MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

Iaurtului cu adaos de sirop din zmeur

ELABORAT

st. gr. FFT. 081 DOBNDA MIHAELA

VERIFICAT

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2012

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

CUPRINS INTRODUCERE PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE Iaurt cu adaos de sirop din zmeur. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - Iaurt cu adaos de sirop din zmeur. DESCRIEREA PRODUSULUI DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE DIAGRAMA PROCESULUI IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL BIBLIOGRAFIE

Pagina 2/11

Introducere
Planul HCCP este o sistem care identific, evalueaz i ine sub control riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor alimentare prin puncte critice de control (PCC). Planul HACCP reprezint un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur controlul pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare. HACCP este o metoda raional i efectiv de asigurare a securitii produselor alimentare de la aprovizionarea cu materie prim pn la consumator. Acest sistem HCCP este un mod de supraveghere bazat pe analiza riscurilor i inerea sub control a punctelor critice de control. Acest sistem tiinific i sistematic se utilizeaz pentru identificarea: -Riscurile asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; -Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentului i implicarea total a managementului de la orice nivel i a tot personalul din organizaie. Aceasta mai necesit o abordare multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ experi n agronomie, producerea cerealelor, microbiologie, medicin, sntate public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie, inginerie. Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi: Promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar; Susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie: Pagina 3/11

 Aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie; Flexibil unde este cazul; Luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei/ organizaiei Capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice; Revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap. Scopul final al acestui sistem este obinerea produselor lipsite de nocivitate, calitative i solubre. HACCP se bazeaz pe controlul riscurilor : chimice, fizice, biologice. Riscul fizic prezint diferite materiale care ntmpltor pot nimeri n produs. Riscurile chimice reprezint toate substanele chimice. Riscul biologic prezint diverse microorganisme patogene pentru om care ajung n alimente de la animale, persoane bolnave, purttori de microbi, care vin n contact direct cu produsele alimentare, diferite utilaje.

Pagina 4/11

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare
1.Lapte de bovine Hotrrea Guvernului Nr.611

Periodicitatea
Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor
Alb,gust si miros plcut. 10 17 1 1.028 2.8 8.5 3.2 75-85 15-25 3-4.5 4.8 0.7 0.1 0.03 0.05 0,005 1.0 5.0 Nu se admite < 0.0005

Metoda
Hotrrea guvernului Nr.611 GOST 26754 GOST 3624 GOST 3625 GOST 5867 Hotrrea guvernului Nr.611 GOST 25179 90 Hotrrea guvernului Nr.611 Hotrrea guvernului Nr.611 Hotrrea guvernului Nr.611 Hotrrea guvernului Nr.611 Hotrrea guvernului Nr.611 GOST 26932 GOST 26933 GOST 26930 GOST 26927 GOST 26931 GOST 26934 MU 4082-86 MU 4082-86

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Gust, miros ,culoare Temperatura C Aciditatea T Densitatea % de grsime Substana uscat negras Proteine Cazeine Serice Lipide Lactoz Substane minerale cenua Elementele toxice -Plumb -Cadmiu -Arsen -Mercur -cupru -zinc Micotoxine -Alfatoxina B1 -Alfatoxina M1

Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer microbiolog Inginer microbiolog

RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/02 RG-7.1/02 RG-7.1/02 RG-7.1/02 RG-7.1/02 RG-7.1/02 RG-7.1/03 RG-7.1/03

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea
Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare a 10 zi Fiecare a 10 zi Fiecare lot

Denumirea parametrilor
Antibiotice -gr.tetraciclinei -penicilina -streptomicina Preparate hormonale -dietilstilbestrol -estradiol-17 Pesticide -hexacloran -DDT -GHTG gama-izomer Desimea bacterian mii/cm Coninutul de celule somatice mii/cm

Valoarea parametrilor
< 0.01 < 0.01 < 0.05 Nu se admite 0.0002 0.05 0.05 0.05 300-4000 500

Metoda

Responsabil de monitorizare
Inginer microbiolog Inginer microbiolog Inginer microbiolog

nregistrri
RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/04

MR-2944-83 MR-2944-83 GOST 23452 Si SaNPiN-42-123-4540-87 GOST 9225 GOST 23453 GOST 28283 - 89

Inginer microbiolog Inginer microbiolog Inginer microbiolog Inginer microbiolog Inginer microbiolog Inginer microbiolog Inginer microbiolog Inginer chimic

Far gust si miros Gust,miros,culoare,co strin,alb cu nuan nsistenta galbuie,praf uscat marunit. Proteine (g) Glucide (g) 33.9-35.6 4.91-55.2

Fiecare lot 2.Lapte degresat Hotrrea de Guvern a Republici Moldova Nr.611 Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot

GOST 25179 90

Inginer chimic Inginer chimic

RG-7.1/04 RG-7.1/04 RG-7.1/04

Grsimi (g)

0.5-1.5

GOST 5867 -90 GOST 3626 73

Inginer chimic RG-7.1/04 Inginer chimic Inginer chimic RG-7.1/04

Fracia masic de umeditate % (max) Fracia masic de zahroz % (min)

5.0 -

Fiecare lot

GOST 3628 78

Pagina 2/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Fiecare lot

Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Zahr Hotrrea de Guvern Fiecare lot

Fracia masic de substane uscate degresate de lapte (min) Fracia masic de grasime (%) Fracia masic de protein(min) Fracia masic de lactoz (min) Aciditatea T (max) Saruri minerale -Sodiu (mg) -Potasiu (mg) -Magneziu -Calciu (g) -Mangan (g) -Fier (mg) -Cobalt (g) -Cupru (g) -Fosfor (g) Gust,miros,culoare fiabilitate

GOST 3626 73

RG-7.1/04 Inginer chimic RG-7.1/04 RG-7.1/04 RG-7.1/04 RG-7.1/04 RG-7.1/05 RG-7.1/05 RG-7.1/05 RG-7.1/05 RG-7.1/05 RG-7.1/05 RG-7.1/05 RG-7.1/05 RG-7.1/05 RG-7.1/06

1.5 24.0 50.0 21 210-935 1.0-2.05 0.96-1.89 5-700 0.6-1.0 0-2.4 0-450 0.9-1.8 Dulce,caracteristic zahrului,alb,cristale

GOST 5867 -90 GOST 25179 90 GOST 31086-2002 GOST 3624 92 Hotrrea guvernului 611 Hotrrea guvernului 611 Hotrrea guvernului 611 Hotrrea guvernului 611 Hotrrea guvernului 611 Hotrrea guvernului 611 Hotrrea guvernului 611 GOST 26931 86 Hotrrea guvernului 611 COST 12572-93

Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic

Pagina 3/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor
friabile.

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot

Fracia masic de zaharoz % Fracia masic de substane reducatoare Fracia masic de umeditate Fracia masic de cenu Colorani n soluie -unitai ICUMSA -Puncte Fracia masic de feroimpuriti Elemente toxice -Mercur -Arsen -Cupru -Plumb -Cadmiu -Zinc Gust,miros,culoare aspec exterior

99.85 0.02 0.06

GOST 12571-98 GOST 12575-2001

Inginer chimic Inginer chimic

RG-7.1/06 RG-7.1/06

Inginer chimic GOST 12570-98 Inginer chimic 0.011 22.5 3 0.0001 0.01 0.5 1.0 1.0 0.05 3.0 Natural,bine pronunat,specifica culorii naturale a sucului,lichid transparent. 8.7 GOST 12574-93 GOST 31361-2008 Hotrre Guvernului Nr.774 GOST 12573-67 GOST 26927 GOST 26930 GOST 26931 GOST 26932 GOST 26933 GOST 26934 Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic SM 177:1998 GOST 28562 Inginer chimic RG-7.1/08 RG-7.1/08 RG-7.1/06 RG-7.1/06 RG-7.1/06 RG-7.1/06 RG-7.1/07 RG-7.1/07 RG-7.1/07 RG-7.1/07 RG-7.1/07 RG-7.1/07 RG-7.1/06

Fiecare lot

al Republici Moldova Nr.774

Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot

Sirop din zmeur SM 177:1998

Fiecare lot

Fiecare lot

Fracia masic de substant uscate solubile.%

Pagina 4/11

Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare

Periodicitatea
Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot

Denumirea parametrilor
Fracia masic de acid titrabil % Fracia masic de alcool % max Fracia masic de sediment % max Elemente toxice -Mercur -Arsen -Cupru -Plumb -Cadmiu -Zinc Fracia masic de micotoxina Patulin mg/kg max Fracia masic de vitamina C %,min Impuriti minerale Impuriti de origine vegetal Corpuri strine

Valoarea parametrilor
0.8-1.7 0.2 0.8 0.01 0.2 5.0 0.3 0.02 10.0 0.02 0.025 Nu se admite Nu se admite Nu se admite

Metoda
GOST 25555.0 GOST 25555.2 GOST 8756.9 GOST 26927 GOST 26930 GOST 26931 GOST 26932 GOST 26933 GOST 26934 GOST 28038 GOST 24556 GOST 25555.3 GOST 2632 GOST26323

Responsabil de monitorizare
Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic

nregistrri
RG-7.1/08 RG-7.1/08 RG-7.1/08 RG-7.1/09 RG-7.1/09 RG-7.1/09 RG-7.1/09 RG-7.1/09 RG-7.1/09 RG-7.1/10

Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic

RG-7.1/10 RG-7.1/10 RG-7.1/10 RG-7.1/10

Pagina 5/11

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - Iaurt cu adaos de sirop din zmeur.

Etapele procesului
1.1 Pstrare 1.2 Curire 1.3 Normalizare 1.4 Degresare 1.5 Pasteurizare 1.6 Omogenizare 1.7 Rcire Lapte Lapte,sirop de zmeur,maia bacterian ,zahr dizolvat n lapte degresat Amestec Amestec 1.10 Omogenizare Amestec 1.11 Pasteurizare 1.12 Rcire 1.1 Distribuirea n ambalaje 1.14 Termostatare 1.15 Prercire 1.16 Rcire 1.17 Depozitare 1.18 Livrare 2.1 Recepie culturi bacteriene 2.2 Depozitare Iaurt Culturi bacteriene Culturi bacteriene Iaurt Iaurt Iaurt Iaurt Iaurt Iaurt Iaurt Culturi bacteriene Culturi bacteriene Operator Operator Operator Pasteurizator Termostat cu ap rece Instalaie automat Termostat Termostat cu ap rece Frigorifere Iaurt Iaurt Iaurt Iaurt Iaurt Iaurt Iaurt Operator Operator Operator Operator Operator Operator Temperatura, Temperatura, Temperatura, Temperatura, durata Temperatura t=42-46 t=20 =2,5-3 h t=3-4 =10-12 h t=3-4 =12h t0=8 Omogenizator Amestec Operator Lapte Lapte Omogenizator Lapte Lapte Lapte degresat Bioreactoare Amestec Operator Pasteurizatoare cu placi si tubulare Lapte Operator Operator Lapte Lapte

Input (materiale)
Lapte Lapte

Utilaj, echipament

Output (rezultat)
Lapte

Responsabil de efectuare a activitilor

Operator Operator

Denumirea parametrilor
Temperatura, Temperatura

Valoarea parametrilor

Metoda
GOST 26754 GOST 26754

Frecvena

Responsabil nregistrri
Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01

Curitoare, separatoare, filtre.

Lapte Lapte Lapte

t0-35-40 3,2% 7000 rotaii/min t=85-95, =20-30 min t=50-60 t=45-48 GOST 5867 Hotrrea Guvernului Nr.611 GOST 26754 Fiecare lot Hotrrea Fiecare lot Guvernului Nr.611 GOST 26754 Fiecare lot Hotrrea Guvernului Nr.611 Hotrrea Guvernului Nr.611 Hotrrea Guvernului Nr.611 Hotrrea Guvernului Nr.611 GOST 26754 GOST 5133199 GOST 26754 GOST 26754 GOST 26754 Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Inginer chimic Fiecare lot Inginer chimic Fiecare lot Fiecare lot Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/01 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/01

Operator Operator

Coninutul grsimii Turaii Temperatura, durata Temperatura, Temperatura,

1.8 Amestecare

Operator Operator

Temperatura

t0-45-48

1.9 nclzire

Termostat

Amestec Operator

Temperatura,

t=60 t=50-60 t=75 =15sec t=20

Temperatura Temperatura, durata Temperatura,

Hotrrea Fiecare lot Guvernului Nr.611 GOST 5133199 GOST 5133199 GOST 5133199

Etapele procesului
2.3 Cntrire 2.4 Preparare maiaprimar 2.5 Fermentarea 2.6 Rcire 2.7 Preparare maia secundar 2.8 Fermentarea 2.9 Rcire

Input (materiale)
Culturi bacteriene Culturi bacteriene Lapte pasteurizat Amestec Maia primar Maia primar Lapte pasteurizat Amestec Maia secundar

Utilaj, echipament
Cntar

Output (rezultat)
Culturi bacteriene Amestec

Responsabil de efectuare a activitilor

Operator Operator Operator

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda
GOST 5133199 GOST5133199 Hotrrea Guvernului Nr.611 GOST 26754 GOST 5133199 Hotrrea Guvernului Nr.611 GOST 26754 GOST 5133199 Hotrrea Guvernului Nr.611 GOST 26754 GOST 5133199 GOST 26754 GOST 26754 SM 177 SM 177 SM 177 SM 177 SM 177 GOST 1256999 GOST 26907 GOST 313612008 GOST 313612008 GOST 313612008 HG Nr. 1296 HG Nr. 1296

Frecvena

Responsabil nregistrri
Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/02 RG-7.2/03 RG-7.2/03 RG-7.2/03 RG-7.2/03 RG-7.2/03 RG-7.2/04 RG-7.2/04 RG-7.2/04 RG-7.2/04 RG-7.2/04 RG-7.2/05 RG-7.2/05

Termostat Frigider

Maia primar Maia primar Amestec Operator Operator Operator

Temperatura durata Temperatura

t=42-45 =2,5-3,5 h t0=3-4

Termostat Frigider

Maia secundar Maia secundar Amestec Operator Operator Operator

Temperatura durata Temperatura

t=42-45 =2,5-3,5 h t0=3-4

2.10 Preparare maia de Maia secundar lucru Lapte pasteurizat 2.11 Fermentarea 2.12 Racire 2.13 Insmnare 2.14 Termostatare 2.15 Rcire 3.1 Recepie sirop de zmeur 3.2 Pstrare 3.3 Splare borcane 3.4 Deschidere 3.5 Acumulare 4.1 Recepie zahr 4.2 Pstrare 4.3 Cernere 4.4 Separare magnetic 4.5 Dizolvare n lapte degresat 5.1 Recepie Tetra-Pack 5.2 Pstrare Amestec Maia de lucru Maia de lucru Lapte pasteurizat Amestec Maia bacterian Sirop de zmeur Sirop de zmeur Sirop de zmeur Sirop de zmeur Sirop de zmeur Zahr Zahr Zahr Zahr Zahr Lapte degresat Tetra Pack Tetra-Pack Deschiztor de borcane Van Site Magnet Van Termostat Frigider Van Termostat Frigider -

Maia de lucru Maia de lucru Amestec Maia bacterian Maia bacterian Sirop de zmeur Sirop de zmeur Sirop de zmeur Sirop de zmeur Sirop de zmeur Zahr Zahr Zahr Zahr Amestec Tetra-Pack Tetra-Pack Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator

Temperatura durata Temperatura Temperatura, Temperatura, durata Temperatura, durata

t=42-45 =2,5-3,5 h t0=3-4 t=45-48 t=43-45 =2-3h t=2-8 =24h

Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot

Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic

durata

=15zile

Fiecare lot

Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic

Temperatura

t0=50-60

Pagina 2/11

Etapele procesului
5.3 Inspectare vizual

Input (materiale)
Tetra-Pack

Utilaj, echipament
-

Output (rezultat)
Tetra-Pack

Responsabil de efectuare a activitilor

Operator

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda
HG Nr. 1296

Frecvena

Responsabil nregistrri
Inginer chimic RG-7.2/05

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Denumirea produsului finit Iaurt cu adaos de sirop din zmeur Conform Horrrii de Guvern al Republici Moldova Nr.611

Periodicitatea
Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare a 15 zi Fiecare a 10 zi

Denumirea parametrilor
Aspectul exterior si consistenta Gust,miros,culoare Proteine lactate (% m/m) Grsimea lactata max Aciditatea titrabil % acid lactic (min) Fracia masic de grsimi % Fracia masic a zahrului Masa net (g) Temperatura C Determinarea fosfatazei Aciditatea Substana uscat % min Microorganisme din culturile starter (min) Microorganisme marcate (min) Microorganisme acidolactice Bacterii coliforme

Valoarea parametrilor
Lichida,cremoasa, Dulce,aroma componentului introdus,alba,cu nuanta putin crema. 2.7 15 0.6 3.2 8-11 500 0-4 Lipsa 75-130 18-19 107 106 1*107 Nu se admit

Metoda
GOST 3622 GOST 26809 GOST 25179-90 GOST 5867-90 GOST 3624-92 GOST 5867 GOST 3628 GOST 3622 GOST 26754 GOST 3623 GOST 3624 GOST 3626-73 GOST 10444.11 GOST 10444.11 GOST 10444.11 GOST 9225

Responsabil de monitorizare
Inginer chimic Inginer chimic

nregistrri
RG-7.1/01 RG-7.1/01

Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer microbiolog Inginer microbiolog Inginer microbiolog Inginer chimic

RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/01 RG-7.1/02 RG-7.1/02 RG-7.1/02 RG-7.1/03

Pagina 3/11

Denumirea produsului finit

Periodicitatea
Fiecare lot Fiecare a 30 zi Fiecare a 30 zi Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot Fiecare lot

Denumirea parametrilor
Bacterii patogene Salmonella Staphilococcus aureus Drojdii -UFC -Micete Elemente toxice -Plumb -Cadmiu -Arsen -Mercur -Cupru -Zinc

Valoarea parametrilor
Nu se admit Nu se admit Nu se admit 50 50 0.1 0.03 0.05 0.005 1.0 5.0

Metoda
GOST 30518 GOST 30519 GOST 30347 GOST 10444.12 GOST 10444.12 GOST 26929 GOST 26929 GOST 26929 GOST 26929 GOST 26929 GOST 26929

Responsabil de monitorizare
Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic Inginer chimic

nregistrri
RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/03 RG-7.1/04 RG-7.1/04 RG-7.1/04 RG-7.1/04 RG-7.1/04 RG-7.1/04

Pagina 4/11

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT Iaurt cu adaos de sirop din zmeur Denumirea produsului Iaurt dulce cu fractia masic de grsime 3.2% cu sirop de zmeur

Iaurt dulce cu fracia masic de grsime 3.2% cu sirop de zmeur. Lapte normalizat,lapte praf degresat,zahr,sirop din zmeur. Descrierea deplin a produsului, RecepiePstrareCurireNormalizarePasteurizareOmogenizareRcir componena, parametrii eAmestecarenclzireOmogenizarePasteurizareRcireDistribuirea n structurii de producere. ambalaj Caracteristici biologice, chimice TermostatarePrercireRcireDepozitareLivrare. i fizice relevante pentru Aciditatea-75-130, Grsimi-3,2 sigurana alimentului Gust si miros-lactat acid la adaugarea zahrului trebuie s aib gust dulce. Culoarea-de la alb la alb cu nuan puin crem sau corespunztoare culorii ingredientului. Consistena-cremoas sau sub form de jeleu,lichid moderat de viscoas. Vitamine-A,B1,B2,PP,C. Tipul de ambalaj Condiii de pstrare Unde se va comercializa produsul Metoda de utilizare Controale speciale pe durata distribuiei Tetra-Pack.Carton 70% Durata de pstrare.Temperatura 6 2C ntreprindereOrganizaii angrosCu amnuntulConsumator. Produs gata pentru consum. Durata de transport.Temperatura 0-40C - Fabricat in Moldova Productor:CS Lapmol SRL. -denumirea,marca,adresa,telefonul ntreprinderii productoare,fax. -informaie cu privire la certificare -denumirea produsului i fracia masic de grsime -masa net a produsului,g -lista ingredientelor -informaia privind valoarea nutritiv i energetic pentru 100g de produs -data fabricri (ziua,luna) este indicat pe ambalaj -termenul de valabilitate sau data limita de consum -temperatura de pstrare Consum n mas.

Instruciune pe etichet

Grupul de consumatori / Utilizare preconizat

Pagina 2/11

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA Iaurt cu adaos de sirop din zmeur Denumirea materialelor auxiliare
Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

Zahr
-Coninutul de zaharoz99,75% -Zahr reductor-0,03% -Coninutul de umeditate-0,14% -Cenua-0,03% -pH n solutie 25%-7,5 -Polarizaie (zaharoz)-min 99,8% -Numar total de germeni aerobi mezofili/10g-Max. 1000 -Drojdii/10g-Max. 100 -Mucegaiuri/10g-Max. 100 -Indicele de culoare la 100 pri de substane uscate-0,8 uniti convenionale. Zahrul este un produd extras din sfecla de zahr avnd dimensiunea cristalelor cuprinse ntre limitele 0,2-0,5 mm.Conform GOST-ului 12576 gust dulce,fr miros si gust strin,culoarea alb,solubil n ap,sirop incolor,strveziu,fr inpuriti i sediment.

Lapte de vac
Lichid opac, consisten normal, culoare alb-slab glbuie, fr gust i miros strin. Apa-87,5% Substana uscat total-12,5% Grsime-3,5% Substan uscat negras-9% Proteine totale-3,4% Cazeina-2,8% Lactalbumina-2,8% Lactoglobulina-0,1% Lactoza-4,5% Sruri minerale-0,7% Aciditatea 16-18 oT; Densitatea 11027 kg/m3; Temperature sub 10oC; pH de 6,4-6,6 Presiunea osmotic total a laptelui -6,78 atm Substana uscat 11-16% ; Gradul de puritate I; Deseminare bacterian pn la 300 mii/cm3; Coninut de celule somatic cel mult500 mii/cm3; Coninutul de elemente toxice, micotoxice, antibiotice,

Lapte degresat
-Valoarea energetic:33kcal,140kj -Proteine-33,9-35,6g -Glucide-49,1-55,2g -Grsimi-0,5-1,5g -Cenua-7,49-8,0g -Umeditatea-2,87-5,85g -Aciditatea 14-20 oT - Substane proteice raportate la s.u.degresat, -min 37,7 % - NTG aerobi/g- 100000 - Bacterii coliforme/g -10 - Escherichia coli/g- 1 -Salmonella spp/25g- Absent -Staphiylococcus aureus c.p./g -1 -Bacillus cereus/g -10 -Bacterii sulfito-reductoare/g 100 Gust miros-caracteristic de lapte degresat pasteurizat proaspt,fr gust i miros strin se permite gust de pasteurizare. Consistena praf uscat mrunit se permite o cantitate mic de bulgarai,uor sfrmnduse la aciunea mecanic. Culoarea alb cu nuana galbuie, uniform in toat masa.

Sirop de zmeur
Apa,zahr,zmeur -substana uscat-9,8 -Aciditatea-0,70 -Zahr-8,06 -Vitamina C-11,24 -Impuriti de origine vegetal-nu se admite - Smburi-nu se admite - Impuriti minerale-0,02% - calorii-50 - grasimi-0 - fibre-8g - proteine-1,5 g - carbohidrati-14,7 g - colesterol-0 -potasiu-186 mg -calciu-31 mg - magneziu-27 mg - vitamina A-41 IU Aspect exterior-lichid transparent Gust i aroma-natural bine pronunat,nuane strine de gust i arom nu se admit Culoare specific culorii naturale a sucului din zmeur.

preparate hormonale i pesticide n lapte nu trebuie s depeasc limitele admisibile stabilite prin cerinele medicobiologice i normele sanitare de calitate pentru materiile prime.

Ambalajul i metodele de ambalare i livrare Condiii de depozitare i durata de pstrare

Sacii de polipropilen 15 zile

Cisterne din inox Temperatura 2-4oC,

Vas

Borcane de sticl I-68 -

Pagina 2/11

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - Iaurt cu adaos de sirop din zmeur
Nr. ctr. Etapa procesului Pericolele identificate Descrierea pericolului Aciuni preventive Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu 1.1 Recepie lapte de vaci Biologic Bacterii butirice Bacterii lipolitice Bacterii coliaerogenes,enzime,toxine Culturi microbiene,Salmonella, Streptococcus, Listeria monocytogenes Brucella Staphylococus pyogenos Esherichia coli Sacharomices cerevisiae Staphilococus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Metale grele: plumb, arseniu,cadmiu, mercur, cupru, zinc Micotoxine: Aflatoxina M1, Aflatoxina B1 Dietilstibestrol Substane neutralizante: Detergeni , Ammoniac, Peroxid de hidrogen Selectarea furnizorilor, Instruirea furnizorilor,respectarea condiiilor bunele practice agricole,respectarea temperaturilor,introducerea n lapte a bacteriilor lactice selecionate necesare.nregistrrii privind tratamentul animaleleor,certificarea,folosirea apelor potabile din surse durabile,monitorizarea respectrii cerinelor. Da Numrul de microorganisme prezente in produsul dat este reglementat de SanPin 2.3.2.1078-01 Refuzul recepiei materiei prime suspecte (lapte murdar, cu impuriti solide, lapte cu snge i colorat n albastru) Prezena certificatului sanitar. Riscurile se nltur la etapa 1.6. Justificri deciziei pentru coloana precedent Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative.

Chimic

Selectarea furnizorilor, Instruirea furnizorilor, folosirea apelor potabile din surse durabile,monitorizarea respectrii cerinelor. nregistrri privind tratamentul animaleleor,certificatele veterinare.

Da

Reziduurile acestor substane chimice se reglementeaz de SanPin 2.3.2.1078-01

Refuzul recepiei materiei prime suspect la prezena acestor substane chimice.

Pagina 3/11

Antibiotice: Levomecitina, Streptomicina, Penicilina Substante radioactive: Cesiu, Fizic Stroniu Impuriti mecanice vizibile:pr de la vaci,petricele,sol,beioare, impuriti de fecale de la animale. Metale Particole de vopsea decojit Insecte Mucegaiurile Odium lactis Ageni patogeni: Salmonella, Streptococcus, Staphilococcus Selectarea furnizorilor, Instruirea furnizorilor,splarea corect i calitativ a ugerului la vaci,mulgerea corect a vacilor, monitorizarea respectri cerinelor. Selectarea furnizorilor, Instruirea furnizorilor, inregistrri privind tratamentul animalelor certificarea,pstrarea laptelui conform cerinelor, monitorizarea Chimic Alfatoxina 1, Dietilstibestrol,cupru,fer. respectri cerinelor. Selectarea furnizorilor, Instruirea furnizorilor, folosirea apelor potabile din surse durbile,monitorizarea respectrii cerinelor. nregistrri privind tratamentul animalelor,certificatele Fizic Impuriti mecanice vizibile:pr de la vaci,petricele,sol,beioare, impuriti de fecale de la animale. 1.3 Curire Biologic Chimic Fizic Lips Lips Impuriti mecanice vizibile:pr de la vaci,petricele,sol,beioare, impuriti de fecale de la animale. veterinare. Selectarea furnizorilor, Instruirea furnizorilor,splarea corect i calitativ a ugerului la vaci,mulgerea corect a vacilor, monitorizarea respectrii cerinelor. Lips Lips Selectarea furnizorilor, Instruirea furnizorilor,splarea corect i calitativ a ugerului la vaci,mulgerea corect a vacilor, monitorizarea respectrii Da Se reglementeaz conform SanPin 2.3.2.1078-01 Prevenirea furnizorilor despre pericolele fizice prezente i nlturarea lor . Riscurile se nltur la etapa 1.3

1.2

Pstrare

Biologic

Pagina 4/11

1.4

Normalizare

1.5

Degresare

1.6

Pasteurizare

Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic

1.7

Omogenizare

1.8

Rcire

1.9

Amestecare

1.10

ncalzire

1.11

Omogenizare

1.12

Pasteurizare

1.13

Rcire

Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic

Lips Lips Lips Lips Lips Lips Salmonella Listeria monocytogenes Brucella Staphylococus pyogenos Esherichia coli Bacterii butirice Sacharomices cerevisiae Staphilococus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

cerinelor. Lips Lips Lips Lips Lips Lips La aceast etap se elimin riscurile

Da

Numrul de microorganisme prezente n produsul dat este reglementat de SanPin 2.3.2.1078-01

Respectarea regimului de pasteurizare

Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Pagina 5/11

1.14

Distribuire n ambalaje

1.15

Termostatare

1.16

Prercire

1.17

Rcire

1.18

Depozitare

1.19

Livrare

2.1

Recepie culturi bacteriene

Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic

Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lipsa Lipsa Bacterii coliforme Salmonella S. Aureus Mucegai i drojdii Metale grele: Plumb Arseniu Cadmiu Mercur Cupru Zinc Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lipsa Lipsa Selectarea furnizorilor. Instruirea personalului responsabil pentru recepia materiei prime

Da

Chimic

Selectarea furnizorilor.

Da

Numrul de microorganisme prezente n produsul dat este reglementat de SanPin 2.3.2.1078-01 Reziduurile acestor substane chimice se reglementeaz de SanPin 2.3.2.1078.01

Prezena certificatului de conformitate. Refuzul recepiei materiei prime suspecte Prezena certificatului de conformitate. Refuzul recepiei materiei prime suspecte.

2.2

Depozitare

2.3

Cntrire

2.4

Preparare maia-

Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic

Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Pagina 6/11

2.5

primar Fermentarea I

2.6

Rcire

2.7

Preparare maiasecundar

2.8

Fermentarea II

2.9

Rcire

2.10

Preparare Maia de lucru Fermentarea III

2.11

2.12

Rcire

2.13

nsamintare

2.14

Termostatare

2.15

Rcire

3.1

Recepie sirop de zmeur

3.2

Pstrare

Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic

Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Pagina 7/11

3.3

Splare borcane

3.4

Deschidere

3.5

Acumulare

4.1

Recepie zahr

4.2

Pstrare

4.3

Cernere

Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic

Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Beisoare, petricele, bucaele de metal. Lips Lips bucaele de metal.

Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Selectarea furnizorilor,instruirea furnizorilor.monitorizarea respectri cerinelor. Lips Lips Selectarea furnizorilor,instruirea furnizorilor.monitorizarea respectri cerinelor. Lips Lips Lips Monitorizarea respectrii procedurilor de igien.Selectarea furnizorilor Da Numrul de microorganisme este reglementat de SanPin 2.3.2.1078.01 Se reglementeaz conform SanPin 2.3.2.1078.01 Riscurile se nlatur la etapa 5.4

4.4

Separare magnetic

Biologic Chimic Fizic

4.5

Dizolvare n lapte degresat

Biologic Chimic Fizic Biologic

Lips Lips Lips Microorganisme patogene Esherichia coli Staphilococus aureus Lips Praf Impuritti

5.1

Recepie TetraPack

Chimic Fizic

Instruirea personalului responsabil pentru recepia materiei prime

Da

Prevenirea furnizorilor despre pericolele fizice prezente i nlturarea lor .

Pagina 8/11

5.2

Pstrare

5.3

Inspectare vizual

Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic

Lips Lips Lips Lips

Lips Lips Lips Lips

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Iaurt cu adaos de sirop din zmeur 71 S.U.
Riscurile / (biologice, chimice, fizice) I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza. III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza. IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape PCC

Etapele procesului / Ingredient/Sectia de filtare 1

1.1Recepie lapte

Biologice

Da

Da

Da

B-1

Pagina 9/11

Fizice Chimice 1.16Pasteurizarercire Biologice

Da Da Da

Da Da Da

Da -

F-1 C-1 B-2

2.1Recepie culturi starter

Biologic

Da

Da

B-3

Chimic

Da

Da

C-2

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - Iaurt cu adaos de sirop din zmeur

Etapele procesului PCC Locul unde

Monitorizare Hazard/ Risc Limitele Critice Ce Coninutul de microorganisme Cum Frecvena Cine Laborantmicrobiolog Aciuni corective Verificare nregistrri

Biologice: Esherichia coli 1.1 Recepia lapte de Uniti formatoare de colonii vaci Salmonella Celule somatic Staphyloccocus aureus Streptococi Bacterii butirice

Lips n 1 g lapte 25 unit/g Absent n 25ml Nu mai mult de 500000.g Absent in 25 ml Max 2 cel/ml Max 2 cel/ml

GOST 9225- Fiecare lot 84

Returnare lot.Refuz pentru recepionare

Pn la receptie.RG-7.4/01

Pagina 10/11

Etapele procesului PCC Locul unde

Hazard/ Risc Chimice Metale grele: Plumb Arseniu Cadmiu Mercur Cupru Zinc Micotoxine: Aflatoxina M1 Aflatoxina B1 Antibiotice: Levomecitina Streptomicina Penicilina Fizice

Limitele Critice

Monitorizare Ce Cum Frecvena Cine

Aciuni corective

Verificare

nregistrri
RG-7.4/01

0.1mg/kg 0.05 mg/kg 0.03 mg/kg 0.005 mg/kg 1.0 mg/kg 5.0 mg/kg 0.0005 mg/kg 0.0005 mg/kg Nu se admite in 0.01g in 0.01g in 0.5g Metale Pietricele Particole de vopsea decojit Pr Insecte Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips Lips

Coninutul de GOST 26932 Fiecare lot substane chimice. GOST 26930 GOST 26933 GOST 26930 GOST 26931 GOST 26934 GOST 1257367 GOST 821889

La recepie. Laborant-chimist Refuz pentru recepionare.Returnare lot.

Prezena Se Fiecare lot particolelor strine reglementeaz conform SanPin 2.3.2.560 Numrul de microorganisme SanPin 2.3.2.560 Fiecare lot

Operator

nlturarea particolelor La recepie si n RG-7.4/01 starine. Refuz pentru timpul recepionare. procesului tehnologic. Folosirea laptelui pentru nainte si dup RG-7.4/01 hran animalelor. pasteurizare.

1.16 PasteurizareRcire.

Biologice: Esherichia coli Uniti formatoare de colonii Salmonella Celule somatice Staphyloccocus aureus Streptococi Bacterii butirice Chimic: Fizice

Operator

Pagina 11/11

Etapele procesului PCC Locul unde 2.1 Recepie culturi bacteriene.

Hazard/ Risc Biologice Bacterii coliforme Salmonella S. Aureus Mucegai i drojdii Chimice Metale grele: Plumb Arseniu Cadmiu Mercur Cupru Zinc Fizice

Limitele Critice 1.0 unit/g 10/g 1.0/g 10 unit/g

Monitorizare Ce Numrul de microorganisme Cum Frecvena Cine Laborantmicrobiolog

Aciuni corective

Verificare

nregistrri

GOST 9225- Fiecare lot 84

Refuz pentru receptie. Pn la receptie.RG-7.4/02

RG-7.4/02 1.0mg/kg 0.20mg/kg 0.20mg/kg 0.030mg/kg 10.00mg/kg 30.00mg Lipsa Continutul de GOST 51247- Fiecare lot substante chimice. 99 Laborant-chimist Refuz pentru receptie. Pn la receptie.

Pagina 12/11

Bibliografie 1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu produsele alimentare 2. SanPin 2.3.2.1078-01 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i produselor alimentare 3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale 4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din Moldova, http://export.acsa.md 5. Industrializarea laptelui. 6. www.justice.md 7. www.google.com

Instruciune: Texul n format Times New Roman font 12 Informaia n tabele, diagrame n format Times New Roman font 8 Printat pe hrtie alba Page setup Top Left Gutter 2,0 cm 2,0 cm 0 cm Bottom Right Gutter position 1,0 cm 1,5 cm Left

Pagina 2/11