Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu centrifugele cu talere, cu o turaţie de 500-7000
rot./min care permite evacuarea automată a burbei, spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea
mustului.
Filtrarea este o operaţie dificilă datorită vâscozităţii mari a mustului şi a colmatării rapide a
maselor filtrante de către coloizii protectori din must.
Depozitarea sucului
Această depozitare are rolul de a acumula o cantitate mai mare de must în vederea realizării
unei continuităţi a procesului de pasteurizare şi concentrare a sucului de struguri. Depozitarea
trebuie să fie de ordinul minutelor în tancuri sau recipiente închise pentru a preveni oxidarea
(contactul cu aerul) mustului.
Pasteurizarea
Sucul limpede obţinut poate fi dirijat spre fabricarea de băuturi răcoritoare ca atare sau poate
fi conservat. La sucul de struguri se realizează o pasteurizare rapidă de temperatură înaltă, ce se
caracterizează printr-o durată de pasteurizare de ordinul secundelor şi se realizează la temperaturi
de 95-100° C, timp de 10-15 secunde.
După încălzirea rapidă şi menţinerea unui timp foarte scurt, sucul este rapid răcit la o
temperatură de 15-18° C. Marteau recomandă flash-pasteurizarea (încălzirea mustului la 120°C
timp de câteva secunde) urmată de introducerea aseptică a sucului în recipiente sterile. Astfel
durata de încălzire trebuie să fie cât mai mică pentru a evita formarea de hidroximetilfurfurol şi
denaturarea aromelor.
Ca urmare în primele două zone se realizează o preîncălzire a sucului supus concentrării, iar
în cea de-a treia zonă are loc răcirea.
- asigurarea conservabilităţii produsului. În acest scop este necesar ca activitatea apei să fie de
0,7 astfel ca să împiedice dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Concentrarea sucului se poate face de 2-7 ori; cu cât este mai redus gradul de concentrare, cu
atât produsul este mai greu de păstrat şi transportat. În schimb o concentrare împinsă prea
departe, poate afecta calitatea produsului. În toate cazurile concentrarea trebuie dusă până la acel
nivel la care se obţine cu uşurinţă, prin diluare, sucul natural.
- sucuri concentrate cu un conţinut minim de 65% substanţă uscată, stabile în timp şi rezistente
la păstrare. Concentratele de struguri sunt foarte higroscopice şi ca urmare absorb foarte repede
umiditatea din mediul exterior.
Concentrarea sucului se poate realiza prin mai multe metode: vaporizare, congelare, osmoză
inversă şi ultrafiltrare.
Sucul de struguri este un suc bogat în arome dar prin concentrare pierde aroma specifică din
care cauză se recomandă recuperarea acestor componente importante pentru calităţile senzoriale
ale produsului (concentratul de struguri).
În acest scop se folosesc în prezent două variante de lucru. În cazul în care în primul studiu al
concentrării se produce obişnuita îndepărtare masivă a aromelor, se procedează la o evaporare
parţială de 101-102° C timp scurt, în care se separă o anumită cantitate de vapori ce antrenează
aromele.
Antrenarea tuturor compuşilor răspunzători de aromă ale produsului proaspăt are loc în primul
corp, unde efectul de concentrare este redus (se elimină doar 200 kg/h apă) în timp ce operaţia de
concentrare propriu-zisă are loc în celelalte două corpuri. În instalaţie evaporatoarele 1 şi 2 sunt
avaporatoare cu film expandat şi evaporatorul 2 lucrează cu termocompresie.
Evaporatorul cu film expandat realizat de firma Alfa-Vatal, este caracterizat prin suprafaţa de
transfer termic realizata dintr-un număr de suprafeţe tronconice din otel inoxidabil, reunite intr-
un pacet.
Se creează astfel spaţii intermediare etansietizate prin garnituri speciale prin care curge un
film subţire de suc de struguri şi agent termic (în contracurent).
Sucul de struguri supus concentrării în timpul operaţiei îşi măreşte volumul datorită
transferului unei părţi de lichid cu vapori, iar prin mişcarea pe generatoarea suprafeţei tronconice
de la baza mică spre baza mare, se creează condiţii de expandare continua.
Deoarece aburul prin condensare îşi micşorează volumul este introdus în aparat la secţiunea
maximă şi se deplasează prin curgere liberă la secţiunea minimă. Prin circulaţia acestuia în
contracurent se realizează trasee ideale.
Suprafaţa de transfer termic este închisă într-o cameră cilindrică care îşi măreşte secţiunea la
partea superioară în care are loc separarea sucul parţial concentrat de aburul secundar. Evacuarea
aburului secundar din capul concentratorului are loc cu presiune între camera cilindrică şi carcasă
în scopul evitării pierderilor de căldură în zona de separare şi de condensare de abur care să se
amestece cu sucul concentrat.
Durata de contact între sucul de struguri supus operaţiei de concentrare şi supafaţa de transfer
este de circa 10-12 s, iar concentrarea se realizează la un coeficient de transfer de 3500-4500 w-
m².grad.
Procesul de evaporare din corpul 1 are loc la o temperatură de 100° c aleasă special pentru
antrenarea tuturor componentelor răspunzătoare de aroma produsul proaspăt, de către vaporii
formaţi (se elimină 10% din sucul introdus). Agentul termic este aburul saturat la presiune de 0,3
Mpa.
Efectul de concentrare este redus; substanţa uscată a sucului eliberat de substanţele de aromă
este de 11%. Al doilea evaporator funcţionează cu termocompresie, iar procesul are loc la
temperatura de 70° C. Condensatorul este tip casetă cu plăci şi are formula de aranjare (3X16)/49.
Evaporatorul final al instalaţiei realizează concentrarea prin deplasarea sucului pe suprafeţe
tronconice sub forma unor pelicule foarte subţiri obţinute sub acţiunea forţei centrifugale. Forţa
centrifugă care ia naştere determină grosimea peliculei (1-10 mm), iar viteza peliculei este 2 m/s.
Evacuarea sucului concentrat are loc sub influenţa forţei centrifuge care realizează o presiune
şi sucul este împins la evacuare.
Se realizează astfel:
Etapa I: evaporarea unei cantităţi de 10% din sucul supus concentrării pentru antrenarea
substanţelor de aromă. Produsul concentrat este imediat răcit pentru a evita procesele de
degradare.
Apa evaporată care conţine principalele substanţe este condensată şi răcită utilizând apa rece.
Etapa II: concentratul de aromă obţinut este reevaporat, iar vaporii de aromă compuşi astfel
sunt condensaţi şi răciţi cu apă. Raportul de concentrare a aromelor este de 1:100.
Prin tratament termic, blând substanţele de aromă sunt încălzite imediat la 5-10° C, pe când în
coloana de distilare substanţele de aromă sunt menţinute la 75 – 100° C o perioadă de timp mai
îndelungată.
Ambalarea concentratului
- ambalajul trebuie să fie inviolabil, astfel ca din momentul umplerii până în momentul
ajungerii la consumător, să fie protejat împotriva manipulărilor cu caracter fraudulos şi
cumpărătorul să aibă certitudinea că produsul este original.
- ambalajul trebuie să aibă un format care trebuie să corespundă nevoilor cotidiene ale
consumatorilor;
- din punct de vedere bacteriologic, ambalajul trebuie să evite sau să limiteze la minim
recontaminarea microbiană. Ambalajele nerecuperabile se folosesc o singură dată, celelalte se
întorc la fabrică fiind reutilizate;
- din punct de vedere chimic, un ambalaj de bună calitate trebuie confecţionat din materiale
care să nu cedeze (prin solubilizare sau acţiune termică) substanţelor concentratului de struguri,
să evite pe cât posibil toate cauzele directe sau indirecte ale alterării chimice a componentelor
concentratului.
- greutate mică
- necesită spaţii reduse de depozitare, atât pentru ambalaje cât şi pentru produsele gata
ambalate. În cazul acestui tip de ambalaje, confecţionarea lor se produce în paralel cu ambalarea
laptelui. Dacă aceasta nu se realizează în paralel, ambalajele trebuie păstrate la adăpost de praf şi
de umiditate.
Depozitarea concentratului
Izolarea spaţiilor de depozitare trebuie astfel calculată încât să asigure pierderi minime, cu
ocazia deschiderii şi închiderii uşilor, la introducerea sau scoaterea ambalajelor cu concentrat.
Pentru a reduce timpul de căldură în spaţiile răcite, acestea sunt prevăzute cu autocamere
denumite sasuri, închise prin perdele suple, care se deschid prin simpla apăsare şi se închid
imediat.
Pentru prelucrarea industrială sunt folosiţi la obţinerea diferitelor produse, ca: must, suc, vin,
distilate etc.
Ca alcătuire, un strugure este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele.
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea
substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Acesta este alcătuit dintr-un peduncul, care se
continuă cu axul principal pe care se află ramificaţii. Peduncul poate fi gros, scurt, lemnificat
(soiuri Sauvignion, Aligate, Traminer, Galbenă de Odobeşti) erbaceu şi mai lung (soiuri Hraman,
Plăvaie, Terras etc.) semilemnificat (Ardeleancă, Seibel 100).
Ciorchinii reprezintă 2,7-7% din greutatea strugurilor ponderea lor variază în funcţie de soi,
faza de coacere, stare de sănătate a recoltei, condiţii pedoclimatice.
Boabele
Reprezintă 93 - 97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din pieliţă, miez (pulpă) şi
seminţe ca elemente uvologice principale.
Pieliţa reprezintă 40 - 20% şi este învelişul extern al bobului, care protejează miezul şi
seminţele şi este şi sediul substanţelor colorante şi aromante. Este formată din 6 până la 10
straturi de celule membranoase, având grosimea între 15 şi 4 μ. Pieliţa poate fi groasă sau subţire,
elastică sau rigidă, densă sau mai afânată. Partea externă este cuticula acoperită de un start mai
gros şi mai subţire de pruină, care este substanţa ceroasă acoperită din acid palmitic şi cerotic.
Prima are rolul de a reduce intensitatea evaporării apei din bob şi de a reţine la suprafaţa
bobului microorganisme din flora spontană.
Pulpă, cunoscută şi sub denumirea de miez sau mezocorp este partea bobului cuprinsă între
pieliţă şi seminţe. Cuprinde mai multe straturi de celulă (20 – 30) cu membrane celulozice subţiri;
acestea conţin cantitatea cea mai mare de must, care este cel mai bogat în glucide. Consistenţa
bobului este diferită în funcţie de soi, specie, condiţii pedoclimatice.
De asemenea, substanţele aromate la unele soiuri e află şi în primele starturi ale miezului nu
numai în pieliţă. Ca urmare pulpa este unitatea uvologică cea mai importantă, deoarece în timpul
prelucrării strugurilor ea eliberează mustul din care se obţine sucul respectiv concentratul de
struguri.
Seminţele ocupă centrul bobului şi de aceea pot fi în fiecare bob câte 1 - 4 seminţe după
numărul de ovule fecundate. Seminţele sunt alcătuite din două tegumente, unul extern
(embrionul) şi unul intern (endosperm). Endospermul este bogat în celule ce conţin ulei şi
aleuronă.
Biocatalizatorii din suc numiţi şi factori activi sunt substanţe organice care provin din
struguri şi din macroflora existentă pe ei, sau din levurile adăugate sub formă de maia.
Din grupa A fac parte retinolii care provin din α, β, γ, ca roteni existenţi în pieliţă. Sunt
existenţi la acţiunea căldurii.
Din grupa B fac parte: Timina (B1) ce se găseşte în suc 300 γ/l, are acţiune ca tiaminpirofosfat
(TPP), îndeplineşte rol de coenzimă, ca de exemplu: în carboxilază ce catalizează decarboxilarea
acidului piruvic.
Riboflavina (B2) – 20 γ/l – sub formă de 5 – fosforivoflavina (FMN) ca şi
flavinadeninanucleotid (FAD) are rol de coenzimă a unor oxidoreductaze.
Piridoxina (B6) – 0,5 mg/l are acţiune de ester fosforic şi joacă rol de coenzimă. Este
coenzimă în transaminaze, decarboxilazele şi recemanazele aminoacizilor.
Corinoidele (B12) - au acţiune de coenzimă, conţin cobalt şi provin din microflora a mustului.
Acidul pantotenic (BX) 1 mg/l are rol de factor de creştere pentru levuri şi bacterii, intră în
structura coenzimei de acitelare HSCoA, coenzima A.
Mezoinozitolul (Bios 1) 200 – 800 mg/l serveşte ca factor de creştere pentru levul şi bacteria.
Biotina (BIOS 2B) face parte din grupa H şi se găseşte 5 γ/l. Este un factor de creştere pentru
levuri şi bacterii, are rol de coenzimă.
Din grupa H’ fac parte acidul paraaminobenzoic (PADA) 50 – 70 γ/l. Este un factor de
creştere pentru microorganisme. Activator al fenolazelor şi are rol de coenzimă. Intră în structura
acizilor folici.
Din grupa PP avem: Niacina ce se găseşte în suc 3 mg/l. Intră în structura unor coenzime de
oxidoreducere numite piridinucleotide: codehidraza 1 (NAD), codehidraza 2 (NADP).
Acid folic 1 – 2 γ/l este un factor de creştere pentru levuri şi bacterii; rol de coenzimă. Intră în
structura enzimelor ce catalizează biosinteza purinice.
Din grupa C avem acidul ascorbic (Vitamina C, 50 mg/l, are acţiune antioxidantă, iar prin
oxidare trece în acid dehidroascorbic, care apoi este degradat în acizi treonic şi oxalic.
Tirozinaza mai poate determina şi formarea unor polimeri de structură complexă coloraţi în
negru-brun cunoscuţi sub numele de melanine.
Lactaza se întâlneşte în sucurile provenite din struguri mucegăiţi, putreziţi fiind specifică lui
Botryothinia fukelia. Se deosebeşte de tirozinaza întrucât nu are acţiune de oxidare asupra
tirozinazei, iar substanţele pe care le oxidează sunt mai numeroase: monofenolii, O-n-p-difenolii,
p-fenilendianina şi derivaţii săi, acidul ascorbic, taninurile şi antocianii.
Oxidând compuşii fenolici şi îndeosebi antocianii şi taninurile, asupra cărora tirozinaza este
inactivă, lactoza provoacă casarea oxidazică. Lipsa ei din sucurile provenite din struguri
sănătoşi explică rezistenţa acestora faţă de casarea sus-menţionată.
Peroxidazele catalizează reacţiile de oxidare prin peroxizi. Formarea acestora se poate explica
prin prezenţa în suc a unor substanţe R capabile să se unească cu oxigenul dizolvat.
Peroxizii de tipul RO2 denumiţi şi oxidanţi intermediari sunt oxidanţi mai puternici decât
oxigenul molecular.
- C = C + O2 oxigenează -C–C
| |
O–O
Peroxizii rezultaţi pot juca rol de oxidanţi intermediari ca şi peroxizii de tipul RO2.
Dintre hidrolaze un loc important îl ocupă enzimele pectolitice care catalizează scinderea
substanţelor pectice.
Enzimele pectolitice saponifiante prin procesul lor de demetoxilare pe care-l provoacă, produc
alcol metilic şi acid pectic cu funcţiuni de carboxil – COOH libere.
Enzimele pectolitice ce se găsesc în mod natural în struguri sau microflora acestora prezintă
multimple acţiuni astfel protopectinazale degradează membrana celulară pecto-celulozică,
contribuie în bună măsură la eliminarea suculuivacual din boabe.
Prin eliminarea metanolului de către enzimele saponifiante PME şi PE, grupările carboxil
rămase libere reacţionează cu diferiţi cationi, în special cu cationii de calciu formându-se acizi
pectici precipitabili. Acestea antrenează prin sedimentare şi alte particule din turbureală aflate în
suspensie şi contribuie la limpezirea sucului. Se apreciază ca pozitive transformările datorate
enzimelor pectolitice şi se caută soluţii de care să poată beneficia industria băuturilor răcoritoare.
Faptul că enzimele proteolitice provoacă degradarea proteidelor a condus la ideea folosirii lor,
tot printr-un adaus suplimentar sub formă de preparate enzimatice, la prevenirea casării proteice.
3.2.5. Proprietăţile senzoriale ale sucului de struguri
o Culoarea sucului
Sucul de struguri are culoare alb-gălbui sau roz-roşu deschis. Culoarea alb-gălbui este
caracterizată sucurilor obţinute din struguri albi, iar culoarea roz-roşu este specifică sucurilor
obţinute din struguri negri.
o Aspectul sucului
Sucul de struguri normal are un aspect limpede sauslab opalescent (pentru sucul concentrat).
Aspectul este influenţat de gradul de sedimente şi limpezire a sucului în procesul de fabricaţie.
Sucul de struguri normal are gust apecific strugurelui, plăcut, dulceag şi aromat. Mirosul de
asemenea este caracteristic mirosului de strugure foarte bine pus în evidenţă.
o Densitatea:
Densitatea sucului reprezintă raportul dintre greutatea unui volum de suc la temperatura de
20°C. Densitatea sucului se determină cu ajutorul picnometrului la temperatura de 20°C, iar
valoarea densităţii sucului de struguri este cuprinsă între 1,0601-1,0620 g/cm³.
o Vâscozitatea:
Vâscozitatea se măsoară în poisse şi valoarea acesteia pentru sucul de struguri este cuprinsă
între (0,845-0,790)X10³ poisse.
o Temperatura de fierbere:
o Căldura specifică:
Căldura specifică a sucului reprezintă numărul de calorii necesare pentru ridicarea
temperaturii unui gram de substanţă cu un grad Celsius. Căldura specifică a sucului este cuprinsă
între 374-376 J/kg X K. Aceasta variază în funcţie de conţinutul în substanţă uscată şi
temperatură.
Aciditatea liberă a sucului se exprimă prin pH, care reprezintă logaritmul cu semn schimbat al
concentraţiei ionilor de H din soluţie. Valoarea pH-ului sucului de struguri este cuprinsă între
3,40-3,44.
Aciditatea totală a sucului stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa fenolftaleinei
ca indicator şi se exprimă în grame acid tatric la 100 cm³ produs.
o Gust metalic
Gustul metalic apare atunci când sucul s-a îmbogăţit în săruri de metale (Cu şi Fe) şi se
acctentuează în timpul păstrării. Pentru prevenirea acestuia se vor folosi utilaje de oţel
inoxidabil.
o Gustul de fenol
o Gustul de cauciuc
o Gustul de săpun
o Gustul de fermentat
Gustul de fermentat apare când produsul nu a fost suficient de bine pasteurizat, a fost păstrat
în condiţii necorespunzătoare ceea ce permite drojdiilor să dezvolte o activitate intensă.
Copyright © http://www.referat.evonet.ro ™