UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

PROIECTAREA UNUI ABATOR DE BOVINE

Coordonator tiintific:
Prof.dr.ing.Csatls Carol Student:
An:III
Sectia:CEPA
Grupa:16673

2010

1
 CUPRINS
Capitolul 1-Consideratii generale

1.1.Generalitati privind materia procesata.............................................................................5

1.2.Rase de bovine.................................................................................................................7

1.3.Aprecierea calitatii animalelor........................................................................................10

Capitolul 2-Fluxul tehnologic de abatorizare

2.1.Stabilirea fluxului tehnologic de abatorizare.................................................................12

2.2.Pregatirea animalelor pentru taiere................................................................................14

2.3.Suprimarea vietii animalelor...........................................................................................15

2.4.Sangerarea animalelor.....................................................................................................16

2.4.1.Prelucrarea initiala a animalelor...............................................................................17

2.5.Prelucrarea carcaselor......................................................................................................18

2.6.Prelucrarea frigorifica......................................................................................................20

Capitolul 3-Stabilirea echipamentelor specifice n conformitate cu fluxul tehnologic

3.1.Clasificarea mainilor i instalatiilor...............................................................................21

3.2.Fluxul de sacrificare........................................................................................................21

3.3.Imobilizarea bovinelor n boxe........................................................................................23

3.4.Asomarea electrica a bovinelor.......................................................................................25

3.5.Jugularea i sangerarea bovinelor....................................................................................27

3.6.Jupuirea animalelor.........................................................................................................28

3.7.Despicarea carcaselor......................................................................................................29

3.8.Refrigerarea ultrarapida...................................................................................................31

2
Capitolul 4-Studiul comparativ al diverselor echipamente de pe flux

4.1.Boxe de imobilizare rotative.........................................................................................31

4.2.Tipuri de asomari...........................................................................................................31

4.2.1.Asomarea chimica..................................................................................................31

4.2.2.Asomarea mecanica................................................................................................32

4.3.Instalatii de jupuit............................................................................................................34

4.3.1.Instalatia de jupuit cu functionare continua............................................................35

4.3.2.Instalatia de jupuit cu toba rotativa.........................................................................35

4.4.Utilaje pentru despicarea carcaselor................................................................................36

4.4.1.Fierastraul electric mobil cu panglica.....................................................................36

4.4.2.Platforma mobila.....................................................................................................38

4.5.Tipuri de refrigerari.........................................................................................................38

4.5.1.Refrigerarea lenta....................................................................................................39

4.5.2.Refrigerarea rapida..................................................................................................41

4.5.3.Refrigerarea ultrarapida...........................................................................................41

Capitolul 5-Echipamente adoptate n conformitate cu fluxul tehnologic

5.1.Dispozitiv de asomare tip Baku....................................................................................42

5.2.Carlige de sangerare tip Hormel.....................................................................................43

5.3.Cuva de colectare sange tip Kompact............................................................................43

5.4.Sistem de ridicare pe linie tip Fuam...............................................................................44

5.5.Jupuitor cu tambur hidraulic tip Omsk...........................................................................45

5.6.Foarfeca de taiat coarne i picioare tip Ulan-Udensk....................................................46

5.7.Lift pneumatic de eviscerare tip Deep-Lift...................................................................47

3
 5.8.Fierastrau de despicat carcase tip TKB 172.................................................................48

5.9.Platforma hidraulica tip FUA.......................................................................................49

5.10.Cabine de toaletare SC.Concept Plus.SRL.................................................................51

5.11.Lift de control sanitar-veterinar tip Feeris-Wheel........................................................51

5.12.Carucioare de transport SC.Concept Plus.SRL............................................................52

Capitolul 6-Norme de protectie a muncii ntr-un abator...................................................52

Capitolul 7-Norme de exploatare i ntretinere pentru un echipament

7.1.Conditii de exploatare a fierastraului mobil lamelar......................................................57

7.2.Tehnologia ntretinerii fierastraului mobil lamelar........................................................58

Bibliografie..............................................................................................................................61

4
Capitolul 1

1.1 Generaliti privind materia procesat

Abatorul unitate industrial n care se sacrific animale sau psri i n care se

realizeaz i prelucrarea produselor rezultate la tiere.Materia prim n secia de abatorizare
este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile i
necomestibile.Abatorul funcioneaz sub controlul sanitar-veterinar.

Un abator complex cuprinde:

- zona parcului de animale (cas poartp cu bascul rutier, ramp de descrcare auto, arcuri
de recepie-triere, grajduri i podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantin,
secie de fin furajer, crematoriu pentru deeuri, ramp splare auto,gospodrie de ape
uzate, gospodrie combustibil)

-zona de industrializare (sli de tiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaii pentru
prelucrarea sngelui, sli pentru prelucrarea cpnilor, organelor i glandelor, topitorie de
grsime comestibile, mrie, spaii pentru depozitarea i prelucrarea coarnelor, unghiilor,
prului, spaii pentru colectarea deeurilor i confiscatelor);

-zona social-administrativ(pavilion administrativ, cantin, platform de parcare i rastel

biciclete, surse de utiliti comasate n corpul principal, adic n zona de industrializare).

Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur
natural adic mpreun cu esuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos
precum i nervi, vase de snge, ganglioni limfatici.

Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, sex, stare de
ngrare i regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte componente structurale

specifice;
-carne macr(moale) fr os, dar cu restul esuturilor,
-carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase
de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur.

5
 Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult,
este n general constant.

Compoziia chimic medie a esutului muscular va fi:

Ap 72- 75%

Substane proteice 18- 22%

Lipide 0,5- 3,5%

Substane extractive
0,8-3%
azotate i neazotate

Substane minerale 0,8-1%

Prelucrarea animalelor n abator se face dup tehnologii particularizate n funcie de specie i

de destinaia ulterioar a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcas.

Materiile prime de origine animal se caracterizeaz printr-o compoziie chimic bogat i

variata,care asigur in mod echilibrat substanele nutritive necesare organismului
uman.Aceste substane se gasesc sub form de proteine,grsimi,hidrai de
carbon,vitamine,sruri minerale etc.Prin valoarea lor nutritiv,materiile prime de origine
animal constituie elementele de baza ale alimentaiei umane.Avantajul calitii superioare a
proteinelor de origine animal este limitat de resurse,costuri de producie,perisabilitate etc.

Valoarea ridicat a materiilor prime de origine animal a prezentat si prezint interes n

continuare,att pentru alimentaia mondial,ct si sub aspect economic.Principalele materii
prime de provenien animala sunt:laptele,carnea,petele si oulele.

n funcie de provenien,stare de agregare,structur,valoare nutritiv,compoziie

fizico-chimic etc.,materiile prime animale se deosebesc foarte mult ntre ele.Acestea pot
proveni de la animale vii,cum ar fi:laptele,oulele,sau de la cele moarte,precum
carnea,petele i vnatul.Tot n categoria materiilor prime animale intr i o serie de

6
subproduse ca sngele i organele.O clasificare mai complet ia n considerare i o serie de
caracteristici,cum ar fi:specia,rasa,regiunea anatomic,starea de hrnire i calitatea.

Astfel,rasele de taurine existente in ara noastr pot fi clasificate dup urmtoarele criterii:

-provenien(locale sau importate),gradul de ameliorare(primitive,ameliorate i perfecionate)

i caracterul produciei(de lapte,carne i mixte).

Principalele rase existente n Romnia sunt prezentate n schema urmtoare:

Rase locale:1)Primitive-Surs de step

-Rasa de munte

2)Ameliorate-De lapte(roie dobrogean)

-Mixte(Blat romneasc,Brun,Pnzgau de Transilvania)

Rase importate:1)De lapte(Friz,Roie danez,Jersey,Roie de step,Roie brun leton,Roie

estonian)

2)Mixte(Simmental,Schwyz,Pnzgau,Costroma)

3)De carne(Hereford,Santa-Gertruda,Aberdeen-Angus,Charolaise)

Structura n perspectiv a raselor de taurine va fi redus la trei rase principale:Blat

romneasc 45%,Brun 30% i Friz 25%.Blata romneasc va crete n Transilvania,Banat
i Criana,iar rasa brun va avea ca arie de rspndire sudul Olteniei,Muntenia i
Moldova.Rasa Friz va avea ca arie de rspndire sudul Olteniei,Munteniei,Dobrogea i
nordul Moldovei.

1.2 Rase de bovine

Rasa Friz

Este cea mai important ras de lapte si cea mai rspndit. Se preteaz att sitemului
intensiv ct si semiintensiv. Este rspndit n toat lumea sub dou tipuri

7
 a) Tipul AMERICAN cu talia de 133-137 cm, greutatea de 500-550 Kg. Capul este
alungit, pielea de pe cele dou fete laterale formeaz cute, gtul este bine prins de trunchi,
salba este dezvoltata. Crupa este lunga, larga la solduride forma
patrata, abdomenul estedezvoltat, privit din profil are forma de
trapez cu baza mare orientata posterior, ugerul are o forma patrata
sau globuloasa, mameloanele au o forma cilindro-conica si se
preteaza foarte bine mulsului mecanic. Culoarea este baltata alb cu
negru sau negru cu alb. Productia de lapte realizata de efectivele
supuse controlului 6500 Kg cu 3,7 - 3,8 % grasime cu unele
recorduri de 10000 Kg pentru o lactatie normala. Este pretentioasa la conditiile de hranire -
necesita multe nutreturi combinate in ratie. Randamentul la
sacrificare este de 50%.

b) Tipul EUROPEAN are talia de 129-133 cm si greutatea de 550-

600 Kg. Insusirile morfologice sunt aceleasi la ca tipul american.
Productia de lapte este de 6000 Kg cu 3,8% grasime. Are aptitudini
mai bune pentru productia de carne, randamentul la sacrificare fiind
de 55%. Poarta diferite denumiri in functie de tara: HOLSTEIN
FRIZA, OSTFRIZA, BALTATA CU NEGRU etc.

Rasa Jersey

S-a format in insula cu acelasi nume, mai poarta denumirea de rasa de unt. Talia este de
1,22 - 1,25 cm iar greutatea este de 400-450 Kg, culoarea este caprui, insusirile morfologice
sunt asemanatoare cu ale rasei FRIZA. Privit din profil trunchiul este un trapez, productia de
lapte este de 4000-4500 Kg cu 5,5 - 6,5 % grasime. Randamentul la sacrificare este mic 45 -
48%. Se creste in Anglia, iar in lume se creste mai putin in rasa pura. Taurii se folosesc la
incrucisari de infuzie cu rasele de lapte.

Rasa Rosie Daneza

Talia este de 133-135 cm, greutatea este de 500-550 Kg pentru

tipul de lapte si 600-650 Kg pentru tipul de lapte-carne. Culoarea
este rosie uniforma, productia de lapte
6000 Kg pe lactatie normala, cu 3,8% grasime. Este sensibila la
leucoza.

Rase de carne

8
Rasa Hereford

Greutatea vacilor este de 650-700 Kg, a taurilor este de 750-800

Kg. Culoarea este baltata, predominand cea de culoare visinie cu un
desen de culoare alba ce porneste de la greban si creste catre
extremitatile membrelor si varful cozii. Se preteaza sistemului
intensiv si semiintensiv de ingrasare. Greutatea optima este de 360-
380 Kg la tineret.

Rasa Charolaise

Este cea mai valoroasa rasa de carne de origine franceza de culoare galbuie. Vacile au o
greutate de 750-800 Kg iar taurii de 1000-1100 Kg. In sistemul intensiv de ingrasare
realizeaza sporuri de 1,5 Kg - 1,8 Kg iar in conditii experimentale sporul mediu depaseste 2
Kg. Randamentul la sacrificare este de 62-64%.

Rasa Santa Gertruda

S-a format in Statele Unite in urma incrucisarii raselor locale cu tauri din rasa Shorton
peste care americanii au introdus in prima generatie Zebu de tip Brabma (sau boul cu
cocoasa). Greutatea este de 650-700 Kg la vaci iar la tauri ajunge la 850-900 Kg. Culoarea
este rosie uniforma si prezinta coarne. Randamentul la sacrificare este 62-64%.

Rase mixte

Rasa Pinzgau

S-a format in Austria. Este putin pretentioasa. Culoarea este visinie cu un desen
caracteristic (prezinta o zona de culoare alba care creste progresiv de la greban catre crupa,
crupa fiind de culoare alba ca si partea interna a membrului posterior si partea interna a
abdomenului, formand inele deasupra articulatiei genunchiului si jaretului). productia de lapte
este de 2500-3000 kg cu 3,8% grasime. Se preteaza sistemului semiintensiv de ingrasare,
randamentul la sacrificare fiind de 58%. A participat ca forma paterna la formarea rasei
Pinzgau de Transilvania.

Rasa Schwyz

Culoarea este bruna, mucoasele pigmentate, in jurul botului prezinta un inel de culoare
alba, parul din urechi are o nuanta mai deschisa. Productia de lapte este de 400 Kg cu 3,6-3,7
% grasime. A participat ca forma paterna la formarea rasei Bruna de Maramures.

Rasa Simental

9
 Rasa de origine elvetiana ce s-a format pe valea raului cu acelasi
nume. Culoarea este baltata alb cu galben. Capul este mare,
productia piloasa din regiunea fruntii dezvoltata, trunchiul este
lung , larg si adanc, privit din profil are forma de dreptunghi. Exista
mai multe tipuri: Austriac, cu aptitudini mai bune pentru carne-
realizand sporuri de 1,2 Kg, randamentul la sacrificare fiind de 58-
60%.Tineretul mascul ingrasat in sistemul intensiv sacrificat la 12-
14 luni realizeaza greutati de medii de 350-360 Kg. Productia de lapte este de 3500 Kg. cu
3,8% grasime. Ugerul nu se preteaza mulsului mecanic datorita mameloanelor groase si
lungi. Rasa a participat ca forma paterna la formarea rasei Baltata romaneasca.

1.3 Aprecierea calitii animalelor

Calitatea animalelor este influenat de urmtorii factori:specie,ras,sex,vrst,condiii

de ntreinere,alimentaie,selecie.Acesti factori determin conformaia,greutatea animalului i
randamentul la sacrificare.Conformaia(gradul de dezvoltare a regiunilor i segmentelor
corporale care au contribuia ponderal n producerea crnii de calitate superioar),constituie
un criteriu important al calitii animalelor destinate tierii,n special pentru bovine.Greutatea
animalelor se stabilete prin cntrire dup post de 12 ore sau,n cazul n care nu se face
post,prin aplicarea sczmntului de transport(calou).Randamentul este raportul dintre masa
net a carcasei i masa animalului.Randamentul depinde de specie,ras,vrst,starea de
ngrare,oboseal i stare de agitaie,intervalul de timp ntre ultima furajare i sacrificare
care determin starea de plantitudine a tractusului digestiv.

Aprecierea bovinelor

Aprecierea n viu a bovinelor se face dup criteriul conformaiei(metoda punctelor) i

dup starea de ngrare,care se apreciaz pe baza prezenei i dezvoltrii
maniamentelor.Depunerile de grsime n tesutul conjuctiv subcutanat se realzeaz pe durata
ngrrii,ntr-o anumit ordine,i se numesc maniamente.La bovine,grsimea se depune n
muchi,pe oraganele interne i sub piele.Acumularea depunerilor externe de grsime n
anumite regiuni este n strns legtur cu depunerile interne.Mrimea i dezvoltarea
maniamentelor evideniaz o dinamic succesiv,i anume:

-animalele condiionate prezint maniamente care apar timpuriu:la ceaf,la baza cozii,umr;

-la animale ngrate apar i maniamente semitimpurii:la ale,ultima coast,capul pieptului;

10
-pentru animalele finisate se disting i maniamente trzii:la baza coarnelor i a urechii,gua,al
venei jugulare

n Romnia,criteiile oficiale de apreciere a calitii taurinelor sunt:

Taurine adulte:Blata romneasc,Brun Holstein-Friz,Pnzgau i metiii lor

Calitatea 1:Animalele au corpul rotunjit,musculatura bine dezvoltat,regiunile

crupei,coapsei,oldurile rotunde.Regiunile dorsal i lombar sunt bine mbrcate n carne i
grsime.Depozitele de grsime de sub piele se simt uor la pipit n regiune scrotal la
masculi i mamar la femele,la coaste,la ale,la baza cozii i mai puin la capul pieptului,la
olduri.Pielea este moale i elastic.La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea a 2 a:Aniamlele au corpu; mai puin rotunjit,musculatura dezvoltat,regiunea crupei

plat,oldurile puin proeminente.Regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate cu
carne.Depozitele de grsime de sub piele se simt usor la pipit,la ultimile dou coaste,n
regiunea scrotal la masculi i mamar la femele.Pielea este moale i mai puin elastic.

Subcalitatea a 2 a:Animalele au corpul i mai puin rotunjit,musculatura mai puin

dezvoltat.Regiunea crupei este scobit,unghiurile osoase reliefate.Pielea este puin
elastic.Sub piele nu se simt,la pipit,depozite de grsime.

Tineret taurin:Blata romneasc,Brun,Holstein-Friz,Pnzgau i metiii lor

Calitatea 1:Animalele au corpul rotund,musculatura bine dezvoltat,regiunile crupei i

coapsei pline.oldurile sunt bine conturte,regiunile dorsal i lombar bine mbrcate cu
carne.Depozitele de grsime de sub piele(maniamentele) se pot simi la coast i la capul
pieptului.La turai maniamentele lipsesc.

Calitatea a 2 a:Animalele au corpul ine rotunjit i musculatura dezvoltat.Regiunile crupei i

coapsei sunt plate,oldurile uor proeminente,iar regiunile dorsal i lombar mbrcate cu
carne.Existena maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea a 3 a(subcalitatea a 2 a):Animalele au corpul mai puin rotunjit,iar musculatura mai

puin dezvoltat.Unghiurile osoase sunt proeminente,regiunile dorsal i lombar puin
mbrcate cu carne.Nu se simt depozite de grsime sub piele.

Capitolul 2

11
Fluxul tehnologic de abatorizare

2.1 Stabilirea fluxului tehnologic de abatorizare

Tehnologia prelucrrii iniiale a animalelor include,in general,procese

mecanice,diversele operaii avnd particulariti n raport cu specia.Principalele operaii
tehnologice de prelucrare n abator sunt urmtoarele:

Pregtirea animalelor pentru tiere

Suprimarea vieii animalului

Prelucrarea iniial

Toaletarea i fasonarea carcasei

Cntrirea i zvntarea carcasei

Prelucrarea frigorifica

12
 Schema tehnologic de abatorizare a bovinelor
BOVINE

REGIM DE ODIHN

EXAMEN SANITAR VETERINAR

CNTRIRE

IGIEN I TOALETARE

ASOMARE

SNGERARE

JUPUIRE

EVISCERARE

DESPICAREA CARCASELOR

TOALETAREA CARCASELOR

EXAMEN SANITAR DUP TIERE

REFRIGERARE

2.2 Pregatirea animalelor pentru tiere

13
 Pregtirea animalelor pentru tiere const n:asigurarea regimului de odihn,examenul
sanitar veterinar,cntrirea i toaletarea animalelor vii.

Regimul de odihn se impune pentru fiecare specie,n scopul refacerii echilibrului fiziologic
perturbat mai ales din cauza transportului.Regimul de odihn are o influen deosebit i
asupra igienei crnii,deoarece animalele obosite sngereaz incomplet,carnea alterndu-se
mai uor,iar pe lng aceasta exist pericolul trecerii n snge i carne a bacteriilor de
putrefacie i a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal.n ara noastr regimul de
odihn este de 12 ore vara i 6 ore seara.

Examenul sanitar-veterinar se execut cu cel mult 3 ore inainte de sacrificare,n urma cruia
se pot stabili urmtoarele grupe de animale:

-animale sntoase,care se prelucreaz normal n slile de sacrificare

-animale respinse de la tiere,din cauza unor stri fiziologice anormale:stare de

gestaie,animale obosite,vieri necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare;femele la care nu
au trecut 10 zile de la ftare sau suspecte de boli infecto contagioase(antrax,turbare,pest
bovin,anemie infecioas) i cele protejate prin lege(tineret bovin,animale cu greuti mai
mici dect cele minime stabilite prin lege)

-animale care se taie n sala sanitar,caracterizate prin condicii i stare de sntate care permit
livrarea condiionat n consum a crnii obinute.

Cntrirea animalelor este obligatorie nainte de tiere,pentru stabilirea real a randamentului

i aprecierea economic a rezultatelor tierii.

Igiena i toaletarea constau n curirea mecanic i splarea animalelor cu ap la 28-30C

iarna i 10-20C vara.n afar de scopul igienic,splarea contribuie la activarea circulaiei
sanguine,ceea ce influeneaz pozitiv sngerarea,contribuind i la ntrirea stratului
subcutanat al pielii,ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.Literatura de specialitate
recomand i o dezinfectare a pielii animalelor vii cu o soluie de cloramin 2%,cu condiia
ca animalele s se in n continuare n spaii aerisite,pentru 15-20 minute vara i 30-45
minute iarna.

2.3 Suprimarea vieii animalelor

14
Suprimarea vieii animalelor se poate realiza:

-cu asomare urmat de sngerare

-prin traumatism bulbar,urmat de sngerare

-prin sngerare direct(jugulare,njunghiere)

Asomarea animalelor

Sistemul nervos constituie regulatorul tuturor raporturilor dintre organism i

mediul ambiant,realiznd unitatea organism-mediu.

Din punct de vedere fiziologic,sistemul nervos se mparte n:

-sistemul nervos al vieii de releie,care recepioneaz excitaiile,le transform n senzaii i

transmite impulsuri la oragnele receptoare;

-sistemul nervos al vieii vegetative,care recepioneaz,transform i transmite impulsuri la

organele efectoare,impresiile culese din pereii organelor interne.Efectorii acestui sistem sunt
glandele,muchii din pereii vaselor i muchii viscerelor.Prin asomare se nelege operaia
tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central care dirijeaz senzaia de
durere fizic,precum i instinctul de aprare(sistemul nervos al vieii de relaie),fiind pstrat
sistemul nervos al vieii vegetative.Animalul somat poate fi mai uor abordat n vederea
suprimrii vieii prin hemoragie.

Metodele de asomare se clasific n funcie de mijloacele utilizate i efectul realizat n:

-asomare mecanic(producere de comoie cerebral)

-asomare electric(paralizarea sistemului nervos central prin oc electric)

-asomare chimic(intoxicare cu gaze inerte)

-asomare cu substane chimice(narcoz)

2.4 Sngerarea animalelor

15
 Cantitatea de snge care se gsete n corpul animalelor variaz n funcie de
masa vie a acestora,specie,sex,vrst,starea de ngrare.Cantitatea de snge raportat la masa
vie a animalelor ar fi:8% la ovine,7% la taurine,6% la porcine.n general,nu toat cantitatea
de snge se scurge n timpul sngerrii.Cantitile de snge ce se pot recolta n mod
obinuit,raportate la masa vie sunt pn la 4,5% la taurine.Restul de snge se gsete n
carne(8-10% fa de total snge),sub form de cheaguri(n placa de sngerare,n interiorul
cavitii toracice) i n organe(inim,splin,ficat,rinichi).

Pentru a realiza o sngerare bun,n special la taurine este necesar s:

-se secioneze corect vasele sanguine

-placa de sngerare s fie larg deschis

-s se respecte dieta inainte de sacrificare

-ntruct masa gastrointestinal apasa pe diafragm,micornd spaiul pleural i deci vidul din
cavitatea toracic,din care cauz ascensiunea sngelui din vena cav nu se face bine.La
aceasta se adaug faptul c compresiunea inimii poate s jeneze att activitatea acesteia ct i
starea trunchiurilor vaculare.

Sngerarea trebuie fcut ct mai complet,din urmtoarele motive:

-carnea are un aspect comercial mai bun

-conservabilitatea ulterioar a crnii este mai bun deoarece se cunoate c sngele rmas
constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.ntrucat placa de
sngerare constituie un factor de infecie,aceasta trebuie bine deschis i curat de snge,n
caz contrar sngele poate fi parial aspirat din plaga de sngerare dup ce a venit n contact cu
aerul,ntruct venele au presiune negativ.

Sngerarea se execut la taurine prin secionarea arterei carotide i a venelor jugulare,la

punctul unde acestea ies din cavitatea toracic,avnd grij s nu se afecteze esofagul i
traheea.Sngerarea animalelor n poziie orizontal se consider c este mai corect,ntruct
animalul nu se zbate prea mult,iar organele interne-inima i plmnul-funioneaz mai bine.

Sngerarea n poziie vertical,prezint urmtoarele avantaje:se uureaz munca

operatorului;operaia necesit o suprafa mai mic pentru desfurare;se creeaz condiii

16
sanitar-igienice mai bune pentru recoltarea sngelui i pentru desfurarea procesului
tehnologic.

Oricare ar fi metoda de sngerare,trebuie avut grij ca:

-s se evite tierea esofagului i traheii,deoarece n caz contrar sngele se poate amesteca cu

coninutul stomacal prin tietura traheii,conducnd la asfixia animalului nainte de vreme

-cuitul s nu fie mplntat prea adnc,deoarece ar putea provoca hemoragii n regiunea

coastelor

-la taurine esofagul s fie legat i numai dup aceasta s se execute secionarea vaselor de
snge

-secionarea vaselor de snge s se fac sub un unghi drept fa de peretele acestora,n

vederea obinerii tieturii rotunde.Obinerea tieturii ovale conduce la astuparea cu cheaguri
de snge.

Sngerarea n poziie vertical se face deasupra unui bazin executat din

beton,avnd pereii placai n faian.Colectarea sngelui se face ntr-un recipient metalic
situat sub bazinul de sngerare,recipient care face parte din instalaia de transport pneumatic a
sngelui la secia de fin furajer.Operaia de sngerare dureaz 6-7 minute,lungimea
bazinului de sngerare trebuind s fie calculat nh funcie de productivitatea boxei de
asomare i de durata sngerrii.

2.4.1.Prelucrarea iniial a animalelor

Etapa prelucrrii iniiale cuprinde mai mult operaii:
jupuirea,oprirea,depilarea,prlirea,rzuirea de serum,polisarea(finisarea),ndeprtarea
extremitilor,fiecare etap avnd caracteristici difereniale ca tehnologie i mod de
aplicare,n funcie de specie i categoria de vrst.n cazul bovinelor,se are n vedere doar
jupuirea.

Jupuirea reprezint procesul de separare a pielii de carcas,prin distrugerea elementelor de

legtur dintre derm i stratul subcutanat,care trebuie s rmn la carcas.

Factorii care influeneaz jupuirea

Se deosebesc dou categorii de factori:

17
1)biologici-gradul de aderen,care este n funcie de poriunea anatomic acoperit(pielea
este mai aderent acolo unde exist un numr mare de muchi mici,cum sunt cei intercostali
i intervertebrali)

-grosimea i calitatea pielii

Aceste dou caracteristici depind de specie,vrst,sex,stare de ngrare a animalului i

poriunea anatomic pe care o protejeaz.Calitatea pielii este influenat n mare msur de
starea fiziologic a animalului(contuzii,hemoragii ale pielii,starea de epuizare a animalului).

2)mecanici-unghiul de tragere i viteza de jupuire

2.5 Prelucrarea carcaselor

Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaii importante,reprezentate
prin lucrrile de eviscerare,examen sanitar-veterinar i despicare.

Eviscerarea-este operaia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal i cea
toracic.Aceast operaie trebuie executat cu siguran deplin,pstrndu-se intact organul
respectiv i carcasa de carne.Eviscerarea efectuat incorect poate provoca perforarea
stomacului i intestinelor,al cror coninut contamineaz interiorul carcasei.Eviscerarea
trebuie efectuat cel mai trziu dup 30-40 minute de la tiere,orice ntrziere dunnd
calitii intestinelor,unor glande cu secreie i chiar carcasei de carne.

Eviscerarea n poziie vertical a carcaselor de bovine se compune din urmtoarele faze:

-deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea longitudinal a sternului i oaselor

bazinului pe simfiza pubian(dac este cazul);

-scoaterea organelor genitale;

-legarea gtului vezicii urinare i a rozetei(partea terminal a bumbarului),pentru a preveni

murdrirea carcasei

-desprinderea pancreasului;

-desprinderea stomacului mpreun cu intestinele;

-ridicarea ficatului;

18
-secionarea diafragmei i scoaterea inimii,plmnilor,esofagului

Rinichii nu se recolteaz,ei rmnnd n carcas.Scoaterea rinichilor se face odata cu seul

interior,la toaletarea carcasei.

Despicarea carcaselor-aceast operaie are scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii

rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii.Despicarea carcaselor se execut n dou
jumti simetrice,de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral,pentru a se evita degradarea
mduvei care se comercializeaz ca atare(mduvioara).O carcas corect despicat prezint o
linie dreapt pe poriunea despicat,aspectul corpurilor vertebrale este lucios,iar muchiul
este neted.n cazul semicarcaselor de bovine,pentru uurarea manipulrilor,acestea se
sfertuiesc prin tiere ntre coastele 11 i 12.

Toaletarea carcaselor:Despicarea este urmat de operaia de toaletare uscat i umed.Ordinea

menionat este obligatorie,pentru c toaletarea umed termin curirea carcasei,a crei
atingere ulterioar este neindicat din motive sanitare.Toaleta uscat a carcasei const n
curirea exteriorului acesteia de diferite aderene,cheaguri de snge i ndeprtarea
eventualelor murdrii.n continuare,se ndreapt seciunile,pentru ca jumtile sau sferturile
s aib un aspect merceologic atrgtor.n final,se taie diafragma,coada,se scot mduva
spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare.De asemenea,se scot rinichii i seul
aderent.Toaleta umed const n splarea carcaselor cu ap la 43C,ntre panouri din oel
inoxidabil sau paravane din material plastic,pe care sunt plasate conducte de ap cu duze fixe
sau rotative.

Examenul sanitar-veterinar dup tiere-se execut att n diferite faze ale procesului
tehnologic ct i n final,pe carnea n carcase,semicarcase,sferturi.La sngerare se urmrete
modul cum se face sngerarea,eficiena aceteia(abundent sau insuficient),caracteristicile
sngelui(culoarea,viteza de coagulare).La jupuire se observ starea esutului conjuctiv
subcutanat,respectiv culoarea,starea de congestie sau infiltraie;se observ grsimea(culoarea
i consistena).La eviscerare se observ eventualele lichide pleurale sau peritonale,modul cum
au fost scoase intestinele,organele.

Examenul sanitar-veterinar ncepe cu organele i se continu cu cel al carcasei,acesta din

cauz c n organe apar primele modificri de boal.

Aprecierea calitii carcaselor

19
 Carcasa reprezint corpul animalului sacrificat dup efectuarea operaiilor
tehnologice de jupuire,eviscerare,toaletare.Aprecierea carcaselor se face prin metode
subiective i obiective.Aprecierea subiectiv se refer la examinarea dezvoltrii carcaselor,a
profitului anumitor zone crnoase de pe suprafaa lor,precum i a proporiilor diferitelor
componente.Aceste criterii reflect mbrcarea cu musculatur i starea de ngrare a
animalului sacrificat.Aprecierea subiectiv,pe baza unui sistem de notare,permite includerea
carcasei ntr-o clas de calitate sau alta.Aprecierea obiectiv ia n consideraie,randamentul
la sacrificare,dimensiunile carcasei,grosimea grsimii de acoperire etc.Carcasa se cntreste
imediat dup sacrificarea animalului sau dup 24 ore de refrigerare,permindu-se
determinarea randamentului la cald i respectiv,la rece.

2.6 Prelucrarea frigorific

Utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee tehnice:refrigerarea
i congelarea.

Refrigerarea crnii,pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C,produce:

-ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe;

-reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;

-diminuarea unor procese chimice

Congelarea crnii,pn la temperaturi cuprinse ntre -25 i -18C,produce:

-blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni

sensibili(criosterilizare)

-oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare

De ramarcat,c prin frig nu se pot controla reaciile chimice,ca urmare a

atacului oxigenului,deoarece autooxidarea implic un lan de reacii chimice a cror energie
de activare este mic i,n consecin,aceste reacii(contrar reaciilor enzimatice) sunt mai
puin sensibile la aciunea frigului.

Capitolul 3

20
Stabilirea echipamentelor specifice n conformitate cu fluxul tehnologic

Stabilirea necesarului de utileje ce urmeaz s intre n dotarea unui abator are la

baz analiza unor indicatori principali stns legai ntre ei,ncepnd cu raportul existent ntre
materiile prime i cererea de consum,care determin o anumit capacitate de producie i
continund cu normele care reglementeaz producia unor produse de origine animalier ct
i cu obligativitatea obinerii unei anumite eficiene economice.Se are n vedere alegerea unor
utilaje modern care s conduc la realizarea unor procese tehnologice perfecionate.n funcie
de mrimea unitii de producie i de tipul de carcas de carne dorit,se pot aplica diferite
scheme tehnologice de abatorizare specifice fiecrei specii de animal sacrificat.Pentru fiecare
operaie se va allege utilajul cel mai potrivit.

3.1 Clasificarea mainilor i instalaiilor

Principalele dispozitive,maini i instalaii din abatoarele de bovine sunt:

maini de ridicat i transportat

dispozitive pentru asomare in instalaii pentru colectarea sngelui

maini de jupuit

maini pentru tranat i porionat

3.2 Fluxul de sacrificare

Cele mai importante etape ale unui flux de sacrificare al bovinelor sunt:

asomarea(mecanic sau electric)

ridicarea animalelor pe linia suspendat de transport urmat de njunghiere i

sngerare

jupuire parial(3050% din suprafaa total a pielii)

jupuire mecanic

deschiderea cavitii abdominale i eviscerarea

21
 despicarea longitudinal a carcaselor dup linia median a coloanei vertebrale

splarea semicarcaselor rezultate dup despicare

transportul i recepia n vederea refrigerrii

Fluxul tehnologic pentru abatorizarea bovinelor:

3.3 Imobilizarea bovinelor n boxe

V777777777777,77777777777777,V777777777777.WMWM->77777777777777777777777,V7777777777777777777?. --------J ^
^________------------------------------------- '

22
 Dispozitivele i utilajele destinate imobilizrii bovinelor supuse sacrificrii au rolul de a
face posibil asomarea mai rapid i far pericolul declanrii unor reflexe violente de
autoaprare ale acestora.Acest mod de abordare mbuntete considerabil condiiile de
munc,favoriznd asomarea.

Astfel,pentru o capacitate de lucru de pn la 30 de capete de bovine/or se utilizeaz boxe de

imobilizare cu un singur compartiment.

Pentru imobilizarea bovinelor se utilizeaz o box construit din tevi galvanizate din oel.

Boxa se compune din dou grilaje laterale compuse astfel:un grilaj lateral nclinat
1,adaptabil la dimensiunile medii ale animalelor sacrificate i unul articulate 2,n partea
opus.Limitarea deplasrii animalelor dup axa longitudinal a boxei se face prin grilajul
anterior,respective posterior 3.n acest fel,animalul introdus este imobilizat i poate fi supus
asomrii.

23
 Dup terminarea operaiei de asomare,animalul(cu sistemul nervos central paralizat)este
dirijat de ctre grilajul nclinat spre cel articulate.Dup deschiderea acestuia,urmeaz operaia
de fixare a membrelor posterioare la dispozitivul de ridicare pe conveierul destinat jugulrii.

3.4 Asomarea electric a bovinelor

Asomarea electric se bazeaz pe aciunea curentului electric alternativ asupra sistemului

nervos central,rezultatele finale fiind funcie de tensiunea,intensitatea,frecvena i durata
aplicrii curentului electric.Utilajele folosite la asomarea bovinelor se compun din aparatul
propriu-zis de asomare care include tabloul electric de comand,un dispozitiv numit
electroasomator i mijlocul de imobilizare a animalului(boxa de imobilizare).Asomarea
electric este influenat de tensiune,intensitate,frecven,durata de aplicare a curentului
electric precum i de rezistena electric a corpului animalului.Electroasomatorul folosit este
prezentat sub forma unei lnci cu mner izolat i poate avea unul sau doi electrozi 1,mnerul
2,cablul de conectare 3 la transformator i un buton de comand 4.

Prile anatomice recomandate pentru asomare sunt cele ale tmplelor sau cea occipital.

1-electrozi

2-mner

3-cablu de conectare la
transformator

4-buton de comand

24
Lancea bipolar realizeaz nchiderea circuitului electric direct prin
capul,respective creierul animalului.Aparatura electric folosit este
racordat la reea prin intermediul comutatorului general 2.Tensiunea este
dat de transformatorul 1 si reglat cu reostatul 3.Protecia la suprasarcini
se face prin siguranele 5.ntodeauna starea de funcionare este
semnalizat de o lamp indicatoare 6 iar valorile parametrilor electrici de
asomare sunt indicate de ampermetrul 7,respective voltmetrul 8,dispuse
pe panoul frontal al tabloului de comand.

25
Vom folosi tensiuni alternative cu frecvene mai mari dect cea a reelei electrice de
alimentare.

26
Alimentarea aparaturii se face de la reeaua electric trifazic de 380V i 50Hz.Blocul de
alimentare are n componen un transformator i un redresor de current,astfel nct la ieire
s se obin dou valori de tensiuni continue i anume:380V i 24V.Reglarea intensitii de
asomare se face printr-un limitator iar tensiunea,intensitatea i frecvena de ieire sunt
obinute de amplificatorul final.

n aceste condiii,durata i timpul scurs pnz la efectuarea jugulrii sunt n funcie de

intensitatea curentului si prezentate n urmatorul tabel:

Intensitatea Durata asomrii Interval de timp ntre

[mA] M asomare i jugulare

Fsl

600 ...1000 1...2 5

500... 600 2. .5 5...10

450... 500 6...15 10..40

3.5 Jugularea i sngerarea bovinelor

Cele mai bune rezultate se obin atunci cnd sngerarea se produce prin deschiderea arterei

jugulare.

Orice abatere modific debitul i n consecin prelungete operaia de evacuare a

sngelui.De aceea pot rmne cantitii reletiv mari de snge n vasele esuturilor i ale

27
organelor.Metoda cea mai utilizat este aceea n care se produce tierea n exclusivitate a
vaselor de snge.

Dac se realizeaz o tiere prea adnc n zona gtului,se pot seciona esofagul i
traheea.Orice tiere suplimentar altereaz calitatea jugulrii prin posibile inundrii cu snge
ale organelor interne.

Colectarea sngelui se face prin dispunerea animalului n poziie orizontal pe o band

transportoare,de regul metalic,astfel nct partea sa anterioar cu zona gtului s se afle
deasupra unei plnii colectoare de snge.

3.6 Jupuirea manual

Ansamblul operaiilor de jupuire se compune din rigidizarea corpului animalului cu

secionarea pieii dup direciile de jupuire,jupuirea manual a zonei abdominale i a
picioarelor,jupuirea mecanic.

Rigidizarea corpului animalului poate fi fcut prin dispunerea corpului n poziie orizontal
cu sprijin pe linia coloanei vertebrale sau prin suspendarea de membrele posterioare,pe
direcie vertical prin utilizarea conveierului de transport.

Secionarea pieii se face cu ajutorul cuitelor manuale i are drept scop ntrepruperea
continuitii pieii.Secionarea se face dup linia median inferioar a trunchiului,i liniile
mediane interioare ale membrelor.

28
1-mner prevzut cu un motor pneumatic,2-conduct flexibil,3-comutator,4-mecanism de
cuplare-decuplare,5-nveli protector.

Jupuirea manual are drept scop pregtirea pieii pentru jupuirea mecanic final.Aceast
operaie se execut pe acele suprafee care nu se preteaz jupuirii mecanice.Zonele anatomice
pe care se efectueaz jupuirea mecanic sunt cele al membrelor,respectiv prii inferioare i
parial laterale ale abomenului.

3.7 Despicarea carcaselor

Despicarea carcaselor are drept scop crearea facilitilor de manevrare ulterioar a crnii
rezultate n urma sacrificrii animalelor i de accelerare a procesului de rcire a acesteia n
vederea prelucrrii.Aceast operaie se realizeaz de-a lungul coloanei vertebrale.

29
Ferstrul mobil lamelar prezentat n figura de mai sus se compune dintr-o ram metalic 1
prevzut cu mnerul de ghidare 2.Pe aceasta se fixeaz carcasa 3 a mecanismului biel-
manivel 4.Lama 5 a ferstrului alunec prin ghidajul interior 6,fiind protejat mpotriva
flambajului de ghidajul interior 7.

Fixarea pe ansamblul mecanismului de antrenare se face cu ajutorul uruburilor

8.Antrenarea este realizat de ctre motorul electric 9.Mnerul posterior 10 are rolul ca
mpreun cu mnerul 2 s ajute operatorul n orientarea ct mai precis a ntregului ansamblu
pe parcursul procesului de lucru.

Datorit masei apreciabile a ferstrului(circa 40 kg),pentru a uura manipularea,acesta se

suspend prin intermediul inelului 11 de un scripete cu contragreutate.nlimea mare a
carcaselor face foarte dificil despicarea acestora pe vertical,muncitorul fiind nevoit s se
deplaseze odat cu ferstrul,dup direcia de tiere.

3.8 Refrigerarea ultrarapid

Refrigerarea ultrarapid reprezint cea mai modern metod de refrigerare a crnii,procesul
su desfurndu-se n trei etape.

n prima etap are loc o rcire n curent de aer cu temperatura de -15C,la un interval scurt de
timp,pn la formarea unui strat superficial de ghea.

n a doua etap carnea i coboar temperatura centrului su termic prin meninerea sa ntr-un
curent intensiv de aer rece,la -5C,timp de 1,52 ore.

Ultima etap are loc la 0C i const ntr-o rcire lent care are drept scop uniformizarea
temperaturii ntre straturile superioare i cele profunde ale carcasei,la +4+6C.

Prin aceast metod de refrigerare,stratul superficial de ghea care se formeaz reduce

considerabil pirderile prin evaporare la numai 0,8..1% i mpiedicnd totodat nmulirea
microorganismelor.

30
Pentru a se evita condensul pe suprafaa crnii,carcasele sau semicarcasele nu se vor
introduce la temperatura tierii n spaiile de rcire.

Una din problemele care pot crea neajunsuri la refrigerarea rapid,este aceea c,n faza de
prerigor are loc o contracie puternic a fibrelor muscular.Aceasta duce la instalarea strii de
colt shortening,cu urmri negative immediate asupra frgezimii crnii.Pentru evitarea
acestui fenomen,trebuie respectate urmtoarele considerente:

rcirea carcasei sub +12C trebuie s se fac dup instalarea rigiditii musculare

utilizarea stimulrii electrice

injectarea de papain animalului nainte de sacrificare.

Capitolul 4
Studiul comparativ al diverselor echipamente de pe flux

4.1 Boxe de imobilizare rotative

31
Ansamblul se compune din pereii laterali 1 dispui nclinat,ntre care se introduce
animalul.n partea frontal se monteaz un grilaj 2 prevzut cu jugul 3 de imobilizare a
capului.Introducerea animalului n box se face prin ua posterioar 4.Imobilizarea corpului
acestuia are loc datorit deplasrii pereiilor laterali 1 cu ajutorul unui sistem de acionare
pneumatic prevzut cu cilindri 5.Dup imobilizare,ntreg ansamblu se rotete cu 90 sau
180,adund corpul animalului n poziia corespunztoare.Rotirea este asigurat de
motoreductorul 6 prin intermediul lanului circular de pe cadrul central 7.Celelalte dou
profile circulare din oel 8 realizeaz aezarea i ghidarea boxei pe rolele de sprijin
9.Sistemul este astfel conceput nct motorul electric pentru rotirea ansamblului s intre in
funciune numai dup efectuarea operaiilor de imobilizare.

4.2 Tipuri de asomri

4.2.1 Asomarea chimic

Asomarea chimic realizeaz paralizarea sistemului nervos central,prin blocarea
transmiterii impulsurilor nervoase,cu ajutorul unui gaz,care de regul este bioxidul de
carbon.Aceste instalaii au la baz o box dispus sub nivelul pardoselii ntreprinderii i n
care se introduce gazul.Cele mai multe instalaii utilizeaz amestecul de CO2(70%) i
aer(30%).Animalele sunt aduse n boxa de asomare cu ajutorul unor benzi transportoare i de
imobilizare.

32
Animalele sunt aduse printr-un culoar nclinat 1 la banda transportoare 2,care le coboar n
boxa de asomare 3.Acesta are o form circular cu dimensiuni astfel alese nct durata de
parcurgere a ei s fie suficient pentru realizarea asomrii.Urmeaz traseul ascendent 4 i n
final ridicarea lor pe conveierul 5 n vederea jugulrii.

Dezavantajele asomrii chimice sunt durata relativ mare a asomrii i investiiile

suplimentare legate de boxe,sisteme de transport,etc.

4.2.2 Asomarea mecanic

Asomarea mecanic se realizeaz prin distrugerea parial a esuturilor sistemului nervos
central ca urmare a perforrii craniului i producerea comoiei cerebrale.Exist dou direcii
de introducere a tijei sau glonului asomatorului i anume:una frontal i alta cervical.Dac
asomarea este fontal,comoia cerebral se produce la nivelul creierului mare.Acesta are
drept urmare epuizarea esuturilor muscular care nu mai pot reaciona la stimulii externi.Cum

33
ansamblul sistemului nervos vegetativ nu este dependent de creierul mare,funcionarea
acestuia se diminueaz,iar la 10..15 minute intervine ncetarea vieii animalului.

CREIERUL MARE

TRUNCHIUL
CEREBRAL

ASOMARE FRONTALA
ASOMARE CERVICAL
Asomarea frontal se poate efectua cu ajutorul unui ciocan perforal acionat manual,cu o
puc special sau cu un pistol de asomare.

n ultimile dou cazuri,energia necesar asomrii poate provenii fie de la o caps exploziv
fie de la un generator de aer comprimat.

Capsa exploziv se folosete n puti sau pistoale speciale.

Datorit presiunii gazelor create n urma exploziei capsei 4,tija 1 execut o micare rectilinie
alternativ,n sensul necesar perforrii craniului animalului.Capsa este detonat prin
intermediul cuiului percutor 5,care la rndul su este acionat de ctre prghia 6.Gazele
rezultate n urma exploziei,acioneaz asupra pistonului profilat 3 iar acesta mpinge tija de
asomare 1 n exteriorul evii 7,respective a ghidajului 8.Tija perforeaz osul frontal i
ptrunde n creierul mare pe o adncime de 20..30mm.Fora necesar retragerii tijei dup
asomare este dat de arcul elicoidal de compresiune 2,iar cea necesar detonrii capsei de
arcul 9.

Dispozitivul de asomare cu aer comprimat

34
Acesta se compune dintr-o carcas etan 1,n care se monteaz cilindrul 2,pistonul 3,cu tija
de asomare 4 care alunec n ghidajul anterior 5.Mecanismul de declanare const n
distribuitorul cu sertar de translaie 6 i declatorul propriu-zis 7.Ansamblul cilindru-piston se
monteaz elastic prin intermediul arcurilor elicoidale 8 i 9.Amortizarea ocurilor se
realizeaz cu ajutorul tamponului cauciucat 10.Pentru producerea asomrii,se apas buca de
siguran 11 pe craniul animalului,care prin deformarea arcului elicoidal 12 asigur
deplasarea sertarului 6 al distribuitorului n poziia coraspunztoare alimentrii cilindrului
2.Ptrunderea aerului comprimat este posibil numai la acionarea declanatorului 7,cnd
pistonul 3 mpinge tija 4,care la rndul su perforeaz craniul,provocnd comoia cerebral.

35
4.3 Instalaii de jupuit

Mainile de jupuit trebuie s satisfac urmtoarele cerine:

-s nu permit contactul dintre piele si stratul subcutanat rmas dup jupuire

-s nu expun carnea la infectare cu alte impuriti

-nici o component a echipamentului de jupuire s nu ia contact cu carnea

Aceste tipuri de instalaii realizeaz jupuirea prin smulgerea pieii n sens

ascendant,necesitnd jupuire manual de 30-35%.

4.3.1 Instalaia de jupuit cu fucionare continu

Aceast instalaie este format dintr-un sistem de dou conveiere,procesul realizndu-se prin
diferena de vitez a acestora la o circulaie continu a carcaselor.

Animalele sacrificate sunt aduse cu ajutorul liniei aeriene 1,pn n dreptul conveierului 2 de
fixare a membrelor anterioare.Acesta este confecionat din dou lanuri cu plci ce se mic
sincron. Lanurile sunt unite ntre ele cu tije care susin crligele pentru fixarea membrelor
anterioare.Deplasarea lor este asigurat de ctre ghidajele 3 prin care se evit apariia
socurilor.n acest mod se evit smulgerea crnii de pe carcas odat cu pielea sau chiar
ruperea acesteia.Conveierul 4,plasat n partea inferioar a instalaiei este format din dou

36
lanuri cu plci pe care sunt montate dispozitivele mecanice de fixare a pieii n vederea
jupuirii.O transmisie cu roi dinate asigur modificare vitezelor de transport,pstrndu-se
constant raportul de 1,5 ntre vitezele de transport ale conveierelor 2 i 4.

4.3.2 Instalaia de jupuit cu tob rotativ

Instalaiile cu tob rotativ orizontal se realizeaz n dou variante:cu tob fix i cu tob
culisant.

La cea cu tob neculisant carcasa este adus pe linia suspendat 1 cu ajutorul cruciorului
Dup jupuirea manual parial,pielea din zona membrelor inferioare este fixat printr-o
legtur flexibil 3 i inelul 4 de crligele 5 ale tobei rotative 6.

Antrenarea se face de la motorul electric 7 prin reductorul de turaie 8.Se observ c pielea se
smulge de pe carcas de sus n jos,la un unghi relativ mic.

Mrirea capacitii de lucru i optimizarea procesului se poate face prin deplasarea pe

vertical a tobei n sens descendent,pe msur ce pielea este jupuit n acelai sens.

37
4.4 Utilaje pentru despicarea carcaselor

4.4.1 Ferstrul electric mobil cu panglic

Acest dispozitiv folosete o pnz de tiere fr sfrit 1 montat pe roata de antrenare
2,respectiv pe cea de ntindere 3.Ansamblul se monteaz pe cadrul 4,prevzut cu mnerul
posterior 5 i cel anterior 6,masa mare a mainii necesitnd suspendarea ei prin orificii
7.Alimentarea motorului electric se face prin cablul cu muf de cuplare.Datorit faptului c
planul pnzei nu corespunde cu cel al cadrului,este necesar rotirea ei cu 90.n acest scop se
utilizeaz deflectoarele profilate 9.Curarea roilor de resturile care pot provoca alunecarea
pnzei se realizeaz cu ajutorul penelor ascuite de raclare 10.

38
Acest tip de ferstru are la baz mecanismul paralelogram 1 acionat de cilindrul pneumatic
2.Modificarea nclinrii barelor asigur deplasarea lateral i vertical a platformei superioare
de lucru.Aceast micare combinat este dat de mecanismul paralelogram care conine
pnza 1,cadrul ferstrului 2 i cele dou prghii articulate 3i 4.Antrenarea se face de la
motorul electric(sau pneumatic) 5 prin mecanismul biel manivel 6 prevzut cu

39
contragreutile 7 ce asigur micorarea forelor de inerie la cele dou capete ale
cursei.Pentru manevrarea ferstrului,pe parcursul procesului de lucru,carcasa mecanismului
este prevzut cu un mner posterior 8 i unul lateral 9.Suspendarea i contracararea greutii
are loc prin intermediul suportului superior cu orificii 10.

Avantajul acestui ferstru este c ofer posibilitatea deplasrii pnzei dup cele dou direcii
perpendicular,nltur posibilitatea nepenirii n timpul despicrii.

4.4.2 Platforma mobil

Acest utilaj permite muncitorului care execut despicarea carcaselor de bovine s
se deplaseze pe vertical,de-a lungul coloanei vertebrale a acestora.

Desen-platforma mobile

Platforma mobil este format dintr_o coloan metalic 1 pe care se ridic sau se coboar un
crucior cu role 3,de care este sudat platform 2 unde st muncitorul care execut despicarea
cu fierstrul alternative.Deplasarea cruciourului solidar cu platform,este realizat de un
electromotor 4 cu un redactor 5 i un tambur 6 pe care se nfoar cablul ce ridic platform
cu ajutorul unei contragreuti 7.Comanda sistemului de acionare se face prin intermediul
unui ntreruptor al pedalei 8 pentru dou poziii sus i jos.Ca elemente de siguran n
exploatare sunt montate dou limitatoare de curs la partea superioar i inferioar a coloanei
precum i a unor perdele cu lanuri pe circumferina platformei care s mpiedice circulaia
unor personae pe sub platform n timpul funcionrii.

4.5 Tipuri de refrigerri

Refrigerarea este un procedeu de conservare a crnii prin frig i const n rcirea crnii
de la temperatura de + 35 C pe care o are carnea la circa 2 ore de la tiere, pn la
temperaturi superioare temperaturii de ngheare a apei din esuturi (0 oC), dar apropiate de
aceasta i se consider refrigerat carnea care are la os temperatura de + 2 . . . +4C.

Refrigerarea este influenat de viteza de rcire i de puterea ventilatorului. Viteza de

rcire depinde la rndul ei de : forma, greutatea i specia animalului supus refrigerrii ct i
de condiiile n care se execut rcirea, adic de diferena de temperatur dintre carne i
aer i de viteza aerului ce vine n contact cu carnea.

40
 Pentru refrigerarea crnii mediul de rcire cel mai frecvent folosit este aerul rece.

Refrigerarea n aer comport o serie de dezavantaje cum ar fi : pierderi n

greutate prin evaporare i viteze de rcire mai mici fa de alte procedee. Procedeul
este totui foarte rspndit, deoarece este cel mai comod, iar mediul de rcire este la
ndemna oricui.

Refrigerarea se face n camere sau n tunele de refrigerare pre vzute cu elemente

de rcire (baterii de rcire i ventilatorul ce asi gur circulaia aerului, aparatur de
reglare a vitezei i temperaturii aerului, ct i de nregistrare a temperaturii) i dotate
cu linii aeriene sau cu stelaje cu crlige.

Refrigerarea se poate executa prin mai multe metode, n funcie de viteza,

temperatura i umiditatea aerului i anume :

refrigerarea lent ;
refrigerarea rapid ;
refrigerarea ultrarapid.

4.5.1. Refrigerarea lent

Se compune din trei faze distincte :

1) Pregtirea camerei sau tunelului printr-o rcire intens a acestora pn la

3 ... +3 C, astfel nct atunci cnd se termin ncrcarea lor, datorita
temperaturii
cu care vin produsele s nu se ridice temperatura prea mult.
2)ncrcarea cu produsul ce urmeaz a fi refrigerat : semicarcasele de porc se agata
pe umerae pe linia aerian a camerei sau tunelului de refrigerare.
3) Refrigerarea propriu-zis care se realizeaz la :
- viteza aerului de 0,5 m/s,

- umiditatea variaz ntre 98% n perioada de pregtire a camerei de

refrigerare, ajungnd n faza de refrigerare propriu-zis la maximum 90%,

- temperatura aerului cuprins ntre 0 ... 2 C,

41
 - durata procesului este dependent de specia animalului i variaz ntre 20 i

30 ore (la oi circa 20 ore, la bovine circa 30 ore).

Procesul se consider terminat atunci cnd temperatura la os va fi cuprins ntre +2

C i +4 C.

4.5.2. Refrigerarea rapida

Operaia se aplic la carnea n stare cald folosindu-se tot ca mere sau tunele de
refrigerare, avnd posibilitatea modificrii att a vitezei aerului ct i a temperaturii din
camer sau tunel pe durata desfurrii procesului.

Procesul se desfoar n patru faze, primele dou fiind identice cu cele prezentate mai
sus.

Refrigerarea straturilor superficiale este una din cele dou faze constitutive ale
refrigerrii propriu-zise. Parametrii aerului n aceast faz snt :

- viteza 23 m/s, adic o circulaie intens, forat a aerului,

- temperatura poate fi cuprins ntre 5 C i 8 C, deoarece temperatura ridicat a crnii

calde (35 ... 37 C) prentmpin pericolul congelrii apei pe suprafaa produsului,

- umiditatea aerului 95% ajungnd n final la 8890%.

Durata acestei faze este de 57 ore, dup care ncepe faza urmtoare a refrigerrii.

Refrigerarea straturilor interioare este faza a doua a refrigerrii propriu-zise, temperatura

aerului putnd avea circa 0 C iar viteza se poate micora n aceast faz. Straturile
exterioare ale crnii snt deja rcite, iar contactul mediului de rcire (aerul rece) cu straturile
nc nercite se face prin intermediul stratului superficial al crnii (rcit), operaie destul de
anevoioas, deoarece carnea este un mediu ru conductor de cldur

Datorit acestui fapt aceast faz dureaz circa 1517 ore la aceeai vitez a aerului,
cu aceeai umiditate relativ (90%), dar cu temperatura aerului de circa 0 C.

4.5.3. Refrigerarea ultrarapid

42
 Metoda este introdus de curnd n practic i prezint avantajul c durata procesului
este foare scurt (12 ore). Aceasta nu implic blocri mari de spaii frigorifice, dar
datorit temperaturii foarte joase a aerului (8 C . . . 15 C) dac procesul nu este bine
condus, exist pericolul congelrii stratului superficial al crnii, straturile interne
rmnnd nercite. Aceasta nseamn neatingerea scopului propus.

Umiditatea aerului este, ca i la refrigerarea rapid cuprins ntre 95% la nceput i 90%
maximum la sfritul procesului, iar viteza aerului este foarte mare, 4 m/s.

Pe lng efectul de conservare, refrigerarea mai realizeaz i o serie de mbuntiri

ale caracteristicilor organoleptice ale crnii, cum ar fi: gustul, aroma, frgezimea.

Capitolul 5

43
 Echipamente adoptate n conformitate cu fluxul tehnologic

5.1. Dispozitiv de asomare Baku

Produtor:SC.Rou.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:
- Diametrul tijei de asomare - 12mm
- Cursa tijei de asomare - 55 mm
- Calibrul capsei cu pulbere exploziv - 9.5 mm
- Dimensiuni de gabarit L x -345 x 58 mm

5.2. Crlige de sngerare Hormel

Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL

44
Crligele de sngerare pentru bovine sunt crlige robuste confecionate din oel zincat la cald
i avnd rola cu dublu rulment. Au ataat un crlig de agare pentru macaraua de ridicare i
lan cu sistem de rotire i ochet pentru strngerea piciorului fr neparea pielii.

5.3. Cuv de colectare snge Kompact

Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Cuva de colectare snge bovine se execut pentru evitarea stropirii cu snge a pardoselii din
abator. Se confecioneaz integral din inox i au forme i dimensiuni variate. Sunt prevzute
cu picioare reglabile n nalime.

45
5.4. Sistem de ridicare pe linie tip Fuam
Producator:SC.CE CONCEPT PLUS.SRL

Sistemul de ridicare pe linie este un accesoriu necesar pentru agatarea bovinelor pe linia de
sangerare prin intermediul mecanismului conceput pentru acest rol. Se executa din profile de
rezistenta zincate termic si se monteaza la capatul liniei de sangerare.

46
5.5. Jupuitor cu tambur hidraulic tip Omsk
Productor:SC.Rou.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:
- Capacitatea - 40 bovine/ora
- Turatie 12 rot/min
- Cursa tamburului - 1700 mm
- Putere instalata - 7.5 Kw
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1412 x 900 x 4000 mm

47
 5.6. Foarfeca de tiere corne i picioare tip Ulan-Udensk
Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL

Foarfeca de tiere coarne i picioare este un echipament hidraulic cu flci de tiere din oel
nalt aliat cu ajutorul cruia se detaeaz coarnele i picioarele de bovine sau ovine. Se
livreaz mpreun cu pompa hidraulic i compensatorul de greutate.

48
5.7. Lift pneumatic de eviscerare Deep-Lift
Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL
Prezentare produs

Liftul pneumatic de eviscerare este un utilaj mobil n plan vertical prin intermediul cruia
operatorul uman execut operaia de eviscerare a bovinelor. Se compune din platforma
antiderapant de lucru, stlpii de ghidare, sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la
pedalierul ergonomic i balustrade din inox de protecie. Are ataat la partea inferioar cuva
din inox de preluare a masei gastro-intestinale i care este acionat prin intermediul unui
mecanism. Cuva este dotat cu sistem de splare i sterilizare. Se realizeaz complet din
materiale agreate de legislaia intern i a Comunitii Europene.

49
5.8. Fierstru de despicat carcase tip TKB 172
Productor:S.C.Rou.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:
- Capacitate - 125 taieri/ora
- Putere instalata - 1.5 Kw (motor electric 42V,1500 rot/min
- Numar de curse duble/min - 1500, lungimea cursei - 70 mm
- Dimensiuni de gabarit: L x 1 x H-1196 x 262 x 533 mm

50
5.9. Platforma hidraulic tip FUA
Productor:S.C.Rou.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:
- Cursa platforma - 1700 mm
- Inaltime de ridicare fata de sol 2400 mm
- Viteza de deplasare - 10m/min
- Putere instalata - 4 Kw
- Presiunea de lucru - 25 Bari
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1340 x 800 x 4000
mm

51
 5.10. Cabine de toaletare
Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Cabinele de duare carcase se execut pentru splarea carcaselor la sfritul prelucrrii,dup
examenul sanitar veterinar. Se confecioneaz integral din inox i au instalaie de apa cu
aspersoare. Se utilizeaz la spalarea carcaselor de bovine sau porcine.Sunt prevzute cu
picioare reglabile n nalime.

52
5.11. Lift de control sanitar-veterinar tip Feeris-Wheel
Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Liftul pneumatic de control medical este un utilaj mobil n plan vertical prin intermediul
cruia medicul veterinar examineaz semicarcasele pe toat lungimea lor cu un minim de
efort i cu o foarte bun vizibilitate. Are n compone o platform antiderapant, coloanele
de ghidare din inox, sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la pedalierul ergonomic i
balustrade din inox pentru protecia medicului. Se confecioneaz complet din elemente
agreate de legislaia intern i a Comunitii Europene.

53
5.12. Crucioare de transport

Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL

Crucioarele de transport au o mare varietate de forme si dimensiuni i se utilizeaz la

transportul materialelor, ustensilelor, subproduselor n unitile de abatorizare. Se
confecioneaz din oel inox i sunt prevzute cu roi solide sau gonflabile.
tea, care formeaz aa-numitul proces de maturare prin frig.

Capitolul 6
Norme de protectie a securitatii muncii n abator

Instruciuni proprii pentru industria crnii i a produselor din carne

Prezentele instruciuni proprii de securitate i sntate n munc pentru industria

crnii i a produselor din carne cuprind cerinele necesare pentru asigurarea securitii i
sntii n munc a personalului.

ncadrarea i repartizarea personalului pe locuri de munc

1)Lucrrile pot fi executate numai de persoane cu vrsta peste 18 ani, care au calificarea
necesar, cunosc procedeele de lucru, aparatura i instalaiile meseriei pe care o practic i au
fost instruite din punct de vedere al securitii i sntii n munc.

54
2)Repartizarea salariailor la locurile de munc se efectueaz numai dac: dein calificarea
necesar, i-au nsuit noiunile specifice acestor lucrri, au aptitudinea, experiena,
capacitatea fizic i neuropsihic corespunztoare.

Instruirea personalului

1) Organizarea i desfurarea activitii de instruire a salariailor n domeniul securitii i

sntii n munc se vor realiza conform Instruciunilor Proprii Generale elaborate de
societate.

2) n cadrul procesului de instruire n domeniul securitii i sntii n munc a salariailor

care desfoar activiti comerciale, se vor transmite toate informaiile necesare referitoare
la:
riscurile la care sunt expui;
prile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate, n funcie de specificul activitii;
dispozitivele de protecie existente;
mijloacele de protecie i autoprotecie, modul de intervenie n caz de avarii i accidente,
sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare

semnificaia marcajelor diferitelor ncrcturi, colete etc., conform standardelor.

3)Msurile de prim-ajutor se vor stabili prin instruciuni proprii.

Organizarea locului de munc

1)Activitatea n abatoare este permis numai dac locurile de munc au fost organizate,
amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele de munc i bolile
profesionale.
2)Lucrrile din industria abatoare se vor face n hale i ncperi amenajate, dotate cu utilaje,
instalaii i dispozitive adecvate.
3)Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute cu
marcaje i indicatoare standardizate.
4)Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu-se n permanen funcionarea lor la
parametrii proiectai.
5)Conducerea societii va asigura afiarea instruciunilor tehnice i de exploatare att a
utilajelor i instalaiilor, ct i a instruciunilor proprii de securitate i sntate n munc.
6)Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de protecie
n bun stare.

55
7)Sunt interzise improvizaiile de orice natur, precum i meninerea n funciune a utilajelor,
mainilor, instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt
prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii securitii muncii.
8)Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i de oprire vor fi astfel amplasate,
nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod, fr
deplasarea muncitorilor de la locul de munc.

Activitatea de tiere a animalelor i prelucrare a subproduselor de abator

1)Toate organele exterioare n micare vor fi protejate cu aprtori.

2)Nu se vor face niciun fel de intervenii dect cu maina oprit i scoas de sub tensiune.
3) Se interzice folosirea unei instalaii sau a unui utilaj cnd se constat defeciuni care pot
provoca accidente.
4)Conductorii locurilor de munc vor supraveghea ca toi salariaii s aplice i s respecte
regulile de securitate i sntate n munc, la fiecare utilaj i loc de munc.
5) Se interzice punerea de cuite n cizme, sub centur sau nfigerea n mas sau n stlp.
Cuitul va fi pstrat n teaca sau n rastel. Nu se va circula cu cuitul n mn.
6) Animalele vor fi mnate spre cntar i apoi n sala de tiere, n linite, fr a fi lovite sau
speriate. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau, n lipsa acestuia,
mntorul de cauciuc.

Suprimarea vieii animalelor

1)Este interzis tierea animalelor fr asomarea lor, cu pistolul cu cartu sau pneumatic.
2) nainte de asomare, animalele mari vor fi legate cu lanuri de belciugele fixate de
pardoseal. La bovine, asomarea cu pistolul se va face folosind cartue cu ncrctura
corespunztoare vrstei i rasei. Pistolul se aplic n mijlocul frunii, n punctul unde
diagonala care unete cornul stng cu orbita dreapt se ntlnete cu cea care unete cornul
drept cu orbita stng.
3) njunghierea animalelor se va face numai dup ce s-a constatat c asomarea a fost eficace
i animalul a fost evacuat din boxa de asomare.
4) n timpul tierii animalului este interzis a se distrage atenia salariatului tietor, fiind
pstrat linitea n timpul lucrului.

Prelucrarea iniial a animalelor

1)Pentru toate operaiile care necesit ntrebuinarea cuitelor se vor utiliza numai cuite bine
ascuite, cu lama perfect fixat n mner.
2)Ascuirea cuitelor la polizor se va face numai de ctre salariatul desemnat n acest scop.
3)Este interzis ca tiul cuitului s fie ndreptat ctre salariat.

56
Prelucrarea carcasei

1)Operaia de eviscerare trebuie fcut cu mare atenie pentru evitarea accidentrilor prin
tiere datorate mnuirii greite a cuitului. Salariaii vor purta pe mini mnui de protecie
din estur metalic.
2)Despicarea carcasei n jumti se va face cu ajutorul fierstraielor electrice prevzute cu
aprtori de protejare mpotriva eventualelor achii care ar putea sri n timpul executrii
operaiilor de despicare.
3)Salariaii care lucreaz cu fierstrul electric trebuie s poarte mnui i galoi
electroizolani. Acionarea fierstraielor electrice trebuie fcut numai de pe platforme
electroizolante.
4)Echipamentul electroizolant (mnui i galoi) va fi bine ntreinut i folosit numai la
efectuarea operaiilor de despicare a carcaselor, fiind strict interzis utilizarea mnuilor i
galoilor nepai, spari sau uzi n interior.
5)Se interzice stropirea cu ap (in timpul aciunii de curenie) a salariatului ce efectueaz
operaia de despicare a carcaselor.
6)Se va asigura curenia la locul de munc, prin nlturarea grsimilor i a oricror obiecte
de pe platforme, n scopul evitrii de alunecri, mpiedicri etc. Nu se admite folosirea srii
pe platforma electroizolant.
7)Folosirea fierstrului se va face de ctre salariatul bine instruit care va respecta
urmtoarele masuri:
punerea n micare a pnzei fierstrului se va face numai dup ce va fi verificat instalaia
electric; n timpul funcionarii fierstrului, nu se admite staionarea persoanelor strine n
spatele carcasei;
dup executarea operaiilor de despicare se va decupla n mod obligatoriu aparatul din
circuitul electric.
8)n cazul n care fierstraiele electrice sunt prevzute i cu contragreuti, se vor asigura
aprtori de protecie pe toata lungimea cursei efectuate de contragreutate.
9)Dup terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la reeaua de alimentare cu energie
electric.
10)Cablurile electrice de alimentare, care acioneaz fierstraiele electrice, vor fi suspendate
de partea de sus a halei de lucru. Este interzis lsarea cablurilor pe jos peste grinzile
metalice fr a se lua msuri speciale de izolare i de protejare.
11)n cazul n care operaia de despicare se execut cu ajutorul bardelor, salariaii care le

57
utilizeaz vor respecta urmtoarele msuri:
vor controla zilnic, nainte de nceperea lucrului, dac bardele sunt bine fixate n coad;
folosirea bardei se va face numai cu minile curate;
nu se admite staionarea altor persoane n spatele lor i al carcaselor.
12)La operaia de ndeprtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda, se va lucra cu
atenie pentru evitarea accidentrilor prin lovire, srirea lamei de la bard etc.
13)Transportatoarele aeriene, ct i celelalte mijloace de transport cu sau fr ncrctur din
interiorul seciilor de producie vor fi manipulate de salariai special instruii.
14)Este interzis ncrcarea cu carne a transportatoarelor i liniilor aeriene, peste capacitatea
specific.
15)La operaiile ce se execut cu cuitul (detaarea slninii, a capului, a urechilor etc.) se va
lucra cu atenie, iar la agarea slninii pe crlig, se va ine seama ca orificiul s fie la o
distan de 10 15 cm de capt i ntr-o zon rezistent, pentru a evita accidentrile.

Capitolul 7

Norme de exploatare i ntretinere pentru un echipament

7.1 Condiii de exploatare a fierstrului mobil lamelar

Prin exploatarea utilajelor se nelege totalitatea msurilor ce trebuiesc luate

pentru:-respectarea instruciunilor tehnologice

-folosirea raional a productivitii utilajelor

-realizarea operaiilor tehnologice fr ntreruperi i pericol de accidentare

58
Principalele msuri de exploatare a utilajelor sunt:

1)Pregtirea corespunztoare a locului de munc astfel:

-se verific modul i gradul de iluminare,nclzire i ventilaie a locului de munc;

-se verific calitativ i cantitativ materiile prime i semifabricatele pentru a crea condiii de
funcionare continu a utilajelor

-se ndeprteaz tot ce este nefolositor n spaiul din jurul utilajului pentru a crea posibilitatea
meninerii condiiilor de igien;

-se verific accesul la aparatele de msur i control ct i dispozitivele de reglare

2)Pregtirea utilajului pentru pornire care const n urmtoarele:

-montarea i strngerea tuturor pieselor i mecanismelor;

-verificarea exactitii montrii;-verificarea existenei lubrifianilor la punctele de ungere;

-se pregtesc piesele de rezerv i sculele necesare pentru intervenie

3)Pornirea i funionarea sub sarcin a utilajului,urmrindu-se concomitent:

-modul cum sunt efectuate operaiile tehnologice;

-modul de funcionare a organelor de lucru;

-indicaiilt aparatelor de msur i control;

-controlul productivitii

4)Alimentarea cu materie prim s se fac uniform

5)Se recomand ca pornirea elecromotorului s se fac nainte de aezarea pnzei pe direcia

de tiere

6)Dup treminarea lucrului fierstrul trebuie s fie bine curat i aezat pe orizontal

7)n timpul lucrului se impune sterilizarea pnzei cuitului dup fiecare carcas despicat
prin introducerea acesteia ntr-un vas sterilizator

59
8)Se impune ascuirea dinilor fierstrului o data la 2-3 zile iar operaia se execut cu
ajutorul unei pile triunghiulare pe pnza demontat de pe fierstrau

9)S se verifice o dat pe lun nivelul uleiului din baia de ulei

7.2 Tehnologia ntreinerii fierstrului mobil lamelar

Meninerea n stare corespunztoare de funionare a utilajelor prezint o deosebit

importan pentru:

-creterea productivitii muncii

-evitarea consecinelor negative ce decurg prin stagnarea utilajelor att pentru materiile
prime ct i pentru semifabricatele perisabile

-creterea nivelului tehnic al produciei

-reducerea preului de cost al produselor

ntreinerea corect i raional nu poate s evite complet uzura utilajului,dar poate fi

diminuat evitndu-se scoatere din uz nainte de termen a utilajelor cu efect pozitiv asupra
creterii perioadei dintre reparaii.

Tehnologia de ntreinere a fierstrului mobil lamelar presupune:

1.Folosirea unui sistem bine organizat de control preventiv

2.Curirea fierstrului

3.Ungerea judicioas a fierstrului

4.Protecia anticoroziv a fierstrului.

Controlul preventiv

Se concretizeaz n controlul permanent al modului de funcionare al utilajului,prevenirea i

ndepartarea imediat a defeciunilor posibile.Variaia parametrilor de funcionare ai
utilajului,dar n mod deosebit suprancrcarea lui,favorizeaz apariia unor defeciuni care se
concretizeaz prin:

-slbirea rigiditii la mbinrile fixe care se manifest prin nrutirea etaneitii la

mbinri

60
-modificarea ajustajelor ce se caracterizeaz prin mrirea jocului la mbinrile mobile

Curirea fierstrului

Acest utilaj necesit pe lng o bun ntreinere i o perfect stare de curenie pentru:

-a se evita infecia microbian a produselor alimentare

-a se evita modificarea proprietilor senzoriale

-a se reduce coroziunea chimic a suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare.

Ungerea judicioas a fierstrului

Avnd n vedere condiiile de microclimat specifice spaiilor de producie din

abatoare,utilajele n majoritatea situaiilor lucreaz n condii de umiditate relativ a aerului
ridicat,n medii agresive i cu frecvente variaii de temperatur,ca urmare ungerea la
timp,folosind lubrifiani corespunztori prezint un rol deosebit n tehnologia de ntreinere a
utilajelor.Ungerea const n introducerea unui material lubrifiant ntre suprafeele a dou
piese aflate n contact de frecare,nlociundu-se frecarea uscat cu frecarea fluid.n prezent
lubrifianii nu mai sunt considerai ca materiale accesorii n funionarea utilajelor,ci organe
vitale,indispensabile pentru funcionare,ca oricare din organele constituiente.

Funciile generale ale lubrifianilor sunt:

1.Micoreaz frecarea dintre suprafeele mobile,fapt ce determin creterea randamentului

mecanic al utilajelor

2.Se reduce mult att uzura mecanic ct i uzura chimic,fapt ce are influen pozitiv
asupra duratei de exploatare a utilajelor

3.Reduce temperatura pieselor aflate n micare deoarece lubrifiantul preia i elimin parial
sau integral,cldur dezvoltat prin frecare

4.Se asigur etaneitatea montajelor

Portecia anticoroziv a fierstrului

Studiul coroziunii a condus la stabilirea unor procedee prin care se ncetinete sau se evit
desfurarea fenomenului de coroziune.

61
Procedeele de protecie anticoroziv se pot grupa astfel:

1.Protecia prin aplicarea de straturi protectoare

a.straturi metalice

b.straturi nemetalice:anorganice i organice

2.Protecia catodic

3.Protecia prin inhibitori i pasivizatori

4.Protecia prin condiionarea mediului agresiv

Indiferent de procedeul de protecie anticoroziv folosit,condiia care se impune este ca

suprafaa creia i se aplic s fie pregtit n prealabl.Aceast pregtire const n nlaturarea
produselor de coroziune existente pe suprafeele metalice i se realizeaz prin:-procedee
mecanice:sablaj,frecare,polizare

-procedee chimice:degresare,decapare,tratare cu acizi

-procedee electrochimice:polizarea electrolitic,degresarea electrolitic,tratare

electrolitic cu acizi.

BIBLIOGRAFIE
1.Banu C.,.a.,Tehnologia carnii i a subproduselor,Editura Pedagogica,Bucureti 1980;

2.Banu C.,.a.,Exploatarea,ntretinerea i repararea utilajelor din industria alimentara,Editura

Tehnica,Bucureti 1990;

3.Csatls Carol,Maini i instalatii pentru prelucrarea produselor de origine animala

4.Georgescu N.,ntretinerea i repararea utilajelor din industria alimentara,Editura Didactica

i Pedagogica,Bucureti 1974;

62
5.Iliescu L.,.a.,Procese i utilaje n industria alimentara,Editura Didactica i
Pedagogica,Bucureti 1973;

6.Ioancea L.,.a.,Maini,utilaje i instalatii n industria alimentara,Editura Ceres,Bucureti

1986;

7.Stamatescu C.,Tehnica frigului,Editura Tehnica,Bucureti 1963;

8.Danilevici C.,Utilaje destinate procesarii produselor din carne i lapte n unitati de

productie mici i mijlocii,Editura Bibliotheca,Targovite 2003;

9. http://www.rosu.ro

10. http://www.ceconcept.ro

11. http://www.scritube.com/diverse/Notiuni-de-tehnologie-a-taieri821019619.php

12.http://www.crainic.ro/index.php?pag=echipamente_protectie

63