Controlul analitic pe fluxul tehnologic

de obținere a cașcavalului Dalia

I.Prezentarea produsului
1.Definirea produsului

Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de

fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului
maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme,
urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a
brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi
specifice.
Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză
deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai
mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.
Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi
pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.
Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat
cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau
culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.).
Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice:
recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui,
normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare,
închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de
închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului,
tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei
şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea
caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea
caşcavalului.

Caşcavalul Dalia, face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obţinut din
lapte de vaca integral sau normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi selecţionate de
microorganisme şi coagulare cu cheag , având la baza procesului tehnologic opărirea caşului şi
maturarea acestuia.
 2.Valoarea nutritivă si biologică a caşcavalului “Dalia”

Cascavalul are un rol important în alimentaţia omului. Reprezintă o sursa importanta de

factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic si cu digestibilitate
crescută.
Valoarea nutritivă a cascavalului este dată de continuţul ridicat de substanţe proteice si
grasimi usor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor, precum si
vitamine.
Prin concentarea de grasimi în coagul obţinut de precipitarea cazeinei, cascavalul devine
o importantă sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importante decat laptele; astfel
vitamina A în cascaval se gaseste în proporţie de 0,18 miligrame, iar în lapte se gaseste în
proprţie de 0,3 miligrame.
Conţinutul de lactoză şi vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în
zer.
Valaorea energetică a produsului este dată de continutul în grasime şi este de 283
kcal/100 grame produs sau de 1182 kj/100 grame produs.

II.Tehnologii de fabricatție ale

casț cavalului
2.1.Schema tehnologică adoptată
 Recepţia laptelui de oaie

Trecerea caşului pe Tăiere

Filtrarea şi curăţirea laptelui
crintă şi presarea
Presare 20-30min. Zer
35-40oC

Maturarea caşului
Smântână
Normalizarea laptelui
6-10 ore/ 24-28oC

Pasteurizarea laptelui
Fabricarea caşcavalului propriu-zis

Tăierea caşului în felii

68-72oC / 10-15min.
Sare 1-2 %
Opărirea caşului
Răcirea laptelui
Faza a II-a:

72-75oC
32-35oC
Frământarea pastei şi 10-20g/100 l
CaCl 2
formarea bucăţilor de
Pregătirea laptelui pentru
caşcaval Culturi lactice 0,05-0,1%
închegare

Zvântarea
Închegarea lapteluio Enzimă coagulantă
20-22 C/ 24-30ore
Prematurarea
32-35oC / 30-40min.
Maturarea caşcavalului Tăiere 18-20oC/ 10-12zile

Maturarea propriu-zisă
Prelucrarea coagulului în Mărunţire: 10-15min.
vana de închegare
Ambalare şi etichetare 16-18oC/ 45zile
Repaus: 5-10min. Zer

Depozitare 30-50%
Încălzirea a II-a :38-40oC
2-8oC

Livrarea caşcavalului Amestecare :15-20min.

Repaus
2.2.Materii prime si auxiliare

 Laptele

In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb” sau “elixirul
vietii”.
Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce
constituie hrana exclusiva a puilor. In general prin lapte ca produs alimentar se intelege laptele de
vaca, iar in cazul cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicate specia de animal de la
care provine (bivolita, capra, oaie etc.).
Prin compozitia chimica complexa asi echilibrata in trofine indispensabile organismului
uman si animal, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor
“calitati”, laptele in special cel de vaca, dar si laptele de bivolita, capra si oaie, prezinta o
deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucata, cat si sub forma unor
produse lactate.

Compozitia chimica a laptelui

Compozitia chimica a laptelui difera de a celorlalte produse alimentare atat sub raportul
apa/substanta uscata, cat si din punct de vedere calitativ, continand: protide, lactoza, lipide, saruri
minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc.
Diferente ale compzitiei chimice se constata si in cadrul laptelui provenind de la diferite
specii de animale, iar in cadrul aceleeasi specii, apar diferentein functie de rasa, alimentatie,
starea de lactatie, intervalul dintre mulsori, anotimpul etc.
Substantele din compozitia laptelui se prezinta sub diverse forme:
- substante in emulsie: lipidele (gliceridele simple, fosfogliceridele, steridele), pigmentii si
vitaminele liposolubile;
- substante in solutie coloidala: protidele(cazeina, globulina, albumina);
- substanta in solutie reala: lactoza, substantele azotoase cu masa moleculara mica, sarurile
minerale, pigmentii si vitaminele hidrosolubile.
 Din punct de vedere structurale laptele poate fi considerat o suspensie de grasime intr-o
solutie apoasa ce contine substante sub forma dizolvata si coloidala.
Apa – constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui.
Substanta uscata – reprezinta reziduu uscat, respective totalitatea substantelor din
compozitie ce raman dupa eliminarea completa a apei din 100g lapte. Valoarea substantei uscate
din laptele principalelor specii de animale variaza intre 12-19٪.

Tabelul 1. Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral

Component Conţinut %
Apă 81,5-87
Substanţă uscată totală 13-18,5
Materie grasă 3,5-9,0
Substanţă uscată negrasă 5,0-14,0
Total proteine 4,0-6,0
Cazeină 3,0-5,0
Lactalbumină + Lactoglobulină 0,7-1,1
Lactoză 4,0-5,0
Substanţe minerale 0,8-1,2
Vitamine + enzime urme

Proprietati fizico - chimice ale laptelui

Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie, rasa, hrana si alti factori, dar
si in functie de continutul de grasime.
Densitatea relative la 20°C este cuprinsa intre 1,028…1,034; valorile depend de
continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime, ceea
ce explica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare. Determinarea densitatii relative se
face in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.
Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15…100,17°C, fiind mai ridicat
decat cel al apei, datorita sarurilor minerale si lactozei.
Punctul crioscopic – sau punctual de congelare este de -0,55…-0,56°C; coborarea sub
valoarea -0,53°C indica adaugarea de apa in lapte; se determina cu cioscopul.
pH-ul (aciditatea aciva) – laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul cuprins
intre 6,3…6,9.
 Aciditatea – normala a laptelui se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre 15…
20°T. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate, deoarece indica
gradul de prospetime al laptelui.

Tabelul 2. Proprietăţi fizice şi chimice

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de Lapte de oaie
bivoliţă
Aciditatea, 15…19 Max. 19 Max. 21 Max.24
grade Thorner
Densitatea
relativă,la 20oC , 1,029 1,029 1,031 1,033
min.
Grăsimea,%min. 3,2 3,3 6,5 6,5
Substanţa uscată 8,5 8,5 10,0 11,0
negrasă,%min.
Titru proteic, 3,2 3,2 4,5 5,0
%min.
Grad de I I I II
impurificare
Temperatura,o C 14 15 14 15

Proprietatile organoleptice ale laptelui

Caracteristici Lapte de Lapt Lapte de Lapte de

vacă e de bivoliţă oaie
Capr
ă
Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi
fară sediment
 Consistenţă Fluidă

Culoarea Albă cu nuanţă Albă cu nuanţă Albă Albă

gălbuie gălbuie abia
perceptibilă

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt

Proprietăţi biochimice ale laptelui

Laptele crud de vaca, prezintă anumite defecte, ce constau în modificarea proprietăţilor

organoleptice, fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. Ca urmare, cu
ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi
repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele
pe care le are. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe
care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare, dar mai ales aupra
calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. În acelaşi timp însă trebuie
ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare.
În consecinţă, se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui, respectând următoarele
criterii:
- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influenţă negativă
asupra procesului de prelucrare, a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. În acestă
categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă.
Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică, prin faptul că determină
depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări,
stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă.
- se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi înlăturate prin aplicarea unor
tehnologii corespunzătoare în procesul de producţie. Este cazul laptelui având un grad de
impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi înlăturat printr-o
filtrare suplimentară sau curăţire centrifugală. De asemenea la laptele cu încărcătura microbiană
reprezentată de microflora banală ce depăşeşte limitele prevăzute la proba reductazei, calitatea
poate fi îmbunătăţită prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la
temperaturi mai ridicate şi eventual un timp mai mare de meţinere sub acţiunea temperaturilor
ridicate).
- laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele
călduroase ale anului, nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor
proaspete acide, a brânzei proaspete sau a brânzeturilor, întrucât produsele obţinute vor avea
calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită, defecte de gust, conservabilitate redusă ş.a.), iar în
timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare
de căldură, ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu
aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în
caş gras sau slab, ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare(fabricarea
brânzeturilor topite sau frământate).
Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat, determină o
depăşire a normelor de consum cu 10….15% sau chiar mai mult, în funcţie de aciditatea pe care
o are.
- nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte
majore cum sunt:
- laptele cu o consistenţă vâscoasă,filantă, mucilaginoasă sau brânzoasă
-laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie(determinată de prezenţa sângelui
ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului), galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor
bolnave sau mastită) sau albăstruie(datorită infecţiei cu unele bacterii)
- laptele având miros puternic de grajd şi bălegar
- laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile
- laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6 zile de la
încetarea tratamentului
- laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic
mirositoare(pelin,usturoi sălbatic,muştar,muşeţel)
 - laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante
dăunătoare cum sunt – măselerniţa, laptele cucului,ricin ş.a.
-laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide,pesticide,insecticide)
utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor.
- laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de la
spălarea şi dezinfectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor etc.
- laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare, din grupa coli,butirice sau
proteolitice.
- laptele provenind de la animalele bolnave (T.B.C., febra aftoasă,mastită ş.a.). În mod
excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia
sanitar-veterinară în vigoare, cu respectarea strictă a măsurilor stabilite de organele competente şi
sub controlul acestora.

 Clorura de calciu

Clorura de calciu este o sare de Ca si Cl. Se comporta ca halogenurile ionice tipice, este
solida la temperature camerei.
Clorura de calciu trebuie pastrata in recipiente bine inchise ermetic. Ea poate fi produsa
direct din calcar si este utilizata pentru a creste duriatea in piscine si a reduce eroziuni concrete.
Ca ingredient este un aditiv alimentar autorizat de Uniunea Europeana. Este utilizata in
conserve de legume, branza de vaca, si ca electrolit in unele bauturi.
CaCl2 este folosita uneori pentru a corecta deficientele marine in apa berii. Aceasta
afecteaza reactiile chimice si aroma in timpul procesului de fabricare a berii, si poate afecta de
asemenea, functia de drojdie in timpul fermentarii. Ea mai este adaugata la lapte, pentru a
restabili echilibrul natural dintre calciu si proteine (cazeina) in scopul prepararii unor sortimente
de branza.

 Enzima coagulata

Pentru a coagula proteina din lapte (cazeina), se foloseste adios de cheag.

 Cheagul este o enzima naturala care se obtine din stomac uscat de vital si mile (nou
nascuti hraniti numai cu lapte), de porc sau de pui (acest fapt implica sacrificarea animalelor).
Rolul chegului nu este numai tehnologic, de realizare a coagularii laptelui,ci si
nutritional, fiind o enzima proteolitica realizand “descompunerea unui compus macromolecular”
(o proteina) in compusi mai mici, usor degerabili de organismul uman.
Branzeturile la care se foloseste enzima coagulata sunt: telemeaua, casul, cascavalul,
branzeturile fermentate.
 Sarea

Sarea fiind o substanta cu legatura ionica, se prezinta in stare de agregare solida,

cristalina, cu punct de topire ridicat. Ea, in stare pura, este o substanta solida, incolora, cu gust
sarat, fara miros si usor solubila in apa.
Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mari), din mare (apa marii
are 3٪ sare) sau din lacuri sarate.
Ea se preizinta sub diverse dimensiune de granulatiesau sub forma de roca de sare. Sarea
naturala are culoarea gri sau maronie si albeste in urma unui process de curatare chimica.
Intre saruri exista diferente de compozitie, in functie de metoda de obtinere a lor. Sarea
marina, obtinuta prin evaporarea apei de mare are, spre deosebire de sarea de mina si alte
sedimente si minerale, sodiul fiind cel mai present. Cu toate acestea diferentele de continut sunt
aproape isesizabile la gust.
Sarea se utilizeaza in aproape orice preparat din intrega lume. Ea incetineste procesul de
fermentare al painii, se foloseste in conservarea alimentelor, in special al carnii, pentru ca
impiedica formarea bacteriilor sau a mucegaiurilor in/sau pe mancare.

Caracteisticile materialelor si ambalajelor

Cascavalurile prezinta unele particulariati in ambalare, generate de marime, forma,

consistenta, existenta parafinei la exterior si conditii de transport.
 In primul rand, ambalajul trebuie sa asigure protectie mecanica, dar si protectie fata de
unii factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme etc.).
Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorofice sau izoterme,
rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hartie de ambalaj
sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lemn curate, acoperite cu hartie, in coloane de
max. 6.

2.3.Descrierea schemei tehnologice

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte:

fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului.

I. Fabricarea casului pentru cascaval

Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de
colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada
transportului.

Receptia laptelui

Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde
sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si
gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de
microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba
reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule
somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un
laborator autorizat.

Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie

automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.
Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus
urmatoarelor operatiuni:
 Filtrarea

Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se

acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand
viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea
pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin
clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer.

Racirea

Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se

realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de
2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu
autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de
caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de
comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui
deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de
“apa gheata”. Statia ramane in stand-by pana la remediere.

Depozitarea tampon
Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la
temperatura de 3+1 oC.
Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna
cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se
realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza
parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de
grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru
laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in
statie si omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.
 Separarea centrifugala
Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de
pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa care laptele intra in
separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se realizeaza
separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu este
preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in
parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in
faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura
de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in
statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele
recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui
integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste
la o temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru
necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal
(turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta
turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste
automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana,
are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se
elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare
situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt
deversate apoi la canal.

Standardizarea
Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea
laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se
obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor
densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in
softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat
procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. In cazul in care procentul de
grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de
valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor
sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si
acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste intreaga statie
de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit productie, iar
laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat.

Bactofugarea
Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga,
unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de
colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin
purjarea apei in jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga
este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui

Pasteurizarea
Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o
temperatura de 71±2°C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub valoarea
prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la
atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele
recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua. Scaderea de temperatura
poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de
pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece
statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu
este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru
vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele
pentru a fi inregistrate

Racirea
Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la
temperatura de 33±1°C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta).
Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar
daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenti se introduc
in mantaua vanei.
 Pregatirea pentru inchegare
Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis, Lactobacillus
casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in
vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in
saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua.

Coagularea
Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel
incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute.

Prelucrarea coagulului
Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta
in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si
taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si
orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule
uniforme, de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 – 15 minute.

Incalzirea a II-a
Se face la temperatura de 39±1°C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. Incalzirea
se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul incalzirii a doua, se
amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 – 20 minute.

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin

rabatarea vanei polivalente.

Presarea
Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in
tancul de zer.
 Taierea masei de cas
Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete
PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este folosita ca sala de
maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).

Maturarea
Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie de
temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie
13+ 1°C.
Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza

de cas pana la trecerea in forme.

Taierea
Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc
rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 – 5 mm.

Oparirea
Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura
fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate
electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm, astfel
incat sa aiba o temperatura de 72 - 74°C. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza
temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de
aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura
constanta in saramura.

Framantarea
Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Framantarea
se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se introduce saramura
fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector
cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare.

Formarea
In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a
temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura este setata in prealabil in
timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste
scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate.
Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale,
pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru
dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand
astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate.
Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn,
acoperite cu sedile umede. In primele 30 – 60 minute, formele se intorc mai des (3 – 5
intoarceri).

Zvantarea cascavalului
Dureaza 24 – 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori
pe zi.

Scoaterea din forme

Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu
transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.
 Maturarea I
Se face la temperatura de 17 - 18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%.
Dureaza 10 – 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de
minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza
coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.
Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie
artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.

Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila

Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de
ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic
si fizico – chimic.
Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala
“Cryovac”. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C.

Depozitarea (Maturarea a II –a)

Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de
maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 – 4 roti unde se continua maturarea 45 de
zile la temperatura de 5 - 3°C.

Livrarea
Se face la temperatura de 5±3°C.

Transportul
Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.
Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este
dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea
temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de
termometrele aflate in vitrine
2.4.Subproduse obținute

Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea baranzeturilor, cazeinei şi coprecipitatelor

proreice. Compoziţia sa variză în funcţie de caracteristicile laptelui din care provine şi de
procesul de fabricaţie al produsului principal. In general, zerul conţine 6-6.5% substanţă uscată
ceea ce reprezintă mai mult de jumătate din substanţa uscată a laptelui.

Tabel 8. Compozitia medie a zerului

Compozitia medie a zerului
Tipul de Apa % Proteine Grasime Lactoza % Acid lactic Cenusa %
zer % % %
Zer dulce 93.5 0.8 0.3 4.7 0.2 0.5
Zer acid 93.5 0.9 0.2 4.2 0.6 0.6

Valorificarea industrială a zerului

Zerul este fracţiunea apoasă care se separă din coagul în cursul prelucrarii prin metode
convenţionale, în fabricarea brânzeturilor sau a cazeinei. In zer se găsesc, uneori într-o
proporţiemai mare decât în lapte, proteine solubile, substanţe minerale şi vitamine hidrosolubile.
Numai jumătate din cantitatea de zer produsă în întreaga lume este întrebuinţată pentru
alimentaţia umană sau pentru furajarea animalelor. Restul prin evacuarea sa în mediul
înconjurător, pune complicate probleme de poluare, accentuate de faptul că un litru de zer are un
consum biochimic de oxigen (CBO) de 50000 mg/l, comparativ cu 300 mg/l pentru
efluentulevacuat din centrele orăşeneşti.
Datorită costului ridicat al tratamentului zerului în staţiile de epurare, în unele ţări se
practică folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole si pasunilor deversarea în cursurile
de apă sau oceane. La început, utilizarea zerului ca îngrăşământ poate prezenta unele ajantaje,
însă în timp mineralizarea progresivă a solului determină dificultăţi în cultivarea unor plante. In
ultimi ani s-a manifestat un interes major pentru folosirea zerului ca furaj în zootehnie.
Fără îndoială că cele mai raţionale forme de valorificare a zerului sunt în alimentaţia
umană. In acest scop el trebuie concentrat sau fracţionat pentru a fi utilizat sub formă de alimente
cu valoare nutritivă ridicată, sau cu un component al acestora.
 Prin conversia lactozei din zer, în cursul proceselor de fermentare sau hidroliză, se poate
obţine biomasă ( proteine, produşi unicelulari), metaboliţi ( acid lactic şi lactaţi alcool etilic,
vitamine , antibiotice) sau sirop de glucoză şi galactoză cu interesante domenii de utilizare.

Demineralizarea şi concentrarea zerului

Utilizarea zerului în industrie este adeseori limitată de conţinutul său relativ ridicat în
substanţe minerale precum şi de aciditatea excesivă. Pentru înlăturarea acestui neajuns este
necesară demineralizarea parţială sau totală a zerului, operaţie care se realizează prin schimb
ionic sau prin electrodializă.

. Fracţionarea substanţei uscate

Zerul este o sursă importantă de proteine, bogate în aminoacizi esenţiali. Datorită
intoleranţei la lactoză manifestată de un număr însemnată de persoane, zerul ca atare nu poate fi
utilizat ca sursă de proteine, singura soluţie fiind separarea proteinelor din zer, sub forma unor
concentrate proteice.
Procedeele moderne de valorificare a zerului realizează fracţionarea substanţei uscate, prin
separarea proteinelor prin diverse metode.

Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi

In categoria brânzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea cărora se utilizează
zerul ca atare sau un amestec format din lapte şi zer. Aceste brâzeturi au un conţinut ridicat de
proteine, uneori cu o proporţie importantă de fractiuni proteice din zer, saruri minerale si
vitamine. Ele contin o proportie variabila de lactoza si grasime.

Fabricarea lactozei din zer

Pentru fabricarea lactozei există două procedee de bază,dependente de natura zerului
utilizat şi anume :
- cristalizarea lactozei din zerul netratat ;
- cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost îndepărtate.

a) Lactoza din zer netratat

 In acest caz, dupăsepararea particulelor de proteine în suspensie, într-un separator cu
purjarea solidelor şi degresare, zerul este concentrate într-o instalaţie cu multiplu efect, până la
50-55% substanţă uscată.

b) Lactoza din zer purificat

Proteinele reprezintă fracţiunea principală din impurităţile prezente în lactoza brută.
Există mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau în precipitarea acestora prin
încălzirea până la fierbere, după adăugarea de acid clorhidric sau clorură de calciu şi hidroxid de
calciu sau clorură ferică.

c) Domenii de utilizare a lactozei

Utilizarile lactozei în industria alimentară şi farmaceutică sunt legate de următoarele
considerente : nu cauzează o îndulcire excesivă, fiind mai puţin dulce decât zaharoza, fructoza,
glucoza, galactoza, conferă vascozitate produsului în care este adăugată, putând înlocui 15-20%
din zaharoză.
Direcţiile de folosire a lactozei în industria alimentara sunt următoarele :
în produsele care imită laptele matern din lapte de vacă, care are un conţinut mai scăzut de
lactoză ;
- la prepararea unor diete pentru diabetici ;
- ca suport pentru îndulcitori sintetici, aromatizanti naturali si sinetici ;
- ca adaos în sucurile de fructe şi legume pulbere pentru evidenţierea mai bună a aromei ;
- ca absorbant şi dispersant pentru coloranţi alimentari-pulbere ;
- la fabricarea prafului de ouă unde acţionează ca agent care favorizează spumarea ;
- la fabricarea pâinii, unde contribuie la aroma prin reactii Mailard şi la menţinerea prospeţimii ;
- la fabricarea biscuiţilor unde contribuie la frăgezime, aromă şi culoare ;
- la obţinerea siropurilor care conţin glucoză şi galactoză;

In industria farmaceutică, lactoza se utilizează :

- ca support pentru antibioticesau alte medicamente;
- ca ingredient în compoziţia mediilor de fermentare în industria antibioticelor.
- component al mediilor de cultură pentru cultivarea microorganismelor ;
- obţinerea de lactuloză, care este factor bifidogen şi cu proprietăţi anticonstipante;
- obţinerea de lactosiluree, utilizată în hrana animalelor;
- obţinerea lactitolului utilizat ca substanta de îndulicre pentru creşterea vâscozităţii şi
corpolenţei în guma de mestecat , băuturi răcoritoare pe bază de fructe, masăde ciocolata;
- obţinerea de acizi organici : lactic, citric acetic, lactobionic;
- obţinerea de polizaharide şi vitamine aromatizanţi .

Băuturi din zer

In literatura de specialitate sunt menţionate numeroase băuturi obţinute din.

a) Băuturi din zer integral

Pentru obţinerea produselor din această categorie se utilizează zer dulce sau acid
pasteurizat, decolorat şi dezodorizat,care este apoi amestecat cu diferite ingrediente. Aroma
zerului, în special a zerului acid , se asociază bine cu aromele citricelor, în particular cu a
portocalei.
In comparaţie cu produsele similre fabricate cu lapte degresat, băuturile cu zer au un
conţinut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina C.
Din zerul de la brânza Cedar, s-a obţinut o băutură, prin amestecare cu zahăr, suc de
portocale, acid citric şi alte ingrediente, pentru a ajunge lapH de 3,8 şi un conţinut de substanţă.

b) Băuturi nealcoolice din zer deproteinizat

Precipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin încălzire, urmată de filtrare sau
centrifugare, prin amestecare cu substanţe care conţin tanin. Tratamentul cu enzime proteolitice
determinăo creştere în azot solubil a zerului, sporind valoarea nutritivă a băuturilor. Acest tip de
produse pot fi fermentate sau nefermentate.

Băuturi nefermentate. O băutură, cu minimum 20% substanţă uscată şi 15% zahăr se

obţine prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahar şi suc de morcovi. Produsul se
îmbuteliază după pasteurizare.
 Din zer deproteinizat se pot obţine şi băuturi spumoase fie prin îndulcire cu zahar şi
adaos de aroma de portocale si lamaie fie în amestec cu suc de roşii şi cu adaos de sare şi acid
citric .
Referitor la compatibilitatea dintre aroma zerului şi a unor ingrediente, se apreciază că
cele mai bune rezultate se obţin cu aromele de citrice şi mentă, spre deosebire de cele realizate cu
sucuri de cireşe şi căpşune. Băuturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid.
Deproteinizarea zerului cu acid citric şi apoi cu acid tanic ca şi clarificarea lui prin filtraea printr-
un strat de Kiselgur.

Băuturi fermentate. Deşi unele băuturi clasificate în această categorie sunt obţinute prin
însămânţarea cu drojdii, rezultând şi cantităţi reduse de alcool, ele sunt considerate ca
nealcoolice. Băutura Rivella, o infuzie limpede din plante aromate alpine cu un gust acid,
răcoritor. Un produs spumant se obţine din zerul degresat şi deproteinizat prin încălzire şi filtrare
cu adaos de 7% zaharoza.

c) Băuturi alcoolice din zer

Din zer se pot obţine băuturi slab alcoolice, băuturi asemănătoare berii sau a vinului .

Băuturi slab alcoolice. Produsul denumit Milone se obţine prin : fermentarea zerului cu
cultură de Kefir, adaos de extract de frunze şi plante aromate, filtrare aromatizare, fermentare cu
drojdii şi îndulcire cu zaharina. Băutura cu 80% alcool, este îmbuteliată sub CO2.
In vederea preparării unui produs folosit ca bază pentru băuturi, zerul este concentrate,
deproteinizat, hameiat şi decolorat cu cărbune. Lichidul rezultat, fără miros şi gust de zer, este
fermentat până la 0,75-1,5% alcool, dupăcare se adaugă zahărul, sucuri de fructe sau alte arome.
Băutrui asemănătoare berii. Se consideră că, în fabricarea berii, aproximativ 30% din
mustul de malţ poate fi înlocuit cu ze deproteinizat. In acest scop zerul este parţial deproteinizat
prin tratare cu hamei la un pH cuprins între 4,5-5,5, apoi este filtrat şi amestecat cu mustul de
malţ.
Dintr-un amestec de must şi malţ şi zer deproteinizat, fermentat cu Kluyveromyces lactis timp
de 5-7 zile sa obţinut o băutură asemănătoare, sub aspectul aromei cu berea.
Sunt menţionate si alte băuturi asemănătoare berii, dintre care se remarcă :
- un produs obţinut din zer, cu adaos de hamei, dar fără malţ ; dioxidul de carbon rezultă din
fermentaţie ;
- o bere obţinută prin adăugarea în zer a malţului şi hameiului, amestecul fiind însămânţat cu
drojdie de fermentaţie joasă ;
- o bere care conţine 50% zer, malţ, hamei, zahar şi coloranţi produsă cu drijdii de fermentaţie
înaltă ;
- o bere nutritivă obţinută din zer, hamei şi săruri nutritive, cu un conţinut alcoolic redus.
Băuturi asemănătoare vinului. In condiţii de fabricaţie determinate, din zer se pot
obţine băuturi cu gust asemănător vinului. Zerul lichid, proaspăt, nu conţine suficientă lactoză
pentru transformarea într-o concentraţie corespunzătoare de alcool , astfel, s-a procedat la
adăugare de glucoză, zaharoză sau suc de struguri pentru a asigura substratul fermentescibil. In
alte cazuri, lactoza din zer a fost hidrolizată cu cu lactază inainte de fermentare . O recentă
observaţie experimentală arată ca o lactaza fungica de uz alimentar prezintă încă o activitate
intensă în cursul fermentaţiei alcoolice a zerului cu drojdia Saccharomyces cerevisiae.

d) Băuturi proteice
Unele produse din aceasta categorie se aseamănă cu cele obţinute din lapte. Intre acestea
se menţionează băutura cu 2,4% grăsime şi 1-1,5% proteine, obţinută din zer, uleiuri vegetale,
coloizi vegetali şi uneori, lapte degresat. De asemenea, se menţionează produsul rezultat din zer
şi smântână, concentrat la 35% substanţă uscată, aromatizant cu ciocolată şi sterilizat, apoi
omogenizat şi ambalat aseptic.

Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor.

In furajarea animalelor se foloseşte atât zerul lichid cât şi sub formă concentrată sau
praf precum şi o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului parţial delactozat sau zerul
deproteinizat şi delactozat obţinut în urma tratamentelor prin membrană.
Zerul lichid .
Zerul lichid este folosit atât în furajarea porcilor cât şi a bovinelor. In cazul furajării
porcilor, s-au constatat creşteri importante de greutate, când zerul a fost amestecat cu orz. Dacă
se foloseşte porumb este necesară o suplimentare cu proteine a raţiei furajere.
 Zer aminificat.in furajarea raţională a animalelor, substanţe le azotate sintetice constituie
factorii de bază în vederea obţinerii unei eficienţe economice corespunzătoare exploatării
moderne a animalelor. In hrana animalelor se utilizează curent doar câteva surse de azot
neproteic : ureea, amoniacul anhidru, apele amoniacale, bicarbonatul şi sulfatul de amoniu.

Furaj prestarter pentru piscicultură intensivă

In prezent sunt cunoscute diferite tipuri de furaje destinate hrănirii larvelor de peşti de la
vârstă de 5 la 15 zile.
Există un procedeu de obţinere a furajului prestarter pentru piscicultură intensiva, in
compoziţia căruia intră cu o pondere însemnată zara, rezultatăca produs secundar în industria
laptelui, dar şi alte produse fabricate în industria laptelui cum sunt cazeinaţii, laptele degresat
praf.

Zerul concentrat
Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau după fermentarea şi
amonificare. Zerul concentrat, fermentat şi amonificat, este produs în mod obişnuit, prin
fermentaţia lactică,neutralizarea acidului lactic cu amoniac şi concentrare la 55-65% substanţă
uscată.

Zerul praf şi produse din zer

Zerul praf a fost folosit timp îndeungat pentru furajare nerumegătoarelor cu bune
rezultate. Cantităţi de maximum 10% din raţie au fost utilizate in alimentaţia păsărilor.
Includerea aerului praf in raţia furajeră a determinat o îmbunătăţire creşterii în greutatea şi a
eficientizări furajări pentru păsări, porci şi cai.

Zerul în furaje însilozate

Adaosul de zer praf în furajele însilozate determină o îmbunătăţire a calităţii acestora,
datorita faptului ca ele conţin cantităţi reduse de hidraţi de carbon uşor fermentescibili. Deoarece
zerul este o sursă bună de astfel de hidraţi de carbon, adăugarea sa în cursul însilozării determină
o grăbire a fermentaţiei, o mai completă fermentare şi o calitate superioară a silozului exprimată
printr-un pH mai scăzut , un conţinut sporit de acid lactic şi digestibilitate îmbunătăţită.

Zerul în înlocuitorii pentru lapte

Zerul praf este utilizat în mod obişnuit în produsele de înlocuire a laptelui în primul rând
datorită conţinutului ridicat de lactoza, hidratul de carbon de elita petru tineretul bovin.
S-au obţinut rezultate bune în cazul furajarii viţeilor cu înlocuitori de lapte care contin zer
praf sau lactoză si faina de soia ca sursa de proteine .

III.Controlul fabricatiei pe faze

Sistemul de management a siguranţei recunoscut pe plan internaţional, care şi-a dovedit

eficienţa în toate sectoarele industriei alimentare şi pe tot circuitul alimentar este sistemul
H.A.C.C.P.
H.A.C.C.P. este o metodă ştiinţifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare şi
control a riscurilor asociate produselor alimentare. Strategia H.A.C.C.P. este axată pe instituirea
unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale
care afectează siguranţa alimentelor.
Ce înseamnă sistemul H.A.C.C.P. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori?
 un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie,
distribuţie şi preparare;
 un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe
respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei acestuia;
 eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii;
 un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în
proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
 reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;
 utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea
sistemului de costuri al organizaţiei;
 identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o
experienţă similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
  demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub
control;
 creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;
 promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei
alimentelor.

Calitatea laptelui ca materie primă

a) Agenţi patogeni în laptele crud

Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de
bruceloză, tuberculoză sau alte zoonoze, precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare .
Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi, dar cea mai importantă este
contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. Chiar în condiţii foarte bune de
recoltare, cu păstrarea strictă a regulilor de igienă, este imposibilă eliminarea totală a riscurilor
de contaminare cu materii fecale.

Omul
Animal
Insecte
Suprafete ce Lapte
Rozatoare
vin in contact crud
Mediul ambiant Maini, cu laptele
Praf Instalatii, crud sau
Sol Halate, mainilor
Rezidii Echipamente
de protectie
Surse
Vehicule Vehicule
mobile stationare
Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi incidentele ce
par minore, ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaţii
serioase asupra inocuităţii, mai ales dacă, ulterior, condiţiile de depozitare permit dezvoltarea
germenilor patogeni. De aceea, informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea
cu privire la riscuri, trebuie privită ca parte integrantă a programului H.A.C.C.P. şi ea va conduce
la motivarea activităţii personalului.

b) Substanţe chimice potenţial prezente în lapte

 O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal, furaje sau din
mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de brânzeturi .
În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine
cunoscut, dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu
prezenţi însă în mod continuu.
Hormonii de creştere, antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene. Nu se cunosc
efectele pe termen lung în special la copii, ale prezenţei reziduurilor unor asemenea substanţe
folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. Cercetările întreprinse în cadrul OMS şi UE au
demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 beta-oestrodiol, progesteron, testosteron,
zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA,
dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori.
Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei şi altor antibiotice,
medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile, posibilă
carcinogenicitate la expunere prelungită, mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la
antibiotice.

c) Riscuri fizice în lapte

Evaluarea riscurilor fizice (păr, paie, aşchii de lemn, cioburi de sticlă, pietricele, praf) a
demonstrat că acestea prezintă ele înşile o mică importanţă, fiind uşor îndepărtate prin filtrare
sau centrifugare, însă sunt o importantă sursă de contaminare a laptelui cu germeni patogeni

Concluzii
Laptele brut poate fi folosit pentru producţia de produse lactate sau lapte de consum
tratat termic prin încălzire numai dacă :
o Provine din animale şi unităţi verificate în permanenţă de autorităţile sanitar-veterinare
o Este verificat şi corespunde standardelor microbiologice şi fizico-chimice;

 Produsul pe bază de lapte trebuie :

o Să fie preparat într-o unitate de procesare autorizată
o Să îndeplinească standardele de calitate
o Să fie ambalate şi etichetate
o Să respecte regulile de depozitare şi transport (lanţul frigorific)
o Să fie verificat în conformitate cu principiile HACCP
o Să îndeplinească criteriile de igienă garantate pentru toate produsele finite
o Să deţină documente comerciale de însoţire

Produsele lactate trebuie :

o Să conţină numai substanţe care sunt potrivite consumului uman
o Să fi suferit un tratament prin încălzire în timpul producţiei sau sunt realizate din
 produse care au suferit un tratament prin încălzire

 Echipamentele pentru tratamentul termic trebuie să conţină

o Un regulator automat de temperatură
o Un termometru de înregistrare automată
o Un sistem de siguranţă automat care să interzică tratamentul termic insuficient
o Un sistem de siguranţă care interzice amestecul laptelui tratat termic cu laptele
incomplet încălzit

Conform DIRECTIVEI 92/46 CE, statele membre pot acorda derogări prin legislaţia
naţională privind producţia de produse pe bază de lapte cu caracteristici tradiţionale.

3 . 1 . S c h e m a c o n t ro l u l u i a n a l i t i c p e nt r u m at e r i i l e p r i m e p e f a z a
d e f a b r i c a ţ i e l a d ep o z i t a re ş i t r a n s p o r t

Produsul:
Caşcaval Dalia
DESCRIEREA PROCESELOR Data elaborării:
…………………..
APROBAT Revizuirea nr………..

Nr. Denumire Descriere

crt. proces
0 1 2
Fabricarea caşului
Recepţia calitativă a laptelui se face pe baza examenului
1 Recepţie lapte organoleptic (aspect, miros şi gust), fizico-chimice (grad de puritate,
materie primă densitate, aciditate, conţinut de grăsime, titru proteic) şi microbiologic
(proba reductazei, fermentării etc.).
Efectul de curăţire se asigură prin separarea impurităţilor cu
2 Curăţirea greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acţiunea forţei centrifuge.
centrifugală Cel mai important obiectiv al separării bacteriilor din laptele destinat
fabricării brânzeturilor este îndepărtarea celulelor de Clostridium
tyrobutyricum. Procesul standard este reprezentat de o singură etapă,
folosind o centrifugă clarificatoare de îndepărtare a bacteriilor
În vederea normalizării laptelui la conţinutul de grăsime impus de
3 Smântânirea– sortimentul de produs fabricat, este necesar să se dispună de lapte
 normalizarea smântânit, şi, în unele cazuri, de smântână. In acest scop, laptele se
laptelui smântâneşte cu ajutorul separatorului; separarea grăsimii din lapte se
realizează sub acţiunea forţei centrifuge, datorită greutăţii sale specifice
diferite, de a restului componentelor laptelui care formează laptele
smântânit.
Prin fragmentarea globulelor de grăsime şi respectiv a miceliului
4 Omogenizarea de cazeină, se produce distrugerea structurii iniţiale, avănd ca rezultat în
laptelui timpul coagulării formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic.
Procesul de omogenizare constă din preîncălzirea laptelui la 50 –
o
65 C şi trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea 30 bari în
prima treaptă şi de 150 bari în treapta a 2-a.
Se consideră că regimul de pasteurizare pentru toate tipurile de
5 Pasteurizarea lapte, care asigură eficacitatea din punct de vedere bacteriologic şi nu
laptelui produce modificări sensibile ale componenţilor laptelui, este temperatura
de 67-680 C, cu menţinerea laptelui la această temperatură 20 minute sau
în aparate cu plăci, la temperatura de 71-740 C.
Se face după pasteurizarea laptelui când se răceşte la temperatura de 33-
6 Pregătirea 320 C, i se adaugă 10 – 15 g clorură de calciu la 100 l lapte şi maia de
pentru bacterii lactice selecţionate în proporţie de 0,05-0,4%, în funcţie de
închegare anotimp şi de temperatura mediului; de obicei vara se foloseşte maia în
proporţie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,15-0,4%.

0 1 2
Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una din fazele
principale şi hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor, prin care se realizează
separarea cazeinei şi a altor substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei.
În procesul de coagulare, laptele, sub acţiunea conjugată a
acidifierii lactice şi a unei proteolize determinată de enzimele coagulante
din cheag, trece din starea lichidă într-o masă gelificată, elastică de o
7 Coagularea anumită consistenţă, denumită coagul.
laptelui Proprietăţile coagulului obtinut sunt hotărâtoare pentru prelucrarea
lui ulterioară. Un proces de coagulare bine condus asigură eliminarea
zerului, permite realizarea în produsul finit a conţinutului de apă specific
fiecărui sortiment de brânză. Se realizează astfel condiţiile normale de
desfăşurare a procesului de maturare şi se asigură sortimentului de brânză
respectiv structura, consistenţa pastei, cât şi proprietăţile caracteristice de
gust şi miros.
Prelucrarea coagulului începe când acesta este destul de ferm,
bine legat, cu aspect porţelanos, la ruptură să prezinte zer limpede, de
culoare galben-verzui.
Întoarcerea stratului superficial al coagulului în căuş.
Prima operaţie constă din întoarcerea stratului de coagul de la
suprafaţă cu ajutorul căuşului, pentru uniformizarea temperaturii şi
evitarea pierderilor de grăsime.
 Tăierea coagulului cu harfa în coloane cu latura de cca 40 mm.
Tăierea coagulului se face în coloane prismatice cu latura de 40-50
mm, cu ajutorul unei săbii cu mai multe lame din oţel inoxidabil sau cu
harfa.
8 Prelucrare Lăsarea coagulului în repaus, timp de circa 5 minute.
coagul După un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de
coagul şi mărunţirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevăzută cu sârme
subţiri din oţel inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse între ele la distanţa de
1,5-2 cm.
Tăierea coagulului cu harfa până la dimensiunea bobului de
mazăre.
Prelucrarea cu harfa se continuă până se obţin particule uniforme
cu mărimea bobului de mazăre (6-8 mm). Faza de tăiere a coagulului până
la formarea bobului durează 10-15 minute.
În cazul folosiri vanelor mecanizate, tăierea şi mărunţirea
coagulului precum şi formarea bobului se face complet mecanizat.

0 1 2
Încălzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 0 C în vederea
obţinerii unei deshidratări corespunzătoare a bobului de coagul.
Prin încălzirea a doua, în afară de deshidratarea bobului, se
favorizează dezvoltarea proceselor microbiologice. În cazul când masa de
coagul prelucrat se deshidratează greu, dezvoltarea microflorei lactice este
9 Încălzirea a II-a redusă şi încălzirea a doua trebuie să se facă mai lent; invers, această fază
este grăbită, dacă se foloseşte la fabricare lapte cu aciditate ridicată când
deshidratarea coagulului este puternică şi microflora lactică foarte activă.
Amestecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscarea
bobului.
După ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzător devenind
10 Eliminare zer suficient de elastic şi uscat, dar în acelaşi timp suficient de aderent, ceea
ce se verifică prin proba „boţului”, se lasă totul în repaus pentru
sedimentare şi se elimină prin sifonare cât mai mult zer.
11 Formarea La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie
caşului să se unească şi să formeze caşul.
Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul
rămas între particulele de coagul, influenţând într-o oarecare măsură
procesul de maturare al caşcavalului şi de deshidratare în timpul
maturării-depozitării.
Aşezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influenţă
hotărâtoare asupra structurii. În cazul caşcavalului, la formare trebuie
asigurată eliminarea golurilor între particula de coagul, obţinerea unei
mase de brânză cu o structură cât mai compactă. În acest caz, formarea se
face cu exces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de particule de
coagul în cazan sau vană, într-o masă omogenă cu aspect de pâslă.
Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfăşoare
 într-un timp cât mai scurt, altfel particulele de coagul se răcesc şi capătă la
suprafaţă o pojghiţă care, împiedică aderarea lor şi deci obţinerea unei
paste compacte. De asemenea scăderea temperaturii influenţează negativ
eliminarea zerului în timpul presării.
Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de
fabricaţie la brânzeturi, din care cauză trebuie efectuată cu grijă.
Presarea coagulului se efectuează prin aşezarea chenarului metalic
peste masa formată, se desface sedila cu grijă, se uniformizează coagulul,
12 Presarea se rup uşor marginile, se presează cele patru colţuri şi se strânge din nou
coagulului sedila în formă de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se
face iniţial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi
se măreşte forţa de presare cu încă 20 kg. Durata presării este de 120-150
minute, în funcţie de temperatura încăperii, creşterea cantităţii brânzei şi
eliminarea zerului. Presarea se consideră terminată în momentul când
aciditatea masei de brânză atinge 60°T şi conţinutul de apă este de 42-
44%.

0 1 2
După presare, caşul se taie în patru sferturi sau bucăţi de 4-6 kg şi
se trece pe crintă sau rafturi pentru maturare. Când încăperile de maturare
sunt răcoroase şi laptele a fost proaspăt, bucăţile se aşează suprapuse şi se
acoperă cu sedile; în încăperile mai calde, caşurile se vor aşeza distanţate
şi neacoperite.
Temperatura optimă de maturare se situează în jur de 30°C,
13 Maturararea asigurând un proces de fermentare lactică intens, necesar obţinerii unui
caşului caşcaval de calitate.
Durata de maturare este în funcţie de calitatea laptelui ş condiţiile de
maturare. Un proces de maturare normal durează 6-10 ore, dar poate fi
numai de o oră sau depăşi 20 ore.
Maturarea caşului se face până la aciditatea de 180-200°T în masă iar pH-
ul de prelucrare a caşului este cuprins între 5,1-5 şi umiditatea de 42-
44%.

Fabricarea caşcavalului
Pentru a putea fi opărit, caşul corespunzător maturat este mai întâi
tăiat, cu un cuţit în bucăţi cu lăţimea de 8...10 cm, care apoi se introduce
14 Felierea caşului în maşina de tăiat cu cuţite rotative pentru a fi tăiat în felii uniforme, cu
grosimea de 3...4 mm. Feliile de caş se colectează într-un bazin de inox,
ataşat maşinii de tăiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la
opărire.

Opărirea caşului urmăreşte pe de o parte distrugerea unei mari

părţi a microflorei şi oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de
 altă parte modificarea structurii şi consistenţei caşului, acesta devenind apt
15 Opărirea pentru frământare şi formare.
caşului Opărirea se face la temperatura 72-74°C, amestecându-se până la
obţinerea unei mase topite de caş, omogenă, elastică, operaţiune ce
durează 50-60 secunde. Datorită condiţiilor în care se face opărirea, pasta
de caş înglobează o cantitate mai mare de apă, ceea ce asigură obţinerea
unei consistenţe mai moi, specifică acestui sortiment de caşcaval.
Pasta de caş este trecută pe masa de lucru, unde este împăturită şi
presată cu mâinile de mai multe ori, în vederea obţinerii unei paste cât mai
omogene, bine legată şi fără spaţii libere.
În final se dă pastei o formă aproape sferică, printr-o mişcare de
Formarea rotire, rămânând o porţiune ştrangulată, care apoi prin rotiri mai rapide
16 roţilor. este îndepărtată.
Prelucrarea Introducerea pastei în forme căptuşite cu pânză umezită în
pastei pe masă prealabil şi aşezate pe o masă acoperită cu pânză.
Caşul se introduce în forme de aluminiu căptuşite cu pânză,
umezită în prealabil şi aşezate pe o masă acoperită cu pânză favorizându-
se astfel eliminarea zerului şi formarea cojii. Operaţia de formare trebuie
făcută cât mai repede, pentru a evita răcirea masei de caş, asigurându-se
astfel o bună legare a ei.

0 1 2
Scoaterea din forme şi supunerea sărării are următoarele efecte:
- eliminarea în continuare a surplusului de zer;
- încetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau
dăunătoare;
- frânarea activităţii microorganismelor producătoare de acid
lactic;
- reglarea maturării brânzeturilor prin influenţarea activităţii
enzimatice;
17 Sărarea - asigurarea unui gust plăcut.
caşcavalului Efectul bacteriostatic al sării este dat de concentraţia acesteia în
faza lichidă.
Sărarea se face în saramură cu concentraţie de 16…18%,
temperatura de 14…15°C, timp de 4…6 ore.
Din bazinul de saramurare, bucăţile de caşcaval sunt scoase şi
aşezate pe mese sau rafturi pentru zvântare.
18 Zvântarea Durata de zvântare este de 48 ore. La temperatura de 15...18oC. În
acest timp bucăţile se întorc de mai multe ori pentru a se zvânta cât mai
bine pe ambele părţi.
În procesul de maturare pasta de caş la început albă – porţelănoasă
şi cu gust insipid devine albă-gălbuie, elastică, cu gust şi aromă specifice
caşcavalului.
Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei
 faze:
- prematurare (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o
acidifiere a pastei de brânză, sub acţiunea în special a streptococilor
lactici. În această fază începe şi o slabă descompunere a cazeinei cu
formare de peptone.
- maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în
19 Maturarea principal de lactobacili, care acţionează în mai mică măsură ca acidifiant.
În această fază are loc o intensă acţiune proteolitică şi substanţele proteice
sunt descompuse în polipeptide şi aminoacizi, ajungându-se uneori chiar
până la formare de amoniac. Începe de asemenea, producerea substanţelor
de aromă.
- maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acţiunea
microflorei lactice, dar intervin şi celelalte microorganisme specifice. În
această fază se definitivează în principal gustul şi aroma produsului.
Durata maturării este de 25...30 de zile, putându-se ajunge chiar
până la 45 zile, la o temperatură de 12...14oC şi umiditatea relativă a
aerului de 83...85%.
Pe toată durata maturării se va asigura întreţinerea corespunzătoare
a produsului constând în întoarcerea roţilor şi ştergerea suprafeţei
exterioare cu un tifon umezit cu saramură şi zvântarea corespunzătoare a
roţilor.

0 1 2
Ambalarea se realizează sub vid. Dacă se folosesc pungi PA/PE
(poliamid-polietilenă), ambalarea se face către sfârşitul maturării. Dacă se
folosesc pungi termocontractibile de maturare atunci ambalarea se poate
face a doua zi după scoaterea din forme şi zvântarea cu condiţia ca
20 Ambalarea umiditatea să fie de maximum 44%. Pentru ambalare unitatea va fi dotată
cu maşina de ambalat sub vid şi tanc de contracţie.
Ambalarea se va face într-o sală destinată special acestui scop,
temperatura mediului fiind de preferintă de 10-120C.
Etichetele vor conţine urmatoarele date (conform Ordinului
106/2002):
- denumirea produsului;
- numele şi adresa producătorului;
21 Etichetarea - termenul de valabilitate (a se consuma de preferinţă până la data
de...);
- condiţiile de depozitare;
- conţinutul de grăsime raportată la substanţa uscată;
- valoarea nutritivă şi energetică;
- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile
prime sau produsul finit(opărire, afumare).
Caşcavalul Dalia se depozitează în spaţii frigorifice, curate,
 dezinfectate, fără miros străin, la temperatura de 2…8oC sau în depozite la
temperatura de maximum 14oC şi umiditatea relativă a aerului de 80…
85%.
22 Depozitarea În preocuparea permanentă de modernizare a activităţilor de
manipulare, depozitare, transport şi distribuţie a mărfurilor, paletizarea şi
containerizarea ocupă un loc principal datorită unor largi posibilităţi de
aplicare şi a avantajelor economice apreciabile ce se obţin.
Fiecare lot de fabricaţie va fi însoţit de certificat de conformitate şi
23 Livrarea/ buletin sanitar-veterinar, pentru certificarea calităţii.
Transport Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau
produs finit izoterme, curate, uscate şi fără mirosuri străine, în condiţii în care să
asigure menţinerea temperaturii de maximum 12oC în masa produsului.
Ambalajele trebuie să fie curate, astfel ca acestea să nu constituie
surse de contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o
24 Spălare navete prelucrare sanitară corespunzătoare a acestora înainte de utilizare pentru
desfacerea produselor.
Ambalajele sunt igienizate cu ajutorul maşinii de spălat, prevăzută
cu sectoare pentru înmuiere, spălare cu soluţie şi clătire-uscare.

3.2.Limite critice pentru fabricarea Caşcavalului Dalia

Produs/proces Valoarea ţintă Valoarea critică
Lapte
Microbiologic
NTG 50000 ufc/ml 100000 ufc/ml

Parametri fizico-chimici
Aciditate, grade Thorner 15…19 21
Densitate relativă, d420, min. 1,029 1,027
Grăsime, % min. 3,2 3,0
Substanţă uscată negrasă, % min. 8,5 8,2
Titru proteic, % min. 3,4 3,2
Grad de impurificare I II
Temperatură, oC max. 14 20
Procese
Fabricare caş
Depozitare: temperatură 4-8oC 14oC
Curăţire centrifugală
- NTG 100.000 400.000
Smântânire-normalizare
- conţinut grăsime 3,2% 3,0%
Omogenizare
- temperatură 65oC 50oC
- presiune 30 bar/I-150bar/II 20 bar/I-120bar/II
Pasteurizare
- temperatură 74oC 71oC
- timp 20 sec 20 sec
Pregătire închegare-coagulare
- temperatură 32-33oC 30-31oC
- adaus CaCl2 10-15 g/100 l lapte 20-25 g/100 l lapte
- adaus cultură bacterii lactice 0,05-0,5% 0,1-1,0%
Prelucrare coagul-încălzirea II-a
- temperatură 40-42oC 38-40oC
- timp 20 min 30 min
Formare-presare caş
- durata presare 120-150 min >150 min
- aciditate caş 60oT <60oT>
- apă caş 42-44% <42%
Maturare caş başchiu
- temperatură spaţiu 30oC <20oC - >30oC
- aciditate caş 180-200oT <180oT - >200oT
- pH 5,1-5,0 >5,1-<5,0
- apă caş 42-44% <42->44%

Fabricare caşcaval
Feliere caş
- lăţime felii 8 - 10 cm <8 - >10 cm
- grosime felii 3 - 4 mm <3 - >4 mm
Opărire caş
- temperatură 72 - 74oC <65 - >80oC
- timp 50 - 60 sec >60 sec
Formare roţi. Prelucrare pastă caş
- masă 6 - 9 kg <6 - >9 kg
- diametru 30 - 34 cm <30 - >34 cm
- înălţime 7 - 11 cm <7 - >11 cm
Sărare caşcaval
- concentraţie saramură 16 - 18% <16 - >18%
- temperatură saramură 14 – 15oC <14 - >15oC
- timp sărare 4 - 6 ore <4 - >6 ore
Zvântare
- durată 48 ore <48> ore
- temperatură spaţiu 15 – 18oC <15 – >18oC
Maturare
- temperatură spaţiu 12 – 14oC <12 – >14oC
- umiditate relativă aer 83 – 85% <83 – >85%
- durată 25 – 30 zile <25 – >30 zile
Depozitare
- temperatură spaţiu 4 – 8oC <4 – >8oC
- umiditate relativă aer 80 – 85% <80 – >85%
4.Metode de analizăutilizate în controlul de analitic pe fluxul de fabricație

I. Fabricare caş
Recepţia materiie prime şi auxiliare
Lapte de vacă - buletine de analiză; registru de recepţie
Material coagulant - buletine de analiză; registru de recepţie
Cultură bacterii lactice - buletine de analiză; registru de recepţie
CaCl2 - buletine de analiză; registru de recepţie
NaCl - buletine de analiză; registru de recepţie
Ambalaj (intim-pungi cryovac) - certificate conformitate; registru de recepţie
Calitatea apei - buletine de analiză

Depozitare - condiţii de microclimat tancuri

- condiţii de microclimat la depozit

Curăţire centrifugală - calitatea curăţirii

- igiena utilajului
-
Smântânire-normalizare - respectarea procentului de grăsime
- igiena utilajului

Omogenizare-pasteurizare - temperatură şi presiune de omogenizare

- temperatură şi timp de pasteurizare
- igiena utilajului

Pregătire închegare-coagulare - calitatea material coagulant şi materii

auxiliare
- igiena utilajului, microclimat, timp execuţie

Prelucrare coagul-încălzirea II-a - temperatură şi timp de execuţie

- igiena ustensilelor

Formare-presare caş - forţă presare,

- igiena utilajului, microclimat, timp execuţie
- aciditate, conţinut apă caş

Maturare caş başchiu - igiena rafturi, microclimat, timp

- aciditate-pH caş

II. Fabricare caşcaval

Feliere caş - starea de igienă a cuţitelor şi utilajului
- dimensiuni felii

Opărire caş - starea de igienă a utilajului

- parametrii apă opărire, durată execuţie

Formare roţi. Prelucrare pastă caş - starea de igienă a suprafeţelor de lucru şi a

formelor
- starea de sănătate a personalului

Sărare caşcaval - starea de igienă a bazinelor de sărare

- parametrii saramură, durată execuţie
- parametric produs

Zvântare - igiena rafturi, microclimat, timp

- starea de sănătate a personalului

Maturare - igiena rafturi, microclimat, timp

- starea de sănătate a personalului

Depozitare - condiţii de microclimat la deposit

Feliere-preambalare - starea cuţitelor şi a ambalajului

Etichetare-ambalare - starea de igienă a navetelor; calitatea

produselor

Spălare navete - temperatura apei de spălare, dezinfectare,

concentraţie detergenţi; calitatea spălării

Livrare-transport - igiena mijloacelor de transport

Igienizarea utilajelor şi ustensilelor - starea de igienă; gradul de clătire; teste de

sanitaţie

Starea de sănătate şi echipamentul - buletine de analiză; starea de sănătate; zilnic

de protecţie al personalului starea fizică şi de igienă a echipamentului

Controlul dăunătorilor - modul de efectuare, planul locurilor cu

momeli, substanţe folosite; eficienţa

 Determinari fizico-chimice
Pentru aprecierea integritatii se fac urmatoarele determinari: determinarea apei, a procentului de
grasime raportat de substanta uscata si a clorurii de sodiu.

Pregatirea probei pentru analize

Proba se marunteste fin si se mojareaza bine pana la completa omogenizare. La

brinzeturile cu coaja, aceasta se indeparteaza, dupa care se poate marunti cu ajutorul unei
razatoare cu ochiuri mici. Determinarile se executa imediat dupa maruntire si omogenizare. In
cazul brinzeturilor conservate in saramura,proba se duce la temperatura camerei, se scurge de
saramura,fara sa se indeparteze stratul superior si se aseaza pe o hirtie de filtru in vederea
indepartarii umiditatii de la suprafata.

 Determinarea cantitatii de apa

Se face prin una din mmetodele prezentate anterior (uscare la etuva, antrenare cu solventi
organici folosind dispozitivul Dean-Stark sau uscare cu radiatii infrarosii). In conditii de
productie ca metoda orientativa poate fi folosita metoda rapida de uscare cu ajutorul balantei
model tip Lacta (metoda de asemenea prezentata in primul capitol).

Interpretare

-brinzeturile cu pasta tare contin intre 42-55% apa

-brinzeturile cu pasta moale contin intre 55-80% apa

 Determinarea cantitatii de grasime se face prin:

-extractie etero-clorhidrica, obligatorie in caz de litigiu;

-metoda acido-butirometrica, folosind butirometrul Van-Gulik sau butirometrul de lapte.

 Metoda acido-butirometrica, cu butirometrul Van Gulik

Principiul metodei
 Consta din separarea grasimii in butirometru prin centrifugare in prezenta alcoolului
amilic,dupa arderea prealabila a substantei proteice cu acid sulfuric.

Aparatura si reactivi

-butirometrul Van-Gulik

-centrifuga(turatia 800-1200/minut)

-pipeta cu bula de 10 ml(pentru acid sulfuric) si pipeta de 1 ml (pentru alcool amilic)

-acid sulfuric D=1,520

-acid amilic D=0,820

Mod de lucru

Din proba de brinza, bine maruntita, se pun in paharelul butirometrului 3g. paharelul bine
fixat la dopul de cauciuc se introduce la partea inferioara a butirometrului.

Pe la partea superioara a butirometrului se introduce acid sulfuric pina ce acopera in

intregime paharelul cu brinza. Butirometrul se introduce in baia de apa la 65-70 gradeC unde se
mentine pina la descompunerea brinzei. Pentru a grabi arderea subsrantei proteice se agita din
cind in cind, avind grija sa nu patrunda particule de brinza in tija butirometrului.

Dupa completa ardere a substantelor proteice se introduce 1ml alcool aminic si se

completeaza cu acid sulfuric pana la diviziunea 35.Se introduce butirometrul in baia de apa
calda,se agita prin rasturnare(dupa ce s-a inchis complet cu dopul de cauciuc)de cateva ori si se
centrifugheaza 5 min.la 1000-1200 turatii/min.Dupa centrifugare se introduce butirometrul din
nou in baia de apa la 65-70 grade C pentru 5 min.,dupa care se citeste pe tija butirometrului
numarul diviziunilor ocupate de coloana de grasime.
 Cantitatea de grasime din branza,raportata la substanta uscata si exprimata procentual
se calculeaza cu ajutorul formulei:

%grasime in substanta uscata=G/100-Ax100

G=continutul in grasime determinat cu butirometrul(in%)

A=continutul de apa al produsului(in %)

Interpretare

In functie de tipul de branzeturi, acestea pot contine grasime pana la 60%.

 Determinarea clorurii de sodiu

Principiul metodei

Precipitarea clorurilor din branzeturi cu azotat de argint in prezenta cromatului de

potasiu.

Reactivi:

-azotat de argint, solutie 0,1 N

-cromat de potasiu, solutie 10%

Mod de lucru:

Intr-un mojar se introduc 5g de branza, care se majoreaza impreuna cu 100 ml apa

distilata(60-65 grade C)pana se obtine o suspensie omogena. Proba se lasa 10-15 minute in
repaus, amestecand din cand in cand, dupa care continutul mojarului se filtreaza prin hartie de
filtru, intr-un balon Erlenmeyer.

Din extractul apos filtrat, se masoara 10 ml intr-un vas Erlenmeyer(de 100ml), se

adauga cateva picaturi de cromat de potasiu si se titreaza cu azotat de argint, solutie 0,1 N sub
agitare continua. Punctul final al titrarii se considera momentul in care culoarea vireaza brusc din
galben deschis in portocaliu persistent. Din acest moment, o picatura de azot de argint in exces
determina virarea culorii in caramiziu roscat.

Calculul rezultatelor se face folosind formula:

Clorura de sodiu % = 0,00585xVx10/m x 100

In care:

0,00585= cantitatea de clorura de sodiu, in g, echivalenta la 1 ml azotat de argint, solutie

0,1 N

V=volumul solutiei de azotat de argint 0,1 N in ml, folosit la titrare

10=raportul intre volumul total al extractului apos(100ml) si volumul extract luat pentru
analiza(10ml);

m=masa probei, in g, luata pentru analiza.

Interpretare:

Pentru branzeturile fermentate, continutul in clorura de sodiu este cuprins intre 1 si 3,5%.

 Determinarea aciditatii

Aceasta determinare se face prin metoda Thorner, folosind aceiasi reactivi ca si la lapte.
Aciditatea se determina numai la branza proaspata de vaci.

Mod de lucru:

Intr-un mojar se iau 10g din proba de analizat, peste care se adauga 30-40ml apa distilata,
omogenizind pana in momentul obtinerii unei suspensii fine, uniforme. Se trece cantitativ
suspensia obtinuta intr-un vas Erlenmeyer si se adauga 1ml fenolftaleina , solutie alcoolica 2 %.
Se titreaza cu hidroxidul de sodiu, solutie 0,1 N pana la aparitia culorii roz, care trebuie sa
persiste 1 min.
 Calculul si interpretarea rezultatelor:

Aciditatea la branzeturile proaspete se exprima in grade Thorner si se calculeaza folosind

formula:

Aciditatea T = V/10x100=10xV

In care :

V= volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, in ml

10= masa produsului luata pentru analiza in g.

Interpretare:

Aciditatea la branza proaspata de vaca(la livrare) la tipul:

-foarte grasa poate fi de maximum 190 grade T

-grasa si semigrasa poate fi de maximum 200 gradeT

-slaba poate fi de maximum 210 grade T

In reteaua comerciala, aciditatea branzei proaspete poate fi cu 10 grade T mai mare decat
cea la livrare.
V.Bibliografie

1. Banu Constantin, Industrializarea laptelui, Editura Tehnica Info, Chişinau 2001

2. Chintescu George, Produse lactate tradiţionale, Editura Ceres, Bucureşti 1988
3. Chintescu George, IÎndrumator pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica,
Bucureşti 1980
4. Chintescu George, IÎndrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura,
Bucuresti 1992
5. Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C.,Editura Tehnica-Info, Chişinaă u, 2001

6. Ştiinţa şi ingineria fabricaă rii braâ nzeturilor, Costin Gh. M., Ed.Academicaă , Galaţi, 2003

7. ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii