189

ANALIZA SENZORIALĂ A SEMINŢELOR

PENTRU CONSUM

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială a

seminţelor pentru consum (cereale, leguminoase si oleaginoase).
Prin caracteristicile oraganoleptice ale seminţelor pentru consum se înţeleg:
aspectul, culoarea, mirosul şi gustul.
Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminţelor se execută examinându-
le prin intermediul organelor de simţ.

Lucrare practică

Analiza senzorială a cerealelor

Modul de lucru
În timpul luării şi formării probelor se examinează vizual aspectul general al
lotului şi apoi se examinează şi se compară probele elementare din punct de vedere al
aspectului, culorii şi mirosului, în scopul delimitării cât mai corecte a loturilor de calităţi
diferite, precum şi pentru determinarea acestor caracteristici în condiţiile locului de
depozitare.
Determinarea aspectului
Aspectul se determină prin examinarea vizuală a probei de laborator întinsă în
strat cât mai uniform pe o suprafaţă plană. Se observă dacă seminţele sunt pline, bine
dezvoltate, ajunse la maturitate şi sănătoase ori sunt şiştave, necoapte, arse, încolţite,
alterate, atacate de dăunători sau de boli, etc. Se observă dacă seminţele sunt aproximativ
de aceeaşi mărime şi formă şi dacă şi-au păstrat luciul natural.
Determinarea culorii
Se examinează proba de laborator de preferinţă la lumina de zi, observând dacă
culoarea boabelor este modificată. Modificarea culorii seminţelor se poate produce în
urma: umectării, încingerii, alterării, mucegăirii, contaminării cu fungi, uscării sau
depozitării necorespunzătoare, contactului cu substanţe chimice .
Determinarea mirosului
Analiza se efectuează atât la seminţe întregi cât şi măcinate.
Determinarea mirosului la seminţe întregi
Se iau în palme circa 100 g seminţe, se încălzesc prin frecare între palme şi se
190 ANALIZĂ SENZORIALĂ

inspiră imediat, ţinând produsul foarte aproape de nas. Pentru o mai bună percepere a
mirosului în caz de dubiu, 50...100 seminţe se introduc într-un pahar, se toarnă deasupra
lor apă caldă cu temperatura de circa 60 oC, se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă în
repaus 2...3 min. Se examinează mirosul vaporilor din pahar, în momentul când se
îndepărtează sticla de ceas. Apoi se înlătură prin decantare apa din pahar şi se examinează
mirosul boabelor rămase.
Determinarea mirosului la seminţe măcinate
Se macină 25...30 g boabe timp de 15 s, se îndepărtează capacul şi se inspiră
mirosul imediat, direct din aparatul de măcinat.
Pentru o mai bună percepere a mirosului la ştrot se procedează la tratamentul acestuia cu
apă caldă ca în modul descris la seminţele întregi.
Se constată dacă mirosul probei examinate este normal şi caracteristic sau dacă prezintă
anumite defecte cum sunt: miros de stătut, (se constată la produsele depozitate timp
îndelungat fără a fi aerisite), de încins, de mucegai, de alterat (miros de putrefacţie), de
rânced, miros caracteristic de fermentat, miros caracteristic produselor infestate cu
anumiţi dăunători (de exemplu mirosul de miere constatat la produsele infestate cu
acarieni), miros datorat contaminării cu ciuperci, miros de substanţe străine (fum, petrol,
motorină, sulf, produse folosite pentru combaterea dăunătorilor, îngrăşămimte, etc.),
miros de buruieni (coriandru, ceapa ciorii etc.) sau alte mirosuri străine .
Determinarea gustului
Determinarea gustului se execută mestecând 2...3 boabe, de preferinţă măcinate,
după îndepărtarea impurităţilor.
Înainte şi după fiecare determinare gura se clăteşte cu apă.
Se stabileşte dacă gustul este caracteristic produsului şi corespunde prevederilor
din standardul de condiţii tehnice sau dimpotrivă este amar, acru, iute, rânced, etc.
Nu se determină gustul la produsele vizibil mucegăite, alterate, la cele atacate de
dăunători, la cele tratate pentru combaterea dăunătorilor sau suspecte de a fi fost în
contact cu îngrăşăminte sau alte substanţe chimice, precum şi la seminţele care prin natura
lor conţin substanţe toxice (de exemplu ricinul).
Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizând scara de punctaj de 0...5
puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu atenţie şi constataţi defectele
preparatului, calculaţi numărul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din
punctajul maximal al caracteristicii (Anexa 5). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare
indice de calitate în fişa individuală de analiză. În coloana pentru observaţii înscrieţi
defectele de calitate observate.
Conducătorul grupei înregistrează în fişa de centralizare (Anexa 2) punctajele
acordate de fiecare degustător la fiecare caracteristică, calculează media aritmetică a
valorilor pentru a obţine punctajul mediu (Pm) dat de grupa pentru fiecare caracteristică.
Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează pentru a obţine punctajul mediu
total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin compararea punctajului
mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului nr.3, Anexa 3. Condiţia
minimală pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1
puncte.