Iaurtul

Profesor: Mariana Ferdeş

Student: Birca Andreea Ioana

Master IMPPPA 1
 Cuprins

Introducere................................................................................................3

Microbiologia iaurtului.............................................................................4

Caracteristicile produsului finit................................................................6

Defecte de natură microbiologică.............................................................8

Bibliografie...............................................................................................9

2
 Introducere

Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi
folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi, laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul
are o textură ca un gel și un gust puțin acrișor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză)
în acid lactic.

Dacă despre un măr pe zi se spune că ţine doctorul departe de casă, acelaşi lucru se poate
spune şi despre iaurt. Considerat de specialişti un aliment-medicament, iaurtul natural are efecte
extrem de benefice asupra organismului, cu condiţia să aibă anumite calităţi.

Iaurtul este un aliment viu, probiotic, rezultat din fermentarea produsă de diferite tulpini
de lactobacili, bacterii "prietenoase" organismului, în special intestinului. Din acest motiv, iaurtul
nu trebuie sterilizat termic pentru a fi consumat. Deoarece este un aliment viu, nutraceutic
(aliment-medicament), iaurtul are un termen de valabilitate scurt, de maximum două-trei
săptămâni. Este o excelentă sursă de calciu, un imunomodulator excelent (reglează imunitatea)
şi, nu în ultimul rând, o sursă de proteine cu valoare ridicată.

Bacteriile prezente în mod obişnuit în intestin produc substanţe necesare organismului,

cum este spre exemplu vitamina K, menţin aciditatea normală, reglează tranzitul alimentelor prin
intestin, previn infecţiile şi dezechilibrele intestinale. Prin consumul de iaurt natural, care conţine
bacterii vii (Lactobacillus bulgaricus şi Streptococus termophylus, Bifidus essensis), flora
bacteriană intestinală are numai de câştigat. Avantajul iaurtului este acela că poate fi consumat şi
de cei care suferă de intoleranţă la lactoză (un zahăr prezent în mod natural în lapte). Deoarece
este un produs fermentat, iaurtul nu mai conţine lactoză, zahărul din lapte care creează
intoleranţă, mai ales adulţilor, aceasta fiind transformată în glucoză şi galactoză (alte tipuri de
zaharuri) afirmă specialistul.

Cel mai sănătos este iaurtul fără adaosuri de zahăr, de fructe, de arome de fructe, de lapte
praf, fără alte adaosuri de îngroşare, cum ar fi amidonuri modificate, gelifianţi (gelatină, pectine),
coloranţi, conservanţi, pe scurt E-uri [1]

3
 Fig 1.1 Iaurt natural [2]

Microbiologia iaurtului

Iaurtul reprezintă produsul obţinut prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43 °C,
cu ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) şi
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (în raport 1:1 în culturile starter), care ajung în
timpul fabricării la valori de 109 /g şi se regăsesc în stare vie şi în produsul final (aprox. 106
bact./g iaurt).

După unele cercetări rezultă că bacteriile se menţin viabile în iaurt timp de 10 zile de la
fabricarea produsului. Activitatea microorganismelor constă în bioconversia a peste 90% din
lactoză la acid lactic, cu scăderea pH-ului de la 6,4 la 4,4, în 4-5 ore. Între bacteriile lactice din
cultura mixtă se stabilesc relaţii de cooperare, influenţând pozitiv creşterea şi activitatea în mod
reciproc: streptococul se dezvoltă iniţial eliminând oxigenul, pregătind astfel mediul pentru
lactobacil. Lactobacilul produce acid acetic, pune în libertate o serie de aminoacizi, influenţând

4
pozitiv dezvoltarea streptococului. Ambele specii participă la acidifierea laptelui, sinteza
substanţelor de aromă, dezvoltarea texturii şi a vâscozităţii.

Prezenaţa drojdiilor şi eventual a mucegaiurilor este nedorită, aceasta constituind

microflora de infecţie a iaurtului.

Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus se dezvoltă la o temperatură de 40–50°C,

acidifiind puternic mediul, iar Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus se dezvoltă la 37–
40°C, acidifiind uşor mediul, producând însă substanţe aromatizante care dau produsului calităţi
organoleptice particulare. În maiaua de producţie cele două specii de bacterii sunt prezente în
cantităţi egale.

Streptococcus salivarius sp. Thermophillus se prezintă sub formă de lanţuri alcătuite din
coci, de formă uşor alungită mai mult sau mai puţin regulată. Lactobacillus delbruieckii ssp.
Bulgaricus se prezintă sub formă de bastoane cu capete rotunşite, adesea sub formă de lanţuri. Se
constată la aceşti bacili prezenţa granulaţiunilor de volutină, care la microscop apar ca puncte
colorate intens, repartizate pe toată lungimea bastonaşului,

Între Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.

Thermophillus există un raport de simbioză în prima fază a dezvoltării lor şi de antibioză când
fermentarea este prelungită peste durata normală, acţiunea de inhibare fiind exercitată de
lactobacili asupra cocilor prin excesul de acid lactic cel formează.

Simbioza constă în faptul că Streptococcus salivarius ssp. Thermophillus, având viteză de

înmulţire mai mare decât lactobacilii, este primul care începe să se dezvolte, consumă
aminoacizii liberi din lapte şi pregăteşte condiţiile de dezvoltare pentru lactobacili prin
eliminarea oxigenului prin iniţierea proteolizei, cu producere de compuşi azotaţi mai uşor
asimilabili pentru lactobacili.

La rândul lor, lactobacilii hidrolizează proteinele laptelui mai profund, favorizând

stimularea creşterii streptococilor.

Streptococii produc aromă oarecum asemănătoare cu cea a untului care în combinaţie cu

cea produsă de lactobacili formează aroma specifică iaurtului [3].

5
 Rolul streptococilor şi lactobacililor la obţinerea iaurtului constă în acidifierea laptelui,
sinteza de compuşi de aromă, dezvoltarea texturii şi a vâscozităţii.

Componentele cu influenţe majore sunt următoarele:

- Acidul lactic – ambele bacterii formează acid lactic din lactoză. Galactoza rezultă prin
descompunerea lactozei rămâne netrasformată, astfel încât concentraţia molară a
galactozei creşte pe măsură ce conţinutul de lactoză se reduce. În mod normal conţinutul
de acid lactic este de 0,7 – 0,8% (80 – 100 mM);
- Aldehida acetică – acestă substanţă este esenţială pentru aroma caracteristică a iaurtului.
Conţinutul de aldehidă acetică din iaurt este de 10 mg/kg (0,2 mM);
- Diactilul – S. Thermophilus şi într-o măsură mai redusă, L. Debrueckii ssp. bulgaricus
formează diacetil pe aceeaşi cale ca şi leuconostocii sau Lactococcus lactis ssp. lactis
biovar. diacetilactis. Conţinutul de diacetil din iaurt este cuprins între 0,8 şi 1,5 mg/kg
(0,01 – 0,02 mM);
- Polizaharide – au rol important pentru consistenţa iaurtului, în special pentru tipul de
iaurt fluid.

Caracteristicile produsului finit

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

 Senzoriale:

• aspect şi consistenţă: coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi fără zer eliminat cu
aspect de porţelan la rupere (se admite maximum 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras şi
maximum 5% la cel gras şi slab);

• culoare: albă, cu nuanţă gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de vacă;

• gust şi miros: plăcut, acrişor, aromat.

6
  Chimice:

Tipul de iaurt
Parametrii
Extra Gras Slab

Grăsime, % minimum 4 2,8 -

Substanţă uscată, % 11,3 11,3 8,5

minimum

Aciditate, °T 75 – 145 75 – 140 75 – 140

Substanţe proteice, % 3,2 3,2 3,2

minimum

Temperatura de livrare, 8 8 8
°C, maximum

Zer, % maximum 3 5 5

 Microbiologice:

• bacterii patogene – lipsă;

• bacterii coliforme – 5 pentru iaurtul în ambalaje de desfacere şi 50 pentru iaurtul în

bidoane.

Cel mai sănătos este iaurtul fără adaosuri de zahăr, de fructe, de arome de fructe, de lapte
praf, fără alte adaosuri de îngroşare, cum ar fi amidonuri modificate, gelifianţi (gelatină,
pectine), coloranţi, conservanţi, pe scurt E-uri. Iaurturile ideale pentru consum sunt cele cu
coagul nespart (închegate), deoarece cele cu coagulul spart (cum sunt spre exemplu iaurturile
de băut), deşi sunt mai gustoase, sunt absorbite prea repede din intestine.

7
 Defecte de natură microbiologică

 Gustul prea accentuat de acru - apare în cazul în care se prelungeşte prea mult
procesul de fermentare, ceea ce conduce la un conţinut ridicat de acid lactic.

 Gustul de mucegai - apare în cazul contaminării maialelor cu mucegaiuri.

 Gustul de drojdie - apare în urma contaminării cu drojdii, sau la fermentaţia

mixtă, atunci când se dezvoltă prea intens drojdia.

 Gustul şi mirosul de oţeţit - apare uneori la produsele care conţin alcool, atunci
când acesta este oxidat la acid acetic, prin activitatea bacteriilor acetice.

 Gustul de rânced - apare ca urmare a activităţii lipolitice a microorganismelor,

favorizate de prezenţa sărurilor metalelor grele (cupru, fier), a oxigenului şi a
luminii.

 Gustul şi mirosul de ammoniac - apare în cazul dezvoltării bacteriilor de

putrefacţie, care descompun substanţele proteice până la amoniac şi hidrogen
sulfurat.

 Gustul impur - este o consecinţă a dezvoltării bacteriilor coliforme şi se

manifestă printr-o cantitate mare de gaze [3].

8
 Bibliografie

1 Banu C. şi colab., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol I Edditura

Tehnică, Bucureşti

2https://www.google.ro/search?
biw=1350&bih=596&tbm=isch&sa=1&ei=oM1TWoDrCrPb6QSk-
aSQDw&q=iaurt+&oq=iaurt+&gs_l=psy-
ab.12..0l10.3531.3531.0.5623.1.1.0.0.0.0.130.130.0j1.1.0....0...1c.1.64.psy-
ab..0.1.129....0.xbMsf_UtYZE#imgrc=d4zfAuhn7x6u9M:

3 Microbiologie speciala - Conf. univ. dr. Marian JELEA