IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL DE

PRODUCTIE SI PROCESARE A CARNII

STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL RULADA BUCURESTI

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de

producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru
HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat.

Elementele implementrii sistemului HACCP sunt urmtoarele:

1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului).

Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a

sistemului HACCP presupune, ca o prim etap, formularea politicii calitii
unitii de producie, definit ca un ghid care indic obiectivele care se numesc a fi
realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP i implementarea unui sistem
de management al siguranei alimentare bazat pe metoda HACCP.

Dintre obiectivele politicii calitii care trebuie s fie realiste i

cuantificabile, dou sunt fundamentale:

- schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei

uniti, n direcia abordrii uni sistem de management al calitii, ca fiind
singura modalitate de supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o
concuren tot mai acerb;

1
 - meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele
n msur s eficientizeze ntreaga activitate a unitii respective.
Prin politic se ncearc implicarea oamenilor, ea avnd un rol de restricie,
dar i de indicare a cilor de urmat, pentru a nelege tot mai bine problemele
calitii.

Politica elaborat trebuie s fie credibil i fcut public imediat ce a fost

stabilit i nsuit de ntreg personalul unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii
s cunoasc: obiectivele spre care se intete, cazul membrilor acelei uniti i
sarcina asumat de conducere.

2. Constituirea i organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii

sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din
specialiti cu experien. Acesta reunete participanii dintr-o unitate de producie
ce au dobndit cunotinele specifice i o experien n controlul calitii
(managementul general, responsabilul de calitate, experii tehnici, maitrii,
muncitori etc.)

Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie de

necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhic. Echipa
HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea n
practic ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta n cunoaterea
complet a produsului, procesului i a pericolelor luate n studiu.
2
 Personalul selectat trebuie s posede cunotine de baz legate de: utilaje
(echipamente utilizate n procesul de producie), aspecte practice ale operaiilor
tehnologice i de mentenan, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia
alimentelor, principiile i tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte i
persoane din afara unitii, n caz de nevoie.

Echipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de

fabricaie i a unui produs precum i considerarea unei categorii de pericole),
apreciaz limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru HACCP. Obiectivele
trebuie s fie bine definite. Se stabilete clar dac planul HACCP se limiteaz
numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau
include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit. Informaiile necesare
(lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) n
acest caz trebuie pregtite naintea studiului.

3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii

intenionate.

Rulada Bucuresti este un produs din carne care in functie de tratamentul

termic aplicat se inscrie in grupa specialitatilor pasteurizate, alaturi de muschi
picant si sunca. Produsul se consuma fara o prealabila pregatire culinara ulterioara
si se adreseaza unei grupe largi de consumatori.

Produsul finit trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici:

- organoleptice: calup compact paralelipipedic, cu sau fara sorici,

compozitie formata din doua tablii de piept, superioara si inferioara,
3
 legate intre ele cu bradt din carne de porc si fasii de piept de circa
5cm latime si 2,5cm grosime; miros si gust placut de carne de porc
fiarta si condimentata; consistenta frageda semi-tare; fara defecte de
natura fizica, chimica si micorbiologica.

- fizico-chimice: apa maxim 54%, grasime maxim 42%, NaCl maxim

3%, nitriti maxim 7mg per 100g, substante proteice totale minim
9%;

- microbiologice: conform normelor sanitare si sanitar veterinare;

- termen de garantie: 3 zile la 2-5 grade C si 75-80% umiditate

relativa a aerului;

Rulada Bucuresti se prepara dupa urmatoarea reteta :

Materii prime(100 kg): piept de porc dezosat (cu sau fara sorici) 86kg, carne porc
lucru pentru bradt 14 kg.

Materii secundare: saramura <<A>> 10 kg sau amestec de sarare 4 kg.

Condimente: usturoi sau aroma de usturoi pe suport 50 g, boia de ardei 50 g,

condiment universal 100 g sau aroma de piper pe suport 240 g.

Materii auxiliare: invelis folie de polietilena pentru fierbere; hartie pergaminata

pentru ambalare.

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului de obtinere a

produsului.

4
Carnea de porc conservata se prelucreaza pentru obtinerea bradtului, cu
adaugarea condimentelor necesare. Pieptul de porc cu sau fara sorici,
conservat prin sarare uscata sau mixta (asemanator pieptului fiert si afumat),
se dezoseaza si se taie in tablii de marimea formei de sunca, crestandu-se pe
partea interioara pentru ca pasta sa poata adera cat mai bine.

Umplerea produsului se face in forme de sunca captusite in prealabil

cu folie de polietilena, astfel: se aseaza o tablie de slanina la baza presei, cu
soriciul sau slanina in afara, peste care se adauga un strat de bradt de cca
1cm; se aseaza apoi 3-4 fasii de piept taiat pe lungimea presei cu laturile de
4-5 cm si grosimea maxima de 2,5 cm. Intre fasii se pune bradt, peste care se
aseaza o tablie de piept (crestata pe partea interioara), cu soriciul sau salnina
in sus, dupa caz. Tabliile de piept vor avea grosimea de 2,5 cm. Se pliaza
folia si se preseaza capacul formelor.

Tratamentul termic se face in apa sau abur la temperatura de cca 82

grade celsius. Timpul de fierbere se considera 1 ora pentru fiecare kilogram.
Dupa fierbere produsul se raceste in apa rece, apoi in camere frigorifice la
+2...+5 grade celsius, timp de 12 ore. Dupa racire, rulada se scoate din
forme, se fasoneaza marginile si se ambaleaza in hartie pergaminata. Se
depoziteaza in navete, in camere frigorifice la +2...+5 grade C. Marcarea se
face prin etichetare.

5
 Igienizarea pre- operationala PCC
CC

Receptia calitativa si cantitativa a carnii de

porc refrigerate si conservate si a materiilor PCC

auxiliare CC

PCC PCC
CC CC
Depozitarea carnii Depozitarea
C
refrigerate materiilor auxiliare

PC PC
Pregatirea bradtului Pregatire piept de porc PC

Pregatirea
PC materiilor auxiliare
Transarea Dezosare, taiere si
carnii crestare PC
PC PC Macinarea si cantarirea
Dezosare
condimentelor
PC
Alegere

PC
Maruntire la
Amestec
volf
de sarare
Malaxare cu
PC saramura

PC
Maturare

Apa PC
Cuterizare
rece PCC
CC
Depozitar
PC Umplere in Etichetare
PC e la 2
forma de
+5oC
sunca
captusita PCC PC Livrare
Tratament CC
Racire la Fasonare si
termic la 82oC, ambalare in PC
25oC,
60 min per kg hartie
PCC 12 h
CC

6
 5. Identificarea pericolelor poteniale.

Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care
are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea
consumatorului. Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP,
deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan
HACCP deficitar. Realizarea acestei etape implic o expertiz tehnic i o
documentare tiinific n diverse domenii, pentru a identifica corect toate
pericolele poteniale.

Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii n

domeniul microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie.

Punctul de plecare l reprezint contiinciozitatea i competena membrilor

echipei HACCP care prin tehnici cum sunt: brainstorming, analiza funcional,
diagrama cauz - efect, vor trebui s identifice riscurile asociate produsului,
procesului i infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru fiecare etap
din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient, membrii
echipei HACCP punndu-i ntrebri de genul:

Pot exista contaminani n materiile prime i n produsele semifabricate?

Este posibil creterea inacceptabil a microorganismelor pe durata
procesrii?
Pot avea loc reacii chimice nedorite pe durata procesrii sau ambalrii?
Poate avea loc o insuficient eliminare a contaminanilor de orice natur, ca
urmare a parcurgerii etapelor fluxului tehnologic?
Pot exista microorganisme sau toxine care au scpat de sub control?

7
 Se cunosc cele trei categorii de pericole poteniale (chimice, fizice i
microbiologice) cu sursele lor de provenien, cu meniunea c lista rmne n
permanen deschis, practica demonstrnd apariia nedorit a unor riscuri
poteniale a cror cauz de regul este generat de neglijen sau ignoran.

6. Evaluarea riscurilor poteniale.

Analiza i evaluarea riscurilor- Rulada Bucuresti

Etapa Pericol(e) Aciuni

Tip CR (= clasa de risc preventive/msuri
) de control

1. Recepie Biologic 3 - selectare furnizori

- microorganisme - certificat sanitar-

patogene veterinar

- GMP, GHP

- instruire personal
Chimic 3 - selectare furnizori

- micotoxine - buletine de analiz

- antibiotice i - certificat sanitar-

hormoni veterinar

- reziduuri de - instruire personal

pesticide
8
 Fizic 2 - selectare furnizori

- corpuri strine - instruire personal

- fire de pr - GMP

- insecte
2. Depozitare Biologic 3 - GMP, GHP

- microorganisme - monitorizare
patogene parametri de mediu
Chimic 2 - mentenan
echipament
- agent de rcire
- instruire personal
3. Alegere Biologic 3 - GMP, GHP
(Tranare)
- microorganisme - monitorizare
patogene parametri de mediu

- instruire personal

- teste sanitaie
Chimic 2 - GHP

- reziduuri detergeni - instruire personal

- teste pH
Fizic 2 - GMP

- insecte - control duntori

- obiecte personal - instruire personal

9
 - achii de lemn
4. Tocare Biologic 3 - instruire personal

- microorganisme - GHP, GMP

patogene
- monitorizare
temperatur

- teste sanitaie
Chimic 2 - GHP

- reziduuri detergeni - teste alcalinitate

- instruire personal
Fizic 1 - GMP

- insecte - instruire personal

- obiecte personal - control vizual

- fragmente ambalaj - control duntori

5. Dozare Biologic 3 - GHP
aditivi
- microorganisme - instruire personal
patogene (personal)
Chimic 3 - GMP

- aditivi n exces - instruire personal

- verificare
metrologic
Fizic 1 - GMP

10
 - fragmente ambalaj - instruire personal

- insecte - GHP

- control vizual
6.Malaxare Biologic 3 - GHP, GMP

- microorganisme - instruire personal

patogene
- monitozare proces
Chimic 2 - GHP

- reziduuri detergeni - teste alcalinitate

- instruire personal
Fizic 2 - GMP, GHP

- garnituri cauciuc - control vizual

- corpuri strine - mentenan

echipament
7. Maturare Biologic 3 - GHP, GMP

- microorganisme - instruire personal

patogene
- respectare parametri
proces
Chimic 2 - GHP

- reziduuri detergeni - teste alcalinitate

- instruire personal
Fizic 2 - GMP
11
 - insecte - instruire personal

- obiecte personal - control duntori

8. Umplere Biologic 3 - GHP, GMP

- microorganisme - instruire personal

patogene
- respectare parametri
proces
Chimic 2 - GHP

- reziduuri detergeni - teste alcalinitate

- instruire personal
Fizic 2 - GMP

- insecte - instruire personal

- obiecte personal - control duntori

9. Rcire Biologic 3 - GHP, GMP

- microorganisme - instruire personal

patogene
- respectare parametri
proces
Chimic 2 - GMP

- agent de rcire - mentenan

echipament

- instruire personal

12
 Fizic 1 - GHP, GMP

- insecte - control duntori

- praf
10. Depozitare Biologic 3 - GHP, GMP

- microorganisme - monitorizare
patogene parametri de mediu

- instruire personal
Chimic 2 - GMP

- agent de rcire - mentenan

echipament

- instruire personal
Fizic 1 - GHP, GMP

- insecte - instruire personal

- praf - control duntori

11. Livrare Biologic 3 - GMP, GHP

- microorganisme - temperatura
patogene mijloacelor de
transport

13
 - igien mijloace de
transport

- control vizual

- instruire personal

7. Determinarea punctelor critice de control(PCC).

Identificarea punctelor critice de control- Rulada Bucuresti

Etapa proces Pericol important ntrebri din arborele de PCC/P

decizie C
CR Q1 Q2 Q3 Q4
1. Recepie B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC1
C micotoxine, antibiotice i 3 DA DA - - PCC1
hormoni
2. Depozitare B - microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC2
3. Alegere B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC3
(Tranare)
4. Tocare B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC4
5. Dozare B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC5

14
 aditivi (personal)
C - aditivi n exces 3 DA DA - - PCC3
6.Thumbleriz B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC6
are
(Malaxare)
7. Maturare B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC7
8. Umplere B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC9
9. Rcire B - microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC5
10. B - microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC6
Depozitare
11. Livrare B - microorganisme patogene 3 DA NU NU - PC10
CR = clasa de risc
PC = punct de control
PCC = punct critic de control
B = biologic; C = chimic

Plan HACCP- Rulada Bucuresti

Eta Pericol( Msuri PC Limite Proceduri de Corecie/A Docum Responsab
pa e) de C/ critice monitorizare ciuni ente/n il aciuni
importa control PC Resp Metod Frec corective registr corective
nt(e) (nr. on- ven ri
) sabil
Rec - - PC - conf. - ef - - la - Registr - director
epie micotox certifica C1 OMS comi control fiecar respingere u producie
ine, t sanitar- 975/19 sie- docum e lot; recepi
- ef
antibioti veterina 98 i recep recep
15
 ce i r legisla ie ente ie - selectare e aproviziona
hormoni ie furnizori; re
- buletin
specific
de - instruire

analiz personal
Dep - - PC - temp. - - - - transfer n Fi - director
ozita microor monitori C2 X gesti nregist conti alt spaiu; depozit producie
re ganisme zare onar rri nu are
- umid. - - mecanic
carn patogen paramet calculat
Y mentenan
e e ri de or - gestionar
;
mediu - timp
Z - instruire
personal
Doz - aditivi - PC - conf. - - - la - Raport - ef secie
are n exces cntrire C3 reet opera cantitat fiecar respingere de
-
aditi corect tor iv e semifabrica produc
responsabil
vi (fizic) arj t; ie
DMM-uri
- amestec
cu alt
arj;

- verificare
metrologic
;

- instruire
personal

16
Rci - - PC - temp. - - - - transfer n Fi - operator
re microor monitori C5 X opera nregist conti alt spaiu; rcire
- mecanic
ganisme zare tor rri nu
- umid. -
patogen paramet calculat - director
Y mentenan
e ri de or producie
;
mediu - timp
Z - instruire
personal
Dep - - PC - temp. - - - - transfer n Fi - gestionar
ozita microor monitori C6 X gesti nregist conti alt spaiu; depozit
- mecanic
re ganisme zare onar rri nu are
- umid. -
prod patogen paramet calculat - director
Y mentenan
us e ri de or producie
;
finit mediu - timp
Z - instruire
personal

- livrare
imediat

8. Stabilirea limitelor critice.

Dup identificarea Punctelor Critice de Control, folosind Arborele

decizional" stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru
parametri care urmeaz s fie monitorizai. De menionat c un PCC poate fi

17
caracterizat de unul sau mai muli parametri, astfel nct vor trebui stabilite limitele
critice pentru acetia.

Prin limit critic se nelege valoarea recomandat, precis a unui parametru

al produsului sau procesului tehnologic, ntr-un Punct Critic de Control, a crui
depire sau nerespectare ar pune n pericol meninerea inocuitii alimentului i
implicit starea de sntate a consumatorului. Se poate spune c limitele critice
separ zona acceptabil de cea inacceptabil pentru produs sau proces.

Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametri fiecrui PCC revine

echipei HACCP care bazndu-se pe o bun documentare i o cunoatere a
produsului i procesului aflat n studiu, va trebui ulterior s valideze aceste limite.
Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt reprezentate de: literatura
de specialitate, standarde, norme tehnice, nregistrri i date de la furnizori, de la
experi n tehnologie alimentar, igien, legislaia specific, Codex Alimentarius.

La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seama de

valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta sntatea consumatorilor.
Dac astfel de valori nu sunt prevzute n surse bibliografice, sau se are n studiu un
produs nou, echipa HACCP va trebui s efectueze cercetri i experimentri proprii
pentru stabilirea lor, urmat de validare (ex. prin teste ale produsului finit).

Dup ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui s le

nregistreze n planul HACCP, corespunztor fiecrei etape din fluxul tehnologic n
care au fost identificate Punctele Critice de Control, cu menionarea pericolului
care va fi inut sub control.

La stabilirea limitelor critice se va tine seama de asigurarea inocuitii

(calitatea igienic) produsului i nu de considerentele de ordin tehnologic sau altfel

18
spus nu se va trece la fabricarea unui produs alimentar dac parametrii tehnologici
ai procesului nu vor asigura inocuitatea produsului.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare

Monitorizarea sau supravegherea reprezint o secven planificat i

documentat de msurtori i/sau observaii a unor parametri semnificativi pentru
prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant
pentru inocuitatea alimentului avnd un dublu rol:

a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i deci a
stabili dac un PCC este sub control;
a furniza o serie de nregistrri i documente care vor fi folosite ulterior n
procesul de verificare;
Monitorizarea reprezint de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului
c procedurile de prelucrare, manipulare etc. n fiecare PCC respect normele
prestabilite.

Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte

care s rspund la urmtoarele ntrebri: ce? cum? unde? cnd? cine?

Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus

monitorizrii.
Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie
msurai sau observai.

19
 Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul
vizual, aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i
cele microbiologice.

Unde? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele

monitorizrii.
Cnd? Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c ideal ar
fi o monitorizare continu (ex. la procesele automatizate). Dac nu este
posibil acest lucru, frecvena de monitorizare ar trebui s fie realizat
pe baza unui plan de eantionare, asigurat statistic.
Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP ntocmete un plan de
control.

Aspectul esenial al acestei ntrebri este acela c frecvena stabilit de echipa

HACCP va trebui s asigure inerea sub control a riscurilor relevante pentru
inocuitatea produselor alimentare.

Cine? Definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea

rezultatelor obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili
responsabilul i responsabilitile celor care vor monitoriza parametrii
critici din PCC.
Pentru fiecare situaie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii
referitor la metoda de monitorizare, scopul i importana activitii desfurate.
Echipa HACCP va trebui s se orienteze n primul rnd ctre operatorii direct
implicai n acel proces i care au o vast experien profesional.

O caracteristic fundamental a responsabilului cu monitorizarea este

autoritatea care-i trebuie conferit, pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci
cnd se constat o tendin de pierdere a controlului n PCC. De asemenea, rolul
20
su este i de a identifica lotul sau produsul care nu a respectat specificaiile, care a
fost obinut n afara limitelor critice ct i de a ntreprinde aciuni corective
adecvate. Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta (nregistra) corect
msurtorile i observaiile efectuate n PCC, n formulare de nregistrare adecvate,
n care va semna, asumndu-i responsabilitatea pentru realitatea valorilor
nregistrate.

10.Stabilirea aciunilor corective

Atribuirea de responsabiliti unui anumit operator pentru fiecare PCC, n

vederea monitorizrii parametrilor din PCC presupune n acelai timp i
identificarea celui care va pune n practic aciuni corective atunci cnd se
manifest tendina de depire a limitelor critice sau cnd acestea sunt depite. Pe
lng aceasta, va fi ntocmit un plan de aciuni corective aferent fiecrui PCC,
activitate care st n sarcina echipei HACCP.

Planul de aciuni corective

O deviaie ntr-un PCC, este definit ca o nerespectare a limitelor critice

(depirea lor) stabilite. Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii
predeterminate i documentate care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o
depire a acestor limite critice. Definirea anticipat a acestor aciuni corective,
garanteaz decizii ponderate i raionale, excluznd improvizaiile generate de
urgena momentului care s-ar putea dovedi mai mult pguboase, chiar dac par c
ofer avantaje imediate.
21
 Obiectivele care stau la baza determinrii aciunilor corective sunt
urmtoarele:

- identificarea destinaiei produselor obinute n perioada n care s-a

nregistrat o deviaie, adic atunci cnd PCC a fost scpat de sub control.
Aceasta reprezint de fapt corecia";
- identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor
pentru readucerea sub control a PCC, adic aciunea corectiv" propriu-zis;
- obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse;
n general, monitorizarea parametrilor din PCC ai unui proces poate
evidenia dou situaii diferite: tendina unui anumit parametru specific PCC de a
depi limitele critice specificate sau chiar depirea acestor limite critice.
Activitile de realizat n cele dou cazuri sunt evident diferite: n primul este vorba
de a adopta intervenii" corective adecvate pentru a ine sub control PCC, nainte
ca pericolul s devin real; n al doilea caz ns, este necesar de ntreprins aciuni
corective astfel nct s fie readus sub control acel PCC i de a lua msuri pentru
produsul obinut n condiii de lips a inocuitii.

Astfel, echipa HACCP are sarcina de a individualiza i descrie o serie de

aciuni corective care s permit elaborarea unui plan de intervenii, aplicabil la
timp, atunci cnd se manifest deviaii n oricare din PCC identificate pe flux.

Este necesar ca acest plan s cuprind :

- desemnarea responsabilitii pentru aciunea corectiv;

- descrierea mijloacelor de utilizat i a instruciunilor de urmat
pentru corectarea deviaiei manifestate;
- corecia de realizat, pentru produsele obinute atunci cnd PCC
era n afara controlului (destinaia acestor produse);
22
 - nregistrarea coreciei i aciunilor corective ntreprinse.
Aciunile corective realizare i responsabiliti

Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n general cu

cea care face monitorizarea. Aceasta determin ca cerinele la care trebuie s
rspund primul s fie valabile i pentru al 2-lea.

Astfel, instruirea, trebuie s le furnizeze toate competenele pentru a aciona

prompt, pentru a adopta, dintre aciunile corective, pe cele adecvate deviaiei
manifestate i pentru a aplica toate procedurile predispuse.

Echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor

deviaiilor manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse pentru a o
corecta.

Aceast documentaie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie

meninut n unitate cel puin ct termenul de valabilitate al produsului.

11.Stabilirea procedurilor de verificare

Echipa HACCP, prin activitile realizate pn acum referitor la Planul

HACCP, a identificat toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a
determinat PCC, a stabilit limitele critice pentru fiecare parametru specific PCC, a
definitivat sistemul de monitorizare i aciunile corective pentru a restabili controlul
n PCC. De altfel, garania funcionrii corecte a Sistemului HACCP poate fi dat
23
prin definirea de ctre echipa HACCP, a unei proceduri adecvate de verificare care
va cuprinde: validarea i auditul intern.

Verificarea se face pentru prima oar la implementarea sistemului HACCP,

odat cu validarea planului HACCP. De asemenea validarea se impune i dup
orice revizuire.

Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor

utilizate, n plus fa de monitorizare, pentru evaluarea conformitii Sistemului
HACCP i al Planului HACCP stabilit de echip. Mai precis, obiectivele urmrite
de echipa HACCP n acest demers sunt n principal urmtoarele:

- evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin

procedee i metode avnd caracter tiinific i tehnic;
- confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii
care s-au manifestat n PCC;
- asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru
procesul/produsul aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate
operaiile care trebuie realizate pentru buna funcionare a Planului i
activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier adecvat.
Sarcina mai dificil revine echipei HACCP mai ales la primele dou
obiective: n majoritatea cazurilor problema verificrii validitii limitelor critice i
a aciunilor corective conexe fiecrui PCC, solicit realizarea de studii i analize
specifice specialitilor cu experien n diferite sectoare. De altfel, aceast faz are
o importan fundamental pentru a garanta c pericolele evideniate sunt efectiv
sub control.

24
 Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi
urmate pentru realizarea obiectivelor menionate mai nainte, frecvena i
responsabilitile agreate. Dintre metodele aplicabile se menioneaz:

luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);
observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden
major asupra siguranei produsului;
analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din
documentele de nsoire;
verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale
produsului finit, ct i ale utilizrii efective de ctre consumatori etc.;
n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde:

inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor;

evaluri ale sistemului de monitorizare;
validarea limitelor critice;
evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au
manifestat tendine de depire ale limitelor critice;
verificri ale nregistrrilor efectuate n PCC ale documentelor
referitoare la precedentele inspecii;
verificri care certific conformitatea Planului HACCP;
examinarea complet a Planului HACCP realizat, etc..

12.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor

25
 Aplicarea Sistemului HACCP, solicit pe de o parte disponibilitatea unor date
adecvate i corecte, iar pe de alt parte pstrarea acestor documente.

Gestiunea documentaiei
Obiectivele fundamentale care stau la baza realizrii acestei etape sunt:

- pregtirea i meninerea Planului HACCP, n general sub form de

document scris;

- pstrarea tuturor nregistrrilor i documentelor care rezult din aplicarea

sistemului HACCP n firm.

Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea uneia

dintre cele mai importante cerine ale sistemului: "trasabilitatea produselor".
Aceasta reprezint posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs n orice
etap a fabricaiei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate, care reprezint de altfel
dovada modului n care funcioneaz sistemul. Astfel, la verificarea funcionalitii
acestuia, nregistrrile reprezint elemente de baz.

Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu

Descrierea produsului i ncheind cu Aciunile corective, reprezint de fapt
realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaz cu Planul HACCP, document de
baz al acestui sistem. Structura unui plan HACCP este de regul urmtoarea:

Eta Risc Ms PCC/ Lim Monitorizare Aciu nregist Resp.

pa import uri PA ite Res Meto Frecve ni rri
Aciu
din ant de criti p. d n corect
ne
26
flux cont Nr. ce ive corect
rol iv

Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele

evideniate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informaiile
care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a aciunilor corective i
documentele de nregistrare aferente.

27
 Bibliografie:

1. C. Banu , Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii,

Editura Ceres, Bucuresti 2000

2. Gh. Mencinicopschi, Ioan Cioroneanu, Produse romanesti din carne,

Editura ALT PRESS TOUR, Bucuresti 2006

28