PRELUCRAREA ALIMENTELOR

PRELUCRAREA ALIMENTELOR

Omul, spre deosebire de alte vieuitoare, nu consum toate alimentele aa cum se

gsesc n natur, ci dup o prealabil prelucrare. Unele dintre ele sunt prelucrate n fabrici,
fiind puse la ndemn omului sub form de produse finite sau semifinite, altele se
prelucreaz cu ocazia preparrii culinare a mncrurilor. La prelucrarea culinar, procedeele
folosite depind de anumii factori: specificul de la o regiune la alt, gradul de calificare al
lucrtorilor, condiiile de tri, dotarea cu utilaje, ustensile, dispozitive.

Un bun lucrtor este i un bun organizator; de felul cum i va organiza activitatea i

locul de munc depinde calitatea produselor obinute. Totodat este necesar respectarea
igienei i cureniei la locul de munc, inutei, disciplinei, punctualitii. Trebuie s aib la
ndemn materile prime i auxiliare, ustensilele i aparatur necesar n stare de funciune,
pentru a lucra cu eficient economic, contribuind la creterea produciei i productivitii
muncii.

A. USTENSILE SI APARATE IN TEHNOLOGIA CULINARA:

Ustensilele si aparatele din tehnologia culinara se impart in trei mari categorii:

I. Utilaje pentru operatii tehnologice la unul sau mai multe produse alimentare:
Masini de taiat (debitat) paine
Masini de tocat, macinat carne, etc
Masini de fasonat covrigi
Masini de preparat sucuri, cafea, etc
Masini de servit inghetata
Utilaje pentru producerea frigului

II. Utilaje cu functiune pe sarje (cicluri):

Malaxoare pentru framantat aluaturi, mixere de framantat
Masini de curatat cartofi, zarzavat
Utilaje pentru prepararea hranei
Cuptoare pentru paine, covrigi, pizza
Cuptoare pentru fripturi
Roboti pentru operatii complexe

III. Utilaje si mijloace de transport:

Carucioare in incinta unitatii
Electrocare in depozite
Camioane, dube
 Ascensoare pentru materiale, produse si personal

B. ETAPE SI OPERATII

Alimentele prin prelucrare isi schimba aspectul, isi imbunatatesc gustul, aroma,
structura si consistenta, fiind consumate cu placere, totodata influentand pozitiv digestia si
asimilarea. Prelucrarea culinara a alimentelor se face cu consum de energie mecanica si
termica. Ea cuprinde doua faze:

1. Prelucrare preliminara, constand din operatii mecanice, se realizeaza integral la

rece.
2. Prelucrare propriu-zisa, constand in tratamente termice, se realizeaza in intregime la
cald.

I. Operatii in tehnologia culinara:

Principalele operatii mecanice sunt:

COMPUSE
SIMPLE
1. Curatarea
1. Sortarea 2. Decojirea
2. Spalarea 3. Divizarea
3. Taierea 4. Scobirea
4. Razuirea 5. Umplerea
5. Macinarea 6. Eviscerarea
6. Maruntirea ( Tocarea) 7. Transarea
7. Stoarcerea 8. Dezosarea
8. Omogenizarea 9. Infainarea
9. Framantarea 10. Impanarea
10. Emulsionarea 11. Bardarea
11. Baterea ( spumei) 12. Fezandarea
12. Presarea 13. Macerarea
14. Glasarea
15. Ordonarea, decorarea

Principalele tratamente termice sunt:

1. Fierberea in lichid
6. Brezarea
2. Fierberea in vapori
7. Prajirea
3. Innabusirea
8. Coacerea
4. Posarea
9. Frigerea
5. Sotarea
 PRELUCRAREA PRELIMINARA
Prelucrearea preliminara a legumelor

In cursul operatiilor de prelucrarea preliminara, este recomandat sa nu afle in contact

materia prima cu cea preluata ( la restaurante prelucrarea preliminara se efectueaza in incaperi
speciale si separate de bucatarie). Prelucrarea preliminara a legumelor impluca urmatoarele
operatii:

1. SORTAREA- se face dupa:

calitate
marime
culoare
eliminand legumele degradate

2. SPALAREA- se executa cu apa rece.

Radacinoasele se spala de doua ori: o data dupa sortare si o data dupa
curatirea uscata
Restul legumelor se spala o singura data: dupa curatirea uscata

3. TAIEREA extremitatilor si cotoarelor se aplica la numeroase legume

Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare, triunghiuri, cubulete,
julien, felii
Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si triunghiuri
Bulboasele se taie marunt, felii inele
Frunzoasele se taie julien sau felii
Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei
Legumele cu inflorescenta se rup buchetele

4. CURATIREA USCATA- se realizeaza diferentiat, dupa natura legumelor.

Leguminoase- curatirea consta in indepartarea corpurilor straine
Orez - curatirea consta in indepartarea corpurilor straine

5. RAZUIREA- se aplica radacinoaselor

6. DETASAREA frunzelor uscate su defecte se aplica varzoaselor
7. DIVIZAREA (proportionarea) se efectueaza inainte de tratamentul
termic.Acesta reduce durata acestuia, dar urmareste si aspectul estetic
apetisant.

8. DECOJIREA si TAIEREA- se practica la prelucrarea bostanoaselor si

fructoaselor.
 9. INDEPARTAREA PIELITEI se practica la unele ciuperci

Alte prelucrari premergatoare la cald:

PASAREA- se efectueaza pentru eliminarea excesului de suc

SCOBIREA- se executa pentru umplere
UMPLEREA- se efectueaza cu diferite compozitii 9 mai ales cu carne)
MACERAREA unor fructe in alcool.

Prelucrarea preliminara a carnii

Operatii la rece:

1. TRANSAREA are rolul se a defalca carnea si a o pregatii pentru sortare. De

asemenea, reprezinta operatia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari in
vederea dezosarii si alegerii pe calitati.

2. DEZOSAREA se efectueaza la unele dintre categorii, care nu trebuie sa contina oase

la prelucrarea termica si la servire
ex: snitel, carne tocata, etc

3. SORTAREA este sortarea carnii pe calitati,dupa valoarea alimentara luandu-se drept

criteriide sortare calitatea de tesut conjunctiv.
Prin alesul carnii se separa portiuni cum sunt : tendoane,fascii de
acoperire,aponevroze,cordoanevasculare si nervoase,cartilagii, se indeparteaza
resturile de case si se separa grasimea.Prin aceasta operatie se portioneaza
carnea inbucati mici de 100 300 g impartita pe calitati.

4. SPALAREA se face in apa rece, in timp cat mai scurt pentru a nu pierde substante
nutritive.

5. EVISCERAREA este procedeul prin care se indeparteaza viscerele la pesti, la pasari

6. IMPANAREA reprezinta procedeul prin care se introduc in produsele de origine
animala alte alimente precum: usturoi, morcovi, slanina, etc

7. BARDAREA este procedeul prin care se inveleste carnea in felii de slanina. Acest
procedeu se practica, de exemplu, la potarnichi, la rulouri din carne.
8. INFAINAREA- se utilizeaza la snitele ( se aplica si la legume)
9. MACERAREA in condimente se aplica la unele sortimente din carne
ex: kebab, friptura la protap
 10. FEZANDAREA; adica pastrarea timp mai indelungat la rece pentru a se fragezii. Se
aplica mai ales vanatului.

11. GLASAREA este procedeul in care alimentele se imbraca in aspic. Acest procedeu se
foloseste pentru finisarea unor feluri culinare.

12. ORNAREA( decorarea)- constituie ultimul retus al prelucrarii.

Cu ocazia prelucrarii primare se inregistreaza pierderi, care creeaza diferenta intre masa
comerciala a alimentelor si aceea care intra in pregatirea culinara. Cantitatea acestor pierderi
este in functie de natura si calitatea alimentului, cat si de tehnica folosita la curatire. Cu cat
mecanizarea este mai avansata, cu atat pierderile sunt mai mici.

In tabel sunt aratate unele pierderi menajere la cateva alimente mai importante.

Natura alimentului Pierderi din masa

comerciala, %
Carne proaspata cu oase - categoria I; 5-10
- categoria a II-a; 15-20
- categoria a III-a; 25-30
Pasari taiate 12-18
Peste (in functie de specie) 25-60
Legume - frunzoase; 20-50
- radacinoase; 25-40
- bulbi, tuberculi; 10-25
- mazare verde; 50-60
Fructe (mere, pere, visine, prune) 5-10

In timpul prelucrarii primare se constata atat pierderi in masa alimentelor, cat si

pierderi de substante nutritive.De aceea , se recomanda:

ca legumele si fructele sa se curete de coaja intr-un strat cat mai subtire, deoarece
imediat sub coaja se gasesc cantitati mari de vitamine, saruri minerale, etc.
prelucrarea lor trebuie sa se faca cu putin timp inainte de procesul de preparare si sa
nu trebuie se taie in bucati mici si sa se tina in apa, deoarece unele substante solubile
trec in apa de spalare.
Sa nu se lase in contact cu aerul, pentru ca vitaminele se distrug prin oxidare.
Nu trebuie indepartate frunzele sanatoase din partea de exterior a verzei, salatei, etc.,
deoarece acestea contin cantitati mari de vitamina A, iar prin indepartarea lor se pierde
circa 15% din caroten.
 PRELUCRAREA LA CALD
Prelucarea termica constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor si a carnii,
tratamentele termice, indeplinind un rol important in stabilirea gustului, aspectului,
digestibilitatii si gradului de asimilare a acestora. In functie de preparatele culinare ce se obtin
si de modul de transmitere a caldurii (energiei calorice) legumele si preparatele de origine
animala pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice.

SCOP:

1. Imbunatatirea proprietatilor organoleptice

2. Usurarea digestiei si marirea gradului de utilizare
3. Reducerea si inactivitatea florei bacteriene

Operatii la cald:

1. FIERBEREA IN LICHID
Lichidul poate fi apa, supa, fond, lapte, vin, etc
Fierberea la presiune obisnuita se realizeaza in oale si marmite.
Fierberea la presiune marita se face in oale de presiune sau autoclave
prevazute cu dispoztive de limitare sau reglare a presiunii.

CARNE LEGUME
o introducand carnea in apa rece si
crescand treptat temperatura: se
realizeaza o fierbere extractiva,
substantele solubile (substantele are loc la temperatura de 100 C cand presiunea
proteice, vitaminele, substantele vaporilor lichidului devine egala cu presiunea
extractive, sarurile minerale) trec in exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de
lichidul de fierbere si contribuie la produs, de starea de maturitate, gradul de
formarea gustului specific al acestuia. maruntire si scopul urmarit. Fierberea consta in
o introducand-o in apa clocotita de la introducerea legumelor in apa clocotita cu sare,
inceput: se formeaza, prin coagularea cu scopul de a inmuia textura legumelor si a
proteinelor un strat care mentine scurta timpul de fierbere
componentele chimice in interiorul
carnii. Pentru diminuarea pierderilor in
substante nutritive si scurtarea timpului
de fierbere se recomanda folosirea
vaporilor supraincalziti (oala sub
presiune).
AVANTAJ: fierberea sub presiune:

o Scurtarea considerabila a duratei

o Sterilizarea
o Pierderea mai redusa a valorilor nutritionale
2. FIERBEREA IN VAPORI ( 100 C) se realizeaza pe gratare, alimentele gasindu-se
deasupra apei care fierbe.
3. INABUSIREA produselor se realizeaza in lichid putin , care nu acopera produsul si se
completeaza cu apa ( sau lichid) pe masura ce aceasta se evapora. Este o combinare a
fierberii in apa si a fierberii in vapori, cu pierderi reduse de substante nutritive.
CARNE LEGUME
este fierberea in vapori supraincalziti.
Consta in introducerea legumelor intr-o
se realizeaza prin punerea carnii intr-un cantitate mica de grasime si o cantitate
vas cu cantitate mica de apa si adaos de , egala de lichid fierbinte (apa sau supa)
acoperit ermetic cu un capac. Prin acest intr-un vas acoperit, realizandu-se o
procedeu se scurteaza durata de fierbere fierbere in suc propriu, pana ce produsul
si se reduc pierderile. este bine patruns. Lichidul se adauga
treptat pe tot parcursul procesului termic,
fara sa depaseasca jumatate din volumul
total ocupat de preparat. Procesul este lent
si se poate realiza si la cuptor.

4. POSAREA consta in fierberea produsului inabusit cu adaos de grasime si supa de

oase sau apa.

5. SOTAREA este prajirea produselor intr-o cantitate mica de grasime (unt), in apa, in
tigaie neacoperita. Este un procedeu la minuit aplicat in special legumelor si
organelor. Preparatul obtinut poarta numele de sote.

6. BREZAREA este o sotare urmata de inabusire. Se aplica unor bucati mari de carne de
bovine, oaie, rate, gaste, vanat. Se brezeaza piese intregi. Crusta care se formeaza
impiedica iesirea sucului din carne.

7. PRAJIREA consta in expunerea alimentelor intr-un vas cu grasime multa,

temperatura grasimii fiind 170-200 C.

CARNE LEGUME
are loc in absenta apei si consta in
introducerea legumelor in grasimea
incinsa (aflata la temperaturi de fierbere).
In timpul prajirii, legumele capata un gust
consta in introducerea carnii in grasime si un miros placut, calitati organoleptice
incinsa. Prin contactul alimentului cu optime, obtinute in faza in care incepe
grasimea incinsa se formeaza o crusta evaporarea apei. La suprafata legumelor
care impiedica pierderea componentelor se formeaza o crusta care impiedica
nutritive. pierderea substantelor nutritive. Este
necesar ca temperatura de prajire sa fie tot
timpul cat mai uniforma; se recomanda
temperaturi de 140 - 150 C pentru vinete,
130 - 140 C pentru radacinoase, 140 - 160
oC pentru ceapa, 150 - 160 C pentru
 cartofi, etc.
CARNE - Desi alimentele prajite corect au o savoare deosebita, formarea unor
compusi daunatori in cursul incingerii grasimilor, precum si degradarea unor vitamine
limiteaza folosirea acestei metode in alimentatia stiintifica.
LEGUME - Desi legumele prajite corect au o savoare deosebita, formarea unor
compusi daunatori rezultati din descompunerea grasimilor, precum si degradarea unor
vitamine limiteaza acest procedeu de preparare in alimentatia omului.

PRAJIREA GRASIMILOR
O grsime vegetal este nelipsit n buctriile de pretutindeni, uleiul pentru
gtit a fost folosit de-a lungul timpului n alimentaie sub diverse forme grecii
puneau n valoare aroma uleiului de msline ungndu-l pe felii de pine alturi de
ierburi aromatice sau l adugau n preparatele reci.
Consumul anual mediu de ulei vegetal n Romnia este de 13 litri per
consumator, de 2,6 ori mai mult dect consumul mediu anual de ulei al unui austriac.

Cnd devin toxice uleiurile?

Un factor esenial n alegerea uleiului pentru gtit este punctul de ardere (punctul de fum)
al acestuia, mai ales atunci cnd uleiul cumprat urmeaz a fi nclzit la foc. Punctul de ardere
al uleiurilor se refer la temperatura la care acestea ncep s descompun glicerina n etanol i
acrolein (fumegarea rezultat prin prjire) i s elibereze radicalii liberi att de nocivi pentru
organism. Astfel, punctul de ardere marcheaz nceputul degradrii uleiului i pierderea
valorilor nutriionale i este cel mai bun indiciu al temperaturii maxime la care poate fi
nclzit un ulei i al utilizrii sale ulterioare.

Punctul de ardere al uleiurilor presate la rece

GRASIME TEMPERATURA
Uleiul de sofranel 107C
Uleiul de in 107C
Uleiul de rapita 107C
Uleiul de floarea soarelui 107C
Uleiul de arahide 160C
Uleiul de nuca 160C
Uleiul de soia 160C
Uleiul de porumb 160C
Uleiul de canepa 166C
Uleiul de susan 177C
Uleiul de cocos 177C
Uleiul de migdale 216C
Uleiul de samburi de struguri 116C
Uleiul de avocado 255C
Uleiul de masline extra virgin presat la rece 160C
Uleiul de masline virgin presat la rece (a doua 208C
presare)
Unt 140-177C
 Unt clarifiat Ghee 252C
Untura 183C

Prjim n acelai ulei de mai multe ori sau nu?

Depinde de ulei. Cel de palmier, pe lng faptul c se arde foarte greu, sau tocmai din
acest motiv, permite prjirea n mai multe rnduri. Atenie, e bine s fie filtrat de impuriti,
atunci cnd ele se adun. Dac a apucat s-i schimbe culoarea, e bine s nu-l mai folosii.
Despre celelalte, n mod analog, putem spune acelai lucru. Asta, bineneles, ct vreme nu
sunt ncinse peste punctul de ardere, punct peste care devin toxice, ct vreme nu se umplu de
impuriti, i ct vreme nu-i schimb culoarea. i cu toate astea, exagerrile sunt
nesntoase. Moderaia este cheia.

8. FRIGEREA este expunerea alimentelor (carnii) direct focului (actiunea radiatiilor

infrarosu), temperatura de la suprafata carnii ajungand la 350 C. Astfel se prepara
fripturile la gratar, mititeii, etc.

Prin extensie, termenul se foloseste si pentru frigerea la cuptor, uneori si pentru

operatiunea de prajire.

CARNE
se realizeaza prin expunerea la radiatii
calorice (gratar, frigare) sau prelucrarea
energiei calorice prin intermediul tigaii de
teflon. Sub influenta radiatiilor calorice,
alimentul prinde o crusta, care mentine in
interior componentele chimice.
LEGUME
se realizeaza expunand direct legumele la
actiunea radiatiilor calorice (flacara,
carbuni aprinsi, raze infrarosii) sau prin
intermediul unor placi metalice (vinete,
ardei, ciuperci, rosii, dovlecei). Crusta
exterioara care se formeaza prin coagularea
proteinelor si caramelizarea glucidelor, va
proteja componentele nutritive stopand
pierderea lor. Grasimea materiei prime
prelucrate depinde de modalitatea de
expunere, fiind mai mare in cazul expunerii
directe la radiatii calorice. Pentru a
impiedica carbonizarea exterioara,
suprafata supusa se unge permanent cu
grasime, iar pentru a impiedica extragerea
substantelor nutritive prin osmoza, sararea
se realizeaza la sfarsitul operatiei.

9. COACEREA este expunerea aluaturilor si alimentelor imbracare in aluat , la

temperatura de 180-250 C, in cuptor.
CARNEA
Alimentele sunt prelucrate termic, in
LEGUME
consta in expunerea legumelor, intr-o
tava, in atmosfera aerului cald al unui
cuptor incins, la temperatura de 180 - 250
oC, in functie de natura si calitatea
 atmosfera de aer cald intr-un cuptor produsului (cartofi, sfecla). Prin coacere
incins,. Sub actiunea temperaturii ridicate la temperaturi inalte, produsul se
au loc aceleasi modificari ca si prin incalzeste de la exterior spre interior
intermediul gratarului. modificandu-si forma si volumul, apa se
evapora partial, se formeaza crusta.
Finalitatea procesului de coacere este
atunci cand in centrul produsului este de
95 - 98 oC.
Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si
conductibilitate. In alimentele fluide, datorita curentilor de convectie, temperatura este
aproape aceeasi in toata masa produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limiteaza
convectia, incetineste transmiterea caldurii si temperatura nu este peste tot aceeasi.
Conductibilitatea termica a alimentelor fiind foarte mica, transmiterea caldurii in centrul lor se
face greu. Din acest motiv, timpul necesar de preparare este in functie de marimea
alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care distanta pana in centrul termic este mica,
durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari, intai se supraincalzeste stratul exterior si
apoi caldura ajunge in centrul alimentelor.

Sub influenta proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor,
cat si cele chimice. Prin fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri,
vitamine, etc) difuzeaza si trec in lichidele de fierbere, odata cu apa de constitutie. Carnea si
pestele scad in greutate cu 20-35%. Alimentele deshidratate isi maresc masa, iar cele bogate
in apa pierd in greutate.

Legumele uscate, derivatele cerealelor, in timpul fierberii isi maresc volumul si

sporesc in greutate, deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Protopectina din
tesuturile vegetale, prin fierbere se transforma in pectina solubila. Acest fapt se observa prin
aceea ca fructele si legumele se inmoaie si fructe chiar gelifica, daca prelungim fierberea.
Granulele de amidon din legume absorb apa, se umfla, se sparg, iar amidonul se transforma in
gel, iar o parte, prin incalzire, se transforma in dextrine. Sub influenta caldurii, glucidele cu
molecula mica se caramelizeaza, dand suprafetei produsului o culoare rumena-aurie. Fasolea
verde trebuie fiarta intreaga, nu taiata, pentru ca se pierde 50-60% din cantitatea de viatmina
C. Cartofii fierti in coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati, datorita faptului ca se
pastreaza in interior substantele hranitoare. Cand fierberea legumelor se realizeaza in apa
putina si vapori (fierbere inabusita) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si
pierderile sunt mici. Apa de la fierberea pestelui, a carnii, legumelor, cu exceptia legumelor
uscate, a cartofilor in coaja, nu se arunca, ci se foloseste la alte preparate culinare.

Tesutul conjunctiv din carne, prin fierbere indelungata in apa, se destrama, iar
colagenul se transforma in gelatina hidrosolubila. Prin supunerea alimentelor la temperaturi
peste 75C, in toata masa produsului, hemoglobina si mioglobina din carne se oxideaza, dau
un derivat maroniu, iar carnea isi schimba culoarea. Aceasta indica totodata distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor patogene si a toxinei botulinice. Carnea si pestele,
prin frigere sau coacere, datorita temperaturii ridicate, pierd multa apa, iar daca se prelungeste
operatia termica se usuca. Protidele de la suprafata alimentului, in contact cu caldura
coaguleaza, formand un strat protector (crusta) care pastreaza in interior sucurile nutritive.
Prin frigere se pastreaza majoritatea substantelor nutritive, iar pierderea masica este mica.

I
Cantitatea rezultata din 100 grame nflu
Natura alimentului Procedeul temic
aliment crud enta
Frigere 70 prel
Carne si peste Fierbere 75 ucra
Prajire 80 rii
Orez Fierbere 300 ter
Paste fainoase Fierbere 430 mic
Leguminose Fierbere 330 e
asu
Fierbere 120
Cartofi pra
Prajire 60
Fasole verde Fierbere 105 mas
ei
Conopida Fierbere 95
uno
Varza Prajire 60
r
alimente este redata in tabelul urmator:

CLASIFICAREA PREPARATELOR CULINARE

Prin prelucrarea la rece si prelucrarea termica a alimentelor, acestea se transforma in
mancaruri gatite. Acestea, la randul lor, se impart in mai multe grupe, in functie de procesul
tehnologic aplicat si de ordinea introducerii in meniu.

1. Gustari
Reci
 Calde
2. Preparate ce se servesc la felul intai
Preparate lichide
Preparate din legume, branzeturi, oua, crupe, paste
Preparate din carne
Preparate din peste
Preparate din crustacee
3. Preparate ce se servesc in componenta meniului
Salate
Preparate din legume
Preparate din carne si legume
Preparate din carne, sos si garnituri
Preparate din tocatura
Preparate din pasare
Preparate din vanat
Preparate din peste
Diferite fripturi
Garnituri
4. Preparate ce se servesc ca desert
Dulciuri

Mancarurile gatite au avantajul ca, datorita asocieriii mai multor produse alimentare,
precum si a proceselor termice folosite, imbunatatesc insusirile organoleptice si devin
superioare alimentelor utilizate pentru prepararea lor. In urma prelucrarii lor se obtin
combinatii de culori si apar arome noi care influenteaza pozitiv apetitul consumatorului. De
exemplu, mancarurile gatite isi modifica gustul si aroma daca li se adauga condimente. De
asemenea, gustul se modifica si contribuie la procesul de saturare si la usurarea digestiei,
datorita sosurilor cu care se pregatesc mancarurile. Pornind de la faptul ca preparatele culinare
sunt apreciate de consumatori pentru propietatile lor organoleptice, prepararea mancarurilor si
determinarea gustului presupun cunoasterea procesului tehnologic, particularitatile regiunii
sau ale tarii respective, precum si gustul consumatorilor, asigurand prin aceasta cresterea
prestigiului unitatii si bucatarului care le-a preparat.

Prelucrarea termica asigura in acelasi timp si usurarea digestiei unor preparate culinare
si mareste coeficientul de utilizare digestiva a substantelor nutritive aflate in ele. Prelucrarea
termica are avantajul de a reduce substantial riscul imbolnavirii prin transmiterea unor boli
infectioase sau parazitare.

Prelucrarea la rece, si anume spalarea, inlatura ouale de paraziti. Fierberea omoara

formele vegetative ale bacteriilor si inactiveaza toxinele microbiene, indeosebi a bacilului
botulinic, care nu rezista la temperaturi ridicate.