fopesoa &r/ noLo cxpx/ /?

\
y
Prof. univ. dr. Gh. GEORGESCU - COORDONATOR

Prof. univ. dr. C. BANU, Prof. univ. dr. Gh. GEORGESCU Prof. univ. dr. Gh.
MĂRGINEAN, Prof. univ. dr. Gh. D. PASAT

Lector dr. S. DORIN

0}

CARTEA
PRODUCĂTORULUI
şi

PRO CESATORULUI DE
LAPTE
VOL.4 CUNOAŞTEREA ŞI PROCESAREA LAPTELUI

EDITURA CERES Bucureşti, 200

5

Centrala termică

1
 Aceasta trebuie să asigure fabrica de lapte cu aburul sau apa caldă necesară desfăşurării operaţiilor
tehnologice unde intervine schimbul termic, respectiv necesarul de apă caldă pentru igienizare, spaţiu şi
echipamentele de lucru, spălare mâini respectiv pentru grupul sanitar. Asigurarea cu abur şi apă caldă se face de
la cazanele de abur sau apă fierbinte (care apoi se amestecă cu apa rece până la temperatura dorită) montate într-
o incintă separată de corpul de producţie în condiţiile în care cazanul respectiv are focar propriu pentru arderea
combustibilului organic şi presiunea de lucru depăşeşte 4 bar.

9.2 Tehnologia de fabricaţie a laptelui de consum

Tehnologia de fabricaţie a laptelui de consum pasteurizat include următoarele operaţii: recepţia calitativă şi
cantitativă a materiei prime; curăţirea de impurităţi mecanice; normalizarea,omogenizarea(facultativă),
pasteurizarea şi răcirea, ambalarea, depozitarea, expedierea în reţeaua comercială şi de alimentaţie publică
(fig.9.19).

Recepţia calitativă si cantitativă a materiei prime

Materia primă pentru laptele de consum pasteurizat o constituie laptele de vacă crud integral obţinut de la
animale sănătoase, prin mulgerea în condiţii igienice, netratat termic (neîncalzit şi nefiert), din compoziţia
căruia nu s-a extras nimic şi nu i s-au adăugat substanţe străine. Nu poate ii valorificat pentru consum uman,
laptele provenit de la animalele bolnave, de la animalele tratate cu antibiotice decît dacă au trecut şase zile de la
încetarea tratamentului animalului, a laptelui recoltat în cele 15 zile înainte de fătare sau în primele 7 zile după
fătare. Amestecul de lapte de diferite specii se consideră falsificare. Laptele integral crud recepţionat în fabrică
trebuie să corespundă următoarelor proprietăţi senzoriale:
• aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fară sediment;

• consistenţă: fluidă, nu se admite consistenţă vîscoasă, filantă sau mucilaginoasă;

• culoare: albă cu nuanţă gălbuie;

• miros: plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin;

• gust: plăcut, dulceag, characteristic laptelui proaspăt.

3
 Din punct de vedere al proprietăţilor fizice, chimice şi biochimice laptele de vacă crud, integral trebuie să
corespundă următorilor indicatori:

• aciditate, grade Thomer 15... 19;

• densitate relativă, d420, minimum = 1,020;

• grăsime % minimum - 3,2;

 • substanţa uscată negrasă, % minimum = 8,5;

titru proteic, % minimum = 3,2

;
•
• i I en

'i

• grad de impurificare = 1,0;

• temperatura, °C, maximum = 14;

• proba cu resazurină - violeta albastră după 1 h;

5
 • proba reductazei cu albastru de metilen - decolorarea în 3h până la 5 1/2Ü

Recepţie calitativă
*

» examinarea laptelui din punct de vedere

• senzorial, fizico-chimic şi microbiologic
• sortare

Recepţie cantitativă

• gravimetric sau i
• volumetric
■X

Curăţire de impurităţi - Răcire - Depozitare

• filtrare
• centrifugare
i-----------------------
Normalizare *
Omogenizare
(facultativ)

Oezodorizare «---------------- Pasteurizare fi ■Â

fjj
;.;fe ■Jir
--------------------------------* Răcire
K;
'ity
Depozitare in tancuri !C

» f , t

Ambalare J

Depozitare

frigorifică Expediere

Fig.9.19. Schema tehnologică generală de obşinere a laptelui de consum (3)

Valorile pentru indicatorii fizico-chimici menţionaţi pentru laptele de vacă se referă la laptele amestec
provenit de la mai multe animale. Dacă laptele provine de la un singur animal se prevăd următoarele
excepţii: densitatea cu 0,02 unităţi mai mică, conţinut de grăsime cu 0,3 unităţi mai mic, conţinutul de
substanţă uscată negrasă cu 0,5 unităţi mai mică, atunci când şi proba de grajd confirmă aceste scăderi.
Valorile pentru titrul proteic, în prezent pentru laptele crud integral recepţionat au un caracter informativ.

30

7
 8

La recepţia
calitativă trebuie
să fie respectate
următoarele
reguli:

- recoltarea
probelor (500
ml) pentiu
examenul
sensorial şi
fizico-chimic se
face după o
prealabilă
amestecare şi
uniformizare a
conţinutului
ambalajului
astfel:

8
• în
bidoane,
cu
agitatoar
e
speciale,
cu care
se
amestecă
încet
prin cel
puţin 8
mişcări
de jos în
sus;

• în
cisterne
şi în
comparti
mentele
acestora
cu
agitatoar
e
speciale
de
aluminiu
cu care
se
amestecă
laptele
în toate
9
 direcţiile
, cel
puţin 10
mm.

Dacă laptele este

predat în mai multe
ambalaje se constituie o
probă medie din
cantitaţile luate
proporţional cu
conţinutul ambalajelor.
Pentru laptele predate în
cisterne compartimentate
se ia câte o probă din
fecare compartiment.
Dacă laptele este
îngheţat, proba se ia
numai după dezgheţarea
completă şi după
agitarea laptelui din
recipient.

10
 Temperatura
laptelui se determină după
omogenizare şi înainte de
luarea probei, introducîndu-
se rezervorul termometrului
în lapte la o adîncime de
circa |) 10 cm, citirea
facându-se după un minut.

Pentru analiza
fizico-chimică
(densitate,grăsime) se iau
probe duble,dintre care una
se supune imediat analizei,
iar cealaltă serveşte drept
contraprobă timp | de 24h şi
se conservă la maximum
6°C.

- recepţia
cantitativă a
laptelui se face
în funcţie de
dotarea tehnică 11
 existentă în
fabrică fie
volumetric, fie
gravimetric.

Curăţirea laptelui

Curăţirea laptelui
se poate face imediat
după recepţie sau după o
prealabilă răcire şi
păstrare a laptelui în
tancuri tampon.
Curăţirea laptelui se
poate face prin: filtrarea
laptelui la recepţie prin
filtru împăturit în patru
straturi, fixat pe o ramă;
trecerea laptelui prin
curăţitorul centrifugal
care asigură eliminarea
rapidă şi aproape
completă a impurităţilor
din lapte, curăţitor care
se montează în circuitul
pasteurizatorului.
Curăţitorul centrifugal
trebuie să asigure:
îndepărtarea
impurităţilor aflate în
suspensie din laptele
încălzit la 35-45°C,
12
temperatura la care
vâscozitatea laptelui este
mai scăzută şi se
favorizează înlăturarea
impurităţilor;
neîndepărtarea odată cu
impurităţile şi a grăsimii
din lapte; o 'funcţionare
continuă, la un debit
constant, cel puţin 3-5
ore după care trebuie să
'fie demontat pentru
îndepărtarea
impurităţilor depuse în
tobă (dacă acesta nu este
cu descărcare automată).

Normalizarea
laptelui

Laptele
filtrat/curaţăt trebuie să
fie normalizat la
conţinutul de grăsime
^prevăzut pentru fiecare
sortiment de lapte de
consum.

13
 în cazul
normalizării ne
putem afla în
două situaţii
diferite:

A. Normaliz
area laptelui de la un
conţinut mai ridicat de
grăsime la un conţinut mai
scăzut de grăsime prin
adaos de lapte smântânit ce
se stabileşte cu ajutorul
următoarelor relaţii:CLN
(GLN-GLS) GL -
GLS

CLS = CLN-CL

in care:
CL = Ş
i

14
 CL - este
cantitatea de
lapte integral, în
1;

GL - conţinutul
de grăsime al
laptelui integral,
%

CLN -
cantita
tea de
lapte
norma
lizat,
care
trebui
e
obţinu
t în 1
GLN -
conţin
15
 utul de
grăsim
e al
laptelu
i
norma
lizat,
%

CLS - cantitatea
de lapte,
smântânit, în 1

GLS - conţinutul
de grăsime al
laptelui
smântânit,%

In cazul în care laptele

integral ocupă complet
tancul de depozitare, ceea
ce înseamnă că trebuie
16
scoasă o anumită cantitate
care trebuie înlocuită cu
lapte smântânit (CLS) se
aplică relaţiile:

CL{GL - GLN) GL-

GLS

CLS =

Exemplu:

CLN
=
10001
(se
doreşt
e a se
obţine
) GLN
=
2,8%

17
 GL = 3,7%

-GLS = 0,1%

In acest caz:

1000(2,8-0,1)

CL= _ ----- =7501

3,7-0,1
CLS = 1000-750=2501

18
 Rezultă că pentru
obţinerea a 10001 lapte
normalizat cu 2,8%
grăsime se amestecă 7501
lapte integral cu 3,7%
grăsime cu 2501 lapte
smîntînit cu 0,1% grăsime.
isa|

In condiţiile în care se
doreşte să se normalizeze
laptele integral care se
găseşte într-un tanc, ne
putem afla în două situaţii.

Când laptele integral nu

ocupă complet tancul
respectiv şi se doreşte să
fie, de exemplu, normalizat CL{GL - GLN)
la 3,0% grăsime. în acest
caz se aplică relaţiile GLN
: Ş
1

CLN =
CL+CL
S

CLS =

19
 Exemplu:

C
L
=

1
0
0
0
1

G
L

3
,
6
%

G
L
N

3
,
0
%
20
 A

In acest caz:

1000(3,6
-3)

CLS =----------—--------
=2001

3
C
L
N
=
10
00
+2
00
=1
20
01

Rezultă că pentru
normalizarea celor 10001
lapte cu 3,6% grăsime la
3% grăsime, în laptele
integral din tanc se vor 21
 introduce 2001 lapte
smântânit, obţinându-se
astfel 12001 lapte
normalizat.

Cazul în care laptele

integral ocupă
complet tancul de
depozitare, ceea ce
înseamnă că trebuie
scoasă o anumită
cantitate care trebuie
înlocuită cu lapte de
smântânit.

Exemplu:

22
C
L
=

1
0
0
0
1

G
L

3
,
6
%

GLN = 3%

GLS = 0,1%

23
 1000(
3,6-
3,0)

CLS =----------—
------------------—
=171,51.

3,6-0,1

Rezultă că din
cantitatea de 10001 lapte
integral cu 3,6%grăsime se
scot 171,51 lapte integral
cu 3,6% grăsime care se
înlocuiesc cu 171,51 lapte
smântânit.

24
 B. Normalizare
a laptelui de la un
conţinut mai scăzut de
grăsime la un conţinut
mai ridicat de
grăsime.

In acest caz soluţia

este fie de a adăuga o
cantitate de smântână fie
de a adăuga o cantitate de
lapte mai gras.

In acest caz se
foloseşte relaţia:

CL 2(GL
N-GL)
V/lJ
.~

25
 1
GLC-
GL
‘

în care:

GL - este
conţinutul de
grăsime din
laptele integral,
%

CLt - cantitatea de lapte ce

se scoate şi se înlocuieşte
cu lapte mai gras, 1
;

26
 CL, - cantitatea
de lapte ce se
normalizează, 1;

GLN -
conţinutul de grăsime
al laptelui normalizat,
%

GLC - conţinutul
de grăsime al laptelui
gras, %

Exemplu:
27
 C
L
,

1
0
0
0

G
L

3
%

’ GLN = 3,6%

GLG = 4%
28
 Sau GS = 32%
(conţinutul de grăsime al
smântânii)

1
0
0
0(
3,
6-
3,
0)
=
60

Q1
1

4
-
3

Dacă se lucrează cu
lapte gras, se scot 600
1 lapte cu 3% grăsime
şi se înlocuiesc cu
aceiaşi cantitate de
lapte gras (cu 4%
grăsime)

29
 In cazul în care se
lucrează cu smântână relaţia
devine:

cl

1
0
0
0
(
3
,
6
-
3
,
0
)
'
3
2
-
3

Aceasta înseamnă că
se scot 21 1 lapte cu 3%
grăsime şi se înlocuiesc cu
21 1 smântână cu 32%
grăsime, care, pentru o mai
30
bună repartizare, se
diluează cu o cantitate din
laptele ce se normalizează.

Se poate lucra şi cu o
formulă mai simplă pentru
calculul laptelui normalizat:

G
LN GL

C
LS
=
10
0-
C
L

CL = 100

în care:

C
L-
can
titat 31
 ea
de
lapt
e
inte
gral
, în
1
CL
S-
can
titat
ea
de
lapt
e
smî
ntîn
it, 1
GL
-
con
ţinu
tul
de
gră
sim
e
din
lapt
ele
inte
gral
,%
GL
N-
con
ţinu
tul
de
gră
sim
e al
32
 lapt
elui
nor
mal
izat
,%
Exe
mpl
u:

GL = 3,6%

GLN = 3°/~

CL= 100 —=
83,3 1

3,6
CLS = 100-83,3-16,7

33
1

Rezultă că pentru a obţine 100 1 lapte normalizat cu 3% grăsime se amestecă 83,3 1

lapte integral cu 3,6% grăsime cu 16,7 1 lapte smântânit

Din punct de vedere tehnic, operaţia de normalizare poate să aibă loc astfel:

• dacă laptele recepţionat se prelucrează imediat atunci acesta se preîncălzeşte şi se

smântâneşte o cantitate de lapte caculată pentru normalizare, care se trimite în flux,
împreună cu laptele integral în aparatul de pasteurizare

34
 • dacă laptele este depozitat în tancuri, în funcţie de capacitatea acestuia se adauga
cantitatea de lapte smântânit peste laptele integral sau se scoate o anumita cantitate de
lapte integral şi se înlocuieşte cu lapte smîntînit conform calculelor iar apoi se
procedează la pasteurizare.

Smântânirea laptelui se face cu separatoare centrifugale ermetice sau semiermetice,

montate de regulă în circuitul instalaţiei de pasteurizare.

Operaţia de normalizare trebuie controlată de către laboratorul de recepţie al fabricii

care trebuie să determine conţinutul de grăsime al laptelui ce se prelucrează, laptelui smîntînit,
laptelui foarte gras, smântânii, laptelui nomalizat

Omogenizarea laptelui
 Omogenizarea laptelui nu este o operaţie obligatorie în fabricarea laptelui de consum,
dar este recomandată mai ales în cazul laptelui cu conţinut mare de grăsime, a laptelui
proteinizat, precum şi în cazul reconstituirii laptelui din lapte praf pentru utilizare în
fabrică.Prin omogenizare globulele de grăsime din lapte sub forma sferică sau elipsoidală în
număr de 2... 10 mil/ml lapte cu diametrul cuprins între 1,6 si 10 ji ajung după omogenizare la
un diametru de 0,75-1 (i, ceea ce înseamnă un număr mai mare de globule de grăsime /ml
lapte omogenizat şi o suprafaţă totală mai mare a globulelor de grăsime omogenizată

Omogenizarea atrage deci după sine distrugerea membranei naturale a globulelor

originale de grăsime, care conţine pe lînga fosfolipide şi 2-3% cazeină, avînd loc o trecere
parţială a fosfolipidelor în plasma laptelui.Globulele nou formate, pentru a deveni stabile, îşi
creează propria membrană, la care cazeina din plasmă participă cu circa 23% ,legătura
proteică - trigliceride din constituţia globulelor de grăsime facîndu-se prin intermediul
resturilor de leucină sau prin intermadiul resturilor fenilalamina/valina din proteină ceea ce
înseamnă legături între catenele laterale hidrofobice ale cazeinei cu lanţurile hidrocarbonate
ale gliceridelor (fig. 9.20).

Consecinţele omogenizării laptelui sunt următoarele:

36
• creşte vâscozitatea laptelui;

• culoarea din alb-galbuie devine alb intensă;

• laptele devine mai opac datorită repartizării mai uniforme a globulelor de grăsime nou
formate;

• gustul de lapte proaspăt se păstrează mai bine şi mai plin dând impresia unui lapte cu
un conţinut mai mare de grăsime;
 • digestibilitatea se măreşte deoarece se reduce rezistenţa cazeinei;creşte
sensibilitatea la lumină, lumina solară imprimând laptelui omogenizat un gust
neplăcut de oxidat;

Omogenizarea laptelui se face la temperaturi de 65-70°C, de regulă în dou~ trepte de

presiune şi anume la 175-200 daN/cm2 pentru treapta întâi şi la 35-50 daN/cm 2 pentru
treapta a doua.

CH
CH
/\ CHj
CH,

CH
Î ~vA/VN/V l CHj)x- oco- CH*
CH
3WVW(cH!ly- 0 C 0 - C H de emulgator stabilizator (3): ■ a - interacţiune
proteină-gliceridă prin intermediul catenei laterale
de leucină din proteină cu lanţul hidrocarbonat al
CH
3WWV(CH!)Z-°C0 "CH2 a) glice-' ridei; b - interacţiune proteină-gliceridă prin
Fig. 9.20. Interacţiune proteine-lipide la intermediul fenilalaninei şi catenei laterale de
omogenizarea laptelui, complexul format având rol valină cu lanţul hidrocarbonat al gliceridei
.

CH

/\ CH3
CH

b)

Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea are drept scop în primul rând distrugerea microbiotei patogene si prelungirea
duratei de păstrare prin distrugerea microbiotei vegetative de alterare. Eficienţa pasteurizării
este dependentă de încărcătura microbiană iniţială a laptelui, regimul de pasteurizare trebuind
astfel ales încât să nu prejudicieze structura fizică a laptelui, componentele acestuia în special
38
vitaminele şi să nu modifice substanţial echilibrul salin al laptelui şi anume sărurile solubil
ede calciu şi fosfor să nu treacă total în formă insolubilă care ar avea consecinţe nefaste:
depunerea, împreună cu proteinele coagulate, sub formă de „piatră de lapte” pe suprafaţa de
schimb de căldură a pasteurizatorului; coagularea anormală a laptelui dacă este destinat fabricării
brînzeturilor.

Laptele destinat pasteurizării trebuie să aibă o aciditate de maximum 21°T, considerând că

la pasteurizare prin eliminarea C02 din lapte aciditatea se reduce cu 0,5-2°T.

O aciditate mai mare de 2°T favorizează depunerile de piatră de lapte pe suprafaţa de

schimb de căldură, împiedică circulaţia normală a laptelui, debitul aparatului fiind mai mic decît
cel normal. Este necesar pe de altă parte ca scurgerea laptelui din pasteurizator să se facă în
regim turbulent pentru a favoriza schimbul de căldură şi evitarea „arderii” laptelui pe suprafeţele
metalice ale pasteurizatorului

Sistemele de pasteurizare folosite pentru laptele de consum sunt urmatoarele:

• pasteurizarea la temperatura de 71 -74°C timp de 20-40 s

• pasteurizarea la temperatura de minimum 85°C timp de 10-15 s denumită şi pasteurizare

înaltă
 Fazele principale ale pasteurizării, în cazul folosirii unui pasteurizator cu plăci sunt
următoarele:

[/ - preîncălzirea laptelui de la temperatura cu care soseşte în fabrică (8- 14°C) la 35...45°C

care se realizează prin schimb de căldură, laptele rece circulând în contracurent cu laptele
pasteurizat fierbinte care merge spre ieşirea din aparat;

- în cazul în care curaţirea laptelui se face prin separatorul centrifugal, laptele preîncălzit
trece prin acest aparat de curăţire;

- continuarea preîncălzirii laptelui până la 55-65°C prin schimb de căldură cu laptele

pasteurizat fierbinte se realizează în sectorul doi al recuperatorului de căldură;
- pasteurizarea propriu-zisă, prin ridicarea temperaturii până la cea indicată de sistemul de
pasteurizare folosit(minimum 71°C sau maximum 85°C), care se realizează în funcţie de
tipul aparatului de pasteurizare, cu ajutorul aburului de joasă presiune sau apei calde;

- menţinerea laptelui în continuare, pe scurtă durată, la o temperatură egală cu cea de

pasteurizare. La pasteurizatoarele cu plăci sectorul pentru menţinerea de scurtă durată se
intercalează după cel de pasteurizare. Numărul corpurilor elementelor constituiente
variază între 3 şi 7 în funţie de debitul aparatelor şi durata de menţinere;

- trecerea laptelui prin capul de recirculare şi în cazul cînd temperatura realizată a fost cea
prescrisă, intratrea lui în sectoarele de recuperare;
- răcirea parţială(prerăcirea) laptelui pasteurizat, fierbinte, cu ajuto: laptelui crud,
care intră în aparat în vederea pasteurizării. Se reduce astfel temperatura laptelui
pasteurizat la 30-35°C;

- răcirea cu apă curentă, care realizează scăderea temperaturii laptelui de la 30;

35°C la 13...20°C (la temperatura cu 3-4°C mai mare decât a apei folosite);

- răcirea cu saramura răcită la -5...-10°C sau cu apă glacială răcită la 0...1°C cu o

instalaţie frigorifică, care asigură reducerea temperaturii laptelui; pasteurizat la 3...4
C, temperatura la care procesul de pasteurizare se consideră încheiat;

In timpul pasteurizării laptelui trebuie să se verifice permanent dacă aparatura pentru

comanda automată şi control funcţionează normal. Se vor controla:
• lămpile de semnalizare: culoarea roşie indică faptul că nu s-a atins temperatura de
pasteurizare, iar cea verde indică faptul că pasteurizatorul cu plăci funcţionează
normal; culoarea alb-bălbuie indică că sunt blocată comenzile pentru spălare
chimică;

• manometrele care trebuie să indice: presiunea aburului ce intră în aparat (0,5-0,7

atm), presiunea apei calde recirculate (1,5-3 atm); presiunea apei de răcire (1,5-3
atm); presiunea saramurei (1,5-3 atm);

• termometrul cu cadran, care trebuie să indice temperatura laptelui pasteurizat răcit

la ieşirea din aparat;

• termograful care înscrie pe banda temperatura de pasteurizare şi poziţia de lucru;

 • termoregulatoarele care comandă închiderea/deschiderea unor ventile, respectiv
mărimea/micşorarea debitului de abur în funcţie de temperatura laptelui pasteurizat
şi care trebuie să menţină constantă temperatura de pasteurizare;

• capul de recirculare care trebuie să lase să treacă laptele spre pasteurizare sau să-l
retumeze la bazinul de alimentare cînd acesta nu a atins temperatura de pasteurizare.

Funcţionarea defectuoasă a capului de recirculare indică următoarele defecţiuni,

montarea incorectă a plăcilor şi nerespectarea circuitelor lichidelor, funcţionarea
defectuoasă a veiitilului pentru reglarea aburului sau a

termoregulatorului; plăcile pasteurizatorului sunt blocate de depozitele de niatră de lapte”.

 La funcţionarea pasteurizatorului se verifică: continuitatea alimentării cu lapte, ţinând
seama că la un debit mare nu se realizează încalzirea eficientă a laptelui; presiunea aburului
care condiţionează menţinerea temperaturii de pasteurizare; funcţionarea pompelor şi
separatoarelor; alimentarea constantă ca debit şi temperatură cu apa de răcire şi agent
frigorigen; temperatura de pasteurizare şi temperatura laptelui pasteurizat -răcit; pierderile
de lichide în exterior şi eventualele infiltraţii de apă în sectorul de pasteurizare sau
amestecul de lapte nepasteurizat cu cel pasteurizat.

Din punct de vedere tehnologic, eficienţa pasteurizării se constată prin:

- determinarea prezenţei fosfatazei (pentru pasteurizarea la 71°C) şi al peroxidazei (pentru

pasteurizarea la 85°C);
 - controlul concentraţiilor soluţiilor de spălare şi a eficienţei de clătire şi determinarea
reacţiei;

- controlul microbiologic al laptelui pasteurizat (număr de germeni total şi coliformi);

__• ?
Depozitarea laptelui răcit

Laptele pasteurizat-răcit este trimis prin conducte la tancurile de depozitare izoterme, unde
se menţine temperatura de 4...8°C pînă la ambalare. Controlul calităţii laptelui depozitat se face
cel puţin odată în primele 12 ore de depozitare şi ambalare. La depozitare se controlează: nivelul
laptelui în tanc; funcţionarea agitatorului, care nu trebuie să permită separarea
grăsimii;temperatura; conţinutul în grăsime, eficienţa pasteurizării.
 Tancurile de depozitare trebuie să fie astfel izolate încît să nu permită, în timpul verii, ca
temperatura laptelui depozitat să nu crească în decurs de 24 ore cu mai mult de 1-2°C.

Ambalarea laptelui pasteurizat

A

In prezent laptele pasteurizat pentru consum nu se mai ambalează în sticle, deşi această
metodă de ambalare este practicată în multe ţări, fiind considerată ecologică, sticlele fiind
recuperabile, uşor de igienizat şi capsulate cu capsule de diferite culori pentru a marca conţinutul
de grăsime al laptelui îmbuteliat.

Ambalarea, în prezent se face în pungi de plastic termosudate sau ambalaje de formă

tetraedică sau paralelipipedică de tipul Tetra-Pack, Pure-Pack,Tetra-Brick şi Piu-Pack cu
capacitatea de 0.25; 0,5 şi 1 1. Confecţionarea acestor ambalaje se face în utilajul care execută
umplerea cu lapte, partea interioară a materialului pentru ambalarea, înainte de formarea
ambalajului, fiind dezinfectată cu radiaţii ultra violete, astfel încât prin umplerea completă şi fară
acces de aer, se menţine calitatea igienică şi consumul acestuia fară un tratament termic
suplimentar.
 Până la livrare, laptele ambalat se depozitează în navete, în spaţii răcite la temperatura de
2...6°C.

9.3 Proprietăţile laptelui de consum

Laptele pasteurizat de consum trebuie să corespundă următoarelor proprietăţi senzoriale:

• aspect: lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi de sediment;«

• consistenţă: fluidă;
 culoare: albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă la laptele normalizat; albă cu nuanţa uşor
albăstruie uniformă la laptele smântânit; alb-gălbuie, uniformă la laptele
hiperproteic;CAPITOLUL X

TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

10.1 Generalităţi 5

Produsele lactate acide sunt considerate alimente nutriţionale sau funcţionale,

»j"

respectiv probiotice făcând parte dintr-o dietă normală şi fiind caracterizate prin următoarele
proprietăţi şi efecte:

50
 • Valoare nutritivă mai ridicată decât materia primă de start (laptele) deoarece:
proteinele din produsele lactate acide au un grad de digestibilitate mai mare din cauză
că dimensiunile proteinlor din materia primă sunt micşorate, catitatea de proteine
solubile, azot neproteic şi aminoacizi liberi este mai mare. La' 1 valoarea nutritivă
contribuie şi proteinele celulelor bacteriene lactice bogate in metionină, cisteină,
lizină; conţinutul în vitamine din grupul B (tiamină, riboflavină, B 6), vitamina K este
mărit dacă la obţinerea produselor lactate acide s-au folosit şi bifidobacterii, respectiv
Propionibacterium shermanii care măreşte conţinutul de riboflavină, acid folie şi
vitamina B|r

• Biodisponibilitatea Ca şi P este cu 7% şi respectiv 11% mai mare la consumul de

produse lactate acide în comparaţie cu laptele de consumi

/V

In plus se consideră că produsele lactate acide inclusiv cele care conţin şi

bifidobacterii (Bifidobacterium longum, bifidus, breve) au şi următoarele acţiuni
benefice asupra organismului uman:

51
 - realizarea unei balanţe a microbiotei tractului intestinal prin acţiunea
conjugată a bacteriocinelor, acidului lactic şi acidului acetic produse de
bacteriile lactice şi bifidobacterii.Sunt inhibate Escherichia coli, Shigella
dysenteriae, Yersinia enterocolitica, Helicobacter pylori,

- îmbunătăţirea digestiei lactozei la persoanele cu deficienţă în lactază, în

această direcţie putând fi luaţi în considerare doi factori: activitatea ß-
galactozidazei secretată de bacteriile lactice (Lactobacilus bulgaricus, Str.
thermophilus, etc); inhibarea fermentării lactozei reziduale din produsele
lactate acide în colon;

• Scurtarea duratei de tranzit intestinal ceea ce este benefic în cazul stărilor de

v
constipaţie;
j»

52
 • îmbunătăţirea sistemului imunitar la nivel intestinal şi sistemic prin stimularea
producţiei de gama-interferon (gama-IFN).

• Prevenirea şi/sau tratamentul diferitelor tipuri de diaree: diareee acută, diaree

provocată de rotavirus, diaree produsă de Clostriduim, diaree persistentă, diaree
indusă de antibiotice, deoarece bacteriile lactice şi

53
 abifidobacteriile modifică activitatea microbiotei intestinale şi inhibă activitatea
patogenilor.

• Reducerea riscului cancerului colorectal prin inhibarea microbiotei producătoare de

ß-glucuronidaze, nitroreductaze, azoreductaze, şi acid glicolic-hidrolaze, enzime
care transformă în colon procarcinogenii în carcinogeni (nitrozamine, acizi biliari
secundari etc.).

• Scăderea colesterolului sanguin(efect hipocolesterolemiant).

 • Micşorarea riscului infecţiilor tractului urogenital (infectare cu Candida albicans-
drojdie responsabilă de candidiaza şi E.coli care trece din colon în uretră şi vezica
urinară).

• Stimularea activităţii fagocitice a globulelor albe (leucocite).

Pentru că bacteriile lactice şi bifidobacteriile din produsele lactate acide să-şi

manifeste efectele benefice menţionate este necesar ca acestea să ajună în intestin în număr
de 106-107/g şi să adere la pereţii intestinali (să colonizeze intestinul). Pentru a ajuge la acest
număr bacteriile lactice şi bifidobacteriile trebuie să reziste la pH acid din stomac şi la
acţiunea bilei. Cel mai bine se acomodează în tractul intestinal bifidobacteriile şi
Lactobacillus acidophilus, şi mai puţin L.bulgaricus, Str. thermophilus şi alte baterii lactice
(1, 2,3, 6, 7).

55
 Trebuie însă menţionat că alimentaţia continuă pentru un timp îndelungat poate
conduce la dereglări fiziologice în organism, prin inhibarea microbiotei producătoare de
vitamine, de enzime care înlătură toxinele produse de alte microorganisme. Rezultă că
produsele lactate acide îşi pot îndeplini rolul lor .terapeutic, numai atunci cînd sunt
consumate cu întreruperi periodice

în funcţie de componenţa ingredientelor, produsele lactate acide se pot clasifică în:

simple şi cu adaosuri. După indicii fizico-chimici produsele lactate "cide se pot clasifica în
degresate, semigrase şi grase; cu conţinut normal de ubstanţă uscată degresată şi cu conţinut
sporit de proteine. După consistenţa -oagulului, produsele lactate acide pot fi: cu coagul
compact şi cu coagul omogen- xxuid. După tehnologia de fabricaţie produsele lactate acide
pot fi clasificate in produse fabricate prin metoda la termostat şi prin metoda la rezervor.
După odul de fermentare a lactozei, produsele lactatea acide se împart în: produse lactate
acide obţinute ca rezultat numai al fermantaţiei lactice; produse lactate acide obţinute ca
rezultat al fermentaţiei mixte (lactică şi alcoolică).

56
 . Tehnologia generală de fabricare a produselor
lactate acide include operaţiile menţionate în
figura 10.1. Deosebirile în fabricarea
diferitelor produse lactate acide constă în:
componenţa culturilor bacteriene folosite la
însămînţare, gradul Je normalizare, temperatura
de însămânţare şi regimul de termostatare şi
eventual e prerăcire-răcire şi depozitare.Recepţia
şi pregătirea materiilor prime, cuprinzând după caz:
- recepţie calitativa/cantitativă
- curăţire centritugală
- standardizare ( normalizare)
- îmbogăţirea laptelui cu lapte praf, concentrat proteic,
cazeinati
- concentrare prin uitrafiltnare, osmoză inversă sau evelorare

Omogenizare
I
Pasteurizare Răcire la temperatura de însămânţare

Inoculare cilculturi starter =Ţ

Termos tatare i
Metoda la termostat
Ambalare cu /sau fără adaos de arome, ingrediente nelactate
♦ Adaos ingrediente nelactate
Termos tatatre ♦
Răcire
♦
Depozitare
I
Produs fini
t
Fig.10.1. Schema tehnologică de obţinere a produselor
lactate acide

10.2 Tehnologia fabricării

iaurtului

Metoda cu rezervor

Termoltatare ♦
Răi^re---------►

Ambalar^ aseptică

Depozitare

Produs finit
Definiţie: iaurtul este un produs lactat acid,
cu consistenţă de coagul sau fluidă (în funcţie de
metoda de preparare), preparat prin fermentarea
laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate şi
însămânţat pentru fermentare cu culturi care
conţin Lactobacollus delbruiekii subsp bulgaricus
şi Streptococcus thermo- philus. Pentru a întări
efectul probiotic al iaurtului se mai poate folosi în
plus Lactobacillus casei, Lactobacilus acidophilus
şi bifidobacterii. Iaurtul se poate fabrica din lapte
de vacă, bivoliţă sau amestec de lapte de vacă şi
bivoliţă. După conţinutul de grăsime poate fi:
foarte gras, gras şi slab, iar în cadrul tipului foarte
gras se fabrică două sortimente: iaurt special cu
6% grăsime şi iaurt extra cu 4% grăsime. In
funcţie de metoda de preparare iaurtul poate fi sub
formă de coagul şi cu coagulul sfărâmat (fluid).

Tehnologia de fabricare a iaurtului cuprinde

următoarele operaţii:

- recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

integral se face la fel ca şi în cazul laptelui
de consum, cu recomandarea ca laptele de
vacă să aibă densitatea minimum 1,030,
aciditatea 17-19°T şi titru proteic
minimum 3,4;
normalizarea laptelui trebuie să se facă pînă la
nivelul conţinutului de grăsime corespunzător
tipului de iaurt. în cazul iaurtului extra cu 4% s
 Tabelul 10.2
e
-

face şi o concentrare pentru a creşte nivelul de substanţă uscată sau se adaugă lapte
praf smântânit;

- omogenizarea laptelui se face la temperatura de 60-70°C şi presiunea de 100-200

atm în scopul îmbunătăţirii consistenţei şi gustului;

- pasteurizarea laptelui se poate face la 85-90°C cu meţinerea timp de 1530 min. în

care caz.cazeina precipită parţial iar proteinele serice precipită aproape complet,
citraţii şi fosfaţii solubili trec parţial în citraţi şi fosfaţi insolubili ceea ce conduce la o
consistenţă mai bună a iaurtului. Se poate face pasteurizarea şi în sistem HTS;

60
- răcirea laptelui pasteurizat se face până la la temperatura de însământare de

45...48°C;

- însămânţarea se face cu o cultură de producţie în proporţie de 1,0 - 3,0%;

- ambalarea în recipiente de desfacere în cazul iaurtului sub formă de coagul;

61
 Tabelul 10.3
- fermentarea la 43...45°C în termostate sau în tunele la care prima parte funţionează
ca temostat iar secţiunea finală ca răcitor. Agentul de încălzire este aerul; la
fermantarea la rezervor agentul de încălzire este apa care circulă în manta. Durata
fermentării este de 2-3 ore;

- sfărâmarea coagulului care are loc numai în cazul iaurtului fabricat la rezervor.
Sfărâmarea se face chiar în rezervorul de fermentare cu ajutorul unor agitatoare;

Va
sc
ozi
tat
e/
tra
ta
m
en
t

Pompare Răcire Porreare Umplere Durata

Fig. 10.2. Variaţia vâscozităţii în decursul fabricării iaurtului cu coagul fluid (8):
4
1- variaţia vâscozităţii; 2- variaţia forţei de sfărâmare.

- răcirea iaurtului care în cazul iaurtului coagul se face într-o cameră răcită sau în
ultima parte a tunelului de termostatare/răcire iar în cazul iaurtului cu coagul zdrobit
(fluid) răcirea se poate face chiar în rezervorul de fermentare sau într-un rezervor
separat. Se recomandă ca răcirea iaurtului

coagul să se facă în două etape: prerăcire la 18-20°C/2 ore şi apoi răcire la

62
 2.. .8°C în camere frigorifice. La răcire coagulul devine mai compact, aroma
specifică se accentueză iar gustul devine mai plăcut. în cazul iaurtului cu coagulul
fluid vâscozitatea acestuia scade pînă în momentul ambalării în recipiente, iar în
timpul depozitării la rece vâscozitatea creşte cu atât mai mult cu cât durata păstrării
la rece este mai mare(fig.l0.2). Pentru a mări conservabilitatea iaurtului acesta
poate fi pasteurizat după fermentare în rezervor şi în acest caz pentru asigurarea
consistenţei se adaugă un stabilizator (amidon modificat chimic, gelatină,
carageenan, etc.).

Proprietăţile senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice ale iaurturilor simple sunt

arătate în tabelele: 10.1 şi 10.2.
Tabelul 10.1
Proprietăţile senzoriale şi microbiologice ale iaurturilor simple Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Aspect şi consistenţă Coagul de consistenţă fermă sau potrivită (tip
gras şi slab), fără bule de aer, la rupere cu aspect
de porţelan. Se admite eliminare la maximum
3% zer.
Culoare Albă, de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie.

Miros şi gust Specific de iaurt de lapte de vacă, plăcut, acrişor fără

gust şi miros străin (amar, rânced, de mucegai etc.

Număr total de germeni aerobi mezofili/g -

Număr de bacterii coliforme/g, maximum 100
Număr de Escherichia coli /g, maximum 10
Salmonella /25g absent
Stafilococi coagulozo-pozitivi /g, maximum 10
Drojdii şi mucegaiuri /g, maximum —

Alte sortimente de iaurturi sunt:

63
 Tabelul 10.3
• Iaurt cu sucuri de fructe cu aromă intensă (zmeură, căpşuni,fragi) şi cu aromă de
vanilie;

• Cremă de iaurt simplă şi cremă de iaurt cu gem de fructe;

• Iaurt praf obţinut prin liofilizare;
• Iaurt cu adaos de fructe. Foarte gras Gras Slab
Acest iaurt se obţine din
lapte de vacă degresat Special Extra
sau normalizat,
Grăsime, % minimum 6 ± 0,1 4 ± 0,1 2 ± 0,1 Nu se normează
Substantă uscată, % minimum 14,5 15 11,3 8,5
Aciditate, °T 75-140 75- 140 75 -140 75- 140

Substanţe proteice, % minimum 3,2 4 4 4

Zer, % maximum 3 3 3 3
Temperatura de livrare, °C 8 8 8 8
Arsen, mg/kg, maximum 0,1 0,1 0,1 0,1
Cupru, mg/kg, maximum 0,5 0,5 0,5 0,5
Plumb, mg/kg, maximum 0,1 0,1 0,1 0,1
Zinc, mg/kg, maximum 0,5 0,5 0,5 0,5
Proprietăţile fizico-chimice ale iaurturilor comune
Dizolvare la 50-60°C in
lapte degresat \ Hidratare in apă la 10 -18oC
Filtrare

Solubilizare in lapte degresat

la 85...90 °C cu
menţinere 20..30 min I
Ţ" Filtrare

Răcire la 45...48°C 1
■ Insămânjarc la 45-48°C'
Termostatare la 43...45°C 2
Adaus de produse •*— 1/2-3 ore

din fructe, pectină, zahăr şi

î
Răcire la 18-20°C/24 one
i
ambalare
a^mb
Termostatare la 43...45°C
2 1 / 2 - 3 ore Agitare
t
Pasteurizarj la 75°C/15s
2...8°C Distribuţie în
Răcire, la 20°C
i
Iaurt cu fructe’şi coagul compact I r ambalaje Răcire^la
Ambalare

2...8 °C
Cultură | Lapte deqresatj
producţie J ' I ZahărI Pectmă Concentrat gem, pulpă
I
Pasteurizare I DepozitareI la 2...8°C fructe
Depozitare la 2,..8°C
8°C
__________ I
lûUit__________
cu fructe fluid iiôpasieu.izai i

|J
64

Răcire la încălzire la 60°C şi omogenizare

Rarir
ir* I P. ?
'1 4-
 laurt cu fructe fluid pasteurizat

Fig.10.3. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu fructe

Conform SP 1007/97 iaurtul cu fructe trebuie să corespundă următoarelor criterii:

aspect şi consistenţă: masă omogenă, vîscoasă, fară aglomerări de grăsime sau de substanţe
proteice; se admite eliminarea de zer în proporţie de maximum 3%

65
 ;Defecte ce se pot constata Ia iaurt
Defectul Cauze Măsuri de prevenire
Coagul moale Lapte de calitate inferioară Nu se foloseşte decât lapte de calitate
însămânţare(inoculare) la temperaturi Se respectă parametrii de termostatare.
scăzute folosirea de cultură cu Se utilizează o cultură DroasDătă
activitate redusă

Coagul buretos- Pasteurizare sub temperatura Respectarea regimului de pasteurizare

spongios prescrisă Igienizare perfectă a secţiei de fabricaţie
Stare de igienă necorespunzătoare a Evitarea folosirii apei
secţiei necorespunzătoare microbiologic
Apa tehnologică necorespunzătoare
microbiologic
Gust fad Temperatura de fermentare scăzută, Respectarea temperaturii de
când se dezvoltă bine streptocociitermostatare pentru dezvoltarea atît a
streptococilor cât şi a lactobacililor
Gust suprafennentat, Lapte necorespunzător Temeratura de Sortarea laptelui Se respectă
amar, fără arome fermentare prea mare care favorizează temperatura de fermentare de 43-45°C
dezoltarea lactobacililor Se urmăreşte momentul coagulării Se
Durata mare de termostatare Răcirea respectă treptele de răcire
întârziată şi insuficientă după
fermentare

Gust de drojdie, de Contaminarea culturii sau a iaurtului Se înlocuieşte cultura starter de

mucegai cu drojdii sau mucegaiuri Igienizarea producţie
necorespunzătoare a ambalajelor şi Se iau măsuri de igienizare a secţiei,
închidere defectuoasă ambalajelor, etc
Consistenţă filantă, Cultură veche contaminată cu Lb. înlocuire cultură starter şi verificarea
mucilaginoasă acidophilus puritătii
Separare zer Suprafermentarea prin depăşirea Se respectă parametrii de termostatare
duratei şi temperaturii lăcire Se respectă fazele răcirii Se manipulează
insuficientă şi lentă Agitare recipiente atent ambalajele, cu evitarea de şocuri,
în timpul cimentării şi post-fermentere agitări

Apariţia abundentă Prezenţa bacteriilor coliforme şi a nlocuirea culturii starter de producţie.

de gaze drojdiilor în cultură Tratament termic Pasteurizarea laptelui la temperaturi
nesatisfacător gienă necorespunzătoare mai mari de 85°C cu menţinere giena
corectă a secţiei în ansamblul său
(spaţii, utilaje, ustensile)

Gust metalic, uleios, Jrme de metal ( fier) provenind de a

Folosirea numai de utilaje din inox şi
seos utilaje, apă efectuare de analiză apă 3ăstrarea
Acţiunea luminii asupra produsului produsului fără lumină naturală (în
depozite fără geamuri
Gust de săpun
Formarea de săpunuri din acizi graşi iberi şi Jtilizarea de materie primă de primă
metale al cali n e sau alcalino- ) prospeţime şi pasteurizată Analiza apei
ămîntoase din apă pentru spălare recipiente (ambalaje)
- culoarea: specifică ingredientelor folosite;

- miros şi gust: plăcut aromat specific adaosului folosit, fară gust şi/sau miros străin;

- grăsime, % minimum 0,1;

- substanţă uscată, % minimum 8,5;

- aciditate, °T maximum 16°;

- substanţe proteice, % minimum 3;

- zahăr, % minimum 10.

Defectele care se pot întâlni la iaurtul obişnuit sunt arătate în tabelul 10.3.
 10.3. Tehnologia fabricării laptelui acidofil

Definiţie: laptele acidofil este produsul lactat acid dietetic, preparat din lapte de vacă
tratat termic la temperaturi ridicate, fermentat cu cultura starter de Lactobacilus acidophilus.
Laptele acidofil are atât însuşiri dietetice cât şi terapeutice, Lactobaciluls acidophilus fiind de
origine intestinală care poate coloniza tractul intestinal ca şi bifidobacteriile. Laptele acidofil
este însă sensibil la infecţii (4, 5).

Tehnologia de fabricaţie include următoarele operaţii care se descriu în continuare.

- Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui integral se face ca şi în cazul laptelui

integral destinat fabricării laptelui de consum;
- Curăţirea de impurităţi mecanice se efectuează prin centrifugare la temperatura de
40...45°C;

- Normalizarea se face până la 3,2%, 2,5%, 1%, în funcţie de tipul de lapte acidofil,
care, poate fi fabricat şi din lapte smântânit;

- Pasteurizarea se poate face: în pasteurizatoare tubulare la 90-95rfC/5-6 min. în

pasteurizatoare cu plăci şi menţinere în vană încălzită în manta la 85-95°C/20-30 min.;

- Omogenizarea se face la temperatura pasteurizării şi presiunea de 17,5±2,5 MPa;

 - Răcirea laptelui omogenizat se face până la temperatura de însămânţare, adică la 40-
42°C;

Insămânţarea laptelui răcit se face cu cultura starter de Lactobacilus acidophilus în proporţie

de 3-5%. Cultura trebuie să conţină atît tulpini filante cât şi nefilante. Dacă se utilizează
numai tulpini filante, produsul obţinut are o vâscozitate mare (consistenţă vâscoasă-filantă),
dar 9 aciditate mică. Dacă se utilizează numai tulpini nefilante, se obţine un produs cu
aciditate mare şi fară consistenţă bună. Caracterul mucilaginos - filant al laptelui acidofil face
ca acest produs să nu zeruiască chiar şi la o agitare puternică
 - .Ambalare în butelii de sticlă sau plastic;

- Termostatarea pentru fermentare are loc la 37-40°C/5-8 min. şi se consideră

terminată când aciditatea a ajuns la 90°T atât în cazul folosirii laptelui normalizat şi
smântânit.

Depăşirea parametrilor de termostatare conduce la: aciditate prea ridicată, gust

puternic astringent şi aromă nespecifică, formarea de gaze, micşorarea numărului de
bacterii acidofile viabile ceea ce înseamnă o reducere a valorii terapeutice.
- Răcirea în două trepte de temperatură: prerăcire treptată la temperatura camerei
(18-20°C); răcire până la atingerea temperaturii de 10-14°C când produsul îşi
îmbunătăţeşte consistenţa, gustul şi mirosul;

- Produsul se depozitează la 8-10°C pentru maximum 12 ore. Depăşirea duratei de

depozitare şi temperaturi mai mici de 8°C la depozitare conduce la scăderea
numărului de bacterii viabile, deci la scăderea valorii terapeutice. In plus, bacteriile
acidofile rămase viabile nu mai o activitate performantă şi nici nu se mai pot bine
aclimatiza în tractul intestinal, în special în colon.

Laptele acidofil se poate obţine prin metoda de rezervor în care caz operaţiile sunt
următoarele: termostatare în rezervor 3-4 ore la 38°C, maturare la 10-17°C/6-10 ore,
răcire la 8°C şi ambalare.

73
 Proprietăţile laptelui acidofil sunt următoarele:

- aspect - consistenţă: coagul cu consistenţă cremoasă omogenă, fină, asemănătoare

smântânii; culare;

- culoare: albă, uniformă în toată masa produsului;

- miros - gust: de fermentaţie lactică, specifică laptelui acidofil;

74
- grăsime: min.2 %;

- aciditatea 90 - 100 T;

- germeni patogeni: lipsă;

- bacterii coliforme: < 5/ml

Alte produse fermentate cu Lactobacilus acidophilus

75
 • Acidofilina este un produs obţinut prin fermentarea laptelui cu o cultură start ce
conţine Lactobacilus acidophilus, Streptococcus lactis şi o cultură de chefir în
proporţii egale. Cultura starter se însămânţează în laptele pasteurizat şi răcit la
28...32°C în proporţie de 6-9%. Fermentarea are loc la 36 C, în care caz atât
streptococii cât şi bacterile acidofile se dezvoltă bine, drojdiile dezvoltându-se în
perioada de răcire/maturare.Produsul finit are activitatea de 75...100°T;

• Lapte fermentat cu Lactobacillus acidophilus şi cu drojdie care fermentează

lactoza.Tehnologia de fabricare implică: pasterizarea şi răcirea laptelui la 45°C;
însămânţare cu 5% cultură mixtă; ambalare în sticlă; fermentare la 30°C; prerăcire la
18°C/12-18 ore în care caz se

dezvoltă bine drojdiile care produc alcool şi C0 2; răcire la 8°C.Produsul finit are
aciditatea 100-120°T;

76
 • Pasta acidofilă se fabrică după următoarea tehnologie: pasteurizarea şi răcirea
laptelui la 45°C şi însămânţarea cu cultură de Lactobacillus acidophilus tulpini
filante şi acidifinate; fermentare la 42-45°C timp de 5-6 ore; tăiere coagul în bucăţi
cubice cu latura de 2 cm; scurgere coagul în sedilă şi autopresare. Produsul obţinut
conţine 8% grăsime şi are o aciditate de 180-200°T. Această pastă se poate aromatiza
cu zahăr, cacao, fructe confiate (zahărul se adaugă sub formă de sirop cu concentraţie
de 65%). Pasta se ambalează în ambalaje de plastic cu capacitate 0,2-0,5 kg;

• Biogurt care este obţinut prin fermentarea laptelui cu Lactobacillus acidophilus şi

Streptococus Taette izolat din laptele acru scandinav. Se fabrică după o tehnologie
asemănătoare iaurtului.

10.4 Tehologia de fabricare a laptelui fermentat

(bătut, sana)

Definiţie: Laptele fermentat este produsul lactat acid obţinut de lapte tratat termic la
temperaturi ridicate, fermentat prin însămânţare cu culturi starter de streptococi lactici
acidifianţi şi aromatizanţi.

Laptele fermentat se poate obţine prin metoda la termostat şi metoda la rezervor.

77
 Tehnologia de fabricare a laptelui bătut prin metoda la termostat cuprinde
următoarele operaţii care sunt descrise în continuare:

- Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui care se face la fel ca şi în cazul laptelui

integral destinat laptelui de consum;

- Curăţirea laptelui se face prin centrifugare la temperatura de 45-50°C;

- Normalizarea laptelui se face în conformitate cu tipul de lapte bătut ce se fabrică;

78
- Omogenizarea laptelui se face la temperatura de 45-80°C şi presiunea 17,5±2,5
MPa. Omogenizarea este absolut necesară pentru laptele destinat laptelui fermentat
gras şi pentru sana;

- Pasteurizarea laptelui se face fie în regim HTST fie la 87°C±2°C cu menţinere 10-
15 min. sau la 92±2°C cu menţinere 2-8 min.;

- Răcirea laptelui se face la: 30-35°C pentru fermentarea de lungă durată; 30-33°C
pentru de scurtă durată şi 26-28°C pentru fermentarea de lungă durată la sana;

A <•

79
 - însămânţarea cu cultura starter se face în proporţie de 1,5-3% când aceasta este
preparată pe lapte sterilizat şi 3-5% când este preparată pe lapte pasteurizat;

- Ambalarea în sticle, pungi din material plastic, pahare de carton etc.;

- Fermentarea are loc la 24-28°C/12-16 ore pentru lapte fermentat cu durata mare
de fermentare; 30-33°C/6-10 ore pentru lapte fermentat cu durata scurtă de
fermentare şi 24-27°C/12-16 ore pentru sana. Fermentarea se consideră terminată
când aciditatea a ajuns la 80-85°T, coagulul trebuind să fie compact, cu consistenţă
cremoasă, suficient de densă şi aromă specifică, fără eliminarea de ser;

- Răcirea laptelui fermentat se face în două trepte: prerăcire la 18-20°C în mod

treptat apoi răcire la 2-8°C;

80
 - Depozitarea laptelui fermentat se face la 2-8°C minimum 6 ore;

- Tehnologia de fabricare a laptelui fermentat la rezervor cuprinde aceleaşi operaţii

până la însămânţare, fermentarea/răcirea având loc în rezervor. După răcire,
produsul se ambalează şi se depozitează.

Proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice ale laptelui fermentat sunt arătate în tabelul

10.4

Tabelul 10.4
Caracterisicile senzoriale şi fizico-chimice ale laptelui fermentat
Tipul de lapte fermentat
Indicatorul
Cu 3,6% Cu 2% Din lapte Extra cu 4%
grăsime grăsime smântânit grăsime
Aspect şi consistenţă Coagul fin, compact sau consistenţă fluidă de smântână proaspătă. Se admit
particule vizibile de coagul
Culoare albă
Miros şi gust Plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fară miros şi gust străin
Grăsime,% 3,2 2,0 0,1 4,0
Aciditate,°T 120 120 120 120
Substanţă uscată,% 11 12,0
maximum
Temperatura de livrare 8 8 8 8

81
 10.5 Tehnologia de obţinere a chefirului

Chefirul este un produs lactat dietetic de origine caucaziană. Din punct de vedere
chimic chefirul este un produs rezultat, în principal, în urma unei duble fermentaţii:
fermentaţie lactică şi alcoolică ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor lactice
(streptococi şi lactobacili), drojdii şi bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind
aglomerate în aşa numita granulă de chefir.

Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă care cuprinde

în ea şi la suprafaţa ei microorganisme care participă la fermentare. Granula de chefir are
diametrul de aproximativ lcm (0,3-2cm), dar imediat ce a fost recuperată din lapte,
diametrul ei este mai mare (2-5 cm) fiind de culoare albă, cu structură spongioasă elastică.

82