Sunteți pe pagina 1din 109

FORMELE DE CONSUM ENERGETIC

1.

Metabolismul bazal - viaţa presupune un consum permanent de energie în vederea satisfacerii următoarelor necesităţi:

-

sinteza de substanţe în vederea refacerii uzurii şi a creşterii organismului;

-

activitatea permanentă a muşchilor respiratorii şi ai inimii;

-

contracţiile voluntare şi involuntare ale muşchilor striaţi şi netezi;

-

activitatea de secreţie şi excreţie. Acest consum energetic este numit metabolism bazal sau de repaus. Determinarea metabolismului bazal se realizează în următoarele condiţii: subiectul stă întins, în repaus complet fizic şi psihic, îmbrăcat uşor, într-o cameră încălzită, confortabilă şi după cel puţin 12 ore de la ultimul prânz. In timpul somnului de noapte metabolismul este foarte apropiat de cel bazal. Adultul normal are metabolismul bazal de 1 kcal/kg/oră - o persoană de 70 kg, în condiţii bazale, consumă 1x70x24 = 1680 kcal. în 24 ore. Factorii ce influenţează metabolismul bazal sunt reprezentaţi de :

-

vârsă - copiii şi adolescenţii prezintă un metabolism bazal mai crescut decât adulţii; valorile maxime sunt înregistrate la 2 - 3 ani, acestea ating 2 - 2,5 kcal/kg/oră; metabolismul bazal scade la adolescenţi la 1,5 - 1,7 kcal/kg/oră şi rămâne constant la valoarea de 1 kcal/kg/ oră între 25 - 45 ani; la 55 - 60 ani este cu 15 - 20 % mai redus decât la adultul tânăr;

-

înălţime - persoanele înalte, slabe au rata metabolismului bazal mai ridicată;

-

compoziţia corpului - ţesutul mai slab face ca metabolismul bazal să fie mai ridicat, iar grăsimea mai multă scade metabolismul bazal (M.B.); în acest sens apar diferenţe în funcţie de sex - valorile sunt cu 8 - 10 % mai reduse la femei faţă de bărbaţi la aceeaşi greutate corporală;

-

starea fiziologică - influenţează metabolismul bazal astfel: - în a doua jumătate a sarcinii creşte cu 20 - 25 % faţă de perioada de negraviditate;

-

în perioada de lactaţie creşte cu 10 - 20%;

-

stresul, febra cresc metabolismul bazal;

-

frigul intensifică termogeneza, deci creşte metabolismul bazal, cu valori mai ridicate la copii, care au raportul suprafaţă corporală/greutate mai ridicat decât adulţii;

-

subalimentaţia prelungită determină scăderea cheltuielilor de energie, ca o încercare a organismului de a se adapta la aportul alimentar insuficient.

2.

Menţinerea constantă a compoziţiei corpului uman - în structura corpului uman de 65 kg intră: 11 kg proteine, 9 kg grăsime, 1 kg hidraţi de carbon, 40 kg apă şi 4 kg minerale. Din cele 9 kg de grăsimi, 1 kg intră în structura organismului, iar restul de 8 kg reprezintă rezerva, care poate diminua în timp. La persoanele obeze depozitul de grăsime este mult mai mare, poate depăşi 70% din greutatea corporală. Proteinele sunt componente esenţiale ale celulelor, totuşi 2 kg din cele 11 kg pot fi pierdute fără consecinţe serioase pentru organism. Referitor la glucide, organismul poate să se lipsească de cel mult 200 g din acestea. In timpul înfometării depozitul de glucide al organismului se reface din rezervele de proteine şi grăsimi. Apa din organism poate să scadă cu 10 %, iar sărurile minerale cu 1/3 din conţinut, fără perturbări serioase. Intr-un organism sănătos repartiţia procentuală a componentelor organismului uman este următoarea: masă celulară - 55%; ţesut extracelular 30%; rezerva de grăsime 15%.

3. Efectul termogenetic al hranei ( acţiunea dinamică specifică) - dacă o persoană adultă are un metabolism bazal de 1700 kcal. şi consumă alimente pentru acoperirea acestui necesar, se constată o creştere a acestuia la 1850 kcal./24 ore. Acest surplus de energie de 150 kcal., ce apare în urma ingestiei de alimente reprezintă acţiunea dinamică specifică. Cheltuiala de energie prin ingestia de alimente s-ar explica prin funcţia de digestie care eliberează substanţele nutritive din alimente ce sunt indispensabile desfăşurării în condiţii normale a funcţiilor organismului. După unii autori surplusul înregistrat este determinat de travaliu secretor, mecanic şi de metabolismul intermediar al substanţelor nutritive. Activitatea dinamică specifică are o valoare de 20 - 30 % pentru proteine, de 6 - 8 % pentru glucide şi de 2 - 5 % pentru lipide. Tipul alimentelor ingerate influenţează efectul termogenetic al hranei. Alimentele solide au un efect termic mai mare comparativ cu cele lichide.

4.Activitatea musculară - reprezintă forma de activitate cu cel mai mare consum energetic. Simpla trecere din poziţia culcat în aşezat ridică metabolismul cu 20 - 30%. Intensitatea efortului şi deci consumul de energie depinde de: numărul grupelor musculare solicitate; volumul grupelor musculare ce fac efortul; viteza de contracţie a muşchilor pe unitatea de timp; raportul stabilit între efort şi pauză; masa corporală; sarcina ce trebuie deplasată. Ţinând cont de energia necesară pentru îndeplinirea unei profesiuni acestea se împart în 4 grupe:

- profesii cu cheltuială energetică mică - funcţionari de birou, profesori, medici, ingineri, contabili, avocaţi, vânzătorii din unităţile comerciale, muncitorii din industria electronică, ceasornicarii, mecanicii de precizie la care consumul energetic trebuie să fie de 2400 kcal.(femeile) şi 2900 kcal.(bărbaţii);

- profesii cu cheltuială medie de energie - lucrătorii din industria uşoară, studenţii, gospodinele, unii muncitori agricoli, militarii ( în afara campaniilor) pentru care se asigură un aport caloric de 2700 kcal.(femei) şi 3300 kcal.(bărbaţi;

- profesii cu cheltuială mare de energie - strungari, frezori, mecanici, lăcătuşi, tractorişti, muncitori din construcţii, sudori, militari în perioada de instrucţie, atleţi, dansatori pentru care se recomandă un aport de 3000 kcal.(femei) şi 3700 kcal. (bărbaţi);

- profesii cu cheltuială foarte mare de energie - muncitori forestieri, săpători de pământ, minieri care necesită un aport caloric de 4100 kcal.(bărbaţi). Valorile prezentate sunt recomandate pentru persoanele în vârstă de 20 - 40 ani. Pentru bărbaţii de 41 - 65 ani necesarul scade cu 200 kcal., iar pentru femeile de 41 - 60 ani scăderea este de 300 kcal. La persoanele sedentare consumul energetic pentru activitatea fizică ajunge la 30%, dar creşte până la 60 80% la sportivii de performaţă. Consumul energetic este direct proporţional cu tipul activităţii fizice depuse. Efortul de tip anaerob, scurt şi intens, necesită o cantitate mai mare de energie, dar de obicei durează doar câteva secunde, astfel că efortul aerob este mai important. Mersul pe jos şi mersul pe bicicletă sunt două exemple de efort de tip aerob. Practicarea lor în mod regulat şi susţinut duce la creşterea consumului de energie. Studierea diverselor tipuri de activităţi fizice a evidenţiat faptul că intensitatea efortului fizic depus influenţează tipul substratului energetic folosit. În efortul fizic intens se consumă predominant glucoza, în timp ce în efortul de intensitate medie (50% din capacitatea maximală) apare un consum crescut de acizi graşi.

Factorii ce condiţionează consumul energetic

Vârsta - poate afecta necesarul energetic în două moduri: - la copil consumul energetic este crescut; - pe măsura îmbătrânirii omul consumă mai puţină energie. Creşterea - pentru fiecare an de viaţă necesarul se raportează la greutatea corporală, de aceea la copil necesarul de energie este mare, dublu faţă de adult , dar scade pe măsură ce rata de creştere se reduce. Climatul - acesta intervine în mai multe moduri: vremea rece stimulează apetitul, iar vremea caldă îl diminuă; cele două extreme ale vremii (forte cald şi foarte frig) reduc activitatea fizică, deci şi necesarul de alimente. Comitetul de experţi FAO/OMS a fixat consumul energetic al omului de referinţă, în condiţiile climatului temperat, cu media termică anuală de +10ºC. Conform acestuia, se recomandă ca pentru fiecare scădere cu 10ºC a mediei termice anuale să se crească aportul alimentar cu 3%, iar pentru fiecare creştere cu 10ºC să se reducă raţia cu 5%. Sarcina - consumul de energie din sarcină trebuie să fie suplimentat pentru a asigura: necesităţile fătului şi ale placentei; mărirea uterului; creşterea sânilor; desfăşurarea muncii respiratorii şi cardiace crescute. Energia totală consumată în sarcină este de aproximativ 80000 kcal. Suplimentarea raţiei alimentare cu 80000 kcal. se repartizează diferit, după perioada sarcinii:

-150 kcal. în primul trimestru; -350 kcal. în următoarele două trimestre. Lactaţia - cantitatea de lapte produsă de fiecare femeie este variabilă, depinde de mulţi factori care includ mediul social, sănătatea fizică şi mentală a mamei. Pentru femeia care alăptează se

consideră că durata medie a lactaţiei este de 6 luni, iar secreţia de lapte zilnică este de 850 ml, ceea ce corespunde la o valoare energetică de 612 kcal. Femeia trebuie să primească echivalentul în calorii al acestei cantităţi de lapte la care se adaugă 150 kcal. pentru efortul secretor, per total

Deoarece pe parcursul sarcinii femeia acumulează o

cantitate de ţesut adipos, se recomandă ca în perioada alăptării să se consume doar 550 kcal. din

alimente, restul de 200 kcal. să fie luat din rezervele amintite.

rezultând o suplimentare zilnică de 750 kcal

SUBALIMENTAŢIA Malnutriţia proteo-calorică (M.P.C.) cuprinde o serie de tulburări, la o extremitate se află marasmul datorat restricţiei de energie şi proteine, la altă extremitate este kwashiorkorul datorat deficienţei calitative şi cantitative a proteinelor. Literatura se ocupă mai mult de MPC la copii, deoarece la adulţi este mai puţin obişnuită şi mai puţin severă. Aceasta, pentru că adulţii nu au nevoie de proteine pentru creştere. Etiologia şi epidemiologia M.P.C. apare la copii sub 5 ani, ori de câte ori dieta este săracă în proteine şi energie. Nici o vârstă nu este imună, dar la persoanele mai în vârstă boala este mai puţin frecventă şi manifestările clinice sunt mai puţin severe. Marasmul apare la copii sub 1 an în mediul urban. Influenţele urbane ce predispun la marasm sunt:

-succesiunea rapidă a sarcinilor şi ablactarea rapidă şi timpurie; -alimentaţia artificială necorespunzătoare cu produşi de lapte foarte diluaţi în cantităţi inadecvate ( pentru a diminua cheltuiala). Deci dieta acestor copii este săracă în energie şi proteine. Oamenii săraci nu dispun de ustensilele necesare pentru prepararea hranei în condiţii igienice, de aceea, la aceşti copii infecţiile tractului gastro-intestinal se repetă des.

Kwashiorkorul este în principal o boală a mediului rural şi apare în al doilea an de viaţă. Boala apare după o perioadă lungă de alimentare la sân, când copilul este înţărcat cu o dietă familială tradiţională, săracă în proteine din cauza sărăciei. In multe zone rurale, unde kwashiorkorul este endemic, alimentaţia este insuficientă înainte de recoltă, de aceea în acest sezon incidenţa bolii creşte. Infecţiile intercurente cresc necesarul de energie şi declanşează boala. Aceste boli sunt:

malaria, pojarul, gastroenteritele. Pe lângă sărăcie, nivelul scăzut de educaţie al mamelor contribuie la apariţia bolii. In ţările subdezvoltate între 0 şi 5% din copii au forme severe de boală şi peste 50% prezintă forme moderate.

Marasmul nutriţional - simptome: agitaţie, ce alternează uneori cu apatie, diaree, deshidratare, scădere în greutate, reducerea ţesutului celular subcutanat, unii copii sunt anorexici cu aspect îmbătrânit. Dacă boala durează înălţimea copilului este sub valoarea standard. Copiii prezintă diaree şi scaune acide, care se agravează prin adăugirea infecţiei. Abdomenul poate fi suplu, sau destins de gaze. Musculatura este slabă şi atrofică, membrele sunt numai piele şi os. Pielea şi mucoasele pot fi uscate şi atrofice, dar schimbările caracteristice din kwashiorkor nu apar.

Deficienţele vitaminice pot sau nu pot fi găsite. Kwashiorkor - se caracterizează prin edem care se asociază cu slăbire, anorexie, diaree, apatie. Infecţia precipită adesea boala şi aceasta poate fi motivul care aduce copilul la doctor. Încetinirea creşterii este un semn precoce, în timp ce edemul şi prezenţa grăsimii subcutanate face ca pierderea în greutate să fie mai puţin evidentă.

Mărimea edemului depinde de cantitatea de sare din dietă

corp, incluzând faţa, dar de obicei este mai evident pe membrele inferioare. Ascita şi lichidul pleural sunt, de obicei, uşoare şi sunt legate de infecţie. Dermatoza este reprezentată prin zone de descuamaţie şi zone de hipo sau hiperpigmentaţie. Pielea este parcă lăcuită, apoi apar cruste care ulterior iau aspectul de " vopsea care se cojeşte" lăsând zone fisurate, denudate sau cu ulceraţii superficiale. In formele moderate, dermatoza are aspectul unui pavaj care se prăbuşeşte, iar în formele severe porţiunile descuamate arată ca o arsură. Membrele inferioare, fesele şi perineul sunt mai afectate, ulcerele apar la nivelul punctelor de presiune, iar fisurile la nivelul pliurilor cutanate. Vindecarea acestor leziuni duce la apariţia unor arii depigmentate. Părul este moale, subţire şi rar. La negri ondulaţiile dispar. Apar zone sau şuviţe de păr roşu, blond sau gri. Examenul microscopic al firului de păr reflectă modificări în structura rădăcinii părului (reducerea diametrului bulbului). Se întâlnesc frecvent: stomatită angulară, atrofia mucoasei linguale, ulceraţii perianale. Ficatul poate fi palpat, fiind de consistenţă fermă. Musculatura este topită, de aceea mulţi copii prezintă o regresie în dezvoltare şi pot să devină incapabili să meargă sau să se târască. Un grad oarecare de anemie este prezent întotdeauna, iar deficienţa de proteine o poate accentua. Apatia este o trăsătură caracteristică, iar unii copii prezintă trăsături neexplcabile asemănătoare cu cele din Parkinson. Kwashiorkorul marasmic - în zonele în care M.P.C este endemică mulţi pacienţi vin la spital cu un amestec de marasm şi kwashiorkor. Întârzierea în dezvoltare de origine alimentară - unii copii se adaptează la insuficienţa prelungită a alimentelor - energie şi proteine - printr-o întârziere marcată a creşterii; înălţimea şi greutatea se reduc în proporţii similare.

Acesta poate fi distribuit pe întregul

Copiii subponderali - copii cu M.P.C. subclinică pot fi detectaţi după greutatea raportată la vârstă sau la înălţime. Aceşti copii sunt mai scunzi decât potenţialul lor genetic şi în multe cazuri există riscul de gastro-enterite, infecţii respiratorii ce pot precipita apariţia bolii.

Compoziţia corporală Tulburările metabolice şi biochimice - copiii cu această afecţiune sunt nu numai subponderali, ci au şi ţesuturile anormale din punct de vedere al compoziţiei. S-au făcut analize ale ţesuturilor copiilor ce au murit de această afecţiune. Proteinele totale ating 35,2% din valoarea aşteptată la copilul normal. Din aceste proteine 42% au fost reprezentate de colagen ( la copilul sănătos colagenul reprezintă 27% din proteinele totale). Apa creşte de la 62% la 80 % într-o primă fază, pentru ca ulterior apariţia scaunelor diareice să determine scăderea ei. Grăsimea corporală scade până la o valoare de 0,1 kg, ajungând să reprezinte 6,6% din valoarea întâlnită la copilul sănătos, iar mineralele reprezintă 50 % din valoarea normală. Metabolismul general - rata metabolică este redusă, dar probabil că nu mai mult decât scăderea masei celulare. Metabolismul proteic - tulburările în aprovizionarea cu aminoacizi sunt ilustrate de schimbările caracteristice la nivelul aminoacizilor plasmatici. Concentraţia aminoacizilor esenţiali este scăzută, dar aminoacizii neesenţiali pot fi mai ridicaţi decât normal. Concentraţia plasmatică a albuminei este scăzută, din cauza slăbirii sintezei în ficat. La pacienţii cu kwashiorkor ea este de obicei sub 20 şi chiar sub 10 g/l ceea ce explică apariţia edemelor. In marasm concentraţia acesteia este, de asemenea redusă, dar este în jur de 25 g/l. Ig.G este adesea crescută dacă este prezentă o infecţie, dar celelalte imunoglobuline sunt normale. S-au semnalat valori reduse ale unor enzime:

colinesterază, fosfatază alcalină, amilază, lipază. Ureea sanguină este, de obicei, scăzută şi poate scădea la 6 mg/10 ml reflectând un aport proteic scăzut. Creatinina urinară este, de asemenea redusă, ceea ce reflectă descreşterea masei musculare. Metabolismul lipidic - ficatul gras este caracteristic pentru kwashiorkor, dar este neobişnuit în marasm. Grăsimea în exces din ficat este reprezentată de trigliceride. In kwashiorkor trigliceridele şi colesterolul plasmatic sunt scăzute datorită disponibilităţii scăzute a celulelor hepatice de a mobiliza lipidele sub formă de lipoproteine. Metabolismul glucidelor - glucoza sanguină este de obicei normală. Hipoglicemia poate apărea şi ca o complicaţie. Metabolismul apei şi electroliţilor - poate apare deficienţa de potasiu, magneziu sau sodiu în condiţiile pierderii apei şi electoliţilor prin scaun. Hidrogenul plasmatic poate fi crescut sau scăzut. Acidoza este probabil consecinţa unei circulaţii reduse şi a hipoxiei tisulare, iar alcaloza este asociată cu pierderea de potasiu şi cu scăderea posibilităţii rinichilor de excreţie. Metabolismul medicamentelor - uneori sunt necesare tratamente cu medicamente. Unele antibiotice şi antimalarice acţionează prin interferări cu nutriţia. Streptomicina, cloramfenicolul, tetraciclinele inhibă sinteza de proteine prin interferenţă cu un antagonist al folatului. Unele medicamente sunt transportate în cuirculaţie legate de proteinele plasmatice. Deoarece plasma din kwashiorkor are un conţinut redus de albumine, va prezenta o capacitate redusă de legare pentru salicilaţi, digoxină şi barbituricul thiopenton. La o doză standard concentraţiile mai mari ale formei libere a drogului cresc riscul efectelor toxice. Schimbările din organele şi sistemele organismului Aparatul digestiv - celulele pancreasului şi ale mucoasei intestinal sunt atrofiate şi nu pot produce enzime digestive în cantităţi normale. In duoden se găsesc cantităţi reduse de amilază, tripsină şi

lipază. Mucoasa jejunală are un conţinut redus de enzime (dizaharidază, lactază, sucrază şi maltază), iar atrofia acesteia se însoţeşte de diminuarea absorbţiei nutrienţilor. Ficatul -grăsimile se acumulează la început în picături mici în celulele hepatice, situate la periferia lobulilor. Apoi picăturile cresc şi se extind de la periferie în centrul lobulilor. In ciuda schimbărilor structurale marcate funcţia hepatică este bine menţinută. Bilirubina plasmatică este, de obicei, normală; concentraţia protrombinei este adesea redusă. Glandele endocrine - nu există o dovadă a hipofuncţiei primare a glandelor endocrine în M.P.C Sistemul cardiovascular - în cazurile severe apare atrofia inimii. Aceasta duce la un volum cardiac redus şi la o circulaţie săracă. In cazurile severe extremităţile sunt reci şi cianozate, iar pulsul este mic sau impalpabil. Electrocardiograma arată schimbări de mic voltaj în QRS şi unda T care poate fi deprimată sau inversată. In cazurile fatale, miocardul prezintă infiltraţii celulare şi necroza fibrelor. Rinichii - se poate găsi o albuminurie uşoară, dar nu se constată nici o anomalie specifică structurală sau funcţională a rinichilor. Filtrarea glomerulară poate fi redusă, probabil, datorită deshidratării sau volumului cardiac redus. Puterea de concentrare a rinichilor este adesea mică, dar acesta poate fi rezultatul depresiei funcţiei tubulare prin deficienţe electrolitice. Sistemul imunologic - răspunsurile imune ale organismului sunt produse de celulele din timus, nodulii limfatici şi splină, organele limforeticulare. Ele sunt imature la naştere şi se dezvoltă rapid în primii ani de viaţă. In M.P.C. timusul, amigdalele, splina şi alte ţesuturi limfoide sunt atrofiate. Imunitatea mediată celular este deci redusă, în timp ce imunitatea umorală nu este diminuată. Tratamentul - copiii cu o formă severă de boală necesită spitalizare. Reanimarea - se impune atunci când apare diareea şi vărsăturile care produc deshidratare. In acest caz se impune administrarea lichidelor intravenos şi ulterior pe cale orală. Mulţi pacienţi au malarie, pneumonie, infecţii stafilococice şi necesită chimioterapie. Alimentarea - din prima sau a doua zi copilul poate fi alimentat cu lapte diluat la care de adaugă zahăr. Când acesta este acceptat diluţia se reduce şi se adaugă ulei vegetal, ca o sursă de energie. Laptele se diluează deoarece copilul bolnav tolerează slab grăsimea. Necesarul de lichide este de 150 ml/kg greutate/zi. Proteinele se administrează iniţial în cantitate de 1 g/kg greutate corporală şi cresc treptat la 2 g/kg corp. Aportul de energie este o problemă dificilă, fiind necesar un aport crescut ce se realizează prin includerea unor cantităţi mari de grăsimi. Toţi copiii internaţi în spital cu forme severe de M.P.C. trebuie să primească un supliment zilnic de vitamine şi minerale. Reabilitarea - cuprinde instruirea mamelor în legătură cu modul de preparare a alimentelor pentru copii. Suplimentele de hrană concentrată - pentru refacerea ţesuturilor pierdute şi pentru asigurarea creşterii în greutate copiii necesită o dietă cu multe calorii (peste 200 kcal/kg de greutate). In acest sens se recomandă aportul de alimente concentrate. Prognosticul - un copil poate suferi o scurtă perioadă din viaţa sa de una din formele M.P.C. şi să se vindece complet. Dacă creşterea a fost întârziată pe o perioadă scurtă copilul poate ajunge la mărimea normală pentru vârsta sa, după asigurarea unei diete adecvate. Dacă creşterea este întârziată pentru o perioadă lungă de timp copilul poate fi debil fizic, dar poate deveni un adult sănătos. Totuşi, pot apare probleme legate de starea de sănătate a ficatului şi de dezvoltarea neuropsihică. Tulburări hepatice - degenerarea grasă a ficatului se vindecă fără fibroză în marea majoritate a cazurilor. Totuşi, cirozele şi alte tulburări ale ficatului la adolescenţi şi adulţi sunt frecvent întâlnite în zonele unde M.P.C. este endemică.

Întârzierea mintală - studiile experimentale evidenţiază scăderea mielinizării celulelor nervoase, reducerea conţinutului de ADN şi alte schimbări biochimice cerebrale în condiţiile M.P.C. Copiii care prezintă o malnutriţie severă în primul an de viaţă au la 7 ani o scădere a circumferinţei capului ce reflectă creşterea redusă a creierului.

TROFINELE

PROTEINELE

Proteinele sunt lanţuri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot conţine pe lângă C,O,H,S,P,

cantităţi mici de Fe, Cu, Zn şi alte elemente.

Compoziţie, clasificare, proprietăţi Toţi aminoacizii prezintă o structură de bază comună, constituită dintr-un aminogrup la o

extremitate şi un grup acid la cealaltă. Diferenţele ţin de lanţul chimic care este ataşat la structura

de

bază, ceea ce duce la formarea a 20 aminoacizi diferiţi.

O

serie de aminoacizi, denumiţi esenţiali, nu pot fi sintetizaţi în organism şi provin din alimente:

izoleucina; leucina; lizina; metionina; fenialanina; treonina; triptofanul şi valina. Când nevoile organismului sunt crescute ( la copii) pot deveni aminoacizi esenţiali arginina şi histidina. Proteinele sunt foarte variate datorită numărului infinit posibil de secvenţe de aminoacizi. Structurile simple ce rezultă din unirea aminoacizilor sunt peptidele. Pentru constituirea lor se elimină o moleculă de apă între gruparea amino a unui aminoacid şi carboxilul altui aminoacid. Peptidele se clasifică astfel:

-oligopeptide - ce conţin până la 10 resturi de aminoacizi; -polipeptide - care conţin peste 10 resturi de aminoacizi. Peptidele se găsesc ca atare în produsele alimentare sau rezultă din hidroliza proteinelor sub influenţa enzimelor specifice. Exemple: anserina şi carnozina din carnea vertebratelor (dipeptide); glutationul ce participă la procesele de oxidoreducere celulară (tripeptid). Alte peptide din organismul uman sunt: angiotensina cu acţiune vasoconstrictoare; plasmokininele din care face parte bradikinina cu acţiune vasodilatatoare; gastrina; unii hormoni hipotalamici, hipofizari şi pirexinele.

In ordinea complexităţii după peptide urmează proteinele simple sau haloproteinele ce conţin doar

aminoacizi. Acestea sunt reprezentate de :

-protamine şi histone ce se găsesc în celulele seminale, în compoziţia hemoglobinei, a hemocianinei, a mioglobinei şi a nucleoproteinelor; -prolaminele şi gluteninele sunt proteinele din seminţele de cereale, sărace în lizină şi triptofan (gliadina şi glutenina din grâu, zeina din porumb, hordeina din orz); -albuminele sunt solubile în apă, se coagulează prin căldură (serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina din albuş, miogenul din fibrele musculare, soina din soia, legumelina din seminţele de leguminoase); -globulinele coagulează prin caldură, sunt foarte răspândite în regnul animal (serumglobulina, lactoglobulina, miozina din fibrele musculare) şi vegetal ( legumina din mazăre, glicina din soia, tuberina din cartofi); -scleroproteinele sunt insolubile în apă, nu conţin triptofan, nu sunt atacate de enzimele proteolitice ale sucurilor digestive şi au o structură fibrilară; ele sunt reprezentate de colagen ( ligamente, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv, matricea organică a oaselor şi cartilagiilor), elastină ( din structura fibrelor elastice) şi keratină (epiderm, păr, unghii, copite, pene, coarne).

Proteinele conjugate (heteroproteinele) conţin în plus faţă de proteinele simple o componentă neproteică ( grup prostetic). Acestea sunt:

-fosfoproteinele - conţin acid fosforic care esterifică grupările alcoolice ale serinei şi treoninei. Exemple: cazeina din lapte, vitelina şi fosfovitelina din gălbenuşul de ou; -glicoproteinele - gruparea prostetică este reprezentată de glucide sau derivaţii acestora; când predomină partea glucidică, glicoproteinele se numesc mucopolizaharide; exemple: mucinele secretate de glandele diverselor mucoase, factorii grupelor sanguine, ceruloplasmina sanguină, factorul intrinsec Castle, ovomucoidul şi ovomucina din albuşul de ou; -lipoproteinele conţin diferite tipuri de lipide ( fosfolipide, colesterol, gliceride, acizi graşi); ele reprezintă principala formă de transport a lipidelor şi substanţelor liposolubile ( vitamine, caroteni, steroli); membranele celulare, mitocondriile şi reticulul endoplasmatic sunt bogate în lipoproteine; -cromoproteinele cuprind hemoglobina, mioglobina, citocromii, citocromoxidaza, catalaza, peroxidaza, flavinenzimele, rodopsina din bastonaşele retinei; -metaloproteinele - grupul prostetic este alcătuit din unul sau mai mulţi atomi de metal legaţi de aminoacizii din partea proteică a moleculei; exemple: siderofilina, ceruloplasmina, feritina, hemosiderina; ele intră în structura unor enzime: ascorbicoxidaza ( ce conţine Cu), anhidraza carbonică ( Zn), xantinoxidaza (Mo); -nucleoproteinele rezultă din unirea protaminelor şi histonelor cu acizii nucleici; ele se găsesc în toate celulele vegetale şi animale şi îndeplinesc roluri importante în diviziunea celulară, în sinteza proteinelor şi în transmiterea caracterelor ereditare.

Eficienţa nutriţională a proteinelor este strâns dependentă de structura aminoacidică. După conţinutul în aminoacizi esenţiali, proteinele se pot împărţi în trei categorii.

- Proteine cu valoare biologică superioară (clasa I) care conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficienţă în promovarea creşterii, repararea uzurii şi în alte funcţii îndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origine animală.

- Proteine cu valoare biologică medie ( clasa II) care conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar unii sunt în proporţii reduse ( aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteinogenetică este mai mică şi pentru stimularea creşterii la copii sau pentru menţinerea bilanţului azotat echilibrat la adulţi sunt necesare cantităţi mai mari decăt pentru proteinele din prima clasă. Se găsesc mai ales în leguminoase uscate (aminoacid limitativ - metionina), cereale ( aminoacid limitativ - lizina), legume şi fructe.

- Proteine cu valoare biologică inferioară ( clasa III) - au lipsă unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, iar o parte din ceilalţi sunt în cantităţi neadecvate. Administrate ca unică sursă de proteine, nu pot întreţine creşterea animalelor tinere şi nici echilibrul azotat la adulţi. Exemplu: zeina din porumb (lipsită de lizină şi foarte săracă în triptofan), colagenul din ţesuturile conjunctive animale ( lipsit de triptofan şi sărac în metionină, izoleucină, lizină, treonină).

Digestia şi absorbţia proteinelor Proteinele sunt scindate încă la nivelul stomacului de enzime ( pepsina gastrică) ce sunt activate de acizi. In momentul trecerii în intestinul subţire proteinele sunt deja descompuse în lanţuri mai lugi de peptide, dipeptide, tripeptide şi puţini aminoacizi. Creşterea pH-ului la aproximativ 7 în duoden şi jejun permite enzimelor ( tripsină şi chimiotripsină) să îndeplinească descompunerea finală a lanţului proteic ( apar mulţi aminoacizi liberi). Dipeptidele şi tripeptidele sunt capturate de celulele mucoasei intestinale, unde pătrund prin difuziune facilitată sau transport activ şi sub

influenţa aminopeptidazei şi a carboxipeptidazei sunt descompuse în aminoacizi, care sunt absorbiţi şi eliberaţi în circulaţia sanguină. Absorbţia aminoacizilor are loc de- a lungul intestinului subţire. Din sânge, aminoacizii sunt disponibili pentru orice celulă a organismului, unde pot fi folosiţi pe mai multe căi:

-pot fi folosiţi ca atare şi devin parte integrantă a proteinei de menţinere şi dezvltare; -celula poate folosi grupul amino pentru a construi un alt aminoacid; restul poate fi folosit drept combustibil sau dacă nu este necesar, depozitat ca glicogen sau grăsime; -ca sursă de energie, în caz de insuficienţă a combustibilului sub formă de glucoză sau acizi graşi; -în caz de surplus al substanţelor energogene şi al aminoacizilor, aceştia pierd azotul sub formă de uree, iar restul este convertit în grăsime; deci hrana bogată în proteine poate contribui la instalarea obezităţii.

Rolul proteinelor în organism

- Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea subcelulară a materiei vii, formând matricea care asigură menţinerea structurilor celulare. In organismele pluricelulare constituenţii proteici ai celulelor se diferenţiază pentru: transportul oxigenului (hematii), secreţii (glande exo şi endocrine), contracţii ( muşchi), geneza şi

transmiterea influxului nervos (neuroni). Proteinele din substanţa intercelulară au, de asemenea, un

rol biologic important îndeosebi în ţesutul conjunctiv. Aproape toate celulele sunt constant

înlocuite şi pentru fiecare celulă proteinele sunt în mod constant descompuse şi sintetizate. De aceea, aminoacizii trebuie să fie în mod permanent asiguraţi prin hrană.

- Un rol esenţial al proteinelor este cel catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele

mai importante dintre proteinele formate în celulele vii. In interiorul unei singure celule se află

mii de enzime, fiecare facilitează o reacţie chimică specifică. Hormonii nu sunt alcătuiţi toţi din

proteine şi nu catalizează direct reacţiile chimice. Ei semnalează enzimelor adecvate să întreprindă ceea ce necesită organismul.

- Rolul în apărarea organismului se realizează prin anticorpii în structura cărora intră proteinele (imunoglobuline). Ei se formează ca răspuns la prezenţa particulelor străine ce

invadează organismul.

- Proteinele influenţează repartiţia lichidelor în organism şi balanţa electrolitică. Apa

poate difuza liber în interiorul şi în afara celulei, proteinele nu au această posibilitate, ele atrag apa. Celulele secretă proteine în spaţiile intercelulare, pentru a păstra volumul de fluid din aceste spaţii. Proteinele din sânge nu pot străbate peretele vascular şi, prin urmare, menţin volumul sanguin pe această cale.

- Datorită caracterului de amfoliţi, proteinele acţionează ca sisteme tampon, au rol în menţinerea constanţei pH-ului. Ele captează ionii de hidrogen când sunt prea mulţi şi îi eliberează când sunt prea puţini.

- Rolul energetic al proteinelor este realizat cu participarea obligatorie a aminoacizilor

din plasmă. Rolul energetic este secundar, deşi un gram de proteine metabolizat produce 4,1 kcal.

Rolul lor energetic este secundar deoarece sunt mai scumpe, nu eliberează integral energia conţinută în moleculă (ureea, acidul uric mai conţin energie), produşii de catabolism prezintă un grad de nocivitate şi solicită un efort secretor.

- Rolul antitoxic al proteinelor se realizează pe următoarele căi: prin menţinerea troficităţii normale a ţesuturilor şi organelor; prin asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizării noxelor; prin furnizarea de parteneri de conjugare (glicocol, cisteină, acid glutamic); aminoacizii cu sulf sunt solicitaţi nu numai pentru sulfoconjugări şi cisteinoconjugări ci şi pentru

refacerea grupărilor sulfhidrilice, care constitue partea activă a multor enzime şi care au fost blocate sau oxidate de noxele chimice.

Necesarul de proteine Menţinerea vieţii necesită un consum permanent de proteine. In primele zile de regim aproteic se consumă rezervele de proteine din ficat şi alte organe. Consumul de azot se realizează în continuare pe seama aminoacizilor din muşchi. Prelungirea aportului neproteic duce la scăderea greutăţii corporale, chiar dacă aportul energetic este adecvat. Această pierdere obligatorie de azot, numită şi "cheluială endogenă de azot" sau" coeficientul de uzură" reprezintă costul de azot al vieţii. Ea se corelează cu metabolismul bazal:

1 kcal

bazală - - - - - - - - - - 2 mg azot

1g azot - - - - - - - -6,25 g proteine

1700 kcal

bazală - - - - - - - - 3400 mg azot

3,4g azot - - - - - - 21,25 g proteine

In realitate necesarul este mult mai mare deoarece: cheltuiala de energie a organismului depăşeşte

metabolismul bazal; numai o parte din aminoacizi repară uzura, altă parte este catabolizată; necesarul depinde de natura proteinelor utilizate şi de raportul dintre lipidele şi glucidele din hrană. Comitetul de experţi FAO/OMS a stabilit că dacă s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la bărbaţi şi 0,52 g/kg corp/ zi la femei. Necesarul de proteine este următorul:

-0 - 6 luni 2,2 g/kg corp/zi -6 - 12 luni 2,0 g/kg corp/zi -1 - 3 ani 1,8 g/kg corp/zi -4 - 10 ani 1,1 g/kg corp/zi -11 - 14 ani 1,0 g/kg corp/zi -15 - 18 ani 0,9 g/kg corp/zi

-19 şi peste -adult

0,8 g/kg corp/zi 0,8 g/kg corp/zi – 1 g/kg corp/zi.

Aceste necesităţi cresc cu 30 g/zi în timpul sarcinii şi cu 20 g/zi în timpul alăptării. Necesarul de proteine se poate stabili şi în procente din valoarea calorică a raţiei alimentare. Raţia de proteine trebuie să reprezinte 10 - 14 % din cantitatea totală de energie cheltuită, proteinele animale să acopere 30 - 40 % din proteinele ingerate.

LIPIDELE Lipidele sunt o grupă de substanţe organice insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici.

Compoziţie, clasificare, proprietăţi - Lipidele sunt compuşi organici ai carbonului, hidrogenului şi oxigenului, cu o proporţie mai redusă de oxigen decât glucidele. Ele rezultă din esterificarea acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Acizii graşi pot fi saturaţi şi nesaturaţi. Acizii saturaţi au lanţ scurt (acidul butiric, caproic), lanţ mediu (acidul capric, lauric) sau lung (acidul palmitic, stearic). Acizii mononesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul oleic, palmitoleic, iar cei polinesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul linoleic, linolenic şi arahidonic. Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi mici în grăsimile animale, fiind bine reprezentat în grăsimea de peşte. Acizii graşi polinesaturaţi

nu pot fi sintetizaţi de către organismul uman, de aceea se numesc esenţiali. Adevăraţii acizi graşi esenţiali sunt acidul linoleic şi linolenic, acidul arahidonic sintetizându-se din aceştia în prezenţa vitaminei B6. Lipidele se împart în simple şi complexe Lipidele simple , după natura alcoolului se împart în:

-gliceride ce conţin glicerol; -steride ce conţin sterol; -ceride ce conţin alcooli superiori. Trigliceridele sunt cele mai răspândite fiind specifice pentru fiecare specie animală. Lipidele complexe conţin în plus faţă de cele simple acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi şi glucide. In această categorie intră glicerolipidele complexe şi sfingolipidele. - Glicerolipidele complexe conţin glicerol şi includ glicerofosfolipidele ( conţin în plus acid fosforic, alcooli), glicero-amino-fosfolipide şi glicerosulfolipide (conţin sulf). Glicero-amino- fosfolipide sunt reprezentate de lecitine, cefaline şi serinfosfatide. Lecitinele conţin în moleculă acizi graşi nesaturaţi, iar prin descompunere eliberează colina ( o bază azotată) ce asigură protecţia ficatului. Cefalinele însoţesc lecitinele, dar în cantităţi mai mici ( se concentrează la nivelul creierului). Serinfosfatidele sunt fosfolipide în care acidul fosforic este esterificat cu aminoacidul neesenţial serină ( sunt prezente în creier). -Sfingolipidele nu conţin glicerol, acesta fiind înlocuit de sfingozină (un aminoalcool). Ele predomină în regnul animal, în special în sistemul nervos. Ele se clasifică în:sfingofosfolipide (sfingomielina este prezentă în teaca de mielină a axonilor), sfingoglicolipide (cerebrozidele prezente în ficat şi măduva spinării, gangliozidele din creier în special în zona cenuşie).

Digestia şi absorbţia lipidelor - în alimente predomină trigliceridele şi steridele, pe când fosfolipidele se găsesc în cantităţi mai mici, iar celelalte tipuri de grăsimi sunt neglijabile. Hidroliza grăsimilor fin emulsionate începe în stomac sub acţiunea lipazei gastrice. Ajuns în duoden chimul gastric provoacă secreţia de colecistokinină , hormon ce produce contracţia vezicii şi a căilor biliare. Trigliceridele alimentare sunt hidrolizate de lipaza pancreatică după emulsionare cu sărurile biliare. Produşii finali ai hidrolizei lipidelor ce vor fi absorbiţi sunt reprezentaţi de acizi graşi, glicerol, monogliceride şi probabil unele digliceride. Acizii graşi liberi, colesterolul, monogliceridele, unele digliceride şi trigliceride ce rezultă se complexează cu sărurile biliare şi formează micelii, solubile în apă şi absorbabile în prima parte a jejunului. Din enterocite acizii graşi cu mai puţin de 12 atomi de carbon pot trece direct în vena portă . Cei cu mai mulţi atomi de carbon sunt reesterificaţi cu glicerol sau colesterol şi împreună cu mici cantităţi de proteine formează chilomicronii şi lipoproteinele cu densitate foarte mică. Chilomicronii trec în vasele limfatice şi apoi prin canalul limfatic ajungând în final în sânge.

Transportul lipidelor în organism - ele vor fi transportate de la nivelul sistemului digestiv pe două căi: acizii graşi cu moleculă mică şi glicerolul călătoresc liber în sânge; monogliceridele şi acizii graşi cu lanţ lung formează trigliceride şi călătoresc sub formă de chilomicroni în limfă şi sânge. In acest context lipoproteinele care le transportă devin foarte importante. Cu cât moleculele de lipoproteine conţin mai multe proteine cu atât densitatea lor este mai mare (HDL), iar când procentajul de lipide este mai ridicat densitatea moleculelor scade (LDL). Lipoproteinele din sângele circulant au următoarele caracteristici:

-chilomicronii formaţi în intestin pentru transportul grasimii ingerate la celulele organismului conţin în special trigliceride; -lipoproteinele cu densitate foarte joasă (VLDL) conţin multe trigliceride şi sunt formate în intestin şi ficat; -lipoproteinele cu densitate joasă (LDL) transportă colesterolul spre celulele organismului; -lipoproteinele cu densitate ridicată (HDL) transportă grăsimile din depozit spre alte ţesuturi.

Rolul lipidelor în organism

- Principala funcţie a lipidelor este producerea de energie, un gram de lipide oferind 9,0 Kcal. In perioadele dintre mese sau în cele de restricţii alimentare organismul îşi asigură necesarul energetic prin lipidele depozitate în ţesutul adipos. Descompunerea corectă a lipidelor impune prezenţa unor fragmente de glucoză (pentru a se asigura descompunerea pâna la CO2 şi H2O). In lipsa glucidelor apar corpii cetonici în sânge şi urină.

- Rolul antişoc se realizează prin inconjurarea şi tapetarea organelor vitale.

- Rol în termoreglare prin căptuşirea tegumentelor şi izolarea organismului de temperaturile extreme.

- Rol plastic, ele fiind parte componentă a membranelor celulare.

- Unele substaţe nutritive sunt liposolubile şi ca atare sunt prezente în alimentele grase: acizii gaşi esenţiali şi vitaminele liposolubile (A,D,E,K).

- Uleiurile vegetale au o valoare nutritivă mare prin aportul de acizi graşi esenţiali care asigură: =dezvoltarea organismelor tinere (lipsa lor reduce dezvoltarea, determină apariţia eczemelor); =reglarea permiabilităţii celulare şi transportul lipidelor în torentul circulator (acizii graşi esenţiali fiind constituenţi ai fosfolipidelor ce formează membranele celulare);

=reducerea nivelului colesterolului sanguin prin formarea esterilor ce sunt mai solubili în mediul plasmatic şi mai rapid metabolizabili; =intervin în reacţiile de oxidoreducere, deci în respiraţia celulară; =stimularea activităţii unor enzime - citocromoxidaza, succindehidrogenaza; =acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor şi participă la formarea tromboxanului A2 şi a prostaciclinei (substanţe cu rol în controlul tonusului vaselor sanguine). Acizii esenţiali se divid în felul următor:

-acizi graşi ω6 - acidul linoleic şi arahidonic; acizi graşi ω3 - acidul linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic. Acidul arahidonic şi eicosapentaenoic servesc la sinteza unor compuşi cu numele de eicosanoizi ce au diverse roluri în organism: afectează formarea trombilor; influenţează creşterea şi scăderea presiunii sanguine; reglează nivelul lipidelor sanguine; au rol în răspunsul imun. Un eicosanoid format din acizi graşi ω6 poate determina trombi şi vasoconstricţie, coboară nivelul colesterolului prin degradare rapidă. Un eicosanoid format din acizi graşi ω3 nu produce vasoconstricţie şi coboară nivelul colesterolului prin scăderea disponibilităţii de transport a acestuia.

- Grăsimile alimentare stimulează contracţiile căilor biliare şi dau gust bun mâncărurilor.

- Preparatele grase scad motilitatea stomacului şi trec lent în duoden.

- Colesterolul reprezintă: un precursor al bilei; materia primă pentru hormoni sexuali şi alţi hormoni; la nivelul pielii este transformat în vitamină D sub acţiunea razelor solare; o componentă a fiecărei celule; intră în structura celulelor creierului şi a celor nervoase. Raţia de lipide şi efectele consumului neadevat Jumătate până la 2/3 din lipidele alimentare sunt consumate sub formă de substanţe grase, restul fac parte din alimentele mixte (carne, lapte). Raţia de lipide nu trebuie să depăşească 30 - 35% din numărul total de calorii zilnice, iar 1/2 - 1/3 din ele trebuie să fie reprezentate de uleiurile vegetale bogate în acizi graşi esenţiali. Aportul de lipide va ajunge la 20% din energia consumată la sedentari, persoane în vârstă, obezi, pacienţi cu dislipidemie, cu insuficienţă hepato-pancreatică, cu alte afecţiuni ale căilor biliare, cu enterite sau sindroame de malabsorbţie. Aportul de lipide creşte la 35% din caloriile dietei la copii şi adolescenţi, la adulţii cu cheltuială mare de energie ( ce lucrează în condiţiide vânt, umezeală sau frig). Exprimată în grame raţia de lipide este: -0,7 - 1 g/kg/zi la adultul sedentar; -1 - 1,5 g/kg/zi la adulţi; -2 g/kg/zi la copii.

GLUCIDELE Hidraţii de carbon apar, în special, prin fotosinteză în frunzele verzi. La acest nivel sub acţiunea catalizatoare a clorofilei şi cu ajutorul energiei solare, bioxidul de carbon şi apa sunt transformate în glucide şi oxigen. Alimentele bogate în glucide sunt reprezentate, în special ,de produsele vegetale, laptele fiind singurul aliment de origine animală ce conţine cantităţi mari de hidraţi de carbon.

Compoziţie, clasificare, proprietăţi - glucidele utilizate de către om sunt monozaharidele, dizaharidele şi polizaharidele. Monozaharidele - pentozele sunt prezente în cantităţi mici şi făra importanţă energetică. Riboza şi dezoxiriboza sunt componente ale acizilor nucleici, fiind prezente în toate organismele animale. Arabinoza şi xiloza intră în structura pectnelor şi gumelor. Hexozele sunt prezente în alimente sub formă de glucoză, fructoză şi galactoză. Glucoza este sintetizată de frunzele plantelor verzi şi asigură energia celulelor. Din glucoză se sintetizează fructoză prin rearanjări ale atomilor din moleculă. Galactoza este parte componentă a zahărului din lapte. Dizaharidele sunt reprezentate de zaharoză, maltoză şi lactoză. Zaharoza rezultă prin rafinarea sucurilor din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr şi conţine o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Maltoza apare prin descompunerea amidonului şi conţine două molecule de glucoză, în timp ce lactoza conţine o mleculă de glucoză şi una de galactoză. Polizaharidele pot fi de origine vegetală sau animală. Amidonul reprezintă forma de depozitare a glucidelor în plante. Granulele de amidon conţin două polizaharide derivate din glucoză reprezentate de amiloză şi amilopectină. Dextrinele reprezintă produşii de degradare ai amidonului. Celuloza este tot un polimer al glucozei rezistent la hidroliza acidă sau enzimatică. Animalele ierbivore o pot degrada, dar omul nu are această posibilitate, astfel că fibrele celulozice trec nedigerate, fiind eliminate prin scaun sau dezintegrate prin fermentaţie microbiană. Exista unele celuloze "dure" ce sunt nedigerabile şi altele "moi"(hemicelulozele) ce pot fi parţial descompuse şi utilizate de căre organism. Alte polizaharide vegetale sunt inulina, gumele şi mucilagiile, pectinele. Glicogenul din ficat este echivalentul animal al amidonului. Mucopolizaharidele se găsesc în organismele animale, contribuind la formarea substanţei fundamentale extracelulare a ţesuturilor conjunctive.

Digestia şi absorbţia glucidelor - digestia amidonului începe în cavitatea bucală sub acţiunea ptialinei salivare şi continuă în duoden sub acţiunea amilazei pancreatice ce detemină formarea dextrinelor şi apoi descompunerea lor până la maltoză. Dizaharidele sunt scindate de enzimele specifice de la nivelul marginii în parie a enterocitelor , în timp ce celuloza şi hemiceluloza sunt rezistente la acţiunea enzimelor digestive şi vor contribui la formarea bolului fecal. Hexozele traverseză bariera intestinală doar după fosforilare, iar mecanismul de absorbţie depinde de

concentraţile din enterocite şi sânge. Dacă în enterocite concentraţia este mai mare decât în sânge absorbţia se face prin difuziune pasivă, pe când în caz contrar absorbţia se realizeză prin transport activ.

Rolul glucidelor în organism şi efectele carenţei

- Glucidele reprezintă principalii furnizori de energie pentru organismul uman ,oferind

4,0 Kcal pe gram. In interiorul celulei molecula de glucoză se scindează în două fragmente şi eliberează energie. Cele două fragmente rezultate se pot uni pentru a forma glucoza sau se scindează în fragmente din ce în ce mai mici. In condiţiile deficitului de glucide organismul poate folosi proteinele şi lipidele pentru a le produce. Din păcate în momentul folosirii lipidelor apar produşi neobişnuiţi de descompunere (corpi cetonici). Insulina facilitează pătrunderea glucozei în celule, în timp ce glucagonul şi adrenalina au o acţiune antagonică. Creierul, sistemul nervos periferic şi hematiile folosesc glucoza ca unică sursă de energie. In situaţii de hipoxie ţesuturile preferă glucoza faţă de acizii graşi deoarece aceasta conţine mai mult oxigen raportat la atomii de carbon.

- Glucoza este un tonic pentru celula hepatică ce este intens solicitată în reacţii anabolizante şi catabolizante.

- Intră în structura acidului glucuronic şi hialuronic, a condroitin şi mucoitin sulfatului, a heparinei, a acizilor nucleici, a imunipolizaharidelor şi a factorului intrinsec Castle.

- Glicuronoconjugarea este o modalitate de luptă a oganismului faţă de acţiunea unor substanţe endogene şi exogene. Acetilarea este un alt mijloc de detoxifiere a organismului.

- Fibrele alimentare sunt polizaharide formate din glucoză, cu legături între moleculele de glucoză ce nu pot fi desfăcute de enzimele digestive. Ele au în organism o serie de efecte:=dau senzaţie de saţietate şi scad aportul energetic; =previn constipaţia şi infecţia bacteriană a apendicelui; =stimulează musculatura tractului digestiv prevenind apariţia diverticulozei şi a hemoroizilor; =scad riscul imbolnăvirii inimii şi a arterelor reducerea colesterolului ( fibrele insolubile leagă sterolii, iar cele solubile pot inhiba producerea acestora);

cu

=imbunătăţesc

aportul

de

glucoză,

chiar

la

persoanele

diabet;

=pectinele formează geluri şi întârzie golirea gastrică şi

intestinală;

=absorb şi inglobează substanţe organice; =scad coeficientul de absorbţie al substanţelor nutritive prin accelerarea tranzitului şi formarea pereţilor greu de pătruns de către enzimele digestive; =constituie substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaţie ce participă la sinteza vitaminelor din grupul B.

Excesul de fibre alimentare are efecte dăunătoare deoarece: ele transportă apa în afara organismului producând deshidratare; pot limita absorbţia fierului; pot lega calciul şi zincul determinând eliminarea lor din organism; unele fibre interferă cu folosirea carotenului.

Necesarul de glucide - ele trebuie să asigure 50 - 68% din raţia alimentară. In situaţia creşterii standardului economic apare o creştere a consumului de proteine şi lipide însoţită de scăderea aportului de glucide. De asemenea, apare scăderea aportului de glucide din cereale, legume şi leguminoase şi creşterea aportului de hidraţi de carbon din produsele zaharoase. Necesarul de glucide este cuprins între 6 - 8 g/kg/zi.

SARURILE MINERALE După cantităţile în care se găsesc în organism elementele minerale au fost grupate în macroelemente şi microelemente.

MACROELEMENTELE participă în cantităţi mari în compoziţia organismului şi sunt reprezentate de cationi şi anioni. Cationi CALCIUL - se găseşte în organismul uman în cantităţi de 1100 - 1400g. Absorbţia - se realizeză în duoden şi în prima porţiune a jejunului în proporţie de 20 - 40% printr- un mecanism de transport activ. Coeficientul de utilizare digestivă depinde de necesarul organismului, de cantitatea existentă la un moment dat în lumenul intestinal şi de o serie de alţi factori favorizanţi sau defavorizanţi. Calciul sub formă ionică este transportat prin mucoasa intestinală legat de proteină specifică, a cărei formare în celulele epiteliale este dependentă de vitamina D. Absorbţia calciului este favorizată de următorii factori: aciditatea gastrică normală; prezenţa vitaminei D, a lactozei, a acidului lactic, a acidului citric, a aminoacizilor şi a sărurilor biliare. Reducerea utilizării digestive a calciului este realizată de următorii factori: excesul de fosfor, acid oxalic, acid fitic sau grăsimi; hipoaciditatea gastrică; raportul Ca/P subunitar.

Rol în nutriţie şi efectele carenţei

- Calciul se concentrează în oase şi dinţi în proporţie de 99% îndeplinind un rol plastic. Scheletul animalelor este alcătuit din proteine pe care se depozitează calciu insolubil. În majoritate proteinele sunt reprezentate de colagen , dar sunt prezenţi şi proteoglicanii ( mucoproteine şi mucopolizaharide) ce conţin glucide. Elementele minerale sunt reprezentatede hidroxiapatită şi cantităţi mici de săruri de magneziu şi sodiu. Mineralizarea scheletului începe în perioada de viaţă intrauterină (luna a V-a) şi continuă după naştere până la 20 ani. Odată cu înaintarea în vărstă activitatea demolatoare devine dominantă şi apare osteoporoza. In dinţi turnoverul calciului este foarte lent.

- Din cantitatea de calciu existentă în organism 1% se găseşte în ţesuturile moi şi îndeplineşte roluri importante:=intervine în coagularea sângelui prin catalizarea transformării protrombinei în trombină;

=activează o serie de enzime- labferment, tripsină, lipază,

fosfatază alcalină, colinesterază;

=activează facorul intrinsec Castle şi facilitează absorbţia

vitaminei B12;

=participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea

permiabilităţii membranare;

=are efecte simpaticomimetice în antagonism cu potasiul ce

acţionează parasimpaticomimetic;

=împreună cu magneziul scade excitabilitatea neuromusculară; =participă la meţinerea echilibrului acido-bazic. Nivelul calcemiei este reglat de acţiunea a 3 hormoni: hormonul paratiroidian şi forma activă a vitaminei D care cresc calcemia; calcitonina ce scade nivelul calciului din sânge. Efectul hipercalcemiant al parathormonului şi al vitamnei D se realizeză prin creşterea absorbţiei în intestin şi a reabsorbţiei calciului din tubii renali şi prin mobilizarea acestuia din oase. Calcitonina acţionează prin inhibarea activităţii osteoclastelor. Carenţa de calciu are drept consecinţă rahitismul la copil şi osteomalacia sau osteoporoza la adult. Hipercalcemia apare la copiii ce au primit cantităţi mari de vitamină D, ea manifestân-du-se prin tulburări gastrointestinale şi de creştere, întărziere mintală marcată. La adult hiperalcemia apare ca rezultat al hiperparatiroidismului sau a dozelor mari de vitamină D.

Necesarul de calciu - este diferit în funcţie de vârstă:

- 0,8 g/zi la adult;

- 1,2 g/zi la copii între 10 - 12 ani;

- 1,4 g/zi la băieţi între 14 - 18 ani;

- 1,3 g/zi la fete între 14 - 18 ani.

Sursele alimentare - Laptele şi brânzeturile reprezintă sursa principală, datorită conţinutului ridicat în acest element şi condiţiilor favorabile pentru absorbţie. Cantităţi mai mici de calciu şi cu un coeficient de utilizare mai redus decât în lapte sunt aduse de legume ( în special cele frunze- varză, gulii) şi de fructe.

MAGNEZIUL - se găseşte în organism în cantitate de 25 - 30 g, din care mai mult de jumătate (70%) participă la mineralizarea scheletului, 1% se găseşte în plasmă şi lichidele intracelulare ,iar restul este concentrat în ţesuturile moi.

Absorbţia şi excreţia - magneziul ingerat cu hrana se absoarbe în proporţie de 25 - 65%, restul trece in scaun. Regimurile uşor acide, bogate în proteine, cu acizi graşi nesaturaţi, cu trigliceride cu lant mediu, acizi graşi volatili, vitamina B1, lactoză, vitamină D favorizează absorbţia magneziului. In absorbţie magneziul competiţionează cu calciul.

Rolul în nutriţie şi efectele carenţei

- Magneziul ia parte la formarea oaselor şi a dinţilor.

- O serie de enzime importante cum ar fi carboxilaza, coenzima A, fosfoglucomutaza acţionează mai bine în prezenţa magneziului; este un activator al fosfatazelor.

- Sub formă ionizată activează enzimele care intervin în metabolismul glucidelor, are rol în contracţia musculară normală şi în transmiterea impulsurilor nervoase, deprimă excitabilitatea neuro-musculară.

- Contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic şi la reglarea secreţiei hormonului paratiroidian. Echilibrul dintre calciu şi magneziu trebuie respectat deoarece aportul crescut de calciu făra creşterea proporţională a aportului de magneziu produce o carenţă relativă de magneziu. Deficienţa de magneziu poate apare ca rezultat al unui aport neadecvat, a vărsăturilor, diareei, alcoolismului, a malnutriţiei proteice. Semnele clinice ce apar în deficenţa de magneziu sunt reprezentate de : slăbiciune, confuzie, în caz extrem convulsii, mişcări musculare bizare, halucinaţii, dificultăţi la înghiţit. La copii apare o diminuare a creşterii. Hipermagnezemia se caracterizează prin : sete, senzaţie de căldură, anorexie, scădere în greutate, diminuarea tonusului muscular şi a excitabilităţii nervoase, depresie.

Raţia - nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru bărbaţi, 300 mg pentru femei, iar în sarcină şi alăptare cresc la 450mg. La copii nevoile zilnice sunt de 40 - 70 mg până la 1 an, 150 mg la copilul preşcolar, 250 mg la cel şcolar.

Sursele alimentare - Magneziul este un constituient al clorofilei fiind prezent în cantităţi mari în legumele verzi -salată, spanac, urzici, ceapă verde, pătrunjel, mărar. In afară de grăsimi şi zahăr, toate alimentele conţin magneziu, astfel că fenomenele de carenţă apar doar în unele stări patologice: alcoolism cronic, diaree, ciroză hepatică, malnutriţie proteo-calorică.

POTASIUL - se găseşte în organism într-o cantitate medie de 250g, fiind principalul ion pozitiv intracelular.

Rolul în organism şi efectele aportului neadecvat

- Potasiul se găseşte în lichidul intracelular în cantităţi de 30 de ori mai mari decât în plasmă. El participă la menţinerea presiunii osmotice, la menţinerea balanţei hidrice între compartimentele intra- şi extracelular şi în echilibrul acido-bazic.

- In timp ce sodiul este hidropigen şi reţine apa în organism, potasiul favorizează eliminarea renală a sodiului şi stimulează diureza.

- In lichidele interstiţiale sunt necesare cantităţi mici de potasiu pentru transmiterea excitaţiei la nivelul terminaţiilor nervoase ale organelor efectoare.

- La nivelul muşchiului cardiac prezintă o acţiune antagonică în raport de calciul, potasiul accelerează ritmul cardiac în timp ce calciul îl răreşte.

- O parte din potasiu este legat de proteinele celulare şi favorizează sinteza lor.

- Potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care şi a acelora ce contribuie la sinteza glicogenului din glucoză.

Depleţia de potasiu poate apare în condiţii de vărsături repetate sau diaree, la pacienţii ce folosesc diuretice, la cei trataţi cu perfuzii repetate cu glucoză. Insuficienţa de potasiu se manifestă prin :

oboseală, greaţă, vărsătură, hipotonie musculară, confuzie mintală, paralizie la nivelul musclaturii intestinale, aritmie cardiacă, modificări ale EKG şi chiar oprirea inimii în diastolă. Excesul alimentar de potasiu nu apare, el poate fi consecinţa unei afecţiuni renale, a insuficenţei suprarenale, a administrării parenterale de cantităţi mari de potasiu. Hiperpotasemia se manifestă prin parestezii, modificări ale ritmului respirator şi cardiac ce pot merge până la oprirea inimii în sistolă.

Raţia - nu se cunoaşte exact necesarul de potasiu ce este estimat a fi apropiat de cel de sodiu ( 2 - 3 g/zi). Sursele alimentare - în mod normal alimentele aduc cantităţi adecvate de potasiu. Legumele şi fructele proaspete sunt o sursă importantă, carnea, peştele, pâinea neagră/intermediară sunt de asemenea surse bogate în potasiu. Produsele din făină albă, zahărul, produsele zaharoaseşi băuturile alcoolice distilate sunt sărace sau chiar lipsite de potasiu.

SODIUL - este un ion pozitiv ce intră în structura clorurii de sodiu. Organismul uman conţine aproximativ 100g sodiu ce se concentrează mai ales la nivelul lichidelor extracelulare.

Absorbţia şi eliminarea - Absorbţia se realizează în intestin, aproape integral. Cantitata de sodiu reţinută în organism este reglată de rinichi ce are posibilitatea de a mări sau micşora eliminarea.

Rolul în organism şi efectele carenţei

- Legătura sodiului cu presiunea sanguină este bine cunoscută. Dacă concentraţia sanguină a sodiului creşte, setea va duce la ingestia ridicată de apă până ce rata sodiu - apă este constantă.

- Dacă concentraţia sanguină de sodiu scade, apa şi sodiul trebuie să fie completate pentru a se evita dezechilibrul acestora. Transportul activ al ionilor de sodiu din celulă se realizează cu ajutorul a două "pompe":

-primul tip de pompă realizează transportul ionilor de sodiu în afara celulei şi al celor de potasiu in interiorul acesteia - este vorbade pompa neutră conjugată; -al doilea tip de pompă realizează doar transportul ionilor de sodiu în afara celulei şi poarta numele de pompă electrogenă. Carenţa de sodiu se realizează la persoanele ce transpiră mult, iar efectele scăderii sunt reprezentate de: sete puternică, deshidratarea tegumentelor şi a mucoaselor, hemoconcentrare, oboseală, crampe musculare, cefalee şi semne de colaps vascular. Excesul de sodiu consumat duce la retenţie de apă în organism, ceea ce are efecte negative asupra aparatului cardio-vascular.

Necesarul - se estimează că necesarul mediu de sodiu este de 2 g/zi, dar se constată menţinerea unei balanţe echilibrate şi cu 0,5g/zi.

Alimentaţia obişnuită aduce suficient sodiu, chiar dacă este constituită din produse în care nu s-a încorporat sare. Riscul unui aport deficitar apare doar în situaţia administrării îndelungate a unei diete bazate pe produse sărace în sodiu ( orez, rasol de carne, derivate cerealiere asociate cu soteuri de legume).

ANIONI

SULFUL - în organismul unui adult de 70 kg se găsesc 170 - 180 g de sulf, ceea ce reprezintă 0,25% din greutatea corporală. Acest element se găseşte în toate celulele organismului, jumătate din sulf este prezent la nivel muscular, iar restul se concentrează în oase, piele, fanere, glande endocrine ( în special la nivelul suprarenalelor).

Absorbţie şi eliminare - sulful absorbit în tubul digestiv se află sub formă organică; sulfaţii prezenţi în cantităţi mici în alimente se absorb cu dificultate. Din cele 1 - 2 g de sulf excretat zilnic prin urină, o proporţie de 85 - 90% se află sub formă anorganică ( rezultă din aminoacizii sulfuraţi), restul sub formă de esteri organici (rezultaţi din reacţiile de detoxifiere).

Rolul în nutriţie şi efectele carenţei - Atomul de sulf se găseşte în doi aminoacizi dintre care unul este esenţial ( metionina) şi altul neesenţial (cisteina). Alţi doi compuşi sulfuraţi derivă din cisteină : cistina formată prin legare de tip disulfur (-S-S-) a două molecule de cisteină; glutationul ce rezultă din combinarea unei molecule de cisteină cu acid glutamic şi glicocol. -Aceşti compuşi sulfuraţi sunt importanţi prin proprietăţile lor oxidoreducătoare. Foarte activă este gruparea -SH a cisteinei ce se oxidează şi trece în forma disulfhidrică (-S-S-), ce reprezintă elementul esenţial in structura terţiară a proteinelor. -Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat şi mucoitinsulfat) ia parte la formarea cartilajelor, oaselor, tendoanelor, a pielii. -Sunt bogate în sulf cheratina (din păr, unghii, piele), sulfolipdele, substanţa albă a sistemului nervos, insulina, heparina, coenzima A. -Din catabolismul compuşilor organici cu sulf rezultă acid sulfuric ce este neutralizat şi excretat în urină. Prin acidul sulfuric format organismul are posibilitatea să conjuge mai mulţi metaboliţi ( substanţe chimice cu potenţial toxic) pe care îi va transforma în compuşi mai puţin toxici.

Raţia - deficienţele de sulf nu sunt cunoscute, deoarece cele proteice apar primele. In situaţia în care raţia aduce suficiente proteine, este acoperit şi necesarul de sulf.

Sursele alimentare - cele mai importante surse sunt carnea, viscerele, ouăle, laptele, brânzeturile. Cantităţi mari de sulf ( dar mai puţin asimilabile) aduc leguminoasele uscate, cerealele, legumele bogate în tiocianaţi ( varză, conopidă, gulii).

FOSFORUL - din cantitatea de fosfor existentă în organismul adult aproximativ 80% este concentrat în oase ( 600 - 900 g) şi dinţi sub formă de hidroxiapatită, iar restul se găseşte mai ales în ţesuturile moi. Există un echilibru între fosforul din oase şi cel din circulaţie, organismul apelând atunci când este nevoie la fosforul din oase.

Absorbţie - o mare parte din fosforul alimentar se găseşte în combinaţii organice, el fiind eliberat enzimatic din aceste combinaţi şi apoi absorbit sub formă de fosfaţi. In condiţii normale coeficientul de utilizare digestivă este de 70%.

Rolul în organism şi efectele carenţei - Fosforul este compusul esenţial al acizilor nucleici, astfel că participă la formarea nucleoproteinelor.

- Are rol în sinteza fosfoproteinelor şi a fosfolipidelor ce intră în structura celulelor şi a

membranelor celulare.

- Fosforul participă la procesul de fosforilare, etapă esenţială în absorbţia intestială şi în metabolismul intermediar al grăsimior şi glucidelor.

- Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP) conţin fosfor.

- Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai după combinarea cu acidul fosforic

(tiaminpirofosfat, flavinmonoucleotid, flavinadenindinucleotid, piridoxalfosfat, nicotinamid-

adenin-dinucleotid, nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat ).

- Fosfaţii anorganici participă la sistemele tampon, prin care se asigură menţinerea constată a

pH-ului. Fosfaţii reprezintă un constituent major al tuturor celulelor vegetale şi animale, astfel că fosforul este prezent în toate alimentele naturale. Deficienţa primară de fosfor nu este cunoscută la om, iar cea secundară apare la cei ce urmează tratamente cu cantităţi mari de antacizi (hidroxid de aluminiu). In acest caz fosfaţii din dietă sunt legaţi şi nu se absorb.

Raţia de fosfor - alimentele bogate în calciu şi proteine sunt bogate şi în fosfor. In unele ţări nu există recomandări privind raţia de fosfor. In Statele Unite aportul de fosfor recomanat este egal cu cel de calciu , exceptând copiii. Specialiştii recomandă un raport calciu/fosfor supraunitar la copiii şi subunitar la adulţi.

Sursele alimentare - cele mai importante sunt reprezentate de:

-laptele şi produsele lactate; -gălbenuşul de ou; -peştele; -carnea; -cerealele integrale.

Seminţele de cereale, leguminoasele uscate şi derivatele de cereale preparate din făină neagră/integrală sunt bogate în fosfor, dar acesta se găseşte, în special, sub formă de acid fitic şi fitaţi. Acidul fitic formează săruri puţin solubile cu calciul, magneziul, zincul şi fierul.

CLORUL se găseşte în organism în cantităţi medii de 100g. Cea mai mare parte se găseşte sub formă de ioni, constituind principalul anion al lichidului extracelular.

Absorbţia şi eliminarea - clorul din alimente şi cel din acidul clorhidric ajuns în intestin se absoarbe uşor, în funcţie de necesităţile organismului.

Rolul în organism şi efectele carenţei

- Alături de sodiu, potasiu şi alţi electroliţi clorul intervine în menţinerea presiuni osmotice, a

echilibrului acido-bazic, a balanţei hidrice, între diferitele compartimente tisulare şi umorale.

- Schimburile de clor ce au loc între hemati şi plasmă favorizează

hemglobină a oxigenului şi bioxidului de carbon, ceea ce determină reducerea modificărilor de pH.

- Clorul participă la formarea acidului clorhidric din sucul gastric.

fixarea şi cedarea de către

Raţia - se consideră că 4 - 5 g clor pe zi sunt suficiente pentru nevoile adultului.

Sursele alimentare - clorul este larg răspândit în alimente, de aceea nu se pune problema carenţei.

MICROELEMENTELE FIERUL - organismul adultului conţine aproximativ 3,5 - 4 g fier pentru bărbat şi 2 - 3 g pentru femei. Aproximativ 20 - 30% din fierul total se află depozitat sub formă de feritină sau hemosiderină în ficat, splină şi măduva oaselor. Din restul de fier, majoritatea (80%) se găseşte în hemoglobină şi enzimele celulare ce conţin fier.

Absorbţia şi eliminarea - absorbţia fierului se face, în special, în duoden şi în prima parte a jejunului, în cantităţi mai mici în stomac şi ileon. Factorul esenţial ce reglează intensitatea absorbţiei este nevoia de fier a organismului. Când nevoia este mai mare apare creşterea procentului de fier ce se absoarbe. Fierul bivalent se absoarbe mai bine decât cel trivalent. Acidul clorhidric are un rol important în absorbţie, el extrage fierul prin solubilizare din substanţele organice şi facilitează reducerea fierului trivalent existent în alimente în formă bivalentă absorbabilă. Vitamina C este de asemenea un reducător al fierului şi exercită o acţiune favorabilă asupra absorbţiei. Persoanele bolnave de ulcer şi care folosesc antacide dezvoltă uşor anemie prin deficienţă de fier. Fierul din carne, peşte se absoarbe mai bine decât cel de provenienţă vegetală, deoarece este sub formă bivalentă (fier heminic). Produsele de origine animală asigură absorbţia fierului prin formarea , în intestin, de complexe solubile cu aminoacizii.

Cerealele sunt bogate în fier, dar acesta este puţin absorbabil, probabil datorită prezenţei fitaţilor. In alimentele vegetale fierul este prezent sub formă de complexe non-hem ( fier trivalent). Absorbţia fierului anorganic este crescută de zaharuri, acid citric şi amine, dar cel mai important promotor al absorbţiei fierului este acidul ascorbic. Acidul fitic, acidul oxalic, cantităţile mari de fosfaţi şi celuloză determină scăderea coeficientului de utilizare al fierului ( prin formarea unor compuşi puţin solubili sau prin accelerarea tranzitului). Fierul circulă în sânge legat de o β-globulină denumită transferină (siderofilină). Incorporarea acestuia în transferină implică transformarea fierului bivalent în fier trivalent, proces catalizat de ceruloplasmină.

Rol în nutriţie şi efectele carenţei

- Cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combină cu oxigenul în cantităţi variabile după presiunea gazului, deci fierul este un purtător al acestuia din atmosferă spre ţesuturi. Oxigenul ataşat la atomii de fier din mioglobină este depozitat în muşchi.

- In al doilea rând fierul feric şi feros din citocromi realizează schimbul de electroni, ceea ce este esenţial pentru procesele de oxidoreducere şi în metabolismul intermediar. Toate celulele organismului folosesc oxigenul ce se combină cu carbonul şi hidrogenul, elemente eliberate în timpul descompunerii nutrienţilor. Fierul intră în structura multor enzime ce participă la calea metabolică energogenă. Organismul face economie de fier, pierzând cantităţi mici prin urină, fecale, piele şi fanere. Zilnic se folosesc pentru sinteza hemoglobinei aproximativ 20 mg fier, în timp ce fierul pierdut din organism este de aproximativ 1 mg. Carenţa de fier se manifestă clinic prin anemie hipocromă microcitară. Globulele roşii conţin puţină hemoglobină şi devin incapabile să transporte suficient oxigen pentru a se acoperi necesarul energetic al celulelor.

Raţia alimentară - având în vedere că se absorb în medie numai 10 % din cantităţile de fier existente în alimente, raţiile zilnice trebuie să fie de 10 ori mai mari decât necesităţile. Raţiile recomandate sunt:

- 7 - 12 mg pentru copii;

- 13 - 18 mg pentru adolescenţi;

- 10 - 15 mg pentru bărbaţi;

- 15 - 25 mg pentru femei;

- 20 - 40 mg pentru femei în ultimele luni de sarcină. Aproximativ 80% din fierul organismului se află în sânge, de aceea pierderile de fier prin hemoragii sunt mari. Menstruaţia determină apariţia pierderilor de fier lunare, astfel că necesităţile în fier ale femeilor sunt aproape duble faţă de cele ale bărbaţilor.

Sursele alimentare - dieta celor mai multe persoane asigură 10 - 14 mg fier/zi. Carnea, produsele din carne, cerealele, vegetalele şi fructele conţin fier, dar cantitatea lor variază foarte mult în funcţie de conţinutul de fier al solului. Aportul scade în condiţiile folosirii unor diete compuse din cereale rafinate, zahăr şi grăsimi. Laptele este o sursă săracă de fier.

IODUL - organismul uman conţine 20 - 50 mg iod, din care 8 - 10 mg se concentrează în glanda tiroidă şi intră în compoziţia hormonilor sintetizaţi de aceasta. Hormonii sunt eliminaţi în sânge şi ajung în ţesuturi unde stimulează procesele metabolice eliberatoare de energie. Cantitatea de iod din dietă este variabilă şi reflectă conţinutul în iod al solului.

Absorbţia - iodul din alimente şi apă este absorbit rapid în tractul digestiv, în majoritate ca iodură anorganică, fiind apoi folosit de glanda tiroidă. Cantitatea de iod folosită de glandă depinde de activitatea acesteia. La nivel tiroidian iodura este oxidată în iod, ce este rapid legat de tirozină cu formarea de mono- şi diiodotirozine, compuşi ce vor fi convertiţi în triiodotironină şi tiroxină. Transformarea se produce în celulele epiteliale ale glandei . Tiroxina rezultată se leagă de globulină pentru a forma tireoglobulină, formă depozitată în veziculele glandei.

Rolul în nutriţie şi efectele consumului neadecvat -In carenţa de iod glanda tiroidă îşi amplifică activitatea pentru a compensa deficitul (amplificarea se realizează sub acţiunea hipofizei). Din păcate glanda lucrează în gol, astfel că foliculii se hipertrofiază şi apare guşa. Copiii, adolescenţii, femeile gravide şi cei ce lucrează fizic intens sunt mai sensibil la aportul insuficient de iod. Tiroida fătului are o capacitate mai mare de captare a iodului decât glanda maternă, de aceea suferă mai mult de pe urma carenţei de iod. Boala apare la populaţia ce consumă alimente şi apă sărace în iod (carenţă primară). -Carenţa secundară de iod este dată de o serie de substanţe, componente ale unor alimente vegetale, ce pot perturba metabolismul acestui microelement:

varza, conopida, guliile, napii conţin tiocianaţi sau izotiocianaţi ce pot substitui iodul din combinaţiile sale;

în varză, conopidă, gulii, napi s-a pus în evidenţă progoitrina care, sub influenţa unei tioglucozidoze, devine activă (goitrină) şi interferă sinteza hormonului de către tiroidă;

leguminoasele uscate (fasole, soia, mazăre) exercită efecte guşogene prin gemagluteninele pe care le conţin; ele ar interfera reabsorbţia hormonului tiroidian eliberat prin bilă, ceea ce duce la sărăcirea organismului în iod;

alte elemente competitive cu iodul sunt fluorul şi calciul.

Raţia - pentru a preveni apariţia guşei endemice se recomandă următoarele doze de iod:

-60 - 70 μg pentru adulţi, raţia optimă fiind de 100 - 200 μg/zi; -40 - 50 μg/zi în primul an de viaţă; -70 - 90 μg/zi la preşcolari; -120 - 150 μg/zi la şcolari.

Surse alimentare - se estimează că 80 - 90% din iodul necesar organismului provine din alimente. Sursele alimentare cele mai bogate în iod sunt peştele, scoicile, creveţii, algele marine. Legumele cultivate pe soluri bogate în iod se încarcă cu acest microelement. Laptele, carnea, ouăle reprezintă o sursă importantă de iod, dacă animalele primesc o alimentaţie corespunzătoare.

FLUORUL - în organismul uman se găsesc cantităţi foarte mici de flor, localizate în oase şi dinţi şi, de asemenea, în glanda tiroidă şi piele.

Absorbţia - fluorul din apă şi alimente se absoarbe cu uşurinţă şi aproape integral în stomac şi prima parte a intestinului subţire.

Rolul în nutriţie şi efectele aportului neadecvat -Încă nu se ştie dacă fluorul este indispensabil pentru viaţă , deoarece nu s-a putut crea o dietă complet lipsită de acest element. Este dovedit rolul fluorului în prevenirea apariţiei cariilor dentare.

VITAMINELE VITAMINELE LIPOSOLUBILE VITAMINA A - retinolul este forma principală de vitamină A din hrană şi se numeşte vitamina A1. Vitamina A2 este 3-dehidroretinolul şi are jumătate din acţiunea biologică a retinolului. Provitaminele A (de origine vegetală) sunt α, β şi γ-carotenul. Criptoxantina este, de asemenea, o provitamină A. β-carotenul este larg răspândit în vegetale, iar la nivel intestinal el va fi scindat în două molecule de retinol.

Absorbţia vitaminei A - retinolul trece bariera digestivă sub formă de alcool liber, printr-un sistem de transport activ. Lecitina şi vitamina E favorizează absorbţia. Absorbţia carotenilor este redusă şi inegală, estimându-se la circa 1/3 din cantitatea ingerată.

Rol în nutriţie şi efectele carenţei Acţiunea fiziologică se desfăşoară în principal pe trei direcţii: asupra creşterii; asupra funcţiei normale a vederii; la nivel epitelial.

- Vitamina A ia parte la creşterea osoasă. La copii diminuarea creşterii reprezintă un semn precoce al conţinutului redus de vitamină A în organism.

- Cea mai obişnuită funcţie a vitaminei A este asupra vederii. Vitamina are rol în perceperea luminii la nivelul retinei şi în menţinerea sănătăţii corneii. Când lumina ajunge la ochi, ea trece prin cornee şi loveşte celulele retinei, decolorând multe molecule de rodopsină. Rodopsina conţine forma cis a retinalului (aldehida retinolului), dar la lumină se descompune şi trece în forma trans (aldehidă) şi opsină. Vitamina se reuneşte cu pigmentul, dar o cantitate de vitamină este distrusă şi trebuie înlocuită prin aport alimentar.

- Deficienţa de vitamină se poate manifesta la nivelul ochiului şi prin acumularea de cheratină ce întunecă corneea.

- In deficienţa de vitamină A celulele epiteliale se aplatizeză, se aglomerează, suprafaţa devine cheratinizată, epiteliul şi endoteliul se pluristatifică şi apoi se descuamează. Modificările încep la nivelul mucoasei conjuctivale care se îngroaşă, se usucă, apar zone de cheratinizare (cheratomalacie).

- In lipsa vitaminei tegumentele devin uscate, se îngroaşă, apar descuamaţii. Celulele cheratinizate astupă glandele sebacee şi se acumulează în jurul foliculilor piloşi , dând aspect de piele de găină. Uscăciunea tegumentelor se explică şi prin scăderea sebumului datorită metaplazerii celulelor glandelor sebacee.

- Vitamina contribuie la prevenirea apariţiei cancerelor. O piele sănătoasă este capabilă să întrerupă procesele prin care s-au declanşat cancerele.

- Vitamina A este esenţială pentru funcţia de reproducere, răspunsul la stress, pentru metabolism, funcţionarea sistemului nervos, imunitate, hematopoieză.

- Vitamina contribuie la troficitatea epiteliului genital. Deficienţa produce la femei:

moartea embrionului, avortarea lui, naşterea unor feţi cu malformaţii congenitale ( bucale, oculare, genitale, renale).

- Aceeaşi vitamină contribuie la formarea smalţului dentar şi buna funcţionare a ficatului, tiroidei şi altor organe.

Hipovitaminoza A - carenţa primară de vitamină există doar în ţările subdezvoltate.

Carenţa secundară apare în ciroză, icter obstructiv, sprue. Cele mai sensibile la carenţă sunt celulele tractului respirator superior, ale corneei şi ale pielii. Insuficienţa vitaminei afectează proteino şi osteogeneza, creşterea animalelor şi, în general, dă perturbări la nivelul întregului organism.

Hipervitaminoza A - se manifestă prin pigmentare galbenă a tegumentelor, fenomene de intoxicaţie ( cefalee, iritabilitate, anorexie, vărsături, prurit, căderea părului, fragilitate şi dureri osoase, hepatosplenomegalie).

Necesarul de vitamină A - cantitatea de vitamină A necesară pentru o persoană este proporţională cu greutatea corporală, iar aporturile în exces sunt depozitate, în special în ficat. 1 U.I . = 0,3 μg de retinol sau 0,6 μg de β-caroten. Necesităţile sunt apreciate în felul următor:

-4000 U.I pentru femeia adultă; -5000U.I pentru bărbaţi şi femeia care alăptează; -1000 - 2000 U.I. pentru copii şi adolescenţi.

Sursele alimentare - sursele principale sunt reprezentate de ficat ( mai ales cel de peşte), laptele gras, produsele din lapte gras, gălbenuşul de ou, peştele gras. Carotenii se găsesc în alimentele de origine vegetală: morcovi, frunze verzi ( spanac, urzici, mărar, pătrunjel), ardei gras, gogoşari, tomate, sfeclă.

VITAMINELE D - în acest grup intră câteva substanţe cu stuctură sterolică, care au un efect de prevenire şi combatere a rahitismului şi osteomalaciei. Pentru nutriţia umană sunt importante vitaminele D2 şi D3. Vitamina D poate fi sintetizată la nivelul pielii pornind de la 7-dehidrocolesterol, care sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete se transformă în colecalciferol sau vitamină D3. Când cantitatea de vitamină D3 endogenă este insuficientă se recurge la aportul exogen, vitamina D3 fiind prezentă în alimentele de origine animală. Organismul foloseşte şi vitamina D2 sau ergocalciferol prezent în alimentele vegetale.

Absorbţia - vitaminei se realizează în jejun, în prezenţa bilei . Vitamina D absorbită va fi stocată în ficat, unde suferă o primă transformare, la nivelul microzomilor hepatici în derivaţi hidroxilaţi (25 - hidroxi-colecalciferol), formă care este transportată de o globulină specială. Pentru a fi total activă, se produce o a doua hidroxilare la nivel renal, rezultând 1,25 - dihidroxi-colecalciferol.

Rolul în nutriţie şi efectele carenţei

Vitamina D funcţionează ca hormon şi împreună cu hormonul paratiroidian şi calcitonina contribuie la reglarea metabolismului calciului şi a fosforului.

- Promovează absorbţia calciului în intestinul subţire superior, prin inducerea sintezei unei proteine specifice, care leagă calciul în celulele epiteliale.

- Facilitează absorbţia fosforului prin stimularea mecanismului de transport al fosfaţilor în celulele epiteliale.

- Acţionează asupra osului, pentru a mobiliza calciul în circulaţie ( se cere şi prezenţa hormonului paratiroidian).

- Eliberează fosforul din compuşii organici ( fenomen ce depinde de fosfataza alcalină, care la rândul său este reglată de vitamina D).

- Contribuie la formarea complexului calciu-fosfor, precursor mineral al osului, intevine în depozitarea fosfatului de calciu în ţesutul osos şi în eliminarea renală a calciului şi fosforului.

Carenţa de vitamină D duce la absorbţia defectuoasă a calciului şi a fosforului în intestin, şi deci la lipsă de calcifiere a oaselor şi dinţilor. Apar o serie de semne clinice ca: întârzieri în dezvoltare, hipotonie musculară, transpiraţii, tendinţă la convulsii în stări febrile. La copi apare rahitismul, iar la adult osteomalacia ( denumită şi rahitismul adultului).

Vitamina D este cea mai toxică dintre toate vitaminele. Simptomele de intoxicaţie includ: diaree, cefalee, greaţă. Dacă supradozarea persistă se produce depunerea de calciu în ţesuturile moi (inimă şi alte organe vitale). Dacă depunerea de calciu se realizează la nivelul aortei consecinţa poate fi fatală.

Raţia - activitatea vitaminei se exprimâ în unităţi internaţionale (U.I.):

1 U.I. = 0,025 μg de vitamină D cristalizată. Nevoile pentru adulţi în climatul nostru sunt de 100 U.I./zi. Se estimează că adultul care îşi desfăşoară o parte din activitate în aer liber, nu are nevoie de aport suplimentar de vitamină Pentru sugari şi copii mici se recomandă un aport de securitate de 400 U.I./zi, în caz de alimentaţie artificială şi expunere limitată la soare necesarul creşte la 800 U.I./zi. La copii peste 7 ani şi la adolescenţi sunt suficiente 100 - 200 U.I./zi. In perioada de sarcină ( mai ales în primele luni) femeia trebuie să primească 600 U.I./zi, iar în timpul alăptării câte 600 - 800 U.I./zi.

Sursele alimentare - cele mai importante surse de vitamină D sunt: uleiul de peşte, untul, smântâna, gălbenuşul de ou, ficatul şi brânzeturile grase. Precursorii vitaminei D ( ergosterolii) se găsesc în uleiurile vegetale, putând fi activaţi prin iradiere cu ultraviolete. Laptele nu este o sursă bună de vitamină deoarece conţine grăsimi în cantităţi relativ mici, dar este un vehicul ideal pentru fortificare, deoarece conţine în paralel şi calciul.

VITAMINELE E sau TOCOFEROLI

Vitamina este absorbita în proporţie de 50 - 70%, este transportata prin caile limfatice si răspândită in toate ţesuturile. Stocarea se face la nivelul ţesutului muscular, adipos, testicule, uter, hipofiza, suprarenale, pancreas, splina, ficat. Rolul in organism si efectele carentei - fiind solubila in grăsime vitamina este prezenta in toate membranele celulare si participa la prevenirea oxidării destructive neenzimatice a acizilor graşi polinesaturaţi de către oxigenul molecular; exercita un efect antioxidant important in plămâni unde celulele sunt supuse la concentraţii ridicate de oxigen; protejează membranele globulelor roşii de acţiunea oxigenului pe care il transporta; exercita acelaşi rol asupra globulelor albe sanguine; protejează de distrugere prin oxidare unele substanţe liposolubile ca vitamina A;

- experimental s-a constata rolul acestei vitamine in menţinerea integrităţii aparatului genital; in carente se produc modificări degenerative ale celulelor Sertoli din tubii seminiferi, apare reducerea numărului si a motilitatii spermatozoizilor, ajungându-se la sterilitate; la sexul feminin embrionul moare fiind rezorbit sau avortat;

- vitamina asigura troficitatea sistemului muscular si a altor ţesuturi si organe;

- participa la unele procese de sinteza cum ar fi cea a acizilor nucleici si la eritropoieza;

- ar avea un rol esenţial in prevenirea îmbolnăvirii celulelor, a aterosclerozei si in protecţia hepatica;

- argumentele teoretice susţin rolul anticanceros al vitaminei. Necesar de vitamina - depinde de aportul de acizi graşi polinesaturaţi:

-aport scăzut 5 - 10 mg; -aport crescut 20 - 30 mg; -copii 5 - 10 mg. Surse alimentare - uleiurile vegetale, in special cele din germene de grâu, legumele cu frunze verzi (salata verde), laptele, untul, ouăle, ficatul si cerealele.

VITAMINELE K Este vorba de compuşi ai naftochinonei cu acţiune antihemoragica. Vitamina K 1 este sintetizata de frunzele plantelor, vitamina K 2 este produsa de bacterii , in special de cele de putrefacţie si se sintetizează si in colon, iar vitamina K 3 s-a obţinut in laborator prin sinteza. Rol in nutrţie se efectele carentei

- catalizează sinteza in ficat a patru factori ai coagulării: protrombina (II) proconvertina(VII) factorul Christmas(IX) factorul Stuart(X)

- intervine in carboxilarea acidului glutamic din catena γ-carboxiglutamidului ce asigura legarea calciului si a fosfolipidelor necesare formarii trombinei;

- acţionează împreuna cu vitamina D pentru reglarea nivelului calciului sanguin ce joaca un rol important in coagularea sângelui;

- intervine in procesele de oxido-reducere tisulara si in fosforilarea oxidativa. Vitamina se obţine si din sursa nealimentara reprezentata de sinteza intestinala sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie ( E.coli, Proteus vulgaris, Streptococcus faecalis). Nou-nascutii al căror tract intestinal nu este populat cu bacterii prezintă deficiente vitaminice ca si persoanele care au luat antibiotice. Deficienta primara apare la copii fiind foarte rara la adulţi. Deficienta secundara apare in anumite situaţii :

-in defecte de absorbţie a grăsimilor; -in obstrucţia biliara; -malabsorbţia face ca grăsimile sa nu fie absorbite; -administrarea de antibiotice care reduc flora colonului; -in bolile severe hepatice când sinteza protrombinei scade; -in administrarea antagoniştilor vitaminei. Raţia- 2 mg/zi. Surse alimentare- legumele verzi (salata, spanac, urzici, mărar, ceapa); varza, conopida, tomatele; ficatul, carnea, gălbenuşul de ou.

VITAMINELE HIDROSOLUBILE sunt reprezentate de complexul B si vitamina C VITAMINELE B acţionează ca o parte a coenzimelor (molecule mici ce se combina cu o proteina inactiva devenind o enzima activa) sau stimulează activitatea celulara .

VITAMINA B1sau tiamina (vitamina antipolinevritica sau aneurina) Rolul in nutriţie si efectele carente

- sub forma de tiamin-pirofosfat intervine in metabolismul intermediar al glucidelor

reprezentand cofactorul enzimelor

trecandu-l in acetil-coenzima A si CO2 sau aldehida acetica si CO2;

(decarboxilaza) ce produc decarboxilarea acidului piruvic

- intervine in decarboxilarea oxidativa a acidului α- cetoglutaric produs intermediar din ciclul Krebs si-l transforma in acid succinic;

- intervine in decarboxilarea 2- oxiglutaratului, in ciclul acidului citric si a cetoacizilor;

- vitamina este esenţială pentru transmiterea influxului nervos mai ales la nivelul sistemului nervos periferic. In insuficienta de vitamina se acumulează acidul lactic si piruvic ceea ce determina tulburarea metabolismului glucidic si apariţia stării de acidoza ce sunt resimţite mai ales la nivelul sistemului nervos ce foloseşte glucoza ca unica sursa de energie. Insuficienţa apare in condiţii de:

-consum crescut de zahar si produse zaharoase, de produse cerealiere realizate din faina alba, conserve sterilizate si băuturi alcoolice distilate;

-omul îşi asigura necesarul de vitamina prin sinteza de către flora microbiana a colonului, existând specii producătoare de tiamina si altele consumatoare; -scoicile si unele specii de peste conţin o enzima denumita tiaminaza ce inactivează vitamina prin ruperea legăturilor ce exista intre nucleul pirimidinic si cel tiazolic; tratamentele termice inactivează enzima ce are deci putina importanta pentru om. Semnele carentei sunt reprezentate de:

-depresie nervoasa, oboseala, iritabilitate, instabilitate emoţională; -pierderea apetitului, constipaţia atona; -crampele musculare, nevralgiile, cefalea, insomnia, nevrita cu parestezii, pareze si paralizii, atrofii ale maselor musculare; -tahicardia la efort moderat, aritmia, scăderea TA. In prezent forma clasica de boala a devenit o raritate, frecvent întâlnindu-se o forma de boala de tip "occidental" datorita consumului crescut de produse rafinate. Copii mici sunt sensibili la deficienta vitaminică, manifestările de carenta apărând in situaţia in care sunt alăptaţi de mame ce au un regim sărac in vitamina. Raţia- depinde de raportul tiamina/energie si se exprima la 1000 kcal totale sau la 1000 kcal nelipidice. -adult 0,4 mg/1000 kcal totale sau 0,6 mg/1000 kcal nelipidice; -copii si femei in perioada de maternitate 0,6 mg/1000 kcal totale. Surse alimentare- carne, lapte, oua; cereale, drojdie de bere, legume.

VITAMINA B2 sau riboflavina Poarta numele de riboflavina datorita asemănaţii structurale a unei parţi componente cu riboza. Vitamina este absorbita in partea superioara a intestinului subţire. Rolul in nutriţie si efectele carentei

- cea mai mare parte a vitaminei din organism se găseşte esterificta cu acid fosforic ca

enzimelor

implicate in reacţiile de oxido-reducere; flavoproteinele preiau ionii de hidrogen de la enzimele niacinice (NAD,NADP) si ii transfera citocromilor;

- vitamina este o componenta a aminoacidoxidazelor ce oxidează aminoacizii si a xantinoxidazei ce catalizează oxidarea purinelor;

- intra in compoziţia multor enzime fiind implicata in metabolismul glucidelor, lipidelor si proteinelor. Carenta de vitamina apare in condiţiile unei denutriţii proteice, fiind asociata cu avitaminozele B1, B12, PP. Clinic apare fisurarea comisurilor labiale, aspectul depapilat al limbii, coloraţia roşie- purpurie a acesteia, dermatita seboreica a pielii fetei, leziuni ale corneei, anaclorhidria, diareea, dermatoza scrotală sau vulvară, vindecarea dificila a rănilor. Raţia- aportul recomandat este de 0,6 mg/ 1000 kcal;

- in sarcina si alăptare ajunge la 2,5 - 3 mg/zi;

flavinmononucleotid(FMN)

si

flavinadenindinucleotid(FAD)

si

intra

in

structura

- se recomanda creşterea aportului in hipertiroidii, febra, stres, tratament medicamentos (sulfamide, antibiotice). Sursele alimentare- ficat, rinichi de vita, peste; lapte si brânzeturi; oua; drojdia de bere; unele legume(soia, mazăre, varza). Vitamina este larg răspândită in alimente, fiind sintetizata si de către microorganismele tubului digestiv.

VITAMINA B6 sau piridoxina Vitamina se prezintă sub trei forme active reprezentate de piridoxal, piridoxol si piridoxamina. Rolul in nutriţie şi efectul carentei

- vitamina asigura coenzime pentru 60 de reacţii de decarboxilare, dezaminare, transaminare si transsulfurare a aminoacizilor;

- enzimele piridoxinice formeaza acidul δ-aminolevulinic, convertesc triptofanul in niacina, acidul linoleic in acid arahidonic, desfac glicogenul in glucoza-1-fosfat, determina biosinteza unor hormoni hipofizari si gonadali;

- in prezenta vitaminei glucidele sunt asimilate rapid si este accelerata metabolizarea glicogenului hepatic;

- joaca un rol important in metabolismul lipidic favorizând acţiunea acizilor graşi polinesaturaţi de prevenire a aterosclerozei. Deficienta determina apariţia următoarelor fenomene clinice:

-astenie, cefalee, nervozitate, insomnie, stări depresive, nevrite periferice cu parestezii; -anemie rezistenta la tratamentul cu fier, hipoproteinemie. Carenta apare frecvent in cursul tratamentelor cu anticoncepţionale sau cu hidrazida acidului izonicotinic(HIN). Raţia- depinde de cantitatea de proteine si acizi graşi polinesaturati prezenta in alimentaţie:- nevoi zilnice de 2 mg la adult; - in timpul sarcinii cresc la 2,5 mg/zi; - la copii variază intre 0,2-0,4 mg la copilul mic si 1,5-2 mg la adolescenţi. Surse alimentare- ficat, carne; cereale, fructe, legume.

VITAMINA B12 sau cobalamina Vitamina se găsesc in organism sub mai multe forme reprezentate de deoxiadenosilcobalamina, metilcobalamina si hidroxicobalamina. Absorbtia vitaminei (factor extrinsec) necesita prezenta factorului intrinsec Castle, o glicoproteina secretata de glandele din regiunea cardiei si a infundibulului gastric. Vitamina se combina cu acest factor fiind transportata in anumite zone din ileon unde este absorbita. Rolul in nutriţie si efectele carentei

- participa la metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor si acizior nucleici; direct sau prin intermediul acidului folic participa la formarea si transferul radicalilor metil, formil si la folosirea lor in sinteza bazelor purinice şi pirimidinice;

- participa la transferul radicalului metil in sinteza colinei, serinei si metioninei;

- in măduva oaselor joaca un rol esenţial in sinteza AND-ului;

- separat joaca un rol biochimic esenţial in menţinerea mielinei la nivelul sistemului

nervos;

- hidroxicobalamina are afinitate pentru cianura, ceea ce reprezintă un mecanism de detoxifiere a persoanelor expuse la cantităţile de cianura prezente in fumul de ţigară; Carenta de vitamina apare, in special, datorita defectelor de absorbţie decât lipsei acesteia din alimentaţie. Deficienta este frecvent secundara absentei factorului intrinsec. Clinic apare anemie macrocitară, leucopenie, trombocitopenie, tulburări digestive si neurologice. La nivelul măduvei osoase apar megaloblastele ce transporta o concentratie normala de hemoglobina. Aceste celule apar datorita formarii limitate a ADN-ului, in timp ce sinteza ARN- ului este normala. Raţia - necesarul zilnic al adultului este de 2 - 3 μg; el ajunge la 5 - 6 μg la femeia gravida si in perioada de alăptare; la copii necesarul este de 1 - 2 μg pe zi. Sursele alimentare - sunt reprezentate de produsele de origine animala din care se particularizează ficatul. Alimentele de origine vegetala sunt lipsite de vitamina sau o au in cantităţi extrem de mici.

VITAMINA C sau acidul ascorbic Structural este vorba de un acid monobazic ce conţine patru grupări hidroxil din care doua sunt unite prin legături duble. Acidul ascorbic poate ceda doi atomi de hidrogen trecând in acid dehidroascorbic cu activitate vitaminică. Plantele si multe specii de animale o sintetizează pornind de la glucoza si alte zaharuri simple. Omul, maimuţa si cobaiul nu o pot sintetiza de aceea trebuie sa o primească din alimente. Rolul in organism si efectele carentei

- posibilitatea trecerii reversibile din acid ascorbic in acid dehidroascorbic explica

participarea vitaminei la reacţiile de oxidoreducere tisulara deci la procesele eliberatoare de energie;

- este un agent puternic reducător ce menţine in stare redusa glutationul, protejează de

oxidare vitaminele A si E, trece fierul trivalent in fier bivalent, protejează vitaminele din grupul

B;

- catalizează hidroxilarea prolinei in hidroxiprolină, a lizinei in hidroxilizină, a triptofanului in serotonina, a colesterolului in acizi biliari;

- intervine in producerea şi menţinerea colagenului, o substanţă proteica ce formează baza pentru toate ţesuturile conjunctive din organism; in deficienta de vitamina fibroblastul sintetizeaza mai puţin colagen;

- multe substanţe din alimente sunt protejate in schimbul oxidarii vitamiei;

- este importanta pentru producerea tiroxinei;

- participa la sinteza hormonilor steroidici corticosuprarenalieni;

- in stress scade datorita implicarii in eliberarea hormonilor stress-ului de catre glanda

suprarenala;

- inhiba cresterea tumorilor maligne. Avitaminoza apare la sugarul care nu este alimentat la san si nu primeste vitamina: hemoragii gingivale, subcutanate, subperiostale, echimoze, epistaxis. La adulti avitaminoza se manifesta prin astenie, dureri musculare, hemoragii gingivale si perifoliculare, scaderea rezistentei la infectii si la poluantii chimici din mediu. Ratia - 20 mg/zi la copii si adolescenti; 30 mg/zi la adulti. Sursele de vitamina - sunt reprezentate de fructele si legumele proaspete. Dintre fructe se particularizeaza coacazele negre, citricele, capsunile, ananasul si bananele. Dintre legume varza, conopida, spanacul, salata, ridichiile reprezinta o sursa importanta de vitamina. Laptele, carnea, ouale sunt sarace ca si painea sau cerealele. Unele legume si fructe (castraveti, dovlecei, mere) prezinta o enzima denumita ascorbicoxidaza ce are capacitatea de a inactiva vitamina. Acidul ascorbic este usor de distrus.

VITAMINA PP sau nicotinamida Vitamina se gaseste sub forma de acid nicotinic si nicotinamida. Forma activa este nicotinamida ce provine din convertirea acidului nicotinic. Rolul in nutritie si efectele carentei

- sub forma de nicotinamida intra in structura enzimelor niacinice: nicotinamid-adenin- dinucleotid(NAD) si nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat(NADP); prin unire cu apofermenti proteici coenzimele niacinice formeaza enzime ce participa la multiple reactii de oxido-reducere prin transfer de hidrogen de pe un substrat pe altul; in lantul respirator preiau ionii de hidrogen din ciclul Krebs si-i trec enzimelor flavinice care vor fi oxidate de citocromi si citocromoxidaza; in acest proces se elibereaza energie si se formeaza molecule de ATP;

- joaca un rol esential in metabolismul glucidelor, proteinelor, lipidelor si a alcoolului etilic prin intermediul enzimelor in structura carora intra. Organismul uman poate sintetiza vitamina pornind de la triptofan in prezenta vitaminelor B2 si

B6.

Carenta de vitamina determina aparitia pelagrei boala caracterizata prin dermatoza suprafetelor expuse la soare, diaree cronica cu deshidratare, tulburari psihice (insomnie, depresie, obseala, cefalee, tulburari de comportament). Ratia - se exprima in echivalent niacinic sau in miligrame; un echivalent niacinc este egal cu 1 mg de vitamina sau cu 60 mg triptofan; necesarul zilnic este de 6,6 echivalenti niacinici pentru 1000kcal sau 16 - 20 mg pentru adulti si de 23 mg pentru femeia gravida. Surse alimentare - ficatul, carnea, pestele, preparatele din carne contin vitamina si triptofan; laptele, branzeturile si ouale au cantitati mici de vitamina dar sunt bogate in

triptofan;

leguminoasele uscate, legumele, fructele si cerealele (cu exceptia porumbului.

Sursele de vitamina sunt alimentare si endogene. Porumbul este pelagrogen deoarece o parte din vitamina este legata sub forma de niactin, iar zeina este saraca in triptofan.

LAPTELE SI DERIVATELE DIN LAPTE LAPTELE - reprezintă alimentul de bază în primii doi ani de viaţă.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă Compoziţia chimică este diferită, în funcţie de specia animală, iar laptele uman prin compoziţia sa chimică reprezintă alimentul ideal în primele luni de viaţă.

Laptele uman - laptele secretat în primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziţie deosebită, ea se schimbă ulterior până ajunge la stadiul laptelui matur. In comparaţie cu laptele definitiv, colostru are proteine mai multe, predomină globulinele faţă de cazeină, este sărac în glucide şi are aproape aceeaşi cantitate de lipide. Calciul şi fosforul sunt în cantităţi mai mici, sodiul urme, iar zincul se află în cantitate triplă. Vitaminele sunt prezente în cantităţi mari, vitamina A de 5 - 10 ori mai abundentă, ca şi vitamina B2 ce este de asemenea crescută. Laptele definitiv are o densitate medie de 1032, pH - 6,9, apă în proporţie de 88%. Componentele esenţiale sunt:

- proteinele - 1,4%, alcătuite din cazeină (0,7%), lactalbumină (0,5%) şi lactoglobulină (0,2%); laptele de femeie conţine mult azot neproteic şi aminoacizi liberi ce sunt resorbiţi direct şi pot fi folosiţi rapid în sinteza proteinelor proprii; taurina se află într-o concentraţie ridicată, ea are rol în dezvoltarea sistemului nervos , în maturarea retinei, absorbţia lipidelor;

- glucidele - 6,8% sunt reprezentate de lactoză şi oligozaharide; oligozaharidele sunt reprezentate de resturi de glucoză şi galactoză, acid sialic, fucoză, N-acetil-glucozamin;

- lipidele - 3,4% au un conţinut crescut de acizi graşi nesaturaţi, raportul acizi graşi saturaţi/ acizi graşi nesaturaţi = 1 faţă de 3 în laptele de vacă; nivelul crescut de colesterol (30 - 40 mg % faţă de 10 - 15 mg % în laptele de vacă) şi de precursori ai acestuia, contribuie la procesul de creştere şi în activitatea sistemului nervos;

- sărurile minerale - sunt cantitativ mai puţine faţă de cele din laptele de vacă ( 0,2 g% faţă de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape în totalitate de organismul sugarului, ceea ce explică raritatea rahitismului la sugarul alimentat natural;

- vitaminele - se află în cantităţi suficiente pentru nevoile sugarului, cantităţi ce variază în funcţie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este în cantităţi insuficiente;

- enzimele - (amilază, catalază, lipază, fosfatază alcalină şi acidă, peroxidază, transaminază ) sunt în cantităţi mai mari decât în laptele de vacă;

- elementele antiinfecţioase - sunt reprezentate de: imunoglobulina A care împreună cu macrofagele inhibă reabsorbţia antigenelor alimentare; lactoferina (înrudită cu transferina din ser) sustrage bacteriilor fierul şi îl leagă reversibil, exercitând un rol antiinfecţios; lactoperoxidaza activă contra streptococilor şi stafilococilor; imunoglobulina G şi M şi cantităţi mici de complement, imunoglobulina E este rar detectabilă în lapte.

Laptele de vacă - are culoare alb-gălbuie, un gust uşor dulceag, miros caracteristic, densitate 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziţia chimică este următoarea:

- Proteine - dintre proteinele laptelui (în medie 3,4 g%) cele mai importante sunt cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina - 0,05g%, lactotransferina - 0,02 g%).

Cazeina este o fosfoproteină combinată cu săruri minerale sub formă de fosfocazeinat de calciu şi magneziu. Ea precipită la pH 4,6 (punct izoelectric) formând micelii mari, iar în prezenţa acidului lactic se formează acidul cazeinic (coagul) şi lactatul de calciu ( soluţie). Acest fenomen se produce în timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format din lactoză, sub acţiunea bacteriilor lactice. Precipitarea se poate produce şi sub acţiunea unor enzime coagulante (chiag, pepsină). Acest fenomen stă la baza preparării brânzeturilor. Proteinele zerului reprezintă 17% din proteinele totale ale laptelui de vacă, ele fiind bogate în cistină. Aproape jumătate din aceste proteine sunt reprezentate de β-lactoglobulină, iar α - lactogloulinele reprezintă aproximativ 20% din totalul proteinelor. Aceste proteine conţin mult triptofan şi alţi aminoacizi esenţiali. Serumalbumina (3 - 5% din proteinele zerului) are proprietăţi imunologice asemănătoare cu proteinele serului uman.

- Substaţele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate, acidul orotic, amioacizi liberi. Ele se găsesc în proporţie de 5 - 7% în laptele de vacă şi mai mult în cel de femeie (15 - 25%). Proporţia lor creşte în urma aplicării tratmentului termic, datorită degradării substanţelor proteice.

- Glucidele din lapte sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina, galactozamina), acide ( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai importantă, ea reprezentând aproximativ jumătate din substanţa uscată, nelipidică a laptelui ( 4,9 g%). Ea se descompune în cele două monozaharide componente ( glucoză şi galactoză) sub acţiunea lactazei intestinale. Absenţa lactazei ( congenitală sau ca urmare a enteritelor şi a neconsumului îndelungat de lapte) produce tulburări digestive după ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge sub această formă în intestinul gros, unde favorizează dezvoltarea florei de fermentaţie. Sub acţiunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul de fermentaţie, care se soldează în final cu formarea acidului lactic şi a unor substanţe secundare, ce dau o aromă specială produselor lactate. Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon şi a acidului proponic, în cadrul fermentaţiei propionice (folosită la producerea unor brânzeturi). Sub acţiunea unor germeni anaerobi acidul lactic poate suferi o fermentaţie butirică, fenomen întâlnit în cursul balonării unor brânzeturi.

- Lipidele - laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide (0,05 - 0,075%), steride (colesterol şi lecitină). Lipidele reprezintă în medie 3,6% şi sunt grupate în 3 faze distincte reprezentate de: globulele de grăsime; membrana care înconjoară aceste globule; plasma laptelui unde sunt combinate cu proteinele. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, ele conţin un procent ridicat de fosfolipide, sunt sărace în acizi graşi polinesaturaţi şi prezintă cantităţi mari de colesterol.

- Sărurile minerale- se găsesc în lapte în proporţie de 9 - 9,5%, variază după sezon şi în funcţie de specie. Ele sunt reprezentate în majoritate de fosfaţi (Ca, K, Mg), citraţi (Na, K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent într-o proporţie superioară aceleia din alte alimente. Laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai importantă sursă de calciu, care se găseşte în următoarele cantităţi: -125 mg/100 ml lapte; -200 mg % în brânza de vaci; -500 mg % în telemea; -700 mg % în caşcaval şi brânză de burduf, -900 - 1000 mg % în schwaitzer.

Pe lângă cantitatea importantă, calciul este însoţit de factori care-i favorizează absorbţia: raportul supraunitar faţă de fosfor ( 1,4); prezenţa vitaminei D sub formă activă; prezenţa lactozei şi a acidului lactic; prezenţa citraţilor. Laptele este singurul aliment de origine animală ce conţine acid citric liber şi citraţi. Citratul de sodiu are un rol de solubilizare a fosfatului de calciu favorizând absorbţia acestuia. Laptele de vacă conţine mai mult calciu şi fosfor decât cel uman, dar raportul Ca/P este mai mic. Conţinutul relativ ridicat de fosfor reduce absorbţia calciului în intestin şi poate determina hipocalcemie. Concentraţiile sodiului şi potasiului sunt mai mari în laptele de vacă faţă de cele din laptele uman. Magneziul, sodiul, potasiul conferă laptelui proprietăţi alcalinizante.

- Enzimele cele mai importante sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalină, lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza. Activitatea optimă a acestora se manifestă la 40 - 50 ˚C şi încetează către 70 ˚C sau sub 15 ˚C.

- Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o sursă săracă şi nesigură de vitamină D. Cantitatea de vitamină C din laptele uman este de aproximativ 3 - 4 mg/dl, de aceea scorbutul nu apare la copiii alimentaţi la sân. Laptele este bogat în vitamină B2, B1,A.

PRODUSELE LACTATE ACIDE -sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil, iaurtul şi chefirul. Laptele acidulat conţine toate proteinele, grăsimea, calciul şi vitaminele laptelui original. Este un mod sigur de preparare pentru ţările în care condiţiile de igienă sunt precare. Laptele este fiert şi L. acidophillus creşte abundent, astfel că nu există şanse de dezvoltare pentru flora patogenă.

BRÂNZETURILE- sunt derivate din lapte ce se obţin prin prelucrarea în diverse moduri a cheagului derivat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obţine în principal în două moduri: prin acidifiere sau cu autorul cheagului. Brânzeturile obţinute prin acidifiere lactică se consumă de obicei în stare proaspătă, iar cele obţinute cu autorul chagului necesită o prelucrare laborioasă. Pentru a reduce conţinutul de apă din brânza proaspătă este necesară eliminarea zerului, care se realizează prin fragmentarea coagulului ş presare. Maturarea este o etapă importantă în procesul tehnologic al brânzeturilor şi implică: proteoliză, dezaminare, decarboxilare, lipoliză, degradarea acizilor graşi, glicoliză şi fermentarea acidului lactic. Brânzeturile conţin cantităţi mai mici de vitamine hidrosolubile şi lactoză comparativ cu laptele. Cele mai multe brânzeturi conţin 25 - 35 % proteine de înaltă valoare biologică. Conţinutul de grăsimi variază de la 16 până la 40%. Brânzeturile sunt bogate în calciu, vitamină A, vitamină B2. Valoarea nutritivă a produselor lactate - produsele lactate acide conţin elemente nutritive într-o formă uşor digerabilă: cazeina sub formă precipitată, lactoza sub formă de acid lactic şi o cantitate mare de vitamine B. Acidul lactic care se formează este indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sănătoase constituie un aliment ideal, care prelungeşte viaţa. Aceste produse sunt recomandate următoarelor categorie de persoane:

- persoane cu hipoaciditate şi anaciditate;

- persoane care nu au lactază;

- în bolile hepatice, cardiovasculare, renale;

- în obezitate. Brânzeturile asigură un aport de substaţe azotoase de 4 ori mai mare decât laptele. In urma maturării, ce se desfăşoară sub acţiunea unor microorganisme, se produce o hidrolizare parţială a proteinelor ce trec iniţial în albumoze şi peptone pentru ca în final să se ajungă la aminoacizi, iar lactoza trece iniţial în acid lactic pentru a ajunge în final la acid propionic.

Raţia de lapte şi brânză şi efectele consumului neadecvat

Raţiile medii zilnice de lapte sunt: - 1 - 12 ani 400 - 600 ml;

- adolescenţi 300 - 500ml;

- perioada de maternitate 400 - 600 ml;

- adulţi 250 - 300 ml;

- persoane expuse la substanţe toxice şi infecţi

- persoane în vârstă

300 - 500 ml.

500 ml;

Raţia zilnică de brânză este cuprinsă între 20 - 60 g. Consumul insuficient al acestui grup de alimente se manifestă prin: creşterea incidenţei rahitismului; întârzierea dezvoltării staturo- ponderale; diminuarea rezistenţi la infecţi şi substanţe toxice.

Regimul lactat sau lacto-făinos prelungit duce la anemie feriprivă şi la hipovitaminoză C. Contraindicaţiile laptelui: enterocolite de fermentaţie; colite ulceroase.

CARNEA SI PRODUSELE DE CARNE Omul foloseşte carnea a peste 100 specii animale. Ea este alcătuită din ţesutul muscular scheletic şi este consumată ca atare sau după ce a fost transformată în preparate.

Compoziţia şi valoarea nutritivă

- Proteinele - reprezintă componentele principale ale ţesutului muscular la animalul tânăr, reprezentând circa 80 % din reziduul uscat sau 18 - 22 % din masa integrală a acestuia. Proteinele sarcolemei şi ale ţesutului conjunctiv interstiţial sunt reprezentate de colagen, elastină şi reticulină. In spaţiile interfibrilare ale ţesutului muscular se găsesc proteinele protectoare, care asigură alunecarea fasciculelor musculare (mucine, mucoide). Proteinele miofibrilare formează fracţunea insolubilă a ţesutului muscular, ele find reprezentate de actină, miozină, tropomiozină, contractină, paramiozină, metamiozină. Aceste proteine au un rol important în contractilitatea muşchiului în viaţă şi în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare a cărnii. Miozina reprezintă 35 % din proteinele musculare şi conţine toţi aminoaczi esenţiali într-o proporţie echilibrată. Actina reprezintă 13 - 14 % din proteinele musculare şi prezintă un echilibru normal al aminoacizilor. Proteinele sarcoplasmatice formează fracţiunea solubilă a proteinelor musculare. Ele sunt reprezentate de miogen, mioglobină, mioalbumină. Proteinele granulelor din sarcoplasmă sunt reprezentate de albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor sunt nucleoproteine şi reprezintă 50% din substanţa uscată. Proteinele din carne au o valoare biologică ridicată, dar aceasta este scăzută atunci când creşte proporţia de ţesutul conjunctiv.

- Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic (fosfolipidele intră în componenţa unor structuri ale fibrei: mitocondri, microzomi, nuclei), sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei şi de miofibrile. Grăsimile ţesutului muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor şi porcinelor conţin acizi graşi nesaturaţi într-o proporţie redusă. Grăsimile din carnea

de găină şi curcan conţin mai mulţi acizi graşi polinesaturaţi, dar nivelurile depind de proporţia acestora în hrana păsărilor. Grăsimile provenite de la peşte se caracterizează prin bogăţia de acizi graşi nesaturaţi.

- Glucidele sunt reprezentate, în special, de glicogen şi variază cu specia animală şi tipul de carne. După sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale glicolitică, se acumulează acidul lactic, scade pH-ul şi se formează zaharuri mai simple.

- Apa variază între 75 - 80%, scade cu vârsta şi cu cantitatea de grăsime.

- Sărurile minerale sunt prezente în cantităţi cuprinse între 0,8 - 1,8 % şi sunt reprezentate de fosfor, calciu, fier, fluor şi iod (abundente în carnea de peşte).

- Vitaminele sunt prezente în proporţii importante, în special grupul B. Carnea de porc este bogată în tiamină, iar nicina este în proporţie ridicată în carnea provenită de la diferite mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente în carnea grasă.

- Substanţele extractive neproteice- reprezentate de: nucleotide (acidul adenilic, acidul guanilic, acidul uridilic); baze purinice ( adenina, guanina şi derivaţii lor de dezaminare - xantina, hipoxantina); creatina şi creatinina; dipeptide ( carnozina şi anserina); tripeptide ( glutationul); aminoacizi liberi.

- Substanţe extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfaţi, zaharurile simple, acidul lactc şi alţi acizi organici. Aceste substanţe imprimă un gust specific al cărnii.

Raţia de carne - în alimentaţia raţională sunt indicate următoarele raţii zilnice de carne:

-Copii şi adolescenţi: - 1 - 3 ani 60g

 

- 4 - 6 ani

80g

- 7 -12 ani

130g.

-13 - 19 ani

băieţi

225g

fete

220g.

-Adulţi între 20 - 25 ani efort mediu 225g

efort mare

efort foarte mare

250 g

270 g.

-Adulţi între 25 - 65 ani

efort mic

200g

efort mediu

225g

efort mare şi foarte mare 250 g. Un regim carenţat în carne generează riscul apariţiei anemiei feriprive, îndeosebi la copii şi femei în perioada maternităţii. Consumul exagerat de carne expune organismul la consecinţele unui aport insuficient de lapte şi brânzeturi sau alte grupe de alimente. Peştele se particularizează printr-un conţinut crescut de proteine cu valoare biologică ridicată şi lipide bogate în acizi graşi esenţiali. Peştii graşi sunt surse importante de vitamine liposolubile (A şi D). Peştii de mare sunt bogaţi în iod şi reprezintă o sursă bună de fluor. Peştii mici pot fi o sursă importantă de calciu, dacă sunt consumaţi în întregime. Carnea de peşte este însă săracă în tiamină, datorită prezenţei tiaminazei, care o degradează. Preparatele din carne se pot clasifica uzual în următoarele categorii: preparate din carne tocată ( din carne crudă cârnaţi proaspeţi; tip mezeluri); preparate din carne netocată ( din carne afumată; specialităţi de carne); conserve şi semiconserve de carne.

Materiile prime utilizate pentru obţinerea preparatelor de carne sunt reprezentate de : carne, slănină şi subproduse ( organe, cap, şorici, sânge). Alături de aceste materii prime în preparate se mai introduc materii auxiliare reprezentate de : apă potabilă, clorură de sodiu, zahăr, azotit, acid ascorbic, săruri de sodiu, polifosfaţi, aromatizanţi, potenţatori de aromă, hidrolizate proteice, derivate proteice.

OUALE - cel mai frecvent se consumă ouăle de găină, dar pot fi utilizate ouă şi de la alte specii de păsări ( raţă, gâscă, curcă, bibilică, porumbel şi prepeliţă).

Structura oului Dacă facem o secţiune printr-un ou se disting următoarele elemente componente:

- cuticula formată din substanţe mucoide uscate, ce acoperă coaja la exterior;

- coaja de culoare albă, până la cafeniu, mată, reprezintă aproximativ 10,9% din greutatea oului; ea este străbătută de numeroşi pori şi este compusă din carbonaţi de calciu (94%), carbonaţi de magneziu ( 1,3%), fosfaţi şi substanţe organice (3 %);

- membranele cochifere, una parietală care înveleşte coaja şi alta viscerală care acoperă albuşul; ele delimitează la partea rotundă a oului camera de aer, care se măreşte pe măsură ce oul se învecheşte;

- albuşul formează o masă vâscoasă transparentă, gelatinoasă ce reprezintă 57 % din greutatea oului şi conţine apă ( 85,8 %), proteine (12,7 %), lipide (0,3 %), glucide (0,33 - 0,55 %), săruri minerale şi vitamine în cantităţi mici;

- membrana vitelină acoperă gălbenuşul;

- gălbenuşul reprezintă 32 % din greutatea oului, este situat în centrul oului unde este menţinut de două cordoane denumite şalaze ce se prind de membranele cochilifere la cele două extremităţi ale oului; gălbenuşul conţine 50,8 % apă, 16,8 %proteine, 31,7 % lipide, 8 - 15 % elemente minerale ( fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);

- discul germinativ este dispus pe suprafaţa gălbenuşului şi reprezintă embrionul.

Compoziţia chimică a oului

- Proteinele sunt prezente atât în albuş cât şi în gălbenuş. Proteinele din albuş sunt: ovalbumina (

peste 50 % din substanţa uscată a albuşului); fosfoproteina cu grupări SH; ovotransferina ce leagă fierul, cuprul, zincul, cu acţiune antimicrobiană; ovomucoidul ; alte proteine reprezentate de lizozim, globulină (cu activitate enzimatică şi antibacteriană), ovoinhibitor ( cu acţiune inhibitoare asupra tripsinei, chimiotripsinei), avidina care leagă biotina la nivelul triptofanului. Proteinele din

gălbenuş se găsesc, în special, în complexe lipoproteice. Componentele lipoproteice ale gălbenuşului au fost separate în două fracţiuni : - o fracţiune cu densitate mică, bogată în lipide reprezentată de lipovitelină;

- o fracţiune cu densitate mare, săracă în lipide reprezentată de fosfovitelină, livetine.

- Glucidele se găsesc în cea mai mare proporţie în albuş.

- Lipidele oului sunt concentrate mai ales în gălbenuş, reprezintă 70 % din substanţa uscată a

acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine, cefaline), steroli. Proporţia lipidelor

din ou este constată, conţinutul în acizi graşi nesaturaţi şi saturaţi depinde de alimentaţia păsărilor.

Lipidele din ou au un coeficient foarte mare de utilizare digestivă (se găsesc sub formă emulsionată). Fosfolipidele din ou au un rol important în creştere, iar lecitina acţionează ca un

factor preventiv al steatozei hepatice, produsă de colesterol. Practic oul înglobează colesterolul şi antidotul acestuia reprezentat de lecitină.

- Sărurile minerale se găsesc mai ales în gălbenuş. Sulful se găseşte în proporţie de 50% în

livetină, fosforul intră în compoziţia fosfolipidelor, fierul se află aproape în întregime în gălbenuş,

calciul se găseşte de 10 ori mai mult în gălbenuş decât în albuş. In albuş cel mai bine reprezentat este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod, cupru, mangan.

- Vitaminele sunt bine reprezentate în ou. Vitaminele hidrosolubile se găsesc atât în albuş (mai

ales riboflavina ) cât şi în gălbenuş. In ou se găsesc cantităţi mari de vitamină B1, B2, B12.

Vitaminele liposoluble se găsesc în gălbenuş (vitamina A, D şi E).

- Oul crud conţine avidina ce împiedică absorbţia biotinei ( vitamina B 8) la nivelul tractului

digestiv şi produce "boala albuşului de ou crud" manifestată printr-o dermatoză asemănătoare cu cea din pelagră. Un aspect important este acţiunea acidifiantă a oului, prin predominenţa miliechivalenţilor acizi ( combinaţii de fosfor, sulf şi clor). Dezavantajele consumului excesiv de ouă sunt date de:

- bogăţia în colesterol a gălbenuşului;

- conţinutul redus de glucide;

- cantităţi foarte mici de calciu, dar raportul Ca/P are o valoare acceptabilă (fosforul este legat sub formă de fosfaţi);

- lipsa vitaminei C şi sărăcia în vitamină PP;

- acţiunea hiperkinetică asupra căilor biliare.

Raţia şi efectele consumului neadecvat Gălbenuşul se recomandă în alimentaţia sugarului începând cu luna a IV a, în amestec cu piureul de legume. Copii preşcolari pot consuma jumătate de ou/zi, iar şcolarii şi adolescenţii câte 1 ou/zi. Femeia gravidă trebuie să introducă în alimentaţia sa 4 - 5 ouă pe săptămână, iar în perioada de lactaţie câte un ou pe zi. Regimul adultului muncitor poate conţine 6 - 7 ouă/săptămână, a celor vârstnici 2 - 4 ouă/săptămână. Datorită efectului excito-secretor redus şi fiind uşor digerabil şi absorbabil, se recomandă în diete de cruţare: gastrite hiperacide, stări preulceroase, ulcer gastric, stări posthepatitice, după traumatisme. Digestibilitatea oului este uşoară, el necesită o secreţie gastrică redusă şi părăseşte stomacul într- un timp mai scurt comparativ cu carnea. Datorită bogăţiei în lecitine, vitamine din grupul B şi proteine de calitate, oul este recomandat în neuroastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lentă. Albuşul este lipsit de lipide, astfel că el este recomandat în cura de slăbire. Ouăle nu se folosesc în ciroze şi la persoanele alergice la ou.

LEGUMELE

Compoziţie şi valoare nutritiva: legumele se particularizează printr-un conţinut crescut de apa (75 - 95%), glucide (celuloza este bine reprezentata), vitamine si elemente minerale. Proteinele sunt prezente in cantităţi mari in leguminoasele uscate, iar lipidele sunt bine reprezentate in seminţele oleaginoase. -Proteinele sunt prezente in cantităţi mari in leguminoasele uscate (fasole, mazăre, soia). Acestea conţin proteine vegetale ce contribuie la menţinerea bilanţului azotat. In formele tinere predomina albuminele care sunt apoi înlocuite de globuline (pe măsura maturizării plantei). Proteinele din leguminoase uscate se particularizează printr-un conţinut scăzut de metionina, in timp ce conţinutul de lizina este apropiat de cel din carne. In leguminoasele păstăi se găsesc substanţe antienzimatice (tripsininhibitori) care scad degradarea si folosirea proteinelor. Legumele frunza (salata, spanac) si cartofii conţin cantităţi destul de mici de proteine cu valoare biologica medie. -Glucidele cu molecula mica sunt puţin reprezentate in legume, excepţie face morcovul si sfecla care sunt bogate in zaharoza. Polizaharidele sunt reprezentate de amidon si celuloza:

amidonul reprezintă principala substanţa de rezerva a legumelor; odată cu creşterea plantelor sporeşte si proporţia de amidon ; conţinutul crescut de amidon apare in cartofi, morcovi si leguminoase uscate;

celuloza este cea mai importanta substanţa organica din regnul vegetal prin rolul ei de formare a scheletului de susţinere al peretelui celular; de obicei este asociata cu hemiceluloza (pentozani, xilani) ce sunt polizaharide mixte; celuloza poate fi moale (in dovlecei) sau dura ( in leguminoase); morcovul conţine pectina ce sudează membranele celulare intre ele fiind folosit in terapia antidiareică; alte polizaharide sunt reprezentate de inulina, gume si mucilagii. -Lipidele sunt slab reprezentate in legume. Fosfatidele se găsesc in cantităţi importante (0,1 - 1,6%), iar dintre fitosteride se remarca prezenta sitosterolului si a stigmasterolului. In unele legume se găsesc cantităţi foarte mici de acizi graşi : acidul palmitic, linoleic in fasole, mazăre, spanac. -Acizii organici se găsesc in legume sub forma de săruri si de derivaţi ai acestora si influenţează gustul si conservabilitatea produselor: acidul citric, malic, tartric, oxalic, succinic, lactic. -Sărurile minerale- calciul se găseşte in legume in cantităţi importante (varza, conopida, pătrunjel, mazăre, fasole verde), dar absorbţia acestui element mineral este împiedicată de formarea sărurilor insolubile de oxalat de calciu. Fosforul este prezent in cantităţi mari, dar sub forma de acid fitic puţin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbţia celor doua elemente minerale. Potasiu se găseşte intr-o cantitate mai ridicata decât sodiul, fierul se găseşte mai ales in legumele frunze, iar alte elemente minerale prezente in legume sunt reprezentate de magneziu, sulf, clor, cupru, iod. Legumele sunt furnizoare de miliechivalenti alcalini, ele ocupând un loc important in regimurile alcalinizante. -Vitaminele sunt sintetizate de plante, motiv pentru care ele se găsesc in cantităţi mari in legume.

Vitamina C este bine reprezentata in părţile externe ale plantei si in frunze, cantitatea ei creste progresiv ajungând maxima la maturitate. In unele legume (castraveţi, dovlecei, morcovi) exista enzima denumita ascorbicoxidaza (o metaloenzima ce are in compozita ei cupru)

care oxidează acidul ascorbic la acid dehidroascorbic si apoi la compuşi fără activitate vitaminica (acid dicetogulonic). In legume se găsesc cantităţi mari de vitamina B1, B2, B6, PP, acid folic.

Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantităţi mari de provitamine:

-carotenoidele si criptoxantina (provitamine A) conferă legumelor o culoare atractiva; -fitosterolii (provitaminele D2) se găsesc in varza, spanac, in frunzele legumelor. Vitamina E se găseşte in special in seminţe, in legumele oleaginoase si in spanac, salata sau leguminoase uscate. Vitamina K sub forma fitochinonei se găseşte in frunzele verzi (spanac, salata, varza, conopida) unde este sintetizata. -Substanţele tanante sunt răspunzătoare de modificarea culorii legumelor. In aceasta categorie intra antocianinele (cianidina din varza roşie, morcov sau betaina din sfecla), carotenoidele ce dau legumelor culoare galbena, portocalie sau roşie si clorofila care este prezenta in legumele verzi. -Substanţele aromate sunt antrenabile cu vaporii de apa, ele sunt prezente in ceapa, usturoi sau praz. -Substantele fitonocide conferă legumelor o conservabilitate sporita; in acesta categorie intra alicina din usturoi si ceapa care are o acţiune bactericida asemănătoare cu cea a penicilinei. -Substantele antinutritive-in aceasta categorie intra:

antivitamine -ascorbicoxidaza care distruge vitamina C;

antiminerale -acidul fitic si oxalic ce leagă calciul, fierul, magneziul;

antiproteinogenetice -tripsininhibitori;

antitiroidiene -glicozizii tianogenici din varza, gulii, conopida ce împiedica fixarea iodului in tiroida. -Valoarea calorica este foarte redusa, fiind cuprinsa intre 10 si 50 de kcal/100g.

Cartofii conţin 75 - 80% apa si oferă 70 - 90 kcal/100g. Proteinele reprezintă cam 2g/100 g produs si au o valoare biologica asemănătoare cu cele din oua. Ei conţin cantităţi mici de elemente minerale si vitamine, dar reprezintă o sursa importanta prin cantitatea mare care se consuma. Cartoful conţine un alcaloid solanina ce are o acţiune toxică asupra organismului uman, manifestată prin:cefalee,vărsături, diaree,febră, colaps circulator, tulburări neurologice, halucinaţii.

Raţia de legume variază cu vârsta: - copii 1 - 6 ani 7 - 12ani

adulţi

285 - 340g 410 - 500g

- adolescenţi băieţi 550 - 570g

fete

- bărbaţi 500 - 700g

430g

 

femei

450g

- bătrâni

250g

FRUCTELE Fructele sunt vegetale care se caracterizează prin bogăţia in apa, glucide cu molecula mica, celuloza, săruri minerale si arome.

Morfologia fructelor este următoarea:

-epicarpul sau stratul exterior este format din straturi de celule plate ce conţin substanţe colorante si aromatizante; -mezocarpul sau pulpa fructului este format din celule poliedrice pline cu suc, intre care se găsesc spatii libere cu amestec gazos, de compoziţie variabila; -endocarpul sau partea cărnoasă ce înveleşte seminţele merelor, perelor ori coaja tare ce formează sâmburele cireşelor, prunelor.

Compoziţia chimica si valoarea nutritiva:

-proteinele sunt slab reprezentate (conţinutul mediu este de 0,88%); -glucidele sunt prezente in cantităţi ce variază intre 5 si 20%;

fructoza si glucoza ocupa un loc important; zaharoza se găseşte in proporţie crescuta in fructele nemature si scade pe măsura coacerii acestora in favoarea fructozei si glucozei ( sub acţiunea invertazei are loc transformarea zaharozei);

conţinutul in amidon este crescut in perioada de prematuritate si scade pe măsura maturizării fructelor;

celuloza se găseşte în cantităţi cuprinse intre 0,5 si 2%, în combinaţie cu hemicelulozele ( pentozanii din mere, gutui, zmeura), gumele si substanţele pectice; substanţele pectice participa la sudarea membranelor celulare intre ele având un caracter hidrofil puternic; sub acţiunea pectinesterazelor ele formează macromolecule care determina apariţia unor reţele tridimensionale impreuna cu ionii de calciu si cu alţi ioni bivalenţi, reţele care vor forma gelul pectocalcic ce are un rol important in textura fructelor, in apariţia unor defecte de fabricaţie a sucurilor de fructe ( gelificarea lor); -lipidele sunt concentrate in seminţele si sâmburii fructelor; in unele fructe ( arahide, migdale, nuci) se găsesc intr-o cantitate însemnata, servind ca materie prima pentru uleiuri; -sărurile minerale sunt reprezentate in principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier; deşi unele fructe conţin o proporţie importanta de acizi organici, ele au acţiune alcalinizanta întrucât acizii sunt transformaţi in organism in săruri minerale; sodiul se găseşte in cantităţi mici, astfel ca fructele se pot folosi in regimurile hiposodate; -vitaminele sunt reprezentate in special de vitamina C care se găseşte in cantităţi mari in citrice, fragi, căpşuni, coacăze; cantitatea cea mai mare se găseşte in stadiul de maturitate fiziologica a fructului, scăzând apoi brusc; părţile exterioare ale fructelor sunt mai bogate in vitamina comparativ cu cele interioare;

riboflavina se găseşte in cantităţi mai mari in stadiu de prematuritate al fructelor; tiamina se găseşte sub forma libera ca ester pirofosforic sau cocarboxilaza in banane, struguri, portocale, mere; prin păstrare sau preparare culinara se produc pierderi importante de acid ascorbic datorita acţiunii unor enzime de tipul ascorbicoxidazei;

vitaminele liposolubile sunt prezente in cantităţi reduse; in fructele oleaginoase (nuci, migdale) se găsesc cantităţi mari de vitamina E, iar vitamina A (mai ales sub forma de provitamina) se găseşte in lămâi, portocale, caise, mandarine, banane, nuci;

-

-acizii organici sunt reprezentaţi in special de acidul citric, tartric care le conferă o serie de proprietăţi; în timpul coacerii fructelor concentraţia acestor acizi scade în favoarea zaharurilor care cresc; -substanţele tanante conferă fructelor un gust astringent, ele au proprietatea de a precipita proteinele, reprezintă substratul proceselor de imbrunare si le influenţează gustul; -substanţele colorante-antocianinele determina culoarea fructelor; cea mai răspândita este cianidina din fragi, vişine, zmeură; ele exercită şi o acţiune bacteriostatica; -substanţele ce dau aroma sunt reprezentate de uleiuri eterice. Alte efecte ale fructelor: - acţiune diuretica prin conţinutul crescut de apa si potasiu; acţiune constipanta pentru fructele bogate in substanţe

tanante (afine, gutui);

-

bogăţia de pectine din mere contribuie la formarea bolului

fecal in unele diarei;

-

fructele bogate in substanţe de balast prezinta efect laxativ,

-

fiind recomandate in unele forme de constipaţie; ele furnizează puţine calorii fiind recomandate in cura de

slăbire ( fac excepţie fructele oleaginoase ). Necesarul zilnic variază in funcţie de grupa de vârsta: copii 1 - 6 ani

7 -12 ani adolescenţi băieţi fete

180 - 240g; 270 - 330g; 370 - 380g;

330g;

adulţi

masculin

260 - 330g;

feminin

270 - 280g;

bătrâni

220g.

CEREALELE Cerealele includ o categorie de alimente vegetale reprezentate de grâu, porumb, orez, ovăz, mei, dar grâul este cel mai des folosit in ţara noastră motiv pentru care vom insista asupra lui.

Structura si compoziţia bobului de grâu Structura bobului:

-la exterior bobul prezinta pericarp si testa, structuri dure bogate in fibre nedigerabile; sub ele se găseşte stratul aleuronic, un înveliş bogat in proteine; structurile exterioare reprezintă cam 12% din greutatea bobului; -in interior se afla endospermul ce consta dintr-o porţiune interna si una externa; endospermul reprezintă aproape 85% din greutatea bobului de grâu; -in partea inferioara a bobului de grâu este plasat germenele sau embrionul care este format din vlăstar si rădăcina; germenele este ataşat de bob printr-o structura speciala denumita scutelum, el reprezentând 3% din greutatea bobului. Compoziţia bobului de grâu:

-germenele este relativ bogat in proteine, grăsimi si vitamine; aproape jumătate din tiamina se găseşte in scutelum;

-straturile exterioare ale endospermului si stratul aleuronic conţin o concentraţie mare de proteine, vitamine (in special niacina) si acid fitic, iar partea interna se particularizeaza prin bogăţia in amidon.

Compoziţia chimica a boabelor de cereale:

-proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumine (predomina in embrion), globuline, prolamine (gliadina intra in compoziţia glutenului), glutenine; glutenul reprezintă principala masa proteica obţinută din faina de grâu, el fiind format din doua componente de baza reprezentate de gliadina si glutenina; -glucidele sunt bine reprezentate in boabele cerealelor;

cele cu molecula mica se găsesc mai ales in germene; zaharoza se găseşte in proporţie de 2 - 3%, maltoza, glucoza si fructoza sunt slab reprezentate;

amidonul este bine reprezentat in endosperm; faina cu un grad mic de extracţie (faina alba) este mai bogata in amidon comparativ cu cea care are un grad mare de extracţie; dextrinele se afla in cantităţi mici in făină, dar in caz de depozitare în condiţii necorespunzătoare de temperatura si umiditate cantitatea lor creste;

celuloza si hemiceluloza se concentrează in straturile exterioare; -lipidele sunt prezente in cantitati de 1 - 2% in faina si tărâţe sub forma de fosfolipide si glicolipide (in endosperm), dar o mare parte din ele sunt eliminate prin măcinare; uleiul din germene de cereale este bogat in vitamine E; -sărurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate in porţiunile de înveliş si embrion; fosforul se găseşte sub forma de acid fitic si fitati ce vor fi hidrolizati de fitaza eliberând acidul fitic care va forma săruri insolubile cu unele elemente minerale (calciu, magneziu); -vitaminele sunt prezente in cantitati mari in cereale la nivelul embrionului si a straturilor de înveliş, endospermul fiind mult mai sărac; bobul de grâu este lipsit de vitaminele A, B6, D şi C; datorita repartiţiei vitaminelor faina alba are un conţinut mai redus de vitamine comparativ cu cea neagra; -enzimele sunt importante pentru păstrarea cerealelor si a produselor lor; enzimele mai importante sunt reprezentate de proteaze, lipaze, oxidaze, fosfataze si amilaza.

Valoarea nutritiva a fainii Rata de extracţie reprezintă proporţia din boabele de grâu ce este folosita pentru prepararea fainii. Faina cu o rata de extracţie de 85% conţine 85% din greutatea bobului de grâu, restul fiind îndepărtata sub forma de tărâţe. In faina de grâu cu un coeficient de extracţie de 100% fibrele alimentare se găsesc in cantitati de3 ori mai mari comparativ cu faina alba, in care cantitatea de proteine scade cu 16 - 18%, iar cea de lipide cu 35%. Mineralele se găsesc in faina neagra in cantitati variabile, dar absorbţia lor este redusa prin legarea lor cu fitaţi. In faina alba cantitatea de elemente minerale este scăzuta, dar ceea ce rămâne este mai

bine absorbit din cauza pierderii fitatilor prin măcinare. Faina alba este ades fortificata cu preparate din fier calciu sau zinc, dar nu este sigur daca acestea se absorb. Prin măcinare apar pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune fortificarea fainii albe cu tiamina, acid nicotinic si uneori riboflavina. Aproape toata cantitatea de vitamina E din bob este îndepărtată prin măcinare.

Valoarea nutritiva a pâinii si a derivatelor de cereale Aceste produse furnizează o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de pâine de 100g oferind 255 kcal. Caloriile sunt oferite in majoritate de amidon care formează 50% din greutatea pâinii intermediare si mai mult pentru cea alba. Ţinând cont de acest procent relativ mare de amidon s-a ivit necesitatea de a controla aportul ei in unele diete. In acest sens s-a creat un indice "o valoare de pâine" egala cu 20g pâine sau cu 12,5 g glucide. Produsele cerealiere conţin cantitati importante de proteine vegetale, ajungându-se pana la un conţinut proteic de 8 - 11g pentru 100g produs. Aceste produse asigura 40 - 45% din necesarul de proteine pentru 24 de ore. Din păcate este vorba de proteine cu valoare biologica medie, sărace in lizina si valina si care dispun de cantitati mai mici de tioamino-acizi si treonina comparativ cu proteinele animale. Pâinea si derivatele de cereale se remarca ca surse de vitamine din grupul B si E. Sunt bogate n tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, tocoferol, dar lipseşte vitamina C, iar vitamina A este in cantitati insuficiente. O parte din elementele minerale se combina cu acidul fitic sub forma de fitaţi (de calciu) care sunt insolubili si se elimina cu fecalele. In pâine si derivatele de cereale predomina miliechivalenţii acizi.

Raţia de pâine si derivate de cereale este diferita in funcţie de grupa de vârsta si sex:

-copii

1 - 3 ani

raţia de pâine

80g/zi

de cereale

30g/zi;

4

- 6 ani

140g/zi

40g/zi;

7

-12 ani

225 - 250g/zi

50g/zi;

-adolescenţi băieţi

 

300g/zi

50g/zi;

 

fete

250g/zi

40g/zi;

-adulţi

barbaţi

320 - 500g/zi

35 - 55g/zi;

femei

250 - 330g/zi

30 - 40g/zi;

-bătrâni

250 - 300g/zi

20 - 30g/zi.

Fabricarea pâinii implica parcurgerea a patru etape reprezentate de:

-recepţia materiei prime; -depozitarea lor in condiţii optime; -pregătirea lor; -prepararea aluatului din cele patru materii prime de baza reprezentate de faina, apa, drojdie si sare; se frământă un aluat care se lasă să dospească 2 - 3 ore la temperatura de 27 - 32 º C; in

timpul dospirii are loc fermentarea alcoolica a hidraţilor de carbon fermentescibili si rezulta alcool etilic si bioxid de carbon; fermentarea începe cu descompunerea glucozei si fructozei preexistente in faina sau care apare ca rezultat al hidrolizei dizaharidelor si a unei mici părţi de amidon; fermentarea este produsa de complexul enzimatic al celulelor de drojdie; formarea gazelor depinde de calitatea amidonului, granulele mici pot fi atacate mai uşor de β-amilaza, fermentarea fiind mai intensa si rezultând mai mult gaz; iniţial bioxidul de carbon format se dizolva in apa, apoi rămâne sub forma de mici vacuole de gaz in jurul celulelor de drojdie; in urma creşterii vacuolelor si a contopirii lor aluatul se afânează si devine spongios; formarea vacuolelor depinde de cantitatea si calitatea glutenului ce se formează din gliadina si glutenina in momentul frământării aluatului.

BAUTURILE NEALCOOLICE In aceasta categorie intra apa minerala, apa carbogazoasa, băuturile răcoritoare, sucurile de fructe si legume, siropurile si băuturile stimulante (ceai, cafea, cacao).

Compoziţie chimica si valoare nutritiva Băuturile nealcoolice au o valoare nutritiva scăzuta datorita conţinutului mare de apa (80 - 90%), cu excepţia sucurilor naturale de fructe si legume. Principalul lor rol consta in reechilibrarea hidrica a organismului. Prin glucidele pe care le conţin (glucide cu molecula mica din fructe sau zaharul folosit pentru îndulcire) ele asigura un aport energetic pentru organism. Sucurile naturale din fructe reprezintă o sursa importanta de vitamine C si P, provitamine A, complex B si săruri minerale reprezentate in special de cationi (potasiu, calciu, fier) si oligoelemente (ele au aproape acelaşi conţinut ca fructul întreg). Sucurile de fructe si legume stimulează diureza prin bogăţia de potasiu si conţinutul redus de sodiu si clor. Acizii organici (malic, citric, tartric) sunt prezenţi in cantităţi mici, ei vor fi metabolizaţi in organism si transformaţi in carbonaţi alcalini. Proteinele si lipidele se găsesc in cantităţi foarte mici. Ceaiul este bogat in cafeina, tanin si uleiuri volatile aromatice. Se remarca si prezenta unei cantităţi mari de fluor. Cafeaua conţine cantităţi mari de cafeina ce are proprietăţi de stimulent uşor in cantităţi moderate. In cantitate mare provoacă anxietate, aritmie cardiaca, insomnie, disconfort gastro-intestinal. Cacao are efect stimulant asemănător cu cel exercitat de cafea (prin teobromina). Are un conţinut crescut de acid oxalic, astfel ca se impune atenţie in caz de litiaza oxalica.

BAUTURILE ALCOOLICE Alcoolul este un drog ce deprima centrii nervoşi superiori. Etanolul este hidro- si liposolubil, el difuzează rapid prin membranele celulare, el fiind rapid absorbit si distribuit in lichidele organismului.

Metabolismul alcoolului se realizează pe calea sistemului enzimatic alcooldehidrogenaza- aldehiddehidrogenaza sau pe calea sistemului microzomal. -Calea sistemului enzimatic alcooldehidrogenaza-aldehiddehidrogenaza- prima treapta a metabolizari etanolului este oxidarea lui in acetaldehida sub acţiunea alcooldehidrogenazei, enzima a carui cofactor este NAD; in urma oxidării rezulta NADH si se produc legături macroergice de ATP; in etapa a doua adehiddehidrogenaza converteşte acetaldehida in acetil- coenzima A ce poate fi folosita ca sursa de energie in ciclul acidului citric sau pentru sinteze. -Al doilea sistem de oxidare a etanolului este reprezentat de sistemul microzomal ce este indus in ficat prin ingestia repetata a etanolului. Sistemul microzomal este dependent de NADPH si de citocromul P-450 si catalizează utilizarea directa a oxigenului molecular fără formarea de ATP. In acest context energia eliberata nu poate fi utilizata si este împrăştiata sub forma de căldură. Acetaldehida este îndepărtată de aldehiddihidrogenaza pe măsură ce se formează, enzima poate fi inhibata de unele droguri (Antabuz-Disulfiram) ceea ce determina apariţia unor simptome neplăcute (greata, ameţeli, cefalee) la consumul de alcool. Metanolul este mult mai periculos decât etanolul, deoarece formaldehida formata din oxidarea sa ataca retina. Etanolul si metanolul sunt oxidaţi de aceeaşi enzima si sunt in competiţie pentru ea, astfel ca in intoxicaţia metanolică se poate folosi etanolul pentru incetinirea oxidării.

Tipuri de băuturi alcoolice: ele se obţin natural şi industrial. Cele naturale sunt nedistilate şi distilate , iar cele industriale sunt distilate. În categoria băuturilor alcoolice naturale nedistilate intră berea şi vinul, iar în categoria celor distilate intră rachiurile, ţuica, coniacul, whisky-ul.

AERUL reprezintă suportul vieţii pe pământ. El este important prin proprietăţile sale chimice şi fizice.

Compoziţia chimică a aerului Aerul este alcătuit dintr - un amestec de vapori de apă şi gaze într-o proporţie aproape constantă:

Oxigen 20,7 - 20,9% Bioxid de carbon 0,03 - 0,04% Azot 78,09 - 79% Gaze rare - ozon, neon, argon, xenon, cripton, hidrogen Vapori de apă.

Oxigenul se găseşte în aer într-o concentaţie relativ constată datorită echilibrului ce există între producere şi consum. Formarea oxigenului este realizată prin asimilaţia

clorofiliană a plantelor, proces ce se desfăşoară în timpul zilei. Consumul oxigenului apare în cursul proceselor oxidative naturale ( arderea combustibililor fosili, degradarea substanţei organice), artificiale ( procese oxidative realizate prin activitatea umană, industriale) şi prin actul respirator al oamenilor şi animalelor. Concentraţia oxigenului din aer suferă variaţii în sensul scăderii sau creşterii ei. Scăderea apare în încăperi aglomerate, in urma exploziilor, mine adânci, fântâni, adăposturi sau submarine. Creşterea concentraţiei este un fenomen foarte rar ce apare doar în condiţii de administrare artificiale (terapeutică, la scafandri, aviatori, cosmonauţi). Pătrunderea oxigenului în organism se realizează prin procese de difuziune desfăşurate la nivelul aparatului respirator. În aerul atmosferic presiunea parţială a oxigenului este de 160 mmHg, ajunge la 100 mmHg la nivelul alveolei pulmonare şi la 40 mmHg în sângele venos capilar. Între sângele venos capilar şi alveola pulmonară apare o diferenţă de 60 mmHg ce permite realizarea corectă a schimburilor. Deficitul de oxigenare la nivel pulmonar determină apariţia stării de hipoxie.

Scăderi ale oxigenului din aer de până la 18% nu produc tulburări.

La concentraţii cuprinse între 18 - 15% apar manifestări uşoare, compensatorii din partea organismului: accelerarea ritmului cardiac, creşterea presiunii arteriale, mărirea numărului de hematii în sângele periferic.

La concentraţii ale oxigenului de 15 - 10% capacitatea de compensare devine ineficientă şi apar tulburări: dezechilibru acido-bazic (alcaloză), uneori dispnee şi manifestări din partea sistemului nervos. Manifestările nervoase constau iniţial în excitaţie urmată de depresiune. In condiţii de hipoxie intensă este afectat centrul respirator, cu faze succesive de oprire şi funcţionare. Se instalează bradicardia, scade presiunea arterială, în final apărând colapsul respirator şi cardio-vascular.

La concentraţii sub 10% viaţa nu mai este posibilă.

Bioxidul de carbon variază puţin în aer (0,03 - 0,04%), sursele de producţie fiind în echilibru cu cele de consum. Producerea bioxidului de carbon se realizează prin:

descompunerea materiei organice; din industrie; activitatea vulcanilor; transformarea bicarbonaţilor în carbonaţi la nivelul apelor; respiraţia nocturnă a plantelor; respiraţia omului şi animalului. Consumul se realizează prin procesul de asimilaţie clorofiliană; transformarea carbonaţilor în bicarbonaţi în apa mărilor şi oceanelor.

În prezent asistăm la o creştere a concentraţiei datorită: utilizări combustibililor pentru producerea de energie; în spaţiile închise; în industria extractivă, metalurgică; în fântâni adânci sau în mine. Eliminarea din organism se realizează la nivelul membranei alveolo - capilare prin procese de difuziune. Presiunea parţială a bioxidului de carbon este de 46 mmHg în sângele venos şi de 40 mm Hg în aerul alveolar. În eliminare intervine şi coeficientul de difuziune a acestul gaz ce este de 25 de ori mai mare faţă de cel al oxigenului. La concentraţii crescute de CO2 tulburările ce apar sunt variabile, ele depinzând de concentraţia realizată:

1 - 2% - polipnee deoarece CO3 este excitat al centrului respirator , fiind denumit şi "hormon respirator";

2 - 3% -

4% - dispnee accentuată, senzaţie de constricţie toracică;

5% - intervin şi manifestări digestive ( greţuri, vărsături);

6 - 7% se adaugă cefalee, vertije, ameţeli;

8 - 10% simptomele precedente se agravează, stare depresivă, pierderea cunoştinţei;

15% - convulsii tonico - clonice, pierderea cunoştinţei;

20% decesul este posibil în câteva minute prin paralizia centrilor respiratori.

creşterea ritmului şi a amplitudinii respiratorii, dispnee;

Azotul este prezent în aer într - o concentraţie relativ constantă. Este un gaz ce nu participă activ la schimburile respiratorii, fiind considerat un diluant al oxigenului. La presiune normală nu exercită acţiune nocivă asupra organismului, dar sub presiune poate produce unele tulburări. Organismul uman poate fi expus la inhalarea azotului sub presiune în condiţii deosebite reprezentate de: lucrul în chesoane sau la scafandri. În timpul activităţii sub apă apare o creştere a presiunii cu o atmosferă la fiecare 11 m. La scafandri apare fenomenul de "narcoză hiperbară" sau de "beţie a adâncurilor". La presiune mare azotul intră în organism în cantităţi mari şi în perioade scurte de timp. El se solvă în sânge şi apoi este depozitat în ţesuturile bogate în lipide ( în special la nivelul sistemului nervos). În acest context persoana pierde contactul cu realitatea, este dezorientată, reflexele sunt exacerbate, prezintă nelinişte, agitaţie, tulburări senzoriale. În fazele avansate apare adinamie, somnolenţă, bradicardie, bradipnee şi hiperreflectivitate. În situaţii grave se poate produce decesul. La muncitorii chesonieri pot apare probleme în situaţia aducerii la suprafaţă, deoarece se pune problema eliminării azotului solvit în ţesuturi. Dacă decomprimarea se face repede azotul se acumulează în sânge şi dă naştere la embolii gazoase cu diverse localizări. Consecinţa acestor embolii este infarctul miocardic sau pulmonar, diverse paralizii sau parestezii. Pentru a evita apariţia acestor probleme coborârea şi ridicarea la suprafaţă trebuie să se facă lent. Persoanele ce activează în aceste condiţii trebuie atent selecţionate medical, existând contraindicaţii pentru persoanele obeze, cu afecţiuni cardiace sau pulmonare.

Proprietăţile fizice ale aerului Se insistă asupra temperaturii, umidităţii, curenţilor de aer, presiunii şi electicităţii atmosferice.

Temperatura aerului dintr-un loc ca şi regimul ei zilnic, sezoniei sau anual este determinată de radiaţia solară. Căldura solară se acumulează la suprafaţa solului, de unde va fi cedată aerului atmosferic din apropiere care devine mai uşor, se deplasează la înălţime fiind înlocuit de o altă masă de aer. Încălzirea directă a aerului de la soare este de importanţă mică deoarece acesta are o capacitate redusă de absobţie a radiaţiei calorice. În timpul zilei temperatura evoluează în funcţie de intensitatea radiaţiei solare, fiind

maximă la orele 13 - 15. Variaţiile sezoniere şi anuale depind de poziţia diferită a soarelui faţă de pământ. Temperatura aerului are multiple semnificaţii igienico - sanitare:

influenţează procesul de termoreglare al organismului;

determină caracterul climatic al unei anumite zone geografice;

intervine în poluare şi autopurificare prin formarea curenţilor de aer;

determină apariţia unui anumit tip de morbiditate - temperaturile scăzute favorizează bolile respiratorii, iar cele crescute pe cele digestive).

Umiditatea este dată de apa prezentă în mod normal în aer. Aprecierea umidităţii se face

prin: umiditatea absolută ce reprezintă cantitatea de apă prezentă într-un anumit moment în aer; umiditatea maximă ce reprezintă cea mai mare cantitate de vapori de apă ce pot fi prezenţi în aer la o anumită temperatură; umiditatea relativă este dată de raportul procentual dintre cea absolută şi cea maximă. Umiditatea atmosferică are numeroase implicaţii igienico-sanitare:

influenţează procesul de termoreglare; pentru menţinerea confotului termic umiditatea trebuie să fie cu atât mai redusă cu cât temperatura aerului este mai mare;

reprezintă o componentă importantă a climatului; climatul umed favorizează bolile reumatismale, respiratorii şi infecto-contagioase;

intervine nefavorabil în procesul de autopurificare; reacţiile chimice care apar duc la creşterea gradului de nocivitate a aerului poluat:

SO3+H2O - H2SO4 NH3+H2O - NH4OH Favorizează condensarea vaporilor de apă pe particulele în suspensie ceea ce determină creşterea numărului de zile cu ceaţă.

Curenţii de aer sunt deplasări ale maselor de aer în direcţii diferite. Ei apar datorită încălzirii inegale a suprafeţei solului de către radiaţiile solare. În funcţie de direcţia de deplasare curenţii de aer pot fi orizontali şi verticali. Curenţii de aer orizontali pot fi periodici şi neperiodici. Cei periodici se formează la limita dintre uscat şi apă, în timp ce curenţii neperiodici apar datorită încălzirii inegale a solului. Curenţii de aer verticali apar datorită încălzirii aerului de la suprafaţa solului, aer ce devine rarefiat fiind înlocuit de o altă masă de aer. Cei descendenţi apar doar în situaţii speciale caracterizând fenomenul de "inversiune termică". Curenţii de aer se caracterizează prin direcţie şi viteză. Importanţa igienico-sanitară:

intervin în procesul de termoreglare, vitezele mari ale curenţilor de aer măresc pierderile de căldură ale organismului;

intervin activ în procesele de autoepurare atmosferică;

contribuie la caracteristica climatică a unei zone geografice;

Presiunea atmosferică - aerul prin greutatea sa exercită o presiune asupra tuturor corpurilor, presiune de variază în funcţie de gradul de încălzire al aerului şi de circulaţia maselor de aer.Presiunea atmosferică poate avea variaţii periodice şi neperiodice. Variaţiile periodice pot fi diurne ( de mică amplitudine), anuale ( diferă în funcţie de sezon, poziţie geografică) şi de altitudine ( scade cu 1 mm la fiecare 10 - 11m). Presiunea acţionează asupra organismului uman în mod direct sau indirect.

Efectele directe - suprafaţa corpului uman este expusă la o presiune de 15000 – 18000

kg. ce este echilibrată de o forţă internă egală. Organismul este adaptat la variaţii mici de presiune diurne sau sezoniere. Variaţiile mai mari de presiune, apărute la intervale scurte de timp nu duc la apariţia unor dezechilibre la persoanele sănătoase. Ele pot duce la apariţia unor probleme la persoanele meteorosensibile. Variaţiile de persiune atmosferică datorate altitudinii exercită efecte directe asupra organismului datorită modificării dinamicii schimburilor gazoase. -Ascensiunea în munţi nu pune probleme până la 2000 - 2500m. Pot apare unele modificări compensatorii din partea aparatului respirator şi cardiovascular (tahipnee, tahicardie). La înălţimi de peste 3000 m se manifestă " răul de altitudine" sau "boala de ascensiune". Principalele manifestări pot fi: stare de oboseală, dispnee, tahicardie, cefalee, vertije, tegumente cianotice sau palide, uneori epistaxis, hemoptizie, chiar lipotimie. Dacă ascensiunea continuă apare starea de euforie, urmată de pierderea cunoştinţei (la 6000 - 7000m). La înălţimi mai mari aceste fenomene sunt mult amplificate, astfel că de la 5000 - 6000m ascensiune se realizează doar cu administrasrea de oxigen artificial. -Călătorii cu aeronavele - zborul cu avionul în cabine nepresurizate la altitudine de 6000 - 7000 m duce la apariţia unor tulburări generate de scăderea presiunii atmosferice, la care se adaugă zgomotul şi vibraţiile produse de motor şi oscilaţiile aparatului datorită golurilor de aer. Clinic întâlnim fenomene preponderent neurovegetative reprezentate de:

:paloarea tegumentelor, stare de anxietate, transpiraţii reci, greaţă, vărsătură, senzaţie de presiune la nivelul timpanului. La personalul navigant poate apare "răul aviatorilor" sau "răul de aer" în condiţiile zborurilor la altitudine în cabine nepresurizate. Simptomele pot fi variate: circulatorii ( tahicardie, hipertensiune, cianoză), respiratorii ( creşterea frecvenţei şi amplitudinii respiraţiei), gastro-intestinale (greţuri, vărsături, meteorism), ale sistemului nervos (ameţeală, cefalee, vedere neclară, încetinirea mişcărilor voluntare). Contraindicaţii: ascensiunile sunt contraindicate pentru bolnavii cu afecţiuni cronice pulmonare sau cardiovasculare; se contraindică zborul cu avionul în cabine nepresurizate pentru pacienţii cu: ateroscleroză, infarct de miocard, afecţiuni valvulare decompensate, hipertensiune arterială, astm bronşic, ulcer, anemii grave.

Efectele indirecte - presiunea atmosferică reprezintă un factor ce contribuie la caracterul climatic al unei anumite regiuni geografice.

Electricitatea atmosferică cuprinde: aeroionizarea, câmpul aeroelectric, câmpul electric terestru. Aeroionizarea - ionii atmosferici apar prin acţiunea factorilor ionizanţi asupra moleculelor neutre. În cadrul acestui proces apare pierderea sau captarea unui electron, ceea ce dezechilibrează neutralitatea. Factorii ionizanţi pot fi cosmici sau telurici. Factorii cosmici sunt reprezentaţi de radiaţiile corpusculare solare, electromagnetice (infraroşii, ultraviolete, X, gama). Factorii telurici cuprind radiaţiile alfa, beta, gama

emise de rocile radioactive din scoarţa terestră, utilizarea energiei nucleare, descărcările electrice, pulverizarea apei, furtunile, combustiile naturale şi artificiale. Clasificarea aeroionilor: mici şi mari; pozitivi şi negativi. Aeroionii mici sau rapizi au o structură chimică diversă, sunt încărcaţi pozitiv sau negativ, fiind formaţi prin toate sursele de ionizare. Sunt ioni cu dimensiuni de ordinul angstronilor, cu mobilitate mare, dar cu un timp redus de existenţă (zeci de secunde până la minute). Aeroionii mari sunt grei/ultragrei sunt încărcaţi pozitiv sau negativ, se formează în special prin condensarea vaporilor de apă pe nuclei de condensare, au dimensiuni de ordinul zecilor de microni, o mobilitate redusă, dar o durată de viaţă de ordinul orelor. Distribuţia aeroionilor depinde de gradul de poluare. Aeroionii mici negativi şi pozitivi predomină în zonele curate, mai ales la munte, în staţiuni balneare, în apropierea căderilor de apă, în zona litoralului marin. Numărul ionilor mici negativi este mare în zonele montane, împădurite, pe când cei mici pozitivi sunt dominanţi în apropierea apelor. Aeroionii mari sau grei se întâlnesc în zone intens poluate. Semnificaţia biologică a aeroionizării:

-transfer de sarcini electrice din aer în organism, ceea ce determină creşterea stabilităţii particulelor coloidale din plasmă şi elemente figurate; -modificarea echilibrului hidromineral al organismului; -modificarea pH-ului organismului către un gradient bazic sau acid; -modificări neurohormonale. Aeroionii mici pozitivi imprimă mediului intern un caracter acid, cresc frecvenţa respiratorie, cresc energia de la nivel celular, stimulează metabolismul serotoninei, cresc activitatea sistermului nervos simpatic. Practic ei au o acţiune excitantă asupra organismului. Aeroionii mici negativi conferă mediului intern un caracter bazic, reduc rezervele energetice celulare, inhibă serotonina, sunt sedativi pentru sistemul nervos central, favorizează parasimpaticotonia. Practic ei au un efect calmant asupra organismului. Terapia cu ioni mici negativi este recomandată în: afecţiuni ale aparatului respirator ( catar, astm, bronşită cronică) hipertensiune arterială, tulburări neuropsihice ( insomnii, migrene, neuroastenie, stări depresive), gastrită, ulcer duodenal. Proprietăţile fizice ale aerului generează microclimatul sau ambianţa termică. Organismul uman este homeoterm, cu o temperatură internă medie de 37˚C. Menţinerea homeotermiei este posibilă între anumite valori ale temperaturii, respectiv temperatura critică inferioară şi superioară. Temperatura critică inferioară este cea mai mică valoare a temperaturii mediului la care organismul îşi menţine constantă temperatura prin mecanisme reflexe de termoreglare. Temperatura critică superioară este cea mai ridicată valoare la care organismul îşi menţine constantă temperatura. Spaţiul cuprins între temperatura critică inferioară şi superioară reprezintă câmpul de acomodare a homeotermiei. În microclimatul cald (termoreglarea fizică) organismul trebuie să piardă excesul de căldură. Pierderea de căldură se realizeză prin: radiaţie ( transfer liniar al căldurii de la un corp la altul fără contact între ele, 50 - 55%); conducţie ( transmiterea căldurii prin contact direct cu obiectele înconjurătoare, 3 - 5%); convecţie ( pierderea de căldură prin încălzirea stratului de aer din apropierea corpului, 15 - 20%); evaporare ( pierderea de căldură necesară evaporării apei de pe tegumente, 30% - 18% piele, 12% plămân). În

condiţii de repaus apare perspiraţia insensibilă când se manifestă un consum de 0,6 kcal pentru evaporarea unui gram de apă. În condiţii de confort termic cea mai mare parte din căldură se pierde prin radiaţie urmată de convecţie, conducţie şi evaporare. La temperatura de 35˚C aproape întreaga cantitate de căldură se pierde prin evaporarea apei. Organismul reacţionează prin:

-vasodilataţie periferică - se trimite în periferie o cantitate mare de sânge pentru a creşte pierderea de căldură; în acest context apare scăderea tensiunii arteriale, creşterea frecvenţei cardiace şi creşterea frecvenţei şi a amplitudinii mişcărilor respiratorii; -creşterea temperaturii centrale şi cutanate; -activarea sudoraţiei - la 35˚C activitatea glandelor sudoripale este foarte intensă ajungându-se la o sudoraţie de 1l/oră; eliminarea apei din organism se însoţeşte de creşterea vâscozităţii sângelui, scăderea eliminărilor urinare, reducerea secreţiei gastrice. Expunerea îndelungată duce la apariţia şocului termic sau a dezechilibrului salin. Şocul termic se manifestă prin cefalee, ameţeală, respiraţie superficială şi neregulată, afectarea reflexelor, scăderea tensiunii arteriale, temperatura centrală crescută (42˚C - 44˚C). Dezechilibrul salin se manifestă prin sete, oboseală, cefalee, vărsătură, contracţii tonice şi clonice, temperatură corporală normală sau puţin crescută. În microclimatul rece ( termoreglarea chimică) organismul pierde căldură prin radiaţie ( la temperaturi mici), convecţie (la viteze mai ale curenţilor de aer) şi conducţie ( în condiţii de umiditate crescută). Organismul reacţionează prin creşterea producţiei de căldură ( termogeneză) şi prin limitarea pierderii de căldură ( limitarea termolizei). În procesul de termogeneză intervine creşterea metabilismului şi sistemul endocrin prin tiroidă, hipofiză şi suprarenală. Cantităţile cele mai mari de căldură sunt produse de masele musculare şi de ficat. Expresia tonusului muscular este apariţia frisonului, tremurăturilor şi a "pielii de găină". Mecanismele fiziologice prin care este limitată pierderea de căldură sunt reprezentate de:

-vasoconstricţia periferică prin care se realizează reducerea circulaţiei sanguine în ţesuturile periferice ( determină reducerea pierderilor de căldură) şi orientarea masei sanguine către organele interne, în special muşchi şi ficat; în acest context apare scăderea frecvenţei cardiace asociată cu creşterea tensiunii arteriale, scăderea frecvenţei şi amplitudinii respiratorii, poliurie; -scăderea temperaturii cutanate - prin creşterea termoproducţiei apare creşterea temperaturii mediului intern asociată cu scăderea temperaturii curanate. Tulburările ce apar sunt locale ( degerături, dureri articulare şi musculare, dureri pe trasee nervoase până la paralizii) şi generale ( scăderea rezistenţei generale a organismului, mărind astfel frecvenţa bolilor infecţioase).

POLUAREA AERULUI Prin poluare se înţelege prezenţa în aer a unor substaţe străine de compoziţia normală a acestuia sau variaţii importante ale concentraţiei componenţilor săi care pot produce, direct sau indirect, afectarea stării de sănătate, depistabilă la nivelul cunoştinţelor ştiinţifice actuale.

SURSE DE POLUARE

Sursele naturale sunt uniform dispersate pe toată suprafata pamantului. Ele sunt reprezentate de:

sunt naturale si artificiale.

eroziunea solului produsă de curentii de aer; este o sursă de particule în suspensie;

erupţiile vulcanice sunt o sursă de poluare în perioadele de activitate; erupţia se produce totuşi într-o zonă puţin populată;

incendiile spontane ale pădurilor generează o poluare temporară, dar de mare intensitate;

polenul diferitelor plante afectează în sezonul cald persoanele sensibile;

descompunerea naturală a substantelor organice reprezintă o sursa de gaze generatoare de disconfort olfactiv.

Sursele artificiale sunt de importanţă majoră deoarece produc o poluare localizată sau extinsă dar de mare intensitate. In această categorie intră procesele de combustie, transporturile şi industria.

Procesele de combustie- obţinerea energiei termice se plasează pe primul loc ca sursă de poluare. Este o sursă răspândită pe teritorii extinse. Intensitatea poluării depinde de combustibilul folosit. Combustibilii gazosi sau lichizi sunt mai puţin poluanţi, în timp ce cărbunele este intens poluant (îin special cel de calitate inferioară). Din procesul de combustie rezultă oxizi de sulf, oxizi de azot, oxizi de carbon, aldehide, hidrocarburi, funingine, pulberi.

Transporturile terestre, maritime sau aeriene reprezintă o sursă importanta de poluare. Cele terestre ridică cele mai multe probleme deoarece eliminarea se realizează la nivelul solului prin ţeava de eşapament şi prin evaporări ( din rezervor sau din carburator). Transportul aerian este intens poluant, dar la înăltimi mari. Se elimină oxizi de carbon, oxizi de azot, hidrocarburi nearse, aldehide, funingine.

Procesele industriale elimină substanţe poluante îîn timpul proceselor de ardere a combustibilului sau în procesul tehnologic. Din punctul de vedere al volumului industria este plasată pe locul 3, dar ca diversitate a emisiilor ea este pe primul loc. Industria realizează o poluare pe zone restranse , dar de intensitate mare.

Factorii ce condiţionează poluarea şi autopurificarea aerului- procesele naturale favorizează îndepărtarea poluanţilor din aer sau creşterea concentraţiei lor. Factorii ce conditionează poluarea şi autopurificarea sunt factori fizici ai atmosferei, geografici şi urbanistici.

In categoria factorilor fizici ai atmosferei intra temperatura, curentii de aer, umiditatea şi radiaţia solară.

Temperatura contribuie la formarea curenţilor de aer ce reprezintă un factor activ al procesului de autopurificare.

Curenţii de aer pot fi orizontali şi verticali. Curenţii orizontali determină dispersia poluantilor în funcţie de viteza de deplasare, dar determină şi răspândirea lor in zone lipsite de surse de poluare ( efect negativ). Curenţii verticali sunt ascendenţi şi descendenţi, cei ascendenţi antrenează substanţele poluante până în straturile superioare ale atmosferei unde se produce diluţia şi dispersia lor. Curenţii descendenţi generează fenomenul de inversie termică - temperatura aerului din apropierea solului scade, în timp ce temperatura aerului la altitudine are valori ridicate, în acest context substanţele poluante se acumuleaza sub stratul de inversie. Razele solare distrug inversia termică.

Umiditatea actionează negativ asupra reacţiilor de autopurificare. In prezenţa umidităţii şi a particolelor în suspensie apare condensarea vaporilor pe particole ceea ce duce la formarea

ceţei. Ceaţa va impiedica difuzia poluanţilor şi distrugerea inversiei termice. In condiţii de umiditate crescută apar reacţii chimice între diverşi poluanţi ceea ce determină creşterea gradului de nocivitate:

SO2 + H2O = H2SO4; NO2 + H2O = HNO3. Apar aşa numitele ploi acide ce au efecte nefavorabile pentru mediu, plante, animale şi monumente istorice.

Iradierea solară determină apariţia unor reacţii fotochmice în urma cărora apar produşi cu efect toxic mai pronuntat:

oxizii de azot + aldehide - substanţe noi reprezentate de ozon, nitrat de peroxiacetil, radicali liberi; reacţiile se produc sub acţiunea razelor ultraviolete şi determină formarea smogului oxidant.

Factorii geografici sunt reprezentaţi de relief, suprafeţe de apă şi vegetaţie.

Relieful plat permite circulaţia aerului şi uşureaza dispersia, în timp ce relieful denivelat favorizează acumularea aerului rece, inversia termică şi formarea uşoara a smogului oxidant.

Suprafeţele de apa reduc poluarea prin fixarea substanţelor sedimentate şi dizolvate.

Vegetaţia fixează particulele rezultate din eroziunea solului, fixează bioxidul de carbon şi alte substanţe, dar elimină oxigenul.

Factorii urbanistici contribuie la autopurificare prin:

amplasarea corectă a zonei industriale;

asigurarea zonelor de protecţie sanitară;

amplasarea în zone puţin populate a surselor de poluare (gări, depouri, termocentrale);

orientarea străzilor pe direcţia dominantă a curenţilor de aer;

asigurarea suprafeţelor de spaţii verzi.

POLUANŢI ATMOSFERICI DE NATURĂ CHIMICĂ Din punct de vedere al naturii poluanţii pot fi chimici, fizici sau biologici, în marea majoritate a situaţiilor ei găsindu-se în amestec. Organismul uman este expus la substanţe poluante în mod direct şi indirect ( prin intermediul altor factori de mediu). În condiţii de expunere la poluanţi organismul reacţionează în funcţie de doză şi de timpul de expunere. Efectele acute apar în condiţiile expunerii la doze mari de poluant într-o perioadă scurtă de timp, pe cînd cele cronice apar în condiţiile expunerii îndelungate la concentraţii mici de poluant. În condiţiile expunerii directe efectele ce apar sunt: iritante; asfixiante; toxice; cancerigene; fibrozante.

Poluanţii iritanţi În această categorie intră un număr mare de substanţe chimice sub formă de gaze, vapori sau particule solide în suspensie. Principalii poluanţi iritanţi sunt: oxizii de sulf; oxizii de azot; substaţele oxidante; clorul; amoniacul; pulberile.

Efectele acute apar la scurt timp după expunerea la concentraţii mari de substanţ poluante. În acest context apare:

-intoxicaţia acută - apare în condiţii accidentale şi se manifestă prin leziuni conjunctivale şi corneene; sindrom traheo-bronşic; edem pulmonar toxic; -creşterea morbidităţii populaţiei prin agravarea bolilor respiratorii sau cardiovasculare preexistente; -creşterea mortalităţii ca rezultat al agravării bolilor preexistente sau prim manifestările toxice ce apar în urma expunerii la concentraţii mari de substanţă poluantă.

Efectele cronice apar la expunerea timp îndelungat la concentraţi mici de

substanţe poluante, situaţie în care sunt prezente modificări funcţionale şi morfologice la nivelul aparatului respirator. Din punct de vedere funcţional apare fenomenul de suprasolicitare a mecanismelor de clearence pulmonar. În acest context se manifestă creşterea secreţiei mucoase (fixează elementele străine prin impact) şi mişcarea cililor vibratili (deplasează mucusul spre faringe). Procesul mecanic de clearece pulmonar este primul afectat în expunerea la substanţe iritante. Iniţial secreţia mucoasă este exacerbată, dar la expunere prelungită apare scăderea secreţiei, însoţită de reducerea mişcării cililor vibratili. În timp apare şi scăderea cantităţii de lizozim şi imunoglobulină A ( factori cu rol de apărare). Modificările morfologice sunt reprezentate de hipertrofia glandelor mucoase şi hiperplazia celulelor caliciforme. Mecanismele de clearence mecanic sunt mai puţin eficiente pentru poluanţii ce ajung în alveola pulmonară. Aici intervin procesele imunitare şi mecanismele de detoxifiere celulară. Suspensiile sunt poluanţii iritanţi asupra cărora mecanismele de clearece mecanic sunt foarte eficiente. Eliminarea pulberilor reţinute pe mucus sau pe surfactantul pulmonar este diferită. Pulberile reţinute în căile aeriene sunt deplasate cu mucusul către faringe unde sunt expectorate sau înghiţite. La nivel alveolar pulberile solubile trec în circulaţia generală şi se fixează selectiv pe anumite ţesuturi sau organe. Cele insolubile sunt:

fagocitate de celule specializate în înglobarea pulberilor; traversează peretele alveolar ajungând în interstiţiu pulmonar de unde trec în căile limfatice şi se cantonează în ganglionii intrahilari – proces de fibrozare; nu părăsesc alveolele, trec în pereţii acestora şi dau fibroză. Bolile aparatului respirator - expunerea cronică la poluanţi iritanţi se însoţeşte de apariţia

bronşitei cronice, a astmului bronşic şi a emfizemului pulmonar la care se adaugă creşterea frecvenţei infecţiilor pulmonare acute. Bronşita cronică, astmul bronşic şi emfizemului pulmonar particularizează Bronhopneumopatia cronică obstructivă afecţiune multifactorială în care mediul are o contribuţie majoră la creşterea frecvenţei şi gravităţi bolii. Infecţiile respiratorii acute au o frecvenţă şi o gravitate mare în zonele intens poluate. O problemă deosebită apare la populaţia infantilă unde infecţiile repetate se însoţesc de discrete modificări ale aparatului respirator ceea ce duce la apariţia în timp a afecţiunilor cronice. Alte efecte: perturbarea dezvoltării fizice a copiilor; apariţia fenomenelor de iritaţie oculară, hipersecreţie lacrimară, jenă respiratorie la concentraţii mici; rol de favorizare a apariţiei cancerului pulmonar; favorizează declanşarea conjunctivitei cronice.

Poluanţii asfixianţi În această categorie intră substanţele ce produc hipoxie sau anoxie. Este vorba de monoxidul de carbon, hidrogenul sulfurat, acidul cianhidric şi cianurile, nitriţii. Efectul

lor asupra organismului este diferit: monoxidul de carbon şi nitriţii se combină cu hemoglobina; cianurile interferă utilizarea oxigenului la nivel tisular, hidrogenul sulfurat blochează centrul respirator. Monoxidul de carbon apare din procesele de ardere incompletă de la nivelul motoarelor cu ardere internă, industriei, procese fotochimice, combustiilor casnice, fumat. El reacţionează cu hemoglobina formând carboxihemoglobină, compus reversibil ce se descompune rapid la scăderea concentraţiei de monoxid de carbon din aer. Afinitatea monoxidului de carbon pentru hemoglobină este de 200 de ori mai mare faţă de cea a oxigenului. Efectele asupra organismului uman sunt acute şi cronice.

Efectele acute depind de concentraţia gazului din aer şi implicit de cantitatea de

carboxihemoglobină formată:

-la concentraţii de carboxihemoglobină ce ajung până la 2% nu apar modificări; -la 2 – 10% apar fenomene de hipoxie însoţite de tulburări senzoriale şi psihomotorii (scăderea acuităţii vizuale, a dexterităţii manuale, a randamentului intelectual), aceste fenomene sunt accentuate la persoanele cu afecţiuni pulmonare, cardiovasculare sau la femeia gravidă; -10 – 20% se adaugă cefalee, dispnee, modificări de ritm cardiac şi respirator; -20 – 40% apar fenomene de intoxicaţie gravă manifestate prin cefalee, greţuri, ameţeli, adinamie ajungându-se până la pierderea cunoştinţei; -60% deces.

Efectele cronice apar frecvent la gospodine, la agenţii de circulaţie şi la populaţia

ce trăieşte în zone intens poluate. În intoxicaţia cronică iniţial apare oboseală, cefalee, iritabilitate, ameţeli. Monoxidul de carbon are afinitate pentru mioglobină, astfel că poate produce declanşarea unui infarct şi decompensarea unei cardiopatii; la valori de 5 - 10% favorizează ateroscleroza prin apariţia unor modificări enzimatice şi de permiabilitate vasculară ceea ce produce condiţii favorabile depunerii de ateroame pe pereţii vaselor.

Trece bariera foeto-placentară şi determină naşterea unor copii subdezvoltaţi sau cu malformaţii congenitale ( în special la mamele fumătoare).

Poluanţii toxici Sunt substanţe ce acţionează la nivelul întregului organism motiv pentru care sunt cunoscuţi sub numele de toxici sistemici. Plumbul apare în aer din activitatea industrială, din procesele de ardere a cărbunelui şi păcurii sau din crculaţia rutieră. Efectele cronice apar în urma pătrunderii pe cale respiratorie şi digestivă. Calea respiratorie are o pondere mai mică faţă de cea digestivă(doar 1/3 din plumb pătrunde pe cale respiratorie), dar absorbţia este mai mare (30 50% prin inhalare şi 10% prin ingestie). În urma absorbţiei prin peretele alveolar plumbul trece în circulaţa generală şi se depozitează în oase (90%), păr, dinţi şi ţesuturile moi. Eliminarea este lentă preponderent prin urină şi fecale, dar cantităţi mai mici se elimină şi prin secreţia sudoripală, salivă, lapte. Efectele toxice asupra organismului uman sunt foarte importante:

perturbă fixarea fierului în scheletul porfirinic;în acest context apare creşterea acidului deltaaminolevulinic în ser şi urină, creşterea coproporfirinelor urinare;

afectează ţesutul hematopoieticdin măduva oaselor şi cel sanguin:hematii cu

granulaţii

bazofile,

hemoglobină;

modificarea

longevităţii

hematiilor,

scăderea

cantităţii

de

afectează aparatul renal, cardio-vascular, sistemul nervos şi tractul digestiv;

creşte incidenţa avortului spontan sau a afecţiunilor fătului;

expunerile mici determină apariţia unor manifestări nespecifice reprezentate de:

iritabilitate, insomnie, cefalee, greţuri, inapetenţă, tulburări de tranzit, dureri articulare. Testul de încărcare: plumbemie 30µg/100 ml sânge copii şi 60µg/100 ml sânge adulţi; Plumburie 120µg/100 ml urină. Cadmiul apare din extracţiile şi prelucrările industriale, producţia de aliaje, fotocelule, industria coloranţilor, din îngrăşămintele superfosfatice, din tehnica militară, din fumul de ţigară. El este fără rol biogen în organism. Absorbţia mare se realizează pe cale respiratorie ( 30 – 40%), pe când în calea digestivă are o absorbţie mică (10%). Efectele cronice apar în urma pătrunderii pe cale respiratorie ( particularizează mediul profesional) sau digestivă ( mediul populaţional). Cadmiul absorbit pe cale respiratorie se fixeaxă în plămâni ( doar o mică parte) sau trece în circulaţia generală şi ajunge la nivelul hematiilor, rinichilor, tiroidei, splinei şi ficatului. Eliminarea se realizează în special pe cale urinară, dar lent. Efectul toxic se manifestă asupra funcţiei metabolice metabolismul proteinelor şi al lipidelor. În intoxicaţia profesională apare afectarea căilor respiratorii superioare, emfizem pulmonar, bronhopneumopatii. În intoxicaţia populaţională apare afectarea pulmonară, renală, cardiacă, neoplazii. Mercurul apare în aer din depozitele naturale ( mine) şi din industrie 8 industria istrumentelor de precizie, vopsele, fungicide). Căile importante sunt reprezentate de apă şi alimente, aerul fiind o cale secundară de poluare. Efectele cronice apar în urma pătrunderi pe cale respiratorie (particularizeză mediul profesional) sau digestivă (pentru cel populaţional). Pătrunderea pe calea aerului este secundară pentru mediul populaţional. Din păcate absorbţia pe cale respiratorie este de 70 - 80%, el se depozitează în ţesuturi selectiv, în funcţie de forma sub care se găseşte. Mercurul anorganic se depozitează în rinichi, în timp ce mercurul organic se concentrează la nivelul organelor liposolubile (creier, ficat, splină, cord, plămâni). Trece bariera foeto-placentară şi acţionează asupra fătului. Se elimină lent prin fecale, urină, lapte şi salivă. Se acumulează în organism până la limita la care apare un echilibru între absorbţie şi eliminare, situaţie în care există perioade lungi fără manifestări subiective de intoxicaţie, dar leziunile celulare sunt posibile. Manifestările clinice sunt neuropsihice (astenie, cefalee, iritabilitate, tulburări de somn, anxietate), renale şi cardiovasculare. Arsenul apare în aer în urma extracţiei şi prelucrării metalelor neferoase, prin arderea combustibililor sau folosirea lui în structura pesticidelor. Efectele depind de concentraţia şi compusul chimic în care se găseşte. Arsenul nu are efecte biogene pentru organism. Calea principală de absorbţie este respiratorie (40 50%). Acţiunea toxică se manifestă la nivelul mecanismelor respiraţiei celulare ( prin blocarea grupelor sulfhidrilice), are şi efecte iritante şi cancerigene

Circulă legat de hematii şi se depozitează în ficat, rinichi, vase capilare, piele. Eliminarea este rapidă în primele 48 de ore prin urină, fecale, transpiraţie. Intoxicaţia cronică apare în urma expunerii de luni ani şi se manifestă prin fenomene iritative locale (conjunctivită, rinită, faringită, laringită), keratite cutanate, hiperpigmentaţie şi degenerări maligne.

Poluanţii cancerigeni Riscul îmbolnăvirii prin cancer creşte proporţional cu intensitatea poluării. Populaţia este expusă la poluanţii din aerul exterior ( poluarea prin intermediul mijloacelor de transport, industrie, combustii), din aerul interior ( aerul poluat provine din exterior) şi din fumul de ţigară. Substanţele cancerigene sunt reprezentate de:

hidrocarburile policiclice aromatice ce se formează în urma proceselor de

combustie; cel mai cunoscut compus este 3,4 benzpirenul;

compuşii N nitrozo ce se formează prin combinarea compuşilor de azot cu amine sau amide ( nitrozamine, nitrozamide);

au cea mai importantă acţiune

pesticide organice – cele organo-clorurate

cancerigenă;

anestezici volatili ( hidrocarburi şi eteruri halogenate);

tutun;

substanţe anorganice ( metale plumb, beriliu, nichel, cadmiu şi metaloizi – bor, arsen, siliciu);

amine aromatice