Raport Practica Cahul Panyuu

Cuprins
Introducere.....................................................................................................................................................2
1.Istoria i caracteristica ntreprindrii.............................................................................................................2
2.Structura ntreprinderii. Programul de producie.........................................................................................3
2.1.Descrierea produselor de baz.........................................................................................................5
3.Descrierea schemei tehnologice de preparare a pinei. Caracteristica materiei prime i auxiliare.............. 6
3.1. Depozitarea materiei prime i auxiliare.................................................................................................7
3.1.1. Depozitarea materiei prime.........................................................................................................7
3.1.2. Depozitarea materiei auxiliare....................................................................................................7
3.2. Pregtirea materiei prime i auxiliare pentru producere........................................................................8
3.2.1. Pregtirea fainei pentru producere ..............................................................................................8
3.3. Pregtirea soluiei de sare pentru fluxul tehnoligic..............................................................................10
3.4. Pregtirea apei pentru fluxul tehnologic..............................................................................................12
3.5. Aprovizionare cu apa rece...................................................................................................................13
3.6. Aprovizionare cu apa cald.................................................................................................................15
3.7. Pregtirea drojdiilor pentru fluxul tehnologic.....................................................................................16
3.8. Pregtirea materiei auxiliare................................................................................................................17
3.9. Prepararea aluatului pe baza MLS.......................................................................................................19
3.10. Divizarea i modelarea aluatului ........................................................................................................20
3.11. Dospire..............................................................................................................................................20
3.12. Coacerea pinii ....................................................................................................................................20
3.13.Stivuirea i depozitarea......................................................................................................................21
3.15. Principalele utilaje de producere utilizate la S.A CahulPan..........................................................21

4. Pierderile i sczmintele...........................................................................................................................21
5. Reeta i procesul tehnologic a chiflei Inelus 0,2 kg..............................................................................25
Raport privind petrecerea practicii inginereti

Sch document. Semnat
Executat Caranfil I. Litera Coala Coli
Controlat Boitean O Ol
T c o n t r. UTM
gr. TP-091
Aprobat
5.1 Utilajul utilizat la producerea produselor mpletite..............................................................................26
6.Protecia muncii i mediului ambiant..........................................................................................................26
7.Controlul calitii produciei finite......................28
8. Laborator................................33
9. Concluzia................................35
10.Bibliografia................................36
Coala
Modd d
od
Cont d o c u m e n t .S e m n a t Data 2
Introducere
Pinea este sursa de baz a alimentrii, produs intrebuinat zilnic i care particip la majoritatea
riturilor, simbol, care ocup locul central n toate religiile i culturile.
Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni cu 3.000 de ani i.e.n. nc de pe vremea
grecilor si romanilor antici se discuta c pinea neagr este mai sanatoas dect cea alb.
Pinea este o bun sursa de proteine. Ea contine vitamine, fier si calciu. Pinea de gru este bun
pentru c are un coninut ridicat de fibre care sunt foarte importante pentru digestie. Totui, sunt
multe elemente nutritive care lipsesc din acest aliment, ceea ce nseamn c un om nu poate tri doar
cu att. Pinea, de fapt, nu ingrasa asa de mult pe ct se crede. O felie de pine alb are 80 de calorii,
pinea de secar are 65 calorii per felie, 98% din persoane sunt consumatori de pine.
Astzi n fiecare ar gaseti diferite feluri de pine. Francezii se mndresc cu bagheta, turcii cu lipia,
iar italienii cu croissantul. La noi din aluatul dospit s-au creat alte sortimente care fac deliciul
meselor: pine neagr cu fructe, pine impletit, .a.
Preocuparea de baz a specialitelor din acest domeniu o constituie aplicarea n acest sector,
a celor mai noi metode, procedee i tehnici, care s asigure obinerea pe cale mecanizat,
industreal a proceselor de calitate superioar, bine afnate, cu porozitate crescut, cu gust i
aroma plcut, cu valoarea alimentar ridicat.
1. Istoria si caracteristica ntreprinderii
In anul 1946 pe baza unei mici brutarii locale a fost organizata fabrica de paine cu un singur
cuptor, a carei capacitate era de 10 tone pe zi. La sfarsitul anului 1946 a fost instalat primul cuptor
de marca FIL-2. In primul semestru al anului 1947 a fost instalat al doilea cuptor de aceeasi marca.
Astfel, fabrica marindu-si capacitatea de productie devine combinat, in baza hotararii Ministerului
Industriei Alimentare al RSSM pe data de 9 iunie 1947.In august 1950 cambinatul trece intr-o
noua cladire. La acel moment, combinatul de panificatie din Cahul era considerat unul dintre cele
mai modernizate si mecanizate combinate in acest domeniu. In decembrie 1977 a fost dat in
exploatare, iar din 1978 a inceput sa functioneze fabrica intr-o asa structura cum o gasim si astazi,
cu o capacitate de productie de 60 tone pe zi. Actele si normele juridice ce reglementeaza
activitatea S.A. CahulPansunt:
1. legea cu privire la Societatile pe Actiuni;
2. legea cu privire la antreprenoriat si intreprinderi;
Coala
Modd d
od
3. legea cu privire la privatizare;
4. Certificat de inregistrare anexa nr.2
5. statutul societatii anexa nr.3
6. alte acte legislative ale Republicii Moldova.
Impactul acestor acte normative asupra dezvoltarii organizatiei are rolul de a guverna activitatea
intreprinderii,deoarece in baza acestor acte s-a constiutuit intreprinderea , precum si functionarea
intreprinderii are loc conform actelor normative in vigoare. In prezent mediul juridic al afacerii se
bazeaza pe legislatia R.M. in vigoare. Aceasta semnifica ca toate actiunile pe care le efctueaza
intreprinderea zi cu zi are ca suport un act normativ in domeniu. Intreprinderea S.A. Cahul Pan
este amplasata in orasul Cahul, str. Pacii 20, pe o suprafata de 1,16 ha.
Principalele blocuri ale intreprinderii sunt :

1. Blocul Administrativ ;
2. Cazangeria ;
3. Blocul Auxiliar ;
4. Magazinul Angro ;
5. Garajele ;
6. Depozitul de materie prima si productie finite ;
Intreprinderea data se specializeaza in producerea de produse de panificatie franzelarie, covrigi,
pesmeti, patiserie, paste fainoase, etc. Scopul principal al, intreprinderii consta in producerea si
comercializarea produselor.
Prezenta sortimentului divers impune ca S.A.cahulpansa intretina relatii de cooperare cu
multe intreprinderi, printre care: S.A. Combicorm (s. Moscovei), S.A. Fabrica de drojdii (or.
Chisinau); S.A. Fabrica de brinzeturi din Cahul, cit si cu alti agenti economici si parteneri din
tara si de peste hotare (de exemplu cu Romania). Sarea este importata din Ucraina. Analizind
mediul de activitate al intreprinderii putem spune ca S.A. Cahul Pan are un flux de contracte
incheiate cu furnizorii de materii prime si resurse materiale.
Fiind fondata in 1946, in partea de sud al Moldovei aceasta este una dintre cele mai vechi si mari
intreprinderi, care a fost si este renumita prin calitatea produselor sale. La momentul actual pentru
producerea produselor de panificatie, foloseste materii prime de calitate, si utilaje noi. De aceea
aceste produse se deosebesc prin calitatea sa si fac fata concurentilor sai.
Coala
Modd d
od
Din momentul punerii in exploatare si pana in present fabrica a trecut 5 reconstructii.
Actualmente S.A. CahulPan este o intreprindere unica in ramura data amplasata in regiunea de sud
a Moldovei, un mare producator de produse de panificatie, franzelarie, covrigarie,pesmeti,
patisserie, paste fainoase etc. Productia este bine cunoscuta de consumatori locali, cat si de cei de
peste hotare. La moment intreprinderea produce un sortiment foarte larg de circa 35 feluri de paine
si produse de panificatie, ca de exemplu : Deosebita, paine alba din vatra din faina de grau,
paine Cahuleanca, paine Din soie, diverse feluri de colaci, franzele:steluta, Inelus etc.
10 feluri de covrigi si covrigei: cu mac, micuta cu mac, prichindel,macusor, covrigei de
cozonac
10 feluri de pemeti: Speciali, cu safide, cu susan, cu mac, culamaie, cu vanilie
8 feluri de turte dulci: cu cacao, cahul, cu mac,zmeura
5 feluri de biscuit: zaharasi,de casa,de ovaz si fructe
De asemenea combinatul produce mai bine de 35 feluri de torte, rulade,
prajituri, checuri si circa 6 feluri de pasta fainoase.
2. Structura nterprinderii
Complexul energetic
In anul 1998, pentru prima data in republica a fost organizata producerea bioxidului de
carbon alimentar cu ajutorul utilajului firmei daneze "Union". Bioxidul de carbon se utilizeaz in
diferite domenii: la gazeificarea bauturilor nealcoolice, apei minerale, berii, precum si la
executarea lucrarilor de sudare si in alte ramuri.
Ateliere experimentale mecanice
Atelierele experimentale mecanice presteaza urmatoarele servicii: echipeaza sectiile,

desfasoara controale tehnice, reparatii capitale a utilajului, acorda ajutor tehnic, efectueaza lucrari
de montaj.
Laboratorul central
Coala
Modd d
od
Laboratorul este acreditat in sistemul national de certificare pentru competenta tehnica si
conformitatea cerintelor SM EN ISO/CEI 17025:2002. Specialistii acestui laborator tin cont de
interesele consumatorului - efectueaza incercari de certificare si controlul periodic al productiei
fabricate, precum si a materiei prime folosite pentru producerea ei, garantand, astfel, calitatea
productiei. Aici se elaboreaza acte normative si retete pentru tipurile noi de produse.
Sortimentul de producere:
Diferite sortimente de pine (de gru, de secar);

Produse de franzelrie (rulade, chifle, franzelue);
Paste fainoase cu adaosuri i fr (spaghete, cornioare, fidea, tiei, figurine);
Produse de cofetrie: torturi, prjituri, rulade, produse din vafe, bomboane i
figurine din ciocolat, zefir;
Produse de covrigrie dulci i srate, pesmei;
Turte dulci, biscuii, checuri, produse foitaj;
Produse de preparare rapid (aluat rapid congelat, muesli, semifabricat pentru blinii si blinele,
cvas uscat de pine);
Produse de srbtori (cadouri de Pati, de Crciun);
Ap potabil carbogazoas;
Bioxid de carbon alimentar n stare gazoasa i solid.
2.1. Descrierea produselor de baz
SA Cahulpan este specializat n fabricarea, comercializarea cu ridicarea i cu amnuntul a

diverselor sortimente de produse de panificaie, patiserie, cofetrie i pastelor finoase. Gama
sortimental a produselor propuse prezint un diapazon larg. Astzi noi propunem un sortiment de
peste 250 de produse, care include pine i produse de panificaie, produse de patiserie, paste
finoase, bioxid de carbon. Trebuie de menionat faptul, c sortimentul produselor permanent se
rennoiete. Ingredientele naturale folosite la prepararea produselor, condiiile igienice de pstrare i
de utilizare a materiei prime protejeaz consumatorul, oferindu-i totodat posibilitatea de a alege.
Asortimentele in cadrul intreprinderii sint :
Piine:Cu lapte si zar, Cu Soia, Pistrui, Deosebita, Basarabia, Prut, Chisinau,
Tarancuta, de griu alba, diabetica de secara, Hercules
Coala
Modd d
od
Chifle:Deosebita, Steluta, Cu magiun, Hipoacide,Inelus, Rasarita, Pistrui, De
capitala
Foitaj:Cu glazura, Cu zahar pudra, De ciocolata, Cu mac si magiun, Cu cascaval,
Cu nuci, De nuci si magiun
Rulada: Cu magiun, Cu crema, Cu halva, Cu ciocolata, Orient
Prajituri: Ecler, Albina, Cartofi cu cacao, Buse, Napoleon, Lapte de pasare, Beze
u crema
Biscuiti: Romasca, Zarea, Mu-u-u, Cacadu
Tortutri: Poveste, De casa, Ceremonial, Capriciu, De sarbatoare, Cu mere,
Chiev, Sudic, Carmen, Fiesta, La cafea, Visul, Visina, Albina, Felicitare,
Tinerete, Butterfly, Izvoras, Dragoste
Covrigi: Prihindel, Micuta u mac, Colonel, Cu vanilla, Cu lamiie, Cu mac.
Turte dulci: Cahul, Zmeura, Cu cacao, Cu minta, Nufarul, Nacusor, Amor,
Fantezie, Cu lapte
Apa dulce carbogazata: Limonada, Buratino, Zmeura, Crem-Soda, Duchesse,
Coacaza Neagra, Grapefruit, Lamiie, Extrasitro, Orange, Portocala, Tropic,
Merisor, Tonic, Cola, Frigusor.
Pe lng aceasta SA Cahulpan produce utilaj experimental i diferite construcii, metalice.

Piaa modern cere diversitate, i din aceste considerente Societatea pe Aciuni CahulPan
urmrete cerinele clienilor si, ct interni att i externi, implementnd tehnologii i forme de
producere noi. Urmrim operativ solicitrile, lum decizii echilibrate n baza informaiei depline i
exacte, astfel nct ciclul cerere livrare se msoar n ore. Prin terminalele de expediere a
ntreprinderii n fiecare zi trec pn la o sut de camioane, ncrcarea crora se efectueaz n ritmul de
lucru al fabricrii. Urmrind tradiiile naionale de fabricare a produselor de panificaie i patiserie,
pstrm i perfecionm fabricarea lor.
Un asortiment divers de produse de panificaie se fabric dup tehnologia clasic de preparare a
aluatului, cu utilizarea ingredientelor naturale, recepionate de la furnizori de ncredere, fapt care
permite obinerea produselor de o calitate nalt cu arom de pine bine coapt. Se respect exigent
condiiile igienice de fabricare i pstrare a produselor, majoritatea prioritar a crora se
comercializeaz n ambalaj de firm.
Cerine de baz n aprecierea calitii produselor
Coala
Modd d
od
Direciile principale de dezvoltare a societii pe anul 2004 snt ndreptate n vederea lrgirii
pieii de desfacere a produciei noastre, lrgirea gamei de produse, extinderea geografiei exportului,
protejarea produciei livrate pe piaa intern, asigurarea acionarilor cu locurile lor de munc i
efectuarea la timp a plilor obligatorii n buget, prin ce satisfacem cerinele acionarului majoritar.
Politica calitii este orientat spre satisfacerea maximal a cerinelor clienilor.
Misiunea companiei CahulPan S.A. const n asigurarea satisfaciei clientului prin
intermediul vnzrii produselor de o nalt calitate la preuri accesibile.
3.1. Depozitarea materii prime i auxiliare
3.1.1. Depozitarea finei
Materiile prime necesare pentru panificaie sunt: faina, apa, drojdia i sarea. Zahrul, grsimele,
malul, stafide precum i alte materii prime se consider auxiliare.
Fina, drojdia i alte materii se analizeaz n laboratoarele fabricii de pine, spre a se stabili
dac corespund standartelor respective i spre a constata dac proprietile lor sunt favorabile
panificaiei.
La panificaie se ntrebueneaz fina de gru i secar. Fina de porumb, de orz, de soie, de
ovz pot fi folosite ca adaosuri ale finei de gru i secar.
Fina se recepioneaz din diferite raione a R. Moldova i de peste hotarele ei conform
certificatului de calitate, n care sunt indicate: calitatea finei, coninut de gluten, umiditatea finei i
coninut de cenue. Fina se recepioneaz din camioanele pentru fin. Depozitarea poate fi
efectuat n saci, n silosuri sau n bunchere de depozitare cu capacitate de 30 i 50t. La fabrica
CahulPan fina se depoziteaz n bunchere ( tip M-118) cu capacitate de 50t.
n timpul depozitrii, n fin se petrec diferite procese: maturizarea finii, modificarea
umiditii, aciditii (crete), culorii (se deschide sub influena oxidrii pigmenilor de carotin ai
finii de ctre oxigenul din aer).
Transportarea finii se efectueaz pneumatic (adic cu ajutorul aerului comprimat cu ajutorul
alimentatorului rotativ n bunchere de depozitare cu capacitatea de 50t)
Din bunchere de depozitare fina este transportat prin instalaiaBurat (cerntorul), unde are loc
cernerea finii i separarea ei de impuriti feromagnetice cu ajutorul a doi magnei ce se afl la o
distan de 1 cm unul de altul. Coninutul de impuriti feromagnetice nu trebuie s depeasc
3mg/kg. Dup separare i cernere, fina este transportat n buncherul de producere.
.
Coala
Modd d
od
3.1.2. Depozitarea materiei auxiliare.
Drojdiele se folosesc n panificaie ca afntori ai aluatului. La fabrica CahulPan se folosete

drojdia comprimat, laptior de drojdie i drojdia lichid preparat conform schemei Ostrovschi.
Drojdile sunt pstrate la temperature (0... +4).
Sarea. La fabrica de pine nr.4 sarea se folosete sub forma de soluie cu concentraie 26% i
densitate 1.18-1.20 kg/dm. Se pstreaz n volumuri speciale.
Zaharul. Este folosit n procesul de producere sub forma de soluie cu concentraie 50%.
Zahrul se ambaleaz n pungi, saci de hrtie i saci din pnz sau depozitat in vrac. n toate acestea
cazuri depozitul trebuie s fie uscat,curat, dezinfectat, bine aerisit, far miros strain, umiditatea
relative a aerului 75% iar temperatura s nu oscileaz mai mult de 5 grade fa de temperatura medie
a zilei.
Zahrul la ntreprindere este adus cu ajutorul camioanelor, n saci a cte 50 kg i se pstreaz n
ncperi uscate, curate i bine aerisite, aezate pe stive de lemn. ntre stive i perete trebuie s fie nu
mai puin de 0.5 m. Umiditatea relativ a aerului n ncperi nu trebuie s depeasc 70% pentru
zahrul tos i 80% pentru zahrul rafinat. Termenul de pstrare a zahrului la ntreprindere este de 10
zile.
Grsimile. n calitate de grsimi sunt utilizate uleiul i margarina. Uleiul rafinat de floarea-
soarelui se depoziteaz n rezervoare, cisterne, butoaie, bidoane, butelii de sticl, din material plastic.
Ambalajele cu ulei se depoziteaz n ncperi curate, lipsite de mirosuri strine, rcoroase,
ntunecoase i acoperite. Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr miros strin, la
temperatura de maxim 10C i umiditatea ralativ a aerului 80%.
3.2. Pregtirea materiei prime i auxiliare pentru producere
3.2.1. Pregtirea finei pentru producere
Pregtirea finii cuprinde urmtoarele operaii:

Cernerea;
Amestecarea;
nclzirea.
Cernerea se face cu scopul de a ndeprta mpuritile din pine, precum i pentru afnarea
finei, operaie deosibit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatului, de
Coala
Modd d
od
impulsionare a drojdiilor. Cernerea de control care se realizeaz n unitile de panificaie se asigur
prin cernerea finii prin site metalice de control nr. 18-20 prin care fina trece ca cernut, iar
impuritile rmn pe sit. Fina de gru i de secar se cerne prin sita nr.16, iar fina integral de gru
i de secar prin sita nr.18. Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute
la cernerea de control, fina este trecut peste magnei sau electromagnet. Magneii permaneni i
electromagneii se cur de mpuriti metalice cel puin odat n 8 ore, avnd grija ca la ndeprterea
corpurilor metalice, acestea s nu ajung n fin.
Amestecarea- finii se face folosind mai multe sorturi de fin, pentru a se obine o fin
corespunztoare.
nclzirea- finii se face numai dac fina n-a fost depozitat la cald, n acest caz se nclzete
la temperatura de 20C. Este cunoscut faptul c temperatura apei folosite la prepararea
semifabricatelor depinde n principal de temperatura acestora i temperatura finii. ntruct
temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabricaie i sortiment i variaz limitat n jurul cifrei
de 30C, pentru ca apa tehnologic s nu aib o temperatur care s depeasc o limit maxim
impus de necesitatea desfurrii unei activiti normale a drojdiilor, este necesar ca fina s aib o
temperature corespunztoare. Din acest motiv, nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se
nclzete. nclzirea finii necesar pentru dou sau trei schimburi de producie se poate realiza prin
depozitarea sacilor.
Tabelul 3.1. Caracteristicile organoleptice a finurilor
Caracteristici Limite admisibile pentru finuri

Gust Caracteristic finurilor, fr gust strin, amar sau acru. Pentru
fina de ovz se admite un gust specific slab amar
Miros Caracteristic finurilor, fr miros strin, de mucegai sau de
ncins
Impuriti minerale Fr scrnet la masticaie
Fin de gru
Pinea din fin de gru este produs n strict conformitate cu GOST R 26574-85 cu
reglementrile tehnice, aprobate n modul prescris.
100 g de produs uscat conine:

Protein - 10,3 g.
Grsime - 1,1 g.
Carbohidrai - 70 g.
Valoarea caloric - 334 kcal.
Coala
Modd d
od
Tabelul 3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale finii de gru i de secar pentru panificaie
Fin
Denumirea indicilor de
de gru pentru panificaie de calitatea de secar
calitate
griat superioar I II integral alb semialb integral
Umiditatea, %, max 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Coninutul de cenu
0,60 0,55 0,75 1,25 2,0 0,75 1,45 2,0
raportat la s.u., %, max
Fineea la mcinare:
- rest pe sit
23 43 35 27 67 27 45 67
dimensiunile
orificiilor
- %, max 2 5 2 2 2 2 2 2
- trecere prin sit
dimensiunile 35 - 43 38 38 38 38 38
orificiilor
max min min min
- %, max - min 35 min 60 min 30
10 80 65 90
Coninutul de gluten
umed:
26,0 23,0 23,0 20,0 15,0 - - -
- cantitatea, %,
min
- calitatea la
minimum de grupa a doua - - -
aparatul IDK
36,0 12,0
Gradul de alb, uniti
- min 54,0 - 50 6 -
covenionale
53,0 35,0
Aciditate, grad, max 3,5 3,0 3,5 4,5 5,0 - - -
Indicile de cdere, s,
250 220 220 200 200 160 150 105
min
Coninutul de substane
proteice raportat la s.u., 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 - - -
%, min
Coninutul de grsimi
brute raportat la s.u., %, - - - - - - - -
max
(continuarea tabelului 3)
Coala
Modd d
od
Infestarea cu duntori
nu se admite
ai rezervelor cerealiere
Impurificarea cu
nu se admite
duntori ai cerealelor
Impuriti
metalomagnetice, mg/1
kg fin:
- cu dimensiunea
particulelor
izolate n
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
msur liniar
maximal de
max. 0,3 mm i
sau masa de
max. 0,4 mg,
max
- cu mrimea i
masa
fragmentelor nu se admite
peste valorile
stabilite mai sus
NOTE:
- umiditatea finei de gru, destinate pentru depozitarea ndelungat, nu trebuie s depeasc
14,5%;
- coninutul de cenu n fina de gru dietetic variaz ntre 1,41% i 2,2%;
- pentru fina de gru (Nx5,7), pentru fina de porumb (Nx6,25);
- se admite determinarea caracteristicii gradul de alb al finii de gru n locul caracteristicii
cenu n dependen de dotarea cu aparataj de laborator a ntreprinderii. n caz de divergen
ntre furnizor i consumator, metoda de determinare a calitii finii prin determinarea
cenuii este metod de arbitraj;
pentru fina de gru caracteristica fineea de mcinare nu prezint defect al produsului.
3.3. Prepararea soluiei de sare pentru fluxul tehnologic
Coala
Modd d
od
La majoritatea produselor de panificaie se folosete sarea fin i extrafin. nainte de folosire
se cerne, pentru eliminarea corpurilor strine. La produsele a cror reet prevede apa, sarea se
dizolv n prealabil. Soluia de sare se folosete cu concentraia de 20-30%.
Funcie de puritate, respectiv coninutul de NaCl, sarea se prezint sub urmtoarele
sortimente: extra, calitate superioar, calitatea I, calitatea II:
sare extra are un coninut de NaCl de 99,2% i umiditatea de 0,5%.
sarea de calitate superioar are 98% NaCl i umiditatea 0,8%.
sarea de calitatea I are 97,5% NaCl.
sarea de calitatea II are 96,5% NaCl.
Tabelul 3.3. Caracteristicii fizico-chimice ale srii
Norma admisibil pentru masa uscat

Caracterstici calitate
extra calitatea I calitatea II
superioar
Coniutul de NaCl, % 99,70 98,40 97,70 97,00
Coninutul de ioni de calciu, % 0,02 0,35 0,50 0,65
Coninutul de ioni de magneziu, % 0,01 0,05 0,10 0,25
Coninutul de ioni de sulf, % 0,16 0,80 1,20 1,50
Coninutul de ioni de caliu, % 0,02 0,10 0,10 0,20
Conunutul de oxid de fier (III), % 0,005 0,005 0,010 0,010
Coninutul de NaS, % 0,20 nu de admite
Coninutul de substane nedizolvate n ap, % 0,03 0,16 0,45 0,85
Coninutul de umiditate pentru sare: 0,10 0,70 0,70 -
6,5
pH ul soluiei nu se admite
8,0
Pentru curire de impuriti, sarea distribuit n aluat, se dizolv, se sedimenteaz i se

filtrez. Sarea se dizolv mai rapid la 30C prin agitare.
Cu scopul mecanizrii procesului tehnologic, mbuntirii transportrii i dozrii srii, se
folosete metoda de pstrare a srii n form de soluie. Pentru asigurarea dozrii corecte a srii se
recomand pregtirea soluiei cu densitate stabil.
Pentru saturarea soluiei la temperatura apei 15C sunt necesare 26 % de sare, sau, aproximativ n 3 l
de ap se dizolv 1 kg de sare. La frmntarea aluatului, la 100 kg de fin se dozeaz pn la 1,5 kg
de sare sau 4,5 l soluie de sare. Greutatea specific a soluiei saturate de sare este 1,197.
Coala
Modd d
od
Vasul pentru dizolvarea srii dup I.G. Lifenev a cptat o rspndire mare. Acesta se
utilizeaz i la fabrica de pine CahulPan i reprezint un aparat cu aciune continu.
Lucrul aparatului se bazeaz pe urmtorul principiu: curentul de ap trece prin stratul de sare
i, splndu-l, devine saturat. Aparatul const din 2 sau 3 secii i un filtru din estur. Una din secii
este umplut cu un strat de sare cu grosimea 70-100 cm, iar de jos este adus curentul de ap. Soluia
de sare saturat trece prin eav i filtru, iar apoi nimerete n cea de-a doua secie, unde particulele
grele se depun sub form de precipitat, iar cele uoare se ridic la suprafa. Selecia soluiei are loc
prin robinetul cu dop. Dimensiunile dizolvatorului de sare: cu 2 camere, pentru fabricile de pine cu
productivitatea pn la 40 t ntr-o diurn 1,1x0,7x1,3 m; cu 3 camere (1 m 3) pentru fabrici cu
productivitatea peste 40 t 2,0x1,3x1,4 m. Rezervoarele se confecioneaz din oel inoxidabil.
Pentru splare, ambele secii se unesc la reeaua de canalizare.
ncrcarea concomitent a srii n aparat:
C V
G ;
100 [3.1.]
unde
C cantitatea de sare n kg la 100 l de soluie (pentru o saturare complet C=26 kg);
V volumul de lucru al dizolvatorului de sare, n l.
Dizolvatorul de sare se instaleaz n depozitul de sare, soluia este livrat prin intermediul
unei pompe ntr-un volum special (volum standard 550 l), de aici soluia trece n rezervorul pentru
dozare.
Normele de consum a srii prevd doza srii curate dup substana uscat. De aceea diferena
aprut ntre soluia srii curate dup reet i a celei aduse la ntreprindere nu trebuie s depeasc
cantitatea impuritilor strine, indicate n certificat (sediment insolubil, umezeal).
Soluia de sare adugat la frmntarea aluatului se dozeaz dup reet n dependen de
densitatea soluiei, determinate cu areometrul.
Volumul soluiei de sare introdus n aluat, n litri, se calculeaz dup formula:
G f ms
Vs .s ;
qs [3.2.]
unde
m s masa srii, prevzut n reet, la masa finii, kg;
q s concentraia srii n soluie, indicat n tabel, kg la 100 kg de soluie;
Gf
masa finii n aluat, kg.
Coala
Modd d
od
La msurarea densitii soluiei de sare este necesar de inut cont de corectarea temperaturii: la
temperatura mai joas de 15C se adaug 0,3 la fiecare grad, mai mare de 15C se scade 0,4 la fiecare
grad.
Tabelul 3.4. - Cantitatea soluiei de sare n dependen de densitate
Densitatea soluiei de sare 1,200 1,190 1,180 1,170 1,160 1,150
Soluiei de sare 0,269 0,281 0,295 0,311 0,329 0,349
Ap 0,684 0,672 0,658 0,642 0,624 0,604
3.4. Pregtirea apei pentru fluxul tehnologic

n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al aluaturilor.
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de
fin se hidrateaz i se formeaz glutenul. La o cantitate insuficient de ap nu se asigur
formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten tare i elasticitate redus,
ceea ce duce la obinerea unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai.
Totodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n
bune c ondiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez
sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. n caz contrar, cnd se utilizeaz o cantitate mare de
ap se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la obinerea unor produse
aplatizate i cu porozitate grosier.
Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii de calitate:
- s fie potabil;
- s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n
suspensie);
- s aib temperatura normal ntre 10 i 15C.
nainte de utilizarea n panificaie apa trebuie potrivit la o astfel de temperatur astfel nct
aluatul rezultat s aib 2730C. Este interzis utilizarea apei care n prealabil a fost fiart i
apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, fapt ce conduce la reducerea
activitii drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaiei.
Coala
Modd d
od
3.5. Aprovizionarea cu ap rece
De regul, fabricile de pine se aprovizioneaz cu ap de la reeaua orneasc. Apa

ntrebuinat pentru necesitile tehnologice trebuie s corespund cerinelor stabilite de 2874-
54 ,,Apa potabil.
Consumul apei. Apa se consum la producerea pinii (pentru pregtirea aluatului, inclusiv i
fazele intermediare); pentru obinerea aburului utilizat la umezirea camerelor de coacere i a celor de
dospire; la splarea utilajului i a tarei; la instalaiile frigorifice; pentru necesitile gospodreti
(pentru duuri, viceuri, lavoare); n scopuri antiincendiare.
Consumul apei pentru pregtirea aluatului (kg/h):
Pq
B ;
T [3.3.]
unde P producerea pinii n 24 h, t;
q norma consumului de ap la 1 t de pine, kg/h;
T timpul producerii, h.
La producerea pinii de secar pentru 1 t sunt necesare 500 l de ap, la producerea pinii de
gru 450 l.
Consumul de ap pentru necesitile principale la ntreprinderea de panificaie este prezentat n

tabelul 4.
Tabelul 3.5. Consumul de ap

t ames-
Norma de consum la o
tecului,
Destinaia consumului unitate Not
C
La numrtor la 1
t de fin, la
Pregtirea aluatului de secar 750/500 l la 1 t 40
numitor la 1 t de
pine
Pregtirea aluatului de gru 600/450 l la 1 t 40 La fel
Coala
Modd d
od
Umezirea camerelor de coacere 200-300 l la 1 t de pine - Se livreaz abur
Condiionarea aerului
- n camerele de fermentare 25 l la 1 t de pine - -
- n dulapurile de dospire 45 l la 1 t de pine - -
- n rcitoarele de pine 120 l la 1 t de pine - -
Intr n consumul
-
Pentru stropirea produselor 5 l/h la 1 cuptor pentru umezirea
camerelor
Rcirea rulmenilor la cuptoarele
120 l la 1 cuptor - -

Apa pentru opreal
intr n consumul
Pregtirea oprelei pentru pine 300 l la 1 t de pine 96
pentru pregtirea
aluatului
150 l la 1 t de pine
Pregtirea oprelei pentru drojdii
produs pe baza 60 La fel
lichide
drojdiilor lichide
Apa uzat se
Rcirea oprelei n maini pentru - utilizeaz pentru
400 l la 1 t de pine
opreal necesitile
gospodreti
300 l la 1 t de pine -
Rcirea oprelei n secia de drojdii -
coapt cu drojdii lichide
150 l la 4187 kJ (1000 Dup utilizare apa
Instalaii frigorifice -
kcal) trece n canalizaie
Splarea utilajului, formelor,

200 l la 1 t de pine 60 La fel
inventarului
nclzirea grsimii sau margarinei
300 l/h 60 >> >>
n
Chiuvetele din seciile de 500 l la o chiuvet n 24
25 >> >>
producere h
10 % din cantitatea
Pierderi n cazangerie condensatului ce trece n - >> >>
recipient
Duuri 500 l/h pentru o reea 37 Se consum o dat
sau 100 l ntr-un schimb n 8 h, n decurs de
Coala
Modd d
od
45 minute;
pe o persoan 1 reea servete
pentru 5 persoane;
Pregtirea hranei n cantin i Lucreaz 2
12 l la o persoan 60
splarea veselei schimburi
Consum tehnic i consum intern 25 l la o persoan - -
Splarea podelei n ncperile de

2 l la 1 m2 al ncperii - De 2 ori n 24 h
producere
1,5 l la 1 m2 al
Stropirea teritoriului - La fel
teritoriului
Aproximativ, consumul total de ap n 24 h, pentru toate necesitile, se estimeaz la 4-5 m3 la

1 t de producie, inclusiv apa cald 2,2-2,4 m3.
La fabricile de pine se prevd rezervoare pentru ap rece i cald, cu scopul de a asigura
rezerva de ap.
n unele cazuri, pentru producere este necesar apa cu t=8C; rcirea ei se face cu ajutorul
instalaiei frigorifice.
Pentru a mri fluxul de ap n reeaua intern, n ncperi speciale se instaleaz pompe. Ele se
aleg n dependen de consumul maximal al apei ntr-o or pentru toate necesitile de producere i
cele gospodreti, inclusiv i consumul de ap necesar pentru stingerea incendiilor.
3.6. Aprovizionarea cu ap cald

Pregtirea apei calde se prevede, de regul, n rezervoarele pentru ap cu ajutorul aburului din
cazangerie.
Temperatura aproximativ a apei calde n rezervoare este de 65C, iar n boilere 96C.
Consumul de ap cald pentru toate necesitile (n l/h):
t am t r
B Bam ;
t f tr
[3.4.]
Bam
unde consumul apei, l/h (tabelul 1);
t am temperatura necesar a apei, C (tabelul 1);
t r temperatura agentului termic rece, C (tr=+5C);
tf
temperatura agentului termic fierbinte, C.
Este raional de a menine un stoc de ap n rezervor, destinat duurilor.

Coala
Modd d
od
Rezervoarele pentru ap rece i cald
Pentru a asigura o rezerv de ap i pentru a crea un flux continuu, n punctul cel mai nalt al
cldirii se instaleaz rezervoare pentru ap rece i cald.
Capacitatea sumar a rezervoarelor trebuie s fie nu mai mic dect consumul de ap n 8 h
pentru toate necesitile de producere, inclusiv consumul de ap pentru duurile unui schimb, plus
rezerva de ap egal cu 40 % din volumul apei necesar pentru pregtirea aluatului n 4 h.
Rezerva total de ap:
Btot 8 Bc.m. ; [3.5.]
Bc.m.
unde consumul mediu de ap ntr-o or, l.
Volumul rezervorului pentru ap cald (n l):

B f 1,1
Vf ;
[3.6.]
Bf
unde cantitatea de ap cald, l;
densitatea apei calde, kg/l (admitem =0,984);
1,1 rezerva de volum.
Volumul rezervorului pentru ap rece (n l):

Br 1,1
Vr ;
[3.7.]
unde Br cantitatea de ap rece, l;

densitatea apei reci, kg/l.
Rezervoarele se confecioneaz n form dreptungiular. nlimea acestora trebuie s

depeasc 15-20 cm nivelul apei din ele.
Rezervoarele se instaleaz ntr-o ncpere separat, n sectorul cel mai nalt al cldirii.
mprejurul rezervoarelor se prevede un loc de trecere cu limea 0,7 m. Deasupra lor trebuie s fie un
spaiu liber, nu mai puin de 0,6 m.
Rezervoarele i evile se izoleaz.
Suprafaa pentru instalarea rezervoarelor la ntreprinderile cu capacitatea 10-30 t este de 12-
24 m2, iar cu capacitatea 60 t i mai mult 36-54 m2.
Coala
Modd d
od
3.7. Pregtirea drojdiilor pentru fluxul tehnologic
Prepararea drojdiilor lichide
Pentru prepararea drojdiilor lichide se utilizeaz fina, zahrul i chiar alcoolul.

Procesul tehnologic de preparare a drojdiilor lichide se mparte n doucicluri:
ciclul de cultivare ;
ciclul de producere.
Ciclul de cultivare prezint stadiul iniial al procesului de preparare a

drojdiilor lichide, adic pregtirea mediului nutritiv. Ciclul de cultivare se
efectueaz n laboratorul central al S.A.CahulPan de ctre personalul de
laborator, specialitii microbiologi i are ca scop de a acumula n cantiti necesare, culturi pure de
bacterii acido-lactice termofile i drojdii de panificaie. n calitate de bacterii acido-lactice
termofile se folosesc bacterii Delbrick ce activeaz la temperature 48-50 grade.
Ciclul de producere const n mulirea consecvent a bacteriilor pure obinute n laborator pe
mediu nutritiv format din fin i ap (opreal). Acest ciclu se efectueaz n secia special a
fabricii i include:
1. Pregtirea opreleiui cu scopul de cleisterizare a amidonului care subaciunea enzimelor

uor se descompune pn la dextrine cu care sehrnete celula de drojdii.
2. Zaharificarea oprelei cu scopul de a acumula zahr pentrudimensiunea drojdiilor.
3. Macerarea n timpul creia se acumuleaz acid lactic ce stimuleaz creterea celulelor de
drojdie.
Cu ajutorul dozatorului AB-200 este dozat apa. Cu ajutorul dozatorului MD-100 are loc
cntrirea cantitii necesare de fin. Fina i apa fierbinte n proporie de 1:4 se ntroduc n
maina de frmntat -500 unde are loc pregtirea oprelei. Dup aceasta are loc zaharificarea
oprelei. Temperatura de zaharificare iniial este de 65-67 grade. Cu ajutorul mantalei opreala se
rcete pn la temperatura de 54C pe timp de iarn, iar pe timp de var pn la 48C. Opreala
rcit pn la temperatura indicat este transportat prin evi n cuva demacerare, unde temperatura
oprelei este meninut la nivelul de 50C. Durata macerrii este aproximativ de 14 ore. Maiaua
Coala
Modd d
od
macerat se introduce la fermentare, unde se face mulirea drojdiilor i fermentarea maielei
macerate la temperatura 28-30C. Durata acestei faze estede 8-10 ore.
Drojdiile gata preparate cu umiditatea 85-90% i aciditatea final 7-10 grade de aciditate trec n
cuva de fermentare la producere .
Drojdiile comprimate
Drojdiile comprimate se folosesc n form de suspensie, care se dizolv n ap cu temperatura

nu mai mare de 40C n cuva cu agitator i trec n capaciti de consumare. Raportul drojdiilor i a
apei 1:3-1:4 la temperatura 27-33C. nainte de folosire n producere suspensia de drojdii trebuie s
fie trecut prin sit de srm cu dimensiunea celulelor nu mai mult de 2,5 mm.
Lptior de drojdii
Deoarece concentraia drojdiilor n lptior de drojdii poate s fie diferit (de la 400 pn la 560
g la 1 litru), pentru comoditatea dozrii el se dizolv cu ap pn la o densitate anumit.
Din capacitile pentru pstrare, lptiorul de drojdii cu ajutorul pompei centrifuge se
pompeaz n rezervoare sub presiune. Cantitatea necesar a acestuia se msoar cu staia de dozare.
Pentru prelucrarea sanitar a capacitilor i conductelor pentru pstrarea lptiorului de drojdie se
utilizeaz apa fierbinte i rece, i de asemenea aburii.
Tabelul 3.6. Caracteristicile fizico-chimice ale drojdiilor

Denumirea Norma admisibila
Umiditatea, %, max 75
Fora de ridicare (ridicarea aluatului pn la 70
70
mm), min, max
Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid acetic
120
n ziua ntrebuinrii, mg, max
Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid acetic 300
Coala
Modd d
od
n a 12 a zi de la pstrare la temperatura 0 -
4C, mg, max
Rezistena, h, max
- pentru drojdii produse n fabrici 60
specializate
- pentru drojdii produse la fabrici de alcool 48
3.8. Pregtirea materiilor auxiliare

Zahrul se dizolv, se filtrez printr-o sit de mtas i prin conduct se aduce n
rezervoarele de consum. La introducerea zahrului n stare uscat, acesta n prealabil se cerne printr-o
sit cu dimensiunile 3 mm i trece prin magnei.
Concentraia zaharozei n soluie se controleaz dup densitatea relativ.
Zahrul din saci se descarc ntr-un rezervor alimentat cu agitator pentru dizolvare. n timpul
de iarn apa pentru dizolvare se nclzete pn la 50-60C.
Pentru obinerea soluiei de zahr rezervorul este umplut cu ap i n timpul funcionrii
malaxorului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. La o serie de fabrici se utilizeaz soluia cu
coninutul de zahr de 50 % (la temperatura apei 15C), greutatea specific a unei astfel de soluii
este de circa 1,23.
n 100 l a soluiei se conine zahr:
123 50
61,5(kg );
100 [3.8.]
ap: 123 61,5 61,5( kg ) sau la 1 kg de zahr se dozeaz 1 l de ap.
Grsimile, care au consisten solid, nainte de consumare se topesc n capaciti cu agitator

i nclzite la temperatura nu mai mare de 45C. nainte de dozare ele se amestec i se filtreaz
printr-o sit cu dimensiunea celulelor 1,5 mm.
Dizolvatorul de grsime prezint un rezervor cu pereii dubli (cel interior este confecionat din
oel inoxidabil). nuntrul rezervorului este instalat un malaxor vertical. Volumul de lucru al
rezervorului este 200 l. Exist rezervoare cu volumul de 340 l. Dizolvatorul de grsime lucreaz
periodic.
n procesul de topire al grsimii, aceasta se dozeaz n rezervor sub form de buci mici.
Dup topirea complet grsimea este colectat din aparat, ns malaxorul nu se deconecteaz pentru a
evita stratificarea grsimii.
Coala
Modd d
od
Dac este necesar consumarea grsimilor n starea solid, ele se cur, se mrunesc n
buci i se controleaz ca s nu fie impuriti strine.
Oule de gin
Oule nainte de desfacere se dezinfecteaz pentru nimicirea bacteriilor care se afl la
suprafa, n primul rnd colibacilului. Pentru aceasta oule se scufund pentru 5-10 min n soluie de
bicarbonat de sodiu de 2 %, apoi pentru 5-10 min n soluie de clorur de var de 2 % sau soluie de
cloramin de 0,5 %, dup aceasta se spal cu ap curgtoare timp de 3-5 min.
Alte tipuri de materie:

Gemul nainte de consumare se filtrez printr-o sit cu dimensiunea celulelor nu mai mare de 3 mm.
Melasa n prealabil se nclzete pn la 40-50C.
Stafidele se sorteaz, se spal cu ap la temperatura aproximativ 40C i se rstoarn n sit pentru
scurgerea apei.
Vanilina nainte de consumare se dizolv n ap la temperatura 80C n raport 1:20.
Coriandrul i scorioara se cern, se trec prin magnei i dac este necesar se zdrobesc.
Bicarbonatul de sodiu nainte de consumare se cerne printr-o sit cu orificiile 1,5-2 mm sau se dizolv
i se filtrez printr-o sit cu orificiile 1-1,5 mm.
Bicarbonatul de amoniu se dizolv n ap rece i se filtrez printr-o sit cu orificiile 1,5-2 mm.
3.9. Prepararea aluatului cu ajutorul maielei lichide srate
Prepararea aluatului prin metoda bifazic are loc cu maia lichid. n maiaua lichid srat
sarea nu acioneaz asupra dezvoltrii drojdiilor deoarece concentraia srii este mic. Adugarea
srii n maia se face cu urmtoarele scopuri:
Mai uor se transport i se dozeaz.
Mai ncet se ncrete dect maiaua dens, de aceea mai bine se pstreaz n caz de
ntreruperi.
Mai puine pierderi de substane uscate.

Coala
Modd d
od
Mai uor se regleaz procesul de maturizare.
Aluatul are proprieti fizice mai bune
Sarea micoreaz viscozitatea i formarea spumei.
Automatizarea i mecanizarea procesului are loc mai uor.
Dezavantajul maielei lichide srate const n faptul c n aceasta se acumuleaz mai puine
substane gustative i aromate.
Maiaua lichid se frmnt n malaxor cu aciune nentrerupt U8-. Fina n cantitate de

30 % este dozat prin dozatorul M - 100.
Prin staia de dozare -06 se dozeaz drojdiile lichide, soluia de sare, lptiorul de
drojdii i apa.
Maiaua frmntat pentru fermentare trece n seciile cuvei de fermentare HO 1122 00 -

000, care are 4 secii. Temperatura maielei este de 28-29C, durata fermentrii 3-3,5 ore i se
regleaz cu nivelmetru, care funcioneaz n regim automat.
Maiaua fermentat se mrete n volum de 2-2,5 ori i trece la frmntarea aluatului prin
pompa pentru maia M - 193. Aluatul se frmnt n maina de frmntat X 2, unde se dozeaz
cantitatea necesar de fin (70 %) cu ajutorul dozatorului - 100.
Aluatul frmntat pentru fermentare trece n cuva de fermentare de tip Robinovici. Durata
fermentrii 1-1,5 ore. Dup fermentare aluatul trece n plnia de recepie a mainii de divizare.
Parametrii aluatului:
umiditatea este 44,5 45,0 %;
aciditatea 3-6 grade de aciditate n dependen de calitatea finii;
temperatura este de 30 2 C;
durata fermentrii 1-1,5 ore.
n timpul fermentrii, amilaza din fin transform amidonul n maltoz, care sub influena
maltazei din drojdie, trece n glucoz, iar glucoza sub aciunea zimazei din drojdie, se transform n
alcool i bioxid de carbon. n acelai timp are loc o fermentare lactic. Acidul lactic produs acioneaz
Coala
Modd d
od
asupra proteinelor; glutenul capt proprietatea de a se umfla i nu permite bioxidului de carbon s
ias din pine, astfel aluatul se mrete n volum de 1-1,5 ori. n timpul dospirii se mrete aciditatea.
Acidul lactic, de asemenea influeneaz pozitiv calitatea pinii, contribuind la mbuntirea gustului.
Fermentarea aluatului este o faz foarte important la prepararea pinii, deoarece o pine
bine crescut, poroas se asimileaz mult mai uor.
Controlul calitii semifabricatelor (drojdii lichide, prosptura, aluatul, maiaua lichid i

dens) se efectuiaz n modul urmtor:
Determinarea indicilor organoleptici;
Aprecierea puterii de cretere;
Determinarea umiditii iniiale la aparatul Cijov;
Determinarea aciditii titrate finale.
3.10. Divizarea i modelarea aluatului
Divizarea aluatului cuprinde toate operaiunile ce se refer la prelucrarea acestuia, ncepnd cu

divizarea lui n buci i terminnd cu pregtirea complet a bucilor de aluat modelate i dospite, n
vederea aezrii lor n cuptor.
Fazele principale ale divizrii aluatului sunt urmtoarele:
mprirea n buci cu greutatea cerut (la maina de divizare A2 - XTH);
modelarea bucilor de aluat dup forma reglementat (rotunjitorul XTO, alungitor);
3.11. Dospirea
Dospirea bucilor de aluat modelate (acest proces se efectueaz n dospitorul TI-XP - 80).
Durata dospirii 40 - 55 min, temperatura 34 - 36C, umiditatea relativ a aerului 75 - 80%.
Dospirea dup modelare se efectueaz n leagne. Pine dup dospire trebuie s ating 28 cm.
La vinderea pinii cu bucata, devierile n greutatea unei buci nu trebuie s depeasc 2,5
% din norma stabilit.
3.12. Coacerea pinii
Coala
Modd d
od
Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. Bucile de aluat din leagnele dospitorului snt
aezate pe banda transportatoare a cuptorului.
La fabrica de pine CahulPan snt 4 cuptoare de tip -25, 2 cuptoare de tip cu
suprafaa vetrei de 25 m i cu nclzire electric. Temperatura medie de coacere 220 - 240C,
durata coacerii este de 20 min. Cuptoarele au 4 zone de coacere, temperatura se controleaz n fiecare
zon. n prima zon de coacere se efectueaz umectarea aluatului cu abur, pentru a primi produsul
finit cu luciu, fr crpturi, cu suprafaa neted, aspect exterior plcut. Datorit umectrii cu abur se
micoreaz pierderile tehnologice la coacere.
Dac judecm, dup impresiile percepute vizual, modificrile exterioare ce se produc n
bucata de aluat, n camera de coacere, ea ncepe s se mreasc din punct de vedere al volumului.
Dup un anumit timp de la introducerea n cuptor, creterea ntrzie simitor, iar apoi nceteaz
complet. Volumul i forma la care a ajuns pinea n acest moment rmn neschimbate pn la sfritul
coacerii. Imediat dup introducerea n camera de coacere, suprafaa bucii de aluat se acoper cu o
pieli subire, uscat, transformndu-se treptat ntr-o coaj mai groas. Culoarea cojii pinii n
procesul coacerii, se schimb nentrerupt fcndu-se din ce n ce mai nchis.
Dac vom tia sau vom rupe bucile de aluat introduse n camera de coacere, la diferite
intervale ale coacerii, vom putea observa ngroarea treptat a cojii, care la secionare ia o culoare tot
mai nchis.
Sub coaj, pe msura decurgerii procesului coacerii, se va observa formarea n aluat a unui
strat care ngroa, destul de elastic, capabil s menin structura sa i miezul relativ ,,uscat la pipit.
n centrul pinii ce se coace, va rmne sub coaj, o cantitate de aluat care se micoreaz pe
msura ngrorii stratului de miez.
Cu puin timp naintea terminrii coacerii, toat partea central a aluatului ce se coace trece
din stare de aluat n stare de miez.
n procesul coacerii pinii, elasticitatea, stabilitatea structurii i impresia de uscat la pipit a
miezului crete, la nceput n straturile de lng coaj, apoi treptat i ctre centrul pinii.
3.13. Stivuierea i depozitarea
Dup scoaterea din cuptor, pinea este aezat n ldie sau pe rastele (containere), care sunt
transportate n depozite special amenajate pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare.
n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri, dintre care principale
sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea).
3.14. Ambalarea, marcarea, pstrarea, transportul pinii

Coala
Modd d
od
Pinea se ambaleaz n ambalaje de desfacere (folii din material plastic care corespund din
punct de vedere sanitar) sau n ambalaje de transport (lzi din material plastic, aranjate pe crucioare
rastele metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel nct s se asigure pstrarea integritii i
calitii. n lzi pinea se aeaz intr-un strat astfel nct s se evite deformarea i deprecierea
calitativ.
Marcarea pinii trebuie s cuprind:
denumirea firmei, societii productoare;
denumirea produsului i masa nominal;
data fabricaiei (ziua, luna, anul i schimbul);
standardul sau alt specificaie tehnic;
termenul de valabilitate.
Pstrarea pinii este de scurt durat i trebuie s se fac n spaii special amenajate,
aseptice, luminoase aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte i roztoare. Temperatura optim de
pstrare + 10 ... + 20 C, iar umiditatea relativ a aerului de 70 %. Transportul pinii se va efectua cu
mijloace de transport acoperite destinate acestui scop (numai pentru pine).
Termenul de valabilitate este n funcie de grupa de fin, tipul pinii i gramajul acesteia,
fiind cuprins ntre 24 i 48 ore i decurge de la data scoaterii din cuptor fiind mai mare la pinea
preambalat.
3.15. Principalele utilaje de producere utilizate la S.A CahulPan.
Divizor de aluat manual

Rotunjitor de aluat
pompe dozatoare
Prese manuale
Cuptor H-25
Transportator
Ventilator -4-75-4
Cuve de fermentare
Main de btut electrice MB-10
Coala
Modd d
od
Malaxor A2XT26
Staii de dozare
Main divizor
Pompe dozatoare -7
Transportator B=300 L=4.5
Dispozitiv de dizolvat sare
Dispozitiv de prelucrarea rebutului
Cuve T-1
Statii de dozat cu 4 componente
Main de tiat pine MKP
Rcitor de ap CW 500
Cuptor rotativ Bongard (gaz)
Main pentru pregtirea infuziei
Malaxor G-4-MTM-300-01
Main de tiat pine AKRA45/13
Main de splat navete Globart
Main de ambalat FP560 A+T45
Dozator de ap AVB-200
Divizor de aluat 4--10
Malaxor de plamad N8-XTM
Cerntor pioner P-2P
Malaxor A2-Xtt
Cuve de fermentare
Dulap tehnologic X-071
Dulap de dospire T1-XPZ-80
Linie de producere A Pitei
Dozator S2-XDB
Divizor de aluat KY3AC
Mese circulare
Main de mestecat aluat X-2A
Dozator pentru ingrediente pulverulente
aina de mestecat aluatul
aina de mestecat aluatul -2
Divizor de aluat 25-
Rotungitor T1-
Coala
Modd d
od
Divizor de aluat

Rotungitor
Devizor A2-
Cuva pentru ferrmentarea maielei -1122-00-000
aina de mestecat aluat 8--12/1
Pompa pentru maia -10
Malaxor pentru maia U8-
Statie de dozare -06
Rezervor pentru apa -200
Dozator pentru faina -100
-122
Divizor de aluat 25-
Cernator
Rezervor pentru pregatirea sol. De zahar
Pompa pentru maia -193
uptor -25
Transportor -25
Dozator 2-
4. Pierderile i sczmintele
Sczmintele tehnologice la coacere reprezint practic diferena dintre greutatea bucii de

aluat introdus n cuptor i greutatea bucii de pine, n momentul scoaterii din cuptor i se
exprim procentual fa de greutatea aluatului introdus n cuptor. Sczmintele tehnologice,
pierderile la coacere, variaz n funcie de sortiment i sunt cuprinse ntre limitele:
15-20% pentru produsele pn la 0,5 kg/bucat;
10-12% pentru produsele pn la 0,5-1 kg/bucat;
6-8% pentru produsele pn la 1-2 kg/bucat;
5% pentru pinea mai mare de 2 kg/bucat.
Pierderile la coacere determin creterea consumului de combustibil deoarece o pierdere de 1%
reprezint 1,16 kg/ton, combustibil consumat n plus. Pierderile la coacere determin de
Coala
Modd d
od
asemenea o reducere a randamentului. Pe baza determinrilor fcute s-a stabilit c pierderile la
coacere sunt formate din :
94,88% ap;
1,46% alcool;
3,27% bioxid de carbon;
0,31% acizi volatili;
0,08% aldehide.
Pierderile la coacere au loc datorit deshidratrii straturilor superficiale ale aluatului care n timpul
coacerii se transform n coaj. O parte din aceast umiditate se evapor i ajung n mediul
camerei de coacere, iar o alt parte se deplaseaz datorit conductibilitii termice, ctre straturile
centrale.
5. Reeta i procesul tehnologic a chiflei Inelus 0,2 kg
Reeta la 100 kg fin:
1. fina de gru, c/1 100 kg;

2. drojdie comprimat 4,0 kg;
3. soluie de sare 3,6 kg;
4. zahr cristal 6,0 kg;
5. margarina- 2.2 kg;
6. ap (calculat) 45 kg;
Temperatura iniial 30 2 C
W = 39 39,5 %
Durata fermentrii 40 50 min;
Aciditatea final 2,5 - 3,0 H;
Randamentul 134,17 kg;
Masa semifabricatului 160,8 kg.
Prepararea aluatului acestui produs se face prin metoda monofazic, adic toate
componentele se adauga concomitent n malaxorul 8 i fermenteaz n cuva de
fermentare tip Standard timp de 40-50 min. Umiditatea aluatului este 40 %, aciditatea 2.0-2.5
grade de aciditate. Dup divizare, modelare aluatul este transportat n dulapul de dospire, unde
dospete 40-60 min, iar durata de coacere n cuptorul 50 este de 20 - 23 min.
Coala
Modd d
od
Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. Bucile de aluat modelate manual pe tave
sunt aezate pe banda transportoare a cuptorului. La fabrica de pine CahulPan sunt 5 cuptoare
de tip -25. Temperatura medie de coacere 220-290C, durata coacerii este de 20 23 min.
Cuptoarele au 4 zone de coacere, temperatura se controleaz n fiecare zon. n prima zon de
coacere se efectueaz umectarea aluatului cu abur, pentru a primi produsul finit cu luciu, fr
crpturi, cu suprafaa neted, aspect exterior plcut. Datorit umectrii cu abur se micoreaz
pierderile tehnologice la coacere.
Dup coacere produsul se aeaz n lzi i mai apoi sunt transportate catre destinaie
5.1. Utilajul utilizat la producerea produselor mpletite
1. Malaxor tip 8-XTM

2. Dozator pentru fin cu aciune periodic M-100
3. Ridictor rsturntor de cuve
4. Main de divizat aluat A2-XTH
5. Main pentru modelare
6. Dulap de dospire tip
7. Cuptor tip -25
6. Protecia muncii i a mediului ambiant
Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate.Pentru ca lucrtorii s-i desfoare din
plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib
condiii de munc corespunztoare.
Dintre msurile specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz :

1. mecanizarea muncii grele;
2. instalarea de apratori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele
mainii care prezint pericol de accidentare;
3. izolarea cablurilor electrice i punerea la motoare electrice;
Coala
Modd d
od
4. supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor pentru asigurarea uneifuncionri
normale a lor i de a evita accidentele de munc;
5. dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru mbuntireacondiiilor de
lucru
6. instalaii de evecuare a cldurii, fumului, .a;
7. asigurarea la locul de munc cu iluminare natural.
Tehnica securitii
Tehnica securitii ine cont de urmtoarele reguli:
1. La lucru este primit persoana care a mplinit 18 ani i care a fcut cunotin cu
tehnica securitii la deservirea utilajelor;
2. Locul de lucru trebuie s fie curat;
3. Locul de lucru nu se las fr supraveghere;
4. Corpul motorului electric i butoanele electrice trebuie s aib legtur cu pmntul;
5. Butoanele electrice se pornesc i se orpesc cu minele uscate;
6. Butoanele electrice nu se spal ci se terg cu o crp umed n caz c sunt murdare;
7. n caz de ieire din funcie a utilajului, utilajul se oprete, se aduce la cunotin
maiestrul de schimb i se cheam electricianul de schimb;
8. n secie se menine un comportament adecvat;
9. Igiena de producie este un sistem de aciuni organizatorice i sanitaro-igienice care
prentmpin influena factorilor de producere duntori asupra omului. Influena
acestor factori provoac diferite boli.
Factorii duntori se mpart n:
1.Fizici (mecanismele);
2.Chimici (bioxidul de carbon);
3.Biologici (diferite boli, gripa, holera);
4.Psiho-fiziologici (zgomotul).
Securitatea incendiar este una dintre cele mai nsemnate probleme ale ocrotirii muncii omului la
ntreprindere.
Condiiile generale pentru asigurarea antiincendiar sunt urmtoarele:
Coala
Modd d
od
1. Fiecare angajat este obligat s cunoasc i s ndeplineasc regulile antiincendiare
reglementate, n caz de incendiu s ia msuri necesare pentru lichidarea urgent a
fumului.
2. Incendiile se pot stinge cu ap, nisip, stingtor;
3. Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute n ordine att n timpul lucruluict i dup
terminarea lui. Utilajul trebuie s fie curit de praf inflamabil;
4. Pe teritoriul fabricii se interzice incendierea hrtiilor, gunoiului i rmielor de
producie;
5. Fumatul pe teritoriul i n ncperile fabricii se permite n locuri speciale;
6. Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului;
7. Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie s fie pstrate n
dulapuri speciale de metal strns nchise;
8. n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiar i se
comunic locul, adresa incendiului.
Msuri de protecia muncii n laborator.
La nceputul lucrului i n tot timpul ct se execut operaii de laborator, trebuie s ne

convingem c atmosfera ncperii nu este cu gaze inflamabile sau vapori toxici provenii de la
conductele de gaze sau vasele cu substane. n cazul n care se constat mirosuri care dovedesc
prezena gazelor combustibili n atmosfer se mpiedic aprinderea lor prin stingerea oricrei
flcri, se evit folosirea aparatelor electrice, se evit folosirea aparatelor electrice, productoare
de scntei i se aerisete ncperea prin deschiderea ferestrelor i uilor.
La terminarea lucrului, se verific dac conductele de ap i gaze sunt nchise i dac
aparatura electric este oprit .
Mesele de lucru nu se vor folosi dect pentru efectuarea analizelor i se va evita
aglomerarea lor cu substane i obiecte care nu folosesc la lucrarea n curs de efectuare.
La sfritul zilei de lucru masa se las curat, fr reactivi sau vase inutile pe ea, pe mas
pot rmne numai acele aparate i materiale cu care trebuie s se continue lucrul n ziua sau n
schimbul urmtor.
Toate lucrrile de laborator trebuie s se efectueze cu foarte mare atenie.
Necunoaterea suficient a aparaturii i a aciunii substanelor cu care se lucreaz duce la grave
accidente.
Coala
Modd d
od
Analizele trebuiesc executate cu cantitile i concentraiile de substane, cu vasele, cu
aparatele i n general, cu respectarea condiiilor indicate de standardele i normele n vigoare sau
indicate de eful de laborator.
Substanele se pun n sticle sau borcane etichetate.
Nu se gust nici o substan pentru a fi identificat.
Mirosirea unei substane se face cu precauie, neaplecnd capul asupra vasului i fr a
inspira adnc n plmni; mirosirea se face ndreptnd vaporii substanei cu mna spre manipulant.
Lucrrile se execut numai n vase perfect curate care se vor spla imediat dup efectuarea
lucrrii.
Splarea vaselor nu se face cu nisip care zgrie sticla i la nclzire aceasta poate plesni provocnd
accidente.
Manipularea i nclzirea vaselor de sticl, precum i prelucrarea tuburilor, baghetelor etc.,
se face cu atenie, inndu-se seama de fiecare situaie n parte.
Lucrrile cu substane toxice i acizi concentrai trebuiesc executate sub ni al crui tiraj
se controleaz n prealabil.
Resturile de substane rezultate n timpul efecturii analizei se arunc la canal n poriuni
mici i dup ce au fost diluate cu mult ap.
Sfrmarea substanelor solide caustice sau toxice NaOH, K 2Cr2O7, se face cu mult
atenie, n cantiti mici; manipulantul trebuie s poarte mnui de cauciuc, ochelari de protecie i
masca de tifon contra prafului.
Protecia mediului ambiant.
Una din principalele actiuni negative a omului asupra mediului nconjurator sunt substanele
poluante aa ca: apele reziduale din diferite domenii de activitate, poluanii bacteriali i biologici,
substanele minerale, metalele grele, acizii i sarurile neorganice, acumularile de roci goale si
namoluri, substanele radioactive, zgomotul, poluarea electromagnetica etc.
Pentru a reduce la minimum influena ntreprinderilor industriei uoare n general i a celor de
confecii n particular proiectul prevede urmatoarele msuri:
1. emisiile n atmosfera din sistemele de ventilatie vor fi supuse curatii ntr-un sistem
modern de filtre din pnza tip "mneca";
2. apele utilizate n procesul tehnologic si pentru necesitatile igienico - sanitare se vor
diversa n sistemul central de canalizare a localitatii;
Coala
Modd d
od
3. pentru a cunoaste consumul de apa si a reduce la minimum cantitatea acesteia sunt
instalate contoare, iar personalul este instruit privind utilizarea ct mai rationala a apei;
4. toate teritoriile libere neasfaltate din imediata apropiere a ntreprinderii vor fi nverzite,
cunoscndu-se cert rolul plantelor n asanarea mediului ambiant;
5. deeurile de producie se vor acumula n containere speciale cu utilizare ulterioar, mai
cu seam a deeurilor textile;
6. teritoriile oferente ntreprinderii (atelierului) vor fi mentinute ntr-o curatenie
exemplar;
7. Controlul calitii materiei prime i produciei finite
Verificarea calitii materiei prime (finii)

Calitatea finii se determin prin examinarea organoleptic a culorii, mirosului i gustului i
prin analize fizico-chimice aa ca:
- verificarea prezenei impuritilor minerale;
- verificarea coninutului de gluten;
- verificarea umiditii;
- verificarea aciditii.
Determinarea gradului de albea a finii.
Determinarea se face prin compararea cu o mostr etalon, dup metoda Pekar.

Pe lopica de lemn se aeaz alturi dou grmjoare de fin, circa 5 g, una etalon,
cealalt din prob.
Cu ajutorul unei plci din sticl fina se preseaz i apoi lopica se scufund oblic n ap.
Se scoate din ap dup 2 minute, dup ce nu mai ies bule de aer. Se las proba s se zvnteze la
temperatura camerei timp de 5-10 minute, dup care se examineaz att la lumina difuz, ct i la
lumina direct.
Determinarea se face n stare umed pentru c prin umezire culorile devin mai pronunate i se
observ mai bine prezena trelor.
Determinarea mirosului.
Coala
Modd d
od
Pentru aceast determinare se ia o cantitate mic de fin, se freac ntre palme pentru a o
nclzi i se miroase.
Mirosul se poate aprecia i mai bine dac se introduce o cantitate mic de fin ntr-un pahar cu
ap nclzit la 60-70C. Paharul se acoper cu o sticl de ceas, se las puin timp n repaus, dup
care apa se vars i se miroase proba. Fina trebuie s aib un miros plcut, specific.
Determinarea gustului.
Pentru a efectua aceast determinare se ia n gur o cantitate mic de fin i se mestec

ncet cercetndu-i gustul pe toat suprafaa limbii.
Fina trebuie s aib un gust uor dulceag, plcut. Gusturile strine se datoreaz pstrrii
necorespunztoare sau infestrii finii. Fina alterat din cauza grsimilor rncezite are un gust
amar.
Determinarea impuritilore feromagnetice din fin.
O prob de 1 g de fin se ntinde n strat subire cu grosimea aproximativ 3 mm pe o plac de

sticl. Cu ajutorul unui magnet se trece de mai multe ori prin suprafaa stratului. Apoi se determin
prin cntrire impuritile depistate. Mrimea i forma particulelor metalice se poate examina cu
lupa. Nu se admite fier sub form de achii, admindu-se numai fier sub form de pulbere n
cantitate de maximum 3 mg/1mg.
Determinarea coninutului de gluten .
Glutenul este un complex de substane proteice, cu proprietatea de a forma n ap n timpul

dilatrii o mas elastic legat. Substanele uscate ale glutenului, n principiu, snt formate din
proteine simple i compuse (aminoacizi i proteide), restul alctuiete hidrai de carbon, lipide,
substane minerale i fermeni.
Pentru gru de calitate bun,coninutul de gluten este proporional coninutului general de
protein n boabe.
Cantitatea de gluten de asemenea depinde i de gradul de dilatare (hidratare) a propriilor proteine.
Fina care este obinut din boabe de calitate joas, de obicei posed un randament mic de gluten.
Calitatea glutenului se determin prin urmtoarele proprieti fizice: culoare, extensibilitate,
elasticitate, pstrarea proprietilor n procesul de formare a aluatului.
Coala
Modd d
od
Pentru obinerea pinii de calitate superioar, glutenul trebuie s fie elastic, cu
extensibilitate medie.
Cantitatea i calitatea glutenului n fina de gru depinde de trstura categoriilor boabelor, de
condiiile de cretere, de regimul de uscare i condiionare. De exemplu: condiiile de cretere
clduroase i secetoase contribuie la ndesarea glutenului. ngheurile survenite n perioada de
coacere mpiedic procesul de formare a proteinelor, drept urmare randamentul glutenului se
micoreaz.
Pentru mbuntirea proprietilor fizice ale glutenului n procesul de pregtire a aluatului
snt aplicai o serie de factori: temperatura, concentraia srii de buctrie, intensitatea de
amestecare etc.
n calitate de ameliorator al pinii se aplic acidul ascorbic, bromatul de potasiu, peroxizi i ali
oxidani, care contribuie la ntrirea glutenului.
Determinarea umiditii.
Umiditatea este unul din factorii care influeneaz la calitatea materiei prime,
semifabricatelor i produselor finite. Ea are o mare nsemntate n momentul de apreciere a
calitii, deoarece snt valoroase numai substanele uscate ale produselor pulverulente.
Gradul de umiditate a produselor pulverulente influeneaz la capacitatea lor de a absorbi o
oarecare cantitate de ap, de asemenea asupra proprietilor pentru pstrare i asupra capacitii
finii de a absorbi o oarecare cantitate de ap n timpul frmntrii aluatului.
Umiditatea finii influeneaz foarte mult la randamentul pinii.
Dac umiditatea finii e mai joas de 14%, nseamn c aceast fin este uscat.
Dac umiditatea finii se afl n intervalul de la 14-16% - semn c fina are umiditate mijlocie.
Dac umiditatea finii e mai nalt de 16% - nseamn c fina este umed.
Metoda principal de determinare a umiditii este metoda standard-uscarea cantitii
cntrite a produsului pulverulent n dulapul de uscare, la temperatura de 130C, timp de 40 min.
Din punct de vedere economic, indicele umiditii este foarte important, de aceea STAS i
condiiile tehnice respective instaureaz normele de coninere a umiditii n produse,metodele lor
de determinare. Deci, n momentul de control al calitii produselor, gsirea acestui indice este
obligatorie.
Analiza semifabricatelor
Selectarea probelor semifabricatelor.

Coala
Modd d
od
Semifabricatul lichid se selecteaz cu selectorul special pentru lichide din mijlocul cuvei
de fermentare. Proba semifabricatului dens se selecteaz cu spatula din diferite pri ale cuvei la
adncimea de 8-10 cm. Masa total a probei aproape de 100 g.
Aprecierea organoleptic a semifabricatului. La aprecierea organoleptic a semifabricatului se
inspecteaz toat masa semifabricatului. Se apreciaz starea suprafeei (convex, plat sau depus,
adpostit n plas ntunecat etc.), consistena (normal, slab, tare) i frmntare, gradul de
uscare (uscate, umede, lipicioase), structura, culoare, gustul, aroma.
Determinarea umiditii. Umiditatea semifabricatului se determin dup pregtirea lui. Umiditatea

se determin prin uscare n dulapul de uscare la temperature de 105C pn la masa constant, n
dulapul de uscare la temperatura 155C timp de 15 min, n aparatul -B4.
La determinarea umiditii n aparatul -B4 proba semifabricatului aproximativ
de 5 g, cntrit cu exactitatea pn la 0,01 g, se pune n pachetul de hrtie n prealabil uscat i
cntrit. Pachetele se usuc 3 min la 160C i se pstreaz n exicator nu mai mult de 2 ore.
Semifabricatul uscat trebuie s fie dispersat uniform n pachet, grosimea lui nu trebuie s fie mai
mare de 1,5-2 mm.
Aluatul de gru poate fi uscat fr pachete. La uscarea semifabricatelor lichide pentru evitarea
ruperii pachetului n primele minute de uscare, plita de sus a aparatului se ridic la 1-2 cm, iar la
uscarea glutenului pe marginea plitei se pune ncrctura 2-3 kg. Umiditatea semifabricatului W,
% se calculeaz dup formula:
m1 m2
W 100;
m [7.1.]
unde m1 masa probei cu pachet pn la uscare, g;
m2 masa probei cu pachet dup uscare, g;
m masa probei de semifabricat, g.
Determinarea aciditii titrate.
Se cntrete pe o plat de aluminiu 5 g de semifabricat cu exactitatea de 0,1 g, se transfer

ntr-o piu de porelan i se disperseaz cu 50 ml de ap distilat pn la obinerea unei suspensii
omogene. Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluia de hidroxid de sodium de
0,1 mol/dm pn la obinerea culorii roze, care nu dispare timp de 30 de sec.
Aciditatea, X, grad, se calculeaz dup formula:
Coala
Modd d
od
X 2ak ; [7.2.]
unde a cantitatea de NaOH, consumat la titrare, ml;
k coeficientul de corecie la titrul bazei.
Determinarea puterii de cretere dup metoda emersiunii bilei. Se frmnt aluat din semifabricat
i fina de gru de calitatea II, dup reet.
Aluatul se modeleaz n 2 bile, care se pun ntr-un pahar cu capacitatea de 200-250 ml cu
ap la temperatura de 32C, paharul se aranjeaz n termostat. Timpul (min) din momentul
depunerii bilei pn la emersiune, caracterizeaz puterea de cretere a semifabricatului. Diferena
dintre dou determinri paralele nu trebuie s fie mai mare de 2 min.
Verificarea calitii produselor finite (pinii)
Dintre indicatorii organoleptici la pine se determin aspectul exterior, starea miezului, gustul,
mirosul pinii ct i prezena bolilor, incluziunilor strine i impuritilor.
Aspectul exterior al produselor de panificaie este determinat prin aprecierea
caracteristicilor: forma, suprafaa cojii, culoarea cojii i prezena diferitor defecte ale cojii.
Forma trebuie s fie specific sortimentului de pine dat, fr deformri, turtire. Abaterile
de la forma corect a pinii pot fi condiionate de nerespectarea operaiilor tehnologice (fasonare,
dospire, coacere), de calitatea joas a finii sau condiiile necorespunztoare de transportare i
pstrare.
Suprafaa trebuie s fie lucioas sau mat (la pinea presrat cu fin), neted, fr
lipituri, pete, nu se admit crpturi ce depesc limea de 1,5 cm.
Culoarea cojii trebuie s fie uniform, fr arsuri, rumen-aurie pn la brun-nchis pentru
pinea neagr i semialb sau galben-deschis pn la galben-aurie pentru pinea alb. Culoarea
cojii este condiionat de reet i tehnologia de fabricare, ct i de calitatea finii. Fina obinut
din gru ncolit sau aprins formeaz coaj de culoare ntunecat cu o multitudine de rupturi, fina
cu un coninut redus de zaharuri coaj palid, iar la temperaturi nalte coaj ars.
Grosimea cojii care se determin la pinea tiat nu trebuie s depeasc 3-4 mm.
Desprinderea cojii de la miez este condiionat de nerespectarea procesului tehnologic dospirea
insuficient a aluatului sau temperatura prea nalt i umiditatea redus n camera de coacere la
nceputul coacerii.
Starea miezului presupune examinarea: gradului de coacere, elasticitii, amestecului sau
consistenei miezului i porozitii.
Coala
Modd d
od
Pentru examinarea acestui indice, produsele de panificaie se taie exact n jumtate pe lime.
Gradul de coacere se examineaz cu ajutorul organului tactil, prin apsare cu vrful
degetelor n punctul central al produsului. Se observ dac miezul nu este lipicios i umed.
Produsele coapte comparativ cu cele coapte insuficient au o arom i gust bine pronunat.
Elasticitatea prezint proprietatea miezului de a reveni la forma iniial n urma unei uoare
apsri cu vrful degetelor. Miezul trebuie s revin aproape la forma iniial. Totodat se
determin i timpul de revenire. Dac miezul nu este elastic, atunci sufer modificri grave n
urma apsrii cu degetele.
Consistena miezului trebuie s fie omogen, fr urme de fin nefrmntat. Prezena n
miez a urmelor de fin nefrmntat indic despre pregtirea insuficient a materiei prime i
frmntarea necorespunztoare a aluatului.
Porozitatea depinde de tipul, sortul, receptura i procesul tehnologic de fabricare pentru
fiecare denumire aparte i variaz de la uniform pn la neuniform cu goluri mari. Miezul trebuie
s fie bine copt, cu porozitate omogen, nelipicios i neumed la palpare, elastic, moale i
nefrmicios. Structura i starea miezului au o deosebit importan pentru calitatea pinii. Pinea
cu o porozitate omogen, bine dezvoltat se asimileaz mai uor n organism, se umfl i se
absoarbe de ctre sucul digestiv. Pinea cu o consisten aspr, compact are un grad mai redus de
asimilabilitate.
Defectele de structur a miezului pot fi dictate i de particularitile calitii finii
(cantitatea i calitatea redus a glutenului, activitatea excesiv a fermenilor amilolitici i
proteolitici, activitatea autolitic redus sau excesiv a finii de secar).
Gustul i mirosul produselor de panificaie trebuie s fie plcut, potrivit de srat, specifice
sortimentului dat, fr miros i gust strin.
Gustul se apreciaz prin degustarea a 1-2 g de prob, care se selecteaz de la 5 batoane,
prin tierea bucilor cu grosimea de 6-8 mm din partea de sus, de jos i cea lateral a cojii.
Determinarea gustului se face timp de 3-5 sec. i este de dorit ca n timpul aprecierii s nu se
respire. Dup degustare gura se cltete cu ap cald. Dac gustul este necorespunztor, atunci se
recomand ca pinea s nu fie nghiit. Dac mirosul probei este necorespunztor, gustul nu se
determin.
Mirosul se determin imediat cum a fost tiat pinea n seciune, iar suprafaa probei de
analizat trebuie s fie mare pentru o apreciere obiectiv. Se efectueaz 2-3 aspiraii adnci cu
ajutorul organului olfactiv. Mirosul este mai puternic dac proba analizat este nclzit.
Determinarea indicilor fizico-chimici ai pinii
Coala
Modd d
od
n standarde i n cerinele tehnice sunt formulai indicii pinii, care reflect calitatea ei.
Pentru determinarea lor se folosesc metodele organoleptice i fizico-chimice de analiz.
Organoleptic se determin forma pinii, culoarea, suprafaa, consistena miezului,
porozitatea, elasticitatea, prospeimea, mirosul.
Fizico-chimic se determin: umiditatea, aciditatea, porozitatea pinii, coninutul de grsimi
i zahr n produsele n receta crora sunt prezeni zahrul i grsimile.
Se normeaz masa I produs cu bucata. Pentru produsele dietice de pine se prevede controlul
coninutului de hidrai de carbon, iod, sare i ali componeni.
Indicii fizico-chimici se determin nu mai devreme de 3 ore din momentul ieirii
produsului din cuptor i nu mai trziu:
- pentru pinea din fin integral 48 ore;
- pentru pinea de gru 24 ore;
- pentru produsele de franzelrie nu mai devreme de 1or i nu mai trziu de 16 ore.
Pentru caracterizarea mai deplin a calitii pinii se determin indici adugtori,

neprevzui de standard: volumul specific, capacitatea de pstrare a formei pinii (H:D), gradul de
convexitate asuprafeei cojii pinii n form, deformarea miezului.
De asemenea, se folosesc metode instrumentale pentru determinarea unor indici ai calitii
pinii, determinarea proprietilor fizice a miezului pinii (comprimarea, elasticitatea,
plasticitatea); determinarea culorii miezului i a cojii la fotometrul -56M, gradul de coacere
amiezului dup coninutul n el a substanelor solubile n ap; coninutul de substane aromate
dup cantitatea de legturi disulfurice. Rezultatele analizei produsului se nscriu n Registrul
rezultatelor analizei produselor de panificaie.
Umiditatea pinii este unul dintre cei mai importani indicatori ai calitii pinii. Coninutul
nalt de umiditate reduce valoarea energetic, nrutete calitatea: pinea are mas mai mare, are
o valoare nutritiv mai redus i se asimileaz mai greu. Astfel de pine se deformeaz uor, mai
repede este atacat de mucegai i maladii. Una din maladiile frecvent ntlnite la produsele de
panificaie, pe timp de var, este boala cartofului sau infectarea cu Bacillus mesentericus.
Controlul procesului tehnic
Scopul controlului procesului tehnic const n prentmpinarea fabricrii produciei care nu

corespunde cerinelor standardelor, ntrirea disciplinilor tehnologice, efectuarea normelor
randamentului produsului finit
.
Coala
Modd d
od
Controlul tehnologic include :
verificarea ndeplinirilor reetelor;

calitii semifabribatelor;
executrii regimului tehnologic dup umiditate;
aciditatea;
temperatura;
durata fermentrii;
regimul i durata dospirii i coacerii;
exactitii aranjrii articolelor finite;
controlul indicilor cantitativi ai procesului tehnologic.
8. Laborator
S.A CahulPan despune de laboratorul central i 4 sublaboratoare .
n componena laboratorului intr:
Bacteriolog
eful laboratotului
Microbiolog
Tehnic-tehnolog
Inginer-chimist
Controlor materiei prime
Not: n subordonarea laboratotului de ncercri intr tehnicii tehnologi din schimburile de
producere.
Funciile efului laboratorului sunt:

Dirijarea general a activitii laboratorului
Asigurarea veridicitii ncercrilor efectuate
Asigurarea tehnic a laboratorului
Perfecionarea cadrelor
Asigurarea tehnicii securitii
Actualizarea documentelor Sistemului Calitii
Informarea directorului fabricii despre neconformitile depistate
Coala
Modd d
od
Funciile, responsabilitatea i drepturile fiecrui specialist de laborator sunt stabilite de fiele de post.
Specialitii laboratorului, care efectueaz ncercrile au studii i instruire corespunztoare

postului, cunotine tehnice i experiena necesar pentru funciile atribuite. Specialitii laboratorului
sunt atestai de ctre Comisia de Atestare SA ,,CahulPan referitor la cunoaterea Regulilor Securitii
de munc.
Funciile laboratorului
Funciile principale a laboratorului este controlul calitii materiei prime, semifabricatelor,

materiei prime i controlul respectrii parametrilor procesului tehnologic n corespundere cu
domeniul de atestare.
Verificarea certificatelor de calitate, de conformitate a materiilor prime i auxiliare

utilizate n procesul de fabricare a prouselor.
Efectuarea controlului organoleptic, fizico-chimic i microbiologic al materiilor prime
utilizate i produselor finite.
Evidenierea utilajului i mijloacelor de msurare i calibrare. Respectare periodicitii
verificrii metrologice.
Elaborarea planului tehnologic i regimului procesului tehnologic pentru fiecare
sortiment de produs nou.
Efectuare controlului sczmintelor, pierderilor i randamentelor produselor finite prin
metoda de calcul i prin efectuarea lucrrilor de prob.
Efectuarea studiului i performanelor permanente a procesului tehnologic de producere.
Introducerea tehnologiilor moderne i sortimentelor noi de produse, propunerea
instalrii utilajului nou.
Dispozitivele laboratorului de producere:
Laboratorul fabricii de pine CahulPan dispune de dispozitive i materiale, care asigur

ndeplinirea tuturor analizelor.
n calitate de dispozitive intr:
balane electronice;
Coala
Modd d
od
etuv de laborator C;
termostat;
exicator;
aparatul Juravleov pentru determinarea porozitii miezului pinii;
instalaia ;
refractometru ;
areometru;
psihrometru;
termometru;
autoclav;
fotocolorimetru.
10. Concluzie
Chifla Inelus preparat din fain de gru c/s cu masa 0.3kg.,corespunde tuturor cerinelor i
indicilor organoleptice avnd miros, gust, suprafaa , porozitatea corespunztoare standartelor. Dup
executarea probelor la umiditatea i aciditatea produsului finit putem afirma c corespunde cerinelor
de producere.
Coala
Modd d
od
11. Bibliografia
1. Arhiva laboratorului CahulPan.

2. Olga Lupu, Aliona Moanu Procese tehnologice n industria panificaiei,2005-48p.
3. Mihai Leonte Biochimia i tehnologia panificaiei-M: Educaiei i tiinei,2000-456p.
4. .. .-.:
,1984-416.
Coala
Modd d
od
Coala
Modd d
od

Raport Practica Cahul Panyuu

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Raport Practica Cahul Panyuu

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

1.Istoria i caracteristica ntreprindrii.............................................................................................................2

2.Structura ntreprinderii. Programul de producie.........................................................................................3

2.1.Descrierea produselor de baz.........................................................................................................5

3.Descrierea schemei tehnologice de preparare a pinei. Caracteristica materiei prime i auxiliare.............. 6

3.1. Depozitarea materiei prime i auxiliare.................................................................................................7

3.1.1. Depozitarea materiei prime.........................................................................................................7

3.1.2. Depozitarea materiei auxiliare....................................................................................................7

3.2. Pregtirea materiei prime i auxiliare pentru producere........................................................................8

3.2.1. Pregtirea fainei pentru producere ..............................................................................................8

3.3. Pregtirea soluiei de sare pentru fluxul tehnoligic..............................................................................10

3.4. Pregtirea apei pentru fluxul tehnologic..............................................................................................12

3.5. Aprovizionare cu apa rece...................................................................................................................13

3.6. Aprovizionare cu apa cald.................................................................................................................15

3.7. Pregtirea drojdiilor pentru fluxul tehnologic.....................................................................................16

3.8. Pregtirea materiei auxiliare................................................................................................................17

3.9. Prepararea aluatului pe baza MLS.......................................................................................................19

3.10. Divizarea i modelarea aluatului ........................................................................................................20

3.12. Coacerea pinii ....................................................................................................................................20

3.15. Principalele utilaje de producere utilizate la S.A CahulPan..........................................................21

5. Reeta i procesul tehnologic a chiflei Inelus 0,2 kg..............................................................................25

Raport privind petrecerea practicii inginereti

6.Protecia muncii i mediului ambiant..........................................................................................................26

7.Controlul calitii produciei finite......................28

1. Istoria si caracteristica ntreprinderii

1. legea cu privire la Societatile pe Actiuni;

2. legea cu privire la antreprenoriat si intreprinderi;

4. Certificat de inregistrare anexa nr.2

5. statutul societatii anexa nr.3

6. alte acte legislative ale Republicii Moldova.

Principalele blocuri ale intreprinderii sunt :

Ateliere experimentale mecanice

Atelierele experimentale mecanice presteaza urmatoarele servicii: echipeaza sectiile,

Diferite sortimente de pine (de gru, de secar);

2.1. Descrierea produselor de baz

SA Cahulpan este specializat n fabricarea, comercializarea cu ridicarea i cu amnuntul a

Pe lng aceasta SA Cahulpan produce utilaj experimental i diferite construcii, metalice.

Cerine de baz n aprecierea calitii produselor

3.1. Depozitarea materii prime i auxiliare

3.1.1. Depozitarea finei

Drojdiele se folosesc n panificaie ca afntori ai aluatului. La fabrica CahulPan se folosete

3.2. Pregtirea materiei prime i auxiliare pentru producere

3.2.1. Pregtirea finei pentru producere

Pregtirea finii cuprinde urmtoarele operaii:

Caracteristici Limite admisibile pentru finuri

100 g de produs uscat conine:

3.3. Prepararea soluiei de sare pentru fluxul tehnologic

Tabelul 3.3. Caracteristicii fizico-chimice ale srii

Norma admisibil pentru masa uscat

Pentru curire de impuriti, sarea distribuit n aluat, se dizolv, se sedimenteaz i se

V volumul de lucru al dizolvatorului de sare, n l.

q s concentraia srii n soluie, indicat n tabel, kg la 100 kg de soluie;

3.4. Pregtirea apei pentru fluxul tehnologic

Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc

De regul, fabricile de pine se aprovizioneaz cu ap de la reeaua orneasc. Apa

Consumul de ap pentru necesitile principale la ntreprinderea de panificaie este prezentat n

Tabelul 3.5. Consumul de ap

Pregtirea aluatului de gru 600/450 l la 1 t 40 La fel

Splarea utilajului, formelor,

Consum tehnic i consum intern 25 l la o persoan - -

Splarea podelei n ncperile de

Aproximativ, consumul total de ap n 24 h, pentru toate necesitile, se estimeaz la 4-5 m3 la

3.6. Aprovizionarea cu ap cald