Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
-2012-
CONGELAREA ALIMENTELOR
Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare
Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza pe folosirea
unor temperature inferioare punctului lor de congelare.
Scopul principal al congelarii alimentelor este de a prelungi durata lor de pastrare ,durata
care poate fi de 5 pana la 100 de ori mai mare decat in cazul conservarii prin refrigerare.Aceasta
se realizeaza prin folosirea de temperature sufiecient de mici pentru oprirea actiunii
microorganismelor ,incetarea proceselor de metabolism si pentru incetinirea ritmului de producer
a moficicarilor chimice si biochimice.
Congelare usoara:-2…0 °C
Congelare medie:-4…-2 °C
Congelare puternica: sub -4 °C
Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs alimentar
sunt:solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu cat temperature este mai
scazuta),marirea volumului si intarirea consistentei.
2
Congelarea se considera terminata atunci cand temperature medie a produsului ajunge
aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie depozitat.Deoarece temperature medie nu poate
fi masurata,se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului.Aceasta temperatura
trebuie sa fie cu cel mult 3…5 °C mai ridicata decat cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea.
Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai raspnadita metode de congelare de
lunga durata a produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate din punct de vedere
economic.Cu toate acestea,daca analizam totul strict din punct de vedere al
consumatorului,ignorand pe cel al producatorului,cogelarea produselor alimentare trebuie
privita selective deoarece nu in toate cazurile reprezinta un pas inainte spre satisfacerea deplina
a cerintelor privind cresterea calitatii vietii.Omul rational va alege intotdeauna produsul
proaspat in dauna celui congelat,singura deviatie fiind probabil indusa de pretul de cost.
3
CALITATEA PRODUSELOR CONGELATE
Congelarea este considerata ca una din noile metode de conservare în etapa actuală de dezvoltare
a lumiii moderne, contribuind la pastrarea alimentelor la o valoare cat mai apropiata de cea in
stare naturala si pe o perioada lunga de timp.
Indiferent de tehnica si procedeele folosite, pe durata pastrarii lor produsele suferă o serie de
modificari.
In cazul produselor conservate prin congelare modificarile calitative pot fi de natura fizico-
chimica si microbiologica. Modificarile de natura fizico-chimica sunt: structo-textura, devine
mai laxă ca urmare a cristalelor de gheaţă care pot rupe membranele celulare;
Creşte volumul produselor congelate faţă de cel iniţial ca urmare a transformării apei în cristale
de gheaţă (cu 10-15%) iar la decongelare scade (cu 20-40%) deoarece apa rezultată prin
decongelare nu se resoarbe în intregime în ţesuturi, o parte din aceasta se pierde odata cu
scurgerea sucului celular.
O modificare specifică produselor congelate este arsura de congelare, care apare sub formă de
pete de culoare albicioasă, ce iau aspect spongios ca urmare a ambalării necorespunzătoare şi a
deshidratării avansate a tesuturilor superficiale.
Pot să apară de asemenea modificari de culoare, de gust si aromă mai ales la produsele
depozitate un timp mai îndelungat.
Modificările legate de conţinutul chimic sunt şi ele diferite în funcţie de specie , de calitatea
materiilor prime, de metoda de congelare şi de păstrare a acestora. Conţinutul în vitamine al
produselor congelate este destul de puţin afectat mai ales a celor din grupul B din complexul
vitaminic PP, atât pe parcursul fazelor procesului tehnologic cât şi pe durata pastrarii.Vitamina C
înregistrează pierderi mai reduse dacă se face congelarea în sirop de zahăr.
Prezenţa microorganismelor în produsele congelate poate duce la anumite modificari dar acestea
se manifestă cu intensitate mare numai în faza după decongelare. Numeroase cercetări arată că
sub temperaturi de -12oC unele microorganisme nu se pot dezvolta iar la temperatura de -180C
acestea pot rămâne chiar viabile.
Sortarea dupa dimensiuni este de preferat sa fie efectuata dupa congelare in vederea
simplificarii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricatie.
Blansarea in aburi este superioara prin reducerea pierderilor de factori nutritive si arome.
Racirea dupa oparire este obligatory si se face cu apa cat mai rece si in cantitate
suficienta.
5
Controlul produselor inainte de congelare are drept scop indepartarea exemplarelor
necorespunzatoare,a resturilor needibile sau necorespunzatoare calitativ si a corpurilor
straine.Etapele in care se executa controlul sunt in functie de produs.
PROCESUL CONGELARII
Congelarea fructelor si legumelor se poate exeuta inainte sau dupa ambalarea
produselor,in functtie de specie si sortiment.Punctele de congelare ale acestora sunt indicate in
enexa,dar uneori pot sa apara stari de supraracire si anume pana la -5 °C la legume si pana la -6,5
°C la fructe.Punctele de congelare ale fructelor congelate cu adaos de zahar sunt cuprinse
intre -3…-5 °C.
In cazul in care operatia de congelare are loc dupa ambalare,se pot folosi aparate de
congelare cu aer in strat fix (fig. 2) .
Fig.2
Fig. 3
7
Obtinerea unei calitati superioare a fructelor si legumelor congelate impune congelarea
acestora imediata la temperature sub -18 °C.
𝑑𝛿
w= δ-grosimea stratului congelat;
𝑑Ʈ
𝛿ₒ
Wm =
Ʈₒ
in care: δ0-distanta cea mai scurta dintre centrul termic al produsului si suprafata
acestuia;
8
Clasificarea Gutschmidt a vitezelor medii liniare de congelare
O alta clasificare a tipurilor de congelare,folosita current in terminologia din multe tari este
urmatoarea:
Denumirea de “produs congelar rapid” presupune insa si o serie de alte conditii care privesc
procesul tehnologic,transportul si desfacerea alimentelor,cum ar fi:
9
Iar in stratul exterior al produsului ≤ -15 °C;
Ambalaj obligatoriu pentru toate produsele puse in vanzare,ambalaj care trebuie sa fie
inert fata de produsele rezistente si cat mai impermeabile;
Interzicerea vanzarii produsului sub denumirea de “produs congelat rapid”,in cazul
decongelarii accidentale(partiale sau totale)chiar daca ulterior acesta a fost recongelat.
Conditiile aratate mai sus sunt menite sa asigure o calitate superioara a produselor alimentare
depozitate prin congelare,garantata din punct de vedere commercial si sanitar odata cu aplicarea
Codului de bune practici si a sistemului HACCP.
Clasificare.Tipuri functionale.
10
Fig. 4 Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă
1-vaporizator; 2-deflector; 3-cărucior rastel; 4-ventilator;
5-cablu de antrenare; 6-tubulatură aer; 7-uşi batante;
8-bară şi dispozitiv de acroşare.
Aparate cu functionare continua. Sunt în general specializate pentru
anumite categorii de produse. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet
automatizate.
11
ASPECTE TEORETICE PRIVIND CRISTALIZAREA APEI ȊN DECURSUL CONGELĂRII
ALIMENTELOR
In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradări având drept rezultat scăderea
calităţii produselor după dezgheţare. Această scădere a calităţii poate fi observată direct (ex.
Brunificarea, decolorarea şi defecte mecanice), dar în multe cazuri este remarcată numai după
dezgheţare şi gătire. Cele mai multe mecanisme ale scăderii calităţii sunt determinate de către
temperatura de depozitare, având în vedere timpul în care aceasta este deasupra valorii
recomandate . Alături de aceasta o influenţă negativă o au şi fluctuaţiile de temperatură. Gheaţa
şi apa pot deteriora alimentele în decursul congelării în diverse moduri, astfel:
Apa neîngheţată .Chiar şi sub -18o C până la 10% din apă poate rămâne neîngheţată şi să ia
parte la reacţii fizice şi biochimice.
”Maturarea Ostwald”. Este tendinţa de a se forma cristale mari de gheaţă în dauna celor mici.
Crşterea.Unirea a două cristale de gheaţă adiacente având drept rezultat creşterea cristalelor de
gheaţă şi implicit a degradărilor cauzate de congelare.
Migrarea vaporilor şi pierderii în greutate.Acesta este cel mai vizibil pe suprafaţa produselor
congelate şi poate conduce la modificarea aspectului, culorii şi texturii alimentelor congelate.
Apa şi soluţiile sale pot deteriora structura celulară provocând pierderea turgescenţei şi
degradării interne. Analiza sintetica a principalelor
procese fizico-chimice ce au loc in decursul
congelării produselor alimentare.
12
Primul eveniment ce poate fi sesizat este subrăcirea sub punctual de congelare înainte de
inducerea cristalizării de la A la B sau B`. Aceasta este o stare de dezechilibru, metastabilă,
analogă activării energiei necesare pentru procesul de nucleaţie. Apa pură poate fi subrăcită cu
câteva grade inainte de începerea procesului de nucleaţie si are loc orientarea şi combinarea
moleculelor de apă.
Odată atinsă masa critică nucleică sistemul nuclează la punctual B sau la punctual
B`(fig.5) şi cedează căldura latent mai repede decât este eliberată căldura din system. Ȋn cazul
soluţiilor apoase, punctual B`nu este atât de coborât ca punctual B deoarece substanţa dizolvată
va promova nucleaţia heterogenică, accelerând astfel procesul nucleaţiei. Are loc formarea de
nuclei în jurul particulelor suspendate sau a pereţilor celulari şi temperature creşte instantaneu la
valoarea initial de congelare a soluţiei (Tf), în punctual C sau C`. De remarcat că punctual C`nu
este atât de înalt ca şi C deoarece punctual de congelare initial este mai redus .
13
Umiditatea relativa.Aceasta poate fi cat mai aproape de saturatie,spre a reduce la
minimum pierderile in greutate.
Viteza de circulatie a aerului.La produsele introduse cu o temperatura medie egala cu
cea de depozitare,circulatia aerului este necesara numai pentru preluarea caldurii patrunse din
exterior si pentru uniformizarea temperaturii.In schimb la produsele introduse cu o temperatura
mai ridicata este necesara o circulatie mai intensa a aeruluipentru preluarea caldurii
suplimentare.
Mod de ambalare si asezare.Majoritatea produselor se introduce la depozitare in stare
ambalata,pentru a reduce modificarile cauzate de actiunea aerului,evitarea impurificarii sau
infectarii la manipulare si usurarea operatiilor de incarcare,stivuire si descarcare.
Compatibilitatea produselor la depozitare.Criteriul unic de compatibilitate este in acest
caz degajarea,respective absorbtia de miros.Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat
volatilitatea substantelor mirositoare este mai redusa.
Pierderi in greutate.In decursul depozitarii produselor congelate are loc evaporarea unei
anumite cantitati de apa aflata la suprafata acestora.
Principalii factori care contribuie la stabilirea nivelului pierderilor in greutate la
congelare sunt:
Grosimea produselor.In cazul produselor subtiri temperature va fi scazuta in cea
mai mare parte a desfasurarii procesului cogelarii.
Temperatura mediului de congelare.Cu cat temperature aerului de congelare este
mai scazuta,cu atat gradientul de temperatura din produs va fi mai diferit.
Rata schimbului de caldura.O temperatura scazuta a aerului nu are un effect
semnificativ daca rata schimbului de caldura este scazuta.Ca atare este extreme de
important a se asigura conditii pentru un schimb de caldura cat mai favorabil.
Incaperi folosite pentru depozitare.In tehnologia industrial se folosesc de obicei pentru
depozitare incaperi separate de cele in care are loc congelarea.
In principal,se pot folosi sisteme de racier prin convective naturala,fortata sau
mixta.Primul este indicat la depozitarea produselor neambalate in cazul temperaturilor de -18…-
20 °C.La temperature mai scazute(-27…-30 °C)se recomanda sistemul prin convective fortata
pentru toate tipurile de produse.
In timpul depozitarii produsele congelate nu degaja caldura,fapt pentru care necesarul de
frig se stabileste numai pe baza patrunderilor de caldura din exterior.
Camerele de depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de usor
utilizand panouri tip “sandwich”.
Condiţiile de transport şi desfacere pentru produsele care se consumă ca atare sunt cele
caracteristice produselor congelate rapid. Temperatura de transport pentru produse destinate
consumului industrial este cuprinsă între -10 şi -18o C în funţie de produs. Pentru fructe se
recomandă -18 oC, ţinând seama de tendinţa acestora de a ceda suc.
Legumele şi fructele congelate se consumă aproape exclusive (excepţie fac castraveţii) după
prepararea termică şi de aceea nu este necesară o decongelare prealabilă, cu atât mai mult cu cât
decongelarea directa la preparare dă rezultate superioare calitativ.
14
ASIGURAREA IGIENEI PE TOT PARCURSUL DEPOZITĂRII PRODUSELOR
Faza premergătoare apariţiei primelor modificări reprezintă faza calităţii superioare. Faza a
doua, este cea a calităţii acceptabile şi are ca limită inferioară nivelul calitativ sub care produsul
devine neconsumabil. Faza a treia reprezintă faza in care produsul nu mai este consumabil. Prima
şi cea de-a doua fază au durate aproximativ egale. Ȋn afară de unele excepţii, diminuările
calitative se cumulează. Aceasta inseamnă că, în final va rezulta aceeaşi diminuare globală de
calitate, indiferent de numărul, valoarea şi modul cum se succed nivelurile de temperatură.
15
Δc= Z1/ Ԏ1 + Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn
Proportia de apa înghetata, modificarile structurale si fizico-chimice în tesuturile produsului, depind de viteza si
durata de congelare, influentate la rândul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. Din acest punct de vedere
congelarea poate fi: lenta, semirapida, rapida si ultrarapida.
Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice, chimice si histologice. Astfel, prin
congelare alimentele devin solide dobândind o duritate specifica, volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin
transformarea în gheata îsi mareste volumul cu 9-10%. Daca produsul nu este ambalat initial se înregistreaza o pierdere de
greutate prin uscare, datorita sublimarii apei. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele
de gheata, fie datorita oxidarii lor când aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial. Modificarile histologice se
produc cu predilectie la produsele congelate lent, datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de
gheata.
Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare
de timp (6 ... 12 luni), efort redus în preparare si variante multiple de preparare etc.
Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pâna la unitatile de desfacere,
produce unele modificari fizice, chimice si histologice, produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi
în greutate.
16
17