Sunteți pe pagina 1din 60

Generaliti Considerat n trecut ca fiind giuvaerul nepreuit al Imperiului Britanic, India este unul dintre marii poli culturali

ai lumii gastronomiei. Varietatea imens de feluri principale, gustri, garnituri, sosuri, conserve i deserturi a ctigat admiraia internaional, iar restaurantele indiene se rspndesc cu mare vitez n tot Occidentul. Combinnd toate gusturile posibile, buctria indian satisface i gusturile iubitorilor de mirodenii, i a celor care prefer gsutul picant i iute, dar i a celor nnebunii dup dulciuri, ca s nu mai vorbim despre vegetarieni sau despre iubitorii de pete i fructe de mare, sau despre cei care prefer carnea de pasre, oaie sau capr. M aventurez s afirm c buctria indian este mai diversificat i mai bogat dect cea a ntregii Europe la un loc i c doar cea chinezeasc poate rivaliza cu ea ca multitudine de ingrediente, metode de gtit i preparate. Vei vedea, de altfel, atunci cnd voi trece succint n revist multele buctrii regionale, c aceast diversitate este practic infinit. India de astzi este situat la nord de ecuator, pe o peninsul de peste 3.000.000 de kmp, ntinzndu-se de la ngheatul masiv Himalaya pn n sudul fierbinte. Insulele Andaman i Nicobar din Golful Bengal i Lakshadweep din Marea Arabiei fac i ele parte din India. Dei este de trei ori mai mic dect China, are aproape aceeai populaie ca aceasta. India este a aptea ar din lume ca teritoriu, a doua ca populaie i prima ca ritm de cretere a populaiei. Exist nc numeroase triburi de aborigeni (n total circa 80 de milioane de oameni), iar populaia Indiei i trage rdcinile din mai multe rase diferite genetic una de alta. Marea majoritate a populaiei triete n srcie, dar India se poate luda cu mai muli muli milionari dect orice alt naiune; exist i circa 100 de milioane de oameni care formeaz un fel de clas mijlocie i care i pot permite locuine decente, canalizare i trei mese pe zi. India este format din 26 de state federale, are 8 religii oficiale, 20 de limbi oficiale dintre care una este engleza i peste 1500 de dialecte. Buctria indian a aprut acum mai multe mii de ani, cnd nc Europa era acoperit de gheuri i populat de oameni mbrcai n piei de animale, a cror principal activitate era aceea de a culege fructe i de a vna cu btele, sulie i capcane primitive. India avea pe atunci, deja, o cultur culinar rafinat i perfecionase tiina de a combina mirodeniile i de a le gti. Scurt istorie culinar O istorie culinar a Indiei este ceva extrem de complex, chiar dac te mulumeti doar cu o scurt trecere n revist a evenimentelor cele mai importante, aa cum este cazul articolului meu. Pentru uurarea acestei prezentri am ales ca pn la anul 1498 s prezint separat istoria sudului i nordului Indiei, cci cele dou jumti au avut o evoluie foarte deosebit una de alta. n timp ce nordul a fost mai uor accesibil i stpnirea asupra sa a trecut prin mai multe mini, masivul muntos central Vindhyia a acionat ca o barier colosal, protejnd sudul de invazii. Trebuie neles c hinduismul i mahomedanismul sunt cele dou religii dominante care au influenat buctria indian. Cu fiecare migraie, noii venii pe teritoriul actual al Indiei au adus cu ei propriile tehnici de gtit i propria abordare a acestei activiti. Hinduii sunt, practic, vegetarieni. Spre deosebire de ei, musulmanii consum mult carne. Preparate ca frigrui, curry-uri de tip korma, chiftelele (nargisi kaftas), pilafurile i biryaniurile (straturi alternative de orez i carne), rogan josh i tandoori, ca i multe altele, sunt aduse n India de musulmani.

n India de sud se pune accent pe supele de tip rasam, nuca de cocos este un ingredient important, cltitele de orez dosa i fursecurile din orez gtit n aburi, numite idli, sunt populare printre vegetarieni. Portughezii, persanii i britanicii au jucat i ei roluri importante pe scena buctriei indiene; ca exemplu, de pild, britanicii au fost cei care au adus ceaiul n India. Nordul Indiei Unii oameni de tiin sunt de prere c istoria Indiei a nceput acum circa 60.000 de ani, cnd primele exemplare de homo sapiens au ajuns n zon, migrnd de-a lungul coastelor oceanelor, venind tocmai din Africa. Acetia erau negroizi brahicefali, aveau unelte din piatr, tiau s foloseasc focul i se ocupau cu vntoarea i culesul. Descendenii lor direci triesc i astzi n estul i sudul Indiei, ca i n insulele Andaman, vorbind nc limba lor original, sentineleza. Austricii Un prim grup rasial important, austricii, sau populaia nisada, a ajuns n India acum circa 20.000 de ani i s-a stabilit n nord-estul Himalayei. Orezul slbatic cretea deja aici, iar acetia au nvat s-l cultive pe terase irigate. Descendenii austricilor triesc i astzi n aceeai zon i pot fi identificai prin statura medie, pielea de culoare nchis, capetele lunguiee, nasurile plate i limba pre-sanscrit. Nu exist urme tangibile ale vreunui preparat culinar care s le aparin, dar se pot deduce unele lucruri din studiul fondului lor de cuvinte. Cercettorii sunt de acord c aceast populaie producea ulei din seminele de mutar i zahr din sucul palmierilor. Folosea citrice, dovleci, vinete, banane i pepeni. Nu cretea vite i, n consecin, nu cunotea produsele lactate. Oasele carbonizate gsite n diverse situri arheologice artau c dieta ei cuprindea i carne de cine i de elefant. Cum am mai spus i cu alte ocazii, oasele psrilor sunt prea fragile ca s supravieuiasc aciditii din sol i, n plus, sunt mncate de cini i alte animale, aa c nu se poate ti cu siguran ct de importante erau acestea n dieta vechilor populaii. La fel s-a ntmplat cu oasele de pete. Majoritatea populaiei actuale din Bengal este de origine nisadez. Naga Un alt grup tribal, mongoloizii sau populaia naga, a intrat n India din actualele Myanmar i Bangladesh i s-a stabilit n nord-est, cam n aceeai perioad n care a aprut populaia nisada. Se tie c dieta lor includea orez, pete, legume i doar ocazional carne. Erau populare nucile de betel i buturile alcoolice, preparate probabil din orez i fructe. Naga nu cunotea produsele lactate i nici grul. Astzi, urmaii acestei populaii pot fi identificai n Bengal, la poalele munilor Himalaya, i nc vorbesc un dialect mongoloid. Se disting prin piele de culoare galben, ochi oblici, pomei nali, pr rar i nlime medie.

La mas cu strmoii India (2)


Posted by Radu Popovici in August 9th, 2012
12 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: arieni, ayurveda, bucatarie indiana, cereale, dahi, dravidieni, fasole, gaste, gaur, ghee, grau, Harappa, hinduism, iaurt, Ind, India, kala namak, kavan kunndu, linte, Mahrgarh, marinada, marinare, mirodenii, Mohenjo-Daro, orez, pauni, piper, pui, rasas, Retete Indiene, rodii, Sambuita Sustrasbanaum, Sushruta, tandoor, vegetarianism, vite, vratya, yogurmak, zahar de palmier n episodul de astzi este prezentat din punct de vedere culinar i nutriional aportul adus la cultura culinar indian de dou extrem de importante grupuri etnice care s-au stabilit pe teritoriul actualului sub-continent indian: dravidienii i arienii. Dravidienii Urmtorul grup rasial ajuns n India a fost unul de o importan covritoare. Este cunoscut sub numele de dravidieni, i a venit, se pare, din sudul mediteranei. Urmaii lor de astzi au piele de culoare nchis, fee ovale i dini lai. Acum circa 11.000 de ani dravidienii ntemeiaser deja aezri i cultivau cmpurile din nordvestul Indiei. Au nceput s domesticeasc animelele slbatice, ca s le foloseasc la diverse munci, sau pentru lapte, carne i piele. Se tie c domesticiser deja oi, capre, porci i bovine (bivoli de ap, gaur numit i bizon indian i yak). Ginile slbatice (gallus gallus) au fost i ele domesticite, ca i raele, gtele i punii. Cinii slbatici, de asemenea, au fost domesticii i au devenit extrem de importani ca nsoitori i paznici ai turmelor. Dravidienii erau la origine mari consumatori de gru, i ei au fost cei care au introdus aceast cereal n India. Tot ei au nvat s cultive leguminoase i au motenit de la populaia nisada tiina cultivrii orezului n terase, orezul devenind relativ rapid, alturi de gru, alimentul de baz. Consumul de carne nu era preponderent, dar exista. Carnea era gtit mai ales la frigare, deasupra focului. Preparate asemntoare supelor i tocanelor erau gtite punnd pietre ncinse n burdufuri de piele care conineau ap. Dravidienii tiau i s prepare zahr de palmier i s obin buturi alcoolice prin fermentarea acestuia. Toate aceste lucruri se tiu datorit resturilor gsite n siturile arheologice. Cea mai veche aezare de fermieri cunoscut n sub-continentul indian a fost descoperit la Mahrgarh (astzi n Pakistan), de-a lungul fluviului Ind. Se pare c aceast aezare a fiinat ntre anii 7.000 i 2.000 .H. Spturile arheologice au scos la iveal pietre folosite la mcinarea grului i a orzului i vase din ceramic destinate fiertului, ceea ce era un incontestabil pas nainte fa de tehnica nclzirii apei cu pietre ncinse, n burdufuri de piele. Resturile de oase carbonizate indic faptul c localnicii gteau carnea prin frigere la foc sau pe tciuni. Prin analogie, tiind c n Mesopotamia se cultivau usturoi, praz, ceap, linte, bobi, ridichi i rdcinoase, se poate presupune c le cultivau i foloseau i locuitorii din Mahrgarh. Sarea neagr, vestita sare indian (kala namak) este indigen din zonele deluroase aflate de-a lungul fluviului Indus i, dei nu exist dovezi ale folosirii ei, eu a zice c exist o bun ans ca aceast sare s fi fcut parte din alimentaia localnicilor. Ca mirodenii, se foloseau deja mutarul, susanul i coriandrul. Chimionul, care este aproape nedesprit de coriandru n buctria indian de astzi, era folosit de mesopotamieni. Cuvntul sumerian pentru chimion era gamun, din care se trage, fr ndoial, cuvntul persan kermun i cel roman cuminus. Prima meniune scris a folosirii chimionului n India dateaz de acum

2500 de ani, dar eu cred c se folosea deja i n acea epoc. Pe la anii 3500 .H existau, probabil, peste 1000 de aezri dravidiene rspndite de-a lungul vii Indusului. Peste o alt mie de ani, la 2500 .H., dou orae, despre care se tie c erau nconjurate de ziduri, Mohenjo-Daro i Harappa, numra fiecare o populaie de peste 40.000 de locuitori i avea deja un sistem de scriere. Aceste dou orae sunt exponentele civilizaiei numit a Indului, care a durat aproape 1.000 de ani, dup care a fost complet uitat i redescoperit doar acum mai puin de 100 de ani. Excavaiile au adus la lumin strzi, locuine cu conducte de ap n podea, spltorii cu scurgeri i ventilaje, temple, bi, sli de ntrunire i nenumrate ateliere i magazine. Exist dovezi c n acea vreme exista deja un comer activ ntre aceste orae i Egipt i Sumer, att pe rute terestre ct i maritime. Locuitorii Vii Indusului nu erau doar fermieri, vntori i pescari, ci i meteugari. n ce privete gtitul, tocanele primitive de la Mehrgarh nu fuseser uitate, ci diversificate i perfecionate. Pietrele de mcinat descoperite, foarte asemntoare cu cele care se mai gsesc i astzi n toat India, confirm folosirea mirodeniilor. Cerealele, leguminoasele, petele, legumele, fructele i carnea erau uscate ca rezerve pentru sezoanele reci. Fructele i legumele gsite n vasele antice demonstreaz c localnicii foloseau cantiti mari de banane, curmale, dovleci i nuci de cocos. Au fost descoperite i semine carbonizate de mutar, ca i resturi de gru, orz i nut (chana dhal), depozitate n grnare uriae. S-au gsit, de asemenea, i cuptoare cu crbuni, cu gur lateral, dup modelul celor egiptene, de la care se pare c civilizaia Indusului a nvat s fac pine nedospit i dospit. Tot de la egipteni au fost aduse i pisicile, care ndeplineau rolul de paznici ai grnarelor, nsrcinate fiind cu eliminarea roztoarelor. Totui, se pare c indienii inventaser i pe cont propriu un cuptor pentru coptul pinii. Acesta avea cam un metru nlime, era construit din pmnt ars, iar gura de alimentare era n vrful rotunjit n form de ou. Intrarea era destul de larg i se ngusta nspre centrul cuptorului. Dup unii istorici, acesta a fost strmoul cuptorului tandoor de mai trziu. La baz avea o mic deschidere sub care erau plasai crbuni. n acest stadiu, un astfel de cuptor era folosit doar la prepararea pinii. Era uor de transportat i fusese inventat, probabil, special pentru a fi folosit de cltori, negustori i orice alte persoane aflate n micare pe perioade mai lungi de timp. Arienii nainte de 1600 .H. (data exact nu am putut-o afla) un alt grup de triburi nomade migreaz din centrul Asiei ntr-o regiune care a ajuns s fie cunoscut ca ara arienilor (adic a oamenilor superiori), care mai trziu se va numi Iran. Unii dintre arieni au rmas acolo i au pus, dup 1000 de ani, bazele primului imperiu cunoscut de omenire. O parte a lor s-a mutat ns n Caucaz, unde au fost numii indo-europeni. Pe la 1500 .H. o ramur a arienilor a intrat n Valea Indusului; cea mai mare parte a populaiei actuale a Indiei descinde din aceti oameni. Arienii au adus cu ei limba sanscrit, carele de lupt trase de cai, animale ce au bgat spaima n dravidienii care nu mai vzuser niciodat aa ceva. Nu mai vzuser cai, dar nici vaci, aduse de arieni n turme imense. Carnea de vit i lactatele (lapte, smntn, iaurt i unt) erau alimentele de baz ale arienilor. Nu se tie sigur dac arienii pot fi creditai cu inventarea iaurtului, dar este posibil. Acesta a fost

inventat, n orice caz, de un popor nomad. Nomazii crau apa i laptele n burdufuri din piele de capr. Este posibil ca bacteriile slbatice provenite din aceste burdufuri s fie responsabile pentru producerea iaurtului; dup aceea, experimentele au dus la gsirea unei proceduri controlabile i reproductibile. Iaurtul este numit dahi n limba hindi, dar cuvntul sub care este cunoscut n lumea occidental provine din limba hunilor turcici, care pe la anul 100 d. H. l numeau yogurmak, ceea ce nsemna a amesteca. Tot arienii au fost aceia care au adus n India rodiile. Originare din Iran, unde sunt i astzi considerate fructul naional, erau vzute de arieni ca fiind un simbol al prosperitii. Cereala folosit de arieni era orzul, adesea mncat sub form de terci, ndulcit cu miere, sau sub form de turte coapte. nainte s-i ntlneasc pe dravidieni, arienii nu folosiser deloc mirodenii, sare, orez, gru, pete, usturoi i ceap. n ciuda faptului c au nvat i preluat de la dravidieni o seam de meteuguri i de ingrediente, scrierile din anul 1000 .H. povestesc c arienii cu pielea deschis i cu osatur fin dispreuiau cultura dravidienilor, ca i lipsa lor de abiliti militare. Se simeau superiori acestor oameni cu constituie mai grosolan i cu piele mai nchis, pe care i numeau, n batjocur, demoni. Din cauza acestei totale incompatibiliti, dravidienii au prsit treptat nordul Indiei, cea mai mare parte a lor stabilindu-se n sud. Arienii, pe de alt parte, s-au rspndit spre est, prelund controlul ntregii Indii de nord. Unii dintre ei au ajuns i n Bengal unde au dat de pduri de neptruns, umiditate de nesuportat, mlatini infestate cu nari i ruri predispuse continuu la inundaie. Tot aici au ntlnit o populaie mongoloid, care i spunea banga, adic cei frumoi. Acest lucru nu i-a mpiedicat ns pe arieni s-i desconsidere, ntocmai cum fcuser i cu dravidienii. A contat probabil i faptul c dieta populaiei banga consta din ipari i erpi, vnat i cteva vegetale indigene (dovleci, nuci de cocos, banane). Cu toate astea, chiar i n aceste condiii, o parte dintre arieni s-a amestecat cu indigenii formnd o populaie cunoscut sub numele de vratya i introducnd n dieta local leguminoasele, vinetele i iaurtul, toate cptnd rapid poziii importante n buctria banga. Integrarea a fost ns minimal, aceasta fiind dovedit de faptul c astzi doar 2% dintre cuvintele bengaleze sunt de origine sanscrit. Arienii rmai n Valea Indului nu aveau ce face, se pare, cu nimic din infrastructura lsat de dravidieni. Aceasta a fost, pur i simplu, lsat n prsire, s decad. Aveau griji mai importante, printre care impunerea limbii sanscrite i a perceptelor vedice populaiei. Dup 1200 .H., primele vede scrise n sanscrit au dus la apariia religiei hinduse, bazat pe venerarea vacilor i pe interzicerea consumului de carne de vit, ca una dintre dogmele principale. Pe undeva, aceast dogm corespundea stuaiei economice. O vac vie putea produce lapte i produse lactate, putea aduce pe lume mai multe generaii de urmai, n timp ce una sacrificat aducea o singur dat o cantitate de carne, greu de conservat. Mai mult, vitele din epoc aveau dimensiuni mai mici dect cele actuale, aa c belugul de carne nu era att de mare pe ct ne-am putea atepta astzi. Aceeai religie hindus a creat un complicat sistem de caste, dar i medicina ayurvedic. Filozofia ayurvedic a stabilit existena a ase rasas (gusturi) diferite: dulce, srat, amar, iute,

acru i picant. Tot ea a pus bazele conceptului care afirma c tot ceea ce mncm ne afecteaz trupul, iar acesta mintea, de aceea hrana trebuie s fie natural i echilibrat. Este extrem de interesant faptul c, dei oarecum diferit, medicina ayurvedic ajunsese la concluzii culinare similare cu cele trase de filozofia chinez: stabilirea unor gusturi de baz, aflate n concordan cu filozofia naturist a celor cinci principii care formeaz lumea, legtura dintre alimentaie i sntate, teoria echilibrului complex pe care trebuie s-l aib alimentaia. Tot n aceast perioad, undeva ntre 1700 i 1100 .H., istoricii consider c au aprut primele reete culinare. India era nc foarte mpdurit, iar vntoarea i culesul completau cu mult succes agricultura i creterea animalelor. Dieta normal a arienilor consta din fructe, legume, cereale, produse lactate, miere, psri i vnat. De-a lugul timpului, o mare parte a populaiei a mbriat vegetarianismul. Acest lucru a fost uurat i de rspndirea budismului i de clim, care permitea obinerea unei mari varieti de fructe, legume i cereale n orice perioad a anului. Ayurveda a dezvoltat un sistem de clasificare care categorisea fiecare aliment ca fiind saatvic, raajsic sau taamsic. Clasificarea aceasta este pentru mine destul de neclar, dar cei care vor s se informeze gsesc date pe Internet. Au fost descoperite resturi de leguminoase vechi de cel puin 4.500 de ani, iar textele sanscrite ne-au lsat denumirile lor i detalii despre modul n care se gteau. Arienii foloseau masurah (masoor linte roie), mugda (mung fasole mung, Vigna radiata), masah (urid linte neagr), mansaka (moth fasole mot, Vigna aconitifolia) i kullata (chana nut). Acestea erau adugate n supe, sau gtite sub form de terciuri. Orezul era fiert n lapte sau ap; untul clarificat (ghee) a fost, se pare, o invenia a aceleiai epoci. Pe teritoriul Indiei se foloseau deja, de mii de ani, mirodenii ca susan, coriandru, mutar, chimion, piper lung, ceap i usturoi. Pe la 700 .H. exist date care atest pentru prima dat folosirea de piper, ghimbir i curcuma. Aceste mirodenii fiind indigene n India de sud i, ca atare, practic nedescoperite pn la migrarea dravidienilor n acele zone, indic faptul c n acea epoc ncepuse s existe deja comer ntre sudul i nordul Indiei. Arienii nu aveau reguli privind vreo restricie legat de alcool. Orzul i prunele n special, dar i alte fructe i cereale, erau fermentate i distilate, iar buturile alcoolice erau populare n rndul tuturor categoriilor sociale. Dup anii 500 .H. descrierile legate de cultura culinar devin tot mei detaliate. Undeva n jurul anului 300 .H., un medic numit Sushruta, a scris Sambuita Sustrasbanaum, unde arat modalitile n care era preparat carnea: fript la frigare, gtit n lapte sau ghee, asezonat cu mirodenii, tocat i modelat sub form de chiftele. Cea mai interesant descriere, n opinia multora, este urmtoarea tehnic: ungerea crnii cu o past de mirodenii de culoarea mierii, urmat de gtirea ei n cuptoare de pmnt. Susrutha numea aceast modalitate kavan kunndu, unii istorici afirmnd c termenul kunndu ar sluji ca surs pentru cuvntul hindi tandoor. Pasta de culoarea mierii, numit kunndu pachitam seamn perfect cu o marinad descris de cineva care nu gtete. Compoziia acestei marinade a rmas necunoscut, dar pentru a obine o culoare ca cea a mierii, s-ar putea folosi iaurt (acid pentru frgezirea crnii) i diverse mirodenii, precum curcuma, usturoi, chimion, coriandru, piper, ghimbir i sare. Spuneam mai sus c

tandoor-ul a fost folosit o perioad doar la coacerea pinii, iat-l acum utilizat la gtitul crnii marinate. Mult mai trziu, preparate ca puiul tandoori au avut, uneori, culoare roie, datorit adausului de boia, pe atunci inexistent, cci ardeii urmau s fie adui n India de portughezi, la nceputul secolului al XVI-lea. Oricum, istoria cuptorului tandoor nu este deloc clar, iar aici putei gsi adunate unele dintre teoriile care ncearc s-i explice proveniena i etimologia.

La mas cu strmoii India (3)


Posted by Radu Popovici in August 14th, 2012
2 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: Aethenaeus, Alexandru cel Mare, apa de trandafiri, Archestratus, Ashoka, Assurbanipal, banane, biryani, budism, caise, caravane, Chandragupta Maurya, cuisoare, Cyrus, Darius, dhow, Drumul Matasii, Drumul Mirodeniilor, faisanjan, fistic, Gautana Buddha, ghee, ghimbir, Hadrian, Hedypathia, Herodot, hinduism, jainism, Jataka, Kanisha, karahi, Kushan, macis, Mahavira, migdale, mirodenii, moghuli, nuca de betel, nucsoara, orez, pilaf, piper, polo, prune, pulao, rodii, Sardanapal, scortisoara, sofran, spanac, stafide, struguri, tandoor, tonir, ulei de masline, usturoi, vie, vin, wok n acest episod, pe scurt, despre influenele exercitate asupra culturii sub-continentului indian de civilizaii ca cea persan, greac, arab, chinez i kushan. Persanii Vechii iranieni susin c ei sunt inventatorii tandoor-ului. Partizanii acestei teorii afirm c denumirea tandoor provine din tata, care nseamn fierbinte, i andar, care nseamn n interior. Totui, vechiul cuptor inspirat de la egipteni, cel cu intrare lateral, despre care am amintit n episodul trecut, era folosit i n Iran, unde i acum este numit tonir. Un mileniu mai trziu acest cuptor a migrat ctre vest, devenind cuptorul turcesc pentru pitta, de unde a evoluat, dup unii istorici, pn la cuptorul italian pentru pizza. n 532 .H. Cyrus a anexat partea de nord a Indiei la Imperiul Persan. Succesorul su, Darius, i-a extins stpnirea i mai departe, ctre est. Influena culturii persane a nceput s se fac simit n toate domeniile, inclusiv cel culinar. Noi preparate i ingrediente, ca i noi tehnici culinare au fost asimilate de cultura indian. Persanii au luat i ei din India spanacul, fisticul, migdalele, rodiile, ofranul i apa de trandafiri. Orezul, de asemenea, a devenit curnd un aliment de baz n ntreaga Persie. Cuvntul persan pentru orez era rijzah, iar cuvntul tamil arisi provine, cel mai probabil, din persan, nsemnnd a separa, aluzie la procesul de separare al boabelor de coji. Cuvntul persan a fost sursa i pentru termenul latin oryza, de unde provine i italienescul riso, dar i romnescul orez. Peranii au lsat n urma lor berenji, cuvnt care denumete o varietate de orez cu bob lung, din care deriv cuvntul biryani, denumind un preparat adus de moghuli, ei nii de descenden persan. Orezul, carnea i legumele gtite laolalt au devenit cunoscute ca pulao sau polo, i a evoluat n pilaf (Turcia, Grecia, Peninsula Balcanic), paella (Spania) i pullao (India).

Grecii Civilizaia greac desfura nc din secolul al IX-lea .H. un comer activ cu Persia, Egipt i Asiria, iar dovezile arheologice arat c uleiul de msline, ierburile aromate i vinul erau folosite la gtit dinainte de secolul al VII-lea .H. n aceeai perioad, n India au fost fondate dou religii ca opoziie fa de hinduism i sistemul castelor: budismul, avnd ca ntemeietor pe Gautama Buddha, i jainismul, ntemeiat de Vardhamna (Mahavira). Acestea cereau un vegetarianism strict, dei, ulterior buditilor le-a fost permis, n anumite condiii, consumul de carne. Jainitii mergeau chiar mai departe i interziceau nu doar mncatul, dar i uciderea oricrei creaturi, fie ea voit sau accidental. Jataka, biblia budist, descrie cu detalii toate aspectele vieii, inclusiv cele legate de alimentaie. n mod specific este menionat folosirea asafoetidei n loc de usturoi i ceap, despre care se credea c sunt afrodisiace. Se mai meniona i folosirea lipiilor de gru, gtite n cuptoare de pmnt, numite cu termenul iranian tonir. Acea epoc a mai fost martora unor evenimente culinare importante. Astfel, ntre secolele al Vlea i al IV-lea .H., regele asirian Sardanapal (dup unii istorici acest nume este o corupere a numelui Asurbanipal), renumit de altfel pentru viaa sa luxoas i destrblat, a organizat primul concurs de gtit, premiul fiind o cantitate de aur obscen de mare. Tot atunci, Archestratus a compilat prima carte de buctrie greceasc, numit Hedypathia. Un alt grec, Aethenaeus, a descris un vas astfel conceput nct permitea gtitul prin mijotare simultan a unui fazan, a unei gte i a unei gini. Nu a menionat ns motivul pentru care era necesat un astfel de vas i nici cum se rezolvau diferenele dintre timpii de gtit ale celor trei zburtoare. Herodot a descris transportarea proviziilor de alimente pe spinrile elefanilor, cmilelor i cailor, lucruri vzute i nregistrate de el n timpul cltoriilor sale. Tot el a spus i India este un deert imens plinde aur, triburi fantastice i furnici gigantice, probabil ca ecou al povetilor auzite la focurile de tabr. n 327 .H. Alexandru Macedon i-a ndreptat armatele ctre nord-vestul Indiei. Grecii nu au gsit nici furnici gigantice i nici aur (acesta se gsea n sud, n Karnataka, dar grecii nu au reuit s ajung pn acolo); au gsit n schimb numeroase triburi de rzboinici, pe care iniial i-au nfrnt ntr-o serie de lupte sngeroase. Au mai descoperit bananele, denumirea indiana pala trecnd n greaca veche. Grecii au fost cei care au adus strugurii i vinul n Punjab. Viile de astzi sunt urmaele celor plantate de greci. Imperiul greco-macedonean ajunsese la apogeul su i deinea practic monopolul comerului terestru dintr India i Europa. Alexandru ar fi vrut s cucereasc i sudul Idiei, dar la prima nfrngere trupele sale au fost la un pas de revolt, iar marele rege a fost nevoit s dea semnalul ntoarcerii acas. Moartea lui Alexandru Macedon i divizarea imperiului su a permis apariia unui nou imperiu, cel al parilor. ntre 247 .H. i 224 d.H. a coexistat alturi de cel roman, epoc n care buctria persan a devenit din ce n ce mai sofisticat. Persanii au aclimatizat caisele i prunele din China, i au preluat stafidele din Arabia. Unele preparate combinau carnea cu fructe dulci-acrioare, un exemplu clasic fiind faisanjan, ra gtit cu rodii i migdale. Acesta a ajuns, mult mai trziu, i n India, odat cu venirea parsilor din Persia n Gujarat, venire petrecut n secolul al XII-lea.

Tot persanii au inventat i dulciurile preparate din sirop, fin de gru i ghee, adoptate mai trziu de arabi i indieni. Arabii i chinezii Dinainte de anul 2000 .H., triburile nomade din Arabia erau nentrecute n a supravieui n deert i n a transporta mrfuri ntre civilizaiile din zon. n acest scop au domesticit cmilele i au inventat caravanele (grup de negustori i cltori, alturi de cmile ncrcate cu provizii i mrfuri). Alte triburi, vieuind pe coasta Mediteranei i a Oceanului indian au inventat vasele numite dhow, care exist i astzi i aproape neschimbate. Pe la anul 300 .H. se tie despre triburile nabateene de la Aqaba i Petra c erau marinari deosebit de iscusii. Monopolul deinut de grecomacedoneni le-a micorat, fr ndoial, profiturile, aa c au fost nevoii s gseasc noi rute marine, avnd ca punct de plecare sudul Indiei, rmas la adpost de invadatorii greci. Chinezii au fost, se pare, primii care au perfecionat cursele maritime la distane foarte mari, parcurse in vase numite jonci, i au gsit cuioarele, macisul i nucoara n Indonezia i scorioara n Ceylon (Sri Lanka), pe care le comercializau n sudul Indiei, n special n Cochin (care nseamn Oraul Chinezesc). Au lsat motenire localnicilor, de altfel, i tipul chinezesc de plase de pescuit, folosit i astzi de pescarii locali. Chinezii cumprau din India usturoi, ghimbir, piper, nuci de cocos i betel. Imperiul Maurya Dup plecarea grecilor, conductorii locali au nceput luptele pentru supremaie. n 305 .H., un rege hindus, numit Chandragupta Maurya, a reuit s-i nfrng oponenii. El a creat primul adevrat imperiu indian, al crui teritoriu includea actualele state Pakistan i India la nord de lanul muntos Vindhya. Fiul su, Ashoka, a extins imperiul ctre sud i est. n ciuda reuitelor sale, sau poate tocmai din cauza lor, Ashoka s-a simit obosit de attea lupte i s-a convertit de la hinduism la budism. Acest lucru a dus la nenelegeri violente ntre supuii si arieni i buditi, lucru care a dus la declinul imperiului dup moartea lui Ashoka, survenit n anul 231 .H. n perioada lui Ashoka budismul este exportat din India n afara granielor, pe teritoriile aflate astzi n Myanmar, Thailanda, Malaezia, Cambodgia etc., lucru care a determinat i un fel de polenizare ncruciat n domeniul culinar. Perioada Maurya este cunoscut pentru diversificarea buturilor alcoolice, consumate pentru destindere i divertisment, i pentru dezvoltarea complex a agriculturii. Imperiul Kushan Dup o perioad tulbure, plin de lupte interne, unificarea a venit din afara Indiei. Pe la anul 130 .H. imperiul Kush controla teritoriile de la vest de valea Gangelui i pri din actualele Afganistan i Uzbekistan. n jurul anului 50 .H., regele Kanisha i-a extins stpnirea i n nordul Indiei. Acestui rege i se datoreaz o seam de nsemnri extrem de importante. Pentru prima dat s-a notat n mod clar faptul c mirodeniile aduse la nceput de chinezi din Indonezia, cuioare, cassia, macis i nucoar au nceput s fie cultivate i n India, alturi de mirodenii indigene ca mutar, ghimbir, piper, curcuma i usturoi, ca i de cele aduse, cu mult timp n urm din bazinul mediteranean: coriandru i chimion. Aceleai nsemnri relateaz prjirea crnii n ghee, la care se aduga iaurt, chimion, rodie i sare neagr (kala namak). Poate cea mai interesant metod de folosire a nucoarei este descris n urmtoarea reet: Pisai frunze de betel, cardamom, lemn de santal i multe mirodenii, inclusiv nucoar, ca s

obinei o past. Modelai-o n jurul unei frigri subiri i lsai-o s se usuce. Scoatei-o apoi de pe frigare i fumai-o! Cea mai mare ambiie a Imperiului Kushan era s lege drumurile cale comerciale din centrul Asiei cu rutele din Egipt, Arabia, Persia i India. Acest lucru ar fi adus ctiguri imense. Chinezii, la rndul lor, cutau s ajung la rutele comerciale din centrul Asiei. Era o sarcina imens, cci presupunea construirea de drumuri noi i locuri de popas pe parcursul unei rute de peste 3.500 km, rut care traversa muni neospotalieri i deerturi fierbini. Pe la anul 100 .H. aceste rute comerciale au nceput s funcioneze, extinzndu-se pe distane de peste 10.000 km i unind China oriental cu Mediterana. Cu aceast ocazie Imperiul Kushan intr n contact cu cel Roman. Exist nsemnri privind schimburi de ambasadori, inclusiv despre ntruniri la care a participat i mpratul Hadrian, n anul 120 d.H. Mrfurile aveau nevoie de doi ani pentru a parcurge acest Drum al Mirodeniilor, cum a fost el numit. Abia n secolul al XVIII-lea a nceput s fie numit Drumul Mtsii, denumire sub care este cunoscut astzi. Mrfurile treceau din mn n mn, iar preul cretea de fiecare dat. Acest drum a funcionat pn n secolul al XVI-lea, pn la succesele maritime ale portughezilor. Dup acest punct drumul mtsii a intrat n declin pn ce a disprut practic n secolul al XIX-lea. Anul 100 .H. aduce n India o important descoperire chinezeasc, i anume inventarea cuptorului de fier i a wok-ului. n India au aprut variante locale de wok, numite karahi. Importurile din China mai cuprindeau portocale, piersici, caise, semine, nuci i alune diverse, mirodenii, ceai i, n mod neateptat pentru mine, rubarb, indigen din Tibet, folosit ns aproape exclusiv ca purgativ. Din India chinezii aduceau bivoli, lei, puni, elefani, bumbac, opium, argint, nuci de cocos, santal, ghimbir, usturoi, mirodenii, castravei, ceap i zahr. Importurile nu erau ns doar materiale, ci i spirituale. Cunotinele filozofice, artistice i tiinifice circulau ntre marile civilizaii. Un exemplu este budismul care a ajuns n China pe Drumul Mtsii.

La mas cu strmoii India (4)


Posted by Radu Popovici in August 20th, 2012
6 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: Arikamedu, borek, bucatarie indiana, cardamom, Chandra Gupta, dhansak, Dhillika, Drumul Matasii, Drumul Mirodeniilor, Fa Hian, fuqqa, ghee, halva, hinduism, hulw, Ibn Battuta, India, kafta, kebab, khitchri, kofta, kolmino patio, mahomedanism, matase, mirodenii, orez, orz, paan, paine, Retete Indiene, samosa, semolina, shish, zahar de trestie, Zarathustra, Zoroastru n acest episod al serialului dedicat formrii culturii culinare indiene v voi povesti foarte pe scurt despre influeele aduse de romani, pari i arabi musulmani, ca i despre epoca nfloritoare a perioadei Gupta. Romanii Prin anii 50 d.H. Imperiul Roman se extinsese att de mult nct a ajuns pn n Persia. Aici au dat de mtase pentru ntia oar, sub forma steagurilor capturate de la pari. Romanii controlau aproape ntreaga Mediteran, cu excepia prii estice, unde arabii deineau preponderena.

Acetia din jurm deineau i monopolul comerului n acea zon i l protejau cu orice pre. Romanii participau deja la comerul desfurat pe Drumul Mirodeniilor, dar cucerirea Egiptului le ddea sperane n stabilirea unei rute care s-i ocoleasc att pe arabi ct i pe kushani. Romanii cltoreau pe uscat, n sud pe Valea Nilului, apoi pe Oceanul Indian, ajungnd chiar s stabileasc un contoar comercial la Arikamedu (la sud de Madras, lng Pondicherry). Aici puteau avea contact direct cu negustorii chinezi i cu cei indieni. Mtasea a avut un impact copleitor asupra societii romane, genernd o cerere uluitoare; fiecare cetean roman cu stare era nnebunit s poarte mtase. Iniial au fost aduse din China cantiti limitate, dar acest lucru avea s se schimbe rapid, iar pe la anii 200 d.H. mtasea reprezenta 30% din totalul mrfurilor transportate de Drumul Mirodeniilor (se pare c deja n acea epoc se justifica schimbarea numelui n Drumul Mtsii), iar romanii au fost obligai s foloseasc preponderent aceast rut comercial. Toi istoricii sunt de acord n a afirma c falimentul Imperiului Roman s-a datorat, cel puin parial, faptului c bogiile imperiului s-au scurs ctre Asia, n schimbul mtsii i al mirodeniilor. Anii 400 au gsit Roma lipsit totalmente de lichiditi. Regatele indiene Dup declinul Imperiului Kushan, n India au aprut cteva regate rivale mai mici. n cele din urm, o familie de negustori extrem de bogat, numit Gupta, a reuit prin acumulare de pmnturi s uneasc mai multe astfel de regate sub conducerea lui Chandra Gupta. La un moment dat imperiul lor conducea, direct sau prin interpui, cea mai mare parte a Indiei actuale i Ceylonul. Dei a durat doar 200 de ani, perioada Gupta este cunoscut n India ca epoca de aur. Hinduismul, educaia i artele au nflorit. Nici arta culinar nu a rmas mai prejos. Cltorul chinez Fa Hian nota faptul c ranii indieni erau vegetarieni, mncnd n special rdcinoase, legume, fructe, leguminoase. Clasele bogate se bucurau ns i de carne gtit cu multe mirodenii, n special cardamom. Fa Hian mai spune c alturi de carne se mncau pine i orez, ca i produse lactate. Ca o curiozitate, printre acestea era listat i laptele de elefant. Mierea fusese nlocuit de zahrul din trestie, iar buturile alcoolice erau foarte rspndite. Pentru cei avui norma obinuit era de trei mese pe zi. n sudul Indiei, dinastia cea mai important a fost Hoysala, dar nu a avut o influen culinar care s merite a fi amintit. ntre anii 500-1500, pasul Khyber, care lega Afgabistanul de Pakistan, travesnd munii Spin Ghar, a fost martorul mai multor invazii. Primii au fost hunii mongoli din Asia Central, al cror imperiu se ntindea deja n anii 520 din Persia pn n Afganistan. Acetia au luat sub stpnire teritoriul Imperiului Gupta, dar au deczut rapid, pe la anul 600. Musulmanii Cteva cuvinte despre evenimente importante desfurate n Arabia. n anul 570 s-a nscut Mohamed, care a copilrit i a crescut n importantul ora negustoresc Mecca. n 622 Mohamed pune bazele religiei islamice, iar credincioii acesteia s-au numit musulmani. Aceast nou religie nu a reuit doar s uneasc arabii, ci le-a i dat motivaia i ncrederea de a ncepe cucerirea lumii. Cderea Romei i a Imperiului Hun au lsat un loc gol. Arabii au umplut acest vid de putere i au nfiinat un imperiu ale cror margini se vor ntinde n final din Spania i Maroc pn n China.

n 712 musulmanii au cucerit regatul hindus Singh (acum n Pakistan). La 736 au ajuns la malurile fluviului Jamuna, unde au fondat un ora numit Dhillika. A fost primul nume purtat de celebrul Delhi. Musulmanii mncau gru i carne, restricionnd doar carnea de porc. Dup ce au cucerit Turkestanul, ei au preluat de la turci kebabul, tehnica marinrii crnii nainte de a o frige i metoda de a toca sau pisa carnea i de a o modela n jurul frigrilor. Shish (de la i-kebab) este cuvntul turcesc pentru frigare. Arabii au creat primele chiftele, numita kafta, care au fost preluate de indieni sub denumirea de kofta. De fapt, arabii au adus toate tehnicile kebabului n India, unde au fost perfecionate. Din India au luat ns obinuina de a mnca orez i linte. Colunaii indieni numii samosa sunt, se pare, originari din Orientul Mijlociu, unde de secole se numesc borek i sunt gtii n diferite forme i dimensiuni, cu diferite umpluturi, prin prjire n baie-de-ulei. Cuvntul arab pentru dulciuri era hulw, iar n secolul al VII-lea hulw era un amestec gtit de smochine cu zahr i lapte. Mai trziu i-au fost aplicate tehnicile persane de preparare cu sirop i fin de gru, incorporate n ghee. Arabii au dus hulw n India, unde a devenit halva, fiind preparat din zahr, ghee, fructe i semolina. Halvaua este att de important n India, nct n nord exist o cast numit halwai, care se ocupa doar cu prepratul halvalei. n jurul anului 1000, conductorul afgan Mahmud al Ghazni a observat c, n ciuda eforturilor predecesorilor si musulmani, hinduismul era nc religia preponderent. A nceput atunci o politic sistematic de persecuie a hinsuismului i de distrugere a templelor. Parii Cam n aceeai epoc, n Persia, o alt comunitate religioas era supus persecuiilor islamice: zoroastritii (adepii lui Zoroastru, sau Zarathustra). Acetia au avut de ales ntre a muri sau a pleca din Persia. Unii au ales s plece i au navigat din Golful Persic pn n Gujarat. Exist i o legend, legat de mncare, care povestete modul cum parii au obinut azil. Legenda spune c, atunci cnd preoii au cerut s li se dea adpost, regele local a adus un castron cu lapte plin ochi, spunnd: ara mea este plin; nu mai am loc i pentru voi. Preoii au presrat ns puin zahr peste lapte i au replicat: Stpne, laptele nu s-a revrsat, dei noi l-am ndulcit. Regele a fost impresionat i le-a oferti azil, noua populaie devenind cunoscut sub numele de pari (cuvnt derivnd de la peri), i li s-a mgduit practicarea liber a religiei. Totui, n secolul al XII-lea, Gujarat a fost invadat de musulmani, a cror stpnire nu a durat ns mult. Din motive care mi scap, cuceritorii nu au dezlnuit i aici teroarea religioas mpotriva parilor. Acetia au rmas n Gujarat alte 500 de ani, timp n care au dezvoltat o cultur culinar unic. Aa cum am vzut deja, anumite preparate persane combin carnea cu fructele dulci-acrioare. Parii au venit cu acest concept, dar au adugat accente picante i iui. Dhansak (berbec gtit

cu linte i vinete) i kolmino patio (crevei dulci-acriori) sunt exemple clasice. Parii nu aveau restricii culinare, i mncau n egal msur ou, pete, porc, vit, pui i orice fel de carne. Toate aceste populaii care au influenat cultura culinar a Indiei s-au manifestat preponderent n nordul rii. Sudul rii a avut o istorie diferit, dar la fel de interesant. Indienii musulmani n 1206, a luat natere sultanatul de la Delhi. Musulmanii controlau astfel aproape n ntregime nordul Indiei. Celebrul cltor marocan Ibn Battuta a trit n India ntre 1325 i 1354 i a descris cu amnunte banchetele care aveau loc n Delhi. Sultanul oferea la mesele sale oi ntregi umplute, psret, pine de multe tipuri, dulciuri i mult orez, gtit n diferite feluri. Paan (frunze de betel umplute cu o past care conine n principal nuci areca i var stins) i are rolul de a rcori i cura cavitatea bucal, ca i de a ajuta digestia este, dup unii originar din Persia, dup alii din statul indian Bengal. Ibn Battuta povestete: banchetul lua sfrit cnd se servea paan, oferit pricrui cetean, nativ sau nu, n mod gratuit. Tot Battuta ofer i prima descriere a preparatului khitchri (orez cu fasole mung): Fasolea mung este fiart cu orez i dup aceea frecat cu unt. Ei numesc aceast mncare kitchri i o mnnc la fiecare mic dejun. Cltorul marocan mai noteaz i faptul c orzul era depozitat n cavitile cu perei groi din zidurile fortului din Delhi, i c era folosit la hrana cailor. Totui, principala destinaie a orzului era o butur alcoolic numit fuqqa, but de toat lumea n pofida interdiciilor Coranului.

La mas cu strmoii India (5)


Posted by Radu Popovici in August 23rd, 2012
10 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: Abdul Fazl, Abdul Hamid Sharar, achar, Ain-i-Akbari, Akbar, arrak, Aurangzeb, Babur, baigan ka salan, biriyani, bucatarie mogula, capra, chapati, chowgra, curry, dum pukht, faluda, Guzasha Lucknow, halva, Humayan, Hyderabad, jalebi, Jehangir, kabab husaini, kichri, koresh, korma, Kulfi, Lucknow, miel, mirchi ka salan, mirodenii, mogul, mongoli, murabba, naan, nizam, oaie, pasanda, roghanjosh, samosa, serbet, Wajid Ali Shah, warq Acest nou episod al seriei dedicat furirii culturii culinare din sub-continentul indian descrie pe scurt perioada de strlucire i rafinament a buctriei moghule. Aceast perioad a mai fost tratat de mine pe acest blog, foarte pe scurt. Episodul de astzi ofer o descriere mult mai complex a acestei buctrii imperiale. Mongolii Tot n 1206, anul naterii sultanatului de la Delhi, la cteva mii de kilometri deprtare, Genghiz Han era ntronat ca mare han al mongolilor. Organizator i strateg genial, Genghiz a reuit s controleze un teritoriu imens, care se ntindea din China pn n Polonia.

Dei nomazi i mari consumatori de carne (inclusiv cmil i cal) i produse lactate, mongolii au reuit s-i dezvolte o cultur extrem de interesant i neateptat de sofisticat, aceast complexitate manifestndu-se i n domeniul culinar. Himalaya ns l-a mpiedicat pe Genghiz, ca i pe nepotul su Kubilai, s cucereasc India, dei au existat nenumrate atacuri disparate ale mongolilor n Punjab. Abia n 1398, Timur Lenk (Tamerlan), i-a condus armatele din Samarkand n India, trecnd prin pasul Khyber, i a cucerit sultanatul de la Delhi. Acesta i-a ncetat existena, dar nordul Indiei a rmas tot sub control musulman. n 1483, lng Samarkand, s-a nscut Babur. Se spune c, dup tat, Babur era descendent al lui Tamerlan, iar dup mam al lui Genghiz Han. La 11 ani, la moartea tatlui su, a ajuns rege, iar la 14 ani a nceput deja o campanie de cuceriri. Tnrul Babur era inteligent, ndrzne, contient c urma s joace un rol important pe scena lumii i, fr ndoial, norocos. La doar 18 ani domnea peste un stat care se ntindea de la Samarkand la Kabul. inta sa era, ns, India i, dup cinci ncercri nereuite, a izbutit n sfrit s cucereasc Delhi, n 1526. Babur s-a declarat sultan i a format o dinastie care avea s dein puterea timp de 200 de ani, punnd bazele Imperiului Mogul. La curtea sa se vorbea farsi, limb n care mogul nsemna mongol, adic slbatic, necivilizat. Acest epitet era, fr ndoial, jignitor, i nu a fost aplicat dect dup 1660, cnd deja era perceput cu alt sens. Babur a murit n 1530, iar fiul su, Humayan, i-a succedat i a consolidat ceea ce ncepuse tatl su. Nepotul lui Babur, Akbar, a ajuns mprat la 14 ani. A domnit 50 de ani, timp n care imperiul su s-a extins din Afganistan pn n Bangladesh. Stpnirea mogul, dei auster pentru milioanele sale de supui, a creat un stil de via uimitor. Curtea imperial era extrem de rafinat, dei adesea violent. Oraele erau imense, palatele copleitoare, grdinile minunate. Opulena, rafinamentul i bogia se manifestau nu doar n construcii, mobilier, mbrcminte, arme, evenimente culturale etc., dar i n buctrie. mpraii moguli au ignorat restriciile islamice privind alcoolul. Babur era un mare iubitor de vin, arrak i canabis. Humayan era dependent de alcool i opiu (de fapt a i murit, frngndu-i gtul ntr-o cztur pe scri, pe cnd era drogat cel puin aa afirm unele surse), Akbar era i el dedicat canabisului, iar Jehangir (ctitorul celebrului Taj Mahal) nu se oprea din but nici noaptea. n ce privete mncarea, mogulii au perfecionat motenirea mongol, persan i arab, adaptndu-le la resursele i condiiile locale. Ceea ce mi se pare extraordinar (dei chinezii fcuser deja asta cu vreo 3000 de ani nainte), a fost organizarea logistic a buctriilor. Mogulii au oferit buctarilor i tuturor celor implicai n procesul de preparare a bucatelor un statut social, bani i, poate cel mai important, timp. Haremul i curtea imperial numrau peste 2000 de persoane care trebuiau hrnite. mpratul avea, doar pentru el, civa buctari (cei mai buni dintre cei mai buni) ale cror aciuni erau minuios urmrite i nregistrate de funcionari, inclusiv de degusttori care se asigurau c mncarea nu era otrvit. Istoricul Abdul Fazl descrie curtea lui Akbar, inclusiv mncarea, n cronica sa Ain-i-Akbari, scris n 1590. El d i o reet de kitchri: Ia cte 5 seer de orez, fasole mung i ghee i o treime de seer sare. De aici ies 7 porii. Seer era o msur echivalent cu 900 g. n opinia mea este

ceva greit aici, cci cu aproape 15 kg de mncare poi hrni chiar i 60 de oameni oricum mult mai muli de 7. Buctria mogul se nvrtea n jurul preparatelor pe baz de carne de oaie, miel i capr, pentru care este, pe drept cuvnt, i acum vestit. Mogulii, fiind musulmani, nu puteau mnca porc (restricie care, spre deosebire de cea privind alcoolul, era respectat), iar utilizarea crnii de vit era descurajat ntr-o ar predominant hindus. Accesul la pete i fructe de mare era, geografic vorbind, destul de dificil, iar refrigerarea se fcea cu mari dificulti, aa c ceea ce se putea folosi uor erau oile i caprele, plus puii lor. Dei i preparatele mogule cu carne de pui sunt excelente, totui nu ating perfeciunea celor care folosesc carne de oaie i miel. Era absolut necesar ca animalele s fie sacrificate prin tiere halal, folosind un cuit extrem de ascuit i invocnd numele lui Allah. Animalul era lsat s sngereze pn la moarte. Cele mai populare reete mogule sunt roghanjosh (oaie gtit cu sos de iaurt i condimente, cu mult usturoi), kabab husaini (oaie umplut cu o mixtur aromat de struguri i migdale), biriyani (mncare de orez, complex, aromat cu mirodenii, printre care ofran i dafin indian) i korma (astzi un tip de curry preparat din iaurt cu legume i/sau carne). Rogan josh gosht este din carne de miel (gosht) extrem de aromat, adus de moguli n Camir, unde a devenit vedeta buctriei locale. Aici rogan nseamn rou, iar josh nseamn cldur, cu referire la temperatura constant, dar relativ joas, la care carnea este brezat. La origine ns, preparatul este persan, iar n farsi rogan nseamn unt clarificat, iar josh nseamn suc. Pn la urm, denumirea pare corect n ambele limbi. Varianta mogul de rogan josh este mai asezonat cu mirodenii, n special cu cardamom, ofran i cuioare. De asemenea, culoarea a devenit roie datorit folosirii une plante indigene numit maaval, pe care nu am reuit s-o identific. Cuvntu korma deriv, probabil, din koresh, care n Persia denumea o tocan ne-iute, pe baz de ghee. Mogulii au indianizat-o adugnd smntn, iaurt, migdale, ofran i cteva mirodenii. Era un preparat att de important, nct se spunea c dac un buctar putea prepara corect o korma, atunci era demn s gteasc la curtea imperial. Preparatul pasanda a luat natere tot acum, i se datoreaz dinilor cariai ai mpratului. Carnea trebuia s fie att de fraged nct s poat fi desfcut uor cu degetele i mestecat cu gingiile. Mogulii au introdus preparatele cu umpluturi, de tip samosa, deserturi ca halva, buturi dulci ca faluda i erbet, dulciuri ca jalebi (bulete pe baz de fin de nut, prjite n baie de ulei i servite cu sirop dulce) i ngheate precum kulfi. Dac munii din nordul Indiei au ceva n abunden, acest lucru este gheaa. Crui special antrenai crau blocuri de ghea mari din Himalaya oriunde se afla reedina mpratului, de obicei la Agra, Delhi sau Lahore. Pstrnd dimensiunile mari ale blocurilor de ghea, acestea puteau cltori pe distane relativ importante fr s se topeasc semnificativ. La sosire erau, bineneles, mai mici, dar erau privite de mprai ca o necesitate. Erau folosite la pstrarea

rcorii camerelor, cu un sistem sofisticat, implicnd cderi de ap i evantaie care mpingeau aerul rece (un fel de aer condiionat avant la lettre). Deloc surprinztoare, deci, folosirea gheii i n buctrii. Pisarea gheii i amestecarea ei cu creme, miere, zahr, mirodenii i alcool a fost extrem de la ndemn. Aceste mixturi rcoritoare erau adesea puse n diverse forme, mai ales conice (astfel alunecau foarte uor din form), mpachetate n cutii pline de ghea pn ce ngheau. Astfel au luat natere multele tipuri de kulfi. Tot ei au introdus pinile de tip naan i chapati. Mogulii au introdus n India dulciurile pe baz de lapte. Treptat, laptele ngroat prin fierbere la temperatur mic a nlocuit fina n multe reete de dulciuri. Mogulii erau, de asemenea, mari amatori de conserve. n timpul domniei lor au aprut murabba (preparate dulci conservate) i achar (murturi). Mogulii mncau de obicei folosind degetele, dei se utilizau uneori i linguri i cuite. ntre mese i dup ele se serveau frunze de betel, care remprosptau i rcoreau palatul bucal i ajutau digestia. Buctarii erau antrenai ca s prezinte mncarea ntr-un mod ct mai impresionant. Unii au mers att de departe nct se cunoate cazul unui kichri (preparat pe baz de orez i linte) care a fost gtit cu migdale i fistic ale cror boabe au fost sculptate astfel nct s semene cu boabele de orez i de linte. Forma i culoarea jucau un rol esenial n prezentarea preparatelor. Ca suprem extravagan, mogulii au fost cei care au inventat aurul i argintul comestibil. Aceste metale erau lucrate sub form de foie extrem de subiri, numite warq (vark sau varak). Acestea erau obinute din metal extrem de pur, subiat cu ciocanul ntre dou buci de piele, pn ce ajungea mai subire dect foile de hrtie de astzi. Conceptul a rmas neschimbat de atunci. Aceste foi erau aezate deasupra unor preparate ca biriyani, korma, halva etc. pentru a oferi un ornament comestibil, rafinat i deosebit. Nu are, bineneles, niciun gust sau arom, dar era foarte apreciat, fiindc mogulii aveau credina c este afrodisiac. De fapt, mogulii aveau o ntreag list de alimente afrodisiace, dup muli lipsite nu doar de logic ci, mai suprtor, i de orice efect; pe lng warq aceasta mai cuprindea i anason, coriandru, usturoi, ghimbir, miere, migdale, fistic, morcovi i napi. Post-mogulii Cum orice lucru bun se i termin, Imperiul Mogul a intrat n declin dup 1707, ultimul an al domniei lui Aurangzeb. Odat cu acest declin, imensul teritoriu s-a spart n mai multe regate. Dou dintre ele sunt mai interesante din punct de vedere culinar, aa c m voi opri puin asupra lor. Un astfel de regat a fost n Hyderabad, al crui conductor era numit nizam. Musulmanii au luat controlul Hyderabadului n secolul al XIII-lea i a fost guvernat n perioada mogul de rudele mai ndeprtate ale mpratului. Acestea au fondat o dinastie care a reuit s se menin la putere pn n 1962. n 1930 nizamul era cel mai bogat suveran din lume. Era celebr masa sa imens, la care puteau lua loc 100 de persoane, servite cu ajutorul unui trenule din argint, al crui circuit acoperea ntreaga mas i care era nsrcinat cu transportul mncrurilor i buturilor ctre fiecare mesean.

Hyderabad, astzi numit Andhra Pradesh, este cel mai mare stat al Indiei, are o populaie predominant musulman i o buctrie bazat pe carne, unde predomin kebaburile, koftalele i biriyani-urile. Este o buctrie foarte picant, caracteristic ilustrat de curry-urile locale extrem de iui. Unele dintre cele mai iui sunt curry-urile de legume, ca baigan ka salan (curry de vinete), mirchi ka salan (curry cu ardei iui) i chowgra (curry de legume pe baz de iaurt). O alt curte regal autonom este cea de la Lucknow, stabilit n secolul al XVI-lea, n nordul Indiei, de nawabii (titlu princiar onorific) din Avadh, alte rude ale mprailor moguli. Acetia, musulmani fiind, preferau carnea i au dezvoltat o buctrie unic. Una dintre metodele lor specifice de a gti se numea dum pukht, care nseamn pstrarea aburului. Tehnica aceasta este originar din Persia antic. Un vas era umplut cu carne i mirodenii. Capacul vasului era etaneizat cu aluat de chapatti. Se spa o groap n pmnt, iar pe fundul ei era aternut jratec. Vasul era pus n groap, nconjurat cu crbuni, ngropat n nisip i lsat cteva ore. Momentul magic era deschiderea capacului n faa mesenilor, atunci cnd se eliberau aromele inute, pn atunci, captive. Acest tip de gtit a fost extrem de popular n India timp de secole, dar mogulii au fost cei care l-au perfecionat i i-au dat numele. Legenda spune c nawabul Wajid Ali Shah vizita antierul pe care se construia un nou palat. Mncarea lucrtorilor, ntr-un vas imens, a fost desigilat tocmai cnd nawabull trecea prin apropiere. Captivat de minunatele miresme, acesta a adoptat imediat tehnica i a dat ordin s fie folosit la palat. Lucknow a devenit renumit pentru buctarii special instruii n aceast tehnic. Pasionaii de buctria indian afirm c cel mai gustos biriyani se gtete exact prin aceast metod. De altfel, preocuparea pentru mncare n general era una dintre caracteristicile regatului. n lucrarea Guzasha Lucknow, scris de filozoful Abdul Hamid Sharar, se spune c Mncatul este cea mai important activitate a omului. Cel mai important semn al progresului unei comuniti sau naiuni este rafinamentul dietei sale. Eu sunt total de acord cu el.

La mas cu strmoii India (6)


Posted by Radu Popovici in September 4th, 2012
3 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: ananas, arikadaka, asezonare, bucatarie asiatica, bucatarie indiana, cartofi, curcuma, curry, do piazza, dosa, dravidieni, fenicul, filowri, frunze de curry, ghimbir, Goa, jalebi, kari, kobiraji, kuttichara, Manasoolasa, mango, meen moplah biryani, melogra, milagu tannie, mirodenii, mulligatawney, mustar, nuca de cocos, orez, papadom, parpata, Pedro lvares Cabral, piper, rassam, retete asiatice, Retete Indiene, rosii, sambaar, sangam, saunf, Somesvara, thallikari, Thomas Roe, vada, vataka, William Hawkins, zalibaya Revenim la serialul dedicat formrii buctriei indiene cu acest al aselea episod, care prezint istoria buctriei din sudul Indiei, ca i influenele pe care le-au exercitat europenii asupra culturii culinare indiene. Sudul Indiei

Dup circa 8-10.000 de ani n care au locuit n partea de nord a Indiei, dravidienii (v mai amintii de ei, din episoadele anterioare?) au fost pui n situaia de a-i prsi oraele sau de a fi marginalizai de arieni. Pe la anii 1000 .H. marea lor majoritate a migrat n sud. Cum sudul era o zon extrem de cald i neospitalier, infestat de mlatini i malarie, a fost ocupat la nceput de doar cteva triburi. Dravidienii s-au pus pe treab ncepnd s cultive iubitul lor orez (au ncercat, de fapt, s cultive i gru, dar clima era prea cald i prea umed, aa c au renunat), alturi de mutar i leguminoase. Native din zon, dar strine dravidienilor, cteva alte ingrediente au fost adoptate: nuca de cocos, ghimbirul, curcuma, frunzele de curry i piperul. Aceste ingrediente au devenit rapid de nenlocuit. Una dintre reetele care au supravieuit pn astzi este milagu tannir, care n tamil nseamn ap de piper, i care a fost punctul de plecare pentru celebra sup anglo-indian mulligatawney. Prima meniune de parpata, strmoul actualului papadom, provine din secolul al V-lea .H. Scrierile spun c se prepara de ctre femei, special antrenate timp de zeci de ani. Metoda de preparare a rmas i astzi aproape identic. n Tamil Nadu exist case n care papadom-urile se fac manual, dintr-un aluat uleios, obinut din fin de linte, care este modelat ca un disc subire i uscat la soare. Literatura tamil (limba tamil este una dintre principalele limbi de dravidiene) ne povestete, ncepnd cu anul 300 .H., c n sud se mncau porci mistrei fripi la proap, hrnii doar cu orez ca s se obin un gust deosebit. Scrierile numite sangam menioneaz un preparat din iepure la cuptor, servit cu crochete de mei, care exist i astzi. Ca o curiozitate, localnicii mai mncau i papagali i i iguane. Termenii rassam (sup acrit cu suc de tamarin i aromatizat cu mirodenii) i sambaar (un fel de tocan de legume i leguminoase cu tamarin) au intrat n limba tamil pe la anul 400 .H. Termenii meen (pete) i meenaver (pescar) au aprut n limb tot atunci. Scrierile din anul 300 d.H. povestesc despre un preparat gtit cu mult piper, numit thallikari sau kari. Acesta a evoluat mai trziu sub forma unei tocane picante, care astzi este numit curry. Ca o mic parantez, am deja gata scris un material despre istoria i etimologia curryului ca preparat, care completeaz un articol scris acum civa ani. Religia hindus le interzicea dravidienilor s consume nu doar carne de vit, dar i cai, rae, pui i orice animale sau psri slbatice. Consumul de carne era extrem de rar, probabil i din cauza faptului c temperaturile foarte ridicate fceau dificil digerarea crnii i a sosurilor grele i groase, aa c tehnicile de gtit au evoluat ctre o buctrie vegetarian, acompaniat de sosuri uoare i subiri. Ca n toat India, de altfel, nu exista restricie la butur, care se putea consuma oricnd, n deplin libertate. n secolul al VI-lea exist scrieri care atest apariia preparatului numit dosa, un fel de cltit preparat dintr-un aluat subire, fermentat, pe baz de fin de orez i de linte. Din Karnataka provine melogra, o sup iute i acrioar de legume, leguminoase i verdeuri.

Clugrii brahmani au lsat nregistrri detaliate despre mncare i prepararea alimentelor. Manasoolasa, o carte de bucate scris de Somesvara n 1127 .H. pentru uzul caselor regale, povestete despre vataka, preparat din fasole verde, nmuiat ca s fie curat de coji, i apoi pisat ca o past i modelat sub form de crochete, care erau prjite n baie-de-ulei. Astzi urmaul acestui preparat se numete vada. Prima nregistrare a desertului jalebi, spirale crocante nmuiate n sirop, a fost n 1450, n scrierile nvatului Jinansura, care povestea c sunt servite ca penultim fel la mas, naintea finalului format din iaurt i orez. Un alt scriitor, un secol mai trziu, a descris acest desert sub numele de jilabi, ca fiind ceva mai gustos dect nectarul. Se pare c preparatul provine din Persia, unde era gtit deja de mai multe sute de ani i era numit zalibaya. Cum spuneam mai sus, sudul Indiei a fost protejat de bariera munilor Vindhya i a avut o istorie mult mai puin tumultuoas dect partea din nord. Dinastia tamil Chola a condus statul Tanmil Nadu continuu ntre secolele I .H i XII d.H. Alte dinastii foarte stabile din sudul Indiei au fost Pallava (n Andhra Pradesh), Pandya (sudul extrem al Indiei i Ceylon) i Chalukya (Karnataka i Maharashtra). Mici grupuri, triburi sau secte de imigrani au ajuns n sudul Indiei pe mare; un grup de evrei a ajuns n zona Konkan pe la 200 .H., ca urmare a persecuiei greceti, iar un al doilea grup a sosit n Goa dup anul 70 .H., ca urmare a distrugerii templului din Ierusalim de ctre romani. Tot evreii au ajuns din nou n India n 1560, ca urmare a persecuiilor musulmane i portugheze. Buctria lor kosher a suferit foarte puine influene indiene i folosete nc puine mirodenii; unul dintre preparatele interesante aduse de evrei a fost filowri, o variant de falafel. Cretinii au ajuns n India n anul 52 d.H. cnd sfntul Toma Apostolul a pus piciorul n Kerala i a fondat biserica siriac de la Muziris. Vorbea siriana aramaic, iar convertiii si sunt cunoscui drept cretini siriaci. Astzi, urmaii lor mnnc mruntaie, pui, rae, pete, fructe de mare, vit i porc. n sud mncarea se mnuia cu mna dreapt, iar degetele i orice parte a minii puteau fi folosite pe post de lingur. n nord acest obicei este considerat vulgar i erau folosite doar vrfurile degetelor, iar pe post de lingur erau utilizate buci de pine nedospit. La un moment dat, ntro perioad incert, n sud a aprut o farfurie de unic folosin, frunza de bananier. Dup mas aceasta se arunca. Nu era nevoie de splat, totul era ecologic i gratis, i asta acum cel puin 2.500 de ani. Foarte puine lucruri s-au schimbat n cultura culinar din sudul Indiei, cu toate incursiunile musulmane de dup anii 800 d.H. Spre deosebire de cele din nord, aceste incursiuni sudice nu prea au avut efect. Poate singura meniune interesant ar fi cea a tribului moplah, descendenii musulmanilor care s-au cstorit cu femei din Kerala, le-au convertit la islamism i au introdus o buctrie bazat pe consumul de carne. Printre preparatele mai deosebite se numr kuttichara (o capr ntreag umplut cu pui, la rndul lor umplui cu ou), meen moplah biryani (biryani cu un amestec de fructe de mare, dar avnd i variante care foloseau berbec, pui, ou), arikadaka (midii gtite n cochilie, cu fin de orez). O alt incursiune islamic mai eficient s-a petrecut n secolul al XIV-lea cnd Hyderabad a fost cucerit de musulmani, ceea ce a dus la plasarea pe tronul local a rudelor mprailor moguli din

nord. Cu aceast excepie, mogulii nu au avut niciodat controlul efectiv al sudului Indiei. Fr a exagera prea mult, se poate spune c gastronomia sudului este veche de 3.000 de ani i este cea mai veche i cea mai nealterat dintre buctriile Indiei. Europenii n 1498, portughezii au ajuns n India, realiznd ceea ce Columb nu a reuit, ocolind Africa. Expediia lui Vasco da Gama din 1498 era destinat ncercrii de a stabili relaii comerciale cu localnicii, dar a avut ca rezultat colonizarea unei pri a Indiei. Curnd, portughezii au obinut o baz permanent la Gowapuri, redenumit Goa, un mic port arab, de fapt o enclav ntr-o zon locuit preponderent de hindui. ntre micul sultanat musulman i regate hinduse din jur exista, cu toate tensiunile inerente dintre hindui i musulmani, o pace relativ stabil, datorat comerului cu cai arabi, de excepional calitate, pe care musulmanii i exportau spre hindui. Portughezii s-au descurcat foarte repede s satisfac aceast cerere. n 1500 portughezul Pedro lvares Cabral a ajuns accidental, mpins de furtun, pe coasta actualei Brazilia. Spre uimirea sa a mai descoperit c se afla de partea portughez a liniei de demarcaie trasat de papa Alexandru Borgia, pentru a delimita pmnturile destinate Spaniei i Portugaliei din Lumea Nou. Din nou, ntmplarea a pus umrul la transformarea lumii. Brazilia se afla, pe acea vreme, cnd canalul de Suez nu exista, la o distan de dou ori mai mic de India dect Portugalia. Portughezii au nfiinat o sumedenie de baze n Brazilia, dar i n Africa, pe ambele coaste ale continentului, n Angola i Mozambic. Pe la 1522 portughezii reuiser s identifice sursa tuturor mirodeniilor att de scump pltite n Europa. Au rsturnat lesne monopolul Veneiei i au transformat Lisabona n cel mai bogat port european. Rentorcndu-ne la India, portughezii au creat n Goa, bineneles mpreun cu localnicii, o buctrie unic. A fost prima imixtiune culinar important n sudul Indiei. Portughezii au adus feniculul n India i acesta a devenit popular, dar nu att ct anasonul indigen, cu care se aseamn ca arom. Aceast similitudine explic de ce ambele sunt numite saunf. Tot portughezii au introdus n India pinea european i chiflele; dei orezul este important n Goa, pinea este i mai important i se mnnc la toate mesele zilei. Tot pe aceast cale au ajuns n Goa prjiturile, checurile, patiseria, plcintele, diverse tipuri de brnzeturi, consumul de carne de vit i porc, tehnologia de preparare a crnailor i a vinului. n Brazilia portughezii au fcut tot felul de descoperiri comestibile, pe care nu au ezitat s le aduc la Goa. Astfel au aprut ananasul, roiile, cartofii, guava, cteva specii de dovleci, alunele caju i, n special, ardeii iui. De fapt, cartofii i roiile nu au fost acceptate n India, tot din cauza preconcepiei c ar fi fost otrvitoare, dect n secolul al XIX-lea, atunci cnd au fost reintroduse de misionarii americani. Acest lucru explic absena cartofilor i roiilor din multe reete tradiionale care au aprut dup descoperirea Lumii Noi. Ardeii iui, pe de alt parte, au fost imediat acceptai. Cu mango s-a ntmplat un lucru interesant. Fructul a fost dus de portughezi din India n Brazilia. Mai trziu, varietile noi dezvoltate n Brazilia au fost reimportate n Goa i ncruciate cu

speciile locale, ceea ce face ca zona respectiv s ofere unele dintre cele mai bune fructe de mango (varieti ca Alfonso, Costa, Malcurada, Fernandino, Xavier i Monserrat). Muli spun c mango din specia Alfonso este astzi preferat de marea majoritate a indienilor. Curnd populaia din Goa a fost convertit la catolicism, adoptnd, bineneles, i restriciile alimentare specifice din timpul postului. Britanicii n 1608, reprezentantul nou-nfiinatei Companii Engleze a Indiilor de Est, William Hawkins, a debarcat n Gujarat unde a descoperit India mogul. Misiunea lui Hawkins era s pun bazele comerului direct ntre Amglia i India. A descoperit ns c portughezii erau cu mult naintea sa, fiind i bine vzui la curtea lui Jehangir, actualul mogul (cel de-al patrulea din dinastie). Hawkins a mai fcut i greeala de a aduce daruri penibile unui suveran, pe atunci mult mai bogat dect regele James al Angliei. Aa se face c trimisul britanic a fost lsat s atepte trei luni fr s fie bgat n seam. Spre norocul su, Hawkins vorbea farsi, limba curii imperiale mogule, adic o limb pe care portughezii nu-i dduser osteneala s-o nvee. Datorit acestei abiliti, insistenele sale au fost, n cele din urm, ncununate cu succes i a fost primit n audien de un funcionar de rang mediu. A fost doar un prim pas, cci Hawkins a reuit s obin i cteva audiene particulare cu Jehangir. Mogulul era, se spune, att de impresionat de povetile lui Hawkins despre Anglia i despre locurile n care mai cltorise, nct bea cu acesta ceasuri ntregi, stnd de vorb. Cu toate acestea, influena portughezilor era att de mare, nct Hawkins nu a primit permisiunea de a face comer. Nu exista alt cale dect aceea de a-i ndeprta pe portughezi, ceea ce Hawkins a i avizat la ntoarcerea sa n patrie. Ca urmare, n 1612 o flot britanic nvinge flota portughez de la Surat, iar trimisul britanic Thomas Roe a fost bine primit de un Jehangir extrem de impresionat de victoria maritim a britanicilor. Mogulii nu fuseser niciodat o for maritim, iar coastele lor erau extrem de vulnerabile. Englezii puteau fi un aliat mai preios dect portughezii, a cror fervoare religioas ncepuse s-l ngrijoreze pe Jehangir. Englezii erau doar pragmatici, dorind s ctige din comer. Roe, adesea invitat la mesele de la palatul mogul, descrie o mas obinuit ca avnd 50 de feluri cu carne i orez de toate tipurile i un preparat de cprioar, picant, cel mai gustos pe care l-am mncat vreodat. Astzi istoricii par a fi de acord c Roe se referea la do piazza. n timp, influena britanic a crescut considerabil, cu toate ncercrile olandezilor i francezilor de a deturna o parte din comerul cu India. Din punct de vedere culinar, britanicii, francezii i olandezii nu au avut o influen culinar important. Olandezii, ntr-o mic msur, au influenat buctria din Sri Lanka. Francezii au lsat n urma lor baghetele i o influen culinar doar n enclava Pondicherry. Britanicii, la rmndul lor, au lsat doar att ct s se creeze un fel de buctrie anglo-indian, datorit unui trib numit mog, ai cror membri au funcionat ca servitori n casele britanicilor. Unul dintre preparatele cunoscute ca aparinnd acestei fuziuni este kobiraji (pui prjit n aluat cu ou). Indienii spuneau c mncarea britanic, fad i nearomat, nu este bun de mncat nici atunci cnd eti bolnav; de altfel influena exercitat de buctria indian asupra celei britanice a fost mult mai puternic.

La mas cu strmoii India (7)


Posted by Radu Popovici in September 6th, 2012
7 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: achar, ajowa, amchur, anason, ardei iute, asafoetida, asezonare, atta, bajra, busuioc indian, cardamom, ceapa, ceapa verde, cernusca, channa, chimion, chimion negru, chutney, condimente, coriandru, cuisoare, curcuma, desi channa, fenicul, frunze de curry, frunze de dafin, frunze de schinduf, ghee, ghimbir, kabuli channa, kokum, lemongrass, linte, macis, mirodenii, mung dal, mustar, naut, nuca de cocos, nucsoara, orez, piper, relish, safed, schinduf, scortisoara, seminte de pepene, seminte de rodie, sofran, sumac, tamarin, toor dal, ulei de arahide, ulei de cocos, ulei de mustar, ulei de susan, urad dal, usturoi, vanaspati ghee, zahar de palmier, zahar de trestie Acest episod este, din motive de structurare a materialului, cel mai scurt dintre cele dedicate buctriei indiene. El se refer la alimentele specifice acestei culturi culinare, i dei s-ar fi putut uor scrie o carte ntreag pe acest subiect, i nc una groas, l vei gsi aici tratat pe scurt, pentru c multe dintre aceste ingrediente au fost deja descrise pe blog, iar altele le vor urma n curnd. Ingrediente specifice Este de la sine neles c sub-continentul indian, imens fiind, ofer o cantitate i varietate de resurse alimentare uluitoare. Voi trata acest capitol foarte pe fug, cum am spus i mai sus, punctnd doar cteva alimente de baz, n special surse de carbohidrai, grsimi pentru gtit i ingrediente folosite la asezonare. Alimentele de baz indiene sunt bajra (un fel de mei, Pennisetum glaucum), orez, atta (fin de gru integral) i leguminoasele, dintre care cele mai importante sunt masoor (lintea roie), channa (nut; sunt folosite dou varieti importante: desi nut de Bengal, sau kala channa, care are boabe mici i nchise la culoare i kabuli, de culoare mai deschis i cu boabe mai mari, numit i safed channa),toor (linte galben), urad (linte neagr) i mung (fasole mung). Leguminoasele se folosesc fie ntregi i decorticate, fie despicate n jumti (split). Legumonoasele split se gtesc mai repede i mai uor i de aceea sunt foarte populare, mncrurile gtite pe baza lor numindu-se dal (sau daal, dahl, dhal). Unele dintre leguminoase, n special nutul i fasolea mung (channa i mung) sunt procesate i folosite ca fin (besan). Cel mai adesea, la gtit se folosesc uleiurile din plante. n nordul i vestul Indiei uleiul de arahide este cel mai popular, iar n est cel de mutar. Uleiul de nuc de cocos este folosit i el pe scar larg, mai ales pe coasta de vest, n special n statul Kerala. Uleiul de susan este i el popular n sud. n ultimii 20-30 de ani, uleiurile de floarea-soarelui i de soia au devenit din ce n ce mai folosite. Uleiurile vegetale hidrogenate, vanaspati ghee sunt i ele folosite la gtit. Ghee-ul despre care am auzit mai toi, cel obinut din unt, numit desi ghee, adic ghee tradiional, de cas, pentru a fi deosebit de cel vegetal, este i el folosit, dar mai puin dect acum 20 de ani. Parial aceast scdere a interesului pentru ghee se datoreaz preocuprilor din ce n ce mai puternice a unei pri a populaiei pentru o diet cu mai puine grsimi saturate.

Dac vrei s simpifici lucrurile, poi afirma c buctria indian este una a mirodeniilor. Desigur, afirmaia nu este neadevrat, dar ea surprinde doar una dintre multiplele faete ale acestei fenomenale culturi culinare. Ce-i drept, este o faet important i, din cte am putut remarca, modul n care un buctar folosete mirodeniile este determinant, cci buctria practicat n India este mai mult una intuitiv i creativ, dect una bazat pe tehnic. Mirodeniile sunt, n mod sigur, unul dintre lucrurile care formeaz specificitatea buctriei indiene. Nu exist alt buctria care s aib o preocupare att de mare pentru folosirea echilibrat i armonioas a mirodeniilor. Eu interpretez fenomenul asezonrii ntr-un sens mai larg, aa c sper s nu v mirai, i nici s nu m criticai, dac printre asezonatori (un alt cuvnt care lipsete n limba romn) am introdus i ingrediente care ofer preparatelor textur, culoare i aspect, nu doar gust i arom. La unele preparate voi da i denumirea n hindi, aa cum mi-o amintesc. Nu vreau s v ncarc memoria dect cu civa termeni mai importani. Lista mirodeniilor folosite n sub-continentul indian este era s spun infinit sau nelimitat, dar, bineneles, nu a avea dreptate. Totui, sunt foarte multe, dup cum vei vedea. Voi enumera la repezeal doar pe cele mai importante: cardamom verde i negru, scorioar, cuioare, fenicul (saunf), anason, susan alb i negru, ajowa, chimion (jeera), chimion negru, coriandru (dhania), semine de pepene, piper, cernuc, nucoar, macis, zahr de trestie i zahr de palmier, praf de ghimbir, semine de rodie uscate i pisate, amchur, mutar alb, brun i negru (sarso), mac alb i negru, semine de schinduf (methi), curcuma pudr (haldi), asafoetida (hing), sumac i ofran. Miestria de a combina mirodeniile, astfel ca s poteneze gustul legumelor, leguminoaselor i crnii, s-a materializat i n crearea a numeroase amestecuri de mirodenii, uneori i cu ierburi sau frunze, dar i cu fin de leguminoase sau de orez, i cu miez de nuc de cocos deshidratat ori cu alune diverse. Acestea sunt specifice i buctriilor din nordul Indiei, dar i celor din sud i au fost tratate n amnunt pe acest blog. S nu uitm, deci, de nenumratele amestecuri de mirodenii, multe dintre ele deja descrise de mine: garam masala, chaat masala, panch phoron, curry, balti masala, goda masala, kholombo, milagu podi, pulusu podi, sambaar podi, tandoori masala etc. Amestecurile de mirodenii sunt completate de multe alte paste de curry, chutney-uri, relish-uri i achar-uri. La acestea se mai adaug i legume condimentare i rizomi proaspei, ca ghimbir (adrak), ardei iute, lemongrass, kokum, curcuma, usturoi (lehsun), ceap, ceap verde, tamarin, nuc de cocos i ierburi aromate ca busuioc indian, frunze de curry, frunze de schinduf (kasoori methi), coriandru, frunze de dafin (tejpat), frunze de cassia, mrar, ment, pandanus, petale de trandafir etc. A insista puin doar asupra ardeiului iute. Dei adus de portughezii din Goa acum mai puin de 600 de ani, ardeii iui sunt extrem de populari n toat India, dar mai ales n sud, unde introducerea lor n diet a inut cont nu doar de gust i arom, ci i de efectul pe care l au asupra organismului, acela de a regla temperatura corpului i transpiraia. Totui, lucrurile nu se opresc aici, cci exist i condimente multe, dintre care a meniona apa de trandafiri i de portocale, extractul de rodie, oeturi, uleiuri aromate, siropuri de zahr, dar i texturani i ngrotori ca miez de nuc de cocos, multe tipuri de alune, arahide, fistic, migdale.

Mai amintesc de stafide i de multe alte fructe uscate i nu vreau s omit nici chiar celebrele foie de aur i argint comestibil, fr gust i arom, dar care puncteaz mult la capitolul culoare. Ar mai fi de amintit aici i de sare, India fiind unul dintre marii productori ai lumii, n special de sare marin. De altfel, dac vei avea curiozitatea de a v documenta un pic, vei afla c indienii folosesc mai multe tipuri de sare. n afar de cea alb, disponibil i ea n diverse granulaii i din diverse surse, mai se folosesc sare roz, gri, brun i neagr, de obicei cu cristale mari sau sub form de pelete, excelente nu doar ca gust, ci i decorative. Fiindc vorbim despre strmoi, trebuie amintite cteva lucruri legate de ustensilele folosite la prelucrarea asezonatorilor. nainte de inventarea blenderelor i rnielor electrice, activiti ca pisarea i zdrobirea diferitelor mirodenii, ierburi aromate, legume condimentare i rizomi se fcea ntr-un mojar mare de piatr (himam dasta), dotat cu un pislog. Dei acestea din urm erau, n general, fabricate din piatr dur, existau destule fabricate i din metal, ba chiar i din lemn. O alt unealt folositoare era sil-batta. Sil este o tablet de granit, sau gresie, uneori i dintrun lemn foarte dur, groas de 3-5 cm, cu dimensiuni de 25-35 cm pe latur, a crei suprafa nu este plat, ci asenmtoare cu cea a unui grtar, marcat cu griduri paralele, nalte de 2-3 mm. Batta este un fel de fcle, un rulou cu care se strivesc pe sil diverse ingrediente. Este, deci, vorba despre o alt modalitate de a pisa sau zdrobi diversele ingrediente, n special asezonatori.

La mas cu strmoii India (8)


Posted by Radu Popovici in September 11th, 2012
2 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: aloo ki tikki, asezonare, barfi, bhel puri, bucatarie asiatica, bucatarie indiana, chaat masala, chhena, chikki, chutney, deserturi, gajraila, gujiya, gulab jamun, imarti, jalebi, khaja, kheer, Kulfi, kulfiwalla, laddoo, laddu, lassi, malpoa, mawa, mirodenii, mithai, pak, payasam, rasgulla, retete asiatice, Retete Indiene, samosa, sandesh, sev, shrikand Acest episod al seriei dedicat culturii culinare indiene se refer la cteva dintre preparatele specifice Indiei, i anume la gustri i deserturi. Preparate specifice Cred c una dintre caracteristicile cele mai plcute ale buctriei indiene, n fine, cea care mi place mie mult, este faptul c gustrile indiene, pe lng faptul c sunt extrem de gustoase i de aromate, chiar reuesc s stimuleze apetitul i s deschid pofta de mncare, nu s te sature deja i s nchid apetitul, aa cum fac multe dintre cele occidentale. Mai mult, gustrile acestea au puine grsimi i calorii, cci pentru gust se bazeaz preponderent nu pe grsimi i zahr, ci pe mirodenii, ierburi aromate i legume condimentare. O mare parte dintre aceste gustri sunt pe baz de cartofi aromatizai cu diverse mirodenii. Aloo ki tikki, de exemplu, este una dinte cele mai vechi nregistrate de istorici i se prepar din piure de cartofi cu coriandru i ceap. O alt gustare, samosa, se prepar din cartofi, mazre i

legume gtite n aburi, i exist de cteva sute de ani, transmindu-se din generaie n generaie, ca reet de familie. Dei cele mai multe dintre gustri se bazeaz, pentru fiecare reet n parte, cam pe aceleai ingrediente, trebuie notat faptul c preparatele indiene nu pot fi limitate la o reet strict, cci difer de la cas la cas, de la un buctar la altul. De exemplu, o gustare preparat n nord, de pild n Punjab, va avea gust diferit i chiar aspect diferit, fa de aceeai gustare preparat n sud, n Tamil Nadu. Atunci cnd britanicii s-au stabilit n India, buctarii lor au fost ameii de nenumratele variaii pe care le putea suferi acelai preparat. Se spune c William Harold, unul dintre cei mai experimentai buctari englezi, care lucrase la multe dintre cele mai cunoscute restaurante londoneze, a fost trimis n India, ca buctar personal al unui ofier de rang nalt al armatei britanice. ntr-ozi ofierul i-a ordonat s fac rost de reeta unui preparat local care i plcuse foarte mult, numit bhel puri. Dat fiind c n acea vreme foarte puine dintre reetele indiene se trasmiteau pe cale scris (localnicii le transmiteau pe cale oral, din generaie n generaie), William a nceput s mearg din poart n poart, ca s afle reeta, mai ales c bhel puri este socotit i astzi un preparat destul de complicat. n fiecare cas a primit o alt reet, mai ales un alt fel de amestec de mirodenii care s fie asociat cu cartofii i orezul, singurele ingrediente care rmneau constante n fiecare variant de reet. Dup o lung zi de cercetri n care bietul buctar nu a fost n stare s afle o reet stabil, s-a ntors la cazarm, aiurit total de varietatea indicaiilor pe care le primise. Ofierul l-a i ntrebat, plin de nerbdare, dac poate mnca prima porie de bhel puri chiar n aceeai sear, iar William i-a rspuns c nu a putut face rost de reet i c va trebui s se muumeasc din nou cu cartofi prjii. Legenda spune c ofierul, furios, a pus mna pe pistol i i-a mpucat buctarul, ceea ce a cauzat o rscoal n cazarmele soldailor. Pn la urm, bhel puri a fost cauza unei crime i a unei rscoale i a dat de lucru multe zile curii mariale britanice. Lsnd legenda deoparte, adevrat sau nu, astzi se cunoate reeta de bhel puri. Este fcut din orez expandat i tiei subiri din fin de nut (sev) amestecai cu cartofi, ceap roie, boia, chaat masala, coriandru, suc de lmie i de mango. Se prepar n dou versiuni, picant i dulce. Cea picant se servete cu un chutney de usturoi, ment, sare i ardei iui verzi, iar cea dulce cu un chutney ce conine semine de chimion, zahr de palmier, pulp de tamarin i de curmale. Buctria indian este cunoscut n Occident ca fiind nu doar una foarte aromat i condimentat, ci i ca una foarte dulce. Aceast etichetare se bazeaz pe argumente solide, cci aproape jumtate dintre preparatele buctriilor regionale indiene sunt dulciuri i deserturi. Preparatele dulci indiene nu au fcut doar faima buctriei acestea n ntreaga lume, dar au fost preluate i adaptate de occidentali, avnd mare succes n restaurantele din Anglia, Frana, SUA sau Spania. n mod sigur unul dintre cele mai cunoscute deserturi indiene este gulab jamun. Acesta este nu doar gustos, dar i extraordinar de parfumat, fiind aromatozat cu ofran i ap de trandafiri. Nu insist mai mult asupra sa, cci v pot oferi reeta detaliat.

Jalebi, originar, se pare, din Persia i popular n tot sub-continentul indian, se prepar din aluat modelat sub forma unor spirale, prjit n ulei i apoi nsiropat. Exist mai multe variante de jalebi, imarti fiind una dintre cele mai cunoscute. Un jalebi tipic are culoarea undeva ntre galben i brun, dat imarti este roiatic. Acest desert se servete cu lapte, ceai, iaurt sau lassi. Khaja este un desert cu o vechime de cel puin 2000 de ani. Pe atunci se prepara deja n zonele sudice ale fluviului Gange, n statul Bihar. Aceste zone au aparinut imperiilor Maurya i Gupta. n prezent khaja este considerat un preparat important al buctriilor din statele Orissa i Bihar. Ingredientele de baz ale unui khaja sunt fina alb de gru, zahrul i uleiul. Mai nti se obine un aluat din fin, lapte evaporat (mawa) i ulei. Acest aluat este prjit n baie-de-ulei pn ce este gtit i crocant. Este apoi imersat timp de cteva ore ntr-un sirop de zahr numit pak, pn ce absorb lichid. Astzi khaja este preparat n mai multe variante, funcie de zon. n Bihar este fraged i pufos, dar n Andhra Pradesh are o suprafa relativ uscat, n timp ce interiorul este deosebit de nsiropat i de suculent. Rasgulla, originar din estul rii, din statul Orissa, este i el unul dintre cele mai populare deserturi din India. Se gtete n fiecare cas i se comercializeaz n toate magazinele alimentare. Rasgulla const din bile modelate dintr-un aluat preparat din semolina i brnz de cas, numit chhena, gtite n sirop de zahr, pn ce bilele sunt mbibate de lichidul dulce. Gajraila se prepar n nordul Indiei i n Pakistan. Este un fel de piute, sau budinc, de morcovi i orez, la care se adaug lapte i zahr, dar i multe mirodenii (cea mai folosit fiind cardamomul), ap de trandafiri i topping-uri ca fistic, alune sau miez de nuc de cocos. Kulfi este un tip de ngheat, n care laptele ndulcit este ngheat n recipiente mici de metal, n care este i servit apoi. De obicei are un aspect de lapte, dar exist nenumrate variante cu adaos de colorani. Se servete, n mod logic, mai ales vara, n special n zonele din nordul Indiei i pakistan. De multe ori se prepar cu adaos de arome ca mango, ofran i cardamom. Este foarte potrivit pentru a fi servit pe strad i exist nenumrai kulfiwalla, vnztori stradali de kulfi, care poart desertul n vase mari, de pmnt ars. Aceti kulfiwalla fac deliciul copiilor, care npdesc pe ei n timpul recreaiilor saudup orele de clas. Un alt desert este payasam (sau kheer un fel de budinc de orez sau gru, cu lapte, zahr i mirodenii), strns corelat cu cultura hindus. Este cunoscut de sute de ani i servit la ceremoniile importante. n sudul Indiei, vechile tradiii spun c o nunt nu este binecuvntat dac la mas nu este servit i payasam. Cele mai populare variante de payasam sunt cele servite n templele din Guruvayoor i Ambalappuzha. La cel din urm, payasam este servit ca parte a tradiiei legat de o veche legend. Conform acesteia, Krishna (cel de-al optulea avatar al lui Vishnu) a luat forma unul nelept btrn i l-a provocat la un joc de ah pe regele care stpnea regiunea. Fiind un adevrat maestru al acestui joc, versat n tactic, regele a acceptat bucuros provocarea. Cnd l-a ntrebat pe nelept ce rsplat dorete n cazul n care ctig, regele a rmas uimit de cererea acestuia: o cantitate de orez pentru fiecare ptrat al tablei de ah, fiecare grmjoar fiind dubl fa de precedenta. Primul dintre ptrate valora doar un bob de orez, al doilea dou, al treilea patru, urmtorul opt i aa mai departe, fiecare cantitate dublndu-se fa de precedenta. Regele a fost

ocat c neleptul dorea doar cteva boabe de orez, cnd i-ar fi putut cere ntreg regatul, cu toate bogiile sale. Bineneles, regele a pierdut (cci este greu de tot s ctigi n faa unui zeu) aa c a nceput s aeze boabele de orez pe ptrelele tablei de ah. A realizat foarte rapid c cererea neleptului nu era chiar att de uor de ndeplinit, mai ales c la cel de-al douzecilea ptrat a ajuns la un milion de boabe. Pe la cel de-al patruzecilea, ntreaga rezerv de orez a rii a fost epuizat, iar la ultimul avea de pltit 18.447.744 de trilioane de tone de orez, pe care nu le-ar fi putut plti niciodat. Krishna i-a artat atunci adevrata fa i i-a spus c datoria nu trebuie pltit imediat; n schimbul ei regele urma s ofere gratuit payasam, n templul din Ambalappuzha, pelerinilor, oamenilor fr adpost i oricui venea n pace, cu bun credin i cerea adpost. Tradiia oferirii gratuite de payasam nc exist la templul din Ambalappuzha, vizitat de pelerini din toat India. Laddu, scris uneori i ladoo, const dintr-un aluat de fin de gru, de nut sau din miez de nuc de cocos, ori combinaii ale acestora, la care se adaug zahr i mirodenii. Aluatul este modelat sub forma unor bile care sunt apoi gtite n ghee i nmuiate n sirop dulce. Popularitatea acestui desert se datoreaz simplitii preparrii sale, ca i versatilitii.cci aromele i gusturile se pot schimba foarte uor. Nu rareori este unul dintre deserturile prepferate servite la nuni sau alte ocazii festive. Malpoa este i el un desert foarte vechi, dup unele surse fiind preparat nc din Antichitate. Are forma unei cltite, pe baz de fin de gru sau orez, prjit n baie-de-ulei i apoi nsiropat cu sirop de zahr. Este popular n statele Bihar, Bengal i Orissa, unde exist, de altfel, n mai multe variante. Gujiya este un desert originar din Rajahstan i arat ca un coluna mare, sau ca o gogoa preparat din semolina sau fin maida, umplut cu khoya, un fel de urd, amestecat cu zahr, fructe uscate, nuc de cocos, alune, fistic, nuci, mirodenii. Funcie de regiunea unde este preparat, gujiya are alt umplutur. Aceti colunai, odat modelai, sunt prjii n ulei sau ghee. Gujiya este servit adesea la ritualurile religioase sau la ocazii festive. Sandesh se prepar din brnz dulce de vac frmntat cu melas. Este un preparat emblematic pentru Bengalul de Vest, unde este considerat un desert rafinat i se bucur de aprecierea unanim a cunosctorilor. Exist dou variante importante de sandesh, una mai moale i mai fraged, numit norom pak, i koda pak, mai ferm. Varianta moale este foarte fragil, dar este, n general, mai apreciat. Versiunea cealalt este mai robust i mai uor de transportat sau de pstrat. O alt variant, numit noleen gurher sandesh se prepar din melasa obinut de la curmale. Shrikhand este un desert cremos preparat din iaurt dens, strecurat ca s elimine apa total. n trecut, laptele era pus n saci de bumbac i atrnat, ca apa s se scurg gravitaional. Astzi procesul este rapidizat presnd sacii cu greuti. Iaurtului i se adaug mirodenii (cardamom, scorioar, ofran etc.) i fructe uscate, ca mango, pentru un plus de gust i de arom. Se servete rece, n zilele clduroase, care nu sunt deloc puine n majoritatea teritoriului Indiei. Shrikhand este tipic vestului Indiei i are o origine foarte veche, cu rdcini n buctria indian antic. Este foarte iubit n state ca Gujarat i Maharashtra.

Barfi este un alt desert preperat din lapte, cu adaos de alune caju i fistic mcinate. De multe ori i se adaug, ca decoraie, i o folie subire i comestibil de argint. Demn de menionat este i chikki, preparat din melas i arahide. Mithai este un desert care const din lapte, lapte condensat i zahr, gtit prin prjire n baiede-ulei, foarte popular n Estul Indiei unde multe dintre deserturi sunt preparate pe baz de lapte. Am ales s vorbesc n cadrul acestui serial, la rubrica referitoare la preparatele specifice indiene, doar la gustri i deserturi. Curry-urile i restul preparatelor vor fi menionate n episoadele viitoare, referitoare la buctriile regionale ale Indiei, ca i ntr-un material viitor, dedicat curryului.

La mas cu strmoii India (9)


Posted by Radu Popovici in September 13th, 2012
4 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: asezonare, assam, badam doodh, bucatarie indiana, cafea, ceai, chhaang, chuak, darjeeling, deserturi, dosa, gajraila, gioli soda, gulab jamun, hadia, hadyia, handia, idli, India, kheer, kulcha, Kulfi, lassi, masala chai, mirodenii, nan, neera, nimbu pani, paan, panner soda, paratham dhikla, ras malai, Retete Indiene, roti, sharbat n acest episod, cteva date despre buturile alcoolice i nealcoolice prezente n buctria indian, ca i o succint trecere n revist a etichetei dup care se servete masa n mod tradiional. Buturi nealcoolice Ceaiul este o butur foarte important pe ntreg teritoriul Indiei, care i produce cteva dintre cele mai fine varieti, cum ar fi darjeeling i assam. Ceaiul a fost introdus de englezi, din China, dar indienii i-au adus contribuia elabornd o variant numit masala chai, adic ceai fiert mpreun cu mirodenii i ierburi. Cele mai des folosite mirodenii sunt cardamom, cuioare, scorioar i ghimbir. Infuzia de ceai i mirodenii este apoi amestecat cu lapte. Cafeaua este foarte des ntlnit, cu att mai mult cu ct India este un productor de cafea important. Cea mai bun cafea, dup unele preri, este cea din varietatea arabica, cultivat n Mysore, Karnataka, i comercializat sub marca Mysore Nuggets. n timp ce masala chai este foarte popular aproape pe tot teritoriul Indiei, n sud este preferat un amestec de cafea cu cicoare (circa 70% cu 30% respectiv), obinut din varieti de cafea arabica i robusta, care cresc n statele Tamil Nadu i Karnataka. Lassi este o butur popular, pe baz de iaurt. Se prepar amestecnd iaurt cu ap, sau lapte, i mirodenii. Exist variante srate de lassi, cu adaos de sare, populare n nord, n Punjab i Gujarat. Variantele de lassi dulci au n componen zahr, ap de trandafiri, suc de lmie, cpuni sau alte fructe. O alt variant de lassi este cea aromatizat cu ofran.

Sharbat (sau erbet) este o butur rece, preparat din fructe sau petale de trandafir. Cele mai populare variante sunt cele pe baz de mango, petale de trandafir, lemn de santal, lmie, portocal, ananas etc. Un sharbat se poate servi concentrat, folosind linguria ca n cazul unei dulcei, sau diluat cu ap, pentru a se obine o butur. Alte buturi nealcoolice sunt nimbu pani, adic limonad, badam doodh (lapte de migdale aromatizat cu cardamom i amestecat cu nuci sau alune), dar i apa de cocos, rcoritoare i cu gust dulceag. n sudul Indiei exist, fabricat industrial, o butur care se servete rece, numit Panner Soda, sau Gioli Soda. Este un amestec carbonatat de ap cu ap de trandafiri i zahr. Tot n sud se mai folosete aa-numitul lapte de trandafiri, care se servete, i el, rece: un amestec de lapte, zahr, sirop de trandafiri, mirodenii i nuci/alune pisate. Buturi alcoolice India are o clim cald, nu foarte potrivit pentru buturile alcoolice. De altfel, nici religia sau tradiiile nu ncurajeaz consumul de alcool. De pild, consumul anual de vin este n India de doar 9 ml pe cap de locuitor. Spre comparaie, n Frana consumul este de circa 55 litri. Cu toate acestea, viticultura are aici o istorie foarte lung, ncepnd nc din timpul civilizaiilor din valea Indului; se crede c via-de-vie a fost adus din Persia, iar fabricarea vinului exist de mii de ani. Cele mai bune zone viticole se afl n statele din nord, Camir i Punjab, i n cele din centru-sud: Maharashtra, Andhra Pradesh, Karnataka i Tamil Nadu. n statele sudice, n anii buni, se pot obine i dou recolte de struguri anual. Dei, de pild, mpraii moguli erau dedicai consumului de vin, acesta nu a fost ns deloc ncurajat de portughezi i britanici, atta timp ct au colonizat subcontinentul. Motivul portughezilor este simplu: nu doreau s aib o nou concuren pentru produsele de acas. n ce privete Anglia, care nu producea vin de calitate, prerea mea este c India ar fi putut fi o surs de vin mai ieftin dect importurile din Frana, Spania, Grecia, Italia i Portugalia. Probabil ns c i britanicii au avut motivele lor. La sfritul secolului al XIX-lea, filoxera care a distrus viile din Europa a lovit i viile Indiei. n plus, opinia public, puternic influenat de religie, opina ctre prohibiia alcoolului. Dup obinerea independenei, guvernul Indiei a avut ca scop declarat interzicerea total a alcoolului. Cteva state chiar au ajuns la acest stadiu, devenind uscate, iar guvernul a continuat presiunile pentru deturnarea tuturor viilor ctre producerea de struguri de mas i de stafide. Totui, ncepnd cu ultimii 30 de ani, datorit influenei internaionale i a formrii unei clase de mijloc indiene, cererea de vin a nceput s creasc ncet, urmat fiind i de producie. n ultimii 10 ani, cererea crete cu circa 25% n fiecare an, dar rmne nc extrem de mic. Dei varietatea de struguri Sultana, exceptionala pentru stafide, acoper nc peste 50% din toat suprafaa cultivat cu struguri, soiurile Sauvignon blanc, Zinfandel, Chenin blanc i Clairette ncep s-i fac simit prezena. n ce privete berea, aceasta a fost introdus n India de britanici. Prima berrie din India a aprut abia n 1820 i a fost nfiinat de un britanic: Edward Dyer.

Berea indian este de obicei de tip lager cu 4,8% alcool, dar i strong lager cu 7,8% alcool. Industria berii nregistreaz i ea creteri de 10-17% anual, n ultimii cinci ani fiind chiar foarte dinamic. Cum populaia Indiei ntinerete, iar nivelul de via este n oarecare cretere, se estimeaz c popularitatea berii va crete constant, aa cum a fcut-o n ultimii ani. Sigur c n afar de vin i bere, n India se mai beau i alte buturi alcoolice. Fenny este un lichior provenit din Goa, preparat din lapte de cocos sau din fructele de caju. Cele mai populare mrci sunt Cashyo, Reals i Big Boss. Hadia este o bere din orez, popular n statele Bihar, Orissa, Madhya Pradesh, Jharkhand i Chhattisgarh. Uneori numele su se mai scrie i hadiya sau handia. Producerea acestei beri implic folosirea orezului fiert i a ierburilor aromatice, vreo 20-25 la numr, care sunt amestecate i lsate s fermenteze. Fermentaia dureaz cam o sptmn. Berea se servete rece i are coninut de alcool mai mare dect al berii obinuite. Un alt tip de bere din orez este cel numit chuak, originar din Tripura, din nord-estul Indiei. Are o tehnologie mai simpl dect hadia, cci se prepar doar din orez fermentat n ap. Aceast bere se bea mai ales la ritualuri i ocazii speciale. Berea chhaang este preparat din boabe de orz, orez sau mei, prin amestecare cu ap fierbinte i cu adaus de drojdie. Este foarte popular n Tibet i regiunea himalayan Darjeeling, n Bengalul de Vest. Vara se bea la temperatura camerei, iar iarna se bea fierbinte. Vinul de palmier numit neera este extras din inflorescenele multiplelor varieti de cocotieri. Este dulce i de culoare alb, translucid. Mesele zilnice Dei buctriile regionale difer de la un stat la altul, se pare c exist o atitudine cvasi-general asupra faptului c micul dejun trebuie s fie unul sios i sntos. Acesta este numit nashta i din punct de vedere compoziional difer mult de micul dejun occidental. Dimineaa se bea ceai sau cafea, i acesta este un obicei relativ generalizat. indiferent de zon. Deosebirile vin ns n ce privete hrana solid. n nord se prefer pine ca roti sau paratha i preparate din legume, acompaniate de murturi achar i de brnz de cas. n vest, se bea mult lapte i se mnnc dhokla, un preparat interesant. Se compune dintr-un aluat, de obicei din fin de nut, adesea amestecat cu orez, dar i din fin de urad dal (nut negru), fermentat timp de cteva ore, la care se adaug diverse arome, de obicei ardei iute i ghimbir, dar i bicarbonat de sodiu. Acest aluat este mai nti gtit n aburi, apoi este prjit n ulei aromatizat cu semine de mutar i asafoetida, sau semine de chimion, dup care este servit cu chutney-uri i ornat cu frunze de coriandru. Indienii din sud prefer preparate ca idli i dosa acompaniate de diverse chutney-uri. n sudul i estul Indiei prnzul const, ca fel principal, din orez, iar n sud i vest din roti preparate din gru integral, acompaniat n mod normal 2-3 feluri de legume. Se mai aduc la mas

i diverse alte lipii sau cltite cum sunt nan, paratha sau kulcha. Brnza de cas i 2-3 deserturi, ca i paan (frunze de betel, care ajut digestia) nchid masa. Cina este n India, din nou spre deosebire de Occident, cea mai important mas a zilei, poate i fiindc adun mai uor ntreaga familie, odat ce treburile zilei s-au terminat. Este o mas mai relaxat i care dureaz mai mult. Interesant este i faptul c cina se termin cu o pleiad de dulciuri foarte apetisante: kheer, gulab jamun, gajraila, kulfi sau ras malai. Eticheta la mas Servitul mesei i mncatul propriu-zis sunt guvernate de cteva reguli i obiceiuri. Tradiiile de servire a mesei variaz de la o regiune la alta; ar fi dificil de realizat o trecere n revist complet, aa c m voi mulumi s punctez, foarte succint, doar cteva obiceiuri generalizate. n mod tradiional, la mas mesenii sunt aezai pe podea, sau pe perne ori scaune foarte joase. Mncarea se mnuiete cu mna dreapt, fr ajutorul tacmurilor. Foarte des lipiile, extrem de prezente n buctria indian, sunt folosite ca lingur pentru servirea curry-urilor, fr ca degetele s vin n contact cu sosul. n sud, frunzele de bananier sunt folosite ca farfurie, ele mprumutnd mncrii i aromele lor naturale. Astzi se folosesc mai des farfurii, frunzele de bananier fiind pstrate pentru ocaziile festive sau pentru mesele ocazionate de ritualurile religioase. n ultimii 20 de ani, sub influena occidental, clasele mijlocie i superioar au nceput s foloseasc tacmuri i, de asemenea, s mnnce n stil occidental, la mas, cu mesenii aezai pe scaune.

La mas cu strmoii India (10)


Posted by Radu Popovici in September 21st, 2012
5 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: baghar, balti, bonti, bucatarie indiana, chonki, chutney, daal, denghci, ghara, ghee, haandi, kadhai, kalash, karchi, katori, kheer, khunti, lota, mirodenii, mulligatawny, palta, Retete Indiene, saal, tadka, tandoor, tarka, thali, tikka masala Revenim la serialul care trateaz formarea culturii culinare indiene, iar n episodul de astzi vom vorbi, pe scurt, despre ustensilele i metodele de gtit indiene, ca i de influena exercitat de buctria indian asupra altor culturi culinare. Vase i ustensile de buctrie Buctria indian, att de divers i de rafinat, folosete unele ustensile specifice. Kadhai este o variant de wok, extrem de versatil, folosit att la gtitul la temperaturi mari (sotare i stir-fry), ct i atunci cnd se lucreaz cu cantiti mai mari de lichid (fierbere, mijotare, prjire n baie-de-ulei etc.). Denghci arat ca un castron cu margini late, folosit la prepararea leguminoaselor (dal) i a budincilor de orez (kheer) sau din alte cereale.

Haandi este un vas rotund, cu gura lat, care se ngusteaz de jos n sus, pn la trei sferturi din nlime, ca apoi s se lrgeasc. Este folosit la gtitul pilafurilor, dar i ca vas pentru brezarea crnii. n acest din urm caz, gura vasului este acoperit cu un capac sau farfurie de dimensiune potrivit i sigilat cu un strat gros de aluat, care mpiedic ieirea aburului din interior. Acioneaz, practic, similar unei oale sub presiune. Vase ca ghara sau kalash sunt folosite la depozitarea apei, sau a altor lichide, i a cerealelor. Exist i o variant de kalash mai mic, numit lota, folosit ca ulcic pentru turnat lichid n pahare sau pentru splarea minilor i a feei. Karchhi este un fel de polonic cu coad lung, foarte asemntor cu varianta chinezeasc de polonic, folosit la amestecarea i transferarea supelor, lactatelor, curry-urilor i sosurilor, iar palta sau khunti este o spatul de metal de form triunghiular sau dreptunghiular, cu mner lung, probabil tot un mprumut din buctria chinezeasc, folosit la ntoarcerea bucilor de carne, petelui i legumelor care se gtesc n aer liber. Bonti este o lam n form de semilun, bine ascuit, fixat solid pe o bucat de lemn rectangular, folosit n estul Indiei, mai ales n zonele de coast, la decojitul i tocatul legumelor, la porionarea sau filetarea petilor ntregi, la curarea creveilor de vinioarele care reprezint sistemul lor digestiv i la alte asemenea operaiuni. Thaali sau thali este o tav de form rotund, cu margini late i nalte de civa centimetri, pe care ncap lejer cteva castronele metalice, numite katori, n care se servesc diferite alimente: iaurt, brnz, orez, sosuri, paste, chutney-uri etc. Materialele folosite la fabricarea vaselor variaz de la lut la metale ca fier sau aliaje ca bronz sau alam (cu interiorul acoperit cu email. Thaali sau katori se fabric i din argint, pentru cei care i pot permite asta. Frunzele de bananier sau de saal (Shorea robusta) servesc nc drept platouri sau farfurii. Sunt igienice, de unic folosin i bio-degradabile i sunt practic de nepreuit la mesele care includ un numr mare de meseni. Totui, n buctriile casnice predomin astzi vasele din oel inoxidabil, porelan i sticl. n ce privete tacmurile, indienii au mncat mii de ani folosindu-se de degetele minii drepte. Cuitele de mas, furculiele i lingurile au intrat n uz doar dup ce sub-continentul indian a nceput s fie colonizat de europeni. n ultimii 20 de ani, uzul lor practic s-a generalizat, mai ales n zonele urbane. Metode de gtit Poate singura tehnic de gtit cu adevrat specific sub-continentului indian este asezonarea uleiului sau ghee-ului prin ncingerea acestuia i aromatizarea cu mirodenii. Aceast grsime asezonat este apoi turnat peste preparate diverse, dar n special peste cele pe baz de linte i alte leguminoase. Aceast grsime aromat este numit baghar, tadka sau tarka, ori chonki. Demn de menionat este i metoda care folosete tandoor-ul, tradiionalul cuptor capabil s dezvolte temperaturi chiar de peste 400 C, dar i dum pukht, pomenit mai aus i asemntor

cu gtitul n oala sub presiune, metode care au fost introduse i folosite de diferite dinastii islamice sau grupuri etnice care s-au stabilit n India n decursul lungii sale istorii. Bineneles, foarte des folosite sunt metode ca poare, oprire, mijotare, fierbere, aburire, prjire, brezare. n mod surprinztor, metode ca frigerea pe grtar sau coacerea, astzi la mod n India, erau practic necunoscute acum cteva sute de ani. Influene culinare indiene asupra altor buctrii O cultur att de veche i de sofisticat nu avea cum s nu exercite infuena n afara granielor, cu att mai mult cu ct cuvntul granie, ca termen de delimitare geografic, este extrem de blurat, cultura indian fiind, de fapt, proprie unui imens sub-continent. Pelerinii, negustorii i rzboinicii au rspndit cultura culinar indian i n afara acestui sub-continent, iar cuceritorii Indiei, fie ei arabi, mongoli sau europeni, au mprumutat din aceast uimitoare gastronomie nu doar ingrediente culinare, ci i tehnici de gtit, ca i filozofia care st n spatele preparrii, prezentrii i consumului de alimente. Marea Britanie Dup cum am vzut mai sus, britanicii au avut numeroase legturi, inclusiv culturale cu subcontinentul indian. Nu este de mirare faptul c o cultur mai veche i mai rafinat, cum este cea indian, i-a captivat pe britanicii care au intrat n contact cu ea funcionari, militari, oameni de afaceri, oameni de cultur i a fost adoptat cu entuziasm. Nu am avut acces la statistici actualizate i de mare ncredere, dar din ct am putut s-mi dau seama n marea Britanie exist circa 12-15.000 de restaurante indiene, sau care ofer art culinar provenit din sub-continentul indian, i care servesc anual circa 150 de milioane de clieni. Exist deja o buctrie anglo-indian care se poate luda cu preparate excepionale ca pui tikka masala, o versiune modificat a puiului tikka indian. Puiul tikka masala este considerat de muli britanici ca fiind unul dintre preparatele lor naionale. Nu este un lucru de mare mirare, cci aa funcioneaz mecanismele de creare a unei culturi culinare. mprumutul i adaptarea sunt, poate, cele mai dinamice surse de actualizare a unei astfel de culturi, iar exemple se gsesc cu sutele n toate buctriile etnice. Alte preparate extrem de populare sunt cele numite balti, un tip de curry-uri adaptate dup cele din Camir, supa mulligatawny provenit din milagu tannir -, chutney-ul de mango, pudrele i pastele de curry comercializate gata preparate i multe altele. Britanicii au dat i o mn de ajutor la rspndirea culturii culinare indiene, promovnd-o n colonii i dominioane, unele relativ apropiate de India, ca rile africane aflate la Oceanul Indian sau Australia, dar i n altele situate ceva mai departe, precum Kenya i Nigeria, sau chiar Jamaica i Barbados. Aceast influen a fost cu att mai puternic cu ct britanicii au facilitat n mai toate teritoriile lor, din nevoi economice, o imigraie indian numeroas. Statele Unite ale Americii Influena indian a nceput s se resimt dup anul 2.000. Se estimeaz ce exist circa 1.300 de alimente indiene, ingrediente i preparate, care au fost introduse cu succes pe piaa american. Aceasta este una destul de permisiv, populaia american fiind ea nsi un amestec de rase i naionaliti, foarte deschis ctre nouti, mai ales n domeniul culinar.

Orae mari, ca New York, Los Angeles i Chicago au foarte multe restaurante care servesc mncare indian autentic, preparat cu ingredientele i metodele tradiionale. Exist ns multe alte restaurante care ofer publicului o variant de mncare indian americanizat, cel mai adesea mai puin condimentat i mai puin picant. Preferata americanilor este buctria nordic indian, considerat a fi mai puin picant dect cea sudic. Asia de Sud-Est India, alturi de China, a fost un punct cultural radiant, influennd n mod major multe buctrii din zon, n special datorit influeneor religioase, budiste i hinduse, pe care le-a exercitat asupra vecinilor. Malaezia i Singapore par a fi buctriile etnice cel mai mult influenate de cea indian, dar astfel de influene se resimt puternic i n alte ri ca Myanmar, Thailanda, Indonezia i Cambodgia, i chiar n Filipine i Vietnam. Vegetarianismul, ca fenomen cultural culinar, este destul de rspndit n Asia de Sud-Est, iar acest lucru se datoreaz n proporie covritoare influenei practicilor religioase budiste i hinduse. Asia de Vest i Central Dup cum am mai spus, cultura persan i cea arab au influenat-o mult pe cea indian. n timp, cultura indian a rspuns exercitndu-i, la rndul ei, influena asupra rilor musulmane din Asia Central i de Vest. Curry-urile sunt acolo extrem de iubite i au fost adaptate resurselor locale n ntreaga zon. Preparatele gtite la tandoor, ca i puiul tikka, sunt extrem de apreciate. Mirodeniile sunt folosite des i din belug, cci nu trebuie uitat faptul c timp de sute de ani negustorii arabi din Asia de Vest i Central au deinut monopolul asupra comerului cu Europa i Africa. Poate nu este inutil de semnalat faptul c acest monopol a dus, n final, la apariia marilor descoperiri geografice, i la modificarea dietelor i culturilor culinare din Europa, Africa i cele dou Americi. China Am afirmat n cteva rnduri c poate singura cultur culinar care a suferit minimul de influen din partea altor culturi a fost cea chinez. mi menin n continuare cele spuse, i le nuanez acum afirmnd c n ultimii 30 de ani mncarea indian a nceput s aib mare succes, mai ales n orae mari din China, ca Shanghai, Beijing, Shenzen i Hong Kong. Acest lucru a fost remarcat i de mine personal n Hong Kong, cu ocazia unei scurte cltorii care a avut loc n anul 2005. Am i mncat la cteva dintre ele din zona Tsim Sha Tsui i mai am nc i acum amintiri extrem de plcute. Romnia Bineneles, n mod logic ara noastr nu ar avea ce cuta alturi de rile sau zonele geografice despre care am vorbit mai sus. Se poate spune c influena indian asupra restauraiei sau a culturii culinare locale este nul. Nu sunt un bun cunosctor al restauraiei din Romnia. Sunt zeci de restaurante numai n Bucureti care dispar, se renfineaz i apoi dispar din nou, fluctuaia buctarilor este extrem de mare, calitatea serviciilor este variabil, aa c este extrem de dificil s ii pasul cu noutile. Am, deci, doar vagi idei despre restaurantele din Bucureti. Pot spune c vreo 10 dintre ele mi sunt bine cunoscute, iar alte vreo 20 vag cunoscute.

ntre aceste 30 de restaurante bucuretene exist, i nc de ceva ani buni, cteva indiene i pakistaneze. Am mncat la unele dintre ele, cum sunt Taj, Karishma, Haveli i Agra Palace. Pot s spun c, n general, mncarea servit este de bun calitate, meniul oferind att preparate adaptate gustului occidental, adic mai mblnzite la asezonare, dar i unele care se gtesc identic cu, sau foarte aproape de, prepatele tradiionale. Nu sunt restaurante ieftine, preurile sunt sensibil mai mari dect la restaurantele chinezeti, dar mai mici dect la cele japoneze. Dintre restaurantele enumerate mai sus, preferatul meu este, n acest moment, Agra Palace. n episoadele viitoare, voi descrie succint buctriile regionale ale Indiei i sper ca aceast parcurgere s v dea o imagine a diversitii formidabile pe care o ofer aceast superb cultur culinar.

La mas cu strmoii India (11)


Posted by Radu Popovici in September 26th, 2012
2 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: aloo kumror chhakka, aloo kumror ghonto, balti, baqerkhani, Bengal, bucatarie indiana, Casmir, chachachori murgh, curcuma, dhal doyi jhol, dhani puhl, gaade kufta, ghee, hilsa, iaurt, jhol, kahwah, kalia, korma, lotus, luchi, mere, mirodenii, mustar, narikel, noon chai, oaie, orez, paneer, paratha, porotta, qahwah, Retete Indiene, rewaji khashi, rezala murgh, rogan josh, seekh kabab, sheer chai, shorshe batar jhaal, shorsher tel, sobji bazaar, sofran, ulei de mustar, vasta waza, wazwan n cele cteva episoade care urmeaz voi trata, pe scurt, buctriile regionale ale Indiei. Am ezitat mult ntre a grupa aceste episoade ntr-un articol separat, sau a le prezenta ca parte a articolului dedicat istoriei culturii culinare indiene. Am ales, n final, cea de a doua variant. Buctriile regionale ale Indiei Nu exist o singur buctrie indian. Pe aceast suprafa de pmnt, mai mare dect ntreaga Europ, exist o extrem de mare varietate de resurse. Cultura culinar indian este urmarea logic a istoriei, climatului, reliefului i religiilor sale. De la o regiune sau alta schimbrile pot fi foarte subtile, uneori extrem de greu de remarcat. Dar cnd se compar buctria din Camir cu cea din Kerala, sau cea din Bengal cu cea din Punjab, fiecare situat fa de cealalt la mii de kilometri distan, diferenele sunt uriae. Att ct mi-am dat seama, dac ar fi s gsesc o caracteristic unic pentru toate buctriile regionale indiene, aceasta ar putea fi folosirea mirodeniilor, dei i aici exist o abordare relativ diferit de la stat la stat. Buctria indian, sau, mai corect spus, buctriile indiene, s-au format ntr-o perioad de peste 10.000 de ani. n ordine cronologic, istoricii spun c au aprut astfel: buctria din sud, cea din Bengal, Punjab, Gujarati, Rajahstan, Maharashtra, Parsee, mogul, Camir, Hyderabad, Lucknow i Goa. Fiecare dintre aceste buctrii ar merita mcar cteva zeci de pagini, dac nu un volum ntreg. Eu ns doar le voi trece n revist n mare vitez, cci nu am de ales. Nu am nici timpul i nici spaiul tratrii lor ntr-un mod mai detaliat. Poate voi reveni asupra unora dintre ele, n articole separate.

Delimitarea buctriilor regionale se face n mod destul de diferit de la o surs la alta. Simplificnd se poate spune c exist doar patru stiluri regionale: buctria din nord (Benaras, Camir, mogul, Punjab i Rajahstan), buctria din sud (Andhra Pradesh, Kannaka, Kerala i Tamil Nadu), buctria din est (Assam i Bengal) i buctria din vest (Gujarat, Maharashtra i Malwani). Totui, simplificarea aceasta este prea dur i las s se piard numeroase nuane specifice pe care nu numai eu le gsesc importante. Voi apela, de aceea, la o alt grupare regional, care mi permite s intru mai mult n amnunte, dar fr a m pierde n ele. Varianta aleas de mine i redat mai jos mi s-a prut cea mai logic i, de altfel, am ntlnit-o la mai muli autori, conform imaginii de mai jos. Din zonele delimitate, voi alege s tratez doar unul sau poate dou-trei dintre statele care o compun. Buctria din extrenul nord: Camir Camir este statul situat n nordul Indiei i are un relief muntos, cu numeroase zone situate la altitudini de cteva mii de metri deasupra nivelului mrii. Astzi Camirul este mprit ntre India i Pakistan, ceea ce este o continu surs de conflict ntre cele dou ri. Buctria este ns asemntoare de ambele pri ale graniei. Locuitorii sunt mari mnctori de carne, chiar i cei de religie hindus; se gtete cu ghee, iar sosurile sunt bogate, pe baz de lactate, ca s confere rezisten la clima relativ rece. Mogulii au fost cei care au construit aici palate de vacan, la adpost de cldurile din zonele mai sudice, i care au adus cu ei, ncepnd cu secolul al XVI-lea, mirodenii ca scorioar, cardamom, cuioare i anason, adic exact cele care astzi sunt baza de arome a celebrelor preparate korma. Oaia, bebecul i mielul sunt tipurile de carne cele mai populare n Camir. De fapt, se spune c aici exist peste 30 de specii de oi. Musulmanii din Camir se remarc prin petrecerea de nunt, numit wazwan. Wazwan este privit de musulmanii din Camir ca un element al identitii lor culturale i naionale. Aceast nunt trebuie s conin exact 36 de preparate, inclusiv chutney-uri i garnituri, felurile principale trebuind s conin carne: oaie, pui i pete. Trebuie s se serveasc cel puin 7 preparate pe baz de carne de berbec; numrul de oaspei trebuie s depeasc 500. Se consider un sacrilegiu s serveti preparate pe baz de leguminoase sau legume. Pregtirea unui wazwan este considerat o art; de wazwan se ocup un vasta waza, adic un buctar ef, ajutat de mai muli waza, sau buctari simpli. Oaspeii sunt grupai cte patru, iar masa ncepe cu ritualul splrii minilor ntr-un fel de bazin mic, numit tash-t-nari, care trece de la un mesean la cellalt. La fiecare mas se aduce un platou mare, cu o grmad de orez, decorat i nsoit de seekh kabab, rogan josh, ristae, dhani puhl, gaade kufta, diverse gustri i grtare, nsoite de iaurt aromatizat cu ofran, salate, murturi i dipuri. Arta de a prepara wazwan se transmite de la o generaie la alta, din tat n fiu, sau ctre o alt rud mai tnr. Extrem de rare sunt cazurile cnd la aceast tafet particip persoane din afara legturilor de snge. n Camir, ingrediente caracteristice sunt lotus, mere, ofran i orez; dei clima este rece, grul nu este specific Camirului.

Caracteristice acestei zone sunt i curry-urile numite balti, populare mai ales n partea pakistanez a Camirului. Locuitorii Camirului sunt i mari butori de ceai. Cel mai popular ceai este cel numit noon chai, numit i sheer chai, care are culoare roz i gust srat, preparat din ceai verde, lapte, sare i bicarbonat de calciu. Culoarea roz se datoreaz modului de preparare, dar i bicarbonatului. Noon chai se servete dimineaa, acompaniat de o pine numit baqerkhani, similar cu paratha, originar, se pare, din Orientul Mijlociu, de unde s-a rspndit n Camir. O alt butur, numit kahwah sau qahwah, este i ea popular i se bea la petreceri i alte mese festive. Numele se trage din secolul al XIV-lea, de la cafeaua adus de arabi, dar kahwah este, de fapt, un ceai verde preparat cu ofran, mirodenii, migdale i nuci. Exist n Camir peste 20 de feluri de kahwah, ca i alte cteva variante ce conin lapte. Buctria din nord-est: Bengal Nord-estul Indiei cuprinde zece state. Nou dintre ele nu au o cultur culinar remarcabil. Cel de-al zecelea ns, cel mai mare dintre ele, i anume Bengalul de Vest, este o excepie. Bengalul de Est este astzi separat de India, i face parte din Bangladesh, o ar predominant musulman. Exist grupuri mari de bengalezi i n alte regiuni, de pild n statul Assam, iar acestea, bineneles, i practic propria buctrie. Cum spuneam n episoadele anterioare, buctria din Bengal a fost supus unor influene majore, prelund tradiia nawabilor, influene europene, n special franceze, olandeze i britanice, influena mogul i cea chinez, cci n Kolkata exist de 2-300 de ani o numeroas comunitate chinezeasc, extrem de activ n domeniul culinar, iar n ultimii 50 de ani s-a nregistrat o important emigrare a tibetanilor. Buctria bengalez este, conform istoricilor, cea de-a doua ca vechime, dup cea din sudul Indiei. Una dintre caracteristicile ei este modul n care sunt preparate vegetalele i petele nainte de a fi gtite. Dei cel mai adesea legumele sunt curate de coaj, iar petele de solzi i mruntaie, unele legume se pot folosi necojite, iar petele este gtit, uneori, cu solzi. n multe cazuri ingredientele principale sunt marinate cu sare i curcuma (ambele anti-bacteriale i anti-septice). O alt caracteristic este modul de tiere, absolut obligatoriu pentru unele preparate. De exemplu, n aloo kumror chhakka cartofii sunt tiai cubulee, nu bri; dac se taie bri, preparatul este numit aloo kumror ghonto. Caracteristice buctriei bengaleze sunt folosirea uleiului de mutar ca grsime pentru gtit, seminelor de mutar i de cernuc, folosite ca mirodenii, i amestecul foarte interesant, un fel de replic indian a celebrului 5 arome chinezeti, cunoscutul panch phoron, foarte apreciat alturi de pete i de legume. Foarte folosite sunt i pasta de mutar, curcuma, seminele de mac, schinduful (att semine ct i frunze), ghimbirul i coriandrul (att semine ct i frunze). Miezul de nuc de cocos deshidratat, numit narikel, este folosit la ngroarea sosurilor i supelor i la acoperirea crnii, similar pesmetului la noi. Interesant este c aceast buctrie este probabil singura care a dezvoltat tradiia meselor cu mai multe feluri servite n stil occidental, consecutiv, n loc s fie aduse la mas concomitent.

Bengalezii prefer s mnnce separat fiecare fel de mncare, alturi de orez, ca gusturile fiecrui preparat s poat fi simit i apreciat simplu, nu n combinaie cu altele. Petele reprezint principala surs de proteine i este gtit extrem de divers, folosindu-se totul, cu excepia mruntaielor. Caracteristic acestei culturi este faptul c una dintre prile preferate este capul petelui. Reetele locale includ nu mai puin de 40 de tipuri de peti de ap dulce. Dintre petii de ap srat, hilsa este i aici popular, putnd fi considerat un pete emblematic al zonei. Localnicii gtesc petele n foarte multe feluri, funcie de consisten, dimensiuni, coninutul de grsime i cantitatea de oase. Poate fi prjit, copt, gtit n sos picant de roii cu ghimbir (jhol), sau cu frunze de mutar i ardei iui verzi (shorshe batar jhaal), cu legume de sezon, aburit n interiorul pacheelelor fcute din frunze de bananier, gtit n iaurt cu diverse ingrediente dulciacrioare; interesant este o metod prin care petele este dulce pe o parte i acrior pe cealalt. Se spune c hilsa poate fi gtit de localnici n 108 feluri! Alturi de hilsa, ali peti populari sunt bekti i rohu, iar dintre fructele de mare cei mai apreciai sunt creveii. Carnea preferat este cea de oaie i de capr. Unele preparate delicate sunt gtite cu rewaji khashi, capre care sunt crescute cu o diet special, care ncurajeaz formarea grsimii intramusculare, ceea ce are ca rezultat o carne extrem de fraged, suculent i gustoas. Porcul este mncat doar de triburile santhal, al treilea grup tribal ca mrime din India, ca i n restaurantele chinezeti, numeroase n Bengal. Puiul nu se mnnc prea des, dei popularitatea sa a crescut n ultimii 20 de ani. Pe ultimul loc n preferinele localnicilor ar fi carnea de vit, gtit doar de anumii musulmani i de restaurantele din Dhaka, cele care ofer buctrie mogul. Oule de gin i de ra sunt des folosite, dar, surprinztor, carnea de ra se mnnc extrem de rar. Localnicilor le place gustul acrior, nu doar alturi de pete, ci i n dhal doyi jhol (o sup de linte cu iaurt) i tot ei sunt primii care, mulumit portughezilor, au preparat brnza paneer. Alte preparate specifice Bengalului sunt chachachori murgh (un curry de pui, mediu condimentat), rezala murgh (curry de pui dulce-acrior, ngroat cu fin amestecat n zer) i kalia, un sos rou, subire, n care se gtesc pete, miel i pui. Bengal are o agricultur extrem de dezvoltat i care ofer o varietate incredibil de vegetale proaspete, att fructe ct i legume. Amintesc n vitez de dovleci, dovlecei, rdcinoase, vrzoase, citrice, ceap roie, banane plantain, bame, flori de bananier, jackfruit, toate acestea abund n pieele numite sobji bazaar. Vinetele cresc aici din abunden, iar baigan bartha este un fel de piure de vinete coapte, la care se adaug legume, ierburi aromate, n special coriandru, uneori chiar i carne. Legumele amrui, cum sunt karela i neem pata, au mptimiii lor i se folosesc la prepararea unor curry-uri cu gust deosebit. Dintre cereale, orezul deine rolul principal. Se produc aici mai multe varieti, att cu bob lung ct i cu bob scurt, att integral ct i polizat, att crud ct i parboiled. Orezul se consum aici n toate felurile imaginabile.

Bengalezii mnnc i pine, ca luchi, o pine circular, similar celei numit puri, nedospit, prjit n baie-de-ulei i porotta (parotta sau borota), o pine triunghiular, multi stratificat, nedospit, fript n tigaie; a nu se confunda cu paratha, popular n alte zone i destul de diferit. Att luchi ct i porotta au versiuni n care sunt umplute, mai ales cu leguminoase i legume. Fiindc am adus vorba despre leguminoase, ar fi de remarcat folosirea de linte roie (mushur dhal), fasole mung (mug dhal), fasole lat i altele, care se servesc alturi de orez. Am amintit mai sus de mutar, ca fiind una dintre culturile importante ale zonei. Ueiul de mutar (shorsher tel) este principala grsime pentru gtit. Pe locul doi ar veni uleiul de arahide (badam tel), apoi cel de floarea-soarelui i de soia. Totui, ghee-ul se folosete i aici adesea, mai ales la prepararea aluaturilor i la prjirea pinilor. Bengalezii ador dulciurile i sunt vestii pentru chutney-urile dulci. Un lucru bine de tiut, celebrele sosuri, chutney-uri, relich-uri i paste de curry marca Sharwood, care se gsesc adesea i n supermarketurile noastre, provin din Bengal, unde pe la anii 1800 erau deja exportate n Marea Britanie. Ar mai fi extrem de multe de spus despre aceste buctrii, dar pe moment m opresc aici, spernd ca, la un moment dat, s am timp s revin asupra lor.

La mas cu strmoii India (12)


Posted by Radu Popovici in October 4th, 2012
8 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: aloo ghobi methi, amchoor, arhar, asafoetida, asezonare, bhajra, bucatarie indiana, chapatti, dum pukht, ghee, guar, handi, Harayana, India, kair, karela, keema, khelada, korma, lal maas, Lucknow, m, marwari, mattar valor, methi gosht, mirchi bada, mirodenii, mung, mustar, muth, naan, orez basmati, pakora, papadom, paratha, pasanda, Punjab, puri, pyaaj kachori, raabri, raan, Rajahstan, Retete Indiene, rhogan josh gosht, sag paneer, sangri, sarson da saag, schinduf, smantana, spanag, sufaid maas, tandoori, tarka, unt Revin astzi la serialul dedicat formrii i dezvoltrii artei culinare din subcontinentul indian, prezentndu-v pe scurt buctriile regionale din nordul i nord-vestul Indiei. Buctria din nord-centru: Punjab Aceast zon cuprinde statele Himachal Pradesh, Uttaranchal, Punjab, Haryana i Uttar Pradesh.Cel mai nordic stat este Himachal Pradesh, care se ntinde pn la poalele lanului Himalaya. Dei orezul Basmati provine de aici, aceast zon nu ofer o buctrie memorabil. Statul cel mai interesant din punct de vedere al culturii culinare este Punjab, care, ca i Camir i Bengal, este mprit n dou. O parte din Punjab se gsete astzi n Pakistan, dar mncarea este identic de cele dou pri ale graniei. Punjab este leagnul unuia dintre cele mai interesante stiluri de a gti i are o evoluie cunoscut de circa dou mii de ani. Este, probabil, cea mai cunoscut dintre buctriile regionale indiene,

cci restaurantele etnice din Occident ofer o multitudine de curry-uri provenite de aici. Unele dintre ele i merit cu adevrat celebritatea: keema (cu carne tocat de oaie sau miel, aromatizat cu multe mirodenii, ntr-un sos de rosii cu lapte de cocos), methi gosht (oaie sau miel cu mirodenii i frunze de schinduf), aloo ghobi methi (cartofi i conopid cu frunze de schinduf i alte mirodenii) i sag paneer (curry de spanac, sau frunze de mutar mpreun cu alte legume verzi, alturi de mirodenii i brnz proaspt numit paneer) sunt doar cteva, enumerate la repezeal. Lactatele sunt la mare pre n Punjab, iar recoltele de gru abundente au fcut ca acest stat s fie numit grnarul Indiei. Pinile paratha i puri sunt alimentele de baz. Frunzele de schinduf (kasouri methi) i de mutar sunt folosite extrem de des. Buctria din Punjab poate fi non-vegetarian, dar i complet vegetarian. Una dintre caracteristicile ei este deosebita diversitate i diferenele mari dintre stilul casnic de gtit i cel din restaurant. Restaurantele gtesc cu mult ghee i cu cantiti mari de unt i smntn, n timp ce gtitul casnic se concentreaz mai mult pe alte alimente, ca gru integral, orez i cereale, legume i leguminoase, aromatizate cu masala. Baza de asezonare n buctria local este format din ceap, usturoi i ghimbir. n zona oraului Amritsar produsele lactate i pinea paratha sunt foarte populare. Aceast zon este, de fapt, vestit pentru calitatea i diversitatea produselor lactate. Exist i cteva preparate care se gtesc doar n Punjab, cum este sarson da saag, un curry pe baz de frunze de mutar (sarson) i mirodenii, care se servete tradiional cu pine de porumb nedospit. Dintre mncrurile non-vegetariene cele mai celebre sunt cele de tip tandoori; ar mai fi de amintit c numeroase elemente de buctrie anglo-indian ca tandoor, naan, pakora i preparate din legume cu brnz paneer provin din Punjab. Fiindc am amintit de preparate specifice acestei zone, cred c o scurt enumerare a doar celor mai cunoscute ar fi util: pui i pete tandoori, pui i pete tikka, pui cu unt, rogan josht, pasanda de vit, sabzi de fasole, choley, kadhi pakora, samosa, lassi i multe altele. Pinea preparat n Punjab este deosebit i foarte divers. Exist pini coapte n tandoor, ca naan, roti, kulcha sau lachha paratha, coapte pe tava (plit sau grtar indian) ca phulka sau chapati, unse cu unt ca jowar ki roti, baajre ki roti i makki ki roti, prjite n strat de ulei ca paratha, keema paratha i aloo paratha, sau prjite n strat de ulei ca puri ori bhatoora. La sud de Punjab se afl statul Harayana, al crui nume nseamn ara verde. Produsele sale cele mai importante includ uleiuri din semine, mirodenii, cereale (n special gru, orez i porumb), leguminoase (mazre, linte i fasole). n trecut Harayana a fcut parte din Punjab, iar acest lucru este artat i de repertoriul su culinar. Exist ns i reete specifice doar Harayanei, aa cum este mattar valor (un curry de mazre i fasole verde). Aproape nconjurat complet de Harayana se afl Teritoriul Capitalei Naionale Delhi, aproape un mic stat n sine, care conine i capitala Indiei. Delhi nu are o buctrie a sa proprie, regional, dar n secolul al XVI-lea cultura culinar indian a atins apogeul de rafinament n acest ora, capital a Imperiului Moghul. Poate c francezii i nchipuie c ei sunt cei care au inventat

haute cuisine, dar buctria imperial chinez i cea mogul au fost mai rafinate, mai complexe, mai opulente i o premerg, n cazul Chinei chiar cu cteva mii de ani. Ca i Varenne un secol mai trziu, indienii au pus la punct o sumedenie de sosuri folosind unt, usturoi, ceap i smntn, dar adugnd ceva unic indian: combinaii rafinate i savante de mirodenii. Ei au fost cei care au creat i/sau perfecionat curry-urile aromate, gtite cu sosuri senzuale, cum sunt korma, pasanda, rhogan josh gosht i raan, acesta din urm fiind socotit a fi cea mai nalt culme pe care o poate atinge un preparat din carne de miel. Poate merit o descriere fugar: se folosete pulpa de miel, n general dezosat i curat de o parte din stratul de grsime. Carnea se marineaz ntr-un amestec de iaurt i lapte, usturoi, ghimbir, ceap, sare, boia, garam masala i amchoor. Marinarea are loc timp de trei zile. Pulpa de miel se coace trei ore n cuptor, la foc mic, ntr-un vas nchis ermetic (tradiional se sigileaz capacul vasului cu aluat). Osul pulpei se pstreaz i, cel mai adesea, se adaug lng carne n timp ce se gtete, pentru un plus de gust. Carnea se servete cu sosul de iaurt, la care s-a adugat o tarka de ceap (mult ceap prjit n ghee sau ulei, pn ce se rumenete i se face crocant). Acest curry se servete alturi de orez fiert sau legume. Despre buctria mogul am mai amintit, pe scurt, pe acest blog, aa c deocamdat nu voi mai insista pe acest subiect. La est de Delhi se afl statul musulman Uttar Pradesh, strbtut de fluviul Gange i incluznd Agra i Taj Mahal. Oraul Lucknow este important din punct de vedere culinar i istoric, mai ales datorit perioadei de dup decderea Imperiului Moghul, cea Nawab. Aici s-a dezvoltat stilul de a gti numit awadh, ce are influene din Orientul Mijlociu i Asia Central, dar i mogule. Musulmanii sunt mnctori de carne, iar buctria din Lucknow nu face excepie. Stilul de a gti amintete de cele din Asia Central, Orientul Mijlociu, Pakistan i nordul Indiei. Preparatele sunt picante i puternic aromate, dar n acelai timp subtile i somptuoase. Mirodeniile preferate sunt cardamomul i ofranul. O tehnic de gtit specific acestei zone este dum, sau dum pukht, care nseamn gtitul lent i nbuit al unui curry, sau al orezului, ntr-un vas rotund, numit handi, al crui capac a fost sigilat cu aluat de chapatti. Vasul este deschis n faa oaspeilor, elibernd abur care a captat toate aromele mirodeniilor din interior. Presupun c aceast descriere v amintete de tehnica numit en papillote, n care ingredientele sunt gtite n aburi ntr-un pacheel de hrtie pergament, folie metalic, frunze de bananier, de porumb, lptuc etc. Prin aceast tehnic se gtete, de pild, preparatele biryani. Chaat (diverse gustri preparate i servite pe strad), samosa (un fel de colunai umplui i prjii n baie-de-ulei) i pakora (buci de legume sau pui nmuiate n aluat i apoi prjite n baie-de-ulei), populare n ntreaga Indie, sunt originare din Uttar Pradesh. Buctria din nord-vest: Rajahstan Rajputi, sau regii-rzboinici, s-au stabilit n statul numit astzi Rajahstan (ara Regilor), prin secolul al VI-lea .H. Rajahstanul, dei astzi este socotit unul dintre cele mai spectaculoase state indiene i, probabil, cel mai deschis spre turism, nu are o buctrie cunoscut. Cu toate acestea, este o buctrie interesant, elaborat pe dou coordonate principale: caracterul rzboinic al locuitorilor i condiiile de clim aride.

n partea de vest a statului se afl deertul Thar, un loc arid unde nu plou niciodat ani de zile la rnd. Ca o consecin, aici nu cresc grul, orezul sau rdcinoasele. Sunt preferate alimentele care se pot pstra cteva zile i care se consum fr tratament termic. Lipsa apei i a legumelor cu frunze mari i verzi i-au pus amprenta pe buctria local. Este o buctrie dur pentru oameni duri. Buctria local este n principal vegetarian, dar nu n totalitate. Ea se bazeaz pe recolte locale, specializate, care reuesc s se menin n condiiile de clim. Acestea includ kair sau ker (o fruct mic, de tip bac cu mai muli smburi), sangri (o fasole lung local), guar (un alt tip de fasole) i bhajra (mei). Popular este un terci de mei, numit bhajra khichadi, consumat ca atare sau alturi de puin ghee. Raabri este o sup tradiional preparat tot din mei. Nutul este i el una dintre recoltele locale, la fel cteva tipuri de linte (dal) ca muth, mung i arhar. Cu excepia sudului Indiei, Rajahstanul este singurul stat care prepar papadomuri, numite khelada. Un alt preparat unic este papad methi dana subzi, unde papadomurile sunt gtite cu muguri de schindf. Rajahstan este cunoscut pentru gustri ca bikaneri bhujia (preparat din fin de nut i mirodenii), mirchi bada (ardei iui i cartodi servii cu un sos de roii i, ocazional, cu un chutney de tamarin i ment) i pyaaj kachori (un fel de gogoi umplute cu ceap i mirodenii). n oraele Bikaneer, Jodhpur i Jaisalmer exist buctria marwari, caracterizat de ardeii de iueal medie i de folosirea asafoetidei n locul usturoiului i cepei. Preparatele marwari sunt adesea foarte complicate i nu se pot reproduce corect dect dup ani de practic. De pild, se decojete, se cur de semine i se usuc karela (o varietate de dovlecel amrui), apoi acetia se umplu cu un amestec de semine i frunze de schinduf, se prjesc ct s se fac crocani, dup care se coc. Mirodenii populare, n afar de schinduf, sunt mutarul i amchoor. Cmilele i vitele sunt sursa de lapte. Vntoarea este mai mult dect popular, este un stil de via, iar capturile se gtesc adesea pe loc. Exemple sunt jungli sau lal maas (un curry rou, foarte iute), dar i sufaid maas (un curry alb, foarte puin iute).

La mas cu strmoii India (13)


Posted by Radu Popovici in October 18th, 2012
4 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: asezonare, baigan burtha, bhajji, bhoona murgh, bhutte ki kees, bohris, bucatarie asiatica, bucatarie indiana, chaas, Chakki ki shaak, charu, curry, daal, farsan, ghee, goghra, Gujarat, keri no ras, khadi, kharwa, kidchi, korma, ladoo, Madhia Pradesh, magas, mirodenii, murukku, Orissa, osaman, pakhala, panch phoron, ravaiya, retete asiatice, Retete Indiene, rogan josh, rotli, sabzi, seekh kebab, sevian tamatar, shaak, shami kebab, tapu, thaki, vaghar

n acest episod voi trece n revist, pe scurt, buctriile regionale din vestul i centru-estul Indiei, n special din statele Gujarat, Madhia Pradesh i Oriss, punctnd preparatele principale i modul lor de preparare. Buctria vestic: Gujarat n secolul al VII-lea, descendenii hunilor, triburile gurjara, s-au stabilit n vestul Indiei i au numit teritoriile luate n stpnire Gujarat. Astzi, acest stat este preponderent hindus i ocup, economic, vorbind, unul dintre primele locuri ntre statele Indiei. Pmntul Gujarat-ului este foarte fertil. Pe lng culturi necomestibile, ca tutun i bumbac, Gujarat-ul produce banane, nut, chimion, mango, mei, alune, orez, zahr i gru. Are la ndemn resursele necesare pentru formarea unei culturi culinare unice i abundente. n Gujarat, 70% din populaie este vegetarian, ca urmare a influenei jainiste i hinduse; procentul este mai mare dect n orice alt stat indian. O alt caracteristic este faptul c este cea mai puin condimentat dintre buctriile indiene. n ciuda largii deschideri la Marea Arabiei, petele i fructele de mare nu joac un rol important. Pe de alt parte, n niciun stat indian nu se prepar o mai mare varietate i cantitate de murturi i vegetale conservate. De altfel, garniturile de legume, proaspete sau conservate, care se servesc alturi de felurile principale (dar care se pot mnca i de sine stttoare), numite farsan, sunt de o mare varietate. Specialitii n gastronomie asiatic apreciaz buctria din Gujarat ca fiind o haute cuisine a vegetarianismului. O alt caracteristic a buctriei locale este nclinaie spre gustul dulce, probabil rezultatul influenei parilor. Gustul mncrii este o combinaie de srat cu picant i dulce, dar dulcele este, cel mai adesea, preponderent. Khadi este un preparat din Gujarat care are consistena unei supe i se servete cu gogoele din fin de nut (numite kari, sau khadi). Unii istorici sunt de prere c acest preparat a fost la originea denumirii curry. Mie mi se pare un fel de ironie faptul c un preparat dulce i relativ necondimentat a dat numele unor mncruri renumite tocmai prin faptul c sunt condimentate i picante. S nu uitm totui nici faptul c, orict de necondimentat ar fi mncarea din Gujarat, tot este mai aromat i mai picant dect cea european, iar mirodeniile, dei nu sunt folosite excesiv, sunt prezente n fiecare preparat. Revenind la khadi, sosul su este de culoare galben, datorit folosirii de curcuma, i conine linte, iaurt i cteva mirodenii. Masa tipic a gujarailor, numit thali, const din rotli (pine chapati, adesea subire ca hrtia), un daal sau kadhi, orez i shaak (sau sabzi), un preparat ce conine diverse legume i mirodenii, cu gust preponderent dulce. Un thali festiv poate conine i 12 preparate diferite, combinate unele cu altele dup reguli destul de stricte. Pakora, sau bhajji, este un alt preparat originar din Gujarat i const din legume nvelite ntrun aluat pe baz de fin de nut, dup care sunt prjite n baie-de-ulei. Alte preparate care merit menionate sunt ravaiya (vinete tinere umplute) i sevian tamatar (tiei vermicelli din fin de gru, un aliment indian foarte rar folosit n alte state). Kichdi (orez cu linte, sau orez cu fasole mung) este o combinaie des folosit.

Pe lng unt, ghee, lapte, smntn i iaurt, locuitorii din Gujarat folosesc la marinat i gtit i zar, numit chaas. Una dintre metodele de asezonare este cea care folosete vaghar, denumirea local a mai cunoscutului baghar, despre care am mai discutat pe acest blog. Pe scar larg se folosete i sarea, zahrul (de palmier sau trestie), sucul de lmie i de limet i roiile, toate ingrediente care previn deshidratarea, cci unele zone din Gujarat ating temperaturi de aproape 50 C la umbr. Garam masala se folosete relativ rar, i mai mult pe timp de iarn, cci acest amestec de mirodenii are proprietatea de a nclzi corpul, ceea ce l face mai puin potrivit n cele mai calde luni ale anului. Buctria din Gujarat este foarte bine ancorat n sezonalitate. De pild, cnd mango-ul se coace, pulpa de mango proaspt ras, numit keri no ras, se mnnc aproape la fiecare mas. Murukku este o gustare originar din Gujarat, dar care s-a rspndit n ntreaga Indie, cci este uor de preparat i delicioas. n principiu const din spirale de aluat din fin de nut, prjite n baie-de-ulei. Aceste gustri au prins extraordinar i n Marea Britanie, unde au fost adoptate sub numele de chakri. Cum spuneam i mai sus, nu toi locuitorii Gujarat-ului sunt hindui i vegetarieni. Ca rezultat al ocupaiei musulmane, exist i un grup relativ important de localnici care consum carne, comunitate numit bohris. Unul dintre preparatele lor emblematice este gosht tikka malai ke bohris (cuburi de carne de vit marinate n smntn, usturoi i ghimbir, tvlite apoi prin pesmet i coapte n cuptor). O alt comunitate interesant este cea numit kharwa, care triete n regiunea de coast a Gujarat-ului i care a dezvoltat o buctrie bazat pe resursele locale, pete i fructe de mare, proaspete i/sau uscate. Fiindc vorbeam despre nclinaia spre gustul dulce, nu pot lipsi din aceast enumerare cteva deserturi. Buctria local folosete mult zahr nerafinat, lapte, migdale i fistic. Deserturile obinute din aceste ingrediente fac parte din thali-ul zilnic al fiecrei familii. Magas (un fel de barfi preparat din fin de nut) i googhra sunt deserturi oferite la nuni sau srbtori. Ladoo (sau laddu) este un desert bine cunoscut, care seamn cu nite gogoele preparate din fin de nut, semolina i miez de nuc de cocos, la care se adaug mirodenii; gogoelele sunt prjite n ulei i servite la nuni sau aniversri, sau ca ofrande pentru temple. Mncarea din Gujarat este relativ omogen, dar nu n totalitate. Exist cteva buctrii regionale, fiecare cu caracteristicile ei. Specialitii au deosebit buctriile Gujarati de Nord, Kathiawad (o peninsul n vestul Gujarat-ului), Kachchh (numit i Kuth, este cel mai mare district din Gujarat) i Surti Gujarati (buctria din sudul Gujarat-ului). Buctria central-estic: Madhia Pradesh i Orissa Statul Madhia Pradesh, unul dintre cele mai ntinse dintre statele indiene este puternic industrializat. Cu toate acestea, aici nc triesc cteva triburi aborigene, extrem de primitive. Acest stat nu este unul dintre cele mai renumite pentru buctria sa, dar este locul n care s-au

retras civa ex-maharaja, printre care cel din Sailana, la curtea cruia se practica o buctrie sofisticat. Buctria local poate fi considerat ca o combinaie ntre buctriile din Gujarat i Rajahstan. Grul i porumbul sunt cerealele de baz, iar majoritatea preparatelor sunt vegetariene. Poate cel mai celebru preparat este bhutte ki kees, pe baz de porumb i lapte. Porumbul este ras de pe cocean i prjit n ghee. Este apoi gtit n lapte, amestecat cu mirodenii. Chakki ki shaak este preparat din aluat din fin de gru, gtit n aburi i servit cu un sos gros pe baz de lactate. Tapu este o varietate de gru din care se gtesc deserturi. Deserturi locale mai deosebite sunt mawa-bati, un fel de gogoi preparate din fructe uscate, lapte i semine de susan, khopra pak, preparat din miez de nuc de cocos fiert cu zahr, lapte, ghee, ofran i alte mirodenii, shrikhand, iaurt strecurat i scurs, amestecat cu zahr i mirodenii, i malpua, un fel de cltite preparate din fin de gru i mirodenii, prjite n ghee i servite cu topping de fistic i migdale. O alt reet care merit s fie menionat, este osaman, dei unii o consider ca fiind originar din Gujarat. n fine, de oriunde ar proveni, osaman este o variant de curry pe baz de linte roie (masoor daal), zahr de trestie i mirodenii, servit cu orez. Exist i cteva preparate pe baz de carne, ca rogan josh, un curry de miel, korma, curry-uri cu sosuri pe baz de lactate, ngroate cu migdale sau fistic pisate, shami kebab, un fel de chiftele din carne de vit amestecat cu fin de nut i mirodenii, sau seekh kebab, frigrui din carne tocat, cel mai adesea miel. La este de Madhia Pradesh este statul Chhattisgarh, neinteresant din punct de vedere culinar, cel puin la nivelul la care acest articol i-a propus s trateze tema buctriilor regionale. La sud-est de Madhia Pradesh este statul Orissa. Muli specialiti nu consider Orissa ca avnd o motenire culinar deosebit, dei exist cteva caracteristici interesante, i multe preparate deosebite. Buctria local se bazeaz pe ingrediente locale i pe sezonalitate. Spre deosebire de Gujarat, doar 6% dintre locuitori sunt vegetarieni, aa c buctria de aici abund n preparate care folosesc produse animale. Nici aici curry-urile nu sunt foarte condimentate i nici iui, iar petele i fructele de mare sunt foarte populare. Grsimea pentru gtit folosit preponderent este uleiul de mutar, dar la ocazii deosebite se folosete i ghee. Nu cred c mai este vreun secret pentru cineva faptul c buctria indian folosete extensiv mirodeniile. Chiar i n statele considerate a avea o buctria necondimentat, acestea au o prezen pregnant. Orissa, ca i alte state, ca Bengal, folosete pe scar larg amestecul de mirodenii panch phoron, pe care l numete ns panch phutana; alte amestecuri, ca garam masala se folosesc ceva mai rar. Curcuma este o mirodenie folosit relativ des, dar aproape exclusiv la preparatele pe baz de legume.

Buctria local a dat Indiei cteva preparate deosebite. Unul dintre ele este charu, o sup limpede, un fel de consomme, acrit cu tamarin. Un alt preparat foarte gustos este bhoona murgh, un curry de pui cu o consisten relativ uscat, nu foarte condimentat. Alte preparate care merit menionate sunt baigan burtha, un piure de vinete cu gust uor afumat, aromatizat cu mirodenii i mbogit cu roii i pakhala, orez amestecat cu ap i iaurt i lsat s fermenteze peste noapte.

La mas cu strmoii India (14)


Posted by Radu Popovici in October 23rd, 2012
4 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: asezonare, batata wada, bhaaji, bhakri, bhel puri, bucatarie asiatica, bucatarie indiana, cardamom, chaat, daal, dhansak, ghadichi poli, goda masala, grau, India, Jardaloo boti, kandepohe, konkani, koshimbir, linte, Maharashtra, malvani, mei, mirodenii, Mumbay, naut, nuca de cocos, oonbhariu, orez, parsi, patia, puran poli, raita, rata Bombay, sampanie, tamarin, ukdiche modak, varan, zahar Acest nou episod al articolului dedicat culturii culinare indiene continu seria buctriilor regionale ale rii, ocupndu-se de partea central-vestic; trateaz foarte succint cultura culinar din statul Maharashtra ca i buctriile konkani i parsi. Buctria central-vestic: Maharashtra, buctria konkani i buctria parilor Capitala statului Maharashtra, Mumbay, sau Mumbai (fost Bombay), este un centru comercial dinamic, extrem de viu, loc unde proprietile imobiliare au printre cele mai mari preuri din lume, celebru i pentru Bollywood, prolificul centru de producie de film. Acest ora a fost, ns, creaia britanicilor i nu a avut timpul i resursele pentru a creea o buctrie de mare calitate. Buctria local nu este socotit n India a fi una de prim rang. Este condimentat delicat, fr vreo exagerare, dar i ntr-un fel oarecum lipsit de personalitate, asta dac ne referim la alte buctrii regionale indiene. Preparatele sunt majoritar vegetariene, iar leguminoasele, mai ales nutul i lintea, sunt extrem de populare. Clima este perfect pentru viticultur i se obin chiar dou recolte de struguri n fiecare an. Interesant este faptul c aici se fabric o ampanie destul de bun, exportat n Occident sub eticheta Omar Khyam. Cerealele de baz sunt grul, orezul i meiul. Aici pinea chapati se numete ghadichi poli i se prepar din fin de gru. Bhakri este o alt pine din mei, iar puran poli este o lipie dulce, din fin de nut, aromatizat cu cardamom. Fiecare buctrie regional a dezvoltat cteva preparate socotite a fi emblematice. Pentru statul Maharashtra unul dintre acestea este ukdiche modak, un fel de gogoi dulci preparate din fin de orez, miez bde nuc de cocos i zahr brut de trestie, batata wada, un fel de chipsuri de cartofi nmuiate ntr-un aluat subire pe baz de fin de nut i prjite n baie-de-ulei, i kandepohe, o gustare preparat din fulgi de orez i mirodenii.

Bhaaji denumete o gam de preparate pe baz de legume, aromatizate cu goda masala. O variant de bhaaji se numete rassa i este un fel de curry, preparat mai ales din cartofi i conopid. Aamti este o variant de curry care const dintr-o sup de leguminoase aromatizat cu goda masala, tamarin, zahr i, uneori, nuc de cocos. Varan denumete, de fapt, un daal simplu, preparat din leguminoase. Dup cum ai putut vedea, goda masala sau kalaa este amestecul de mirodenii specific acestui stat. Populaia veche din Maharashtra, triburile de pescari numite kholi, a produs cteva delicatese deosebite. Una dintre acestea se numete ra Bombay. n ciuda numelui, acest preparat nu conine carne de ra, ci const din pete (Harpadon nehereus, numit de localnici bummalo macchli sau doar machi) uscat. Este unul dintre puinii peti uscai care sunt folosii n buctriile indiene. Aceti peti sunt curai de capete i cozi, filetai i apoi atrnai ca s se usuce la soare. Odat uscai au aspectul unor fii de culoare glbuie, tari i neapetisante. Au avantajul c se pot pstra chiar ani de zile n recipiente nchise ermetic. Acest pete uscat poate fi folosit ca ingredient n diverse curry-uri sau poate fi murat. Totui, cel mai comun mod de a-l servi este ca atare, ca gustare sau ca topping peste un curry sau peste orez. Specialitii considera raa Bombay a fi un condiment, cam cum este anoaua mediteranean. Se gtete prin prjire n ulei, devenind auriu i crocant, cam ca baconul prjit. Un alt preparat purtnd marca kholi este bangda, un curry preparat din capete de peti. Unul dintre preparatele de excepie originar din aceast zon este bhel puri, o gustare, sau un tip de chaat, pe baz de orez expandat, legume i sos de tamarin. De altfel, tamarinul i nuca de cocos sunt dou dintre alimentele atotprezente n buctria local. A mai putea enumera cteva zeci de preparate locale, dar nu cred c acestea ar modifica imaginea general a acestei buctrii. Ca o concluzie, o mas tipic din Maharashtra ncepe cu chapati acompaniat de unul sau mai multe bhaaji i o salat de legume amestecate cu iaurt i alune prjite, numit koshimbir (de fapt, celebrele raita sunt variante ale salatei koshimbir), acompaniate de murturi, chutney-uri sau papadoms. Acestea sunt urmate de un varan, aamti sau rassa servit cu orez. Coasta Konkan se ntinde pe o lungime de 800 km de la Mumbai, trecnd prin Goa i ajungnd n sudul statului Karnataka. Konkan este i una dintre subdiviziunile statului Maharashtra. Un trib indigen, numit malvani a reuit s-i dezvolte o buctrie proprie, cu influene din Maharashtra, Goa i Karnataka. Reete malvani tipice sunt paplet saar (un curry de pete) i cheemen manga karavali (crevei cu mango). Eticheta de buctrie regional nu se potivete bine cu buctria parsi. Parii sunt, mai curnd, o sect religioas, cu o evoluie de peste 800 de ani. n India exist circa 100.000 de pari, majoritatea trind n Mumbay, dar mai sunt grupuri relativ numeroase i n statele Gujarat i Hyderabad. Cultura parilor este una de inspiraie persan, iar acest lucru se vede foarte clar i n alimentaie. Parii nu au restricii religioase legate de mncare, aa c, cel puin teoretic, pot mnca i vac i porc, ca i miel, pete, fructe de mare, ou i vnat.

Carnea amestecat cu legume i fructe este tipic buctriei parsi; acetia au incorporat tradiiei mirodeniile, care abund n India, obinnd combinaii de gusturi i arome absolut excepionale. Un preparat tipic acestei culturi este dhansak, n care carnea cu os (mai ales de oaie, mai rar de miel sau pui), este gtit cu patru tipuri de leguminoase (mung, masoor, chana i toor dal, respectiv fasile mung, linte roie, nut i mazre pigeon / Cajanus cajan). Gtitul se face lent, cu adaus de mirodenii, la temperatur mic, ntr-un vas acoperit ermetic, iar aromele se amestec ntr-un mod delicios. n timpul gtitului se mai adaug un fel de ghiveci de legume (vinete, roii, spanac i ardei iute), i se asezoneaz cu zahr, suc de limet sau tamarin. Denumirea preparatului provine din dhan, care n limba gujarati nseamn bogat, i sak, care nseamn legume. Ca o anecdot, dat fiind c dhaan nseamn orez i se pronun aproape la fel ca dhan, a aprut o variant de dhansak ce conine orez brun, care se gtete duminica i la ocazii mai speciale. Dat fiind c vorbim despre legume, mai exist un preparat parsi, numit oonbhariu, care conine legume prjite n ulei aromatizat cu chimion, ajwain, curcuma, asafoetida i frunze de curry, i este socotit unul dintre cele mai gustoase preparate vegetariene din ntreaga ar. Tipice parilor sunt curry-urile de fructe de mare, numite patia sau patio, foarte aromate i delicioase. Jardaloo boti este un preparat pe baz de carne de miel, gtit cu caise uscate, i patrani maachli, pete n cust de coriandru.

La mas cu strmoii India (15)


Posted by Radu Popovici in October 30th, 2012
4 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: Andhra Pradesh, appadam, ardei iuti, asafoetida, biryani, bucatarie asiatica, bucatarie indiana, chamuas, dangar, frunze de curry, Goa, hindusi, human, Hyderabad, idli, India, kalputi, kismur, kokum, koora, mirodenii, mustar, naut, orez, paan, pachadi, pappu, perugu, pesarattu, pulihora, pulusu, sambar, schinduf, talile mashali, tamarin, udud methi, uttapam, vada, vegetarieni, Vindaloo, xacutti Acest nou episod al articolului dedicat culturii culinare indiene continu seria buctriilor regionale ale rii, ocupndu-se de zonele sud-vestic i sud-estic; trateaz, deci, foarte succint cultura culinar din statele Goa i Andhra Pradesh. Buctria vestic: Goa Goa este cel mai mic dintre statele Indiei, dar i cel mai bogat, produsul intern fiind de 2-3 ori mai mare dect media pe ar. Cultura culinar local este i ea diferit de cea din restul rii. Unicitatea ei se datoreaz unei perioade de 450 de ani de ocupaie portughez, dei s-a bazat dintotdeauna, ca n cazul tuturor statelor din sudul Indiei, pe mirodenii, lapte de cocos, fructe de mare, orez i pete i a fost supus i unor alte influene strine, ca cea arab. Curry-urile din Goa se bazeaz pe ingredientele listate puin mai nainte, la unele dintre ele adaugndu-se oetul de palmier, ceea ce le confer un gust acrior, foarte diferit de cel obinut datorit folosirii pastei de tamarin, a fructelor de kokum i a sucului de citrice.

Goa beneficiaz de o clim tropical, iar mirodeniile sunt folosite extensiv. Caracteristic zonei este kokum-ul, nefolosit n multe alte zone ale Indiei. O mare parte a populaiei din Goa nu este vegetarian. Pinea dospit a fost introdus aici de portughezi, iar consumul su este foarte ridicat. Orezul pare a fi, ns, cereala de baz. Portughezii au adus aici, din Brazilia, cartofii, roiile, ananasul, guava i alunele caju. Hinduii au acceptat foarte greu roiile i cartofii, chiar mai greu dect europenii. Ardeii iui ns, un alt aliment adus de portughezi, s-au bucurat de o imens popularitate. Cea mai mare parte a populaiei din Goa, circa 65%, este hindus. Hinduii sunt, n principiu, preponderent vegetarieni, mnnc mai puin iute i mai puin picant, folosesc kokum i tamarin pentru acreal, i zahr de trestie, neprocesat, pentru dulcea. Hinduii ocolesc ceapa i usturoiul, folosind n locul lor asafoetida, iar hrana lor se bazeaz nu pe carne ci pe leguminoase, n special nut. Legumele sunt i ele la mare pre, mai ales dovlecii, dovleceii, mugurii de bambus i rdcinoasele. Grsimea folosit la gtit este uleiul de cocotier. Dei mncarea hinduilor din Goa nu se remarc prin iueal sau gust picant, se folosesc, totui, mai multe mirodenii, mai ales frunze de curry, schinduf i mutar. Vorbeam mai sus despre vegetarianism. Lucrurile sunt aici destul de complicate, cci se pot deosebi n mod clar trei atitudini diferite n ce privete dieta. Unele subcaste hinduse din Goa mnnc pete i fructe de mare. Aceti hindui se socotesc a fi vegetarieni facultativi, mbogindu-i n general dieta cu pui, pete i fructe de mare, i fiind vegetarieni strici doar n anumite zile, care au semnificaie religioas puternic. O alt parte a hinduilor de aici sunt ns vegetarieni strici n totalitate. Buctria lor vegetarian este unic. Mai exist o categorie de hindui non-vegetarieni, dar spre deosebire de cretinii din Goa, nu mnnc nici vit i nici porc. Dintre preparatele hinduse, poate cele mai cunoscute sunt curry-urile de pete, ca human, servite cu orez. Alte preparat pe baz de pete sunt udud methi, un curry de scrumbie cu schinduf, kismur, pete prjit cu ceap i nuc de cocos, dangar (medalioane de pete), kalputi, asemntor cu kismur, dar folosind capete de la petii mari. Ca i n cazul statului Maharashtra, cu care se nvecineaz, hinduii din Goa mnnc pete uscat, numit talile mashali. Circa 27% din populaie este de religie cretin catolic i mnnc orice fel de carne, inclusiv vit sau porc. Carne roie se consum n special duminica, iar petele este obligatoriu mcar o zi pe sptmn. Gustul iute i cel dulce-acrior sunt preferate de populaie, care folosete la asezonare, pe lng mirodenii, oet de palmier, zahr i ardei iute. Preparatele de origine portughez, o parte dintre ele necondimentate, nu sunt rare n dieta din zon. Unele dintre ele au fost adaptate la gustul local, prin adaus de mirodenii i ingrediente indigene, dar denumirile lor portugheze s-au pstrat: vindaloo (preparat iute i picant, folosind n special carne de porc, dar i pui sau chiar miel, gtit ntr-un sos pe baz de oet de palmier, cu multe mirodenii i mult ardei iute) , cafreal (un curry n general de pui gtit cu ceap, usturoi, ghimbir, scorioar, piper, ardei iute, macis i frunze proaspete de coriandru), xacutti (un curry de pui sau miel, cu sos de lapte de cocos aromatizat cu multe mirodenii, adesea preparat astfel ca s fie chiar mai iute dect un curry vindaloo), desertul arroz doce, un derivat de

kheer, asemntor unei budinci de orez, balcho, un curry cu sos de crevei, rachiu, dafin, lmie i ardei iute (se presupune c a fost adus aici din alt colonie portughez, Macao), canja de galinha, un fel de sup de gin, chamuas, o varietate de samosa, feijoada, o celebr tocan protughez, etc. Multe preparate de sorginte portughez sunt cunoscute i sub denumirea lor portughez, dar i sub denumirea limbii locale, konkani. Alte preparate cretine care merit menionate sunt ambot tik, un curry acrior de pete sau porc, samarein chi kodi, un curry pe baz de crevei proaspei i uscai, solantule kodi, un curry picant i acrior, care folosete kokum etc. nainte de portughezi Goa a fost ocupat de musulmani, iar o parte a populaiei, aproape 7%, este nc de aceast religie. Musulmanii din Goa nu consum carne de porc sau vit, ci s-au orientat spre cea de oaie i capr; puiul, petele i fructele de mare sunt i ele populare. Din fericire, Goa ncepe s devin un paradis al turitilor, lucru ce explic n parte bunstarea acestui mic stat. Din nefericire, cel puin aa cred eu, impactul turismului asupra culturii culinare nu este ntotdeauna unul bun. Pe lng promovarea preparatelor locale, se manifest i tendina de a le adapta la gustul occidental, dar i cea de a adopta meniurile aa-zis internaionale. Ca s supravieuieti trebuie s dai clientului ceea ce i dorete, cci este greu de presupus c occidentalii se vor lsa educai de o cultur culinar pe care, n pofida tuturor dovezilor, o consider inferioar. Este ns pcat c restaurantele care respect tradiiile i care ofer o experien culinar autentic i deosebit au mai puine anse de a rezista pe pia. Buctria central sud-estic: Andhra Pradesh nainte vreme acest stat se numea Hyderabad, dup cel mai important ora al su. Este un stat cu o agricultur diversificat i este socotit a fi grnarul sudului, cci produce un mare surplus de cereale. Hyderabad a fost cea mai mare enclav musulman din sudul Indiei, nc de acum 6-700 de ani. Astzi circa 10% din populaia sa este musulman, cretinii ating doar 1%, iar hinduii aproape 89%. Buctria local este cunoscut i ca buctria telugu, numit astfel dup limba oficial a statului. Buctria acestui stat este preponderent vegetarian, dar are i o important component nonvegetarian. Este, de asemenea, una dintre cele mai iui i mai picante dintre buctriile regionale indiene, fiind recunoscut pentru consumul mare de ardei iui (boiaua iute se numete kaarampodi) i mirodenii. O mas tipic telugu const dintr-o combinaie de orez, dal-uri (numite aici pappu), curry-uri (numite koora), murturi (pachadi), iaurt (perugu) i pappadum (appadam). Mestecatul de paan, un amestec de frunze de betel i nuc areca, dup terminarea mesei, este o practic des ntlnit. Cereala de baz este orezul, asociat cel mai des cu o mare varietate de curry-uri sau supe pe baz de leguminoase. Una dintre modalitile populare de a servi orezul este pulihora, alturi cu tamarin. Idli denumete o varietate de gosoi din orez i linte neagr fermentat, servite la micul dejun alturi de un chutney.

Dosa (cltite fermentate din fin de linte neagr i orez) este o alt gustare important. Variantele gtite n Andhra Pradesh sunt mai crocante i mai picante dect cele gtite n alte pri din sudul i centrul Indiei. Pesarattu este o lipie asemntoare cu dosa, dar mai subire i mai crocant, care se servete cu chutney de ghimbir. Vada (un fel de gogoi crocante) i uttapam (o cltit groas, din aluat de dosa, n care topping-ul este gtit direct n aluat, asemntor cu ce se ntmpl la o frittata) sunt alte dou preparate populare, pe baz de orez. Unul dintre preparatele celebre este mirchi ka salan (curry de ardei iute), mirchi nsemnnd ardei iute, ka nsemnnd de, iar salan denumete o specialitate picant urdu, din oraul Hyderabad. Acest salan mai este regsit n macchi ka salan (pete) i baigan ka salan (vinete). Biryani este, de asemenea, o specialitate din Hyderabad. Kofta (un fel de chiftele) i kebab (frigrui) sunt specialiti rmase de la pari, foarte apreciate, ca i parsee khara soti boti kebab, frigrui de carne nfurate n omlet. Iaurtul este un produs iubit n acest stat, dou dintre preparatele care i ilustreaz popularitatea fiind chowgra (un curry vegetal n sos de iaurt) i churri (un dip de iaurt cu ierburi aromate). Un preparat vegetarian care merit menionat este thoora, varz tiat fidelu, n sos de lapte de cocos cu mirodenii. A vrea s nchei cu cteva curry-uri (numite aici koora), cci regiunea este vestit pentru ele. Sunt foarte multe, mai toate picante i iui. Un curry interesant este kaaram petti koora, format din legume sotate cu pudra de curry sau cu paste de curry; legumele sunt de obicei gtite ntregi, i pot fi umplute cu pudr sau past de curry. Pulusu koora const din legume gtite n sos de tamarin i past de mutar. Pappu koora conine legume gtite mpreun cu linte. Pulusu (nseamn acru) este un curry de tipul tocanelor, cu gust acrior, cci este gtit cu past de tamarin. Exist variante i cu alte ingrediente acrioare, ca pasta de roii i mango verde. Un pulusu este aromatizat cu mutar, ardei iute, frunze de curry, zahr de trestie, ceap sau schinduf, iar carnea (pui i pete) i oule sunt un adaus adesea ntlnit. Varianta de pulusu care se consum n lunile cele mai calde se numete pachi pulusu, care se servete rece; este preparat cu tamarin sau mango necopt, ceap, ardei iui, usturoi, frunze de curra, coriandru i zahr i are o consisten mult mai apoas. Sambar (a nu se confunda cu sambaar-urile indoneziene) este tot un curry local, preparat cu linte pigeon i tamarin. Kandi pappu i mudda pappu (toor dal), plus pesara pappu (mung dal) sunt curry-uri pe baz de leguminoase i legume. La aceste dal-uri nu se adaug vreo masala, iar ceapa i suturoiul sunt nlocuite adesea cu asafoetida. Pachadi sunt chutney-uri preparate dinm legume i ardei iui copi. Se prepar n cantiti mici i se consum ntotdeauna proaspete, n 1-2 zile de la preparare. Ooragaya se prepar n cantiti mari i este condimentat cu boia, pudr de schinduf, pudr de mutar i ulei. Localnicii consum ooragaya aproape la fiecare mas, ca atare, singur, sau cu orez, ori ca garnitur lng un koora de leguminoase.

Exist, de asemenea, o sumedenie de gustri i de deserturi, cu zecile sau poate chiar cu sutele, dar simt c enumerarea lor depete scopul acestui articol.

La mas cu strmoii India (16)


Posted by Radu Popovici in November 8th, 2012
4 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: ardei iuti, asezonare, aviyal, bemla, bonda Mysori, bucatarie asiatica, bucatarie indiana, cardamom, cassava, ceai, chapatti, choru, chutney, Cochin, coorg, curcuma, curry, dosa, dravidieni, erachi olathiathu, filowri, frunze de curry, ghimbir, idli, India, jhinga mopla biryani, jolada rotti, kaalan, kachiyapulli, kadumbuttu, kalathappam, kanji, karnataka, Kerala, kinnathappam, koku, koli nallamalu, kootan, lapte de cocos, linte. cafea, Malabar, malalyam, masala dosa, mei, mirodenii, naut, nool puttu, palya, pathiri, pidiyan, piper, pongal, porotta, puttu, ragi rotti, rasam, retete asiatice, Retete Indiene, sambar, sambharam, sorg, tamarin, tapioca, tutun, vevichathu surmai, zahar de trestie n episodul de astzi i cel viitor v voi oferi o scurt descriere a buctriei din sudul Indiei, una extrem de interesant i rafinat: deocamdat despre statele Karnataka i Kerala, iar data viitoare despre Tamil Nadu i insulele Andaman i Nicobar. Buctria din sud Sudul Indiei este format din trei state care se bucur de un climat sub-tropical, cu pmnt extrem de fertil: Karnataka, Kerala i Tamil Nadu. Religia principal este hinduismul, iar orezul este cereala de baz. Un preparat din orez, numit pongal (orez fiert cu lapte i zahr, cu sau fr adaus de mirodenii) este extrem de popular i poart numele festivalului omonim, care dureaz patru zile. Exist dou varieti principale de pongal, cel dulce (sarkarai pongal) i cel picant (ven pongal sau huggi). Cum apuneam mai sus, sudul Indiei a fost ocupat acum 3000 de ani de dravidieni, care sunt i astzi grupul etnic cel mai numeros. Buctria sudului este cea mai veche din India i a rmas aproape nemodificat n acest mare interval de timp. Alimentele locale cele mai folosite n buctrie sunt orez, ghimbir, lapte de cocos, frunze de curry, piper, curcuma, zahr de trestie, tamarin. Iaurtul i tamarinul sunt ingredientele cu care se creeaz gustul acrior, de fapt dou gusturi acrioare foarte diferite ntre ele. Curry-urile sunt foarte iui, aa c sunt preferate cele cu consisten apoas, care n clima local se diger mai uor dect curry-urile cu sos gros, din nord. Cea mai mare parte a populaiei este vegetarian sau consumatoare de pete i fructe de mare, dar la ocazii aproape toi consum i pasre. Unele grupuri etnice i religioase (cretini i evrei, de exemplu) mnnc pasre n mod regulat. Mncarea se servete tradiional pe frunze de bananier, iar tacmurile nu se folosesc dect

rareori. Cele trei state mai sus menionate su buctrii asemntoare, multe dintre preparate fiind comune, chiar dac sub denumiri diferite i cu diferene subtile de asezonare. Statul Karnataka Statul Karnataka este situat la vest de Andhra Pradesh i la sud-est de Goa. n partea sa occidental are ieire la Marea Arabiei. nainte, acest stat se numea Mysore, dup bogatul i dinamicul ora care pn n 1966 a fost reedina regatului cu acelai nume. Este un stat bogat, ale crui principale resurse sunt minele de aur, lemnul de santal i agricultura. Cereala principal este orezul cu bob rotund, celelalte recolte importante incluznd banane, citrice, alune caju, arahide (cultivate n special pentru fabricarea uleiului), nut i alte leguminoase, nuc de cocos, cafea, cardamom, piper, trestie de zahr, ceai i tutun. Capitala statului este oraul Bangalore, lng care se produc cele mai bune vinuri din India. Oraul Mangalore, sau Mangalapuram, este port la Marea Arabiei, situat n sudul statului. Buctria local, numit malalayam, se bazeaz n bun msur pe fructe de mare i pete. Din Mysore provin dou reete importante: bonda Mysori (bulete de cartofi nvelite n aluat) i palya, preparat pe baz de varz i nuc de cocos, uor condimentat (numit thoran n statul Kerala ). La nord de Mangalore se afl un mic orel, numit Udipi. Este cunoscut pentru un singur preparat culinar, masala dosa, cltite fcute dintr-un aluat subire, din orez fermentat i fin de linte alb. Aceste dosa se servesc ca atare, sau umplute cu un amestec de cartofi, legume i mirodenii. O alt regiune interesant din Karnataka este Coorg, sau Kodagu, o zon deluroas situat ntre Bangalore i Mysore, n sud-vestul statului. Populaia local este un amestec de triburi: primii au fost sciii, apoi mopla, urmai de coorg, sau kodva. Portul lor vestimentar aduce cu cel arab, iar butura preferat este cafeaua. n zon se produc miere, portocale, lemn de santal i orez, toate fiind exportate n restul Indiei i chiar n afara rii. Meiul este, alturi de orez, cereala de baz, servit mai ales ca terci. Pinea este nedospit, poate cea mai caracteristic fiind jolada rotti, pe baz de fin de sorg, foarte popular n nordul statului, unde este servit lng curry-urile de leguminoase i chutneyuri. Ragi rotti sunt un fel de cltite din fin de mei, servite mai ales la micul dejun, alturi de un chutney. Uneori aluatul de ragi rotti poate conine i ceap, morcovi, frunze de coriandru i semine de chimion. Buctria local este robust i non-vegetarian. Fiecare mas a zilei conine cel puin un preparat pe baz de carne. Cele mai populare sunt pasrea i oaia, iar carnea de porc nu este interzis. Districtele locuite de populaia coorg, de pild, sunt faimoase pentru curry-urile de porc. Regiunile de coast propun foarte multe specialiti cu fructe de mare, de la curry-uri la salate. Interesante sunt pandi, mistre picant-acrior, koli nallamalu, pui fraged i suculent gtit ntrun sos de piper negru, la care se folosete kachiyapulli, un oet local. Probabil cel mai vestit fel

de mncare este pilaful de oaie, dar extrem de populare sunt i nool puttu (tiei de orez), kadumbuttu (gogoi de orez), votti (o lipie din fin de orez) i bemla (curry din muguri de bambus). Mai merit amintite bisi bele bath, pe baz de linte, legume i mirodenii, supele rasam, pe baz de linte n sos de roii, acrite cu tamarin i aromatizate cu mirodenii. Kerala Acest stat este unul relatic mic, situat n sudul Indiei, cu o ieire la ocean asigurat de aa-numita coast Malabar. Cele mai importante orae din Kerala sunt Cochin, un port n care chinezii fceau comer nc de acum peste 2100 de ani, i Calicut, locul unde portughezii au pus piciorul prima dat pe subcontinentul Indian. Kerala are o clim tropical i umed i este statul din India care produce cel mai mult orez. Un alt aliment de baz este cassava. Buctria local este una relativ nclinat spre gusturile iui i picante, aa c ardeii iui sunt un ingredient foarte important. Alte mirodenii cu gust iute sau picant sunt i ele foarte des folosite (piper, ghimbir, cuioare, scorioar, cardamom, curcuma etc.). Usturoiul, chimionul, coriandrul sunt i ele arome folosite adesea. Dintre ierburile aromate, doar coriandrul, menta i frunzele de curry se folosesc mai des. Alte culturi specifice sunt bambus, alune caju i nuc de cocos. Cocotierii cresc n abunden n Kerala, iar miezul de nuc de cocos proaspt sau uscat -, ca i smntna i laptele de cocos sunt folosite pe scar larg, mai ales la ngroarea sosurilor. Lunga coast la Oceanul Indian, numeroasele ruri i lacuri, ca i puternica industrie a pescuitului fac ca petele i fructele de mare s fie alimente iubite i populare. Dac orezul i cassava sunt principalele surse de carbohidrai, mai toate felurile principale ale mesei sunt servite alturi de kootan, un fel de garnitur condimentat, mai ales pe baz de legume sau fructe, dar care poate include i carne roie, pete sau un amestec al tuturor acestora. O alt sursa de carbohidrati n Kerala este tapioca, numit kappa, servit cel mai adesea alturi de curry-uri de pete. Grsimea de gtit preferat este uleiul de nuc de cocos, n special cel virgin. Anumite interese comerciale susin c acest ulei ar fi nesntos, din cauza coninutului mare de acizi grai saturai, dar exist i studii care contrazic total aceast aseriune. Dei majoritatea populaiei ii vede de treab i probabil habar nu are de diversele studii pro i contra, n ultimul timp a aprut o oarecare tendin de a folosi la gtit alte uleiuri, considerate a fi mai sntoase. Amnunte despre ceea ce eu am afirmat a fi o adevrat conspiraie a productorilor occidentali mpotriva uleiului de cocos, putei gsi aici. Buctria statului Kerala este o expresie a istoriei, resurselor, reliefului i culturii locale. Ca urmare aici s-a format o cultur culinar foarte divers, care include att feluri vegetariene, ct i non-vegetariene. Dei vegetarienii par s predomine, exist populaii non-vegetariene, cum sunt evreii, cretinii i musulmanii, fiecare avnd un stil de gtit caracteristic. Evreii au ajuns n Kerala ncepnd cu anul 200 .H., ca urmare a persecuiilor exercitate de greci, un al doilea grup sosind n 70 d.H., dup distrugerea templului din Ierusalim de ctre romani. Un alt mare val de emigrani a fost cel din 1560, ca urmare a persecuiilor musulmane i portugheze.

Buctria lor a fost doar puin influenat de cea indian, singurul efect fiind folosirea ceva mai extensiv a mirodeniilor. Poate singurul preparat interesant este filowri, un fel de chiftelue de linte, o variant a falafelului arab. Se spune c primul cretin care a pus piciorul n Kerala a fost sfntul apostol Toma, n anul 52 d.H., ocazie cu care a fondat biserica siriac de la Muziris. Sfntul vorbea o sirian-aramaica, iar cretinii convertii de el sunt numii siriaci. Cretinii mnnc pui, ra, pete, fructe de mare, vit i mistre. Erachi olathiathu, vit fript cu past de nuc de cocos i mirodenii, este considerat un preparat emblem, o adevrat capodoper. Vevichathu surmai este un curry de pete, de culoare roie, acrit cu kodam puli (garcinia cambogia), numit i tamarin pentru pete, un fruct mic, acrior, nrudit cu kokum-ul, nelipsit din curry-urile de pete din Kerala. n nordul Malabarului, ca alimente acrioare se folosesc tamarin i limet. Populaia mopillaha sau moplah descinde din triburile musulmane care au ajuns n Kerala, pe calea apei, n secolul al VIII-lea. Buctria lor este una islamic, iar preparatul cel mai specific este jhinga mopla biryani, adic un biryani cu crevei. Influena Tamil se simte n Kerala prin popularitatea imens a unor preparate ca sambar, idli i dosa. Exist i o influen european reflectat de numeroasele patiserii i brutrii care vnd produse de patiserie i pine crescut cu drojdie, ca i n prezena restaurantelor care ofer buctrie anglo-indian. Importul de roii i cartofi n Kerala nu a avut prea mare succes. Dei ardeii iui au fost asimilai cu entuziasm, roiile i cartofii se folosesc rar i cu parcimonie. nainte de cucerirea independenei n 1947, Kerala era mprit ntre dou principate-state, Travancore i Kochi n sud, i districtul Malabar n nord. Buctriile din aceste zone sunt destul de uor de difereniat. Att buctria din Travancore, ct i cea din Malabar, sunt preponderent vegetariene i folosesc multe fructe i legume care, n restul rii, nu se folosesc n mod curent la prepararea de curryuri: bananele plantain, dovleceii amari, yam-ul i o rud a tuberculului taro (colocassia). n Malabar sunt foarte populare preparate ca pathiri, un soi de cltit din fin de orez, servit cel mai des alturi de curry-uri condimentate, pine porotta i o variant local de biriyani, mprumutat, se pare, de la cltorii arabi ajuni n zon. Centrul fostului Travancore este locuit parial de cretini, lucru care se resimte i n buctria local. La micul dejun keraliii se rsfa cu cteva preparate delicioase, unele populare si n afara acestui stat. Acestea includ puttu (preparat din fin de orez i miez de nuc de cocos ras, gtite n aburi), kadala (un curry de nut), idli (cltite de orez pufoase), sambar, dosa, pidiyan (un soi de tiei din fin de orez), idiy-appam (un soi de tiei subiri, obinui din fin de orez, sare i ap; aluatul este presat ca s ias prin orificiile fine ale unei site, rezultnd fire spiralate), paal-appam (o cltit pufoas, cu marginile rumenite i crocante, preparat din fin de orez fermentat cu puin toddy sau vin). Idiy-appam i paal-appam se servesc de obicei la curry-uri de oaie, pui, pete sau legume.

Spuneam mai sus c orezul este sursa principal de carbohidrai n Kerala. Ca o caracteristic local, la masa de prnz se prefer orezul parboiled, numit choru. Dintre preparatele din orez, de mare popularitate se bucur kanji, un congee de orez, adic un fel de budinc. De obicei orezul este servit cu unul sau mai multe curry-uri, nsoit de upperis (legume sotate sau brezate), rasam (o sup acrit cu tamarin, pe baz de roii, condimentat cu ardei iute, piper, chimion i alte mirodenii), chipsuri de banane i zar, numit moru. Mesele de prnz ale vegetarienilor sunt formate din mai multe preparate, fiecare incluznd i orez, un fel principal (de obicei sambar, rasa, sau puli-sherry un curry de mango cu sos de lapte de cocos) i cteva garnituri. Cele mai des gtite preparate vegetariene sunt sambar, aviyal(o sup groas de legume, brnz de cas i nuc de cocos, asezonat cu ulei de cocos i frunze de curry), kaalan (un curry de legume sau fructe, de pilda banane sau yam, cu un sos de iaurt i nuc de cocos, acrior-picant), thoran (legume tocate amestecate cu miez de nuc de cocos ras, semine de mutar, frunze de curry i pudr de curcuma, gtite rapid, la foc foarte iute), pulli-sherry etc. Preparatele de prnz non-vegetariene includ tocane de pui, miel sau pete, ca nadan kozhi curry (curry de pui), kozhi poricharhu (pui prjit), meen kari (curry de pete), konchu varuthathu (crevei prjii), meen pollichathu (pete aburit). exist bineneles, ca urmare a influenelor mogule i arabe i diferite forme de biriyani. Dei orezul, cassava, tapioca, yam-ul i taro-ul sunt sursele principale de carbohidrai. localnicii nu distpreuiesc nici pinea de gru. Se prepar des paratha (numit porotta) i chappati, mai ales la cin. Astfel de pini sunt oferite i pe strzi de negustorii stradali, adesea unse cu ulei de cocos i umplute cu legume sau un curry. Din cauza limitrii influenei exercitate de buctriile din centrul Asiei, dulciurile nu sunt aici att de importante ca n nordul Indiei. Kerala chiar nu are deserturi reci indigene, dar nici cele calde nu sunt prea populare. Cel mai interesant exemplu este, fr ndoial, payasam: o combinaie de lapte, extract de nuc de cocos, zahr, alune caju, stafide i mirodenii. Exist numeroase variante de payasam, dintre care multe se pot consuma i reci. Un alt desert popular este unniappam (un fel de pine dulce cu banane), pazham-pori (felii de banane cu crust de fin ndulcit, prjite n ulei), kozhakkatta (gogoi de orez umplute cu un amestec dulce de melas i nuc de cocos), ngheate, fursecuri, budinci etc. Cu excepia payasam-ului, cele mai multe astfel de dulciuri se servesc nu ca desert la masa de prnz sau la cea de sear, ci ca gustri lng o can de ceai. Buctria din Kerala ofer i o variatate de murturi i chutney-uri, pappadum (un fel de nici nu tiu cum s-i spun o cltit subire i foarte crocant, un cracker), chipsuri de banane i jack fruit, kalathappam (o delicates care poate fi prjit sub form de cltit, sau coapt n forme de chec, care const dintr-un aluat pe baz de fin de orez, zahr de palmier, ceap prjit, miez de nuc de cocos i mirodenii), kinnathappam(un fel de prjitur specific nordului Malabarului) i altele. Trind ntr-o zon foarte cald i umed, keraliii au inventat o serie de buturi cu care s poat combate setea. Exist astfel o mare varietate de ceea ce s-ar putea numi ceaiuri de ierburi, care se servesc n timpul mesei. Seminele de chimion i de coriandru se fierb mpreun cu feliue de ghimbir, dup care infuzia se servete rece, sau la temperatura camerei. Pe lng gust i arom,

aceste mirodenii au proprieti digestive, antibacteriene, antifungice etc. O butur caracteristic este sambharam, un fel de zar aromatizat cu ghimbir, frunze de limet, ardei iui verzi etc. Cafeaua i ceaiul obinuit se beau fierbini, fie ca atare, fie amestecate cu zahr i/sau lapte. Bineneles, peste tot se gsesc sucuri de fructe i milk-shake-uri. Se mai pot spune enorm de multe lucruri, cci Kerala, dei un stat relativ mic ca ntindere, are o cultur rafinat i resurse foarte variate. M opresc ns aici, cci n acest moment cred c am atins punctele eseniale, att ct s v putei face o idee despre buctria local.

La mas cu strmoii India (17)


Posted by Radu Popovici in November 14th, 2012
6 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara Tags: amchoor, Andaman, asezonare, aval, bucatarie asiatica, bucatarie indiana, bucatarie tamila, cafea, condimente, curry, dosa, ennaidosai, idli, ierburi aromate, India, jigarthanda, kari, kola urundai, koozh, Lakshadweep, Madras, milagai podi, mirodenii, muttauparotta, Nicobar, oputtu, orez, parota, paruthipal, puliyodarai, rasam, retete asiatice, Retete Indiene, sambaar, santhakai, sevai, Tamil Nadu, thengai paal, ulundu kali, uthappam, vada Ne aflm n faa ultimului episod dedicat formrii culturii culinare din sub-continentul indian. Astzi despre buctria tamil, una extrem de bogat, complex i interesant, i despre cea din insulele Lakshadweep, Andaman i Nicobar.

Tamil Nadu Acesta este cel mai sudic dintre statele Indiei. Capitala sa este Chennai, fost Madras, cel de-al patrulea ora al Indiei ca populaie. Buctria tamil este foarte divers i include att preparate vegetariene, ct i non-vegetariene. Este caracterizat prin utilizarea extensiv a orezului i leguminoaselor, n special a lintei. Aceasta este mncat fie nsoit de orez, fie n mod independent, n preparate separate. Orezul este, totui, alimentul de baz, ca n tot restul sudului Indiei, iar pinea preparat din gru este privit aici, cu unele excepii, doar ca un simbol al unei diete necorespunztoare. O alt caracteristic a buctriei tamile este gustul este iute i picant, obinut prin folosirea mirodeniilor, ierburilor aromate i condimentelor. Printre acestea frunze de curry, ment i coriandru, semine de mutar, coriandru, chimion i cardamom, ghimbir, usturoi, ardei iute, scorioar, cuioare, asafoetida, nucoar i ap de trandafiri. Fiindc vorbim de tiina asocierii mirodeniilor, trebuie amintit faptul c britanicii au creat varianta iute a amestecului de mirodenii curry, numind-o Madras; v reamintesc c varianta de amestec curry ne-iute se numete standard. Amnunte despre amestecul de mirodenii curry gsii aici. Ca agent de acrire se folosete tamarinul, dar i pudra amchoor (mango necopt, uscat i pisat) Legumele i produsele lactate sunt i ele alimente eseniale.

Spuneam mai sus c buctria sudic este cea mai veche din India. Acest lucru se vede n buctria tamil mai ales la srbtori, ale cror ritualuri s-au transmis din generaie n generaie. Cu aceste ocazii mncarea este preparat i servit aa cum era acum sute i sute de ani. Modul tradiional de a mnca cere ca mesenii s ad pe podea, iar bucatele sunt puse pe frunze de bananier i mnuit cu degetele minii drepte. Dup mas, degetele sunt splate, iar frunzele de bananier sunt date ca hran vitelor. Un tamil tradiionalist ar mnca la micul dejun idli, dosa sau uthappam, iar la prnz orez acompaniat de linte n diverse feluri (sambar, rasam etc.). Dar, despre asta, vezi i mai jos. Chiar i o ar ca India, cu o cultur strveche i rafinat, este supus, din pcate unor fenomene sociale ca urbanizarea i modernizarea buctriei, plus influenelor culturale occidentale, n special celei americane. Acestea au determinat mai nti adaptri, apoi schimbri n modul de a gti al populaiei. Se adopt din ce n ce mai mult, mai ales n restaurantele din marile orae, modul occidental de a mnca, folosind scaune i mese, farfurii i tacmuri, iar mncarea se servete n sistem bufet (preparatele sunt aezate ntr-o zon public, iar mesenii se ridic de la mese i se servesc singuri). Cu toate schimbrile aduse de modernizare i urbanizare, buctria tamil a reuit pn acum si pstreze identitatea cultural, modul de a folosi ingredientele locale, gusturile i aromele specifice. n timp, fiecare regiune locuit de tamili a reuit s-i dezvolte variante proprii ale fiecrui preparat tradiional. Tamilakan, sau vechea ar a tamililor, cuprindea teritoriile actuale ale statelor Tamil Nadu i Kerala, plus prile sudice din Andhra Pradesh i partea de nord-est din Sri Lanka. Aceste patru diviziuni reprezint, n mare i buctriile regionale tamile. Oraele Madurai i Tirunelveli, ca i districtele sudice ale statului Tamil Nadu, sunt cunoscute pentru preparatele cu carne, n special cu oaie, pui i pete. Exist aici o pine, parota, similar cu paratha din nordul Indiei, preparat din fin de gru (maida). Aceasta se prepara nainte acas, dar cum este laborioas i mare consumatoare de timp, a ajuns n ultimii 20 de ani s se produc aproape exclusiv industrial. Madurai are cteva preparate proprii i unice, ca jigarthanda (o butur rcoritoare, preparat cu lapte ngroat cu agar agar i aromatizat cu sirop de sarsaparilla, servit uneori cu ngheat de vanilie), muttauparotta (parotta tocat mrunt cu ou jumri), paruthipal (o alt butur preparat cu semine de bumbac, fin de orez, nuc de cocos i zahr de palmier), karidosai (dosa cu umplutur pe baz de carne de oaie i mirodenii) i ennaidosai (dosa cu ulei), rareori ntlnite n alte zone. Oraul Nanjilnadu este faimos pentru curry-urile de pete, cci regiunea este nconjurat din trei pri de ap: Oceanul Indian, Marea Arabiei i Golful Bengal. Aici petele este un mod de via, nu doar un aliment. n vestul statului, oraul Kongunadu are specialiti ca santhakai (un tip de tiei de orez subiri i nclcii), oputtu (o varietate de colunai mari, uscai i crocani la suprafa, dar cu o umplutur dulce), kola urundai (un fel de chiftele), thengai paal (o butur pe baz de lapte, ndulcit cu zahr de palmier i aromatizat cu nuc de cocos i semine de bumbac), ulundu kali (un desert preparat din zahr de palmier, ulei aromatizat cu ghimbir i nut) etc.

Capitala statului Tamil Nadu, Chennai, are o buctrie amestecat, fiind o mixtur de influene datorate populaiei, care a migrat din diverse zone ale statului. Putei remarca aici folosirea seminelor de bumbac n alimentaia uman, lucru care pe mine m-a intrigat, cci le cunoteam utilizarea doar ca aliment pentru animale, aa cum sunt ele folosite n Occident. Nu am gsit mare lucru despre ele pe Internet i nici n bibliotec (cte ceva doar despre uleiul de bumbac), aa c nu sunt foarte lmurit de modul n care se folosesc, i nici de gustul lor. Buctria tamil are rara calitate de a fi influenat, de-a lungul istoriei, alte mari culturi culinare. Spuneam c buctria din sudul Indiei este foarte veche i, ntr-adevr, arheologii au gsit dovezi c aceasta ar fi influenat buctria Romei antice. Urme ale ei s-au gsit i n Grecia, Orientul Mijlociu, Malaezia, Singapore i Thailanda. Ulterior, datorit masivei emigraii n Africa i Caraibe, influenele tamile se regsesc i n culturile culinare din Africa de Sud, Trinidat i Tobago, Guyana, Martinica, Guadelupa, Mautitius etc. La tamili micul dejun include unul sau mai multe preparate ca idli, pongal, dosa, aval (un fel de tartine de orez aplatizate), pine chapathi, sevai (un tip de tiei de orez extrudai), vada (preparat de forma unor gogoi sau discuri, pe baz de linte, fin de nut sau cartofi, prjite n ulei), alturi de chutney, sambaar i milagai podi (un amestec grosier de mirodenii, ardei iui i linte, folosit pentru asezonare). La micul dejun se bea cafea filtru fierbinte. Cafeaua este butura emblem a tamililor i este preparat dup un adevrat ritual. O alt butur important este ceaiul. Prnzul sau cina sunt formate din orez gtit n aburi (sooru) servit cu acompaniamente diverse ca sambaar, rasam, kootu (un tip de pine numit godamba roti i legume, ou, carne i mirodenii, eventual i un sos picant), thayir (iaurt sau brnz de cas) i more (zar). Alte preparate locale importante sunt puliyodarai (puli nseamn tamarin, iar darai nseamn prjit) care const dintr-un amestec de orez gtit i past de tamarin prjit n ulei de susan i aromatizat cu asafoetida, schinduf, ardei iute uscat, arahide, nut i urad dal pisate, semine de mutar, coriandru i chimion, frunze de curry, curcuma, zahr de palmier i sare. O specialitate este koozh, un fel de terci de mei, numit i kanji de la care deriv, se pare, termenul congee, care denumete un preparat anglo-indian )un fel de terci de orez, care poate fi servit ca atare, sau combinat cu legume i carne). Aviyal este un fel de tocan de legume cu lapte de cocos, care se servete ca garnitur pentru orez, sambar, rasam i alte preparate. Puttu const din cilindri gtii n aburi, constituii din fin de orez i miez de nuc de cocos, dispuse n straturi. Ar mai fi multe preparate de menionat i de descris, dar cred c sunt deja destule informaii. A mai vrea doar s adaug c, pe lng congee, limba tamil a mai dat gastronomiei i ali termeni importani. Cuvntul curry provine, cel mai probabil, din kari, care nseamn sos picant. De asemenea, celebra sup mulligatawny provine din milagu tannir (sau milagu thaneer), care nseamn ap de piper. Cuvntul mango provine i el din limba tamil, din maangaai, iar unii lingviti susin c i cuvntul rice (orez) provine din tamilul arisi. Insulele De India aparin dou mari grupuri deinsule: Lakshadweep, n dreptul coastei Malabar i

Andaman i Nicobar, n goful Bengal. Ele sunt locuite de descendenii populaiei negroide care a venit n India n urm cu 60.000 de ani. nc vorbesc limba lor original, dei mai toi au trecut la hinduism sau mahomedanism. Dieta insularilor se bazeaz pe pete i fructe de mare, iar preparatele sunt, n cea mai mare parte, non-vegetariene. Fructele cresc n abunden, mai ales n Andaman i Nicobar: mango, banane, portocale, ananas i guava sunt cele mai importante ca pondere i popularitate. Pe lng pete i fructe de mare, localnicii se hrnesc i cu vnat, n special psri. Probabil cel mai reprezentativ preparat, poate singurul care merit menionat, este fihunu mas lebai (pete la grtar, gtit cu mult usturoi, limete, ardei iui, alune caju i coriandru). Buctria din Lakshadweep este puternic n fluenat de cea din Kerala, de care se afl foarte aproape, lucru care a nlesnit contactele i schimburile culturale. Buctria local se bazeaz, cum am mai spus, pe pete i fructe de mare, dar i pe lapte de cocos. Aproape c nu exist un preparat care s nu conin, ntr-un fel sau altul, nuc de cocos. De altfel i butura cea mai accesibil i cea mai popular pe insule este apa de cocos. ncheiere Att deocamdat. Am muncit foarte mult la acest serial, au fost sptmni n ir n care am adunat materiale, le-am sistematizat ct m-am priceput i le-am tradus, ncercnd n primul rnd s-mi fac eu nsumi o idee asupra subiectului. M despart de acest serial cu o oarecare nostalgie. Este cel mai lung dintre toate serialele de pe blogul meu (i nu au fost chiar puine) i cel care ma lsat cel mai perplex. Cum ai putut remarca, subiectul este imens i, dup attea sute de pagini citite, am senzaia c tiu mai puin dect nainte. Poate c acesta este farmecul cunoaterii, sentimentul c mai este nc mult de tiut i c i poi menine aceeai ocupaie interesant, cea de nvcel, i pe viitor.