PROCES TEHNOLOGIC DE OBINERE A COMPOTULUI ASORTAT DE FRUCTE

Compoturile de fructe sunt fructe sau par de fructe conservate ntr-un sirop de zahr prin tratare termic rolul siropului de zahr este de a mbun calitle senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetrae. Merele. Se folosesc numai mere sanatoase , far pete, cu gust arome plcute. Pulpa merelor trebuie sa pstreze forma n timpul opriri sterilizari. Perele. Se folosesc pere cu gust si arom placute, cu pulpa dens care nu se sfrm in urma opririi si sterilizrii. Lojele seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu trebuie sa capete o culoare roz. Gutuile.Se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de mrime medie si mica, cu o zon redus de celule lignificate n jurul casei seminale cu o tendin redusa de schimbare a culorii.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COMPOTULUI ASORTAT DE MERE, PERE I GUTUI

Ap

Zahr
Fierbere Filtrare Sirop de zahar

Mere ,pere, gutui

Recoltare(transport) Recepie calitativ, cantitativ Depozitare temporar Splare Sortare Calibrare Decojire Tiere Eliminarea casei seminale Control rectificare Dozare fructe Dozare sirop Exhautizare nchidere Sterilizare Condiionare recipiente

Depozitare, expediere

MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materii Prime:
Merele Compozia chimica a merelor depinde de soiul pomologic, gradul de maturitate, durata de pastrare Valorile medii sunt urmatoarele: apa 86,5%, zaharuri 10,5, proteine 0,4, celuloza 0,6, acizi organici 0,7, substane minerale 0,5, pectine pna la 1,5, substane tanante pana la0,3, vitamina C 25 mg %. Soiurile de mere se impart in trei categori: mere de var ( iulie-august), mere de toamn ( sfrtul lui august- septembrie ), mere de iarna ( sfrtul lui septmbrie-octombrie).Snt supuse pastrrii de regula merele de iarna. Imediat dupa recoltare ele au o consisten dur un coninut ridicat de substane tanante si amidon. Pe parcursul pastrarii merele se coc, scade coninutul de substane tanante, amidon acizi organici, protopectina, iar coninutul de zahr crete.Consistena, gustul si aroma merelor se amelioreaz. Perele Spre deosebire de mere, pulpa perelor este mai puin omogena, mai srac in acizi organici (0,1-0,8%), vitamine. Soiurile de pere se mpart de asemenea in trei categori ( de vara, toamna, iarna ). Depozitarea perelor se face intre 0...+3C. Gutuile Au un connut relativ mic de glucide, ns sunt bogate in substane pectice (0,7-1%), substane tanante ( 0,6-0,7 % ) care le dau un gust astrigent. n stare proaspt se consuma rar, ns datorit coninutului ridicat de substane pectice snt folosite ca materie prim n industria de conserve pentru fabricarea compoturilor. Apa Joac un rol important n fabricile de conserve de legume i fructe, ea fiind prezent n toate operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente, sterilizarea i rcirea acestora. Apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin indic infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie s fie incolor. Colorarea apei indic prezena srurilor de fier sau o dezvoltare maxim de microorganisme. Nu trebuie s conin n suspensie materiale solide. Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului i nici a substanelor organice.

Zahrul n industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari zahrul. Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoz, un bizaharid care se compune din monozaharidele glucoz i fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face prin hidroliz n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se numete zahr invertit.

Materi Auxiliare:
Ambalaje Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice i ambalajele din sticl. Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n industria coservelor de fructe i legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaz cutiile din tabl cositorit la cald sau electrolitic.n afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate senzaia curenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta impermeabilitate fa de factorii externi.

OPERAII TEHNOLOGICE

Recoltare (transport):
Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene. transport economic si expeditiv . Aceste mijloace sunt: -autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare mpotriva prafului, soarelui, intemperiilor; -remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil, nefiind prevazute cu sursa interioara de producere a frigului; -remorci refrigerate cu ghea. -remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante mari. - cisterne cu apa. n timpul transportului fructelor la fabrica se urmarete ca acestea sa ajunga I scurt timp la locul de prelucrare. Pentru transportul fructelor la noi in ara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un

Recepie cantitativ, calitativ:

Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii prime se intelege att compozia chimica, ct caracteristicile care o fac apt de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.

Depozitarea temporar:
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta. Fructele se pastreaza in depozite simple bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.

Splare:
Operaa de spalare are rolul de a elimina impuritaile existente,deareduce intr-o msura rezidul de pesticide microflora epifita . S-a demonstrat c o buna spalare are

eficacitatea asemntoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2-5 min Ca urmare, de modul in care este condus splarea depinde in mare msur calitate de produsul finit.

Sortare:
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit . Operaa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obinuit, sunt prevazute cu o banda transportoare confeconat din cauciuc .Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s . De o parte de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare, introducandu-le in courile laterale

Calibrare:
n scopul obnerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa calibrarea, folosind mani construite pe principii diferite : tambure cu site, cu benzi, cu cabluri. Instalaia cea mai folosita este triorul cilindric .Aceasta instalae este formata din: gura de alimentare 1, tambur 2, gur de evacuare 3, buncre de colectare 4, picioare telescopice 5, nec 6, site 7.

5 Triorul cilindric

Decojire:
n vederea realizrii unor produse de calitate superioar cu un grad de finisare naintat, cu o buna prezentare a produsului cu o valoare alimentar superioar s-au elaborat un numar de 8 procedee

curire : curirea prin aburire sau oprire, curirea cu gaze de ardere, curirea cu gaze de ardere curairea cu radia infraro, curirea prin flamaj, curirea prin tratare la temperaturi reduse (18-20C), curirea crioenzimatica curirea chimica. Curairea chimica se face la pere gutui.

Tere:
Divizarea materiei prime se pote realize in rondele, tieei , placue sau cuburi. Orientarea actual este utilizarea unor maini de tiat multifuncionale, care s permit divizarea produselor n forme ct mai variate .Din aceast categorie face parte i maina tip universal care poate fi folosit la urmtoarele operatii:tierea in cuburi cu latura de 10, 15, 20 mm, tierea n felii rotunde de 2,5-3,5mm grosime cu suprafee plane.

Eliminarea casei seminale:

Eliminarea casei seminelor la mere ,pere, i gutui se realizeaz cu ajutorul unor cuite tubulare, prevzute, cu 6-8 aripioare, cuite care efectueaz, concomintent i tierea fructelor n 6-8 felii.

Dozare fructe:
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru ciree i viine se pot folosi mainile de dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de dozat.

Dozare sirop:
Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar a recipientului.Temperatura pentru mere, pere i gutui este de 80-85 C.

Exhaustizarea:
Exhaustizarea este procesul de eliminare pariala a aerului din recipient, nainte de operaia de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului interior, dup sterilizare.

nchidere:
Etanarea cutiei de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu al cutitei i formarea falului, la maini automate sau neautomate de inchis. Partea principal a mainilor de nchis o formeaz rolele, fabricate din oel-nichel cementat. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare exercitat de role asupra margini capacului i a bordurii.

Se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul mainilor automate de nchis.

Sterilizarea:
Reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mari de 100C, sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100C se poate realiza att n aparate discontinue ct i instalaii continue.Aceste instalaii poart numele de autoclave i pot fi de mai multe feluri: verticale, orizontale, rotative.Dintre acestea cele mai utilizate sunt autoclavele verticale.

Depozitarea:
Se face la temperaturi cuprinse intre 10 i 20C. n timpul depozitarii au loc procese intense de difuziune ntre fructe si sirop, proces ce se echilibreaz dup a 15-a zi de depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit i livrarea nu se pot face dect dup aceasta perioad.