Ghid de Bune Practici

pentru Sigurana
Alimentelor
Sistemul de sigurana
alimentelor HACCP
Produse culinare

CAPITOLUL I. NOIUNI INTRODUCTIVE

1.1 Domeniul produselor culinare-prezentare i implicaii pe filiere alimentar
Produsele culinare (semipreparatele i preparatele culinare) sunt realizate din materii
prime de origine animal (carne-porc, vit, pasare, pete, vnat, fructe de mare i derivate
ale acestora, ou, lapte i produse lactate) i de origine vegetal (legume, fructe, produse
cerealiere) i comercializare prin uniti specifice de alimentaie.
Semipreparatele i preparatele culinare sunt pregtite prin diferite procese tehnologice,
fiind destinate preponderent consumului n stare proaspt i mai puin sub form
conservat. Principalul atribut al acestor produse este acela c asigur necesitile nutritive
ale consumatorilor.
Produsele culinare se caracterizeaz printr-o mare varietate sortimental rezultat att
prin posibilitile multiple de asociere a materiilor prime, ct i prin procesele tehnologice
aplicate.
Se servesc n meniul ca:
- gustri/antreuri-care au ca scop deschiderea apetitului consumatorului;
Gama lor sortimental este variat i se caracterizeaz prin colorit i forme atractive
fiind, de obicei, produse mai condimentate;
- preparate de felul I (preparate lichide, preparate din pete sau din legume, etc.)- care
deschid i ntrein apetitul consumatorului, furniznd n acelai timp o parte din necesarul
nutritiv;
- preparate de felul II ( de baz) mncruri din legume, din carne i legume, din carne
tocat, fripturi servite mpreun cu garnituri i salate, preparate din pete, subproduse
comestibile de abator, preparate de pasre, de vnat etc. care acoper cea mai mare parte din
necesarul zilnic nutritiv al organismului la nivelul unei zile;
- preparate de felul III (dulciuri de buctrie)- care nchid apetitul consumatorului i dau
senzaia de saietate, completnd meniul cu factorii de nutriie care, n primele feluri de
produse culinare din meniu, se gsesc n cantiti insuficiente pentru necesitile
organismului.
De obicei preparatele culinare sunt nsoite, n cadrul meniului, de buturi nealcoolice,
precum i de produse de panificaie. Pe lng aceste grupe de preparate, n gam
sortimental a unitilor de producie culinar sunt incluse i preparate sau produse
industrializate (produse lactate, produse de mezeluri etc.) care se servesc, n general, la
micul dejun i mai puin la cin.
Preparatele culinare se pregtesc att prin procese tehnologice la rece, ct i prin procese
termice, nglobnd n structura lor materii prime de origine vegetal i/sau animal, n stare
proaspt sau conservat, dar i ingrediente (condimente, colorani, aditivi, afntori etc.);
fiecare dintre acestea pot constitui un pericol pentru sntatea consumatorului, dac sunt
contaminate pe parcursul proceselor de preparare.
Procesele tehnologice generale i specifice grupelor de preparate culinare contribuie la
asigurarea siguranei alimentare i a calitii produselor finite i la diminuarea pierderilor de
factori nutritivi prin:
- respectarea succesiunii fazelor tehnologice;
- respectarea modului de realizare a operaiunilor tehnologice.

Pe lng procesele tehnologice, calitate i sigurana alimentar a produselor culinare este

asigurat prin calitatea i inocuitatea materiei prime, calitatea i pregtirea persoanelor care
realizeaz i comercializeaz produsele.
Igiena n unitile de producie culinare este factorul determinant al siguranei alimentare
a preparatelor, n cazul unor contaminri fizice, chimice sau biologice, produsele culinare
pot afecta imediat sau n timp sntatea consumatorilor.
Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practici corecte n comerul
internaional au impus elaborarea unor reguli de baz pentru fundamentul inocuitii
produselor alimentare de ctre Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO/OMS.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de producie ofer garania
c, fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint contaminri n afara
limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de igien i de preparare
corespunztoare, i c produsele alimentare sunt protejate fa de surse de contaminare i
pericole poteniale care le-ar face improprii consumului.
1.2. Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor
1.2.1. Definire
Ghidurile naionale de bune practici pentru sigurana alimentelor sunt instrumente utile, de
mare importan pentru operatorii din industria alimentar care i ajut s respecte regulile
de igien a alimentelor n toate etapele lanului alimentar i s aplice principiile HACCP. n
continuare, acestea se vor numi pe scurt ghiduri de bune practici.
Ghidul naional de bune practici pentru sigurana preparatelor culinare,
fiind document de referin, cu aplicare voluntar, care conine ,,informaii corespunztoare
cu privire la pericolele ce pot aprea n producia primar i operaiuni asociate acesteia,
precum i msuri pentru a controla pericolele, incluznd i msuri aferente prevzute de
legislaia naional, legislaia comunitar transpus sau de programele naionale, a fost
elaborat n conformitate cu prevederile legale a Republicii Moldova.
1.2.2. Baza legislativ pentru elaborare
Deschiderea Republicii Moldova ctre pieele externe n cadrul Organizaiei Mondiale a
Comerului, la necesitatea adaptrii la cerinele internaionale privind sigurana i calitatea
alimentelor i, deci, la respectarea principiilor generale de igien adoptate la nivel
internaional. Astfel, Recomandrile internaionale pentru bun practic de igien a
alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate nc din anul 1969, revizuite n
1997, n 1999 i n 2003, precum i Codul de practici de igien pentru mncarea preparat
i semipreparat n catering elaborat n 1993, de aceeai comisie, constituie coordonatele de
baz pentru ghidul de fa. De astfel, i multe din reglementrile naionale att din domeniul
sntii, ct i al produciei de alimente i al proteciei consumatorilor oblig n acest sens
responsabilitate care poate fi ntrit prin ,,implementarea general a procedurilor, bazate pe
principiile HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), mpreun cu aplicarea bunelor
practici de igien.
1.2.3. Scop i domeniu de aplicare
Scopul elaborrii ghidului naional de bune practici pentru preparate culinare este
acela de a crea o structur de baz de coduri specifice i linii directoare care s pun n
eviden condiiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sntatea
consumatorilor, urmrind ntreg lanul de circulaie a alimentelor: aprovizionare - producie
desfacere transport servire (comercializare) consum i de a permite oricrui lucrtor

n alimentaie s-i adapteze propriul mod de lucru le aceasta. Prezentul ghid abordeaz
elementele specifice domeniului produciei culinare, pe grupe mari de produse, alctuite
dup o logic profesional, care asigur c sfera de cuprindere a principiilor de baz acoper
toate operaiile importante, aplicate n acest domeniu, neputnd ns s trateze ntreaga gam
sortimental de astfel foarte variat ce se poate realiza n acest domeniu.
Ghidul conine elemente de importan major pentru lucrtori din domeniul
produciei culinare care trebuie s acioneze prin practici corecte de igien, de producie,
distribuie i de servire pentru a reduce, sau a anula contaminrile de natur biologic, fizic
i/sau chimic care ar putea afecta sigurana produselor, sntatea i chiar viaa
consumatorilor.
De asemenea, ghidul este util controlului oficial, ntruct, detaliaz aspecte care
necesit reguli eseniale de igien i proceduri de sigurana alimentelor n toate fazele
activitilor de producie specifice alimentaiei, cu efect de protecie a sntii i vieii
consumatorilor.
Ghidul este destinat att unitilor din domeniul produciei culinare organizate n
sistem clasic (tradiional sau convenional) i anume:
Restaurantelor clasice sau specializate;
Restaurantelor aferente unitilor turistice (hoteluri, vile, pensiuni etc.);
Restaurantelor cu autoservire;
Restaurantelor cu servire rapid fast food;
Unitilor tip bar;
Unitilor tip bufet, berrie, bodeg, birt etc.;
Restaurantelor cu caracter social (restaurante colective din ntreprinderi i
instituii:coli, cmine studeneti, spitale, clinici, sanatorii, uniti militare etc.);
Restaurantelor rutiere etc.
Ct i unitilor de producie de catering ( producie culinar organizat n sisteme derivate
tip cook- chill, cook- freeze sau sause-vid).
Conform legislaiei n vigoare, toate acestea uniti trebuie s implementeze un sistem de
sigurana alimentelor bazat pe Principiile generale de igien a produselor alimentare i pe
metode HACCP adoptat de Codex Alimentarius; opional, se poate continua procesul de
implementare a sistemului de sigurana alimentului cu certificarea ca sistem de management
pentru sigurana alimentelor conform ISO 22000/2005 sau a altui standard agreat).
Ansamblul regulilor de bune practici vizeaz de fapt cele trei tipuri de contaminani
(biologici, fizici i chimici) mpotriva crora trebuie s se lupte eficient pentru a putea
proteja sntatea consumatorilor de produse culinare.
Realiznd produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigur sntatea
oamenilor, prin prevenirea mbolnvirilor ale cror efecte negative greveaz asupra societii
n ansamblul ei.
n beneficiul productorilor, respectarea ghidurilor de bune practici asigur i
diminuarea costurilor non-calitii, realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori,
stabilitatea produselor n cadrul termenului de valabilitate pentru consum, uurarea
proceselor i activitilor prin parcurgerea etapelor de procesare n mod fluent.

Meninerea nivelului contaminrilor n limite acceptabile, minimale, conduce la un

proces liniar i constant n asigurarea nivelului calitativ i de sigurana alimentelor care d
ncredere consumatorilor c productorul ine sub control pericolele, le protejeaz real
sntatea, fapt pentru care consumatorii rmn fideli, iar efectul se concretizeaz prin
pstrarea sau chiar creterea cotei de pia a produselor.
1.2.4. Structura ghidului de bune practici
Elaborarea ghidului naional de bune practici pentru preparate culinare pe principiile
auto reglementrii semivoluntare s-a fcut n conformitate cu Reglementrile 852/2004 i
853/2004 ale Parlamentului European i ale Consiliului Director, transpuse n Republica
Moldova prin HG 412/2010, referitoare la Regulile generale de igien a produselor
alimentare, i prin HG 435/2010, referitoare la Regulile specifice de igien pentru alimente
de origine animal, lundu-se n considerare:
Principiile de siguran a alimentelor,
Principiile generale i specifice de igiena produselor alimentare,
Normele interne legiferate, aliniate la legislaia european.
Ghidul este structurat n trei mari capitole.
Prima parte se refer la bunele practici de igien a produselor culinare, lundu-se n
considerare normele de igien a produciei, codurile recomandate i utilizate pe scar
naional i mondial n domeniul produciei culinare, Principiile generale de igiena
alimentelor i, respectiv, Codul de practici de igien pentru mncarea preparat i
semipreparat n catering, din Codex Alimentarius.
A doua parte cuprinde etapele i elementele privind modul de implementare a unui
sistem pentru sigurana alimentelor bazat pe metode HACCP, lund n considerare
principiile de igiena alimentelor, precum i legislaia naional.
A treia parte - anexe - este compus din modele de documente ce pot fi utilizate n
implementarea sistemului de sigurana alimentelor i aplicarea pentru domeniul produciei
culinare. La elaborarea ghidului s-a fcut referire la sortimente care fac parte din
principalele grupe de preparate culinare, sortimente de preparate n care posibilitatea
apariiei pericolelor privind sigurana alimentelor este mai mare (ex: salate de elin cu
maionez, pete prjit, mici, papanai cu gem i smntn etc.).
Pentru grupele de produse/sortimente care nu se regsesc n acest ghid, dar se obin n
unitile de producie din domeniu, se va face o transpunere a noiunilor prezentate la
condiiile specifice.
1.2.5. Revizuire
Activitatea de producie din domeniul semipreparatelor i preparatelor culinare este un
domeniu ntr-o continu evoluie determinat de acerba concuren de pe piaa acestor
produse. De aceea, este necesar o adaptare periodic a ghidului naional n funcie de
necesitile industriei, care s in cont de evoluia tehnicii i tehnologiei dar i de
modificrile reglementrilor i normativelor n vigoare. Aceste ediii revizuite vor face
obiectul altor validri din partea Autoritii Naionale pentru Sigurana Alimentelor.

1.3. Reglementri europene, naionale i internaionale

Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare sunt
stipulate n numeroase acte normative internaionale, europene i naionale, unele cu
caracter consultativ, altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea
i sigurana alimentar a acestor produse i de a veni n sprijinul productorilor pentru a-i
ndruma pe calea unei procesri corecte, eficiente i cu ct mai puine implicaii negative
asupra consumatorilor.
1.3.1. Reglementri internaionale
-CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
Cod internaional de practic CODEX ALIMENTARIUS.
Principii generale de igien alimentar.
-CAC/RCP 39-1993. Cod internaional de practic - CODEX ALIMENTARIUS.
Cod de practici de igien pentru mncarea preparat i semipreparat n catering.

1.3.2. Reglementri europene

1. CARTEA ALB PENTRU SECURITATEA ALIMENTAR\ Comisia Comunitii

Europene - Bruxelles 12.01.2000;
2.REGLEMENTAREA 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare;
3.REGLEMENTAREA 178/2002/CE cu privire la principiile generale i cerinele legii alimentelor, la
stabilirea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor i procedurile n materie de sigurana alimentelor.

1.3.3. Reglementri naionale

1. Legea 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare;
2. Legea 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor
generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor;
3. Legea 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea
conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu
normele de sntate i de bunstare a animalelor;
4. HG 51 din 16.01.2013 privind organizarea i funcionarea Ageniei Naionale
pentru Sigurana Alimentelor;
5. HG 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igien a
produselor alimentare;
6. HG 435 din 28.05.2010privind aprobarea Regulilor specifice de igien
a produselor alimentare de origine animal;
7. HG 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de organizare
a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animal.
CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE BUNE PRACTICI N PRODUCIA
CULINAR
2.1. Infrastructura exterioar
La amplasarea unitilor de producie culinar se va ine seama de:
substanele poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf, substane chimice
i/sau radioactive, deeuri menajere etc.);
asigurarea necesarului de ap potabil.
Pentru evitarea contaminrilor, amplasarea unitilor de producie culinar trebuie s se
fac la o distan suficient de mare fa de zonele care pot genera factori de risc pentru

sigurana alimentelor (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de prelucrare a

pieilor, grupuri sanitare publice etc.), astfel nct s se poat evita contaminarea
produselor fabricate.
Se vor asigura i menine ntr-o stare corespunztoare mprejmuirile acestor uniti
pentru protecia fa de ptrunderea animalelor i/sau ptrunderea persoanelor strine
prin alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui scop.
Se vor ine sub control vecintile pentru identificarea surselor de poluare de orice
natur (fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere, duntori etc.)
prin verificri periodice i prin aciuni de prevenire a contaminrilor.
n curtea unitilor de producie culinar, dac aceasta exist, se impune meninerea n
stare corespunztoare a cilor de acces i a zonelor folosite pentru traficul rutier intern
care vor fi asfaltate sau betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale i
a apelor reziduale provenite de la operaia de igienizare a acestora. Ele trebuie s fie
igienizate ori de cte ori este nevoie. Se va acorda o atenie deosebit zonelor din
imediata vecintate a spaiilor de procesare.
Se va asigura i menine ntr-o stare corespunztoare pavimentul pe rampe, ci de acces,
curte etc. pentru a se evita bltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare i
apariia diferitelor focare de infecie. Periodic, se vor verifica i ntreine cile de acces.
Vor fi prevzute cu instalaii de iluminat pe timpul nopii toate cile de acces n cldirea
unitii, precum i interiorul curii (dac aceasta exist), mai ales pe arterele principale
de circulaie, la punctele de alimentare cu ap potabil i la platformele de colectare a
deeurilor.
Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu regularitate,
conform unor planuri documentate, controlndu-se permanent eficiena lor.
Rampele de ncrcare-descrcare vor fi acoperite pentru a asigura desfurarea
activitii n condiii corespunztoare; acestea vor fi marcate i iluminate
corespunztor, meninute permanent curate; nu vor fi blocate cu diverse materiale.
Este necesar marcarea vizibil pentru identificarea zonelor/spaiilor importante pentru
sigurana alimentelor. Exemplu: zonele/spaiile de depozitare a produselor ce pot
produce contaminri ( substane chimice pentru combaterea duntorilor, pentru
igienizare, lubrifiani etc.), zonele/ platformele de depozitare a deeurilor, spaiile
destinate atelierelor mecanice etc.
2.2. Cldiri i anexe
2.2.1. Condiii generale

Se recomand ca spaiile unitilor de producie s fie separate pe compartimente clar

identificate i marcate: depozite de materii prime, depozite de produse finite, depozite de
materiale de ntreinere instalaii i de echipamente i de igienizare-dezinfecie, depozite
de deeuri, spaii de prelucrri preliminare, spaii de preparare, anexe social sanitare vestiare/grupuri sanitar, birouri. Lista spaiilor care se impun a fi amenajate ntr-o
unitate de producie produse culinare, cu dotrile necesare, este prezentat n anexa 1.

 Cldirea destinat desfurrii produciei va avea perei exteriori realizai din materiale
cu suprafee netede, uor de curat, fr goluri sau zone inaccesibile efecturii
operaiunilor de curire, dezinfecie i deratizare.
Atenie!
Suprafeele rugoase acumuleaz murdrie i devin focare de infecie
Spaiile unitilor de producie culinar se vor proiecta, amplasa, construi i finisa astfel
nct:
s asigure separarea fluxurilor de producie, de personal i de deeuri pentru a
nu permite contaminarea ncruciat n timpul etapelor tehnologice sau
contaminarea aerului tehnologic i a apei;
s nu permit formarea condensului, a igrasiei i/sau apariia mucegaiului,
desprinderea de tencuial, vopsea sau faian/gresie (acolo unde este cazul)
de pe perei, tavane sau pardoseli etc.;
s asigure protecia mpotriva duntorilor;
s permit curenia, dezinfecia i deratizarea uoar, corect i eficient.
Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile de producie se realizeaz conform
specificului spaiilor de producie culinar (spaii nclzite sau rcite, n funcie de
destinaie), cu ajutorul utilitilor specifice, iar urmrirea caracteristicilor aerului se va face
cu aparatur corespunztoare, verificat i etalonat. Acolo unde este cazul, dezinfecia
aerului se poate face prin utilizarea de filtre microbiologice sau lmpi cu UV.
Se va verifica periodic starea acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,
starea pereilor, temeliilor i subsolurilor pentru depistarea infiltraiilor sau a deteriorrilor
produse de roztoare sau din alte cauze i se va asigura repararea i ntreinerea
corespunztoare a acestora prin planificri i execuii de lucrri de mentenan cu materiale
care s nu constituie surse de contaminare a produselor.
Cile de acces n spaiile de producie vor avea tergtoare impregnate cu soluii de
dezinfectat sau sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei (bazine de igienizare, boxe
de igienizare, spltoare de cizme, ecluze sanitare etc.), dup caz.
Perei, pardoseli i plafoane
Pereii i plafoanele spaiilor unitilor de producie culinar se vor realiza din materiale
impermeabile, non-absorbante, netoxice, rezistente la aciunea agenilor fizici i chimici,
uor de igienizat i de dezinfectat.
Pardoselile trebuie s fie netede, antiderapante, rezistente la ocuri mecanice i la
aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat.
n spaiile de producie, pentru a se asigura o pant de scurgere a apelor de splare,
pardoselile vor fi uor nclinate ctre gurile de scurgere; acestea vor fi prevzute cu
sifoane de pardoseal montate la nivelul pardoselii i dotate cu clopot i grtare.
Pereii, pardoselile i plafoanele trebuie s nu prezinte fisuri, sprturi sau spaii care s
permit acumularea de murdrie, pulberi de fin, lapte praf, resturi de semifabricate,
praf etc.

 Modul de realizare a mbinrilor dintre perei i paviment/plafoane sau dintre perei i

tocurile uilor/ferestrelor se recomand s se fac astfel nct s se permit o bun
etanare i igienizare pe toat suprafaa ( col, muchii, rosturi - rotunjite sau teite la 45 de
grade, dup caz), pentru a uura curarea.
Pentru a mpiedica nmulirea roztoarelor i a insectelor, se recomand ca sub pardoseli
s nu existe spaii libere, iar acolo unde exist (ex: canale pentru montarea anumitor
componente de instalaii) s fie posibil accesul pentru efectuarea cureniei, igienizrii i
deratizrii.

b. Ferestre
Ferestrele se vor construi astfel nct s se evite acumularea de praf, s asigure o bun
etanare i s nu favorizeze producerea condensului.
Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel nct s permit fixarea plaselor de
protecie mpotriva duntorilor.
Plasele de protecie vor fi demontabile pentru a putea fi curate.
n cazul n care, prin spargerea geamurilor de la ferestre exist riscul contaminrii
produselor, este necesar protejarea acestora mpotriva mprtierii cioburilor (ex:
acoperirea cu o pelicul securizant, utilizarea de sticl securizat, de plexiglas etc).
n cazul n care ferestrele sunt prevzute cu pervazuri interioare, se recomand ca
acestea s fie suficient de mult nclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi.
c. Ui
Uile i tocurile acestora vor fi confecionate din materiale rezistente la coroziune i
trebuie s aib suprafee netede, pentru a putea fi uor curate.
Uile care fac legtura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior i vor fi prevzute
cu sisteme de protecie contra duntorilor (plase) demontabile, pentru a putea fi curate.
Se recomand ca aceste ui s fie prevzute cu dispozitive de autonchidere.
Se va asigura o bun etanare a uilor, inclusiv la partea inferioar.
Uile care necesit deschideri frecvente vor avea sisteme batante de nchidere deschidere (nu se vor deschide cu mna).
d.Iluminat
n toate spaiile din unitile de producie culinar se va asigura o iluminare natural sau
artificial adecvat.
Poziionarea lmpilor se va face astfel nct s se asigure o iluminare uniform a crei
intensitate trebuie s fie de minim:
540 luci n toate punctele de preparare i control al alimentelor;
220 luci n spaiile de fabricaie;
110 luci n celelalte spaii.

 Pentru a mpiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticl, becurile i toate

sistemele de iluminat suspendate trebuie s fie protejate antiex" (mpotriva
mprtierii cioburilor) i se vor monta astfel nct s nu permit acumularea
prafului.
Sistemele de protecie a instalaiilor electrice vor asigura o igienizare uoar i vor
mpiedica dezvoltarea infestrii sau adpostirea roztoarelor.
e. Ventilare
Pentru a evita nclzirea excesiv, apariia condensului, acumularea prafului, apariia
mucegaiului i pentru a elimina aerul contaminat, n spaiile de producie se va
asigura ventilarea natural i/sau mecanic (acolo unde este cazul), fr a permite
ptrunderea fluxului de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon curat.
Deasupra mainilor de gtit trebuie instalate hote de aspiraie pentru ndeprtarea
aburilor i vaporilor.
n spaiile de splare a veselei, unde se degaj o cantitate mare de abur, se pot monta
instalaii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer i de a-1 usca.
Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecie cu
ochiuri mici, pentru a preveni ptrunderea duntorilor; acestea trebuie s fie
demontabile pentru a putea fi curate.
Sistemele de ventilare vor fi construite astfel nct s permit accesul cu uurin la
filtrele sau la piesele care necesit curare sau nlocuire.
f. Reea de distribuie a apei
Reeaua de distribuie a apei este format din totalitatea conductelor i accesoriilor care
servesc la transportul apei de la sursa public/proprie sau de la rezervorul de stocare pn la
punctele de consum. Ea trebuie sa asigure necesarul de ap pentru consumul tehnologic,
igienizarea i pentru stingerea incendiilor.
Aprovizionarea cu ap potabil a unitilor de producie culinar se va efectua numai din
surse verificate prin analize fizico-chimice i microbiologice i avizate de ctre organele
de control abilitate.
Conductele i racordurile interioare ale reelei de distribuie a apei potabile se vor executa
numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.
La proiectarea instalaiilor de distribuie se vor avea n vedere regulile de evitare a
contaminrilor ncruciate i se vor lua msuri pentru asigurarea separrii raselor de ap
potabil de cele de ap nepotabil.
Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziionarea acestora trebuie
nscris n planul de amplasare a reelei de ap.
Acolo unde se impune, conductele se vor izola corespunztor pentru a feri pereii de
umezire i pentru a preveni apariia condensului.

 Toate lucrrile de ntreinere i exploatare a rezervelor de ap, a reelelor de distribuie i

a coloanelor de ap vor fi efectuate numai de personal instruit i autorizat.
Hidranii pentru incendiu vor fi meninui n stare de curenie, cu geamul de protecie
intact.
g. Reea de canalizare

Reeaua de canalizare se va proiecta/executa astfel nct apele rezultate de la grupurile

sanitare s fie dirijate spre canale de colectare sau fose septice, prin conducte de
canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de producie i igienizare.

Conductele de colectare nu trebuie s treac prin spaiile de depozitare cele de

prelucrare/preparare. Ele vor avea o pant de scurgere iar gurile de scurgere de minim 2
%, iar gurile de scurgere vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capace metalice i
site de protecie.

Montarea sifoanelor de pardoseal se va face la nivelul pardoselei, astfel nct s nu

apar fisuri sau goluri n care s fie posibil acumularea murdriei.

h. Scri, lifturi i alte structuri auxiliare (tobogane, platforme, scri mobile)

Structurile auxiliare care vin n contact direct cu produsele (materii prime, semipreparate
sau produse finite) vor fi confecionate din materiale compatibile cu acestea (inox,
aluminiu, material plastic etc.) toate avizate pentru uz n domeniul alimentar.

Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea i/sau de sisteme de prindere uor

demontabile, care ar putea contamina produsele. n cazul n care acestea sunt protejate
totui cu vopsea, se impune utilizarea numai de vopsea pentru uz n domeniul alimentar,
avizat.
Jgheaburile/toboganele vor fi prevzute cu trape de verificare i intervenie, pentru a se
asigura posibilitatea ntreinerii i igienizrii corespunztoare.
Golurile pentru scrile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte, benzi
etc. trebuie prevzute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive. Bordurile
trebuie s aib o nlime suficient pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de splare
de pe paviment prin goluri; ele trebuie s fie netede i s nu prezinte ntreruperi sau
fisuri.
i. Structuri i armturi fixe pe plafoane sau perei
n zonele de manipulare a produselor alimentare (materii prime, semipreparate, produse
finite) se va asigura protecia tuturor elementelor suspendate pentru evitarea picurrilor,
cderii exfolierilor, a acumulrilor de praf etc.
n cazul utilizrii tavanelor false, spaiul creat de acestea pn la plafon va fi accesibil
pentru igienizare/dezinsecie/deratizare, i va avea asigurat o circulaie corespunztoare
a aerului pentru prevenirea condensului i mucegaiului.

2.2.2. Condiii specifice

a. Depozitare materii prime
Materiile prime utilizate n producia culinar trebuie stocate astfel nct s se
evite alterarea i/sau contaminarea acestora!
Depozitele de materii prime se amplaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se
asigure o legtur funcional cu celelalte spaii de lucru.
n aceste spaii se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate
relativ a aerului, de igienizare, precum i o bun ventilare i iluminare.
Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorific de la
aprovizionare pn la comercializare n cazul produselor pe baz de ou, brnzeturi,
produse lactate proaspete (smntn, frica, iaurt, brnz proaspt de vac), carne,
fructe proaspete etc. Orice defeciune tehnic ce apare la agregatele frigorifice se va
remedia cu prioritate.
Atenie
n domeniul preparatelor i semipreparatelor culinare asigurarea continuitii
lanului frigorific este una din regulile de baz.
Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva
ptrunderii duntorilor.
Fiecare tip de materie prim sau ingrediente trebuie s fie uor de identificat prin
etichetare corespunztoare (fie de lot) care s conin denumirea produsului, numrul
de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc.
Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n
spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu
posibilitate de izolare (ex: ambalaje cu capac).
Depozite cu condiii normale de depozitare

Depozitarea materiilor prime care nu necesit condiii deosebite de temperatur i

umiditate se poate face n acelai spaiu, asigurndu-se o delimitare a fiecrui tip de
materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.

Se recomand temperaturi de maxim 20C, respectnd condiiile de depozitare

recomandate de productor n funcie de specificul materiilor prime i al ingredientelor.

Depozitarea sacilor cu fin, zahr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii
prime, pe grtare de lemn de cca.110cm.nlime, n stive de maxim 10 rnduri n
anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, n spaii n care
umiditatea relativ s se menin la 60-70%.

Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importan major

pentru pstrarea calitii acestora pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul
necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de
incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate de
reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei.

Depozite frigorifice i frigidere

Amplasarea spaiilor frigorifice pentru depozitarea crnii (de vit, porc, pasre, pete,
crustacee) i a produselor din carne, produselor lactate, oulor, legumelor i fructelor
proaspete, grsimilor vegetale, drojdiei etc. se face pe flux, astfel nct s se asigure
legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.
Se va ine cont de regula ca spaiile frigorifice s nu se amplaseze n locuri cu
temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la soare a agregatelor
frigorifice.
Spaiile frigorifice vor asigura un spaiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de
produse ce necesit aceste regimuri de depozitare i se vor amplasa astfel nct s se
evite contaminrile ncruciate.
Depozitarea materiilor prime care necesit temperaturi sczute de depozitare trebuie s
se fac n spaii separate de cele pentru semipreparate sau produse
finite.
n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorific suficient, se poate face
pstrarea n acelai spaiu a materiilor prime i semipreparatelor care necesit aceleai
condiii de temperatur, cu condiia separrii lor prin ambalare n containere/cutii
nchise, marcate pentru identificare.
Pereii spaiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin epoxidic,
faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s
asigure o mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie
poroase.

Pardoseala spaiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care s nu se

deterioreze n timpul depozitrii prin denivelare sau formare de fisuri n care pot deveni
puncte de contaminare. Ea va avea o pant care s permit scurgerea apelor de splare
ctre o gur de evacuare exterioar, amplasat n apropiere.

Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. n cazul n care fluxul tehnologic
impune existena spaiilor pentru congelare sau pstrare n stare congelat, acestea nu
trebuie s se deschid direct nspre spaiile de producie (ele vor fi prevzute cu un
spaiu tampon - sas - pentru diminuarea efectelor negative determinate de ocurile
termice).
Iluminatul acestora va fi n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de
depozitare pentru a se asigura condiii de manipulare a produselor n siguran.
Fiecare spaiu frigorific va fi prevzut cu un sistem de monitorizare a temperaturii (
dispozitive de monitorizare cu sau fr nregistrare, termometru i formular de
nregistrare etc.). Aceasta trebuie s fie vizibile i plasate astfel nct s nregistreze cu
acuratee temperatura din spaiul de refrigerare.
Spaiile frigorifice din unitile de producie culinar utilizate pentru depozitare pot fi
echipate cu alarme de temperatur, n scopul avertizrii asupra creterii temperaturilor
peste anumite limite.

 Depozitele i agregatele frigorifice ale acestora se vor menine n stare curat, ntreinute
corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.
Depozitele materiilor prime se face conform tipului, specificului i compatibilitii tipurilor
de materie prim ( se vor depozita separat oule, carnea pe tipuri de origine, materiile
prime care degaj mirosurile sau care absorb mirosurile), n funcie de temperatura optim
de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor.
Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul de produs
care se depoziteaz. Toate produsele care se depoziteaz se vor marca pentru identificare,
iar ieirea din depozit se face respectnd regula ,,primul intrat-primul ieit (adic n sistem
FIFO).
n cazul n care un spaiu frigorific (depozit, frigider, camer frigorific) nu este utilizat o
perioad mai lung de timp, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia prin
aerisiri i igienizri periodice, precum i prin verificri pe perioada de neutilizare pentru a
se preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a mucegaiului care pot contamina
ulterior produsele ce se vor depozita n aceste spaii.
b. Depozitare semipreparate

n spaii de pregtire preliminar i/sau de preparare, se impune amplasarea de spaii de

depozitare cu destinaie special frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice) pentru
pstrarea semipreparatelor culinare att n stare refrigerat ct i n stare congelat.

Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor (sosuri, aspic,

semipreparate ajutoare etc.) se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile
funcionale cu celelalte spaii de producie.

Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face

n recipiente nchise, marcate pentru identificare.

Amenajarea spaiilor de depozitare a semipreparatelor se va face respectnd aceleai

condiii ca i cele pentru materii prime.

Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 - 8C pentru produsele n

stare refrigerat i de -18C pentru cele n stare congelat.
ATENIE!
La temperaturi de -100C, multiplicarea microorganismelor este redus, iar la 180C, activitatea microbian este stopat.
Deci: ntre -100C i -180C, microorganismele se pot nc multiplica!
Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor nregistra n fie special
concepute.
c. Depozitare produse finite
Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure
legturi funcionale cu celelalte spaii (depozite de ambalaje, sli de livrare etc.). Ele pot
fi spaii de pstrare n condiii normale de temperatur sau depozite frigorifice, dup caz.

 ncperile vor avea pardoseala rezistent la trafic (ex: rin epoxidic, mozaic, gresie
etc.), iar pereii vor fi acoperii cu faian montat aliniat, sau materiale lavabile i
rezistente la umezeal.
Se vor asigura temperaturi optime de depozitare n funcie de tipul de produse care se
depoziteaz: preparate calde, produsele culinare preparate la rece, preparate i
semipreparate culinare refrigerate sau preparate i semipreparate culinare congelate.
Se va asigura o ventilare corespunztoare a spaiilor (natural sau mecanic), astfel nct
s se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe plafon.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor i va
fi cu rspndire uniform i de intensitate optim.
Spaiile destinate depozitrii n condiii normale de temperatur vor fi prevzute cu surs
de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permite igienizarea i
evacuarea corespunztoare a apelor reziduale.
Depozitarea produselor finite se va face:
n stiv, ambalate n ambalaje de transport din carton sau din material plastic,
avizate pentru produse alimentare, aezate pe platforme (sau palei) cu o
nlime minim de 20cm de la sol, n cazul unitilor de catering cu livrare n
stare congelat.
Pe crucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate n caserole, cutii marmite
etc.
Pe crucioare transportoare sau rastele (n tvi de prezentare, boluri, marmite
etc.).
Paleii/crucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi
confecionate din materiale necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de
igienizat(dup caz:lemn de esen tare, PVC, oel inox etc.).
Spaii frigorifice de depozitare a produselor finite (semipreparate i preparate culinare
preparate la rece sau livrate n stare refrigerat) vor respecta aceleai reguli ca i cele
pentru materii prime/semipreparate, prezentate la punctul 2.2.2,,Condiii specifice,
depozite frigorifice i frigidere.
c. Depozitare ingrediente
Spaiile necesare depozitrii ingredientelor (condimentate, arome, colorani, ageni de
legare, conservare, afnare, emulsionare etc) trebuie s fie meninute curate, igienizate,
uscate i protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Aceste spaii trebuie s fie prevzute cu sisteme de aerisire i s aib acces
controlat(acces sub cheie).

 Depozitarea se va face pe palei sau pe rafturi, cu distane ntre loturi i grupe de produse.
Produsele se vor identifica prin fie de lot n care se vor regsi date referitoare la tipul de
produs, proveniena, data recepiei etc.
Se recomand ca , alturi de spaiile de depozitare sau chiar n incinta acestora, s se
amenajeze un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cntare etalonate i n care s se
fac dozarea ingredientelor pe arje de fabricaie.
Dozarea se va executa n condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de ctre o
persoan anume desemnat pe fiecare schimb de producie( dup caz), cu responsabiliti
stabilite prin fia postului.
e. Depozitare vesel i ustensile de lucru
Spaiile de depozitare a veselei i a ustensilelor de lucru necesare pentru desfurarea
proceselor de preparare se amplaseaz aproape de slile de preparare a produselor reci
sau calde, astfel nct s se asigure un flux corespunztor;

Se impune amenajarea unui spaiu de splare a ustensilelor, dispozitivelor i a tvilor

utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu acces separat pentru vase murdare splare - uscare/depozitare - ieire ctre spaiile de utilizare;

Spaiul de splare va fi prevzut cu bazin de splare cu surs de ap rece i cald, cu

sistem de evacuare a apelor uzate i cu rastele de scurgere i depozitare a ustensilelor
curate. Se pot utiliza utilaje specifice de splare (main de splat vase, main de splat
tvi, dispozitiv de splare cu presiune etc.);

Spaiul de uscare/depozitare va fi prevzut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea

ustensilelor i veselei splate; aceste dulapuri sau rastele se recomand s aib hiaturile
de depozitare perforate, pentru a se asigura scurgerea vaselor de apa de splare.

n cazul unitilor mici de producie culinar, gen fast food, pizzerie etc., din cauza
spaiului redus, pentru splarea i depozitarea vaselor i ustensilelor n uz se poate
amenaja un spltor ntr-o zon separat a slii de preparare lng care se vor amplasa
rastele de depozitare.

f. Depozitare ambalaje

Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaz numai n spaii special

destinate, amplasate aproape de spaiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fr risc
de contaminare ncruciat.

n funcie de tipul de unitate, se vor asigura spaii separate pentru:

ambalajele de transport returnabile (marmite, tvi, boluri, recipiente, vesel de servire

etc.) pentru care este necesar s se asigure un circuit clar de: recepie ambalaje/vesel
murdare - splare - uscare - depozitare ambalaje/vesel curate;

ambalajele individuale de prezentare sau de transport de unic folosin (caserole de

polietilen, polipropilen, polistiren, aluminiu etc., folii de aluminiu, termocontractibile
sau strech, cutii de carton ondulat sau duplex, vesel i tacmuri de unic utilizare etc.)

Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct

pe paviment.

Spaiile trebuie construite astfel nct s permit pstrarea corespunztoare a ambalajelor

(s fie uscate, fr infiltraii sau igrasie, bine ventilate i iluminate).

Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizate, protejate mpotriva ptrunderii

duntorilor.
g. Depozitare articole de lenjerie de servire i alte materiale textile

Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fee de mas, naproane, ervete,

erveele, ankre, huse pentru scaune, draperii etc.) i a echipamentelor de protecie sanitar
se amenajeaz un spaiu care s asigure un circuit corect de articole de lenjerie murdararticole de lenjerie curat.
Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face n couri sau pe grtare de lemn sau
metalice, n seturi de cte 10 buc (9 plus una n legtura), dup o selectare a articolelor n
funcie de gradul de murdrie, de culori, tipuri, mrimi i forme.
Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de articole,
marcate pentru identificare.
h. Depozitarea ustensile i substane pentru igienizare
Substanele chimice i ustensilele folosite n operaiile de igienizare vor fi depozitate n
spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimic.
Aceste spaii trebuie s fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire i s aib acces
controlat( ui ncuiate).
Materialele i ustensilele de curare n uz se depoziteaz n spaii/dulapuri speciale;
materialele i ustensilele n uz pentru zonele curate (spaii de producie, depozite etc) se
depoziteaz separat de cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deeuri,
rampe, curte etc.).
i.

Spaii de producie culinare

Spaii de producie culinar vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de regulile
de control al contaminrile ncruciate, precum i de luxul tehnologic general:
Recepie-depozitare materii prime i ingrediente prelucrri preliminare-preparare
semipreparate tratamente termice-rcire (dac este cazul) montare produse
culinare servire (iar pentru produsele de catering, dup rcire:montare/ambalare
conservare prin refrigerare sau congelaredepozitare produse finite
livrare/distribuie - renclzire servire).
Spaiul de producie culinar se va compartimenta astfel nct s se asigure o
separare a etapelor de prelucrri preliminare ale materiilor prime ( ou, legume,
fructe, carne, pete) de cele de preparare (pregtirea toctorilor, a pastelor de
umplere, gustrilor reci, salatelor etc.)
Spaiul pentru prelucrarea oulor va fi aerisit i iluminat corespunztor, pentru
efectuarea corect a operaiunilor de control al prospeimii, de spargere i separare a

albuului de glbenu. n acest spaiu se poate face splarea i dezinfectarea oulor

murdare, atunci cnd este cazul.
Pereii vor fi acoperii cu materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian montat
aliniat, rini epoxidice, inox etc.) i pot fi prevzui cu bare metalice pentru a-i
proteja mpotriva loviturilor; muchiile structurilor constructive proeminente (stlpi,
glafuri) pot fi protejate cu corniere.
Pardoselile vor fi din materiale rezistente la trafic (de ex: rin epoxidic, mozaic,
gresie etc.), uor de igienizat. Ele vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capac
metalic i sit, montate corect, la nivelul pardoselii.
n spaiile de preparare se vor amplasa chiuvete pentru splarea minilor, n numr
suficient, n funcie de numrul de angajai participani la activitatea care se
desfoar. Acionarea acestora se face pe principiul minilor libere".
Chiuvetele pentru splarea minilor se vor dota corespunztor (cu prosoape de hrtie
sau usctoare de mini cu aer, i cu spun i dezinfectant) i se vor alimenta ori de
cte ori este nevoie.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii insectelor, psrilor
i a roztoarelor.
j. Spaii de servire a produselor culinare
Unitile de producie culinar din sistemul clasic asigur servirea produselor culinare
proaspete, neconservate pe baz de comand prealabil sau la comand pe loc, n spaii
proprii, special amenajate n vecintatea spaiilor de preparare, asigurndu-se un flux corect
de servire.
Aceste spaii trebuie s includ o zon de primire - acomodare (hol de acces cu
garderob i grupuri sanitare), zona de servire dimensionat pentru un anumit numr
de scaune i spaiu de circulaie ntre mese, separeuri, bufete, att pentru clieni ct i
pentru personalul de servire i o zon de tranzit ctre spaiile de preparare.
Accesul clienilor n spaiul de servire se face pe un traseu separat, fr s se
intersecteze cu fluxul personalului de servire sau al produselor culinare.
Dimensionarea spaiilor de servire se face n funcie de fluxul de servire (numr de
clieni/or, de tempoul servirii etc.)
Grupurile sanitare pentru clieni vor fi separate pe sexe i dimensionate n funcie de
capacitatea spaiului de servire. Ele vor fi dotate corespunztor cu chiuvet pentru
splare pe mini cu ap rece i cald, cu dozator de spun lichid i usctor/prosoape
de hrtie.
n zon de tranzit sau n spaiul de distribuie se va amplasa o chiuvet pentru
splarea pe mini a personalului de servire, chiuvet dotat corespunztor.
Spaii de servire se vor amenaja astfel nct fluxul produselor culinare i al buturilor
s fie direct, fr ntoarceri sau intersectri cu circuitul de debarasare ( circuitul
veselei de servire murdar).

 Spaiile vor avea create condiii optime macroclimat ( vor fi prevzute cu instalaii de
ventilare, de condiionare a aerului i de evacuare a fumului).
Spaiile vor fi iluminate i vor avea acustic proiectat astfel nct s se asigure un
efect plcut, relaxant, dar n acelai timp, funcional i util.
Se recomand s se asigure accesul de la buctrie n spaiile de servire pe ui
batante.
Personalul care lucreaz n spaiile de preparare nu are acces n spaiile de servire.
Igienizarea i combaterea duntorilor n spaiile de servire a produselor culinare se
fac dup proceduri bine stabilite i programe de igienizare.
Unitile de producie culinar n sistem de catering asigur servirea produselor n
baza unor comenzi/contracte prealabile, direct la consumator, n spaiile proprii ale
acestuia sau n spaii special amenajate nchiriate.
Aceste spaii pot dispune doar de sala de servire (la mese, tip bufet suedez etc.) dar pot
dispune i de spaii pentru depozitarea produselor culinare, a ambalajelor i veselei de
transport, de renclzire i de montare/porionare.
Spaiu de servire n care se realizeaz i o prelucrare final a produselor culinare trebuie
s fie racordat la surs de ap (cald, rece), la sistem de canalizare, s fie dotat cu o chiuvet
pentru splarea pe mini a personalului de servire, dotat corespunztor i s fie amenajat
astfel nct s poat s fie igienizat uor.
Prezentarea produselor la servirea de tip bufet suedez se face n echipamente specifice
de prezentare a preparatelor culinare, n care se vor asigura temperaturi de pstrare
corespunztoare produselor prezentate ( vitrine calde/reci, vitrine de pine, nclzitor de
vesel, plci ofante, cafetiere etc.).
Se vor lua msuri pentru a nu permite clienilor s-i aleag manual produsele.
Aranjarea produselor culinare la locul de expunere se face cu maxim 30 minute nainte
de executarea propriu-zis a servirii.
n cazurile n care nu se dispune de echipamente de servire suficiente i care s asigure
protejarea produselor fa de posibile contaminri se impune acoperirea platourilor pe
perioada de ateptare pn la servire.
Unitatea productoare rspunde i de asigurarea transportului produselor culinare n
mijloace de transport adecvate (izoterme sau frigorifice).
Dac spaiul de servire nu dispune de spaii de depozitare a produselor culinare n
condiii corespunztoare de temperatur, n funcie de tipul de produs culinar, se pot
utiliza mijloacele de transport pentru pstrarea pe termen scurt (cteva ore); dac
volumul de produse culinare care urmeaz a fi servite este foarte mare, iar activitatea de
servire se desfoar pe o durat mai mare (de 6-12 ore) produsele culinare vor fi aduse
de la unitatea de preparare pe meniuri, pe msura servirii;
Personalul utilizat la acest gen de servicii se angajeaz doar cu condiia atestrii strii de
sntate prin control medical i analize de laborator.

 Colectarea i evacuarea deeurilor se va face n recipiente acoperite, cu pedal, cptuite

cu saci de material plastic.

k. Anexe social - sanitare

Anexele social-sanitare (vestiare, spltoare, toalete, sli de odihn i/sau de servit masa
etc.) vor avea pereii i plafoanele din materiale uor de curat i igienizat (gresie,
faian, materiale lavabile etc.), bine ntreinute i fr deteriorri.
Acestea vor fi amplasate fa de spaiile de producie astfel nct s nu oblige lucrtorii
s ias afar din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie.
Ferestrele vor fi prevzute cu plase de protecie mpotriva accesului duntorilor.
Spaiile vor fi iluminate i ventilate corespunztor, asigurndu-se un microclimat n
conformitate cu prevederile legislaiei referitoare la protecia muncii.
Instalaii sanitare vor fi racordate la surse de ap rece i cald, dup caz, iar deschiderea
robinetelor de la spltoarele de mini se va face fie cu pedal acionat cu genunchiul
sau cu talpa piciorului, fie cu senzori optici.
Instalaiile sanitare trebuie s aib conducte de evacuare racordate direct la canalizare.
Pentru evacuarea apelor provenite de la operaiile de igienizare, aceste spaii vor avea
guri de canalizare prevzute cu sifoane de pardoseal i grtare.
La ieirea din anexele social-sanitare ctre spaiile de producie se vor plasa sisteme de
curare i dezinfectare a nclmintei (ex: tergtoare mbibate cu soluii de
dezinfectare, bazine cu soluii dezinfectate, ecluze sanitare etc.).

Vestiarele pentru angajaii care lucreaz direct n procesul de producie se construiesc

tip filtru sanitar, separat pe sexe, compartimentate astfel:
Vestiar haine de strad
du
vestiar echipament de protecie sanitar
Se va asigura accesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul de producie astfel nct
s se creeze un circuit extern cu haine strad i unul intern cu echipament de protecie.
Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine, prevzute cu sisteme de aerisire, sau cu
cuiere cu umerae.
Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n spaiul de producie (ele vor fi
prevzute cu camere tampon dotate cu spltoare de mini), iar dac sunt la etaj, acestea
nu trebuie s fie deasupra spaiilor de producie.
La intrarea n toalete se recomand montarea unor ui cu balamale batante, pentru ca
acestea s nu fie acionate direct cu mna.
Numrul chiuvetelor, al toaletelor i al duurilor se va stabili n funcie de numrul de
personal, conform normelor n vigoare ( ex. O chiuvet pentru 15 persoane).
Grupurile sanitare vor fi dotate cu hrtie igienic, hrtie prosop sau usctoare pentru
mini, spun lichid, couri cu pedale pentru gunoi i substane dezodorizante.
n cazul unitilor cu un numr mic de angajai, n care un numr redus este de un anumit
sex (1-3 persoane), se pot amenaja anexe social - sanitare (vestiare, grupuri sanitare) cu
utilizare alternativ. Programul de utilizare a vestiarelor alternative se va stabili prin
procedur, va fi afiat, iar personalul va fi instruit n acest sens.

 Unitile de producie culinar care au servire direct a consumatorilor vor avea

amenajate grupuri sanitare separate pentru clieni, compartimentate i dotate
corespunztor.
n curtea unitilor de producie culinar (acolo unde este cazul) se vor amplasa i
amenaja toalete cu puncte de splare i puncte de alimentare cu ap pentru personalul
care nu are acces n unitatea de producie (oferi, paz, distribuitori etc.).
Spaiile pentru servit masa pentru operatori sunt spaii amplasate astfel nct personalul s
nu ias din zona de lucru cu echipamentul de protecie sanitar.
n funcie de mrimea unitii de producie culinar i de numrul de angajai, aceste
spaii pot fi compartimentate astfel nct s aib o sal de servit masa, o zon de buctrie
mai mult sau mai puin utilat i, eventual, grupuri sanitare.
Spaii pentru spltorie.
Unitile de producie culinar, mai ales cele care asigur i servirea, pot avea amenajate
spltorii pentru echipamentul de protecie sanitar i pentru lenjeria de servire (fee de
mas, naproane, erveele, perdele, draperii etc.).
Aceste spltorii vor fi organizate astfel nct s asigure un circuit corect al produselor
supuse splrii fr ncruciri de fluxuri; splarea echipamentului de protecie sanitar al
personalului implicat n procesul de preparare a alimentelor se va face separat de cea a
lenjeriei.
Unitile care nu dispun de spltorie proprie vor avea un spaiu amenajat pentru
colectarea, sortarea i depozitarea obiectelor ce urmeaz a fi splate ia o unitate
specializat, n baza unui contract de prestri de servicii i n care se vor respecta
condiiile de colectare - depozitare prevzute la art. 2.2.2, pct. g.
1. Platforme i spaii pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile
Amplasarea acestora se va face la o distan care s asigure o separare strict a zonei
insalubre de zonele de lucru i vor fi marcate corespunztor (depozitare deeuri").
Se recomand ca aceste platforme s aib pavimentul i pereii (acolo unde acetia exist)
impermeabili, netezi i lavabili i s fie dotate cu surs de ap pentru igienizare i sistem
de canalizare.
Vor fi prevzute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de colectare, compactare i
transport a deeurilor.
Aceste zone vor fi igienizate i dezinfectate zilnic, iar periodic, dezinsectizate
deratizate.

n cazul n care exist un sistem de evacuare a deeurilor prin conducte speciale, gen
tobogane, se impune ca toate resturile i deeurile alimentare s fie puse n pungi de unic
folosin, nchise i dezinfectat zilnic.
2.3. Echipamente tehnice
2.3.1.Utilaje, instalaii i ustensile

Planul de amplasare a utilajelor trebuie s asigure distanele optime de operare (pentru

efectuarea corect, fr contaminri att a operaiunilor tehnologice, ct i a celor de
curare, igienizare, reparaie, ntreinere i control), precum i respectarea fluxurilor i a
raselor.

Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct s nu permit intersectarea fazelor

salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semipreparatelor sau cu produsele finite.
Se recomand s existe echipamente i ustensile diferite pentru materia prim i pentru
produsele preparate i semipreparate, n special aparatura de feliat i tocat.

Pentru unitile de producie culinar de mare capacitate (mari restaurante sau uniti de
catering) este necesar dotarea cu echipamente proiectate astfel nct s asigure o
capacitate corespunztoare, pentru a permite prepararea mncrii n condiii adecvate de
igien.

Utilajele, instalaiile i ustensilele care vin n contact cu materiile prime/

semipreparatele/ produsele finite vor fi confecionate din materiale care s nu
contamineze produsele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice, uor
de curat, cu suprafee netede fr adncituri sau unghiuri greu accesibile (care pot
deveni focare de infecie prin depunerea de materiale organice n timpul
procesrii).Materialele recomandate sunt oelul inoxidabil, lemnul sintetic, teflonul,
materialele textile, substitueni ai cauciucului etc. Avizate pentru uz n domeniul
alimentar. Trebuie evitat folosirea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi curate
sau dezinfectate corespunztor;dac se utilizeaz lemnul, se recomand ca acesta s fie
lemn de esen tare (de fag, stejaur, carpen etc.), foarte bine finisat, fr crpturi,
denivelri etc. i s se stabileasc msuri de control care s ofere certitudinea c folosirea
lui nu reprezint o surs de contaminare.

Lubrifianii utilizai pentru ntreinere vor fi cei recomandai n documentaia tehnic a

utilajelor. Pentru organele n micare n contact cu produsele prelucrate, lubrifianii
utilizai vor fi de uz alimentar.
Utilajele i instalaiile constituie o surs potenial de contaminare i de aceea este
necesar ca ele s fie demontate, curate, splate i dezinfectate, dup caz, cu o
periodicitate determinat de tipul i natura produselor cu care se lucreaz. Ustensilele i
prile utilajelor care vin n contact cu produse uor alterabile se vor igieniza dup
fiecare utilizare.
Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele,
dulapuri, cuiere etc. la o nlime de minim 50 cm de la sol.
Ustensilele utilizate (cznele, lighene, castroane, oale, planete, tvi de lucru, teluri,
linguri, spatule, amestectoare, scafe, rulouri reglabile de tiere, cuite, rulouri de decor,
stane, merdenele, duiuri, priuri, pouri etc.) se vor verifica periodic pentru a controla
starea lor de uzur i a se nlocui n cazul eventualelor degradri.
Se recomand utilizarea toctoarelor diferite, marcate vizibil pentru: pine, carne crud,
carne fiart, pete crud, pete fiert, legume crude, legume fierte;
Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:
rou pentru carne crud;

albastru pentru pete crud;

brun pentru carne care a suferit un tratament termic;
verde pentru vegetale;
alb pentru scopuri generale;
galben pentru sandviuri.

La servire nu se va folosi dect vesel curat i numai dup verificarea integritii fizice
(fr crpturi, fisuri, ciobiri etc.).

n cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi
amplasate n afara spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea
ncruciat. Alimentarea cu carburani i evacuarea cenuii rezultate din ardere se vor face astfel
nct aceste trasee s nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor finite.

Alimentarea cu carburani lichizi, acolo unde este cazul, se va face pe principiul traseelor
separate, care s nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semipreparatelor sau produselor
finite.
2.3.2. Echipamente de msur i control

Controlul proceselor trebuie s se fac cu echipamente adecvate domeniului de msurare i

specificului produselor.
Materialele din care sunt confecionate echipamente de msur i control n zona de contact cu
produsele alimentare nu trebuie s contamineze sau s modifice caracteristicile calitative ale
acestora ( nu se vor utiliza aparate de msur din sticl sau cu mercur).
Aceste echipamente se vor verifica i etalona periodic, n conformitate cu reglementrile n
vigoare, conform unei proceduri specifice. Se vor nregistra verificrile i etalonrile metrologice
i se vor pstra nregistrrile.
ntreinerea i igienizarea echipamentelor de msur i control se vor face conform unor
instruciuni specifice pentru a se asigura c nu se vor produce contaminrii prin utilizarea lor n
procesul de preparare.
Se recomand verificarea cu o frecven mai mare a cntarelor de la dozarea premixurilor de
condimentare i a aditivilor pentru a se evita dereglri n funcionare cu risc de supradozare a
unor substane a cror utilizarea este limitat prin reglementrile n vigoare.
Pentru a garanta acurateea msurtorilor efectuate asupra microclimatului din spaiile de
depozitare a materiilor prime, a semipreparatelor i a produselor finite din producia culinar, se
recomand ca, periodic, s se verifice precizia echipamentelor de nregistrare a temperaturii;
testarea acestor dispozitive se poate face prin compararea cu rezultatele unui termometru standard
a crui precizia este deja cunoscut. Aceste teste trebuie s fie fcute nainte de instalare i apoi
cel puin o dat pe an.
Acelai regim se va aplica i pentru termometrele utilizate pentru msurarea temperaturilor de
preparare, de rcire sau de renclzire a preparatelor culinare.
2.4. Controlul proceselor

Controlul proceselor n domeniul semipreparatelor i al preparatelor culinare const n

inerea sub control a pericolelor poteniale de natur biologic, fizic sau chimic; acest
lucru se realizeaz prin:
analiza i evaluarea pericolelor pentru fiecare materie prim i etap de proces;
stabilirea msurilor de control pentru meninerea contaminrilor n limite acceptabile, fr
pericol pentru sigurana produselor prin soluii tehnice, tehnologice i de ntreinere,
igienizare i instruire;
monitorizare;

 aplicarea aciunilor corective ce se impun cu operativitate i eficien.

2.4.1. Controlul pericolelor poteniale
Pe parcursul fiecrui flux tehnologic de obinere a produselor culinare, pericolele poteniale
trebuie identificate cu rigurozitate i contiinciozitate, uznd de experiena i cunotinele
necesare i lund n considerare:
caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor i ale produselor finite;
etapele proceselor i condiiile de desfurare ale acestora;
modul de distribuie al produselor finite.
Factorii poteniali de risc n timpul procesrii pot fi:
contaminanii din materiile prime, ingredientele i semipreparatele care se proceseaz;
creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic;
contaminarea cu microorganisme sau cu compui chimici (inclusiv supradozele de aditivi)
i/sau corpuri strine;
insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;
microorganismele i toxinele care au scpat de sub control sau au fost insuficient inactivate;
apariia unor reacii chimice nedorite.
Exemple de pericole poteniale n materiile prime i auxiliare, ingrediente i procese tehnologice
de fabricare a produselor culinare sunt prezentate n anexa 7.
Etapele i tipurile de pericole poteniale pentru sigurana alimentar a produselor culinare se
analizeaz pe fiecare etap a fluxurilor tehnologice luate n considerare (exemple: salat de elin
cu maionez, pete prjit, mici, papanai cu gem i smntn).

inerea sub control a pericolelor poteniale se poate face prin implementarea unor proceduri
specifice de control i monitorizare pe fiecare faz tehnologic, precum i revizuirea periodic
sau ori de cte ori este necesar a acestor proceduri pentru adaptarea la situaii noi.

Atenie!
Sigurana alimentelor poate fi realizat numai dac:
este ndeprtat sursa de contaminare (sortare, curare splare
etc.).

Este mpiedicat creterea ulterioar a ncrcturii microbiene

(rcire, refrigerare, congelare, creterea aciditii, conservare, ambalare

etc.)
Este prevenit contaminarea ncruciat (fluxuri corecte, igien
etc.)

2.4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor

Aspectele cele mai importante care asigur controlul proceselor n scopul obinerii de
produse culinare sigure pentru consum sunt prezentate n fig.1 .
Sigurana alimentar a produselor culinare

Reguli de bun practic de igien i preparare

Specificaii tehnice

Control recepie

Control depozitare

Control prelucrare
Prelucrare culinara

porionare/ambalare

Depozitare produs finit

Transport

prelucrare primar

pastrare produs finit

servire directa

Comercializare
Fig.1 Etape cheie ale sistemului de control ale siguranei alimentare a preparatelor
culinare
a. Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri inacceptabile
ale ncrcturii microbiene:
n domeniul produciei culinare, msurile pentru inerea sub control a creterii
inacceptabile a ncrcturii microbiene sunt determinate de:
Respectarea condiiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime i a
ingredientelor (umiditatea i temperatura mediului ambiant);
Respectarea condiiilor de decongelare a materiilor prime congelate;
Respectarea temperaturii de prelucrare termic a materiilor prime i semipreparate;
Respectarea condiiilor de igien la porionarea produselor finite n scopul
servirii/distribuiei;
Respectarea duratelor i temperaturilor de rcire/ refrigerare/ congelare a produselor
finite;
Asigurarea continuitii lanului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice, fr
variaii mari de temperatur;
Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.;
Respectarea duratelor i temperaturilor de renclzire i de servire a produselor
culinare.

 Depozitarea materiilor prime este o etap foarte important a proceselor de producie

culinar, datorit diversitii acestora i a condiiilor diferite de depozitare care se impun
a fi asigurate.
Foarte important este depozitarea legumelor i fructelor uor perisabile utilizate
pentru obinerea diverselor produse culinare, dat fiind faptul c achiziionarea
acestora este influenat i de caracterul lor sezonier. Pentru un control asupra
depozitrii acestora pe durate de timp mai mari, se vor asigura condiii de depozitare
n spaii refrigerate ( la temperaturi de 6-8C i umiditate relativ a aerului de 8595%) i cu o ventilare adecvat.
Materiile prime de origine animal vor fi depozitate la temperaturi i umiditi
adecvate, conform tabelului 1.
Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi adecvate, fr a
afecta calitatea produselor pe timpul depozitrii.
Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie inute la o
temperatura sub-18C.
Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vit, pasre, pete etc) se poate face
astfel:
n spaii frigorifice (la max4C);
Prin imersare n ap potabil rece (temp.de max 21C) timp de cel mult 4ore;
ntr-un cuptor cu microunde.
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dup decongelare i nu se
admite recongelarea produselor decongelate parial sau total.
Legumele/fructele nu necesit decongelare nainte de utilizare.
Tabelul 1. Condiii de depozitare a materiilor prime utilizate n producia culinar
Condiii de depozitare
Categorie de aliment/ materie
prim
Temperatura, C
Umiditate, %
16-20
60-70
Produse cerealiere finoase (fin
crupe, paste finoase)
Produse de panificaie
10 - 18
75 - 80
0-5
35-80
Legume cu grad de perisabilitate
mai sczut (cartofi, ceap uscat,
praz, usturoi, rdcinoase)
12-16
85 - 95
Legume cu grad de perisabilitate
crescut (verdeuri, dovlecei, ceap
i usturoi verde, ciuperci, cartofi
timpurii, roii, ardei).
0-5
60- 80
Fructe proaspete, mai greu
perisabile
Fructe proaspete uor perisabile
8-12
75-95
Legume congelate
- 18 pn la- 2 0
Fructe congelate
- 18 pn la- 2 0
Legume uscate
16-20
60-70
Conserve de legume sau fructe
max. 25C, ferite
sterilizate
de nghe
Compoturi, gemuri, dulceuri
16-20
20
60-70
zahr, miere
condimente
stimulente (ceai, cafea, cacao)
Mutar
10
90-95
Carne:
0 - 7 0 - 7 0 - 4 -18

Durata*
6-12 luni
24 - 48 h
1- 6 luni

2 - 5 zile

1 - 3 luni
2 - 5 zile
18-36 luni
18-36 luni
18-36 luni
18-36 luni
18-36 luni
6 - 12 luni

6 luni
5-10 zile 5-

refrigerat de porc
refrigerat de vit
refrigerat de pasre
Congelat
Organe:
- refrigerate
congelate
Mezeluri - prospturi
Salamuri, produse afumate
Salamuri crude - uscate
Conserve de carne

pn la- 2 0

15 zile 5-10
zile 4-12 luni

0 - 3 - 18 pn la20

90-95

5-10 zile 412 luni

2-5
5-14
14-16
20 -25

75 - 85
80
70-75

2 -3 zile
5-15 zile
30-45 zile
18 luni

Pete proaspt

0-2

Ghea

1-5zile

Pete i produse de pete

-18
congelate
Molute i crustacee
- refrigerate
-5
- congelate
-18
Lapte proaspt
2-4

80

Brnzeturi, cacaval

2-8

75-85

unt

2-8

75-85

15zile6luni
10-15zile

Smntn fermentat

2-8

75-85

2-5zile

Produse lactate dietice:iaurturi 2-4

75-85

3-10zile

Lapte praf

15-20

60-70

6-8luni

ou

0-4

75-85

21zile

Grsimi
- animale
- vegetale

2-4
10-15

45zile
6luni

buturi

7-20

6-10luni

2-3luni

90-95

2zile
2luni
3-4zile

*Durata de pstrare din tabel se refer la produsele realizate prin tehnologii clasice; ea
poate varia, conform recomandrilor productorilor, n funcie de gradul de conservare a
produselor i de tehnologiile utilizate de productori.
Prelucrarea termic a produselor culinare trebuie condus astfel nct s se menin pe ct
posibil valoarea nutritiv a acestora, dar adoptndu-se regimuri de temperatur i timp
care s fie suficiente pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor.
Etapele de prelucrare termic trebuie verificate permanent, pentru a se asigura reuita
procesului att din punct de vedere al gtirii, ct i din punct de vedere al eliminrii
ncrcturii microbiene; n cazul crnii, de ex: verificarea se poate realiza prin msurarea
temperaturii n centrul termic al produselor.
Cnd produsele care au fost preparate termic ( la grtar, fripte, prjite, fierte etc) nu
urmeaz a fi consumate n aceeai zi, procesul de prelucrare termic trebuie urmat de
rcirea imediat.

n timpul prjirii, grsimile nu trebuie s depeasc temperatura de 180C, astfel nct s

nu se produc supranclzirea se produc toxine ce pot afecta sntatea consumatorilor.
Uleiurile i grsimile trebuie schimbate imediat ce i schimb n mod evident culoarea,
gustul sau mirosul!
Nu se admite completarea grsimilor utilizate cu grsimi proaspete!
Este interzis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire!

Pentru gtire n siguran a unei buci de carne de vit n snge, centrul bucii de
carne trebuie s ajung la o temperatur de minim 63 C pentru a elimina contaminanii
de tip Salmonella.
Pentru carcasele mari de carne de pasre, care nu sunt gtite sau consumate n mod
normal n snge, temperatura n interiorul pulpelor de carne trebuie s ajung la 74C.

Porionarea produselor culinare se face n condiii stricte de igien (se utilizeaz numai
dispozitive, ustensile i recipiente curate i dezinfectate, eventual recipiente cu capac).
Porionarea nu trebuie s dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs refrigerat. n
unitile de mare capacitate se recomand s se asigure un spaiu separat pentru porionare n
care s se asigure o temperatur de max. 15C, monitorizat permanent.

Dup porionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depoziteaz la max. 4C.
Rcirea semipreparatelor i a produselor finite este o etap de proces n atenie.
Microorganismele se multiplic i dezvolt toxine n intervalul de temperaturi de 10 - 60eC,
deci acest interval este de evitat. De aceea, se recomand ca rcirea s se fac rapid (n max.
2 ore, cu repartizarea produselor care se vor rci n recipiente cu deschidere mare i
adncime mic, asigurnd o circulaie corespunztoare a aerului).
Refrigerarea trebuie efectuat ct de repede i eficient este posibil dup preparare,
astfel nct s se reduc temperatura n centrul produsului culinar de la 60C la 10C n mai
puin de 2 ore. dup care produsul trebuie depozitat imediat n spaii cu temperaturi de
maxim 4C temperatur n care se monitorizeaz permanent. Depozitarea produselor
culinare n aceste condiii va fi de maxim 5 zile, n funcie de tipul de produs (incluznd i
ziua de gtire i ziua de consum).

Congelarea se aplic numai dup rcirea rapid a produselor culinare la temperaturi

sub 10C(dup refrigerare) dup congelare produsele se depoziteaz n spaii special
amenajate, la o temperatur de sub 18C, care se monitorizeaz permanent. Alimentele
preparate i congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu mai mult de 5zile i nu trebuiesc
recongelate.
Asigurarea continuitii lanului frigorific este un important aspect al domeniului
produselor culinare pentru c orice cretere de temperatur pe lanul frigorific al materiilor
prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la creterea ncrcturii
microbiene a acestora prin activarea multiplicrii microorganismelor; scderea ulterioar a
temperaturii la valoarea recomandat nu mai poate asigura acelai termen de valabilitate al
produsului. n fig.2 i fig.3 sunt prezentate lanurile alimentare ale preparatelor de catering
refrigerate i, respectiv congelate, inclusiv lanul frigorific.

Temperaturile de pstrare a produselor finite difer n funcie de timpul de produse care

se depoziteaz:
T=63-65C pentru pstrarea n stare cald a preparatelor culinare;
T=0-4Cpentru produsele culinare preparate la rece, preparatele i semipreparatele
culinare refrigerate;:
T= -18C pentru preparatele i semipreparatele culinare congelate.
Renclzirea alimentelor i servirea alimentelor renclzite constituie alt etap care ar
putea produce creteri ale ncrcturii microbiene.
Renclzirea
Trebuie s se realizeze rapid (n interiorul produsului trebuie s se ating temperatura
de 75C n cel mult o or de la scoaterea din frigider).
Dac renclzirea se realizeaz la temperaturi mai joase, se va asigura un efect
similar n ceea ce privete distrugerea microorganismelor cu renclzirea la
temperatura de 75C prin combinaia timp - temperatur.
fig.2 lanul alimentar al preparatelor culinare refrigerate

Pregtiri preliminare

preparare

Depozitare materie

Buctria central

Rentoarcere
ambalaje de
transport/servire

Restaurant satelit
consum la min.63C

Rcire rapid sub

10C

Distribuie la min.
63C

Refrigere rapid

Depozitare la 4C

Recepie materie

Container izoterm
sau main de
transport frigorific
temperatura 4C

Renclzirea la 75C
(n mai puin de o
or)

Depozitare la 4C

Fig.3 lanul alimentar al preparatelor culinare congelate

Pregtiri preliminare

preparare

Depozitare materie

Buctria central

Rentoarcere
ambalaje de
transport/servire

Restaurant satelit
consum la min.63C

Rcire rapid sub

10C

Distribuie la min.
63C

Refrigere rapid

Depozitare la -18C

Recepie materie

Maina de transport
frigorific

Renclzirea la 75C
(n mai puin de o
or)

Temperatura -18C

Depozitare la -18C

Pentru a a se asigura o renclzire rapid, se recomand utilizarea cuptoarelor cu

circulaie forat a aerului sau a cuptoarelor cu unde infraroii sau microunde.
Temperatura produselor nclzite trebuie verificat periodic.
Servirea alimentelor
Pentru a se asigura pierderi mici ale proprietilor organoleptice ale produselor
culinare, servirea se face astfel nct acestea s ajung la consumator ct mai rapid
posibil dup montare i la o temperatur de cel puin 63C.
Produsele renclzite neconsumate trebuie aruncate (nu se admite renclzirea sau
depozitarea n frigider sau n congelator a acestor produse).
La servire, temperatura alimentelor reci trebuie s fie sub 4C.
n unitile cu autoservire, sistemul de servire se organizeaz astfel nct
produsele oferite s fie protejate de contaminarea direct ce poate rezulta n urma
aciunilor ntreprinse de consumatori.
Procesele care vor fi n atenie pe fiecare flux tehnologic luat n considerare n prezentul
ghid sunt enumerate n tabelul 2.

Tabelul 2 procese care pot favoriza creteri ale ncrcturii microbiene

Procese Preparate\

Sosuri calde
Sosuri emulsionate
Toctur de carne
Preparate lichide
Mncruri
Preparate din pete
Salate
Dulciuri

Depozitare
Prelucrare
materii
primar
prime
X
X

Depozitare
Prelucrar Porionare
produse
produse
e termic
finite finite
X
-

X
X

X
X
X

b. Controlul etapelor din procesele tehnologice cu determinarea i diminuarea a

contaminanilor
n principal, etapele n atenie i riscurile aferente pot fi:

recepia materiilor prime - verificarea caracteristicilor calitative ale materiilor prime i

ingredientelor prin analiz senzorial i loturilor neconforme sau acceptarea lor, n
funcie de tipul de contaminare i de gradul de risc (dac este posibil diminuarea
ulterioar a procentului de contaminani, prin procese tehnologice adecvate);
splarea i curarea legumelor i fructelor insuficient eliminarea a contaminanilor
fizici i biologici;
alegerea i fasonarea crnii - insuficient eliminare a contaminanilor fizici;
splarea i dezinfectarea oulor murdare-insuficient eliminare a contaminanilor
fizici i biologici;
splarea materiilor prime - insuficient eliminare a contaminanilor fizici i biologici;
cernerea materiilor prime pulverulente-insuficient eliminare a contaminanilor
fizici;
filtrarea/ strecurarea
aspicurilor,
sosurilor, siropurilor, supelor,
uleiurilor de prjire - insuficient eliminare a contaminanilor fizici;
fierberea semipreparatelor - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici;
prjirea semipreparatelor - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici;
coacerea - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici;
rcirea/refrigerarea/congelarea
contaminanilor microbiologici;

preparatelor

insuficient

inactivare

splarea recipientelor, veselei, ustensilelor i a dispozitivelor utilizate n spaiile de

preparare - insuficient eliminare a contaminanilor fizici, chimici i biologici.
Pe parcursul

acestor etape se vor urmri urmtoarele elemente:

concentraia soluiilor de dezinfectare a oulor murdare;

temperatura i durata tratamentelor termici;
temperaturile i duratele rcirii/refrigerrii/congelrii;
concentraia soluiilor de igienizare a vaselor, ustensilelor, utilajelor;
starea tehnic a utilajelor, vaselor i a ustensilelor de lucru, precum i igiena
suprafeelor de lucru;
starea de igien a spaiilor de prelucrare i depozitare a materiilor prime,
semipreparatelor i produselor finite;

 starea de igien a spaiilor de ambalare i a ambalajelor utilizate;

starea tehnic a vaselor i a ustensilelor de servire, precum i igiena spaiilor de
servire.
Pentru toate operaiunile cu impact asupra igienei i, respectiv, asupra siguranei
alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri i instruciuni specifice care s asigure
o operare corect i eficient pentru eliminarea sau reducerea contaminrilor i se vor
ntocmi fie de monitorizare i control care vor avea obligatoriu o rubric pentru
semntura persoanei responsabile pentru monitorizare i o rubric pentru verificare
(control).
c. Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza infeciile
microbiene
inerea sub control a ncrcturii microbiene impune cunoaterea microbiologiei
specifice a materiilor prime i ingredientelor, precum i a altor factori favorizani sau
inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor, specifici proceselor de fabricare a
produselor culinare, cum ar fi:
prezena agenilor patogeni infecioi;
temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor patogene;
temperatura de inhibare a dezvoltrii microorganismelor patogene;
umiditatea produselor.

Pentru parametrii microbiologici i pentru cei fizicechimici care influeneaz

activitatea microbiologic se stabilesc limite de operare i limite critice (tolerane) ca
valori limitative acceptabile din punct de vedere al siguranei alimentelor i prin care s
se poat face o delimitare clar ntre zona acceptabil (sigur) de cea inacceptabil
(nesigur).
d. Controlul contaminrii microbiene ncruciate

O mare parte din materiile prime utilizate n producia culinar (carnea de vit sau porc,
carnea de pasre, oule, petele, crustaceele etc.) sunt frecvent purttoare de microorganisme
patogene (Salmonella etc.), care pot deveni contaminante pentru celelalte materii prime i
materiale, pentru echipamente, pentru operatori. De aceea, posibilitatea contaminrii
ncruciate pe timpul desfurrii proceselor culinare trebuie mereu avut n vedere.
Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate, se recomand:
separarea prelucrrii preliminare a materiilor prime, mai ales a celor cu potenial de
risc, de fluxurile de preparare, respectiv de semipreparare i produse finite, de
personal, sau de evacuarea deeurilor;
separarea zonelor salubre de cele insalubre;
igienizarea corespunztoare a echipamentelor care vin n contact cu materii
prime/produse contaminate, nainte ca acestea s fie folosite pentru produsele
preparate i semipreparate;
asigurarea unui circuit corect al vaselor i ustensilelor de lucru; se recomand s existe
ustensile diferite pentru materia prim i pentru produsele preparate. Dac acest lucru
nu este posibil, atunci este necesar curarea i dezinfectarea corespunztoare nainte
de a fi utilizate n contact cu semipreparatele sau produse finite;
asigurarea unui circuit corect pentru vesela de servire( primire vesel murdardebarasare splare utilizare);
efectuarea cureniei i dezinfeciei respectndu-se constant regula:
,,dinspre zonele salubre spre zonele insalubre;

 stabilirea i aplicarea msurilor de control care vor viza protecia fa de ptrunderea

duntorilor, fa de agenii poluani, de contaminare uman, precum i fa i de
depozitarea i transportul gunoiului n i din spaiile de producie;
accesul personalului n zonele de procesare numai prin sistem filtru;
splarea i dezinfectarea minilor angajailor care manipuleaz i opereaz alimentele;
stabilirea unui flux pentru vizitatori, astfel nct acetia s nu contamineze direct sau
indirect alimentele.
e. Controlul contaminrilor fizico - chimice

Msurile de control trebuie s asigure reducerea sau eliminarea pericolului de

contaminare a alimentelor cu corpuri strine sau cu substane chimice (urme de
detergeni, substane de dezinfecie, dezinsecie sau deratizare).
Elementele care vor fi inute sub observaie sunt:
caracteristicile calitative i de sigurana alimentelor ale materiilor prime i
ingredientelor;
starea de uzur a utilajelor, ustensilelor, veselei de lucru sau de servire;
starea tehnic a suprafeelor de contact cu materii prime, cu semipreparate sau
produse finite (echipamente, dispozitive, ustensile, recipiente, vesel etc);
calitatea i starea tehnic a ambalajelor;
comportamentul operatorilor; echipamentul de protecie al acestora;
modul de operare n cazul interveniilor de ntreinere sau a celor de reparaii la
echipamente i utilaje, precum i modul n care se face curenia dup aceste
intervenii;
starea ferestrelor i a sistemelor de iluminare;
starea pereilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stlpilor de susinere (prezena
exfolierilor de vopsea, de zugrveal sau de tencuial, deteriorarea suprafeelor
faianate etc.);
modul de aplicare a instruciunilor de igienizare, dezinsecie, deratizare;
modul de depozitare a substanelor chimice necesare igienizrii, dezinseciei i
deratizrii, modul de acces la acestea, precum i modul de utilizare;
modul de realizare a proteciei contra duntorilor n spaiile de lucru, precum i
modul de colectare a cadavrelor de roztoare sau insecte rezultate n urma activitii
de deratizare i dezinfecie.
2.4.3. Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb,
utilaje

Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare cu pericole

fizice, chimice sau biologice pentru spaiile, procesele tehnologice de prelucrare i
preparare, precum i pentru semipreparatele i preparatele culinare realizate. n acest sens,
este necesar o atenie deosebit att la ncheierea contractelor de achiziionare, ct i la
efectuarea controlului n momentul recepiei loturilor de produse achiziionate - etap
extrem de important care permite verificarea caracteristicilor calitative, de siguran a
alimentelor.

ncheierea contractelor pentru achiziionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje,

materiale, piese de schimb i utilaje trebuie s se fac numai pentru produse care au

specificaii tehnice clare i care corespund caracteristicilor de calitate i sigurana

alimentelor.

Caracteristicile de sigurana alimentelor pentru materii prime, ingrediente i ambalaje

vor fi precizate n ,,Specificaii tehnice 9anexele 4A, 4B..), ntocmite la nivelul
fiecrei uniti, n conformitate cu cerinele reglementrilor n vigoare i aprobate de
conducerea unitii, astfel nct caracteristicile de calitate i de sigurana alimentelor s
se ncadreze n limite acceptabile.

Achiziionarea produselor se face numai n condiii respectrii cerinelor din

specificaiile tehnice i a reglementrilor n vigoare pentru caracteristicile de calitate i
sigurana alimentelor.

Contractele cu furnizorii de materii prime, ingrediente i ambalaje trebuie s prevad

garantarea reglementrilor n vigoare privind coninutul maxim de reziduuri de
pesticide, de mico-toxine i cel de metale grele, absena contaminrii cu
microorganisme patogene, precum i alte specificaii de calitate suplimentare, respectiv
umiditate maxim, coninut de impuriti, condiii de depozitare, etichetare, eventual i
metode/produse utilizate de productor pentru combaterea duntorilor.

O condiie esenial care se poate meniona n contracte este aceea ca livrarea oricror
materii prime sau ingrediente s se fac la maxim o treime din termenul de valabilitate
al acestora. Se recomand ca recepia s se fac innd cont de aceast prevedere pentru
a se evita utilizarea de materii prime sau ingrediente aproape de termenul de expirare,
cu caracteristici calitative modificate pe timpul depozitrii.

La recepie se va urmri ca toate ca toate loturile de produse s fie nsoite de buletine

de analiz, declaraii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de
conformitate, completate i semnate conform reglementrilor.

La recepie nu trebuie acceptat nici o materie prim sau ingredient despre care exist
suspiciunea c poate conine parazii microorganisme, substane strine, toxice sau
descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de
sortare, prelucrare preliminare i/sau preparare ori procesare.
La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a mijloacelor de
transport, containerelor, cutiilor, recipientelor, paleilor etc. pentru identificarea
prezenei contaminanilor sau a urmelor acestora (insecte n diferite stadii de dezvoltare,
roztoare).
Nu este permis recepia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de roztoare
sau contaminate cu corpuri, substane sau mirosuri strine.
Recepia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu instruciunile
specifice de control pentru fiecare produs sau grup de produse.
La recepie se va acorda o atenie deosebit urmtoarelor grupe de materii prime:
carne de vit, porc sau pui, refrigerat sau congelat;
pete proaspt, refrigerat sau congelat;
carne de vnat;
molute i crustacee - se recomand s fie preparate i consumate n ziua n care au
fost culese, sau inute n via pn la preparare ;
brnzeturi maturate sau nematurate;
smntn dulce sau fermentat;
lapte i produse lactate acide;
ou - se recomand achiziionarea numai a celor din categoria A - ou proaspete, la
max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curat i fr fisuri;
fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);

 legume proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);

conserve de carne, de pete;
lapte praf;
praf de ou;
produse cerealiere etc.
Penau asigurarea trasabilitii produselor i pentru o bun urmrire a intrrilor de materii
prime, ingrediente i materiale auxiliare, la recepie se vor face nregistrri care s poat
da informaii clare despre sursele i calitatea materiilor prime recepionate. (Exemple:
anexa 15).
Ingredientele (condimente, aditivi, colorani, arome etc.) ce pot fi utilizate n procesele
de obinere a preparatelor culinare trebuie s rspund cerinelor legale n vigoare, s fie
avizate sanitar i s fie utilizate sub un control foarte riguros n cantiti/concentraii care
s nu afecteze sigurana alimentar a produsului finit.
La recepia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifica nscrierile din crile tehnice
sau din documentele nsoitoare privind materialele din care sunt confecionate,
marcajele i alte elemente de identificare a destinaiei ( dac sunt specifice pentru uz n
domeniul alimentar).
Loturile de produse recepionate (materii prime, ingrediente, ambalaje, piese de schimb
etc.) vor fi depozitate conform prescripiilor de stocare ale productorului i vor fi
marcate pn la utilizarea cu elemente de identificare, iar introducerea lor n procesul de
producie se va face respectnd principiul,,primul intrat-primul ieit( FIFO).
Evaluarea suplimentar a calitii i siguranei alimentare a produselor (materii prime,
ingrediente, ambalaje, piese de schimb etc.)ce se achiziioneaz se poate face i prin
vizite i audituri la furnizori.
Materia prim i ingredientele recepionate i depozitate n unitatea de producie trebuie
meninute n condiii ce vor preveni alterarea, vor proteja mpotriva contaminrii i vor
minimiza pierderile. Stocurile de materie prim i ingrediente trebuie mprosptate
frecvent i periodic, evitndu-se depozitarea unor cantiti excesiv de mari.
nainte de a ncepe procesul de preparare i gtire, materia prim sau ingredientele se vor
inspecta i sorta, i dac este necesar se vor efectua teste de laborator, astfel nct
doar materiile prime i ingredientele curate i sigure s fie folosite la prepararea
mncrii.
2.4.4. Ambalarea
Procesul de ambalare a preparatelor culinare de catering (att cea individual, ct i cea
colectiva) trebuie s se fac n condiii igienice, cu ambalaje i materiale de ambalare
avizate pentru uz n domeniul alimentar, cu respectarea prevederilor legale n vigoare
privind materialele i obiectele care vin n contact cu produsele alimentare.
Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii:
S previn sau s diminueze contaminarea produsului;
S previn deteriorarea produsului;
S permit o etichetare adecvat;
S utilizeze ambalaje durabile, care s nu se deterioreze pe perioada transportului
i a comercializrii;
n cazul ambalajelor refolosibile (ex:marmite, navete de material plastic, tvi,
platouri, recipiente etc.) , acestea trebuie s fie din materiale durabile, uor de
igienizat i de dezinfectat.

 Ambalarea individual se va executa corect i igienic, n spaii separate, cu un

microclimat corespunztor din punct de vedere al temperaturii, umiditii i al calitii
aerului.
Mainile i instalaiile speciale utilizate la ambalarea produselor de tip catering, precum
i accesoriile lor, vor avea zonele de contact - cu produsele culinare - confecionate din
materiale necorozive, netede, uor de igienizat; ele nu vor constitui surse de contaminare
cu lubrifiani (de la angrenaje).
Materialele din care sunt confecionate ambalajele utilizate n acest domeniu trebuie s
ndeplineasc nivelele de porozitate i permeabilitate care s asigure o bun pstrare a
produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apariiei condensului i
mucegaiului.
n cazul semipreparatelor congelate, a cror preparare se finalizeaz n ambalajul
individual, acesta trebuie s fie din materiale care s reziste la temperaturi ridicate sau la
microunde i care s nu contamineze produsul finit.
Folia de plastic (stretch sau termocontractibil), celofanul, formele de unic folosin
(din polistiren expandat, aluminiu, hrtie, polipropilen etc.) chesele, hrtia pergaminat,
dantelele etc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pstra n condiii
igienice pentru prevenirea murdririi sau infestrii.
Etichetele utilizate nu trebuie s vin n contact cu produsul.
Ambalajele de transport pentru preparatele culinare de catering trebuie s fie utilizate
strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Curarea, igienizarea i uscarea acestora
se va face dup fiecare utilizare, n spaii special amenajate, asigurndu-se un flux
separat de circulaie.
Rastelele/crucioare/transportoarele de vesel pentru manipulare, servire sau depozitare
vor fi confecionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, uor de
manipulat, cu partea superioar acoperit pentru prevenirea contaminrilor din mediul
de depozitare, pn la livrare. Pentru protecia produselor, se recomand acoperirea
rastelelor cu huse din pnz, material plastic perforat, hrtie lavabil etc.
2.4.5. Apa
Apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare
Apa utilizat n procesele de obinere a preparatelor culinare trebuie s ndeplineasc
condiiile de calitate impuse de legislaie n vigoare pentru apa potabil, respectiv s fie
sanogen i curat, s fie potabil, lipsit de microorganisme patogene, parazii sau
substane contaminante care, prin numr sau concentraie, pot constitui un pericol pentru
sntatea uman.
Sursele de ap potabil pot fi:
- reea zonal de distribuie a apei potabile;
- ap din fntni proprii.
Apa tehnologic necesar n domeniul produciei de preparate cu utilizeaz pentru:
splarea materiilor prime (legume i fructe, leguminoase, pete etc.);
splarea i fierberea oulor;
obinerea de preparate i semipreparate.
Instalaia de ap (inclusiv rezervoarele tampon de ap acolo unde acestea exist) i
conductele utilizate pentru transportul ape tehnologice trebuie s fie din materiale care
s nu devin contaminante pentru ap, ntreinute corespunztor i igienizate periodic.
Se pot utiliznd rezervoare de ap cu sterilizare cu ioni de argint.

Conductele de ap potabil se vor marca diferit pentru ap rece i ap cald, pentru a fi

identificate uor.

Se va asigura monitorizarea calitii apei i, implicit a igienizrii rezervoarelor de ap, a

hidrofoarelor i a conductelor de transport al apei potabile. n cazul asigurrii apei de la
reeaua zonal distribuie se solicit prin contract furnizarea periodic a buletinelor de
analiz.

Se recomand efectuarea de analize fizico-chimice i microbiologice la ap, cu o

periodicitate care este influenat de:
tipul sursei de ap
de materialele din care este confecionat instalaia de ap, inclusiv
rezervorul de ap, atunci cnd acesta exist

de vechimea acesteia.
Este de preferai ca prelevarea probelor s se fac n punctul de utilizare, dar este
recomandat ca, ocazional, s se preleveze probe i de la punctul de intrare al apei n
unitate.

Dup efectuarea lucrrilor de curare i igienizare a rezervoarelor de ap i ori de cte

ori exist o suspiciune n privina calitii apei, se va face controlul calitii apei prin
analize de laborator.

Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substane cum ar fi clorul sau ali compui pe
baz de clor, dar n acest caz, ar trebui efectuate periodic teste chimice, pentru
determinarea coninutului de clor.

Se recomand ca, n cazul fntnilor proprii de ap, s se fac analize la ap dup

perioade ndelungate cu precipitaii.

Sursele pentru apa necesar igienizrii spaiilor, ambalajelor, vaselor, ustensilelor i

utilajelor vor fi aceleai ca i pentru apa tehnologic (ap potabil).
Pentru stingerea incendiilor i pentru sistemele de rcire/nclzire se poate utiliza ap
nepotabil.

n cazul utilizrii de ap nepotabil, conductele pentru transportul acesteia vor fi

complet separate de cele de ap potabil i se vor marca diferit de acestea.
Ghea

Pentru prepararea gheii utilizate n producia culinar dar i la servire, se va utiliza

numai ap potabil care s ndeplineasc toate condiiile de calitate impuse de domeniul
alimentar. Nu se admite utilizarea gheii calup preparat industrial, dect pentru rcirea
sticlelor cu buturi.

Manipularea gheii preparate se va face n condiii de igien i de protecie mpotriva

contaminrilor.
2.4.6. Asigurarea cu aer

Aerul utilizat n unitile de producie culinar are rolul de a asigura ventilarea spaiilor
de depozitare, a spaiilor de prelucrri preliminare generatoare de mirosuri/abur, de pregtire
termic, igienizare a ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de
protecie sanitar etc.

Prizele de aer pentru egalizarea presiunii din spaiile de producie vor fi protejate astfel
nct s nu permit accesul de aer din zone contaminate n mod accidental.
2.4.7. Management i supravegherea

Monitorizarea i verificarea proceselor de pe fluxurile tehnologice i a activitilor de

ntreinere i igienizarea depind de natura acestora; ele vor fi realizate de angajai

instruii cu privire la igiena alimentelor, la principiile i practicile utilizate pentru a ine

sub control pericolele, care pot decide i aplica msuri de control i aciuni corective.
Monitorizarea i verificarea trebuie s fie adecvate proceselor tehnologice care au loc,
iar n domeniul preparatelor culinare controlul organoleptic este prioritar i eficient; el
trebuie ns completat periodic prin testri i analize de laborator. Exemplele de
elemente care se menioneaz n procesul de obinere a papanailor cu smntn i gem
sunt prezentate n anexa 9.
n scopul determinrii de microorganisme patogene, reziduuri de pesticide, de metale
grele sau radioactivate, de micotoxine o verificare sigur se realizeaz numai prin
analize de laborator, pe eantioane prelevate din materiile prime i ingredientele
recepionate, din produsele finite, precum i de pe suprafeele de lucru, la intervale de
timp care s asigure inerea sub control a siguranei produselor culinare.
Controlul microbiologic n domeniul produselor culinare este foarte important pentru
sigurana alimentului i pentru trasabilitatea produselor culinare ( tabelul 3), acesta este
necesar deoarece poate permite stabilirea originii germenilor prezeni, n caz de
intoxicaie/toxiinfecie alimentar. Realizarea controlului microbiologic decurge att din
obligaiile legale, ct i din contiina profesional a operatorilor i/sau productorilor.
Atunci cnd sigurana alimentar o impune, trebuie pstrat cte o mostr de cel puin
150 grame din fiecare tip de produs, n fiecare lot i depozitat ntr-un recipient steril la
cel mult 4C, cel puin dou zile dup consumarea ntregului lot. Unele ingrediente nu
tolereaz congelarea i, din acest motiv, este recomandat refrigerarea mostrelor i nu
congelarea lor. Mostra trebuie recoltat la sfritul perioadei de porionare a
respectivului lot. Aceste mostre trebuie s fie disponibile pentru investigaii, n cazul
apariiei unei toxiinfecii alimentare.
Atunci cnd se realizeaz implementarea sistemului HACCP, dintre pericolele
identificate, un anumit numr sunt legate de proasta igienizare. n funcie de nivelul de
semnificaie al acestor pericole, se determin frecvena prelevrii de probe i
metodologia adoptat pentru a ine sub control contaminrile microbiologice.

Tabelul 3. Controlul microbiologic n domeniul preparatelor culinare i interpretarea

rezultatelor
Prelevri

Analizele i interpretarea
Probele martor
rezultatelor
Frecvena se stabilete n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi controlat, identificndu-se
fiecare aspect al activitii, determinant pentru sigurana produsului i ine cont de:

Necesiti
Perisabilitatea alimentului
Numrul de persoane servite
Analiza proprie a pericolelor i msurilor de supraveghere aplicat

realizeaz, de
preferin, pe produse
sensibile" mai ales:
- produse care fac
obiectul prelucrrilor
/manipulrilor, neurmate
de o prelucrare
Se

Prin specificaiile tehnice se fixeaz valori

maximale pentru criterii microbiologice"
pentru fiecare categorie de alimente de
origine animal.
Pentru interpretarea rezultatelor se va ine
cont de urmtoarele:

Pentru
identificarea
rapid a bacteriei
i a produsului
responsabil de o
intoxicaie sau

termic (preparate reci)

produse pe baz de
carne, manipulate
dup
gtire
(porionare), preparate
amestecate sau tocate,
preparate nbogite.
Prelevrile se pot face
prin:
- prelevarea unei
uniti individuale,
atunci cnd este posibil.
- prelevarea unei
cantiti echivalente unei
porii individuale
efectuat astfel nct s
nu modifice
rezultatele.Probele se
iau n recipiente
sterilizate (sau purificate
n alcool) n pungi/ saci
sterili sau n recipiente
de unic folosin,
nchise
ermetic. n cazul
controalelor de rutin,
prelevarea trebuie s fie
reprezentativ pentru
ceea ce se ofer
consumatorului, adic,
se realizeaz la sfritul
fluxului nainte de
servire, ns prelevrile
se pot efectua i pe
diferite etape ale
fluxului tehnologic
pentru a se putea preciza
mai clar originea unui
rezultat negativ.
Eantioanele prelevate
trebuie pstrate la rece i
trimise la laborator ct
mai repede posibil.

Numrul total de germeni (NTG)

ofer informaii despre ncrctura
bacterian" a alimentului dat de bacteriile
aerobe mezofile
Prezena Coliformilor la 30C n cantitate
ridicat relev o proast igien general
(de exemplu: proasta igienizare a
suprafeelor de lucru, a materialului i a
instrumentelor, lipsa igienei n momentul
manipulrii)
Prezena Coliformilor la 44C este frecvent
legat de o contaminare de origine fecal:
cel mai probabil de o greeal de igien
corporal a unui operator (splare
necorespunztoare a minilor dup
folosirea toaletei sau dup manipularea
unui aliment crud sau a unui obiect
murdar). Pot fi, de asemenea, manipulri
incorecte care au urmat dup preparare.

Prezena lui Staphylococus aureus este

legat de afeciuni cutanate purulente ale
manipulanilor (plgi infectate, abcese,
panariii, furuncule etc.) sau de
angine/'rinite, prin contaminare de la
acesta.
Bacterii anaerobe sulfito-reductoare prezena lor demonstreaz faptul c s-a
lucrat cu produse vegetale prost splate
sau c s-a produs o contaminare de la
organisme umane sau animale (exist n
tubul digestiv al omului i al animalelor cini i pisici mai ales). Carnea poate, de
asemenea, s conin astfel de germeni,
rezisteni la tratamente termice i care se
multiplic n absena aerului ( deci n
profunzimea produselor sau n vid) n
cazul rcirii insuficient de rapide dup
preparare.
Salmonella- prezena ntr-un produs se
poate datora unei contaminri iniiale a
materiei prime (mai ales a crnii de
pasre, de porc, n ou sau coji de nuc)
sau a contaminrii unui produs preparat
de la omul purttor sntos, n cazul unei
greeli de igien corporal ( mai ales de
splare a minilor la ieirea de la toalet).
Se pot lua n considerare intercontaminrile unui produs cu altul, n
special a produselor preparate cu cele
crude, prin manipulri sau prin
intermediul suprafeelor de lucru.
Prezena lor n produsele tratate teoretic
este legat de faptul c tratamentul termic
nu a fost condus corespunztor
(temperaturi insuficiente n centrul termic
al produsului).

toxiinfecie
alimentar, este
necesar prelevarea corect a
unei probe martor.
Proba martor se ia
n fiecare zi, chiar
nainte de distribuirea n unitile
de servire, prin
prelevarea unei
porii (cca. 150g)
din fiecare
sortiment de
preparate:
aperitive,
preparate lichide,
preparate de baz,
desert, n condiii
de igien
riguroas. Sunt
excluse buturile,
fructele, brnzeturile porionate
i ambalate individual, precum i
deserturile ambalate industrial.
Fiecare prob martor se plaseaz
ntr-un ambalaj
(recipient)
ermentic de unic
folosin pe care
semenioneaz
data, perioada de
servire ( dejun sau
cin), natura
preparatului
prelevat. Stocarea
probelor martor se
face ntr-o camer
frigorific cu
destinaie special
la 0 -4C timp de
min. 48 de ore i
max. 5 zile.

Controalele operaiunilor de igienizare

Probele de sanitaie
asupra suprafeelor de
contact cu produsele
alimentare permit
aprecierea contaminrii
suprafeelor, implicit, a
eficienei igienizrii.

Proba de sanitaie este prelevat de pe

suprafaa de interes de un tehnician de
laborator. Prin controlul vizual metod
rapid dar cea mai puin sensibil i cea mai
puin sigur - ochiul nu poate realiza un
control dect asupra efectului operaiunilor
de curare i splare; pentru cele de
dezinfecie este necesar efectuarea unui
control microbiologic.

Nu se pstreaz
probe martor; se
pstreaz
rezultatele
probelor de
sanitaie.

2.4.8. Documente i nregistrri

nregistrarea parametrilor proceselor de producere i de distribuie confer credibilitate

i dovedete funcionarea efectiv a sistemului de control pentru sigurana alimentelor i
inerea sub control a pericolelor.

nregistrrile se pot face pe fie de monitorizare n punctele cheie ale proceselor, cu

nominalizarea tuturor elementelor care necesit a fi inute sub control n fiecare punct,
cu prioritate a parametrilor ce pot oferi informaii despre i pentru sigurana produselor.
Ex:anexa 16 - Formular de monitorizare a prospeimii oulor.
Pstrarea nregistrrilor se va face pe o perioad care va fi stabilit n funcie de
parametrii monitorizai i de termenul de valabilitate al produselor (n cazul n care nu
exist reglementri legale n acest sens).
Pstrarea nregistrrilor este o etap important a sistemului de trasabilitate.
2.4.9. Procedura de retragere a produselor neconforme
Unitatea de producie trebuie s stabileasc o procedur de retragere a produselor
neconforme n situaii de urgen n care ar putea fi afectat grav sntatea
consumatorilor, prin contaminri fizice, chimice sau biologice extrem de periculoase i
care sunt semnalate prin reclamaii, controale oficiale, mbolnviri ale unor colectiviti
sau intoxicri grave, generate de consumul unor produse culinare posibil contaminate.
Procedura trebuie s stabileasc:
modul de aciune rapid pentru blocarea i retragerea de la comercializare a
produsului (identificarea i retragerea produsului de la toi clienii care au primit
produse din lotul suspectat); pentru preparatele servite imediat dup preparare,
aceast etap nu se poate aplica;
oprirea livrrilor produselor din acelai lot existente n stoc la productor:
izolarea produselor neconforme retrase, inclusiv a celor din stocul
productorului (preparate, semipreparate sau materii prime din stocurile
utilizate pentru realizarea produsului neconform), n spaii special destinate
pentru aceast situaie i marcarea cu etichete sau fie de lot inscripionate cu
produs neconform" i, eventual, cu culori de avertizare (stridente),
diferite de cele ale etichetelor pentru produsele corespunztoare;
modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media, i
de informare a autoritilor, dac este cazul;

 modul de analiz a cauzelor i a gravitii pentru sntatea public a pericolului

semnalat;
evaluarea consecinelor;
destinaia produsului retras: distrugere, dirijare pentru un domeniu diferit de
consum, altul dect cel uman, n funcie de tipul contaminrii pe care o prezint;
iniierea de aciuni corective pentru a se evita repetarea neconformitii.
Este indicat s se realizeze periodic (cel puin o dat pe an) o simulare de
retragere de pe pia pentru instruirea operatorilor asupra modului de aciune n
vederea asigurrii operativitii i eficienei n cazul interveniilor n situaii
reale.
2.5. Mentenan i igienizare
Managementul igienei produselor culinare impune msuri adecvate de ntreinere i
igienizare pentru construcii i echipamente care s le menin n stare
corespunztoare pentru desfurarea corect a operaiunilor, prevenirea contaminrii
fizice, chimice i biologice a alimentelor.
2.5.1. Programe de mentenan i igienizare

Fiecare unitate de producie trebuie s i ntocmeasc programe de ntreinere i

reparaii, precum i programe de igienizare care s conin elemente privind:
Obiectul sau cmpul de aciune;
Locul de desfurare a aciunii;
Metoda aplicat;
Frecvena de realizare;
Responsabilitatea de execuie i de verificare;
Responsabilul de program;
Modalitatea de monitorizare.

2.5.2. Monitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare

Programele de mentenan i igienizare vor fi monitorizate pentru evaluare, prin:

Verificri periodice;
Inspecii fcute naintea nceperii operaiunilor i dup efectuarea acestora,
sau de cte ori este necesar;
Teste de sanitaie pentru mediu i suprafee de contact;
analize i determinri de laborator a ncrcturii microbiene i a naturii
acesteia.

Dac apar schimbri pe fluxurile tehnologice, sistemul de monitorizare va fi revizuit i

adaptat.
2.5.3. Procedur i metode de mentenan
Ansamblul de dispozitive, utilaje i instalaii trebuie cuprins ntr-un plan de ntreinere
preventiv.
Toate activitile de mentenan (ntreinere i reparaii) se vor nregistra n fie de
ntreinere i reparaii completate i verificate la zi.

 Natura i frecvena operaiilor de mentenan planificate se vor adapta la pericolele

asociate pe care le pot genera alimentelor.
Toate interveniile care se fac asupra dispozitivelor, utilajelor i instalaiilor se vor aduce
la cunotin persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producie respective.
Pentru executarea interveniei, planificate sau accidentale, dispozitivele, utilajele i/sau
instalaiile se vor demonta i se vor scoate din perimetrul de producie; dac acest lucru
nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de aciune cu panouri.
Utilajele folosite n etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita reparaii
prioritare, iar piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va asigura un
stoc permanent de piese pentru a nu se ntrerupe procesul tehnologic n aceste puncte).
Acelai regim vor avea i aparatura de msur i control din PCC, pentru care se impune
existena uneia de rezerv.
De asemenea, se va asigura o rezerv permanent pentru ustensilele utilizate n etapele
cheie de proces. Ex: vesel, recipiente, dispozitive de tiere, filtre, site, teluri, cuite,
pouri, duiuri etc.
n cazul unei opriri accidentale a unui proces de producie (defectarea de echipamente,
ntreruperea furnizrii apei, energiei electrice etc.) este necesar s se identifice
contaminarea potenial, s se izoleze lotul, s se certifice eventualele contaminri prin
efectuarea verificrii i analizelor de laborator (dup caz) i s se stabileasc modalitile
de aciune prin instruciuni de lucru.
Operaiunile de mentenan nu trebuie s devin surs de contaminare a circuitului
tehnologic sau a produselor, prin introducerea de corpuri strine sau prin poluare
chimic (lubrifiani, produse de curenie etc.) sau contaminarea microbiologic de la
personalul de ntreinere sau de la ustensilele folosite de acesta.
Lubrifianii pentru gresarea angrenajelor care vin n contact direct cu alimentele trebuie
s fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifianii clasici i vor avea
marcaje de identificare corespunztoare (ex: cu culori diferite).
Echipamentele neutilizate trebuie s fie inute curate, n afara zonei de producie,
acoperite i controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de duntori.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie s fie igienizate dup utilizare, acoperite i
controlate cu o frecven care s nu permit transformarea lor n focare de contaminare.
2.5.4. Procedur i metode de igienizare

Igienizarea trebuie s se execute conform unui plan n care se vor preciza spaiile,
practicile i succesiunile activitilor specifice, frecvena de realizare, precum i
responsabilitatea pentru execuie.

Se va numi o persoan responsabil cu activitile de igienizare care s supravegheze

prin verificri periodice efectuarea acestora s menioneze eficacitatea lor, s analizeze
rezultatele obinute i s asigure demersurile pentru colaborrile cu ter parte pentru
executarea acestor operaiuni.
Ciclul de curenie i dezinfecie va cuprinde urmtoarele faze:
ndeprtarea resturilor grosiere;
Splarea cu substane de splare (detergeni) dizolvat n ap cald;
Cltirea cu ap cald n cantitate suficient;
Dezinfectarea cu soluii n concentraie stabilit n funcie de tip i durat de
contact;
Cltire cu ap cald;
Uscare.

 Elementele construciei (pardoseli, perei, tavane, lumina, ui, ferestre, guri de ventilare,
radiatoare, pri fixe ale instalaiilor i tot ceea ce exist n spaiile n care se desfoar
activiti de producie i de servire) trebuie s fie curate periodic i dezinfectate, acolo
unde este cazul.
Podelele, inclusiv sifoanele de pardoseal, structurile auxiliare i pereii din zonele de
producie trebuie atent curate, fie imediat dup ncetarea activitii n zona respectiv,
fie atunci cnd acest lucru este posibil.
n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic,
operaiunile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special (platforme de
depozitare i ci de evacuare a deeurilor, grupuri sanitare etc.).
Operaiunile de igienizare pentru spaiile murdare (anexe social - sanitare, platforme de
deeuri etc.) vor fi efectuate de ctre personal angajat special pentru aceste operaiuni
(nu de persoane angajate direct n procesul de producie).
Utilajele i ustensilele implicate n desfurarea procesului tehnologic se vor igieniza de
operatorii care le exploateaz sau de o persoan anume desemnat. Realizarea i
verificarea igienei acestora se face zilnic, iar concluziile se nregistreaz n fie din care
s rezulte eficiena igienizrii (model n anexa 18).
Echipamentele, ustensilele etc. care vin n contact cu produsele culinare, n special cele
care vin n contact cu materia prim (pete, carne, legume) se contamineaz cu
microorganisme, putnd afecta cu uurin produsele preparate ulterior. De aceea,
curarea - ce include i demontarea - trebuie efectuat de mai multe ori pe zi, cel puin
dup fiecare pauz i nainte de a schimba produsul ce va fi preparat. Scopul demontrii,
currii i dezinfectrii de la sfritul zilei de lucru este de a mpiedica dezvoltarea unei
posibile microflore patogene. Aceast activitate trebuie monitorizat i se vor efectua
nregistrri despre execuii i verificri.
Frecvena operaiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care l prezint
spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafeele etc, de metoda de curenie care se
impune i de rezultatele obinute la testele de verificare a eficienei igienizrii. Aceasta
se stabilete de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu. Pentru a preveni
contaminarea produselor culinare, toate echipamentele i ustensilele trebuie curate ori
de cte ori este necesar i dezinfectate atunci cnd este nevoie.
Operaiunile de igienizare se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate ctre cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre anexele sanitare.
Ustensile de igienizare pot fi:
perii, mopuri, piolete etc.;
Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluii de splare i
dezinfectare i jet de ap;
Instalaii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate n toate spaiile de
interes, cu bazine de soluii de splare i/sau de dezinfectare.
Se recomand utilizarea marcajelor de culori diferite n funcie de zonele pentru care
acestea se folosesc.

Atenie!
Pentru efectuarea igienizrii, n fiecare unitate trebuie s existe minim patru seturi de ustensile. Un set
trebuie utilizat numai pentru efectuarea cureniei la vestiare, duuri i holuri, unul numai pentru
efectuarea cureniei la WC-uri, altul pentru spaiile de prelucrri preliminare i al patrulea pentru
igienizarea spaiilor de preparare.

 Metodele de igienizare recomandate:

Mturarea umed;
tergerea umed;
splarea cu soluii de detergeni urmat de dezinfecie i de cltire;
zugrvirea;
vopsirea.
Organizarea locurilor de munc se va face astfel nct s se evite acumularea de
materiale care s favorizeze prfuirea, infestarea, acumularea de murdrie etc. sau s
ngreuneze efectuarea operaiilor de igienizare.
Splarea spaiilor, utilajelor, ustensilelor etc. utilizate n procesul de obinere a
preparatelor culinare se poate face utiliznd ca substane de splare:
Substane alcaline: sod caustic/calcinat, folifosfai etc.;
Substane acide:soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substane tensioactive:detergeni (anionici, cationici, amfiionici, neionici) n
concentraie de 2-20%.
Dezinfecia se poate face prin:
fizice (splare cu ap fierbinte, la 83 C; fierbere; ultraviolete etc);
metode chimice (cu substane dezinfectante: clorul i compuii lui -cloramine,
hipoclorit de sodiu, clorur de var, iodul sau dezinfectani tensioactivi cationici, anionici).

Substanele chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie s fie

avizate pentru producia de alimente i vor ndeplini urmtoarele caracteristici:
s nu fie toxice i periculoase la manipulare;
s nu fie corozive;
s se poat ndeprta uor prin cltire;
s aib o capacitate mare de ptrundere;
s emulsioneze eficient grsimile.
Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate cu precauie.
Substanele de splare i de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de
msurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimic pentru produsele alimentare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic, substanele chimice
i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat ntr-un spaiu/dulap special amenajat.
Pentru uscarea ustensilelor, acest spaiu trebuie prevzut cu posibiliti de aerisire.
Cltirea dup splare i dup dezinfecie se va face cu ap potabil n cantitate suficient
pentru ndeprtarea complet a substanelor chimice utilizate pentru aceste operaii.
Orice reziduuri ale substanelor de igienizare i dezinfecie pe suprafeele ce intr n
contact cu alimentele trebuie ndeprtate cu ap potabil fierbinte, nainte ca spaiul sau
echipamentele s fie folosite din nou pentru manipularea sau prepararea alimentelor. Se
va evita cltirea cu ap rece, deoarece n contact cu apa rece detergentul nu se
ndeprteaz eficient i se depune ca o pelicul pe suprafeele cltite.
Dac se utilizeaz pentru dezinfecie compui cu clor, se efectueaz o cltire intens,
pn la completa eliminare a mirosului de clor.
Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de:
35 - 40C pentru apa de splare;

 60 - 65C pentru apa de cltire.

Se recomand cltirea cu ap fierbinte pentru a ndeprta complet detergenii, care
permite apoi o uscare rapid, fr tergere!
Controlul eficienei igienizrii se face prin:
Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (numr total de
germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus);
Teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau
substane de dezinfectare, prin msurarea PH-ului).
Monitorizarea executrii operaiunilor de igienizare se nregistreaz n fie prin care
s se poat urmri att substanele utilizate ct i concentraia acestora, precum i
frecvena de realizare a operaiunilor de igienizare i eficiena acestora prin
verificri. Un model de formular de nregistrare se prezint n anexa 19.
Se va acorda o atenie deosebit zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru care
se va stabili un plan de curenie special care va avea n vedere faptul c sunt
necesare operaiuni de demontare de instalaii i/sau de utilaje, care se vor executa
periodic.
Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai dup
finalizarea cureniei generale i include i dezinfecia sifoanelor de pardoseal.
Igienizarea anexelor social-sanitare i a platformelor de colectare a deeurilor se
realizeaz zilnic, i ori de cte ori, este nevoie prin operaiile de:
Curarea;
Splarea cu detergeni;
Cltirea;
Dezinfectarea.
Conducerea unitilor de producie culinar este responsabil pentru toate aciunile
de curenie efectuate cu ter parte din punct de vedere al metodelor i al eficienei.
2.6. Procedur pentru combaterea duntorilor
Duntorii reprezint un pericol potenial major pentru contaminarea produselor
culinare.
2.6.1. Prevenirea accesului i proliferrii duntorilor
mpiedicarea ptrunderii duntorilor n cldiri, depozite, poduri i subsoluri prin:
blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fisuri n elementele de construcie,
fisuri de pe lng instalaiile de ap i canalizare etc.);
montarea de site etane la sifoanele de pardoseal i canalizare;
ndeprtarea vegetaiei agtoare n vecintatea spaiilor de lucru;
protejarea cu site sau alte sisteme a uilor i ferestrelor i a gurilor de ventilare.

Eliminarea posibilitilor de hrnire i proliferare prin:

pstrarea materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor i produselor finite numai
n spaii protejate mpotriva accesului duntorilor;
pstrarea permanent a spaiilor de producie i a depozitelor n stare de curenie;

depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise;

evacuarea zilnic a deeurilor din spaiul de producie;
meninerea strii tehnice a platformelor de depozitare a deeurilor;
evitarea stagnrii apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare;

controlul mprtierii pulberilor de fin, lapte praf, cacao sau de praf n spaiile
de producie;
ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a oricror materiale care pot
constitui adpost pentru roztoare sau pot atrage prin natura lor diveri duntori
(mute, furnici, gndaci etc.)

Igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor de duntori.

Se va exclude prezena animalelor n seciile de producie i din imediata apropiere a

acestora.
2.6.2. Monitorizare i detecie
Controlul i prevenirea apariiei duntorilor se face periodic, avnd n atenie
urmtoarele elemente:
urmrirea apariiei infestrii;
stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor i/sau ale altor duntori;
ntocmirea i afiarea planurilor de amplasare a momelilor i capcanelor pentru
roztoare/insecte;
controlul zilnic al capcanelor amplasate pe traseele de circulaie a
roztoarelor/insectelor;
verificarea strii de igien.
2.6.3. Eradicarea
n unitile de producie culinar, eradicarea duntorilor se face prin metode fizice sau
prin tratamente cu ageni chimici, omologai i avizai, (insecticide/raticide de ingestie, de
contact sau de respiraie aplicate ca atare sau pe substane auxiliare ca baz pentru
momeli) n cadrul unor programe de combatere a duntorilor.
Metodele trebuie s fie eficiente i aplicate ritmic i s fie evaluate prin inspecii
periodice.
Dezinsecia spaiilor de producie i de depozitare poate fi efectuat prin:
Pulverizarea cu insecticide;
Atragerea i distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumin
ultraviolet.

Combaterea roztoarelor se poate face utiliznd diferite metode, ca de ex.

 Metode mecanice, cu capcane i/sau curse amplasate pe baza unei hri bine
determinate (periodic, aceste capcane trebuie verificate, iar roztoarele prinse
trebuie eliminate);
Metode chimice, prin utilizare de rodenticide raticide-sub form de momeli
amplasate pe cile de circulaie a roztoarelor sau prin prfuire n galeriile
acestora); aceste momeli sunt utilizate numai n spaiile exterioare cldirilor;
Metode fizice prin folosirea unor dispozitive cu unde electromagnetice i
sau/ultrasunete.

Eradicarea duntorilor se va face n baza unui program de dezinsecie i deratizare, de

ctre societi specializate, care au personal autorizat s utilizeze substane chimice
specifice.

n cazul n care substanele utilizate se depoziteaz n cadrul unitilor de producie,

acestea se in ntr-un spaiu special destinat sub cheie, pentru a se evita riscul de
contaminare a materiilor prime sau a produselor finite.

Programul de combatere a duntorilor va viza ansamblul unitii de producie culinar

(zonele de preparare, depozitare i vecintile),i persoana din unitatea de producie,
responsabil de realizarea acestor operaiuni trebuie s inspecteze spaiile interioare i
exterioare i, n funcie de rezultatele constatate, s solicite efectuarea unor operaii
suplimentare fa de programul stabilit.
2.7. Procedur pentru gestionarea deeurilor
2.7.1. Deeuri tehnologice
Totalitatea deeurilor provenite din manipularea i prelucrarea tehnologic a materiilor
prime i a ingredientelor n procesele de preparare, precum i cele provenite din
manipularea semipreparatelor sunt deeuri tehnologice:
cojile de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare;
cotoarele de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare;
cojile de ou provenite de la spargerea oulor;
oase i achii de oase, pielie, buci de grsime/seu, cartilagii rezultate de la
alegerea i fasonarea crnii;
margini de blaturi/plcinte/rulade rezultate la porionarea produselor culinare
etc.
Aceste deeuri vor fi colectate, depozitate i dirijate separat pentru valorificare sau
pentru distrugere, n funcie de gradul i de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta n saci de menaj bine nchii i se vor evacua din spaiul de
producie imediat dup terminarea operaiei de spargere a oulor.
Produsele culinare (preparate sau semipreparate) rezultate ca necorespunztoare din
procesul de preparare se vor dirija, dup o atent i responsabil triere, fie pentru
reutilizare conform unor instruciuni specifice, fie ca deeu furajer, fie ca deeu
nerecuperabil. Aceste deeuri se vor pstra n recipiente cu capac, marcate cu elemente

de identificare diferite i se vor depozita n condiii corespunztoare de temperatur,

pn la utilizare/ evacuare.
Deeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrri preliminare sau preparare se
pot colecta n recipiente speciale pentru deeuri, cptuite sau nu cu saci/pungi de
polietilen, i care trebuie s fie la ndemna operatorilor pentru a asigura o operare
corect; aceste recipiente trebuie golite de cte ori este nevoie dar cel puin o dat pe
zi,n recipientele de deeuri neigienice din spaiile de lucru.
Toate deeurile neigienice provenite din procesele de prelucrri preliminare sau de
preparare se vor colecta n recipiente cptuite cu saci de polietilen, nchise cu capac i
cu acionare la pedal.
Evacuarea deeurilor din spaiile de producie la platformele de depozitare centralizat
se face ori de cte ori este nevoie. Ele nu vor staiona n spaiul de producie mai mult de
cteva ore pentru c sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deeurile provenite de la manipularea i prelucrarea produselor de origine animal, se
colecteaz n recipiente speciale care se golesc imediat dup terminarea operaiilor
respective.

2.7.2. Deeuri menajere

Gunoiul rezultat din mturarea spaiilor de lucru i a anexelor social-sanitare, hrtiile de
coacere, hrtiile de la finisare-decorare (cartoane i dantele), cartoanele i ambalajele,
foliile i pungile de plastic se colecteaz n recipiente speciale cu capac, cptuite cu saci
de material plastic, care se transport pe platformele de depozitare a gunoiului ( boxe
ghene, containere, pubele, tomberoane).
Evacuarea deeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre(materii
prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie splate i dezinfectate ori de cte
ori sunt readuse n spaiile de pregtire.
Evacuarea deeurilor din unitatea de producie se va face de ctre uniti specializate, cu
o periodicitate care s evite alterarea i degradarea deeurilor rezultate din procesul de
producie.
Se pot utiliza i echipamente de compactare a deeurilor, care se vor amplasa i exploata
separat de spaiile n care sunt manipulate alimentele.
2.8. Igiena personalului
2.8.1. Starea de sntate a personalului
Personalului care lucreaz n unitile de produciei culinar constituie o surs de
contaminare a produselor finite i, de aceea acesta se angajeaz doar cu condiia atestrii
strii de sntate prin control medical i analize de laborator, nscrise n carnetul de sntate.
Personalul care activeaz n seciile de producie cu contact direct sau indirect cu
materiile prime, semipreparatele sau preparatele culinare trebuie s efectueze periodic
(trimestrial, semestrial sau anual, dup caz) control medical preventiv privind starea de
sntate i ori de cte ori motive clinice sau epidemiologice impun acest lucru.

 Analizele de laborator solicitate vor fi cele stabilite prin legislaia n vigoare, dar lista
poate fi extins cu analize suplimentare pentru controlul strii de sntate al operatorilor.
Zilnic, la nceperea programului de lucru, efii zonelor de activitate sau efii buctari vor
verifica starea de sntate a personalului prin vizualizare i ntrebri referitoare la
posibilele afeciuni potenial periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La
aceast verificare se vor urmri:
semnele de boal (infecii ale pielii, plgi, abcese, panariii, dureri abdominale,
senzaii de vom, stare febril, tuse, dureri n gt, scurgeri din urechi etc.);
semnele de oboseal fizic avansat;
prezena strii de ebrietate;
starea de curenie a minilor i unghiilor.
Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire, purttori de ageni patogeni sau care
prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea
acces n spaiile de producie ale unitii de producie culinar i vor fi trimii la medic.
Personalul va fi reprimit la lucru numai cu aviz medical.
Concluziile acestei verificri i aciunile corective dispuse se vor nregistra n fie de
monitorizare specifice (model n anexa 20).
Personalul lucrtor va fi instruit i obligat s aduc la cunotina efului ierarhic orice
afeciune digestiv, cutanat, respiratorie sau de alt natur, care ar putea s favorizeze
contaminarea produselor n timpul preparrii, n caz contrar purtnd rspunderea
nedeclarrii simptomelor.
Orice persoan care are o tietur sau o ran va nceta lucrul i va izola rana cu
pansamente sterile i, apoi, cu mnui sau cu un sistem de protecie impermeabil, bine
fixat, vizibil (eventual puternic colorat) i care trebuie permanent inut sub observaie
pentru a nu se pierde n timpul desfurrii activitii de producie.
Igiena minilor.
Este obligatorie splarea minilor:
La nceperea lucrului;
La schimbarea operaiei de lucru;
Dup manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
Dup fiecare pauz, la reintrarea n zona de lucru;
nainte de punerea sau schimbarea mnuilor;
Dup orice operaie de curenie i dezinfecie a locurilor de munc;
Dup manevrarea deeurilor;
Dup fumat, mncat, but sau mestecat gum;
Dup ieirea de la WC;
Dup strnutare, tuire sau folosirea unei batiste sau erveel,

 Dup atingerea prului, a nasului, a urechilor sau a corpului.

Splarea minilor se face dup urmtoarea tehnic:
Umezirea minilor i antebraelor cu jet de ap cald (min.38C);
Spunire (cu spun lichid sau spun cu dezinfectant) i clbucire;
Frecarea energic a minilor timp de 10-15sec, pe fiecare parte (palm, dos,
degete, spaii dintre degete, zonele din jurul unghiilor se poate folosi i o periu
personal de unghii.
Comportamentul Personalului
Tot personalul care particip la activitatea de producie va purta echipament de
protecie complet (inclusiv orturi din material textil sau pnz cauciucat) i curat,
inclusiv nclminte i piese pentru acoperirea complet a prului, iar pentru zonele
de contact cu umezeal, va avea piese din material impermeabil.
Persoanele ce lucreaz cu materia prim sau cu produsele semipreparate i care
prezint pericole mari de contaminare, nu trebuie s intre n contact cu nici un produs
finit dect dup ce i schimb echipamentul de protecie care a fost purtat n timpul
lucrului i care a fost contaminat, cu unul nou, curat i dezinfectat.
Se recomand ca orurile s se schimbe ori de cte ajung ntr-o stare avansat de
murdrire.
n spaiile de lucru nu se admite consumul buturilor alcoolice, fumatul, mncatul sau
mestecatul gumei. Se recomand amenajarea unor spaii speciale pentru servit masa i
pentru fumat.
Pe tot parcursul desfurrii activitii, personalul trebuie s adopte un comportament
adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare incorect sau
superficial a minilor dup folosirea toaletei.
La executarea operaiunilor de finisare-decorare ambalare a produselor culinare i la
ambalare se recomand ca operatorii s poarte mti de protecie.
Orice angajat care lucreaz n contact direct cu produsele trebuie s raporteze efului
ierarhic superior orice fel de rni la mini, la brae ori la fa sau orice stare de boal,
dac este contagioas.
n timpul derulrii programului de lucra, dup orice ieire din incinta spaiilor de
producie intrarea se va face prin filtru sanitar.
Pentru operaiunile care se efectueaz manual, se recomand utilizarea mnuilor de
unic folosin (acolo unde este posibil din punct de vedere al manoperei ce urmeaz
a se efectua), iar n cazul operaiunilor la care se impune utilizarea mnuilor de
protecie, se va proceda la splarea i dezinfectarea acestora nainte de utilizare.
Mnuile de protecie termic se vor nlocui n cazul acumulrii de murdrii de pe
tvi.
Nu se vor purta mnui rupte sau gurite, pentru a evita contaminarea mncrii cu
microorganisme ce se pot transmite prin transpiraia minilor

 La orice ntrerupere a activitii pentru rezolvarea unor nevoi personale, mnuile se

vor scoate i se vor pstra n condiii igienice pn la reutilizare (agate sau n
dulapuri).
n apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unic folosin
sau cni din material plastic pentru consumul apei de ctre personal.
Fiecare angajat operator trebuie s fie contient i bine informat de regulile care
trebuie respectate pe timpul activitii de producie i s acioneze n acord cu ele. El
trebuie s fie contient de faptul c un standard nalt de igien personal este o bun
protecie fa de orice fel de contaminare a alimentelor.
Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degetelor.
Ustensilele cu care se fac determinrile de gust pentru produsele culinare se dirijeaz
apoi direct la splare (nu se mai introduc n produse dup degustare).
Nu se vor pstra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite n zonele
de lucru, n sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru.
Servirea produselor culinare se face respectndu-se regulile de servire legate de
interzicerea atingerii produselor culinare sau a interiorului veselei de servire.
Orice operator cu datoria de a informa i corecta n acest spirit pe colegii si, de a
informa efii ierarhici n legtur cu orice aciune iresponsabil, contrar regulilor
stabilite i cu eventualele contaminri pe care le-a constatat, pentru a se putea lua
aciunile corective n timp util.
2.8.2Echipamentul de protecie
Asigurarea echipamentului de protecie sanitar de ctre angajator se va face conform

cerinelor specifice pentru fiecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livrare i

transport) i n culori diferite, n funcie de zona de lucru, pentru a putea ine sub control
traficul personalului.
Purtarea echipamentului de protecie este obligatorie pe toat perioada desfurrii
activitii.
Echipamentul de protecie va rspunde cerinelor legate de protecia sanitar fiind
confecionat astfel nct s nu genereze contaminri fizice (s aib sisteme de prindere
sigure - fr nasturi sau butoni metalici, s aib buzunare pe interior etc); el trebuie s
includ att piese pentru acoperirea complet a prului, ct i oruri care s protejeze
echipamentul i care s poat fi nlocuite atunci cnd se murdresc (chiar i de mai multe
ori pe zi). Se recomand nclmintea cu talp antiderapant, iar pentru zonele de contact
cu umezeal, piese din material impermeabil.
Modul de purtare a echipamentului

Bluza/halatul/combinezonul
- se recomand s fie de culoare deschis, cu sisteme de prindere sigure i cu mneci
scurte;
- dac bluzele au mneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioar;
- trebuie s fie permanent ncheiat.
ortul
- se poart pentru protejarea echipamentului de baz;

- se schimb ori de cte ori se murdrete.

Boneta
- trebuie s acopere totalitatea firelor de pr;
- protejeaz mpotriva cderii prului i a mtreei, care sunt
- puternic contaminante;
- protejeaz prul de vapori i de mirosuri.
Masca buco-nazal
- trebuie s fie aezat pe gur i pe nas, dar numai pentru anumite operaii de
lucru cum ar fi porionarea sau ambalarea dup pregtire.
nclmintea de siguran
- se utilizeaz numai n spaiile de prelucrare pentru a nu se contamina spaiile de
lucru de la nclmintea de strad;
- preferabil s fie antiderapant pentru a proteja angajaii mpotriva alunecrii.
Mnuile
- s fie de unic folosin i schimbate de cte ori se impune;
- utilizarea lor permanent sau pe durat de timp prelungit poate provoca apariia de
rni ale pielii prin transpiraie (se recomand purtarea mnuilor max. 90min);
- utilizarea mnuilor nu nlocuiete splarea minilor.
Mnuile sunt utilizate att pentru protecia operatorului, ct i pentru asigurarea
manipulrii n condiii de igien alimentelor. Mnuile trebuie confecionate din
materiale adecvate contactului cu alimente.
Datorit construciei specifice, mnuile din zale metalice (care se pot utiliza n
spaiile de tranare ale unitilor de producie culinar de mare capacitate) sunt dificil
de curat i dezinfectat, de aceea procesul de splare trebuie urmat de un tratament
de dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungit n
dezinfectant.
n toate etapele de obinere a preparatelor culinare, echipamentul trebuie s fie
totdeauna complet, curat i nedegradat (schimbat zilnic i ori de cte ori este nevoie
pe durata schimbului de lucru, dac acesta se murdrete ntr-un grad avansat).
Acest lucra se verific la nceputul fiecrui schimb (eventual odat cu verificarea strii
de sntate a personalului), de ctre efii zonelor de activitate sau de efii buctari.
Splarea i dezinfectarea echipamentului de protecie se face conform instruciunilor
specifice. Se recomand ca aceast aciune s se fac n mod centralizat la nivelul
unitii de producie sau prin firme specializate de prestri de servicii.
Pstrarea echipamentului de protecie care nu se utilizeaz se face n spaii special
amenajate, separate de alte materiale auxiliare i administrative, curate i protejate de
contaminri.
Echipamentul de protecie se va purta numai n timpul desfurrii operaiilor
tehnologice i numai n incinta spaiilor de producie.
2.8.3. Vizitatori - reguli de conduit

 Orice persoan din afara unitii (vizitator sau persoane implicate n relaii comerciale,
demonstrative sau tehnice) care intr n spaiile de producie trebuie s se supun regulilor de
comportament i igien stabilite de unitate pentru acetia - reguli care vor ine cont de gradul de
risc pe care prezena lor l implic.

Fiecare unitate va avea o procedur pentru vizitatori prin care se vor stabili traseele acestora,
persoanele nsoitoare i responsabilitile privind respectarea normelor de igien, echipamentul
pe care l va pune la dispoziia vizitatorilor etc.
Se recomand ca, la stabilirea fluxului pentru vizitatori, s se aib n vedere ca traseul acestora s
nu includ spaiile sensibile, cum ar fi zonele de preparare salate, umpluturi sau spaiile de
finisare - decorare a produselor culinare.

2.9. Igiena transporturilor

2.9.1. Transportul intern
Transportul intern al materiilor prime, al materialelor auxiliare i al produselor finite va
fi efectuat cu mijloace de transport alese n funcie de
specificul unitii de producie culinar (organizarea proceselor de producie,
capacitatea de producie etc.).

Transportul se poate face cu transpalete, crucioare, transportoare etc.

Transportul ntre nivele, acolo unde este cazul, se face cu liftul; se recomand ca
transportul produselor finite s nu se fac cu acelai lift cu care se face transportul
materiilor prime, de asemenea transportul deeurilor sau al altor produse cu risc de
contaminare ncruciat se va face separat;

Toate mijloacele de transport intern pentru materii prime, ingrediente, ambalaje i

produse finite vor fi ntreinute corespunztor, fr deteriorri care s favorizeze
contaminarea produselor transportate (prezen de srme, uruburi, cabluri, rugin, pri
metalice rupte, vopsea exfoliat etc.), curate i dezinfectate periodic.

ntreinerea igienei mijloacelor de transport se face dup o procedur specific, n

funcie de tipul de mijloc de transport.
2.9.2. Transportul extern

Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor finite se va efectua cu

mijloace de transport auto utilizate strict n acest scop, avizate pentru transportul
alimentar i marcate corespunztor.

Toate mijloacele de transport extern vor fi ntreinute corespunztor, curate i

dezinfectate. Acestea nu trebuie s prezinte deteriorri care s favorizeze contaminarea
produselor transportate.

Nu se va admite utilizarea de mijloace de transport cu spaiul carosat spart, cu fisuri sau

crpturi, cu ui defecte.

Igienizarea mijloacelor de transport proprii se face dup o procedur specific, n

funcie de tipul acestora.

ncrcarea i descrcarea preparatelor culinare se vor face astfel nct acestea produse s
nu se deterioreze.

Personalul care deservete mijloacele de transport pentru produsele alimentare va avea

echipament de protecie sanitar pe care l va purta ori de cte ori manevrele executate l
pun n contact cu produsul alimentar. Acest echipament se va pstra n vehicul, n
condiii igienice.

n cazul efecturii transportului de ctre o alt societate este necesar ca mijlocul de

transport utilizat s fie avizat pentru transportul alimentar i s se verifice starea tehnic
i de curenie a acestuia.

Mijloacele auto de transport pentru produsele de catering refrigerate/congelate trebuie

s fie frigorifice (cu agregat propriu i cu sistem de monitorizare a temperaturii). Se
recomand utilizarea lor numai n acest scop. Dubele acestora pot avea o construcie
special (specific transportului de navete sau rastele). Temperatura care se menine n
acestea mijloace de transport difer n funcie de preparatele culinare care se transport
i poate fi de:
4C, pentru preparatele refrigerate, putnd crete pn la 7C pentru o perioada
scurt n timpul transportului;
-18C sau mai puin, pentru preparatele congelate, putnd crete pn la -12C
pentru o perioad scurt n timpul transportului.

Mijloacele auto de transport frigorifice vor fi curate i igienizate i vor avea agregatele
frigorifice n stare de funcionare permanent, astfel nct s se asigure temperatura
optim de transport (necesar i specific produselor transportate). Ele vor fi dotate cu
elemente de monitorizare a temperaturii.
Mijloacele auto de transport pentru produsele de catering calde vor avea dub izoterm,
pentru a menine aceste alimente la cel puin 63C; ele pot avea o construcie special a dubei
de transport (specific transportului de navete sau rastele) i pot fi dotate cu sisteme de aerisire
protejate cu filtre de praf.

Mijloacele auto de transport trebuie ntreinute corespunztor, curate

fiecare transport.

Transportul produselor nealimentare (detergeni, substane chimice, deeuri) nu se va face cu

dezinfectate dup

aceleai maini cu care se transport produse alimentare (materii prime, produse finite,
ambalaje).

2.9.3. Manipulare
Deschiderea sacilor, ambalajelor de plastic, a pungilor ce conin materii prime i
ingrediente trebuie s se fac cu atenie pentru evitarea contaminrilor fizice (cu ae,
sfori, rupturi de ambalaj, obiecte personale) sau microbiologice (prin atingerea
coninutului cu minile murdare, de la ambalajele de transport).
Semipreparatele transportate n spaiile frigorifice pentru temperare, rcire sau pstrare
pn la utilizare n tvi, pe platouri sau n vase deschise sau nchise cu capac, se vor
manipula astfel nct s fie evitate contaminrile de orice natur.
nainte de manipularea manual a alimentelor se face igienizarea i dezinfectarea corect
a minilor.
Osptarii vor servi preparatele, avnd grij s nu le ating pentru a nu produce
contaminri.
2.10. Instruire privind igiena din domeniul produciei culinare

110.1. Contientizare i responsabilitate

Personalul angajat este un element esenial n meninerea igienei produselor culinare i,
n acest sens, el trebuie s beneficieze de o instruire complet privind regulile impuse
pentru asigurarea siguranei alimentelor.
Informarea i formarea personalului privind igiena alimentelor vor fi realizate prin
instruiri la intervale regulate de timp, conform unui program stabilit n cadrul unitii de
producie i are ca scop:
nsuirea noiunilor teoretice privind pericolele pentru sntatea populaiei n
relaie cu calitatea alimentelor;
nsuirea noiunilor teoretice privind toxiinfeciile aii
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena unii seciilor de
producie, desfacere, depozitare i a mijloacelor transport;
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena produciei;
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind protecia personalului ncadrat;
nsuirea legislaiei sanitare n domeniu;
nsuirea noiunilor despre protecia mediului nconjurtor;
orice alte nouti/ modificri aprute n legislaia n vigoare.
Tot personalul angajat trebuie s respecte regulile generale de igien stabilite la nivelul
societii prin proceduri i instruciuni, afiate in locuri de vizibilitate maxim.

Ca msur suplimentar de informare i contientizare se pot folosi elemente de

avertizare de tipul:
Splai-v pe mini!
Verificai-v echipamentul de protecie!
Folosii mnui!,
dispuse n vestiare, spaii sanitare, secii de producie sau oriunde este cazul.

Se recomand recunoaterea valorii individuale a angajailor prin stimularea creativitii

lor, prin popularizarea realizrilor acestora, prin implicarea lor n competiii profesionale
i pe teme de igien.
Prezentarea informaiilor privind neconformitile constatate n comportamentul
personalului, cu prilejul verificrilor, poate contribui la contientizarea angajailor.
n cazul apariiei unor situaii de urgen n care ar putea fi afectat grav sntatea
consumatorilor, personalul din unitile de producie culinar trebuie informat despre
cauza care a generat retragerea produselor neconforme sau provocarea unor
intoxicaii/toxiinfecii i instruit cu privire la modul de aplicare a aciunilor corective i
modul n care se va aciona n viitor prin msuri de control.
Personalul va fi contientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de imagine adus
firmei, n situaia de retragere a unor produse neconforme de pe pia sau prin
provocarea unor intoxicaii/toxiinfecii alimentare.
2.10.2. Programe de instruire

Este necesar ntocmirea anual a unor programe de instruire, menionndu-se perioada,

durata, participanii, tematica, lectorii, condiiile de evaluare, responsabilitile i locul
de desfurare.
Factorii care se iau n considerare la elaborarea tematicii acestor programe trebuie s fie:
natura i gradul de complexitate al proceselor n care ar putea avea loc creteri ale
ncrcturii microbiene patogene;
msurile de igien la prelucrrile manuale ale produselor culinare;
modalitile de ambalare;
particularitile de depozitare;
durabilitatea minimal (termenul de valabilitate) etc.
Tematica abordat n cadrul acestor programe poate cuprinde:
reglementri naionale n domeniul igienei;
sarcini recomandate prin ghidul propriu de bune practici al societii;
metode specifice de procesare igienic;
reguli de comportament pentru personal.
Instruirea personalului nou angajat const n informarea acestuia asupra activitilor pe
care le va efectua i a cerinelor de sigurana alimentelor pe care va trebui s le respecte
pe parcursul desfurrii activitii sale.
n afara instruirilor planificate prin programul de instruire se fac i reinstruiri ale
personalului impuse de schimbrile survenite n aplicarea instruciunilor de lucru, de
operare sau tehnologice, pentru schimbrile de legislaie sau n cazul n care se constat
abateri de la comportament sau de la aplicarea procedurilor operaionale sau a
instruciunilor tehnologice.
2.10.3. Instruiri i supraveghere

n cadrul unitii de producie culinar personalul trebuie s beneficieze de o instruire

periodic adecvat, referitoare la manipularea igienic a alimentelor i la igiena
personal, pentru a nelege msurile de precauie necesare pentru a evita contaminarea
alimentelor.

Evaluarea periodic a eficienei instruirilor i programelor de instruire are ca scop

asigurarea faptului c procedurile sunt implementate efectiv.
Conductorii unitilor i supraveghetorii proceselor de producie trebuie s aib
cunotine temeinice (teoretice i practice) dispun igiena i practica de producie pentru
a putea aprecia corect pericolele poteniale i a lua msurile necesare de remediere a
deficienilor.
2.10.4. Specializare i verificare a cunotinelor
Programele de instruire vor fi revizuite n permanen i vor fi actualizate ori de
cte ori este necesar, deoarece sistemul trebuie s asigure c operatorii; sunt
contieni despre ceea ce au de fcut n toate fazele tehnologice ale fluxurilor de
preparare, astfel nct s se menin sigurana alimentar a produselor culinare
fabricate i comercializate.

Se va asigura remprosptarea cunotinelor teoretice, precum i efectuarea unor

demonstraii practice privind respectarea regulilor de igien la fabricarea
produselor culinare, cel puin o dat la 6 luni.

2.11. Informarea consumatorilor

Este necesar ca productorii s prezinte informaii care s permit consumatorilor

i clienilor o bun cunoatere a caracteristicilor produselor, pstrarea corect a
acestora, pregtirea ulterioar a semipreparatelor culinare etc. pentru prevenirea
deprecierii lor prin contaminare, creterea nedorit a ncrcturii microbiene peste
limitele admise etc.

Productorii pot oferi consumatorilor aceste informaii prin:

etichetarea produselor;
descrierea i prezentarea produselor pe listele-meniu;
educarea consumatorilor prin afiarea informaiilor referitoare la produse, n locuri
vizibile, la punctele de desfacere ale acestora;
realizarea unor campanii publicitare;
realizarea unor campanii promoionale;
organizarea unor ntlniri cu consumatorii;
organizarea de campanii de degustri.
2.11.1. Etichetarea
Produsele de catering ambalate trebuie s fie nsoite de etichete inscripionate conform
prevederilor legale, pe care se vor nscrie elemente de informare i avertizare a
consumatorilor asupra societii productoare, a coninutului produsului, a modului de
pstrare, a condiiilor de microclimat pentru spaiile de depozitare i de expunere, a
durabilitii minimale de consum. n cazul produselor semipreparate se vor meniona i
condiiile de prelucrare la consumator, n vederea utilizrii intenionate.
a. Identificarea lotului
- la preparatele obinute n restaurantele de tip clasic, identificarea lotului se face prin
verificarea urmtoarelor elemente: sortimentul preparat pe baza listei-meniu, reetele
folosite, gramajul pe porie i pe pri structurale, documentele de eviden a materiilor
prime i a produselor finite, mostre din fiecare preparat;
- la produsele de catering: denumirea produsului, numr de porii, materii prime
ingrediente, condiii de pstrare i transport, durabilitate minimal de consum (termen de
valabilitate).
b. Informaii despre produs
Aceste informaii sunt furnizate de listele-meniu, de osptari i, n anumite situaii, de
buctarul-ef. Ele se refer la:

locul n meniu (gustare, antreu, fel principal, desert);

descrierea produsului, ingrediente principale, tehnologia de preparare (tratamente

termice etc.);

structura produsului (la anumite preparate de baz);

gramaj pe componente, pre.

2.11.2. Educaia consumatorilor

Listele-meniu din restaurantele clasice i etichetele de pe produsele de catering pot
cuprinde informaii despre:
valoarea nutritiv i energetic a preparatului;
recomandri privind anumite diete;
avertizri privind existena unor componente alergene (alune, cpuni, ananas, fructe
de mare etc.);
recomandri privind asocierea cu buturi alcoolice.
Produsele culinare sufer modificri potenial periculoase pentru sntatea consumatorilor
(mucegire, cu posibila apariie a micotoxinelor sau alterare, cu posibila producere de
intoxicaii/toxiinfecii alimentare, sau impurificri cu contaminani fizici sau chimici)
pentru care este necesar educarea consumatorilor prin diverse mijloace utilizate n locurile
de servire/comercializare.
n unitile de desfacere a produselor de tip catering se pot folosi afie cu fraze de
avertizare plasate n locuri vizibile pentru consumatori, ca de exemplu:
Nu cumprai produse care prezint modificri de aspect!
Refuzai produsele cu modificri de gust/miros!
Refuzai produsele cu ambalajul deteriorat!
Verificai termenul de valabilitate al produsului pe care dorii s-l cumprai!

CAPITOLUL 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Istoric
Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe specialiti
i, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele astfel nct acestea s-i
sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas a organismului uman.
HACCP - ANALIZA PERICOLULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL este un sistem cu
aplicaie n domeniul alimentar, considerat un sistem eficient pentru asigurarea siguranei
alimentelor.
Sistemul HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii siguranei
alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul
de preparare, manipulare i distribuie a acestora (pe ntreg lanul alimentar), stabilirea msurilor de
control a pericolelor semnificative i inerea sub control a pericolelor din punctele critice.
Conceptul a aprut la nceputul anilor '60 n SUA, i s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauilor, hran pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lips de contaminani de orice
natur (microbiologici, fizici sau chimici) care a r fi putut afecta sntatea i viaa. Testat ulterior
ani de-a rndul n diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost mbuntit i propus
ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentelor pentru consumul uman.

n anul 1993, metoda a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/ OMS ca
sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea European, prin Comisia sa, a cuprins sistemul n
Cartea Alb n anul 2000.
Apariia n anul 2000 a noii variante a Standardului Internaional ISO 9001 pentru
managementul calitii a permis abordarea sistemului de siguran a alimentelor bazat HACCP ca
un sistem de management n care se puteau folosi parte din elementele acestui standard, posibil
de implementat i n uniti de producie culinar de capacitate mare i cu personal suficient pentru
funcionarea sistemului conform cerinelor standardelor internaionale. ncepnd din anul 2006 se
poate aborda implementarea i certificarea sistemului de management al siguranei alimentelor n
conformitate cu EN ISO 22000-2005.
Ca i alte sisteme sau programe importante aplicate ntr-o societate, implementarea HACCP
necesit resurse, angajament i personal instruit. Implementarea sistemului HACCP este
dependent de tehnici convenionale ce include stabilirea obiectivului i o abordare ,,pas cu pas,
trstura cheie a acestei abordri constnd ntr-o implicare total a personalului organizaiei.
Principiile sistemului HACCP
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicare a sistemului HACCP se
bazeaz pe apte principii fundamentale i anume:
Principiul 1 - Realizarea analizei pericolelor poteniale
Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice
Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC

Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea

indic faptul c un PCC nu este sub control

Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c

sistemul HACCP funcioneaz efectiv

Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile

i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic
Arborele de decizie

Pe lng cele 7 principii, Codex Alimentarius a adoptat un alt element esenial pentru
determinarea PCC: utilizarea Arborelui de decizie (sau a Arborelui decizional) care
reprezint de fapt un set de ntrebri care se aplic pentru fiecare produs (materie prim,
ingredient) sau pentru fiecare etap de proces i pentru fiecare tip de pericol identificat.
Rspunsurile la aceste ntrebri pot conduce la identificarea unui Punct Critic de Control,
adic a unui punct n care se poate face inerea sub control a pericolului identificat prin
reducerea sau eliminarea lui prin metode de observare i msurare a parametrilor i
nregistrare a rezultatelor.
n continuare se face o prezentare detaliat a etapelor de implementare a sistemului
HACCP pentru o bun nelegere i cunoatere a acestuia. Imaginea sintetic a acestor etape
este prezentat n fig. 4.
3.1. Sigurana alimentelor - decizie, obiective, analize

Produsele culinare sunt produse destinate consumului zilnic pentru toate categoriile de
consumatori. Inocuitatea produselor culinare este extrem de important pentru asigurarea i
meninerea sntii organismului uman.
Orice productor care dorete creterea cotei de pia a produselor pe care le realizeaz
trebuie s-i stabileasc aciuni de asigurare a siguranei pentru consum, astfel nct
produsele sale s nu afecteze sntatea consumatorilor, s fie apreciate i, implicit, s fie
solicitate pe pia. n acest sens, echipa managerial a unitii de producie culinar trebuie
s stabileasc, n conformitate cu obligaiile legale privind sigurana alimentelor,
modalitile de aciune pentru ndeplinirea acestora i s decid n acest sens.
Angajamentul luat n sensul asigurrii siguranei produselor sale trebuie s cuprind de
fapt alegerea societii de a:

respecta prevederile ghidului de bune practici de igien i de producie i de a

elabora planuri HACCP, sau proiecta i implementa un sistem de management bazat
pe metoda HACCP.

Acest angajament devine fundamentul oricrui program de siguran a alimentelor i

trebuie adus la cunotina personalului pentru implicarea acestuia n realizarea obiectivelor
propuse.
n vederea proiectrii sistemului HACCP, trebuie analizate n mod obiectiv urmtoarele
aspecte:

fig4.Schema de proiectare a sistemului HACCP

profilul de activare i cui se adreseaz produsele realizate;

sortimentele din nomenclatorul de produse al societii;

 rolul i poziia societii n lanul unitilor de alimentaie;

caracteristicile produselor (perisabile sau durabile);
ateptrile clienilor;
obligaiile legale privind sigurana produselor culinare;
standardele ce se impun a fi luate ca referin;
obiectivele societii i cum se vor realiza acestea (referitor la clieni, furnizori de
materii prime, materii auxiliare i materiale, produse, procese tehnologice etc);
problemele privind asigurarea siguranei alimentelor din istoria societii;

cum se planific proiectarea i implementarea sistemului de management HACCP (acolo

unde se alege aceast varianta);

care este echipa de lucru pentru HACCP sau care este responsabilul pentru sigurana
alimentelor, dup caz;

bugetul necesar a fi alocat pentru atingerea obiectivului planificat. Sistemul HACCP are
urmtoarele obiective:
inerea sub control a pericolelor fizice, chimice i microbiologice;
asigurarea inocuitii produselor culinare fabricate, pentru protecia sntii
consumatorilor;
mbuntirea calitii produselor realizate.

Necesitile declarate i implicite (ateptate) ale consumatorului trebuie s stea

permanent n atenia societii i s fie asigurate prin:
respectarea specificaiilor i a proceselor tehnologice;
lipsa dubiilor privind caracteristicile calitative i de sigurana alimentelor;
preul i raportul pre/calitate;
constana calitii n timp fr variaii de la un lot la altul;
livrarea la termen, n cazul produselor de catering;

comportamentul politicos al angajailor (n unitile de servire, cei care se ocup de

distribuie i de contactele cu clienii);

creativitate n sensul mbuntirii, dezvoltrii i nnoirii unor produse.

Asigurarea siguranei alimentelor pentru culinare se poate realiza prin aplicarea

Programelor preliminare i a principiilor sistemului HACCP, elaborndu-se Planul HACCP.
n cazul implementrii unui sistem de management pentru sigurana alimentelor,
elementele planului mai sus menionat vor fi complete cu cerinele specifice sistemului de
management conform SR EN ISO 22000 sau a altui standard solicitat de partenerii
comerciali.
3.2.Numirea i instruirea echipei HACCP
Pentru proiectarea i implementarea sistemului pentru sigurana alimentelor HACCP este necesar
s se constituie o echip de lucru pluridisciplinar care s asigure culegerea datelor, ntocmirea

planului HACCP pentru sigurana alimentelor, coordonarea i executarea aciunilor pentru punerea
n aplicare a acestuia.
Criteriile de selecie pentru membrii acestei echipe vor fi:
competen;
experien;
contiinciozitate;
abiliti de comunicare.
Membrii echipei trebuie:

s cunoasc foarte bine activitatea din cadrul unitii de producie culinar pentru
care se implementeaz sistemul de sigurana alimentelor, precum i
produsul/produsele rezultatele din acest domeniu;
s aib experien n procesul de producie culinare i al controlului calitii
semipreparatelor i preparatelor culinare;
s cunoasc activitatea unitii n ansamblu i legturile dintre compartimente;
s poat face conexiuni la scar mare;
s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.
De aceea, se recomand ca echipa s grupeze toate experienele i competenele
necesare pentru a acoperi ntregul domeniu de realizare a produselor culinare, adic va reuni
persoane din compartimentul de producie culinar, tehnic, controlul calitii sau
compartimentul marketing, persoane cu experien, pregtiri i specializri diferite (ingineri,
economiti, maitri, buctari, specialiti microbiologici sau biologici, muncitori etc.).
Structura echipei este funcional i neierarhic!
Echipa HACCP va avea un lider numit prin decizia conductorului organizaiei i un
secretar, dup caz.
Liderul trebuie s fie o persoan cu abiliti de coordonare i comunicare, cu experien n
domeniul de activitate i instruit n aplicarea HACCP. El va avea responsabilitatea i
autoritatea de a:

propune membrii echipei la constituire i pe parcursul desfurrii activitii

acesteia, dac este cazul;
organiza i coordona activitatea echipei HACCP;
atribui responsabiliti membrilor echipei;
asigura legtura echipei cu conducerea societii;

asigura elaborarea, implementarea i meninerea sistemului HACCP n conformitate

cu planul propus i aprobat i cu cerinele reglementrilor n vigoare;

conduce edinele de lucru ale echipei i de a stimula exprimarea i schimbul de

idei;

informa conducerea asupra concluziilor analizelor periodice ale sistemului (mod de

aplicare, eficien, oportuniti de revizuire etc.).

n funcie de mrimea unitii, echipa HACCP poate avea 1-5 membri, va fi numit prin
decizie i membrii si vor avea atribuii specifice consemnate n fia postului (n anexa 2 se
prezint un model de formular cu componena echipei HACCP).

n cazul unitilor mici, cu un numr redus de angajai, se poate apela la serviciile unor
consultani pentru a sprijini echipa HACCP pentru implementarea sistemului de sigurana
alimentului i urmrirea modului n care acesta funcioneaz.
Dup constituirea echipei HACCP, liderul acesteia trebuie s realizeze o instruire a
membrilor ei n scopul pregtirii lor pentru aciunea pe care urmeaz s o ntreprind.
Aceast instruire trebuie s aib ca obiective:

prezentarea membrilor echipei;

prezentarea obiectivului general pentru asigurarea siguranei alimentelor;

prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile metodei HACCP,

etapele de implementare ale sistemului);

stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete ale fiecrui membru

al echipei.

3.3.Informaii despre produs

n cadrul acestei etape, echipa HACCP trebuie s realizeze o documentare despre
produsul sau produsele finite care fac obiectul aciunilor de proiectare i implementare a
sistemului de sigurana alimentelor. Etapa se desfoar n dou faze:
descrierea caracteristicilor produselor finite
descrierea caracteristicilor materiilor prime i auxiliare
3.3.1. Descrierea caracteristicilor i proprietilor specifice ale produselor finite
Pentru fiecare produs pentru care urmeaz s se proiecteze sistemul de siguran a
alimentelor se va ntocmi o specificaie tehnic (anexa 3A-model pentru ,,Salat de elin cu
mere, anexa 3B-model pentru ,,maionez anexa 3C model pentru ,,Pete prjit i anexa
3D- model pentru ,,Papanai cu smntn i gem care va cuprinde:
descrierea pe scurt a produsului;
materiile prime din care se realizeaz i materialele utilizate n procesul tehnologic;
descrierea pe scurt a procesului tehnologic aplicat i rolul de prezentare;
caracteristicile produsului (gramaj per porie, compoziie per porie, proprieti
organoleptice, fizico-chimice);
cerinele legale de calitate i de sigurana alimentelor:compoziie (grsimi, proteine,
glucide, sare pH, activitatea apei etc.), specificaii microbiologice, aditivi, impuriti;
modul de ambalare, materiale utilizate;
date referitoare la condiii de pstrare (temperatur, umiditate, lumin etc.);
date referitoare la condiii de transport, pn la consumator dac e cazul;
durabilitatea minimal sau data limit de consum (termen de valabilitate);
instruciuni de utilizare, dup caz (pentru produse semipreparate - refrigerate sau
congelate sau pentru cele care necesit o preparare final nainte de consum).
La produsele cu destinaie special este necesar s se fac i o analiz a destinaiei
acestora pentru diferite categorii de consumatori (copii, btrni, bolnavi cu afeciuni diverse,
cree, cmine, uniti militare) i a legislaiei speciale, dac aceasta exist.
Specificaia tehnic a produsului final constituie inta" ctre care se vor ndrepta toate
aciunile echipei HACCP pentru asigurarea caracteristicilor de calitate i siguran pentru
consumul uman, n limitele prevzute. Acest demers ofer o prim estimare a pericolelor
poteniale, a msurilor necesare pentru prevenirea i controlul acestora i a condiiilor care

trebuie ndeplinite n cadrul procesului de producie i de ctre furnizorii de materii prime i

auxiliare.
3.3.2 Stabilirea condiiilor de calitate i sigurana alimentelor pentru toate materiile
prime i auxiliare (inclusiv ambalaje)
Pentru fiecare dintre acestea (materii prime, ingrediente, ambalaje i materiale de
ambalare) se vor ntocmi specificaii tehnice (n anexele 4A, 4B, 4C,, 4D, 4E - sunt
prezentate modele pentru cteva din materiile prime reprezentative pentru domeniul
produciei culinare) care vor sta la baza analizrii ofertelor, evalurii furnizorilor, ncheierii
contractelor de aprovizionare, precum i la efectuarea recepiei calitative.
INTRRILE
(materii prime i
auxiliare)

asigur
calitatea

IEIRILOR
(produs final)

Exemple:
Brnzeturi cu mucegaiuri de contaminare care vor conduce la realizarea de produse
culinare cu miros de mucegai i potenial toxice pentru sntatea consumatorilor.
Alunele, arahidele, macul, chimenul, germenii de gru cu mucegai care ar afecta
calitatea i sigurana produselor culinare la care se utilizeaz.
ATENIE!

Tinerea sub control a calitii i siguranei materiilor prime i auxiliare

influeneaz hotrtor balana succesului funcionarii sistemului HACCP
Pentru ntocmirea specificaiilor tehnice este necesar s se in cont de condiiile
tehnologice si de legislaia naional referitoare la alimente i anume:

condiiile de depozitare a materiilor prime/alimentelor (temperatur, umiditate relativ a

aerului);

caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice care s previn

contaminarea produselor finite;
condiii pentru materialele de ambalare i metodele de ambalare care s nu influeneze
negativ calitatea materiilor prime/alimentelor;
aditivii care sunt permii pentru domeniul produciei culinare,caracteristicile acestora,
limite admisibile pentru produsele finite;
obligaiile legale privind modul de etichetare i marcare;
durabilitate minimal (termen de valabilitate);
cerinele legate de calitatea apei utilizat n procesul tehnologic.
Specificaiile tehnice ntocmite vor fi utilizate mai departe la inventarierea pericolelor
fizice, chimice i microbiologice i la stabilirea msurilor preventive pentru inerea sub
control a pericolelor.
3.4. Informaii despre proces
Etapa cuprinde:
descrierea proceselor de preparare i detalierea lor sub forma diagramelor de flux;

 alctuirea unui plan al spaiilor de producie (plan de compartimentare a spaiilor i de

amplasare a utilajelor);
Verificarea diagramelor de flux i a planului spaiilor de producie la faa locului.
Echipa HACCP trebuie s fac o analiz n detaliu asupra produselor culinare, s
culeag informaii cu referire la tehnologice i s ntocmeasc diagrame de flux care s
cuprind (inclusiv intrrile i ieirile).
Analiza echipei HACCP trebuie s aib n obiectiv:
localizarea cldirilor i a terenului aferent;
infrastructura unitii (spaii de producie, amenajri, maini i utilaje, dispozitive i
accesorii, ustensile);
tipul procesului (manual sau mecanizat/automatizat);
sursele de ap tehnologic (potabil);
sistemul de canalizare, colectare, tratare i evacuare a deeurilor;
modul de amplasare a vestiarelor i toaletelor, precum i dotarea acestora;
depozitarea materiilor prime, a semipreparatelor i a produselor finite;
depozitarea substanelor chimice (ageni de igienizare, de dezinsecie/ deratizare,
lubrifiani etc.);
verificarea spaiilor de producie cu zone de atenie ridicat (ex: spaii n care se
formeaz frecvent abur, condens, mucegai etc.);
verificarea existenei intersectrilor de fluxuri (salubre cu insalubre, tehnologice materii prime - cu semipreparate sau cu produse finite);
modul de depozitare i de rulare a stocurilor de materii prime cu respectarea principiului
primul intrat - primul ieit;
modul de depozitare a semipreparatelor i de utilizare a acestora pe baza principiului
primul intrat - primul ieit ;
modul de realizare a aprovizionrii cu utiliti: ap, aer, combustibili, energie electric,
precum i modul de realizare a iluminatului;
modul de realizare a sistemului de ventilare n spaiile de producie, de ambalare i n
cele de depozitare;
modalitile de control al temperaturilor i umiditilor n spaiile de depozitare i n cele
de prelucrri preliminare, de preparare, de ambalare (acolo unde este cazul) i de
servire;
analizele senzoriale i, eventual, fizico-chimice ce se pot efectua pe fluxurile de
preparare ale produselor culinare pentru inerea sub control a pericolelor;
modul de organizare a pregtirilor preliminare ale materiilor prime (pregtire ou,
pregtire fructe proaspete, pregtire legume, pregtire carne i produse de carne,
pregtire pete);
modul de organizare a preparrii semipreparatelor sensibile din punct de vedere al
siguranei alimentelor (maioneze, sosuri, dressinguri, aspicuri;

 umpluturi pe baz de produse lactate, de fructe, de legume, de ou, de carne, creme,

glazuri de fructe etc.);
modul de ambalare i materialele de ambalare utilizate, dac este cazul;
condiiile de pstrare/depozitare pentru semipreparatele i preparatele culinare;
modul de organizare i de realizare a transportului produselor de catering;
modul de realizare a livrrilor i a servirii/comercializrii produselor de catering.
3.4.1. Descrierea procesului de producie. Diagrame de flux
La alctuirea diagramelor de flux se vor folosi urmtoarele simbolurile (standardizate
conform cerinelor ISO 9004):
NCEPUT

DOCUMENT

SFRIT

PROCES

DECIZIE

PRODUS

COMAND

CONTROL

CONECTOR

n anexele 5A,5B,5C i 5D sunt prezentate modele de diagrame de flux pentru

,,Maioneza, ,,Salat de elin cu mere, ,,Pete prjit i, respectiv, ,,Papanai cu gem,
produse alese pentru exemplificare.
Pentru fiecare dintre produsele culinare pregtite se vor alctui astfel de diagrame de
flux (att pentru preparatele realizate, ct i pentru semipreparatele comercializate ca atare
sau care intr n componena preparatelor finale). n prima etap, aceste diagrame se
alctuiesc n form simpl, cu prezentarea tipurilor de pericole ce pot aprea pe parcursul
etapelor de proces; aceste diagrame se vor completa pe fiecare etap de abordare a
sistemului HACCP, cu formele de control, monitorizare i verificare, documente,
identificarea PCC.
Fluxurile tehnologice trebuie s urmreasc traseul materiilor prime ncepnd cu punctul
de intrare a acestora n unitatea de producie culinar, de-a lungul procesului de preparare,
traseul semipreparatelor, al deeurilor rezultate, al subproduselor, pn la produsul final.
Pe aceste trasee se vor identifica pericolele biologice, chimice i fizice potenial
periculoase pentru sigurana produselor culinare.
Fiecare etap a procesului, fie c este principal sau secundar, trebuie analizat i
descris n detaliu avnd n vedere:

intrrile de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje, substane de igienizare,

materiale de ntreinere etc.;
condiii de transport pentru materii prime, semipreparate i produse finite;
metode de procesare (manual/mecanic/automatizat);
echipamentul utilizat (maini, utilaje, dispozitive, ustensile);

condiii de depozitare, de preparare, de pstrare etc. (timpi, temperaturi, umiditi);

traseele deeurilor tehnologice i menajere.

n anexa 6 este prezentat un model de formular de descriere a proceselor, care trebuie fcut
conform realitii.
3.4.2. Planul de amplasare a spaiilor de producie
Planul de amplasare a spaiilor de producie se analizeaz pentru a se identifica:

fluxurile de materii prime, semipreparate i produse finite;

fluxurile salubre i insalubre n vederea depistrii punctelor de intersectare i
contaminare potenial;

traseele personalului funcie de localizarea vestiarelor, toaletelor i, eventual, a

spaiilor pentru servit masa/cantine;

zonele de depozitare deeuri tehnologice, precum i traseul acestora pentru

evacuare/valorificare;

zor;ele de depozitare deeuri menajere, precum i traseele de evacuare a acestora;

zonele de acces limitat;

vecintile.
3.4.3. Confirmarea pe teren a diagramelor de flux i a planului de amplasare
Inspecia la faa locului este obligatorie i va asigura c toate etapele procesului au fost
identificate i nu au fost omise detalii privind trasee, conducte, amplasamente. In funcie de
rezultatele acestei verificri se pot face modificri ale diagramelor de flux sau ale planului
de amplasare cu elemente sau informaii complementare au dovedit inexacte.
Aceast etap este necesar pentru a se verifica dac elementele pentru proiectarea
sistemului sunt actualizate cu ultimele modificri i modernizrii ale metodelor i
echipamentelor de lucru din cadrul fluxurilor respective.
3.5. Analiza pericolelor poteniale
Etapa rspunde Principiului 1 ai sistemului HACCP i const n aciunea de
determinare a pericolelor poteniale biologice, chimice i fizice care ar putea afecta sigurana
produselor culinare, respectiv sntatea consumatorilor.
Analiza pericolelor poteniale reprezint etapa cheie" a metodei HACCP i va fi fcut de
echipa HACCP cu responsabilitate i minuiozitate pentru a cuprinde toate materiile prime i
auxiliare, ambalajele, toate etapele proceselor tehnologice caracteristicile produsului final,
condiiile i activitile de producie.
Un rol foarte important n aceast etap l au membrii echipei cu experien n domeniul
microbiologici i al igienei proceselor tehnologice.
Analiza pericolelor include urmtoarele faze:

 identificarea pericolelor asociate produselor culinare n toate stadiile/etapele

proceselor tehnologice;
evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole i a importanei acestora;
stabilirea msurilor de control necesare pentru a ine sub control aceste pericole.
Odat identificat natura pericolului, pot fi stabilite modaliti prin care acestea poate fi
eliminat sau redus.
3.5.1. Identificarea pericolelor poteniale
Pericolele asociate produselor culinare n toate etapele/stadiile procesului tehnologic pot fi
de natur biologic, chimic sau fizic (exemple n anex 7).
Factorii poteniali de risc n timpul preparrii produselor culinare pot fi
contamina din materiile prime, ingredientele i semipreparatele care se utilizeaz;
creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul proceselor
tehnologice;
contaminarea pe parcursul procesului tehnologic cu microorganisme, compui
chimici (inclusiv supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine;
insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;
apariia unor reacii chimice nedorite.
a. Pericole poteniale biologice
Prezentare general
Pericolele poteniale biologice pentru sigurana alimentar a produselor culinare pot fi
generate de microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri) i parazii. Cei mai
periculoi factori de risc pentru acest domeniu sunt:
ageni patogeni productori de toxine sau infecioi (tabelul 4);
virusuri; (tabelul 5);
parazii, (tabelul 5);
Virusuri - sunt cele mai mici forme de via
Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu trei categorii de virusuri:
1.virusuri care infecteaz animalele, dar nu i oamenii;
2.virusuri de origine animal (zoonoze) capabile s infecteze oamenii;
3.virusuri de origine uman care pot infecta animalele.
Din prima categorie fac parte virusurile care provoac:
- boala Newcastle,
- febra aftoas,
- pesta porcin,
- gripa aviar etc.
Tabelul 4:Ageni patogeni infecioi sau productori de toxine
Agent patogen

Sursa

2
A. Bacterii

Alimentul
vehicul
3

Reacie la om
Rezistena n mediu
4

Stafiloccocus
aureus

Omul
infectat
(secreii
nazale,
furuncule,
abcese,
fecale).
Animale
infectate.

Carne, derivate
din carne.
Produse de
patiserie,
creme. Lapte,
brnzeturi.
Pete

Salmonella

Animale
domestice i
slbatice
infectate.
Omul
purttor.

Ou
(proaspete,
congelate,
praf), carne de
pui, de ra,
curc, vit, i
porc i produse
derivate.
Crustacee i
molute. Lapte
i produse
lactate

Clostridium
perfrigens tip A.

Fecale
umane i
animale
infectate.
Sol, praf,
ape uzate
solul

Carne, legume,
verdeuri,
condimente.

Clostridium
botulinum sau
parabotulinum

Bacillus
cereus

Vibrio
parahemoliticus.

Alimente slab
acide. Conserve
tratare termic
necorespunztor.
Afumturi.
Derivate din
carne i pete.
Miere de
albine.
Orez i preparate
Sol, pulberi.
pe baz de orez
Creme, produse
cerealiere, past
de carne, sosuri
supe/ciorbe
concentrate,
pudding-uri
Ape marine. Scoici, crustacee.
Fauna marin. Pete
Alge.

Bacteria
- rezist ndelungat n sol; tolereaz
NcCl n concentraii de 10-15%;
- temperatur optim de nmulire
35-40C
Enterotoxina
- se inactiveaz 50% n 20min la 60C
i n 5min la 100C
- se formeaz n aliment n 3-6ore la
10-45C.
Bacteria
-este distrus la temperatura de 60C
n 15-20min, iar la 100C n timp de
5-7min.
Enterotoxina
- este distrus n 16ore la 60C i n 519minmin.la 80C.
- pH-ul peste 9 i sub 3,5 le distruge;
- sunt distruse n sol. NaCl 30% n 7
zile.
Not:
-supravieuiete n produse congelate
i uscate
- congelarea duce la distrugerea a
90% din Salmonella, dar restul
supravieuiesc ndelungat.
- se dezvolt rapid la 45C
- formeaz spori termorezisteni
- este o bacterie anaerob (se dezvolt
n absena aerului).

Bacteria:
-se dezvolt n absena oxigenului;
Produce spori foarte rezisteni:
rezist 4-10min.la temperatura de
120C i 6 ore la 100C
Toxina:
-se produce optim la :22-37C
-se termolabile :se distrug la 80C n
5-60min sau prin fierberea cteva
minute.
- poate crete i la temperaturi sczute
- se poate dezvolta i n condiii
anaerobe
- produce toxine la temperaturi de peste
15C

Bacteria tolereaz concentraii mari de

sare.
Supravieuiete n alimente
refrigerate, dar nu se multiplic la
temperaturi sub 10C.

Proteus mirabilis
Proteus vulgaris

Shighella

Escherichia coli

Vibrio cholarae

Streptoccocus
fecalis,
durans,
bovis streptococi
din grupa D

Listeria
monocitogenes

Crnuri srate.
Carne de pasre
i produse din
carne de pasre.
Fecale umane Lapte
(de la oameni Cartofi
bolnavi,
Pete
convalesceni Carne pasre Ap
sau purttori)
Fecale umane Fructe, legume,
carne, alimente
i animale
contaminate.
infectate.
Carne i produse
Ape poluate
din carne.
Lapte i derivate.
Fecale umane
sau animale.
Deeuri de
carne.

Materii fecale Apa.

Legume - fructe
de la om
proaspete. Pete i
infectat.
crustacee.
Fecale umane Lapte i produse

lactate.
animale
Ou i produse pe
baz de ou.
infectate.
Produse din carne
tocat. Pete.

Ap ,sol,
plante

Pateuri de
ficat/carne.
Brnzeturi
uoare (Brie i
Cmembert).
Lapte
nepasteurizat.
Pete afumat la
rece. Vegetale.

Produc gastroenterite sau toxiinfecii

alimentare.

Bacteriile sunt inactivate la

temperaturi mai mari de 47C (sunt
distruse la 60C n 10 min.).
E. coli produce enterotoxine:
- termolabile: se inactiveaz n 30 min.
la 60C i sunt distruse la pH de 3,5 - 5
- termostabile: rezist 2 min la 100C,
rezist la pH de 1 - 9, fiind inactivate la
pH > 11.
Holer.
La 20-30C rezist timp ndelungat n
lapte i unt.
- Rezist la temperaturi de 60C timp de
30 min.
- Rezist la pH de 9,6 i la concentraii
de NaCl de 6,5%

-produce listerioze, boli ale creierului

uneori cu efect letal, avorturi
spontane.
Crete la temperaturi sczute i n
domeniul larg de pH (5-9)
-sensibil la temperaturi ridicate
(tratamentul termic la 70C aplicat
timp de 2min reduce concentraia lor
pn la limite lipsite de risc)

B. Mucegaiuri i toxinele produse

Aspergillus
flavus
12aflatoxine
(B1,B2,G1,
G2,M1,M2)

Alune, finuri. Lapte -stare de vom, oprirea creterii

i produse lactate.
celulelor pulmonare

Penicilium
60 toxinepatulina

Cereale, fructe
uscate

n a doua categorie sunt incluse:

Acumulri n ficat. Cancerigene

- enterovirusurile,
- adenovirusurile,
- rotavirusurile.
Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomelitei i cel al
hepatitei. Controlul acestora se poate realiza prin prevenire (sanitaie pe tot fluxul) i,
uneori, prin tratament termic. Dintre metodele de conservare, sunt eficiente fa de virusuri
pasteurizarea, radiaiile gama i mai puin congelarea, uscarea, liofilizarea.
Parazii - sunt organisme care supravieuiesc numai prin intermediul unui organism ,,gazd.
Transmiterea lor se face, de regul, prin intermediul materiilor fecale.
Pot fi: - viermi parazii
- protozoare.
Tabelul.5 Ageni biologici care produc mbolnviri
Agent
Sursa
Alimentul
Reacie la om/
vehicul
Rezistena n mediu
Virusuri
Fecale, urin,
Lapte i derivate
Hepatita viral tip A. Virusul rezist la +3C pn
Virusul
saliv,
snge
de
din
lapte,
paste
la 30 zile.
hepatitei A
la persoane
Alimente netratate
(
infectate.
termic. Carne,
Enterovirus Apa poluat cu crustacee, molute
72 tip A)
fecale.
Fecale umane,
Lapte
Poliomelita
Virusul
Insecte
nepasteurizat
poliomelitei
Fructe, legume,
Stri de vom, deranjamente gastrointestinale.
Virusul
salata
Norwalk
Parazii

Toxoplasm
a gondii
Taenia
saginata,
Taenia
solium
Tichinella
spiralis
Giardia
(lamblia)

Infecteaz
porcinele,
ovinele,
bovinele
Fecale umane

Carne infestat
(porc, urs,
mistre)
Fecale umane

Fecale de om
Auscaris
lumbricoide i/sau de
animale de cas
s (limbricii)

Carne i lapte

Provoac Toxoplasmoz Toxoplasma gondii are o

rezisten redus la cldur (se distruge n 20min la
50C)i la congelare

Carne de porc, de
bovine, de
mistre, pete
(carnea conine
cisticerci).
Alimente din
carne infestat
insuficient tratat
termic
Alimente crude
infestate
(chisturi).
Legume, fructe
crude infestate
(ou embrionate)

Provoac Teniaza (panglica).

Provoac Trichineloz. Larvele de Trichinelle

spiralis sunt distruse la 55-60C sau la temperaturi
de 10...-20C, aplicate timp de 20-30 de zile.
Giardioz. Rezisten termic sczut.
Provoac Ascaridioza (limbricii)

Cele mai periculoase efecte pe care le pot provoca produsele culinare contaminate cu ageni
patogeni sunt toxiinfeciile alimentare.
n cazul apariiei, declararea toxiinfeciilor alimentare este obligatorie n toate
unitile publice sau private de producie culinar. Pentru asigurarea dovezii c produsele
culinare nu prezint contaminri periculoase pentru sntatea consumatorilor se recomand

conservarea probelor martor din toate felurile de mncare servite pe o perioada de min.72
ore. n tabelul 6 sunt prezentate caracteristicile de manifestare ale anumitor intoxicaii ce
pot fi provocate de diferii ageni patogeni.
Tabelul. 6 Caracteristici ale toxiinfeciilor alimentare
Afeciuni
Caracteristici
Toxiinfecii de origine bacterian
Toxiinfecii
-afecteaz tubul digestiv provocnd stri de vom, colici abdominale,
date de
dureri de cap, scaune diareice, febr i dureri de stomac;
Salmonella-perioada de incubaie este de 12-24h;
salmoneloze
Boala este uneori mortal.
Toxiinfecii
-cea mai frecvent toxiinfecie aprut n domeniul culinar;
date de
-durata de incubaie 8-12h;
Clostridium
-boala debuteaz brusc i se caracterizeaz prin dureri abdominale, gaze,
perfringes
crampe i chiar diaree (uneori sanguinolent); fr vom
-n cazuri severe diareea este grav, durerile abdominale sunt intense,
abdomenul este destins. Poate interveni o stare de colaps i deces prin
necroza intestinului i infecie peritoneal consecutiv.
Toxiinfecii
-apare frecvent;
date de
Debuteaz cu stri de vom violent apoi prezint vomismente repetate,
diaree grav, dureri abdominale difuze;
Stafilococcus
Perioad de incubare scurt (1-3ore) i debuteaz febril.
aureus
Toxiinfecii
Apare relativ frecvent;
provocate de
-se manifest prin dureri abdominale, crampe, febr, vom i uneori
scaune diareice, stare general proast, dureri de cap, uscciunea
Escherichia
mucoaselor;
coli
Perioada de incubaie este 4-10 ore.
Toxiinfecii
-perioada de incubaie de 7-40ore;
date de
-scaune hemoragice, crampe abdominale cu sau fr febr.
Shigella
Toxiinfecii -incubaie 8-16 ore;
date de
-dureri abdominale intense, diaree, greuri.
Bacillus
cereus
Toxiinfecii
- perioad de incubaie de 4 ore;
date de Proteus - poate fi afectat tractul gastrointestinal, dar i cel genito-urinar;
- febr diaree, vomismente.
- listerioze - boli ale creierului uneori cu efect letal, avorturi spontane.
Toxiinfecii
date de Listeria
monocitogenes

Botulism

- apare foarte rar;

- se datoreaz consumului de conserve contaminate;
- responsabil de aceast afeciune este Clostridium botulinum care
formeaz spori foarte rezisteni;
- durata de incubare este de cteva ore ;
- este atacat sistemul nervos, produce ameeli, paralizie i, N majoritatea
cazurilor, este mortal;
- se manifest la nceput prin grea i vomismente, diaree sau
constipaie, dureri epigastrice i abdominale;
- dup 24 de ore se manifest prin constipaie puternic, tulburri de
vedere; este atacat sistemul nervos, produce ameeli, paralizie i, n
majoritatea cazurilor, este mortal.

Infecii virale
perioada de incubaie este de 28 - 30 de zile;
- simptomele iniiale sunt febra, pierderea apetitului, vomismente
ocazionale, dureri ascuite de cap i articulaii;
- ficatul devine dur la palpare;
- nglbenirea ochilor i a pielii datorit pigmenilor biliari care ajung n
snge, prurit al pielii;
-boala se termin dup 6 sptmni-6 luni.
mbolnviri produse de parazii
Toxoplasma
- n cazurile acute, Toxoplasma se propag sub form de celule
gondii
vegetative, iar n cele cronice ea este nchistat n muchii scheletali,
toxoplasmozele creier i alte esuturi.
Virusul
hepatitei A

Trichinella
spiralis
trichineloza

-efectele sunt n funcie de faza n care se gsete parazitul: cnd lavra invadeaz
mucoasa intestinal se nregistreaz gastroenterite, cnd larvele penetreaz n esutul
muscular apar dureri reumatice care se estompeaz dup nchistarea larvelor; - dac
larvele se nchisteaz n musculatura inimii sau n creier riscul devine foarte mare.

Intoxicaiile de origine chimic

Intoxicaii

-frecven redus,
- cauze generatoare:
- utilizarea de colorani, aditivi alimentari, pesticide;
-alte surse - ambalaje, produse de ntreinere etc.

Elemente utile la analiza pericolelor microbiologice

Temperatura i timpul. n procesul de dezvoltare a microorganismelor exist o
strns corelaie ntre temperatura mediului i timpul de meninere la aceast temperatur.
De exemplu:

timpul de generaie al microorganismelor la temperatura camerei este de 20 minute,

deci viteza de multiplicare este mare (n 8 ore, 1 microorganism se multiplic n
16.000.000);
timpul de generaie al microorganismelor la 7C este de 60 minute (adic n 8 ore un
microorganism se multiplic n 256).
n domeniul produciei culinare, prezint o importan major temperaturile n strns
corelare cu duratele:
- de depozitare/pstrare - n stare cald, refrigerat sau congelat;
- de decongelare;
- de preparare prin fierbere, coacere, frigere sau prjit;
- de rcire dup preparare;
- de renclzire.
Pierderea controlului asupra acestor parametri (temperaturi i timpi de
meninere/atingere a acestor temperaturi) poate fi un factor de risc prin faptul c genereaz
condiii optime pentru multiplicarea microorganismelor nedorite.

Astfel, pentru preparate culinare care necesit meninerea n stare cald, pentru a se evita
apariia pericolului de multiplicare a microorganismelor nedorite se impune meninerea la
temperaturi mai mari de 63C, dar nu mai mult de 4 ore.
Preparatele care se servesc reci sau cele care urmeaz ca, nainte de servire prin
renclzire, s se depoziteze n stare refrigerat sau congelat, se vor rci rapid la
temperaturi mai mici de 10C pentru a se evita apariia pericolului microorganismelor
nedorite.

pH-ul mediului influeneaz dezvoltarea microbian n sensul c microorganismele

prezint domenii de dezvoltare optime specifice n funcie de tip i/sau specie. Cunoaterea
acestor domenii optime de dezvoltare ajut att la analiza pericolelor n funcie de pH-ul
mediului de lucru,ct i la luarea unor msuri de prevenire sau de corectare, prin
modificarea acestui parametru pn la valori care pot inhiba multiplicarea microbian.
Tabelul 7: Dezvoltarea agenilor patogeni n funcie de pH
Aliment
Produse alimentare cu
coninut mare de proteine

pH

Ageni patogeni

Lapte

6,5-7

Carne refrigerat, legume

5,3-6,4

Brnz proaspt de vaci

4,5-5,2

Citrice
Fructe proaspete
Fructe uscate

3,7
3,7-4,4

Dezvoltarea celor mai muli ageni este inhibat la

valori ale pH-ului mai mari de 8.
Vibrio se dezvolt pn la valori ale pH-ului de 11
pH= 7 este valoarea optim de dezvoltare a celor mai
muli
ageni patogeni
Salmonella, Campylobacter Yersinia, Escherichia coli,
Shighela, Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Vibrio
Salmonella
Staphilococcus aureus,
Salmonella
Staphilococcus aureus
Cei mai muli ageni patogeni sunt distrui
Se dezvolt mucegaiuri productoare de toxine

Dup cum rezult din tabelul 7 produsele care au pH n domeniul 5,5-7,5 prezint un
risc mare de dezvoltare a agenilor patogeni, iar cele cu pH puternic bazic sau acid
prezint risc mic de dezvoltare a agenilor patogeni.
Umiditatea i valoarea activitii apei (aw) sunt factori foarte importani, favorabili
dezvoltrii microorganismelor. Aceti parametri pot fi inui sub control pentru a
putea dirija activitatea microbian n sensul util al proceselor tehnologice.
Dup cum rezult din tabelul 8, diferitele sortimente de produse culinare pot avea
activitatea apei (aw) cuprins ntre 0,6-0,97, domeniu favorabil dezvoltrii bacteriei
Staphilococcus aureus, productoare de toxine, precum i a mucegaiurilor
productoare de micotoxine.
Metode de conservare. Inhibarea dezvoltrii microorganismelor se poate realiza prin
diferite procedee de conservare care se pot aplica att materiilor prime, ct i
semipreparatelor i produselor finite.

Metodele de conservare pot fi:

adugare de substane cu efect conservant:;
scderea valorii pH-ului prin adugare de zeam de lmie, bor, acid citric, acid
ascorbic, acid acetic;
scderea valorii activitii apei;
Tabelul 8. Creterea germenilor patogeni n funcie de activitatea apei din produse
alimentare
ALIMENTE

ACTIVITATEA
APEI

GERMENI PATOGENI

Lapte
Brnz proaspt
Legume si fructe
Conserve fr zahar
Brnzeturi
Carne i produse
din carne
Fructe n sirop
Produse de patiserie
Cacaval
Salam/unc
Pine
Fin, nuci
Prjituri
Fructe i legume
uscate
Lapte praf
Dulceuri
Unele
brnzeturi
tari
Produse de cofetrie
Ciocolat
Miere
Prjituri
,,uscate/biscuii

0,98-0,99

Salmonella, Campylobacter Yersinia, Escherichia coli,

Shighela, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Staphilococcus aureus, Vibrio

0,93-0,97

Salmonella, Campylobacter Yersinia, Escherichia coli,

Shighela, Bacillus cereus, Clostridium botulinum-este
ntrziat sau stopat dezvoltarea; Staphilococcus
aureus se dezvolt.

0,85-0,92

Staphilococcus aureus nu produce toxine. Anumite

mucegaiuri produc toxine

0,60-0,84

Bacterii patogene nu se dezvolt. Se pot dezvolta

anumite mucegaiuri, dar fr producere de
micotoxine

0,6

Microorganismele viabile timp

(supravieuiesc, dar nu se dezvolt)

ndelungat

conservarea cu sare, zahr, alcool;

creterea temperaturii produsului (fierbere sosuri, fierbere aspicuri, fierbere
creme, fierbere materii prime, coacere preparate, prjire preparate);
reducerea temperaturii produsului prin rcire, refrigerare, congelare;
fermentaia alcoolic, lactic, acid.
b. Pericole poteniale chimice
Pericolele poteniale chimice pot fi produse chimice naturale sau adugate n mod
deliberat. Din seria pericolelor poteniale chimice, cele mai periculoase sunt prezentate
n tabelul 9.
Tabelul 9. Principalele pericole poteniale chimice

PERICOL CHIMIC
Micotoxinele
Aminele biogene
Pesticidele
organoclorurate
Pesticidele
organofosforice
Aditivii de proces

Substane
toxice
naturale
Substane alergene
Antibiotice
Substanele de
igienizare i
dezinfecie
Substane de
ntreinere
Materiale de
contact cu
produsele
(echipamente,
ustensile,
ambalaje)

CAUZA/EFECTE
Substane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri i care se acumuleaz i
se depoziteaz n organismul uman sau animal, n cele mai multe cazuri la nivelul
ficatului
Rezultate n urma modificrilor proteolitice suferite de produsele cu coninut ridicat de
protein, pe timpul depozitrilor de lung durat
Sunt un potenial risc pentru produsele culinare; ele provin din tratarea culturilor
agricole i se depun la nivelul glandelor suprarenale i pot provoca atrofia cortexului
suprarenal, inhibarea activitii imunologice, afectarea absorbiei de vitamina A i C
Sunt substane lipidotrope care pot fi absorbite la nivelul mucoasei intestinale i
pulmonare, acumulate n ficat, n mduva oaselor, n esutul adipos sau n muchiul
cardiac
Sunt substane necesare pentru mbuntirea sau susinerea proceselor tehnologice,
dar utilizarea lor trebuie s se fac doar n limitele maxim admise de legislaia n
vigoare, dat fiind faptul c multe dintre aceste substane pot deveni periculoase pentru
sntatea organismelor n anumite doze sau prin acumulare n timp
Pot proveni de la cartofii ncolii, ciuperci, spanac, miere de albine
Compui chimici naturali din anumite alimente care pot provoca reacii alergice sau
pentru care anumite organisme umane prezint intoleran
Urme de antibiotice n produsele lactate obinute din lapte provenit de la animale sub
tratament
Pentru inerea sub control a ncrcturii microbiene i a igienei, realizarea operaiilor de
igienizare i dezinfecie se va face utiliznd substane n dozele recomandate. O
utilizare n doze excesive sau o conducere greit a operaiilor de cltire pot deveni
periculoase pentru produsul final
Provenite de la ntreinerea utilajelor i echipamentelor (lubrifiani, uleiuri hidraulice)
sau de la ntreinerea spaiilor (vopsele, lacuri, produse de zugrvire)
Pot fi un factor de risc prin contaminarea produselor cu substane toxice sau cu
substane cu mirosuri nespecifice care pot genera suspiciuni de toxicitate. De aceea
este important ca la alegerea materialelor de contact s se acorde o atenie sporit
pentru natura i proveniena acestora, inclusiv a etichetelor, a cernelurilor de tiprire i
a adezivilor.

O categorie foarte important de pericole chimice pentru domeniul produciei culinare o

reprezint substanele alergene care sunt, de regul, substane chimice care se gsesc n mod
natural n alimente i care au efecte toxice asupra strii de sntate a consumatorilor, prin
declanarea de alergii, de cele mai multe ori numai la organisme care prezint o anumit
sensibilitate pentru consumul acestor substane.
Alergiile se manifest de la forme uoare, ca de exemplu strnuturi sau rinite pn la reacii
potenial fatale (ex. alergii la arahide). Reaciile adverse la alimentul pot provoca eczeme, astm,
urticarie afectnd orice parte a corpului. Evitarea alimentului care provoac alergia este singurul
remediu n evitarea provocrii reaciilor alergice.
Reaciile alergice pot s apar imediat dup consumul alimentului sau n interval de
cteva ore pn la cteva zile.
O alt categorie de pericole chimice o pot constitui alimentele care au n compoziie
substane chimice pentru care anumii consumatori prezint intoleran (ex. gluten, lactoz etc.).
Intolerana la un compus chimic este reacie advers a organismului fa de acesta datorat
faptului c acel organism nu poate metaboliza compusul respectiv.

n Tabelul 10 sunt prezentate principalele alimente cu efect alergen.

Tabelul 10. Principalii alergeni i simptome
Grupa
alimente
Lapte

de Alimente periculoase

Gluten

Ou

Pete

Crustacee

Fructe uscate
(alune,nuci,
arahide, etc.)
Leguminoase

Fructe proaspete
Aditivi

simptome

Lapte i produse pe baz de lapte (unt, Constipaie diaree, gaze,

smntn, brnzeturi, iaurturi)
rinit,guturai, migren;
La sugari-gaze, colici,
guturai, eczeme.
Fin, pine, biscuii, orz, secar, bere, Migrene, dereglri ale
supe concentrate, alimente cu pesmet, tractului gastro-intestinal
alimente pe baz de proteine vegetale (manifesta cu diaree i
hidrolizate.
pierderi n greutate)
Albu de ou, prjituri, deserturi, bezele, Urticarii, umflturi i/sau
maionez, spume, ngheate cu ou.
deranjamente stomacale; pot
provoca i astm sau eczeme.
Pete afumat: scrumbie, somon,
Migrene, grea, erupii
macrou, eglefin etc.
cutanate, umflturi i
Pete proaspt: cod, calcan etc.
deranjamente stomacale.
Homar, languste, crevete, crab i
Deranjamente
stomacale
molute (scoici de ru, stridii, midii).
prelungite,
migren
i
grea.
Arahide, nuci, caju, pecan .
Urticarii, umflturi, astm i
Pine, biscuii, ngheat i uleiuri cu
eczeme. n cazuri severe,
arom de nuci.
ocuri anafilactice potenial
fatale
Produse de soia (sos, fin, lapte, ulei,
Dureri de cap, indigestie
tofu), amestecuri pentru prjituri i
cltite, supe concentrate
Mure, cpuni, afine, ananas, kiwi
Urticarii, umflturi, eczeme,
astm
Alimente i buturi conservate,
Hiperactivitate i alte
procesate sau de tip fast food. Alimente schimbri de comportament
ce conin tartrazin, agent colorant i
acid benzoic.

c. Pericole poteniale fizice

Exemple de pericole poteniale fizice i cauzele acestor pericole n domeniul culinar
sunt prezentate n tabelul 11.
d.
Elemente i metode pentru analiza pericolelor
Pentru identificarea i analiza pericolelor de orice natur, echipa HAC CP va culege
informaii despre:
materiile prime i auxiliare: proprieti organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice;
factorii intrinseci ai produsului finit:
proprieti fizice;
compoziie;

 pH;
glucide fermentescibile;
activitatea apei.

caracteristicile microbiologice ale produsului finit;

procesul tehnologic - date despre temperaturile de prelucrare i preparare, timpii de
meninere, umiditatea aerului etc.;
Tabelul 11. Principalele pericole poteniale fizice
Pericol fizic
Cauz/efecte
Nisip, pmnt Legume i /sau fructe lovite, murdare, insuficient splate.

Tencuial
Cioburi de
sticl/porelan

Achii
metalice
Plastic
Hrtie
Achii de
lemn
Materiale de
ntreinere
Duntori
prezeni sau
urme
Obiecte
personale

Saci cu produse pulverulente depozitai lng perei cu tencuial desprins sau

transportai necorespunztor, n maini cu pardoseaua murdar, fr grtare de
lemn.
ncrcare i manipulare incorecte, prin trre.
nclminte necorespunztoare (stradal) a manipulanilor.
Pereii din spaiile de depozitare sau de preparare degradai, cu infiltraii i
igrasie.
Explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate.
Ferestre sparte.
Vesel de lucru sau de servire din sticl/porelan.
Obiecte de sticl personale ale operatorilor (pahare, cni borcane, ochelari).
Sticle de ap mineral.
Pilitur din frecarea a dou piese metalice: maina de tocat, cuv mixer-tel etc.
Srme, fire de perii/burei de srm, cuie, uruburi desprinse,aibe.
Rugin.
Fire de rafie de la saci, folie de plastic de la ambalaje, bavuri de la ustensile de
lucru, recipiente, ustensile sau navete,fire de perii, garnituri.
Buci de hrtie de la ambalajele materiilor prime; buci de hrtie de copt,
etichete, ambalaje.
Rame de site de cernere deteriorate, palei degradai.
Ustensile de lemn care prezint deteriorri.
Mese de lucru cu blaturi de lemn care prezint rupturi.
Resturi de cabluri, srme, crpe, cli - uitate dup operaiunile de ntreinere i
reparaii ale utilajelor i instalaiilor.
Atacul roztoarelor.
Materii prime infestate (fin, orez, gris, pesmet, mlai, cacao, stafide, alune,
nuci etc).
Prezena insectelor n spaiile de depozitare, prelucrare preliminar sau preparare
fr sisteme de protecie a cilor de acces.
Lipsa instruirii personalului pentru un comportament corespunztor.
Lipsa supravegherii personalului.
Nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului de protecie corespunztor.

proiectarea spaiului de producie: compartimentare spaii de depozitare materii

prime, semipreparate i produse finite, spaii de pregtire preliminar a materiilor
prime i spaii de preparare, asigurarea infrastructurii cldirii, asigurare flux
tehnologic i de personal;

proiectarea i construcia utilajelor -, amplasare n flux, automatizare, posibiliti de

igienizare;

asigurarea cu utiliti: ap rece, ap cald, agent frigorific, abur;

ambalarea - dotare spaii, asigurare microclimat;

igienizarea - program de igienizare, substane utilizate;

sntatea personalului - controlul medical periodic i verificrile zilnice;

condiiile de pstrare i de depozitare;

utilizarea produsului finit;

consumatorii crora le este destinat produsul.

Toate tipurile de carne i produse de carne, laptele i toate produsele lactate, oule etc.
sunt materii prime care pot genera pericole poteniale pentru sigurana alimentelor din grupa
produse culinare", dar i multe alte produse perisabile utilizate ca ingrediente (alune, nuci,
mutar, condimente, semine de decor etc.)
Pentru o mai uoar inventariere a pericolelor poteniale, elementele care pot genera pericole
pot fi grupate dup metoda celor 5M"astfel:
Materii prime i materiale;
Mediu;
Metode de lucru;
Muncitori;
Maini.
Echipa HACCP va face analiza pericolelor utiliznd una din tehnicile recomandate:
brainstorming sau diagrama cauz - efect.
BRAINSTORMING este o tehnic de analiz care are la baz colectarea de date, de
informaii, de idei ce stimuleaz spiritul creator i gndirea unei echipe i se desfoar
respectnd 4 reguli:
fr critic;
cu ascultarea ideilor;
cu gndire liber i spontan;
cu culegere de ct mai multe idei.
Un membru al echipei noteaz toate ideile transmise de ceilali membri, le numeroteaz i se
face evaluarea lor, stabilindu-se cursul ulterior al aciunilor.
DIAGRAMA CAUZ-EFECT (ISHIKAWA) este o reprezentare grafic (fig.5) prin
care se reprezint cauzele logic i ordonat, ntr-o form compact, considernd c un efect
poate avea mai multe cauze. Aceste cauze pot fi identificate tot cu ajutorul brainstormingului i sunt nscrise n diagram ca sgei ndreptate spre cauza principal.
Tehnologiile de preparare a produselor culinare ntr-o unitate pot fi diferite de ale alteia
n ceea ce privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor (etapelor, operaiilor) care
constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenelor existente n ceea
ce privete amplasarea unitii, utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime,
materialelor i ingredientelor, a metodelor de lucru (manuale sau mecanice).Dup
identificarea pericolelor se ntocmete o list a acestora n vederea evalurii lor i a stabilirii
msurilor de control.

Muncitori

Mainile
proiectare

Comportamentul
personalului

mini
grad de uzur

echipament de protecie
necorespunztor

starea sntii

mod de exploatare
ntreinere

CONTAMINARE
Etapele procesului
de lucru

respectarea
succesiunii
etapelor

compoziie

Msurtori

mod de prelucrare
Parametrii tehnici
Condiii de pstrare/
depozitare

Metode
de lucru

Mediu

Materii prime,
materiale

Fig.5. DIAGRAMA CAUZ-EFECT (ISHIKAWA)

3.5.2. Evaluarea pericolelor. Metode de evaluare

Complexitatea i diversitatea proceselor de preparare a produselor culinare conduce la

posibilitatea existenei unui numr mare de pericole de natur biologic, chimic i fizic cu
efecte mai mari sau mai mici asupra siguranei produsului final.
Pentru construirea unui sistem eficient de inere sub control a pericolelor care pot afecta
sntatea sau chiar viaa consumatorilor este necesar evaluarea pericolelor din punctul de
vedere al gravitii (efectului) i al frecvenei de apariie. Este important ca pericolele care
pot avea efecte majore/grave asupra sntii s fie inute sub control cu prioritate.
Sistemul HACCP asigur inerea sub control a pericolelor majore cu condiia evalurii
corecte a acestora i a aplicrii unor msuri de control / prevenire adecvate.
Evaluarea pericolelor este o activitate bazat pe o analiz calitativ i cantitativ i care
impune utilizarea elementelor tiinifice i a reglementrilor legislative.
Exemple:

n legumele proaspete se gsesc:

- calitativ, Listeria monocitogenes, Yerssinia enterocolitica, Staphilococcus
aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens;

- cantitativ, de exemplu n ceap se pot gsi 105 - 107 bacterii /g, iar
drojdii i mucegaiuri 102- 103/g.
din microbiologia conservelor de carne se tie c:
- din punct de vedere calitativ, este potenial periculoas prezena lui
Clostridium botulinum, productor de toxine. El este rezistent la 120C
timp de 15 minute i se dezvolt n absena oxigenului. Contaminarea
alimentelor cu acest microorganism produce grea, vrsturi, dureri
epigastrice i abdominale.
- din punct de vedere cantitativ, Clostridium botulinum trebuie s fie
absent n conservele de carne, fiind clasificat n grupa microorganismelor
cu risc mare (v. tabelul 15).
Metode de evaluare
a. Evaluarea pericolelor n funcie de gravitatea si frecventa de apariie

n acest caz se poate aplica formula de calcul:

Nivel de semnificaie (clasa de risc) = G x F
Unde:
G - gravitatea pericolului/efectul acestuia asupra produsului
F - frecvena de apariie sau probabilitatea de apariie a pericolului
Gravitatea reprezint consecinele ce pot aprea asupra sntii unui consumator ca urmare
a expunerii acestuia la un aliment contaminat.
Gravitatea poate fi:
Mare - consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile care se manifest
imediat sau dup o perioad de timp,
Medie - prejudicii substaniale sau mbolnviri
Mic - leziuni minore sau mbolnviri fr efecte sau cu efecte minore
Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n
consumului i se clasific n trei nivele:
Mic - pericol teoretic sau practic imposibil
Medie - poate s apar, se ntmpl uneori
Mare - apare n mod sistematic, repetat
Reprezentarea grafic;

momentul

G
mare
medie

mic

1
mic

gravitate Frecventa de apariie

4
3

medie mare

Mare

Medie

mic

mic

medie

mare

fig.6. Matrice pentru evaluarea pericolelor

Pentru situaiile n care gravitatea este mare la o frecven mic, pericolul este de nivelul
3, adic este mare i necesit instruciuni i proceduri care pot asigura inerea sub control .
La fel i pentru situaia n care gravitatea este mic i frecvena este mare. Mai complicat
este cazul n care i gravitatea i frecvena sunt ncadrate la un nivel mediu i, respectiv
mare, pericolul este, conform matricei, de nivel 4 i corespunde unui domeniu n care este
nevoie de un control sistemic cu instruire i monitorizare.
Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie care delimiteaz 4 clase de risc, iar
ncadrarea n fiecare dintre aceste clase este determinat de tipurile de msuri de control ce
se impun, conform tabelului 12:
Tabelul 12. Msuri de control i nivele de semnificaie
Clasa de
risc
1
2

Msuri de control
Nici o msur de control
Nu exist msur de control, dar analiza pericolelor pentru un
contaminant poate fi luat n considerare n cadrul procedurii de
verificare pentru contientizare permanent.
Exist msuri de control cum ar fi:
proceduri de igienizare;
plan de combatere a duntorilor;
plan pentru ntreinerea i calibrarea mijloacelor de
msurare;
proceduri de achiziionare a materiilor prime,
ingredientelor, ambalajelor etc. pe baza unor specificaii tehnice;
- proceduri pentru reclamaii, notificare i retragere de pe
pia;
- msuri de bun practic de producie; etc.
Exist msuri specifice de control pentru a elimina contaminanii
sau a reduce pericolul acestora la nivele acceptabile care oblig la
msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n
punctele critice de control.
b. Evaluarea pericolelor la materii prime si ingrediente cu metoda claselor de risc si
categoriilor de risc

Metoda se bazeaz, pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint

pericole majore care s genereze o atenie deosebit i o inere sub control ntr-o manier
special. Produsele se grupeaz n ase clase de risc (A-F) - conform tabelului 13, i ase
categorii de risc (VI - 0) - conform tabelului 14.
Tabelul. 13. Clase de risc
Clase de

PERICOLE BIOLOGIC/

PERICOL FIZIC, CHIMIC

risc

MICROBIOLOGIC

Produse nesterilizate - cu mare risc destinate copiilor, btrnilor, bolnavilor

Produse contaminate destinate

copiilor, btrnilor, bolnavilor

Produse cu ingrediente sensibile sau cu o

Produse cu ingrediente care pot

compoziie care favorizeaz dezvoltarea

microorganismelor

da toxicitate sau pericole fizice

Produse realizate cu procese care nu au

etape de distrugere a microorganismelor

Produse realizate cu procese care

nu au etape de distrugere sau
ndeprtarea a pericolelor

Produse care sufer o recontaminare

microbiologic dup preparare, nainte de
ambalare

Produse care sufer o

recontaminare fizic sau chimic
dup preparare, nainte de
ambalare

Produse care au suferit o manipulare

necorespunztoare n distribuie sau la
consumator

Produse care au suferit o

manipulare necorespunztoare n
distribuie sau la consumator

Produse fr tratament termic dup

ambalare sau materii prime fr tratament
termic

Produse care nu ofer

consumatorului probabilitatea de
a detecta, reduce sau ndeprta
contaminantul

Tabelul 14: Categorii de risc

CATEGORIA
VI
V
IV
III
II
I
0

CONDIII DE NCADRARE
Pentru identificarea unui risc din clasa A
Pentru identificarea a 5 pericole din clasele B -F
Pentru identificarea a 4 pericole din clasele B-F
Pentru identificarea a 3 pericole din clasele B-F
Pentru identificarea a 2 pericole din clasele B-F
Pentru identificarea unui risc din clasele B-F
Nici un risc

Includerea produsului ntr-o anumit categorie de risc

Pentru realizarea evalurii se poate lua n considerare produsul int i toate materiile prime
din care acesta este obinut i se va analiza separat pentru fiecare tip de risc (biologic, chimic i
fizic). Pericolele posibile se vor nota ,,+, iar nsumarea lor va da categoria de risc.
Exemplu: Evaluarea categoriei de risc din punct de vedere microbiologic
PRODUSE REFRIGERATE
PRODUSE CONGELATE
PRODUSE STERILIZATE
OU
MARGARIN
CARNE REFRIGERAT
SARE RESCRISTALIZAT
AP

A
0
0
0
0
0
0
0
0

B
+
+
+
+
0
+
0
+

C
+
0
0
+
0
+
0
+

D
+
+
0
0
0
+
0
0

E
+
+
0
0
0
+
0
0

F
+
+
+
+
+
0
0
+

CATEGORIA DE RISC
V
IV
II
III
I
IV
0
III

Din tabel rezult c produsele refrigerate, precum i cele congelate, din punct de vedere
microbiologic, fac parte din categoriile de risc V i, respectiv IV, deci sunt produse care trebuie
inute sub control pentru a nu afecta sntatea consumatorilor. Dintre materiile prime analizate

rezult c oule, carnea i apa se ncadreaz ntr-o categorie de risc mare, i vor trebui s fie
inute sub control cu prioritate.
Din punct de vedere fizico-chimic situaia se schimb n sensul c i produsele conservate au
grad de risc mare (IV) i deci vor fi inute sub control pentru a se evita contaminarea fizico chimic:

CATEGORIA DE RISC

PRODUSE REFRIGERATE

IV

PRODUSE CONGELATE

IV

PRODUSE STERILIZATE

IV

ATENIE!
Evaluarea exemplificat nu poate fi folosit ca atare ntruct condiiile reale difer
foarte mult n funcie de factorii interni ai fiecrei societi productoare i de calitatea
materiilor prime.
Pentru domeniul produciei culinare, pericolele de sntate cu gravitate mare pentru
consumatori pot fi:
contaminani microbiologici patogeni;
cioburi de sticl/porelan
aditivi alimentari;
reziduuri de pesticide;
micotoxine;
poluani de mediu (duntori, fum);
metale grele.
n anexa 8, pornind de la fluxurile tehnologice luate ca exemplificare s-a simulat o
identificare a pericolelor poteniale pentru care s- au prezentat msuri de control i
aciuni corective/corecii aplicabile.
Atenie!
Evaluai importana unui pericol potenial!
Estimai pericolul pe care trebuie s-i prevenii sau s-1 reducei i s-l inei sub
control la un nivel acceptabil.
Aceleai metode pot fi aplicate pentru procesele din diferite fluxuri tehnologice de
prelucrri preliminare, de obinere a semipreparatelor i de asamblare i finisare a produselor
finite. Pentru ntocmirea unui plan clar i uor de aplicat, echipa HACCP trebuie s ia n
considerare numai pericole semnificative, adic acele pericole care pot afecta sigurana
produsului final i, implicit, sntatea consumatorului.
Pentru efectuarea acestei evaluri se folosesc toate informaiile de care echipa
dispune:

 nregistrrile privind calitatea materiilor prime

nregistrrile parametrilor de proces;
caracteristicile calitative i de siguran ale produselor finite;
reclamaii;
neconformiti depistate la semipreparate;
rezultatele testelor de sanitaie i ale controalelor oficiale;
literatura de specialitate i reglementrile n vigoare.
Toi contaminanii se pot clasifica n trei categorii de risc (tabelul 15), astfel:
Tabelul 15. Clasificarea contaminanilor
CONTAMINANI MICROBIOLOGICI

Risc mare
Clostridium botulinum
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi, paratyphi
Hepatidis A i E
Vibrio cholerae
Tenia solinum
Trichinella spiralis

Risc moderat cu
rspndire rapid
Listeria Monocitogenes
Salmonella spp.
Shigella spp
Escherichia coli
Streptococcus pyogenes

Risc moderat cu
rspndire limitat
Bacillus cereus
Stapylococcus aureus
Clostridium perfringens
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica

Risc mediu

Risc mic

CONTAMINANI CHIMICI

Risc mare
Micotoxine
Pesticide organoclorurate i
organofosforice Ex.: nicotin,
aldrin, agritox, metilparation,
azinfosmetil
Metale grele (Pb, Cd)

Pesticide organoclorurate i Insecticide organoclorurate

organofosforice Ex: piretru, i organofosforice
ciordan, triclometafos, mirex, Ex: dimetrina, melation,
azidotion
Dezinfectani
Aditivi

CONTAMINANI FIZICI

Risc mare

Achii metalice
Cioburi de sticl
Achii de mas plastic

Risc mediu

Pmnt, nisip
Urme de duntori

Risc mic
Obiecte personale
Sfoar
Hrtie
Pietre

3.5.3. Msuri de control

Dup realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie s stabileasc msurile de
control, respectiv acele aciuni sau activiti care pot asigura prevenirea sau eliminarea
pericolelor privind sigurana alimentelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
Msurile de control pot lua forme variate, de la soluii tehnice sau tehnologice pn la
msuri organizatorice i procedurale.
a. Msuri de control pentru pericolele biologice

Verificri la furnizori privind calitatea materiilor prime i auxiliare.

Analize organoleptice la recepia materiilor prime i auxiliare inclusiv din punct de
vedere al modificrilor microbiologice i analiza microbiologic a loturilor care prezint
dubii.

Controlul atent la recepie al certificatelor sanitar-veterinare ale produselor de origine

animal.
Controlul vizual exigent la recepie privind infestarea sau atacul roztoarelor.
Asigurarea condiiilor de temperatur i umiditate a aerului specifice produselor pe
timpul depozitrii, pentru a se asigura meninerea caracteristicilor calitative.
Prevenirea contaminrilor pe timpul depozitrii prin combaterea duntorilor.
Utilizarea de materii prime i ingrediente ambalate prin metode i cu materiale adecvate
prevenirii contaminrii sau creterii ncrcturii microbiene.
Practici de manipulare corespunztoare care s protejeze materiile prime, ingredientele,
semipreparatele i produsele finite de contaminri; evitarea transvazrilor dintr-un
recipient n altul, splarea i dezinfectarea corespunztoare a minilor nainte de
efectuarea oricror operaiuni manuale.
Cernerea produselor pulverulente pentru eliminarea infestrii.
Monitorizarea temperaturilor, umiditii aerului i a duratei, n etapele la care este cazul,
pentru a preveni creterea ncrcturii microbiene.
Monitorizarea tratamentelor termice (fierberea ciorbelor/supelor, sosurilor, a aspicurilor,
coacerea produselor la tav, prjirea legumelor, a crnurilor, frigerea crnurilor,
ciupercilor etc.)din punct de vedere al temperaturilor i duratelor pentru a se asigura, pe
lng rolul tehnologic al tratamentului termic i pe acela de distrugere sau inactivare a
ncrcturii microbiene de contaminare.
Monitorizarea temperaturii i a duratelor la rcirea semipreparatelor/ preparatelor, la
refrigerarea, la congelarea acestora sau la decongelarea materiilor prime achiziionate n
stare congelat.
Crearea i verificarea condiiilor pentru igiena personalului i a echipamentului de
protecie.
Verificarea zilnic a strii de sntate a personalului i testarea acesteia periodic prin
analize efectuate la o clinic autorizat.

Igienizarea ustensilelor, dispozitivilor i a utilajelor; verificarea strii de igien prin

probe de sanitaie periodice, conform unor instruciuni specifice n care se vor
nominaliza zonele de risc (ex: sistemele de tiere ale mainii de tocat, dispozitivele de
tiere ale mainii de tiat legume, mbinarea spirelor telului, plselele cuitelor, ramele
tvilor/formelor etc.), care, prin acumulare de murdrie pot deveni focare de
contaminare.

Asigurarea igienei spaiilor de producie, prevenirea infiltraiilor, a igrasiei, a

condensului.

Asigurarea unei bune ventilri a spaiilor de producie pentru evitarea apariiei

condensului.

Instruirea personalului cu practici de operare i de comportament corecte.

Controlul microbiologic periodic al apei utilizate n procesul tehnologic.

Igienizarea ambalajelor i veselei de transport i utilizarea numai de ambalaje igienizate

pentru transportul produselor culinare.

Controlul igienei mijloacelor de transport.

b. Msuri de control pentru pericolele chimice

Verificri la furnizori pentru materiile prime cu pondere mare n reetele de fabricaie,
care prezint pericole majore sau au perioade lungi de depozitare sau provin din culturi
vegetale tratate agresiv pentru combaterea duntorilor.

Analize fizico-chimice periodice la materii prime i ingrediente pentru acele

caracteristici cu potenial toxic.

Examen organoleptic exigent la recepie pentru depistarea contaminrii cu substane

chimice (ex: miros de insecticide, substane petroliere etc).

Controlul prin vizualizare sau verificare cu hrtie de pH a operaiunilor de cltire a

ustensilelor i utilajelor i a suprafeelor care vin n contact direct cu produsele - control
efectuat dup splarea cu detergeni i/sau dezinfectarea cu substane specifice ale cror
urme pot fi toxice (se va asigura c pH - ul este 7).

Depozitarea substanelor chimice utilizate la splare, dezinfectare, dezinsecie i

deratizare sub control strict, sub cheie i cu acces limitat i controlat.

Controlul apei utilizate n procesele tehnologice prin efectuarea de analize chimice la un

laborator autorizat.

Utilizarea de condimente avizate sanitar i verificarea etichetei acestora din punct de

vedere al compoziiei, dac se utilizeaz amestecuri de condimente.
Utilizarea, la fabricarea semipreparatelor, numai a aditivilor/condimentelor avizate
sanitar, precum i verificarea etichetei acestora din punct de vedere al compoziiei pentru
evitarea utilizrii de aditivi periculoi pentru sntatea consumatorilor.
Controlul dozrii aditivilor/condimentelor care pot deveni substane cu potenial de risc
dac se depesc dozele recomandate.
b. Msuri de control pentru pericolele fizice
Verificri la furnizori privind condiiile de prelucrare i control pe flux a materiilor
prime i ingredientelor.
Control vizual exigent la recepia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje.
Depozitarea corespunztoare prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi, tencuial,
nisip, praf, pietre,srme etc.....
Utilizarea de site corespunztoare la cerntoare.
Decantarea, filtrarea siropurilor/supelor/aspicurilor, ndeprtarea spumei;
Dezosarea i alegerea corect a crnii pentru eliminarea oaselor.
Asigurarea traseelor pentru eliminarea deeurilor i respectarea acestora.
Asigurarea cu echipamente de protecie fr nasturi sau sisteme de prindere metalice.
Instruirea personalului privind regulile de comportament n timpul activitii.
Controlul personalului privind respectarea regulilor de comportament.
Controlul strii ustensilelor utilizate pentru tiere, tocare, mrunire, omogenizare,
turnare compoziii, asamblare, finisare, decorare etc...
Interzicerea utilizrii obiectivelor de sticl n zonele de preparare (pahare, borcane,
ceti, cilindri gradai, pipete, sticle etc.) i a obiectelor personale.
Asigurarea ntreinerii utilaje/mainilor pentru prevenirea frecrilor cu formare de
pilitur de fier i achii metalice, contaminarea cu srme, uruburi achii de plastic,
garnituri.
Utilizarea de detectoare metalice.
Combaterea duntorilor n spaiile de producie sau de depozitare.

3.6. Determinarea punctelor critice de control - PCC

Al 2-lea Principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a Punctelor Critice de
Control, prescurtat n continuare PCC.

PCC trebuiesc determinate pe parcursul proceselor tehnologice, acolo unde parametrii

de desfurare ai acestora sau parametrii produselor sunt controlabili.

Parte din pericolele identificate pe fluxurile de fabricare ale produselor culinare pot fi
inute sub Control prin msuri stabilite n funcie de tipul de pericol (conform
exemplificrilor din cap. 3.5.3, pct. a, b, c)

Prevenirea pericolelor majore se face prin evitarea unor pericole poteniale n flux (prin
proceduri de Selectare a furnizorilor, planuri de ntreinere i reparaii, planuri de
igienizare, proceduri de combatere a duntorilor etc.).

Fiecare proces are puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau a mai multor
parametri - prin msurare sau observare - asigur caracteristicile finale de siguran ale
produsului, definite de fapt Puncte Critice de Control. Aceste puncte trebuiesc identificate
de echipa HACCP utiliznd Arborele de decizie propus de Codex Alimentarhus care
conine un set de ntrebri ce vor conduce la stabilirea PCC.
Pentru aplicarea Arborelui de decizie se recomand utilizarea unui formular n care se
vor nscrii e rspunsurile la ntrebri i care vor fi analizate i reanalizate n cadrul echipei
pentru ca fundamentarea determinrii PCC s fie temeinic (conform tab. 15/16).
Pentru identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, de la recepia
materiilor prime pn la produsul final, inclusiv etapele de depozitare, livrare i
comercializare.
Din practica aplicrii arborelui de decizie pe fluxurile de obinere a produselor culinare
a rezultat c, n funcie de condiiile specifice ale unitii de producie, PCC pot fi la
recepia materiilor prime, prelucrarea preliminar a oulor, prelucrarea legumelor/ fructelor,
prelucrarea preliminar a crnii, fierberea supelor/aspicurilor/ siropurilor, prepararea
umpluturilor/ maionezelor/dressingurilor/cremelor, gelurilor. Etape ale procesiunii de
prelucrare termic (prjire, fierbere, frigere, coacere), asamblarea - finisarea - decorarea
produselor culinare, ambalarea, care sunt procese cu potenial de contaminare, dar i cu
posibiliti de a ine sub control - prin analize fizico-chimice i microbiologice desfurarea corect i igienic a operaiilor, prin msurri i observri periodice.
3.6.1. Arbore de decizie pentru materii prime
Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit ca posibil
PCC, se poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri. (fig.7):Astfel, din
multitudinea de materii prime i ingrediente, pentru stabilirea PCC se vor selecta doar cele
pentru care pericolele identificate au fost evaluate ntr-o clas de risc mare.
Aplicnd acest arbore decizional pentru materiile prime de baz recepionate pentru
fabricarea produselor culinare, pot rezulta urmtoarele (tabelul 16):
Q1=exist un risc asociat cu utilizarea acestei

materii prime?
DA

NU

Se trece la alt materie prim

STOP

Q2=avei posibilitatea (dvs sau consumatorul) s

eliminai acest risc din produsul analizat?
Materie prim sensibil; Cerin
pentru control
Punct Critic de Control-PCC

DA

NU

Q3=este posibil o cretere a contaminrii?

NU

STOP

DA

Fig.7. Arborele de decizie pentru materii prime

Tabelul 16. Apucarea arborelui decizional pentru recepia materiilor prime
Q1
Q2
Q3
PCC
Materia
Tip de
Observaii
/PC
prim
control
Carne(de
vit,porc,pas
re, pete
Brnz
proaspt de
vaci
Ou

Bacterii
patogene

da

da

da

PCC

Verificare organoleptic la recepie i

analize periodice

Bacterii
patogene

da

da

da

PCC

Se utilizeaz numai n procese cu

tratament termic

Salmonella

da

da

da

PCC

Smntn

Bacterii
patogene
Salmonella

da

nu

da

da

nu

Impuriti

nu

Reziduuri de
antibiotice

da

nu

PCC

Fin

Mucegaiuri

da

nu

PCC

Procesele tehnologice fr tratament

termic (prepararea maionezei, de ex:) nu
elimin pericolul identificat i aceast
materie prim constituie un PCC.
Procesele tehnologice cu tratament
termic asigur eliminarea pericolului.
Se va utiliza numai smntn
pasteurizat
Procesul tehnologic asigur distrugerea
bacteriilor patogene
Impuritile nu sunt asociate cu produsul
datorit procesului de obinere
Antibioticele se pot regsi n produsul
final; acest parametru trebuie garantat
de productor
Recepia finii poate fi un PCC n care
atenia i controlul vor fi axate pe
depistarea elementelor care ar putea
indica focare de mucegaiuri

Zahr

Micotoxine
Achii fine
Leuconostoc

da
da
da

nu
da
nu

nu
-

PCC
PC
PCC

Ap

Microbiologic

da

da

da

PCC

Lapte praf
degresat

PCC

Recepie exigent privind aspectul

cristalelor
Pentru apa utilizat ca materie prim n
procesele cu tratament termic nu e
necesar controlul. Pentru apa utilizat la
splare i igienizare controlul este
necesar.

da

nu

PC

Analize periodice

Impuriti

nu

Filtrare

Mucegaiuri

da

nu

PCC

micotoxine

nu

Recepia poate fi un PCC n care atenia

i controlul vor fi axate pe depistarea
elementelor care ar putea indica focare
de mucegaiuri

Metale toxice,
pesticide,
nitrii

Condimente

3.6.2. Arbore de decizie pentru proces

Pentru determinarea PCC de proces se aplic arborele decizional standard, cu 4 ntrebri

(fig.8):
Q1=masurile preventive exist sau pot fi
aplicate (conceptul de produs nou)?

Modificarea etapei, a procesului

tehnologic sau a produsului
DA

NU
n aceast etap, prevenirea este necesar
pentru sigurana produsului?

NU

DA

STOP

Q2=aceast etap este proiectat astfel

nct s elimine riscul potenial identificat
sau s reduc probabiltatea de apariie a
acestuia la un nivel acceptabil?

NU

DA

Q3=Poate interveni n aceast etap o

contaminare sau riscul potenial identificat
poate s creasc peste un nivel acceptabil?

DA

NU

STOP

Q4=etapa urmatoare poate elimina riscul

potenial identificat sau poate reduce
probabilitatea lui de apariie la un nivel
acceptabil.

STOP

DA

NU

Punct critic de control- PCC

Fig.8. Arbore de decizie pentru determinarea PCC pe etape de proces

Etapa nu este un PCC; aplicarea arborelui de decizie se face asupra pericolului sau a etapei
examinate.
Tabelul 17. Aplicarea arborelui decizional pe fluxul tehnologic
Etapa de proces

Depozitare materii
prime pulverulente
Depozitare materii
prime refrigerate
Depozitare materii
prime congelate
Prelucrare
preliminar ou
Prelucrare
legume/fructe
Prelucrare
preliminar carne
Preparare salate
Pregatirea maionezei
Fierberea legumelor/
fructelor
Coacere
Frigere...
Racire
Ambalare
Livrare

Tip de
pericol

Q1 Q 2 Q 3 Q 4

PCC/PC

Mucegaiuri
Micotoxine
Achii metalice
Bacterii
patogene
Bacterii
patogene
Bacterii
patogene
Infestri
Impuriti

Da
Da
Da
Da

Nu
Nu
Nu
Nu

Da
Da
Da
Da

Nu
Nu
Da
Nu

PCC
PCC
PC
PCC

Da

Nu Da

Nu

PCC

Da

Da -

PCC

Da
Da

Da Nu Da

Da

PCC
PC

Observaii

Atenie!
Se face cte un astfel de tabel pentru fiecare flux tehnologic analizat, enumernd
etapele specifice.
Rspunsurile se dau n funcie de condiiile
reale de dotare i operare ale societii.

Materiilor prime,
Contaminrilor pe flux (utilaje - operator-mediu),
Creterii ncrcturii microbiene (temperaturi, timp),
dar i posibilitatea reducere a pericolelor datorit specificului procesului cernere - eliminare
contaminani, fermentarea creterea aciditii, coacere distrugerea microorganismelor
prin creterea temperaturii.
Determinarea PCC este un proces complex care se aplic pentru toate tipurile de pericole
biologice, fizice i chimice prin analize i dezbateri susinute n cadrul echipei HACCP.
Tehnologiile de preparare variate ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce
privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor/etapelor/operaiilor care constituie PCC.
Acest lucru se poate datora diferenele existente n ceea ce privete: amplasarea seciei,
utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor i ingredientelor.

Deci, etapele de flux care pot fi PCC, precum i numrul de PCC-uri sunt influenate de
condiiile reale ale fiecrui proces. n general, este bine s nu fie exagerat de mare i nici
extrem de mic i dac din analiz rezult o asemenea situaie, trebuie reluat analiza pentru a
verifica probabilitatea meninerii sau modificrii numrului.
Este foarte important s nu se fac confuzie ntre Punctele Critice de Control, PCC i
Punctele de Control, PC (sau Puncte de Atenie, PA). Diferena ntre acestea const n
rspunsul la ntrebarea:

PCC sau PC(PA)?

Dac etapa iese sub control, este posibil ca

acest lucru s pun n pericol sntatea sau
viaa consumatorului?

DA

PCC

NU

PA

3.7. Stabilirea limitelor critice

Etapa rspunde Principiului 3 al sistemului HACCP de a stabili valorile limitelor
critice pentru fiecare punct critic de control stabilit.
Pe parcursul procesului de producie, pentru fiecare etap/produs stabilit ca PCC
exist o serie de caracteristici care, meninute ntre anumite limite, asigur respectarea
parametrilor de sigurana alimentelor a produsului finit. Astfel, meninerea acestor
caracteristici n intervalul considerat optim va confirma i va garanta sigurana
produsului(fig9).

Limitele critice sunt valori care separ zona acceptabil de zona neacceptabil i vor fi
stabilite innd cont de valorile de la care, i sub care produsul ar putea reprezenta o
ameninare pentru sntatea consumatorului. Stabilirea lor necesit o foarte bun cunoatere
a proceselor i a produselor de ctre echipa HACCP. Ele trebuie s fie conforme cu
reglementrile n vigoare, cu specificaiile tehnice proprii ale firmei i susinute de date
tiinifice. Atunci cnd aceste valori nu se regsesc n surse de documentare, unitatea va
recurge la cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor.
Parametrii cei mai des folosii la stabilirea limitelor critice n domeniul preparrii
produselor culinare sunt:
temperaturi de depozitare, de coacere, de rcire, de refrigerare, de congelare, de
renclzire etc.;

timp de depozitare, de decongelare, de fierbere a supelor/aspicurilor/

siropurilor/cremelor/glazurilor, de coacere, de frigere, de rcire, de refrigerare, de
congelare, de renclzire pentru servire, de pstrare n stare cald;

umiditatea relativ a aerului n depozite, n spaiile de preparare, de rcire;

umiditatea materiilor prime, acolo unde este cazul;

coninut de impuriti metalice la fin, mlai, gri, orez, amidon, lapte praf, zahr,
pudr de cacao, stafide, alune, nuci etc.
Grad de ncrcare microbian (mucegaiuri, bacterii patogene etc.) al materiilor
prime, semipreparatelor, produselor finite, suprafeele de lucru sau care vin n
contact direct cu produsele, al minilor operatorilor etc.
Grad de infestare etc.
n general, analizele microbiologice sunt analize costisitoare i care necesit o durat
mare de timp, motiv pentru care inerea eficient sub control a pericolelor biologice n
cadrul domeniului produciei culinare se face, de obicei, prin metode senzoriale (vizuale
i gustative) i fizico-chimice, respectiv prin determinarea temperaturilor, a duratelor, a
pH-ului, a aciditii titrabile, prin observarea strii de igien a suprafeelor etc. De aceea,
la stabilirea limitelor critice pentru aceti parametri se va ine cont att de modificrile de
gust i de aspect date de contaminrile biologice, precum i de condiiile de inhibare a
creterii microbiene aceste limite devenind msuri indirecte de control microbiologic pe
parcursul procesului, iar testele microbiologice se vor aplica la intervale mai mari de
timp, pentru o verificare a efectului. n domeniul produciei culinare este foarte
important ca, pe tot parcursul desfurrii activitilor de producie, s se urmreasc
prin metode senzoriale prezena oricror tipuri de contaminri (fizice, chimice sau
biologice), bineneles n msura n care acest lucru este posibil.

n tabelul 18 sunt prezentate elementele care se pot urmri prin astfel de analize,
limita critic fiind chiar prezena contaminantului. Pentru parametrii msurabili se
stabilesc limite critice clare, uor de monitorizat i de corectat n caz de abateri.

Tabelul 18. Elemente de analiz organoleptic i limite critice

ETAPA/PROCES ELEMENTE
ANALIZAT

LIMITA CRITIC

Recepie/ depozitare
materii prime

Prezena punctelor de mucegai la suprafaa sau n masa de materii

prime sau ingrediente.
Prezena urmelor de infestare n masa de materii prime sau
ingrediente.
Prezena roztoarelor sau ale urmelor acestora (excremente, guri
specifice n ambalaje).
Prezena de cioburi de sticl, achii metalice n ambalaje, n masa
de materii prime sau ingrediente.
Prezena mirosului de insecticide, de petrol, alterare, putrefacie,
fermentare, rncezire etc., n ambalaje sau n masa de materii
prime sau ingrediente
Modificarea culorii sau a texturii crnii, brnzeturilor, fructelor
sau legumelor uor perisabile.
Modificarea culorii grsimilor solide
Prezena oulor cu coaja fisurat sau spart
Depirea unei treimi din termenul de valabilitate la materii
prime perisabile
Depirea termenului de valabilitate la celelalte materii prime

Mucegire
Infestare
Atac
roztoare
Impuriti

de

Miros strin

Recepie/ depozitare
materii prime

Aspect/
consisten

Termen de
valabilitate
Pregtire ou

Pregtire preliminar
carne

Pregtire preliminar
legume/fructe

Miros

Prezena mirosului de hidrogen sulfurat

Aspect

Prezena oulor cu coaja fisurat sau spart

Miros

Albu cu aspect modificat, tulbure, apos

Glbenu aplatizat i/sau friabil (care nu i menine forma)
Prezena mirosului de alterare, putrefacie, rncezire

Aspect

Modificarea culorii sau texturii n masa de carne sau la nivelul

osului

Mucegai

Prezena punctelor de mucegai n masa de legume sau fructe

utilizate

Impuriti
(pmnt,cioburi,
nisip,pietricele
etc.)

Preparare salate

Prezena impuritilor n masa de legume/fructe /ciuperci

conservate, dup scoaterea din cutii, borcane sau pungi, dup caz

miros

Prezena urmelor de infestare n masa de nuc, alune, susan, mac

etc.
Prezena mirosului de fermentat, alterat, rnced sau de putrefacie
Incompleta eliminare a spumei
Prezena impuritilor ca sediment sau suspensie
Prezena mirosului de alterare, fermentare

Gust

Prezena mirosului de ou alterat la maionez/sosuri/ dressinguri

Infestare

Preparare
supe/aspicuri

Prezena impuritilor n legumele/fructele proaspete sau de

poriuni murdare sau deteriorate prin manipulri

Miros
Impuriti

Prezena gustului de ulei rnced

Prezena gustului de alterat al legumelor/fructelor

Miros

Prezena mirosului de alterare, fermentare, putrefacie

Preparare mncare

Corpuri strine

Prezena de corpuri strine n masa de produs finit (pietricele,

achii de oase, insecte etc.)

ETAPA/PROCES

ELEMENT
ANALIZAT
Miros

LIMITA CRITIC

Aspect
Gust
Miros

Prezena modificrilor de textur, de culoare nespecifice

produselor finite.
Prezena gustului de fermentat, de alterat, rnced.
Prezena mirosului de alert, fermentat, rnced.

Aspect

Prezena modificrii de culoare, apariia aspectului de oxidat etc.

Impuriti
Miros

Prezena de impuriti n mas de semipreparate/ preparate

culinare identificate la asamblare sau la decorare.
Prezena mirosului de alert, fermentat, rnced.

Aspect

Modificarea culorii, apariia aspectului de oxidat etc.

Impuriti

Prezena de impuriti n mas de semipreparate/ preparate

culinare identificate pe timpul pstrrii/ depozitrii.

Asamblarea-decorare
platouri de servire

Pstrarea depozitare
produse finite

Prezena mirosului de alert, fermentat, rnced.

3.8 Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC

Monitorizarea rspunde celui de al 4-lea Principiul al sistemului i reprezint realizarea
unei secvene planificate de observaii sau msurtori ale parametrilor n punctele critice,
pentru a evalua dac acestea sunt sub control.
Prin monitorizare se urmrete dac msurile de control luate n considerare n PCC asigur
faptul c produsul finit nu conine contaminani biologici, chimici i fizici peste limitele
acceptabile.
Monitorizarea implic:

Definirea parametrilor care trebuie msurai, frecvena i locul de msurare;

Selectarea metodei de msurare;
Stabilirea persoanei/persoanelor responsabile;
Verificarea la intervale de timp prestabilite dac procesul se desfoar aa cum a
fost planificat.

Echipa HACCP analizeaz i stabilete un sistem de monitorizare prin care se evalueaz

ncadrarea n limitele critice a parametrilor stabilii pentru PCC (caracteristicile materiilor
prime, a semipreparatelor, a proceselor, dup caz). Astfel se poate detecta pierderea de sub
control a proceselor n PCC.
Modalitile de monitorizare vor fi selectate n aa fel nct s se asigure un control operativ
i eficient asupra desfurrii etapelor de proces.
Detectarea abaterilor trebuie fcut operativ i eficient pentru a se permite ca prin
aciuni corective/corecii s se limiteze consecinele negative asupra siguranei produsului
finit.
Monitorizarea asigur:

 determinarea momentului n care are loc o pierdere a controlului ntr-un punct esenial
pentru sigurana alimentelor;
informaii privind funcionarea i meninerea sistemului conform planului HACCP;
intervenii operative de corectare a abaterilor pentru diminuarea pierderilor;
ntrirea responsabilizrii pentru efectuarea corect a operaiunilor;
elemente de analiz pentru mbuntirea performanelor. Sistemul de monitorizare
trebuie s rspund la ntrebrile:
Ce? - definirea parametrilor care trebuie msurai n PCC /PC;
Cum? - selectarea metodei care va fi utilizat pentru msurarea sau observarea
parametrilor critici (instrumente, precizie, acuratee a metodei);
Unde? - definirea documentelor de nregistrare a rezultatelor monitorizrii;
Cnd? - stabilirea frecvenei cu care se va face monitorizarea (analiza, observarea,
msurarea);
Cine? - stabilirea responsabilitii pentru efectuarea aciunilor de observare sau
msurare.
Echipa HACCP trebuie s stabileasc instruciuni de operare pentru instrumentele de
msur i instruciuni de lucru pentru efectuarea observaiilor. Instrumentele utilizate la
monitorizare se vor calibra periodic pentru a se asigura acurateea msurtorilor.
Sistemul de monitorizare necesit utilizarea unor formulare de nregistrare a datelor,
concepute de echipa HACCP n colaborare cu coordonatorii proceselor n forme ct mai
simple i uor de completat, disponibile la locurile de munc unde este necesar
monitorizarea.
nregistrarea trebuie pstrate pe perioade de timp mai mult dect termenul de valabilitate
al produselor realizate, ntruct poate fi necesar o investigare retrospectiv de ctre
conducerea unitii de producie, de ctre auditori ai furnizorilor sau ai beneficiarilor sau
chiar de organisme de control oficial.
Timpul i numrul nregistrrii difer de la un proces la altul, n funcie de
necesitile de inere sub control, dar de cele mai multe ori se vor face nregistrri la
recepie, la depozitarea materii prime, pe parcursul proceselor de preparare, la ambalare, la
depozitare, la transport, la efectuarea operaiunilor de curare i igienizare, a celor de
combatere a duntorilor, la verificarea i controlul sntii operatorilor.
Exemple de elemente care pot fi monitorizate pe fluxul de obinere a papanailor cu
gem i smntn sunt prezentate n anexa 9.
3.9. Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitele critice
Principiul 5 al sistemului HACCP prevede stabilirea de aciuni corective care trebuiesc
aplicate cnd limitele critice sunt pe cale s fie depite sau chiar au fost depite.
Apariia unei abateri a parametrilor ctre o zon nesigur este considerat o pierdere a
controlului n acel PCC. Abaterile posibile sunt de o mare diversitate n funcie de
complexitatea procesului tehnologic. De aceea, numrul i varietatea aciunilor corective i

a coreciilor este mare i se impune i o izolare, marcare i control riguros al produsului

neconform realizat n timpul abaterii.
Pentru situaiile n care limitele critice n PCC sunt depite, vor fi previzionate sau
prestabilite aciuni corective aplicabile pentru cele mai defavorabile situaii i, implicit,
personalul va fi instruit pentru iniierea acestor aciuni.
La stabilirea aciunilor corective, echipa HACCP va avea n obiectiv:
Identificarea aciunilor adecvate n scopul eliminrii cauzelor i, implicit al
corectrii abaterilor;
Stabilirea formularelor de nregistrare a aciunilor corective;
Stabilirea responsabilitilor i autorizarea de a iniia i aplica aciuni corective;
Stabilirea unei proceduri pentru identificarea i izolarea produselor potenial
nesigure fabricate n perioada abaterii de la parametri. Procedura stabilit trebuie
s precizeze:
Modul n care se face identificarea produsului potenial nesigur;
Modul de blocare temporar a produsului;
stabilirea destinaiei produsului (re-prelucrare, respingere, distrugere etc.), adic
stabilirea coreciei care se poate aplica produsului;
n cazul n care lotul sau o parte din lotul de produse potenial nesigure, a ajuns
deja la consumatori, se va stabili modul n care se face retragerea de pe pia.
Sunt ns i situaii n care pot s apar abateri neprevzute i, n acest caz, este
important ca personalul s fie pregtit (profesional i psihic) s poat lua deciziile corecte
pentru a elimina efectele negative asupra siguranei produsului.
n toate punctele importante de pe parcursul fluxului vor fi disponibile formulare de
nregistrare a aciunilor corective care au fost executate.
Analiza acestor nregistrri asigur, n timp, elaborarea unor msuri de control care vor
constitui o treapt de mbuntire a conducerii proceselor pentru a se evita apariia altor
abateri.
n anexa 10 se prezint un exemplu de formular pentru plan de aciune n PCC, iar exemple
de situaii n care sunt necesare aciuni corective i/sau corecii sunt prezentate n tabelul 19.
Tabelul 19 Exemple de situaii care sunt necesare aciuni corective/corecii
Nr. abateri
Aciuni corective/corecii
Crt.
Materie prim, ingrediente fr Contactarea furnizorului pentru documente i reinerea produselor
1
2

4
5

documente de calitate sau declaraii

de conformitate
Lot de materii prime la care se
depisteaz la recepie miros de
insecticid sau alt miros strin,
suspect de toxicitate
Lot de materii prime pulverulente,
fructe uscate, cu aglomerri sau cu
miros de mucegai depistate la
eantionare
Prezena infestrii n masa de
materii prime pulverulente
Depistarea de urme ale atacului de
roztoare

custodie / returnare

Respingerea lotului; schimbarea furnizorului

Izolarea lotului, marcarea acestuia i re-eantionarea lui, cu efectuare

de analize de laborator.
Cernerea i depozitarea lotului izolat, marcarea i respingerea lotului.

Cernerea i depozitarea lotului izolat, marcare. Curarea i

ndeprtarea bucilor/poriunilor atacate, dup caz.

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

Aciditate depit la diverse materii

prime
Ou cu coaja fisurat
Ou murdare
Ou la 10 zile de la data ouatului
Lot de zahr cu aspect umed, cu
cristale care alunec unele pe altele
Lot de legume sau fructe proaspete
cu puncte de mucegai
Legume i/sau fructe atacate de boli
Recepie de grsimi vegetale cu
modificare de culoare la suprafa
i cu miros de rnced
Plas rupt la sita de cernere
Prezena infestrii dup cernere
Ap tehnologic cu urme de rugin
i impuriti
Ap tehnologic cu bacterii
conforme confirmate prin buletine
de analiz
Maini
/echipamente
incorect
igienizate
Ustensile de lucru cu puncte de
rugin, cu emailul ciobit, fisurate
sau ciobite
Dispozitive de tiere sau decorare
cu muchiile sau zimii deteriorai,
deformai sau rupi
Lama cuitelor de la mainile de
tocat sau tiat, lama cuitelor de
lucru sau alte ustensile
Semipreparate contaminate cu
cioburi de sticl
Semipreparate contaminate cu
impuriti metalice (pilitur sau
achii)
Semipreparate cu miros strin

Sortarea bucat cu bucat, splarea, curarea sau respingerea

lotului cnd procentul defectelor este mare
respingerea lotului
schimbarea furnizorului
nlocuirea plasei rupte
Verificarea dimensiunilor ochiurilor i/sau starea sitei i
nlocuirea ei
nlocuirea bazinelor de ap tehnologic, a conductelor
Contactarea furnizorului de ap i analiza surselor de infectare
pe traseele proprii
Igienizarea suplimentar a utilajelor i ustensilelor
Trierea i nlocuirea ustensilelor necorespunztoare
Trierea i nlocuirea dispozitivelor defecte
nlocuirea cuitelor/ustensilelor; separarea semipreparatelor
contaminate i dirijarea lor ca deeu neigienic
Dirijarea ca deeu
Dirijarea ca deeu
Dirijarea ca deeu
Dirijarea ca deeu

Depistarea prezenei de roztoare

sau de urme de roztoare n spaiile
de preparare
Defeciuni i intervenii la utilaje cu
ntreruperi
ale
procesului
tehnologic mai mari de 30 minute
ntreruperi n alimentarea cu
utiliti (energie electric, ap,
combustibili)

Combaterea duntorilor

Fermentarea supelor, aspicurilor

sosurilor, siropurilor
Temperaturi de coacere/prjire/
fierbere/frigere sub limita minim
prevzut
Gust de mucegai depistat la
produsele cu alune, nuci, mac,
susan, stafide, germeni de gru
Ambalarea produselor culinare n
recipiente de transport murdare
Personal cu echipament murdar

35
36

respingerea lotului

Combaterea duntorilor. Dirijarea ca deeu.

31

34

respingerea lotului
respingerea lotului; schimbarea furnizorului

Semipreparate cu urme de infestare

ntreruperi n alimentarea cu ap

33

Respingerea lotului
Respingerea lotului sau splarea i dezinfectarea oulelor

Semipreparate cu urme de infestare

30

32

Solicitarea schimbrii de lot furnizorului

Mijloace de transport murdare

Scoaterea din procesul tehnologic a semipreparatelor cu modificri de

gust, acrite.
Scoaterea din procesul tehnologic a tuturor materiilor prime sau
semipreparatelor foarte perisabile depozitate n spaii frigorifice i care
au suferit modificri de gust sau de aspect
Cuplarea rapid la sistemul propriu de alimentare cu ap n caz de
avarii
Scoaterea din procesul tehnologic a semipreparatelor fermentate
Depozitarea izolat a lotului de produse insuficient coapte i dirijarea
lor ca deeu
Dirijarea produselor ca deeu
Dirijarea produselor ca deeu Splarea recipientelor de transport.
nlocuirea echipamentului; reinstruirea personalului.
Igienizarea mijloacelor de transport

37
38

Produse cu miros strin, gust

acrior sau iritant
Produse cu impuriti metalice, de
sticl

Dirijarea produselor ca deeu

Dirijarea produselor ca deeu

3.10 Stabilirea procedurilor de verificare

3.10.1. Verificare i validare
Acest pas asigur realizarea celui de al 6-lea Principiu al sistemului HACCP, acela de
stabilire a procedurilor de verificare care s ateste c sistemul implementat funcioneaz
conform planului HACCP i c se realizeaz performana ateptat din punctul de vedere al
siguranei alimentelor.
Verificarea este activitatea prin care se aplic metode, proceduri, este i alte forme de
evaluare n plus fa de monitorizare pentru a determina eficiena sistemului.
Aciunea de verificare se face prima dat la implementarea sistemului odat cu validarea
planului HACCP, respectiv obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c planul este
eficient, c toate etapele sau fazele sunt corecte i apte pentru atingerea obiectivului,
conform unei proceduri ntocmite de echipa HACCP.
De asemenea, validarea se impune i dup orice revizuire a planului HACCP.
Ulterior, verificarea se face la intervale de timp stabilite de echipa HACCP printr-un
program de verificare (model n anexa 11). Metodele de verificare se stabilesc prin planul
HACCP i se efectueaz de persoane cu responsabiliti n cadrul societii, dar care nu sunt
implicate n aplicarea procedurilor i instruciunilor.
Verificarea periodic are ca scop i mbuntirea planului HACCP prin eliminarea
msurilor de control care nu sunt necesare sau nlocuirea celor ineficiente. Frecvena
depinde de complexitatea produsului, de gradul de risc asociat cu produsul i de cte ori apar
schimbri n proces.
Verificarea modului n care este inut sub control procesul, respectiv eficiena
sistemului se evalueaz prin aplicarea unor teste referitoare la procesul de producie, prin
analiza monitorizrii n punctele critice, abaterile de proces i aciunile corective executate.
Activitatea de verificare va viza:

coninutul planului HACCP;

conformitatea cu limitele stabilite n PCC (nregistrri n PCC);
conformitatea cu procedurile de operare n caz de abateri i a nregistrrii acestora;
conformitatea cu specificaiile pentru materii prime.

Fa de programul stabilit de echipa HACCP, se pot face verificri ori de cte ori se observ
c un PCC nu funcioneaz n limitele stabilite, c nregistrrile semnalizeaz o monitorizare
inconsistent sau atunci cnd un PCC opereaz repetat n afara limitelor critice.
3.10.2. Auditul intern
Verificarea sistemului HACCP este efectuat pe baza unei proceduri de audit intern".

Auditul intern este o examinare sistematic i independent n scopul evalurii propriului

sistem i propriilor proceduri pentru a asigura ntreinerea i mbuntirea sistemului.
Obiectivele auditului intern sunt:
evaluarea sistemului avnd ca referenial planul HACCP;
verificarea gradului n care sistemul ndeplinete permanent cerinele i dac sunt puse n
aplicare noile direcii.
Auditul intern:

se efectueaz conform unei proceduri;

se desfoar dup un program aprobat de conducerea societii;

compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate n planul HACCP;

implic observaii la faa locului, interviuri i verificarea nregistrrilor;

trebuie programat n funcie de natura activitii auditate;

se efectueaz de ctre persoane independente de activitatea auditat din interiorul

societii sau cu ter parte;

se desfoar n mod sistematic, n toate sectoarele de activitate;

se pregtete n cooperare cu responsabilii sectorului auditat;

utilizeaz formulare pentru organizarea i raportarea constatrilor;

urmrete aciunile corective prevzute i are ca obiectiv determinarea aciunilor

corective pentru neconformiti.

Rezultatele auditului:

se nregistreaz i se comunic persoanelor care au responsabiliti n activitatea

auditat;

genereaz aciuni ce trebuie ntreprinse pentru corectarea deficienelor.

Procedura de audit intern trebuie s precizeze ce, cum i de cte ori este auditat sistemul,
cine sunt membrii echipei de audit, ce se ntmpl cu rezultatele auditului.
Auditul intern se poate efectua numai de persoane instruite n baza cerinelor sistemului
HACCP i cu o bun experien n producie.
a. Clasificarea auditurilor interne
Audit de sistem - are ca obiectiv verificarea modului de implementare a documentelor,
a elementelor de sistem, precum i stabilirea posibilitilor de mbuntire a acestuia.
Audit de produs - are ca scop verificarea periodic a meninerii conformitii
produselor cu specificaiile tehnice aprobate.
Audit de proces - are ca obiectiv verificarea meninerii eficienei proceselor.
b. Documentele i fazele auditului
La efectuarea auditului este nevoie de urmtoarele documente:
planul de audit;
chestionarul de audit (anexa 12);
formular pentru fia de neconformitate (anexa 13);
raportul de audit;
Desfurarea auditului se face n urmtoarele faze:

Iniierea auditului - pregtirea i planificarea

Auditul se pregtete i se planific n cooperare cu responsabilii sectorului auditat;
se selecteaz echipa de audit, se stabilete conductorul echipei i se definesc
obiectivele, domeniul i criteriile auditului.

Examinarea documentaiei
Se analizeaz documentele relevante pentru obiectivul auditului i se determin
adecvana acestora cu criteriile de audit.

a Desfurarea auditului
Aciunea ncepe i se ncheie cu reuniunea echipei de audit i personalul procesului
auditat.
Auditul se face prin:
colectarea informaiilor pentru audit la faa locului. Metodele de colectare a
informaiilor sunt interviurile, examinarea modului i condiiilor de lucru,
examinarea nregistrrilor i verificri ale produselor;
stabilirea constatrilor auditului, adic: aspecte pozitive, neconformiti, posibiliti
de mbuntire, responsabilitii privind aciunile corective i aciunile de control,
precum i de mbuntire;
elaborarea concluziei auditului.

Raportarea rezultatelor
Raportul de audit se transmite att persoanelor responsabile din sectorul auditat, ct i
conducerii societii.

Urmrirea modului de aplicare a aciunilor corective i a eficienei acestora

Echipa de audit verific modul de aplicare a aciunilor corective propuse la auditurile
anterioare i se analizeaz eficiena acestora.
3.11. Documentele sistemului HACCP. nregistrri

Principiul 7 al sistemului prevede stabilirea documentaiei specifice pentru toate

procedurile i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n
practic.
ntreg ansamblul de aciuni ce trebuie parcurse pe traseul sistemului necesit
descrieri i nregistrri care s fie pstrate sub form de documente pentru a asigura
funcionarea sistemului, dar i o analiz permanent i o mbuntire a acestuia.
Conform prevederilor Codex Alimentarius procedurile trebuie s fie scrise sub form
de documente, numrul de documente i de nregistrri fiind influenat de natura i mrimea
operaiei (natura i dimensiunea/complexitatea procesului tehnologic).
Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind obligatoriu:

analiza pericolelor poteniale;

determinarea PCC;
stabilirea limitelor critice;
monitorizarea n PCC.

Implementarea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente i

nregistrri care s confirme toate datele i informaiile legate de sigurana produselor
fabricate, s reflecte severitatea pericolelor, metodele folosite pentru controlul acestora,
precum i msurtorile realizate n PCC.

Sistemul pentru sigurana alimentelor bazat pe metoda HACCP necesit mai multe tipuri de
documente, iar circulaia lor trebuie inut sub control cu ajutorul unei proceduri pentru
controlul documentelor.
3.11.1. Tipuri de documente
a. Specificaii de produs
Specificaiile de produs sunt documente care se ntocmesc pentru produsele finite,
pentru toate materiile prime utilizate n reet,pentru toate ingredientele, pentru ambalaje.
Aceste documente cuprind nregistrri ale unor caracteristici i cerine legate de produs, de
proces sau pentru nivelul calitativ i de nivelul calitativ i de sigurana alimentelor ce trebuie
ndeplinite de produsul la care se refer. Detalii despre specificaiile tehnice s-au prezentat n
cap 3.3. i n anexele 3A, 3B, 3C, 3D, 3E.
b. Instruciuni
Instruciunile sunt documente n care se prezint modaliti de operare i indicaii
referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la condiiile de desfurare a
activitii, prezentate ntr-o form scurt, concis, formulate ca nite comenzi. Instruciunile
se formuleaz dup consultarea cu persoane implicate respectiv.
Instruciunile pot fi
instruciuni de lucru - sunt instruciuni n care se prezint aciunile necesare pentru
realizarea unei operaii/faze tehnologice, ntr-o succesiune urmrirea respectrii
Exemple: instruciuni pentru:
depozitarea materiilor prime congelate;
curirea legumelor;
tranarea crnii de porc;
splarea - dezinfectarea oulor;
prepararea sosurilor;
prepararea aspicurilor;
prepararea maionezei;
frmntarea aluatului;
tierea legumelor;
ambalarea produselor culinare;
igienizarea echipamentelor;
evacuarea deeurilor.

instruciuni de operare - sunt instruciuni n care se prezint modalitatea de operare i

de reglare a mainilor, echipamentelor i instalaiilor.
Exemple: instruciuni pentru
maina de curat legume;
mixer;
maina de gtit;

 cuptorul cu convecie;
maina tocat carne;
maina de tiat legume;
robotul de buctrie;
instalaia de dozat umpluturi;
main de ambalat;
maina de splat vase etc.

instruciuni de control - sunt instruciuni pentru efectuarea unei aciuni de

control, a unui test.
Exemple: controlul temperaturii i umiditii la depozitarea materiilor prime refrigerate;
controlul temperaturii de fierbere a sosurilor/aspicurilor, controlul temperaturii de rcire a
semipreparatelor, controlul temperaturii de coacere/ prjire/fierbere a crnii, controlul
calitii apei; controlul strii de igien a utilajelor, instalaiilor, ustensilelor, ambalajelor;
starea de igien i de sntate a personalului.
Numrul instruciunilor depinde de necesitile procesului tehnologic i deriv din ghidul de
bun practic de igien i de producie aprobat de conducerea societii.
Elementele care trebuie s se regseasc n instruciuni sunt:
scop i domeniu de aplicare;
definiii, dac este cazul;
materiale i instrumente;
responsabiliti;
metodologie de lucru;
formulare de nregistrare, dup caz;
referine (elementele pe baza crora s-au ntocmit), acolo unde este cazul.
c. Proceduri
Procedurile sunt documente ale sistemului care detaliaz modul de ndeplinire a unei
activiti care depete graniele unui departament i care se elaboreaz prin acordul scris
dintre departamentele implicate.
Procedurile pot fi clasificate dup cum urmeaz:
Proceduri de sistem. Sunt proceduri generale, elaborate pentru ntreaga organizaie,
respectnd cerinele SR 13462-2 sau ale SR EN ISO 22000, dup caz.
Procedurile de sistem se refer la :
nregistrri;
produs neconform;
notificare i retragere;
msuri de control i aciuni corective; comunicare;
verificare i audit intern;
controlul documentelor etc.
Proceduri operaionale. Sunt proceduri specifice elaborate pentru diferite activiti tehnice
sau administrative.

Exemple:
procedur de mentenan (ntreinere);
procedur de igienizare;
procedur de gestionare a deeurilor;
procedur de achiziionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor
de schimb etc.;
procedur de combatere a duntorilor etc.
Modul de elaborare a procedurilor
Procedura trebuie s fie documentat, respectiv s prezinte modul n care se va
proceda pentru soluionarea unei etape a planului HACCP n conformitate cu cerine
reglementrilor n vigoare.
Procedurile vor avea urmtoarea structur:
scopul i domeniul de utilizare;
definirea termenilor utilizai;
referine legislative;
repartizarea responsabilitilor i a autoritii asupra aciunii;
metodologia (modul de a proceda);
tipuri de formulare necesare pentru nregistrri.
Indicatorul reviziilor i lista de difuzare se ataeaz la fiecare procedur.
Prin coninutul su, procedura trebuie s rspund la cele 6 ntrebri de baz ale
implementrii sistemului de sigurana alimentelor:
cine?, ce?, de ce? cnd?, unde?, cum?
Este prezentat un model de procedur n anexa 14.
d. Formulare de nregistrare
Formularele de nregistrare sunt documente concepute i distribuite pentru zonele de
lucru unde sunt necesare urmriri ale parametrilor sau ale operaiunilor.
Formularele sunt necesare pentru:
nregistrri privind aplicarea procedurilor operaionale i de execuie a instruciunilor
de lucru specifice (de igienizare, gestionare a deeurilor, mentenan etc.);
nregistrri privind conformitatea certificatelor furnizorilor cu specificaiile pentru
achiziii;
nregistrri privind recepia materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de
schimb etc.;
nregistrri privind modificri ale planului HACCP, cu indicarea revizuirilor i
schimbrilor de ingrediente, reete, procese, moduri sau materiale de ambalare etc;
nregistrri ale auditurilor la furnizori;
nregistrrile monitorizrii n PCC;

 nregistrri ale abaterilor i ale aciunilor corective;

nregistrri ale temperaturilor de depozitare, tratamentelor termice etc.;
nregistrri privind aprobarea, validarea i verificarea planului HACCP;
identificarea i analiza pericolelor;
evaluarea pericolelor;
stabilirea limitelor critice;
nregistrri privind instruirea,
n anexele 15 - 20 sunt prezentate modele de formulare de nregistrare.
e. Programe preliminare - Ghid intern de bune practici
Programele preliminare (ghiduri proprii de bune practici de producie i igien) sunt
msuri aplicate n cadrul unei societi care au rolul de a ine sub control pericolele cu risc
sczut sau pe cele care nu pot fi monitorizate prin planul HACCP i care ar putea afecta
sigurana alimentelor produse.
Programele preliminare reprezint uni element esenial care st la baza implementrii i
eficacitii sistemului HACCP.
Programele preliminare sunt un cod de bun purtare"al societii care, cu respectarea
legislaiei n vigoare, i propune s ating inta: calitatea i sigurana produselor oferite
consumatorilor prin activiti de maxim eficien.
La realizarea programelor preliminare trebuie s se ia n considerare urmtoarele
elemente:
respectarea condiiilor impuse pentru amenajrile exterioare i interioare ale unitii
pentru a se asigura o igienizare i ntreinere corespunztoare a spaiilor de producie
(de la accesul materiilor prime i personalului n unitate
pn la
servirea/comercializarea produselor culinare);
selectarea materiilor prime i auxiliare, a ingredientelor din punct de vedere al
calitii i inocuitii;
stabilirea unei compoziii corecte a produselor adresate consumatorilor;
selectarea echipamentelor (maini, utilaje, instalaii, ustensile instrumente de msur
i control);
ntreinerea corespunztoare a echipamentelor, utilajelor;
selectarea metodelor de servire, prezentare, ambalare (inclusiv de ambalare) pentru
protecia att a produsului, ct i a consumatorului fa de eventuale pericole;
efectuarea corect a operaiunilor de preparare;
aplicarea unor procedee corecte de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor,
produselor finite, dar i a deeurilor i a materiilor de dezinfecie i igienizare;
verificarea produselor de transport i depozitare;
evitarea ncrucirilor de fluxuri de materii prime sau semipreparate cu produs finit,
de faze salubre cu cele insalubre, de personal;
acceptarea la lucru numai a personalului sntos, instruit i cu un comportament
corect;
respectarea condiiilor de mediu: evacuarea gazelor de ardere, a apelor uzate, a
deeurilor;

 utilizarea de metode de conservare sau de prevenire a creterii ncrcturii

microbiene;
respectarea legislaiei n vigoare;
asigurarea condiiilor de igienizare a spaiilor, echipamentelor i ustensilelor precum
i a incintelor i a anexelor sanitare.
Toate aceste elemente se vor dezvolta n proceduri specifice i operaionale i
instruciuni care s asigure desfurarea proceselor pe coordonate stricte, studiate i
testate de echipa HACCP i validate i aprobate de conducerea unitii.
Programele preliminare folosesc la stabilirea msurilor de inere sub control pentru
multe din pericolele de natur biologic, chimic sau fizic de gravitate mic sau
medie de pe toate fluxurile de obinere a produselor culinare.
f. Planul HACCP
Planul HACCP este un document elaborat n concordan cu principiile HACCP,
care precizeaz practicile, resursele, succesiunea activitilor referitoare la sigurana
alimentelor, relevante pentru un anumit produs/produse, proces/procese i are ca scop
asigurarea implementrii sistemului pentru sigurana alimentelor.
Planul HACCP pentru o unitate poate fi un document unic sau un ansamblu de planuri, n
funcie de complexitatea activitii desfurate.
Planul HACCP trebuie s cuprind:
desemnarea persoanelor responsabile pentru asigurarea siguranei alimentelor,
respectiv a echipei HACCP;
listarea produselor finite, descrierea lor i elaborarea diagramelor de flux;
listarea materiilor prime, a ingredientelor i a ambalajelor;
documentarea analizei pericolelor poteniale asociate fluxurilor i produselor finite;
documentarea stabilirii i descrierii fiecrui PCC, proceduri sau procese de inere sub
control a pericolelor stabilirea limitelor critice;
stabilirea sistemelor de monitorizare n PCC;
stabilirea de aciuni corective/corecii ce pot fi aplicate cnd procesul n PCC este
scpat de sub control;
documentarea pentru asigurarea sistemului de trasabilitate;
elaborarea procedurii de verificare a planului HACCP;
elaborarea procedurilor i documentelor de revizuire a planului HACCP.
Studiul sistemului HACCP se finalizeaz cu Planul de aciune n PCC (anexa10) care trebuie
s includ pentru fiecare PCC identificat, informaii despre:

pericolul pentru sigurana alimentului care trebuie controlat prin PCC;

msurile de control care se impun;
limitele critice pentru parametrii monitorizai;
procedura de monitorizare aplicat;
aciunile corective/coreciile care trebuiesc luate n caz de abateri de la limitele
critice;

 responsabiliti i autoriti pentru monitorizare i pentru aplicarea aciunilor

corective i a coreciilor;
documente de nregistrare;
verificarea aplicrii aciunilor corective/coreciilor.
3.11.2. inerea sub control a documentelor
Documentaia sistemului de siguran a alimentelor este necesar pentru:

realizarea conformitii;
instruire;
trasabilitate;
eviden obiectiv;
evaluarea eficacitii.

Aceste documente se pot clasifica astfel:

Documente pregtitoare - necesare definirii cerinelor (specificaii, norme tehnice,

caiete de sarcini etc.).

Documente de execuie - necesare definirii modului de aplicare a procedurilor

(instruciuni, fie tehnologice, planuri de specializare etc.).

Documente de raportare i nregistrare - utilizate pentru raportarea ndeplinirii

responsabilitilor i nregistrarea acestora (formulare de nregistrare, procese
verbale, rapoarte de analiz, rapoarte de inspecie, rapoarte de audit etc.).
Documente de organizare - definesc decizii i aciuni de organizare a desfurrii
aciunilor de implementare a sistemului (organigrame, decizii, fie ale posturilor
etc).
La fel ca i pentru sistemul de management al calitii conform ISO 9001 - 2000, pentru
sistemul de management al siguranei alimentelor este necesar inerea sub control a
documentelor i a nregistrrilor. n acest scop sunt necesare dou proceduri:

Procedura pentru controlul documentelor (pentru inerea sub control a

documentelor). Aceast procedur va defini modul de:
elaborare;
avizare i aprobare;
codificare;
modificare i revizuire;
multiplicare;
verificare;
difuzare;
pstrare i arhivare;
retragere / distrugere a documentelor.

Procedura pentru controlul nregistrrilor. Aceast procedur va defini modul

de:
elaborare;
identificare;
pstrare;

 protejare;
regsire;
pstrare n timp (minim pe timpul durabilitii minime a produselor finite plus
6 luni);
retragere/distrugere a formularelor de nregistrare.
n sistemul pentru sigurana alimentelor este important:
1. s scriei ceea ce intenionai s facei!
2. S facei ceea ce ai scris!
3. S scriei cca ce ai fcut!

Ansamblul de documente elaborate pentru sistemul siguranei alimentelor vor trece prin
diferite etape: de redactare, de aprobare, de verificare, eventual de codificare, de difuzare
controlat, de modificare, de revizuire, de nregistrare i de
arhivare.
Modificrile se fac de aceeai persoan care le-a emis i numai n cazuri bine
determinate (modificri ale strii de fapt, de organizare,de personal existena unor programe
de mbuntire etc.).
Documentele revizuite se scot din uz i se arhiveaz. Retragerea documentelor se face
marcndu-le cu scos din uz".
3.12.
Revizuirea sistemului de siguran a alimentelor -HACCP
Revizuirea sistemului reprezint o verificare periodic, bine documentat a activitilor
incluse n planul HACCP n scopul modificrii acestuia atunci cnd este necesar (adic
atunci cnd apar modificri ale materiilor prime, ale reelelor de fabricaie, ale condiiilor de
producie, ale condiiilor de depozitare sau de distribuiei, informaii tiinifice noi legate de
contaminani, schimbri ale utilizrii produsului, ineficient a sistemului constatat pe
traseul verificrilor).
Elementele utilizate pot fi: rezultatele auditurilor, reclamaiilor ale clienilor, realizrile
i neconformitile din proces, aciunile corective, msuri de control, recomandrile de
mbuntire. Aceste elemente trebuie s fie baza analizei manageriale, iar decizia de
revizuire trebuie s asigure mbuntirea caracteristicilor de calitate i de siguran a
produsului, mbuntirea sistemului HACCP i asigurarea resurselor necesare pentru
ridicarea nivelului de siguran a alimentelor la toate produsele int.
Pentru realizarea revizuirilor este necesar ntocmirea unui proceduri specifice.
Concluzii
Sistemul pentru sigurana alimentelor - HACCP acioneaz prin:
programe preliminare;
proceduri i instruciuni;
pregtire profesional corespunztoare;
disciplin i contiinciozitate;
bun comunicare;

 sistem de nregistrare corect i complet;

monitorizare n PCC.
Eficiena sistemului poate fi dovedit de:

produs finit sigur, la care analizele microbiologice i fizico-chimice s

nu semnaleze contaminani periculoi n afara limitelor maxime
stabilite;

lipsa reclamaiilor;

lipsa abaterilor majore n PCC;

creterea solicitrii produsului pe pia;

aciuni corective puine.

Meninerea n funciune a sistemului pentru sigurana produselor culinare proiectat i
implementat este asigurat dac se planific o derulare a principalelor aciuni ale
sistemului
astfel:
>
ACIUNE
Audit intern
Reevaluare a planului HACCP
Revizuire a planului HACCP
Analiza abaterilor de la limitele critice n PCC
Revizuire n caz de tendine de reclamare
Simularea procedurii de retragere
Nouti tehnice
Analiza instruirii i reinstruiri pentru cerinele de operare

TERMEN
Trimestrial
Anual
In caz de schimbri
Trimestrial
Lunar
Anual
Dup caz
, Trimestrial

Comunicarea (fig.l0) este un factor important n buna implementare i funcionare a

sistemului HACCP, pentru c astfel se asigur o legtur permanent ntre toate
compartimentele implicate n aciunea de implementare, precum i ntre acestea i echipa
HACCP i, ulterior, pe parcursul funcionrii sistemului.

COMUNICARE

EXTERN

Modificri materii prime si materiale,

furnizori, oferte.

APROVIZIONARE

Modificri cerine clieni, reclamaii

DESFACERE

Modificri reete, produse noi,

modificare program curenie

PRODUCIE

Analiza de laborator, teste de sanitaie,

certificate de calitate

CONTROLUL CALITII

Modificri, reparaii echipamente,

Echipamente noi
Schimbarea calificrii i responsabilitii
Cerine legale

MECANIC EF
PERSONAL

DIRECTOR GENERAL

ECHIPA HACCP

INTERN

JURIDIC

Reclamaii, controale oficiale, contracte analize microbiologice,

Diratizare-dezinfecie, instruire-specializri.

Fig. 10 Reeaua de comunicare n sistemul HACCP

Orice aspect care se n afara celor stabilite prin programul HACCP poate fi comunicat,
analizat i luat n considerare astfel nct s nu fie perturbat funcionarea sistemului.
Implementarea sistemului HACCP este o munc laborioas, care necesit o atenie
deosebit asupra unor factori de risc ce pot mpiedica succesul aciunii ntreprinse. Aceti
factori sunt:

planul HACCP introdus naintea regulilor de bun practic de igien i de producie;

conceptul HACCP insuficient neles;

desemnarea ca lider al echipei HACCP a unei persoane nepotrivite pentru aceast

calitate;

subestimarea cerinelor - timp, resurse, nelegere, cunoatere;

condiiile de proces schimbate prin aplicarea sistemului sunt ignorate;

sunt identificate pericole fr importan pentru sigurana alimentelor;

identificarea ca pericole poteniale a aciunilor conduse greit de operatori;

introducerea sistemului HACCP fr instruirea i dezvoltarea cunotinelor

personalului;
aplicarea incorect a arborelui decizional i/sau determinarea prea multor PCC n
mod nejustificat;

punerea n practic a planului HACCP nu este meninut n timp, iar implementarea

planului nu este efectiv.

Implementarea sistemului HACCP nseamn:

un ajutor pentru societatea comercial;

eficientizarea sistemului de costuri;

un sistem operant de asigurare a siguranei alimentare;

capacitatea de a demonstra clienilor i organelor de control i inspecie autorizate c

toate pericolele poteniale sunt inute sub control;

asigurarea c produsele realizate sunt adecvate pentru consumul uman.

NICIERI NU SCRIE CUM TREBUIE S FUNCIONEZE SISTEMUL

HACCP. EL ESTE SPECIFIC FIECREI COMPANII!

GLOSAR DE TERMENI
1.

ABATERE DE LA LIMITA CRITIC - orice deviere a procesului n afara limitelor

critice ale criteriilor/parametrilor prin care se asigur respectarea parametrilor de
sigurana alimentelor a produsului final.

2.

ACTIVITATEA APEI - raportul ntre presiunea de vapori de ap dintr-un produs

alimentar i presiunea vaporilor de ap din atmosfer la aceeai temperatur.

3.

ACIUNE CORECTIV - orice aciune sau activitate care se ntreprinde pentru a se

restabili controlul asupra unui PCC i de a ndeprta cauzele generatoare de abateri.

4.

ADITIV DE PROCES - substan necesar pentru mbuntirea sau susinerea

proceselor tehnologice, dar a crei utilizare trebuie s se fac doar n limitele maxim
admise de legislaia n vigoare.

5.

ALIMENT POTENIAL DUNTOR - aliment capabil s suporte o cretere

rapid i progresiv a numrului de microorganisme toxicogene.

6.

ALERGEN - agent, n general de natur proteic, i care, introdus n organism pe cale

digestiv, respiratorie etc. produce manifestri patologice provocate de creterea
sensibilitii organismului la respectiva substan.

7.

ALTERAREA ALIMENTELOR - modificrile caracteristicilor unui aliment, care l

fac impropriu pentru consum, afectnd grav sntatea consumatorului, modificri care
pot fi detectate organoleptic.

8.

AMBALAJ REFOLOSIBIL ambalaj care intr de mai multe ori ntr-un circuit de
utilizare (umplere - livrare - reea comercial - returnare - igienizare -umplere)
ARBORE DE DECIZIE - cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina
dac un punct de atenie este un punct critic de control.

9.

10. AUDIT INTERN - examinarea sistematic i independent n scopul evalurii

propriului sistem i propriilor proceduri pentru a asigura ntreinerea i mbuntirea
sistemului.
11. AUDIT EXTERN - examinarea n scopul evalurii sistemului de management, fcut
de un organism independent n vederea certificrii sau a meninerii acestuia
12. BACTERIE PATOGEN - microorganism unicelular care produce mbolnviri
specifice.
13. CATERING - activitate de producie industrial sau centralizat a preparatelor i
semipreparatelor culinare, care, ntre perioada de producie i momentul desfacerii n
reeaua comercial (de alimentaie public de servire la consumator sau de vnzare

prin magazine alimentare) asigur o depozitare a produselor culinare (refrigerare,

congelare, ambalare n vid).
14. COMUNICARE - reprezint aciunile prin care se asigur o legtur permanent ntre
toate compartimentele implicate n aciune de implementare precum i ntre acestea i
echipa HACCP pe parcursul funcionrii sistemului.
15. CONTAMINAREA ALIMENTAR - orice agent biologic, chimic, corpuri strine sau
alte substane care pot compromite sigurana alimentelor i valoarea de utilizare, fie
prin natura lui, fie prin aciunea i/sau respectiv durata lui de aciune asupra
alimentelor.
16. CONTAMINARE - introducerea sau prezena unui contaminant n aliment sau n
contact cu alimentul.
17.

CONTAMINARE NCRUCIAT - contaminarea care se poate produce prin

ncruciarea fluxurilor salubre cu cele insalubre.

nct s se ating
18. CONTROL - conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un
anumit nivel al performanelor propuse.
19 . CONTROL ORGANOLEPTIC (ANALIZ SENZORIAL) - metod de evaluare a
caracteristicilor unui produs alimentar prin utilizarea simurilor (prin observare direct,
mirosire la rece sau la cald, pipire,degustare etc.), cu grad acceptabil de apreciere a
siguranei alimentelor.
20. CONGELARE (NGHEARE) - metod de conservare prin frig a alimentelor prin
nghearea apei din acestea cu ajutorului frigului artificial (la temperatura de -18C n
centrul termic al alimentului).
21 .CORECIE - orice aciune sau activitate care se ntreprinde pentru a se elimina sau
remedia un produs neconform.
22.CURIRE - ndeprtarea resturilor minerale i organice, a resturilor alimentare, a
murdriei, a reziduurilor grase i a oricror materii nefolositoare din spaiile unitilor
de producie alimentar.
23.

DATA LIMIT DE CONSUM - data nscris de productor pentru produsele care,

din punct de vedere microbiologic, au un grad ridicat de perisabilitate i sunt
susceptibile ca, dup un timp scurt, s prezinte un pericol imediat pentru sntatea
consumatorului.

24.

DUNTOR - vieuitoare care este duntoare produselor alimentare prin prezena

sa sau ca purttor de micro organisme.

25. DIAGRAMA DE FLUX - prezentarea schematic i sistematic a succesiunii etapelor

sau operaiilor unui flux tehnologic de fabricaie.
26. DERATIZARE - aciune de eradicare a roztoarelor.
27. DEZINFECTARE - reprezint un complex de msuri care se aplic n scopul
decontaminrii microbiene a obiectelor, suprafeelor, minilor etc. prin distrugerea,
ndeprtarea sau reducerea numrului de germeni pn la limita la care prezena
acestora nu mai reprezint un risc de mbolnvire pentru consumatorii de alimente.

28. DURABILITATE MINIMAL/TERMEN DE VALABILITATE - data pn la

care un produs alimentar i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare
corespunztoare i este garantat pentru consum.
29. ECHIPA HACCP - echip de lucru pluridisciplinar care s asigure culegerea datelor,
ntocmirea planului HACCP pentru domeniul propus de societate pentru sigurana
alimentelor, coordonarea i executarea aciunilor pentru punerea n aplicare a acestuia.
30. EFECTIVITATE - caracteristic prin care se demonstreaz c implementarea
sistemului HACCP funcioneaz.
31. EFICACITATE - caracteristic prin care se demonstreaz c implementarea
sistemului HACCP i-a atins scopul de a realiza produse sigure pentru consum.
32. ETALON ARE - aciune de verificare a funcionrii aparatelor de msur i control al
procesului, prin care se asigur o bun monitorizare a parametrilor msurai.
33. FORMULAR DE NREGISTRARE - document conceput i distribuit pentru zonele
de lucru unde sunt necesare urmriri ale parametrilor sau ale operaiunilor conform
planului de control al procesului tehnologic.
34. GHID INTERN DE BUNE PRACTICI - este un cumul de reguli cu caracter
preventiv ale unei societi care, cu respectarea legislaiei n vigoare, i propune s
asigure calitatea i sigurana produselor oferite consumatorilor prin activiti efective i
eficiente.
35. IGIENA ALIMENTELOR - toate condiiile i msurile necesare pentru a asigura
sigurana alimentelor i utilitatea acestora pe toate etapele lanului alimentar: producie
vegetal/animal - depozitare - procesare - transport comercializare.
36. IGIENIZARE (SANITAIE) - totalitatea operaiilor de ndeprtare a reziduurilor
organice i anorganice prin mijloace mecanice i chimice urmat de dezinfecie i
cltire, dup caz.
37. INGREDIENT - orice substan, inclusiv aditivii, utilizat la producere sau la
prepararea unui aliment i care va fi coninut i de produsul finit ca atare sau n form
modificat.
38. INOCUITATE - nsuire a unui produs de a fi sigur pentru consum de a nu prezenta
pericole pentru consum.
39. INTOXICAIE ALIMENTAR - boal produs n urma ingerrii unui aliment
contaminat cu substane toxice de origine chimic sau biologic.
40.

INSTRUCIUNE - document n care se prezini i modaliti de operare i indicaii

referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la condiiile de desfurare ale
activitii, prezentate ntr-o form scurt, concis, formulate ca nite comenzi.

41.

LAN ALIMENTAR - succesiune de etape i operaii implicate n producerea,

procesarea, distribuia, depozitarea i manipularea alimentului i a ingredientelor sale
de la producie primar pn la consum.

42.

LAN FRIGORIFIC - reeaua de spaii frigorifice fixe sau mobile, n care se

utilizeaz acelai regim de temperaturi sczute, n vederea conservrii alimentelor.

43.

LIMITE CRITICE - valori/criterii peste care nu se mai asigur respectarea

parametrilor de sigurana alimentelor a produsului final.

44.

LIMITE CRITICE - valori/criterii peste care nu se mai asigur respectarea

parametrilor de sigurana alimentelor a produsului final.

45. LIMITE DE OPERARE (LIMITE INT) - valori/criterii ale parametrilor la care

se recomand operarea astfel nct s se asigure faptul c procesul este inut sub
control.

46.

MSUR DE CONTROL (DE PREVENIRE) - orice aciune sau activitate care

poate fi folosit pentru a preveni sau eliminau pericol referitor la sigurana alimentelor
sau a-1 reduce pn la un nivel acceptabil.

47.

MENTENAN - totalitatea operaiilor de ntreinere i reparaii pentru instalaii,

utilaje, mijloace de transport.

48.

MICOTOXIN - substan chimic cu potenial toxic produs de mucegaiuri i care

se acumuleaz i se depoziteaz n organismul uman sau animal, n cele mai multe
cazuri la nivelul ficatului.

49.

MICROORGANISM - organisme cu organizare complex, unicelulare sau

pluricelulare, cu metabolism propriu, care pot fi unui proces tehnologic alimentar sau
pot constitui agent de contaminare al acestuia, cu efect negative funcie de tip, de
specie, de cantitate sau de condiiile de mediu care influeneaz evoluia acestora.

50. MONITORIZARE - o serie planificat de msurri sau observri a parametrilor

critici ai produsului sau procesului prin care se determin dac msurile de control
luate n considerare continu s funcioneze aa cum ar trebui pe tot parcursul
procesului pentru ca produsul final s nu conin contaminani biologici, chimici i
fizici peste limitele acceptabile.
51. NECONFORMITATE - situaia n care un produs sau un proces se abate de la o
cerin prestabilit.
52. PARAZII - vieuitoare care triesc i se hrnesc din organismul gazdei i sunt
capabile s contamineze produsele direct sau prin substanele pe care le produc.
53. PERICOL POTENIAL PENTRU SIGURANA ALIMENTULUI - agent
biologic, chimic sau fizic prezent ntr-un produs alimentar sau stare a produsului
alimentar care poate face un produs nesigur pentru consum (are un potenial de a
determina un efect negativ asupra sntii consumatorului).
54. PERICOL SEMNIFICATIV (MAJOR, RELEVANT) - este pericolul potenial care
este evaluat c poate produce o afectare grav a sntii i necesit un control prin
intermediul PCC ale sistemului HACCP, conform analizei pericolelor.
55. PESTICID - substan utilizat n agricultur/industrie sau casnic pentru distrugerea
insectelor, buruienilor, ciupercilor.
56. PLAN HACCP - document elaborat n concordan cu principiile HACCP, care
precizeaz practicile, resursele, succesiunea activitilor referitoare la sigurana
alimentelor, relevante pentru un anumit produs/produse, proces/procese i are ca scop
asigurarea implementrii sistemului pentru sigurana alimentelor.
57. PREPARAT CULINAR - este produsul culinar care se prezint sub form gata
preparat , bun pentru consumul ca atare.
58. PROCEDUR - document al unui sistem de management care detaliaz modul de
ndeplinire a unei activiti care depete graniele unui departament i care se
elaboreaz prin acordul scris dintre departamentele implicate.
59. PROCEDUR DE RETRAGERE DE PE PIA - modul de aciune n cazul unei
contaminri periculoase depistat n produsele alimentare distribuite n reeaua de
comercializare, n scopul blocrii de la comercializare i a retragerii de pe pia.
60. PROCEDUR DE SISTEM - procedur conform unor cerine standardizate,
aplicabile pentru funcionarea sistemului HACCP.
61. PROCEDUR OPERAIONAL - procedur aplicabila pentru desfurarea
operaiilor.
62. PROCEDUR PRELIMINAR - procedur care se aplic nainte de a ncepe
elaborarea planului de implementare a sistemului HACCP

63. PRODUS CULINAR - categorie de produse alimentare multicomponente destinate

consumului uman, realizate dintr-o gam larg de materii prime i ingrediente, care
asigur alimentaia complet din punct de vedere nutriional i care pot fi prezentate
pentru consum ca atare sau ca semipreparate.
64. PROGRAM PRELIMINAR (GHID DE BUNE PRACTICI)- condiii i activiti
de baz (de siguran a alimentului) care sunt necesare pentru a menine un mediu
igienic pe tot parcursul lanului alimentar adecvat pentru producia, manipularea i
furnizarea de produse finite sigure pentru consum uman.
65.PROGRAM HACCP - este un document prin care se re precizeaz distribuirea n timp a
aciunilor planului HACCP cu termene de execuie i responsabiliti.
66. PUNCT CRITIC DE CONTROL- un punct, o operaie sau o faz tehnoligic la care se
poate aplica controlul i poate fi prevenit eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil un
pericol biologic, chimic sau fizic al siguranei alimentelor.
67.PUNCT DE CONTROL(PUNCT DE ATENIE)- orice punct, operaie sau faz
tehnologic la care pot fi controlai factorii biologici, chimici sau fizici, dar n care pierderea
controlului nu conduce la afectarea sntii sau vieii consumatorilor.
68. RAPORT DE AUDIT document elaborat de echipa de audit n care sunt nscrise
constatrile i concluziile auditului.
69. REFRIGERARE (RCIRE) - metod de conservare prin frig prin aducerea unui
aliment pn aproape de punctul de ngheare( la temperaturi de 0-4C n centrul termic al
alimentului).
70. REVIZUIRE - verificare periodic, documentat a activitii incluse n planul HACCP
n scopul modificrii acestuia atunci cnd este necesar (adic atunci cnd apar modificri ale
materiilor prime, ale reelelor de fabricaie, ale condiiilor de producie, ale condiiilor de
depozitare sau de distribuie, informaii tiinifice noi legate de contamine, schimbri ale
utilizrii produsului, ineficient a sistemului constatat pe traseul verificrilor).
71. SANOGENOZA-activiti, aciuni i comportamente care promoveaz sntatea.
72. SELECTARE FURNIZORI - aciunea prin care se face alegerea furnizorilor de materii
prime, ingrediente i materiale funcie de modul n care acetia rspund condiiilor impuse
prin specificaiile tehnice i prin clauze contractuale
73. SEMIPREPARAT CULINAR - produs culinar, parial prelucrat i care necesit o
pregtire ulterioar pentru a fi gata pentru consum.
74.SEVERITATE - gravitatea unui pericol biologic, chimic sau fizic pentru sntatea
consumatorilor.
75.SIGURANA ALIMENTELOR - concept conform cruia se asigur faptul c
alimentele nu vor cauza mbolnvirea consumatorilor cnd sunt preparate sau consumate
conform utilizrii destinate.
76.SISTEM HACCP - un sistem de identificare, evaluare i control al pericolelor poteniale
care sunt semnificative pentru sigurana alimentelor.
77.SPAII DE PREPARARE - totalitatea spaiilor n care se desfoar etape de
prelucrare a materiilor prime i de preparare a semipreparatelor i preparatelor culinare,
precum i cele de porionare - decorare - finisare a acestora.
78.SPAII DE PRODUCIE - totalitatea spaiilor n care se desfoar etape ale
procesului tehnologic, inclusiv cele de depozitare i de livrare.

79.SPECIFICAIE TEHNIC - document prin care se stabilesc caracteristicile pe care

trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar pentru circulaia sa n reeaua comercial
80.SPOR - form de rezisten (supravieuire) n condiii nefavorabile, care apare ntr-un
anumit stadiu de evoluie a unor microorganisme, i care pstreaz, n stare latent toate
caracterele ereditare ale formei vegetative din care provin.
81.TIMP DE GENERAIE - timpul necesar pentru dublarea numrului de celule ale
microorganismelor.
82.TOXINE - substane de natur proteic, produse de microorganisme (mucegaiuri,
bacterii) i care pot ataca un anumit sistem anatomic al organismului uman, alternd starea
de sntate a acestuia.
83.TOXIINFECIE ALIMENTAR - boal, de regul a aparatului digestiv, produs n
urma ingerrii unui aliment contaminat microbiologic i care este produs de prezena
microorganismelor n sine sau a toxinelor lor.
84.TRASABILITATE - posibilitatea identificrii i urmririi, pe parcursul tuturor etapelor
de recepie, producie/procesare i distribuie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui
animal destinat produciei de alimente, sau a unei substane care urmeaz s fie ncorporat
ntr-un aliment sau n hrana pentru animale.
85. VALIDARE - confirmarea prin obinerea de dovezi obiective c elementele planului
HACCP asigur sigurana alimentului.
86. VERIFICARE - aplicarea metodelor, msurilor, procedurilor, testelor i a altor evaluri
pe lng monitorizare pentru a determina conformitatea cu planul HACCP.
87.VESTIAR FILTRU - vestiare specifice industriei alimentare, compartimentate astfel
nct s asigure angajailor un filtru sanitar n circuit unic (un spaiu pentru haine de strad, o
zon de du i un spaiu destinat echipamentului de protecie sanitar).
88. VIRUI- cele mai mici vieuitoare, care se dezvolt prin multiplicare celular i care pot
produce mbolnviri.
89.VESTIAR ALTERNATIV - vestiar amenajat n unitile care au numr mic de angajai
i numr redus de persoane de un anumit sex (1-3persoane) i care se utilizeaz alternativ de
cele dou categorii de personal n baza unui program prestabilit.

ANEXE
Anexa 1-Spaii specifice unei uniti de producie culinar

Amplasare si organizare spaii

RECEPIE MATERII PRIME
Ramp de acces cu copertin i bine iluminat.
Lift special pentru transportul materiilor
prime n cazul n care unitatea este
organizat pe mai multe nivele. S se
asigure descrcarea materiilor prime n
mod uor i rapid, pentru evitarea
ntreruperii lanului frigorific.

SPAIU DE DEZAMBALARE
Este un spaiu cu destinaie special,
amplasat ntre zona de recepie i spaiile
de depozitare

Produse
manipulate

Activiti

Se recepioneaz
produse alimentare
i/sau nealimentare
(ambalaje, substane de
igienizare etc.) care se
dirijeaz ctre spaiile
de depozitare specifice.

Se verific:
- starea de igien a mijlocului de transport;
- starea de igien a personalului care efectueaz
transportul;
- temperatura alimentelor perisabile (transportate
n condiii de refrigerare sau congelare);
- ambalajele i etichetele (starea ambalajelor,
datele de fabricaie i termenele de valabilitate);
- caracteristicile organoleptice ale produselor
recepionate;
Se procedeaz la:
- aezarea alimentelor pe crucioare/palei, nu
direct pe pardoseal;
- evitarea ncrucirii fluxurilor alimentare i
nealimentare prin prevederea a dou intrri
distincte sau prin separarea n timp a recepiei
acestor categorii de produse;
se stabilete un sistem de monitorizare a recepiei
(fie de nregistrare utilizabile pentru trasabilitate)

Materiile prime care

necesit scoaterea din
ambalajele de transport
nainte de a ajunge n
spaiile de depozitare
sau de prelucrri
preliminare.

Se va evita deschiderea ambalajelor cu ajutorul

cuitului pentru a nu strpunge ambalajele
individuale. Timpul de staionare, n acest spaiu,
trebuie redus la minim, pentru a evita ntreruperile
de lan frigorific.
Se vor utiliza saci de gunoi de unic folosin care
se evacueaz i se nlocuiesc n urma umplerii lor
i cel puin odat pe zi.
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE IN CONDIII NORMALE DE
TEMPERATUR
Sunt amplasate pe fluxul tehnologic astfel Toate materiile prime
Depozitarea materiilor prime i a ingredientelor se
nct s asigure legturi funcionale cu
uscate / pulverulente sau face fie pe palei/rafturi demontabile/mobile, fie n
celelalte spaii; Dispunerea dotrilor se face conservate prin
recipiente pentru a permite ventilarea i igienizarea
astfel nct s se asigure spaiu optim de
spaiului de depozitare i pentru a se evita orice
sterilizare care pot fi
operare.
ambalate individual sau contaminare;
colectiv;
Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de
identificat prin etichetare corespunztoare . cu
specificarea denumirii produsului, nr.de lot, datei
de recepie, durabilitii minimale etc.; La
utilizarea materiilor prime i a ingredientelor se va
aplica regula FIFO; n acest spaiu nu se
depoziteaz produse neambalate sau produse cu
ambalaje deschise (ex. Sac cu orez nceput). Se
controleaz integritatea ambalajelor, n special
pentru cutiile de conservare care nu trebuie s fie
bombate, fisurate sau lovite; Se utilizeaz saci de
gunoi de unic folosin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel puin o dat
pe zi.
SPAII DE DEPOZITARE LEGUME I FRUCTE PROASPETE

Spaiul este amplasat ntre recepie i

spaiul de prelucrare preliminar a
legumelor/fructelor. Spaiul va avea
asigurat un microclimat corespunztor
din punct de vedere al temperaturii i al
unitilor, n funcie de tipul de produse
depozitate. Pentru legumele/ fructele care
necesit pstrarea la temperaturi sczute,
depozitarea se pate face n frigidere care
se pot amplasa n spaiu de prelucrare
preliminar.

Fructe i legume
proaspete

Legumele i fructele proaspete depoziteaz pe

palei/rafturi demontabile/mobile, n ambalaje
de transport( saci, navete), pentru a permite
ventilarea i igienizarea spaiului de depozitare.
Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de
identificat prin etichetarea corespunztoarecu
specificarea denumirii produsului, numrului de
lot, datei de recepie, durabilitii minimale etc;
n gestionarea stocurilor se aplic principiul
FIFO; se verific:-temperatura aerului, cel puin
odat pe zi, cu recomandarea utilizrii unui
termometru cu sau fr nregistrator; Periodic se
fac verificri ale funcionrii termometrelor din
camerele frigorifice prin comparare cu un
termometru verificat.

SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE REFRIGERARE

Se vor amenaja spaii n numr suficient
pentru a permite pstrarea, la temperaturi
de refrigerare a alimentelor necesare
activitii zilnice a unitii, difereniat pe
tipuri.
Sunt amplasate ntre recepie i spaiile de
prelucrare ale unitii 9i reprezint prima
zon curat a unitii. Pot fi frigidere/
dulapuri frigorifice, camere frigorifice, n
funcie de mrimea unitii.

Orice tip de materie

prim/ ingredient care
necesit temperaturi de
depozitare cuprinse n
intervalul 0-10C

Depozitarea materiilor prime i a

ingredientelor se face fie pe palei/rafturi
demontabile/mobile, fie n recipiente pentru a
permite igienizarea pardoselii pentru a se evita
orice contaminai Fructele i legumele nesplate
i neambalate sunt depozitate separat de
celelalte produse; Fiecare tip de produs trebuie
s fie uor de identificat prin etichetare
corespunztoare cu specificarea denumirii
produsului, numrului de lot, datei de recepie,
durabilitii minimale etc; n gestionarea
stocurilor, se aplic principiul FIFO;
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific mai ales pe timpul
operaiilor de igienizare a spaiilor frigorifice.
Se verific:
- temperatura aerului, cel puin 0 dat pe zi, cu
recomandarea utilizrii unui termometru cu sau
fr nregistrator; Periodic se fac verificri ale
funcionrii termometrelor din camerele
frigorifice prin comparare cu un termometru
verificat

SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE CONGELARE

Spaiile trebuie s asigure 0 capacitate
care s permit pstrarea diferitelor
categorii de materii prime/ ingrediente
necesare activitii zilnice a unitii, la
temperaturi de congelare; Sunt
amplasate ntre recepie i spatiile de
prelucrare ale unitii; Pot fi
congelatoare, dulapuri frigorifice sau
camere frigorifice izolate, n funcie de
mrimea unitii.

Orice tip de materii prime

congelate, care necesit
temperaturi de depozitare de
-18C.

Alimentele se vor aeza pe etajere demontabile /mobile pentru facilitarea igienizrii sau
n recipiente curate
Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de
identificat prin etichetare corespunztoare cu
specificarea denumirii produsului, numrului
de lot, datei de recepie, durabilitii
minimale etc.
In gestionarea stocurilor, se aplic principiul
FIFO
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific mai ales la igienizarea spaiilor frigorifice. Se face verificarea
temperaturii cel puin 0 dat/zi precum i
verificarea funcionrii termometrelor.
Avnd n vedere temperatura acestui spaiu,
se recomand ntocmirea unui plan de

dispunere a materiilor prime/ingredientelor

n fiecare spaiu de depozitare n stare congelat, n scopul uurrii manipulrilor ce se
vor aplica.
n cazul n care exist 0 singur camer frigorific comun pentru materiile prime congelate i pentru semipreparatele pregtite n
avans, se impune separarea celor dou tipuri
de alimente prin ambalarea n recipiente
nchise.

SPAIU DEPOZITARE PRODUSE DE PANIFICAIE

Spaiul de depozitare a produselor de
panificaie trebuie s fie un spaiu
nchis.
n funcie de capacitatea
unitii, poate fi o sal
special, un dulap, un
recipient etc.

Pine i produse de
panificaie

Pstrarea produselor de panificaie

recepionate vrac nu trebuie s depeasc 1
zi. Pinea se taie naintea servirii pentru a se
evita uscarea acesteia.

SPAIU DEPOZITARE BUTURI

Sunt spatii n care se asigur stocul de
buturi necesare pentru servire i care
sunt amplasate astfel nct s asigure un
flux corect al buturilor, fr s se treac
prin spaiile de prelucrare /preparare
produse culinare.

n aceste spaii se
depoziteaz buturile
alcoolice i nealcoolice
care se consum n spaiile
de servire.
Se interzice prezena altor
materii prime.

Se prefer etajele depozitabile/mobile pentru

facilitare igienizrii, n gestionarea
stocurilor, se aplic principiul FIFO; Pentru
colectarea deeurilor se utilizeaz saci de
polietilen de unic folosin care se
schimb n urma umplerii, sau cel puin o
dat pe zi sau la sfritul zilei.

SPAIU NLTURARE AMBALAJE INDIVIDUALE

Este situat ntre depozitare i preparare;
Se impune crearea condiiilor de
microclimat.

Orice tip de produs

alimentar ambalat n vid
sau n recipiente ermetic
nchise (borcane, cutii de
conserve metalice,
material plastic sau
carton).

Se verific termenul de valabilitate, calitatea

ambalajelor i mai ales borcanelor, cutiile de
conserve i produsele date-nainte de
deschiderea ambalajelor. Scoaterea din
ambalaje se face n recipiente curate.
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific la produsele care
sunt n stare refrigerat sau congelat. Pentru
colectarea deeurilor se utilizeaz saci de
polietilen de unic folosin care se
evacueaz i se nlocuiete n urma umplerii
lor i cel puin odat pe zi.

SPAIU DEPOZITARE RECIPIENTE CURATE

Este direct legat de spaiul de nlturare a
ambalajelor individuale (s fie aproape i
uor de accesat).

In acest spaiu are loc

numai stocarea
recipientelor curate, goale.

acesta este un spaiu de rezerv, n care nu se

fac manipulri.

SPAII DE PREGTIRE PRELIMINAR CARNE, SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Se asigur un spaiu separat pentru

dezosarea, fasonarea, tierea i porionan
naintea preparrii. Se accept utilizarea
lemnului pentru toctoare, dar numai a
lemnului de esen tare. Se impune
crearea condiiilor de microclimat.

Carne i subproduse
comestibile de abator de
porc, vit, pasre, oaie. In
cazul crnii congelate se
face prelucrare numai dup
decongelare.

Nu se vor prelua niciodat tipuri de crnuri

diferite (pasre, vit, porc) n acelai timp.
ntre operaiile de prelucrare a fiecreia se
va realiza o igienizare a spaiile i a
ustensilelor
- prelucrarea crnurilor se realizeaz cu cel
mult 2 ore nainte de preparare.
- butucii pentru prelucrarea seciunii
osoase se vor rzui i netezi periodic pentru
a se evita ptrunderea murdriilor n
cavitile i fisurile lemnului; dup curarea
zilnic se pune pe butucul de lemn sare
grunjoas;
- ustensilele, indiferent de tip, dup fiecare
utilizare, trebuie sa fie curate de resturile
alimentare;
- dup igienizare se pstreaz ntr-un loc
uscat i curat pentru a evita orice
contaminare;
Recipientele pentru deeuri trebuie s fie la
ndemn pe mesele de lucru sau pe
pardosea i trebuie golite sistematic; pentru
colectarea deeurilor se vor utiliza saci de
polietilen de unic folosin.

SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR PETE

Spaiul trebuie amplasat separat de cel de
prelucrare carne. Se impune crearea
condiiilor de microclimat

Peste proaspt sau congelat

Prelucrarea rapida a produselor i

depozitarea n condiii de refrigerare
Dup fiecare utilizare, ustensilele, vasele,
utilajele vor fi eliberate de resturi i
igienizate corespunztor
Evacuarea deeurilor imediat dup fiecare
prelucrare
Recipientele pentru deeuri vor fi
amplasate la ndema lucrtorilor; pentru
colectarea deeurilor se vor utiliza saci de
polietilen de unic folosin; Se vor evita
toctoarele din lemn.

SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR OU

Spaiul va fi amplasat separat de
buctrie; deoarece prezint risc
microbiologic ridicat spaiul va avea n
dotare i un dulap frigorific pentru
depozitarea oulor.

Ou proaspete

SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR LEGUME/FRUCTE

Se procedeaz la:
- verificarea integritii cojii,
splarea oulor murdare, urmat de dezinfectarea, cltirea cu ap rece, uscarea cojii
i acoperirea cu tifon.
- spargerea individual a oulor pentru
evitarea contaminrii ntregii cantiti (se
utilizeaz 3 vase, iar n cazul separrii
albuului de glbenu se vor folosi 4
vase)
-verificarea strii de prospeime a fiecrui
ou. Recipientele pentru deeuri vor fi
amplasate la ndemna lucrtorilor;
pentru colectarea deeurilor se vor utiliza
saci de polietilen de unic folosin.

Este separat de restul buctriei fiind

considerat un sector cu risc de
contaminare ridicat Spaiul se va
amenaja corespunztor pentru a se
asigura fluxuri iar ncruciri.

Legume i fructe proaspete

Se face o sortare riguroas a produselor

prelucrate, urmat de curare, splare,
cojire etc. Pentru colectarea deeurilor se
utilizeaz saci de polietilen de unic
folosin care se evacueaz i se
nlocuiete n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi.

Materiile prime sau

semifabricatele crude sau
tratate termic i rcite utilizate
pentru realizarea produselor
culinare preparate la rece (fr
tratamente termice finale) i
consumate la rece

Pregtirea preparatelor reci se face n ziua

consumului, n cazul preparatelor reci,
pregtite n avans, porionare/montarea se
realizeaz cu puin timp nainte de a fi
consumate. Nu se admite tranzitul de
preparare calde prin acest spaiu. Nu se
permite utilizarea de ustensile murdare la
prelucrarea preparatelor reci. La ieirea
din acest spaiu, produsele trebuie s fie
protejate sau cel puin acoperite.

SPAIUL PENTRU PREPARATE RECI

Este situat ntre spaiul de nlturare a
ambalajelor, spaiul de prelucrri
preliminare i cel de pstrare a
produselor preparate.
Spaiul se va amenaja corespunztor
pentru a se asigura fluxuri tar
ncruciri i diminuarea deplasrilor
personalului Se impune crearea condiiilor de microclimat

SPAIU PENTRU PREPARARE PRN TRATAMENT TERMIC (BUCTRIA CENTRAL)

Este situat n fluxul de

prelucrare a produselor.
Se recomand ca acest
spaiu s fie astfel amenajat pentru a se asigura
un flux corect, fr ncruciri i pentru a
diminua deplasrile
personalului
Spaiul va fi prevzut cu
echipamente de ventila-

Toate produsele alimentare

prelucrate preliminar, i
materiile prime i ingredientele
care particip n reetele de
preparare a produselor culinare.

Se interzice decongelarea la temperatura

ambiental a produselor congelate
nainte de preparare. Se interzice
recongelarea materiilor prime
decongelate. Se recomand schimbarea
uleiurilor de prjire ori de cte ori este
necesar, adic n momentul n care ncep
s se nchid la culoare, s miroas
neptor i s spumeze. Nu se permite
aducerea sau utilizarea de ustensile
murdare n sal, acestea trebuie s fie
splate dup fiecare utiliazare. Produsele
calde trebuie pregtite ct mai aproape
posibil de momentul servirii sau al
trecerii n spaiu de rcire rapid.
Materiile prime care nu intr n procesul
tehnologic, nu vor tranzita acest spaiu.
Gustarea produselor se realizeaz cu
ajutorul ustensilelor curate - se va utiliza
o lingur curat i schimbat pentru
fiecare degustare (nu se admite gustarea
cu ajutorul degetelor);
Fiecare produs care iese din acest spaiu
trebuie s fie protejat sau cel puin
acoperit. Rcirea produselor care vor
suferi o refrigerare sau congelare nainte
de distribuia pentru consumare se
realizeaz rapid (n mai puin de 2 ore)
la o temperatur mai mic de 10 C,
nainte de procesul de
refrigerare/congelare. Produsele culinare
livrate n stare cald se vor menine la o
temperatur mai mare de 63 C.
Pentru colectarea deeurilor se utilizeaz
saci de polietilen de unic folosin
care se evacueaz i se nlocuiesc n
urma umplerii lor i cel puin o dat pe
zi. Igienizarea spaiului se realizeaz pe

parcursul ntregii zile

SPAII DE RCIRE (REFRIGERARE /CONGELARE) PRODUSE FINITE

Se amplaseaz astfel nct s asigure un
flux corect, fr ncruciri ntre spaiile
de preparare i cele de distribuie
Capacitatea camerelor frigorifice trebuie
s fie corelat cu capacitatea de
producie; Camerele frigorifice trebuie
dotate cu termometre cu sau fr
nregistratoare.

In acest spaiu se pstreaz

preparatele pregtite n avans i
produsele culinare
comercializate n stare
refrigerat.

Este obligatorie rcirea rapid a

preparatelor calde la temperaturi de
max. 10 C nainte de refrigerare.
Numai dup atingerea acestei
temperaturi, preparatele sunt transferate
imediat n spaiul de refrigerare
Produsele refrigerate au termene de
valabilitate de max. 3 zile n funcie de
tipul de produs culinar.
Acelai lucru este valabil i pentru
preparatele pregtite n avans; Se
interzice dispunerea alimentelor direct
pe pardoseal; se vor aeza pe etajere
demonta-bile/mobile sau n recipiente
pstrate curate; Gestionarea stocurilor
are la baz pricipiul FIFO - primul
intrat, primul ieit; Se va acorda atenie
deosebit evitrii ntreruperii lanului
frigorific prin manipulri frecvente
i/sau n timpul igienizrii acestora.
Temperaturile se verific cel puin o
dat pe zi;
Trebuie asigurat o bun gestionare a
stocurilor i verificarea datelor limit de
consum nainte de livrarea produselor;
Pentru alimentele de origine animal,
durata de depozitare dup rcire este de
2 zile.

Toate produsele culinare finite

Preparatele calde trebuie consumate n

ziua producerii. Ele trebuie s fie
preparate ct mai aproape posibil de
momentul consumrii i trebuie pstrate
constant la o temperatur mai mare de
63C, nu mai mult de 4 ore. Preparatele
care sufer o rcire (prin refrigerare sau
congelare) i o depozitare i care
nainte de servire se renclzete, trebuie
consumate n ziua repunerii la
temperatura; preparatele care nu se
consum dup renclzire, se arunc.
Renclzirea se face astfel nct
produsele s ating temperatura de 75C
n maxim o or. n momentul n care
preparatele reci sunt servite
consumatorului, ele trebuie s aib o
temperatur care s nu depeasc 10C;
Cremele ngheate i ngheata trebuie

SPAII DE DISTRIBUIRE
Este ultimul spaiu pe unde trec
alimentele n unitatea de producie
culinar. El poate fi amplasat:- dup
buctrie central (la unitile care
practic servirea direct a produselor
culinare calde sau reci- restaurante)
-dup spaiile de rcire i depozitare a
produselor care se livreaz n stare rece(
n cazul unitilor de catering). Se
recomand ca spaiul s fie climatizat.

pstrate la o temperatur de minim18C.

SPAIU PENTRU VESELEI I USTENSILELOR DE LUCRU

Spaiul de igienizare ustensile i vesel
de lucru trebuie situat n apropierea
spaiilor pentru preparate reci i calde,
dei este un spaiu considerat ,,de zon
murdar,,. Acest spaiu trebuie separat n
dou pentru permite ntr-o parte splarea
i n cealalt depozitarea ustensilor
splate. Trebuie s aib dou ui de
acces: una pentru intrarea ustensilelor
murdare i cealalt pentru ieirea celor
splate. Se impune asigurarea unui bun
sistem de ventilare a spaiului. Se
recomand instalarea unui condensator
de abur deoarece umiditatea pe care o
determin este favorabil multiplicrii
microorganismelor. La unitile de mare
capacitate, se pot utiliza maini de splat
vase

Ustensilele, dispozitivele,
vesela de lucru, folosit n
spaiile de prelucrri i de
preparare. Se interzice trecerea
produselor alimentare prin acest
spaiu.

nainte de splare, vesela trebuie s fie

bine debarasate de deeuri grosiere cu
ajutorul unui du sau a periei. Dac
ustensilele prezint murdrie
accentuate, se recomand o prenmuiere
n recipiente de splare manual.
Splarea se face cu detergeni avizai
pentru uz alimentar, de concetraii
cunoscute, recomandate de productor.
Cltirea dup splare se face intens, cu
ap cald (fierbinte).
Este interzis tergerea veselei pentru
uscare. Pentru colectarea deeurilor se
utilizeaz saci de polietilen de unic
folosin care se evacueaz i se
nlocuiete n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi.

SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI DE SERVIRE

Spaiul pentru splarea veselei de servire
trebuie s fie aproape de locul destinat
servirii i s asigure un flux corect al
veselei de servire Acest spaiu trebuie separat n dou pentru a permite ntr-o parte
splarea i n cealalt depozitarea
ustensilelor splate.
Trebuie sa aib dou ui de acces: una
pentru intrarea ustensilelor murdare i
cealalt pentru ieirea celor splate. Se
impune asigurarea unui bun sistem de
ventilare a spaiului. Se recomand
instalarea unui condensator de abur,
deoarece umiditatea care se genereaz
este favorabil multiplicrii
microorganismelor. La unitile de mare
capacitate se pot utiliza maini de splat
vase.

Vesela de servire murdar

adus din spaiile de servire a
produselor culinare

nainte de splare, vesela trebuie s fie

debarasat de deeurile grosiere cu
ajutorul unui du sau a periei. Dac
ustensilele prezint murdrii
accentuate, se recomand o
prenmuiere n recipiente de splare
manual.
Splarea se face cu detergeni avizai
pentru uz alimentar, de concentraii
cunoscute, recomandate de productor
Cltirea dup splare se face intens, cu
ap cald (fierbinte)
Este interzis tergerea veselei pentru
uscare.
La ieirea din maina de splat vase,
vesela nu trebuie s fie tears cu
materiale textile. Pentru colectarea
deeurilor se utilizeaz saci de
polietilen de unic folosin care se
evacueaz i se nlocuiesc n urma
umplerii lor i cel puin o dat pe zi.

Anexa 2- Formular pentru componena echipei HACCP (model)

NUME/
PRENUME

FUCIA

PREGTIRE
VECHIME N
PROFESIONAL ACTIVITATE

POPESCU
ION

EF SECIE

STUDII DE
SPECIALITATE

5 ANI

DOBRE
ALINA

EF CALITATE

STUDII DE
SPECIALITATE

3 ANI

RESPONSABILITATE
N ECHP
RESPONSABIL
DE ECHIP,
LIDER
SECRETAR
ECHIP

Anexa 3- specificaie tehnic,,Maionez,,

SC.............
Data.........
Nr. nregistrare

SPECIFICAIE TEHNIC
(model)
Data revizuirii
Nr. Versiunii......

Produs:
MAIONEZ
Cod
Pag1

Standard de referin:
Nu exist un standard de referin
Descrierea produsului:
Sos emulsionat rece, stabil, obinut prin amestecarea uleiului vegetal cu glbenuul de ou i
mutar, acid citric/acetic, sare.
Caracteristici organoleptice
Consistena - cremoas omogen fr aglomerri, fr separarea celor dou componente de
emulsie
Gust - plcut, caracteristic, fr gust i miros strin
Culoare - galben-pai, specific glbenuului omogenizat n toat masa, fr modificri de
gust
Aroma - plcut, caracteristic de ou i ulei

Caracteristici fizico - chimice

Umiditate - max. 10 %
Aciditate - max. 2,5 grade
Grsime - min. 50 %
Proteine - min 3 %
Corpuri strine - lips

Contaminani
Arsen - max. 0,1 mg/g
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cupru - max. 0,5 mg/kg
Cadmiu - max. 0,05 mg/kg
Mercur - max. 0,5 mg/g
Caracteristici microbiologice
Nr. total de germeni - max. 10.000/g

Bacterii coliforme - max. 10/g

Escherichia coli - absent/g
Salmonella - absent/25g
Stafilococ coagulazo - pozitiv - max. 10/g
Drojdii i mucegaiuri - max. 100/g

Reguli de verificare a calitii

Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale.
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu,
la un laborator autorizat.
Depozitare, transport i documente Depozitarea se face n dulapuri frigorifice uscate,
curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite, la temperatur de max. 8C. Transportul se
face cu mijloace frigorifice autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care
nu prezint urme de produse toxice. Documente:
- Certificat de calitate/ buletin de analiz
- Declaraie de conformitate
Durabilitate minimal
Se consum n ziua n care a fost pregtit.

tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 3B- specificaie tehnic ,,salat de elic cu maionez,,
SC.............
Data.........
Nr. nregistrare

SPECIFICAIE TEHNIC
(model)
Data revizuirii
Nr. Versiunii......

Produs:
Salat de elin cu maionez
Cod
Pag1

Standard de referin:
Nu exist un standard de referin
Descrierea produsului:
Produsul face parte din categoria salatelor
combinate i servete ca intrare n meniu.
Prezentare
Se servete direct la consumator, n boluri de salat, n porii de 300g; Se livreaz pentru
comercializarea n caserole de polietilen cu capac, n porii de 300gr/buc, sau n boluri
acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului.
Caracteristici organoleptice
Aspect exterior-plcut, cu decor de maionez, mr sau salat verde. Nu se admite
aspect de oxidat.
Aspect n seciune-omogen cu elemente structurale vizibile (mere, elin uniform
tiat-ncorporate n masa de maionez i de smntn).
Culoare- alb-glbui, specific alimentelor din componen, fr a prezenta modificri
de culoare din cauza oxidrii alimentelor.
Gust i miros-plcut, specifice materiilor prime, potrivit de condimentat, fr a
prezenta gust i miros strin, nespecific (acru, rnced, amar).
Caracteristici fizico-chimice
Raport componente -elin 50%; mere 25%; maionez 20%; smntn 5%.

Contaminani
Arsen - max. 0,5 mg/g
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cupru - max. 5,0 mg/kg
Cadmiu - max. 0,1 mg/kg
Mercur - max. 0,5 mg/g
Caracteristici microbiologice
Bacterii coliforme - max. 10/g
Escherichia coli max.1/g
Salmonella - absent/25g
Reguli de verificare a calitii
Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale.
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu,
la un laborator autorizat.
Depozitare, transport i documente Depozitarea se face n dulapuri frigorifice uscate,
curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite, la temperatur de max. 4C. Transportul se
face cu mijloace frigorifice autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care
nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- Certificat de calitate/ buletin de analiz
Declaraie de conformitate
Durabilitate minimal
Se consum n ziua n care a fost pregtit.
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 3C- specificaie tehnic,, Mici,,
Standard de referin:
Nu exist un standard de referin
Descrierea produsului:
Micii fac parte din categoria tocaturilor de carne, realizate prin tratament termic de frigere
pe grtar. Sunt obinute prin amestec de came vit i porc sau vit, porc i oaie. Mici de 35
g/buc, dup frigere
Prezentare
Se servesc direct la consumator, la bucat sau la porie de 4 buc, cu sau fr garnitur, cu
sau fr mutar, pe farfurii sau platouri.
Caracteristici organoleptice
Aspect - buci de form cilindric, cu o crust rumen la suprafa, cu aspect plcut.
Consistena - elastic, pufoas, suculent, suficient de ptruns de tratamentul termic n
toat masa.
Culoarea - la suprafa brun rocat specific crnii fripte, uor rumenit; n seciune
culoare specific felurilor de carne tratat termic prin frigere.
Gust i miros - plcut, specific condimentelor i aromelor adugate, potrivit de
condimentat, fr a prezenta gusturi i mirosuri strine.

Caracteristici fizico - chimice

Umiditate - max. 55 %
Clorur de sodiu - max. 1,5 %
Grsime - min. 20 %
Proteine - min 16 %

Contaminani
Arsen - max. 0,15 mg/g
Plumb - max. 1,0 mg/kg
Cupru - max. 5,0 mg/kg
Cadmiu - max. 0,1 mg/kg
Caracteristici microbiologice
Nr. total de germeni - max. 10.000/g
Bacterii coliforme - max. 10/g
Escherichia coli - absent/g
Salmonella - absent/25g
Stafilococ coagulazo - pozitiv absent/g

Reguli de verificare a calitii

Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale.
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu,
la un laborator autorizat.
Depozitare, transport i documente Depozitarea - n stare cald, n recipiente
speciale de meninere n stare cald Transportul se face cu mijloace izoterme, autorizate,
curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- Certificat de calitate/ buletin de analiz
- Declaraie de conformitate
Durabilitate minimal
Se consum n max. 30 min dup ce au fost fripi.
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 3D- specificaie tehnic ,, Pete prjit,,
SC.............

SPECIFICAIE TEHNIC
(model)
Data revizuirii
Nr. Versiunii......

Data.........
Nr. nregistrare
Standard de referin:
Nu exist un standard de referin

Produs:
Pete prjit
Cod
Pag1

Descrierea produsului:
Buci de pete trecute prin lapte i fin, prjite n ulei. Produsul este nsoit la servire
de garnitur i lmie tiat sferturi.
Cantiti pentru o porie
-pete -15g/lamie 0,025kg
Prezentarea:
Se servete pe farfurii sau platouri pescreti nsoit de elemente de adaos specifice;
Se livreaz pentru comercializare pe platouri de servire sau direct n navete cptuite i
acoperite cu folie strech, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului.
Caracteristici organoleptice
Aspect - buci uniforme ca mrime, acoperite la suprafa cu o crust rumen care i
menine bine forma fiind suficient de ptrunse de tratamentul termic.

 Consistena suculent, fr poriuni tratate termic insuficient, fr urme de snge.

Culoarea - la suprafa rumen aurie, iar n seciune, culoarea specific speciei.
Gust i miros - plcut, potrivit de srat.

Caracteristici fizico - chimice

Umiditate - max. 50 %
Clorur de sodiu - max. 1,5 %
Grsime - min. 16 %
Proteine - min 20%
Contaminani
Arsen - max. 3 mg/g
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cadmiu - max. 0,1 mg/kg
Mercur-max.0,5mg/g
Caracteristici microbiologice
Bacterii coliforme - max. 10/g
Escherichia coli - absent/g
Salmonella - absent/25g
Stafilococ coagulazo - pozitiv absent/g
Bacterii sulfito-reductoare-max.1/g

Reguli de verificare a calitii

Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale.
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu,
la un laborator autorizat.
Depozitare, transport i documente
Depozitarea
- n stare cald, n recipiente speciale de meninere n stare cald la min 63C.
-refrigerat n dulapuri frigorifice uscate, curate dezinfectate, deratizate i bine aerisite,
la temperatur de max. 6C.
Transportul se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de
mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- Certificat de calitate/ buletin de analiz
- Declaraie de conformitate
Durabilitate minimal
Se servete imediat dup prjire, dar nu mai trziu de 4 ore
Petele destinat comercializrii n sistem de catering 12 ore
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 3 E-specificaie tehnic ,, Papanai cu gem i smntn,,
SC.............

SPECIFICAIE TEHNIC
(model)
Data revizuirii
Nr. Versiunii......

Data.........
Nr. nregistrare
Standard de referin:
Nu exist un standard de referin

Produs:
Pete prjit
Cod
Pag1

Descrierea produsului:
Fac parte din grupa dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii. Gogoi din aluat cu
brnz proaspt de vaci, bine rumenite.
Prezentare Se servesc pe farfurii, nsoii de elementele de adaos specifice, n porii de 2
buc/porie; Se livreaz pentru comercializare pe tvi sau direct n navete cptuite i
acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului, fr
elementele de adaos specifice.
Caracteristici organoleptice
Aspect - plcut la suprafa, cu o crust uor crocant;
Forma - rotund, cu un gol n mijloc, tar a fi ptruns;
Culoare - la suprafa rumen-auriu, n seciune alb-glbui specific materiilor prime;
Consisten - pufoas, nesfrmicioas, suficient de ptruns prin tratamentul termic, fr
a fi mbibat cu grsime;
Gust - plcut, dulceag, specific aluatului cu brnz i adaosului de la servire - smntn i
gem;
Miros - plcut, specific, fr gust i miros strin - amar, ars, fermentat;
Caracteristici fizico - chimice

Umiditate - max. 40 %
Aciditate - max. 1,5 grade
Grsime - min. 10 %

Contaminani
Arsen - max. 0,1 mg/kg
Staniu - max. 15 mg/kg
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cadmiu-max.0,01mg/kg

Caracteristici microbiologice
Bacterii conforme-max. 100/g
Escherichia coli - max. 10/g
Salmonella - absent/25g
Stafilococ coagulazo - pozitiv - absent/g

Reguli de verificare a calitii

Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale.
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu,
la un laborator autorizat.
Depozitare, transport i documente Depozitarea
n stare cald, n recipiente speciale de meninere n stare cald la min. 63C. Transportul
se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i
care nu prezint urme de produse toxice. Documente:
- Certificat de calitate/ buletin de analiz
- Declaraie de conformitate
Durabilitate minimal
Se servete imediat dup prjire, dar nu mai trziu de 4 ore.
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 4A- specificaie tehnic ,,Carne tocat,,
SC.............
SPECIFICAIE TEHNIC Produs:
(model)
Carne pentru tocat
Data.........
Data revizuirii
Cod
Nr. nregistrare
Nr. Versiunii......
Pag1
Descrierea produsului:
Carnea de prc lucru-carne provenit de la tranarea, alegerea i fasonarea tuturor prilor
anatomice ale carcasei de porc; se prezint ca buci de cca.200g, fr flaxuri, cheaguri de
snge, contuzii, resturi de oase, de orici sau corpuri straine.

Carne de vita calitatea a II -a- carne macr, fr seu (se accept seul de perselare i
marmorare), fr aponevroze mari i tendoane; esut conjuctiv 6%-20%.
Prezentare Se servesc pe farfurii, nsoii de elementele de adaos specifice, n porii de 2
buc/porie; Se livreaz pentru comercializare pe tvi sau direct n navete cptuite i
acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului, fr
elementele de adaos specifice.
Caracteristici organoleptice
Aspect - la suprafa prezint o pelicul uscat;
Forma lucioas fr a fi lipicioas;
Culoare roz pn la rou, mpnat cu grsime de culoare alb, unsuroas la pipit.
Consisten fibre musculare fine, elastice, n seciune compact, nu rmne urme la
apsare cu degetul.
Miros - plcut, specific, fr gust i miros strin;
Caracteristici fizico - chimice

Umiditate - max. 62 %
Grsime - min. 20 %
Proteine-min18%
Azot uor hidrolizabil-max.35mg/100gr
Reacie pentru hidrogen sulfurat negativ

Contaminani
Arsen - max. 0,1 mg/kg
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cadmiu-max.0,01mg/kg
Cupru max.3,0mg/kg
Mercur-max.0,5mg/g

Caracteristici microbiologice
Nr total de germeni
-max.20/g la suprafa
-absent n profunzime
Salmonella - absent/25g
Stafilococ coagulazo - pozitiv - absent/g
Bacterii sulfito reductoare-absent/g
Reguli de verificare a calitii
Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale.
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific prin sondaj, n caz de dubii la
analiza senzorial, la un laborator autorizat.
Depozitare, transport i documente
Depozitarea
Se face n dulapuri frigorifice uscate, curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite:
-n stare refrigerat la max.7C
-n stare congelat la max.-18C
Transportul se face cu mijloace auto, frigorifice, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de
mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- Certificat de calitate/ buletin de analiz
- Declaraie de conformitate
Durabilitatea minimal
-n stare refrigerat- max 5zile
-n stare congelat-max 90zile
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 4B Specificaie tehnic ,, ou de gin pentru consum alimentar,,

SC.............

SPECIFICAIE TEHNIC
(model)

Data.........
Nr. nregistrare

Data revizuirii
Nr. Versiunii......

Produs:
Ou de gin pentru
consumul alimentar
Cod
Pag1

Standard de referin: STAS 142-80

Descrierea produsului
Ou de gin pentru consum alimentar din categoria A
Caracteristici organoleptice
Aspect:
- coaja i membran - normale, curate, intacte
- camera de aer - s nu depeasc 6 - 9 mm n nlime, s fie imobil, iar pentru oule
care poart meniunea extra, aceasta s nu depeasc 4 mm
- albu - transparent, limpede, de consisten gelatinoas
- glbenu - vizibil la examinare cu ovoscop doar sub forma unei umbre, fr contur
aparent, lipsit de corpuri strine de orice fel
Miros - caracteristic oului proaspt, tar miros strin sau de alterare
Caracteristici fizico - chimice -contaminani
Arsen - max. 0,1 mg/kg
Plumb - max. 0,25mg/kg
Cupru - max. 3,0mg/kg
Cadmiu - max. 0,05 mg/kg
Mercur - max. 0,03 mg/kg
Caracteristici microbiologice
Salmonella - absent/25 g
Escherichia Coli - max. l/g
Reguli de verificare a calitii
Verificarea calitii se face la fiecare lot recepionat prin verificarea proprietilor
organoleptice i senzoriale.
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific prin sondaj, n caz de dubii la
analiza senzorial, la un laborator autorizat
Condiii de ambalare i marcare
Oule vor fi ambalate n cofraje curate, cu marcarea datei ouatului pe fiecare ou sau pe
cutiile colective
Depozitare, transport i documente Depozitarea se face n dulapuri frigorifice uscate,
curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite la max. 4 C
Transportul se face cu mijloace auto frigorifice, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de
mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- Certificat sanitar-veterinar/buletin de analiz
- Declaraie de conformitate
Durabilitate minimal
- max. 15 zile de la data ouatului
tocmit
Verificat

Aprobat
Anexa 4C- specificaie tehnic ,, smntn de consum,,
SC.............

SPECIFICAIE TEHNIC
(model)

Data.........
Nr. nregistrare
Standard de referin:
STAS 7001-88

Data revizuirii
Nr. Versiunii......

Produs:
Smntn fermentat de
consum
Cod
Pag1

Descrierea produsului
Smntn pasteurizat destinat fabricrii produselor de patiserie i cofetrie, obinut prin
smntnirea laptelui.
Caracteristici organoleptice
Aspect i consisten- omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau de substane
proteice.
Culoare - alb pn la alb-glbuie, uniform
Gust i miros - dulceag, uor acrior cu arom specific de smntn fermentaie lactic;
nu se admite gust i miros strin .

Caracteristici fizice i chimice

Grsime - min. 14%
Aciditatea - max. 90 grade Thoner
Reacia pentru controlul peroxidazei- negativ
Temperatura de livrare-max. 6C

Contaminani
Arsen - max. 0,1mg/kg
Plumb - max.0,2mg/kg
Cupru - max.0,5mg/kg
Caracteristici microbiologice
Bacterii conforme - max. 100/g
Escherichia Coli - max. 10/g
Salmonella - absent/25 g
Stafilococ coagulazo-pozitiv - max. 1/g
Depozitare, transport i documente
Produs ambalat n materiale avizate sanitar.
Depozitare n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la
temperatura de 2.. .8C.
Transportul se face cu mijloace auto frigorifice sau izoterme autorizate, curate
dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- Certificat sanitar-veterinar/buletin de analiz
- Declaraie de conformitate
Durabilitate minimal
- max. 7zile, inclusiv ziua livrrii
Acest termen se refer la produsele ambalate, depozitate i transportate n condiiile
prevzute n aceast specificaie tehnic.
tocmit
Verificat
Aprobat

Anexa 4D- specificaie tehnic ,, Brnz proaspt de vac,,

SC.............
SPECIFICAIE TEHNIC Produs:
(model)
Smntn fermentat de
consum
Data.........
Data revizuirii
Cod
Nr. nregistrare
Nr. Versiunii......
Pag1
Standard de referin:
Stas 3664-92
Descrierea produsului
Produs obinut din lapte pasteurizat cu adaos de cheag sau pepsin i maia de culturi
selecionate.
Caracteristici organoleptice
Aspect - past omogen, curat, fr scurgere de zer
Consisten - past fin, cremoas nefrmicioas, se admite structur slab grunjoas de
aglomerri de coagul gras i semigras
Culoare - alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa
Gust i miros - dulceag, cu arom specific de fermentaie lactic; nu se admite gust i
miros strin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii)

Caracteristici fizice i chimice

Grsime - min. 20%
Ap - max. 80%
Substane proteice totale - min 15%
Aciditate - max. 200 grade Thorner
Temperatura de livrare - max. 10C

Contaminani
Arsen - max. 0,15mg/kg
Plumb - max.0,5mg/kg
Cupru - max.2,5mg/kg
Cadmiu - max.0,05 mg/kg
Mercur - max. 0,05 mg/kg

Caracteristici microbiologice
Bacterii conforme - max. 100/g
Escherichia Coli - max. 10/g
Salmonella - absent/25 g
Stafilococ coagulazo-pozitiv - max. 10/g

Depozitare, transport i documente

Produs ambalat n materiale avizate sanitar.
Depozitare n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la
temperatura de 2.. .8C.
Transportul se face cu mijloace auto frigorifice sau izoterme autorizate, curate
dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- Certificat sanitar-veterinar/buletin de analiz
- Declaraie de conformitate
Durabilitate minimal
- max. 3 zile, inclusiv ziua livrrii Acest termen se refer la produsele ambalate, depozitate
i transportate n condiiile prevzute n aceast specificaie tehnic
tocmit
Verificat
Aprobat

Anexa 5A- diagrama de flux tehnologic- salat de elin cu mere

START

APROVIZIONARE
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV MATERII PRIME

DEPOZITARE MATERII PRIME

ELIN

MERE

Splare

Splare

Curare

Curare

Stoarcere

splare

Tiere
julier

SUC

Tiere
julier

SMNTN

LMIE

SARE

Splare

MAIONEZ

1
Stropire
cu ap i
lmie

Stropire
cu ap i
lmie

Amestecare (omogenizare)
Scurgere
1

Scurgere

Porionare/aranjare pentru
servire

Servire rece

Sfrit

Anexa 5B- Diagrama de flux tehnologic-Maionez

START

APROVIZIONARE

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV MATERII PRIME

DEPOZITARE MATERII PRIME

OU

SARE

ULEI

LMIE

Pregtire
preliminare

Splare

Spargere

Stocare

Separare
glbenu

Suc

Fixarea culorii

Obinerea emulsiei

Formare consistenei i gustului

Maionez

utilizare

Sfrit

Anexa 5C Diagrama de flux tehnologic Pete prjit

START

Aprovizionare
Recepie calitativ
i cantitativ
materiei prime
Depozitare
materiei prime
Dozare materii prime
PETE

SARE

Desolzare

Strecurare

Splare

Fierbere

Eviscerare,
decapitare

FIN

LAPTE

Cernere

Rcire

Porionare
Srare
Trecere prin
lapte
Trecere prin
fin
Prjire n ulei

Pstrare

LMIE
Splare

Tiere
(sferturi)

Splare

Scurgere de
ulei

ULEI

GARNIRURI

Servire

SFRIT

Anexa 5D Diagrama de flux tehnologic Papanai

START

Aprovizionare

Recepie calitativ i
cantitativ materii prime

Depozitare materii prime

Dozare materii prime

OU

BRNZ DE
VACI

FIN

AROME

Dizvoltare n
zeama de
lmie

Pregtire
preliminar
Cernere
Trecere prin
sit

ULEI

BICARBONAT

Spargere

Omogenizare

Modelare

Prjire

Prezentare/servire

SFRIT

SMNTN,
ZAHR, GEM

Denumirea societii
...............................................
Cod .......................................
Aprobat ................................
Nr. Crt
1

DENUMIREA PROCESULUI
RECEPIE CALITATIV I

Anexa 6. Descrierea proceselor

SALAT DE ELIN CU
MAIONEZ
Data elaborrii
..................................................
Revizia nr. ...............................
DESCRIERE

CANTITATIV MATERIEI
PRIME
2

DEPOZITARE MATERIEI
PRIME

DOZARE MATERII PRIME

PREGTIRE PRELIMINAR
ELIN

PREGTIRE PRELIMINAR
MERE

PREGTIRE PRELIMIBNAR
LAMIE

PREGTIRE PRELIMINAR
OU

PREPARAREA MAIONEZ

TIERE ELIN

10

TIERE MERE

11

OMOGENIZARE
COMPONENTE

12

PSTRARE

13

PORIONARE/ARANJARE
PENTRU SERVIRE

14

SERVIRE

ATENIE!
Aici se descrie fiecare etap a
fluxului
tehnologic
luat
n
considerare, exact cum se face n
unitatea de producie respectiv:
cum se face?
cu ce se face? utilaje
- ustensile
condiii de
- temperatur
- umiditate

Anexa 7- Pericole poteniale n procesele tehnologice de obinere a produselor culinare

FIZICE

Corpuri strine organice: resturi

vegetale, extremente de psri sau
roztoare etc. Coji de ou, coji de
nuc, smburi de fructe.

CHIMICE- BIOCHIMICE
Compui de origine natural
Micotoxine i toxine
Substane chimice
Pesticide, ngrminte etc.

BIOLOGICE

Ageni patogeni productori de

toxine termostabile
Bacterii:
Clostridium botulinum Bacillus
cereus Staphylococcus aureus
Mucegaiuri:
Aspergillus flavus (aflatoxine)
Aspergillus ochraceus
(ochratoxina) Penicillium
(patulina)

Duntori
Insecte n diferite stadii de
dezvoltare, pianjeni, roztoare
etc.

Poluani de mediu
Metale grele, fum, praf, substane
radioactive etc.

Corpuri strine anorganice:

Pietre, nisip, pmnt Sticl (cioburi de
sticl, borcane, becuri, geamuri etc.)
Metale (pilitur, cuie,
uruburi, srme, agrafe,
achii metalice)
Plastic (achii, folii, pungi,
fragmente de plastic)
Hrtie (resturi de ambalaje etc.
Materiale folosite la operaiile de
mentenan:
Cabluri, crpe, fragmente metalice
etc.

Aditivi de proces
Supradoze de aditivi (conservnd,
colorani arome, antioxidani, ageni
de legare, ageni de afanare etc.)
Substane chimice de igienizare i
dezinfecie (detergeni, dezinfectani
etc.)
Vopsele i lacuri etc.

Obiecte personale
Agrafe de pr, cercei, inele, ceasuri,
monede, creioane, pixuri etc.

Materiale de ambalare
Polimeri, plastifiani, solveni,
adezivi, cerneluri, plumb, staniu etc.

Virusuri:
Rotavirus
Astrovirus
Hepatitis etc.

Acte de sabotaj
Mercur, arsen etc.

Protozoare:
Criptosporidium Giardia etc.

Alergeni
Lapte, gluten, ou, pete, crustacee,
fructe uscate (alune, arahide, nuci,
migdale) leguminoase, fructe
proaspete (mure, cpuni, ananas,
afine), aditivi alimentari.

Ageni patogeni infecioi car n

mod normal produc tulburri
gastrointestinale
Bacterii:
Bacillus mezentericus Salmonella
Leuconostoc Campylobacte
Vibrio parahemolyticus
Listerk
Escherichia coli
monocitogenes Shigella Clostridium
perfringens Vibrn cholerae etc.
Mucegaiuri
Fusarium roseum Botrytis cinerea
Trichothecium

Anexa 8-identificare pericole i stabilire msuri de control i aciuni colective/corecii

Tip
Msuri de control
peric
ol
MATERII-PRIME-RECEPIE-DEPOZITARE
CARNE
Miros de alterare
B
Procedur de selectare furnizori Control
Culoare modificat
olfactiv la recepie
Recepie conform specificaiei tehnice
Depozitare n condiii corespunztoare
de temperatur i umiditate i
monitorizare
pericol

Preparate din carne (crnai, crenvuti, unc etc.)

Strat superficial de
B
Procedur de selectare furnizori Control
mzg
vizual i olfactiv la recepie
Miros neplcut, de acru
Recepie conform specificaiei tehnice
sau de alterat
Depozitare n condiii corespunztoare
de temperatur i umiditate i
monitorizare

Aciuni corective/ corecii

Respingerea lotului
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea lui ca deeu
neigienic
Verificarea i remidierea
defeciunilor agregatului
frigorific
Respingerea lotului
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea lui ca deeu
neigienic
Verificarea i remidierea
defeciunilor agregatului
frigorific

Ou n coaj, categoria A
Salmonella

Procedur de selectare furnizori

Recepie pe baz de buletin de
analize, certificat sanitar veterinar
Depozitarea n condiii optime de
temperatur i monitorizare

Prezen de H2S (miros

dezagreabil de clocit)

Recepie pe baz de certificat

sanitar- veterinar
Analiza olfactic la recepie
Recepia la maxim 7 zile de la data
ouatului
Depozitarea n condiii optime de
temperatur i monitorizare

Coaj crpat/fisurat

Controlul vizual la recepie

Manipularea corect de la receie
pn la utilizare

Lapte proaspt
Gust de acru (prezen
flor microbian de
alterare).

Procedura de selectare furnizon

Control olfactiv la recepie Recepie
conform specificaiei tehnice
Utilizare numai de lapte pasteurizat
Fierberea laptelui nainte de utilizare
Depozitare n condiii corespunztoare de temperatur

Procedur de selectare furnizori Control

olfactiv la recepie Recepie conform
specificaiei tehnice Recepie la max. 1/3
din termenul de valabilitate
Depozitare n condiii corespunztoare de
temperatur

Respingerea lotului Sistarea

utilizrii lotului i dirijarea
lui ca deeu neigienic sau
solicitarea schimbrii
lotului la furnizor
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific

Procedur de selectare furnizori Control

olfactiv la recepie Recepie conform
specificaiei tehnice Depozitare n condiii
corespunztoare de temperatur

Respingerea lotului
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea lui ca deeu
neigienic sau solicitarea
schimbrii lotului la
furnizor Verificarea i
remedierea defeciunilor
agregatului frigorific

Recepie conform specificaiei tehnice

Control vizual al strii ambalajelor i al
produsului
Procedur de combaterea duntorilor

Cernere
Izolarea loturilor, marcarea
acestora i solicitarea
schimbrii lotului la
furnizor

Brnzeturi maturate
Caracteristici
organoleptice modificate
datorit microflorei de
alterare

Respingerea lotului
Izolarea lotului i efectuarea de
analize microbiologice
Dirijarea oulelor ca deeu
neigienic
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific
Respingerea lotului
Izolarea lotului i efectuarea de
analize microbiologice
dirijarea oulelor ca deeuri
neigienic
verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific.
Trierea i verificarea a
coninutului pentru stabilirea
destinaiei
Instruirea personal

Respingerea lotului
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea lui ca deeu neigienic
sau solicitarea schimbrii
lotului la furnizor
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific

Produse lactate acide/fermentate

Caracteristici
organoleptice modificate
datorit microflorei de
alterare

Lapte praf
Infestare i/sau prezen
urme duntori

Rncezire

Procedur de selectare furnizori

Control olfactiv la recepie Recepie la
max. 1/3 din termenul de valabilitate
Evitarea depozitrii de lung durat

Corpuri strine magnetice

i nemagnetice

Recepie conform specificaiei tehnice

Instruire personal privind
comportamentul

Procedur de selectare a furnizorilor

Control olfactiv la recepie Evitarea
depozitrii de lung durat

Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
Sistarea utilizrii lotului i
efectuarea de analize de
laborator

Mucegaiuri

Procedur de selectare furnizori

Control vizual i olfactiv la recepie
Depozitare n condiii corespunztoare
de temperatur i umiditate i
monitorizare

Rncezire

Procedur de selectare furnizori

Control olfactiv la recepie Recepie la
max. 1/3 din termenul de valabilitate

Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
Sistarea utilizrii lotului i
efectuarea de analize de
laborator Verificarea i
remedierea defeciunilor
agregatului frigorific
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
Sistarea utilizrii lotului i
efectuarea de analize de
laborator

Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
Sistarea utilizrii lotului i
efectuarea de analize de
laborator
Selectarea furnizorilor
Cernere nainte de
reconstituire

Grsimi vegetale
Rncezire

Unt

Produse de panificaie
Pine infectat cu
B
Bacillus mezentericus
mezente
Pine cu miros de
mucegai
Fructe i legume proaspete
Mucegaiuri
B

Infestarea cu larve

Murdrirea de pmnt

Fin/gri/pesmet/amidon/cacao
Flor microbian
B

Infestare, prezen urme

duntori infestare

Procedura de selectare furnizori.

Control vizual i olfactiv la recepie.
Depozitare n condiii corespunztoare.

Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
Izolarea loturilor de pine i
dirijarea ca deeu

Control vizual la recepie.

Sortare naintea depozitrii.
Depozitare n condiii corespunztoare
de temperatur i umiditate i
monitorizare; verificarea pe durata
depozitrii.
Proceduri de igienizare.
Control vizual la recepie

Respingerea lotului.
Sortare i curare pri
bolnave nainte de utilizare.
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului.

Control vizual la recepie.

Sortarea i dirijarea direct la splare.

Sortare naintea depozitrii

i respingerea celor infestate
Sortare i splare naintea
utilizrii.

Procedur de selectare furnizori

Analize microbiologice la selectarea
furnizorilor i, periodic, pentru fiecare
furnizor
Recepie conform specificaiei tehnice
Control olfactiv la recepie
Depozitare n condiii corespunztoare
de
temperatur i umiditate

Respingerea loturilor,
schimbarea
furnizorului/izolarea
loturilor

Recepie conform specificaiei tehnice.

Procedur pentru combaterea

Cernere.
Izolarea loturilor, marcarea

duntorilor.
Corpuri strine
magnetice i
nemagnetice
Zahr
Prezen Leuconostoc
mezenteroides

Recepie conform specificaiei tehnice.

Instruire personal privind
comportamentul.

acestora i solicitarea
schimbrii lotului la
furnizori.
Cernere.

Procedur de selectare furnizori.

Recepie pe baz de buletin de
analize i efectuare de analize
periodice pentru verificarea
furnizorului. Control vizual la
recepie

Respingerea lotului.
Izolarea lotului i efectuarea
de analize microbiologice.

Fructe de compot
Bacterii patogene sau de
alterare

Verificarea ambalajelor. Recepie la

maximum 1/3 din termenul de
valabilitate

Contaminare cu metale

Procedur de selectare furnizori.

Control vizual la recepie i
verificarea prin sondaj pentru
depistarea celor cu rugin n interior
i cu desprinderi ale peliculei de lac.

Drojdie comprimat
Mucegaiuri

Trierea celor care prezint

defecte de nchidere;
dirijarea celorlalte ca deeu
neigienic
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului.
Izolarea loturilor, marcarea
acestora i solicitarea
schimbrii lotului la
furnizori.

Procedur selectare furnizori

Recepie calitativ conform
specificaiei termice
Depozitarea la temperaturi
corespunztoare i monitorizare

Cafea prjit
Mucegaiuri

Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului.
Izolarea loturilor, marcarea
acestora i solicitarea
schimbrii lotului la
furnizor.

Procedur selectare furnizori. Control

olfactiv la recepie

Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului.
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea ca deeuneigienic.

Nuci, alune
Mucegaiuri

Procedur selectare furnizori.

Recepie conform specificaiei
tehnice. Control vizual i olfactiv la
recepie. Depozitarea n condiii
corespunztoare de umiditate.
Procedur de igienizare.

Micotoxine

Rncezire

Procedur de selectare furnizori

Recepie conform specificaiei
tehnice i
efectuare de analize periodice pentru
verificarea furnizorului
Depozitarea n condiii
corespunztoare de umiditate.
Procedur de igienizare
Control olfactiv la recepie. Evitarea
depozitrii de lung durat.

Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului.
Sistarea utilizrii lotului i
sortarea cu dirijarea ca
deeu neigienic a celor
mucegite. Selectare
furnizori
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
.Sistarea utilizrii lotului i
sortarea cu dirijarea ca
deeu neigienic a celor
mucegite. Selectare
furnizori

Infestare i/ sau prezen

urme duntori

Control vizual la recepie. Procedur

de combaterea duntorilor.

Arome, colorani
Suport pe baz de
substane chimice

Procedur de selectare furnizori.

Recepie pe baz de aviz sanitar i

Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului.
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea ca deeu neigienic.
Sortarea cu dirijarea ca
deeu neigienic a celor
mucegite
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului.

declaraie de conformitate i
efetcuarea de analize periodice pentru
verificarea furnizorului.

neavizate pentru
industria alimentar
Condimente
mucegaiuri

Infestare i/ sau prezen

urme duntori

Procedur de selectare furnizori. .

Recepie pe baz de aviz sanitar i
declaraie de conformitate i
efetcuarea de analize periodice pentru
verificarea furnizorului. . Control
vizual i olfactiv la recepie.
Depozitarea n condiii
corespunztoare de umiditate
Procedur pentru combaterea
duntorilor.

PREGTIRE PRELIMINAR MATERII PRIME

Dezosare carne/desolare pete
Contaminare cu bacterii
B
Efectuarea operaiei pe suprafee i
cu ustensile corect igienizate Instruire
personal privind igiena personal i
comportamentul

Respingerea loturilor.
Izolarea loturilor, marcarea
acestora. Dirijarea ca deeu
neigienic.

Izolarea loturilor, marcarea

acestora. Cernera ca deeu
neigienic n funcie de
gravitate.
Igienizarea suplimentar a
suprafeelor/ustensilelor.
Reinstruirea personalului
privind igiena personal i
comportamentul. Dirijarea
ca deeu neigienic
Repetarea operaiei de
desolzare. Reinsruirea
personal.

ndeprtarea complet a
oaselor/solzilor, aripioarelor.
Observare vizual atent n
momentul desfurrii operaiei.
Instruire personal privind
desfurarea corect a opraiei.

Decongelare carne
Cretere ncrctura
bacterian

Decongelarea:n spaii frigorifice (la

max.4C)
- ntr-un cuptor cu microunde
- ntr-un cuptor clasic prin imersare
n jet de ap potabil rece
(temperatura apei de max. 21C) timp
de cel mult 4 ore. Utilizarea crnii
imediat dup decongelare.

Aplicarea unui tratament

termic mai avansat pentru
cazul n care operaia de
decongelare nu s-a
desfurat corect, dup o
atent analiz a
caracteristicilor
organoleptice. Verificarea i
remedierea defeciunilor
agregatului frigorific.
Dirijarea cu deeu neigienic.

Tocare carne
Cretere ncrctur
bacterian

Efectuarea operaiei cu maini de

tocat corect.

Corpuri straine

Instruire personal privind

comportamentul Verificare
preoperaional a dispozitivelor de
tiere ale mainii de tocat

Pregtire ou
Impuriti (murdrie,

Reigienizarea mainii de
tocat. Aplicarea unui
tratament termic mai
avansat pentru cazul n care
s-a constatat efectuarea
operaiei cu maini de tocat
insuficient, igienizate.
Reinstruirea personal.
Dirijarea cu deeu neigienic.
Reinstruire personal
Separarea i ndeprtarea
corpurilor
strine
Dirijarea ca deeu n cazul
imposibilitii separrii
corpurilor strine

Utilizare de ou curate, categoria A

Fragmente de oase.
Prezena solzi aripiare

Decantarea i separarea

fragmente de coji) care

trec n masa de albu i
/sau
Contaminarea masei de
albu i/sau glbenu
dup spargere

Control vizual ai aspectului

coninutului dup spargere
Utilizare imediat sau pstrare la
max. 4-5C i monitorizarea
temperaturii Instruire personal
privind igiena i comportamentul

fragmentelor de coji

Dirijarea ca deeu neigienic

a produsului alterat
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific. Reinstruire
personal.
Pregtire preliminar legume, fructe (sortare, splare, decojire, curare, feliere, tiere, tocare, radere)
Impuriti ce pot rmne F
Splare n mai multe ape pentru
n masa de legume,
ndeprtare nisip, pmnt
Splare suplimentar
ndeprtarea corect a prilor
fructe pregtite
- murdrie -pmnt
necomestibile
- fragmente de smburi
Observare vizual atent n
Reinstruire personal
- codie
momentul desfurrii operaiei
cioburi de sticl
Instruire personal privind
nlocuire ustensile uzate
Fragmente metalice de la
desfurarea corect a operaiei
Instruire personal privind
ustensile
comportamentul Verificarea strii
ustensilelor nainte de utilizare
Poriuni cu mucegai n
B
ndeprtarea corect i complet a
Sortare suplimentar
masa de legume/ fructe
poriunilor mucegite Instruire
Reinstruire personal
pregtite
personal privind desfurarea corect
a operaiei
Contaminare i
B
Verificarea i remedierea
Depozitarea n condiii
multiplicare microbian
corespunztoare de temperatur pn defeciunilor agregatului
dup pregtire
frigorific Dirijarea ca deeu
la utilizare i monitorizare
neigienic a produselor
Instruire personal privind igiena
alterate Reinstruire personal
personal i comportamentul
Utilizare de ustensile corect
igienizate
Cernere fin, cacao, lapte praf, gri;alegere orez
Impuriti n produsul
F
Verificarea strii plaselor sitelor
nlocuirea plaselor cu
cernut/ales
Respectarea dimensiunii ochiurilor
ochiuri rupte Cernere
sitei i asigurarea site de rezerv
suplimentar a produsului
Reconstituirea lapte praf
Microorganisme B
Utilizare imediat sau pstrarea la
Verificarea i asigurarea
contaminare i
max.4-5C i monitorizarea
temperaturii de pstrare.
multiplicare dup
temperaturii de pstrare. Instruirea
Dirijarea ca deeu neigienic
reconstituire
personal privind igiena i
a laptelui alterat. Reinstruire
comportamentul. Utilizarea ustensile
personal.
corect igienizate
Pregtire nuci, alune stafide
Fragmentele de nuci,
B
Sortare suplimentar.
ndeprtarea exemplarelor cu
modificri de culoare, negre.
alune, stafide infestate,
Reinstruirea personal.
Instituire personal privind efectuarea
mucegite neeliminate.
coreit a operaiei.
Instruire personal privind
comportamentul.
Fragmentele de
C
ndeprtarea exemplarelor cu aspect
Sortare suplimentar.
nuci/alune rncezite
translucid n seciune datorit
Reinstruire personal.
neeliminate
rncezirii. Instuire personal privind
efectuarea corect a operaiei.
Fragmentele de coji de
F
Observare i ndeprtare corect
Sortare suplimentar.
nuc sau codiele de la
Instruire personal privind efectuarea
Reinstruire personal.
stafide neeliminate
corect a operaiei
PREGTIRE SEMIPREPARATE
Preparare modelare/past carne tocat (perioare, mici, chiftele, prjoale)
Remedierea defeciunilor
Contaminare/multiplicar B
Utilizarea crnii tocate imediat dup
e
tocare sau a crnii tocate pstrat la
aprute la agregatul
microorganisme
temperaturi de refrigerare
frigorific. Aplicarea unui

patogene

Impuriti

Preparare maionez
Contaminare/multiplicar
e bacterii patogene

Caracteristici senzoriale
modificate (miros de.
rnced)
Impuriti

Pstrarea n condiii de refrigerare a

semipreparatelor pe baz de came
tocat pn la utilizare un timp ct
mai scurt i monitorizarea
temperaturii de pstrare Utilizarea de
ustensile corect igienizate Instruirea
personalului privind igiena personal
Analiza vizual a condimentelor
folosite Instruire personal privind
comportamentul

tratament termic mai

avansat pentru cazul n care
s-a constatat n timp util
defectarea agregatului
frigorific. Reinstruirea
personal. Dirijarea cu deeu
neigienic.

Utilizarea de ou de categoria A
Verificare olfactiv i vizual a
caracteristicilor
oulor
Utilizare de ustensile corect
igienizate Instruire personal privind
igiena j comportamentul
Depozitare maionez la temperaturi
de refrigerare pn n momentul
utilizrii i monitorizarea
temperaturii Evitarea pstrrii de
lung durat
Control olfactiv al uleiului nainte de
utilizare

Dirijarea ca deeu a
maionezei preparat cu ou
contaminate . reigienizarea
ustensile. Reparare agregat
frigorific.

Acoperirea recipientelor de pstrare

Instruire personal privind
comportamentul
Preparare/modelare semipreparate pe baz de brnz de vaci
Contaminare/multiplicar B
Verificare organoleptic a brnzei de
e bacterii patogene
vaci Utilizarea de ustensile corect
igienizate Instruire personal privind
igiena i comportamentul
Depozitarea semipreparatelor n
condiii de refrigerare pn n
momentul utilizrii finale Evitarea
pstrrii de lung durat
Contaminare cu
C
Cntrirea corect, conform
supradoze de arome
specificaiei tehnice a dozelor de
arome
Corpuri strine
F
Acoperirea recipientelor de pstrare
umpluturi
Instruire personal privind
comportamentul
ETAPE DE PREPARARE FINALE
Preparate salate de legume/fructe cu maioneze/dressinguri
Prezena/contaminarea/
B
Verificarea modificrilor de
multiplicare bacteriilor
gust/miros/aspect a semipreparatelor
patogene
nainte de utilizare
Utilizare de ustensile corect
igienizate pentru omogenizarea
componentelor salatei Instruire
personal pentru efectuarea corect a
operaiilor
Instruire personal privind igiena i
comportamentul
Pstrare n condiii de refrigerare
pn la senare un termen ct mai
scurt
Caracteristici senzoriale
C
Control olfactiv at maionezei nainte
F

Dirijarea ca deeu a
maionezei preparat cu ulei
rnced
Reinstruire personal

Dirijare ca deeu neigienic a

umpluturilor alterate
Separarea prii contaminate
i dirijarea ei ca deeu sau
sistarea utilizrii lotului,
dup caz

Dirijarea ca deeu neigienic

a arjelor la care s-au folosit
supradoze de arome
Separarea prii contaminate
i dirijarea ca deeu

Dirijarea ca deeu neigienic

a produselor alterate
Reinstruire personal
Reigienizarea ustensilelor

Dirijarea ca deeu neigienic

modificate (miros de
rnced)
Corpuri strine

de utilizare
F

a produselor alterate

Verificare stare ustensile utilizate

nlocuirea ustensilelor uzate
Instruire personal privind
Reinstruire personal
comportamentul Acoperirea
recipientelor de pstrare a salatelor
Prelucrare termic prin frigere (pastei de carne tocat, carne de porc, vit pete etc sau prelucrare termic a
pastei
Verificarea modificrilor de
Prezena/insuficienta
B
Dirijarea ca deeu neigienic
gust/miros/ aspect a semipreparatelor a produselor
distrugere
nainte de utilizare. Respectarea
/recontaminarea cu
necorespunztoare.
duratelor i temperaturilor de
bacterii patogene
Prelungirea duratei de
frigere/prjire. Rcire imediat
tratament termic.
dac nu se consum n aceeai zi.
Reinstruire personal.
Utilizarea de ustensile corect
igienizate i uscatei pentru
manipularea produselor. Instruirea
personal pentru efectuarea corect a
operaiilor. Instruire personal privind
igiena i comportamentul.
Corpuri strine
F
Verificarea integritii ustensilelor
nlocuirea ustensilelor
utilizate. Instruire personal privind
uzate. Separarea poriunilor
comportamentul. Acoperirea
cu impuriti. Reinstruire
recipientelor de pstrare.
personal.
Prelucrare termic prin prjire (pete, carne, porc, vit, papanai etc.)
Verificarea modificrilor de gust
Prezena/insuficienta
B
Dirijarea ca deeu neigienic
/miros/ aspect a semipreparatelor
distrugere
a produselor
nainte de utilizare. Respectarea
/recontaminarea cu
necorespunztoare.
duratelor i temperaturilor de
bacterii patogene
Prelungirea duratei de
frigere/prjire.
tratament termic.
Utilizarea de ustensile corect
Reinstruire personal.
igienizate i uscate.
Rcire imediat dac nu se consum
n aceeai zi.
Instruire personal pentru efectuarea
corect a operailor.
Instruire personal privind igiena i
comportamentul.
Compui toxici
C
Uleiul nu trebuie s depeasc
Dirijarea ca deeu neigienic
temperatura de 180C. Schimbarea
a produselor prjite n ulei
uleiului de prjire imediat ce i
degradat. nlocuirea uleiului
schimb culoarea, gustul sau mirosul. de prjire. Reinstruire
Nu se completeaz uleiul uzat cu ulei personal.
proaspt.
Corpuri strine
F
Verificarea integritii ustensilelor
nlocuirea ustensilelor
utilizate. Instruirea personal privind
uzate. Reinstruire personal.
comportamentul. Acoperirea
recipienilor de pstrare.
Prelucrare termic prin coacere
Verificarea modificrilor de gust
Prezena/insuficienta
B
Dirijarea ca deeu neigienic
/miros/ aspect a semipreparatelor
distrugere
a produselor prjite n ulei
nainte de utilizare.
/recontaminarea cu
degradat. Prelungirea
Respectareaduratelor i
bacterii patogene
duratei de tratament termic.
temperaturilor de frigere/prjire.
Reinstruire personal.
Utilizarea de ustensile corect
igienizate i uscate.
Rcire imediat dac nu se consum
n aceeai zi.
Instruire personal pentru efectuarea
corect a operailor.
Instruire personal privind igiena i
comportamentul.
Prelucrarea termic prin fierbere

Prezena/insuficienta
distrugere
/recontaminarea cu
bacterii patogene

Corpuri strine

RCIREA PRODUSE CULINARE

Rcirea produselor culinare
Creterea ncrcturii
B
microbiene

Verificarea modificrilor de
gust/miros/ aspect a semipreparatelor
nainte de utilizare
Respectarea duratelor i
temperaturilor de frigere/prjire
Utilizarea de ustensile corect
igienizate i uscate
Rcire imediat dac nu se consum
n aceeai zi
Instruire personal pentru efectuarea
corect a operaiilor
Instruire personal privind igiena i
comportamentul
Verificarea integritii ustensilelor
utilizate Instruire personal privind
comportamentul Acoperirea
recipientelor de pstrare

Loturile se divizeaz n serii mici

care rcesc rapid, cu cea mai
adecvat metod, n funcie de tipul
de produs. Rcirea se va face pn la
temperaturi de 10 C maxim 2 ore.
Verificarea periodic a temperaturi
produselor culinare care se rcesc.
Instruirea personalului
Corpuri strine
F
Instruire personal privind
comportamentul. Verificarea strii
ustensilelor
PSTRARE I SERVIRE PRODUSE CULINARE
Pstrarea produselor culinare n stare cald
Creterea ncrcturii
B
Pstrarea produselor culinare la
microbiene
temperaturi de min. 63 C maxim 4
ore. Verificarea periodic a
temperaturi produselor culinare
pstrate n stare cald
Renclzire produselor culinare
Efectuarea operaiei de renclzire
Creterea ncrcturii
B
ntr-un timp ct mai scurt de la
microbiene
scoaterea din frigider. Respectarea
temperaturii care trebuie s se ating
n centrul produsului Verificarea
periodic a temperaturii produselor
nclzite
Corpuri strine
F
Instruire personal privind
comportamentul. Verificarea strii
ustensilelor
Servirea produselor culinare
Creterea ncrcturii
microbiene/contaminare cu
bacterii patogene

Corpuri strine

Ambalarea produselor culinare

Dirijarea ca deeu neigienic

a Droduselor
necorespunztoare
Prelungirea duratei de
tratament termic
Reinstruire personal

nlocuirea ustensilelor uzate

Reinstruire personal

Dirijarea ca deeu neigienic

a produselor care nu au atins
temperatura de 10 grade n 2
ore
Reinstruire personal

nlocuirea ustensilelor uzate

Reinstruire personal

Dirijarea ca deeu neigienic

a produselor
necorespunztoare
Reinstruire personal.

Dirijarea ca deeu neigienic

a produselor
necorespunztoare.

nlocuirea ustensilelor uzate

Reinstruire personal

Montarea/porionarea preparatelor calde

sau renclzite i servirea imediat dup
montare. Eliminarea de la consum a
produselor renclzite neconsumate.
Servirea alimentelor reci la temperaturi
de sub 4C Verificarea strii de igien a
recipientelor, farfuriilor, tacmurilor
etc.utilizate pentru servire
Instruire personal privind igiena
personal i comportamentul

Dirijarea ca deeu neigienic

a produselor
necorespunztoare.
Reigienizarea veselei de
servire. Reinstruire
personal.

Instruire personal privind

comportamentul. Verificarea strii
veselei de servire.

Reinstruire personal.
Eliminarea veseleiciobite,
degradate.

Contaminarea cu bacterii
patogene

Depozitarea produselor culinare

Contaminarea /creterea
B
ncrcturii microbiene

Corpuri strine

Transportul produselor culinare

Contaminarea /creterea
B
ncrcturii microbiene

Verificarea strii de igien a recipientelor,

tvilor etc. de ambalare nainte de
utilizare Instruire personal privind igiena
i comportamentul

Reigienizarea recipientelor,
tvilor etc.de ambalare.
Reinstruirea personal.

Asigurarea condiiilor de microclimat

specifice pentru fiecare tip de produs
culinar cu respectarea duratelor de
depozitare Verificarea strii de igien a
spaiilor de depozitare

Repararea agregatelor
frigorifice. Igienizare
suplimentar a spaiilor de
depozitare.

Pstrarea produselor culinare

ambalate sau n recipiente acoperite
pn n momentul livrrii. Instruire
personal privind comportamentul.

Reinstruire personal.

Asigurarea transportului produselor

culinare cu respectarea condiiilor de
temperatur specifice pentru fiecare tip de
produs

Monitorizarea temperaturii
n duba mijlocului de
transport. Repararea
agregatelor frigorifice.
Igienizare suplimentar a
mijloacelor de transport.
Reinstruire personal.

IGIENIZARE
Igienizare echipamente, ustensile suprafee care vin n contact cu alimentele
Bacterii patogene
B
Procedur de igienizare

Reziduuri de substane
de igienizare

Igienizare spaii de lucru

Bacterii patogene

Reziduuri de substane de
igienizare

Respectarea periodicitii de executare a

operailor de igienizare
Utilizare de soluii de splare avizate
sanitar i de concentrai corespunztoare
Utilizare de solupi de dezinfectare avizate
sanitar i de concentraii corespunztoare
Efectuarea operaiei de dezinfecie n
mod
corespunztor
Monitorizarea strii de curenie a acestor
suprafee
Efectuarea de teste de sanitaie
Procedur de igienizare Utilizare de
substane de splare i dezinfectare
avizate sanitar Utilizare de soluii de
splare de concentraii corespunztoare
Splare i cltire cu ap n cantitate
suficient i de temperatur ridicat
Verificarea pH-ului pe suprafeele de
contact
Instruire personal pentru respectarea
procedurii de igienizare

Procedur de igienizare Utilizare de

solupi de splare de concentraii
corespunztoare Efectuarea operaiei de
dezinfectie n mod corespunztor

Procedur de igienizare Utilizare de

soluii de splare de concentrai
corespunztoare Splare i cltire cu ap
n cantitate suficient
Instruire personal pentru respectarea
procedurii de igienizare

Verificarea procedurii
Reinstruire personal Splare i
dezinfecie suplimentar
nlocuirea substanelor utilizate
Reinstruire personal

Verificarea procedurii
Reinstruire personal. Cltirea
suplimentar, nlocuirea
substanelor utilizate
.Reinstruire personal

Verificarea procedurii
Reinstruire personal Splare
suplimentar nlocuirea
substanelor utilizate
Reinstruire personal
Verificarea procedurii
Reinstruire personal Cltire
suplimentar nlocuirea
substanelor utilizate
Reinstruire personal

Anexa 9- exemple de elemente care monitorizeaz pe fluxul tehnologic de obinere a ,,

papanailor cu gem i smntn,,
Materii prime/etape
Fin
Ou
Brnz proaspt
de vac
Zahr

Elemente
monitorizate

metode

Frecvena

responsabil

Proprieti
organoleptice
Infestare

Control senzorial
Observare

La fiecare lot

Buctar

Aspect

Observare

Proprieti
organoleptice

Control senzorial
Observare

La fiecare lot
La fiecare lot

Buctar
Buctar

Control senzorial
Observare

La fiecare lot

Buctar

Control senzorial

La fiecare lot

Buctar

stare ambalaj
Proprieti
organoleptice

stare ambalaj
Smntne pentru
consum

Proprieti
organoleptice

aciditate
Gem

Proprieti
organoleptice

Control senzorial

La fiecare lot

Buctar

Ap

Proprieti
organoleptice

Control senzorial
analize microbiene

Zilnic
Trimestrial

Buctar
Responsabil CSA2

bacterii patogene
Stare plas la sit

observare

Cel puin o dat pe

schimb
La fiecare lot
Verificare
individual

Ajutor buctar

Buctar
Buctar
Responsabil CSA
Buctar

Cernere fin
Pregtire
preliminar ou

Dozare
Frmntare
Modelare
Prjire

Pregtire gem

Pregtire smntn

Porionare-montare

servire

Aspect exterior al
coninutului
albu/glbenu
Proprieti
organoleptice
(culoare, miros)
Igien ustensile
Igien personal

Control senzorial
Observare

Observare
Teste de sanitaie

La fiecare utilizare
zilnic

Igien cuve Igien

personal
Igien personal
Igien mese de
lucru i ustensile
Temperatur/timp
Aspect/miros ulei de
prjire Igien
personal

observare

La fiecare utilizare
zilnic
La fiecare utilizare
zilnic

Proprieti
organoleptice Igien
ustensile Igien
personal
Proprieti
organoleptice Igien
ustensile Igien
personal
Igien vesel Stare
vesel Igien
personal

Control senzorial
Observare

Igien vesel Igien

personal

observare
Msurare
Observare

Ajutor buctar

Buctar

nainte de
introducerea
produselor
zilnic
nainte de utilizare

Buctar

Control senzorial
Observare

nainte de utilizare

Ajutor de buctar

observare

La fiecare porie
Zilnic
zilnic

observare

La fiecare porie
zilnic

Buctar
Buctar
Maistru
buctar
Buctar
Maistru
buctar

Ajutor de buctar

Anexa 10 Plan de aciune a PCC (model)

............................................

PLAN DE ACIUNE N PCC

(model formular)
Pentru PCC nr....

Cod...................................
Aprobat.............................
Tipul
de
control

Msuri
de
control

Limite
critice

monitorizare
cum cnd cine

Aciuni
corective

PRODUS CULINAR
DATA ELABORRII
...................................
Revizia nr.
...........................................
Responsabil Documente verificare
aciuni
de
corective
nregistrare

Anexa 11- Program de verificare (model)

Denumirea societii
..............................................
Cod........................................
Aprobat....................................

PROGRA
M DE
VERIFIC
ARE
(FORMU
LAR)
Frecvena3

PRODUS CULINAR

Nr.crt.

Domeniul de verificare

Verificarea respectrii
procedurii de selectare a
furnizorilor i de achiziie
materiilor prime,
ingredientelor i
ambalajelor.
Verificarea modului de
transport materii prime i
materiale

Lunar

Conformitatea specificaiilor
cu certificatele furnizorilor

Conductorul
compartimentului
comercial

Bilunar

Mijloace de transport,
registru de recepie

ef compartiment
recepie

Verificarea modului de
efectuare a recepiei
calitative i de sigurana
alimentelor

sptmnal

Registru de recepie ( fie de

analize senzoriale)

Responsabil cu calitate i
sigurana alimentelor

Bilunar

nregistrrile parametrilor de
microclimat i ale ieirilor
conform sistemului FIFO

Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor

Lunar

nregistrarile privind
calitatea apei

Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor

Bilunar

nregistrrile parametrilor de
procese

Conductorul
compartimentului de
producie culinar

Verificarea modului de
depozitare i ieire spre
procesare a materiilor
prime, ingredientelor i
a materialelor

Verificarea respectrii
procedurii privind
asigurarea cu ap potabil

Verificarea respectrii
instruciunilor cu
privire la etapele de
pregtire preliminar
ale materiilor prime
i/sau ingredientelor

Documente verificate

Data elaborrii
.....................................
Revizia
nr.........................
Responsabil

Verificarea respectrii
instruciunilor cu
privire la etapele de
preparare i prelucrare
a semipreparatelor

Bilunar

nregistrrile parametrilor de
procese

Conductorul
compartimentului de
producie culinar

Verificarea respectrii
instruciunilor cu privire la
etapele de porionare i
montare a produse culinare
Verificarea respectrii
instruciunilor cu privire la
ambalarea produselor finite

Bilunar

Fie de nregistrare specifice

Conductorul
compartimentului de
producie culinar

Bilunar

Fie de nregistrare

10

Verificarea respectrii
instruciunilor de operare
pentru utilajele din unitate

Bilunar

nregistrrile parametrilor de
proces

11

Verificarea respectrii
procedurilor cu privire la
mentenana echipamentelor

Lunar

nregistrri privind
reparaiile i operaiile de
ntreinere efectuate

12

Verificarea calibrrii
aparatelor de msur i
control
Verificarea modului de
transport al produselor finite

Semestrial

nregistrrile documentelor
de calibrare

Conductorul
compartimentului de
producie culinar
Conductorul
compartimentului de
producie culinar
C Conductorul
compartimentului de
producie culinar.
Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor
onductorul
compartimentului tehnic
Conductorul
compartimentului tehnic

Bilunar

14

Verificarea respectaii
procedurii cu privire la
colectarea, depozitarea,
trierea i destinaia
deeurilor tehnologice

Lunar

15

Verificarea strii de igien a

spaiilor de producie,
anexelor i grupurilor sociale

Lunar

Mijloacele de transport
(igien, autorizare sanitar,
documente de transport)
nregistrrile privind
cantitile de deeuri,
analizele senzoriale;
nregistrrile privind modul
de triere i destinaia
deeurilor.
nregistrrile privind
igienizarea. Rezultatele
testelor de sanitaie.

16

Verificarea respectrii
programului de ntreinere
spaii de producie, anexe,
grupuri sociale i exterioare
Verificarea controlului strii
de sntate a personalului

13

17

18

Verificarea strii de
igien a echipamentului
de lucru i protecie
sanitar

19

Verificarea modului de
asigurare a evacurii
deeurilor menajere i/sau
tehnologice nevalorificabile
Verificarea respectrii
procedurii de combatere a
duntorilor
Verificarea nregistrrilor
din PCC;
Abateri de la limitele critice;
Executarea aciunilor
corective
Verificarea modului de
nregistrare i soluionare a

20
21

22

nregistrri privind
executarea aciunilor de
ntreinere.

ef compartiment
desfacere
Conductorul
compartimentului de
producie culinar.
Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor
Conductorul
compartimentului de
producie culinar.
Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor
Conductorul
compartimentului tehnic

nregistrrile privind
controlul strii de sntate.
Analizele medicale.

Lunar

nregistrrile privind controlul

igienei; Contractele cu societi
specializate de spltorie

Conductorul
compartimentului de
producie culinar.

Sptmna
l

nregistrrile privind evacuarea

deeurilor Contractele cu
societi specializate

Responsabil cu calitatea i
sigurana alimentelor

Lunar

Responsabil cu calitatea i
sigurana alimentelor

Zilnic

nregistrri privind combaterea

duntorilor Contractele cu
societi specializate
nregistrrile parametrilor
Instruirea personalului
nregistrrile privind modul de
aplicare a aciunilor corective

Bilunar

Registrul de eviden a
reclamaiilor nregistrarea

Responsabil cu calitatea i
sigurana alimentelor

Lunar

Conductorul
compartimentu lui de
producie culinar

Responsabil cu calitatea i
sigurana alimentelor,
Buctar ef

reclamaiilor

23

Verificarea modului de
asigurare a instruirii
personalului

Trimestria
l

24

Verificarea activitii de
nregistrare n formularele
/fiele specifice
Verificarea controlului
calitii i siguranei
produselor finite

Lunar

25

Lunar

corespondenei legat de
reclamaii
nregistrrile instruirilor i ale
proceselor verbale ncheiate
Testele de finalizare a
instruirilor
nregistrri. Registre
nregistrrile analizelor
senzoriale i a rezultatelor
acestora nregistrrile analizelor
fizico-chimice i
microbiologice, efectuate la
probele martor

Responsabil resurse umane;

Responsabil cu calitatea i
sigurana alimentelor
Responsabil secretariat
Responsabil cu calitatea i
sigurana alimentelor

Anexa 12- Chestionar pentru audit intern

1.SIGURANA ALIMENTELOR DECIZIE, OBIECTIVE. ECHIPA HACCP

Sunt stabilite obiective concrete i bine definite referitor la asigurarea siguranei

alimentelor?

Exist organigrama societii n forma actualizat?

Exist decizii pentru numirea echipei HACCP i a liderului acesteia?

Sunt elaborate decizii pentru responsabiliti n cadrul echipei HACCP?

Este echipa managerial implicat activ n implementarea, ntreinerea i revizuirea

sistemului (documente cu agende de lucru, rapoarte de edin etc)?

2. INFORMAREA I INSTRUIREA ECHIPEI

Exist o descriere a nivelului de pregtire, instruire, abiliti, experien pentru membrii
echipei?
Au fost folosii consultani externi pentru a ajuta echipa?
Cum s-a fcut instruirea i informarea echipei?
3. INFORMAII DESPRE PRODUS
Exist specificaii care s asigure c materiile prime/ ingredientele sunt n concordan
cu obiectivul definit?
Exist specificaii pentru produsele finite care s descrie toate caracteristicile legate de
sigurana alimentelor?
La stabilirea nomenclatorului de produse / listei de menu sunt luate n considerare
cerinele clienilor?
Este disponibil un sistem de identificare care s asigure trasabilitatea n cazul
necesitii retragerii de pe pia?

Exist msuri de prevenire a utilizrii necorespunztoare a produselor finite?

S-a luat n considerare legislaia n domeniu?

4. INFORMAII DESPRE PROCES

Exist diagrame de flux care s descrie procesele cu toate etapele?

S-a verificat conformitatea cu fluxurile reale?

Decizia conducerii societii cu privire la igiena alimentelor ine cont de infrastructur

de cerinele procesului?

Exist documente care s indice respectarea regulilor de bune practici d igien?

Se respect regulile de bune practici de igien stabilite n societate?

Exist posibilitatea contaminrii ncruciate?

Exist documente privind combaterea duntorilor?

Cum se efectueaz recepia i asigurarea calitii i siguranei la matern prime,

ingrediente, ambalaje?

Se respect principiul primul intrat, primul ieit" la scoaterea din depozite

5. IDENTIFICAREA I EVALUAREA PERICOLELOR POTENIALE

Au fost identificate toate pericolele biologice, chimice i fizice n toni etapele

procesului; au fost nregistrate?

Au fost evaluate pericolele poteniale identificate; modul cum s-a procedat.'

Este precizat literatura de specialitate, legislaia n domeniu?

6. MSURI DE CONTROL

Exist msuri de control care s asigure c pericolele identificate sun eliminate, reduse
sau inute sub control la un nivel acceptabil?

Exist instruciuni de lucru, operare sau de control care s asigure sigurana alimentului
n unitate?

Exist proceduri funcionale pentru toate activitile care pot aduce atinr nivelului de
sigurana alimentelor?

Msurile de control stabilite sunt puse n aplicare?

7. DETERMINARE PCC I PC

Exist documentul care prezint rezultatele aplicrii arborelui decizional?

Digramele de flux sunt complete (sunt prezentate tipurile de contam n afereni materiilor
prime/ingredientelor i etapelor de proces, PCC/P i etapele de control, monitorizare i
verificare)?

S-a stabilit ce msuri de control trebuie considerate n PCC/PC ?

8. LIMITE INT I CRITICE

Sunt stabilite valori n fiecare PCC i PC pentru parametrii contjalabili/ msurabili?

S-a inut seama de legislaie, de literatura de specialitate?

S-a fcut o validare a acestor limite prin analize de laborator fizico- himice sau
microbiologice?

9. MONITORIZARE

Exist un sistem de monitorizare funcional?

Sunt nregistrate toate elementele fundamentale ale sistemului de monitorizare
(metode, frecven, acuratee, precizie, calibrare etc.)?
Exist instruciuni de lucru, de operare pentru instrumentele de msur i de control
funcionale?

 Cum se nregistreaz monitorizarea? Sunt stabilite responsabiliti pentru

monitorizare (exist forJnulare)?
Sunt stabilite responsabiliti pentru monitorizare (exist furmalare)?
10. ACIUNI CORECTIVE/CORECII

Sunt stabilite aciuni corective/corecii care trebuie puse n aplicare cnd apar abateri de
la limitele critice stabilite n PCC?

Sunt stabilite aciuni corective/corecii care trebuie puse n aplicare cnd apar abateri de
la proceduri?

Exist formulare n care se nscriu toate aciunile corective/coreciile executate?

Exist o procedur de retragere a produsului de pe pia n situaiile de urgen

funcional?

Exist responsabiliti clare i autoritatea pentru aplicarea aciunilor

corective/coreciilor?

11. ELABORARE DOCUMENTE I NREGISTRARE

Exist programe preliminare pentru asigurarea sigurana alimentelor?

Este stabilit o procedur de control al documentelor funcionala?

Exist o procedur pentru nregistrri? Cum se colecteaz, evalueaz i controleaz

formularele de nregistrare?

Documentele sunt clare, concise i conform cerinelor?

S-a stabilit durata de pstrare i modul de revizuire?

12. VERIFICAREA

Exist o procedur de verificare i audit intern funcional?

Sistemul de sigurana alimentului i Planul HACCP sunt validate?

Sistemul de sigurana alimentelor este revizuit n conformitate cu oria modificare

privind materiile prime, compoziia produselor, sisteme d< procesare, infrastructur,
msuri i cerine generale de igien?

Exist un plan de audit ?

Exist un coordonator al auditului care se ocup de organizarea acestuia i d< trimiterea

rezultatelor ctre echipa HACCP i conducerea managerial?

Se nregistreaz constatrile echipei de audit ntr-un raport; aceste raportur sunt supuse
evalurii echipei manageriale?

Sistemul de sigurana alimentelor este revizuit n conformitate cu rezultatei auditului?

Ediiile revizuite ale sistemului HACCP sunt validate ?

Anexa 13- formular de raport de neconformitate

DENUMIREA SOCIETII.............................
RAPORT DE NECONFORMITATE
MODEL FORMULAR
NECONFORMITATE.....................................

PCC NR............................
DOMENIU:

Materii prime

Ambalaj

educaie

BIOLOGIE

Proces

depozitare

CHIMIC

FIZIC

Ambalare

1. Descriere neconformitate: ...........................................

2.Produse implicate ..........................................................
3. Numr de lot (alte detalii de identificare): ..................
4. Elemente de descriere: ...............................................
Valoare:.

5. Cantitate lot: ......................................................

6. Date identificare a constatatorului neconformi taii: ..................

7. Data constatrii neconformitii: ................................................ Ora:
8. Data apariiei neconformitii:.................................................... Ora:
9. Daune constatate: .......................................................................
10. Daune posibile/Efecte:..............................................................
11. Destinaie produs:

produs reinut

| |

PRODUS REINUT

PRODUS OPRIT

12.Elemente de identificare a
13.Locul n care a fost izolat: .........................................................
14.Msuri luate: .............................................................................
15.Dovezi fizice constatate: .........................................................
16. Decizia final: .........................................................................

NTOCMIT

COMPLECTAT

APROBAT

NUME PRENUME
SEMNATURA
DATA
Anexa 14 - Model formular pentru procedur
Denumirea societii

Cod:
Ediia:
Revizia: / data:
Pagina:
Exemplar nr.

TIPUL PROCEDURII

Lider
HACCP ...........

DENUMIREA PROCEDURII

CUPRINS
Pag.

1.
2.
3.
4.
5.

6.

SCOP
DOMENIU DE APLICARE
DEFINIII. ABREVIERI
DOCUMENTE DE REFERIN
REGULI DE PROCEDUR
RESPONSABILITI

....
...
...
...
...
...

7.
8.

NREGISTRRI
ANEXE

...
...

FIA DE CONTROL A DOCUMENTULUI

NUME

FUNCIE

SEMNTUR

NIVEL
Elaboreaz
Avizeaz
aprob

Anexa 15-Fia de control recepie

S.C.
.............................................
Nr. nregistrrii

FORMULAR CONTROL
RECEPIE
(model)

Anul..........................................
Luna..........................................
Pag. 1/1

Dat
a

Denumir
e produs

Product
or/
furnizor

Termen
valabilitate

Document
calitate

cantit
ate

caracteristici
ambalaj produ
s

Decizie/
documen
t

Executa
nt
control

0
04

1
Carne de
porc
refrigerat
vidal
zahr

2
SC.......

3
25.03.2007

4
BA
1/505/22m
art.

5
30kg

6
N
(devida
t)

7
C

8
Respins/
not nr...

SC.......

14.06.2007

DC
3/870/02
mart.

50kg

Brnz
proaspt
de vac

SC........

24.03.2007

CC
8/135/22
mart.

10kg

N
(gust
amar)

Acceptat/
not
recepie
nr.
Respins/
not nr...

06

09

Anexa 16-Formular de monitorizare a prospeimii oulelor

SC
................................

FORMULARE DE
MONITORIZARE A
PROSPEIMII OULELOR
(model)

Anul:
Luna:

Nr. nregistrare

data

15

Nr buc
Lot

Verificare

200

10

Pag 1/1

Termen
Aspect
valabilitate
(marcaj)
Ou n
coaj
30marite
N

Coninut
Albu glbenu

Aciune
corectiv
document

Lot respins

Responsabilitate

mart.
16
mart.
SAU
17
Mart.

300

10

30martie

150

31martie

NC
coaj
fisurat

N- miros
uor
modificat

Retur
depozit
Nota nr.
57/17mart.

Unde :
C-conform;

N-neconform.

SC
................................
Nr. nregistrare
Data

produs

NOT RETUR NR. 57

(model)

Cantitate

Anul:
Luna:
Pag 1/1
ef secie producie

Motivaie

Nume
17
ou
martie

150 buc.

Semntura

Termen de
valabilitate peste
1/3
nceput de alterare

Anexa 17- Formular de analiz senzorial la produsele finite

Denumire a societii

FORMULAR DE ANALIZ
SENZORIAL LA PRODUSELE
FINITE
(model)

Nr. nregistrare

Pag 1/1

denumirea
Aspect
sortimentului
Salat de
C
elin cu
maionez
Pete prjit
C

Papanai cu
gem i
smntn

DATA/SCHIMB

Gust

Miros

Ambalare/
etichetare
C

Aciune
corectiva
-

responsabil
-

50 buci
Gestionar
retrase,
produse
marcate:
finite
produs
neconform
__________________________________________________________
N-gust
strin

Unde : C- conform; N- neconform.

NOT: n coloana a doua pot fi listate toate produsele, iar n momentul efecturii deciziei
pentru sortimentele care nu s-au fabricat se trage o linie de la un capt la cellalt al rubricii
(exemplu:nr.3).

Anexa18- Formular de execuie i verificare igien utilaj

Data/
schimb

Utilaje
Observaii
denumire C
N

Ustensile
denumire

Aciune
executant
corectiv/
corecie

Observaii
C
N

LEGENDA:
C-corespunztor
N- necorespunztor
Anexa 19- Formular de execuie i verificare a aciunilor de igienizare
DATA

SCHIMB/
ORA

LOCUL/
UTLAJUL

ACIUNEA

MATERIALE
UTILIZATE

CANTITATE/
CONCENTRAIE

NUME

OPERATOR
SEMNTURA

VERIFICARE EXECUIE OBSERVAII

NUME
SEMNTURA
TEST

Anexa 20- Formular monitorizare stare de sntate personal i echipament de protecie

Nr. Numele
crt. prenumele
angajat

IONESCU
ANA

POPESCU
ELENA

IVAN
ANGELA

RADU
PETRE

Stare de sntate

Stare
echipament

general

co ico
mp mp
let let

Core
spu.
X

Nec
ores.

Infecii
Re rani
spi.

mur
dar

Aciuni
corective/
corecii
perso
nal
Dirij
at la
cabin
et
Dirij
at la
cabin
et
Dirij
at la
cabin
et

echipa
ment

schimb
at

comple
ct

verificat
data

sem
natu
ra