Sistemul HACCP in biotehnologie si industria alimentara

TEMA: IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHNOLOGIA DE

FABRICARE A PAINII

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHNOLOGIA DE

FABRICARE A PAINII

Implementarea planului HACCP

HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point, in traducere Analiza riscurilor punctelor

critice de control) vizeaza:

1
-Identificarea pericolelor de natura fizica, chimica si microbiologica pe care le poate prezenta
un produs alimentar destinat consumului

-Identificarea si analiza pericolelor asociate dieritelor stadii ale procesului de productie ale
produsului alimentar

-Definirea mijloacelor necesare pentru tinerea sub control sau inlaturarea acestor pericole

-Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse in practica si eficiente

Sistemul HACCP a fost implementat datorita tendintei sistemului de garantie a sigurantei

alimentatiei de a deveni mai exigent.

HACCP si Uniunea Europeana

Comunitatea europeana a promovat inca din 1983 introducerea principiilor HACCP in

legislatia sa. In Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC;93/94/EEC)
sunt acoperite toate etapele din viata alimentului. Scopul acestor directive este de a incuraja
producatorii si comerciantii de alimente in aplicarea HACCP in cadrul propriilor companii.

Principiile HACCP si etape in aplicarea lor

Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:

1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:

-identificarea pericolelor associate unui produs alimentar in toate satdiile de fabricatie
-evaluarea posibilitatilor de aparitie a acestor pericole
-identificarea masurilor preventive necesare pentru tinerea sub control a acestor pericole

2. determinarea puntelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate

3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmarite pentru a tine sub control fiecare punct
critic identificat

4. stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al

CCP-urilor

5. stabilirea de actiuni corective care terbuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare
indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite

6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul ca sistemul

HACCP functioneaza corespunzator

7. stabilirea unui sistem documentar (procedure si inregistrari operationale) adecvate

acestor principii si aplicarii lor

In vederea aplicarii acestor 7 principii se urmeaza o serie de pasi, dupa cum urmeaza:

2
 a. construirea echipei
b. descrierea produsului
c. identificarea scopului produsului
d. analiza diagramei de flux tehnologic si a planului de amplasament
e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic si a planului de amplasament cu situatia
reala
f. determinarea pericolelor potenitale, realizarea analizelor pericolelor, discutarea
masurilor de control
g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecarei etape a
procesului de fabricatie
h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecrae CCP
j. stabilirea actiunilor corrective
k. stabilirea procedurilor de verificare
l. stabilirea documentatiei si a inregistrarilor
m. verificarea modului de functionare a sistemului HACCP

Prezentarea procesului tehnologic de obtinere a painii

1. Materiile prime folosite la obtinerea painii sunt: faina, apa, sarea si drojdia. Inainte de a fi
prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietati (receptive
calitativa)

2. Receptia cantitativa a materiilor prime se face prin cantarire

3. In cadrul etapei de pregatire a materiilor prime au loc urmatoarele operatii: cernerea si

amestecarea fainii, incalzirea apei, dizolvarea sari in apa si pregatirea suspensiei de drojdie. In
cadrul aceleias etape are loc pregatirea materiilor prime auxiliare (afanatorii).

4. Materiile prime si auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avand scop

multiplu:

- obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime

- respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs

Dozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului

5. Maiaua este un amestec de apa, faiana (in cantitate mica) si drojdie, folosita pentru a creste
puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua este lasata la fermentat, dupa framantare, intre 1.5 si 3.5
ore.

3
 6. Framantarea aluatului este operatia de amestecare a materiilor prime si auxiliare (inclusiv
maiaua) insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, ce duc la obtinerea
unei mese complexe de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice specifice.

7. Fermentarea aluatului este operatia tehnologica pe parcursul careia, in anumite conditii de

temperatura si umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afanarea si maturarea
aluatului inainte de prelucrare. In urma fermentarii se obtin produse afanate, cu digestibilitate
ridicata si cu gust si aroma placate.

8. Divizarea aluatului se face in bucati de masa egala, prestabila.

9. Prin modelarea aluatului, bucatile de aluat capata forma specifica sortimentului dorit.

10. Dospirea finala constituie etapa finala de fermentatie a aluatului, cand se definitiveaza
structura porozitatii produsului final.

11. La coacerea painii au loc procese importante, precum incalzirea aluatului, formarea
culorii cojii, a gustului si a aromei. Temeperatura de coacere poate fi constanta (220-2600 C)sau
poate varia , distingandu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaza intre 30 si 70 de minute.

12. Controlul operatiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietatile senzoriale
(gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum si insusirile fizico-chimice corespunzatoare
conform normelor de calitate.

13. Painea e considerate optima pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De
aceea painea trebie lasata sa se raceasca.

14. Painea se poate depozita in navete, rastele etc. Durata conditiilor de depozitare difera in
functie de tipul painii.

Descrierea produsului

1. Denumirea produsului Franzela alba feliata

2. Caracteristici importante ale Umiditate 35-40%
produsului Elasticitate 74%
Porozitate 73-75%
3. Modelul de utilizare a produsului Gata pentru consum
4. Ambalare Folie de plastic
5. Durata de valabilitate 96 de ore la temperatura de 200 C si
umiditate a mediului de 75%

4
 6. Unde va fi vandut produsul Comert cu amanuntul
7. Control pentru distributia speciala Transport in lazi

Matriile prime

Materii prime Materii auxiliare Ambalaje

Faina alba de grau tip 550 Afanatori Folie plastic
Drojdie comprimata
Apa
Sare

Analiza riscurilor

Nr. Materia Descriere pericole Masuri preventive Actiuni

Crt. prima/Etapa corrective/Corecti
tehnologica i
1. Faina B: - Mucor Mucedo -conditii de pastrare -asigurarea
-Penicillium corespunzatoare conditiilor de
Aspergilius -analiza chimica la etapa temperatura
de receptive calitativa -in cazul
C: -pesticide - instalare magneti depistarii
-reziduri mucegaiului
produsul se
F:- impuritati arunca
metalice -returnare la
furnizor
2. Apa B. germeni -analize microbiologice -imposibilitatea
patogeni/nepatogeni -tratarea apei cu solutii folosirii apei in
(max 20 germeni/ml) specifice proc tehnologic
C. cloruri (max -analiza chimica la etapa
50mg/l) de receptive calitativa
Nitrati (max 45 Respectarea GMP
mg/l) -control vizual
-analize fizice
-filtrare
-refiltrare
F. nisip -in cazul
Impuritati de alta determinarii unei
natura conductibilitati si
conductibile radioactivitati
radioactive ridicate se face
sesizarea
furnizorului

5
3. Sare C:-cloruri -analiza chimica la etapa -in cazul
Iodat de potasiu calitativa depistarii unor
F: -nisip -respectarea GMP cantitati mari de
-Pietris -cernere contaminanti
-Impuritati -tracere peste magneti chimic se
metalice returneaza
furnizourului
4. Drojdie B: bacteria de -analize microbiologice -returnarea la
putrefactie (0.1-0.2) -conditii de pastrare furnizor
corespunzatoare -schimbarea
-control vizual furnizorului
F: impuritati -analize fizice
provenite din -respectarea conditiilor
depozitarea sau din de depozitare
fabricatie -filtrarea suspensiei

5. Receptia B: contaminarea cu -analize fizice/chimice

materiilor prime mucegaiuri -instrucirea personalului
C: pesticide, reziduri -respectarea GMP
F: prezenta
impuritatilor metalice
6. Cernere faina B: contaminarea cu -igienizarea sitelor
microorganisme de
pe site
F: trecerea -adecvarea orificiilor sitei
impuritatilor prin la granulatia fainii
orificiile sitelor
7. Dozarea C: Depasirea -instruire personal
matriilor prime cantitatilor prevazute -verificare continua
si auxiliare in reteta
8. Framantare B: contaminari -igiena mediului,
maia microbiologice aparatelor,apersonalului
-desfasurarea operatiei
intr-o temperature
controlata
9. Fermentare B: Contaminari -mentinera temperaturilor
maia microbiene corespunzatoare
-lipsa curentilor de aer
F: Contaminari fizice: -igiena mediului, a
praf, impuritati aparatelor, a personalului
usoare
10. Framantare F: Contaminari -igiena mediului, a
aluat fizice:praf, impuritati aparatelor, a personalului
usoare
C: Reziduri, detergent

6
 B: Contaminari
microbiene -instruire personal
-desfasurarea operatiei
intr-o temperatura
controlata
11. Fermentare B: contaminari -mentinerea conditiilor
aluat microbiene de umiditate si timp
corespunzator
-lipsa curentilor de aer
F:Contaminari fizice: -igiena mediului, a
praf, impuritati aparatelor, a personalului
usoare
12. Divizare aluat B: Contaminari -igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
13. Premodelare B: Contaminari -igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
F: Modificarea -manevrarea corecta a
proprietatilor operatiei
reologice (manual/mecanic)
14 Predospire B: Contaminari - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
(depasirea numarului
admis de bacterii si
drojdii)
F: Modificarea -instruire personal
proprietatilor -mentinerea conditiilor
reologice optime de temperature,
umiditate
15. Modelare finala B: Contaminari -igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
F: Modificarea -manevrarea corecta a
proprietatilor operatiei
reologice (manual/mecanic)
16. Dospire B: Contaminari - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
F: Modificarea -mentinerea conditiilor
proprietatilor reogene optime de temperature,
umiditate
C: Cresterea aciditatii -controlul cantitativ al
produsului de fermentatie
17. Coacere B: Abatere de la -omologarea lantului de
incarcatura coacere
microbiana -mentinerea aparaturii in
stare buna de functionare
-mentinerea conditiilor
optime de

7
 temperature,umiditate si
timp
18. Racire B: Contaminari -igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
-mentinerea temperaturii
sub 30 Cin miezul
produsului
19. Ambalare B: Contaminari -igiena materialelor de -eliminarea
microbiene ambalae amnalajelor
-igiena mediului, a improprii
aparatelor, a personalului -substituirea
-eficacitatea inchiderii aparatelor uzate
ambalajelor -omologarea
F: Contaminari -utilizarea la ambalare a ciclului de lucru
chimice materialelor garantate in
privinta permeabilitatii
substantelor spre produs
20. Depozitare B:Contaminari -respectarea conditiilor
microbiene de temperaturasi
umiditate

Monitorizarea punctelor critice de control CCP

Scop

Prezenta procedura stabileste modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni potentialul de
contaminare cu microorganisme a produsului, asigurand astfel calitatea si siguranta produsului.

Domeniu

Procedura se aplica in cadrul procesului de fabricatie a franzelei albe, care prezinta potentiale
riscuri de consumare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP, mai concret
contaminarea franzelei ce se poate realize la coacerea aluatului in conditii necorespunzatoare de
temperatura sau umiditate.

Documente

-Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena
produselor alimentare

-Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului

HACCP in circuitul alimetar

-Standarde si norme interne aplicabile produselor alimntare

8
Tehnologie si abrevieri

-Limita critica-valoarea prescrisa a unui paramteru al produsului, intr-un CCP, a carei

depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorilor

-Punct critic de control (CCP)- un punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica
controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natura
microbiologica, fizica sau chimica) pentru securitatea alimentelor

-Monitorizare-verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de

prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite

Responsabilitati

Coordonator echipa HACCP

1. Coordoneaza si asigura competenta si componenta echipei

2. Asigura identificarea pericolelor biologice, fizice si chimice de-a lungul procesului
tehnologic
3. Asigura determinarea CCP-urilor din schema logica de aplicare a sistemului HACCP

Responsabil de monitorizare CCP (operator)

1. Monitorizeaza CCP-urile identificate din schema logica de aplicare a sistemului HACCP

2. Asigura inregistrarea valorilor parametrilor monitorizati in CCP
3. Informeaza seful de tura despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice

Seful de tura

1. Analizeaza abaterile parametrilor de la valorile prestabilite si stabileste masurile corective ce

se impugn
2. Verifica aplicarea masurilor corrective si eficacitatea acestora

Procedura

Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagram de flux tehnologic cu CCP
urmat de simbolul potentialului pericol ce poate contamina produsul astfel:

B-microbiologic

C-chimic

F-fizic

9
 Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa pe fisa
CCP, care se afisaza la postul de lucru. Operatorul verifica parametrii prestabiliti si inregistreaza
valorile masurate in fisa de monitorizare a CCP.

In urma unei evaluari statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor
folosite la coacerea produsului. Operatorul informeaza seful de tura. Acesta din urma analizeaza
abaterile. Conform analizei, aceasta abatere consta in scaderea temperaturii de coacere sub 220
C, fiind datorita dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere.

Seful de tura a stabilit in urma analizei urmatoarele actiuni corrective:

-inlocuirea termometrelor defecte

-reglarea temperaturii pana la temperature optima de coacere

-ajustarea timpilor de coacere

Aceste actiuni corective sunt inregistrate in Fisa de Monitorizare a CCP-urilor, Monitorizarea

acestui CCP se face astfel:

-se realizeaza inregistrari

-se verfica aparatura folosita

-se face control la fiecare sarja

Programul de proiectare si implementare a sistemului HACCP

1. Audit diagnostic, care cuprinde doua faze:

-Evaluarea situatiei existente cu privire la starea de igiena si a calitatii in organizatie
(punctul de acces in intreprindere, proiectarea operatiilor de productie, masini si utilaje,
procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea si livrarea)
-Evaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice si biologice) prin analiza sistematica a
produselor alimentare, a ingredientilor in scopul identificarii pericolelor (prezenta
micoroorganismelor patogene, toxine, substante chimice sau corpuri straine) ce ar putea
afecta sanatatea consumatorului, acest lucru finalizandu-se printr-un raport de audit.

Instruirea personalului implicat in proiectarea si implementarea sistemului HACCP

Obiective:
-Firnizarea informatiilor cu privire la reglemantarile UE referitoare la produsele
alimentare
-Stabilirea programelor de igienizare in cadrul organizatiei
-Intelegerea importantei HACCP si GMP in probleme legate de siguranta
alimentara
-Intelegerea dificultatilor concrete ce insotesc introducerea HACCP

10
 Consultanta pentru echipa HACCP
-Constituita multidisciplinar (productie-proces, igiena asigurarea calitatii,
intretinere instalatii) cu privire la contextul si legislatia referitoare la siguranta alimetelor,
prezentarea detaliata a principiilor HACCP si aplicarea lor
-Elaborarea planului complementar GMP si HACCP etalon pentru un singur
produs
-Etapele implementarii sistemului HACCP
Consultanta cu privire la propuneri de:
-Proceduri operationale cu privire la igiena in productie si diferite sectoare de
activitate, instructiuni de lucru.
-Proceduri operationale de monitorizare a unui CCP
-Masuri preventive, proceduri de monitorizare, actiuni corective si alte metode
de prezentare a problematicii
Efectuarea unui audit de evaluare a documentatiei sistemului HACCP
Efectuarea de audieri interne, evaluarea faptului ca sistemul opereaza conform planului
HACCP pe parcursul implementarii in vederea validarii acestuia.

11