Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Lapte PDF
Lapte PDF
TEHNOLOGIA
INDUSTRIALIZRII
PRODUSELOR DE ORIGINE
ANIMAL
Partea I
Iai, 2006
1
CUPRINS
Partea I
TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR DERIVATE....4
Importana laptelui n alimentaia uman4
1. Laptele crud integral.6
1.1. Sursele produciei de lapte6
1.2. Recoltarea i tratarea primar a laptelui...7
2. nsuirile organoleptice, fizice i chimice ale laptelui...10
2.1. nsuirile organoleptice ale laptelui10
2.2. Proprietile fizice ale laptelui....13
2.3. Compoziia chimic a laptelui.15
3. Microorganismele din lapte i produsele lactate...22
3.1. Originea microorganismelor din lapte....22
3.2. Dezvoltarea microorganismelor din lapte, dup muls.23
3.3. Clasificarea i rolul microorganismelor din lapte i produsele lactate23
3.3.1. Grupa I (Bacterii lactice)..24
3.3.2. Grupa a II-a (Bacterii saprofite)...24
3.3.3. Grupa a III-a (Drojdii i mucegaiuri)...25
3.4. Laptele anormal fiziologic i patologic...26
4. Tehnici de igienizare a laptelui...29
4.1. Procedee fizice de igienizare..29
4.2. Procedee chimice de igienizare..33
4.3. Procedee mecanice de igienizare....34
5. Procedee de conservare a laptelui i a produselor lactate....35
5.1. Conservarea cu ajutorul frigului..35
5.2. Alte procedee de conservare...38
6. Tehnologia laptelui de consum........................................................................40
7. Tehnologia produselor lactate acido-dietetice...............................................44
7.1. Valoarea dietetic i biologic a produselor acido-dietetice...............44
7.2. Prepararea culturilor starter de producie............................................45
7.3. Controlul calitii culturilor i defectele acestora...............................47
7.4. Condiiile de calitate ale laptelui materie prim.................................48
7.5. Tehnologia de obinere a iaurtului......................................................48
7.6. Tehnologia de obinere a laptelui btut..............................................50
7.7. Tehnologia de obinere a laptelui acidofil..........................................51
7.8. Tehnologia de obinere a chefirului....................................................52
8. Tehnologia smntnii de consum...................................................................54
8.1. Etapele tehnologice ale fabricrii smntnii dulci pentru consum.....54
8.2. Etapele tehnologice ale fabricrii smntnii fermentate.....................56
8.3 Sortimente de smntn pentru consum..57
2
9. Tehnologia untului.58
9.1. Bazele teoretice ale fabricrii untului.58
9.2. Fazele tehnologice ale fabricrii untului.59
9.2.1. Fabricarea untului n flux discontinuu.59
9.2.2. Fabricarea untului n flux continuu..63
10. Tehnologia brnzeturilor..65
10.1. Clasificarea brnzeturilor.65
10.2. Etapele tehnologice ale fabricrii brnzeturilor66
10.2.1. Pregtirea laptelui pentru nchegare...66
10.2.2. Preparate folosire la coagularea laptelui68
10.2.3. Coagularea laptelui.....70
10.2.4. Prelucrarea coagulului...72
10.2.5. Formarea i presarea brnzeturilor.75
10.2.6. Srarea brnzeturilor..76
10.2.7. Maturarea brnzeturilor.77
10.2.8. Condiiile de maturare a brnzeturilor i tratamente..81
10.2.9. Depozitarea i condiionarea brnzeturilor....82
10.3. Tehnologii specifice de fabricare a brnzeturilor.83
10.3.1. Tehnologia fabricrii brnzeturilor proaspete...83
10.3.2. Tehnologia fabricrii brnzeturilor moi.84
10.3.3. Tehnologia fabricrii brnzeturilor maturate n saramur.86
10.3.4. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu pasta semitare....88
10.3.5. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu pasta tare...90
10.3.5. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu pasta oprit..92
10.3.5. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu pasta frmntat...94
10.3.5. Tehnologia fabricrii brnzeturilor topite..95
Partea a II-a
PRODUCIA DE OU I VALORIFICAREA ACESTEIA.99
1. Importana oulor n alimentaia uman..99
2. Compoziia chimic a oulor....100
2.1. Compoziia chimic a glbenuului..100
2.2. Compoziia chimic a albuului....101
2.3. Compoziia chimic a cojii minerale.102
3. Producia de ou.....102
3.1. Recoltarea i sortarea oulor103
3.2. Conservarea oulor...104
4. Tehnologia de obinere a prafului de ou....106
BIBLIOGRAFIE108
3
Partea I
TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR
DERIVATE
IMPORTANA LAPTELUI N ALIMENTAIA UMAN
6
n afar de proveniena sa, laptele mai poate fi clasificat i dup alte
criterii, respectiv:
Dup compoziie:
integral;
normalizat;
smntnit;
degresat.
Dup caracteristicile calitative:
normal;
anormal fiziologic;
denaturat;
patologic-infectat.
Dup nsuirile igienico-nutritive:
normal;
alterat;
patogen.
Dup procedeul de tratare:
crud;
pasteurizat (+63 +95oC, funcie de tipul de pasteurizare);
sterilizat (+107 +115oC);
ultrasterilizat (+135 +145oC);
lapte praf.
7
masajul ugerului-contribuie la mrirea lui n volum i la dezvoltarea esutului
glandular, dar mai ales la activarea secreiei de ocitocin, care favorizeaz
evacuarea uoar i complet a laptelui;
durata mulsului-trebuie s fie de max. 10 min. la cel manual i de 5-6 min. la
cel mecanic, deoarece efectul ocitocinei apare la 30-60 sec. de la ncetarea
masajului i se menine numai 10 minute;
mulgerea complet-permite recoltarea ntregii cantiti de lapte secretat de
glanda mamar, dar i obinerea unui lapte cu grsime corespunztoare, pentru
c ultimile jeturi au cel mai ridicat coninut de grsime. Mulsul incomplet
conduce i la nrcarea timpurie a vacilor;
pregtirea ugerului i a mameloanelor-asigur igiena laptelui i presupune
splarea cu ap (iarna la +40+45oC) i tergerea cu un prosop curat;
respectarea linitii pe timpul mulsului-stresul acustic declaneaz secreia de
adrenalin, care inhib aciunea ocitocinei;
respectarea programului de muls-modificarea orei obinuite de muls sau
schimbarea mulgtorului, pot diminua producia de lapte cu cca. 20%;
pregtirea mulgtorilor i echipamentelor de muls-(tierea i curirea
unghiilor, splarea minilor cu ap cald i spun, portul halatului i a bonetei,
splarea i dezinfectarea echipamentelor i instalaiilor). La mulsul mecanic,
este absolut obligatorie respectarea unui nivel de 380 mm Hg a vacuumului i
a unui numr de 55-60 pulsaii/minut.
2) Tratarea primar a laptelui. Se efectueaz imediat dup muls, n scopul
meninerii caracteristicilor iniiale ale laptelui; trebuiesc parcurse 3 operaiuni:
filtrarea (de fire de pr, blegar, furaje, praf etc)-se face prin pnz de tifon
pus n 2-3 straturi-se poate refolosi, dar numai dup splare i fierbere. Exist
plnii speciale, cu dou site ntre care se introduc rondele de vat (se
incinereaz dup utilizare) sau pnz de tifon n mai multe straturi;
rcirea-este obligatorie pentru c mpiedic dezvoltarea microorganismelor i
pstreaz calitatea iniial a laptelui; rcirea laptelui imediat dup muls, i
prelungete acestuia faza bactericid. n fermele mici, laptele poate fi rcit
direct n bidoane (n bazine cu ap+ghea sau se introduc n lzi frigorifice),
iar n fermele modernizate, rcirea se face n bazine cu perei dubli i agregat
de rcire sau n rcitoare cu plci. Laptele recoltat igienic i care este trimis n
maximum 4-5 ore la unitatea de procesare, se rcete la +10+12oC, dar cu
condiia ca temperatura din timpul transportului s nu fie mai mare de +13oC.
Laptele care se pstreaz n ferm timp de 24 ore, trebuie rcit la +4 +6oC;
depozitarea laptelui rcit-se face atunci cnd nu poate fi livrat imediat la
unitile de procesare. Se folosesc tancuri izoterme de 2.000-5.000 l, prevzute
cu agitator i care permit pstrarea laptelui la +4oC, cu o variaie de
+1+2oC/24 ore.
8
3) Organizarea zonei de colectare. Zona de colectare include productorii de
lapte de pe perimetrul uneia sau mai multor comune, cu satele aferente; laptele se
colecteaz n puncte de strngere i n centre de colectare.
punctele de strngere-deservesc un areal de pn la 5 km2. Spaiul utilizat
trebuie s aib minimum 2 ncperi i s corespund din punct de vedere
igienico-sanitar (gresie antiacid, faian, sistem de ventilaie, ap curent i
ap cald, reea de canalizare). Punctul de strngere trebuie dotat cu aparatur,
materiale, reactivi i utilaje aferente efecturii urmtoarelor operaiuni:
o recepie cantitativ-pentru msurarea cantitii de lapte;
o recepie calitativ-aprecieri organoleptice-gust i miros; determinarea
prospeimii-proba cu alcool; determinarea densitii-proba cu
termolactodensimetrul; determinarea impuritilor-proba cu
lactofiltrul; determinarea grsimii-metoda Gerber;
o tratarea primar a laptelui-filtrarea i rcirea;
o transportul-la centrul de colectare sau direct la procesatori;
centrul de colectare-primete laptele de la punctele de strngere, dar i de la
productorii mai mici sau mai mari din zon. Centrul se dimensioneaz pentru
o capacitate de 5.000-10.000 l lapte/zi i trebuie s cuprind dotrile necesare
pentru recepia cantitativ i calitativ a laptelui, filtrarea, rcirea i
depozitarea laptelui rcit, igienizarea recipientelor/ustensilelor i depozitarea
lor, precum i pentru transportul laptelui la procesator.
Fermele mari sunt deservite de lptrii proprii, organizate asemntor
centrelor de colectare; este obligatoriu ca aceste lptrii s fie amplasate la o
distan de 50m fa de grajd i la cel puin 150m de platforma de gunoi.
4) Transportul laptelui. Este un factor important n meninerea calitii laptelui i
se face cu ajutorul autocisternelor de diferite capaciti (500-20.000 l); acestea
trebuie s aib bazinele de form oval sau cilindric, s fie confecionate din
materiale inerte fa de lapte (inox, polstif sau aluminiu), s fie izolate termic, s
permit o igienizare uoar i eficient i s asigure o ncrcare/descrcare rapid.
Autocisternele pot avea unul sau mai multe compartimente, fiecare
prevzut cu capac de vizitare i conduct de evacuare; cisterna dispune de o
pomp aspiro-refulant, pentru ncrcarea/descrcarea laptelui. O atenie deosebit
trebuie acordat splrii, dezinfectrii i rcirii cisternei nainte de introducerea
laptelui. Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la capacitatea
maxim, evitndu-se astfel, agitarea laptelui i formarea de spum.
9
2. NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE
LAPTELUI
10
4) Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este
asigurat de substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele
crud, integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care
provine, dat fiind concentraia diferit n acizi grai volatili. Mirosul laptelui
trebuie s fie uor cetonic i butiric, datorit prezenei acizilor grai cu caten
scurt (butiric i caprilic) i a compoziiei cetonice (acetona i acidul acetonic).
Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut rapid mirosurile neplcute din
mediul de pstrare i de aceea apar mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.
5) Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este
conferit de ctre substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i
natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag,
acidulat, srat i amrui. Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor
dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine; gustul de dulce este
imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de proporia i de starea
chimic a componentelor laptelui.
Gustul laptelui este influenat de 3 factori:
specia-laptele de vac este dulceag, n timp ce laptele de oaie, capr i bivoli
are un gust mai pronunat, datorit concentraiei mari a unor acizi grai volatili
(belieric, caprinic, caprilic, caprionic);
natura furajului-punea i fnul imprim laptelui gust i arome foarte
plcute, n timp ce pelinul d gustul de amar, iar furajele alterate sau silozul
consumat n exces imprim un gust neplcut;
starea fiziologic-laptele muls nainte de nrcarea animalului este amrui.
Laptele poate cpta gusturi i mirosuri anormale, dup cum urmeaz:
gusturi i mirosuri anormale provocate de microorganisme;
aroma de oxidat-n urma degradrii oxidative a fosfolipidelor din membrana
globulelor de grsime; aceasta poate fi de 3 feluri: arom de oxidat spontan
(apare la sfritul iernii i nceputul primverii, n timp ce la laptele de var,
carotenul previne acest defect); aroma de oxidat indus de lumin
(transformarea metioninei n metional, sub aciunea luminii). Defectul apare la
laptele ambalat n sticl transparent dup 10 min. de expunere direct la
lumin i dup 45 min. la expunerea indirect; aroma de oxidat indus de
metale (datorit oxidrii lipidelor catalizat de Cu2+ i Fe2+; soluiile clorurate
folosite la splarea recipientelor contribuie la apariia defectului-nu este cazul
celor din inox);
gust i miros de rnced-datorit hidrolizei gliceridelor sub aciunea
lipoproteinlipazei, enzim ce este activat de agitarea prelungit i violent,
sau de nclzirea laptelui ce a fost prercit la +30oC, rcit la +10oC i apoi
omogenizat. n unitile de procesare, defectul poate apare datorit
urmtoarelor cauze: omogenizarea laptelui crud la temperaturi de +38+54oC;
11
agitarea laptelui prin pompare i transport prin conducte; normalizarea prin
amestec cu lapte crud integral sau smntn nepasteurizat;
gustul metalic-datorat contaminrii cu Fe2+ sau Cu2+, metale provenite din
recipiente sub aciunea unor factori corozivi;
gustul srat-datorat coninutului ridicat de sruri din lapte, mai ales cloruri.
Acest gust este specific laptelui mamitic, dar apare i la sfritul perioadei de
exploatare (vacile btrne), datorit activitii anormale a glandelor
galactofore;
gust i miros de nutre-apare n urma consumului de sfecl, ridiche, ceap,
usturoi, varz, napi, rapi etc. Unele plante (pelin, anghinare, castan slbatic)
dau i gustul de amar, n urma fixrii lor pe cazein;
mirosul de grajd, de blegar sau de stn-este datorat recoltrii laptelui n
condiii neigienice sau a pstrrii lui n grajd;
mirosul de medicamente-la animalele care au fost tratate cu medicamente;
miros i/sau gust de produse petroliere-la laptele pstrat lng astfel de
substane;
miros i gust de produse alimentare-pete, carne etc.
6) Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii
asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui
cu microorganisme. Laptele crud, integral, trebuie s fie curat i lipsit de
impuriti; prezena acestora n lapte indic lipsa de igien datorat unor cauze
care au acionat nainte sau dup muls.
Normele n vigoare ncadreaz laptele n 3 categorii de calitate:
clasa I-lapte foarte curat, cu urme foarte fine de impuriti pe rondelele
lactofiltrului, n cantitate de maximum 0,2 mg/l;
clasa a II-a-lapte curat, cu sedimente vizibile de impuriti pe rondelele
lactofiltrului, n cantitate de 0,2-0,3 mg/l;
clasa a III-a-lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunat i urme
foarte vizibile de impuriti i prezena corpilor strini pe rondelele
lactofiltrului; cantiti de peste 0,5 mg/l.
Condiiile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc laptele crud,
integral, ce urmeaz a fi supus procesrii sunt prezentate n tab. 2.
Tabelul 2
Condiii organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesrii
Caracteristici Lapte de:
vac capr bivoli i oaie
Culoare alb, cu nuan glbuie alb, cu slab nuan alb
glbuie
Aspect lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr
sediment
Consisten fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas
Miros specific laptelui crud i fr mirosuri strine
Gust caracteristic laptelui proaspt, uor dulceag
12
2.2. Proprietile fizice ale laptelui
13
clorurile i sarea; 2,42 atm.-alte sruri). Presiunea osmotic total a laptelui este
de 6,78 atm.
5) Aciditatea. Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se
exprim prin valoare pH i prin aciditate titrabil:
valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogen (H+) din lapte i
reprezint aciditatea existent (real). Laptele normal este o soluie moderat
acid, cu o valoare pH de 6,4-6,6 la cel de vac, de 6,3-6,5 la cel de capr i de
6,2-6,5 la laptele de oaie i bivoli;
aciditatea titrabil din lapte este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din
soluie, care ridic pH-ul din lapte pn la un nivel de 8,4.
Aciditatea ofer indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte, valorile
maxime admisibile fiind de: 15-19oT-la laptele de vac; 19oT-la cel de capr;
21oT-la bivoli i de 24oT-la oaie.
6) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care nghea laptele,
respectiv: -0,52 -0,59oC); aceast nsuire depinde numai de concentraia
laptelui n substane dizolvate (lactoz, substane minerale, azot neproteic), fr a
fi influenat de proporia acestuia n proteine i lipide. n cazul laptelui sterilizat,
are loc precipitarea anumitor fosfai, fapt ce grbete congelarea; i adaosul de ap
n lapte determin modificarea punctului de congelare ctre 0oC.
7) Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de
vapori, la o temperatur de +100,55oC, n condiiile unei presiuni normale, de 750
mm Hg. Oscilaiile punctului de fierbere reprezint un criteriu de identificare a
falsificrilor prin adaos de ap.
8) Cldura specific. Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu
1oC temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94
calorii/g/grad. Cunoaterea acestei proprieti are importan n activitatea de
procesare; astfel, n cazul tratamentului termic (pasteurizare sau sterilizare), poate
fi calculat necesarul de calorii, iar n cazul rcirii laptelui, se poate stabili puterea
frigorific a instalaiei. La nivel de ferm, se poate stabili necesarul de ghea
pentru rcirea unei anumite cantiti de lapte.
9) Conductibilitatea termic. Reprezint proprietatea laptelui de a transmite
cldur, indicnd rezistena acestuia (exprimat n Ohmi) la diferite temperaturi.
Laptele normal are, la temperatura de +25oC, o conductibilitate de 175-200
Ohni. Valoarea acestei proprieti fizice scade atunci cnd laptele este acidifiat
(lactoza este disociat prin fermentare) sau la cel mamitic (are o cantitate mare de
electrolii). n cazul adaosului de ap, se constat o cretere a rezistenei specifice
a laptelui, n funcie de cantitatea introdus, astfel: la 10% ap-215 Ohmi; la 20%
ap-232 Ohmi; la 50% ap-345 Ohmi; la 60 % ap-395 Ohmi.
10) Indicele de refracie. Este dat de raportul existent ntre viteza de propagare a
radiaiilor luminoase sau a undelor n mediul de provenien i viteza de
14
propagare n mediul n care ptrund. Determinarea acestei proprieti se face pe
lactoserum, respectiv, laptele din care s-au extras grsimile i proteinele.
Valorea normal a indicelui de refracie este de 38-40oZeiss, dar scade n
cazul falsificrii cu ap, ca i la laptele mamitic.
11) Tensiunea superficial. Reprezint fora care se exercit la suprafaa de
contact a laptelui cu aerul; laptele normal, integral, are o tensiune superficial de
45-53 Dyne/cm2; cnd se constat o depire a valorii de 55 Dyne/cm2, laptele
respectiv este suspect de falsificare prin adaos de ap.
12) Reacia laptelui. Laptele proaspt muls are o reacie amfoter, datorit
faptului c proteinele prezint polaritate, att cu gruprile aminice (-NH2), ct i
cu gruprile carboxilice (-COOH).
Aciditatea iniial a laptelui este datorat CO2, care, mpreun cu apa,
formeaz acidul carbonic; la conferirea acestei aciditi, intervin fosfaii acizi i
citraii. Ulterior, aciditatea laptelui crete pe seama acidului lactic rezultat din
descompunerea lactozei.
15
o alfa s-cazeina (variantele A, B, C i D) reprezint 35-63% din
proteinele laptelui;
o beta-cazeina (variantele A, B i C)=19-35%;
o kapa-cazeina (variantele A i B)=8-15%;
o gama-cazeina (variantele A i B)=1-3%.
Cea mai mare parte dintre cazeine se prezint sub form de
fosfocazeinat de calciu, care, n mediu acid (pH=4,6) sau pe cale
enzimatic, precipit formnd coagulul.
Proteinele serice (cele din zer)-reprezint 20% din total protide i sunt
reprezentate de:
o beta-lactoglobuline (7-12% din total proteine);
o alfa-lactoglobuline (2-5%);
o serumalbumine (0,7-1,3%);
o imunoglobuline (1-4%);
o fraciunea proteozo-peptone (1,7-6,0%).
Aceste proteine trec n zer, dup precipitarea laptelui; ele au un
coninut ridicat n aminoacizi, mai ales n leucin, acid aspartic i acid
glutamic. Alfa-lactalbuminele din zerul nclzit la peste +70oC precipit
sub form de fulgi mari, formnd urda.
La nclzirea laptelui la temperaturi de peste +100oC, globulinele i
albuminele sufer un proces de denaturare i precipit, fenomen ce nu este
valabil pentru proteoz-peptone.
Beta-lactoglobulina conine grupri sulhidril care pot fi eliberate
prin denaturare, imprimnd laptelui gustul de fiert.
Imunoglobulinele sunt glicoproteine asemntoare cu gama-
lactoglobulinele din serul sanguin i asigur transmiterea imunitii de la
mam, la ft; proporia lor este mai mare n laptele colostral, dar scade pe
msura naintrii n lactaie.
n cazuri de inflamare a ugerului, coninutul de proteine din lapte
comport anumite modificri, respectiv: crete nivelul de serumalbumine,
imunoglobuline, kapa-cazein i proteinele serice totale, n timp ce
nivelurile de cazein total, alfa-cazeina, beta-cazeina, alfa-lactalbuminele
i beta-lactoproteinele, scad.
b) Substanele azotate neproteice, reprezint 5% din totalul componentelor
azotate ale laptelui. Din aceast grup fac parte ureea, creatinina, creatina,
nucleotidele, bazele azotate, hipoxantina, aminoacizii liberi, amoniacul,
vitaminele din complexul B, derivai ai glucidelor i fosfolipide. Coninutul
laptelui n azot neproteic crete prin nclzirea acestuia la temperaturi mai mari de
+50oC, cnd are loc degradarea componentelor proteice.
16
3 LIPIDELE. Sunt componente foarte variabile, n laptele de vac gsindu-se
ntr-o proporie de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%. Lipidele din lapte se afl n
stare de emulsie globular; globulele de grsime au o form sferic i un diametru
de 2-10 microni. Imediat dup mulgere, globulele de grsime sunt repartizate
uniform n plasma laptelui, pentru ca apoi s manifeste tendina de a se separa la
suprafa; nclzirea laptelui la temperatura de cca. +80oC i scderea pH-lui,
determin aglomerarea globulelor de grsime sub form de smntn.
Din punct de vedere structural, globulele de grsime sunt alctuite, de la
interior spre exterior, din trei straturi:
zona central-format din gliceride cu punct de topire sczut;
zona intermediar-alctuit din trigliceride cu punct de topire ridicat;
zona periferic-sau membrana globulelor, format spre interior din
fosfolipide, colesterol i vitamina A, iar la exterior (n contact direct cu plasma
laptelui) din proteine, legate electrostatic de fosfolipide.
Membrana globulelor de grsime asigur stabilitatea emulsiei i o oarecare
aciune antioxidant, proprietate asigurat de fosfolipidele din structura sa.
Principalele lipide din lapte sunt reprezentate de trigliceride, care au o cot
de participare de 98-99% din faza gras a laptelui. Numrul de acizi grai din
lapte este foarte mare, pn n prezent fiind descoperii 142. n laptele de vac, cei
mai reprezentativi sunt: acidul palmitic (26,9%); acidul oleic (26,4%); acidul
miristic (10,7%); acidul stearic (10,1%).
Structura raiilor de hran i valoarea lor nutritiv i energetic,
influeneaz nivelul cantitativ al acizilor grai din grsimile laptelui. n timpul
verii, acizii grai cu caten lung (18 atomi de carbon) i mai ales acidul oleic, se
gsesc n cantiti mai mari dect n timpul iernii. Acizii grai cu caten scurt
(sub 8 atomi de carbon) i cei cu caten mijlocie (8-14 atomi de carbon) nu
variaz semnificativ de la un anotimp la altul, cu excepia acidului palmitic, care
are o participare mult mai redus n laptele obinut pe timp de var.
Alturi de trigliceride, n lapte se gsesc i unii compui liposolubili, dar n
concentraii mult mai reduse:
fosfolipidele (0,2-1,0%)-predomin lecitina, cefalina i sfingomielina;
sterinele (0,2-0,4%)-colesterina i lanosterina;
pigmenii-carotenoidele;
vitaminele liposolubile (0,1-0,2%)-A, D2, E i K;
acizii grai liberi (0,1-0,4%).
n masa laptelui, globulele de grsime sunt meninute separat unele de
altele de aa numitele efecte de repulsie sterice, dar ele se pot agrega la o
agitare puternic a laptelui.
4. GLUCIDELE. Principala glucid din lapte este lactoza, sintetizat de ctre
glanda mamar din glucoza sanguin. n prima zi dup ftare, coninutul laptelui
17
n lactoz este redus (2-3%), dup 2-3 zile ajunge la 4,1%, pentru ca ulterior, s
nregistreze un nivel de 4,6-4,7%, care se menine constant pe tot timpul lactaiei.
Coninutul de glucide din lapte nu este influenat de alimentaia asigurat
animalelor, dar scade la cele cu ugerul bolnav. n lapte, lactoza se gsete sub
dou forme: alfa i beta, ntre care nu au fost gsite diferene ca valoare nutritiv
i efect fiziologic asupra organismului.
Pe lng lactoz, n lapte mai exist cantitii mult mai mici de glucoz i
galactoz, fie sub form liber, fie parial legate de proteine, lipide sau fosfai.
Dup nchegarea laptelui, lactoza trece n zer. Microorganismele din lapte
transform lactoza n acid lactic, producnd acidifierea laptelui, de unde i rolul
important al fermentaiei lactice a lactozei n obinerea produselor acido-dietetice,
a untului i a brnzeturilor.
nclzirea ndelungat a laptelui la temperaturi de peste +76oC favorizeaz
apariia reaciilor Maillard, cnd grupele amino- ale cazeinei se leag la grupa
aldehidic a lactozei, formndu-se compui de proteine-lactoz, care dau culoarea
brun a laptelui. Cu ct temperatura este mai mare, cu att se intensific culoarea
brun, iar la temperaturi de peste +170oC, laptele se caramelizeaz complet.
5 VITAMINELE. Laptele conine att vitamine liposolubile (concetrate n
smntn, unt i brnzeturi grase), ct i vitamine hidrosolubile, care trec n
laptele smntnit, zer i zar.
n laptele integral, concentraia vitaminelor variaz n limite destul de
largi, fiind dependent de numeroi factori (alimentaia asigurat animalelor,
anotimpul, expunerea laptelui la soare, tratamentul la care a fost supus laptele etc).
Vitaminele liposolubile
Vitaminele A (A1, A2, Retinol 1, Retinol 2)-provin din carotenul existent n
furaje; cele verzi au un coninut dublu n astfel de vitamine, comparativ cu
furajele uscate. Carotenoizii dau culoarea galben a grsimii din lapte. Prin
oxidarea grsimilor, carotenii sunt distrui aproape n totalitate, iar prin
pasteurizare sau sterilizare, sunt distrui parial (10-20%); activitatea
vitaminelor A mai este afectat i de lumin, ca i de acidifierea laptelui.
Vitaminele D-previn rahitismul i se gsesc n cantiti mari n laptele obinut
vara, ca urmare a aciunii radiaiilor ultraviolete asupra ergosteronului. Aceste
vitamine se concentreaz n serul laptelui.
Vitaminele E (tocoferolii sau vitaminele sterilitii)-concentraia lor n lapte
variaz n funcie de alimentaia asigurat; sunt creditate cu un rol foarte
important n asigurarea rezistenei la oxidare a grsimilor din lapte.
Tocoferolii rezist la nclzirea uoar a laptelui, dar nu i la temperaturi de
pasteurizare sau chiar mai mari; sunt degradate i de radiaiile ultraviolete.
Vitaminele K (antihemoragice)-sunt sintetizate n rumen, de flora microbian
specific. Concentraia lor n lapte este redus, dar constant.
18
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1 (Tiamina)-este sintetizat de ctre bacteriile din rumen, iar n
lapte se gsete parial liber i parial legat de o protein. Temperaturile de
pasteurizare o distrug n proporie de 10-25%, iar la cele de ultrasterilizare
rezist cteva minute, dup care este distrus n totalitate.
Vitamina B2 (Riboflavina)-este sintetizat n rumen i se gsete n lapte fie n
stare liber, fie la suprafaa globulelor de grsime legat de proteine i fosfai.
Intervine n procesele de oxido-reducere, putnd determina distrugerea
vitaminelor D i apariia unui gust neplcut. Este fotosensibil i de aceea,
expunerea laptelui timp de 4 ore la soare o distruge n proporie de 80%; n
schimb, rezist bine la tratamentul termic, sterilizarea reducndu-i activitatea
vitaminic cu numai 10%.
Vitamina B3 (ac pantotenic)-se gsete n cantiti mari n laptele obinut de la
vaci aflate la mijlocul vieii productive (lactaia a V-a). Nu este distrus de
tratamentul termic.
Vitamina B6 (Piridoxina)-proporia sa din laptele de vac este de 5-10 ori mai
mare dect n laptele uman. Se gsete n cantiti mai mari n laptele obinut
pe timp de var i mai ales la animalele care au consumat furaje verzi: Este
distrus n mare parte de razele solare, dar i de sterilizare (cca. 50%).
Vitamina B12-este sintetizat n rumen, iar n lapte se gsete n mare parte
(95%) legat de proteinele din lactoser. Este stabil la aer, dar sensibil la
lumin i tratament termic (pasteurizarea o distruge n proporie de 20%, iar
sterilizarea, de 90%).
Vitamina PP (Nicotinamina sau Niacina)-se gsete n cantiti mari n laptele
animalelor care puneaz, precursorul su fiind triptofanul din proteinele
laptelui. Este stabil la aer i lumin i puin sensibil la tratament termic.
Vitamina C (Acidul ascorbic)-este sintetizat din acidul glucuronic i se
gsete n lapte n cantiti destul de reduse. Este sensibil la aer, lumin i
nclzire (temperatura de pasteurizare o distruge n proporie de 10%, iar cea
de sterilizare, pn la 50%).
Acidul folic-Se gsete n cantiti foarte reduse n lapte, fiind legat de
proteinele acestuia. Este o vitamin sensibil la lumin, dar rezistent la
tratamentul termic.
Biotina-n lapte este n stare liber i n cantiti foarte mici; este stabil la
lumin i cldur.
6. SUBSTANELE MINERALE. Dintre macroelemente, o pondere ridicat o
au calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul i sulful. Magneziul este
legat de cazein, ntr-o proporie de 33% din cantitatea total ce se afl n lapte;
tot de cazein este legat 20% din totalul de calciu i de fosfor, formnd mpreun
complexul fosfo-cazeinat de calciu. Restul de calciu se gsete sub form de sruri
19
anorganice insolubile n stare coloidal (50% din totalul de calciu) i de sruri
anorganice solubile (30%). Ct privete fosforul, 40% apare sub form de sruri
anorganice n stare coloidal, 30% ca sruri anorganice solubile, iar diferena de
10% este n stare organic.
Creterea coninututlui laptelui n cloruri i sruri de Na, concomitent cu
scderea srurilor de K, este un indiciu cert de mbolnvire a ugerului.
Microelementele coninute de lapte sunt reprezentate de: fier, cupru,
molibden, litiu, vanadiu, stroniu, crom, cobalt etc, cu rol foarte important n
asigurarea fenomenelor vitale ale organismului.
Fierul, manganul i cuprul particip la formarea hemoglobinei; consumul
exclusiv de lapte favorizeaz apariia anemiei, dat fiind faptul c acesta conine
cantiti foarte mici din cele trei elemente.
Alimentaia asigurat animalelor nu influeneaz de loc, sau numai foarte
puin, coninutul laptelui n minerale, dar n schimb, acesta variaz n funcie de
ras, luna de lactaie i de anotimp.
Calciul i fosforul joac un rol extrem de important n coagularea laptelui;
cel cu coninut redus n sruri de calciu coaguleaz foarte greu, sau nu coaguleaz,
iar brnzeturile obinute au un consum specific neeconomic.
7. ENZIMELE. Sunt biomolecule de natur proteic, ce se pot clasifica dup
origine, astfel:
enzime de origine mamar;
enzime de origine sanguin;
enzime de origine microbian;
enzime cu dubl origine (mamar i microbian).
Enzimele mai pot fi clasificate i n funcie de tipul de reacie i substratul
asupra cruia acioneaz, n:
oxidaze i reductaze sau oxidoreductaze (peroxidaza, catalaza i reductaza);
hidrolaze i fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza etc).
Peroxidaza-are origine mamar i este prezent n laptele crud (nefiert). n laptele
nclzit la +70oC este distrus dup 150 minute, iar n cel adus la +80oC, dup 2,5
secunde. Determinarea coninutului de peroxidaz din lapte permite controlul
pasteurizrii nalte.
Reductaza-este de origine microbian i permite aprecierea indirect a numrului
de microorganisme din lapte. Pe msur ce laptele se nvechete, crete numrul
de microorganisme i odat cu acesta, crete cantitatea de reductaz. Fierberea
laptelui distruge microorganismele i reductaza secret de ctre acestea.
Catalaza-este secretat de microorganisme i de leucocite, dar i de glanda
mamar. Creterea numrului de microorganisme i leucocite din lapte se asociaz
cu creterea cantitii de catalaz. Catalaza are proprietatea de a descompune apa
20
oxigenat n ap i oxigen molecular, drept pentru care este folosit la aprecierea
strii de sntate a ugerului, pe baza cantitii de oxigen degajate.
Fosfataza alcalin-este de origine mamar. Determinarea ei permite controlul
pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui, pentru c este distrus dup 13 minute la
temperatura de +63oC i dup numai 0,44 secunde la temperatura de +80oC.
Fosfataza acid-este de origine mamar i are o aciune mai slab dect fosfataza
alcalin.
Lipaza-este secretat de ctre glanda mamar, dar poate fi produs i de
microorganisme. Intervine n fenomenul de rncezire a grsimilor din produsele
lactate; brnzeturile tari, fabricate din lapte cu coninut mare de lipaz, nu se pot
pstra pe perioade ndelungate de timp. Lipaza de origine mamar este distrus la
temperatura de +70oC, iar cea de origine microbian la +80oC.
Proteaza-are o dubl origine (mamar i microbian); n brnzeturile tari,
hidrolizeaz proteinele pn la nivel de peptone, polipeptide i aminoacizi.
Lactaza-este de orgine mamar i produce hidrolizarea lactozei. n fermentaiile
lactice, lactaza este secretat de bacteriile lactice, asigurnd transformarea lactozei
pn la stadiul de acid lactic.
8. HORMONII. Laptele conine hormoni estrogeni i prolactine, a cror
concentraie scade pe msur ce lactaia progreseaz; se mai gsete progesteron,
a crui coninut este proporional cu cel de lipide. Activitatea biologic a
hormonilor naturali din lapte asupra organismului uman este, practic, nul.
9. PIGMENII. n lapte exist dou tipuri de pigmeni:
Pigmenii endogeni. Sunt produi de ctre organismul animal, mai importani
fiind lactocromul-are culoare albstruie-verzuie, ce se transmite i laptelui
smntnit i riboflavina-asigur laptelui integral nuana de crem-glbui.
Pigmenii exogeni. Provin din furaje sau ca urmare a contaminrii laptelui cu
microorganisme productoare de pigmeni. Cel mai important pigment exogen
vegetal este carotenul, care este legat de grsimile din lapte i confer
culoarea galben-portocalie; se mai ntlnete xantofila i clorofila.
10. GAZELE. Reprezint 3-8% din volumul laptelui proaspt muls, ponderea
principal fiind deinut de bioxidul de carbon, azot i oxigen; n cantiti foarte
mici se mai ntlnete amoniacul i hidrogenul. Dup mulgere, scade coninutul de
bioxid de carbon i crete cel de oxigen i azot. n general, dup muls i rcire,
laptele pierde cca. 20% din cantitatea iniial de gaze, drept pentru care densitatea
laptelui nu se determin imediat dup muls pentru c se obin rezultate eronate.
21
3. MICROORGANISMELE DIN LAPTE I PRODUSELE LACTATE
22
3.2. Dezvoltarea microorganismelor n lapte, dup muls
23
3.3.1. Grupa I (BACTERII LACTICE)
24
Familia ENTEROBACTERIACEAE are 2 genuri: ESCHERICHIA (cu
speciile E. coli i E. freundii) i AEROBACTER (cu specile A. aerogenes i
A. cloaceae). Ele provoac balonarea brnzeturilor tari i se dezvolt la
temperaturi de +5+60oC; temperatura optim de multiplicare este de
+37+40oC.
Familia BACILLACEAE, cuprinde genurile: BACILLUS (cu speciile B.
mycoides, B. subtilis i B. mezentericus) i genul CLOSTRIDIUM (cu
speciile C. buthyricum, C. tyrobuthyricum-duce la balonarea butiric a
brnzeturilor i C. sporogenes-nlesnete putrezirea alb a brnzei vaier, cu
formare de acid butiric, acid carbonic i hidrogen). Bacteriile din aceast
familie se gsesc n pmnt, praf, blegar, furaje i ape murdare, de unde
ajung n lapte i, apoi, n brnzeturi. Ele se dezvolt foarte bine la temperaturi
de +30+35oC, dar condiii de via sunt de la minimum +8oC i pn la o
maxim de +45oC.
Familia PSEUDOMONADACEAE, are ca specie reprezentativ pe P.
florescens, care provoac rncezirea untului.
Familia RHIZOBIACEAE cu specia Alcaligenes fecalis (izolat n lapte).
Familia NITROBACTERIACEAE, include 3 genuri: NITROBACTER,
NITROSOMONAS I NITROSOCOCCUS, ale cror specii de bacterii sunt
responsabile de apariia diferitelor defecte la brnzeturi.
Familia MICROCCACEAE, are ca reprezentant specia M. freudenreichii,
care d smntnii aspectul filant.
25
o Genul MONILIA, cu M. nigra, apare la brnzeturile tari, fie la suprafaa sub
form de pete negre, fie n masa acestora. n fazele incipiente de dezvoltare,
mucegaiurile monilia se aseamn cu drojdiile.
o Genul OOSPORA cu O. lactis, se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor moi,
dar i pe unt, imprimnd un gust strin, uneori amar.
o Genul MUCOR, cu M. mucedo (mucegaiul alb)-depreciaz calitatea
brnzeturilor.
o Genul RHIZOPUS, cu R. nigricans (mucegaiul negru)-depreciaz
brnzeturile.
o Genul CLADOSPORIUM- include C. herbarum care d brnzeturilor moi o
coloraie neagr i C. buthyri, care este alb la nceput, apoi devine negru,
conferind untului un gust amar.
o Genul PENICILLIUM, cuprinde cteva specii folositoare n fabricarea
brnzeturilor moi, crora le asigur o fermentaie specific. Aa de exemplu,
P. camemberti provoac fermentaia brnzei Camembert, iar P. roquefort
asigur specificul fermentaiei la brnza Roquefort, Bucegi sau Homorod.
Dintre speciile nefolositoare, mai rspndit este P. glaucum, care produce
mucegirea untului i accidente la fabricarea brnzeturilor moi.
26
Colostrul are i un coninut relativ ridicat n steride (colesterol) i
fosfolipide (lecitin). Proteina total i imunoglobulinele scad pe msur ce crete
intervalul de timp de la ftare; de asemenea, sodiul, calciu i magneziu scad, dar
crete potasiul. Colostrul conine i cantiti nsemnate de enzime (mai ales
catalaz i peroxidaz) i mai puin reductaz bacterian. Coninutul colostrului n
anticorpi, antitoxine i vitamine (A, B1, B2 i C) este mai mare dect al laptelui
normal. Colostrul are i unele nsuiri fizice modificate; astfel, densitatea sa este
de 1,040-1,080 datorit coninutului ridicat de substan uscat, mai ales pe seama
substanelor azotoase i a mineralelor. Dei reacia colostrului proaspt este acid
(48,5oT), el este mai rezistent la acidifierea spontan dect laptele normal.
Colostrul are un gust fad i leios datorit coninutului mic de lactoz i
ridicat de albumin i substane minerale; concentraia substanelor amintite face
ca el s nu coaguleze spontan prin nvechire, dar n schimb, este mai uor alterabil
prin proteoliz dect laptele normal. Cantitatea mare de colesterol i lecitin din
grsimi, conduc la imprimarea unei culori glbuie mai pronunate, grsimile sunt
mai bine emulsionate, iar emulsia mai stabil, deci separarea spontan a grsimii
se face mai greu dect la laptele normal.
Coninutul ridicat de albumin i mai redus de cazein afecteaz
proprietile tehnologice ale colostrului, care, la nchegarea cu cheag, coaguleaz
slab, incomplet sau deloc; n schimb, coaguleaz puternic prin nclzire.
Laptele de retenie. Retenia lactat este o tulburare funcional caracterizat prin
imposibilitatea extragerii laptelui, cu excepia celui colectat n sinusul galactofor.
Cauzele generatoare pot fi reprezentate de unii factori de mediu care, pe cale
reflex, declaneaz contractarea canalelor galactofore; cei mai frecveni factori
sunt: fenomenele iritative ale inervaiei locale, simpaticotonii, reflexe inhibitorii,
mulgeri incomplete sau defectuoase, ndeprtarea vielului, schimbarea
mulgtorului sau comportamentul brutal al acestuia etc.
ntr-o prim faz, retenia lacat se manifest prin creterea n volum a
glandei mamare i diminuarea cantitii de lapte obinut. Ulterior, se constat
modificri nsemnate n compoziia chimic a laptelui, respectiv:
coninutul de lactoz scade sub 30g o/oo;
clorurile cresc pn la un nivel de 2,5-3,5 go/oo;
substanele minerale totale scad la 5,75 go/oo, comparativ cu nivelul din
colostru;
cazeina este parial descompus de o proteaz i pierde fosfatul de calciu,
tocmai datorit coninutului sczut de minerale;
azotul total este mai sczut dect n laptele normal;
aciditatea este mai mic dect a colostrului.
27
Pe lng pierderile n producia lactat, laptele de retenie poate genera
mastite i deci, importante consecine economice pentru productor, drept pentru
care trebuie eliminate toate cauzele care conduc la aceast stare.
2. Laptele anormal patologic. Mastitele constituie un pericol potenial pentru
sntatea public, prin intoxicaiile alimentare provocate consumatorilor, dar sunt
responsabile i de nsemnate pierderi economice, att prin scderea produciei de
lapte (cu pn la 70%), ct i prin scoaterea animalelor din circuitul productiv.
n mastitele acute sau subacute, mamela secret un lichid glbui sau
sanguinolent, cu miros fetid i gust srat sau amar; se prezint ca un lichid seros,
dar cel mai frecvent are aspect grunjos, grunjii fiind formai din substane azotate,
hematii, leucocite i microbi. Numrul mare de elemente celulare, conduce la
creterea proporiei de catalaz.
n mastitele cronice sau cele subclinice, dar i la animalele remise clinic,
secreia lactat pstreaz adesea aspectul normal (opalescent i cu gust normal).
n funcie de agentul etiologic, mastitele se pot clasifica n:
mastite bacteriene-generate de stafilococi, streptococi, bacterii coliforme i de
corinebacterii;
mastite virotice-mai rar ntlnite i cauzate de boli virotice generalizate;
mastite micotice-exist peste 50 de specii levuriforme, mai patogene fiind
Criptococcus i Candida.
Sub aspect chimic, laptele mastitic este mai mult sau mai puin modificat,
n funcie de evoluia infeciei; astfel, se constat scderea progresiv a cazeinei
(poate dispare complet), a extractului uscat, a grsimii i a lactozei, dar crete
coninutul de albumina, de azot neproteic i de substane minerale. Din punct de
vedere fizic, rezistena electric a laptelui mastitic este diminuat, punctul
criosopic se reduce pn la 0,81oC, iar aciditatea scade.
Laptele de la animalele trecute prin stri inflamatorii ale glandei mamare i
remise clinic, fr sechele macroscopice, dei nu este modificat organoleptic,
nregistreaz modificri chimice i bacteriologice. Astfel, clorurile i indicele clor-
lactoz au niveluri ridicate, n timp ce lactoza scade sub normal. Un timp
ndelungat de la vindecarea clinic, pot fi decelate (prin examen bateriologic) un
numr mare de animale purttoare de Streptococcus agalactiae sau alte tipuri de
streptococi i stafilococi hemolitici, care pot declana noi stri morbide.
Modificrile chimice, fizice i bacteriologice al laptelui mastitic se fac
resimite i n procesul tehnologic de obinere a produselor lactate. Astfel, dei
pasteurizat, laptele mastitic se conserv greu, iar grsimile au tendina de
rncezire rapid, ceea ce diminuiaz calitatea untului; randamentul n brnz al
laptelui mastitic este invers proporional cu creterea numrul de celule din masa
acestuia, iar calitatea brntezurilor este mult sub minimele acceptabile.
28
4. TEHNICI DE IGIENIZARE A LAPTELUI
29
Pasteurizarea sub vid (vacreaie)-se realizeaz ntr-o instalaie cu 4
componente sub vid denumit vacreator, ce asigur pasteurizarea i
dezodorizarea laptelui sau a smntnii. n instalaie, laptele este pasteurizat
prin injectare cu abur la temperatura de +92+95oC, n condiiile unei
depresiuni (vid) de 500-600 mmHg; dezodorizarea se realizeaz prin
antrenarea substanelor volatile de ctre vaporii de ap rezultai.
2. STERILIZAREA. Permite distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor i a sporilor acestora; asigur laptelui o stabilitate de foarte
lung durat. La stabilirea unui regim corect de sterilizare, este necesar a se lua n
considerare 2 aspecte:
efectul sporicid, este asigurat numai de un anumit timp de sterilizare, la o
anumit temperatur letal;
viteza de aciune a temperaturii asupra proprietilor senzoriale i nutritive ale
laptelui. Conform regulii lui Van't Hoff (legea Q10), efectul de distrugere a
bacteriilor i sporilor este mult mai rapid dect procesele de modificare a
componentelor laptelui.
Sterilizarea poate fi aplicat prin 2 procedee:
Procedeul clasic de sterilizare (discontinuu)-presupune tratarea timp de 20-
50 minute a laptelui (ambalat n recipiente nchise ermetic) cu temperaturi de
+115+130oC. Dezavantaje:
o apariia fenomenului de brunificare a laptelui (consecina reaciilor
Maillard);
o denaturarea proteinelor serice (apare gustul de fiert);
o oxidarea lipidelor de ctre oxigenul rmas n lapte la mbuteliere
(apare gustul de oxidat);
o scderea valorii nutritive (determinat de diminuarea coninutului de
vitamine, mai ales B6, acid ascorbic, B2, B12 i acidul xantotenic).
Procedeul continuu (UHT)-laptele este nclzit la +140+150oC timp de 4-8
secunde (i chiar mai puin), urmeaz rcirea la +20+25oC i ambalarea n
condiii aseptice. Dei pot apare gustul i mirosul de fiert, ca i mirosul de
H2S, acestea dispar n cteva ore de la depozitarea laptelui. Laptele tratat UHT
se brunific foarte puin, valoarea nutritiv este extrem de puin modificat i
este exclus influena ulterioar a luminii asupra produsului, deoarece
ambalarea se face n recipiente opace.
La laptele sterilizat UHT (i mai ales la laptele concentrat), poat apare
pe timpul depozitrii o serie de defecte, respectiv:
o separarea grsimii, ca o consecin a temperaturii ridicate asupra
membranei globulelor de grsime; de aceea, nainte de tratarea UHT,
laptele se nclzete la +65+70oC i, obligatoriu, se omogenizeaz;
30
o gelatinizarea proteinelor, n urma pierderii stabilitii coloidale a
micelelor de cazein i formarea unei reele tridimensionale (gel);
o formarea de sediment, datorit precipitrii unor proteine i a fosfatului
tricalcic insolubil.
Defectele amintite pot fi diminuate atunci cnd temperatura de
sterilizarea este atins ntr-un timp ct mai scurt, de sub 2 secunde.
Tratamentul UHT poate fi realizat prin 2 sisteme:
Sistemul cu nclzire indirect, n schimbtoare de cldur cu plci:
o instalaia Sterideal Stork-operaiuni: omogenizare la temperatura de
+45oC; prenclzirea laptelui la +90oC; sterilizarea la +135+145oC
timp de 5-20 secunde; ambalarea.
o instalaia APV-Ultramatic-etape: nclzire-meninere la +80+85oC
timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare la +135oC; rcire la
+10+15oC; ambalare aseptic.
Sistemul cu nclzirea direct-se poate realiza prin injectare de abur n lapte
(uperizare) sau prin pulverizarea laptelui ntr-o incint cu abur. Dup
aducerea laptelui la temperatura de sterilizare, el este trecut ntr-o incint sub
vid unde se reduce brusc temperatura, ceea ce permite evacuarea instantanee a
unei cantiti de ap, egal cu cea a aburului utilizat la sterilizare.
o Instalaia Vacutherm VTIS-etape de lucru: nclzirea laptelui ntr-un
schimbtor cu plci pn la +75oC; nclzirea direct cu abur la
+140oC; meninerea la aceast temperatur timp de 3-4 secunde;
rcirea prin detent la +76+77oC; omogenizarea aseptic la o
presiune de 180-250 bar; rcirea la +20+25oC; rcirea final la
+10+15oC; ambalarea aseptic.
3. IGIENIZARE CU MICROUNDE. Este o nclzire de volum i se bazeaz pe
proprietile dielectrice, fizice i termofizice ale laptelui (conductivitate
dielectric, constanta dielectric, densitate, temperatur, conductivitate electric,
capacitate termic de mas), pe proprietile sursei (frecven i putere), dar i pe
proprietile ambalajului (form, dimensiuni, tip de material) Instalaia trebuie s
asigure producerea de microunde cu o frecven de 915-2450 MHz i este
alctuit dintr-un generator (transform energia electric n microunde), sistem de
ghidare cu microunde i incinta de tratare.
Pasteurizarea, se face pe lapte ambalat, n condiiile unei temperaturi de
minimum +70oC, la presiune atmosferic.
Sterilizarea laptelui cu microunde se realizeaz ntr-o instalaie cu 6 zone:
1-zona de comprimare unde ambalajele cu lapte sunt supuse unei suprapresiuni de
2,5 atm.; 2-zona de tratare cu microunde, echipat cu magnetroane de 1,9kW i
2450 MHz; aici produsul staioneaz 8-12 minute; 3-zona de echilibrare, unde se
introduce i aer cald, iar produsul se menine timp de 2-3 minute; 4-zona de
31
meninere, se realizeaz o temperatur de cca. +127oC, timp de 5-8 minute; 5-faza
de rcire, se face n aer rece, timp de 8-12 minute, pn la temperatura de
+50+55oC; 6-zona de decompresie.
4. IGIENIZARE PRIN NCLZIRE OHMIC. Aplicabilitatea procedeului
depinde de conductivitatea electric a produsului i const n trecerea prin masa
lui a unui curent electric alternativ de 50-60 Hz. Pentru pasteurizarea/sterilizarea
laptelui prin nclzire ohmic se poate utiliza o instalaie alctuit dintr-un
nclzitor cu 7 electrozi, o serpentin pentru meninerea temperaturii, un rcitor
tubular i un rezervor aseptic pentru produsul tratat. Instalaia poate pasteuriza
laptele la o temperatur de +90+95oc i presiunea de 2 bar sau l poate steriliza la
temperatura de +120+140oC i presiunea de 4 bar.
5. IGIENIZAREA PRIN ACTINIZARE (procedeul Stoutz). Presupune
expunerea laptelui la aciunea combinat a radiaiilor UV, IR i luminoase. Efectul
distructiv asupra bacteriilor patogene, coliforme i indologene este de 100%, iar
laptele se mbogete n vitamina D datorit aciunii radiaiilor UV asupra
ergosteronului din lapte. Nu apare gustul de fiert n produs i se poate trata chiar
i laptele cu aciditate mare (cca. 30oT). Metoda are un consum de energie foarte
redus (cca. 12 w/l) i permite reglarea precis a temperaturii de lucru.
6. IGIENIZARE CU RADIAII UV. n industria alimentar se utilizeaz
radiaiile UV-C, mai ales cele cu lungimea de und de 240nm, datorit puternicei
aciuni batericide i germicide. Efectul letal al radiaiilor UV-C depinde de doza
de iradiere i de durata de iradiere. Aciunea sterilizant se exprim prin unitate
U care reprezint efectul unei doze de 10 w/cm2, timp de 60 secunde. Radiaiile
UV au o putere de penetrare redus, drept pentru care se folosesc la sterilizarea n
strat subire a laptelui i n combinaie cu frigul.
7. IGIENIZARE CU RADIAII IONIZANTE. Se aplic numai dup
ambalarea laptelui (ambalaje de plastic, sticl sau metalice). Efectul asupra
microorganismelor se concretizeaz n ruperea moleculelor de ADN, deteriorarea
proteinelor i lipidelor din membranele i citoplasma acestora i prin degradarea
enzimelor. Sursele de radiaii ionizante sunt reprezentate de radioizotopii
artificiali de Co60 i Cs137, administrai n urmtoarele doze:
1-4 kGy, pentru distrugerea microorganismelor patogene (radicidaie);
1-6 kGy, pentru eliminarea formelor vegetative ale microorganismelor de
alterare (radiopasteurizare),
15-60 kGy, pentru formele vegetative i a sporilor (radiosterilizare).
8. IGIENIZARE N CMP ELECTRIC PULSATORIU DE NAL
INTENSITATE (PEF). Procedeul determin modificri ireversibile n membrana
celular a microorganismelor, prin formarea de pori sau chiar distrugerea
acesteia. n cazul sporilor, distrugerea se datoreaz produilor de electroliz
rezultai. Efectul metodei depinde de intensitatea cmpului i durata tratamentului.
32
Se utilizeaz cmpuri electrice pulsatorii cu intensitate de 16-75 kv/cm, ce emit
10-32 impulsuri, fiecare cu o durat de 2s; fiecare impuls crete temperatura
laptelui cu cca. 0,3oC. Instalaia PEF pentru pasteurizarea/sterilizarea laptelui este
alctuit dintr-un generator de impulsuri de nalt tensiune, camera de tratare
propriu-zis, camera de rcire i cea de depozitare a produsului tratat.
9. IGIENIZARE PRIN NCLZIRE INDIRECT CU EFECT JOULE
(ACTIJOULE). Principiul const n faptul c energia caloric generat de efectul
Joule n masa unui tub metalic este transmis prin convecie forat lichidului care
circul prin tub. Instalaia include un bloc de nclzire, ce este format din evi inox
dispuse spiralat-zona de tratare i unite prin coturi de aluminiu-zona nenclzit;
nclzirea tevilor inox este realizat de 3 rezistene electrice, alimentate n triunghi
de ctre un transformator ce transform curentul de 360v, n unul de 36v.
10. IGIENIZARE CU CMP MAGNETIC (static-SMF sau oscilant-OMF).
Efectul asupra microorganismelor se manifest prin deteriorarea membranelor
celulare, ruperea legturilor covalente de ADN, modificarea sintezei de ADN,
precum i prin modificarea fluxului de ioni (mai ales de Ca2+) prin membranele
celulare. La distrugerea microorganismelor, pe lng cmpul magnetic, acioneaz
i cmpul electric indus; inactivarea microorganismelor se face n cmpuri
magnetice pulsatorii scurte, un singur impuls cu frecvena de 500 kHz putnd s
reduc numrul de microorganisme cu cel puin 2 cicluri logaritmice. Tratarea
laptelui n cmp electric oscilant (OMF) se face pe produsul ambalat n recipiente
flexibile din material plastic.
11. IGIENIZARE CU PRESIUNI NALTE. Presupune realizarea unor presiuni
de 4.000-10.000 bar, efectul fiind modificarea permeabilitii membranelor
celulare i inactivarea enzimelor implicate n reaciile biochimice vitale. Laptele
poate fi igienizat n vrac, la temperaturi de +50+60oC, n instalaii cu funcionare
semicontinu sau cu funcionare continu.
35
absolut indispensabil, n acele etape de flux tehnologic care necesit frig, dac se
are n vedere perisabilitatea maxim a acestor produse.
Produsele la care se utilizeaz frigul sunt: laptele de consum, smntna,
untul, produsele lactate acide i brnzeturile.
1. Laptele de consum. Pentru acest produs, frigul intervine n una din etapele
menionate n tab. 4, din care este exclus depozitarea.
Tabelul 4
Parametrii de rcire ai laptelui
Produsul Locul Momentul Durata Temperatura Durata maxim
aplicrii nceperii maxim final a de depozitare la
frigului rcirii a rcirii laptelui rcit temperatura final
(oC)
Lapte crud Ferm sau Imediat dup 4 ore +10....+12 4-5 ore
centrul de mulgere sau
colectare colectare
Lapte crud Ferm sau Imediat dup 3 ore +4.......+5 1-2 zile
centrul de mulgere sau
colectare colectare
Lapte crud Ferm sau Imediat dup 3 ore 0 6-7 zile
centrul de mulgere sau
colectare colectare
Lapte Fabric Imediat dup 2-3 ore 0.......+1 7-8 zile
pasteurizat pasteurizare
36
coninut mai mic de 50% grsime se congeleaz, tot rapid, fie n tunele cu
congelare rapid, fie n aparate de congelare cu suprafa raclat (freezere).
Durata maxim de depozitare a smntnii este de 18 luni-la temperaturi n
aer de 30oC, de 12 luni-la temperaturi n aer de 25oC i de 6 luni-la temperaturi
n aer de 18oC.
3. Untul. La acest produs, frigul intervine att n timpul procesului tehnologic, ct
mai ales la conservare i depozitare.
Refrigerarea untului ambalat se face n tunele de refrigerare, la temperaturi
de 0.....+5oC, iar depozitarea lui n unitatea de procesare se face difereniat, astfel:
unt preambalat-max. 5 zile, la o temperatur a aerului de +4oC;
unt bloc-10 zile, la aceeai temperatur.
Durata maxim de depozitare, incluznd i cea din unitile de desfacere,
este de 4-8 sptmni la 0....+2oC i respectiv, de 2-3 sptmni la +4oC (la
umiditi relative ale aerului de 70-80%).
Congelarea untului ambalat se face n tuneluri de congelare cu circulaie
forat a aerului sau n congelatoare cu plci; durata este de 24-28 ore, cu un
consum de frig de 45 cal/kg unt n primul caz i de 30-33 cal/kg n al doilea.
Depozitarea n unitatea de procesare a untului congelat preambalat se face
la o temperatur n aer de 15....-20oC pentru maximum 10 zile; la aceeai
temperatur, untul bloc se poate stoca n fabric timp de 6 luni. Duratele maxime
admisibile pentru depozitarea untului (incluznd i unitile de desfacere) sunt de
15 luni la 30oC; 12 luni la 25oC; 8 luni la 18oC i 3 luni la 10oC.
4. Produsele lactate acide. Rcirea intervine pe timpul procesului de fabricaie i
la depozitarea produselor finite. Produsele lactate acide (iaurt, smntn
fermentat pentru consum, lapte btut, iaurturi speciale) se depoziteaz n unitatea
de procesare la +2....+8oC pentru 24 ore. Termenul de garanie, considerat de la
momentul livrrii din fabric, este de 24 ore, la o temperatur de maximun +8oC.
5. Brnzeturile. Frigul este folosit att pe parcursul fluxului tehnologic (rcirea
laptelui, scurgere i presare coagul, srare, fermentare brnzeturi), ct i la
refrigerarea i depozitarea final a brnzeturilor. Att refrigerarea, ct i
depozitarea brnzeturilor se realizeaz la aceleai temperaturi ale aerului i
anume: 0...+8oC pentru brnzeturile moi; +4...12oC pentru brnzeturile semitari i
tari. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 70-80%, n funcie de
sortimentul de brnz i de temperatura aerului, iar termenul de garanie
(considerat de la data fabricaiei) difer ntre produse (1 zi pentru brnza
proaspt cu smntn i 12 luni pentru brnza Fetta).
6. ngheata. Frigul este util pe timpul pregtirii mixului i maturarea acestuia, n
procesul de freezerare i clire i la depozitarea propriu-zis a ngheatei (tab. 5).
37
Tabelul 5
Parametri pentru depozitarea ngheatei
Produsul Temperatura de Termen de garanie de la
depozitare (oC) data livrrii
ngheat n bidoane metalice, de plastic sau n -18 48 ore, la taer=-12oC
ambalaje de desfacere
ngheat n vafe -18 48 ore, la taer=-12oC
Mixuri pentru ngheat moale care se transport 0....+4 4-24 ore, la taer=0...+4oC
de la fabric la unitile de desfacere
Creme de lapte n pahare +2...+8 24 ore, la taer=+2...+8oC
40
exterioar de +25oC), s nu fie deformabile la umplere, s aib capsulate
dispozitivele de agitare i antrenare etc.
4. Normalizarea. Reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul
dorit de grsime i trebuie precedat de analiza acestuia din punctul de vedere al
coninutului de grsime. Normalizarea se poate realiza astfel:
creterea procentului de grsime-se face fie prin adugarea de smntn
proaspt n lapte, fie prin amestecarea de lapte mai gras cu altul mai slab;
scderea procentului de grsime-se realizeaz fie prin extragerea unei cantiti
de grsime din lapte (smntnire), fie prin amestecarea laptelui integral cu
lapte smntnit.
5. Omogenizarea. Este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se
astfel, separarea grsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii. Procedeul
presupune o mrunire avansat a globulelor de grsime, de la un diametru de 5-9
microni, la 0,75-1,0 (max. 2) microni, ceea ce reduce de cca 100 ori viteza de
separare a grsimii. Procesul de omogenizare are loc ntr-un timp extrem de scurt
(sub o secund) i se deruleaz n trei faze succesive:
alungirea globulei de grsime;
gtuirea globulei ntr-un lan format din mai multe globule mai mici, urmat
de fragmentarea n globule distincte;
dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui.
Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de
+60+80oC, dup care se supune unei presiuni de 120-180 atm.; mai eficient este
omogenizarea n 2 trepte: treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm.
Procedeul de omogenizare are urmtoarele consecine asupra laptelui de consum:
laptele este mai susceptibil la oxidare, pentru c membrana nou format a
noilor globule de grsime i schimb compoziia chimic (o parte din
fosfolipide trec n plasm, iar cca. 25% din proteinele membranelor nou
formate sunt alctuite din cazein), iar suprafaa expus oxidrii este mai
mare, dat fiind numrul mult mai mare de globule de grsimne;
scade stabilitatea proteinelor cazeinice;
crete vscozitatea laptelui ca o consecin a absorbiei de cazein la suprafaa
globulelor de grsime nou formate;
laptele este mai susceptibil la aciunea luminii;
laptele este alb intens i apare opac;
gustul laptelui este mai plin, ca i cnd ar avea o cantitate mare de grsime;
digestibilitatea laptelui este mai mare, datorit dispersiei grsimii i
modificrii structurii micelelor de cazein;
coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale i mai fin.
6. Tratarea termic a laptelui pentru consum. Include procedeele de
pasteurizare i respectiv, sterilizare a laptelui.
41
Pasteurizarea-se realizeaz, de regul, n pasteurizatoare cu plci, unde
laptele trece prin mai multe etape de lucru:
prenclzirea iniial, de la +6+10oC, la +35+40oC;
trecerea n separatorul de grsime aferent;
prenclzirea a II-a, de la +35+45oC, la +55+60oC;
atingerea temperaturii de pasteurizare;
meninerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare;
trecerea n zona a II-a de recuperare pentru rcirea la +50+55oC i apoi n
zona I de recuperare pentru rcirea la +25+35oC;
zona de rcire cu ap, unde laptele ajunge la +15+25oC;
zona final de rcire, unde laptele atinge +4+6oC.
n practica exist 2 metode de pasteurizare a laptelui de consum:
pasteurizarea nalt (HTST)-meninerea laptelui timp de 15 secunde la
temperatura de +72oC;
pasteurizarea sub vid (vacreaie)-prin injectare cu abur la temperatura de
+92+95oC, n condiiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg.
Sterilizarea-pot fi aplicate 2 procedee:
procedeul discontinuu (clasic)-tratarea timp de 20-50 minute a laptelui
(ambalat n recipiente nchise ermetic) cu temperaturi de +115+130oC;
procedeul continuu (UHT)-nclzirea laptelui la +140+150oC timp de 4-8
secunde (i chiar mai puin), urmat de rcirea la +20+25oC i ambalarea n
condiii aseptice.
Tratamentul UHT al laptelui de consum poate fi realizat prin 2 sisteme:
sistemul cu nclzire indirect, n schimbtoare de cldur:
o instalaia Sterideal Stork-etape: omogenizare la temperatura de
+45oC; prenclzirea laptelui la +90oC; sterilizarea la +135+145oC
timp de 5-20 secunde; ambalarea.
o instalaia APV-Ultramatic-etape: nclzire-meninere la +80+85oC
timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare la +135oC; rcire la
+10+15oC; ambalare aseptic.
sistemul cu nclzirea direct-prin injectare de abur n lapte (uperizare) sau
prin pulverizarea laptelui ntr-o incint cu abur.
o instalaia Vacutherm VTIS-etape de lucru: nclzirea laptelui ntr-un
schimbtor cu plci pn la +75oC; nclzirea direct cu abur la
+140oC; meninerea la aceast temperatur timp de 3-4 secunde;
rcirea prin detent la +76+77oC; omogenizarea aseptic la o
presiune de 180-250 bar; rcirea la +20+25oC; rcirea final la
+10+15oC; ambalarea aseptic.
7. Dezodorizarea. Presupune ndeprtarea substanelor volatile din lapte, n
vederea mbuntirii calitilor senzoriale ale acestuia. Operaiunea se realizeaz
42
cu ajutorul instalaiilor de pasteurizare-dezodorizare sau n instalaii separate de
dezodorizare. n acestea din urm, laptele nclzit la +80+85oC este trimis sub
presiune (printr-un cap de pulverizare) ntr-un vas aflat sub vid parial (380
mmHg) unde staioneaz timp de 40-300 secunde; laptele dezodorizat, este trimis
cu ajutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n bazinele de depozitare.
8. Depozitarea temporar. Se realizeaz la temperaturi de +4+6oC, n tancuri
izoterme care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
se confecioneaz din materiale care nu influeneaz gustul i mirosul laptelui;
s poat fi uor splate i dezinfectate;
s nu permit creterea temperaturii laptelui cu mai mult de 1-2oC/24 ore
s fie prevzute cu agitator.
nainte de depozitarea laptelui, tancurile trebuie perfect igienizate. La
evacuarea laptelui din tanc, obligatoriu se face amestecarea acestuia (prin agitare)
pentru uniformizarea grsimii n masa sa; primii 20-40 litri de lapte evacuai din
tanc trebuie returnai la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena un numr
mare de microorganisme i impuriti de pe conducte.
9. Ambalarea. Se poate realiza n mai multe variante:
bidoane (aluminiu, material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele destinat
colectivitilor (cantine, spitale etc);
butelii de sticl de 0,5-1,0 l, nchise cu capsule de aluminiu;
butelii de plastic de 0,5-1,0 l, nchise cu capac prin nurubare (tip Botiplast,
Totalpack-prefabricate sau Mecapack care se confecioneaz de ctre aceeai
main care execut umplerea i nchiderea);
pungi de plastic (polietilen) tip polipack, de 1 litru (punga este format de
aceeai main care realizeaz umplerea i nchiderea prin termosudare);
ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau
rini sintetice;
ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care
realizeaz umplerea i nchiderea (ambalaje tetraedice-Tetrapack). Aceste
recipiente se folosesc i pentru laptele sterilizat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai
bune, pentru c sunt perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin
spaiu la depozitare sau transport etc.
Laptele destinat consumului public trebuie s aib la livrare maximum
+12 C, gradul de impurificare=1, aciditatea=15-21oT i s fie negativ pentru
o
44
plus, calitatea final a proteinelor din produsele acide este asigurat de efectul
cumulativ al aminoacizilor eseniali din proteinele laptelui i proteinele celulelor
microbiene; dac alturi de culturile starter de bacterii lactice se vor utiliza i
culturi starter de bacterii propionice, calitatea proteinelor va fi i mai bun.
Digestibilitatea proteinelor din produsele acide este dubl fa de cea a
laptelui materie prim, datorit urmtoarelor modificri:
micorarea dimensiunilor proteinelor din laptele materie prim;
creterea cantitii de proteine solubile;
creterea coninutului de azot neproteic;
creterea coninutului de aminoacizi liberi;
coagulul este mai moale i mai fin datorit tratamentului termic aplicat, ct i
aciunii bacteriilor lactice;
proteinele lactice mresc i secreia salivar de enzime digestive.
Coninutul n vitamine al produselor acido-dietetice este o problem
destul de controversat. Exist unele culturi starter care mresc coninutul n
tiamin, acid folic, acid folinic i riboflavin, ca o consecin a biosintezei lor de
ctre cultura starter.
Culturile mixte formate din Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis i
Propionibacterium shermanii, conduc la mrirea coninutului n riboflavin, acid
folic i B12 cu 50%, 3000% i respectiv, cu 200%, comparativ cu nivelul acestora
n laptele materie prim.
Atunci cnd culturile lactice sunt folosite mpreun cu culturi de drojdii,
produsele acide vor conine mai mult tiamin, riboflavin i acid folic.
Digestibilitatea lactozei i a grsimii. n timpul fermentaiei lactice,
proporia de lactoza din lapte este redus cu 1-2% i transformat n acid lactic,
care este mai bine digerat n tractusul digestiv al omului. Culturile starter au o
slab activitate lipolitic i prin urmare vor lipoliza ntr-o msur nesemnificativ
lipidele, ceea ce va favoriza digestia.
Biodisponibilitatea calciului i a fosforului este cu 7% i respectiv, cu
11% mai mare n produsele acide, deoarece att complexele de calciu i fosfor
coloidal, ct i acidul lactic din produsul final mresc absorbia acestor elemente.
46
meninerea culturii timp de 5-6 ore la temperatura de +1+2oC, pentru a se
favoriza acumularea substanelor aromatizante;
cultura de producie s nu fie mai veche de 48 ore.
n unele cazuri, impuse de procesul de producie sau de calitatea
necorespunztoare a culturii, este necesar s se mreasc numrul de pasaje
(culturi) intermediare, n aceleai condiii ca la cultura secundar, n vederea
corectrii unor defecte. Acest lucru se impune la cultura pentru iaurt, n vederea
refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme. Atunci cnd cultura
primar prezint caracteristici foarte bune, ea poate fi folosit direct la prepararea
culturii starter de producie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).
47
prezena de gaze n cantitate mare (CO2, +H2) datorit contaminrii culturii
starter de producie cu microorganisme capabile s fermenteze lactoza; este
cazul bacteriilor coliforme sau a drojdiilor, cnd apare gustul i mirosul de
drojdie sau de fructe. Cantitile normale de CO2 sunt rezultatul aciunii
bacteriilor aromatizante care degradeaz acidul citric;
slaba exprimarea a gustului i mirosului este consecina dezvoltrii
necorespunztoare a bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului i
acetoinei n 2, 3 butilenglicol, substan fr gust i miros. O astfel de situaie
apare atunci cnd cultura starter de producie a fost pstrat pentru o perioad
mai mare, la temperaturi sczute;
defectele de gust: gustul de amar poate apare n condiiile dezvoltrii n
cultur a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau
bacterii sporogene); gustul de leietic, datorat prezenei n cultura starter de
producie a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes.
Este un produs lactat acido-dietetic care se fabric n foarte multe ri, mai
ales din lapte de vac. Cultura starter de producie conine dou bacterii lactice:
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, ntre care se creaz relaii simbiotice ce conduc la accelerarea
procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice.
1. Iaurtul din lapte de vac, implic parcurgerea urmtoarelor etape:
Normalizarea laptelui, se face diferit, n funcie de tipul de iaurt:
iaurt obinuit-laptele se aduce la 2,8% grsime;
iaurt slab-se folosete lapte degresat;
iaurt extra-laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s
asigure 4% grsime n produsul finit.
48
Omogenizarea laptelui. Se realizeaz la presiuni de 150-200 atm., dup
prenclzirea laptelui la +50+65oC.
Pasteurizarea laptelui. Se face n pasteurizatoare cu plci, la temperaturi de
+85+90oC, timp de 20-30 minute; dac pasteurizarea se face n vane, timpul este
acelai, dar temperatura este de +90+95oC.
Concentrarea laptelui, este aplicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra i se
realizeaz pn se ajunge la un nivel de 15% substan uscat n produsul finit.
Rcirea laptelui, se face imediat dup pasteurizare sau concentrare i presupune
aducerea laptelui la +45+48oC.
nsmnarea (inocularea) laptelui, se face cu cultura starter de producie
menionat anterior. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte
n raport de 1:0,5 i se introduce n laptele materie prim care trebuie agitat
puternic pentru repartizarea uniform a culturii. Se inoculeaz 0,5-2,0% cultur
starter (cu 0,1-0,2% mai mult dect necesarul teoretic).
Repartizarea n ambalaje, se face cu instalaii automatizate, dar, n tot timpul
alimentrii acestora, iaurtul din vana de depozitare trebuie s fie sub agitare.
Termostatarea. Produsele ambalate i introduse n navete de transport se introduc
n camera de termostatare, pentru 2,5-3 ore, la temperatura de +42+45oC.
Momentul final al termostatrii poate fi apreciat, astfel: senzorial (coagulul nu
trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului acesta nu trebuie s se
desprind de perei i s nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabil trebuie s fie
de 80-90oT); fizic (pH-ul=4,65-4,70, cea mai exact). Operaiunile de
termostatare, prercire, rcire i transport trebuie fcute fr manipulri brute,
pentru a se evita spargerea coagulului.
Depozitarea iaurtului. Depozitarea la productor se face la +2+4oC, pe o durat
ct mai scurt.
Condiii de calitate. Coagulul trebuie s fie compact i omogen, fr bule de gaze
i fr zer eliminat. Aspect de porelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat
la iaurtul foarte gars i max. 5% la cel gras i slab). Culoarea trebuie s fie alb,
cu nuan glbuie. Gustul i mirosul: s fie plcut, acrior i aromat.
Bacteriile patogene trebuie s lipseasc, iar cele coliforme se accept n
numr de 5-la iaurtul n ambalaje individuale i 50-la cel livrat n bidoane.
Caracteristici chimice Extra Gras Slab
Grsime minim (%) 4 2,8 -
Substan uscat minim (%) 11,3 11,3 8,5
o
Aciditate ( T) 75-145 75-140 75-140
49
caracteristici superioare celui de vac, sub aspectul grsimii (6%) i al consistenei
(este mai cremoas).
Iaurtul crem. Se prepar asemntor iaurtului extra de vac, dar are i un
stabilizator n compoziie. Dup fermentare, iaurtul se rcete la +15oC i se
pstreaz la aceast temperatur timp de 1-2 ore, dup care se omogenizeaz
energic n vederea obinerii unei consistene asemntoare cu cea a smntnii.
Iaurtul cu coagul fluid. Se prepar din lapte normalizat la 3% grsime, la care se
adaug un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substana uscat a
amestecului s fie de 13%. nainte de adugare, stabilizatorul se solubilizeaz n
10% ap i 2,5% tripolifosfat de sodiu i se nclzete la +80oC. ntreg amestecul
se nclzete la +50+55oC, se omogenizeaz la 200 atm. i se pasteurizeaz n
van la +90oC, timp de 30 minute. Dup rcirea la +34+36oC, amestecul se
nsmneaz i se termostateaz la 34+36oC timp de 4,5-5 ore, pn cnd
aciditatea ajunge la 80-85oT. Urmeaz rcirea la +20+24oC, timp n care se face
i agitarea produsului pentru a se obine un coagul fluid. Produsul se ambaleaz i
se depoziteaz la +4+6oC pentru max. 24 ore. Consistena produsului este
cremoas-fluid, culoarea alb sau alb-glbuie, mirosul plcut i gustul acrior,
tipic de fermentaie lactic.
Iaurtul cu arom de fructe. Se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care
se adaug lapte degresat i 6% zahr. Dup pasteurizarea la +90+95oC timp de
20 minute i rcirea la +45+50oC, n amestec se adaug colorantul i
aromatizantul specifice fructului respectiv.
Lactofructul. Se obine din lapte degresat i pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i
0,4% gelatin. Amestecul se pasteurizeaz la +85oc timp de 20 minute, dup care
se rcete la +45+50oC i se adaug sucurile de fructe cu arom puternic (ca
aromani i colorani); se mai poate aduga vanilin-ca aromatizant sau caramel-
drept colorant. n continuare, tehnologia este asemntoare cu cea de obinere a
iaurtului din lapte de vac.
51
7.8. Tehnologia de obinere a chefirului
53
8. TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
54
Tabelul 7
Coninutul n grsime al smntnii, n funcie de randament i coninutul
de grsime al laptelui
Randament n Coninutul n grsime al laptelui integral (%):
smntn (%) 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4
10 33,5 36,5 37,5 39,5 41,5 43,6
12 28,0 29,6 31,3 32,9 34,6 36,3
14 24,0 25,4 26,8 28,9 29,7 31,0
16 21,0 22,2 23,5 24,7 26,0 27,8
56
cnd aciditatea smntnii ajunge la 50-60oT (80-90oT n plasm) se consider c
maturarea este ncheiat, drept pentru care produsul se rcete la +10+14oC.
Urmtoarea etap tehnologic este ambalarea n condiii asemntoare cu
smntna dulce, dup care produsul este supus unei maturri fizice, prin
depozitarea la +5+6oC timp de 24 ore; n aceast perioad, smntna i capt
caracteristicile de produs finit.
Pentru obinerea culturii starter de producie, se utilizeaz lapte pasteurizat
la +90+95oC, timp de 30 minute. Urmeaz rcirea laptelui la +24oC,
nsmnarea cu cultur pur de laborator n proporie de 1-2% i termostatarea la
+20+24oC timp de 18-20 ore; dup termostatare, cultura se rcete la +10oC i se
depoziteaz la +4+8oC, pn va fi utilizat n procesul de fabricaie al smntnii.
57
9. TEHNOLOGIA UNTULUI
58
n timp ce la unt fenomenul este invers, adic grsimea este mediul de dispersie n
care este rspndit restul de plasm. Teoria cel doi, denumit i teoria inversrii
fazelor, este cea care explic cel mai corect mecanismul alegerii untului n
procesul de batere a smntnii.
Teoria inversrii fazelor a fost completat ulterior (de King, Mulder,
Storgrds, Belousov, Mc. Dowall), artndu-se c pentru obinerea bobului de unt
este nevoie de o cristalizare parial a grsimii din globule, ca i de o separare a
grsimii lichide din globul. Prin distrugerea mecanic a membranei protectoare,
grsimea lichid este eliberat din globula de grsime, permind alegerea bobului
de unt. Separarea grsimii lichide de globulele de grsime las falsa ideea c, n
unt, grsimea lichid este net delimitat de cea din bobul de unt, dar n realitate,
faza gras se ntreptrunde cu cea apoas.
59
Compartimentul I este pentru pasteurizarea propriu zis, unde, vaporii de
ap injectai n smntn i ridic acesteia temperatura pn la +92+95oC; vidul
este reglat la 500-600 mm Hg. Smntna este diluat parial de ctre vaporii de
ap care au condesat, dup care este trecut n celelalte dou compartimente (II i
III), considerate compartimente de evaporare; ele sunt prevzute cu perei dubli,
prin care circul ap rece. n primul compartiment de evaporare (II), temperatura
smntnii se reduce la +75+80oC, iar presiunea la 340 mmHg, n timp ce n
compartimentul al doilea (III), temperatura ajunge la +45oC i presiunea la 90
mmHg, ceea ce permite eliminarea vaporilor de ap i a substanelor volatile din
smntn. Din compartimentul II de evaporare, smntna este dirijat spre rcitor.
Pasteurizatoarele cu plci, funcioneaz dup principiul celor pentru lapte, fiind
indicate pentru smntna proaspt, deoarece, la pasteurizarea smntnii cu o
aciditate mai ridicat, substanele proteice din compoziia acesteia se precipit i
mpiedic funcionarea normal a instalaiei. De aceea, la pasteurizatoarele cu
plci pentru smntn s-a ataat o coloan de evaporare a substanelor volatile.
Smntna pasteurizat intr n coloana de evaporare pe la partea ei superioar,
fiind pulverizat tangenial spre perei; n contracurent cu smntna, coloana este
strbtut de vapori de ap, ceea ce i asigur dezodorizarea. La baza coloanei,
smntna dezodorizat este dirijat spre seciunea de recuperare i rcire a
instalaiei de pasteurizare.
3. Rcirea smntnii. Are drept rol stoparea dezvoltrii sporilor care au rezistat
pasteurizrii, dar asigur i consistena necesar alegerii untului; se face brusc,
pentru evitarea apariiei gustului de fiert sau seuos-uleios, n unt.
Operaiunea se desfoar n sectorul de rcire al instalaiei de
pasteurizare, ce permite rcirea smntnii la temperaturi sub +10oC.
4. Maturarea fizic a smntnii. Dup rcire, smntna este trecut n vane
(orizontale sau verticale), n vederea maturrii. Acest proces are rolul de a
solidifica grsimea care s-a topit pe timpul pasteurizrii. Au loc i schimbri
importante n structura membranei de protecie a globulelor de grsime i care vor
permite ruperea ulterioar a ei n procesul de batere al smntnii, favorizndu-se,
astfel, aglomerarea globulelor de grsime n vederea formrii bobului de unt.
Procesul de solidificare a grsimii este influenat de mai muli factori, mai
importani fiind temperatura de rcire corelat cu anotimpul n care are loc
prelucrarea smntnii (tab. 10), durata rcirii, caracteristicile grsimii etc.
Tabelul 10
Efectul temperaturii de rcire a smntnii i a anotimpului,
asupra duratei maturrii fizice
Temperatura de rcire (oC) Durata maturrii (ore)
iarna vara
+0,5+1,5 pn la 1 pn la 1
+2,0+4,0 min. 1 min. 1
+5,0+6,0 min. 4 min. 6
60
Cnd maturarea fizic a smntnii se face la temperaturi mai mari de
+10oC, globulele de grsime nu se solidific corespunztor; ea se poate efectua
imediat dup pasteurizare (nainte de maturarea biochimic) sau dup aceasta.
5. Maturarea biochimic a smntnii. Denumit i fermentare, aceast etap
tehnologic asigur acidifierea smntnii i formarea aromei specifice untului. Tot
prin maturare biochimic, este stopat dezvoltarea microorganismelor duntoare
care ajung accidental n smntn, dup pasteurizarea ei, se reduce durata de
batere a smntnii i se mbuntete randamentul n unt.
Maturarea biochimic presupune nsmnarea smntnii cu culturi de
bacterii lactice selecioante, care aparin unui numr de trei grupe: una care
produce aciditate (Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris), a doua care
determin formarea substanelor generatoare de arom (Leuconostoc citrovorum
i Leuconostoc paracitrovorum) i a treia care desfoar o activitate mixt
(Streptococcus diacetilactis). ntre bacteriile acidofiante i cele aromatizante se
asigur un raport de 9/1. Proporia de culturi lactice necesar nsmnrii
smntnii din care se fabric untul este de 3-25%, n funcie de calitatea culturilor
lactice, de coninutul de grsime al smntnii etc. Astfel, pentru smntna cu un
coninut de grsime mai redus, este necesar o cantitate mai mare de culturi dect
pentru smntna cu coninut mare de grsime. n mod practic, atunci cnd
maturarea biochimic a smntnii se face la o temperatur de +18oC, cantitatea de
culturi lactice adugat este de 6-7% pentru smntna cu 10% grsime i de numai
5% pentru smntna cu 30% grsime.
Aroma untului este asigurat de ctre diacetil, la care se adaug i esterii
acidului butiric, acizii grai liberi, gliceride, combinaii cetonice i aldehidice etc
(Davis i Pien). n definirea aromei untului intervine i specificitatea de alctuire a
globulelor de grsime, generat de zona pedoclimatic n care s-a realizat
creterea vacilor de la care provine laptele-materia prim. Formarea aromei ncepe
la pH=5,5 i atinge un maximum la pH=4,5. Produii de arom provin din
transformarea lactozei i a acidului citric, rolul de baz avndu-l bacteriile din
maiaua de nsmnare. Formarea produilor de arom este stimulat de adaosul n
smntn a acidului citric sau a citratului de sodiu, n proporie de 0,07-0,08%
n practica producerii untului se folosesc 2 procedee de maturare
biochimic a smntnii:
Procedeul de lung durat-se poate realiza la temperatur nalt (+19+22oC),
la temperatur mijlocie (+14+18oC) sau la temperatur joas (+10+12oC).
Cea mai rspndit metod este fermentarea de lung lurat la temperaturi
mijlocii, cnd se procedeaz astfel: dup pasteurizare, smntna se rcete la
temperatura necesar maturrii fizice, moment n care se adaug 3-6% maia i
se menine un anumit timp la temperatura respectiv. Urmeaz nclzirea la
+14+18oC, dup care smntna se las la fermentare pn atinge aciditatea
61
dorit (cca. 10-12 ore), se aduce la temperatura de batere, dup care se
introduce n putinei.
Procedeul de scurt durat-dureaz cca. 30 minute i se aplic numai n
perioadele de vrf de producie. Temperatura smntnii la introducerea
maielei (20-25% din cantitatea de smntn prelucrat) trebuie s fie de
maximum +8oC. Alegerea bobului de unt se face mai uor dac smntna are
un coninut de grsime ridicat, de 38-40%. Dat fiind timpul scurt de maturare
la care este supus smntna, creterea aciditii ei este datorat cantitii
ridicate de acid lactic din maiaua de nsmnare i mai puin activitii
bacteriilor lactice. Datorit perioadei scurte de fermentare, activitatea
bacteriilor care dau aroma este redus, iar untul este mai puin apreciat.
6. Baterea smntnii. Operaiunea se efectueaz n putinee, iar pe timpul ei
globulele de grsime se unesc n aglomerri tot mai mari, ce vor constitui untul i
care se separ de zar. Baterea smntnii este influenat de o serie ntreag de
factori, mai importani fiind: construcia putineiului i viteza sa de rotire; gradul
de umplere al putineiului; coninutul de grsime al smntnii; temperatura de
batere; indicii maturrii smntnii etc.
Viteza de rotaie a putineiului trebuie stabilit de aa natur nct
acceleraia centrifug s nu ating valoarea acceleraiei terestre, dar s fie
apropiat acesteia. Gradul de umplere a putineiului influeneaz considerabil
procesul de batere; astfel, dac nivelul normal de umplere este depit, durata de
alegere a untului crete (se reduce fora de izbire a smntnii), n timp ce umplerea
insuficient determin accelerarea procesului de batere, cu pierderi mari de
grsime n zar. Gradul de umplere a putineiului depinde i de coninutul
smntnii n grsime; la smntna cu pn la 38% grsime, gradul de umplere a
putineiului este de 40% din capacitatea sa, iar la smntna cu un coninut n
grsime mai mare, umplerea se face numai la 35% din capacitate. Temperatura de
batere influeneaz durata acestui proces, gradul de utilizare al smntnii, precum
i consistena untului (se exprim prin gradul de solidificare al grsimii sau prin
indicele de concentrare a globulelor de grsime). Aceast temperatur
influeneaz i intensitatea micrii smntnii n putinei i mrimea forelor
mecanice care acioneaz asupra acesteia. Temperatura optim de batere se
consider a fi de +8+10oC n sezonul cald i de+11+14oC n cel rece. n
procesul de batere temperatura crete treptat, astfel c la sfritul baterii este mai
mare cu 1,5-2,0oC dect la nceputul ei.
Introducerea smntnii n putinei se face prin cdere liber sau cu ajutorul
unei pompe; dup primele 3-5 minute de batere, putineiul se oprete, pentru
eliminarea gazelor degajate din smntn. Baterea se consider ncheiat atunci
cnd bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm, iar masa de boabe de unt care
rmne n aparat alctuiete aa numitul unt brut.
62
7. Prelucrarea untului brut. Untul brut rezultat n urma baterii smntnii se
supune operaiunii de splare i apoi celei de malaxare.
Splarea untului brut se face direct n putinei i are ca scop ndeprtarea total
a zarei coninute; ea se realizeaz de mai multe ori, pn cnd ultima ap de
splare devide limpede. Cantitatea de ap necesar pentru o splare trebuie s
reprezinte 30% din cantitatea iniial de smntn supus baterii; este absolut
obligatoriu ca apa utilizat s ndeplineasc anumite caracteristici fizico-
chimice (fr miros-la apa clorinat se accept max. 0,2 mg Cl liber/l; pH=7-
8; fier=max.0,2 mg/l; mangan=max. 0,1 mg/l) i bacteriologice, pentru a
preveni degradarea calitii untului. Temperatura apei de splare trebuie s fie
identic cu cea a zarei eliminate din putinei.
Malaxarea untului asigur legarea bobului de unt ntr-o mas compact i
asigur o repartiie ct mai fin i uniform a apei n masa untului, ca i
ndeprtarea excesului de ap. Eficacitatea malaxrii untului se evideniaz
prin apsarea acestuia cu o lopic din lemn. Astfel, la nceputul malaxrii,
prin apsare rezult numeroase picturi de ap cu aspect tulbure i lptos, dar
dup un anumit interval de timp, aceste picturi sunt tot mai rare i cu aspect
normal; malaxarea se consider ca fiind ncheiat atunci cnd nu mai apar
picturi de ap pe seciune. Temperatura de malaxare este de +12+14oC pe
timpul iernii i de +10+12oC pe cel al verii.
Putineele utilizate la fabricarea untului sunt confecionate din oel
inoxidabil, de forme variate (cilindrice, cubice, conice etc) i cu suprafaa
interioar poroas (nlesnete reinerea picturilor de ap i mpiedic aderarea
untului n timpul malaxrii). Tot n interior se gsesc paletele (au rolul de a prelua,
ridica i a lsa s cad masa de unt), precum i un sistem de duare care
disperseaz peste masa de unt ap nclzit sau rece, necesar reglrii temperaturii
de lucru. Putineiul este prevzut cu 1-2 orificii de observare, ventile pentru
eliminarea zarei i o u etan pentru introducerea materiei prime i scoaterea
untului. De regul, putineele au capaciti de 4000-6000 l i sunt prevzute cu trei
regimuri de turaie: de batere (18-20 turaii/min.); de splare (6-7 rotaii/min.) i
de malaxare (8-10 rotaii/min.).
63
procedeul II-(cu instalaii Alfa i New-Way)-utilizeaz smntna cu coninut
ridicat de grsime, de 80-82%; untul se formeaz prin rcirea intens a
smntnii, combinat cu prelucrarea ei mecanic;
procedeul III-(cu instalaii Golden Flow i Cherry-Burrel); n prima etap se
extrage grsimea din smntn, urmeaz emulsionarea acesteia (cu ap, lapte
proaspt sau lapte acidifiat), iar n final, emulsia se solidific prin refrigerare.
Cel mai utilizat procedeu de obinerea a untului n flux continuu este cel cu
instalaie Fritz, care include mai multe etape de lucru. Astfel, laptele materie
prim este introdus n separatoare de mare capacitate n vederea obinerii
smntnii cu 45-50% grsime. Dup pasteurizarea la +95oC i rcirea la
+6+12oC, smntna este trecut ntr-un tanc izoterm, unde staioneaz timp de
cteva ore; de aici, este preluat de o pomp i trimis ntr-un cilindru orizontal de
batere, unde, sub aciunea unui agitator cu palete ce se rotete cu 2000-3000
rotaii/minut, n timp de 1-2 minute are loc alegerea bobului de unt, dup ce, n
prealabil, se formase spuma de smntn. Amestecul de unt i zar este dirijat
ctre un cilindru nclinat, prevzut cu urub elicoidal, unde se face presarea,
ndeprtarea zarei i malaxarea untului; acesta iese din instalaie sub forma unei
panglici groase, avnd temperatura de +12+14oC.
Ambalarea untului se poate face sub form de vrac sau bloc, n lzi sau butoaie
cu capacitatea de 10-50 Kg, dar i n pachete de diverse dimensiuni. Lzile se
confecioneaz din placaj de lemn sau din carton, iar butoaiele din lemn.
Ambalajele se cptuesc cu hrtie pergament, iar dac depozitarea este de lung
durat, acest tip de hrtie este nlocuit cu folie de aluminiu sau hrtie nnobilat
cu material plastic sau cu ceruri.
Porionarea i ambalarea untului n pachete se realizeaz automat, n instalaii
tip Multipac. Ca materiale de ambalare, cel mai des folosite sunt hrtia pergament
i foia metalizat simpl sau cptuit cu pergament. Pachetele se marcheaz pe
faa exterioar, prin tiprire cu cerneal special, insolubil n grsimi.
Depozitarea untului se face la temperaturi de maximum +4oC.
Transportul untului la beneficiari se realizeaz cu autovehicule izoterme, uscate i
fr mirosuri strine; durata transportului nu trebuie s depeasc 48 ore. n
unitile de desfacere, livrarea untului se face ct mai curnd posibil, iar pstrarea
se face n frigidere curate, separat de alte produse care pot mprumuta mirosuri.
64
10. TEHNOLOGIA BRNZETURILOR
65
brnzeturi semitari-coagulul se prelucreaz mai intens i este supus unei a
doua nclziri, la +35+45oC; presarea este puternic, iar timpul de maturare
de 1-2 luni;
brnzeturi tari-durata de nchegare scurt; prelucrare intens a coagulului;
nclzirea a doua a coagulului la +50+58oC; presare puternic; perioad
lung de maturare i conservabilitate ndelungat.
Dup procesul de fabricaie:
brnzeturi proaspete-coagularea are loc sub aciunea bacteriilor lactice i a
enzimelor coagulante. Au coninut mare de ap i conservabilitate redus;
brnzeturi maturate-caracteristici specifice brnzeturilor moi, semitari i tari;
brnzeturi n saramur-maturarea i depozitarea se face n saramur din zer
sau din ap, la temperaturi specifice fiecrui sortiment;
brnzeturi cu pasta oprit-se produc din ca maturat, oprit n ap sau
saramur la peste +75oC i cu prelucrare specific. Perioada de maturare este
de 1-2 luni;
brnzeturi topite-se obin prin topirea i emulsionarea unuia sau mai multor
tipuri de brnzeturi, sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori;
brnzeturi frmntate-din ca maturat, mrunit i pastificat i maturat n
ambalaje specifice produsului.
66
speciile mezofile-se dezvolt optim la temperaturi de +15+40oC
(Streptococcus lactis; Streptococcus cremoris; Streptococcus diacetilactis;
Leuconostoc citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum);
speciile termofile-se dezvolt optim la temperaturi de +30+50oC
(Streptococcus thermophylus; Lactobacillus bulgaricus; Thermobacterium
helveticum).
Pe lng speciile bacteriene menionate anterior, la unele sortimente de
brnz se utilizeaz i alte tipuri de microorganisme. Astfel, la brnza Emmental
se folosete Propionibacterium shermanii, care determin fermentarea acidului
lactic, cu producere de acid propionic, acid acetic i CO2, rezultnd n final
desenul specific, respectiv ochiurile mari de fermentare. Pentru brnzeturile tip
Limburger se utilizeaz Brevibacterium linens, implicat n maturarea de
suprafa a produsului, cu formarea de colonii roii-orange. Sporii mucegaiului
Penicillium roqueforti se folosesc la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past
(Roquefort i Stilton), iar sporii de Penicillium camemberti favorizeaz maturarea
de suprafa a brnzeturilor tip Camembert, Brie etc.
Culturile starter de producie au un rol bine definit n biochimia producerii
brnzeturilor, declannd o serie ntreag de procese i anume:
producerea de acid lactic din lactoz, cu rol n scderea valorii pH. Aciditatea
final depinde de specia bacterian folosit, de cantitatea de cultur adugat
i de condiiile n care s-a fcut termostatarea acesteia. Cu ct pH-ul brnzei
este mai sczut, cu att rmne mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de
conservant; bacteriile lactice determin scderea potenialului redox,
mpiedicnd astfel dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare;
reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) prin aciditatea produs de
culturile starter, n funcie de parametrii utilizai la nchegarea laptelui;
producerea de arom (diacetil i acetoin) i de CO2 din citrat, cu rol n
realizarea unei structuri deschise i n formarea de ochiuri mici de fermentare
la anumite brnzeturi. Acidul lactic are rol i n conferirea gustului brnzei,
dar mai ales intervine n determinarea texturii, consistenei, elasticitii i
capacitii de feliere a brnzei, datorit efectului asupra valorii pH;
producerea de proteinaze i peptidaze, cu rol n maturarea brnzeturilor.
Evoluia numeric a microflorei din brnzeturi este variabil n timp.
Astfel, dac n brnza crud se gsesc ntre 106 i 107 celule formatoare de
colonii/gram de produs, pe msur ce maturarea progreseaz, numrul bacteriilor
lactice se reduce n funcie de sortiment, dar mai ales de gradul de eliminare a
lactozei, de nivelul de NaCl din brnz i de gradul de autoliz al bacteriilor
lactice; activitatea bacteriilor lactice este inhibat atunci cnd nivelul de NaCl din
apa coninut de brnz este mai mare de 5%.
67
Cultura starter de bacterii lactice se folosete n procesul de fabricaie a
brnzeturilor numai dup o prealabil pstrare la frig (la temperaturi sub +10oC)
timp de 5-6 ore, n intervalul de maximum 48 ore de la preparare.
Proporia de cultur starter de producie ce trebuie adugat n laptele
destinat fabricrii brnzeturilor este de cca. 5% i depinde de calitatea laptelui,
tipul de brnz ce urmeaz a fi obinut, activitatea bacteriilor lactice i de anotimp.
Cultura de producie se folosete atta timp ct nu prezint semne de degradare.
Din punct de vedere chimic, coagulul este un fosfocazeinat de calciu. n
practica obinerii brnzeturilor, se procedeaz la adugarea de clorur de calciu
(CaCl2) n laptele-materie prim, pentru a facilita coagularea cazeinei. Acest
tratament se aplic numai laptelui pasteurizat i are drept scop restabilirea
echilibrului n sruri de calciu, mbuntirea consumului specific (ca urmare a
obinerii unui coagul ferm i mai puin dispersabil la prelucrare), precum i de
evitare a defectelor de structur ale bobului i a caului (aceste defecte apar la
coagulul moale, cu o slab putere de contractare i cu o sinerez redus).
Cantitatea de clorur de calciu adugat este de 10-30 g cristale/100 litri
lapte, sub form de soluie 40%; cantitatea de clorur de calciu introdus variaz
n funcie de tipul de pasteurizare aplicat laptelui i de anotimp.
n cazul laptelui nepasteurizat, se utilizeaz azotatul de potasiu (Na3K2),
care mpiedic dezvoltarea bacteriilor Coli aerogenes i a celor sporulate anaerobe
(Clostridium butiricum); azotaii acioneaz dup transformarea lor n azotii, care
sunt activi mai ales asupra clostridiilor. Adaosul de azotat de potasiu se face sub
form de soluie 40% (10-30 g cristale/100 litri lapte). Inconvenientul procedeului
este acela c exist pericolul apariiei balonrii brnzeturilor pe timpul perioadei
de maturare. La anumite sortimente de brnzeturi (Olanda, Cheddar etc) se
procedeaz la adaosul de substane colorante, dar cu condiia s fie de uz
alimentar; de regul, se utilizeaz colorani naturali, extrai din plante cum ar fi
ofranul sau ofrnelul, dar i colorani sintetici.
68
enzime (cheagul, pepsina, enzime de natur fungic)-enzima coagulant
mpreun cu cazeina alctuiesc paracazeina, care, alturi de srurile de calciu
solubile formeaz paracazeinatul de calciu, respectiv precipitatul.
Cheagul. Este un preparat enzimatic de origine animal, obinut din stomacul
gladular al rumegtoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit i
cheag) conine un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau
ferment lab; n faza incipient fermentul este inactiv (se numete
parachimozin), dar devine activ n prezena acidului clorhidric gastric (capt
denumirea de chimozin):
cheagul natural-se obine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau
vieilor, care au consumat numai lapte pn la momentul sacrificrii.
Recoltarea stomacului se face cu atenie, pentru a nu se pierde din coninut,
dup care se procedeaz la legarea celor dou extremiti ale sale (cardia i
pilorul) cu o sfoar curat, urmat de o srare uscat cu sare grunjoas.
Stomacul astfel pregtit se pune la uscat, n spaii ventilate i ferite de lumin;
cheagul artificial-se prepar din cheag natural, tratat cu soluie de NaCl 10%
i supus macerrii timp de 4-5 zile, la temperatura de +15+20oC; n acest
interval de timp, fermentul trece n soluie. Preparatul rezultat se trateaz cu o
alt soluie de NaCl (15%), se filtreaz, se limpezete i se corecteaz pH-ul la
nivel de 5,8. Produsul obinut este cheagul artificial soluie, ce se prezint ca
un lichid glbui (brun-deschis), opalescent, cu gust acrior-srat i pH=3,4-
4,0. Pentru obinerea cheagului artificial praf, cheagul soluie se satureaz cu
soluie de NaCl, dup care se trateaz termic, cu aer cald sub presiune.
Produsul finit se prezint ca o pulbere de granule foarte fine, cu miros
caracteristic i culoare gri-cenuie, n care se pot observa i cristale de sare.
Cheagul praf produs n ara noastr are un coninut de max. 5% ap i de min.
75% sare i o putere de coagulare de 1: 100.000. Ambalarea se face n pungi
din plastic, de 250-500g, ce se introduc n cutii din tabl sau material plastic.
Pepsina. Este un preparat enzimatic de origine animal, ce se obine din mucoasa
roie a stomacului de porc sau vit, unde se gsete sub form inactiv de
pepsinogen; trecerea n stare activ are loc sub influena HCl folosit la extracia
enzimei din mucoasa stomacal roie. Pepsina coaguleaz bine numai laptele
acidifiat la un pH mai mic de 6,6. Comparativ cu cheagul, pepsina are o activitate
proteolitic mai mare i poate determina apariia unor defecte de gust (de amar).
Pepsina are dou forme de prezentare: pepsina lichid-cu termen de
valabilitate de 6 luni de la data producerii i pepsina praf (tip L)-are o putere de
coagulare de 1: 50.000 sau 1 : 120.000. Pepsina praf se ambaleaz la fel ca i
cheagul i are un termen de valabilitate de 12 luni; acest tip de pepsin are 3%
ap, max. 3,5% lipide i max. 40% sare (pentru 1 : 120.000) i respectiv, 58% sare
69
(pentru 1 : 50.000). La prepararea soluiei de pepsin din preparatul praf, se
recomand folosirea zerului deproteinizat, cu aciditate de 60-80oT.
Preparate enzimatice fungice (Renilase-Mucor miehei; Supraren-Endotha
parasitica; Meito-Mucor pusillus). Au o putere de coagulare inferioar enzimelor
coagulante de origine animal i se prezint sub form de pulberi fine, omogene,
alb-glbuie i solubile n ap. Ele acioneaz mai eficient la temperaturi de
nchegare mai mari de +30oC i de aceea se utilizeaz la acele sortimente de
brnzeturi la care se preteaz astfel de temperaturi. n schimb, aciunea lor este
diminuat de aciditi mai mari de 20oT ale laptelui-materie prim.
Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui cu enzime fungice are o
durat mai mare de ntrire i o consisten moale, ceea ce favorizeaz pierderile
de substan uscat n zer. De aceea, se impune prelungirea duratei de coagulare i
de prelucrare a coagulului cu 10-15 minute, respectiv creterea aciditii laptelui
supus nchegrii i a temperaturii acestuia. Activitatea proteolitic a enzimelor
fungice este mai mare dect a cheagului, mai ales asupra proteinelor serice, drept
pentru care se nregistreaz pierderi de proteine n zer.
Preparate enzimatice de origine bacterian (Milozyme-B. polymixa). Au o
utilizare limitat, datorit intensei lor activiti proteolitice ce favorizeaz apariia
de defecte la brnzeturi, dar i pentru faptul c determin obinerea unui coagulul
moale, cu pierderi mari de cazein i grsime n zer.
71
Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat are drept efect micorarea
dimensiunilor micelelor de cazein, ceea ce determin creterea duratei de
coagulare, iar coagulul obinut este moale.
7. Omogenizarea laptelui. Aceast operaiune crete gradul de agregare al
particulelor de cazein i prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de
asemenea, contribuie la reducerea coninutului de grsime din zer i mbuntete
consumul specific. Omogenizarea laptelui mpiedic i transudarea grsimii din
brnz pe timpul maturrii, mai ales la cele care se matureaz la temperaturi mai
ridicate (Emmental, Trapist, Cacaval).
8. Puterea de coagulare, necesarul de cheag i pregtirea soluiei de enzim
coagulant. Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte ce poate fi
coagulat cu o cantitate de enzim n soluie, la temperatura de +35oC, n timp de
40 minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulant a enzimei i de
cantitatea de lapte ce urmeaz a fi nchegat.
Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu jumtate de or nainte
de folosire. n cazul utilizrii chegului praf, solubilizarea unui gram de cheag se
face ntr-un litru de zer dezalbuminizat cu aciditate de 80-120oT i temperatura de
+30+35oC, sau ntr-un litru de ap fiart i rcit la aceeai temperatur, n care
se adaug i o lingur de sare. Soluia astfel preparat se pstreaz la temperaturi
mai mici de +10oC, timp de 2-3 ore n cazul soluiei apoase de cheag i de max.
24 ore pentru soluia preparat cu zer dezalbuminizat.
Cheagul soluie se adaug n lapte numai dup ce au fost introduse
celelalte elemente ajuttoare (clorur de calciu, maia de producie, colorani
naturali, alte substane corective-azotat de potasiu, acid lactic etc); administrarea
cheagului se face sub form de jet subire pe toat suprafaa laptelui, dup care se
procedeaz la amestecarea timp de 4 min. pentru repartizarea uniform a enzimei.
73
tierea orizontal a coagulului n straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei
cu cuite orizontale;
tierea vertical a coagulului n straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei
cu cuite verticale;
tierea vertical a coagulului n straturi (pe limea vanei), cu ajutorul lirei cu
cuite verticale-rezult cuburi de coagul.
La nchegarea laptelui n instalaia Steineker. Instalaia are n componen o van
cilindric, cu perei dubli i care este prevzut cu un ax central, rotativ, pe care
sunt fixate dou brae pe care se prind ustensilele de prelucrare. Instalaia permite
eliminarea zerului i evacuarea coagulului prelucrat, direct n forme.
O alt etap din succesiunea de operaiuni specifice prelucrrii coagulului
este nclzirea a doua a masei de coagul, procedur ce se aplic brnzeturilor cu
pasta tare i semitare; operaiunea se face sub agitare continu a masei de coagul,
pentru deshidratarea bobului de coagul. Temperatura la care se realizeaz a doua
nclzire este de +38+45oC pentru brnzeturile semitari i respectiv, de
+52+58oC pentru cele tari, situaie care determin reducerea microflorei lactice,
distrugerea parial a enzimei coagulante i se creaz condiiile necesare pentru
dezvoltarea streptococilor i lactobacililor termofili.
nclzirea a doua se face progresiv, ntr-un ritm de 0,5.1oC/minut.
Operaiunea se realizeaz fie prin admisie de abur sau ap cald n mantaua
vasului de nchegare, fie prin introducerea de zer sau ap nclzite; cantitatea de
zer sau ap nclzite ce se introduc n cazan se calculeaz cu relaia:
C (t2 - t1)
Z=
t3 - t2
unde:
Z-cantitatea de zer sau ap nclzit (l);
C-cantitatea de zer i coagul boabe din cazan (kg);
t1-temperatura masei din cazan, nainte de nclzirea a doua (oC);
t2-temperatura la care urmeaz s se fac nclzirea a doua (oC);
t3-temperatura zerului sau a apei nclzite-max. +65+68oC (oC).
Imediat dup srare, brnza crud este supus procesului de maturare, timp
n care au loc transformri enzimatice complexe ale componentelor coagulului;
77
reaciile biochimice specifice acestei etape confer brnzei caracteristici noi, n
sensul c pasta devine mai moale i mai onctuoas i capt gust i miros plcut.
Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturrii:
prematurarea-are loc acidifierea pastei, prin transformarea lactozei n acid
lactic, o uoar degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite
brnzeturi, sub aciunea bacteriilor propionice;
maturarea propriu zis-cnd transformrile biochimice se desfoar cu
intensitate maxim, mai ales la nivelul proteinelor i lipidelor;
maturarea final-se continu transformrile biochimice, dar ntr-un ritm mult
mai redus; este etapa cnd se formeaz aroma (gustul i mirosul) specific
brnzei respective.
Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de compoziia
brnzei crude (coninut de ap, valoare pH, potenial redox, coninut de sare), de
structura micelelor de cazein i a grsimii, dar i de temperatura la care se
desfoar maturarea. Enzimele implicate n maturarea brnzeturilor sunt cele
proteolitice i lipolitice, cu meninea c, imediat dup adugarea culturilor de
bacterii lactice, are loc transformarea lactozei n acid lactic; consecina acumulrii
de acid lactic, este scderea pH-lui n decurs de 24 ore. Nivelurile de reducere a
pH-lui sunt diferite, n funcie de sortiment; astfel, brnzeturile la care nclzirea a
II-a se face la temperaturi mari au pH=5 sau mai mare de 5, n timp ce
brnzeturile moi, cele de tip Cheddar i brnzeturile cu mucegai au pH=5 sau mai
mic de 5. Pe timpul procesului de maturare, valoarea pH crete pn la niveluri
de: 5,5-5,7 la brnzeturile cu pasta tare; 5,8-6,6 la brnzeturile cu mucegai i
respectiv, de 5,2-5,5 la cele cu pasta moale.
Acumularea de acid lactic n produsul supus maturrii faciliteaz
dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi, dar o inhib pe cea a
microorganismelor de alterare i productoare de gaze; n acelai timp, acidul
lactic va influena consistena i structura pastei, care va fi moale, fin i glbuie
la un pH optim i respectiv, tare, cauciucoas, alb i sfrmicioas atunci cnd
pH-ul este ridicat. Acidul lactic este i un component de arom (gust) sau
precursor de arom, putnd fi substrat pentru bacteriile propionice care-l
transform n acid propionic, acid acetic i acid carbonic.
Proteinele rmase n coagul i care au rol n procesul de maturare sunt
descompuse de mai multe tipuri de enzime:
proteaza alcalin (mai ales la brnzeturile cu mucegai de suprafa tip
Camembert);
proteaza acid;
proteazele-peptidazele extra i intracelulare elaborate de microorganismele din
culturile lactice;
78
enzimele coagulante utilizate i rmase n coagul (cele de natur microbian
au o activitate proteolitic mai mare dect cheagul);
enzimele produse de microflora care poate infecta laptele postpasteurizare sau
coagulul n diverse etape;
proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor tipuri de
brnzeturi (Camembert, Roquefort);
proteazele drojdiilor care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi, n primele
10 zile de maturare (Camembert, Saint-Paulin);
enzimele proteolitice elaborate de microflora secundar (corinebacteriile,
micrococii, streptococii).
n urma degradrii proteinelor sub aciunea diverselor enzime proteolitice,
n brnzeturi au loc urmtoarele modificri:
acumularea de azot solubil proteic i neproteic;
creterea pH-lui brnzei (tinde spre neutralitate, funcie de gradul de maturare)
modificarea consistenei brnzei (devine mai moale i onctuoas, lsnd
impresia c este mai gras);
creterea capacitii de reinere a apei (prin modificarea structurii fizice a
pastei, n special a proteinelor, ceea ce nseamn frnarea reducerii umiditii
brnzei);
produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i mirosul (cu att mai
intens cu ct hidroliza este mai avansat).
Lipidele din brnzeturi sunt degradate pe timpul maturrii de ctre
urmtoarele enzime:
lipoprotein-lipaza proprie laptelui;
preparate enzimatice adugate intenionat (lipaza pancreatic de vac, lipaza
gastric, esterazele pregastrice, esteraze microbiene din Mucor miehei,
Penicillium roqueforti, Pseudomonas fluorescens, Aspergillus niger);
lipaze secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi care pot
produce i metil-cetone (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti);
lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele
destinat fabricrii brnzeturilor;
lipaze produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi;
lipazele i esterazele bacteriilor psihotrope, cnd sunt prezente n brnz.
Consecina lipolizei trigliceridelor este acumularea de acizi grai liberi,
care intervin n creterea aciditii brnzei i n conferirea de arom; fenomenul
este mai intens la brnzeturile moi, unde maturarea are loc i sub influena
mucegaiurilor, pentru care acizii grai liberi reprezint substrat n beta-oxidare
formnd metil-cetone, iar prin reducerea lor se formeaz i alcoolii secundari.
79
Pe timpul maturrii, brnzeturile comport o serie ntreag de modificri,
att de ordin cantitativ, ct i calitativ.
Modificri cantitative ale brnzeturilor:
reducerea umiditii corespunztor temperaturii i umiditii asigurate la
maturare, respectiv n funcie de concentraia i temperatura saramurii utilizate
la pstrarea brnzeturilor (telemea);
creterea concentraiei de sare, datorit deshidratrii brnzei pe timpul
maturrii;
dispariia aproape n totalitate a lactozei, prin transformarea ei n acid lactic,
care poate rmne ca atare sau este degradat n ali compui de arom;
scderea cantitii de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub influena
enzimelor proteolitice;
scderea cantitii de trigliceride datorit hidrolizei pariale a acestora de ctre
enzimele lipolitice;
acumularea de substane de arom (aminoacizi, acizi organici, diacetil,
acetoin, combinaii cu sulf, alcooli, esteri, amine, lactone, pirazine i fenoli).
Modificri calitative ale brnzeturilor:
schimbarea consistenei brnzei, respectiv, de la o past cauciucoas,
compact i elastic-imediat dup presare, se obine o past mai plastic, mai
fraged i mai onctuoas-dup maturare;
definitivarea cojii brnuzeturilor, caracteristic fiecrui sortiment (groas,
subire, tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior;
formarea desenului (ochiurilor de fermentare) caracteristic brnzeturilor la
care se produce i se acumuleaz CO2. Ochiurile de fermentare apar mai trziu
n procesul de maturare, deoarece CO2 (este solubil n ap), satureaz mai nti
masa de brnz i numai dup ce se realizeaz suprasaturarea acesteia, apar
bule de gaz cu repartizare uniform, care se mresc treptat pe msur ce gazul
difuzeaz n ochiurile de fermentare, unde presiunea este mai mic. Formarea
ochiurilor este specific brnzeturilor tari i a celor tip Emmental, fiind
influenat de mai muli factori (temperatur, pH, consistena miezului i de
coninutul de NaCl);
formarea aromei, este o consecin a acumulrii cantitative a substanelor
menionate anterior, la care se adaug i influena altor substane, respectiv:
combinaiile cu sulf; combinaiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor i
acetoacizilor; alcooli primari i secundari; aminele primare; lactonele; esterii
metilici, propilici i butilici; pirazinele.
Durata maturrii brnzeturilor este influenat de sortiment, de coninutul
acestora n ap, dar i de parametrii fizici de microclimat asigurai pe timpul
maturrii. n general, brnzeturile moi i cele n saramur se matureaz n timp de
2-3 sptmni, cele semitari n 4-5 sptmni, iar brnzeturile tari n 2-4 luni.
80
10.2.8. Condiiile de maturare a brnzeturilor i tratamente specifice
81
nclzete la +140oC, dup care se introduc bucile de brnz, timp de
3-4 secunde;
o ambalarea n folii plastice se realizeaz nainte de perioada de
maturare. Dup srare i zvntarea timp de 8 ore, brnza se menine 2
ore n saramur 14%, cu temperatura de +14+15oC, apoi se zvnt
6-8 ore, iar n final se ambaleaz n folii plastice pentru maturare.
82
brnzeturile topite se ambaleaz n folie de aluminiu lcuite (poriuni mici) sau
n folie de celuloz parafinat (blocuri de 450g).
83
or se introduce o soluie slab de cheag care s asigure coagularea laptelui n cca.
16-18 ore (tab. 11).
Tabelul 11
Condiiile de nchegare pentru brnza proaspt
Parametrul Brnz proaspt Brnzeturi
Procedeu de Procedeu de creme
lung durat durat
mijlocie
Cantitate de cheag 1:100.000 (g/1000 l lapte) 1 1,5 1,0-1,2
Temperatur de nchegare (oC) 2226 3032 2022
Durata nchegrii (ore) 16-18 3-4 18-20
Aciditatea zerului la sfritul coagulrii (oT) 50-60 50-60 50-60
Aciditatea coagulului (oT) 65-70 60-65 65-70
90
Presarea, se realizeaz mecanic, cu o for progresiv, care trebuie s ajung n
final la 30 kg/kg coagul. Presarea dureaz 18-20 ore, timp n care masa de coagul
se ntoarce de 7-8 ori, la intervale de 15, 30, 40 i apoi la 60 minute; la fiecare
ntoarcere, se schimb sedila cu o alta curat. La sfritul presrii, se scoate
brnza din vec i se taie marginile (pentru a-i imprima o form rotund), dup
care se las n repaus, pentru rcire.
Srarea. Roile de brnz sunt supuse unei srri uscate, timp de 1-2 zile i apoi
unei srri umede, cu saramur 22-23%, timp de 7-8 zile, la temperatura de
+12...+15oC; n timpul srrii umede, bucile se ntorc zilnic.
Zvntarea, se aplic la finalul srrii, cnd roile de brnz se aeaz pe crint,
unde se las 1-2 zile.
Maturarea, se realizeaz n trei etape:
prefermentare-dureaz 14 zile i se face ntr-o ncpere cu temperatura de
+14....+16oC; roile de brnz se ntorc zilnic, se spal cu saramur i se
presar cu sare;
maturarea propriu zis-se face la+20...+24oC i umiditatea de 85-90%, timp de
4-6 sptmni, cu ntoarcerea roilor la 2 zile, cnd se realizeaz i splarea i
tergerea acestora;
maturarea final (de depozit)-la temperatura de +10...+14oC i umiditatea de
80-85%, timp de 2-4 luni.
Depozitarea, se face la +2...+4oC, n spaii curate i dezinfectate, pentru stoparea
fermentrii. Depozitarea se face pe o perioad de maximum 3 luni, la 0....+8oC i
o umiditatea de 80-85%; atunci cnd brnza este preambalat, valabilitatea ei este
de numai 20 zile, n aceleai condiii de depozitare.
Form de prezentare: roi cu greutatea de 60-100 kg, diametrul de 70-80 cm i
nlimea de 13-18 cm.
Consum specific: 12-13 l lapte de vac.
Condiii de calitate: roile trebuie s aib un contur regulat, cu coaja uniform i
continu, fr crpturi sau insule de mucegai; culoarea cojii poate fi galben-
deschis pn la galben-nchis. Miezul trebuie s fie curat, omogen i fr
crpturi, cu ochiuri de 0,5-2,0 cm rspndite n toat masa, mai puin un strat de
2 cm sub coaj; consistena trebuie s fie elastic i omogen. Mirosul i gustul
trebuie s fie caracteristice; gustul dulceag, plcut i aromat este specific un
vaier de bun calitate.
Compoziia chimic:
Specificare Tipul:
Calitate superioar Calitatea I
Grsime n SU (%, minim) 45 45
Ap (%, maximum) 38 42
Substane proteice n SU (% minim) 21 20
NaCl (%) 1,5 1,5
Nu se admite prezena germenilor patogeni.
91
10.3.6. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past oprit
92
o presarea timp de 20-30 min., cu o for de 4-6 kgf/kg ca (fiecare
sedil conine 30-40 kg ca). n finalul presrii, caul are 42-44% ap;
- maturarea caului:
o tierea caului n patru sferturi;
o maturarea sferturilor de ca la temperatura de +18+260C (optim la
300C), timp de 6-10 ore.
Prepararea cacavalului const n urmtoarele etape:
- oprirea caului, care se execut astfel:
o tierea caului n felii cu grosime de 0,3-0,5cm i limea de 3-6cm;
o oprirea feliilor de ca n saramur format din 70% ap+30% zer i
10-12% sare. Caul felii (7-10 kg), se aeaz n couri metalice i se
oprete la +72+740C, timp de 50-60 secunde, cu amestecare
continu;
- scoaterea caului din cazanul de oprire i aezarea pe o ram-suport nclinat
pe cazan, pentru eliminarea zerului;
- frmntarea pastei pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei;
- formarea manual, pe mas, prin mpturire i presare pn la obinerea unei
forme sferice printr-o micare de rotaie; rmne o poriune strangulat
(buric), care, prin rotire repetat, este ndeprtat;
- introducerea n forme de aluminiu cptuite cu pnz umezit;
- neparea cacavalului crud cu un ac gros pentru eliminarea aerului;
- ntoarcerea formelor (3-5 ntoarceri n primele 30-60 minute) i zvntarea timp
de 16-18 ore, n camere de zvntare;
- srarea uscat (facultativ), care implic:
o scoaterea cacavalului crud din forme;
o srarea cu sare granulat (timp de 6-10 zile), pn ce coninutul crete
de la 1,8-1,9%, la 2,5-3,0% sare;
- maturarea cacavalului crud: faza I se face la temperatura de +16+180C i
umiditatea de 83-85%, timp de 10-12 zile, cu ntoarcerea roilor de 1-2 ori/zi
n primele 3 zile, apoi o dat la 2 zile. n primele 3 zile, roile se aeaz
individual pe rafturi, iar apoi se formeaz grupuri de cte dou buci. Faza a
II-a de maturare se face la +14+150C, timp de 50-60 zile, cu formare de
coloane a cte trei roi (baamale), care se ntorc la 3-4 zile, cu respectarea
ordinii de stivuire. Dac apare mucegai, roile se spal cu saramur 10% i se
terg cu tifon;
- parafinarea, care const n urmtoarele:
o splarea roilor cu soluie de bicarbonat 0,2-0,3%;
o cltirea roilor cu ap rece;
o cltirea roilor cu saramur 10%;
o zvntarea 1-2 zile prin aezarea roilor pe marc;
93
o parafinare cu amestec de 70% parafin i 30% cerezin;
- depozitare se face la temperatura de +4+60C i umiditatea de 85-90%, n
coloane de cte 4-5 roi de cacaval.
Cacavalul poate fi maturat i n folie de material plastic, inndu-se
seama de urmtoarele aspecte:
- la ieirea din forme, cacavalul trebuie s aib umiditatea de 41% i 2,2-2,5%
NaCl;
- pentru ambalare se folosesc folii (pungi) contractibile, care pot fi nchise sub
vid;
- maturarea se face la +15+160C, timp de 60 zile.
De asemenea, cacavalul poate fi fabricat i n linie mecanizat care
cuprinde: van de coagulare i prelucrare coagul; crucior-pres; dispozitiv de
tiat ca; van cu perei dubli; tub de oprire; cilindru de scurgere i transport;
maina cu nec pentru frmntare i evacuare past n forme; mas pentru forme.
Consum specific: 5-6 l lapte/kg produs maturat.
Form de prezentare: form cilindric turtit, cu masa de 6-10kg.
Caracteristici: coaja neted, curat i fr crpturi, de culoare cenuie-glbuie;
coaja acoper mai evident suprafeele laterale, n afar de roile maturate la
capetele coloanei care au coaj mai groas i pe una din baze. Miezul este tare,
puin elastic, curat i gras. Gustul specific, slab, srat, puin iute la cacavalul mai
vechi, iar mirosul plcut aromat.
96
Topirea masei de brnz. Aceast operaie se face sub vid, la temperatura
de +75+850C, timp de 10-15 minute i cu amestecare continu. Pentru asigurarea
unei conservabiliti mari, se poate steriliza masa de brnz la +130+1450C.
Procesul de topire este influenat de:
- aciditatea i pH-ul amestecului de brnzeturi destinate topirii;
- gradul de maturare al brnzeturilor (cu ct acesta este mai avansat, deci cu att
cantitatea de proteine solubilizate este mai mare, cu att brnzeturile se topesc
mai uor);
- coninutul mare de ap i mic de grsime care contribuie la topirea mai uoar
a brnzeturilor;
- caracteristicile amestecului de sruri de topire (componente, pH, cantitate).
n lipsa srurilor de topire, proteinele din brnzeturi i pierd proprietile
de stabilizare, iar grsimea i apa rmnnd separate. n prezena srurilor de
topire, apa i grsimea sunt rencorporate n masa brnzei i se obine o past
omogen.
Rolul srurilor de topire se refer la:
- ndeprtarea calciului din sistemul proteic;
- scindarea i dispersia proteinelor;
- hidratarea i umflarea proteinelor;
- emulsionarea i stabilizarea emulsiei de grsime;
- stabilizarea pH-lui masei topite;
- controlul alterrii brnzei.
Alegerea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei
prime (grad de maturare, pH, coninut de ap, grsime, protein) i de consistena
i caracteristicile dorite n produsul finit. Dac pH-ul brnzei este spre alcalin,
srurile de topire trebuie s aib pH=7,0.
Srurile de topire utilizate sunt:
- sruri ale acidului citric i lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu);
- monofosfai, difosfai i polifosfai de sodiu, sodiu-aluminiu, potasiu i calciu.
Citraii conduc la obinerea de produse consistente i elastice. Fosfaii au
aciune pronunat de dispersare i emulsionare, dar brnzeturile topite au
consistena moale, unsuroas i uneori gust dulceag. Srurile de topire se adaug
n proporie de 4%, din care 3% sunt fosfai.
La brnzeturile topite se pot aduga, facultativ, urmtoarele ingrediente:
- produse lactate pulbere (lapte praf i zer)-maximum 10%;
- grsime (unt, smntn, grsime anhidr de origine lactat);
- brnz pretratat termic-pentru mbuntirea cremozitii;
- produse vegetale (tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline, castravei);
- produse carnate (unc, ceaf afumat, salamuri)-proporia ultimelor dou
grupe nu trebuie s depeasc 16%;
97
- sare i condimente (piper, mrar, chimion, mutar, boia etc);
- colorani alimentari;
- ageni de legare (gum arabic, gum locust, gelatin, pectin, agar,
carboximetilceluloz)-n proporie de maximum 8%;
- substane cu aciune inhibitoare fa de mucegaiuri i bacteriile butirice (acidul
sorbic i sorbaii de sodiu-0,1%; acidul propionic i srurile sale de sodiu i
calciu-0,2%; nizin-0,01%).
n timpul topirii, grsimea este emulsionat n prezena cazeinei i a
srurilor de topire, masa de brnz pstrndu-i caracterul de emulsie i dup
topire, dar se solidific la rcire, obinndu-se o past cu consisten fin.
Ambalarea brnzeturilor topite. n plnia mainii de ambalat, brnza topit
fluid se menine la +70+800C. Ambalarea se poate face astfel:
- n buci mici (sectoare) n folie de aluminiu termosudabil (25-35g),
- n blocuri de 500-2500g, n folie de aluminiu sau material plastic;
- sub form de batoane (salam), n membrane semisintetice sau sintetice;
- n pahare de material plastic (50-120g), nchise cu folie de aluminiu;
- n cutii metalice vernisate n porii de 25-50g;
- n tuburi metalice sau din plastic, n doze de 75-150g;
- n folii complexe sub vid, atmosfer de gaz inert.
Rcirea produsului. Dup ambalare este necesar rcirea produsului, n
vederea meninerii consistenei specifice i a structurii sale fine.
Depozitarea. Se face la temperatura de +5+100C. Dac temperatura scade
sub 00C au loc modificri de structur.
Dup coninutul n grsime, n Romnia se fabric urmtoarele tipuri:
- crem dubl cu 60% grsime n S.U.;
- crem cu 50% grsime n S.U.;
- foarte gras, cu 45% grsime n S.U.;
- gras, cu 40% grsime n S.U.;
- trei sferturi gras, cu 30% grsime n s.u..
n cadrul fiecrui tip se pot fabrica diverse sortimente, cu sau fr
adaosuri. Proprietile senzoriale ale brnzeturilor topite sunt urmtoarele:
- suprafaa exterioar este neted, lucioas, fr coaj i fr mucegai;
- pasta este curat, fin, omogen, fr guri de fermentare, fr goluri de aer,
fr cristale de sruri, cu adaosurile repartizate uniform, avnd consisten
moale, onctuoas, pn la uor tare i elastic;
- culoarea este de la alb-glbui la galben sau culoarea adaosului sau
condimentului folosit; la cele afumate culoarea este galben-deschis;
- mirosul i gustul sunt plcute, caracteristice; gust i miros specifice
condimentelor folosite sau de afumat, n funcie de sortiment.
98
Partea a 2-a
PRODUCIA DE OU I VALORIFICAREA
ACESTEIA
1. IMPORTANA OULOR N ALIMENTAIA UMAN
100
- Ap (42,650,0%)
- Substane proteice (16,518,0%):
- ovoviteline (78% din substanele proteice)
- ovolivetine (22% din substanele proteice)
- Lipide (32-36%):
- trigliceride (63%)
- fosfatide (33%) - ovolecitina
- ovocefalina
- ovosfingomielina
- steride (4%) - colesterolul
- Glucide-se gsesc sub form de urme, mai rspndite fiind manoza, glucoza i
galactoza
- Vitamine - liposolubile - vit. A (0,96 mg/100g)
- vit. E (2-4 mg/100g)
- vit. D i K (cantiti mici)
- hidrosolubile - vit. B1 (0,32 mg/100g)
- vit. B2 (0,52 mg/100g)
- vit. PP, vit. H i acidul pantotenic (cantiti mici)
- Substane minerale (1,2-1,5%)-se ntlnesc sub form de combinaii organo-
minerale care includ Ca, P, Fe, S i mai puin Na, Cu, Al, Co, Mg
- Pigmeni - lutein, caroten, criptoxantin, flavoproteine
- Enzime - lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze
- Substane azotate neproteice - creatinina
- Acizi organici - acidul lactic
101
-ovomucinele (1,52,9%)-sunt inhibitoare pentru hemaglutinare prin
virui
- flavoproteinele (0,8%) - confer culoarea albuului i de aceea mai
sunt trecute la grupa pigmenilor. Au coninut ridicat n vitamina B2
- ovoglicoproteinele (0,1-1,5%) - sunt rezervor de aminoacizi i au rol n
inhibarea activitii enzimei proteaza
- ovidina (0,05%) - are rol n fixarea biotinei
Lipide (0,2-0,3%)
Glucide (0,22-0,35%) - glucoza
Vitamine (urme) - predomin vitamina B2
Enzime (urme)-proteinazele, a cror structur este apropiat de cea a tripsinei
Substanele minerale (0,6-0,8%)-Na, S, K i mai puin Ca, Mg i P
3. PRODUCIA DE OU
103
Majoritatea mainilor de sortat ou existente la noi sunt din generaii mai
vechi i au o vitez de lucru de 10.000 ou/or; n ultimul timp, au fost importate
diverse tipuri de instalaii pentru sortatea oulor, aa cum ar fi instalaiile olandeze
Moba (capacitate de 10.000-14.400 ou/or) i Staalkat Selecta (capacitate de
pn la 130.000 ou/or) sau instalaia american Diamond (capacitate de pn
la 150.000 ou/or).
La cererea beneficiarului, oule pot fi marcate prin tampilare,
inscripionndu-se unitatea productoare, data sortrii, grupa de greutate etc.
Termenul de garanie pentru oule proaspete i cele conservate prin
refrigerare este de 20 zile, n perioada 15 septembrie31 martie i de 10 zile, n
perioada 31 martie15 septembrie. Aceste termene se refer la produsul ambalat i
depozitat n conformitate cu prevederile legale i decurg de la data sortrii i
ambalrii n cazul oulor proaspete i respectiv, la 20 zile de la data scoaterii din
depozit a oulor conservate prin refrigerare.
Transportul oulor se face cu mijloace auto acoperite, uscate i curate,
separat de alte produse alimentare care pot mprumuta mirosuri strine.
n cazul oulor destinate exportului, se face un nou control ovoscopic,
pentru a se elimina oule necorespunztoare scpate la primul examen, dup care
sunt aezate, pe cofraje, n cutii din carton sau n lzi din lemn de brad cu dou
compartimente, cu capaciti de 360 ou; pe ambalaje se trec insemnele unitii
productoare. Oule astfel pregtite vor fi meninute, pn la momentul livrrii, n
ncperi special amenajate, la temperatura de +10+140C, dac perioada de
depozitare este mai scurt sau la +1+20C, atunci cnd timpul de pstrare este mai
ndelungat. Pentru transport, se utilizeaz mijloace auto izoterme sau frigorifice,
splate i dezinfectate; n cazul transportului pe cale ferat, pe vagoane se pun
etichete cu specificaia: Fragil, ou, a se manipula cu atenie.
Staiile de sortare trebuie s fie dotate cu instalaii de pasteurizare, n care
se prelucreaz melanjul (amestec de albu i glbenu) obinut din oule eliminate
la controlul ovoscopic, precum i din cele care s-au spart pe timpul sortrii.
104
Oule sunt alctuite din dou sisteme coloidale (ap-albu i ap-glbenu)
aflate ntr-un anumit echilibru, dar care poate fi perturbat de schimbrile de
presiune osmotic, generate la rndul lor de pstrarea ndelungat a oulor n
condiii ambientale neadecvate; efectul acestui fenomen este accelerarea
proceselor de alterare. La oule proaspete, dezvoltarea mucegaiurilor este
mpiedicat de pH-ul alcalin al albuului.
Conservarea oulor prin refrigerare, este cea mai rspndit metod de
pstrare a oulor i se bazeaz pe diminuarea vitalitii microorganismelor, prin
expunerea acestora la temperaturi sczute; eficiena metodei este superioar atunci
cnd sunt refrigerate numai ou foarte proaspete, curate i cu coaja intact.
Pentru pstrare, oule se introduc n lzi din lemn de rinoase i apoi se
transport n camere frigorifice, unde lzile se aeaz pe grtare din lemn, n stive,
la o distan de 25-30 cm fa de perei, pentru a se crea un spaiu necesar
circulaiei aerului. n depozitele de stocare se asigur o temperatur de +2+4oC i
o umiditate relativ a aerului de 85-88%. La intervale de 30-60 zile, oule se
ntorc pentru a se preveni lipirea glbenuului de coaja mineral, iar lunar, se
controleaz starea acestora, determinndu-se pierderile n greutate, dimensiunile
camerei cu aer i gradul de lichefiere al albuului.
nainte de livrare, oule se transfer ntr-o ncpere special, unde sunt
supuse unei nclziri lente, prin creterea temperaturii cu +1+20C la fiecare dou
ore, astfel nct, dup 18-24 ore, temperatura s ajung la nivelul celei din mediul
extern; schimbarea brusc a temperaturii ar determina condensarea vaporilor de
ap, stare favorabil dezvoltrii mucegaiurilor.
Durata de pstrare a oulor n condiii de refrigerare este de 4-6 luni, ns
este recomandat consumul lor imediat.
Pe timpul pstrrii, oule pierd n greutate ca urmare a evaporrii apei de
coninut i care, la rndul ei, este dependent de temperatura, umiditatea relativ i
de viteza de circulaie a aerului din spaiile de depozitare; la acestea se adaug i
numrul de pori de pe coaja fiecrui ou, precum i mrimea porilor. n mod
normal, pierderile n greutate sunt de: 0,7% n prima lun; 1,1% dup 2 luni; 1,4%
dup 3 luni; 1,8% dup 4 luni; 2,2% dup 5 luni i 2,6% dup 6 luni. Evaporarea
progresiv a apei din ou modific i mrimea camerei cu aer cu cca 1mm dup
prima lun de stocare i cu cte 0,6-0,7 mm n lunile urmtoare.
Pstrarea ndelungat a oulor la temperaturi de refrigerare produce
lichefierea albuului sub aciunea fermenilor i a microorganismelor, care
transform albuminele n albumoze i peptone; n aceste condiii, glbenuul
devine tot mai mobil. O alt transformare este reprezentat de trecerea apei din
albu n glbenu, astfel nct, acesta din urm i mrete volumul cu 11-18%. La
oul proaspt, cea mai mare parte a fosforului din albu se gsete combinat cu
albumina, formnd fosfoproteina i numai o mic parte este n stare liber.
105
Pstrarea oulor timp de 8 luni n condiii de refrigerare, determin creterea
concentraiei de fosfai liberi din albu, datorit descompunerii albuminei.
Modificri eseniale apar n glbenu, n sensul c se formeaz amoniac
sub influena fermenilor; astfel, dac oule proaspete conin 1,70-3,90mg
amoniac/100 g substan umed din glbenu, dup dou luni de pstrare la
temperaturi de refrigerare amoniacul ajunge la valori de 3,88 mg, iar dup ase
luni i jumtate, la 2,35-4,30 mg; peste un coninut de 4,50 mg amoniac, oule
sunt considerate ca fiind improprii consumului.
Exist i alte metode de conservare a oulor, cum ar fi: pstrarea n gaze
inerte; pstrarea n ap de var; acoperirea oulor cu pelicule protectoare;
pasteurizarea (tindalizarea) oulor ntregi etc, cu eficien mai mic sau mai mare.
108
19. Stoian, C., Scorescu, G., Chintescu, G, 1970-Tehnologia laptelui i
produselor lactate. Editura Tehnic, Bucureti.
20. Usturoi, M.,G., 2004, Producerea oulor de consum. Editura Ion Ionescu de
la Brad, Iai.
21. Usturoi M.G., Pduraru G., 2005, Tehnologii de cretere a psrilor. Editura
Ion Ionescu de la Brad, Iai.
22. Vacaru-Opri, I., 1993, Tehnologia creterii psrilor. Vol. I i II, Centrul de
multiplicare I.A.I..
23. Vacaru-Opri, I. i Usturoi, M.,G., 1994, Tehnologia industrializrii
produselor de origine animal. Caiet de lucrri practice, Iai.
24. Vacaru-Opri, I. i col., 2000, Tratat de Avicultur (I). Editura Ceres,
Bucureti.
25. Vacaru-Opri, I. i col., 2005-Tratat de Avicultur (III). Editura Ceres,
Bucureti.
109