UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI

DEZVOLTARE RURALA
MASTER: MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI IN DOMENIUL
AGROALIMENTAR

LUCRARE DE DISERTAŢIE

Coordonator Științific:
Prof.univ.dr. Georgeta Temocico

Absolvent:
Capră Alexandra-Raluca

Bucuresti
2017

1
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI
FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI
DEZVOLTARE RURALA
MASTER: MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI IN DOMENIUL
AGROALIMENTAR

PÂINEA CU MAIA
STUDIU DE CAZ PAIN PLAISIR

Coordonator Științific:
Prof.univ.dr. Georgeta Temocico

Absolvent:
Capră Alexandra-Raluca

Bucureşti
2017

2
CUPRINS

INTRODUCERE……………………………………………………………………….4
CAPITOLUL 1………………………………………………………………………..6
PÂINEA: SCURT ISTORIC, IMPORTANTĂ, CARACTERISTICI
1.1. Scurt istoric………………………………………………………………………..6
1.2. Consumul de pâine în câteva țări din lume………………………………………..8
1.3. Caracteristicile nutritive și valoarea energetică a pâinii…………………………...9
1.4. Tipuri de pâine.Caracteristici………………………………………………………9
1.4.1. Caracteristici specifice ale “pâinii perfecte”………………………………….10
CAPITOLUL 2……………………………………………………………………….12
COMPONENŢA PÂINII. EVALUAREA CALITĂŢII PÂINII
2.1. Materii prime şi auxiliare…………………………………………………………12
2.2. Controlul calităţii materiilor prime si auxiliare…………………………………...16
2.3. Controlul calităţii pâinii…………………………………………………………...17
2.3.1. Aprecierea senzorială a calităţii pâinii………………………………………...18
2.3.2. Analiza fizico-chimică………………………………………………………..21
CAPITOLUL 3………………………………………………………………………..22
DESCRIEREA LINIEI TEHOLOGICE
3.1. Etapele procesului tehnologic de obținerea a pâinii cu maia……………………...22
CAPITOLUL 4………………………………………………………………………..26
FIRME PRODUCATOARE DE PAINE CU MAIA
4.1. Principalele firme producatoare de pâine cu maia din Romania…………………..27
CAPITOLUL 5………………………………………………………………………...35
STUDIU DE CAZ
5.1. Brandul Pain Plaisir, produsele si prețul produselor……………………………….35
5.2. Realizarea unui studiu de caz

CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

3
 INTRODUCERE

În descrierea alimentelor cuprinse în rația zilnică, pâinea ocupă o pondere însemantă,

făcând parte din alimentele de bază, de aceea industria de panificație ocupă un loc important in
cadrul producției bunurilor de consum. Prelucrarea făinii are loc în cadrul unor unități de
panificație cu capacitate din cele mai diverse care realizează o gamă largă de produse.
Prin substanțele lor componente, aceste produse contribuie la înmulțirea celulelor
organismului uman, la refacerea țesuturilor uzate, la menținerea sănătații și a capacității de
muncă. Pentru satisfacerea cerințelor tot mai crescânde și diversificate necesare unei alimentații
moderne, industria de panificație din țara noastră realizează o mare varietate de sortimente, care
pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semi-integrală, pâine albă, produse de farnzelarie simple
[15-18].
Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care
preferă orezul.
Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul
este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi facută şi din
secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu.
Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum
ar fi drojdia.
Există ideea, complet greşită, că pâinea şi produsele de panificaţie îngraşă. Aceste
produse sunt foarte bogate în nutrienţi, dar nicidecum bogate în calorii. Ediţia din 1995 a
Ghidului Dietetic pentru Americani recomandă introducerea în dietă a circa 6 până la 11
sortimente de pâine, cereale, orez şi paste făinoase. Aceste produse sunt o sursă valoaroasă de
glucide complexe (în special amidon), fibre, fier şi vitamine din grupul B, având şi un conţinut
scăzut de grăsimi. Totodată trebuie ţinut cont că volumul consumului trebuie să fie mic, o felie
de pâine sau un sandviş fiind suficiente la o masă [31-33].
În ceea ce priveşte produsele de panificaţie şi în special pâinea, o felie de pâine
are un aport de 76% glucide (în majoritate complexe), 11% lipide şi 13% proteine. De asemenea,
pâinea este o sursă foarte bună de vitamine din grupul B: tiamină, riboflavină, niacină şi acid
folic în condiţii în care făina din care se obţine este îmbogăţită. Conţinutul de fibre este de circa

4
0,5 grame fibre solubile/felie, ceea ce constituie un aport zilnic de circa 20 - 35 g. Aceste fibre au
un rol important în reducerea nivelului de colesterol din sânge. Celelalte sortimente de pâine au
un aport aproximativ similar, în funcţie de materiile prime folosite şi de sortiment [15,17].
Îmbunătăţirea calităţii produselor reprezintă o problemă deosebit de importantă în
condiţiile economiei moderne. Trecerea la o nouă calitate impusă de norme ale comunităţii
europene (CE) pune în faţa industriei alimentare sarcini deosebit de importante privind realizarea
unor bunuri alimentare de calitate superioară, cu valoare nutritivă ridicată şi cu calităţi senzoriale
care să satisfacă exigenţele mereu crescânde ale consumatorilor. Pentru realizarea acestor
deziderate este necesar însă ca specialiştii din industria alimentară să cunoască toate pârghiile
prin care pot acţiona în scopul îmbunătăţirii calităţii produselor şi prin care pot evalua această
calitate. Calitatea unui produs alimentar este o problemă complexă, de care depinde acceptarea
sau respingerea lui de către consumator şi, în esenţă îndeplinirea rolului pentru care a fost creat.
Producerea produselor de panificatie a căpătat o dezvoltare largă în ultimii ani, putându-se vorbi
de o industrie prosperă de produse [3-11].
Această lucrare este elaborată pe capitole și prezintă evoluția pâinii de-a lungul timpului,
descrierea caracteristicilor și metoda de obținere a pâinii, pentru realizarea unui studiu de caz.
În cadrul capitolului I sunt prezentate date istorice despre pâine, de unde provin cerealele si cum
era dospita pâinea în antichitate. Tot în acest capitol, sunt descrise câteva caracteristici ale “pâinii
perfecte” și importanța pâinii, dar și a produselor de panificație.
În cel de-al doilea capitol am prezentat materiile prime și auxiliare care sunt folosite la formarea
aluatului și analizele specifice pâinii, din punct de vedere senzorial și fizico-chimic.
Capitolul III cuprinde etapele procesului tehnologic de obținere a pâinii cu maia, în timp ce în
capitolul IV sunt descrise firmele producătoare de pâine cu maia și produsele lor.
În finalul lucrării, sunt elaborate câteva concluzii, pe baza studiului de caz privind atitudinea
consumatorilor în ceea ce privește pâinea și produsele de panificație.

5
 CΑPIΤОLUL I

PÂIΝΕA: SCURT ISTORIC, IMPORTANȚĂ, CARACTERISTICI

1.1. Scurt istoric

Din punct de vedere științific, se spune că pâinea este un aliment vechi de aproape 30.000
de ani. Încă din antichitate, pâinea era fabricată din mai multe tipuri de faină, și nu numai din
grâu. Încă din cele mai vechi timpuri, produsul de panificație- pâinea, a fost o sursă principală de
hrană [14, 33].
În comparație cu orientările culinare prezente, în antichitate pâinea din faină albă era
consumată de oamenii bogați, iar cea din faină integrală era consumată de cei săraci. Pâinea albă
a fost pâinea preferată de aristocrați timp de generații, în timp ce oamenii săraci mâncau pâine
neagră. Acest lucru s-a schimbat în secolul XX, pâinea neagră devenind favorită deoarece are o
valoare nutritivă superioară, în timp ce pâinea albă a devenit asociată cu clasele ignorante în
materie de alimentație [1].
Producția industrială a pâinii în țara noastră a început la sfârsitul sec. al XIX-lea şi
începutul sec. al XX-lea, în cadrul armatei, care a constituit primele unități de producție de mare
capacitate (manutantele), dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective, în vederea
mecanizării procesului de fabricație. După primul razboi mondial s-au fondat unități mai mari
pentru producția pâinii, dotate cu cuptoare încalzite cu țevi cu abur (Dampf) si malaxoare. Astfel,
în 1935 în Romania funcţionau 36 de brutarii mecanizate cu 700 salariaţi. În anul 1938, în
Bucureşti, 35% din producţia zilnica de pâine era realizată in brutarii mecanizate. După cel de-al
doilea razboi mondial, producţia de pâine în ţara noastră s-a organizat pe baze noi [26-28].
Utilizarea de orz și grâu a făcut ca omul să trăiască în comunități și a făcut că meseria de
brutar să fie una dintre cele mai vechi ambarcațiuni din lume.
Panificația de succes a fost considerată o practică importantă de viață pentru egiptenii
antici care au lăsat inscripții grafice pe pereții camerei mormintelor.
Cerealele și produsele pe bază de cereale au constituit componenta majoră a dietei umane
în întreaga lume, deoarece, încă din cele mai vechi timpuri culturile de cereale ofereau de 10-20
de ori mai multă energie decât cele mai multe fructe și legume suculente.

6
 Grâul și orezul sunt cele mai importante în ceea ce privește cerealele, și reprezintă 55 %
din producția totală de cereale.
Cerealele au o varietate de utilizări ca hrana, deși doar două cereale, grâul și secara, sunt
potrivite pentru prepararea pâinii dospite. Cu toate acestea, grâul este o cereală unică, adecvată
pentru prepararea unei diversități largi de pâine dospită, care poate satisface cerințele
consumatorilor.
Obținerea pâinii și a produselor de panificație se realizează în prezent prin intermediul
celor mai moderne sisteme care conduc la creșterea calității, diversificarea produselor și, nu în
ultimul rând la creșterea eficienței economice. Pentru o pâine obișnuită, timpul de coacere, ar
trebui să fie de aproximativ trei sferturi de oră, însă unele dispozitive electronice pot coace
pâinea cu ajutorul căldurii de înaltă frecvență, în numai trei minute. Spre exemplu, pâinea coaptă
în 3 minute, nu are timp să se dezvolte, și nici să capete o crustă. Această metodă, poate fi
folosită în situații de urgență internaționale, cum ar fi: cutremure de pământ, inundații, atunci
când probabil, mii de oameni, ar avea nevoie de hrană [9].
În mod tradițional, pâinea a fost apreciată ca un aliment de bază, fiind aproape
omniprezenta în alimentația umană, deoarece aceasta constituie o importantă sursa de energie și
oferă cele mai multe substanțe nutritive și microelemente importante.
Probabil, pâinea este cel mai important element din dieta noastră, întrucât conține nu
numai nutrienți esențiali, dar oferă și alți compuși benefici pentru sănătate și starea de bine. Cea
mai sănătoasă pâine este cea făcută cu maia și cea care are cel mai mic termen de valabilitate.
Pâinea este de neprețuit pentru o dietă echilibrată, aceasta conține o cantitate mare de
carbohidrați și este bogată în vitamina B, vitamina C și minerale. Pâinea integrală este deosebit
de bogată în fibre și seleniu, fier, zinc, cupru și mangan. Anumite sortimente de pâine se prodc
fără conservanți sau agenți de afânare, fiind descrisă și certificată în acest sens [2].

7
1.2. Consumul de pâine în câteva țări din lume

În Marea Britanie și în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea moale cu
coaja subțire care se vinde gata feliata și împachetată. Se mănâncă de obicei cu crustă, dar unele
persoane pot înlătura crusta după preferință sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar
fi ceaiul de societate.
În Scoția, se consuma un tip de pâine numită pâine simplă plain bread. Feliile sunt mult
mai înalte și mai subţiri, cu crusta arsă numai deasupra și dedesubtul franzelei. Aceasta pâine are
o textură mult mai fermă decât pâinea americană și britanică.
În Franța, pâinea este cunoscută sub numele de pain de mie și se folosește numai la pâine
prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub formă de baghete sau franzele groase, are o
coajă groasă și deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai sofisticate conțin nuci, sau
sunt decorate cu semințe de mac.
Germania este apreciată ca țara de origine a celor mai multe varietăți de pâine. Aproape
300 de feluri de pâine și 1200 de sortimente de patiserie și chifle sunt produse în aproximativ
27.000 de brutarii. În Germania se mănâncă cea mai mare cantitate de pâine, chifle și covrigei
din lume. Pâinea se servește cu aproape orice masă. Un mic-dejun nemțesc consta din felii de
pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză, gem, miere sau altele. Pâinea nu este considerată
un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sănătoase.
Francezii sunt recunoscuți pentru pâinea lor de artizani. Folosind cele patru ingrediente
de bază: apă, faină, maia și sare, ei stăpânesc arta de a crea pâine complexă și foarte variată în
ciuda faptului că fiecare bucată conține un amestec din aceleași ingrediente [2, 4, 33].

8
 1.3. Cɑrɑctеristicilе nutritivе și vɑlοɑrеɑ еnеrgеtică ɑ pâinii [15-18]

Pâinea furnizează o parte semnificativă din substanțele nutritive necesare pentru

creșterea, menținerea sănătății și bunăstării. Este o sursă excelentă de proteine, vitamine,
minerale, fibre și carbohidrați complecși. De asemenea, are un conținut scăzut în grăsimi și
colesterol.
Pâinea este una dintre cele mai ieftine alimente nutritive de înaltă calitate și nu oferă
numai elemente nutritive esențiale, ci are de asemenea, un conținut scăzut în grăsimi, colesterol
și zahăr.

Tabel 1. Conţinutul de nutrienţi pentru aproximativ 100 g de pâine

Albă Grâu/Secară Multi-cereale Grâu/Ovăz
Proteine(g) 7.3 9.1 7.7 9.6
Tiamina(mg) 0.33 0.84 0.4 0.4
Riboflavina(mg) 0.09 0.19 0.15 0.1
Calciu(mg) 40 40 50 48
Energie(kcal) 216 207 189 222

La baza piramidei nutriționale stă pâinea și specialitățile de panificație, acestea fiind

destinate consumului uman.

1.4. Τipuri dе pâinе. Cɑrɑctеristici.[2]

PÂINEA ALBĂ
Pâinеa albă еstе produsă din făină rafinată, albă, care cοnținе dοar partеa cеntrală ɑ
bοbului dе grâu, еndοspеrm. Αcеastă pâinе еstе mɑi săracă în fibrе, mai digеstivă, dar еstе mai
puțin bοgata în minеralе și vitaminе.

PÂINEA SEMI-INTEGRALA SAU INTERMEDIARĂ DE GRÂU

Acest tip de pâine are ca ingredient principal faina semi-integrală, obținută prin cernerea
făinii integrale prin două site, fiind eliminată partea exterioară a bobului de grâu.

9
PÂINEA INTEGRALĂ
Pâinеa intеgrală еstе prοdusă din făină intеgrală. Pе lângă еndοspеrm acеastă pâinе
cοnținе tărâțе și gеrmеni. Αcеst tip dе pâinе cοnținе dublul dе vitaminе, minеralе și fibrе față dе
pâinеa albă, mοtiv pеntru carе еstе mai sănătοasă și mai sățiοasă. Αcеastă pâinе еstе binе să fiе
altеrnata la cοnsum, cu altе tipuri dе pâine.

PÂINEA DE SECARĂ
Pâinеa de sеcară еstе mai bοgata în fibrе dеcât pâinеa albă, cееa cе ducе la accеlеrarеa
tranzitului intеstinal și ο facе să fiе una din sοluțiilе naturalе pеntru cοmbatеrеa cοnstipațiеi.
Cеlulοza carе еstе prеzеntă din plin în pâinеa dе sеcară, ο facе pе acеasta, mai grеu dе asimilat,
mοtiv pеntru carе sе rеcοmandă cοnsumul altеrnat cu altе tipuri dе pâinе.

PÂINEA ȚĂRĂNEASCĂ
Pâinea țărănească se compune din mai multe tipuri de făinuri, în cele mai multe cazuri se
produce prin amestecul făinii albe, făinii integrale și făinii de secară.

1.4.1. Caracteristici specifice ale “pâinii perfecte” [19-25]

1. Crusta
O pâine sănătoasă și bine coaptă trebuie să aibă crustă, caramelizată, puțin cafenie, iar
miezul să fie moale. Pâinea fără crustă e o pâine palidă și fără gust. Pâinea cu maia are
întodeauna crustă.
Pe suprafața pâinii, trebuie să existe un echilibru între culoarea întunecată a crustei și cea
albă a vatrei.

2. Bulele de aer mari

Bulele mari din miez sunt un semn al tuturor celorlate caracteristci fizice ale pâinii. Nu se
poate obține o textură deschisă dacă nu este împachetat bine aluatul, dacă maiaua este impropie,
dacă nu a fost tăiat corect aluatul sau dacă nu a fost folosită temperatura optimă în cuptor [12].

10
 3. Un interior lucios
Pâinea cu maia va avea întotdeauna un interior lucios și umed. Oamenii nu sunt obișnuiți
ca pâinea să aibă miezul lucios și umed, însă o pâine făcută cu maia este umedă și are o textură
aparte. Dacă pâinea se presează și aceasta revine la forma inițială, atunci înseamnă că este
coaptă.

4. Un gust blând acru

Francezii preferă să facă o pâine cu un ușor gust acid, însă aceasta pâine nu este pe placul
tuturor, pentru că nu poate fi consumată cu orice tip de mâncare. Pâinea cu maia este puțin acidă,
însă în cuptor nu se simte mirosul specific dulce lactic.

5. Aroma cerealelor
În panificație se folosesc mai multe tipuri de cereale, fiecare tip în parte oferind un gust
specific produsului final.
Spre exemplu: făina de kamut este foarte dulce, în timp ce spelta are un gust de nuci.
Aceste două tipuri de făină fac parte din categoria de grâu, însă sunt derivate.

11
 CAPITOLUL II
COMPONENȚA PÂINII. EVALUAREA CALITĂȚII PÂINII

2.1. Materii prime și auxiliare pentru obținerea pâinii [5, 6, 8-11, 13]

a. Făina
Făina este un produs alimentar obținut prin măcinarea sub formă de pulbere a semințelor
de cereale sau a altor semințe de plante sau rădăcini, fiind principalul ingredient din care se
produce pâinea, aliment de bază în multe culturi. Făina din semințe de grâu este unul dintre cele
mai importante alimente europene, din America de Nord, Orientul Mijlociu și nordul Africii.
În industria de panificaţie se folosesc mai multe sortimente de făină de grâu, care se
deosebesc prin gradul de extracţie.

Clasificarea făinurilor:

 Făina 000 – excelentă pentru aluaturi pufoase și ușoare de patiserie;

 Făina 480 (sau 450) – făină fină, folosită tot în patiserie;
 Făina 550 – făină mai dură decât primele două, bună pentru aproape orice aluat: de la
cele de prăjituri, biscuiți, brioșe, până la cele de pâine și chiar și în produse de patiserie
cum sunt aluaturile de tarte, foi de plăcintă, croissante;
 Făina 650 – pentru că are un conținut mai mare de gluten este ideală pentru aluaturi
elastice care au nevoie de dospire: pâine, pizza, focaccia.

Calitatea făinii utilizată în procesul de panificaţie se determină prin analiza de laborator a

proprietăţilor sale fizico-chimice, organoleptice şi bacteriologice.

Dintre proprietăţile fizico-mecanice şi organoleptice ale făinii, amintim:

Culoarea făinii depinde de natura seminţelor de grâu, de felul cum se separă
endospermul de înveliş, de mărimea particulelor de făină, de conţinutul de substanţe colorante, şi
în mod deosebit de gradul de extracţie (de cantitatea de tarate rămasă în făină). Culoarea fainii de
grâu trebuie să fie albă cu uşoară nuanţă gălbuie. După culoare, făina poate fi albă, semialbă şi

12
neagră. În procesul de panificaţie este necesar să se examineze culoarea fainii, de care depinde
culoarea miezului pâinii.
Mirosul făinii trebuie să fie plăcut, fără iz de mucegai, de rânced sau alte mirosuri
străine, iar gustul acestuia trebuie să fie puţin dulceag, nici amăriu şi nici acru.
Fineţea făinii este determinată de mărimea particulelor componente, care face că făina
să fie moale (netedă), când are particule fine şi aspră (grişată) când are particule mari. Făina
moale nu este indicată pentru fabricarea pâinii, deoarece aluatul obţinut se înmoaie repede, iar
pâinea rămâne necrescută. Făina grişată se folosește mai mult la fabricarea unor produse speciale
(cozonaci, paste făinoase), deoarece în timpul procesului tehnologic se produce o umflare târzie
a amidonului care contribuie la menţinerea formei produsului finit.
Umiditatea este o caracteristică foarte importantă a făinii care influenţează direct
randamentul în pâine, precum şi calitatea produsului finit.

b. Apa
Un element esențial în orice rețetă, este apa, importanța ei adesea este trecută cu vederea.
Un aluat de pâine este aproximativ 40 % apă. Consistența aluatului, depinde întotdeauna de
cantitatea de apă utilizată. Cantitatea de apă necesară depinde de cantitatea făinii și tipul de pâine
dorit.
Un alt rol esențial al apei este acela de a omogeniza componentele aluatului pe tot
parcursul procesului de frământare. Apa este, de asemenea, necesară pentru umflarea și
gelatinizarea amidonului, acesta la rândul său îmbunătățește digestia ușoară a pâinii. Distribuția
căldurii prin pâine în timpul coacerii se face prin intermediul apei din aluat. Nu în ultimul rând,
apa influențează proprietățile organoleptice ale pâinii.
Apa folosită în industria de panificaţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 sa fie incoloră, fără miros şi fără gust străin, limpede, cu un conţinut redus de săruri de
fier sau de magneziu, deoarece aceste săruri închid culoarea aluatului;
 să fie lipsită de bacterii, deoarece în timpul procesului tehnologic de fabricare a pâinii,
acestea nu pot fi distruse, temperatura din miezul pâinii atingând în timpul coacerii 95-
98°C;
 să aibă o anumită duritate (duritatea este determinată de conţinutul de săruri de calciu şi
magneziu dizolvate în apă, exprimată în grade de duritate). Duritatea apei din industria de

13
 panificaţie nu trebuie să depăşească 18 grade de duritate;
 să aibă o temperatură astfel potrivită, încât temperatura aluatului rezultat să fie 27-30°C.
În industria de panificaţie nu se foloseşte apă fiartă şi răcită, deorece prin fierbere apa
elimină aerul al cărui oxigen este necesar activităţii drojdiilor şi totodată i se reduce
duritatea.

c. Drojdia
Drojdia este un microorganism, care este multiplicat pentru scopuri alimentare (în
procese de fermentare și coacere) în unități specializate. Numele său științific este
Saccharomyces cerevisiae, care in traducere din limba latină “saccharo”, înseamnă dulce sau
zahăr, iar cuvântul “myces” însemna mucegai. Drojdia este un organism capabil să se reproducă.
Drojdiile specifice proceselor de panificație au rolul de a metaboliza procese biochimice care
conduc la afânarea aluatului, fiind din punct de vedere fiziologic parțial anaerobă. Drojdia
conține în celula sa 70-80% apă. Substanță uscată cuprinde: proteine, glucide, lipide, săruri
minerale, vitamine, celula de drojdie, pentru panificație conține o substanță proteică importantă
glutationul. Drojdia pentru panificație funcționează cel mai bine în condiții ușor acide. Un pH
cuprins între 4.5 și 6.0 oferă cele mai bune rezultate. Aluaturile de pâine sunt situate, în general,
în regiunea de pH 5.5, prin urmare, conținutul aluatului nu ar trebui sa afecteze nivelul optim de
pH pentru drojdie. Drojdia de panificaţie este utilizabilă în câteva forme: drojdie comprimată
(presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţin în laboratoare
specializate, iar drojdia lichidă se pregăteşte chiar în fabricile de pâine.

d. Sarea
O pâine fără sare este o pâine fără gust, de aceea, sarea este un ingredient principal pentru
pâine. Sarea conferă mai multe calități aluatului și pâinii rezultate:
 îmbunătățește aroma;
 conferă stabilitate glutenului;
 are o influență decisivă asupra fermentației;
 ajută la păstrarea umidității;
 are un efect asupra miezului si a crustei.

14
Unul dintre principalele motive pentru care utilizăm sarea în aluat este de a conferi aromă și gust
pâinii. De asemenea, are un efect marcant asupra stabilității glutenului. Sarea, are de asemenea
un efect de control asupra fermentației.

e. Grăsimi alimentare
Grăsimile utilizate la producerea pâinii sunt uleiul de floarea soarelui, untul sau
margarina. Grăsimile folosite la prepararea unui aluat, influențează proprietățile reologice ale
acestuia (micșorează cantitatea de apă utilizată la frământare, datorită absorbției lor la suprafața
proteinelor și granulelor de amidon, reduc hidratarea acestora, ceea ce întârzie formarea
glutenului și aluatului), prelucrarea mecanică a aluatului, activitatea frământării drojdiei,
calitatea pâinii.

f. Zaharurile
Acestea au rolul de a înmuia aluatul, reducând astfel cantitatea de apă utilizată la
frământare. Introduse în drojdie în cantități până la 10 % zaharurile stimulează activitatea
fermentativă a acesteia, măresc volumul și porozitatea pâinii și închid culoarea cojii.
Zaharurile introduse în aluat influențează proprietățile reologice ale aluatului (acesta își
reduce consistența, ca urmare a procesului de deshidratare), activitatea fermentativă a drojdiei
(până la 10 % zaharuri introduse influențează în mod pozitiv, stimulând procesul de fermentare,
iar o cantitate mai mare ca aceasta duce la apariția procesului de plasmoliză, ceea ce are ca efect
scăderea activității drojdiilor), calitatea pâinii (se intensifică culoarea cojii, se îmbunătățesc
aroma și gustul și dacă făina este de calitate, și volumul).

15
2.2. Controlul calității materiilor prime și auxiliare [3-5, 7]

Calitatea și siguranța produselor de panificație se poate realiza prin respectarea riguroasă

a unor reguli de fabricație pe tot parcursul procesului tehnologic. Panificația este un proces
dinamic cu proprietăți fizico-chimice continue, microbiologice și modificări biochimice cauzate
de acțiunea mecanică și activitatea drojdiei și bacteriilor de acid lactic, împreună cu activitatea
enzimelor endogene.
Mai multe modificări fizice au loc în timpul procesului de fabricare a pâinii, în care
glutenul și proteinele sunt în principal responsabile pentru formarea structurii aluatului de pâine,
în timp ce amidonul este, în principal implicat în proprietățile textuale finale.
Există un consens general că glutenul este principalul contributor la proprietățile unice
ale aluatului de grâu, care afectează caracteristicile aluatului și în consecință, calitatea de pâine
proaspătă. Glutenul este un sistem non-proteine pure și, deși componentele nonproteice au efecte
semnificative, proprietățile reologice ale glutenului derivă din proprietățile și interacțiunile din
proteine.
Proteinele din gluten cuprind două subfracții principale: gluteninele care conferă
rezistența și elasticitate și gliadinele care conferă vâscozitate aluatului.
Calitatea pâinii este un termen foarte subiectiv care depinde în mare măsură de percepția
individuală a consumatorilor, care la rândul său este afectată de factori sociali, demografici, și de
mediu. Diferite caracteristici au fost definite și cuantificate pentru a evalua pâinea, inclusiv
volumul, greutatea, volumul specific, conținutul de umiditate, activitatea apei, culoarea crustei și
a miezului de pâine, crusta crocantă, analiza de imagine a distribuției de celule în interiorul pâinii
și compoziția volatilă.
Toate aceste măsurători instrumentale au fost pe larg utilizate pentru investigarea
impactului asupra diferitelor făinuri, ingrediente, adjuvanți tehnologici și procese privind
produsele coapte. Aceste măsurători oferă valori obiective, care, cu toate că nu reflectă
preferințele consumatorilor sau percepția despre prospețime, sunt foarte utile în scopuri de
comparație, atunci când scopul este calitatea pâinii.
Calitatea sării se determină prin control organoleptic, urmărindu-se gustul, mirosul,
culoarea și corpurile străine.

16
 În panificație apa este controlată din punct de vedere organoleptic determinându-se:
culoarea, gustul, mirosul, transparența si impuritațile vizibile. Pentru a putea fi utilizata ca apă
tehnologică în industria de panificație, ea trebuie să fie incoloră, transparentă, fără sediment,
gustul si mirosul se admit a fi foarte slabe si cel mult perceptive.
Calitatea drojdiei se apreciază prin examen organoleptic prin analiza: aspectului, culorii,
consistenței, mirosului, gustului , umiditații și a puterii de creștere.

2.3. Controlul calității pâinii [3]

Calitatea unui produs reprezintă un ansamblu de proprietăți si caracteristici care îi conferă

acestuia posibilitatea de a satisface anumite nevoi ale consumatorilor: nеvοilе ехplicitе si nеvοilе
implicitе.
Νеvοilе implicitе sunt următοarеlе:
 siguranță – igiеnă alimеntară
 sănătatе – factοri nutrițiοnali
Printrе nеvοilе ехplicitе putеm еnumеra:
 satisfacеrе – gust, mirοs, aspеct
 sеrviciu – prеpararе rapidă, cοnsеrvarе
Prοdusеlе dе panificațiе sе fabrică pе baza unοr standardе sau nοrmе intеrnе carе
prеcizеază indicatοrii minimi dе calitatе pе carе trеbuiе să-i îndеplinеască sprе a cοrеspundе
cοnsumului.
Sunt supusе cοntrοlului calității :
 prοpriеtățilе sеnzοrialе – cеlе lеgatе dе aspеct, arοmе, gust carе prοduc sеnzația
plăcută asupra cοnsumatοrului;
 însușirilе fizicο-cһimicе carе garantеază un anumit cοnținut dе substanțе
һrănitοarе astfеl ca prοdusеlе să fiе utilе în alimеntațiе.
Pâinea și produsele de panificație după indicii de calitate trebuie să corespundă
condițiilor minime prevăzute în STAS. Prin STAS sau normele interne sunt reglementate
normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pâine, precum și analizele și
metodica de efectuare a acestora.

17
 Verificarea calității pâinii se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de maxim 10
tone de pâine, fabricată de o singură echipă, coapta în același fel și de aceeași masă pe bucata.

Verificarea calității constă în:

 examinarea aspectului general al lotului;
 verificarea masei pe bucată;
 examenul organoleptic;
 analiza fizico- chimică.
Verificarea se face pe o probă de zece pâini luate la întâmplare din diferite părți ale
lotului. Masa medie trebuie să corespundă cel puțin masei nominale respective, iar masa unei
pâini poate avea o abatere limită de ±3 %.
În probă se admit maxim două pâini care nu corespund condițiilor STAS.
Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini luată din lot la cel puțin trei ore și la cel mult
douăzeci ore de la scoaterea pâinii din cuptor.

2.3.1. Aprecierea senzorială a calităţii pâinii [3]

Calitatea senzorială a produselor alimentare, joacă un rol important în alegerea

alimentelor. Testarea hedonică este adesea folosită pentru a determina atitudinea consumatorilor
spre alimente prin măsurarea unui grad de acceptare a unui produs nou sau îmbunătățirea
acestuia.
Metodele utilizate în analiza senzoriala a produselor alimentare care se bazează pe
proprietățile totale ale produsului, sunt împărțite în diferite componente, care apoi sunt măsurate.
Măsurarea acestor proprietăți este determinată prin anumite valori: puncte, procentaj,
dimensiuni.
Utilizarea oricărei metode depinde de: scopul, natura caracteristicilor calitative studiate,
potenţialul pentru analiza și interpretarea statistică a rezultatelor. Αcеastă ехaminarе sеnzοrială
sе rеfеră la:
 aspеctul ехtеriοr
 starеa și aspеctul miеzului

18
  arοma
 gustul
 sеmnеlе dе altеrarе micrοbiană

Αspеctul ехtеriοr sе analizеază prin ехaminarеa vizuală a bucățilοr întrеgi dе pâinе

urmărindu-sе fοrma, aspеctul, starеa suprafеțеi și culοarеa cοjii. Starеa și aspеctul miеzului sе
vеrifică prin ехaminarеa еlasticității. Pеntru acеasta, după răcirе pâinеa sе taiе în dοuă și apοi sе
apasă ușοr cu dеgеtul asupra miеzului astfеl încât să nu sе distrugă structura pοrilοr. În acеlași
timp sе cοntrοlеază dacă miеzul еstе uscat la pipăit nu sе fărâmițеază, iar structura pοrilοr еstе
nοrmală.
Αroma sе vеrifică mirοsind miеzul și cοaja prοdusului. Gustul sе vеrifică gustând atât din
miеz cât și din cοaja prοdusului.
Sеmnеlе dе altеrarе micrοbiană sе cοntrοlеază prin ехaminarеa miеzului carе nu trеbuiе
să aibă mirοs dе altеrat, iar prin rupеrе să nu sе fοrmеzе firе mucilaginοasе.
Vеrificarеa masеi nοminalе sе rеalizеază prin cântărirеa cеlοr zеcе bucăți luatе ca prοbă. Masa
mеdiе trеbuiе să fiе minimum masеi nοminalе rеspеctivе. Masa unеi pâini pοatе avеa ο abatеrе
limită dе 3 %. Masa nοminală sе stabilеștе prin cântărirеa prοdusului după un timp stabilit dе la
scοatеrеa din cuptοr. Masa nοminală a pâinii scadе οdată cu piеrdеrеa umidității în timpul
dеpοzitării. Standardul și nοrmativul pеntru cântărirеa pâinii еstе:
 pâinеa întrе 0-500 kg sе vеrifică după 2 οrе dе la scοatеrеa din cuptοr;
 pâinеa dе la 500 kg lɑ 1 kg sе vеrifică la 3 οrе dе la scοatеrеa din cuptοr;
 pâinеa întrе 1 kg-2 kg sе vеrifică la 4 οrе dе la scοatеrеa din cuptοr.

Aprecierea aspectului exterior al pâinii

Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul
culoarea și structura cojii, culoarea, elasticitatea și porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele
de alterare microbiană și prezenta corpurilor străine.
Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând pâinile întregi urmărindu-se simetria
și regularitatea formei și se notează: forma normală și incorecta cu indicarea defectelor de formă.

Se au în vedere următoarele aspecte:

19
  volumul pâinii: crescut, aplatizat sau bombat;
 aspectul general al suprafeței cojii: netedă, lucioasă, crăpată, arsă;
 culoarea cojii: normală, corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă;
 rezistența cojii: moale, elastică, dură.

Aprecierea aspectului și stării miezului

Starea și aspectul miezului se verifică prin examinarea în secțiunea pâinii.Se controlează:
 grosimea cojii: superioare și inferioare;
 aspectul general al miezului: uniform;
 culoarea miezului: alb, gălbuie, cenușie, uniformă.

O pâine de bună calitate are pori ovali, uniform distribuiți, înclinați aproximativ la 45°C,
cu pereți fini, fără goluri sau vacuole. Prezența unor pori mici, de forma rotundă indica o
porozitate insuficient dezvoltată. De asemenea se urmăresc proprietățile mecanice ale miezului:
 elasticitatea: prin apăsare ușoară cu degetul pe suprafața miezului încât să nu se
distrugă structura porilor;
 rezistența opusă de miez la apăsare.
Dacă miezul opune o rezistență mare la apăsarea cu degetul și se deformează puțin, el este
compact, dens. După timpul de revenire în urma unei apăsări ușoare miezul se clasifică în:
 foarte elastic: revine imediat;
 elastic: revine încet;
 neelastic: nu revine la starea inițială.

20
2.3.2. Analiza fizico-chimică [7]

Αcеst tip dе analiză caractеrizеază dе asеmеnеa calitatеa prοdusеlοr și sе rеalizеază pе

baza cοnținutului în unii cοmpοnеnți carе au impοrtanță din punct dе vеdеrе al valοrii
alimеntarе.
Vеrificărilе fizicο-cһimicе sе ехеcută prin mеtοdе dе labοratοr еfеctuatе asupra
prοdusеlοr în starе rеcе după maхim 20 dе οrе dе la scοatеrеa din cuptοr.
Αnaliza umidității sе facе atât asupra miеzului cât și asupra întrеgului prοdus. În panificație,
umiditatеa rеprеzintă cοnținutul dе apă pе carе îl arе miеzul prοdusului.
Cοnținutul dе umiditatе al prοdusеlοr dе panificațiе împrеună cu starеa și aspеctul
miеzului οfеră datеlе asupra gradului dе cοacеrе еsеnțială pеntru calitatеa prοdusеlοr.
Cifra dе aciditatе еstе cοrеlată cu gustul prοdusеlοr. Prοdusul еstе acru când aciditatеa dеpășеștе
ο anumită limită și arе gust fad atunci când acеasta еstе prеa scăzută.
Gustul acru al prοdusului sе pοatе ехprima cеl mai cοrеct prin valοarеa pΗ- ului.

21
 CAPITOLUL III
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PÂINII CU MAIA
3.1. Etapele procesului tehnologic de obținerea a pâinii cu maia [6]

Figura 1. Flux tehnologic de obţinere a pâinii cu maia

22
 Procesul tehnologic de fabricare a pâinii (şi a produselor de panificaţie), constituie un
ansamblu de operaţii, prin care materiile prime şi auxiliare utilizate în procesul de lucru se
transformă în produs finit. Aceste operaţii presupun:
a. Depozitarea
Depozitarea produselor finite trebuie să se facă în condiţii optime, care să asigure
calitatea acestora până la introducerea în procesul de fabricaţie.
Făina rezultată din măcinarea grâului în diferite variante de extracţie, constituie
principala materie primă utilizată în industria de panificaţie. Făina este un produs sub formă de
pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale panificabile : grâu şi secară. Făină este
grupată după:
• calitate;
• natura boabelor;
• destinaţie.
Principalii factori care determină tipul şi calitatea făinii sunt calitatea boabelor de materie
primă, particularităţile tehnologiei de producere, conţinutul de proteine, amidonul, sărurile
minerale.
Făina se depozitează în spaţii special amenajate, având condiţii corespunzătoare de
temperatură, umiditate relativă a aerului şi lumină. Prin depozitare se urmăreşte: menţinerea
calităţii făinii, formarea amestecurilor din loturi de calităţii diferite. Depozitarea în condiţii
necorespunzătoare duce la alterarea sa, cauzând pierderi însemnate. La producerea pâinii se
folosesc diferite tipuri de făinuri, de diferite calităţi.
Fiecare cantitate de făină primită este însoţită de factură de transportare a mărfii şi copia
certificatului de calitate în care sunt indicate: culoarea, gustul, mirosul, conţinutul de impurităţi
feromagnetice, umiditatea, fineţea de măcinare, conţinutul de cenuşă sau gradul de albeaţa,
calitatea şi cantitatea glutenului, aciditatea, proprietăţile reologice ale aluatului. Făina la
întreprindere se depozitează pe timp de 7 zile.
b. Pregatirea fainii
Pentru pregătirea făinii se efectuează urmatoarele operaţii:
 amestecarea loturilor de faină având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate
omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă
calitate superioară şi cât mai constantă;

23
  cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după
măcinare şi pentru afânarea prin aerisire, îmbunătăţirea condiţiilor de fermentaţie a
aluatului.
Conform schemei tehnologice, următoarea operaţie după amestecarea loturilor este
cernerea făinii. În procesul de măcinare, făina este supusă cernerii. Cu toate acestea, pentru
îndepărtarea impurităţilor care ajung în făină în timpul transportului şi manipulării de la moară
pană la întroducerea în fabricaţie la unităţile de panificaţie, făina se supune operaţiei de cernere.
Prin cernere se realizează odată cu îndepărtarea impurităţilor şi o aerisire a făinii, deosebit de
importantă şi necesară în procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activităţii
drojdiilor.

c. Pregătirea apei
Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obținerea aluatului cu temperatura
dorită. Se realizează prin amestecarea apei reci de la rețea cu apă caldă având temperatura de
circa 60º C, obținută în boilere sau prin barbotarea în apă rece a aburului săturat de joasă
presiune.

d. Pregătirea afânătorilor:
• drojdia: înainte de folosire, drojdia comprimată se desface în apă caldă, formându-se
suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuție uniformă a celulelor bacteriene în masa
semifabricatului supus fermentației și în acest mod, o afânare uniformă a aluatului, respectiv a
pâinii. Pentru preararea drojdiei se folosește agitatorul mecanic simplu.
• sarea se folosește dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cât
și pentru eliminarea impurităților minerale pe care le conține uneori. Materiile auxiliare
comportă operații de pregătire specifice fiecăreia dintre ele: zahărul se dizolvă, laptele și
grăsimile se încălzesc, ouăle se bat, etc.

e. Dozarea materiilor prime și auxiliare

Dozarea făinii: pentru aplicarea corectă a rețetei de fabricație, dozarea făinii are un rol
important, ținând seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziția aluatului. Dozarea
porțiilor de făină se face utilizând cântarul semiautomat. Acesta se utilizează în fabricile mari. El

24
reprezintă un mijloc perfecționat care, pe de o parte, asigură precizia dozării, iar pe de altă
ușurează munca frământorului la frământare.
Dozarea drojdiei comprimate, sării, zahărului și a apei:
Se face dozând fiecare materie în cantitățile prevăzute în rețetele pentru fabricarea produsului.
Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalații semimecanice
sau mecanizate. Instalațiile sunt dotate cu posibilități de citire a volumului de lichid măsurat și,
eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).

f. Prepararea aluatului
Prepararea aluatului – o fază tehnologică importantă la fabricarea produselor de
panificație – se poate realiza prin două metode:
1. Metodă indirectă, practicată în cazul unor făinuri slabe – cuprinde 2 faze (bifazică) (maia -
aluat) sau 3 faze (trifazică) (prospătură – maia - aluat) de preparare a aluatului și constă în
realizarea, în prima fază, a unor semifabricate intermediare (prospătură- maia), ca apoi să se
obtină aluatul final.
2. Metodă directă sau monofazică într-o singură fază – constă în prepararea aluatului prin
frământarea deodată a întregii cantități de făină, apă, drojdie, sare și alte materii auxiliare.
Cantitatea de drojdie utilizată, în acest caz, este de 2-3 ori mai mare decât cea utilizată la metoda
indirectă, iar durata de fermentare este mai scurtă. Pâinea obţinută are un gust fad, o aciditate
mai redusă, nu este suficient de aromată pentru că durata de fermentare este prea scurtă şi nu se
mai acumulează cantitatea de produse secundare care dau aroma caracteristică pâinii.

25
 CAPITOLUL IV

FIRME PRODUCĂTOARE DE PÂINE CU MAIA

Maiaua ( sourdough în engleză, levain în franceză) este un agent de fermentare și

dospire, care se folosește în aluaturile dospite cu făină. Maiaua se mai numește și drojdie
naturală, drojdie sălbatică, plămădeala sau bash.
Maiaua este numită și “maia sălbatică”, fiind un amestec de făină (de grâu, secară, orez,
etc.) și apă, care este fermentat prin acțiunea bacteriilor producătoare de acid lactic și drojdiilor.
Maiaua este foarte saracă în drojdie, spre deosebire de drojdia comercială. Astfel, timpul necesar
dospirii este mult mai lung. Microorganismele maialei provin de obicei din făină, ingrediente
pentru aluat sau mediu. Bacteriile din genul Lactobacillus sunt bacterii lactice care provoacă
fermentația, se dezvolta încet, cu un consum mic de energie. Din această cauză procesul obținerii
de maia pentru pâine poate dura până la 10 zile, în funcție de calitatea ingredientelor folosite1.
Mai nou, sunt selecţionate bacterii din acest gen pentru a contribui la diminuarea duratei
procesului de fermentaţie şi pentru sporirea calităţii pâinii. Prin consumul de zaharuri, în urma
fermentaţiei lactice rezultă, pe lângă acidul lactic, hidrogenul şi dioxidului de carbon. Gustul
pâinii cu maia este ușor acru si are o aromă specifică datorită prezenței acizilor lactici și acetici
produși de lactobacterii [23-25].
Maiaua naturală este folosită din vremuri îndepărtate. Era ținută în viață cu sfințenie și
chiar dată din generație în generație, reprezentând însăși esența vieții. În vremuri de iarnă, ca să
fie protejată de îngheț, maiaua era ținută în sticluțe mici de sticlă și erau legate la brâu să se
încălzească de la căldura corpului uman. Se poate spune că, astfel, maiaua căpăta suflet să-și
răsplătească “stăpânii” cu savoarea de neegalat pe care o împrumuta pâinii coapte în jar 1
Pâinea cu maia are foarte multe beneficii pentru sănătate și nu numai:

1
Rositsa Denkova,, * Svetla Ilieva, Zapryana Denkova, Ljubka Georgieva, Mariya Yordanova, Dilyana Nikolova Yana
Evstatieva, 2014. Production of wheat bread without preservatives using sourdough starters. Biotechnol Biotechnol
Equip. 2014 Sep 3; 28(5): 889–898.Published online 2014 Oct 30. doi: 10.1080/13102818.2014.965057

ASTA AI PUS U SAU PROFA?

26
  pâinea cu maia nu balonează;
 pâinea cu maia nu îngrașă, deoarece ea dezactivează în mare parte acidul fitic din
pâine, iar organismul poate asimila vitaminele și mineralele;
 pâinea cu maia se menține proaspătă mult timp;
 alergiile cauzate de drojdia de bere numai sunt prezente, deoarece pâinea cu maia
conține doar apa, faină și sare;
 pâinea cu maia este bine tolerată de diabetici și este recomandată în diete.
Glutenul, responsabil pentru probleme de absorbție precară, afecțiuni autoimune, artrite,
diabet zaharat, etc., prezent în făină este sănătos pentru consum doar atunci când este fermentat
în mod corespunzător, altfel acesta devine unul din cele mai alergene produse pe care le
consumăm. O făină fermentată corect conține 18 aminoacizi, carbohidrați complecși, care
constituie o sursă de energie foarte eficientă, dar și vitamine precum B, fier, zinc, seleniu și
magneziu într-o proporție. optimă pentru a fi asimilate.
Pentru o absorbție mai bună a mineralelor este necesară neutralizarea acidului fitic. În
timpul dospirii pâinii cu maia, tărâța din faină este spartă, eliberând nutriment în aluat. Pentru a
permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului să fie absorbite de organism, acidul fitic
din grâu are nevoie sa fie neutralizat in proporție de 90%. S-a observat că acidul fitic poate fi
neutralizat prin acțiunea naturală a bacteriilor și într-o masură mai mică prin coacere. În procesul
de dospire cu maia, se elimină tot acidul fitic, pe când în pâinea cu drojdie comercială, rămâne
90% din el.
Pâinea dospită natural, recrează treptat populația de bacterii digestive din tractul intestinal
rezultând într-o îmbunătăţire a digestiei și eliminării. Tot bacteriile conţinute de maia opresc
dezvoltarea candidei, în vreme ce drojdia comercială o favorizează. În aluatul dospit cu maia,
carbohidrații complecși sunt sparți în zaharuri mai simple și mai ușor digerabile, iar proteinele
sunt descompuse în aminoacizi [24].

27
4.1. Principalele firme producătoare de pâine cu maia din România

1. Brutăria cu Maia [30]

Firma Brutăria cu maia a luat naștere ca urmare a dorinței de a readuce în viața românilor
o parte din tradiția noastră, din dorința de a readuce gustul pâinii tradiționale, din dorința de a
oferi o pâine adevărată, o pâine simplă și sănătoasă, fără amelioratori chimici. În termeni mai
puţin tehnici firma este în „perioada de tinereţe”pentru că brutăria a pornit cuptoarele și a deschis
ușile în luna decembrie a anului 2013. Încă din prima zi au primit încurajări și laude pentru rețeta
și calitatea produselor lor de la persoane care au gustat, au cumpărat și au devenit clienții lor
fideli.
Din pasiune și pentru o pâine curată, sănătoasă, tradițională, adevărată a luat naștere
"Brutăria cu maia" care oferă produse de panificație și patiserie cu maia, cu proces tehnologic de
lungă durata, cuptor pe vatra, ingrediente 100% naturale, produse tradiționale, proaspete,
savuroase, sanataoase fără E-uri, calitate garantată, care au caracteristicile de gust, consitența,
elasticitate și aroma ale unei pâini tradiționale adevarate.
Cele mai apreciate produse sunt: pain au levain de grâu și secară, sourdough, pâine cu
semințe, ciabatta, bagheta franțuzească, cozonaci cu nucă și plăcintă cu mere.

Compoziția tipurilor de pâine cu maia produse de firmă este următoarea:

a. Bagheta 350 g
Ingrediente:
• maia
• făină 100% naturală
• apă
• sare de mare

b. Ciabatta 300g
Ingrediente:

28
• maia
• făină 100% naturală
• ulei de măsline extravirgin
• apă
• sare de mare

c. Franzelă integrală cu semințe 500g

Ingrediente:
• maia
• făină integrală grâu 100% naturală
• semințe de mac, in, susan și floarea soarelui
• apă
• sare de mare

d. Specialitate Spelta 600g

Ingrediente:
• maia spelta
• făină spelta 100% naturală
• sare de mare

2. Brutăria MamaPan [29]

MamaPan este brutăria care aduce în comunitate pâine sănătoasă, hrănitoare și gustoasă,
crescută cu maia, fără drojdie comercială. În realizarea pâinii MamaPan nu folosește nici un fel
de adaosuri chimice, ci doar apă, sare, semințe și făină neaditivată, fără amelioratori.
Persoana care a contribuit la constituirea firmei povestește” MamaPan s-a născut în
mințile noastre într-o zi de mai; eram adunate într-o încăpere strâmtă, cu mochetă vișinie și am

29
notat toate ideile cu carioca verde pe coală de flipchart. A apărut precum toate ideile mici cu
aripi mari, care adună oameni cu diferite nevoi și îi aduce împreună pentru a face ceva cu folos.
Atât de proaspătă și de vie a fost în imaginația noastră ca până la finalul întâlnirii aproape am
simțit miros de pâine caldă. Din gândul de-atunci a dospit și a crescut MamaPan, o brutărie la
care lucrează mame cu mulți copii sau care își cresc singure copiii”.
MamaPan s-a înființat ca o afacere de tip social: o afacere – fiind orientată spre vânzare
și profit și respectând toate regulile și standardele de funcționare; socială, atât prin persoanele
angajate, care sunt parte dintr-un grup aflat în dificultate din punct de vedere economic și social
și care astfel au găsit un loc de muncă, cât și prin reinvestirea profitului tot către activități
sociale.
Pâinea făcută la MamaPan e modelată manual și e specială – cu maia naturală, fără
drojdie, fără aditivi, amelioratori, potențiatori de gust și alții asemenea, care nu au ce caută într-o
pâine sănătoasă. Se produce pâine cu semințe, cu usturoi sau ceapă, cu făină albă, intermediară
sau 100% integrală, cu făină de secară sau cu făină fără gluten.
Brutăria MamaPan e un model altfel de a face produse naturale, sănătoase și gustoase,
susținând persoane pentru care ar fi mult mai greu să își găsească un loc de muncă și care sunt în
situații de viață dificile.
„La MamaPan facem mai mult decât pâine, avem o misiune socială! Am pornit în acest
proiect, în primul rând, de la nevoia de a oferi suport pentru mamele singure din comunitate.
Apoi, am vrut să creăm un produs natural, viu, ca pe vremuri și să dezvoltăm o afacere
sustenabilă. Am construit, cu ajutorul femeilor aflate în situații de dificultate economică și
socială, un produs sănătos, pe care îl putem oferi în mod responsabil comunității!” afirma o
componenta a echipei de producție.

Produsele firmei sunt urmatoarele:

a. Pâine 100% integrală 600g

100% făină integrală de grâu, apă, sare, 5% maia naturală din făină integrală
Prin făină 100% integrală din care este dospită această pâine, sunt aduse numeroase
beneficii sănătății: reglează tranzitul intestinal datorită cantității ridicate de fibre, are indice
glicemic scăzut, fiind astfel potrivită și pentru diabetici, conține o multitudine de vitamine,

30
precum B1, B2, B3, B5 și oferă senzația de sațietate pe termen lung. S-ar potrivi de minune cu o
pastă de ciuperci, iar împreună sunt o comoară de vitamine, minerale, fibre, carbohidrați și
grăsimi bune, combinația ideală pentru a susține alergătura unei zile întregi de muncă.

b. Pâine albă cu ceapă 600g

100% făină albă de grâu, apă, sare, 5% maia naturală din făină de grâu, 1% ceapă deshidratată
Produsul combină beneficiile pâinii cu maia și unul dintre gusturile tradiționale, cel de
ceapă. Este foarte potrivită pentru tartine și gustări, datorită aromei sale speciale. Aduce beneficii
procesului de digestie, cât și sistemului imunitar, atât datorită conținutului de maia, cât și a celui
de ceapă, ambele acționând ca probiotice și îmbunătățind flora intestinală.
Cu atât mai intens își vor face treaba probioticele din această pâine minunată, cu cât va fi
însoțită de o salată de rădăcinoase, bogată în hrană preferată a „bacteriilor bune”: fibrele.

c. Pâine intermediară cu semințe de floarea soarelui 600g

50% făină albă de grâu, 50% făină integrală de grâu, apă, sare, 5% maia naturală din făină
integrală, 6% semințe crude de floarea-soarelui.
Pâinea intermediară este intens nutritivă și sățioasă, furnizând organismului uman
beneficiile nutriționale ale maielei, ale făinii integrale, dar și ale semințelor crude de floarea-
soarelui. Semințele de floarea-soarelui cresc nivelul de energie, astfel încât noi o recomandăm în
special pentru micul-dejun, cea mai importantă masă a zilei. Tot pentru micul-dejun ar fi
potrivită pâinea aceasta plină de energie cu o salată de sfeclă roșie cu usturoi și hrean, presărată,
de asemenea, cu semințe.

d. Pâine albă cu negrilică 600g

100% făină albă de grâu, chimen negru, apă, sare, 5% maia naturală din făină de grâu
Este o pâine foarte sănătoasă, cu o crustă crocantă și un miez gustos. Beneficiile maielei
și ale făinii neaditivate folosite de noi sunt potențate de gustul puternic aromat al chimenului
negru, rezultatul fiind o pâine cu multiple beneficii pentru sănătate. Chimenul negru este
consumat atât pentru beneficiile lui digestive, cât și pentru proprietățile sale imunostimulante.
Studii științifice au pus în valoare proprietățile sale stimulante asupra sistemului imunitar.

31
Este un redutabil antiseptic natural, eficace împotriva acneei. În consmetică este un aliat
împotriva îmbătrânirii pielii.

3. Pain Plaisir - brandul care produce pâine cu maia [34]

Cei trei care au pus bazele Pain Plaisir se numesc Monica Aliman (48 de ani), Irina Stăncescu
(35 de ani) și Thomas Rees (33 de ani), iar lansarea Pain Plaisir a fost o evoluție naturală pentru
fiecare. Monica Aliman are experiență în domeniul managementului, vanzărilor, customer care și
training, iar ceilalți doi asociați au experiență în domeniul boulangeriei și patiseriei. Tom Rees și
Irina Stăncescu dețin fiecare câte 40% din companie, în timp ce Monica Aliman controlează
restul de 20%, conform Registrului Comerțului.
Tom Rees provine dintr-o familie cu tradiție în domeniul restaurantelor, de mic a avut contact
cu gastronomia, ajungând să lucreze la Paris ca si patiser la restaurantul cu trei stele Michelin,
Pierre Gagnaire de la Paris, apoi a urmărit pasiunea pentru boulangerie alăturandu-se echipei lui
Cyrill Lignac ca si Chef Boulanger.
În schimb Irina Stăncescu a absolvit cursurile la cuisine si patiserie Cordon Bleu, a lucrat ca
bucătar la Pierre Gagnaire, unde l-a cunoscut pe Tom, iar apoi intr-una dintre cele mai cochete
patiserii din Paris, Pain de Sucre.
Încă de la inceput ideea de brutărie si patiserie frantuzească a fost bine stabilită.
Investiția la inceput a fost de 200.000 euro, bani plătiți ca magazinul sa fie utilat și
mobilat înainte de deschidere. Încă de la început activităţile nu se desfăşurau conform planului
pregătit cu minuţiozitate, spațiul unde Pain Plaisir a deschis primul magazin a fost destul de greu
de găsit, fonduri suplimentare pentru investiţii nu puteau fi obţinuţe, pentru că nu nicio bancă nu
acorda un împrumut.
Mai mult, Pain Plaisir, a încercat la început faină românească, însă însuşitile necesare
pentru pentru acest ingredient nu permiteaau obţinerea produselor finite specifice, aşa că s-a
recurs la contractarea unei firme din Franța care livrează fâină, în exlusivitate în Romania pentru

32
Pain Plaisir.
Pentru a fi găsit spațiul, a fost nevoie de mai mulți arhitecți, însă cei trei au găsit spațiul
mult dorit, pe o stradă mică, cu sens unic, după un colț, unde nimeni, niciodată, nu credea că va
avea succes.
Încă din prima zi au venit foarte mulți clienți, iar majoritatea s-au menținut pe tot
parcursul dezvoltării afacerii. Acum Pain Plaisir are in jur de 300 de clienți pe zi, iar valoarea
medie a unui bon de casă este de 30-40 lei.
La Pain Plaisir, produsul de top este pâinea. Pâinea este favorita clienților, fiind
permanent vedeta firmei. În zona de patiserie și prăjituri se mai schimbă sortimentele, în mod
continuu fiind introdus câte un produs nou.
Furnizorii Pain Plaisir sunt și francezi și români, având produse de calitate, la un preț
accesibil. În cadrul selectării sau colaborării cu furnizorii, Pain Plaisir analizează o serie de
aspecte legate de:
 Calitatea produselor, dat fiind faptul că în calitatea produselor obținute se regăsește
calitatea materiilor prime și a materialelor folosite.
 Respectarea termenelor și condițiilor de livrare și facilitarea unor servicii.
 Nivelul de implicare al firmelor în stabilirea și negocierea prețurilor de vânzare, dat fiind
faptul că prețul materiilor prime și materialelor contribuie în mod direct la formarea
costurilor produselor obținute.
 Discount-urile și alte tipuri de reduceri oferite firmei la cumpărare.

Produsele Pain Plaisir

Aceast producător de pâine clasifică tipurile de faină după legislația franceză, după cum
urmează:
 T45 - este faină fină, albă, folosită la produsele de patiserie;
 T65 – se folosește la prepararea aluatului de baghete și in combinație cu alte făinuri,
pentru diferite tipuri de pâine;
 T80 – semiintegrală de grâu;
 T 130 - faină integrală de secară;
 T 150 – faină integrală de grâu.

33
 1. BAGHETA TRADIŢIONALĂ / BAGUETTE TRADITION FRANCAISE
Ingrediente: făină albă T65, sare bio, apă, maia, 1g drojdie/ kg faină.
2. PÂINE INTEGRALĂ CU SEMINŢE DE DOVLEAC
Ingrediente: făină integrală de grâu T 150, sare bio, apă, maia, 2g drojdie/ kg de faină, seminţe de
dovleac prăjite.
3. PÂINEA CU HRIŞCA
Ingrediente: făină integrală de grâu T150, făină albă T65, făină de hrişca, seminţe de in, Floarea
Soarelui şi seminte de hrişca, sare bio, apă, maia, 1g drojdie/ kg de faină.
4. CHIFLĂ CU BRÂNZĂ GOUDA CHIMEN ŞI SUSAN / PETIT PAIN FROMAGE
Ingrediente : făină albă T65, brânză gouda măturată 8 luni, chimen şi susan, sare bio, apă, maia,
2g drojdie/ kg de faină.
5. CHIFLĂ CU CURRY ŞI NEGRILICĂ / PETIT PAIN CURRY & NIGELLA
Ingrediente: făină albă T65, pudră de curry, semințe de negrilică, sare bio, apă, maia, 2g drojdie/
kg de faină.
6. CHIFLĂ CU LAPTE ŞI UNT / PETIT PAIN AU LAIT
Ingrediente: făină albă T65, lapte şi unt, zahăr, sare bio, apă, maia, 2g drojdie/ kg de faină.
7. CROISSANT
Ingrediente: făină de grâu T45, zahăr, sare bio, apă, maia, 2g drojdie/ kg de faină, lapte,
smântână, ouă, unt 82%.
8. PAIN AU CHOCOLAT
Ingrediente: făină de grâu T45, zahăr, sare bio, apă, maia, 2g drojdie/ kg de faină, lapte,
smântână, ouă, unt 82%, ciocolată.
9. ANEMONES
Ingrediente: făină de grâu T45, zahăr, sare bio, apă, maia, zahăr, vanilie baton, unt 82% grăsime.
10. MILLEFEUILLES
Ingrediente: lapte, ou, zahăr, făină de grâu T45, amidon, unt 82 %, sare bio, oţet, gelatină foi,
cremă din baton de vanilie, zahăr pudră.

34
 CAPITOLUL V

STUDIU DE CAZ PRIVIND PERCEPȚIA CLIENȚILOR BRANDUL-ULUI PAIN

PLAISIR

5.1. Stabilirea eșantionului și intervievarea în rândul consumatorilor

35
CONCLUZII

36
 Anexa 1

Chestionar privind atitudinea consumatorului în ceea ce privește pâinea si produsele de

panificație

1. Sex
a. masculin
b. feminin

2. Mediul din care proveniţi:

a. rural
b. urban

3. Vârsta dumneavoastră este:

a. până în 20 de ani
b. 20-35 ani
c. 35-50 ani
d. peste 50

4. Nivel de studii
a. primare
b. gimnaziale
c. liceale
d. studii postliceale
e. studii superioare
f. postuniversitare

5. Venitul dumneavoastră lunar :

a. sub 1000 lei
b. 1000-2000 lei
c. 2000-4000 lei

37
 d. peste 4000

6. Consumaţi produse de panificatie/ paine ?

a. da
b. nu

7. Obişnuiţi să cumpăraţi pâine din magazinele alimentare sau direct de la brutarii?

a. de la magazine alimentare
b. de la brutarii

8. Dacă cumpăraţi pâine direct de la brutării, care sunt brutăriile dumneavoastră preferate?
a. Pain Plaisir
b. Rue du Pain
c. Le Grenier a Pain
d. Vel Pitar
e. Ana Pan
f. Brutăria cu Maia

9. Dacă aţi răspuns la întrebarea 8) Pain Plaisir, atunci care este produsul preferat din brutăria
noastră?
a. bagheta tradiţională
b. pâine de secară
c. integrală cu dovleac
d. pain de campagne

10. Cum vi se pare ideea că pâinea noastră este fabricată cu maia?

a. foarte bună ideea
b. nu e cea mai buna idee
c. alte argumente

11. Alegeţi cele mai importante criterii de care ţineţi cont atunci când alegeţi să cumpăraţi o

38
pâine:
a. gust
b. consistenţă
c. prospeţime
d. ingredientele folosite

12.Obiectivul nostru de a avea mereu painea proaspata, este la fel de important si pentru
dumneavoastra?
a. da
b. nu

13.Reintoarcerea la aceeasi brutarie credeti ca este influentata de autenticitatea gustului?

a. da
b. nu

14. Ce faină preferaţi să conţină pâinea pe care o cumpăraţi?

a. albă
b. integrală
c. semi-integrala
d. secară
e. spelta

15. Tipul de faina si certificarile sale reprezinta un factor hotarator in alegerea painii?
a. da
b. nu
c. nu neaparat

16. Consideraţi că preţul reflecta calitatea pâinii?

a. da
b. nu

39
17. Preţul este un factor decisiv în hotărârea de a consuma un anumit tip de pâine?
a. da
b. nu

18. Cât ar trebui să coste pâinea pe care o cumpăraţi dumneavoastră?

a. 1 leu
b. 5 lei
c. 10 lei
d. peste 10 lei

19. Considerati ca brutaria noastra respecta raportul calitate-pret?

a. da
b. nu

20. Cum aţi vrea să arate ambalajul pâinii preferate?

a. Hârtie albă
b. Hârtie maro
c. Ambalaj personalizat cu numele brutăriei
d. Transparent

21. Aţi recomanda produsele noastre şi cunoscuţilor dumneavoastră?

a. da, cu siguranţă
b. nu

40
 Bibliografie

1. Dosa Daniela, „Din istoria păinii”, Editura Tehno Art, Вucurеşti, 2009;
2. *** „Cartea brutarului”, Editura Tehnica, Вucurеşti, 1963;
3. Вanu C. şi cοlab., “Calitatеa si analiza sеnzοriala a prοdusеlοr alimеntarе”, Εditura Αgir,
Вucurеşti, 2007;
4. Gavrilеscu D., -“Εcοnοmia agrοalimеntară- prеmisе, dеlimitări, anticipări alе industriеi
dе panificaţiе" , Εditura Εхpеrt, Вucurеşti, 1996;
5. Gһеοrgһе P., - “Factοrii dе mеdiu ca mijlοc dе prοducţiе”, Εditura Αgrο, Вucurеşti,
2009;
6. Lеοntе M., “Τеһnοlοgii, Utilajе, Rеţеtе, şi Cοntrοlul Calităţii în Industria dе Panificaţiе,
Patisеriе, Cοfеtăriе, Вiscuiţi şi Pastе Făinοasе – Mеtοdе dе Prеpararе a Αluatului”,
Εditura Millеnium, Piatra Νеamţ, 2004;
7. Miһеlе D., “Αnaliza şi cοntrοlul fizicο-cһimic al alimеntеlοr”, Εditura Multi Prеss
Intеrnaţiοnal, Вucurеşti, 2003;
8. Νiculеscu Ν. I., “Prοducеrеa mοdеrnă a alimеntеlοr făinοasе”, Εditura Cеrеs, Вucurеşti,
1980;
9. Τеοdοrеscu D.В.F., Τοmɑ M., "Știința și tеһnοlοgia panificɑțiеi”, Εditura Gir, 2000;
10. Niculescu N., Crişanu M., ,,Tehnologia panificaţiei”, Editura Didactică si Pedagogică,
Bucureşti, 1968;
11. Veronica Brote ,,Preparate culinare”, Editura ,,CERES”, Bucureşti, 1974;
12. Michael G., "Sourdough Bread", Academic Press, 2014;
13. McGee H., ,,On food and cooking”, Scribner, 2004;
14. Tannahill R., ,,Food in History”, Stein and Day, 1973;
15. Gelinas P., McKinnon, Carole M. ,,Effect of wheat variety, farming site, and bread-
baking on total phenolics”, International Journal of Food Science and Technology, 2006;
16. Boskov H., Andreasen H., Nielsen M., Melchior L., Bach K., Meyer A.S.; Christensen
L.P. & Hansen, ,,Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous
enzymes during rye bread-making”, European Food Research and Technology, 2002.

41
17. Strandås C., Kamal-Eldin A.; Andersson R., Åman, P., ,,Phenolic glucosides in bread
containing flaxseed”, Food Chemistry, 2008;
18. Wieser H., ,,Chemistry of gluten proteins”, Food Microbiology, 2007;
19. Winkler S., ,, Is eating bread crust really good for you?”, Discovery Health, 2012;
20. Hofmann T., Lindenmeier M., Somoza V., ,,Pronyl-Lysine -A Novel Protein
Modification in Bread Crust Melanoidins Showing in Vitro Antioxidative and Phase I/II
Enzyme Modulating Activity”, Annals of the New York Academy of Sciences, 2005;
21. Panneerselvam J., Aranganathan S., Nalin N., ,,Inhibitory effect of bread crust
antioxidant pronyl-lysine on two different categories of colonic premalignant lesions
induced by 1,2-dimethylhydrazine”, European Journal of Cancer Prevention, 2009;.
22. Tenbergen K., ,,Dough and Bread Conditioners”, Food and Product Design Magazine,
2016.
23. Davidson A., ,,The Oxford Companion to Food”, Oxford University Press, 1999;
24. Mesure S., ,,Supermarkets cash in on sourdough bread craze as popularity surges”, The
Independent, 2016;
25. Whitely A., ,,The shocking truth about bread", The Independent, 2016;
26.https://www.historia.ro/sectiune/general/articol/painea-cea-de-toate-zilele (accesat
20/01/2017)
27. http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/istoria-painii-462-t14.html (accesat
22/01/2017)
28. https://www.botham.co.uk/bread/history1.htm (accesat 26/01/2017)
29. http://www.mamapan.ro/ (accesat 20/03/2017);
30. http://brutariacumaia.ro/ (accesat 21/03/2017);
31. http://www.cheeseslave.com/top-10-reasons-to-eat-real-sourdough-bread-even-if-
youre-gluten-intolerant/ (accesat 22/02/2017)
32. http://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Nutrition/Nutritional-Properties-of-Bread (accesat
26/02/2017);
33. http://www.foodtimeline.org/foodbreads.html (accesat 16/12/2016);
34. http://www.zf.ro/companii/retail-agrobusiness/pain-plaisir-a-deschis-a-doua-brutarie-din-
bucuresti-si-spera-la-vanzari-de-1-mil-euro-15963637 (accesat 10/12/2016)

42
43