Restaurantul Unitate de Alimentatie

CUPRINS
INTRODUCERE ............................................................................................................................. 5
CAPITOLUL I ................................................................................................................................ 6
UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC CONSIDERAII TEORETICE ........................ 6
1.1. Tipurile de uniti de alimentaie din Romnia aspecte principale ................................... 6
1.2. Structura reelei unitilor comerciale de alimentaie public .............................................. 8
1.3 Restaurantul unitate de alimentaie public ..................................................................... 10
CAPITOLUL II ............................................................................................................................. 19
RESTAURANTUL UNITATE DE ALIMENTAIE ............................................................... 19
2.1 Amplasarea restaurantelor ................................................................................................... 19
2.2 Organizarea productiei i a servirii consumatorilor ntr-un restaurant ............................... 20
2.3 Listele de preparate intr-un restaurant ................................................................................. 23
2.3.1 Consideraii generale .................................................................................................... 23
2.3.2. Tehnici de alctuire a meniului ................................................................................... 25
2.4 Tehnica servirii meselor pentru micul dejun, dejun i cin................................................. 28
CAPITOLUL III ............................................................................................................................ 30
EFICIENA ECONOMIC A ACTIVITII RESTAURANTULUI BRADUL .................. 30
3.1 Metodologia cercetrii......................................................................................................... 30
3.2 Prezentarea firmei ............................................................................................................... 31
3.2.1 Scurt istoric .................................................................................................................. 31
3.2.2 Obiectul de activitate .................................................................................................... 32
3.2.3 Prezentarea restaurantului ............................................................................................ 32
3.3 Analiza indicatorilor de eficien a activitii ntr-un restaurant ......................................... 33
CONCLUZII I PROPUNERI...................................................................................................... 41
ANEXE ......................................................................................................................................... 43
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 54
Lista figurilor
Figura 3.1 Rata profitului brut la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010...................34
Figura 3.2 Rata profitului net la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010.....................35
Figura 3.3 Productivitatea muncii la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010..............36
Figura 3.4 Rotaia stocurilor de marf la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010......36
Figura 3.5 Rata profitului net pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada
2008-2010...................................................................................................................................................37
Figura 3.6 Volumul vnzrilor pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada
2008 - 2010..................................................................................................................................................38
Figura 3.7 Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL SRL
n perioada 2008-2010 ................................................................................................................................39
Figura 3.8 Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ la firma SC Egbimar Prod Com SRL n
perioada 2008-2010.....................................................................................................................................39
Figura 3.9 ncasarea medie pe un consummator la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada
2008-2010....................................................................................................................................................40
Lista tabelelor
Tabel 1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funciuni de alimentaie7

Tabel 3.2 Date nregistrate la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008 2010......................34
-4-
INTRODUCERE
Emanciparea i evoluia populaiei a fcut ca toate elementele care ntregesc cursul unei
zile s fie dezvoltate i modernizate direct proporional. Astfel, de la infrastructura unui ora,
cile de comunicaie i transport, pn la cldiri, uniti de agrement, uniti de cazare i uniti
de alimentaie au renviat inevitabil. Din anii aristocratici, cnd numai clasa social care se
deosebea prin venituri, statut i proprieti putea s ia parte la evenimente organizate n cinstea
lor, prilej de evideniere a unui potenial de agrement i de alimentaie remarcabil, iat c n
zilele noastre, aceste evenimente s-au extins din toate punctele de vedere. Nici arhitectura nu a
ntrziat s-i pun amprenta, independena n expresie fiind una din punctele forte ale
actualitii.
Favoriznd apariia unei explozii a acestor uniti, ideile care la nceput preau doar
vise, au luat forma unor cofetrii, braserii, baruri, uniti cu specific, pn la restaurante care
parc coexistau cu identitatea i obiceiurile proprietarului.
Accesibilitate, personalizare i diversitate sunt doar o parte din elementele care
contureaz acum unitile de alimentaie, pentru c pe acestea o s m axez n lucrarea mea de
licen.
Un restaurant ofer posibilitatea de a mbina plcutul cu nevoile fiziologice, aceste
dou elemente mpletindu-se ntr-un tot unitar care desvresc cunotinele omului modern. n
cele ce urmeaz, n aceast lucrare voi aborda problematica unui restaurant, n principal
valorificarea potenialului acestuia de a-i evidenia activitatea printr-un nivel de profitabilitate
ridicat. Indicatorii de performan vor fi cei care vor da verdictul acestui nivel, rmnnd ca spre
finalul lucrrii s subliniez evoluia sau eficiena acesteia, respectiv rezultatele slabe ale unitii.
-5-
CAPITOLUL I
UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC CONSIDERAII

TEORETICE
1.1. Tipurile de uniti de alimentaie din Romnia aspecte principale
Normele metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice, aprobate

prin Ordinul Ministerului Dezvoltrii Regionale i Turismului nr. 1296/2010, la punctul 5,
statueaz "tipurile de structuri de primire turistice cu funciuni de alimentaie", precum i
categoriile de ncadrare aferente. Uniti de alimentaie destinate servirii turitilor sunt
considerate cele din structura unitilor cu activitate hotelier, precum i unitile de alimentaie
situate n municipii, pe trasee i n staiuni turistice (inclusiv cele care funcioneaz
independent" i nu n cadrul unor uniti cu activitate hotelier).
ncadrarea unitilor pe categorii i profiluri se face potrivit reglementrilor legale n
vigoare inndu-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unitii, gradul de dotare
i confort asigurate consumatorilor, forma de servire, posibilitile de agrement ale
consumatorilor, nivelul de pregtire profesional i inuta personalului, etc. innd cont de
cerinele enunate, unitile pentru servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc condiiile
cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitii desfurate i de regimul preurilor
aplicate n desfacerea mrfurilor i preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie, buturi etc.
n funcie de organizarea activitii de servire-producie, unitile pentru servirea
consumatorilor funcioneaz att cu baz proprie de producie, situaie n care se desfaoar un
tip de activitate combinat, ct i numai cu activitate de servire, situaie n care se organizeaz
desfacerea produciei culinare, de cofetrie-patiserie, cu care se aprovizioneaz de la unitile
specializate n exclusivitate de producie. (Stavrositu, 2001, pag. 50)
n funcie de profilul obiectului lor de activitate i scopul urmrit, unitile de
alimentaie pot fi de mai multe tipuri i anume:
cu caracter recreativ;
cu caracter pronunat culinar.
Dup locul de desfurare a activitii, unitile de alimentaie public pot fi:
terestre;
n vagoane de caltori pe calea ferata;
-6-
pe nave fluviale, maritime i oceanice;
n navele aeriene.
Unitile cu caracter recreativ au ca scop principal asigurarea unor condiii de recreere
pentru turiti (de exemplu, restaurant, bar de zi, de noapte etc.).
Unitile cu profil preponderent culinar se organizeaz pentru prepararea i vnzarea
unui volum nsemnat de produse din producia proprie pentru un numr relativ mare de turiti i
ali vizitatori (de exemplu, restaurant cu autoservire, birt, patiserie etc.).
ncadrarea unitilor de alimentaie public ntr-o categorie sau alta se face n funcie de
asigurarea anumitor condiii prestabilite i prezint importan n fixarea preurilor, n negocierea
salariilor i altele.
Hotelurile trebuie s dispun i de uniti de alimentaie public de categorie
corespunztoare lor (de acelai numr de stele).
n funcie de nivelul de confort i calitatea serviciilor oferite, unitile de alimentaie
public se clasific, potrivit ultimelor reglementri, pe stele: de la 1 stea pn la 5 stele, care
ofer cele mai bune servicii. Aceste categorii nu se regsesc la toate tipurile de structuri de
primire cu funciuni de alimentaie pentru clieni aa cum se observ i din tabelul de mai jos.
(Feren, 2004, pag. 171)
Tabel 1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funciuni de alimentaie
Nr.crt. Tipul de unitate Nr. de stele
1 Restaurant
1.1 Clasic 1-5
1.2 Specializat
1.2.1 Pescresc 2-5
1.2.2 Vntoresc 2-5
1.2.3 Rotiserie 1-4
1.2.4 Zahana 1-4
1.2.5 Dietetic 1-4
1.2.6 Lacto-vegetarian 1-4
1.2.7 Familial/pensiune 1-4
1.3 Cu specific
1.3.1 Cram 2-5
1.3.2 Cu specific local 2-5
1.3.3 Cu specific naional 2-5
1.4 Cu program artistic 3-5
-7-
1.5 Braserie 3-5
1.6 Berrie 3-5
1.7 Grdin de var 2-5
2 Bar
2.1 Bar de noapte 3-5
2.2 Bar de zi 2-5
2.3 Caf-bar,cafenea 2-5
2.4 Disco-bar(discotec,videotec) 2-5
2.5 Bufet-bar 1-3
3 Fast-food
3.1 Restaurant-autoservire 1-3
3.2 Bufet tip expres/bistrou 1-3
3.3 Pizzerie 1-3
3.4 Snack-bar 1-3
4 Cofetrie 1-5
5 Patiserie,plcintrie,simigerie 1-3
Sursa: ORDIN Nr.1296 din 15 aprilie 2010 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea
structurilor de primire turistice
Diversitatea mare a consumatorilor sub aspectul preferinelor, al puterii de cumprare,

al necesitilor lor, au condus la apariia unei mari diversiti de uniti de alimentaie public.
(Feren, 2004, pag. 153)
1.2. Structura reelei unitilor comerciale de alimentaie public

Alimentaia public are ca obiect de activitate organizarea produciei proprii de
preparate culinare, a altor bunuri de consum alimentar, asigurarea condiiilor necesare
consumrii produselor n spaii special amenajate, servirea consumatorilor att cu produse
proprii ct i cu mrfuri alimentare nepreparate aprovizionate de la diveri furnizori, constituie o
mbinare a operaiilor de pregtire i prezentare a preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie, a
buturilor, cu serviciile specifice determinate de servirea i consumul acestora ct i cu crearea
unei ambiane de destindere i bun dispoziie n spaii special amenajate.
Aceast subramur de comer, cu o activitate foarte complex deine un loc foarte
important n viaa economic i social prin implicaiile pe care le are i anume:
ocuparea unui numr nsemnat de persoane ntr-o activitate productiv, creatoare
de valoare;
-8-
prepararea unei game sortimentale relativ largi, variate, de produse alimentare;
reducerea timpului consumat n gospodria casnic pentru prepararea hranei n
favoarea timpului rezervat pentru odihn, instruire, educaie, destindere etc.
utilizarea mai eficient a unor materii prime alimentare i a combustibilului;
prin oferirea de produse culinare proaspete i de calitate la locurile de munc din
uniti industriale, de construcii, din instituii diverse etc., poate contribui la meninerea strii de
sntate a populaiei
creterea productivitii muncii n unitile productive i instituii;
realizarea unei cifre de afaceri nsemnate;
stimuleaz dezvoltarea turismului.
Gradul de dezvoltare a alimentaiei publice se coreleaza strns cu nivelul general de
dezvoltare economico-social a unei zone, a unei ri.
Spre deosebire de alte forme de comer, alimentaia comercializeaz produsele in
cantiti mici, n stare proaspt, produse care, de regul nu se pot conserva timp ndelungat si
care se consum cel mai frecvent, n spaiile de alimentaie public special amenajate. Unele
produse se execut "la comand" iar transportul lor la domiciliul consumatorului este relativ
dificil. (Feren, 2004, pag. 148)
Unitatea de alimentaie public este un termen consacrat pentru a desemna un tip de
unitate care se adreseaz consumatorilor de alimente preparate, consum realizat n afara locuinei
proprii. (Lmtic, 2005, pag. 11)
Unitile de alimentaie public au att caracter de producie ct i comercial; unele
dintre ele ofer i condiii de recreere.
n alimentaia public funcioneaz societi comerciale care pot avea n structura lor
urmtoarele tipuri de subuniti:
de producie i desfacere: restaurante, baruri, bufete, cofetrii, cantine restaurant
etc.;
de producie propriu-zise: laboratoare de preparate, semipreparate, laboratoare de
cofetrie i patiserie, de carmangerie etc.;
de comercializare: cofetrii, bufete, chiocuri, tonete (fr baz proprie de
producie);
anexe de producie: cresctorii de pasri, de pesti, iepuri etc.;
anexe de prestri servicii pentru populaie;
depozite de mrfuri alimentare (pentru brnzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe,
buturi, fructe) i nealimentare (pentru vesel, mobilier, utilaje, piese schimb, inventar textil,
materiale de ntreinere, imprimate, materiale de construcii).
-9-
Structura organizatoric a societilor comerciale de alimentaie public este relativ
asemntoare cu cea a societilor din comer cu amnuntul n general, cu unele particularizri la
nivelul subunitilor operative. Acestea din urm, reprezint o mare diversitate datorit
multitudinii factorilor care influeneaz cererea i oferta de produse alimentare din alimentaia
public, scopul lor, condiiile de funcionare etc. (Feren, 2004, pag. 149)
1.3 Restaurantul unitate de alimentaie public

Restaurantul este o unitate de alimentaie public foarte rspndit, n care se ofer
consumatorilor o gam variat de preparate culinare, de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice i
nealcoolice. (Lmtic, 2005, pag. 13)
Restaurantul clasic, este o unitate gastronomic ce funcioneaz independent sau n

cadrul complexului de cazare, cu o frecven a consumatorilor obisnuii, localnici, cu servicii a-
la-carte i mese organizate, sau amplasate n trasee i staiuni turistice (localiti turistice), cu
asigurarea serviciilor de servire a consumatorilor (turitilor) sub form de pensiuni i
demipensiuni turistice n sejur, de vacan sau balneo-climaterice, pentru care se stabilete i
programul de funcionare. (Stavrositu, 2001, pag. 50)
Restaurantul clasic ofer cele trei mese principale ale zilei - mic dejun, dejun i cin -
avnd pauze ntre servirea lor.
Restaurantul clasic este o unitate gastronomic reprezentativ pentru alimentaia
public i are caracter recreativ-distractiv n care consumatorilor li se ofer un sortiment bogat i
variat de preparate i buturi. (Lupu, 2003, pag. 14)
Aceste uniti prin profilul de compartimentare, de dotare, prezentare, funcionare i
aplicarea serviciilor la mas sunt asemntoare pe plan naional i internaional, din care mai fac
parte: barul de zi, barul de noapte, braseria, berria. Iluminatul, decoraiunile, ornamentele,
tablourile cu teme diferite creaz o ambian placut a mediului interior din unitate, oferind
consumatorilor posibilitatea de a consuma preparatele din meniu n condiii optime pentru
relaxare.
Restaurantul clasic este o unitate complex, care mbin activitatea de producie
culinar, de cofetrie-patiserie, naional i internaional cu activitatea servirii consumatorilor
(turitilor), prin servicii clasice la mas, cu personal de nalt pregtire profesional. (Stavrositu,
2001, pag. 50)
Exist liste separate pentru: 1) micul dejun, 2) preparate, 3) buturi i 4) preparatele
zilei, toate tiprite n limba romn i n limbile de circulaie internaional, n funcie de
-10-
categoriile de clieni care frecventeaz unitatea respectiv; pentru mese festive sau banchete,
meniurile se tipresc pe imprimate speciale, cu o grafic adecvat. (Lmtic, 2005, pag. 16)
Prezentarea preparatelor i buturilor, pentru informarea consumatorilor (turitilor),
trebuie s se realizeze la aceste uniti prin metode moderne (liste meniu, expoziii, vitrine de
prezentare, televiziune cu circuit nchis etc.). pentru a crea o atmostfer recreativ, deconectant,
distractiv. Restaurantul clasic, poate utiliza formaii muzical-artistice, coregrafice prin
susinerea unor programe n orele de afluen deosebit (partea a III -a a zilei) iar n cazuri
speciale la solicitarea consumatorilor pentru mese organizate. (Stavrositu, 2001, pag. 51)
Restaurantul specializat este unitatea gastronomic a crei caracteristic este servirea

consumatorilor ce se realizeaz cu un sortiment specializat de preparate culinare i buturi, care
se prezint n listele meniu ale unitii sau prin prezentare vizual n spaii frigorifice, n
condiiile unor amenajri i dotri adecvate structurii sortimentale care formeaz obiectul
specializrii. Asemenea uniti sunt: braserii, restaurante dietetice, restaurante lacto-vegetariene,
restaurante zahanale, restaurante vntoreti, restaurante pescreti, pensiuni etc.
n principiu, organizarea unei uniti specializate este asemntoare organizrii
restaurantului clasic; deosebirea const n structura sortimental a preparatelor i buturilor
servite. La unele dintre aceste uniti (pescreti, vntoreti) exist de obicei amenajri i dotri
corespunztoare profilului respectiv. n aceste uniti se acord o atenie deosebit prezentrii
preparatelor; saloanele de servire pot fi prevzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor
oferite clienilor sau pot fi organizate zilnic expoziii sau miniexpoziii cu sortimente specifice.
Preparatele la grtar i unele sortimente din pete se pregtesc n cantitile solicitate de clieni,
deci nu se face porionarea anticipat ca la restaurantele cu specific; serviciul este asigurat prin
osptari, care pot purta costume adecvate specificului unitii. (Lmtic, 2005, pag. 18)
Restaurantul pescresc, este o unitate gastronomic ce se caracterizeaz prin
prezentarea i servirea n principal a unui sortiment de specialiti culinare din pete (mici
aperitive, gustri, ciorbe, mncruri din pete), buturi aperitive, sortimente de vinuri, sortimente
de bere i buturi rcoritoare.
Unitatea se prezint n ornamentare cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit i de
prelucrarea petelui (plase, nvoade, undie, lansete etc.), iar unitile de alimentaie, organizate
pe malul apelor de pescuit, se pot amenaja cu specific de cherhan.
Servirea se realizeaz la mas de ctre osptari n uniforme speciale, aplicnd diferite
sisteme de servire n funcie de categoria unitii. (Stavrositu, 2001, pag. 53)
Restaurantele cu specific vntoresc sunt uniti gastronomice specializate, cu
caracter recreativ ce pregtesc n oferta culinar preparate din carne de vnat, specialiti
-11-
culinare din iepure, cprioar, porc mistre, gte i rae slbatice, fazan, prepelie, potrnichi,
liie, sitari, porumbei etc, montate, prezentate i servite n vesel special de porelan, ceramic
etc.
Pentru acestea se folosesc reete speciale i se obin mncruri calde sau preparate reci.
Sortimentele de buturi includ: buturi aperitive din rachiuri naturale, buturi
rcoritoare industriale sau de producie proprie, sortimente de vinuri, ndeosebi vinuri roii -
obinuite i selecionate.
Unitatea se organizeaz i funcioneaz cu serviciile clasice, deosebindu-se prin
amenajare att n interior ct i n exterior cu ornamente, decoraiuni si ndeletniciri cu specific
vntoresc(trofee, costume, arme de vntoare, blnuri).
sisteme de servire n funcie de categoria unitii.
Rotiseriile sunt uniti gastronomice cu suprafa mic de servire la mese (20-50 de
locuri), ncadrndu-se n categoriile I sau a II-a. n aceste uniti, consumatorii sunt servii de
regul prin osptari cu oferta speciala de produse din carne de pui la frigare-rotisor, precum i
alte specialiti de vit i de porc, simple sau mpnate (chebab), asociat cu diferite garnituri din
legume, sortimente de gustri reci pe baz de ou, brnzeturi, legume, salate, deserturi etc. i un
sortiment de buturi rcoritoare: cafea, vin alb sau rou servit n carafe.
Spaiul de producie la aceste uniti se afl chiar n interiorul slii de consumaie i este
dotat cu utilaje speciale tip rotisor sau frigrui i alte specialiti n care se expun n procesul
termic de frigere n faa consumatorului.
Serviciul se realizeaz de osptari la mas, a-la-carte.
Restaurantul zahana (mcelresc), este unitatea gastronomic n care se servesc, la
comand consumatorilor, n tot timpul zilei, specialiti mcelreti din carne de porc, vac,
batal, miel (muchi, fileuri, cotlete, antricoate etc.), porionate la gramajul solicitat de
consumatori precum i subproduse din carne (ficat, rinichi, inim, momie, splin, mduvioare,
fudulii, crnai proaspei etc.) porionate la gramajul solicitat de consumatori, prin prezentare n
prealabil n stare crud la mas, apoi, se supune procesului de pregtire la grtar, n funcie de
preferinele consumatorilor (fript normal sau mediu). Sortimentele solicitate sunt alese de
consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odat cu luarea comenzii.
Dotarea unitilor corespunde cerinelor cunoscute pentru celelalte restaurante. n plus,
se pot monta n salon una-dou vitrine de prezentare sau se amenajeaz un spaiu vizibil din
salon, bine ventilat, din care s se vad grtarul, rotisorul, butucul de carne, etc. Sortimentele
oferite mai cuprind, n afara fripturilor la grtar cu garnituri adecvate, ciorb de burt sau de
oase, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon, murturi, dulciuri specifice de buctrie,
-12-
aperitive naturale (rachiu, uic) i mai multe sortimente de vin, vinuri selecionate din podgoriile
locale, folosindu-se n servire, vesel special din ceramic (porelan special).
Restaurantul dietetic este unitatea gastronomic ce ofer consumatorilor sortimente de
preparate dietetice pregtite sub ndrumarea unor cadre medicale (dieteticieni) i buturi
nealcoolice calde: ceaiuri, cacao cu lapte, lapte fiert simplu, n saloane sau raioane organizate pe
diete. Preparatele dietetice trebuie s corespund cerinelor diferitelor diete, recomandate de
medici. Este de dorit ca pentru fiecare preparat nscris n liste s fie menionat dieta la care se
recomand.
Aceste uniti pot funciona independent, n reeaua comercial sau saloane specializate
n cadrul restaurantelor clasice.
Servirea se realizeaz la mas de ctre osptari precum i prin forma de autoservire.
Restaurantul lacto-vegetarian este unitatea gastronomic n care se prezint i se
servesc n exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baz de lapte i derivate din lapte,
ou, paste finoase, orez, carne de pasre sau vit, pete alb, salate de legume, precum i dulciuri
de buctrie, lactate proaspete, produse de patiserie, ingheat, fructe, buturi rcoritoare i
sortimente de buturi slab alcoolice (bere).
Preparatele din carne de pasre, vit i pete sunt considerate sortimente complementare
pentru alegerea preparatului de baz, fiind ntotdeauna pregtite prin procedee tehnologice
adecvate-fierbere n abur, coacere nbuit la cuptor. Un accent deosebit se pune pe oferirea
unui sortiment diversificat pe baza cruia, se pot alctui meniuri complete i complexe,
corespunztoare diferitelor diete.
Servirea se realizeaz la mas de ctre osptari precum i prin forma de autoservire.
Restaurantele familiale-pensiune sunt unitile de alimentaie ce ofer preparate
culinare n mai multe variante de meniuri la preuri accesibile. Pensiunile pot funciona fie n
reeaua comercial de alimentaie, saloane specializate n cadrul restaurantelor clasice, pensiuni
specializate n cadrul turismului rural,fie localizate n staiunile balneoclimaterice.
Preparatele i specialitile culinare se realizeaz din sortimente de preparate lichide,
mncruri i dulciuri diferite (buctrie, cofetrie). Se pot asigura sortimente de buturi,
aperitive, sortimente de bere i vin precum i sortimente de buturi calde stimulente.
Pensiunile pot funciona fie printr-un serviciu a-la-carte fie prin serviciul de abonament,
pe baza cartelei de mas sau a tichetelor pe o durat de timp n care se includ meniuri: mic dejun,
dejun, cin sau o singur mas la alegerea consumatorilor, la baremuri stabilite i cu posibilitatea
de alegere ncruciat a variantelor dorite.
-13-
n incinta unitii poate exista i un bar care ofer un sortiment restrns de buturi
alcoolice i nealcoolice i produse de tutun. Aceste uniti pot funciona n cadrul restaurantului
clasic (saloane speciale) sau ca uniti independente cu profil de pensiune. n ambele cazuri
buturile sunt limitate la sortimente de rcoritoare i ape minerale. Sortimentul de preparare este
asemntor restaurantului lacto-vegetarian.
Pensiunile pot prepara regimuri cu meniuri diferite. Asemenea uniti pot funciona n
cartiere urbane, pot fi pensiuni pentru elevi, studeni, sportivi sau n cadrul unor ntreprinderi i
instituii.
Dotarea cu mobilier, personal i gama sortimental sunt stabilite n funcie de categoria
unitii. Categoria unitii se stabilete n funcie de gradul de confort, serviciul se poate asigura
de osptar la mas sau autoservire.
Restaurantele cu specific sunt uniti gastronomice care ofer un sortiment specific de

preparate i buturi, avnd amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. Restaurantele sunt fie
uniti tradiionale - han, cram, ur, colib fie uniti cu specific regional - moldovenesc,
ardelenesc, dobrogean s.a.
Servirea n unitate se realizeaz la mas de ctre osptari n uniforme speciale, aplicnd
diferite sisteme de servire n funcie de categoria unitii.
Crama reprezint o unitate de alimentaie public cu specific naional i local.
Construcia, amplasarea, dotarea trebuie s reprezinte stilul local i naional, amintind de cramele
sau pivniele n care se fac sau se pstreaz vinurile. De regul, aceste uniti sunt amplasate n
subsolul sau demisolul cldirilor. Mustriile au dotare asemntoare cu cea din restaurante,
cram sau zahana; mustriile se deosebesc de acestea ntruct funcioneaz sezonier, toamna, n
perioada prelucrrii strugurilor. Se amenajeaz fie n spaiile teraselor, fie ale grdinilor de var;
amenajarea const n decorarea exterioar i interioar cu obiecte de artizanat, legume de toamn
specifice zonei sau cu stuf; ntr-un loc pentru clieni sunt amplasate ustensilele specifice
prelucrrii strugurilor.
Sortimentul este completat cu specialiti din carne de ovine - pastram, specialiti din
carne de porc sau vit, servite cu mmligu, precum i sortimente de preparate i minuturi
specifice zonei. Buturile servite sunt exclusiv mustul i tulburelul, n cni speciale de lut;
servirea se face de ctre osptari n costume naionale sau prin autoservire. Momentele
distractive se asigur prin formaii de muzic popular din zon.
Unitile cu specific regional - moldovenesc, ardelenesc, dobrogean .a. sunt uniti
gastronomice care se deosebesc, prin construcie (arhitectur), interioar i exterioar, finisaje,
elemente decorative din obiecte textile (tergare, mbrcminte tradiional-local), vesel din
-14-
ceramic (cni, ulcioare, farfurii etc.) i sunt construite din materiale diverse care necesit o
prelucrare sumar: piatr, bolovani de ru, crmid, lemn brut sau prelucrat, trestie, stuf,
rchit. Dotarea, forma, amenajrile, iluminatul trebuie s se ncadreze n ansamblul constructiv
i arhitectonic al unitii.
Dotrile cu planete speciale din lemn canelate, de diferite forme geometrice, pe care se
monteaz i se servesc specialiti culinare specifice (tochitur, fripturi, mmligu), mobilier
din lemn masiv, inuta personalului de servire i prin oferta special de preparate culinare i
dulciuri, buturi alcoolice naturale (rachiuri, uic), sortimente de vinuri din podgorii specifice
zonei, toate aceste servicii reprezint profilul original al acestor uniti, prin mbinarea cadrului
natural i obiceiurile specifice zonei i localitilor din Romnia (Dobrogea, Moldova, Banatul,
Oltenia, Maramure), asigurnd n acelai timp i momente recreative prin programe folclorice
(tarafuri) specifice acestor zone.
Restaurantul cu specific naional, este o unitate de alimentaie (gastronomic),
specific fiecrei ri, nregistrat cu funcionare n alt ar; exemplu: restaurant cu specific:
francez, irlandez, grecesc, chinezesc, arab, german, etc. care funcioneaz n Romnia, sau
restaurante romneti care funcioneaz n alte ri din Europa i S.U.A. Aceste uniti ofer o
gam diversificat de preparate culinare, de cofetrie-patiserie, buturi aperitive, vinuri
selecionate, tradiionale rii respective. Ambientul interior i exterior al unitii, programele de
agrementare (muzicale), uniformele personalului de servire i alte aspecte n oferta serviciilor,
sunt specifice rii respective.
Restaurantul cu program artistic

Braseria este o unitate de alimentaie public care pune la dispoziia consumatorilor n
tot timpul zilei preparate de cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice.
Spre deosebire de restaurantul clasic care face pauz ntre dejun i cin, braseria are
program continuu. n anumite hoteluri care nu dispun de salon special pentru micul dejun, acesta
se servete n braserie. Se caracterizeaz printr-o mare frecven de consumatori n tot timpul
zilei, cu cerere pronunat pentru bere, mai ales n sezonul estival.
Braseria este amplasat de regul n cadrul sau n apropierea unitilor hoteliere i
asigur n tot cursul zilei servirea pasagerilor i a altor consumatori, oferind un sortiment restrns
de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie i buturi.
Braseriile au un numr de 120-140 de locuri la mese. n cadrul sortimentului de baz
oferit la vnzare se includ gustri si preparate de bufet, minuturi, preparate la grtar, salate din
-15-
legume, dulciuri de buctrie i cofetrie, buturi calde nealcoolice, rcoritoare, bere, o gam
restrns de buturi alcoolice, de regul porionate la pahar. Mncrurile gtite sunt servite mai
rar n braserii.
Berriile sunt uniti clasice, specifice n servirea berii la butoi, prin dozator (instalaie
special de obinere a berii prin presiune din butoi, instalaie de rcire) i caneaua (dozatorul) de
servire, la cup, halb sau sond, precum i bere la sticl (cutie) ntr-un sortiment diversificat.
Sunt localuri publice cu 80-200 locuri n care predomin desfacerea berii i prin profilul de
unitate se pot oferi i buturi, n special aperitive (rom, coniac, vinuri selecionate) precum i
specialiti culinare care se asociaz la sortimentele de bere
Sortimentele de preparate oferite n berrii sunt variate: gustri calde i reci, crenvurti,
crnciori proaspei i afumai, chiftelue din carne, din pete, mititei, minuturi calde din ou i
din subproduse de carne (organe) la grtar cu garnituri corespunztoare, cartofi prjii sau copi,
ridichi, murturi, specialiti de brnzeturi, foietaje, migdale, fistic, alune, castane, covrigi srai
.a. Alturi de bere se mai servete un sortiment redus de buturi rcoritoare iar dintre buturile
alcoolice de obicei rom, coniac i vin.
Grdinile de var au caracter sezonier i pot funciona independent sau ca anexe ale
unei uniti cu caracter permanent. Se amplaseaz de obicei n locuri cu vad comercial,
amenajate special, n parcuri sau n alte spaii. n general, grdina de var trebuie s dispun de
un cadru plcut, s fie ncadrat de arbori, arbuti, flori, garduri vii.
n general, acestea pot funciona ca uniti clasice, recreative sau cu profil de berrie-
braserie. Amenajarea, dotarea i funcionarea grdinii de var sunt n funcie de profilul acesteia;
de asemenea, sortimentele de preparate i buturi sunt determinate de profilul unitii i de
spaiile de producie-servire.
Serviciul este asigurat prin osptari la mese. Momentele distractive se asigur de ctre
formaii orchestrale i soliti cu aparatur muzical.
Terasele, spre deosebire de grdinile de var amplasate n parcuri sau umbrare, sunt
prelungiri n aer liber ale saloanelor de servire din restaurantele obinuite. Sortimentul de
preparare este cel din unitatea de baz, serviciul se face cu osptar la mas sau prin autoservire
de la seciile amenajate lng terase.
Restaurantele de tip Fast food sunt uniti de alimentaie cu caracter social n care
comercializarea produselor se efectueaz ntr-un ritm foarte alert, fiind asigurat un flux foarte
bine studiat, astfel clienii s beneficieze ntr-un timp ct mai scurt de serviciile oferite.
Restaurantele cu autoservire sunt uniti gastronomice cu caracter predominant
social. Desfacerea produsului este rapid, clienii avnd posibilitatea ca, n timp scurt, s se
-16-
serveasc singuri cu preparate i buturi oferite de restaurant. Preparatele culinare calde i reci
sunt expuse n tronsoane de vitrine cu instalaie cald sau rece (gustri calde i reci asortate,
produse lactate, supe, ciorbe, creme, boruri, preparate din legume, paste finoase, ou, diverse
mncruri gtite sczute), specialiti culinare din: pete, carne de bovine, de porcine, de pasre
etc., salate asortate din legume proaspete i murturi, deserturi de buctrie-cofetarie-patiserie,
fructe, sortimente de buturi rcoritoare, sortimente de bere i vin la pahar.
Toate aceste sortimente sunt expuse n linie de autoservire cu flux dirijat n care
consumatorul, la intrare n linie, ridic tava, aeaz produsele de panificaie, preparatele
preferate, buturile i se deplaseaz pentru achitarea contravalorii la cas. Consumarea meniului
preferat se realizeaz la mas n sistem clasic, cu scaune, sau mese tip expres fr scaune.
n general, autoservirea n restaurante este organizat sub urmtoarele forme:
cu plata la vnztor i ridicarea produselor de ctre consumator,
cu plata la cas i ridicarea produselor de ctre consumator,
cu linie de autoservire i cu plata n dou variante: fie la captul liniei, nainte de
consumarea preparatelor, fie la cas, dup consumarea mncrurilor.
Pentru o bun funcionare i asigurarea unor servicii de calitate, unitatea trebuie s aib
cel puin 150-200 locuri la mese.
Bufetele tip expres sunt uniti de alimentaie care se adreseaz consumatorilor grbii
i sunt organizate pe principiul autoservirii. Consumatorii pltesc la cas i apoi, de la vitrina de
prezentare li se servesc preparatele de ctre vnztori. Cu ajutorul unei tvi de material plastic
sau fr, se deplaseaz la mesele nalte (tip expres), unde consum preparatele i buturile alese.
n general, preparatele reci sunt montate n salatiere sau raviere, iar cele calde sunt
meninute n tvi, la cald i sunt montate de vnztori n momentul n care sunt solicitate de ctre
consumatori.
Este o modalitate (form) rapid de servire, la preuri accesibile, timpul pentru
consumarea preparatelor i buturilor fiind relativ redus. Sortimentul de buturi este restrns,
limitndu-se la bere la sticl, eventual, vin la pahar, buturi nealcoolice.
Servirea in aceste uniti se realizeaza fie prin autoservire direct la secie, fie prin
amenajarea unui salon de servire cu osptari.
Bistroul este un restaurant modest, cu capacitate redus, care desface buturi alcoolice
i nealcoolice i un sortiment restrns de preparate culinare. Originea, mai aproape de adevr,
este o prescurtare a cuvntului "bistrouille" (alcool slab sau cafea amestecat cu alcool). Astzi
bistrourile, dei sub o aparen modest, pe lng degustrile de vinuri, propun i produse din
carne de porc i brnzeturi din regiunea respectiv. De mare reputaie se bucur bistrourile din
Paris.
-17-
Pizzeria este o unitate de alimentaie public, n care se gtete i se servete preparatul
specific buctriei italiene, pizza. Poate fi pregtit cu diverse legume (anghinare, mazre,
msline, ciuperci), piper, trane de carnai afumai, fileuri de anoa, crevete, fructe de mare sau
scoici. Alturi de pizza, se ofer spre comercializare specialiti culinare italieneti tip spaghetti
i se mai pot consuma gustri, minuturi, salate, salate de fructe, produse de patiserie, rcoritoare,
sortimente de bere i vin, sortimente de buturi aperitive fine. Servirea se realizeaz la mas de
osptari (vnztori) sau prin autoservire.
Snack-barurile sunt uniti de alimentaie public, n care se servesc n tot timpul zilei
mese rapide consumatorilor grbii la preuri accesibile. Termenul este adesea prescurtat,
"snack", cuvnt american care nseamn o mas uoar, adesea luat ntr-un bar.
Snack-barurile sunt destinate clienilor grbii care pot servi pe tot parcursul zilei mese
uoare la preuri modeste.
Instalaiile pentru buctrie sunt reduse rezumndu-se la cele necesare finisrii unor
minuturi pregtite anticipat, meninerea lor la cald sau rece, precum i pentru pregtirea unor
preparate la grtar, care este instalat de preferin n salon, la vederea consumatorilor. Ca
sortimente de preparate culinare pot oferi mici aperitive (tartine, sandwich-uri), gustri reci,
deserturi de cofetrie, buturi calde stimulente, buturi rcoritoare.
n snack-baruri se vnd sortimente de buturi n stare natural, buturi alcoolice n
sortiment redus, preparate sub form de cocktailuri i cafele.
-18-
CAPITOLUL II
RESTAURANTUL UNITATE DE ALIMENTAIE
2.1 Amplasarea restaurantelor

Funcionalitatea i eficiena restaurantelor este puternic influenat de amplasarea lor
ntr-o zon ct mai favorabil.
Amplasarea acestora se face, n principiu, n funcie de situaia economic prezent i
viitoare a anumitor zone, de specificul local ct i de intensitatea concurenei directe i indirecte
locale.
Elementele care influeneaz profilul de activitate i eficiena unitilor de alimentaie
public sunt urmtoarele:
numrul populaiei din raza de activitate a unitii de alimentaie public;
gravitaia comercial a zonei;
funciile economice i sociale ale localitii, ale zonei n care se afl unitatea de
alimentaie public;
puterea de cumprare a populaiei din raza de activitate a unitii respective;
specificul activitilor din zon, stilul de via, toate acestea.
i astfel, putem observa c:
restaurantele care au i caracter recreativ se amplaseaz cu succes fie n zona
central a localitii, fie n zone pitoreti din apropierea localitilor;
restaurantele cu autoservire, unitile tip "expres" au eficien sporit cnd sunt
amplasate n zone aglomerate, cu o circulaie pietonal intens;
n localitile cu populaie puin numeroas se urmrete mbinarea principiului
rentabilitii cu cel al apropierii maxime fa de consumatori.
Exist posibilitatea organizrii att a unor uniti cu caracter permanent ct i a unora cu
caracter sezonier. Cele cu caracter sezonier se organizeaz cu deosebire n unele staiuni balneo-
climaterice, n zone cu activitate de construcii, industrial sezonier.
Suprafaa unitii de alimentaie public are ca etalon de exprimare "numrul de
locuri la mese". Un loc la mas exprim spaiul necesar pentru buna servire a unui consumator i
poate s cuprind:
spaiul ocupat de scaun i poriunea respectiv de mas;
o cot parte din spaiile de circulaie pentru consumatori i pentru personalul
unitii;
-19-
spaiul alocat pentru expunerea unor produse (n vitrine, pe mese etc.);
suprafaa alocat pentru ringul de dans i orchestr (acolo unde se organizeaz i
dans);
o cot parte din spaiile de producie i cele auxiliare.
Considerate mpreun, aceste suprafee ar putea reprezenta pentru "un loc la mas"
circa 3 m.p.. Dimensiunea lor prezint variaii i n funcie de gradul de confort oferit de
unitile respective (exprimat prin categoria lor de ncadrare a unitii).
n orae, n staiuni turistice, se pot organiza complexe de alimentaie public cu funcii
multiple (restaurant, bar, bufet, cofetrie etc.), ele utiliznd mpreun o serie de spaii auxiliare,
terenuri de parcare etc. Se evit "gigantismul" unitilor urmrindu-se individualizarea,
personalizarea lor, crearea unei intimiti, elemente care conduc la atragerea unui numr sporit
de consumatori. (Feren, 2004, pag. 150)
2.2 Organizarea productiei i a servirii consumatorilor ntr-un

restaurant
Sporirea i diversificarea produciei proprii de preparate culinare, creterea calitii lor,
crearea unei ambiane tot mai plcute, mai recreative, constituie ci importante de cretere a
cifrei de afaceri, a rentabilitii unitilor de alimentaie public.
Sporirea produciei de preparate i semipreparate, a produselor de cofetrie etc., n
vederea eficientizrii unitilor de alimentaie public, presupune ndeplinirea ctorva condiii, i
anume:
buna cunoatere a volumului, structurii i a caracteristicilor cererii din zona de
activitate a unitii de alimentaie public;
aprovizionarea ritmic, complex, cu materii prime de bun calitate;
modernizarea laboratoarelor de producie, a buctriei;
diversificarea produciei de preparate culinare.
Organizarea procesului de producie i de vnzare n asemenea uniti este influenat
de o serie de factori specifici cum sunt:
frecvena diferit a consumatorilor n timpul zilei ct i n cursul sptmnii, n
funcie de tipul unitii (restaurant, cofetrie etc.), de amplasarea ei. Aceasta, la rndul ei,
influeneaz intensitatea procesului de producie, a vnzrilor, utilizarea raional, eficient, a
resurselor (ndeosebi umane);
-20-
produsele culinare se comercializeaz, de regul, imediat sau la foarte scurt timp
dup preparare. Ele nu se pot conserva mai mult timp. Acest fapt impune organizarea produciei
pentru cantiti strns corelate cu frecvena consumatorilor i preferinele lor;
producia de preparate culinare trebuie s fie diversificat, de foarte bun calitate
i ntr-o structur sortimental variat pentru a satisface un evantai larg de consumatori.
Producia culinar optim difereniat atrage noi segmente de cumprtori, promoveaz vnzrile
i asigur eficiena unitilor de alimentaie public.
Procesul de producere a preparatelor culinare cuprinde dou faze:
1) Prelucrarea primar a materiilor prime i semifabricatelor (sortarea, splarea,
porionarea etc.) se face n spaii special amenajate i rezervate;
2) Pregtirea termic se face la cald, n laborator sau buctrie.
Precizarea produciei zilnice n fiecare unitate se face n baza unui plan-meniu stabilit
de buctarul ef mpreun cu eful de unitate cu cel puin o zi nainte. Planul-meniu cuprinde
felurile de preparate i numrul de porii din fiecare sortiment ce urmeaz a fi pregtite n funcie
de:
cererea estimat a consumatorilor;
stocurile de materii prime;
posibilitile de producie (sezon);
tipul unitii de alimentaie n cauz;
rentabilitatea fiecrui sortiment.
n unitile de alimentaie mari, pregtirea i prelucrarea produselor este nlesnit de
mecanizarea unor operaii cu mare volum de munc i executarea lor cu utilaje moderne, de mare
randament (de exemplu, roboi de buctrie, utilaje i instalaii electrice, cuptoare cu microunde
etc.), ceea ce conduce la o mare productivitate, la uurarea muncii personalului, la reducerea
relativ a unor costuri ct i la condiii igienico-sanitare mai bune i eficien mai ridicat.
n zonele turistice consacrate, unde firme de turism administreaz mai multe hoteluri, se
nregistreaz tendina ca o parte nsemnat din activitatea de producere a preparatelor sau
semipreparatelor s fie preluat de o serie de buctrii centrale (catering). De asemenea,
industria alimentar preia o parte din operaiile de producere a semipreparatelor alimentare. Se
simte necesitatea extinderii produciei de preparate dietetice, a unor preparate cu coninut redus
de calorii, modernizarea mijloacelor de pstrare i transport a produselor la diverse locuri de
consum.
O preocupare constant a managerilor unitilor de alimentaie public const n
creterea productivitii muncii la producia de preparate culinare, n sporirea eficienei
unitilor. Ea se poate realiza pe urmtoarele ci:
-21-
sporirea volumului produciei i a vnzrilor prin lrgirea segmentului de
consumatori i, prin aceasta, utilizarea mai bun a timpului personalului, a utilajelor i
instalaiilor de producie;
creterea gradului de mecanizare a unor operaii repetitive, cu consum mare de
munc vie;
organizarea producerii centralizate, n cadrul firmei, a unor semipreparate sau
preparate culinare pentru a putea promova progresul tehnic;
aprovizionarea direct, la timp i complet cu materii prime de calitate, n
structura necesar produciei;
organizarea raional a locurilor de munc, a spaiilor de producie
normarea consumului de timp, de munc pentru diverse activiti i pe aceast
baz, raionalizarea necesarului de personal, asigurarea unui nivel mai ridicat al randamentului
muncii;
realizarea unei diviziuni optime a muncii n cadrul personalului unitii
comerciale i precizarea clar a obligaiilor la fiecare loc de munc
ntrirea disciplinei i a ordinii n activitatea de producie i comercializare a
produselor.
Frecvena neuniform a consumatorilor i particularitile activitii unitii impun
apelarea la diverse variante de solicitare i utilizare a personalului operativ cum ar fi:
grafic orar gradat, situaie n care personalul este chemat la lucru treptat n cursul
zilei, la ore diferite. Prin aceasta, n orele cu activitale redus vor fi solicitate mai puine
persoane; numrul lor va crete la maximum n orele de vrf.
grafic lunar totalizator, variant n care lucrtorul este solicitat un numr diferit de
ore pe zile, cu condiia ca s lucreze timpul total prevzut pentru luna respectiv
graficul echipelor duble care presupune alternarea unor echipe omogene pe zile,
nu pe schimburi;
graficul zilei de munc incomplete utilizat cu precdere pentru personalul angajat
s lucreze numai n orele de vrf.
Asemenea variante pot fi folosite att n activitatea de producere a preparatelor culinare
ct i n cea de servire.
Pentru o ocupare mai bun a capacitii unitii pentru turiti apare necesar promovarea
mai susinut a vnzrilor i mbuntirea modului de servire a consumatorilor.
Servirea civilizat presupune pregtirea prealabil a spaiilor de servire cu preparate
culinare. De asemenea, se impune pregtirea personalului de servire (a osptarilor, de exemplu)
la nceperea programului referitor la modul de aranjare i distribuire a meselor ntre osptari, la
-22-
cunoaterea meniului i a preurilor produselor de ctre osptari, debarasatori, etc. (Feren, 2004,
pag. 174)
2.3 Listele de preparate intr-un restaurant
2.3.1 Consideraii generale

Listele de preparate sunt cunoscute nc din vechime sub numele de escriteau
(tbli), cnd serveau pentru a indica ordinea n care se serveau bucatele la o mas deosebit.
Dimensiunile lor mari nu permiteau ns aezarea pe mas, nct oaspeii s poat lua cunotin
de coninutul lor.
Listele de preparate i cele de buturi pe care le cunoatem astzi au fost puse n
circulaie sub forma meniurilor individuale n timpul primei restauraii de la Palais Royal, care
era centrul gurmand al capitalei franceze.
n limba francez, substantivul "menu" are dou accepii foarte distincte: desemneaz
ansamblul de mncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint, totodat,
programul acesteia. Dicionarul limbii romne, definete meniul drept "totalitatea felurilor de
mncare servite la o mas; lista pe care sunt scrise mncrurile servite la un restaurant.
Pe parcursul dezvoltrii restaurantelor, listele de preparate i buturi ct i structura
meniurilor au suferit transformri n sensul simplificrii i reducerii lor. Astfel, listele de
preparate i buturi ntocmite de marii restauratori francezi, fraii Very i fraii Provenceaux,
conineau nu mai puin de 270 de sortimente de preparate culinare, crora li se adugau cel puin
30 feluri de vinuri renumite. Pe atunci timpul nu conta, oaspeii aveau la dispoziie o dup-
amiaz i o sear pentru servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se dup numrul
felurilor care intrau n componena meniului respectiv. n epoca noastr, cnd timpul este n
general limitat, se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a rspunde cerinei de
operativitate. Listele de preparate i buturi trebuie s faciliteze alegerea meniurilor de ctre
clieni.
n condiiile economice actuale, listele de preparate i buturi pe care le prezentm
clienilor, n condiii de profitabilitate dorit de ctre administratorul de restaurant trebuie s fie
un mijloc prin care s se asigure n final creterea vnzrilor.
n acest context listele de preparate i buturi trebuie s constituie n primul rnd un
mijloc de marketing pentru c indiferent de motivaia servirii meselor de clieni, acetia sunt
dornici s regseasc n liste tocmai motivele pentru care ei sunt prezeni n unitile respective.
Listele vor servi cu eficacitate cauza clienilor i mai puin sau deloc interesul propriu al
ntreprinztorilor.
-23-
Conceperea listelor ca un mijloc de marketing, implicat mai inti pentru a defini pentru
ce, nainte de a spune cum, se explic prin :
marketing-ul poate defini gestiunea cea mai raional i resursele umane cele mai
intuitive;
listele ntocmite prin calitate i claritate fac o bun prezentare a sortimentelor
oferite clientelei;
adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adic a gsi o bun adaptare
ntre oferta restaurantelor i cerinele pieei;
comunicarea, prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente i
mijloace de comunicare: firm, faad, interioare, indicatoare, alte suporturi .
n al doilea rnd, listele de preparate i buturi reprezint un mijloc de gestiune prin
aceea c se furnizeaz elementele necesare tabloului de bord, respectiv costurile cu materii
prime, coeficientul multiplicator i altele.
n al treilea rnd, listele sunt un mijloc eficient de vnzare pentru c permit
restauratorului s vnd ce-i convine, la preul acceptat n economia de pia: alegerea
sortimentelor, concentrarea preurilor, deschiderea gamei preurilor, raportul calitate/pre,
pregtirea ofertei n avans.
Un meniu eficace realizeaz cinci lucruri cheie:
Evideniaz ceea ce vor clienii i ceea ce tu realizezi cel mai bine;

Este o metod eficace de comunicare, vnzare i un instrument de control al
costurilor;
Obine media de verificare necesar pentru vnzri i profituri;

Folosete personalul i echipa ntr-un mod eficient;
Face prognoza pentru vnzri mai consistent i mai precis pentru achiziionare,
pregtire i programare.
Lucruri pe care nu trebuie s le faci n alctuirea unui meniu:
Nu aduga taxe suplimentare pentru nite lucruri mrunte. Unele restaurante vor
ncasa suplimentar 0,30 $ pentru o felie de brnz pe hamburgerul lor. Este posibil s plteti un
pre extra pentru aceste lucruri, ns acest pre trebuie acoperit adugandu-l la costul total al
mesei. Cnd are loc o astfel de dafalcare a tarifelor, oamenii au impresia c preurile practicate
de tine sunt minore.
-24-
Nu le spune clienilor ti c ai epuizat un anumit lucru. Ai vndut, nu ai epuizat.
Cnd faci o astfel de afirmaie se nelege c restaurantul este prost condus i nepregtit. n
schimb, ai grij s le spui c acel lucru s-a vndut pentru c a fost foarte solicitat de ctre
majoritatea clienilor. A vinde ceva este un lucru bun, nu un lucru ru. Acest lucru reflect faptul
c afacerea este prosper iar mancarea este proaspt. (Taylor & Brown, 2003, pag. 48)
Ca instrument de vnzare, listele de preparate i buturi trebuie s fie personalizate,
simplificate, sugestive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o
realizare tehnic corespunztoare. (Niculescu, 1998, pag. 111)
2.3.2. Tehnici de alctuire a meniului

Meniurile pe care le cunoatem astzi i au originea n obiceiul oamenilor, nc din
cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate i buturi, n cele mai diverse ocazii ntr-un
cadru restrns sau cu participare mai numeroas. Pentru astfel de ocazii, ncetul cu ncetul, s-a
nrdcinat obiceiul ca preparatele i buturile servite s fie nscrise n liste, modul de prezentare
i realizarea acestora evolund foarte mult de-a lungul timpului.
Mesele servite, au avut la nceput caracterul unor reuniuni limitate la relaiile intime sau
fireti ntre membrii familiei sau a grupului, extinzndu-se treptat la vecini i prieteni. S-a nscut
apoi, "ospitalitatea", cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele. Oferind pine i sare
unui oaspete manifestm fa de acesta un prim semn de bun venit, plcerea de a-l primi alturi
de noi. "A fi ospitalier nseamn a primi bucuros oaspei, a fi atent, a fi amabil."
Pe fondul acestei ospitaliti, se remarc plcerea gazdelor de a oferi diferite mese
pentru care, la nceput, se face aranjarea acestora ntr-un mod ct mai plcut, se orneaz vazele i
cupele cu flori, se pregtesc preparate deosebite nsoite de buturi adecvate, se mnnc sub
bolta cerului, n grdini sau n saloane fastuoase, se vizioneaz programe distractive.
n acest context ncercm n cele ce urmeaz se va prezenta pe scurt cteva din regulile
de baz, desprinse de-a lungul timpurilor, pe baza crora cititorii notri s poat alctui meniuri
pentru diferite ocazii i s nsoeasc preparatele oferite cu cele mai potrivite buturi.
Prin meniu se inelege totalitatea preparatelor i produselor care se prezint i se
servesc ntr-o anumita ordine i constituie, dup caz, o mas complet. Prin meniu se poate
nelege i hrtia sau cartonul pe care se prezint, n ordinea servirii, produsele, preparatele i
buturile servite la masa respectiv, de una sau mai multe persoane. De regul, buturile se
nscriu pe liste separate, dar ele pot fi nscrise i incluse n preul meniului.
-25-
La alctuirea unui meniu, se ine cont de o serie de cerine, de reguli, care dac sunt
respectate pot influena n bun msur succesul mesei oferite. Dintre acestea se afl n primul
rnd:
ocazia, prilejul cu care se ofer meniul respectiv: o mas n familie, o mas ntre
prieteni, o mas pentru aniversare, o mas de afaceri, de protocol i altele;
importana mesei respective pentru cel ce o ofer;
posibilitile de pregtire i servire ale meniului.
n al doilea rnd se vor respecta unele cerine de ordin general valabile pentru oricare
meniu:
componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate obinute
din toate categoriile de alimente: carne i pete, legume i fructe, ou, lapte i produse lactate,
derivate din cereale i leguminoase, produse de panificaie, grsimi, adic tocmai ce este necesar
pentru a asigura elementele ce deschid apetitul i stimuleaz secreia sucului gastric, alimente
eseniale, furnizatoare de calorii i regeneratoare de fore, precum i alimente complementare, ce
uureaz digestia;
preparatele oferite trebuie sa fie diversificate ca tehnologie de preparare, colorit,
sosuri i garnituri, alimentele (materia prima) utilizate;
sezonul trebuie s influeneze n bun msur coninutul meniului, de aceea nu se
va face exces de conserve n timpul verii, nu se vor servi mncruri grele n perioadele
clduroase, se va acorda prioritate mncrurilor uoare i adesea reci;
la mesele intime se va acorda o atenie deosebit fineii i calitii preparatelor
oferite;
se va asigura succesiunea gusturilor, mai inti amar sau acru, apoi srat i n final
dulce;
pentru meniul de sear, la mesele obinuite nu se recomand preparate greu
digerabile;
la cin, cnd se ncepe cu o sup sau un consomme, nu se mai servesc gustri,
excepie fcnd caviarul;
cnd se servete ngheat, de regul nu se mai ofer fructe;
un meniu nu va conine de dou ori aceeai garnitur, cu excepia celor cu rol
decorativ (trufele);
indiferent de mas (dejun sau cin), servirea preparatului de baz(cu carne) este
recomandabil; el va fi nsoit, dupa caz, de garnituri i salate (obligatoriu la friptur);
o carne roie va fi servit ntotdeauna dup una alb, iar un sos brun, dup unul
alb.
-26-
n cazul meselor oferite n restaurante i alte uniti similare se vor avea n vedere i alte
cerine:
posibilitile de aprovizionare i producie din buctrie i de necesitatea
valorificrii prioritare a materiilor prime existente n stoc;
se va ine cont de categoria unitii, adaptndu-se meniurile la cererea clienilor i
la posibilitile lor financiare;
se va avea n vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei;
clienilor grbii li se vor oferi meniuri cu un numr redus de servicii, mncruri uoare i un
serviciu rapid;
se va ine cont de obiceiurile alimentare ale clienilor, de preferinele culinare ale
invitailor pentru a le oferi acestora preparate care s fie acceptate cu plcere.
Alctuirea meniului, constituind o problem destul de delicat, impune o atenie
deosebit. Numrul serviciilor este determinat de durata mesei i scopul invitaiei; un meniu
simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat. Meniul trebuie s in cont de ocazia cu
care este oferit/servit i s fie in concordan cu aceasta.
Ordinea alegerii preparatelor care se ofer n cadrul unui meniu poate fi stabilit
astfel: gustri calde sau reci; supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri, preparate din pete;
antreuri din ou, paste finoase, legume, organe i subproduse; preparate de baz cu garnituri i
salate; dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie; brnzeturi; fructe.
La alctuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerine specifice, dintre care le
amintim pe cele mai importante:
orice mas - dejun sau cin ncepe, dup caz, cu o gustare cald (rece), sau o sup,
crem, ciorb, bor, n funcie de obiceiurile alimentare ale invitailor/clienilor;
al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete sau antreu;
preparatul de baz va fi nsoit, ntotdeauna, de legume i salat;
dac este cazul, se pot oferi brnzeturi;
n ncheierea oricrei mese, se servete un desert, de regul un dulce de buctrie
deosebit;
coul cu fructe, dac este cazul, completeaz meniul;
preparatele servite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri i
buturi de marc;
cafeaua va fi nsoit de buturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine).
Unele greeli trebuie evitate la alctuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite
realizate din aceleai materii prime; preparate gtite prin tehnologii asemntoare; preparate cu
acelai aspect coloristic; preparate grase i foarte consistente, vara; servirea conservelor de
-27-
legume i fructe n timpul sezonului. De asemenea, trebuie s se aib n vedere dac
invitaii/clienii respectivi au mai participat la asemenea mese i ntr-un asemenea caz, s nu se
ofere aceleai preparate i buturi.
Problema alctuirii meniurilor este, n general, deosebit de delicat i n majoritatea
cazurilor, cei ce alctuiesc sau propun meniuri trebuie s neleag c reuita meselor respective
este condiionat nu numai de meniul oferit ci i de modul n care acesta este pregtit, prezentat
i servit.
n activitatea practic s-a generalizat alctuirea de meniuri pentru efectuarea unui numr
de 4-5 servicii la dejun i 3-4 servicii la cin, exceptnd buturile. Alegerea preparatelor pentru
fiecare serviciu se va face inndu-se cont de cerinele enunate. (Niculescu, 1998, pag. 117)
2.4 Tehnica servirii meselor pentru micul dejun, dejun i cin
Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru completarea
rezervelor energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitilor fizice sau
intelectuale la locul de munc.
n funcie de proporia nutritiv, micul dejun se recomand s conin un procent de 25-
30% din totalul valorilor nutritive ale meselor pe o zi. n condiiile n care se servete gustarea de
la ora zece, procentul alocat micului dejun se diminueaza cu 5-10%.
Unitaile de alimentaie public cu program de funcionare din prima etap a zilei
(dimineaa), indiferent de profilul acestora (restaurante clasice, specializate, cofetrii-patiserii,
cantine) trebuie s asigure n toate ocaziile servirea micului dejun ntre orele 6-9, aplicnd n
acest sens diferite forme i sisteme de prezentare-servire.
Sortimentele de produse i preparate recomandate la aceast mas sunt: aperitive,
gustri reci i calde (hors doeuvre), minuturi din legume, ou, brnzeturi, carne etc.; buturi
calde (ceai, lapte, cacao), buturi rcoritoare, sucuri naturale din fructe, dulceuri, unt simplu sau
preparat, produse lactate acide sau simple, produse i specialiti de panificaie - patiserie etc.
(Stavrositu, 2001, pag. 99)
Dejunul constituie masa principal, pe care omul o servete n a II-a etapa a zilei, ntre
orele 12-15 i trebuie s conin circa 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentaiei zilnice.
Unitile gastronomice, indiferent de profilul acestora i forma de servire, conform
sortimentului minimal stabilit, trebuie s asigure - n toate ocaziile - servirea dejunului a- la-
carte sau cu servicii comandate.
-28-
Produsele alimentare, preparatele culinare, de cof'etrie-patiserie, buturile recomandate
la masa pentru dejun se grupeaz ntr-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate
grupele principale, combinate ntr-o proporie.
Fiecare meniu pentru masa de prnz trebuie s cuprind alimente de origine animal,
care s asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologic mare (lapte, brnzeturi, carne,
ou), precum i alimente de origine vegetal, bogate n glucide (cereale, legume, fructe). Pentru
aportul lor bogat n sruri minerale i vitamine se vor recomanda i servi legume n stare crud
(natur) sau preparate, sub form de salate, precum i fructe, recomandate ca deserturi.
n ceea ce privete modul de ealonare a preparatelor n structura meniurilor de prnz
(dejun), se recomand ca preparatele stimulatoare ale apetitului s fie servite la nceputul mesei
(aperitive i gustri, supe, creme, ciorbe, boruri, preparate din pete, preparate care se
ncadreaz n partea I a meniului (felul I), n cantiti mici, care s nu satisfac pe deplin
cerinele organismului. n etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu i
fr carne (mncruri cu sos, specialiti de fripturi), care s asigure cel mai mare aport caloric al
mesei pentru dejun. n etapa a III-a a meniului (sfritul acestuia) se vor recomanda i servi
deserturi din dulciuri de buctrie, de cofetrie, fructe de sezon, compoturi etc, cu care se ncheie
masa.
n servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare i
servire a preparatelor, al buturilor asociate n mediul i ambiana serviciului. (Stavrositu, 2001,
pag. 117)
Masa de sear (cina) completeaz valorile nutritive ale organismului i se servete ntre
orele 18-20, coninnd n general ntre 30-35% din valoarea nutritiv a meselor pe zi.
Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: sortimente de gustri reci i calde
din legume sub form de cruditi, din brnzeturi, din pete, din preparate de carne, antreuri din
spaghete, specialiti din preparate de pete cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne i
subproduse din carne, brnzeturi, specialiti din carne de pasre, vit, porc, batal, nsoite de un
sortiment bogat de garnituri de legume sotate (fierte). Toate aceste specialiti se servesc cu
salate din legume proaspete sau conservate. Meniul de cin se ncheie cu deserturi uoare de
bucttarie, cofetrie, fructe.
La mesele de cin, n funcie de preferine, se mai recomand: supe, creme de legume,
ncadrate n meniurile corespunztoare. (Stavrositu, 2001, pag. 157)
-29-
CAPITOLUL III
EFICIENA ECONOMIC A ACTIVITII

RESTAURANTULUI BRADUL
3.1 Metodologia cercetrii
Scop: scopul acestei lucrri este acela de a identifica eficiena activitii economice a
firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe perioada 2008-2010, n urma calculrii unei serii de
indicatori specifici.
Obiective:
Prezentarea datelor unitii conform informaiilor obinute din studierea
documentelor din arhiva societii.
Evidenierea activitii firmei pn n prezent, prin calcularea indicatorilor de
eficien specifici unei uniti de alimentaie
Interpretarea rezultatelor i identificarea msurii n care activitatea desfurat
pn acum este profitabil.
Ipoteze de lucru:
1. Investiiile influeneaz evoluia eficienei economice a restaurantului Bradul.
2. Firma SC Egbimar Prod Com SRL a nregistrat o perioada de eficien economic
foarte bun.
3. Deciziile manageriale n cadrul firmei SC Egbimar Prod Com SRL se iau n
funcie de evoluia indicatorilor.
Metodele de cercetare aplicate constau n:
1. Documentare bibliografic, cu surse din arhive, monografia firmei, i alte
documente care atest existena unitii;
2. Interviul n profunzime cu managerul i directorul financiar-contabil al unitii.
Ca baza a cercetrii am folosit restaurantul Bradul, reprezentnd universul cercetrii,
documentarea i interviul realizndu-le ntr-o perioad de 12 luni, iar limitele au fost impuse
natural de confidenialitatea anumitor date, nume sau rezultate.
-30-
3.2 Prezentarea firmei
3.2.1 Scurt istoric

SC Egbimar Prod Com SRL este o societate cu rspundere limitat. Aceasta are sediul
n judeul Neamt, loc. Roman, strada Roman Vod, nr.47. Din statutul societii reiese c
societatea are o durat de funcionare nelimitat n timp i i poate deschide filiale, sucursale i
n alte localiti din ar i din strintate.
Societatea este nmatriculat la Registrul Comertului Neam, sub numrul
J27/1869/1994, autorizat a funciona prin sentina civil nr. 4205/1994, a Judectoriei Roman,
constituit prin statutul autentificat sub nr. 7258/1994 de Notariatul de Stat Roman si modificat
ulterior prin actele adiionale autentificate sub nr. 12.841/1995, de Notariatul de Stat Judeean
Neam i sub nr. 1552/1998, de Biroul Notarului Public din Roman, Grbea Dumitru.
Prin:
certificatul de nregistrare fiscal n original, din 02.09.1994, preschimbat n data
de 21.09.2007 avnd codul unic de nregistrare la Oficiul Registrului Comerului al jud. Neam
R6502022;
certificatul de nmatriculare n original avnd nr. de ordine J27/1869/1994 din
data de 14.11.1994 i eliberat la 03.07.1995;
contul deschis la Raiffeisen Bank nr.0001705597 (de la 1 septembrie 2004,codul
IBAN corespondent fiind: RO57 RZBR 0000 0600 0170 5579), societatea ndeplinete toate
condiiile de a funciona legal.
n statutul societii este menionat un singur asociat fondator, asociat unic, n persoana
doamnei Maria Aniei.
Capitalul social subscris vrsat integral n banc la data nfiinrii societii a fost de 10
RON, compus din 20 pri sociale, fiecare parte social avand valoare de 0,50 RON, aparinnd
n ntregime asociatului unic.
n anul 1998, printr-un act adiional la statutul societii se majoreaza capitalul social de
la suma de 10 RON la suma de 200 RON, prin completarea capitalului social cu suma de 190
RON, depus n numerar integral n cont bancar, capital social mprit n 20 de pri sociale, a
cte 10 RON fiecare parte social, cu meniunea c se majoreaz valoarea prtii sociale de la
0,50 RON lei la 10 RON.
n anul 2007 capitalul social este majorat la valoarea de 200000 RON compus din 20 de
pri sociale a cte 10000 RON fiecare, conform legislaiei n vigoare.
SC Egbimar Prod Com SRL are avizat dreptul de a desfura un program zilnic ntre
orele 7-24.
-31-
Finanarea activitii societii se face prin capitalul social, precum i din veniturile
nregistrate din desfurarea obiectivului activitii societii.
Aprovizionarea cu mrfuri, materiale, combustibil, energie, carburani se efectueaz
prin contracte sau prin comenzi avizate de administratorul unic, de la furnizorii din ar.
Societatea ine evidena contabil proprie i alte evidene primare specifice societilor
comerciale, prevzute prin lege prin grija administratorului unic.
Conform documentelor justificative, SC Egbimar Prod Com SRL a devenit pltitoare
de TVA dup 6 luni de la nfiinare, realiznd o cifr de afaceri de la nceputul anului 2006 de
611.551 RON.
3.2.2 Obiectul de activitate

Domeniul principal de activitate al societii comerciale l constituie:
471 - Comer cu amnuntul n magazine nespecializate,
Obiectul de activitate principal este:
4711 Comer cu amnuntul n magazine nespecializate cu vnzare predominant
de produse alimentare, buturi i tutun.
Obiect secundar de activitate al firmei: restaurante (5610)
Prin profilul su, restaurantul are ca obiect prezentarea, pregtirea i servirea
preparatelor culinare calde, a celor de bufet, de cofetrie, a mncrurilor pregtite la minut,
preparate la grtar, a salatelor, deserturilor i a buturilor alcoolice i nealcoolice, reci sau calde,
organizarea de mese festive pentru diverse ocazii: nuni, botezuri, parastase, aniversri,
pensionri, etc.
3.2.3 Prezentarea restaurantului

Imobilul n care si desfsoar activitatea restaurantul este localizat pe strada Anton
Pann, nr.8, n municipiul Roman.
Iniial acest spaiu a fost luat n locaie de gestiune pe durata mai multor ani. De
asemenea, fiind o construcie separat de blocurile de locuine i de casele particulare din zon,
terenul a fost concesionat pn n momentul n care Primria municipiului a dispus vnzarea
acestuia.
n anul 2008, restaurantul a fost renovat, printr-o investiie de aproximativ 500000
EURO, realizat cu fonduri proprii dar i prin contractare de credite bancare. (Anexa 1, Anexa 2)
Pentru a avea o imagine mai clar despre suprafeele ocupate de fiecare ncpere din
restaurant, putem meniona c spaiul are o suprafa util de aproximativ 553 mp, dup cum
urmeaz :
-32-
la subsolul cldirii exist un beci, ce ocup ntreaga suprafa construit, folosit
deasemenea pentru depozitarea preparatelor conservate de genul gemurilor, dulceurilor,
compoturilor, n principiu, tot ce exist ntr-o cmar, n funcie de fiecare sezon;
60 mp sunt ocupai de buctria unitii, acolo unde se pregtesc absolut toate
preparatele ;
160 mp sunt ocupai de sala de servire a preparatelor culinare, respectiv salonul
rezervat clienilor fumtori ;
220 mp sunt ocupai de sala de servire a preparatelor culinare, respectiv salonul
rezervat clienilor nefumtori ;
40 mp sunt ocupai de cele trei toalete, dou duble pentru clieni si nc una
pentru personalul de serviciu, nsoit de un vestiar.
9 mp sunt ocupai de biroul administratorului, locul din care se obin toate
relaiile, fie c este vorba de aprovizionare, organizri mese festive, debite, furnizori, etc.
pe timpul sezonului cald, restaurantul funcioneaz i prin prisma unei terase, nu
foarte mare, de aproximativ 52 mp, dar suficient ct s mulumeasc doritorii de o mas servit
n aer liber sau de consumarea unei buturi.
Restaurantul BRADUL are o capacitate de 250 de locuri vara i 220 de locuri n
anotimpul rece. n cazul organizrilor de mese festive, datorit aezrii mobilierului ntr-un mod
diferit dect poziionarea ntlnit zilnic, se poate mri numrul de locuri.
Cele dou saloane, cel al fumtorilor, respectiv al nefumtorilor se afl la etaje diferite
ale cldirii, astfel c la parterul restaurantului este salonul pentru fumatori iar la etaj cel pentru
nefumtori.
3.3 Analiza indicatorilor de eficien a activitii ntr-un restaurant
Eficiena economic este expresia raportului dintre efectul util i efortul fcut pentru
obinerea lui. Cu ct efectul realizat pe unitatea de cheltuial este mai mare, cu att este mai mic
cheltuiala necesar producerii unui anumit efect util i invers, iar eficiena economic este mai
ridicat.
Pentru studierea eficienei activitii de alimentaie public s-au utilizat o serie de
indicatori relevani precum: rata profitului brut, rata profitului net, productivitatea muncii,
rotaia stocurilor de marf, rata profitului net pe un loc la mas, volumul vnzrilor pe un
loc la mas, afluxul cumprtorului pe un loc la mas, numrul consumatorilor pe un
lucrtor operativ, ncasarea medie pe un consumator.
-33-
Datele utilizate pentru calcularea acestor indicatori au fost preluate din documentele
constitutive ale monografiei firmei, respectiv bilan i Cont de profit i pierdere (Anexa 3, Anexa
4, Anexa 5, Anexa 6), balan i alte documente contabile. Acestea sunt prezentate n Tabelul 3.2.
Tabel 3.2 Date nregistrate la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008 - 2010
2008 2009 2010
Cifra de afaceri 1125654 1635859 1405087
Venituri din vnzarea mrfurilor 1115654 1600859 1380087
Valoarea stocului de marf 218665 313382 295276
Veniturile totale 1149031 1639228 1546943
Profit brut 4819 35256 20092
Profit net 3794 29523 11459
1. Rata profitului brut:

Pr ofitulBrut 4819
Rata profitului brut (2008) = *100 *100 0,42%
CifraDeAfaceri 1125654
Pr ofitulBrut 35256
Pr ofitulBrut 20092
Figura 3.1 Rata profitului brut la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-2010
Interpretare: Privit n ansamblu, rata profitului brut pe cei trei ani este diferit, datorit
diferiilor factori care au avut un impact asupra societii. Astfel, vrful profitului brut se
nregistreaz n anul 2009, cu o rat de 2,15%. n anul 2008, rata profitului este de 0,42%, cu
1,73% mai puin fa de anul 2009 i cu 1,02% mai mic dect n anul 2010, cnd se
nregistreaz o rat a profitabilittii de 1,44%.
-34-
2. Rata profitului net:
Pr ofitulNet 3794
Rata profitului net (2008) = *100 *100 0,33%
Pr ofitulNet 29523
Pr ofitulNet 11459
Figura 3.2 Rata profitului net la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada
2008-2010
Interpretare: Valoarea ratei profitului net pe anul 2008 este de 0,33%, cu 0,48 procente
mai mic fa de anul 2010. Faptul c n anul 2009 rata profitului net este de 1,80% din cifra de
afaceri, arat vizibil c n acest an elementele care au influenat vnzrile unitii au fost mai
profitabile dect n ceilali ani.
3. Productivitatea muncii:
Productivitatea muncii (2008) = 45026,16 RON/salariat
NumarDeSalariati 25
NumarDeSalariati 30
NumarDeSalariati 30
-35-
Figura 3.3 Productivitatea muncii la firma SC Egbimar Prod Com SRL n perioada 2008-
2010
Interpretare: n anul 2008, productivitatea muncii a nregistrat cea mai mic valoare din
cei trei ani analizai, respectiv 45026,16 RON/salariat cu aproximativ 9500 RON/salariat. n anul
2010, acest indicator a nregistrat o scdere de aproximativ 7500 RON/salariat fa de anul
precedent.
4. Rotaia stocurilor de marf:

VenituriDi nVanzariMa rfa 1115654
Rotaia stocurilor de marf (2008) = 5,10 rotaii/an
ValoareaStoculuiDeMa rfa 218665
ValoareaStoculuiDeMa rfa 313382
ValoareaSt oculuiDeMa rfa 295.276
Figura 3.4 Rotaia stocurilor de marf la firma SC Egbimar Prod Com SRL
n perioada 2008-2010
-36-
Interpretare: Per ansamblu, rotaia stocurilor de marf a avut aceeai valoare de 5,1
rotaii/an n primii ani analizai, respectiv 2008 i 2009, iar n anul 2010 a nregistrat o valoare de
4,67 rotaii/an cu un procent de 0,43 mai mic dect anii precedeni.
5. Rata profitului net pe un loc la mas:

Rata profitului net pe un loc la mas (2008) =
Pr ofitulNet 3794
17,24 RON
NumarulDeL ocuriLaMes e 220
Pr ofitulNet 29523
134,19 RON
NumarulDeLocuriLaMes e 220
Pr ofitulNet 11459
52,08 RON
Figura 3.5 Rata profitului net pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL n
perioada 2008-2010
Interpretare: Pentru un loc la mas, n anul 2009, restaurantul a cunoscut un maxim de

profit net n valoare de 134,19 RON, de aproximativ 7 ori mai mare dect n anul precedent cnd
s-a nregistrat o rat de profit net pe un loc la mas de 17,24 RON. n anul 2010, valoarea acestei
rate de 52,08 RON, a fost de 2,5 ori mai mic dect n anul n care s-a nregistrat maximul
acestui indicator.
-37-
6. Volumul vnzrilor pe un loc la mas:
Volumul vnzarilor pe un loc la mas (2008)
= 5116,56 RON
= 7435,72 RON
= 6386,75RON
Figura 3.6 Volumul vnzrilor pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL n
perioada 2008-2010
Interpretare: n anul 2010, pentru fiecare loc la mas, s-a ncasat o valoare total de
6.386,75 RON, cu aproximativ 1500 RON mai puin dect anul precedent i cu aproximativ 1200
RON mai mult dect n primul an analizat, cnd s-a nregistrat o valoare de 5116,56 RON.
7. Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas:

Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas (2008) =
NumarulClientilorSer vitiPeAn 35000
181,81 clieni / loc la mas
Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas (2009 )=
Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas (2010) =
-38-
Figura 3.7 Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas la firma SC Egbimar Prod Com SRL
SRL n perioada 2008-2010
Interpretare: n anul 2009 s-a nregistrat un maxim al afluxului cumprtorilor pe un
loc la mas cu o valoare de 227 clieni, cu 46 procente mai mare dect n anul 2008. Anul 2010 a
prezentat o scdere a acestui indicator fa de anul precedent cu o valoare de 204 clieni/loc la
mas.
8. Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ:
Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ (2008)=
NumarClientiServitiPeAn 35000
4375 clieni/osptar
NumarOspatari 8
Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ (2009) =
5000 clieni / osptar
NumarOspatari 10
Numrul consumatorilor pe un lucrtor operativ (2010) =
4500 clieni / osptar
NumarOspatari 10
Numrul consumatorilor pe un lucrtor Figura 3.8 Numrul

operativ
consumatorilor pe
un lucrtor operativ
6000 la firma
2008
SC Egbimar Prod
4000 2009
2010 Com SRL n
2000 4375 5000 4500
perioada 2008-2010
0
-39-
Interpretare: Dac potenialul de operativitate a unui lucrtor se ridica la 5000 de
consumatori pe an n anul 2009, reprezentnd maximum de performan, n anul 2008 atingea
doar 4375 de consumatori, cu 625 mai puin dect n anul 2009, iar n 2010 reuea s se ridice la
4500 de consumatori, cu 125 mai mult dect n 2008, dar cu 500 mai puin dect n 2009.
9. ncasarea medie pe un consumator:

ncasarea medie pe un consumator (2008) =
32,16 RON / client
32,71 RON / client
NumarulClientilorSer vitiPeAn 50.000
31,22 RON / client
Figura 3.9 ncasarea medie pe un consummator la firma SC Egbimar Prod Com SRL n
perioada 2008-2010
Interpretare: Per ansamblu, ncasarile medii pe un consummator pe cei trei ani au avut
valori relativ apropiate, n intervalul 31,22 RON 32,71 RON, maximul fiind nregistrat n anul
2009 iar minimul n anul 2010. n anul 2008 s-a nregistrat o medie a anilor de minim i maxim,
ncasarea medie pe un consumator avnd o valoare de 32,16 RON
-40-
CONCLUZII I PROPUNERI
Aceast lucrare se concentreaz pe calculul unei serie de indicatori din a cror analiz
reiese performana restaurantului Bradul. Cercetarea a avut ca scop evidenierea eficienei
activitii n perioada 2008-2010 i a avut la baz o serie de obiective, care au fost atinse dup
cum umeaz.
Primul obiectiv, prezentarea datelor unitii conform informaiilor obinute din
studierea documentelor din arhiva societii, a fost finalizat, documentele fiindu-mi puse la
dispoziie de ctre managerul general al unitii i de ctre directorul financiar-contabil.
Evidenierea activitii firmei pana in prezent, prin calcularea indicatorilor de
eficien specifici unei uniti de alimentaie, al doilea obiectiv, a fost de asemenea atins.
Indicatorii care au fcut subiectul acestui obiectiv au fost rata profitului brut, rata profitului net,
productivitatea muncii, rotaia stocurilor de marf, rata profitului net pe un loc la mas, volumul
vnzrilor pe un loc la mas, afluxul cumprtorului pe un loc la mas, numrul consumatorilor
pe un lucrtor operativ, ncasarea medie pe un consumator, iar calculul lor a presupus o perioad
de analiz de 3 ani, 2008-2010. Evidenierea activitii firmei a fost subliniat printr-o serie de
grafice care au rezultat din indicatorii enumerai mai sus.
Cel de-al treilea obiectiv, interpretarea rezultatelor i identificarea msurii in care
activitatea desfurat pn acum este profitabil, venind ca o ntregire la observarea
diferenelor care apar i contextul cel mai potrivit n care restaurantul a obinut rezultate maxime
n ceea ce privee serviciile prestate, a fost n ntregime atins, interpretarea fiind fcuta pentru
fiecare grafic n parte, subliniind anul n care aceast unitate a atins maximul de eficien.
Problematica de la care a plecat aceast cercetare s-a conturat n trei ipoteze de lucru,
din care 2 au fost confirmate i 1 a fost infirmat.
Investiiile influeneaz evoluia eficienei economice a restaurantului Bradul. In
baza cercetrii, indicatorii de eficien au artat o cretere semnificativ a cifrei de afaceri, lucru
care a survenit n urma investiiilor realizate la sfritul anului 2008 n baza tehnico-material a
restaurantului. In anul 2009, fa de 2008, cifra de afaceri a crescut cu aproximativ 50%
(1.635.859 lei fa de 1.125.654 lei). Proporionalitatea direct dintre profitabilitate i
dezvoltrile iniiate prin investiii arat faptul c influena asupra evoluiei firmei este
semnificativ, aceast ipotez fiind confirmat.
Firma SC Egbimar Prod Com SRL a nregistrat o perioad de eficien economic
foarte bun. Indicatorii de eficien economic ai firmei, rata profitului brut, rata profitului net,
productivitatea muncii, rotaia stocurilor de marf, rata profitului net pe un loc la mas, volumul
-41-
vnzrilor pe un loc la mas, afluxul cumprtorului pe un loc la mas, numrul consumatorilor
pe un lucrtor operativ, ncasarea medie pe un consumator, au fost calculai pe o perioad de 3
ani, reieind din analiza i interpretarea acestora c anul 2009 este cel mai profitabil, aceast
ipotez fiind confirmat.
Deciziile manageriale n cadrul firmei SC Egbimar Prod Com SRL se iau n funcie de
evoluia indicatorilor. n urma interviului cu administratorul firmei, aceast ipotez a fost
infirmat, deoarece n cadrul firmei aceti indicatori nu se calculeaz, evoluia i profitabilitatea
fiind urmrite prin ncasri/zi.
Tendina restaurantelor din zilele noastre este aceea de a-i personaliza ct mai mult
oferta, astfel nct s se plaseze foarte bine pe o ni care s nu fie provocat prin concuren.
Pentru personalizarea ofertei, am identificat o serie de propuneri:
Oferirea de preparate mereu proaspete;
Politica No-Smoking;
Oferirea unor preparate care nu se gsesc n meniurile altor restaurant;
Posibilitatea clienilor de a-i prepara singuri produsele;
Organizarea unor seri tematice;
Calcularea indicatorilor de eficien.
Pe lng investiii n elementele ce ofer personalitate unui restaurant, sunt necesare
investiii suplimentare pentru promovarea imaginii care se dorete a fi creat. Partea de
publicitate trebuie s fie ntregit de o baz material de calitate superioar, eficiena unui
restaurant fiind n strns legtur cu toate elementele care contureaz imaginea acestuia.
-42-
ANEXE
Anexa 1: Restaurant Bradul nainte de renovare
Anexa 2 - Restaurant Bradul dup renovare
-43-
Anexa 3: Bilanul firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anii 2008-2009
-44-
-45-
Anexa 4: Contul de profit i pierdere al firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anii 2008-2009
-46-
-47-
-48-
Anexa 5: Bilanul firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anul 2010
-49-
-50-
Anexa 6: Contul de profit i pierdere al firmei SC Egbimar Prod Com SRL pe anul
2010
-51-
-52-
-53-
BIBLIOGRAFIA
1. Alonzo, R. The upstart guide to owning and managing a restaurant, Ed. Kaplan
Publishing, New York, 2007
2. Feren, E. - Comerul: Economie i Management, Ed. Politehnium, Iai, 2004
3. Feren, E - Economia i managementul Turismului, Editura Politehnium, Iai, 2007
4. Hudson, T. J., Brown D. R. - How to ensure maximum results, Ed. Atlantic Publishing
Group, Ocala-Florida, 2003
5. Ioncic, M. - Economia Serviciilor-Abordri teoretice i implicaii practice, Ed.
Uranus, Bucureti, 2007
6. Lmtic, Gh. - Dotarea i organizarea activitilor unitilor de alimentaie public,
Ed. S.C.Biblioprod S.A, Piatra-Neam, 2005
7. Lupu, N. Hotelul: economie i management, Ed. All Beck, Bucureti, 2010
8. Manolescu, I. T. - Evaluare i amenajare turistic a teritoriului: de amenajare i
dezvoltare durabil, Ed. Sedcom Libris, Iai, 2004
9. Neacu, N., Baron, P., Snak, O. Economia turismului, Ed. Pro Universitaria,
Bucureti, 2006
10. Radu, N. - Tehnologia Restaurantelor, Ed. Editor Inter, Bucureti, 1998
11. Sanders, E., Hill, T., Faria, D. Understanding Foodservice Cost Control, Ed. Pearson
Education, New Jersey, 2008
12. Stavrositu, S. - Practica serviciilor n restaurante i baruri, Ed. Dobrogea, Constana,
2001
13. Stavrositu, S. - Arta serviciilor n restaurante, baruri i hoteluri, Ed. Dobrogea,
Constana, 2006
14. Stnciulescu, G., Micu, C. Economie i gestiune n turism, Ed. C.H.Beck, Bucureti,
2009
15. Zaharia, V. Economia i organizarea serviciilor hoteliere i de alimentaie, Ed.
Lumina Lex, Bucureti, 2002
16. http://www.firme.info/egbimar-prod-com-srl-cui6502022/
17. http://www.mfinante.ro/infocodfiscal.html
18. http://www.restaurantbradul.ro/servicii.html
-54-

Restaurantul Unitate de Alimentatie

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Restaurantul Unitate de Alimentatie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

Tabel 1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funciuni de alimentaie7

UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC CONSIDERAII

1.1. Tipurile de uniti de alimentaie din Romnia aspecte principale

Normele metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice, aprobate

Diversitatea mare a consumatorilor sub aspectul preferinelor, al puterii de cumprare,

1.2. Structura reelei unitilor comerciale de alimentaie public

1.3 Restaurantul unitate de alimentaie public

Restaurantul clasic, este o unitate gastronomic ce funcioneaz independent sau n

Restaurantul specializat este unitatea gastronomic a crei caracteristic este servirea

Restaurantele cu specific sunt uniti gastronomice care ofer un sortiment specific de

Restaurantul cu program artistic

RESTAURANTUL UNITATE DE ALIMENTAIE

2.1 Amplasarea restaurantelor

2.2 Organizarea productiei i a servirii consumatorilor ntr-un

2.3 Listele de preparate intr-un restaurant

2.3.1 Consideraii generale

Evideniaz ceea ce vor clienii i ceea ce tu realizezi cel mai bine;

Obine media de verificare necesar pentru vnzri i profituri;

2.3.2. Tehnici de alctuire a meniului

2.4 Tehnica servirii meselor pentru micul dejun, dejun i cin

EFICIENA ECONOMIC A ACTIVITII

3.1 Metodologia cercetrii

3.2.1 Scurt istoric

3.2.2 Obiectul de activitate

3.2.3 Prezentarea restaurantului

3.3 Analiza indicatorilor de eficien a activitii ntr-un restaurant

1. Rata profitului brut:

4. Rotaia stocurilor de marf:

5. Rata profitului net pe un loc la mas:

Interpretare: Pentru un loc la mas, n anul 2009, restaurantul a cunoscut un maxim de

7. Afluxul cumprtorilor pe un loc la mas:

Numrul consumatorilor pe un lucrtor Figura 3.8 Numrul

9. ncasarea medie pe un consumator:

Anexa 1: Restaurant Bradul nainte de renovare

Anexa 2 - Restaurant Bradul dup renovare

S-ar putea să vă placă și