PROIECT

TEHNICI SI UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA AVANSATĂ A

PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE

ÎNCĂLZIREA OHMICĂ

Profesor coordonator: Student:

Conf. dr. Cârlescu Petru Chirilă Ioana

 CUPRINS
INTRODUCERE......................................................................................................................................... 3
1. Efectele încălzirii ohmice asupra proprietății fizico-chimice a alimentelor .................................. 4
2. Tratamente termice............................................................................................................................. 5
 Stabilizarea ...................................................................................................................................... 5
 Gătirea ............................................................................................................................................. 6
 Decongelarea ................................................................................................................................... 6
 Albirea.............................................................................................................................................. 6
 Evaporarea ...................................................................................................................................... 7
3. Principiul utilizării încălzirii ohmice................................................................................................. 7
4. Starea actuală a utilizărilor comerciale ............................................................................................ 9
5. Avantajele utilizării încălzirii ohmice ............................................................................................... 9
6. Dezavantajele utilizării încălzirii ohmice ....................................................................................... 10
7. Procesul de încălzire ohmică și echipamentele utilizate ................................................................ 10
A. Schemă grafică și echipamentele cheie........................................................................................ 10
B. Proiectarea echipamentului ......................................................................................................... 11
C. Echipamentul comercial ............................................................................................................... 12
CONCLUZIE ............................................................................................................................................ 14
Bibliografie ................................................................................................................................................ 15
 INTRODUCERE

Cererea de tehnici alternative de procesare a alimentelor a crescut în ritm rapid, pe

măsură ce producția se mută mai departe în secolul XXI. Pe măsură ce tehnologia avansează,
echipamentele mai eficiente pot fi retrofitate pentru a înlocui mașinile vechi și metodele de
prelucrare pentru industria alimentară.

Având în vedere îngrijorarea din ce în ce mai mare cu privire la siguranța alimentelor

consumate de animale și de către oameni, o tehnică de procesare mai ușor de controlat, mai
eficientă și la fel de eficientă ca și tehnicile actuale ar putea revoluționa industria alimentară în
următorii ani.

Încălzirea ohmică este una dintre cele mai noi tehnici de procesare alternativă care au
apărut în ultimii 15 ani. Utilizând curent electric, alimentele pot fi pasteurizate, fermentate sau
sterilizate într-o manieră comparabilă, dacă nu chiar mai bună, decât metodele actuale de
procesare.

La începutul secolului al XX-lea, pasteurizarea "electrică" a laptelui a fost realizată prin

trecerea laptelui între plăcile paralele cu o diferență de tensiune între ele, iar șase state din Statele
Unite aveau în funcțiune pasteurizatoare electrice comerciale.

Încălzirea ohmică este menționată ca încălzire prin joule, încălzire electrică de rezistență
sau încălzire electrică.

Industria alimentară a demonstrat un interes nou în tehnologia ohmică în ultimii ani, fiind
proiectate noi sisteme începând cu începutul anilor 1990.

Încălzirea ohmică este un proces termic avansat, în care alimentul acționează ca un

rezistor electric. Designul experimental constă, de obicei, din electrozi care intră în contact cu
alimentele, prin care electricitatea trece prin substanță utilizând o varietate de combinații de
tensiune și curent. Substanța este încălzită prin disiparea energiei electrice. În comparație cu
încălzirea convențională, în cazul în care căldura este condusă din exterior în utilizarea unei
suprafețe fierbinți, încălzirea ohmică conduce căldura în întreaga masă a alimentelor uniform.
Succesul încălzirii ohmice depinde de viteza de generare a căldurii în sistem, de conductivitatea
electrică a alimentelor și de metoda prin care fluxul de hrană trece prin sistem (Leizerson și
Shimoni, 2005).
 În designul lui McConnel și Olsson, cârnaţii frankfurter au fost gătiţi trecând prin curent
electric într-un timp predeterminat.

Schade a descris o metodă de prevenire a decolorării enzimatice a cartofului prin

încălzirea ohmică. Sa crezut la acea vreme că efecte letale ar putea fi atribuite electricității.

Tehnologia a dispărut practic în anii următori, aparent datorită lipsei de materiale și

controale adecvate pentru electrozi inerți.

De atunci, tehnologia a primit un interes limitat, cu excepția dezghețării prin

electroconductoare.

1. Efectele încălzirii ohmice asupra proprietății fizico-chimice a

alimentelor
Pereira și colab. au studiat efectul procesării termice ohmice și convenționale a diferitelor
produse alimentare asupra parametrilor lor chimici și fizici. Parametrii ca pH, solid total, cenușă,
aciditatea titrată, acidul ascorbic, zahărul total, acizii grași totali, compușii fenolici totali și
conținutul de antociani au fost determinate înainte și după încălzirea ohmică și tehnicile
convenționale de pasteurizare. Eșantioanele de lapte de capră au fost tratate prin tehnologia de
încălzire ohmică, pH-ul a fost de 6,58 și acidul gras total a fost de 86,5%. Probele tratate cu
încălzire Ohmică arată un conținut scăzut de acid lactic de 0,13%. Analiza chimică a produselor
alimentare a indicat proprietăți chimice similare tratate atât cu încălzirea ohmică cât și tratament
convențional.

Carnea și produsele din carne au un loc excepțional în nutriția umană. Carnea transportată în
depozitele înghețate trebuie dezghețată în mod corespunzător înainte de consum. Există multe
tehnici utilizate în timpul dezghețării cărnii congelate și a produselor din carne. Este raportat că
decongelarea cărnii congelate și a produselor din carne este mai importantă decât depozitarea
congelată și înghețată în ceea ce privește calitatea produsului. Ca urmare a metodelor inadecvate
de dezghețare, scăderea excesivă în greutate, scăderea valorii nutritive a cărnii în funcție de
creșterea raportului de apă de infiltrare este considerată a fi cea mai importantă problemă
(Farouk & Swan, 1998; Leygonie, Britz, & Hoffman 2012; Öztan 2008).

Se precizează că, dacă procesele de congelare și dezghețare sunt efectuate corect,

calitatea cărnii congelate este aproape de calitatea cărnii proaspete după decongelare.
Depozitarea prin înghețare este metoda cea mai puțin inofensivă cunoscută. Este raportat că, în
urma înghețării, apare formarea de cristale de gheață, activitatea de apă a nutrientului scade
considerabil (Dogruer 2009; Farouk & Swan 1998; Öztan 2008).
 Parrott (1992) afirmă că utilitatea sistemului de încălzire ohmic depinde de
conductivitatea electrică a produsului și este posibil să se utilizeze cu succes sistem de încălzire
ohmică în produsele alimentare, inclusiv sarea ionică care se dizolvă în apă nelegată.

În plus, pierderile care ar putea apărea în proteinele solubile și alte elemente nutritive care
curg din faza solidă, consumul de energie înaltă și o mulțime de apă de infiltrare sunt acceptate
ca fiind dezavantaje în procesul de decongelare tradițională.

Principiul de funcționare al sistemului de încălzire ohmică se bazează pe trecerea

potențialului electric prin produsele alimentare care au rezistență la un anumit nivel. În acest
proces, potențialul trece rapid prin materialul alimentar, deoarece potențialul este disipat în
alimente în mod egal și căldura apare ca urmare a rezistenței la potențial. Deoarece potențialul
este disipat în alimentație în mod egal, este necesară o repetare mai redusă a funcționării pentru a
obține aceeași temperatură în comparație cu metodele tradiționale, iar produsele alimentare
dezghețate au o calitate superioară. Se consideră că această metodă poate fi utilizată ca o metodă
alternativă în dezghețarea cărnii. De altfel, Li și Sun (2002) afirmă că sistemul de încălzire
ohmică poate fi utilizat pentru a dezgheța alimentele congelate, astfel încât este posibil să se
dezghețe peștele de ton înghețat de la -300C la 300C într-un timp foarte scurt. În acest studiu,
cercetarea a fost făcută cu privire la utilizarea sistemelor de dezghețare a sistemelor de încălzire
ohmică, împreună cu metodele tradiționale de dezghețare și efectele sale asupra calității.

2. Tratamente termice

 Stabilizarea
Abilitatea sa de a genera caldura direct in produse permite cresterea rapida a temperaturii
alimentelor solide, spre deosebire de procesele termice conventionale care implica un transfer
conductiv si mai lent. În plus, după o tratare prealabilă adecvată, este posibil să se controleze
viteza de încălzire a diferitelor faze esențiale ale unui amestec alimentar pentru a asigura
omogenitatea tratamentului ohmic. În industria alimentară, încălzirea ohmică a fost aplicată mai
întâi la stabilizarea pasteurizării înalte a alimentelor. Ca un proces aseptic, trebuie mai întâi să
asigure calitatea microbiologică a produselor. Astfel, a fost important să se efectueze cercetări
pentru a valida și optimiza acțiunea sa asupra microorganismelor.
  Gătirea
Abilitatea încălzirii ohmice de a genera rapid căldură în interiorul produselor poate fi
utilizată pentru a accelera gătitul. Sectorul de alimente fast-food gătește, de regulă, paturi
congelate pentru a preveni contaminarea bacteriană în timpul dezghețării. Timpul lung necesar
pentru a ajunge la 70°C în centru este datorat căldurii ridicate latente de topire a gheții. În
consecință, această metodă de gătit implică un consum mare de energie, modifică proprietățile
organoleptice și nu garantează nivelul de ucidere necesar pentru toate microorganismele
patogene. Özkan și colab. (2004) a raportat o nouă metodă de preparare a hamburgerului, care
combină încălzirea ohmică cu plăcile. La 50 V a curentului electric alternativ, gătitul necesar a
fost redus cu aproximativ 30%, în timp ce gustul și textura nu au fost afectate. Autorii (Özkan et
al., 2004) au concluzionat că această încălzire combinată ohmic și cu plăci a avut un mare succes
în reducerea timpului de gătire și producerea de produse mai sigure.

 Decongelarea
Decongelarea este o operație critică pentru calitatea microbiană a unui produs alimentar.
Trebuie să se efectueze rapid la temperaturi scăzute. Procesul convențional este de a plasa
produsul congelat în apă circulantă (temperatură sub 20°C), reducând astfel pierderea de
umiditate. Cu toate acestea, există mai multe dezavantaje: o creștere posibilă a microbilor pe
suprafața produsului, reducerea calității nutrienților datorată scurgerii proteinelor solubile,
consumul ridicat de apă proaspătă și, în consecință, cantități mari de ape uzate încărcate.

Dezghețarea prin microunde evită acestă problemă, însă suprafața produsului poate fi
gătită înainte de dezghețarea acestuia.

Apa lichidă absoarbe microundele mai repede decât gheața și astfel frontul periferic al
decongelei previne penetrarea microundelor în regiunea centrală ne-dezghetată. Se aplică de
obicei o expunere intermitentă, care permite stabilizarea temperaturii prin conducerea termică.
Încălzirea ohmică este o altă alternativă pentru a dezgheța blocurile de alimente congelate, însă
adoptarea acesteia este împiedicată de pete fierbinți.

Conductivitatea electrică crește cu temperatura și este de aproximativ două ordine de mărime

mai mică pentru alimentele congelate decât pentru alimentele dezghețate.

 Albirea
Albirea este o operațiune importantă în procesarea produselor alimentare. Conform
următorului pas, are diferite funcții: distrugerea enzimatică sau microbiană, rehidratarea
îmbunătățită, îndepărtarea gazului în interiorul țesuturilor, corectarea gustului neplăcut sau
tulbureala, îndepărtarea zaharurilor reducătoare etc.

Albirea se efectuează în mod convențional într-o baie de apă și duce la pierderea solidelor
solubile, ceea ce duce la o creștere considerabilă a BOD (cererea biologică de oxigen) a apelor
reziduale din plante.

 Evaporarea
Apa trebuie îndepărtată pentru a concentra o gamă largă de produse. Evaporarea este cea mai
populară metodă utilizată, dar poate duce la pierderea calității. Datorită transferului redus de
căldură al unui produs din ce în ce mai vâscos, timpul de procesare este lung și organoleptic și
proprietățile nutriționale sunt afectate negativ.

Încălzirea ohmică este o metodă alternativă care a fost studiată pentru evaporarea în vid a
sucului de portocale de către Wang și Chu (2003), în care au arătat că evaporarea în vid prin
încălzirea ohmică ar putea evapora mai multă umiditate decât un proces convențional în același
timp. Mai mult, produsul final a fost mai luminos și a păstrat mai multă aromă.

3. Principiul utilizării încălzirii ohmice

Principiile încălzirii ohmice sunt foarte simple, așa cum este ilustrat în Fig. 1.

Încălzirea ohmică se bazează pe trecerea curentului electric alternativ (AC) printr-un corp
cum ar fi un sistem alimentar cu particule lichide care servește ca o rezistență electrică în care
este generată căldura.

Tensiunea curentului alternativ se aplică electrozilor la ambele capete ale corpului

produsului. Rata de încălzire este direct proporțională cu pătratul intensității câmpului electric, E,
și conductivitatea electrică. Puterea câmpului electric poate fi modificată prin reglarea distanței
de electrod sau a tensiunii aplicate.

Cu toate acestea, cel mai important factor este conductivitatea electrică a produsului și
dependența sa de temperatură. Dacă produsul are mai mult de o fază, cum ar fi în cazul unui
amestec de lichide și particule, trebuie luată în considerare conductivitatea electrică a tuturor
fazelor. Conductivitatea electrică crește odată cu creșterea temperaturii, sugerând că încălzirea
ohmică devine mai eficientă pe măsura creșterii temperaturii, ceea ce ar putea conduce, teoretic,
la încălzirea rapidă.

Diferența dintre rezistența electrică și dependența de temperatură dintre cele două faze poate
face ca caracteristicile de încălzire ale sistemului să fie foarte complicate.

Deoarece conductivitatea electrică este influențată de conținutul ionic, este posibilă ajustarea
conductivității electrice a produsului (ambele faze) cu niveluri de ioni (de exemplu, săruri)
pentru a obține o încălzire ohmică eficientă.

În încălzirea ohmică se consideră că microbii sunt inactivi termic. Au fost, de asemenea,

sugerate alte contribuții la mecanismul de ucidere. Un mecanism ușor de electroporare poate
apărea în timpul încălzirii ohmice care funcționează la frecvență joasă (50-60 Hz), ceea ce
permite încărcarea electrică și formarea de pori pe pereții celulelor.

Figura 1. Schema principiului de funcţionare a încălzirii ohmice

 4. Starea actuală a utilizărilor comerciale

În prezent, cel puțin optsprezece operațiuni de încălzire ohmică au fost furnizate clienților din
Europa, Japonia și Statele Unite. Cele mai de succes dintre aceste sisteme au fost pentru
prelucrarea căpșunilor întregi și a altor fructe pentru iaurt în Japonia, precum și pentru
mâncărurile gata pentru consum în Statele Unite. În prezent există doi producători comerciali de
echipamente de încălzire ohmică: APV Baker, Ltd., Crawley, Marea Britanie și Raztek Corp,
Sunnyvale, SUA.

Încălzirea ohmică poate fi de asemenea utilizată pentru încălzirea produselor alimentare cu

conținut ridicat de acizi, cum ar fi sosurile pe bază de tomate, înainte de umplerea la cald, cu
beneficii considerabile în calitatea produselor.

Alte aplicații potențiale includ încălzirea rapidă a produselor alimentare lichide, care sunt
dificil de încălzit prin tehnologii convenționale.

Aplicațiile potențiale viitoare pentru încălzirea ohmică includ albirea, evaporarea,

deshidratarea, fermentația și extracția.

5. Avantajele utilizării încălzirii ohmice

 Încălzirea materialelor alimentare prin generarea căldurii interne fără limitarea

transferului termic convențional și a unor neuniformități asociate frecvent cu încălzirea
cu microunde datorită penetrării dielectrice limitate. Încălzirea are loc în mod volumetric,
iar produsul nu are un gradient de temperatură mare în interiorul său în timp ce se
încălzește.
 Reducerea riscurilor de deformare a suprafeței de transfer de căldură și arderea
produsului alimentar, având ca rezultat daune mecanice minime și nutrienți mai buni dar
și retenția vitaminelor.
 Eficiență energetică ridicată, deoarece 90% din energia electrică este transformată în
căldură.
 Proces uşor de controlat, cu pornire și oprire instantanee.
 Reducerea costurilor de întreținere (fără piese în mișcare).
 6. Dezavantajele utilizării încălzirii ohmice

Dezavantajele încălzirii ohmice sunt asociate cu mecanismele sale unice de încălzire

electrică. De exemplu, rata de generare a căldurii poate fi ușor afectată de eterogenitatea electrică
a particulei, canalizarea căldurii, cuplarea complexă între distribuțiile de temperatură și câmpul
electric și forma și orientarea particulelor. Toate acestea fac procesul complex și contribuie la
neuniformitatea temperaturii, care poate fi dificil de monitorizat și de controlat.

7. Procesul de încălzire ohmică și echipamentele utilizate

A. Schemă grafică și echipamentele cheie

Figura 2 este o schemă a procesului de încălzire cu încălzire ohmică continuă. Un
produs alimentar vâscos care conține particule intră în sistemul de încălzire ohmică cu debit
continuu printr-o pâlnie de pompare de alimentare. Produsul apoi trece printr-o serie de electrozi
în coloana ohmică, unde se încălzește la temperatura procesată.

Apoi produsul intră în tuburile de reținere pentru o perioadă fixă de timp pentru a
obține o sterilitate comercială. Apoi produsul trece prin răcitoare tubulare și în rezervoare de
stocare, unde este depozitat până la umplere și ambalare.

Cele mai multe configurații ale sistemului de încălzire sunt formate din trei module:
ansamblu încălzitor, sursă de alimentare și panou de comandă.
 Figura 2. Schema procesului de încalzire ohmică

B. Proiectarea echipamentului
Proiectarea echipamentului este un factor critic care trebuie luat în considerare. Motivul
pentru care eșecul timpuriu al încălzirii ohmice a fost aplicat pe scară largă la scară comercială a
fost absența materialelor electrod inerte și a echipamentelor de comandă suficient de precise
pentru a menține temperatura în intervalul necesar și suficient de robuste pentru a rezista
condițiilor de producție comercială. În prezent, desenele comerciale disponibile includ electrozii
care sunt localizați în diferite poziții de-a lungul lungimii traseului fluxului de produs (câmp în
linie) sau cele amplasat perpendicular pe flux (câmpul încrucișat), care diferă în principal în
distribuția intensității câmpului electric.
 C. Echipamentul comercial
Un sistem tipic de încălzire ohmică comercială pentru amestecul lichid-particule este
procesul APV Baker "încălzire ohmică".

Procesul a fost inițial dezvoltat de Centrul de Cercetare al Consiliului Electricității din

Regatul Unit și a fost apoi licențiat APV Baker care l-au dezvoltat într-un sistem comercial.

O diagramă a procesului este dată în figura 3.

Alimentele sunt pompate printr-o conductă verticală care conține o serie de electrozi
cilindrici conectați la o alimentare trifazată de 50 Hz. Curentul electric curge astfel prin
alimentul din țevile care leagă electrozii. Materialul alimentar este încălzit rapid la temperatura
de sterilizare, apoi trece într-o secțiune de reținere și, în final, într-o instalație de ambalare
aseptică. Spre deosebire de majoritatea tehnicilor anterioare, avantajul încălzirii ohmice în
obținerea sterilității rapide nu este pierdut datorită procesului de ambalare. Utilizarea mai multor
electrozi oferă un grad de control mult mai mare decât este posibil în alte tehnici, împreună cu un
câmp electric uniform în secțiunile conductei.

Materialul electrod special dezvoltat este utilizat pentru a elimina polarizarea și

contaminarea. Procesul permite ca produsele alimentare care conțin particule de până la 25 mm
să fie încălzite la temperaturi de sterilizare de până la 140°C în mai puțin de 90 de secunde, după
care acestea sunt răcite până la temperatura ambiantă în decurs de 15 minute.

Aceste durate de procesare sunt semnificativ mai scurte decât ciclurile de proces tipice de
două ore pentru tehnicile de sterilizare în interiorul cutiei. Întregul proces este controlat automat
folosind un controler logic programabil.
 Figura 3. Procesul APV Baker "încălzire ohmică".

Deoarece toate încercările timpurii de comercializare au eșuat din cauza problemelor

legate de degradarea electrozilor și încălzirea inegală a produsului, APV a efectuat cercetări
asupra mai multor domenii cheie ale tehnologiei: proiectarea aranjamentului electrozilor și
stabilirea standardelor de siguranță pentru astfel de echipamente, proceduri de validare
pentru a asigura o sterilizare adecvată a produselor alimentare și de cercetare pentru a
asigura absența oricărui efect toxicologic asupra produselor alimentare.

Aceste studii au condus la prezentarea cu succes în 1991 a Comitetului consultativ

britanic pentru alimente și procese noi pentru aprobarea sistemului de încălzire ohmic APV
pentru producția de mâncăruri stabile, cu conținut scăzut de acid, gata pentru consum, în Regatul
Unit. Dezvoltarea a câștigat, de asemenea, Institutul de Tehnologii Alimentare din 1996
"Achievement Industrial Award".
 CONCLUZIE

Încălzirea ohmică este o tehnologie nouă pentru prelucrarea produselor alimentare. Este o
tehnică de încălzire cu rezistență electrică, în care căldura este produsă prin rezistența electrică a
materialelor alimentare.

Conductivitatea electrică a produselor alimentare ar trebui să fie mai mare de 0,05 S /m

pentru un comportament bun al încălzirii ohmice.

Conductivitatea electrică a produselor alimentare crește de obicei cu temperatura și

conținutul de apă. Încălzirea ohmică este o metodă de încălzire rapidă și uniformă. În această
metodă, energia electrică este transformată în energie termică. Această metodă poate fi utilizată
în mai multe sectoare de procesare a alimentelor, cum ar fi procesul de dezghețare, albirea,
sterilizarea, pasteurizarea, inactivarea enzimei, expresia, extracția, desalinizarea și epurarea
apelor uzate, stabilizarea tărâțelor de orez, gătitul și procesul de uscare. Oferă produse de calitate
superioară și de calitate, durează mai puțin timp de gătit și micșorează activitățile microbiene din
alimente și mărește durata de păstrare a produselor alimentare în timpul perioadei de depozitare.

Încălzirea ohmică are un interes crescut pentru tratarea produselor vâscoase și a produselor
care conțin particule mari în cadrul unei faze lichide. Producția internă de căldură, încălzirea
volumetrică, temperaturile mai mari în particule decât lichidul și îngrădirea redusă sunt
principalele avantaje ale încălzirii ohmice, care fac posibilă aplicarea unui proces HTST la
amestecurile de alimente solide / lichide. Astfel, este posibil să se obțină mese sigure în condiții
de siguranță, cu o retenție ridicată de nutrienți și vitamine.

În funcție de produsul care urmează a fi tratat, alegerea configurației este prima care trebuie
luată în considerare la utilizarea încălzirii ohmice. Modelele de incalzire ohmice actuale sunt
foarte satisfacatoare, deoarece comportamentul fluxului produselor si asistenta nepretuita a
controlului asupra omogenitatii tratamentului pot fi mai bine identificate. Modelele pot arăta
influența conductivităților electrice neomogene asupra istoricului încălzirii produselor și asupra
impactului lor puternic asupra temperaturii finale.
Bibliografie

1. Application of Ohmic Heating System in Meat Thawing Procedia - Social and Behavioral
Sciences 195 ( 2015 ) 2822 – 2828;

2. Current Journal of Applied Science and Technology 27(3): 1-7, 2018; Article
no.CJAST.40664 ISSN: 2457-1024;

3. Emerging Technologies for Food Processing 1st Edition, Da-Wen Sun Da-Wen Sun, 19th
July 2005;

4. Ohmic heating- R. Ruan, X. Ye, P. Chen and C.J. Doona, University of Minnesota and I.
Taub, US Army Natick Soldier Center;

5. OHMIC HEATING AS AN ALTERNATIVE FOOD PROCESSING TECHNOLOGY by

DESTINEE R. ANDERSON B.S., Johnson & Wales University, 2003;

6. UNIERSITATEA TEHNICĂ GHEORGHE ASACHI DIN IAȘI FACULTATEA DE

MECANICĂ, Conf.univ.dr.ing. IOAN BĂISAN, CONSERVAREA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE (curs pentru studenții anului II master, specializarea Tehnici
nepoluante în industria agroalimentară), 2018.