Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Oenologia Si Degustarea
Oenologia Si Degustarea
GENERATITATI
Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie, caracterizat prin
conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare, precum si prin directii de productie si
sortimente apropiate.
Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala, caracterizata prin conditii
specifice de clima, sol si relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultura si procedeele de
vinificare folosite, care conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri
asemanatoare.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai
multe localitati, care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate
teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima, sol si sortiment, precum si prin conditii
agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat
podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantatii
de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali, precum si conditiile de cultura si de
tehnologie care privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de
vie, determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.
1.1. Productia vinicol
Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un
anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care
intra spontan in fermentatie alcoolica.
Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee
fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel
mult 1% in volume.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut prin
aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri concentrat ori din must de struguri
concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in
volume.
Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de
drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la
sfarsitul anului de recolta.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a
strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita
a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.
Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv
endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in
sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de
20C.
Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial
exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat,
ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20C.
Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must
concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara, distilat de vin,
alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului, a vinului natural, sau
special, folosita la prepararea vinului, trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit.
Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin, precum si din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat; must concentrat rectificat, distilat de vin cu
3
taria alcoolica cuprinsa intre 52 si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar
rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosit separat sau in amestec.
Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume,
iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a
produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume.
Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,
musturilor sau vinurilor utilizate.
Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in contact cu
lemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost
adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36% vol. alcool.
Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului
fermentabil, in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume. Aciditatea totala a
otetului din vin este de minimum60g/litru, exprimata in acid acetic.
Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si
rectificare, pornind de la vin, tescovina de struguri sau drojdie de vin.
Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor
proaspeti sau a bostinei, ea putand fi fermentata sau nefermentata (proaspata).
Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului, stocarii
vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat
prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.
Taria alcoolica (in volume) reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100
de volume din produsul considerat,la temperatura de 20C.
2.Clasificarea vinurilor
Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si in functie de
tehnologia de producere, pot fi clasificate in:
vinuri de consum curent;
vinuri de calitate;
vinuri speciale.
Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din
areale viticole specializate in acest scop, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror
struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie, precum si din strugurii
proveniti din viile razlete si din struguri de masa. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie
de minimum 8,5% vol. alcool.
Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in
areale viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica minima
pentru aceste vinuri este de cel putin 10%vol. alcool. Unele dintre aceste vinuri, care se disting
prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de
soiuri, de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita, se pot incadra in categoria
vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.
Vinurile speciale sunt obtinute din musturi, prin aplicarea unor tratamente autorizate si
prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia
folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte:
vinurile spumante;
vinurile spumoase;
vinurile aromatizate;
4
vinurile licoroase;
alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii.
Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin. Din tescovina de vin si
din drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri.
Legea viei si vinului interzice printre altele:
folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale;
folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri, indiferent de
tehnologiile folosite;
comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu
exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi;
comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu
exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi.
2. Zone viticole
Suprafeele viticole sunt rspndite sub form de lan continuu sau aezate dispersat,
constituind, dup caz, regiuni viticole, podgorii, centre viticole i plaiuri.
Pe teritoriul rii noastre exist 7 zone viticole, cu numeroase podgorii (aproape 40) i centre
viticole (peste 160), cunoscute pentru vinurile de calitate superioar, astfel:
Zona viticol a dealurilor Subcarpailor Meridionali cuprinde podgoriile: Drgani,
Smbureti, Dealul Mare i Coteti;
Zona viticol a colinelor i dealurilor subcarpatice de rsrit cuprinde podgoriile:
Odobeti, Panciu, Cotnari, Iai, Hui, Nicoreti, Dealul Bujorului, Iveti.
Zona viticol din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Trnave i Alba Iulia (ara
Vinului), n care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Miercurea,
Media, Trnveni, Sebe, Aiud si Bistrita;
Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia; Diosig
si centrele viticole Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvaniei, Carei si Satu Mare;
Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele viticole
Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu
doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca.
Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca
precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarcea, Turnu Magurele, Draganesti-Olt
si Dealul Craiovei;
Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (Mutfatlar, Medgidia si Cernavoda ),
Saricica-Niculitel, Istrita-Babadag si Ostrov.
3. Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri
Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati, de marime mica-mijlocie,
de forma cilindro-conica, boabe asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verde-galbuie,
miezul foarte suculent.
Galbena de Odobesti soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre mari,
cilindro-conici, uniaripati si mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine, culoare verde-galbuie cu
nuante argintii.
Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime, forma cilindro-conica, cu
boabe mijlocii, sferice, verzui-galbui, suculente.
Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conici,
frecventi aripati, de marime mica, cu boabe rotunde sau usor ovale, pielita subtire de culoare
galben-verzuie, cu pete ruginii,miezul semizemos,cu gust placut caracteristic relectat si in vin.
5
Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. Tehnologia de
obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati, cum ar fi eliminarea ciorchinilor si
zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele
zdrobite. Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita, deoarece de
modul cum se face macerarea mustuielii depind culoarea si substantele tanice din vin.
Dupa ce mustul a fermentat are loc ravacitul vinului rosu, adica separarea vinului nou,
nefermentat comple, de pe bostina. Aceasta se face in momentul in care caciula se lasa si incepe
limpezirea. Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine, mai ales
in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine.
Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de macerare
carbonica. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare.
Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos. Se umple vasul de fermentare ermetic inchis
cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile. Restul
operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii.
ZDROBIREA STRUGURILOR
zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea
mustuielii;
transferul mustuielii in vasele pentru fermentare.
FERMENTAREA
alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului;
remontarea\ ravacitul;
scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se
presa);
eventual fermentarea malolactica.
MATURAREA/INVECHIREA
vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa
8
unde nici un vin aromat nu-l poate egala. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan
national si international, plin de parfum si de buchet natural, fluid si incolor, aproape iritant care
perleaza fructuos si generos, dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. Este un vin zglobiu, mai
mult feminin, deosebit de delicat, fin aromat si imbietor.
Pinot gris - sortiment de vin alb, soi de origine franceza, care in conditiile pedo
climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. Cele mai renumite
sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave, respectiv in centrele viticole Murfatlar,
Medgidia, Cernavoda, Alba Iulia, Sebes si Aiud.
Risling italian si risling - socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. Este un vin
sobru, barbatesc, bine echilibrat, de culoare alb-verzuie, limpiditate de cristal. Se produce
aproape in toate podgoriile tarii, cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii.
Sauvignon - vin alb, sec, demisec si sau dulce, de culoare galben-verzuie, fructuos,
aroma specifica soiului, gust placut cu multa prospetime, apreciat deopotriva ca vin tanar si
invechit.
Babeasca(neagra) - vin rosu, agreabil la gust si placut la baut, cu bogat trecut istoric,
cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare, rubiniu deschis, sec, puternic, plin de nerv,
fraged, lipsit de duritate, cu gust placut caracteristic soiului. Sortimente renumite la Nicoresti,
Uricani, Cotesti, Odobesti, Tulcea.
Tamaioasa romaneasca - unul din vinurile de mare marca, castigator la multe
concursuri nationale si internationale, emblema a centrului viticol. Este un vin alb - galbui, dupa
invechire galben - stralucitor, fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust, onctuos, catifelat,
corpolent, uneori puternic parfumat, aroma exaltata de miere de mai, amintind parfumul
strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam. Este un vin
bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare, Stefanesti si cele din Moldova.
Traminer (Traminer roz) - vin alb de nuanta galben verzuie, frecvent intalnit in
podgoriile din Transilvania, sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz,
sensibil la conditiile de clima, sec, demisec si uneori demidulce, echilibrat, armonios, corpolent,
buchet si aroma puternica, de tip floral, specifica parfumului de strugure, discreta, persistenta,
continut ridicat de alcool, limpede stralucitor. Este apreciat de degustatori ca un vin generos si
tandru ce poate fi oferit la mese deosebite.
Busuioaca - sortimentul cel mai renumit la Bohotin. Este un vin demisec sau dulce,
culoarea porfirie, cu nuante spre visiniu deschis, aroma si gust placute, caracteristice, aciditate
echilibrata, bine constituit, expresiv, dulceata placuta.
Cabernet-Sauvignon - vin rosu, sec, de culoare intensa, specifica soiului, aroma fina,
gust placut, tonic, catifelat; este considerat rege al vinurilor rosii, foarte bogat in extract, plin de
vigoare, dur si astringent in primii ani, dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita, pe
timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in
care se intalnesc soiurile rosii.
Cadarca - vin rosu, aprins, de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens, sec,
viguros, consistent, plin, catifelat, atragator, buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat,
armonios, placut si foarte baubil in primul an. Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin
maturizat, armonios si plin de vigoare. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai
puternic, gustul placut, mai agreabil, mai placut. Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si
Recas unde-si mentin calitatile timp indelungat.
11
Feteasca neagra - vin rosu, rubiniu, sec, cu nerv, echilibrat la gust si nu prea taninos,
expresiv, catifelat, buchetat, puternic, asigura vigoarea organismului uman. Sortimentele de buna
calitate in centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati, Cotesti, Carligele si Oancea.
Merlot - vin rosu de nuanta rubinie - deschisa, sec, vigiros, aroma fina si discreta,
destul de catifelat, foarte baubil in primul an, se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet,
uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii
cu aceeasi denumire, aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in
centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati-Ceptura, Murfatlar, Medgidia, Cerna-Voda,
Babadag, Corcova, Segarecea, Minis, Nicoresti, Odobesti, Cotesti si Tg. Bujor.
Pinot noir - vin de culoare rosu-rubiniu inchis, corpolent, alcoolic, plin de nerv,
fructuos, deosebit de placut la gust, cu un buchet dezvoltat si personificat. Sortimente de buna
calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar, Urlati-Ceptura, Merei, Tohani, Samburesti, Minis
si Recas.
Iordana la Sebes;
Negru de Sarichioi;
Neuburger in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes;
Rosioara - vinuri de consum curent, slab colorate, uneori patate, slab alcoolice,
aciditate redusa, subtiri, apoase, fara personalitate. Se consuma de regula inainte de inflorirea
strugurilor din recolta anului urmator;
Sarba in centrele viticole Jaristea, Tifesti, Tamboiesti, Vartescoiu, Smulti, Baleni,
Bohor;
Zgihara la Husi, vin alb sec, tarie alcoolica redusa placut la gust vioi, echilibrat,
proaspat se consuma ca vin tanar.
Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute,
cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Daca mai inainte am vorbit despre
calitatea vinurilor romanesti, am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele
posibile ale vinului.
Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-si gasesc mediul
favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii), fie in produsul finit(vinul).
Cauzele generale care pot imbolnavi sau defecta vinul sunt:
recoltele avariate (grindina, mucegaiuri, recolte intarziate);
infectii si defectari in timpul vinificatiei (nerespectarea procesului tehnologic,
utilaje necorespunzatoare);
infectii si defectari in timpul pastrarii (depozitarea la temperaturi ridicate de 15-
20C, lasarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii,
nesupravegherea si ingrijirea insuficienta).
Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza:
Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul,
in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab,
astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. Floarea se recunoaste usor prin
aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire, apoi se ingroasa,
iar dupa un anumit timp, la cea mai mica miscare, se depune la fund si tulbura vinul.
Pe masura ce boala inainteaza, vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced, pare
rasuflat, iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica, devenind apos si putin
placut.
Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat, pasteurizarea la 60-65C,
cleirea cu gelatina sau bentonita si aplicarea filtrarii sterilizate.
Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la
temperaturi corespunzatoare.
Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a
vinului. Ea transforma alcoolul in acid acetic, alterand radical gustul normal al vinului prin
aciditate volatila exagerata.
In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina, cenusie, care cu
timpul se ingroasa la marginile vasului, capatand o culoare rozalie, devine mucilaginoasa si
formeaza asa-numitul cuib de otet, care cade in fundul vasului. Vinul se tulbura, capata gust de
otet, cu multi esteri volatili.
13
Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf, urmata de filtrare, pasteurizare
la 65-75C, refermentare cu must proaspat, tragerea prin tescovina, cupajare cu alte vinuri.
Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana
foarte periculoasa, care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. Aceasta boala poate aparea atat
in timpul fermentatiei, cat si dupa fermentatie, in special in sezonul calduros de primavara.
Vinul se tulbura, isi pierde culoarea normala, cele albe devenind galben-vinetii, iar cele
rosii, rosiatice-spalacite. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid
de carbon; vinul devine searbad, amarui, fara vinozitate, cu miros neplacut.
Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si
consta in sulfitare,filtrare sau tratament cu gelatina, corectarea aciditatii vinului, pasteurizare la
60-65C, urmata de filtrare, cupajare si punere imediata in consum.
Bloirea este o boala specifica vinului alb. Acesta isi pierde mobilitatea, turnat in
pahar, de intinde ca zeama de varza stricata i are un gust neplacut. Se imbolnavesc de imbalosire
in special vinurile slab alcoolice, cu aciditate redusa, cu urme de zahar, sarace in tanin si extract,
provenite din recolte nu tocmai sanatoase. Cand boala este avansata, vinul capata aspectul
albusului de ou.
Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat, aerisirea puternica si
baterea, cleirea cu gelatina si filtrarea, in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin
tescovina proaspata.
Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar, la cele albe. Vinul, cu
toate ca isi pastreaza limpiditate, isi pierde luciul, culoarea lui capata nuante de cafeniu si negru-
albastrui, gustul devine amar, se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili.
Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila, urmata de cleirea cu
gelatina, tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului.
Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau
mucegaite din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf,
mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun.
Vinurile casate se pot recunoaste usor:
cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna;
cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat
fara aroma, caracteristic soiului de vita, si fara prospetime.
Practic, recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu
aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa 10-12 ore, se brunifica. Casarea bruna,
spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului, a
unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa.
Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari
tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi:
prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf;
vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor,
conditionare.
Tratarea vinului cast se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si
limpezire.
Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat, sunt intalnite la vinurile tratate cu bioxid de
sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului.
La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi foarte stabili si foarte greu
de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile.
14
ulterioare, deoarece degusttorul este tentat s judece mai sever un vin tulbure sau unul cu
culoare anormal. Culoarea unui vin rou, ne d indicaii asupra compoziiei, a vrstei i strii de
oxidare a vinului:
intensitatea colorat a vinului rou d indicaii asupra extractului su;
tenta anticipeaz vrsta vinului;
starea de oxidare, o culoarea nchis a vinului alb indic oxidare acestuia.
Ochiul joac un rol important i n acelai timp, pregtete degustarea, a degusta fr
observarea probei creeaz unele dificulti la recunoatere a vinurilor albe seci, a vinurilor dulci
i aromate, a vinurilor roze i vinurilor roii.
Urmtorul simul care particip la degustare este mirosul. n analizele organoleptice
este indicat de a simi vinul cu atenie, nainte de a-l introduce n cavitatea bucal, folosindu-ne
de calea nazal a olfaciei. Unele tipuri de vinuri se pot aprecia aproape numai dup mirosul
acestora.
n cavitatea bucal senzaiile percepute din vin nu aparin numai simului gustului
propriu-zis. La aceste senzaii particip n mare parte mirosul, pe calea retronazal dnd aa
numite arom gustativ sau arom bucal. Deci, cnd vorbim de gustul unui aliment, este
vorba de senzaii datorate mirosului. Specialitii utilizeaz termenul buchet pentru a desemna
suma senzaiilor gustului i mirosului.
Simul tactil, particip la degustare, rednd impresii asupra temperaturii, consistenei,
vscozitii, onctuozitii i volumului vinului. Anumite gusturi sunt considerate senzaii tactile,
ca urmare a reaciilor care au loc la nivelul mucoaselor:
cldura este dat de alcool;
causticitate este datorat proprietilor de liposolubilitate i dezhidratante;
astringena se datoreaz taninului care reacioneaz cu substanele
proteice la nivelul mucoaselor i cele din saliv, care joac rolul de
lubrifiant bucal.
La degustare particip indirect i organul auditiv, intensitatea pocniturii dopului unei
sticle i zgomotul produs la spumegarea ampaniei n pahar pot da indicaii asupra presiunii
gazului din sticla de ampanie.
8.2. Mecanismele degustrii
concentraii descrescnd de substane dulci, acide, srate i amare, notndu-se pentru fiecare
degusttor, doza minim perceput. Se constat c gustul dulce i acid, este perceput diferit, unii
degusttori sunt capabili de a depista 0,5 g/l zaharoz sau mai puin de 0,1 g/l acid tartric, iar
alii nu sunt sensibili la 5 g/l zaharoz sau 0,3 g/l acid tartric. n ceea ce privete gustul amar,
perceperea este i mai variabil.
Din cele patru gusturi elementare numai gustul dulce este agreabil, celelalte senzaii, n
faz pur, sunt neplcute i nu sunt suportate dect dac ele sunt compensate, mascate, de gustul
dulce.
Deoarece vinul este un produs complex, el posed toate cele patru gusturi elementare:
gustul dulce este dat de alcoolul etilic i eventual de zaharuri;
gustul acid este dat de acizii organici liberi;
gustul srat este dat de acizii salifiai;
gustul amar este dat de compuii polifenolici, denumii curent taninuri.
La degustarea vinului, cele patru gusturi nu sunt percepute n acelai timp, ci succesiv.
Se distinge gustul instantaneu (percepia imediat sau atacul) perceput n primele secunde ale
gustrii, gustul evolutiv, care este o variaie continu a senzaiei i postgustul resimit la sfritul
gustrii cnd vinul este eliminat din gur.
Deoarece pupilele corespunztoare se gsesc situate n regiuni diferite ale limbii,
perceperea consecutiv a diferitelor gusturi elementare, nu sunt percepute n acelai timp. Exist
un decalaj de cteva secunde ntre impresia de dulce i impresia de amar. Astfel:
gustul dulce este perceput n vrful limbii;
gustul srat este perceput pe vrful limbii i pe prile laterale ale limbii;
gustul acid este perceput n partea mijlocie a laturilor limbii;
gustul amar este perceput intens n partea posterioar a limbii, n zona care se
atinge cnd se nghite.
senzaiei postgustative, la apariia gusturilor acid i amar, poate lsa o impresie puin plcut. La
vinurile de mare marc apare senzaia plcut, de durat, la meninerea lor n gur,
Organul olfactiv este situat n partea superioar a foselor nazale. Nrile servesc la
conducerea respiraiei i numai o mic parte din aerul inspirat, ncrcat cu substane odorante,
atinge zona percepiilor. Zona olfactiv are o suprafa de 5 cm, de culoare galben (denumit i
pata galben), fiind delimitat de:
cornetul mediu;
lame mici cartilaginoase care divizeaz cavitatea nazal, avnd funcie de
filtrare i nclzi aerul inspirat.
Suprafa sensibil este plasat napoia unei fante cu deschiderea de 2 mm., care permite
ca la inspiraii repetate, vaporii odorani s poat ptrunde n zona petei galbene. Afeciuni
olfactive i n special guturaiul provoac pierderea capacitii senzoriale olfactive.
Pentru perceperea senzaiei odorante este necesar ca s existe o afinitate ntre moleculele
odorantului i receptorii olfactivi, pe fondul unor condiii optime de sensibilizare olfactiv.
Astfel, viteza reaciei este instantanee, deoarece creierul primete dup cteva zecimi de secund
imaginea odorant a substanei. Persistena imaginii este de cteva miimi de secund. Vitez de
recepie a senzaiilor olfactive este una din proprietile cele mai importante ale organului
olfactiv care domin tehnicile analitice cele mai sensibile. n ceea ce privete precizia, aparatul
olfactiv este incapabil uneori s deosebeasc senzaiile calitative produse de moleculele unor
substane cu configuraie chimic diferit sau s diferenieze senzaiile olfactive produse de
moleculele unor substane cu configuraie chimic identic. Ca exemplu putem lua indolul, al
crui miros este neplcut, respingtor, n soluii concentrate, iar n soluii foarte diluate are un
parfum fin.
Aparatul olfactiv prezint o sensibilitate foarte ridicat fa de anumite substane
(vanilin, mercaptani, etc.). n examenul gustativ senzaiile olfactive i gustative percepute sunt
simultane. Separa artificial a acestor senzaii se realizeaz prin obturarea foselor nazale sau
respirnd numai pe gur, astfel ca cerul gurii s intercepteze comunicaia dintre faringele bucal
i faringele nazal.
Substanele sapide amestecate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n
faringe i se urc spre faringele nazal, trecnd n spatele vlului palatin. Curentul de aer expirator
le respinge i le dirijeaz nainte, prin cornetele nazale, spre zona olfactiv. Astfel aroma este
perceput, iar senzaia gustativ este complet. Deci, senzaia gustativ final este rezultatul unei
senzaii gustative i a unei senzaii olfactive.
Olfacia nazal sau olfacia propriu-zis este inspiraie i olfacia gustativ este
expiraie, prin degustare rezult patru tipuri de senzaii:
olfactogustative;
gustative;
tactile;
termice.
Analiza organoleptic, constat ceea ce constat degusttorul, aceasta fiind o metod care
ntmpin dificulti determinat de caracterul personal, al degusttorului:
subiectivitatea senzaiei;
condiiile n care se realizeaz degustarea;
descrierea corect a impresiile gustative i olfactive.
Degustrile de concurs i de expertiz sunt cele mai dificile deoarece au caracter sintetic
i analitic, ele reclam respectarea riguroas a condiiilor impuse de analiza senzorial. Aceste
degustri urmresc aprecierea valorii real a unul vin din cadrul categoriei sale. Din cauza
rigorilor impuse degustarea se executat numai de degusttori autorizai.
Limpiditate 0 X1 0
(efervescen)
Miro Inten 1 X1 1
s sitate
Calita 0 X2 0
te
Gust Inten 4 X2 8
sitate
Calita 1 X3 3
te
Armonie i 9 X3 27
culoare
Persisten: Total: 29
(caudili) Clasa:
Distincie:
X n clasa vinurilor spumante
Aprecierea eliminat, notata cu semnul , atribuit uneia sau mai multor caracteristici,
va fi menionat de degusttor pe fi, iar totalul general al punctelor de penalizare constituie
nota probei respective de vin.
Din notele probei menionate de membrii juriului, se deduce media, care constituie nota
final dat acestei probe. Calculul mediei se face din totalurile generale preluate din fie unde
sunt nscrise ntr-o ordine crescnd. Cifrele de la mijlocul irului, indic nota probei de vin.
Conform acestei metode de notare apare necesar ca juriul s fie format dintr-un numr
impar de degusttori, iar cnd numrul degusttorilor este par, se va considera ca not median
valoarea cea mai mic. Dac proba primete i calificative de eliminat, nota final se stabilete la
fel ca mai sus.
evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. La vinurile rosii se
pune initial mai putin vin, dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar cu
vin pentru a putea aprecia culoarea;
Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de
lumina adecvata;
Aprecierea aromei si buchetului. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de
rotatie, dupa care se inspira brusc pe nas, cu gura inchisa, din atmosfera paharului. Apoi ducem
paharul la buze, usor intredeschise, continuam inspirarea, dupa care tragem in gura putin vin si
aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma, buchetul, corpolenta si celelalte calitati ale
vinului. De asemenea, se poate lua in gura o mica cantitate de vin, pe care o trecem pe limba si
apoi o plimbam cateva secunde in toate sensurile, inclusiv spre cerul gurii, ceea ce ne permite
a aprecia nuantele degajate, caracteristicile si personalitatea vinului degustat. Vinul degustat
poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special, bol sau galetusa pentru resturi;
Aprecierea gustului. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior, are
o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative, starea de sanatate si defectele
vinurilor;
Aprecierea generala sau concluzia degustarii exprimata prin terminologia specifica
pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin.
Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular
specific, variat si subtil, prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si, in unele
cazuri, defectele acestora. Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului,
soiului, sortimentului si varstei vinului degustat.
Calitatile generale ale unui vin, se pot evidentia prin termeni ca: armonios, generos,
viguros, elegant, fructuos, catifelat, consistent, plin, ingrijit, vioi, original, bine constituit, matur,
echilibrat. Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic, dur,
tiros, trecut, degradat, balosit, cu gust de doaga, de otet, de mucegai, casat etc.
Culoarea - poate fi apreciata printr-o gama de nuante, ce merge la vinurile albe de la
alb-verzui, galben-pai, galben-verzui, galben auriu inchis cu nuante portocalii. La vinurile rosii,
gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis, rosu-caramiziu. Pe fondul
acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa, intensa, straluvitoare,
vie, clara. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie, intunecata, stinsa, ofilita.
Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de preferat o
lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe.
Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu, foarte limpede, limpede,
destul de limpede, putin limpede, opalescent, putin tulbure, tulbure si foarete tulbure.
Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu, alcoolic, cu nerv, vinos, ametitor,
expresiv, plat, moale, slab vinos.
Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin, placut, delicat, nobil, imbietor, catifelat,
distins, sobru, grav, echilibrat, ferm, suav, savuros, comun, astrigent, crud, grosolan.
Continutul in zahar: sec, dulceag, demidulce, dulce, de desert, licoros, acru, aspru, dur,
amar. De asemenea, se poate exprima prin: dulceata placuta, neplacuta, excesiva, respingatoare.
Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare, slabe, usor alcoolice, aspre,
arzatoare s.a.
Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine:
vinuri albe de masa, seci si demiseci;
vinuri roze de masa, seci si demiseci;
27
n decizia de cumprare. Astfel se explica participarea acestor proprieti n medie cu 60% din
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Pe de alta parte, proprietile senzoriale constituie prinul buletin de analiz la ndemna
consumatorului, cu date reale n legtur cu prospeimea produselor alimentare i calitatea
acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n
consecin, proprietile senzoriale detin, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare.
Principalele proprieti senzoriale ale produselor alimentare sunt:
aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
consistena;
limpiditatea;
aspectul interior (n seciune, pentru produsele solide);
culoarea;
aroma;
buchetul;
gustul;
suculena, etc.
Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca
este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta,
pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in
stare sa provoace o senzatie.
Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi
om, in functie de mai multi factori si conditii.
Noiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti
din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime
ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala
cu pragul senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale
unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cu atat sensibilitatea sa gustativa
este mai mare.
Pragul diferenial reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in stare sa determine
o diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o
persoana deosebeste stimulii respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential.
Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de
simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel,
experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si
culori, iar altele, maresc sensibilitatea gustativa. Un factor sensibilizant al gustului este
tempetatura; intervalul de temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este
cuprins intre 30 si 40oC.
Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a produselor alimentare este
necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt.
Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in
sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare
30
Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul
triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca
aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta
degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine.
Testul pereche
Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o
singura deta sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:
daca A si B sunt diferite?;
daca sunt diferite, in ce consta diferenta?;
daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.
Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii
loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc.
Testul duo-trio
31
Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta si serveste
drept proba de referinta sau martor. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari:
daca separat B si C difera de A?;
daca B si C sunt asemanatoare ?.
Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii atunci cand
aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, cand apar produse
noi, noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare.
Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio doua probe sunt
identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute
pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B,
A=C sau B=C, ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E atunci cele
sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentarii probelor nu
este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a
repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care
degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de
lucru, cu care se obtine o buna certitudine, eliminand raspunsurile date la intamplare.
Teste multiple
Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este
mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi
dispune la intamplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele
dupa un anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile
sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare, un important material si sunt
destul de dificile degustatorilor. In acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile
pentru seriile de incercari, la omologarea produselor alimentare.
Teste de cotare
Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a perceptiilor senzoriale. Ele nu
sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate semne
sunt:
+; -; 0; =;
0; 1; 2; 3;
0; 5; 10; 15; 20.
In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0 sau 10 , divizate in
trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.
Simtul mirosului
In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand.
El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de
substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor
substante volatile. In figura 1 este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive
dupa Laffort.
Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve intr-un mucus
apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. S-a constatat
ca excitatii olfactivi apartin diferitor functii chimice, insa nu s-a stabilit cu precizie legatura
dintre structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale prezente
in molecula, numite omosfere, determina mirosul specific.
Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila.
Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu
s-a ajuns pana in prezent la o clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai
raspandite apartine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de
baza: balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred (fig 4).
Solutie gazoasa
Terminatii
nervoase
Fig. 3. Schema mecanismului primar al stimularii olfactive
Balsamic Putred
(flori) (putrefactie)
Eteric
(fructe)
Fig. 4.
De ars
(prajite) Prisma lui
Picant
Henning
(condimente)
Rasinos
(rasini)
Simtul gustului
Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr. Cercetarile
efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting doua grupe mari:
substante sapide;
substante insipide.
Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita
structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale:
dulce;
acru;
amar;
sarat.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a
acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi
fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In sprijinul
acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru
fiecare din acesta gusturi (fig. 5). Dulcele se simte in special in varful limbii, amarul la baza
limbii, gustul sarat se simte in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei
laterale.
35
Fig. 5.
Repartitia
Amar mugurilor
gustului pe
Acru Acru limb
Sarat Sarat
Dulce
provoaca. Pe de alta parte, eliminand din gustul ceaiului si cafelei contributia mirosului,
deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Si senzatiile termice au un rol important in gustul
alimentelor (diferite preparate, supe, mancaruri etc.); o supa calda are alt gust decat aceeasi supa
rece, si in fond deosebirea este numai de temperatura.
Sensibilitatea
sarat
Fig. 6. graficul sensibilitatii gusturilor in diferite zone ale limbii
acru
amar
sarat dulce
Fig. 5.
Tetraedrul
varf margini baza
dulce amar gustului dupa
Henning
acru
aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor mai
importanti sau analiza de apreciere a calitatii.
stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de
consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori.
stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul calitativ
industrial si comercial.
O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R. Neumann
(tabelul 2).
Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata corect,
stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare, evaluare ce nu
ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice, deoarece
aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala.
Tabelul 2
Principalelor metode de analiz senzorial
senzorial;
verificri
periodice;
6 Metoda Fiziologic Formarea 3-10 Controlul comparat cu
comparrii i profesional mostre; aprecierea
psihologic i obinerea calitii; concursuri
minimului internaionale;
senzorial;
verificri
periodice;
7 Metoda ordonrii Fiziologic Necesar la 1-10 Concursuri de calitate;
dup rang i grupe de condiionat la controlul
psihologic experi de calitii; concursuri
control internaionale;
8 Metoda aprecierii Fiziologic Coordonare 1-10 Aprecierea calitii;
prin puncte i controlul calitativ n
psihologic cadrul firmei; concursuri
naionale i internaionale.
Tabelul 3
Schema de punctaj pentru aprecierea calitii cafelei prjite i mcinate
Cupa someliarului - destul de rar folosit - este de fapt o ceac mic de argint sau
argintata, cu margini laterale nguste, torti i inel, eventual cu un lanior de argint. Interiorul
cuprinde concaviti pentru examinarea vinurilor roii nervuri pentru examinarea celor albe.
Cupa somelierului este de fapt un simbol al acestei meserii, iar unii somelieri o poart la gt de
unde poate fi detaat n timpul degustrii.
Paharul pentru degustare este instrumentul perfect pentru degustare,
prin forma i caracteristicile sale. Paharul din sticl incolor, cu o
permeavilitate foarte bun a luminii are o form special, iar
dimensiunile au fost standardizate de Oficiul International al Viei i
Vinului. Deschiderea paharului (gura) este puin mai ngust dect
partea de jos, ceea ce permite concentrarea spre nas a aromelor.
Tipuri de pahare recomandate pentru diferite categorii de
vinuri. Acestea sunt:
albe, cu fructuozitate i aromate;
albe corpolente;roze i roii tinere;
roii cu corpolen mijlocie;
roii corpolente;
dulci, licoroase;
spumante seci;
spumante dulci.
Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima responsabilitate si respectarea catorva
reguli:
se folosesc numai pahare absolut curate;
spalarea manuala se face cu apa calda, fara detergent;
aranjarea paharelor se face cu gura in jos, de preferinta in laditele
din plastic destinate special depozitarii si manipularii lor;
depozitarea si pastrarea lor se face in locuri inchise, ferite de
mirosuri straine;
nainte de utilizarea lor, toate paharele se controleaza;
la efectuarea mise-en-place-ului, emlbema sau inscriptiile vor fi
orientate astfel incit sa poata fi vazute.
45
Tirbuonul profesional - de fapt exist o multime de tipuri - cu cele patru pari: manerul,
spirala, lama si parghia (levierul).
Dopurile stopeur se folosesc pentru a pastra vinurile dupa deschiderea lor pentru un serviciu
ulterior (exemplu pentru clientii care comanda doar un pahar cu vin). Cele destinate vinurilor
spumante au un anumit spacific, dat exista modele care permit evacuarea aerului (vidarea).
Orice masa modestea sau aleasa nu este de conceput fara vinuri adecvate, in armonie cu
preparatele culinare. Un vin ales (recomandat) corect mareste calitatile gustative ale diferitelor
feluri de mancare evidentiaza mai bine calitatile vinurilor. Armonia dintre felurile de mancare si
vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator, iar
capacitatea de a alege sau propine vinul cel mai vine adaptat situatiei este unul dintre cele mai
importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante. Sezonul si ocazia influenteaza
alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe si fructoase, iar iarna vinurile rosii si
robuste sau albe puternice.
1. Culoarea - vinurile albe albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate
din carne rosie.
2. Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu
gustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar
preparatele consistente cu vinuri mai puternice.
3. Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele
ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane.
4. Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atat
in diferite tari cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin specific.