CATERINGUL

Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baza de comanda, a

produsului de catering cu nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate directa si
imediata in consum).

Cateringul are rolul de satisfacere profesionala a necesitatilor si

exigentelor de consum alimentar in spatiul public sau privat, intr-o maniera
personalizata, pentru un segment de clientela bine definit. Cateringul modern
tinde sa absoarba integral consumul de alimente si bauturi din spatiul public
atributele sale - direct/imediat, oriunde/oricand - satisfacand perfect exigentele
societatii de consum.

Caterer-ul este furnizorul de produse si servicii catering profesionale si

autorizate. A fi un bun caterer inseamna a produce si oferta preparate si bauturi
perfect adaptate exigentelor si tipului de catering practicat: catering hotelier
catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea, pub, bar,
bistro, bufet, catering rapid(fast - food, snack - bar, take - away - serviciu la
pachet), catering de transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social
(catering scolar, medical, al institutiilor publice, armata, pompieri,
 primarii,prefecturi etc.), catering de evenimente( sociale, de afaceri), catering
industrial (al angajatilor tuturor firmelor din economia nationala). Sectiunile
si subsectiunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definita
a pietei de consum pentru produsul de catering.

Fiecare sectiune a industriei de catering are elemente specifice de operare

determinate de natura, standardul si accesibilitatea impusa produsului si serviciilor
de catering, obiectivele generale si o parte din parghiile manageriale si de
marketing fiind comune. Competitia pe piata cateringului este acerba si presupune
o lupta continua pe principii financiare, de marketing si informationale.

Pentru a face faţă cu succes cererii consumatorului modern, intreprinderea

axată pe tehnologia de preparare a produselor culinare in sistem catering, trebuie să
aibă in obiectiv următoarele :
 organizarea zilnică a producţiei;
 stabilirea sortimentelor şi cantităţii preparatelor ;
 materii prime ce vor fi utilizate;
 utilizarea utilajelor existente in mod eficient;
 numărul şi structura lucrătorilor care vor fi folosiţi in producţia respectivă;
 modul de prezentare şi distribuire a produselor finite şi preţul de
comercializare;
Preţul produselor finite este un factor important in economia de piaţă deoarece
prin preţ clientul primeşte informaţii deosebit de relevante privind suma de bani pe
care urmează să o investească pentru obţinerea produsului vizat iar producătorul ştie
in ce măsură işi va mări sau nu profitul prin producerea şi vanzarea produselor sale.
 Deci, cunoscand preţul de intrare in producţie (respectiv muncă, materii prime,
capital) şi preţul produselor finite, producătorul poate decide ce anume, cum şi in ce
cantitate va realiza din fiecare tip de produs pentru a obţine eficienţă satisfăcătoare.
Sistemul catering, s-a extins in practica internaţională, datorită posibilităţilor
deosebite a unităţilor de alimentaţie publică de a-şi adapta preparatele culinare la
cererile celor mai exigenţi clienţi.
Sistemul catering se adresează in special consumatorilor colectivi : cantine
şcolare, cantine restaurant, spitale, unităţi militare şi de aviaţie, restaurant cu
autoservire, unităţi cu servire rapidă.

Acestea au devenit consumatori exigenţi, care accepta să-şi satisfacă nevoia

de hrană cu alimente gata preparate, dar care sa aibă o valoare nutritivă normală,
preţuri mai mici si să fie prezentate corespunzător.

Fabricarea produselor tip catering permite o valorificarea superioară şi

complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenţi de
gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanţe biologic active
(aminoacizi esenţiali, vitamine, săruri minerale), echilibrarea valorilor nutritive
precum şi reciclarea părţilor neconsumabile.
Cercetările din domeniul cateringului pot conduce la găsirea de soluţii eficiente
pentru imbunătăţirea cerinţelor de satisfacere a necesităţilor fiziologice cu incadrarea
in timpul liber şi in bugetul de venituri disponibile.
In realizarea pe cale industrială a produselor de tip catering, se asigură
supravegherea permanentă a punctelor critice intărită prin investigaţiile de laborator,
precum şi măsuri operative, inainte ca factorul de risc să afecteze sănătatea
consumatorului. Acest lucru se face prin aplicarea sistemului HACCP.
Pentru ca produsele alimentare să ajungă la consumator cu un grad ridicat de
inocuitate, este necesar să se găsească cele mai adecvate procedee tehnologice de
inactivitate sau indepărtare a substanţelor cu caracter antinutritiv ce se găsesc in mod
natural in materiile prime alimentare sau care se pot forma in procesele de prelucrare
şi conservare. O atenţie deosebită o vom acorda metodelor de conservare care inhibă
dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene şi chiar a celor care asigură
distrugerea acestora.
Pe langă metodele de conservare vom urmări şi efectul metodelor de ambalare şi
păstrare utilizate.
Sistemul de catering se poate clasifica in două etape :
1) Cateringul Industrial. Acesta cuprinde două faze :
 Producţia industrială (centralizată)
 Faza de conservare (congelare)
Cateringul industrial (sistem de hrănire al angajaţilor din industrie) este un
sector de industrie catering care se ocupă de băuturi şi alimente la locul de muncă, de
către organizaţiile angajatoare. Serviciile de catering industrial au o importanţă mai
mult funcţională decat de relaxare, divertisment, cu toate că spaţiul de servire al
mesei este un loc de repaus, relaxare şi refacere a forţei de muncă pentru angajaţii
care frecventează aceste dotări.
Cateringul industrial se desfăşoară in totalitate in unităţi de producţie
specializate şi constă in producerea centralizată a preparatelor culinare, adică :
prelucrarea primară, prepararea şi porţionarea preparatelor şi in faza a doua, adică de
conservarea a preparatelor pe o perioadă mai lungă prin : congelare, refrigerare,
sterilizare, deshidratare. Congelarea este cea mai bună şi mai des utilizată metodă de
conservare.
In ceea ce priveşte conservarea, se folosesc metode cunoscute, cum sunt :
 sărarea şi afumarea;
 sterilizarea;
 deshidratarea pentru legume;
 congelarea rapidă la -35 0C;
 pasteurizarea.
Gama sortimentelor care se produc trebuie să fie largă şi aceasta depinde de
capacitatea de producţie care trebuie să fie cat mai mare, de o foarte bună organizare
şi de o piaţă largă de desfacere.
Porţiile pot fi individuale (cateva sute de grame) sau pot fi livrări mari de zeci
de kilograme, pentru diferite unităţi de alimentaţie publică.
Producerea la scară industrială a preparatelor culinare trebuie neapărat corelată cu
activitatea de congelare din industria alimentară, căci doar această activitate oferă
posibilitatea transportului la distanţă şi a păstrării in condiţii optime a acestor
preparate.
In practica turismului internaţional, introducerea şi exploatarea sistemului de catering
a condus la obţinerea unor rezultate economice superioare, ceea ce atestă avantajele
economice ale acestui sistem.
2) Cateringul Comercial
Cateringul comercial cuprinde :
 Faza de conservare - depozitare in spaţii de congelare ;
 Faza de convertire a preparatului prin decongelare şi tratament termic ;
 Faza de consum - cel din unitatea de alimentaţie publică sau cel familial.
Cateringul comercial se ocupă cu organizarea desfacerii produsului cateringului
industrial, deci ceea ce leagă cateringul industrial de cel comercial este chiar
distribuţia.
Există două principii de bază pentru ca distribuţia (desfacerea) produselor de catering
să se producă in condiţii optime:
 cateringul nu se poate utiliza fără a exista un lanţ frigorific bine pus la punct,
fără asigurarea transportului cu mijloace specializate (instalaţii izoterme) ;
 realizarea unor depozite frigorifice amplasate in centrele de consum, pentru a fi
uşor accesibile centrelor de desfacere ;
De regulă, fiecare centru de consum are propriile instalaţii pe care le depune la
antrepozit, de unde le ridică atunci cand are nevoie, răcite şi incărcate cu marfa
comandată, pe care o descarcă apoi in depozitul propriu al centrului respectiv.
Comercializarea produselor catering impune condiţii organizatorice referitoare
la fluxul tehnologic pe care-l parcurg produsele congelate, deshidratate, termo-
sterilizate, care urmează a fi transformate in produse finite şi la lanţul frigorific şi
utilajele de decongelare folosite.
Preparatele culinare realizate prin sistem catering sunt diversificate, asigură un
conţinut nutritiv adecvat şi preţurile la care se realizează sunt mai scăzute decat al
celor obţinute prin tehnologia clasică de preparare.
Unitatile comerciale de catering destinate pietei generale
 Cateringul hotelier
Serviciul de catering, alaturi de serviciul de cazare si serviciile de relaxare,
divertisment si petrecere a timpului liber, reprezinta pilonii de baza ai
activitatilor derulate in industria ospitalitatii. Hotelurile functioneaza atat in spatiul
citadin cat si in spatiile de mare atractie turistica.
Cateringul de restaurant
Restaurentele sunt unitati de catering care ofera servicii in-house (in spatiul
propriu de servire) sau ex-house, exclusiv pe baza de comanda directa sau prin
telefon, fax, e-mail (restaurantele specializate). Stilurile de servire sunt
diverse,de la autoservire in cafenele,snack- bar,automat de vanzare la serviciul
elaborat la masa cu personalul specializat.

Cateringul rapid
Cateringul rapid, reprezinta servicii comerciale care au rolul unor “pompe” de
hranire rapida si nesofisticata a unui segment de clientela aflata in tranzit ( intrari-
iesiri din oras, zone comericale, pasaje, gari, aeroporturi, autogari ) sau lipsit de timp
sau disponibilitate de a servii masa in unitate de catering. Unitatile de acest tip sunt
plasate la periferia marilor orase ( unitati McDonald’s ) sau in zonele de trafic
intens , zone comerciale, fast food-uri, etc.
Cateringul de bar, cafe-bar, pub, berarie, taverne, birt, ceinarie.
Cateringul de bar, reprezinta un serviciu personalizat de catering, care
presupune ofertarea de bauturi si snack-uri la nivelul frontului de servire simplu (10-
14 clienti ) / dublu (20-28 clienti) sau lansarea comenzii la nivelul acestuia si
transferarea consumatorului la masa.
Barurile sunt de mai multe tipuri : baruri de zii, baruri de noapte, cafe-baruri,
pati-barul, snack-barul sau disco-barul.
Cateringul de bistro, bufet, cofetarie
Bistro-ul este o unitate de catering care realizeaza ofertarea rapida a unor
minuturi, gustari, produse de patiserie-cofetarie, bauturi alcoolice si non
alcoolice.
Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d’hote, care
ofera un meniu la pret fix pentru cele 3 mese principale ale zile, inclusiv bauturi.
Primul fel si desertul este servit de chelner iar felul principal este selectat de
catre client dintr-o vitrina de bufet, asistat de un membru al personalului de
servire.
Bufetul este o unitate de comercializare a produselor de catering
amplasata in spatiul de primire-acomodare sau pe holurile institutiilor publice,
centre comerciale, cabane turistice, moteluri. Bufetul ofera gustari calde si reci,
fantezii, hours-h’oeuvre, aperitive, bauturi non alcoolice calde si reci.
Cofetaria este o unitate de catering specializata in ofertarea unui sortiment
variat de deserturi ( prajituri, fursecuri, toruri ) acompaniate de bauturi non alcoolice
calde si reci, si un numar restrans de bauturi alcoolice.
Unitatile de catering comercial destinate pietei restrictive
Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport: are drept scop
“hranirea” unui numar de calatori care sosesc concomitent la o destinatie data de pe
o anumita ruta de transport, intr-o unitate catering care trebuie serviti intr-un intrval
restrictiv de timp.

Cateringul cluburilor apartinand unor clase socio-profesionale, are drept scop

crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care sa sustina si sa
promoveze atmosfera de relaxare si divertisment create in cluburtile de petrecere
a timpului liber. Meniurile sunt frugale si includ gustari, minuturi, fantezii, deserturi,
bauturi, iar serviciul este personalizat, la bar sau la masa. Cluburile private
functioneaza sub licenta, independent sau intr-o retea tip franciza sau cluburi
profesionale conduse de un consiliu al actionarilor, care sunt membrii ai clubului
sau propietarii acestora.

Cateringul contractat este o forma de catering comercial in care institutiile

publice creaza prin contract managemenul departamentului de catering unei firme
specializate in acordarea de servicii sociale de catering. Contractul se inchie pe
perioade lunig de timp ( 3-5 ani ) sau limitate ( 6 luni-1 an ). Contractantul privat se
obliga sa asigure dotarile catering, impuse de standarul contractat, sa utilizeze
personal specializat si sa acoepere complet operarea catering zilnica la
volumul, frecventa si standardul cerut.

Cateringul de evenimente reprezinta sectiunea de catering comercial care are

drept obiectiv derularea serviciului complet de catering pe baza de contract sau
comanda ferma, la un anumit moment, intr-o anumita locatie, pentru un anumit
numar de clienti, cu un meniu la un pret negociabil si extraservicii prestabilite.

Cateringul social institutional

Cateringul scolar este sectiunea cateringului social care are drept scop
acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total
captive reprezentate de elevi si studenti, cu necesitati sociale si exigente diferite, in
functie de varste, statutul financiar, forma de operare. Standardele nutritionale
sunt extem de importante in sectorul social in general, si cel scolar, in
particular cu atat mai mult cu cat clientela este una captiva, total
dependenta de serviciile de catering oferit de unitatea institutionala.
Serviciul este suportat ,integral sau in cea mai mare parte (75-90%) din
bugetul administratiei locale in cazul institutiilor de stat iar in unitatile privat
este inclus in costul pachetului educational platit anticipat.

Cateringul medical este sectiunea de catering social care are drept scop
acordarea serviciilor de catering clientelii captive cu necesitati speciale de dieta.
 Cateringul intitutiilor publice este sectiunea de catering social care are drept
scop oferirea serviciilor de catering angajatilor institutiilor de stat de la nivel local
si national.

Cateringul din inchisori are drept caracteristica principala bugetul restrans

alocat, asa incat planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de
aprovizionare saptamanal, avand cantitati prestabilite de alimente, cu restrictii
pentru carne si tinand cont de dietele impuse pentru unii captivi.

Cateringul social destinat angajatilor

Cateringul social destinat angajatilor este sectiunea de catering social

care are drept scop oferirea in sistem subventional, a serviciilor de catering
angajatilor tututro firmelor industriale din economia nationala, inclusiv angajatilor
industriei de catering.

Avantaje
Avantajele sistemului catering se regăsesc in investiţii cu 50% mai reduse decat cele
necesare realizării unor bucătării mari.
Suprafeţele de producţie in acest sistem sunt cu 0-80 % mai mici, volumul de muncă
manuală scade cu 50-70 % iar pierderile se reduc considerabil datorită fluctuaţiei
zilnice a consumatorilor.

Butnaru Alexandra-Mihaela