Sunteți pe pagina 1din 20

Cuprins:

Cap.1 Introducere...............................................................................................3
Cap.2 Schema tehnologica de fabricare a crenvurtelor din carne de porc.....4
2.1 Reeta de fabricare a crenvurtelor din carne de porc......................5
2.2 Materii prime si auxiliare.......................................................................5

Cap.3

Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la fabricarea


crenvustelor:
3.1 Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc.................................................7
3.2 Mrunirea la volf.........................................................................................................8
3.3 Prelucrarea la cuter.....................................................................................................8
3.4 Umplerea i rsucirea.................................................................................................8
3.5 Afumarea cald............................................................................................................9
3.6 Fierberea.........................................................................................................................10
3.7 Rcirea.............................................................................................................................10
3.8 Depozitarea....................................................................................................................10
3.9: 1. Aspecte fizico-chimice.........................................................................................11
2. Aspecte biochimice................................................................................................11
3. Aspecte microbiologice.......................................................................................12
3.10 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la fabricarea
crenvustelor........................................................................................................................................12

Cap.4

Instalatii si echipamente utilizate in cadrul proceselor de


conservare................................................................................................................13

Cap.5

Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de


conservare................................................................................................................19

Cap.6 Bibliografie.............................................................................................21
2

Cap.1 Introducere
Scopul Proiectului este de a identifica procedeele de conservare a
crenvustelor din carne de porc in timpul fabricarii acestora.
Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de carne dein
ponderea cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate
din carne tocat de vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime ,
snge,organe tocate i condimente. n mezeluri se pot ngloba hidrolizate,
concentrate sau izolate proteice de origine animal sau vegetal. Dup introducerea
ntr-o membran, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca
atare.
n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din
carne debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust
apetisant, condimentat si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de
sorturi)dar pot fi cuprinse n cteva grupe de produse apropiate ca compoziie i
mod de prelucrare. Mezelurile pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz la
salamuri , crnai , tobe , caltaboi etc.
Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic , n urmtoarele
grupe: prospturi, semiafumate, specialiti, afumturi, crude-uscate, dietetic,
preparate, culinare.
Astazi, n lume, fiecare procesator se ntreaba ce produce si cum produce
pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare.
Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat
si al gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, l reprezinta
consumul de carne pe cap de locuitor.
Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5
kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest
capitol. Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor
din carne a crescut cu 19%.

Cap. 2. Schema tehnologica de fabricare a crenvurtilor din


carne de porc
3

Condimente,
Ap+Ghea

Semicarcase porc

Amestec de
srare,
polifosfai

Membrane

Tranare, dezosare, ales

Mrunire la volf

Prelucrare la cuter

Brat

Umplerea si rsucirea

Afumarea cald la 75...95 C, timp de20-30min

Fierberea la 72...75 C, timp de 10-20min

Racirea cu ap rece, timp de 15-30 min

Depozitare in depozite frigorifice la 2...4


i la
umiditate relativ 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).

Livrare

Cap. 2.1 Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc


4

Reeta

de

fabricaie

crenvurtilor

din

carne

Materii prime
Carne porc lucru pentru brat

100 kg

Materii auxiliare
usturoi

0,150 kg

boia de ardei dulce

condiment universal

0,200 kg

coriandru

0,100 kg

pigment din snge integral

1,000 kg

fin din soia

4,000 kg

emulsie de orici

2,500 kg

de

porc

pentru

100

kg

0,100 kg

Cap. 2.2 Materii prime si auxiliare


Materii prime
Carne de porcine
Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne provenit de la porcine cu masa
corpului de 90kg n viu. Din abator carnea de porcine se livreaz sub form de jumti de
carcas, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrat si pe
caliti sau n piese anatomice separate, n stare termic congelat sau refrigerat. La fabricarea
preparatelor din carne se poate folosi i carnea de porcine de calitate i valoare nutritiv mai
redus , n proporie de 25-50%. Din jumatile de carcase se obin toate calitile de carne care
intr n reetele produselor din carne.

Materii auxiliare
Materiile auxiliare snt substane indispensabile realizrii produselor din carne, ele
participnd la conservarea produselor, la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii crnii, la
emulsionarea grsimilor, la reinerea apei i sucului celular etc.
Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne
se pot clasific astfel:
materii ce intr n compoziia preparatelor, azotit de sodiu, amestec de polifosfai de
sodiu, condimente, zahr, ap i ghia;
materiale pentru formare, legare si ambalarea produselor;
5

combustibili tehnologici

Sarea- la fabricarea produselor de carne, sarea este folosit ca materie auxiliar de baz,
datorit celor dou nsuiri eseniale i anume:
nsuiri conservante
nsuiri gustative

Azotatul de sodiu i de potasiu:(NaNO-KNO) se folosesc la fabricarea produselor


din carne, deoarece prezint proprietatea de a fixa culoarea i n acelai timp i un bactericid.

Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2) prezint acelai rol la fabricarea


preparatelor din carne, ca i azotatul cu deosebirea c se comport mai activ.

Polifosfaii: se utilizeaz la fabricarea bratului din carne rece, deoarece prezint o serie de
avantaje:
favorizeaz reinerea sucului celular

ajut la emulsionarea grsimilor din carne

se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea produselor din carne

sortimentul i pstreaz aroma complet

Condimentele: se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin
fiecare avnd forma, gustul si aroma specific.

Zaharul: se folosete la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are


proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefacie, atenuiaz gustul srat i produce o
uoar frgezime; nu trebuie s depeasc 2% din greutatea amestecului de sarare.

Piper: condimentul se prezint sub form de fruct, boabe de culoare neagr cu suprafa
zbrcit, gustul caracteristic iute arztor.

Usturoiul gust iute caracteristic patrunztor i persistent.


Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicumanum) din soiurile Dulce
de Banat, Seghedin, Novoselgka Kapa sau alte soiuri.
Dup coninutul de capsaicin, boiaua de ardei se fabric n dou tipuri dulce i iute.
Dup caracteristicile senzoriale, fizice i chimice, boiaua de ardei se livreaz n dou clase de
calitate:
-tipul dulce n: calitatea extern i calitatea superioar;
-tipul iute n: calitatea I i calitatea a-II-a.
Boiaua de ardei se depoziteaz n ncperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiaiile
solare i bine aierisite, cu temperatur de maximum 80 si cu =75%.

Coriandru : se prezint sub form de fruct, smn alb de form sferic, culoare galbenroiatic, gust plcut i aromat

Cap.3 Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la


fabricarea crenvustelor
3.1 Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc
Tranarea este operaia prin care carcasele de bovine n sferturi sau carcasele de porcine n
jumti sunt mprite n poriuni anatomice mari.
a. Poriunile anatomice obinute la transarea crnii pentru industrie sunt: gu, piept, slnin,
spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se dezoseaz iar carnea
se alege si se sorteaz in funcie de destinaie;
b. Tranarea n piese anatomice pentru export jumtile se traneaz n urmtoarele
poriuni:
- pulp (pulp cu os i orici tip Parma; pulp per Cotto; pulp cu os i orici tip Biselado;
- pulp cu os semidegresat tip Lyon, pulp cu os degresat; pulp cu slnin i orici dezosat;
pulp fr os degresat;
- spat (spat cu os semidegresat; spat cu os degresat; spat far os degresat);
- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;
- ceaf (ceaf dezosat, degresat);
- muchiule;
- piept (piept de porc cu fleic degresat si dezosat, piept de porc fr fleic degresat i dezosat;
piept de porc cu orici fr os).
c. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnunt se poate executa
n abator sau n mcelrii, se poate face i aezarea si fasonarea bucailor care se preambaleaz n
folii de polietilen n poriuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaz sau congeleaz).
Dezosarea este operaia care urmarete separarea crnii de pe oase.
Alegerea crnii are drept scop sortarea crnii pe caliti. n cadrul acestei operaii se
ndeprteaz: flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile
de oase i o parte din grsime.
Carnea de porc se mparte pe caliti dup coninutul de grsime:
Carnea gras cu 50% grsime intramuscular;

Carnea semigras cu 30-35% grsime;

Carnea slab sub 10% grsime

3.2 Mrunirea la volf


Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a se
da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice
fiecrui produs. n vederea pregtirii compoziiei materia prim carnea de porc lucru se toac la
volf prin sita de 3 mm.

3.3 Prelucrarea la cuter


Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adauga amestecul de
sarare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se adaug ghia mrunit sau ap
rcit pentru a anihila cresterea de temperatur a pastei datorit frecrilor .
Amestecul de condimente , n prealabil mcinate , se presar pe intreaga suprafa a
pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniforma n compoziie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat n funcie de
urmtoarele caracteristici : pasta prezint o structur omogen si bine legat; culoarea pastei este
deschis; aspectul pastei este lucios; este adeziv (lipicioas la mn).

3.4 Umplerea i rsucirea


Umplerea este o operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form de
batoane, ca de exemplu: salamuri, crnai, tobe etc.

Aceast operaie se desfoar n mai multe faze:


Pregtirea membranei pentru umplere
Umplerea membrane cu compoziie
Pregtirea membranelor cu compoziie. Membranele folosite pot fi naturale sau
artificiale. nainte de folosire, se verific dac membranele corespund calitii prescrise , din
punct de vedere al salubritii i a integritii lor, apoi le se apreciaz rezistena i elasticitatea .
Membranele srate se spal de sare, dup care se moaie n ap rece, membranele de porc i oaie
la circa 2-3h pn cnd ncep s devin elastice. Dup nmuiere se cltesc n curentul de ap de
la robinet, dep care urmeaz un nou control al rezistenei prin insuflare de aer n interiorul
membranei sau umplerea lui cu ap.
Pentru dezinfectarea membranelor srate se obinuiete s se adauge n apa de splare o
soluie de permanganat de potasiu de 1%.
Membranele la care se constat defecte se nlatur.
Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.
Membranele pregatite nu pot fi lsate n ncperi calde, un timp prea ndelungat nainte
de utilizare, deoarece se altereaz repede.

Umplerea membranelor const n introducerea compoziiei n membrane se


efectueaz manual sau mecanic.
Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite priuri.
Legarea este o operaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri , ct i
preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau
a iragurilor i legarea cu sfoara.
Legarea se face la capetele batonului sau ale iragului , iar la unele sortimente i
transversal i longitudinal .
La membranele naturale sfoara se utilizeaz ud pentru a permite o legare bun.
n locul legrii ,la unele produse cum snt crenvurtii, debreinii, se folosete rsucirea
membranelor la distane egale. Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice.
n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc pasta obinut se introduce n
urmtoarele tipuri de membrane.
-mae subiri de oaie cu
18-28mm, pentru crenvurti din carne de vit i porc.
Umplerea se realizeaz cu ajutorul spriului. Batoanele se leag transversal sau longitudinal.
Crenvurti se formeaz n siraguri cu buci de 12-15 cm lungime (prin rsucire).

3.5 Afumarea cald


Afumarea este operaia prin care preparatele din carne sunt supuse aciunii fumului
produs prin arderea nbuit a lemnului sau rumeguului de lemn.
Este o metod de conservare care se bazeaz pe efectul de inhibare a microorganismelor
de ctre componentele fumului .
Prin afumare se realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei produselor.
Substanele care intr n compoziia fumului acioneaz asupra microorganismelor oprind
dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).
Ele au totodat o aciune antioxidant.

Temperatura fumului are urmtoarele efecte asupra preparatelor din carne:

O aciune de sterilizare a produselor (afumarea cald are efect de pasteurizare i


distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).

Produce o deshidratare a produselor i o pierdere n greutate.

Prin pierderea umiditii membranele i mresc permeabilitatea fapt care favorizeaz


trecerea i depunerea componentelor fumului n produs.
Afumarea cald propriuzis este operaia prin care afumarea cald de obine o sterilizare ,
o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acest timp, n coninutul produsului se
petrece procese de pasteurizare i de aromatizare.
Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare , la
temperatura de 75.. 95C, n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura n interiorul
batonului respectiv ajungnd pn la circa 55C n raport cu diametrul batonului.
O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n boxele
sau celulele de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa 75C.Dup aceast faz, n
afumtoarea cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum.
9

Tratamentul termic n cazul crenvurtilor din carne de porc const n zvntare,afumare


la cald i fierbere dup cum urmeaz:
zvntarea la 45...75 C,timp de 10-15min

afumarea la 75...95 C,timp 20-30min

3.6 Fierberea
Se aplic produselor ce se hiuiesc, precum i la unele produse la care aceast operaie
este singurul process termic.
Preparatele din carne se fierb n cazane cu ap sau n celule cu abur . Indiferent de
metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe la temperatura de circa 80C, care este cobort
treptat la circa 7275C, n funcie de sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele snt mai
subiri, i compoziia conine mai puin umiditate.
Durata fierberii variaz dup grosimea batonului , innd seam c n interiorul
produsului trebuie s se ating o temperatur de 65.70C.
Temperatura n timpul fierberii se controlez cu termometrul.
n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc fierberea se realizeaz la 72...75 C,
timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie s se ajung la 68...69 C).

3.7 Rcirea
Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturi snt supuse imediat unui
proces de rcire.
Rcirea are , n primul rnd , scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la
temperatura de circa 68C, atinsa n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a se
mpiedica dezvoltarea germenilor , care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de
dezvoltare; n ai doilea rnd , prin aceasta rcire se evit zbrcirea membranei.
Rcirea se face sub dus cu ap rece , timp de 15-30 min , n funcie de calibrul batonului.

3.8 Depozitarea
Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut , umiditatea redus ,
ventilaie bun i lumin puin.
Depozitarea crenvurtilor se realizeaz in depozite frigorifice la 2...4 C i la umiditate
relativ 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).
Prospturile se depozitez pn la livrare la temperature cuprinse ntre 0 si 15C.
Depozitarea n frigorifer a crenvurtilor se face pe stelaje din metal, produsele se in
agate pe beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntre iraguri.

10

3.9.1 Aspecte fizico-chimice


Prin afumare si sarare, carnea sufer pierderi in greutate, care variaz in funcie de temperatura
i viteza aerului din afumtorie precum i decaracteristicile produsului, durata afumrii,
temperatura i capacitatea aerului de a reine apa. Pierderile in greutate variaz intre 6- 12%, in
funcie de compoziia produsului i durata afumrii.
Aspectele fizico-chimice, se refer la dinamica nitriilor, pH-ului, denaturarea proteinelor
i la unele modificri fermentative. In urma temperaturilor ridicate de afumare azoximioglobina
se transform in azoximiocromogen ce confer o culoare roz-roie, de asemenea cantitatea de
nitrii scade cu cca. 25%. Acizii din fum ptrund in produs i deplaseaz pH-ul spre acid, acesta
scade de la 6,34-5,78 la 5,87-5,29.
Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse intre 40 i 90 este insoit de
denaturarea termic parial a proteinelor din care se elibereaz grupe funcionale active SH,
carboxilice, aminice care pot reaciona cu unele componente ale fumului.

3.9.2 Aspecte biochimice


Consistena crnii este conferit de aciunea unor factori ce acioneaz asupra animalului
in via, precum i de factori strict legai de calitatea crnii i starea biochimic a esutului
muscular. Varsta animalelor i gradul de ingrare influeneaz mult consistena crnii, in acest
sens carnea provenit de la animalele tinere, este mai puin consistent decat carnea provenit de
la animalele adulte. Carnea gras, cu mult esut conjunctiv, are consistena mai fin decat carnea
slab. In funcie de starea biochimic a esutului muscular post sacrificare, consistena crnii este
modificat astfel c, imediat dup sacrificare cat i in perioada de maturare, consistena este
moale i elastic. La crnuri intrate in rigiditate, consistena este tare, ferm.
Un rol esenial asupra consistenei, il are i modul de distribuie a grsimii. Carnea perselat,
cu grsimea dispus intramuscular, este mai consistent decat carnea marmorat, cu grsimea
dispus intre muchi.

Suculenta carnii, reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita


cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata
de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine.
Cantitatea de suc reinut in carne indiferent de proveniena acesteia difer foarte mult in
funcie de specie, ras, varst i starea de ingrare. in acest sens carnea provenit de la porcine
este mai suculent decat cea de la bovine. Datorit fineii fibrelor i a cantitii mari de ap din
carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este mult mai mare fa de nivelul
suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta crnii indiferent de specie este direct
proporional cu gradul de marmorare i perselare al crnii.
Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea
componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului si
deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de
digestibilitate.Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce
in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.

11

3.9.3Aspecte microbiologice
Aciunea bactericid a fumului, dup majoritatea cercettorilor se atribuie fenolilor,
aldehidelor i acizilor. Dup unele cercetri incrctura bacterian a produselor afumate variaz
in funcie de cantitatea de fenoli existent in produse. Sub aciunea fenolilor incidena lui E. coli
i B. proteus scade foarte mult ajungand chiar s lipseasc aceti germeni de pe suprafaa
produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafa depinde de temperatura i
umiditatea relativ a fumului. Cu cat temperatura este mai ridicat i umiditatea relativ mai
mic cu atat se distrug mai multe microorganisme. In timpul procesului tehnologic inmulirea
unor microorganisme inceteaz i a altora crete, in primul rand se inmulesc cocii, care in
perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli, decat in faza de zvantare iniial. De asemenea se
inmulesc bacteriile din genul Lactobacilus. Din cauza zaharurilor adugate in past are loc o
transformare homofermentativ. Dintre bacteriile utile care se gsesc in mod natural sau pot fi
adugate in past sub form de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus,
care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.
Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium,care produc acid
lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti)
care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea
intereseaz si genul Slreptobacterium, care are proprieti biochimice asemntoare cu
Streptococcus lactis.

3.10 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la fabricarea


crenvustelor
Metode de
conservare
Afumarea
Fierberea
Sararea

Produse
Piept de pui
afumat
Piept de pui
afumat
Piept de pui
afumat

12

Temperatura
( )
55

Durata
(zile)
6

70

80min

90-110

60min

Cap.4 Instalatii si echipamente utilizate in cadrul proceselor de


conservare.

Masina de tocat carne

Volf

RM 114 P
Vol. gurii de alimentare / (dm3)

100

Capacitate / (kg/h)
Diam. ans. de tocare / (mm)
Putere totala / (kW)
Lungime c / (mm)
Latime a / (mm)
naltime b / (mm)
Masa / (kg)

1 000
114
5,5
1 219
678
1 080
360
13

Celul de afumare

pri

14

Malaxor universal cu vacuum

UM 500 V
500
300

Volum / (dm )
Doza maxima / (kg)
Turatia
amestecatoarelor
(rotatii/min.)

/ 42

Putere totala / (kW)

7,1

Lungime a / (mm)

1 945

Latime c / (mm)

1 050

naltime b / (mm)

1 600

Masa / (kg)

980

Tensiune de comanda / (V)

24 V AC

15

Cuter de mare
viteza cu
vacuum

Volumul vasului (dm3)


Dimensiuni exterioare (L x B x H) /
(mm)
Gabarit / (mm)
Turatia cutitelor / (rotatii./min.)
- de amestecare
- optimlne de taiere
Viteza max. de taiere / (m/s)
Turatia vasului / (rotatii/min.)
Vacuum max.
Numar cutite (reglabil)
Putere totala / (kW)
Masa / (kg)

Camera climatizata

16

K 330 VF
330
3 000 x 2 700 x
1 600
2 100
90 - 140
100 - 3 900
130
3 - 5 - 7 - 10
60 k Pa
8
120
5 500

Masina de umplut cu vacuum

Mrimea poriilor de dozare


roata mare
roata mic
Capacitate / (kg/h)
Capacitate la dim. crenvurtilor 125 gr.
Capacitate la dim. crenvurtilor 65 gr. (U-159),
75 gr. (NAVA)
Capacitate la dim. crenvurtilor 35 gr. (U-159),
45 gr. (NAVA)
Volumul cuvei
Masa
Electromotor: putere

Compresor: capacitate

17

VNU 159

NAVA

35 65 g
65 125 g
200 1 700
kg/h
1 050 kg/h
545 kg/h

45 75 g
75 125 g
200 2 400
kg/h
800 kg/h
600 kg/h

210 kg/h

300 kg/h

200 l
574 kg
1,5 2,2 kW
900 1 400
ot./min.
800 1 200
ot./min.
8 10 m3/h

250 l
500 kg
1,5 2,2 kW
900 1 400
ot./min.
1 400 ot./min.
8 10 m3/h

Omoginizator de
carne

Separator
carne de oase

18

Cap.5 Defecte de fabricare


Operaii

Defecte

Cauze

Tranarea, dezosarea Resturi de flaxuri, oase, Neexecutarea corect, cu


grsimi, seu, nendeprtate atenie a tranrii dezosrii
i alesul crnii
i alesul crnii.
Apariia
culorii
Maturare insuficient
Pregtirea
deschise
Folosirea
unei
semifabricatelor
cantitai mai mici de
azotat sau azotit de
sodiu
nverzirea bratului

Rcirea insuficient a
bratului
Temperature
prea
ridicat n depozitul
de maturare
nverzirea indic un
nceput de alterare

Alterarea bratului

Temperature
de
pastrare prea ridicat
Folosirea de crnuri
necorespunztoare
Condiii neigienice
de pstrare
Folosirea
de
dispositive
prost
ntreinute, neascuite
care
duc
la
funcionarea greoaie
a utilajelor
Prelucrarea mecanic
greit aplicat

19

Umplerea

Crenvurti
deformai

zbrcii,

Umplerea la presiune
prea mic

Crenvurti
neuniformi, cu aspect
commercial
necorespunztor

Folosirea
membrane
necalibrate

Legarea

Pocnirea membranei

Umplerea la presiune
prea mare

tufuirea

Goluri de aer sub


membran (de aici
ncepe procesul de
alterare)

tufuire
necorespunztoare

Tratamentul termic

Pocnirea membranei

Umplerea
prea
ndesat, la presiune
prea mare

Produse insuficient
fierte/afumate
sau
prea fierte/afumate

Nerespectarea
parametrilor
timp,
temperatur,
la
operaiile de fierbere
sau afumare

Produse cu gust i
miros strin

Folosirea la afumare
a fumului provenit
din lemn de esen
necorespunztoare

Mzg pe suprafaa
produsului

Umiditate
i
temperatur ridicat
din depozitul de
pstrare

Defecte de natur
fizic
i
microbiologic

Abateri de la normele
de igien in timpul
depozitrii

Depozitare

20

de

Cap.6 BIBLIOGRAFIE

1. Banu. C -Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura Politehnic,Galai,1974.


2. Banu.C -Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic
Bucureti,1980
3. Banu. C. .a
-ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic,
Bucureti,1985.
4. Oel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1879.
5. Pavel. O. .a -Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, manual pentru clasa a IX-a i
a X-a, Editura Tehnic, Bucuret,i 1978.
6. Stancu M. s.a -Exploatarea intrebuinatrea utilajului n industria crnii. Editura
Bucureti 1968.

Tehnic,

8. Nichita Luminia Maria s.a -Pregtirea de baz n industria alimentar. Editura Oscar Print,
Bucureti, 2000.
9.

***

10.

***

Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura


Tehnic, Bucureti, 1970
- Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureti, 1987.

11. Utilaje de prelucrat carne


http://www.pss-svidnik.sk/romanian/products/meat_processing_machines.php

21