TPH- C3 12-10-2016

Implicatii prezentei amidonului in LF

-indulcirea cartofilor depozitarea la <4*C-> hidroliza amidonului si trecerea lui in glucoza

-dezagregarea cartofilor la fierbere: gonflarea granulelor de amidon

- amidonarea conservelor de mazare : difuziunea amidonului din baobele cu >3% amidon-> tulburarea
lichidului de acoperire( defect de fabricatie)

Celuloza formeaza peretele celular, este insolubila si nedigestibila.

- Impreuna cu hemiceluloza si substantele pectice consituie fibrele vegetale.

o Fibrele vegetale= au capacitate mare de absorbtie a apei -> rol benefic in alimentatie
- Continutul de fibre in LF <1%
- Bogate in fibre: Migdalele (15%), coacazele (8%), alune (7%)
- Capacitatea de legare a apei: 208gapa/100g la morcov, 177% la mere, 168 la varza.

Heteropoliglucidele

-macromolecule formate din mai multe tipuri de monoglucide si sunt reprezentate prin substante
pectice, gume vegetale si hemiceluloza.

Substantele pectice : intra in alcatuirea peretilor celulari ai LF si confera acesteia igiditate si

permeabilitate.

- La maturarea LF protopectinele-> hidrolizeaza enzimatic (poligalacturonaze, metilesteraze) ->

acizi pectici, hemiceluloza, lignina-> inmuierea pulpei
- Continut pectine > 1%la F( 50% in grape-fruit, gutui, piersici) si de 0,3% la L
- Utilizare: gelifiant in industria alimentara.
Protidele

Sunt substante cu rol complex, rol plastic si energetic( anticorpi, enzime, hormoni, hemoglobina,
colagenul, receptorii)

In LF se gasesc sub forma de aminoacizi si proteide( proteine incomplete; fasolea contine > lizina
si < cisteina si metionina)

In L: de la 0,65% la castraveti -> 8-9% la fasole

In F : de la 0,26% la mere si pere-> 15% la nuci si 23% la alune

1
a

LF contin aminoacizi esentiali ( lizina, valina, treonina, metionina, triptofan, fenil-alanina,

leucina) =in nuci, alune, fasole boabe

Protide antinutritive= tripsin inhibitori si hemaglutinine ce provoaga aglutinarea globulelor rosii;

sunt inactivate prin fierbere.

Lipidele

Constituite din acizi grasi nesaturati in LF

Rol:

- Plastic pentru ca intra in structura membranelor celulare

- Energetic substante de rezerva in seminte

Continut foarte redus in LF :

- L: de la 0,15% la pepeni 1,7 la fasole boabe

- F: de la 0,17% la mere,cirese, prune la cca 60% la nuci, alune, migdale ; 77% in avocado.

Importante prin continutul de acizi grasi esentiali linoleic, linolenic si arahidonic (vit F) <= uleiuri
vegetale cu acizi grasi nesaturati (75% in uleiul de nuca)

Importanta lipidelor :

- Gliceridele : rezerva pentru embrion( nucifere )-> pentru rancezire

- Pastrarea LF la umiditate ridicata (90-95%) => hidroliza in acizi grasi si gliceroli => oxidare cu
formare de cetone, aldehide si acizi volatili care imprima miros de rancezit
- Ceridele: secretate de cuticula ca grauncioare bastonase sau solzi care acopera suprafata LF
- Protejeaza impotriva dezhidratarii si agentilor patogeni
- Folosite la conditionarea LF ( strat protector)
Aicizii organici

-prezenti in cantitati mici in L si cantitati variabile in F ce dau gustul acru

- constituie substrat oxidativ in respiratie

- in celule se gasesc in stare libera sau ca saruri

- totalitatea acizilor -> aciditatea totala

- Aciditatea totala se modifica pe timpul maturarii F-> indica gradul de maturare

- In LF = 32 acizi organici, cei mai importanti fiind acidul malic, citric, tartic si oxalic

Acidul malic :

2
- Predomina in mere, pere, visine, prune etc.
- -
- Se oxideaza cel mai usor pe parcursul maturarii su influenta temperaturilor ridicate ( devine
deficitar in toamnele insorite si zonele geografice calde)
- LF in care predomina acidul malic, pierd cel mai usor aciditatea
- Ca produs industrial se foloseste pentru corectia aciditatii si produse derivate din LF

Acidul citric
- Specific citricelor dar se gaseste si in struguri, tomate, coacaze, ardei (>2g/100g produs
- Este mai greu oxidabil-> LF isi conserva bine aciditatea ( nu este termosensibil)
- Este folosit la industrializarea LF ca E330, in doze q.s ( nu este limitata cantitatea la o anumita
doza) pentru :
- Corectarea gustului
- Conservarea culorii si aromei
- Reglarea pH in scopul gelificarii
- Prevenirea brunificarii LF congelate ( antioxidant)
Acidul tartric
- Specific strugurilor ( 0.2-0.8g/100g) dar este intalnit si in cirese, coacaze, prune
- Cel mai rezistent acid organic la oxidare
- Extras din tirighie si folosit ca E334 pentru :
- Reglarea pH la sucuri, gemuri, jeleuri
- Agent de invertire a zaharozei
- Antioxidant

Acidul oxalic
- Se gaseste in spanac,revent,sfecla rosie, macris
- Substanta antinutritiva, insolubilizand Ca2+ din organism-> se depune in celule ca oxalat de calciu
- Efecte negative asupra organismului la consum constant de L cu acid oxalic

Aciditatea totala

Aciditatea totala variaza pe parcursul maturarii F

- Maxima pana la parga

- Se diminueaza prin: utilizarea acizilor organici in respiratie, aportul de saruri minime si de apa in
celule.
- Valori in F: de la 2g% la coacaze-> 0,3 % la pere
- Valori la L: de la 3,3g% la gogosari -> 0,1% la dovlecei ( deficitul de aciditate este o caracteristica
a legumelor)
- Influnetata de temperatura: in toamnele/ zonele racoroase aciditatea este mai ridicata
- In combinatie cu glucidele da gustul echilibrat al LF

3
 - Deficit/ excedent de aciditate-> gust dezechilibrat

Procesele biologice post-recoltare la LF

LF= organe vegetale vii, care pot fi mentinute un timp in conditii de homeostazie (homois=
aceeasi, stasis = stare)

Pocese biologice post-recoltare : respiratia, transpiratia si maturarea

Respiratia

- Proces prin care substantele organice sunt descompuse cu eliberarea energiei necesare
functiilor vitale.
- Dpdv fiziologic, respiratia reprezinta oxidarea substratului respirator reprezentat de glucide,
lipide, acizi organici, proteine.
C6H12O6+6O2 -> 6CO2+ 6H2O + energie
- Substratul respirator este relevat de coeficientul de respiratie Qr
Qr= CO2 eliberat/ O2 consumat (ml)
- 1 in cazul glucozei
- < 1 in cazul lipidelor
- >1 in cazul acizilor organici
- Dpdv tehnolocig, respiratia influenteaza valoarea alimentara si caracteristicile organoleptice ale
LF.

O2 este indispensabil pentru desfasurarea respiratiei

Insuficienta-> respiratie anaeroba -> formare de acetaldehida si etanol-> nuante alcoolice de
alterare ( fermentare) .
CO2 eliberat prin respiratie

1g glucoza -> 1,47g CO2 -> cresterea CO2 pana la 3-4,5% in spatiile de pastrare dar si mai
mult favorabil incetinind respiratia LF
10-15% CO2 cauzeaza dereglari fiziologice la LF sensibile (cirese,pere,zmeura)

H2O eliberata prin respiratie

1g glucoza > 0,5g vapori de apa

Conditii favorabile alterarii LF
Necesitatea ventilarii spatiilor de pastrare

Energia calorica eliberata :

4
 1g glucoza > 3,74 kcal= 60 din total energetic
- Este eliberata sub forma de caldura -> cresterea temperaturii in depozite -> se intensifica
respiratia, transportul si maturarea -> deprecierea LF

Intensitatea respiratiei variza in functue de Temperatura

Ardei : 0*C 0,5-0,56 ; 5*C 1,15 1,30 ; 10*C 1,75 2; 20*C 2,50 2,70

Respiratia lenta a LF = durata indelungata de pastrare

Necesitatea pastrarii LF la temperaturi scazute

Diferente din LF climacterice si LF neclimacterice

La climacterice necesitatea unui control strict al temperaturilor in depozite.

Transpiratia

- Pierdere de apa= diminuarea calitatii,aspectului si capacitatii de pastrare a LF

o Pierdere de 1-2% = ofilire, reversibila
o Pierdere de 5-10% = vestejire ireversibila

- Dupa vestejire incepe alterarea LF= decolorare, pierderea aromei, diminuarea continutului de
vitamine, scaderea rezistentei la boli.

Sensibilitatea LF la deshidratare este diferita :

- Sensibile: salata, spanac, fasole verde, struguri ( la struguri 1-2% deshidratare = brunificarea
pedicelelor )
- Rezistente: tomate, cartofi, radacinoase.
- La unele specii (caise, mere) deshidratarea -> grabirea maturarii si senescentei prin :
o Inmuierea tesutuilor (hidroliza pectinelor, ingalbenire, degradarea aromelor, diminuarea
aciditatii )

Limitarea transpiratiei prin :

- Nivel optim al higroscopicitatii in spatiile de pastrare

- Protejarea fizica a LF de deshidratare

Nivel optim al higroscopicitatii :

- Saturarea aerului in vapori de apa ( ceata artificiala )
- Mentinerea temperaturilor la nivel constant
Protejarea LF de deshidratare:
- Ceruire, parafinare
- Tratament cu poli-terpene (Pinolene) care formeaza o pelicula la suprafata LF
- Utilizarea de ambalaje cu umiditate modificata

5
- Ambalarea in folii micro-perforate Xtend (StePac, Tefen)

Turgenscenta excesiva (continut ridicat de apa al celulelor ) -> craparea tesuturilor

=excedentul se datoreaza condensului si umiditatii relative mari

Efect : diminuarea continutului in S.U.S.

Conditii favorabile pentru dezvoltarea agentilor patogeni

Conditionarea

Set de operatiuni prin care LF sunt pregatite pentru desfacerea comerciala

Curatarea- scuturarea de pamant, spalarea, stergerea si zvantarea LF recoltate.

- Scuturarea de pamant: obligatorie la bulboase,radacinoase si cartofi; se efectueaza cu instalatii

integrate in combinele de recoltare
- Spalarea : indepartare impuritati,resturi vegetale si microflora ( optim reducere de 6 ori)
Cuprinde prespalarea si spalarea( la sfarsitul spalarii, sa nu se existe in apa levuri si mucegaiuri)
Apa de prespalare = solutie diluata de HCl 1,5% cu temperatura de 50*C, presiune mare
Se executa prin: imersie, aspersiune,barbotare cu aer, periere
Tipul masinii, in functie de textura LF
Cu aspersiune : cirese, visine
Cu barotare: mere, pere, tomate
Cu tambut si perii: la radacinoase

Stergerea indepartarea impuritatilor, manual, la banda de sortare (tomate, ardei, vinete)

Perierea dispozitive cu perii rotative pentru indepartarea prafului, impuritatilor si reziduurilor

pesticide

Zvantarea pe banda de sortare, cu perii absorbante si in contracurent de aer.

Fasonarea ->

Ameliorarea aspectului exterior indepartarea: frunzelor deteriorate( varza si salata), tunicilor

rupte si radacinilor( ceapa, usturoi, praz), frunzelor si radacinilor secundare ( radacinoase)

Cizelarea strugurilor ->

- Scop : indepartarea boabelor alterate

- Se efectueaza : odata cu recoltarea pentru strugurii cu destinatie de consum imediat sau la
mese de sortare, pentru strugurii scosi de la pastrare.

6
 o Sortarea

-scop: gruparea categoriilor Extra, Cal I, Cal II functie de starea de sanatate, integritate, defecte de
forma, culoare

- se efectueaza: manual retinerea exemplarelor pozitive- eliminarea exemplarelor negative ( se alege

fractiunea cu pondere minima)

-mecanizat cu instalatii cu celule fotoelectrice

Calibrarea

- Gruparea pe calibre, functie de diametru,greutate,lungime (morcov, castraveti), latime(ardei

gras)
- Se efectueaza mecanizat cu benzi transportoare cu orificii sau cupe basculante
- Manual, cu calibroarele

Tratarea chimica si ceruirea

- Scop: eliminarea agentilor patogeni si diminuarea degradarii biologice pe parcursul pastrarii
- Tratarea chimica: imersia in solutii diluate HCl( 100-150 ppm), etoxiquina, difenil-amina
- Ceruirea -> aplicarea unei pelicule protectoare similara cuticulei, care sa limiteze transpiratia si
respiratia ( la tomate, pere, mere, citrice, ardei)
- Substante utilizate : ceara si parafina ( utilizate traditional, improprii deoarece blocheaza
respiratia )
- Chitosan, guma Carnauba, alginati, esteri ai acizilor grasi (TAL Prolong), carboximetil celuloza (
Semperfresh, Frutox Emulsion, Waxol Emulsion)
o
Ambalarea LF

Operatiunea prin care se asigura protectia temporara a LF

- Scopuri : Protejarea,prevenirea degradarii, facilitarea manipularii si stivuirii, gruparea in unitati

de vanzare, informarea consumatorilor, promovarea, popularizarea brandului LF
Influenteaza costul LF

Ambalajul- mijlocul destinat invelirii unui produs pentru a-I pastra integritatea.

Caracteristicile ambalajului LF
Sa fie usor si rezistent
Sa permita paletizarea
Sa fie ieftin

7
 Calitatea ambalajului sa corespunda calitatii LF
Sa nu transmita miros/gust strain LF
Sa fie reciclabil sau biodegradabil

Clasificarea ambalajelor

Materialele din care sunt realizate

Faza din procesul de valorificare
Forma
Utilizarea
Durata de folosire

Dupa faza din procesul de valorificare :

- De preluare-transport- depozitare: capacitate mare, rezistente, pentru stivuiri la 6.6m ,
paletizabile, au suprafata de racire mare ( pre-racire sau pre-refigerare)
- De expeditie : pentru stivuiri la 2,5m , hidro-rezistente, usoare cu prezentare estetica
- De desfacere : usoare, aspectuoase, permit aprecierea vizuala a LF
Dupa forma:
- Ambalajele propriu-zise cu peretii laterali de aceeasi inaltime( permit stivuirea dar impiedica
circulatia aerului)
- Ambalaje platou cu peretii laterali de inaltime diferita ce permit circulatia aerului.
Dupa modul de utilizare :
- Specifice pentru un anumit produs
- Polivalente pentru diferite LF
Dupa durata de folosire
- Refolosibile cu durata mare de utilizare
- De tip pierdut care intra in posesia beneficiarului ( pungi,saci din fibre, etc)
Tipurile de ambalaje :
1. Ambalajele de preluare-depozitare-transport
Paleta: platforma de incarcare formata din doua placi unite prin antretoaze sau cu picioare
care sa permita introducerea furcii utilajelor de incarcare. Folosite pentru preluarea din
camp, transportul si depozitarea.
Tipuri Euro-palet:
- De uz general Euro-paleta 800 mm x 1200 mm din lemn
- Specializata tip EUR-2 1200/1000mm sau tip EUR-3 1000/1200m
- Cu montanti pentru stivuirea sacilor sau cutiilor de carton ( montanti de 1240 mm _ 2 cadre
sprijin inferior si superior)
- Box-paleta destinata transportului manipularii si depozitarii LF- 1200mmL/1000mm l/ 735 mm h
pentru mere 300kg; pere- 360 kg; cartofi 450kg
Elemente de identificare Euro-palet
- Produse sub licenta EPAL ( European Pallet Association)
- Standardizarea necesara deoarece dimensiunile influenteaza volumul si masa marfurilor

8
 2. Ambalajele de expeditie si desfacere
- Lazi din lemn plastic sau carton cu dimnesiuni diferite functie de LF carora le sunt destinate
- Lungimea si latimea standardizate: 600x400mm; 500x300 mm; 400x300mm pentru a permite
paletizarea pe paleta Euro 3 (1000/1200mm)
- Inaltimea nu este reglementata: 5---120mm la LF perisabile; 120-620 mm la LF cu pulpa ferma
In functie de material :
3. Lazile din lemn sunt din ce in ce mai putin folosite datorita pretului ridicat
Avantaje :
- Pot fi confectionate si reparate pe plan local
- Lemnul este rezistent la umezeala
- Pot fi refolosite si sunt potrivite pentru toate tipurile de LF
- Au ventilatie buna si permit pre-racirea

Dezavantaje:

- Lemnul se contamineaza usor

- Au durata redusa de utilizare
- Lemnul tratat poate polua LF
- Lemnul poate fi impropriu pentru ambalaje fine
- Dificultati de depozitare dupa utilizare
Tipuri ambalaje lemn

Lada tip P 600/400/318 pentru LF ferme, rezistente la manipulari ( ardei gras (18kg), morcov 30kg

Lada tip D 600/400/263 pentru LF ferme rezistente la manipulare (ardei gras (15kg) morco 25kg

Lada tip V- 600/400/355 pentru verdeturi conopida 22lg, verdeturi 17kg, sfecla rosie 30kg

Lada tip C(platou) 600/400/188 legume si fructe foarte perisabile tomate 14kg,cirese 12kg, capsuni 10kg

Lazile din material plastic

- Au inlocuit ambalajele din lemn

- Avantaje- pret redus,design placut,rezistenta la manipulare, igienizare usoara
- Diferite functie de produs
- Pentru LF cu pulpa moale (tomate,cirese) 120 mm inaltime
- Pentru LF cu pulpa ferma :350 mm inaltime.

Lazile din carton

- Cartonul straturi de hartie Kraft, o hartie bruta cu rezistenta mecanica ridicata

- Tipuri de carton :
o Tip II, un strat neted si unul ondulat
o Tip III doua straturi exterioare de carton neted
o Tip V format din 3 straturi de carton

9
 Cerinte:

Sa reziste la comprimare
Sa reziste la umezeala
Sa aiba orificii de aerisire
Sa fie pliabile
Sa permita paletizarea

Avantaje: usoare,ieftine si atractive

Dezavantaje: ventilare insuficienta, sensibile la umezeala, rezistenta scazuta in timp

Metode de ambalare

Vrac, semi-aranjate, aranjate

Ambalarea in vrac: la LF mici (cirese,visine,prune), la LF perisabile(capsune, zmeura), la
LF cu pulpa ferma ( cartofi, radacinoase, vinete)
Este putin estetica=> ameliorata prin separarea produselor cu hartie,carton sau plastic(
struguri)
Ambalarea prin semi-aranjare : vrac cu aranjare a stratului aflat la vederem pentru
prezentarea estetica
Ambalarea prin aranjare : la LF uniforme si calibrate
Dispunerea pe platouri alveolare, in randuri sau in diagonala
Se pot suprapune pana la 2-5 straturi, diferit in functie de fermitatea pulpei.
Modalitati tehnice de ambalare
Ambalare manuala la masa, pentru LF extra, calibrate
Ambalare mecanica, diferita :
Functie de greutatea/ambalaj de numarul LF si de volum/ambalaj

Preambalare
- Ambalarea in unitati de vanzare cu masa prestabilita
- Accesul la produs posibil doar prin deteriorarea ambalajului
- Conditii: sa permita aprecierea vizuala a produsului, sa permita respiratia si vapori de apa si sa
asigure protectia produsului
- Masa produselor preambalate = multiplu/submultiplu de 1kg: 125g/250g/500g/2kg/3kg/5kg.
Tipuri preambalare
- Pungi PE- ardei gras, fasole pastai
- Tavite Polipropilena acoperite cu pelicula de PE- ciuperci, legume
- Pelicula contractibila- castraveti, pomelo
- Fileuri textilw de 1-3kg( usturoi,ceapa,mere)
- Saci de rafie si hartie de 3-15 kg cartofi,ceapa.

Ambalarea in atmosfera modificata (AM)

10
AM- alterarea compozitiei aerului din jurul LF ambalate ermetic (diminuarea O2 si sporirea CO2)

Concentratoo mici de O2 sunt favorabile- incetinesc respiratia,degradarea clorofilei,sinteza

etilenei
Am poate fi creata pasiv ( prin LF ambalate) sau activ prin injectarea cu gaze inerte (N,Ar,Ne)
Benefica cand concentratia de O2 si CO2 sunt in limitele de rezistenta ale LF
Nociva cand concentratia de O2 si CO2 depasesc limitele de rezistenta a LF
Concentratii optime :
- O2 intre 1-5%
- CO2 intre 3-10%
AM se realizeaza prin ambalarea in vid, prin folosirea de gaze inerte, folii microperforate, folii
care controleaza schimbul de gaze in functie de temperatura( intellipac) si folii impregnate cu
inhibitori de etilena ( StePac, Xtend, Tefen )

Depozitarea LF
Depozitare= mentinerea adapostita a LF pana la valorificare
Se bazeaza pe : Capacitate de pastrare a LF: insusirea LF de a-si mentine calitatea o perioada de
timp dupa recoltare
- Difera cu specia
Depozitele de LF

Def: - constructii destinate pastrarii LF o perioada de timp cat mai indelungata fara deprecieri si
cu pierderi cat mai mici.
Criterii clasificare:
- Capacitatea de depozitare
- Natura produselor depozitate
- Specificul locului
- Tehnologia utilizata
Capacitatea de depozitare :
- Mici : pana la 100 t
- Mijlocii : pana la 5000t
- Mari : 5000-10000 t
- Foarte mari: peste 10000 t
Dupa natura produselor depozitate :
- Specializate : pentru 1-2 specii de LF
- Pentru o grupa de LF ( radacinoase,bulb, etc)
- Universale : pentru toate speciile LF
Dupa specificul locului
- Depozite ale unitatilor de productie : de regula specializate
- Depozite din centre de consum : universale
Dupa tehnologia utilizata :

11
- Cu ventilatie naturala
- Cu ventilatie mecanica
- Frigorifice, cu atmosfera normala
- Frigorifice cu atmosfera controlata

Depozite cu ventilatie naturala

- Constructie din beton, fara instalatii de racire
- Dimensiuni: 25l x 50 L, capacitate de 200-500t
- Cuprinde :
- - rampa exterioara de 3,5m latime
- Culoar acces
- 5-7 celule de 120-150 m2 si h=4m
- Camera de aer de 1,8-3m l sub celule
- Racirea: prin circulatia naturala a aerului dinspre camera de aer prin masa produsului si
evacuare pe la partea superioara a depozitului
- Manipulare manuala, incarcatura de 150kg/m2

Depozite cu ventilatie mecanizata

- Constructii din beton cu capacitate de 400-2000 tone

- Fara instalatii de racire
- Specializate pentru cartofi si ceapa
- Cuprind :
- 6-10 celule (24-30-36 m L/13 m l/7.2 m h; 28-430 m2)
- Hala conditionare cu benzi transportoare
- Sistem de ventilatie : camera ventilatoarelor, canale ventilatie, canale evacuare
- Racire prin ventilatie fortata
- Usi metalice glisante cu fereastra de control
- Depozitare paletizata sau vrac de 4-4,5 m grosime
- La depozitarea vlac apar alterari
Depozite frigorifice cu atmosfera normala

- Constructii din beton, cu instalatii de control a t*C si UR

- Capacitate : 2000-12000t
- Cuprind :
8 -12 celule de pastrare= 22-280 m2; 250-400t incarcatura
Hala conditionare : pentru spalare,sortare,ambalare
Culoar tehn: 5m latime pentru incarcare deplasare
Agregat racire
Ventilatoare de umidificatoare la partea superioara a celulelor
- Racirea : prin pardoseala vrac

12
 Prin racitoare depozitare paletizata
- Instalatiile de racire sunt informatizate si ermit controlul local si de al distanta al pastrarii
Depozitele frigorifice cu atmosfera controlata

- Sunt cele mai moderne

- Celulele sunt inchise ermetic
o Principiul pastrarii: incetinirea metabolismului LF prin modificarea compozitiei aerului
o Aerul atmosferic = 78 %N, 21% O2 si 0,03% CO2
o Intensitatea normala a respiratiei transpiratiei maturarii
- Atmosfera controlata = 1-5% O2, 3-10% CO2
o Diminuarea respiratiei
o Inactivarea agentilor patogeni
o Inhibarea reactiilor oxidative
Prelungirea duratei de pastrare
- Constructiv, sunt asemanatoare cu depozitele frigorifice cu atmosfera normala
- Celulele sunt mai mici, de 200-300t dar si materialul este diferit pentru a asigura etansietatea
Realizarea si mentinerea AC
- Reaizarea AC prin respiratea LF ( cale biogena) : in 15-25 zile -> O2 scade la 11-18%; CO2 creste
la 3-10%
- Realizarea AC cu convertizoare de O2 ( cale abiogena), rapid
o I aer+propan= ardere la 350*C-> O2 consumat 90%
o II racire la 1520*C
o III returnare aer cu 2-3% O2 , 2-5%CO2 si diferenta de N2
- Realizarea AC cu generatoare , care dispun de convertizor aer si de absorbitor etilena
- Atmosfera fara CO2 cu 1,0-1,5% O2 si 99,0 N2

Controlul factorilor de mediu in timpul pastrarii LF in depozite

Temperatura :

o Influenteaza in cea mai mare masura pastrarea LF datorita corelatiei temperaturii cu

respiratia
o +10*C = dublarea intensitatii respiratiei

R intensa= durata de pastrare redusa.

Temperatura optima de pastrare = functie de originea LF :

o LF din climatul temperat : -1 0*C

o LF din climat mediteraneean si tropicat : 7 12 *C
- Temperatura din afara intervalului influenteaza negativ LF

13
-
- Afsasg
o Temperaturi subfiziologice : determina degradari fiziologice
o Temperaturi ridicate intensifica transpiratia,grabesc coacerea si favorizeaza alterarea
Temperatura de pastrare se realizeaza prin REFRIGERARE ( fara formarea cristalelor de
gheata in celule)
- Surse de frig :
o Aerul rece
o Apa rece
o Racirea in vacuum
o Gheata hidrica
o Gheata carbonica
Racirea cu aer
o Este cea mai folosita
o Se practica la toate LF
Dezavantaj: racire lenta si deshidratare
Utilizata la: preracire,depozitare, transport, comercializare sub protectia frigului

Modalitatile de racire cu aer sunt :

- Racirea in tunelul de racire
- Racirea la zid de racire

Racirea in tunel
- Se realizeaza in spatiul de pastrare
- Box-paletii sunt stivuiti pe doua randuri, sunt acoperiti cu o prelata, iar un ventilator scoate
aerul cald din tunelul format
- Aerul extras este racit si apoi returnat spre tunel
Racirea la zid de racire
- Box-paletii sunt depozitati langa un perete prevazut cu fante de racire
- Aerul rece este suflat prin fante si prin produs, trece spre evaporator, dupa care este returnat ca
aer rece
Durata racirii cu aer : depinde de diametrul LF si de volumul fluxului de aer
LF mari= durata mai indelungata
Flux de aer mare= racire rapida
Racirea cu apa

- Prin imersia LF in bazine cu apa rece sau prin pulverizarea de apa rece
Avantaje :
o Apa raceste LF de 15 ori mai repede decat aerul
o Exclude deshidratarea LF

Dezavantaje :

14
 o Nefavorabile pentru frunzoase
o Favorizeaza raspandirea agentilor patogeni => filtrare si clorinare (CL 50-200 ppm)

Racirea cu vacuum

- Eficienta la pre-racirea LF cu continut ridicat de apa si textura afanata ( frunzoase, conopida,

broccoli, fasole verde etc.)
- Racirea :grabita de evaporarea apei in conditii de vacuum
o Scaderea t*C cu 6*C = diminuarea greutatii LF cu 1%
Racirea cu gheata carbonica

- Folosita pentru racirea LF in timpul transportului

- Gheata uscata = CO2 sublimat la -78,5 *C
Avantaje : nu alsa urme de apa si nu necesita instalatii speciale
Dezavantaje : nu trebuie sa vina in contact cu LF si trebuie prevenita stratificarea CO2
eliberat.
Umiditatea

- LF contin 95 97 % apa libera, care se poate pierde prin transpiratie => degradarea LF
- Pastrarea LF depinde de UR% a spatiilor de pastrare
- UR optima : 85-90% pentru F si 90-98% pentru L
- Valorile mari= dereglari fiziologice si alterari
- Reglarea UR% a depozitelor se face cu imidificatoare

O2 prea redus=> respiratie anaeroba=> dereglari fiziologice

Nivelul O2 = functie de temperatura, varsta si natura LF
La mere = respiratie anaeroba la 1-2% O2

Calitatea LF destinate consumului in stare proaspata

Calitatea LF = masura in care LF corespund standardelor de siguranta alimentara si satisfac

cerintele de consum

Calitatea se stabileste prin compararea caracterelor organoleptice cu unitati etalon

- Se apreciaza prin clase de calitate : Calitate Extra, Calitatea I, Calitatea a II-a

- Factorii care determina calitatea LF

Calitatea = rezumatul interactiunii a 4 categorii de factori :

- Factori naturali
- Factori tehnologici
- Conditii de recoltare,manipulare si transport

15
- Conditii de pastrare.
Factorii naturali :
- Temperatura, precipitatii, radiatia solara , solul, relieful etc.

Temperatura:

- Optim la 20-25*C
- Valoarea <10*C impiedica cresterea
- Valoarea >30*C blocheaza fotosinteza, determina arsuri solare, iar in depozit determina
opareala/scaldul; LF devin mai bogate in zaharuri dar pierd din aciditate si evolueaza rapid spre
supracoacere;
Precipitatiile :
- F obtinute in ani ploiosi au aroma slaba, aciditate accentuata, zaharuri putine si capacitate de
pastrare redusa; ploile care survin dupa perioade secetoase duc la fisurarea epidermei
Radiatia solara :
- Conditioneaza acumularea antocianilor
- Lumina slaba diminueaza acumularea compusilor organici si intarzie maturarea LF
- Nu este necesara la legume etiolate (andive, sparanghel)
Solul
- Influenta diferita in functie de specie
o Fertilitate optima- produse mari si de calitate
o Slab fertile= LF mici,sarace in zaharuri, slab colorate, arome nedefinite
Pentru legume : soluri fertile
Pentru pomi: soluri fertilitate echilibrata
Pentru struguri : sol fertil= productii mari, aciditate pronuntata,zaharuri putine, coloratie si
arome slabe.
Factorii tehnologici :zonarea, soiul,portaltoiul,densitatea, taierile, sistemul de intretinere a
solului, irigarea, fertilizarea, tratamentele fitosanitare etc.
Zonarea culturilor ciultivarea speciilor horticole in arealele cele mai favorabile din punct de
vedere eco-climatic.

Portaltoiul :
- La mar, vigoarea slaba determina coloratie intensa si maturare timpurie
- Vida de vie portaltoii vigurosi determina productii mari insa intarzie maturarea si reduc
capacitatea de pastrare
Desimea de plantare

16
- Desime mare : LF mici si slab colorate
- Densitate optima : productie echilibrata si de calitate
Taierile de rodire

Fructe/struguri mai putini si mai aspectuosi

In lipsa taierilor, fructe/struguri numerosi si de slaba calitate

Irigarea

- Excesul de apa sensibilizeaza LF la atacul de agenti patogeni diminueaza capacitatea de pastrare

Fertilizarea

- N stimuleaza cresterea insa diminueaza calitatea, reduce durata de pastrare si sensibilizeaza LF

la boli
- P si K favorizeaza calitatea si sporesc capacitatea de pastrare.

Tratamentele fitosanitare

- Asigura obtinerea LF sanatoase

- Polueaza LF prin reziduuri chimice
- Dozele mari imprima LF gust si miros
4. Conditiile de recoltare, manipulare si transport
- Influenteaza prin momentul recoltarii, modul de recoltare, modalitati de transport

Momentul recoltarii

Recoltarea prea timpurie: productii mici, calitate slaba, capacitate de pastrare redusa
Recoltare intarziata: pierderi mari de recolta datorita caderii fructelor, capacitate redusa de
pastrare; sensibilitate ridicata la boli.
Metoda de recoltare
LF pentru consum in stare proaspata se recolteaza manual
Lf pentru industrializare se recolteaza mecanizat
Conditiile de transport
- Necesare mijloace care asigura pastrarea caracteristicilor organoleptice si a integritatii LF
- Pentru LF perisabile se utilizeaza vehicule frigorifice.
5. Conditiile de pastrare
- Esentiale pentru pastrarea calitatii LF
- Conditii pastrate prin temperatura, umiditate, lumina, compozitia aerului
- Sunt asigurate prin intermediul depozitelor.
Lumina influenteaza negativ calitatea LF din depozite:
- Favorizeaza sinteza solaninei la cartof
- Favorizeaza la bulboase radacinoase si tuberculi incoltirea

17
 Este nevoie de celule intunecoase

Temperatura
- Temperatura optima= temperatura care limiteaza respiratia, transpiratia si maturarea
- Temperatura prea mare sau prea mica : intensificarea respiratiei (+10C=x2 respiratia),
deshidratare si dereglari fiziologice.
Umiditatea relativa
- Valorile mici= pierderea turgescentei
- Valorile mari= sensibilizare la dereglari fiziologice si boli
Compozitia aerului
- O2 intensifica respiratia si grabeste coacerea LF
- Etilena grabeste coacerea si reduce durata de pastrare
- CO2 limitza respiratia LF, in concentratii mari determina alterarea LF
Deprecierea, dereglarea si alterarea LF

Cauze :

- Patologice : agenti patogeni

- Fizice : factorii de mediu nefavorabili, insecte,manipulare
- Chimice : pesticide
Alterarile microbiene
- Determinate de microorganisme
- Deregleaza LF in toate fazele fluxului de valorificare :
o Crestere
o Maturare
o Recoltare-conditionare
o Depozitare
1. In faza de crestere= microflora patogena de camp :
Legume :
- Putregaiul umed (Erwinia carotovora) la cartof, radacinoase
- Raia neagra a cartofului ( Synchitrium endobioticum)
- Mana (Peronospora destructor) la Aloaceae
- Alternarioza (Alternaria brassicae) si putregaiul cenusiu (Botrytis cinerea) la varzoase
- Bacterioza (Xanthomonas phaseoli la fasole ) si putregaiul cenusiu ( Botrytis cinerea) la
leguminoase
Fructe :
- Monilioza (Monilinia fructigena) la semintoase si drupacee
- Putregaiul cenustiu (Botrytis cinerea ) toate speciile
- Alternarioza (Alternaria alternata) la semintoase
- Rapanul (Venturia inequalis/pirina) la semintoase
- Varsatul punelor (Plum pox virus) la prune,caise,piersici.
2. La inceputul maturarii = microflora saprofita de camp, reprezentata prin :

18
 3.
- Mucegaiurile : Alternaria, Cladosporium, Phoma, Rhizopus,Fusarium
- Ciupercile : Torulospora, Pichia, Hansemula ce det fermantatiile, inmuierea pulpei si deprecierea
LF

3 . In perioada recoltarii = microflora saprofita intermediara , mucegaiurile Alternaria, Rhizopus,

Fusarium.

4. In depozite= microflora de depozite (mucegaiurile)

- Mucegaiul albastru (Penicillium expansum)
- Mucegaiul verde ( Penicillium digitatum
- Mucegaiul negru ( Aspergillus)
- Degradeaza LF si sintetizeaza microtoxine
- Microorganisme = agenti patogeni oportunisti.
Dereglarile fiziologice
- Afecteaza aspectul comercial la LF
- Se manifesta in camp sau in depozite
1. In camp : cauzate de temperaturile ridicate, insolatie etc.
Se manifesta prin :
o Sticlozitate, la mere
o Patare amara, patarea Johathan
o Fenditura , la cartof
o Brunificare interna la cirese
o Blocarea maturarii la tomate
o Crapaturi de crestere la tomate
2. In depozite :
- Temperaturi subfiziologice : indulcirea la cartof
- Produsi ai metabolismului : prabusirea de senescenta lam ere
- Lovituri : brunificare, suberizare, lignificare.
Alterari chimice

Cauze: tratamente pre- sau post-recoltare :

- Formaldehida: pete brune la mere

- NH3 :decolorarea la struguri
- Difenil-amina : pete brune sau inele intunecate in zona caliciului
- Ortofenil-fenatul de Na : pete vrune care se adancesc ulterior
- CO2 brunificare la pere, inima neagra la cartof sau ciuruire la cirese
- SO2 decolorare la struguri

19
 Aprecierea calitatii LF

Calitatea LF se determina prin:

- Analiza senzoriala
- Analize fizico-chimice
- Analize microscopice
- Teste microbiene
Analizele microscopice si microbiologice : efectuate in laboratoare acreditat ISO/IEC 17025
(Inst. De Bioresurse Alimentare al MAPDR, Laboratorul Central Fitosanitar, Lab.
ROMCONTROL)

Laboratoarele de analiza a LF sunt dotate cu :

Camera AC
Instrumente masura (rigle, sublere)
Calibratoare, balanta, penetrometre, refracometre, microscop, etuva
Coduri culori
Clesti pentru spart nucifere
Reactivi, STATS-uri
Lucrari de specialitate cu descrierea soiurilor
Formulare pentru buletine de analiza
Etapele analizei calitatii :
I. Examinarea lotului de LF
II. Constituirea probei medii
III. Analiza senzoriala si fizico-chimica a LF
IV. Incadrarea prod in categorii de calitate

1. Examinarea lotului

Lotul LF= cantitatea de produs cu caracteristici similare privind provenienta, specia si soiul.

Examinarea priveste :

Autenticitatea soiului
Omogenitatea lotului stare de sanatate, aspectul in raport cu soiul
Inocuitatea productiei starea de sanatate/prezenta-absenta simptomelor de boli
Gradul de maturare
Prezenta reziduurilor de pesticide pentru niste examinari mai profunde

Autenticitatea soiului
Stabilita prin compararea caracterelor fizice si senzoriale ale LF cu mostre de referinta
planse sau descrieri

20
 Ex. La mar : marimea, forma si culoarea fructului; culoarea, consistenta si aroma pulpei
La portocale, piersici : aprecierea in cadrul varietatilor.
Omogenitatea lotului
Priveste uniformitatea produselor din lot
Prin compararea produselor din lot in privinta formei, marimii,culorii,prospetimii, integritatii
Forma LF
Se evalueaza prin comparatia cu mostre
Se exprima prin terminologia specifica : sferica, piriforma,oviforma etc.
Evaluarea necesara pentru : alegerea ambalajului, formei organelor de sortare si calibrare
Variaza cu : specia,organul vegetal (fruct,radacina,bulb etc.), grad de maturare, conditii
cultura.
Abateri: proemintente, malformatii,curbari
Cauze : compactitatea solului(radacinoase), fecundarea defectuasa (tomate), viroze
Influenteaza semnificativ calitatea LF.
Marimea LF
Specifica soiului
Exprimata prin masa (g), diametru(mm), circumferinta(mm), latime(ardei) sau 2 parametru
(mere g+diametru; piersici g+circumf.)
Valorificarea LF conditii de calibrul minim

Mere >90g sau >60 mm

Piersici diametrul > 90mm

Ardei gras latime > 40 mm; gogosar latime >55 mm

Kapia latime > 20mm

Salata > 150g din camp, > 100g din sera;

Culoarea LF

Data de pigmentii clorofilieni,antocianici, carotenoizi

Indica soiul, gradul de maturare, calitatea
Se apreciaza prin comparatie cu mostre sau cu coduri de culori
La mere 4 grupe :
A. Fruct rosu (Starkrimson)
B. Fruct cu nuante de rosu (Jonathan)
C. Usor colorat in rosu (Jonagold)
D. Fara rosu (Granny Smith)
2. Prospetimea
Indica momentul cand LF au fost recoltate si calitatea pastrarii
Se apreciaza functie de turgescenta
Proaspat = tesuturi elastice, culoare clar definita, epiderma neteda

21
 Turgescenta maxima la recoltare - > dupa recoltare se diminueaza => zbarcire, decolorare.
Integritatea
Priveste prezenta sau absenta leziunilor(pete suberificate,intepaturi,cicatrici,arsuri solare)
Cauzele : factori climatici,mecanici, manipulare necorespunzatoare,supraincarcare
ambalaje; actiunea insectelor,pasarilor,rozatoarelor
Influenteaza aspectul, pastrarea si calitatea
- Cal Extra = fara leziuni
- Cal I-II = leziuni mici
3. Starea de sanatate si curatenie
Sanatatea LF= absenta simptomelor bolilor + lipsa materiilor straine + prospetime
Simptome boli = pete, necroze, crapaturi, decolorari, deformari, leziuni, gome
Influneteaza aspectul,pastrarea si calitatea LF
Unele deteriorari sunt tolerate : fumagina, rapan, plum-pox, intepaturi San Jose.
Necrozele anuleaza comestibilitatea (botrytis, Penicillium, Aspergillus, Rhyzopus)
Materii straine = sol, excremente insecte, reziduuri de pesticide
Se elimina la conditionare
Reziduuri pesticide = toxicitate
Gradul de pericol evaluat functie de Limita maxima admisa (LMA)
4. Gradul de maturare
Conditioneaza insusirile organoleptice si capacitatea de pastrare
Evaluat functie de culoare,forma,gust, aroma, continut in S,U. , hidroliza amidonului
Influenteaza destinatia productiei L pastrare, consum imediat, industrializare.

II. Constituirea probei medii

Proba medie este necesara pentru caracterizarea lotului

Se obtine prin :
1. Lotizare
2. Extragerea probelor elementare
3. Constituirea probei medii
4. Constituirea probei de laborator
Lotizarea reprezinta impartirea cantitatii recoltate in loturi.
Extragerea probelor elementare
Din 5 puncte, pe diagonala produsului vrac

Constituirea probei medii se obtine prin insumarea probelor elementare si

omogenizarea lor

Constituirea probei de laborator se obtine prin reducerea probei medii dupa metoda
sferturilor pana la cantitatea specificata STAS.

Examinarea probei medii :

- Consta in analiza senzoriala si analiza fizico-chimica

22
 Analiza senzoriala a LF
Eaminarea LF cu ajutorul simturilor
Se efectueaza in Sali de degustare
Vizeaza: consistenta pulpei, gustul, aroma,suculenta, defectele interioare.
Sala de degustare :
Suprafata = 30-40 m2
Peretii albi
Lumina= abundenta, alba,difuza
Mese individuale acoperite cu alb
Temperatura = 20 -22*C
Fara mirosuri de laborator
Utilitati= farfurii, cutite
Anexa pentru pregatirea probelor
Produse de neutralizare gust
Degustatorii :
Cunostinte de specialitate
Obiectivi
Capacitate de comparare si diferentiere
Capabili sa descrie senzatiile organoleptice
Rezultatele analizei senzoriale sunt influentate de : varsta, experienta,memorie senzoriala,
acuitae senzoriala,oboseala,fumat,alcoolism,condimente,starea sanatate,igiena personala.
Caracteristicile examinate prin analiza senzoriala:
Consistenta pulpei
Gustul
Aroma
Suculenta
Defectele interioare

23