1

0726722127 ALCIONA SASU

Enzime utilizate in industria alimentara

Clasificarea generala a enzimelor

Recenta clasificare i nomenclatur a enzimelor se bazeaz pe principiile i regulile stabilite i

publicate n anul 1964, revizuite i republicate n 1973 de Comisia de Enzime a Uniunii
Internaionale de Biochimie (I.U.B.) i a Uniunii Internaionale de Chimie Pur i Aplicat
(I.U.P.A.C.). In acest sens, enzimele au fost clasificate n 6 clase (numeroase subclase i sub-
subclase) i anume:
- oxidoreductaze - catalizeaz reaciile de oxidoreducere prin transfer de hidrogen sau
electroni, sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul;
- transferaze - catalizeaz transferul diferitelor grupri chimice de la un substrat donator
la un alt substrat acceptor;
- hidrolaze - catalizeaz scindarea hidrolitic a diferitelor substraturi, prin adiia apei la
nivelul diferitelor grupri chimice;
- liaze - catalizeaz adiia sau ndeprtarea unor grupri chimice din substraturi, prin
mecanisme diferite fa de hidroliz;
- izomeraze - catalizeaz reactiile de rearanjare intramoleculara;
- ligaze (sintetaze) - catalizeaz sinteza unor noi legturi prin unirea a doi compui n
unul singur, folosind ca surs energetic nucleozidtrifosfaii.
Clasele de enzime se mpart n subclase i sub-subclase, n funcie de o serie de detalii
privind gruprile supuse transformrii i natura cofactorilor implicai n reacia catalizat
enzimatic.
Uniti de msur ale activitii enzimatice
In principiu, determinarea activitii enzimatice se bazeaza pe: (i) estimarea gradului de
transformare a substratului, (ii) msurarea concentraiei produsului de reacie sau (iii)
urmarirea cineticii de reacie ntr-un anumit interval de timp prin metode fizice sau chimice
adecvate.
Activitatea enzimelor se exprim cantitativ n unitile propuse de Comisia de Enzime
(CE) i anume:
Unitatea de activitate enzimatic (U) reprezint cantitatea de enzima care catalizeaz
transformarea a l mol substrat/min n condiii standard (25C, pH i concentraie de substrat
optime).
Katalul (Kat) reprezint cantitatea de enzim care catalizeaz transformarea a l mol
substrat/s n condiii standard. Se folosete i multiplul kilokatal (K Kat) i respectiv
submultiplii milikatul (mKat), microkatul (Kat), nanokatul (nKat) i picokatul (pKat).
Activitatea specific reprezint numrul de uniti enzimatice/mg protein (respectiv
Kat/kg protein i Kat/kg protein).
Activitatea enzimatic molar (numr de transfer = turnover number) reprezint
numrul de molecule de substrat transformate de ctre o molecul de enzim n timp de l min
sau l s (Kat/mol enzim).
. Preparate enzimatice
Preparatele enzimatice folosite n realizarea diferitelor procese biotehnologice din industria
alimentar sunt considerate ca adjuvani de transformare. In anul 1982, Comitetul mixt
FAO/OMS de experi n aditivi alimentari a stabilit o serie de norme generale pentru
preparatele enzimatice utilizate n prepararea alimentelor". Conform acestui comitet,
preparatele enzimatice, folosite ca aditivi n industria alimentar, sunt obinute din materii
prime de origine animal (ficat, pancreas, mucoasa stomacala sau intestinala, inima, rinichi,
creier), vegetal (seminte, cereale germinate si negerminate, radacini, seva, latexuri, frunze, si
 2

in unele cazuri chiar coaja) sau microbian (bacterii, drojdii, mucegaiuri), fiind constituite din
celule ntregi, din pri de celule sau extracte complet lipsite de celule. Pot conine una sau
mai multe componente enzimatice active, suporturi, solveni, ageni de conservare,
antioxidani i alte substane necesare i conforme unei bune practici de fabricare. Ele se pot
prezenta sub form lichid, semilichid, uscate sau imobilizate, avnd o culoare care poate s
varieze de la qvasi incolor la brun nchis.
In ceea ce privete materiile prime din care sunt obinute preparatele enzimatice,
normele Comitetului mixt FAO/OMS prevd ca:
- esuturile de origine animal s rspund normelor veterinare aplicate crnii i
manipularea lor s satisfac exigenele unei bune practici igienice;
- materialele de origine vegetal, folosite ca surse de enzime sau ca ingrediente n
prepararea mediilor de cultur pentru microorganismele productoare de enzime, trebuie s nu
elibereze nici un reziduu nociv pentru sntate, n condiii normale de utilizare;
- preparatele enzimatice de origine microbian trebuie produse prin folosirea controlat
fr penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la apariia de substane toxice sau
alte produse nedorite.
Preparatele enzimatice folosite n industria alimentar trebuie produse n condiii
similare unei bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin utilizarea lor s nu se
ajung la o cretere a numrului total de germeni (NTG) i la creterea coninutului n sruri
peste limitele admise pentru un anumit produs alimentar luat n considerare.
Pentru obinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate n enzimele
dorite, care sunt ieftine, uor accesibile i care se prelucreaz uor.
O surs foarte important de enzime, pentru producerea preparatelor enzimatice, o
constituie diferitele microorganisme ca: bacteriile, drojdiile i mucegaiurile. Fa de sursele
de enzime de origine vegetal sau animal, culturile diferitelor microorganisme prezint o
serie de avantaje care explic n mare msur tendina manifestat n ultimele 23 decenii de
a fi folosite din ce n ce mai mult pentru obinerea de preparate enzimatice:
- Microorganismele pot fi obinute n cantiti mari, prin nmulire n instalaii speciale,
pe medii de cultur ieftine (de obicei subproduse ale industriei alimentare ca: tre de gru,
extract de porumb obinut prin concentrarea apelor de nmuiere de la fabricarea amidonului,
melas, roturi de soia i de floarea-soarelui etc.).
- Ciclul de cretere i dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fa de cel al
plantelor i animalelor, iar obinerea microorganismelor n cantiti mari nu necesit angajarea
de terenuri cultivabile, cum este cazul la materiile prime vegetale.
- Producia de enzime cu ajutorul microorganismelor poate fi mult mrit prin selectarea
i utilizarea de tulpini i mutante nalt productive precum i prin stabilirea condiiilor fizice i
chimice optime (medii de cultur i condiii optime de cultivare) pentru producerea de enzime
In cazul utilizrii microorganismelor ca surse de enzime pentru industria alimentar,
selectarea acestora se va face lundu-se n considerare o serie de criterii cum sunt urmtoarele:
- s nu manifeste putere patogen i s nu produc toxine (endo-, exotoxine
sau micotoxine);
- s nu manifeste activitate antibiotic sau potenial alergen;
- s produc cu precdere i n cantiti mari enzima sau complexul enzimatic
dorit, pe medii de cultur ieftine i n condiii avantajoase.
Sursele de enzime de origine animala si vegetala prezinta urmatoarele avantaje:
- sunt sigure din punct de vedere al inocuitatii preparatelor enzimatice care se
obtin;
- asigura obtinerea cu preponderenta a unui anumit tip de enzima;
 3

dar prezinta dezavantajele ca sunt limitate cantitativ iar preparatele enzimatice obtinute sunt
termosensibile. Indiferent de sursa de materii prime, prelucrarea lor pentru obinerea de
preparate enzimatice de uz alimentar este n linii generale aceeai
Enzimele obinute ca preparate brute sau parial purificate, sub form lichid,
semilichid sau uscat sunt utilizate n industria alimentar ca atare, fiind adugate i
acionnd n mediile pe care urmeaz s le transforme ca enzime libere", respectiv
solubilizate n medii apoase i fr a mai putea fi ulterior recuperate. Activitatea lor, dup ce
au realizat transformrile dorite, este de obicei oprit prin diferite tratamente, mai ales pe cale
termic, sau chimica (prin acidulare sau alcalinizare). In unele cazuri ele mai rmn active i
n produsul finit.
Tehnici de obtinere a preparatelor enzimatice de origine microbiana
In cazul obtinerii de preparate enzimatice de origine microbiana trebuie avute in vedere
urmatoarele aspecte:
- susa de microorganism folosita trebuie selectionata dupa criterii specifice;
- inocuitatea microorganismului producator de enzime;
- productivitatea susei trebuie sa fie maxima in conditii de fermentatie
industriala. Se prefera o susa care nu modifica prea mult vascozitatea mediului de cultura in
cursul dezvoltarii celulare;
- stabilitatea genetica in sensul pastrarii caracteristicilor initiale in timpul
conservarii si prepararii culturilor de productie.
Pentru productia de preparate enzimatice de origine microbiana se pot aplica doua
tehnici de baza:
- fermentatia de suprafata - cand se utilizeaza un mediu solid pe care se
cultiva microorganismul (de obicei un mucegai filamentos). Aceasta tehnica are avantajul ca
mediul de cultura va prezenta o activitate enzimatica foarte ridicata;
- fermentatie de profunzime (fermentatie submersa) se desfasoara in
reactoare cu medii lichide, caz in care toti parametrii fermentatiei (temperatura, pH, aerare,
agitare, concentratia surselor de C, N etc) sunt perfect controlati.
Indepedent de tipul de fermentatie, microorganismul cultivat se va dezvolta si va produce
enzima, cele doua procese putand fi simultane sau cateodata complet separate. Astfel putem
intalni urmatoarele 3 situatii:
- cresterea si producerea de enzime sunt asociate (figura 2a);
- producerea de enzima continua chiar si dupa faza de crestere (figura 2b);
- exista o faza de latenta intre cresterea microorganismelor in mediul de
cultura si producerea de enzime
Aspecte biochimice ale fermentatiei principale
Alegerea materiilor prime este foarte importanta pentru obtinerea de preparate ezimatice.
Mediul de cultura trebuie sa asigure microorganismului:
- sursa de carbon (amidon, maltodextrine, celuloza, glucoza, zaharoza);
- sursa de azot (surse organica: proteine, hidrolizate proteice, extracte de drojdie,
fainuri proteice, uree; anorganica: sulfat de amoniu, nitrati);
- saruri minerale se asigura un minim necesar de Mg, Ca, K, Fe, Mn, Zn precum si
de P si S;
- factori de crestere (vitamine, aminoacizi);
- precursori.
. Oxidoreductaze FAD sau FMN dependente
Aceste enzime cunoscute i sub denumirea de flavinenzime au drept coenzime FAD-ul sau
FMN-ul care sunt derivai ai riboflavinei (vitamina B2). Unele flavinenzime acioneaz ca
dehidrogenaze anaerobe, iar altele au caracter aerob, putnd transfera hidrogenul direct de
la substratul donor ctre oxigenul molecular cu formare de ap oxigenat. In cadrul acestor
 4

din urm enzime se ncadreaz glucozoxidaza, care i gsete multiple utilizri n

industria alimentar.
Glucozoxidaza (-D-glucozo-oxigen-oxidoreductaza, EC1.1.3.4) - este o
flavoenzim care conine 2 moli de FAD ca grupare prostetic/mol enzim.
Glucozoxidaza catalizeaza reactia de oxidare a glucozei la acid gluconic.
Glucozoxidaza prezinta o specificitate de substrat foarte ridicat, -D-glucoza fiind
oxidat de 160 ori mai repede dect -D-glucoza. Echilibrul intre i -D-glucoz in
mediul de ractie poate fi restabilit prin utilizarea mutarotazei (aldozmutarotaza, EC 5.1.3.3.).
Oxidarea glucozei la acid gluconic este o reactie foarte importanta la fabricarea
albusului de ou praf, unde nu trebuie sa existe glucoza libera care ar putea participa la
imbrumare Maillard pe parcursul depozitarii.
Preparatele enzimatice cu activitate glucozoxidazica se obin din Aspergillus
niger (S.U.A.), Penicillium amagasakiense (Japonia) i Penicillium vitale (Rusia).
Preparatele brute de glucozoxidaza mai contin mutarotaza, catalaza si lactonaza.
Oxidoreductaze NAD+ sau NADP+ dependente
Aceste enzime catalizeaz procesele reversibile de oxidoreducere caracterizate prin transfer
de hidrogen de pe un substrat donor pe altul acceptor i au caracter anaerob, deoarece
acceptorul de hidrogen este altul dect oxigenul. Coenzimele lor, NAD+ sau NADP+, care se
comport ca acceptori sau donori intermediari de hidrogen ntre substraturile participante n
reacie, se detaeaz uor de apoenzim, putnd s-i exercite acest rol pentru mai multe
enzime.
Oxidoreductazele NAD+ dependente intervin n numeroase procese catabolice
oxidative ale alcoolilor, aldehidelor, aminoacizilor, iar cele NADP+ dependente catalizeaz
mai ales procese anabolice reductive. Ele sunt foarte rspndite n diverse organe i esuturi
animale i vegetale, precum i n diferite microorganisme. Dehidrogenazele prezint deci
importan i n numeroase procese fermentative i n procesul de respiraie care se desfoar
n diverse materii prime sau n procesele fermentative de obinere a unor produse alimentare.
Alcool dehidrogenaza (alcool:NAD+-oxidoreductaza) - catalizeaz oxidarea alcoolilor
primari si secundari la aldehide si cetone.
Reacia prezint importan deosebit n procesul de fermentaie alcoolic; n condiii
aerobe, enzima poate s catalizeze reacia de oxidare a alcoolului etilic n aldehid acetic.
Lactat dehidrogenaza (L-lactat: NAD+-oxidoreductaza) - catalizeaz reducerea
acidului piruvic cu formare de acid lactic n prezen de NADH + H+ conform reaciei:
Acidul lactic constituie etapa final a glicolizei i a fermentaiei lactice. Lactat
dehidrogenaza izolat din inima i muchii mamiferelor sau din unele bacterii ca, de exemplu,
Bacillus subtilis, conduce la formarea de acid L-lactic, deosebindu-se de lactat dehidrogenaz
obinut din Lactobacillus plantarum care duce la formarea de acid D-lactic. In general,
microorganismele care realizeaz fermentaia lactic produc acid lactic racemic, deoarece
acidul L-lactic rezultat este parial izomerizat la acid D-lactic, prin intervenia unei izomeraze.
Malatdehidrogenaza (L-malat: NAD+ - oxidoreductaza) - catalizeaz reacia de
oxidare a acidului malic n acid oxalilacetic, care este ulterior transformat n acid lactic.
Malatoxidaza (malat: NAD+ - oxidoreductaza) - catalizeaz reacia de transformare a
acidului malic n acid piruvic, acesta fiind apoi transformat n acid lactic.
Aceste dou enzime intervin n fermentaia malolactic a vinurilor. Alturi de aceste
dou oxidoreductaze, n fermentaia lactic a vinurilor intervine i enzim malolactic (L-
malat: NAD-carboxiliaza) care catalizeaz reacia:
Acetaldehiddehidrogenaza (Acetaldehida: NAD-oxidoreductaza) - catalizeaz
oxidarea aldehidei acetice n acid acetic, mai ales n procesul de oetire a vinurilor. In condiii
aerobe, alcoolul etilic din vin, sub influena alcooldehidrogenazei, este transformat n aldehid
acetic iar aceasta sub influena acetaldehiddehidrogenazei se oxideaz n acid acetic.
 5

. Oxidaze
Oxidazele catalizeaz reaciile de oxidoreducere unor substraturi implicand oxigenul
molecular ca acceptor final de electroni. Ca produs de reacie se formeaz H2O2.
n funcie de mecanismele de aciune oxidazele pot fi clasificate astfel:
- oxigenaze: dioxigenaze (lipoxigenaza) i monooxigenaze;
- oxidaze transportoare de electroni: citocromoxidaza, polifenoloxidazele, tirozinaza,
ascorbatoxidaza etc.;
- hidroxiperoxidaze: peroxidaza i catalaza.
Lipoxigenaza este o dioxigenaz (lipoxidaza linoleat: oxigenoxidoreductaza, EC
1.13.1.13), cunoscut i sub denumirea de carotenoxidaz. Catalizeaz oxidarea acizilor grai
polinesaturai care conin legturile cis, cis- 1,4 pentadienice cu ajutorul O2. Acizii grai
polinesaturai oxidai sunt acidul linoleic (9,12 octadecadienoic), acidul linolenic (9,12,15
octadecatrienoic) i acidul arahidonic (5,8,11,14 eicosatetraenoic). Aceti acizi grai sunt
denumii eseniali.
Enzime oligozidazice
Dintre oligozidaze, mai importante pentru industria alimentar sunt -glucozidaza, -D-
galactozidaza, -D-galactozidaza, -D-fructofuranozidaza.
-Glucozidaza, denumit i emulsin, scindeaz legtura -glucozidic din -
glucozizii rspndii n plante cum ar fi amigdalin, prunin, naringin, dar i din celobioz i
gentiobioz. Aceast enzim este produsa i de unele microorganisme: Alcaligenes faecalis,
Botryodiplodia theobromae, Phoma strasseri, Septoria lycopersici, Aspergillus niger,
Myrothecium verucaris, Trichoderma viride, Saccharomyces lactis etc.
-Glucozidaza poate fi utilizat pentru dezamrrea sucurilor de grefe deoarece
hidrolizeaz naringerina la rutinoz i naringenin, respectiv la glucoz i naringerina.
-D-Galactozidaza este prodsu de B. stearothermophilus, Penicillium duponti,
Absidia griseola, Mortierella vinaceae, Aspergillus awamori. Substratul natural al acestei
enzime este rafinoza, trizaharid format din galactoz, glucoza i fructoz. Enzima desface
rafinoza n galactoz i zaharoz i are aplicaii n industria zahrului (pentru recuperarea
zahrului din melas) i industria derivatelor proteice vegetale in vederea eliminrii
zaharurilor ce provoac flatulen.
-D-Galactozidaza, cunoscut i sub numele de lactaz, hidrolizez lactoza la glucoza
i galactoz. Este rspndit n unele plante, microorganisme i n mucoasa intestinal a
mamiferelor. Este obinut din tulpini de mucegaiuri (Aspergillus niger, Aspergillus oryzae,
Aspergillus foetidis), din drojdii (Kluyveromyces fragilis, Kluyveromices lactis, Candida
pseu-dotropicalis, Torulopsis lactis) i bacterii (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus).
Preparatele enzimatice de lactaz se utilizeaz pentru:
- delactozarea produselor lactate destinate persoanelor care prezint intoleran la lactoz;
- delactozarea laptelui destinat obtinerii laptelui praf si concentrar;
- obinerea siropului de glucoza+galactoza din lactoza din zer.
Invertaza (-fructozidaza) hidrolizeaza zaharoza:
Surse importante de invertaza sunt: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlbergensis,
Kluyveromyces fragilis. Invertaza se utilizeaza practic pentru a obtine zaharul invertit, precum
si pentru impiedicarea cristalizarii zaharozei in unele produse de bombonerie cu umplutura.
Producerea siropurilor de glucoz
Siropurile de glucoz sunt ndulcitori importani, obinui prin hidroliza amidonului prin:
- metoda acid;
- metode acid-enzim;
 6

- metode enzim-enzim.
n funcie de tehnica folosit siropurile cu acelai DE prezint o structur compoziional
diferit, precum i proprieti funcionale diferite. Ele se clasic, n funcie de DE, astfel:
- tip I, siropuri cu grad de conversie sczut: DE = 20-38;
- tip II, siropuri cu grad de conversie normal: DE = 38-55;
- tip III, siropuri cu grad de conversie mediu: DE = 55-73;
- tip IV, siropuri cu grad de conversie ridicat: DE >73.
Hidroliza acid a amidonului se folosete pentru obinerea siropurilor de glucoz de
tip I i II, iar metoda acid-enzimatic presupune o etap de prehidroliz acid a amidonului,
urmat de o zaharificare cu amiloglucozidaz pentru obinerea siropurilor tip III i IV. n
figura 9 este prezentat schema tehnologic de obinere a siropurilor de glucoz propus de
Corn Refiners Association.
Producerea dextrozei
Dextroza se obine numai prin folosirea metodei enzim-enzim n vederea hidrolizei
totale a amidonului. Procedeul enzim-enzim permite obinerea dextrozei monohidrat,
dextrozei anhidre, zahrului total i a siropului de dextroz folosit la obinerea izosiropului.
Procedeul const n:
- lichefiere a - dextrinizarea amidonului cu o -amilaz bacterian termoduric;
zaharificarea cu glucoamilaz fungic i/sau enzim de deramificare se realizeaz discontinuu
sau semicontinu n instalaii prevzute cu agitatoare.
Fermentaia lactic
Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucide le fermentescibile sunt
metabolizate sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca
produsprincipal i produse secundare, cum ar fi: diacetil, aceton, acid acetic, alcool etilic i
CO2.
Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n lumea microbian.
Randamente superioare de convertire a glucidelor n acid lactic sunt ntlnite la bacterii i
mucegaiuri.
Bacteriile lactice, considerate ageni tipici ai fermentaiei, sunt folosite industrial n
biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, n panificaie, la conservarea
produselor vegetale i la obinerea acidului lactic.
Mucegaiurile selecionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium i Mucor pot fi cultivate
submers cu aerare dirijat, pentru obinerea industrial a acidului lactic. n condiii naturale,
 7

acidul lactic se poate forma i n esutul muscular prin procesul de glicoliz, prin secvene
biochimice catalizate de enzime similare cu cele ale celulei microbiene.
Caracterele morfo-fiziologice generale ale bacteriilor lactice.
Fermentaia acetic
Fermentaia acetic este un proces aerob prin care substratul (alcoolul etilic) este oxidat n
prezena oxigenului din aer, sub aciunea echipamentului enzimatic al bacteriilor acetice, n
acid acetic ca produs principal al fermentaiei.
Caracterele morfologice i fiziologice ale bacteriilor acetice. Bacteriile acetice sunt bacterii
strict aerobe, sub form de bastonae, gram-negative, grupate n perechi sau lanuri, cu
dimensiuni variabile (0,5-0,8)x(80,9-4,2) m. Pot fi imobile sau mobile, cu cili polari sau
peritrichi. n mediu acid, n timp, pot aprea forme de involuie, ramificate, care i pierd
capacitatea de reproducere.
n medii lichide (staionar) se dezvolt sub forma unui voal fragil care, cu creterea n
dimensiuni, ascensioneaz pe pereii vasului (Acetobacter ascendens, A. aceti). Alte specii,
A.xylinum, A. xilinoides formeaz, n vin oeit sau n oet, un strat gelatinos de natur -
glucanic (coloidal i fibros).
Bacteriile acetice sunt mezofile (temperatura optim 30 oC) i produc fermentaia acetic ntr-
un domeniu larg de temperaturi, 0...35 oC. Au o termorezisten sczut n mediu lichid cu
pH acid, inactivitatea lor avnd loc la 60 oC ntr-un minut, n timp ce bacteriile
reinute pe suporturi solide (doage de lemn) sunt inactivate la temperaturi mai ridicate (100
oC).Bacteriile acetice tolerante la acid i concentraii de pn la 2o acetice activeaz
creterea celular. Rezistena la acid acetic se poate explica prin aceea c membrana acestor
bacterii are un coninut ridicat de acizi grai saturai, fiind relativ impermeabil la acid acetic.
Valoarea optim de pH pentru cretere este 5,5 i pH-ul limit 2,5.
Biotehnologii utilizate in producerea de proteine monocelulare neconventionale
Pe plan mondial exista un deficit de proteine, cu toata cresterea de proteine conventionale prin
dezvoltarea agriculturii si zootehniei. Necesarul de proteine furajere pentru asigurarea unei
alimentatii umane normale este de 100 kg/locuitor, deci un necesar mediu de 500 milioane
tone proteine furajere/an. In prezent productia mondiala nu depaseste 100 mil. t. Deficitul de
400 mil. t. se realizeaza pe alte cai. In cadrul surselor noi de proteine sunt sursele
semiconventionale (proteine din soia si concentrate de peste) si sursele neconventionale
(proteine furnizate de microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri, alge). Deoarece
produsul obtinut contine 25-50% substante neproteice, termenul corect ar fi single cell
biomass, primul fiind folosit doar pentru proteina pura.
 8

Folosirea drojdiei in alimentatia copiilor, batranilor are ca rezultat cresterea in greutate si o

mai buna sanatate; 5 g drojdie echivaleaza cu 40 g carne. Levurile comercializate pentru hrana
omului se prezinta ca prafuri incorporate in lapte, apa, biscuiti, supe, praf, paste tartinabile.

Algele de cultura verde si cu gust de spanac sunt mai greu acceptabile (Chlorella).
Proteinele din alge se pot adauga la prajituri, inghetata, piscoturi. In general se ajusteaza hrana
traditionala cu proteine microbiene.

Microorganisme utilizate ca sursa de proteine

Microorganismele utilizate pot fi: bacterii, drojdii (levuri), mucegaiuri, alge.

1) Bacterii. Au continut mare de proteine (47-87%) si au un continut mare de

vitamine din complexul B. Proteinele contin lizina, triptofan, metionina. Se folosesc bacterii
aerobe din genurile Pseudomonas, Micrococcus Corinebacterium, Brevibacterium,
Metilophylus. Bacteriile celulozolitice (Celullomonas) cresc rapid dar au un continut ridicat
de acizi nucleici (10-20%), ce pot produce perturbari ale metabolismului acidului uric la
animale. Separarea celulelor de mediul de cultura este foarte scumpa datorita dimensiunilor
mici ale celulelor.

2) Drojdiile. Au intre 46-50% proteine. Comparativ cu bacterii, contin multa lizina dar putina
metionina, triptofan, vitamine din complexul B, ergosterol, substante biologic active. Genuri
utilizate: Candida, Torulopsis. Drojdiile se separa mai usor de mediul de cultura pentru ca au
celulele mai mari, iar cantitatea de acizi nucleici este mai mica (5-10%).

3) Mucegaiuri. Contin 20-40% proteine cu concentratie mare de aminoacizi esentiali, dar

concentratii mai mici de metionina, triptofan. Au vitamine din complexul B.
Genurile: Penicillium, Fusarium, Rhizopus. Avantaje: au structura de tip filament, care
prezinta o separare usoara de mediul de cultura si obtinerea de produse structurate.

4) Algele. Contin 40-60% proteine, sunt sarace in izoleucina, metionina, dar sunt prezenti
ceilalti aminoacizi esentiali. Specia:Clorella. Sunt microorganisme auxotrofe, utilizeaza CO2.

Tehnologii utilizate in obtinerea de biomasa proteica microbiana Utilizarea drojdiilor

Dintre toate microorganismele, drojdiile au fost cele mai studiate pentru obtinerea de biomasa
proteica, datorita lipsei de toxicitate pentru organism.
 9

Folosirea drojdiilor ca sursa de proteine presupune doua aspecte: - obtinerea de drojdii

furajere pentru nutritia animala;- obtinerea de drojdii alimentare pentru nutritia omului.

Conditiile tehnice de fabricare sunt similare, insa difera materia prima si tratamentul
final al produsului (rafinare pentru drojdia alimentara). Materia prima pentru drojdia
alimentara este zerul, melasa.

Biotehnologii care utilizeaza bacterii

Datorita vitezei mari de multiplicare, bacteriile se preteaza foarte bine pentru obtinerea
proteinelor prin biosinteza. Materia prima poate fi: resturi celulozice, N-parafine din petrol,
CH4 si CH2OH. Ca si la drojdii, si la bacterii se pune conditia reducerii de aminoacizi (10-
12%).

Utilizarea algelor Primele experimente s-au facut pe alge verzi din genul Chlorella.Cultura
algelor se poate face in bazine deschise sau inchise, complet automatizate si in flux continuu.
Cu toate rezultatele obtinute, cultura algelor nu s-a extins, datorita pretului de cost ridicat.

Producerea de proteine neconventionale prin tehnologii de cultivare intensiva a

microalgelor

Introducerea utilizarii microalgelor ca sursa de proteine neconventionala are originea

in studiile fiziologiei vegetale, efectuate pe specii de alge unicelulare ca planta test si care
prezinta pentru cercetare urmatoarele avantaje:

- in aceste organisme procesele vitale se dezvolta intr-o singura celula care reprezinta
individul cu mod de nutritie autrofa, la care procesul de fotosinteza nu este perturbat de alte
procese ce apar in plantele superioare (transportul produselor fotosintetizate din celula, frunze
in alte organisme, transpiratie etc);

- datorita capacitatii de a se inmulti foarte repede, ele reprezinta un material

experimental usor accesibil;

- culturile de alge pot fi realizate in conditii strict controlate.

Caracteristicile microalgelor au condus la ideea utilizarii lor pentru producerea de

proteine neconventionale. Avantajele sunt:
 10

- viteze foarte mare de inmultire si acumulari cantitative mari de biomasa;

- contine cantitati mari de proteine de buna calitate;

- cultivarea pe medii nutritive permite controlul cresterii si obtinerea unor

randamente maxime in producerea de biomasa.

Cercetarile s-au oprit la Spirulina platensis care reprezinta unele avantaje:

- este un aliment natural, consumat de unele populatii;

- contine 65-70% proteina, raportat la substanta uscata (mai mult decat faina de
carne si de peste.

Compozitia in aminoacizi a proteinelor seamana cu cea a laptelui si a pestelui.

Cantitatea de vitamina B12 este de doua ori mai mare ca in ficat si in plus mai contine
vitaminele D, B1, B2, B6, E, PP si provitamine A. Se gasesc de asemenea cantitati apreciabile
de fier si acizi grasi polinesaturati; nu contine colesterol.

Tehnologia obtinerii de biomasa din spirulina

- mediul nutritiv trebuie sa fie bogat in NaHCO3, care aprovizioneaza algele cu CO2,
macroelemente (Co, Mg, K) si microelemente (B, Mn, Cu, Zn, Mo);

Cresterea algelor se face in instalatii care sa asigure realizarea urmatoarelor operatii:

- producere de biomasa intr-un reactor unde au loc reactiile care duc la formarea
substantelor organice din CO2, H2O, saruri minerale cu ajutorul luminii;

- separarea biomasei din mediul de cultura, care poate fi reciclat;

- uscarea biomasei.