MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

MECICNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XII a ruta direct

Controlul sanitar-veterinar al alimentelor

DOMENIUL: Agricultur NIVEL: 3 CALIFICARE: Tehnician veterinar

Martie 2009

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

AUTOR: MICLI AGLAIA - prof. drd. grad didactic I

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

CUPRINS

INTRODUCERE .. COMPETENE . INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI LA CARE SE EFECTUEAZ STAGIUL DE PRACTIC

MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII: TIPURI DE PRACTIC (COMASAT, INDIVIDUAL, DE PE GRUPE), TUTORE; DE COORDONATOR/NDRUMTOR RECOMANDRI SNTATE REPARTIZAT PRIVIND PRACTIC,

RESPECTAREA

NORMELOR

I SECURITATE A MUNCII POTRIVIT MODULULUI EVALURII

ORGANIZAREA INSTRUMENTE DE LUCRU ALE ELEVULUI NECESARE

DESFURRII INSTRUIRII PRACTICE. Competena: tehnologice. FI FI FIA STUDIUL 23.1 Examineaz animalele de mcelrie pe etape DE DE OBSERVAIE LUCRU nr. nr. nr. DE 1 1 1 CAZ

..

TEHNOLOGIC

.. COMPETENA 23.2 Examineaz calitile crnii n diferite boli n vederea depistrii crnii improprii pentru consumul uman. FI DE OBSERVAIE nr. FI DE LUCRU nr. 1 3
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

FIA STUDIUL

TEHNOLOGIC DE

nr.

1 CAZ

COMPETENA 23.3 Determin indicii de calitate fizico-chimici i organoleptici ai FI FI FIA STUDIUL JURNAL BIBLIOGRAFIE INTRODUCERE Acest ghid se adreseaz elevilor care parcurg modulul ,,Controlul sanitar-veterinar al alimentelor,, domeniul Agricultur, nivelul 3 de calificare, tehnician veterinar, pentru a nlesni tranziia de la coal la locul de munc. Baza de pregtire a specialistului tehnician veterinar o constituie cunoaterea metodelor de control al alimentelor cu scopul:

produselor animaliere n stare proaspt DE DE OBSERVAIE LUCRU nr. nr. nr. DE DE

i 1 1 1

conservat.

TEHNOLOGIC

CAZ PRACTIC

S previn mbolnvirea oamenilor care consum produse de origine animal, necorespunztoare din punct de vedere igienic;

S prentmpine dispersarea bolilor infecioase sau parazitare prin produse contaminate;

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

S verifice condiiile de obinere i pstrare a produselor de origine animal, sub raport igienic i economic, n unitile de cretere a animalelor i n ntreprinderile de industrie alimentar;

S vegheze asupra respectrii normelor legale de control a alimentelor de ctre ntreprinderile care industrializeaz materie prim de origine animal n produse alimentare;

S controleze i s mpiedice fraudele prin substituire i adugri nepermise de alimente sau substane cu valoare redus sau de valoare comercial inferioar. Parcurgerea acestui modul asigur dobndirea de ctre elevi a competenelor privind metodele de control a crnii i laptelui, prin cunoaterea tehnologiilor de examinare i control al alimentelor, justificate din punct de vedere economic i tehnic, care trebuie s se desfoare ntr-o anumit nlnuire conform legislaiei sanitar veterinare n vigoare. Unitile de prelucrare a crnii i laptelui au ca sarcin important optimizarea tuturor parametrilor tehnologici n scopul obinerii unor produse salubre care s asigure sigurana sntii consumatorilor. n perioada stagiului de pregtire practic comasat, elevii iau contact cu realitile concrete de la viitorul loc de munc.

Unitatea de competen Controlul sanitar-veterinal al alimentelor

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Competene specifice modulului de practic

23.1. Examineaz animalele de mcelrie pe etape tehnologice. 23.2. Examineaz calitile crnii n diferite boli n vederea depistrii crnii improprii pentru consumul uman. Determin indicii de calitate fizico-chimici i organoleptici ai 23.3

produselor animaliere n stare proaspt i conservat.

INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI LA CARE SE EFECTUEAZ STAGIUL DE PRACTIC. Pregtirea practic are loc n laboratoarele sau atelierele colii i n orele

de instruire practic din ferma colii, acolo unde elevii alturi de muncitori, maitri, profesori, particip nemijlocit la desfurarea proceselor tehnologice specifice controlului i prelucrrii crnii i laptelui. Aici se formeaz priceperi i deprinderi practice privind mnuirea instrumentarului i utilajelor specifice controlului sanitar veterinar. Elevii sunt pui n faa unor situaii absolut identice cu cele din producie i caut singuri soluii de rezolvare, iar profesorii i maitrii instructori i dirijeaz i i organizeaz, asigurndu-le deprinderile, verificndu-le pe cele dobndite, corectndu-le pe cele nsuite greit. Executarea lucrrilor sub aceast form permite mprirea clasei pe grupe mai mici, n cadrul crora fiecare elev este obligat s execute n mod independent lucrrile, n scopul formrii deprinderilor practice i pe cele n legtur cu protecia muncii. 6

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Organizatorul de practic instituia de nvmnt, desemneaz un cadru didactic, responsabil cu planificarea, organizarea i supravegherea desfurrii pregtirii practice. Partenerul de practic - agentul economic, desemneaz un tutore pentru stagiul de pregtire practic i asigur sntatea i securitatea muncii pentru elevii practicani. Cadrul didactic, mpreun cu tutorele stabilesc tematica de practic i competenele profesionale care fac obiectul stagiului de pregtire practic, n conformitate cu programa colar. Partenerul de practic pune la dispoziia practicantului toate mijloacele necesare pentru dobndirea competenelor profesionale. Elevul practicant - pe toat perioada stagiului de pregtire practic respect programul de lucru stabilit , execut activiti solicitate de tutorele de practic, dup o prealabil instruire,att din punct de vedere profesional, dar i din punct de vedere al sntii i securitii muncii, respect ansamblul de reguli interne ale partenerului de practic. Activitatea de instruire practic se desfoar n uniti de procesare a crnii i preparatelor din carne. Acestea respect normele sanitar veterinare europene, fiind amplasate la o distan de 300-500 m de colectivitile umane i de principalele artere de circulaie. Aceste uniti sunt mprejmuite de gard viu care reprezint un filtru biologic de protecie a oamenilor. Iluminatul este 80% artificial, lucru ce ajut la efectuarea unui examen organoleptic de calitate. Unitile sunt structurate pe compartimente care respect normele sanitar veterinare.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practic (comasat,

individual, pe grupe), coordonator/ndrumtor de practic,tutore;

Modulul ,,Controlul sanitar-veterinar al alimentelor se parcurge n cadrul Stagiului de pregtire practic comasat, clasa a-XII-a, nivel 3, tehnician veterinar. Controlul sanitar-veterinar al alimentelor
Laborator Practica

- 24 ore/an din care:

tehnologic

- 18 ore - 6 ore

comasat

Pregtirea practic comasat se realizeaz oricnd n timpul semestrelor, exceptnd perioadele de recapitulare. Orele de pregtire practic prin laboratorul tehnologic vor fi efectuate, de regul, de profesorul care pred disciplinele de specialitate prevzute n trunchiul comun la aria curricular Tehnologii. Activitatea de Pregtirea practic comasat va fi efectuat, de regul, de ctre profesorul de specialitate. Activitile de Pregtire practic comasat i Pregtire practic prin laboratorul tehnologic se vor organiza pe grupe de elevi, minimum 10 elevi n grup.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Activitile de pregtire practic prin laboratorul tehnologic se realizeaz n cadrul orelor de curriculum la decizia colii. Pentru obinerea unei eficiene reale, orele de pregtire practic, prin laboratorul tehnologic prevzute a se desfura n C.D.S. vor fi planificate cuplate n schemele orare cte trei ore. Competenele specifice formulate fac parte din categoria competenelor de transfer, avnd n vedere caracterul aplicativ al disciplinei. Pentru fiecare competen s-au selectat uniti de coninut care reprezint instrumente eseniale n formarea competenelor respective. Structurarea competenelor generale i specifice i a unitilor de coninut respect logica nvrii la aceast disciplin. Curriculum-ul i propune s orienteze activitatea pe lucru n echip i pe nvarea prin cooperare n vederea stimulrii iniiativei i a spiritului de observaie. Competenele generale, specifice i coninuturile conduc la cultivarea la elevi a unor valori i atitudini, evideniate distinct n program, ce sunt necesare pentru constituirea unor comportamente sociale utile, pozitive i motivante n desfurarea unei activiti de calitate n specializarea veterinar.

n procesul de predare nvare, profesorul trebuie s-i proiecteze activitatea, astfel, nct, folosind strategii adecvate, s reueasc s formeze la elevi competenele specifice cum sunt: s examineze, s determine, s obin, s opereze, s intervin, s efectueze, s aplice, s trateze etc.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

 RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SNTATE I SECURITATE A MUNCII POTRIVIT MODULULUI REPARTIZAT. Normele de securitatea muncii sunt reglementate prin lege i au drept scop prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Scopul proteciei muncii este de a reduce la minimum, probabilitatea afectrii sau mbolnvirii angajatului cu crearea concomitent a condiiilor confortabile de munc la o productivitate maximal a acesteia. n cadrul orelor de instruire practic comasat din cadrul modulului ,,Controlul sanitar-veterinar al alimentelor elevii trebuie s cunoasc i s respecte urmtoarele reguli de protecie a muncii (ele regsindu-se i n instructajul realizat de ndrumtorul sau tutorele de practic):

Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine nchise, etichetate cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol l reprezint H2SO4, folosit la determinare grsimii. Este absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli la folosirea acestuia:

Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare nchis cu dop de sticl. La diluare se pune acid n ap i nu invers. 10

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecie (ochelari, or, mnui de cauciuc). n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin.

n toate sectoarele de prelucrare

trebuie s existe o trus de prim

ajutor. Aceasta trebuie s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o poat folosi.

Administratorul unitii, prin medicul veterinar angajat, are principala

responsabilitate n ceea ce privete modul n care sunt respectate cerinele legale privind instruirea personalului din subordine. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor Se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele:

Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare. ndeprtarea resturilor (impuritii, materii groase) cu ap cald (35-40
o

C).

Controlul soluiilor n timpul splrii. ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald. Dezinfectarea cu soluii dezinfectante. Cltirea cu ap rece. Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n circuit continuu. Regulile generale de protecie a muncii pe care elevii trebuie s le respecte:

Obligativitatea purtrii echipamentului de protecie a muncii specific; S se pstreze ordinea i curenia la locul de munc; La ntreruperea lucrului pentru mas, obligatoriu se vor spla minile i faa, iar dac s-a lucrat cu substane toxice, se va schimba echipamentul de protecie;
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

11

Alimentele se vor pstra n condiii igienice, ferite de praf sau substane toxice.

ORGANIZAREA EVALURII Evaluarea presupune alegerea instrumentelor utile pentru punerea n valoare a abilitilor cognitive i practice dobndite de elevi n cadrul stagiului de pregtire practic comasat. Colecia de dovezi privind performanele elevilor se constituie n condiii ct mai apropiate de realitile locului de munc, n deplin concordan cu Standardele de Pregtire Profesional. Demonstrarea altei abiliti, n afara celor din competenele specifice este lipsit de semnificaie n cadrul evalurii. Dovezile sunt obinute prin instrumente de lucru specifice (studiu de caz, joc de rol, jurnal, portofoliu, etc.) dar i prin observare direct. Observarea direct este deosebit de valoroas, pentru c ea certific performanele elevului la locul de munc, n condiii reale. INSTRUMENTE DE EVALUARE

Evaluarea abilitilor cognitive - se va realiza prin: selectate sau construite n cadrul testelor la care elevii sunt

1.Rspunsuri

solicitai s rspund (exemple de ntrebri cu rspunsuri selectate sau construite gsii i n instrumentele de lucru propuse n acest material).
2. Rspunsuri

extinse sau libere n cadrul temelor de lucru (exemplu:

Enumerai fazele de sacrificare a animalelor n abator) 3. ntrebri orale, ce permit elevului un anumit nivel de autoexprimare.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

12

Proiect - adecvat pentru punerea n valoare a abilitilor privind analiza i sinteza fenomenelor practice. Sunt abordate aspecte specifice locului de munc, evaluatorul asigurnd supravegherea, ndrumarea i sprijinul n realizarea proiectului Evaluarea abilitilor practice - se va realiza prin:

Studiul de caz pentru o situaie real (exemplu: ,,Studiai cu atenie Exerciiile practice - permit elevilor s demonstreze direct abilitile

fazele de sacrificare a animalelor n abator)

1.

practice nsuite (elevii primesc sarcini concrete de lucru pe care trebuie s le execute respectnd indicii de calitate ai lucrrii, normele de securitate a muncii.)
2. Jurnalul

util pentru evaluarea progresului nregistrat de elev DE LUCRU ALE ELEVULUI NECESARE

INSTRUMENTE

DESFURRII INSTRUIRII PRACTICE. Unitatea de competen Controlul sanitar-veterinar al alimentelor Competena : 23.1 Examineaz animalele de mcelrie pe etape tehnologice.

FI DE OBSERVAIE nr. 1 Sacrificarea animalelor n abator. 1. Urmrii sacrificarea animalelor n abator pe faze tehnologice. 2. Dup ncheierea activitii completai fia de mai jos. Specificai eventualele greeli tehnologice pe care le-ai observat pe flux

Enumerai fazele de sacrificare a animalelor n abator

Descriei procesul tehnologic al fiecrei faze

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

13

Atenie: Prezentai caracteristicile specifice de sacrificare a animalelor n abator n funcie de specia de animale sacrificat. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ___________________________________

Competena : 23.1 Examineaz animalele de mcelrie pe etape tehnologice. FI DE LUCRU nr. 1 Urmrii cu atenie corectitudinea executrii metodei de asomare folosit. 2. Descriei tehnica de jupuire a animalelor sacrificate.
3.

1. 1.

n finalul sacrificrii specificai metoda de tranare a carcasei. ORDIN DE SERVICIU Tehnica de jupuire a animalului Exemplificai metoda de tranare a carcasei Specificai greelile observate

Metoda de asomare

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

14

Atenie Lucrarea se execut obligatoriu sub supravegherea maistrului instructor sau tutorelui de practic. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _________________________________ Competena : 23.1 Examineaz animalele de mcelrie pe etape tehnologice. FIA TEHNOLOGIC nr. 1 SACRIFICAREA ANIMALELOR N ABATOR
1. 2.

Completai fia tehnologic urmrind criteriile din grila de mai jos. Comparai observaiile fcute n fia voastr legate de eventualele nereguli tehnologice i comparai-le cu cele ale colegilor votri. Unde apar diferene i de ce?

Denumirea speciei de animale sacrificate

Descriei faza de eviscerare a animalelor

Explicai tranarea carcaselor pe specii

Enumerai normele de protecie a muncii specifice sacrificrii animalelor n abator

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

15

Atenie. Observaii ale maistrul instructor sau tutorelui de practic. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _________________________________

Competena : 23.1 Examineaz animalele de mcelrie pe etape tehnologice. STUDIUL DE CAZ

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

16

Pregtirea animalelor pentru tiere

1. Studiai cu atenie fazele de sacrificare a animalelor n abator. 2. Identificai metoda de asomare folosit.
3.

Introducerea animalelor n sala de tiere sau n boxa de asomare

asomarea

Explicai

cum organelor

se n

face urma

recoltarea

sngerarea Detaarea coarnelor Jupuirea capului

eviscerrii pe specii de animale.

Desprinderea capului de trunchi

jupuirea

eviscerarea

Despicarea n jumti

Tualeta

Controlul sanitar veterinar

cntrirea

marcarea

Competena : 23.1 Examineaz animalele de mcelrie pe etape tehnologice. 17

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

PROIECT Enumerai i descriei etapele de sacrificare a animalelor n abator RESPECTAI URMTORUL CENARIU : - fazele de sacrificare - enumerai echipamentele i utilajele folosite pentru executarea fiecrei faze tehnologice - specificai normele de protecie i securitate n munc care trebuiesc respectate n sacrificarea animalelor.

23.2 Examineaz calitile crnii n diferite boli n vederea depistrii crnii improprii pentru consumul uman. Examenul crnii i organelor n boli parazitare ale animalelor transmisibile la om trichineloza Fi de observaie nr. 1 18

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Examenul trichineloscopic al crnii de porc 1. Supunei ateniei examenului microscopic al crnii de porc. 2. Dup ncheierea activitii de examinare microscopic completai fia de mai jos: Ce condiii trebuie s ndeplineasc o seciune de carne bine executat Ce specii de animale sunt supuse examenului trichineloscopic Enumerai sanciunile de abator n cazul crnii infestate

Care sunt etapele examenului trichineloscopic

Descriei caracteristicile chistului trichineloscopic

Atenie: Probele de carne de porc pe care urmeaz s le examinai pot proveni din sectorul gospodriilor populaiei sau din sectorul privat. Dac probele nu sunt concludente se va recurge la substane clarificatoare. Observaii ale maistrul instructor sau tutorelui de practic. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ___________________________________ 23.2 Examineaz calitile crnii n diferite boli n vederea depistrii crnii improprii pentru consumul uman. FIE DE LUCRU nr. 1 1. Examinai cu atenie la trichineloscop fiecare din cele 28 seciuni ale probei recoltate inclisiv soluia clarificatoare din jurul fiecrei seciuni.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

19

2. Numrai chitii trichineloscopici de pe tot cmpul vizual. 3. n finalul examinrii ncadrai carnea n funcie de gradul de infestare cu chiti trichineloscopici. ORDIN DE SERVICIU Data ......... Clasa ....... Grupa ....... Elevul .................................. Prob a de carne Numrul de chiti din fiecare seciune Tipul chistului trichineloscopic Gradul de infestare Sanciuni de abator Reguli De educaie sanitar a populaiei

Atenie Observaii ale maistrul instructor sau tutorelui de practic. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _________________________________ 23.2 Examineaz calitile crnii n diferite boli n vederea depistrii crnii improprii pentru consumul uman. FIA TEHNOLOGIC nr. 1 PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPIC
1.

Completai fia tehnologic urmrind criteriile din grila de mai jos.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

20

2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceiai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? produsului Denumirea Descrierea macroscopic

Tipul chistului trichineloscopic

Gradul de infestare

Sanciuni de abator

Reguli de educaie sanitar a populaiei

Atenie. Observaii ale maistrul instructor sau tutorelui de practic. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _________________________________ 23.2 Examineaz calitile crnii n diferite boli n vederea depistrii crnii improprii pentru consumul uman.

STUDIUL DE CAZ 21

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

1. Studiai cu atenie urmtoarele probe de carne i descriei fiecare chist trichineloscopic. 2. Identificai locurile i modurile de aezare ale chistului n structura fibrelor musculare.
3. Pot

exista chiti i n afara fibrei musculare? Argumentai prezena

acestora. 4. Ce alte produse sau preparate din carne se pot supune examenului trichineloscopic.

23.2 Examineaz calitile crnii n diferite boli n vederea depistrii crnii improprii pentru consumul uman.

PROIECTUL Descriei etapele examenului trichineloscopic. Atenie: 22

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Respectai urmtorul scenariu: Etapele; Materiale necesare; Operaiile ce se execut; Sanciunii de abator. Fiecare elev are posibilitatea de a-i pune n valoare originalitatea, inventivitatea, creativitatea.

23.3

Determin indicii de calitate fizico-chimici i organoleptici ai

produselor animaliere n stare proaspt i conservat. FIA DE OBSERVAIE nr. 1. EXAMENULUI ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI 1. Supunei ateniei examenului senzorial (organoleptic) al laptelui de consum. 2. Dup ncheierea activitii de observare completai fia de mai jos.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

23

Care este culoarea normal a laptelui

Care este gustul normal al laptelui

Cum se apreciaz densitatea laptelui i valorile ei n funcie de specia de animal

Care este mirosul laptelui

Ce defecte de miros ale laptelui pot s apar

Atenie. Probele de lapte pe care le putei avea n vedere pot fi: Lapte degresat, lapte de vac, lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de colecie, lapte de la un singur animal. Observaii ale maistrul instructor sau tutorelui de practic. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _________________________________

23.3 Determin indicii de calitate fizico-chimici i organoleptici ai produselor animaliere n stare proaspt i conservat. FIA DE LUCRU nr. 1. 1. Examinai cu atenie culoarea unei probe de lapte (se recomand lapte de vac proaspt)
2.

Difereniai culoarea normal i cea ntlnit n anumite situaii (culoarea poate fi influenat de diferii factori-alimentari, fiziologici, patologici) 24

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

3. La finalul examinrii ncadrai probele de lapte n funcie de culoare. ORDIN DE SERVICIU Data ......... Clasa ....... Grupa ....... Elevul .................................. Proba de lapte Culoarea Normal Factori alimentari Factori fiziologici Factori patologic i Fraude

Atenie Observaii ale maistrul instructor sau tutorelui de practic. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _________________________________ 23.3 Determin indicii de calitate fizico-chimici i organoleptici ai produselor animaliere n stare proaspt i conservat. FIA TEHNOLOGIC nr. 1 PREPARATE (SEMIPREPARATE) DIN LAPTE DE CONSUM 1. Completai fia tehnologic a preparatului lapte de consum urmrind criteriile din grila de mai jos. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceiai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? 25

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Denumirea produsului

Mirosul i gustul laptelui normal

Lapte vechi

Lapte fiert

Afeciun i genitale

Animal e n clduri

Furajare cu iarb verde

Atenie Observaii ale maistrul instructor sau tutorelui de practic. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _________________________________ 23.3 Determin indicii de calitate fizico-chimici i organoleptici ai produselor animaliere n stare proaspt i conservat. STUDIUL DE CAZ
1.

Observai cu atenie urmtoarele tipuri de lapte de consum: normalizat i smntnit i specificai prin ce se difereniaz culoarea. Apreciai aspectul. Credei c exist diferene? Examinai cu atenie consistena trecnd proba de lapte dintr-un vas n altul. Spunei dac sunt diferene. Decelai gustul i mirosul. ntocmii un tabel cu diferenele de gust i miros ale celor dou categorii de lapte. 26

2. 3.

4.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

5.

Ce

importan

sanitar-veterinar

prezint

aceste

caracteristici

organoleptice dac urmrim s-l folosim ca materie prim pentru prepararea iaurtului?

PROIECTUL Descriei caracterele fizico-chimice ale laptelui i produselor lactate. Atenie. Respectai urmtorul scenariu:

Denumirea produsului: - lapte de vac - iaurt - smntn

Caractere fizico-chimice: - grsime - aciditate - densitate - grad de impurificare Fiecare elev are posibilitatea de a-i pune n valoare originalitatea, inventivitatea, creativitatea.

JURNAL DE PRACTIC nr. 1 Elev:............................................................................................. Perioada:....................................................................................... Locaie (Agent economic i departament):.......................................... Modulul: Controlul sanitar-veterinar al alimentelor Tema: PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPIC Sarcina de lucru: n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau le-ai desfurat?
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

27

_______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ___________________________________________________________ 2. Ce lucruri noi ai nvat? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ____________________________________________________________ _________________________________________________________ 3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plcut? Motivai. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________ 4. Ce lucruri/evenimente nu v-au plcut? Motivai. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ____________________________________________________________

JURNAL DE PRACTIC nr. 2 Elev:............................................................................................. Perioada:....................................................................................... Locaie (Agent economic i departament):.......................................... Modulul: Controlul sanitar-veterinal al alimentelor Tema: PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPIC Sarcina de lucru:............................................................................. n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau le-ai desfurat?
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

28

_______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ________ 2. Ce lucruri noi ai nvat? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ____________________________________________________________ _________________________________________________________ 3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plcut? Motivai. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ____________________________________________________________ 4. Ce lucruri/evenimente nu v-au plcut? Motivai. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ____________________________________________________________

JURNAL DE PRACTIC nr. 3 Elev:............................................................................................. Perioada:....................................................................................... Locaie (Agent economic i departament):.......................................... Modulul: Controlul sanitar-veterinar al alimentelor Tema: EXAMENULUI ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI Sarcina de lucru: ............................................................................. n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau le-ai desfurat? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

29

_______________________________________________________________ ___________________________________________________________ 2. Ce lucruri noi ai nvat? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________ 3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plcut? Motivai. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ ____________________________________________________________ 4. Ce lucruri/evenimente nu v-au plcut? Motivai. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________

BIBLIOGRAFIE

Licperta E. i col., Patologie veterinar i controlul sanitar-veterinar al animalelor, Editura CERES, 1989, Bucureti. Lungu Tr. i col., Patologie veterinar i controlul sanitar-veterinar al alimentelor, Editura CERES, 1989, Bucureti. Moisiu M. i col., ndrumtor de lucrri practice pentru meseria veterinar; Editura CERES, 1993 Bucureti. 30

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

 Moisiu M. Pivod C., Metodica predrii obiectelor de profil veterinar, Editura Ceres, 1983, Bucureti. Stnescu V. , Savu C., Controlul de laborator al produselor alimentare de origine animal, curs litografiat, bucureti 1992. Popescu N. Meica S., Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animal, editura DIACON CORESI, Bucureti 1995

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

31