TEHNOLOGII SI CONTROL IN INDUSTRIA CARNII

BEEF JERKY
USA
STUDENT: FRUMUSEANU ALEXANDRU

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

TEHNOLOGII SI CONTROL IN INDUSTRIA CARNII

GRUPA: 738 IPA

PROFESOR
COORDONATOR:
ALEXANDRU

s. l. dr. ing. CIRIC

Beef Jerky este un produs alimentar preparat din carne dezosat

de vaca, fara grasimi, taiata felii, puternic condimentata , conservata
prin srare, afumare i uscare.
Tot ceea ce este necesar pentru a produce Beef Jerky de baza este o
metoda usoara de uscare la temperatura scazuta si sare pentru a inhiba
dezvoltarea bacteriilor.
Beef Jerky modern este fabricat in mod normal intr-o marinata
cu condimente, uscata sau lichida, deshidratat sau afumat la caldura
mica ( de obicei sub 82 grade Celsius).
Prepararea acestui produs international incepe prin:
Fasonarea si taierea muschiului de vita in felii subtiri, de
aceeasi grosime, cat mai uniforme;

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

TEHNOLOGII SI CONTROL IN INDUSTRIA CARNII

Etapa a doua consta in marinarea carnii, unele companii fac

marinarea inainte de taiere, altele o fac dupa, pentru ca aroma sa
cuprinda fiecare felie. Marinarea se face cu sare, condimente
uscate si umede, timp de o ora in bazine cu palete rotative;
Urmatoarea etapa consta in scoaterea carnii din bazin si
agatarea pe rame din otel pentru a facilita patrunderea aerului
cald din fiecare unghi;
Afumarea si uscarea are loc la aer cald cu temperatura de
maxim 82 grade Celsius;
Racire la temperatura ambientala, racire la 4-6 grade Celsius,
12-16 ore;
Depozitarea.

SCHEMA TEHNOLOGICA

Fum Sare Condimente

Muschi vita
Fasonare si taiaere in felii subtiri
Marinare

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

TEHNOLOGII SI CONTROL IN INDUSTRIA CARNII

Scoaterea din bazin si agatarea pe rame

Afumare si uscare

Racire

Depozitare

Produsul finit trebuie sa fie felii cu forma neregulata, de culoare

bruna, cu miros si gust placut, de condiment sau de fum, potrivit de
sarat, cu grosime de 3-4 mm.
Beef Jerky poate fi:

1. Picant
2. Aroma de Teriyaki
3. Dulce Picant
4. Aroma de usturoi

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

TEHNOLOGII SI CONTROL IN INDUSTRIA CARNII

BIBLIOGRAFIE
1. https://en.wikipedia.org/wiki/Jerky
2. HOW ITS MADE BEEF JERKY
3. Curs Tehnologia fabricarii afumaturilor S. l. dr. ing. Ciric
Alexandru
4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Pastrama

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

TEHNOLOGII SI CONTROL IN INDUSTRIA CARNII

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI