664

T9 0

GonStantin Banu (coordonator)

n Redactare: Alice Raluca PETRESCU
Tehnoredactare computerizatá', Ion TILEA

Ion TILEA
Alice Raluca PETRESCU
Liliana CIOBANU

Copyright@ EdituraASAB -2009

Toate drepturile asupra acestei edifli aparlin Editurii ASAB.

Nicio parte din aceastá carte nu poate fi reprodusá ori transmisá in orice formá
sau prin orice mijloace electronice, meoanice, prin fotocopiere, inregistrare sau orice
alt sistem de stocare a informafiei decát cu acordulprealabil scris al Editurii ASAB.

Descrierea CIP a Bibliotecii Nalionale a Romániei

Tratat de industrie alimentará / Constantin Banu (coord.) _
Bucuregti:Editura ASAB, 2008-2009
2 vol.
rsBN 978-97
3-7725-62-2
Vol. 2: Tehnologii alimentare/ ConstantinBanu (coord.)- 2009.- Bibliogr.-
ISBN 978-973-7725-67-7

664

Pentru comenzi gi informafii' adresafl-vá la:

Editura ASAB * redaclia si difuzarea:
Bd. Unirii rr. 14, sector 4, Bucuregti
Tel.:021133638 95, Fax:021133638 93
E -ma il : comercial@asab.ro
Ma gazin v irtual : www. asab.ro

Colecfia: Siguranla alimentard

ISBN (general2 vol.): 97 8-973-7725-62-2

ISBN (volumul 2) : 97 8-973-7725-67-'7

Format: 16/70 x I00

Colitipo:72
 Prof. univ. dr. CONSTANTIN BANU (coordonator)

TKATAT DE INDUSTKIE
ALIMENTARÁ
TbhnologííalÍmentare

Editura ASAB
Bucuregti,2009
W
La realizarea materialelor din aceastö carte au participat urmötorii
autori (ínordine alfubeticd):

o Prof. d.. iog. Alexandru ANA

o Prof. dr. ing. Constantin BANU
o Prof' dr.i''g. Iulian-GabrielBÁRSAN
r $ef lucr. dr. ing. Elena BÁRÁSCU
I Prof. dr. ing. Despina BORDEI
r Prof. dr. ing. Mircea BULANCEA
o Prof. dr. ing. Nicoleta CROITOR
. Dr. ing. Andrei GYEMANT
r Prof. dr. mg. Traian HOPULELE
o Prof. dr. ing. Aurelia IONESCU
r $ef lucr. ing. Maria IORDAN
o $ef lucr. ing. Carol JANTEA
r Prof. dr. ing. Violeta NOUR
. Prof. dr. ing. Dumitru PANTURU
. Prof. dr. ing. Gheorghe PÁSAT
o $eflucr.ing.Dorule!nÁsiranru1Á
o Conf. dr. ing. Viorel SÁHLEANU
| $ef lucr. dr. ing. Alexandru STOICA
o Prof. dr. ing. Antoaneta STOICESCU
o Prof. dr. ing. Alexandru STROIA
r Prof. dr. ing. Ioan TOFAN

I
J
",

t
I

!l

C U P RI NS

P r e fat á ......... .....'...'...........1

5
Capi t o fu l 1 . l n d u s tr i al a p t e l u i ..............17
, 1.1C. o m p o z i l i a
9 i p ro p ri e tá f i |e
|a p te|ui ''......'.''..'.17
'l. 2 . La p te l ed e c o n s u m
..................22
1. 3 .Pr o d u s el a c t a t ed i e t e ti c ea c i de ........... .........25
1. 4 .Pr o d u s el a c t a t ec o n c e n tr a t e .........................29
,|.4 .1 .V a ri a n t e
|af a b r i c a r e al a pte|uico ncentr atcuz ahár .....'...'.'.'...'.'..34
1 .4 .2 .D e f e c tea l e p ro d u s e l ocro ncentr ate ........................34
1. 5 .La p t e l ep ra f ............. ................36
1. 6 .Ze r u |p ra Í9 i c o n c e n tr a t up|ro teicdin z er ...........'...............38
1. 7 .A l t e p r o d u s el a c t a t eu s c a te ..........................3g
1. 8 .La p t ep ra fi n s ta n t ....................4j
1. 9 .U n tu l ...................43
1. 1 0 .B rá n z e tu r...........'
i .... ..'..........'47
1 .1 0 .1. T e h n o |o g i ga e n e ra |ád e fabr icar ea br ánz etur i|o r ..'.....................................
1 ' 1 0 .2 .T e h n o |o g si ip e c i a |ed e fabr icar ea uno rbr ánz etur i............................'............
1 ..l 0 .3R. a n d a m e n t ui |n b r á n zá9i facto r iide inf|uen! á ..,'''''..........'.'......71
1.10.4'Tendintemodernein fabricareabránzeturi|or .......73
1. , í 1i .n g h e t a t a...' ............ ...............76
1 .1 1 .1. T e h n o l o g i ad e f a b r i c a r ea inghetatei.. ....................77
1 .1 1.2 ' T i p u r id e i n g h e l a t á .......77
1 .1 1 .3 D . e f e c tec e s e p o ti n tá lni|ainghelatá...... ..'.........'.'78
1. 1 2 .C a z e i n á ,c a z e i n a l i c, o p r e c i p itali.. ................78
'l. 1 3 .La c to z a
..............g4
B i b l i o g ra f i e .................87
2. l n du s t r i ac á r n i i .......' ' .. ....'..............'.'.89
2. 'l. M a te r i pi ri m ep e n tr ua b a to r i z a r e ...................gg
2. 2 . A p re c i e re a n i m a l e l oirn v i u ... ......... ..............gg
2. 3 .T e h n o l o g i ad e a b a to r i z a r e ................ .............g2
2 .3 .1 .Pr e g á ti r e aa n i m a |e |o r..'................. ..........'.............'..92
2 .3 .2 .S u p ri m a re av i e l i ia n i m a lelo r .... ............g2
2 .3 .3 .Pr e |u c ra re ian i ( i a |á a a n ima|e|o r . '........93
2 .3 .4 .Pr e l u c ra re ac a rc a s e 1 o r ................. .......g4
2. 4 . R a n d a m e n te9 i i n d i c id e re c u p er ar e.... ..........gs
2. 5 .A p re c i e re ac a |i tá l ici a rc a s e |o r .........'.....'.'.....98
2. 6 .S u b p r o d u s ec o m e s ti b i l d e e a b a to r . ...............99
2 .6 ' 1 .C o m p o z i ti ac h i m i c á . ....''.99
2 .6 .2 .Pr e l u c ra re as u b p r o d u s eloco r mestibile............. .....102
2. 7 .S u b p r o d u s en e c o m e s ti b i ldee abato r ........... ....................104
2. 8 . Pre p a r a t ee n z i m a t i c eo b l i n u ted in subpr o duseco mestibile de abato r .......................110
2. 9 .C o m p o z i { i ca h i m i c áa c á rn i ig i t r ansfo r már i|e
po stsacr ificar e..'..................................
2. 1 0 .C o n s ta n t e |e f i z i c e9 i te r m o f i zice
a|ecár nii....... .....'.........118
 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

2. 11.T r angar e ac á r n i i- d e z o s a r e ag i a |e g e re acár nii............. ........'....'.......119

, ......-..'.'126
2. 12.P r e par at ed i n c a r n e ..
2. 12. 1.Ma te r i i p ri m e ............ '-...-.-..-..'..'-....127
2. 12. 2.Ma te r i i a u x i l i a r e ...-....127
2. 12. 3.Ma te r i a l e ...... .............127
2.12.4.Tehno|ogiagenera|áde fabricarea preparate|or din carne
- di n g r u p am e z e |u ri l o9ri c á rn a l i |o r ....'...'.'..'..'.....127
2. 12. 5.D e f e c t e l ep re p a r a t e l o r d icna r n e ........................132
2. 12, 6.D a teo ri e n ta t i vperi v i n df a b r i c a l i ap r epar ate|odin í 33
r car ne..............................
2. 13.P r e par at ed i n c a rn ec ru d e - m a tu r a t e ................. '......-.....142
2. 13. 1.Cl a s i f i c a r e .... .-.--.....'..142
2.13.2.Procesultehnologicde fabricarea preparatelor din carne crude,
afumate-uscate-maturate... ..".....-.142
2.13.3.Tehnologiade fabricaliea preparatelor din came crude gi uscate...............146
2. 13. 4'Mi c ro f |o ra r uz i.............
s a |a m u r i |o9 ri c á r n a l i |ocr .....................146
2. 13. 5.F o |o s i r e ac u |tu r i |o r s ta rte ri nTdnu s tr ia cár nii.'.......... ...............'148
2'13.6.Modificári|e care au |oc|a fabricareapreparate|or din carne crude ............'.'|48
2. 13. 7.Def e c te l ep r e p a r a t e l odri n c a rn ec rude..'........ 148
.........'.......'....'.
2. 14.S e mi con s e rv ed i n c a rn e ...... .........."..'.......149
2. 14. 1.Cl a s i f i c a r e .... ..'..'..-..-.149
2'14.2'Tehno|ogiade fabricarea semiconserve|or din 9uncá
(pu |p ás, p a t á ,..p o rk .|o i n ' ' ) .' ..... ...'... 149
.................'....
2. 14. 3.T eh n o |o g i a s e m i c o n s e r v e l d
o i
r n c ar neto catá .......... .......'.......,t51
2. 14'4.T eh n o l o g i as e m i c o n s e r v e |o d irn 9 u ncáde vitá...'....'. ........'....'152
2. 14. 5.T eh n o l o g i as e m i c o n s e rv e l odri n c r envur gti......'.......'. ...'-.-.-.....152
2. 14. 6.T e h n o |o g i sae m i c o n s e rv e |o d er |i m bá ............'...153
2.14.7.Caracteristici|e senzoria|e9i chimicea|esemiconservelor de guncá,
, , c h o p p e d9"i ,,r o 1 1 " .......... ..'.........'....153
2.14.8.Date tehniceprivindsárareacárniipentrusemiconserve ........153
2. 15. Con se r ve d i n c a rn e ..............156
2. 15. 1.Cl a s i f i c a reg i te h n o l o g i e . 156
'.....'........'
2.15.2. Condilii de admisibilitate, relete de fabricalie '....159
2. 15. 3.De f e c tea l e c o n s e r v e l odr e c a rn e ... 173
............'.......
B i bl i ogr afi e .'.'...........176

ú
I
,,

Cuprins

3 .9 .4 .O b l i n e r e ac l e i u l udi e p e g te ...................220
3. 10 .l c r e ,s a l a ted e i c re ,c re m ed e icr egi lap! i........... ................220
3 .1 0 .1 .C l a s i f i c a r e ap ro d u s e l or .... ...................220
3 .1 0 .2 .|c res á ra t ed i n p e g t ed e apá du|ce............. ',.,''.'''.'''221
3 .1 0 .3 .|c res á ra t ed i n p e g t eo c eanic......... .''.'222
3 .1 0 .4 .l c r e l en e g re .. ..................222
3 .1 0 .5 .l c re l er o g i i( c a v i a rro g u )............ ..........223
3 .1 0 .6 S . a l a tad e i c r e ............... .......................223
3 .1 0 .7 C . r e m á d e i c r e 9 i |a p ! i .....'..... ...'.,.'.,,..'.224
3 .1 0 .8 .S u r i m ig i p ro d u s ep e b az á de sur imi....... ,'''.'.'.'.'''.'.224
B i b fi o g r a f i e ... ................248

4. Va|o ri f i c a re ao u á |o r ' .... ...................251

4. 1.Str u c t u r ao u 1 u i ............. ...............251
4'2. C o m p o z i l i ac h i m i c á ... .'.''.,.,.',.',.'252
4. 3. M i c ro b i o l o g ioau l u i .....................256
4. 4. M e to d ed e c o n s e rv a rea o u á |o rin co aj á'............ .'......'....'...256
4.5' Modificáricare au |oc |a pástrareaouálorin stare refrigeratá..... ..............258
4. 6.C a |i ta t e ao u á |o r ........... ........'......259
B i b l i o g ra f i e ... ................260

5. lndustria conservárii |egumelor9i fructe|or '.'.'261

5.1. Pástrareain stare proaspátáa fructelorgi legume|or ..........261
5.1.1'Factoriicare inf|uenleazápástrareain stare proaspátá
a f r u c t e l ogr i l e g u m e l o r ........................261
5.1.2.Metodede depozitarea produselorhorticole........ .....263
5.1.3.Depozitareafructe|or9i |egumelor in atmosferácontro|atá..... .....'..263
5 .1 .4 .A p l i c a [ iai l e r a d i a l i i l ogra ma la co nser var ea fr uctelo9i
r legumelo ......................263
r
5.1.5.Aplica{iiale radialiilorultraviolete la conservareafructelorgi legumelor..............264
5.2. Pregátireamaterii|or primepentrupre|ucrare ......'.,.,.......'..'26'4
5.3.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinacidifiere .......................270
5 .3 .1. C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier nature a|á........ '.'.'......'....'.270
5 ' 3 .2 .C o n s e rv a re ap r i na c i d i f i er ar e tificia|á....... .,.,..,..'.....,..272
5 .3 .3 'C o n s e rv a re ap r i na c i d i f ier mix e tá'.......'.'. ..................273
5. 4.T e h n o l o g i as e m i f a b ri c a te l do irn fr uctegi 1e9ume......... ......,.273
5.5.Tehnologiaproduselorvegetaleconservateprinuscare .....274
5.6.Tehnologiasucurilorde fructegi legume ........277
5 .6 .1 .T e h n o l o g i as u c u ri l o lri m p ez i .................277
5 .6 .2 .T e h n o |o g i sau c u r i l ocr u p ulpá....... ........279
5. 7.T e h n o l o g i ap r o d u c e r icio n c e n t r atelode r fr uctegi legume ...............,........281
5 .7 .'.l T e h n o l o g i ac o n c e n t r a t elode r to mate ........................281
5.7.2.Tehnologiasucurilorde fructeconcentrate.. ..............283
5. 8.T e h n o |o g i p a r o d u s e |ocro n s e rvatecu z ahár ..'.... ....'.'...,''....284
5 .8 .' 1Pr. o d u s eg e l i f i c a te ............285
5.8.2.Produsenegelificate ........289
5.9.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume9i fructe ........294
5.9.1.Tehnologiaconservelorsterilizatede legume.... ........294
5.9.2.Tehnologiaconservelorsterilizatede fructe ..............298
5. 10 .T e h n o l o g isi p e c i a l ei n i n d u s t r ia de valo r ificarae legumelo9i r fr ucte|o r .......................29
5 .1 0 .1 T . e h n o |o g i faa b r i c á r i i p e ctinei '........''...298
5 .1 0 ' 2 .T e h n o |o g i faa b r i c á r im i u gtar u|ui..'. .''...3o 1
5 .1 0 .3 T . e h n o |o g ifaa b ri c á r ibi á u tur i|orráco r ito ar e '........''...303
B i bli o g ra f i e ... ................306

6. l n d u s tr i av i n u l u i ......... .....................307
6. 1' D e f i n i l i en, o m e n c |a tu r cá |a
, s i f i car e .'....'...'..'...307
6'2. M a t e r i ap r i m á- s tr u g u ri i ...'.......'309
K
Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

6. 2. 1.Comp o z i { i am e c a n i c áa s t r u g u ri l o.... r ............... ........'309

6.2.2.Compozitiachimicáa struguri|or.. ...'....'3,|
í
6. 3.F ol osi r e aan h i d r i d esiu l f u r o a s e in vinificalie ........................313
6. 4.Cu l e sul ,t r an s p o r tugli re c e p l i o n a resatr u g u rilo r .. .................315
6. 5.T e hnol ogidi e p r e l u c ra re a s tr u g u ri l ogri d e o bliner ea vinur ilo r ................316
6.6' Compozi|iachimicá9i faze|ede evo|uliea|e vinuri|or.. '''.'.'.322
6. 6. , |Comp
. o z i ti ac h i m i c á ''''.'..'322
6. 6. 2.F az e l ed e e v o l u t i ea l e v i n u ri l o r .............327
co n d i l i o n a r egai i m b u te l i e r evai n u r ilo r ..
6. 7.i ngr i j i r e a, ................329
6. 7. 1.i n gr i j i re av i n u l u i ........ ........329
6.7.2.Limoezireavinurilor .........331
6. 7. 3.S t abi l i z a re vai n u ri l o r ........334
6. 7. 4.i mbute l i e r evai n u ri |o r ................... .........347
6.8. Tehnologiavinurilorspeciale .....348
6. 8. 1.T e h no l o g i av i n u r i l odr e d e s e rt ..............348
6. 8. 2.T e h no l o g i av i n u r i l osrp u m a n t e ..... .........35'l
6. 8. 3.T e h no l o g i av i n u ri l oar r o m a t i z a te .. .........355
6.8.4.Tehno|ogiabáuturilors|aba|coo|ice(BSA) pebazá de struguri .....356
6 . 9.T e hno| ogi b a á u tu r i |oar|c o o |i cdei s ti |a t e ......... ...............''.'...357
6. 9. 1.Rach i u rin a t u r a l e .............358
6. 9. 2.T e h no l o g i ar a c h i u r i l oi rn d u s t r i a l e .. ........364
6 . 10.Val or i fi car epar o d u s e l osr e c u n d a red i n i n d u str ia vinu|ui........... ..............365
6. 10. 1.P r oc e d e ed e v a l o ri f i c a re a te s c o v i n ei .................... .......................366
6. 10. 2.Val o r i f i c a redaro j d i e i d ev i n ............ .....370
6.10.3.Valorificareatirighiei ......372
6. 10. 4.Va| o r i f i c a revai n a s e l o d r e l a d i s t i |á rii .'.'.'...'.'............372
6.10.5.Recuperareadioxiduluide carbon ......372
B i bl i ogr afi e . . . ......,.........372

7 ' lndu st r i azah ár u l u i ..........'..............373

7 . 1.S fe cl ade za h á r,m a te r i ep ri m áp e n tr ui n d u s tr ia z ahár u|ui...... ..................373
7.,t.1' origineasfec|eidezahár. C|asificareabio|ogicá .......373
7. 1. 2.An at o m i ará d á c i n idi e s f e c |ád e z a h á r ....... ................373
7. 1. 3.Mor fo |o g iraá d á c i n i i .........374
7. , |. 4. Mor fo l o g i far u n z e id e s f e c |ád e z a h á r' ...... .................374
7.1.5'Biosintezazaharozeiin frunze|esÍec|ei de zahár.......'.'.' .',.'..'.,,.,.'374
7. 1. 6.Comp o z i l i ac h i m i c ág e n e r a |áa s f e c |eide z ahár .....'. ......'...............376
7.1.7. Compugichimicispecificisfec|eide zahár'...''...... ..'.,377
7. 1. 8.Inve r ta z g a i r o l u Is á u i n f i z i o |o g isaf e c |eide z ahár ....'.. ...................378
7.2' Principa|e|eÍaze a|e tehno|ogiei de cu|tivare a sfec|eide zahár....... ........379
7.3. Principa|e|e proprietálifizicea|e rádáciniisfec|eide zahár....'.'.... .'.......'.'380
7.4. Metodeuzua|efo|ositepentrueva|uareaca|itáliitehno|ogice
a s fe c| ede i z a h á r....... ...'.'.......'..381
7.4.'t. Metoda Drachowscka& Sandera .........381
7.4,2.MetodaSi|in,,c|asicá' ...'.'..382
7.4.3.Metodabazatá pe determinarea efectu|uide purificarerea|izat|a difuzie'..........382
7. 4. 4.Me t od aLü d e k e ......... .......383
7.4.5.A|teformu|epentruca|cu|u| zaháru|uirámas in me|asá...'.'.... '.......383
7.4.6. Metoda románeascá pentrudeterminareaconfinutu|uide zaharozá
di n sfec l aa l te r a t á ......'.....384
7. 4. 7' Me t od ae |a b o ra t d á e I n s t i tu tud |e C h i m ieA limentar á,Bucur egti.........................384
7. 4. 8.A| t efo rm u l ep e n t r uc a |c u I ura I n d a m e n tului de z ahár cr ista|............................'.'..385
7.4.9.Formu|epentruca|cu|uI puritá$izemii groasein funcliede caracteristici|e
s ucu l u ic e l u l a r .......... .......386 ii
7 '4.10.Formu|estabi|itede Institutu| de ChimieA|imentará,Bucuregtipentru ü,
ca| cu |up|u r i tá l i i z e m idi e d i f u z i e .......... ....................386

I
i

Cuprins
p
ir 7.5. Factoriicare determinácalitateatehnologicáa sfec|eide zahár......' ..'..'..387
7.6. Principa|iiindicatoride calitatetehno|ogicáa sfec|eidezahár ..'..............389
7. 7.I n d i c a t o rai is o e c t u |uei x t e r i o ar i rádáciniisfec|eide z ahár ........... ..'......'...389
t e h n i c ed e c a |i t a t p
7. 8.C o n d i l i i |e e e n tr ur ecepliasfec|eide z ahár ...............'..390
7 .8 .1 .|n d i c a to rdi ie c a |i ta t a e i s f e c|eide z ahár..'.... '......'.'.''390
7 .8 .2 .C o n d i l i i |ed e a c c e p t a rea p|á! iisfec|eide z ahár ....',...'.. ...'.........'....391
7. 9. Z a h a ro z ag i s o |u l i i |e de zaharozá ..........'........391
7.9'1.Caracteristici|e Íizicea|ezaharozei crista|izate.... ......391
7 .9 .2 .C a r a c te r i s ti c icl eh i m i c e ......... ................398
7. 10 .Pre |u c ra resaf e c |e di e z a h á r ' .' .... ..................398
7 .1 0 .1, G e n e ra |i t á l i ..................
'.398
7.10.2.Faze|egi operalii|eprocesu|uitehno|ogic de pre|ucrare a sfec|eide zahár.......400
7 .1 o .3 .C á n tá ri r e at á i l e i |odr e s f e c|áde z ahár ....... ..............414
7 .1 0 .4 .E x tr a c l i az a h á ru l u i .........414
7 .1 0 .5 .Pr i n c i p a l e |e s u rs e d e i n f ecliimicr o biene intr -oÍ abr icáde z ahár ..............'....'....419
7. 11 .Pu ri Í i c a recaa |c o - c a r b o n i caáz emiide difuz ie..... ....,...,.,...429
7 .11.1.Principalelereacliichimicecare au loc la predefecareazemii de difuzie..........431
7 ' 1 1 ' 2 .Sc o p u lp u r i f i c á ricia I c o - c ar bo nice a z emiide difuz ie...... ...............431
7 .1 1 .3 .R o |u Ite h n o |o g iac| p u ri f icárca|co ii -car bo nice a z emiide difuz ie.................'..'..433
7.12. Ardereapietreide var, oblinerealapteluide var gi a gazuluide carbonatare..............435
e r d e ri p
7 .1 2 .1. Pr i n c i p i i l a i i e t r edei calcar ...... ......................435
7 .1 2 .2 Sti. n g e re av a r u l u ai rs g i o b liner ealapteluide var ........... ...............437
7. 13 .C o n c e n tr a re zae m i is u b l i ri9 i o bliner eaz emiigr o ase ........438
7.13.1. Principiilede exploatarea instalalieide concentrarea zemii subliri........... .......442
7 .14. F ierberea,cristalizarea, centrifugarea, condilionarea
g i d e p o z i t a re zaa h á r u |uci ri s ta...'.......
| .'.......'443
7 .1 4 .1. Fi l tr a re az e m i ig r o a s e ......443
7 ' 1 4 .2 .Fi e r b e re a9 i c r i s ta I i z a r ea industr ia|á a z ahar o z ei.. ........................444
7 .1 4 .3 .Pri n c i p i i l fei e r b e rimi a s e lo rgr o ase.,........ .................446
7 .1 4 .4 .Pre p a r a re ac l e re i......... ... ....................452
7 .1 4 .5 ,M e l a s a ......452
7. 15 'A g e n ! ip e n tr ua m o r s a re ai n s á mán! ár iicr istaliz árziiahár uI ui... ......''.'.....'454
7 .1 5 .1 .G e n e ra |i t á l i '.'.'.'.'....'......454
7.15.2.Metodede initierea crista|izárii zaharozei .......'.......454
7 .1 5 ' 3 'i n s á m á n ta re ac u Za h á rp udr á............ ...''...'.'...''.'....454
7.15.4.Procedeude prepararea suspensieide zahár pudráin alcoo|izopropi|ic.'.......455
7.15.5.Procedeude prepararea suspensieide zahár pudráin alcoo|eti|ic.................456
7. 16 .R a f i n o z a.................. ................458
7. 'l7' M e to d ar a p i d ád e e v a |u a rea randamentu|ui de z ahár ... .........................458
7. '18Fo . rm u l ed e c a l c u la l u n o rp a ra m etrtehno i lo gici ................461
7. 19 .R a f i n a re az a h á r u l u b i ru td i n t r estiade z ahár ''.',','.... .........462
7 .19.1. Formulepentrucalcululbilanluluide materialela rafinarea
z a h á ru |ubi r u td i n tr e s ti ade z ahár'.'.''.'',, .,.,............473
7 .1 9 .2 .I n d i c a t o rdi ie c a I i ta t ea i z ahár uI uibr utdin tr estiade z ahár................................47
7 .1 9 ' 3 'M e to d e |ed e a n a |i z ár e c omandate de |.C.U.M .S.Apentr. u
caracterizarea zaháruIuibrutdin trestiade zahár.......'.... .............478
7. 2).r a b e |eu z u a |ei n i n d u s tr i zaa h á r u|ui .............478
7 .21. Bi|an|;uri de materia|ein fabrica de zahár .....483
B i bl i o g ra f i e ... ...............'487

8. l n du s t r i aa m i d o n u l u i9 i a p ro d u s elo rder ivate.. .'.'.'.'...'.........487.

8. 1.A m i d o n u n l a ti v ........... ................487
8 .1 .1 .Str u c t u r a m i d o n u l uni a t i v........... .......'.488
f i z i c ea |ea m ido nu|ui
8 .1 ' 2 .Pr o p ri e tá l i |e sa|e.'....
9i co mpo nente|o r ..........491
8. 2.T e h n o l o g idi e e x t r a c l i ea a m i d o n ului ...'....'.....493
8 .2 .1 .Su r s e ..........493
W 8. 2. 2.T e hn o l o g i ad e e x tr a c ti ea a m i d o n u lui
8. 2. 3'T e hn o |o g i da e e x tr a c l i ea a m i d o n u |ui
8.2.4.Tehnologiade extractiea amidonuluidin tuberculide cartofi
8.2.5.Utilizárigi caracteristici fizico-chimice
de po r umb....
de gr áu.........

a|e amidonuIui.........'...
.......................4g4
..'.................'..499
.........S01
'.......502
8. 3.T e hnol og idi e o b l i n e r ea a m i d o n u l umi o d i ficat....... ..............502
8. 3. 1.Ami d o n u rip r e g e l a ti n i z a............
te . ........504
8. 3. 2.T e hn o |o g i da e o b l i n e r ea d e x t r i n e í o r ..'.....'................505
8. 3. 3.Ami d o n u m l o d i f i c act u a c i z is a u a m i do nul .................507
8. 3. 4.Ami d o n u rim o d i f i c a t ceh i m i c ......... .. "fluid"........... ......S0g
8. 4. Hi dr ol i zaam i d o n u l u i ..................512
8. 4. , |H. i dr o |i z a c i d á .' ....... .....,..512
8.4.2.Hidro|izaenzimaticá .......,514
8. 5. P r odugi i d eh i d r o |i z aá i a m i d o n u |u i .....'..........518
8. 5. 'l. O bl in e r e am a l to d e x t r i n e l o r ..................S1g
8.5.2.Producereasiropuri|or de ma|tozá .......519
8.5.3.Producereasiropuri|or de g|ucozá .......52o
8. 5. 4.P r od u c e r e ad e x tr o z e.................
i .. ........522
8. 5. 5'U t i | iz á ri
a l e h i d ro |i z a te |oam r i d o n u l u...'.............
i ........524
8. 6.O bl i n e r e ai z o s i ro p u ri l o...................
r ...............527
8. 7. P r odusez a h a r o a s e ...................S2g
8. 7. 1.Mat e r i pi r i m ed e b a z á ......' ....' ......'.......529
8. 7. 2.Mat e r i pi r i m ea u x i l i a r e................ .. ........533
8. 7. 3.Mat er i a l e................. ........536
8.7.4.Tehno|ogiafabricáriiproduse|orpebazá de masá de caramel .....536
8.7.5.Tehnologiade fabricarea halvalei .......54g
8. 7. 6.T e hn o l o g i ad e f a b r i c a r ea d ra j e u r i l o r ........................S54
8.7.7.Tehnologiade fabricarea jeleurilor .....S5g
8.7.8.Tehnologiade fabricarea rahatului .....562 r
8. 7. 9.T e hn o l o g i ap ro d u s e |o rz a h a ro a spee baz á defo ndant .
...........'......564
8. 7. 10.T e h n o l o g i ap ro d u s e l o rd el a b o ra t o r ........................572
8. 7. 11.T e h n o |o g i faa b r i c á r ici a ra m e |e |o r .......576
8. 7. 12.T e h n o |o g ifaa b r i c á r ici i o c o |a t egii p u dr eide cacao .............'....'.'.578
8. 8.T e hnol ogiap r e |u c rá ric ia f e l e i......... '...............589
8. 8. 1.T oas t a re ab o a b e l o rd e c a f e av e rd e .. ......... ...............Sg1
8. 8. 2.Amba |a r e ac a f e |esi u b f o rm ád e b o a besau mácinate
'.'..'...........'.592
8. 8. 3.Cafe a i n s ta n t ..................592
8'8.4.CaÍeadecafeinizatá ........594
8. 8. 5.Moda |i tá l i d eo b l i n e r ea b á u tu r i i d ec a fea .................596
8. 8. 6.Va| o a re af i z i o |o g i caá c a f e |e i .........'....'596
B i bl i ogr afi e ..................597
9. Con se r var e ace r e a l e l o r................... ...................
Sgg
9. 1.Car act e r i s t i c icl ee r e a l e l o r............. .................Sgg
9. 1. 1.Con s i d e r a tgi ie n e ra l e................. . .........599
9. 1. 2.T i purid e c e r e a l e .............599
9. 1'3.P r op r i e tá t i lm e a s e id e b o a b e .........'.....603
9.'l.4. Calcululutiluluide inregistraregi al valoriiproduselorin funcliede calitate .......609
9. 1. 5.P e r i s a b i |i tá|a! i g e s ti o n a re p
a r o d u s e | ocer
r ea|ier e ......'..................6,t0
9 . 2.Con se r var e ac e re a l e l o r ............... .................61.1
9. 2. 1.Con s i d e ra l igi e n e r a l e.................. .........61j
9. 2. 2.P r oces ec a re a u l o c l a c o n s e r v a re caer ealelo r............... ..............612
9. 2. 3.S pal iip e n t r ud e p o z i ta re cae r e a l e l o r.. .............. .........617
9.2.4.Tehno|ogiaconserváriicerea|e|or ........628
9. 2. 5.As pec t en o i a |ec o n s e r v á rici e r e a |e | o r '.'......,.''.''...,..6.42
Bi bl i ogr afi e ..................646
Cuprins 11

10. l n du s tr i am o rá ri tu l u i ,.'.'.''''''...'.'''647
't 0. 1 .S e m n e c o n v e n l i o n a l e """"'647
10. 2 .Pro p ri e tá l i |e f i z i ' c o - m e c a n i ace|ebo abe|ode r cer ea|e ....'.'.'...'.'..'....'.649
1 0 ; .2 .1Pro. p ri e tá l i Í i z i c'e' ' ' . ....., .........'.....649
1 0 .2 .2 .Pro p ri e tá i i m e c a n i c e.....' .'.....'......653
10.3.Metodede ana|izáa boabelorde cerea|epentruconsum9i a produse|or
c e re a |i e re d e m o rá ri t '......'...654
10.4.Boabe de cerealepentruconsum alimentar9i pentruindustrializare """""""""""655
'| 0 .5 .|n s ta l a l p i i e n t r ud e s c á r c a r e acer ea|e|o r ..............'.'....'..655
10.6 .Si l o z u rig i b u n c á r e .........'.'...655
10.7 .M i j l o a c ep e n t r ut r a n s p o r tubloabelo de r cer ealein silo z ur i .................657
10.8 .Pr e c u rá { i r ecae r e a |e l o9r i i n s ta|alii|e anex e ....................659
10 .9 .Pr e g á ti r écae re a |e |opre n tr um ácini9.Vallur i........:................... ..'........660
1o.1 o .Si te p |a n ep e n t r uc e rn e r e apr o duse|o de
r mácini9'... ..............'.........680
10.1 1 .C u rá l i re ap r o d u s e |oi rn t e r mediar e '.........'681
10.1 2 .E|a b o r a re a d i a g ra m ete i h n o |o gice de mácinig.... ..'.....'.686
, | 0 .1 3o. m o g e n i z a re a l a m b a |a rea depo z itar ea fáinii...'.......'. '.'..........'.....696
9i
1 0 .1 3 .1o. m o g e n i z a re af á i nii..'.'.... '..'......696
1 } .1 3 ' 2 .A m b á l a r efaá i n i i ..'.......... ......'.''..696
1 0 .1 3 .3D . e p o z i t a re a """""697
10 .1 4 .o b l i n e re af á i n u ri |odre p o r umb.'.. ..'.'.'.....698
10 .1 5 .O b l i n e r e ac r u p e l o rd e o r e z . ....'... """"""'702
10 .1 6 .C a ra c te r i s ti c i pl ero d u s e l ofrinite....'...'.." """""""""""704
10 ' 1 7 .I n d i cte i h n i c o - e ó o n o m iocri i entativi ..'...........'.. ......'.....'704
10 .1 8 'Pr o te c l i am u n c i i9 i n o r m ed e tehnica secur itálii .'....'....708
B i b l i o g ra f i e ...: ................. """""""'712

11. l nd u s tr i ap a n i f i c a l i e i ,p a s t e I o rf á ino ase9i a biscui! ilo r .........'....'.... ''.'''''713

11 .1.Fa b ,ri c a r epa ' a i n i i ' gai p r o d u s elode r fr anz elár ie ..............713
1 1 .1 .1M . a te r i i p i i m e 9 i a u x iliar e....,... """713
1 1 .1 ' 2C . o n t r o |ücl a t i tá 1m l a ter ii|opr r ime9i aux iliar e..'..... .'.............,.724
1 1 .1.3 . D e p o z i ta re am a t e r i ilopr r ime9i aux iliar e"""" ' ""' ' ' ""' '730
1 1 .1,4 . Pre g á ti r e am a te r i i l opr r ime9i aux i|iar e .............732
1 1 .1 .5 'D o z á re am a te r i i |oprr ime9i aux i|iar e '''',......',...734
. o a ra re aa l u a tu l ui
1 1 .1 .6 Pre """"""""""734
1 1 .1.7 . Pre l u c ra re a l u a tu lui....'..' """"""744
1 1 .1.8 .C o a c e re a """""""747
1 1 ' 1 .9 .D e p o z i t a re a p á i n i i .. ........... ...........754
1 1 .1.1 o .Pre |u c ra re a f á i n u r i|o defecte
r ............'...'........755
1 1 .1.1 1 .M e t o d em o d e r n ed e pr epar ar ea páinii....'..... '''.'.'..........'....757
1 1 .1 .1 2A. m e l i o r a t o froi l o s iliin panificalie """"""""""762
1 1 .1 .1 3Bo . l i |ep á i n i i ....... ....'......... ......'...782
1 1 .1.1 4 .R a n d á m e n tui |n p á ine.Co nsumurspecifice i ...............'.......785
1 1 .1 .1 5 ' V a l o a renau t r i ti vaá páinii .........'788
1 1.1 .1 6 .C o n t r o l uc|a |i t á t p i i r o dusu|uifinit...........
'..' ......790
11 .2 .Fa b ri c a r e a p a s te |o frá i n o a s e....... ........'..'..791
1 1 .2 .1 .M a t e rpi iri m e9 i a u x iliar e...'.... """7Q1
1 1 .2 .2Pre' g á ti i e am a i e r i i |opr r ime9i aux iliar e ..,..........792
l l .2 .3 .D o i a re a m a te r i i l opr r ime9i aux iliar e """""""'793
1 1 .2 .4Pre . p a r a re aa l u a tu lui...;.'........"""' """""""""'793
1 1 .2 .5M . o d e l a re aa l u a t u l ui """"""""""'795
1 1 .2 .6 .T á i e r epaa s te |ofrá i n o ase ',,.......'.797
. e g á ti r e ap a s te |om
1 1 .2 ' 7 Pr r o delatein veder eauscár ii.'........ ..'......798
1 1 .2 .8 .u s c a re a ....... """"'"798
11'2'9A ' mbalarea """""""804
1 1 .2 .1 oD, e p o z i t a re ap a s te|o r fáino ase............... ..'......804
W
12 Tratatde industrie alimentará. Tehnotogiialimentare

11. 2. 1 1C. o n tr o |uc|a |i tá l ipi a s te |o r f á tno ase....... .....'....805

11. 2. 1 2R. a n d a m e n t ui n | p a s t ef á i n o a se ..............'......8o 5
11. 3.F abr i ca r e ab i s c u i l i l o r ..........g06
11. 3. 1. M a t e r i pi ri m eg i a u x i l i a re ............906
11. 3. 2 Pr. e p a r a re aa l u a t u l u i ....................g0g
11. 3. 3 M . a t u r i z a r e a l u a tu l u i ..................g11
11. 3. 4 M . o d e l a re aa l u a t u l u i ....................g1'1
11. 3. 5 C . o a c e re a ..............912
11. 3. 6 R . á c i re ab i s c u i l i |o r '........'.'......'...813
11. 3'7 .Fa b r i c a r e ab i s c u i ti l ocru c r e m á.....' ....'.''.'.''',''.'814
11. 3. 8 Fa. b r i c a r e ab i s c u i ! í |o g lra z u r a l i '............'...........815
11. 3. 9 A . m b a l a re ab i s c u i l i l o r ..................g16
1, | . 3.' í 0D.e p o z i ta re a b i s c u i ti |o r .....'........816
11. 3. 1 1S. o r ti m e n te de biscuili ................g16
11, 3. 1 2V' a |o a r e an u tr i ti vaá b i s c u i ti |o r ... ........'''.........'.817
11. 4.F abr i ca re av a f e l e l o gr i n a p o l i ta n e l o.... r ............ .............917
11. 4. 1. M a t e r i pi r i m eg i a u x i l i a r e...t ................. .............g17
11. 4. 2 O . p e ra l i i l et e h n o l o g i c e .................8'lg
11. 4. 3 S. o r ti m e n te d e v a f e l eg i n a p o l i tane. ...................821
'1'l. 5.F abr i ca r e at u r te di u l c i ............ ..................921
11. 5. 1 M . aterip i ri m eg i a u x i l i a r e .............821
11. 5. 2 O . p e ra { i i ltee h n o l o g i c e .. ................921
11. 5. 3 So. r ti m e n te d e tu r tád u |c e.' ...' ...... .....'...............823
'l1. 6.F abr i ca r e ag r i s i n e l o r ...........g23
11. 6. 1 M . a t e r i i p ri m eg i a u x i l i a r e ........ ......823
11. 6. 2 O . p e r a [ i i l tee h n o l o g i c e .. ................824
11. 7. F abr i ca r esat i c k s u ri 1 o r ................... ............825
11. 7. 1 M . a te r i pi r i m eg i a u x i l i a re ........ ......825
11. 7. 2 O . peratiile te h n o l o g i c e .. ................825
,|1.8. Fabricareapigcoturi|or, pentrutortgi a foi|orde ru|adá..'........................826
a b|aturi|or
11. 8. 1. M a te r i pi r i m eg i a u x i l i a r e ........ ......826
11. 8. 2 O . p e ra t i i l e
te h n o l o g i c e .. ................826
1 1. 9.F abr i ca re ap ro d u s e |odre p a t i s e r i ef i n á .. .........'... '.'.'.''.'.827
11. 9. ,|. Pro d u s e d e p a ti s e r i e s c u rtá ( f r iabi|e)............ ......,.,,''.''''827
11. 9. 2 Pr. o d u s ed e f o i t a j .........................828
B i bl i ogr afi e ...............834

1 2. l n du st r i aul e i u ri l o r9 i a g r á s i m i |o rv e g e t a |e .........'...............837
, 12.., |R ás pánd i r e aI i p i d e |o r gi in industr ie......................837
i n n a tu r á ,r o I u |o
l rin aI imentalie
12.2.Clasificarealipidelor ............838
12. 3.Compoz i l i a9 1 i c e ri d e 1 o r.................... ..........839
12. 3. 1.G l i c e r i n a ...................839
12. 3. 2.A c i z i i g ra g i ................839
12. 4.S u bs t an l e l ed e i n s o l i r e ........839
12. 5.P r opr i e t á l i |eu |e i u r i |ogri g r á s i m i |o r .'..........840
12. 6.Mat e r i pi ri m eu ti |i z a te gir gr ásimi|o r
i n i n d u s tr i au |e i u ri|o ....................841
12. 6. 1.S t r u c t u r as e m i n { eoi l e a g i n o a s e ........................841
12.6'2.Compoziliachimicáa unormateriiprimeo|eaginoase ..........'842
12. 7.P r oce s et e h n o l o g i c d e e o b l i n e r ea u l e i u r ilodin
r difer itemater iipr ime.....................846
12. 7. 1 R. e c o l t a re a9 i p o s t m a t u r i z a r es aeminteloor leagino ase..............................846
12. 7. 2 R. e c e p l i am a te r i i |oprr i m e|aÍ a br icá ......'.........'.846
12. 7. 3 D. e p o z i t a re a m a t e r i i |oprr i m eo |e agino ase in fabr icá.............'............'........849
12. 7. 4.C u rá l i re as e m i n l e |oor |e a g i n o ase.. ...................859
12. 7. 5 U. s c a re as e m i n l e l oor l e a g i n o a se ......................860
12. 7. 6 D. e s c o j i r e as e m i n l e l odr e o 1 e a 9ino ase................... ................864
12. 7. 7 M. á r u n l i r e am a te r i i |oprr i m eo |e agino ase...'.....'.. .'.'.'..'.'........867
Cu pr i ns ,l3

1 2 .7.8 . Pr á j i r e am a t e r i a |u |u o lieagino s ..........'..............870

1 2 .7 .9 Pr . e s a re am a te r i a l u l u i... ................873
1 2 .7 .1 0 Pu . ri f i c a re u a |e i u |ubir utde pr esá............ ..'.'...879
12.7.11.Extracliauleiuluicu dizolvanlidin ,,broken" sau din materialul
n e p r e s a t - a p 1 a t i 2 at.............. ........879
1 2 .7 .1 2 D . e p o z i ta re a u l e i u r i l obrr ute............ ................889
1 2 .7 .1 3 R . a f i n a r e au l e i u r i l ovregetale....... ....................890
12.7.14.Rafinareafizicáa u|eiuri|or ........906
'12. 8H . i d ro g e n a r e ga i i n t e r e s te r i f i c aruleiur
ea ilo r ...................907
1 2 .8 .1 Pr . i n c i p igi e n e ra l e ..... .. ..................907
1 2 .8 .2 O . b t i n e r e ag i d e p o z i tar ea hidr o genului. .............9'10
1 2 .8 .3Pr . o c e s e l et e h n o l o g i c gi e utilaj elede hidr o genar ......................................911
e
1 2 .8 .4 R . e c u p e r a re ad e e n e r giela hidr o 9enar e................... .............913
1 2 .8 .5 C . o m p u t e r i z a r eian s t a laliei de hidr o genar e................ ...........913
1 2 .8 ' 6 .Pr e |u c ra refai n a |áa u l eiur i|ohidr r o genate.. ......913
12. 9 .M a rg a r i n e l e .............. ............914
1 2 .9 .1. T i p u r id e m a r g a r i n e9 i co mpo z ilia1o r ................. ....................914
1 2 .9 .2 Str. u c t u r am a r g a r i n e i ....................917
1 2 .9 .3 Pr . o p ri e tá l i Ifei z i c eg i s enz o r ia|e aI emar gar ine|o r ..,.............'.....................'.9
1 2 .9 .4 Sta. b i l i ta t em a a rg a r i n ei.... .............920
1 2 .9 .5 Fa . b ri c a r e am a rg a r i n ei .................921
1 2 .9 .6 A . s p e c ten u tr i l i o n a l e . .. ..................925
12. 1 0 .S h o r te n i n g - u ri ......... ............927
1 2 .1 0 .1 D . e f i n i re ag i c |a s i f i c ar ea .......'..... .............927
"sho r tening-ur iI o í
1 2 .1 0 .2S. ta b i |i r eba a z e id e g r ásimi ........928
1 2 .1 0 .3Pr ' o p ri e tá l i Ifeu n c l i o naIa|e e "sho r tening-ur i|o t" ............'......'930
1 2 .1 0 .4 .,,Sh o r te n i n g " - u r i plastice ............931
1 2 .1 0 .5 .,,Sh o r te n i n g " - u r i r no i.......... .........933
1 2 .1 0 .6 .,,Sh o r te n i n g "d-eusr h i idr atate.................. ........934
12.10.7.Emulgatorispecialiutilizalila oblinerea,,shortening"-urilor gi
a produselorde panificalie ........935
12. 1 1 .G rá s i m ii n te r e s te r i f i c a t e ........'....... '...'.'....935
1 2 .1 1 .1 Pr . i n c i p i ui|n t e r e s te r ificár ii.....'...........' ..............935
1 2 .1 1 .2 |n . t e r e s te r i f i c a re l a ai ntámp|ar e............... ........936
1 2 .1 1 .3 |n . t e r e s te r i f i c a re d i ar i j atá ...........937
1 2 .1 1 .4H . i d ro - tr a n s e s t e r i f icar ea ...)................. .............937
12. 1 2 .U |e i u p r ie n t r us a |a t á '..........938
12. 'l3 . D r e s s i n g u rig i m a i o n e z e ..... .....................939
1 2 .1 3 .1 .D e f i n i re a g i c |a s i f i c ar eapr o duse|o r ....
1 2 .1 3 .2D . re s s i n g u ri c u c o n l i n utscáz utde gr ásimegi maio nez esimu|ate.'.'.'.'.....940
1 2 .1 3 .3C. o m p o z i l i ad re s s i n gur ilogir maio nez elo ..................
r .........940
1 2 .1 3 .4Pr . o p ri e tá lfiu n c l i o n a|e a|epr incipa|e|o r ediente..................
ingr ...............'942
1 2 .1 3 .5O . b l i n e r e am a i o n e z e i .................943
1 2 .1 3 ' 6 .Pre p a r a re a d r e s s i ngur ilo r desaI atácuI inar e..'.'.'. ...''...'.'...'944
12. 1 4 .T e h n o |o g pi ar e |u c rá rigir á s i m i|oanima|e.........
r ............944
1 2 .1 4 .1M . a te r i i p ri m eg i c o m p o z ilia1o r ................. .......944
1 2 .1 4 .2 I. n s ta l a l ci io n t i n u ep e n tr uo bliner eauntur iide po r c ..............946
B i bl io g r a f i e ...............952

13. T e hno |o g i af a b ri c á r i im a |! u |ugi i b e r ii .............953

13. 1 .M a t e r i i p ri m e.......... .............953
1 3 .1 .1 O . z u l ........... ...........953
1 3 .1 .2 H . ameiul .................957
1 3 .1 .3 A . p a ............. ...........966
1 3 .1 .4i.n l o c u i t o rdi ie m a l ! .......................970
13. 2.T e h n o l o g i am a l t u l u i .............971
re.
Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

13. 2. 1. C o n d i { i o n a reoarz u l u i ..................971

13. 2. 2 .i n m u i e reoar z u l u i ........................975
13. 2. 3 G. e r m i n a re ao r z u l u i .....................979
13. 2. 4 U. s c a re am a l l u l u i .........................984
13. 2. 5T. r a t a re am a l l u l uui s c a t ......... .. .........................988
13. 3.T e hnolo g i ab e r i i ...................990
13. 3. 1 O. b l i n e re am u s tu l udi e b e re ........990
13. 3. 2 Fe
. r m e n ta re a m u s tu l udi e b e re ......................1033
'13. 3. 3Fi. l tr a re ab e r i i ............ ................1045
13. 3. 4S. ta b i l i z a r e a
b e ri i............. ..........1048
13. 3. 5T. r a g e r e a( a m b a l a r e ab)e r i i............. ...............1056
13. 3. 6 Be
. r e af i n i t á .....'....1056
B i bl i ogr afi e ............
1060

1 4.T e h no| ogi afa b ri c á r i i d ro j d i e i d e p a n i f i c a l i e ..............'.' ....106í

14. 'l .Mat e r i ap ri m á ........... ........'.1061
14. 2. Mat e r iai u x i l i a r e9 i m a t e r i a l e ...................1064
14. 3.P r odus eb i o s ti m u l a t o a re ................. ........1070
14. 4.A| t ema te r iai u x i |i a re u ti |i z a te ..................,í 070
14.5.Tipuride drojdieuti|izate |a producerepde biomasáde drojdiede paniÍicalie......1071
't 4. 6.T e hnolo g i ao b l i n e r i i d ro j d i e i dpea n i f i c a[ie ..................1071
14. 7.Car act er i z a r epar o d u s u l uf i n i t.............. .......................1088
14. 8.Randam e n t uT|nb i o m a s á( d ro j d i e ) .........1089
14. 9.Dr ojdi ed e p a n i f i c a l i e u s c a t áa c t i v á..... ...... ............'.....'1091
14.10.Capacitateade producliea seclieide multiplicare gi consumurispecifice ..........1097
B i bl i ogr afi e ............
1099

15. 2.Mat e r i ai u x i l i a r e .................1103

15. 3.Dr ojdipi e n t r uf e r m e n ta re.............. ..........
1103
15.4.Fabricareaalcooluluietilicdincereale9i cartofi ..........'l
104
. e c e p l i am a t e r i i l oprri m e...........
15. 4. 1 R ....................1104
15. 4. 2 D
. e p o z i t a re a m a te r i i l opr ri m e .. ........ ...............1105
. e g á ti r e am a t e r i i |oprri m e ......'....
15. 4. 3 Pr .................1106
15. 4'4 .M á ru n l i r e am a te r i i |oprr i m e........'.. '.'....'.........1107
. i d i f i c a repa|á m e z i i
15. 4. 5 F|u .........'......1'|10
,|5.4.6.Lichefierea-dextrinizarea plámeziif|uidificate (ge|atinizate) .........'...........
1110
15'4. 7' Fe rm e n ta re ap |á m e z i |odri n c e rea|e9i car to fi .'...'.'.',.'.'.',.'.1121
,|5.5.Disti|areap|ámezi|or fermentategi rectificarea (rafinarea) a|coo|u|ui eti|icbrut ''.''1125
15. 5'1' D i s t i l a re ap |á m e z ifie r m e n ta t e .'................'..'.1125
. a f i n a re aa l c o o l u l ubi ru t..............
15. 5. 2 R ..................1129
15. 6.l nst al a l i i d ed i s t i l a reg i r e c t i f i c a re ............1129
'15. 7.Car act e r i s ti c ial el c o o l u l uei ti l i cr a f i n a t ..:.................. .....1135
15. 8.R an dam e n tep r a c ti c eo b [ i n u tel a f a b ri c a r eaalco o lului etilic..................................1
135
15. 9.B or hot udl i n c e r e a l eg i c a r to f i .................1136
15. 10.Al cool u lc a r b u ra n t ...........1137
B i bl i ogr afi e ............
1138

16. l ndu st r i aol e t u l u i .......................114í

16. 1.Mat e r i pi ri m e ,a u x i l i a r eb, a c t e r idi e f e rmentalie.................. ..............1141
16. 2.Me can i s m udl e f o rm a rea a c i d u l uai c e t i c .......... ..........1141
16. 3.B i ot e hn o |o g p i ar o p ri u - z i s9ái p r o c e d e ed e fer mentar e ..'''.'.'.'......'....1142
Bibliografie
 PREFATÁ

Tratatulde industrie alimentará, conceput in douá vo|ume, oferá specia|igti|or

care activeazá in industriaa|imentará- ramurá de o importan!ámajorá in economia
na{iona|á- o serie de noliunigi date importantecare-ivor ajutasá se imp|icemai mu|t
gi mai competentin rezo|vareapracticáa prob|eme|or pe care le ridicá produc[iade
bunuria|imentarenecesare a|imentalieipopulaliei.Se cunoagtefoarte bine faptu|cá
hrana reprezintáizvoru|9i regu|atoru| procese|ormetabolice,influen!ánddezvo|tarea
norma|á9i intre{inerea sánátálii populaliei.
in sprijinulgi pentrucunoagtereanormelorimpuse pentrusiguranlaalimentaliei
vine volumu| a| ||-|eaa| acestui tratat, intitu|atTratat de industrie alimentará _
Tehnologiialimentare.Acesta reprezintápartea apIicativáa primuIuivo|um,intituIat
Tratatde industriealimentará_ Probleme generale,tratánd de o manierá concisá, dar
cuprinzátoare,tehno|ogii|e fo|ositein diverseIesectoareale industrieia|imentare.
Vo|umul Tratatde industriealimentará_ Tehnologiialimentareeste structuratin
16 capito|ereferitoare|a: industria|apte|ui, industriacárnii, industriapegte|ui,va|orifi-
carea ouá|or,industriaconservárii|egume|or gi fructe|or,industriavinului,industria
zaháruIui,industriaamidonuluigi a produseIorderivate,conseryareacereaIe|or,
industriamorárituluigi a panificaliei,
a paste|orgi a biscuililor,industriafabricáriima|[u|ui
gi a berii,industriadrojdieide panificalie,industriaalcoolului, industriaoletului.
Pentru fiecare sector de industriea|imentará.in parte se aratá tehno|ogii|e
fo|ositegi echipamentu|in care se desfágoaráoperalii|e,sunt prezentatescheme gi
schi!e tehnoIogicegi sunt arátate compoziliiIechimice pentru materiile prime gi
produse|eob{inute.De asemenea, sunt menlionatedate care ajutá |a proiectareagi
urmárireaproducliei(randament,consumurispecifÍce)' Fiecare proces tehnologiceste
documentatdin punct de vedere gtiintific, astfe|incát cititorulsá-gi exp|icefenomene|e
biochimice,microbio|ogicegi tehno|ogiceabso|utnecesare pentru dirijareacorectá
gtiinlificáa procesuIuitehno|ogicai pentrucontro|uI produseIoraIimentare.
Lucrarea se adreseazá specia|igti|ordin industria a|imentará, medici|or
veterinari,specia|igti|orcare activeazá in organisme|e de contro| din domeniu|
aIimentar,studen{i|or 9i profesori|ordin Tnvá!ámántuI superiorde industrieaIimentará
doritorisá-9i lárgeascá orizontuIprofesiona|.
 ;1-

INDUSTRIALAPTELUI ,3seÚ

Prof. dr. ing. ConstantinBanu

$ef lucr.dr. ing.AlexandruStoica
$ef |ucr.dr. ing.E|enaBáráscu

1.1.Compozilia9i proprietálilelapteIui
Lapte|e este un |ichid de culoare a|b-gá|buiesecretat de g|anda mamará a
mamifere|or'Din punct de vedere fizic, lapte|ereprezintáun sistem comp|ex,putándfi
considerato emu|siede tipu|U/A, Ín care |J reprezintáfaza grasá formatá din globu|e
de grásime, iar Afaza apoasá care conlinesubstanlesub formá coloida|á(proteine|e)
sau sub formá dizolvatá (|actozá,sáruri minerale,vitaminehidroso|ubi|e). Faza grasá
gi
con(ine vitmaineleliposolubile, care pot fi legate 9i de proteine, in principalde
cazeiná'
Compozitia medie g|oba|á a |apte|uiprecum 9i conlinutu|in aminoacizi a|
proteinelordin lapte sunt prezentatein tabelul1.1. Proteineledin lapte sunt men-
iionatein tabelut1.2. Lipidete- din lapte gi acizii gragicon[inulide lipidelerespective
sunt prezentatein tabelul1 .3.in tabeleleI .4-1.8 sunt prezentateconlinutulin glucide,
in substanle minera|e,repartiliaca|ciu|ui9i fosforuluiTn |apte|ede vacá, conlinutulTn
vitaminegi enzimelepropriilaptelui.
PróprietátiIefizice a|e lapte|uide vacá sunt: densitatea|a 20"C, 1,029-1'033;
indicelede refraclie1'35; conductibi|itatea electricá 42.7.rc_447'4.1O4Q; potentialu|
redox 2'3-O'3 V: pH-ul = 6,4-6,6;aciditateatitrabi|á15-19"T;váscozitateadinamicá
rcÁ-ÁL- rus7m,,'iárpentru iapte|esmántánit17,36-104Ns/m2; tensiunea superficia|á
0,045 Ns/m 9i 0,049 Ns/m pentrulapte smántánit;capacitateaca|oricámasicá 0,92-
0,93 kcal/kg-grad,iar pentru Iapte|esmántánit0,945 kcal/kg-grad;punct de fierbere
100,55'Cla 560 mmHg;punctulde congelare- 0,54 "'-0,57"C'
Tabelul1.1
Compoziliainaminoaciziaiproteine|ordinkapte(mg/1009|apte)
Lapte de:
lndicatorul Iapá Oaie GapÉ Cámi|á
Vacá BivoIitá
1 2 3 4 5 6 7
Aoá. % 8 7 .3 82.3 89.7 80,8 87.3 86,2
Proteine,% 5.2 4.0 2.2 5,6 3.0 4,0
Coeficient de transformare 6 ,3 8 6,38 6,38 6,38 6.38 6,38
Aminoaciziesentiali 1426 1788 1015 2441 1295 2153
VaIiná 191 239 102 370 191 340
lzoIeuciná 189 210 117 278 172 300
Leuciná 324 397 174 518 308 549
Liziná 261 JUö í 85 571 233 395
Metioniná 87 105 65 134 70 158
Treoniná 15 3 194 108 232 143 185
 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 1.1 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7
Triptofan 50 58 31 70 42 60
FeniIaIaniná 171 277 233 268 136 166
Aminoacizineesentiali 't991 2227 1256 3134 1784 1848
A|aniná 98 154 140 154 121 136
Argininá 122 128 '135 206 109 190
Acid asparagic 218 361 181 271 249 235
Histidiná 90 83 56 172 105 38
GIiciná 47 57 46 60 46 25
Acid glutamic 717 559 298 1164 594 594
ProIiná ővz 368 127 535 271 350
Seriná 186 267 116 320 154 258
Treoniná 184 197 114 192 105 50
Cistiná 27 53 43 60 30 22
Totalaminoacizi
Acizi nucleici 3417 4015 2271 5575 3079 4001
24

Tabelul 1.2

Conlinutul 9i felul proteine|ordin |apte|ede vacá

Goncentra{ia Grupe/molecu|á
aproximativá
%fa|á Variante Masa mo-
Gomponentul de genetice IecuIará PHi
Fosfo- Disulfu- Sulfurice
protei- s/L
(media) rice nce
nele
totale
1 2 3 4 5 6 7 8 9
A. Cazeine: 75-85 4,6
{a A
-os-cazelne
-o51 - CáZOIflá 23 500 I 0 0
^1
-componente A , B, C , D
minore(o.o-,
Oe-, Os-, O5a-,
osJ
- B-cazeina z 3- 5C 8 ,2 A1,f,A' 24 000 5 0 0
B, C , D , E
- k-cazeina B-í5 4, 1 A,B 19000 3,7-4,2 1 0 0
- y-cazetna'. ó-I 1, 4 A1,A', A',8
20 500 1 0 0 I
11
ff,n',s
A,B 118001'1 0 0 0
500 0 0
B. Proteine
serrce,' 15-25 6, 8

- BJacto-gIobuIiná 7- 12 J,O A , B, C , D 1 8 300 c,J 0 2 1

- o-|acto-aIbuminá 2- 15 1, 7 A,B 14 200 5,1 0 4 0
- imr rnanlnhr tline 4F.- r F' n6 DtazanÍa veriahile

I
160000
lg G r , l g G z (monomer)
l
I,i
Capitolul í - |ndustria|apte|ui 19

Tabelul 1.2 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7 8 9
900000
- lgM (pentamer)
- lgA 400000
(dimer)
_ serum-aIbuminá 0,7-1,3 0 ,4 69 000 47 0 17 1
- proteozo-pep- 2,04,0 0 ,7 4000- 0,sz0 0
tone 40 000

* La va|oarea
de 27,2 glL cazeine s-au |uatin considerare urmátoare|eprocente:55%
pentruqs-cazeiná;30% pentruB-cazeiná;15%pentruk-cazeiná;5%o pentruy-cazeiná.
Tabelul 1.3
Lipide|e din |apte(g/í00g |apte)
Lapte de:
Indicatorul
Vacá BivoIitá I apá Oaie Gaprá Gámi|á
Lipidetotale 3.60 7.80 1,90 7,70 4,20 4,0
Trioliceride 3,50 7.50 1.80 7.70 4.0 3,80
FosÍoIioide 0.03 0.07 0.020 0.07 0,04 0,04
CoIesteriná 0.01 0.02 0,03 0.03
Acizi gragi totali 3,41 7 e.A 1,80 7,30 3,98
. Saturali: z, tc 4,85 0,69 4,60 2,64
Cr,o(butiric) 0,11 0,26 0,01 o,23 0,13
Co,o (caproic) 0,08 0,02 0,02 n í4 0,10
Ca,o (caprilic) 0,04 0,09 0,04 0,15 0,1'l
Cro,o (caprinic) 0,09 0,12 0,09 0,38 0,30
Cr z,o (l a u ri c ) 0,10 n'r a 0,09 0,23 0,21
Cla's (miristic) 0,51 0,72 0,'l'l 0,64 0,38
C16;s (palmitic) 0,64 2,48 0,30 1,64 1,01
C176 (margarinic) 0,02 0,06
C16,e (stearic) 0,35 0,78 0,03 0,97 0,39
Czo'o (arahinic) 0,04
. Mononesaturatj: 1,06 2.16 0,46 2,39 tj+
Cra,r (miristoleic) 0,05 0,01 0,04 0,03
Cro,r (palmitoleic) 0,09 0,16 0,10 n 1í 0,10
Cra,r (oleic) 0,78 1,70 0,32 2,23 0,93
. PoIÍnesaturali: 0,21 0,37 0,65 0,31 0,21
Cr a, z(l i n o l e i c ) 0,09 0,16 0,19 0,24 0,13
C2e,3 (linolenic) 0,03 0,07 o:' 0,08
Cre,+(arahidonic) 0,09 0,02 0,07

Tabelul 1.4
Gontinutu|Íng|ucide gi acizi organici din |apte(g/100g |apte)
Lapte de:
Indicatorul
Vacá BivoIitá Iapá Oaie Gaprá Gámi|á
1 2 3 4 5 6 7
Monozaharide
Glucoza Urme
Fructozá
Ga|aclazá nnR
rc
Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul1.4(continuare)
Dizaharide
Zaharoza
Lactoza 4 ,8 4 ,9 5,8 4,8 4,5 4,9
Maitoza
Acizi organici
Citric 0 ,16 6 0 ,16 6 0,09 0,20 0,16 0,'16
Lactic 0 ,' t4 0 0 ,1 4 0

Tabelul 1.5
Conlinutul de substanle minerale din lapte la 100 g lapte
Lapte de:
lndicatorul
Vacá BivoIitá Iapá Oaie Gaprá Gámi|á
Genugá, % 0,7 0,8 0,4 0,9 0,8 0,7
Macroelemente, mg
Potasiu 148 130 64 198 '145
Calciu 125 174 89 178 143 125
Magneziu 13 zr I 11 14
Sodi u 47 zo 47
Sulf 2,9
92 109,0 54,0 '158 89
Fosfor
110 60,0 76 a^
C l or
Microelemente,pg
Fier 67 54 61 92 100
lo d 16 to 11
Cobalt 0,8 0 ,9 1,4 5,0
Mangan o,u 17 2,9 11,0 17,3
Cupru 12,0 20 22,0 13,0 20,0
Molibden 5,0 2 ,0 8,0
Staniu 4,0
F l u or 29,0 1 9 ,0
Crom 2,0
Zi nc 475 575 210 500

Tabelul 1.6

Reparti|ia calciu|ui 9i fosforu|ui ín lapte|e de vacá, in 7o

Se gásegte in:
Felulsubstanfei9i Procentul Mice|e de cazeiná
Fazá so|ubilá
Fosfororganic35% 1,5%Ín
in fosfo|ipide, in fosfoproteine,24%
ester i,9,5%
Fosfor mineral65% in fosfali,35% in fosfali,30%

Total 100% 46% 54%

Calciu organic Tnfosfooroteine20oÁ
Calciu mineral80% Calciu neionizat,25o/o in fosÍati
Total100% 35%o OC-/o
 Capitolul í - |ndustria

Tabelul 1.7
Continutul ín vitamine in 100 g |apte

Indicatorul Lapte de:

Vacá BivoIitá lapá Oaie Gaprá Cámi|á
VitamináA, mq 0.025 0,06 0,02 0.05 0.06 0.04
P-Caroten 0.0't5 0,03 0.01 0.04
VitamináD, uq 0.05 U. UO
VitamináE. mo 0.09 0.20 0,18 0,09
VitamináC. mo 1 ,5 0 2,50 9.40 5.00 2.00 7.70
VitamináBo,mg 0,05 0,02 0,03 0,05
Vitaminá Blz 0,40 0,32 0,35 0,50 0,'10 0,16
Biotiná,po 3,20 1,00 8,10 3,10
N i aci ná .m o 0.10 0.12 0.05 0.35 0,30
AC|O panlotentc. mo 0.38 0,34 0,25 o.41 0.30
Ribof|aviná, mq 0 .1 5 0.'t3 0.04 0.35
Tiaminá.mo
0.14 0.02
0,04 0.06 0.03 0,06 0.04 0.08
Fo|aciná,ug 5.00 1,00
Co| i ná ,m g 23,60 23,50 30,0 14,20

Tabelul 1.8
Continutul de enzime in lapte
Concentra.tie
Enzime U .|./í 0 0m L pH rempeft[ura |mportanfá ca indicatori ai trata.
de inactivare mentului termic sau in procesele
lapte de lapte optim
in lapte tehnologice,alte conexiuni
vacá uman
1 2 3 4 5 6
q-Arni|azá Se gásegte in cantitatemai mare
11 800 60 000 65'C/30 min in laptele
colostral9i mamitic
Sub formá inactivá este asociatá
cu K-cazeina, sub formá activá
Lipaze este asociatá cu membrana
(Lipoprotein- 110 -€ 5 "C/10s globu|e|or de grásime
275 8-9
lipaza) 75"C120s Forma inactiváformaactiváorin
aerare,agitare gi omogenizarea
laptelui.Sub 5'C activitatealioazei
este foarte redusá
Se gásegte in cantitatemare in
Catalaza 0 3,0 65"C/30min laptelecolostral9i mamitic
Descompuneapa oxigenatá
Este adsorbitá |a suprafata
g|obu|e|or de grásime.Este de
,|00ori mai
activá decát iosfataza
acidá. Temperaturade inactivare
Fosfatazá este mai mare decát cea
aIcaIiná 160 3,0 8-9 62'Cl2}min necesará
distrugeriibacteriei
Mycobacteriumtubercu|ösisgi din
acest motiveste un indicatoral
eficienteipasteurizárii(proba
fosfatazei).in cantitatemai mare
B.
Tratatde industrie alimentará. TehnoIogiialimentare

Tabelul 1.8 (continuare)

2 3 4 5 6
1
lntervinein defosforilarea
4,6- 88'C/20min cazeinei'inf|uen!ándprocesu|de
Fosfatazá acidá 70 110
4,8 coagulare
Este folositá ca indicatorpentru
|apte|eincá|zit |a temperaturi
ridicate(reactiaStorch) 9i pentru
adaosuluide HzOzin
Peroxidaza 75'Cl 30min depistarea
(Lacto- 21 000 750 lapte. impreuná cu tiocianatuldin
80'C/10min
peroxidaza) lapte formeazá sistemu||acto-
peroxidaza-tiocianatcare este un
inhibitorpentrubacteriilelactice
Se gásegte in membrane|e
globu|e|or de grásime.Se gásegte
in cantitatemai mare in laPtele
Xantin oxidaza oblinut |a sfárgitulperioadeide
(Reductaza |actafie. Cata|izeazá
aldehidicá= 175,0 0 >80"c descompunerea(oxidarea)
enzima lui baze|orpurinice,xantinicepáná |a
Schardinger) acid uric.Enzima se Pune in
eviden(á prin testu|cu a|bastrude
inetil.Activitateaenzimei cregte
intervinein pástrarea |apte|ui
Lizozim 0,04 39,0 deoarece are efect bactericid

intervinein maturarea
bránzeturi|orfabricatedin |apte
alcaliná
Proteazá aIcaliná 8,0 72"Cl6,5minnepasteurizat.Proteaza> o C3.
degradeazáB-cazeina sz
zeina > qsr cazeina > k-cazeina
Proteaza acidá degradeazá ost -
Proteaza acidá 4,0 75'Cl't0min cazeina > B-cazeina

'l.2.LaPtele de consum
Dinpunctdevederealconlinutu|uidegrásime,|apte|edeconsumpoatefi:
'27ográsimJgi |aptedegresat cu maximum 0,1%
|aptenorma|izatcu s,á%;-g,ói,N9i
grásime. Din punct de vedere á| t,atamentu|uitermic, |apte|ede consum poate fi

e consum pasteurizatcuprinde mai multe

inarealapteluidin punctde vedere senzorial,

tia calitativáse face 9i sortarea|aptete|ui.
,vimetricsau volumetric'
"*ffiL:"ffi,"J'il
iL";"1i,1 3
i"'?"H3:ffi
(de obicei, lapte|efrece direct la
scázutá páná |a efectuarea operatiei u.'átou."
dupá recepliaca|itativá/ cantitativá).
óiuiu.r."r"b
(,

}Curáfirea laptelui de impuritálise face prin fi|trare,dar ce| mai bine prin
centrifugare(curá{itoare centrifuga|e cu sau fárá descárcareautomatáa námo|uIui).
} Normalizarea laptelui se face in scopu| aducerii conlinutuluide grásime la o
va|oareconstantáin funclie de legis|a{ia in vigoare.Norma|izarea|apte|uise face pe
douá cái: prin cregtereacontinutu|ui de grásime (adaos de smántáná proaspátá in
|apte;amestecuIunui Iaptecu un conlinutmai scázut de grásime cu a|tuImai gras);
prin micaorareaconlinutu|uide grásime (extragereaunei párti de smántána oin taptój
amestecareade |apteintegra|cu lapte smántánit).Ca|cu|u|norma|izáriise poateface
prin metodapátratu|ui lui Pearson (regu|aamestecurilor) sau pe baza unor formu|ede
biIantde materia|egi biIan{de grásime (este necesará cunogtereacontinutuIuide
grásime a| componente|or ce intrá|a norma|izare).
De regu|á,pentrunorma|izarea|apte|ui de consum se fo|osegte|aptesmántánit
care se ob{ine prin separarea grásimii dintr-o cantitatede |apte integra|care se
amestecá apoi cu |apteintegra|in propor[iiistabi|iteprin pátratu||ui Pearion sau prin
calcululde bilan!.
}Omogenizarea laptelul se face in scopul stabi|izáriiemulsiei de grásime
datoratáreduceriidiametru|ui g|obule|or de grásime de |a o medie > 3,5_5pm pana ta
o medie de < 2 pm. La omogenizarese formeazá noi globu|ede grásime a cáror
membranáeste diferitáde cea a g|obu|e|or inilialede grásime.omogenizarea |apte|ui
de consum se face intr-osingurá treaptáde presiune(100-200kgf/cm2), temperatura
de omogenizarefiindde 60...80"C.
} Pasteurizarea laptelui trebuie sá asigure distrugereaaproape in totalitatea
microf|oreibana|e9i in tota|itatea celei patogene'La pasteurizaretrebuiesá se aibá
in vedere ca re|atia timp/temperaturá sá asigure, pe de o parte, distrugerea|ui
Mycobacterium tuberculosls (curba 1) 9i, pJ de a|tá parte, sá nu conducá |a
modificareaproprietáli|or senzoria|e9i fizico-chimicea|e lapte|ui(curba2). Rezu|tácá
orice regim de pasteurizareales, trebuie
sá se incadreze intre ce|e douá curbe
(dreapta 3) ale diagramei Dahlberg
(fis.1.1).
Se pot fo|osiurmátoare|emetode
de pasteurizare:
- pasteurizareajoasá, de duratá,
care se rea|izeazá Ín vaná la tem-
peraturáde 63...65.C/30m in;
pasteurizarea la temperaturi
inalte(HTST),la minimum72'C115s;
- pasteurizareainstantanee(flash),
q
care se rea|izeazá la o temperaturá de
minimum75.C, urmatá de rácire bruscá
|a ,Í0C.
a
I Dezaerarea - dezodorizarea
poate fi apIicatá 9i pentru Iapte|ede
consum (de regu|á se aplicá |a
smántáná), in care caz poale fi rea|izatá
concomitentcu pasteurizarea,folosind
Temperatura
[[ J instala{ia de tip Vacreator cu trei
Fig' í.1. Diagramade pasteurizareDah|berg compartimente sau intr-o instalafie
separatá de tip APV-Paradisc (in practicá
nu se ap|icádezaerarea-dezodorizarea pentrulapte|ede consum).
I
Tratatde industriealimentará. Tehnologii alirnentare

}Rácirea|apte|uisefaceinsectiuneaderácireapasteurizatoru|uicup|áci,
páná |a temperatura de 4...6"C.
." á". Tn tancuri izoterme páná ín momentu| amba|árii.
;;;;;;;;;
se face in: bidoane
l
de a|uminiu,
^|.._:^l.
bute|iide
' L..+^|:: .l^
butelii
sticlá,l"rr r{alii
n,e"í,-n|,í"jpt;ili ;" consllm
^+ialá

p-'gi o" materia| carese poate

p|astic'de cartonceratcu po|ieti|ená
r !-1 !l- ^Y ^ ^ -^ ^^ ^^^+^

;" ffiffiípá.iü,
eázácaambalaj
i[iij".i''Tá[;;"fi t1Á-..-to'.' T*-:? jTp.]:^
1'^:"^]1"I.ii:j:
i^^l.riAn
^t^ nrin ^: ^^

i#ffiáööi.i"'iir"]iu-Éucr., -
Tetra Zupack)'^am.?a!.1j
Brick, 9i.:,?'1::J]:f*j::1: carton magter
gi preimprimat care se umple 9i se inchide(sistemPure-Pack,Blocpack,
pack).Cartonu|sepoatecagera9icu|atex^pebazádec|orurádepo|ivini|iden.
|a temperaturade2,.4"C'
} Depozitare"üpt"r.ji ó"sieurizatpáná la |ivrarese face
o duratá mare de pástrare a |apte|uide consum'
in cazul in care ie urmáregte
laptelui'
in loc de pasteurizarese face sterilizarea
Tabelul 1.9

Tipul, denumirea sau firma

ModuI de íncá|zire constructoare
a) Tubulare
- SteridealStork Olanda
-Wilhelm - Gerbig Germania
- Roswell S.U.A .
- SPiratherm-CherrY-Burrel S.U.A .
b) Cu pláci
- APV - Ultramatic Anglia
- Vacu-Therm-SteriliserAlfa-Laval Suedia
- Ahlbom Germania
liser Alfa-Laval
Vacrr-TftermfInstant-Steri
UHT AsPetic Aerovac - Cherry Burrel
LaguilharreBreil- Martel
Polarizator,Paasch- Silkeborg
Termovac, Breil - Martel

Steri|izareapoate fi fácutá Tn
douá variante: dupá imbuteIiere
(laptele este imbuteliat la
C ( c oa gu t a t e ) aproximativ 80'C), buteliile sunt
capsulate gi sterilizatein autoclave
la temPeratura de 110...130'C,
c
t A ( b ru n l fi c a r)e
timo de 30-35 minute,sau laPtele
este sterilizat la 135'C, timP de
cáteva secunde' dupá care este

iI
g (ste rrti z are
) imbute|iat.Dupá capsu|areabute-
c
@
liilorse face sterilizareaacestorala
sterilizareain vrac at

.,!
o 1'10...130'C;
amba|areaasepticá. La sterilizarea
in vrac se Poate folosi una din
prezentatein tabelul1'9'
instalatiile

l{
Regimul de stierilizareales
trebuie sá asigure, pe de o parte,
Webb-Holm
Fig. 1.2.Diagramade sterilizare

L$
 í - |ndustria
CaplÍolu/ |apte|ui 25

distrugerea sporiIor microorganisme|ortermofiIe fárá modificári importante a|e

senzoriale(fig.1.2).
caracteristicilor
in diagramade steri|izareWebb-Holmse aratá, in coordonatesemi|ogaritmice,
relalia timp/temperaturáde steri|izare(curba B) 9i modificári|ede cu|oare (curba A),
respectivcoagularea laptelui (curba C). Orice regim de sterilizaretrebuie situat la
drepata fa!á de punctu|o (intersecliacurbe|orÁ 9i 6)' pentru a avea modificáride
culoare mai pulin importante,deci trebuieaplicatprocedeulUHT (temperaturafoarte
ridicatá/timpfoartescázut).

'1.3. Produse lactate dietetice acide

Sunt obtinuteprin fermentarealapteluicu culturilactice 9i, in unele cazuri, cu

bacterii|acticeasociatecu unele specii de drojdii(fermentaliemixtá)'
produse lactate dieteticeacide cuprind:grupa produseloroblinute numai prin
fermentarea|acticá (iaurt,lapte bátut, sana, |apte,|apte acidofi|,biogurt);produse
obtinuteprin fermentalie|acticá9i a|coo|icá(chefir,|apteacidofi|cu drojdii).Prime|e
produsese caracterizeazáprin coagu|suficientde dens, fárá bu|ede gaze 9i cu gust
acid, datoritá acumulárii de acid lactic. Produse|edin grupa a doua se caracterizeazá
prin coagu| fin strábátutde bu|e minuscu|ede Coz. E|e posedá un gust acid, ugor
astringent,datoritáacumu|áriideacid lactic,a|coo|etilicaiCoz.
procesele fizico-chimicegi biochimice care au loc la fabricarea produselor
|actatedieteticesunt:fermentarealactozeisub acliunea microorganisme|or; scáderea
pH-u|ui ca urmare a acumu|áriide acid |actic;formarea produse|orde aromá 9i
acumulareade alcool (Tnunele cazuri);coagulareacazeinei;proteolizacu acumulare
de substanlecu masá mo|ecu|arámai micá.
Produsele |actatedieteticeau o valoare nutritiváridicatá datoritá:microflorei
lactice, drojdiilorgi substan[elorsecretate (acid lactic, alcool, C02, bacteriocine,
vitamine);modificárilorpe care |e suferá cazeina(precipitarefiná 9i hidro|izaparlialá)
care ii sporesc digestibi|itatea faptuluicá consumul acestor produse
9i asimi|ibilitatea;
determiná o imbunátálire a compoziliei microf|orei intestina|e, prin inhibarea
dezvo|átáriibacterii|orde putrefactie9i patogene;intensificáriiacliunii secretoare9i
motoriia tractuluiintestinal.
Produse|e|actatedieteticeacide pot fi obtinuteprin douá procedee:clasic, in
care cazfermentarease face Tnambalajede desfacere;fermentarein rezervor(1000 L
capacitate),urmatáde amba|areaasepticáa produsuIuifermentat.
Tehno|ogia de oblinere a produse|ordietetice acide dupá procedeu|c|asic
impIicá urmátoareIe operalii (din Iapte receplionat 9i curá!it): normaIizare
_
pasteurizare- rácire - insámánlare : repartizarein ambalaje mici - fermentare
prerácire- rácire- depozitare. ,1.10,iarin
Parametrii|a care se desfágoaráoperalii|esunt prezentaliin tabe|u|
tabelele.l.11gi 1.12.sunt prezentateculturileutilizate9i condiliilede admisibilitate
proouse.
 Tratatde industriealimentará'T

parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetice

Produsul
laurt Lapte bátut Sana Chefir
Operalia Lapte
(fermentare
Gras Extra Gras Slab Gras Extra acidofil í n van ál

Normalizare 2,8 4,0 2,0 0,1 3,6 4,0 2,0 3.3

150-
Omogenizare 200t 150i50...55
(aU"C)
50...65
Pasteurizare:
- in vaná, 90...95/8 5 : ..9 0 90...95i90...95/90...95/90...95/90...95/ 85...95/20-30
"C/min 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
- in pasteuri-
zatorcu p|áci 85...90 85...90 85...90 85...9085...90 85...95 85...95
(-(.,
- prinmen(i 85...95/85...95/
85...95/8s...95/85...95/85...95/85...95/ 85...95/
nerein vaná 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
('Clmin)
Concentrare 1Solos.u
45...48 45...48 30...35.30...35.26...28 26...28 40...42 22...26
Rácire, "C )^ )R** 26...28**
lnsámán!are:
- temperaturá, 45...48 45...48 30...35-30...35-26...28 26...28 40...42 22..26'
'c 26...28**
26...28**
- % cu|turá
starterde 0,5-2 o,5-2 1,5-3 1,5-3 '1,5-3 1,5-3 3-5 5-8
produclie

in
Distribuire Da Da Da Da Da Da
Da Da
ambalaje
Termostatare:
30...33-24...2724...27 37...40 t.20...24
- temperaturá, 43...45 43...45 30...33*"
24...28"* 24... 11.12...14
- duratá,ore 2,5-3 2,5-3 6-10* 28** 12-16 12-16 -8 1.8...12
12-16*" 6-'10. I .6...12
Prerácire:
- temperaturá, 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 Distribuire
in
sticle
- duratá,ore 3-1 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-'l

Rácire (.C) 28 28 28 28 28 28 10...'t4 68

Depozitare:
- temperaturá, 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 10...14 6...8

_ duratá,ore 10-12 1o-12 >6 >6 >6 >6 <12 >12

** termostatare de |ungá
Notá: * termostatare (fermentare)de scurtá duratá; -(fermentare)
duratá:| - fermentarea|, |acticá;||- fermentareaa alcoo|icá.
||.a,
 Tabelul1.11

Compozifia culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice

Produsul Gulturade microorganisme
laurt SÍrepÍococcusthermophilus
La ctoba ciIIus b uIca icus
Laote acidofil Lactobacillus acidoPhilus
Lapte bátut gi sana Streptococcus crernoís
Streptococc us dia cetiIa ctis
SÍre nÍococct l.s /acÍls

Chefir:
- variantaI Streptococcus /acÍls
Lactobacilusbrevis
Leuconostoc
Torula kefiri SÍrepÍococcus
- variantall IactisBetabacterium
caucasium Bacterium
caucaslum
Torula Kefiri

Tabelul1.12

Caracteristicilefizico-chimiceale produselor finite

laurt Lapte bátut Sana Lapte
lndicatorul acidofil Ghefir
Special Extra Gras Slab Gras Slab Extra Gras
2 (0,1o la
h
cel din
Grásime,% o 4 2R 0,1 2.0 0,1 A 3,3
lapte
smántánit)
Substantá
8,5 124 11
uscatá,% 1 4 ,5 15 114

minimum
Substanle
proteice,% ó,z 40 3,2 3,2 3,0
minimum
Zer expulzat, E
z
% maximum
110
75- maxl- max r -
Aciditate,'T 75-145 145 145 120 120 mum 90-120 maxl-
145 mum mum

Garacterizareachimicá a iauÉu|uisimplu, a iauÉuluicu zahár, a iaurtu|ui

aromatizat,conform Godex Alimentarius, FAO/OMS'1992
_ laurtnormaLminimum3% grásimegi8,2o/o s.U.negrasá
_ laur7par(ialdegresat:0,5-3%grásimeqi 8,2%s.u. negrasá
grásime Qi8,2o/o
- tauft slab:O,5o/o s.u. negrasá
lngrediente|efacu|tativadáugate sunt: |apte praf, |apte degresat praf, zer
concentát, zer praf, proteinelactoserice,concentratde proteinelactoserice,proteine
lactatehidrosolubi|e,cazeiná a|imenará,cazeinali.
Zaharur1. dar numai pentruiaurtcu zahár'
orice g|ucidacceptatca Tndu|citor,
 I

28 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Iaur1ul aromatizat pasteurizat poate fi: norma| 9i s|ab, avánd ace|eagi

caracteristicica cel nearomatizat.
Ingredientelearomatizatepot fi: fructe (proaspetedin conserve, congelate,
pu|bere)'piure de fructe, pu|pá de fructe,sirop de fructe, suc de fructe,cioco|atá,
cacao, cafea etc.
Ingredientele9i aditiviifacultativipot fi: lapte praf, lapte praf degresat,lactoser
concentrat(zer concentrat),zer praf, concentratede proteineserice, proteinelactate
hidroso|ubiIe, cazeiná aIimentará,cazeina[i;culturi Iacticea|tele decát ce|e utiIizate
normal;coloranti(E 151, 150 c, 150 d, 122, 127, 133, 132, 124 128, 110, 102);
satabilizanti(E 406, 414, 407,412, 416, 410, 402, 466, 403, 404. 402, 401, 413, 415,
440, 1414, 1401, 1400, 1442, ge|atiná).
A|te sortimente de produse lactate dietetice fabricatein Románia:crema de
iaurt(cu adaos de stabilizatorpentrua preveniseparareazerului);iaurtulcu coagul
f|uidcu 13% s.u. 9i stabilizator;|actofructui (cu adaos de zahár 5o/o,ge|atiná0,4o/o,
co|orantgi sucuri natura|ede zmeurá, cápgune,fragi);iaurtcu aromá de fructecu
adaos de 6% zahár gi 4,0oÁ|aptesmántánitprafin lapte|enorma|izat |a 2,B%grásime;
pastá acidofilinácare se obline din Iapte acidofiIcu eIiminarea zeruIuipáná |a
30% s.u.; acidofiIiná,|a care cultura este formatá din Lactobacillus acidophilus9i
Streptococcus/acÍis;tapte acidofiI cu drojdii, Ia care cuItura este formatá din
Lactobacillusacidophilus 9i drojdiilactice,de bere, de vin; lapte praf.
acidofil
Probiotice.in conceplia actua|áprin probioticse inle|egeo cu|turáseleclionatá
sau Un concentratde bacterii,respectivun produs a|imentar(de regu|á |actat)care
con[inebifidobacterii sau bifidobacterii 9i bacteriilactice'
Produselede tip probioticPot fi:
- tip Baby foods: Lactana B (Gernania)pulbere care contine Bifidobacterium
bifidum gi IactuIozá;FemiIact pulbere (Cehia) care conline Bifidobacteriumbifidum 9i
Lactobacittus acidophytusgi PediococcusacidilacÍl; BifiIine(Rusia),produs lichidcare
con!inebifidobacterii;
- produselactatefermentate de tip probioticpentrucopii9i adulli(tabelul1.13).
Se ob{in gi produse farmaceuticecu bifidobacteriifolosite in combaterea
tuIburári|orgastrointestina|e 9i a efecte|orsecundareale antibiotice|or; in caz de terapie
cu radia[ii,inclusivca agenlide protejarea microflorei intestinalenormale: Bifidogene
gi Liobifidus(Fran{a), Bifider(Japonia),Inflora-Berna (Elvelia), Eugalan Toepher forte
gi Lactopriv(Germania), Liobif (Yugoslavia), Life-Start (S.U'A.).
Bifidobacterii|e pot fi fo|osite9i |a oblinereaproduse|or:bránzá proaspátá tip
Quarg, bránzá a|bá nematuratá' hidrolizateproteice fermentate,sucuri de fructe
fermentate.
Tabelul 1 13

Produse probiotice(denumiricomercia|e9i microf|oraconlinutá)

Produsul M icr o o r ganismul(le)

1 2
Laote acidofil Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus Saccharomyces fragilis
Lapte acidofilcu drojdie Saccha romyces cereYlslae
LactobacillusacidophilusLactococcus lactis Lactococcus
Acidoohilusbutter-milk /acÍlssp. cremoris Lactococcus /acÍlssp' diacetilactis
Leuconostocmezenteroidessp. cremorls
Capitolul í - |ndustria|apte|ui 29

Tabelul 1. 13 (continuare)

1 2
Tabletecu acidofilus Lactobacillus a cidophiIus Bifidobacterium bifidum
Pastá acidofi|á LactobaciIlus a cidophiIus
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus delbmechii sp.
laurtacidofil
b uIga ricus Streptococcus thermophiIus
Bifidobacterium bifidum, La ctobaciIIus acidophiIus,
Ofiius DoubleDoucer l er:tnhaailltts lacÍis l acÍobacilltls lactis var cremoris

LactobaciIIus a cidophiIus Streptococc us thermophiIus

Biograde(tip4)
Bifidobacterium bifidum
Biogurt Lactobaci IIus a cidophiIus Streptococcus cremorls
Cultura Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Acidofildulce La ctobaciIIus a cidophiIus
Bifighurt(tip3) Streptococcus thermophilus Bifidobacterium longum
Bifidobacterium bifid um (long um) Strepto cocc us
(tip6)
laurtcu bifidobacterii thermophilusLactobacillus acidophilus Lactobacillus
bulgaricus
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Yakult
Bifidobacteium breve Lactobacillus casei

Lapte bifidus(tipD Bifidobacterium bifidum Bifidobactei um longum

Bifidobacteriumbifidum Bifidobacterium brevis Lactobacillus
Mil-mil(tip2)
acidophilus
Lactobacillus lactis biovar. diacetilactis gi cremoris
Progurt(tip7) Lactobacillus acidophilus gi/sauBifidobacterium bifidum
Bifidobacteriumbifidum Lactobacillus acidophilus
Biokis (tip5)
Pediococcus acidilacti

1.4. Produse lactate concentrate

Din aceastá categoriede produsese fabricá:|ápteconcentratfárá zahár; lapte
concentratcU zahár;lapte concentratdegresat;|aptedegresatconcentratfárá zahár 9i
aromatizat; Iapte concentrat degresat cu zahári Iapte ,,bIoc'';Iapte concentrat
caramelizat;lapte concentratfermentat.
Scheme|etehnologicede fabricarea prime|ordouá sortimentesunt prezentate
in fig. 1.3 gi cuprindoperaliiledateTncontinuare:
>Receplia cantitativá se face prin cántáriresau másurareaVo|umu|ui. Lapte|e
trebuiesá fie de buná ca|itate.
> Clarificarea se face cu sepraratoarecentrifugale.
> Rácirea |a4"C se face cu ajutorulschimbátoare|or de cá|durácu pláci.
IDepozitarea se face in tancuri izolateverticalesau orizontale,la +4'C.
> Prima standardizare (norma|izare)are in vedere raportu|grásime/ substan!á
uscatá negrasá ce trebuierea|izatáin produsu|finit.
>Tratamentul termic preliminar are drept scop: reducerea numáru|ui de
microorganisme;scáderea tendinleide separare a grásimii, ceea ce este important
re
dacá nu se practicá omogenizarea(cazu| |apte|uiconcentratcu adaos de zahár);
inactivareaehzime|or,Tnp_rincipa| proteazegi |ipaze;e|iberareade grupári-SH din
proteinácu ro| antioxidantfa!á de grásimi;stabi|izarea|apte|uipentrusteri|izarein
vederea excluderii destabiIizáriimiceIe|orde cazeiná, agIomeráriiacestora 9i
precipitárii Ior (stabiIizareasistemuIui proteic di! tgnt9 este asiguratá de
bchivalen[ii bazici, cum ar fi: CaO, HgO, KzO, NazO, gi de cei acizi, cum ar fi:
'SO.,
P2O5,Cl, COr, citrali;in lapte suma echivalenliloracizi = suma echivalen{ilor
al calini,respectiv0,1395= 0,1397).

LAPTE
i
- ca|itativá
Receplie cantitativá
+
CIariÍicare(curá!ire)
Sediment
Rácire tala"C gi depozitare|a 4.C
t
Prima standardizare(normalizare)
i
Tratamenttermtc
t 110.'.120"C/cátevasecundepentÍu
l tapteconcéntratcu zahár
I tts...128'C/6-1min.pentrulapte concentrat
I fárá zaháÍ
I

Concentiarela temperaturade 45 '70'C

Omogenizare Adaus zahár

pr = 15 . 2 0 M Pa ( 1 5 0 ..2 0 0b a O 6:,5<C<64,5
P z I 5 " ' l 0 .M Pa ( 5 0 - .' 1 0 0b a r ) I
I
+ ?
Standardizarefina|á
Standardizare fina|á_-..---
(nolmalizare) + (normalizare)

Í
I Sterilizare in vrac
1n sjstemUHT |a 140.C/3s i
I
Ambalare Rácire gi crista|izare
I lactozá
Sterilizare Amba|areasepticá
i
I
recipiente
100.. 120'c120- Etapa | 30 32C
gi rácire Etapaa ll-a 10'C
II
II t
Ambalare
Depoiitare la t rl
i
II Depozitare
i
I I
1
I
?

LAPTE CONCENTRAT LAPTE CONCENTRAT

FÁRÁ ZAHÁR cU ZAHÁR
a
Fig. 1.3. Scheme tehnologicede oblinerea |apte|ui concentratcu 9i fárá7ahár:
a - lápte concentratcu 9i fárá zahár; i
!
Capitolul 7 - Industrialaptelui 31

LAPTE PRAF GRASIME LACTATA

D E GRE S A T C U A N H I DR A
l No rc E w P N> 6, 0

Amestecáíe la 40% s u Amestecare

I I
I {
Trecere prin moará co|oidalá Trecere prin moará coIoidalá

I
I
II
i I
J I
Depozitare intermediará
DepozitareintermediaÍá
r^ <n.^
la 30'C td Jvv

lr
I
- Amestecare
I
Y

e
Pasteurizaf
II
+
.fIash'
Rácire

.{
I
insámánlare cU lactoza

t
I
Depozitare9t ambalaíe in
F^ó.i;t;i 2<énti.tr

LAPTE CONCENTRAT CU
ZAHÁR REcoMB|NAT

cu zahárrecombinat
Fig' 1.3.b - |apteconcentrat

TratamentuItermicconduce |a scáderea nive|uIui de Ca gi P so|ubi|igi se poate

rea|izain schimbátoarecU p|áci Ia 93...100"c/25-.10minutesau Ia 115...128.Clcáteva
secunde, pentru|apte|econcentratcu zahár
}Concentrarea se rea|izeazá ce| mai bine in concentratoarecu p|áci sau Tn
concentratoare tubu|arecu fi|mdescendent,care sunt economicedacá se fo|osescin
sistemde concentratoare pentrua scádea consumulde abur / kg apá
cu efect multip|u,
evaporatácare poate fi:
_ 1,2 kglkgapá evaporatá|a un concentratorsimp|u;
- 0'6 kg/kgapá evaporatá|a un sistemcu dub|uefect;
_ 0'4 kg/kgapá evaporatála un sistemde trip|uefect;
_ 0'3 kg/kgapá evaporatá|a un sistemcu patruefecte.
I
s.u
Amestdcare la 25 - 27o/o

I
incálzire la 45 ' 50"C

Trecere prin moara co|oida|á

I
I

Dezaerare
I
+
PasteurizaÍe

+
I
Omogenizare
+
I
Rácire
I
+
Depozitare inainte de ambalare
I
J
Ambalare 9i sterilizare

a
I

LAPTE CONCENTRAT FARA

ZAHÁR oBT|NUTPR|N
RECOMBINARE

Íárázahár,oblinutprinrecombinare
Fig. 1.3. c _ |apteconcentrat

Diferenladetemperaturádintrecorpuri|edeevaporaretrebuiesáfiede
5...7,5"c.Temperaturaminimádeconcentraretrebuiesáfiemaimarede45.C.
PentruAÍ=5.C,intredouáefecte,9ipentruaaveaotemperaturádefierberede
sá fie - 230 mmHg'
)ntru |apte|econcentrat fárá zahár 9i are

de grásime care ref|ectá|umina;cregterea

proieine din plasma laptelui,la suprafa[a
Capitolul í - |ndustria|apte|ui 33

tensiunii de interfatá,datoritá indepártáriide |a suprafala g|obu|e|or de grásime a

fofo|ipide|or;
scáderea capacitá{iide coagu|area |apte|ui din cauza cantitáliimai maride
cazeiná adsorbitá |a suprafala g|obule|orde grásime nou-formate;modificarea
punctuIuicrioscopicai a presiuniiosmotice;cregtereacapacitáliide ráncezirelipoIiticá,
ca o consecin!áa unei suprafelemai mari a g|obu|elor de grásime ce vin in contactcu
Iipaze|e IapteIui;scáderea capacitálii de oxidare a grásimii din lapte, datoritá
fosfo|ipide|orcare au migratde |a suprafalag|obu|e|or de grásimein plasmá 9i datoritá
apari!iei grupáriIor -sH cU proprietá!i antioxidante;imbunátálirea digestibiIitá[ii
grásimi|or din Iapte, datoritá reducerii diametrului globu|e|or de grásime.
omogenizarease face in douá treptede presiune:15-25MPa gi5-10 MPa'
>Standardizarea finalá (norma|izarea)se face in scopu| stabi|iriiexacte a
raportu|ui grásimeisubstantáuscatá negrasá.Standardizareafina|áse rea|izeazáprin
adilie de apá, |aptedegresat,|aptedegresatconcentrat,smántáná omogenizatá.La
standardizareafÍna|áse adaugá 9i sáruri|e de stabi|izarecare sunt carbonali gi
bicarbonali(Ca2*, K,, Na-), acid citric,citrali,fosfa{i.EfectuIde stabi|izarea| sáruri|or
adáugateeste in func[iede pH-u||apte|ui.
>Ambalarea |apte|uiconcentrat,fárázahár se face Tn cutii meta|icede 0,4 kg
páná |a cáteva ki|ograme.Ump|erearecipiente|orse face |a temperaturiscázute,
pentrua prevenispumarea.
}Sterilizarea cutiilor, dupá inchidere ermeticá, se face la 1o0...120.Cl
10-15min' Se poate face o steri|izare in vrac,in sistem UHT, |a ,130"c/3s, urmatáde
amba|areaseoticá.
>Adaosul de zahár are |oc Íncazu| |apteluiconcentratcu zahár,in care caz
conservabiiitateaeste asiguratá fárá a se face sterilizarea'Cantitatea de zahár
adáugatá trebuiesá asigure o concentrafiea acestuiaÍnfaza apoasá de 62,5-64,5%.
Acest parametru,denumitgi ,,indicede zaháf,,se calcu|eazácu re|atia:

c, : --9- .'100,unde 62,5< Cz < 64,5, (1.1)

' S+W
in care: S este conlinutu|in zaharozáin |apte|econcentratcu zahár; [4/- conlinutu|de
apá din produs.in %.
Adaosu| de zahár se recomandá sá se facá dupá concentrarea|apte|uí' Dacá
adaosu| de zahár s-ar face inainte de concentrare,aceasta ar avea urmátoare|e
consecinle:cregtereatermorezistenleibacteriilorgi enzimelor;cregtereapunctuluide
fierbere|a evaporare;intensificareasusceptibi|itátiiprodusu|ui|a ingrogarein timpu|
depozitárii.
}Rácirea |apteluicu adaos de zahár se face in scopul crista|izárii|actozei,
cristaIizareinf|uentatáde: scáderea temperaturii,concentralia mare de Iactozá
(>10%),prezenta unei cántitáti mari dezaharozá (aprox. 40%), cantitatearedusá de
apá. Crista|izarea|actozeitrebuiesá se facá in crista|emici (<10pm)' Dacá cristale|e
sunt mai mari (>15u.m'),produsu|finit prezintádefectede structuránisipoasá.Pentru
crista|izare,in Iapte|erácit |a 30...32"c se inocu|eazá|achozásub formá de crista|e
pudrá (0,5 kg/100kg concentrat)sub agitarecontinuá.Lachozáse adaugá sub formá
de solu[ie'in continuare|apte|eeste rácit |a 10"C. Cristalizarealactozei din |apte|e
concentratse face in crista|izatoare rácite,in manta,9i prevázutecu pa|etáde rázuire
(ca inoculse poatefolosigi zer prafin proporliede 0,02-0,03%).
>Depozitarea, in ambele cazuri, se face la temperaturide 6...10'C. in cazul
lapte|uiconcentratfárá adaos de zahár se Va iecomanda ca recipiente|esá fie
34 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

agezate cu caPacul in pentru a preveni formarea unui strat de grásime la

suprafalaProduselor.

zahár
1'4.1,Yariante la fabricarea laptelui concentrat cu
este rácit |a 40.C 9i
Dupá tratamentultermic (inaintede concentrare),|apíe|e
obtinutá din Saccharomyces fragills.
|acÍozá este hidro|i,ae i" i3-.galactozidazá Se
adaos de enzimá 0,1%.
Conditiilede hidroliá-pot fi: ál"ctg'h,8"Cl24 h, in fig. 3.3.
schema prevázuÍá
hidro|izeazá95-99%din iactozá.in continuarese repetá
se adaugá 35% concentrat de |actozá hidro|izatá,care se
Dupá concentráre,
p-ga|actozidazá, cu termostatare
preparádin |actozádLolvatá in lap1edegresat,9i de
la 40"C/1-5h.
Lapte|epasteurizateste supus ultrafi|trárii la 50'.'60.C, páná cánd se obline un
j pentru oblinerea laptelui
grad de concentrareG; 5.-Reienatul.obtinuteste folosit
avea apr"o*,'utiu 11oÁ |actozá, in comparalie cu.40%
concentratcu zahár 9i va
|acÍozácátsegasegteinlapte|econcentratcuzahároblinutdupáschemaclasicá.
Alte Produsece se Pot oblinesunt:
concentralia poate fi realizatá prin
- Iapte concentrai fárá 2ahár, in care caz
evaporaresub vid sau prin ultrafiltrare;
. lapte fárá zahár 9i arornatizat, Care se prepará dupá schema
"o,".,i,át adaugá extractede cafea, cacao
mentionatánumai cJ, ta stanoardizareafina|á,se
sau alt aromatizant,
,ahár, Ín Care Caz se folosegte lapte
ir in proPorliede 42o/o;
e concentratcu peste 50% s'u., la care se
r sub vid. Produsul,dupá ambalare-rácire,
.15%proteiná,2o%o|actozá,40oÁ
;rásime,

r formá de pastá, pulbere,tablete,care se

Je zahár care se supune carame|izárii.
páná |a pH = 5,6-6,3.Pentru reducerea
le inlocuitcu cazeinatde sodiu.
Amestecu|inilia|esteformatdin40 ,6%laptecu3%grásime'11,3%cazeinatde
grásimedin smántáná sau unt,38% apá'
sodiu,5,4%grucoza,13,á!t",unu,o.á, 1,2o/o

1.4.2' Defecte ale produselor concentrate

defecte,care sunt prezentate
La lapteleconcentratfárázahár pot apárea une|e
in continuare:
}Alterareamicrobiotogicápoatesáseproducádatoritásubsterilizárii,incare C/.
caz rámán spori oe: a. suot7./rs' b. ticnenirormis,care degradeazá proteinele;
B. cereus,, B' stearothermo-philus,
sporogenes, care tőrmeazá gaze.,B' coagulans, produsu|se poate infectacu
care produc Tn óazuI cutii|or-neermetice,
"ouguál."". produsului 9i streptococi)'
(lactobacili
bacteriicare producacidifiereagicoagularea concentrat fárá zahár se
>Stabilitatea termicá insuficientá a |apte|ui
rl tratamentuluitermicpreliminar9i Tntimpul
lat.
aparein produsuluperizatsau tratatHTST'
it" tu"" prin tratarea|apte|ui|á 88.C/30 min
datá cu cregtereaconlinutuluide proteiná
Capitolul 7 - lndustrialaptelui 35
cregtegi tendinlade ingrogare-ge|atinizare. Márimea mice|e|or de cazeiná inf|uenleazá
stabi|itateatermicá 9i váscozitatea,in sensu| cá acegti parametricresc dacá are |oc o
diminuarea mice|elorde cazeiná, omogenizareafavorizándacest fenomen.Formarea
comp|exu|uik-cazeiná + B-|actog|obuliná Tn timpu| steri|izáriiadecvate 9i mentinerea
complexuIui in timpuldepozitáriiim piedicáge|atin
izarea.
}Formarea de sedimenÍeste consecin{aformáriide precipitatdin sárurilede
citrat de ca|ciu,fosfat de ca|ciu,fosfat de magneziu;mentinereaacestor sáruri in
so|u{ieeste favorizatáde temperaturiscázute de depozitare(< 7"C).
>Modificarea culorii esÍeconsecinta carame|izárii|actozeigi reacliei Mai||ard.
Carame|izarea|actozeieste inf|uenlatáde: temperaturá,durata tratamentuIui termic,
concentratia lactozei, concentratia ionilor fosfali, pH, con[inutulde gaze gi de
catalizatori.
}Gustul de fiert a| |apteluiconcentratse datoreazá formárii de H2S din
proteine, desu|furizarea avánd |ocnumaidacáse ap|icásterilizarea HTST.
La |apte|econcentratcu zahár pot apárea defecte|eprezentatein cele ce
Urmeazá.
>Íngrogarea gi getatinizarea sunt produse de bacterii din genuI Micrococcus,
Streptococcus,Stapylococcus, Bacillus, care formeazá acizi ce produc coagu|area.
Defectulse poate preveni prin sterilizareaechipamentelorgi prin realizareaconcen-
tralieide 64,5%zaharozáinfazá apoasá.
>Formarea de aglomerate gi miros nedorit se datoreazá mucegaiuri|or
Aspergillus, Catenularia, Penicillium. Amba|area sub vid protejeazá produse|e de
infecfie,iar temperaturade depozitaretrebuiesá fie mai micá de 15.C.
}Formarea de Coz gi de a|coo|are |oc prin fermentareazaháru|uide cátre
drojdii|eosmofi|e Torulopsis gi LacÍls condensi, Prevenirea defectelor imp|icá o
concentratiede zahár TnÍazaapoasá de minimum62,5%.
>NisipozitaÍea se datoreazá formárii crista|e|ormari de |actozá. in |apte|e
concentrat cu zahár,crista|e|ede Iactozátrebuiesá fie mai mici de 10 pm, iar numáruI
|orsá fie de 4-1011lm. 1+oo000/m|). Cauze|ecare conduc |a nisipozitate sunt:inocu-
Iarea incorectá, cristaIizarea defectuoasá (rácire Ientá/agitare insuficientá),
concentratia mare de substan!á uscatá, concentralia mare cte zahár adáugat
(>64,5o/o),váscozitateamicá, temperatura de depozitaremai micá de 0.C, f|uctualiade
temperaturá in timpuIdepozitárii.
}Cregterea váscozitá|iiin timpu|depozitárii(age thickening)este favorizatá
de: cregterea continutu|uide substan{á uscatá, scáderea pH-u|ui,cregtereatem-
peraturiide depozitare(váscozitateacregteIogaritmic), cregtereadurateide depozitare
(váscozitateacregteIiniar).
} Formarea de sedimenf are |oc, in principa|,din cristale mari de lactozá cu
densitatea1,5453 g/cm3,in timp de produsulare densitateade 1,3488-1,410 g/cm3.
Sedimentulde citrat,fosfatde calciugi fosfatde magneziueste rar la acest produs.
>Modificarea de culoare este mai redusá, deoarece tratamentu|termic
pre|iminar este de scurtáduratáiar sterilizareanu se folosegte.
>Modificárile de gust apar din cauza |ipaze|ormicrobiene rámase active
datoritáunui tratamenttermic nesatisfácátor.GustuIde ránced-metaIicse datoreazá
oxidáriilipide|ornesaturate,cata|izatede Cu2*.
>Uti|izári. Lapte|e concentratÍárá zahár poate fi Un component in diferite
produsede bomboneriepentrucopii 9i se poate adáuga la cafea, inghelatá. Lapte|e
concentratcu zahár poate fi fo|ositla cafea, inghelatá, prájituri,produse de carame|aj,
báuturi.
I
Tratat de industrie alimentará. Tt

Garacterizarea chimicá a lapte|ui Goncentrat Íárá zahár 9i cu zahár conform

Godex Alimentarius FAO/OMS 1992
Lapte concenÍraÍ; minimum7o/ográsimi;maximum 25o/oextractuscat'
Lapte concentratdegresaf:minimum29o/oexlractuscat'
Aditivialimentaricepot fi utilizali:stabilizatori: E-509, 333, 332, 508,331' 500'
, 451b,501, 450c, 340, 339, 341, 407,
341, 170, 452d'
tap,teconcentratcu zahár: minimum8% grásime; minimum 28oÁ exÍractuscat.
Lapteconcentratdegresatcu zahár: minimum24% extractuscat.
Aditiviialimentarice pot fi uti|izali:aceiagi ca pentrulapte|econcentratfárá zahár.

1.5. Laptele Praf

Lapte|e praf cu con1inutstandardizatde grásime 9i lapte|epraf degresat se

la
obtin dupá schema tehno|ógicáprezentatáin fig' 1.4, cu urmátoare|ecomp|etári
une|eoperaliidin schema tehno|ogicá:
_ materiaprimá trebuie sá fie de ina|tá ca|itate
fizico-chimicá9i microbio|ogicá(aciditatea
; < 0,15%exprimatáca acid |actic);
amentultermic este in funclie de tipul de
I se fabricá (|apte praf cu con{inut
t de grásime, |apte praf degresat),dar Tn
ai ridicatdecát |a pasteurizare9i se ap|icá
distrugeriibacteriilorpatogene 9i a celor
min.
93oC/,3 saprofite;inactiváriienzime|or,in principa|a lipaze|or;
l grupárilor_SH din (3-lactog|obulina ce se
"liberárii
comportá ca antioxidant.
conclntrare
s u.
ta42.'-48% S-a propus ca tratamentul termic sá se
e dupá concentrare, pentru ca antioxidanlii
l nu fie antrenalicu vaporiide apá. inaintede
termic, laptele ar trebuie dezaerat pentru a
a pierdereavitamineiC. Tratamentultermic
:le degresat se face in funclie de indicele

rncentrarea |aptelui se face páná |a

33-35%'pentru lapte|edestinat uscárii pe
páná la 4O-5oo/o,pentru Iaptele destinat
rrinPulverizare;
ll"o,=100oC - omogenizarea este ap|icatá numai pentru
j raptele care lonline grásimi,. in vederea scáderii
Rácire
- Ín pat íluidizat conlinutu|ui de grásime |iberá care trebuie
i transformatáin g|obu|ede grásime cu membraná prin
Amba/are
+ - J^ ^.L+ i^ J^ n r a{ ai n a rlin n |aq má T mn oe n i z ar e a sP

LAPTE PRAF cU GRÁslME

Hiiii.!:,}}#ff::.f.'tfi,x?T''mH"
_ atomizarea produsu|uiconcentrat in uscátor
*,sr},s.ly"UM|D|TATE
trebuie rea|izatála o rotalie a atomizoruluicentrifugal
000 rot/min,iar in cazu| atomizoru|ui-
Fig'1'4.Schemátehno|ogicá 9" 10,ooo-2o presiune de 17-25 MPa, Tn care caz
duz.é1 |a, o
deoblinere"pr.ooui"To'r.""
'oo."' dimensiuni|ede 20-150pm (cele
|actate
o1."f particu|ele vór avea
 Capitolul 7 - Industrialaptelui 37
mai multedintreele au O = 50-80pml. Raportuldintrelungimeaduzei gi diametrul
acesteia este de o,125-1,,15.Diametru|particule|orpu|verizatecu atomizoru|duzá
este invers proportiona|cu presiuneaap|icatá9i direct proportiona|ácu váscozitatea
lapte|uiconcentrat.La atomizoru|.duzá, |a partea centra|áse formeazá particu|emai
mari,iar la partea perifericáparticulemai mici. Concentra{ia|apte|ui|a pu|verizareprin
atomizor-duzáeste de maximum 40%.o uniformitate mai mare a diametru|uipartlcu-
lelor atomizatese obfine prin crearea cámpuIuisonic in vecinátateaatomizoru|ui. cu
aportulaeruluicomprimat;
- Uscareapropriu-zisátrebuiesá se rea|izeze|a o vitezá de intrarea aeru|uiin
turnde aproximativ50 m/s, temperaturaaeruluila intrarein turnfiindin functiede tipul
de |aptepraf ce se obline.Curgereaaeru|uiinturntrebuiesá fie |aminará,iar,distribulia
aeruIuipoatefi in echicurent,in contracurent sau sub un unghioarecarefa!á de cureniu|
de particu|e.Uscarea in contracurenteste avantajoasá din punct de vedere a|
transferu|ui de cá|durá 9i de masá 9i din punct de vedere a| consumu|uienergetic.
Temperaturaaeru|ui|a intrareain turntrebuiesá fie cát mai mare, deoareceche|tuie|i|e
energeticescad (de abur 9i energiee|ectricá). Temperaturaacestuia|a evacuareadin
turn trebuiesá fie cát mai scázutá pentrua ob[ineun produs de calitate,temperatura
produsu|ui uscatfiindde 20'.'30.C,mai micá decáttemperatura aeru|uila iegire.
Mai este necesar, in cazuI uscátoruIuipropriu-zis,sá se aibá in vedere
urmátoareIe:
- aeru|uzat sá fie fo|ositpentrupreincá|zirea aeru|uiproaspát;
_ aeru| proaspát sá fie pre|uatdin partea superioaráa camerei unde
se af|á
turnulde uscare;
_ turnu|de uscare sá fie izo|at ermeticinchis gi sá fie dotat
9i cu sistem de
recuperarecáldurá 9i produs.
Produsu|sub formá de pulbere poate fi separat de aeru| de uscare in interioru|
turnu|uide uscare sau in afara acestuia.in primu|caz, aeru|uzat,carepárásegtetumulcu
fund tronconic,mai antreneazáparticule|e fine care potfi recuperateinpropor1ie maimare
de 90% la utilizareadispozitivelor Spray Scrumbberssau VenturiScrumbbers.in cazul
separáriiaeru|uiuzat in exterioruI turnuIui(care este cu fund p|at),recuperarease
face intr-obateriede cic|oane,procentu| de recuperarefiindde 98,99%dacá pu|berea
are particu|e cU o = 20-30pm, eficientarecuperáriifiind datá de relatia:
s%
E'SM" roo. (1,2)

in care SM6 este substanlauscatá intratá(kg)in proces 9i sMo este substan[auscatá

iegitádin proces(kg).
La folosireaunui sistem format dintr-unciclon gi un tub Venturi,eficienta
recuperáriiajunge|a 99,9%.
Utilizári aIe laptetui praf. Lapte|epraf cu grásime, degresat (instantizatsau
neinstantizat) se uti|izeazá in aIimenta[ie,in industria cárnii (in compozilia
prospáturiIor),in industriaproduse|orzaharoase (carame|e,cioco|atá),in industiia
panificaliei-(páine, biscui{i,checuri, cozonaci etc'), Ia fabricarea inghelatei, Ia
maioneze,pudinguri, supe, mixturiinstantpentrubreakfast.
Caracterizareachimicá a produse|orlactate praf conform Codex
Alimentarius, FAO/OMS-1992
Lapte praf: conlinut minim de grásime 26%; con{inutmaxim de grásime 44%;
ntinutmaximde apá 5%.
Lapte par{ialdegresatpraf:conlinutminimde grásime 1,5%;con{inutmaxim de
grásime26%;con{inut maximde apá 5%.
Lapte praf degresat:continutmaximde grásime 1,5%;conlinutmaximde apá 5%.
I
Tr atatde industrie alimentará. rp!rylp g,!3!,,9 nt9!9
38
. la lapte|econcentrát,cu exceplia
Aditiviice pot fi uti|izali:stabi|izanli aceiagi ca pentru|aptelepraf
caragenanu|ui care nu emu|gatori:.E-322,471(numai
e+á''so+,
".tááutorizat; ssaa,53o,551.
s-sg, 554,carbonat deca|ciu.
antiag|omer".fiEs+r,
instant);
GaracterizareachimicáasmántáneiprafconformcodexA|imentarius'
FAO/OMS-1992
Smántánápraf:cuconlinutmaredegrásime:minimum65%grásime,maximum
5% apá.
Smántánápraf:cucontinutmairedusdegrásime:50-65%grásime,maximum
5o/oapá.
Adiiviiatimentaricepotfiutilizali:aceiagicagipentrulapte|epraf.

1.6.Zerul praf 9i concentratulproteicdin zer

bránzeturilor9i a cazeinei9i
Zeru| praf se obline din zeru|rezultatla fabricarea
prezentatein fig. 1.5. Zerul praí
se poate obtine oupá uinadin schemele tehno|ogice baby-foods, |a produse de
panifica1ie,
se uti|izeazain oomoánlrie, ta produse de
inghelatá.
.á.n"' la báuturiproteice,supe, sosuri,dressinguri,

I
ZER

concentraÍe conc€ n trare

concentrare 600/os u
50. 60% s u 600/oS'u

I I I
+
+ {
Píecíistalizare PrecÍislaIizafe
75 esvo|ac|ozá 16 . 24h
iö. ísv" i..to'a
I
I
,l
UscaÍe pnn
pulvenzare
t{ *, =150'C

{I
Cristalizare
laclozá in
pÍodusulcU
14. 16%umiditate
I
J
UscaÍe in pát
íluidizat
I
,l
RáciÍe in pát
DE
TEND|NTÁ i fluidizat
ntGRosCoPlctrerE i
MAI REDUSA
ZER PooF t
I
HIGROSCOPIc Amqalaíe
I
I

*'ffi&B$!o'"
de oblinerea zeru|uipraf
Fig. 1.5.Schema tehno|ogicá
Capitolul í - |ndustria|aptelui 39

Goncentratul proteic din zer se poateobline prin una din urmátoare|emetode:

_ adaos de acizi (HCI sau |actic)páná |a pH = 4,8 9i incá|zire|a g0...95"Cprin
injecliede abur gi menlinerea 90...93.C,timp de 3-4 min, rácire la 40"C gi separarea
precipitatuIuiprin centrifugare(se obline un concentratcu 30-35%s.u.)care se usucá
intr-unuscátor c|asic (procedeulCentry-Whey);
_ prin u|trafi|trare,
in care caz concentratu|mai conline gi cantitálirelativmari de
|actozá 9i sáruri minerale, debituIde permeat (care con{ine apá, Iactozá, sáruri
minera|e,azot neproteic,vitamine)depinzándde concentraliade po|arizaregi de starea
ca|ciu|uiminera|din zer care poatefi schimbatá,respectivcantitateade calciu poatefi
redusá prin: precipitarea fosfatului de ca|ciu prin incá|zire; indepártarea prin
deminera|izare(e|ectrodia|izá 9i trecerepe schimbátoride ioni);cregtereaso|ubi|itálii
fosfatu|uide ca|ciu prin scáderea pH-u|ui;comp|exareaca|ciuluiminera|de proteine
prin preconcentrarea zeru|uiprinosmozá inversá.
ConcentratuIpoate fi imbogá!it muIt in proteine prin apIicarea diafiItrárii.
Concentratuloblinutprin u|trafi|trare se usucá in continuarepáná |a 3-5% umiditate;
- prin osmozá inversá,in care caz are loc atát o concentrarea proteine|or din
zer (páná |a 18%)cát gi a |actozei9i sárurilorminera|e(se e|iminánumaiapa).Pentru
a reduce conlinutul in substanle minerale, osmoza inversá se poate cup|a cu
e|ectrodializa(grad de deminera|izare50-90%)sau trecere pe schimbátoride ioni
(grad de deminera|izare85-90%). Produsu| concentrat se usucá páná la 3-5%
umiditate:
- formareade comp|execu metafosfafiisau cu carboximetilce|u|ozá, comp|exe
care apoi se usucá páná |a 3-5% umiditate.Compozilia unor concentrateeste
prezentatáin tabelu|1.14.

Tabelul1.14
Tipuri de concentrateproteice din zer
Mod de obtinere
Gomponentul Ultra- osmozá inversá Gomplexare cu Gomplexare cu
filtrare gi electrodializa metafosfati carboximeti|-ceIuIozá
Proteiná(Nx6'38)'% 50-62 29-37 54-58 >50
]e nus á . % 5 .5 - 6 .0 1.4-2.0 10-15 >8
Lactozá. %o 15-40 40-80 IJ 20
Grásime.% 1.5 - 1 5 2.4-3.0 3.3-7.3 1.2
Umiditate,% 3-5 3-5 3-5 3-5

Uti|izári ale concentratului proteic din zer. Uti|izári|econcentratu|uiproteic

din zer sebazeazá pe valoarealui nutritivá9i pe proprietáli|e
funcliona|e(capacitatea
de so|ubi|izare,de a formaspumá, de a emu|siona, de a absorbiapá, de a da so|ulii
váscoase). Concentratu|proteic din zer se uti|izeazáin produse de panificafie,in
produse Iactate,in bálrturi proteice,in |apte gi in produse lactate modificate9i
substituite.

1.7.Alte produselactateuscate
t Produsele lactate modificate. Sunt produse in care unul sau mai multe
componentea|e |apte|uide vacá sunt in|ocuitecU componentede originene|actatá:
-lactoza se inlocuiegtecu zaharoza;
 40 Tratatde industriealimentará Tehnologiialimentare

- proteienele se inlocuiesccu proteinedin soia,arahide,bumbac;

- grásimeaSe inIocuiegte cu grásimiIede cocos, uIeidin germenide porumb,
u|eidepa|msau oleomargariná'
Substituiri|ementionateau |abazá raliuninutriliona|e gi/saueconomice'Astfe|,
substituirea lactozei se face pentru ob(inerea de produse destinate persoanelorcu
lntoIeran!á|a |actozáisubstituireaproteine|or se face pe motive economice (ce|ede
origine vegeta|ásunt mai ieftine)9i nutrilionale(pentrupersoaneIecu aIergiiIa
prJteineIe áin tapte).SubstituireagrásimiIorse face pe motiveeconomice(cele de
originevegeta|ásunt mai ieftine)9i nutriliona|e (ce|evegeta|econ[incantitá[imari de
acÉi gragi esen[iali9i vitamine liposo|ubi|e), La rea|izareaacestor produse pentru
emu|sionarea vegeta|e
uleiuri|or se utilizeazá emu|gatorii cu HLB = 7-9
r produsele lactate de imitatie.Sunt produsecare nu conlin componente
directeate |aotelui. Se utilizeazácazeinatu| de sodiu,concentrateprotercedin |apte9i
izo|ateproteicedin soia. GrásimiIe9i uleiuriIe utilizatesunt:uIeiuIde f|oarea-soaretui,
de soia, de palm, de germeni de porumb.Glucidelepot fi zaharoza, siropul de
g|ucoza,siropu|de porumb.Se mai uti|izeazá sáruriminera|e, vitamine,stabi|izatori9i
ámu|gatori, substantede aromatizare (cacao, cioco|atá, vaniIie,carame|etc).Un |apte
de imitalieeste laPtelede soia'
r Produse|e |actatematernizate.Sunt produsedin |aptede vacá, care au fost
modificate cu proteinede origine|actatásau ne|actatápentrua |e aduce |a compozitia
laoteluimatern.
Modificári|ese referá|a:aducerearaportu|uicazeinálproIeine serice de |a 80/20,
cát este in Iapte|ede vacá, |a 40/60, cát este in Iapte|e matern; aducerea nive|uIuide
acizi gragi poIinesaturati ceI pulin Ia nive|ul ce|or gásili in IapteIematern; echiIibrarea
con1inututui in minera|e9i vitamine(raportuI CalP trebuiemárit de |a 1,2 |a 2'0, iar
coniinutuI de sodiu gi potasiu sá fie redus de circa 3 ori);adaos de Iizozim,|actoferiná,
imunog|obu|ine, proteine care |eagá 812 9i fo|aliiin stare incapsu|atá
Produse|eIactate maternizate pot fi oblinute prin procedeu|,,uscat''; cánd
toate ingrediente|e se amestecá in stare uscatá 9i prin procedeu| ,,umed,', care
operatii: c|arificare |apte de vacá degresat - dezaerare -
cuorindg urmátoare|e
pasteulzare - concentrare- amestecare cu ulei vegetal, emulgatori,stabilizatori,
vitamineliposolubile,ser demineralizat - omogenizare- adaos de vitaminehidro-
gi
so|ubi|e sáruri minera|e - pasteurizare |a 110.c/60 s - uscare prin pu|verizare
(t,,",= 160...1B0.C; = 90.C) - amba|are.
Í;"9.,",.
Grásimea annidrj din smántáná sau unt. in primulcaz, smántáná cu 35-40%
grásime este incálzitá |a 55"C 9i separatáintr-unseparatorcentrifuga|, oblinándu-seun
ce are
concentratcu7o-75ok grásime, care suferá o inversaredefazá (U/A - A/U)
apoi urmeazáo nouá separarea grásimii, pasteurizare
|ocintr-unaparatcentrifixator,
gi
. uscareintr-un uscátor cu vid 9i,infinal,rácirea.
in ce| de-a| doi|ea caz, untu| este topit9i pasteurizat- |ásatin repaus pentru
pentrueliminareafazei
aglomerareaproternelor 9i dezaerare- separatcentrifugal
u[ou.", iar concentratu| dó grásimedupáincá|zireeste uscatsub vid 9i' in fina|'rácit.
Grásimeaanhidrá"on1in"99,B%grásime9i0,1%umiditate,putándfifo|ositá
pentruobtinereaproduse|ortactaterecombinate,in producliade cioco|atá,inghelatá
9i unt recombinat.
rBáuturiIelactateuscate(puIberi)'Acesteprodusesefabricáprin
degresatIichidcu )ahár, stabi|izatori, coloranti,aromatizan\i,acizi
amestecarea|apte|ui
_ 45% substan!á uscatá -
organici - pasieurizarJ amestec concentrarepáná |a
uscareprinpulverizare 9i instantizare prinreumezlre'
i
I

fs.
Capitolul í - |ndustria|aote|ui 41

o iná|bitorii de cafea. Acegtia pot fi pe bazá de..|apte degresat concentrat,

cazeinatde sodiu cu adaos de u|eivegetal,emu|gatori,aromatizanlispecificifrigcái.
Amestecu| se pasteurizeazá - omogenizeazá _ 9i se usucá prin pu|verizare_
instantizare.
o Smántáná praf. Se fabricá dupá urmátoareaschemá tehno|ogicá:recepliegi
standardizaresmántáná - pasteurizare(82"Cl15 minute)- omogenizare(2o MPa) -
concentrare|a 40-50%s.u. _ incá|zire|a 71.C gi uscare prin pu|verizare_ rácire la
10"c - depozitare (depozitarease poate pre|ungiprin adaos de 10-20o/o zahár Ín
smántáná concentratá,un emu|gatorgi un antioxidant).
l Pu|bere de bránzá. Tehno|ogiade ob[inerecuprinde urmátoare|eoperalii:
márunlirebránzá maturatá- amestecarecu apá |a 27...32"C sub agitare puternicá
pentrua obline o suspensiecu 35-45%s.u. - adaos de sáruri de topire(1,5-2,5%),
co|oran[i9i 0,5% NaC| _ pasteurizareamestec ai rácire |a 60"C _ omogenizare|a
3-4 MPa - Uscareprinpu|verizare Iaf"",=175"Cgi rácire|a29..'32"C- amba|are.
r Mix de inghelatá pulbere. Tehno|ogiade oblinere imp|icá urmátoare|e
opera{ii:amestecarea componentelorpentru a avea 30-40% s.u. - pasteurizarela
71"C - omogenizarela 17 MPa - pasteurizare la 82.,.88'C/5-10 minute- uscareprin
pu|verizate gi instantizare_ rácire|a 32.'.38.C- amba|are.Un mix uscat cuprinde,in
genera|,25-2goÁgrásime;25-30%substan[áuscatá negrasá,37-42%zahár adáugat,
emu|gatori_ stabiIizatori 0,5-1,2%o, aromatizanli(emuIgatorii-stabiIizatoripoi fi: Iecitiná,
gi
mono- digliceridele, caragenanii, carboximetilceluloza, gelatina).
alginalii,
l Zara praf simplá. Tehno|ogiaimp|icá:concentrareazarei |a 45-50%s.U._
incá|zire|a 60"C - uscarea prin pu|verizareia t"",=200...230" C - rácire- amba|are.
l Zara praf fermentatá' Tehno|ogiaimplicá: pasteurizarezará _ rácire |a
temperaturade termostatare- inoculareacu 1-5oÁL bulgaricus- termostatarepentru
fermentarecu agitare_ incá|zire Ia 60.C - concentrare- Uscare prin pu|verizare-
rácire_ amba|are.
Mai pot fi fabricatesub formá uscatá pu|berile|actateacide precum gi diferite
culturistarterde bacteriilactice(in special prin liofilizare).

1.8. Lapte praf instant

ScopuI instantizáriieste ace|a de a imbunátá[i viteza de reconstituire,fárá

modificáriin ceea ce privegtesolubiIitatea
|apte|uiprafrespectiv.
Instantizareaafecteazá particuIe|ede |apte praf in ceea ce privegte:adsorblia
de apá |a suprafa!á (umezire); penetrarea apei prin stratuI de suprafa!á
(penetrabilitatea);imprágtiereain apá dupá ce a fost umezitá;dispersia,fárá a forma
ag|omerate(dispersabiIitatea);dizo|varea rapidá (vitezade d izo|vare).
Caracteristici|ede instant sunt rea|izaÍeprin ag|omerare,care conduce |a o
cregterea volumuluide aer incorporatintre particulelede lapte aglomerate,aer care
este in|ocuitcu aoá |a reconstituire.
|nstantizarease face prindouá procedeede bazá:
- prin reumezire,in care caz instantizarease rea|izeazádupá ce s-a obfinut
laptele praf;
_ prin recircu|are,in care caz instantizarease rea|izeazá in timpul uscárii
lapteluiconcentrat.
l Procedeu| prin reumezirb poate firea|izatin douá variante:
_ Ín varianta l, reumezireaare |oc in tumu|de uscare, caz Tn care |apte|epraf
ob(inut este transportatpneumatic in turnul de uscare, unde este pulverizat 9i
I
42 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

parti
reumezit cu ajutoru|aburului páná |a 10% umiditate,cánd are loc ag|omerarea
produsul este uscat páná |a
cu|e|orreumezite.Dupá uscarea preliminaráin turn, =
cu aer |a 90.'.120.C (stratde 10 cm),
umiditateafina|áin usbátoru|vibro-f|uidizator
,1O-,12
min gi apoi rácit la 1O"C,tot in f|uidizator(a doua secliune),conform
timp de
schemei prezentatein fig. '1.6;
_ Ínvariantaa //-a]lapte|epraf care iese din turn este reumezit prin pu|verizarea
prin
apei, a |apte|uidegresat |ichid sau a aburu|uiintr-o secliune a uscátoru|ui
la
nüioízare,dupá care se reusucá in fluidizatorcu aer |a 100.C 9i apoi se rácegte
10'C cu aer rece.

LAPTE PRAF

. Transporllpneumatic in uscátor
9i pu|verizaÍecu Íeumeiíe concomitentá
páná |a 10o/oumidi|ale
(reumeziÍea se Íace prin injeclie de abuí.
apá sau lapte degÍesat.10%)
I
I
AER CALD Agtomerale parlicule reumezite
-

I
I
Uscare int pat fluidizat cu aer la
90 .,120"C;2 .4oloumiditate

J
I
.Rácire la 10.c a pu|berii
in pat Í|uidizat

Cemere
II
J
AMBALAJE Amba|aÍe
I
I
I
t

LAPTEPRAFINSTANT
de oblinerea |apteluiprafinstantprinreumezire,
Fig.1.6.Schemátehno|ogicá
in a aduce
. Procedeul prin recircularea particule|orfine in uscátor constá
r intermediulcicloanelorTnturnulTncare se
acest caz are loc aglomerarea9i uscarea'
dizator,dupá care pu|bereaaglomeratáse
ri (fis.1.7).
Íate instantizate,se preferá uscarea in trei
bunátátirea utiIizárii energiei termice.cu
produsu|ui finit
15.2O%o,in comparaliecu uscarea intr-unstadiu;ímbunátálireaca|itálii
cantitálii
so|ubilitálii, de aer cregterea
inc|use; capacitálii
oin punit de vedáreáioensita1ii,
de produclie.
pu|verizare,a|-doi|eaintr-un
PrimuIstadiu de uscare se rea|izeazáin turnulde
fluidizatorstatic,iar al treileaintr-unvibro-fluidizator'
7

Capitolul í - |ndustria|apte|ui

LAPT E C ONC ENT RAT

UscaÍein pat íluid izat

cu a er la 90 -120"C , 2 4cl'cumiditate
II
I
Rácire la 10.c a pulb€ r ii
in pat íluidizat
II
{I
Cernere ....-'..-...*
PULBERE FINÁ
I
i
AM BALAJE nmoltare
I
J
LAPT E PRAF I NS T ANT

de oblinerea |apte|ui
Fig'1.7'Schemátehno|ogicá particu|e
prafinstantprinrecircu|are fine

|apte|u|
La instantizarea cu so|utiede
prafcu grásimese practicá9i |ecitinizarea
0,2% |ecitinála 50.C, care se pu|verizeazápe produsu|ce intrá |a rácirea in pat
conduceIaimbunátátirea
Lecitinizarea
f|uidizat' proprietáliIor
de reconstituire

'1.9.Untul
Untu|este produsu|ob[inutprin batereasmántániidin |apte9i conlinegrásime,
apá 9i substan!áuscatá negrasá.Din punctde vederefizic,untuIeste o emuIsiede
tipu|apá in grásime (Á,/U).
Procesu| tehnologic de fabricalie cuprinde douá etape de bazá. oblinerea
smántánii din |apte gi transformareasmántániiin unt, aceastá din urmá etapá
cuprinzándun numár de operaliidin care cea mai importantáeste baterea'
procedeul clasic de fabricare a untului cuprinde operaliile prezentatein
continuare:
l Smántánirea mecanicá a taptelui se rea|izeazápe ca|e centrifuga|á,in care
caz smántáná este du|ce 9i se pre|ucreazáin unt de buná ca|itate'Factorii care
influenteazásmántánirea sunt: márimea g|obu|elorde grásime, masa specificá a
grásimii gi p|asmei |aptelui,váscozitatea|apte|uicare este funclie de temperaturá,
óebituI de Iapte din separator (care trebuie sá fie cát mai mic), turalia tobei
separatoruIui(|a cregterea turaliei se máregte viteza de separare), raza tobei
seoaratorului. suntevidenlialiinrelalia:
Unii dintrefactoriimentionati
 Tratat de industrie alimentará

t ( zi " -P s )
v^= ' .d2(2rr\2.R' (1 3)
" 18 rt

in care: % este viteza de separare in cámp gravitaliona|,in mis; d - diametrul

particu|eide separat,in m; pn - masa specificá a grásimii,Tn"kg/m"(qn= o'919.l3
)o.c); pls- maSa specificáa pt1"mei(|aptesmántánit), in kg/m"(po=1,034la 20.C);
4 - váscozitatea |apte|ui,in kg/m'- s; r - turalia separatoruIui, in rot/min;R - raza tobei
seoaratorului. in m.
} Normalizarea smántánii se face páná |a un conlinutde 30-35%grásime.
} Pasteurizarea smántánii se face, de regu|á, |a temperaturipeste 90.C
(92..'95.c). Pentru smántáná este recomandatápasteurizarea- dezodorizareaÍn
vacreatoarecu trei treptede temperaturá9i vid parlia|:prima treaptá |a 92...95.C 9i
500-600mmHg, a doua t1eaptá|a 75...80"C9i 340 mmHg;a treiatreaptá|a 45.C 9i
90 mmHg.
}Maturarea fizicá are drept scop so|idificarea grásimii gi s|ábireamembranei
g|obu|elorde grásime, ceea ce favorizeazáag|omerareag|obu|e|or. Durata maturárii
frziceeste in fúnctiede temperaturá 9i anum e 2-4 ore |a 2"C;4-6 ore |a 4"C; 6-12ore
|a 6.c (date|e menlionate sunt valabi|e la rácirea rapidá a smántánii dupá
pasteurizare).Maturarea fizicá excesivá |a temperaturi scázute conduce la unt cu
defecte de structurá9i consisten!á, iar maturarea fizicá |a temperaturi mai mari de
10.C 9i la duratemariconduceIa untcu consisten!á moalegi pierderimari de grásime
in zará.
tMaturarea biochimicá are urmátoareleobiective:formareaaromei specifice;
rea|izareaacidifieriismántánii 9i, deci' scáderea pH-u|ui,determinándin acest fe| o
proteclie bioIogicá fa!á de microorganisme|ecare pot degrada untu|;favorizarea
inversáriidefa)e prin cregtereaaciditálii,ceea ce conducela o bateremai rapidá9icu
pierderireduse de grásimein zará.,uniformizarea calitáliiuntuIui(gust,miros).
Cu|tura de bacterii |actice pentru fermentarea biochimicácuprindebacteriiIactice
care produc aciditatea (Str. lactis, Str' cremoris)9i care produc aromá (Leuconostoc
citrovorum 9i LeuconosÍoc paracitrovorum). Se poate fo|osi 9i Str. diacetilacÍls,care
este atát acidifiantcát 9i aromatizant.Substanle|ede aromá care Se formeazá de |a
acidu|citricexistentin smántánásunt acetoina(aceti|metil carbino|) 9i diaceti|u|.Dupá
unii autori,un unt cu aromá corespunzátoare fabricat din smántáná fermentatá conline
o,8-1,2mg diaceti|/kg, iar dupá a|!iiaroma untu|uieste exce|entádacá acesta conline
3-5 mg diacetil/kg.
Maturareabiochimicáa smántániise poateface dupá urmátoare|e procedee:
_ maturarea la cald sau de lungá duratá, care se face in variante|e: la
temperaturáina|tá (15..j7"C vara 9i 18...2o"ciarna), in care caz se face mai intái
maturareabiochimicá,timp de 8-1O ore, proportia de cu|turá folositá fiind de 4-6%'
dupá care urmeazámaturareafizicá|a = 6.C' timp de 2-4 ore, aciditatea smántániifiind
|a
de 52..'56"T pentru o smántáná cu 30-35% grásime; maturare biochimicá .
precedatá de maturare fizicá |a 4...8.C, cánd se adaugá 9i cu|turá in
14'.'1B.C,
proporliede 4-6%;
_ maturareala rece, de scurtá duratá, in care caz smántáná, imediat dupá
pasteurizare, este rácitá |a 6'...10.C. Se introducecu|turain proporliede20-25%Ía\'á

4
de
de cantiateade smántáná 9i se menline|a aceastá tempeaturá2-3 ore' Necesaru|
cu|turáde productiece se adaugá in acest cazse ca|cu|eazá cu re|atia:
li
(1,4)
Capitolul 7 - Industrialaptelui 45

in care: C este cantitateade cu|turáde produclie,in kg; S _ cantitateade smántáná

supusá pre|ucrárii,in kg; Á _ aciditateafina|á doritá,in "T; Á" _ aciditateainitia|áa
smántánei,in "T;Á6 - aciditateacu|turiide produclie,in .T.
} oblinerea untului din smántáná fermentatá imp|icá inversarea de fazá
(GIA -, AlG), cu e|iminareaconcomitentáde zará. Inversareadefazá se poate rea|iza
in treimoduri:
_ prin aglomerare,Íncare caz are loc so|idificarea zonei perifericea globu|eide
grásime' e|iberareade grásime Iichidáin urma contraclieig|obu|elor prin rácire gi
gocuri repetate,sudarea g|obule|orde grásime atunci cánd conlinutu|de grásime
Iichidá'in raportcU cea so|idá,este destuIde ridicat.
Ag|omerarea in acest caz poate fi rea|izatá prin procedeu| discontinuu (in
putinei)cánd, in timpu|rotiriiputineiu|ui,
are loc o inglobaremare de aer in smántáná
gi se formeazáspumá ce favorizeazáformarea bobu|uide unt.Formareabobu|uide unt
este terminatácánd spuma se sparge.
Ag|omerareapoatefirea|izatá9i prinprocedeuIcontinuu(procedeulFritz),in care
caz smántáná este Introdusáintr-unciIindrucu agitatorgi cu mantade rácire,unde are
Ioc batereagi, deci, transformareasmántániiin unt. Dupá separareazarei, untuleste
fo(at sá treacá printr-o serie de p|áci perforatecare rea|izeazá ma|axarea prin
lamlnare:
- prin concentrare, in care caz smántáná este concentratá páná |a 82-83%
intr-unseparatorcentrifuga|9i este supusá acliuniia doi ciIindricane|alice se rotesc
in sens invers,care se gásesc intr-unspaliu ine|arrácit cu saramurá.Untulob[inutprin
concentrareare Un conlinutridicatde substan!ánegrasá qi este bogat in substan!á
antioxidantá.Pe acest principiufunclioneazá procedeele MeIegin (Rusia), A|fa
(Suedia), New-Way (Australia);
_ prin combinare,in care caz smántáná este destabi|izatáprintr-untratament
mecanic intensiv(membranag|obule|oreste distrusá)'apoi este incá|zitá 9i trecutá
printr-unseparatorcentrifuga|unde se separá faza grasá cu 80-90%grásime qi faza
apoasá. Faza grasá este, in continuare,concentratásub vid páná |a 98% grásimegi
dupá standardizareprin adaos de apá (sau p|asmá) 9i se trece printr-unrácitor-
cristaIizatorpentru so|idificareagrásimii gi dispersia apei in unt. Pe acest principiu
funclioneazáprocedee|eGoId'nFIow(Cherry-Burre|) 9i Creamery Package.
|n procedeu|c|asic(cu putinei),batereasmántániieste inf|uenlatá de urmátorii
factori:continutu|de grásime a| smántánii(optim30-35%)'graduIde maturarea|
smántánii (optim 50-60"T), graduI de umpIere a| putineiuIui(optim 30-50%)'
temperatura de batere(10...14'Ciarna9i7...10"Cvara),vitezade batere(optim28-35
rot/min),durata de batere (40-45 min). Baterea smántánii imp|icá igienizarea
putineiuIui,introducereasmántánii,3.5 min de batere,aerisire,continuareabateriiincá
35-45min,e|iminarea zarei.La o baterecorectá,zara contine0'2-0,3o/o grásime.
} SpáIarea untului. Prin aceastá operaliese urmáregteindepártareazarei de |a
suprafa{aboabelor de unt, deci atát a componente|orchimice a|e zarei cát gi a
microorganisme|or. Prin spá|are,bobu|de unt capátá consisten!ásuficientde tare care
previne ag|omerareaboabe|orgi, deci, favorizeazáindepártareazarei gi a apei de
spá|are.Apa de spá|are se folosegtein cantitatede 50-60% fa[á de cantitateade
smántáná.Apa are temperatura de 6...10.Cvara gi 10...12"Ciarna.De regu|á,se fac
2-3 spá|ári,páná ce apa care se scurgedin putineieste |impede,fárá urme de zará.
} Malaxarea untului (frámántarea).Are drept scop transformareaintr-o masá
compactá 9i omogená a boabe|orde unt, repartizareauniformá a apei gi reg|area
con!ínutu|ui de apá' Ma|axareaasigurá o mai buná conservabi|itate a untu|uiprin
frac{ionarea(dispersarea)substanle|orfermentescibilecare, eventual,se gásesc in
ffi
46 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

presare a
picáturi|ede zará 9i de apá din unt' La ma|axarese produce mai intái o
masei de unt.
boabelor de unt cu e"pu|'a,e de apá 9i zará, frecári |amelareale
Ma|axarea se face
Temperaturade ma|axareeste de7....11ócvara 9i 9.''13"C iarna.
mers stalionare pentru
la o turalie a puteineiuluide 7-10 roVmin,in reprize de 9i í
Reg|area conlinutuIui de apá se I

eliminareáapei. Durata ma|axáriieste de 20-40 min. i

face Ia sfársituIma|axárii,necesaru|de apá fiind cu
calcu|at relalia:

(1,5)

Tn
probabi|á(ca|cu|atá),
in care: Weste cantitateade apá, in kg; Cu- cantitateade unt
oÁ; de
Au_ conlinutuI apé.existentin unt, Tn%.
ig; Ao_conlinutulde apá doritin unt,in
Pentrucalcu|ulcántitátiiprobabi|ede untce va rezu|tase fo|osegtere|alia:
(1,5)

- grásimea din smántáná,in

Tncare: S este cantitateade smántáná fo|ositá,in kg; G" o/o,
o/o;
%o; Gu_ grásimeadin unt,Ín G,- grásimeadinzará,Ín
in fo|ie de
}Ambalarea untului. Untu| poate fi amba|atTn hártie tratatá 9i
gramaj de 50-200 g 9i < 30 g.
aluminiucageratácu pergamentsau cageratácu hártie,in
carton de 25 kg, cáptugite
Pentruconsumatoriimari, untulse poate ambalain cutiide
cu hártiede pergamentsimp|á,tratatásau cageratácu altemateria|e.
sau prin
>Depozitarea untului se face 1a2...5'C,in caz de consum imediat,
cánd se poate
congeIareia -25...-3O"C, urmatá de depozitareIa -15...-18"c,
conservaaProximativ10 luni.
untul
o Caracterizarea finalá a produsetor. Din punct de vedere structura|,
in care este dispersaláfaza
este un sistem dispers,faza continüáfiindgrásimea|ichidá
fosfo|ipidecrista|izate,
dispersá formatá din g|iceridesolide, amorfe sau crista|izate,
particulede cazeiná, Iará, apá, aer. Picáturilede apá au diametrul mai mic de 10 p'
de aer au dimeniiuni|ede 2o-2}o 1.l,iar cazeiná apare sub Íormede mici
inc|uziuni|e
flocoanede 0,'1-0,5 P.
Din punct de vedere chimic, untu|are 82-84%o grásime, 14-16%apá,0,4-1,8%
azotoase, sáruri minerale,
substan!á uscatá negrasá (|actozá,acid Iactic,substanle
vitamine).
fermentatá,masa
Untu|norma|are pH-u|= 4,7-5,cánd se ob[inedin smántáná
p^rocedeuI de oblinere, indicele de
specificá este O,91z-o,ósg g/cm3;in funclie de
punctul de solidificareeste
refraclieeste 39,0-48,0,punctutde topire 28".37'C, iar
in acizi gragisaturali9i nesaturali.
fl...2ő"C,in funcliede continutu|
t Defecte|e ." pot |a unt sunt urmátoare|e:
Tntálni unt cu gust fad nearomat,
"" gust de pegte, gust acru, gust bránzos'
gust de vechi, gust de diojdie' gust meta|ic,

I
gust amar, gust 9i miros de fiert-ars, unt pástos-unsuros,
lust de iaurt,gust de nutrej, care cedeazá apa, Unt cu
unt sfárámicios,unt p."u áto, unt pestrit-marmorat, unt
unt cu repartilieneuniformá
picáturitu|burir" .up,uru1J,unt cu goiuride aer in secfiune,
a apei, unt stratificat. {
din smántáná du|ce'
t sortimente de unt: unt din smántáná fermentatá,unt
unt din zer, unt din zará, unt topit'
-t
"l
poate fi: unt -ca|itateextra
Untu|din smántáná fermentatáprodus in Románia
i

(74% grásime)'
(83%grásime),unt superior(B0%grásime),unt de masá
Capitolul 7 - Industrialaptelui 47

Garacterizareachimicá a untului 9i a|torgrásimi lactate conform codex

Alimentarius, FAO/OMS-1992
Unt din smántáná: minimum 80% grásime; maximum 2o/o S'U' negrasá;
maximum160/o aoá.
Aditiviice potfi utiliza{i:
coloran{i:E 160a,160b, 100;neutralizanli:
E 339, E 500,
E 524,526.
Grásime de unt.minimum99'3%grásime,maximum2o/oapá.
Grásime anhidrá:minimum99'8%grásime,maximum0,1o/o apá.
Aditivialimentarice pot fi utiliza[i: E 310, 320,321.
antioxidanfi:

1.10'Bránzeturi
Bránzeturi|esunt produse nefermentatesau fermentatea|cátuite,in principa|,
din cazeiná care formeazá matriceaproteicáin care este ing|obatá grásimea' cantitáli
variabi|ede lactozá,sáruriminera|e,vitamine.
Gama sortimenta|áde bránzeturi este foarte mare, diferite|esortimente
deosebindu-seintre e|e prin materia primá fo|ositá9i prin procesu|tehno|ogiccare
determinácaracteristiciIesenzoriaIe,fizico-chimicegi microbioIogice.
Criterii|ede c|asificarea bránzeturi|orau in vedere fe|ul |apte|ui,continutu|in
grásime,consistenlapastei,procesuIde fabricalie(tabe|u| 1.15).

Tabelul1.15
c|asificarea bránzeturi|or(dupáChintescu,1980)

Criteriile de
Glasificarea Caracterizarea Sortimentul
clasificare
1 2 3 4
A Din laptede Bránza proaspátá de vacá,
vacá Trapist,$vai!er.

B. Din laptede Bránzeturi|edin |aptede oaie se Telemea de oaie, cagcaval

oaie deosebesc de cele din lapte de Dobrogea'bránzá de
vacá prin: burduf
Felullaptelui
- gust gi miros caracteristic
- consistentáÍináuntoasá

C. Din laptede Asemánátoare bránzeturi|ordin Telemeadin laptede

bivoIitá laptede oaie bivo|i!á,Homorod

A. Slabe Páná |a 10%grásimein s.u. Bránzá proaspátáde vacá

dieteticá
B. Semigrase Minimum20%grásimein s.u. Bránzá de vacá,,De|icia,',
bránzá de Bran, bránzá
Con!inutul
de Montana
grásime
C. Grase Minimum40%grásimein s'u. CagcavalPenteleu,
te|emeade vacá
D. Foarte grase Minimum45%grásimein s.u. CagcavalDobrogea,
$vai!er, bránzá de Burduf
48 Tratat de industriealimentará. Tehnologii alimentare

Tabetul 1'15 bontinuare)

öoasmse márunlegtemai Bránzá Camembert,

pulin. AutoPresareasau Presare bránzá Nasa|,bránzá
slabá.Conlinutmai mare de apá; A|piná
duratá scurtá de maturare;
redusá
conservabilitate
B. Semitari Temoeratura de inchegare Bránzá Trapist,bránzá
30...34.C; grad de márunlireolanda, bránzá Harghita
coagu| mai mare ca la brán-
zeturilemoi. Se ap|icá a doua
Consisten!a incá|zire |a 38.'.45.C;
pastei outernicá;duratá de maturare
1-2 |uni;coajá bine íormatá,se
fabricá in formatde 2-5 kg
Duratá de inchegare scurtá; a Bránzá $vai!er, bránzá
doua incá|zire |a 50...58.C' Muregana,bránzá Cedar'
máruntireinaintatáa coagu-|u|ui;bránzá Parmezan
presare puternicá;duratá |ungá
maturare; continut de apá
scázut; conservabilitatemare
proaspátá de Vaci,
A. Proaspete Coágulare sub acliunea bacte- Bránzá
riilorlactice9i a uneienzlme cremá Caraiman
coagulante; conlinutridicatde
aoá: conservabilitateredusá

CaracteristicisPecifice BránzáZamora,
B. Maturate
bránzeturi|or moi,semitari,tari a, Bársa' Trapist'
Olanda,Tilsit,$vailer
Telemeade vacá, oaie,
in saramurá Maturareagi dePozitarease
fac in saramurá de zer sau de bivo|i!á,Fetta
apá |a temperaturáspecificá
sortimentului
Procesulde Se obtindin cag maturat,opárit CagcavalPenteleu,
D. Cu pastá
fabrica!ie in apá sau cu saramurá |a tem- cagcaval Dobrogea,
opáritá
peraturá>75"C9i prelucratin cagcaval Dalia, caqcaval
ánumitecondilii;maturare1.2 Rucár.
luni
toPitecu
Se obtinPrintoPirea9i Emulsio- TopitesimPle,
narea.sub actiuneacáldurii
9i adaosuri,toPite-afumate.
agenliloremulgatoria unuiasau
mai multorsortimentede
bránzeturi
de Mo|dova,
F. Frámántate Cagul maturat,márunlit9i .Pasti- Bránzá
ticai este introdusin ambalajebránzá de Burduf,cremá
unde se maÍurizeazá

a bránzeturilor
1.1o.1.TehnoIogiageneralá de fabricare
include operalii|e(une|efiind
Tehno|ogiagenera|áde fabricarea bránzeturilor
de bránzeturi)prezentateTncontinuare:
specificeunor.iípur.T
Capitolul í - |ndustria|apte|ui 49

Pregátirea laptelui pentruinchegare care constá in:

Receplia cantitativá care se face prin cántárirein garjesau in f|uxcontinuucu
ajutorulgalactometrelor;
Receplia calitativá care constá in: examenuIsenzoria|(se apreciazá culoarea,
consisten!a, mirosu|, gustul, aspectul); determinarea con!inutuIuide grásime gi
proteine;determinareaincárcáturiimicrobio|ogice tota|e(c|asicai e|ectronic-automat);
determinareanumáru|uide ce|u|esomaticepentrua aprecia dacá |apte|eprovinede
|aanima|ebo|navede mastitá.
Curálirea laptelui care se poate face: prin fi|trare,fo|osindin acest scop mai
mu|testraturide tifon;prin centrifugare(se fo|osesccurálitoarecentrifuga|e).
Sporii de Cl. tyrobutiricumse pot indepárta prin:
- bactofuga{ie care in|áturá- 95o/odin spori dar gi 1-2o/o
din substanlauscatá a
|apte|ui.Bactofugatu|care conline 12-16%substan!áuscatá este steri|izatgi
readáugatIapteIui;
- microfiltrarecare Tndepárteazá99yodin sporii de Cl. tyrobutiricum.
Microfi|trarea se face numaipe |apte|esmántánit,deoarecegrásimea ar fi
relinutápe microfi|tru sub formá de retenat.
Normalizarea (standardizarea) laptelui care se poate face in funclie de
substanla uscatá 9i de conlinutulde grásime a| bránzei ce urmeazá a se fabrica,
folosindrela{iile:
GLN = (k x GSU)/(100- cSU)
GLN=iF'3,5xGSu)/100,
in care: GLN _ continutu| de grásime |a care trebuienorma|izat|aptele;
K _ factorconstant:3,4 pentrubránzeturi|e moi; 3,8 pentrubránzeturilesemitari
gi4,0 pentrubránzeturi|e tari;
GsU - conlinutu|de grásime raportat|a substanlauscatá a bránzei;
F- factorcare este:2,07 pentrubránzeturicu 50% grásime in substanlauscatá
,1,86
a bránzei;1,98 pentrubránzeturicu 45o/ográsimein substanlauscatá a bránzei;
pentru bránzeturi cu 4ooÁ grásime in substanla uscatá a bránzei; 1,54 pentru
bránzeturicu 30% grásime in substanlauscatá a bránzei.
La normalizarealapteluise au in vedere:
. raportu|proteine/grásime (P/G);
. raportu|grásimeitota|substan!áuscatá (SU);
. numáru|cazeinic(CN).
Normalizarealapteluise poate realizaprin:
. adaos de lapte praf degresatsau lapteconcentrat;
. adaos de |aptesmántánit;
. Tndepártarea unei párli din grásimesau adaos de grásime.
in ce|e ce urmeazá se dau exemp|eprivindnorma|izarea|apte|ui, presupunánd
cá se pre|ucreazá1o0 hL |apte(10 000 L).
Etaoe|ede |ucrusunt urmátoarele:
Etapa /: se determináconlinutuIde grásime gi proteinádin |apte|ereceplionat
cu ajutorulunui ana|izatorautomat.Dacá nu existá ana|izatoru| automat, conlinutu|de
proteináse ca|cu|eazá{inándcont de ce| de grásimecare se determinábutirometric.
Kg proteiná/1OOL lapte = (0,4518 x kg grásime/l00 L lapte) + 1,521
Sá presupunemcá s-au gásit:
G (grásime)= 3,5 kg/'1O0 L lapte
P (proteiná) = 3,1 kg/100L |apte
I
50 Tratat de industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Etapa tt:cunoscánd conlinutu|standard de grásime al bránzei (ex' 30%) 9i

umiditatea(ex.39%) se poate determinaraportul:
% Grásime = 30 too=48,2%o
G/sll=
% Su 100-39

Etapa///:se determináP/G necesar din |apte'Pentruca G/SU din bránzá sá fie

este
50% (cát se cere, de exemplu, pentru bránza Cheddar) raportu|P/G din |apte
. 0,96 (tabelul1.16).
aproape
,
Etapa /ü se ca|cu|eazá:cantitateade |aptepraf degresat ce se adaugá sau
ce
cantitateade grásime ce trebuie indepártatá sau cantitateade |apte degresat
trebuieadáugat.
lV,,.Normatizarea prin adaos de lapte praf degresat:
=
a) Se calcu|eazáprocentu|de proteinápentrua avea raportu|P/G 0,96.
P = 0.96 x o/oG=0,96 x 3,50 = 3,36%
b) Se calcu|eazánive|ulde proteináce trebuieadáugatá:
3.36- 3,10 = 0,26 kg/hL
c) Se ca|cu|eazácantitateade proteináce trebuieadáugatá |a 100 hL |apte:
0,26 kg/hl x'100 hL =26k9
d) Se ca|cu|eazá cantitatea de lapte praf degresat care trebuie adáugat
proteiná.
presupűnándcá |apte|epraf degresatare 35o/o
=
Cantitateade |apteprafdegresat= 26 |íg/0'35 74,3 kg
e) Verificareacalculelor
=
o Cantitateade grásimedin 100 hL |apte= 3,5 kg/hl x 100 hL 350 kg
= 3,1 kg/hl x 100 hL = 310 kg
o Cantitateade proteinádin 100 hL |apte
. Cantitateade proteináadusá de lapte|epraf d.egresat
0,35 kg/kgx74kg = 26 kg
=
Proteinatota|á 310 kg + 26 kg = 336 kg
Raport P/G Tnlaptele normalizat= 336/350= 0'96'

Tabelul1.16
Compozilia chimicá a unor bránzeturi moi, semitari 9i tari
compozitia bránzei Randame
Grásime Umiditat Raport nt
Tipul de bránzá % e FDM MNFS Proteiná/Grasime %
%
2 3 4 5 6
0 1
Al pi na 27 46 OJ ,U 0,9 11.5
Asiago 30 40 50 q'7 1 0,93 10.1
A-7
Edam (Baby) 21 47 39,6 59,5 1,56
26 45 4 7 ,3 60,8 1,15 9.7
Gouda (Baby)
0,87 't1,9
RoquefoÉ 27 47 50,9 64.4
Brick 29 42 50 59.2 1.04
23 54 50 70,1 0,86 14,0
Brie
Cacciocavallo 24 45 43,6 59.2 1.17 OR

22 56 50 71,8 0,86 14,7

Camembert
Capitolul í - |ndustrialapte|ui 51

Tabelul 1,I 6 (continuare)

0 1 2 3 4 5 6
Münster 27 46 63 0,90 11,5
Candian
Gheddar 31 20 50,8 56,5 0,91 10,0
Cheshire 30 44 53.6 62.9 0.76 11,9
Colbv 29 42 50 59.2 1.03 o7
Cou l o m m i e r 22 56 50 71.8 0.85 14.8
Danbo 25 r+o 46,3 61,3 1.O4 10.6
Edam zz z+o 40.7 59 1.50 8.7
Elbo 25 r+o 46.3 61,3 1,O4 10,6
Emmental 27 40 45 54,8 1.13 oí
Gouda 28 43 49.1 59.7 1.07 9,7
Gruvére 28 38 45.2 52.8 1.14 8.7
Limburqer 25 oo./ 0.88 12.6
Mozzarella 20 52 41.7 oc 1.22 11.1
Münster 25 50 66,7 0,88 12.6
Parmezan 22 32 32,4 41.0 2.02 6.1
Provolone 24 45 Z+ó'o 59,2 1-17 9,8
Romano 25 34 270 45,3 1,58 7.0
Tilsit 25 45 45,55 60 1,08 10,2
NoÍá; *FDM - Grásime raportatá|a substanlauscatá:

%grásime in apá
FDM =
%substantáuscatátota|á
**MNFS- Umiditateraportatá|a substanlauscatá negrasá:

oÁaoáTn bránzá
MNFS = x 100
%grásimein bránzá
|Y2. Normalizarea prin Índepártareagrásimii din laptele recep|ionat
a) Se ca|cu|eazánive|u|de grásime pentruraportulP/G = 0,96.
kg proteiná/hL- 3'10 kg/hL=
Nive|uIde grásimecerut = 3,23 kg/hL
0,96 0,96
b) Se folosegtepátratu||ui Pearson pentrua af|a numáru|de Iitride smántáná
ce trebuieseparatá,presupunándcá separatorulsepará 30 kg smántáná/hl.
Lapte normalizat Párti de |aptenormalizat
3,23kgsrásime/hl1 - 3'5 = 26'5pá(i
,/30
\
I cu /
Lapteinegra
3'5 kg grásime/hl
-\

,/ \Párlismántáná
Smántánácu -
30 kg grásimeihl 3,5 - 3,23 = o,27 páli

Tota|pá(i 26,5 + 0,27 = 26,77

I
Tratatde industrieatimentará.Tehnologiialimentare
52

Aceastainseamnácáproporlii|edesmántáná9i|aptenormalizatsuntdeo,27
9i 26,5 pentruun tota|de 26,77 pár\i'
- sunt:
Pe bazá procentualá,componente|e
x26,5)126'77= 98'99%(Or/vol)-
. Lapte normaiizat= (1OO
= x =1 (gr/vo|)
o Smántáná gó7" örásime (100 O,27)t26,77 ,o1%
"u
sé indepárteazádin 100 hL lapte
c) Se calcu|eazácantitateade smántáná care
grásime.
int"grat,pántru a obline Iaptelenorma|izatcu3,23o/,
= 1,01 hL
Smántánarezultatá= 1,01%din 100 hL
d) Verificareacalculelor
.Cantitateaoegrasimedinlapteleintegra|:3,5kg/hLx100hL=350k9
x 1,01hL = 30,3 kg
o Cantitateade lrásime din smántáná:30 kg/hl
350kg _ 3O,3kg= 319,7 kg
. CantitateáJe ö,a"i'e din |apte|estandardizat: =
. Vo|umulÁet aüaptetuiintegra|:1o0 hL - 1,01hL 98,99hl
x = 306,9kg
o Cantitateade próteiná:3,10kg/hl 98,99hL
=
. RaportulP/G: 306,9kgi319'7kg 0'96 . . .-
e) Se ajusteazácantitateade grásimeindepártatá:
h| + 1,O,1hL = 101,01hL
. Vo|umu|Lóüi'idupá no-rma|izare'.1oo
,t%din 101'01hL = ,1,01hL
. VolumulJe smantanáindepártatá:
.Votumulnnarar|apteluidupástandardizare..1oohL-1,01hL=98,99h|
te smántánit:
io" pr.".upunerea cá nivelu|de proteinádin
,t-oe'p'oteinádin parteadegresatáa lapte|ui
-eite'adevárat
numai dacá laptelesmántánit

lapte
;on pentru a determina proporlia de
pentiu a se ajunge la laptele normalizatcu

3/3% grásime.
Párti Iaptesmántinit
Laptesmántánit 3,5 _ 3,23 = 0,27 pá\i
0,1kg orásime/hl--.
,/
\./
cu
LaPtenormalizat
kg
3,23 orásime/hlx-'-
\
Lapte ,//
a|9u'z
integr - 5il53]?T!1?,íi''l'
3,5kg grásime/hL
Tota|pár|iO,27+ 3,13= 3,40párii

Ac easta TnseamnácáO,27párlide|a3,40 pt esm ánt ánit

párlidelaptesunt necesa r epent r u
norma|izat.
3'13párlide
. laptei.t;g;; Ü"d:l:!!l"r.'.a
Dácá exprimarea se facein procente:
=
. t-apteimántánit= (1oox o.!!^)l|,+o7,9o/o
. Lapteintegral = (1OOx 3'13)/3'4 0
de lapte. -99i
2 'smántánit
integral 1%
oiólicuru r,7otu.utui =
o Lapteintegral = ('1OO x 92'1y100 92'1hL
= (1oo x 7,9)/100= 7'9 hL
. taptesmaítanit '
Total:'100hL
Capitolul í _ |ndustria|apte|ui 53
c) Verificareacalculelor:
o Cantitateade grásimedin Iapte|e integra|:3,5 kg/hLx 92,1 hL =322,35kg
e Cantitateade grásimedin Iapte|e smántánit0,1 kg/hLx 7,9 hL = 0,79 kg
Tota|grásime:322,35kg + 0,zg kg = 323,14kg
Tota|proteiná:3,10 kg/hl x 100 hL = 3,í0kg
Raport P/G = 3101323,14= 0,959= 0,96
lV4. Normalizarea prin adaos de smántáná
Raportu|P/G este mai mare in lapte|ecu continutmai mic de grásime. Rezultá
cá dacá conlinutulde grásime din |apteleintegra|este mai mic de 3% este necesarsá
se adauge grásime (smántáná)astfe|ca raportuIP/G sá fie de 0,96 atát cát se cere
pentru bránza Cheddar cu G/SU = 5o%o'Dacá G/SU < soyo, trebuie sá se adauge
grásime (smántáná)TnIapte|erecepfionat.
omogenizarea |aptelui este recomandatá9i in cazu| celui destinatfabricárii
unor tipuride bránzeturideoarece favorizeazá:
o cregtereainteracliuniidintreg|obu|e|e de grásime gi mice|e|ede cazeiná cu
formareade gel (coagul)sub actiuneacheagului;
o albirea |apte|ui, |ipo|iza 9i formarea de aromá in timpu| maturárii
bránzeturiIor;
. oblinereade bránzá cu texturámai moale,mai a|esin cazu|bránzeturi|or
cremá:
r cregtereavitezei de intárire a coagu|u|uigi o mai mare tárie a acestuia |a
prelucrare;
. cre9terea randamentu|ui in bránzá datoritárelineriide apá 9i a unei mai
bune recuperária proteinelor9i grásimii.
omogenizarea se face la o presiune de 15 Mpa gi conduce la micaorarea
g|obule|orde grásime, |a cregtereanumáru|uiacestoragi, deci, a suprafelei|ortota|e,
ceea ce in fina| se traduce printr-ostabi|itatemai mare a g|obu|e|or de grásime in
lapteleomogenizat.
Pasteurizarea Iaptelui este importantá deoarece: asigurá distrugerea
bacteriiIorpatogene gi a ceIor care produc ,,balonareatimpurie''a bránzeturiIor
(coliforme); permiteuniformizareaculturilorpure de bacteriilactice gi a altor culturiin
vederea dirijárii procesuIuide maturare;imbunátátegteconsumuI specific datoritá
relineriiTn bránzá a unei párli din proteine|eserice (|acta|buminá 9i |actog|obuIiná),
aga cum este cazu|,,bránzeiTe|emeacu ing|obarede a|buminá''.
Pasteurizarease face: |a temperaturá joasá, 63...65"c cu mentinere30...20 mi-
nute (apIicabi|á|a fabricarea bránzei Schweitzer,Gruyére);Ia temperaturáina|tá,
72"Cl15s (ap|icabi|á|a majoritateabránzeturi|or). La bránzeturi|ecu pastá moale s-a
propus gi pasteurizareaIa 83...85"c/20...,15 minute,pentru asigurareasecuritátii
microbiologicecu repercursiunipozitive gi asupra randamentului.De asemenea,
pentru|aptelede ca|itateigienicáireprogabi|á, destinatfabricáriibránzei Emmentalse
practicá, in Franta, termizarea lapte|ui|a 63"Cl20-30 s pentru a nU se distruge
fosfatazaa|ca|inácare are ro| in maturare.Lapte|etermizateste, apoi, trecutintr-un
,,degerminator''(bactofugá)pentru indepártarea bacterii|orbutirice responsabi|ede
,,ba|onareatárzie',a bránzeturi|or.
Suprapasteurizarea|apte|u i destinatfabricáriibránzeturi|orconduce |a:
-+ prelungireadurateide coagulare;
-+ ob{inereade coagul moale;
-+ sinerezá redusá |a pre|ucrareacoagu|u|ui;
-+ texturáasorá a coaouIu|ui'
54 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

de cu|turistarterde
Maturarea lapteIui pasteurizat9i rácit Se face prin adaos
de regu|á,|a 2...3.C, timp
bacteriilactice(specificefiócárui sortiment)9i se realizeazá,
constantáa Iapte|ui.
de 30-40 minutesau la 1o...12"C,timpde 10-12ore,cu agitare
lapte|uise face Ia
in tehno|ogiade fabricare abránzeturi|ordin Románia, maturarea
se face cu culturi
temperatuiiapropiatede temperaturade inchegareiar insámántarea
in lapt^q|ematurá se adaugá $i CaCl2 (10-30 g/100 L) pentru
specificesortimentului.
de Ca2*solubil.Tot in |apte|ematuratse pot adáuga divergi
restabilireaechi|ibru|ui
Bel Paese) sau anumiti
co|oranli pentru anumite tipuri de bránzeturi (olanda,
cerut de importatoriide
á"coto1.ániiin cazu| |apte|uide vacá de vará (cánd este
bránzeturiaIbe).
Maturarea|apte|ui este necesará pentru:
. favorizareacoagqlárii:|a scádereapH.uluicoaguIareaeste mai rapidá;
proteicá a
. favorizarea sirr-erezei:acidifierea |aptelui face ca matricea
coagu|u|uisá se contracte9i sá elimineapa;
. pr."u"ni,u"dezvoltáriibacterii|or patogene9i de a|terare;
. formareatexturii,aromei 9i cu|oriibránzei:un pH ridicatconduce |a o bránzá
moa|e,cugustama,,.defructe,desápun;unpHscázutconduce|ao
bránzácutexturásfárámicioasá9icu|oaremarmoratá.Lamaturarea
laptelui,pH-u|acestuiascadecuO,01unitáli,respectivaciditateatitrabi|á
trebuiesá creascácu 0,005.0,01%'
de regu|á, cu ajutorul
inchegarea (coagularea) |aptelui se rea|izeazá,
(cheag, pepsiná). sau a celor microbiene
enzime|orcoagu|antede- originá anima|á
CoaguIarea Iaptelui are |ocin douá faze:
(enzimecoagulanteJe originJmicrobianá).
. faza enzimat;icá, á,." nu modificá aspectu| lapte|ui dar se producescindarea
peptidice dintrefeni|a|aniná (105)9i metioniná
k.cazeineipiin ,.up",.""legáturii (cu
t/e áin k-cazeiná sub forma unui gIicomacropeptid
(106),e|iberandu-se
hidrofi|áa micelei de cazeiná
masa mo|ecu|ará6754),|acare reprezintápartea
de cazeiná rámánánd restul de 2l3 din
(segment c-teiminar), miceia
k-cazeinági aÁume p,ara-k-cazeina, care este partea hidrofobá9i care rámáne
fel, mice|elede cazeiná sunt
legatá o" o-JiB-"ázeina din mice|á.in acest
se pot asocia in agregate;
destabilizate(suntanutatesarcinilenegative)9i
. faza neenzim'aticá(coagularea propriu-zisá)'care este-insolitá de mod.ificarea
stárii coIoidarearaö terui miceleIen :x'""ff:T,.'#fl:#,;:.:f ffiT.jiJT:
in aceastá fazáÍemperaturaare o inf|uen!á

coagu|are,eterogenitateageneticá a caz
p
termic al lapteluiinainte de coagulare'
temperaturade coagulare care uttg:9?
bránzá' Durata coagu|áriieste de 15-90
temperaturade coagulare'
Tnconc|uzie,sepoatespunecá,|acoagu|areacu.cheag,seformeazáun
de coagul dulce, bogat in sáruri de
precipitatae pa,acázeinatoe caiciu sub formá
ca|ciu,care menlineparticu|e|e de paracazeiná|egateintre e|e:
Cazeina + Enzima coagu|antá-> Paracazeiná I
Paracazena+ Sáruri de calciu solubiÉ
-> Paracazeinatde ca|ciu precipitat iI
Capitolul í _ |ndustria|apte|ui 55

Cantitateade cheag necesará coagu|áriise ca|cu|eazácu re|atia:

|
u^ =
L x9
-Q
In care
uooT,

C - cantitateanecesará de enzimá sau so|u{iade enzimá praf (L);

L - cantitateade laptecare trebuieinchegat(L);
S - timpulin care a avut loc coagulareamicroprobei(sec);
T - timpu|incare va trebuisá coagu|eze|apte|e(min).
Timpu|S se determinápe o microprobáde |apte(10 mL) |a care se adaugá
CaCl2 (1,5 mg). Microprobase menline la temperaturade coagulareintr-unvas cu
apá, determinándu-seexact timpuIde coaguIareS.
Prelucrarea coaguIului. operalia incepe dupá stabi|irea consisten{ei
coagu|u|uigi constá in táierea gi márunlirea acestuia pentru a favoriza sinereza
(e|iberareazeru|ui)in timpu|pre|ucrárii|ui. Factorii care influenleazásinereza sunt:
conlinutuIin grásime, aciditateamasei de coagul,temperaturagi viteza de incá|zirea
masei de coagu|,márimea bobuluide coagu|(|abránzeturi|etari bobu|de coagul are
2-5 mm, iar la cele moi 10-30mm).Pentruarealiza un grad mai mare de deshidratare
a coagu|u|ui,|a bránzeturi|esemitari gi tari se rea|izeazá 9i incá|zirea a doua
(38...48"c|a bránzeturi|e semitari9i 52...58"CIa bránzeturiIetari).
Formarea bránzeturilor. La terminareafazeide pre|ucrarea coaguIu|ui, masa
de particu|etrebuie sá se une'ascá9i sá formeze bucáli de diferiteforme: ci|indice,
para|e|ipipedice, de bránzá. Trecerea boabe|orde
cubice etc, specificesortimentu|ui
coagu| din vaná in forme trebuie sá se facá rapid, pentru ca acestea sá nu se
ráceascá.
Formareapoate fi rea|izatáprin douá procedee:formareain pastá 9iturnareain
forme.
Formarea Ín pastá, care se aplicá la bránzeturi|esemitari(o|anda' Trapist)9i
tari (Schweitzer,Gruyére),se rea|izeazáin vana in care s-a fácut coagu|area,dupá
e|iminarea zeruIuiprin adunareaboabelorde coagul Ia un capát aI vanei,acoperirea
cu sedi|á 9i presarea cu o p|acá meta|icáperforatá.Din masa presatá se taie cuburi
de márime ega|ácare se pun in forme.
TurnareaÍnforme cu secliune pátratá,dreptunghiulará, circulará,triunghiu|ará
(din |emn,tab|áde o!e|inox,a|uminiucu pereliperforali9i cáptugitecu sedi|á),care se
rea|izeazá prin trecerea boabe|or de coagu| amestecáte continuu cU zer in aceste
formecare se vibreazá pentrutasareaboabe|orde coagu|intr-omasá compactá.
Autopresarea/presarea. Autopresarea este practicatá, in genera|, |a
bránzeturi|emoi gi mai pulin |a bránzeturiletari' La autopresare,bránza se Tntoarce
|a inceput dupá ,10-30minute,iar mai tárziu dupá 1,5 ore. Autopresareadureazá
10-24 ore |a bránzeturi|emoi gi 8-10 ore |a ce|e tari gi se considerá terminatácánd
zeru|nu mai picurá.
Presarea se face |a bránzeturi|esemitarigi tari |a temperaturade 20' '.25"c,
bucáli|ede bránzá fiind acoperitecu sedi|á.Forla de presare este de 15-25 kgf/kg'
timp de 2-4 ore |a bránzeturi|ede format mic, 30.40 kgf/kg'timp de 12-24 ore |a
bránzeturi|ede formatmare.in timpulpresárii,bránza se intoarcede cáteva ori.
Sárarea bránzeturiIor. Se rea|izeazá Ín scopu|: favorizárii e|iminárii in
continuare a zeruIui; incetinirii sau opririi activitálii microorganismelor
producátoarede aciditate
fránárii activitá{iimicroorganisme|or
nedorite/dáunátoare;
ffi
56 Tratat de industriealimentará' Tehnologii alimentare

maturárii
(bacterii Iactice);influentáriiactivitá!ii.unor enzime 9i, deci, a reglárii
acce|eráriiformárii9i iniáririicojii bránzeturi|or cu pastá tare; asigurárii
bránzeturi|or;
gustuIuiugorde sárat.
Sárárea poate fi fácutá in mai mu|temoduri:
de
- in bob, cánd sarea se amestecá cu masa boabe|orde coagu| inainte
sare in produsul finit.
introducerea|or in formá, astfe|incát sá se asigure 1,5-1:.8%
Sárarea in bob se ap|icá|a bránzeturi|e Cheddar,Bucegi,Ti|sit,Roquefort;
frecareacu
- sárarea uscatá se face prin aplicareasárii pe suprafalabránzei 9i
peria.Se aplicá |a sortimenteleCammembert, cagcava| Dobrogea, Dalia;
concentralia
- sárarea in saramurá se ap|icá |a majoritateabránzeturi|or,
pentru biánzeturi|e tari, 16-20o/o pentru cele semitari 9i
saramuriifiind de 2O,-24%o
13-18o/oPentrucele moi.
crude'' Tn
Maturarea bránzeturi|or. Are drept scop transformarea,,bránzei
compozilia chimicá a pastei, aspectu| 9i
produsfinit,Tntimpu|maturáriimodificándu-se
aroma tipicá, caracteristicá sortimentu|ui de bránzá. Sub
lonsisten1agi se.formeazá
aspect teÉno|ogic, maturareacuprinde3 faze..
prin
o prematurarea (fermeniarea preliminará) cánd are. loc acidifierea
degradare a cazeinei
transformarealáctozeireziduaiein acid lactic,o slabá 9i
formarea gáuriIor specifice la anumite bránzeturi;
o maturareapropriu-zisá (fermentareaprincipatá) cánd au |oc transformárile
cele mai profundeale proteinelor9i lipidelor; -,. continuá,
o maturareafinatá (fermentareafinalá) denumjtá gi affinage,cánd se
biochimice 9i se definitiveazá aroma
cu o vitezá foartö micá, transformári|e
tipicá bránzeturiIor.
La aroma bránzeturi|or cu mUcegarnobiIparticipáurmátoriicompu9ivo|atili:.
_ alcooli primaii:cz, cs, co, cu, metil propanolol,3-metilbutanol,1-octen-3-ol,
2-feniletanol;
- alcoolisecundari:C+,Cs, Cu,Cz, Cs, Cg' Crri
- metil-cetone: C+- Crs;
- aldehide: Co, Cz, Ce, 2 9i 3-metilbutanal;
_ esteri:esteriietiíiciini,, Co, Co, Cg, Clo, 2-fenilacetat de butirat;
- fenoli:fenol,P-cresol;
- lactone:Cg, Cro, Crz,
'őuir..,H,S,
_ compugi sulfurá de meti|,disu|furáde metil, metantriol,
"u
+,+_Jitionexan,z,+,s-tritiohexan,3-tiometil,3-metiltiopropanol;
2,4_ditiopentan,
- anisoli:anisol,4-metilanisol, 2'4-dimetilanisol;
tenitetitaminá,dieti|aminá, izobuti|aminá, 3-metilbutiIaminá;
- amine:
- diverse:dimetoxibenzen,izobuti|acetamidá.
prin degradareaproteine|or.
Majoritatea.on]óuiirol"de aromá se formeazá

Enzime|eimplicateinmaturaresuntce|erámaseincoagu|,9ianume:
násura in care nu au fost inactivate |a
a|caliná9i proteazaacidá);
te de microorganismeledin culturilestarter
are proteazicá iar streptocociiau activitate
ii|e |áctice pot contribui9i la formarea de
peptide amare Ínbránzá.,
.enzimacoaguIantáfolositá9irelinutáincoagu|(activitatemaimare
néspecificáare pepsina);
proteo|iticá
 Capitolul í - |ndustria|apte|ui 57

o enzimele elaboratede microfloracare poate infectalaptelepasteurizatsau

coagulul in diferite etape gi, in principal, cele elaborate de microflora
psichrotropá;
. proteaze|ee|aboratede mucegaiuri|efo|osite|a fabricareaunor bránzeturi
(Roquefort, Camembert). Mucegaiurile Penicillium roquefofti gi Penicillium
camemberti produc o proteazá neutrá, o asparti| proteazá 9i numeroase
exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazicá9i aminopeptidazicá,iar
Geotrichumcandidume|aboreazáexopeptidazecare contribuie|a cregterea
azotuIuineproteicdin bránzeturi;
o enzime|e proteo|iticesecretatede Brevibacteriumlinens Ia bránzeturi|eIa
care se fo|osescaceste bacteriicare coloreazáin rogusuprafalaacestora;
. Iipoprotein|ipazaproprie |apte|ui care nu este inactivatá decát |a
85'C/10sec.
. Iipazelee|aboratede unelespeciide |actobacili din cu|turi|e
starteradáugate
in Iapte|edestinatfabricáriibránzeturi|or;
. |ipaze|ee|aboratede microbiotaspontaná care contamineazácoagu|u|in
diferiteleetape de prelucrarea acestuia;
. lipazelesecretatede mucegaiurilenobilefolositela fabricareaunor tipuride
bránzeturicu mucegaiin pastá sau |a suprafatá;
. preparate Iipazice intenlionat adáugate (|ipaze pancreatice, gastrice,
pregastrice,esterazemicrobiene).
Maturarea bránzeturi|oreste influen[atáin mare másurá 9i de compozilia
acestora,componentelecare intervinfiind:
o umiditateabránzei..un continutmai mare de umiditatedin bránzá favorizeazá
maturarea dar, in acelagi timp, poate conduce la aparilia unei arome
nedoriteÍncaz de supramaturare,
o activitatea apei (a.): activitateaapei scade o datá cu cregterea duratei de
maturare,deoarece in apa continutáde bránzá se acumu|eazáprodugide
degradareai acizilororganici,glucidelor,proteinelorgi lipidelor.Valoarea a*
conditioneazá dezvoltarea unor microorganismecare intervin gi eIe in
maturarea bránzeturiIor,
. MNFS (umiditatearaporlatá la substan{auscatá negrasá)
oh apa Tnbránzá
MNFS = x100,
196 x grásimein bránzá

reprezintáun bun indicatora| maturáriibránzei, De exemp|u' MNFS pentru bránza

Cheddar pástratá |a 1o"Cl6-7 luni este de 53% iar MNFS pentru aceeagi bránzá
pástratá |a 10"C|3-4 |uni este de 56%. MNFS poate fi contro|atá prin pH gi
temperaturá|a pre|ucrareacoaguIuIui,inc|usivprinva|oareatemperaturii
coaguIuIui|a
incálzirea a doua. MNFS este inf|uenlatá9i de FDM (grásime raportatá |a tota|
substan!áuscatá).Dacá ce|e|altecondiliise menlinconstante,MNFS cregteo datá cu
cregtereaFDM deoarecegrásimeaaclioneazáca un inhibitora| sinerezei'
. raportul S/M (rapoftulprocentualdintre sare gi umiditate):
7o sare in bránzá
S/M = x100,
% apá in bránzá
inf|uenleazáviteza de formarea aciditáliiin timpuIpresáriigi maturáriitimpuriigi, prin
urmare,inf|uenfeazápH-u|minim.De asemenea,raportu|S/M determináviteza criticá

!
a
58 Tratatde industriealimentará.Tehnologiialimentare

de proteolizá9i tipu|de aromá formatádin proteine.Raportu|S/M determiná9i profi|u|

bacteriana| bránzei, un raportS/M mare conducánd|a inhibareabacterii|orcoliforme.
Raportu|S/M variazá intre 3 9i 6. Cantitateade NaC| pre|uatáde bránzá va depinde
de cantitatea de sare utiIizatá |a sárare, márimea bucáliIor de bránzá ,,verde'',
umiditateagi aciditateaacesteia(a bránzeicrude).
o FDM (grásime rapor1atála substan{auscatá totalá):

% grásimein bránzá
FDM = xí00,
% substantáuscatá tota|á
este un factor importantin maturareabránzei deoarece un continutmare de orásime
in coagu| restriclioneazá sinereza astfe| incát MNFS tinde sá creascá o áatá cu
cregtereaFDM. Grásimea din bránzá conduce |a o texturámoa|edeoarece g|obu|e|e
de grásime, practic,distrug releaua proteicáa coagu|ului.FDM poate fi ajustatprin
intermediul raportuluiP/G.dinlapte.
o pH-ulreprezintáun indicatorcriticatátin timpu|pre|ucrárii coagu|u|ui dar gi
in timpu|maturáriiinilia|ea bránzei (1-7 zi|e).Menlinereaunui pH Tntre
anumitevaloridepindede capacitateade tamponarea proteinelor din lapte
care se manifestáin domeniu|de pH 5,4-4,8.Va|oareapH-u|uibránzeiva
depindede: cantitateade cu|turá|acticáfolositá|a maturarea|apte|ui, pH-uI
zeruIuiscurs,tratamentu| coaguIuIui precumceddarizareagi sárarea.
in timpuI maturárii bránzei, pH-uI acesteia cregte ca rezu|tat aI formárii
produgi|or de proteo|izáa proteine|or care au caractera|ca|in.Acest Iucrueste mai
evidentin cazu|bránzeturilor cU mucegaiin pastá sau |a suprafa!á.CregtereapH-u|ui
potenleazáactivitateaproteaze|orgi IipazeIor.
Maturareabránzeturi|or se face |a 15.'.20"C pentrubánzeturi|e de formatmic ai
|.a20 ' '.26"C pentruce|ede formatmare (maturare ca|dá),iar definitivareamaturáriise
face |a 10...14.C.Umiditateare|ativáa aeru|ui|a nraturareva fi: 90-957ooentru
bránzeturi|ecu maturare bacterianá |a suprafatá; 85-90% pentru bránzeturi|ecu
maturarefungicá9i 80-85%pentrubránzeturi|e cu coaja uscatá.
Apreciereagraduluide maturarese face prin:
- determinarearaportuluiazot neproteiclazot total(x100)'
- determinarearaportului azot aminicIazot total(' 100);
- determinareacon!inutuIui de tiroziná din extractuItricloracetic10% prin
spectrofotometrie in UV.
Tratamente|eap|icatein timpul maturáriibránzeturi|or vor fi in funclie de tipu|
acestora:
- bránzeturi|etari 9i semitari:spá|areacojiicu saramurá (periodic),rázuireacojii
cánd aceasta este prea groasá, pe|icu|area cu u|ci pentrua impiedicacrápareagi
des|ridratar.ea, tratarea cojii cu rágini gi ceruri_ caie poate fi rea|izatáprirrimcisare,
pensuIare,pulverizare(rá9iniIe9i ct;ruriIe pot conlint;agenli antifungici: pimariciná,
acid sorbic,propionali);
- bránzeturi|e moi cu muci|agiu: Íntinderea muci|agiu|ui,spá|areacu saramurá
gi zvántarea;
- bránzeturi|e cu mucegaiin pastá:curá|ireasuprafeleiprinrázuire;
_ bránzeturi|e de tip te|emea,Fetta:se r.renlin in bidoanede p|astic,imersateín
Saramurá.
|ntensificareamaturáriibránzeturi|or se poate rea|izaprin una din urmátoare|e
metode:
. stimu|areaproduclieide enzime proteo|itice de cátre microbiota.existentá in
bránzá, prin temperaturamai mare de maturare;
Capitolul í _ |ndustria|apte|ui 59

. adaos de enzime exogene (proteaze,lipaze)in lapte,la formareacoagulului

sau prin injectarein bránza supusá fermentárii;
. prin fo|osireade cu|turi|acticecu p|asmidemodificate(Prot*Lac-), adicá cu
activitateproteoliticáridicatá9i cu activitateacidifiantáredusá;
. prin adaos de coagul hidratat(slurryripening sysÍem),apIicat Ia fabricarea
bránzei Cheddar gi Swiss.
Depozitarea fina|á a bránzeturi|or.Aceastá depozitarese face in spalii cu
temperaturacuprinsá intre 0"C gi ,|0.C gi umiditateare|ativáa aeru|uiconstantá,
specificáfiecáruisortimentde bránzá neamba|at(umezea|áre|ativámai redusá pentru
bránzeturi|etari gi semitaricu coajá 9i mai ridicatápentru bránzeturi|emoi cu coajá
sub{iresau fárá coajá). Bránza te|emea(de vacá, oaie, caprá), bránza Fetta gi caguI
fe|iise pástreazáTnsaramurá dezer, in butoate.
Ambalarea bránzeturilor se realizeazáÍn scopu| pástráriica|itá[iiacestora 9i
pentruimpiedicareadezvo|táriimucegaiurilorde suprafa!á9i a bacterii|orde a|terare
|a bránzeturi|emoi.Amba|arease poateface:
. in fo|ie metalizatácageratá,hártie pergament,pahare de carton parafinat
sau pIasticin cazuIbránzeturi|orproaspete;
. in fo|iide a|uminiu|ácuitesau cageratecu mase plasticeperforatein cazuI
bránzeturi|ormoi cu mucegai|a suprafa[á(Cammembert,Brie);
. in fo|iede a|uminiucageratácu pergamentsau cu materialpIasticin cazuI
bránzeturi|ormoi cu mucilagiurogu(Romadur,Limburger,MÜnster);
. in folie de plastic sub vid in cazul diferitelortipuri de cagcavalurisau
bránzeturife|iate,inc|usivbucáli;
. prin parafinaresau tratarecu emulsiede materialplastic(poliacetatde vinil)
in cazu|roli|orde cagcava|,bránzeio|anda,Trapistetc;
. in pungi de materialplastic,in folii de aluminiucageratsau in cutii de
polistiren,carton cagerat |a interiorcu folie de a|uminiuin cazu| bránzei
Parmezan rasá:
. in fo|iede a|uminiu|ácuitápe una din fe{e cu Nitrolacsau PVC gi apoi
introdusáin cutii rotundedin cartonÍn cazu|bránzeturi|or topite,sub formá
de triunghiuri;
o in membrane de materia|p|astic,sub formá de sa|am (baton),c|ipsate
(|egate)|a ambe|ecapetein cazu|bránzeturi|or topite;
o Tn membrane natura|e(bágicide vitá) in cazu| bránzei burduf,respectivin
coajá de brad.

1.10.2.Tehnologii speciale de fabricarea unor bránzeturi

A' Bránzeturi moi maturate
a) Bránza Feta (55%oumiditate,22%ográsime) se fabricá dupá urmátoare|e
tehnologii:
_ Tehnologiatradi|ionalácare cuprindeoperaliiIe:
r Standardizarealapteluila P/G = 0,90;
. Pasteurizarela72"C 116sec. sau 62'C /30 minute:
[Producátoriigreci preferá un produs de cu|oareaIbá, omogen, din Iapte
de oaie sau de caprá. Poate fi fo|ositgi laptede vacá cu 5,5-6%grásime,
a|bitcu 0,03-0,04%dioxid de titan (di|uatcu 10 vo|umede apá ca|dá)
adáugatinaintede coagu|are].
 Tratat de industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

a Rácirea|apte|ui |a 30"C;
a Adaos de cu|turástarterformatá din SÍrepÍococcus /acÍisgi SÍrepÍococcus
cremoris,in proporlie de 3% 9i 39 |ipazál1000 kg |apte;
a Maturarealapte|uipáná |acregtereaaciditáliicuminim0'05%'pH = 6,6-6,5;
a Adaos 120 ml cheag/1000 kg lapte(cheaguleste diluatcu 10 volumede
apá)' Adaosu|de cheag di|uatse face sub agitare3 minute;
a Coagularetimpde 50-60minute;
a Prelucrarecoagulcu lira(cu{ite distanfatela 12,8mm);
a Agitare|entátimpde 20 minute;
. Ump|erecoagu|+ zer in forme rectangu|are 9i scurgerepe crintá;
. Scurgere 2 ore la 3O.C, dupá forme|e cu coagu| se transferá in
^care
cameracu t = 18.C giq = 85%.|n lipsaacestuispafiu,bránzase acoperá
cu o sedi|ácutatá 9i se lasá peste noapte|a temperaturacamerei;
. Dupá 20-24 ore, cánd va|oareapH-u|uia ajuns |a 4,7' se scoate bránza
din formegi se taiein cuburicu laturade 10 cm;
. Sárare uscatá cu 50g NaC|/kgbránzá, pe toatesuprafele|ebucálii;
. Se ageazá bucata intr-o formá de plastic de 1 litru cu capacu| parlia|
deschisgise menlinebránza24ore |a temperatura camerei;
. Se adaugá saramura8% 9ise malureazábránza|a 8.'.10.C/30zi|e;
. Depozitareapáná |a momentuldáriiinconsumse face |a2...4.C.
- TehnologiaUF, care cuprindeoperaliile:
. Standardizarealapteluila P/G = 0,80;
páná ce retenatu|
o Ultrafi|trare are 40% s.u';
. Adaos 3% cu|turá formatá din SÍrepÍococcus/acÍisgi 250m| reniná/
1000 kg retenat;
. Introducere in cutiade p|asticde 1 |itru(páná |a % din vo|um)9i acoperire;
. Maturare18.24ore páná |a pt1= 4,8;
. Adaos 3% sare |a suprafa[abránzei;
. Depozitare|a 18"C ce| pulino |unápáná in momentu|dáriiTnconsum'
b) Bránza Camembert (56%umiditate;22o/o grásime)
ProcesuItehno|ogicconstá in urmátoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,86;
. PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C/30minute;
Adaos de cu|turá starter formatá din SÍrepÍococcuslactis 9i/sau
Streptococcus cremoris in propor[ie de 3% 9i spori de Penicillium
camembeftisau Penicittiumcandiclum(alternativ,sporii de mucegai pot fi
pu|verizatiIa suprafalabránzeisarate,dupá scurgere).
Maturarea |apte|ui|a 30"C/o orá páná la cregtereaaciditáliititrabi|ecu
0,05%; t
Adaos de 250 mL reniná/1000 kg Iapte.in preaIabi|, reninase diIueazá
cu 10 vo|umede apá;
Agitare5 minutegi apoi coagulare15 minute,dar prelucrareacoagulului
tréouiesá se facá dupá cca 45 minutede |a adáugareareninei.pH.u|
coagulului=6,2-6,3;
a Táieiea coagu|u|uicuculitesub formá de |irá(cu{itedistanlate|a 12,Bmm);
a Repaus coagu|táiattimpde o orá;
a Scurgerezer páná |a nive|uIcoagu|u|ui; I
!
Capitolul í - lndustria|apte|ui 61

. Transfer coagul + zer in forme cilindriceperforatecu A = 11,5 cm gi

H = 11,5cm. Umplereaforme|orse face páná |a 1-2 cm fa!á de marginea
superioará;
. Rásturnareaforme|orde 4-6 ori in intervalde 4-5 ore gi apoi ocaziona|,
páná ce pH-u|ajunge|a 4,6-4,9(in cca. B-12 ore de |a adáugareacu|turii
starter);
. Sárare uscatá cu 6-9 g NaC|/bucatá,prinfrecareafiecáreisuprafele;
. Depozitarea bránzei |a 12...14"C l24 ore 9i Q = 85% (dacá sporii de
mucegai se pu|verizeazá|a suprafalabránzei, acegtiase disperseazáÍn
apá 9i bránza se depoziteazá |a 12...14"C |6.12 zi|e gi Q = 95%, cu
intoarcerezi|nicá,páná ce mice|iu|de mucegaise dezvo|táuniform);
. Amba|areain hártieparafinatásau foliede p|asticai pástrarea|a4...8"C;
Bránza finitá este pe dep|in maturatá cánd masa de bránzá este moa|e gi
cremoasá.pH-u|bránzei este aproapede 7 sau mai mare de 7, in specia||a suprafala
bránzei.
c) Bránza albastrá (umiditate 47o/o',grásime 27%o 9i chiar mai mu|t).
Reprezentan{ii principa|i
ai acestuitipde bránzásunt:
_ bránza Roq uefort(Franla);
_ bránza Gorgonzo|a(|talia);
_ bránzeturile Stilton,Wens|eyda|e 9i DorsetB|ue(Ang|ia);
-bránza Niva (Cehia);
- bránzeturile Danab|u9i Myce|la(Danemarca);
_ bránza Nuwor|d(s. U.A.);
_ bránza Ermite(Canada).
MucegaiuIfo|ositsub formá de spori este Penici||iumroqueforti(denumit
anteriorgi Penicilliumglaucum,Penicillium gorgonzola, Penicilliumstiltum).
ProcesuItehno|ogicconstá in urmátoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,87;
. Adaos de 30g |ipazál1000kg |apte;
. Omogenizarealapteluipentrufavorizarealipolizei;
. Deco|orareaIapte|ui (dacá este cazu|)prin adaos de 0'03-0'04%dioxidde
titandi|uatde 10 ori cu apá ca|dá;
. PasteurizarealaT2"Cll6 sec. sau 62'Cl30 minute;
. Adaos de cu|turástartermezofi|á,in proporliede 3%;
. Maturarea |apte|uila 30.C/o orá páná la cregterea aciditálii titrabi|ecu
0,05o/oi
. Adaos de 200 m| reniná/1000 kg lapte.in prea|abi|, reninase di|ueazácu
20 vo|umede apá;
. Coagu|aretimp de 20-30 minute 9i |ásare in repaus timp de o orá de |a
coagulare;
. Táiere coaguIcu Iira(culitedistanlatela 12'8 mm);
. Lásare coagu| in repaus 10 minute,apoi agitare ugoará' Cánd aciditatea
este cu 0,02% mai mare decát cea existentáinainte de táierea coagu|u|ui
(cca 80 minutede |atáiereacoagu|u|ui), se strángecoagu|u|intr.uncapát a|
cazanu|uigi se |asáin repaus10 minute;
. Tndepártarezer páná |a nive|u|coagu|u|ui.Se sfárámá coagu|u|9r se
indepárteazá zeru|.Se intoarcecoagu|u|dupá 10 minute.Dupá a|te 1 0 m i-
nute se sfárámá dÍnnou coagu|u|9i apoi se sáreazá.
ffi
Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

. Sárarea CU 1o/osare fa[á de coagu|.Se imprágtiesporii de mucegai peste

coagu|9i se amestecácu coagulu|.
. Ump|ereaformelorcilindricecu coagu|9i scurgerepe crintá.
. intoarcerea bránzei dupá 5-10 minute de la ump|ereaforme|or9i apoi |a
intervalede 30 minutein timp de 2 ore; ,16-20ore
. Acoperirea bránzei cu sedilá 9i pástrarela temperaturacamerei
páná ce pH-u|bránzeiajunge|a4,5-4,7;
. Sárare bránzá cu 50 g NaC|/kgbránzá. Se sáreazá fiecare suprafa!á.
. Depozitarea bránzei |a 12.. .14"Cl24 ore |a rp= 85o/o
'
. Parafinarebránzá (opliona|).
. Practicareaa 60 gáuri cu diametru|de 3 mm, pe ambe|efele a|e bránzei'
. Maturareabránzei |a 12,''14"Cl6-8sáptámáni9i Q = 95%, cu intoarcerea
zi|nicátimp de rnai mu|tezi|e,apoi o datá pe sáptámáná.pH-u| bránzei
cregte|a 6,0-6,25dupá 8 sáptámáni.
. Amba|aresub vid 9i depozitare|a 7"C páná ín momentu|dárii in consum
(páná |a cca 3 |uni)'
uota: Suo acliunea |ip,azeimucegaiu|ui9i a |ipazeloradáugate se produceacid
[CH. - (CH')o- cocH3].
butiric,caproic,capiic dar 9i meti|-n-ami|cetoná

B. Bránzeturi semitari
a) Bránza Brick (42%umiditate,29% grásime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmátoare|eoperalii:
. Standardizarea|apte|ui|a un raportPlG = 1,04,dar poate fi 9i 0'94 dacá se
preferá obránzá mai grasá;
. Pasteur|zarea|a72"Cl16sec. sau 62.C|30minute9i rácire |a 30.C;
. Adaos o'25% cu|turá starter activá la 30"C. Cu|tura este formatá din
Lactococcus /acfis gi/sau LacÍococcuscremoris, dar se pot utiliza 9i cu|turi
starter heterofermehtativeformate din Leuconostoc mezenteroides subsp.
cremoris gi/sauLacÍococcus diacetilactis.
. Adaos de cu|turá care produce muci|agiu, conform instrucliuni|or
fabricantului.
. Adaos de colorant|a nivel de 6-8 m|/100Okg |apte,cánd acesta provinede
la vaciin stabulalie.
o Adaos de 190 mL reniná/,l0O0kg |apte(reninase di|ueazáde 10 ori cu
apá).
. inchegarelaptetimpde 20-30minute'
. Táierecoagu|cu culitede 6,4 mm.pH-u|zeru|uieste de 6'5-6'6.
. Amestecará|entátimpde 10 minute9i apoiincá|zirecoaguldupá urmátoru|
program: il

Timp Temperaturá
La inceputulincá|zirii 30'c
Dupá 5 minute 30,5'C
D u p á ,|0 m i n u t e 31"C

Dupá15 minute 33'C i!

36"C ,L
Duoá20 minute l!
ü
ti
p
. Scurgerezer pená |a un nive|cu 2,5 cm peste coagu|.
o Adaos apá |a 50.c (50% fa!á de volumu|initia|de |aptesau echiva|entcu
cantitateade zer scursá).
. Menlinere coagu|in apá sub ugoará amestecaretimp de 15 minute.Dacá
timpu|este mai mic, bránza va fi acidá iar dacá timpul este mai mare,
bránza va fi fadá.
. Scurgere zerlapá |a un nive|cu 2,5 cm deasupracoagulu|ui.
. Trecere coagu|+ zerTnforme perforaterectangu|are gi scurgerepe crintá.
. intoarcereformeIa 5, 10, 30,60 9i90 minute.Dupá primaintoarcere,peste
bránzá se pune un e|ementmeta|ic.Dacá coagu|u|nu capátá o suprafatá
netedá, atunci se stropegtecu apá ca|dá astfe|incát sá se netezeascá
suprafalabránzei.
o Bránza se sáreazá in saramurá de 22-25%,timp de 24 ore la temperatura
de 10...15.c.pH-uIsaramuriiestede - 5,3.Suprafalabránzeicare nu este
Tnsaramurá se presará cU sare uscatá.
. Scoaterea bránzei din saramurá 9i depozitarein camera cu temperatura
aeru|uide 15.C 9i Q = 90%, in vederea maturárii.Tn timpu|maturárii,la
suprafa{abránzei se dezvo|tádrojdii,corinebacteriigi Bacteriumlinenscare
formeazá un fi|m muci|aginosde cu|oarega|ben-rogu.Dezvo|tareaacestor
microorganismeeste maximá Tn douá sáptámáni de maturare' Enzime|e
secretatede microorganisme|e de la suprafala bránzei pátrundin pastá 9i
scindeazá proteine|e.
. Spá|area bránzei gi intoarcerein fiecarezi, timp de 12-15 zi|e,Spá|arease
face cu o cárpá inmuiatáin saramuráde 20oÁ'
. Dupá ce muci|agiuIs-a formatin cantitatesuficientá(12-15ziIe),bránza se
spa|á cu apá rece, se periazá pentruindepártareaexcesu|uide muci|agiu9i
se usucá apoi suprafa|abránzei'
o Uscarea bránzei timp de 4-6 ore.
. Amba|areasub vid in fo|ieo|asticá.
o Pástrareabránzei|a 5...7"Cl1-3luni.

b) Bránza Colby (42% umiditate,29oÁgrásime)

ProcesuItehno|ogicimpIicáurmátoare|eopera{ii:
o Standardizarealapteluilaun raportP/G = 0,96.
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"C130minute.
. Rácire |a 31.C.
. Adaos 1,5%ocu|turá starter formatá din Streptococcus lactis gi/sau
Streptococc us cremoris.
r Maturarealapte|ui|a 31.C/oorá páná |a cregtereaaciditáliicu 0,01%.
. Adaos 70 mL co|orant/1000kg |apte(co|orantu| se di|ueazá de 20 ori cu
apá).
. Adaos 190 mL reniná/1000kg |apte(reninase di|ueazácu 10 volume de
apá).
. Coagulare|aptepáná ce se ob[ineun coagu|ferm.
o Pre|ucrarecoagu|cu culite distanlate|a 9,5 mm, cu agitareugoará.
. incepereaincá|ziriia doua dupá 15 minutede |a preIucrarea coaguIuIui 9i
cregtereatemperaturiide Ia 31.C Ia 39"C in timp de 30 minute'Tncá|zirea
trebuiesá fie lentá.in ritmde 1.C/5 minute.
I
Tratatde industrie alimentará. T

Men{inerecoagu| |a 39"C páná ce pH.u| devine 6'2-6'3. Acest proces

durelazá75 minute din momentu|in care temperaturaa ajuns |a 39.C'
respectiv2 ore de |a prelucrareacoagu|ului.Dacá aciditateaa crescut prea
repede,temperaturatrebuieridicatápáná la 40.C pentrua inhibacu|tura|acticá.
a Scurgereazeruluicánd pH-u|acestuiaare va|oareade 6,2-6,3.
a Adaos de apá |a 15"C astfe|ca amestecu|sá aibá temperaturade 26.C.
Adaosu|de apá se face sub agitare9i se continuáagitareaTncá15 minute.
a Adunareacoagululuiintr-o partea cazanuluigi eliminareazerului.
a Adaos de sare in coagul la nivelde 2 kg/1000kg lapte 9i amestecare.
. Reoaus ,15 minutepentrurea|izareasárárii.
. Trecere coagu| in forme de 9 kg (forme asemánátoare cu ce|e pentru
bránza Cheddar).
. Presare bránzá |a 75 KPa. Presarea se face gradua| páná se ajunge |a
75 KPa' Presarea dureazá cca o orá.
. Ambalaresub vid in folie.
. Maturarebránzá|a7...13"C|1-3 |unt.
c) Bránza Gouda (similará cu Edam) are 43o/oumiditate qi 2\o/ográsime
(49%fa\áde SU). '
Procesultehno|ogic cuprindeurmátoare|e opera[ii:
. Standardizarealapteluila un raport P/G = '1,07'
o PasteurizarealaT2"Cl16sec. sau 62"Cl3O minute'
. Rácire |a temperaturade coagu|are.
. Adaos 1-2m|Annatto/1000kg Iapte(in cazu||apteIuide iarná).
. Adaos o,75% cu|turástarterformatádin SÍrepÍococcus lactis,LeuconosÍoc
acti
ccus diacetil
cre morisgi SÍrepÚoco s.
o Maturare|aptepáná |a cregtereaaciditáliititrabi|ecu 0,005-0'01%;
. Adaos 190 m| reniná/10O0 kg |apte(reninase di|ueazácu 10 vo|umede
apá) sub agitare.
. Coagularelapte.
. prelucrarecoagul in cuburicu laturade 0,5-1 cm timp de 10-15 minute.
Amestecare coágu| pentruincá 20-30 minute.pH-uI zeru|uitrebuiesá fie
6,4-6,5.
. Scurgere 1/3 din zer 9i adaos |entde apá |a 60.C aslfe|incát amestecu|sá
aibá 36...38.c. Vo|umu|de apá este de 20-25o/o fa!á de |apte|eutilizat'
Adaosu| de apá se face |ent, timp de 15.20 minute, cu amestecare
continuá.Dupá adaosu|de apá se continuáamestecareaincá 15 minute'
. Depunereacoagu|u|ui9i presareasub zer CU ajutorulunei p|ácide olel inox,
timode 10 minute.
a Scurqerezer $i trecerecoagulTnforme.
O Presáre |a 1 bar (105.Pa)timp de 5-8 ore, cu intoarcereocaziona|á.Dupá
orima Tntoarcerese rioióa presiuneade |a 1 la 2 bar (2.1Ou.Pa;. pH-u|
bránzeipresatetrebuiesá fie 5,3-5'5'
Sárare in saramurá de2oo/o. Duratasáráriieste in funcliede masa bránzei.

Ed a m 1 ,5 - 3k g 3 z ile
G o u d a 0 ,5 K g 20 ore
Gouda 1 Kg 1,5 zile
Gouda 10 Kg 4,5 z lle
Gouda 20 7 zile
 Capitolul7 - Industria

. AmbaIareain folie..de..plaStic
ai men{inereIa 15.C timp de 4-6 sáptámáni
pentrumaturareinilia|á.
. Depozitare|a 10.C timpde 6-12|unipentrumaturaredep|iná'
Bránza Gouda are un pH de 5,3-5,5dupá 8 sáptámáni de maturare.

d) Bránza Montasio (40%umiditate,28oÁ grásime)

Este o bránzá ita|ianá|a care incá|zireaa doua se face |a o temperaturámai
scázutá- 43.c.
ProcesuItehno|ogicinc|udeurmátoare|e opera{ii:
o Standardizarealapteluila un raportptG = j,OT.
r Pasteurizaregi rácire la temperaturade insámánlare (31.C).
o Adaos '10%culturá starter formatá din 50% Streptococcus
thermophitusgi
50oÁLactoba cillus b ulgaric us.
o Maturare|apteo orá páná ce aciditateacregtecu 0,O1%'
. Adaos 190 mL reniná/1000kg |apte(reninase di|ueazácu
10 volumede
apá).
. Coagularetimpde 25-30minute.
. Prelucrarecoagulin cuburicu laturade 6,4 mm.
o |ncá|zire|entá(2.C/5minute)páná |a temperaturade 39.C.
. Menlinere|a 39.Cl2 ore (páná ce pH-u|zeru|uiajungela 6,1
).
o Scurgerezer páná |a nive|uI coagu|ului.
o Adaos de apá cu temperaturade 60.C astfe|ca amestecu|coagul-apá
sá
ajungá |a 43"C.
. Menlinerela 43'C timpde 10 minute,cu amestecare.
. Scurgerecomp|etáa zeru|ui.
o Trecere coagulin formegi scurgere,peste noapte,la temperatura
camerei.
. Sárarein saramurátimpde 12 ore'
o Ambalaresub vid in fo|iep|asticá.
o Maturarebránzá|a 10...12"Cl1-3|uni.

G. Bránzeturi ferme páná |a tari cu incálzirea a doua la temperaturi mai

scázute
a) Bránza Provolone (45%umiditate,24oÁ grásime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmátoare|eoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportplG = 1,17.
o Pasteurizareagi rácirea lapte|uipáná |a temperaturade insámánlare
cu
cu|turá|acticá.
. Adaos de 1-2o/"cu|turá starter mezofi|á (Streptococcus thermophlus gi
La ctobaciIIus b ulga ricus).
o Maturarea|apte|ui|a 30"C/oorá sau páná cánd aciditateatitrabi|áa crescut
cu 0,01o/o.
. Adaos de enzime lipolitice,conforminstruc{iunilor
fabricantului.
. Adaos190 mL reniná/1000kg |apte(reninase di|ueazácu 10 vo|ume
de
apá).
. Coagularealapteluila 30'C timpde 30 minute.
o Prelucrareacoagululuila bob de 6,4 mm.
. Amestecareugoarátimpde .10minutegiincá|ziretimpde 30 minutepáná |a
temperaturade 39"C.
I
Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

a Amestecarecoagul + zer timp de 10 minute,apoi repaus 5 minute.

a Scurgere ,1/3din cantitateade zer 9i amestecarepáná ce pH-u|zeru|uieste
6,1-6,2.
a Repaustimpde 5 minutepentrudepunereacoagulului.
a indepártareazeruIuieliminat.
a Formarea unui strat de coagu|ce |á[imede 12-20 cm gi grosime de 45 cm
pe ce|e douá |aturia|e vanei de coagu|are.
Táiere coaguIin b|ocuride 20-30 cm Iungimegi intoarcereIa fiecare 15 mi-
nute,páná ce pH-u|ajunge|a 5,4'
. opárire cu apá de 77"C a coaguluIuicu pH 5,4 9i táierein fágii.
o Pre|ucrareafágii|orde coagu|in magina de frámántare(Dacá frámántarea
se face manual,coagu|uIse acoperá cu apá |a temperaturámai mare de
70.C 9i se agteaptápáná ce pH-uIajunge|a 5,2-5,0.Se ridicá coaguIuIdin
apá 9i se Supune frámántárii manuale). Frámántarea se considerá
terminatácánd un gnur de coagu|de 25-50 cm se intinde ugor,fárá a se
rupe.
o Formareabránzeiprinturnareacoagu|u|uiin formeparale|ipipedice.
o |mersareabránzei in saramurá de 22% timp de 3-4 ore in cazu| bucáli|or
de 1 kg.
. Introducereabucáli|orde bránzá in plasá de p|astic.
. Afumare rece la temperaturacamereitimp de 2-4 ore.
o A|ternativ,bránzase poate amba|asub vid in fo|iede plastic.
b) Bránza Cheddar (39%umiditate,30% grásime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmátoare|e operalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 0,91.
. Pasteurizaregi rácire|a 31.C'
. Adaos 1% cu|turástarter(Streptococcus/acÍl.s gi SÍrepÍococcuscremoris).
e Maturare |apte páná cánd aciditateatitrabi|ácregte cu 0,01% sau pH-u|
scade cu 0,O5unitáli(maturareadureazá cca o orá).
. Co|orarea|apte|ui cu 70 m| co|orant/100Okg |apte(co|orantu| se di|ueazácu
10 vo|umede apá).
. Adaos 190 mL reniná/1000kg |apte(reninase di|ueazácu 10 volume de
apá).
. Coagu|area|apte|ui páná ce se obline un coagu|ferm'
. Pre|ucrareacoagu|u|ui cu harfaavánd distanlaTntrefire (cu!ite)de 95 mm.
. incálzirea coaguluIuidupá 15 minutede |a pre|ucrareaacestuia.incá|zirea
de la 30.C páná |a 39.C se face in 30 minute(|ainceputincálzirea se face
in ritmde'l"C/5 minute).
Men{inere|a 39.C/75 minute,respectivpáná ce pH-uI ajunge Ia 6,,1(dacá
acidifiereaeste prea rapidá,temperaturaeste ridicatápáná |a 40.C pentru
a inhibaculturade bacteriilactice).
Tndepártarea zeru|uiatunci cánd coagu|ula ajuns |a pH = 6'0-6'1.Dupá
e|iminareamasei principa|ede zer, coagu|u|se amestecá de 2-3 ori pentru
maximáa zeru|ui.
a se faci|itae|iminarea
Ag|omerareacoagu|u|uipe ce|e douá |aturia|e vanei, |a o grosime de
13-15cm gi|ásatsá se Tntáreascá. Dupá 10 minutese taie stratuIdecoagul
in blocuri de cca 25 cm lungime.Se intoarce fiecare bloc-de coagul la
fiecare 15 minute,páná ce pH-u|ajunge |a 5,4-5,3.La intoarcereaa doua
Capitolul í - |ndustria|apte|ui 67

se agazá douá b|ocuriunuIpeste a|tuliar la a treiaintoarcerese suprapun

treiblocuride coagul.
. Táierea b|ocurilorde coagu| in fágii cu |álimea de 10-13 cm gi trecerea
fá9ii|orprin magínade márun{it.Se amestecá coaguIuImárunlitIa fiecare
10 minute,respectivpáná cánd margini|edevin rotundegi netede (dupá
cca' 30 minutede |a márunlire).
. Sárarea boabe|orde coagul astfe|incát con{inutuI de sare in produsulfinit
sá fie de 1,7o/o.
Necesaru|de sare se ca|cu|eazádupá cum urmeazá:
a) Se estimeazá randamentu| in bránzá:
R = (% grásime+ % proteiná)x k,
unde k = 1,4i 1,42;1,44;1,46;1,48corespunzátor|a umiditateade
35o/o,360/o,
37%o,38% 9i 39%.
b) Necesaru|de sare reprezintá2'5%din R.
VaIoareagásitá prin ca|cuIeste mai mare decát niveIuIfina|de sare de
1,7o/odin cauza e|imináriimasive de zer dupá sárare.
. Trecereacoagululuiinformede 9 kg.
o Presarea coagululuidin forme |a 75 KPa. Presiunea se máregte treptat
oáná |a 75 KPa. Presareadureazá cca o orá.
r Amba|areasub vid a bránzeigi depozitare|a 0.16.C pentrumaturare.
Maturareaooatefi fácutá|a 5...8"Csau |a 10.' ' 16.c.
Bránza Cheddar fabricatádin |aptecrud se matureazá |a 2.C pe o duratá mai
maresau ega|ácu 60 zi|e.

D. Bránzeturi ferme páná la tari cu incá|zirea a doua |a temperaturi mai

ridicate
a) Bránza Romano (34%umiditate,25oÁ grásime)
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmátoareleoperalii:
. Standardizarealapteluila un raportP/G = 1,50.
. Pasteurizaregi rácire |a 32.C.
. Adaos 1,5% cu|turá starter termofi|áformatá din 0,75% StrepÍococcus
thermophilusgi 0,75% Lactobacillusbulgaricus.
. Maturarelapte la 32'C115minute.
. Adaos de enzime Iipo|itice,conforminstrucliuni|orproducátoruIui.
. Adaos 190 m| reniná/1000kg |apte(reninase di|ueazácu 10 vo|umede
apá).
. Coagularela 32'C.
r Pre|ucrareacoaguIuIuicu harfa avánd distanlaintre fire (cufite)de 6,4 mm
9i márun{irea páná |a bob de orez.
coagu|u|ui
. incá|zirecoagu|de la 32.C la 46.C in 50 minute.
. DepunerecoagulatuncicándpH-u|este 6,1-6,2.
. Aglomerarecoagulintr-opartea vanei gi scurgereazerului.
. Táiere bucá{ide coagu|9i punerein forme de 25 kg.
. Mentinere20 minute fárá presare,apoi se ageazá douá forme una peste
alta 9i se men{in20 minute.Se intorcformelegi se mai men(in20 minute.
o Presare 60 minutegi men{inerepeste noaptefárá presare.
. Mentinerebránzá in saramurá48-96 ore (48 ore pentrubránza de 9 kg).
o Zvántarebránzá |a 10.C/78 ore.
I
Tratat de industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

o Maturarebránzá |a 10...15"C/5|unigi ungereregu|atáa suprafeteicu u|ei

mineral.
b) Bránza SwÍss (bránza Emmental) are 40o/oumiditate9i 27% grásime.
Bránzeturiasemánátoaresunt:
_> Gruyére- E|ve!ia;
-+ AllfauerRundkase- Bavarta;
-) Battlematt- Elve{ia;
-> Fontina- ltalia;
-> Traanon- Elvelia;
-+ Samso - Danemarca.
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmátoare|e operalii:
. Standardizarea|apte|uila un raportP/G = 1,1 prin indepártareagrásimiisau
adaos de |aptesmántánit.Nu se fo|osegte|aptepraf smántánit.
r Pasteurizaregi rácire |a 37.C.
. Adaos cu|turástarterreconstituitáin Iaptesmántánit:o,1o/oStreptococcus
thermophilus+ 0,1%oLactobacillus helveticus + 0,005% Propionibacterium
shermani.
. Maturarelapte la37'C110-15minute.
. Adaos 190 m| reniná/1000kg |apte(reninase di|ueazácu 10 vo|umede
apá).
. Coagularelapte la 37'C.
. Táiere coagu| cu harfa avánd distanla intre fire (cu{ite)de 6,4 mm'
Márunlirecoagu|páná |adimensiunide bob de orez.
o Amestecareviguroasáa coagu|u|uitimp de 30-60minute.pH-u|fina| trebuie
sá fie 6,55.6'50.
. incá|zirecoagu|de |a 37.C |a 52"C in 30 minute.La inceput incá|zireaeste
Ientá (1-1,5"c/5minute).in timpul incá|ziriise continuá amestecarea
viguroasá pentru a preveni ag|omerareagi páná cánd pH-u| ajunge |a
6,3-6,4.
. Oprireamestecarepentrudepunereacoagulului.
. Eliminareazeruluigi agitareacoagululu..
. Pompare coagu|+ zer ín formecáptugitecu sedi|á.
. Acoperireasuprafeleibránzei cu un strat dub|ude sedi|á.Acoperirecu un
capac ar presare.
r Presare progresiváajungándin fina||a 15-20 kgflkgbránzá. Duratatota|áa
presárii este de 18-20 ore cu intoarcerea bránzei de 7-8 ori, prime|e
intoarcerifiind executateIa intervalede 15,20 gi 30 minuteiar urmátoare|e
la intervalede 60 minute.Temperaturadin sala de presare este mai mare
sau egalá cu22.C.
. Rácire pre|iminará9i presárarecU sare uscatá.
. Sárarea bránzei. Bránza, sub formá de ro!i, se sáreazá in saramurá de
23%. Rofi|ese rotesc zi|nic.Temperaturade sárare este de 12...15.c'
Durata sárárii este de 6-7 zi|e.
. Prefermentare|a 14...16"Ctimp de 14 zi|e,pe rafturi,cu intoarcereziInicáa
rolilor,spá|arecu saramurá9i presárarecu sare.
. Maturareapropriu-zisá|a 22.,,24"c 9i Q = 85-90%' 4-6 sáptámáni,cu
intoarcerea roli|or|a 2 zi|e,rea|izánd,in ace|agitimp, spá|area rotilorcu
saramurá9i gtergerea|or.
Capitolul í - lndustria|apte|ui
69
r Maturareade depozitla 10...14'C gie = 85% timpde 2-4luni,cu intoarcere
de 2 ori/sáptámáná,spá|arecu saramurá9i gtergere.

Se poate merge gi pe variantaurmátoaredupá sárarea in bazine:

o Depozitarebránzá|a 10.C pentruuscareasuprafelei.
r Amba|aresub vid dar care sá permitáexpansiuneade 15-2OoÁla formarea
ochiurilorpe seama CO2.
. Depozitare|a 1O"C/B-10zi\epentrurácire 9i prematurare.
. Maturare|a23"C timpde 2-3 |uniinvedereadesávárgirii maturárii.
o Pástrare |a 2'..5"C pentru stoparea fermenta{iei(inc|usivpropionice)
9i
pregátireapentrutáierein bucáliin vedereapreamba|árii.

E. Bránzeturi obtinute prin incálzire gi precipitare acidá

a) Bránza Ricotta este o bránzá care se fabricá din zer sau zer amestecat cu
|aptesmántánit.
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmátoare|eoperalii:
o Colectareazeru|uicu pH > 6,,1in vana ci|indricá.
. incá|zirea zeru|ui |a 50.C pentru inhibarea cu|turiifo|osite |a fabricarea
bránzei.
o Adaos de |aptesmántánit(25%ofa|1á de tota|).
. incá|zire|a 80..'85.c, fárá agitare.
o Adaos de solulie de acid citric b% (140 g acid citric monohidrat/1OOO kg
amestec zer + laptesmántánit).
o |ncá|zire |a 90.'.95.C,fárá agitare.
. Mentinereincá '15minute|a temperaturámai mare de gS"C.
. Scoaterecoagul gi trecerein forme.
. Acoperireaforme|orcu sedilá, agezareade bucáli de ghea!á peste sedilá
9i
trecereaformelorin spalii rácite|a 0...4.c.
. Amba|areabránzei Ricottarácitein hártieceratá sau cutiide p|astic.
b) Bránza Queso Blanco conline 55-53%umiditate,22-24% proteiná, 16-180/o
grásime,2-3o/o |actozá,2,5vosare gi are pH = 5,3-5,5.
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmátoare|eoperatii:
r Standardizarea|apte|ui |a un raportP/G = 1,2 fo|osind|aptepraf smántánit.
. Pregátireaso|ufieide acid citric.|,5%.Cantitateade acid citric monohidrat
se ca|cuIeazácu re|afia:
% Acid citricmonohidrat= 0,09124+ 0,o7o75x (% proteiná)
. incálzire |aptestandardizat|a85.c/5minute.
o Adaos de so|uliecoagu|antá,cu agitareugoará.
o Mentinere10-15minutepentrudepunerecoagul.
. Eliminarezer.
a Agitarecoagul pentrueliminareasurplusuluide zer.
a Sárare coagu|invaná 9i distribuire uniformáa sáriiin coagu|.
Cantitateade sare =2%fal.lá de randament(R)
Randament(R) = 4,ag x (% proteiná)_3,64
a Trecerecoagul cald in forme.
a Presare 3-4 ore cu o fortá de 75 KPa.
70 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

. Rácire bránzá peste noapte.

. Ambalaresub vid.

proaspetefac parte:
F. Bránzeturi proaspete' Din categoriabránzeturiIor
r
l

- Bránza Cottage(s. U.A.);

_ Bránza Quark tip Baker (Europa);
_ Bránza cremá;
_ Bránza Paneer (|ndia);
_Bránza Queso B|anco(AmericaLatiná).
a) Bránza Cottage.
Procesultehno|ogiccuprindeurmátoareleoperalii:
o Pasteurizarea smántánit9i rácire|a32"C.
|apte|ui
. Adaos 5% cu|turástartergiamestecare,10-15 minute.
. Adaos 3 m| reniná/1000 kg |aptesmántánit.
. Coagularealapteluiprinacidifiere gi acliuneareninei.
. Pre|ucrarecoagu|cu harfaavánd distanladintrefire (cu!ite)de 12 mm.
. Lásare coagu|inrepaus15-20minute.
. incá|zirecoagu| páná |a temperaturade 54-57"Cin cca. 2 ore.in prime|e
30 minute,temperaturase ridicácu 0,5"C/5minute,dupá care viteza de
incálzirese dub|eazá9i, eventua|,se trip|eazá.
. Menlinere coagu| |a 54-57"C timp de 15-20 minute pentru a cápáta
fermitate.
. Scurgerezer gi adaos primaapá de spá|are|a 20-25"C'
. Spá|areaa doua cu apá la 10.C gi spá|areaa treia cu apá |a 1,5...5.C.
ContactulcoaguIuIui cu apa, |a fiecarespá|are,trebuiesá fie de 15-20mi-
nute. Se rea|izeazá9i o agitareintreruptá.
. Drenareaapeifinaletimpde 30-60minute.
. Sárarea coagu|uluicu 17osare.
. Adaos de smántáná de 18% astfe| incát bránza Cottage sá aibá 4%
grásime.
. Ambalarein cutiide plastic.
b) Bránza Quark este o bránzá cu coaguluIgranu|ar,ferm.
Procesultehno|ogiccuprindeurmátoareleoperalii:
. Pasteurizarea |aote|uismántánit|a 62"C|30 minute.
. Rácirea|apte|uismántánit |a 32"C.
. Adaos 5% cu|turástarter(Streptococcus/acÍl.s sau SÍrepÍococcuscremoris).
. Coagu|areacidá timpde 4-6 ore (pH-u| = 4,8).
zeru|ui
. Amestecare ugoará pentru sfárámarea coaguluIuigi incálzire |entápáná |a
este de 0'5.c/5
Tncá|zirea
52"C. Inilia|, minute.
. Mentinerecoagu||a 52"C timp de 1,5 ore de la sfárámareaacestuia.
. Scurgere zer 9i in|ocuirecu apá rece la 10"C pentru in|áturareaaciditálii
(coaguIuIse poate scurge direct din sedi|á 9i poate fi ,,spá|at''prin
mentinereasácu|elu|uide bránzáin apa rece timpde 25 minute).
. Adaos de smántáná de 18% astfe| Tncát produsu| finit sá aibá 4-8%
grásime.
. Ambalare orodusin cutiide plastic.
c) Bránza cremá (cu ce| mu|t55% umiditategice| pulin 30% grásime)
ProcesuItehnologiccuprindeurmátoare|e operalii:
. Standardizaresmántáná |a 11-20%grásime.
r Pasteurizaresmántáná |a 70"c/30minute.
. omogenizare|a6900-10300KPa girácire|a 3O.C.
o Adaos 15 kg cu|turástartergi '| m| reniná|a 1000 kg smántáná.
. Coagularepáná ce aciditateacregte|a0,6-0,75o/o (pH = 4,6).
. Amestecare coagu| 9i adaos de apá cu temperaturade 76.C, astfe|incát
amesteculsá atingá51.C.
r Turnarecoagul + zer Tnformede scurgere.
o Drenarezer timo de 2 ore.
. Sárare coagu|cu 0,75%NaC|.
o Amba|arecu presareugoará.
o Pástrare|a2"C.

G. Bránzeturitopite
Aceste bránzeturiconfinurmátoare|eingrediente:
- diferitetipuride bránzá semitare;
_ |aptesmántánitpraf,concentratproteic,zer praf cazeinatde sodiu;
,
- grásime (unt);
- sáruri de topire(citratde sodiu,fosfatde a|uminiugi sodiu, fosfatmonosodic,
fosfat disodic, fosfat trisodic,polifosfali,acid citric);
- emulgatori(mono-gi digliceride);
- conservanli(acidsorbic);
- coloranti(Annattosau B-caroten);
- ingredientede originevegeta|á9i carnatá;
- condimente
ProcesuItehno|ogiccuprindeurmátoare|eoperalii:
o Formareacompozitiei,conformretetei.
. Introducereacompozitieiinaparatulde topire.
o Amestecare3 minutela turatiamaximá.
. incá|zirela 7O"C sub vacuumgiamestecare.
. incá|zirefárá vacuum |a 85"C gi menlinere|d 85.cI2 minute.
o Dozare masá topitáin formegiamba|are'

1.í0.3'Randamentulin bránzá 9i factoriide inf|uentá

Randamentu|in bránzá poatefi pronosticatcu re|a{ia|uiVan S|ykegi Price:
(0,39xC-0,1)x1.09
o_
1-M
in care: F - confinutu|Tngrásime a| |apte|ui;
C - con{inutulin cazeiná a| lapte|ui;
0,1 _ pierderide cazeiná in zer datoritáhidro|izeik-cazeinei9i datoritá
pierderilorde coagulfin in zer;
1,09 - factor care line seama de alte substan{esolide incluse in
bránzá (sáruri de fosfat de ca|ciu/citratiasociate cu cazeina 9i
substan{auscatá din zer);
72 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

M _ frac[iuneade umiditatea bránzei.

Exemplu: pentru F = 3,6 kg/100 kg, C = 2,5 kg/100 kg, M = 0,37,
valoarealui R este de 9,945%.
producliei:
Randamentu|inbránzá se poate calcu|a9i pe baza rezu|tate|or

,^- 100 x Cb
"--c l
in care:Cb - cantitateade bránzá oblinutá(kg);
C| _ cantitateade |aptefo|ositá|a fabricareabránzei (L).

se poate determinacu re|alii|e:

Consumulspecific|a fabricareabránzeturiIor
9
".o=co
- G.
[c',,.1too- Á) x C x O,01]
sp (pxGrx)_G7

1,0056x (Gsr x1,0284)

us r=F-t t

in care:C1 - cantitateade |aptefo|osit|afabricareabránzei (L);

Cg - cantitateade bránzá oblinutá(kg);
G1 _ conlinutu|de grásimein substanlauscatá abránzei (%);
A - conlinutu|de apá a| bránzei(%);
C - coeficientde coreclie:1,036 pentrubránzeturisemitarigi tari gi 1 pentru
bránzeturi|emoi;
G7 - conlinutulde grásime din zer (%);
G1x_ con(inutu| de grásimedin |apte|enormalizat(%);
P - coeficientprivindpierderi|ede grásimein timpu|fabricatieipáná la faza de
produsfinit:
100-p
P=
100

in care: P = 4,5 pentrubránzeturitari 9i semitari;P = $ pentrubránzeturiIemoi;

P=6pentrutelemea.
G51- conlinutu|de grásimein masa de bránzá (%);
1,0056- coeficientulpierderilorde produs.
Factoriicare inf|uen\eazárandamentuI in bránzá sunt urmátorii:
o Cantitatea de cazeiná din |apte care, in afará de greutatea ei proprie,
contribuiegi la absorbliade apá 9i de minera|e.
. Grásimea din |aptecare conteazá nu numai din punct de vedere cantitativ
dar gi prinfaptuIcá inf|uen[eazás|nereza.
o Umiditateabránzei: o cregtereCU 1o/oa umiditáliibránzei contribuie|a o
cregterecu 1,8o/o a randamentului(de exemplu la un randamentR = 90 kg
bránzát1000kg |apte,ajustareaumiditálii|a 36% va conduce |a 9,1'6kg
bránzál1000 kg |apte)'
F :-

Capitolul í - |ndustrialapte|ui 73

. Continutu| de sare din bránzá:un p|usde 0,17osare inseamná un p|usde

0,14o/o
bránzá, in condi[ii|e in care conlinutuIde apá cregtecorespunzátor.
r Ca|itatea Iapte|ui:numáruI de ce|u|e somatice, numáruI de bacterii
psichrotropice.
. Cregtereaduratei9i temperaturiide pasteurizarecare conduc la cregterea
re[ineriide apá 9i |a recuperareaproteine|or zeru|uigi substanle|or
solubi|e
din zer.
o Contro|ulprocesu|uide fabricalie:pre|ucrareacoagu|ului,incá|zirea prea
rapidá |a Íncá|zireaa doua, sárarea prea devreme dupá máruntirea
coagulu|uicare máregtesinerezagi solubi|itatea cazeinei,temperaturaprea
mare |a presarecare conduce |a pierderide grásime,ac{iuneaprea intensá
proteo|iticá a cu|turiistartergi a enzimeide coagu|are;spá|areaboabe|orde
coaguI dupá incá|zirea a doua care conduce |a e|iminareasubstantelor
solubile.
optimizarearandamentuIuiin bránzá impIicárespectareaurmátoarelor principii:
. oblinerea ce|ei mai mari MNFS (umiditateraportatá|a substanta uscatá
negrasá),Tnconcordan!ácu o buná ca|itatepentrumaximizareaumiditátii gi
recuperareasubstanleiuscatedln zer.
o Standardizarea |apteluiastfe| incát sá se ob(iná valori maxime pentru
componentelecare intervinin calitateabránzei (de exemp|use ajusteazá
raportuIP/G in vedereamaximizáriieficienleicosturilor).
. Minimalizareapierderi|or de cazeiná9i grásimeÍnzer.

1'1o.4'Tendinte moderne in fabricarea bránzeturiIor

Aceste tendin{eau fost orientatein trei direcliiprincipale:
. Cresterea volumuluivanelorde coagulare,programareaopera{iilorin vane
gi tratamentulmecanizat al coagulului(vane Steineker gi Alfa-Laval),
coagu|uIdin vaná fiind pre|ucratdupá procedeuIGuerin SA (Fran{a),
Stork-Volma(Elvelia),Holvreika(Olanda),Waldner (Germania).
. Reducerea vanelor de coagulare: procedeul Guterman care folosegte
maginaATX, procedeulHB - SocietateaHugonnet- Dijon.
. Prelucrarealapteluiin vane cu capacitatemedie:
- pentrubránzeturile moi:procedeu| A|pma_ Franla,procedeu|SH-12,
Conti-Fromage de Waldner,Corblin,Alfa-Laval;
- pentru bránzeturi|etari gi semitari:ChaIon-Megard,Guerin SA,
Genvruin (Fran!a);Waldner (Germania);Holvreika,Tebel, Stork-
Volma, Jongia, Niso-Casomatic(Olanda);Frau (ltalia);VS (Cehia);
Alfa-Laval (Suedia); Bergs-Maskin (Norvegia);Press-Master (Noua
Zee|andá).
_ pentru bránza Cheddar: Be||-Sirogi Lact-o-Matic (AustraIia);Nird,
CroucherDun (Ang|ia); Cheddar-Master (Noua Zee|andá);Bongards,
StoeltingBrothers,Ched-O-Matic(S.U.A.).
- pentrubránza Gorgonzola:Sordi (|talia).
- pentrubránza fi|atá:MM (|ta|ia).
Sunt realizate gi procedee continue de fabricare a bránzeturi|or,cum ar fi
Nicoma-Niso(Olanda),SH-12, Stenne-Hutin-1 3 (Seffac),ST, Multitub.
74 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Pentru fabricarea bránzeturi|orcu ing|obare de a|buminá sunt folosite

(MMV' Abcor direct,Abcor
procedee|e:Centry-Whey9i ce|e care apIicá u|trafiltrarea
indirect).
in tabelul 1.17, sunt prezentatenormele interna[ionale pentru principalele
bránzeturifabricate.
Tabelul1.17
pentruprincipalele
Normeinternaliona|e tipuride bránzeturi

Bránzá
Adaosuri necesare Adaosuri facultative Gompozi!ie
Lapte
,| 2 3 4
C a C l z ,m a x i mum
200 mg/kglapte
Culturide bacteriilactice Rocou sau B-caroten
singuresau in 48% grásimefatá de s.u.
combinalie,maximum (minimum).
Gheddar Cheag sau enztme 600 mg/kgbránzá
(laptede coagulante Acid sorbic ai sáruri|e 39% apá (maximum)
vacá) s a l e d e K 9 i Na,
maximum1000mg/kg(ca 61% s.u. (minimum)
N aCl acid sorbic)Enzime
proteolitice,
1000 mq/kglapte
Culturide bacteriilactice 50% grásime fa.táde s.u.
la tipulA (minimum)

Cheag sau alte enzime 60% grásime fa!á de s.u.

Da na bluA, B , C coagulante CaCb, maximum200 la tipulB (minimum)
(lapte de vacá) mg/kglapte
N aCl 47o/oapá |a tipu|C
(max imum)
Spori de mucegaiuri 53% s.u. (minimum)
caracteristicivarietátii
45%, 20%, 30%, 45%
CaCb, maximum200 grásime fa!á de s.u.
Culturide bacteriilactice mg/kglapte Rocousau pentrutipurileA, B, C, D
singuresau in
(3-caroten
Danbo A, B, C, Cheag sau alte enzime combinaliemaximum 46%, 57%, 54%, 48%
D (lapte de coagulate 600 mg/kgbránzá apá pentru tipuri|eA, B,
vacá) NaN03/KN0s,maximum
N aCl 50 mgikg bránzá Apá
Boabe de chimen 54%, 43%, 46%, 520/o
s.u. pentru tipurileA, B,
an
Culturide bacteriilactice C a C l z ,m a x imum200
mg/kglapte Rocou sau 40% grásimefa!á de s.u'
Edam Cheag sau alte enzime B-carotensinguresau In (minimum)
(laptede coagulante combinaliemaximum
vacá) 600 mg/kgbránzá 46% apá (maximum)
N aCl NaNCVKNOs,maximum
Apá 50 mg/kgbránzá s.u. (minimum)
54o/o
 Tabelul 1.17 (continuare)

1 2 3 4
Culturi de bacteriilactice 48% grásimefa{áde s.u.
Gouda Cheag sau alte enzime (minimum).
(lapte de coagulante ldem Edam 43% apá (maximum)
vacá) NaCl
Apá 57oÁs'u. (minimum)
Culturi de bacteriilactice 45% grásimefa!á de s.u'
GaCb, maximum200
Culturide bacterii (minimum)
mg/kglapte
Emmental propionice
(lapte de Cheag sau alte enzime
Sulfatde cupru maximum 40% apá (maximum)
vacá) coagulante ,|5mgikg bránzá
NaCl
(exprimatáin cupru) 60%s.u.(minimum)
Apá
45%grásimefatáde s.u.
Gruyere (minimum)38% apá
(laptede ldem Emmental (maximum) 62% s.u.
vacá) í minimr r m)
Culturi de bacterii lactice 45%,30%,60%
gi bacterii /lnens grásimefa!á de s.u.
(minimum) pentruTilisit
Culturi de bacterii|demca |a Damboinsá 40,35 47% ,53% ,
Tilsit fárá chimen dar poatefi 9i60
(laptede propionice 39% apá (maximum)
utilizatáribof|avinadrept pentruTilisit40,35,60
vacá) Cheag sau alte enzime colorant
coagulante 53% .47% .61%s.u.
(minimum)pentruTilsit
NaCl 40.35. 60
40% grásimefa!á de s.u.
Saint Paulin (minimum)
(laptede ldem Dambo ldem Dambo
56%apá (maximum)
vacá) /.Lo/^ e tl í mi n i mr r m\

Fum sau fum lichid 45% grásimefa|á de s.u.

(minimum)
Culturide bacteriilactice HexametiIentetraminá, 47o/oaDá|abránza
maximum25 mglkg nefermentatá(maximum)
Provolone Cheag sub formá lichidá bránzá, exprimatáca 45Yo aoá|abránza
(lapte de sau pastá sau alte forma|dehidá. afumatá(maximum)
vacá) enzime coagulante 200 53%s.u. (minimum) la
CaCb. maximum
mg/kglapte bránza neafumatá
NaCl 55%s.u.(minimum) la
Enzime de maturare bránza afumatá
20%,30%,40o/o,45'/o,
50%,60%grásimefa!á de
CaCb, maximum s.u.(minimum) in funclie
Culturi de bacteriilactice de tioulde Romadur
200 mg/kglapte
9i bacterii/lnens 65%,52%,58'/o,56%o,
Romadur Riboflavina 54%,48% apá
(lapte de Cheag sau alte enzime (maximum)in fun{iede
vacá) coagulante maximum
(3-Caroten,
600 mg/kg tipulde Ro madur
35%,38%,42%:44%,
NaCl Apá 46%,52%s.u. (minimum)
in func{iede tipulde
Romadur
 g
76 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 1.17 (continuare)

1 2 3 4
45% ,30% ,40% ,50%
CaC12,maximum grásimefatá de s'u.
Culturide bacteriilactice 200 mg/kglapte pentrutipurileA, B, C, D
Gamembert
gi bacterii/rnens Rocou sau B-caroten 56%,62%,56%,56%
A,B,C, D
(lapte de Cheag sau alteenzime singuresau in combinatieapá pentrutipuri|e A,
coagulante maxtmum B, C,D
vacá)
N aCl 600 mg/kgbránzá 44% ,38% ,44% ,44%
Apá s.u. pentrutipurileA, B,
C,D
45% ,40% ,50%gr ásime
fatá de s.u. (minimum)
Brie A, B, C
pentrutipurileA, B, C
(laptede ldem Camembert ldem Camembert
44% ,44% ,46%s.u.
vacá)
(minlmum)pentrutipurile
A ,B,C
C a C l z , m a x imum200 50% ,60% ,45%gr , ásime
Culturide bacteriilactice
mg/kglapte fatá de s.u. pentrutipurile
Bránzá Apá A ,B,C
perseIatá Cheag sau alteenzime
Comp|excloroÍ|á-Cu, 48%,48%,55%,apá
coagulante
A, B,C maximum15 mg/kg (maximum)pentru
(laptede bránzá tipur ileA , B, C
N aCl
vacá) Ribof|aviná 52Y",52o /o ,45% ,
s.u.
Enzimede maturare (minimum)pentrutipurile
Culturade P roquefofti
(0'1%s.u.fa!á de |apte) A ,B,C

1 . 1 1 .l n g h e Í a t a

inghelata este un produs congelat printr-unprocedeu special, in compozi{ia

cáruiaintráunu|sau mai mu|tedin produse|e mentionate in continuare:
- prodUselactate:|apteintegra|norma|izat, smántáná du|ce,smántáná p|asticá,
Unt,|aptedegresat,|aptepraf cU continutde grásimestandardizatsau degresat,|apte
concentrat, cazeinat, coprecipitat,zer 9i zará praf, care aduc substanta uscatá
negrasá9i, respectiv,grásimea;
- materii prime de indu|cire:zahár, dextrozá, sirop de porumb deshidratat,
Zahárinvertit,izosirop,siropde ma|t.Continutulde zahár din inghelatávariazáTntre12o/o
9i 20%;
- substanleemulgatoare: gá|benugde ouá (0,5%ca produs uscat),mono-9i
digliceride(0'5%)' (0'5%)'
|ecitiná sUcrogliceride (0'5%);
- substan{estabi|izatoare: ge|atiná(0'3.0'4%)' agar-agar(0'3%)'a|ginatde
sodiu(0'2-0,5%), carboximeti|ce|u|ozá(0'17%), zeami|(2-3%)' cremodan(0,a4,2%);
_ substanle de aromá: vaniliná natura|á(0'05-0'15oÁ), cacao praf (2-3%),
cioco|atá (46%)' vaniliná,
fructe,aromatizanlisintetici: acetat de eti|,acetat de butii,
a|dehidábenzoicá,a|dehidácinamicá,eti|vani|iná, (100 mg/kg), iononá (30 mg/kg)'
valerianatde etil (200 mg/kg);
- coIorantinaturaIigi sintetici:tartraziná(40 mgikg)' amarant (20 mg/kg)'
eritroziná(30 mg/kg),ga|benorange(20 mg/kq)'indigotiná (5Omg/kg).

I
Capitolul í - lndustria|apte|ui 77

1.11.1.Tehnologia de fabricarea inghetatei

Pregátirea materiilor prime, respectiv stabi|irea reletei de fabricalie pentru
fiecaretip de Ínghe{atá, se face pornindde |a materii|e primegi auxi|iaredisponibi|e,
prinmetodade ca|cuIuI aritmeticásau a|gebricá.
Pregátirea mixului (amestecului).Se face intr-o vaná prevázutá cu agitator gi
sistemde incá|zire,cu respectareaordiniide introducere a componente|or.
Pasteurizarea mixului are, in principal, scopul de a distruge bacteriile
patogenegi de imbunátálirea ca|itá|iitehno|ogice a produsuIui. Pasteurizarease poate
rea|izain vaná (63...65.c)20-30 min, de pasteurizatorcu p|áci sau tubuIarin sistem
HTST sau UHT, prinvacrealiesimplá sau in treicameresuccesive'
omogenizarea mixului se face in scopu|oblineriiunei emu|siistabi|ede grásime,
efectul de omogenizarefiind dependentde: compozilia mixului;aciditateamixului,
tempeatura de omogenizare(63...67.C)9ipresiuneade omogenizare(in douá trepte).
Rácirea (3..'5.c) 9i maturareamixu|ui(3-4 h |a 0'.'4"C) se face in scopu|:
prevenirii dezvoltárii microorganisme|orremanente din mix, supravieluitoareaIe
opera{ieide pasteurizare,hidratáriiproteineIor,soIidificáriigrásimii etc, cu efecte
beneficeasupra structurii9i consistenleiinghelateigi asupravitezeide topire.
Freezerarea (conge|areapar!ia|á)are dreptscop conge|areaa 50-60%din apá
gi ing|obareade aer in amestec,ro|u|ing|obáriide aer fiindace|ade a atenuasenzatia
de recein timpuIconsumáriiinghe[atei, de a reducedimensiuni|e crista|elor de ghea!á
gi de a conferi inghelatei o structurácát mai finá. La iegirea din freezer,ínghelata
trebuiesá aibá temperaturade -5...-6,5"C. UtiIaje|ede freezarepot fi cu functionare
discontinuá,tip Cherry-Burre| sau Creamery-Package, Hoyer,sau continuá,tip Cheny-
Bure| sau Creamery-Package,care prezintáo serie de avantaje:inghelata poate fi
evacuatá|a temperaturimai scázute gi are texturamai uniformá;inglobareade aer este
mai ugoará9i mai mare, duratade freezerareeste mai micá; spaliu|ocupat de freezer
este mai redus.nu este necesarámaturareamixu|ui.
Porlionarea 9i ambalarea Ínghelatei:inghelata freezeratá are structuráp|asticá9i
poatefi ambalatáin bidoanede a|uminium, in cutiide cartoncáptugitecu fo|iide po|ieti|ená,
pentruconsum in cofetárii,sau in: casero|ede p|astic,paharede p|astic,bricheteinve|itein
hártiecageratácu po|ietilená,
fo|iede a|uminiutermosudabi|á, vafe comestibi|e etc.
CáIirea inghelatei (conge|are profundá) se re|izeazá |a temperaturi scázute
(_20..'-26"C), in timpde 30 min-24h, in funcliede márimeaamba|aju|ui cu inghetatá.
La cá|ire se congeleazá 75-80% din apa conlinutáde inghelatá. Cá|irea asigurá o
depozitareinde|ungatá,transportu| 9i consumu|de masá al inghe[atei.Cá|ireatrebuie
sá se facá rapid,pentrua evitaformareade cristalemari de ghea!á.Duratacáliriieste
afectatá de: márimea 9i forma amba|ajuIui, circu|a!iaaeruIuiin depozit,temperatura
aeruluiin depozit,temperaturaTnghefatei iegitede lafreezerare,compoziliainghetatei,
procentulde inghelarea apei.
Depoziarea inghe|atei cálite. Depozitarease face |a temperaturiale aeru|uidin
depozitde -25...-30'C, in care caz duratade depozitareeste de 4-6 luni.Depozitarea
trebuiesá se facá fárá varialiide temperaturáa|e aeruIuidin depozit,pentrua se evita
fenomenulde recristalizare.

1.1,|.2'Tipuri de inghelatá
in funcliede ingredientelefolosite,inghe[atapoatefi:
_ de fructe,care se caracterizeazáprintr-unconlinutmare de zahár, gust acrigor,
lipsa produselor lactate in compozifie, sucul de fructe sau siropul de fructe
reprezentánd15-250Ádin amestec:
78 Tratatde industriealimentará' Tehnologii alimentare

_cufructe,caresecaracterizeazáprinace eacáau'inglobateinmasade
formá de piure);
inghelatádupá freezerareun anumitfruct(fructeTntregisau sub
- de tapte,ta care mixu|este pe bazá de produse lactat,.darconlinutu1 de grásime
Nomatizareaseface cu cacao, cafea,vanilie, fisticsau fructe;
este de numal 2-5o/o.
_ de frigca,|a care mixu|este pe bazá de produse |actate,dar conlinutu|de
grásime este ie 1o-12o/o. Aceastá inghelatá poate conline cioco|atá,nuci, stafide,
átune,coji de fructezaharisite(portoca|e);
_ parfait,care este inghö1ata pebazá de |apte9i ouá cu un conlinutridicatde
ajungá |a
grásime (,2ő/ú, iar conliiutul tota| de substntá uscatá trebuie sá
aproximativ40%;
_ casatá, care este o inghelatá pe bazá de produse |actate,oblinutá prin
stratificarea sortimenteáeínghetatá,de regu|áco|oratádiferit;
diferite|or
_ spumá,care reprezintáun produspe bazá de smántáná du|cebátutá cu zahár
páná |a texturáde frigca,cu adaos de co1oranli9i arome;
pe na)á,de zará,lapte fermentátsau iaurt,putánd conline sucuri de
_ ,,!acto,,
unei cantitálimai
fructe gi zahár, cu o consisten[ámai pulin finá, datoritáÍnglobárii
redusede aer; grásime
_ care reprezintáun tip deinghetatá cu un con.tinutredus de
',sufleu',, de ouá sau me|anj de ouá;
(aproximativ 3%),cu adáos de gá|benuguri
_,'Meltorine,,,cáre este o-inghe1aiata care grásimea din |aptea fost inlocuitá cu
grásimevegetalá;
_ dieteticá'|a care zaháru|este in|ocuitcu un Tn|ocuitor nenutritiv,iar conlinutuI
de grásimeeste redus (<1%) sau mediu (aproximativi5%).

1,11'3'Defectece se pot intálni la inghelatá

DefecteleinghelateiPot fi:
(gust
- de aromá: aromá prea puternicá,aromá prea s|abá, aromá nenatura|á
de acru, de fiert,metalic,ránced,oxidat,sárat, amar)i '
- de consistentá-íexturá: texturágrosierá,prea tare, sfárámicioasá,compactá'
untoasá,nisipoasá;
_ defecte ale ca|itáliide topire:oblinereade precipitat|a topire,topire |entá,
topire
. spumoasá,tendintáde separarea ghelii;
_ de cu|oare:datoritá adaosu|uiexcesiv de colorant sau combináriidintre
colorantgi metalesau taninuri.

1.12. Cazeiná, cazeinaÍi,coprecipitali

Dupáagentu|coagulant,sepotoblineurmátoare|etipuridecazeiná.'
cu un acid minera|
- acidá, care esie"oblinutáprin prbcipitarea|apteluidegresat
, H2SO4)sau organic(acidlactic);.
(HCl,
.
-.dulce, rezutútaprin ac[iuneacheagu|uiasupra lapte|uidegresat;
prin tratarea|apte|ui
- modificatá1cu vascozitateredusá),care este produsá
degresatcu enzime proteolitice9i un acid'. presupune operaliile
Tehnologia de fabricare a cazeinei acide gi dulci
precizári:
prezentatein tig.t.8, |a care se fac urmátoare|e
-|afabricareacazeineiacide,mice|eledecazeináigipierdcaracteru|de
pH-uIui Ia valoarea ce|ui
dispersabiIitate9i stabiIitatecoloida|á, prin aducerea
mare parte din fosfatultricalcic(minera|)de la
izoelectric(4,3.4,6),e|iminándu-se9i
Capitolul í - |ndustrialaptelui 79

suprafala mice|e|orde cazeiná, cazeina destabi|izatáprecipitándsub formá de acid

cazetntc:
COAH
Cazeiná
<[:: > ""l,,*,n,",
,,,
-+Cazeiná
\ + n caclz
- cooH

Cazeinatde calciusolubii Acid cazeiníc

(Fosfocazeinatde calciu=
cázeiná natiVá)
+41{Cl
Ca3P2O6 CaHaP2Oa + ZCaClz

FosfattricBlcic Fosfatde calciu

(solubil) (sclubil)

LAPTE OEGRESAT

Preciprtare cazerna Adaos cheag 9i CaClz Aclaos cu|turá

cU actd mineÍai {H cl) gi coagulare la de S/r /actls
pH = 4 25 4,35 ta t = 29 3O"CI20 30 min ii/sau Srr cremons
r = 40 45"C (0, q.1, salo)
I

TeÍmostatere|a26 27,C;
16 18 h páná ta p l-l=4, 34, 5
'l
Pre|ucraíecoagu| l

superdecantoarecentrifugale

i
Spálare coagu|(boabe de rázeir'á|

I
Píesare coagu| páná |a 55 60% umiditate

J
Uscare ccagul pÍ|nmetoda c|asicésau
in pat |a 50 65"c
|Í|uidizat
I
Ráclre la 20 30.c

t
I
Temperaíe
j
lÚácjnare - ceínere

I
Amb al aí e

cAzE|NÁ Ac|oÁ. cÁzEtNÁ CHEAG. cAzEtNÁ Ac|DÁ.

cLoRHlDRÍcÁ DU L C E LAcTtcÁ

Fig. 1.8. Schemá tehno|ogicáde oblinerea diferite|ortipuride cazeiná

 80 Tratatde industriealimentará'Tehnologiialirygn'pre

-|aprecipitareacazeineicuacizi,dacápH-u|estemai.marede4,4,coagu|uleste
minera|datoritáfosforului
fibrosgi se sfárámá ta márun1ire9i are 9i un conlinutridicat
tricalcicnesolubilizat;
injectatin lapte' la
- la precipitareain flux continuu,acidul clorhidrictrebuie
temperaturade30...35"C,subformáatomizatápentruaseasiguraobuná
amestecare cu Iaptete,dupá trebuieinjectatabur astfe|ca temperatura|apte|uisá
""1."
cánd are |occoagu|area masivá;
ajungáta +0...45dC'
pH-u|optim,tá cáre pierderi|Jdecazeinásunt minime,este de 4,25-4,35;
_ pentru acidifiere sb poate fol-o_si gi permeatul uF. al zerului in prealabil
fermentatcu bacteriitáctice pana ta 14O"T,pármeat care este trecut pe schimbátoride

zitateredusá' 40% din |aptese trateazácu

e se amestecá cu restu|de |aptenetratat
l care se injecteazáin amestec;
e|iminá75-Bo%din zer, in comparaliecu
ga|á.
ace de 2-3 ori, timpu|de spá|are fiind de
;á aibá temperatura> 70"c 9i pH = 4,6, La
de cazeiná se formeazá un stratgelatinos
aproapede alca|in), boabe|ede cazeináse
ce Ia scáderea randamentuIui.
ate, putándu-seap|icagi procedeu|,,aftri|i9,.
cazeináin particu|emici,
adicá folosireaunui cap de márunliretip rotorcare márunlegte
avánd mai buná Tn
disper-sabi|itatea
chiar in interioru|uscátorului,pu|berearespectivá
apá. Ce| mai greu se usucá cazeiná dulce'
TemperareaaresoIu|deaconttnuarácireacazeinei9ideauniformiza
temperatura
^^A ^^^ .._
pm. |La
^ uscare n.in at.,ritiatt
prin,,attrilie
Mácinarea se face páná |a dimensiunide 300-600
seoblinparticulede100-150pm'Mácinareasefacelaomoarácuvalluri. '1
sunt prezentatein tabelul .17'
tazeinei, dupá FIL-|DF-45,
Caracteristici|e
1-17
Tabelul

compozilia chimicá a cazeinei alimentare

Cazeiná aIimentará
Componentul Extra Standard
9 5 (N '6,38) 90 (N '6,38)
12 12
1,5 2.0
17 2,25
Grá sime ,maxi mum,(% Í a á d e s .u .)
0,2 1,00
ilI,{I;f. |.'n"'áí.t o t n NaoH/o) 0,20 0,27
q
E

E
Plum b.maxi mu m,mg /k g
20 20
F ier,m axi mum,mg/ K g

trebuiesá indep|ineascá
Din punct de vedere microbiologic,cazeináa|imentará
5000/g; drojdii 9i mucegaiuri50/g;
urmátoareIeconditii: NTG 3o 00oig; termofiIi g.
g;
lipstá/O,1 salmonele 00
Iipsá/1
Iipsá/0,1 g; stafi|ococi
co|iformi

E
 Gazeinalii. Se uli|izeazá cAzElNÁ Ac|DÁ BRUTÁ
in industriaa|amentará,in prin- II
cipal, cazeinaliide sodiu, Pota- I
siu, ca|ciu.Schema tehno|ogicá APÁ Forrnarea suspensiei de cazeiná
de oblinere a coprecipitatuluide I
sodiu este prezentatáin fig 1.9 I
|a care se fac urmátoare|e +
NaOH ..".-* Solubilizarea cazeinei ta 90' 95'C:
specifica!ii: pH = 6 , 2 ,7 , 0 ;1 8 . . 2 2 4 /spu
_ cazeiná acidá sá aibá
cát mai pulin calciu, deoarece i
aceasta máregte váscozitatea ,l
Uscarea soluliei de cazernai de sod
solu{iei;sá con!iná |actozá cát
t = 160. ?50oC;liq = B0 ..100'C
mai puliná' deoarece aceasta I

este imp|icatáin reaclia Mai||ard, I

deci in modificarea culorii Pro- I
dusuluifinit; AMBALAJE ...-.....* Arnbalare Produs uscal
- suspenia de cazeiná se II
face in apá ca|dá, in care se I

injecteazá solulie de NaoH' Depozitare

I

so|uliafina|átrebuindsá aibá o I
concentralie de 20-22o/ocazeiná; ;
pH-u| so|uliei trebuie sá fie de CAZEINATDE SODIU
6,2-7,a.Durata so|ubi|izáriieste
de 35-40min; Fig. 1.9.Schemátehnologicá de oblinerea
cazeinatului de sodiu
uscarea se face Prin
atomizare |a o temperaturá a
aeru|ui|a intrareaintuin de 160...250.C9i |a iegirede 80...100.c.Rácirea puIberiise
páná |a 3,5-4,5%umiditate'
face in patf|uidizat
Produsu|finitconformF|L trebuiesá indep|ineascá condilii|e din tabelul1.18.

Tabelul1-18

Compozilia chimicá 9i caracteristici|emicrobio|ogicoa|e cazeinalilor

Gazeinat de sodiu
Gomponentul GalitateaI
Calitate extra
Proteine(N . 6'38)' % fa!á de s.u. 90 88
Umiditate.maximum,% o 8
L act ozá ,m a x i m u m ,7 o 0,5 1,0
, f a t á d e s .u '
G r ás i me .m a x i m u m % 1,5 1,5
4
Cupru,maximum,mg/kg
P l u mb,m a x i m u m m
, o /k g 6 5
F i e r ,ma x i m u m m
, g /k g 20 (50-) 20 (50)
NTG 10 000/9 10 000/g
Co|iformi,Iipsá 0,'tq 0,1s
Drojdii9i mucegaiurinu mai multde 50/g 50/g
Termofili,nu mai multde 5000/g 5000/g
82 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Garacterizarea chimicá a cazeinei acide 9i a cazeinatilor a|imentari,

conform CODEX Alimentarius,FAO/OMS'1992
Cazeina acidá
Conlinutminimde proteine:90% fa!á de s.u.
Conlinutmaximde umiditate:12%
Conlinutmaximde grásime:2,25o/o fa[áde s.u.
Continutmaximde sediment22,5 mg in 25 g
Materiistráine:nici una in 25 g
Aciditatemaximá:o,27 m|NaoH 0'1 n/g
Conlinutmaximde |actozá:1o/o
Conlinutmaximde cenugá(esteinclusqi P2o):2,5%
Coniaminan{i: Cu 5 mg/kg,Pb, 2 mg/kg, Fe,20 mg/kg'
produsul poate conline acidul utilizatla coagulare:lactic,citric,acetic, HCI'
H2So4,acid fosforic,in concentralieIimitatáde practicade fabricalie.
Cazeinali
Conlinutminimde proteine:88%fa!á de s.u.
Conlinutmaximde umiditate: 8%
Conlinut maxim de grásime: 2%Ía\áde s'u.
continut maxim de sediment:22,5 mg in 25 g prodususcatprinatomizare
Materiistráine:nici una in 25 g
pH cazeinatde Ca2*,Mg2*:< 7,5
pH alli cazeinati'.> 7,O
Conlinut maxim in |acLazá.. 1o/o
Contaminanti: Cu 5 mg/kg; Pb 2 mg/kg;Fe 20 mg/kg la produsul uscat Prin
atomizaregi 50 mg/kgla cel uscat pe vallurt'
Aditi;iice pót fi utiIizalisunt:NaoH, Ca(oH)2,KoH' Mg(oH)2ca neutralizanli;
carbonatde sodiu,bicarbonatde sodiu,sáruri|ede Na, K, Ca a|e acidu|uicitric,|actic
gi aceticca substan[ede tamponare.
Coprecipitafí'Coprecipitatiisunt comp|exeíntrecazeine|e9i proteineleserice
(mai precis Tntiek-cazeinadin structuramice|e|or care
de cazeiná 9i B-|actog|obu|ina),
ie foimeazá |a incálzirea laptelui,comp|exe care precipitácu un acid, cu o c|orurá
proteine|or
(CaC|z)Sau cu amándouá substante|e.De regu|á,coprecipitámajoritatea
biologicámai mare decát
iericelaproximativ80%),astfe|cá produsulfinitare o va|oare
a cazeinafilor.
sunt urmátoare|e:
operalii|emai importantede la fabricareacoprecipitalilor
_,Íncáizlrealapteiuidegresatla 65...75"C, cu adaos de CaC|z;
- incá|zirea|apte|uicu-cac|, adáugat |a temperaturade 85'..95"C(aproximativ
90'C)cu mentinere;
- adaos de HCI pentruajustareapH-uluiTnfuncliede coprecipitatul ce se obline;
de zer pe crintá,spá|arecu apá gi presare;
- Separareaprecipitatu|ui
prin simpla ajustarede pH in cazul LCC 9i adaos
- resolubilizareaprecipitatului
de 3-6%tripolifosfatla temperatura de 60"'70"C;

15-18%;
- omogenizare9i uscareprinpulverizare(se oblincoprecipitatesolubile)'
Condi!Ílede pentru
so|übi|izare-precipitare de
tipuri|e ce se oblinsunt
coprecipitali
orezentatein tabelul1.19'
Capitolul í - lndustrialaptelui 83

Tabelul1.19
Parametriide oblinere a coprecipitatelor
íncá|zire preliminará incá|zire Ia 90"G
pHde
Tempe- Adaos 9i durata de Adaos. precipi-
Goprecipitat men{inere, acid
raturá, CaGlz tare
oc %o min
Cu confinutmare de calciu
(HCC), 2,5-3,0%calciuin 6 5 ...75 0,2 1-2 Nu 5,8-5,9
produsfinit
Cu con{inut mediude calciu
(MCC) ,1 - 1 ,5 % c a l c i ui n 6 5 ...75 0,06 10-12 Da 5,3-5,6
orodusulfinit
Cu con.tinut redus de calciu
(L CC),0 ,1 - 0 ,5 %c a l c i ui n 6 5 ...75 0,03 15-20 Da 4,6-4,8
orodusfinit

Utilizári aIe cazeinei, cazematelor,coprecipitatelor

Cazeina: industriahártiei,Vopse|e|orpe bazá de apá, productiade adezivi,
productiade mase plastice,industriaaIimentaráca: adaos in preparate|edin carne,
pentruclarificarevinuri,bere, pentruobfinereade caviar sintetic,pentruoblinereade
produse |actateimbogá{itein proteine;pentru obtinereade hidro|izateproteice,ca
adaos in produse de panificaliegi patiserie,ca adaos in produse dietetice9i pentru
copil.
Cazeina|ii: oblinerea de produse |actatemodificate,pentru oblinerea iná|bi-
toruluide cafea, a smántánii de imitalie,la fabricareainghelatei,pentruoblinereade
sosuri gi supe, ca adaos in preparatelede carne, pentru obtinerea de produse
simulatede carne, ca adaos |a fabricareabiscui!i|or, páinii,produse|orde patiserie,ca
adaos pentruobtinereade produseimbogálitein proteine.
Coprecipitafíí;ca adaos Ia fabricareaproduse|orde panificaliedietetice,pentru
ob{inereade produsecarnatede imita(ie,ca adaos in producliade bránzeturitopite,ca
adaos in produse,,baby foods,,pebazáde fructe9i |egume.
UtiIizarea, in principa|, a cazeinali|or 9i coprecipitali|orse bazeazá pe
proprietá[ile|ornutritive9i funcliona|e.
Va|oareanutritiváa cázeinei,cazeinalilor9i coprecipitali|or rezu|tádin ca|itatea
intrinsecá a proteinei respective (9i contributia proteine|or serice in cazu|
coprecipitateIor),dar 9i din faptuI cá proteineIecazeinice pástreazá (prin Iegare)
cantitáli semnificativede vitamine hidroso|ubiIe(in principaIvitamina B12),sáruri
m inera|e,|actozá, zaharuri aminate'
Eficacitatea protidicá a cazeine|ordepinde de ba|anla aminoacidicá 9i de
disponibi|itateaaminoaciziiordin cazeiná (aptitudinea de a fi e|iberatedin cazeiná prin
proteolizá,capacitateade absorblieprinmucoasaintestina|á).
Cazeiná este deficitará in aminoacizi cu su|f (deficitaproximativ40o/ofa.á de
proteine|eou|ui).Prin hidrolizáín tractu|intestinalse oblin gi oligopeptidecare pot
traversa pereteIeintestinal(care contin feniIa|aniná, treoniná, histidiná,aIaniná,
tiroziná,seriná,acid aspartic),mai absorbabi|e decát aminoacizi echiva|enlipuri.
o|igopeptideleau urmátoare|eefecte din punct de vedere nutriliona|: absorblie
mai mare a substanlelorminerale(Ca, P, Fe); induc hiperco|estero|emie prinfaptu|cá
rea|izeazácaptarea fosfali|orde ca|ciu gi, deci, evitá saturareaacizi|orbiliaricu aceste
sáruri;cresc absorbliade vitaminaA din dietá.
 I

Tratatde industriealimentará. Tehnologii alimentare

84

3.í3. Lactozá
MateriaprimápentruobtinerealactozeioconstituiezeruIoblinutlafabricarea
precum 9i permeatuIrezu|tatIa ultrafi|trarea
bránzeturi|or,cázeinei acide 9i du|ci,
lactozóieste prezentatáin fig. 1.10.
zerului.Schema tehno|ogicáde oblinerea

spáleíe lac1ouá
si seoaíaíe

lncroá BRurÁ-
i
UscaÍe laÜtozá bn'tá
Dizotvare tactozá bnná
la 7O.93"C clJ |-R sáu
in apá pentru a obline
in pat fluidizat
so|L4ie g.! 30% |ac1ozá
I
I +
Laclozá brutá uscatá cu
Incá|zire |a 105€ umidit3le
0, 1. . . 0, 5%
I

I J
Mácinare- cemere
Fi|tráíe
la 65'.70%s'u AmbalaÍe
+
I

-tn*r"
cÍistalizareláclozá
I
Septrare
.í cfista|e hctozá
t Eí|u e n t

Usáre in par íluidizat

I
Mácinar6.cemeÍe
+
AmbaIaÍe
a lactozei
de oblinere
Schemátehnologicá
Fig.1.,|0.

Degresarea-deproteiniza|eajerea|izeazáprincoagulareatermicáaproteinelor, zer
este necesará pentrucá proteine|edin
urmatá de separareJ"nt'riugura.operalia crista|izarea 9i separarea
deraryeazá
reduc viteza oe evaóá,á.ó 1"onöentrarea minera|eeste,de
de Iactozá;ilT"p"j;á'J"i. i"o"ó Jrcí.u..u?:l?.!JPlo|"
crista|e|or transferulte.rmic Ia concentrareaprln
asemenea,beneficá,;;";,J; se imouÁatalegte
cregte
de ..r'iino de cáldurá. De asemenea,
diminuareacrustelor pe suprafelele lactozei nu mai este defavorizatá
randamentu|in |actozácu 1O%,deoarece "ii.táti'"'""
9i re|ativconcentratse obline
in prezenta sáruri|or.(';;"; dLproteinizat-oemine,ari'at
ncmnzeiinversesi e|ectrodia|izei).
prinfolostrea.u""".,ü u u111.cr+.;"ii
Capitolul í - |ndustria|apte|ui B5
Concentrareazeruiuipáná |a 60-65%substantáuscatá 9i chiar 70-75%se face
in evaporatoarecu mai mu|teefecte,sub vacuum. Concentraliazeru|uiinf|uenleazá
randamentu| in |actozá(randamentu| in |actozáeste de 65%, cánd se p|eacáde la zer
nedeproteinizat, 9i de 75%, cánd se p|eacá de |a zer deproteinizat)'o concentrare
foartemare a zeru|uifacedifici|ásepararea9i spá|area|actozei.
Crista|izarea|actozei se face atunci cánd zerul a fost concentrat|a suora-
saturalie 9i are |oc mai a|es atunci cánd se introducai sáruri de crista|izare.La
crista|izarese degajá cá|dura de crista|izare,care se transferá|a faza |ichidá.Este
necesarsá se producáun numármare de crista|ecu diametrulde 0,2 mm. Numárulgi
dimensiuni|e crista|e|or de |actozá cresc o datá cu cregterea gradu|ui de
suprasaturare,temperaturagi duratade monitorizarea crista|izárii trebuindsá fie bine
contro|ate,astfe| ca zeru| concentratsá fie men[inutin stare de metastabi|itate.
Crista|izareaare |ocin interva|u|
30.'.18.c,in timpde 30 de ore, crista|izatoru|fiind rácit
in manta gi prevázutcu agitatorcu pa|etede rezervá.
Separarea cristale|or de o-|actozáde melasá se face intr-o centrifugá.De
regu|á,sunt fo|ositedouá centrifuge.in prima centrifugá,cristale|ede lactozá sunt
separatede me|asá |a 600 . g (in care g este acce|eraliagravítaliona|á), iar in a doua
centrifugácrista|e|ede |actozásunt spá|atecu apá cá|du!á9i separate|a 12oO' g, apa
de |a centrifugareaa doua fiindrecircu|atádeoarececontine|actozádizo|vatá.Lactozá
brutáspá|atáconline 1o-14%umiditate,iar substantauscatá con{ine99%o |actozá'
Dizo|varealactozei brute se face in apá prinincálzireaacesteiapáná la 105.c'
So|uliade |actozádizo|vatátrebuiesá continá30% s.u. (ínunele cazuriso|utiacontine
50-60%|actozá).in tancuIde dizo|vareprevázutcu agitatorse adaugá:
1%ocárbune activ (ca|culat fa!á de |actoza uscatá) pentru adsorbtia
substantelorco|orate,azot neproteic,proteozo-peptone gi a|teimpuritáli;
- un acid (de regu|áHC|),pentrua reg|aaciditatea|a ace|aginive|,oblinutcu cea
de 0'09% acid |actic,pentru a activa cárbune|e,a dizo|va sáruri|e inso|ubilegi a
indepártaproteine|e, dacá acestea nu au fostindepártatela deproteinizare;
_ o substan!á care faci|iteazáfi|trarea(kiese|gur)in proporliede 1o/ofatá de
|actozauscatá:
- un agent de a|biregi anume bisu|fitde sodiu in proporliede 0,o2o/o fa(á de
|actozauscatá.
Solulia de |actozá astfe|tratatá se aduce |a punctu|de fierbere (aproximativ
105.c), dupá care se ajusteazápH-u| la 5,4-5,8cu |aptede var, se mentinecáteva
minute Ia fierbere, apoi se fi|treazá pentru indepártarea substanteIorinsoIubiIe,
inclusivcárbunelecare a re{inutsubstan!e|ementionate.
Concentrarea so|ufiei filtrate se face páná |a 65-70% s.u., intr-o stalie de
concentraresub vacuum.
Cristalizarea a doua (a lactozei rafinate)se face la fel ca la cristalizareal,
germeniide crista|izare(nuc|eii)fiind o pastá care conline 90oÁ |actozá pentrua se
ob[inecristalemari,uniforme.
Separarea crista|elorse face intr-ocentrifugá,simu|tanfiindgi spá|atecu apá, apa
de spá|arefiindrecic|atápentruspá|area|actozeibrutesau recic|atála concentrator.
Lactoza separatá este uscatá intr-unuscátor f|uidizator|a temperaturaaeruIui
de intrarede aproximativ150"C,asigurándu-se o sterilizarea|actozei.Condi{ii|e de
uscare (in specia|)afecteazáforma gi caracteristici|eprodusuIuifinit.
Dacá concentratu|de lactozá se usucá prin pu|verÍzare, se obline pu|berede
|actozá amorfá; dacá uscarea se face prin procedeu|,,f|ash'', produsu|finit este un
amestec de o-|actozá + |actozá amorfá, continutu|de o-|actozá fiind Tn functie de
duratagi de gradulde cristalizare..
 Mácinarea |actozeise face in moricu bile,iar cernereaprinsite de 100 mesh.
Amba|area se face in amba|ajeimpermeabi|e |a vaporide apá.
Se pot fabricamai mu|te de
tipuri |aclozá,care sunt prezentatein tabe|u|1.20.

Tabelul1.20

Compozilia chimicá a lactozei

Lactozá
Gomponentul,% Brutá Alimentara Farmaceuticá
Tehnicá
OA 98,4 oq 99.85
Lactozá
Umiditate 0,35 0,3 0,5 0.1
Proteiná(N-6'25) 1,0 0,8 0,1 0.01
Cenugá 0 ,4 5 0,4 0,2 0.03
Lipide 0,2 0,1 0,2 0.01
Aciditate(ca acid lactic) z 1
6 q
Metalegrele,mg/kg
1
Arsen, mg/kg

Iactozeiinindustriaa|imentará9i farmaceuticásunt
Uti|izárile|actozei'UtiIizáriIe
pulin
|egatede urmátoareleconsiderente:nu cauzeazá o indu|cireexcesivá, fiind mai
produsu|uiin
du|ce decát zaharoza, fructoza,g|ucoza, ga|actoza;conferá váscozitate
care este adáugatá, putánd in|ocui 15-20%o din zaharoza.
Fo|osireaeste limitatádeoarece:
- este re|ativso|ubiláin apá (20 g/1009 Hzo |a20"C);
- ooate crista|izain produsele in care s-a introdus sub formá de oc-|actozá
monohidrat- cristaledure - care dau senzalia de nisip;
- unii indiviziprezintáinto|eran!á|a|acÍozá,deoareceau insuficien!áde |actazá
(B-gaIactozidazá).
Direclii|ede folosirea lactozeisunt urmátoarele:
_ in oroduse|ecare imitá lapte|ematerndin Iaptede vacá, care are un continut
mai scázut de |actozá;
- la preparareaunordietepentrudiabetici;
- ca suportpentruindulcitorisintetici,aromatizanlinaturali9t sintetici;
_ ca adaos in sucurilede fructe9i legumepu|berepentruevidenliereamai buná
a aromel;
-caabsorbantgidispersantpentrucoloranliia|imentari-puIbere;
- la fabricarea-praiu|ui de ouá, unde aclioneazá ca agent care favorizeazá
spumarea(baterea);
|a
- |a fabricareapáinii, unde contribuie|a aromá prin reaclii Mail|ard9i
menlinereaProsPe[imii;
_ |a fabricareabiscuili|or(sub formá de zer sau |aptedegresat),unde contribuie
|afrágezime,aromá 9i culoare;
_ la oblinereaóiropurilorcare conling|ucoza9i galactoza.. Aceste siropurise oblin
pe rágini
prin hidroliza |actozeipe cate chimicá, prin trecerea so|ulii|orde |actozá
pe ca|e enzimaticá cu |actazá
schimbátoarede ioni (procedeu|Apllexion)|a 90.C;
printr-omembraná, cu
Iiberá,intr-unreactor,unde enzima este separatá de substrat
fibre|orde triacetat
in interioru| de ce|u|ozá (procedeu|
enzimá dinK. fragilisimobi|izatá
Capitolul í - |ndustria|apte|ui 87

Snam-Progetti), cu enzimá de A.nigerimobi|izatápe bi|ede si|ice(procedeuICorning),

cu enzimá dinA. oryzae imobi|izatápe per|e(bi|e)de p|exigas(procedeulP|exazim).
- in industriafarmaceuticá,|actozáse utiIizeazá:
' ca suport pentru antibioticesau alte medicamente,deoarece poate fi
tab|etatáprin compresie;
. ca ingredientin compozí{ia medii|orde fermentarein industriaantibioticelor.
A|te uti|izária|e |actozei:
- componenta| medii|orde cu|turápentrucu|tivarea microorganisme|or;
obfinerea de Iactu|ozá, care este factor bifidogen 9i cu proprietáti
anticonstipante;
- obtinereade |actosi|uree, uti|izatáin hranaanima|e|or (bovine);
- oblinerea lactitoIuluiutiIizatca substan!á de induIcire pentru cregterea
váscozitálii,corpo|enleiin: guma de mestecat,báuturirácoritoarepe bazá de fructe,
masa de cioco|atá;
- ob[inereade aciziorganici:lactic,citric,acetic,lactobionic, itaconic;
oblinereade po|izaharide(xantan)9i vitamine(riboflaviná,B12),aromatizanli
(diaceti|,acetiImetiIcarbino|, acetoiná);
- ob{inereade a|coo|eti|ic pe cale fermentativá(cu K. fragilis- procedeu|
carbery; cu candida pseudotropicalis- procedeul Dekaas; cu Zymonas - procedeul
Fabiex); ob{inereade alcool - butanol (prin fermentarecu Cl. acetobutiticumsi
Cl. butyricus);
- oblinerea de biomasá furajerá (prin fermentareaaerobá cu K. /acÍissau
K. fragilis-procedeul Bell);
- oblinerea de biomasá a|imentará(drojdiede panificalie)prin fermentare
aerobá cu Sacch. cerevisiae - procedeuINitrisearch).
De regu|á,in proceselefermentative se uti|izeazá,ca substrat,zeru|care contine
lactozasau permeatulde la ultrafiltrarea lapteluidegresat.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, c, 9.a. Progese tehnice, tehnologice gi gtiin|ificeín industria alimentará, vo|. 2,
EdituraTehnicá, Bucuregti,,| 993.
2. chintescu, G. indrumátorpentru tehnologiabránzeturilor,. EdituraTehnicá, Bucuregti,1980.
3. Chintescu, G., Grigore, $t. Índrumátorpentru tehnologia produselor lactate, Editura
Tehnicá, Bucuregti,1982.
4. Banu, c, 9'a. Totuldespre ínghetatá,EdituraTehnicá, Bucuregti,1993.
Banu, C, g'a' BiotehnologiiÍnindutriaalimentará,EdituraTehnicá, Bucuregti,1987.
6. Desnouveaux, R. g.a. Point actuel sur le rol des enzymes dans la maturationet Taffinage
des fromages,Ínlnd, Alim. et Agr. 5' 1986, p. 305.
7. Goursarnd, J' Biotransformationsdu lactose,Ínlnd. Alim. et Agr' 5, 1986, p. 349.
('. Hemme, D. g.a. L'avenir des levains lactiques et des levains non lactiques,in Ind.Alim. et
Agr . 5 , 1 9 8 6 ,p .3 1 8 .
9. Dousset, X., Levesque , A' Action des proÍeasesdes bacÍerle s psychotrophesdu lait surla
qualitedesproduits laitiers,in lnd. Alim. et Agr. 5, 1986, p. 325.
10.Banu, c. 9i camelia, Vizireanu, Procesarea industrialá a laptelui, Editura Tehnicá,
Bucuregti,'1998.
 cÁnxll
lNDUsTRIA

Prof.dr. ing.ConstantinBanu
Conf.dr. ing' Viore|Sáh|eanu

2.1.Materiiprimepentruabatorizare
Materiileprime pentru abatorizaresunt constituitedin taurine,porcine,ovine,
din rase|e existente in tará. Aceste anima|e,Tn cadru| economiei de pia!á, pot fi
achizifionate:direct de |a sursá (ferme particu|are,cu capital de stat, producátori
individua|icare nu au ferme specia|izate),cumpárarea fácándu-se pe bazá de
negociere;pebazá de carcasá (deci dupá sacrificareaanima|u|ui), in prezenla sau in
abien(a vánzátoru|ui,in func(ie de gradu| de incredere rea|izat intre vánzátori gi
cumpárátori;de pe pie(econcurenfia|e prin intermediu| unor agenti comisionari (nu se
practicá|a noi); pebazá de contractde cregtere a anima|e|or; prin sistem de produc{ie
integrat(Holding); prinimport.
Factoriicare inf|uen{eazáproducliade carne a anima|e|orce se abatorizeazá
sunt: tipuI morfo-fizioIogic,respectiv tipuI morfo-productiv,rasa, vársta, sexu|,
greutateacorpora|á,sánátatea anima|e|or,hránirea rationa|á,starea de ingrágare,
migcareaanimalelor.
Factoriide cregtere9i ingrágarecare influenteazáca|itateacárnii (in specia||a
porcine)sunt urmátoiii:tipulde adápost,márimeaadápostuIui, densitateaanima|e|or
in adápost, luminozitateadin adápost, microc|imatu|, Íura1area (a|imenta{ia),sexul
animaIeIor,vársta Ia sacrificare, greutatea Ia sacrificare, starea sanitará, factorii
genetici,stresorii.
Factorii antesacrificarecare influenfeazáasupra calitá!ii cárnii sunt: postul
animalelor inainte de sacrificare,imbarcarea animalelor in mijlocul de transport,
transportuIpropriu-zis(temperatura, densitateade incárcare,conduitaconducátorului
auto),stocareaanimalelor inaintede sacrificare.

2.2. Apreciereaanimalelorin viu

Pentru taurine,apreciereaca|itátiianima|e|orin viu se face pe baza aprecierii
dezvo|tárii mase|or- muscu|are 9i, respectiv, pe baza prezenlei 9i dezvo|tárii
maniamente|or (depuneri|or subcutanatede grásime in anumite |ocuridin corpu|
animalelor).
CriteriiIede apreciere a caIitáliitaurineIorpentru carne, in Románia, sunt
prezentatein continuare:
Taurine adu|te.Rase|e:Ba|{atarománeascá,Bruná,Ho|stein-Frizá, Pinzgau9i
metigiilor.
Calitatea /. Animale|e au corpuI rotunjit,muscu|aturabine dezvo|tatá,iar
sunt rotunde.Regiuniledorsa|á9i
regiuni|ecrupei,coapsei 9i fese|orpline.$o|duri|e
on Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

|ombarásunt bine imbrácatein carne gi grásime.Depozite|e de grásimede sub pie|e

sunt ugorde pipáitin regiuni|e scrotalá,|a mascu|i,9i mamará,|a feme|e,|a coaste,|a
gale,la bazacozii gi mai pulinla capul pieptului,la spate gi golduri.Pieleaeste moale
qi elasticá.La tauriexistentamaniamenteior nu este ob|igatorie'
Calitatea a /í-a.Anima|eleau corpu|mai putinrotunjit,musculaturadezvo|tatá,
regiuneacrupei pIatá,regiuni|efese|orpIine,9o|duriIe pulin proeminente.RegiuniIe
dorsa|á9i Iombarásunt imbrácatein carne. Maniamente|e se simt ugor Ia pipáit,Ia
u|time|e douá coaste,|a ie, in regiuneascrota|ála masculigi mamará|afemelegi, mai
greu, |a spate. Pie|eaeste moale,dar mai putine|asticá.La tauri,existen{amania-
mentelornu este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Animalele au corpul gi mai pu[in rotunjit,musculaturagi
mai putindezvo|tatá.Regiuneacrupeieste scobitá,cea a feseIormai putinscobitá,
unghiuri|e osoase fiind re|iefate.Pie|eaeste putinelasticá.Sub pie|enU Se simt |a
pipáitdepozitede grásime.
Rasele:Sura de stepá,Rogiade Dobrogeagi metigii|or.
Calitatea /. Anima|e|eáu corpuI pulin rotunjitcu musculatura dezvo|tatá.
Regiuni|ecrupei 9i feselor sunt p|ine,go|duri|e proeminente, in regiuni|edorsa|ágii
|ombarásunt imbrácatein carne gi grásime.Depozite|ede grásime de sub pie|ese
simt ugor Ia pipáit' in regiuniIeiei, scrota|á,Ia mascuIi,9i mamará, |a feme|e,
coastelor,galelor,la spete, la capul pieptului,la baza cozii gi se simt mai greu la
go|duri.Pie|ea este moa|e 9i e|asticá. La tauri, existenla maniamentelornU
este obligatorie.
Calitatea a ll-a. Animalele au corpul nerotunjit,iar musculatura insuficient
dezvoItatá.Regiunea crupei este pu{inscobitá, iar regiuneafese|oreste dreaptá'
$o|durilesunt re|iefate'Regiuni|edorsalá 9i |ombarásunt mai pulin imbrácate in
carne. Depozite|ede grásime de sub pieIese simt u9or Ia pipáit' Ia u|timacoastá,
iie, regiuneascrotalá |a mascu|i,mamará |a feme|e,|a baza cozii gi, mai greu, |a
spatá. Pie|eaeste moa|edar mai putine|asticá.La tauri,existenlamaniamente|or nu
este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Anima|e|eau corpu|cu muscu|aturainsuficientdezvo|tatá,
cu regiuneacrupelorgi feselorscobite.Unghiurileosoase sunt bine reliefate.Pielea
este pu(ine|asticá.Sub pie|enu se simtmaniamente.
Tineret taurin. RaseIe: Bá|lata románeascá, Ho|stein-Frizá,Pinzgau gi
metigiilor.
Calitatea l. Animale|eau corpuIrotund,muscu|aturabine dezvo|tatá'Regiuni|e
crupei,coapsei gi fese|orsunt p|ine,iar go|durile ugorconturate.Regiuniledorsa|ágii
|ombarásunt bine imbrácate cU carne. Maniamente|eiei, u|timeicoaste gi capuI
pieptu|uisunt bineevidenliate|a pa|pare.La táuragimaniamente|e Iipsesc.
Calitatea a II.a. Anima|e|e au corpu| rotunjit gi muscu|atura dezvo|tatá.
Regiunilecrupei, coapsei gi feselor sunt plate, goldurilesunt ugor proeminente,
iar regiuni|edorsa|á 9i Iombaráimbrácate cu carne. Existen{amaniamente|or nu
este obligatorie.
Calitatea sub a //-a.Animaleleau corpulmai pufinrotunjit,iar musculaturamai
pu!in dezvoltatá.Regiunea crupei este ugor scobitá, iar cea a fese|oreste dreaptá.
UnghiuriIeosoase sunt proeminente'Regiunea dorsa|á 9i Iombará sunt pu{in
imbrácatein carne.Nu se pot palpamaniamentesub pie|e.
Rase|e:Sura de stepá, Bá|latarománeascá9i metigii|or.
Calitatea /. Anima|e|eau corpul rotunjitcu muscu|aturadezvo|tatá.Regiuni|e
crupei, coapsei gi feselor sunt plate. $oldurilesunt pu{in proeminente.Regiunile
dorsa|á9i lombará sunt imbrácate in carne. Maniamente|ece se pot evidenlia sunt:
iia,u|timacoastá,bazacozii,capulpieptu|ui' La táuragiIipsescmaniamente|e.
 Catitateaa ll,a. Animaleleau corpul mai pu{inrotunjit9i musculaturamai pu(in
dezvo|tatá. Regiuni|ecrupei,coapseigi fese|orsunt p|ate.$o|duri|e sunt proeminente,
iar regiuni|edórsa|á 9i lombará sunt pulin imbrácate in carne. Existenla maniamen-
telornu este obligatorie.
Calitatea sub a //-a. Animalele au corpul nerotunjit9i musculatura pulin
dezvoltatá. Regiunea crupei este scobitá, unghiuriIeosoase reIiefate.RegiuniIe
dorsa|á 9i |ombará sunt putin imbrácate cu carne. Nu se pot pa|pa maniamente
sub oiele.
r Aprecierea calitá{ii in viu a porcinelor. Aprecierea ca|itáliise poate face
subiectivgi obiectiv.
Aprecierea subiectivá se poate face prin observarea caracteristici|orde
conforma{ie: picioareanterioaredepártategi bine p|asate;capu| corespunzátorrasei
cu fa|ca de jos |argá 9i intinsá; gátul scurt, bine dezvo|tat;spete|e rotunde 9i
pre|ungite; f|ancurilelungi 9i profunde;spinarea Iatá 9i Iargá; pulpe|egroase 9i
pre|ungi; stratulde grásimemoderat.
in baza observatiilorsubiective,porcinelepot fi clasificateastfel:
- de grásime..au corpu|bine format9i acoperitpe toatá suprafala cu un strat
gros de slanina.S|ánina de la ceafá, de pe spinare 9i de pe partea superioaráa
f-ese|or este pufoasá|a pipáit.Párli|eosoasea|e corpu|uinu se simt la pipáit.Spatase
simte |a pipáit. Mersu| anima|u|ui este greoi. La animalu|in mers nu se observá
migcareaspetelor;
- de carne'.anima|eincompletingrágate,p|inede carne,cu corpulbine dezvo|tat.
Sláninade acoperireeste tare la pipáit.Spata se simte|a pipáit.Mersuleste vioi'
Aprecie,reaobiectivá a ca|itátiiporcinelor se poate face prin urmátoare|e
metode:
_pe baza greutá[iivii (prin cántárire),in care caz porcine|epot fi impár(itein
,120-130 kg; peste 130 kg;
cincic|asede greútate: 80-89kg; 90-1oOkg;101-12okg;
- pe baza másuráriigrosimiistratu|ui de slániná 9i anume: másurareagrosimii
cu o rigiá gradatá care se introduce (dupá incizia pie|ii)in stratu|de s|áninápáná
atinge musóu|atura;prin metoda care uti|izeazá diferen(a de conductibi|itateelectricá
dintie s|ániná 9i carne (se fo|osegte aga numitu| aparat ,,Lean prin
ineter''); metoda
care utiIizeazáradiatii|e X; prin metoda care uti|izeazá ultrasunetele.
prezentate
o Aprecierea ca|itá{ii ovinelor. in acest caz, se oblin ca|itáli|e
in continuare.
Batali calitatea /. Animale|esunt bine ingrá$ate,corpu|de formá rotunjitá9i
in
muscuIaturabine dezvo|tatá.Apofizelespinoasea|e vertebrelorsunt bine imbrácate
carne. Seul de acoperire esle prerent la suprafala corpului, dar maniamentele
evidentiate sunt ce|e áe|a:baza cozii,ga|e,regiuneaspinárii,capul pieptuIui.
Batali calitateaa l/-a' Anima|e|eau musculaturasuficientdezvoltatá,trunchiu
este de formá mai pulin rotunjitá,iar apofize|espinoase ale vertebre|ordorso-|ombare
se simt |a pipáit.Maniamentelede |a baza cozii9i ga|e|orsunt evidente.
cu
Batali calitatea sub a /l.a.Anima|eleau musculaturanedezvoltatá,trunchiu|
dorso-lombare
ve.rtebrelor
unghiurile osoase reliefate, iar apofizete spinoase ale
de la
neacoperitecu mugchi gi mult ,eiiefute.Se poate palpa doar maniamentul
baza cozii.
Mieiingrágafí(greutatepeste30kg).Anima|e|eau.várstadepáná|aunan,
Apofize|e
sunt bine ingrágati, ti, .ol.pui rotunjit9i.muscuIatura bine dezvo|tatá.
bine imbrácáte in carne. Seu| de sub pie|e acoperá bine
spinoase a|e Vertebrelorsunt galelor
pieptului,
tot corpul,maniamenlelece se pot palpa fiind:baza cozii, regiunea 9i
mai pulin |a greabán.
 .t

YZ Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tineret ovin (greutatepeste 20 kg). Anima|e|eau vársta de páná |a un an,

dezvoltatenorma|,in curs de ingrágare,cu apofize|espinoase a|e vertebre|ordorso-
lombare imbrácate in carne. Pie|ea este e|asticá, iar |a pa|pare,in punctele de
maniament, se constatáexistentadepozite|or de grásime.
oi adulte calitatea /. Anima|e|esunt ingrágate,cu musculaturabine dezvo|tatá
9i cu forma corpu|uirotundá.Apofize|espinoase a|e vertebre|or sunt imbrácateín
carne.Se percep maniamentelede la baza cozii gi de la gale.
oi adulte calitatea a II-a Anima|e|eau musculatura suficient dezvo|tatá,
trunchiuIavánd unghiuriIeosoase evidente,iar apofize|espinoase ale vertebre|or
dorso-lombare proeminente. Se percepemaniamentul de la bazacozii gi mai putinde
la gale.
oi adulte calitatea sub a //.a. Anima|e|e au muscu|aturanedezvo|tatá,
trunchiulcu unghiurileosoase reliefate,iar apofizelespinoaseale vertebrelor dorso-
lombareneacoperitecu mugchi9i mu|tre|iefate. Se simte putin|a pipáitmaniamentu|
de la baza cozii.

2.3. Tehnologia de abatorizare

Tehnologiade abatorizare(de sacrificare)a animalelorinclude,in general,

procesemecanice,diverse|eoperaliiavánd particularitáliinraportcu specia.
PrincipaIeleetape de abatorizaresunt urmátoareIe:pregátireaanimaIeIor
preIucrareainitia|áa animaIeIor,
pentrutáiere, suprimareavietii animaIeIor, preIu-
marcarea 9i cántárirea carcasei, pre-
crarea carcasei, examenuI sanitar-veterinar,
lucrareafrigorificá'

2.3.1. Pregátirea animalelor

Pregátirea anima|e|orpentrusacrificareinc|ude:examenu|sanitar-veterinar a|
cárui scop este de a depista anima|e|ecu diferiteinfec(ii9i a cáror carne nu poate fi
data in consum; igienizareaanimaIeIor(curá!iremecanicá, dugare);cántárirea
animalelorin vederea stabiliriirandamentelorreale la sacrificare.

2.3.2.SuprimareavieÍiianimaleIor
Aceastá operalie constá in asomare urmatá de sángerare. Asomarea se
executá in scopuI abordárii anima|uluiin vederea sángerárii,pentru a respecta
|egislaliade protecliea anima|e|or 9i pentruca animalulsá se zbatá mai pulin |a
sángerarein vedereadiminuáriefecte|or negativeasupraca|itáliifina|ea muscu|aturii.
Metode|ede asomare se c|asificá,in func{iede mij|oace|euti|izategi de efectu|
realizat,in:
_ asomare mecanicá, cu ajutoruIpistoaIe|orcu tijá aclionate prin arc, cartug,
sau pneUmatic (producerede comoliecerebra|á);
_ asomare electricá(para|izareasistemu|uinervos prin goc e|ectric)ap|icatá,in
principa|,Ia porcine.Se fo|osegtecurentelectricde 75-90V, timp de í0-15s, sau de
25o v , timpde 4-5 s. Cea mai buná as.mare e|ectricáse face |a curentde 600 V' timp
de2s;
_ asomare cu Co2 (intoxicarecu Co2 care conduce |a narcozá). Se uti|izeazá
Coz in concentratiede 75% in aeru| respirabil.Se preferá un amestec de 60%
Capitolul2- |ndustriacárnii o?

Co'+10% N2o 9i 30% aer. o variantá a asomárii cu gaze este cea in care se
uti|izeazáN2o/aer(70-80%N2o).
Sub aspectuI caIitáliicárnii, asomarea cu C02 este superioará asomárii
e|ectricedeoarece:sángerareaeste mai buná, anima|e|ese zbat mai pu{in,frecven{a
apari(ieihemoragii|orpunctiforme9i petegia|e in muscu|aturáeste mai redusá.
Sángerarea reprezintáadevárataoperalie de suprimarea vielii anima|uIui,
asigurándconservabiIitatea u|terioaráa cárniiin procesuIde rácire 9i depozitare|a frig
(refrigerare,conge|are).o sángerare corectá este necesará din douá motive:carnea
are Un aspect comercia| mai p|ácut;conservabiIitatea ulterioaráa cárnii este mai
buná, deoarece sánge|e,dacá ar rámáne in carne, ar constituiun mediu prie|nic
pentrudezvoltareamicroorganismelor.
La taurine,sángerarease executá prin sec[ionareaartereicarotidegi a vene|or
jugu|are|a locu|unde acestea ies din cavitateatoracicá,avándu-segrijá sá nu se
afectezeesofagulgi traheea.
La porcine,sángerarea se face prin injunghiere,prin seclionareacárjei aortei
sau prinin{epareadirectáa inimii.
La ovine, sángerarease face prin sec[ionareaveneIorjugularedin jgheabuI
submaxilar.
Sángerarease face pe anima|ulaf|at|a orizonta|áSau suspendatde picioare|e
posterioare(in pozitie verticalá).Degi, sub aspectuIconsecin!elor,sángerareala
orizonta|áeste superioará,se preferásángerareaIa vertica|ádin urmátoare|emotive:
operatianecesitáo suprafa(ámai micá pentrudesfágurarea ei; sángelese scurgemai
bine,mai aIes din parteade corp af|atádeasupraIocuIuide sectionarea vase|orde
sánge sau de injunghiere;se creeazá condi(iisanitar-veterinare mai bune pentru
reco|tarea sánge|uigi pentrudesfágurarea procesuIui tehnoIogic.
Lungimea locu|uide sángerare(a bazinu|uide sángerare)se determinácu
relatia.
, N.d'-
L"= fft m J Q 1)
in care:N este numárulde anima|ece urmeazáa fi sacrificate;d - distantadintredouá
anima|epe |iniade sángerare(d = 0,5-0,8m); t - duratasángerárii(t. = 6-7 min);
I.- duratazileide lucru,in ore.
Conveieru|care transportáanimale|edeasuprabazinu|uide sángerareVa avea
viteza ro":
N.d . , -l
Ú J - = -| m/m|n)I (22)
' 60.1'
La sángerarese poate recupera- 4,5%sánge, |a porcine- 3,5%,iar |a ovine
- 3,2%o(fatáde cantitateade sánge existentáin organismuI viu).Dacá 9i sángeIese
reco|teazáin scopuria|imentaresau medicamentoase, sángerarea se face cu ajutoruI
unuicutittubularfiind,concomitent,9i cu
stabilizat NaCl (3-3,5%),fibrisol(1%),citrat
de sodiu(0,5-1%), trebuindsá fie steri|izat.
tot instrumentaruI

2.3.3.Prelucrareainilialáa animale|or
Aceastá etapá cuprindeoperatii|e de jupuire,opárire,depi|are,pár|ire,rázuie'
de scrum, polisare (finisare)'indepártarea extremitátiIor,fiecare opera(ie avánd
ca tehnologie9i mod de ap|icare,in funcliede specie 9i, in
caracteristici.diferentiáte
une|ecazuri(bovine),9i de categoriade várstá'
94 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Jupuirea. Se ap|icá ob|igatoriu |a bovine 9i ovine, iar in cazu| porcine|orse

practicáatuncicánd se doregtesá se obtinácarcase de tip 1 (cu s|ániná).
Jupuirea |a ovine gi bovine este influenlatáde factori bio|ogici(gradul de
aderentá a pieii, grosimea 9i ca|itateapieii, starea de ingrágare a anima|elor,starea
fizio|ogicá a.animá|e|or)9i dó factorimecanici(unghiu| de trageregi vitezade jupuire).
lupuirea ta porcin.eeste influenlatá mai pufin de factoriibio|ogici9i, in special,
de cei mecanici,deoarece slánina acoperá aproape uniform carcasa.in cazu|jupuirii
jupuire, care trebuie sá
bovine|or9i ovine|oreste importantprofi|u|insta|alieide
permitáde-sprinderea pieii la inceputsub un unghide -30. 9i, apoi (|a pieleade pe
spate),sub un unghide 180".
Viteza medie de jupuirela bovineeste de -6m/min'La porcine,desprinderea
jupuireclasice
pieii se face de la inceput sub un unghi de 180', in instalaliilede
i1."g"1."u pieii fácándu-se de jos in sus. La toate speciiIe este necesará o prejupuire
manua|áa pieii de pe abdomen 9i extremitáli, prejupuire care reprezintá -30-35 % din
totalulsuprafeleiPieii.
opárirea porcinelor. Se poate face parlia| (cap, picioare, abdomen) atunci
sá
cánd acestea se pre|ucreazáprin jupuirede cruponare,sau tota|,cánd se doregte
se obliná carcase de porc cu gorici(carcase tip 2).
opárirea parfia|á se iace in bazine cu conveiere prevázute cu |ocaguri
(|eag áne)specia|epentrualezareaporcine|or.opárireaintegra|áse^faceprin
vertica|á.in cel de.a|
imersareaporcinelorin apa oó opárire,in pozilie orizonta|ászu
se poate rea|iza prin stropire. Temperatura de opárire
doilea caz, opárireaintegra|á 9i
trebuiepástratáin Iimite|e 60'..65.c, iar durata intre 3 9i 5 min.
Depi|area porcinelor (indepártareapáru|ui).Se poate face manua|cu ajutoru|
t cazu| unor abatoare de micá capacitate
epi|atcu dep|asareaporcine|orprin maginá
ea páruIuiin magini|ede depilatse face cu
ontate |a capátu| |iber a| unor pa|ete de
) oe douá tamburecu diametre,sensuride
carcase|or cu apá |a
rotire gi turalii diferite.in timpuI depilárii se face stropirea
operalia de depilaredureazá
64...65.c'care antreneazá9i párul smuls de depi|ator.
20-30s.
porc. Pár|irease face
Pár|irea, rázuirea de scrum 9i finisarea carcase|or de
in scopul indepártárii (arderii)páruIui rámas dupá depiIare 9i pentru steriIizarea
Temperatura flácáriide páriire poate ajunge la 1000.C,iar durata
suprafeteigoriciu|ui.
se poate executa in cuptor cu funclionare
de.páriiie óste de circa i2-15 s. operalia
deplasabili, cáptugili |a interiorcu cárámidá
discontinuá(formatdin doi semici|indri
functionare continuá, intrarea 9i iegireafiind
refractará).Se pot utiliza9i cuptoarecu
protejate prin perde|ede apá.
_,-ino"p
" - áitarea scrumului format prin pár|ire se face
prin rázuire manualá cu
prevázutecu rázuitoaremetalice.
cutitu|sau cu ajutoruImaginilorde rázuitcu tambure
Finisarea comp|etáa carcase|or se poate face fie manuaIcu ajutoruIculituIu.'
prevázutecu perii de nai|on.Atát
fie mecanizatcu ajutorulmagini|orde polisat(finisat)
stropitecu apá ca|dá.
|a rázuireacátgi |a finisareamecanicá,carcase|esunt

2.3.4. Prelucrarea carcaselor

despicare,toa|etare'
Pre|ucrareacarcaselor cuprinde operalii|ede eviscerare,
marcare9i cántárire.
examen sanitar-veterinar,
 Capitolul2- |ndustriacárnii 95

Eviscerarea' Este opera{iaprin care se scot viscere|edin cavitateatoracicá 9i

abdomina|á.operatia trebuieexecutatárapid,deoarece este necesar sá se pástreze
cát mai intactá atát calitatea viscere|orrespective cát gi a g|ande|orcu secre{ie.
Eviscerarea se face, de regu|á,pe carcase|esuspendate (la vertica|á)cu obIiga[ia
urinaregi a rozetei(la bovine)pentrua prevenimurdárireacarcasei.
|egáriivezicii
Despicarea carcase|or. Aceastá operalieare dreptscop sá Usurezemanipu|area
u|terioaráa carcase|orgi sá grábeascá procesu|de rácire a cárnii. Despicarease face
cu ajutorulferástraie|ore|ectricemobile |ame|aresau circu|are(cu disc). Co|oana
vertebra|áse seclioneazá |ongitudina|, pornindu-sede sus in jos pe linia corpuri|or
vertebre|or,putin |ateralfa{á de cana|uImedu|ar,pentru a nu se deterioramáduva
(máduvioara),care se comercia|izeazáca atare;Despicareain jumátáti|a bovineeste
urmatáde sfertuireprintáiereajumátáti|orintre coaste|e11 9i 12. Carcase|ede ovine
nu se despicá.
Toa|etarea carcase|or' operalia constá in curálirea exterioruluicarcase|orde
aderen(e,cheaguride sánge, murdárie.Se indreaptásec|iuni|e, se taie diafragmagi
gi
coada, se scoate máduva spinárii se scot g|ande|e care nu au fost reco|tatela
eviscerare.Se scot, de asemenea,rinichii,iar dupá inspectiaveterinaráse curá!á
contuzii|egi portiuni|econfiscate.Tn fina|,carcase|e9i semicarcase|ese dugeazá cu
apá |a 30.'.32"cintrepanouridin otelinox.
Examenul sanitar-veterinar.Constá din inspeclievizua|á,paIpalie'seclionare,
apreciereamirosului,gustuluigi in cazurianumitegi din analizede laborator. Se face
examenu|organe|or(cap, p|ámáni,esofag,diafragmá,ficat,sp|iná,tractusulgastro-
intestina|,
rinichi)9i aI cárnii.
Marcarea cárnii gi cántárirea. CárnuriIegi organe|eexaminategi care sunt
admise in consum se marcheazá cu o gtampi|árotundácu (D= 3,5 cm, pe care este
inscrisá denumirea abatoruIui.Ap|icareagtampileise face atát pe diferitelepor{iuni
anatomicea|e semicarcase|or,carcaselorcát gi pe organe. Semicarcase|ede porc,
dupá ce se examineazátrichine|oscopic, se marcheazácu gtampi|adreptunghiu|ará
cu |aturile5 x 2 cm, care poartá inscriptia,,fárátrichiná''.Cántárirea este necesará
pentru a evidentia produc|ia rea|izatá|a sacrificare,respectiv pentru a determina
u|teriorscázáminteleIa prelucrareafrigorificáa cárnii.

2.4. Randamente gi indici de recuperare

RandamentuIreprezintágreutateacarcaseidupá ce| mult douá ore de la táierea

este greutateaanima|u|ui
Greutateavie ce intráin calcu|u|randamentu|ui
anima|u|ui.
dupá postsau dupá scádereaca|ou|ui.
stabi|itá
Gn"r .169
R a ndament - (2.3)
G,i,
in greutateanetá intrá:
- la bovine:greutateacarcasei p|usseu|aderent,fárá cap, picioare,organe;
- |a porcine: greutatea ce|or douá jumátáti cU cap, picioare, coadá, inc|usiv
s|áninagi osánza in cazul pre|ucrárii porcilorprinjupuire;cele douá jumátáticu cap,
picioare,pie|e (gorici),coadá, inc|usivslánina gi osánza, atunci cánd porcinelese
pre|ucreazáprin opárire;
- |a batali,oi, capre, berbeci,tineretovin, miei ingrágali:corpuITntregcu coada
gi seu|aderent,fárá cap, picioaregi organe(inc|usiv testicu|egi uger).

E
t
 t

Tratatde industrie alimentará. T,

Randamentelecare s-au practicatin Románia 9i pot fi gi astázi |uatein consi-

deraresunt prezentate
in tabelul2.1.
Tabelul2.l
I
Randamentele orientativela sacrificarea animalelor (bovine, porcine, ovine)

L Bovineadulte:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
- calitateasub a ll-a
Il.Tineretboviningrágatin sistemintensiv
(baby-beef)
A' Grupa páná |a 340 kg viu:
- calitateaI
- calitateaa ll-a
B. Gr upa 341- 400k g v i u :
- calitateaI
- calitateaa ll-a 49,5
C. Grupa peste400 kg viu:
- calitateaI 54,0
- calitateaa ll-a 51,0
||l'TineretboviningrágatTnsistem
semiintensivgi in gospodáriiindividua|e
A. Grupa páná la 340 kg viu:
- calitateaI 51,0
- calitateaa ll-a 48,0
- calitateasub a ll-a 42,0
B. Grupa 341-400kg viu:
- calitateaI 51,5
- calitateaa ll-a 49,0
- calitateasub a ll-a 43,0
C. Grupa peste400 kg viu:
- calitateaI 52,5
- calitateaa ll-a 49,5
- calitateasub a ll-a 43,0
lV. Vitei (taurine,bubaline):
- calitatea I ^í ^
- calitateaa ll-a 47,O
V. Bata|i(fárá cap, picioare,organe):
- calitateaI 48,0
- calitateaa ll-a 46,5
- calitateasub a ll-a 43
V|. oi 9icapre adulte(fárá cap, picioare, Cu |áná Fárá |áná
organe):
4 1,5 42,5
- calitateaI
3 9,0 40,0
- calitateaa ll-a
3 7.0 38,0
- calitateasub a ll-a
Vl|. Miei ingrágatipeste 30 kg viu (fárá cap'
pic i oar eor
, gan e ):
- calitateaI 43,0 43,5
Capitolul2- |ndustriacárnii o7

Tabelul2.1 (continuare)
1 2 3

VlIl. Tineretovin ingrágat20-30 kg viu

(fárácap' picioare,organe):
- calitateaI 43,0 43
Miei reformali:
- calitateaI 50 50
l X. P or c i n e : Jupuite opárite
- peste 130 kg viu 76,5 80,5
- 1 2 0 - 1 3 0k g v i u 76,2 80,0
- 111 - 1 2 0k g v i u 76,0 79,0
- 1 0 1 - 11 0 k g v i u 74,0 78,0
- 91 - 1 0 0k g v i u 72,5 76,5
- 81 - 9 0k g v i u 69,0 76,5
- 61 - 8 0k g v i u 68,0 70,0
- 31 - 6 0k g v i u - 68,0
- 30 kg viu - 65,0

Indici de recuperare pentru organe 9i subproduse. Acegti indici pot fi

exprimatiin procentefatá de greutateavie sau in kg, bucáti,metripe cap de anima|,
respectiv:
S:N" /,
s :G ,,l. uu (2 4)
100 '
unde: S este cantitateade subprodusce trebuierecuperatá;Gu - greutateavie;
Va|ori|e
N.- numárulde capete;/.- indice|ede recuperare. pentrui. sunt
aproximative
date in tabelul2.2.
Tabelul2.2

lndicii de recuperarea subproduselor de abator

Specia
S u b p ro d u s u l P o r cine Ovine
Bovine
1 2 3 4
vdv 2,3-2,63% 5.7-6% 3,0-4%o
Cr e i e r 0.10-0,11% 0,06-0,65%
L i mbáf á r á s |u n o 0,28-0,29% 0,2- a,23%
S l unq 0.3 1% 0.28%
Fica t 1, 19 % o 1.2-1.7% 1 .4-1.60/,
In i má 0,30% 0,23% 0,s5%
Rinichi 0 .1 9 % o,20% 0,2-0,65'/0
S oIi n á 0 ,1 7% 0.13% 0,2%
Piei 6 ,3 0 - 6,88% 4,15-4,5% í buc/cap
3% 3%o 1%
S án qe
P i ci oar e 1,2%
35 m/caPla bovineadulte 15,5m/cap 22 mlcap
Mate subtiri si 21 mlcap la mánzali
98 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul 2.2 (continuare)

2 3 4
1
Rotocoalebovine 8 m/cap;5 m/caP 1,7 mlcap male groase
0,98 buc/caP 0,95 buc/cap
Fund u r i
0,95 buc/cap 1 buc/cap
Bumbare
Básici 0,95 buc/cap 0.95 buc/caP
Coarne bovineadulte 0.32%
Unqh i i 0.38%
EoiÍizá 0.85 buc/caP
Hipofizá 0.90 buc/cap 0.75 buc/caP
110s/cap 60 q/cap 30 s/cap
Pancreas
Fiere 120 qlcao
9| ám. nI 0 .8 - 1 .7 % 0.6 - 0,85% 0,9%
1.8%
Bázar (porcigra$i)
1.3%
Bázar (porcide carne)
Burtibovine 1 .8 0 %
1 ,3 0 % 1.20%
Picioare
Urechi 0.10%
Mure-ghemuri 0 ,9 %

osánzalaporcinereprezintá-4o/odinG,i,,iars|ánina-17o/odinGu2(|a
porcinelede carne).
mai mu|t,iar la porcine
Confiscárilede ficat Ia boviná pot ajunge|a 40%9i chia.r
fatá de ficatulrecoitat.Confiscárile
Qi 5,4o/o
pot fi intre 4o/o de ficat 9i inimá |a ovine pot
de ajung
rinichi páná |a 1oo/"din cantitatea
áting" 50% din cantitatearecoltatá,iar ce|e
recoltatá.

2.5. Aprecierea ca|itáÍiicarcaselor

dupá criteriisubiective:
Apreciereacarcase|or9i semicarcaselorse poate face
general) cu referirela profilul
apreciereaconformalieigenerale a carcasei (aspectul
anumitorzone cárnoase.
Labovine,seapreciazápu|pa,mugchiu|fi|e'spinareade|agreabán,grásimea
de la rinichi9i de la suprafalacarcaselor'
rotunjimeajambonu|ui,
La porcine se apreciazá grosimea spinárii,bombaju|9i
slániná la nive|u|vertebre|or
dezvo|tareamuscu|aturiiinserateintre corpu|vertebral9i
transversa|e a|e vertebre|or
sacra|e, márimea corpului vertebra|9i al apofize|or
jambonului, grosimea dorsa|e,
s|áninii
dorsa|e,s|áninaoe acbperirede la exterioru|
osánza,secliuneapieptuluila nive|ulsternuIui.
dezvo|tareamuscu|aturii
La ovine se apieciazá depuneri|eseu|uide acoperire,
dorsalegi a jigou|ui(pulpá).
pe baza urmátoarelorcriterii:greuta-
Apreciereaonieciivaa carcase|orse face
carcasei 9i corelaliileponderale
tea carcaselor,indicelede seu aderent,dimensiunile
pe categoriide ca|itate,ponderea
gi metrice,structuracarcasei pe por[iunitrangate9i
carcasei pe lesuturi macrocompo-
regiuni|orcu va|oarecomercia|áridicatá,structura
nentegiraportuIcame/oasesaucarne/grásime,suprafalaochiuIuimugchiului.
Capitolul2 - |ndustriacárnii 99

2.6.Subprodusecomestibilede abator
2.6.1. Gompozilia chimicá

Cele mai importante subprodusecomestibile sunt:

- organe de vitá, porc,oaie (|imbá,creier,inimá,ficat,rinichi,spliná,puImon),
compozi(iaunoradintreacesteafiindarátatáin tabe|ele2.3,2.4,2.59i 2.6;
- subprodusecomestibilede abatorpropriu-zise:
- burtá,murá,ghemuri,buze,picioare,urechide bovine;
- stomace,picioare,cozi, urechide porcine;
- burtá,picioarede ovine;
_ glung de ovine 9i porcine(porliuneade |a baza limbiicuprinzándosu|
hioid,glota, epiglota,por(iunidin glandelesubmaxilare9i parotidiene
impreunácu muscu|atura dinjur);
- goricide porc provenitde |a porcine|eprelucrateprin opárire;
- male sub{iride mie|imp|etite(i|eonuIreco|tatde |a miei táiatiinaintede
in!árcare);
- momite(timusgi pancreas),fudu|ii, testicu|e9i máduvioaráde porcine,
bovine,ovine;
- oase tubularede bovine(femur,tibie,peroneu,humerus,radiusgi u|ná);
- oase de porc:oase garf (vertebretoracale,cervicale,lombarecu prima
treime de coaste in zona toraca|á),coaste, oase mici (femur,tibie,
humerus,radius,scapulum,ilium,ischium,pubis);
- oase de oaie: oase girá (vertebrecervica|e,toraca|e,Iombare),alte
oase;
_ sánge gi subprodusecomestibi|e din sánge (plasmá sanguiná,ser de
sánge, pigment rogu de sánge de porc, sau de vitá, concentrat
eritrocitarnehemolizatsau hemolizat).
Sángele integra|conline -80,89% apá 9i 19,11o/o substan!á uscatá formatádin
10,31%hemoglobina,6,98% alte proteine,0,07%glucide,0,48 % lipide' 0'82%
substanleminerale.
Tabelul2.3
continutu|ínumiditate9i proteinea| unorsubproduse(organe)de vitá 9i vite|
(aminoacizi mg/100g produs proaspát)

organe de vitá Orqane de vitel

lndicatorul Rinich I nimá Limbá
Greier Ficat R i n ichi I nimá Limbá Ficat
1 2 3 4 5 6 7 I I 10
Apá' % 7 7 .6 7 1 .8 7 9,0 78,5 68.8 72.8 78,5 78.4 68.8
Proteine o/" ' tI ' t7 .9 15.2 16.4 16.9 19.6 15.9 16.3 16.9
Coeficientde 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
6 ,2 5 6 ,2 5
transformare
Aminoacizi
esenfiali 4464 7 6 16 5820 6537 6124 7691 6084 5859 6245
din care:
- vaIi n á 602 1247 8 57 9't1 845 1128 887 834 855
- tzoleuclna 546 926 714 838 766 1004 772 747 718
- leuc i n á 970 1594 1240 1408 1215 1626 1287 1215 1321
 d
g
E

100 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabel ul 2.3 (continuare)

,| 2 3 4 5 6 7 I I 10
841 1433 1154 1 359 1373 1479 1 180 1217 1407
-|iziná
438 326 .''óó 345 427 327 336 349
- metioniná zőz
540 812 638 40 708 871 03 672 708
- treoniná ,l oR
- triotofan 164 238 214 222 176 259 218 182
- f e niIa | a niná s69 928 677 676 696 897 10 656 689

Aminoacizi
57 042 1 0 2 6 2 8 292 8825 9049 11 725 8746 9994 10212
neesentialidin
care:
772 1015 682 1030 1047 1216 1009 411^
tttT 1060
- a la n i ná
1246 97 1 o/ 955 1170 1040 885 10
- ar otntna 574
11 3 8 1347 943 1271 1216 '1958 1002 toz 1395
- acid aspartic
_ histidiná ozT 847 687 510 355
ol o 420 450
^qo
_ o Iic i ná 610 943 971 788 1 155
743 993 930 1475
1426 19 5 1
í EA..l 2064 1684 2584 1467 2515 2034
- acid olutamic
_ ox inroliná 5Z 280
187 235 281 202 199 11 335
t rz 1019 938 965 17 96 858 814 1018
- nr oliná
658 534 617 568 994 938 69 658
- q n n n2 555
_ tiraziná 375 731 434 496 481 720 620 520 468
245 318 289 268 296 240 ?oo 140 209
- cistiná
11 546 17 878
4^
1 1 2 'í^ 15 173 19416 14 830 15 16 457
Total aminoacizi l a

Acizi nucleici 258 822 7 9 1 3 1 1

Tabelul2 4
(raportate|a 100g produs proaspát)
Gonlinutu|ín |ipide a| organe|orde vitá 9i de porc
organe de vitá Organe de porc
In di cat or ul Limbá
Ficat R i n i c h i l n i m á Li m b á Creier Ficat Rinichi lnimá
3 4 6 7 I I 10
1 2 5

3,70 2.80 3 .5 0 12,10 8,60 3,80 3,60 4.0 16,80

Lioidetotale
0 ,9 0 0.90 0 .9 0 1.10 100 1.30
Trioliceride
nsfolinide 2.50 1 .6 0 2 .4 0 2.50 2.30 2.50
CoIesteriná 0.27 0.30 0 .1 4 0 ,' 1 5 2,00 0.13 0,20 0.20 0,05
2 .1 1 2 .6 4 ' t1 ,38 2.84 2.69 2.69 15.80
Acizi orasi (suma): 2 .8 2
1 .2 8 0 .7 4 0 .7 5 4 ,8 3 2.02 1.19 1.12 1.12 5.36
- c at r r r a Íi
C r oo (ca Prinic)
Crz,o(l aur i c)
0,02 0,01 0,02 0,42 0,04 0,04 0,05 0,09 0,32
Cra,o(miristic)
Crs o(pentade-
c anoi c)
C ro, o(pal mi t i c) 0,45 0,40 0,35 3 ,18 1,03 0,53 0,64 0,60 J ,/O

0 ,8 1 0,33 0,38 1,23 0,95 0.62 0,43 0,42 1,28

Cre'o(stearic)
Cz o,o(a rahinic)
n Áo 1 ,0 1 Áoí 0,94 0,71 0,54 0,86 2,18
- mononesaturati: 0 ,7 0

C t r (miristicooleic)

0,04 0,07 0,39 0,14 0,05 0,05 0,08 0,54

CroI (pal mi t ol e i c) 0,05
0 ,8 8 5.22 1,80 0,83 0,90 0,95 7,34
C ra'r(ol e i c) 0,55
Capitolul2- lndustriacárnii 101

Tabelul 2.4 (contin uare)

1 2 3 4 5 6 7 I I 10

- polinesatura!i 0 ,8 4 0 ,7 8 0,88 0,64 0,94 0,71 0,54 0,86 2,18

Cra,z(linoleic) 0,42 0,51 0,67 0,41 0,10 0,32 0,30 0,60 1,86
Cr s, a(l i n o l e n l c ) 0,02 0,02 0,01 0,13 0,02 0,02 0,06 0,08
(arahidonic)
Czo,+ 0,22 0,20 o,20 0.23 0,50 0,28 0,22 0.20 0,24
Czz,o(docosa-
0 ,1 8 Urme Urme 0,21 0,09
hexanoic

Tabelul2.S
continutul in vitamine a| unor organe de vitá 9i de porc (raportate|a 100g produs)

Subproduse de Vitá (organe) Subproduse de porc (organe)

Vitamina
Greier Ficat Rinichi I ni m á L i m bá Ficat Rinichi I ni m á Limbá
Vi t am i n áA , m g Urme 8 ,2 0,23 0,02 Urme 3,45 0,10 Urme Urme
B-Caroten,mg 1,00
Vi t am i n áE , m g 1 ,2 8 0,75 0,44
VitamináC, mg 10 4.0 Urme 21 10 Urme
VitamináBo,mQ 0 ,1 8 0,70 0 ,50 0,30 0,15 0,52 0,58 0,36 0,30
Vi t am i n áB l z , m g ,7,r 60 25 10 47 30 15,0 4n 0,80
Biotiná,ng 6 ,' l 98 88 8,0 80 140 13,1
N i aci n á ,m g 3,0 on 47 5,0 4,8 12,0 |'ó 4,9 4,4
Ac. pantotenic,mg 2,6 6 ,8 3,8 2,5 1,98 5,8 ?n 2,3
Ribof|aviná.mo 0 ,1 9 2 ,1 9 't,80 0,75 0,30 2,18 1,56 0,80 0,36
T i am i n á ,m g o,12 0,30 n 10 0,36 0,12 0,30 0,29 0,36 0,15
F o| ac i n án, g 14 240 co 2,5 6,0 225 4,0 3,0
Co| i n á 'm g 635 320 .517

Tabelul2
Conlinutu| ín substan(e minera|edin organele de vitá 9i de porc
(raportatela 100 g produs proaspát)

orqane de vitá Oroane de porc

lndicatorul
Greier Ficat R iní chi lnimá Limbá Ficat R i ni c hi I nimá Limbá
,| 2 3 4 5 6 7 I 9 10
Ce n usa ,% l.c 1 .4 1.1 1.0 0.9 1.4 1.2 1.0 0.9
Macroelemente,mo:
- ootasiu 281 277 z.t I 260 255 271 248 151 178
- cal c i u 1 0 ,5 8 .7 12.5 /.f 8,1 9,0 8,8 15,8 11.3
- maqnezlu 1 6 .0 1 8 ,0 't8,0 23,0 19.0 20.8 22.3 18.0 21.8
- sod i u 16 104 218 100 100 8'l 134 OJ .U 93
- sulf 138 z3v 161 187 221
 Tratatde industrie alimentará. T

TabeluI 2.6 (continuare)

4 7 I v 10
I z

- fosfor 321 314 z.5Y 210 zz1 347 226 160 166
- ctor 14 100 256 251 80 184 126
Microelemente, pg:
2600 6900 5950 4790 4050 20200 7500 4047 3200
- fier
- iod 6,3 71 13,1
6,0 1 9 .9 8 ,8 5 .0 12.0 8,0 5.0 3,0
- cobalt
- manoan 25 ?í6 't39 268 134 100
- cupru 200 3800 450 94 3000 370 287
19.2 110 19.8
- m ol i bde n
- nichel 63
- staniu 12.5 9.0
- fluor 230
- crom 6 32 ZY 19
4000 '1997 2210
- ztnc 3420 5000 2320 2120 4840

2.6.2.Prelucrareasubproduselorcomestibile
Prelucrareasubproduselorcomestibileeste in funcfiede felul acestora.
in áázut o1.gan"io1",pre|ucrareaconstá in: indepártareacheagurilorde sánge'
indepártareacordoaneloi vascu|are,franjuri|or, foife|orde acoperire,depozitelorde
grasime 9i apoi fasonarea specificá fiecárui organ, conservareaprin frig (refrigerare'
congelare).
--
- i; cázuI subproduse|oracoperitecu pár (capetede porc, picioarede porc, cozi
cu
porc, urechi de porc ai urechide vitá, buze de vitá),pre|ucrareaconstá in: spálare
rázuire de scrum, oplional),
ápá caldá, opárire ta 7o.c ai depi|aremecanicá (páriire9i
(refrigerare sau conge|are).
--- _ cu apá rece, conservareprinfrig
.pature
ghemuri),prelucrareaconstá
in cazu|subproduse|or cu mucoa!á (rumen, re(ea,
in: go|irede conlinut,spá|are,degresare, spá|are, opárire la 70.C, curáliremanua|á
|a 1OO.C, rácire conservare prin frig (refrigerare,
sau-mecanicá, intárire.in apá 9i
congelare).
spá|are,
cázut picioare|orde boviná,prelucrareaconstá in: curálire manua|á,
dezongu|are,spá|arein apá rece, conservare prin frig (refrigerare, congelare).
opárire,
-"- culitului
l; ;zu|"sánge|ui, pre|ucraieainitialáconstá in: reco|tarecu ajutorul
conservare prin refrigerare.
tubuIar,stabiIizarein vedereaimpiedicáriicoagu|árii9i
rácit
Dacá se urmáregtesá se separe ce|e douáÍaze,sánge|eintegra|stabi|izat
douá faze anume: p|asmá (63-67%) care
Se supune centrifugárii9i se obtin cele 9i
conline 7,9% proteinu,ö,l% |ipide,1,7o/o sáruriminera|e9i 90,8% apá; concentrat
eritrbcitar(33-37%)caie con1iná65% apá,33% proteine9i 1% sáruriminera|e.Dupá
p|astic |a frig (refrigerare'
Separare,ie|e douá faze sö conservá in recipientede
congelare). prin
Dacá se urmáregtesá se obtiná ser sanguin,sánge1eintegra|conservat
pentru indepártarea e|emente|or
rácire se defibrineazá 9i apoi se centrifugheazá
tigurate,serul sanguinfiindconservatprinfrig (refrigerare' congelare)'
-
Dacá se doiegte sá se obtiná pigment rogu de sánge, concentratuleritrocitarse
hemolizeazáprin adaos de apá, .u."tabili'"uzá prin adaos,de ascorbatde sodiu 9i
100 g azotitrózidual) conservá prin frig (refrigerare, conge|are).
NaNo2 (2 mg |a 9ise
integra| se hidrolizeazá cu
Dacá se urmáiegte sá se ob[ínáhidro|izin,sánge|e
hidro|izatul, se trece pe co|oaná
Hc| (p = 1,18)la lls'..izo"C, timpde 3 h, se fi|treazá
Capitolul2- |ndustriacárnii 103

schimbátoarede ioni pentru indepártareaHCl, se sÍeri|izeazá30 min, se adaugá

glucoza (20 glL hidro|izat),se dozeazá aseptic in f|acoanede 250-500 mL care se
inchid ermetic.
Dacá se doregte sá se ob{iná aminopeptid,sánge|e integral sau albumina
alimentaráse aduce la pH optim, se steri|izeazá|a 105...11o"ClIh, se rácegte |a
38...43"c, se adaugá preparat enzimatic ai c|oroform,se hidro|izeazá|a 36...9"c/
18-24h,cu mentinere|a 12.''2o"c|12h, se fi|treazá,se steri|izeazá|a 100'.'105"Ci
50-60 min sub agitare,se rácegte |a 25...30.C,se fi|treazáprin fi|tresteri|izate,se
dozeazáTnf|acoanede 250-500mL, care se inchid |a f|acárá.
Dacá se doregte sá se obliná fibrina,sánge|e stabilizatse defibrineazá,iar
fibrinase usucá,se maciná9i se amba|eazáaseptic.
Dacá se doregtesá se ob{ináaminoacizi,sánge|e integralse hidrolizeazápe
cate acidá, hidro|izatu| se purificá9i se usucá prin pu|verizare,dupá care se amba-
|eazáÍnamba|ajedin fo|iiplastice.
Dacá se urmáregtesá se obliná peptoná,fibrinase hidrolizeazáacid páná |a un
anumitgrad (cu pepsiná sau tripsiná),iar hidro|izatu|, dupá purificare,se usucá |a
50"C, fiindambalatin recipientede plastic.
Produse|edin sánge sub formá uscatáse oblindin sánge integral,p|asmá,ser
sanguin, hidrolizate,care, dupá concentrare,se usucá fie prin vá|{uire,fie prin
pulverizarein funcliede destinalie.
Sánge|e se uti|izeazáin mai multe scopuri, care sunt prezentateTn ce|e ce
urmeazá..
in scopuria|imentare,sánge|ese utilizeazáca:
- sánge integra|stabi|izatca adaos in une|e preparatedin carne (sángeret,
tobe),ca Un componental bailuIuipentrubáiluireamugchiuIui ligánesc,ca adaos de
colorare pentru preparateledin carne la care s-au folositderivateproteice;
- p|asmá |ichidásau uscatá,ca adaos pentrupreparateledin carne;
- ser sanguin |ichid(93%apá, 3% proteine)sau uscat, ca adaos |a preparate|e
din carne;
- pigment de sánge (concentrateritrocitar)pentru co|orareapreparatelordin
carne cu adaos de derivateproteice.
in scopuri medicamentoase,sánge|epoate fi utilizatsub forma unor preparate
ca: hidro|izin(din sánge integral),aminopeptid(din sánge integraIsau albumina
a|imentará),feriná, trombiná,ferohematogen(din e|ementefigurate),aminoacizi(din
sánge integra|sau a|bumináalimentará), ser terapeutic(dinsánge integra|), peptoná
(dinfibriná).
Preparate|edin sánge se pot uti|iza,in scopuritehnice,ca:
r plasmá uscatá(a|buminá deschisá)pentrudiferiteindustrii, 9i anume:
- industria pie|áriei- apretarea piei|orTnaintede |ustruire9i Ia grunduitul
feteipieilorinaintede vopsire;
- industriatexti|á _ ca ag|utinantpentru ca vopse|e|esá nu se intindá pe
porliunileneimprimatea|e lesáturilor9i ca substan!áde apretare;
- industrialemnului- la fabricareacleiuluisuperiorpentruplacaje;
- industriahártiei- la fabricareahártieico|orate,cu Iustru,rezistentála apá;
- industriafotograficá- |a fabricareade fotoemulsii9i |a fabricareahártieifoto
(hártiede copiat);
o sánge integra|(a|bumináinchisá) uti|izatpentru ob{inereamase|or plastice
necesarela fabricareade obiectede larg consum;
. cárbune de sánge, uti|izatca substan!áde deco|orare;
o clei de sánge.
104 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

in scopuri furajere se utiIizeazá:sánge coagu|at gi deshidratatpa(ia| prin

procedeuIDe Lava| Centrib|ood;fáiná de sánge ob{inutáprin uscare pe va|!urisau
prin pulverizare.
in cazuI ore|ucrárii intestineIordestinate ca membrane pentru fabricarea
meze|urilor,pre|ucrarea,in genera|,constá in: co|ectare,tragerede pe bazar, go|irea
de conlinut,intoarcerepe dos, s|áimuire(rázuireatunici|orneuti|e),sortare9i ca|ibrare
dupá diametru,másurare, |egare9i marcare,conservareprin sárare (sárare, depo-
zitare,amba|are)sau prin uscare (ump|erecu aer gi uscare, umezire,táiere capete,
vá|tuire,sortare9i ambalare,depozitare).
Portiuni|eanatomice ce se prelucreazá ca membrane sunt prezentate in
tabelul2'7'
Tabetut27
Porliunileanatomicecare se prelucreazáca membrane
Denumíre Denumire Bovine Porcine Ovine
anatomicá comercia|á' Lm 0cm Lm o cm Lm öcm

Esofag Beregug 0,4-0,8 0,3-0,5 3,0 Nu se pre|ucreazá

lntestinesubtiri Mate subtiri 18-44 3.6 13-35 2.5-4 22-28 t. +-z. z

Cecum Fu n d 0.7-2,0 8-20 0.2-0.4 5-10 1.4-1.5 4-6
Colon Rotocol 5.5-12 4-6.5 2-3.5 4-10 2.5-3.5 1.4-2.2
Rectum Bumbar 0,3-0,8 8-20 0.5-1 0,5-0,8 z-T
Vezicá urinará Básicá 0.15-0,2 0.15-0.2 0.10-0,20

2.7. Subproduse necomestibilede abator

in aceastá categorie intrá o serie de subproduse care sunt prezentatein

continuare.
Materialulcornos. Acesta este compusdin coarnede bovine,bubaline,ovine;
unghiide bovine,bubaline,porcine.
fizico-chimice9i micro-
Fáina de sánge tip 63. Aceasta are caracteristici|e
biologiceprezentatein tabelul2.8.
Tabetut2I
fáiniide sángetip 63
Caracteristici|e
Caracteristici Gondilii de admisibilitate
Umiditate,% maximum 17
Grásime.% maximum 10
C enusá.% maxi mum ó
A2
Substanteproteice,% minimum
Particule carbonizate. o/o 2
3ranulatie(restoe sita de 3 mm).o 0
NTG/o produs,maximum 2 000000
Coliformi/o orodus.maximum 50
Escherichia coli / g Produs Absent
Salmonella/50 o orodus Absent
produs,mqximum
CIostridiisu|fito-reducátoare/g
Mucegaiuri,colonii/gprodus,maximum 10000
Caoitolul2- |ndustriacárnii

Produsu|se amba|eazáin saci de hártie cu continutnet de 30-60 kg 9i se

pástreazáin incáperi uscate,aerisite.
Fáina de carne tip 40. Se obline prin steri|izarea,Uscarea, mácinarea pro-
duse|orgi subproduse|or de abator(organe,cápátáni,degeuri9i confiscate,sánge,
sunt prezentatein tabelul2.9.
fizico-chimicegi microbiologice
oase).Caracteristicile

Tabelul2.9

Garacteristicilefizico-chimicegi microbio|ogicea|e fáinii tip 40

Caracteristici Condilii de admisibilitate

Umiditate,% maximum 10
G r ás i m e ,% m a x i m u m 18
Ce nu 9 á ,% m a x i m u m JZ

Substanteoroteice.% minimum 40
Granulalie(restpe sita de 3 mm),g 0
NTG/g produs,maximum 1 000000
Coliformi/gprodus,maximum 50
E sc he richia colry'gprodus A bsent
Salmonella/50g produs Absent
produs,maximum
C|ostridiisulfito-reducátoare/g 50
Mu c e g a i u r ic,o l o n i i /gp ro d u s ,m a x i mum 10 000

Produsul se ambaleazá in saci de hártie avánd continutnet de 15-50 kg.

Depozitarease face in incáperi uscate, reci, bine aerisite. Livrarea se face dupá
minimum72ore de la data fabricatiei. Termenulde garanlieeste de 30 zile de la data
fabrica!iei.
Degeurile fierte de abator (se utilizeazádegeuriprovenitedin diferitepre|ucrári
tehno|ogice din abator9i fabricade preparate:organe,cápá!áni,carcase,sau portiuni
de carcasá confiscate|a expertizasanitar-veterinará,.sánge|e reco|tatla sacrificarea
anima|e|or). Aceste produse se steri|izeazáin autoc|avesau distructoareori se fierb
prelungitin cazane deschise.
Degeuri|efiertese amba|eazáin recipientemeta|iceinchise 9i se livreazáin ce|
mu|t6 ore Vara gi 12 ore iarna.Páná |a Iivrarese pástreazá in spalii rácite.TermenuI
de garanlieeste de 6 ore de |a ora livrárii.
Grásimea tehnicá. Se oblineprin topireadegeuri|or 9i confiscate|or grase,din
gi
decantareaapelor in care s-au fiert produselegrase reziduuri grase colectate din
cámine|e de vizitare.Aceste grásimi tehnice trebuie sá conliná minimum 90%
substanlegrase totale,maximum80Á apá,9i maximum3% impuritáliso|ubi|e in eter.
Grásimi|etehnice se amba|eazá in butoaie metalicecare se depoziteazá in incáperi
rácoroase.Termenulde garanlieeste de 30 zile de |a data |ivrárii.
Glande endocrine, organe 9i subproduse pentru produse opoterapice'
Acesteasunt prezentatein tabelul2.10.
 Tratatde industrie alimentará.

Tabelul2.10
Glandele endocrine, organele 9i subprodusele valorificate
pentru oblinerea de produse opoterapice

Gategoria de Denumirea Specia de la care Modul de conservare

pr odu se produsului se reco|teazá
G la n de EpiÍizá Porcine Acetoná
endocr i n e Hipofiza Porcine,bovine Acetoná
Ovare Porcine,bovine Congelare
Pancreas Porcine,bovine Congelare
Paratiroidá Bovine Congelare
Suprarenale Bovine Congelare
Timus Vitei,miei Congelare
Testicule Porcine,bovine Co ngelar e
Tiroidá Bovine Co nqelar e
Organe Creier Porcine Co ngelar e
D uo d e n Porcine,bovine Co ngelar e
F i ca t Bovine Co ngelar e
In i m á Bovine Congelare
Máduva spinárii Porcine,bovine Congelare
G l o b u lo c u l a r Bovine Apá cu me(io|atde sodiu
P ul m o n i Bovine Co ngelar e
S pI i n á Bovine Congelare
Stomace Porcine Co ngelar e
Trahee Bovine Co nqelar e
Subproduse Di n ti Bovine Co ngelar e
F i bri n á Bovine Conge|aredupá spá|are
cu apá cu me(io|atde
so diu 'l110000
Fiere Bovine Fo r mo l10%
Mucoasá Porcine,bovine Congelare
siomaca|á Bovine Congelare
PIacentá Bovine Defibrinaregi rácire
embrionará Porcine Congelare
S án g e Porcine Congelare
Seroasá
Slaim

Toate g|ande|eendocrinese reco|teazáÍn maximum10 min de |a eviscerare.

Termenulde garan{ieal produselordestinateindustrieifarmaceuticeeste de 45 zile
de la data pre|Ucrárii.
Párut brut de pe urechi 9i frun{i de bovine. Este recoltatprin tundere din
interiorulgi de la margineapavilionuluiurechii9i din regiuneafruntiiin por{iunea
situatáintreIiniacoarne|orgi Iiniaochiloranima|ului.
Páru|de pe urechise |eagácu atá in mánunchiurigi se amba|eazáin saci de
po|ietiIená.
Párul de pe fruntise agazá várf Ia várf 9i se ambaleazá in saci de po|ietiIená.
Párul de pe u1.eöhi9i dó pe frűnlise pástreazáin incáperi Uscate,presáratcu praf de
insecticid,insectifugsau naftaIiná;
de piei, resturi|or
Jumári|e tehnice. Se obtin din topireabazári|or,curá{iturii de
gorici cu pár, diverse|or grásimi necomestibi|e de porcine,seu de bovine, ovine,
p1.".u' 9i din reziduuride |a topireagrásimi|orcomestibi|e.Amba|arease face in saci
de po|ieti|ená care se depoziteazá |a maximum 8.C. Jumári|e tehnice trebuiesá
contináminimum 7% grásime.
Caoitolul2- |ndustriacárnii 107

Mucoasa stomacaIá (pepticá,rogie,fundicá).Mucoasa stomaca|áde porc este

reco|tatáde Ia stomace|ede porc ai fo|ositápentru fabricareapepsinei alimentare.
Conservarea se face prin conge|are|a _18.C, iar pástrarea in stare conge|atá|a
_12"C. Ambalarea se face in távi meta|ice,cáptugite cu polieti|enáin vederea
conge|áriiiar pentrutransport,produsulse amba|eazáin saci de polieti|ená. Termenu|
de garan{ie este de maximum3 luni de la data fabricatiei;
Páru| brut de porc. Acest pár poatefi:
- pár de smu|sáturámanua|á- reco|tat din regiuneacoamei'spate|ui, f|ancuri|or
gicozii de pe porciivii,táiali(cu excep{iaraseiManga|i!a);
- pár de smuIsáturácu magina- reco|tat din regiuneaspate|uigi flancuriIor de
pe porciitáiatigi de pe piei (cu exceptiaraseiManga|ita);
- pár de opárituráintegra|á. reco|tatde |a depi|areaporcine|oropáriteintegra|.
PáruI reco|tat,dupá spá|aregi centrifugare, se usucá pe ca|e artificia|á.PáruIde
smuIsáturáse ambaleazá in |ádile stránse cu capac, iar ceI de opárire integra|áin
saci gi ba|oturi. Páru|de smu|sáturácu maginase amba|eazáin|ázi,saci, pe cu|orile
a|bgi negru.Depozitarease face in incáperi uscategi rácoroase.
Seul crud. Este destinattopirii9i rezu|tádin urmátoare|e po(iunianatomice: de
la rinichi,bazar (mezenter), epiploon (prapure), din pungilescroiale (seu de la bogi),
din trangareacárniide vitá'
SeuI crud poate fi conservatprin sárare 9i conge|are,dacá nu se fo|osegtein
stare proaspátá'
Seu| crud trebuiesá con{ináminimum40% grásime,iar cel sárat nu trebuiesá
aibá mai mu|tde '10%NaC|.
Seul crud se amba|eazá in távi meta|icesau din materia|plastic,in saci de
po|ieti|ená 9i se pástreazáÍnincáperi rácite.
Termenu| de garantie, in func{ie de condifii|ede pástrare, este arátat in
tabelul2.11.
Tabelul2.11
condilii|e de pástrare a|e seu|ui crud

Starea Temperatura de depozitare, Termenul de garanlie

produsului oc (decurge de la data fabrica{iei)
Seu proaspát 0. . . 4 ' c 24 ore
Seu sárat 0. . . 1 0 ' c 4 zile
Seu congelat - 1 5"C 12 luni

SeuI topit. Rezu|tá din topirea seu|ui crud de bovine, ovine 9i' dupá
tehnice,poate fi de calitateal, calitateaa ll-a 9i a lll-a.Caracteristicile
caracteristicile
fizico-chimicesunt prezentatein tabelul2.12.
Tabetut2.12
Garacteristicilefizico-chimiceale seului topit
Conditii de admisibilitate
Caracteristici Calitatea Calitatea
CalitateaI a ll-a a lll-a
Substanteorase totale.% minimum 98 98 96
Aoá. % maximum 4q t.c z
Punct de tooire."C 40-50 40-50 40-55
Substanteinsolubilein eter etilic,% maximum 0.5 2
Aciditate|iberá(ca acid o|eic),% maximum ? 10
Indicede saponificare,% minimum 192 190 188
Punct de solidificareacizi gra$i,"C 40-48 40-48 40--48
Aciditateminera|á Lipsá Lipsá Liosá
 E

Tratat de industrie alimentará

Seul topit se amba|eazá in butoaie meta|ice9i se depoziteazá in incáperi

rácoroase.
Termenulde garantieeste de 30 zile 9i decurgede la datafabricatiei.
Degeuri grase' DegeuriIedestinatetopiriirezu|táin procesuIde abatorizarea
animalelorgi din fabrici|ede preparate9i conserve.in categoriadegeuri|or grase intrá:
resturide grásime de |a fasonareacarcase|orde porcine,rázáturi de |a piei|ede
porcine,goriciu|de porc cu strataderentde grásime de minim 5 mm, mate|e groase
de porc áupá pre|ucrareainifia|á (go|ire, grásimi|e
spálare), reco|tate de pe viscere,
s|áninadeclasatáetc.
Degeuri|egrase trebuie sá continá minimum 30% grásime, iar dacá sunt
conservateorinsárare'trebuiesá aibá maximum10%NaCl.
DeqeuriIe grase se reco|teazácu ce| mu|t24deore inaintede Iivrarevara 9i cu
48 de ore inaintede livrareiarna.
Degeuri|ecrude se amba|eazá in saci de po|ieti|ená,in containere 9i se
depoziteázáincamere rácitecu temperaturade maximum10.C'
Termenu|de garan(iepentrudegeurilegraseeste arátatin tabe|ul2'13'
Tabelul2.13

Tipul 9i starea degeurilorgrase

Temperaturade Termen de garanlie
Tipul 9i starea degeurilor grase depozítare
Degeurigrase refrigerate 4 ...1 0 ' C 24 ore
De$eurigrase conservateprinsárare 4 ...1 0 ' C 5 z ile

Sánge crud pentru uz furajer. Acesta este sánge|e integralcu 9i fárá adaos
de conservlnt, reco|tatde |a toate specii|ede anima|ece se abatorizeazá'Sánge|e
crud se ambaleazá in recipientecu capac etang 9i se depoziteazá pentru maximum
6 ore in anotimpulrece 9i 3-4 ore in anotimpulcald, temperaturaspaliului de
deoozitarefiindde 3..'4.c' Termenulde garantieeste de 24 de ore in perioadaca|dá
a anuluigi de 48 de ore in perioadarece a anului.
cu
Za.turiIeindustriaIe.Rezu|tá|a topireagrásimilorcomestibilein insta|aliiIe
functionaiecontinuá,fiind destinatefurajáriianimaleIor sau ob(ineriihidroIizatelor
oroteicealimentare.
Aceste zaluri trebuiesá continá maximum12oÁgrásime 9i minimum55% apá'
NTG/g trebuie.á fiu ou maximum500 0oo, bacteriileco|iforme/g,absente,mucegaiuri-
colonii/g,maximum10 000.
Za\uri|ese amba|eazáin saci de po|ieti|enácu greutatede maximum 25 kg,
dupá o rácire de páná la 10"C in távi de a|uminiu.Depozitareazaluri|ordestinate
furajáriianima|elorse face |a 0.'.4.C, pentrumaximum24 de ore. Ce|e destinate
se livreazáimediatdupá reco|tare.
fabricáriihidroiizateior
Termenu|de garantieeste de maximum6 ore pentruzaturiledestinatefabricárii
hidroiizateiorgi 24 de ore pentruce|e destinatefurajáriianima|e|or(termenulde
garantiedecurgede la data gi ora fle fabricalie)'
Degeuricrude gi confiscate.Acestedegeuricuprind:
- confiscate:anima|eintregi,carne in carcasá, porliunide carcasá, organe'
preparatedin carne, conserve,jumári industria|ede Ia topirea grásimi|or,a|te
subproduse;
piei,
- degeuri:ochi, trahee,esofag, organe genitale,rozete,foetugi,curálituri
pieide vier,flaxuri,avortoni.
franjuri,
 2 - |ndustria
CaplÍolu/ cárnii 109

Toate aceste degeuri9i confiscatesunt destinateoblineriifáinuri|orfurajerein

intreprinderispecia|e,care |e prelucreazácu so|venli.Depozitareaacestor degeuri9i
confiscatese face in recipienteetan$e pentruo perioadá de maximum 12.24 ore,Ín
funcliede anotimp.E|e se denatureazácu creo|inásau cU c|oruráde var.
Dinlii de bovine. Sunt destinalifabricáriiprodusuIui,,Efdinogen''. Din!ii se
reco|teazáde |a animalesacrificate páná la vársta de 2 ani. Extragerease face cu ce|
mu|to orá dupá sacrificare'Dinlii se pástreazá in pungi cu apá 9i ghea!á páná la
amba|are.Ambalarease face in pungide po|ieti|enáde maximum 3 kg steri|izatein
prealabilcu bromocet1%. Depozitareaproduselorambalatese face la -'15" -18'C,
pentrumaximum30 de zile. Termenulde garanliepentrudinliide bovinecongelali
este de 2 luni,termence decurgede la daia fabrica{iei'
Mucoasa intestina|á de porc. Conservatá cu feno| 9i sare, mucoasa intesti-
na|á este destinatá industrieifarmaceutice.Mucoasa intestina|á(a0 kg) se conservá
cu 15 kg NaC| 9i 5 L solulie de feno| 10%' Conservantu|se amestecá bine cu
mucoasaTnrecipientede inox sau de plastlc.
Mucoasa conservatá se amba|eazáin recipientede p|asticcu capacitatede
gi
60 |' prevázute cu capace etange. Depozitarease face in incáperi uscate ráco-
roase.Termenulde garanlieeste de 30 zi|ede la data fabricaliei (conservárii).
Fáina furajerá amestec. Se ob[inedin sánge, conlinutstomaca|,oase márun-
proprietáli|efizico-chimice9i microbio|ogice
!ite. Produsu|trebuiesá indep|ineascá
orezentate in 2.14.
tabelul
Tabelul2.14

Garacteristici|efizico-chimice 9i microbio|ogicea|e fáinii furajere.amestec

Caracteristici Condilii de admisibilitate

, maximum
U m i d i ta t e% 12
Grá3irnebrutá (extractibi|á in eter etilic),% maximum 12
Substan{e proteice,
% minimum 50
Granulalia(restpe sita de 3 mm),g 0
NTG/g produs,maximum 1 000000
Bacteriicoliforme/gprodus,maximum 50
Escherichia colry'gprodus Absent
Salmonella/S0g produs Absent
Clostridii su|fito-reducátoarelg produ!l nn9Ilm!m 50
Mucegaiuri,colonii/gprodus,mallmul! 10000

Fáina furajerá amestec se amba|eazá Ín saci de hártie, de 25-30 kg'

garanlieeste de
deoozitareafácándu-sein incáperi uscate 9i rácoroase'Termenulde
30 zile de la datafabricaliei.
de
Untura destinatá industriaIizárii (pentru fabriciIe de sápun, fabriciIe
prin topirea adipo.ase de porc (osánzá,
nutre{uriconcentrate).Se ob{ine tesuturi|or
s|ánináde |a degre"á,uu din fasonári,bazare,curá{iturá de piei,geruiturá
de piei). "ur""use|or,
Produsul trebuie sá Tndep|ineascáproprietáti|efizico-chimiceprezentatein
tabelul2.'15.
110 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul2.15

Caracteristicilefizico'chimice ale unturii industriale

Caracteristici Conditii de admisibilitate
lndicede aciditate,mq KOH/o,maximum 2.5
n6
Umiditatesi substantevolatile,% maxtlnqln-
Im ntrritátiinsoIub iIe'7o maxi mu m 0.5
Inclice de oeroxid miliechivalenti/kq,maxll'nLlm 12
lndicede refractie(la 40"C) I 448-1.461
lndicede saponificare,mq KOH/q produs 192-203
I ndic ede i od,q/ 100 g Pr o d u s 45-70

Produsu|finit se amba|eazáin cutii de carton, in |ázi de placaj,in butoaie

meta|icecare se depoziteazáin condifii|eprezentatein tabe|ul2'16.
Tabelul2.16
TermenuIde garantie pentru untura industrialá

Temperaturade dePozitare, Termen de garanlie

oc (de la data fabricatiei)
M a ximum+ 6 3 luni
M a ximum- 1 2 6 luni
M ax i mum- 1 5 10 luni

Oase de bovine degresate.granu|ate. Sunt destinatefabricáriigelatineide uz

fotografic,farmaceutic,alimentar.Materia primá o constituieoase|e de bovine refri-
geratesau congelate (cu exceptiacoastelorsau oaselor capului)'
fizico-chimice
Proprietátite 9i sunt
microbio|ogice prezentate in tabe|u|
2.17.
Tabelul2 17

ProprietátiIefizico.chimice 9i microbio|ogicea|e oase|or granulate

Conditii de admisibilitate
Caracteristici Tipl I Tipll
Gra n ul a{i emm,
C on l i nutde apá, % m a x i m u m
C on t i n utde gr ási mi ,% m a x i m u m
Impuritáti tendoane,resturicarne),% maximum
(cartilagii,
Azot total,g%
Salmonella2.Sg produs Absent
CIostridiisu|fito-reducátoare/g proq!!.!T|eI!murn-- 50

ProdusuIfinitse amba|eazáin saci de hártiecu greutatede 30-50 kg, IegatiIa

gurá SaU cusuti. Depozitarease face in incáperi uscate gi' aerisite,|a temperatura
ambiantá.Termenu|de garanlieeste de 6 lunide |a datafabricaliei.

2.8. Preparate enzimatice oblinute din subproduse de abator

Din stomaceleuscate de vilel sau de miel se ob{inecheagulpraf (chimozina)
utilizatla coagularealaPtelui.
Cheagú|se obtínedupá urmátoareaschemá tehnologicá:reco|tarestomac,
curátare de"tesuturiaderente,degresare,golire,uscare, táiere stomace uscate sub
Capitolul2- |ndustriacárnii 111

formá de táitei, extrac(ieTn so|u(iede acid boric ai sare 5%, |a 30.'.40.C/36-48h'

precipitarecu solutie de Alz(S0+)3,limpezireprin decantare,aducerea extractuluila
pH = 5, precipitareaenzimei cu NaC|, Uscare precipitat|a 35'..40.C,mácinare9i
standardizare cu NaCI páná |a puterede coagulare1:100000 (in unitá{iSoxh|et)9i
ambalare.
Cheagul praf conline 5% umiditate9i maximum75o/oNaC|. Numárultota|de
germeni/gprodus este de maximum 10000. Bacteriilecoliformela 0,1 g produs,
Satmonellala 50 g produs, stafilocociicoagulazo-pozitivila 1 g produs, drojdiile9i
mucegaiuri|e la 1 g produstrebuiasá fie absente.Produsu|se amba|eazáin pungide
polietiIenátermosudate sau c|ipsate gi introdusein cutii din tab|á cositoritá,de
25o-5oo g, prevázute cu |inguri{e,avánd capacitateade 1-2 g pentru másurare.
Depozitarease face |a 10...18.CTn incáperi uscate.Termenulde garanlieeste de
2 luni(de la datafabrica{iei).
Din mucoasa stomacalá de porc (mucoasarogie)se ob{inepepsina praf dupá
urmátoareaschemá tehno|ogicá:recoltaremucoasá rogie,conge|are9i depozitareTn
stare conge|atá(pentrua avea cantitá(ioptime de pre|ucrare),máruntiremucoasá,
tratarecu HC| 9i extraclie|a 41...42"C/8-10 h (se utilizeazáHc| cu p = 1,19, in
propor{iede 4,66% fa!á de greutateamucoasei gi apá in propo(ie de 1% fa!á de
mucoasá),decantare|a 40'''42"C/28h, reco|tareextract(stratu|de mtj|oca|extractuIui
decantat), precipitare cu NaCl (adaos 20-30% NaC| fa!á de extract), reco|tare
precipitat,Uscare |a 35'..40.C/10h, mácinare,standardizare cu NaC| |a putereade
coagularedoritá,amba|are,depozitare'
Se ob{indouá tipuride pepsinápraf,cu caracteristiciledin tabelu|2j8.

Tabelul2.18

Garacteristicilefizico-chimiceale pepsinei praf

Gonditii de admisibilitate
Caracteristíci P epsina tip T
Peosina tio L
Apá'% maximum J

Grásime' % maximum aÁ 3,5 3,0

N aCl , % m a x i m u m Áa 58 28
pH 5,5-6,0 5,5-6,0 4,5-6
Puterede coagu|are(in unitáli 1:50000 1:120000 1:120000
S oxh l e t)m
, inimum

Caracteristicilemicrobiologicesunt identice cu cele de la cheagul praf.

Amba|arease face in pungi de polietilenátermosudatesau c|ipsate,care se introduc
in cutiide tab|ácositoritá,de 250-500g, inchise cu capace care se Iipesccu bandá. ln
fiecare cutie cu pepsina L se introduceo |inguri!áde plastic pentru dozare, cu
capacitateade 2 g. Pástrarease face |a 10...18.C,termenuIde garantiefiindde 6 luni
pentru pepsina [ (destinatácoagu|áriiIapte|ui)9i de 12 |uni pentru pepsina T
(destinatádigestieiprobe|brfolositepentrudepistareatrichineiIa carnea de porcine).

2.9.compozitiachimicá a cárnii
gi transformárilepostsacrificare
Prin carne se in{e|egemuscu|aturastriatá cu toate fesuturi|ecu care vine in
|egáturánatura|á,adicá impreuná cu fesuturi|econjunctive(|ax,fibros, carti|aginos,
112 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Proporliadiferite|or
adipos,osos), nervi,vase de sánge 9i ganglioniIimfatici. lesuturi
din carne depinde de specie, rasá, várstá, sex, starea de Tngrágare9i regiunea
carcaser.
Din ounctde vederetehnologicdeosebim:carnecu os, cuprinzándmuscu|atura
cu oasele adiacente9i alte componentestructura|especifice;carne macrá, fárá oase,
dar cu restul tesuturilor,carne a|easá, adicá fárá tendoane, aponevroze' fascii,
cordoane neurovasculare, vase de sánge, gangIioni,grásime,cu exceptialesutuIui
adioosdin muscu|aturá.
in tabelele 2.19-2.26,se prezintácompozitiachimicá a lesutuIuimuscu|ar,
respectivcompozi(iachimicáa cárniiTnfuncliede speciegi de ca|itatea
acesteia.

Tabelul2.19
i u scu|ara| cár nii de vitá 9i o aie'
G ompoz i l i a i n a m i n o a c i z ia i ( e s u t u |u m
' mg/100 g parte comestibi|á

Garne de la bovine Game de la o vine

l ndi cat or ul Tesut Carne Garne Jesut Garne
Garne oaie ll
muscular vitá | vitá l| muscular o aie I
A pá' % 7 4 ,8 6 6 ,4 7 0 ,6 75,0 67,2 AO7

Prote i n e%
, 2 1 ,6 1 8 ,6 20,0 21,4 15,6 19,8
C oe ficient d e 6 ,2 5 6,25 6,25
6 ,2 5
transformare
Aminoaci zei s e nt i al i : 8093 7137 7696 8917 5778 7566
- vaI iná 1148 1035 1100 1788 820 1090
izoIe u ci n á 939 782 862 754 963
- |eu ci ná 1624 1478 16 5 7 1786 11't0 1519
- |izi ná 1742
,í t ot z 1890 1235 1656
^Qo Á tr,1
_ metioniná 588 445 !i,í li 4í.) 356
- treoniná 875 803 859 924 688 865
- triptofan 2.1 210 228 237 198 zJ o

- f en i l a| an i ná 904 795 803 883 611 784

Aminoacizi 1296 11292 12240 12027 9682 12092
nees e nt i al i :
a Iani ná 13 6 5 10 8 6 11 5 3 1343 1021 1181
ar o tnlna 1296 1043 i 083 1238 993 1192
1904 1941 1442 '1886
acid a soa raoic zSzo 1 7 71
- his t i di n á 769 710 71t) e57 480 ozt

oIiciná ti78 937 966 atJ / 86I) 928

a ci d gl ut ami c 3603 3073 3310 JJIJ 245C JJ IJ

rlxioroIiná 58 290 350 60 295 350

n roliná 658 685 n qo 697 741 893
.s é r l n á 904 780 8{J2 80/ 657 780
800 653 690 750 524 680
tiroziná
- cistiná 310 ziv 296 321 205 256
2 10 6 0 18429 19 9 3 6 20944 15460 1965i1
Totalaminoacizi
Aminoaci dl i mi t ant
t,

Capitolul2 _ |ndustriacárnii 113

Tabelul2.20
Gompoziliain aminoaciziai fesutuIuimuscular,cárniide porc ai de vi!e|
mg/100g parte comestibilá

Garne de porc Garne de vitei

lndicatorul fesut Garne Carne Jesut Garne Garne
muscular vitá | vitá l| muscular vitel I vitel ll
1 2 3 4 5 6 7
Aoá.% 7 4 .6 54.2 51,5 38.4 77.2 78,0
Proteine,% 20,4 17.0 14.3 11.7 19.7 20.4
Coeficientde transformare 6 .2 5 6.25 6.25 6.25 6.25 6.25
Aminoaciziesentiali: 7801 6811 561I 4605 7626 7981
- va |i n á 11 3 5 103 831 635 1 156 1177
- izoIeuciná 970 700 708 584 998 1050
- |euciná I 538 1325 1074 949 1484 1566
_|iziná 16 3 1 1488 1239 963 1683 1755
- metioniná 478 410 342 286 414 453
_ treoniná 961 804 654 569 855 892
- triotofan 274 zó., 191 154 245 260
- feniIaIaniná 814 715 580 465 791 828
Aminoacizineesentiali : 11 637 10116 8602 7068 12 133 12 295
_ a|a n i n á 1213 946 773 641 1124 1175
- arolnlna 1223 1031 879 717 1278 1240
- acro asparaglc 1 895 1577 1322 1016 1844 1 906
_ histidiná 773 672 575 470 739 740
- oI i c i n á 864 881 695 572 948 1027
- acid olutamic 3385 2648 2224 1754 3329 321 6
- oxtorollna 50 200 170 150 270 290
- oro|iná 528 628 650 694 763 898
se n n a 734 708 611 499 813 851
- tiroziná 695 590 520 417 689 09
_ cistiná 27 235 't83 138 ző o 243
Total aminoacizi 1 9 4 38 16 927 14 221 11 673 19 759 20 276

Tabelul2.21

Gon{inutulin lipide din carne 9i din lesutul gras de la bovine 9i ovine

'
(g/100g produs parte comestibi|á)

Garne si tesut de la bovine Garne de ovine

lndicatorul Jesut Jesut Carne Garne Jesut Jesut
muscular qras boviná l boviná lI muscular oras
2 3 4 5 6 7
1
2.50 85.0 14,0 8.30 86,0
Total lipide
Trioliceride 1 .7 0 83,50 13.0 7.40 2,10 84.50
Fosfolipide 0.70 1.40 0,80 0.77 0.82 1,40
0.07 0,06 0,066 nno
CoIesteriná 0,06 0,'t0
2,29 81,03 13.37 7.80 2,64 81,96
Totalacizi ora$i:
- saturati: 1 ,1 1 37.78 6,25 3,67 1.45 42.26
0.06 3.00 0,48 0.27 0.1'l 2,84
Cr+,0(miristic)
Crs o (pentadecanoic) 0,01 0.57 0.09 0,05 0,02 0.49
0 .6 5 22.10 3,66 2.15 0.65 19,70
Cr o , o(p al mi ti c )
114 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 2.21 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7
C rz . o(mar oar i ni c ) 0.02 1 ,5 4 0.23 0.12 0.03 1.23
Crao (stearic) 0.37 10.50 1 .78 1.07 0,61 '18,0
- mononesaturati: 1 ,0 5 40.57 6 ,6 0 3.82 1.06 37,26
C ra r (mi r i st ool e i c ) 0,02 1 ,4 6 0,22 0,12 0,01 0.58
C ra, r(pal mi t ol e i c ) 0.08 Á ío 0 .8 0 0.44 0.06 1o. 7
C rar (ol e i c) 0,13 33,6 5 ,4 8 3,18 0.92 32.8
- pol i ne sat ur at i : 0,13 z.oó 0 .4 9 0,31 0.13 2,44
C r n r (linoleic) 0,09 106 n ?6 0.22 0,08 1,70
Cra, :(l i n ol e n i c) 0.02 0 .7 3 0.12 0,07 0.03 0.74
Czo,n(arahidonic) 0,02 Urme 0,017 0,019 0.02

Tabelul2.22
G onl i nut u |í n |i p i d ed i n c a rn e a d e o a i e 9 i d e po r c (inc|usivlesut gr as),
g/100g produs parte comestibi|á

Garne de oaie Carne de porc

l ndi cat or ul Garne de la Garne de
Carne Carne Jesut Jesut porci pentru la porci de
de oaie I de oaie muscular gras
bacon carne
Total lipide 16,30 9 ,6 0 J,CU 91,0 27.80 33.30
Trioliceride 15.30 8 .6 0 2.80 89.6 26.90 32,0
Fosfolipide 0 ,8 8 0 ,8 7 0 ,6 4 1.23 0,80 0,84
CoIesteriná 0.07 0.07 0.06 0,09 0,06 0.07
Total acizi qrasi: 15 31 8 ,9 8 3 .1 8 86.73 26.41 30,4
- saturati: 7 ,9 8 1.23 33,34 10,'16 11.82
Cr+,0 (miristic) 0 ,5 4 0,33 0,048 t,z I 0,37 0,43
C15.6(pentadecanoic) 0,10 0,06 0,01 0,05 0,02 o,o2
Cro,o(pal mi t i c) 't Ao 2 ,1 7 0 ,7 9 20,64 A ?.í 7,34
Crz,o(margarinic) 0 ,2 2 0 ,1 3 0,01 0,33 0,10 0,11
Cra'o(stearic) 3,40 2,00 0 ,3 7 '11,0 3,33 3,88
- mononesaturati: 6 ,8 4 3 ,9 4 1 ,6 3 41,98 13,14 15,38
Cr+,r(mi r i st ool e i c) 0,10 0,05 urme 0,03 0,01 0,01
Cro,r(P al mi t ol e i c) 0,37 0,21 0,12 3,12 0,96 4 44

Cra,r(ol e i c) 6 ,0 1 3 ,4 7 1 ,4 5 38,7 '11,80 13,74

- Do lin e sat ur at i : 0 ,4 9 0,32 0.32 10,41 3,'11 J ,Or +

Cra' z(l i nol e i c) 0,33 0 ,2 1 0,24 9,45 2,80 3,28

Crs,s(l i nol e n i c) 0 ,1 4 0,09 0,035 0,61 0,19 v , zz
Czoa (ar ahi doni c) 0,016 0,017 0,035 0,35 0,12 0,14
Capitolul2- |ndustriacárnii 115

Tabelul2.23
Gonfinutu|in |ipide din carnea de porc grasá 9i de vi!e| (inc|usiv(esut gras),
g/í00 g produs parte comestibi|á

Came Garne de vifel

provenitá de
Indicatorul
la porcine
fesut fesut Carne de Carne de
grase
muscular gras vilel I vitel ll
Total lipide 4 9 ,3 0,50 75,0 2,0 0,90
Trigliceride 48,20
Fosfolipide 0 ,9 8
CoIesteriná 0,07 0,08 0,11
Total acizi gragi: 44,36 0,37 71,52 1,78 0,86
- saturati: 1 7 ,0 6 0,16 3'1,66 0,79 0,39
C1a6 (miristic) 0 ,6 2 0,01 2,72 0,06 0,03
Crs,o(pentadecanoic) 0,03 Urme 0,14 0,01 0,01
Cr o,o(palmitic) 1 0 ,5 8 0,10 17,20 0,44 0,22
C176(margarinic) 0 ,1 7 Urme 0,64 0,015 0,01
Cra,o(stearic) 5 ,6 1 0,05 10,60 0,26 0,12
- mononesaturati: 22,01 0,15 35,54 0,86 0,40
C1a 1 (miristooleic) 0,01 Urme 0,57 0,02 0,01
Cro,r(palmitoleic) 1 ,60 0,02 3,15 0,08 0,04
Cr a ,r( o l e i c ) ' t9 ,81 0,'13 28,50 0,69 0,32
- polinesaturati: 5 ,2 9 0,06 4,32 0,13 0,07
Cra,z(linoleic) 4 ,78 0,03 3,07 0,08 0,04
Cr a ,:( l i n o l e n i c ) 0,32 0,01 1.07 0,03 0,01
C26,e(arahidonic) 0,'t9 0,01 0,14 0,02 0,02

Tabelul2.24
Conlinutu| in vitamine a| cárnii de vitá 9i de oaie raportat
Ia 100 g paÉecomestibi|á

Carne de vitá Garne de oaie

Indicatorul {esut Carne de Game de fesut Carne de Carne de
muscular vitá | vitá l| muscular oaie I o aie I l
,| 2 3 4 5 6 7
VitamináA' mg Urme Urme Urme Urme
Vi t am i n áE. m o nRa
0.70
VitamináC, mo Urme Urme Urme Urme Urme Urme
VitamináBa. mo 0.42 0,37 0,39 0.35 0.30 0.32
Vitaminá Bll. ÍI1o 3,0 2.60 2.80 3,00
Biotiná,rro 3,50 3,04 3.25 3,00
 E

'116 Tratat de industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul 2 24 (continuare)

2 3 4 5 6 7
Niac i n á,mq 5 ,4 0 4 .7 0 5,00 4,50 3.80 4.10
Acid pantotenic,mg 0.60 0,50 0 ,56 0.65 0,55 0,59
- 0.16
Ribof|aviná, mq 0,20 0 .1 5 0 ,18 0,20 0,14
Tiam i n á,mg 0.10 0,06 0.07 0.11 6.08 0,09
Folaciná,u0 9 ,6 0 8 ,4 0 8 ,90 6,00 5,10 5,50
Co| i ná,mg 70 90

Tabelul2.25

Gontinutulin vitamine a| cárnii de porc ai de vi!e| raportat|a 100 g parte comestibi|á

Carne de porc Carne de vifel

' Game de Came de Game de Carne

lndicatorul
porc de la porc de la porc de la Jesut
fesut de
muscular porcine porcine de porclne muscular vilel I
pentru bacon carne grase

VitamináA' mg Urme Urme Urme Urme Urme

Vita mi náE , mg 0 ,5 4 0,15
Vitamná C, mg Urme Urme Urme Urme Urme Urme
Vitamná Bo,mg 0,50 0,40 0,33 0,30 0,40 0,38
Vit ami n áB l z , mg 1 ,' 1 0 2,10
Biotiná'pg 4 ,5 0 5,00
N ia ci n á,mg 20n 2,80 2,60 2,20 6,00 5,80
0,37 1,00 noE
Acid oantotenic, 0,70 0,50 0 , 47
Riboflaviná'mg 0,20 0 ,1 6 0 ,14 0,10 0,25 0,23
Tiami ná'mg 0 ,8 4 0,60 0,52 0,40 0,16 0,14

Fo|aciná,;rg 6 ,1 0 4 ,4 0 4 ,10 3,10 6,00 5,80

75 105
Col i ná' mg

Tabelul2.26

ConlinutuI Tnsubstanle minerale a| diferite|orcárnuri

raportat|a 100 g parte comestibi|á

Carne de Carne de vitá Garne de oaie Carne de vilel

lndicatorul porc
,| 2 3 4 J

C e n uga, % 0,9 1,0 0,9 1,1

Macroelemente,mg:
- potasiu 316 3 55 TZY 345
- udluru 8,0 10.2 9,8 12,5
- magn e zl u 27,0 zz , v 25,1 z J ,t

- s odi u 6 4 ,8 73.0 101 108

- sulf 220 230,0 165 213
Capitolul2_ lndustriacárnii 117

Tabelul 2.26 (continuare)

1 2 3 4 5
- fosfor 170 188,0 168 206
- clor 4 8 .6 59.0 83,6 72.0
Microelemente,
uo:
- fier 1940 2900 2090 2920
- iod o. o 7-2 2.7 2,7
- cobalt 8.0 7.0 6,0
- manoan 28,5 35,0 35.0 339
- cuoru 9 6 .0 182 238 228
- molibden 13.0 11,6 on
- nichel 12.3 8.6 5.5 t.1

- staniu 30,0 75.7

- fluor 6 9.3 63.0 120 88
- crom 1 3 ,5 8.2 8.7
- ZJnc 2070 3240 2820 3170

Proteinele din carne. Aceste proteinesunt proprii tesutuluimuscular-gi

(esuturi|orde insotire (conjunctiv,osos), dacá avem in vedere carnea cu os sau
carnea macrá.
Proteinele lesutului muscular sunt repartizatein sarcop|asmá, in miofibri|egi
in diferitemembranesau formatiunistructura|e(sarco|emá,mitocondrii,endo.misium,
perimisium, epimisium).
Principaleleproteinedin tesutulmuscularpropriu-zis sunt:
_ proteinesarcoplasmaÍice; miogenu|,mioalbumina,miog|obina, g|obuIina X;
- proteinemiofibrilare: miozina,actina,tropomiozina,troponina,nebulina,titina,
cr-conectina, o,-actínina;
- proteinestromale:colagenul,elastina,reticulina.
Proteinele lesutului conjunctiv propriu-zis sunt colagenul, elastina, reticu-
Iina,iar in substantafundamenta|áa lesutuIuiconjunctivse gásesc muco-proteine|e.
Proteinele lesutului osos sunt osteina, osteoalbuminoidul(osteoalbumina),
osteomucoidul (mucoproteina).
Transformárile care au loc in carne dupá sacrificare. Transformári|epost-
sacrificaresunt grupate in douá faze, prin care trece carnea (mai precis {esutu|
muscular):faza de rigiditateqi faza de maturare
Faza de rigiditate. lmediatdupá sacrificareaanima|uIui, carnea obtinutáeste
f|exibi|á,moa|e,re|axatá,deci carnea se af|á in starea de prerigiditate,a cárei duratá
este dependentáde: provenienlacárnii,rezerve|ede g|icogen9i rezerve|ede compugi
macroergici (ATP 9i fosfocreatiná),temperaturá.Starea de prerigiditateeste de
0'5-2 h' dupá care se instaIeazástarea de rigiditate,a cárei duratá este in functiede:
rezerve|ede g|icogen,ATP gi fosfocreatiná,temperaturade pástrare a cárnii gi
activitateasistemelorenzimaticeimplicatein hidrolizagi resintezaATP, in degradarea
glicogenului.
|nfaza de rigiditateau |ocurmátoare|emodificári:
- biochimice; degradarea compugilormacroergici (ATP gi PC), degradarea
g|icogenu|ui; evo|utiapH.u|uica o consecin!á,in principal,a gIico|izsianaerobegi
core|atcu aceasta modificareaactivitá{iiATP-azicegi a nive|u|ui de Ca.- din reticu|um
sarcoplasmatic; formareacomplexuluiactimiozinic; formareade NH3;
- fizico-chimlce;modificarea capacitá{iide re{inerea apei; modificarea e|asti-
citátii9i extensibiIitá(ii
mugchiului.
Faza de rigiditatedureazá - 24 h la temperaturade refrigerarea cárnii(0...4"c).
118 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

Faza de maturare incepe dupá terminarearigiditáliigi este caracterizatáde doi

factori:viteza gi intensitatea.Maturarease reaIizeazáprin douá mecanisme depen-
dentede temperaturá, care ac(ioneazásinergetic:mecanismuIenzimatic;mecanismuI
fizico-chimic.
MecanismuIenzimaticimp|icáparticipqrea enzime|orproteoliticeintrace|u|are
care pot fi: proteinazeneutre activatede Ca'-, denumite9i calpaine,activatela pH
neutru,9i care se gásesc in citoso|sau in sarcop|asmá(ca|paine|' ||' l||);proteinaze
|izozomia|e-catepsine (B' D' L' H) care sunt active|a pH = 4-6 9i care se gásesc in
lizozomi;proteinazecunoscute9i sub denumireade prosom, proteasom,macropain,
respectivcomp|exulmulticata|itic, care se gásesc in citoso|sau sarcop|asmá9i care
cuprind proteinazeserinice tip tripsiná,proteinazeserinice aIcaIineqi proteinaze
neutretiolice.
Durata maturáriieste, in principa|,in functie de temperaturade pástrare a
cárnii.Astfe|,la 37.C, duratamaturáriieste de 4-5 ore, |a 29"C de 34 ore, la 20"C de
2zile,la 18,5"Cde 3 zile, la 15'C de 5 zile,la 10'C de 10 zile,la 4,5'C de20 zile,iar
la 0.C de 2-3 sáptámáni.'Practic,in timp de 2-3 zi|e' cát se pástreazá carnea
postsacrificare |a temperaturi (0...4.c)'nU are |oco maturarea cárnii,ci
de refrigerare
numaiun inceoutde maturare.
Acce|erarea maturárii cárnii poate fi rea|izaÍáprin fo|osirea preparateIor
enzimatice de origine vegeta|á (papainá, brome|iná,ficiná)' tehnoIogiafoIosirii
preparate|or enzimaticeconstándin: stropireasuprafeleicárnii,imersiabucáli|orde
carne in so|utiede preparatenzimatic,injectareaintraarteria|á sau intramuscu|ará a
cárniicu so|u(iede preparatenzimatic(cea mai buná metodá)9i acoperireasuprafetei
cárnii cu puIberede preparatenzimatic.AcceIerareamaturáriicárnii (fárá riscuI
a|teráriiacesteia)se poate face gi prin men(inereacárnii Ia temperaturimai ridicate
(- 16.c), cu conditiaca spa(iuIrespectivsá fie iradiatcu UV (150 pW/cm.suprafatá
produs),timp de 3 zile, dupá care carnea (jumátate,sferturi)se refrigereazárapid |a
temperatura t"",=0...1'Cgi e = 85-90%(procedeul ,,Tendery").

2.10.Constantele fizice 9i termofiziceale cárnii

Masa volumicá (p) este prezentatápentruurmátoare|eproduse:
- carne de vitá, oáí",por.ccu ingrágaremedie: 1020-1070kg/m3;
- materiiprimegrase (1a"15'C): 950-970kg/m";
- oase: 1130-1300kg/m";
Capacitateacaloricámasicá (c) este prezentatáin tabelu|2'27.|ncontinuare
se prezintápentru:
- {esutosos compact:1,26kJ/kg'grd;
- {esutosos spongios:2,973 kJ/kg.grd.
2.27
Tabetut
Gapacitateaca|oricá masicá a unor cárnuri

capacitatea ca|oricá masicá |a temperatura

F e | uIcár ni ís a u l e s u tu l u i de ('C), kJ/kg.grad
30 0 -1 U -zu -3U
Carne de vitá de ca|itatepeste medie 3,810 3,810 4 270 3,306 2.84
]arne de vitá de calitatesub medie 3,810 3.810 4.396 3.306 2.889
Carne de porc 3.810 3.810 4.312 3,306
esut oras de vitá de acoperire 3.349 4 j 03 2.428 1.968 I -717
S|áni ná 4 ,3 1 2 4 ,689 4,187 3,433
Capitolul2- lndustriacárnii

Conductivitateatermicá (I) a cárnii este prezentatáin tabe|u|2.28.

Tabelul2.28
conductivitateatermicá k
Conductivitateatermicá (kJ/(m'h.grad)
Fe|u|cárnii sau a| lesutului la temperaturade ('C)
30 0 -10 -20 -30
Carne de vitá de ca|itateoeste medie 1.758 1.717 4.31 5,150 5.527
Carne de vitá de ca|itatesub medie 1.758 1717 4,857 5,652 5.947
Carne de porc (oorcide carne) 1.758 1.717 ? q 60 4.647 3 ,2 3 4
resut oras de vitá de acooerire 0.854 0 733 0 . 8 1 t i 0.917 1.008
S|ániná 0,670 0,670 0,917 1,047 |. |őz

Difuzivitateatermicá (a) este datá in tabe|ul2.29'

Tabelul2.29
Difuzivitateatermicá

Difuzivitatea termicá, a 1o4 m2lh,

Fe |u Ic á r n i i s a u a | l e s u t u |u i la temperatura de ("G)
30 0 -10 -20 -30
Carne de vitá de ca|itateoeste medie 4.5 +-z 11.0 17.0 20.3
Carne de vitá de ca|itatesub medie 4,5 4-2 10.0 15 5 24.1
Carne de oorc (oorcide carne) 4.5 4-2 9.0 14.0
Iesut oras de vitá de acoperire 2B 't.9 3.5 4.9 o. I
S|ániná 1,8 't,6 2,3 3, 2 4,2

Entalpia masicá (h) este prezentatáin tabe|u|2.30.

Tabelul2.30

Enta|pia masicá (h)

Enta|piamasicá (kJ/kg)|a temperaturaf, "C, de

F e | u Ic á r n i i
25 20
30 15 10 5 0 -1 -5 -10 -15 -20
Carne de vitá 329,1 312,7296,0280,5 zo + , o 248,3232,3185,8 2,F 30,1
q7
4 13,00 0
Carne de oaie 3 1 8 ,6 302,7 2 8 6 ,82 71,5 255,4 239,9223,9 19,6 6 6 AF 29,7 12,60 0
Came de porc 314,0288,0272,6257,0242,0226,9211,8 169,9 54,4? 28,9 12,14 0

2.11.Trangarea cárnii - dezosarea 9i a|egereacárnii

Trangareacárnii este operaliaprin care carcase|e,jumátáli|esau sferturi|esunt

impá(ite in portiunianatomicemari'
La vánzarea cu amánuntul, |a trangarea cárnii de vitá, porc, oaie rezu|tá
sortimentede carne care se Íncadreazáincalitateasuperioará,lgi a ||-a(tabe|u|2.31).
Randamentulin diferiteportiunitrangatepentru carnea de boviná este prezentat in
tabelul2.32.
120 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul2.31

Sortimente de carne care rezultá |a trangareacárnii de vitá, porc ai oaie

Calitatea Sortimentul
1 2
Carne de vitá
CaIitatesuperioará Muschiulde vitá (psoasulmare,mic ai iliacu|sau cá|cáiu|)
Antricotcu os
Vrábioarácu os
CalitateaI Pu|pácu os
Soatá cu os
Greabán
Cap de pieptcu mugure
Biet (cu 9ifárá fa!á)
Piept
FIeicá
Rasoluricu chei:
Calitatea a ll-a - rasolulnemtesc
- raso|u|din fatá cu che
- rasoluldin spatecu chei
- cheile
Gát cu injunghieturá
pot fi nepreambalate
$ira de |a antricotgi vrábioará
Salba
Carne de porc fárá slániná
Calitatesuperioará Mugchiuletfasonat(marele,miculpsoas 9i iliacul)
Cotiet fasonatfárá os (oase|ese repartizeazála f|eicá)
Ceafá
Antricotcu coastá
CalitateaI Pu |p ác u o s
Soatá cu os
FI e i c á
Piept
Calitatea a ll-a Raso| din fatá cu cheie
Rasol din spatecu cheie
Carne de porc cu slániná
Ceafá
Antricotcu coastá
CalitateaI Cotlet cu os
Pu |p ác u o s
Soatá cu os
FI e i c á
Piept
Calitateaa ll-a Rasol din fa!á cu cheie
Rasol din spatecu cheie
Carne de ovine
J i g o u( p u l p a ) ,
CalitateaI Antricot
Spatá cu torace
Cap de pieptgi mijlocde PiePt
FIeicá
Calitateaa ll-a Gát
Raso| din fatá 9i spate
Capitolul2 _ |ndustriacárnii 121

Tabelul2.32
in porliunitrangatepentrucarneade boviná
RandamentuI
Randament, %
Raportat la
Denumirea sorturilor de carne Raportat Ia greutateaambelor
greutatea sfertului
sferturi
1 2 3
Sfeft anterior boviná íngráiatá
Antricotcu sirá 10,90 5.70
Greabán 10,90 5.60
Cao de piept 1't,30 5.90
FOn 2n
Pieot
2.90 '1.50
B|etcu fatá
B|etfárá fatá 2.70 1.40
S n a tá 24.30 't2.60
Muourede oieot 1.80 0.90
Gát crr inirrnohietttrási sa|bá 18.40 v.o u
R a s o l n em t esc 5.80 3.00
R a s o | r|in fa t á 3.70 1.95
Cheia din fatá 1.40 0.75
100o/o 51,90%
Sfert posterior de boviná ingráge!á
Nlluschi 4,40 2,10
Vrábioará 8,90 4.25
Sirá vrábioará 2.80 1.40
P ul oá 63,40 30,50
Cap de muschi 6,10 3,00
Capac 16,0 7,80
Saua (chilota) 14.20 6,90
Fata de coadá 26,10 12.80
Fleicá 10,80 5.20
Rasol din spate 6,50 3,10
Cheia din spate 2.20 1,10
Coadá 1,00 0.45
100% 48j0%

La trangareacárnii pentruindustrie,se obtinurmátoare|epiese anatomice:

- din trangare came bovine: spatá, gát, cogul pieptului, rasol anterior,
mugchi,Vrábioarácu f|eicá,pu|pá9i raso|din spate;
- din carne de porc cu s|ániná:s|ániná,mugchiu|et,rasol din fa{á,spatá,gugá'
garf,piept,pu|pá,raso|din spate;
- din carne de oaie: jigou (pu|pá),antricot,Spatá cu torace, cap de piept 9i
mijIoc
. de piept,fleicá,gát,9iraso|.
Dezosarea (deáumltá 9i cionto|ire)este operalia de separare a cárnii de
pe oase.
A|egerea (a|esu|)cárnii este opera{iaprin care se indepárteazá grásimea 9i
sub denumirea de flaxuri
lesuturile cu va|oare a|imentará redusá cunoscute
(tendoane,fascii conjunctive),cordoane|evasculo-nervoase,cheaguri|ede sánge,
gtampi|e|e,rea|izándu-se9i impárlireape caIitáli.
La dezosarea cárnii de bovine se pot obline categorii|ede carne prezentate
in continuare:
122 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

l Carnea de vitá integralá (nesortatápe ca|itá!i).Provine prin dezosarea

gátuIui,spetei,sternuIui, greabánuIui, pieptuIui, puIpeicu fleicá9i rasoaIeIor precum9i
din fasonarea antricotu|ui, vrábioarei 9i mugchiu|ui (piese care se va|orificá separat).
Carnea integra|á se prezintá fárá aglomerári de seu, flaxuri tari,cheaguri de sánge gi
resturide oase' Carnea integra|áconline páná |a 20% lesut conjunctiv. Se poate fo|osi
ca ataresau se preIucreazá (prin aIegere) pe (|'
ca|itáli ||'|||).
l Carnea de lucru calitatea l. Este carnea macrá, fárá seu (se acceptá seu|
de perse|aregi marmorare), fárá cordoanevascu|o-nervoase, aponevroze,tendoane,
carne sángeratá, cheaguri de sánge. Provine prin dezosarea spetei, gátuIui,
greabánului, pu|pei.Carnea ca|itatea I trebuiesá aibá maximum 6% lesut conjunctiv.
l Carnea de lucru calitatea a ll-a. Reprezintá carnea macrá fárá seu (se
acceptá seu| de perse|aregi marmorare),fárá aponevrozemari gi tendoane'Jesutu|
conjunctiveste permis in cantitatede 6-200/o. Carnea de lucru calitateaa ll-a provine
de la gát, stern,greabán,piept,f|eicá,raso|uri9i din fasonareaporliuniIor anatomice
orevázute|a carneade |ucruca|itatea |.
l Carnea de lucru calitatea a lll-a. Reprezintá carnea ce rezu|tá din dezo-
sarea,fasonareagi a|esu|tuturorporliuni|or anatomice,fárá seu (se acceptáseu|de
Ia marmorare9i perse|are), fárá f|axuritari'lesutuIconjunctiv poatedepági2o%o.
s Carnea sángeratá. Aceasta este reprezentatá de carnea oblinutá din faso-
nareap|ági|or de sángerare, precum 9i din carnea de pe beregáti (tunica muscu|ará).
o Carnea de pe cápá!áni de vitá reprezintá carnea rezultatá prin dezosarea
cápátáni|orde vitá,fárá ochi, jimbá,creier,cheaguri de sánge, urme de pár, impuritáli'
oase, glandeparotidienegi submaxilare. Prin alegere se poate obtine carne de lucru
calitateaa ll-agi a lll-a.
La trangarea,dezosarea gi a|egereacárnii de vitá adu|tá9i de mánzat pentru
preparatele din carne se au in vedereindicatorii orientativi din tabelul2.33.

Tabelul2.33

Trangarea cárnii de vitá 9i de mánzat pentru preparatedin carne

A B G
Sortimentul % o/
/o %
Carne de lucrucalitateaI 23.0 22.60 24.50
Carne de lucrucalitateaa ll-a 27.0 28,85 27.60
Came de lucrucalitateaa lli-a 6.40 2.80
Muschifasonat.preambalatin pachetede 0,1509i 0'250!g 1,60 1.60 1,60
Amestec de carne pentrumáncáruri(gát cu injunghieturá 9i 10,0 10,0 10,0
sa|bá,sira de |a antricot9i vrábioará,coada)neamba|ate
Antricotgi vrábioarácu os ca|itateaI preambalatin pachete 8,7 8.7 8,7
de 0, 5 s i 1 ks
Cap. oieptcu os pentrusemipreparateculinare 6,50
Oase cu valoare 3.90 1.40 3,80
oase fárá va|oare 15,70 15,70 14.30
Seu 2.85 2.90 2.90
Tendoane 0,40 0,50 0,60
Sc ázámánt 0.45 0.45 0.50
Notá:A - boviná adu|tátran9atápentruconserve,sa|amuricrude,preparatedin carne comune;
B - bovináadu|tátrangatápentruconserve,sa|amuricrude,preparatedin carne 9i semipre-
C - mánzat trangatpentruindustrie.
parate cu|inare.,
Capitolul2- lndustriacárnii 123

La trangarea,dezosarea gi a|egereacárnii de vitá pot fi Iualiin considerare9i

indiciiprezentaliin tabelul2.34.
Tabelul2.34

Trangarea cárnii de vitá 9i mánzat (al!i indici de trangare)

carne de boviná adu|tá carne de mánzat in

in carcasá carcasá
Gápá!áni
Specificalia Fara Cu Fárá Cu o/

specialitá(i specialitáli speciaIitá!i speciaIitáli

% o/o % %
Came de lucru I 32,'l 28,0 31,8 28,0
Car n e d e l u c rul l 34.0 31,0 ?4n 33.0
Car n e d e l u c rul l l 5 .4 4.0 ÁR

Mu s c h i 0.5 0.5 0.7 0.4

Antricoate 66 5,0 1
Rasoluri 6.0 6,0
Seu c .u c.u 3,8
Oase cu valoare 3.0 3.0 3,0 J .U

case fárá va|oare 1 8 .9 16,0 19.0 15.6

Flaxuri 0.4 0,3 0.4 0.3
Carne cap 3.0
Deseuri
Scázámánt 0-7 0,7 0.7 0.7 0.7
Sluno t.J

100 100 100 100 100

La trangarea,dezosarea 9i alegereacárnii de porc, in funclie de destinalie,se

obtinrezultateleprezentateTntabelele2.359i 2.36,cu caracterinformativ'
Tabelul2 35

Trangarea cárnii de porc opárit pentru preparate9i semiconserve

Porc opárit pentru industrie
Porc opárit pentru industrie % (preparatedin carne) 9i %
(preparatedin carne) semiconserve
1 2 3 4

Carne pu|pá 17.0 Carne pu|pásemiconserve

Carne de porc de lucru 11,9 Carne spatá semiconserve 3.80
Muschifabricá 6.4 Choooed ham 1.70
Piept costitá 16,5 Choppedpork 1.30
MugchidegresatpentruProduse 0,75 Carne de lucrubradt 1,40
supenoare
S | án i n á 27.0 Muschisemiconserve 1.80
Sorici 4.4 Came puIpámeze|uri 0,30
Ci ola n e 4,5 Carne de porc de lucru 13.90
oase fárá va|oare 3.6 Muschiindustrie 2,80
Oase qarf
q6
MuschiuletPorc exPort 0.70
Mugchiule!porc Preambalat 0,05
Degeuricrude 0,2 (0,250kg/Pachet)
1,20Piept costitá 16,50
Coastá crudá
 ri
)A
LA Tratatde industrie alimentará' TehnologiÍalimentare

TabeluI 2.35 (contin uare)

2 3 4
Cozi 0,40 S |á n i n á 29.80
Scázámánt 0,65 Sorici 4.40
Oase qaf 5.50
Cozi 0,40
Coastá crudá 1.20
Ciolane 4.50
oase fárá va|oare 3.60
Deseuricrude 0.20
ScázámánI 0.60

Tabelul2.36
Trangareacárnii de porc degresat pentru sa|am de Sibiu

Porc degresat pentru salam tip Sibiu o/

/o

Porc opárit fárá picior 100

Porc degresat 60n

S | án i ná 34,0
Eln
$orici
Degeurigrase 0,20
Degeuricrude 0,20
Scázámánt
Porc degresat '100
Came la rosu 25,0
Muschi industrie 10,9
Mugchiule!exporl t, zc

Amestec oentrumáncáruri 20,0

Carne porc lucru z ó,v
Coastá crudá 2,30
Oase oarf 9,20
oase fárá va|oare 6,10
Scázámánt 0,65

Carnea de porc trebuiesá aibá un continutmaximde grásimede 35%'

S|áninapoatefi gi tare gi moa|e.S|áninatare este s|áninade |a gugá precum9i
s|ánina de acoperire a muscuIaturiidorsa|e,rezu|tatádin degresarea carcase|orcu
sau fárá gorici.S|ánina moa|eeste s|áninarezu|tatádin zona burlii,din fasonarea
pieseloranatomicegi a carcaselorde porc.
La dezosarea cárnii de oaie pentru industrierezu|tácarne de ovine |ucru,
nesortatápe ca|itáti(integra|á),care reprezintá,in genera|,|a carcase|e de ca|itate
medie,78-80%,restulde 20-22%fiindreprezentatde oase.
Pentru celela|te specii de carne, procentu|de oase fatá de carcasá este
orezentatin tabelul2.37.
Capitolul2- |ndustriacárnii 125

Tabelul2 37
Procentu| de oase fa!á de carcasá ín functie de specie

Specia Starea de ingrá9are ConlinutuI de oase fatá de carcasá,o/o

Bovineadulte Medie 18-20
Mánzati Medie 16-18
Porcinede carne 10-12
Porcinede qrásime 7-9

Trangarea americaná a carcase|orde vitá 9i de porc este foarte interesantá

avánd in vedere comercia|izarea cárnii.Astfe|,la trangareajumátátiide vitá (greutatea
carcasei 279 kg, respectiv 61,5% fa(á de greutateain viu) se obtin urmátoare|e
rezultate:
- spatá 26,80/odin carcasá (76'3 kg)
- carne pentrufripturi: 59,3kg
- carnetocatá: 14'6 kg
_ carne pentrufripturila tavá: 10'1 kg
- costi!ápentrufripturiIa tavá:9'3 kg
- grásimegi os: 20,6 ko
total 62.8kq 13,5kq
76,3 kg
_ piept3'8% din carcasá (10'6kg)
- pieptfárá os: 4,3 kg
- grásimegi os: 6,3 kq
total 4.3 kq 6,3 kq
10,6kg
- raso|3'1% din carcasá (8'6 kg)

_ fleicá.pulpá 8,3%din carcasá (23'1 kg)

_ f|eicá,costi!á: 18,5kg
_ grásimegi os: 4,6 kq
total 18.5kq 4,6 kq
23,1 kg
_ diverse3,6%din carcasá (10 kg)
- rinichi,diverse: 1,6kg
- grásime,pierderi: 8,4 kq
total 1,6kg 8.4 kq
'10,1 kg
- CosÍifá9,6% din carcasá (26,7 kg)
- costi!ápentrufripturiIa grátar:11 kg
_ costitápentrufripturi|a tavá: 5'6 kg
- costi[escurte: 2,1k9
- carne tocatá: 2,8 kg
- grásimegi os: 5,2 kq
total 21.5kq 5,2 kq
26,7 kg
126 Tratat de industrie alimentará' Tehnologii alimentare

_ mugchi17,7%o din carcasá (62'4kg)

- puIpáanterioará: 9,5 kg
- puIpáposterioará: 9,2 kg
puIpá:
- speciaIitate 5,9 kg
-^^^1.
- tdsul. 3,7 kg
_ puIpáparteasuperioará: 2,2 kg
- carnein bucáti: 0,9 kg
- carnetocatá: 6,4 kg
- grásimegi os: 24,5 kg
total 37,8kg 24,5 kg
62,4 kg
Recapitulare
Greutatevie táurag 453 kg
Carcasá 278,5kg (61,5%)
Grásimigi oase 82,8 kg
Carne comercializatá 195,7kg

in cazul semicarcaselorde porc, trangareapentru desfacerea en detail este

asemánátoarecu cea din Románia, insá destinaliadiferiteIorportiunianatomice
este diferitá.

2.12. Preparate din carne

Preoarate|e din carne se c|asificádupá douá criteriide bazá,9i anume:

- duoá tratamentuI termic;
- dupá márunlireacomponente|or care formeazácompozilia.
in funcliede primulcriteriu,preparatele din carnecomunepot fi:
- crude:cárnali cruzi (proaspeti), pastá de carne pentrumici,carne tocatá;
- din carne pasteurizatá:tobe, ca|tabogi,sángerete' lebervurgti,s|ániná fiartá,
cu boia sau usturoi,cag de carne cu ficat (drob);
_ afumate:cárnati afumali,s|ániná afumatá,costi!á afumatá,ciolane afumate,
oase garf afumate;
- afumate |a ca|d/pasteurizate 9i, eventua|,afumate |a rece: preparatefárá
structurá (sau prospáturi):crenvurgti,parizer, po|onez,francfurteri9i preparatecu
structuráeterogená(sa|amuri, cárna[i);
- afumate|a cald/pasteurizate|aÍumate 9i uscate:sa|amde vará c|asic;
_ speciaIitáli pasteurizate:ruIadá,mugchipicant,9uncá;
- specia|itáii afumate: pieptcondimentat, cot|ethaiducesc,mugchiMontana;
- specia|itáliafumate|a ca|d/paste pieptfiert9i afumat,ru|adácu limbá;
urizate.'
- speciaIitátipasteurizate/afumate: mugchi!igánesc;
- specialitátiafumate/uscate: pastramade oaie.
in flnctie de cel de-aldoileacriteriu,preparatele din came potfi:
- preparatedin carne netocatá(toatespeciaIitáli|e);
- preparatedin carne tocatá (restu|preparate|or)'
in' genera|,preparateledin carne in membraná care Se consumá fárá o
pregátireóuIinará u|terioaráse numesc meze|uri9i cárnali (Tnfunclie de diametruI
membranei).
Capitolul2 _ |ndustriacárnii 127

2.12.1.Materiiprime
Materii|eprimeuti|izate sunt carneade vitá,de porc,de oaie,s|áninácrudá sau
uqor sáratá, subprodusecomestibi|e de abator(inclusivorgane),sánge|ea|imentar.
Páná |a intrareain fabricalie,materiileprime se depoziteazáin incáperi rácite la
tu.,=2...4"C pentru maximum 72 ore (cu exceplia sángeIui Iichidcare se pástreazá
maximum 24 ore), cU respectarea incárcáriIor specifice arátate Ia capitoIuI
,,Conservareaprin frig a produseloralimentare".

2.12.2.Materiiauxiliare
in categoriamateriilorauxiliareintrá:apa tehno|ogicá(care intrá in compozilie,
|a preparareasaramuri|or),c|orurade sodiutip A 9i B, zaháru|,azotitu|de sodiu,acidu|
ascorbicai sáruri|ede sodiu, po|ifosfatii,
aromatizantii(care pot fi condimentegi p|ante
condimentare, oleorezine gi uleiuri eterice, fum lichid), potenliatoriide arome
(ribonucleotideIe),derivateIe proteice (concentrate,izo|ate, texturate de naturá
vegeta|á9i animalá),pasta de carne de pe oase.

2.'12.3.Materiale

Din grupa materialelorfac parte:membrane(naturale,semisintetice-cola-genice

gi sintetice-poliamidice),
materiale de legare gi combustibilitehnologici(lemn,
rumegug).

2.12.4. Tehnologia generalá de fabricare a preparatelor

din carne din grupamezelurilorgi cárnalilor
operalii|ede bazá care a|cátuiescprocesuItehno|ogic|a fabricareameze|uri|or
gi cárnati|or
sunt:
- trangarea-dezosarea-alegerea cárnii (vezicapitoluItrangareacárnii);
- obtinereasemifabricatelor (bradtgi grot).Fabricareabradtuluiare loc conform
scheme|orprezentateÍnfig.2.1.
Bradtu|este pasta de |egáturácu caracteristicide adezivitategi váscozitate
care se uti|izeazá ca parte componentá |a fabricarea meze|urilorcU structurá
omogená sau eterogená,cárora |e asigurá consisten!á,eIasticitate, sucu|entá.BradtuI
se obline prin tocarea mecanicá,finá a cárnii,in specia|a cárnii de boviná cu ajutoruI
magini|orde máruntitfin (cutere,maginicu culite 9i site, mori co|oidale),dupá o
prea|abilámárunlire|a vo|fprinsita de 3 mm. La fabricareabradtuluidin carne rece se
'amestec
adaugá po|ifosfa(i,dar gi de sárare A sau B (ce| mai adesea amestec de
sárare B care conline azotit gi nu azotat).Apa adáugatá |a fabricareabradtuluise
ref|ectáin consumu| specific ai are ro|u|ca, impreuná cu NaC| 9i polifosfafii,sá
formeze o so|u[iee|ectro|iticá,care sá extragá din carne proteine miofibri|arecare
contribuiela formareabradtului(fi1.2.2).
128 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

cernc mrlu'{tx
ín carcraí

fc--*-'ldA I
I Trrnpare-dcroe*re-Blc3cré
I
't
qrc-dclorrrc-rleEcrc Amcsl'Gcl tlr'rc R
Trlar yEÍuDtjrc lr volÍ
Frin ríü dé 3BE PoliÍirrÍa1i
ApÍ ftcc
ÁD! El!.irlE,/ Mlruo|irc lr volí
!ui5i Zc ghcalX príu riti dc 3Em Amcet.c gÍrrrc B l cutrlrizerc
t ll Cuttrizarc I
MátuÍ'rE
I B-tot
lru
lt s'o'c
l|aturírG ^
2 {-{8h; z - {oc 2{b lB +{-C

I I
Fo}o;trc Íh pÍoductic
Folosirc fn Produclic
b
ú

lEame reírigeratái
-----T-
Y
TÍansaÍe.dezosaÍsále9ere
I
Amestéc sárore 'B PotiÍJsÉti
$,oli,.

I cu saramura
- "u,i,,o
{ Y
I
Maturare lúátUra€
24 486e|a2 '4€ Apé,e.e 24 '# oÍé|a2''. 4"c APálíe ce
ll

"*i..*----]
{
FolosiÍ€ in pÍodUc!e
-I
cutenzar€
I
Y
e l

FolosiÍein produc!|e
?
a

caffi reÍnge€ l á

ro*L'* ,oJo*
I congut{a*
congetlrcraPoa
Amst€ sáEre g
I "pi.lá

Dcpoz|tarc
Po|iÍosÍali t
Apá c.e P3iet3íe
APá rec8
{
L+€ U lcniaÉ

{
Fotosiruin Prcducie
no 'ot
,uo,*"iro
I
Folrsirein píDductie

bradtului:
Fig' 2.L Scheme tehnologicede fabricarea
caldá; b - din carnó maturatá in carcasá; c - din carne
a - din caine
uscat; d - din carne maturatá
maturatáca grotcu amestecde sárare
ca grotcu saramurá; e _ din carne conge|atá
J-

Capitolul2 - |ndustriacárnii 129

Fazá dtspersa|á Fazá de dispeísie

!1':-::]'iyal {..--_--*---]
|ormate din:
Bíadt l=-.*------} (continuá)
cáreesle o{..-
so|utle € l ectro|iticá -
. Parlicutede lesul ge|icá íormalá din
muscularcu dr < 80lr
. Fraomentede lesut . Parlicule de lesut
gíascu Q < 1B01r muscular cu 4r < B01t
. Fragmente de lesul
. Fragmentede lesut
coniunctiv'vase de sánge gras cu O < 180 1r
gi Íimíatice,
nerví ' Fragmente de tesut
con,1unctiv,vase de sánge
9i |imfatice,nerví

T|Í éuv
. éL /' o E n .d i5 |.á in
' P q , .'e r q

Fig.2.2.Componentele
bradtului

Factoriicare concurá la ob[inereaunui bradtde ca|itatesUnt:ca|itateamateriei

prime,gradUIde márunlire,temperatura de márunlire,adaosuIde apá de hidratare,
adaosulde NaCl, adaosulde polifosfati.
Semifabricate|ese depoziteazá pentru maturarein incáperi rácite |a 4..'6.c,
cánd se rea|izeazá9iinrogireacárnii.
Pregátirea compoziliel. Pentru anumite sortimentede preparate din carne de
tipulmeze|uri|or, compoziliaeste formatádin bradt,grot,s|ániná,condimente(grotu|9i
s|áninafiind tocate |a dimensiuni|e cerute de fiecare sortiment).Calcu|uldiferite|or
cantitálide materiiprime se face [inándseama de cantitateade produsfinitce trebuie
rea|izatá9ide consumulspecificnormatde producátorpentrufiecaresortiment, avánd
in vedere confinutulfinal de umiditatedin produsulfinitgi care este men{ionatin STR
sau STF (standardtehnic de ramurá sau standard tehnic de fabricá).Adaosul de
condimenteeste specificfiecáruisortimentde produsdin punct de vedere cantitativgi
al condimente|orutiIizate.Dacá Pr este produsulfinit (kg),cs este consumu|specific
pentru produsuIfinit, C este compozi|iace trebuie formatá (kg)' X' Y,, Yo,Z reprezintá
contributii|eprocentua|ea|e bradtu|ui(Brl, grotu|uide vitá (Sru),grotu|uide porc (Srp)
gi s|áninii(S/)conformretete|orde fabricatie,atunci:
C = P r 'Cs (2.5)
=
C.X Br [kgl (2 6)
C'Y,= Srv [kg] (2.7)
C'Yr= Srp [kg] (2 8)
=
C.Z S/ [kg] (2e)
Pregátireacompozilieise face in func[iede destinaliaei:
Pentru prospáturicustructuráomogená,compoziliapoate fi rea|izatá|a:
- cuter, in care caz |a bradtu|maturatse adaugá s|ániná, condimentegi apá
rácitá pentruacoperireaconsumuluispecific,márunlireafácándu-se páná |a oblinerea
unei paste fine;
-moara co|oida|á,Tncare cazcarnea grotatási sáratá cu amestec de sárare B
se máruntegte|a volf prin sita de 3 mm, dupá care se amestecá |a ma|axorimpreuná
cu condimente, po|ifosfa|i,apa rácitá. in fina|uIma|axárii se adaugá 9i s|ánina
márunlitá|a volf prin sita de 3 mm 9i amestecu|obtinutse trece prin moara co|oida|á;
130 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- ma|axor,in cazu| in care s|áninase adaugá sub formá de cuburi.Pentru

aceasta,bradtu|se ma|axeazácu s|áninacuburi,apa rácitá 9i condimente.Acest mod
de tip parizermozaicat,mortade||a,
de prepararese utiIizeazá9iin cazuI prospáturi|or
cu produse de originevegeta|á (gogogari, ciuperci,cagcava|);
castraveti,
_ cuter,in cazu|in care se rea|izeazácompoziliepentruprospáturidin carne de
porc, respectivIa moará coloida|ásau Ia malaxor,in functiede tipuIde parizerce se
doregtea se ob(ine(simpIu,mozaicat).in figura2.3, se prezintácomponenteIe com-
pozitieiprospáturiIor
cu structuráomogená.

s o l u ti e € | e 6 tÍolit icá{eIicá Emulsie

in apa propríesau adáugatá 5unl dizo|Vatesau Grásímea expu|zatá din ce|ule|e

solubilizate: gÍase,sub ÍoÍmáde picáturi (g|obu|e
. tlac|, NaNo2, po|iÍosíali íárá membraná) se emulsioneázá ín
. .Éubstanle exlradÍVeazo|ate9i neazotate prezenla emulgatorului-stabilizalorului
- sáruÍiminerale (proteine|esolubi|izate' ín principaI
. proteine s€ r cop|asmatice gi mioíjbri|arein mioÍibnIare)
íuncliede Putereaionicá á so|UlieieIectro|iIice

Ajutá |a:
. e|nu|siotratea gÍásimii
expulzatedin celulele lesulului
gras(s|ánina) compoziliepentruprospáturi
- stabilizareaemulsiei
. íoÍtnarea de ge| |a (se pregáte$ela culer sau
incá|zire,ge| care ing|obeazá moaráco|oida|á)
amestecuI de paiticuIe, caÍe
Íeline apa $i orásimea
emulsionatá

spumá
Amestec de particule . 9'1|umaeste Íormaládin so|ulia
. lesut muscu|aÍgÍas,conjunctiv(particu|ele eleclib|ilicá.gelicácaÍe inglobeazá aer
se |eágá intre e|e prin íaptu|cá se umflá 9i. in |a opeía-lia de cu|erizare-moará
principat,prin inÍermediu|pÍoteinelor
soIubilizaie co|oida|á. spuma nU este de dorit
din so|utiae|edroliticá- 0elicá) deoarece:
. oarlicu|ede condimenteÍinmácinate(dacá . Íavorizeazá íormaÍea pÍoduse|oí
se uÍi|Ízeazáca alaÍe) por0ase
. íavorizeazáoxidareaIipide|or

Fig. 2.3.Schemácareprezintá fizicea|e

componente|e
pentruprospáturi
compoziliei omogená,consideratá
cu structurá
ca o dispersiecomp|exá

Pentru preparate|edin carne de tipulsemiafumatelorcare necesitá bradt,grot,

s|ániná,amestecareacomponente|or se face |a ma|axor,ordineade introducere fiind:
bradt,apá rácitá,grot,condimente, s|ániná'
Ma|axoare|euti|izatepot fi: cu cuvá transportabi|á,cu cuvá fixá dar rabatabi|á
(malaxorMCT-180),malaxorcu vid (Macavid325 sau 400).
lJmplerea compoziliei Ínmembrane. Ump|ereacompoziliei in membrane este
un proces de deformare plasticá, rea|izatprin impingerea compoziliei prin leava
gprilului(maginade umplut),presiunilede lucru pentruimpingereacompozilieifiind
aiteiitein funclie de destinaliaacesteia.Membranelefolositepentru umpleretrebuie
in prea|abi|pregátite,pregátireafiind specificámembrane|ornatura|e,semisintetice9i
sintetice.Lungimeagi diametrulmembranelor folositesuntTnfunctiede sortimentul ce
se rea|izeazá'
Capitolul2- lndustriacárnii 131

Ump|erease rea|izeazácu magini de ump|utcu acliune periodicá (maginide

ump|utcu actionarehidrau|icá) 9i cu func(ionare continuácu spira|e,guruburi(me|ci)'
pa|etecare Iucreazásub un anumitgrad de vid pentru dezaerareacompoziliei(gpri{
TMUc-60, gpritContivac250 sau gpri{uri care func(ioneazápe acelagiprincipiuaduse
din import).
Legarea batoanelor. Metoda de legare depinde de diametrulbatonuluigi de
lungimealui (|egarenumai |a capátuIdeschiscu formareaochiuIuide agátarepentru
batoanecu $<60mm gi mai scurtede 30 cm)' Pentrubatoanecu Ö > 60 mm gi |ungimi
de 30-60 cm, se pot executa 9i Iegáritransversa|egi Iongitudina|e, mai a|es Tn cazul
membrane|ornatura|e.Legarea ia capátu||iberpoate fi in|ocuitáprin c|ipsare,care
prinde9i ochiu|de agá{aredin sfoará.
La crenvurgti,po|onez,cárna{ise executá rásucirea manualá sau mecanicá
pentruformareabucáli|orscurte.
Batoane|eIegategi agálate pe bele nu trebuiesá se atingá intre eIe,deoarece
aceasta poate duce Ia afumarea necorespunzátoare(pete aIbicioase Ia locuriIe
de lipire).
Afumarea clasicá a preparatelor din carne. In cazu| preparate|ordin carne
din producliacurentá,afumareapoatefi:
- ca|dá(80.'.90"C),ap|icatá |a prospáturi po|onez);
(parizer,crenvurgti,
_ rece (30...40"c), ap|icatá|a majoritateaafumáturi|or (ceafá afumatá,cio|ane
afumate, coastá afumatá, picioare de porc afumate, mugchi fiIe afumat, Iimbá
afumatá,cápá{áná de porc afumatá,oase miciafumate);
- ca|dá 9i rece, dupá pasteurizare,ap|icatá |a majoritateasa|amuri|or9i
cárnati|or,atuncicánd se urmáregteo duratáde conservaremai mare;
- hi{uire,care este de fapto afumare|a temperaturi de 95...1í0"C,cánd are Ioc
gi o coacere a produsu|uicare poate fi consumat ca atare (ap|icatá|a pastramade
oaie, de cáprioará,de porc,de vitá).
Parametriice trébuierea|izaiIa afumare(in principa|durata)sunt in functiede
felul produsului,de grosimea acestuia,de absen{asau de prezen{amembranei.
Pentrurea|izareaafumáriise utiIizeazá:
- ce|ule c|asice de afumare,pasteurizarearea|izándu-seseparat intr-unbazin
de pasteurizare;
- insta|a{iicomplexe in care se rea|izeazá zvánlarea, afumarea propriu-zisá9i
pasteurizareain atmosferá de aerlabur' |nsta|a{ia de afumare comp|exá(tip Atmos)
este formatá din generatoru|de fum, incinta de afuinare (ce|u|a),schimbátorulde
cá|durá (ca|orifer),insta|afiae|ectricá9i accesorii (venti|ee|ectromagnetice, umido-
metru cu inregistrator eIectronic de umiditate, termorezisten{á cu inregistrator
e|ectronic de temperaturá, panoude comandá9ifor(á).
Pasteurizarea preparatelor de carne. Se poate face, aga cum s-a menlionat,
in bazine cu incá|zirein mantasau in ce|u|ainsta|atiei comp|exe,prin admisiede abur
viu in ce|u|ácu presiunede 0,5 at, abur care satureazá aeru|9i care se recircu|áTn
timpu|pasteurizárii.Condi{iaunei pasteurizárieficienteeste aceea de a atinge in
centrul termic al batonuluitemperaturade minimum 69,5...70'C,care trebuie
menlinutáminimum10 min.
Afumarea rece (|a 25..'40.C)'Are ro|u|de a imbogáli produsu|in substanlecu
acliune de conservare (bactericidá9i antioxidantá), in vederea cregteriigraduIuide
stabilitateal produsuluigi de prelungirea duratei de depozitare.Afumarea rece se
rea|izeazá,de regu|á,Tnce|u|esau in tune|uriincare se admitefumulde |a generator,
rácitpáná |a 25...40" C.
 ,
E

Tratatde industrie alimentará

Depozitarea preparatelor din carne' Preparatele din carne se depoziteazá

dupá cum urmeazá:
a) preparate|edin carne de tip ca|tabogi,sángerete,tobe gi s|ániná fiartá cu
boia,bait sau usturoi:la temperatura de 2...5"C9i q = 75-8070,termenulde garan{ie
fiindde 3 zile;
b) preparate|edin carne prospáturi de tip parizer, crenvurgti,po|onez: |a
temperatura de 2...5'C9i <p= 75-807o'termenulde garan(iefiindde 3 zile;
c) preparate din carne de tip paste (lebervurqti, lebermozaic,ca$ de carne):la
temperatura =
de2...5"C9i <p 75-80%, termenul de garan{ie fiindde 3 zile;
d) preparateledin carne-salamuri: la temperatura de 10...12'Cgi ,p = 75-80o/o,
termenulde garantiefiind de 6 zile (in general dependent de con{inutul de umiditate);
e) preparate|e din carne de tip sa|amde vará fabricatdupá tehno|ogia c|asicá:
la temperatura de 10...12"C, q = 75-80o/o, termenul de garan(ie fiindde 15 zile;
f) preparate|edin carne de tip afumáturi(cio|aneafumate, coaste afumate,
costitá afumatá, oase garf afumate, picioare afumate, bacon): |a temperaturade
12.'.16"C,Q=75-8Oo/o, termenulde garantiefiind de 5 zi|e, cu exceplia sláninii
afumatecare se depoziteazá|a temperatura de 12..'16.C,p = 75-8oo/o, termenulde
garantiefiindde 15 zile;
g) preparate|ede carne tip cárnali (cárnatiafumatide porc, Trandafir,lib|eg'
Harghita,Cabanos,Dobrogeni): la temperatura de 12...16oC, Q = 75-80%,termenulde
garanliefiindde 4-6 zile',
h) preparateIede carne de tipuI cárnati proaspeti,cárnali pentru bere: la
temperatura de 2...5"C9i <p= 75-80%,termenulde garan(iefiindde 2 zile;
|) preparate|edin carne specialitáti(gunci,mugchiu|et Montana,mugchipicant
Azuga, cot|et haiducesc, mUgchi tigánesc, ruIadá, piept condimentat, piept fiert-
afumat, pastrama de porc): la temperatura de 2...5"C 9i <p= 75-80%, termenul de
garan{iefiind de 3 zile, cu excep{iapastrameide oaie (afumate,uscate) care se
depoziteazá|a 16..'18.C9i Q = 75-80%,termenuI de garan{iefiindde 7 ziIe.
Preparateledin carne de la punctele:a, b (crenvurgti 9i polonez),e, h se pot
depozitaÍn |ázi de aIuminiusau inox, in timp ce restul preparate|orse depoziteazá
agátate pe bete, incárcarea specificá fiind intre 50 9i 100 kg/m. suprafatá uti|á.
Deoozitele sunt rácite cu baterii montate pe pereli. Dacá se impune 9i o anumitá
umezea|árelativá,spatii|erespectivese c|imatizeazá.Pentru depozite trebuiesá se
asigure o igiená strictá, avánd in vedere 9i másuri|ede combatere a rozátoare|or
9i insectelor.

2.12.5. Defectele preparatelor din carne

Aceste defectepot fi clasificatein:

_ defecte de naturá fizicá 9i chimicá, ce afecteazá proprietátiIe
senzoriaIeaIe
care rámán comestibiIe;
produselor,
defecte de naturá microbio|ogicá, care afecteazáproprietátilesenzoria|ea|e
produselor9i/sauinocuitatea lor.
Defectelemen{ionatepot fi cauzatede:
- materiiprime,auxiIiare9i materia|enecorespunzátoarei
- depozitareanecorespunzátoarea materiilorprime,auxiIiare9i a materiale|or,
- un proces tehno|ogicnecorespunzátor;
_ microorganismecare nU produc a|terári,care produc a|terárisau care sunt
patogene(ultime|eafectándgi inocuitateaproduseIor).
 Capitolul2_ |ndustriacárnii 133
Defecte|efizice sunt: zbárcireexcesivá, fárámitare|a fierbere,cojire necores-
punzátoare,p|esnireasau rupereamembranei,pungide ge|atináin interioru| produ-
suIui,ag|omerári de grásimesub membraná.
Defectele chimice sunt: grásime ráncedá in produs,pete de cu|oareverde in
produsu|ui
interiorul finit,cu|oarecenugiepe sectiune,gust legieticsau de sápun,pete
negre-cenU9iiin sec{iuneaprodusu|ui, grásimega|bená9i spoturide cu|oarega|bená,
spoturide cu|oarerogiein s|ániná,cu|oareneuniformádupá pasteurizare.
Defectele microbio|ogice sunt:inverziresuperficia|á,sub formá de zoná verde
in centru|produse|orcU <o>mare, inverziresub formá de ine|,aceste inverzirifiind
provocate de bacterii|e|actice care secretá Hzoz; mázgá |a suprafala produse|or
(defectprovocatde bacterii|actice,micrococi,drojdii);acrire prematuráa compozitiei
cárnatilorproaspeli (cauzatá de bacterii |actice);mucegáire (datoritámucegaiuriior
banalecare pot fi toxicogene).

2.12.6. Date orientative privind fabricalia preparatetor din carne

2.12.6.1.Date generalepentru proiectare

Suprafelelenecesare pentrudiferitesectiisunt prezentatein tabelul2.38.

Tabelul2.38
Suprafelelenecesarepentrudiferitesectiidin fabricade preparatedin carne
Suprafata construitá 2-3,5 5-7 í 0-16
m'lh si schimbzi tlzi tlzi Uzi
Sala de trangare 60 50 35
Sala de fabricatie 40 30 20
Sala de afumare 35 25 20

2.12.6.2.Cu privire la fabricarea bradtului

a) Din carne de vitá reÍrigeratá,
máruntitá|a 2-3 mm, cu adaos de saramurá:
- carnemárun{itá1 00kg;
- saramurá10 kg.
(Saramura:100 L apá + 25 kg sare + 0,150 kg azotit+ 2 kg po|ifosfati).
La cuterizarese mai adaugá apá rácitá.
b) Din carne maturatámaximum96 ore |a 4"C, cu adaos de apá 9i amestec
de sárare B:
- carne márun{itála 2-3 mm, 10Okg;
_ apá adáugatá..40'42o/opentruca|itatea|; 3o-32oÁpentruca|itateaa ||a,
25o/o
pentrucalitateaa lll-a;
_ amestecde sárare B, maximum2,6%:
- polifosfat,maximum0,5%.

c) Din carne de vitá integra|á:

- carnemáruntitá|a 2-3 mm, ,100kg;
- saramurá,maximum40 kg (saramuracontineNaC|, NaN02,polifosfafi,astfe|
ca bradtu|sá continá nive|u|acceptatde NaC|, NaN029i po|ifosfat).
 É
E

134 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Consumurispecificeorientativepentrubradt:
- bradtvitá 1: 0,779;
- bradtvitá |l: 0'804;
_ bradtvitá |||: 0,896;
- bradtdin carnecap vitá: 0'899.

2.12.6.3.Depozitarea semifabricatelor(bradt 9i grot)

Depozitareabradtului9i grotuluise face in:
-távi cu piciorTCM, Lx l x h = 815 x 500 x 190 mm; capacitate40 L; greutate
tavá 8 kg;
-távi oentrucarne tip TTCM' Lxlxh = 815x480x16Omm, capacitate40 L,
greutate7,5 kg;
- recipientepe role, L,x I x h = 786 x 678 x 675 mm; capacilate200 L, greutate
40 kg; incárcare 140 kg (densitateamasicá a incárcáturii700 kg/m.);
- bazinepentrusaramurare: de 500 L gi de 1000L.
incárcárile specifice in bazine. Date|einformativereferitor|a incárcári|espe-
cificesunt orezentatein tabelul2.39.
Tabelul2.39
incárcárispecificeIasárareaumedáa cárnii
Incárcare
Sortimentul kg/m3
Mugchide vitá 700
Muqchide porc 700
Pu|pági spate de porc 700
Ciolanede porc 500
Cap de porc 500
Oase garf 300
'1000
S| áni ná
Piept de porc 1000

Consumuri de utilitáliin fabricá:

- iluminat'10W/m';
- apá de báut gi cerinlede ordinigienic,25 Llziloperator;
- apá pentruspá|arepaviment,3-5 L/m"9i schímb;
- apá pentruduguri,60 Lioperator;
- apá pentruigienizareuti|ajeindividua|e, gi schimb;
minimum60 L/uti|aj
- energiee|ectricá|a o producliede 1000 kg/schimb, 200 kWh;
- consumenergieca|oricá- 0,54Gca|; ^
- gaz metan(afumátorie clasicá),150 m.N.
Alte date:
- greutateaunuibá! de agáfareproduse,0'250 kg;
-incárcári specificepe ramá cáruciorinsta|alielNFA-10: prospáturi(parizer)
200-250 kg/ramá;
-semiafumate (Bucuregti,|ta|ian,vará) 150-200kg/ramá;crenvurgti< 160 kg/ramá;
cámatiin ma{ede porc 110-160kg/ramá;
Capitolul2_ |ndustriacárnii 135
- pierderimecanicegi prin evaporare|afabricareaprospáturi|or:
- máruntiregrosierá0,1%;
_ sárares|ániná0,5%;
- máruntirefináo,2%;
- maturaresemifabricate< 0,Ao/oi
- formarecompozi{ie 0,1-0p%,
- umplere-legare 0,1-0,2%;
_ tratamenttermic:9% |a prospáturitip parizer,10oÁ|a crenvurgti,
1O-12o/o
|asemiafumate9i páná |a 22% |a sa|amde vará c|asic;
- depozitareprodusepáná la 24 ore < 2,5-2,8%;
_ compozitiachimicá pentrucarne de vitá integra|á, s|ániná9i carne de porc
(necesarápentruintocmireabiIantuIui de materia|e):
_ carne vitá:proteine20%,umiditate70%,grásime 5%;
- s|áninátare:proteine6%o, apá 8%,grásime86%;
- carne de porc semigrasá:proteine15%,apá 62%,grásime 22%o.
Necesarul de membrane la'100 kg compoziliepentru batoane cu lungime
de 30 cm in functiede diametrulacestora,in mm, este dat in tabelul2.40.

Tabelul2.40
Necesarul de membrane la 100 kg de compozitie

Diametrul.mm 445 550 EE A oou 665 770 775 880 885 990 1100 1120
Lungime tota|á*, m 11 0 5 884 ooJ 550 446 442 JJö 334 331 227 222
NoÍá'' *S-a avut 1n vedere 9i |ungimea necesará pentru |egare la ambe|e capete Membrane
co|ageniceö 21-22mm, 350 m/100kg compozifie.Male subtiride porc'250 m/'1
0O kg compozitie

in tabelu|2.41 este menlionatágreutateabatoaneIorin functiede diametrulsi

de lungimealor.

2'12,6,4'Date privind compozilia amestecuri|orde sárare uscatá 9i a

saramurilor folosite la fabricarea preparatelordin carne

Compozilia amestecurilor de sárare uscate:

_amestec de sárare Á (cu efect mai lent de maturare):100 kg sare + 0,8 kg
azotatde sodiu + 0,2 kg azotit.Cu acest amestecsárarea cárniise face astfe|:
_ 2,4 kg /10Okg carne pe timp rácoros;
_ 2,6 kg /100 kg carnepe timpcá|duros.
-amestec de sárare B (cu efect mai rapid de maturare):100 kg sare máruntá
+ 0'5 kg azotitde sodiu. Cu acest amestecsárarea cárniise face astfel:
_ 2,4 kg /100 kg carne pe timp rácoros;
_ 2'6 kg /100kg carnepe timpcá|duros.
 Tabelul2.41 o)

Greutatea batoanelorin funclie de diametrul 9i de lungimea lor

0, Lungime,mm
mm
31 3313s 37 39 41 43 45 47 49 5í
1s'í7 lts lztlz3l2s l27 29
Greutate batoane (o)
320 350 380 410 440 470 500 E?n 560 590 ozu 650 680
4J 120 160 1 9 0 ?25 260 290
410 440 480 520 cbu 600 640 680 720 760 800 840
47 140 180 210 250 290 330 370
6n to c 200 240 280 320 360 400 440 480 520 cou 600 04u 680 720 60 800 840 860
590 640 690 740 790 840 890 940 990 1040 1090
55 190 240 290 340 390 440 490 c+u
430 4 9 5 50u 690 -7 FE, 820 e A6 950 1015 1080 11 4 5 1210 1275 1340
60 250 300 ozc
425 500 575 650 725 800 875 950 1025 1100 1175 1250 1335 1400 1475 1550
275 350
860 950 1030 1110 1200 1275 1355 1435 1515 1595 1675
4 6 0 540 6 1 0 690
'f'f 6
70 1780 1870
-7 E,
520 6 ' 1 0 700 790 875 975 1060 1150 1240 1330 1420 '1510 1600 1690
850 950 1050 'I150 1240 1350 14s0 1550 1650 1750 1850 1 9 5 0 2050 --i
80 560 ocu /5U 0)
1050 1175 1300 1425 1550 1675 1800 1925 2050 2175 2300 2425 o)
R6 675 800 925
80 1025 1150 1275 1425 1550 '1675 1825 1950 2100 lzz c2350 2500 2650 o
90 2750 2900 3075
980 1165 1300 1475 1640 1780 1950 2100 2275 2425 2580
100 3250 3450
'1n6 1'100 125 1450 1625 1825 1990 2175 2350 2550 2725 2900 3075
3475 3725 3950 Á47É
C,

120 1425 1650 1875^ 2100 2310 2575 2800 3025 SZ CV

o
Grr)utate lrodus e sub Íormá Je potcoava o)
\
.10(
300 335 370 405 440 575 { n6 540 575 605 640 A'7R 705 740 775
38 160 225 265 3
o
355 390 430 470 qín 550 5vu OJ U 670 710 750 7qn 8s0 870 9 1 0
43 190 240 275 3 1 5
410 460 5 1 0 560 6i0 680 710 760 810 860 910 960 1010 '1060 1 1 1 0 q)

47 210 z o v 310 JO U 0)(

630 690 750 810 870 o?n 990 1050 1 110 1230 1290 1350
11 7 0
JZ 250 310 370 440 E.|n 5IV -'.1

640 720 800 880 960 1040 1120 1200 1280 1360 1440 1520 1600 1680 1760 o
58 300 400 480 560

0)
5
o
o)
at
Capitolul2 - |ndustriacárnii 137

Amestecu|de sárare trebuiebine omogenizat9i se pástreazá, ferit de ume-

zea|á,Ínrecipientede p|asticai sub cheie' Dozarea amesteculuide sárar (cántárirea)
se face de un oPeratorinstruit.
Saramurile de injectare 9i acoperire. Compozi[iilesaramurilor utilizate la
fabricareapreparatelordin carne sunt prezentatein tabelele2.42-2'46'
Tabelul2'42

compozitia saramuriIor de injectare-ma|axarepentru speciaIitáli

Procentul de injectaresau malaxare
Componentele, kg c (30%)
A (10%) B QO%I D Á0%|
Sare 12 on 6.0 4.5
Polifosfat 10 5.0 2-5
Azotitde sodiu 0 .16 0.08 0.055 0.040
Zahár 048 o.24 0.10 0.120
Apá 7 1 , 36 85,68 90,475 92,840

Tabelul2.43

Gompozi{iasaramurii de injectaresau acoperlre

pentru materii|eprime destinate afumáturi|or

Gomponentele,kg Saramurá injectare in proporlie de 107o Saramurá de acoperire

Sare 18,0 11
Polifosfat 10.0
Azotit de sodiu 0.160 0.080
Zahár 0,480
Apá 7'1,360 88,920

Tabelul2.44

Compozilia saramurii pentru carnalii de porc

Gomponentele,kg Cantitatea, kg
Sare I
Polifosfat 2
Apá (|itri) 100

Tabelul2.45

Gompozilia saramurii fo|ositela ma|axareacárnii destinatá

fabricárii sa|amurilor9i cárnalilor

Componentele, kg Cantitatea, kg
Sare 5,00
Polifosfat 0.050
4.00
L an ar 0,200
Apá (|itri) 100

Cantitatede saramuráfo|ositápentru:
- carne de vitá | 9i integra|á,maximum40 L/100kg carne;
- carnede porc |űcru,spatá,pu|pá,maximum30 L/100kg carne;
-carnedeboviná|l9icarne deporcdeIadezosarecapporc,maximum20Ll
OOkg carne.
 a
5
E

138 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Tabelul2.46
Gompozíliasaramuriídestinate cárnii pentru preparatedin carne dieteticá

Gomponentele,kg Gantitatea,kg
Sare 40
PoIiÍosfat 2.0
Azotitde sodiu 0,050
Apá (|itri) 100

Cantitateaadáugatá se ca|cu|eazáastfe|incát in produsuIfinitsá se ajungá |a procentu|

de sar e de maxi mum2 %.

Tabelul2 47
Compozilia sosului condimentatpentru unele preparatedin carne

Componentele, kg Cantitatea,kg
Apá 56,925
Sare 17,500
Azotat 0.140
Azotit 0.035
Usturoi 17,700
Pio e rn e or u 2.500
Boia ardei dulce 4.200
Za h ár 1,000

2.12.6.5.Date privind compozitiadiferitelorpreparatedin carne

(tabelele2.48-2.54)
Tabelul2 48
din carnede tip tobegi sángerete
fizico-chimicea|epreparate|or
Proprietáli|e
Garacteristici/condi!ii de admisibilitate
Substante
Sortimentul Apá, Grásime, NaGl, NaNOa,
proteice
% ot
/o % mg/'t00 g
totale,
m a x i m u m m a x tm u m m ax imum maximum
% minimum
CaltabosBanat 65 7
CaltabosMoldovenesc 74 25 7 I
CaltabosBucovinean 76 24 7
CaltabosHorezu 25 7
SánqereteBeoa 75 25 7
SánoereteCa|atis 75 25 7
SánqereteSuceava 75 25 8

NoÍá; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in condilii|ecreárii a|tor

sortimente,cu a|temateriiprime,in conformitate
cu STF.uri|efiecárei unitáti,STF-uri aprobate
in vigoare.
conformlegisla{iei
Capitolul2 - |ndustriacárnii 139

Tabelul2.49

Proprietáli|efizico-chimice ale unor preparatedin carne

Caracteristici/condi!ii de admisibilitate
Substante
Apá' Grásime' NaCl, NaNGb,
Sortimentul proteice
% % ol
mg/100g
totale,
maximum maximum maximum maximum
7ominimum
Salam Bucureqti 64 34 I
1E
Sa|amde vará 45 48
Salam Victoria 75 23 10
q
Salam Miorita oo 33
Salam Prahova 36 7 16
Salam de porc 58 41 3 7 I
q
Salam Dumbrava 68 30 7
Salam Mistretul oo Jó 7
S al a m B i h o r oz 37 7 9
Parizer (vitá,porc) 70 29 x 7 10
Salam Felix dietetic 18 2 7 14
Parizerdietetic 74 zv z 7
S aIa mBá n e a s a 18 2 7 13
77
dietetic
Salam Servbest 40 50 5 7 t.J

NoÍá; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditiiIecreárii a|tor

sortimente,cu a|temateriiprime,in conformitate cu STF-uri|efiecárei unitáli,STF-uri aprobate
conform |egis|alieiin vigoare.in funclie de conlinutulin umiditatese fixeazá 9i condilii|ede
depozitaregi termenulde garanlie.

Tabelul2.50

Proprietáli|efizico-chimice a|e unor produse tip leber

Caracteristici/condilii de admisibilitate
Apá' Grásime, NaCl, NaN0z, Substante
Sortimentul mg/l00 g proteice totale,
% % %
maximum maximum maximum maximum % minimum
Lebervurgti 67 32 7 8
Leber Mozaic OJ JO 8
Cag de carne cu ficat 65 34 J 7 I

NoÍá.' Compozilia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in condilii|ecreárii a|tor

in conformitatecu STF-uri|efiecárei unitáli'
sortimente,cu alte materiiprime (cantitativ/calitativ),
STF-uriaprobateconformiegislalieiin vigoare.in funcliede confinutu| in umiditatese fixeazá9i
conditiilede depozitaregi termenulde garanlie.
 140 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul2 51

Proprietáli|efizico-chimice a|e preparate|orde came de tip tobe

Caracteristici/condilii de admisibilitate

S oÉ i me nt u I Apá' NaCl, Substanle

NaNOz ,mg/100 proteice
OI
% totale,
to
g max imum
m a x i m u m m a x tm u m 7ominimum
t o Da a to a c a i l I . I 75 7 8
Tobá presatá 7 10
Tobá Drobeta 70 7 10
Tobá ArdeIeneascá 70 7 10
Tobá Mozaic 70 7 I

NoÍá; Compozitia acestor tipuri de produse poate fi a|ta in conditiiIecreárii a|tor

sortimente,cu a|temateriiprime(cantitativ/caIitativ),
in conformitatecu STF-uriIefiecáreiunitáti,
in umiditatese fixeazá9i
STF-uriaprobateconform|egislalieiin vigoare.In funcliede conlinutu|
de
condiliile depozitaregi termenul
de garanlie.

Tabelul2 52
compozilia chimicá a preparatelordin carne de tip cárnati

Caracteristici/condi!ii de admisibilitate
Substan!e
Sortimentul Apá G rá s i m e NaN0z ,
NaGl, proteice
o/
/o to mg/100g
o/
/o
totale,
m a x t m u m maximum m a x imum max imum 7ominimum
Cárnatiproaspetide porc 63 35 I
Cárnáciorioentrubere b4 8
Crenvursti 69 29 2,8 7 q

Cárnatide porc afumati 58 40 7 10

CárnatiTrandafir 58 40 7 't0
Cárnali Harghita oo 30 ? 7 11
Cárnati Muntenia OI 30 7 10
CárnatiRustic 64 őz 11
CárnatiBicaz o/ ZI 7 11
C á rnat iIoni s o4 30 7 11
CárnatiTibles 64 30 J 10
C aban os 55 40 7 12
Cárnali Dobrogeni 64 25 I
CárnatiMehedinti 77 18 z 7 13
dietetici
Crenvurgtidietetici íJ ZJ z 7 tz

NoÍá; Compozitia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditii|ecreárii altor

sortimente,cu a|te materii prime (cantitativ/ conformitatecu STF-uri|efiecárei
calitativ),^in
unitáti,STF-uri aprobate conform in
legis|atiei vigoare. in funclie in umiditatese
de continutu|
fixeazá9i condi{iilede depozitaregi termenulde garanlie.

r
 Capitolul
2- |ndustriacárnii 141

Tabelul2.53
Continutu|in NaC| 9i NaNOzal unor afumáturi
Sortimentul N a G l . % m a x imum NaNC-2,mg/100g max imum
Ciolaneafumate 3,0
Coaste afumate
Costitá afumatá 4,0
Oase garf afumate
Picioareafumate 3,0
S|ánináafumatá 3,0
Bacon ?6

Tabelul2.54
compozitia chimicá a unor specia|itáli

Caracteristici/condilii de admisibilitate
Substante
Sortimentul Apá' Grásime, NaGl, NaNOz ,
pr o teice
o/
mg/100g
m a x i m um max imum max r mum max tmum to tale,
% minimum
$unc á Bá n i e i oo 3Z 7 10
$unc á T i m i g oo 34 7 11
$unc á M o z a i c oo 32 7 10
$uncáTurist /o 16 7 14
$uncá de vitá 79 13 7 14
Mugc h i u l eM t ontana lő 7 18
MugchipicantAzuga TO 14 7 tc

Cotlethaiducesc 70 7 1a
IZ

Mu gc h iti g á n e s c oz 7 10
Pastramade oaie uscatá 69 B 14
Pastramade oaie afumatá ov 4 7 4Á

Ru | ad áC i b i n 59 34 7 4a

Ru l ad ác u |i m b á 57 38 7 10
RuIadáBucuregti 54 42 7 9
Piept condimentat 50 7 7
Pieptfiertafumat 50 7 7
$uncá dieteticádin carne 79 tz z 7 15
de mánzat
Pastramáde porc 71 7 14

NoÚá; Compozilia acestor tipuri de produse poate fi alta in conditiiIecreárii altor

sortimente,cu alte materii prime (cantitativ/ caIitativ),in conÍormitate
cu STF-uri|efiecárei
unitáti,STF-uri aprobateconform|egis|atiei in vigoare.in functiede conlinutu|in umiditatese
Íixeazá9i conditii|ede depozitaregi termenulde garanlie.
I
I
142 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

2.13. Preparate din carne crude'maturate

2.13.1. Clasificare

in c|asificareapreparate|or din carne crude s-a linut seama de urmátoarele

criterii:
- felulmaterieiPrimeutilizate:
- numaidin carne de porc ai din slániná:saIamtip Sibiu' sa|amDunárea,
sa|amde casá, cárnaliMediag;
- din carne de porc, de vitá qi slániná:salam Sa|onta,sa|am Carpa{i,
cárnatiParma (nu se uti|izeazás|ánina);
- din carne de vitá 9i de oaie:ghiuden9i babic:
- proceultehnologic:
_ afumate-uscate.maturate: saIam tip Sibiu, Carpali, Dunárea, Sa|onta,
saIamde casá,'cárna(iParma,cárnaliMediag;
- uscate-maturate: ghiuden,babic'
- diametrulbatonului:
- cárnati;
- salamuri;
- stareasuPrafe[ei:
- cU mucegaipe membraná:sa|amtip Sibiu,sa|amCarpa(i;
- fárá mucegaipe membraná:sa|am Dunárea,sa|am Sa|onta,sa|amde
casá, cárna(iParma,cárna|iMediag,ghiuden,babic
_ duratamaturárii:
_ cu maturarefoartescurtá (<7 zi|e);
_ cu maturarescurtá(- 10 zi|e);
- cu maturaremedie (15-20 zile),
- cu maturare|ungá(40-110zi|e,in functiede diametru| batonu|ui);
- formaproduselor:
_ ci|indricecu diametrumic (cárnati);
- cilindricecu diametrumare (salamuri);
- drepte-Plate (babic);
- p|atesub formá de potcoavá(ghiuden);
- aplicareaunuitratament termicspecial:
- cu etuvare:salam Carpati, salam Dunárea, sa|am Sa|onta,cárnati
Parma,cárna(iMediag.
_Íárá etuvare:sa|amtip Sibiu'

2.13.2. Procesultehnologic de fabricare a preparatelor

din carne crude, afumate-uscate-matu rate

Materii prime: carnea de porc,s|ánina.

Carnea de porc trebuiesá indep|ineascáurmátoare|econdilii:sá fie salubrá,sá
aibá grad de contaminareredus,sá fie corect refrigeratá,sá nu provináde Ia anima|e
prea tinere sau prea grase, sá prezinte un anumit raport apá/proteiná 9i
grásime/proteiná, sá fie bogatáin compugiheminici(miogiobiná), sá aibá o cantitate
iedusá de tesut conjunctiv,sá aibá o capacitatede relinere a apei optimá (se exc|ud
cárnuri|ePSE 9i DFD).
Capitolul2_ |ndustriacárnii 143

Slánina uti|izatátrebuiesá indep|ineascáurmátoare|econditii:sá nu aibá trama

proteicáfragi|á9i abundentá,sá nu fie ,,u|eioasá'', sá aibá grad de prospetimeridicat
(sá nu fi suferitprocesuIde Iipolizá).
Materii auxiliare..NaGl, NaNo2/NaNo3,g|ucono6-|actoná,gIucide,acid ascor-
bic/ascorbati,acizi organicialimentari(citric,lactic,tartric),condimente,culturistarter.
Materiale:membranenaturalepentrucarna{iicruzi gi semisintetice(colagenice
de tip cutizingi naturin),sfoará de |egaregi prezentare,etichete,cutiide cartonpentru
ambalareade transport, combustibilitehnologici (rumegug).
Tehnologia de fabrica{ie a preparatelor din carne crude-afumate-uscate-
maturate.Tehnologiade fabrica{ie impIicáopera{iiIe prezentate in continuare(fig.2'4):

. Ameslec
sArAm
. Síoará l cÖnd|m*nlÉ
ltrcolol . Adjuvanl de
. Eticllcts írtelureIe
. culii (.ánÚn . cu|turigtarláÍ
" Bandi liprt

lemrorad |a A"cl?4 ?? Öle Deptiitáíe tempola.á

la 4!st21- 72 qc
Y
I
Y
|:lnsaíe
-0eZ05aÍe€ l egeíe Táierein hJcá!

\d.
I dc 5Gi5a g
I
scuÍ9eíe^z!É|ltaíé.inteÍiÍe Y
I la !eeí=-:2..
in|áÍjre
,f
Fomate compoziüe{*._**--
I
c'nelzárÉ
É9i comPacli'are coff Pozi|le
ii umplérfciIindn

urpre,e,t"{","-
"gae,e
Pe rés|e|e
cáfucíoale

--l
e'J"."
tiniltire-zÉntaire.eruíÍ1areiaÍBce
"
{
UscaIc.inaiu€ r e{---_-
Pulvenzsre

I
Y
LelaÍede Íe/'en1aÉ' ambaltsít
eÍicheÍere'
I

Depc'i19Í€ s.uÍ'1áp.nt," .,p"dju..

Fig' 2'4,Schemátehno|ogicá
de oblinerea sa|amuIui
tipSibiu

l Depozitarea materiilor prime: semicarcase|ede porc, sferturi|ede boviná 9i

s|áninase depoziteazápentrumaximum48-72 ore,|a 2.'.4"C,cu venti|atie continuá
pentruafavoriza pierderilein umiditate,in special la carne.
C Trangarea, dezosarea, alegerea cárnii se rea|izeazá in spatii c|imatizate|a
temperaturaaeruluide 10...12'Cgi <p= 65-7So/o.Carnea se introducela trangarecu
temperaturade maximum4'C.
144 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

} scurgerea, zventarea 9i Íntárireacárnii se rea|izeazáin spalii|ec|imatizate,

cu parametrilor
respectarea prezenta{iin tabelul2.55'
Tabelul2.55
Parametrii aeruIuiIa scurgere, zvántare 9i íntárireacárnii
Faza tehno|ogicá
P ar ametr u l Intárire
Scurgere Zvántare
a r ul u i ", C
Temoe r at ur ae + 2 ...+ 4 1...+1
|)mezea|arelativáa aeru|ui,% 85-90 85 80-85
Viteza aerului,m/s 0.5 0.8 1.0
Duratafazei,ore 48 12 12

Scurgerea gi zvántarea au drept scop reducereaumiditátiicárnii.intárireaare

drept scop formarea consistenleicárnii, necesará unei bune máruntiri'precum qi
redUcerea ,,temperaturiiacesteia pentru a evita incá|zirea compoziliei in timpuI
máruntirii.Scurgerea cárnii se rea|izeazápe priciurisa1p.e távi perforateagezate pe
cárucioare.Pierderilede suc |a scurgeresunt de 6-70/. ' Zvántareagi intárireacárnii,in
tehno|ogiaclasicá, se rea|izeazátot pe priciuri sau pe távi agezate pe cárucioare,
pierderi|ede umiditate|a zvántare9i intárire fiind de 2-3.k. |ntárireas|ániniitáiate in
cuburide 3-4 cm se face prin congelare la tru,= -10'C, timp de 2-3 zile, astfelca
temperatura acesteiasá ajungá |a _5.'._7.C.
+ Formarea amestecului pentru tocare. Formarea amesteculuicánd carnea
de vitá 9i de porc este a|easá|a ,,ro9u''se face princántárireaa70oÁ carne de porc ai
70% s|ánináin cazuIsaIamuIui 9i 50% carne de porc,20oÁcarne de vitá 9i
tip ,,Sibiu''
30% s|ánináin cazu| sa|amu|ui',Carpa!i'', astfe|ca in produsu|uscat páná |a 30%
umiditatesá nu se depágeascáprocentuI de 42-45o/o Iipide.Dacá, Tnsá,se fo|osegte
carne de porc din diferiteportiunianatomice,deci cu diferiteconlinuturide grásime,
atunci |a formarea compozitieise adoptá tehnica preamestecárii gi se preleveazá
orobe |a care se determinácontinutu| de |ipide 9i proteine iar componente|e se
determiná princa|cu|sau ap|icánd pátratul |uiPearson.
l Máruntirea materiilor prime. Márunlireamaterii|orprime se face |a cutere
oáná la márimea unui bob de orez (-4 mm), cu introducereamaterii|orprime 9i
auxi|iarein urmátoareaordine:s|ániná,carne de porc, carne de vitá, amestec de
sárare,condimente.
e Dezaerarea 9i compactarea compozitiei au |oc intr-o presá-me|c, care
|ucreazásub vid de 50b - 600 mmHg, pasta dezaeraÍá9i comprimatáfiind introdusáin
cilindriide umplerecare sunt adugila maginade umplerepe o cale de rulare
s lJmplerea gi legarea batoanelor. Umplerea se face in membrane cu
caldá |a 40...45.c.Batoane|ecu
Ó = 4o-12omm, legate|a un capát 9i inmuiatein apá
cu douá |egáturitransversa|e
l = 60-75 mm se |eagá |a capátu|deschis, apoi
(circu|are)9i cu douá legáturi|ongitudina|e' Batoane|ecu l = 85-100mm se leagá |a
öaoátuI deéchiscu 3-4 |egáturitransversa|e 9i cu patru Iegáturi|ongitudina|e. Dupá
|egare,batoane|ese agatá pe be(eleraste|uIui cárucior.
s Zvántarea gi afumarea Ia rece.ZvánÍarease face |a 4...6.C, cu o circu|atie
moderatáa aeru|ui,9i |a $ = 80-85%,timp de 48 de ore. Pierderi|ein greutate|a
zvántarepot ajunge|á3%. Afumarease executá|a urmátoriiparametriai amestecului
aerului.temperaturag...12"C (maximum15"C), durata de 4-10 zile (5 zile pentru
= 60-90 mm 9i 8 zile pentru
batoane cu o = 60 mm; 5-B zile pentru batoane cu I
batoanecU Ö > 90 mm). Pierderi|e in greutate Ia afumare sunt de _1oo/o. o variantá
 I

Capitolul2- |ndustriacárnii 145

ap|icatáin Románia imp|icá:|inigtire24 ore |a 10...12"Cgi Q = 90...75%izvántare

24 ore Ia 10'..,12"C gi q= 95...7svo;afumareinterca|atá cu zvántare4 zi|e|a 10...12.C
=
$i <p 95'..75%(8 ore zvántare9i 16 ore afumare).
t IJscarea-maturarea.Tn tehnologiasalamurilortip Sibiu procesul de uscare
decurgein treisubfaze,gi anume:
-subfaza I, care are loc lat^",= 10...12oC9i rp = 85-92o/o, cu circula(iaaerului
intermitentá, iar durata -2O zi|e. in aceastá subfazá, produc{ia din depozit se
insámán{eazá cu spori de mucegai nobi|' Dupá insámán[are, depozituIse |asá in
repaUS24 ore, dupá care se practicásistemuIde ventiIaliede 16 ore 9i 8 ore repauS.
Dupá 10-15zi|ede |aTnsámán{are, batoane|e suntacoperitecu mice|iude mucegai9i,
in acest caz, se reduce q la 85%, pentruca mucegaiulsá sporuleze9i sá fie apt de
perie,opera(iecare se face dupá 35-40zi|ede |ainsámán(are,adicá in subfaza a |l-a;
-subfaza a ll-a, care se rea|izeazá|a 10...12.Cgi Q = 85-90%,cu circu|a{ie
intermitentá a aeru|ui,durata subfazeifiind de -50 zi|e. Insta|afia de condi{ionare
|ucreazáin regim de 12 ore/zi 9i 12orelzirepaus. in aceastá subfazá' cu 4-5 zi|e
ínaintede periere,q se reduce |a 75-80%9i apoi are |oc perierea,timp de 2-4 z||e,
prin insuf|arede aer comprimat'Dupá periere,depozitulse ventiIeazáo zi gi apoi se
lasá in repaus 2-3 zi|e |a 12'..14.C 9i Q = 84-85, dupá care se menlin parametrii
men[ionalianteriorpáná |a terminareasubfazet;
_subfaza a ltl-a, care se rea|izeazá |a urmátorii parametrii: tu",=14"C,
=
9 75-Boo/o, cu circu|a!iaaeru|uiintermitentá9i durata -20 zi|e.Agregatulde condi-
lionare func{ioneazá 10 orelzi,14orelziva fi in repaus.
Pierderi|ein greutatepe toatá faza uscárii vor fi de 30-34%.Durata procesu|ui
de maturare-uscareeste de 90 zile pentru batoane cu O - 75 mm, 75 zile pentru
batoanecLrQ = 60 mm gi 110 zile pentrubatoanecu O - 90 mm'
in cazul produse|ortip saIam Carpa{i,Sa|onta,Dunárea gi tip cárnatiParma,
Mediag,se ap|icá 9i opera{iade etuvare(inaintede afumare)care are drept scop: sá
reducá umiditateaprodusuIui,sá activeze proceselemicrobio|ogice, in specia|activi-
tateabacteriilorlacticegi a micrococilor.
in Iiteraturade specia|itate,procesu|de etuvare este consideratcá se desfá-
goaráin treietape,9i anume:
- |inigtire:t"",=17...20"C9i q = 90-95%,timpde 24 ore fárá venti|alie;
_ etuvare:t..,= 22...24.Cgi q = 85-90%,cu ventiIalie s|abá,timpde 24-36ore.
_zvántare..t"",=15...16.c9iq = 80-85%,cu venti|a{ie continuátimpde 24 ore'
: Depozitarea finalá gi ambalarea produselor finite. Depozitarea finalá in
vederea pregátiriipentru amba|area fina|á(legarecu sfoará de prezentare,amba|are
in cutii de carton) se face in condi(ii|eprevázutein tabe|u|2.56 in care se aratá 9i
termenulde garantie'
Tabetur2.56
Gondiliile de depozitarea salamurilor crude
Gondilii de depozitare Termen de garan{ie
Pr o d u s u l Umezea|areIativá,
Temperatura, oC %
(de |a data |ivrárii)

S al a m S i b i u 10-14 70-75 90 z ile

Salam Bacáu 10-14 70-75 30 z ile
Salam Dacia 10-14 10-75 30 zile
Salam Tivoli 10-14 10-75 90 zile
Salam Danez 10-14 10-75 30 zile
146 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

2.13.3. Tehnologia de fabricalie a preparatelor din carne

crude gi uscate

in categoriapreparate|or
din carne crude gi uscate,care se fabricáin Románia,
intrághiudenu|9i babiculpentrucare materiaprimá o constituiecarnea de vitá 9i de
oaie.schemeletehnologice fiindprezentate
de fabrica{ie in fig.2.5 gi 2.6.
Pentruacesteproduse,depozitarea fina|ápentruambalarese face |a 10'..14"C
gi o = 70-75%,iar termenulde garanlieeste de 45 zile (de la datafabrlcatiei).

2.13.4. Microflora salamurilor gi carnatilor cruzi

Microorganisme|edin compozitiapentru sa|amurigi cárnali cruzi provin din:

materiiIeprime, auxi|iare, procesuI de fabrica{ie9i apa(in urmátoare|orgenuri:
S/repÍococcus, Lactobacillus,Leuconostoc,Pediococcus, Micrococcus, Staphilococcus,
Streptomy c es, E nterob acterii, droldrigi mucegarurr.
Rolul diferitelormicroorganismela maturareapreparatelordin carne este in
funcliede felulacestoragi anume:
- bacterii|e|acticeac(ioneazápozitivasupra urmátorilorindicatori:cu|oare,prin
scáderea pH-u|uicare favorizeazá degradareaNaNo,; aromá, prin formare de acizi
organici9i compugi de tipul acetoiná 9i diaceti|;
@ came oa.ie.8o%: ulá20.1 rezistenla Ia táiere (consisten{a),prin scáderea
t --
l :áme
pH-ului;conservare,prin suprimarea microorga-
Y nismeIor nedorite datoritá formárii de acid lactic
Tran9 aíedezos are.a|e9ere
I
(antiseptic);scáderea pH-uIui (dísociereaaciziIor
* organici),producereade antibiotice gi bacteriocine;
Scurgere la tae- 4 5'C
=
4' 9o"Á' v*7 Q'24'A mls
- micrococii 9i stafiIococii
ac(ioneazá pozitiv
4g rre asUpra urmátoriIorindicatori:reducerea azotatuIui

*
I prin elaborarea de nitrat-reductaze;culoare, prin
Tocare |a \ó|f prín sita de 4rnm
consum de oxigen in interiorulsalamului, deci
scáderea pH-u|ui,fapt ce conduce |a protejarea
t
I pigmen{i|orde sárare 9i prin distrugerea apei
Maturare Pastá |e |aér 2., 4.c' ,|2 oG
oxigenateprodusede lactobacili,cu ajutorulcataia-
I
Í
Ump|ere 9i |egáre in foÍmá de potcoa\á
zei; aromá, prin degradarea proteine|orgi |ipide-
I lor,respectivprin distrugerea apei oxigenate cu
v
aÉntaréla tae- 12' 14oc,
ajutorulcataiazei,peroxid care ar putea conduce la
= 857o. 48 ore
ráncezirea grásimi|or;conservare, prin reducerea
<1,
I azotatu|ui |a azotit,u|timu|avánd actiunede inhibare
t asupramicroorganismelor nedorite(efect,,Perigo");
Presaíea l
taer = 12 ,14"c, I = 8570. 36 ore - drojdiiIeac!ioneazá pozitiv asupra urmá-
V
I torilorindicatori:culoare,prin protejareaculoriifor-
Uscarea I matedatoritáconsumu|ui de oxigen,ceea ce impie-
1321=.'2 14"c.
ó = 85olo' 36 ore dicá formarea de H2o2 care ar modifica cu|oarea
v
I deja formatá;aromá, prin degradareaproteine|or gi
Presarea a ll-a lipidelorprecumgi prin distrugereaapei oxigenate
: a e - ', 2 1 4 'C .
O = 8 5 V o.24 or e
care ar provoca ráncezirea, respectiv prin prote-
Y
I jarea suprafeteifa!á de oxigen gi Iuminá;conser-
Uscarea ll
',aer = 12 14éc s -- 7#5o/o, 5 ai|e
'
vare, prin crearea unui microclimatla suprafata
batoane|ornefavorabildezvo|táriiunor microorga-
Fig' 2'5. S che má t e h n o |o g i c á nisme de alterare;starea suprafetei membranei,
de obt i ne r ea ghi ud e n u l u i prin acoperireasuprafeleiacesteiacu colonii.
Capitolul2- lndustriacárnii 147

carn ritá SffÁ grre ode 5fflo

scügg€ |atúz.3!C1 #qe

I
áftaelat5gÉ -1 '.+1"q
q = 90P/q\F 0.2€.4.Ít/s;24 oí€

*
AÍTEstecde sáraE |ftáÍre |a tgg= -5
24qe
I
Y
|tiaía€Íe

Rdccoáe de \itáal
tto 4í50 rrm
II

unsse h nsrtrae (bat@rt de 3S45 cm),

legae, stÚrjíesi aqá.bíepe b*

Í
L.Ec.ae
- fua t la t*,= 10...l?C F &#'/o
. ke a il.a|a laer=12..14t. QÉ8os7o
10zi|ech s€ Íedizea'á$ resaea li at.ÍÍp:
c'e24 oíe'cárd midtatea prodsdü este
. presae l la ircepÍr/ faad tiÍÍp
(b40..,4fc
- 1115396|rré 5 zile;
. g€sa€á tl c}ld poó.td a 4ut |a35%tÍÍidtate
. fuzalll la t"u'= 14t, {F s/4 9i respediv16"c9i 16 7ífflo. 5 zi|e
I
t
per{ru
AÍÍtdfr€$ depczitaetarpuaá o@ne

de oblinerea babicuIui
Fig. 2.6.Schemátehno|ogicá

- mucegaiuri|enobi|e aclioneazá pozitivasupra urmátori|orindicatori:cu|oare,

prin protejareacUIoriiformate gi impiedicareaformáriide H2o2 prin consum de 02,
respectiv prin distrugerea H2O2 care modificá culoarea; aromá, prin degradarea
proteinelorgi lipidetorprecum gi prin distrugereaapei oxigenate care ar provoca
rencezirea,respectivprin protejareasuprafeteifa{á de oxigen 9i Iuminá;conservarea,
prin crearea unui microclimatla suprafata produsu|uinefavorabi|dezvo|táriiunor
microorganismede a|terare;starea stratuIuimargina|,prin protectiefa!á de uscare
excesivá, respectivTmpiedicareaformáriiinelu|uide cu|oarebruná; starea suprafetei
membranei,prin acoperireaacesteiacu un miceliualb; alte ac{iuni,prin impiedicarea
formáriide micotoxinede cátre a|temucegaiuritoxicogene.
 g
.5

148 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

2.13.5. Folosirea culturilor starterin industria cárnii

Culturilestartersunt definiteca culturisingularesau amestecuride microorga-

nisme seIec(ionatepentru anumiteproprietá(i enzimatice,importantedin punct de
vederetehno|ogic. Cu|turile startertrebuiesá indep|ineascá urmátoare|e cerin{e:sá nu
prezinteperico|pentrusánátateaoameni|or(sá nu producáinfecliigi sá nu fie toxice
prin metabo|iliiprimarigi secundari); sá con{ináun anumitnumár de microorganisme
viabi|e;sá contribuie|a oblinereamodificári|or senzoria|edorite,sá fie competitive in
raport cu microfiora nedoritá; sá prezinte activitate metabolicá performantá |a
temperaturire|ativscázute (<24"C);sá prezinteactivitatespecificá (de acidifiere,de
reducerea NaN03'de descompunerea H2o2,sá aibá activitateproteoliticá 9i Iipo|iticá
|imitatá);
sá fie to|erante|a concentralii ridicatede NaC| Ínfaza apoasá a compozitiei
de carne (-6 g NaCl/100g umiditate) gi la concentraliede 80-'100mg NaNO2/100g
produs;sá nu conliná 9i sá nu producáantibiotice ce se utilizeazáÍnscop terapeutic|a
oameni,sá nu producámirosuristráinedin cauza produgi|or secundaride fermentatie.
Fo|osireacu|turi|or starterde bacteriieste justificatáde urmátoare|emotive:se
micaoreazáduratade maturare,ceea ce inseamná imobi|izaremai redusá de spafiu,
mij|oacecirculantegi consumuride uti|itá{i mai reduse;se imbunátálescproprietáti|e
senzoria|ea|e produse|or(aromá,consisten!á); se asiguráun grad de inocuitatemai
mare pentruproduselefinite.
Microorganismelecare se folosescin culturilestartersunt:
- |actobacili:L. plantarius,L. sake, L. penÍosus,L alimentarius;
- pediococi:P. acidilacti,P. pentosaceus;
- micrococl:M. varians:
- stafilococi:S. carnosus, S. xylosus,
- sreptomicii: Streptomices gn'seus;
- drojdii:Debariomyces hansenii;
- mucegaiuri(spori):P. nalgiovensis.
Comercia|izareacu|turi|or starterde bacteriigi drojdiise face sub urmátoare|e
forme:Iichidá-subrácitá, congeIatá, IiofiIizatá.
Comercia|izareacu|turi|or starterde mucegai (spori)se face sub formá de
suspensiiin ser fizio|ogic ai sub formá|iofi|izatá.

2.,|3.6.Modificárile care au loc |a fabricarea

preparatelor
din carnecrude
Aceste modificárisunt: fizice, respectivlegarea pastei intr-o structuráfermá,
consistentá,e|asticá,determinatá NaC| 9i e|iminarea
de acidifiere, de apá in procesul
de uscare; formarea aromei, in principaI in decursuI fermenta(iei (maturárii),
substanlelede aromá formándu-sedin carbohidra(i, proteinegi |ipide.Substante|e de
aromásunt reprezentate de aciziiorganiciprecum9i de a|dehidegi cetone'
La fermentareapreparatelor din carne crude se pot forma gi amine biogene
(etilenamina,putresceina,histamina,cadaverina,tiramina,feniletilamina, triptamina,
sperminagi spermidina).

213.7. Defectele preparatelor din carne crude

Aceste defectepot fi:

_ de naturá fizico-chimicá: exsudare de grásime, fisuri in interioruIbato-
nuIui,ine|de cu|oareinchisá |a periferie, membranei,aparitiade cristale
desprinderea
Capitolul
2- |ndustriacárnrr 149

de NaCl la suprafata membranei, apari{ia de cristale de fosfati in interior gi

| ^ ^, '^. ^ í^ +x.
ro Jupr or o! 4,
- de naturá microbiologicá: supraacidifiereaprodusuIui,inmuierea,umf|area,
putrezirea,modificareacu|orii9i ráncezirea,mázguirea suprafe{ei,inf|orireasupra-
fetei,m ucegáirea, |iza membraneice|uIozice;
- datorate prezenlei acarienilor (infestare): in special infestarea cu
Tyrop hag us p utrescentiae.

2. 1 4 .S em ic o ns erv edin car ne

2.14.1.Clasificare
Semiconserve|e din carne sunt produseobtinuteprinambalareacárnuri|or care
au suferitin prealabilanumitetratamente in ambalajeermeticinchisegi
fizico-chimice,
care se supun unui tratamenttermicmoderat(pasteurizare), realizándu-se in centru|
termicminimum69,5.c pentruce| pu[in10 min,din care cauzá se conserváun timp
limitatla temperaturamediuluide 0...6'C.
Sortimentul conservelordin carnecuorinde:
- semiconservedin 9uncá:pulpá'spatá,cot|et(pork-|oin);
- semiconservedin guncá de vitá:pu|páde mánzat;
- semiconservedin pieptde porcafumat:baconslab;
- semiconservedin carne de porc tocatá:,,chopped pork'',,,chopped
ham'',,,ro||
pork";
- semiconservede crenvurgti;
- semiconservedin |imbá:de vitá,de porc.

2.,|4,2.Tehnologia de fabricare a semiconservelor din guncá

(puIpá,spatá,,,pork.loin'')
Tehnologiacuprindeoperaliileprezentate in continuare(fi7.2.7).
Pregátirea inilialá a materiilor prime. Constá in trangarea, dezosarea gi
aIegereacárniiin spalii c|imatizate <p< 70%)9i sortaredupá culoare
(t^",=1o..'12"C,
(inchisá,deschisá),cu depozitarede scurtáduratáa cárniia|ese(1-2 ore |a2'..4"C).
Sárarea prin injectare gi sárarea uscatá a cárniialese' Saramura de sárare
este formatádin: apá, NaC|, zahár, po|ifosfati, azotitde sodiu, erisorbatde sodiu,
procentuIde injectarefiind dependentde fe|uIcárnii (puIpá' spatá, ,,pork-loin''),
adaosuIde sare uscatá efectuándu-sepentruatingereaprocentuIui de 3% NaC|.
Sárarea prin injectarese face cu ajutoruImaginilorde injectatcu ace mu|tip|esau in
instaIaliicomplexe care rea|izeazá atát sárarea prin injectare cát gi maIaxarea
(instalaliaLangenI 20).
Ca|cuIuI necesaruIuide saramurá9i de sare uscatá se face astfe|(pIecánd,de
exemp|u,de |a 100 kg carne puIpácare se injecteazácu 12o/o saramurá,cu concen-
tratiade 18,3%NaCl):
_ necesaru|de saramurá:100.3 = 2kg;
100
 I

150 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

12.,19,3=
- sarea adusá de saramurá. 2,196kg;
100
,l00
- masa cárniiinjectate: +12=112kg;
1? .14 3
de sare din carneainjectatá
- conlinutu| = 1,90%:
tr
1
- cantitateade sare ce trebuieadáugatá:112(3- 1'90) = 1,232ks;
1oo
_ masa tota|áa cárniiinjectategi sáratáuscat:112+1,232:113,232kg
2,1|2*^1:2=32
- conlinutu|de sare din carnea sárata uscat 9i injectatá: =sv"
113.232

r de int
uscl lá

píime
o rnaterii|or
Pí€ g átiÍ€ a inilla|'i|
. tránsáre,dezosaíE,á|egere
- sortarepe culori
I
f
Sárarefin hieclaÍe9i
sárareuscatá
I
t
MglaxaEa 9i maluÍalea
cámii sáÉte

Y
I
UmpteÍt8 ÍecipíenteIoÍ
cU camecU áiÜtofu|
orÉseloÍcare Íea|izeazá
9i \6cuuÍnáÉa

I
V
P asteUÍiza re
- sislem clasic
. in mai mu|te tÍeÉe
- cu gradient de temperaturá
I
t
semiconser..elor
Rácirea9i tempéraÍeá
I
V
|a2'../í"c
DepozitaÍP
I
i
PÍe9átií€pentruexpedi{je:
. etichelaíe
. aÍrba|sÍein cer|oane
I
ü
Expedife

Fig' 2'7. Schemá tehnologicágenera|áde fabricare

a semiconservelor de pu|pá(spatá'pu|pá,,,pork-|oin'')

Malaxarea cárnii sárate. Ma|axarea cárnii in bucáti mari, destinatá semi-

conserve|or spatá, pu|pá, ,,pork-loin''se face in scopul omogenizárii ingredientelor de
Capitolul2_ |ndustriacárnii 151

Sárarein masa bucáti|orde carne gi formáriiexsudatu|uiproteic|a suprafa{abucálilor

de carne, exsudatcare in timpultratamentu|ui termicva |ega (princoagu|are)bucátile
de carne intre e|e (asemánátorcu ac{iuneabradtuIuiin cazuI preparate|or din carne)
gi va asigura,astfel,relinereasucului cárnii gi a saramuriiinjectate,impiedicánd'de
asemenea,formareapungiIor de ge|atiná9i grásime.
Umplerea cárnii in recipienÍe. operalia de ump|ere a cárnii ma|axate Tn
recipienteimp|icá:cántárirea bucáti|orde carne |a greutateanetá pentru recipientu|
uti|izat,a$ezareain formá cu fund detagabi|, rásturna-rea
continutu|uiformeiin camera
presei care Iucreazá sub vid, presarea cárnii gi impingerea b|oculuiformat in reci-
pientulutilizat(cutie),agezatpe calapodulpresei.Presiuneade lucruin camera de pre-
sare la presa tip Langen este de 6-8 bar, iar la cea tip Seffelarde 3-4 bar. in timpul
presáriimecanice,in camerade presarese rea|izeazáun vacuumde 680-720mmHg.
Verificarea greutálii gi Ínchiderea cutiilor. Verificarea greutátii cutiiIor
ump|ute(ínaintede inchidere)se face in scopuI respectáriigreutátiinete impuse,
inchiderea se rea|izeazá cu magini specia|e care |ucreazá sub vid de 680 mmHg
pentrucutii|ede 11 gi 14 |bs gi de 700 mmHg pentruce|e de 16 9i 21 |bs. Dupá
inchidere,cutii|ese agazá cu capacul in jos timp de o orá, |a temperaturade 10.C,
dupá care se verificáprin pa|paregi ciocánireetangeitateaacestora.
Pasteurizarea semiconservelor. Este operatia tehno|ogicá, care asigurá:
distrugereamicroorganisme|or (formevegetative),frágezimeacárnii, pástrareava|orii
nutritive.Eficien{apasteurizáriiva depindede: nive|u|de temperaturáatins in centru|
termical bloculuide carne (69,5...70"C, timp de 10 min);termorezistenta microflorei
prezenteTn produs;incárcátura microbio|ogicáa produsu|uiinainte de pasteurizare.
Pasteurizarea,de regu|á,se face in apá cu sau fárá contrapresiune de aer, putándu-se
ap|ica urmátoareleprocedee de pasteurizare:pasteurizareintr-o treaptá sau douá'
pasteurizarese|ectivá(minimumtreitrepte)9i pasteurizarein gradientde temperaturá
(AÍ-treatment).
Rácirea gi temperarea semiconservelor. Dupá pasteurizarea semiconser-
ve|orin amba|ajemeta|icesau criovac se face rácirea in autoc|avesau in bazine in
care s-a fácut pasteurizarea'Rácirea se face cu apá de |a retea,páná ce temperatura
in centrulbloculuide carne ajungesub 30"C. in continuarese face o temperarea
semiconserveiorintr-un depozit tampon rácit Ia f"",=6oC. in tehno|ogiamoderná,
rácirea se face in douá trepte:mai intái cu apá de la refea, apoi cu apá glacia|áin
circuitinchis (procedeuIde pasteurizare-rácire Bariquand).
Depozitarea semiconservelor gi transportul lor. Cutiile de semiconserve
rácitegi temperatese depoziteazá|a2...4"c, pe grátarede |emn,pe soriimente, tipuri
de amba|ajegi |oturide fabricatie.in vedereaexpedierii,cutii|ese eticheteazá9i se
amba|eazáin cutii de carton. TransportuIsemiconserve|orse face cu m1|oacede
transportrácite|a 2..'4"C'TermenuIde garan(ieeste de 10luni de la data fabricatiei,
in condiliilerespectáriilanluIuifrigorific.

2..|4.3.Tehno!ogia semiconserve!or din carne tocatá

in categoriaacestor semiconservese includ:,,choppedpork",,,choppedham",

,,rollpork",,,rollham",,,mortadella"
gi ,,luncheonmeat".
Softimentele ,,chopped pork, 9i ,,roll pork' au o tehno|ogie asemánátoare,
deosebireaconstánd in fe|ulcárni de porc sub formá de grot 9i Tnamba|aje|euti|izate
(cutiide 4,6,11, 14 |bs).Pentrufabricareaacestorsemiconservese uti|izeazácarnea
de porc Iucru rezu|tatáde Ia aIesuItuturorportiuni|oranatomicea|e semicarcase|or
destinatesemiconserve|orde pu|pá,spatá, ,,pork-|oin'' care nU au grásime gi f|axuriin
 E

152 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

exces. Se uti|izeazá3O%o bradtdin carne porc |ucru9i 70o/ocarne porc |ucruin bucáti
de25-250 g. Pentru fabricareabradtu|uise utilizeazá,in genera|,carnea maiinchisá
|a cu|oare(carneade |a spatá 9i cio|an).Carnea maturatácu amestec de sárare B se
toacá |a vo|fprin sita de 3 mm, apoi |a cuterunde se adaugá 5% fu|gide ghea!á 9i
condimente(0,1% piper mácinat gi 0,2oÁnucaoará).Carnea de |ucru sáratá cu
amestec de sárare B destinatá grotu|uise toacá prin sita de 20 mm gi apoi se
ma|axeazáimpreunácu bradtu|.Compozitiase introducein cutiicáptugitecu hostafan
cu ajutoruIunui gpritcu VacuUm.Pentruump|erese atageazá|a gpri!un caIapoddin
tab|áde inox,care are formacutii|orin care se introducecompozilia.
Cutii|eo|ine se cántáresc,se p|iazá margini|efoliei (pungii),se inchid sub
Vacuum|a minimum600 mmHg 9i apoi se agazá Tncoguri.Restuloperalii|or sunt |afe|
ca |aconserve|edin guncá.
Sortimente|e,,choppedham'' 9i ,,rollham'' se obtin dupá o tehno|ogieasemá-
nátoare,cu mentiuneacá pentrufabricatiese utilizeazáca grotcarnea provenitáde Ia
pu|pá,care Se Tng|obeazá in masa bradtu|ut.
SorÍimentilMortadetlase fabricá din carne de porc Iucru9i din s|ániná (moale
gi tare). Carnea de porc rezu|tatá|a a|egereacárnii destinatefabricáriisemiconser-
úe|orde guncá se sáreazá cu amestec de sárare B, la care se adaugá po|ifosfat,
ascorbatgi zahár. Dupá maturare48-72ore, carnea de porc se márunlegte|a vo|fprin
sita de 3 mm, apoi |a cuter impreuná cu s|ánina moa|e gi cu un amestec de
condimente formatdin (kg/100kg carne):apa 3,478;nucaoará0,118;ienibahar0'034;
zahár 1,430; boia du|ce 0,049; usturoi 0,025; vin rogu 2'006' Pasta oblinutá se
ma|axeazásub vid, timp de 10 min, Tmpreunácu slánina tare, in prea|abi|sáratá cu
2,5% NaC| 9i maturatá 48-72 ore gi apoi táiatá Tn cuburi cu |atura de 5-7 cm'
Compozitia ce se ma|axeazá este formatá din 70o/ocarne porc |ucru, 10% s|ániná
moaIe9i 20% s|áninátare.Compozi{iase introducein cutiiciIindrice de 8 |bs.RestuI
sunt identiceca la sortimentele,,chopped"'
operatiilor
Semiconserva din piept de porc afumat (bacon) fo|osegte ca materie primá
pieptuIfárá gorici cu coaste|escoase, curálat de grásimea moa|e 9i injectatcu 9%
saramurá.Dűpá maturare48-96ore |a 4...6"C,pieptu|sárat se afumá o orá |a 60.C,
dupá care se rácegtegi se fasoneazáÍntáblii|a dimensiuni|e cutieipara|e|ipipedice,
cu sectiunedreptunghiulará de 14 |bs'intretábiii|ede pieptafumatse agazá o fo|iede
po|ietiIená.
RestuIoperafiiIor sunt identiceca Ia semiconserve|e din guncá'

2.14.4. Tehnologia semiconserve|or din 9uncá de vitá

La fabricareaacestorconservese fo|osegtecarnea rezu|tatála tran9areapuIpei

de mánzat bine a|easá de (esutconjunctiv9i seu. Carnea se injecteazácu saramurá
preparatá|a fe| ca pentru semiconserva,,pork-|oin''(saramura..care se injecteazáin
propor{iede 15% este aromatizatácu un extractde foi de dafin, ienibahar 9i piper)'
Malaxarea cU saramurá se face sub vid timp de 4 ore, iar carnea saramuratá se
matureazá24-48ore|a2...4"C.Ump|erea se face in cutii de 14 |bs, restu|operatii|or
fiindidenticeca |a fabricareasemiconservelorde 9uncá.

2.14.5. Teh nolog i a semiconservelor de crenvu rqti

se fabricádupá tehno|ogia
Crenvurgtii c|asicá,apoi se introducin cutiici|indrice
(páná la 1o bu;áti),iar peste ei se toarnásaramurafierbintede 2"Bé.Cutii|einchise
örmetic se pasteurizeazá|a1oo.c, timp de 30-40 min, iar dupá rácire se depoziteazá
\a2...4'C.
 '153
Capitolul2 - |ndustriacárnii

2.14'6. Tehnologia semiconserve|or de limbá

(limbá de porc sau de vitá in aspic)

Se fabricá dupá urmátoareatehnologie:opárire materieprimá |a 80"C, curálire

mucoasá, spálare, rácire in frigorifer,sárare prin injectare (saramurá cu aceeagi
compozitieca |a semiconservelede guncá),depozitare24-48 or9 |a +4.C, amba|are
in cutiicilindricede 465, 850 sau 2975 cm" 9i adaos de gelatiná(in cutiiIede 465 cm"
se introduc400 g Iimbá9i 5 g ge|atiná, in cele de 850 cm" se introduc800 g limbá 9i
10 g ge|atiná,in ce|e áe 2975 cm. se introduc2720 g |imbá 9i 30 g ge|atiná)'
pasteurizaregi rácire,depozitare|a +4.C.

2.14.7. Garacteristicile senzoriale gi chimice ale semiconservelor

de guncá, ,,chopped'' 9i ,,roll''

Caracteristici|esenzoria|ese referá |a: aspectul cutii|or|a exterior,aspectu|

Ia exterior9i in secliune (|a semiconservelesub formá de b|oc),gust 9i
con{inutului
miros. Caracteristicileóhimice se referá |a: confinutu|de NaC| (maximum 3'9%);
NaN0z (maximum7 mg/100g produs);staniu(maximum1 mg/kg);fosfor adáugat,
exprimaiin po|ifosfat,maximumO,5%;substanlaadáugatá (spatá,puIpá',,pork-|oin''),
maximum 8oÁ;apá adáugatá (pentru,,chopped'' maximum3%; suc exprimat
9i ,,rol|''),
pentru maximum
pu|pá,spatá, ,,porli-|oin'', 2% 9i30Á pentru ,,chopped''9i ,,roii''.
.
Din punct de vedere microbio|ogic, semiconserve|e in cutii meta|ice trebuiesá
corespundáurmátori|or indicatori:
- NTG - aerobimezofili,maximum104/g;
- bacteriicoliforme/g- absent;
- Escherichia coli/g- absent
- stafilococicoagulazo-pozitivi/g- absent;
- Salmonella /50 g - absent;
- mucegaiuri9i drojdii/0,1g - absent'

2.14.8.Date tehnice privlnd sárarea cárnii pentru semiconserye

(tabelele 2.57'2.62).
Tabelul2.57

Caracteristici|esaramurii de Nacl purá (valabi|epentru temperaturade 3,33.C)

Titrul Densitatea Grade NaGl Apá gNaGl P unct de

x'102 ko/m3 Bé q/L saramurá MI |a1Lapá co nqelar e,'C
2 3 4 5 6 7
1
0,000 1.000 0.0 0 10000 U 0.0
0,5 2 6 1.004 0,6 999 5.0 - 0,3
1.052 1 .0 0 8 1.2 1',! 997 1'1.0 - 0.6
16 996 16.0 _no
1 .5 7 8 1,012 1 .7
2.105 1.0 1 6 2.3 21 995 21.5 - 1.2
2.631 1,020 z ,r 27 993 27.2 - 't,5
3 .1 5 7 1 .0 2 4 3.4 óz 992 32.2 - 1.8
3,683 1.028 4.0 JÖ 990 38.4 - 2.1
4,209 1.032 4.5 43 989 43,5 -2.5
154 Tratatde industrie alimentará' Tehnoloqii alimentare

Tabelul 2.57 (continuare)

1 2 3 4 c 6 7
4 ,735 1, 036 5,0 49 987 49.6 - 2.8
5 .262 1.040 6A 985 EEC
-3.1
5 ,788 1, 044 o. l 60 984 61,0
6 .314 '1. 048 6 ,6 66 982 ol, z - 3,8
6,840 1,052 72 z 980 73.3 - 4.2
7 ,366 1. 056 7 ,7 78 978 79,8
7,892 1,060 8 .2 84 976 86.1 - 5.0
8,419 '1, 064 8 .7 90 974 92.4 - c, 4
8.945 1, 069 9.2 YO 972 98.8
9.471 1. 072 9 .7 102 970 105,1 - 6,1
9.987 1, 076 10.2 108 968 'I '1
1.6 - 6.5
10.253 1.080 1 0 .7 114 964 1 18,0 -7 n
11, 049 1, 084 11 . 2 120 962 124.5 - 7.4
11, 576 1. 088 1 1 .7 t zo 960 'í 31'0
12.102 1,092 I z ,z 132 960 136.1 - 8.2
1 2. 628 1. 096 1 2 .7 138 958 144.0 - 8,7
13.154 1 101 13,3 145 956 151.7 - 9.1
1 3, 680 1. 105 ' 1 3 .8 151 954 158,3 -oA
14,206 1, 109 1 4 .3 158 951 166.1 - 10.1
1 4. 732 1. 113 14,7 164 948 172.8 - r u, o
15,259 1. 117 15.2 170 947 17o tr, - 11.1
1 5. 785 1. 121 15,7 177 944 187,5 - 11,6
16, 311 1. 125 1 6 .1 183 942 194.3 - tz-l
16 ,387 1. 130 1 6 ,7 190 940 202.1 - 12,7
1 7, 363 1, 134 1 7 .1 197 937 210.2 - 13,3
1 7.889 1. 138 1 7 ,6 204 934 218,4 _ í? o
1 8, 416 t , t +z 1 8 ,0 210 uőz 225.3 - 14.5
18.942 1. 147 ' 18 ,6 217 930 233,3 - '15,1
19,468 1. 151 1 9 .0 zz4 927 241.6 - 15.7
19.994 1. 155 ío 231 924 250,0 - 16.4
^
20,520 1, 160 20,0 238 922 258.1 - 17.1
2 1,046 1. 164 20,4 245 919 266,6 - 17,8
2 1,573 '1, 168 2 0 .9 252 916 275.1 - 18.6
22,099 1. 172 2 1 .3 259 912 283,7 _ 10 ?
22,625 1, 177 2 1 .8 266 911 292.0 - 20.0
23.151 1. 181 2 2 .2 273 908 300,7 - 20,8
2 3.300 1, 183 zz,4 276 907 304.3 - 21.1
2 3,677 1. 186 22.7 281 on6 310,5 - 18.9
24.730 1, 190 zT.z 288 902 319.3 - 15.7
24.203 'l, 196 23.7 296 899 329,2 - tz .T
2 5,526 1, 199 2 4 .1 303 896 338.2 -R6
2 5.762 1.204 2 4 ,6 310 894 346,8 - 4,3
2 6,308 1. 208 25.0 318 890 357.3 - 0.2

NoÍá:Corecliaeste de 1l4"Bépentrufiecareintervalde temperaturá, in p|ussau in

minusfatáde 3,33.C;titru|
esterapoftu|dintregreutatea
sáriigi greutatea
saramurii;
145
orade Be- -
J.-.-.-_ (2'10)
145lgrspecificá
Capitolul2- |ndustriacárnii 155

Tabelul2.58

compozilia saramuriIorde injectarepentru semiconservele de puIpá

Componentele, Sortimentulde carne injectat

kg Pu l pá Spatá ,,Pork-loin" Bacon
Saramurá:
- apá 70.967 67,099 71,833 71,396
- polifosfat 4,386 6,350 3,850 2,800
- sare 18,300 18,300 18,300 24.300
Siropde zahár:
- apá 0,790 0,770 0,665
_ zahár 0.940 0.900 0,814 0.934
Solu!ieerisorbat:
- apa 3,500 5,000 3,500
- erisorbat 0.467 0.676 0.410 0.470
Solutieazotit:
- apá 0,500 0,676 0,500
- azotitde sodiu 0,150 0,214 0,128 0,100

Tabelul2.59

Proporlia de saramurá injectatá (date aproximative)

SoÉimentul 7o Saramurá
Pulpá 12
R
Soatá
P n r k -ln in " 14
Bacon slab I
Bacon ,,chunks" I
Tabelul2.60
Amestecul de sárare pentru sortimentu|,,Luncheon meat''
Ingredientele9i ordinea de Cantitateanecesará pentru Ingredientin
adáuqare 100 kq carne (ks) comoozitie
Sare uscatá 3,100 2.900
Siropzahár:
- apá 0,740 í
'550
_ zahár 0.920
Solulie azotit gi erisorbat:
- apá 1,477 1,434
- azotitde sodiu 0,017 0,016
- erisorbatde sodiu 0.054 0,050

Tabelul2.61
ÁmestecuI de sárare pentru Mortade||a
!ngrediente carltitatea necesará pent{!9 kg Jalng-((g)-
Sare uscatá 3,705
Aoá 1.208
PoIiÍosfatde sodiu 0,472
Zahár 0,'105
Azotit de sodiu 0,017
Erisorbatde sodiu 0,079
 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul2.62
AmestecuI de sárare pentru sortimente|e,,chopped pork'', ,,ham'',,,Ro||pork gi ham''
Ingr e di e n t e l e9 i o rd í n e a
Gantitateanecesará pentru 100 kg carne (kg)
de adáuoare
Sare uscatá 3.100
Solu{iepolifosfat:
- apá 2,537
- oolifosfat 0.482
Siropz ah ár :
- ava 0,095
_ zahár 0.'105
Solulie azotit:
- apá 0,100
- azotitde sodiu 0,017
Solu!ieerisorbat:
_ apá 0,435
- erisorbat 0,054

2.15. Gonserve din carne

2.15.1. Glasificare gi tehnologie

Conserve|edin carne se pot clasificain urmátoare|e grupe'

- de carnein suc propriu;
- din carne tocatá (,,cornedbeef',,,luncheonmeat'');
- sub formá de pastá (pateuri, hageuri);
- mixte(carne+ingrediente de originevegeta|á);
- dietetice,recomandatein diferiteafectiuni,in special ale tractusuluigastro-
intestinal;
- pentrucopii.
Procesul tehnologicgeneral de fabricarea conservelorde carne cuprinde
urmátoare|e opera{ii:recep[iamaterii|or prime,auxi|iare9i a amba|aje|or; pregátirea
materii|or prime,auxiIiare9i a ambaIaje|or; pregátireasupe|orgi sosuriIor(la uneIe
tipuri);umpIereacutiiIorgi exhaustarea;inchidereacutiiIor;steriIizareagi rácirea;
sortareagi gtergereacutiilor; etichetarea giambalareacutiilor;depozitarea.
Materiileprime fo|ositesunt:carne (de vitá, porc' pasáre, unele organe),faso|e
boabe gi pástái, morcovi,{e|iná,vinete,bame, dov|ecei,ceapá, usturoi,pátrunje|,
mazáre verde, pástárnac,ardei gras, conopidá,varzá etc,orez, paste.
Materiileauxiliarepot fi: u|ei de f|oarea-soare|ui,
fáiná a|bá, pastá sau suc de
rogii'sare, zahár,condimenteetc.
Cárnuri|e 9i organe|e se depoziteazá |a 2'',4"C, |egume|e proaspete 9i
verdeturiIe Ia 4..'6"C, iar materii|eprime uscate gi ce|e auxi|iarein incáperi uscate
gt rácoroase.
Ambalajele utiIizatesunt: cutii metalice confec{ionatedin tab|á cositoritá9i
vernisatá' din tab|á TFS (Thin free stee|), respectiv EccS (EIectrochemica|y
chromiumcoatedstee|),sau din tab|áde aluminiu;recipientedin stic|á9i din materia|
pIastic.Ce|e din tablá de o!e| (tip A) sunt confeclionatedin trei párti (corp,fund,
capac),iar ce|edin tablá de aiuminiu(tipB) din douá pár{i(corpambutisatgi capac).
 15. 7
Capitolul2_ |ndustriacárnii

Dimensiuni|ecutii|ordin tab|á de ote| cositoritcu fund ap|icat9i a ce|ordin

in tabelele2.639i 2 64'
aluminiusunt prezentate
Tabelul2.63

Di ame t r u l Diametrul l n á |! i m e a Diametrul Grosime Látimea

Gapacitatea,
n omi n a l , i n t e r i o r , cutiei, exterior, a tableÍ ' bo r dur ii,
cm-
mm mm mm mm mm mm
53,2 ?q 0,20 2,6 75
78.0 toc
58 210
10'l 390
7 2 ,8 0,22 2.8
/. t
110 425
118 460
32,5 265
47,0 300
50 320
101,5 0,24 ?n
99 9 8 ,8
60 400
68 465
88 600
112 800
118 850
175 2975
153 153,42 242 156,5 v , zo 3,2 4250
280 5000

Tabelul2 64

Diametrul Diametrul Iná|!imea Grosimea Lá!imea Capacitatea,

nom i n a l ,m m interior,mm c u t i ei,mm tablei,mm bo r dur ii,mm cm-

0,200,22 ,a 110
/J 7 2 .8 30 0,24
2 4,5 140
0,22 205
3 2,0 0,21 3,0
99 9 8 ,8 43,5 300
0,25
50,s 350

Amba|aje|e din stic|ásunt ace|eagica 9i in industriaconseryeIorvegetaIe(se

uti|izeazámai putinin industriacárnii).
produselorcarnatesunt:
Ambalajeleplasticecare se pot utilizala sterilizarea
- pentrútávi1á-suport comp|exul PA/PP sau compIexuI PP/EVoH lP NPP',
- pentru capac complexul OPA/PP sau PA/PP sau OPAJEVOH/PP sau PET/
Siox/ PP. Dupá amba|ajul
sterilizare-rácire, de contact poate fi, la ránduI sáu, pus
intr-un supraamba|ajde comercia|izareformat din PVC/PE pentru távita-suport9i
PET/PE pentru capac. Amba|ajuIde contactse videazá inainte de steriIizare, iar
su,praamba|ajul poate fi pus sub atmosferáde azot.
Pregálirea materiilor prime, auxiliare gi a ambalajelor' Pregátirea este
specificáin functiede materiaprimá:
_ |egume:sortare,spálare,curálirede partenecomestibi|á, divizare,b|angare;
_ carne: trangare-dezosare.a|egere, porlionare,bIangare,fierbere,prájire(pen-
tru unelesortimente);
- paste:opárire;
 a

'158 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- fáiná:cernere;
- condimente: mácinare;
- amba|aje: spá|aregi gtantarecapace.
B|angarease rea|izeazáin cazane dup|exsau in b|angatoare continue.
Fierberea,prájirease pot face in cazane duplex.
Pregátirea sosurilor gi supelor (pentru unele tipuri de conserve)' Supe|e se
pregátescdin oase, flaxuri,bucáti de carne prin fierbereaacestorain apá, urmatáde
separareasupei 9i concentrarea ei. Sosurile,care potfi de tip condimentar 9i dietetice,
se pregátescdin diferite|egumeprinfierbere,pasare,omogenizare. Sosuri|egi supe|e
se utiIizeazáin starefierbinte(70...80"c).
IJmplerea recipientelor si exhaustarea. Ump|erea cutii|orconstá in dozarea
prin cántárire,la nive|ulgramajului, atát a párlii so|idecát gi Iichide,cu respectarea
proporlieidintree|e. Dozarea poate fi manua|ásau cu ajutoru|dozatoare|or, in specia|
oentru partea Exhaustarea
|ichidá. este operatia de indepártare a aeruluidin recipient
gi se poate face fie prin ump|erearecipiente|or cu produsfierbinte,fie prin incá|zire
prea|abi|á a recipienteIorumplute,cu capaceIepuse, dar fárá a fi inchise Ia tempe-
raturade 75...80'C,folosindaer fierbintela 95...98"C,fie prin deplasareaaeruluidin
recipientcu jet de abur,fie prin exhaustaremecanicácare se executá cu ma9inide
inchis sub vid' E|iminareaaeruIuidin recipientse impune din urmátoare|emotive:
produceoxidareaIipide|or gi vitaminelor, ingreuneazátermopenetralia, contribuiela
dezvoltarea microorganismelor aerobe; conduce la cregterea presiunii interioare din
ceea ce poateconduce|a pierdereaermeticitátii;
recipientin timpulsteri|izárii máregte
vitezade coroziunee|ectrochimicá in cazuIcutii|or de tab|ánevernisatá'
Ínchiderea recipientetor metalice' Se rea|izeazácu magini de inchis semi-
automategi automateprinformareafaltuluide inchiderecare unegtecorpulcutieicu
capacul.Capul de inchidereal maginiide inchiseste formatdin rolele| (de bordurare),
role|e|| (de inchideredefinitivá), capuIde fixarea capacuIuirecipientu|ui (piston)9i
ta|eruI pe care se agazá cutia. Contro|uI inchiderii constá intr-un contro| curent
(examinarea contro|uI
vizua|áa fa|[ului), ermeticitálii prinsondajpe cutiigoa|e(metoda
presiuniiinterioarecU aer, apá, metodavidu|uiexteriorin exsicator,metodaincá|zirii
in apá a cutiiIorp|ine).Pentruapreciereaca|itáliiinchideriipe fa|!uIneseclionatse fac
másurátoripentru:grosimeafa|!ului,iná|timeafa|tu|ui, adáncimea fa|!uIui. Pe fa|tul
seclionat se másoará: cár|igulcapacuIui,cár|igul corpuIui gi prin foIosirea unui
oroiectorsoeciaIse determiná procentuI de imbinare rea|á (de sUprapUnere a ce|or
douá cárlige). in Iipsa proiectoruIui, procentuIde imbinare rea|á se determiná
cu relatia:
+ C"or + G""r - H
o/oÍmbinare realá = .1gg (2.11)
H - (2G" , p* G " o , r )
_
in care: C""o(sau m) este cár|igu|capacu|ui,in mm; C"o,o(sau n/ cár|igu|corpului;
G.uo9i G,o,p-grosimeatableicapacu|ui in mm;H
9i corpu|ui, - iná|timea in mm.
fa|(u|ui,
imbinarearea|átrebuiesá fie de minimum50%.
Steritizarea conserltelor se face, dupá o prea|abi|áspá|are a acestora cu
so|uliedetergentá9i clátirecu apá ca|dá,in autoclavecu funclionarediscontinuá, cu
gi fárá agitarea recipienteIor,9i in steriIizatoarecu func[ionare continuá (rotative.
Áiorostatióe, cu f|acárá).Sterilizarease face dupá anumite baremuri(formu|ede
care sá asigure o anumitá vaIoare de
gtiintific-experimental,
steriIizare)stabilite
F6.
sterilizare
Defectele de sterilizarein cazul recipientelormetalice pot fi: substerilizarea,
care conduce la alterareacu bombaj datoritábacterii|ormezofi|e9i termofile(spori)'
Capitolul2- |ndustriacárnii

sau |a a|terareafárá bombaj datoritá termofi|i|or; suprasteri|izarea,care are drept

consecintápierdereaIuciuIuirecipientuIui Ia exterior,marmorareainterioruIui cutiei,
inmuiereaexcesiváa lesuturilor, scádereavaloriinutritivea produsuIui.
A|te defecte care apar |a steri|izaresunt: deformareapermanentáa capace|or
(bombajfizic completsau arcuire),desfacerealipituriilongitudinale a recipientelor,
formarea de ,,ciocuri" la ambele capace, turtirea corpului cutiei, modificarea
proprietáti|or senzoria|eaIe produsuIui (gust,miros,culoare)
La steri|izarearecipiente|or de stic|ácu Tnchidere,,omnia'',in timpu|steri|izárii,
pot apárea urmátoare|edefecte: vid scázut in recipient (<210 mmHg, respectiv
0,280bar),pierderealichidului din recipient,striereacapacelor.
Sterilizareaeste urmatá de rácirea recipiente|orfie páná ia temperaturade
termostatare(28...30'C pentrutermostatareaconservelordestinatezonelor cu climat
temperatgi 50...55'C pentrutermostatarea conservelordestinatezonelorcu climat
tropical), fie páná la temperatura de depozitare(<25.c).
in timpu|rácirii,dacá recipiente|e au pierdutermeticitatea din.diversemotive,
con(inutuI se poate reinfectacu microf|orádiversácare producebombaj.
Termostatarea recipientelor. Este o metodá de verificare a eficien{eisteri-
|izárii' La termostatarerevifiazá sporii nedistrugi,ce trec in forme vegetative,care
conduc Ia bombaj datoritáacumu|áriide gaze. Se poate practicatermostatareade
control(2o/oo din lot)sau termostatarealotuluiintreg.
Conditiilede termostatare sunt:
- 28...30'C(chiar37'C), timpde 7-10 zile,pentruconserveledestinatezonelor
cu climattemperat;
- 50...55"C,timpde 7-10zile,pentruconserveletropicalizate.
Sortarea gi gtergerea cutiilor. La sortare se Tndepárteazácutii|e cu defecte
vizibile,cum ar fi: cutiiledeformate,cu scurgeri,bombate,cu defecte pronuntatede
inchidere.$tergerease face in scopu|indepártáriiresturilorde apá, depunerilorde
impuritáli,pentrua preveniruginireau|terioaráa recipiente|or Ia exterior.
Etichetarea gi ambalarea. Etichetarease face prin Iipireamanualá sau me-
canicá a etichetei,care trebuiesá aibá urmátoare|e menliuni:denumireaprodusu|ui gi
firma producátoare, masa netá, prelu|,termenu|de garan[ie,indicatiiprivindcompo-
zitiachimicá,inc|usivune|eadaosuri,va|oareaenergeticá,modu|de uti|izareCutiile
etichetatese amba|eazá,in functiede destinalie'in |ázi de lemn sau in cutiide carton'
Depozitarea conseruelor. Se face la temperatura de maximum 25'C 9i
q = 75o/o.Depozitarease face prin stivuirearecipiente|or sau |ázi|or(cartoaneIor) cu
recipientepe grátare,pe sortimentegi |oturide fabricalie.La depozitarenecorespun-
zátoare se pot produce urmátoare|edefecte:ruginirearecipienteIormetalice,coro-
ziune e|ectrochimicá, inmuiereatesuturi|or 9i schimbareagustu|ui,dacá temperatura
de depozitare este >25"C, degradarea cu|orii datoritá |uminii,pentru conservele
amba|atein recipientedin stic|á,defectuIfiind inso{it9i de pierderede vitamine,in
specialvitaminaC.

2.,|5.2.Gondilii de admisibilitate, reÍetede fabricalie

2.15.2.1.Condilii de admisibilitate
Conditiilemicrobiologicecare se impun sunt: absenla bombajuluibiologic,
absen(a microfloreianaerobe gi facultativaerobe, absen{a formelor vegetativeale
tuturorcategoriilorde microorganisme. gi condiliilede admisibilitate
Caracteristicile
pentrudiferiteconservesunt prezentatein tabelele2.65-2.82.
160 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul2.65
Gondilii de admisibilitatesenzoriale pentru conserve tip pateu
Garacteristici/Conditiide admisibilitate
Pr odu sul Gramaj, g Aspectul conlinutului
Culo ar e Gust gi miros
la''l0'C
Pastá alifioasáomo.
gená, care poate
prezentaun strat P|ácutcaracteristic, cu
Roz.gá|bui,
10015 sublirede aspic;se aroma condimentelor
Pateu de ficat páná |a
20 0 1 10 admitgoluriin masa adáugate,fárá gust gi
cafeniu
pastei.Prezenfa mirosstráin
b u l b u l upi i l o sn u
constituiecorp stráin
P|ácut,caracteristic,
Pastá uniformácu strat cu aromacondi-
Pateu Salco
10015 sublirede grásimegi Brun-albicios menteIoradáugate,
albici os fárá gust gi miros
asplc
stráin
Pastá uniformá,ugor P|ácut,caracteristic,
Pateu din granu|atá,care poate cu aroma
Roz-gá|bui.
carne oe 100+5 prezentao pe|icu|á co ndimentelo r
cafeniu
pasáre sub(irede lichidsau adáugate,fárá gust 9i
orásimetopitá miros stráin
P|ácut,caracteristic,
Pastá granu|atáce
cu aroma
poate avea un stratde
Pateu Mediag I 00r5 grásimeseparatáde
Br un-albicio s condimentelor
adáugate,fárá gust gi
masa pateului
miros.stráin
Pastá uniformáce
poate prezentaun strat Plácut,cu u9oará
Pateu Delta Brun-albicios-
10015 subtirede grásime, nuantáde subproduse
albici os veÍzu|
separatádin masa ce s-au adáugat
oateului
P|ácut,caracteristic
Pastá uniformáu9or componentelor
Pateu dietetic 10015 Roz-gá|bui din
granuIatá
retetá
Pastá uniformá,care P|ácut,caracteristic
Pastá Sinaia 20 0 + 10 poateprezentao Brun-albicios componentelor din
usoará oranulatie retetá
Pastá uniformá,care P|ácut,caracteristic
Past á di n poate prezentao Roz-albicios co mpo nentelodin r
20 0 1 10
carne cu ficat retetá
usoará oranulatie
Pastá uniformáfin P|ácut'condimentat,
10 0 + 5 granu|atá.Poate Roz-maroniu specificcondimentelor
Pa te uT omi s prezentao pe|icu|á caracteristic folosite(chimion,
20 0 1 10
subtirede aspic cimbr u.bo ia dulce)
Capitolul2 - |ndustriacárnii 161

Tabelul2.66

Gonditii de admisibilitatefizico-chimice pentru pateuri

de admisibilitate
Caracteristici/Conditii
Staniu, Proteiná
Umiditate,Grásime' NaCl, NaNG-2 , mo/ko
P b, brutá'
Produsul g
% % mg/100 Cutii Cutii mg/kg %
maxtmum produs verni- cosr-
mtntmum
sate torite
Pateu de ficat 62 2n 2 7 '100 1 5 0 1 10
Pateu Salco 70 óó 2 7 100 1 5 0 1 B
Pateu Medias 75 30 7 100 1 5 0 1 B
Pateu Delta 65 JU 7 '100 1 5 0 1 a

Pateu dietetic 75 5 z 7 1 0 0 1 5 0 't 10

Pastá Sinaia 75 25 7 100 1 5 0 1

Pastá din carne 100 '150 1 10

0 30 z 7
cu ficat
Pateu din carne 100 150 10
oo 22 z
de pasáre
PateuTomis tz 20 z 7 100 150 B

Tabelul2.67

Conditii de admisibilitatesenzoriale pentru conserve dietetice

Garacteristici/Gonditiide admisibilitate
Gramaj,
Produsul Aspectulcontinutului Culoarea
s la 20"C sosului
Gust 9i miros
P|ácut,caracteristiccámii fierte,
Bucáli came vitá ||de materiilor auxiliaregi condimen-
Ostropel 2-3 cm lungimeaco-Bruninchis te|or(ceapá,pátrunje|, pástárnac,
300r10 peritecu sos dietetic,cu
oltenesc cimbru,frunze pátrunjel'usturoi)'
adaos de usturoipisat s|ab sárat
Bucáli de carne de Plácut, caracterisüccámii fierte,
Carne de auxiliare9i condimen-
2-3 cm lungime9i fasole Brunrogcat materiilor
vitá cu 300110 verde (pástái)'acoperite te|or(ceapá, márar, pastá de
fasole verde tomate.sare)
cu sos dietetic
P|ácut,caracteristiccárnii Íierte,
Carne de Bucáli de carne ||de materiilor auxiliaregi condimen-
vitá in sos 300110 -4 cm lungime Brun rogcat
te|or(ceapá'frunzede !e|iná,
tomat acoperitecu sos dietetic pastá de tomate,sare)
P|ácut,caracteristiccárnii fiertede
Limbá de Fe|iide |imbáde Vitá,materii|or auxi|iare9i
vitá in sos 300+10 1,5-2cm grosime, Brunrogcat condimenteIor (ceapá,morcovi,
dietetic acoperitecu sos dietetic pástárnac'!e|iná,cimbru,pastá de
tomate.sare)
Fe|iide carnede vitá de
la rasolde 1,5 cm
grosime,cu rondelede
A|b-gá|buie'
morcovi9i albiturá cu urme verzl- P|ácut,caracteristicraso|uIuifiert
Raso|de vitá (pátrunje|'pásternac) negncroase auxiIiare(pátrunje|'
300r10 9i materiilor
dietetic de 0,5 cm grosime, de te|iná pástárnac,morcovi),fárásare
frunze|ede te|ináaco- trunze
peritecu supá u$or
geIificatá(|a40.C supa
devinec|ará)
 e

162 Tratatde industrie alÍmentará Tehnoloqii alimentare

i É'Ü !
12 ú.Í 6c:
.,,J l! ! e X a J; qa
g .'F
C}
t g$ fis ; !
iö oi {t

i 'o !
i :::", 3
(\
i * ; , px a\ ,J

iz{'ué
t ' ' bZ
1 ; 9. 2 i ő ,Íl B a a
Vi
t zi:,i #

: C ÜÉ- a
; . *'" c t * p c
.i BE:.S
É1 v'
Ú1 '. z
1'
Q1
fr
E l e glp'n
Íq

a .") t sifi
tő
r=1

{Í, :l fi É'ts.i ű c
c
a

& .91 Er X
ú; -
'Í1
L
t)
C

!x r! ry

{)
At
, r
a) 1
n
ia
á E
1ú
Ü 13 ,:,
Ú} ai
i>

! ti*3
r3 í:) d)

i b í.: tt) 6 {..1 ft

a .\ i-,2
1É

tr
a
E ,cl € )fr ,#
T
e
v*t $9 ü
* uk
3'.ü*
f q

í) tq
,1
*&< ű$ ra
E)
b<,
D *í: ,j,1i
8ü
,\ t:, v.a
-l l

Capitolul2_ |ndustriacárnii toJ

Tabelul2 69
Retete de fabricatie pentru unele conserve de tip,,Baby-food",o/o
materii fierte

P iur e din P iur e din P iur e din P iur e din

Pi u re d i n
M a te r i ip r i m e g i carne de carne de carne de carne de carne de
auxiliare gáiná cu gáiná cu mánzat cu mánzat cu mánzat cu
legume orez cartofi mere morcovi
Car ne d e g á i n á c a |.I 20 20
Car ne d e m á n z a tc a |.I 25 25 25
Cartofi 10 30
Morcovi í5 35
le|iná, pástárnac, 10
nát r r n i e I
Mere curátite 35
Orez I JO 8 R I
Supe de carne gi 30
40 30
r e qum e
Ceapá '1,0 1 1 1 1
Pastá de tomate z
Z e am i l 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Sare finá 0,5 0,5 n tr n6 n6

Tabelul2.70
Relete de fabricatie pentru conserve pentru copii, tip ,,Junior Íood,'o/omaterii fierte

Materii prime gi Pi l a f c u carne de mánzat cu Ficat cu paste

auxiliare pul paste fáinoase fái noase
Carne pui cá|it.I 1 5 ,0
Carne mánzat cá|it.I 15,0
Ficat de mánzat 15,0
Orez 33,0
Paste fáinoaseextra 23,0 24,0
U l e ide floarea-soarelui 2 ,5 2,5 2q

Morcovi 10,0 10,0 12,0

Pastá de tomate 5 ,0 7,0 7,0
PátrunjeIrádácini 0,3 0,3 0,3
Ce ap á 1,0 1,0 'I ,0
Sare extraÍiná 0,70 0,7 0,7
Z ahá r
Supá de carne gi |egume 32,5 40,5 37,0
 ,a

164 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul2.71
Re(ete pentru unele conserve tip ,,Seniorfood", % materii prime fierte

Paste Perigoare Sote de

Materii prime 9i Ghiveci Pi l a f c u Gutui cu
fáinoase de carne morcov
auxiliare cu carne came carne
cu carne ín sos a|b cu carne

Carne de mánzat I 1 5 ,0 1 5 ,0 1 5 ,0 '18,0 í6 n 15,0

Mazáre verde
6,0
boabe

Fasole verde 8,0

Cartofi 14,0

Morcovi 10,0 10,0 40,0

Paste fáinoase
22,0
extra

Orez 40,0 15,0

Gutui 4,0

Pastá de tomate 7,0 5,0

Ulei de
3,0 3,0 5,0 3,0 7,0 5,0
floarea-soarelui

PátrunjeI 0,3 0,3 0,2

Pástámac 0,3
Teliná 0,5
Ceapá 1 ,5 1,0 1,0 't,0

Fá in á a| bá 1 ,5 3,0

Zahár 0,5 1,5 2,5

Sare extrafiná 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7

Supá de came gi
3 1 ,7 43,0 38,3 56,1 34,8 31,8
reg ume

V ita mi ne(mg/ 1009 ) 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0

Lapte praf integral 3,0 2,0

F á iná or e z 1,0 3,0

 q)

Tabelul2.72 o
CompozitÍa chimicá a eonservelor pentru copii
N)

UmiditateProteine Grásime Glucide N a G l P Acíditate totalá I

Grupa gi soÉimentuI
Ca Fe Cenugá C eI uI o z á =
mg/l009 pH in a cid m a lic
Y, % to
ot
mg/,í00gmg/1009 0t ol
to
íin Pe) ot E

,,Babyfood'' (!)
Piuredin carnede 84,0 aa 14 68,0 0,12 94,0 0,80 0 ,2 0
oáiná cu leoume D(

Piuredin carnede
qáinácu orez 81,7 6 ,8 4'A
0,6 46,0 0,43 100,0 0,70 0 ,16
Piure din carne de
79 0 ,2 0 44 ) 0.5 25,8 ) -f 07n 0,90 0 ,2 5
menzat cu cartofi
Piuredin carnede
8 5 ,0 8 ,8 0 .3 0 6,10 0.4 38,0 0,65 87,0 0,60 0 ,2 0
mánzatcu mere
Piure din carne de
8 5 ,0 8.4 0 .3 0 5,40 0.5 32,0 2,60 105,5 0,90 0 ,1 7
mánzatcu morcovi
,,Juniorfood" 7 7 ,0 5 ,2 12,2 o4 n)
Pilaícu pui
'1. 7 1) 25,0 49,5
Came de mánzatcu eo
BO 6 ,0 )E, 1? zó. 3 c t. o 0,4 5 ,2 0 ,2
oastefáinoase
Ficat cu paste EÁ
3 ,4 1,3 24.5 2.7 70.9 t.J n2 0 .2
fáinoase
,,SeniorÍood'' 84,0
Ghivecicu carne
5Á 4,7 0,8 30.6 EOn 12 0,5 0 ,2
Paste Íáinoase no
82,0 J,O
1Á
14,8 í? 54.4 0,9 0,3 0 .2
cu came
q6
Pilaf cu carne 79,4 5 .6 8,0 1.2 16,5 l .c 62.6 1) 0.3 A2 01
Perigoare de carne cu ,1 )
81, 3 7, 6 20 5.6 20.5 1,3 77,6 1A o,4 0 ,1
sos alb
Sote din morcov
83,2 5, 8 5, 6 0,8 27,O 1q 6n6 1? NE 6 ,6 0 ,1
cu carne
Gutuicu carne 7 9 .0 5 .9 7.6 OB 367 1,6 qqo
12 0.7 4 ,8 0 .4
 t

too Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

2.15.2.2.Re(ete de fabrica{ieinformativepentru unele sortimente

de conserve de carne
in tabelele2.73-2.82sunt prezentatere{etele pentruuneletipuride
de fabrica{ie
conservede carne.
Tabelul2 73
Retetáde fabricaliepentruconserve,,GuIa9din carnede vitá''
t9: !9
Guta9din carnede vitá Í.]!: l 1',,' kg/í00 kg produs finit
| 120 )" "'1
Carne de vitá l 22.0
Came de vitá |l 33,0
UnturácaIit.| (u|eide f|oarea-soare|ui) o. z+
F ái n á a| bá 7,0
Ceapá crudá 21.0
Pastá de tomateQ8-30%| 6í

Boia iute 0,050

B oi a dul ce 0,150
P i pe r ne qr umác i n a t 0.115
Chi mi on 0,030
Sare finá 1,730

opera{iipreliminare:carnea de vitá se taie in cuburi cu |aturade 3 cm gi se

b|angeazá15-20 min' intr-o cutie de 400 g net se introduceo cantitatede carne
b|angatácorespunzátoarela 220 g carne crudá' peste care se adaugá sos páná
la completare.
Sosu/ se pregátegteastfe|:se incinge grásimea in dup|exgi se adaugá fáiná,
care Se prájegtepáná |a culoareagá|buie,apoi ceapa crudá curálatá 9i máruntitáprin
sitá de 2-3 mm, care se prájegte2-3 min. Se adaugá pastá de tomategi se mai
prájegte2-3 min.Se adaugá supa de Ia bIangarea cárniipáná |a cantitatea
de 67 kg 9i
se fierbe 15 min. Se adaugá sarea gi condimente|e. Sosu| se omogenizeazáprin
moaraco|oida|á.
Tabelul2 74
Reletade fabricatiepentruconserva,,Ru|adádin carnede vitá''

Ru|adá
dincarnedevitá tz,ruo kg/100kg produs finit
t1!#4]
'l 2
q7
Carne vitá cá|it.I
S|ánináafumatá 7q

Castravetimurati 5,250
Mustarde masá 1.900
Ulei de floarea-soarelui 4,700
Fá i ná a| bá 6.180
C e aoá cr u dá (sau d e s h i d r a t a t1á: 1 0 ) 10,00
Pioe r a| bmáci nat 0.'170
Sare finá 1,500
len i baharmáci na t 0.050
Zahár oentrucarame| 0,750
Nucsoará mácinatá 0.020
 I
Capitolul2_ |ndustriacárnii 167

Tabelul 2.74 (continuare)

1 2
Pástárnac curátat 1.300
Morcov curátat 1,000
Vin superior 3.000
Veoetarom 0,150
Pastá de tomate 28% 2.500
Foi de dafin 0,005

opera{iipreliminare:carnea de vitá se taie fe|iisubliri cu greutateade 115 g'

care se frágezesc cu bátátorul.Se presará cu sare gi piper (1|2 din cantitatea
prevázutáin retetá).Pe fiecare fe|iede carne se pune mugtar,s|ániná afumatá 9i o
feIiede castravetemUrat.Se ruIeazá9i se prindcu Un ac de inox. Ruladelese prájesc
20-25minute.Se scot acele.
Preparare sos; in u|eiulde |a prájirearuladelorse prájegteceapa, tocatá prin
sitá de 5 mm, páná la stic|ozitate.Se adaugá fáina 9i se continuá cá|irea páná ce
capátá cu|oareagá|buie.Se adaugá apoi pasta de tomate gi zarzavatuImárunlit|a
volf, apa necesará 9i se fierbe.La sfárgitse adaugá sarea, condimentele9i zaháru|
caramelgi se trece prin moara co|oidalá.in cutii|ede 400 g net, peste douá ruIade,se
adaugá sosu|fierbinte.
Tabelut
2.75
Reletá de fabricalie pentru conserva ,,Sauerbraten''

sauerbraten
(r*a) rr., "o kg/l00 kg produs finit

Carne de vitá | 55
Otet alimentarde 9' 5,10
Sare finá 1.50
Pioer neoru boabe 0,030
Foi de dafin 0.012
ienibaharsau cuisoare(boabe) 0,012
Ulei de floarea-soarelui 5.800
Ceapá deshidratatá 0.290
F ái n á a |b á 5,600
Smántáná 25% 1.730
Zahár pentrucarame| 0.720
Zahár 0.800

opera[iipreliminare:carnea de vitá se taie in bucáli de 1-2 kg gi se introducein

cárucioare,,Cimbrer''unde stau in bai{,2 zi|e,|a +3"C, dupá care se b|angeazá9i se
taiein feliide '1-'1,5
cm.
Pregátirebaif:intr-uncazan dup|excu 11 kg apá se adaugá 1'070 kg sare finá,
3,5 L olet a|imentar,piperu|boabe,foile de dafin,cuigoare|e9i ceapa rehidratatá,care
se fierb.Se rácegtebai{u|9i se toarnápeste carne (dupá strecurare).
Pregátire sos.. se incinge uleiu|,se introducefáina 9i se prájegte páná |a
rumenire.Se stinge cu apá ca|dá.Se adaugá bailuIstrecuratgi zaháru|,restuIde olet
gi sare. Se adaugá carame|u|,apoi smántáná.Se comp|eteazápáná |a 70 kg cu supá
de |a b|angareacárnii. Sosu| se trece prin moara co|oida|á'Tnfiecare cutie de 400 g
net se introduc2-4 fe|iide carne b|angatá(corespunzátor|a 220 g carne crudá) 9i se
completeazácu sos.
168 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul2.76
Reletá de fabricalie pentru Gonserva ,,Boeuf á |a Struganoff''

Boeufá laStruganoff t',. uo kg/100kg produs finit

t.!#4J
Carne de vitá l 66

Ciupercichampiqnionproaspetesau conservate 12.50

Ulei de floarea-soarelui 76n
Unt (bloc) 1,500
Pastá de tomate 28%o 3.600
Fáiná albá 5,00
Ceaoá crudá 12.00
Zahár 1.20
Vi n al b 4.80
Piper neoru mácinat 0.100
Sare finá 1.600
Smántáná 25% 3,600
Oase 7.200
Morcovinecurátati
sau curátati 7,2005,600
Pátrunie|
necurátat
sau curátat 4,8003,200
Teliná necurátatá sau curátatá 4,0002.400
Pástárnac necurátatsau curátat 3,200

operalii preliminare:carnea de vitá se taie Tn bucá{i cu |ungimede 5 cm gi

grosimede 1cm. Se prájegtein dup|expáná ce pierde45o/odin greutateainitia|á.
Pregátireciuperci:se taie ín felii sublirigi se lin in vase cu apá. Se introducin
dup|exgi se innábugesc in unt care se adaugá |a u|eiu|de |a prájirecarne (in acest
u|ei se adaugá 1'5 kg unt gi dupá incingerese introduc12,5 kg ciupercicare se
prájesc3 min).Ciuperci|eprájitese scot din cazan gi se rácesc'
Pregátire sos. in u|eiu|9i untu|rámase de |a prájirea ciuperci|orse adaugá
cantitateade u|ei rámasá (5'3 kg)' se introducceapa 9i zarzavatu|fiert in supa de
oase, tocat prin sitá de 3 mm, 9i se prájesc pufin,apoi se adaugá treptatfáina 9i, in
final,se stingesosu|cu saramurascursá de la ciuperci|e conservate.Se adaugá apa
necesará, se fierbe 9i se adaugá condimente|e'Sosu| se trece prin moara co|oida|á.
intr-o cutie de 400 g net se adaugá carne prájitá corespunzátoare|a 220 g carne
crudá (-1,19g carne prájitá)+ 30 9 ciuperciprájitegi sos páná |a comp|etare.

Tabelul2.77
Reletá de fabricalie pentru conserve in suc propriu

Carne de vitá/porc in suc propriu kg/100kg produs finit

Carne de vitá a|easá sau crudá sau carne de oorc 97,0

Sorici semifiertsau tendoanede bovinesemifierte 3,0
Sare 1.0
Piper 0,050

operafii preliminare:carnea de vitá sau de porc se toacá |a vo|t prin sita de

20 mm' $oriciu|sau tendoane|e se semifierb9i se márunlesc|a vo|tprinsita de 3 mm.
Capitolul2_ |ndustriacárnii toY

intr-o cutie de 30O g net dupá steri|izaretrebuie sá se regáseascá minimum 60%

garng+gráSime (grásimeatrebuiesá fie de maximum10%raportat|a masa netá).

Tabelul2 78
Reletá de fabricalie pentru conserva ,,Garnede porc cu faso|e boabe''

Garne de porc cu fasole boabe g/cutiede 400 g net

Carne crudá 210
F ac n Ip ínmr r iatá 150
Sare finá o
Ceaoá oráiitá 10
Boia de ardei 0.4-1
oi de dafin 0.5
Pioer neoru 01
Suoá de oase Páná |a ump|erecutie (páná |a40 g net)

opera|ii pretiminare:carnea se taie in bucáli de 30 g gi se amestecá cu ceapa

prájitá,sarea 9i condimente|e'Faso|eaboabe se inmoaie in apá rece 14-24 ore 9i se
amestecácu boiauain suspensiede grásimeincinsá.
Tabelul2.79
Reletáde fabricaliepentruconserya,,Garnede porc cu orez''
Carne de porc cu orez kg/100kg pr o dus finit
Carne porc aleasá crudá 80
L]nturá de oorc ^
Orez 12
Ceaná crrrdá I
Rnia dc nrr'lei 0,160
Pioer mácinat 0,080
Sare finá 2,20

operatiipreliminare:carnea de porc se taie in bucá{ide -30 g gi se b|angeazá.

orezu| se a|ege de impuritáti9i se^spa|á.Ceapa se taie |a vo|f 9i se prájegte,in
aceeagi unturá prájindu-se9i orezu|.lntr-ocutie de 250 g net se introduc120 g carne
b|angatá,70 g orez amestecatcu ceapa prájitá9i grásime,60 g supá'
Tabelul2.80
Reletáde fabricaliepentruconserva,,Gulagde vitá sau porc''
Gu|ag de vitá sau de porc kg/100kg produs finit
Carne de vitá | sau carne de porc a|easá 100
Unturá 12
Ceaoá crudá 28
Pastá de tomate II

Fáiná 5,2
Sare finá 2.4
Boia de ardei dulce 0.260
Piper 0,160
Usturoi 0.080
Ch i m i o n 0,080
170 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

opera|ii preliminare:carnea de vitá sau de porc a|easá se taie in cuburi cu

|aturade 2 cm 9i se prájegtein unturá;ceapa máruntitáse prájegteín unturarámasá
de la prájireacárnii,se adaugáboiauade ardeigi pastade tomate.Se adaugáfáinagi
se prájegtein continuare. Se stingecu supá de oase páná ce se oblin 100 kg sos gi,
in fina|,se adaugá piperu|,chimionu|9i sarea. Sosu| se trece prin moara coloida|á.
intr-ocutiede 400 g net se introduc150 g carne9i250 g sos.

Tabelul2.81
Reletá de fabricatie pentru conserya ,,Ka|ops''
Kalops kg/'t00kg produs finit
Carne de vitá | si || öo.r)
Unturá 3,8
Ceapá curátatá o.z
F ái n á 3,4
Piper mácinat 0,'t10
l e n i bahar 0.110
Foi de dafin 0,034
Sare finá 1,350

opera|ii preliminare:carnea de vitá táiatá in bucáti de 60-70 g se prájegtein

unturátimp de 20-30 min. in unturarámasá de |a prájireacárnii, se prájegteceapa,
apoi fáina páná |a culoarega|bená,dupá care se di|ueazácu supa de oase' Se fierbe
10 min, se adaugá piperu|mácinat9i sarea.Se omogenizeazáprin moara co|oida|á'
intr-o cutie de 400 g net se introduc185 g carne prájitá 9i se comp|eteazácU sos
fierbintepáná |a400 g net.
Tabelul2.82
Reletá de fabricatie pentru conserva ,,Pateu de ficat''
Pateu de ficat kg/100kg produs finit
Carne de oe cáoátáni fiartá 55,0
Ficat crud de oorc 25.0
S | áni ná 10.0
Suoá orasá 7.0
Ceaoá oráiitá 3.0
S l áni ná 10.0
Amestec de sárare B 1.4
Z ahár '1.0
P i oe r 0.080
Maioran 0.040
Boia de ardei 0.020
Nucaoará 0,00'l

opera|ii prelimÍnare:capu| de porc se fierbe (se oblin 50% oase 9i 50% carne).
Carnea fiartáse toacá |a vo|f'FicatuIcurálatse toacá |a volf prin site de 2 mm. Ceapa
se prájegtecu s|áninatocatá |a vo|f prin sitá de 8-10 mm. Toate ingrediente|e se
ma|axeazáimpreuná cu condimente|e, zaháru|,amestecu|de sárare p|ussup.agrasá.
AmestecuIse trece de douá ori prin moara co|oida|á'Se dozeazá Tn cutii de 100 si
200 g net.
 2 _ |ndustriacárnii
Capitotul 171

La fabricareaconservelorde carne se au in Vedereurmátoare|edate orientative

(aproximative):
- pierderila curátareficat'3o/o;
- pierderi|a curátirelegume(tabe|u| 2.83);
- pierderila prájireacepei20oÁ;
- pierderi|a tocare,márunlirefiná, ma|axare0,1-0,2o/o;
- consumspecificpentrucutii,capaceetichete1,016buc/cutie;
- bombaj,maximum1./"fal\de totalproduc{ie(cutii/total cutiirealizate-100);
- supratg1aconstruitá:60 m2ltpentruseclii de 2-3,5tlzi;55 m./tpentrusectiide
5-7tlzi gi 50 m'lt pentrusecliide 10-16tlzi'
Se admit (orientativ)pierderi |a curá{ireaunor produse vegeta|e care sunt
prezentatein tabelul2.83.
Tabelul2.83

Pierderi Ia curálirea unor produse vegeta|e

Produsul Pierderi. % Natura pierderilor
Gutui 9.5-22,4 Pedunculi,seminte,casá seminte,sc|eride
Ardei 16.2-20.8 Pedunculi,caliciu,seminte
B am e 1 0 ,4 - 1 4 ,4 Pedunculi.caliciu
Castraveti 15.2-30.5 Pedunculi.curátiturá,seminte
Dovlecei 3 ,6 - 8 ,5 P edunculi,caliciu
Fasole verde 6 .4 - 1 1 ,3 Pedunculi,ale, caPete
Mazáre verde 48 -58,2 Pedunculi,pástái
Pát|áoe|erosii 5 .3 - 1 2 .4 Peduncu|i,pie|itá'seminle
PátláoeIevinete 8.6-25,2 Pedunculi,pielitá,caliciu
Cartofi 1 5 .8 - 3 0 ,5 Curátiturá(coajá,ochi, pu|péaderentá)
Ceapá 6 .4 - 1 2 ,5 Frunzepie|oase, resturipártiaeriene,diseu!!44a
Usturoi 7 .6 - 1 4 .8 Frunze oieloase,resturipártiaeriene,discuIbazai
H r ea n 25.8-28,9 Curátiturá
Morcovi 26.4-38.2 CoIet'curátiturá
Pátrunielrádáciná 22,5-34,6 Co|et.curátiturá
Pástárnac 20.4-28.6 CoIet'curátiturá
Teliná 25.4-3,6 Co|et.rádácinisubtiri,curáliturá
PátrunieIfrunze 5 .8 - 1 0 ,6 Tulo ini.o edunculi
Márar 4.5-8,7 Tulpini,pedunculi
Leustean 5 .4 - 1 5 ,6 Petiol.nervuriete
Te|ináfrunze 3 ,8 - 7 ,6 Frunze vátámate

Se admit,orientativ,pierderile|a prájireacárnii prezentatein tabe|ul2.84'

Tabelul2 84
Pierderi orientativeIa prájirea cárnii
Pierderi, %
greutatea ini{ialá o/oÍatáde greutatea inifialá
Timp de prájire' %tatá de
min a cár nii a mediului de práiire
Práiirein unturá Práiire in u|ei Práiire in unturá Práiire in u|ei
,| 2 3 4 5
Carne de vitá
q
36,2 36.4 2.8 8,0
8 46,1 40,4 9.0
10 49.2 46,5 6,8 9,0
172 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Tabelul 2.84 (continuare)

2 3 4 5
Carne de porc
5 2ÁA 36,92 5,4 10,0
8 4 1 ,9 4 5 ,18 OA 12,0
10 6í5 52,60 o7 12,0

Se admit,orientativ,pierderiIe
totalegi de substan(enutritiveIa fierbereacárnii
prezentate
in tabelul2.85.

Tabelul2.85
Pierderi tota|egi de substanle nutritive|a fierberea cárnii
% pierderifa!á de inifia|
F eIuIcár ni i
Total Apá Substan!áproteicábrutá Gr ásime Sár ur i miner a|e
Came de vitá 35 ,1 7 32,15 1 ,8 4 9,64 0,51
Came de porc 24 ,4 6 21,30 0 ,8 6 2,08 0,25
C ar ne de oai e 34,53 26,87 1 ,4 9 6,26 0,38

Din punct de vedere tehnic, steri|izarease poate face in urmátoare|etipuri

de utilaje:
- steriIizatoarecu functionarediscontinuá(in garje)care pot fi:
- autoclaveverticalesi orizontale;
- sterilizatoarecu cogurilein migcare de rotalie, cu economizor (Rotomat
Atmos,LubecaLW 2020);
- steriIizatoare cU co$Urí|e in mi$care de rotatie,fárá economizor (Lubeca
LW 3003);
-steri|izatoare statice fárá economizor, cu mediu| de incá|zirel rácire in
circu|alie'Acestea, |a rándu||or,pot fi cu gi fárá schimbátorde cá|durá(LubecaLW
406-2;Lubeca LW 406-3;Lubeca LW 406-4;Lubeca LW 406-5;Lubeca LW 406-6);
- steriIizatoare statice' cu economizor, cu mediul de incálzire/rácire
in circula[ie;
- steri|izatoarestaticecu schimbátorde cáldurá cu p|áci pe circuituIde rácire
(Jumbo,Lagarde-Stork);
- steri|izatoarecu functionarecontinuácare pot fi:
- sterilizatoarerotative(MC/ FMC Sterilmatic; Steristork;Storklave);
- steriIizatoarehidrostatice (CarvaIlo cU 9i fárá contrapresiune de aer,
Hydroflow(ABC) etc);
- sterilizatoarecu transportororizontal(Hydrolock);
- steriIizatoarecu f|acárá(Steryflamegi Hydrof|ame)'
Pentru sterilizareain vrac a compoziliilorpentru conserve de carne, pegte,
Iegume,fructese uti|izeazáinsta|a{ia Jupiter- DCAPV' insta|aliacare Iucreazádupá
procedeu|Kafedshiev- Ko|ev(pentruprodusede originevegeta|ácUm ar fi castraveli,
mazáre, fructe),instaIaliacare Iucreazá dupá procedeu||TA (care se apIicá pentru
produsevegeta|e,mai a|esfructeacoperitecu sirop de zahár)'
Capitolul2 - |ndustriacárnii 173

2.15.3. Defecte ale conservelor de carne

Defecteleconserveloroot fi datorate:
- steriIizárii:
- deoozitárii.
Defecte|edatoratesteri|izárii sunt prezentatein continuare
o Substeri|izarea.Acest defect se datoreazá:nerespectáriiregimuluide steri-
IizarestabiIit(temperaturá9i timpi de ridicare,mentinere,rácire);folosiriide formuIe
de steri|izarenecorespunzátoare,adicá formule care nu aU fost stabi|itein mod
gtiinlific;
grad de infectareini!ia|ámare a produsuIui(nerespectareacondilii|origienice
9i intreruperi in procesultehnologic).
Consecinlelesubsteri|izárii sunt ce|e prezentateín continuare.
Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezu|tá in urma
activitáliimicroorganisme|orcare au supravieluitprocesuluide steri|izare,ceea ce
inseamná cá acesta nu a fost bine condus sau a|es.in une|ecazuri,fenomenulde
substeri|izareapare ca o consecin!áa unei incárcári bacterienemasive a produsului
supUSsteri|izárii sau existen[eiunorspori,excepliona|i de rezistenti|a cá|durá,ambe|e
situaliideterminándineficacitateatratamentu|ui termicap|icat.Solutiace se impunein
acest caz nu este alegereaunei formulede sterilizaremai severe,ci impunereaunor
condi{iide igiená stricteatát pentrumaterii|eprime gi auxiIiare,cát gi pentruincáperi|e
de producliegi echipamentu| tehno|ogic. De asemenea,se impuneo vitezá sporitáa
desfágurárii procesuIui (|ucruIa bandá).
tehno|ogic
in majoritateacazuri|or,in recipienteIebombatese pUne in evidentá o singurá
specie de microorganisme(cea mai termorezistentá).
A|terareacu bombaj poate fi datoratá atát bacterii|ormezofi|e(anaerobe gi
aerobe)cát gi bacteriiIor termofi|e'
Alterarea cu bombaj datoritá microorganismelor mezofile. A|terarea cu
bombajdatoritámezofile|orpoate fi consecinla:bacterii|ormezofi|eanaerobe,care se
dezvo|tábine in produsele cu aciditatemicá (Cl. sporogenes, Cl' botulinumtip A, B, E,
Cl. putrificum,Cl. histolyticum,Cl. bifermentans);bacteriilormezofile anaerobe care
se dezvo|tábine in produse|ecu aciditatemare (Cl. pasteurianumgi Cl' butyhcum);
bacteriilormezofi|efacultativanaerobe,care se dezvo|tábine in produse|ecu aciditate
mare (B, macerans gi B. polymixa); bacterii|or mezofi|e aerobe (B. subÍ/is 9i
B. mycoides).
Alterarea cu bombaj datoritá microorganismelor termofile. A|terarea cu
bombaj datoritátermofile|orpoate fi consecinla: bacteriilorfacultativanaerobe (C/.
thermoacidurans,B. coagulans) care se dezvo|tá bine in conservele semiacide gi
acide; bacterii|oranaerobe (Cl. thermosaccharolyticum) care se dezvo|tá bine in
conservelesemiacide9i produco cantitatemare de gaze din carbohidrati (CO2+ H2O).
Alterarea fárá bombaj. Acest tip de a|terare se poate datora micro-
organismelor termofile,cum ar fi: Cl. stearothermophilus(facultativanaerob) gi
Cl. nigrificans (Disulfitomaculumnigrificans anaerob).
A|terareaprodusá de Cl. stearothermophilusconduce |a acidifiereaputernicá a
produsu|ui,fárá ca recipientu|sá fie bombat (flat - sour), ceea ce face imposibi|á
separareaconservelora|teratede ce|e nea|terate, atuncicánd recipientelesunt confec-
tionatedin tab|á,deoarecenu se poatevedea eventua|amodificarea conlinutu|ui.
Capitolul
2- |ndustriacárnii 175

deci atuncicánd in recipientnU s-a rea|izatun vid suficient(200 - 300 mmHg),datoritá

introduceriiconfinutuIuisub temperaturaprescrisá, atunci cánd nu au fost fo|osite
maginide inchis sub vid.
Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect
apare mai a|es cánd printr-oexeculiedefectuoasárezistenlaei este micá' Cauza este
prezenlaaeru|uiin recipient,care igi máregtepresiuneain timpu|steri|izárii.
Formarea de ,,ciocurÍ, Ia ambele capace. Aparilia acestui defect se exp|icá
astfe|:cánd Iipitura|ongitudina|á este solidá,presiuneainterioaráputernicáproduce
deformareapermanentá a capace|orin puncte|ede minimá rezisten(á,adicá acolo
unde falluInu este stráns uniformpe toatá circumferintacapacuIui.in aceste puncte
fa|!u|nu rámáne etanggi cutia se considerárebutatá.
Turtirea corpului cutiei. Are |occánd: presiuneadin autoc|aváeste prea mare;
cánd presiuneade aer (contrapresiunea) se mentinein autoc|avá9i dupá rácirea
recipienteIor;cánd in autoc|avápresiuneacregtefoarterapid.
in consecin!á,se impune:respectareapresiuniidin autoc|avá|a steri|izare,mai
a|es dacá se Iucreazácu contrapresiune; respectareadurateide incá|zirela tempera-
tura de steri|izare;cregtereatreptatáa presiuniide aer in autoc|avá(contrapresiunii);
scáderea treptatáa presiuniidin autoclaváTntimpu|rácirii.
Modificarea gustului, mirosului gi culorii confinutului. Poate fi consecinla:
oxidáriiIipide|or, de tip Mai||ard,
reac[ii|or fier.
formáriisu|furiide
La depozitareaconserve|orpot apárea defecte|eprezentatein continuare.
Ruginirea recipientelor metalice, Apare datoritá umeze|iirelative prea mari a
aeru|uidin depozit. Ruginirea are |oc in puncte|ein care existá pori in stratu|de
cositor,care pun tabla de olel in contactcu mediul agresiv exterior.Ruginireapoate
conducela perforareatablei9i la alterareaprodusului.
Coroziunea electrochimicá. Are drept cauzá principalá formarea unei pi|e
ga|vanice Ioca|e. Cánd in recipient nu existá oxigen, elementuI ga|vanic este
Fe (catod)- Sn (anod).Staniulfiind anod trece in solufie,iar la nivelulporilorse
formeazá H2 gazos. Coroziuneain acest caz este |entá.Dacá existá oxigen,e|ementu|
ga|vaniceste staniu|(catod)- fieru|(anod).Fieru|trece in so|u!ie,coroziuneaputánd
merge páná |a perforareatab|eidin interiorcátre exterior.Coroziunea e|ectrochimicá
este inf|uen{atá de: va|oareapH-ului(coroziuneadecurgerapid |a pH = 4,5);tempera-
tura de depozitareridicatá;porozitateatab|ei(tab|acu porozitatemare se corodeazá
rapidgi mai intens).
Ínmuierea lesuturitor gi schimbarea gustuluí. Se produce dacá temperatura
de depozitareeste mare.
Ínghelarea conlinutului. Are |oc dacá temperaturade depozitarein timpu|
erniieste sub temperaturapunctuluicrioscopical conservei.
Degradarea culorii datoritá luminii. Are |oc in cazuI conserve|or vegeta|e
(íaso|everde, mazáre verde, castravetietc), amba|atein recipiente din stic|á de
crilloarea|bá,defectu|fiindinso{itgi de pierdereade vitamine,in principa|vitaminaC.
176 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, G,9.a. Tehnologiacárnii 9i subproduselor,Editura Didacticá 9i Pedagogicá, Bucuregti,

1980.
2. Banu, c., 9.a. Procesareaindustrialáa cárnii, EdituraTehnicá, Bucure9ti,1997
3. Banu, c, 9.a. Exploatarea, Íntre{inerea9i repararea utilajelor din industria cámii, Ediíla
Tehnicá,Bucuregti,1990.
4. Banu, c., 9.a. ÍndrumátorÍntehnologiapreparatelordin came, EdituÍaTehnicá' Bucuregti,
1985.
5. Banu, G., 9'a. Progrese. tehnice, tehnologice 5i gtiin{ificeín industria alimentará, vo|. ||,
EdituraTehnicá, Bucuregti,1993.
 PE$TELUI
TNDUSTRTA
Prof. dr. ing. ConstantinBanu
Prof. dr. ing.Aurelia lonescu

Pegte|ereprezintáun alimentextremde va|orosprin con(inutuIsáu in proteine

de calitatesuperioará,grásime bogatá Ín acizi gragipo|inesaturali cu o mare eficien(á
in organismuluman, vitamine (in principalA gi D) gi substan{e minerale (fier,fosfor,
potasiu,magneziu etc). Nivelu|de sodiu este scázut, ceea ce face ca pegte|e9i, in
principa|,pegte|es|ab sá fie fo|ositin dieta bo|navi|orcardiaci sau a bo|navi|orde
rinichi,a bolnavilorde diabet(nu con{inehidra{ide carbon),Tn alimenta(ia copiilor,a
gi
persoane|orin várstá, dar 9i a adu|{i|or copiilorsánátogi.
in |egáturá cU compozi{iachimicá a pegte|uisunt de fácut une|e precizári
(tabelul3.1).
Proteine|edin pegte sunt superioareca|itativce|or din carnea de vitá, porc,
oaie, avánd o compozi{iestabi|á in aminoacizi esenfia|i9i o deficien!á redusá in
metioniná9i treoniná,dar un exces de Iiziná;continutuI in proteináeste in func|iede:
sex, várstá, maturitatea sexua|á, condilii|ede varia{iilein continutu|proteic
nutrifie,
putándfi de tip ritmic,periodicsau neperiodic(tabe|u| 32).

Tabelul3.l

compozilia chimicá gIobalá a unor pegti marini (g/100g)

Felul pegtelui Apá Proteine Grásimi Glucide cenugá

S l abi 7 8 ,3 + 0 ,8 1 8 ,7+ 0,5 1,4! 0,2 0,1 10,1 1.3r0.'l
Semigra$i 7 3 .9 + 0 .6 1 9 ,5+ 0,5 4.9Í0'3 0,0r0,0 1.3i0.'t
Gragi 6 8 ,7r .1 ,1 't8,2r0,8 11,5r0,5 0,0 i0,0 í o+n6

Tabelul3.2

Comparalie íntre diferite|eforme de azot din carnea de pegte

Garne de pe$te To Garne de vitá %
Azot neoroteic 10-25 Azot neproteic 10
75-90 Azot protidicdin care: on
Azot protidicdin care:
oroteineintracelulare >90 oroteineintracelulare <90
Proteineletesutuluiconiunctiv < 10 Proteineletesutuluiconjunctiv Variabil

Substanfe|ecare a|cátuiescazotul neproteicau importan{áin gustul pegte|ui;

azotu|neproteiceste a|cátuit,in principa|,din aminoaciziIiberi,peptide,baze purinice,
uree.oxid de trimetiIaminá.
Grásimi|e din pegte au in structurá,in principa|,acizi gragi nesaturalicu ro|
importantin controluI nive|uIuide co|estero|din sánge 9i in prevenirea bo|ilor
cardiovascu|arede origineaterosc|eroticá (tabe|ele3.3 9i 3'a). ConlinutuIde grásime
variazá in funclie dé sezon, in |egáturá cu perioade|e trofice 9i genetice 9i
cu migra{iile.
178 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

Tabelul3.3
Acizii gragi din carnea gi din uleiul de pegte
Fe l u l a c i z i l o r o ra s i Gradul de nesaturare
M on oe n oi ci :
A ci dull aur ol e i c( 5 d o d e c e n o i c ) C12:1
Acidul miristoleic(9 tetradecenoic) C14:1
Acidul palmitoleic(9 hexadecenoic) C16:1
Acizii gadoleic(9 eicosenoic) C20:1
Aci du lce t ol e i c( 1 1 d o c o s e n o i c ) C22:1
Acidul selacoleic C24:1
Po l i e noi ci :
A ci dulh i r agoni c( 6 ,1 0 ,1 4h e x a d e c a t r i e n o i c ) C16:3
Acidul elaicostearic(9,11,13 octodecatrienoic) C18:3
Aci du l4, 8,12, 16 ,e i c o s a t r i e n o i c . C20:4
Aci du lcl upano d o n i(c4 ,8 ,1 2 ,15 ,19 ,d o c o s a p e n tano ic) C22:5
Acid nisinic C24:6

Tabelul3.4
Continutul in acizi gragi din pegtele marin (g/100g)*

Fel ul pe st e l u i Golesterol 16:0 18:0 18:1 20:.1 20t 5 22:6

Slab i 52 0 .1 6 0.04 0.'t5 0,03 0,09 0.20
Se miorasi 34 0 .6 2 0 .1 6 1.07 0.19 o 26 o,52
Gra s i 69 1-71 0,38 2.41 '1,33 0.55 0.66

esteexprimat
NoÍá;-Co|esterolu| g.
in mg/100

Vitamine|eA 9i D se gásesc,in principa|,in pegte|esemigrasgi gras.in pegtele

s|ab'vitamine|eA gi D se gásesc Tn u|eiuIdin ficat(u|eiuI
de cod).Vitamine|eBr, Bz,
se gáSescin cantitálimai mariin gonade(tabe|u|
B129i nicotinamida 3.5).

Tabelul3.S
Gontinutul in vitamine din pegtele marin (/100g)

Vi t am i n a Felul pegtelui
Sl a b Semiqras Gras
Acid ascorbic.mo 1.1 1.7
Tia mi n a.mo 0.08 0,'13 0.13
Riboflavina.mo 0.07 0,19 017
Acid nicotinic.mo 2.63 7.32 5.88
A r : i d n a n tn te n i c mo 0.34 1.05 0.59
Vitamina86, mg 0,40 n10 0.24
Acid folie.uo 13,0 7.0
V it ami n aB 12, $g 2 ,1 6 'l on 6,41

VitaminaA, p.g (echivalentretinol) 21,0 112,O 294,0

de Na, K, Ca, Fe' C|'

Substante|eminera|edin musculaturásunt reprezentate
fosfati,sulfa[i,iod (tabelul3.6).
Capitolul3- lndustriapeQtelui 179

Tabelul3.6
Substanlele minerale din pegtelemarin (mg/100g)
Felul oestelui
Substanta mineralá
Slab Semiqras Gras
Cal c i u ?ín 42 27
Fier 0,65 't,0 no í
Potasiu 350 342 342
S od i u 64 OJ oz
Zinc 0,63 0.77 0.77
Cuoru 0.05 0,09 0,09
Ma n q a n 0.14 0.16 0.16

Carnea de pegteeste Ugordigerabiládatoritástructuriimuscu|aturii,

organizatá
in segmente musculare scurte (miotomi),separate de foile conjunctive(miosepte).
Miosepte|esunt ugor transformatein ge|atiná,ceea ce provoacá o dezorganizarea
muscularegi,deci,accesulenzimelordigestivela fibrelemuscularecare sunt
structurii
foartescurte.Pegtiigragisunt mai pulindigestibiIi
decátcei sIabi.

3.1. Glasificarea pegtelui

C|asificareapegte|uise poateface dupá urmátoare|ecriterii:

- modu|de via!á,in care caz pegtiise impartin urmátoare|egrupe:
- pegtimarini(cod,sebasta,macrou,hering,ton,stavrid,merluciuetc.);
- pegtide apá du|ce (crap,somn, biban,ga|áu,gtiucá,|in,avat, cegá,
pástráv etc.);
- pegtimigratori(morun,nisetru,pástrugá,scrumbiede Dunáre etc') 9i
semimigratori (uniiguvizi);
_ formá, cazÍn care pegtiipot fi:
_ fusiformi(pástráv,scrumbie,macrou,cod, stavrizietc.);
- sagiformi(gtiucá'zárgan etc.);
- p|ati(p|áticá'cambu|á,ca|canetc.);
- serpentiformi (anghilá,tipar,pegte|esabie).
- continutu|in grásime,cánd pegtiipotfi:
- s|abi,cU un con(inutin grásime de páná |a 4% (stavrid,mer|ucius,
galáu,gtiucá);
_ semigragi,cU un con[inutin grásime intre 4 9i 8% (crap, somn,
cambu|á);
_ gragi,cu un conlinutde grásimemai mare de 8% (sturioni, scrumbie,
heringietc.).
- cu|oareacárnii,in care caz pegtiipot fi:
- cu carne a|bá, fárá prezenlaunor puternicefascicu|e|atera|einchise |a
culoare gi care, in general,sunt pegti slabi sau semigragi:Gadus
morhua (cod), Sa/mo sa/ar (salmon),Merluccius merlucius (Hake);
- Cu carne de cu|oareinchisá, care prezintá un grad mare de Vascu-
larizatiein fasciculelemuscularelateralegi care, in general,sunt peqti
gragi (> 10% grásime):Sardina pilchardus(sardina),Ciupea harengus
(hering),scomber scomberus(macrou)9i Anguillaanguilla(anghila).
in tabe|u|3.7 se prezintáspecii|ede pegtimai importan[i.
 Tabelul 3 7
Principalele specii de pegte comercialiaate in Románia
O r di n ul Familia Reprezentanli mai importanli Importan!aeconomicá
a
4
Carneaeste gustoasá,cu consistentáfiná.Din fi|euriIe
ffuso huso (morun) de morun9i nisetruse preparábatogul.Icre|esturioni|or
Acipenseidae Acip ense r g uldensÍaedti(nisetru) (icre|enegre)sunt va|oroase.Vezica inotátoarese
Acipenseiformes
(Sturioni) Áclpenser sÍe/atus(pástrugá) preteazápentruoblinereac|eiului'Ficatuleste valoros
Acipen ser ruthenus(cegá) pentruconlinutu|in u|ei.Se consumá mai multin
stare proaspátá.
Corpul a|ungit,spate|e$i capu|de culoareaa|bástruie.
verzuie,iar párfile|atera|egi burtaargintii,solzii sunt mari
gi cad ugor.Pegtelecontine:59% carne, '12%viscere,
15'5%cap"Carneacontineaproxinrativ 69% apá' 17%
Clupeiformes Clupeide Alosa pontica (scrumbiade Dunáre} proteine,18-36%grásime,1,3%substanlerninera|e'
:
Se consumá in stare proaspátá,conservatáprin sárare, o)
afumare|a rece sau |a cald. Se preteazá |a ob|inereade o)
semiconservein ulei sau in sos picantgi la conserveTn (D
uleisau in sos tomat.

Greutatea1004009. Corpu|con|ine:6?oÁcarne, 12-179/o Ü)

cap,6,5%oase, '1,5%aripioare,1,5%solzi, 1,5-8,4o/" o
viscere,Carneacontine: 53'3.75'8% apá, 4,4-27,9oÁ
grásime'16.20%proteine, 0'6-1'8% substanleminera|e.
Corpuleste fusiform,acoperít cu solzi cicloizi.Cu|oarea o
a corpuluieste albastru-argintiu pe spate gi argintiupe laturi O)

Ci upea harengus(hering) 9íburtá.Aripioare|e Sunttivitecu margininegre.HeringuI 0:t

se preteazá|a diverse máncáruri(prajitgi copt. in sa|atá9i -'l

o
aspicuri),|afabricareasemiconserve|or(marinaterecí,ín
u|ei'cu diversesosuri,cu legume,sub formáde pastá)9i |a
conserve (in u|ei'in sos tomat)sau |a afumareca|dá 9i
rece. Se consumá 9i ca pegteproaspát.lcre|e9i |aptiise q)
folosesc pentruoblinereasalatelorgi cremelor.
3
o

ai
 o
oi

Tabelul3.7 (continuare) 5

1 z 3 4
Este un pegtecu masá micá (25 g)' cu so|zimárunli,de -
q)

cu|oarea|básÍruie pe spate' Con{ine66.72%carne, o

10,6-14,4o/oviscere9i 17.19%cap. Hamsiaintreagá 'U)
o
conline 54'6.73.3%apá, 13.17%proteine,7-29%grásime -
En grau tis encrasic/rolusp onticus
Engraulide (hamsie) 9i 1'4-2'9%substanieminerale.Se industrializeazá sub
formá de hamsie sáratá, conservein u|eigi in sos picantca
maierie primá pentruoblinereapastei ,,anchois'',
semiconservecu ceapá 9i diversesosuri.Poate fi uti|izat
$i ca saramurásau práiit'
PástrávuIindigenare corpu|Íusiform9i acoperitcu so|zi
(somon mici. Co|oratiape spate este verde más|iniecu puncte
Sa/mosa/ar albastru)
negregi rogii,laturilecorpu|uisuntgá|buicu pete negre
Salmonide S a]mo truttafalo (pástrávul indigen) qi rogii'Guun cercule!9i abdomenula|b-gá|bui. Pegte|e
S almo gairdenlri(pástrávuIcurcubeu)
are carnea Íoartegustoasá. Se consumá in stare
oroasnátá sau conservatorin afumare'
Thvmatlidae Thvmallus Íhyrnalius (lioan)

Pegtecu corp a|ungitcu so|zimárunli,cap turtit-a|ungit.

Este un pegtecu predi|ec|ierápitorpentrucaracudá,
pláticá'a|biturá,
biban.Iin'Pegte|econline61-63%carne,
11-13o viscer
/o e,1,5%icr esau lapti,1B%cap . C arnead e
Esocldae Esox /uctus(gtiucá) 9tiucáar e -B0%apá, 1B%pr o teine,0'5%g rásim e'1 ' 5 %
substantenrinera|eCarnea de gtiucáse consumáín stare
proaspirtáca raso|,in preparatecu|inare(pegteumplut,
párjoa|e)Se poateuti|iza9i la íabricarea
chiÍtele'
conservelorin sos tomat lcrelese pot consumaca atare
sau se Dotfolosila fabricareasalatelorsi cremelor.
I
N)

Tabelul3 7 (continuare)

z ? 4

Soecia Íormásálbaticáse comercia|izeazáin functiede

greutatesub denumireade ciortan(bucatacu greutatede
0,5-1kg);ciortocrap (1-3kg);crap(>3kg).Speciile
domesticepoartádenumireade crap de crescátorie,fiind
de 3 íe|uri:cu corpu|acoperitcomp|etde so|zi;cu corpu|
acoperitcu so|zisub formá de ramá 9i mijloculpár|i|or
lateralefárá solzi (crapu|oglíndá).Crapu|in várstá de 2 ani
a.jungela 8009.Crapulconline50% carne,6% viscere,
Cyprinuscarplo (crap)
5% icre sau |ap!i,17/% cap. Carnea are - 75o/o apá' 18%
proteine'5.5%grásime,1,,1 % substanleminera|e. Crapu|
este folositpentrupÍeparareap|achiei'saramurii'
rnarinatei.Se poate uti|izagi ca pegteprájitsau fiert,
:
OJ
cu adaosuride sosuri sau la protap.in industriese o)
folosegtein conserveIn sos tomat,in ulei gi cu adaosuri
o
Cypriniformes Cyprinidae de legume,ca ghivecigi zacusca.in cantitatemicá se
íabricáqi crap aíumat.
CN
Pegte fitofagcare poatefi crescutTnculturácu crapu|, \
(D
Carnea reprezintá60%,iar capu|15% Carnea are -77ok
Ctenop haryngodon Íde//us
(cosa9) 0)
apá. 18%proteine.3% grásime,1,2%substanteminera|e
Se folosestela fel ca si craoul. o
PegtefitoÍag |a care carneareprezintá61% iar capul \
O)
15%'Carnea de sángercon|ine-72% apá, 18-19% O)(
HypophtalmichthysmolÍtrix(sánger) proteine,7,7aÁgrásime,1,1%substanleminera|e. 'l
(D
Se folosestela fel ca si crapul.
mobt7is(novac)
ArlsÍrchÍvs
Pegte de cu|turá.fitofag, parteacárnoasá reprezentánd
50%,iar capu|31.32%.Carneaconline76-77%apá, 19% 0)
Mylophaiyngodon picous(scoicar) proteine,2-3% grásime,1,,1 % substanlemínerale,
o
Se folosestela fel ca si craoul.
O)
(D
 q)
E
d

Tabetul3.7 (continuare) co
I
1 2 3 4
Pegte cu corp alungit,turtitlateral,acoperitcu solzi
márunti.Cu|oareacenugiu.verzui pe spategi argintiupe q)
burtá.Pegte|econtine61.66%carne,8-13%viscere,1,3%
o
icre sau |apti,cap 15'6%.Carneacontine73-77%apá, q,
(babugcá)
Ru 7usruÍllus o
18.,l9% proteine,3-7%grásime.Pegtelese consumásub
formá prájitá'in saramurá,máncáruricu sos. Servegte
gi la fabricareaconservelorin sos tomatgi la obfinerea
de orodusesárate-afumate.
Pegte cU corpulína|t.acoperitcu solzi de márime mijlocie
gi de culoare argintie.Pegteleconline -49%ocarne,7,6to
viscere.5,4%icre sau |ap!i,13,9%cap.Carneade p|áticá
Abramis brama (pláticá) contine71-75o/o apá' 16-17,/oproteine.6.10%grásime'
1-1,2%substanteminera|e.Este consumatca pegteprájit
sau ín saramurá9i industrializatca pegtesárat, afumat
sau sub formá de conservede pegteTnsos tomat.
Pegtecu va|oareeconomicáredusá,dar cu carneadu|ce.
Pegtele are 52-57!/ocarne, 12-13,9o viscere,5-6% icre
sau |ap!i,15.2,Ácap-Carneacontine76,6%apá' 18,2%
carassius auratus gtÖe/lo(caras) proteiná.2'1% grásime'2% substan[eminera|e.Se
uti|izeazáca pe9teprájit9i in saramurá'iar in industrie
sub formáde conservein sos tomat
Pegtecu corp inalt,cu ochi de culoarerogie,spatede
cuIoareverdeincllis,iar párti|elatera|ede culoareo|iv.
Pegtelccontine40-47%carne,8-9%viscere,4-5%icresau
Iapti,1B%cap. CarneaIinu|ui conline-79o/oapá, 18a/o
Tinca tinca (linul) pr o teine,
1'5%gr ásime.1'5%substanteminera|e. C arnea
de Iineste albá, dulce,gustoasá.Se preteazápentru
ciorbe,raso|'saramurá'prájit.Se poateindustria|iza
in conservein sos tomat
(l)
 5

Tabelul3.7 (continuarc)

1 2 2 4

Pegte cu corp a|ungit,?ngustatspre coadá 9i fárá so|zi.

Pielea este de culoarecenugiespre oliv,iar burtade
cu|oarealbá' in funcliede greutate.somnulse
cornercializeazá sub denumirile:moacá (<0.250kg);
somotei(0,250-1kg):iaprac(1-4kg);iarma(4-10kg; paná
(>10kg).Corpulsomnuluise compunedin 55%came, 6%
Slluridae Sl/urus g/ani's(somn) viscere,1,5%icresau iáp{i9i 20%cap"Carneade somn
co nline69-71,8% apá, 16.8%pr o teine,1 1 ,4 %g rásim e.
Camea este grasá,fragedá9i se consumásub formáde
p|achie,prájit,raso|,ciorbe,saramurá,zacusca,
chiíte|e,
se fo|ose$tesub Íormáde conservein
tocaná etc. |ndustria| :
sos tomat$i ca batog. q)
s
Pe$te cu ponderemare in pescuitulefectuatin Atlanticulde o

Nord.Pegteleare spatelede culoarecenugie-verzuie, cu

petemaroniigi burtáa|bicioasáfárá pete.Pegte|eeste Cn
format,in medie,din 48% carne.2OYo cap, B% oase,2T,
o
Gadus morhua{cod) aripioare,1.6%viscere.Ficatulde cod reprezintá1,4-14,4o/o' o)
- cod de Atlantic Carneade cod contine79-80,4%apá, 18-18'9%proteine, 3
Gadiformes Gadidae - cod de Pacific 0'3.0,4%grásíme,1'1-1,3%sáruriminera|e. Carneaeste de o
_ eg|efinsau pigcá culoarea|bá,slabá,finá,cu gustplácut'pretándu-seIa q)

- cÜd negrusau saidá fo|osireca pe$leÍiert,prájit,marinate,aspicuri,chifte|e,

cárnati,pegteunrplut, supe,ciorbeetc.La nive|industria| se '-.1

foIosegteIafabricareaconserve|or ínsuc propriu,in sos

tomat,in sos picant,in ulei picant,in ulei aromatizatcu fum,
gi ca pegteafumatla rece gi la cald.
0)
3
o

a)
(D
 Tabetul3,7 (continuare)

1 2 3 4
Peglele Merluccius(Hek)are forma coduIui.ínsá culoarea
este cenugie-argintie.mai inchisáin regiuneaspateIui'
Merluccius merlucíus
Corpu|este acoperÍt cu solzi mici, bine íixali.Carnea de
(MeflucÍussau HekJ
Merluccius,care reprezintá>50%,este albá 9i s|abá 9i
- mer|ucíusudaÍrican grásime,1,5%
conline78,5ohapá,16,3%proteine'2,60/o
- merluciueuropean
Meducidae substanleminera|e'Pegte|eeste fo|osit|a pregátirea
- merluciunegru máncáruri|orobignuitegi dieletice.Din Merluclusse pot
- merluciuproductus pregátisupe, ciorbe,pegtepra1it'raso|,aspicuri,sa|atácu
- merluciuargintiu perigoaregi pegteumplut'ln industriese
maionezá,chifte|e'
- merluciurogu
fo|osegte|afabricareaconserve|orÍnu|eipicant9i in u|ei
aromatizatcu fum.
Pegte cu corp Íusiform9i acoperitcU so|zimárun|i;pe pá(i|e
lateraleare 8-12dungide culoarecenugie-neagrá. Pegtele
conline56,8%came,6,3% viscere,18,6%cap.Carneade
ga|áucon{ine77.78,5%apá. 18'5-19%proieine,1,3%
grásime,.1.2%substanleminerale.Carneaeste a|bá,finá,
Perciformes Percidae Luciaperca lucioperca (9a|áu)
s|abá9i se preteazá|a preparareade|icatese|or sub formá
de aspicurigi sa|ate,cu maionezásau diÍerite sosuri.Se
poatefoIosigi sub formáde raso|,chiftele,pane.in
producliaindustria|áse uti|izeazásub Íormáde fi|euri
congelalegi conservein suc propriu.
Carnca cont|ne/5j,B-B0.,/oapá' 16,6-17,9% proteine,
Pe rca Íluviati lis (biban ) gr ásime9i 1-1,1%sár ur iminer a |e.
5,2-t:,1,,l, Se consum á
Ínstareproaspátá$i ca pesteSárat.
Mulidae (llarbttn
Mulhts barba rs tr;onlir.'tr.s
 Tabelul3.7 (continuare)
1 z a
4

Sunt douá formede stavrid:márunt9i mare.Ambelespecii

au so|zíisub formá de pláci situatepe |inii|elateralea|e
corpu|ui.Culoareaeste albastrá-vezuiepe spate9i argintie
pe burtá.Stavridu|máruntcontine6a-78%carne, 9%
viscere,18-30%cap 9i 1,4%substanteminerale.Stavridul
marecon{ine54-65%carne,8,1-13,4% viscere,6,3%icre
Carangidae Trachurus trachu rus (stavridul) sau lapli,11,8-160rl,
cap, Carneastavridului mic contine:
71'8%apá,20,3%proieine'6'5%grásime,1'4%substanfe
minera|e^ Carneastavridu|ui marecontine6í,5.83,3%apá,
13,4-2o'1o/oproteine,0'4-2'7%grásíme,1'1-1
'5%
substanleminerale-Stavridulse consumá prájitsau sub '-.1
formá de saramuráde stavrid.|ndustria|, se preteazá 0)
pentruconservein ulei gi in ulei cu adaos de sos picant. 0)

o
Este un pegtecu corp fusiform,avánd cu|oareaspate|ui
albastrá,traversatáde dungi negricioase,iar burtade CD
cu|oareargintie.ScrumbiaaIbastráeste formatádin 67,5%
came, 8,5%viscere,14o/o cap.Carneasa are 57,8%apá, o
q)
19.21%proieine'7,5-24,3%grásime,1,4%substanle
Scomberscombrus minerale'Scrumbiaa|bastráse fo|oseqtesub formá de o
Scombridae
(scrumbiaalbastrá) saramurá,ca marinatereci cu sosuri diferite'prájitá' 0)
lndustrialse íolosegtein conservede u|ei,Tnsos tomat,cu 0J(
legumeetc.Din scrumbÍa a|bastráse oblingi --i
semipreparateca fileuriin ulei 9i sos picant,rulouricu o

másIinegi castraveJi murali,scrumbieump|utácu legume,

felii de scrumbiecu sos de mugtar'pastá de pegteafumat.
0)

o
0)
o

2 3
1
Macroul (speciide Scomber
scombrusgi Scomber co/tas]
Thunnusthunnus(ton):
Thunidae -ton roqu,alb,galben,dungat,negru,
bondoc
Cybiidae Sarda .sarc/a(pá|ámidá)
Tabelul3,7 (continuare)
4
ciorbe,marinate'saramurá'ca pegteprájit,raso|,chifte|e
crocheteetc. lndustria|,din macrouse preparámari
nate reci,conseryeín ulei picant9i in u|eiaromatizat
cu fum, in sos tomat,sub Íormáde ghiveci9i hageu
cu adaosuride legumesau ca pegteafumat.Semipre-
oaratelede macrouincludfileuriTnulei,in sos picant,
umplutcu legume,feliiin sos de mugtar,cu sosuri
oicantesau cu maionezás.a.
in ulei,semiconseryegi preparateculinare,salamuri,
oeste aÍumat.
Pegtecu corp fusiform,cu spinareaalbastruinchis,laturile
argintiicu douá fe|uride dungi,abdomenulargintiu,Pegte|e
co ntine: B% ,o r ganeinter ne4'4 - 1 2 %'arip ioare
cap 10,5-'1
v,B.2%,ficat0,9%'corp 68% -Carneaeste albá 9i
cu gust u9oracid.Se consumáin stare
sucr-r|entá'
oroasoátá'Se industrializeazá in conservede ulei,in u|ei
condimentat' ca pegtesárat,afumat,sub formáde
preparatecu|inare$i ca pateude pálámidá.

I z 3 4
Scorpaenrdae Sebastes mannus (bibande mare)
PomatomÍdae Pomatomus sa/aÍrx{|ufar)
Hlppoglossus nrppog/ossus
(paltugalb)
Reinh ardtius hippoEIossojdes
Pteuronectidae (paltugalbastru)
Hlppoglossoldes p/aÍessorríes
limandaides(cambula)
Alte speciide cambule
Mugilidae
Mugiliformes Mugii cephalus(laban)
(Chefali)
Tabelul3.7 (continuare)
Corp Índesatde culoareverde.a|ámie. mai inchisápe épin.are si
a|buriepe burtá'brázdatde 5-9 dungimás|iniigi cu 2-3 petepe
primaaripíoarádorsa|á.Corpu|sebas-teieste a|cátuitdin
47-56a/ocarne,18.31%cap, 6-.|2%viscere.Carnea are71-790Á
apá' ,l5-19%proteine.2-10%grásime'Carnea are consisten!á
densá,este albá' flná,p|ácutá|a gust.Poatefi fo|ositá|a diverse
máncárurica: pe$tein aspic,raso|,chiftele,ciorbá,supe,marinate
calde.sebastá la cuptorcu sos de roqiigi ceapá. |ndustria|
!g,.lElosegtenumai ca pegteafumat.
Pegte cu corp a|ungit'turtitlateral,acoperitcu so|zi.Cu|oáiea
corpuIuIcenugie.albastruie. Pegteleare urmátoarele
componente: cap 18.33%'corp 60-72%,organeínterne s.13%.
ficat1,5.2,9%. Carnea,care reprezíntá 50-58%din corp,este i
gustoasá,de consisten!átare gi fárá mu|tágráSime(slabá).Se o)
q)
consumá in stafe proaspátá$i ca pe$teaÍumat'
_
ln genera|,cambuleleau corpu|plat,asimetric,cu ochiiptáiáii o
pe parteasuperioará.Cambu|e|e au 45-51%carne,10-13%cap,
12%oase, 12,S7oviscere' Camea conline'77-80,4%apá, 15- (,
1B%proteine'0'2'0,4%grásime.Carneaare consisten|áfiná 9i o
gust plácut gi poate Í]uti|izatásub formá prájitá,rasol sau 0)
+
aspicun'Industria|, din cambulá,se fabricámarinatela ca|dgi o
pegteafumatla cald gi la rece.Speciilede paltugau 59%carne,
17oÁcap,4% pie|e,10%oase,7% viscere,iar carnea are77o/o il,
apá, 3o/ográsime' 18,?ohprateine,3% substanterninera|e, :
Pegte cu corp ci|indric.acoperitcu so|zi páná |a váríuIbotu|ui,
Culoarecenugiepe spate,cu 12 dungi,cele superioarefiind
a|bastru.Burtaeste argintie'Carneaeste gustoasá,grasá,Iipsitá
de oase mici. Se consumá in stare proaspátásau ca pegtesárat, q)
a:!mat, uscat. Se preteazá|a fabricareaconserve|orin u|ei. ='
:l
o
0)
(D
a. i;i;r
 o
0)

(.)

IáÖe/u/3.8
o
Cornpoziliagravimstricáa unsr specii de pngte
41,
o
Denumiroa speciei % fatá de greutatea totalá

cap Cerno Piele OasB, sortilasii Aripioare Solzi VigÖ$re

Nisetru 1B 49 qE ,R
2.0 15
Pástruoá 16 50 át tt.c -iE 2.0 13,5
Srap (ciortan) 18 Áa 4. 0 8.5 {n ae

Fiátícá 't4 4g cf, 1 1. 5 ?E 13

Í5 ?n ?.5 oq
$aláu ?q

sti eá 50 AE 2,5 1.)

Scmn aí 8"0 2,5 oc

Hering de Ailantic 12 2. OZ 6,5 ,lq

Harnsie an ( 4.0 ?r, 1.0 14

Üod 20,0 49 *E I )(\ 16
Ítíe
r|ucius 16. 5 34 )q 1.5 to-c

Sebastá aaE 45 4, 5 2.5 Y

Stavrid(o6eanic) 2s,0 4& J

q6
1 10.5
Macrou 22,5 50 t B ÖE t4,s
 I

lqn Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

Pegte|eeste cu atát mai va|oroscu cát compozi{iagravimetricá(raportuIdintre

párticomponentegigreutateatota|áa pegteluix100)
diferite|e estein favoareapárti|or
comestibi|e (carneagi gonade|eadicá icre sau |ap!i)9i nu a celor necomestibi|e(cap,
oase, aripioare,viscere,so|zigi uneoripie|ea).
in genera|,parteacomestibi|á (fi|euI
cu
pie|ea9i gonade|e)variazá intre45 9i 80%'capulintre10 9i 12%(hering,cambu|á)9i
20-22%(sturioni,cod, somn, gtiucá)'ajungándpáná |a 25-28%(sebasta,stavrizietc).
Viscerele reprezintá3-6%,oase|e5-12%,aripioarele1,5-4,5o/o, pielea 2-8o/o,
iar so|zii
1-5%(tabelul3.8).

3.2. Toxine din pe$te gi alte specii acvatice

Toxine din icre. Icreleunor pegtidin máriIeJaponieigi Chinei cum ar fi:Fugu
niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare,pardale, vermiculare, porphyreum,
ocellatus, obscurum contin o toxiná numitá tetrodotoxina(TTX). Toxina se poate
concentrain ficat gi foarte pulin in muscu|aturá. Tetrodotoxinaeste produsá de unele
speciide bacteriimarine,inclusivde bacteriileintestinale ale unor vietuitoare
marine,
mecanismuIde toxifierea| diferite|or vietuitoaremarinefiindarátatin figura3.1.

- Vibro alginoltytucus
Bacteriicare produc - Vibro damsela
toxináTTX - Staphylococcus
- Specii de Bacillus
- Soecii de Pseudomonas

TTX absorbitági/sau Parazitismsau simbiozá

depozitatáin p|ancton

ToxináTTX Viermi lali

dizo|vatá
in apa V i e r m ic i l i n d ri c i
márii(oceane) Viermitip ságeatá
Crabi

ToxináTTX
acumu|atá
Tn
sediment

Fig. 3.1.Mecanismul
de toxificare vieluitoare
al diferitelor marine

Semne|e de intoxica(ie|a om apar dupá 30-60 min gi simptomelesunt:

paralizareabuzelor,limbiigi adesea gi a degetelor,nausea gi vomismente,paralizia
extremitáti|or,ínsta|areaataxieigi moartea.TTX aclioneazá prin inhibareatransmiterii
impu|su|ui nervos (b|ocarease|ectiváa membraneifa{á de ionii de potasiu),prin
b|ocareafibre|ormugchi|or Doza morta|áeste de 1-2 mg TTX crista|izatá.
sche|eta|i.
Icre|e unor pegti marini apar{inánd ordinuIui Periformes, famiIia Cottidae
(Scorpaenichtysmarmoratus),conlin o Iipoproteinátoxicá, ce produce intoxica(iiIa
om, care se manifestáprin febrá ondu|atorie,vomismente,diaree,stare de uscáciune
a gurii,sete, iar ÍncazurigravetuIburári dureridepiept'convuIsiietc.
respiratorii,
CaprtoW3- Industriapegtelui 191

lcrele pegtelui Srchaeus grigorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) con(in o

6-|ipostichaeriná, o Iipoproteiná care produce Ia anima|ede experientá(gobo|ani)
zbár|ireapáruIui,fotofobie,para|izie,convu|sii9i moartea,in final'
lcrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca Unea) sunt considerate relativ
toxice,intrucátproductuIburárigastrointestinale.
Toxine din musculaturade pegtegi molugte.Circa 300 de speciide pegtegi
moIugte din apeIe recifiIorcoraIiericonlin ciquatoxiná, sursa fiind dinof|ageIatuI
Gambierdiscus toxicus, care se atageazá de a|ge|eSchizothnix calcicola, acestea din
urmá fiind consumate de pegtiiierbivoricare, Ia rándu|lor, sunt consumali de pegtii
care produce|a om disfunc(iineurologice,
rápitori.Ciquatoxináeste o lipidá hidroxi|atá
inc|uzándreversareasenzalieide ca|d gi rece precumgi nausea, crampe abdominale,
diaree,tu|burári de vedere,dureride cap gi durerimuscu|are. Se instaleazás|ábiciune
progresivácare, in cazurisevere,conduce|a para|iziemuscu|ará,convu|siigi moarte.
Toxine paralitice confinute de molugte. Acestea sunt consecinta dinofla-
ge|ate|or consumatede mo|ugte.Toxina denumitásaxitoxináare acliune inhibitoare
asuprarespiralieigi inimii.
Scombrotoxina este gásitá in pegtiidin fami|iaScombridae(macroude At|antic
gi Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc.) care, dupá pescuire,nu sunt
rácili in mod corect, deci prezintásemne de a|teraredatoritádezvoltáriimicroorga-
nisme|orcu ac{iune histidin-decarboxiIazicá(Proteus morgani, vulgaris, mirabilis)'Se
formeazá,deci, histaminádin histidinácare devine toxicá |a un nive|mai mare de
100 mg/100g {esutmuscu|ar.Simptome|eintoxicaliei cu histamináapar in interva|ul
de cáteva minute_ 3 ore, cu dureride cap, zvácniria|e vaselor de sánge in regiunea
gátuIui,tuIburárigastrointestinaIe.Faza acutá dureazá circa 8-12 ore.
Clupeotoxina este o toxiná ce se gásegtein unii pegtidin fami|iaClupeide care
tráiesc in ape|e tropica|e(sardine,heringi).Toxina produce |a om uscarea gurii,
nausea,vomismente, diaree,dureriabdomina|e gi s|ábiciunegenera|á.
lhtioa|ieinotoxina este o toxiná care se gásegte in musculaturaunor pegti
din fami|iaMugilidaegi Mulidae,pescuiliin Pacific.Aceastá toxiná produceha|ucina(ii
la om.
Toxina botulinicá este produsá in pegte de Clostridiumbotulinum tip E, care
este psihrofilicai neproteo|iticai se dezvo|tá in pegte|e marin 9i de apá du|ce.
Prob|emaintoxica{ieise pune |a consumu|de pegte care nu a fost pregátitcu|inar
(pegteafumat).
Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticusce se dezvoltá
Tn pegtele pástrat |a temperaturi mai mari de 10"c, dupá 4-48 ore de |a
consumulacestuia.

3.3. lnfestare cu paraziÍidatoritá consumului de pegte

in pegte pot exista parazili din grupa trematodelor,cestodelor9i nematodelor.
Dintre trematodeparazitu|mai importanteste opsothorchisslnensls, a cárui u|timá
formá |arvará inchistatá (metacercaria)se gásegte in pegte, prin consumu|cáruia
ajunge Tn tractul gastrointestinalal omului, acolo chistul este digerat de enzimele
digestive, astfe| incát |arva e|iberatátrece in cana|e|e bi|iare in care ajunge la
maturitate' Sárarea, Uscarea, marinarea 9i refrigerarea pegteIui nu afecteazá
metacercaria, care este, insá, distrusá prin incá|zirea pegteIui Ia >50"C. A|te
nematodecare au habitaturigi cic|uride via!á simi|aresunt opisÍhorchisfelineus9i
opisthorchis viverini. Dintre nematode, parazi!..i
cei mai ráspándili sunl Anisakidae
 I

192 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

(Phocanema decipens gi Ánlsakis simplex).Parazitii sunt gási{i in muscuIatura9i in

viscere|e pegti|or.La om, consumu| de pegte parazitat cu Anisakidae provoacá
inflamatii ale stomacului gi intestinului.Parazitii sunt distrugi la congelarea gi
depozitareain stare conge|atáa pegte|ui|a_20.C.

3.4. Pegte gi subproduse din pegte

Pegte|egi subproduse|edin pegtepuse in consum se c|asificáTn:pegteviu,
pegteproaspát refrigerat,pegteconge|at,pegtesárat, pegteafumat,semipreparate9i
preparatedin pegte(pegtemarinat,preparatecuIinare,pastá de pegte,icre de pegte);
conservedin pegte.

3.4.1. Pegtele viu

Se comercia|izeazá, in specia|,pegtiide apá du|cecum ar fi: crapu|,somnu|,

gtiuca, ga|áu|,carasu|.inainte de transport,pegte|eviu se men{ine24 ore Ín
aga-numitaparcare fárá alimentarepentrugo|ireaconlinutu|uistomaca|'Transportu|
se face in rezervoarecu apá |a o temperaturácare sá oscileze cu maximum6"C fa!á
de apa din e|egteu'Raportu|pegte apá |a transporteste de 1:1,5sau 1:2 pentru
distanlemici gi 1:3 gi chiar 1:4 pentrudistanlemari. in magazinelede desfacere,
pegte|eviu se pástrezá in acvarii in condilii de temperaturá9i de oxigen norma|e
(incepánd cu Iunilerácoroase).La Iivrarese socotegtepegte viu numai acela ce se
migcá norma|(este vorba de migcareacorpu|ui,a opercu|e|or gi a maxi|are|or)
9i
Tnoatácu soinareain sus'

3.4.2. Pegtele refrigerat

Imediatdupá pescuire,pegte|etrebuierefrigerat(refrigerarein apá rácitá sau

cu ghea!á).La refrigerarese uti|izeazághea[á natura|ásau artificia|ámáruntá (bucáli
de 4 cm)in propor[iede75o/ofa!á de masa pegte|ui. Primu|strateste de ghea!á(25%
din tota|),urmándstraturia|ternative de pegte9i ghea!á. U|timuIstrateste de ghea!á
(4O% din tota| ghea{á). Pentru reducerea consumu|uide ghea!á' refrigerareacu
ghea!á se poate rea|izain incáperi rácite.
Transportulpegtelui poate coincide cu etapa de refrigeraresau poate urma
acesteia.Transportulse face cu mijloaceizoterme,refrigerente sau frigorifice.Ca 9i la
refrigerare,este necesar adaosu| de ghea!á. in raport cu anotimpu| 9i cu durata
transportu|ui, proportia de ghea!á trebuie sá fie de 50-70% fa!á de masa pegte|ui,
astfelca, |a destinalie,amba|ajulsá ajungá cu ce| pulin 25% ghea\á.
Gondiliile de ca|itate pentru pegte|e proaspát. Pegte|eproaspát,refrigerat,
care se sorteazá dupá |ungimegi greutatetrebuiesá corespundáanumitorproprietáfi
senzoria|e ca aspectgi consistentá, care-|deosebescde ce| a|terat(tabe|u| 3.9).
in caz de dubii se executá 9i un examen de Iaborator(chimic ai bacteriologic).
Din punct de vedere fizico-chimic,pegte|e proaspát are reaclie Ugor acidá
(pH = 6,5-7,0),iar cantitateade NHs este de 7-1o mgl100g (|imitamaximá páná |a
care pegtelepoate fi consideratproaspáteste de 20-30 mgií00g).Reactia pentruH2S
trebuiesá fie negativá.
Capitolul3- Industriapegtelui 193

Tabelul3.9
caracteristicile senzoria|ea|e pegte|uiproaspát gi a|terat
Partea corpului Calitatea pestelui
examinatá Buná Alterat
Cu semne evidentede
Stareacorpului Cu inceputde rigiditate
outrefactie
Curali,bomba(i,corneea
O chi i Tulburigi mu|tadánciliin orbite
transparentá
Gura Inchisá Mu|tdeschisá
Operculee Bine lipitede branhii Usor indepártatede branhii
Cu aspect murdar,acoperitede
B r an h i i l e Rogii,fárá miros gi fárá mucozitate mucozitáti'pronunlatmirosde
outrefactie
ln cantitatemicá, transparent,fárá Mucozitátifoarte mu|te,
Mucusul
mtros intunecate.cu miros urát
Solzii Luciosisi bine fixati lntunecatisi cad usor
E|asticá,apásánd cu degetul,urma Moa|e, dar nu e|asticá, urma
Spinarea
disoarereoede deqetuluinu dispare
Proeminentgi de culoarerogie-
Anusul Retractat,concavgi albicios
murdar
Corpul Luat in máná nu se indoaie Luat in máná se indoaieusor
Bine |egafide coloanavertebra|á
Mugc h i i Se desfac ugor de pe coaste
si de coaste

3.4.3. Pegtele congelat

Pegte|ese poate supune conge|áriisub formá de pegteintreg,fileuri,batoane'

Pegtele Íntreg poate fi conge|at ca atare, eviscerat, eviscerat gi decapitat.
Pegte|e mare (morun, nisetru, somn) se congeleazá separat (suspendat sau pe
grátare)iar ce| mai mic Ín|ázi sau in brichete(b|ocuri)de _12 kg.
Fileul reprezintáporliuni|emusculareprelevatepara|e|cu co|oanavertebralá9i
congelatefie in pachete mici (-400 g), fie Tn brichete(blocuri)de -12 kg. Ambalarea
are |oc inainte de conge|arepentrufi|euIin amba|ajemici gi dupá conge|arein cazuI
brichete|or.Fi|euri|ede pegtede la cod, inaintede conge|are,se fixeazá prin imersare
douá minuteintr-oso|uliecare confine12oÁtripo|ifosfat gi 4% NaCl.
Batoanele (fish sticks sau fingers)se obtin din fileuri care apoi se trec prin
pesmet,se prájesc ai se amba|eazáinaintede congelare.
Metodelede congelareaplicatela pegtepot fi: congelarein aer la t"",=-30...-40'C
gi viteza aerului 2,5-20 m/s, in func{iede aparatulde congelarefolosit;congelarein
conge|atoarecu p|áci(cu p|áciorizonta|esau Vertica|e).
La terminareaprocesuluide congelare,temperaturadin interiorulbricheteide
pegtesau a| pachetu|uide pegtetrebuiesá fie de ce| pulin_12"C páná |a-18.c
Toate specii|ede pegte conge|attrebuiesá fie g|asate,cantitateade g|azurá
fa(á de greutateapegtelui,fiind de maximum4%. G|asarease face prin imersareain
apá de 2-3 ori a pegte|uiseparatsau a b|ocu|uiintreg conge|at.Temperaturaapei de
g|asaretrebuiesá fie de aproximativ2"C'in apa de g|asarese poate introducea|ginat
de sodiu sau carboximeti|ce|u|ozá(pentrumicaorarearitmu|uide sub|imarea g|azurii,
pentrureducereainsugiriicasante a ghetiigi pentruugurareadesprinderiipegtilordin
bloc la decongelare),respectiv antioxidan{i(acid ascorbic, izoascorbat de sodiu).
G|asareasimplápre|ungegte duratade conservare|a-18.C cu 4 |uni.
194 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Ambalarea pegtelui conge|at.B|ocuri|ede pegteintreg9i fi|eurise amba|eazá,

de regulá,in |ázide cartonondu|atcu dimensiuniinterioare de 800 x 250 x 220 mm 9i
cu o capacitatede 30-36 kg (3 brichetea 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundu||ázii9i peste
brichetese pune o foaie de carton, iar intre brichetecáte o foaie de hártiepergament.
B|ocuri|e de pegte intreg gi fi|euri se pot amba|a 9iin |ázide cartoncu acoperire
interioarácu Un amestec format din parafiná85% 9i cereziná 15%. Acoperireainte-
rioará poatefi rea|izatá9i cu o emu|siede materia|p|astic.
Fileurilegi batoanelepot fi ambalatein pachetemici din foliitermo-contractabile
(sistemCriovac)care se introducin cutiide carton.
Depozitareapegteluicongelatse face la temperaturiale aerului cuprinseintre
-23"C gi -29'C, durata de depozitarefiind in func{iede temperaturaaerului din
depozit(vezicapitolul2).
Speciile de pegte oceanic congelate cu caracteristicilelor, sortimentelein
functiede greutategi de modul de prelucrare, dimensiunileminimepentruprodusul
finitsunt mentionate in tabelul3.10.
Tabelul3.10

Pegtele oceanic congelat

Dimensiuni
gramaj
So Éimentu|í n 9i
minime
Den umi r e a De n u m i re a functie de pentru
Pri nci palele caracteristici greutate9i mod
comercia|á Iatiná produsul
de prelucrare
finit
(mm) (q)
,| 2 3 4 J 6
Corp alungit comprimat a) Mare(3-7) buc/kg:
Iateral,cu linialatera|á|ipsá. - pegteintreg
Ciupea Abdomencu carená ascutitá, - pegtedecapitat 22 140
Herin g harengus, spateleaIbástrui-vezui' - pegte eviscerat
harengus flancurileargintii; in stare b) Mic (8-12) 120
proaspátácu irizatiia|bástrui' buc/kg:
verde-violet - oeste intreo t1 80
Corp alungit,comPrimat a) Mare:
Iatera|, mai ina|tdecát Ia - pegteintreg 22 140
hering'LiniaIatera|ás|ab - pegte decapitat
Pomolobus 120
Heringde distinctá.Abdomenulcu 9i eviscerat
pseudo
primávará carená asculitá'spateleverde b) Mic:
narengus 14 80
cenugiu.Flancurileargintii.O - pegte intreg
singurápatá neagráin spatele
o n e rc u l u l u i
Corp alungit,comPrimat a) Mare:
|atera|, mai ina|tdecát |a - pegteintreg 22 140
hering - pe$te decapitat
Linia |atera|áevidentá,inchisá 9i eviscerat 120
Heri n gde Pomolobus la culoare. b) Mic:
vará aestivalis - pegteintreg 14 80
Abdomenulcu carená.
AlbastruintunecatPe sPate.
F|ancuri|e o patá
argintii;
neaoráin spate|eoperculu|ui
 I

Capitolul3- Industriapegtelui 195

Tabelul 3. 10 (continuare)
1 2 3 4 5 6
Corp alungit,comprimat a) Mare:
lateral,mai inalt.Albastru - pegteintreg 22 140
inchis pe spate;argintiupe - pegtedecapitat
Á/osa
Hering f l a n c ur i.I n lungulco r pului gi eviscerat 120
sapldlsslma
intre4 9i 27 peteinchise la b) Mic:
cu|oare9i uneoriprezintá2-9 - pegte intreg 14 80
oetein aI doi|earánd
Corp alungitcomprimat a) Mare:
lateral,multmai inalt.Carena - pegte intreg 22 140
abdomina|áfoarteascutitá. - pegtedecapitat
A|bastru-gri páná |a cafeniu 9i eviscerat 120
Brevoartia
HerÍngtiran pe spate;flancurileargintiicu b) Mic:
tyrannus
tentá p|umburie. o patá mare _ n p e te í n tr e n 14 80
neagráinainteaoperculuIui,
urmatáde un ránd de oete
mici,nerequlate
Corp fusiform,comprimat a) Mare:
ugor'Linia |ateraláevidentá. - pegteintreg 20 100
S ar di n e |á
Carená de scuturipe b) Mic
rotundá Sardinella
(sardeade abdomen.Operculrotundcu o - pegteintreg 4A
60
aunta
patá neagrácaracteristicá.
Atlantic)
Fond generalargintiu,
a|bástruipe spate
S ar di n e |á a) Mare
Asoect asemánátorcu
- pegteintreg 20 100
ProLo
Sardinella eba sardine|árotundá,este insá
(sardeade b) Mic:
mai ina|tá - peste intreq
Atlantic) 4Á OU
Aspect asemánátorcu ce| a| a) Mare:
sardineleirotunde;pe spate - pegteintreg 20 100
Sardlnops de culoarealbastrumaringi b) Mic:
Sardine|á
ocellata pe flancuriargintiu.0 serie de - pegte intreg 4Á
60
peteinchise agezatein linie
o e m i i lo culco r o ului
Corp fusiform,rotund,trei
inotátoaredorsalegi douá
anale Spatelecenugiusau
más|iniucenu9iu,cu pete Pegte intreg 30 500
cafeniisau cenugiirotunde. Pegte decapitat
Cod Gadus morhua
Uneoriau culoareamaroniu- gi eviscerat 300
gá|buie.AspectuIgenera|
marmorat.Abdomenalbicios,
fárá pete,Iinia|atera|á
evidentá'Un sinqurbarbison
Corp fusiform,rotund,relativ
zvelt.Spatelegi corpul
más|iniu-verzui sau cenugiu, Pegte Tntreg 30 500
p á ( i |egá|bui,abdo menuI Pegte decapitat
Pollachius
Cod negru argintiusau a|bláptos. gi eviscerat 300
vtrens
inotátoare|e|a fe| ca ce|e de
la cod. Barbigonulfoartemic,
uneoriIipsegte.Linia Iatera|á
evidentá,dreaptá
196 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 3.10 (continuare)

,| 2 3 4 5 6
Asoect asemánátorcu codul;
parteasuperioarácenu9iu Pegte intreg 30 500
Melanogramus inchis,flancurilegi abdomenul Pegte decapitat 300
Cod eglefin aeglefinus
a|b |áptos.Linialatera|á gi eviscerat
neaorá' Nu are barbigon
Corp fusiform, ugorcomPrimat
|ateral. Se aseamánácu ga|áu|.
Douá inotátoaredorsale; Pegte intreg 25 400
M erlu ci u Merluccius
dorsalaa doua gi anala- lungi' Pegte decapitat
european merluccius uneori gi eviscerat 250
Pe spate a|bástrui-gri.
gri inchis,flancurile9i
abdomenulalb-arqintiu
Coro asemánátorcu mer|uciuI
european,de culoaremultmai
inchisá, pe spateaproape Pegte intreg 25 400
Merluciu Merluccius neagrá,cenugiepe flancuri. Pegte decapitat
negru senega/ensls Carnea a|bá oase|eceva gi eviscerat 250
9i
mai maridecát la specia
anterioará
Corp asemánátorcu mer|uciu|Pegte intreg 25 400
Merluciu Merluccius european,culoareasPatelui Pegte decapitat
sud-african capens/s cenugiu-plumburie, iar a abdo- gi eviscerat 250
menuluiarqintie
Corp asemánátorcu cel a|
m e rl u c i u l ueiu ro p e a n,
culoareaspateluigri tare,mai Pegte Intreg 25 400
Merluciu Merluccius inchisá in periodade Pegte decapitat
bilinearis reproducere, cu reflexe aurii gi eviscerat 250
argintiu
pe spate.Flancurile9i
abdomenulargintii.Se Prinde
numai oe coastaamericaná
Corp asemánátorcu mer|uciu|
european,dar mai rotund.
Douá dorsa|egi o singurá
ana|á;radiaa treiaa primei
dorsale,cu un filamentlung. Pegte intreg 25 400
Urophicis La ventra|e,douá fi|amente Pegte decapitat
Merluciurogu chuss
lungi'Spatelesi pá(iIe 9i eviscerat 250
lateraleale corpuluirogietice
sau caÍeniimás|inii,uneori
negre.Parteainferioaráa
c o ro u I uai |b á
Coro fusiform,de bun inotátor.
Linialatera|ásub formáde
scuturi,ega|ein márime,de |a a) Mare:
cap páná |acoadá;cea acce- - pegte Tntreg 20 200
sorie,agezatádeasupraIiniei - pegte decapitat 150
Stavridnegru Trachurus de scuturi,depágegtejumáta. gi eviscerat
nord-aft'ican trachurus tea celei de-a doua dorsale. b) Mic:
Pe spate culoareaeste de un - pegteTntreg 14 100
negrumurdarsPre vezui, iar
pe flancurialb-argintiu cu Pete
nerequlate
Capitolul3 - Industriapegtelui 197

Tabelul 3. 10 (continuare)
,| 2 3 4 5 6
a) Mare:
Aceleagi caracteristicica gi la
- pegte intreg 20 200
Stavrid Trachurus prindepe
- pegte decapitat 150
stavridulnegru.Se
sud-african trachurus 9i eviscerat
coasta de sud-vestafricaná
b) Mic:
- oeste intreo 't4 100
Forma corpuluigi a liniei a) Mare:
|ateraleasemánátoarecu cea - pegteintreg 20 200
a stavriduluinegru;linia - pegtedecapitat 150
Trachurus
Stavridalb |atera|áaccesorienu 9i eviscerat
oicturatus
depágegtejumátateadorsalei b) Mic:
a doua. Pe spatealbastru- - pegteTntreg 14 100
cenusiu.fárá oete pe f|ancuri
a) Mare:
Forma corpuluigi a linie'
|atera|easemánátoarecu cea
- n p cí o í n tr an 20 200
Trachurus - pegtedecapitat
Stavridmic a stavriduluinegru.Linia
trecae
|atera|áse terminá|a
gi eviscerat 1 s0
jumátateaprimeidorsale b) Mic
- oeste intreo 1Á
100
Forma corouIuiasemánátoare a) Mare:
cu cea a stavridului; este - pegte intreg 20 20
negrugi mai inalt.Scuturipe - pegtedecapitat
|inia|atera|ádar numaiin gi eviscerat
Stavrid Caranx parteaposterioaráa corpuIui. b) Mic:
gal be n rhonochus Douá pinu|einapoiadorsa|eia - pegteintreg 14 14
doua gi a analei.Spatelede
un albastrudeschis,flancurile
a r g i n t ii,
cu o dungá
|onoitudina|á oaIbená
Corp fusiformde bun inotátor, a) Mare:
inotátoareIe escamotabiIe'in - pegte Tntreg 25 300
urmadorsaleia doua gi a pec- - pegtedecapitat
Scomber toralei,5-7 pinule.Spatelede gi eviscerat 200
Macrou
scornörUs culoarealbastrumarincu b) Mrllociu:
dungiin zigzag,de culoare - pegte Tntreg 20 200
inchisá.AbdomenuIargintiu c) Mic:
fárá pete - oeste intreo tc 100
Asemánátorcu Scomer a) Mare.
scombrus;ochiimarigi scut - pegteintreg 25 300
de so|zi,in parteaanterioaráa - pe$tedecapitat
Scomber
Macrou corpului.Pete de un gri- 9i eviscerat 200
spani o l iaponicus a|bástruisub |inia|atera|á. b) Mijlociu:
collos
Patá neagráin po(iunea - pegte intreg 20 200
superioráa ochiu|uigi una c) Mic:
asemánátoarepe opercuI - oeste intreq 15 100
a) Mare:
- pegteintreg 25 300
Asemánátorcu macrouI
- pegtedecapitat
spaniol.Frecventse
Macrousud- Scomber
pescuiescexemplarede peste
gi eviscerat 200
african iaponicus gigas 1 kg. prinde numai pe
b) Mylociu:
Se
- pegte intreg 20 200
coasta Africii de sud-vest
c) Mic:
- oeste intreo 15 100
198 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 3. 10 (continuare)

1 2 3 4 5 6
a) Mare:
Corp oval,ugoralungit,inalt. - pegteintreg 30 1500
Cap relativmare, cu profil - pegtedecapitat 1000
Dentexcu
Dentex macro- convex gi ochii mari. Dintii Pe gi eviscerat
oc hiim ar i phthalmus maxi|are; cu|oareagenera|á b) Mijlociu:
(Thai) 20
rogu-roziu, uneoriPe laturile - pegte intreg 500
c o ro u l uci u 1 5 - 1 6b e n ziaur ii c) Mic:
- oeste intreo 15 250
Corpu| asemánátor cu Dentex a) Mare:
macrophthal mus. Prima radie - pegteintreg 30 I 500
a dorsaleigi a analeimai - pegte decapitat 1000
alungite,filamentoase; gi eviscerat
Dentex cu|oareagenera|ároz cL b) Mijlociu:
Dentex filosus La baza - pegte intreg 20 500
african(Thai) refleze argintii.
pectora|eio patá rogiaticá- c) Mic:
azurie.o patá de cu|oare - pegteintreg 15 250
deschisáin punctuIde plecare
al linieilaterale
a) Mare:
- pegteintreg 30 '1500
Corp asemánátor' cu dentex - pegtedecapitat 1000
Dentex Dentex cu ochi mari.CaPul mai gi eviscerat
marocan berbecat,cu gura sub nivelul b) Mtllociu:
maroccanus
(Thai) ochiuIui,cuIoarearogiaticá - pegteintreg zv 500
c) Mic:
- oeste intreo 1q 250
Corp oval,mai inalt la Partea a) Mare:
anterioará.Capu|turtit,potrivit- pegteintreg 30 1500
de mare,reprezentánd1/3din - pegtedecapitat 1000
fungimeacorPului.La baza 9i eviscerat
Pagei rogu Pagellus ventraleiun !eP. Maxilarelecu b) Mijlociu:
(Tha i ) erythinus 20 500
d i n l i .C u |o a re ag e n e r a|áo r anj ,- pegteintreg
cu reflexeargintiigi PurPurii. c) Mic:
Cáteva pete a|bástruipe - pegteintreg 15 250
flancuri(Nu la totiindivizii)
a\ Mare:
Corp ugorindesat,acopörit cu - pegte intreg 30 1500
solzi evidenti.CaP cu Profil - pegtedecapital 1000
rotunjit, cu ochii relativmari. gi eviscerat
Pagei au r i u Pagellus
Maxilarecu din(i.Colora{iecu b) Mijlociu:
(Thai) acarne ref|exeaurii.o patá triunghiu-- pegteintreg 20 500
lará, bruná sub inotátoarea c) Mic:
pectora|á - oeste intreo 15 250
a) Mare:
Corp asemánátorcu page|u| - pegte intreg 30 1500
auriu.Se deosebegtePrin - pegtedecapitat '1000
lipsa solzilorde la caP'
9i eviscerat
Panai
Pagellus
argin t i u Spatele ugorroziu,flancurile b) Mijlociu:
bogareveo gi abdomenulargintii.o patá
(Tha i ) - pegteintreg 20 500
bruná |a intersecliapectora|ei c) Mic:
(sub aceasta) - oeste intreq 't5 250
CapÍtolul
3_ |ndustriapegte|ui íoo

TabeluI 3. 10 (continua re)

1 2 3 4 5 6
Coro fusiformde bun inotátor.
Maxilarulinferiorugorimpins
Pomatomus Tnainte, dintiputernicide Pegte intreg 30 2000
Lufar rápitor.Spatelea|bastru, Pegte decapitat
saltatrix
uneorialbastrudeschiscu o gi eviscerat 1200
tentá verde, a|teori
qri-plumburiu
Corp oval,inaltgi ugor
comprimatlateral.Prima
dorsa|ácu radiisoinoase.
SeóasÍes
Anala cu trei radiilepoase. Pegte intreg 30 250
Sebasta Capul cu ochii mari,cu Pegte decapitat { an
mannus
numerogitepi mici pe opercul. gíeviscerat
Corpuleste de culoarerogie,
mai deschisá pe flancurigi pe
abdomen
Corp asemánátorcu ce|a|spe.
Sebasta de SebasÍa cieianterioare,cu aceeagicolo- Pegte intreg 30 250
adánc mentela ratie.Ochiimai mari9i cu o ex- Pegte decapitat
150
crescentáoe maxi|aru| inferior gi eviscerat
Corp fusiform,asemánátorcu
cel ai ga|áului.Primadorsalá
cu radiitari,unitácu a doua
Pseudotolithus cu radiimoi,ambeleseparate Pegte intreg 50 2000
senega/ensls numaiorintr-ozoná cu radii Pegte decapitat 1200
Cápitan Otolithus mai mici.Cauda|adreaptásau 9i eviscerat
viiber Johinus in unghiobtuzspre exterior.
holoepidopus Dintiputernici.Linia|atera|á
evidentá.So|zimari.Soate|e
maroniu,maroniu-vezui,
flancurilecenusii
Corp fusiform,cápu| dezvo|tat
reprezentándcirca 30% din
$a| áud e Sciena aqvila
greutateatota|á.So|zii re|ativ Pegte intreg 80 1000
mare mari,linia|atera|á pulin Pegte decapital 4000
curbatá;cu|oareagri-verzuie, gi eviscerat
cu nuanteinchise oe soate
Corp fusiform,cap mare turtit
dorso-ventral, acoperitcu
so|zioáná |a váffu|botu|ui.
Mugii
Laban cephalus ochiu|este prevázutcu o Pegte intreg 25 300
p|eoapáadipoasá dezvo|tatá.
asÍen/ensls
Carnea gustoasá,|ipsitáde
oase márunte.Se orindede
pe coasta Vest Africaná
Pegtede formáova|á,
oarecumplat,intorspe
dreapta.Dorsalaincepe la
nivelulochiuluisuperior.Linia Pegte intreg JU 500
Hal i bu t Hppoglossus |atera|á, cu curburáevidentá Pegte decapitat 180
in dreptulpectoralei, gi eviscerat
(paltus) hrppoglossus
continuándu-se spre coadá in
|iniedreaptá.Ce| mai mare
dintrepegtiiplati.Culoareade
|a gri-brunpáná |a maroniu
spre neoru.Uneoricu pete
200 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Tabelul3. 10 bontinuare)
1 2 3 4 5 6
De aceeagiformáca 9i
cea|a|táspecie,jumátatea
anterioaráa capu|uimai
a|ungitá,corpu|mai gros Pegte intreg 30 300
Halibutne gr u
Reinhardtius intorsspre dreapta.Ochiul Pegte decapitat 180
hippo- stáng ajunge páná |a 9i eviscerat
(paltusne gr u)
g/ossoldes margineasuperioaráa
corpu|ui'Dorsa|ainseratáin
u rm ao c h i u |usi tá n g 'Li nia
latera|áaproapedreaptá.
Cu|oareamaroniua|bástruie
C o rp a l u n g i tp l a t .C a p u l mic.
Linia |ateraládreaptá.Fala
Glypto-
C am bu l á
cephalus
pigmentatá,de cu|oarebrun- Pegte intreg 20 200
(ro9ie)
cynoglossus
roqu,uneorigri-brun.Várfu| Pegte decapitat 180
pectoralei,de pe fala pigmen- 9i eviscerat
tatá.de cu|oaremai inchisá
Pegte lat,intorsspre dreapta.
Dorsalainceoe la nivelu
C am bu | á
Hippo- o c h i u I us t á n g .Li n i a|a ter a|á Pegte intreg 20 200
g/ossoldes aproapedreaptá.Gura mare. Pegte decapitat 180
(americaná)
p/anÍessoldes Coltulguriiin spateleochiului gi eviscerat
drept.So|ziiaspri|a pipáit.
Cu|oarerosiaticásau qri-brun
Pegte plat.Botulascutit.
Corpul acoperitcu solzi mici.
ochii despá(i!ide o creastá
Limandá
osoasá, care se continuácu Pegte intreg 25 200
Lima nd á
feruginea
|inia|atera|ácare face o Pegte decapitat 120
curburáin dreptuIpectora|ei. gi eviscerat
Culoareabrun-vezuicu
numeroasepete rogietice
disousenereoulat
Diverse specii
de pegti oceanici
Corp alungitugor,comprimat,
in urma dorsa|eio mareinotá.
Argentina Argentina silus toareadipoasá.ochii foarte Pegte intreg 20 100
mari,gura micá' Spatelebrun.
c e n u g i uf,|a n c u r i |eg á |bui.o
d u n g á m e d i a n á ,|o n g i tudina|á,
sidefie,caracteristicá
Corp puternic,comprimat
SÍenoÍomus |atera|. Linia Iatera|áarcuitá' Pegte intreg ZU 300
Spara saur i u
chrysops Spate|emás|iniu,f|ancuri|e
arointiisau aurii
Corp alungitcomprimat'Douá
dorsalein prelungire; prima
ina|tá,a doua |ungá.Linialate-
Umbrin o Umbrina ra|áse pre|ungegte gi pe cau-
Pegte intreg 40 2000
(M ila c o p) cananensts da|á'Soatelemás|iniusau ce.
nugiuinchis,cu reflexeaurii.
Flancurilealbicioase
sau arointii
 I

pegte|ui
3 - |ndustria
CapÍtolul 201

Tabelul 3. 10 (continuare)
,| 2 3 4 5 6
Corpul alungit,cu solzi foarte
mici.Culoareaalbastruinchis.
Thyrsites Prima dorsa|á,lungá9i cu radii
Baracuta atum tari,a doua scurtá9i cu radii Pegte intreg 40 1000
moi, urmatáde 6 pinu|e.Maxi-
|arulinferioriesit in afará
Corp subliat spre coadá. Fiecare
so|z prezintácate un ghimpe
indreptatinspre spate. Prima
Peristidion |ungi. Pegte intreg 25 200
Rándunica dorsa|ácu radiifi|iforme
catophractum
La pectora|ádouá pre|ungiri
digitiforme. CuIoareagenera|á
rosie.mai deschisápe abdomen
Corp fusiform,cu douá ránduri
Thunnus de pinule(8-10),culoareagi 40 400
Tonul (rogu) Pegte intreg
thunus formainclusein denumirea
comercialá
Corp fusiform,cu douá ránduri
Thunnus de pinule(8-10),culoareagi Pegte intreg 40 400
Tonul (alb) alaunge formainclusein denumirea
comercia|á
Corp fusiform,cu douá ránduri
T onul Thunnus de pinule(8-'t0),culoareagi Pegte Tntreg 40 400
(galben) albacoro formainclusein denumirea
comercialá
Corp fusiform,cu douá ránduri
Tonul Thunnus de pinule(8-10),culoareagi Pegte intreg 40 400
(bondoc) obesus formainclusein denumirea
comercia|á
Corp asemánátorcu cel a|
somnuluide ape interioare, cu o
perechede mustáli|ungiTn
Somnulde Tachysurus co|!uIbuzelorgi douá perechi Pegte decapitat 200
mare feliceps mai scurte pe buza inferioará. gi eviscerat
Prima dorsaláina|tá'cu [ep
zimtat.Culoareabrun,brun-
-
bronziucu irizatii
Corp oval, asemánátor cu a|
p|áticii,Tna|t
turtit|atera|,cu
Poronotus capul berbecat,dorsalagi anala Pegte intreg 15 150
Poroniot
triacantus Iungi,cauda|abifurcatá,
cu|oareabruná pe spate'
arointieoe flancuri
Aspect serpentiform,turtitlate-
ral,cu cap mic, cu maxilare
prevázutecu dinli de rápitori. Pegte Íntreg
Lapidopus ' Maxilarulinferiormai lung.O 30 250
Pegte sabie caudatus Pegte decapitat 200
dorsalá unicá, |ungá, anala in gi eviscerat
partea anterioaráa ei redusá |a
un ránd de tepi.Co|oralia
oenera|áarointie
Corplat,culoarearosuPal,Pe
pe pá(i|e
spategi roz-deschis
Pagrosomus laterale
sau pe abdomen. Linia Pegte intreg 30 250
Pagrosomus mapr
curbá,corpu|acoperit
|atera|á cu
solzide cu|oaremaiinchisá
202 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Pegteleconge|attrebuiesá corespundáparametriIor prezentaliincontinuare.

Aspectu| exterior: pegtiintregi,fárá rupturigi |ovituri,cu suprafalacuratá,de
cu|oarenatura|á.Se admit mici vátámári9i táieturiale pie|iiprecum gi sángerári'in
cazul stavridei,macrouluigi sardeleide Atlantic,se admitmicijupuituriprovenitedin
autorácirea pe9teIui'in brichetá (bIocuri),pegteIetrebuie sá fie aqezat uniform.
Fileurilede pegte nu vor conline oasele de la cap, dorsale,vertebrale,aripioare,
viscere,pie|i!áneagrá9i a|tecorpuristráine.
Consistenta (dupádeconge|are):fermá, cu carneabine |egatáde oase.
Mirosu| (dupádeconge|are): simi|arpegte|uíproaspát,fárá mirosstráin'

3.5. Pegte sárat

3 . 5 . 1C. l a s ific are

in functiede cantitateade sare incorporatáin produsuIfinit,pegte|epoatefi:
- sárats/abcu un procentde maximum10 % NaC|;
_ sáratmediucU un procentde 10-,14 % NaC|;
_ sáratputerniccu un procentde peste 14% NaC|.

3.5.2. Metode de sárare

Metode|ede sárare ap|icatein industriapegteluisunt:

- sárarea uscatá, ap|icatá|a pegte|es|ab gi |a pegte|emárunt;|a o astfe|de
sárare se extragedin pegtepáná |a 40o/odincantitateainilia|áde apá;
_ sárarea umedá, care se ap|icápentrupegteleintreg sau prelucrat(decapitat,
eviscerat,bucáli,fi|e).Sárareaumedáse ap|icánumai|a oblinereapegteluis|absárat,
destinatpentrusemiconservesau pentruafumarela cald;
_ sárarea mixtá, care se ap|icá, de regulá, pentru pegte|emediu gi puternic
sárat.Se ap|icáin principa| pentrupegtiigragigi semigragi.
in funcliede temperaturaIa care se face sárarea,aceasta poatefi:
- sárare la cald (folositáin anotimpuri|erácoroase),care se ap|icápentrupegtii
márunfi(hamsie,stavrizi,ki|ká,sarde|e),imediatdupá pescuire,procesu|de sárare
duránd2-4 zi|e;
_ sárarea rácitá, in care caz pegte|ese rácegte |a 0...5"C, concomitentcu
sárarea. La fundu|recipientu|ui de sárare se agazá aheata, apoi se pun straturi
a|ternativede pegte gi ghea!á + sare. Pentruacest fe|de sárare se fo|osegte50% sare
9i 40-60% ghea(á fa!á de greutatea pegte|ui.Sárarea rácitá se apIicá |a pegtiide apá
du|ce(scrumbiemicá) 9i |a pegtioceanici(hering,stavrid,macrou,hek),procesu|de
sárare duránd - 10 zi|e;
_ sárarea rece, Ín Care caz pegte|ese conge|eazá concomitentcu sárarea.
Pentru acest gen de sárare, |a fundul recipientu|ui se agazá un strat de ghea!á,
apoi straturia|ternativede pegte gi sare + ghea!á. Se uti|izeazá16-19%sare gi
B0-100% ghea!á fa!á de greutatea pegte|ui.Durata sárárii este de 10-15 zi|e.
Procedeu|se ap|icá |a sárarea scrumbieide Dunáre, s|ab sáratá, materieprimá
destinatá pentru afumare. De asemenea, aceastá sárare se ap|icá pentru sárarea
pegteluimare gi gras (morun,nisetru,somn, scrumbiemare, somon),la care nu se
-

Capitolul3 - Industriapegtelui 203

exc|ude autoIiza in profunzimea cárnii, in vecinátatea coIoanei vertebraIe,dacá

sárarea s-ar face prin a|temetode.
in funclie de concentratiain sare ce trebuie atinsá in orodusu|finit. sárarea
poatefi:
_ sárare desávárgitá, Ín care caz pegte|ese considerá cá este sárat atunci
cánd concentra|iasárii in sucul ce|u|areste aproximativega|á cU cea a saramurii
din recipientuIde sárare;
_ sárare Íntreruptá(uscatá, umedá), care permite oblinerea produse|orcu
grade diferitede sárare, in funclie de durata procesuIuigi de concentratiasaramurii.
Neajunsu|acestei metode constá in faptu|cá sarea nu este uniformizatáin masa
pegtelui;
_ sárarea ,,saturatá,',
in care caz concentraliasaramuriise mentine|a -2ooÁ pe
tot parcursulprocesu|ui(se ap|icápentruproduse|eputernicsárate gi pentrupegte|e
gras mediu sárat);
_ sárarea ,,nesaturatá'', in care caz concentraliasárii in sucu| celu|argi din
saramurainconjurátoare se mentineTnIimite|e de 10-12%.
Din punct de vedere tehnic,sárarea se face: in bazine cu saU fárá rácire (se
ap|icápentrusárareauscatá,umedá,mixtá);in butoaie(pentrupegte|emic ai mediu),
in care caz se practicá sárarea uscatá, saramUraformatá fiind tuz|ucuIcare trebuie
re[inutin butoi prin cáptugireaacestuiacu Un sac de po|ieti|ená; in rectpientede
materialplastic(folositepentrupegtelemic Ai mijlociu).
Tehno|ogia genera|áde conservarea pegteluiprinsárare include:
- pregátireapre|iminará a pegte|ui;
- sárarea propriu-zisá;
_ pregátireaprodusuIui finitsáratin vedereacomercia|izári..
La pregátirea preliminará se au in vedere operafii|epreliminarementionate
anterior,cu specificafiacá pegte|e se sáreazá intreg dacá este márunt gi mijlociugi
dacá este destinat zvántárii 9i afumárii, mai a|es dacá viscere|e sunt bogate in
grásime (stavrid,rizeafcá micá, hamsii, caras, caracudá, biban, 9a|áu' pláticá).
|ntensificareaprocesu|uide sárare (cregtereavitezei) se rea|izeazá prin ap|icarea
uneiadintremetode|ede táiere:
- decapitare9i eviscerarefárá seclionareaabdgmenuIui;
_ decapitaregi eviscerarecu táiereaabdomenuIui;
- táierein bucáli;
- táierein fi|euri;
_ táiere tip batog;
- táieretip semip|ast;
_ táierep|astcu cap;
- táiere',klipp-fish'';
- táierein jumátáli;
- pegteintregsemieviscerat;
_ pegte Tntregcu branhii táiate impreuná cu centura anterioará,cu sau fárá
indepártareaviscere|or,dar cu pástrareaicre|or9i IapliIor.
La sárarea propriu-zisá trebuie sá se aibá in vedere factoriice determiná viteza
sárárii: concentraliain NaCl a saramurii;durata sárárii (pieIeapegteIuiintárzie
penetrarea sárii);graduIde agitare9i temperatura saramurii.
204 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

in funcliede nivelulde NaCl atinsin lesutulmuscular,acesta devinemai mult

sau mai pulin ferm in texturá,cápátánd o anumitá aromá 9i un anumit grad de
conservabilitate.
La pregátirea pegtelui sáraÍ in vederea comercia|izáriitrebuie sá se aibá in
vedere urmátoareIe:sortarea pegte|uipe calitáli, spá|area pegte|ui sárat cu o
saramurácU concentraliemai mare de 17%opentru indepártareasárii de |a suprafa!á;
zvánt'areasuprafeleipegte|ui,amba|areapegteluisárat in: butoaie de 50-100l;
recipientede materia|p|asticde 30-60|; |ázide |emncáptugitecu hártiepergaminatá
sau cu folie de materialplastic;foliide materialplasticretractabile sau neretractabile
cu inchidereprinc|ipsare,agrafare,termosudurá, in atmosferámodificatásau sub vid;
cutii de carton cáptugitecu fo|iede materia|p|asticsau hártie pergaminatápentru
mari,pegte|ese agazá in ránduriregulate,dese
fi|euri'bucáli etc. in cazu|amba|aje|or
gi bínepresate (cu exceplia pegteIuimáruntcare se pune de-a va|ma).intr.o unitate
de ambalajse va introducenumai pegte din aceeagi specie (cu exceptiapegtelui
marin,márunt)9i de aceeagimárime,cu ace|agimod de prelucraregi sárare.Se admit
abateride 3% pegtedin a|tespeciigi categoriide márimegi maximum3% crevete(|a
pegtele marin). Expedierea pegte|uiambaIat sárat se face intr-o perioadá de
maximumzece zi|e,timpin care amba|aje|e se lin in incáperi curate,rácoroase'

3.5.3. Condifiile de calitate

Condilii|epe care trebuiesá le indeplineascápegte|e9i produse|edin pegte

sáratesunt prezentatein ce|ece urmeazá'
Aspectul:
- ta exterior, suprafala curatá, caracteristicá speciei, neintunecatá 9i
neingá|benitá; |a pegte|eintregburtatare gi e|asticá,branhii|e
curate,care |a apásare
pe opercu|inu degajá un lichid rogietic,ochii intregi nedeteriorati' Nu se admite
inrogireacárnii superficia|á sau profundá,nici prezentain mugchia parazitilor sau a
insecte|or. La pegte|eintregse admit|eziunisau rupturi|a maximum5% din bucá!i|e
existenteintr-ounitatede amba|aj, cu excepliapegte|ui márunt|a care se admit20%;
_ Ín sec|iune;muscuIaturafermá, bine prinsá de oase 9i fárá cu|oarerogie de
sánge, incomplettransformatáin jurulcoloaneivertebra|e.La pegteleintreg,viscere|e
|a pegte|eintregpotrivitde sárat, se admit urme de
vor fi intregigi bine individua|izate;
sánge,transformat incompIet.
Mirosu| 9i gustut caracteristice pegte|uisárat, fárá miros gi gust stráin (de
acru'de ránced,de mucegai,de má|,de petro|etc)'
Consistenla cárnii: densá 9i sucu|entá|a pegte|ede apá du|ce,mai pulin
densá la pegte|emarin,nu se admiteo Carnemoa|e,f|ascá.

3.5.4. Maturarea pegtelu. sárat

in timpuIprocesuIuide sárare 9i Ia depozitareau|terioaráare Ioc ai maturarea

pegte|ui,maturarecare afecteazá,in principa|,substratu|proteica| cárnii de pegte 9i
consistenlaacestuia'Maturareapoatefiimpárlitá teoreticin trei etape 9i anume:
- prematurarea, care are loc sub influenla enzimelor proteoliticeproprii
tesutuluimuscuIar de tipuI caIpaineIor9i catepsinelor9i in aceastá etapá se
Capitolul3- Industriapegtelui 205

dezorganizeazá strucutura miotomului 9i se acumu|eazá peptide cu masá

moIecuIarámare:
- maturarea propriu.zisá, in care participá catepsinele proprii lesutuIui
muscular gi enzimele digestive (din intestin,apendici pilorici,pancreas),dar 9i
enzime|e secretate de microf|orade contaminare.in aceastá etapá se formeazá
peptidecu masá molecu|arámicá 9i chiaraminoaciziIiberi;
_ maturarea finalá, in care intervinaproape numai enzime|e secretate de
bacterii|ecare au rezistat|a concentra{iile de sare din pegte,respectivdin saramurá.
in toate ce|e trei etape pot avea |oc ai procese de |ipo|izá,in principa|(9i mai
pulin procese enzimaticeoxidative)datoritáatát Iipaze|orpropriilesutuIuimuscu|ar,
cát gi celor secretatede microorganisme.
in etapa de maturarefina|áse desávárgegtearoma pegte|uisárat, |a aceasta
contribuind in mare másurá:
- substanlele extractiveazotate 9i neazotate preexistentegi cele formatein
procesu|de g|ico|izá, de degradarea compugi|or macroergici 9i a acizi|ornuc|eici;
- produgiide degradarehidro|iticá a proteine|or(peptide cu masá molecu|ará
micá 9i aminoacizi)9i a lipide|or (acizigragiIiberi);
- diacetilulgi acetoinaformalidin acidulcitric;
_ aciziiorganicipreexistenli9i cei formaliin fermenta{iahomo-9i hetero|acticá;
- trimetiIamina 9i amoniacul,care se formeazá din oxiduI de trimetilaminá 9i'
respectiv,uree sub acliunea de
bacteriilor contaminare;
- produgiide oxidare ai acizilorgragi polinesaturali(alcooli,aldehide,cetone 9i
ai[iprodugi)in másura Tncare aceastá oxidareeste limitatá.
Maturareapegte|uise desávárgetein 2-6 |uni,in func{iede specie 9i de modu|
de pre|ucrarea| pegte|uiinainte de sárare (pegteintreg,eviscerat,fi|euri),precum 9i
de condilii|e de sárare9ide maturare(in principa|temperatura).
De regu|á,se matureazá mai bine pegte|eintreg, pegte|emarin in comparalie
cu ce| de apá du|ce,pegte|ecu mai mu|tácarne rogiedecát ce| cu mu|tácarne albá,
pegte|ecu un nive|mai mare de NaCI decát cel cu un nivel mai scázut deoarece,Tn
primuIcaz, maturareapoate fi fácutá |a temperaturipozitiveiar TnceI de-aIdoiIeacaz
la temperaturinegative.

3.5.5.Defectelegi dáunátoriimárfurilorde pegtesárat

Defecte|eproduse|orde pegte sárat pot fi remediabile9i iremediabile.
in categoriadefectelor remediabile intráce|e prezentatein continuare:
PegÍe sárat incomplet.Ínacest caz, pegte|eare gust 9i miros de crud; bran-
hii|esunt Zemoase;sángele de |ángá co|oanavertebra|áeste necoagu|at'Defectu|se
remediazáprin mentinereain continuarea pegte|ui|a sárare.
Mirosul de mucegai. Mirosu|afec|eazábranhii|e9i apare |a pástrareapegte|ui
sárat in |ázi,in incáperi ventilatenecorespunzátor.Defectu|se in|áturáprin spálarea
pegte|uicu saramuráconcentratá9i trecereaacestuiaintr-unambalajcurat.
Pete atbe Ia suprafa!á. Aceste pete provin de la fo|osireaunei sári impuri-
ficate cu sáruri de ca|ciu9i magneziu.Pete|ese in|áturáprin spálarea pegte|uicu
saramurá concentratá'
PegÍecu plesnituri ale bu(ii. Defectu|apare atuncicánd pegte|esupus sárárii
nu a fost de primá prospelime,cánd abdomenu|a fost prea p|in sau |a amba|are
206 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

pegtelea fost puternicpresat. Defectulpoate fi evitat printr-ospintecarecorespun-

záIoare a pegte|uiinainte de sárare. Pegtele cu acest defect se pre|ucreazápentru
semiconserve(fileuri9i rulouride pegte).
in categoriadefecte|oriremediabiIeintráce|eprezentate in continuare:
- Acrirea' Acest defect apare |a pegte|esárat, in tuz|uc,ca Urmarea acliunii
microf|orei de a|terarein timpu|procesu|ui de sáraresau de depozitare,cánd acestea
s-au fácut la temperaturiridicate,iar tuz|ucu|s-a di|uat,sau concentratiaacestuia a
devenitnecorespunzátoare datoritáunui adaos insuficientde sare. Primu|indiciude
acrirei| dá saramuracare devinetuIbureIa inceput,apoi bá|oasácu miros de acru.
Pegte|ese acoperá cU mucUS de cu|oarecenugie,carnea pegteluidevine f|ascá,
dospitá. Dacá acrirea afecteazá numai saramura, aceasta se Va schimba cu o
saramurá proaspátá in care va fi transferatpegtele,dupá o spá|are a acestuia,cu
saramuráconcentratá. Ca másurá de prevenirese recomandámentinereapegtelui|a
temperaturá scázutáin tottimpuIsáráriigi depozitárii.
- Pete de culoare rogie. Fucsina este o depunerede culoarerogiela suprafala
pegte|uisárat gi menlinutfárá saramuráo perioadáde timp la o temperaturámai
ridicatá.Petele rogiisunt consecin!adezvo|tárii microorganisme|or haIofiIe.
in stadiuI
inilia|,fucsina poate fi indepártatáprin spá|area pegte|uicu o so|ulie de NaCl
concentratá, care conlinegi 5% acid acetic'intr-unstadiuavansat,fucsinapátrundein
muscu|atura pegte|uicare se pastificá,dospegtegi capátá mirosde amoniac.Aparilia
fucsineieste evitatádacá pegte|ese pástreazáTnsaramurá9i |a temperaturiscázute.
_ Saponificarea. Apare Ia pegte|esárat 9i depozitatin |ázi sau Tn butoaie(fárá
saramurá)in incáperi reci gi care au fost trecuteapoi in incáperi ca|de;|a suprafala
pegte|uise formeazá o pe|icu|átu|bure,Iipicioasá(c|eioasá)'cu miros nep|ácut,in
care sunt prezentebacteriidiverse.Defectulpoatefi prevenitprin men{inereapegtelui
in spaliifrigorifice.
_ Ruginirea pegtelui' Se manifestáprin aparilia Ia suprafa[apegteIuisárat a
unei ef|orescentede cu|oare brun-rogiaticá iar stratuIsubcutan se ingá|benegte.
Rugina este consecinla oxidárii a|dehidicea grásimii Ia pegte|eneacoperitde
saramurá. Carnea de pegte devine ráncedá 9i cu gust amar. Defectu|afecteazá,in
principal,pegtiigragi(clupeide, scombride,salmonide)care confino cantitatemarede
acizigragipo|ínesatura[i in structuragrásimilor(trigIiceride).
_ Dáunátorii pegtelui sárat. Principa|uI dáunátoreste |arvasá|tárea!áprodusá
de musca Piophyla casei care depune,o datá pe vará, 40-80 de ouá, din care dupá
2-4 zi|ese dezvo|tá|arvede -0,4 mm' Dupá 3 zi|e are |oc prima nápár|ire,dupá alte
5-7 zi|e a doua nápár|ire,dupá care face sa|turipáná |a 40 cm iná|fimeinfestánd
|oturilede pegte.Dupá 20-25 de zi|e, |arvasá|tárea!áse transformáin pupá, din
care, dupá aIte 5-10 ziIe, se dezvoItá musca, cicIuI repetándu-se'ouá|e de
Piophyla sunt distruse |a _2"C, iar |arve|esá|táre!e,degi nu sunt otrávitoare,
consumá o cantitatemare de produssárat. Larva infesteazácu preferin!ábranhii|e
9i portiunilemoi ale corpuluineacoperitede piele sau de solzi. Produseleinfestate
se pot imersain saramurá proaspátá,Ia suprafalacáreia se ridicá pupa, Iarva9i, in
fina|,ouá|e.Acestea se co|ecteazá9i se distrugprin ardere.Másuri|ede prevenire
a defectuluiconstau in e|iminareaposibiIitá{i|or de acces ale mugteiin depozite|e
de sárare pegte.
Capitolul3 - |ndustriapegtelui 207

3.6.Pegte afumat
Prin afumar:e,pegte|ese conservá pentru o perioadá mai mare (fumu|are
acliune bactericidá9i bacteriostaticáprecum gi ac{iuneantioxidantá),capátá un gust
gi un miros mai p|ácute,cu totuIparticu|are, iar cu|oareadevine maro-auriuatrágátor.
Afumarea se preteazá |a toate specii|e de pegte (de apá du|ce, marin gi
oceanic), dar mai ales la pegtele gras, deoarece se ob!ine un produs de calita-
te superioará.
Metodelede afumare sunt:la cald,la semicald,la rece.
Afumarea Ia cald este, de fapt, o coacere (hituire),are loc la temperaturi
> 80"c ai dureazá 2-4 ore. Tehno|ogia cuprinde urmátoare|eopera{ii:receplie
caIitativá9i cantitativáa materiei prime, incIusivdecongeIareain cazuI pegteIui
conge|at;spá|area pegte|ui;sárarea pegte|ui;|egarea pegte|uisau ingirarea Iui pe
sármá, sfoará, 9ipici, cuie; zvántarea; coacerea-afumarea;rácirea; ambaIarea
9i depozitarea.
Decongelarea se face Tn aer |a 20.C, timp de 24-36 de ore, sau in apá |a
15.'.20"c,timpde 1,5-4ore,sau in saramuráde3-4o/o,|a20...25"C, timpde 1-4 ore.
=
Sárarea se face in saramurá cu p 1,18-1,2 g/cm3,fo|osindraportu|pegte/
saramurá 1:2 9i dureazá 2-6 ore, páná ce pegte|eare Un conlinut de 20Á sare
(pierderi|ein greutate|a sárare sunt de 3 - 4o/,),
Zvántarease face |a 50,..80.C,timpde 30-60 min.
Coacerea se face la temperaturaaeruluide 90...140"C,timp de 30-60 min
(pierderileTngreutatesunt de 14%o-4Oo/o).
.1.3ore' La coaceregi |a
Afumareapropriu-zisáse face |a 80...110.C,timp de
afumarea |a cald se rea|izeazá.'
- hidro|izaparlialáa co|agenu|ui;
- denaturarea completá a proteine|or9i coaguIarea lor, inc|usiv inactivarea
completáa enzime|or;
- contractarealesutului muscular,micAorareavolumuluipegteluica urmare a
e|imináriiapei, pierderide grásime gi contractarealesutuIuimuscular;
- distrugereaparlialáa unor vitamine;
- topirea par{ialáa grásimii,scurgerea par!ia|á.a acesteia impreuná cu sucuI
care antreneazásubstanleextractiveazotate9i neazotate;
- distrugereaformelorvegetativeale microorganismelor;
- diminuareavaloriinutritiveprin pierderede grásime,suc ce|u|ar,distrugere
de vitamine.
Rácirea pegteluiare|ocin aercu circuIalianatura|á,timp de 6-8 ore, sau in aer
cu circu|aliefortatá,timp de 0,2-2ore,páná |a temperatura pegte|uide 15...18.C.La
rácirese inregistrezá pierderi
de 2-3%.
Depozitarease face la temperaturaaeruluide 0...2"C.
Afumarea Ia semicald se fo|osegte|a pegtii cu carnea finá. Temperatura
fumuluieste de 60...80"C,iar duratade 2-5 ore. Conlinutulde sare in produsulfinit
este de 5-7%.
Afumarea la rece se face la temperaturade 25..4O"C,timp de 20 ore -14 zlle.
Se poate p|eca de la pegte proaspát sau de |a pegte sárat, conform schemei
prezentatein fig. 3.2, cu urmátoare|especificalii:
208 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

Degeuri Degeuri

Apá uzatá Apá uzatá

I
Spá|are

J' A pá uza t á J' Apáuzatá

' '
Scurgere Scurgere

I
ingirare,agá!are
I
ingirare,
agá!are

I
Zvántare

l'
Zvántare '
Apá uza t á
I
Afumare la rece

I
Afumare la rece
I
Rácire

I
Rácire
+
Sortare

i
Sortare
I
$tergere

I
$tergere
I
Ambalare

I
Ambalare
I
Depozitare

I
Depozitare

Fig.3.2.Scheme tehnologicede afumarela rece a pegtelui:

a - plecánd de |a pegte proaspát;b - plecánd de |a pegte sárat
 peste|ui
3 - |ndustria
CaplÍolu/ 209

_ táierea pegteluiseface sub formá de trunchidespicatpe spate, burtá -batog

gi, mai rar,trunchidesfácut.Se poatefo|osi9i pegte|eintreg;
sárarea se face páná la un nivel de sare Tn carne de 8-12%, iar u|terior
pegte|ese desáreazá |a 6-8% sare in carne' Dacá se p|eacá de la pegte sárat cu
12-14%sare, desárarea se face tot páná |a 6-8%sare in carne. La desárare pierderi|e
de substan(eazotoasesunt de 3,5-14%'La desárareare |oc ai o umf|area cárniide
pegteprin hidratare,cregtereain greutatefiindde 4-8%;
_ zvántarea pe1teluiareloc |a 25...30.C gi Q = 50-60%' pierderi|ein greutate
fiindde 3-5%fa|á de masa pegte|uiintrat|a zvántarg;
- afumareala rece,la temperaturide 25...40C, conduce la pierderiTn greutate
de 16-220/o;
- depozitareaare loc la 0...2"C,timpde maximum2 luni.Mijloacelede afumare
(vezi capitolelor2 9i 4).
.pentrupegtesunt aceleagica gi pentruproduseledin carne
eegte|e afumat se amba|eazá in |ádi!e din lemn sau din plastic cáptugitecu
hártie pergaminatá. Se mai poateamba|a in fo|iede p|asticcu ínchideresub vid.
Peg1eteafumattrebuiesá corespundáurmátoare|or conditii:
_ ispectut exterior, pegte intreg sau táiat, cu pie|ea curatá 9i zvántatá, fárá
sare |a suprafa!á;se admit'u$oarerupturia|e abdomenu|ui; |eziunisau rupturia|e
pielii,la maximum5% din exemplarelede pegte dintr-ounitate de ambalaj.La pegtele
afumat,evisceratsau táiat nu se admiturme de sánge sau viscere;
_ culoare Ín exterior, aurie, uniformá;se admite culoarea brun inchis 9i
porliunis|abafumate|a3fodin numáru|de exemplare;
- gustul 9i mirosul; specifice, de pegte afumat, fárá gust 9i miros stráin
sau ránced;
- consjsÍen!acárnii: densá 9i sucu|entá.
La pegte|eaiumat se intá|nescmaifrecventurmátoare|edefecte:
_ piegii argi parlial..acegtiaprovindin ránduriIede jos a|e camerei de afumare
c|asicá,fiindapropiatede sursa de cá|durá;
pegti de culoare Ínchisá, consecinla unei zvántári insuficiente(suprafa(a
umedá)sau fo|osirii |a afumarea |emnu|ui de esen!ámoale;
pesti cu pete albe, care se datoresclipiriipegtilorin timpuIafumárii;
--peie de sare la suprafala pegtelui, care apar in cazul in care pegtele nu a
fost spá|atsuficientdupá sárare sau desárare;
- pegfe mucegáit, la suprafa!á sau in stratul subcutan' care este consecin[a
deoozitárii acestuia in incáperi neventi|atecu Q mare sau consecintaambalárii
pegte|uiinstarecaldá in |ázifáráorificiiinpere{iilaterali;
- crusta de sare, care apare la depozitareapegteluiaíumatcu un conlinut
de sare mai mare de 12o/o;
- pegÍe afumat excesiv, consecinla unei afumári inde|ungatecu fum dens.
Acest pegte
'_ are culoareaínchisá9i gustu|9i mirosu|accentuatede fum (feno|i);
écurgeri de culoare néagrá, care apar pe suprafafa produsu|ui,in cazu|
preling pe
supraincárcárii incintelor de afumare, cU gudroane 9i rágini care se
suprafa{a pegtelui;
' _,séuigeri de fluide celulare gi grásime, care apar in cazuI afumárii pegti|or
principal
neeviscera(i si gragi, prin nerespeótarea regimuIuide temperaturá,in
la coacere.
Pegteleafumatse poate 9i infestacu dáunátori,principa|uldáunátorfiindmusca
ziIe, ies
Dermetes lardarius,care.depune ouá in luni|emai.iunie'Din ouá, in cáteva
larve care pátrund in pegtó, mai a|es prin orificiu|buca| 9i branhia| 9i consumá
210 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

organe|einternegi carnea, pie|earámánánd intactá.Infestareapoate fi impiedicatá

prin protejareadepozituluide produsfinitfatá de pátrundereainsecte|or.

3.7. Semiconserve din pegte

Semiconserve|edin pegte sunt produse netratatetermic, dupá introducerea
pegte|uiin recipientgi inchidereaermeticáa acestuia,conservarearea|izándu-secu
ajutorulotetuluisau uleiului.
Semiconserve|efabricatein Románia oot fi:
_ semiconserve Íno(et numite gi marinatenesterilizatecare' Ia rándu| |or,pot fi:
reci,fierte,prájite;
- semlconserue de pegteín uleiurivegetale.
Marinatele nesterilizate au Ia bazá principiuIconservárii pegte|uicu ajutoruI
sárii gi otetuIui.Materia primá pentru marinateo constituie,in specia|,heringii,
stavrizii,sardine|e,scrumbii|e,rizeafca.Marinate|e se pot fabricacU sau fárá adaos de
|egumemarinate,cu adaos de so|u{iede acid acetic,sos condimentatpe bazá de
o!et-sare-geIatiná.
Marinatele reci se pot fabricadin pegtesárat, din pegteproaspátsau din pegte
conge|at. Dacá pegte|eeste sárat puternic, e|se desáreazápáná |a < 1oo/o sare. Dacá
pegte|eeste conge|at,acesta se deconge|eazá9i se spa|á in apá curgátoare'Pegte|e
este apoi decapitat, eviscerat,spá|at,porlionat, fiindpregátitpentrumarinare.
Marinarea are loc intr-o baie de frágezireconlinánd 6% acid acetic, in cazuI
fo|osiriipegte|uidesáratpáná |a 10%sare,9iintr-obaie care conline5%oacidaceticai
10% sare, dacá se uti|izeazápegteproaspátsau pegtecongelat-deconge|at' Raportu|
dintrepegtegi soluliade marinareeste de 2:3. Marinareaare loc la temperatura de
15"C, timp de 24 ore, páná ce carnea pierde aspectu|de carne crudá 9i capátá
culoareaa|bá páná |a os.
Pegte|emarinatse agazá in borcanede stic|á,in cutii de tab|ácositoritásau
vernisatá,in butoaiede Iemnsau in recipientedin pIasticai se pot adáuga legumele
marinate(morcovi,ceapá); |a sfárgitse adaugá so|u{iade conservarecare poate fi o
so|utiede acid acetic 4o/osau un sos condimentatde acoperirepe bazá de otet.Dupá
inchiderearecipiente|or' acestea se depoziteazá|a < 7"C.
In cadrulmarinatelor reci,sortimentele mai importante sunt:
- marinatede pegte cu ceapá pentru care se fo|osegtepegte sárat rizeafca,
stavrid,scrumbiealbastrá,gingiricá,hamsie,ki|ká'Proporliade pegteeste de 50%,
restul páná |a 1000Áfiind ceapa marinatácare conline 9i 3% morcov marinatgi
condimente- 1%. Lichidu|de acoperireeste so|utiade acid acetic40Á;
- ro|mopspregátitdin fi|euride scrumbiide Dunáre,scrumbiide mare, heringi
marinateIa care se adaugá ceapá 9i castravelimura(iprecum 9i diferitecondimente
(coriandru, mugtar,ienibahar,piper,foi de dafin,boia de ardeidulce)gi un sos marinat
(pe bazá de o{et)'raportuIpegte/|egume/sos fiind50l30l2o;
- scrumbiimarinatein sos picant,raportulpegte/sosfiind80i20;
- scrumbiiumplutecu |egume(ceapá,morcovi)9i condimente(coriandru,
- boabe de mugtar,ardei iute) peste care se adaugá sosu| condimentat.
Raportulpegte/legume/sos este de 50i30/20.
Marinatele fierte se fabricá din pegteproaspát,Íiertgi conservatprin acoperire
cu o solu!ie de gelatiná care con(ine o!et. operaliiIe tehnoIogiceprincipa|e
sunturmátoareIe:
- fierberea pegteIuicurálat, eviscerat,spá|at 9i uneori táiat in bucáti, intr-o
solutiecare contine6% NaCl qi 4% acidacetic,timpde 4-15 min;
Capitolul3- Industriapegtelui 211

_ rácirea pesteluigi agezarein recipiente(cutiide tab|ávernizatá);

- conservare prin turnare so|utieca|dá (50.C) care con{ine4o/oge|atiná,3o/o
acid aceticAi 3% NaCl;
- deoozitarela < 5'C.
La marinate|e fiertebine preparate,ge|atinatrebuiesá formezeun aspic rezistent.
Marinatele prájite se prepará din specii a|e fami|ieic|upeide (in principa|
heringi),dar gi din crap, ga|áu,somn, morun,nisetru.Tehno|ogia inc|ude:pregátirea
pegte|ui(decapitare,eviscerare, spá|are, táiere in bucáli' saramurare),infáinare,
prájire,asezare in recipiente,conservareprin turnarede so|uliecare conline 6% sare
gi 5% acid acetic.
Semiconserve|ede pegtein uIeise prepará din heringi,rizeafcá 9i scrumbiide
Dunáre,sárate.Se fo|osegtenumaipegteintreg,cu carneafragedá.
Sardele S ÍtpLissa' Tehno|ogiade fabricalieinc|ude:
_ spálarea pegteluisáraídecapitare,táierearipioare,eviscerare,jupuire;
_ desárare páná |a 10-12o/o NaC|, timpde 2-3 ore gi scurgere;
_ marinareÍntr-obaie de acid aceticcondimentatá'timp de 16-18ore;
- ambalare cu condimente;
- turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);
_ Ínchideregi depozitare.
Baia de marinarepentru100 kg produsfinitconline:5 kg NaC|' 2'5 kg zahár,
100 g ienibahar,300 g coriandru,50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic ai apá
(condimente|e se fierbTno{etde 3. timp de 1 orá 9i se adaugá in baia de marinare).
Amesteculde condimentefolositla ambalareaa 100 kg produsfiniteste formatdin
300 g piper,200 g mugtar,25g foi dafin.
Fileu in utei tip F. Tn acest caz, pegte|ese pregátegteca 9i pentrutipu|S, cu
specifica{iacá, dupá jupuire, pegte|ese por(ioneazáprin scoaterea atentá a girei
spináriigi a coaste|or.
Celelalteoperatiisuntca la tipulS.
Rulouriin ulei tip R.in acest caz, pegte|ese pregátegteca gi pentrutipuIS, cu
specifica{iacá |a amba|are,fileuri|ede pegte se ru|eazá.Marinarea se face intr-o
solutiede otet de 3'aromatizat.Baia de marinarepentru'100kg produs finitcontine:
5 kg NaC|, 3,0 kg zahár, 1,2 kg acid acetic, 50 g scor{igoará,300 g coriandru,30 g
cuigoare,200 g chimen,100 g boia de ardei,20 g mentá'
Amesteculde condimentarepentruambalareaa '100kg produsfiniteste format
din:300 g pipernegru,300 g mugtargi 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soareluicare se folosegte in
proporliade18,2 kg/1O0kgprodusfinit.Amba|areasefaceincutii detab|ávernisate
sau in borcanede sticlá.

3.8. Gonserve de pegte

La fabricareaconserve|orde pegtese folosesc,ca materieprimá,aproapetoate
speciiIe de pegte care se comercia|izeazáÍn stare proaspátá (refrigeratásau
conge|atá).operafii|etehno|ogicenecesare se stabi|escin functiede sortimentu|ce
urmeazá a fi orodus.
Conservelede pegtepot fi:
- in suc propriu;
- in sos tomat;
- in ulei aromatizatcu diverseadaosurt;
 á
E

212 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

-,,aperitiv" cu legumegi zarzavaturi gi cu sosuridin vin gi mugtaretc.;

- tip pastá.
Tehno|ogiagenera|áde fabricarea conservelorimplicáoperafii|e prezentate
in continuare(uneledintreele fiindspecificenumaiunortipuride conserve).
Receplia pegtelui. Receptia se face din punct de vedere cantitativgi calitativ,
admi{ándu-seIa pre|ucrarenumaipegteproaspát(refrigerat sau conge|at)'
Decongelarea pegtelui.Se face prin una din metodelemen{ionateanteriorla {
subcaoitolul 3.6.
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea gi indepártarea aripioarelor. Sunt
operatiicare se ap|icá |a toate specii|ede pegte. Deso|zirease face in magini
specia|e,iar ce|e|a|te operatiise executámecanizat9i manua|.
Spálarea pegtelui. Se face manua| sau mecanizat gi are drept scop inde-
pártareamucusului,sánge|ui,resturi|orde viscere gi a a|tor impuritátiprecum 9i
reducerea graduIuide infectarecu microorganisme'Bucá{iIede pegte, incIusiv
fi|euri|e,trebuiespá|aterapid (2-3 mín)pentrua evita umf|arealesutuIuimuscu|argi
pentrua |imitapierderilede substan(eso|ubile.Pierderi|ein greutate|a spá|area
trunchiurilor de pegtesunt de 1-3,2o/o,Tnfunc[iede specie.
Porlionarea pegtelui.Se poate face manual sau mecanic, la dimensiunicare
sá poatáintrain recipientul utiIizat.
Sárarea pegtelui. Se face intr-o solulie concentratáde 20% NaC|, timp de
2-15 min, in functiede márimeabucáfi|or, astfe|incát in produsuIfinitcontinutuI de
NaC| sá fie 1,5.2,5%. Sárarea se face in scopu| de a da conserve|orgust,pentruo
deshidratarepar!ia|á9i pentrua imbunátá[iconsisten{acárnii de pegte'
Infáinarea pegtelui.Se rea|izeazánumai pentrupegte|ece urmeazá a fi prájit
9i are drept scop: protejareacárnii de pegteimpotrivaTnchideriila cu|oare9i aparifiei
gustu|uiamar in timpul prajirii;protejareasuprafeleipegte|uifa{á de o deshidratare
excesivá;formareagustului9i a mirosu|uila prájireprin carame|izareahidra(i|or de
carbondin fáiná, dextrinizarea partialáa amidonu|ui 9i reac{iiMai|lard.Consumu|de
fáiná este de 2,5.4% din greutateapegte|ui,iar fáina umedá reprezintá1,2.1,7%.
Dupá infáinare'pegte|einfáinatse |asá in repaus2-3 min.infáinarease face manua|
sau mecanizat,cu ajutoruImagini|orde infáinat (tamburrotativpentru infáinare,
maginá vibratoare,maginá de ínfáinatin cascadá, instala{iede infáinarein cámp
electrostatic).
Prelucrarea termicá initialá, Aceastá opera[iepoate consta in: prájire,aburire,
fierbere(in u|ei,saramurá),afumare,in funcliede tipu|de conservá ce se fabricá.
Prájirease face in u|eide f|oarea-soare|ui, la temperaturade ,130...140.C,timp
de 3-8 min, |a pegte|edestinatconserve|orin sos tomat. Prin prájire se rea|izeazá''
deshidratareapar{ia|áa pegte|uidatoritádenaturárii9i coagu|áriiproteine|or care
elibereazáapa imobiIizatá capi|ar;márireaconsisten{ei pegte|uidatoritádenaturárii
gi
coagu|áriiproteine|or gi formáriide ge|atinácare, |a rácireapegte|uiprájit,conferáo
consisten{á compactá impiedicánd destrámarea bucá!iIor de pegte; inactivarea
enzimelorlesutuIuimuscu|ar;distrugerea microf|orei epifite;imbunátátireaaspectuIui,
gustuluigi mirosu|uibucálilorde pegte;cregtereava|oriienergeticea cárnii de pegte
prin absorbtiede uIei;micaorareavo|umuIui 9i masei bucáliIorde pegteca Urmarea
pierderiide umiditategi indesáriicárnii.Pierderi|e de masá |a prájiresunt de 16-210Á,
din care pierderi|e de grásimedin pegtesuntde 3-6%din masa pegte|ui'
in timpulprájirii,u|eiu|vegeta|suferámodificári consecintáa:
fizico-chimice
- ac(iuniiindelungatea temperaturilor ridicate(140...160'C);
_ actiuniivapori|or de apá care se degajádin pegte;
- contactu|ui uleiu|uicu aeru||a suprafala|iberáa bazinu|ui de prájire;
 Capitolul3- Industriapegtelui 213
- trecerii in ulei a Unor componenteorganice din pegte|ecare se prájegte
(fárámituride carne gifáiná uti|izatela infáinare).
Factoriimenlionalifavorizeazátermodegradarea u|eiuIui,
a|e cárui caracteristici
se schimbá:u|eiu|se Tnchide|a cu|oare,gustu|devineamar, ránced' Caracteristici|e
fizico-chimicea|e u|eiu|uifo|osit|a prájire (mai ales |a prájirea mai mu|torgarje de
pegte) se modificá esen[ia|:cregte váscozitatea,densitatea,indice|ede refractie,
indice|ede aciditateqi scade indíce|e de iod' |ndice|ede peroxidse modificáin functie
de duratade prájiregi de temperaturá.
Pástrarea caIitáliiuleiuIuipentruo perioadá mai mare se rea|izeazáprin: izo-
Iareau|eiuIui de acliuneaaeruluiin timpuIprájirii;fo|osireaperne|orfi|trante de apá;
purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare, folosirea antioxidan{ilor
naturaIisau sintetici admigi de Iegis|a{iain vigoare. Pentru prájire se utiIizeazá
cuptoarede prájireincá|zitecu abur,cuptoarede prájireincá|zitee|ectric,cuptoarede
prájireincá|zitecu microunde.
Aburirease rea|izeazá,de regu|á,|a 95...'115.C, timpde 5-25 min,in func{iede
specie gi de márimea bucáliIor.Aburirea excesivá duce la fárámitareabucátiIorde
pegte.Pierderi|eprin aburiresunt de 8-12%fatá de masa ini!ia|á,iar pierderi|e in
azotat reprezintá 4-5o/odin azotuI tota|. Aburirea Se poate face in duIapuri cu
func{ionarediscontinuásau in insta|atiide aburire cu functionarecontinuá (de
exemp|u,|MciFMc- 83O).La aburireapegte|ui, pierderi|esunt de 5-15%o. Se ap|icá|a
sardiná, heringi,scrumbii mici, macrou,cod etc. inainte de b|angare,pegte|ese
sáreazá 9i se usucá in curentde aer cu temperatura de 50...60.c.in timpuIfierberiiin
u|ei,confinutu|de grásime din pegte cregte cu 15%o|a pegte|es|ab, cu 1Oo/o |a ce|
semigrasgicu < 5% la cel gras.
,,Fierberea,,in saramuráse rea|izeazá|a 80..'85.C,timp de 10-15min, pentru
pegteleslab gi semigrasdestinatsemiconservelor la 90"C, timp de S-10 min, pentru
ce| gras. Pegte|edestinatconserve|or se blangeazá|a 100'.''102"C, timp de 3-4 min.
Saramurafo|ositápentru,,fierbere'' are concentra{ia de 10%.Pierderi|ede masá sunt
de 10-20o/o fa(á de masa materiei prime, iar pierderi|ede substante azotoase de
10-13%din cantitateade azot. La ,,fierberea" pegteluidestinat semiconservelorgi
conserve|orse rea|izeazáurmátoare|e: deshidratareapar{ia|áa pegte|ui,in care caz gi
epiderma se intáregtegi se impiedicá desprindereaei de pe lesutu| muscu|ar;
denaturareagi coagu|areaproteine|or, ceea ce duce Ia cregtereaconsistenteicárnii;
distrugereamicrofloreiepifite.
opárirea legumelordestinatefabricáriidiferite|or tipuride conserve de pegtese
face in scopul: inactiváriienzime|orcare produc imbrunarea enzimaticá (po|i-
fenoIoxidazegi peroxidaze);máririieIasticitá!ii IegumeIorTn vederea utiIizáriimai
ra{iona|e a vo|umu|ui amba|aju|ui; imbunátátiriiprocesu|ui de osmozá;protejárii cu|orii
unor Iegume; indepártárii substante|orpesticide cu care au fost tratate pIantele;
e|iminárii gustu|uinep|ácuta| unor|egume'La opárireaib|angarea unor|egumetrebuie
sá se aibá ín vedere gi consecinle|enegative:pierderi|ede substantenutritivein apa
de opárire,b|angare, fierbere;degradareafesuturi|or ce|ulare;tu|burarea Iichidelorde
acoperire; crearea condi!iilor de dezvoltare pentru microorganismeletermofile.
operafia de opárire se face |a 85...98"G,timp de 1-5 min, pierderi|ede substan(á
uscatá fiind de 5-30%,in funclie de tipu|de legumá, de graduIde maturizaregi de
divizare etc. opárirea, b|angarea,fierberea se pot face in cazane duplex sau in
opáritoarecu func{ionarecontinuá(Konti-Koch).
Afumarea se face la pegtelepentruconservelein ulei (crap,sprot etc). Se face
o afumareugoará.Se poate fo|osigi |ichidde afumaresau u|ei aromatizatcu fum, caz
in care nu se mai face afumareapegtelui.
- E

alimentará.
Tratatde industrie alimentare
Tehnologii
214
|Jmplerearectptentelorsepoatefacema nua|saumecanic(cudozatoare),in
aeru|,sosul sau u|eiu|se toarnáTn
principalp"n...i pá.t!" r,"nioá.Pentrua elimina
se face cu ajutorulmaginilorde
starefle.bintesau. la operatiaur.aiou[,-inchiderea
inch s sub viC
SteriIizarea(inc|usivrácirea)sereahze azá,9upaba1em.ede.steri|izare
ceterm''nategtiinlific,infunctiedeva|oareaF6cetrebuierea|izalápentrutipu|de
consen,/a 2).
ce se fabricá (vezicapito|u| fabricii,
timp de 20-60 zi|e,in.depoz.ite|.e
conserve|or
-.|n4aturarea,, ,u,"o]tii,"^,á
care s-au bombat. |n timpu|
per oada in care Se indepárteazJ ti .on."ive|e
''n^aturárii.,,sosu|sauu|eiuldin.on.".uadifuzeazáTncarneapegte|ui,caredevinemai
sunt 4...20"C9i
onc]luoasá,.";;;imai pracut.CondiliiIede maturare-depozitare
=
-: 70-75ok
Defectecareapar|aconserve|edepegte.Acestedefectesuntasemánátoare
cu cele de la conservelede carne9i anume:
- ruginireacutiilor'
- deformareacutiilor;
- fisurila loculde liPire;
-bombaju|fizic(datoritáaeru|uidincuti e);bombaju|chimic(datoritáformáriide
datoritárevifieriispori|or
H2 TncazuI coiá'iunii electrochimi.áj oil,u^il.' izárii);
are (cazu| substeriI
"'^::]::i:nic,
mezofiIisi termoiirirámagid upá steriíiz
_ marmorareainterioaráa tab|eicutiei;
-oestrámáreacárniidepegtedatoritásuprasteriIizárii;
p.9qj9:sedimentcare este constituitdin
- pr.o,u'"1eáimentate p" u"*tiÉ Je precipitá pe suprafala bucálilor
proteine.o,uoi[ in_upa in ti;ó'l steiitiz-arii,
"uru,
d" p"1"á"págirea |ichid,
aciditátii,continutuIuide sare, nerespectareaproporlieiso|id/
nerespectareagreutáliinete etc.
SortimenteIedeconservedepegte.Sortimente|efabricateinRomániasunt
o,"'".;1;]:;"JH1";'Íe somotei,
crap,Somn,gtiucá,|in,p|áticá,
ín sos tomat: sardinellá,
camnula,caracudá'hamsii,
somn paná, babugcá,macrou,.";"ó:.;;;'n,
o!:'""o:íÍl"l5.*o"ie 3 bucáli |a cutie de.205 g 9i
"'""o indep|initesunt urmátoare|e:
|a greutateanetá este de
5 bucá!|lu áó áoo 9i 350 g; con(inutde pegte raportat
"uiú1-2%;aciditateo,2-ó,;';(;acid ácetic);termen de garanlie1 an de Ia
65-75o/o'NaC|
data fabrica!iei'
Scrumbii 9i sar
=)'
- scrumbiide Dt eqte/cutie);
- scrumbiealbar zőaÍcá),(26 bucáfi/cutie205 g;
_ saroele Tn u|e
.
16 bucáli/cutie 140 g;
te mugtar
Conserve de Pt
- Delta-macrouin ulei cu sos;
- Neptun-stavrid in ulei 9i usturoi;
- Sirena-macrouin ulei 9i usturoi;
cu usturot;
- rvru,"á.'ácrou in ulei $i sos de mugtar
- Delta-stavrid in ulei cu sos;
- ostroPelde macrou;
- ostroPelde stavrid'

I
I
Capitolul3 - Industriapegtelui 215

Cutii|etrebuiesá con{iná8 bucáfi/cutiede 200 g; conlinutuI de pegteraportat|a

greutateanetá este de 65-75%;aciditate0,2-0,5%(ca acid acetic);NaC| 1-2%;
termenulde garanlieeste 1 an de la datafabricatiei.
Conserve din pegte oceanic ín ulei, ulei picant gi ulei aromatizat cu fum'
- sardeade Atlanticin ulei;
- heringiin ulei;
- macrouin ulei;
- sardeade Atlanticin ulei picant;
- stavriziin ulei oicant:
- heringiin ulei picant;
- merluciusin ulei picant;
- filede heringin ulei;
- macrouriin uleiaromatizat cu fum:
- filede heringin uleiaromatizat cu fum;
- merluciusin uleiaromatizat cu fum,
La asemeneaconservetrebuiesá se gáseascá 3 bucáli/cutia para|e|ipipedicá
9i
8 bucáli/cutia rotundá.Continutulde pegteraportatIa masa netá este de 75-85%|a
cutiade 140 g 9i7o-80%la cutiade 205 9i300 9i NaC|=1,5.2oÁ., sucuIseparatde ulei,
raportatla volumultotalal lichidului Termenulde garantieeste
de acoperire=12-30%o.
de 2 ani de la data fabricaliei.
Scrumbie de Dunáre Ínulei de germeni de porumb' Aceste conservetrebuie
sá indep|ineascáurmátoare|econditii:6 bucáli/cutie de 140 g; cantitateade pegte
raportatá|a greutateanetá este de 75-85%;NaC| = 1%.
Conserve de pegte in ulei, cu sos picant gi aperitive:
- scrumbiede Dunáre-aperitiv;
- stavriziin uleicu sos picant;
- hamsiein uleicu sos picant;
- sardeluta-aperitiv.
Conserve|etrebuiesá indep|ineascá conditii:
urmátoare|e
- 6 bucátiin cutiede 140 g - scrumbiade Dunáre(aperitiv);
_ 12 bucátiin cutiade 140 g - stavriziinu|ei9isospicant;
- 16 bucáliin cutiade 140 g _ hamsiein u|eicusos picant;
- 25 bucátiin cutiade 140 g - sarde|utá(aperitiv).
- conlinutu|de pegteraportat|a greutateanetá, minimum75%o, NaC| 1,2-2%,
termenulde garan{ie= 1 an de la datafabricaliei.
Conserve de pe9Íe oceanic in ulei; ulei picant 9i ulei aromatizat cu fum'
Conserve|edin pegteoceanicin u|ei,u|eipicantgi ín u|eiaromatizatcu fum cuprindo
multitudine de sortimenteprintrecare aminttm:
- sardeade At|anticin u|ei_ cutiide 140,2o59i 300 g greutaienetá;
- heringiinuIei- cutiide 140,205 9i 300 g greutatenetá;
- macrouin uIei- cutiide 140,2059i300 g greutatenetá;
- filede heringin ulei- cutiide 140 g,
- pescárug_ fiIeuride macrouin u|ei- cutiide 140 g;
- mureg-sebasta in ulei- cutiide 140 g;
- sardine||a - sardináin u|ei- cutiide 140 g;
- file de cod in uleipicant- cutii140 g;
- sardeade Atlanticin uleipicant- cutii'140,205,300 g;
- cod ín u|eipicant- cutiide 140 g;
- macrouTnuleipicant- cutii140,205,300g;
- stavridin ulei picant- cutii140,205,300g;
- heringiin ulei picant- cutii140,205,300g;
 E

ii

216 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii aIimentare

- merluciusin ulei picant- cutii140,205,300g;

- sardine||a - sardináin u|eipicant- cutii140 g;
- macrouin ulei aromatizatcu fum - cutii 140,205' 300 g;
- fileuride heringiin uleiaromatizat cu fum - cutii140 g;
- cod in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 g.
Lapli de pegÍe Ín ulei picant gi ulei aromatizat cu fum:
- laptide heringiinuleiPicant;
- laptidin heringiinuleiaromatizat cu fum;
- lap(ide cod in uleiPicant;
_ |aptide cod in u|eicu aromá de fum.
intr-ocutie de 140 g se af|á minimum4 bucá(i.Conlinutu|de |aptiraportat|a
greutateanetá este de 75-80%;NaC| 1,5-2%',apá separatá din u|eiuIde acoperire'
iaoortatá|a vo|umuItota|,8-25%; termende garanlie1 an de Ia data fabrica(iei.
Pegte oceanic Ínulei picant ,,Pic.Nic,, cu adaos de legume:
- stavridáin u|eipicantcu adaos de |egume,,Pic.Nic'';
- macrouin uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic";
- sardeade Atlanticin uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic";
- filede cod in uleipicantcu adaos de legume,,Pic-Nic"'
Conserve|erespectivetrebuiesá corespundáurmátoare|or conditii:numár de
bucá{iincutie8; pegtegi |egumeraportate la greutateanetá=75-85%;10-150Á |egume
din tota|u|de pegte gi |egume;NaC| 1,5-2,5o/o,, apá separatádin u|eiu|de acoperire
raportatála tota|u|volum = 8-30%;termende garan[ie1 an de |a data fabricaliei.
Ardei umPlulicu Pegte:
- De|ta- ardeiump|u{i cu pegtede apá du|ce;
-
- Constan(a ardei ump|ufi cu pegtemarinmárunt.
La acest tip de conserve se impun urmátoare|econdifii: 2-3 bucáli ardei
umplu{iicutieoe ioo g; greutateanetá a ardei|orfa!á de greutateatota|á 60-80%;
NaC| 1,5.2,5%iaciditáte 0,2-0,60/o (ca acid acetic);termen de garan{ie1 an de |a
data fabricaliei.
Conserve din pegte de apá dulce cu legume:
- zacuscá de crap;
- zacuscá de somn;
- ghivecide pláticá;
- ghivecide 9tiucá;
- ghivecide somotei;
- ghivecide macrou;
- ghivecide babugcá.
=
Cónditii|ecerute sunt: numár de bucáli /cutiede 2o5 g 2 pentru zacusca 9i
3 pentru ghiveci;con{inut de pegte raportat la greutateanetá: 35-40% |a ghiveci 9i
15-20%|a zacusca; aciditate0,4% (ca acid acetic)|a zacusca 9i 0'3% |a ghiveci;NaC|
1-2oÁ;termende garanlie 1 an de Ia data fabricaliei.
Consertre de pegte oceanic cu legume:
- ghivecide macrou;
- ghivecide stavrid;
- plachiede macrouTnsos Picant;
- plachiede stavridin sos Picant;
- Atlantic-macrou cu legumesau stavridcu legume;
- pescarul- macrou cuvarzá sau stavridcuvarzá.
Cönditiile cerute pentruaceste conservesunt:numáru|bucálilordintr-ocutie de
205 g de 3 pentru ghiveci 9i 4 pentru p|achie9i pegte cu varzá; conlinut de pegte
Capitolul3- Industriapegtelui 217

raportat|a greutateanetá 30-35% pentrughiveci 9i 40% pentru p|achie9i pegte cu

varzá; |egume raportate |a greutatea netá 40-45%;aciditate exprimatá in acid acetic
0,2-0,4%;NaCl 1- 2o/o;termen de garanlie1 an de la data fabrica{iei.
Rasolul de fileu de cod trebuiesá aibá: conlinutde pegteraportatla greutatea
netá 70-80%;con{inutde |egumeraportat|a greutateaneÍá3-7o/o; NaC| 1-2%;termen
de garantie6 luni de la data fabrica(iei.
Rasotul de macrou cu legume trebuiesá aibá: numár de bucá(i in cutia de
2O5 9 = 2; conlinutde pegteraportatla greutateanetá 35-40%;NaC| 1-2%;termende
garan{ie1 an de la data fabrica{iei.
Rasolut dÍetetic(de galáu, de gtiucá) Tn cutie de 205 g trebuie sá aibá
minimum 65% con{inutde pegte, raportat|a greutateanetá; NaC| 6%; termen de
garan{ie1 an de la data fabrica{iei.
Macroul cu fasole, in cutie de 205 g, trebuiesá aibá minimum2 bucáti/cutie;
35-44o/o con(inutde |egumeraportatla greutateanetá; 1-2%NaC|; termende garan(ie
1 an de la data fabricatiei.
Chiftelule de cod ín sos tomat: 3-4 bucáli chifte|e/cutiade 25O g; ,1
greutatea
chifte|e|orraportatá|a greutateanetá 65-75%;NaC| 2o/o;termen de garantie an de |a
data fabricafiei.
Hage de pe9Íe (de stavridá,macrou,cod) in cutii de 205 g |a care nive|ulde
NaC| trebuie sá fie de < 2%.
Marcareaconservelorde pegtese face prin gtan{areacapaculuicu literegi cifre
care simbo|izeazá,.
- unitateaproducátoare,cu Iiterede Ia A Ia Z;
,1
- sáptámáná din an, cu 1 sau 2 cifre(de |a |a 52);
- ziua din sáptámáná, cu |iterámare de |a A |a G;
- anu|,cu u|timacifráa |ui;
- grupa de conservá,printr-ocifrá;
- sortimentul, cu una páná la treicifre.

3.9.Valorificareasubproduselordin industriapegtelui
3.9.1. Oblinerea uleiului medicina! din pegte

Materia primá pentru oblinerea acestui produs o constituieficatuIunor pegti

cum ar fi: codul 9i rechinulcare con{incantitá(imai importantedin vitaminaA 9i D'
Tehno|ogiainc|udeurmátoare|eopera(ii:
- recoltareafica{ilor9i conservareaprin refrigerare;
- márun(irea|a vo|f;
- incálzireamasei de ficatcu aburviu pentrue|iberarea u|eiu|ui;
_ separareacentrifuga|á9i spá|areau|eiuIui;
-,,uscarea"sub vid a uleiuluide pegte;
- ambalaregi dePozitare.

3.9.2. Ob{inerea de hidrolizate proteice din pegte

De regu|á, hidro|izate|e proteice sunt destinateconsumuIuiuman 9i, prin

urmare, matória primá o constituienumai carnea pegte|uislab (fárá viscere, oase,
proteicesunt urmátoare|e:
pie|e).operaliiIemai importantein oblinereahidro|izate|or
obtinereacárnii de pegte cu magini|or
ajutoru| de producere a fargu|ui(magini
de separatcarnea de pe oase);
 d
E

218 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

- máruntirea-omogenizarea materialuIuiin prezen(áde apá;

_ hidroliza(acidá,enzimaticá,combinatáacid/enzimá);
- centrifugarepentrusepararematerialnehidrolizat;
- pre|ucrarea hidro|izatului
obfinutcare constáin:
- neutra|izare,dacá hidro|izas-a fácutpe ca|eacidá sau combinatá;
- inactivareaenzimei,dacá hidro|izas-a fácut pe ca|e enzimaticá:
- decolorareahidrolizatuluigi filtrare;
- concentaresub vid;
- uscareprinpulverizare;
- amba|area ca atare sau dupá mixare cu poten{iatoride aromá, vegetale
uscategi alte ingredientesau aditivi.
La hidro|izaenzimaticá,in func{iede enzima proteo|iticá a|easá,se poate |ucra
in mediu acid sau bazic. Hidro|iza|apH acid (pH =2-4) este avantajoasádin punctde
procesu|ui
vederea| stabilitá{ii fa!á de a|terareamicrobianá'Hidro|iza|a pH acid este
rea|izatácu pepsiná. Hidroliza |a pH bazic poate fi rea|izatácu enzime de origine
anima|ásau vegeta|á.Rezultatebune Ia hidro|iza se ob!inprin procedeuIcombinatgi
anUme:o etapá de hidroIizaenzimaticáin douá treptela pH = 6,3-7,49i, respectiv,Ia
5,0-5,4gi la temperaturade 38...56'C,timp de -6 ore, folosind pentru hidroliza
papainá9i o treaptáde hidro|izatermochimicá (cu HCl) |a temperaturade 85...90"C,
timp de -20 ore.

3.9.3.oblinereafáinii9i uleiuluide pegte

Toate subproduselegi degeurilerezultatela prelucrareapegtelui,inclusiv
pegte|edegradat,se constituieca materieprimá pentruoblinereau|eiuluigi fáiniide
pegte,principaleleopera{iitehnologicefiind men{ionate in figura3.3 la care se fac
urmátoareIeorecizári:
- tratamentultermic este necesar pentrucoaguIareaproteine|or, astfe|incát sá
se permitáseparareauIeiuIui.UtiIajelefo|osite(distructoare) sunt, de regu|á,incá|zite
cu abur in manta.Tratamentultermic rea|izeazáatát steriIizareamaterieiprime cát 9i
dezodorizarea'.
- presarea are ro|u|de a separa partea so|idá de cea Iichidá (misce|a),care
conlineapá, u|ei,materia|organicso|ubi| in apá, particuleso|idein suspensie;
- turteIecare ies de Ia presare sunt sfárámate,apoi materia|uI este uscat intr-
un uscátor convenliona|9i mácinat,ob{inándu-sefáina de pegte care poate sá aibá
maximum10%umiditate,40-50% proteine,maximum10%grásime'cenugámaximum
28-30%(inc|uzánd gi sarea fo|ositá|aconservareasubproduseIor 9i degeuri|or);
- misce|a oblinutá este sitatá pentru a indepárta impuritá{i|e in suspensie gi
apoi centrifugatá pentru separareau|eiu|ui de apá de clei. U|eiu|separat este in
continuare supus opera(iilor de rafinare(polisare);
- rafinareaimp|icáace|eagioperatiicare sunt fo|osite|a obtinereau|eiuri|or
vegetale.
in |egáturácu uIeiulde pegte,se fac urmátoare|eprecizáridin punctde vedere
nutritional:
- lipidele din uleiul de pegte sunt, in principal,trigliceridesaponificabile,
cantitá{iminime de mono- 9i digIiceride, fosfo|ipidenesaponificabi|e, steroIi,esteri
hidrocarburi
ai cerurilor, gi chiareteri (alkoxidigliceride);
diacil-gliceril
gi a altor lipide sunt acizii gragi satura{i
- acizii gragi din structuratrigliceridelor
(20-35% din totalul acizilor gragi), restul fiind acizi gragi mononesatura(i9i
po|inesaturali. Ce| pulin 90% din acizii gragipo|inesaturafi, adicá 30-40%din tota|uI
 3 - lndustriapegte|ui
CaplÍolu/ 219

de 10oÁdin tota|ulacizi|orgragi fiind in forma

acizi|orgrasi, sunt in forma ro-3,restul
o-6. Dintrecei mai importanli acizi gragi gásili in u|eiulde pegtese pot
po|inesaturati
amintiurmátorii: aciduleicosapentanoic (C20:5 o>3) 9i docosahexanoic (C22:6o-3);

termicin distructor
Tratament

Presare

Turte
+
Sfárámare,mácinare

+
Uscare
Ü
Ulei brut
Mácinare
Apá de clei I
I
I Y
V Ambalare
Rafinare
I

V
Ulei rafinat

de oblinerea fáiniide pegteoria u|eiu|ui

Fig' 3'3.Schemetehnologice
Tn
- acizii gragi EPA (eicosapentanoic)9i DHA (docosahexanoic)sunt adugi
gras EPA se poate
organismu|umán.ia nivel de 5-6 gtzi prin consum de pegte.Acidul
aciduIcr-lino|enic. Din
sintetizain organismuluman prin biosintezá,p|ecándu-se-de-|a
PGE3, PGD3 PGF3, PG|3, |"A. 9i
EPA, in organismse formeazá DHA, prostag|andine
nive|uIui
Ieucotriene85 C5,D5,E5. Atet EPA cát 9i DHA au efect puternicin scáderea
acizii graqi
de triglicerideplasmatte la doza mai mare de 2glzi. De asemenea,
de VLDL de cátre ficat, conducánd inc|usiv|a
men{ióna{iscaá sinteza 9i secre(ia
Hol.co|esterol, dacá sunt ingerali |a nive|uri mai mari
scáderea concentratieioá
gtzi), efectu|fiind invers |a ingerári in cantitá[imai mici de 1oglzi. Ingerarea de
(-1O
presiunii sanguine cu
ipn qi bHR in exces de 2glzi conduce 9i |a scáderea
3-4 mmHg,mai ales la persoanelecu hipertensiune;
bogat in
- u|eiu|din ficatül de pegte are cam aceeagi -decompozitie,dar este
vitamineteA 9i D. o" uleiul din ficatul rechin con(ine 799 999 Vltg
"*""ipl,j, iar ce| provenitdin ficatulde tuna - 250 000 U|/g.
vitamináA. ce| de.oo -óooo'U|/g,
220 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii aIimentare

Nive|uIde vitaminaE din uIeiuIde pegteeste asemánátorcu ce| din uIeiuriIe

vegeta|e
(40-630ps/g).

3.9.4. Oblinerea cleiului de pegte

Cleiu| de pegte poate fi fabricatdin: vezici|einotátoare,so|zi de pegte, a|te

degeuri(capete,oase, aripioare, cartilagii).
Fabricarea cleiului din vezicile Ínotátoare'Tehno|ogia inc|ude urmátoare|e
operatii:
- recoItarea veziciIor 9i spá|area acestora pentru indepártarea sángelui
pieliteIor
gi impuritáti|or;
-sá rárea umedá in saramuráTn concentra|ie12-13%,timp de 12-16 ore,
urmatáde scurgerepe ciururimeta|ice;
_ sárarea uscatá a vezici|or|a 4.C. Consumu| de sare este de 20% fatá de
masa acestora(sárarease face in scopuIstocárii);
- desárareaTnapá |a ternperatura de 3...4.C,in douá etape:etapa | 18-24ore;
etapa a lla 12-16ore;
_macerarea vezici|orin so|u{ieacidá (1o/oacid acetic sau 0,5% acid c|orhidric
sau 0,75%acid sulfuric)timp de 4-6 ore.
- extracliain apá in etape:
- extracliaI la 55"C timp de 4 ore;
- extrac{iaa ll-a la 60"C;
- extracliaa lll-ala 65"C;
- extrac{iaa lV-a la 70...75'C.
De regu|á,se fo|osescnumaifrac{iuni|e | 9i ||:
- degresareaextractuluigi concentrareaacestuia;
- turnareain forme pentruinchegare,
- uscareacleiuluila temperaturi < 50"C.
Cea mai buná ca|itatede c|eise ob{inedin vezicilede sturioni,c|eicunoscut9i
sub denumireade,,ihtiocol".
Fabricarea cleiului din solzii de pegte'Tehno|ogiainc|udeurmátoare|eopera{ii:
- colectareaso|zi|orcare reprezintá0,3-0'8%din masa pegteIui:
- sárarea gi pástrareasolzi|or.Se uti|izeazá12-200Ásare fa(á de masa so|zi|or;
- desárarea solzi|orin fabricade c|ei'
- macerareacu solulieHCI 0,5-0,8%, timpde 24 ore;
- spá|areasolziIormacerali;
- ob(inerea buIionuIui,prin fierberea so|zi|ormacerati páná |a comp|eta lor
solubilizare;
- filtrareabulionuluigi concentrareaacestuia;
- turnarea bulionuluiin forme, cu menlinerela rece pentru inchegare bulion
(1-2 ore);
- táierein p|ácide 800 x 150 x 6 mm;
- uscarea p|áci|orde c|eigi amba|are.

3.10.lcre, salate de icre, creme de icre 9i lapli

3.10.1.Glasificareaproduselor
Tipurilede icre comercializatesunt urmátoare|e:
_ icre sárate din pegte de apá dulce:
- icre de crap;
Capitolul3 - lndustriapegtelui 221

- icre de gtiucá;
- icre tarama;
_ icre sárate din pegte oceanic:
- icre de hering;
- icre de macrou;
- icre de cod;
- icre negre moi (caviar negru);
- icre negre tescuite;
- icre rogiimoi (caviar rogu).
Tipurilede salate comercializaÍesunt urmátoare|e:
_ salatá din icre de gtiucá;
- salatá din icre de crap;
_ salatá din icre tarama;
_ salatá din icre de hering;
- salatá din icre de cod;
_ salatá din icre de macrou.

3.10.2.lcre sárate din pegte de apá dulce

Icre|eprovinde Ia pegtede apá duIce,crap,gtiucá.Dupá scoatereaovareIorde

pegte,boabelede icre sunt eliberatede membrana{esutului conjunctival ovarului9i
sunt conservatecu sare, fárá adaos de alli conservanli.
|cre|etarama reprezintáicre|ecare sunt extrasedin ce|e|a|te specii de pegtede
apá du|ce (cu exceptia de
icre|or mreaná 9i somn care nu sunt comestibi|e) precum9i
icre|ede crap gi de gtiucá nematurate.Aceste icre se sáreazá cu -10-14o/osare in
butoia9ede |emn,timp de 3 zi|e,in primele24 ore trebuindsá existe posibiIitatea de
scurgerea saramuriiformate(se s|ábesc cercuri|ede sus a|e butoiagu|ui 9i' prin
spa{iiledintredoage,de scurgeresaramurá).Butoiagelesunt apoi comp|etate cu icre
de aceeagi calitate,sunt inchise 9i menlinutetimp de 5 zile in picioare, apoi sunt
cu|cate pentruo perioadá de2-3 |uni(primávara)9i 5-6 |uni (toamna)
lcreletrebuiesá indep|ineascá conditii|eprezentate in tabelu|3.11

Tabelul3 11
Caracteristicileicrelor de pegte
Garacteristica lcre de crap |cre de stiucá lcr e tar ama
Rogu cafeniu
Asoect-culoare Rogu-cárámiziu Galben rogcat Ro z .r o gcatGá|bui
Galbenaur iu
Nu se admiteprezentapielitelor,solzilor,cheagurilor
M asa co mo actá;se admit
Consistentá boabe ugoruscatela
Boabe cu consisten!áe|asticá
suorafatamasei de icre
Norma|,specificfiecáruisortimentde icre sárate,fárá
Miros gi gust mirosurisau gusturistráine
Umiditate,% maximum 60 60 56
C| oru r ád e s o d i u ,% 8-12 8-12 10-14
Aciditatela 1 g, maximum 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH
Amoniac,mg/100 g icre, ?6 65
max rm u m
222 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

|cre|ese amba|eazáin butoiagedin |emnde 30 kg, in borcane de stic|ásau de

materialplastic,cu capacitatede maximum500 g, inchise cu capac de aluminiu,de
tab|á cositoritá,sau de materia|plastic.Páná |a Iivrare,icre|ese depoziteazá|a o
temperaturá de -1 .C.'.+8.C.

3'10.3. lcre sárate din pegte oceanic

Aceste icre se pregátesc din icre|ede |a hering,macrou sau cod, conservate

Cu Sare, fárá adaos de conservanti.Aceste icre trebuie sá corespundá urmátoa-
relorcerinle:
_ aspectul:icre curate,intregi,de márime uniformá,provenitede Ia o singurá
specie, bine scurse de saramurá,fárá sánge coaguIatsau [esut conjunctivgi fárá
Iichid separat de masa produsuIui,fárá boabe uscate, solzi, pieIile, sau a|te
corpuristráine;
_ culoarea:icre|ede heringau cu|oareamaroniu,ce|e de cod a|b-gá|buiepáná
|a brun-rogcat,
iar ce|ede macrourogu-cárámiziu;
* consistenta: icre|e au o consisten[á uniformá, e|asticá, in toatá masa
produsului;
_ mirosul gi gustul: specifice speciei, caracteristiceicre|orsárate din pegte
oceanic;gustu|pu{inamar gifárá guststráin;
_ proprietá|ile fizico-chimice: NaC| 1o-12o/oiaciditate < 5 mg KoH/g icre;
NH3/100g icre 65 mg pentruicrelede heringgi 180 pentrucele de macrougicod.
|cre|esárate din pegteoceanic se ambaleazáin butoiagede lemn cu capacitate
de < 30 kg gi in recipientede materia|p|asticsau de stic|áde,100-250g, care se
inchidcu caoac din tab|ácositoritásau din materia|olastic.

3.10.4. lcrele negre

lcrele negre sau caviarul provin de la pegtii din familia Acipenseride.'morun,

nisetru,pástrugá'cegá. |cre|enegre sunt foartevaloroasedin punctde vedere nutritiv
gi al proprietáti|orsenzoria|egi conlin 45-480Áproteine,11-32o/o Iipide9i 1,3-4,5o/o
cenugá (raportáriIa substanlauscatá).Lipide|econlin cantitáliapreciabi|ede vitamina
A9i D.
lcrelede morunau bobulcel mai mare ($ - 0,6 cm), sunt mai putingrase,dar
suntsuperioareca gust gi aspect.
lcrelede nisetruau bobulde dimensiunimedii(0 = 0,3-0,+cm), au culoareamai
inchisá decát ce|e de morungi sunt mai grase decát acestea.
|cre|ede pástrugá au bobu|ce| mai márunt,dar conlin cantitátimai mari de
proteinegi Iipidedecát icre|ede morungi nisetru'
in general,calitateaicrelorin cadrulaceleagispeciidepindede sezonulin care
a fost pescuitpegte|e;toamna,iarna gi, in specia|,primávaraícre|eau va|oaremai
mare 9i se pot pre|ucramai bine(pie|i{aeste mai rezistentá).
Icre|ede morun au formá ovoidalá,|a exteriorsunt acoperitecu o pie|i!á,care
poate fi mai groasá sau mai sublire;in funcliede fe|uIpegte|ui,sezonuIin care a fost
pescurt9i timpul scurs de la prindereapegteluigi prelucrareaicrelor.Lichiduldin
interioruIbobuIuieste váscos, |áptos,conlinándgrásimigi proteine.
Tehno|ogiaoblineriiicre|ornegre mai constá in urmátoare|e:
- spá|areapegte|uipentruindepártareamucozitáliIor;
_ táiereaabdomenuluifáráa se |ezaintestine|e:
Capttolul3- Industriapegtelui 223

- scoaterea ovarelor, sectionarea gi frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru

a fi separate;
- sárarea uscatá sau umedá;
- amba|areain cutii de tablá cositoritávernisatá9i depozitareIa < 5"C. in ce|e
ce urmeazá se dau une|edeta|iiprivindsárarea.
Sárarea uscatá a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, 9i 50-65 g
sare/kgicre iarna.Sarea se toarná uniformpeste icre cu ajutoruIunei site dese 9i apoi
se amestecá bine.Timpu|de sárare este de 5 min; Dupá sárare, icre|ese toarná pe o
sitá pentrua se scurge saramura'inacest scop, se apasá ugor icre|ecu o |opálicásau
se scuturásita.Dupá aproximativ 10 min,icre|epotficonsideratescurse.
Sárarea umedá se rea|izeazácu o saramurá saturatáin care icrele se men{in
2-3 min.Dupá sárare,icre|esuntpuse pe sitá pentrua se scurgede saramurá.
|cre|enegre tescuite.Materiaprimá in acest caz o constituieicre|ecu bobu|mic
sau cU pie|ilas|abá. Aceste icre se sáreazá intr-o saramurá saturatácu temperatura
de 30...40.C,timp de 2-3 min. Cantitateade saramurátrebuiesá fie de 6-8 ori mai
mare decát cea de icre.
Dupá sárare, icre|ese introducin saci de pánzá 9i se preseazá páná cánd nu
se mai eliminá |ichidtuIbure(láptos).Sacu| cu icre|epresate se rácegte in camere
frigorifice,apoi icre|esunt scoase gi amestecate,dupá care sunt ambaIateIa feI ca
icrelenegremoi.

3.10.5.lcrelerogii(caviarrosu)
Aceste icre se ob{inde la Salmon(icrelerogiidecalitatese obfinde la salmonul
oncorhynchus,)'Dupá scoaterea ovare|ordin pegte,acestea se spa|á cu apá pentru
indepártarea vase|or de sánge gi a muci|agii|or, apoi se freacá pe o sitá pentru
separare' o datá separate, icre|e se sáreazá intr-o so|ulie de sare saturatá, in
prea|abi|fiartá 9i rácitá, cu amestecaretimp de 20 min' Dupá sárare, icre|erogiisunt
scursepe sitá 24 ore 9iapoiamba|ate.
U|eiu|din icre|ede salmon reprezintá-12o/odin masa bobu|uigi contine-45%
acizigragipolinesaturali cu 20 9i 22 atomide carbon.Cica 113din totalullipidelorsunt
fosfo|ipide(|ecitina).Proteinadin icre este de ca|itatesuperioará9i conline toli cei 8
aminoacizi esen!iaIi(izoIeucina,Ieuciná,Iiziná, metioniná,feniIaIaniná,treoniná,
triptofan9i va|iná)in cantitáli substanlia|e.Proteine|edin icre|erogii au un conlinut
ridicatde Iiziná,metioniná,izo|eucina.

3.10.6. Salata de icre

Sa|ata de icre se obline din icre sárate de crap, gtiucá,tarama, hering,cod 9i

macrou,in amestec cu u|eicomestibi|, fárá adaos de piper,gris, sifon etc
Tehnologia imp|icáurmátoare|e operalii:
- cántárireacomponentelordin reletá;
- ma|axareaicre|orpáná |a rea|izareaunei paste de cu|oarea|bicioasá;
- adaos treptatde ulei precum gi acid citricai ge|atiná(dizo|vatáín 200 g apá
caIdá);
- malaxarepáná |a comp|etáomogenizare;
_ amba|arein recipientede pIastic(50;100 g),in borcanede stic|á(150 g)'
o reletá de fabricalie este urmátoarea:icre sárate 40 kg, u|ei comestibi|
59,4 kg, acid citric0,1 kg.
224 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Sa|atade icre trebuiesá indepIineascáurmátoare|econdilii:

_ aspectul:salata de icre se prezintásub forma unei emu|siiomogene,oblinutá
din icre de márime corespunzátoare speciei 9i uIei.Are cuIoareaalb-gá|buipentru
icre|ede gtiucá9i cod, roz-gá|buipentru ce|ede crap,tarama,macrou9i hering;
_ consistena..compozi!ie compactá, Iegatá, specificá produsuIui,fárá uIei
separat;
- gustul gi mirosul specifice produsu|ui;aromá particu|ará,fárá gust 9i miros
stráinde ráncedsau mu|tu|ei;
- salatade icre va avea un con(inutde2,5-5o/o NaCl gi maximum1% aciditate.
Sa|atadin icre se pástreazá |a 0.C, termenu|de garanliefiind de 3 zi|ede |a
datafabricaliei.

3.10'7. Gremá de icre 9i lapll

TehnoIogiaimpIicáurmátoare|e operalii:
- cántárireacomponente|or din re(etá;
- frecarealaplilorgi icrelorcu u|eipáná |a ob(inereaunei emu|siistabi|e;
- adáugarea ce|or|a|te componente(gelatiná,piper, acid citric)9i emu|sio-
nare fina|á;
- ambalarein cutiidin materialplasticde 100 g;
- depozitarela 2...8"C,timpde maximum48 ore de la datafabrica(iei.
o re{etáde fabricaliepentrucrema de icre si Iaptieste urmátoarea:icre sárate
24,5kg, |ap!isára(i 24,5kg, u|ei49 kg, ge|atiná38 g, acid citric0,1 kg (ge|atina9i
acidulcitricse dizolváin 200 g apá).

3.1o'8.Surimi9i produsepe bazá de surimi

Surimi este un concentrat de proteine miofibri|arede pegte cu proprietáli
elasticedeosebite'Surimi se obline din carnea de pegtedezosatá mecanic,spá|atá
repetat CU apá rece, deshidratatá 9i stabi|izatá prin adaos de substanle
crioprotectoare(zaharozá,sorbito|,po|ifosfati) pentruevitareadenaturárii9i agregárii
prot,einelormiofibrilare(Lee, 1984; Lee; 1986a, Park 9i Morrisey,2000;Morrissey,
20oo), in timpul conge|árii9i depozitárii in regim de conge|aresau uscárii prin
pulverizare 9i liofilizare.
Surimi este un produs specific japonez, care, ín prezent, prin transfer de
tehno|ogii,a cápátat o |argá dezvoltare9i in a|te !ári, cum sunt State|e Unite a|e
Americii.Canada, Noua Zee|andá,Coreea,Spania,China etc. Dezvo|tarea producliei
de surimia fost stimu|atá de:
_ cregtereacantitátiide materie primá cu va|oare a|imentaráredusá, dar cu
bune insugiiide gelificare,prinvalorificarea cu succes a speciileneutilizabilesau mai
pulin utitilate in consumul uman (30% din capturile de pegte nu sunt destinate
consumuIuiuman datoritáinconveniente|or Iegatede dimensiuni,de aspectuInea-
tractivgi de conlinutulmare de oase);
- disponibilitatea materieiprimepe tottimpulanului;
- dezvo|tarea de noi produsepebazá de surimi;
- dezvo|tareaatát a noi|ortehno|ogiide fabricare9i de conservarea produselor,
cát gi a echipamente|or tehno|ogice
inc|usein |inii|e
9i magini|or, de fabricareaa pastei
de surimi9i a produse|or pebazá de surimi. Surimi,datoritá mirosu|uis|ab,cu|oriia|be
gi proprietátiIor nutri(ionale(Hu|tin9.a', 1999)9i functiona|e exceIente(capacitatede
f"gurea apei, de gelificare9i de emulsionare) este utilizatca ingredientfunc[ionalin
 pegte|ui
3 - |ndustria 225
CaplÍolu/
gamá |argá
produse|erestructuratepe bazáde carne de vitá, porc sau pasáre 9i intr-o
de formu|áriexotice,cum sunt kamaboko,ana|ogiide pegte,de picior9i coadá de
salamurilor de pegte (Lanier'
crab, de scallop,de midii 9i de stridii9i la fabricarea
1997; Kristinsson' 9'a'' 2000; lonescu'
1986; Ragensiein, I.a., igAO; Xiong,
9.a,2004).

3.10.8.1.MateriiPrime
materia
Tehno|ogia de fabricare a pastei de surimi diferá in funclie de
primáutiIizatá:
pegticu carneaalbá 9i conlinutredusde grásime;
- pegticU carne rogie9i conlinutridicatde grásime.
Surimioe ouná se oblinedin speciiIede pegticu carnea a|bá,sIabá9i
"uiit"tö
proaspátá,in speciatlóií""k de A|aska (Theragrachalcogramma), mer|ande P-acific
proouctu[), mer|an a|ba-stru(MhromesÍsÍlus ausÍraiis),cod (Gadus
(Merluccius .
ou Pacific (Gadus macrocephatus), po||ockde Pacific' hoki
morhua),cod bigeye,
"óo
deNouaZeeIandá(Macruronusnovaezealandiae),go|denthreadfinbream
(Sauridatumbil;
(Nemipterusvirgatusj,cioaker alb(Genyonemuslineatus)9i lizardfish
rea|izatápebazá de carne de po||ock
Ng 9.a.,1996)'so7" áin producliade surimieste
coduIui,
famiIiei care prezintá carnea a|bá,
de A|aska,o specie de pegtiaparlinánd a
-Áéoi".' in tabe|u|1 este prezentatá compozilia chimtcá
texturafermá sl a1.oÁá
speciiloroe pegii,utilizatefrecventla fabricareapasteide surimi.
312
Tabelul

com p o z i l i a c h i m i c á a u n o rs p e c i i depegtiutiliz ate|afabr icar eapasteidesur imi

-compozitia
chimi cá, o/o
Specia pegtelui Denumirea 9tiinlificá Apá P r o teine Gr ásime
M ic rom e si stius ausÍralls 79.2 íR q 0.8
Merlanalbastru
15.0-20,8 1,6-3,7
Hoki d e N o u a Z e e |a n d á Macruronus novae zelandiae 76.5-81.3
Croaker Sciaenidae 69,7-80,2 18,1-20,1 1,0-8,4
Oreochrom is rnSggemq/cgq 74.5-83,7 14.0-20,6 0.1-8,4
Pláticá
Gadus macrocePhalus 79,2-80,4 16-19 0.2-0.4
Cod de Pacific
Theraqra chalcoqramma Eo-öz 15- 18 0.2-0,6
Pollockde Alaska

ridicat'uti|izatepentru
Speciilede pegticu carne rogie9i conlinutde grásime
de Pacific (Scomber
obtinereaprodusuluisurimi, sunt reprezentátede macrouI
japonicus),sardiná tsiiiiná pibhardus),bonito (Thunus atalunga), crap (Cyprinus
gi de Atlantic(Clupea harengus)
carpio),tilapialOreociiomis niloticusl hering
cu cei cu carne a|bá,
Pegtii gragi cu carnea inchisá |a cu|oaie,in comparatie
|a oblinerea pastei de surimi, posedá urmátoarele
slabá, uti|izaliin moJiiaoiliona|
proprietá!i:
_ propor[iade mugchirogiieste mai mare de 1O%,pe cánd la pegtiicu carne
a|bámugchiulrogureprezintánumai3%; deoarece
- muqcrriuÍa|b be |a specii|ecu carnerogieeste maiinchrs|a cu|oare,
de pigmen[iheminlci, Tncomparatie cu mugchiu| a|bde la
conlineo cantitate'ui in
'á'u
oesc6lsá|a cu|oare. Pigmen(ii heminici sunt reprezentali,
specii|ede pegtl La
"u "á.n" mai micá, de hemog|obiná 9i citocromi.
principal,de mioglobinígi. in más^u11,
totalá de pigmenli.Conlinutu|
carnea rogie mioglojinu ,áp,".intá 90% din cantitatea g'
de miog|obina si rremágiobiná |a mugchiula|bde p|áticáde mare este de 6 mg/100
zzo Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

fatá de 20 mgl100 g' pentrusardiná 9i macrou|de Pacific. La mugchiu|rogu de

sardiná9i macrouIde Pacific,fibrelemuscularerogiiau un con(inuttotalde pigmenti
heminicide 400-600mgi100g;
- carnea rogieposedá un miros gi un gust mai pronunlatde pegte,Tn specia|,
mugchiuIrogu Specii|ede pegticu carneaa|bá conlinoxid de trimeti|aminá (TMAO),
Care Se degradeazácu formarede baze vo|ati|e, in principa|trimetilamina (TMA),
puter-nic odorante,ugorvolatilela pH-ul ultimmai ridicatal speciilorde pegticu carne
a|bá Specii|ede pegti cu carnea rogie,conlin, de asemenea,TMAo, dar baze|e
voIatiIe'care Se formeazá 9i, in speciaITMA' se vo|atilizeazámai greu Ia pH-uI mai
scázut.caracteristic acestorspecii.CompugiicarboniIici sunt principa|eIecomponente
de miros|a specii|ede pegticu carneinchisála cu|oaregi grasá,formateprinoxidarea
acizi|orgraginesaturatiai |ipide|orPigmenliiheminiciai mugchiu|ui rogu actioneazá
ca pro-oxidan[iai lipidelor,care sunt reprezenta(r, in principal,din fosfolipide
nesaturate.Conlinutulde aldehide(pentanal,propanal9i etanal)cregtesubstan{ial
prinoxidarealipidelordin carnearogiede pegte,acestafiindde aproximativ 7 ori mai
mare Tn mugchiu|rogu, fa!á de mugchiu|a|b, dupá o zi de depozitarein gheatá.
Aceasta sugereazáfaptuIcá mugchiuI inchis Ia cuIoareeste mai putinindicatpentru
producliade surimi,nu numaidatoritácuIorii9i stabiIitáliiIuimai reduseIa depozitare,
ci gi dezvo|tárii
arome|orgi mirosuri|ornedorite;
- márimeapegte|uicU carne rogieeste,in genera|,mai micá 9i compozi(ialui
variazá mu|tin funcliede sezonulde pescuire,carnea rogie avánd un continutmai
ridicatde grásimegi nive|urimai ridicatede proteazeendogenestabi|etermic;
_ pH-u|cárnii rogiidupá pescuirescade mai repede,iar va|oareapH-uluiu|tim
este mai scázut;
_ carnea rogie posedá o capacitate de tamponare mai mare gi manifestá
stabi|itatemai buná |a depozitarein regimde conge|are.
Aceste proprietá[iafecteazá aspectul,cuIoarea,aroma/mirosu|9i capacitatea
de formarea ge|uri|or pebazá de surimi.
Prospelimeapegteluieste una din cele mai importante cerinteimpusemateriei
prime,destinatápre|ucrárii sub formá de pastá de surimi.Dupá pescuire,in vederea
Iimitáriiprocese|orenzimatice9i bacteriene,care conduc |a modificareaaromei gi
texturiicárniide pegte,capturi|e de pegte,dacá nu se pre|ucreazáin ce| mu|t12 ore,
trebuiesá fie refrigeratein ghea!á sau in apá de mare rácitá (_0,2-2,0.C).ProcedeuI
care foIosegteapá de mare rácitá asigurá refrigerarearapidá 9i uniformáa pegtelui,
dar sarea care pátrundein carneapoatedenaturaproteine|e miofibri|area|e pegte|ui,
dacá acesta se men!inemai mu|tde douá zile imersatin agentuIde rácirerespectiv.
Prin depozitareapegtelui|a temperatura de 5.C, timpde 6 zi|e,tária ge|u|uiscade de
22 ori,in cazul cárniide pegtetocatenespá|ategi de 3 ori Ia surimi,fatá de produse|e
respective, oblinutedin materiaprimá pre|ucratá imediatdupá pescuire(Toyodag.a.,
1992) PegteIecU carne ro9ie trebuie refrigeratin ghea!á, imediat dupá capturare,
pentrua se evitadenaturareaproteinelor la temperaturamediuluiambiant.Adaosulde
bicarbonatIa apa destinatá fabricáriighe[ii imbunátálegtesuplimentarcaIitatea
proteinelor musculare.

Materiiauxiliare
Pasta de surimi se conservá prin conge|are9i uscare prin atomizaresau
ProteineIemiofibri|are
IiofiIizare. de pegtesunt mai pu!instabiIe,decát ceIe provenite
de la animale|ecu sánge ca|d,e|e denaturándu-se mai ugor in timpuIconge|árii9i
depozitáriiin regimde congelaresau uscárii.Prin denaturarea proteine|orstructura|e,
in special,a miozinei,are loc o expuneremai mare a aminoacizilornepolaricare devin
Capitolul3- Industriapegtelui 227

disponibiIi pentru formarea interac!iuniIorhidrofobe cu grupáriIe asemánátoare

invecinate.Acest proces conduce |a agregareaproteine|or, la modificáristructura|e gi
Ia pierdereafunctionaIitálii de pegte(capacitáli|ede ge|ificaregi
proteinelormiofibri|are
de re{inerea apei se reduc). Pentru menlinereaca|itáliipastei de surimi in timpuI
conge|árii|a _ 20..._35"C 9i depozitáriiin regimde conge|arese adaugá substanlecu
func!ii crioprotectoarecare impiedicá denaturarea actomiozinei gi imbunátá{egte
p|asticitatea pastei de carne de pegtespá|atá.in ca|itatede crioprotectori se uti|izeazá
zaharoza (4%)' sorbito|u|(4%) 9i po|ifosfalii(0'1-0'3%).Fárá adaos de zaharozá 9i
po|ifosfa(i pasta de surimi devine spongioasá,fárá capacitatede gelificare,cu capa-
citateredusá de relinerea apei.
Zaharoza máregte tensiunea superficia|á9i capacitateade |egare a apei,
favorizeazácregtereasolubiIitáliiproteine|or, durateide pástraregi márireae|asticitálii
cárnii de pegte spá|atá cu 40o/o.Acest g|ucidare pre! re|ativscázut, este ugor de
procurat9i prezintátendin!áredusá de a determinaimbrunareaneenzimaticá(reacfii
MailIard)|a produse|ede tip kamaboko,de cuIoareaIbá strá|ucitoare, consumate
frecventTnJaponia.
Sorbitolul(E 420) este un aditiv a|imentarfo|ositin industriaa|imentaráca
stabiIizator, indu|citorhipoca|oricai umectant.Este un zahár substituitderivatdin
gIucozáprin hidrogenare,care se gásegtein mod natura|in fructe9i diferitelegume.
Sorbitolulin calitatede crioprotectorpentru proteinelemiofibrilarede pegte (surimi)
este de douá ori mai eficientdecát zaharoza. Sorbito|u|este solubi|Tn apá, stabiI
chimic ai nu reac[ioneazácu proteinelein timpu|tratamente|or termicepentrua forma
compugiinchigi la culoareprinreacliaMaillard(Park,2005).Procesulde metabolizare
a sorbito|u|ui este independentde insulina,e| fiind transformatin fructozá |a nive|u|
ficatuIuide cátre sorbito|- dehidrogenaza.Este un edu|corantca|origencu o vaIoare
energeticá de 11 kJ/g, mai micá decát a zaharozei (17 kJ/g) 9i cu o puterea de
indu|cirede 0'6' fa{áde 1 pentruzaharozá,
Drept crioprotectori pentrupasta de surimide pegteau mai fost recomandategi
substan{ele: lactitolul,litesse9i polidextroza.
Lactitolul este Un poIiol (4.B-D.galactopiranozi|.D-sorbito|) cu proprietá!i
crioprotectoare (Sych,9.a., 1990 9i 1991) derivatdin lactozá prin hidrogenareain
prezenla cataIizatoruIui Raney-Nicke|.Lactito|uleste mai pu[induIce decát zaharoza
gi are o va|oare ca|oricá de 8,37 kJ/g' Este consideratun zahár substituit,indicat
pentrupacienliidiabetici.Lactito|u| este parfia|absorbit9i metabo|izatca g|ucozá de
cátre organism, iar fracliunea rámasá este fermentatáin intestinulgros. in timpu|
fermentáriise produc gaze, care pot provocaba|onare9i f|atu|en!á. La persoane|ecu
into|eran!á, poate actionaca |axativ.Efecte|esecundareapar,in mod norma|,dupá un
consum de 25-30 g odatá, ceea ce este cu mu|tpeste cantitatea,adáugatá,Tn mod
normal,in alimente.
Lffesse este un po|iglucidramificatpreparatdin po|idextrozá,sorbitolgi acid
citric (Moppett,1991). Litesse nu este du|ce,este mai pulin amará, astringentá9i
acidá, decát po|idextroza'Uti|izareaca|oricá a |itesseieste de 4'19 kJ/g' ceea ce
reprezintá25% din va|oareaca|oricáa glucideIor(Craig 9'a., 1994).NiveIuIde adaos
pentru|actito| 9i po|idextrozáeste de 5,7-6,4%.
Carpanter gi Crowe (1988) recomandá drept crioprotectoripolimeriicu masá
mo|ecuIará micá, cum este cazuIpoliviniI polieti|en
piro|idinei, gIico|ului
gi dextranuIui,
substanleexc|usestericde |a suprafalaproteine|or prin márimea|or.
Po|ig|ucide|e cu masá mo|ecu|ará mare (produse|e de hidro|izáa|e amidonu|ui)
au efectecrioprotectoareprin capacitateaacestorade reducerea mobi|itáfii apei 9i de
a cregte temperatura de tranzilie'Maltodextrinele impiedicá denaturarea proteine|or
228 Tratatde industrÍeaIimentará. Tehnolooii alimentare

miofibri|arede pegte in timpul conge|áriigi depozitáriiin regim de congelareprin

imobilizarea aoei.
De asemenea, prevenireaagregáriiproteine|or, in specia|,|a nive|uIactinei,
miozinei,tropomiozinei 9i troponinei poate fi asiguratáde o serie de reductanli,cum
sunt cisteina,acidultaninic,acidulascorbicai bisulfitul.Reductanfri se admitla niveluri
cuprinseintre 0,08-0,1o/o, ei conduc |a recuperareagrupárilor-SH reactiveIa pH
neutru' impiedicá denaturareaproteine|orca urmare a formárii Iegáturilor-S-S- 9i
contribuie|a cregterea capacitálii de ge|ificare,ceea ce poate Sugera importan[a
legáturilor
disu|furice in formareastructuri|or de ge|.
Polifosfalii conduc |a cregterea capacitálii de relinere a apei gi máresc
so|ubi|itateamiozinei.Ei afecteazáva|oareapH-u|uipastei de surimi,influenleazá
puterea ionicá a amestecuriIor, extrac[iaproteineIormiofibrilaregi soIubiIizarea
acestora.Func{ionaIitatea este puternicafectatáde adáugareac|oruriide
po|ifosfalilor
sodiu in sistem.Efecte|ec|oruriide sodiu,zaháruIui9i po|ifosfali|or sunt considerate
sinergetice,deoarece efectelemásurabi|ea|e ce|ortrei ingredientecombinatesunt
mai mari decát efecte|e|ordeterminateindividua|. Se apreciazá cá po|ifosfa[ii
exercitá
un efect mai mare asupra pH-u|ui9i proteine|or
so|ubi|itálii gi sarea are Un efect mai
pronunfat asupraputeriiionicegi capacitáliide relinerea apei.

Tehnologii de obtinerea produsuluiSurimi

3|10.8.2.
Tehno|ogiade fabricarea pasteide surimidiferáin func[iede materiaprimá
folositá:pegte cu carnea a|bá 9i cu continutde grásime redus sau pegtecu carne
rogiegi conlinutridicatde grásime(Lanier9i Lee, 1992,Park,9.a.'2000;Hu|tin,2002'
lonescu,2005).
in figura 3.4 este prezentatáschema tehno|ogicác|asicá de oblinerea a
produsu|ui surimidin pegtecu carnea|bás|abá,iar in figura3.5 este indicatáschema
tehno|ogicá de procesarea pegte|uicu carnerogie9i conlinutridicatde grásime

Procesarea preIim inará

Procesareapre|iminará a pegte|ui, destinatfabricáriipasteide surimi,atát din
carne aIbá, cát gi din carne rogie,contribuiela diminuareaprocese|orbiochimice9i
bacteriene din carnea pegte|ui9i constá in urmátoare|eoperalii unitare:sortare,
deso|zire,decapitare, eviscerare, 9i spá|are.
fiIetare
Sortarea se efectueazá in scopu| separárii a|tor specii de anima|e marine,
capturateimpreunácu pegte|e, destinatobfineriipasteide surimi(crabi,stridii,stea de
mare, specii de pegtiprohibite).Sortareape specii se rea|izeazámanua|,iar sortarea
pe márimi se efectueazá mecanic ai are dreptscop asigurareafunclionáriinorma|ea
maginilorde filetatgi cregterearandamentuluila filetare.Pentru sortareapegteluipe
márimise uti|izeazáaparatede sortarecu ro|esau cu fantede ca|ibrare.
Spátarea pegteluiintreg se rea|izeazáin vederea TndepártáriimucozitáliIor9i
aderente|a suprafalapegte|ui9i pentrureducereagraduluide infectarea
ímpuritáli|or
pegteluicu microorganisme.
Desotzirea pegte/uise poate face simu|tancu spálarea acestuia prin utilizarea
unei maginirotativecu tamburisau cu perii multiple.Periile sunt confeclionatedin
p|ácide fier expandat,sudate pe suprafalatamburu|ui pentrua mári fricliuneadintre
gi
suprafala|or cea a pegteluigi pentrua imbunátálii efectu| indepártarea so|zi|or.
-de
a maginiide dezosat.
So|ziitrebuie indepártalipentruasigurarea corectá
funclionárii
Táierea pe1tetui impIicá decapitarea, eviscerarea, indepártarea coIoanei
vertebra|egi conduce |a oblinereafi|euri|or 9i |a Tmbunátálireaca|itáliicárnii tocate'
 Capitolul3 - Industriapegtelui 229

ViscereIetrebuiesá ÍiecompIeteliminate,pentrua minima|izainf|uen{a negativaa

enzimelor digestive asupra proteinelormiofibrilaredin lesutul muscular de pegte.
Membrananeagrá, care imbracá cavitateaabdomina|á,se indepárteazáin intregime,
deoarece aceasta impreuná cu so|ziiinráutálegtecu|oareapastei de surimi.Fi|etarea
pegte|uise rea|izeazácu ajutoru|magini|oruniversalemu|tioperafiona|e
de tip Baader
182, destinate,in special,pentrucod, hoki,pollockcu lungimivariindintre 40-45 gi
70cm. Randamentu||a fi|etare,variazá in funclie de márimea pegte|uifo|osit,de
prezentasau absen(aicrelorgi de sezonulde pescuire.

Pegte Tntreg

Apá rece
I
Spá|are Ape uzate
I
Eüscerare 9i decapitare Organeinterne,capete
I
I
Filetare
I
t
Spá|are Aoe uzate
+
Separarecarne Oase, Piele
I
Apá rácitácu _ Spá|arel 9i ||,Apá/carne:3/,1,
durata
ghea!á agitárii9i imersárii3 minute
I
Presare| 9i ||,temperatura
maximá - Ape uzate
'lOoC,umiditateaprodusului82-84%

I
Spá|are|ll,apá/carne:
2,5l1,durata
imersárii3 minute
I
Presare|||,temperatura
maximá1Ooc'+Ape uzate
umiditateaorodusului max. 82oh
I
Rafinare Tcsut conjuctiv,resturide
-
oase, carne rogie
7aharozá40Á, Ma|axa,".j'.n" soá|atá
-
s or bi t ol
4% , I
po|ifosfat O,1 -O,2% íná |" 1ooc,4 minute _ prinpu|rerlzare
Liofi|izarelUscare
Máruntire
"ut",,
I
t
Saci de plastic, preamoalalein rorme SurimiIiofi
lizatlSurimiuscat
-
formemetalice I
I I

Congelarela - 30oC preambalare Ambalaje

-
I II
Depozitarela - 30oC DepozitareIatemperaturacamerei

Fig. 3.4. Schema tehno|ogicáde oblinerea produsuluisurimi

conge|atdin carne a|báde pegte
230 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Pegterefrigerat

Apá rece + spá|area a pegte|ui- Ape uzate

'"."l.''i.á

Eüscerare,Fi|etare-
Decapitare, Degeuri

+ spá|ári repetate
Cictut 1: solulie de NaHCO3 0,2%
9i 0,1 5 % N a Cl ;
Ciclul ll: apá rácitá Pre.deshidlataredupá -
Ape uzate Separare grástme gt
Íiec a recic |u de spá |a re fragnrente fine musculare

I
Spá|ári iepetate

Cictu|!ll'' apá rácitá sau

I
Preseicu *
Presarecu ajutorul Ape uzate
solulieNaCl O,2'0,3% gurub

I
carne tocatáspálatá

MalJxare

Zaharozás-8%9i -_ Cuter|zare
po|iÍosfat
0'2%
l
Saci de polietileni,- Tnblocuride 10 kg
Preambalare
formemetalice
cu pláci
in conge|atoare
CongeIare

Surimicongelat
I I

Depozitarl- 20 -3ooc

Fig . 3. 5. S c h e mate h n o l o g i c á d e o b l i n e re a pr o dus uI ui s ur i m i c o nge| a t

din carne rogie de Pegte

Separarea mecanicá a cárnii de pegÍe este opera,tia. tehnologicáde inde.

pártarea oaselor,inotátoare|or9i a pielii,rámase dupá filetare.La dezosareafileuri|or
cu pie|e,aceasta nu trebuiesá formeze o barierá pentru trecerea cárnii in interioru|
tamburului. separatoarelede carneutilizate, in mod curent, sunt sub formade tamburi
perforati'|a care carnea circulá intre o bandá de cauciuc ai un tambur meta|icperforat.
bu.n"u' re|ativ moale este fortatá sá treacá prin orificiiIetamburului in interioruI
pe cánd oase|e' pie|óa 9i carnea aderentá rámán |a partea exterioará a
acestuia,
care este permanentcurátatá 9i spálatá. La -dezosarea mecanicá a
tamouruíuí,
págte|uidecapitat9i eviscerat,cheaguri|ede sánge 9i resturi|e de viscere pátrund in
intórioruItamburuIui,Se amestecá cu carnea de pegte márunlitá, influen!ándastfel
Capitolul3 - Industriape$telui 231

negativ calitateaprodusuluifinit. Dimensiuneaparticulelorde carne gi procesele

u|terioare de spá|aregi deshidratare, randamentu| 9i ca|itateapasteide surimidepind,
in mare másurá, de diametru|orificiilortamburu|ui, care variazá intre 4-7 mm, in
funcliede márimeafi|euri|or 9i prospelimea pegtelui.La codu|de Pacific ai de At|antic
se ob[inrandamentein carne de 39-48%gi respectivde 39-49%,din masa pegtelui.
SpáIarea cárnii albe de pegÍe márunfitá grosier prin imersare in apá
potabi|árece sau ín so|u{iisa|inea|ca|inerácitese face in urmátoare|escopuri:
- indepártareasánge|uiin vedereaimbunátá|iriicuIorii;
- e|iminareasubstan{e|or so|ubi|ein apá, reprezentatede proteinesarco-
p|asmatice, enzime digestive(proteaze), sáruriminera|e,substanleorganícecu azot
cu masá mo|ecuIarámicá, cum este cazuI oxiduIuide trimetiIaminá. Compugiicare
alcátuiesc azotu|neproteicacce|ereazádenaturareaproteine|ormiofibri|are in timpuI
depozitárii produsuIuisurimiin stareconge|atá;
- indepártarealipide|or gi a compugi|or de aromaai cárniide pegte;
- imbunátálireatáriei ge|uluidatoritácregteriiconcentralieifractiuniide proteine
mioíibrilare,principa|e|e proteineresponsabi|e pentruformareastructuri|or tridimen-
siona|ede ge|(Ha||9'a.' 1997).Eficien(aspá|áriicárnii este conditionatá de cicIuriIe
de
spá|are,ca|itateaapei, temperatura apei, graduIde agitare,timpuIde contactdintre
apá 9i particu|e|ede carne, raportu|apálcarnede pegte(Green,1989).
Ciclurilede spálare' Numáru|de cic|uride spá|aredepindede specia pegte|ui,
compoziliagi prospelimeacárnii de pegtetocatá,care se proceseazá.in primuIcic|u
de spá|aresunt e|iminate, prinsimp|adifuziea acestorain apa de imersie,majoritatea
substanle|or so|ubi|eín apá, in funcliede condifii|ede agitaregi de raportu| carne de
pegteiapá' Cantitatea de proteine soIubiIe,extrase in apá, variazá, pentru toate
rapoarte|e carne de pegteiapá,cu timpu|de imersare.Timpu|optimde spá|arepentru
un cic|u variazá cu prospelimeacárnii, márimea particu|e|or de carne 9i temperatura
apei. Durataintregu|uiprocesulde spá|are|a nive|industria| este de 15-20 minute.
Prin pre|ungireaduratei de spá|are are Ioc hidratareaputernicá a cárnii gi se
ingreuneazáprocesuIde deshidratare intermediará.in genera|,prin spálarecontinuá,
tária ge|u|uide surimi cregte dupá a| doilea cic|u de spá|are,|a un raportcarne
tocatá/apá de 113, pentru ambe|e spá|ári. Modificareconsisten!eigeIuIuieste
consecinladirectáa cregteriiconlinutuIui de proteinemiofibri|are gi a scáderiiniveIuIui
de proteinesarcoplasmatice.
Calitatea apei' Ín procesuIde spá|are a cárnii de pegte intereseazá tária
ionicáa apei (concentralia diferitelorsárurianorganicedin apá)' pH-u|9i temperatura.
Tária ionicá a apei inf|uenleazácantitateade apá absorbitáín procesul repetatde
spá|are,in specia|,|a sfárgitulacestui proces. Pentru a favoriza e|iminareaapei se
recomandáca in cic|u|fina|de spá|aresá se adauge in apá c|oruráde sodiu in
anumitecantitáli(0'03-0'6%). Apa durá, cu conlinuturiridicatede sáruri a|e ioni|or
diva|enfide Ca.. 9i Mg .-, inf|uenleazánegativcapacitateade formare a ge|uriIorpe
bazá de surimi,deoarece ionii respectivicontribuie|a reducereastabi|itáliitermicein
timpu|spá|árii(Saeki,s.a'' 1986)9i |a denaturarea actomiozinei de pegte(po||ock de
A|aska) in timpu|depozitáriiin regim de conge|are(Tamoto, 1971). |onii de ca|ciu
determiná cregtereafermitáliigelu|uide surimi gi descregtereacoeziunii acestuia.
Tária ge|uIuieste imbunátátitáin prezen{aioni|orde ca|ciuprin cregterea,,cross-|inks''
formate de mioziná, dar aceste |egáturiin numár excesiv pot conduce |a sinereza
ge|uIui,Ia cregtereaumiditáliiexprimabi|egi |a dezvo|tareaunor texturidure gi
gumoaseTntimpu|depozitáriiTn regimde conge|are.
pH-ul apei de spá|are afecteazá re{inereaapei, proprietáliIede Iegare9i de
formarea ge|uri|or pebazá de surimi,(Nishioka,1984,Lee, 1986 b). Pentruoblinerea
proteineIormiofibrilarede pegte cu proprietálifunclionaIeadecvate se recomandá
folosireaapei cu pH-ulcuprinsintre6'5-7'0.
Temperaturaapei. Pentru a preveni denaturareatermicá a proteine|or9i
pentrua timitapro|iferarea microorganisme|or, temperaturaapei de spá|area cárnii
iocatede pegtetrebuiesá fie cuprinsáintre3-1o.c (ohshimag.a'' 1993;Park,2000)'
in functiedeiermostabi|itatea proteine|or miofibri|are de pegte,care variazá cu specia
pegteIui(proteineIemiofibri|are de po||ock de A|aska au termostabilitate redusá)'
vitő7.ude.separare gi cantitatea de apá eliminatá din carnea spá|atásunt mai mariin
cazu|fo|osirii unei ape de spá|are cu temperaturá mai ridicatá' Cantitatea de proteine
sarcoplasmatice,extrase din carne, cregte liniar cu cregtereatemperaturiiapei in
intervalul3-27"C (Danglas-schwarz9i Lee, 1988), Oblinerea unui concentratde
oroteinemiofibri|are de buná ca|itatese rea|izeazáprin contro|u|stricta| temperaturii
in timpul procesu|uide fabricalie.Spálarea se rea|izeazáin^tancuride spá|are,
prevázutecu agitatoarecu funclionare discontinuá sau continuá.in sistemdiscontinuu
bu,n"u,dupá ce se amestecá cu apa in raportuI stabiIit9i se agitátimpuInecesar,se
|asá sá stea in repaus pentru decantare' Lichidu| separat se indepárteazá9i cic|u|de
spá|are se repetá. Procedeul modern de spálare combiná un tanc de spá|arecu o
piesá rotativá,special construitápentruproducliade s.urimi.TancuI de spá|are este
prevázutcu pa|etede amestecareaclionateautomat.Cic|u|de spá|arese repetá de
irei sau patruori, iar raportu|carne/apá variazáde |a 1/3páná |a 1|20.Fiecarecic|ude
spá|are este urmat de o deshidratareintermediaráíntr-opresá rotativáinainte de
urmátorulcic|ude spá|are,astfelincát conlinutulde apá dupá u|timadeshidratare sá
fie de maximum 90%.
in cazul fo|osiriispecii|orde pegticu carne rogie (sardiná)in primu|cic|ude
spá|arese uti|izeazáso|uliisa|inea|calinerácite,pentrua imbunátáliicapacitateade
g."tifi"a'"a pasteide surimi.ProcesuIimplicásuspendareamugchiuIui tocatin patru
ioIume de so|uliea|calinádiIuatárece (0,15% NaC| 9i0,2% NaHC03) cu tária ionicá
de 0,05 9i pH fínalcuprins intre 6,8-7,3, pentru 15-20 minute, cu agitare ocazionalá'
Suspensíade carne este decantatá9i deshidratatácu ajutoru|unei prese cu melc a
p1."ilpitututpoatefi spálat,in pIus,o datá sau de douá ori cu,|0.C, apá sau soIuliede NaCI
'o,2-o,3%. pe intreg cic|u de
Temperaturaeste menlinutá |a nive| maxim de
soá|are. Atunci cánd se spa|á carnea tocatá de macrou de Pacific prin aceastá
metodá, capacitateade formare a ge|uri|orcregte de aproape 10 ori, fa!á de cea a
mugchiu|ui nespá|at9i numai de2-3 ori, cánd se compará cu pasta de surimi, oblinutá
prinspá|areaconvenfiona|á cu apá rece.
Prin spá|areacárnii tocatede pegtein so|uliia|calinese asigurá o extractiemai
buná a proteinelor sarcop|asmatice, deci 9i a pigmenli|or heminici,fapt care conduce
Ia Tmbunátálireacu|orii pastei de surimi, precum qi a compu9iIorcarbonil,ct,
consecinlefavorabileasupra aromeiprodusului. La mugchiulrogu,pigmenliiheminici
se extragmai greu deoarecestructura mugchiuIui este mu|tmai densá 9i rigidá,decát
gi
ta mugchiula|b .cánain timpul pre|ucrárii rámáne intotdeauna o cantitatemai mare de
pigment.Atunci grásimea este prezentá |a niveluri mari in mugchi se impune
inóepártarea acesteia óupá fiecare spá|are. Separarea grásimii, adunatá |a suprafa!á
tancului de spá|are, poate fi rea|izatá dupá decantare sau prin centrifugarea
amestecuIui carne-apá/soIu!ie aIcaIiná.
Deshidratarea inteirmediará este operalia prin care este separatá de carnea
tocatá o parte din apa de spá|are impreuná cu substanlele solubi|izate'Ea se
efectueazádupá fiecare ciclu de spá|are9i condilioneazácapaciIateade hidratarea
cárnii de pegte 9i ca|itateadeshidratáriifina|e.Se reaIizeazá cu ajutoruIciururi|or
rotativede diferiteconstructii,din pánzá de Ny|on,tab|áde o!e|inoxidabi|perforatá,cu
 pegte|ui
3 - |ndustria
CaplÍolu/ 233

diametrulorificiilorde 0,5-1,3mm sau al preselorcu melc. Dimensiunileochiurilor

inf|uenleazágradu|de co|matare9i nive|ulpierderi|orde particulefine de carne, care
pot ajungepáná |a 8% din carnea tocatá de pegte,fo|ositáinilia|.Aceste particuIepot
fi recuperateparfialprin decantaresau prin centrifugare.
Rafinareaeste operaliatehnologicáde indepártaredin carnea tocatá,spá|atá
9i deshidratatápar[ia|a tesuturilorconjunctive,a resturi|or de piele,a solzi|orrámagi,a
eventualeloroase sau a altorcomponentenedorite.La inceput,operaliade rafinarea
fost reaIizatá cu ajutoruIfiItre|orspeciaIe, care prezentau dezavantajuIincá|zirii
materiaIuIui, insolitá de denaturareaproteine|or 9i pierdereafunclionalitá[iiIor.Ce| mai
eficienttip de aparat de rafinareconstá dintr-untambur ci|indro-coniccu perforalii
cuprinse intre 1-3 mm gi un gnec interiorcare se rotegte.El asigurá amestecarea
produsu|ui, transportu| 9i presareaacesteia9i determinácarneaalbá moa|esá iasá pe
|a partea fronta|áa aparatu|ui(surimitip A). Materiale|edure care nu pot trece prin
orificiisunt evacuate la partea fina|á a aparatu|ui,ca reÍuz.Refuzu|,care conline
cantitáli mari de proteine miofibri|are, este supus unei rafinári secundare, produsu|
ob{inut constituindsurimide tip B.
Deshidratareafinatá se rea|izeazácu ajutoru|prese|orcu gurubgi trebuiesá
asigure reducerea continutu|uide apá de |a 84-90%, cát are materia|uIrezu|tatin
urma rafinárii, páná |a8O-82o/o. Presa cu gurubconstádintr-unciur ci|indricai un me|c
cu pas gi diametruvariabi|e,astfe|incát distanladintreciur 9i melc este din ce in ce
mai micá de la a|imentare |a iegire.Atát |a rafinarecát 9i |a deshidratareafina|átrebuie
sá se evite Tncá|zireamateria|u|ui datoritáforfecári|orridicate |a care este supus
acesta prinfo|osireunitáliIorintermediare de rácire.
lJmplerea, preambalarea 9i congelarea. Pasta de surimi dupá ce este
amestecatá cu substan{e|ecrioprotectoarese introducein saci de po|ieti|enácu
greutateade 10 kg. B|ocuri|ese amba|eazáin forme meta|icecare se introducin
óonge|atoarecu p|áci unde se rácesc rapid páná se atinge in centruIbIocuIui
temperaturade -25...-35"C. Depozitareapastei de surimi conge|atetrebuiesá se
facá |a temperaturide _2O'.._25.C, pentru a se evita denaturareaaccentuatá a
proteinelor. Randamentglobalde surimiestecuprinsintre25-30%.
surimi se poate conserva$i prin uscare prin pulverizare9i liofilizare.
lJscarea pastei crude de surimi prin atomizare
Proprietateacea mai importantáa produsuluidenumitsurimi este capacitatea
de formarea gelurilorelasticela adaos de sare 9i la tratamenttermic,insuglreextrem
de sensibi|á |a denaturareaproteinelor,care poate avea loc in timpu|uscárii pro-
teinelordin pegte.
Aditiviicrioprotectori utilizalipentrustabilizareaproteinelormiofibrilarede pegte
in timpu|depozitáriiin regim de congelare,sunt, de asemenea,utiIiin stabilizarea
proteine|or impotrivadenaturárii in timpuIuscárii.operalia de uscarea concentratu|ui
de proteine miofibrilarede pegte se poate realiza prin atomizare9i prin liofilizareI
oferá cáteva avantaje:
- costuride vánzare mai mici;
- depozitaremai inde|ungatá;
- ugurin!á in aplicalii 9i lárgirea domenii|orde utilizare a acestui ingre-
dient func{ional;
- posibilitateade ob{inerea texturatuluiuscat de surimi sau ,,Marinbeef'(Nik
9.a.,1992).
Uscarea prin pulverizareaa produsuluisurimiumed se face in curentde aer cu
urmátorii parametri:temperaturade intrare 150-180.c ai temperaturade ie9ire
234 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

50-80.c. Procesu|de uscarea prin pu|verizareeste ingreunatde váscozitateamare a

concentratuIuide proteine miofibriIarede pegte, fiind necesará utiIizareapentru
aIimentareauscátoruIuiprin atomizareo pompá de inaItá presiunesau reducerea
váscozitáliisuspensieiproteiceprinuna din metode|e:
- adáugarea unor cantitá[i mici de sare in apa fina|á de spá|are pentru
cregtereatáriei ionice a acesteia.|oniide Ca'', adáugali sub formá de c|oruráde
ca|ciusunt multmai eficienliin scádereacapacitáliide relinerea apei a proteine|or gi
in reducereaváscozitálii dispersieimuscu|are;
- adáugareaunor cantitá[imici de proteineso|ubi|ein apá, cu efect asupra
proprietáli|orde ge|ificare;
- ajustareapH-ului.Prin reducereapH-uluiproteinelemiofibrilare de pegtesunt
aduse in apropiereapunctu|ui|or ízoe|ectric, |a care CRA 9i capacitateade ge|ificare
sunt minime' Acest efect negativeste in|áturatprin uti|izareaacidu|uicarbonicca
acidu|ant. Acesta prin descompunerein timpu|procesu|uide uscare in Coz gi apá,
determináreaducereapH-uIui'produsului uscatIa neutralitate'
Surimi uscat prin atomizarese prezintáca o puIberea|bá' care contine:apá
5%; proteine65%; grásime 4%; g|ucide24 % 9i cenugá 2%. Nive|u|glucide|ordin
produsuluscat depinde de cantitateade g|ucideadáugatá inainte de uscare. in
produsu|comp|ethidratat,g|ucide|e se regásesc|a nive|de 5% (rehidratarea: 1 parte
surimi uscat : 4 pár|ide apá).
Factorii care inf|uenteazáfunctionaIitatea produsuIuisurimi, uscat prin ato-
mizaresunt:
- gradu|de indepártarea proteine|or so|ubi|ein procesu|de spá|area cárniide
pegtetocatá;
- nivelulde glucidefolositeca agenliantidenaturan[i 9i tipulglucidului,
zaharoza
fiíndcea mai eficientá;
- pH-u|9i táriaionicáa dispersieimuscu|are;
- temperaturile de uscareprinatomizare.
Proprietatea produsului surimiuscatprin atomizarede a formagelurieste ugor
diminuatá in comparalie cu surimi conservat, in mod tradiliona|'princonge|are, dar nu
in aga másurá Tncátsá nu mai poatá fi utiIizatca materieprimá pentruproduse|ede
tip kamabokogi a|teprodusepebazá surimi'
La denaturareaproteinelorin procesul de uscare prin atomizare contribuie
incá|zireagi uscarea.Capacitateade formarea ge|u|.ui este |egatádirectde activitatea
ATP.azicá a miozinei,care depindede ioniide Ca.- 9i de extractibiIitatea proteinelor
Tn solufia sa|iná, indicatoriai denaturáriiproteine|or. Capacitateade relinere a apei
(cRA) a produsuIuisurimiuscat prin atomizare,másuratáprin centrifugare, variazá cu
pH-u|, fiind de 40 g apá|g proteiná |a pH 7,0, ea condilionánd capacitatea de
gelificare.Capacitateade emulsionarea produsuluisurimi uscat prin atomizare
variazá,de asemenea, cu pH-ul, ea avánd va|oareade 220 g u|ei/gproteiná9i este
dependentáde CRA.
Surimi uscat prin puIverizarese depoziteazá 9i se transportá cu u9urin!á'
StabiIitatea produsuIui Ia depozitareeste dependentáde:
- temperaturade depozitare(funcfionalitatea produsuluise reduce mai pulin la
5.C, decát |a temperaturi mai ridicate);
_ prezenla aerului, Absenla aeru|ui din produs determiná imbunátálirea
proteineIor
stabiIitátii in timpuIdepozitáriila temperaturi mai ridicate;
- conlinutul de umiditate al produsului. Produsele uscate cu conlinuturi de
umiditate mai reduseau o stabi|itate la depozitaremai buná.
Capitolul3- Industriapegtelui 235

IJscarea pastei crude de surimi prin liofilizare

Surimi uscat prin liofilizareeste produs la nivel industrialin Japonia pentrua fi
uti|izatca agent de |egáturá|a preparareaicre|orartificia|ede hering,a b|ocuri|or de
fi|euricomercia|egi la oblinereaproduse|orPe^bazáde carne de vitá, porc ai pasáre
cu conlinut redus de grásime 9i co|estero|'in timpul uscárii, apa care inconjoará
proteinó|egi stabi|izeazá|egáturi|eintramo|ecu|are de hidrogen9i legáturilehidrofobe
din structuia mo|ecu|einatlve este indepártatá.Aceasta va conduce |a modificarea
structuriisau |a denaturare9i in consecin!ámo|ecu|e|e proteiceinteraclioneazáintre
e|e (agregarea),fapt care impune ca migcarea apei sá fie contro|atápentrua se evita
mocjiricarea structuriiproteine|or. Prin adáugareaunei cantitálisuficientede zaharozá
gi a unei cantitáli mici de po|ifosfali,se asigurá proteclia proteine|orimpotriva
óenaturáriiTntimpLIuscáriiprin Iiofilizare 9i depozitárii. RezuItate|e ce|e mai bune se
oblin prin adaos de zaharozá, |a nivel de 57o fa!á'de- masa crudá de surimi,g|ucidul
respectivnu induceimbrunareadatoritáreaclii|orMai|lard,ca in cazuI gIucide|or direct
reducátoare.Une|e substan{ecare sunt eficientein stabi|izareaproteine|orin timpu|
depozitáriiin stare congelatá (arabinoza,sorbito|u| 9i g|utamatu|de sodiu) sunt mai
puiin eficientein stabi|izareaproteine|or mugchiu|uide pegte in timpu|depozitárii
produsului
. uscatprinliofilizare.
Materia|u|uscat prin |iofi|izareare o suprafa!áde 80-160ori mai mare decát in
cazul uscárii in aer a materia|u|ui, de aceea acestaeste mult mai sensibi||a condiliile
de depozitare.Stabilitateala depozitarea produsuluisurimi uscat prin liofilizare
depindede:
_ temperatura de depozitare: temperaturascázutá de depozitare este impor-
tantápentru mentinereafunctiona|itálii produsului surimiuscatprinIiofiIizare;
'_
umiditatea relativá:15oÁ Ín cazu| temperaturiide 20.C sau 35% pentru
temoeraturade 35'C.
- prezen{a oxigenului;
_'con{inütuldő grásime al surimi uscaÍ:con{inutuI de grásime a| surimi uscat
poate contribui|a descregtereatáriei gelu|ui; dacá surimi uscat este obtinutdin pegte
bu continutridicat de Iióioe sau con(ine Iipide susceptibiIe Ia oxigen se impune
depozitarea produsuIuiin atmosferá|iberáde oxigen.
'
Functionalitatea Si stabilitateala depozitarea surimide crap uscat prin liofilizare
se mentintiinpde 5 |unide pástrareIa 15.C 9i Ia umiditatea re|ativáde 15%.
Sub rai:ortcomerciai existá diferiteclase de surimi, definitede urmátoare|e
criteriide ca|iiate:gradu|de iná|bire,capacitateade formarea ge|uri|or 9i e|asticitatea
ge|uri|or.Ca|itateJ pastei de surimi variazá in funclie de specía pegte|uiuti|izatá,
ánotimpu|de pescüire, ta|ia pegte|ui, graduI de prÖspelime a| cárnii, condiliilede
depoziiatea pégtelui,procedeu|óe pre|ucrare9i control,prezenla impuritáli|or (resturi
de oase, piáte, sotzi), conlinutuIde apá 9i sare, temperaturade congeIare9i
depozitaiein regimde'congeiare9i de condi{iile de manipulare. gi distribuire.
Surimi co-nge|atse iabricá-in douá tipuri:fárá sare MU-En Surimi gi cu sare
KA-EN-Surimi.

3.10.8.3.Procedeul acid sau alcalin de oblinere

a izolatului Proteic de Pegte
dezvo|tate
Procedee|eacid 9i a|ca|in, inilia|de Hu|tin9.a.,(1999'2000)'rezo|vá
unele problemelegate'de utilizareamugchiuluirogu,a speciilor. d.eqgStimlclsau,a
subproduselordin industria pegtelui pentru produc,tia.de.surimi. In figura 3'6' este
preientatá schema tehno|ogicá^ de oblinere a izo|atuIuiproteic de pegte prin
so|ubi|izareacidá sau a|ca|iáá.in acest caz, pre|ucrareaini!ia|áimp|icáspálarea
pegte|uiintreg gi márunlirea acestuia. Procedee|erespsctive necesitá so|ubi|izarea
acidá sau a|calináa protéinelor
mugchiului, urmatáde precipitarea acestora|a punctuI
236 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

izoelectric.pH-u| suspensii|orde carne márun{itáde pe9te (apá/carnede pegte:1/9)

este ajustatfie la valori,cuprinseintre 2,0 gi 3,5, fie la valoriin domeniulputernic
aIcaIin,cuprinse intre 10'5 9i 11'5, in vederea soIubiIizárii majoritáliiproteine|or
musculare pe calea repulsiei electrostatice.Prin disruplia fibrelor musculare gi
soIubiIizareaproteinelor,váscozitatea soIu[ieiproteice scade drastic. Diminuraea
váscozitá[iipermiteseparareaprin centrifugare a materialu|ui inso|ubi|,
oase, pie|e,
lesut conjunctiv, membrane celulare gi depozite de lipide neutre, de proteinele
solubi|e.Dupá centrifugare,proteine|eso|ubilesunt recuperateprin precipitare|a
pH-ul punctului izoelectric (5,0-5,5)gi separate apoi prin centrifugare.La izolatul
proteicoblinutse adaugá substanlecrioprotectoare (zaharozá,sorbito|9i po|ifosfali),
inaintede conge|are,pentrua protejaproteineleimpotrivadenaturárii.

C a rn ed e p e 9 1 ed e z o s a t ám gr o sier
. á ru nlitá

Apá rece.3oC;
I
omogenizare
Apá/Pegte:1l9
pH'l2,0-3.5
Ajustare SáU Acidclorhidric
sauNaoH2 M
-
10,5-11
I
A g i t a re

R e zi du usol i d #
I
C e n tr i f u g a re + Lipide
I
S o I u l i ep r o te i c áa c i d ás a u a I caliná

I
A j u s t a rep H 5 ,0 - 5 ,5. - A cid clo r hidr ic
sau Nao H 2M

I
p ro te i n e
Pre c i p i ta re
i
Centuifugare Supernatant
I
l z o l a tp ro te i cu m e d
-

Zaharozá4%, sorbito| +
Icutenzare
Ma.laxare,
4 % 9 i pol i fosfat
0, 2%
I
Sac i de po| i e t i | e n á .+ Pre a m b a |a ri ne b l o c u rdi e 1 ! kg
f n r meme t al i ce
I
Co n q e I a re u p |á c -20
i n c o n q e I a t o acre i - -30o C
I
tr.|.tpr.t.b..tS-l-t-l
L_____-l__
{
- 2 0 - .3 Üu C
D e p o z i t a re

proteicde pegte
Fig. 3.6. Schema tehno|ogicáde oblinerea izo|atu|ui
acidá sau alcaliná
orinso|ubi|izare
Capitolul3- Industriapegtelui 237

Procedee|eacid sau a|caIinde solubiIizarea proteine|orde pegte prezintá o

serie de avantaje,fa!á de tehno|ogiaconven{iona|á de oblinerea pasteide surimi:
- nu necesitá procesareainilia|áa pegte|ui,proteine|efiind separatese|ectiv9i
recuperate de componente|e muscuIare indezirabiIe(pie|e, oase, grásime)
princentrifugare;
- procedeu|este simplu,necesitáconsum redus de muncá, intrucát|ichefierea
materiaIuluieste ugoaráca 9i transportu| acestuia;
- recuperareamai buná a proteinelordin carnea de pegte,deoarece in acest
caz o parte din proteinelesarcoplasmatice(25-3Oo/" din proteineletotale)nu mai sunt
indepártateprin spá|areacárnii;
-indepáratreaeficientáa |ipide|or 9i membrane|or ce|u|are, ceea ce contribuie
semnificativ oxidativá9i a cuIoriiprodusuIui
Ia stabiIitatea finitgi Ia eIiminareamicro-
organismelorprin centrifugare;
-pH-u| ridicatasigurá protejareaproteine|or heminiceimpotrivadenaturarii9i
autooxidárii; proteine|eheminicesunt mai eficient indepárate |a tratamentu| a|ca|in,
decát Ia ce| acid, care determinádenaturarea proteine|or 9i coprecipitarea Ior, fapt
care conduce la probleme de culoare9i oxidative;
_ izo|atuIproteicob{inutpe ca|e alca|ináposedá func!ionaIitate 9i stabiIiIitate
ridicatesimi|areprodusuluisurimide ina|táca|itate. Ge|uri|eproteiceoblinutepe bazá
de izo|atproteicrecuperatprin proceedeula|ca|insau acid manifestáproptrietáti ega|e
sau relativmai bune (Hultin9,.a.,2000;Choi 9.a,2002;Kristinsson9.a,2003).
Procesarea pegteIuiprin procedeuIacid sau aIca|intrebuiesá se efectueze|a
temperaturiscázute, pentrutimpi scur{i,deoareceuti|izarea pH-lui ridicatin combi-
nalie cu temperaturaridicatá conduce |a formarea |izin-a|aninei, iar hidro|izaacidá
poateproduceracemizareaaminoacizilor.

3.10.8.4.Tehnologia de oblinere a texturatuluiuscat de surimi - Marinbeef

Procesultehnologicde oblinerea texturatului uscat de surimieste condilionat
de materiaprimáuti|izatá: pegtecu conlinutredusde grásime(po||ock de A|aska,hec)
gi pegtecu conlinutridicatde grásime (sardiná,angoa,macrou).in figura3.7. este
prezentatáschema tehno|ogicá de oblinereaa produsului,,Marinbeef' din pegtegras.
Spá|areacu apá rece a cárnii de pegte márunlitá,este urmatá de spálarea cárnii cu
so|uliede c|oruráde sodiu (1-1,5%o) 9i bicarbonat de sodiu (0'5-1%)'cu pH-uIcuprins
intre 7,4-7,8pentru o mai buná degresare9i pentruoblinerea unei paste váscoase.
Pasta spá|atá este supusá operaliei de extrudere intr-un extruder cu duze cu
diametrulde 3 mm 9i apoi este omogenizatácu a|coo|intr-unextractor.Temperatura
atcooluluietiliceste de 5-10"C,pentruspeciilede pegticu proteineinstabiletermic
(po||ock sau a|tespecii de apá rece)9i de 20-25"C,in cazu|ce|orcu proteinestabi|e
termic(sardiná,angoa, macrou).A|coo|u| eti|icdeterminácoagu|areaproteine|or de
pegte gi extragereagrásimii rámase' Pasta proteicácoaguIatáeste trecutá printr-un
extrudersecundar in vederea distrugeriistratuIuiintárit de |a suprafa!á agregate|or
proteice,cauzat de denaturareaproteinelorla prima extracliecu alcool, care are loc
concomitent cu degresarea, deshidratarea gi coagularea proteinelor.in urma
extruderiisecundare rezu|tágranu|ecu dimensiuni|ede 3 x 3 x 1 mm care sunt
.lransferatein extractoru||l pentru o degresare sup|imentarácu a|coo|eti|ic.Pentru
pegte|es|ab ce|e douá extraclii cu alcoo| asigurá degresarea corespunzátoarea
produsuIui,dar pentrucarnea grasá de pegtemai sunt necesare a|te2 extraclii,care
se realizeazá |a temperaturade fierbere, pentru extraclia compIetá a grásimii.
Separarea alcoo|ului|a extrac(ia fina|á se rea|izeazá prin centrifugare.Produsul
238 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

degresateste uscatin curentde aer ca|d|a temperaturade 70.C, páná |a un conlinut

maximum de apá de 10o/o.Alcoo|uIetiIic uzat este strecurat pentru indepártarea
particuleIor
mici de proteineinso|ubiIerámase gi apoi este distiIatpentrureutiIizare
(alcool90%).

'Apár e c e# s p aá |a rep e
Sp E$g |e
l Ei|n r eegg+
n ttr A Fe uz ate
I
Pro c e s a r ei n i l i a |á + D egeur i

s e p a r a ren ..l n i .a c a r ne+ Oase,piele

Apá r e c e +
I
Sp á |a rdc a rn e + A pe uz ate
{
R a f i n a re Restur ilesuturco
i nj unctive
I
D e s h i d r a t a re A pe uz ate

SolulieN aCI(1'D. 1'5%+)

I
o m o g én i z a r e
qi ltlaH CO (1,
: 5- 1, 11 %) , *
pH 7,4.7,E Separareso|ulie So|uliea|ca|ináuti|izatá
--.-..-----*

Márunlire
{
Ex tru de re

Al coole t i l ic+ E x tr a c ti e .u .,.o j ' l g i c e n t r ifugar e I co o l elilicuz at

l+A
I
I
ll
E x tr u d e re
i
E x tr a c l i el l , l l l 9 i l V ; + A lco o letilicuz at
Al coole t i l ic
C e n tr i f u g alre l ,l l l9 i l V
I
U s Í a re Vapo r ia|co o9i
| apá

. AmbaIa j+e
I
C o n t r o lC. á n t á ri r ePr
, e a m b aI ar e

uscatde surimi- Marinbeef

de oblinerea texturatu|ui
Fig. 3'7' Schematehno|ogicá

Randamentulin produs,,Marinbeef' este dependentde prospe[imeapegtelui,

de grásimegi de márimeapegte|ui,
de conlinutu| fiindde 7-8%(produscu conlinutde
umiditate8%) pentru po||ockgi hec ai de 6% pentrusardiná 9i angoa. Produsu|
se prezintásub formaunor granu|ecu diametru|
,,Marinbeef' de 1-2 mm gi |ungimea
de 2-4 mm, libere de miros gi gust de pegte.Granuleleuscate prin hidratarela
temperaturacamerei timp de 15 minute se umf|á márindu-givolumu|de 5 ori'
ProdusuInu prezintáinsugiride ge|ificare proteinelor
datoritádenaturárii ín
miofibri|are
Capitolul3- Industriapegtelui 239

timpu|extraclieicu alcool.Din punctde vederechimic,,,Marinbeef'conline: apá 8'0%;

proteineg|oba|e89,8%,sáruriminera|e3,5o/o, grásime|a nive|deurme.
ProdusuIprezintáo digestibi|itatede 99%, pentrutexturatuIuscat de surimidin
po||ockgi de 98% pentrusardiná,o va|oarebiologicáde 89% 9i respectivde 92% 9i p
utiIizarenetá a proteine|orde 80% 9i respectivde 90%. TexturatuIuscat de surimise
uti|izeazá,dupá rehidratare,pentru oblinerea produselor:hamburgher, páine de
carne, perigoarede carne, cárnuri tocate condimentate,unde texturatuIpoate in|ocui
60-70% din carnea necesará. in combinalie cu surimi se fo|osegte|a oblinerea
sa|amuri|or de pegte'De asemenea,in amesteccu fáina de porumbsau a|tefáinurise
poate utilizapentrufabricareaproduselorde tip snack bogatein proteine.

3.í0.8.5.Tehno|ogiide oblinere a produse|orpe bazá surimi

Produse|epe bazá de surimi de pegte sunt produse a|imentaretradiliona|ein
foarte|argá prin adáugarea diferililor
Japonia, unde se oblin intr-ogamá sortimenta|á
gi
aditivi ingredientegi prin unor
aplicarea tehnologii
speciale.

Surimi- materieprimá
Surimi este componentu|de bazá a| produse|orde tip kamaboko, chikuwa,
hampen gi satsumaage,salamuri,ca gi pentru analogii de crustacee,produse
consumate,in mod curent,in Asia (Clugas, 1996).Oblinereaacestor produsese
bazeazá pe caracteristiciIe func(ionalea|e pastei de surimi, pe con!inutulredus de
grásimegi de co|estero|.
Funclionalitateaprodusului surimi' Proteine|e miofibri|arede pegte reprezintá
componentu| de bazá al produsu|ui surimi,care conferáacestuiaproprietáliunicede
formarea unor geluri mai coezive 9i ferme,in comparafiecu alte ingredienteproteice,
utiIizatein industriaa|imentará.Capacitateade ge|ificareeste atributuIca|itativce| mai
importanta| pastei de surimi,care a|áturide proprietáfi|e compozilionale(conlinutde
proteine,umiditategi grásime)9i funcliona|e (aroma/mirosul, texturagi cu|oarea)sunt
de bazá
criterii|e pentru de
direc{ii|or
stabi|irea a
utilizare pastei de surimi.
Datoritá capacitátii de structurareIa temperaturiscázute a proteinelordin
surimi, au fost dezvoltatenumeroaseaplicaliide utilizarea pastei de surimi pentru
formarea|a rece 9iimbunátálireatexturiiunor produserealizatedin carne^de pasáre,
porc, vitá sau pe$te,recuperatáin urma opera[iilorde trangare/ fi|etare.in Japonia,
companiaTaiyo Fishery co. Ltd din Tokio arealizat produsulPro-bineI care este de
faptsurimicongelat,utilizatca agentde structurare (Lanier,1985).
Prin combinarea concentratului de proteine miofibrilarede pegte cu alte
proteine(proteinedin carnea anima|e|or cu sánge ca|d,proteinedin zer gi alte tipuri
de proteiÁe)se reduc proprietáli|e func{iona|e ale pastei de surimi.in conformitatecu
precizári|e|ui Park (1994),capacitateade ge|ificare|a rece a pastei de surimi,se
diminueazácu cca 25%Íncazu|amestecáriicu carnea de pasáre, porc sau cu carnea
de vitá. Una din exp|icafiileposibi|ear fi modificarea pH-|uide la o va|oareneutrá,Ia
va|orimai mici, deoarece carnea de pasáre, porc sau vitá prezintáva|oride pH mai
mici,situate,in generat, Tndomeniul 5,5-6,3.
o a|tádificultate,care apare in cazul incorporáriisurimiin diverseproduse,este
prezenlaunei proteazealcalinetermostabile, care poate conduce la destructurare. De
aceea, procesele tehnologicede oblinere a kamaboko gi a analogilorde carne de
crustacee,prevád fie temperaturide ge|ificaremai mici de 40"C, fie mai mari de 80.C,
pentrua evita domeniu|optim de temperaturápentruaceastá enzimá (Kinoshita9.a.,
1990,Lanier,1994).in cazu|produse|or de carneinsá, de ce|emai mu|teoriin centru|
240 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

termic a| produsuIui,temperaturanu depágegte70.C, permi!ándproteaze|or, cu

activitateoptimá in domeniu|50-7o.c sá degradezeproteine|e,ceea ce are ca efect
inmuiereatexturii.Uti|izareainhibitori|or proteazicide uz a|imentar,p|asmaboviná,
extract de cartofi a|bi sau a|bug de ou (Hamann 9.a, 1990) intámpiná,adesea,
prob|eme|egatede |egislaliesau de acceptarea|or de cátre consumatori(Kinoshita
9.a.,
- 1990).
Pasta de surimi se poate uti|izasub formá de ge| preformat', caz in care pH-u|
rámáne in juruI valorii 7, idea|á pentru gelificare,iar efectuI temperaturiiasupra
activitáliiproteinazeia|ca|ineeste multdiminuat.Ge|u|preformatse poateoblineprin
omogenizarea pastei de surimi impreuná cu toatá cantitatea de apá 9i grásime
corespunzátoareamestecu|uifinal 9i menlinereacompozilieirezu|tate|a temperaturá
scázutá, cu sau fárá tratamenttermic sup|imentar, inainte de adáugarea sa in
amestecu|de carne.Ge|u| respectiveste márunlit 9i adáugat in pastade carneinainte
de tratamentu| termic,rea|izándu-se in fina| un produs de tip ,,ge|in ge|''(Lanier,
1992).Prin aceastá metodá,conlinutulde apá a| amestecu|ui de carne este micaorat,
ceea ce oferá o mai mare consisten!á,iar grásimea excedentaráeste, de asemenea,
imobi|izatá in gelu|de surimi,evitándu-seexsudareaacesteiain timpu|tratamentu|ui
termic.Ge|ul de surimi de cu|oareaa|bá, prin fragmentarein particu|ede diferite
dímensiuni gi repartizareuniformáin masa de carne, conferá produsuluiun aspect
mozaicat,care in mod obignuit,se datoreazá prezen\eiparticu|e|or de grásime.Acest
aspect are un impact deosebit,in special,in contextulTn care pe plan mondial,
producátoriide a|imenteincearcá sá-gi amp|ificeofertade produse cu conlinutredus
de grásime,surimi putánd fii uti|izatca in|ocuitorde grásime Apa imobilizatáprin
incorporarein ge|uIde surimi,constituiein|ocuitoru| principa|al grásimii9i are ro|de
plasticizant in produsulfinit(Lanier,
1992).

Ingredientefolosite in formu|árilepe bazá de surimi

l Amidonul este un po|ig|ucid de rezervácu ráspándireuniversa|áin p|ante,
fiind depozitatin seminle,fructegi tuberculi,de unde este transformatenzimaticTn
unitateamonomerá fundamenta|á'D-g|ucoza.Amidonu|depozitatin granule de
forme gi dimensiunidiferite(2-150 pm), in funclie de sursa de amidon, constituie
amidonulnativ.
Din ounct de vedere structural,amidonuleste un amestec format din doi
polimericu structuriprimarediferite:
_ amiloza, componenta Iiniará, formatá prin legarea o-(1'4)-g|ucozidicáa
, de gIucozá;
unitáliIor
_ amitópectina, componenta mocromo|ecu|aráramificatá a amidonuIui |a
constituirea o-(1,4),cát 9i o-(1,6)-glucozidice,
cáreia participáatát |egáturi|e in
u|timele
proporliede 5-6%.Cele mai multesortimente de amidon conlin
industrial aproximativ
2o-3O%amiIozá 9i 70-80% ami|opectiná,raportuldintre e|e putánd fi inversat prin
modificárigenetice.
AmidonuIse caracterizeazáprin proprietálireo|ogicegi fizico-chimicedeosebite
in functie de provenien[á.SistemuIapá-amidoneste mu|tifazic,datoritá ce|or douá
componentea|e amidonului,amiIoza9i ami|opectina, care sunt douá structuricu
comportarediferitáfafá de apá' in genera|,|a temperaturacamerei 9i pH cuprinsintre
3-13, granu|elede amidon sunt inso|ubile, apa^recepátrundegreu 9i foarte pulin
datoritástructuriifoarte compacte a granu|e|or.in prezenla cantitá[i|ormici de apá,
amidonuIeste faza continuá,iar Tn mari,
cantitáli ro|uri|ese inverseazá.La temperaturi
mai maride 50.C giin exces de apá, granu|e|e de amidontrec succesivprintreistadii:
umflare,gelatinizaregi solubilizare.Gelatinizareaeste un proces complex9i decurge
Capitolul3 - IndustriaPegtelui 241

diferentiatin func[iede provenien{á9i crista|initateaamidonuluinativ. Ge|atinizarea

amidonuIui lmplicáurmátoare|e etape:
- hidratarea 9i umf|areareversibi|áa granu|elor;
- pierdereabirefringenleila temperaturade gelatinizare;
- cregtereagradu|uide transparen!áa pastei;
- cre9terearapidá a váscozitá{ii9i atingereamaximuluide.váscozitate;
- so|ubilizarea molecule|orliniarede amilozácomp|ethidratate9i difuzarea|or
din granulá;
- prinrácireare |ocretrogradarea amidonu|uige|atinizat (Banu9.a.'2000).
in tabe|u|3.13 sunt prezentateproprietáli|e fizice a|e unor tipuride amidonin
corelatiecu procesulde gelatinizare.
Tabelul3.13

Proprietáli|efizice ale unor tipuri de amidon

Gapacitatea de So lubilitatea Temperaturade
Tipul de Con!inutul umflare la 95oC,
de ami|ozá la 95'G gelatiniz ar e,"C
am i d o n mL apá/q amidon
P or u m b :
n or m a l zo 34 25 62-80
ceros 1 64 ZJ 63-74
ami l o z i c <80 6 12 85-87
Oz 22 56-62
Orez 17 19 61-80
Secará 2.5 57-80
Gráu 25 21 41 53-72
Sorq zo 22 zz 68-78
ováz 27 56-62
22 44 TZ 56-69
Cartofi
T ap i o c a 17 71 48 52-64

Amidonul este cel mai importantagent de Tngrogarefolosit la ob!inerea

produse|or pe bazá de surimi.La a|egereatipu|uide amido.nse tine seama de efectu|
acestuiaasupratárieige|u|ui, de stabilitatea|a conge|are-deconge|are 9i de prelu|de
cost. Amidonulde po'.i'o cu5O.75%o amilopectiná,amidonu| de cartofi9i de gráu au
efecte semnificativeasupra táriei ge|u|uide surimi, datoritácapacitálii lor bune de
umflaregi de cregterea váscozitáliidupá ge|atinizare9irácire.
oihtretipuii|ede amidon,amidonu|de cartofideterminácea mai mare cregtere
Nive|u|de
a tárieige|uluide surimi,el avánd 9i cea mai buná capacitatede umflare.
variazá intre 5-ó%, fa!á de cantitatea de surimi folositá' Prin
amidon adáugat
cu cea a
depágirea proporlieide 8% texturadevine adezivá, uneori asemánátoare
bránzei,cu o elasticitatemicá.
comportamentul amidonuluiinsistemelebazatepe surimidepindede:
_ coilinutut dá atpá at sistemutui:la nive|urimari de apá capacitatea de
ferm 9i
ingrogarea amidonuIuiáste redusá,iar Ia nive|urimai mici geIuIdevine mai
maiel astic;
tempe-
- temperaturade fierbere:efectul maxim de Tngrogarese atinge la
raturade 75"C, cánd are loc un proces moderatde umflare a amidonului; studii|e
microscopiceau relevatfaptu| Tn inte1.ualu| de temperaturá 45-60.c, amidonu|
"á 90.C o
este umf|atnecorespunzátőr,|a 70.C prezintáo umf|aremoderatá,iar |a
umf|areexcesivá;
 Tratatde industrie alimentará

o Amidonurile modificaÍe indicate pentru formu|árilede ana|ogi pe bazá de

surimisunt ce|e ob{inuteprin hidroxipropi|are sau aceti|arecu sau fárá reticu|are.
PentrureticuIarese fo|osescamidonuri|e ceroase care prezintácantitátifoartemici de
amilozásau nU conlin ami|ozá.Prin reticu|are se introducgrupárichimiceintre mo|e-
cu|e|eadiacente,care au ro|stabilizator9i nu permitumf|areaexcesivá 9i modificarea
váscozitá!ii.
Amidonurilemodificatesunt mai rezistentela retrogradare.Retrogradareaeste
fenomenuIde trecere ireversibi|áa macromoIecuIeIor din stare soIubiIizatásau
outernic umf|atá, in forme inso|ubi|e sau microcrista|ite producándu-se 9i sinerezá.
Sinerezarezu|táatuncicánd |anluri|e mo|ecu|ei de amidon,in specia|de ami|ozá,tind
sá se asociezecu e|iberarede apá. Apa e|iberatádin amidonu|retrogradat impreuná
cU apa e|iberatádin ge|uIproteicva cregteinstabiIitatea |a conge|are-deconge|are a
gi
pasteide surimicu adaos de amidon va conduce la dezvoltarea unor cristalemari
de ghea!á.Retrogradarea ca fenomenopus ge|atinizárii gi so|ubi|izárii se intálnegte,
indéosebi,|a amidonul nativ de porumb. Atunci cánd un amidon care retrogradeazá
este uti|izat|a fabricarea produse|orpe bazá de surimi congelate,acestea |a
deconge|arepierd cantitáli mari de apá, textura |or devenind tare 9i gumoasá'
Pierderilede apá sunt Tnsolite9i de pierderimici de substanlede aromá, care sunt
oxidate gi determiná degradareaaromei produsuIuiin timpuI deconge|árii9i al
conge|áriiu|terioare. Pentru ca produse|esá posede o buná sucuIen!áun proces
Iimitatde sinerezá este chiar dorit,fapt rea|izatin practicá prin utiIizareaamidonu|ui
nativin combinaliecu amidonu|modificat(raportde amestecare1l1).Ce|e douá tipuri
de amidon diferá din punct de vedere a| comportamentuIui hidrodinamic.Sunt
disoonibi|ecomercia|amidonuri modificatede diferite provenientecu sau fárá
reticulare.Majoritateatipuri|orde amidon fárá ,,cross-links'' tind sá ge|atinizeze|a
temperaturiscázute gi se umf|áexcesiv |a temperaturide fierbere ridicate.Frecventse
gi
uti|izeazáamidon de gráu de porumb ceros modificate chimic, caracterizate printr-o
retrodegradabi|itate mai scázutá 9i o stabilitate mai buná la conge|are-deconge|are,
prinpierderide masá mai mici |adecongelare9i prinmodificáritextura|e mai reduse.
La produse|epe bazá de surimi,amidonuIaclioneazáca un simp|uagent de
ingrogareaI ge|uluide proteinemiofibri|are, e| nu interaclioneazá directcu matricea
próteicagi nici nu afecteazáformareaei, deoarece gelatinizareaamidonuIuidupá
umf|arese producedupá ge|ificarea proteine|or miofibriIare.
AmidonulameIioreazáe|asticitatea 9i rezisten[a geluIuiprin inserareagranuIe|or
de amidon pe ge|u| de proteiná in timpu| fierberii, ceea ce face ca ge|u|sá deviná
compact gi rezistent.
t Atbugul de ou este un ingredientimportantpentru analogii de carne de
anima|emarinepebazá de surimi,fiindutilizatca materia|crud 9i conge|at|a nive|de
3-1O%sau sub formá uscatáin cantitatemai micá de3o/o, Tnraportcu pastade surimi
din formu|are. A|bugu|de ou cregtetáriage|u|ui de surimi, cregterea fiindmaximá|a un
adaos de6% aIbugde ou. Efectula|bu9uIui de ou asupra táriei ge|ului de surimieste
mai mare in cazu|fenomenu|ui de ,,setting'' |a temperaturi scázute (0-40"c)inainte de
aolicareatratamentului de fierbere (Okada, 19S5). in cazul fierberii la temperaturi
ridicategi duratemari, aIbugulde ou conduceIa arome nep|ácute,in specia|,cánd
acesta sé uti|izeazáin cantitatemare. A|bugulde ou aclioneazá in sens opus amido-
nului,e| Íavorizeazácráparea matriceiproteice9i diminuareagumozitálii,dar conferá
produsuluialbealagi luciulcaracteristic'
o Sarea determináso|ubi|izarea proteinelormiofibri|are gi descregtereatempe-
raturiide ge|ificare,indeosebi, a actomiozinei9i tropomiozinei. Concentraliamin1má
de sare pentruextragerea proteinelor miofibrilare este de 2%, nivelulde sare fiind
Capitolul3- Industriapegtelui 243

corelatgi cu valoareapH-ului.Pentruproduseledin pegtede tip gel, nivelulde sare

variazá Íntre2-3o/o.
in funcliede proprietáli|e organoIeptice,de caracteristiciIema9iniIordisponibiIe,
de costu| 9i constrángeri|epentru une|e ingrediente,de necesitálilede stabi|itatea
produse|orgi de va|oarea nutriliona|áau fost stabiIiteo serie de formu|ári9i
perfeclionate|iniitehnologicemodernede oblinerea produse|orpebazá de surimi,in
ce|ece urmeazá se aratá fabricareaproduse|orma|axatepe bazá de surimi.
Produse|emalaxateoe bazá de surimi includ kamaboko,hampen,chikuwa,
guncáde pegte,sa|amuri|e de pegte.Acesteprodusese oblin|a nivelcasnic ai |a nive|
industrialinproducliede serie.
l Kamaboko este un produstradi{iona| din Japoniasimi|arcu páineade carne
sau salamuIfárá membraná, pentru care existá diferiterelete de fabricaliein funclie
de preferinlele regionale,de speciile pegti,de aditivii9i de alte ingrediente
de utilizate.
|ngrediente|e cuprinseTnformu|ári|e de kamabokosunt reprezentate de amidonu|de
cartofisau gráu, sare' zahár, g|utamatmonosodic,diferite|egumemárunlite(brustur,
morcov)9i de ulei vegeta|,dacá produsu|este prájit.Compozitiade kamabokoeste
mode|atáin formesemici|indrice sau in formepentrucoacereapáinii.Páini|esuntapoi
táiate manua|in piese de 200 g gi tratatecu radialiiinfrarogii9i prin scufundareintr-o
solulie de apá oxigenatá. Apoi sunt tratatetermic in atmosferá de abur timp de
40 minute|a 8ooc ai rácitein curentde aer rece timp de 2 ore Produsu|rácit'dupá
preambaIarein pungi de celofan sau de po|ietiIená9i inchidere ermeticá prin
termosudare, poatefi pástrat7 zi|eÍnsezonuIcaId9i 14 zi|ein sezonuIrece'
l Chikuwa gi hampen sunt produseasemánátoarecu kamaboko,dar ames-
teculde surimi,condimentegi a|teingrediente pentruchikuwase mode|eazáin forme
ci|indrice gi se pre|ucreazátermicprinfrigere,iar amestecu|de surimipentruhampen,
..yam
care conline Japonez'' se amba|eazáin forme pátrate. ProdusuI se trateazá
termicprinfrigere.
l $unca de pegÍe este un produs ob[inutpe bazá de surimi de pol|ockde
Alaska gi de ton, carne provenitáde |a anima|eterestre,sare, zahár, aromatizanli
chimici,condimentegi aromá de fum. Amestecu|rea|izatdin aceste componentese
|asá pentru maturare 1-2 zi|e |a 4"C, apoi se ma|axeazácu amidon gi proteinedin
soia, se márunlegtefin, dupá care compoziliaoblinutá se umple in membrane
artificialegi se fierbe in apá la 85.95"C, timp de 40-60 minute,dacá se comercia.
,120.C,timp de
|izeazá in stare conge|atásau Se menline in atmosferade abur |a
4 minute,atuncicánd se pástreazáin regimde refrigerare.
o $unca de pegte afumatá se obline din surimi de ton, mar|in,swordfish,
carne de balená,de porc,sare,condimente, amidonde gráu sau de cartofi.Cárnurile
de ton, balená 9i porc se fierb |a 86oc, se márunlesc,se amestecá cu ce|ela|te
ingredienteintr-un malaxor mecanic pentru omogenizare timp de 30 minute.
Amesteculeste umplutTnmembranenaturalecu diametrulmare gi apoi batoanelese
afumá 12 ore. Dupá felieregi preamba|aresub vid gunca de pegte afumatá se poate
pástra 1o-12 zi|e|a temperaturacamerei.
o Cárna|ii de pegÍepentru prájit se oblin din fi|euride pegtea|b sau surimide
po||ockde A|aska, grásime de porc, pesmet,apá, sare, coriandru,poIifosfat,piper gi
co|orant, dupá caz'
Fi|euri|ede pegte se márunlesc fin Ia cuter dupá care se introducai cele|alte
ingredientegi se continuá márunlireaincá 4-5 minute.Compozilia se ump|e in
membranenatura|ecare Se rásucesc in giraguri.Este un produs ugor perisabilgi se
pástreazá in stare refrigeratásau conge|atá.inainte de consumare se supune unui
tratamenttermicde prájiresau frigere.
244 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

l Salamurile de pegte sunt preparate|a care carnea, provenitáde |a anima|e|e

terestre,este Tnlocuitácu carnea tocatá de pegte.Releta de fabricaliecuprindefi|euri
de pegte alb fárá pie|e,surimi,grásime de porc, apá, pesmet, sare gi piper,amestec
de cereale pudrá 9i boia iute.Fi|euri|ede pegtesunt márunlitefin |a cuter,dupá care
se adaugá 9i ce|e|a|teingrediente9i se continuámárunlireaincá 5 minute.Compozilia
se umole in membrane naturale sau artificiale.Batoanele se supun fierberii la
80-90.c pentru 2 ore, dupá care se rácesc in apá cu ghea!á timp de 30 minute.
ProdusuIfinit se pástreazá in stare refrigeratásau conge|atá(-30.c) cánd poate fi
pástrattimpde 1 an.
Salamul din carne de pegte afumat este asemánátor din punct de vedere a|
re{etei9i tehno|ogieide fabricaliecu sa|amuIdin carne de pegte, cu deosebire cá
acest produsse supune,in plus opera{ieide afumarepentrustabilizaregi aromatizare
cu aromá de fum.

3.8.10.6.Fabricareaproduselorfibroase pe bazá de surimi.

Analogi de carne de animale marine
Produselefibroasese deosebesc prin aranjamentullor structuralfibros.Analogii
de carne de anima|emarine sunt compu9idin fibre aliniatepara|e|care simuIeazá
bine mugchiulnaturalal animalelormarine,spre deosebirede produselemodelate
care posedá o structuráinternáfibroasá,dar cu fibrearanjateIa intámp|are.
ln figura 3.8, este indicatá schema tehno|ogicáde oblinere a produse|or
fibroasede tipulanalogilorde carnede crab,iarin tabelul3.14 sunt prezentate formu-
|áriIeunoranalogide cernede animaIemarinepe bazá de surimi.
Tabelul
3.14
unor analogide produsemarinefabricatepe bazá de surimi
Gomponente|e
Analooi de carne de animale marine - Cantitate,%
Gomponentul Rac S c a lo p
Crevete
P icio r de c ab
I il I ll crab il
Surim i 55,0 68,0 100 100 60,0 100 oo 100
Carne de crab
Albug de ou crud 8,0 4,0 16
Amidon de cartofi 5,0 11,0 6,0 5 4,3 5,0 4 8
Sorbitol 0,2 2
Sare 1,5 1,0 2,0 2,8 1,0 2,5 2 z ,r
Za há r u,o 1,0 5-7 z
Aromatizan!ichimici 2,3 0,4 2,7 2
Sake dulce 1,0 z, v 0,5
Colorantinaturali 0,1 0,08
1E
Extractde scallop
Ulei vegetal 2,5
Arome naturale 1,5 5,0 5,0 5,0
Apá 25,0 11,32 25 30 25,0 10-15 14
Extractde crab 1-2
Aromá de crab 0,3
G lutam atde sodi u 't,0 0,5 1,6
G lic in á 0,5 0,4 0,3
Ribotide (amestec de derivai 0,01
baze purinice)
Succinatde sodiu 0,03
Mirin(vinde orez) 2, 3
1E,
Potenliatoride aromá
A la nin á 0.2
Tratto9i Lee, 1986;Wu, '1992;Lee 9.a,1992
 Su r i m ci o n g e l a t,
carnB
d e c r a bc o n g e l a t á
{
D e c o n g e l a rseu r i m is a u
p r e I u c r aIre
a h y d ro í a k e Cántarire

o mo gehiz ar már
e. untir e
t
Extrudere
{
Fier ber e
I
Rácir e
I
Táiere

-l rut0url
-rormare
_t
H r ea m 0 a t a r e
Filmpentr upr eambalargie
aplicar co
e lo r ant
I
r alere

Fierbere
fcontinuá
Rápire
t
Íi|m
-Indepar|are
Táierehna|á

P r eambalar e A mbalaj e
{
P asteur iz ar e
I
_-f
Hactre
I
?
Congelare
- 25oC

Depoititare
- 25oC

Fig. 3'8.Schematehno|ogicá
de obtinere
a ana|ogi|or
de crab

l Decongelare (temperizare)surimi. Surimi conge|at se comercia|izeazá Ín

amba|ajede po|ieti|enácare conlin cáte2 b|ocuride 10 kg gi poate fi depozitatcirca
6 |uni|a temperaturade -20"C, fárá pierdereainsu9iri|orsa|e functiona|e.inainte de
utiIizare,surimi conge|at se temperizeazá |a temperaturicuprinse intre -8...-4"C
pentru a se preveni distrugereacutite|oruti|aje|orde márunlire. Deconge|arease
poate realiza peste noapte la temperaturacamereiin curentde aer, la temperaturade
refrigeraresau prin folosirea unui aparat de deconge|arecu pláci meta|iceincá|zite.
Prin circu|afiaaeru|uica|d prin p|áci(30"C),In20 minutetemperatura de |a suprafa[a
b|ocurílorpoate sá atingá un nive|de -2"C' Diferen{ade temperaturádintresuprafata
 Tratatde industrie alimentará

gi interioruIb|ocu|uiva fi minimalizatá,astfe|incát sá se inregistreze|a deconge|are

pierdericát mai mici a|e proprietáliIor funclionaIe.
r Márun|íreapasteide surimiÍnstarecongelatá.Deconge|areapasteide surimi
nu este necesaráin cazu|fo|osiriiuti|aje|or specia|ede reducerea dimensiuni|or, de
tipu|concasoare|or(hydroftakers)' Concasoru|este o maginá de táiat prevázutácu un
cutitrotativrezistent,care poatetáia b|ocurile de surimiconge|atesub formá de so|zi
grosieri.Prin concasare Se evitá modificareaconsistenleiprodusu|uiprin controlu|
strictaltemperaturii pasteide surimi.
l Máirun|ireapastei de surimi cu alte ingrediente.La pasta de surimi in timpuI
operaliei de márunlire se adaugá diferiteingrediente.Sarea este esenlia|á pentru
dezvoitareaunui ge| e|astic ai ferm dupá fierbere' Se adaugá, de asemenea,
amidonu|, apa necesará9i modificatorii de texturáai ge|u|ui e|asticde surimi.ordinea
de adáugare este criticá pentru so|ubiIizarea corespunzátoarea proteine|or9i
hidratareáspecificá a acestora. lni!ia|,aceastá operalie s-a rea|izatcu ajutoruIunui
echipamentcu bi|á de piatrá,lent, ineficient9i de micá capacitate.|n operaliade
máruntiretraditiona|á, concentratu| proteicde surimieste máruntitsingurin particu|e
mici,timpde 6-7 minute,dupá care se adaugáingrediente|e gi se continuámáruntirea
incá 10-,12minute,páná cánd actomiozinadin surimidevine solubi|á9i formeazáo
pastá foarteváscoasá 9i c|eioasá'Dacá sarea este adáugatá |a inceputu|operalieide
cuterizare,temperaturapasteide surimiva descregtedrasticAi va determinaformarea
numeroase|or crista|ede ghea!á.in prezent,se utiIizeazácuterecu bi|á sau cutere
si|entioase.La cuteru|si|entiosse rea|izeazá|a inceput extraclia proteine|ormus-
cuIare (miofibrilare) func!ionaIeprin adaos de sare, ceIeIalteingredienteadáu-
gándu-sedupá so|ubi|izarea parlia|áin so|uliade sare a proteine|or din surimi.
Carnea natura|á de crab, dacá este prescrisá in reletá, este premárunlitá
intr.unomogenizatorsau emu|gatorinaintede a fi adáugatá.Prin aceastá premá-
runtirese reduc dimensiunileeventualelor fragmentelor de cochiliede crab, prezente
in carneade crab.
Amidonuri|esunt preamestecatecu apa 9i adáugate |a cuter sub formá de
suspensieIichidá.A|bugu|de ou 9i aromatizantii sunt adáugali|a sfárgitu| operalieide
cuterizarepentrua preveniformareaexcesiváde spumá 9i pierdereade aromá.
Pasta váscoasá de surimieste apoi márunlitápentrua|te5-6 minute,dacá se
uti|izeazáun cuter siIenlios.TemperaturaprodusuIuinu trebuie sá depágeascá in
timpu|márunlirii|a cuter 10.C, pentrua se evita denaturareatermicá a proteine|or
miofibrilare de pegtegi reducereacapacitáliide formarea ge|u|ui. Atát viteza cuvei cát
gi vitezele culiie|ór pót ti a;ustate Ia va|ori|e potrivite,
in funclie de váscozitateadife-
iitelorformutari cuvei 4-8 rot./minut, iar cea a culitelorde 800-1600 rot./minut).
lviteza
Márunlirea sub vid reduce oxidarea 9i denaturareaproteine|orgi cregte, astfe|,
capaciiatea pastei de surimi de formare a ge|uri|or. Ge|uri|efierte au o texturá mai
densá ca rezu|tata| incorporáriiunei cantitálimai mici de aer. Duratacuterizárii|a un
cuterobignuiteste de 25 minute,iar |a cuterul sub vid de 10-15minute,datoritávitezei
mai maria culitelor.
Dupá márunlire,paste de surimieste trecutáintr-untanc de odihnácu ajutoruI
unui descárcátor, atagat |a cuter' Descárcátoru|este un disc rotativcare modificá
direcliade curgerea pastei,impingánd-opestemargineacuveiín tancu|de co|ectare,
orevázutcu mantade rácire pentrumenlinereatemperaturiipastei|a va|orireduse.
l Formarea follor. Magina de mode|atfoi este a|imentatácu compozilie din
tancuIde odihná cu ajutorulunei pompe de carne.Pentrua evita ge|ificarea pastei'
inainte de extrudere, ea nu trebuie sá fie pástratá un timp inde|ungat Ia temperaturá
scázutá. Dacá reticu|izareapastei de surimi (beneficápentrutária fina|á a ge|uIui|a
 Capitolul3 - |ndustriapegtelui 247

uneleproduse)se produceinaintede extrudere, pompareapasteide surimila magina

de mode|area foi|ordevine difici|á9i ruperea ge|uIuiformat intrerupeprocesu|de
produc!ie.
Formarea reteIei tridimensionaIede surimi, mediatá de transgIutaminaza,
dependentáde ioniide ca|ciu,poatefi inhibatáprinadáugareaunuiagentde che|are,
cum este cazul citratuluide sodiu. Fenomenulde ,,setting" este condilionatde:
_ stabilitateatermicá a proteinelor de pegte la surimi, oblinut din carne de
ti|apia,o specie de pegti de apá du|ce,tendinlade ,,setting'' |a temperaturiscázute
este mai redusá,datoritástabilitáliimai maria proteine|or;
_ adaosul de zahár sau a| unor sáruri din serii|eHofmeister,care pot reduce
fenomenuI prinimbunátátirea
de,,setting'' a proteine|or
stabiIitáliitermice miofibri|are;
- prezenla clorurii de sodiu care contribuie la destabilizarea proteinele
din surimi.
EchipamentuI de formarea foiIorincIudeun buncárde pasta rácitcu ghea!á,o
pompá rotativá,o conductá f|exibi|á9i un cap de extrudere.BuncáruIde pastá este
echipatcu o rázuitoarede suprafa!á9i o spira|ácare asigurá aIimentareacu pastá a
párlii de aspira{iea pompei,instaIatásub buncár' Pompa este astfeIampIasatáincát
sá rea|izezetransportulpastei prin furtunulf|exibi||a capu| de formare. Capu| de
formare inc|udeo duzá ajustabiláprin care este extrudatáo foaie continuá subtire
care este pre|uatáde banda transportoaredin o!e| inoxidabiIa maginiide fierbere'
Deschidereafanteigi grosimeafoii sunt ajustatein funcliede forma produsuluifinit.in
general,foi|eau o |á!imede 25 cm gi grosimeade 1,2-1,5mm. Foi|e mai subliri
conduc|a un produscu texturamai apropiatáde cea natura|áa crabu|ui.
Pasta de surimi trebuie sá fie foarte uniformá,coji|erezidua|edin carnea de
crab natura|áprezentepot b|ocaduza gi rupefoaia.
l Fierbereaini|ialá.TehniciIede fierbereapIicatesunt condilionate:
- de tipulanalogilorde carnede animalemarine;
t de echipamentul foi|epe bazá de pastá de surimipot fi tratatetermic
utiIizat:
in douá etape: cu abur pentru cáteva minute la temperaturade 40oC, pentru
coagulareaproteinelor giformareageluluielasticai cu gaze de ardere.
La a|tetipuride fierbátoare,pasta de surimi extrudatáin foi este tratatáintr-un
tunelcu trei zone de fierbere:
- zona I de deshidratarea foilorcu gaze de ardere;
- zona ll de fierberecu abur;
-zona lll de fierberecu gaze de ardere pentrudefinitivareaprocesuluitermic.
Dupá fierbereafina|á,foaia este rácitá páná |a temperatura mediuluiambiantintr-un
aparatde rácire gi apoi este dirijatá|a táiere.
l Táierea se rea|izeazácu ajutoruIa douá ro|etáietoareconfectionatedin ote|
'I inoxidabi|, care seclioneazáfoaiade surimiinbenzicu |á[imeade 1,5 cm. operaliade
táiere trebuie sá se execute cu precizie, pentru separarea corespunzátoareaa
benzi|orintre e|e. Role|etáietoru|ui trebuiesá fie curá{atepermanentpentrua ob[ine
I produse|efinite cu texturá fibroasá corespunzátoare.Foaia trebuie sá manifeste
coeziune 9i e|asticitatesuficientde bune pentrua rezista procesuIuide táiere, care
implicá a|ungirea,táierea gi tragereafoii de surimi ge|ificat'Aceste caracteristíci se
oblin prin uti|izareaunui surimi de ca|itate,rea|izareaunor formu|áricorespunzátoare
'l gi prin efectuareaunui controlrigurosal procesuluide fierbere.
l Rularea, preambalarea, colorarea gi táierea. Ru|area gi preambalarea se
efectueazá cu magini de construc{iidiferite.Foi|e, dupá ru|are pe diagona|á,sunt
a trecuteprintr-omaginá de co|orare,care ap|icá pastá de surimi co|oratácu ajutoru|
unei duze pe un fi|mde plastic,care ulteriorse uti|izeazápentrupreambalarearu|ou|ui
de surimi.Dupá inchidereafi|mu|ui de p|asticprintermosudare prinintermediu| a patru
ro|e,ruIouI este táiat Ia Iungimea doritácu ajutoruIunui culit rotativ.
Pentru produsele
de tip piciorde crab intreg,ru|ou|se taie in secliuniscurtecu |ungimeadoritá9i se
preamba|eazá direct.Pentruproduse|e de tip bucálisau so|zi,secliuni|emai |ungisunt
agezateTnvrac pe rasteleleunui troliucare este introdusintr-undulap cu abur pentru
fiórbea 9i ge|ificareapastei co|orate.Dupá rácireasecliuniifierte,fi|mu|de p|asticeste
indeoártat. StratuI colorat dupá ge|ificaretermicá va fi transferatde pe fiIm pe
suprafalaprodusului. Rulourilelungide analogide carnede animalemarinesunt apoi
táiate sau márun[ite pentru a crea forma de produs necesará, cum ar fi bucáli
sau solzi.
Pasta de surimi uti|izatá|a co|orareasuprafelei produsuluise prepará prin
combinareapastei de surimide |a operaliade máruntirecu coloranlia|imentari cu
nuan!á deroz, rogu sau oranj.Pentrua usura pátrundereaco|orantului de |a suprafala
produsuluiin interiorulacestuia sunt utiliza[icoloranli solub.iliin ulei. Pasta de
co|orare,asemánátorpastei uti|izatepentruextrudereafoi|orse |asá intr-unbuncár cu
pereli dub|i rácili cu ghea[á pentru a se menline temperaturascázutá 9i a se
preintampinage|ificareapastei. Dacá se va produce ge|ificareapastei de co|orare
inaintede ap|ióarepe produs,ea tindesá adere Ia filmu|de p|asticTn|oc sá adere |a
rulourilefibroase de surimi fierte.Pentru evitareaacestui neajuns se poate adáuga
citratde sodiu pentruchelareacalciuluigi limitareatendinfeide gelificarea pastei'
Cu|oareapoatefi ap|icatá|a produsgiin faza de formarea foi|or.
A|tá metodá,prevedeap|icareade Iichidco|oratdirectpe foaie cu ajutoruIunui
ro|ede a|imentare'Adeziunea internáa fibre|orfoii este importantápentrumenlinerea
integritáliibucáli|or sau aderenlei acestor forme fibroase de ana|ogi de carne de
animalemarine.
in tabelul 3.1S, sunt inscrise caracteristicile fizico-chimiceale analogilor
de crustacee.

Tabelul3.15

Caracteristicileanalogilor de crustacee
Parametrul Valoarea

Apá' g% 72-80
Proteine,g% 8-13
Ce nugá'g% 1,5-3,0
Grásime,g% <0,15-2,3
G l uci de ,g% 8-10
S odi u ,mg% 600-800
Colesterol,mg% 30-50
pH 6,46-6,88
Va|oareenergeticá,kca|/1
00g 70-100

BIBLIOG R AFIE

1. Bogatu D.,9.a. Pisculturá,EdituraDidacticá9i Pedagogicá,Bucuregti'1980.

2. Nejefescu,h.,9.u. Pegteleglproduse/edin pegte,Recom. l. S: Bucuregti,1974.
 3 - |ndustriapegtelui
CaplÍolu/ 249

3. Banu, C' Valorificareaindustrialáa pegtelui,vo|.l 9i ||,Inst.Po|itehnicGa|ali' 1977 -

4. fonescu, A. Tehnici gi procedeede conservarea pegtelui,Editura Hypatya,Galat! 1995.
5. Banu, G, Dumitragéi, A, Tehnologiaprelucrárii peptelui,Editura Didacticá 9i Pedagogicá'
Bucuregti,1978.
6.*** RefrígerationScience and Technologyproceedlngs, in: Refrigerationand Aquacu|ture.
Bordeaux20-22 March. 1996, France.
7 . Lee, C.M., 1984 Surimi processtechnology:Food Technol.' 38' 1I ' 69'
8. Lee, C.M., '1986a. Surimi manufacturingand fabricationof surimi - based products, Food
T e c h n o l .,4 0 , 3 , 11 5 .
9. Park J.W., and M.T. Morrissey, 2000. ManuÍacturing of surimi from |ightmuscle fish, in:
J.W. Park, Editor,surimi and Surimiseafood,Marcel DekkerInc.,New York),23-58. _
.10.Morrissey, M.T., and Tan, s.M., 2000. world resourcefor surimi,in: Park, J.w., Editor,
2000. Surimiand surimiseafood,Marcel Dekker,New York, 1-22.
11. Hu l t i n , H .O ., K e l l e h e r , S .D ., 1 999, P r o cess fo r lso latinga P r o tein Co mpo sitio nfr o m
aMuscle Source and ProteinComposition,U.S. Patent6.005.073.
12. Lanier,T.C., 1986.Functionalpropertiesof surimi,J. Food Science, 40, 107-113.
13. Ragenstein;J.,and Lanier,T.C., 1986.Surimi:Boon or Boodoggle?SeafoodLeader,6, 152.
14. Xioing,Y.L.; 1997.Structure-Function Relationshipof Muscle Proteins.ln Food Proteinsand
Their- Applicationsi S. Damodaran and A. Paraf, Eds'; Marcel Dekker: New York'
341-392.
15. Kristinsson, H.G., Rasco, B.A., 2000. Hydrolysis of Salmon Muscle Proteins by an
Enzyme Mixiure Extracted from Atlantic Salmon (Sa/mo Sa/ar) Pyloric Caeca, Journal of
Food Biochemistry,24, 177-187.
,|6.|onescu, A, Zará, M.L., Vasile, A., Aprodu, |', 2004' Studies concerningthe perception
and acceptance of food products based of fish surimi in Romania. The Annals of the
UniversityDunareade jos of Galati,FasciclelV Food Technology,18-21'
17. N g , M .C ., Le e , H .k ., So p h onpho ng, K ', Rungj ir atanano n, S', K o ngpun, O',
Srlwannarak, Wm, and Low, L.K. i996. Utilizationof Lizardfish (Saurida tumbil),for Surimi
Production'|n Hoii K. K., Low K. K. and Lim, P.Y. (eds.).ProceedingsoÍtheSeminaron the
Advances in Fish Processing Technology in Southeast Asia in Relation to Quality
Management.Singapore29 Oct-1 Nov. MFRD-SEAFDEC' Singapore'
18. Toyoáa, Kyohei,Tküo Kimura, Tokao Fujita,Satoshif Noguchi and Lee, M.c., 1992. Ihe
suíimirtlaiuracturing Process.in: SurimiTechno|ogy,Editedby Lanier,T C., and Lee' M.C.,
Marcel Dekker,79-112.
19. park, J.W.,2005. Surimiand surimi seafood.Chap.14.Surimiseafood flavorsCRC Press,
tsBN 0824726499,709-738
20. Sych, J., Lacroix, G., Adambounou, L.T.,and Gastaigne, F., 1990. Cryoprotective effects
oí nótná, palatinit and polydextrose on cod surimi during frozen storage, Journa| Food
Science,55, 2, 356-360.
21. Sych, .t., Lácioix, c., Adambounou, L.T.,and castaigne, F., 1991' The effectof low-and
nőn-s;weetadditives on the stabilityof protein functionál properties of frozen cod surimi' |nt.
Food Sci. Technolog.,26,185-197.
22. Moppett, F.K., 1gg"1 . Polydextrose.ln: Alternative Sweeteners.L O'Brien Nabors and RC
Gelardi(eds.),New York: MargelDekker,401-421.
23. Carpenier, j.F. and Growe, J.H. 1988 The mechanism of cryoprotectionof proteinsby
so/uÍes.Cryobio|ogy25, 244_255
24'Park, J.W- and ü|.orrissey,M.T.,2000. Manufacturingof surimi from light muscle Ísh ln
Surimi and Surimi Seafoóa, eo. J.W. Park, New York, NY: Marce| Dekker Pub|ishing
Co m p a n yI n c .,2 3 - 5 8 .
25. Hu|tin, íl.o.,2ooz' Recent Advances in Surimi Technology.ln Recent Advances in Marine
Biotec'hnology,M. Fingerman, and R. Nagabhushanam,Eds., Science Publisher, Inc.'
Enfield,New Hampshire,241-251.
26. |onescu A., Aprbdu |., Guráu G., 2005. The efect of microbial transglutaminaseon
rheologicalbehávior of the fishwhet myofibrillarproteinconcentrate.Volumul Lucrárilorce|ui
de al X--|easimpozionde Microbio|ogie 9i Biotehno|ogie,-lnstitlrjulde CercetáriBio|ogicelag.'
15-16Octombrie2004, Editura Corson, lagi, pg 31-39, ISBN 973-8225-29-9'
27.Ha||, G'M, and Ahmad, N.H., 1997, Suimi ánd fish mince products' In: Fish processing
technology(second edition),Ed. by Hall, G.M., Blackie Academic & Professional,London'
74-90.
250 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

28. Green, D.P., 1989. Leaching of soluble nitrogenouscomponents from Atlantic menhaden
muscle in surimimanufacturing, Ph. D. thesis,NorthCarolineState University,Raleigh,NC,
citatde Park, ''|992).
29. Saeki, H, Wakameda, A, Ozaki, H.,Nonaka,M.,andArai, K.,1986.Effectof CaCl2on water
-holding capacity of Alaska pollock myofibrilsand on their thermal stability,Bull. Jap. Soc.
Fish . . 52.1771- 177 7 .
30. Tamato, T., 1971. Effect of leaching on the freezing denaturationof surimi proÍelns,New
Fo od In du st r y,13,1 2 ,6 1 - 6 9 .
31. Nishioka, F., 1984. Leaching treatment.ln Science and Technology of Meat Products
(H Shi mi zu, e d.K) os e s h o - K o s e i k a kPu
u b l .C o ., T o k y o ,62.
32 Lee, c.M.' 1986b' Surimi manufacturingand fabricationof surimi-based producÍs,Food
Technology,40,115-124.
33. Ohshima, T., Ushio, H., Koizumi, G., 1993. High PressureProcesslng of Fish and Fish
Products, Trends in Food Sclence and Technology,4,370-375.
34 Douglas-Schwarz, M., Lee, C.M., 1988. Comparationof the thermostabilityof red hake and
Alaska pollock surimi duringprocesslng.J. Food Sci., 53, 1347-1351.
35. Niki, H., Matsuda, 2., and Suzuki, T, 1992. Dried Forms of Surimi, ln: Surimi Technology,
eds. Lanier,C.T., and Lee, M.C., by Marcel DekkerlNC, New York,209-242.
36. Huftin, H.O., Kelleher, S.D., 2000. SurimiProcesslng from Dark Muscle Flsh, In Surimiand
SurimiSeafood;J. W. Park, Ed.; Marcel Dekker:New York, 2000;59-77.
37. Choi and Park, 2002Y.L. Choi and J.W. Park, Acid-aided protein recovery from enzyme-
rich Pacific whiting,Journal of Food Science, 67 ,8,2962-2967 .
38. Kristinsson H.G., and Hultin, H.O.,2003. Changes in conformationand subunitassembly
of cod myosin at low and high pH and after subsequenÍrefolding,Journa|of Agricu|tura|and
F ood Che mi st r y,51 , 7 1 8 7 - 7 1 9 6 .
39. Lanier, T.C., Hamann, D.D. and Wu, M.C., 1985.Developmentof methodsfor qualityand
functionality assessmenÍ of surimi, FinaI Report for Alaska Fisheries Deve|opment
F oundat i on, Inc. ,An c h o r a g eA, l a s k a .
40. Green, D., and Lanier, C.T., 1985.EngineeredSeafoodlncludingSurimi.In:Proceedingof
the International Symposium,Eds. by Martin,R.E., and Collete, R.L., National Fisheries
Institute,Washington,42-45.
41 .Park,J.W., 1994.Functionalproteinadditivesinsurimi gels,Journalof FoodScience,59525-
527.
42. Cfugas, 9.a., 1996. P Minced fish products,In: Post Harvest Fisheries Development:A
Guide to Handing,Preservation,processingand quality,344-356.
43. Kinoshita, M., Toyohara, H., and Shimizu, Y., 1990.Purificationand propeftiesof a novel
latent proteinase showing myosin heavy chain-degrading activity from threadfin-bream
muscle,Journalof Biochemistry107,587-591.
44. Hamann, D. D., Amato, P. M., Wu, M. C., and Foegeding. E. A. 1990. lnhibitionof modori
gel weakeningin surimi by plasma hydrolysateand egg white,J. Food Sci. 55:665-669.
45. Lanier, T.G. and Lee, C.M., 1992.SurimiTechnology.MarcellDekker,Inc.,New York.
46. Banu, C. (coord.)' Bu!u, N., Resmeritá, D., Stoicescu, A., Hopu|e|eT., Sah|eanu,V.,
2000. Biotehnologii'inindustriaalimentará,Ed. Tehnicá' Bucuresti.
47.Okada, M., 1986. lngredientson texture,ln Int.Symp. on EngineeringSeafood Including
Surimi. (Martin,R., and Collette,R., eds.), NationalFisheries Institute, Washington,D.C.,
515- 530.
48. Wu, Ming -Chang 1992. Manufactureof Surimi- based products,In Surimi Technology.
M arce l lDe kke r ,In c. ,N e w Y o r k ,2 4 5 - 2 7 1 .
49. Park, J W., 1994. FunctionalProteinAdditivesin Surimi Ge/s. J. Food Science,55:525-527
50. Hsu, S.2., 1990. Effect of frozen storage and other processing factors on the quality of
surimi.J. Food Science,55, 661-664.
5'1. Shimizu, Y.; Nishioka, F. M.; Shien, C. M.,1983.GelationCharacteristicsof Salt-Added
Myosin Sol.Japan Soc. Scl. Fish ,49,1239.
52. Lee, C. M., Wu, M.G, and Okada, M, 1992.lngredientand formulationtechnologyfor surimi-
basedproducts,ln SurimiTechnology,MarcellDekker,Inc.,New York,273-302.
53. Kim, J.M., and Lee, G.M., 1987. Effect of starch on texturalpropeftiesof surimi gel, J. Food
Sc ience , 52, 722.
54.Park, J.W.; Lin, T.M.; Yongsawatdigul, J., 1997, New Developmentsin Manufacturingof
Surimiand SurimiSeafood.Food Review International, 13,577-610.
 VALoRlF|GAREAoUÁLoR
Prof.dr. ing.ConstantinBanu
Prof.dr. ing.VioletaNour

9i este folosit
ouI este un a|imentcomp|et,avánd o mare va|oarenutrititionalá
normalá.
ca a|imentatátin scopuridieteticecát 9iin a|imentalia

4.1.Structuraoului
,1O%coajá, 59% a|bug,30% gá|benu99i
ou| completformateste a|cátuitdin
1% membranecochiliene.
Coaja este a|cátuitádin douá straturicu structurámanilará (cel interior)9i
grosimeade
spongioasá(cel exterior).Coaja este poroasá (7-17-103pori) 9i are
cu o cuticu|a care obstructioneazá porii
o,3-1,6mm. La exterior,coaja este acoperitá
ca o primá barierápentru microorganisme, atáta
la oul proaspát.Cuticu|ase constituie
din
timo cát ea existá. Pe másurá ce ouá|e se invechesc ai cuticuIase deterioreazá
prin coajá pot
diferiteCa1ze(manipulári,frecári de amba|aj,factoride mediu extern).
pátrundemicroorganisme,porii avánd o = 9-25 p. Culoarea cojii este aIbá' brun/
rogcatásau verzuie (|aouIde ra!á).
Membranele cochiliene (parietalá9i viscera|á)sunt formatefiecaredln fibrede
cheratiná9i au rol de barieráTnca|eamicroorganismelor de invazie.
Albugul este dispus in straturiconcentricecare imbracá gá|benu9u|. La ouI
proaspátse distingtrei straturide consisten!ádiferitá:extern{luid,intermediar-dens,
albu9uluisunt Iichefiate
La ouIvechi,straturile
interior-f|uid. 9i amestecate,formándo
a|bugu|uieste ugor verzuie, transparentá.A|buguI
masá compactá,uniformá.Cu|oarea
conlineproteinecu acliune antibacterianá.
Gátbenugul are formá sfericá, datoritá membranei vite|inicecare-| imbracá.
suprafala
Gá|benuguIeste menlinut Tn pozilie centra|á de cátre 9alaze. Pe
gá|benugu|ui se gásegtediscu|germinativ care adápostegteovu|a'Acesta continuá
se
gá|benu9uIui
spre centru cu straturiconcentricece a|cátuiescIatebra.CuIoarea
care
variazá de la ga|ben|a galben rogiaticsau portocaliu,in funclie de a|imentalie'
La depozitareaindelungatá a oului in pozilie
aduce pigmen[ixantofi|iói9i caroteni.
de coajá,
cu|catá,gá|benugu|se ridicá |a partea superioaráa ou|ui 9i se |ipegte
252 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

m ic roor gan i sme Ie pu tá n d i n f e c t a d i re c t g á l b e n u g ul. Str uctur a o uI ui este pr ez entatá

in figura4.1.

t0t?
/p
!0
? Fig' 4.í ' Str uctur ao u|ui:
í - cuticu|á;2 _ coa1á;3 - pori;4 _ mem-
braná parieta|á; 5 - camerá de aer;
6 - a|bugÍ |uid;7 -albug dens; 8- disc
ger minativ; 9-membr aná viscer a|á;
10_ga|az e; í í -membr aná viteliná;
72 - gá|benug de cu|oare inchisá;
í3 - 9á|benugde cu|oaredeschisá.

4.2. Compozifia chimicá

Compozi{iachimicá a ouIui variazá in funclie de specie, rasá, anotimp,fe|uI

hranei(tabelul4.1).

Tabelul4 1
compozitia chimicá a ouIui íntreg(me|anj)aIbus 9i gá|benu9
Compone n t u l Ou intreq, % A lbus. % Gá|benus,%
Apá 75 88,0 48.0
Proteine IJ 10.5 16.0
Lipi de 11,3 0,03 34,0
G luci de 0.8 0.80 0.90
Cenuqá 0,9 0.70 1,10

Proteine|edin a|bugsunt prezentatein tabe|u|4'2, iar proprietá[i|e

functiona|e
ale acestorain tabelul4.3.

Tabelul4.2
Pro te i n e l ea l b u g u lui
Proteina % continut ín albus FHi Masá mo|ecu|ará,g
o vo aI bumi ná 54 ÁE'
45 000
ConaIbuminá(ovotransferina) 12-13 6,05 76 600
Ovomucoid 11 4.1 28 000
Ovoinhibitor 16 8 ,1 49 000
I nhib i t or fi
u lci ne i 0.05 -5.1 12 700
o vo muci n á 4,5-5 110 000
Lizozim 3.4 10.7 14 307
ovooIicooroteiná 1,0 24 400
ovof|avooroteiná 0.8 4.0 32 000
ovomacroo|obuIiná 0,5 4.5 760000-900000
Avidiná 0,5 10 68 300
Capitolul4 -Va|orificarea ouá|or 253

Tabelul4.3
Proprietáli|ebio|ogicea|e proteine|ordin a|bug
Proteina Proprietáti caracteristice
ovoalbuminá Se denatureazáusor:are putineoruoáriSH reactive
ovotransferiná Comp|exeazá fieru|9i a|te meta|e;este asemánátoare cu transferina
sericá;are actiuneantimicrobianá
Ovomucoid Inhibitorsoecifical tripsineiin raport1:1
Ovoinhibitor Inhibitora| proteinaze|or serice: douá tripsine9i douá chimotripsine.
Este asemánátoarecu inhibitoru| ü2 _ proteinazicdin seruIsanouin
lnhibitorul
ficinic Inhibitoral proteinazelor tiolice; are un situs de legare pentru
catepsina C 9i a| doi|ea pentru catepsina Bl, brome|iná,papaina,
ficina
ovomuciná Este váscoasá, este bogatá in acid sia|ic; este inhibitor a|
hemaglutináriivirusuri|orgi scindárii k-cazeineide cátre seriná; este
imoortantáin deteriorarea ou|ui
Lizozim Scindeazá po|izaharide|e; are actiuneantimicrobianá; este similarácu
lizozimuluman si o-lactalbumina din lapte
ovof|avoproteiná Leagá riboflavina> FMN > FAD in comp|exe1..1iare activitates|abá
antimicrobianá; este asemánátoarecu proteinacare |eagá riboflavina
d i n s e r u ls a n g u i n
ovomacroolobuIiná
Esteantioenouternic
Avidiná avidiná;are activitateantimicrobianá
Leaqá 4 molecu|ebiotiná/mo|

Proteineledin gá|benu9sunt,Tn genera|,sub formá de Iipoproteine 9i anume:

lipoproteinecu densitatemare (HDL) care includG-,8-, y-livetine, ce contin-10%
Iipide;IiPoProteinecu densitatemicá (LDL) care inc|udcr-,p-|ipoviteIine,ce contin
-20o/o|ipide;Iipoproteinecu densitatefoarte micá (VLDL) care sunt reprezentatede
p-|ipovite|inina,
ce conline -4O% |ipide.in gá|benu9se gásegte gi proteiná |iberáde
grásime9i anumefosvitina(tabe|u| 4.4).Confinutu| in aminoaciziai proteine|ordin ou|
intreg, aIbug, gá|benu9 9i produse|esub formá de puIbere este prezentatin
tabelul4.5.

Tabelul4 4
Proteine|edin gálbenuguIde ou

% din total
Proteina Fa!á de Fa!á de Fosfor
greutate substan{a Proteine Lipide
Lipide Proteine
ca atare uscatá
Fracliuneacu densitate 20*"
33,7 6 5 ,0 22 19
mi cá í L D L ) 93*
Livetiná(HDL) 5,3 10,0 30 '10*.
Fosvitina 2.1 4 .0 12 69
7-
(VLDL)
Lipovite|iná ö'J 1 6 ,0 4**
12 12
Proteinacare |eagá
0,4 0,2
riboflavinaryRPP)

NoÍá;- Dupá Gi|bert(1971).

**DupáEncyc|opaedia of Food Science Food Techno|oovand Nutrition1993
zc 4 Tratat de industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Tabelul4.5
Compozitia ín aminoacizi din ouá|e proaspete 9i produsele uscate (mg/100g)
Produse proaspete Produse pulbere
l n di cat or ul Ou intreg G á | be- ou íntreg
Albug A lbug Gá|benug
melani nus m el a ni
A pá. % 7 3 ,6 8 7 ,3 50,0 on 3,4
Protei n á.% 1 2 .7 1 0 .8 t o.z 46.0 82.4 31.4
Coeficientde transformare 6 .2 5 6 .2 5 6 ,25 6,25 6,25 6.25
A mino aci zei s e nt i al i
5243 4701 6558 17240 35574 12694
dtnc a r e :
_ va | i ná 772 -7aR
937 2550 5460 1840
_ izo Ie uci n á 628 90 1770 4857 1821
_ leuci n á 10 8 1 917 1381 3770 7022 2631
_ |iziná 903 683 11 5 6 2380 5045 z too
- metioniná 424 413 415 1210 3177 802
- treoniná 610 484 830 2640 J oÓJ 1631
- triptofan 204 169 236 720 1270 450
- fen i l a| an i ná 652 673 bvb 2200 5060 1353
Aminoacizineesentiali
7348 6302 933,Í 26670 48878 18'116
din c a r e :
_ a|a n i ná 710 oY 4 854 2730 5638 1717
_ arq ininá 787 621 11 56 2460 4718 2202
- acro asparaqtc I zzv 1008 I 339 4550 7874 2493
_ his t i di n á 340 250 383 900 1819 7 1 ,7

- qI i ci ná 416 514 1560 3039 1023

- ac i d ql ut ami c 1773 1510 2051 6290 11269 4006
- o ro| i n á 400 6 95 1450 3081 1342
_ seri ná 928 760 13 6 5 3490 6287 2764
- tiroziná 476 397 AOA 2250 3198 1310
- cistiná 293 277 275 990 1955 522
Total 26130 15472 12591 43910 84452 30810

Lipidelese gásesc numaiin gá|benug9i sunt reprezentate de trig|iceride

66%
din lipideletotale,fosfolipide28% din lipideletotale,
colesterol 5%. Fosfolipidele,la
rándu| |or, sunt formate din: 73oÁ fosfatidilco|iná;15% fosfatidi|etano|aminá; 6%
2,5o/o
IizofosfatidiIco|iná', sfingomieliná; 1% pIas-maIogen.
2o/o|izofosfatidi|etanoIaminá;
Aciziigragidin constitu[ia sunt arátaliin tabe|u|
Iipidelor 4.6. in tabe|e|e
4.7 9i 4.8 sunt
prezentatesubstan{e|e minera|egi vitamineledin ou|intreg(me|anj)' a|bug9i gá|benug.

Tabelul4.6
Componentele lipidice (g/1009)
Gálbenus
Acizii Melanj
Pur Comercial
1 2 3 4
Acizi orasi saturati,total 3.100 9,554 7,663
8:0 0,004 0.012 0.010
'l0:0 0.004 0,012 0,010
12:O 0,004 0.012 0.0'10
14:0 0,034 0.102 0.077
Capitolul4 - Valorificareaouá|or 255

Tabelul 4.6 bontin uare)

1 2 3 4
16: 0 z. zzo 6.861 5.524
18: 0 0,784 2,416 1,915
20:0 0.040 0.012 0.010
Acizi orasi mononesaturati,
total 3,810 11-741 9.444
14:1 0.010 0.030 0.030
16: 1 0,298 0,916 0,717
18: 1 5 .+Z 10.699 8.623
20:1 0,028 0,084 0,067
22:1 0.004 0.012 0.010
Acizi orasi oolinesaturati.
total 1,364 4,205 3.374
18:2 1.148 3.536 2.842
18: 3 0,034 0j 02 0.077
20 4 0.142 0.440 0,352
20:5 0.004 0.012 0,010
22:6 0,036 0.114 0.092
Colesterolmo/100q 426 1283.0 1038.0
Lecitináo/100o 2,30 6,687 5.396
Ce fa| i náo /1 0 0o 0,46 1.319 1.068

Tabelul4 7
Componentele minerale,mg/1009

Produse proaspete P r o duse uscate

lndicatorul Ou intreg Gá|benus A lbug Gá|benug
(melani) Albug
Pur Gomercial
Cal ci u 50 5 .9 9 8 138.552 113.276 74.8 262
Cl or 1 7 4 .2 179.64 163.252 163,250 1232 284
Cupr u 0,014 0,006 0.024 0.020 0,656 0,484
lod 0.048 0,003 0,133 0,108
Fier 1 .4 4 0 0,030 3.554 z. r o I 1,100 12,900
Maoneziu 't0,0 1 1 .9 7 6 6.024 A A?7 71,0 29,0
Man oan 0.024 0,003 0.072 0.059
Fosfor 178.0 1 1 .9 7 6 487.944 395.080 194 1047
Potasiu 120.0 143.7 9 6,384 106.022 1067 249
S odi u 126.0 164.7 4 2.168 60.008 129 99
S ul f 164.0 167.7 150,600 150,600 0
Zinc 1 ,1 0 3.132 2,536 1 466 6,00

Tabelul4 B
Vi t ami n e l ed i n o u | i n t r e g ( m e |a n j )d, i n a|bug9i din gá|benug|a 100g pr o dus
Gálbenus
Vi t a m i n a Melanj Albug
Pur Gomercial
1 2 3 4 5
A( Ur) 634,0 1946,0 1580,0
D (Ur) 4 9 ,0 147,6 118,3
E (mq) 1 ,4 0 4,217 3,390
812(n o) 1,00 0.210 3.132 2,512
256 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul4.8 (continuare)
I 2 3 4 5
Bio t i n á(n q) 1 9 ,9 6 7.006 45.662 37.943
Co| i ná(mq) 430.12 1,257 í301.0 1050.09
A ci d folic (uq ) 4 6 ,0 2,994 144,58 120,17
lno z i t ol(mq) 10.75 4.132 23.795 19.891
A c id n i cot i n i c(mq) 0.074 0,093 0.012 0,031
Acid pantotenic(mg) 1 .2 5 4 0.120 3.807 3.899
Piri doz i ná(mo) 0.140 0,003 0.392 0,320
Ribof|aviná(mq) 0,508 0.452 0.639 0.595
Tiami n á(mo) 0,062 0.006 0,169 0,133

4 . 3 . M i c r o bio lo giao ului

Sistemu|care contribuiela apárarea ou|uifa{á de microorganismeeste un

sistem fizic ai unu|chimic' Ce| fizic este reprezentatde coajá prin cuticu|á9i mem-
brane|ecochi|iene. Ce| chimicesteformatde une|eproteinedin a|bugcu proprietáli de
chelarea metaIe|or sau cU proprietáliantibacterienedirecte.
ouI proaspát(con{inutu|) este steri|'Existá posibilitateainfectáriiouIuiintravitam
(contaminare primará)pe ca|e oviducta|á 9i transovarianá. Pe ca|e intra-vita|á, ou| se
poate infectacu salmone|e,mai a|es atunci cánd pásári|econsumá furaje9i apá
contaminate,salmonelecare ajung la nivelul intestinului 9i de aici, prin circula{ia
sanguiná,|a ovar. Dupá ouare, ou| se poate infectacu diferitebacterii9i mucegaiuri,
mai a|es in cazu| in care se pástrezá in conditiiimproprii.Infectarea poatefi cu bacterij
de putrefacliegi patogene (salmonele).Mucegaiurilese pot dezvolta la suprafala
ouá|ordepozitatein spatiicu umezea|áre|ativámare, aspect cunoscutsub numelede
ouá cu mustáti(whiskers).in une|e cazuri,hifelepátrundprin porii cojii gi se dezvo|tá
oe membrane|ecochi|ienesub formá de co|onii(pete sau ine|enegre sau de a|tá
cu|oare),in vecinátateapete|orde mucegai a|bugu|fiind ge|ificat.Procesu|poate
continuapáná |a comp|etage|ifiere a a|bugu|ui.

4.4. Metode de conservare a ouáIor in coajá

ouá|e pot fi conservateprin urmátoarelemetode:

- refrigerare;
_ conservarea Ín apá de yar, Este o metodá ieftiná 9i eficace. Efectu|favorabi|
a| aoei de var in conservareaouá|orse exp|icáprin aceea cá porii din coajá sunt
astupaticu carbonatde ca|ciu,reducándu-sein acest fe| permeabi|itatea membranei
cochi|iene. ouá|e se agazá in bazine,ín care se introduceapa de var. La o zi dupá
depozitare, suprafa{aapeide Var se acoperácu o pojghi!áde carbonatde ca|ciu,care
nu trebuiedistrusá,deoarecein|áturareaei duce |a micaorareaconcentra{iei de var 9i
|a evaporareaapei. Durata de pástrare a ouá|orin apa de var este de 4-5 |uni.
Modificári|e survenitein timpu| pástrárii
sunt urmátoare|e: coaja devine asprá 9i se
acoperá cu un strat de var; nu
a|bugu| mai formeazá spumá;
_ conservarea ouáIor Ín solulie de silicat. Se utiIizeazáso|utiede si|icalicu
concentratiede 3.5-10%,in care caz ouále pot fi pástratecirca 10 |uni;
Capitolul4 - Va|orificareaouá|or 257

- conservarea prin astuparea porilor cu grásime. in acest caz se fo|osesc

uIeiurimineraIein care se scufundá ouá|e'sortategi spá|ate,timp de 3-4 s. Dupá
scurgerea u|eiu|uide pe ouá, acestea se amba|eazá,durata de pástrare fiind
de -6 luni.
Conlinutulouá|or(albug+ gá|benug9i separata|bugu|9i gálbenugu|) poatefi
conservatprin:
_ refrigerare 9i congelare (vezi capito|u| 2); produse|ede ouá conservateprin
frigsunt:
- me|anjIichid(a|bug+ gá|benug);
_ me|anj|ichid(a|bug+ gá|benug) imbogálitin gá|benugpentrucregterea
raportuIui gálbenug/a|bug;
_ a|bug9i, respectiv,gálbenu9|ichid;
- gá|benug|ichidcu adaos de zahár9i sare pentrua i se mári consistenla
gi a nu se permiteseparareaunui strat sublirede lichidin jurul unui
,,mie/'degálbenu9,|aconge|area acestuia.
Me|anju| se standardizeazá in genera||a24o/o s.u.A|bugulnu trebuiesá conliná
mai mu|tde 3% gá|benugraportat|a produsu||ichid'Gá|benugu| se standardizeazá|a
43% s.u. Produsele se pasteurizeazá|a 64,4"C|2,5min, in cazul me|anju|ui 9i
gá|benugu|ui, 9i la 63"C/ 3 min, pentrua|bugin vederea sa|monelelor;
distrugerii
_uscare, care este cea mai buná metodede conservare,produse|euscatedin
ouá prezentándurmátoare|eavantaje.'
_ pot fi manipu|ate9i depozitatefárá costurimari din cauza greutálii9i
volumuluilor redus;
- pot fi utilizateraPid;
- se pástreazá pentruo perioadámare de timp,dacá umiditatea|oreste
micá;
- pot fi dozatecu preciziein formu|ári|e |ichide.
Dezavantajeleproduselorde ouá uscatese referá|a:
- pierdereaaromeide proaspát;
_ m|cgorareaUnor proprietálifuncliona|e, |a
mai ales Tn cazuI aIbu9uIui
care nu s-a adáugat un zahár nereducátorinaintede uscare
TehnoIogia produselor uscate din ouá (me|anj,separata|bug9i gá|benug)
inc|udeurmátoare|e opera[ii:
- spá|areaouá|orin apá care poateconline100-200ppm c|oractiv;
- spargerea ouá|or 9i separareaaIbuguIui9i gá|benu9uIui dacá acestea se
usucá separat;
_ fi|trareaproduselor Iichide pentru indepártarea cojiIor' 9alazeIor gi a
membranelor viteline:
- omogenrzarea;
- pasteurizarea:a|bug, |a 62...63"Cl2,5min; me|anj 9i gá|benu9, |a
64...65'C/3,5 min;
_dezahararea, in cazu| a|bugu|ui(indepártareag|ucozei),prin fermentarediri-
jatá cu SÍr, /acÍls sau Lactobacittus;prin fermentare cu Saccharomyces cerevisiae;
prin tratare cu g|ucoz-oxidazá 9i cata|azá; dezahararea este necesará pentru ca
orodusulsá nu sufere imbrunare neenzimaticá|a depozitare,imbrunareinso[itá de
insolubilizarea proteinelor,formarede gust qi miros nedorite,pierdereaunor pro-
prietá!ifunctionale;
 Tratatde industrie alimentará

- uscarea or|n pu|verizareintr-un uscátor turn |a ti 12o.'.175"C 9i

prin "",=
presiuneade 34 MPa;
ti",i,e
u",=65. 71.C. Se preferápu|verizarea duze Ia
rácireala < 30.C prin transportpneumaticsau prin amestecareapuIberiicu
Co2 sub formá uscatá;
_ amba|areermeticá,de regu|ásub atmosferáde Coz.

4.5. Modificárile care au loc la pástrarea ouálor

in stare refrigeratá
Modificári|ecare se produc la pástrareaouá|or in stare refrigeratásunt pre-
zentatein ce|e ce urmeazá.
Pierderile in greutate. Au |oc datoritáevaporáriiapei din a|bugprin poriicojii.
Márimeapierderi|or de temperatura
este inf|uen(atá aeruIui,umezea|are|ativá, durata
aeru|uidin depozit.Pierderilein greutate |a _1.C gi q = 87%
de pástrare,circu|a{ia
d" aproximativ o,7o/odupáo Iuná,1,1% dupá douá |uni, 1,4oÁdupá trei Iuni,1,8%
'uni
, patru
dupá , dupá cinci|uni,2,6o/o
|uni,2,2o/o dupá gase |uni.
Scáderea greutálii specifice. Scáderea greutáliispecificeare loc de Ia 1,088
(cát este |a ce|e proaspete)|a 1,0599dupá trei |uni,|a 1,0491dupá cinci |uni9i |a
i ,osgodupá opt |uni.ou| cu greutatespecificá1,015este comp|eta|terat.
Váscozitatea albugului (|a25"C in raportcu apa). Este de 3,22|a ou| proaspát
gi de - 2,86 |a ouIpástratgase Iuni.
Márimea camerei de aer. Aceasta cregte de |a -2,3 mm, cát este |a oul
proaspát,|a 3,3 mm dupá o Iuná,|a 3,9 mm dupá douá |uni,la 4,5 mm dupá treiIuni,
ia 5,1.mmdupá patru|uni,|a 5,7 mm dupá cinci|uni9i|a6,2 mm dupá gase luni.
pH-ut breite pe másurá ce Co2-u| este eliminatprin porii cojii;o datá cu
pre|ungirea duraieide pástrare.ou| proaspátare Yn P! = 7,6-7,9.Dupá -3 zi|e de
stocaré|a 3"C, pH-uIcregteIa 9,18,iar dupá 21 zi|e|a9,4-9,7.
ModificáriIedatoriiá pátrunderiimicroorganisme|or in ou sunt prezentateTn
tabelul4.9.
Tabelul4.9
de infeclie
din ou sub actiuneamicroorganisme|or
Modificári|e
Produse ce se Microorganisme care
formeazá de cátre Actiunea aclioneazá
microoroanisme
1 2 3
Modificareaculoriicojiila loculde
infeclie,ocazional,in albug9i la
suprafalagá|benuguIui: Flavobacterium
Pigmen{iinsolubili - pigmentgalbenla suPrafafa Cytophase
in apá cojrl Serratiamarcescens
- a|bugrogu'gá|benu9
inconjuratde material
cremos
- a|bugverdeÍ|uorescent-roz'
gá|benuginconjuratde
materialcremos P se udomonas f/uorescens
Pigmenliso|ubi|iin apá - albugpigmentat P se udomonas ae ruginosa
albastru-fluorescent Pseudomonas putida
- albugpigmentatverde-
fluorescent
Capitolul4 - Valorificareaouá|or 259

Tabelul4.9 (continuare)
1 2 3
H i d ro l i z aa |b u g u I ug i g á lbenuguI ui:
- a|bugbrun-inchis, gá|benu9fáinos
Proteus (specii diferite)
Proteaze brun-inchis Aeromonas Iiquefaciens
- aIbuggri-apos,gá|benug
oelatinos
Proteus,Aeromonas
Producliede HzS innegriregá|benug (soeciidiferite)
Lecitinazá emulsiei
Distruoerea oá|benusului Coli aerooenes
Mucus CrestereaváscozitátiiaIbu$uIui Coli aeroqenes
Caracteristiceouá|orinfectate;
Mirosurinedorite gá|benugge|atinosde cu|oarea
P se udomonas maltophile
gi a|temodificári c h i h l i m b a r u l uciu, d u n gide culo ar e
verde-oliv,mirosde miodale

4.6. Galitateaouá|or

Se distingurmátoare|e categoriide ouá:

- foarteproaspete,dietetice(D),cu o vechimede cel mult5 zile de la ouat;
- proaspete,prime (P), cu o vechimede cel mult 21 de zile, intre 1 iulie-15
septembrie, sau 40 de zile pentrurestulanului;
- proaspete,secundare(S), cu o vechime mai mare de 21 zile, respectiv
40 de zile;
_ conservatein frigorifere(F), cu o duratá de conservare |a 0.C de cel pulin
60 de zile;
- conservatein Var (V),care au fost men{inute in apá de var.
Cu exceptiaouá|orfoarteproaspete,cele|a|tesortimentese Tmpartin trei c|ase
(|, ||,l||),in funcliede iná|limeacamereide aer (< 4 mm |a ouá|e foarteproaspete,
< 7 mm |a ca|itatea|, < 9 mm |a ca|itateaa l|.a9i 1/3 din iná||imeaou|ui|a calitatea
a |||-a).Pentru ouá|e conservate prin frig, iná|fimeacamerei de aer este de 9 mm,
11mm gi 1/3 din iná|limeaou|uipentrucategoriile|, |l gi, respectiv,|l|.ouá|e foarte
proaspetegi ce|e de ca|itateaintái au camera de aer imobilá' a|buguldens gi
transparent'gá|benuguIde formá g|obu|ará9i agezatcentra|.La pástrareaTndeIungatá
a ou|ui,gá|benuguI se turtegte,turtireafiindcu atát mai mare cu cát gá|benuguIa fost
pástrat |a o temperaturámai ridicatá.Indice|ede gá|benug(raportuIintre inállimea
gá|benuguIui gi diametruIlui) |a un oU normaleste 0,41-0,25(|aturnareain farfurie).
La ouá|econservateprinfrig,indice|egá|benugu|ui trebuiesá fie aproapede 0,41.in
funclie de greutate,ouá|e pot fi mari (minimum60 g)' mij|ocii(55-60g)' obignuite
(50-55g), mici (45-50g)gifoartemici (40-45g).
Contro|u|ca|itálii ouálor se face cu ajutoru|ovoscopu|ui,cánd se pune in
eviden[á márimea camerei de aer, conturuIgá|benu9ului,pozi!ia 9i mobilitatea
acestuia. Se pot observa starea albugului,integritateacojii, petele de mucegai etc.
Prospelimease poate pune Tnevidentá9i prin proba densitáliiin apá 9i saramurá12o/o
$is.a-4.
260 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

TT

Fig. 4,2' Proba densitáliiouá|orin apá 9i saramurá12oÁ:

l - probadensitátiiouá|orin apá: a _ ou din primazi;
b _ ou de patruzi|e;c_ou de 8 zi|e:d -ou de o |uná;
||- probadensitátiiin saramurá12%:a _ ou din primazi;
b - ou de douá zi|e;c - ou de treizi|e;d _ ou de patruzi|e

BIBLIOGRAFIE
1' Nesterina,M.F.,9'a. HimiceskiisosÍavplscevlh productov,Piscevaia Promis|enosti'Moskva,
1979.
2. Bárzoi, D. Microbiologiaproduseloralimentarede origine animalá, Editura Ceres, Bucuregti,
1985.
3. ***Encyclopedia offood Science, Food Technology and Nutrition, 1993.
 INDUSTRIACONSERVARIILEGUMELOR
$r FRUGTELOR
Prof.dr. ing. NicoletaCroitor

5.1.Pástrareain stare proaspátáa fructe|orgi |egume|or

Depozitarea produse|orhortico|eeste o etapá a procesuluide va|orificarea
|egume|orgi fructe|orgi constá in introducereagi menlinereaacestora in spatii|ede
pástrare. A|egerea spaliuIui de pástrare gi a metodei de depozitare depind de
proprietáliIe gifizio|ogice
fizico-chimice a|eprodusuIui
9ide timpuIde depozitare.

5.1.1.Factorii care inf|uenfeazápástrarea in stare proaspátá a fructelor 9i

legumelor
Dintrefactoriicare inf|uenfeazáduratade pástrarese menfioneazá:
_ caracteristicilede specÍ 9i sol, in func[ie de care fructe|e 9i |egume|ese
imoartin:
_ materiiprime cu duratá scurtá de depozitare,de 2-20 zi|e (cápgune,cirege,
vigine,caise,tomate,vinete,ardeietc);
_ materii prime cu duratá lungá de depozitare, de 30-300 zi|e (mere, nuci,
ceapá, usturoi,cartofi,rádácinoaseetc).
Factorul determinanta| pástrárii ín stare proaspátá i| reprezintá imunítatea
natura|áactivá, respectivmetabo|ismul specificfiecáruisoi in parte' Un ro| importanti|
are gi imunitateapasiVá, determinatáde insugiri|especifice epicarpu|ui'de carac-
teristicilestructurale-texturalegi de gradulde maturare;
_ temperatura de pástrare, care determiná viteza de desfágurare a reactii|or
chimicegi biochimice,precum gi viteza de evaporarea apei gi care inhibá dezvo|tarea
microorganisme|or. Se deosebescurmátoarelenive|urid.etemperaturá:
. temperaturaoptimáde pástrare,
. temperaturacriticá,sub limitelecáreia se producdereg|árifizio|ogice;
. temperaturaIeta|á,care provoacámoartealesuturiIor'
A|egerea temperaturiide pástrare trebuie astfe|fácutá, incát sá se reducá la
maxim respira[iaaerobá, responsabi|áde consumareasubstanle|orde rezervá, fárá
ca sá apará respiralia anaerobá, care afecteazá metabolismu|.Prezintá o mare
importan{ámenlinereaacesteitemperaturi|a nive|constant.
_ umezeala relativá a aerului din spa|iulde pástrare, care trebuie astfe|a|easá
incát sá se reducá |a minim pierderi|eprin respiraliegi transpiralie9i sá nu favorizeze
dezvo|tareamicroorganisme|or. Se recomandá ca umezea|arelativáa aeru|uisá fie
cuprinsáintre85 9i 95%;
_ compozi|iaatmosferei,care influen{eazáprin conlinutu|de dioxid de carbon 9i
de oxigen din atmosferade pástrare.Prin reducereaconlinutu|uide oxigen gi prin
cregtereaconlinutuluide dioxid de carbon se reduce intensitatearespira[ieigi se
pre|ungegtedurata de pástrare.Pe acest principiuse bazeazá metoda de pástrarea
 262 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

fructe|orgi |egume|orin atmosferá contro|atásau in atmosferá modificatá,care

asigurápre|ungirea durateide pástraregi reducereapierderiIor;
2. . ventilafia,care uniformizeazá temperatura,umezea|a relativá
9i compozilia
aeru|uidin depozit.Rezultatebunese oblinprinvehicu|area aeru|uide 7-8 ori/orá;
- igiena depozitelor, care are un rol insemnat in prevenirea infec{iilor.
Dezinfectarease poateface prinváruire9i,apoi,tratarecu dioxidde su|f;
_ lumina, care intensificá activitateametabo|icá a fructeIorgi |egume|or,
activándtranspiralia.Datoritáacestui fapt, depozitareafructe|orgi |egume|orse face
la intuneric,
_ substan|elevolatile,ca: eti|ena,care intensificáproceselede maturaregi, ca
Urmare,reduce durata de pástrare;amoniacu|,care poate fi prezent in urma unor
pierderiaccidentaIein instaIatiiIe frigorifice,
9i care are Un roI negativIa pástrarea
produselorhorticole.
Depozitareatemporará a |egume|orgi fructe|orin procesul de industria|izare
trebuiesá fie cát mai scurtásau, dacá este posibi|,chiarsuprimatá.
in tabe|u|5.1 se prezintápierderi|ein greutatea|e |egume|or9i fructe|orin cazu
pástráriiin depozitesimp|e.

Tabelul5.1
Pierderi in greutatela depozitarealegumelorgi fructelor

Dierderi ín greutate(%)
Specia Durata de depozitare
12 ore 24 ore peste 24 ore 2zile 4 zile peste 4 zile
1 2 3 4 5 6 7
L e gume
Ardei 1,0 1 ,5 2,5
Bame 1,0 1,5 2,5
Castraveti '1,0 1q 2.5
Ceapá 1.0 1,5 2,0
Conopidá 0 ,5 1 ,0 16

Dovlecei 1,0 1 ,5 2.5

Faso|eoástái ' l ,0 1 .5 2.5
Lequme 1,0 1,5 2,0
Mazáre oástái 1,0 4R 2.5
Tomate 't,0 1E
2.5
Vinete n6 't,0
Verdeatá 1.0 4F 2.5
Spa nac 1,0 14 2,5
0,5 1,0 1,5
Usturoi 1,0 4E,
2,5
Fructe
Afine íE

A qrise 0,9
Cá o s une 1,5
Cirese no
Coacáze í6

Caise 0,9
Coarne 0,9
 gi fructe|or
Capitolul5 - lndustriaconservárii|egume|or 263
Tabelul5.1 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7
Gutui 0,7
Mere 0,7
Mure 4q

Pere 0,7
Piersici 0,9
Prune 0,8
Struguri 0,9
Vi si ne 0,9
Zmeurá íE

5.í.2.Metode de depozitare a produselor horticole

in mod curent,se fo|osescdouá metodede depozitarea produse|orhortico|e:
- depozitareain Vrac pentruproduse|ecare au o rezisten[ámecanicá buná, cum
sunt:cartofii,ceapa, Varza rogie,varza a|bá,sfec|arogieetc;
- depozitareain amba|aje,care se practicá |a pástrarea de |ungá duratá a
|egume|or9i fructe|orin depozite cu venti|alienatura|á,mecanizatá,frigorifice9i cu
atmosferácontro|atá, din care fac parte9i ganluri|egi si|ozuri|e.

5.1.3.Depozitarea fructeIor9i legumeIorin atmosferá controIatá

Rea|izarea atmosferei contro|atese asigurá pe douá cái: prin metode
abio|ogice,Ia care scáderea concentralieiin oxigen 9i cregtereaconlinutu|ui in dioxid
de carbon se ob[in independentde participareasubstratuluibiologic Ai prin metode
bio|ogice,cánd se asiguráo anumitácompoziliegazoasá in urma activitá(ii respiratoriia
fructelorgi legumelor.
Atmosfera contro|atá oblinutá prin metode abio|ogice se rea|izeazá prin
injectareade azot in interiorulunor camere etange,sau prin folosireaunor generatori
de gaz ce se bazeazá pe combustiapropanu|uiin circuitdeschis (insta|aliaTectro|)
sau in circuitinchis (instalaliaArcat).
Atmosfera contro|atá prin metode bio|ogice r.ea|izeazá reg|area compozi!|ei
atmosfereiuni|atera|, cánd, datoritáactivitáliirespiratoriia produse|orhorticole,dupá o
anumitáperioadáde timpse oblineo atmosferácu 12o/o oxigengi9% dioxidde carbon9i
cánd se e|imináexcedentu|de dioxidde carbonfo|osindun decarbonator.
bi|atera|,

5.1.4.Aplicalii ale radialiilorgama la conservareafructelor9i legumelor

Tncazu|fructe|orperisabi|ese pot aplica doze de páná |a 4 kGy, pre|ungindu-se

duratade pástrarede aproximativtrei ori; |a doze mai mari pot apárea fenomenede
inmuiere a lesutului 9i de imbrunare.Aceste procese pot fi diminuateprin imersia
prea|abi|áa fructe|orintr-o so|uliede metabisu|fitde potasiu.Eficienlametodeicregte
de cáteva ori, dacá iradierea este inso{itáde depozitareain condiliide refrigerare.S-a
stabi|itcá in cazu| mere|orsunt suficientedoze de 0,4 kGy pentru a asigura o
conservabiIitate de 5 |uni,fárá inf|uenlenegativeasupra proprietáliIor
senzoriale.
Conservarea de |ungá duratá a legume|or,ca: mazáre, spanac, morcovi prin
iradierecu radialii gama, pune in eviden|áinsugirilede gust (de exemp|u:du|ceafa
morcovi|or)9i nu apar fenomenede zbárcire,mucegáire9i a|tedegradári.
264 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Doza de iradierenecesará inhibáriiinco|firii variazá foartemu|tcu soiu|

cartofi|or
de cartofi,0,05-0,15 kGy. S-au construitmai multe instalatiide iradierea cartofilor,
uoco'
care functioneazáÍnf|uxcontinuu.fo|osindca sursá
in cazuIcepeis-a constatatcá, dacá se iradiazácu doze de 0,15 kGy, se obline
se poatepástra10-12|uni,cu pierderí
o importantáinhibarea inco|[irii, minimede 5%'
Ceapa iradiatápástreazá mai bine conlinutu|de zahár, reducándu-separlial gustu|9i
mlrosuliute.
Menlionám posibi|itatea fo|osiriiradialiilorionizantepentruformarea de arome
noi a|e unor produse hortico|esau pentru ame|iorareaproprietáti|or tehno|ogice.in
u|timuI timp s-au iniliatprocedeede tratarea fructelordirectpe plantá,in momentuI
recoltárii.

5.1.5.Aplicalii ale radialiilorultravioletela conservareafructelor9i

legumelor
Ca sursá de radialiiu|travio|ete se folosesc |ámpilecu vapori de mercur de
presiunejoasá 9i ina|tá.
in vederea tratárii industria|ea fructe|ors-a rea|izat'o insta|aliespecia|á de
iradierein flux continuu.|nsta|aliaeste formatádintr-obandá cu |ungimeade 3 m gi
|álimeade 0,5 m, deasupracáreia^sunt |a inállimea de 15 cm, 15 lámpi
insta|ate,
bactericidecu o puterede 300 W/m.. Viteza de antrenarea benzii este cuprinsáintre
0,2 gi 2 m/min, ceea ce permite reglarea duratei de iradiere de la 1 la 20 min.
Productivitatea insta|alieieste de 400 kg/orá,consumu|de energie pentruo toná de
fructeiradiateeste de 2.4 kWh.

5.2.Pregátireamateriilorprimepentruprelucrare
Pentru majoritateaprocedeelorde conservareaplicatein industriaconservelor
vegetaIe, operaliiIe de condilionare sunt ace|eagi sau prezintá diferentieri
neinsemnate,atát din punct de vedere a| efectuIuirea|izatcát gi a| uti|aje|orfo|osite.
Se vor trata o serie de operalii' apIicabiIeatát legumeIorcát 9i fructe|or,cu
specifica!iilerespective.
Sortarea. Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele
necorespunzátoare,cu grad de coacere diferitfa!á de ce|e|a|teproduse,exemp|are|e
zdrobite,alteratesau cu defecte
Dupá sortareaca|itativá9i dupá ca|ibrare,se obline un produs omogen din
ounctde vederedimensional.
Sortareamaterieiprime,corespunzátorindicatori|or de caIitate,se rea|izeazáprin
diferitemetode:manua|,dupá instrucliuni tehno|ogice; dupá greutateaspecificá;dupá
dupá proprietáli|e
cu celu|efotoe|ectrice;
culoare,in insta|alii aerodinamice' in curent
de aer.
Spá|area'Are ro|uIde a e|iminaimpuritáli|e (pámánt'praf,nisip),de a reduce
intr-omásurá cát mai mare reziduuIde pesticidegi microf|oraepifitá.S-a demonstrat
cá o buná spá|areare o eficien!áasemánátoare cu tratareatermicá|a 100.C, timpde
2-5 min' Se apreciazácá de modu|in care este condusá spá|area depinde,in mare
másurá,caIitatea produsuIuifinit.
Spá|area materiiIorprime vegeta|e se face prin inmuiere, prin frecarea
produse|orintre e|e gi de organelede transport9i stropire.Pentru fructe|ecu texturá
moa|e,spá|arease face numaiprinstropire
Capitolul5 - |ndustriaconservárii|egume|orgi fructe|or 265

Pentru a asigura o buná eficacitatea spá|árii,se recomandá ca operalia sá

decurgá in contracurent,astfe| ca, Ín faza fina|á a procesu|ui,produsuIsá viná in
contactcu apa cát mai curatá,presiuneaduguri|or |a c|átiresá fie cát mai ridicatá9i sá
se asigure o spá|are uniformá' Pentru imbunátálirea opera[iei se pot adáuga
substanledetergentecu condiliacafaza de c|átiresá fie mai intensá.
Datoritádiversitá{iimaterieiprime fo|ositeTn industriaconserve|orvegetaIe,s-a
construito gamá mare de maginide spá|at.orientareaactua|áeste Tndirecliarea|izárii
unormaginidespá|atmu|tifuncliona|e, cu pieseintergarjabiIe.
Guráfirea. Urmáregteindepártareapá(i|ornecomestibi|e sau greu digerabi|ea|e
materieiprime,oblinándu-seprodusecu grad de finisarecát mai inaintat'E|iminarea
pielilelorgi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferiteprocedee de
curá(ire,apIicateindustria|sau experimentat.
Curá|irea mecanicá se rea|izeazá prin frecarea materiei prime pe perelii de
carborundum ai maginiisau pe principiul strungului.
Curá|ireaprin tratare termicá sebazeazá pe faptuIcá, prin incá|zire rapidá, are
|oc transformarea protopectinei in pectináso|ubilá,coagu|areaproteine|or gi elimina-
rea aeruluidin spatii|einterce|u|are, procesecare permite|iminareaugoaráa pie|ilei.
Procesu|de curálire este mu|tuguratÍn cazu|in care se face o rácire rapidá,ceea ce
evitá Tnmuiereafructu|ui'Se preferá curá{ireacu abur, deoarece |a tratareacu apá
ca|dá,|a 95...100"c,au |ocpierderimaride substanleso|ubi|e. Ce|e mai bune rezu|tate
se oblin prin expunereaproduse|orvegeta|eacliuniiaburu|uisupraTncálzit |a presiunea
de 3,1-8,5at, urmatáde o detentábruscá|a presiuneatmosfericá (tabe|u|5.2).
Tabelul5.2
Regimul de lucru al instalalieide decojire cu vapori
DuratatratamentuIuitermic (s) ín funclie de
Specia de fructe 9i Capacitatea, pr esiuneaabur ului,at
l e gu me kg/h
3,5-5 5-6 6-7
Mere 1500-1800 30-35 25-30 20-25
Pere 1300-1500 40-45 t5-40 30-35
Gutui 1000-1300 45-50 40-45 35-40
Piersici 1500-1800 30-35 25-30 20-25
Tomate 1500-'1800 JU 28 25
Ardei kapia 1500-1800 30 25
Morcovi 800-1000 50
Pástárnac 12 0 0 - 15 0 0 40 35 30
PátrunieI 12 0 0 - 15 0 0 40 35 30
Te Ii n á 700 60 65
Sfec|á rosie 650 75 60 60
Cartofi 600 70 65 60

Curá[irea cu gaze de ardere a produse|or fo|osegte gaze de ardere |a

34o...4oo.c, cu o vitezá de 84 m/s, timp de 10-12 s. Se produce o evaporare
instantaneea apei din straturi|e de sub pieli!á,care se desprindecu ugurin!á.
Curálirea cu radialii infraro7iise bazeazá pe proprietateaacestora de a trece prin
stratulde ce|u|ozá,ceea ce duce |a o desprindererapidá a pie|ilei'ca Urmare a
evaporáriiapei din straturile de sub pie|i!á.
Curá,tirea prin flambaj constá in carbonizarea pieIilei fructe|or prin diferite
procedee,resturi|efiind eliminateprin frecare,periere9i stropireafructe|orcu apá sub
presiune.Arderease poate rea|iza|a f|acárádirectásau in cuptore|ectricIa 1100.C.
266 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Curá|irea prin tratare la temperaturireduse se bazeazá pe faptul cá, prin trecerea

produsuIuipe suprafele rácite,Ia -30"...-40oC,se rea|izeazáo desprindereugoará a
pie|ileide pu|pá'
Curá|ireaprin procedeul crioenzimaticare in vedere cá prin imersarea fructe|or
sau |egume|orintr-o solulie de saramurá rácitá |a _12"C, timp de 30-40 s, se
conge|eazánumai pie|ila9i un strat de ce|u|evecin cu ea' Microcrista|ele de ghea!á
strápungpielila'favorizánddesprinderea Prin imersiaprodusu|ui
sa u|terioará. in apá
|a 30"..'40.C,se rea|izeazádecongelareastratu|uigi activizareaenzimelorpecto|itice
care hidro|izeazásubstanle|epectice,favorizánddesprindereapie|i{ei'
Curá|irea chimicá constá in dezintegrareapie|ileifructu|uisub actiunea acizi|or
sau a|ca|ii|or,Ia o temperaturáridicatá.Prin fo|osireaunei so|uliiaIcaIinesaU acide |a
o temperaturácorespunzátoare,se indepárteazá pie|ilafructelorfie comp|et(pere,
gutui,te|iná),fie numaistratu|parenchimatos de sub pie|i!á(tomate,ardei,
a| ce|u|e|or
piersici).Pie|ilas|ábitásau desprinsá poate fi ugor indepártatáprin rácire bruscá sau
printr-opre|ucraremecanicá 'corespunzátoare'ExcesuI de substan!á chimicá este
indepártatde pe fructu|fárá pieli!á,in curentde apá sau prin neutra|izare'in u|timuI
caz este necesarca, in fina|,sá se facá o ultimáspálarecu apá potabi|á(tabe|u| 5.3).
Tabelul5.3
Parametriioptimi la decojireachimicá a fructe|orgi |egume|or
Specia de fructe 9i Goncentraliasolu!iei de Temperatura, Durata,
l e qume hídroxidde sodiu' % oc mtn
Mere 5-7 90-95 |-ó
q- 7
Pere 90-95 t-.f

Gutui 3-5 90-95 l -z

Piersici 4-6 90-95 0,5-'l
Pru ne 4-6 90-95 0,5-1
N uci ve zi q- 7
90-95 3-4
Morcovi '10 o^-oA 0.5-1
Pátruniel 10 95-98 1-2
Tomate E 95-98 0,5-
Ardei kaoia I 95-98 0.5-
TeIi n á 18 95-98 z

Rezu|tatefoartebune se oblin atuncicánd se rea|izeazáo tratarecombinatá:chimicá

gi vaporisupraincá|zili,procedeuce prezintáavantaju|cá, prin reg|areaparametri|or
zonei
de tratare alca|iná 9i a ce|ei de trataretermicá, se poate rea|izacurátarea majoritátii
produse|orvegeta|e.Concomitentse face economiede hidroxidde sodiu,iar prinopárirese
Tndepárteazá urme|ede alca|ii gi se inactive
azá enzime|eoxidante.
Degeuri|ecare rezu|tá|a pre|ucrareafructe|or9i |egume|orsunt specificatein
tabelul5.4.
TabelulS.4
Pá(i necomestibi|e 9i degeuri pentru fructe 9i |egume

kg materie primá
Pri n c i p a I e I ep á ( i %
Denumireaspeciei pentru 100 kg paÉe
necomestibile
Limita Media comestibi|á
1 2 3 4 5
Fructe
Afine Frunzulite.oeduncul 0.09-0.4 0.1 100.'l
0 .1-0.7 0.4 ,|in Á
Aorise Peduncul
Caoitolul5 - lndustriaconservárii

Tabelul 5.4. (continuare)

1 2 3 4 5
Caise Sámburi,peduncu| 6-10 7 108
Caise Sámburi,peduncu|'pielite 7-14 11 112
Caise Peduncul 0-0,5 0.2 100,2
Coacáze Rahis (ciorchine) 1,8-4 4 102
Cáosune Caliciu (sepale,codi!e) 2-5 4 105
utrese sámburi
Peduncul' 5-18 11 112
Cirege Peduncul z-o 4 105
Cátiná Codite-ramuri 8-23 17 120
Gutui Peduncu|,casá semina|á 8-28 21 127
Gutui Peduncu|,casá seminalá,coajá o_'17 27 137
|V|ácege Peduncul,seminte 36-62 56 227
Mirabele Pe d u n c u l í 6-? z 102
Mere Peduncu|,coajá,casá seminalá 16-40 25 134
Mere Peduncu|,casá semina|á 2-30 18 122
Piersici Sámburi,peduncuI 2-15 8 109
Piersici Sámburi,peduncul,pie|i!á 4-20 16 ttY

Pepene galben Coaiá' seminle 28-52 42 172

Peoene verde Coajá 40-71 56 227
1-4 '103
Porumbe Peduncul J

Pere Peduncu|,coaiá' casá seminalá 4-19 11 112

Pere casá semina|á
Peduncu|, 4-12 8 109
Prune Pe d u n c u i s, á m b u r i 4-11 106
0,5-3 1 '101
Prune Peduncui
Renqlote Sámburi.peduncui 2-5 4 104
4-10 o 106
Struquri Ciorchine
Visine Peduncui,sámburi 7-18 11 112
Vigine Peduncui 2-7 106
Legume
Anghinare TuIpiná,frunze 45-72 52 208

Ardei Peduncui, neruuri,

seminle, 16-28 25 130
coaiá-extremitáti
Cartofi Caaiá 16-25 20 lz3

Castraveti Extremitáti 14-42 zo 135

Castraveti Extremitáli 0.5-4 2 102
rupturi 1-3 101
Ciuperci(de cu|turá) Pie|i!á, I ,Z

(spontane)Picioare, pie|i!á,rupturi 5-26 16 119

Ciuperci
Ceaoá nIii rár.|ácinicoii 3-14 ö 109
Cnnonir|á Frunze.cotor 25-55 JJ 16'l
3-1 1 108
Dovlecei(in floare) Peduncui,f|oare(extremitáli)
Dovlecei Pec|rrncrri-
coaiá 14-42 31 145
Caoete 4-12 7 108
Fasole verde
Colet. rádáciná.coaiá 14-37 27 137
G ul i i
Mazáre verde Teci 45-62 56 227
Mazáre verde Teci. boabe seci, sParte 55-75 or+ 272
 Tratatde industrie alimentará. T'

Tabelul 5.4. (continuare)

1 2 3 4 5
Morcov Co|et várf coaiá '10-30 17 120
Pástárnac CoIet.várf.coaiá 2)-an 26 '135
Pátrunie Co|et.várf.coaiá 28-45 39 164
Pátrunjel(frunze) Cozi JJ-4O 40 167
Praz Frunze' rádáciná' inve|isexterior 32-48 42 172
Spa na c Tulpiná nervuri 10-34 22 128
Spa na c Tulpini 9-20 12 1't3
Sparanohel TuIoiná 20-33 26 135
SaIatáverde Frunze,tulpiná,rádáciná 20-46 149
Tomate P e d u n c u i s, e m i n t e 2-14 4 104
Tomate Peduncui,sepale 0-1 v. z 100.2
Teliná Colet' rádáciná,coaiá 14-37 27 137
Yarzá a|bá Tulpiná,invélisexterior 8-42 zz 128
Vazá rosie Tu|piná'inve|isexterior 8-40 21 127
Yazácreatá TuIpiná, Tnve|is exterior 30-57 49 196
Vazá de Bruxe||es Cotor, invelig exterior 12-26 19 123
Vinete ]o a i á . o e d u n c u i | 5-2.7 17 120
Vinete Peduncui,sepale t- I 103

Divizarea.Se ap|icá fructe|orgi |egume|ordiferenliat,in funclie de operalii|eu|te-

rioareale proceselortehnologiceale produselorfinite.Se folosescin acest scop diverse
tipuride agregatepentrutáiereain fe|ii,cuburi,táifei,maginide rázuit,zdrobitoare etc'
opárirea. Se ap|icá fructe|or9i |egume|orintregi sau in segmente,asiguránd
urmátoare|e efecte:inactivareaenzime|or; e|iminareaaeru|uidin fesuturi;reducerea
numáru|uide microorganisme; fixareacu|oriiproduse|or Vegeta|e; e|iminareagustu|ui
neplácuta| unor |egume;inmuiereatexturii;o spá|aresup|imentará; uti|izareamai
raliona|áa vo|umuIui amba|ajuIui; imbunátálirea proceselorde osmozá.
|n procesu|de opárire' o importan!ádeosebitá prezintá ca|itateaapei. in apa
durá,pierderi|e sunt mai mici,dar se poaterecomandanumaipentruacele produsecare
au tendintade a se dezintegraIa temperaturi ridicate;apa durá este contraindicatá
pentru^majoritatea produselorvegetale.
|n prezenlafieruluidin apá, apar procesede imbrunaredatoritáreaclieicu feno|ii
vegeta|i(in specia| cu derivaliiacidu|uicafeic).in p|us, sáruri|ede fier gi de cupru
cata|izeazádegradareavitamineiC gi procese|ede oxidarea grásimi|or.
Deoarece pierderi|ede substantesunt mu|t mai mari in cazu| opáririiin apá,.
existátendinlaextinderiiprocedeuIui de opárirein abur.
Indiferentde procedeu|ap|icat,este necesarca procesu|de opáriresá fie stabi|it
pentrufiecare produs in parte,in funclie de starea materieiprime gi de procedeulde
conservareaplicat.
operalia de opárire este determinatáde doi factori: temperaturá 9i timp.
Domeniul de varia{iea temperaturiieste de 85...98"C,iar durata 1-5 min. in
majoritateacazuri|or,opárirea are |oc prin tratarea produse|orin apá incá|zitá, |a o
temperaturásuperioará,apropiatáde temperaturade opárire. Pentru fíecareprodus
existá o duratá optimá de opárire,deoareceo supratratarepoate provocao cregterea
substante|or so|ubi|ein apa de opárire gi distrugereapereti|orce|u|ari,cU expunerea
substanlelorcon[inuteproceselorde degradare.Conditiilede lucru pentru realizarea
unei opáriricorespunzátoarea Iegume|or gi fructe|orsunt indicatein tabe|u|5'5.
Capitolul5 - |ndustriaconservárii|egume|or9i fructe|or 269

TabelulS.S

Parametriioptimi ia opárirea |egumelor9i fructe|or

Temperatura, Durata, Temperatura, Durata,
Legume oc Fructe oc mr n
min
Ardei oras 90 3,0 Caise 80-85 2
Ba me 100 1,5-3.0 Cirese 100 J-4

Conooidá 100 2.0 Corcodu$e 90 1.5

Fasole pástái 90-95 2,0-5,0 Gutuifelii 100 5-20
Mazáre 85-90 2.0-7.0 Mere felii 100 5-20
Morcov 90 2.0-4.0 Pere felii 100 5-20
Spanac 85 3,0-4,0 Piersici 95 3-4
Sparanghel 100 3,0-5,0 Prune 100 1

Produse|ecu suprafatámare sau ce|e divizateinregistreazápierderimai mari

decát produse|ecu suprafá1ámicá. Astfe|,|a spanac, pierderilede zahár tota| 9i
substanle minera|eau fost de circa 50%, din care combina{iiIe fosforice reprezintá
Pentru varza a|bá s-au constatat
ctrca 4Oio/o. pierderiin substan!á uscatá de 31%, |a
faso|e5-1o%,|a conopidá25o/o,|a Spanac 50%. de
Pierderi|e proteinesunt reduse'La
gi
mazáre,faso|e spanac,aceste pierderisunt de 5-10%' La ce|e mai mu|tesoiuride
|egumese indicá pierderiin fosfor de 10-20%, in timp ce se constatá o cregterea
de
conlinutuIui ca|ciu datoritá apeifo|osite.
duritálii
Pierderi insemnate se inregistrea?áin conlinutu|de vitamine,ce|e mai mari
constatándu.se pentruvitaminaC 9i B1.in tabe|ul5'6 se dau pierderiIe de vitamineIa
legume|eopáritecu diferitemetode.
TabelulS.6
Pierderi de vitamine prin diferite metode de opárire
Pierderi de vitamine,7o
Produsul Apá caldá Vapori M icr o unde
c Br Bz c c
Spanac 33-68 12-15 12-15
Fasole verde 19-26 o E

Mazáre 20-40 12 25
Yarzá de Bruxel|es 25 13 35
Broccoli 43 21
Conooidá z3 19
Morcovi 25
Soaranohel 5-1 5 10 15

opárirea produse|orse poate rea|izaTn apá, fo|osindmai multe tipuride utiIaje

(cazanuí dupIicat, opáritoare continue).opáritoruI continuu cu tambur foIosit Ia
öpárirea |egume|oreóte prevázutcu variatorde vitezá, avánd posibi|itatea de reg|are
a durateiprocesuluide opárireintre1,59i 9 min'
Rácirea este ob|igatoriedupá opárire, pentru a evita inmuierea excesivá a
gi dezvo|tareJmicroorganisme|or remanente.Se efectueazáÍn apá rece |a
tesuturi|or
iemperaturáde circa 30.C, in rácitoarecontinue, cuplatecu opáritoarelerespective.
Prájirea.Urmáregte imbunátálirea Iegumelor
ca|itá[ii prin'formareaunei coloralii
specifice gi a unui guót ptacut, de prájit,ca urmare a transformári|or ce au loc in
comp|exul- substante|orazotoase 9i g|ucide|or. in ace|agitimp, se máregte va|oarea
270 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

a|imentaráa produsu|ui,datoritáevaporáriiapei 9i a imbibáriicu grásimi a tesuturi|or.

Prájireadeterminá,totodatá,9io importantáreducerea microf|orei.
operalia de prájirese face |a temperatura de 130..'160.C,astfe|:pentruvinete
gi dov|eceiintre150 9i 160.C' pentru|egumerádácinoaseintre 140 9i 150"C gi pentru
ceapá intre 'l30 9i 140.C. Duratade prájireeste in funclie de urmátoriifactori:fe|u|9i
dimensiunea|egume|or, cantitateade apá de evaporat,respectivmárimea unei garje,
temperatura u|eiu|ui,9ieste cuprinsáintre10 9i20 min.Datoritátratárntermiceare |oc
evaporareaapei din produs, reducereavo|umului9i greutálii sa|e. in mod obignuit,
reducerearea|á a greutáliieste cuprinsáintre 40 $ 70o/o, iar grásimea este absorbitá
de produs in proporlie de 1o-12o/o. La suprafala produsu|uise formeazá o crustá
caracteristicá,a cárei grosime, cu|oaregi consisten[ásunt in func{iede grosimea
produsuIui,Ia temperaturagi timpulde prájire.in timpuIprájirii'uleiuIsuferá o serie de
transformáridegradativecare, dupá o fo|osin!áinde|ungatá,pot duce la: schimbarea
proprietáli|orfizico-chimice,senzoria|e,reducereava|oriia|imentaregi chiar |a efecte
noctve.
Pentru a evita degradareainaintatá a u|eiu|ui,ceea ce influen[eazánegativ
caIitateaprodusuIui,se recomandá inIocuireaperiodicá a uleiuIuidin instaIalie.
Stabilireamomentu|ui de inlocuiretota|áa u|eiu|ui
din insta|aliade prájirese face prin
ca|cu|ulcoeficientului de in|ocuireK, care reprezintáraportuIdintreconsumuIzi|nicde
u|ei C, 9i capacitatea báii de u|ei C (K = CzlC). Acest coeficient nu trebuie sá
depágeascáva|oareade 1,2. Nu se recomandáin|ocuireapa(ia|á a uleiu|ui,deoarece
produse|e de descompunere din uIeiuIdegradat acce|ereazá degradarea uIeiuIui
proaspátadáugat.
Prájirea |egume|orse poate face in insta|afiide prájire discontinue9i de tip
continuu,prin urmátoare|emetode:in strat gros de u|ei;in strat sublire de u|ei;prin
puIverizarede uIeiincá|zit;cu radia[iiinfrarogii;
sub vid. Rezu|tate|ece|e mai bune le-
au dat insta|alii|ede prájirecu suprafelede prájireexterioare,care permite|iminarea
particuIeIorin timpuI circuIa!ieiuIeiuIui.Perspective industrialedeosebite prezintá
metodade prájirecu radialiiinfrarogii.
Legume|eprájite se rácesc in aer Iiber,prin menlinerea lor in távi perforate,
oentrueliminareauleiuluiin exces.

5.3. Tehnologia produselor vegetale conservate prin acidifiere

Conservarea prin acidifiere a produselor vegetale se poate realiza prin:

acidifierenatura|á,acidifiereartificia|á
9i mixtá.

5.3.í.Conservarea prin acidifiere naturalá

Se ap|icáin specia|legume|or:varzá, castraveli,tomateverzi gi, Tntr-omásurá
mai redusá,fructe|or.
Procesul fermentativse poate desfágura sub acliunea microf|oreispontane
(autoinsáminlare)sau prin insámánlare, ceea ce duce |a oblinerea unui produs
constantcalitativ.
MateriiIeprime se recomandásá fie reco|tatela maturitateatehnologicá.
Tehnologiaverzei murate.Varza trebuiesá fie de cuIoarea|bá, conlinutuIde
zaharuride 2-4o/o, necesar fermentaliei|actice.in funcfiede cantitatearecep{ionatá
se
pre|ucreazáimediatSaU se face o depozitaretemporaráaverzei in grámezi de aprox.
1 m. Astfe|.orin autoincá|zireacare se produce,se favorizeazáfermentarea.
 5_ |ndustria
Capitolul conservárii gifructelor
|egume|or 271

Pre|ucrareainilia|áa verzei se referá|aindepártareamanualá a foi|orexterioare

necorespunzátoare, ca|ibrareacápátáni|orin douá grupede ca|itate(sub 1'5 kg gi peste
1'5 kg). Prima categoriede produs este trecutála scoatereacotoruIuicu ajutoruIunor
magini tip burghiu; o anumitá proporlie de cocean este divizat fin 9i adáugat |a
fermentare.Varza destinatá tocárii este táiatá in 4-6 bucáli, dupá care este trecutá in
maginide táiat táilei sub(iri, de 1-2 mm. o insta|alieautomatizatárea|izeazádozarea
amestecuIuide varzá tocatá 9i sare, conformcerinfe|ortehno|ogice;urmeazá dirijarea
acestuiape benzi transportoareIa bazine|ede Iemnsau de betonspá|ate,protejatein
interiorcu materialeacidorezistente,eventual,butoaiede lemn. Solulia de sare care
se adaugá peste varza cápá!áni are o concentaliede 4,5-5,50Ásare, care se prepará
rapid,folosinddatele din tabe|u|5.7. La suprafalabazinelorde fermentarese |asá un
spaliu go| de 15-2Ocm, necesar montáriigrátare|orde presare a verzei sub nive|u|
saramurii.
Procesu|de fermentarese deságoaráin timp,|a temperaturade 20.C, cánd se
dec|angeazá fermentatiapre|iminará,apoi la 15...18.c. Pentru uniformizarea
fermentárii,Saramura din fiecare bazin este recircu|atáperiodic de jos in sus, cu
ajutoru|unei pompe,operalie numitá9i pritocire.Fermentarease consideráterminatá,
cánd aciditatea rámáne constantá, timp de 10 zi|e, |a aceeagi temperaturá de
fermentare.in aceste condilii,Varza muratá este amba|atá pentru |ivraresau este
menlinutá|a depozitare|a temperaturi sub 10.C,timpde 4-5 |uni.
Tabelul5 7
Caracteristicile fizice ale solufiilor de sare
Con(inutde Con$nutde NaGl
.Bé GreutateasP;cificá' oBe Greutatea specificá'
NaG! g/cm"
o/, s/L %o q/L
1.0 10 1.'r08 14.2 '158
1 1,007 14
z 1.0 1 4 2.0 20 15 1.116 í6 6 173
1.022 3.0 JU 16 1.125 16.7 188
4 1.029 4.0 41 17 1.134 180 204
5 1.037 5.0 52 18 1.142 190 217
6 1.045 6 .0 63 19 1.152 20,0 230
1.052 7 .0 74 20 1.162 21.2 246
R 1.060 8 .0 85 21 1-171 zz, + l Óz

I 1 067 9.0 96 22 1.180 2 -1 n 278

10 1.0 7 5 10.0 107 23 .190 24.8 295
1.083 11. 0 119 z.+ 1.200 zo . u .1 tz

12 1 .0 9 1 12. O 131 24.5 1.204 26.4 318

13 1,100 13,0 143

Tehnologia castrave|ilormurali. Castravelii trebuie sá prezinte o Iungimede 10-

15 cm, sá fie de cuIoareverdeínchis,de formá ciIindricásau ovoidá,sá nu aibá gust
zaharuri,necesarfermentalieilactice.
amar, un conlinutde 1,5-2,2o/o
Depozitareatemporará a castraveli|orse recomandá sá se facá in camere
Ia o temperaturáde 2'..4"C;duratade pástrarepoatefi de2-3 sáptámáni.
frigorifice,
in condiliide atmosferácontrolatá(5oÁC02+ 5,/o0z),Ia +1.C, duratade depozitarese
máregte.
Pregátirea materiei prime in vederea fermentárii presupune operaliile de
spálare a castraveli|orin bazine de prespá|are9i in maglni-despálat cu perii 9i
barbotarede aer, sortarea ca|itativá9i ca|ibrareamecanizatá(maginade ca|ibratcu
cabluri).
272 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Dupá ca|ibrare,castraveliise inleapá cu ajutoru|unui dispozitivmecanic, cu

scopu|de a ugurapátrundereasaramurii; sunt introdugiinbutoaiedin |emnde fag sau
de stejar sau in bazine de lemn, protejatein interior,in prealabil condilionate.Se
adaugá saramura de concentralie6% NaC|. Menlionám importanladuritáliiapei |a
prepararea saramurii, care trebuie sá fie de 15-20 grade de duritate germane.
Adáugarea de márar uscat, hrean, seminle de mugtar,frunze de vigin, leliná etc,
contribuie|a oblinerea unor produse p|ácut condimentate9i |a márirea duratei de
conservare.
Procesul fermentáriicastravefi|ordureazá 4-8 sáptámáni, aciditateafina|áfiind de
1,5-2%acid |actic,dupá care butoaie|etrebuiepástrate|atemperaturi de 0...5.C.
Tomate|e verzi murate se obtin dupá o schemá tehnologicá asemánátoare
castrave!ilor.

5.3.2.consevarea prin acidifiere artificialá

Se apIicá in mod deosebit |egume|or: castraveli,gogogari,sfec|á rogie,cono-
pidá, morcovietc. in ordineaponderiide fabricare,pe primu||oc se situeazácastravelii.
Pre|ucrareaIorcuprinde:spá|area,sortareaca|itativá, ca|ibrarea,Tnlepareapentruacce-
lerareaprocesuluide difuziea lichiduluide umplere,dozarea in recipientein prealabil
condilionate,dozareasolu{ieiacide,inchiderearecipientelor9i pasteurizarealor.
Pentru oblinerea |ichiduluide ump|ere se fo|osesc olet a|imentar,sare, zahár,
diferitecondimente: boabe de mugtar' piper,
foi de dafinetc, care imbunátálescgustu|,
menlin texturaproduselorgi durata de conservabilitate. Concentratiasolutieide acid
aceticnecesaráse poatestabi|icu tabe|u|5'8.
Tabelul5.8
Corelaliadintreconcentraliasoluliilorde acidaceticai densitateala 20'C
Acid Acid Acid Acid Acid
Densitate. Densitate, Densitate, Densitale, Densitate,
acetic, g/cm3 g/cm'
acetic, g/cm' g/cm' acetic g/cm3
% Yo
o1
to To %
1 0, 9996 21 1.0276 41 1 .0 4 98 6'l 1,0648 81 1,0699
z 1.0012 22 1 ,0 2 8 8 42 1 .0 5 07 62 1.0653 82 1.0698
1,0025 23 1.0301 43 1.0 5 16 1,0658 83 1.0696
4 1,0040 24 1.0313 44 1.0525 64 1,0662 84 1,0693
1,0055 25 1.0326 45 1.0534 oc 1,,0666 ö c 1,0689
o 't.0069 26 'l .0338 46 1.0542 oo 1.0671 86 1.0685
1.0083 27 1,0349 47 1,0551 o/ 1.0675 a7 't.0680
8 1. 0097 28 1 ,0 3 6 1 48 1 ,0 559 68 1,0678 88 1,0675
v 1. 0111 29 1.0372 49 1 ,0 5 67 69 1,0682 89 1,0668
10 1, 0125 30 1.0384 6n 1 .0 5 75 70 1,0685 90 '1.0661
11 1, 0139 ?í 1,0395 6í 1 .0 582 71 1.0687 91 1.0652
tz 1. 0154 óz 1,0406 52 1,0590 72 1.0690 YZ 1,0643
13 1. 0168 JJ 1,0417 53 1 ,0 597 Ió 1.0693 93 1.0632
14 1. 0182 34 1.0428 54 1,0604 74 1.0694 94 1.0619
t3 1, 0195 35 '1.0438 1 .0 611 75 1.0696 95 1.0605
1,0209 1.0449 56 1.0 618 1.0698 96 't.0588
16 JO TO

17 1.0223 J/ 1,0458 57 1.0624 77 1.0699 97 1,0570

'1 8 1,0236 Jö '1.0469 58 1 ,0 631 Ió '1,0700 98 1,0549
19 1,0250 1.0479 1.0637 79 't,0700 o o 1.0524
20 1,0263 40 1 0488 60 1.0642 80 1.0700 100 't.0498
Capitolul5 _ |ndustriaconservárii |egume|orgi fructe|or 273
5.3.3.consevarea prin acidifiere mixtá
Conservarea prin acidifieremixtá duce |a obfinerea unor produse cu ca|itá(i
organo|epticesuperioare,care imbiná atát ca|itálileproduse|orfermentate|acticcát 9i a
cejor conservate cu o{et.
in cazul ap|icáriiacestui procedeude conservareasupra castraveti|or, se face
maiintái o fermenta(ie|acticápáná la 0,5%acid |actic,dupá care se scot din saramurá,
se spa|á,se zvántá 9i se introducin recipientemici.Adaosu|de olet aromatizat|a 70"C
se face páná |a o aciditatetota|áa produsuIuifinitde 3%, exprimatáin acid acetic.Se
9i de pasteurizare.
continuácu operalii|ede inchiderea recipiente|or
Pebaza acestui procedeuse pot ob{inediferitesortimentede salate de legume
aromatizatediferi.

din fructegi legume

5.4.Tehnologiasemifabricatelor
Semifabricate|ede naturá hortico|áse reaIizeazá in timpul campaniei de
reco|taregi se oblin cu ajutoru|conservanli|orchimici, putánd fi pre|ucrategi ín
extrasezon.E|e se c|asificáin:
- pulpe de fructe,nefiertegi fierte,care sunt produseoblinuteprin prelucrarea
mecanicá gi/sautermicá a fructe|or; se prezintáca fructeintregi,jumátá{isau sferturi,
ce permit specieidin care au provenit;
identificarea
_ marcuri de fructe,care sunt produse ob{inuteprin pre|ucrareamecanicá 9i
termicá a fructe|or, in rare cazuri neÍierte,trecute printr-o pasatrice in scopuI
indepártáriipárli|ornecomestibi|e (sámburi,semin[e,coji etc.);
- sucuri de fructe, care se prepará din diferite fructe dupá tehno|ogiade
obfinere a sucurilor de fructe;administrareasubstanlei conservantese face ca la
marcuri;sunt conservatein vedereaoblineriisiropurilorde fructesau a jeleurilor;
- semifabricate|edin |egume_ cazu| tomate|or- care se pre|ucreazádupá
schema tehno|ogicáapIicatápuIpe|ornefierte.
Semifabricate|ese prepará din fructe sau din |egume proaspete,reco|tate|a
maturitatetehnoIogicá.
Se ob(in din mai mu|tespecii de fructe:cápgune,vigine,cirege,caise, prune,
mere, pere,gutui,fructede pádure etc.
Schema tehnologicá de fabricare a pu|pe|ordé fructe cuprinde urmátoare|e
opera!ii:
_ sortarea, care se face pentruin|áturareaexemp|arelornecorespunzátoare;
_ spáIarea, prin care se e|imináimpuritáli|emecanice, pesticide|e,microflora
epifitá;
_ curálirea fructelor, care constá in indepártarea codife|or(cirege, vigine),a
sámburi|or(caise,vi9ine,prune,piersici),a cojii(mere,pere),a casei semin[e|or;
_ divizarea in cuburi,táilei, care este facu|tativápentrumere, gutui etc;
_ conser.|larea,care se rea|izeazáprin adáugareain recipiente|ecu fructea unei
soluliiapoase de conservant(apá maximum.10%din greutateafructe|or). Recipiente|e
utiIizatesunt butoaie de 100-200 L capacitate, in prea|abiIspá|ate, aburite 9i
parafinatein interior.So|u{iade S02 se adaugáin 2-3 etapein butoi.
Doza de dioxid de su|f variazá intre 0,1 9i o,2o/o,in funclie de durata
conservárii,astfel:pentruo conservarede 3 |uni doza este de 0,1%, pentru 6 |uni-
0,15o/o, iar pentru 12 |uni _ o,24oÁ.So|u{ii|e se prepará linánd cont de date|edin
tabelul5.9.
274 Tratatde industrie aIimentará. Tehnolooii alimentare

Tabelul5.9
Densitateasolutiilor de dioxid de sulf
ConcentratiaSOz, Densitatea, Concentratia S0z, Densitatea,
% g/cm3 o/
/o q/cm3
0. 5 1.0028 1.0248
10 1 .0 0 5 6 5.0 1.0275
1. 5 1 0085 tr4 '1.0302
2.0 1,0 11 3 6.0 1.0328
2.5 1. O 141 6.5 1.0353
J. U 1 .0 1 6 8 7.0 1.0377
J. C 1 .0 1 9 4 75 1.0401
4,0 1,0221

PentrufructeIecu texturámoa|e(cápgune)Se pot fo|osisáruri de caIciucare

intáresctexturaprinformareapectatu|Ui. de ca|cíu, micaorándin acelagitimpdoza de
Soz foIositá'
Dupá ce S-a adáUgatconservantu|, butoaie|ese infundági-se rostogo|escpentru
omogenizarea amestecului de fructe gi conservant gi apoi sunt depozitate.Se
recomandádepoziterácoroase,aerisite,curate.Ínafará de butoaie,depozitareasemi-
se poateface in bazine,tancurimetalice,silozuricu celuledin betonarmat,
fabricatelor
in cazul pulpelorfierte9i al marcurilorintervineoperaliade fierberecare inmoaie
textura,ceea ce permiteo amestecaremai buná cU conservantu|. inaintede adáugarea
conservantuIui,este obIigatorierácirea,cánd se uÍi|izeazáconservantivo|atiIi'
Majoritatea pulpelorgi marcurilorde fructese folosescla obtinereaproduselor
ge|ificate;
de aceea trebuiefo|osi(i conservanlicarenU degradeazápectina.

5.5. Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare

Metodauzual fo|ositáindustria| pentrudeshidratarea gi legume|or
fructe|or este
Uscareacu aer ca|d,cu diferitetipuride uscátoare(tunel,bandá,cu zone)'
in funclie de caracteristicile materieiprime gi ale produsuluifinit,se impun
anumite condi[iitehnice pentru rea|izareadeshidratáriiIegumeIorgi fructe|orcu
ajutorulaeruluicald (tabelele5.'109i 5.11).
Tabelul5.10
Date tehnice pentru uscarea legumelor
Temperatura Umiditatea Randa-
Den u- Tipul
operalii pregátitoare de uscare, pr o dusului, mentul,
mrr e a u s c á t o r uI ui
% %
1 2 3 4 5 6
Táiere in cuburisau fe|ii,
opár i r e3- 6 m i n ' |a 9 5 " C ' Tunelsau
Cartofi 85-70 tz-to
pulverizarecu soluliede bandá
t s o d i u0 .2 - 1 .0 %
bi sul fide
opár i r e6 - 8 m i n ,|a8 7 " C , T u n e lc u
pulverizare cu solutiede
circulaliein
Morcovi t s o d i u0 ,2 - 1 ,0 %,
bi sul fide 80-7050 7-8 4 6-12
contracurent
eventualdispersarede amidon + camerá
d p n n r r r mh 2 5V^
Capitolul5 - |ndustriaconservárii|egumelorgi fructe|or 275

Tabelul5.10 bontinuare)
,| 2 3 4 5 6
Rádáci- opárire1-2min,in abur, T u n e lcu
noase imersiein solu{ie de circulaliein
de bisulfit 50-35 4 4-8
albe sodiu0,5% contracurent
Curátire de coajá, rázuire, Tunelcu 2
Hrean tratarecu solulie de bisulfitde zone+ 65-6050 7-8 5 5-8
s odi u0 .5 % camerá
Tunelcu 2
Sfec|á Táierein táileisau fe|ii,opárire
zone+ 95-7050 10-155 7-10
ro9re 5- 7 m i n ,l a 9 5 " C
camerá
opárire 75 s |a 92"C, pu|ve- Camerásau
Yazá rizarecu solu(iede sulfitgi tunelcu 2 50 80-65 4-6
h i q r r | íitr|a c n r|irl o 5ol^
Fárá opárire,eventuaIimersie 70-50 a
8-11
Ceapá Tunel
in solutiede bisulfitde sodiu 1%
opárire2-3minin abur,numai
Praz frunzele,imersie2-3min,in Bandá 80-75-65 4-6 8-9
solutiede sulfitde sodiu1,5%
Usturoi Fara opartre Camerá 60-40 5 Z U -Z T

opárire 2-4 min la 87"C, Bandá +

Fasole 90-6050 8-15
rácire, pu|verizarecu so|uliede 6
pástái camerá
sulfitde sodiu0.5%
Mazáre
veroe
opárire1-2min,in apá' rácire Tunel 65-50 5 9-14
Vinete ooárire3 min.in abur Zone 65-60 't0
Facu|tativ,opárire1 min,in Bandá 70-60 6-8 6
Dovlecei
aoá. rácire
Sp ar an gh e lo párire4-5min,in abur Tunel 60-55 5
Soanac ooárire2 min.in abur Tunel 75-40 4
Táiere in fágii,opárire4-6 min' T u n e l 70-60 11 12
Ardei
i n ab u r
Bame Facu|tativooárire30 s Zone oc-ou o 15-20
Verdeturi Fárá ooárire Zone 70-50 6-8 8 -10
Ciuperci opárire2.5min'in abur Tunel 65-35 E 10
Produse prelucrate
Fierbere35 min. rácire,
pulverizaresolulie de sulfitgi Val!la
Granulede bisu|fit de sodiu,sfárámare, presrunea 4 ÁA {nE 12-154 to
cartofi conditionarela 35-40% norma|á +
umiditate, adaos de lapte stratfluidizat
d e n r csa t
opárire |a 70.C, rácire|a
10'C, fierbere35-50min, Val! la
F ul gi de transformarein piure,adaos presrunea 155 Á 16
cartofi de sulfitde sodiu, norma|á
monostearatde glicerilgi acid
citric
Autoclavare35 min,la 1,5at,
gi 10 m i n ,l a 5 a t ,
Valtla
Fáiná de presrunea 4ER
7-9 tc
cartofi transformarein pastá'
norma|á
mácinare duoá uscare
276 Tratatde industrie alimentará' Tehnoloqii alimentare

Tabelul5.11
Date tehnice privind uscarea fructelor
Tipul Temperatura Umiditatea Randa-
Denumirea operalii pregátitoare uscáto- de uscare produsului, mentul,
OG
rului OT
to

l me r si e5 - 1 5 s i n s o l u t i ed e
Prune hidroxidde sodiu 1.0-1.5%la Tunelsau 75...60 18-20 25-35
fierbere'c|átirecu apá rece b a n d á
Curálire de coajá, táiere in
rondelesau felii,imersiein
soluliede bisulfitde sodiu Tunelsau
Mere 75...55 Maximum24 10-12
0,5%sau sulfitare;resulfitarebandá
duoá uscare

Mere,in prealabiluscate
Mere (24%s,u.),táierein fe|iisau
Camerá
supra- cuburi;ambalarein 50
recipienteermeticedupá sub vid
uscate
uscare
Decojirechimicá,imersiein
so|utiede c|oruráde sodiu
Pere 1-2%,opárirein apá Tunel Maximum65 Maximum26 12-17
(inmuiere),su|Íitare
15- 30min
Táiere in jumátáti'tratare2-4
C aise Tunel Maximum65 15-20 16-25
min.in abur.sulfitare60 min
Táierein jumátáli'eventua|
decojirechimicá,su|fitare3-6 Final
Piersici dupá T u n e l
ore; eventua|resu|fitare 15-20 13-25
maximum70
uscare
Tunel
opárire20-30s in so|ulie
de (circulalie
Viginegi
hidroxid
de sodiu0,25- Maximum70 15-20 24-30
arraqo contra-
0.50%.sulfitare
15 min curent)
Spá|are'sortare,eventua| Tunelsau Final
Afine táierein bucáti'aburire2 min camerá
4 10
maximum75
lmersiein solufiede hidroxid T u n e l
de sodiu 0,25-0,30o/o'spá|are(circula{ie
Struguri cu jet de apá; pentrustruguriicontra-
90...75 M ax imum16 21-27
albi,sulfitare3 ore curent)
Produse prelucrate
Decojire,transformarein
Pulbe r ede piure;ambalarein recipiente Pulveri- 30...50 z I
mere zare (Birs)
etangedupá uscare
Pulbe r ede Suc de struguriconcentral Camerá '10
pán á | a 8 0 - 8 5 " B x
Maximum70 1,5-2,0
struqu r l sub vid
Spá|are'sortare,fierbere'|0 Val!la
Pulberede presrune 10
min,strecurarepentru 150 Maximum5
aÍine norma|á
obt i n e r eo i u re
Capitolul5 - |ndustriaconservárii |egume|orgi fructe|or 277

Deshidratareaprin pulverizarea pasteide tomatese face prin adaos preliminar

de substanle stabi|izatoare9i de ump|uturá.Ca agenli de stabi|izarese folosesc
bisu|filide sodiu gi a|te substanfe,care Íavorizeazámenlinerea cu|orii in timpu|
procesuIui de uscare. Ca materiaIede umpluturá, care reduc higroscopicitatea
produsu|uifinit, se fo|osesc seminle de rogii íin mácinate, amidon etc. Umiditatea
pu|beriide pastá de tomateeste cuprinsáintre2,5%9i 3,5oÁ.
|n cázu! produse|or|ichide sensibi|efa!á de temperaturiridicate, se poate
rea|izaUscareacontinuáin stratf|uidizatvibratoriu,ceea ce previneIipireagi frecarea
produsuIuiuscat. Pe acest principius-a rea|izatun uscátor vertica|,fo|ositpentru
oblinereapulberilordin sucuride fructegi legume;durataprocesuluide uscare este
de ordinulsecundelor.
Deshidratareain stratde spumá se ap|icápentruob|inereapu|beri|or de citrice,
tomate,diferitefructe,ca atare sau sub formá de piureuri'Extindereacea mai mare a
tehnicii de deshidratarein strat de spumá s-a constatat |a oblinerea pu|beriide
tomate.
in ceea ce privegteUscarea prin |iofi|izare,principa|u|inconvenientconstá in
consumul de energie, care este de cáteva ori mai mare decát ce| realizat |a
tehno|ogii|ec|asicede deshidratare.in consecin!á,pentruIiofí|izarese folosesc materii
prime scumpe gi foarte perisabile,cum ar fi: fructelecitrice,fructelegi legumelecu
confinutridicatde vitamine'Aceastá metodá de deshidratareeste superioaráfa!á de
tehniciIe uzua|e. FructeIe IiofiIizatese rehidrateazá u9or, recápátándu-9iforma,
volumul,aroma,culoareagi celelalteinsugirisenzoriale.

5.6. Tehnologia sucurilor de fructe gi legume

Prin sucuri de fructe se definesc ace|e báuturi oblinute din diferitespecii de
fructe,coapte gi sánátoase,printr-unprocedeumecanic(presare,centrifugare) sau prin
difuzie gi care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare,conservare
chimicá,pasteurizare)'FabricareasucuriIorde fructes-a dezvo|tatin douá direclii.
_ sucurilimpezi(fáráparticulein suspensie), care datoritáe|iminárii
suspensii|or
au un grad mare de transparen{á;
- sucuri cu puIpá (cu particulein suspensie),Ia care trebuie asiguratá
stabilitatea
suspensiilor.

7.6.1.Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciazácá fiecarespecie de fructurmeazáo tehno|ogiespecificá,dar toate
indiferentde fructgi de calitateasa, cuprindopera{iile
tehnologiile, de obfinerea sucului
printr-unprocedeumecanic sau prin difuziegi de limpezirea sucului brut prin diferite
procedee.
Oblinerea sucurilor de fructe. Sucurile de fructe se pot obline prin presare,
centrifugaregi prin difuzie.
Presarea. Este metoda cea mai fo|ositá pentru oblinerea sucuIui. inaintea
opera|ieide presare, majoritateafructe|orsuferá o serie de tratamentepre|iminare,
constánd in divizarea mai mu|t sau mai putin avansatá 9i, uneori, un tratament
enzimaticpre|iminar,cu scopu| distrugeriisubstanle|orpectice. Gradu| de márunlire
inf|uenfeazáin mare másurá asupra randamentu|uipresárii. operalia de presare
depindede presiuneaap|icatá9i de duratael.
278 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

Factoriicare inf|Uenteazá presareasUnt:sucu|entamaterieiprime;grosimea

stratuluide material;consistentagi structurastratuluide presare;variafiain timp a
presiunii;materia|e|e auxiIiare metodade pre|ucrare
fo|osite; prea|abi|áa fructe|or.
Existá un numár foarte mare de tipuri de prese utilizatepentru obtinerea
sucuIui'dar, indiferent de tipuIfo|osit,sucu|trebuiesá aibá un continutde substanle
so|ideinso|ubile care sá fie ugore|iminate prindecantare.
Centrifugarea. in centrifugá,materia|u|este sUpUS acce|eratieicentrifuga|e,
care este direct propor!ionalácu pátratuIvitezei unghiuIaregi cu raza. PrincipaIii
factori care condilioneazá extraclia sucuIui sunt: turafia centrifugei,durata
gradu|de ump|erea centrifugei
centrifugárii, gi gradu|de máruntirea materieiprime;
Tn ce privegterandamentu| in suc, s-a stabilitcá duratacentrifugáriiare o inf|uentá
predominantáfa!á de viteza de centrifugare. CeIe mai utiIizatesunt centrifugeIe
filtrante,
cu ax vertical9i tamburfiltrantconicperforat.
Difuzia. Aceastá metodá prezintáavantaje|eunui randamentmare in suc ai a|
unei productivitálirÍdicate'S-a constatatcá sucuriIede fructeoblinuteprindifuziesunt
de buná ca|itate,compoziliachimicá nu diferá substanlia|de a ce|or obtinuteprin
presare,dar se consideránecesaráspecificarea pe etichetáa acestuiprocedeu'
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brutob!inutla presareafructelorare o
váscozitateridicatá 9i conline o cantitatemare de particuIein suspensie,care
sedimenteazáTncet'Pentru a obline sucuri limpezi' este necesar sá se e|imine
sedimentul din suc, operalie care se poate realiza prin mai multe metode:
autoIimpezirea, Iimpezireaenzimaticá,princ|eire,cu argiIe,prin incálzirerapidá,prin
centrifugareetc.
Autolimpezirea se bazeazá pe proprietateace o au sucuri|ede a se limpezi
spontandupá un anumittimp.Rezu|tate bunese oblinin cazuIsuculuide struguri.
Limpezirea enzimaticá se recomandá pentru tratarea sucuri|or bogate in
substanle pectice (mere, coacáze) 9i pentru ob|inerea sucuri|or concentrate,in
vederea reducerii váscozitálii gi evitárii fenomenuIuide geIificare.Se uti|izeazá
preparate enzimatice pecto|itice, care rea|izeazá sedimentarea gi reducerea
váscozitáliisucuri|orin cátevaore,fa!á de cátevaIuninecesareautoIimpezirii.
Limpezirea prin cleire constá in adáugareain suc a unor so|u[iico|oida|ecare
formeazá cu substante|esistemuIuicoIoidaIaIe sucuIuicombinatiiinsoIubilesau
transformáco|oiziihidrofi|iai suculuiin co|oizihidrofobi;prin neutra|izarea co|oizi|or
natura|iai sucu|uiare |ocsedimentarea |or.Metodade c|eirecea mai uti|izatá este cea
cu ajutoruI de taningi geIatiná.
soIu!iiIor
Limpezirea cu argile adsorbante,respectivbentonite,reduce in másurá mai
micá conlinutu|de co|oizidin suc; de aceea se poate ap|icatratareacombinatáa
suculuicu bentonitá9i ge|atinásau cu po|iacri|amidá.
Limpezirea prin Íncálzirea gi rácirea rapidá a sucu|ui duce |a separarea
suspensiiIor din sucuIde fructe.Se recomandáca incá|zireasá se facá |a 77...78"C,
timpde 10-80s, urmatáde rácirearapidála temperatura camereisau Ia4...5.c
Limpezirea prin centrifugare se bazeazá pe ac[iunea forlei centrifuge,care
duce |a Separarearapidá a impuritáli|or, a suspensiilor9i a microorganisme|or. Prin
acest tratamentnu se rea|izeazá o reducere a váscozitatii,deoarece substanle|e
co|oidaIe nu sedimenteazá.
Filtrarea sucuri|or. Dupá operaliade Iimpezire,sucuri|ede fructe nu sunt
perfect Irmpezi;de aceea, este necesará fiItrareacare asigurá transparen!agi
stabi|itateaprodusu|ui. Ca materia|e se fo|osesc:pánza, ce|u|oza,
fi|trante azbestul9i
pámántulde infuzorii.Sucuri|ede fructese fi|treazá|a temperaturacamereisau Ia
Capitolul5 - lndustriaconserváriilegume|or9i fructe|or ZI Y

rece, iar Uneorise practicáo incá|zirela 50...60.C,pentruacce|erareaprocesuIui de

filtrare.
in industriasucuri|orde fructe se fo|osegteo gamá mare de fi|tre:fi|trecu
ump|uturáde co|matare,fi|tre-presá care pot fi: cu rame gi cu p|áci.in u|timu|
timp,
pentrua asigurao eficacitatemai buná a procesu|uide fi|trare,s-a rea|izatoperatiade
po|ifi|trare,
care constá intr-odub|áfi|trarea sucuIuiin ace|agiaparat.
Conservarea sucurilor de fructe. Conservareapoate fi rea|izatáprin diferite
procedee,conformschemeidin figura5.1.

SUC LI MPEDE

> BÁIJTURI RÁcoR|T oARE

SAU ALTE UTILIZARI

genera|á
Fig.5'1.Schemátehno|ogicá a sucuri|or
de conservare Iimpezi

5.6'2.Tehnologia sucuri|orcu puIpá

Schema tehno|ogicágenera|áde oblinereeste prezentatáin figura5.2'
Problemaprincipa|á ce apare |a fabricareanectaruIuieste evitareasedimentárii
particuIe|or.Ca urmare, trebuie sá se acorde o aten!ie deosebitá operaliei de
omogenizare. Sucuri|ecu pu|pá,chiar|a un grad de márunlirede 0'4 mm, au tendinla
de a sedimentain timp, ceea ce inráutálegteaspectuIcomercia|.Pentrua se evita
aceste neajunsuri,este necesar sá se micaorezedimensiuniIe particuIeIor páná |a
50-100p. Astfe|se asiguráoblinereaunei suspensiistabi|ein timp gi o imbunátátire a
gustuIuigi asimilabiIitá{ii
produsului. Pentrua se atingeun grad de márunlireatát de
inaintat,se folosesc mai multe tipuride omogenizatoare, cele mai utilizatefiind
omogenizatoarele cu pistoane(cu plurrger). Unele liniitehnologice,ca linia Bertuzzi,
fo|osesc o insta|atiede centrifugare,care e|iminá párli|e ce|ulozicegi rea|izeazáo
a produsu|ui
stabi|itate mai buná in timp'
Procesu|de omogenizarefiná determináo saturarea produsu|uicu aer care,
datoritáoxigenuIuicontinut,duce la oxidarea substanteIororganice din produs,
micaorándconlinutulde vitamaine,respectivva|oareanutritivá.Pentru eIiminarea
aeruluidin produs se folosesc procedeetermice,sub vid sau combinate.Cea mai
uti|izatáeste metoda combinatáde dezaerare,prin care produsu|este supus in
acelagitimpefectuluitermicAivacuumului
Tendinla actua|áin ce privegteambalareanectaru|uieste de a fo|osimateria|e
comp|exe(sistemTetra-pak)pe principiuI dozárii9iconserváriiasepticea produse|or'
Tehno|ogiasucuriIorcu puIpá din materiiprime vegetaIeeste orientatáin trei
directii:
280 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

MATERIT
PRIME MATERIALE AMBALAJE
I AUXILIARE II
V
Condi{ionare I
I
f
Condifionare
(Spá|are'sortare,e|i- I
minareapá{i|orne- t
comestibileetc.) Dozare
Y
Preincálzire
I
Y
ob|inerea
suculúicu
pu|pásaua cremei
1" " " '' " " . '" " "
VV
Concentrare
Conservare
{ asepticá
Conservare I
.rupE_l_

Omogenizare
+
Dezaerare
i

r-
Sterilizare

Condítionare
recipiente

Depozitare

v
N E C TA R
genera|á
Fig. 5.2.Schemátehno|ogicá cu pu|pá
a sucuri|or
de fabricare

- nectaruri|ese ob{in din fructe aparlinánd diferite|orspecii (caise, piersici,

vigine,gutui,pere, prune,struguri,coacáze,negre,zmeurá,cápgune,mure,afineetc.)
conformreletelorde fabricalie(tabelul5.12);
- sucuri|ecu pu|pá ob[inutedin |egumepre|ucreazá:tomate,sfec|á, morcovi,
ardei,[e|iná,spanac, varzá etc.;
Capitolul5 - |ndustriaconserváriilegume|orgi fructelor 281

- deoarecesucuri|ede |egumenu au ca|itálisenzoria|esuficientde plácute,se

recomandá cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cU a|te sucuri de tegume,
sucuricupajatesau cocteiIuri'
oblinándu-seaga-numite|e
Tabelul5.12
Reletede fabricatiepentru100kg nectarde fructecu substan!áuscatáso|ubi|áminim
10 grade refractometrice
Releta de fabricalie, kg
Sortimentul Piure de fructe Sirop de zahár Acid
kg s.u.s.,% kg s.u.s.,% ascorbic Citr ic
Nectarde caise 60 10 40 10 0,01 0,2
Nectarde outui 40 7 60 14 0,01 0,2
Nectarde oere 40 10 60 11 0.01 05
Nectarde oiersici 60 I 40 15 0,01 i)

Nectarde orune 60 12 40 I 0,01 0.4

Nectarde vigine 70 11 30 11 0,01
s.|J.s.= substan!áuscatáso|ubi|á,
vegeta|e,
NoÍá- in industriaconserve|or exprima|á% sau in grade
refractometrice.

5.7. Tehnologia producerii concentratelorde legume 9i fructe

in functiede gradulde concentrare se deosebesc:

- semiconcentrate cu 30-50%s.u.s.(pastade tomate,concentratede citrice).
redusá,fiind necesar un procedeude conservare
Se caracterizeazáprintr-ostabi|itate
suplimentar(congelare,pasteurizare, sterilizare);
- concentratepropriu-zise cu minimUm65% s'u.s.,stabiIein timp,fárá un a|t
orocedeude conservare.Pentru a evita transformári|e senzoria|egi reducereava|orii
a|imentare,se recomandá rácirea rapidá páná |a 20"C, iar pástrarea sá se facá |a
temperaturireduse(2'C).

5.7.1.Tehnologia concentratelorde tomate

in aceastágrupá se inc|udbulionu| 9idiferite|etipuride pastá,cu 12-40%s.u's.,
oblinuteprin pre|ucrareatomate|orajunse |a maturitateatehno|ogicá.Concentratele
de tomatesunt fo|ositein a|imenta{ie pentrua imbunátálicu|oarea,gustu|9i va|oarea
a unor
nutritivá produsea|imentare.
Tehno|ogiafabricáriipastei de tomatecuprindetreifaze.'oblinereasucu|uibrut,
concentrareaacestuia9i condilionarea9i ambalareaprodusuluirespectiv.
Schema tehnologicáde oblinereasucuIuibruteste prezentatáin figura5.3.
Receplia materieiprime.Se face cantitativgi calitativ(extractulrefracto-metric
Transportu|interna| tomate|orse face hidrau|ic
trebuiesá fie de 5-7o/o).
Tomate|ecad in maginade prespá|are gi apoi sunt trecutein maginade spá|at.
operalia de spá|are urmáregte,in specia|,reducerea indice|uiHoward 9i evitarea
prezen{einisipuluiin produsulfinit.Sortarease face pe banda de sortarecu role.Pe
partea inc|inatáa benzii de sortarese face o spá|are cu duguria tomate|orsortate,
care cad in zdrobitor.Se recomandá separarea semin!e|orinainte de preincá|zire,
deoarece se evitá trecerea substanfe|ortanantein suc ai o valorificaremai buná a
seminlelor.Grupul de separarea seminleloreste formatdin: zdrobitorulde tomate,
282 Tratatde industriealimentará.Tehnotogiialimentare

separatoru| de pu|pá,zdrobitoru| de pu|pá9i Un separatorcentrifuga|

pentruseminte
Sucu| 9i pulpa zdrobitátrec la preíncá|zire
in schimbátoarede cá|durá cu seroentiná.
Sucul de tomaterezultatde la grupulde strecurare-rafinare-ultrarafinare
este diriiatla
concentrare,degeuri|efiindpresatecu o presá cu gurub.

TOMATE
+
I

Receplie
I
1
gi transportintern
Depozitare
I
i
Spá|are
-l
I
Sortare
I
v
Spálare
'l
Ü

Fig. 5.3.Schemátehno|ogicá
de oblinerea sucu|uibrutde tomate

Concentrarea sucului brut. Operalia se face in funclie de tipul de produs

obfinut(bu|ioncu 12o/o,'18%substan!áuscatá so|ubi|á;pastá de tomatecu 24%, 28%,
360/o,
40o/osubstan{áuscatá so|ubi|á)'
Pentru concentrareasucului de tomatese folosesc instala(iide concentrarecu
simp|uefect,cu dub|uefect sau cU tripluefect.orientári|eactua|esunt spre insta|alii|e
de concentrarecu patruefectein contracurentgi in curentparalel(fig.5.a).
Pentru a rea|izao concentrarerapidá a sucu|uide tomate gi a evita formarea
crustei,se recomandáaplicareaschemeitehno|ogice dinfig.5.5
Condilionarea9i ambalareapastei de tomate.In vedereaasiguráriistabi|itálii
microbio|ogice a produsului,se face tratareatermicá a pastei de tomate.Conservarea
printermostertlizare
se poateface prin turnareapasteide tomatefierbintein recipiente
de 3/1 9i prin steriIizarepropriu-zisáa recipiente|or de '11109i 1l1, o linie de
conditionarea pastei de tomate este formatá din bazine de co|ectarea pastei de
tomate,pompá, preincá|zitorde pastá (tip Rototherm),maginá de dozat gi magináde
inchis.
Pasta de tomatepoatefi dozatá9iin tuburidea|uminiugi pasteurizatá.
Capitolul5 - lndustriaconservárii|egume|orgi fructe|or 283

Fig. 5.4. Instalaliade concentrareManzinicu patruefectein contracurent:

l-lV - corpuride concentrare(efecte);V - condensatorsemibarometric;
A _ apá;Ab _ aburviu;P - produs;R - refractometru; r - turbiná;C _ condens

Pentru turnareala rece, pasta de tomate

se rácegte la 20.C 9i se dozeazá in butoaie
parafinate.in prezent, existá tendin|a pentru
conservarea asepticá a pastei de tomate, in
rezervoaremari,folosindliniispeciale.

5.7.2.Tehnologia sucurilor de fructe I Cqncentrarela 40%s,u.

concentrate i

Sucuri|e de fructe oblinute dupá Amestecare

tehnologia descrisá in acest capito| sunt {
Omogenizare
supuse operaliei de concentrare.Instala[iile
{
moderne pot rea|izá concentrareasucuri|orde
fructe páná la maximum de 7 ori concentralia PASTÁ DE ToMA
inilialá.in aceste condilii,sucurilecu un conlinut
de substan!áuscatáso|ubi|á de aproximativ 10. Fig. 5.5.Schema de concentrare
refractometriceoot fi concentratepáná |a 70" u|trarapidáa sucu|uide tomate
refractometrice, concentralie|a care activitateamicroorganisme|or este inhibatá.in
prezent,existá tendin{ade a se renunla la concentrareaavansatá a sucuri|or,care
necesitá Un consum mare de energie gi influenleazánegativ ca|itateaproduse|or,
rea|izándu-seconcentrareapáná |a 40-45"refractometrice, aplicánd un procedeude
conservare sup|imentar (conservarea chimicá, conservarea gi amba|area asepticá
etc.). Cu exceplia sucu|ui de mere 9i de struguri,care se concentreazá |a 65-70"
refractometrice'ce|e|a|tesucuri se concentreazápáná|a 42-45"refractometrice'
Concentrareasucurilorse poate realizaprin mai multe metode:prin evaporare,
congeIare,osmozá inversá, uItrafi|trare, metoda cea mai foIositá industrialfiind
concentrareaprin evaporare.
orientarea actua|á|a fabricareasucurilorde fructeconcentrateeste fo|osireaunor
instalaliide concentrarecu dublu 9i tripluefect,in vederea reduceriiconsumuluide
uti|itáligi a concentráriiu|trarapidepentru a asigura pástrarea ca|itáli|orprodusu|ui'
lnstalatiilede concentraresunt de tipulAlfa-Laval,Schmidt,Manzini,Wiegand.
284 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Recuperareaaromelor.Reprezintáo operatieprincipa|á|afabricareasucuri|orde
fructe concentrate,deoarece arome|e inf|uenleazámu|t ca|itátiIesenzoriaIe aIe
produse|or.Cantitateade suc evaporatápentrurecuperareaarome|orreprezintá10-3oo/o
din cantitatea de suc proaspát.
Pentru concentrareasucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezitegi
fi|trate.in cazu| sucu|uide mere, prin evaporareaa 10, 20 sau 30% din suc se pót
relinein concentratu|de aromá 60' 85 sau g0% din substan[e|e de aromá a|e sucu|ui.
Cu toate acestea,in practicá,graduIde evaporareeste de 10%,suficientpentrua
asigura obtinereaunui concentratde arome, care prin di|uaresá dea o aromá
specificáde mere. In cazuI ce|or|a|te fructe,procentuIde suc evaporateste de 20o/o|a
zmeurá,mure,cápgune,25o/o |a vigine,20-30%|a coacáze negre gi afine.
Recuperarea aromelor din sucuri|e de fructe se bazeazá oe so|ubi|itatea
acestorain apá 9i pe vo|ati|itatea |or.Aceasta se poate rea|izain douá variante:in
prime|estadiia|e concentrárii, cánd are |oc evaporareaparlia|áa sucu|ui,e|iminán-
du-se o cantitatede vapori (10-15%)ce antreneazáarome|e;in a doua variantá,
recuperareaarome|orse face pe tottimpu|concentrárii' Degisunt diferitedin punctde
vedere constructiv,insta|atiilede recuperare a arome|orfunctioneazá pe ace|agi
principiu, respectivevaporareaunei porfiunide suc, urmatáde condensári9i evaporári
succesive a|e vapori|orconlinánd substanle|ede aromá, páná |a obtinereaunui
concentratde aromá. Gradu| de concentrarea| substanlelorde aromá se exprimá
printr-unraportavánd |a numitorcantitateade suc proaspát din care se obline 1 kg
concentratde aromá.Acesta variazá,in funcliede produsgi de insta|atiade recuperare
a aromelor,intre1/60gi 11200, cel mai uzualfiindde 1/100.
Tratarea cu benzoat de sodiu. Sucuri|edin fructede pádure (afine,coacáze,
zmeurá etc.) 9i de citrice sunt concentrate|a 42-45" refractometricegi, pentrua |e
asigura stabi|itatea|a depozitare,se trateazácu 0,2oÁbenzoat de sodiu. Acesta se
adaugásub formaunei so|ulii50%,urmatáde omogenizareaÍn produsprinagitare.
Depozitarea sucurilor concentrate. Se face in recipiente condilionatein
prealabil(cisternede inox, damigene),in spalii feritede actiunea razelorsolare gi de
inghe!,|a temperaturade 1O...20"C' in cazu|in care,dupá concentrare,s-a fácut rácirea
sucuri|orIa 3..'4"C,este recomandatádepozitareasucuri|or in spa[iirefrigerate.

5.8.TehnoIogiaproduselorconservatecu zahár
Pentruconservareafructe|or se utiIizeazámetodade fierbere,cu adáugareaunei
cantitá{ideterminatede zahár, iar pentru une|e produse se adaugá pectiná 9i acizi
a|imentari.Cantitateade zahár adáugatá contribuiela ridicareapresiuniiosmoticea
fazei Iichide a produsuIui,care bIocheazá dezvoItareamicrof|oreide aIterare,iar
activitateaapei este de aproximativ0,84.in aceste conditii,pentruanihi|areaactivitátii
mucegaiurilor9i drojdiilorosmofile sunt necesare unele tratamentesuplimentare
produse|orconservatecu zahár, cea mai utilizatáfiindpasteurizarea.
Conservareacu ajutorulzaháruluise ap|icáunui numár mare de specii9i soiuri
de fructe proaspete sau semifabricateconservate,din f|ora spontaná 9i cu|tivatá'
Pentru semifabricate|esu|fitateeste ob|igatorieopera(iade desu|fitare,rea|izatáin
orea|abi|conserváriicu zahár'
Produse|econservatecu zahár se c|asificáin douá categorii:
- produse gelificate,din care fac parte: gemurile,marmeladele,jeleurile,
produsea cáror consisten!áso|id-e|asticá se datoreazáformáriiunui ge| de pectiná-
zahár _ acid.'
 9i fructe|or
Capitolul5- |ndustriaconservárii|egume|or 285

- produse negelificate,din care fac parte: dulcelurile,siropurile,magiunul,

paste|ede fructe9i fructe|econfiate,oblinutefárá adaos de pectiná.

5.8.1.Produse gelificate
Gemurile reprezintáproduse ge|ificate,ce se oblin din fructe proaspetesau
semiconservate,fierte cu zahár, cu sau fárá adaos de acizi 9i pectiná, páná |a
concentraliastabilitáde normative|e in vigoare,amba|atein recipienteinchise ermetic
9i pasteurizate' Gemu| se prepará dintr-o singuráspecie de fructegi poartádenumirea
íructu|uirespectiv.Gemurile preparatedin amestec de fructe poartá denumirea de
gemuri
- asortate.
La fabricareagemurilorse folosesc fructe proaspete recoltatela maturitatea
tehno|ogicá sau pu|peconservatecu dioxidde su|f.
PiocesuItehno|ogicde fabricarea gemurilorcuprindeurmátoare|e faze.'_ spá|are
- spá|arearecipientelor_ dozare
- sortare- curátare_ divizare- preparareaprodusuIui
- inchidere- pasteurizare, condilionarearecipientelorpline-depozitare
Prepararea produsu|ui este Íaza cea mai importantá din procesuItehno|ogic ai
cuprinde urmátoareIeetape: alcátuirea9arjeIor,preparareasoIu!iiIorde pectiná,
fierberea,concentrarea.
Preparareagemu|uise poateface prindouá metode:
- difuziaorea|abiláa fructe|orcu zahár,urmatáde concentrareprinfierbere;
- fierbereadirectá a fructe|orcu zahár sau in sirop de zahár 9i concentrarea
orodusului.
'
intocmireareleteide fabricaliese face linándseama de: indicatorii organo|eptici
prevázufiin normative|ede calitatein vigoare,respectiv:aspectu|,culoarea,gustu|9i
ároma orodusuIuifinit:norme|ede consum specificde materiiprime 9i auxillareTn
vigoare;substanlauscatá so|ubi|áa fructe|or; substanlauscatá so|ubiláa produsului
fin]t;puterea de ge|ificarea pectineifo|osite9i de conlinutu|de pectiná a| fructe|or;
aciditateafructelor.
Stabilireareleteide fabricaliepentruo garjá determinatáde produsfinttse face
pe baza ecua[ieibilanfuluisubstanleiuscate solubilea componentelorDate tehnice
informativela fabricareagemuluisunt prezentatein tabelele5' 13 9i 5.14'
Tabelul5 13

Datetehniceprivindfabricareagemu|uicu substan!áuscatásolubi|áde minimum

61 grade refractometrice
Releta de fabricare,in kg Pentru
Metoda de 100 ko o em
Gurálare gi preparare a
Sortimentul Divizare Acid
sortare g e m ului Fructe 7ahár P ectiná citric
,l 2 3 4 5 6 I

G e m de indepártarea Fierbereafructelorin 66 56 0,3 0.2

afine pedunculului siropde zahár
Gem de indepártarea Fierbereafructelorin 50 56
a gn9e pedunculului apá 9i adaos dezahár
indepártarea DiÍuziafructe|orcu
Gem de pe du n c u l u l u i zahár 65 o.2 0,1
carse lr o Fierbereafructelorin
sámburi|or siropde zahár
286 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

Tabelul 5. 13 (continuare)
,| 2 3 4 5 6 7 I
DiÍuziafructe|orcu
Gem de lndepártarea zahár
c ap9u ne pe duncu l u l u i Fierbereaíructe|or in
55 57 0,3 0,1
sirop de zahár
Indepártarea Fierbereafructelorin
Gem de
crre9e
coditelor9i apá 9i adaosde 55 56 0,4 0,5
s á m h r r r i I nr z ehár
Fierbereafructelorin
s i r o pd e z a h á r
Gem de indepártarea
coacáze r ah i sul ui
Fierbereafructelorin AE
co 0,12
apá 9i adaos de
zahár
Indepártarea
caset Tái!ei Fierbereafructelorin
Gem de
gutui se mi nal e9 i Cuburi apá 9i adaos de OU 56 0,15
decojire Bucáti zahár
facultativ
Indepártarea Táitei
G em de Fierbereafructelorin
casersemrna-Cuburi 50 56 0,15
mere siropde zahár
le 9i decojire Bucá!i
Difuziafructelorcu
G em de Indepártarea zahár
mure pe duncu l u l u i
Á6 0,2 0,15
Fierbereafructelorin
s i ro pd e z a h á r
indepártarea
Táitei Fierbereafructelorin
Gem de caser
Cuburi apá 9i adaos de 50 56 0,15
s e mi nal e9 i
r'lanniira
Bucáti zahár
Indepártarea
Gem de Jumátáti Fierbereafructelorin
prersrcl gi
sámburi|or Sferturi s i ro pd e z a h á r
67 55 0,4 0,45

Ge m de Indepártarea Fierbereafructelorin
Jumátáti 65 46 0,3 0,15
pr un e s ámbur i I o r s i ro pd e z a h á r
Separarea Fierbereapeliolului
G em de Bucátide
revent
petioluluide
2-3 cm
de reventin siropde 55 58 0,5
frunze zahár
Malaxareapetalelor
cu acid citricin
indepártarea propo(iede 0,5%,
G em de receptacolului urmatáde fierberea
trandafir
12 59 0,5 0,7
9ta Tnapá cu adaos de
staminelor zahár. Fierberea
peta|e|or in apá cu
Indepártarea Fierbereafuctelorin
G em de
coditelorgi a apá 9i adaos de 55 56 0,45
vl9rne
s ámbur i | o r zahár
Difuziafructelorcu
Gem de Indepártarea zahár
pe duncu l u l u i
66 co 0,2 0,1
zm eurá Fierbereafructelorin
sirop de zahár
 gi fructe|or
Capitolul5 - |ndustriaconservárii|egume|or 287

Tabelul 5. 13 (continuare)
,| 2 3 4 5 6 7 8
Indepártarea Mere:
casel táitei'
s e m i n a l eg i c u b u r i ,
Gem desert bucá!i
decojirea Fierbereafructelorcu
(me r e , Pr u n e : 55 0,15
prune) meretor siropde zahár
indepáftarea jumátáli
sámburilorIa
pr un e
indepártarea Tái!ei
Gem asortat C u b u ri Fierbereafructelorin
casel
(mere,pere, Bucáli apá cu adaos de 60 55 0,'15
s e m i n a l e9 i
gu t ui ) Fe l i i zahár
decojire

Tabelul5.14
Relete de fabricalie pentru gem Gu substan!á uscatá so|ubi|á minimum 48 grade
refractometrice

Reteta de fabricatiein kg pentru 100 kg gem

Sortimentul Marc de Mar c de A cid
Fructe Zahár Glucoza Pectiná
citric
fructe mere
Gem de afine oc 6 '10 3Z 17 0,2
Gem de agrige bU o 10 5 Z 17
Gem de caise 65 o 13 JI 17 0.'r
Ge m de cáp9une 65 6 11 .tz 17 0,1
Gem de cirege 65 o 10 31 17 0,3 0,5
Gem de coacáZe 65 h
I rz 17
Gem de gutui OU o 12 30 17 0,15
Gem de mere OU o 10 17 0,15
Ge m de mur e oc 10 ,rz 17 0,15
Gem de pere OU o 10 30 17 0,15
Gem de oiersici 67 6 13 3'l 17 0,45
Gem de prune 65 o 12 31 17 0,15
Gem de revent 5 44 32 17 0,3
Gem de trandafiri 16 10 34 17 U ,J 0,7
Ge m de vi gi ne 65 o 10 31 17 n2

Gem de zmeurá 65 o 11 óz 17 0,1

Gem desert
60 Prune 6 10 JU 17 0,15
(mere,prune)
Gem asortat
Gutui3 12 30 17 0,15
(mere,pere, 60 Pere 3
out u i )

in figura5.6, se prezintáschematico |inieautomatápentruformarea,ump|erea

giinchidereaamba|ajeIor uti|izatá
termoformate, pentruamba|areagemuriIor.
288 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

Fo|ialuatáde la bobináeste p|astifiatá

9iformatáintr-omatri!árácitácu ajutoruI
aeruIuicomprimat'Banda este impinsáautomatsau manual|a dispozitiu| de ump|ere.
Apor,ambalajelesunt inchise cu ajutorulunei foliitermosudabile.
Centrareaunei folii
oreimcrimate Desorindereade bandá se
se face cU aiutoru|unei ce|u|efotoe|ectrice.
face pringtantare

a gemurilorin
Fig.5.6.Liniedeambalare plastic:
dinmaterial
ambalaje
2_Íncá|zire(inmuiereafo|iei);
7_fo|iepentrucorp; 3-formarei4_dozare9iump|ere;5-fo|iepentru
capac;6-termosudare; 7-gtantare;8-degeuri(folie);
9-evacuareaproduselorambalate

Funclie de naturaprodusuIui, inchidereapoate fi rea|izatá,aga cum se aratá in

schemá, prin termosudareaunui capac din ace|agimateria|sau fo|ie de a|uminiu
|ácuitásau cU ajutoru|unui capac etang,dar nu ermetic,care sá permitáo deschidere
ugoará9i |a nevoiesá fie din nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice
PVC etc.),putándu-seob{ineformede amba|ajdin ce|e maivariate.
(po|istiren,
Pentru inchidere se uti|izeazá fo|ii de aIuminiu sau de hárite cageratá'
Amba|arearea|izatápe astfe|de Iiniipermiteo mai buná conservare a produse|or,
evitándu-setotodatánecesitateastocáriiambaIajeIorprefabricate.
Marme|adaeste produsuIoblinutprinconcentareacU zahár a marcu|uide fructe
proaspát sau conservat, cu sau Íárá adaos de acizi a||mentarigi pectiná. Pentru
amba|areamarmeladeise pot uti|izadiferitetipuride amba|aje:borcanede sticlá,|ádi!e
de |emncáptugitecu hártiepergament, amba|ajedin materia|e comp|exe.
Marmeladase fabricáin treica|itáli:extra,superioará9i amestec.
Marmeladaextrase fabricánumaidintr-unsingurfruct,apa(inánd oricáreispecii,
cu excep|iafructe|or comune:mere,pere,gutui,prune,zarzáre.
Marme|adasuperioaráse fabricá din amestec de fructe,minimum 30% fructe
nobile9i maximum70o/ofructe comune,din care proporliade mere, respectivprunesá
nu depágeascá50%.
Marme|adaamestec se fabricá din amestec de minimumdouá fructe.Propor[ia
de pere din amestec nu trebuiesá depágeascá2oo/o. De regu|á,marme|adaamestec
se fabricá din fructecomune,in specia|mere 9i prune;Tnacest caz, propo(iade mere
trebuiesá fie de maximum70%'
ProcesuI tehnoIogic cuprinde urmátoare|e faze.. prepararea marcuIui
a|cátuireare|etei- concentrare- dozare - inchidere'
Releta de fabricaliepentru100 kg marme|adácu substan{auscatá so|ubiláde
minimum38 grade refractometrice este urmátoarea:
- marc de fructede 15 grade refractometrice:105 kg;
_ zahár.'15 kg;
- glucoza:10 kg.
Capitolul5 - |ndustriaconservárii |egume|or9i fructelor 289

Je|eurÍ|ereprezintáprodusege|ificate, oblinutedin sucuri de fructeTnamestec

cu zahár, pectiná cu sau fárá adaos de acid citric,purtánd denumireafructe|ordin
care provinsucurileutilizate.
Materiaprimá uti|izatá|a fabricareaje|euri|orde fructese prezintásub formá de
fructeproaspetesau suc de fructeconservatcu dioxidde sulf.
Procesultehnologicde fabricarea je|euriIorinc|udedouá etape:
- fabricareasucuriIorde fructe,care cuprinde:spálarea fructe|or- divizare-
fierbere- presare- separareasucului- limpezlre,
prepararea je|euri|or,care cuprinde: a|cátuirea garje|or fierbere
concentrare- dozare - inchidere- pasteurizare- depozitare.
in tabe|u|5.15, se prezintá re{ete|ede fabricaliepentru une|e sortimentede
jeleuri.
Tabelul5.15
Re{etede fabricatiepentruje|euride fructecu substantáuscatáso|ubi|áde minimum
61 grade refractometrice
Retete de fabricatie in kg pentru 100 kg jeleu
Sortimentul
Suc de fructe Zahár Pectiná Acid citric
Je|eude cápsune 65 kq de 6 grade refractometrice 56 1 0.2
l elerr de outLri 60 ko de 10 orade refractometrice 54 0.2
Jeleu de mure 62 ko de 8 orade refractometrice 55 z v.z
lelerr dc visine 60 ko de 10 orade refractometrice 54 2
Je|eude zmeurá 62 ko de 8 qrade refractometrice 55 o.2
Je|eude cátiná a|bá 38 kq de 10 qrade refractometrice 58 no

5.8.2.Produse negelificate
Dulceala reprezintáprodusuIoblinutprin fierbereafructe|orin sirop de zahár,
cu adaos de acid citric ai concentrareaprodusului,ambalat in recipienteTnchise
ermeticai pasteurizate.Du|cealase preparádintr-osingurá specie de fructe9i poartá
denumireafructuluidin care orovine.
ProcesuItehnologicde fabricarea du|celiicuprindeurmátoare|efaze: spá|are-
sortare - curálare _ divizare - operalii pre|iminarespecifice (intárireatexturii|a
fructe|emoi, inleparea |a fructe|everzi,opárirea|a fructe|etari)- preparareadulcelii-
rácire - spálarea recipienteIor_ dozare - inchidere - pasteurizare_ condilionarea
recipientelor pline- depozitare.
PreparareaduIce[iieste faza cea mai importantádin procesuItehnoIogicai se
poaterea|izaprin mai mu|teprocedee,in funcliede materiaprimá:
- difuziafructe|orin sirop de zahár concentrat,timp de 2-8 ore, care se ap|icá
fructe|orcu texturamoaIe oentrua se evita destrámarea,iar fructelorcu texturatare
(fructe verzi) pentru a se evita zbárcirea; dupá efectuarea difuziei, produsuI se
concentreazá:
- fierbereafructe|orTnapá 9i concentrareaprin adaos de zahári
- fierberea fructelorin sirop de zahár concentratde aproximativ70 grade
refractometrice;
- concentrareadiscontinuáa produsului,care constá in fierbereafructelorcu
zahár sau in sirop de zahár, cu 2-3 intreruperide cáte 5-10 min, páná |a atingerea
concentratiei finale.
in tabelul 5.16 sunt prezentate date tehnice informative privind diferite
sortimente de du|ceatá.
 lv
(o
Tabelul5.16
Date tehnice privind fabricarea dulcetii cu substanfá uscatá so|ubi|áminimum 65 grade refractometrice

( loilditii Releta de fabricaro irr kg pc'rtru lÜ{) kg

spccinlc (luriti.o ti 'I'ratarrrcntc d u|ceatá
S ()rlIrrrcrrlil| l)cntru matcria Dir.izare Metoda de preparaEe a dulcetii
sortarc l'Í ÁciC|
prrma Fructc 7'ahár
ci tric
I 4 5 6 7 a 9
[)i1il7.ía Íiilctc]or iD sitop dc
Altri$s dirl soiilri ()párire z.tl]ár clr conc(-ntratia de 70
t)ulceat:r de I ndepáíÍ:trea [ lepuea
clo culorrrc gtlbm- gEde refiactomcticc. tirrp de tl 60 63
agn$c pedunculului lru c t elor r: 9.5"c;: Í : -5 ]nin
ro5caÍ ore Si concentrareJ, ou 2-3
intrenrncti- tinrn dc 5- I O rrin
Diflrzia fnrotolor in sirop de
Indoparn.uea
zahár íiobinlc (T:65.C) $i cu
L)rrlcc^tá dc .\Íiric díÍ} soiuri dc f]alnzrrlitclot lít
ír|i nc culoorc nc.lgÍif sparlarrcar prin
conccntra(ia dc 70 gÍildc 60 6_l o. 3
tu-fi'actornon icc. timp dc 4 orc. li
lmersle
t.icrt'etL'lenlá

Imercia in ?rpir (le v.rr

Caise din soiuri
l n.l cpára.] rca sau in solulie FierbclDa l.Nctclor Ín sirop <ie zr|rár 5i
Dulceatá de illtcrls oolorate si
codi(oloÍ $i .Irrmátáti dLr cloruti dc cotlccn(rilrca. ot| :-j inIrcÍupeti. tiInp tl 62 0,-3
cu arorna
sánlburilor c:rlcirr I 1.t'- tirnp 20 dc 5-l () mit -'-l
pÍor]urrlatá
nlln 0)
q)
Dl [iJáa [ilrctelor in sirop liefbiilte
r)rrlcc.l!á Clc 50 0.4
Fructc vcÍzi cu (7d5"C) 9i cu conocnf,.atiá dc 60
catse velzl IndeparÍ3lla ,nlcparea Opárirc- (D
sárrlburc format dar 'I':95"C: r.: lOrniu gmde fcti_actonle ice- tilnp
sau clc pnurc c o di 1 el ( ) Í 1l!c( clor ()bs Sc tciaugir l-2 g ctilr.trnilinir irr
Í}clcrlurirrcat de 4 ore, si ÍlcÍbcrc lcnt.1. cu 2.']
vcrá produsrrl conocntÍitt
íntrenrpcri. rinF dc 5.I o
'nir1 q
f)iíilzia frucrcltlr cu z3lr.!r crist'rl
CÍp$unc rniei $i Imcrsia in npá dc r.ar
nriilecii (lU-3O sau irr solulic
Ficrberca íi1rclelor in siÍoF ctr o
Dulcc.rtar dc In(l cpárta Ica corrceutralia de 70 gr ade 0)
oapSune
rnrD) inrens
c()lor?tte li
pcdunculului
dc clonrrir dc
calciu l 9á'
rf Iiilct()mClricc ;ii c(trlecÍ)lr:trcir
65 64 o. ? =
lcnlar. cu 2-J inlrcrupcri. tinrp (ic x
árom artc tirnp 3Onrin
5- I O urirt o
q)
(lirc:ic irr<lepárta roa Fie[bcreíi fitctclo! in ap.l cU adaos.|c
I)ulca.rlá de coloratc ilr
codilclor gi zaháI $i coDcentfal-ü lentá in prrlDa 0, 5
clÍc!Ü ro'su lntcns
sátnbuÍi lor pnlte ar opcra[1cr
-l
o

q)

3
o
0)
o
 Tabelul 5. 16 (continuare)

2 I 5 6 7 I 9
DiÍirziaIructeltlrín sirop de
(bacázc zahár cu concentratiade 70 g
|)ulceagá tle din stlirtri de indcpártarea I
poacaze cuIoare neagrá rahisuluí
retractometrice5i fraberea. cu 60 6-l
2.3 íntreruperi.tinp de 5-l0
c
mln
Cuburi cu
Dulcea$ dc
indepártarea opári rc 0)
laturadc Fie$crea fructclor in apá 9i
casei seminale 195"C; oi 63 0.i
orirri 0,5- l c m, concentÍa1cacu zalrár
;i decojire f__2.3
nrín
táitei
Difuzia in sirop de zahár cu 60 66 0.ő e
O(
Gogonele cu indqránarea Opárire conccntratiade 60 sradc
Dulceatá de
diar-Lrctrul
de pcriurculului 5i in(epare T=95"C:
-
gogoncle refractomctrice qiiconcentrarea,
obs' Se adaugá l-2 g erilr.aníliná
in
maximurn 30 rrtn sepalclor f=3-5 min cu 2-3 intrcruperi.tirnpdc 5-10
produsul cÖncentrat
mtl'l

Dulceagir<le índe'pánzrrea Difuzia in zahár sau ín sirop gí

mure pedunculului fierberga lcntá cu nralaxare ol 64 0 ,1 a-
usoará
Decojire chinicá
60 {r o; 7 o
cu solulie dc o
Nuci verzi cu I 8-2096hidroxid Fierbereanucilor in sirop
Dulceatá dc
rrrezocarpul
opárire
rle so<Iiu;i concentTat.cu 2.3 intrcnrpeí,
nttcl \.eÍzl
nclqnnit-icat
145"C: f:l5 min Obs. Se adaugá l -2 g ctilr.aniliIrÓin
neutralizarecu timp de 5-10 min
0.1%a cid produsulconcolttrat
clorhidric
indepártarca
Perc cu prrlpaÍ.ermá Cuburi cu 65 63 05
Dulcea!á de
í n s ta cl.tde
l
caset opárire Fier'berea|ructel<'rr
ín apir 5i
latua dc 0.5-l
peÍe
maturitatein párgá
senrinÍelor$i r:95"C;Í=|.2min concentr rea cu zahár Obs. Sc adaugá l-2 g etilr'arriliná h
cm
decojirc produsul collcentra.t
inrlepáÉarca
sán lbu riIor
5i
dccojircchinricii lnrcrsia liuctclor in
Picrsici cu pulpa c u solu {ic59í irpii dc var sau in l;icrbcrcaliuctckrrin siropd e
Dulcea{áde Iumitiili
Fcnrlá irt stadíuldo hidroxi<ltlc ckr r u r i l d c cu l ci r r zaltirrcu l-J irrtrcrupcn.
tilnpd c 65 63 Ö5
prcrslcr sau sÍ.crttrri
matr.rihtein párgá scrdiu$i lí|i,.tiInp rlc l 5 5- l0 min
ncutralizorccu nll n
solulic 0'.5í]/o
IIL] I N)
 Tabelul 5.16 (continuare)

I 3 4 5 6 7 I 9
Imersia fructelor in
indepáItarca apá de r'zr sau in Fierberea fructelor in sirop dc
Du|ceatá de Prune vinete de 65 0.4
pedrucululuisi JumátaE clorurá de calciu zahár cu2-3 intreruperi. tinrp de o-1
prune rnárime mijlocie
sámburilor lori,,timp de 5-10 min
I 0min
Difuzia fructelor in sirop de
Separarea
Dulceatá de Struguridin soiuri firá opáÉreI:95.C; zahár fielbinte crr concentra$a
65 63 0.3
boabelor dc
strugurl sámburi t= I min de 50 grrefractome.irice, timp de
cíorcbjni
20 min
Trandafiri de indepártarea
Dulceatá cie Frecarca pctalelor cu Fierberea petalelor cu apá 5i 0.7
culozLrerogie- sepalelor gi l2 Ót)
n:mdaÍiri acid citric conccntrarea cu adaos dc zalrár
rubinie receptacolului

indcpártarca Fierberea fructelor cu adaos de

Dulcea!á de zahár gi concentrarea lenÉ in tr) 63
codi1etor9í
vl$1ne prima faá
sámburilor <

Difi.rzia in zahár sau in sirop de

Dulcea!á de Índcpánarca 65 0 ,1
zahár frerbinte 5i fierberea lenti OJ
zl'neuT.1 pcdunculului
cu malaxare u5oará
o

c,
o
=
o

B,
:l

o)
o
Capitolul5 _ |ndustriaconservárii|egume|orgi fructe|or 293
Siropurile sunt produseob{inuteprin concentrareasucuri|orde fructecu zahár
gi adaos de acid citric,amba|atein buteliide stic|á,Tnchisecu capsu|emeta|ice.
ProcesuItehno|ogicse desfágoaráin douá etape:
- oblinereasuculuide fructe;
- preparareasiropului.
Prima etapá este descrisáin subcapito|u| 5.6.
Preparareasiropu|uicuprindeurmátoare|e faze tehno|ogice: _fierbere
desu|fitare
_ concentrare- spá|areabute|ii|orde stic|á_ dozare_ capsuIare_ depozitare.
Desu|fitarease ap|icá sucuri|orconservatecu dioxid de su|f, prin fierbere la
presiuneatmosfericásau sub vid.
Tn tabelul 5.17, sunt prezentatereletele de fabricatiea unor sortimentede
siropuride fructe.
Tabelul5.17
Reletede fabricatiepentru100kg sirop de fructecu substan!áuscatásolubi|áde
M graderefractometrice

Suc de fructe
cu substantiiuscatá Zahár, Glucoza, Acid citric, Pec{iná' Apá'
grade
soIubi|á, kg kg kg kg kg L
refractometrice
o 48 23.8 24 0.7 0.'l 10
7 45 23.6 24 o.7 0.1 tz
43 234 24 0.7 01 14
40 2 3 .2 24 0.7 0.1 18
10 2A 23.0 24 o.7 0.1 z5
11 2,5.v 24 0.7 0,1 25
12 .1r) 23.0 24 0.7 0.1 25
13 .1r) 2 2 .8 24 0.7 0.1 25
14 36 22,6 24 0,7 0,1 25

Pastele de fructe sunt produse ob[inuteprin concentrareamarculuide fructe,

cu adaos de zahár, ambalatein recipienteinchise gi pasteurizate.Pasta de fructese
preparádintr-osingurá specie de fructesau din amestecde fructe.
Procesu|tehnologicde fabricarea pastelorde fructecuprindeurmátoarelefaze:
a|cátuireagarjelor _ desu|fitareamarcu|ui- concentrare_ dozare _ inchidere -
oasteurizare.
in tabe|u|5.18,se prezintáre{ete|e
de fabricaliea unorsortimentede pastede fructe.
Tabelul5.18
Relete|ede fabricatiepentrupastede fructecu substan!áuscatáso|ubi|áde minimum
58 grade refractometrice
Reteta de fabricatie in kg pentru 100 kg produs finit
Sortimentul
Marc de fructe Zahár
Pastá de caise 80 kq marc de 10 qrade refractometrice 51
Pastá de cápsune 100 ko marc de 6 orade refractometrice 53
Pastá de cirese 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51
Pastá de oere 90 kg marc de 9 grade refractometrice F1

Pastá de piersici 90 kq marc de 9 qrade refractometrice E1

Pastá de visine 80 kq marc de'10 qrade refractometrice 51

Pastá de mácege 50 kg marc de 9 grade refractometrice 55
294 Tratatde industrie alimentará' Tehnoloqii alimentare

MagiunuIreprezintáUn produsconcentrat,
rezu|tatdin fierbereaprune|or,
fárá
^f,^^^ t^
dUdUD Uc -^Lx-lé|
Zd|

FructeIe confiate se oblin printr.unproces de saturareosmoticá a fructe|orcu

zahár, páná |a un conlinutÍnzahár a| produsu|ui
finitde 65-70%'

5.9. Tehnologia conservelor sterilizatede legume gi fructe

5.9.1.Tehnologia conservelorsterilizatede legume

Prin termosterilizare se pot conservatoate tipurilede legume prelucratesub
diferiteforme.
Sortimente|e de conservede |egumesuntcuprinsein urmátoare|e grupe:
- conservede |egumein apá 9i bu|ion;
- conservede legumein ulei;
- conservede legumein otet.
ProcesuItehnoIogiccuprindeurmátoare|efaze: spá|are- sortare_ curálare _
divizare - tratamente termice preIiminare(opárire, rácire, prájire) - prepararea
|ichiduluide acoperire (saramurá,bu|ion,sos tomat, so|ulie de otet) - spá|area
recipientelor umplere marcare - inchidere sterilizare conditionarea
recipientelorpline- depozitare.
Materia primá reprezintá factoruIprincipaIin asigurarea caIitálii produse|or
finite.Fazele procesuluitehnologicau fostdescrisein sub capitolul5.2
Lichidul de acoperirese preparádupá cum se prezintáin cele ce urmeazá:
Prepararea saramurii. Lichidu|de acoperirepentruconserve|ede |egumein apá
este saramuracu concentrafie de 1,5-2%.
Prepararea saramurii se face in percolatoare,rezervoare metalice, care se
incarcá cu sare in stratcu grosimeade 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea
stratu|de sare Se agazá pe un filtrude pánzá' Dupá ce apa strábatestratuI
impuritáfi|or,
de sare, se obfineo so|uliesaturatáde sare,con[inánd318 g de c|oruráde sodiu |a
Iitru.Pe másurá ce sarea este consumatá,se adaugá aItá cantitatede sare, astfe|ca
grosimeastratu|uisá nu scadá sub 1 m' Saramuraconcentratáse trece in a|t bazin,
prevázut cu sistem de incá|zire (serpentinácu abur), unde se di|ueazá páná |a
concentraliadoritá.Temperaturasaramuriicu concentraliauzua|á (1'5-2%)este de
85...90'C.
Transportulsaramurii de la instalaliade preparare la dozatoare se face cu
ajutorulpompelorsau gravimetric. Pentrumen[inerea temperaturii indicatela dozare,
in bazine|edozatoare|or se monteazáserpentinede abur.
Prepararea bulionului de tomate. Bulionulde tomate utilizatla conservelede
Iegumein buIionse prepará din tomateproaspete,in insta|afiade fabricarea sucuIui
din Iiniade pastá de tomate,cu adaos de 2% sare. In Iipsatomatelorproaspete,se
poatefo|osipasta de tomatediluatá.
inainte de uti|izare,sucu| de tomate se pasteurizeazáprin fierberein cazane
dup|icatesau prin trecereprin pasteurizatoare tubu|aresau cU pláci' páná |a atingerea
temperaturii de 85"C . Sarea se adaugáin sucu|care fierbein cazane dup|icate sau in
bazine speciaIe'prevázute cu sistem de incá|ziregi agitare.ConlinutuIin substan!á
uscatáso|ubi|áai buIionu|ui este de 5 graderefractometrice.
BuIionuIde tomate preparat se fo|osegteimediat dupá preparare. Durata
maximá de stalionareeste de 30 de min, dupá care se aduce ia temperaturaoptimá
de turnarede 85"C.
Capitolul5 - |ndustriaconservárii|egumelorgi fructe|or 295

Prepararea sosului tomat. La preparareasosului tomat pentruconservelede

|egumein u|eise fo|osesc|egumeproaspete:ardei,morcov,ceapá 9i pátrunje|frunze.
Dupá efectuareaoperatii|or pre|iminare (spá|are,curá[ire,divizare),|egume|e(ardei,
morcov,ceapá) se cá|esc in uIei,in cazane dupIicate, páná |a inmuiere.Se adaugá
suc de tomate,preparatdin tomateproaspetela liniade suc sau prindiluareapasteide
tomatein perioade|ein care nu existá tomatein stare proaspátá.in acest amestec,se
adaugásarea gi piperu|mácinat9i se fierbepáná |a concentratia de minimum8 grade
refractometrice.
Sosul fierbintese trece prin pasatrice,mori coloidale,microcutere, pentrua se
oblineo masá omogená9i apoi se aduce |atemperatura de 85.C.
Sosu|se poatepreparafo|osindgi uti|aje din |iniacontinuáde tip Nebus.in acest
caz, |egume|e(ardei, morcov, ceapá) prájite se introducin vasul de colectare al
sucu|ui,dupá care se face oasareasosu|ui.
Sosul tomat trebuieutilizatTn cel mult 30 de minutede la preparare,pentrua
evitacregtereaaciditáliigi modificareainsugiriIor gustative.
in cazu| uti|izáriipastei de tomatesáratá, |a preparareasosuIuidin cantitateade
sare prevázutáin re{etá,se scade sarea din pastade tomate.
Pentrupreparareaa 1O0kg sos tomatse poateuti|izaurmátoarearetetá.
- suc de tomate 95,0 kg
_ ardeimárunli[i 3,0 kg
- morcovimárun{ili 5'0 kg
- ceapá tocatá 8'0 kg
-u1ei........... .. 3,0k9
- piper 0,04 kg
_ zahár '.'...''. 0,5 kg
- sare 1,5kg
Cantitateade u|eiadáugatáin sosu|tomatasiguráin produse|efinite(conserve
de |egumein u|ei)unconlinutde circa 1-1,5%substanlegrase.Diferentade u|eipáná
la limitadin normativele de calitateale produselor(de exemplu,ghiveciin ulei:5,5%)
se comp|eteazáprin adáugarea |a dozare sau prin aportu||egume|orprájite sau a
amestecurilorpreparate.
Prepararea soluliei de ofet. So|uliade olet pentruconserve|ede Iegumeín otet
se preparáprinfierbereÍncazanedup|icatesau in insta|alii specia|e
Re[eta orientativápentru 100 L so|u!ie,cu concentra(iade cica 2,5oÁ,acid
aceticeste urmátoarea:
- o[etde 9o......................30
kg
- sare ...........2kg
- apá'.... .... ...68kg
Pentru so|utiide olet cu concentra{ii mai reduse, se fo|osesc urmátoare|e
cantitá{ide otetpentru100 L so|utie:
Concentratiasolu{iei Cantitateade olet
in acid acetic, oÁ de 9', kg
1, 0..............
...................
12
1, 5..............
...................
17
2.0.................................
23
Temperaturaso|ulieiIa turnaretrebuiesá fie minimum85"C' Tehnologiade
fabricarea conserve|or in olet (marinate) este descrisáin subcapito|e|e 5.2 9i 5.9.,|.
in produclia fabrici|orde conserve o pondere importantáaU: conserve|ede
mazáreverde,faso|epástái, spanac,tomatein bu|ion.
 N)
Tabelul5.19
Date tehnice privind fabricareacompoturilor

Confinut !
Con{i-
suhstan!áuscatá l
nut dc Cantitá{i de fructe in gramc
solubilá grade ;
Sortimentul [Iárinrea fructelor Curátare;i sortare Divizare 0párire fructe, pe tip de ambalaj
refrac(o-metricc ;
masa
minim pentru
netáo/o
cl,tl clt2 BoÁ BOB compot i
1 2 3 4 5 6 7 I 9 t0 ll

Compot de aÍjne Sortarepe bandá 50 445 245 425 ?2 5 17

(-'onrpotde agriSe I - ?-5 min

Írrdepár1arepedr'rncule 50 445 245 240 ZT
r- 95"C
Compot de caise
peduncule
Indcpártar'e .{-5 420 240 ls
intregi
!
Indepártare o)
Conrpot de caise Diametnrl minimum
jumátáli
peduncule qi Jutnátáti 55 500 260 470 260 lÍ l a)
35 rnrn
sámburi o
Cornpot de
lndepár1arepcduncule 470 a4
235 t7
cánsune
(,
Diarnetnrl minimum t : 2-4 tt'tin \
Compot de cirege indepiirtarepeduncule 53 470 14< 460 240 16 o
I3 mm I :95'C
o)
Compot de
coarne
indepirrtarepeduncu[c 5_5 25 0 lt i =
o
Grosirne minimurn Indepártarecasá t : 1 0 1 5 r ni n
Compot dc gutui Felii 50 460 14< 440 ?40 l' 7 !)
J5 ntn seminolási coaiá f.. 95'C O)(

Indepártarccasá Jurnátáti sau I 3 5 r ni n -i

Compot de mere 11
44_s 440 220 l6 (D
r- 95'C
!JV
senrirralá5i coirjá sÍ-t:rturi
:
Compot dc rnure Indepártarepedurrcule ,4 1 .130 J 25 4?0 2i0 I7
indepártare casá Junrátáti sau r * 4-8 rnin
Compot dc pcre 51 540 f on _520 28 0 lÓ
!0
senrinalá si coaiá sferturi r:95"C 3
Cornpot de prune o
indepártarepeduncr.rle 4<
410 395 2_r0 l1
intreqi q)
ai
 Tabelul 5. 19 (continuare) 0)

t 2 J 4 5 6 a
I 9 t0 t1

Compot dc prune indcpártare 235 t1

Jurnátáti 51 450 210
jumátáli pedunculc'Ei sámburi
=
Cornpot de Diarnetrul mare de 45 410 ?40 |ír g>
Indepártarepeduncule
jiersici intregi minimum 47 mm
o)
Compot de o
Diametrul mare de Indepártare 410 240
píersici inhegi 45 l6
mininrum47 mm peduncule gi decojire U)
dccoiitc o
D(
Cornpotde Indepártari3
Diametrll mare de 255 44s
piersicijumátá1i peduncule,sámburi Jumátáli 50 450 l6
minimum4T mrn
decojite gi decojire
3
Compot de 50 440 225 430 220 I6
Índepártareciorclrini o
struErlr1

Compot de vigine Indepártarepeduncule )i 470 250 460 235 2l

o
Compot de 4'7 410 215 210 l7
indepártare peduncule
zmeurá
T = 95"C
lnele:
Cornpot t : 3 -5 m i n
asortat(din indepártare co.ii $i casá 2s0 t8
perc: 50
rninirn5 specii seminalá
t :4 -8 r ni n
fructe) gutul:
I 0 - 1 5 r ni n

l\)
(o
-{
 Tratatde industrie alimentará.

5.9.2.Tehnologia conservelorsterilizatede fructe

Compoturi|e.Reprezintá conserve din fructe (intregisau divizate)in sirop de
zahár, amba|atein recipienteinchise ermeticai pasteurizate. De regu|á,compoturile
se fabricádintr-osingurá specie gi poartádenumireafructu|uidin care provin.in cazu|
folosiriimai multorfructe,compotuleste denumit,,asortat".
Procesul tehnoIogicde fabricare a compoturi|orcuprinde urmátoare|efaze:
spá|are_ caIibrare- curálare - sortare_ divizare- opárire - preparareasiropuIui_
spá|arearecipiente|or _ ump|ere- marcare- inchidere- pasteurizare - conditionarea
reciptentelor pline- depozitare.
In subcapitolul5.2 au fost descrise fazele procesului tehnologic,care se
particuIarizeazáÍn functiede materiaprimá
In tabelele 5.19 9i 5.20 sunt prezentatedate tehnice informativeorivind
tehnoIogia de fabricaliea compoturí|or.
Tabelul5.20
Regimuri de pasteurizareia compoturi

Sortimentul Tipul de ambalaj

BO B BOA c112 cl1t1
2 0 - 1 5 - 2 0m i n 2 0 - 1 8 - 2 0min 15-12-15min 15-15-'15min
Compotde afine
100'c 100"c 100'c 100'c
2 0 - 1 5 - 2 0m i n 2 0 - ' 1 8 - 2min
0 15-12-15min 15-15-15min
Compotde afine
10 0 " c I00'c 100"c 100"c
Compotde caise 20-20-20min 20-25-20 min l5-15-'15min 15-20-15min
100'c 100'c 100'c 100"c
Compotde cápgune 20-17-20min 15-10-15min 15-15-'15min
10 0 ' c '100'c 100"c
Compotde cirege
20-25-20 min 20-30-20
min 15-20-15min 15-25-15min
100'c '100"c 100"c 100'c
Compotde coarne 20-18-20 min
100'c
Compotde gutui
20-25-20min 20-30-20min 15-20-15min 15-25-15min
100"c 100"c 100'c 100'c
20-25-20min 20-30-20
min 15-20-15min '15-25-15min
Compotde mere
100'c 100'c 100"c 100'c
Compotde mure 2 0 - 1 5 - 2 0m i n 15-12-15min 15-15-15min
10 0 " c I00'c 100"c
Compotde pere
20-25-20 min 20-30-20min 15-20-15min '15-25-15min
I 00"c 100'c 100'c 100"c

5.10.Tehnologii speciale in industria de valorificare a

legumelor gi fructelor

5'10'1. TehnoIogiafabricáriipectinei
in tara noastrá,pectinase obline pe ca|e industria|á din tescovinade mere,
produssecundarrezu|tatla obtinereasucuri|or. Pectinaobtinutáare uti|izárimu|tip|e:
in industrraconserve|or,
|afabricareaproduse|orge|ificate(marme|ade, gemuri,je|eüri),
in industriaproduse|orlactate, |a fabricareabránzeturi|ortopite gi a inghetatei,in
 9i fructe|or
5 - lndustriaconservárii|egumelor
CaplÍolu/ 2s9

industriacárnii 9i Ia fabricareamaionezei,precum 9i in mediciná 9i industria

farmaceuticá.
Pectinaca produsfinitse poateoblinesub diferiteforme:
- extract pectic. care este obtinutprin extraclia tescovineide mere la cald,
urmatá de concentrare.Extractulconline 1o-12%o substan!á uscatá so|ubi|á9i 3-4%
pectinasolubi|á;
pectinapuIbere,oblinutáprinuscareaextracte|or pecticesau prinprecipitarea
extractu|ui apos,urmatá de condilionare 9i apoi de uscare;
- peciina farmaceuticá, ca|acIerizatáprintr-op uritateina intatá.
Deoarece fabricarea pectinei pu|berenecesitá insta|aliicomp|exe 9i consum
mai mare de combustibil,pentruva|orificáriIa timp scurt dupá fabricare,se pot fo|osi
extractelepectice.
Dupá graduIde metoxi|are, pectinelese impartin pectineputernicmetoxiIate
(cu ge|ificarerapidá, medie 9i |entá)9i pectine s|ab metoxi|ate(necesitá prezenla
ionilorde calciupentrugelificare).
- in lara noastráse oblintreitipuride pectina:
- puternicmetoxi|atá de va|!;
- puternicmetoxiIatápurificatá;
S|abmetoxi|atá.
Pectina puternic metoxilatá conline mai mu|t de 50% grupári estertficate,
caracterizatepiin aceea cá formeazagótutzahár-pectiná-acid'cu un conlinutde ce|
pulin 60% zahár' Ca|itateaacesteipectineeste determinatáde putereade ge|ificare9i
re$rezintácantitateade zahár ge|ificatáde 1 g pecllna in ge| de 65% extractrefrac-
tometric,|a pH = 3,o-3,2.in funó1iede vitezade ge|ificare, existá pectinacu ge|ificare
rapidá,care conline peste 72oÁgrupárimetoxil9i pectinacu ge|ificareIentá,cu grad
de metoxilare cuprinsTntre62 9i70%.
Pectina stabesterificaÍá con[inemai pulinde 50% grupe metoxi|.care pot forma
ge|uriin lipsazaháru|ui,insá in prezenlaioni|orde ca|ciu.
-
Pectina de vait este pectina nepurificatá,oblinutá prin uscarea directá a
extractuluipectic concentratpe val{uride uscare.Condiliilede calitatepe care trebuie
sá |e indep|ineascásunt:rezistenta|a ruperea gelului,25-30grade SAG (1" SAG
reprezintácantitateadezahár in grame,care poateíi gelificatáde 1 g pectina,intr-un
get o" consisten!ádeterminatá,in mediu|standardde |ucru:gel cu 65% zahár 9i
!H = a;; aspect_ pulbere;cu|oare:ga|ben-bruná; gust:specific;miros:s|abde a|coo|;
umiditate: maximum12%.
Schema tehno|ogicáde fabricare a pectinei din tescovina, de mere este
prezentatáin figura5.7
Materia_primá. Tescovina de mere proaspátá conline a,7-1,2%o substante
pectice 9i 60-7ö% apá. De aceea nu poate fi pástratá ca atare' in plus, pentru a
asigurafunclionareaunei sectiide pectinatimpde mai mu|te|uni,este necesarsá se
rea|izezeconservareatescovihei.Se pot utilizadouá metode:conservarechimicá (cu
o,15-o,2O% Soz _ pentruduratáscurtá)9i uscare (páná |a 5% umiditatein uscátor
tambur metoda cea mai frecventfo|ositápentru conservareade duratá).in Iipsa
_
instalaliilorde uscare, tescovinase mai poate conserva prin: adaos de S02 (solulie
tescoviná);prin pástra.re|a frig (mai costisitoare).
'spátaieade 10.Áfa\áde
5% in iroporlie
tescvoviiei se practicápentrua in|áturasubstanle|ede insolire'a|e
substan.le|or pectice (zaharuri,aóizi, substanletanante,co|orante,sáruri minera|e)cu
apá |a tempeiaturade maximum4O"C' Se fo|osegteun vo|um.deapá d9 spá|arede'5-6
ori mai mare decát cantitateade tescoviná,durataoperalieifiindde 1-3 ore'Timpulde
inmuiere gi spá|are depinde de modu|in care a fost conservatátescovina (12 ore
oentru teócovina uscatá). Procesu| de Tnmuiere9i spá|are se rea|izeazá intr-un
300 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

extractor,in care u|teriorse face 9i extracliapectinei,cu posibi|itáli|e

de agitare gi
incá|zirea amestecuIui.Apa de spá|arebogatáin zaharuripoatefivalorificatá'

Apá HCI sau

dedurizatá solutie

I
V
Spá|are
I
V
Extraclie
I
V-
Separareextractpectic.-Turte de tescoviná

extÍact<--
PuTificare Preparateenzimatice
r- .au cárbuneactiv
Precipiiarepectiná l
cu ioni Polivalenti i
H CI
+--------\leoo I etilic

oectic
+
Uscare
{
lr4ácinare
í
Ambalare

Devpozltare
a pectinei
de fabricare
Fig.5'7' Schemátehnologicá

Extraclia pectineiconstá ín transformareaprotopectineiexistentein tescovinade

mere 9i trecerea acesteia in so|ulie.Hidro|izacea mai avantajoasáare |oc cu apá
fierbinte aciduIatá, dedurizatá. Apa adáugatá este de 4-5 ori mai mare decát
cantitateatescovineiproaspetegi de 10-12 ori Ia cea deshidratatá.Se recomandáca
apa de extracliesá se adaugein treietape.Acidulareapáná |apH = 2-3 se face cu acid
clorhidricsau sulfuros.in ultimulcaz,care permiteoblinereaunei pectinedeschisela
cu|oare,parametriide |ucrusunt:temperatura, 86.C, durata,2,5-3ore;in u|timafazá
se adaugá apafárá acid. Procesu|de extrac[ietrebuieastfe|condusincát randamentu|
operalieisá fie cát mai bun 9i pectinasá nu fie degradatá'Ce|e trei so|ufiide extract
pectic,oblinuteprin scurgere,se rácesc la 40"C 9i se amestecácu |ichiduloblinutde
la oresareatescovinei.
Purificarea extractelor pectice, operalie necesará in specia| |a pre|ucrarea
tescovineidin mere insuficientcoapte, se poate face prin douá metode:tratareacu
preparateenzimatice(din Áspergillusoryzae)sau absorbtiape cárbune activ. Prima
metodá se bazeazá pe acliunea hidro|izantáa preparate|orenzimaticeadáugate in
proporfiede 0,03-0,05%,la 40...50'C, timp de 30-40 min, asupra amidonului9i
proteinelor.in unele cazuri,pentru a evita gi hidrolizapectinei!se face purificarea
extracte|or pecticeprin adáugarede 0,'1%cárbuneactiv9i 0,3% kiese|gur, urmatáde
filtrare.
 9i fructe|or
Capitotul5 - lndustriaconservárii|egume|or 301

Concentrarea extractelor pectice. Extractele purificateau un confinut redus

de pectiná,intre 0,15 9iO,4%;de aceea,se procedeazá|a concentrareain insta|alii sub
vid |a temperaturade maximum 60.C, páná se reduce vo|umu| de B-10 ori, ajun-
gándu-se|a 12o/o substan!áuscatáso|ubi|á
Precipitarea pectinei. Pentru separareapectineidin solulie se pot folosi douá
metode:
- precipitareacu a|coo|a extractu|uiconcentratcu aproximativ3% pectiná;
extractu|se amestecácu1,5o/o concentrat
acid c|orhidric (d = 1'18)9iapoicu 1-1,2pár\i
a|coo|eti|icde 95%, pectinaprecipitándu-sesub formá de masá fibroasácare se separá
prinfiltrare.Pectinaeste spá|atácu a|coo|eti|icin propo(iede 1:1.A|coo|ulfo|osit|a
precipitare gi spá|arese recupereazáprindisti|are 9i se reintroduce in circuit,metoda
fiindcea mai utilizatá.
- precipitareacu ioni polivalenfi,care se face direct pe extractelepectice
neconcentrate, la pH = 3,6-3,79i |atemperatura de 30.C. CoaguIu|oblinutse spa|ácu
un amestecde alcoo|9i acid c|orhidric pentru indepátarea comp|etáa ionu|uimeta|ic
din coagu|.Lichidelede spálarese separá din coagu| prin centrifugare,iar a|coo|u|se
recupereazá.Ce|e mai bune rezuItate s-au ob{inut foIosind cIorura anhidrá de
a luminiu.
IJscarea pectinei.PrecipitatuIpecticse usucá in insta|atiide uscare sub vid |a
temoeraturi de maximum75'.'80"c,páná |ao umiditate a produsu|ui de 4-5oÁ'
Mácinarea pectineise face páná |a dimensiunide maximum 2 mm, cu ajutoru|
unormoricu ciocane.
Pentruob[inereaunui produscu acelagigrad de gelificare,pectinapulberese
amestecá cu zahár pudrá in cantitálivariabi|e'
Ambalarea pectinei se face in recipientede expediliede capacitátidiferite,din
materialedestinateproduselordeshidratate 9i higroscopice(de exemplu,pungi sau
saci de po|ietiIená).
Depozitarea Se Va face in magazii in care temperatura nu trebuie sá
depágeascá25.C.

5.1o'2'TehnologiafabricáriimugtaruIui
Mugtaruise poate prezentaatát sub formá de pastá, cát 9i sub formá de
puIbere.Acest produsse conservádatoritáacliuniisubstanfe|or care intráin
fitoncide,
compozi[ia boabelor de mugtar.in alimentaliemugtaruieste considerat drept
condiment.
Mugtaruide masá estefabricatdin boabede mugtarmácinate,cu adaos de o!et'
u|ei,fáiná de gráu, sare comestibilá,zahár 9i condimente'|n functiede releta de
fabricare,existá nUmeroasesortimente'Curent, mugtaruIde masá se fabricá in trei
tiouri:
- mugtarextra;
- mugtarsuperior(sausPecial);
- mugtarobignuit.
Mugtaruiextragi superiorse fabricáin cáte douá sortimente: du|ce9i iute.
Materia primá |a oblinerea mugtaru|ui o constituie sámánla de mugtarde
cu|oare gálbuie, rogie-bruná sau ro9ie-gá|buie, de formá sfericá,ce aparlinesoiuri|or:
alb (Srnapr'satba), negru (Brasica nigra)9i Sarepta (Sinapisiuncea).
Materia|e|e auxiIiarefo|ositepot fi: sare, o!et,zahár, u|ei,piper,foi de dafin,
usturoi,ienibahar,co|oranta|imentar(tartraziná), fáiná de gráu, g|ucoza,coriandru,
cuigoare,hreangia|te|e, care diferenliazá sortimente|e de mugtar.
302 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Fazele procesuluitehnologicsuntprezentate in continuare.

CurátÍreamateriiIorprime gi auxiIiare urmáregte indepártarea cojiIor gi a
impuritátiIor(cemere-vánturare).
Mácinarea componentelorconform reletei se referá, in mod deosebit, |a
sámánla de mugtar,piper,ienibahar,coriandru, foi de dafincare se máruntescintr-o
moará cu discuri.Usturoiulse curá!á manua|9i se trece printr-omaginátip Wolf,prin
site cu orificiuIde 3-4 mm. HreanuIse curá!á |a maginade curálat rádácinoase,se
taiein bucá|igi se toacá mecanic.
Prepararea maceratulul urmáregtepUnereain Iibertatea sistemuIuienzimatic
mirozinaziccare scindeazá hidro|iticg|icozizii:sinalbina9i sinigrinacu punerein
Iibertatea senevoIilor de p.oxibenzi|,
izotiocianat respectivizotiocianatde aIil,ce conferá
mugtaru|ui gustu|9i mirosu|de iute.Amestecu|márunliteste introdusin bazinede o{e|
inoxidabi|'dozatconformreletei(tabe|u| 5.21).Se adaugá ce|e|a|te componentegi se
agitácontinuu,timpde 6-8 ore. Cantitateade apá ce se adaugá depindede sámán!á
gi de tipulmugtarului (conformtabelului5.21).

Tabelul5 21
Re{etede fabricare a diferitelorsortimente de mugtar

M u g ta r Mugtar extra Mugtarsuperior

Componente pentru
100 ks obignuit d u l ce iute dulce iute
kg kq kg kg kg
Sámántá de mugtara|b 1 0 ,7 5 9,75 19,50 't3,60
Sámántá de mugtarnegru 1 0 ,7 5 o74 9,75 60n

S ar e 3,00 2,00 2,00 1,50 1,50

Otet de 9" 30,00 25,00 30,00 20,00 20,00
Z ah ár 1 ,5 0 1 4 ,50 EN 15,00 9,00
Ulei 0,50 1 ,5 0 1,50 2,00 2,00
P i pe r 0.02 0 ,50 '1,00 0,18 0,50
Foi de dafin 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Usturoi 0 ,1 5 n?^ 0,15 0,20
l e ni bahar 0,05 0,05 0,05 0,10 0,10
Tarlraziná 0,10 0,10 0,10 0,06 0,06
F ái ná de gr áu 4,00 3,00 3,00 4,00 4,00
Glucoza 25,00 25,00 19,00
Cor i andr u 0,01 0,02 0.02 0,04 0,23
Cui goar e 0,0015
Hr e an 1,50
Diferenla páná |a 100 kg se comp|eteazácu apá

Omogenizarea produsului se face diferenliat,in func{iede tipul de mugtar

obIinut:
- pentrumugtaru|de masá, maceratuleste trecutintr-omoará co|oida|á;
Capitolul5 - |ndustriaconservárii|egume|or
9i fructe|or 303

- pentrusortimentuIextra,maceratu|este trecutprintr-omoará co|oida|á9i trei

mori cu pietre.
Pe parcursuIomogenizáriitrebuie evitatá ridicarea temperaturiipeste 50.C,
care depreciazá ca|itateamugtaru|uioblinut prin pierderea substanlelorvo|ati|ede
aromá. Pasta de mugtarob{inutáeste introdusáintr-unrezervor,prevázutcu un sisem
de agitareputernic.
IJmplerea recipientelor se face cu ajutorul maginilor de dozat produse
váscoase, atuncicánd produsu|se dozeazá in recipientede capacitatemicá (borcane'
pahare, tuburi),sau direct de |a pompá, cánd se introducein butoaiede |emn.
Recipiente|e in funcliede tip (spá|are,aburireetc).
inaintede dozare sunt conditionate,
inchiderea recipientetorde stic|ásau de materiaIecompIexese face cu capace
din materia|p|asticsau din materia|ecomp|exe,dupá care urmeazá etichetarea9i
depozitareaprodusuluila temperaturi de 20"C.

5.10.3.Tehnologiafabricáriibáuturitorrácoritoare
Prin báuturirácoritoarese inleleg produselefabricatedin concentratearomate,
sucuride fructe,sucuride legume,siropuride fructe,din plantearomatice,substan{e
aromatizante (natura|e sau sintetice),apá sau apá minera|áde masá,indu|citori (zahár,
glucoza,zaharinásau a|!iinduIcitori), acizi a|imentari,vitaminesau aItesubstanle,cu
sau fárá adaos de dioxidde carbon.
Báuturi|erácoritoarese c|asificáastfe|:
_ dupá continutu| in dioxidde carbon:
- báuturi rácoritoarecarbogazoasecu con[inutde dioxid de carbon de
minimum4 g/L;
_ báuturi rácoritoarecarbogazoasecu continutredus de dioxidde carbon,
minimum2 g/L;
- báuturárácoritoarefárá dioxidde carbon(p|ate);
- dupá naturamaterii|or primefo|ositepentrugust gi aromá:
- pe bazá de concentrattip Co|a;
- pe bazá de sucurisau sucuriconcentratede fructegi/sau|egume;
_ pe bazá de siropuridin fructegi p|antearomatice;
- pe bazá de arome naturaIe(maceratesau uleiuri)9i/sausintetice(aromá
de migdale,rom etc.);
- dupá naturainduIcitoruIui fo|osit:
- báuturirácoritoareindu|citecu zahársau cu zahár 9i glucoza;
- báuturi rácoritoareindu|citecu zahariná sau cu a|!i indu|citoriadmigide
Ministeru|Sánátálii, cU sau fárá adaos de cantitátireduse de zahár
(hipo-calorice);
- dupá naturaapei fo|osite:
_ báuturirácoritoarepreparatecu apá potabi|á;
_ báuturirácoritoarepreparatecu apá mineraláde masá, cu men[iuneacá
pentruape|eferuginoasese procedeazá|ae|iminareapa(ia|áa fieruIui.
Adaosuri|ede substanlearomatizante,indu|citorisintetici(zahariná,acesu|fam
K' aspartam), coloranli sintetici (tartraziná,orange S' azorubina, Ponceau 4R,
eritroziná,Patent bIauV), acizi alimentari(citric,tartric,ascorbic,fosforic),conservanti
(benzoatde sodiu) sau de a|tesubstantese vor face cu avizu|Ministeru|ui Sánátálii 9i
in concentratiiIe prin
stabi|ite norme|e de igiená.
304 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Caracteristicile produselor finite. Proprietálileorgano|epticespecifice fiecárui

sortimentse stabi|escprin norme|etehnice de ramurá' Nu se admite gust gi miros
stráin,de mucegai,fermentatetc.
Proprietáli|echimice pentrubáuturi|eindulcitecu zahár Sau cu zahár gi g|ucoza
orevázutein standarduIdeca|itate(STAS 10547-83) suntconformtabe|u|ui 5.22.

Tabelul5.22
caracteristicile chimice a|e báuturiIorrácoritoare

Pe bazá de sucuri Pe bazá de

Pe bazá de Pe bazá de arome
sau sucuri siropuri din
concentrat naturale9i/sau
concentrate de fructe 9i plante
ti p C o l a sintetice
Caracteristici fructe gi/sau legume aromatice
ww2 w\)2 COz UL,/2 w v2 COz COz
4 glL 2 glL 4 glL 2 glL 4 glL 2 1lL
Substan!áuscatá
gr ade
so lubi | á, 8-9 6-9 6-9 o-Y 6-9 o-Y o-v
refractometrice
Dioxidde carbon, Á
6 4 z z 4 z
g/L,m i ni mum
Benzoatde sodiu,
exprimatin acid
200 200 200 200 200 200 200
benzoic,mg/L,
ma xt mum
Aciditate,
exprimatáin acÍd 1-3 .1-3 1-3
t- J 1-3 t-J
citric,%
Arsen, pg/L
ma xt mum 50 50 50 50 50 50
Plumb,pg/ L 't00
ma xt mum 100 100 100 100 100 100

Cadmi u,pg/ L '10

10 't0 10 10 10 10
ma xr mu m

Cupr u ,pg/ L 1 1 1 1 I
ma xr mu m

Báuturi|erácoritoarehipoca|oricecu zahariná sau a|!i indu|citori,cu sau fárá

adaos redus de zahár, pástreazá caracteristiciIechimice prevázute in tabe|,
exceptánd: substanta uscatá so|ubi|á,grade refractometrice,1-2; zahariná, mgil'
110-150.
Báuturi|erácoritoarefárá dioxidde carbon (p|ate)se pot fabricain cadru|tuturor
prevázutemai sus, cu excepliadioxiduiuide carboncare Iipsegte.
categoriiIor
Menlionámtermene|ede garan[iepe sortimentede produse:nepasteurizate,fárá
conservant- 24 ore;nepasteurizatecu conservant- 7 zile;pasteurizate- 30 zile.
Precizám cá in cadru|fiecárei categoriide báuturi rácoritoarepot fi fabricate
diversesortimente.
Fazele tehnologice gi principaleleaspecte ce trebuie avute in vedere, la
obtinereaacestorproduse,sunt prezentatein continuare:
Capitolul5 - |ndustriaconservárii

Prepararea siropului de zahár se rea|izeazá prin dizolvarea zaháru|ui in apá,

care se ooate face la rece sau |a ca|d,cu apá obignuitá,potabi|ádar se recomandá
cea dedurizatá'
Preprareasiropu|uila rece se face atuncicánd siropu|se fo|osegtein maximum
24 de ore de |a preparare.Nu trebuieca siropulsá aibá o concentraliemai micá de
50 grade refractometrice, in acest caz fiind ugor expus a|teráriimicrobiene,9i nici mai
mare de 60 grade refractometrice, in care caz,fi|Irareaeste anevoioasá.
PreoarareasiropuIuiIa ca|d se face atuncicánd siropulse fo|osegte9i dupá o
duratáde pástraremai mare de24 de ore. Se rea|izeazá9i o steri|izarea siropu|ui,cu
rezu|tatebune Ia pástrarea lui 9i a báuturiIorrácoritoare;in p|us, fi|trarease
efectueazámai ugor.
Fittrareasiroputuiaredrept scop oblinereaunui sirop Iimpede;se realizeazácu
ajutoru|fi|tre|orcu pánzá sau cu p|áci' Fiecárei garje de sirop de zahár fi|trati se
verificárefractometric concentralia,Iimpiditatea organoIeptice'
9i caracteristicile
Cupajarea constá in amestecarea tuturorcomponente|orconform reletei de
fabricafie,in bazine de cupajare prevázute cu agitator Cupaju| oblinut se lasá in
repaus timp de 24 de ore, dupá care Se trece Tn fabricafie.Se are in vedere ca
substanla conservantá,adusá de ingredientesau adáugatá in cupaj, sá asigure in
produsu|finit o cantitatede O,3 g/L. Cupaju|se verificá din punct de vedere a|
con[inutului de substan{áuscatá so|ubi|á9i se preparáo probá de báuturá|a care se
verificáproprietálilesenzoria|e9i fizico-chimice.
Tratarea apei pentru prepararea báuturi|orrácoritoare duce |a oblinerea apei
potabi|edezaerate,dedurizate9i rácite, condilii necesare Tn primu|ránd unei bune
impregnáricuCo2.
Dezaerareaapei se face cu scopulindepártáriiaeruluidizo|vatin apá, ceea ce
asigurá o conservare mai buná a báuturiifa!á de acliunea microorganisme|or 9i de
pástrareaarome|or'Se face intr-undezaeratorsub vid.
Dedurizareaapei se face in instalaliide dedurizarecu schimbátoride ioni Apa
care se folosegte|a preparareabáuturi|orrácoritoaretrebuie sá aibá o duritatede
maximum6 grade germane,ceea ce contribuie|a |impiditatea 9i |a ca|itateagustativá
a acestora.
Rácirea apei se face |a o temperaturáde +5"C, in schimbátoarede cá|durá
mu|titubu|aresau cu p|áci'
lmpregnarea apei cu dioxid de carbon se face intr-un saturator.Dioxidul de
carbon se introduceTn saturator la presiunea de 5-6 bar 9i are o circulalie in
contracurentcu apa.
Impregnarea báuturiIorrácoritoare cu Co2 s-a dezvoItat pe douá direc!ii:
lmpregnareaseparatá a apei, care se amestecá u|teriorcu siropuI de cupaj 9i
impregnareaconcomitentáa siropuluide cupajcu apa' PrimuIprocedeuse ap|icáin
de capacitatemicá, iar a| doi|ea,care se extindedin ce in ce mai
prezent|a insta|alii|e
moderne,de mare capacitate.
mu|t,se ap|icá|a insta|aliile
Dozarea _ ínchiáerea báuturi|orrácoritoarefolosegtebute|iide stic|á spá|ate,in
magina de spá|at sticle, 9i controlate.Formarea spumei |a dozare se poate evita,
urmárindca atát siropuIcát 9i apa sá fie aproximativIa aceeagi temperaturá.Stic|e|e
se capsuleazá cu capsule metalice,prevázutein interiorcu ronde|ede plutá sau de
materia|p|astic'Tendinla actua|á|a amba|areeste de fo|osirea butelii|orde materia|
plastic sau de materiaie complexe, cu inchidere cu bugon filetat, condilionatein
prealabil.
Navete|e cu sticle se depoziteazá in spalii curate, rácoroase, ferite de raze|e
solare sau de inghe!
306 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

BIBLIOGRAFIE
,|. Amarfi, R.
9.a. Procesarea atermicá gi termicá Ínindustria alimentará, Editura A|ma, Ga|ati,
1996.
2. Banu, C. Influenla proceselor tehnologice asupra calitá{ii produseslor alimentare, vo|' |'
EdituraTehnicá, Bucuregti,1974.
3. Banu, G. 9.a. FolosireaaditivilorÍnindustriaalimentará,EdituraTehnicá,Bucuregti,1985.
4. Banu, C.9.a. Progresetehnice,tehnologice gi gtiintificeÍn
industriaalimentará, vo|.|9i ||,
EdituraTehnicá,Bucuregti,
1992,1993. , !
5. loancea, L. 9.a. Condilionareagi valoificarea supeioará a materiilorprime vegetaleÍn
scopurialimentare,
EdituraCeres,Bucuregti,
1988.
o. Marlnescu,|. 9.a. Tehnologii
moderneÍnindustia conseruelor
vegetale,EdituraTehnicá,
Bucuregti,
l976.
7. Mihalca, G. S.a. Congelareaproduselorhofticolegi prepararealor pentruconsum,Editura
Tehnicá,Bucuregti,
1980.
8. Motoc, D. 9.a. Manualul ingineruluide industie alimentará,Editura Tehnicá, Bucuregti,
1968.
 INDUSTRIAV!NULU!

Prof.dr. ing.MirceaBulancea
Prof.dr. ing.AlexandruAna

6.1. Defini!ie,nomenclaturá,clasificare

Vinu|este o báuturáoblinutáexc|usivprinfermentareaa|coo|icácomp|etásau
parlia|áa struguri|or proaspeli_ zdrobilisau nezdrobili'ori a mustuluide struguri
proaspeli (báuturi|ea|coo|ice din a|te fructe, inc|usiv din stafide nu pot purta
denumireade vin).Tária a|coo|icádobánditánu poatefi mai micá de 8'5% in vo|ume.
TuIbure|uI este un vin in curs de desfágurarea fermentalieia|cooliceneseparatde
drojdie,cu o tárie a|coo|icáde minimumB,5%in volume.C|asificarea poatefi
vinuri|or
fácutádupá cu|oare(a|be,roze,rogii),categoria de gi
calitate insugiri|e
tehno|ogice'
r Vinurile propriu-zisepot fi:
- vinuride consumcurent:
- vinuride masá (VM),minimum8,5%vo|.a|coo|;
- vinuride masá superioare(VMS)'minimum9,5%vol.a|coo|;
- vinuride calitate:
- vinuride ca|itatesuperioará(VS)'minimum10'5%vo|.a|coo|;
- vinuride ca|itatesuperioarácu denumirede originecontro|atá (VDoc)
care, |a rándu||or,pot fi: vinuricu denumirede originecontrolatá(VDoc)' ninimum
11,o%vo|. a|coo|;vinuri cu denumirede origine contro|atá9i trepte de: ca|itate
(VDocc)' minimum 11,5o/o a|cool.Acestea din urmá se grupeazáin: cu|ese dupá
maturitatedep|iná''(CMD); ,,cu|esetárziu,,(CT);,,cu|ese|a innobilarea|oabe|o/'(CIB);
,,culesela stafidireaboabelor"(CSB).
o Vinurile speciale au urmátoareac|asificare:
- vinuriefervescente:
- vinurispumante:
a) dupá tehno|ogia de oblinere:
- cu fermentaliein butelii;
- cu fermenta[iein buteliigiin rezervoare;
- cu fermenta{iein rezervoare;
b) dupá conlinutuIde zahár:
_ brute(páná |a 4 g|L);
- seci G-15 glL);
- demiseci(15-40g/L);
- dulci(>80g/L);
 Tab clul6 1
Proprietáfifizico-chimicepe tipuri de vinuri gi conlinutuIin zaharuri aI struguri|or
Vin de ca|itatesuperioarácu denumirede ori
Vi n de Vin cu Vin cu denumire de origine contro|atá 9i tÍeptede ca|itate(Docc)
Vin Vin de
Vin de calitate denumire
Garacteristici de masa
hibrizi supenoara de origine Cu|es dupá) Cules la
masa supenor
(vs) controIatá maturitatea Cules
innobilarea
Cu|es |a staÍidirea
(Doc) depIiná (CMD) tárziu (cT) boabelor (ClB) boabelor(CSB)
Continutulin zaharurial 260
la culesq/L,minimum
tJo toz 136 180 190 220 240 250
struqurilor
Táriaa|coo|icá dobánditá|a
o Ü 10,5 11 118 II,J 1 1 ,5
+2 0C , % volum,minimu m
Zaharurireducátoare,91L, 45 60
TilntmUm o-i
Aciditateatota|áexprimatáin
acid tartric,g/L,minimum:
o
- vinurialbe gi roze 5, 0 5, 0 bU 6,0 6,0 6,0 6 ,0
- vtnurrrosu 3U 50 50 Án 50 50 50 5

Aciditatea vo|ati|áexorimatá In
1, 20 1)a 1, 20 1.20 1,20 1.20 120 1.20 CN
acid acetico/L minimum
o
Extractsec nereducátorg/L q)
mrnrmum:
- vinurialbe gi roze tc to 15 1B 20 22 .Á 25 zo o
- vrnurrrosu to 1B to 20 22 24 zo
o)
Dioxidde sulf total,mg/L O)(
maxrmum: '-l
- vinuriseci albe gi roze 200 200 200 200 200 200 (D

- vlnunsecr ro$u 175 175 |í3 175 175 175 t/3

- vinuridemiseci 250 250 250 250

- vinuridemidulcisi dulci 300 300 300 300 300 300
!D

o
O)
(D
Capitolul6- Industriavinului 309

c) dupá aromá:
- nearomate;
- aromate;
- vinurispumoase;
- vinuripetiante;
- vinuriperlante;
- vinurilicoroase;
- vinuriaromatizate;
- altevinurisoeciale.
r Vinuri|e de hibrizi. in Románia se produc:11 tipuride vinuride consum
curent,42tipuri de ca|itatesuperioará,118 tipuride ca|itatesuperioarácu denumire
de origine,231 tipuri de ca|itatesuperioarácu denumirede origine gi trepte de
caIitate.ProprietáliIefizico-chimicepe tipuri de vinuri gi continutuIin zaharuriaI
struguriIorsunt prezentatein tabe|u|6.,|. In tabeIu|6.2, se prezintá principale|e
caracteristici
senzorialeale vinurilor.
Tabelul6 2
Principalele caracteristicisenzoriale ale vinurilor
Garacteristici Conditii de admisibilitate(la punerea in consum)
Vin de consum curenti
Aspect Limpede,fárá sediment
Culoare A|b-vezui,a|b-gá|bui, galben-vezuipáná |a gaIben-auriu, roz Sau ro$u,
caracteristictiouluide vin
Miros Caracteristicde vin,fárá mirosstráin
Gust P|ácut.de vin sánátos.fárá oust stráin
Vin de ca|itatesuperioará (VS):
Aspect Limpede-cristaIin,fárá sediment
Culoare A|b-vezui,galben-vezuipáná |a gaIbenpai,roz sau ro9u,caracteristic
tipuluidevin
Miros Caracteristicde vin,fárá mirosstráin
G ust P|ácut.armonios.tipicoodoorieisau zonei de producere.fárá oust stráin
Vín de ca|itatesuperioará cu denumirede origine contro|atá(VDoc):
Aspect Limpede-crista|in,fárá sediment(la vinuri|erogiiinvechite|a stic|áse
admitedepozitde culoarepe pereliibuteliei)
Culoare A|b-verzui,ga|ben-veauipáná |a ga|benpai, auriu,roz, rogu,sau rubiniu
caracteristictipuluide vin gi vechimii
Miros Aroma caracteristicásoiu|ui,buchetpentruvinuri|evechi
Gust Plácut,armonios,catife|at, tipicpentruarea|uIde producere9i soi, bine
evoluatin cazul vinurilorvechi.

6.2.Materiaprimá- strugurii
in func{iede insugiri|etehno|ogice, struguriipot avea urmátoare|edestinatii:
consum in stare proaspátá,vinificatie,industria|izare
(producereade stafide,sucuri,
compoturigi musturiconcentrate).
dulceluri,

6,2.1.Compoziliamecanicáa struguri|or
Struguriisunt a|cátuilidin ciorchini(3-7oÁ)9i boabe, care, |a rándu| |or,con{in
7.11%o pie|itá'85-90%miez 9i 3-5%semin{e.Proporlii|e dintrepá(i|econstituente sunt
functiede: soiulvi{eide vie;condifiileecologice;metodeleagrotehnicefolosite;gradul
de coacere etc. Indicatoriiprincipalioenologicice se au in vedere la caracterizarea
strugurilor
sunt:
 (t
Tabelul6.3
compozilia mecanicá a struguri|or la diferite soiuri, dupá ampelografia Romániei
(lt
Soi u l

#B
|Á
*r 83 EE
'O
= sQ)
@

{s
'(É o {g
o
E 'e
(!
'(!
o )Íg
o

E3 8$E
o ,tE o
o o: o
'
o ,|!
PE (!at o ll
o ii cr, oE .' qr rE o
N
xo jí tt

*'E
o E
Í!o -o a) =
6E '(' É
Ün
3 8 tr
l! e5 G o 0.
q)
,EO
g
{bo ÍIl
o
íJ
o
F9 EI (J x
6' t
Elemente cercetate ll- E
1 kg struguri conline:
Ciorchini,q 3 6, 8 57.2 25.5 31, 4 54,0 48,0 34.0 48.0 42,0 M,4 28.4 52.0 a , Á z+, c 34.9 25.2
B o ab e. q 963.2 947.3 974.5 968,6 946,0 952.0 966.0 o6t n 958,0 955,6 9 7 ' 1 . 6 948.9 967,6 o7E 4 966,4 965.1 974.8
Boabe,nr. 681.4 667.0 676,0 480,0 411, 0 672.0 574.O 592,0 529,0 872,0 596,5 945.0 480.0 183,0 2 2 1 ,0 623,0 725.O
Must.ml 61 6, 0 AO7 a\ 597.0 726.8 742.0 404 n 537.0 685,0 572.O 604.0 673,5 688,0 572.3 6 8 1 . 0 768,7 7' í o Á 770,0
Must, q /OD.U 765,5 767.5 835.5 816, 0 768,0 777,0 759.0 677.O 7'19.0 775.6 753,0 769.0 759.0 8 1 7 .3 7U.4 720,0
Pielitási pártitaridin 1 58, 1 157,5 157, 5 106,6 11, 0 1 5 0 , 0 Á7'a 163,0 243,4 190,7 167,2 150,0 165,5 201,0 laa a 180,7 205,2
ou|oá.q .íE E. :
Seminte.o 39.1 49.5 49 26.5 19. 0 34,0 42,0 30.0 38.0 45,9 28,8 45.0 3 3 . 1 zc.4

Tota|tescovíná.a 234.0 232-5 232.5 164.5 184, 0 232,O ))'\. n 241.O 323,0 281_0 224,4 247.0 23't.0 2 4 1 ' Ű 182.7 2 1 5 .6 230,5 O)
00 boabe au
140.0 224.0 680.0 512,4 1 8 0 ,6 o
Total qreutate,g 147.'l 147,3 169 254.2 277,0 1 6 9 , 0 1 9 00 1720 215.O 1 1 8 . . 1 167.7
Pie|itá'q 26,1 ,,4 24.0 20.4 18. 3 26,O 29,0 28,O 5 0 . 0 25.5 oq 26,5 36.0 29.3 19,7 1 0 ,5
Puloá. o 114, 8 I ro.J 't36.5 223.2 AQE A 137,0 152,O 1 3 8 , 0 tco,u 85,7 '153,4 í 1 3 ' 0 '189.1 638.0 472.6 1 6 0 ,9 1 2 5 ,0 6

Seminte,q 6 .2 R? on 6,6 5.2 6,0 9,0 6,0 9.0 4.8 o,u 8,4 1 4 . 0 1 0 .5
o
Seminte,nr. 1 8 3 .0 220,4 160, 5 '190,0 145. 0 140,0 240,0 232,0 168,0 139.2 146.0 181,0 1 8 9 , 0 2?7,0 1 8 9 .0 o)
Greutateaa 4,0 3.0 5.6 4,6 3,6 Á^ 5.6
3.8 2A J,T ^t
o
100 seminte.q
lndici O)

IndiceIede structurá 26.1 170 38,2 3Ü.B 17.5 1 9 . 8 28,4 19.9 n1 i 21.3 ó+ ' l 18.4 30,0 39.0 29.0 r t , o 38,6 qir

lndiceleboabei 68.0 66,7 67.6 48, 0 41.4 67.0 53.0 87.0 59.6 94,0 47,0 1 8 . 3 22.0 62.0 7)E
'-l
o
Indicelede compozilie 10, 9 1? R E' 5.0 5,0 ''6.1 5,6 7.1 I í.o ro,J 8 .2 1í o
al boabei
lndicele 3 ,3 a, 5,0 4,4 3.4 c, l 2,0 )q 3,4 'ln 22

de randament q)
neagrá,
observatil. Ín tabet sunt prezentate valori medii multianuate. determinaÍeIa odobe$ti pentru soiuile Galbená de odobeiti 9l FeÍeascá
ta Pietroasa pent-ruGrasá de Cotnari,la ostrov pentruAfuz-Ali, la Bucure5tipentru K5.Mi5 alb 5i Pefleta, iar la Valea CáIugáreascá pen!ru restulsoiurilor. o
o)
(D
 Capitolul6- Industriavinului 311
_ indicelede structuráal struguri|or (raportuldintremasá de boabe gi ciorchini
care trebuiesá fie Tntre10 9i 50, va|ori|e
micifiindpentrusoiuri|ede vin, iar ce|e mari
pentrusoiuri|ede masá);
_indicele bobuluide strugure(numáruIde boabe |a 100 g struguri),care este
cuprinsintre30 (pentrusoiuri|ede masá)9i 100 9ichiarmaimult|a soiuri|epentruvin;
_ indicele de compozi{ie(a|cátuire)aI bobului(raportuIdintremasa de miez gi
masa pie|itei+ seminte),care este intre 10 9i 15 |a soiuriIepentrumasá 9iintre5 9i 8
la soiurilede vin;
_ indicele de randamenÍ(raportuIdintre masa mustuIui masa tescovinei),
9i
cuprinsintre2 9i7 (media4), cu va|orimaimici|asoiurilede masá.
Tabe|u|6.3 prezintácompoziliamecanicáa struguriIor la diferitesoiuride vitá
de vie.

6.2.2.compoziliachimicáa strugurilor
Ciorchiniicontin 85-90%apá,2% substanteazotoase,5o/oce|u|ozá, 1-1,5 subs-
tanle tanante,0-0,3%acid tartric,1-2%substan{eminerale in general.in vinificatie
desciorchinatul este obligatoriu.
Pielita conline, in medie, 60-80% apá, 20% substante extractiveneazotate,
0'5.4%substanletanante,40Á ce|u|ozá, 2% substan(eazotate,0,1%grásimi,O,5-1%
substanleminera|e,urme de zahár gi acizi. GrásimiIesunt reprezentatede pruiná
(amestecuride materiigrase in principalceride),care indeplinegtedrferitefunctii:
aspect catife|at,,brumat'',diminuarea pierderiIorprin evaporare, protectiefatá de
dáunátori,fixaremicrof|oráepifitáetc'
Semin|eleconlin, in medie, 28-50o/oapá, 28-360/og|ucide, 13-22%grásimi,
2-8%substanletanante,2-6%substan{e azotoase,2-4%substantemineraleFosforul
organicconstituit din Iecitine9i fitiná(0'36-0'39%) poatetrece partiaIin vin (in princi-
pal cele rogii).
Miezul (pu|pa)este partea cea mai va|oroasáa bobu|ui,deoarece contine
constituentii mustu|ui,circa 0,5% din miez fiind de naturá ce|ulozicási fascrcule
fibrovascuIare care reprezintáparteaso|idá.
Componentelechimiceale miezuluisunt:
_ g|ucide|eCare reprezintá15-25o/o sunt reprezentatede glucoza fructozá,
9i 9i
raportu|dintree|e fiind o caracteristicáde soi |a maturitateadepliná (0,95 pentru
strugurii din Europagi < pentrusoiurileamericane).
Zaharozase gásegtein cantitatede = 3 g/L. La struguriisoiuriIoramericanegi
|a unii hibrizidirectproducátorise af|áin cantitatede 7-8 g/L. Repartizareazaharuri|or
in bob nu este uniformá,mezocarpu|(parteade mij|oc)fiind mai bogatá in zaharuri
decát epicarpu|(perifericá)sau endocarpu|(centra|á): z, > Ze > Z,'
Poliozideleomogenesuntreprezentate de xilani,arabani,glucanifructani(0,5%
in miez, 1-3%in pielitági 4-5oÁTnciorchini), iar ce|eneomogenesUntreprezentate de
pectiná,gUme, muciIagii.SubstanteIepectice (protopectina, pectina,acizii pectici
reprezintá1-3,5 g/kg struguri).in must trec 0,8-1 g/L gi formeazá co|oizicare impie-
dicá |impezirea.
Acizii din strugurimai importan[isunt cei tartricAi malic (95% din aciditatea
totalá)'apoi aciduIcitric ai, in cantitálimici, acidul oxa|ic,galacturonic, glucuronic,
gluconic,gIicolic,ascorbic.AciduI tartricse gásegte in cantitatede 2-7 g/L, din care
|iber0,4-1'3 g/L' Cantitátimari de acid tartricimprimámustu|uigi vinu|uigust de
verdea!á.Formeazá sáruri acide gi neutre(Na, K, Ca, Al, Fe, Cu étc';.ta cregterea
concentra(ieide alcoo|9i |a scáderea temperaturii, tartratu|acid de potasiuimpreuná
cu tartratu|neutrude calciu se depun gi formeazátirighia(piatravinu|ui)'
312 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

AciduI ma|ic reprezintá 1-4 g/L 9i formeazá sáruri acide 9i neutre greu preci-
pitabile Este metaboIizatde une|e drojdii9i de cátre bacter|iIema|o|actice. La
concentratii iar Ia nivelurimari conferágustuIde crud.
mici asigurávinuIuifructozitate,
in strugurise gásesc ai sáruri|eacizi|orminera|i: su|fa!i,c|oruri'fosfatide (K, Ca, Na,
Mg etc ) in cantitate< 1 g/L.
SubsÍanÍe/eazotoase se gásesc in cantitatede 0,6-2,4g/kgstruguriexprimatá
ca azot total.in must trec 0,2-1,4g/L. Formelegi conlinutulde azot din strugurise
prezintáin tabeIu| 6.4'

Tabelul 6 4
Substanlele cu azot din struguri

Coeficientul de Continutu|Ínstruguri, mg/L % din az o tul

Forma de azot
transformare Continut total Transformat in azot total
A min oaci z i 8 ,5 850-5100 100-600 30-60
A mide 5,0 50-200 10-40 1-4
Polipeptide 7,0 700-2800 100-400 20-40
Proteine 7.0 50-700 7-100 z- lz

Alte substan{e 30-100

7,0 210-700 5-1 0
azotoase
Total /. o 2300-1
0000 300
300-1

Substan(e|e azotoasemárescva|oareanutritiváa struguri|or, mustuIui, vinuIuigi

constituiesursa de azot pentru drojdii
9i utile/neutile.
bacterii
Compugii fenolici din struguridau musturi|or9i vinuri|orcu|oare,corpo|entá,
astringen(á,savoare, participá|a o serie de reac!ii (oxidoreducere, condensare),
posedáinsugiribactericidegi de vitaminá.Pie|i[a9i ciorchine|e sunt bogatein compugi
feno|ici,0,3-4,3o/o, un ki|ogramde struguricontinánd2,5-6,og. compuQiifeno|ici
in timpuImaturárii9i invechiriivinuriIor.
suferámodificáricantitative/caIitative
Substanlele colorante sunt reprezentatede cIorofi|á,xantofi|á,caroteni,
f|avone,f|avono|i, antociani9 a. Se gásesc, in principa|, in pie|itá,numai la soiuri|e
gi |a unii hibriziapáreau9i in miez.Conlinutu||or variazáin functiede soi,
tinctoria|e
ecologice9i agrotehnice,
conditii|e desimeagi várstap|antatiei etc.
Substanlele odorante (<1 mg/L) sunt intr-un numár mai mare de 400, fiind
prezentein cantitátimai insemnate (0,5-3,5mg/L) |a soiuri|earomate (Muscat,
Támáioasá) reprezentatemai aIes de geranio|,cr-terpino|, IinaIo|,citroneIolg.a';
0,5 mg/L la soiurile discret aromate (Sauvignon,Muscadell)9i 0,2 mg/L la cele
nearomate'Substan{e|e de aromá sunt |oca|izate adánci a|e pie|i!ei,
in straturi|e iar |a
unelesoiuride hibrizigi in miez
Substantele minerale sunt reprezentatede macroelemente(K, Na' Ca, Mg,
Fe, Mn, P, S, Si) gi microelemente(F, Cl, Br, l, Al, Bo, Ti' Mo). Continutulde
substantemineraleeste in functiede soi, condi(iiclimaterice-pedologice, agrotehnice
Sunt IocaIizate,
foIosite. in pár(ileso|ideaIe strugurelui.
in principa|, Predominanteste
K urmatde Ca, Mg' Na. Fosforulreprezintá8-20%din tota|u| substante|or minera|e.
Vitaminele sunt reprezentatede B, (300 prg/Lin must 9i 7-1O,p,glL in vin), 82
(20 Lrg/Lin must gi 30-200p9/Lin vin),86 (0,5 mg/L in must 9i vin),acid pantotenic
(1 mg/L in must 9i vin), mezoinozitol(200-800mg/L in must 9i 0-800 mg/L in vin),
biotiná(5 pg/L in must 9i vin), niaciná (3 mg/L in must gi 1-2 mg/L in vin), co|iná
(2o.3omg/Lin must 9i vin),acid ascorbic(50 mg/Lin must).Vitamine|ese gásesc in
cantitatemai marein pie|itá.
Capitolul6 - Industriavinului 313

Enzimete mai importantedin punct de vedere tehnologic sunt tirozinaza

(po|ifeno|oxidaza),|acaza secretatá, in principa|,de Botryotinia fukeliana (produce
casarea oxidazicá in must gi vin), enzimele pecto|itice,proteaze|e (in másurá
maimicá).
Struguriigi mustu|,pe |ángá caIitálilesenzoriale,au o 9i o valoare nutritiv-
terapeuticá,acliune de reconfortare,vitaminizare,minera|izare, reprezentándproduse
a|imentarecu acliune a|calinizantá, hidratantá9i de tamponare. Terapia cu struguri
(1 kglzitimp de 3-6 sáptámáni) este extrem de beneficá,fiindindicatáin: boii|ecái|or
leziuniale
respiratorii, splinei,
ficatului, bolicardiovasculare etc'

6.3. Folosirea anhidridei sulfuroase in vinificalie

Anhidridasu|furoasá(dioxidu| de sulf)poatefi consideratáca un produsnatura|

a| vinu|ui,intrucátmu|tetu|pinide drojdiimetabo|izeazácompu9iicare conlin su|f,
producándcantitá{i de 1O-40mg/L,insuficiente necesitáli|or;de aceea se ape|eazá|a
adaos exogen.SO2 are multipleinsugiri,mai importante fiind:
- acliunea antimicrobianá(antisepticá). Funclie de dozá, natura 9i numáruI
microorganismeIor, constitu!iamusturiIor9i vinuriIorexercitá actiune fungistaticá/
fungicidá, bacteriostaticá/bactericidá. Se datoregtefracliunii Iibere (mai aIes ceIui
solvit fizic ai acidului su|furosmo|ecu|ar). Forma bisu|fiticáare doar un efect fungi-
static,iar frácliuneacombinatánu posedá actiuneantisepticádecát asuprabacterii|or.
Drojdii|e mai maredecát ce|easporogene(apiculate);
elipticeau o su|fitorezisten!á
- datoratácombinárii
- acliuneade scádere a potenlia|u|ui redox (antioxidantá)
cu oxigenulgi cu unele substan[eugor oxidabiledin musturi 9i Acidul sulfuros
vinuri.
are uí potentia|de +200 mV, avánd caracter reducátor fa[á de vin cu un potenlia|
redoxcuprinsintre +2509i 400 mV;
- actiuneade prevenirea oxidári|orenzimatice(antioxidazicá) prin b|ocarea
activitá{iiunor enzime (tirozinaza,|acaza, peroxidaza 9i alteIe);
jacliunea Iimpezitoare(deburbantá)impiedicánd decIan9areafermentatiei
a|coo|ice (24-48de ore)9ifavorizándcoaguIarea unorsubstantemacromoIecuIare.
- ame|iorareainsúgirilor senzoria|e.Conservá prospelimea9i aroma de fruct,
atenueazágustuIde mucegai,in|áturácaracterulde oxidat9i rásuf|atetc;
- ac1iuneadizo|vantá,faci|itándtrecereaUnor compugidin pá(i|e solide a|e
bobuluiinmust.
Se gásegtesub formá |iberá(activá),constituitá din Soz gazos so|vitfizic,acid
su|furosmolecuIar9i ioni de bisu|fit9i su|fit,9i sub formá combinatácu diferite
constituentecu car.uőt".reducátor (a|dehida aceticá, zaharuri 9i a|te|e),reprezentánc
circa 85% din Soz total. Efectu| So2 in musvvin este dependent de dozá, pH,
temperaturá,starea in care se af|á, prezenla substanlelor susceptibi|e de a se
combinaetc.
Doze|ede Soz ce se administreazá osci|eazá,in IimiteIargi,funcliede: gradu
de maturare9i stareá de sánátate a strugurilor,numáru|9i starea microorganisme|or
din must gi vin, categoria,compozilia9i vársta vinuIui,doze|e-limite admise de
Iegis|alia fiecárei!ári
de
Norme|e sanitare oMs/FAo acceptá ca dozá zilnicá o concentralie
la un consum moderat, cantitáli|eingerate
0,7 mg/kg greutatecorpora|á,aga incát,
zi|nicÁu depágesc 50 mg, ce pot fi metabolizate24de ore,
 Tratatde industrie alimentará.

DozeIe de Soz total admise in prezent prin reg|ementári|e

foruriIoreuropene
SU NI.
_ pentruvinuriIeaIbegi roze seci gi pentruce|erogiicu rest
de zahár _21O mglL;
- pentruvinurilerogiiseci-160mg/L;
- pentruvinuri|ea|begi roze cu rest de zahár _260 mg|L'
Nu s-au adoptatIimitária|e fractiuniiIibere.

Fi9.6.1.Instalatie
de dozarea solutieide SO2:
í - vas pentrusolu!|eso2 (300|);2 - agitatormecanicmanua|;
e|ectromotor;conductáde aspiraliesolulieSo2; 5 - pompá
dozatoare (350|/h);6 - capacguráde a|imentare

Procedeul ce| mai rafiona|9i economicos de administrarece asigurá o dozá

precisá este cel sub formá de S02 |ichefiat(densitate1435 kg/m3,|a O"C/1L degajá
500 | gaz Ia presiunenormalá),dar frecventse fo|osescai soIulii|ede acid su|furosin
concentratiede 6-1Oo/o la must/vingi 1-2% pentrualte scopuri (sterilizareadopurilor,
stic|e|or,
conservarea,,umedá''a butoaie|or9i a|te|e). in primulcaz, dozarease face cu
ajutoru|diverselortipuride su|fitometre,
iar in cazu| solu{iilorde H2So3 se recomandá
pompedozatoare(fig.6.1).
Datoritá unor inconvenientetehno|ogice9i de inocuitate,s-a incercat substi-
tuireacu alti compugi.S-a reugitdoar reducereadozei prin folosirea:aciduluiascorbic
(50-200 mg/L in asocialie cu Soz); acidu|uisorbic ai a sárurilor sa|e de sodiu gi
potasiu (50-200 mg/L in asociatie cu So2) cu Iuarea unor másuri pentru a preveni
aparítia,,gustuIuide muscatá'' (geranium prin formarea hexadienoluIui)pirocar-
bonatilordialchilici
etc.
Capitolul6- Industriavinului 315

Tabelul6.5

Goncentratiasolutii|orsu|furoaseín functie de densitate

S Ol. o ín 100 mL Densitate Soz. c|Ín100 mL Densitate
2.0 1,0'103 6,0 1.0328
2,5 1 .0 1 3 5 6.5 1,0352
3.0 1,0 1 6 8 7,0 1.0377
1.0 1 9 4 7.5 1 0401
4.0 1.0221 8,0 1.0426
1.0248 8.5 'l .0450
4. 5
5,0 1.0275 on 1.0474
5. 5 1,0301 1.0497
10 1,0520

strugurilor
6.4.Gulesu!,transportul9i receptionarea
Recoltarea struguriIorpentru vinifica{ieare Ioc Ia maturitateatehnologicá,
aceasta neexc|uzándposibi|itatea efectuáriiunui cu|es anticipat(staresanitarásau
conditii meteoro|ogicenecorespunzátoare) saU a unui cuIes intárziat (condi!iiIe
climaticenefavorabile, obtinereade vinurispeciale).
Momentul optim de cules al strugurilorse stabilegteprin monitorizarea
procesu|ui de coacere,prindeterminarea periodicá,din 100 g boabe,a continutu|ui de
gi
zaharuri a aciditátii, iar Ia negri
strugurii 9i a indiciIorcromatici.Definirea obiectiváa
maturitáliise rea|izeazáprin ca|culareaunor indici,cei mai cunoscutifiind:indice|e
g|uco-acidimetric, numit indice de matura{ie(zaharurig/L/aciditate titrabi|ág/L acid
tartric;cu valori cuprinse intre 15 9i 40; indicele Del masso-Venezia (grade
refractometrice/aciditate titrabi|ág/L acid tartric);indiceIe BaragioIa-Schuppi(acid
tartricg/1 1oo / aciditatetitrabi|ág/L acid tartric)ce osci|eazáintre 80 9i 40; raportul
.
Z/cr(conlinutu|in g|ucide|a 1OOmL de must/deviatia indice|epropusde
po|arimetricá);
'
Poux.zaharuri/ml masa a 100 sau 200 de boabe.
Campania de vinifica(ie, Tn mod norma|,dureazá 20-30 de zi|e; ega|onarea
cu|esu|ui trebuie sá aibá in vedere evitarea unor várfuri 9i sá tiná seama de
urmátoare|e aspecte:|a inceputvor face obiectu| culesuluistruguriia|bipentruvinuri|e
de consumcurentgi apoi cei din care se oblinvinuride calitate,soiurilenegre9i cele
aromatese Vor cu|egemai tárziu,iar struguriiavariali(mucegaiuri,boli, dáunátori,
grindináetc.)se cu|egimediat.
Struguriise reco|teazápe soiuri in p|anta(ii|e pure 9i in amestec in ce|e|a|te
cazuri'efectuándu-seun cu|esselectionat (in etape) sau integra|(dintr-odatá)'
Metodac|asicáde recoltare manua|á prezintá une|e inconveniente (|ipsafor{ei
de muncá, productivitate redusá), a9a incát in prezent s-a trecut |a mecanizarea
reco|táriistruguri|or parliaIsau integral.
Prima variantáconstá in cu|esu|manua|,co|ectarea'transporiu|9i deversarea
struguriIorin mijIoacele de transport efectuándu-se mecanizat. CulesuI integraI
mecánizat presupune uti|izareaunor uti|ajece se deosebesc dupá principiulde
func{ionare, modu|de propu|sie, modu|de transporta| strugurilor reco|ta{ietc. Dupá
principiuIde func{ionarese deosebesc: uti|aje de reco|taremecanic-static (táietoare);
utilajede recoltatmecanic-dinamic(prin percu{iesau vibratie)(fig.6.2), agregatece
reco|teazástruguriipe ca|ea aspiraliei (pneumatice)9i, experimenta|,ce|e ce utili.
zeazá impu|suriIe e|ectricede ina|tátensiune.
Transportulstrugurilorse poate face cu mijloace9i ambalajeclasice (bene -de
lemn, coguri de nuietJ,saci din materialplastica.a.) sau modern,prin intermediul
 316 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

bene|or meta|ice,fixate pe remorci de tractor sau autobasculantecu caoacitáti

cuprinseintre2 gi 12 t.

Receptia caIitativávizeazá
identificarea
soiurilorsau ames-
tecuriIor,stabiIireastárii bioIo-
gice, caracteristicilecromaticela
soiuri|enegre,dar in primuIránd
gradulde maturareprin determi-
narea concentra!ieiin zaharuri
cu ajutorulrefracto-metrului sau
areometrelor (musti-metre),iar
mai nou cu refractometre electro-
nice' Receptia cantitativáconstá
in stabilirea masei strugurilor,
bascuIe|e romane pod-stabí|e
fiind pe cale de inlocuire cu
Fig.6.2.Magináde reco|tat cu ci|indrivertica|i
vibratori:
1 - cilindricu ace; 2 - talerde colectare;3 - transportor- cántare automatízatecu sisteme
e|evator;4 - bená co|ectoarepentrustruguri de inregistrare.

6 . 5 .T e h n o l ogiide preluc ra rea s t rugur ilor

gi de obtinere a vinurilor

in functiede diversecriterii(materiaprimá,operatii|efolositeg.a.)se deosebesc

douá tehno|ogii de bazá: de obtinerea vinuri|ora|be(vinificafie
in a|b)9i de producere
a vinurilorrogii(vinificatie
in rogu).
In afara acestorasunt gi a|te|ecare, insá, particu|arizeazá una din ce|e douá
tehno|ogiiprincipaIe(tehnoIogía de obtinerea vinuri|oraromate,a vinuriIor cu rest de
zahár,a vinurilorroze etc.).
Tehnologia de obtinere a vinurilor atbe. Vinurilealbe ce detin pondereain
producliavinico|áse ob{indin struguria|bi,dupá o tehno|ogiece are urmátoare|e
caracteristici;variatiamare a continutului in zaharuria strugurilorgi musturilor, un
echipamentenzimatic (indeosebi oxidazic) mai bogat, feimentarea mustuluiin
absentapárliIorso|idea|e boabe|oretc.
CuIesu|9i transportuI strugurilor
trebuieefectuateastfe|incát sá se evitecontactuI
fazei |ichidecu párfi|eso|ideale boabe|orprin spargereaacestora,iar folosireaSo2 pe
struguri nu in|áturá ci, dimpotrivá,accentueazá procesuI de extractie. Receptia
cantitativá9i calitativáse poate rea|izaprin metodec|asice,dar mai indicatesunt ce|e
moderne(cántareautomatecu bená bascuIantá,refractometre e|ectronice,9.a.).
Zdrobitulgi desciorchinatuI sunt douá opera!ii obligatoriipentru ob!inerea
vinuri|ora|be de ca|itate.Se efectueazácu bune rezu|tate,cu ajutoru|egrafu|o-
pompelor.
Sulfitareamustuluicu doze de 60-80mg/|,in condi{iinormale,gi 120-200mg/L,
in cazuI struguriIor mucegáiti,se rea|izeazáceI mai bine ín f|uxcontinuucu ajutoruI
unor pompe dozatoare. In anumite cazuri (durata mare intre cules gi prelucrare,
temperatura jumátatedin cantitatese poateadministradirectpe struguri'
ridicatá),
Separarea mustuluiravac se poate efectua prin metode statice,dar mai ales
dinamice:camerá scurgátoaretip BIacher,scurgátor-compresor 9.a.
Capitolul6- Industriavinului 317

Presarea bogtinei se rea|izeazá cu ajutoru|prese|or discontinue orizonta|e

pneumatice,
de tip Willmes(fig.6.3.),cele continuefiinddestinateobtineriivinurilorde
consumcurent.

2650

Fig.6.3.Presápneumaticá ,,TancWi||mes'':
7 - sistemde umplere;2 - recipientde presiune(tanc);3 - capac actionat
hidrau|ic;
4_cutie distribulie 5- e|ectromotor;
e|ectricá; 7- suport
6- suf|antá;
suslinererecipiente; pneumaticá;
8 - cutiedistribulie 9 - vas co|ectare
must;
10_ apárátoarede proteclie

Asamb|areaconstá in omogenizareadiferitelor fracliunide must. obi9nuii,se

amestecámustuIravaccU ce|de Ia presadiscontinuásau cU mustuIde la gtu!uriIe | 9i
||,de Ia presa continuá.Se efectueazáinaintesau dupá |impezire, iar in uneIecazuri
(musturifoartetuIburi)in etapa postfermentativá.
Limpezireamustu|uiurmatá de deburbarese rea|izeazá,frecvent,prin decan-
taregravitafiona|á timpde 6-18ore,cu adaos in prea|abi| a| unei cantitátide So2 care
sá asigureun continutde So2 - |iberde 25-30mg/L.Centrifugarea' Tntrucát determiná
o Iimpezireexcesivá,se utilizeazádoar in cazu| musturi|or foartetuIburi,iar filtre|e
rotativecu vid ce dau bune rezu|tatesunt energofage9i necesitá Un consum ridicatde
materiale.Ameliorarea (coreclia)compozi{ieise face in conformitatecu legislaliain
vigoare,cea actua|ápermi!ándun adaos maximde 30 g/L zahár 9i 1'5 g/L acid tartric.
Fermenta{ia a|coolicá,procescomp|exdependentde o multitudine de factori,se
deru|eazáin vase de naturá 9i márimi diferite,ce|e mai recomandatefiind ce|e din
Iemngi ceIemetalice,cu Iuareaunor másurica temperatura sá se men!ináin anumite
limite(18...20"C). folosireamaielelorde drojdiiseleclionate,
Degi nu este obligatorie,
in cantitatede 3-5%, aduce unele avantajeprivinddec|angareagi desávárgirea
fermenta{ieialcoolice.
Ump|ereago|uri|orvase|orin care s-a desfáguratfermentaliaa|coo|icáse face
imediatdupá terminareafazeitumu|tuoase, apoi Ia 4-5 zi|egi de cáte ori este nevoie
páná |a tragereavinu|uide pe drojdie'Aceastá operaliedenumitá9i pritoctrebuie
efectuatáin concordan{ácu caracteristici|e materieiprimegi a|e produsu|ui finit9i cu
utiIitateadeclangáriifermentalieima|o|actice care, in ce|e mai mu|tecazuri,nu este
uti|ála vinuri|ea|be.
Schema tehno|ogicáde oblinerea vinuri|ora|beeste prezentatáin figura6.4.
318 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Valorificare

Fig. 6.4. Schemá tehno|ogicáde oblinerea vinurilora|be

Capitolul6- Industriavinului 319

Tehno|ogiade oblinere a vinuri|orrogii (fig.6.5)'Vinuri|erogiise diferentiazá

de ce|e a|be prin anumite caracteristici:culoare' extractivitate, astringentá9.a. La
producerealor, Tn genera|,au loc ace|eagifenomenede bazá ca Ia vinificaliain a|b,
dar sunt gi une|e deosebiri cauzate de operalia specificá - macerarea-fermentarea'
Existá mai mu|te variante tehnoIogice,determinatemai aIes de moda|itateade
extragerea compugi|or feno|ici;ce| mai ráspánditrámáne 9i Tn continuareprocedeu|
c|asic de macerare-fermentare pe bogtiná,cu fo|osireaunor echipamentemodeme
care intensificáprocesu|de extraclie.in anii cu condilii c|imaticenefavorabi|es-a
impus termovinificalia,iar in zonele viticole mari procedeele continue. Maceralia
carbonicá9i ce|eIa|te variantese fo|osescin mod sporadic.
Deoarecesubstanfe|eco|orante(antocianice) se acumuIeazáin u|timaperioadá
a procesu|ui de maturare,struguriise cu|egla maturitatea dep|inásau la cáteva zi|e
mai tárziu,fáráa se intraprea mu|tinÍaza de supracoacereTransportu|, recepliagi
pre|ucrarea struguri|or in
se desfágoará ace|agi mod ca gi |a vinificalia
in a|b'su|fitarea
efectuándu-secu doze cuprinseintre 50 9i 120 mg/L So2.
Macerarea-fermentarea trebuie dirijatá9i urmáritá cu atentie prin controIuI
temperaturii(25.,.28"C)aI densitá{ii9i a| indicilorcromaticide 2-3 ori pe zi. Se
rea|izeazá prin diverse procedee, in u|tima perioadá impunándu-secisterne|e
rotativemetaIice(cu sau fárá termostatare). Se umpIucu mustuia|á,|ásándu-seun
gol de 15-20%, durata fiind de 24-36 de ore gi de 48-60 de ore pentru cele
netermostatate. Pentruomogenizareamustu|uise rotescde douá ori, cáte 5 min pe
orá, cu a|ternareasensuri|or'
Tragereavinu|uide pe bogtináse face in momentu| in care s-au atinsparametrii
fizico-chimici senzoria|edorite,dupá 36-48ore (d = 1020-1040kg/m"),
9i caracteristici|e
in cazuI cisterne|orrotative,9i dupá 4-7 zi|e|a vase|estaticede macerare-fermentare
(7-9o/ovol. alcool). Presarea bogtinei fermentate se poate efectua cu prese
discontinue, dar cel mai adesea cu cele continue.Asamblareadiferitelor fractiunide
vin se face in funcfie de categoria ce se urmáregtesá se obliná; de regu|á, se
asamb|eazávinu|ravaccu fracliunile de |a prese|ediscontinue sau cU cele de la gtulu|
| (9i ||) de |a presarea continuá.Coreclii|ede compozi[iese apIicá, mai rar, Ia
vinificaliain rogu. in continuare,vinurilese men{inin vase pentru desávárgirea
fermenta[iei alcoo|icegi derulareafermentalieimalo-lactice'in genera|,se cautá sá se
stimulezedegradareabio|ogicáa acidu|uima|icprintr-unregim termiccorespunzátor
(18...22"C). o su|fitaremoderatá,men{inerea pe drojdie9i chiar adaos de maieIede
bacteriilacticein doze de 5-'10%.
Figura6'6 prezintátehno|ogia de oblinerea vinuri|orrogiiprinmaceratie|a ca|d,
ce se uti|izeazáatuncicánd, din diversecauze(condi[iic|imatice nefavorabi|e,atac de
mucegai g'a.) struguriinu acumu|eazácantitálisuficientede pigmen!iantocianici.
Moda|itá!i|e practicede ap|icaresunt numeroase.S-a impus,insá, Tncálzirea mustuelii
in tota|itatesau par{ia|scursá fo|osind ca agent de incá|zire must sau aburu|
supraTncá|zit, |a o temperaturá de 70"C gi o duratáde 25-30min'
320 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Receplie cantitativá9i ca|itativá

|seo"r"r-l-"u".1
---T
Bostináfermentatá
,
I |
----T----
@
r
vinde presá
_
.--T---
I l

Tragereavinului
de pe drojdie

vrNRo$u

Fig. 6.5' Schemá tehno|ogicáde oblinerea vinuri|orrogii

Capitolul6- Industriavinului 321

vrNRo$u
Fig. 6.6. Schemá tehno|ogicáde oblinerea vinuri|orrogiiprintermomacera,tie
322 Tratat de industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

Tehno|ogiade ob{inerea vinuri|orroze.Atát din punctde vederea| cu|orii, cát

gi in ceea ce privegtecelelaltecaracteristici, vinurileroze sunt considerateca vinuri
intermediare intre cele albe gi cele rogii,de cele mai multe ori apropiindu-sede
u|time|e.Se caracterizeazá prin p|inátatedar 9i prin sup|e[e, prospelime 9i
fructuozitate, fiind consumateca vinuri tinere.Se obfin prin douá procedee:fárá
maceralieprin vinificareain alb a Unorstrugurico|ora[isau printr-ougoarámaceralie
(circa24 de ore)dupá tehno|ogia de prepararea vinuri|or rogii'
Randamente de fabricalie. Randamente|ece se rea|izeazá |a pre|ucrarea
strugurilorgi la oblinereavinurilorsuntdependentede numerogifactori,mai importanli
fiind.soiu|,graduIdematuritate 9i stareasanitaráa struguriIor, dotareatehnicáetc.
in prezent,legislaliain vigoare prevedeca, in anii normali,din 100 kg de
strugurisá se obliná 83,5 t 3 kg must,cánd s-au utiIizat preseIecontinue9i 76 t 3 kg
must, cánd s-au fo|ositnumai prese|ediscontinue,in medie acordándu-se0,6%
pierderi.Randamentelepot fi ca|cu|ate 9i in Iitri,!inánd cont de densitateamustuIui
dependentáde conlinutulstruguriIor in zaharuri.ProporliiIediferite|or fracliunide
must, considerándu-semustu|tota|100%, sunt: must ravac 600/o,must de presá
discontinuásau must de presá continuá,din gtuluri|e |9i ||'30% must de |a gtulu||l|
de Ia presa continuá 10%. Pentru aIte condilii decát ceIe norma|e,randamente|e se
pe
stabi|esc baza determinárilor ce se fac in timpuI campaniei de vinificalie'
La fermentarea mustuluidin 100 |trebuiesá se ob[ináminimum98,8 |vin, deci
se admitca pierderimaximum1,2 l.
La fermentareazaharurilordin struguri,pentru 1 grad Salleron (10 mL alcool
etiIic),consumuIeste de maximum 17 g. in cazul gaptaIizáriimusturiIor,pentru
oblinereaunui grad Sa||eron,se admiteUn consum maxim de 18,5 g zaharozá de
puritate99,5%.

6 . 6 .C o m p o zilia c him ic á 9 i fazele de evolulie ale vinur i|or

6 . 6 . 1C. o mpo ziliac him ic á

Vinu| este un mediu comp|exa|cátuitdin peste 500 de componentece se
gásesc sub diferitestári (mo|ecu|e nedisociate,ioni,macromo|ecu|e, gaze).Compo-
zi\ia fizico-chimicáeste dependentáde: soi, condilii|epedoc|imatice,graduI de
maturaregi starea de sánátate a struguri|or, condilii|ede oblinere9i de pástrare,
vársta etc Componentele vinu|ui au ca origini: fermentatiaa|coo|icá9i a|te
strugurii,
fermentalii, procese|e biochimice gi fizico-chimice ce au |oc in timpu|maturárii9i
invechirii,o serie de substanle utilizate la corijarea, conservarea gi condilionarea
gi
musturilor vinurilor precum gi cele provenite de la contactulcu utilajele 9i vaselede
depozitare.Din punct de vedere a| volatiIitálii se deosebesc: compugi (apa,
vo|ati|i
aIcooIu|' aIdehide|e9.a.)9i ficaicare Íormeazáextractu| (zaharuri, acizi ficai,proteine,
substantefeno|iceg.a.).Ca 9i |a must, apa se gásegtein proportiacea mai mare
(70-90%), fiindsolventulin care suntdizolvatesubstan{ele din vin (tabelul6.6).
Capitolul6 - Industriavinului 323
Tabelul6.6
Compozilia chimicá a vinuIui
Denumirea
Gonlinut la litru Or igine Observatii
compon e n tu l u i
1 2 3 4
Apá 700-900q Struouri
Al cool i :
Alcool etilic FermentatiaalcooIicá Relativstabilchimic.
70-1309 Instabilbiolooic
a z ahar ur ilo r
Alcool metilic 40-100mg la vinur ile
albe.100-200mg la
50-250 mg Struguri vinur iler o gii350 mg
la hibriziidirect
oroducátori
Alcooli superiori In cantitátimici
FermentaliaaIcooIicá pozitiv
(mai importanti: inf|uenteazá
a glucidelor.
alcoolulizopropilic, g
0,15-0,50 insugir ilesenz o r iale,
Metabolizarea
i zobut i l i c,
ami l i ca i dar in doze ridicatele
a mino aciz ilo r
i zoami l i c) inráutáteste
Alcool i polihidroxilici :
- 2, 3 bu t il e ng l i c o l u l 0 ,2 - 1 ,3g , m a i Produssecundaral Caracterizeazá
frecvent0,5-0,7g fermentatiei alcoolice báuturiIefermentate

- izobutilenglicolul 0 ,3 - 0 ,4g ldem

Se formeazáin prima
perioadáa fermen-
Gust du|ce,impr imá
- glicerolul ta{ieialcoolice.Meta-,
5-209 r liciunegi
vinur ilomo
bolizareazaharurilor suplete
din struguride cátre
Botrvotinia fuch eIi ana
- mezoinozitolui Factoride cregtere
g
0,2-0,75 Struguri pentr ulevur i(Bio sl)
Ro I de vitaminá
- manitolul Reducerea fructozei
20-30g in cazul fer-
0,4-0,5 de cátre bacterii
mentatieimanitice
anaeroDe
- sorbitolul .0 ,1g Struguriigi fermentatii
bacteriene
Acizi organici
I n cantitátimici
Acizi organici fic1i: ' t,5 - 5g Struguri impr imávinuI ui
- acidultartric vino z itate
Se diminueaz á'fiind
- aci du lma l i c o-5g Struguri metabolizatde unele
droidiisl bacterii
Degradatpa(ial de
- acidulcitric 0-0,7g Struguri unele bacteriianae-
rooe
FermentaliaaIcooIicá
Miros vinos,
- aci du ls u c c i n i c 0 ,5 - 1 ,5 prin metabolizarea
caracteristic
olucidelor
324 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 6.6 (continuare)

,| 2 3 4 I

Imprimávinuri|or
Fermenta!iaaIcooIicá
- acidullactic suplele gi moliciune
0 ,5 - 1g gi degradareaacidului
5-10 g in cazuri
malic
maladive
- acidulgalacturonic Hidrolizasubstan{elor
0 ,5 - 1g
oectice
Apare mai ales in
oxidarea enzimaticáa
- acidulglucuronic 0-0,6g glucozeidin struguri
vinurileprovenitedin
struquribotritizati
- acidulgluconic 0-2 o ldem ldem
- Acizi organici volatili: Fermenta!ieaIcooIicá
Indicástareade
- acidulacetic 0,3-1g gi alte fermentalii.
sánátatea vinuri|or
oxidare chimicá
- acidulformic, Descompunerea
propionicAi butiric g
Urme-0,05 leucinei9i a altor
compugi
Substanle azotoase:
Azot mineral: 0-20 mq 5%dinazotultotal
0-10mg la vinurialbe
- azot amoniacal 0-20 mg Activitatebacterianá 10-20mg la vinuri
rosii
Peste 20 mg, datoritá
- sáruri azotate(Nzos) 50-350mg Struguri
boliitourne
Azot organic:
fermenta!ia1-4o/o
Struguri, din azotul
- azot amidic 1-7 mg alcooIicá,auto|iza tota|,fárá importan!á
droidiilor enoIooicá
20-40%din azotul
fermentaliatotalla vinurilerogiigi
Struguri,
- azot aminic 50-350mg aIcooIicá 15-25%la vinurile
albe
autoliza
Struguri,
- azot polipeptidic 50-350mg droidii
2i3 din azotul total
3-10% din azotul
autoliza total.
Struguri,
- azot proteic 5-50mg drojdii
Produce casa
proteicá
- azot nucleic,
vitaminic, autoliza
Struguri,
1-20mg drojdii
heteroprotidicA.a.

Compugi fenolici:
Acizi fenolici: 1 - 5 m g l a v i n u ri l e
albe
Struguri
5 0 - 1 0 0m g l a
vinurilerosii
Capitolul6 - Industriavinului 325
TabeluI 6.6 bontin u are)
2 3 4
SubsÍanfecolorante:
Glicozizi ai quercitinei,
- flavonoli Urme-15
mg Struguri
kempferolului. mircitinei
Glicozizi ai luteolinei,
- flavone U r m e - l 0m g Struguri
apigeninei, hr iso lului
Glicozizi ai cianidinei,
peonidinei,delfinidinei,
- antociani 0-500mg Struguri petunidinei,malvidinei
s.a.
SuTsÍan|etanante:

Galotaninuri,Elago-
- hidrolizabile Urme Struguri
taninur i
100-400mg la
- nehidrolizabile vinurilealbe Catehine,Leuco -
Struguri
1500-4000mg la g.a.
anto cianidine
vinurilerosii
SubsÍanfepectice: Coloizi protectori, in-
Struguri gr euneaz á|impez ir ea'
- gume vegetale 1 - 3g Struguri
Participá|a fineteagi
- mucilagii Struguri
catifelaiul vinur ilo r
P o tasiu0,1-2g
So diu 0,03-0,15g
Struguri Calciu0,05-0,25g
Substanle minerale 1,3-4g Vase M agnez iu0,05-0,25g
Tratamente Fosfat0,05-1g
Sulfat0,1-0,9g
Clo r ur i0.03-0.3o
FermentatieaIcooIicáLa vinurile de tip oxi-
Aldehide 10-100
mg gi alte procesebiolo- dativ (Xeres) ajunge la
oice' oxidare chimicá 800-1000mq/l
Fermenta!iaaIcooIicá
Acetatulde etil (50-'150
Esterii 100-800
mg 9i alte procesebiolo- mg) produce
q i ce.P e ca|echimicá ,,ascenta"
Procese in perioada
La vinur iler o giide tip
Acetali 20-60mg de maturare
o x idativ150-180mg/|.
si invechire
Fermenta!iaaIcooIicá
COz g
0,3-0,45
si alte fermentatii
C a n ti tá t i m a i
Struguri,auto|izá
Vitamine reduse ca la
drojdii
struouri

Principalii indici enologici

Suma Gauthier:a|coo|vo|umo/ol aciditatetota|á,g/L H2So4_ 13-17
Raportu|Ha|pfen:aciditatetota|ág/L H2so4 / alcoolVo|um% _ o,2-0,8
Raportul,,R":alcool g/L/extractredus:
- vinurialbe - 3.5-6.5
- vinurirogii- 2,5-4,5
326 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

RaportuIRoos: a|coo|vo|um% + aciditatefixá g/L H2So4/ raportu|,,R'':

- vinurialbe > 2,4;
- vinurirogii> 3,1.
Parametriifiziciai diferitelortipuride vinurisunt prezentatiin tabelele6.7-6.9.
Tabelul6 7
ParametriiÍizici|avinuri|eseci
Váscozitatea Capacitatea
Temperatura Gonductivitatea
Densitatea,p, D i n a m i c á Ginematicá termicá
vinuIui ,Í, termicá, 102}"
oc kg/m 10%r1 1o-"v masicá,
w /m.gr d.
Pa ' s m'ls J /kg'gr d.
4 996 36,28 3 .65 40,9
0 996 29.91 3,01 388'1.2 42,4
996 2 4 .5 1 2 ,47 3826,7 44.3
10 995 20.29 2.04 3784.8 46.1
15 994 1 7 .1 6 1 .7 3 47.9
20 993 1 5 .1 0 1 .5 2 3734.6 49.4
25 992 13.43 1 .3 5 3717.8 50,8
?n 991 12.26 t. zr 3709.5 cz. I
35 989 1 1 .2 8 14Á
t . t { 3709,5
40 986 10,30 1 ,0 4 3709.5 E ?O

Átr' 984 9 ,8 0 1,00 3726.2 54,6

50 981 9,32 0 .95 3738.8
^^í
55 978 9 .0 2 0 ,92 644

60 o7^ 8 ,8 2 0 .9 0 3789,1 55,8

Tabelul6.8
Pa r a m e t r i if i z i c i m e d i i l a v inur iledulci

Váscozitatea Capacitatea Gonductivitatea

Temperatura D e n s i ta t e a , termicá
D i n a m i c á C i n e m a t icá ter micá, 102I
vinuIui ,Í, masicá,
oc r.g7t' 1o- n 10,".Y w/m'grd
Pa ' s m-/s J /kg'gr d
-10 '1019 7 1 .1 0 AO O J t,4

1019 6 8 ,6 5 5 .7 0 3969,1 32.6

0 1018 46.48 4 ,5 8 4055,9 1 .1 ,7

5 1017 J.04 4090.5 34.9

10 1015 29.51 2 ,9 0 4094.6 36,0
15 1 0 1 4 24.12 2 ,3 8 4094,6 óI . z
20 1012 20.79 2.04 4094,6 38,4
25 10'10 1 7 .6 5 1 .7 5 4094.6 39.5
30 1008 15.30 1 ,5 1 4094,6 40.7
26 1005 13,24 1.32 4094.6 41.9
40 1003 12.06 1.20 4094,6 43,0
ÁE
1000 1 0 ,8 8 1.1 0 4094,6 44.2
50 0998 1 0 ,6 9 1 ,0 8 4094.6 45,3
55 n o o ^ 1 0 .4 9 1 .0 6 4094,6 46.5
60 0993 10,30 1 .0 6 4094.6 47.7
Capitolul6- Industriavinului 327
Tabelul6.9
Parametrii fizici medii la vinurile licoroase 9i alcoolizate

Váscozitatea Gapacitatea
Temperatura Densitatea, Conductivitatea
vi nuIui ,Í, D i n a m i c á Ginematicá termicá
masicá, termicá' 102 l'
oc 1 0 -n 10"v
kgi.' kof/s.m2 mtti J/kg.grd.
w/m.grd.
-10 1036 8 5 ,8 1 8 ,29 3529.1 óó'U
_6 '1036 6 8 .6 5 o .oJ 3625.7 35.0
0 1034 c 4.Jó 5 ,26 3680.2 36,7
6 1032 4 2 .8 5 4.15 3713,7 38.1
10 1030 34.32 3.34 3726.2 39,3
15 1028 2 7 .6 5 z. o I 3726,2 40.1
20 1025 23.53 2.30 3726.2 40,8
25 1022 1 9 ,8 ' l 1 .94 3726.2 41.4
30 1020 17.16 1 .68 3726,2 41.6
1017 1 4 .7 1 1 .54 3726.2 41.7
40 1014 13,04 1 .29 3726,2 41.9
45 1011 1 1 .7 7 1 .'t6 3726.2 42.0
50 1008 10.79 1 .07 3726,2 +2. I

1005 10,30 1,03 3726.2 42.2

60 1002 10,30 1,03 3726,2 42.3

6.6.2. Fazele de evolufie ale vinurilor

Funclie de complexele procese care au loc Ai de apari{iauno rcaracteristici
specifice, in afara fermenta{ieia|coo|ice,se diferen(iazá patru faze de evolu!ie:
formarea, maturarea,invechirea gi degradarea,fárá a se putea face o delimitare
strictáintre e|e.
Formarea vinului. Dureazá de la sfárgitu|sau de |a sístareafermentatiei
a|coo|icepáná |a efectuareaprimu|uipritoc,ín cadrulcáruia se deru|eazáurmátoarele
fenomenemai importante: degajareade COz; sedimentarea gi a suspensiilor
drojdiilor
grosiere, precipitareagi coagu|areaparlialá a sáruri|ortartricegi a unor substante
macromo|ecu|are g.a. Procese|edominantesunt ce|e de naturá biochimicá:dec|an-
9area 9i desfágurarea fermenta!ieimaIo-|actice,arjto|izadrojdiiIor9i imbogá!irea
vinurilorcuazot gi alfi compugietc. Ca urmare,vinuriledevinmai limpezi,cu mirosgi
gust ce se apropie de ce| caracteristicsoiuIui.Se efectueazá completareago|uriIor
vaselor,corec[iacon{inutului de SO2 etc.
Maturareavinu|ui. Se desfágoaráde |a efectuareaprimu|uipritocai dureazá
páná cánd vinuI capátá caracteristicilespecifice. Este inf|uenlatáde. temperaturá,
graduIde aerare,conlinutuIin Soz g'a. TransformáriIe care aU loc se deruIeazá|a un
poten!ialredox reIativridicat,cu participareaIimitatáa oxigenuIuigi constau in:
dizolvareaunorconstituenli oxidarea,condensareagi precipitarea
din lemnulbutoiului,
parlia|áa compugi|orfeno|icigi a unor co|oizi,procese de esterificare,aceta|izare9.a.
Ca urmare,vinuri|eigi modificácompoziliafizico-chimicá,dar mai a|es insugiri|esen-
zoria|e,ce|e a|be igi intensificácu|oarea(ga|ben-auriu páná |a ga|ben-chih|imbariu),
iar ce|e rogiiigi pierd nuan[aviolacee,cápátánd o tentá cárámiziesau rogieportoca|ie.
Se eviden{iazátot mai pregnantbuchetu|de maturare,diminuándu-senuan{e|ede
prospefime9i fructozitate.
328 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Vinuri|ese conservá in vase (ce|e mai bune din |emn) |a temperaturide

10..12"C gi Ia o umiditatere|ativáde 80-90%,aplicándu-|i-se une|e opera(iica:
pritocuri,ump|ereagoluri|or,
sulfitárietc. Duratade maturareeste variabi|á,vinuri|e
a|be'in genera|,maturizándu-se intr-untimp mai scurtdecát ce|e rogii,temperaturi|e
ridicateacce|erándprocesul(tabe|u|6.10).

Tabelul6l0
Duratade maturaregi invechirerecomandate
de l.C.V'V.Va|eacá|ugáreascápentru
principa|e|ecategorii de vinuri produse in Románia
Durata de maturare Durata de invechire
Categoria de vin (luni) (luni)
Vinuri albe
C onsumcur e n t M a x i m u m12 Fárá
Superioareseci VS 9i VDOC o- t z 6-12
Superioaredemidulcigi dulciVDOC 8-12 18
Superioaredemidulcigi dulciVDOCC 12-18 18
Demidulcipentruexport I z- z+ M ax imum12
Dulci pentruexport I z- z+ M ax imum12
A roma t eVS gi VD O C 8-12
AromateVDOCC 14-18 18
Aromatepentruexport I z- z+ M ax imum12
Vinuri roze Fárá
M a x i m u m12
C onsumcur e n t
Vinuri rogii
C onsumcur e n t M a x i m u ml2 Fárá
Suoerioareseci VS 6
Superioareseci VDOC gi VDOCC 12 6-12
Superioaredemidulci9i dulciVS 4- tz Fárá
Suo er i oar ede mi du l ciV D O C 12 o
Super i oar ede mi du l ciV D O C C 18 12
Demisecisi demidulcipentruexport 6-24 Maximum
24
Vinuri pentru spumante
Vinuri pentru distilare

S-au propus gi tratamenterapidede maturare(tratareacu oxigen sau ozon, cu

radialii ultraviolete,cu ultrasunetesau diferitetratamentetermice),care nu au dat
rezuItatesatisfácátoaredecát pentruvinuriIede consum curent.
invechirea vinului. Vinurilecare indeplinescunele conditiiprivindcompozi{ia
fizico-chimicá, stabiIitatea, etc. sunt supUseinvechiriiprin tragerea|a
autenticitatea
stic|eqi menlinereaun anumittimp, páná capátá buchetu|de invechire|a stic|á.in
aceastáetapá au |oco serie de procesein absenlaoxigenu|ui, ce|emai caracteristice
fiind cele de esterificaregi acetalizare.In funclie,mai ales, de insugirilecompo-
zitionaIegi de condi[iiIede pástrare,duratapoatefi variabilá,vinuriIerogiinecesitánd
o perioadámai lungáfa(á de ce|e|a|te.
Degradareavinului. Dupá ce vinuri|eajung |a apogeulinsugiri|or |or,vinurile
incep sá-gi modificecompozitia9i sá-gi piardá ca|itálile:se modificácu|oarea,se
degradeazábuchetu|de invechire cu apariliaUnor compugi care a|tereazágustu|9i
mirosul etc. in funclie de soi, de caracteristicile compozilionale,de conditiilede
pástrare etc, durata de atingerea vársteícritice este variabi|á,de 5-10 ani páná |a
30-50de ani,existándgivinuride50-100de ani,fárá sá-gifipierdutcaIitáliIe.
 6 - lndustriavinului

6.7.Tngrijirea,condilionarea9i imbuteliereavlnurilor
6 . 7. l . i n grijireav inului
Pentruo evolutienormalá9i pregátireapuneriiin consum,vinuri|esunt supuse
unui ansamblu de operatii tehnologicecum sunt: umplerea golurilor vaselor,
pritocurile,
cupajáriIe limpezirea9i stabiIizarea.
gi ega|izáriIe,
Umplerea golurilor vaselor. Umplerea golurilor din vasele Tn care se
are ca scop evitareaoxidáriiacce|erate
pástreazá vinu|,denumitá9i ,,facereap|inuIui'',
a vinu|uigi a dezvo|táriiunor microorganisme dáunátoare.Go|uri|edin vasele cu vin
apar datoritá:pierderi|orde vin prinevaporare 9i scurgere,degajáriide Coz, micaorárii
volumuIui prin scáderea temperaturii,Ia aIcooIizári,cupajári etc. Dintre acestea'
evaporarea de(ine ponderea principa|á,
márimea fiind dependentáde:
pierderilor
temperaturá9i umiditateamediului(optim10 t 2.c si 85-90%);márimea,forma 9i
natura materialuluidin care sunt confec{ionate vinuluietc.
vasele, caracteristicile
Ump|ereago|uri|or Tncepeo datá cu terminareafermentaliei a|coo|ice 9i continuápe
tot parcursú| páná |a imbuteliere'Scázáminte|ede pástrarea vinurilorsunt arátate?n
tabelul6.11.
Tabelul6 11
PIafoanemaxima|ede scázáminteacordateIa pástrareavinuIui,ce se caIcu|eazá
ín o/o|a suma so|duri|orziInice

Capa- Scá-
Trimestre M edi a z áminte
Con di l i i de Fe l u l citatea
pástrare vaselor vaselor a nua | á anuale
ll ill IV o/
hL
Sub cerul liber Butoaie 1E 0,02
Sub cerul liber Butoaie >15 0.012 4,38
Sub cerul liber Cisterne <600 0,00100,0011 0,0013 0,001'10.001125 0,411
beton,
polstif9i
metalice
Cramá Butoaie > 1 5 0,0038 0,0060 0,0065 0,0041 0,0051 1,86
.t q7
Cramá Butoaie 15 - 10 0 0.0030 0,0050 0.0055 0,0037 0.0043
Pivnitá Butoaie >15 0,0027 0,0045 0,0050 0,0030 0.0038 1 ?O

Pivnitá Bu d a n e 1 5- 100 0.0015 0.0035 0.0040 0.0022 0.0028 1,02

Vinu| cu care se face p|inu|trebuiesá fie sánátos, stabi|9i cu caracteristtci

compozilionaIe gi senzorialeasemánátoare.in cazuI in care nu existá posibiIitatea
se opteazápentruunu|din urmátoare|e procedee:acoperireavinu|ui
'o goluri|or,
umpierii
go|uIui cu So2 gazos' pástrarea
cu pelicu|áde ulei neutru (parafiná),ump|erea
vinu|uisub atmosferáde gaz inert.
Pritocul vinuIui. Ésteoperatiade separarea vinuIuide pe sedimentu| ce se
formeazá in diferite etape a|e evo|uliei, constituit din ce|uIe Ievurice 9i a|te
microorganisme gi o serie de substan{e depuse pe fundul vasului, cunoscut sub
denumireade drojOie. in primulan, vinurilese pritocescde 3-{ ori 9i in al doilea an de
douá ori (primávaragi ioamna), iar in anuI a| trei|ea9i in continUare o singurá
datá, primávara.
Primutpnlocdenumit9i tragereavinuluide pe drojdiepoatefi normal,timpuriu
sau intárziat,iunctie de ca|itateareco|teide struguri,de categoriagi tipuIde vin ce se
oroduce etc. Pritocul normal in raport cu desávárgirea fermentalieia|coo|icese
330 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

recomandáa se realiza|a 10-15zi|epentruVinuri|e albe de consumcurentgi ce|eseci

de ca|itatesuperioará,8-10 zi|e pentruce|e a|be cu rest de zahár, 8-12 zi|eoentru
ceIe aromate,|a 14-28de zi|e pentruvinuriIerogiide consum curentgi imediatdupá
finalizareafermenta[ieimalo-lacticela cele superioare.Functie de caracteristicidar
mai ales in raportcu rezistentala aer a vinului,se poate efectuaun pritocdeschis cu
accesuIaeruIuisau Tnchis|a adápost de aer. Randamentu|in vin la pritocurieste
dependentde soi, de stareade sánátategi de moduIde pre|ucrarea struguriIor, de
numáruIde ordineaI pritocuIuietc. (tabeIu|6.12).

Tabelul6.12
Randamentele pritocuri,exprimatein litride vin 9i de drojdie,ce se oblin din 100L vin
brut cu drojdie (conform Ord.21811978al MAIA)

N umár u|d e o rd i n e a | p ri to c u |u i Vin Drojdie Scázá minte

minimum max imum max r mum
La prelucrareastrugurilor cu prese manuale,
mec an oh i dr au l i ce h, i d r a u l i c eg i p n e u m a t i c e
Pritocultimpuriu(octombrie- noiembrie) 94,90 5,00 0,1
Pritocnormal(decembrie- ianuarie) 98,5 1,00 0,05
Pritocde primávará 99,45 0,50 0,05
Pritocuri|e urmátoare 99,80 0,15 0,05
Randamentulglobalin vin la pritocurile 93,20
aplicatein primulan
La prelucrareastrugurilor cu prese cu
functionare continuá
Pritocultimpuriu(octombrie-noiembrie):
_ din vitá a|toitá9i indigená 89,9 10,0 0,'t0
- din hibrizidirectproducátori 87,9 12,0 0,10
- di n h i br i ziN oa h 85,9 14,0 0,10
Pritoculnormal(decembrie-ianuarie) 97,95 2,0 0,05
PritocuIde primávará 98,95 1,0 0,05
PritocuriIeurmátoare oo 76 0,2 0.05
Randamentulglobalin vin nobil,la pritocurile 86,91
aplicatein primulan
Randamentulglobalin vin din hibrizidirect 85,00
producátoriin primu|an
Randamentulglobalin vin din Noah la pritocurile 83,04
aolicatein orimulan

Recuperarea vinului din drojdie se poate face prin presare, centrifugare gi cu

a juto ru Ifi l t r e | or - pr e s á( ta b e |u l6 .1 3 ) .
Tabelul6.13
Randamente |a presarea drojdiei' exprimateín Iitride vin 9i de drojdie presatá
ce rezu|tádin 100 | drojdie (conform ord' 2181197 8 a| MAIA)
Presare cu
Produse rezu|tate9i scázáminte
Presá manua|á Fi|tru- oresá
Vin. mi n i mum 41.5
Droidi epr e sat á,mi ni m u m 6 FE 43.0
Sc á zá m i nt ei n | i t r imax
. imum 3.0 I,J

Scázáminte de a|coo|fa!á de cantitateainitia|áde ?6 2,0

droidi ee xpr i mat ái n %, m a x i m u m
Capitolul6- Industriavinului 331

Egalizarea gi cupajarea vinurilor. Egalizareasau omogenizareavinuriloreste

operaliade amestecarea douá sau mai mu|tevinuriprovenitedin ace|a$isoi sau
sortimentedin acelagian 9i din aceeagipodgorie,Tnscopuloblineriiunor partizimari
omogene. Se ap|icá cu ocazia primuIuipritoc, dar 9i mai tárziu 9i constá in
amestecareavinuri|orin vase mari prevázutecu sistemede omogenizare.
Cupajarea rea|izeazáamestecareaa douá sau mai mu|tevinuri oblinute din
soiuridiferite,de várste 9i originidiferite.Are ca obiectivcorectareaunor deficienlede
compozilie sau organo|eptice,improspátarea vinuriIorimbátránite, tipizarea unor
caracteristicisenzoria|eetc. Cunoscánd caracteristici|e vinuluicupaj, se ca|cu|eazá
proportiade vinuriparticipante, dupá care se efectueazáamestecareaca |a ega|izare.

6.7.2.Limpezireavinurilor
Are ca scop eliminareaparticulelor amode, microorganisme
(cristaline, 9.a.)ce
formeazátu|burea|a9i a substan(elordispersateco|oida| ce ar putea tulburaulterior
vinul.Se oblineprinsedimentare, cleiregifiltrare.
Limpezirea prin sedimentarese rea|izeazásub acliunea acce|eratieigravita-
lionale(autolimpezire) sau sub ac{iuneaforleicentrifugale.
Limpezirea naturalá (auto|impezie),de9i simp|á 9i u9or de reaIizatprin pás-
trareainde|ungatáa vinu|uiin vase, este nesigurá9i neconvenabi|ádin punct de
vedereeconomic.
Limpezireaprin centrifugareeste un procedeurapidde prelimpezire9i limpezire
a vinuri|or noi, de separarea precipitate|or rámase de |a c|eireetc, fárá sá afecteze
compozitiafizico-chimicá 9i insugiri|esenzoria|e. Se uti|izeazácentrifugecu ta|erecu
func{ionare continuá,sau ermetice, cu de
turafii 4 500-10000 roVmin.cu o produc.
tivitatede 2 000-10OOOl/h9i cu capacitatea camereide depozitde 60-80L
Limpezireaprin cteireconstá in tratareavinuri|orcu diverse substantede naturá
organicásau anorganicá(substan[ede c|eire),care prin diferitemecanismeasigurá
Iimpezireagi, uneori,stabiIizarea Trebuiesá corespundáconditiiIor
vinuriIor. impuse
de Codexu| oenologic |nternaliona|. Tratamentu| se efectueazá in vase mari 9i se
desfágoaráin trei faze: stabi|ireadozei de substanle Iimpezitoare prin microcleiri,
incorporareaTn vin a substan(elorlimpezitoare;men{inereavinului in repaus 9i
separarea
. de pe depozit.
Limpezireaenzimaticáfo|osegtediferitepreparateenzimaticesub formá |ichidá'
liofi|izatásau imob|izate.Se uti|izeazámai ales enzime|epecto|itice9i, intr-o másurá
mai micá, proteaze|e,g|ucanazele,ce|u|azele,hemice|uIaze|e 9 a DozeIe admi-
nistratedepindde caracteristicile produsu|ui, de scopu|urmárit, conditiilede mediu
de
(temperaturá, pH, So2etc.),fiindcuprinseintre1 9i 10 g/hL.Durataeste variabi|á'de
ó-z4 or. |a |impezireamustu|uiqi 12 ore-2 zi|e pentru Iimpezireavinuri|ortinere
(tabelul6.14).
Limpe,zireaprin fittrare este un procedeu fizico-mecanic rapid 9i eficace de
Iimpeziregi stabiIizarea vinuri|or'in vinificatiese fo|osegteo gamá mare de fi|ire,cele
mai utiIizátefiind: fiItreIecu strat fiItrantpuIveruIent(aIuvionare)pentru fiItrarea
vinurilortinere tuIburi;fi|treIecu strat fi|trantcu p|áci prefabricatepentru fiItrárifine
gi sterilizante;fi|tre|ecu strat filtrantsub formá de membrane 9i ce|e cu strat fi|trant
óin lesáturápentruSeparareavinu|uidin drojdie9i a|tesedimente.o categorieaparte
o constituie filtrele cu flux tangential (Cros flow) utilizate pentru microfiltrare
gi ultrafiltrare.
 Tabelul6.14 r\)
(j)

Materiale folosite la cleirea 9i stabilizarea vinului

Denumirea Duratasedi-
materialuluigi Natura gi incárcátura Doza / hL Materialul mentárii,in zile,
provenienta Forma de
forma in care se e|ectricá in cu care se páná |a tragerea ScopuI tratárii
materialului vin administrare
procurá Vinuri asociazá de pe depozit
Albe RosÍi M inim Maxim
1 2 3 4 5 6 7 I 9 í0
GeIatiná: Tanin
- de uz alimentar: Silice coloi- Limpezire
foi 9i granule Solu1íe24% 2-10g 10-209 da|á Micaorarea
- de uz enologic: Proteináanima|á Pozitivá Ferocianu- 4-5 20-30 astringen!ei
so|ulieco|oidalá, Solulie20% 2-20ml 10-50ml rá Corectareaculorii
pudrá de potasiu gi gustului
Bentonitá
GeIatiná ln Flocularecu
Tanin pudrá Compus fenolic Solufie raport |n Íaport geIatíná
-l
Negativá 't-109 Clei de oi
extras din plante 10-20s/o de de ge|atinági proteinele
pegte
qeIatiná vinului o
Si|ice coloida|á Acid polísilicic Negativá Díspersie
5-100ml
In
in raport Flocularecu s.
produs industrial Pozitivá 15-30% GeIatiná raport ge|atiná
de
de gelatiná 6
si oroteinele
Singur,rar o
q)
cu silice +
Clei de pegtefoi Proteiná . vezicá Dispersie coIoida|á
x

9i fágii inotátoare Pozitivá

a,2-1o Á
1-2,5g 4-5 20-30 Limpezire o
sau cu fe- o)
rocianurá Olr
de ootasiu
-
o'
Albugde ou: Diluat1/1in 2-4
- crud apá sáratá albuguri
- deshidratat Proteináanima|á Pozitivá Singur 4-5 20-30
Solulie4-6% 8-12 g Limpezire
- congelat Diluat1/1 '100ml q)

(D

0)
(D
 q)
Tabelul 6.14 Gontinuare)
o
1 2 3 4 5 6 7 I s 10
Singur
Sá ng e : 100-150 I
Natural 7S100mL sau cu
- proaspát Proteiná mL Limpezire
_ pudráa|bá Pozitivá Sol. alcal.5% 10-159 taninla 4-5 20-30 Detaninizare
anima|á í0.159
_ pudrá rogie S o l. alcal.5% 10-159 vlnun o
14-25 g alho -
Limpezire
Natural Demetalizare
Lapte proaspát Proteiná
Pozitivá
0,1-1L
4-5 20-30 Detaninizare
Solu!ie
Cazeiná anima|á 5-50 g Dezodorizare
2.5-14%
Decolorare
Limpezire
Poliamidesintetice: Pudrá sau Detaninizare
- Nylon sau capron suspensÍe 200-500g Prevenirea
- Polivinilpiroli- Produse de Vinuri
Pozitivá Solufie 100-250g
albe
z-3 Nelimitat casárii oxidazice
doná (PVP) sintezá
50-200g Remedierevi-
Pudrá sau
- Polivinilpolipiro- suspensie nuri brunificate
|idoná(PVPP) si m ad ariz etc
Limpezire
Acid potimanu- Remedierte
ronic extras Solufie'l %
Alginatde sodiu Negativá 4-8g 2-3 15-30 vinurisupra-
din alge cleite cu ge-
manne |atinási sánoe
Bentonitá: Silicatde
- Na - bentonitá aluminiu Disoersie3-5% Limpezire
Negativá 25-200g 15-40g 4-6 Nelimitat
- Ca - bentonitá natural Disoersie8-'10% Deproteinizare
- Bentonitáacidá ímontmoriIonit)
Silicatde Suspensie Vinuri Limpezire
Caolin a l u m i n i u Negativá 1 /3in apá 200-600g 2040 Nelimitat
albe Deproteinizare
natural sau vtn
Silicatde
Suspensie Limpezire
aluminiugi 1 /3in apá 100-3009
Vinuri
2040 Nelimitat
Pámánt de Spania Negativá
albe Deproteinizare
magnezru
SAU MN
(Attapulsit) o)
(t
o)
JJ4 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

6.7.3. Stabil izarea vinurilor

Stabi|izarea vinuri|orconstáin ansamb|u| de tratamentegi operalii|a care este
supus un vin in vedereamenlineriiinanumitelimitea caracteristicilor fizico-chimicegi,
mai aIes.a insu9iriIorsenzoria|e, in primuIránd a Iimpiditá{ii.
Tu|bure|i|evinuri|orpot fi consideratenorma|eatát cánd apar |a vinuri|etinere,
in tt:npu|evolutiei|or,cát gi ce|e ce se formeazáin urma efectuáriiunor operatii
tehnologicegi anormalecare se producla vinurilemature,indeosebila cele imbute-
Iiate Dupá natura Ior pot fi: tuIbure|i fizico-chimice,biochimicegi microbioIogice.
Accicentalapar gi tuIbure|i de naturá mecanicá (particu|e de azbest, ce|u|ozáetc).
A egereaschemeitehnologicede stabi|izare trebuiesá tiná seama de caracteristici|e
si várstavinului,de predispozitia fa.á de anumitetipuride tuIbure|i etc, uti|izándu-se
rnijIoaceIe
autorizategi care afecteazáintr-omásurá cát mai micá constitutiachimicá
gi insu9iri|e senzoria|e. in acest scop se ape|eazá |a procedee mecanice
(centrifugarea,filtrarea), fizice (tratamenteletermice), fizico-chimice (cleirea) gi
chimice (diversesubstan!echimice).StabiIizareape caIe natura|áprin pástrarea
inde|ungatá este nesigurá9i necesitáo duratámare.
Pentrua aplicacele mai adecvatetratamente de stabilizare(tabelele6.16,6.17,
6.18,6.'19,6.20),in prealabilvinurilesuntsupuseunortesteprivindpredispozitia lor la
diversetipuride tulbureli(tabelul6.15).

Tabelul6.15
Teste privind predispozi{iavinurilor la tulbureli
Co ncluz ii
Tip u l t u l bu r e l i i Procedeul de testare Reactiavinului - stabil
+ nestabil
1 2 3 4
Stratgros de spumá
Casarea proteicá Agitareavinuluila
care persistá
Testuld e sou mar e temperaturaambiantá,dupá
Spumá puliná care +
ce a fostincá|zit|a 80"C
disparerepede
Limpede
Tulburegi sediment T

i n c á |z i r eI a 7 0 ..,8 0 .C alb cu aspectamorf

Testulte r mi c
so lubilin so luliede
NaOH
Limpede
Rácire |a -4"C 9i menlinere Depozitamof care nu +
8 - 1 0z i l e este soIubi|íntr-osoIu-
tie de ditionitde sodiu
-es:ul ch i mi c(cu aci d La 20 mL vin se adaugá
,| mL so|ulie10oÁacid Limpede
f . cíl m nIihr{pn ic\ Tulbur e
fosfomolibdenic, agitare20 s
Capitolul6 - Industriavinului 335

Tabelul 6. 15 (continuare)
,| 2 3 4
Precipitári taÉrice
Refrigerareavinuluicu Se rácegte |a o temperaturá Limpede
menlinereala cu 0,5.C, superioarápunctu-Tulburegi cu sediment T

temperaturáscázutá lui de congelaregi se

mentine5 zile
Refrigerareain pre- ln 100 mL vin refrigerat se Conductibilitate elec-
zenla unor germenide adaugá 0,4-0,5g tartratacid tricá neschimbatásau
cristalizare de potasiu,timpde 2 ore, máritá
dupá care se determinácon- Conductibilitate elec-
ductibiIitatea eIectricá tricá mai micá
Tmbogálirea vinu|uicu 1 %
Refrigerareavinului
alcool pur gi menlinerealui Limpede
im bogál i t cu1% a |c o o l
72 de ore la tempeaturade Precipitatcristalin +

Casári metalice
Casarea albá (fosfato-
fericá)
Casarea cuproasá
Gasári enzimatice
Casarea oxidazicá Aerareavinuluiprinmen!i- culoarea
(b r uná) nerea in contactcu aeru
refrigerare
Se menlinetimpde 2-4zile Limpede
in contactcu aerul(pahar Tulburea|á9i sediment +
sau butelieumplute Parlial)alburiuce disparela
sau se supuneoxigenárii adaos (cátevapicáturi)
(H2oz3%cátevapicáturi |a de soluliede ditionit
100mL vin) de so diu
Vinul sulfitat(300 mg/l)sau
Limpede
din care s-a in|áturatoxi- +
Tulburea|á9i sediment
genul (sub vid)se introduce
brun-rogcat care dis-
intr-obute|ieinco|orábine pare aera-
|a Tntuneríc,
astupatá9i se expunela
re sau prin adaos de
Iumináso|ará,timpde
apá oxigenatá.
cáteva zi|e
Nu i9i schimbá
Brunificareavinuluicu +

(paharsau butelieumplute depuner eatulbur elii cu

pe jumátate)timp de 3-4 zi|e formareaunuidepozit
la temoeraturamediului br undeschisla vinur ile
a m b i a n t8 albe gi galben-brun
cárámiziula ce|e rogii
care nu se solubili-
z eaz á|a adáugar ede
acid citricsau hidro-
sulfitde sodlu
Limpede
Tulburegi depozitde
Rácirea vinului|a 0...4X9i
Casarea hidroIazicá culoarerogiece se
menlinerea circa 12 ore
redizoIvá|a incá|zirea
vinului
Termostatareavinurilorla Limpede
TuIburári micro.
25'.'27"C,timpde cáteva Tulbure,depozit,
biol ogi ce
zile degaiareCOz
JJO Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul6.16
Procedee de stabi|izarea vinuri|orfatá de tu|burári|eprovocate de proteine

Procedeulgi
Natura Doze
substanla Modul de acliune 9i de folosire
trat ame n t u l ui recomandate
foIositá
l n c á |z i r e avinuI uiI a 70...80"C,timp
Tratamente de 15-30 min, determiná dena-
C á |d u r a
precipitante turareagi floculareaproteinelor, nu
gi ce|erámase de |a suprac|eiri
Prin rácirea vinu|ui|a temperaturi
sub 0"C se coagu|eazá9i precipitá
Fri g u l proteinelecriolabile.Eficientaeste
mai mare dacá se face un
tratamentcombinatincá|zire-rácire
Precipitá proteineIeprin neutra-
lizarea sarcinii electrice pozitive.
Taninul 2-20 glhL
Are efect gi asupra unor cleiuri
proteicerámase de |a suprac|eiri
Particulelecoloidale de bentonita
cu sarcini electrice negative,
Tratamente f|ocuIeazá proteineIe incárcate
Bentonita 25-200 glhL
adsorbante electric pozitiv, procesul fiind
puternic influenlat de insugirile
adsorbanteale bentonitei
Are acelagimod de actiune,dar cu
o eficien!á de circa 10 ori mai
Caolinul 200-500g/hL
micá; de aceea se utilizeazá in
doze multmai mari
EIiminá pa(iaI proteineIedatoritá
insugirilor adsorbante (mult mai 5:1 páná |a 20:1
A c i d u lp o l i s i l i c i c reduse decát aIe bentonitei)'Se ge| 15% fa!á de
folosegtein asocialie cu gelatina, geIatiná
i n l o c u i n dt aninul
Ferocianurade potasiu,cárbune|e
adsorbant. diatomeea. azbestul
Se stabilescprin
Produse diverse 9.a. pe |ángáa|teefecterea|izeazá microprobe
9i o deproteinizare partia|á a
vinurilor
Proteaze|ehidro|izeazáproteine|e
Preparate
Tratamente la produgi care nu mai sunt
enzimatice 2,5-10g/hL
hidrol i zan t e capabi|i sá producá tuIburea|a
proteolitice
vinurilor
F l i mi n : raa nrn- Se separá 9i se e|imináproteine|e
teinelorcu ajutorul Ultrafiltrarea prin trecereavinuluiprintr-omem-
m emb r ane l or
fi l t r ante branáfi|trantá semipermeabi|á
Capitolul6- lndustriavinului 337
Tabelul6.17
Procedee de stabiIizarea vinuriIorfatá de tuIburári|eprovocate de sáruri|e tartrice

Procedeul9i
Natura Modul de acliune 9i de Doze
tratamentului
substan!a
folosire recomandate
foIositá
Rácirea vinuIui páná in apro-
pierea punctuluide congelare,
Refrigerare menlinerea timp de 5-7 zile in
cisterne izoterme gi Íi|traresau
folosireaprocedeelorcontinue
Se satureazávinu|in dioxid de
carbon páná |a 0,2 MPa, se rá-
cegte páná in preajmapunctu|ui
Tratamentede Tratarecu CO2, de congelare, mentinere la
dimi nuar ea s ár ur i|o rrácire gi fi|trare aceastá temperaturá timp de
tartricegi a cationilor 3-4 zi|e, urmatá de 0 fi|trare.
precipitan!i Eficace mai ales pentru elimi-
nareatartratului de calciu
Adáugareasub formá de so|utie
Acid tartric 5% provoacá precipitareatartra- 3'75 mg precipitá
racemic tului de calciu in circa 3 zile. la 1 mg calciu
temperaturi de páná |a 30"C
Ráginile cationice Íixeazá
Rá9ini schimbá- potasiul gi calciul gi pun in
toare de ioni libcrtatesodiul sau hidrogenul.
Este interzis|a noi Tntará
Se trece vinul prin membrane
filtrante semipermeabileadec-
EIectrodiaIizá
vate, care relin cationii de
KsiCa
Se protejeazámicrocrista|e|e de
Acidul metatartric tartrali,impiedicándag|ome- 5 -1 6 n /h l

rarea tor
Tratamentece
Maniíestáo acliune de inhibitor
impiedicá Hexametafosfatul
dc cristaIizareÍatá de sáruriIe 10-20g/hL
ins ol ubi l i z ar e a de sodiu
tartrice
sárurilortartrice
Co|oid protectorcare impiedicá
Guma arabicá aglgmerareamicrocristalelor de 10-20g/hL
tartratacid de ootasiu
Prin incá|zireavinuluiimbuteIiat
incá|zire la circa 30"C, cristalelede tar-
tratacid de ootasiuse dizo|vá
Tratamentediverse Adáugarea de sodiu sau
magneziu sub formá de sáruri
Adaos de cationi
determiná formarea tartrati|or
solubili
338 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul6.18
Temperaturade conge|area vinuriIorín funclie
de tária a|coo|icá9i conlinutuI de extract

Continutul de extract, Alcool. % vol.

s/L 7 I I 10 11 12 13 14
- 2..) -2.6 -3,0 -3.4 -3.7 4,1 4,4 4.8
10 - 2 ,8 -3,2 -4.0 4.4 -4.9 -5,9
20 -3,0 - J.+ _?o 4.4 -4.8 _6q _6R

30 -3,3 -1 7 - + .2 4.7 -5,2 -5.7 -6.3 -6.8

40 -3.6 4. O 4 .5 F1
-5.6 -6) -6,7 -7,2
50 _?o -4,4 4.9 -5.4 -6,0 -o . o a4
-t . z
OU -4,2 - 4 .7 -6 R -6,4 -7r } -8,1
/Vofá: hidroa|coo|icá
" So|utie

Tabelul619
Procedee de stabi|izarea vinuri|orfatá de tu|burári|eprovocate de sárurile de fier
Pr o c e d e u l 9 i
Natura M o d u l de acliune 9i de Doze
substan!a
tratamentului foIositá
folosire recomandate
1 2 3 4
Se provoacácasarea fericá prin
trecereafieruluibivalentin fier
triva|ent, care Íormeazácu tani-
nu|,dupá cáteva zi|e,complecai
coloidali electronegativi care
precipitá printr-o c|eire cu in functiede
Tanizareagi substan!e cu sarciná eIectricáconlinutulde fier
oxigenareavinului pozitivá (de obicei cazeiná)' (5 mg oenotanin
Prezintádezavantaju| oxidárii9i pentruI mg fier)
a a|tor compugi, avánd drept
consecin!á pierderea fructuo-
zitálii 9i prospetimii'Se reco-
mandá pentruvinuri|etinere de
consumcurent
Tratamentede Continánd fitiná' formeazá
elim i nar ea cont i - fitatul de fier insolubil. Se
nutuluiin fier uti|izeazá táráfe|e proaspete 2-4 glL, functie
care se administreazávinu|uiin de conlinutul
Tárá|e de gráu prealabilputernicaerisitgi care
de fier
se agitá ziInic. Dupá circa o
sáptámáná se separá de pe
deoozitulformat
Fitina se combiná energeticcu
ÍieruItrivaIent,formánd fitatuI
feric insolubil.Se folosegtesub Doze variabile,
formá de so|utiein acid citric,avánd in vedere
Fitatulde calciu tratándu-se vinuI mai inainte cá pentru1 mg
aerat. Dupá cáteva z||e se fier trebuie
separá de sediment,se c|eiegte5 mg fitat
9i se fi|treazá.Se recomandá
mai ales vinurilorrosii
Capttolul
6- Industriavinului 339
Tabelul 6.19 (continuare)
'l 2 3 4
Ferocianura de potasiu se
combiná cu fieru|formándfero-
cianurafericá sau feropotasicá-
sáruri insoIubiIecare precipitá
Ferocianurade Se stabilescprin
sub influentacationilorsau a
potasiu
proteinelor. Tratamentul este microprobe
acceleratde o cleire suplimen-
tará cu ge|atiná 9i tanin sau
qelatinási bentonitá
Tratamentede Prin tratarea vinului aerisit se
eliminarea conti- Hexametafosfatul ÍormeazáhexametafosfatuI feric
1,5-2,5glhL
nutuluiin fier de sodiu - sare insolubi|ácare precipitá
in decursde circa 4 zile
Rágini|ecationiceretinfleruIdin
R á 9 i n i s c h i m b á - vin, cedánd ca|ciu|sau magne.
toare de ioni ziul. Nu este admis de legislatia
(cationili) mu|tor!ári printrecare gi lara
noastrá
F|oculeazáfosfatu|feric co|oidaI
e|ectronegativ gi actioneazá ca Se stabilescprin
Cazeiná
un co|oid protectorfatá de ce| microprobe
rámas eventua|in vin
Datoritácaracteru|uisáu puter-
Tratamente nic reducátor,Íixeazáoxigenu|,
reducátoare Acidul ascorbic 5-10g/hL
impiedicáoxidareaionu|uiferos
si deci aparitia tulburelilor
Comp|exeazáfieru| sub formá
de acid ferocitric solubil.
Recomandat vinurilor cu con-
A c i d u l c i tr i c 50 g/hL
linut nu prea mare de fier gi
care permite o cregtere a
aciditátii
Se utiIizeazá indeosebi tripo-
lifosfatu|, care ,Íormeazá cu
Tratamente Polifosfali(tripoli- ionu| feric sáruri comp|exe
gi hexameta- stabile chiar |a nive|uriscázute 15-25 g/hL
complexante
fosfatul) ale pH-ului. Hexametilfosfatul
are aceeagi acfiune,insá este
mai outinactiv
Formeazá cu ionu|feric, dar gi
cu alte substan(e(Cu, Ni, Pb,
Etilendiamino- 6-8mg
Zn 9i Ca)' sáruricomp|exesolu-
tetraacetatde substan!á
bile intr-un timp foarte scurt.
sodiu (EDTA) pentru'l g fier
Previne gi tulbureliledate de
excesulde calciu
Co|oid protectorcare impiedicá
Tratamente ag|omerareagi flocu|ári|edate
protectoare Guma arabicá 10-15g/hl
de fier. Are o eficien{ásporitá in
asociatiecu acidulcitric
340 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul6.20

Procedee de stabilizare a vinurilor fa!á de tu|burári|eprovocate de cupru

N at ur a Doze
tr at ame n t u l ui recomandate
Formeazá ferocianurá de
cupru 9i potasiu insolubi|á,in funcfiede
vinului
care f|ocu|eazá9i se depune co n! inutul
Ferocianuráde in sediment.Se asociazá cu o in metale.Se
potasiu
cleire sup|imentarácu bento-stabilescprin
nitá sau c|eiuri de natur microprobe

Reactioneazá cu cupruI re-

dus, formándsu|furade cupru 3,5 mg sulfura
Sulfurade sodiu insoIubilá; pentru scurtareaprecipitá 2,22
Procedeecare sau potasiu duratei se recomandá efec- mg cupr u.in
diminue az á tuareaunei cleiricu substanle medie 2 g/hL
conlinutulin cuPru
Se combiná cu cupru|in circa
A c i d u lru b e a n i c 4 zi|e, Íormánd rubeanat de
(ditiooxamida) cupru - preciPitatde culoare

Schimbá sodiu| sau hidro-

Rá9inischimbá- genul din structurácu cuprul
toare de ioni d i n v i n . Nu este admis in
(cationitice) majoritateatári|or,nici in lara
noastrá
vinuluila o temP e-
raturá de circa 75.C deter-
miná denaturarea9i precipi-
tarea proteinelor, factor esen-
Procedeecare i n c á |z i re v
a i n u l u i tial al aparilieicasei cuProase.
impiedicáformarea Formareade coloizi Protectori
c ombi n al i i l or care impiedicá aparitia tu|-
insol ubi l e burelii (aglomerarea Parti-
cu|elorsáruri|orde
Determiná eIiminareaprotei-
ne|ornecesare formáriipreci- 25-100g/hL

Guma arabicá este un co|oid

Procedee protectorcare impiedicá ag|o- 5-15 g/hL
Guma arabicá merarea particulelorcoloidale
protectoare

prezenla 9i de activitatea
Tu|burárile de naturá biochimicá. Sunt cauzaÍede
unor enzime, indeosebi a celor din clasa hidrolazelor 9i a oxidoreductazelor,
promovándaga-zise|ecase enzimatice,ce apar mai frecvent |a,vinurileprovenitedin
su|fitatenecorespunzátor.
strugurimucegáiti,|a ce|e deficitarein aciditate9i |a cele
mucegái(i'
Prevenirea aparitiei Ior este muIt mai simplá (separarea.strugurilor
sau a vinurilor,sulfitarecorespunzátoare
corectareacompozitieichimicea musturi|or
in tabelul6'21'
etc ), mijloacelede tratarefiindprezentate
Capitolul6 - Industriavinului 341

Tabelul6.21
Procedee de prevenire gi tratarea tuIburáriIorde naturá biochimicá
Natura Procedeul 9i
Modul de actionare gi dozele folosite
tratamentului substanta foIositá
Gasarea hidroIazicá
Tratamente |ncá|zire |a 70.'.75"C, timp de 2 min' Se
de distrugere Cá|dura denatureazá suportuI oroteic aI enzimei' Se
a e nzi me l or comp|eteazácu o bentonizare9i filtrare
R á c ir ea vinu|ui|a cir ca 0"C. I nso lubi|iz ar ea9i
precipitarea frac!iunii coloidale frigolabile a
Fr i g u l
antocianilor. Se comp|eteazá cu c|eire cu
g e |a tiná(5-7g /hL)sau bento nita(20.10g/hL)
Tratamente
Adsorbtia fractiunii coloidale a materiilor
precipitante
gi Bentonita
colorante.Doze 25-50g/hL
adsorbante
Tratareacu substantelimpezitoare,care in vin
au sarcinie|ectricee|ectropozitive (ge|atiná'c|ei
Cleirea
de pegte'a|bugde ou), care precipitáfractiunea
co|oida|áa materii|or co|orante
Tratamente Co|oid protector care impiedicá ag|omerarea9i
protectoare precipitareamaterieicolorantecoloidale Doze:
Guma arabicá
10-20 g/hl' mai exact, Se efectueazá
microprobe
Casarea oxidazicá
Tratamente l n c álz ir ea|a 70.,,75"C,timp de 1-2 min.ur matá
C á |d u ra
de distrugere de fi|trarea vinu|uidupá rácire
Anhidrida su|furoasáin doze de 25-30 mg/L
Tratamente i n h i báenz ima pr in b|o car eacentr iI oactivi;
r fiind
Anhidridasu|furoasá
inhibitoare reducátoare, este un antioxidant puternic,
c o m binándu-se cu o x igenuIdinmediu
Tratamente
combinatede incá|zire+ ge|atiná incá|zire|a circa 70.C, urmatáde c|eirecu
precipitaregi gi bentonita gelatiná9i bentonitadupá rácire
adsorbtie

TuIburári|e de naturá microbiologicá. Sunt cauzate de activitateaUnor

microorganismeproducátoare de a|terári gi de bo|i, ce determiná transformári
profundea|e compozitieifizico-chimice,care se ref|ectánegativ gi asupra insugiri|or
senzoriaIe,uneorifácándu-|eimpropriipentruconsum' Fac parte din cele trei mari
categorii: ce|emai pericu|oase
drojdii,bacteriigi mUcegaiuri, fiinddrojdiilecapabiIesá
prodUcárefermentareagIucidelordin vinuri|ecu rest de zahár 9i une|e bacteriicare
degradeazáo serie de componentea|e vinuri|or. Procedee|ede stabi|izare trebuieSá
aibá in primuIránd un caracter preventiV,intrucát,cu cát sunt ap|icatemai tárziu cu
atát eficacitateaeste mai redusá 9i, chiar dacá se distrug microorganisme|e, pro-
duselelor de metabolismnu potfi eliminate(tabelul6.22).
342 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Tabelul6.22
Procedee de stabiIizarea vinuriIorfatá de tuIburári|ede naturá microbiologicá
Niveluri de
Natura
Procedeul Modul de actiune 9i folosire dozare
tra tame n t u l ui recomandate
Cá|dura determiná denaturarea gi 65...80X,'10-15min,
Pasteurizare precipitareaproteinelor,microorga-sau la 100...105"C,
nismelefiinddistruse cáteva secunde
Distrugereaformelorvegetativeale lmbuteliereavinurilor
Termolizare drojdiilor din vin prin acliunea I a 45...55"C'ur matá
i n d e |u n o a taá c á | dur ii de rácirenatura|á
Re{inereatuturormicroorganismelor
de cátre o|áci|e fi|trante cu P |áciSK . EK . SSK
Filtrare porozitatefoartefiná. Se iau másuri sau membrane
Tratamente sterilizantá
de evitare a contaminárii cu filtranteadecvate
fizice
microorqanisme
Presiunea ridicatá de Coz deter-
Presiuneridicatá miná inactivareamicroorganismelor Presiunide circa
de COz datoritá bIocárii metaboIismuIui 0,7-0,8M P a
celular
DatoritácapacitáliicaIoriceridicateRaze infrarogii cu
Radiatiiinfrarogii determiná cregterea temperaturii'|ungimide undá
(actinizare) actionándsimiIarpasteurizárii 1,2 micr o ni,timp de
4 min
Inhibá cregterea 9i mu|tip|icarea Ultrasunetede
Ultrasunete ce|u|e|orde drojdii.Acliune redusá frecventáina|tá
asuora bacteriilor si de putereredusá
Creeazá un mediu reducátorgi prin
|egare cu proteine|e b|ocheazáIn functiede
An hi d r i d a sistemeleenzimaticeale microorga-categoriade vin
nismelor 9i
suIfuroasá de |egis|alia
Acliune puternicáasupradrojdii|or gi !árii
Tratamente organisme
redusá asupracelor|a|te
c him i ce
Inhibáactivitateaenzimaticá,indeo-
Acid sorbic Ai
sebi a dehidrogenazelor.Se aso- Maximum200 mg/L
sorbati
ciazá cu Soz
5-10 mg/|.Nu este
Acid 5-nitrofuril Puternicáactiunefungicidá admis in legislalia
acrilic si bactericidá multortári
DimetilpirocarbonAcliune fungicidá9i bactericidá.Se
atul (bicarbo- descompune cu formare de mici M ax imum200 mg/L
natdimetilic) cantitátide metano|si Coz
inmu|!irearepetatá a ceIuIelorde
drojdiigi indepártarea|orprin centri-
Caren!á in azot
Tratamente fugare, bentonizaresau filtrareste-
asimilabil9i factori
biolo gi ce ri|izantá,determiná epuizarea me-
de cregtere
diului in azot asimilabil9i in factori
de crestere

men{ionatela vinuri pot sá apará 9i alte defecte,care |e

in afara tu|burári|or
afecIeazáinsugiri|esenzoria|e,mai a|esgustu|9i mirosu|.|n prezentsunt din ce in ce
mai rar intáInite,apáránd mai frecvente in vinifica\iaartizana|á'CaracteristiciIe,
cauze|eaparitiei9i másuri|ede prevenire9i trataresuntprezentate
in tabe|ul6.23.
Capitolul6- Industriavinului 343

Tabelul6.23
Defectelevinurilor gi tratarealor
Denumirea Remedii
Garacteristicile Cauzele apariliei preventive Remedii curative
defectului
1 2 3 4 5
A. A|terári organoleptice propriu-zise
Mucegaiurile 9i Tratarea stru-
actinomicetele. gur i|o rmucegáili
Apar cánd vinu|cu 25-30 g/hL
este pástrat in SOz. VinificareaTratareavinurilorcu
pivniteumede, ne- in alb a stru- u|eide más|ine
aerisite 9i pe gur ilo rnegr i ata- (0,5-1kg/hL);in lipsa
Miros 9i gust de pereli, vase gi us- cati de actino-acestuiase pot folosi
mucegai,de pá- tensile se for- micete. uleiur ilede: ar ahide,
Gust 9i miros m á n t ,u s c á c i u n e , meazá mice|ii; in Respectarea re- so ia,bumbac,r icin,
de mucegai putredetc. 9i vinul provenit din guI i|o rde igiená in, migdale;uleide
adesea un gust recolte atacate de in spatiile de vaseItná.Tratareavi-
amar mucegaiul verde vinifica!ie. nuI uicu fáiná de
(Peniciilium Indepártareadin mugtar30-50 : g/hL.
glaucum) 9i acti- pivnile a muce- Tr atamentuI cu cár -
nomicete (Actino-gaiur ilo rgi aer i- bune:30-50g/hL
myces odorifer gi strea.
Streptophynis Sterilizarea va-
actinomvcesl selor vinicole
Detanizarea va-
selor de lemn
prin: vapori de Refer mentar ea vinu-
r ilo rin to amnaanului
apá sub pre.
Gust astringent, Defectulapare urmátorprinameste-
siune; solulie
intensificarea c á n d v i n u r i |e
sunt carea cu must proas-
2%o sodá fier-
lz u l de l e mn c u l o r i gi a l b e n el a introdusein vase pát Tratareavinuri|or
(bu t oi ) binte (1,5-2L la
v i n u r i l ea l b e . noi de stejar, cu uleide másI ine
10 L capacitate);
Miros cu nuante nedetanizate in (6,5-1g/hL) Tr atar ea
particulare prealabil solulie de acid
vinuluicu geI atinácu
g
sulfur ic(100 la
doze fixateprin
100 L apá) apo i
mr cr o pr o be
so|utiede sodá,
ca mai inainte
Evitarea con-
Defectiuneapoate tactului strugu-
provenide la tipul ri|or cu pámán- Cupaj ar eavinur ilo r
de sol al planta{ieitul. Vinificareain cu altevinur iavánd
d e v i e ,d i n a plica- alb a strugurilorputernicáaromá de
VinuriIecapátá rea diferitelorin- murdari de pá- so l
Gustulde
pámánt u n g u s td e grágáminte,de ia mánt gi su|fita-Tratareavinuluicu
pámánt struguriicare se rea puternicá a cárbune(30-50g/hL).
murdárescde musturilor. Tratareavinuluicu
pámánt gi datoritá Folosirea drojdi-uI eide vase|iná
activitáliiunor ilor selectionate(0,5s/hL).
speciide drojdii la fermentarea
mustului.
344 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

TabeluI 6.23 (contin ua re)

1 2 3 4 5
Tragerea ime- Refermentarea
diat de pe droj- vinuluiin amesteccu
die a vinului la must proaspát. C|e-
terminarea fer- ir ea vinului cu sub-
menta!iei tumul-stante proteice (ca-
toase seiná, |apte.a|bus)
Folosirea la im- ln vederea im- Nu existá nici un
buteliere a dopu- butelieriitrebuiemijloc eficace pentru
rilor confectionatesá se facá sorta- tratarea vinurilor cu
din p|utá de ca|i-rea minutioasáa gustde do p
Gust tate inferioarásau dopurilor pentru
dezagreabilde necorespunzátoar a le folosi pe
Gustulde dop dop gi adesea de Folosireadopurilorcele care sunt:
acid fenic,eter de p|utádepozitatenetede, elastice,
etc. in incáperi neco- de culoare des-
respunzátoare, chisá, fárá fisuri.
permitánd dezvo|-Evitarea folosirii
tarea mucegaiului dopurilor
recuperate
NegIijentáin ma- Atenlie máritá |a Tratarea vinului cu
n i p u l a r e d e s u b- manipulareape- Iapteproaspátsmán-
stanle, sticle sau trolului sau a tánit(0'5-1L |a 100 L
Gust gi miros recipientecare au altor substantevin), apoi se efec-
Gust 9i miros pátrunzátorde
rlo npfrnl
continutpetrol. cu miros neplá- tueazá fi|trarea.Tra-
petrol Folosirea la ilumi-cut tarea vinuIuicu cár-
narea pivnitelora bune vegetalin doze
lámpi|orcu petro| stabiIiteprinincercári
orealabile
Amestecarea stru- Evitarea ames- I ncá|z ir eamustu-ieI ii
g u r i l o rs a u v i n u r i lo tecárii
r de stru. la 40...60'C,tr atar ea
Gust foxatsau provenitedin stru- gur i gi vinur i de cu anhidridá su|fu-
Gustulfoxat mirosde uriná de guri de Vitis vinifera HPD cu cei pro- roasá (150-200mg/L)
vul pe sativa cu cei de veni!i din soiuri 9i bentonitá (500
provenientáHPD europene mg/L). Tratarea cu
cárbuneveoetaI
Prezen{a in vin a Evitarea cau- Dacá nu este orea
unui exces de acid zelor care duc la pronuntatá, defecli-
Acrea|áputernicá sulfuric provenitimbogá!irea vi- unea se ooate reme-
gi inlepátoare a din: afuma-reacu nurilor in acid dia prin cupajarea
Gustulde acid vinurilor,culoare sulf a vaselor ude; sulfuric vinurilor afectate cu
sulfuric gá| bu i ed e v i n tratarea v i n u ri lo r vinurisánátoase
vechi la vinurile cu cantitálimari de
al be n o i SOzi tratarea vi-
nului cu sulfat de
calciu
lntroducereavinu- Evitarea introdu-Refermentareavinu-
Gust 9i miros
G ustul9i lui in recipienteceriivinuluiin va- Iui cu must proaspát.
caracteristice
mirosulde care au confinutin se in care au stat Tratarea vaselor cu
unor báuturi prealabil:rom, ver- báuturicu gust gi solutiede permanga-
aro ma r r, om,
speciale,
vermutetc. mut, vinars, alcool miros stráine de nat de potasiu(8%)
alcoolice
denaturat,lichior ale vinului
Capitolul6- Industriavinului 345

Tabelul 6.23 (contin uare)

1 2 3 4 5
Folosirea in vini- Este necesar sá
ficalie a utilajelorse facá prote-
metalice nepro-jarea párli|or
tejate sau prost metalice a utila-Vinurilecu continut
intrelinute duce la jelorde prelucra-ridicatin metale
Tmbogálirea vinuluirea strugurilorgi gre|e se lrateazá
Gust de cupru, in metale grele;a tuturorcelor ce urmánd indicatii|e
Gustulmetalic
zinc, fier,plumb tratamentulcu pro- vin in contactdescrisein capitolul
duse criptogamicedirect cu mustul referitorla
in vie in preajma gi vinul.Se inter -stabilizareavinurilor
culesului are ace- zice aplicarea
lagi efect tratamentelorin
vie in preajma
culesului
Cánd defectul este
Se datoregtemen- de intensitates|abá,
tineriivinuluiin vinu| se lrateazá ca
Trebuiesá se in caz ul iz ului de
vase vechi, prost
eviteintrodu-
Gustnep|ácut' intretinutesau in cerea vinuluiin lemn.
|zu|de doagá greoi,báh|it vase folositeante- vase necurátate Cánd defectuI este
riordar nespá|ate in prealabil mai pr o nunlat,vinul
la timpgi neafu- se trateazá |a fe| ca
mate cu pucioasá pentru indepártarea
mir o suluide muceo ai
La apariliagustului
Produgi d e des- de drojdiedescom-
compunere rezul- pusá, vinuItr ebuie
Mirosgi gust tali din produsele pritocitin largcontact
Gustulde neo|ácut de de auto|izáa ce|u-Tragereala timp cu aer u|'Cánd gustu|
drojdiestátutá drojdiestricatáde lelor de drojdie,a vinuluino u de gi mirosulsuntfoarte
(aIteratá) substanlede dupá procesu| de pe drojdie pr o nuntate,vinulse
descompunere fermentare, imPri- cieiegtecu cazeiná
má vinu|uicaracte- Sau se trateazácu
rul de drojdie stri- cárbuneactiv
catá
Defectul aoare la
vinurile care au
fost !inute vreme Evitarea intro-
inde|ungatáin cis- duceriimustului
terne de ciment sau vinuluiin
neprotejatein inte- cisternede Cel mai eficient
rior sau cu sub- betoninsuficienttratamenteste
stanle de proteclie protejatesau in corectareaaciditá!ii
Gustulde legie Gustlegios deteriorate. De a- vase de lemn folosindacid tartricla
semenea, la vinu- tratate cu solulii musturi9i acid citric
rile introduse in alcalinegi care la vinur i
vasele de lemn ulteriornu s-au
tratate cu solulii spá|atcores-
alcaline9i care nu punzátor
au fost bine spá-
|atecu apá
 Tratatde industrie alimentará- Tt alimentare

Tabelul 6.23 (continuare)

DesciorchinareaAmeliorarea intro
Gust de gtir,de Fermentarea strugurilorinainte oarecare másurá se
Gustulde
iarbá,astringent mustuielii de fermentarea rea|izeazá prín clei-
c iorc hi n e
la vinurilerogii nedesciorchinate mustuielii,la vi- rea vinului cu gela-
nificareain tiná ('l0-'l5g/hL)
B. A|teráriorgano|epticedatoritá variatiei poten(ia|uluioxidoreducator

Valoarea redox a
vinuluieste cuorinsá
Tntre2'19i 25.
Tratareavinuluicu
Miros respingátor atunci cánd; mustu. Evitarea doze maride
Gustul9 i
gi gust nep|ácutce rile nu au fost cauzelorce
mirosuld e anhidridásu|furoasá
amintegtede urina su|Íitate;fermenta!ia
la aparilia (30-50s/hL)9i apoi
$oarece decurge prea incet;
vinurilesunt stocate defectiunii menlinutela
la temperaturi inalte; temperaturicoboráte
vinurilesunt in vase

Prezenla in vin a Sulfitareastru-

aldehidei etilice, ca gurilorinainte
urmare a oxidárii prelucraregi
alcooluluisau diso- a mustuielilor
cierea prinoxidarea Tnaintede
Amintegtede compugilor labilifermentare.
Gustul9i
mirosul caracterele aldehido-sulfurogi.Completarea Tratareavinululcu
de
organolepticeale Apare la vinuriledin permanentáa anhidridá
maderizat su|furoasá
vi n ul uiMa d e r a recolte botritizategi go lur ilo r
in conditii de filtrarerámase.
prin medii filtranteSulfitarea
avide de oxigen urilorinainte
de operatiade
filtrare
Vinurile care stau
pe got. Menlinereavinuluiin
I Manipulareavinu-
Men!inerea
repaus. Adáugarea
iVinuri Miros de aerisit,de rilor neprotejatede pllnuluila vase. de acid (páná |a
Sulfitarea citric
]rásuf|ate rásuf|at S02. Aciditatea 0,5 s/L).
regu|atáa
micáfavorizeazá Su|fitarearaliona|áa
accentuarea vinului
defectului
- a- q Fermentatia mus- Evitareacurgerii
tului a decurs Tn picáturiIor Tragerearapidáa
. ' ]Ú Miros gi gust de de
contact cu picá vinuluino u de pe
ouá a|terate sulf in vase cu
de sulf gi s-a formatocazia afumárii drojdie, aerisirea9i
filtrareavinului
acestora
Capitolul6- Industriavinului 347

6.7.4.imbuteliereavinurilor
imbuteliereaeste operaliuneade trecerea vinuluidin vasele de depozitareTn
buteliilede stic|á,avánd ca scop fie valorificarea|or prin comercia|izare, fie, in cazuI
vinuri|orde ca|itate,desávárgireaevo|uliei |or.
Problemacheie la imbutelierea vinuriloreste cea privindstabilireamomentului
optim de tragerela stic|á.Vinuri|ecurentede masá se imbuteliazáfunclie de cerinle,
dupá ce |i s-a asigurato anumitástabi|izare, situaliafiind mai difici|á|a ce|e care
urmeazásá se invecheascá |a stic|á (dupá maturizarea |a butoi).
Vinurileimbuteliatein vederea comercia|izárii se trag |a stic|áin orice anotimp
a| anu|ui.iar ce|e destinate invechirii Se recomandá a fi trase primávara (martie-
aprilie)sau toamna (septembrie).La realizarea in condilii bune a acestei importante
operaliitehnologiceigi aduce contribu{ia o serie de materiale, ambalaje,echipamente.
Buteliile de stic|á pentru vin sunt a|ese intr-o gamá variatá, in raport cu
categoria gi ca|itateavinuIui,avánd forme, cuIori 9i capacitá!i diferite.in genera|,
pentruvinurilede consum curentse folosesc sticle cu capacitatea de 1 L, de culoare
a|bá sau verde, pentruce|e de ca|itatesuperioaráse utiIizeazá stic|ecu o capacitate
mai micá (750mL, 700 mL, 375 mL 9.a.),de culoare verde, bruná, oliv g.a.
Cu|oarea stic|eiare gi o funclie tehno|ogicá, intrucát rea|izeazá o seleclie a
radialii|or|uminiiso|arecare pátrundin masa vinuIui. Ce|e mai putin afectate sunt
vinuriledin stic|e|ede cu|oarebruná,culoareaverde faci|iteazá procese|e oxidative iar
cea a|bá pe ce|e reductive.Pentru vinuri|ede mare marcá, maturate, se preferá
cu|oareaa|bá, care determiná o ugoará scádere a potenlia|uIui redox 9i permiteo
vizua|izaremai ugoaráa cu|orii9i |impiditálii produsu|ui.
|ndiferent
de destina{ie,bute|ii|e de stic|átrebuiesá corespundáSTAS-uriIor9i
Norme|orInternede fabricalie9i sá indep|ineascáo serie de conditiicu privirela
durabi|itate,transparen!á,iner[iechimicá,impermeabi|itate, omogenitate, capacitate
etc. incercárile ca bute|ii|ede stic|á sá fie in|ocuite cu amba|aje din a|te materia|e,
páná in prezent,nu au fost Tncununate de succes.

Dopurile.in funcfiede calitate9i de destinalie,pentruastupareabuteliilor de

stic|á se uti|izeazádopuri de pIutá sau din materialesintetice, capac-coroaná sau
capac cu fi|et. Pentru vinuri|ede ca|itatesuperioará 9i ce|e SUpuSe Tnvechiriise
intrebuin{eazá dopuri|ede p|utácare se supun unor tratamentede conditionare cum
sunt: parafinarea,siliconarea,colmatarea,sterilizarea. in afara unor conditiipe care
trebuiesá le indeplineascá,o aten{iesporitátrebuieacordatá identificárii dopuriIor
care pot producegustuIde dop datoritátric|oranisoIuIui'
Etichete|ecare se ap|icápe bute|ietrebuiesá aibá dimensiuniin funcliede
capacitateabute|ii|or,sá fie confeclionatedin hártie de ca|itate,sá redea cát mai
sugestivconlinutuI sá fie cát mai esteticeetc. Se disting:etichetapropriu-zisá
bute|iei,
saúprincipa|ánumitá9i etichetáde fa{á;contraeticheta sau etichetade spate;eticheta
de umár numitá9if|uturag; bandero|a de gát denumitá9i sigi|iu'
imbuteliereavinuriior9i a a|torproduse pebazá de struguri9i vin se rea|izeazá
cu ajutoru|unei game mari de Iiniitehno|ogicede imbute|iere'Au capacitálidiferite'de
páná |a 36 0oo butelii/orá,
|a 3000 bute|ii/orá pot fi mecanizate,semi.automatizate sau
automatizate,efectuándimbute|iereasteri|ála ca|dsau |a rece etc.
Schema unei astfe|de |iniieste redatáin figura6.7.
348 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Fig'6.7.Schemá tehno|ogicáa procesuluide imbute|iere:

7 - maginá de depa|etizat; 2 _ magináde scos bute|iidin navete;3 _ numárátorde
butelii(goa|e);4 - maginá de spá|atbute|ii;5 _ maginá de uscat bute|ii(facu|tativ);
6 - ecran de contro|;7 _ maginá de steri|izatbute|ii(facu|tativ);
8 - impregnatorde
dioxidde carbon (facu|tativ);9 - magináde ump|ut;í0 - dispozitivde sterilizatgurá
bute|ii(facu|tativ);
í7 - maginá de astupat; 12_ecran de contro|cu rásturnarea
bute|ii|or;
73 - maginá de |egat dopuri (facu|tativ); 14 _ tunel de spálare-uscare
(facu|tativ);í5 - tune| de termocontactare(facu|tativ);í6 _ maginá de roIuit
capigoane (facu|tativ);í7 - maginá de etichetat;í8 - numárátorde bute|iip|ine;
79 - maginá de spá|at navete (facultativ); 20 _ magazie de navete (facultativ);
27 _ maginá de introdus bute|iiin navete; 22 _ magazie de pa|ete (facu|tativ);
23 - maginá de pa|etizatsau de stivuit navete; A _ depozit de bute|iigoa|e;
I - depozitde produsefinite

6 . 8 .T e h n olo giav inurilo rs pec ia le

VinuriIespeciaIe se caracterizeazáprin indici organo|eptici gi fizico-chimici
specificideterminalide particu|aritá{i|e
materieiprime9i de procedee|ece se ap|icá|a
elaborarealor.
Din punctde vederefermentativ - biochimic,toatevinurilespecialeau bilanlul
de a|coo|dezechi|ibrat,ceea ce |e diferenliazánet de vinuri|ede masá seci,c|asice'
in Iume se produceo gamá foartevariatáde vinurispecia|edupá tehno|ogii
fundamentategtiintificai, une|etipuri,dupá tehno|ogiicu caracterartizana|.
Clasificareagenera|áa vinuri|or specia|ese face dupá tehno|ogia de e|aborare
9i compozilia|or chimicá:vinuride desert,vinurispumante9i vinuriaromatizate. Un
|oc apartei| ocupá báuturi|es|ab a|cooliceob[inutepe bazá de must 9i vin, natura|e
sau preparatedin mustde struguri, vinuri,sucuride fructegi arome.

6.8.1. Tehnologia vinurilor de desert

Vinuri|ede desert sunt vinuri bogate in a|coo|,zahár gi in ca|itáligustativ-
o|factivespecifice,care sunt consumatein timpu|sau dupá servireadesertu|ui. E|e
sunt oblinutedin struguriianumitorsoiuride vi[á de vie, cultivatein anumitepodgorii,
care Ia maturitatea tehnoIogicátrebuiesá acumuIezeun conlinutde zahár specific
tipuluide vin de desert.
in principiu'vinuri|ede desertrezu|táin urmafermentárii incomp|ete
a mustu|ui
de struguri,sistareafermenta{ieiob(inándu-se pe ca|eartificia|á
sau naturalá.
CIasificareavinuriIorde desert se face dupá tehnoIogiade e|aborare,dupá
conlinutuIde alcoo|9i de zahár gi in func{iede origineaacestora,astfe|:
Capitolul6- Industriavinului 349

- vinuride desertreductive:
- naturale:
- ProPriu-zise;
- indulcite;
- alcoolizate;
- vinuride desertoxidative:
- alcoolizate;
- alcoolizate9i indulcite.
Dupá continutu| de zahár 9i conform|egis|a{iei, se oblin urmátoarele sortimente:
demiseci 4-12 gtL;demidulci12-50gtL;dulci 50-80g/L 9i licoroasecu peste 80 g/L.
Vinurile de desert naturale.Se ob{innumai din musturiproaspeteca atare
sau ugor ame|iorate in Iimite|eindici|orspecificitipuIuide vin (fie prin adáugareade
a|coo|9i zahár,fie prin e|iminareaparfia|áa apei din must prin conge|aresau osmozá
inversá).
Vinurilede ca|itatedin aceastácategoriese oblindin struguricare acumuleazá
la maturitateceI putin 2OOgt|zaharuri.in (ara noastrá,cele mai reprezentativevinuri
de desertnaturalese ob{inin podgoriile:
- vinuri a|be: coTNAR|- Grasá, Feteascá a|bá; P|ETROASELE - Grasá;
TARNAVE - Feteascá albá' Feteascá de Ardea|,Pinot gris, Sauvignon,Traminer;
MURFATLAR - Rieslingitalian,Sauvignon,Pinotgris,Chardonnay;^
- vinuriaromate:CoTNAR|; P|ETRQASELE - Támáioasá,TARNAVE - Muscat
Ottonel;
- vinurirogii:MURFLATAR - PinotNoir,FeteascáNeagrá,Cabernet9i Mer|ot.
Ce|e mai renumitevinuride desertnatura|edin lume poartádenumirea|ocu|ui
de origine:Sautemes(Fran!a),Rhein(Germania), Tokay (Ungaria), Crimeea(Rusia).
Vinificaliain ,,dulce'',in genera|,se apropie foarte mu|t de vinificatiac|asicá;
vinurilearomatese oblin printr-ofermentare_ macerarede scurtá duratá (24-48ore),
dupá care se e|aboreazá conform principii|or vinificatieiin ,,a|b''.Aceastá vlnificalie
necesitá rezo|vareain practicá a douá prob|eme importante:sistarea fermentaliei
mustu|uila un anumitconlinut de a|coo| 9i zahár, specificetipu|uide vin 9i asigurarea
stabiIitáliibio|ogice a duIce.
vinuIui
Teoretic, existá mai mu|te mijIoace posibiIe pentru dirijarea 9i sistarea
fermentaliei gi anume:
_ sistarea natura|áa fermentaliei,care poate fi rea|izatánumai cánd mustul
provinedin struguristafidi(i, bogaliin zaharuri(circa300 g/L).Se oblinvinuride desert
naturaIede cea mai inaItá ca|itate:onctuoase,buchetate,generoase 9i stabiIe
biologic;
_ utiIizareafriguIuiartificia|, un procedeueficace de dirijarea fermentatiei, insá
este energofaggi necesitá insta|aliiconstisitoare;
- fermentarea mustu|ui sub presiuneridicatáde dioxidde carbon(7-Bbar);
- pasteuriza rea mustuluiin fermenta{iela 45...50"C,care produce moartea
drojdiilor, respectivsistareafermenta(iei;
_ epuzarea mustuIuide substanfenutritiveprinfermentári9i Iimpezirisuccesive
(centrifugare, filtrare)conformprocedeulASTI:
iulfitarea pentru oprirea fermentafiei,procedeul cel mai utilizat,care este
comod cu rezu|tatebune in practicá.Totugi,procedeulare dezavantajuluti|izárii
gi
unor doie mari de so2 (25-35g/hl) care pot fi diminuateprin uti|izareaconcomitentá
a unor mij|oacefizice (rácire,bentonizare,pritoc,fi|trare)9i chimice (acid sorbic) pe
parcursulstabiIizárii vinuIui.
350 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Vinurile de desert natura|ese condifioneazá cát mai rapid dupá sistarea

fermentatiei(tratamentcomp|ex,refrigerare,Íi|trare sterilá)9i se maturizeazá|a butoi
circa2^ani, menfinándu-se in permanentáo dozá de minimum40 mg/LSo2 |iber.
lmbutelierea se face in condi{iisterile,vinurilede calitatefiinddepozitatepentru
Tnvechire cátivaani.
Vinurile de desert naturaleindulcite.Se oblin,din vinuriseci de calitate,prin
cupajarecu produse enologiceca: must ,,táiat'', must cu 3-4o/o vo|.a|cool,,táiat'',
must
concentrat dezacidifiat,vin duIcenatura|, zahár invertitde struguri.
Vinurile de desert reductive alcoolizate. Se ob{in,in special, din soiuri
aromate, struguriifiind culegi la un conlinut de circa 240 glL zaharuri. Schema
tehno|ogicáde e|aborarea acestorvinurise aseamáná cu vinificatiain ,,du|ce'' |a care
se adaugáopera(iade a|coolizare a mustu|ui (mustuie|ii rogii)cu a|coo|etilicrafinatde
cerea|e sau vin' A|coo|izarease face, de regu|á,Ín 2-3 reprize pentru o mai buná
asimi|area alcoo|u|ui Tnmasa vinu|ui9i pentrudirijareafermentatiei in vedereasistárii
acesteia.Vinuri|esunt conditionate gi maturizate|a butoi,stabi|itatea bio|ogicáfiind
amp|ificatá de con{inutu| ridicatin a|coo|(16%vo|ume9i circa 100 gil zaharuri).Pe
lángá vinuri|edu|cinaturalearomate,sunt deosebitde apreciatece|e a|coo|izate ca:
Muscat de Frantignongi de Lunel (Fran!a),Muscat de Canelli (ltalia),Muscat de
Catalonia(Spania),Muscatde Samos (Grecia)giMuscatde Livadia(Rusia).
Vinurile de desert oxidative.Denumitegi vinuride lichior,vinurilede desert
oxidativese preparáprin a|coo|izare sau a|coo|izare 9i indu|cire,fo|osindu-se distilat
de vin, must concentratmai mu|tsau mai pulin carameIizat gi must aIcoo|izat. Dupá
tehnologiade prepararegi maturarese deosebesc vinuri oxidate biologic (Xeres) gi
vinurioxidatechimic (Madera,Porto,Ma|aga,MarsaIa).De remarcatcá e|aborarea
acestorvinurinecesitáo materieprimá ajunsá |a ugoarásupracoacere,struguriiavánd
un continutde zaharuride 240-250glL.
Vinurile de Xeres (Jerezsau Sherry).Se producin sudul Spaniei,in regiunea
Jerez de la Frontera,din soiuriIede bazá PaIominogi Pedro Xymenes.Sunt vinuricu
un con{inutde 16-20%vo|. a|coo|,10-40glL zaharuri,de cu|oarega|benpai páná |a
ga|beninchis,specificávinuri|or oxidate,cu buchetpronun{at comp|exgi
caracteristic,
fin,generoase.Cele mai reprezentative sunt tipurile,,fino",
,,amontillado",,,manzanilla"
(vinuride inaltá caIitate),
,,o|oroso''9i ,,rayas''.
ParticuIaritateavinificalieiprimareconstáin presareastruguri|or intregisau U9or
zdrobili pentru a evita imbogátireavinuri|orin substanle tanante. Dupá |impezirea
vinuIui,acesta se a|coo|izeazácu disti|atde vin |a 15,5o/o vo|um a|coo|9i se
depoziteazáTnbutoaiepe go|,in pivnitecu,18.''2O.C.
in timpuImaturizárii|a butoi,la suprafatavinuluise dezvo|táaga-zise|edrojdii
de Jerez care produc o serie de transformáriin compozi{ia vinului: cregterea
con(inutuIui de a|dehidegi aceta|i,in produ9ide auto|izádin drojdii,reaclii de
esterificare,scáderea aciditá{iifixe, modificareacu|oriietc. Rezu|tatu|acestor reaclii
complexeeste formareabuchetuluicaracteristical acestorvinuri.
Pentru asigurareacondi(ii|or optimede dezvoltarea drojdii|orpe o perioadáde
cáliva ani gi pentru ob{inereaanumitortipuri de vinuri, se practicá sistemu|de
cupajare ,,Solera''care, in principiu,este o cupajare fraclionatá,secven{ialá9i in
cascadá a vinuri|or cu gradediferitede maturtzare'
Vinurile de Madera.Se preparáin insulaMadera,Tntr-o gamá variatá,ce|emai
reprezentative fiind Madera sec Ai Madera dulce.Madera sec este un vin de macera(ie
obtinutprinalcoo|izarea mustuie|ii fermentate cu disti|atde vin invechit|a táriede 19o/o
vo|. aIcoo|'Madera duIce se prepará fárá maceralie,mustuIse obtine prin presarea
 6 - |ndustriavinu|ui
CaplÍolu/ 351

intregi,iar in timpu|fermenta(iei
struguri|or se a|coo|izeazá|a un con(inutde circa20To
vo|.a|coo|9i cáteva zeci glL zaharuri.
opera(ia caracteristicáinfaza de maturareeste cea de maderizarea vinuri|or,
care constá in expunereavinuri|orunui tratamenttermic de cáteva |uni|a temperaturi
de 45...65.C,in prezenla aerului,dupá care se maturizeazá|a butoi cá{iva ani 9i se
invechesc la sticle.
Vinuri|e de Madera aU Un conlinut de 15-24oÁvo|. alcoo| 9i zahár 4-8 gl|,
cuIoarechihIimbarie-bruná, buchet specificcu nuan{ede carame|,determinatde
conlinutul ridicat de esteri, aldehide 9i melanoidine ce iau nagtere Tn urma
tratamentului termic.
Vinurile de Porto. Se ob{inin regiuneaDuro-Portugalia 9i sunt vinuri de
macera{ie:mustuia|aintegraláse fermenteazá|a 8% vo|.alcoo|,dupá care urmeazá
alcoo|izarea |a 18-2Oo/o vo|.a|cool cu distilat de vin crud 9i macerare cáteva
sáptámáni.A|te tipuride vinuri se oblin prin a|coolizareamustu|uidupá fermentarea-
macerareala B% vol. alcool.
Vinuri|ede ca|itatese maturizeazáÍn butoaiepline,circa 2 ani, dupá care se
invechesc |a bute|iimai mu|!iani. E|e au tária 18.20o/o vo|. a|coo|,50 g/L zaharuri,
culoaregi buchetcaracteristicevinurilorrogiievoluatela butoigi la butelie.
Vinurile de Malaga (Spania).Se preparádintr.unvin alb sec sau demisec,
oblinutconformvinifica(ióiin ,,a|b'', |a care se adaugá Tndiferiteproportiiurmátoarele
materialevinicole: must alcoolizat,must concentratla foc direct, must concentrat
caramelizatgi must alcoolizatob{inutdin struguristafidili.
Vinurilede Ma|agaau cu|oareagalben- auriepáná |a chih|imbarie, un con|inut
de 14-16o/ovol. alcool,iSO-ZOOg/L zaharuri,sunt bogate in extract9i au gust specific.
Vinurile de Marsala (Sici|ia).Se prepará dintr-un vin de bazá ob|inutdupá
schema vinuri|ora|be seci, |a care se adaugá in proportii:
diferite must a|coo|izat,must
concentratla foc direct gi distilatde vin sau alcool rafinat.Ele conlin 16-22%o uol
aIcoo|,50-.150glL zaharuri9i au cuIoarechihlimbarie, gust de carame| 9i o aromá finá
de gudron.

6.8.2.Tehnologiavinurilorspumante
Vinuri|espumantesunt vinurisub presiune(1-5bar),datoritácontinutuIui ridicat
de Coz (2-1o g/L) care determináproprietá{i|e de spumare 9i per|are, Un gUst
proaspát,.infepátor9i buchet fin, reductiv, caracteristic.Ele au o tárie moderatá,
6-12%vo|.alcool,aiioitatemare, circa 5 g/L H2Soa,dulcea{áp|ácutá,4-100g/L' Tn
gi acestora.
' de tipul sortimentul
func(ie
Dupá origineadioxiduluide carbonin vin, tehno|ogiade oblinere9i originea
geograficá,vinuriIespumantese c|asificáastfe|:
vinuri gampánizate,|a care dioxidu|de carbon provine in urma fermentári
zaharozeiadáugatevinuIui,prin urmátoare|eprocedee.
- preparareavinuluispumantla sticle (metoda,,champenoise"). Exemple:vinul
CHAMPÁGNE gi ce|e asemánátoare:Anjou, L'Etoi|e,Arbois, Vouvray etc. (Ftan{a),
SparklingWing. (S.U.A.);DeutscherSekt (Germania);$ampanskoe Vino (Rusia);
Zarea (Románia),lskra (BuIgaria);
- fermentareavinuluispumantla sticlegi condi(ionareaacestuiala rezervoare;
- preparareavinuluispumantla rezervoare(metoda,,cuveclose");
vinuri peda'nte,|a care dioxidu|de carbon rezu|tá din fermentarea zahárului invertit
rezidua|,propriuvinu|ui.Ele se oblin,de regu|á,prin procede^u| |a rezervoare.Ce|e mai
reprezentative sunt: Asti - ltalia,Blanquettede Limoux 9i Clairette de Die - Franla,
Timlenskoevino- Rusia etc.;
352 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- vinuri spumoase gi perlante |a care dioxidu|de carbon este de naturá

exogená,provenitprinimpregnare sau fermentare gi impregnare.
Conform|egis|atieivinico|edin Franta'vinuri|e spumantesunt de douá categorii:
Champagnegi mousseux(spumoase).
o Tehnologiavinurilorgampanizateprin metoda n,champenoise". Prototipul
acestorvinurii| constituievinuIChampagne,ob{inut|a sfárgituIseco|uIui aI XV||-lea,
de cátre cá|ugáru|Don Perignon'in regiuneaChampagne.Actua|mente, ín regiunea
Champagne,se preparáurmátoare|e sortimente:Champagne,Champagnemi||esime
(datatádin anii foartebuni),Blanc de b|ancs(Champagnedin struguria|bi),B|ancde
noirs (Champagnedin strugurinegri),Champagnerose 9i Cremant(Champagnede
joasá presiune_2bar)'
ln lara noastrá se prepará sortimente|e.' Zarea, Panciu, Jidvei, A|ba |u|ia,
$imleulSilvaniei,Apoidulde Sus.
Tehnologiavinuri|orgampanizatecuprindedouá etape:e|aborareavinu|uide
bazá sau a vinu|uimaterialgi gampanizarea acestuia.
Elaborarea vinului de bazá. CaIitateavinurilorspumanteeste determinatá,in
primuIránd, de caIitateavinuriIormaterieprimá. Aceasta se remarcá prin fructuo-
zitate gi prospetimeaccentuatá,buchet fin, fárá defecte gi o anumitá compozilie
chimicá:con(inutde alcoo|,10-11,5o/ovo|.,aciditate5-7 g|L HzSo+,extractredus,
16-17glL, sau conlintutridicatin aminoacizigi scázut in acizi vo|ati|i, fier, dioxid de
sulf gi substan{etanante.
in regiuneaChampagne,vinu|de bazá se oblinedin douá soiurinegre,Pinot
Noir gi Pinot Meunier9i un soi alb Chardonnay,cultivatein arealestrictdelimitate de
IegisIatiafrancezá.in !ara noastrá se fo|osescsoiuriIe:Feteascá aIbá, Feteascá de
Ardeal, Mustuoasá de Máderat, Ga|bená de odobegti etc, cuItivatein podgoriiIe
Tárnave, Panciu, odobegti etc., iar pentruspumantuIroz soiuriIeBábeascá, Pinot
Noir,Cadarcá, vinificatein ,,rogu''cu ugoarámacerare.
Caracteristicavinica{ieiin Champagne constá in prelucrareastrugurilornegri
dupá metoda in ,,alb'',prin presarea strugurilorintregiin prese discontinue,dupá o
anumitá tehnicá, cu scopu| de a evita oxidarea gi macerarea, respectívco|orarea
mustu|ui. Mustu|a|bde ca|itatedin prime|epresárinu trebuiesá depágeascá50% din
masa strugurilor, restulde mustfiinddirijatpentruoblinereavinuluiChampagnerose.
Pentruvinurilede Champagnese ap|icáaceeagitehnicá,inc|usiv|a struguriia|bi,sau
se seIeclioneazáfractiunearavac'
in continuarese ap|icátehno|ogiavinu|uia|b,dupá fermentareurmárindu-se
oportunitatea fermenta{ieimalo-lactice:incazul vinurilorbogatein acid tartric,aceasta
se perfecteazábio|ogic,iar |a cele|a|tese inhibá fermentatiama|o-|acticáprin pritoc
prematur,asigurareaunui con{inutde 10-20 mg SO2/L liber gi depozitareala tem-
peraturiscázute.
Pentru evitarea unor tu|burári|a gampanizaresau Tn produsu|finit, vinurile
materie primá sunt supUse opera(iiIor de Iimpeziregi stabiIizare,dupá opera(ia
de cupaJare.
$ampanizarea vinului cupaj. Reprezintáderu|areaunui comp|ex de operalii
ce se desfágoará intr-un recipient etang, unde are |oc fermentarea zaharozei in
prezentaunor drojdiispecifice,limpezirea,stabilizareagi invechireavinului,in urma
cárora acesta capátá proprietálitipice:presiuneridicatá,spumare, per|aregi bu-
chet caracteristic.
Schema tehno|ogicáde gampanizare|a stic|e(fig.6.8) cuprindeurmátoare|e
operatiide bazá: preparareaamestecu|uide tiraj,fermentarea-maturarea, remuiaju|
gi degorjajul.
Capitolul6- Industriavinului 353

VinuI amestec de tirajeste constituitdin vin cupaj, Iicoarede tiraj,maia activá

de drojdiigi substan{eIimpezitoare.Maiaua de drojdie de gampanie se adaugá in
proporliede 3-5%,astfe|ca amestecu|sá aibá 1-2 mi|ioanede ce|u|e|a,1 cm" vin
amestec. Cantitatea de licoare de tiraj ce conline 500 g/| zahár se ca|cu|eazáin
func[iede necesaru|de zahár invertitcare, prin fermentare,sá asigure o presiunede
5 bari|a 1O.C,intrecantitatea de Coz rezu|tatá9ipresiuneexistáre|afia:
Q= p 0 , (6.1)
in care: Q este cantitateade COz, in dm3: p-presiunea din butelie,in bari ('10"C);
graduIa|coo|ic,extractuI
B - coeficientde absorb{iea vinuIuifa{á de C02, funclie de
- temperaturá(tabe|e|e
tota|9i Agaba|ian!).
De exemplu:pentrupreparareaunui vin spumantcu 12o/ovol.alcool,20 glL
=
zahár invertit'5 bari la 10"C, este necesarca amestecu|de tirajsá conliná (0 1'0o'
la degorjarese pierde 1 bar):
Q = 6 ' 1,06= 6,36 [dm']CO2, (6 2)
gtiindcá prinfermentareaunuigram de glucozarezu|tá0,4888g, respectiv0,256dm"
CO2 (densitatea CO2 = 1,9068g/dm"la '10"C).
6,36 =24,84. (6 3)
zi = O,95= 23,6 [g/dm3]zaharozá
0.256

ETt- cogu- ooPuRl GtRo. aGFAFE DOPURI

CHETE LETE EXP. PALETI FENM,
(Gapsule)

*
DopUIl. (cap6uleÍe)
*
A9l.íáÍ6
*
Sllvuke
,./ c|eslcá
<\
Glrop.lell
Matu.ale
Fe.ment.r" . . M*urare
teímonlár€
v I Pl€ r d.dz
n.Btiwlre (agllare) I
* claslc )
2/
BeÚula| <
{ "\ GlroPrloll
(Congel.re dop)
+
oogodaro Pl6rdéJ| 4%
*
Ootara LE
-
ooYpul.e
Y
FIxaÍ€ Coíulél

spá|áre

ElIchotlíe

gampanizate
de oblinerea vinurilor
Fig.6.8.Schemátehnologicá in stic|e

Pentru gampanizareSe Uti|izeazádrojdiise|ec{ionatecu- urmátoare|eTnsu9iri:

rioicatá in prezenla presiunii ridicate de C02 (5-7 bar) 9i |a
a|coo|orezisteÁ1a
scázute
temperaturi (circa 10".C),sá flocu|ezeugor prin sedimentare9i sá amp|ifice
buchetu|gampanieiprinprodugiisecundari9i cei rezu|talidin procesuIde auto|izá'
JC4 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Fermentareain stic|ese desfágoaráin spa(ii cu temperaturáde 10.''12"C,

sticIeIefiind a9ezate in stive (5000 stic|e/stivá), conform metodei clasice, sau in
giropaleti conform procedeul modern de fermentare-depozitare gi remuiere a
gampanieiIa stic|e.Ca duratá,fermentareazaharozeidin vin se deru|eazáin circa
50 de z ile
Dupá fermentare,urmeazáfaza de invechirea vinu|uigampanizat,care poate
cu:a páná |a 4 ani, cánd se desfágoará o serie de reaclii biochimice,chimice
s fizico-chimice,care conduc Ia imbogá!ireavinuIuicu produgi de autoIizá ai
drojdiilor, legareadioxiduluide carbon,limpezireagi stabilizareavinuluigi formarea
cuchetuluicaracteristic.
Remuiajul are ca scop aducerea depozituluide drojdie pe dop, astfel ca vinul
9ampanizatsá rámáná perfectIimpede.Pentru aceasta,sticle|ecu vin 9ampanizat
sunt agezatecu gátuIin jos in stativespecialenumitepupitrede remuiaj,unde,pe o
perioadáde circa 40 de zi|e,Ii se ap|icáo serie de migcári,in aga fe|incát depozituI
din interiorse ag|omereazá9i se taseazá |a nive|uldopului,|ásándgampaniaperfect
limpede'in unitáfi|emoderne,remuiaju|manua|este in|ocuitcu ce| mecanizat,cu
ajutoruIgiropaIeliIor care executá, conform programuIui,comp|exuIde migcári
executatein remuiajulclasic. Utilizareadrojdiiloraglomerante9i a substan!elor
Iimpezitoare reduceremuiajuI
(T, G, B, 9i a|ginat) la cátevazile.
Degorjajulareca scop eliminareadepozitului de drojdie(ca ataresau congelat)
o datá cu indepártareadopuIuidin gátuIstic|ei.operalia se face manua|,aproape
instantaneu, astfe|ca pierderilede vin gi Co2 sá fie minime,sá nu se tulburevinu|9i
sá e|iminestic|e|e defectuoase(tu|buri, cu mirosnep|ácut, spumá insuficientá).
in continuare, stic|e|e sunt dirijatein maginaizobarometricá de dozat Iicoarede
expedi{ie,obfinándu-seurmátoare|esortimente:brut cu maximum 4 glL, sec cu
maximum15 g/L,demiseccu maximum40 glL, demidulcecu maximum80 g/L 9i dulce
cu peste 80 g/L zahár invertit.
Tehnologia vinurilor gampanizate la sticle 9i rezervoare. ProcedeuI constá
in fermentareavinuluila sticle,transvazareain condifiiizobarometricein rezervoare,
adáugarea Iicoarei de expedi!ie, refrigerareaIa -5"C, filtrarea gi imbuteIierea.
Tehnologiaacestorvinurireducesimlitorcosturi|e, insá ca|itatease mentinenumaiin
condifii|ein care se |ucreazá|aadápostcompletde aer.
Tehnotogia vinurilor gampanizate la rezervoare. |n acest caz, uIi|izeazá
fermentarea gi condilionarea vinuluigampanizat in vase de mare capacitate,de 5000-
1o ooo L. Amestecu|de tirajse fermenteazá|a10.C, timp de circa 30 de zi|e,sau ia
20"C,tímpde circa 10 zi|e,dupá care se adaugá|icoareade expedilie,se refrigereazá
la -5.C cáteva zi|e, se fi|treazá9i se imbute|iazáizobarometric.Degi procedeu|
prezintá avantaje tehnoIogicegi economice (continuitatea f|uxuIui,automatizarea
tehnologiei,scurtareaduratei de oblinere),vinurilese diferenliazáde vinuri|etip
Champagnedatoritá,in specia|,scurtáriidurateide maturarea vinuri|or pe drojdie.
o Tehnotogia vinuIui Asti 9i a vinuriIor petiante. Cuprinde douá faze:
vinificareastrugurilorcu oblinerea unui must semifermentat cu stabilitatebio|ogicá
ricrcatá 9i refermentarea parfia|á a acestuia Ín rezervoare inchise, in vederea
impregnárii cu dioxidde carbon.
StruguriiMuscata|bsuntcu|egi|a un conlinutde minimum200 g/L zahár invertit,
apoi sunt zdrobitigi presatila prese discontinueorizontale,Mustulravac Ai cel de la
presa discontinuáSe supun deburbáriiprin sulfitare9i c|eirecu tanin 9i ge|atiná'
Capitolul6 - Industriavinului 355

o datá cU amorsarea fermenta[ieise procedeazá |a c|eire gi fi|trare(centrifugare),

operalii|erepetándu-sede 4-5 ori, páná cánd mustulacumu|eazá5-7%vo|'a|coo|9i
fermenta{iadevine foarte lentá, datoritá sárácirii mediuIuiin substan!e nutritive'
StabiIizareamustuIuisemifermentatse face prin su|fitaremoderatá 9i depozitareIa
temperaturi joase.
Vinul spumantse obline prin refermentarea in rezeryoarela presiuneade 5 bar,
|a temperaturáde circa 15.C, rácire aproapede 0"C, c|eiremplexá, fi|trare,refrige-
rare la - 4"C115zile,filtrare9i imbutelierein conditiiizobarometrice. Pentrustabili-
zarea bio|ogicá,vinuIse pasteurizeazáin stic|esau se fiItreazá9i se imbute|iazáin
condiliisterile.
Tehnologia vinurilor spumoase. Aceasta include douá etape: obtinerea
vinului stabiIizat,care se rea|izeazáconform scheme|orcunoscute,9i impregnarea
vinuluicu dioxidde carbon alimentar.Calitateavinuluispumos depindede calitatea
vinuIuide bazá, a dioxiduIuide carbon gi de conditii|ede impregnare'temperaturá
0...5'C,presiune5 bar,lipsaaerului,suprafa{a giduratade contactdintrevin 9iCO2.

6.8.3. Tehnologia vinurilor aromatizate

Vinurile aromatizatesunt ob{inuteprin aromatizarealor cu extracte vegetale
bogatein substanle de aromá 9i de gust,indu|citecu materia|eenologice(zaharozá,
must,,táiat'',mustconcentrat, musta|coo|izat) 9i alcoo|izatcu a|coo|rafinata|imentar.
in lara noastráse preparátreitipuride vinuriaromatizate: vinuIpeIin,vermutu|
9i bitterul.
Vinul pe|in se prepará din vin condi{ionat aromatizatcu extractobtinutdin
f|oarede pe|in,f|oarede pe|ini{á,sámán!á de coriandru,cuigoare9i rádáciná de
genlianá'indu|cirease face cu must ,,táiat''
sau cu must concentrat.
Vermutul este un vin special alcoolizat,indulcitgi aromatizatcu materiale
vegetalearomate.Ca|itateagi tipicitatea diverse|or márci de vermutsunt conditionate
de calitateavinuluigi a maceratuluifolositpentruaromatizare.
Preparareavermutu|uicuprindeurmátoare|efaze: oblinerea9i conditionarea
vtnu|uide bazá, preparareaingrediente|or, cupajareamateria|e|or gi conditionarea
vermutului, conformschemeidinfig.6.9.
Pentru aromatizarese fo|osescdouá tipuride macerate:macerat pe bazá de
p|ante,fructe,f|oriindigenegi maceratpe bazá de mirodenii(cuigoare,sco(igoará
etc.)' in |iteraturade specia|itateexistá numeroase relete de aromatizaregi a|te|e
nepublicateca fiindsecretede fabrica[ie.
in !ara noastrá se prepará o gamá variatá:aIbe gi rogii,curente9i superioaregi
au un continutde 16-18%vol.a|coo|9i40-170 glL zahár invertit.
Bitterul este o báuturá a|coo|icáaperitivoblinutá,de regulá, din vin, a|coo|
rafinat,zahár gi aromatizatecu maceratde bitter.Are o aromá finá, caracteristicáde
p|antearomategi citrice,cu gust amar ce se armonizeazáp|ácutcu gustuIdulce,un
conlinutde 20-25%vo|. a|coo|9i 40-140 glL zahár invertit.Maceratu|de bitterse
oblineprin extracliasubstanle|or de aromá 9i gust cu so|uliehidroa|coo|ica 45o/ovo|.
din: portoca|e,|ámái, grapfrut, peIin, mentá, centaure, coriandru, anghinare,
cuigoaregi scor{igoará.Se adaugá Tn proporliede circa 8o/o,iar |a une|e sortimente
se adaugá 9i suc de citrice circa 2o/o'Pentru co|orareabáuturi|orse uti|izeazá
caramelulgi amarantul.
356 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

TAN IN P L AN T E APA ALCOOL ZAHAR ACID 6ARAMEL

crrRrc
II I l--r
ETILIC
I
l
GELAT|NÁ t I VV t

Extractie <- Diluare Cupaiare Divizare1:í

+
MACERAT
45%vol.

C u p aiar e
I
+
Omogenizare
{
Cleir e
J
Filtrare
+
Matyrare
(Refrigerare)

J
imbuteliere

de oblinerea vermutu|ui
Fig. 6.9.Schemátehno|ogicá

Prepararea bitteruluiconstá in cupajareamateria|e|or ca|cu|ate,omogenizare,

depozitarepentrumaturizare,cleire,filtraregi imbutellere.

6.8.4'Tehno|ogiabáuturilorslab alcoolice(BsA)
pe bazá de struguri
Aceste báuturise c|asificáin: BSA pebazá de must de struguri9i BSA pebazá
de vin. E|e trebuiesá prezinteurmátoarelecaracteristici:
- culoare:natura|á, p|ácutá,ga|ben-verzuie páná la roguTnchis;
- aspect:limpezisau tulburi;
- miros-gUst:vinoase saU fructoase, rácoritoare, agreabiIe sub aspectuI
gi aI dulce[ii;
aciditá(ii
- indici fizico-chimice''
3-5o/oVol' a|coo|,3-5 g/L HzSol, 70-90 g/|zahár invertit
provenitdin materiaprimá 9i din a|te fructe,p|atesau spumante,cu Co2 exogen
sau endogen.
BSA pe bazá de must de struguri,in func(iede tehno|ogie9i de proprietáli|e
senzoriaIe,se c|asificáastfe|:
- báuturispumantede struguri: de exemp|u,,,Peti|lantde raisin''vin spumantcu
39,cvo|'a|coo|, circa 100 g/L zaharuri,presiune3 bar, aromá Muscat. Se obline prin
fermentarea mustuIui proaspát de struguri conditionat in rezervoare inchise'
TehnoIogia compIexá 9i costisitoare a acestor báuturi nU a permis extinderea
industria|á;
- báuturi,,uvafruct'' care se prepará pe bazá de mt\st
spumantesau ,,|inigtite',,
concentratde strugurisub formá de suc reconstituit sau pe bazá de suc di|uat.|n
prima variantá se ap|icá tehno|ogiaanterioará,arome|ede fructe adáugándu-se
inaintede fi|trarea fina|á.in a doua variantá,mustuIconcentratse dilueazá|a 80 g/L
Capitolul6- Industriavinului 357

Zahár invertit,se fermenteazá sec ai se corecteazá compozi{iacu must concentrat,

acid malicAi arome;
- berea de struguri,care se preparádin must concentratdiIuat|a 80 g/|zahár
|a care se adaugá dextriná,peptoná9i hamei'cáruia i se ap|icátehno|ogia
invertit, de
oblinerea berii.
BSA pe bazá de vin se c|asificáin:
- vinuricu grad alcoo|icscázut,oblinutedin soiuriinsuficfient
maturizate|a care
mustultrebuiedezacidifiat prinmetodaRebelein;
- spumant ,,vinifruct'' preparatdupá metoda champenoise sau |a rezervoare,
care p|eacá de Ia un amestec de tirajdiIuat,aromatizatcu esen(á de fructeo datá cu
adáugarea|icoareide expedilie.De asemenea,se poate cupaja vinu|spumantla
rezervoarecU suc de cirege,vigine,cápguneetc;
-,,wine-coo|er'',báuturi pe bazá de vinuri diIuate,induIcite9i aromatizate
(macerate,sucuride fructe,uleiurieterice)gi impregnatecu COz;
vinuridiluatecu apá minera|ásau carbogazoasáin proportie
- báuturitip ,,gprit'''
de 3:1;
_ báuturi tip ,,vinasá'',respectiv ,,vinuri''Íárá aIcool, care se oblin prin
deza|coo|izareavinuri|or care antreneazá 9i substanle de aromá incercári|e de
recuperarea arome|orgi de mascare a gustu|uiacid, amar, sárat 9i astringenta|
vinasei nu au fost incá incununate de succes. Astfe|, aceastá báuturá nu a fost
agreatáde consumatori.

6 . 9 .T e h no lo gia bá ut urilo raIcoo|icedistilate

Báuturi|ea|coo|icedisti|ateau Un conlinutvariatde a|cooletiIic(22-50o/o vo|.
a|coo|)ce provinein báuturá in urma procesuluide disti|area medii|orvegeta|e
fermentatea|coolic. Datoritá varietálii mari a produse|orvegeta|efermentate9i a
tehniciIordiferitede obtinere,báuturiIealcoo|icedistiIatese intá|nescintr.o gamá
foartevariatáde tipurigi sortimentecu caracteristici organo|eptice specifice
Dupá natura materiei prime, tehno|ogiade oblinere gi originea aIcooluIui,
báuturiIeaIcooIicedistilate,denumiterachiuri,se cIasificádupá cum se prezintá
in continuare.
Rachiurinatura|e, la carea|cooluI provinedin materieprimá.
- rachiuri oblinute din materii prime alcoolice'.
- rachiuridin vin cu báuturareprezentativá CoGNAC;
- rachiuridin tescovinade strugurt;
- rachiuridin drojdiede vin;
- rachiuri din materii prime direct fermentescibile'.
_ rachiuridin fructegi sucuride fructede p|antaliegi de pádure (cidru-
Calvados,suc de curmale- Arak);
_ rachiuridin sucuride p|ante(trestiede zahár gi meIasá- Rhum gi Tafia,
agave- Tequila);
- rachiuridin materiiprime amidonoase (cereale):
- rachiuride masá cu báuturareprezentativá Whisky;
- rachiuridin cerealepa(ial maltificate (Gin,Kombranntwein, orez - Sake).
Rachiuri industriale,la care alcoolul provine din spirtul rafinatalimentar:
_ rachiuri aperitive (seci - vodcá, brandy);
- rachiuri deseft - lichioruri.
Principa|iiindicichímicig|obaliai rachiuri|or sunt prezenta[iin tabe|u|6.24'
358 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

6.9.1. Rachiuri naturale

6'9'1'1.Tehno|ogiacognac-ului9i a báuturilortip cognac

Cognac-uIeste báutura a|coo|icádisti|atá,tare, obtinutádin distiIatde vin
invechitin vase de |emnde stejar,dupá tehno|ogia tradiliona|á de circa 350 de ani'
apárutáin podgorii|e dinjuruIoraguluiCognac_ Fran(a'
Báuturi|easemánátoareobtinutedupá tehno|ogia din Cognac poartádenumiri
proprii Grape brandy(S.U.A.),Weinbrand(Germania),Koniak (Rusia),Viniac (fosta
Iugos|avie), P|iska(Bu|garia) etc.in .taranoastrábáuturapoartádenumireade vinars,
comercia|izat sub diferitesortimente: Mi|cov,Dunárea,Tárnave, Dorobant,Vasconi,
Dacia, Vrancea Extra etc., produse de S.C. VinalcoolZarea Bucuregti,Vrancea-
Focgani,Vaslui.
obtinereacognac-uIui cuprindeurmátoare|e etapetehnologice:
- e|aborarea - materieprimá;
vínuri|or
- distilareavinurilor;
- invechireadistilatelor de vin;
- cupajareagi condilionarea distilatelorinvechite.
E|aborareavinuri|or materie primá pentrucognac.Cognac-u|de ca|itatese
obtinedin vinuricare au o anumitácompozi{ie chimicá9i indiciorgano|eptici, ce sunt
determinate de naturasoiurilorgi de conditiile pedoclimatice specifice.
VinuriIe-materie primá trebuie sá aibá un grad aIcooIicreIativmic (8-10%
vo|ume),aciditateridicatá(minimum7 glL acid tartric), continutmínimde taninuri,cu
fructuozitatepregnantá,sánátoase gi neformate'in Franta,vinuri|epentrucognac se
obtindin soiuri|ea|be Foi|eBlanchegi Saint-Emi|ion, iar in (ara noastrápentruvinars
urmátoare|e soiuri:P|ávaie,Ga|bená,C|airette(Panciu,odobegti)'Zghiharáde Hugi,
Creatá 9i Majarcá(Banat),Mustoasá,|ordaná9i Saint-Emi|ion (Sebeg).Aceste soiuri
cultívatein zone cu c|imattemperat,cu precipitatii suficientegi soiurica|caroase,se
caracterizeazáprin acumu|areaunor cantitá(imai mici de zaharuri,mai mari de acizi,
arome p|ácutece se inobi|eazáprininvechireadisti|ate|or'
Schema tehnoIogicá de oblinere a vinuriIor-materiei primá urmáregte
pre|ucrarearapidá a struguri|or'evitareaoxidárii9i a macerárii,fermentareatota|áa
zaharurilorIa temperaturi re|ativjoase (sub20.C) 9i conservareatemporaráa vinuri|or
pe drojdie.Dupá fermentare,trebuiesá se evite a|terári|e microbiene,dec|angarea
fermenta(iei maIo.|acticegi oxidári|e.
Struguriisunt cu|eqi|a un conlinutde zaharuride 130-170g/L, e|iminándu-se
struguriiatingide mucegai.Dupá ZDP, scurgeregi presarecontinuáse co|ecteazá
numaimustu|ravacai ce| de |a prime|edouá presári'Mustu|nedeburbatse dirr1eajá in
vase|ede fermentaredotatecu echipamentde rácire,unde se fermenteazáspontan
SaUse insámán{eazácu mustin fermenta{ie. Nu se recomandásu|fitarea gi uti|izarea
de drojdiiselectionate, deoarece drojdiile din microfiora epifitádau disti|ate
cu buchet
mai complexgi pregnant.
Dupá perfectareafermentatiei,vinur||esunt trase de pe depozituIgrosier de
drojdie,astfe|ca vinuIce se trimite|a disti|are sá mai con(iná3-5% drojdie.Prezenla
drojdiilorare un efect benefic asupra distilatului de vin, deoarece la distilarese
antreneazáo partedin aciziigragigi esteriiexistentiin drojdiice au mirosurigi gusturi
p|ácute'in cazul in care durata de contactse pre|ungegte, pot sá apará mirosuri
nep|ácute(hidrogensulfurat), ca urmarea auto|izeidrojdii|or gi dec|angáriiunor bo|i
(otetire,f|oare,fermenta(iepropionicá,acriIicáetc.).Din aceastá cauzá, distiIarea
vinuriIorpentrucognac-uritrebuieterminatápáná |a sfár9itu||uniifebruarie,vinuriIe
fiind mentinutepe p|in gi acidifiatecu acid tartricIa aciditateaminimá de 7 g/L
acid tartric.
 O)

o_
Iabe/*J6.24
-
Gompozilia chimicá a rachiurilor natura|e9i industriale
=
c

Indici
s {ít, -&
E{ !
o
s3 ,i dF
=-
EE
p ttc Ei l c
'iL
É<= olE
I r.r ql F t r -x
_- .tt
6)= J
?x
.;.E

HÉE 6X
{qb
(Y -:S x PE Éx ix
Sortiment -:0
bE E YO- +P t f il
;r =< (J -
s
E)
6' lr. ? {
1i ÍL ií-

u {E

Rach uri dr prune 24_5Ú 400 t)U 500 50ü z 11o CI 5 Ü'3 Ü' Ü5
ttachiuride pere.
ÍnÉréíc|re$e.V|$lnB' 3'4-4Ü 550 60 500 50Ü 1100 s n2 0 ' Ü5
cáise $i piersici
Rachiu din vin 3o-40 400 )UU 5UU 1100 5 0 ,3 0 ,0 5
Vinars 35-42 400 500 0uu 200 q
0.3 0.05
RachÍttdé téscoviná 24-3n t cu OU 750 11Ü 0 5 I 0.1 0.05
Ra ch i ude dr oi di e 30.4Ü 400 OU 500 60Ü 1100 5 5 n2 0.05
RachiuriindustrÍa|e . 22-42 100 z0 40 roc 200 A bsent 1 n1 0,05
lYoÍá;"ln íunctiede sor|imente'
rachiuri|eindustria|e g| co|orate9i au ult cont|nutde Zaharun.Tngll; rachitt|
sunt sau nu aromatlzate Íárá aromá 5i
coÍoranli
2.3;rachiuriaromatizate apcri|iv40.280.Iichiorttr]
3.30.Iichoruricomune80-350 lichioruri specia|e180-530

(t
@
360 Tratatde industrie alimentará Tehnoloaii alimentare

In cazul vinuri|or ce urmeazáa fi disti|ate in Iuni|emartie-apri|ie,se Va proceda

|a tragereaIor de pe drojdiein Iuni|eianuarie-februarie. Aerarea vinu|uieste admisá
numaicánd vinul are miros de hidrogensu|furat, cánd se practicáo su|fitareugoará,
cu circa 1 g/hl SO2.
Disti|areavinu|ui. Tehno|ogiade ob{inerea disti|atu|ui-materie primá pentru
cognacse caracterizeazáprin:insta|atia de disti|are, dub|ádisti|area vinu|uigitehnica
de distilare.
InstaIaliade distiIare,cunoscutá 9i sub denumireade aIambicu|9arantez
(Charente- ráu| ce strábate oraguICognac) este constituitádin: cazan de disti|are
(12-25hL), dom, conductáde legáturá,preincá|zitor de vin gi condensator-rácitor.
Ea
este construitádin cupru e|ectro|itic ai este incá|zitá cu foc direct. ParticularitátiIe
constructive gi o anumitátehnicáa disti|árii vinuIuiduc Ia oblinereadistiIateIorde cea
mai buná ca|itate.InstaIatiiIe moderne de distiIarediscontinuesau continue cu
co|oanese utí|izezá numaiIaoblinereabáuturi|or tip cognac.
Disti|areavinu|uise desfágoaráin douá etape succesive.in prima etapá,
disti|areavinu|uiare |oc páná cánd la rácítorconcentratia a|coo|icáajunge|a 2o/ovo|.,
cánd se oblinedisti|atu| brut(circa25o/o dinvo|umu| vinu|ui)cuo concentratie a|coo|icá
de circa 30% vo|'Disti|atuI brutrezu|tat de la treigarjede vin se sUpuneredisti|árii,cu
scopuIfractionárii de mijIoc,ce constituiemateriaprimá pentrucognac 9i,
distiIatuIui
respectiv,a celorlaltedistilate:
frun{i,distilatsecundgi cozi.
DistiIareadistiIatuIui brut se aseamáná cu distiIareavinuIui,insá operatiase
conduce cu grijá pentru frac{ionarea distilatu|ui,insta|atii|emoderne prezentándo
serie de e|emente de contro| 9i de automaÍizare,care optimizeazá operatii|ede
incá|zire.ráciresi fractionarea disti|atuIui.

Tabelul6.25
Caracteriticile9i modul de fracfionareale distilatului brut

Cantitate, M o mentul
%ovol. M o dul de
% v o l . d i s ti l a t frac[ionárii % vo|.
al c o o l íncá|zire
b ru t alco o l
Páná |a temperatura
Ener gic
de fierbere
Frunti t-z 85 75 Slab
M iiloc 28-30 70 58-60 Moderat
Sec und 28 30 o lntens
Cozi 4 0 lntens

9i a frac(ionárii
Tehnica redisti|árii este prezentatáschematicin tabe|u|6.25,
de mt1|oc
cánd se obtinedisti|atu| cu urmátoareacompozi{ie medieoptimáin impuritáli
(mg%mL AP): acizivolatili,8; aldehide,5; furfurol,2; esteri,75; alcoolisuperiori,
250.
Pentrurecuperareaunei párti din a|coo|u| continutde disti|atu| secund sau de
cozi gi asigurareaunui conlinutoptimde impuritá(i disti|ate|orde mijlocce urmeazáa
fi obtinute,in cognac, se practicá trei procedee de disti|are:secundu| 9i cozi|e se
brut,vinuIuisau secunduIse adaugá distiIatuI
adaugá distiIatuIui brutgi coziIevinuIui.
Primul procedeu este mai des utilizat,insá aceste cupajári se fac cu mu|tá grijá,
pentrua se evita cregtereaconlinutu|ui de impuritátiin disti|ate|ede mij|oc.Uneori,
cozi|e denumitegi ,,apearomate''se co|ecteazáseparat,fiind utiIizate|a prepararea
báuturiIorcurente.
Capitolul6 - Industriavinului 361

invechirea distiIatelor de vin. inainte de invechireapropriu-zisáa distilate|or

de vin, acestea se ana|izeazáchimic ai organolepticin vedereac|asificárii.Cu aceastá
ocazie se depisteazá eventua|e|eefecte 9i Se procedeazá |a remedierea |or
(tabelul6.26).

Tabelul6.26
Principalele defecte ale rachiurilor9i tratamentelede remediere

Operafia Materiale Doze Doze micro-probe,

Defecte utilizate.q/l o /hL
tehnoIoqicá folosite
Limpiditate 3;4;5;6
Taningige|atiná 3-6 2-5 2;3;4;5
insuficientá,
tuIburári 20-50
Cleire Bentonitá 20;30;40,50
anorganicegi
Laptesmántánit 200-500
200:300:400:500
oroanrce
Mirosuri stráine: Cárbune 100;200;300;
100-500 400;500
drojdie,mucegai, Dezodorizare U|eide parafiná 100-400
petrol,lemnars,fum sau vaseIiná 100:200:300:400
Cárbune 100-500 100;200;300;
400;500
SOz in exces Desulfitare 0,53g/gSOz Conform determinárii
HzOz30%
CaCO" 1.57o /o SOz Conformdeterminárii
0,833g/g acid Co nfo r mdeter minár ii
acetic
CaCOs
0,616g/gacid Co nfo r mdeter minár ii
Aciditatemare Dezacidifiere CaO acetic
Ca(OH)z
0,446g/g acid Co nÍ o r mdeter minár ii
acetic
CuIoareinsuficientá Coriiare Zahár carame| 10-50 10,20;30:40:50

in genera|,defecte|ese e|imináprin redisti|are sau prin tratareachimicá a

disti|ate|or,insá se amp|ificácosturi|e9i se micaoreazáconlinutuIde substanlede
aromá. Clasificarea dirijeazádisti|ate|ede ca|itatemedie pentruinvechireade scurtá
duratá, iar ce|e de ca|itatesuperioará pentru invechirea de duratá operatia de
clasificarese repetá pe toatá durataevo|u{iei din 3 in 3 sau din 5 in 5 ani,
distilate|or,
astfe|ca |a invechiresá rámáná disti|ate|ecu insugiri|ece|e mai fine'
Vase|e pentru au ro|important
invechireadistilate|or asupracalitátiicognac-uIui
prin:naturaIemnuIui, moduIde tratarea doageIor9i vaseIor'márimea 9i moduIde
utilizarea acestora.
Pivnitade invechirea disti|ate|oreste construitá,de regu|á'|a suprafalasolu|ut
9i trebuie sá asigure o temperaturáde circa 15.C, umiditate re|ativáB0 % 9i sá evite
curentii de aer care favorizeazá evaporarea.Pentru a fo|osi mai bine spatiu|se
uti|izeazárafturimeta|icecu 7-8 ránduri de butoaie. Butoaie|ese ump|u initia|cu
disti|at,|ásándu-seun go|decirca 20Ápentrua evitapierderi|e prindi|atare9i a aduce
oxigenuInecesarmaturizárii distiIatelor.
de vin se deruleazáo serie de fenomenefizice,
in timou|invechiriidisti|ate|or
fizico-chimicegi chimice Ia care participácomponenteIedistiIatuIui, substan!ele
extrasedin lemn gi oxigenuldin aer. Astfel,principaliiindiciai distilatelor de vin se
caracterizeazáprin urmátoareIemodificári:
- micaorareavolumuluidistilatuluigi a concentra{iei alcoolice,ca urmare a
pierderilorprin evaporare;Volumu|se micaoreazá cu 2-4o/ope an 9i tária cu 0,5-,1%
pe
vol.alcool an;
362 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

- cnárlorpa^^tentiaIUIUi de oxidoredUcere in primii10-15ani,datoritátaninuriIor

extrase,dupá care are |oco cre$tere|entáin urma oxidáriiacestora;
- cregterea con{inutuluide substanfe feno|icein prima fazá, apoi scáderea
acestuiaca urmarea echilibrului, substantelor din lemn gi celor extrase,respectiva
oxidáriigi poIimerizáríi
acestora;
- cregtereaextractu|uisec ai a aciditá{iifixe in urma dizo|váriisubstan(e|or
soIubiIe din Iemngi a oxidáriiaIdehideIor;
- cregtereaconlinutuIui de a|dehidegi acizi vo|atiliin urma oxidáriia|coo|ilor
(partia|
9i transformáriipentoze|or in furfura|
9i a Iignineiin a|dehidearomatice);
- apari{iazaharurilorin urma hidrolizeihemicelulozeigi a unor glucozizi
drnlemn:
- varialianesemnificativá gi aIcooIi|or
a esteriIor superiori'
Evolutiaacestor indicicore|atácu modíficáriIe indiciIororgano|epticise poate
delimitala treioerioade.
Perioada de páná Ia 5 ani, de maturizare a cognac.ului. Disti|atu|de vin cu
tárie de circa 70%ovo|ume a|coo| p|asat in butoaie noi extrage cu vitezá mare
taninuri|e din straturile
superÍicia|e a|e |emnu|ui. Aciditateacregtedatoritátaninuri|orgi
acizi|orvolatiIice se formeazá9i pH-uIscade bruscin primii2 ani' AcetaIizarea face
sá dispará gustuIde cazan' Compugiivo|ati|i tind spre un echilibrustabi|.Etano|iza
Iigninei9i hemice|uIozei este foartesIabá.Cognac-u|,Ia sfárgituIacestei perioade,
incá are mirosu|disti|ate|or tinere,cu nuan!á de |emn aburítgi o aromá ugoaráde
vani|ie'GustuIprezintáo anumítáasprimedatoritátaninuri|or neoxidate,iar cu|oarea
este galbendeschis.
Perioada de ta 5la 10 ani, de maturizare a cognac-ului'in aceastá perioadá,
extractiataninuriIor se micaoreazádatoritáepuizáriilor in straturiIesuperficiaIe ale
|emnuIui. Se produceo oxidare|entáa taninuri|or care face sá dispará post-gustul
nep|ácutgi cuIoarea se intensificá.Aciditateacontinuá sá creascá, in specia|,
datoritáacizi|ornevo|atiIi extragidin Iemn.De asemenea, se intensificáetano|iza
lignineigi hidrolizahemicelulozei9i a esterilor.Buchetulcu miros de flori gi vanilie
incepe sá se dezvo|tedatoritáacumu|áriia|dehideiaromaticeformateprin etano|iza
gi oxidarealigninei.
Perioada de Ia 10 la 30 ani, de Ínvechire propriu-zisá a cognac.ului.
ExtractiataninuriIor inceteazá,con(inutul márindu-sedatoritáconcentráriiprin evapo-
rareaapei gi a|cooluIui. EtanoIizaIignineigi hidrolizahemiceIuIozeIor se accentueazá
in urma cregteriiaciditálii.Váscozitatea9i densitatease máresc, gustuIse catife|eazá,
devine u9or dulce datoritá micaoráriigraduIuiaIcooIicai formárii zaharuriIordin
hemice|u|oze. La cognac-ulfoartevechiapareo nuan{áráncedá9i,in acelagitimp,un
buchet din ce in ce mai puternic,bogat in arome fine gi complexe.Culoarea se
intensificá cu nuan!ábruná-rogie (acaju).
Cupajarea 9i condi{ionareacognac-uri|or'Pentru preparareaoricáruitip de
Cognac apare necesitateacupajáriidisti|ate|or de aceeagi várstá sau de vechimi
diferite,iar pentrumicaorareagraduIuiaIcooIictrebuiesá intervinádiIuareacupajuIui.
Reducereaconcentraliei a|coo|ice cu apá disti|atáconduce|a micaorareabuchetu|ui,
ce se restabi|egte dupá o perioadá|ungáde timp.Ce| mai bun procedeuconstá in
di|uareacu disti|atede vin di|uate|a 20% vo|.a|coo|9i invechitecátiva ani. Pentru
ame|iorarea gustu|uigi cu|oriise adaugá siropde zahár gi carame|(1-5g/L)preparat
cu apá (1:1) 9i di|uatcu disti|atde vin |a tária de 30% vo|.a|coo|.Siropul astfe|
preparatse invechegtecátivaani |a butoi.
Dupá preparareacupajuIui se ap|icáurmátoareaschemá de conditionare: c|eire
(c|eide pegte,ge|atiná,a|bug),fi|trare, maturare(circa1 an),refrigerare, fi|trare
fina|á.
 - Industria
Capitolul6 vinului 363

Pentrua preveniimbogá(ireaprodusuluicu meta|e(Fe' Cu' Ca) se uti|izeazáinsta|a(ii

de turnare9i armáturiantiacide(inox,stic|á)9i materia|eadecvate (mase fi|trante fárá
ca|ciu gifier,apá deminera|izatá pentru dátirea stic|elor)'
Procedee de invechire acce|eratá a disti|ate|or de vin. Durata mare de
oblinerea cognac-u|uigi a báuturi|or de acest tip gi penuriade butoaienoi pentru
pástrareainitialáa distilate|orcrude au condus |a cercetáriprivinde|iminareaperioa-
dei de formare a báuturiigi |a micaorareaconsumu|uide |emn de stejar.Astfe|,au
apárut un numár foarte mare de patentece oferá diverse procedee de invechire a
distilate|orcare aU |a bazá principa|iifactori ce intervinin procese|ede invechire:
prezenla lemnului de stejar, a oxigenului,a substantelorcatalizatoare(Fe, Mn,
peroxidazá,cala|azá)9i a temperaturii ridicate.
din Cognac ai din !ári|ece au asimi|ataceastátehno|ogie
Legis|afiavitivinico|á
admite tratareadisti|ate|or noi cu ta|agsau bucáti de lemn de stejar |a temperatura
ambiantásau ia ca|d(50...60.C)inspafiitermostatate, timpde cátevaluni,dupá care
disti|ate|ese invechesc in butoaievechi. Particu|aritáti|e procedee|orsunt date de
modu|de tratarea |emnuIui (abur, apá fierbinte,so|u{iica|de acide 9i bazice)9i de
regimul termic aplicat distilatului. De asemenea, se permite utilizareaapelor
extractive,care sunt disti|atedi|uate(20o/o vo|' alcoo|)9i macerate cu talag.Dupá o
invechirede cáliva ani, acestea se uti|izeazá|a cupajareadistiIateIorinvechite
in tehnologii|ede imita[iese admiteadaosu|de apá aromatá(cozi)9i de ape
(vinasácu vin - macerare- distiIare),
,,grele'' dupá ce au fost maturizateIa butoi,iar Ia
báuturi|ecurente cupajareadisti|ate|or de vin cu extractealcooIicedin materiale
vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, rogcove,smochine, piersict,vin dulce
maderizat,portoca|e, g|icerina, in proporliede circa 10% Cupajelefinite
etitvani|iná)
trebuiesá se maturizeze ce|outin 6 luni.

6.9.í.2.TehnoIogiarachiuriIorde fructe
Rachiuri|ede fructepoartádenumireafructu|ui din care se oblin,pondereacea
mai mare avánd-o rachiu|de prune,denumit9i {uicá,in diferitesortimente:tuicá
curentácu denumireade origine(Pitegti,Vá|eni,Musce|,Horezu, Pátár|age|eetc),
g|ibovi{á,luica de Turt. o ponderemai micá o au rachiuri|e de cirege,mere, pere,
vigine,caise,dude etc.9ifructede pádure:cápgune, coacáze, afine etc.
La oblinerearachiuri|orde fructe se apIicá douá tipuride scheme: fermentarea
fructe|orzdrobitegi fermentareanumai a sucurilorde fructe.U|timaschemá se apIicá
mai rar,deoareceob(inereasucu|uise face cu dificu|tate 9i conduce|a márireacostulUi.
Schema generaláde oblinerea rachiuri|or de fructecuprindeoperatiiIe tehnolo-
gice: receplie, zdrobire (separareasámburiIor),fermentare,distiIare(redistiIare),
condi!ionare,maturizare.
Fructe|etrebuie cu|ese |a maturitateadep|iná,fárá impuritáli,integregi pre|u.
crate cát mai repede.
Zdrobirea se rea|izeazá cu zdrobitoare sau cu tocátoare de fructe intá|nitein
industriaconserveIor,iar e|iminareasámburi|orse face cu pasatricea.
FermentareaborhoturiIor de fructeurmáregtetransformareatota|áa zaharuriIor
prin fermentatiealcoo|icá,cu randamentmare in a|coo|9i intr-untimp cát mai scurt 9i
evitareaa|torfermenta{ii(aceticá,|acticá,butiricáetc)' Pentru aceasta se Vor adopta
urmátoare|e másuri tehno|ogice: corijareapH-u|uiborhotu|ui cu acizi minera|i|a va|ori
cuprinseintre 3 9i 4, insámánlareacu maia de drojdie (minimum 5%);asigurarea
temperaturiide fermentare (22...3o"C); imersarea evitarea
,,cáciu|ii''' contactu|uicu
 364 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

aeruI a borhotuIuifermentat,urmárireaperfectáriifermentatieia|coolice prin deter-

minareazaharurilor.
Datoritápoten{iaIuluiscázut de autoconservare (circa6% vo|.alcoo|,pH-re|ativ
ridicat,lipsa antiseptice|or),
borhoturi|efermentatetrebuiedirijatecát mai rapid Ia
distilare.
Pentru distiIareaborhoturiIor,de regu|á,se utiIizeazáinstaIa!iicu blaze, cu
preincá|zitorde borhot,def|egmatorgi condensator-rácitor. Concentratiaa|coo|icáa
rachiuri|oreste cuprinsáintre 28 $ 34oÁvo|.a|coo|. Une|etipuride rachiurimai tari
($libovita)se obtinprinredistilarea
rachiuluiinilialcu separarea,,fruntilor"
9i ,,cozilor".
Cupajarea9íconditionarea rachiuri|ornatura|ese face dupá scheme|eintá|nite
Ia báuturiIetip cognac'
ExceptándrachiuriIe de prunecare se invechesccirca 3 ani |a butoi,ce|e|alte
rachiuride fructecu aromá pronuntatá se maturizeazáo perioadáde páná |a un an.

6.9.1'3.TehnoIogiabáuturiIoralcooIicedistiIateob{inute
din materii prime amidonoase
PrototipuIacestor báuturii| constituieWhisky-u|,báuturá de origine ang|o-
saxoná,ce se obtinedin ma|turide orz sau de secará sau din cereaIezaharificate cu
ma|tde orz, gráugi preparateenzimaticeami|o|itice'
Se reparádouá categoriide whisky:
_ Scotch-Whisky, tip Scotian,cu aromá finá de |emn afumat'ca urmarea
uti|izárii
malturi|or uscate |a foc direct,oblinutprin ardereadiferite|or
specii de |emn
(turbásau amestec de turbá cu |emn).Ca|itateagi tipicitateaacestor báuturisunt
inf|uentate,printrea|te|e, de modu|de uscarea maltu|ui ce inf|uenteazáin
fina|asupra
compozilieicantitativegi ca|itativea feno|i|oradsorbitide ma|tgi care se regásesc in
báuturá;
- lrish-Whisky, tip lrlandez,care se obtine din malturineafumate.Tot in
aceastá categorieintrá9i báuturi|e americaneBourbon Whisky, fabricatenumaidin
porumb(Straight) gi din amestecuridecereale(Blended).
Majoritateatipuri|orde whisky se obtin prin disti|areaplámezilorfermentate
dupá metoda ,,potsti||'',asemánátoare cu metoda garantezá, iar invechirea (circa
15 ani) distilatuluide mij|ocse rea|izeazáin butoaiede lemn de stejarca atare sau in
vase de |emn provenitede |a maturareaunor vinurisau báuturispecia|e(Sherry,
Rhum etc.).
GinuI este o báuturá oblinutá din cereale, in specia| gráu zaharificatgi
fermentat,p|ámezilefiind aromatizatecu fructede ienupárinaintea distilárii'Fructe|e
de ienupárimprimárachiu|ui aromacaracteristicáráginiide brad'
Kornbranntwein este o báuturá specificá !áriIornordice gi este preparatádin
cerea|e(secará),disti|ate|e ob{inutedin plámezi|efermentatefiind mai mu|tsau mai
putinpurificate gi invechite.
Conlinutu|de a|coo|a| acestorrachiurivariazáintre 35 gi 45%vo|.a|coo|'

6.9.2. Tehnologia rachiurilor industriale

Conform c|asificárii,aceste báuturise prepará din a|coo|eti|icrafinata|imentar
obtinutdin cereale,cartofigidin alte materiiprimealcoolice(vinin special).
Rachiurile aperitiv seci se c|asificáin douá categorii:nearomatizategi
aromatizate.Din prima catetoriefac parte Vodca 9i Brandy clasice, iar din a doua
categorierachiurileseci aromatizatecu arome naturale,identicnaturalesau sintetice
(ananas,banane,|ámáie,rom,gin,izmá,chimenetc.).
Capitolul6- Industriavinului 365

Vodca este o báuturá cu tárie 36-45% Vo|.a|coo|,preparatá din spirt rafinat

a|imentargi apá. Pentru a-i imprimaca|itáfi|egustativ-olfactive, preparareavodcii se
face dupá urmátoareaschemá:a|coo|u| rafinatob{inutdin materii|e primeamidonoase
se di|ueazácu apá dedurizatá(maximum4" germane)sau distilatá|a tária cerutáde
sortiment.La unele sortimente,amestecuIse a|ca|in.izeazá ugor cu bicarbonatde
sodiugi acetatde sodiu (circa5 cm. HcI O,1 nl100 cm"), iar Ia a|te|ese adaugázahár
(g|icerina)cáteva grame |a |itru.Amestecu|hidroaicoo|iceste supus in continuare
tratamentuluicu cárbune activ prin metodastaticá(200 g/hL)sau dinamicáin co|oane
umo|utecu cárbune. Ca|itateacárbune|uiare o anumitá inf|uen{áasupra ca|itálii
báuturii.Cárbune|e adsoarbe o parte din impuritáli|espirtuIuigi in ace|agitimp
favorizeazá oxidarea acestora.
Brandy-u|este o báuturáa|coolicápreparatádin spirta|imentardiluat,invechit
in vase de stejar.Une|e sortimentese prepará din cupaje de spirt cu distiIatede vin,
iar a|te|e sunt aromatizate.RachiuriIearomatizatese prepará dupá urmátoarea
schemá genera|á:di|uareaa|coo|u|ui cu apá dedurizatá,aromatlzarea amestecuIuicu
esenle specifice,colorareacu zahár carame|sau cU co|oranlisinteticialimentari,
indulcireacu zahár (3-10g/L),fi|trare,maturizarecirca 30 de zi|e.
Lichiorurile sunt báuturia|coo|ice preparatepe bazá de a|coo|eti|icrafinat,de
fermentalie,zaharurialimentare,sucuri de fructe,extracte9i macerate din plante 9i
fructe, arome gi co|oranlia|imentari'Ele se prepará ca Iichioruriaperitiv,cu o
,l)ok zaharuri(mentá,chimen,gin,
concentra(ie alcoo|icáTnjur de 35% vo|.a|coo| 9i
coacáze,etc.)9i |ichioru|desert cu20.40%vo|.a|coo|qi20-35%zaharuri
Schema tehno|ogicá cuprindeurmátoare|e operaliiprincipa|e: obtinereasucuIui
alcoolizat(macerate,estente,arome),preparareasiropuIuide zahár, amestecarea
materiilorprime 9i auxiliare,maturarea,filtrareagi imbutelierea.

6 . 1 0 .V a lo rific a reapro dus elo rsecundar edin industr iavinului

Din |iteraturaconsacratáprivindtehno|ogiile de va|orificare a subproduse|or

vinicole,se apreciazá cá va|oareaacestorase ridicá |a circa 25o/odin va|oareareco|tei
de struguri.
in industriavinuIui,Ia fiecareoperalietehnologicárezu|táin timpulvinificárii
struguri|or vinuri|oro serie de produsesecundarea cáror pondere'
9i condi{ionárii
compozitiemecanicá 9i chimicá variazá in Iimite|argi,in functie de factoriibiologici
de factoriiecologici9i tehnologici(tabelul6 27).
(soiul,starea de maturitate),

Tabelul6 27

Gompozilia mecanicá 9i chimicá a subproduse|orvinico|e (%)

Subproduse vinicole %
1 2
S t r ugu r i ;
- ci or ch i ni (3,5)
2,5-8,0
- seminle (4,0)
1,3-6,0
- tescovinádu|ce:
- presá discontinuá 15-25(17)
- presá continuá 5-11(e)
- tescoviná fermentatá 7-20(13,5)
 Tabelul 6.27 (continuare)

Tes covi ná (ume dá ,f á rá c i o r c h i n i ) :

_ substantáuscatá:
- cu presá continuá 21-32(27)
_ presá discontinuá
30-75(45)
- pi e l i t e 63-75(70)
- se mi nt e 21-38(25)
- alcooltotal(litri) 2-7 (4,5)
- tartrati(acid tartric) 1,2-6,0(3,5)

- substan!áuscatá 38-50(45)
- gr ás i mi 1s-18(14,5)
- t ani n
Turte de seminle dupá extrac(ie:
45-48 (47)
9-13 (11,s)
_ proteinedupá defibrare
Drojdiilichide(%vol.):
- la primulpritoc 6-14 (10)
- |apritocuri|e
urmátoare 1,4-1,8(1,5)
- turtede la filtrare
Drojdii Íiltrate:
- substantáuscatá 40-70(50)
- alcool (litri) 4-12(5)
- tartrati(acid tartric) 13-25(23)
- proteine 13-30(23)
- ester enantic
Tirigh i e (l a 100 I vi n /a n ) : (0,15)
0,1-0,3
- TH-K 45-80(60)
- TH=Ca
V inasa:
- tartrati(acid tartric

finándu-se seama de importanlaunor produse obtinutedin subproduse|e

vinicole,pe p|anmondiaIse contureazáurmátoare|e orientári:
- recuperareaalcooluluietilic,paralelcu ameliorareaproductieirachiuluide
tescoviná,consumulacestuiacunoscándTnmajoritatea!ári|oro crestereremarcabilá;
- producereaacidu|uitartricai a sárurilorsa|e, care pare sá creascá, insá la
care existá concuren(aa|tor acizi organici(citric,fumárie, adipic, malic),in timp ce
sintezaaciduluitartricnu a dus la rezultatelescontate;
- producereauIeiuIuialimentardin semin{e,insá pretuIde cost determiná
ctficultátiin comercia|izareasa fa!á de uIeiuri|etradi(iona|e (f|oarea-soare|ui,
soia);
- utilizareadrojdiilorgi semin(elorca surse de proteinefuralere;
- oblinereaenoco|orantuIui a|imentar, tinándu-seseama de tendintaactualáde
reslrángerea gameide co|oranti rogiisinteticiuti|izaliinindustriaa|imentará.

6.10.1. Procedee de valorificare a tescovinei

Pentru oblinereaunor randamentemari de substantevaloroase(alcool,acid
tartric,u|ei,tanin,enoc|orant,fáiná furajerá),este necesar ca tescovinaproaspátá
9i
fermentatásá fie pre|ucratáin sezonulde vinificafie.incaz contrar,depozitareanL
Canitolul6- Industriavinului 367

poatedepágisfárgitul|uniifebruariea anuluiurmátor9i trebuiesá indep|ineascá urmá-

ioare|econáitii:bázineie de ciment sá fie curate 9i etange, cu o capacitate ega|á cu
capacitateainstala(ieide pre|ucrare pe timp de24 de ore; tescovina sá fie bine uscatá
gi su|fitatácu circa 15o-2o0mg/kg,etangareacát mai corectá a bazinelorumpIute,cu
folii de polieti|ená9i nisip (pámánt).Se apreciazá cá depozitarea,chiar in aceste
conditii,timp de circa 6 |uniconduce la scáderea randamente|or in alcoo|i9i tartraticu
circa 50%,ca urmarea evaporáriia|coo|u|ui 9i dec|angárii unor fermenta{ii nedorite:
acetice,propionice, acrilice,concomitent cu cregtereacon(inutului de metanol.
Conform schemei de principiu(fig.6.10),in practicá se uti|izeazáprocedee
c|asicede pre|ucrarea tescovinei,in vederea oblineriirachiuri|or de tescoviná,9i
procedeemodernede pre|ucrarecomplexáa tescovinei'
Pentru oblinerea rachiului de tescoviná se foIosesc instaIaliidiscontinue
incá|zite cu foc direct (tescovináimersatá)sau indirect(tescovináneimersatá)sau
incá|zitecu abur directsau indirect.Ce|e mai ráspánditein lara noastrásunt instala-
prevázutecu def|egmatorce rea|i-
!ii|ecu 2, 3 sau 4b|aze incá|zitecu abur direct9i
zeazá disti|atecu concentraliaaIcoolicáde 50-80%vo|.,insá cu o productivitate re.
dusá, de circa 5 tt24 ore. La crame|ede capacitate medie 9i mari 9i |a de
unitáli|e
pre|ucrare complexáa tescovineise uti|izeazáinsta|alii de disti|are continuá vertica|e,
ce funclioneazápe principiuIcontracurentului (tescovinacircu|áde sus in jos, iar
aburuIse barboteazá |a partea inferioaráa insta|aliei)(Padovan, Frt||i,Gianazza).
Aceste insta|a!ii asiguráun grad ridicatde mecanizare9i automatizare 9i productivitate
máritá, circa 50 tt24 h, insá se obline un disti|at brut cu circa 25o/o vo| a|coo|care
trebuiesupus operatieide redistilare-rafinare 9i eventual de demetanolare
La procedee|e modernede pre|ucrare a tescovineiintervinurmátoare|e operalii:
- extracfiazaharurilor(alcoolului) 9i a tartafilor;
_ precipitareatartrali|orsub formá de tartratde ca|ciu;
- separareagi uscarea tartratului de calciu;
- fermentareasolulieicu zaharuri,Tncazul tescovineidulci;
- recuperareaalcoolului;
- uscarea tescovineiutilizate;
- separareaseminlelor9i a pielilelor
Extraclia substanle|orso|ubile din tescoviná se rea|izeazá in extractoare
continuede tipul ce|orutilizatein industrii|e extractive, insá construitedin materia|e
antiacide,iar in cazu|pre|ucrárii tescovineifermentate trebuie sá fie 9i etan9epentrua
prevenipierderilede alcool.Ca solven[ise folosesc:
_ apá deminera|izatá, cu temperaturade circa 60.C sau supraincá|zitá|a circa
1.1o"c,care este ieftiná9i necorosivá,insá nu so|ubi|izeazátartratu| de calciu' Nu se
va uti|izaapa durá, deoarececarbonatu| acid de calciucu THK formeazá T = Ca, ce
rámáne in tescoviná9i r = K2, care nu precipitála neutra|izare, randamentele |a
prelucrare fiindaproapenule;
so|ulie de HC| (pH circa 3) preparatácu apá demineralizatá.So|ulia nu
trebuiesá conliná cioruráde ca|ciu(cánd se uti|izeazáapa durá),deoarececu THK se
formeazár = Ca. care rámáne in tescoviná.Degi este mai scump ca aciduIsulfuric,
prezintá urmátoare|eavantaje:|a neutralizarese formeazá CaC|z so|ubi|á,ce nU
rmpurificátartratuIde calciu 9i formeazá macrocrista|e de r = Ca, sárace in impuritáli
1pectina[i,fosfalietc.);
so|ulie de HzSo+,care nU necesitá |a preparareapá deminera|izatá9i este
nai ieftiná.insá la neutra|izareformeazáCaSo+ care impurificátartratu| de ca|ciu;
368 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

TEscovlNA Depozitare T.:9glÁ

r TEscovlNÁ
FERMENTATÁ "T".J' *oul.
oisiitare Extrác|ie D||úare ExtÍaclie

tenral|
-- o.
"^} SE|ú|NTE sef,",are
'-
PlEf|TE
I
'.."tu,ní,J"
-
EPU|ZATÁ oltuzlE
'r u'*'A i- .
. _i -
.MárÚnliíe Márunlire
i
Uséale Llmpé:lra

e*rL.ri" lih o."Jnr"ru

l. Í l
Rallnare RaÍ'naÍe (Ferm'entare)

Détibtáre

Fig.6.10.Schemáde principiu
a pre|ucrárii a tescovinei
comp|exe de struguri
- solutiilealcaline,mai putincorozive,care sunt mai scumpeca solutiileacidegi
pH-uI ridicatfavorizeazá infec{ii|emicrobiene9i impurificareatartratuluide calciu cu
sáruriminera|e9i co|oizi'
Din Iiteraturade specia|itatese desprindUrmátoare|e conditiioptime|a extractia
tescovinei:
- prelucrareaimediatáa tescovineidupá opera{iade presarea bogtinei;
- afánareatescovinei,astfelca particu|e|e sá aibá dimensiuni|ede 3-7 mm.
_ apa de extrac{ietrebuie acidulatácu H2Soa la pH de circa 3 9i íncá|zitá|a
temperaturade 75...80"C;in extractortemperaturase va menlinela circa 60'C;
- durataprocesuluide extraclie40-50 min;
- numáru|trepte|orde extracliesá nu fie mai mic de patru;
_viteza de soálare a tescovineiintr-unstrat de circa,l50 mm. care va fi de
0,001-O,OO16 m3/sm2 9i hidromodululintre0,7-1;
Capitolul6- Industriavinului 369

_ tescovina epuizatá trebuiesá con(iná maximum0,7o/ozaharuri(o,4oÁa|coo|)

9i 0,15%tartrati;
- in cazul tescovineidu|ci,sucu|de difuzietrebuieimediatpre|ucratdupá una
din schemele:precipitareacid tartric- fermentare- distilaresau fermentare- distilare-
precipitareacid tartric.
Precipitareatartrali|ordin so|uliade difuziese face dupá fi|trareaacesteia(fi|tre
cu site sau pánzá), cu ajutoru||apte|ui de var (8%)sau a carbonatu|ui de calciu,|a
temperaturade circa 60.C, in reactoareprevázutecu pH-metre'Cánd |a extracliese
ut||izeazáapá dedurizatá,este necesará tratareain preaIabila soIulieicu ciorurá de
ca|ciu(0,2-0,3%); se formeazá,pe |ángátartratde ca|ciu,acid tartricce se precipitá
cu |aptede var páná |a pH = 5,5;neuti|izarea c|oruriide ca|ciuconduce|a micaorarea
randamentuluicu circa 40%,,deoarece se formeazá tartratulneutru de potasiu care
rámánein so|ulie'
So|u[ianeutra|izatá se supuneoperatieide separaregi spá|area crista|elor de
tartratde calciu cu ajutorulhidrocicloanelor gi centrifugelor continue.in continuare,
cirsta|e|e se usucá |a maximum3% umiditate in instalaliiclasice de uscare,incá|zite
cu gaze de ardere sau calorifere.
Fermentarea solu{iei de difuzie cu un con{inutde 6-8% zaharurise rea|izeazá
prin procedeecontinuesau discontinue, |a temperatura de circa 28"C, insámántarea
cu maia de drojdieTnpropor{ie de 10oÁ9i o duratáde circa48 de ore
DistiIareasoIu{ieise efectueazá,de regu|á,cu instaIaliicontinuecu una saU
douá co|oanede disti|are.
Tescovina epuizatá este dirijatá|a insta|afiade uscare tip tobá, fo|ositá|a
Uscareacereale|orgi p|ante|or furajere,ce cuprinddouá pneumocic|oane care separá
seminle|egi pielite|e.Curá{ireafina|áa semin{e|or se face cu ajutoruItrioare|or.
ln
cazul in care nU se urmáregteva|orificareapie|i(e|or, tescovina epuizatá 9i presatá
este supusá operatieide afánare9i separarea seminlelorumede,dupá care urmeazá
uscarea acestora.
Semintele, in mod obi9nuit,sunt separate ca mai sus, insá caIitatea9i
cantitateauleiuluigi a taninuluise reducsim{itor. Pentruob{inereauleiuluigi taninului
de ca|itatese recomandá urmátoare|e:
- separareasemin{e|or sá se facá din tescovinadu|ce,proaspátá;
- Uscareasemin{e|or sá se facá |a o temperaturá de maximum110.C;
- umiditatea,pe toatá durataconservárii,sá fie de 11-12%.,
- dezvoltareabacteriiloracetice gi a mucegaiurilorconduce la degradarea
substan{elor extractibile.
Pentru obtinereauleiuluia|imentar,caracterizatca u|ei dieteticdatoritáconti-
nutuIuiridicatde acizi esen{ia|i, se apIicáscheme|ecunoscutedin industriauIeiurilor
vegeta|e, cu urmátoare|e márun[ireasemin{e|or
particu|aritá{i: sá asigureparticu|ede
circa 1 mm, temperaturade extrac{iesá fie in jur de 35.C; so|ventuloptim este
amestecuIbenziná de extrac(ie-acetoná(3:2);deco|orareagi purificarease fac cu
cárbune activat adáugat chiar Ia extraclie(0,25o/o fa!á de mácináturá)pentrua evita
oxidarea grásimiIor.
Uleiul de semin{e poate fi folosit in: industriade lacuri gi vopsele (ulei
semisicativ); parfumerie; industriafarmaceuticá 9i la fabricareasápunurí|or.
Turtele rezu|tatedupá eIiminareaso|ventuIui sunt supUse extrac[ieicu aIcoo|
etilicde concentratie40-600/o volume,la temperaturade 70'C, minimum3 ore. Solulia
:aninicá se disti|apentru recuperareaa|coo|uIui, se concentreazá|a consisten!á
cástoasá,se usucá 9i se maciná,obtinándu-se enotaninpu|bere.
Turte|eepuizatein grásimigi taninurisunt supuse prájirii,márunlirii9i eliminárii
'rbrelor,ob{inindu-se un furajbogatin proteine(ctrca26%).
370 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

obtinerea enoco|orantu|ui din tescovina de struguri negri se bazeazá pe

solubilitatea substan(elorcolorante,in special antociani,in mediu acid, alcoolicAi
su|fitic.
Pentruextractiasubstante|or co|orantese utiIizeazá,de regu|á,so|utiisu|fitice
care contin0,2% so2, avánd urmátoare|eavantaje:protqeazá antocianiide oxidare,
este ieftin,se e|imináugor din enoco|orant, este un aditiva|imentar acceptatde toate
IegislatiiIe
táriIorvitivinocoIe'Dioxidulde su|f, pe de aItá parte, recIamá instaIatii
etange,construitedin ote| inox, iar extractelede antocianisunt in mare másurá
impurificate cu substan(enecolorante.
Ca materieprimá pentruobtinereaenoco|orantului se fo|osegtetescovinarogie
fermentatá, cu un con{inutde minimumde 1,5g/kgantociani,9itescovinárogiedu|ce,
obtinutáde |a vinificareain a|b a struguri|or negri sau h.p.d. mu|t mai bogatá in
antociani.Pentru a evita oxidareagi polimerizareaantocianilor, tescovinatrebuie
pre|ucratáímediatdupá presare,eventua|depozitareasá nu depágeascá 2 |uni,
tescovinafiindimersatáin so|utiede So2 0,2%.
Pentruob{inereaenoco|orantuIui brutse utilizeazáprocedeuICarpantieri(|ta|ia)_
Sefca|(Franta)careconstáin urmátoare|e
- separareasau nu a semintelor;
- extractiaprindifuziecu solutiede 0,2%SO2 la 60'C;
- desulfitarea suculuisub vid la 40...45"C:
- fermentarea suculuidulcegi limpezrrea;
- concentrarea sub vid,la 30-40%s.u.,cu recuperareasau nu a alcoolului;
- centrifugareapentruseparareatartratilor.
Se obtine un enoco|orantbrut,cu un continutde antocianice variazá in limite
largi(cátevagrame- 50 g/kg)'functiede con{inutu| de antociania! materieiprime.
Actua|mentefunc{ioneazáunitáti industria|ecare aU |a bazá procedeu|de
purificare-concentrare a enocolorantului. Extractiasubstantelor colorantese face cu
apá dedurizatá'in cazuI tescovineifermentate,sau cu soIutiesu|fiticá,in cazuI
tescovineidu|ci'in u|timu|caz este necesarádesu|fitarea, fermentareagi |impezirea
extractu|ui. Pentru purificarese uti|izeazáta|cu|,PVPP (po|yclarAT)' po|iamidegi
schimbátoride ioni,sub formá de co|oanede adsorbtie,desorbtiafiindrea|izatácu o
so|utiea|coo|icá50% vo|' 9i acidu|atácu 5 g/|acid tartric.ExtractuIantocianiceste
concentratsub vid Ia circa 30% s.u.,cU recuperareaa|coo|u|ui, dupá care se centri-
fugheazápentruseparareatartratilor gi, eventua|,se usucá intr-unatomizor.Enoco|o-
rantullichidpurificatare un continutde circa 95% din s.u. polifenolitotali,din care
1-10% reprezintáantocianii.
Enoco|oran{ii se uti|izeazáÍnco|orarea produse|or a|imentare acide,in industria
farmaceuticá 9i cosmeticá,inIocuindcoIoran!ii
rogiide sintezá.
Un produs asemánátor enoco|orantu|ui brut se poate obtine din tescovina
nefermentatá din struguria|bi,denumitconcentratde tescoviná,ce poatefi uti|izat|a
corijareaculoriiga|benegi la bonificarea báuturi|or
rácoritoare gi a báuturilor
a|coo|ice.

6.10.2. Valorificarea drojdiei de vin (fig.6.í1)

Se realizeazá dupá scheme c|asice care urmáresc ob(inerea rachiu|uide
drojdiegi dupá scheme compIexede obtinerea mai muItorproduse:aIcoo|,tartratde
calciu,esterenantic,furajproteic.
Drojdii|ede vin rezultatepe parcursu|procesuIuide vinifica(ietrebuiepástratein
acelagimod ca gi vinul,in vase curategi tinutepe plinprinumplerirepetate,iar durata
de deoozitaresá fie cát mai scurtá.
Pentru recuperareavinuIuide drojdie,de regu|á,se utiIizeazáfi|tru|-presá cu
pánzá de bumbac.
Capitolul6- Industriavinului 371

OROJDIEDE VIN
t
Filtiart

DROJOIE

oiluaÍe

+
DistiIaÍe ----_l
Y
I +
AntÍenare ALC OOL BRUT
cu vap0rl DISTILATA
J
Ráfinare
Ii I
*
I
+
S epa ra rg Solubillzare
es(eri taÍtra!i FRUNTI A L C OOL U L E1DE
I RAFINAT FUZEL
Y

{
Rafínaré
Limpezare

|
I
Y
|
+
| t r-lEK DRO JDII
- ^+- -
I
I ENÁNTlcl EPU|zÁTE
+
usca'é PÍecipitaÍe

I
tarlrali

+
Separare

Fig. 6.11.Schemá de principiua pre|ucrárii de drojdiede vin

comp|exea depozite|or

RachiuIde tescoviná (cu circa 35% vo|. alcoo|)se obtine,in crame|ede micá
capacitate,in insta|aliicu 2-3 b|azeprevázutecu preincá|zitorde drojdie,def|egmator,
condensator,rácitor.Recuperareaalcoo|u|uiinunitáli|emari de pre|Ucrarese face cU
continuede disti|are,
instaIalii dotatenUmaicu un def|egmator saU cu o coIoanáde
refrigeiarece separá frun(itegi coziIe. InstaIa(iade distilare este constituitádin
18 cómpartimentecu ta|ere9i c|opoteUniteintre e|e printuburide |egáturá,montatein
exteriorpentru a facilitaintervenliiIemecanice.De asemenea, pentrucurá|ireacom-
partimente|or, co|oanaare axia|un agitatorprevázutcu periule de curá(ire.Insta|a{ia
are capacitatea de 30-40 Ll24 h.
.obtinerea
tartratuIuide ca|ciuurmeazáschema de la pre|ucrareatescovinei.
oeii in |iteratura specialitateexistá un numár mare de |ucrári ce aratá
de
poten{ia|u1proteicai vitaminical biomaseide drojdii,cercetári|edin Franla au arátatcá
-o
brojdii|ede vin au valoare nutritiváextremde redusá, datoritáconlinutu|uiridicatde
po|ifeno|ice |eagá proteine|e9i prezenleisubstanfe|or toxice,ce provindin reziduuri|e
de |a pre|ucrare,fixatede grásimi|edin drojdie.
372 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Esterul enantic este o substan{áeterogenáformatá din esteri etijJciai acizi|or

lauric,capriIic,capronic,pe|argonic,stearic'paImitic, miristicai enantic.ln starepurá
este un Iichidinco|or,so|ubi|in a|coo|9i in eter gi inso|ubi|
in apá. Se mai numegtegi
ulei de cognac,fiindutilizatla bonificareabuchetuluigampanieigi al cognac-ului9i la
preparareaunor parfumuri.
Procedeul clasic de extrac(iea esteruluieste antrenareacu vapori, instala(ia
fiind formatá dintr-o bIaza cu agitator, manta de incá|zire gi conductá pentru
barbotoare de abur,condensator-rácitor gi un vas f|orentin. prin
Se disti|aintái a|coo|u|
introducerea aburuIuiin manta,dupá care se introduceabur directÍn b|aza'EsteruI
brutse purificáprindisti|árirepetate.

6.10.3. Valorificarea tirighiei

Tirighia(piatravinuIui,cremá de tartru)reprezintásáruri|einso|ubi|e
a|e aciduIui
tartricce se depun pe peretiiinterioriai vaselorcu vin. DatoritácontinutuIui
ridicatin
acid tartric (circa 65%), tirighiaconstituie,ca atare, materia primá |a fabricarea
aciduluitartric.
Pentru recuperareatirighieise fo|osescdouá procedee:mecanic ai chimic' Din
budane gi cisterne,tirighiase in|áturá pe ca|e mecanicá prin ciocánire, rázuire 9i
incálzireapereliIorcu |ampade Iipit,recuperarea eitotaláfácándu-secu so|u{iichimice.
So|ubi|izareatirighieise realizeazá prin pulverizareaunei so|utiide sodá
ca|cinatá2,5oÁsau de acid su|furicsau c|orhidric 3%,iar precipitareaaciduluitartricse
face cu c|oruráde ca|ciu,respectivcu |aptede var |a procedeuIacid.

6.10.4. Prelucrarea Vinaselor de !a disti|árii

Pre|ucrarea constáin precipitarea
vinase|orde |a disti|ári tartrati|or
cu c|oruráde
ca|ciugi cu Iaptede var, adáugatein vinase|eIimpezitecu ajutoruIfi|tre|or-presá,
conformschemeide oblinerea tartratului de calciu.

6.10.5. Recuperarea dioxidului de carbon

Recuperareadioxiduluide carbongi a alcooluluiantrenatde C02, la fermen-
tarea mustu|ui, se rea|izeazáin micá másurá din considerenteeconomice,deoarece
campaniade vinificatieeste de scurtá duratá.Datoritáimportantei acesteisubstanle
asupra evitáriifenomene|orde oxidare |a pre|ucrareastruguri|or gi |a conservarea
vinuri|or,se poateorganizao |iniede recuperarea dioxiduluide carbonasemánátoare
cu liniileexistentela fabricilede bere gi de spirt.
Recuperareaalcooluluiantrenatde COz se face Tncoloanede tipulcondensa-
toare|orpe|icu|aresau in co|oaneinerteump|utecu apá, ce oferá o suprafa{ámare de
absorblie.Se oblineo so|uliecu 5-8%vo|.a|coo|, care se dirijeazá|a disti|are'

BIBLIOG R AFIE
1. Ana Al. Tehnotogiavinuluigi a subproduselor Universitateadin Galati, 1980.
2. BuIancea, M' Tehnologia gi utilajuI industriei vinului gi a báuturilor alcoolice distilate,
a n G a l a { i v, o l 1 ,1 9 8 0v,o l .l l , 1 9 8 7 .
Un i ve r s i t at edi
3 Cotea, V., g.a. Tratatde oenologie,EdituraCeres, Bucuregti,vol.l 1985'vol.ll 1988.
4 La fou, .f , Cou i l l an d ,P., G a y - Be l l i l e .LeC o g n a c ,Ed. J .B. Baillier e,P ar is,1973.
5 Popa, A, Producerea gi Ínvechireadistilatelordin vin, Editura Scrisu| Románesc, Craiova, 1985.
6 Ribéreau-Gayon,J. 9.a. Sclences et techniquesdu vin, Dunod, Paris, vo|. |, 1972,vo|. ||,
1 975,vol . l l l , 1976 ,v o l . l V , 1 9 7 6 .
7 ' Zugravu, L' 9'a. Tehnologiavinurilorspeciale,EdituraTehnicá,Bucuregti,1984.
8'***Óolectia de standardeprofesionale- vin gi báuturialcoolice,cocPc|A S.A., Bucuregti'1993.
 INDUSTRIAZAHARULUI
Prof. dr. ing.AlexandruStroia

7.í. Sfecla de zahár, materie primá pentru industria zahárului

7.1.1 originea sfeclei de zahár' clasificarea biologicá

Specii|esá|baticede sfec|á9i sfec|acu|tivatá_ de zahár, furajerá,de disti|erie
gi
rogie pentru saIatá _ apa(in genuIuiBeta, din famiIia Chenopodiaceae'VarietáliIe
cu|tivatede sfec|áde zahár au provenitdin BeÍavulgaris,sau BeÍamaritima.
Beta maritima,una dintre ce|e mai importantespecii sá|batice,era o p|anta
anua|á,curádá cinicumasade10-150g9icuconlinutdezahárde3,4-10,6% inurma
lucrári|or de se|ec{ies-au ob{inutformebianua|e,cu un conlinutde zahár de páná la
21% qi cu continutscázutde cenugáconductometricá de 0,2-0,3%.
originea sfec|eide zahár nu este incá bine cunoscutá.Se 9tiecá sfec|ape care
o cunoagtem noi a provenitdin sfec|a a|bá de Si|ezia,o varietateselectionatáde
Achard,ia sfárgitulseco|uIuia| XV||l-lea.Sfec|aeste o p|antábianua|áierboasá,cu
rádácinaprincipa|ámu|tingrogatá.in conditiinormale,cic|u|de dezvo|tarecuprinde
douá perioadede vegeta{ie, fiecareperioadáproducándu-se intr-unan. in primuIan de
vegeta[iese formeazá rádácina gi frunze|e,iar in a| doi|ea an se dezvoltá |ástarii
floriferi,au loc inflorirea,fecundareagi formareasemin{ei,plantadevenind,,semincer",
adicá producátoarede seminle.
in fabricilede zahár se pre|ucreazásfec|adin primu|an de vegetatie.

7.1.2. Anatomia rádácinii de sfeclá de zahár

Rádácina sfec|eide zahár este compusá din urmátoare|epárli principaIe:
- cap sau epicotii;
_ gát, colet sau hipocoti|;
_ corpuIrádáciniisau rizocarp;
- codi{á.
in figura 7.1, este reprezentatáschematicrádácina sfec|eide zahár, cu pá(iIe
ei comoonente.
Rádácina sfec|eicrescute in condilii normaIede vegetalie are masa cuprinsá
;ntre350 9i 1000 g, aceasta depinzándin specia|de soiu|sau de hibridu|cáreia ii
apartine,dar gi de condi{iilepedoclimaticegi agrofitotehnice in care planta s-a
dezvoltat.
Capulsfec|ei,numitgi epicotil, este parteasuperioaráa rádáciniidin care cresc
*runze|e.Acesta are Un con{inutredus de zahár, mu|tnezahár gi, de aceea, trebuie
indepártatpentrua nu inráutá{ica|itateatehnologicáa sfec|ei.
GátuI sfec|ei, numit coleÍ sau hipocotil, face trecerea de la capuI sfec|ei |a
rádácinapropriu-zisá,din care cauzá nu poatefi practicde|imitatexact |a deco|etarea
374 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

sfec|ei. in genera|, se practicá sistemuI de

indepártare a co|etuIuisau gátuIui sfec|ei prin
táierea acestuia sub baza u|timeifrunze sau a
ultimu|uimugurde frunzá.
Corpul rádácinii sau rizocarpul este
cuprins intre gátu| sfec|ei gi partea inferioaráa
rádáciniipre|ungitepáná |a diametru| de 1 cm.
Aceastá parte a rádáciniisfec|eireprezintá
materiaprimápentrufabrici|e de zahár.
Codi|a sfec|ei reprezintá várful rádácinii 9i
este porliunea care incepe din zona din care
diametru| rádácinii este mai mic de 1 cm' Pe
coroul rádácinii sunt dispuse douá ganluri
tongitudinalediametralopuse, din care pornesc
rádáciniIatera|esecundare.
Fig. 7.1. Rádácina sfecleide zahár
9ipárli|e
c9m,Pone1te.: 7 .1.3.Morfologia rádácinii
2 - gát;co|etsau
1 _ capsau epicotil;
3
hipocoii|;- corpu| sau rizo-
rádácinii Rádácina sfeclei de zahár este formatá
5 - codila; dintr-omultitudinede celule grupate Tn lesuturi.
carpi4 - pereliilaterali;
H - iná|fimeatota|á;hr - inállime? la exterior, rádácina sfec|ei are epiderma,
coditei; hz _ iná|limea corpu|u| comousá din mai mu|te straturi de ce|ule cu
9l
o,oo,'L1.|il.u'T;.T3]iT3?"capulu| aurolu|
dece|ule
ó;'€ [ iingro9a!i'Acestestraturi
de a opri pátrundereaapei in lesutu|rádácinii.
impreunácu fasciculul
Spre interiorse af|á un fesuÍfibros.Ro|uIacestuitesuteste ca,
sfec|ei o mare rezisten!á mecanicá.
de vase libero.Iemnoaje,sá imprime rádácinii
existá parenchimu{ in a|e cárei ce|u|ese
in1re1esututfibros 9i vaseIe Iibero-|emnoase
zahár a|tesubstan{e stráine zaháruIuinumite
af|asucu|ce|u|ara| sfec|ei,care contine 9i
Celuleie parenchimuIui se deosebesc intree|e in funcliede zona in
óáne'i" ,,nezahár''. ce|u|e sunt mai a|ungite,
óur.".e gásesc. in partea centra|á a rádáciniisfec|ei, aceste
intuste contin mai mu|t zahár. in mij|oculparenchimului, ce|u|e|e
uneorichiarfoarte 9i
mai pulin zahár.Membrana celu|eieste compusá
sunt mai scurte,.uni|ut" si
din celu|ozá, hemicelu|ozá 9i
"oniin
substanle pectice.Citop|asmá,compusá in cea mai
mare partedin substanlealbuminoide, conlinein vacuolelesale sucul celular,care este
o sotuiiede zahár 9i altó substanlenumite,,nezahár,,in apá.

7 ,1.4. Morfologia frunzei de sfec|á de zahár

urmátoare|or
o secliune prin frunza sfeclei de zahár permite identificarea
straturide celule:
care este
- parenchimuIpa|isadic,partea superioaráa parenchimuIuifrunzei,
foartebogatin clorofilá; care
- p"arenchimut siongios, af|atsub parenchimu|palisadic,sárac in clorofi|á,
contine pungi
spalii intracelulare, cu cristale;
' etc'
- fasciculede vase libero-lemnoase

7.,|.5.BiosintezazahaÍozeiinfrunze|esfecleidezahár
in
princare,sub acliunealuminii.9i
in frunze|esfecleide zahárare loc fotosinteza,
prezentaapei,dioxidu|decarbondinaerestetransformatínzaharozá.Procesulare
loc orin intermediu| care transformáenergia |uminoasáin energie chimicá.
"ro'otir"i
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 27R

Zaharozá sintetizatáin frunze|esfec|eide zahár este, apoi, transformatáin esterii

fosforiciai gIucozeigi fructozeigi, sub aceastá formá,este transportatáprinfascicu|e|e
de vase de circu|a!iespre interioruI rádácinii.Ajun9iin ce|uIe|erádáciniisfec|ei,esterii
fosforici reconstituie mo|ecuIa de zaharozá, care este depozitatá in lesuturiIe
interioareale rádácinii.in corpu|rádáciniisfec|ei,repartiliazaharozeinu este uniformá;
cea mai mare cantitatede zaharozáse af|ain mij|ocuI corpuluirádáciniisfec|ei,po(iune
numitá 9i ,,inimarádácinii sfeclei''.in figura 7.2, este reprezentatschematicprocesul
biosintezeizaharozeiin frunze|esfec|eide zahár.
2Nn'DP'

T
N AD I ' *
Acirl fosfo Aldchidá Esteri
fosfo fosforici ai
g|icqricá hexozelor

1
Atmosfcril

ll2o -_---+
RIBUI,OZA
DIFOSTAT

L u Írl|ilx
ADE N O ZIN
'fRl!'OSt;/\'t-

Fig.7 '2. Biosintezazaharozeiin frunze|esfecleide zahár

Din mij|oculrádáciniispre marginileei gi din centruIrádáciniispre co|et gi

codi!á, concentratia de zaharozá descregte. Para|e| cu repartilia neuniformá a
zaharozei,in rádácina sfec|eiare |ocai o acumu|arediferitáde nezahár.Analizándu-se
principa|e|epá(i componentea|e rádáciniisfec|eide zahár, se pot observa diferenle
ca|itative,
dupá cum rezultádin tabe|u| 7.1.
Tabelul7.1
párli anatomicea|e
Gompoziliachimicágenera|áa sucuIuice|u|ara| diferite|or
sfec|ei de zahár

Denumirea
Unitateade Corpul
c ompone n- Goletul Codita Peretii laterali propriu-zis
másurá
t ul ui
1 2 3 4 5 6
Substan!á
ttsí] at á
Brix 1 7 ,8 18,0 18,0 18,0
376 Tratat de industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul 7.1 (continuare)

2 3 4 5 6
1
13.80 14,15 14,60 15.20
Zaharozá %
4.00 3 .85 3.40 2.80
Nezahár %o
Substante g/'100
"Brix 5,421 5,078 3,715 3.241
reducátoare
Cenuga
% 0,821 0,732 0,588 0,524
conductome-
tricá
pH-ulsu cu l ui 5 ,9 5,8 5,8 5,8
c elular
Azot total o/o 0,475 0 ,411 0,317 o,234

7,1.6.Gompo ziliachimicágenera|áasfecleidezahár
in funcliede:
Compozitiachimicá a sfec|ei dezahár este comp|exá9i variabi|á,
genetice a|e soiu|uisau a|e hibriduluicu|ttvat,
condilii|epáooitimatice,caracteristiie
graduI
de starea
maturitáte, etc.
fitosanitara (tabe|ul7.2)
áórotiiotenniautiIizatá,
TabelulT.2

Compozilia chimicá a rádácinii sfec|ei de zahár

1 2
áa cfan|á rla zahár' 100 kq
rla r 92 kq
8ks
92 kq
in apá
]66stanté uscatádizo|vatá 20 ko
72kq
8ko
nnnt inr r fá in nr r Iná 3ko
|l rhila in aná 5kq
á in aná tinrrtáin sucu|celu|ar: 20 kq
17,5ks
r hiI in aná 2,5ks
hi| í^ aná cn n t in t t t in st t c t t | c elu |a r: 2.5 kq
ru 9q
0.5ko
- ver
1.2 ko
- substanteorganice cu azot
^. . L ^l ^É |^ ^ . a a ni na
1árá a za l 0.8 kq
incnlr rhila in Íinrrtá
in ou|oa.: 5,0ks
2.4ks
- orotoPectina
0.1 ko
- saDonlna
0,2ko
- celuloza
1.1 ko
- ÍlelI||UE|u|ULé
0.'t kq
l!E
0.1 kq
- öuUDLo| P r v l g| v v

- ver ru 9q

n ', a za l .{in ct la'

1.2kq
v^-
I v^^^i
o |'l v van vv vÉv-
0,5 kq
\ )UUötoll!g -. . . ---.

- c u u o (o l r! e I rvPr vrvrvv
0.7 ko
Pr v\vrvv
0,5kg
- JU U O ro l rl e

vrrr vvv'
0,15ks
ouusld lllE l l e Prv rv r" v

- betaina
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 377

Tabelul 7.2 (continuare)

1 2
- a mid e 0.15 kq
- amr n o a c t z l 0,2ks
Substanteproteicedin suc 0,7 kg
Substanteoroanice fárá azot din suc 0,8ks
_ pectinaso|ubi|á 0.1 ko
- senontne 0.'t ko
- actzt qrasl 0,4 kq
- substante reducátoare 0.1 kq
- oraslml 0,03ks
Cenusa din sucul celular: 0,5 kg
- sio2 0,01 kg
- KzO 0,15 kg
- NazO 0.05 ko
- CaO 0.08 ko
- MoO 00Bko
- PzOs O09kg
- SOaj 0,02 kg
- AlzOs + FezOs 0,01 kg
- Clz 001 kg

VALoRl GUMULATERAPoRTATE LA MASA nÁoÁctt'ltlDE sFEcLÁ

- Total substante Droteice 0,8 kq
-Total substante pectice 2.4 kq
- Tota|cenusá 06kq
- Total saponine 02kq

7.1.7. compugi chimici specifici sfeclei de zahár

Dintre compu9ii chimici specificisfec|eide zahár se pot enUmera'colIna'
betaina,saponine|e,a|antoina'Aceste substanteprezintáanumiteparticularitá!i, pe care
le imprimá9i rádáciniisfec|eide zahár,
Co|inaeste o substan!áchimicáderivatádin etano|amina, in care, Ia atomuIde
azot,sunt legatetrei grupáriamino 9i o mo|eculáde etano|.Este foartehigroscopicá 9i
in
foarte so|ubi|á apá. Prin esterificare cu o mo|ecu|á de acid fosfatidic, co|inase
transformáin |ecitiná.Prin esterificarecu acid acetic,co|inaformeazáaceti|co|ina, care
actioneazáca un factor |ipotrop9i joacá un rol importantin transmiterea impu|suri|or
nervoase.Ro|uIco|ineiin sfec|ade zahár nu este incá depIincUnoscUtSe 9tieinsá cá,
practic,nu este posibi|sá se determineprezenla co|ineiin sfec|ade zahár, deoarece
este instabiládin punct de vedere chimic ai se transformáin produ9iintermediaride
degradare,ultimulprodusrezultat,care este stabil,fiindbetaina'
Unele teorii atribuiecolinei rolutde a declanga sistemul propriude imunitate
natura|áa| sfeclei |a atacu| germeni|or,care produc fenomene|ede putrefacliea
rádácinii.S-a fácut, totodatá,ó |egáturáintre rezistenla|a putregaia rádáciniisfeclei
de zahár 9i con[inutu|de betaina,pe de o parte, 9i conlinutulde co|iná, pe de altá
parte.S-a constatatexperimenta| cá sfecla care prezintáfenomenede putrefaclieare
Ln con[inutmu|tmai redus de betainadecát sfec|a rezistentá|a putregai.Din aceste
rezu|tates-a emis ipotezacá sfecla care nu conline betainanu a continutnici co|iná,
378 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

deoarecenu s-a declangatsistemulpropriude imunitate9i, de aceea, s-au declangat

procesede putrefactie a rádácinii.
Betainaeste o trimeti|g|icináprezentá,in general,atát in organisme|e anima|e
cát gi in organismeVegetaIe.Dintreorganisme|e vegeta|ecare conlin betainase pot
mentionasfec|ade zahár gi |ucerna,prezentabetaineifiindo caracteristicá a acestor
p|ante9i una dintrecauze|e pentrucare nici una díntreaceste p|antenu poate fi
utiIizatáin aIimentatiaomuIui' Betaina corespunde urmátoareiformuIechimice:
(CH3)3N- - CHz- Cob-. Se cunoscdouá cái de oblinerea betaineiinorganisme|e vii
9i anume: prinoxidarea gi
colinei prin permetilarea glicinei.
Betainaare rol de donatorde meti|9i are, de aceea, o actiunesinergicácu
metionina.Un produs intermediaraI metabo|ismuIui grupári|ormetiI rezu|tatprin
demetiIarea incompletáa betaineieste sarcozinasau monometi|gIicina.
Saponina reprezintá o fami|ie de gIicozide care se gásesc in structura
organismelorcomponentea|e regnu|uivegeta|ca, de exemp|u'Tn sfec|a de zahár.
Conlinutulde saponinadin organismelevegeta|e, deci 9i din sfeclade zahár,depinde
de factorigeneticispecificip|antei,soiuIuisau hibriduIui. Saponina este so|ubiláin
medii apoase sau alcoolice. Mo|ecuIa saponine|oreste constituitádin douá
componentegi anume dintr-unzahár (g|ucoza,ga|actozá'pentozásau meti|-pentozá) 9i
o sapogenináde naturá steroidicásau terpenicá.Saponine|esunt caracterizateprin
gustuIputernicamar gi proprietálile tensioactive,din care cauzá, in soluliiapoase,
devinagenlispuman[i'Saponine|esunttoxicepentruanimalelecu sánge ca|d,datoritá
capacitálii|orde a hemo|izag|obu|e|e rogii'
Sapogeniná este fracfiuneaag|icona saponine|or.Este de naturá stero|icásau
terpenicá.Dintrecompugiicu caracterterpeniccare intráin constitutiasaponine|orfac
parte triterpenele acide (carboxilice) 9i triterpeneleneutre(hidroxilice).
Triterpenele
acide sunt mai toxice decát triterpene|eneutre gi in aceeagi másurá 9i puterea |or
hemo|iticáasupra eritrocite|oreste mai mare. Putereahemoliticáa saponine|or este
datoratá reacliei Ior cu co|estero|u| 9i' eventua|,cu IipoproteineIe membranei
globulelor rogii.

7.,|.8.lnvertaza gi rolul sáu in fiziologia sfeclei de zahár

lnvertaza este o enzimá cunoscutá 9i sub urmátoare|edenumiri: B-fructo-
zidazá, fructozido- invertazasau zaharaza.Ac{iuneasa este de a hidro|iza|egáturi|e
1-2 a|e zaharozei gi de a pune in |ibertateconstituenliisái, adicá D-glucozagi
D-fructoza.Denumireasa se datoreazáacttuniipe care o manifestáasupra unei so|utii
de zaharozagi anume de inversarea puteriirotatoriiiniliale.
in ega|á másurá, invertazapoate hidroliza9i alte IegáturiB-fructozidice. De
exemp|u,invertaza poate scinda raÍinozain fructozá 9i me|ibiozá' Drojdii|eca, de
exemplu, Saccharomices cerevislae gi Saccharomices carlbergensisproduc invertaza
sau zaharaza,care |e permitsá uti|izezeTnega|ámásurá atátzaharozacát gi oze|eca
substratnutritiv.Unele planteca, de exemplu,cartofii,batatele,sfecla rogiegi sfecla
ce zahár conlin inhibitoriai invertazei,substanlecare sunt de naturáprotidicá.
care intervinin procesulde inversieeste
Puterearotatoriea diferililorconstituen[i
urmátoarea:+ 66,5. pentru zaharoza; + 52,5" g|ucoza;_92,0. fructozá;-2o" zahár
invertit
In sfec|ade zahár, invertazaexistá sub ce|etreiformecunoscute,9i anume:
- invertaza acidá aflatá Ín afará celulelor rádácinii. Aceastá formá a enzimei
hidro|izeazázaharoza pentrua o transformain substanlede tipu|hexoze|or,care pot
strábatemembranaceIuIarápátrunzándin interioruI ce|u|e|or;
Capitolul7- lndustriazaháru|ui

- invertaza acidá a citoplasmei, care se gásegte in citop|asmá ce|u|ará 9i

hidro|izeazázaharozanecesaráprocesuIuide cregterea plantei;
_ invertaza neutralá, care aclioneazá asupra zaharozei depuse ca substan!á
de rezervá in celu|e|erádácinii,contro|eazáfo|osireaei de cátre p|antáin procese|e
secundarede cregtere9i metabolism.
Activitateainvertázeieste maximá |a p|ante|e tinere,|a va|oareapH-uIuide 4'0'
La rádácinilematurede sfeclá de zahár,activitateaenzimaticáa invertazeieste
redusá,avánd aceeagiintensitate pH-u|ui= 4,0 9i 7,0.
|a va|ori|e
Trebuie remarcatcá, |a p|ante|e mature,activitateainvertazeidiferá in funclie
de portiunea anatomicá a rádácinii, va|oarea maximá manifestándu-sein partea
superioárá a co|etului,aco|o unde incep frunzele, 9i este minimá in interiorul
parenchimuIui, rádácinii'
adicá in ,,inima''
Valoriridicatea|e activitáliiinvertazeise manifestá9iin codila rádácinii.
Ro|u|9i efectu|activitá{iiinvertazeisunt foarte importantepentru perioadade
depozitarea.sfeclei,dupá reco|tarepáná |a pre|ucrare. Astfe|,|a depozitareasfec|eide
zahár, s-a constat experimenta|cá, dupá trei Iuni de pástrare norma|á,intensitatea
activitáliiinvertazei se dub|eazá comparativ cu vaIoarea iniliaIa de Ia momentuI
depozitárii,iar dupá a|tedouá luni activitateainvertazei scade, ca urmarea imbátránirii
lesutuIui rádáciniisfec|ei.
Prin depozitarea9i pástrareasfec|eivegtede,inghelate 9i atacate de putregai,
activitateainvertazeicregtede 6-7 ori, comparativcu activitateaenzimeiin momentul
depozitárii.
Principalu|factor care determináintensificareaactivitáliiinvertazeila pástrarea
sfec|ei de zahár este gradu| de vestejire.Vestejireasfeclei determiná modificarea
biochimismu|ui gi fizio|ogiei
{esutu|ui rádácinii.Lipsa apei din lesuturilerádáciniisfec|ei
are ca efect cregterea-instabiIitá[ii enzimei, provocánd intensificareaactivitátiisale.
Astfe|,vestejireaifec|ei in proporliede 15o/o provoacácregtereaactivitátiiinvertazelde
5-6 ori,comparativcu activitateainvertazeidin rádácini|eproaspete
De aici rezu|táimportanladepozitárii9i pástrárii,chiar pentruo duratá redusá,
numai a sfec|eiturgescente,fárá aspect de deshidrataresau vestejire De asemenea,
se poate reline imfortantaasiguráriiirigafii|or in timpu|perioadeide vegetatieasupra
ca|itáliitehno|ogicea sfeclei.

7 .2. Principalele Íazea|e tehnologiei de cultivare a

sfeclei de zahár

Principa|e|e Íazea|e tehno|ogiei de cu|tivarea sfec|eide zahár' in condilii|e

respectáriicerinle|orplanteifa!á delo|, fatá de Iuminá9i fa(á de cIimá9i in condi(iile
respectáriirotalieiculturiisau a aso|amentuIui, sunt urmátoare|e:
- fertilizarea.care constáin administrarea ingrágáminte|or organice9i minera|e
in functiede nive|ulde naturalá
ferti|itate a so|ului9i de gradu| de aprovizionare cu
elemenie N, P, K determinate prin analize agrochimice 9i men!ionatein Iucrárilede
cartareagrochimicáa soluri|or;
- pregátireacondilii|orde cregtere9i dezvo|tarea sfec|ei,care incepe in anu|
precedentgi se asigurá prin |ucrárilecU grapa cu discuri pentru distrugereamirigtii,
aráturaadáncá, discuirea9i grápareaterenuluide cultivare;
_ semánatu|,care sá executá primávara,cánd temperaturaso|u|uila adáncimea
ce incorporare a semin[eia ajuns|a4.'.5"C9i se menlinecáteva zi|e,iarterenu|este
zrántat;
380 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- |ucrári|ede intrelinerea cu|turii,care constauin ráritu|p|antu|e|or oblinute

din sámán!a pIurigermá, combaterea combaterea
boIiIor, dáunátoriIor,combaterea
buruienilor,irigareaculturii;
reco|tarea 9i deco|etarea rádácini|or de sfeclá ajunse Ia maturitate
tehnologicá;
- transoortulsfec|ei|afabrici|ede zahár'
in tabe|u|7.3, sunt prezentatecondilii|e de ca|itatepe care trebuiesá |e inde-
p|ineascásámánla de sfeclá de zahár in vedereaoblineriiunor cu|turiincheiate,cu o
densitatecare sá dea garanliaoblineriiunorreco|temari'
Tabelul7.3
sámántade sfec|áde zahár
Condilii|ede ca|itatepe care trebuiesá |eindep|ineascá

Tip ul de soi Pl o i d i a , % NI M B Germinatia Monogermia

4x 3x 2x g o/ o/

Soiuripoilipoide 30 45 25 zu-s Í 75-85

nlr rrinarmo
Soiurisintetice 100 18-25 80-90
nlrrrioe r me
Soiuripoliploide 34 oo 16-28 75-85 M inimum70
m n n T né r m e
Soiurisintetice 100 12-18 70-80 Minimum70
monoqerme

7.3. Principa|eleproprietáÍifizice ale rádácinii sfeclei de zahár

Dintre caracteristiciIefizice aIe rádácinii sfec|ei de zahár se pot enumera

urmátoareIe:
_ masa specificá, care este masa unitálii de vo|um a rádácinii.in genera|,
va|oarea masei specifice a rádácinii sfec|eide zahár |a temperaturicuprinse intre
5'C gi 20"C este de 1,08-1,20g lcm39i se poatecalculacu formula:
265 r at (7 1)
d=-lO/cm-l |
265-SUs L-
in eare: SU5 este conlinutuIde substan!áuscatá a sfec|ei,in %;
_ masa volumetricá a rádácini|orspá|ate de sfec|á de zahár, care este de
570.650kg/m3,iar pentrurádáciniIenespá|ateeste de 7oo-82okg/m.;
_ suprafata specificá a rádácinilor sfeclei de zahár notatá cu ,,s'',care are
va|oridiferitein funcliede masa rádácinii9i anume:
_ pentru^rádácini|e cu masa de 200 g/bucatá suprafa!á specificá este de
1,0 cm'/g;
- pentru^rádácini|e cu masa de 750 g/bucatá suprafa{áspecificá este de
0,6 cm'/g;
_ presiunea osmoticá notatácU ,,po,', |a un conlinutde zahár in sfec|áde 18o/o,
care este de 20-30bar;
_ capacitatea termicá masicá a rádácinilorde sfeclá de zahár notatá cU c, care
are,in general,valoride 3,39-3,60kJ/kg' 'C 9i se poatecalculacu expresia:

c =4,js-2,80# [kJ/1r<sx"6;1 (7 2)
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 381

_ conductibilitatea termicá a rádácinii de sfeclá de zahár, care are in genera|

valoareade:
0,374-0,406kcal/(m' h' "C) sau
0,43496-0,47222W / (m '"C);
- temperatura de Ínghelare a rádácinilor de sfeclá de zahár, care are va|ori
cuprinseintre _2,4.C si -a,i"Ci s-a stabi|itexperímenta| cá |a temperaturade _20.C,
inghea!á
_ circa 35% din apa conlinutáin sucul ce|u|ara| rádáciniisfec|eide zahár;
- valoarea de nutre| a rádácinii sfectei de zahár, cu un conlinut de 17,5%
zahár,care este de 15,4 unitálide amidon.

7.4. Metode uzuale folosite pentru evaIuareacalitátii

tehnologice a sfeclei de zahár

Ca|itateatehnologicá a sfeclei de zahár este definitáprin capacitateasfec|ei

de a se preta |a prelucrareeficientáin fabricilede zahár. Practic,in fabricilede zahár'
ca|itatea tehno|ogicá a sfec|ei de zahár se evalueazá cu ajutoru|urmátoare|or
caracteristici:
_ con|inututde zahár aI sfectei,care permite cunoagtereaconlinutu|uide
substan!áuti|áa rádáciniisfeclei;
_ puritateasuculuicelular,care aratá raportu|procentua|dintre continutulde
gi
zahár conlinutu| de substan!áuscatáso|ubiláa sucu|uisfec|ei;
. coitinutul de marc al sfeclei,care aratá gradu|de |ignificare9i gradu|de
prospetime a| rádácinii, pretabi|itatearádácinilor 9i rezisten[a lor mecanic.á-|a
operaliüni|ede incárcare 9i descárcare mecanizate,9i permiteeva|uareaposibi|itálii
de obiinerea táitei|orde ca|itatecorespunzátoaretipu|uide insta|aliede difuziein care
urmeazá a se extrage zaháru|i
- con|inutulie anioni din zeama sublire,care permiteeva|uareatermostabi|itálii
zemii |a concentrareaprin evaporare9i eva|uareaca|itáliizaháru|uicristal care se
poateobline;
atcatinitateanaturalá a rádácinilor de sfeclá, care permite evaluarea termo-
stabi|itáliizemii subliri |a concentrare9i a siropurilor|a temperaturade fierbere 9i
cristalizare,estimarea zaháruIuirámas Tn meIasá 9i caIitatea9i capacitateade
pástrarea me|asei.
Se cunosc ai se uti|izeazáurmátoare|eopt metode de eva|uare a ca|itálii
tehno|ogicea sfeciei de zahár: metoda Drachowscha & Sandera, metoda Dedek
comptetatáde Caro|an,metodaSi|in,,c|asicá'', metodaSi|inmodificatá,determinarea
efeciu|uide purificarerea|izat|a difuzie,metodaLtideke,metodaVukov gi noua metodá
románeascá e|aboratáde Laboratoru|de Cercetare 9i |ngineriea ZaháruIui de Ia
de ChimieAlimentará,Bucuregti.
InstitutuI

7.4.1. Metoda Drachowscka & Sandera

Aceastá metodá se bazeazá pe ca|cuIuIfactorului MZ, care reprezintá
cantitateade me|asá tip,,50%''oblinutá|a 1O0párli zahár crista|.Cu aceastá va|oare
se poate estimacantitaieadezahái care rámánein me|asá,raportat|a 100 pá(izahár
cristaIorodusfinit.Factoru|MZse calculeazácu urmátoareare|atie:
8.K (7.3)
. 1oo tkgme|asátip 50 % oblinutá|a 100 kg zahár crista|],
Mz =
D-Pt-4.K
382 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

in care: Keste conlinutu|de cenusá conductometricáa sfec|eidezahár, in %; D-conlinutul

de zaharozá a| Ín
sfec|ei' ok,,
P1- pierderi|e
tehno|ogice de zahár determinatestatistic,
in kg /100kg sfec|á.Aceastáva|oarenu cuprinde9i zahárulrámas in me|asá.
in functiede valorilefactoruluiMZ, sfecla se poate clasificain patru grupe de
calitate.orezentatein tabelul7.4.
TabelulT.4
Aprecierea ca|itálii tehno|ogice a sfec|ei de zahár in funclie de Íactoru|MZ

Ga|itateasfec|ei de zahár Va|oarea Íactoru|ui MZ

Sfec|áde ca|itatetehno|ogicásuperioará Sub 30
norma|a,buná
Sfeclá de ca|itatetehno|ogicá 30-40
Sfec|áde ca|itatetehno|ogicá s|abá,inferioará
mai 50-65
Sfec|á de ca|itatetehno|ogicánecorespunzátoare 65-80

7.4.2. Metoda Si!in ,,clasicá''

Aceastá metodá permiteapreciereacaIitáliitehno|ogicea sfec|eiin funclie de
randamentulteoreticde zahár crista|posibi|de rea|izatprin pre|ucrareaindustria|á
a
sfec|eide zahár Formu|ade ca|culeste urmátoarea:
Z.= D- R [kg/100kg sfec|á]' (7.4)

in care: D este conlinutuIde zahár a| sfec|ei,in o/o;

Pt - randamentuIestimatde zahár
prin
determinat calcu|, in kg /100kg sfec|á.
Pentru ca|cu|u|va|oriirandamentu|ui de zahár crista|notat cu ,,R''se uti|izeazá
formula:
R =D _o (. -r# rn)l1oll0Okgsfec|á] (7 5)

in care: D este conlinutu|de zahár a| sfec|ei,Ín%,;Pr _ pierderiletehno|ogicede zahár

determinatestatistic,in kg /100 kg sfec|á; Q _ puritateazemii subliri oblinute in
laborator,in oÁ;m _ coeficientu|me|asigena| nezaháru|uime|aseica|cu|atin funclie
de puritateame|asei.Coeficientu| me|asigense alege din tabe|e,sau se ca|cu|eazácu
ecuatia:
(7 6)

in care: Q. este puritateame|asei oblinutein mod curent de fabricá, determinatá

sau puritateame|aseidoritáa se obline,in %.
statistic,

7.4.3. Metoda bazatá pe determinarea efectului de purificare realizat

la difuzie
a sfecleide zahár este,Tnsá,necesarsá se !iná
in apreciereaca|itáliitehno|ogice
Seama de cantitatea9i compozilianezaháru|ui,deoareceo parte din zaharoza extrasá
din sfec|á Ín zeama de difuzienu poate crista|izadin cauza nezaháruIuiconlinutde
zeama de difuziegi care nu poatefi eliminatla purificare.
Efectu|de ourificarerea|izatla difuzie reprezintáraportu|dintre cantitateade
nezahárdin zeama de difuzie9i cantitateatotaláde nezahárcontinutáde sucu|celu|ar
a| sfeclei9i se calcu|eazácuformu|a:
Capitolul7- lndustriazaháruIui 383

r=roo (100-a z) Q
l"t) (7,7)
[r-(100- Q) a z
in care: Ql este puritateasucu|uicelu|ara| sfec|ei,ÍnoÁ;Qz- puritateazemii de difuzie
obtinutá
' din sfec|acu puritatea
sucu|uice|u|ar Q'rin %'
in general, valoarea efectuluide purificarerealizat la extrac{iaprin difuzie a
zaháruIuidin sfec|áare vaIoride 15-25oh'Cu cát efectuIde purificarerea|izatIa difuzie
este mai mare, cU atát mai pulin nezahár a trecutdin sfeclá in zeama de difuzie9i
sfec|aeste de ca|itatetehno|ogicámai buná sau superloará.

7.4.4. Metoda Lüdeke

Metoda sebazeazá oe determinareaindicatoruIui Iui Ludeke notatcu ,,L'',numit
gi indicatorul a sfec|ei.Acesta se ca|cu|eazácu formulá:
maturitátiitehno|ogice

(7,8)

Tn care: D este conlinutulde zahár al sfec|ei,in %; Nazo - continutu| de sodiu a|

sfec|eiexprimatsub formá de oxid de sodiu, % in
Conformdate|or|uiLudeke,va|ori|e care-ipoartánume|eosci|eazá
indicatoruIui
intre0,5 9i2,0.
Cánd valoarea indicatorului lui Ludeke este mai mare Ca 1,0, sfecla este
consideratáca fiind maturá din punct de vedere tehnologicai poate fi prelucratáeficient
ín fabricile de zahár.
Determinarea conlinutu|uIde sodiu din sfeclá se face prin metoda
f|amfotometrica, a cárei uti|izareeste difici|ápentrufabrici|ede zahár. De aceea, in
condilii|e metodeipo|arimetrice,
in care nu este posibi|áuti|izarea Se propunea se uti|iza
o formulá de ca|cu|.stabi|itáexperimenta|de dr. P. SÍaflcescugi cu care se poate
calcu|aconlinutuIde sodiu pebaza cenu9iiconductometrice. FormuIaeste urmátoarea:
Na = O,011726+ 0,015079' x [kg/100kg sfec|á]' (7 9)
de cenugáconductometricá
in care:xeste con{inutul al sfeclei,in kg/100kg sfeclá'

7.4.5. Alte formule pentru calculuI zahárului rámas in melasá

Formula de calcula zahárului rámas Ín melasa in func|ie de puritatea zemii
groase gi a melasei:
100.Q_
_-+ I. ,
z ,= (D-P,) |lkgzahár/100kg sfec|á], (7.10a)
[1- Q,s .(1oo-Q, " ) J ' -
in care: D este con(inutu|de zaharozá a| sfec|ei,Ín o/oiP1 _ reprezintápierderi|e
tehno|ogicede zahár determinatestatistic,in kg/100 kg sfec|á. in valoare nu este
inc|usgi zaháru|rámas in me|asá;Q'o - puritateazemii groase,in %; Q. - puritatea
melasei,in %.
Formula de catcul a zahárului rámas Ín melasá, Ínfunclie de puritatea zemii de
difuzie, puritatea melasei gi efectul de purificare realizat ia purificarea calco-carbonicá
este:
,1o:=.,
_ p,).10o= a^ g sfec|á],(7.1ob)
z. = (D '
Q,a 1oo
:, ^ |kgzahárl100
1oo-Qm'-
384 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tncare: D este continutu|dezaharozá al sfeclei,Ín%o; Pt sunt pierderiletehno|ogicede

zahár determinatestatistic,in kg/100 kg sfec|á' in va|oare nu este inc|us 9i zahárul
o/o;Ep _ efectu|de purificare
rámas in melasá; Q'o este puritateazemii de difuzie,Ín
Íno/o;
rea|izatIa purificareacaIco-carbonicá, Q. - puritateame|asei,in %.
Formula de calcul a zahárului rámas Ín melasá Ín func|ie de coeficientul
melasigen corespunzátor puritá|ii melasei 9i de cantitatea de nezahár din zeama
groasá:
c-^.Nz-^ (7.10c)
Z- = m._,,-.=='" |kgzahárl100kg sfec|á,'
100

Tncare: m este coeficientu|me|asigena| nezaháru|ui,corespunzátorpuritáliime|asei.

Se ca|cuIeazácu expresia:

'=*f;!a,'
in care: Q' este puritateame|aseipentrucare se ca|cu|eazácoeficientu|me|asigen,
Íno/o;C,g- cantitateade zeama groasá, in kg zeamá groasá /100 kg sfec|á;111Zz9_
conlinutu|de nezahár a| zemii groase,in %. Se ca|cu|eazáastfe|:
= SUzo- P.s f%ol,
111Zru

unde: SU2n este conlinutu|de substan!á uscatá a| zemii groase, in "Brix; P'n -
polarizaliazemii groase, Íno/o.

cont.nutuluide
7.4,6.Metodaromaneascápentrudeterminarea
zaharozá din sfecla alteratá
in cazul sfeclei alterate sau nemature, in general, in cazul sfeclei
necorespunzátoareca|itativ,pe |ángá zaharozá, apar in proporlie mare 9i alte
substanle optic active care eroneazá rezu|tatulana|izeipolarimetrice.in acest caz,
pentru óeterminareaconfinutu|uireal de zaharozá din sfec|á, s-a propus utilizarea
urmátoareireIalii:
Z= P _ 2,36 . R_2,7. D+0,58. sRs Í%.], (7.11a)
P _ po|arizaliaprobei ana|izate,in
in care: Z este conlinutuIrea| de zaharozá,Íno/o;
%; R_continutu|de rafinozádin proba ana|izatá,Ín%; D -conlinutu|de dextrandin
proba ana|izatá,in %; SRs - confinutu|de substanlereducátoaredin proba ana|izaÍá,
l fi " / o .

de GhimieAlimentará,
7.4.7.Metodaelaboratáde tnstitutuI
Bucuregti
Aceastá metodá se bazeazá pe rezu|tateleoblinute in procesu| industria|de
pre|ucrarea sfec|ei,in condiliilerespectáriiregimuluitehno|ogicoptim, care poate
asigurá pre|ucrareanorma|aa sfec|ei de zahár. in funclie de va|ori|edeterminate,
prezentatein
rádácini|e de sfec|á de zahár au fost c|asificatein 5 tipuri de ca|itate,
tabelul7.5.
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 385

TabelulT.S

Glasificarea rádácinilor de sfec|á de zahár ín funclie de calitateatehno|ogicá

Puritatea Factorul Conlinutul de
Tipul de calitate Conlinutulde sucului
tehnologicá a sfec|ei de zaharozá MZ" marG
celular
zahár o/, % To
Sfec|ade zahár de ca|itate Pe s t e 1 8 Peste 85 Sub 30 4,70
tehnoloqicásuperioará
Sfecla de zahár de calitate 1 6 ,5 + ,01 84-85 30-40 4,80-5,00
tehno|ooicá norma|a.buná
Sfec|ade zahár de ca|itate 1 4 ,0- ' 1 5 ,0 79-83 50-65 5,1-5,7
tehno|ooicáinferioará.s|abá
Sfec|ade zahár de ca|itate 72-78 65-80 5,5-6,0
1 2 ,0 + ,9
1
tehnologicánecorespunzátoare
Sfecla de zahár inaotá 4,0-7,0 Sub 65 Peste 80 Peste6,1
oreIucrárii
Noúá''* kg me|asátip50 % /100kg zahár crista|.

7.4.8.Alte formulepentrucalcu|ulrandamentuluide zahár cristal

in industriazaháru|uieste necesarácunoagterea anticipatáa randamentuIuide
zahár cristaI posibil de rea|izot, Ia pre|ucrarea sfec|ei de o anumitá ca|itate
tehno|ogicá.De aceea, au fost stabi|iteformule de ca|cu| baza|e pe rezu|tate|e
ana|iticeale compozilieisfec|ei'Dintreaceste formulese men[ioneazátrei,care sunt
Drezentatein ce|e ce urmeazá'
Formula de calcul a randamentuluide zahár Ínfunclie de con|inutulde cenugá
conductometricáa sfeclei de zahár este,'
Z=(D_ P) _ (O,O7 4 - o,o175' K- 0,0028' Á" - 0,015 - sRs) [kg/100 kg sfec|á],
(7 11 b)
in care: D reprezintá conlinutuIde zaharozá a| sfec|ei, in %, P, - pierderi|e
tehnologicede zahár determinatestatistic,in kg /1O0 kg sfec|á. in valoare nu este
inc|us9ízaháru|rámas Tnme|asá;K- conlinutu| de cenugáconductometricá a| sfec|ei
g
de zahár,in /1O0 gzaharozá; Á"-conlinutu|de aminoacizidin sfec|á,in echivalenli
/ 100 g zaharozá; SRs - conlinutu|de substanle reducátoaredin sfec|á,in g /100 g
zaharozá'
Formula de calcul a randamentutuide zahár Ínfunc[ie de con|inutulde ioni de
sodiu gi potasiu a sfeclei de zahár este..
Z=D_0,576-0,,19.(Na* * K)_0,27,4.Á"- 1,45'sRs) [kg/100kg sfec|á]
(7.11,c)
in care: D este conlinutuIde zaharozáal sfec|ei,in %; Nat- conlinutulde ioni de sodiu
din sfec|á,in echiva|enti/1oo g sfec|á;f - conlinutulde ionide potasiudin sfec|á,in
echiva|enli de aminoacizidin sfec|á,in echiva|enli
/ 100 g sfec|á;Á. - conlinutu| /100g
sfec|á;SÉ._con,tinutuIde substanlereducátoare din in
sfec|á, g/,|00g sfec|á.
Formulá péntru calculul randamentutui estimat de zahár Ínfunc|ie de gradul de
maturitatetehnologicá a sfeclei de zahár este..
.
z = (D _ P) . (0,974- 0,0,185. K- 0,0028. Á"- 0,015 sRs)
[kg/100kg sfec|á] (7.11d)
?R A Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

in care. D reprezintácon!inutuIde zaharozáaI sfec|ei,in o/o;Pt - pierderiIetehnologice

dezahár determinatestatistic,in kg /100 kg sfeclá.in va|oarenu este inc|usgi zaháru|
rámas in me|asá; K - conlinutu|de cenugá conductometricáa sfec|eide zahár, in
g/100 g sfec|á;Á. - conlinutu|de aminoacizidin sfec|á,in echiva|en{i / 100 g
zaharozá, SRs - conlinutulde substan[ereducátoare din sfec|á'in g /1O0g zaharozá.

7.4.9.FormuIepentruca|cuIulpuritátiizem.igroasein funcliede
caracteristicile
suculuicelular
Puritatea zemii groase este un parametrufoarte importantpentru evaluarea
calitálii tehno|ogicea sfec|ei de zahár, deoarece permite estimarea ca|itátiizemii
groase, de a cárei va|oare depinde tehno|ogiautilizatá|a fierbere gi crista|izare.in
funclie de tehnologiade fierberegi crista|izareuti|izatáse pot estima randamentu|de
zahár,ca|itateazaháru|uiob|inut9i zaháruIrámas in me|asá'
Formule|euti|izatepentruca|culu|puritá[iizemii groase in funclie de puritatea
suculuicelularsunt orezentate in continuare.
Formula de calcul a puritá!Íizemii groase Ín func|ie de conlinutul de cenugá
conductometricáa sucului celular este:
O,r= 97,92- (0,737' K,,) - (0,1685' A,")- (1,21' SRsd [%], (7.12a)
in care: K"" este con{inutuI de cenugá conductometricá in g/100g
a| sucuIuice|u|ar,
zaharozá;Á"" _ conlinutuIde o _ aminoacizidin sucu| ce|u|ar,in echiva|en!i/100 g
zaharozá;SRsc - confinutu| de substantereducátoaredin sucuI ce|u|ar,in g/100g
zaharozá.
Formula de calcul a puritá|ii zemii groase Ínfunc{iede suma con|inutuluide ioni
de sodiu gi poÍasiu a sucului celular este.'
Q,n=98,426- (0,0667.(Na*+ t() _p,l69.Á..) _(1,255.SRsc,)
[kg/100kg sfec|á](712b)
in care: Na'este continutulde ioni sodiu al sucului celular,in echivalenfi/100 g
g
zaharozá;f este confinutu|de ioni de potasiua| sucu|uice|u|ar,in echiva|enli/100
zaharozá;Á. - confinutu|de o - aminoacizidin sucu| ce|u|ar,in echiva|enlii10O g
zaharozá; SRsc - con{inutulde substantereducátoaredin sucuI ce|u|ar,in g/100 g
zaharozá.

de chimie Alimentará,
Formulestabilitede Institutul
7.4.,|o.
BucuregtipentrucalculuIpurltáÍiizemii
de difuzie
Institutulde ChimieAlimentara,Bucuregti, a stabilitmai multeformulede calcul
a puritáfiizemii de difuzie,ceea ce permite sá se eva|uezeca|itateatehno|ogica
sfec|eide zahár prin ca|cu|efectu|uide purificare,care poate fi rea|izat|a extraclia
zaháruIui prin difuzie. Principale|eformu|e stabiIitesunt prezentatein ce|e ce
urmeazá'
Formula de calcul a puritátii zemii de difuzie Ínfunc|ie de con|inutul de zahár al
sfeclei,de puritatea sucului celular 9i de factorulMZ al sfeclei este:
e,a = 84,296555- 0,129578. D + 0J07110. Q""- 0,190461' MZ [%],(9.13a)
in care:D este continutulde zahár a| sfec|ei,in %; Q." - puritateasucu|uice|ular,in
%; MZ - factor.
 Formula de calcul a puritálii zemii de difuzie, Ín funclie de puritatea sucului
celular,de conlinutulde marc Aide factorutMZ al sfecleieste:
Qza= 84,051773+ 0,091180- Q,o -0,2111OO.Ms-O,1TO148.MZ t%j,(7.i3b)
in-care:Q," este puritateasucu|uice|u|ar,ÍnoÁ;M,- conlinutu|de marc al sfec|ei,in %;
MZ -factor.
Formula de calcul a puritá|ii zemii de difuzie Ín func(ie de puritatea sucului
celular, de conlinutul de sodiu gi de factorul MZ al sfecteieste:
Q,6 = 83,624664- 0,084625. esc - 0,471524. Na"- 0,1661T1 . MZ l%!, (7.13c)
incare: Q""este puritateasuculuicelular,in %;Na" - continutulde sodiu al sfeclei,in %;
MZ -factor.
Formula de calcul a puritá|ii zemii de difuzie Ín functie de puritatea sucului
celular, de conlinututde potasiugi de factorutMZ atsfeclei este:
Q,o'=83, 069763+ 0,08991S'esc- 0,778025.K"- O,1S7SOOMZI%1,(7.13d)
in care:o". este puritateasuculuice|ular,Íno/o;K"- continutul de potasiua| sfeclei,in %:
MZ - factor.
Formula de calcul a puritá|ii zemii de difuzie in functie de puritatea sucului
celular con|inutulde zahár, de conlinututde sodiu gi factorutMZ al sfeclei esIe'
Qza= 83,882126 - 0,125481.D + 0,110 1T4 - e"" - 0,323j1g - Na. - 0,1ggi24 MZ t%1,
(7.13e)
Tncare: D este continutu|de zahár a| sfec|ei,in %; Q""- puritateasucu|uice|u|ar,in
oÁi Na"- con(inutu| de sodiu a| sfec|ei,Íno/o;
MZ - factoi'
Formula de calcul a puritálii zemii de difuzie ín functie de puritatea sucului
celular, de conlinututde zahár, de conlinutulde potasiugi de faótorutuiz atsreclei está:
Q,6= 83,279495- 0,118576 . D + 0,114386 . e"" - 0,680234. K- 0,1Z5t 83 MZ [%],
(7 13f)
in care: D este continutu|de zahár a| sfec|ei,in %; Q"" _ puritateasucu|uice|u|ar,in
%',K" _ conlinutulde sodiu a| sfec|ei,Íno/o;MZ - factorMZ.

7.5. Factorii care determiná ca|itateatehnologicá

a sfeclei de zahár
Ca|itateatehno|ogicáa sfec|eide zahár este determinatáde interdependenta
dintre o multitudinede factori fizici, chimici, fizico-chimici,biochimici,ctimatici,
pedologiei, tehnologicietc,gi anume:
factori genetici, reprezenta[i prin calitatea semintei utilizate gi de
caracteristici|e
specificesoiuIuisau hibriduluide sfec|ácu|tivatá;
- factori pedo-climatici, determina{ide caracteristicile solului in care s-a
cu|tivat
sfec|agi de particu|aritá{i|e
climaticedin zona de cu|turá;
_ forma gi dimensiunile rádácinilor de sfeclá de zahár, determinate,in
primuI ránd, de graduI de ramificare a rádácinii, de forma fusiformá specificá
rádácinilorde sfeclá de zahár gi de masa acestora;
_ caracteristicile anatomice ale rádácinii, determinate de numáru| ine|e|or
formate din fascicuIe vascuIare. S-a stabiIitcá soiuriIe si hibrizii care formeazá
 Tratatde industrie alimentará. T,

rádácini cu un numár mai mare de ine|e vascu|are au un conlinut mai mare de

zaharozádecát rádácini|ecare nu au astfe|de inelesau aU un numár mic de ine|e;
_ factori agro.fÍtotehnicl, asigurali prin respectarea tehnologiei optime de
cultivaregi de intrelinerea culturiide sfec|á de zahár, in funclie de zona de cu|tura,de
soiulsau hibriduIcu|tivat, fiecáruian;
precumgi de particu|aritálile
_ modut de recoltare, care trebuie sá asigure, 9i dupá reco|tare,menlinerea
integritáliirádácini|orgi,in genera|,a stáriisfec|eidin |anu|de cu|turá;
- modul gi gradut de decoletafe, gtiutfiindcá, in genera|,coletulreprezintáintre
5 9i 2Oo/odin masa rádácinii 9i conline foar1emu|t nezahár, iar modul incorectde
e|iminarea co|etu|uipoate diminua rezistenlasfec|ei|a pástrare, chiar 9i pentru o
scurtá duratá,de 2-5 zi|e,dupá reco|tare;
- starea fito-sanitará, respectivgradul de imbo|návirea sfeclei cu diferitebo|i,
cauzatede condi[iileclimaticedin perioadade vegetafie,de nerespectareatehnologiei
de Tntre(inere a culturiigi de neexecutareatratamentelor la momentulnecesar,sau de
graduIde atac a| microorganisme|or Tn timpu|pástráriidupá reco|tare,ca urmare a
rániriisfec|eiIa reco|tare;
- Íncárcarea microbianá a rádácinilor de sfeclá, care determiná aparilia in
procesuI tehno|ogic a unor fenomene de degradare microbiologicá,cu efecte
dezastruoaseasupra desfáguráriinorma|ea fabricalieigi asupra ca|itálii9i randa-
mentu|uide zahár crista|. Cercetári|eefectuate au permis identificareaurmátoare|or
microorganismedezvoltatepe sfec|á, depozitatein silozuri|ede zi, sau in cana|ele
fabricii áe zahár: Fusarium betae, Penicitlium expansum, Cladosporium herbarium,
Rhizopus nigricans,Aspergillusniger,Lexternariatenuis nees;
_ g,áau de curálire de pámánt 9i conlinutul de impuritáli al sfeclei,
determinatede starea vremii in care s-a recoltatsfecla, de modul de recoltare,de
natura so|u|uiin care a vegetat sfec|a 9i de modu| de Tncárcarein mij|oace|ede
transport;
_ gradul de ránire mecanicá a sfeclei, un factor care poate reduce
substantia|eficienlapre|ucráriisfec|eidezahár in fabrici;
_,condi|iile de depozitare, care au un ro| determinantin menlinereaca|itálii
sfec|eide zahár de |a reco|tarepáná |a pre|ucrareaindustria|á;
_ gradul de vestejire a rádácinitor sfeclei, care are un ro| important9i un
efect direct propo(ional asupra pierderi|or|a reco|tare,a pierderi|orde zahár |a
,- 9i asupra spumáriizemuri|or9i siropuri|or;
extrac{ie
proprietá|iie fizÍco.mecanice ale rádácinilor sfeclei de zahár, reprezentate
prin rezLteÁta |a táiere a rádácinilorde sfec|á, modu|ulde e|asticitate,gradul de
fibrozitategi indicelede ruPere;
_ compozilia chimicá a sfeclei, care are ro| determinant in desfágurarea
procesuIuitehno|ogicde pre|ucrarea sfec|ei,asupra zaháru|ui rámas in me|asá,
asupra catitátiizaháruIuicrista|9i asupra melaseiobtinute;
' zemii
- exisien|a atcalinitálii naturale a sfeclei, care asigurá termostabiIitatea
subliri|a concenirarein staliá de evaporaJie9i a siropuri|or |afierbere9i crista|izare;
_ pierderile de zahár de ta recoltare gi de pe Íntregul lan! tehnologic, c.a.re
pot fi piárderi subiective9i pierderiobiective9i care pot fi diminuate9i une|e chiar
bti.inát", prinmásuritehnice9i tehnico-organizatorice adecvate;
- capacitatea sfeclei de a difuza substanle coloidale Ínzeama de difuzie, Ín
primu|ránd substantepectice,proprietatecare se accentueazá |a cregtereatemperaturii
be extracliegi mai aies la cregtereavaloriipH-uluiapei de extraclie'
CapitolulZ- |ndustriazaháru|ui 389

7.6. Principalii indicatori de ca|itatetehnologicá

al sfeclei de zahár

indicatoriai ca|itáliitehno|ogice
Principa|ii de sfec|áde zahár sunt
a rádácini|or
urmátorii:
_ conlinutul de zahár, exprimat in kg/100 kg sfec|á 9i determinat prin
metodapoIarimetricá;
_ puritatea sucului celular, exprimatáin % 9i care aratá conlinutuIprocentua|
de zaharozá din substanla uscatá aparentáa sucului ce|u|ar.Se ca|cu|eazáca raport
procentuIdintre conlinutul de zaharozá determinatpo|arimetricai conlinutuIde
substan!áuscatá aparentáa suculuiceluIar;
- conlinutul de marc al sfeclei, exprimatin kg/100kg sfec|á 9i care exprimá
de substanleinso|ubiIe
conlinutuI in apá;
_ conlinutul de substanle reducátoare, exprimatin kg/,l00kg sfec|á;
_ conlinutul de rafinozá, exprimatin kg/100kg sfec|á;
_ factorul MZ, care aratá cáte kg de me|asá tip 50% se oblin pentru 100 kg
zahár crista|' Existá o stránsá |egáturá intre acegti factori, modificarea unuia
determinándmodificareace|or|a|ti factori.

7.7. lndicatorii aspectului exterior aI rádácinii sfeclei de zahár

IndicatoriiaspectuIuiexteriorai rádáciniisfec|eide zahár sunt prezenta{iin ce|e

ce urmeazá'
tndicatorul coletului, notat prin l", are, in genera|,valoarea cuprinsá Tntre5 9i
15 % 9ieste definitca raportu|procentua| dintremasa co|etuluirádáciniisfec|ei9i masa
tota|áa rádáciniinedeco|etate.Se calcu|eazá cu expresia:
t"M^=L,1
rLJ
o o [ %- ] (7.14)

in care: M" este masa coletu|uirádáciniisfec|eide zahár, Ín g: M1- masa tota|áa

rádáciniisfec|einedeco|etate, Tng.
lndicatorut de formá a rádácinii sfeclei, notat prin ls, are, in genera|,va|oarea
cuprinsá intre 50 9i 65%, conformtabe|u|ui7.6 9i este definitca raportuIprocentua|
dintre diametruImásurat Ia jumátatea lungimii rádácinii nedeco|etatea sfec|ei 9i
diametru| cel mai mare a| rádáciniisfec|ei.Se calcu|eazácu expresia:
rt
l,=:x1001%l
,DLJ
(7.15)

ín care:d este diametru|másurat|ajumátatea|ungimiirádáciniinedeco|etatea sfec|ei,

in mm, D - diametruIce| mai mare a| rádáciniisfeclei,Tnmm.
Tabelul7.6
C|asificarearádácini|orsfec|eide zahárínfuncliede lndicatorulde formaa rádácinii sfeclei
Va|oarea indicatoru| de formá a| rádácinii (lf)
Galitatea sfec|ei de zahár o/o

Sfec|áqroasá 65
Sfec|ánorma|á 60
66
Sfec|á fusiformá
Sfec|ásublire 50
390 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Indicatorulde diametrual rádáciniisfec|ei,notatprinlp, are,in genera|,vaIoarea

cuprinsáintre 1'51 9i 1'99%9i este definitáca raportu|procentua|
dintre|ungimeatota|á
a rádáciniinedeco|etate si diametru|
maximal rádácinii.Se ca|cu|eazácu exoresia:
I

/^=-:!-x100 l%l LJ
(7 16)
"m
in care:L1esteIungimeatotaláa rádáciniinedeco|etate,
in mm; D' - diametruI
maxim
a| rádácinii,in mm.

7'8' condilii|e tehnice de calitatepentru recepÍiasfeclei de zahár

Sfec|a de zahár este singura p|antátehn|cádin marea cu|turácare nu poate fi

utilizatáin gospodáriaindividua|á.
Uti|izareasfec|eide zahár este posibi|á,rafiona|á9i
eficientá numai de cátre fabrici|ede zahár. De aceea, sfec|a de zahár trebuie sá
indeplineascácondiliiIede ca|itatepe care |e so|icitáfabrici|ede zahár. La rándu||or,
fabrici|ede zahár trebuiesá indrume gi sá ajutecu|tivatoriide sfec|á pentru a obtine
sfec|ade calitatedoritá.

7.8.1.lndicatorii de ca|itate ai sfeclei de zahár

Pentrua asiguraeficienlafabrici|or de zahár care sá-i poatá sprijinieconomicpe
de sfec|á,recepfia,pre|uareagi p|atasfec|eide zahár trebuiesá se facá in
cu|tivatorii
funclie^deindicatorii eficienlafunclionáriifabrici|or
de ca|itatecare condilioneazá de zahár.
In tabe|u|7 '7 se prezintáindicatoriide caIitatecare reprezintácondilii|etehnice
de acceptare|a receplie,pre|uare9i p|atáa sfec|eide zahár in condifii|easigurárii
eficienlei
funclionáriifabriciIor.
TabelulT.T
Indicatoriide ca|itateai sfec|ei de zahár n

indicatorii de calitate
Unitateade másurá Co nditii de admisibilitate
tehno|oqicáai sfec|ei de zahár
|ndicatoride forma ai rádácinii sfec|ei de zahár
lndicatorulcoletului % M ax imum15
Indicatoru|
de formá a rádáciniisfeclei % 55-65
IndicatoruI
de diametrual rádácinii o/
/o 1,51-1,99
cfpnlpi
Indicatorifizico-chimici ai rádácinii sfeclei de zahár deco|etate
Continutu|dezaharozá % 16,0r1
,0
Puritateasuculuicelular o/
/o M inimum84
Continut ude
l mar c % 4.7-5.2
o/o
Continutulde substantereducátoare M ax imum0,1
ContinutuIde rafinozá o/
/o Liosá
kg me|asátip50%pentru
FactorulMZ 15-40
100ko zahárcristal
Notá: " Sfec|a de zahár care nu indep|inegtecondilii|ede ca|itateprevázutein tabe|u|7.7 va
putea fi, totugi, acceptatá in prezent pentru pre|ucrarein fabricile de zahár numai dupá
negociereproducátor_ fabricá,in scopuIstabi|irii:
- cauzelor Care au determinatneincadrareaÍncondi|iilede acceptare;
- másuri|ece se impunpentruevitarearepetáriideficienle|or'
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 39'1

7.8.2. Gondiliile de acceptare a p|átii sfeclei de zahár

Sfec|a de zahár receplionatáde cátre fabricá de |a cu|tivatori
poate fi plátitá|a
va|oareastabiIitáprin contractuIincheiatcu producátorii,dacá indepIinegteconditiide
platá prezentatein tabe|u|7.8

TabelulT.S
condilii de p|atáa sfec|ei de zahár
lndicatoritehnici pentru plata Condi{ii nominale de
Unitateade másurá
sfec|ei de zahár pIatá*
]ontinutu|tota|de imouritáti % 10,0
Continutulde impuritáti
minera|e % 7.0
ContinutuIde impuritátiveoetale % 3,0
Continutu|de zahár %o 16,0

- Prin ,,Conditiinomina|ede p|atá''se inle|egeva|oareastandarda indicatori|or de ca|itateai

sfec|ei de zahár pentru care se p|átegteva|oarea stabiIitáprin contract. Pentru valoriIe
superioaregi inferioare,acestei va|oristandardi se vor ap|ica pena|izárisau prime a cáror
va|orise pot stabi|ide fiecarefabricáin parte,in funcliede condilii|epedoc|imatice
din zoná.

7.9. Zaharoza 9i soIuliile de zaharozá

7.9.1.Caracteristicilefizice ale zaharozei cristalizate(tabelul7.9)
Zaharozáeste o substan!áso|idá.Cristalizeazáin sistemuImonoc|inic
clino-
rombic,
axa crista|u|ui
avándinc|inalia
de 103,30". Formacrista|u|ui
de zaharozáeste
comp|exá, a gaseformede crista|izare'
fiindo combina{ie
TabelulT.9
Principalele caracteristicia|e crista|e|orde zaharozá

Masa specificá |a 15.C= 1,5879g /cm3

la25"C = t,5871 g/cml
la 30"C = 1,5737^g/cm"
V ol umulspe ci ficl a 1 5 ' C : 0 ,6 3c m " / g
Capaci t at e at e r m i c ám a s i c á :c = 0 ' 2 7 7 5 +0 ,0 0 0 857'Í [ca|/ (g . .C)] sau
c = 4 ,1 8 6 8 ' ( 0 ,2 7 7 5 +0,000857. .'C)l
0. 1o t tJ /(kg
. . .C) sau 0'581 W / (m . .C)
Conductibi|itatea ca|oricáin crista|:0,5 kca|/ (m h
Cá|durade dizo|vare:
- la temperaturade 25'C este 1,455 kcal / mol sau 6,09'1794kJ / mol
- la temperaturade 30'C este 2,5 kcal/ mol sau 10,467kJ / mol
- la temperaturade 57'C este 7,8 kcal / mol sau 32,65704kJ / mol
Cá|durade crista|izare:
- la temperatura de 30'C este 2,5 kcal/molsau 10,467kJ / mol
- la temperaturade 57"C este 7,8 kcal/molsau 32,65704kJ / mo
Cá|durade ardere azaharozei: 3941 ca|lgsau 16 500178'8J/kg

de zaharozáin funcfiede temperaturá

Capacitateatermicá masicá a crista|e|or
gi exprimatápe gram gi pe mo|este prezentatáin tabe|u|7 '1o'
392 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul7.10

Capacitatea termicá masicá a crista|e|orde zaharozá |a diferitetemperaturi

Temperatura oc 10 20 30 40 50 60
Capacitatea 0,2860 0,2945 0,3030 0,3455 0,3710
cal / ( g' ' C ) 0,2775
termic ámasi cá
Capacitatea
J/(kg''c) 11 6 1,8 1 1 9 7 ,2 1233,0 1268,6 1446,5 1553,3
termicámasicá
Capacitatea 100,8 103,7 118,2 124,2
cal / (m o l ' ' C ) 9 5 ,0 070
termicámasicá
Capacitatea 422,0 434,2 494,9 s20,0
J / (m o l' ' C ) 397,7 4 0 9 ,9
termicámasicá

in tabe|u|7.,11.se prezintáconductivitateatermicáa zaháru|uicristalizatsub

UrmátoareIeforme: cristaIe,granuIe cristaline,puIbere cristaIiná,cristaIe puternic
presategi crista|ede zahár brut.
Tabelul7.11
Gonductivitateatermicá a zaháruIui cristaIizat

Conductivitatea Conductivitatea Conductivitatea Conductivitatea

Denumi r e a termicá termicá termicá termicá
pro du sul ui
c a l /( m ' s ' ' C ) k c a l /( m ' h ' ' C) W /(m'"G) kJ /(m' h''C)
Crista|ede zahár 0,00139 0.00582 50 2.0934
Granulecristaline 0 .0 0 0 1 9 0.00080 7 0.293'l
Pr r Ihc r e c r i s ta I i n á 0 .0 0 0 1 7 0"00071 6 0.2512
Cristaleputernic 0,00092 8 0,3349
0,00022
oresale
Zahár brut 0,00042 0,00176 1R
0,6280

Capacitatea termicá molará 9i capacitatea termicá masicá a zaharozei

crista|izatesunt prezentate in tabe|u|7.12, iar capacitatea termicá masicá a
Tnfabricadezahár in tabelu|7',13'
materiiprimegimateria|eso|ideuti|izate
principa|elor

Tabelul7.12
Capacitateatermicá mo|ará9i capacitateatermicá masicá a zaharozeicrista|izate
Capacitatea Capacitatea Gapacitatea Capacitatea
Temperatura termicá mo|ará termicá masicá termicá masicá
termicá molará
oc cal / (m o l ' g r a d ) J / (mol'grad) cal/(g'C) J /(kg'gr ad)
0 92,1 3 8 5 ,6 0 0,260 1088,6
20 9 9 ,3 415,75 0,290 1214,2
30 104,0 435,43 0,300 1256,0
40 108,0 4 5 2 ,1 7 0,316 1323.0
50 1 1 1 ,0 464,73 0,324 1356,5
60 1 1 6 ,0 485,67 0,339 1419,3
70 120,O 502,42 0,351 1469,6
80 125,0 523,35 0,366 1532,3
90 129,0 5 4 0 ,10 0,377 1578,4
 Tabelul7.13

Cap a c i ta t e a t e r m i c á m a s i c á a u n o r mater ii9imater ia|eso |ide

Capacitatea Gapacitatea
Domeniul de temPeraturala
Denumirea termicá masicá termicá masicá
care se referá capacitatea
materialului te r m i c á m a s i c á ,.G kJ /(kg'"G)
kcal/ (kg ' 'C)
Sfeclá sitáitei de sfeclá 0...100 0,87- 0,90 3,64-3,77
0...100 0,85 3,56
Borhotoresat
0...100 n06 3,98
Borhotumed
Borhotuscat 0...100 0,4- 0,5 1,67-2,09
Piatrá de var 0...100 0,19-0,25 0,80-1,05
20...100 0,115 0,48
Otel
A|amá 20...100 0,092 0,39
Stic|á 0...500 0,23 0,96
Vatá de stic|á 0...100 0,19-0,21 0,80-0,88
20...98 0,195 0,82
Azbest
0...100 0,115 0,48
Bumbac
0...100 0,49 2,05
PIutá
0...100 0,57 2,39
Lemn de stejaruscat
0...100 0,21-0,27 0.88-1,13
Beton
20...400 0,27 1,13
Cocs (cu 15% cenugá)
0...100 u, z5 0.96
Zid de cárámidá

Zaharozá nu este so|ubiláin solvenli organici,in benziná, petro|,cloroform,

piridiná,
de carbon,su|furade carboneic. Este solubi|áin: apá' aniIiná,
tetrac|orurá
acetatde etil,acetatde acril,fenol 9i amoniac'
So|ubiIitatea zaharozeiin apá se ca|cu|eazácu expresia:
g,oss . 10_6. Í3 %), (9'17)
S = 64,397+ o,o721+0,002057 f -
in care:Íeste temperatura,in "C.
in prezenla
Dacá apa conline sáruri a|ca|ine,solubi|itateazaharozeicregte,iar
aminoaciziIor solub iIitatea zaharozei scade'
7'14 se
La dizolvarea zaharozeiin apá, volumul so|ulieicregte' in tabe|u|
oblinute|a dizo|vareazaharozeiin apá, la
prezintácregterea,,Ai" a volumuIuiso|uliei
temperatura de 20"C.
Tabelul7.14

cregtereavo|umu|ui|adizo|vareazaharozeiínapapurá,|atemperaturade20.c
gzaha- g zaha-
g zaha- g zaha- AV rozá l AV rozál 100 AV
rozál 10o AV
rozál 100 mL
mL mL mL 100mL mL mL
mL solulie solutie solutie
solutie
,| 4 5 6 I
2 3 I

45 27.922 90 56.174 170 106,873

5 3.078
100 62,483 180 1'13,239
6, 16 5 50 3 1 ,0 4 8
'119.609
55 34.177 110 68,802 190
9. 2 5 9
12.357 60 3 7 .3 1 0 120 75.'130 200 125.984
 Tratatde industrie alimentará.

TabeluI 7.14 (continua re)

1 2 3 4 5 6 7 I
25 15,461 65 40,477 13 0 81,465 210 132.362
30 '18, 570 70 43,587 140 87,808 220 138,744
35 21, 683 75 46,729 150 94,157 230 145,129
40 24,801 80 49,874 160 100,5't3 240 151.517
Prin di|utiacU apá a unei soluliide zaharozáde concentra{ie
60 7o se observá
contractareavo|umu|uiamestecu|uiobtinut.in tabelu|7.15, se prezintá
contractia
volumu|ui
|a dilutiacu apá a uneiso|u{iicuconcentratia
de 60%.
Tabelul 7.15
Contractia volumu|ui |a di|uliacu apá a unei so|utiicu concentralia
de 60%
Vo|umu| solutiei de zaharozá
cu concentratia60% care se
di|ueazá.mL
Vo|umu|de apá adáugat,mL

pH.u| so|ufiei pure de zaharozá este neutru, iar vaIoarea

conductibiIitátii
electriceeste 0.
Zaharozáeste o-substan{áopticactivádatoritáatomi|orde carbonasimetrici
99l!n.u1i:Rotegtespredreaptaplanulde vibrarea,|uminii
polarizate.
RotaliaspeciRcátá
20.C in |iniaD a |uminii
de sodiu,pentru26,000g zaharozácántáritá
in aeresie:

l") : =+6 6 , 52e. (7.18a)

In limitelevaloriiconcentrafieic = 0-65 g/mL, dependenfarotatiei
specificede
concentratia
so|ulieisepoateexprimáprinre|a!ia:

l.l? = 66,462+
0,00870.
0,000235.
c2, (7.18b)
|n care: c este concentra{iaso|uliei de zaharozá, in g zaharozál1o6
mL so|utie.
-.-'.-
Dependenlarota{iei specificede temperatura
so|ufiei.epoáu exprimap,"in
'"iulu'
l"lli =i-o,ooo21l -(t -20), (7.18c)
in care:Íeste temperaturaso|utiei,in .C.
Po|ariza{iaeste metodade másurarea concentralieiin zaharozáa unei
. so|utii.
'{ceastá metodá se bazeazá pe proprietateaunei so|ulii,dea roti p|anuIde vioia1.á'a
l-inii poIarizate.Polarizafiase bazeazá pe Iegea Iui Jean BaptisteBiot, recunoscut
ca Írareastrofizician(1774-1862)'Conform|egiilui Biot:

a = do'l 'c ( 7 1 e)
..Ce' o3 este rota{iaspecificá a substan[eioptic active dizo|vatein so|utie; -
/
Lrc 'r.ea cuvei,in dm; c - concentra{ia
in solutie,in g/cm3.
|n tabelu|7.16 se prezintácáteva va|oria|e rotatieispecificea unor substante
ca'lc acttve
Capitolul7_ lndustriazaháru|ui 395

Tabelul7.16
Valorile rotaliei specifice a unor substanfe optic active
Denumirea substan{eioptic active Rota{ia specificá
Zaharozá + 66,5'
D - G|ucoza (Íormaalfa)+ + 112,0"
D - G|ucoza (Íormabeta1 + 18,7"
Glucoza (la echilibru) + 52,7"
Fructozá _o?no

Zahárinvertit - 39'
D - Ga|actozá (,Íormaalfa) + 150,7'
D - Ga|actozá (Íormabeta) + 52,8"
D- Ga|actozá(|aechi|ibru) + 80,2"
D - Manozá (Íormaalfa) + 29.3"
D - Manozá (formabeÍa) - 16.3'
D - Manozá (|aechilibru) + 14.5"
Rafinozá (pentahidrat) + 104,5"
Rafinozá(nehidratatá) + 123.17'
6 Kestozá + 26,61'
Neo Kestozá +(21 +1)
1 Kestozá + 28,5"
Gaiactan + 35,0
Araban - 129,0
Arabinozá + 105,0
Galactinol + 135,6
PaIatinozá + 97,2

Dozarea zaharozei se poate face 9i pe ca|e enzimaticá.Metoda se bazeazá pe o

reaclie enzimaticá care incepe cu o reaclie indicatoare,prin care se formeazá un
compus ce are o bandá de absorb[iemásurabi|á.Aceastá reaclie poate fi precedatá
de una sau mai multereactiisecundare.
in fig. 7.3 se prezintáschematicreactii|eauxi|iare9i indicatoarecare se produc
la determinareaenzimaticáa zaharozeidin so|ulii|esa|e.

Zaharozá -El"l!!]93d";i--} G|ucozá + Fructozá

Hexokinazá
G|ucoza+ATP } G|ucozo-6_ P +ADP
G|ucozo_6-Pdehidrogenazá
G|ucozo-6_ P * *oo,. G|uconat_6 - P + NADPH + H.

Glucoza + H,O + O, -j!31!13-t Acid glucuronic+ H,O,

Pe.o!'.ogEá-.+
Co|orant+ H,o
H,o, + Leuco-co|orant
Fig.7.3.Reaclii|e 9i indicatoare
auxiliare pentrudeterminarea
carese uti|izeazá
enzimaticáazaharozei
396 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Masa specificá, indice|ede refraclie,váscozitatea9i tensiunea superficialáa

apoase de zaharozá,sunt a|!iindicatoricaracteristici.
so|ulii|or
pure
in tabe|u|7.17 se prezintámasa specificá9i indice|ede refracliea|eso|utii|or
de zaharozáin apá, in functiede concentratiade zaharozáa so|u!ii|or.
in tabe|u|7.18 se prezintáváscozitateadinamicá,exprimatáin Pa s, a
pure de zaharozáin funcliede concentraliaso|ulieigi de temperaturá,pentru
so|utiiIor
domeniude temperaturá cuprinsintre20"C 9i 80.c.
in tabelu|7.19 se prezintátensiuneasuperficia|á pure de zaharozá
a so|u{ii|or
in apá pentruconcentra{ia so|ulieicuprinsáintre 0,0 g zaharozá /100 g so|uliegi
62,7 g zaharozállOOg so|u!ie.
Tabelul7.17
purede zaharozáínfunctiede
Masa specificá9i indicelede refracliea so|utii|or
concentralia soluliei
Indicele de refraclie
GonlinutuI de zaharozá Masa sgoecificá r
g / 100g s ol u l i e Ln-lo
-20
,| 2 3
0,0 1,0000 '1,33299
't 0 1,0039 1.33443
2.0 1 .0 0 7 8 1.33587
3.0 1 .0 1 1 7 1.33732
4.0 1 .0 1 5 7 1,33878
5,0 I 0197 1.34025
qq 1 .0 2 1 7 1.34099
6.0 1.0237 1.34173
A6 1.0257 1,34247
7,0 1 0277 1.34322
7. 5 1 .0 2 9 8 1.34399
8,0 1 .0 3 1 8 1.34477
8. 5 1.0338 1.34553
9,0 1 ,0 3 5 9 1,34629
10.0 1.0400 1.34783
't0,5 1 .0 4 2 1 1 34860
11. 0 1.0442 1.34937
11.5 1 ,0 4 6 3 1,35015
12.0 1 .0 4 8 4 1.35093
12.5 1,0505 1.35172
'13.0 1 .0 5 2 6 1,35250
13, 5 1 .0 5 4 7 1,35329
14. 0 1 .0 5 6 8 1.35408
14. 5 1 .0 5 8 9 1.35487
15, 0 1 ,0 6 1 1 1.35567
20.0 1.0830 1,36384
30.0 1 .1 2 9 1 1.38108
40,0 1787 1.39968
50. 0 1.2320 1.42002
55, 0 1 .2 6 0 1 1.43079
60.0 1.2891 1 44188
65. 0 1.3 1 9 0 1.45342
70,0 1.3500 1.46541
75, 0 I .3 8 1 9 1.47784
Capitolul7 - |ndustriazaháru|ui 397

Tabelul 7.17 (continuare)

,l 2 3
80,0 1 .4 1 4 7 1.49060
82.0 1 .4 2 8 1 1,49581
85,0 1.4485 1.50366
90,0 1.4832
91, 0 1.4902
91. 5 1 .4 9 3 8
92.0 1 .4 9 7 3
92, 5 1.5009
93. 5 1.5082
94, 5 1,5152

Tabelul7.18
.
Vascozitatea dinamicá a so|ufiilorpure de zaharozá. 103,Pa s

Concentra- Temperatura, "G

(ia soluliei
g zaharo- 50 60 70 80
0 10 20 30 40
zál100g
solu!ie
20 3.782 2.642 1.945 1,493 1.184 0.970 0'8í0 0,680 0,590
25 4,931 3.380 2,447 1 .8 5 2 1.451 1.170 0.970 0.820 0.700
JU 6.692 4.487 3 .1 8 7 2.373 1.833 1.470 1 200 1.000 0,850
35 9.543 6.230 4.323 3,150 2.390 1,870 1,510 1.250 1,050
40 14 ,5 5 0 9 .1 6 6 6 ,1 6 7 4.375 3.241 2.490 1.970 1,600 1.320
45 24.290 14,550 o lR? 6.421 4.611 3.460 2.660 2.110 1,710
50 44.740 25.210 1 5 .4 3 0 1 0 ,1 1 0 6.991 5,070 3,810 2.940 2.340
8.020 5.810 4 361) 3.370
66 93.86 48,90 28.07 1 7 .4 2 1 1 . 5 0
60 235.7 1 1 0 ,9 58.490 33,820 21.040 14.000 9,660i 6.980 5,200
65 767.7 3 1 3 ,1 J 147.2 77.290 44,360 27.500 17.900 12.4008.810
70 3628 1206 4 8 1 .6 2 2 1.6 114.O 64.4 20n 25,0 '16,8
75 30207 7402 2328 884,8 389,5 193 105 61,4 38,3

TabelulT19

Tensiunea superficialá a so|ulii|orpure de zaharozá in apá

Goncentraliasolu(iei de Tensiuneasuperficialáa so|uliei de zaharozá ín apá

zaharozá in apá
dyne/gm N/m
o zaharozál 100 q sol utie
0 7 2 ,6 8 72,6810-
73.13 3.10
73,1
10.0 7 3 .5 7 73.57.10-"
13.1 7 3 ,5 7 73.57.10-
20.1 74,47 74.47.10
22.2 74.90 74,90.'10
29, 8 76.03 76.03.10-"
7 7 .1 3 I t. 13'1V
40.7
47, 5 78.03 /íö. UJ . . lU

51. 2 7 8 .6 8 78,68.10-'
oz, I 79.57 79,57-10-"
398 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

7 .9.2. Caracteristicile chimice

Formu|áchimicá a zaharozeieste C12H22olr9i are masa molecu|ará342,303.
in solulie acidá, zaharozá hidrolizeazá ugoi, tormand d-glucozá 9i d-fructozáin
amestec echimo|ecu|ar. Acest amestec este numit,,zahárinvertit'', deoarece schimbá
sensuIde rota!iea pIanuIuide vibrarea Iuminiipo|arizatspre stánga |a -33". Viteza gi
intensitateaprocesuluide hidrolizáa zaharozeisunt determinatede va|oareaPH-ului
so|utieigi de temperaturá.
Cantitateade zahár invertitzi oblinutin condi(iiindustria|e
se exprimáprinformu|a:
= g
zi k'co. Í [9 /100 zaharozá) (7.20)
in care: k este un factor de proportionalitate dependent de valoarea temperaturii
so|ulieigi care se a|ege din tabe|u|7.20l.cg _ concentratiainitia|áde zaharozá din
so|uliacare este supusá procesu|uide hidro|izá'Ín%; t - timpu|in care s-a desfágurat
procesu|de hidro|izá,in minute.
Tabelul7.20
Valoarea coeficientuluide propo(ionalitate,,k"

Temperatura,'C K. 1o-5 Temperatura,'C K . '10*5

50 0 ,1 1 4 5 80 J .J U ó
60 0,3806 90 8,922
70 1 ,1 8 2 9 100 26.797

Cu a|ca|ii|e, zaharozadin so|utiereaclioneazáca un diacid foartes|ab disociat,

cu urmátoareleva|oriale constantetoi. de disbciere:
- pentrutreaptaI de disociere: 3,0 1Ol];
- pentrutreaptaa ll-ade disociere: 0,3.1O''.
Formareazaharali|or de ca|ciuse bazeazápe urmátoareareactiereversibi|á:
(C,H22O11.(H). * (Metalalcalin). (OH)--, H2O+ (Metalalcalin)'. (C12H21011)-
La incá|zire peste temperaturade topire, zaharozá suferá procesu| de cara-
melizare,formánd carame|u|,un amestec de produse brune,cu gust amar. pH-u|
a|ca|infavorizeazáformareacarame|u|ui |a supraincá|zireazaharozei.Acest cornplex
este un amestec de caramelan, caramelen gi caramelin, raportul dintre cele trei
componentegi cu|oareaamestecu|uidepinzánd de duratá 9i de temperatura|a care
se face incá|zirea.Carame|izareazaharozei nu impune prezenla unui amino-acid,
care este, insá, o condi{ieesenlia|ápentrudesfágurareaunei reacliiMai||ard.
La incá|zireasub vid a zaharozei|a temperaturade 20"C se formeazá ,,zaharanu|,,,
compus cu mare putere de colorare,iar la 185"C se obtine izozaharanul,compus de
cu|oarea|bá.

7.,|0.Pre!ucrareasfecIei de zahár
ProcesuItehnologicde pre|ucrarea sfec|eide zahár este un proces comp|ex
de extrac{ie,format dintr-unansamblu de opera{iifizice, chimice gi fizico-chimice,
care au ca scop asigurarea condiliilor tehnice optime pentru extragerea 9i
cristalizarea,
cu un randamentcát mai ridicatsi cu cheltuie|iminime,a zaháru|ui
conlinutde sfec|ade zahár.

7.10.1.Generalitáli
ProcesuI tehno|ogicdecurge astfe|:sfec|a de zahár, care trebuie sá conliná
16-18%zaharozá, este spálatá, curálatá de impuritá{i9i táiatá in particuIesub forma
Capitolul7- |ndustriazahárului 399

Iiterei,,V''denumite,,tái!eide sfeclá''.Apoi, structurace|u|aráa táitei|orde sfec|á este

distrusá printr-un tratament hidrotermic,denumit ,,pIasmo|izá''' Táileii de sfec|á
p|asmoIizalisunt epuizali in zahár printr-unproces de difuzie,care se rea|izeazá,in
contracurent, in apá caldá. in urma acestuiproces se obline borhotu|destinatfurajárii
rumegátoare|or, in primu|ránd a vite|or,9i o zeamá brutá, denumitá,,zeamáde
difuzie'',care con{ine circa 14o/ozaharozá, Zeama de difuzie este purificatácu |aptede
Var care precipitáo parte din substanle|estráinezaháru|uipe care aceasta |e conline.
O mare parte din oxidul de calciu introdusin zeama de difuziecu laptelede var este
apoi precipitat cu dioxid de carbon, formándu-se carbonatul de ca|ciu. Acesta
absoarbe gi adsoarbe substanle|estráine zaháruluicare au fost precipitate,námo|ul
formate|iminándu-seprin decantaregi fi|trare.
Zeama |impedese incá|zegtela temperaturade 95...96.c aise trateazádin nou
cu dioxidde carbon pentrudecalcifiere.
Zeama c|ará,deca|cifiatá,este apoi concentratáprin treceresuccesivá printr-o
insta|a[iede vaporizarecare funclioneazápe principiu|efectu|uimultip|u.in stalia de
vaporizare,procesul tehnologic se desfágoará astfe|:in primuIvaporizatorzeama
c|ará este adusá |a fierbere,ce|e|a|te vaporizatoarefunctioneazá|a presiunidin ce in
ce mai scázute, iar u|timu|vaporizatorfunclioneazásub vid.
Dupá concentrarea prin vaporizare, siropul rezu|tat este concentrat in
continuare dupá ce, maiTntái,este transferat care
in aparatede fierbere9i cristalizare,
funclioneazásub vid parlia|9i este adus |a temperatura de 80.C. Datoritáconcentrárii
ulterioaresub vid, zaharozá din sirop ajunge Ia suprasaturalie,ceea ce determiná
ini[iereaunei cristaIizárispontane,Tntrelinutá prin introducereacontinuáa siropuIui
concentrat páná |a momentuIin care crista|izarea atingestadiuloptim,caracterizat
prin dimensiuneadoritáa crista|e|or de zahár oblinute 9i prin incárcareamaximá cu
produs a aparatelorde fierbere9i crista|izare.Se Íormeazá,astfe|,,,masagroasá'',
care este un amestec de crista|ede zaharozá' cu siropu|,,mama''din care au fost
cristalizate.
Zaháru|este separatdin masa groasá prin centrifugare. Crista|e|ede zahár sunt
apoi supuseunei u|timeopera{ii de purificare prinspá|arein centrifugácu apa fierbinie
9i cu vapori.Aceastá operaliese numegte,,c|ersaj''.
Siropu| separat gi recuperatdupá centrifugarese numegte ,,siropverde''sau
,,siropsárac'' 9i este sUpus, in continuare,Ia incá douá operalii de fierbere9i
cristalizare,care permitrecuperareain Tntregimeazaharozei cristalizabile9i formarea
melasei.
Zaháru|separatin a doua 9i a treia treaptáde cristaIizareeste apoi rafinat La
rafinarese rea|izeazáindepártarea nezaháruluiexistentin stratuIde me|asá aderent
pe crista|e|ede zahár separate,dupá cea de a treia treaptá de crista|izare,in acest
scop, zaháruIbrutse dizo|váTnapá, se oblineclera care se fi|treazá9i se decoloreazá.
Clera astfe|ourificatáeste amestecatácu siropu|concentrat9i transformatáin ,,sirop
standard''din care se crista|izeazázaháru|in primátreaptáde crista|izare.
Bi|an!u|globa| de masa a| unei fabrici de zahár pentru o toná de sfec|á
cre|ucratá,care conline 17o/ozahár,poatefi sintetizatastfe|:
- 140 kg zahár crista|;
- 60 k9 borhotepuizat uscat, cu umiditateade circa 8o/o, Ín care se regásegte
zahár reprezentánd0,3%din sfec|apre|ucratá;
_ 40 kg me|asácu concentraliade zahár de 50%;
- 80 kó námo|de carbonatare,in care se regásegtezahár reprezentánd0'06%
.
: sfec|ápré|ucratá. Námo|u|de |a carbonatareeste uti|izatca amendamentagrico|,
:e1truneutralizarea soluriloracide.
 Bi|an!u|zaháru|uicorespunzátorunei tone de sfec|á prelucratá,care conline
17%o zahár, este urmátoru|:
- cantitateade zahár bio|ogicintratácu tona de sfeclá este 170 kg, din care:
- 140 kg se obline sub forma de zahár produsfinit,
_20 kg se regásescin me|asa;
- 3 kg se regásesc in borhotu|uscat;
- 0,6 kg se regásescTnnámo|u|de carbonatare;
- restuIde 6,4 kg reprezintápierderi|e tehno|ogice.
Me|asa rezu|tatáeste o va|oroasá materie primá pentru industriafermenta-
tivá 9i un va|orosfuraj pentru vite. in figura 7 '4 se prezintá schematic posibi|itálilede
valorificarea melasei.
'l tonáde me|asábrutá

Fermentalieanaerobá Mediuaerob

15 kg suosranla
^.z---\-
uscii--
drojdie Alcool
J4
{_Y
330 |itrietanol Borhotde |a 250 kg substan!á
distilarea uscatádrojdiede
alcoolului Panificalie
I
+
Mediuaerob
I
V
uscatá
50 kg substantá
drojdie
Fig' 7 '4. Bi|an!genera|de va|orificarea me|aseiin industriafermentativá

7.10.2.Fazetegi operaliileprocesuluitehnologicde prelucrarea

sfec|eide zahár
Principa|e|e Íazecare constituieprocesuItehno|ogicsunt:
- recepliasfecleide ia cultivatori;
- manipuIarea9i depozitareasfecleide zahár;
_ pregátireasfec|eiin vedereaextraclieizaháru|ui;
- extracliazaháru|uidin sfec|ade zahár,oblinereazemii de difuziegi epuizarea
borhotuluiÍn zahár;
- ourificareacalco-carbonicáa zemii de difuzie,oblinerea9i deca|cifiereazemii
sub{iri,epuizareaÍnzahár a námo|u|ui;
- concentrareazemii sub(irigi oblinerea zemii groase, oblinerea 9i dirijarea
vaporilorsecundari;
- fierberea,crista|izarea, 9i rafinareazaháruIui;
centrifugarea
- condilionarea,amba|area9i depozitareazaháruIuicrista|;
- controlulfizico-chimicpe fazele gi operaliileprocesuluitehnologic,determi-
9i me|asei.
narea ca|itáliisfec|ei,a zaháru|ui,borhotu|ui
 La desfágurareanorma|áa procesu|uide pre|ucrarea sfec|ei,care are loc
intr-ofabrica de zahár contribuiegi a|teÍazeqi operalii,considerateajutátoare,care
asigurá:
_ oblinereavaruluigi a dioxiduluide carbon necesarepurificáriica|co.carbonice
a z emiide difuzie:
- uscarea sau brichetareaborhotuIui in vederea conservárii9i menlineriiva|orii
nutritive;
- gospodárireacu(ii fabricii'care asiguráa|imentarea fabriciicu sfec|ade zahár,
a|imentareacuptoru|ui de var cu piatrá de var, cocs 9i gaze natura|e,evacuarea 9i
depozitarea námo|u|ui de satura[ie 9i a námolu|ui de |a decantoarele radia|e;
- depozitarea 9i conservarea me|asei, incárcarea melasei in mij|oace de
transportgi livrareasa;
- gospodárireaapelor,epurarea9i recircularea apeIor;
- producereaenergieitermice9i e|ectricein centra|atermoeIectricá proprie.

7.10.2.1.Receplia sfeclei de zahár de la cultivatori

Receplia sfec|ei de zahár de |a cu|tivatorise face in baza prevederi|or
contractuluide furnizarea- livrarea sfeclei
Manipu|area gi depozitarea sfec|ei de zahár. in cámp, dupá recoltarea
semimecanizatá,sfec|ade zahár trebuiedepozitatásub formá de grámezi
Principa|e|ecaracteristicia|e grámezilorde sfeclá de zahár sunt prezentatein
tabelul7.21.
Tabelul
7.21
mecanicea|egrámeziIorde sfec|áde zahár
Proprietáli|e

Denumirea proprietálilor mecanice a|e grámeziIorde sfec|á Valo ar ea

Factoru|de Írecareinternaa masei de rádácinide sfeclá 08

Unghiu|de ta|uznaturala| grámezi|orde sfec|á,grade;

_ pentrusfec|acuratá,uniformá,cu masa rádáciniide va|oaremij|ocie 37-39
- pentrusfec|ade zahár impura 34-46
- valoareacare se ia in calcul la proiectare 36-40

Unghiulde alunecarepe suprafelede otel,grade:

_ pentrusfec|acuratá, uscatá 30-35
- pentrusfec|aimpurásau inghelatá 42-45
- oentrusfec|aumedá 30

Unghiulde alunecarepe suprafelede cauciuc'grade:

- pe banda transportoare 15-20
?n-?, 5
- pe banda transportoarecu bare transversale
Unghiu|de a|unecarea| táileilorde sfecláde zahár,grade:
- pe placa de olel Circa 47
- oe banda de cauciuc Circa 20

Unghiulde taluz naturalal borhotuluiumed,grade: 60-65

Unohiulde taluz naturalal borhotuluipresat'grade: Circa 45

in tabe|u|7.22, este prezentatgradul de vátámare a sfec|eiIa descárcareadin

de descárcare.
de transport,in funcliede tipu|uti|ajului
mij|oace|e
402 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 7 22
Gradu| de vátámare a sfeclei in functie de modu| de manipu|are
Masa medie a íná|!imeacriticá Rádácini Conlinutde
Modul de maniPularea unei rádácini de cádere puternic ránite sfárámáturi
sfeclei de zahár %
s m %
Cu incárcátorfronta|,prin 0.500 174 8,5 0,75
cádere Iiberá
Cu incárcátorfronta|,prin 0,500 1 .7 5 2,5 0,10
cádere pe p|aninc|inat
Cu pompede sfec|á 0.500 10.5 0,50
Cu dozatorde sfec|áin 0,450 2,1 0,10
c a na lu lh i dr au l i c
Cu tractorcu lama Prin 2 ,5 0 16,5 2,15
0,400
cádere |iberá

in tabe|u|7.23, sunt prezentateproducliade rádácinideco|etatede sfec|á Tn

de coletal sfeclei'
functiede indicatorul
Tabelul7.23
de co|et a| sfec|ei
Produclia de rádácini deco|etatede sfec|á in funclie de indicatorul

lndicatorulde Produclia de rádácini lndicatorulde colet al Produc(iade rádácini

al sfeclei. nedecoletate, sfeclei nedecoletate, decoletate,
colet
o/ t/ha
OT
to t/ha
6 40 2,0 38.0
40 J .Z 36,8
I
10 4 0 4,0 360
lz 40 4.8 35.2
15 40 o .u 34,0
17 40 6,8 33,2
zv 4 0 8,0 32.0
22 40 8.8 Ö|'z

25 40 10,0 30.0
27 40 10.8 29,2
40 12,0 28,0
30
|a
in tabe|ul7.24, se prezintá vaIori|einá|!imiicritice de cádere a sfeclei
de
descárcareamecanizatádin mij|oace|e transport.
l aDe lul / . 24

de transport
iná|!imeacritica de cádere a sfec|ei la descárcarea din mijloacele

inállimea criticá de cádere, ín m, coresp-unzáÍoare moduIuIuide

Masa unei rádácini '
de sfeclá de zahár elasticitateal sfeclei, in MN/m" de:
I 2
'1.5
10 5
s
2,10 4,00 6,50 13,00
0,1
?on
0,3 1,20 ,4E,

1 ,6 0 3,10 5,20 10,50

0,1
0,4 0,80 1 , 60 2.60 F. 20,
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 403
Tabelul 7.24 (continuare)
1 2
0,5 0 ,6 5 1 ,25 2.20 3.90
u. o 0,50 0.90 1.80 2,60
0. 7 0 .4 5 0.70 1.65 2.20
0,8 0 .4 0 0,50 1,50 1.80
0,9 0,35 0 ,45 1,30 1.65
1,0 0,30 0,40 1.10 1,50

7.10,2.2. Pástrarea sfeclei dupá recoltare

Sfec|adeco|etatá9i reco|tatátrebuieIivratáimediatfabrici|orde zahár' Deci, din
maginade reco|tat,sfec|aeste descárcatádirectin autovehicu|e|e care o transportá|a
fabricá' Dar, in cazurilein care reco|tarease face incá semirmecanizat,sfec|atrebuie
depozitatá9i pástratáin cámp páná |a |ivrarea |afabrici|e
de zahár'
Pentrupástrare,chiargi pentruduratescurtede timp,de circa 24 zi|e,se dirtjeazá
sfec|amaturá,sánátoasá, aparlinándunui singursoi, decoletatácorect,fárá impuritáli
vegeta|e,bine curá{itáde pámánt gi de impuritáliminera|e.Conlinutu|tota|maxim de
impuritáticare se poate admite|a depozitareasfec|ei,chiar pe perioadescurtede timp,
estede 3%,din care maximum1% impuritálivegeta|e gi2% impuritáli minera|e, in primuI
rándpámántuIaderent|afirigorii absorbanlidin canaIeIezaharatelongitudinale.
Terenuri|epe care se depoziteazásfec|atrebuiesá fie bine bátátorite,pentrua
avea rezisten[a|a presiuneaexercitatáde masa de sfeclá depozitatá9i pentrua evita
infiltrareaapei de ploaie care poate impiedicapreluareasfeclei in caz de ploaie.
Terenurilede depozitare,platformelebetonate,platformelebazelor de receplie,peretii
9i p|atforme|e de zi a|efabriciide zahártrebuiestropitecu:
si|ozuri|e
- laptede var, cu masa specificáde 5-6. Be. Cantitateade Iaptede var uti|izatá
centrustropireaacestorsuprafeleeste de 50 Ul00 m2;
- substanle biocide, care impiedicá flora microbianá sá se dezvo|tepe
suprafalasfec|ei,in specia|in zone|ein care epidermarádáciniieste táiatá sau |ovitá.
Grámezi|ede sfec|áventi|ate natura|se agazá páná |a iná|limeade 2'5-3'0m, iar ce|e
cu venti|a{ie mecanicá páná |a iná|limeade 6,5-8,0m. Lálimea 91ámezi|or este de
16 m 9i mai mu|t'Cantitateade sfec|áde zahár cuprinsáintr-unm" din grámadade
sfec|áeste de páná |a 650 kg.
Sfec|ade zahár depozitatáin grámezi se stropegte,pe toatá |ungimeasa, cu |apte
de var cu masa specificáde 5-6" Be, in cantitatede 5 L/tde sfec|á.Suprafele|egrámezi|or
.rebuiefie binenivelate,pentrua se evitaperico|u|acumuláriiapeiin cazde p|oaie.
Datele experimentaleob{inutede dr. P. Staticescu,in diferitezone de culturaa
sfec|eidin Románia, confirmácá sfec|areco|tatá9i deco|etatá|ásatá in cámp pierde,
=upá24 de ore,o cantitateade zahár care este prezentatáin tabe|u|7.25.
Tabelul7.25
Pierderi|e pe
de zahárin timpuIsta(ionarii cámp a sfec|ei gi
deco|etate reco|tate

Numárul zi|e|orde stalionare pe cámp a Pierderea de zahár,

sfeclei decoletate gi recoltate, zile kg zahárl100 kg sfec|á
1 2
1 0,45
2 0.62
T 0,90
404 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

Tabelul 7.25 (continuare)

1 2
4 1,'15
o 1,33
10 2.35

A|te va|ori a|e pierderilorde zahár ia depozitarea sfec|ei de zahár sunt

prezentatein tabelul7.26.
Tabelul7.26
Pierder:i|ede zahár |a depozitarea sfec|ei de zahár

Pierderi de zahár,
Sistemul de depozitare a sfec|ei de zahár g / tona sfec|á in 24 ore
Grámezi neacoperite 300
Grámezi acoperitecu un stratde paie de 'l5.50 cm 260
Grámezi acoperitecu fo|iede po|ieti|ená 200
Grámezi acoperitecu fo|iede po|ieti|ena
gi nisip 190

7.10.2.3.Receplia sfeclei de la cultivatori

intre producátoru|de sfec|á de zahár 9i fabrica de zahár trebuiesá se incheie
un contractde produceregi |ivrarea sfec|eide zahár,in care trebuiesá se mentioneze
condiliileconcrete in care fabrica poate p|áti sfec|a |ivratáde producátor.in acest
sens' din va|ori|eprezentatein tabelul 7 '27 rezu|tácantitateade sfec|á de zahár care
trebuiepre|ucratápentrua se obline 1,0 t de zahár,crista|conformSR 11-95.
Tabelul7.27
pentrua se obtine1'0toná
de sfec|áde zahárcaretrebuiepre|ucratá
Gantitatea
de zahár crista|

ConfinutuIde zahár a| táileilor Yo 14 í5 16 17 18

Cantitateade sfec|á pre|ucratá
pentrua se obline1,01zahár cristal 9,25 8,55 7,85 7,30 7,80

in prezent,TnRománia, recepliagi pIatasfec|eide zahár Ia cu|tivatori se face in

funclie de masa netá |ivratáde producátoriide sfec|á,avánd ca suport |ega|STAS
10603-86'Existá tendinle|oca|e'|a une|efabricide zahár,de introducerea receplieigi
p|á!iisfec|eide zahár in func{iede confinutu| bio|ogicde zaharozá'
in vederea livrárii,Ia fabrica de zahár, producátoruIde sfec|á de zahár trebuie
sá efectuezeurmátoare|eopera{iipre|iminare:
- sortareasfec|eiduoá masa individua|a a rádácini|or;
- curálireapre|iminaráde pámánt 9i impuritáliminera|e;
- incárcarea sfec|eisortategi curá{itein mij|oace|ede transport;
- transportu|sfec|eidin cámp |a fabricade zahár sau in baze|ede receplie.

7,10.2.4.Pregátireasfec|eipentruindustrializare
Reprezintáprimáfaza a procesu|uipropriu-zisde pre|ucrareaa sfec|eide zahár
minera|egi organicedin
gi este importantápentrucá asigurá e|iminareaimpuritáli|or
masa sfeclei, care pot produce fenomene microbiologicecu efect negativ asupra
Capitolul7- |ndustriazahárului 405

funclionáriifabricii,9i asigurá condi{iioptime de desfágurarea faze|orgi opera[ii|or

u|terioarede pre|ucrarea sfec|ei.Principa|e|eoperalii a|e acestei Íaze care asigurá
pregátireasfec|eiin vedereapre|ucrárii industriaIesunt urmátoare|e :
- descárcareasfec|eidin mijloace|ede transport;
- depozitareade scurtá duratáa sfecleiin si|ozuri|e de zi a|e fabricii;
- transportulsfec|eigi depozitareade scurtá duratáin ,,cana|e|e fabricii'';
- transportulsfecleidin silozurilede zi la pereteleexterioral halei de fabricatie;
- indepártareaimpuritá[i|or minerale;
- indepártareaimpuritáli|or organice;
- ridicareasfec|ei|a maginade spálat;
- spá|areasfec|ei;
- ridicarearádácini|or spá|ate|a buncáruImagini|or de táiat;
- dezinfectareasfec|eispá|ate;
- táiereasfec|eisi obtinereatáitei|orde sfec|á'
in figura 7.5, este prözentatá schema tehnologicáde descárcare,separarede
impuritáli,transporthidrau|icai spá|area sfeclei.

s FE cLÁ

Descárcare din mijloac€ | e

dg lransport

Transport hidÍau]ic

Apá do |a descárcarea. Separareaimpurítáti|oÍ

tÍansponu|si spálarea Vegelai€
 Tratatde industrie alimentará

Descárcarea sfeclei din mijloacele de transport' Dupá ana|izá,sfec|a care

indep|inegte de ca|itate
indicatorii din contractuI incheiatintrefabricá9i cultivatori este
recep1ionátá de fabrrcá, adicá este ácceptatá pIata contravaIorii sale' SfecIa
recepiionatá este descárcatá in si|ozuri|efabricii, pe p|atformelefabricii sau pe
platformelebaze|orde receplie. Pentru descárcare se utilizeazádoua procedee' 9i
anume:
- descárcareamecanicá, rea|izaÍá prin basculareamij|oace|or de descárcat,ceea
ce determináa|unecarearádácini|orde sfec|á 9i cáderea sa. Aceastá operatiemai
poartádenumireagi de,'descárcareuscatá'', pentru cá se rea|izeazáÍárá a uti|izafo(a
De Careo creeazá un curentde apá;
- descárcareahidrautica,rea|izatácu ajutoru|unui curent de apá de o anumitá
presiune,care lovegtesfec|a,antrenánd-oin cádere. Aceasta reprezintá,,descárcarea
umedá''pentrucá uti|izeazáfo(a creatá de un curentde apá.
Descárcarea sfec|ei destinate preIucráriiimmediate,in vederea extragerii
zaháru|ui,se poate rea|izaatát mecanic cát 9i hidrau|ic.Descárcarea umedá sau
hidrau|icáa sfec|eise efectueazádirectÍn canaIu|hidrauIicdestinattransportului
sfecleipáná |a perete|eha|eide fabricalie.
Descárcarea mecanicá sau uscatá a sfectei de zahár. Descárcarea sfec|eide
zahár destinatádepozitárii9i pástráriiin curteafabriciisau in baze|ede recepliea
sfec|eitrebuieefectuatánumai prin procedeemecanice,care sunt procedeeuscate
Pentru descárcarea uscatá a sfec|ei in curtea fabricii de zahár sunt uti|izatetrei
procedeegi anume.
_ basculareacuvei mijtocutuide transpottincárcat cu sfec|á, utiiizándu-se
sistemu|propriude bascu|arefronta|ásau |atera|á. Acest sistemse uti|izeazá in cazu|
descárcáriisfecleidin mijIoace|e de transport auto ca, de exemplu, autocamioane 9i
remorciprevázutecu sistem propriude basculate;
_ inclinareamijtocutuide transportincárcat cu sfec|á cu ajutorulunor p|atforme
basculantefixe sau mobilenumite,,basculatoare", care sunt ac[ionatehidraulic' Acest
sistem se uti|izeazáin cazu| descárcáriisfec|eidin mij|oace|e de transport auto ca, de
exemp|u,autocam|oane9i remorci,care nu sunt prevázute cu sistem propriu de
basculare;
_ descárcareacu podul ,,Poftat,,, sistem de descárcareutiIizatin prezentnuma
in une|e fabrici de zahár 9i numai pentru descárcarea sfec|ei din mij|oace|ede
transoort de ca|eferatá' Sistemu| nu se uti|izeazáÍnbaze|e de receptie'
Descárcarea sfec|eise face astfe|:
_ in curtea fabricii pentru mij|oace|ede transportcare nu sunt prevázute cl
sistemde bascu|arese rea|izeazá aÍátcu p|atformebascu|antefixe cát 9i mobi|e;
_ in baze|ede recepliepentrumijloace|ede transportcare nu sunt prevázutecU
sistem de bascuIarese reaIizeazánumai cu pIatformebascuIantemobiIe,dotarea
baze|orde recep[iecu platformebascuIante fixe nefiindeconomicá9i raliona|á.
Pentru descárcarea uscatá a sfec|ei, vehiculu|uiincárcat cu sfec|á bascu|eazá
cuva Sau este inc|inatcu ajutoruIplatforme|or bascuIantefixe. Sfec|acade pe o bandá
transportoaresau pe un slstem de benzi transportoarecare o dirijeazá|a un sistem
mecánic de indepártarea pámántuIuiaderent9i a impuritáliIor.mecanice. Sfec|aastfe|
curálitáde pámánt este ránsportatá9i depozitatá in si|ozuri|ede zi a|e fabricii.Pentru
receptie sunt utilizate douá procedee, 9i
descárcarea uscatá a sfec|eiin baz-eIede
anume:
_ basculareacuvei mijtoculuide transpottincárcat cu sfecIá, utiIizándu-se
sistemuIpropriude bascu|arefrontalásau |atera|á;
Capitolul7- lndustriazaháru|ui 407

- Ínclinareamijtocutuide transpottincárcat cu sfeclá cu ajutoru|unor p|atforme

bascu|antemobi|e,care sunt autopropu|sate, ac(ionatehidrau|icai prevázutecu
sistem de curálire de pámánt 9i cu benzi transportoare pentru aranjareain stive de
depozitare.
Sfec|adescárcatápe ca|euscatá,prinbascu|are, prininc|inareavehicu|u|ui sau
cu podul ,,Portal"cade pe o banda transportoare 9i, cu ajutorulunui sistem de benzi
transportoare, este dirijatála un sistemmecanicde indepártarea pámántuluiaderent9i
a impuritáli|or mecanice 9i apoi este transportatá9i depozitatáin si|ozuri|ede zi ale
fabricii.
P|atforme|e basculatoaremobi|esunt prevázutecu sistem propriude curálirede
pámánt.
Descárcarea hidrauticá sau umedá a sfeclei de zahár. Descárcarea sfeclei
destinatepre|ucrárii immediate,Tn vedereaextrageriizaháruIui,se poate rea|izaatát
mecaniccát gi hidrauIic'DescárcareahidrauIicásau umedá a sfec|eise efectueazá
direct in cana|uIhidrauIicdestinattransportuIui sfec|eipáná |a pereteIehaIei de
fabricalie.Acest mod de descárcare a sfec|eidin mr.;loace|e de transportconstá Tn
introducerea vehicu|u|ui incárcatcu sfec|ásub un dispozitivde construcliespecialaa|
poatefi indreptat in oricepuncta| vehiculu|ui.
- de apá sub presiunede 4 bar
cáruijet
Depozitarea de scurtá duratá a sfec|ei Tn silozuri|e de zi ale fabricii. in
silozuriIede zi trebuie sá se depoziteze cantitateade sfec|á necesará asigurárii
a|imentáriiritmicegi |acapacitatea fabricii, timpde 2-3 zl|e.Sfec|adepozitatáin aceste
si|ozuritrebuiesá indep|ineascá urmátoare|e condiliide caIitate:
_ sá fie proaspátreco|tatá,sánátoasá 9i turgescentá;
- sá nu conliná impuritálimineralegi vegeta|egi sá fie corectdeco|etatá
Silozurilede zi ale fabriciisunt construcliidin beton de mare capacitate,sub
formá ce|u|ará,cu perelii |atera|ifárá acoperiggi cu pardosea|asub formá de p|an
inclinatcare poate asiguraalunecareasfecleide la marginispre centrulcelulei.Prin
centru,|ongitudinal, celu|a este strábátutáde un gan! acoperitcu grátare metalice,
numit ,,canaIhidrauIic'', prin care circulá apá 9i care, continuándu-secu canaIuI
hidrauIicgeneral al fabricii,servegteIa transportulhidrauIicaI sfecIeispre fabricá.
Pentruca sfecla sá poatá pátrundein interioru| cana|uluihidrau|ic, grátare|emeta|ice
se indepárteazápe másurá ce se avanseazáin masa grámezii de sfec|ádepozitatá.
in exo|oatarea silozuri|orde zi a|e trebuie
fabricii sá se urmáreascá:
- respectareariguroasaa zuccesiuniiumplerii9i evacuáriisfec|eidin fiecare
ce|u|áa silozuIuide zi a|fabricii;
- evitareacregteriinive|u|ui 9i deversáriiapei in ce|u|ain care Se af|ádepozitatá
sfec|a.Cana|e|ehidraulicedin fiecare ce|u|áa si|ozuluide zi trebuieacoperitecu
grátaregi go|itede apá inainteaintroducerii sfec|eipentrudepozitare
TranspoÉuIsfeclei páná |a peretele exterior aI halei de fabricalie. Sfec|a
descárcatápe ca|eumedá 9i sfec|adin si|ozuri|e de zi a|efabriciise transportápáná |a
perete|eexteriora| ha|eide fabricalie fo|osind un curentde apá care circu|áprintr-un
cana|de formá soecialá numit'cana| Acest
hidrau|ic',. mod de transportal sfec|eieste
denumit,,transport hidrau|ic''.Sfec|a poate fi transportatácu apá, deoarece are masa
specificáde .1,O5-1,O8, corespunzáIoare apeicare continesuspensiifine.
Apa uti|izatápentru transportuIhidrau|ical sfec|eiare un circuitinchis 9i este
sistematicpurificatáprin separarea prin decantarea impuritáli|or grosiere antrenate
din masa sfec|eitransportate.in decantoare, apa trebuie permanent a|ca|inizatá9i
c|orinatásau tratatácu substanle biocide. Temperatura apei de transport hidraulica|
sfec|eitrebuiesá fie de 15..2O"C. Cantitatea de apá uti|izatá|a transportu|hidrau|ic a|
sfec|ei este de 650-700 kg/100 kg sfec|á. ViÍeza de circu|aliea apei in cana|ul
408 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

hidrauliceste de 0,6-0,7 m/s. Pe acest traseu sunt montate utilajelecare permit

indepártareaimpuritálilorminera|egi a impuritáli|or
vegeta|e,precum gi un dozator
care asigurá constanta debitu|uicare a|imenteazásistemu|de ridicare a sfec|ei|a
magini|ede spá|at'in tabe|u|7.28 sunt prezentatedate practiceprivindpierderi|ede
zahár |a transportu|hidrau|icai la spá|areasfec|eide zahár, iar in tabe|ul7.29 se
prezintá cantitateade apá absorbitáde rádáciniIede sfec|á de zahár |a transoortuI
hidrauIicai |a spá|are.
Tabelul 7.28
Pierderi|ede zahár |a transportuIhidrau|icai Ia spá|areasfec|ei de zahár

Pierderide
Pierderi de za- Pierderi de Pierderi de
Suprafala zahár ín
h á r |a zahár |a zahár |a
Gradul de ti m p u l
exterioará rádáciniIecu rádáciniIe rádácini|ecu
vátámare a transportului
vátámatá, masa de cu masa de masa de
sfeclei hidraulicai al
% 300 g/bucatá, 500 g/bucatá, 700 g/bucatá,
spá|árii sfec|ei
mg/100cm" % %
Sfec|áputin
vátámatá
10 7 ,6 0,08 0,07 0,06
Sfec|á
mediu óU 14,8 0 ,15 0,13 0,11
váÍámaÍá

Sfec|á
puternic 50 zz,v 0,23 0,20 0,17
vátámatá

Tabelul7.29
Gantitateade apá absorbitá de rádácinile de sfec|á de zahár |a transpoÉuIhidrauIic
9i |a spá|are
Starea rádácini|orde sfec|á de Masa unei rádácini, Masa de apá absorbitá de
zahár g / bucatá sfec|á, %
250 1,75
Sfec|ásánátoasá,neránitá, 350 1,45
decoIetatá 500 1,20
750 1,05
'l 000 0,92
Sfec|ádeshidratatá 400 1,92
Sfec|á cu suprafatavátámatá in 550 1,96
propo(iede 60 %
Sfec|ámuceqáitá 525 2.46
Sfec|áinohetatá- dezohetatá 450 1,88
Sfec|á cu inceput de outrefactie 450 1,93

|ndepártareaimpuritáti|ordin masa sfeclei de zahár' |mpuritáti|e care sunt

antrenatede rádácini|ede sfec|áde zahár sunt urmátoare|e:
- impuritá|iorganice,adicá: rádácini cU masa mai micá de 0,1 kg, rádácini
Iignificate,puternic deteriorate,boInave,rádácini de sfec|á furajerá, de sfec|á de
disti|erie,de sfeclá rogie,de sfec|á sálbaticá,rádácini nedeco|etate,frunze verzi sau
uscate de sfec|á de zahár, rádácini Iatera|egi capetele altor pIanterádácinoase,a|te
frunzeverzisauUscate,curpeni,paie,tulpini; buruieni,
bucá{idelemn;
 _ impuritá|imineraleca, de exemplu:pámánt,nisip,pietre,bucáli de cárámidá,
zgurá, metalevechi, sármá etc.
Pentru asigurareaeficienteifunclionáriifabriciide zahár se impune curálirea
sfecleide impuritátiTncámp, incárcareain mij|oace|e de transport9i transportarea|a
fabricáa sfec|eifáráimpuritáti'
Aceasta este una dintreob|igalii|eprincipa|ea|e producátoru|ui de sfec|á de
zahár, primá fiind fárá indoia|á ob(inerea9i |ivrareala fabricile de zahár a sfeclei cu
continutuIcát mai ridicatde zahár.
'
in figura 7.6, este reprezentatáinsta|aliaMaguin de separare a impuritáli|or
minera|e9i vegeta|edin sfec|ade zahár'

Maguinde separare
Fig.7.6.Insta|alia minera|e
a impuritáli|or dinmasade sfecláde zahár,.
9ivegeta|e
vegeta|e
í - sfec|ádezahár:z - impuritáli (buruieni,ierburi,coceni,Írunzeetc);3 _ radi-ce|e;
4-pietre;Á-a|imentarecusfeciá; B-tamburseparatordepietre; C-compartimentu| e|icei;
D -iransportor E - separator
e|icoida|; vegeta|e;
de impuritáli F _ selector G
ba|istic; - circu|ator
vegeta|e;
de impuritáti
de apá;H- transportor de radicele.
/ - transportor

Ridicarea sfeclei la magina de spá|at. Datoritáconstrurrii cana|uluihidrau|ic

cu o anumitápantá,care trebuiesá asigurecurgerea liberáa amestecului de apá de
transportgi de sfec|á;adáncimeacana|u|ui hidrau|iccregtein funcliede Iungimea sa
coturilorexistente in traseu
intregu| de lransport aI
hidraulic sfec|ei
9i de.numáru|
Se creeazá, astfe|,o mare diferen{áintre nive|u|sfec|eidin cana|ulhidrau|ic,
care este in exterioru|ha|eide fabricalie,9i maginade spá|atsfec|á,care este primu|
+
uti|ajprincipaldin ha|ade fabricalie9i care, de obicei,este montatá|a cota 7m
Pentru introducereasfec|eiin ha|a de fabricalie se utiIizeazá douá sisteme
specifice,care permit ridicareasfec|ei din cana|uIhidrauIic páná |a nive|uIde
a|imentarea maginiide spá|at.Aceste douá sisteme sunt:
- roata elevatoare:
- pompa de sfeclá.
SpáIarea sfeclei. Este operaliacare urmáregte9i asigurá:
_ Índepártareaimpuritá|itoraderente pe suprafa|a sfecleí ca, de exemp|u:
pámánt,nisip,argi|á;
Índepáftáreaimpuritálilorantrenateln masa de sfeclá 9itransportatede apá o
datá cu sfec|a, impuriiá1icare nu au fost e|iminateTn fazeIe anterioare,la se-
paratoare|e de pietregi de impuritálivegeta|e. Acesteasunt:noroi,nisip,pietrede mici
bimensiuni, paie,frunie,rádácinilealtorp|ante,resturide coceni,sármá etc.;
 Cantitaiea de apá uti|izatá|a spá|area sfec|eieste de 40 kg /1OOkg sfec|á'
Amp|asareamaginiide spá|atsfec|áse face astfe|:
- in hala de fabricalie, |a extremitateacare este in vecinátatea punctu|ui
terminalal canaluluihidraulic;
_ intr-o incápere a|áturatá,separatá printr.unperete de stic|a de ha|a
de
fabrica{ie, pentrua se urmáriin permanentáfunclionareamaginii;
- intr-ocládire separatá,amplasatála distan!áde ha|ade fabricaliegi care este
|egatáde aceasta printr-opasareláin care este montattransportoruI de !feó|á.
Sfec|aspá|atáeste c|átitá,TnscopuIdezinfectáriiepidermeirádácinii,cu:
- apá c|orinatá,care conline circa20 mg c|or|a ,1L apá;
- sau cu biocidcu activitatela rece,in doza de 2-6 ppm.
in figura 7.7 se prezintá insta|a{iaMaguin de spá|are a sfeclei de zahár, cu
a|imentare uscatásau hidrau|icá a sfec|ei.
Principale|eperformantea|e Iiniei Maguin de spá|are a sfec|ei de zahár cu
a|imentare uscatásunt:
- reziduu|fina|:0,2%o,fatá de 20% con{inutinilia|de impuritá{i;
- pierderida zahár:< 0,1o/oi
- putereaconsumatá:< 1,4 kwlsfec|á/h;
- vo|umulde apá circu|at: < 0,75 L/kgsfec|á.
|n figura7.8 este reprezentatspá|átoru| fina|de sfec|áde zahár produsde firma
Maguindin Franta.
Principalele dimensiunigi performanle ale aparatului sunt:
_ debitu|:1 000-10000 t sfeclá/24h;
- |álimeamesei de spá|arefina|á:1 000-3000 mm;
_ |ungimeameseide spá|are:5 000.8000 mm;
- numáru|de ro|e:3 sau 5 bucáli;
- presiuneaapei de spá|are:15 bar.
lncárcarea microbio|ogicáa apelor de transpoÉ hidrauIic ai de spá|are a
sfec|ei de zahár. ln genera|,ape|ede forajpre|uatede fabrici|ede zánár din proprii|e
puluride mare adáncime au o incárcáturamicrobio|ogicá redusá 9i neg|ijabi|á,
care se
poate incadra in limitelecuprinseTntre1 9i 10 celule de microorganisme/1 mL. Apele
de suprafa!á pre|uatede fabrici|ede zahár din ráuri riverane, in qenera|. au o
incárcáturámicrobio|ogicá mairidicatá9ianumede 1 . 103-1. 10agermeini/1 mL'
Numáru| bacterii|ordin ape|e de transporthidraulic ai de spá|are a sfec|ei
este de:
- P.rc7 9i45 ..'107 bacteriimezofile/1 mL;
- 2 . 104si 9 . 104bacteriitermofile/1
mL.
C|átirea gi dezinfectareacu clor sau cu produse biocide a sfec|ei spá|ate
determináreducereaincárcáturiimicrobiene la circa '10%din va|oareaini!ia|á.
C|orurareapáná |a 5 mg C|2l1 Lapá sau tratareacu biocida apei de spá|area
sfec|eicontribuie|a rea|izareaunei dezinfectáriavansate.
Transportul gi ridicarea sfec|ei spálate |a buncáru|maginí|or de táiat. Sfec|a
spá|atá este transportatá9i ridicatá |a buncáru|magini|orde táiat. Pentru rea|izarea
acesteioperafii,in func[iede distanla|a care este amp|asatámaginade spá|atsfec|á,
se uti|izeazáin mod frecvent:
- e|evatoru| de sfec|á,atuncicánd maginade spá|atsfeclá este montatáTnha|a
de fabrica{iesau intr-ohala veciná;
- un sistem de benzi transportoare inc|inate,atuncicánd maginade spá|ateste
montatáintr-oha|aamp|asatá|a distan{á.in nici Un caz nu este raliona|sá se utiIizeze
transportoaremeta|icetip ,,greb|á'', deoareceacestea ránesc sfec|a,distrugepiderma
rádáciniigi chiar pot rupe rádácinain bucáfi.
 *l
l-;"*.íil,E*ilfr;J',i \

ol a

oi
0)
N

L D(
c

TÁ\,ÍBLR cU ALIMENTARE HIDRÁLLICÁ

Fig,7.7' Insta|alia Maguinpentruspá|areasfec|eide zahár cu a|imentarea uscatá sau hidrau|icáa sfec|ei:

í-tra ns por t or de s Íe c |á s p re s p á |a re ;2 _ s f e c |á n e s pá|atá(sfec|á,pámánt,pietr emici,ier buretc); i 3-tambur despá|are; 4 - sep arator
hidrau| i cde pi e t r e gii e r b u r i5; - s e p a r a t o r p ri n f |o t a l i e , cue|ice,ar adice|e|o r;
6-spá|áto 8 - ransp ortor
r Í ina|;7_tr anspo r to r desfec |ásp álatá;
de ierbu r i 9_fi
; l t r ar e ap á c u ra t á ;1 0 _ Í ||t r a re a p á m u rdar a;í í -tr anspo r to r de apá mur dar áspr e baz in;Á -separ at or d e p ietre;8 - e|ice
transportoare; C - separatorde ierburi;D - separatordinamic

5
412 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

sistem biela.nonive/ő

Mli?.itortd

fina|de sfec|áde zahár

Fig. 7.8.Spá|átoru|

Dezinfectarea sfec|ei spálate. Sfec|a spálatá trebuie dezinfectatácu biocizi,

substanfecare au ro|in menlinereastáriimicrobio|ogice norma|epáná |a difuzie.
S-a constatatcá, dacá dupá spálare, sfec|a este pu|verizatácu un stratfoarte
fin de biocidspecia|,cu ac{iune|a rece,se previn microbienein buncáru|de
infeclii|e
gi
deasupramaginiide táiat infeclii|e microbiene care se pot produce |a fibra vegeta|á
sau |a pu|pa de sfec|árelinutáde maginii
cu{itele de táiat.

7.1o'2'5'Deteriorarearádácini|orde sfec|á de zahár in timpuIoperatii|or

preliminare
in timpuIincárcárii-descárcárii, aI transportuIui9i aI operaliiIorpreIiminare
procesuluitehno|ogic propriu-zis,sfec|ade zahár este ránitá.Se rup rádácini|esubliri'
Se rup codite|e gi se formeazá ,,spátilurilede sfeclá,''in ace|agi timp, suprafa{a
exterioará a rádácinii sfec|ei se deterioreazá.De aceea, in timpuI transportului
hidraulicai aI spá|áriisfeclei se produc pierderide zahár 9i de masa. PuIpa spartá,
codi!e|egi bucá!i|emárunte de sfec|á sunt transportatecu apa separatá de Ia trans-
portu|hidrauIicai de |a magini|ede spá|atsfec|a.Codi[e|e9i bucáfi|eruptedin masa
rádácini|orde sfec|áau un conlinutde impuritálide circa 40-60%9i, deoarececonlin
suc ce|u|arcu puritateade 65.70%,nu pot fi pre|ucratemai departeimpreunácu
masa sfec|ei.Dupá indepártareatota|áa impuritálilor,masa codi!e|or9i a bucálilor
ruptedin rádácina propriu-zisáa sfec|eireprezintá1-2 kgl100 kg sfec|á,conlineg-12o/o
zaharozá9i are suc ce|u|arcu puritateade 82-84o/o.

7,1o'2'6.Pierderi|ede zahár in timpul operalii|orpre|iminareprocesuIui

tehnologic
in timpuIoperaliiIorhidrauIice9i anume descárcareahidrauIicá,transportuI
hidrau|icai spá|areasfec|eise producpierderide masá 9i de zahár, cu atát mai mu|t
cu cát rádáciniIesunt.táiate,ruptesau cu ráni' Pierderi|ede zahár din sfec|ade zahár
in timpuIdescárcáriihidrauIice, hidrauIic
transportuIui ai spáláriiau urmátoare|e vaIori:
_ dupá C/aassen:0,1 - 0,3 kg/100kg sfec|á;
- dupá Afanasenko;0,'l5 kg/100kg sfeclá;
_ dupá Nowakovscki:o,1 kg|100kg sfec|á;
_ dupá Godwod: o,27 kgl100 kg sfec|á;
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 413

- dupá tnstitututde Cercetári at Zahárului din Vargoyia' Polonia: 0,185 kg/

100 kg sfec|á;
- dupá experien|a Fabricii de zahár din Giurgiu 9i a Fabricii de zahár din Tárgu
Mureg,Románia:0,2kg/100kg sfec|á;
_ dupá rezuttatete tnstitutului de Chimie Alimentará, Bucuregti: o,2-0,4 kgl
,100kg sfeclá.
La transportu|hidrau|icai |a spá|area sfec|ei cu inceput de putrefaclie,sau
dezghelatá dupá inghe!, pierderi|ede zahár sunt mai mari 9i anume 0,30-6'60kg/
100 kg sfec|á.
Pierderi|ede zahár de |a reco|tarepáná |a pre|ucrarese pot diferenliaastfe|
(dupáZ. Kowa|evski):
_ pierderi de zahár Ín timpul transportului, Íncárcárii gl descárcán7: 0,35 kg
zahárl100 kg sfec|á;
_ pierderi de zahár Ín perioada de depozitare 9i pásÍrare a sfeclei timp de
20.22 zi|e,in conditiinorma|ede c|imá:1,20kg zahárl1o) kg sfec|á;
_ pierderi de zahár din cauza separárii codi|elor'0,í kg zahárll] kg sfec|á;
_ pierderi de zahár Ín apele de transpot1hidraulic _ spálare: 0'20 kg zahár|
100 kg sfec|á;
ToTAL P|ERDER| DE ZAHÁR: 1,85kg zahárl100kg sfec|á.

7'10.2,7'Diferenla dintre confinutu|de zahár al sfec|ei 9i a| táilei|or

in oractica fabricilorde zahár se constatá, in permanen(á'o diferenlaTntre
conlinutu|de zahár a| sfec|eireceplionate9i a| táitei|orde pe banda transportoarecare
a|imenteazádifuzia.Trei cauze principa|edeterminádiferen[a9i anume:
_ pierdereade zahár gi de masá la descárcareahidrau|icá,transportulhidrau|ic
gi spá|areasfeclei;
- Tmbibarea sfec|eicu apá;
- impuritáfi|eminera|egi vegeta|erámasein masa sfecleidupá spá|are
in timpu|descárcárii hidrau|ice,transportuIui hidrauIicai spálárii, sfec|a suferá
douá fenomene,9i anume:
_ se Ímbibácu apá de transporthidraulic_ spálare:cantitateade apá de imbibare
este mai marein timpuIperioadelor secetoasedécátin timpuIperioade|or umede;
_ suprafalaexterioará a rádácinii sfecleise umezegte9i, oricát de bine ar fi apoi
sfec|ascuturatá,suprafa[asa rámáne umedá.
Cantitateatota|áde apá cu care se imbibá sfec|asau care Umezegtesuprafala
sa exterioaráare va|oareade 1,0-2,0kg/,100kg sfec|á.
Curálirea sfeclei de pámánt 9i impuritáfivegeta|enu este niciodatácomp|etá.
Chiar dacá utiIaje|e care aU ro|in curálireasfec|eifunclioneazábine,in sfec|á rámán
o,2-o,5kg impuritáliminera|e9i vegeta|e/100 kg sfec|á.
|mpuritáli|eminera|esunt reprezentate de pámánt 9i nisip rámase in specia|in
firigoriiabsorbanlidin ganluri|ezaharate, iar vegetalesunt,in specia|,frunze
impuritáli|e
mici care nu au fost indepártatela deco|etare.
Din cauza pierderi|orde zahár in apa de transport- spá|are,a Tmbibárii rádácini|or
cu apá 9i a indepártáriiincompletea impuritáli|or,táifeii au in condilii normale
conlinutuÍ de zahár mai mic decát a| sfec|ei |a receplie,cu 0,4-0,5 kg zahárl100 kg
sfec|á.
in condiliianorma|e,aceastá diferen!áar putea fi 9i 1ai mare. Astfel,|a sfec|a
dezghetatádupá inghe!, |a sfec|a putrezitádatoritápástráriicu impuritáli,in specia|
414 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

vegeta|e,la sfec|a puternicdeshidratatá,|a sfec|a |ásatá mai mu|tezi|e Tn pámánt

dupá decoletare etc, diferenla dintre confinutu|de zahár a| táitei|orde pe banda
transportoare|a difuziegi confinutu|de zahár a| sfec|ei|a receplie poate fi de 0,8-1,2kg
zahárl100kg sfec|á.
in conc|uzie, datoritá pierderilor de zahár, imbibárii sfec|ei cu apá 9i
neindepártáriicomp|ete a impuritáfi|or minera|egi vegeta|e,intre sfec|a de zahár
proaspátreco|tatá9i táileii de sfec|á de pe banda transportoareIa difuziepot apárea
diferenle de ordinu|2,25-2,35 kg zahárl100 kg sfec|á, cu maxime de páná |a a
2'65-3'05kg zahár|100kg sfec|á9i chiarmai mu|t.

7,10.2.8.Táierea sfeclei gi oblinereatáitei|orde sfec|á

Pentru ca extragereazaháru|uidin sfec|ade zahár sá se facá cát mai rapid gi mai
comp|et,sfec|a se taie in táilei, operalia rea|izándu-secu magini specia|e de táiat
dotatecu cutiteadecvate.
in fig.7.9 este reprezentatámaginaMaguinde táiatsfec|á'
Principalelecaracteristiciconstructivegi func{ionaleale tipurilorde magini de
táiatsfec|á,produsede firmaMaguin,sunt redatein tabe|u|7.30'
Tabelul7.30
Principa|e|e
caracteristici
ale maginiIorMaguinde táiatsfec|ade zahár
Tipul magi n i i Gapacitateade Numárul iná|!imea
Dimensiunile
Maguin de táíat táiere fronturilor vederii ín plan
mm
sfec|a de zahár tonesfec|á/ 24 h de táiere mm
.R.T.1 600.600.48 Páná |a5 000 48 2 035 3415.2625
l.R.T.2 000. 600. 60 Páná |a8 500 60 2 435 3870.2860
).R.T.1 600.600.32 Páná |a 3 000 32 2 035 14't5. ? 615
.R.T.2 000.600.40 Páná la 4 000 40 2 435 3470. 246n
c.R.T.2 000.500.40 Páná la 4 000 40 2 435 3 870.2755

7.10.3.Gántárireatáilei|orde sfecla de zahár

de extrac[ie,táileii de sfec|á sunt cántárilicu
inaintea introduceriiin insta|a{ia
ajutoru|unui cántar automatmontatsub banda care transportatái[eiide |a maginade
táiat' Cántaru| automat pentru táilei trebuie verificatfoarte des, pentru a se evita
inregistrári|eeronate in gestiuneafabricii.Cántare|eautomatetip bandá se verificá
prin contro|u|lor |a mersu|Tn go|, prin cántárireaunei anumite cantitálide táitei de
sfec|á de zahár sau a unor greutálide masá cunoscutá.Limiteleerori|or|a indicafii|e
cántaruIuitip bandá trebuiesá corespundánorme|ormetro|ogice.

7.1o.4.Extracliazahárului
Extrac{iazaháruluidin sfec|á táiatá sub forma de táilei se realizeazá prin difuzie
in contracurenÍ, mediu|de extracliefiindapa ca|dá,acidu|atá|a pH de 5'8-6'2.
Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substan{elordizolvate trec
|iberein acea parte a so|uliei in care concentralia|or este mai scázutá, páná ce in
intreag^aso|ulie repartizarea|ordevine uniformá.
Ln sfec|a de zahár, zaháru| se aflá dizo|vatin sucu| ce|ular din vacuola aflatá in
m1|oculce|u|e|orlesutu|uirádácinii.Trecerea molecu|e|or de zahár prin membrana
in mediu|inconjurátoreste,in mod norma|,impiedicatáde masa protoplasmaticá
ce|u|e|or
márginitáde o peliculáectoplasmaticásemipermeabi|á ce inconjoarávacuo|a.
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 415

La o temperatura mai mare de 70"C,

peIicuIa extopIasmaticáeste distrusá,
protopIasmaeste coagulatá 9i distrusá,
'r# sucul celular ia iocul protoplasmeigi,
€c ajungánd in contact cU membrana
permeabi|áa ce|u|ei,trece in mediuI
b
inconjurátor printr-un proces c|asic de
difuzie.Denaturareaprotoplasmeicelulei
|a temperatura ridicatá se numegte
plasmoiizá 9i joacá un ro| importantin
procesuI de extraclie a zaháru|ui din
sfec|á.
Extrac|iazaháruIuidin sfeclá este,
deci, operalia care asigurá condiliiIe
optime de desfágurare a ce|or|a|te
operalii din procesul tehnologic de
orelucrare a sfeclei,deoarece:
- de cantitateade zahár extrasá
prin difuziedin táileii de sfec|á depinde
randamentuI de zahár crista|a| fabricii;
- de puritateazemii de difuzie
ob{inute depindemodu|de desfágurare a
procesuluitehnologicin fazele ulterioare
gi anume:|a purificarea ca|co-carbonicá;
la concentrarea zemii subtiriprin vapori-
zare; la fierberegi cristalizare; la centri-
fugare;la epuizareamelaseiprin tratare
9i cristalizaresupIimentará prinrácire;
- de modu|in care se desfágoará
intregul proces tehnologic depind
pierderilede zahár gi calitateazaháru|ui
cristalob[inut.
Extrac[iazaháruIuidin sfec|áeste
un proces complexde transferde masá,
care trebuie analizat din urmátoareIe
punctede vedere:
- compoziliachimicá a sfec|eide
zahár gi a zemii de difuzje,proceselede
Fig. 7.9. MaginaMaguinde táiatsfec|ade
zahár
denaturarea unorgrupe 0e nezanar, a
9t a graduluide difuziea
extractibiIitá!ii
nezaháru|ui din táileiide sfec|áin zeama de difuzie;
- cineticaprocesuluide transferde masa, viteza extraclieizaháruluiprin difuzie
9i condiliilepracticein care se oblinezeamade difuzie;
_,ana|izafactori|or care influenleazáextracliazaháru|ui9i epuizareaborhotuIui;
- influenlaca|itáliilesutu|uisfec|eide zahár asupra coeficientu|ui de difuziea
zaháruluigi a principa|e|or grupede nezahár;
_ ini|uen{a ca|itáliiapei de difuzieasupra procesuluide extracliea zaháru|ui9i a
nezaháruIui;
- inf|uen{amicroorganismelor asupra procesu|uide extracliea zaháru|uiprin
cifuzie,prevenirea9i combatereaactivitáliimicrobio|ogice la extrac[ie;
416 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- principiulconstructivgi funclional al instala{iilorde extracfie prin difuzie

folositein industrie:
- consumulde energietermicá9i posibi|itáli|e
de diminuarea acestuia.

7.10.4.1.Principiile teoreticeale procesului de extractieprin difuzie a

zahárului din táileii de sfeclá
Extraclia zaháru|ui din táileii de sfec|á este un proces comp|ex, care se
rea|izeazá concomitent cu extrac(ia nezaháru|ui gi care este definit de viteza de
extrac|ie,ale cárei ecualii sunt:
a) pentruextracliazaháru|ui:
dZ = 1dg.
,= (7.21a)
A.dt s dÍ '
b) pentruextraclia
nezaháruIui:
. dNz dg'
n'= (7.21b)
A,dt s dÍ
Tncare: n gi n,sunt f|uxuri|ede zahár 9i de nezahár;Z gi Nz - cantitáli|ede zahár gi
nezahár din sfec|a pre|ucratáin interva|u|timpu|uide extraclie, d in kg; Á - suprafala
de contactsolid.|ichid,adicá suprafalade contacttáilei de sfec|á:apa de extraclie,in
m2;s - suprafala de contact pe unitáteade masa de sfec|á,in mzlkg;Í - timpu|de
extraclie,in minute;9 9i 9'- concentra[iazaháru|ui9i a nezaháru|uidin sfec|á,in
kg/100kg sfec|á.
Viteza de extraclie a zaháru|uidin sfec|á se exprimá in raport cu procesu|de
migrare,spre 9i in mediu|de extracliea zaháru|uidin sfec|á,consideratfactordeterminant.
Din punctde vederematematic,procesulde difuzieeste descrisde legea lui Fick,
a cárei ecuatieeste:
dq"ldt=D 'A'(dc/ds)
sau (7.22)
Q"=D.Á.(c*_c.).Í,
in care: dq"ldteste viteza de difuziea zaháruIuidin táileiide sfec|áTnapa de extraclie;
q. - cantitatea de zahár diÍuzatin unitatea de timp; D _ coeficientu|de difuzie a
zaháru|uidin fesutu|táilei|orde sfec|á Tn apa de extraclie;Á - suprafala de contact
so|id-|ichid,adicá suprafala de contact táilei de sfec|á:apa de extraclie,in m; ct -
continutuIde zahár din táiteiide sfec|á,ÍnYo;c' - con{inutuI de zahár din IichiduIcare
inconjoarátáileii de sfec|á Tn timpu|procesu|uide extracliezaháru|uiprin difuziein
apá, in %; s - drumu|minim de difuziea zaháru|ui,care considerá 114din grosimea
Í- timpu|de extraclie,in minute.
tái[ei|or;
Einsteina demonstratcá:
D = (K.T) .h,
unde: K este coeficientu|care depinde de natura solventu|uiin care se rea|izeazá
.K h - vás.
extracfia; I - temperaturaabso|utá |a care se rea|izeazá extraclia, in
cozitateadinamicáa so|ventu|ui |a temperatura7, in cP.
Experimental s-au stabiliturmátoarele:
- coeficientu|de difuzie a zaháru|uidin lesutu| táilei|orprovenili din sfec|á
necoaptáeste mai redus comparativcu sfec|acoaptá;
- coeficientu|de difuzie a zaháru|uidin lesutu| táilei|orprovenili din sfec|a
dezghelatá dupá inghe{este mare comparativcu sfec|asánátoasá;
Capitolul7_ lndustriazaháru|ui 417

- coeficientulde difuziea apei in tesutulsfeclei este de 0,35'10-e m2ls.

de difuzieazaharozei din lesutultáilei|orde
SchIiephakea stabi|itva|ori|ecoeficienli|or
sfec|áin so|uliiapoase cu concentraliiridicatede zaharozá 9i pentrudiferiteva|oria|e
suntdatein tabelul7.31.
Valorilecoeficientilor
temoeraturii.
Tabelul7.31
coeficienliide difuzieazaharozeiin so|uliiapoasede zaharozá|adiferiteva|oriale
temperaturii

Goeficientul de difuzie azaharozei D, in 10-s'o/om2ls, in solutii

Temperatura, concentralii de zaharozá de,
oc
,t 0 20 30 40 50 60 65
20 3,73 3 ,1 8 2.63 2,08 íE? 0,98 0,71
30 4 ,9 2 4 ,2 8 2,88 2,18 1.48 1.23
"Áe
4 ,6 9 2,85 'í o? 1,47
40 6 ,5 3 5 ,6 4 T,I I

50 8 .1 1 7 ,0 1 6oí 4,81 J,/ | 2,61 2,06

60 10,50 9 ,' 1 3 7 .7 6 6,39 5.02 ?4 6 2,96
70 í? o1 12,05 ' 1 0 ,1 9 8,35 6,47 4.62 3,68

T.10.4.2.Etapele practice ale procesului de extraclie prin difuzie a zaharozei

din táileii de sfec|á
inainteaprocesuIui efectivde extraclie, táileiide sfec|áde zahár trebuieincá|zili
rapid, pentru a se produce p|asmo|iza,adicá denaturareaprotopIasmeiceIuIeIor
tesuturi|or.Dupá aceastá opera|ie urmeazá extrac(iapropriu-zisá,care dureazá in
mod normal 60-90 min 9i se desfágoará|a temperaturadeterminatáde ca|itatea
sfecleiprelucrate.
Procesulde extraclieazaharozeidin sfec|áserea|izeazáin douá etape9i anume:
_ etapa |, care óonstá in migrareazaharozeidin lesutu|sfeclei cátre interfala
solid-lichid;
- etapaa ||-a,care constáin transferuI de masa de la inter.fatasolid-|ichidcátre
masa fazei lichide.
Aceastá a doua etapa este determinatáde natura curgerii lichiduIuicare
indeplinegte funclia de solventde extractiegi de diferenlade concentratiedintresucul
celuiargi-concentraliasolventuluide extraclie.De aceea, principiulconstructiv9i de
functionárea| extractoare|or uti|izatein industriazaháru|uiasigurá mentinereaunei
diferen{e de concentralie 9iinnoirearepetatáa Iichidu|ui
solid-|ichid de extractieIa interfala
de coniacta táileilorde sfec|ácu apa in care se rea|izeazáextraclia
- in concluzie, extracliazahárului din tái{eiide sfec|á se rea|izeazáprintr-un
complexde procesefizico-chimiceformatdin p|asmoliza,diÍuzie,osmozá 9i dializá,in
crocesulde extractiea zaháru|uidin táileiide sfec|áse urmáregte:
- epuizareaÍnzahár a táilei|orde sfec|á;
- ob1inereazemii de difuziecu puritateacát mai mare comparativcu puritatea
suculuicelular.
Pentru rea|izarea acestorobiectivesunt necesareurmátoare|e condi[ii:
- sfecla din care provintáileii sá fie de ca|itatetehno|ogicásuperioará,sá aibá
suc celu|arcu puritatecát mai mare;
-l conlinutridicatde zaharozá9i
_ tai["ii sá fie caracteriza\ide indicatoride ca|itatecorespunzátoritipu|uide
.staIaliede extraclieutiIizat,sá asigureo suprafa!ácát mai mare de contactcu apa
:e extrac[iegi o grosime suficientdó mare, care sá |e asigure rezistenla|a eforturi|e
-ecanice, la care sunt supugiinmod normalintimpulextracliei;
418 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- sá se asigure temperaturanecesará p|asmolizeigi extracliei,precum gi

circu|a[ia
in contracurent,continuá9i norma|á,a táileilorgi apei de extrac{ie;
- sá se previná dezvo|tareaprocese|ormicrobio|ogice.
Schema tehno|ogicá-cadru de táiere a sfeclei, de extraclie a zaháru|uigi de
epuizarea tái(ei|orde sfec|áeste prezentatáin figura7',10.

lili'clii tlc zululr

l J i o c i t l c r r :t c l i t t t t c

Ícctirr.c
l)cz,irr

irclirrtc ll ca ld 'l'iiitci

Plasrrrolizir

ui
zalrárrrI
Fl.rtlac1ia

Zeat.lláde diftrzie Borhotuttrcd

2i-28"C 70ós tr

Preánci-rIzire Preirtcálzire
c rrc o n d c n s

Preíncá|zír-e Apá de
cil \/apot I pr csa
s e c u n d a rl iV

Bíoaciz-i crr
S p rc p u l i l i c a rc aclir r trla
c calcl
[.)ezin lcctirrc

Pc l c ti
de táierea sfec|ei,de extracliea zaháru|uigi de epuizare
Fig. 7.10.Schema tehno|ogicá-cadru
a táitei|orde sfec|á
Capitolul7- |ndustriazaháruIui 419

7.10.4.3.Zeama de difuzie
Zeama de difuzieeste o so|ulieapoasá 9i impurá de zahár, opalescentá,care
spumeazá UQor,are gust specific de produs vegeta|fiert gi este inchisá la cu|oare.
Zeama de difuzie este un mediu prielnicpentru dezvoltareamicroorganismelor, in
tabelul 7.32 sunt prezentatemicroorganismelecare se pot dezvolta in fabricilede
zahár,in primu|ránd |a difuzie,9i produse|esecundareformate.
Tabelul7.32
de zahár9i produselesecundareformate
carese potdezvoltain fabrici|e
Microorganisme|e
Denumireamicroorgansmelor Produsele secundare formate
Dextran,|evan,manitá' acid (-) |actic'acid acetic,a|cool
Le uc ono stoc messen Íeroldes
etilic,dioxidde carbon
Aerobacteraeroqenes Acetil metilcarbinol
Flavobacterium P iom en Íi oa Ihcni
Micrococcus Acizi oroanici.acid oalacturonic
SÍrepÍococcus Acid lactic
Lactobacillus Acid lactic,acid acetic,acid propionic,alcool etilic,dioxid
cle carhon
Bacillus sÍearothermophil us Acizi oroanici,amoniac.acizizaháro-humici
Acizi organici, acid galacturonic,aminoacizi.
Bacillus subt/is
amoniac.oeptideinferioare
Pseudomonas Acid ceto-oluconic
Rhyzopus nigricans Acid fumárie,acid oxaIic
Asperqillus niqer Acid citric,acizi oroanici
Saccharomvces cerevisiae Alcool etilic

Pierderi|e de zahár datoritá activitálii microorganisme|or |a difuzie sunt date

ínt abe | u9.
| 32.
Tabelul 7 32
PierderiIede zahár datoritá activitálii microorganismeIor

Temperaturaoptimá de P ier der ide z ahár |a,í 09

D e num i re a
dezvoltare, celule,
microorganismelor oc mg/ h
L eucono stoc messenÍeroldes 35
Aerobacteraeroqenes 0,1-0 4
Flavobacterium 35 04
Micrococcus 35 0.3
SrepÍpcoccus 35 01
Saccharomvces ?E '1500-3000
Lactobacillus ?q 3
B aciIIus stearothermophiIus 66 10-40
Bacillus subÍlls E4 20-50

7.10.5.Principalelesurse de infecfii microbieneintr-o

fabricá de zahár
Ce|e mai importante dintr-ofabricáde zahár
surse de infecliimicrobio|ogice
s unt :
_ incárcareamicrobio|ogicá
a sfeclei,
420 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- apa de descárcarehidrauIicá- transporthidrauIic- spá|areasfec|ei;

- difuzorulpropriu-zis;
_ apa de presá recircu|atá
in difuzor'
in afara acestoraexistá o mu|titudinede a|tesurse de infecliimicrobieneca de
exemplu:cufite|emagini|orde táiat sfec|á in care se acumu|eazáfibra de sfec|á,
rádácini|ede sfec|á cázute9i |ásatemu|ttimpsub insta|alii|ede pre|ucrare,
rádácini|ede
sfeclá care rámán mu|ttimpin diferite|ocuriinguste a|e insta|aliei,
deversárilede zemuri
9i siropuri,canalelecolectoare,pereliiumeziai aparatelorvacuum,ai rezervoarelor gi ai
ha|e|orin care pátrundesau se producepraf de zahár, apa de |a cada barometricá,
siropuri|edi|uatecare aderá pe suprafalainterioaráa rezervoarelor etc.

7.1o.5.1.incárcareamicrobiologicá a sfeclei
incárcarea microbio|ogicá a sfeclei inf|uen!eazá caIitatea tehnoIogicá a
acesteia. Microorganisme|epot provenidin pámántuIaderent pe suprafala sfec|eigi
pot sá apará ca Urmarea bo|i|orcare au afectatsfec|ain perioada de vegetalie,in
timpu|depozitariisfec|ei,chiar gi pe périoadescurte, microorganisme|e existentese
pot dezvo|ta sau pot apárea noi specii care atacá rádácina sfec|ei. Dintre
microorganisme|e care au fost identificatepe sfec|ade zahár Tn timpuldepozitariise
pot men{ionaMucor hiemalisWehm, Rhizopus nigricansEhrenb, Botrytiscinerea
Pers., PeniciiliumexpansumThjom.,AspergillusnigerV. Tiegh,Aspergillusglaucus
De Bary, Aspergillus ochraceus Wilh, Fusarium betae Desm Sacc, Fusarium
oxysporum Schi., Phoma betae Frank., Alternaria tenuis Nees, Cladosporium
herbarum Link.

7.10'5'2.Apa de descárcare hidrauIicá- transpoÉhidrauIic-

spálare a sfeclei
Apa se recircu|áin circuitinchis 9i conline in permanen!ázahár 9i microor-
ganisme in stare activá. NumáruI bacteriiIordin apeIe de descarcare-transport
hidrau|ic- spá|area sfec|eiare urmátoarelevalori:
- 120-450milioanebacteriimezofile/mL:
- 20-90 mii bacteriitermofile/mL.

7.10.5.3.Difuzorul propriu-zis
Uneori,Tn tot volumu|sau in anumitezone a|e difuzoru|uise creeazá condi{ii
optimepentrudezvo|tarea microorganisme|or. Aceste microorganisme provinde pe táileii
de sfec|á,din apa de presá recircuIatá9i din apa proaspátá'Táileii de sfeclá con(in,in
genera|,1o5-.107celu|ede microorganisme/g, care provindin sfec|á,din so|u|aderent,
in speciaIdin firigoriiabsorbanlidin ganluri|e|ongitudina|e, 9i din apa de spálare
aderentápe pielilasfec|ei.Printreaceste microorganismeexistá:
- microorganisme mezofile, care se dezvo|tá in |imite|ede temperaturá de
5...50"C,cu domeniuloptimcuprinsintre25 9i 40'C;
_ microorganisme termofile, care se dezvolta in |imite|ede temperaturá de
25...73"C,cu domeniuloptimcuprinsintre 50 9i 55"C.
DifuzoruItip jgheab inclinatare, Ia ambe|ecapete, cáte o zona ameninlatáde
infectare,unde temperaturaeste sub 60"C' Aceste douá zone sunt urmátoare|e:
_ tángá frunteaextractorului,pe circa 10% din |ungimea|ui,unde temperatura
este de 15,,.45"C,iar pentruincá|zireatáileilorpáná |a 73.C este nevoiede 10-15min;
Capitolul7_ |ndustriazaháru|ui 421

dupá incá|zireaIa temperaturide peste 60"C, microorganisme|e mezofiIepier, iar in

zeamá rámán forme|e|orrezistente|a cá|durá9i microorganismele termofi|e;
ín celalalt capát al difuzorului, microorganisme|e pátrund cU apa de
presá, care se recircu|áin difuzor.

7'10.5,4'Apa de presá recirculatáin difuzor

Este responsabi|áde vehicu|areaunor microorganismecare actioneazáasupra
zaháruluigi a a|torcomponentea|e sfec|ei.Dintremicroorganisme|e recircu|ate
cu apa
de presá se pot aminti:
_ Bacillus subÍ/l.s,care Se dezvoltá in Iimite|etemperaturiide 20...25.C, in
domeniuloptimde 28...4o"C.Bacillussubtilisnecesitápentrudezvo|taremu|toxigengi
nu este distrus la oredefecaresau la defecarea rece. Acest bacii este recunoscut
pentrucá transformáazotatiiin azotiti;
- Baciullus stearothermophilus,care se dezvolta la in limitele temperaturiide
37...7o"c,in domeniuIoptim de 50.'.65.C. Este rezistentla temperaturí inalte.
Produceacid |acticaiin cantitálimai miciacid citric;
Lactobacillus,care se dezvo|táin Iimite|e temperaturiide 28' .62"C, |a valoarea
optimade 35'C. Produceacid lactic;
Leuconostoc mesenteroides,care se dezvoItá in IimiteIetemperaturiide
11...43"C, in domeniuloptimde 21..25"C.Produceacid lacticAi capsulegelatinoase de
dextran,care aU ro|de stratde protecfie,care permitemicroorganismu|ui sá se dezvo|te
chiar9i in zemuri|eputernica|ca|ine gi sá reziste|a temperaturi|e ce|emai ridicatedin
primulcorp al stalieide evaporalie;
Aerobacter aerogenes, care nu provoacá pierderi de zahár, dar determiná
degajareaunorinsemnatecantitálide gaze ce provoacáspumarea;
Bacteriumpediculatum'care produce|evu|anu| ge|atinosfoarte asemánátorcu
dextranu|, dar care rotegtespre stángaplanu| de vibrarea| |uminiipolarizate'

7'í0.5'5' Efecte|eprezentei9i activitáfiimicroorganismelor

in fabrica de zahár
Ana|izándu-se principa|ele
speciide microorganisme se constatácá acesteasunt:
- drojdii'care transformázahárulin a|coo|eti|icai in acid acetic;
- bacterii|actice,care transformázaháruIin acid |actic.Bacterii|eIacticegásesc
condi{iiidea|ede dezvo|tarein difuzorgi reprezintácauza principa|ácare determiná
pierderimicrobio|ogice de zahár Ia difuzie.
ln tabe|u|7'34 sunt prezentatespecii|egenu|uiLactobacilusproducátoarede acid
|actic;mentionándu-seizomeru|sau izomeriiopticiai acidu|uilacticpe care it produc:

Tabelul 7 34
SpeciiIe genuIui Lactobacillus producátoare de acid |actic
Denumirea speciei lzomerul acidului lactic produs
1 2
Lactobacillus animalis Acid levo lactic
Lactobacillus acidoohilus Acid levo lactic.acid dextrolactic
Lactobacillus helveticus Acid levo lactic.acid dextro lactic
Lactobacillus bulgaricus Acid dextrolactic
Lactobacillus lactis Acid dextrolactic
+ zz Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

,|
Laetobacillus de lbrueckir
Lactobacillus salivarius
Lactobacilluscasei
LactobaciIIus plantarum
Lactobacillusxvlosus
LactobaciIIus curvatus
La ctobaciIIus corvniformis
Lactobacillus farciminis
Lactobacillus alimentarius
Lactobacillussharpae
Lactobacillus a mvlophilus
Lactobacillusbrevis
Lactobacillus b uchn eri
Lactobacillus confusus
La ctobac iIIus fructivorans
Tabelul 7 34 bontinuare)
2
Acid dextrolactic
Acid levo lactic.acid dextrolactic
Acid levo lactic
Acid levo lactic,acid dextro lactic
Acid levo lactic,
Acid levo lactic.acid dextrolactic
Acid levo lactic,acid dextrolactic
Acid levo lactic,acid dextrolactic
Acid levo lactic
Acid levo lactic
Acid levo lactic
Acid levo lactic,acid dextrolactic
Acid levo lactic,acid dextrolactic
Acid levo lactic,acid dextrolactic
Acid levo lactic.acid dextrolactic

- bacteriibutirice,care transformáZaháru|in acid butiric,provocándmirostipic

de unt ránced;
- bacterii acetono butano|ice,care transformá zaháru| intr-un amestec de
acetonagi alcoolbutilic;
- bacterii din genu| Leuconostoc,care in stare activá, adicá neprotejatede
de dextran,transformázaharozain dextran,conformreactiei:
inve|iguI
(G|ucozá)" + Zaharoza + (G|ucoza)n*l+fructozá
Reaclia este cata|izatá de o enzima denumitá dextran zahárazá sal dextran
sucrazá. Pe |ángá pierderi|ede zahár, dextranuIeste susceptibil de a provoca
co|matareapánzei de fi|tru9i de a crea anoma|ii|acrista|izarea
zaharozei'

7.í0.5.6.Tipurilede bacteriicare aclioneazáTnfabricilede zahár

in funclie de temperaturade reproducere,la care activitateaeste cea mai
intensá,determinándcele mai mari pierderide zahár gi ce|e mai mari greutáliin
desfágurareaprocesuIuitehno|ogic ai in func[ionarea gi insta|atii|or
utilaje|or bacterii|e
care actioneazáÍnÍabricade zahár se oot c|asificaastfe|:
- bacterii criofite,care se reproduc la temperaturijoase, iar la temperaturi
cuprinsein domeniu35.'.40.c,activitatea |oreste redusá;
_ bacteriimezofile,a| cárui optimde reproducerese situeazáin juru|temperaturii
de 40.C, |atemperaturi de 60'..70.C,activitatea |ordevinefoartes|abá;
_ bacterii termofile,a| cáror maxim de reproducere9i activitatese situeazá in
domeniulde temperatura de 65...70'C.
Din punctde vederemicrobio|ogic se pot distingedouá zone diferite: inaintegi
dupá preincá|zirea de sfec|á,9i anume:
táifei|or
- inaintea preincá|Ziriitáilei|oraclioneazá o flora mezofi|á'Aceastá f|orá este
prezentáin mod naturaIpe rádácini|ede sfec|áde zahár 9i este susceptibi|á de a se
dezvo|ta rapid in procesuI tehno|ogic in care este pre|ucratá sfec|a. Aceste
microorganismeprovoacá pierderiin zahár prinfermentalie;
- dupá preTncálzirese dezvo|tagermeni termofili,care, in mod simiIar,
provoacá pierderidezahár, dar prin formareaacidu|ui|actic.Aceste pierderide zahár
scotin eviden!ánecesitatea9i ob|igativitatea efectuáriiunei dezinfectii'
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 423

' Valori practice ale pierderi|ormicrobiologice de zahár Ia difuzie

7 '1o.5.7
Mu|!icercetátoriau urmáritstabi|ireaunor va|orirea|e pentru pierderilemicro-
bio|ogicede zahár |a difuzie.Astfe|:
}Sazavsky a stabiIitcá, in condi[iiIespecifice Po|oniei,pierderi|emicro-
bio|ogice la difuziesunt cuprinseTntre|imite|ede 0,2-0,3kg zaharozál100kg sfec|á.
}Schneider a stabi|itcá, in condilii|especifice Germaniei, pierderi|emicro-
bio|ogicela difuziesunt de circa0,2 kg zaharozál100kg sfeclá'
}Cercetári|e efectuate in Románia in perioada 1971-1984 au stabi|itcá
pierderi|e microbio|ogice diferáde |a fabricá|a fabricá,fiinddeterminatede mai mu|!i
factorí,printre care: tipuI instaIa[ieide extractie,condiliile de c|imá, ca|itatea
tehno|ogicáa sfec|ei,discip|inatehno|ogicá, stiIuImanageria|,niveIuIde pregátireaI
etc. Se deosebescfabricila care pierderilemicrobiologice
salariafilor sunt de 0,2-0,4kg
zaharozál10Okg sfec|á,de fabrici|a care aceste pierderisunt mu|tmai mari, putánd
ajungechiar páná |a 0,7 kg zaharozál100kg sfec|á.De aceea, in condiliiIe fabriciIor
de zahár din Románia, probIemadezinfecliei,preveniriigi combaterliinfectiiIor
microbiologiceeste prioritará9i indispensabi|ápentru asigurarea eficienlei 9i
rentabi|itálii
economice.Experimental, s-a stabi|itcá pentruformareaprin procese
microbio|ogice a unei pár[i gravimetricede acid Iactic se metabo|izeazá2 pár i
gravimetricede zaharozá.Aceste pierderise produc mai a|es |a difuzoare|etip DDS,
in parteain care se rea|izeazáincá|zireatáileilorde |a temperaturamediu|uiambiant,
cu care sunt introdugi,páná la temperatura p|asmo|izei,care este de 70.C.

incárcareamicrobio|ogicáa zemii de difuzie

7'10.5.8.
Zeama de difuzie conlinutáare' in genera|,urmátoareaíncárcáturámicrobio-
Iogicá:
- 0,5-1,5milioanecelulede bacteriimezofilei 1 mL;
- 0,2-0,5milioanecelulede bacteriitermofile/1 mL.
Cum in prezent se urmáregteca zeama de difuzie sutiratá din insta|aliade
extracliesá aibá temperaturasub 40.C, pentrua se putea u|teriorva|orificavaporii
secundari de la aparatele vacuum, care sunt considerali resurse energetice
secundare'in condilii|eunei asemeneainfectárimicrobio|ogice pierderi|ede zahár se
situeazáin limite|ea 0,007-0,01kg/100kg sfec|á9i minut.De aceea, este necesará
dozarea Tn difuzora unor substanlecu caracterbiocid gi urmárireaatentá a efectuIui
dezinfectantrea|izat.in ega|á másurá trebuie relinut cá acidul |actic,rezu|tatprin
acliunea microorganisme|or asupra zaharozei,se neutra|izeazá9i se transformáin
procesul de purificare ca|co-carbonicáin lactat de ca|ciu. Prezenla acestei sári
determiná, in faze|e u|terioare aIe procesuIui tehnoIogic, in primuI ránd Ia
natura|e
scáderea a|calinitátii
concentrareaprin vaporizaregi Ia fierbere9i crista|izare,
a zemii gi cregtereacantitáliide zahár re|inutáin me|asá.

7.10.5.9.Detectareaunei infeclii microbiologiceintr.o fabricá de zahár

in general,pentrua stabi|istareasanitaráa unui procestehno|ogic de oblinere
a zaháru|ui,a unei operalii sau faze tehnologice,9i pentru a eviden{iaefectul unui
tratamentcu un produs bacteriostatic, bactericidsau biocid se uti|izeazámai mu|te
procedee.Aceste procedeesunt urmátoare|e:
- metodapotenliometricá cu acid Iipoic,care permitemásurareava|oriipH-uIui;
examenul microscopic pe celule Thomas, care permite determinarea
Gram;
in stareviabi|á'sau a bacteriilor
bacterii|or
 - testulcu resazurlna:
- cU|tUra in cutiiPetripe mediude ge|ozá;
- testulnitrit,bazat pe identificarea din zeama de difuzie;
nitrililor
_ másurareaconlinutu|ui de acid dextro9i |evolactic.
Másurarea pH-u|ui.Másurareava|oriipH-u|uiunui mediu Iichideste uti|izatá,
adeseori, pentru a identificaprezenla unei infeclii microbiologice.Scáderea va|orii
pH-uIuieste determinatáde prezentaunei infecliimicrobioIogice gi este cauzatá de
broducerea acizi|ororganici de cátre bacterii. Aceastá metodá de identificarea unei
infecliimicrobiologice trebuieexaminatácu precaulie9i de aceea se impune asocierea
sa cu a|te metode de diagnostic.Experimental, s-a demonstrat9i se cunoagtecá
simp|avariatie a pH-u|uinu poate fi consideratáca singuru|indiciua| unei infeclii
,anumiti
microbiene, germeni microbio|ogici neproducándacizi. Másurarea valorii
pH-u|uiinfabrici|ede1ahár din Románia se face |a temperatura de 20.C' consideratá
temoeratura standard pentru exprimarea valoriipH-ului'
Examenul microscopic pe celule Thomas. Examinareazemii de difuzie pe
ce|u|eThomas permite numárarea precisá a bacterii|orprezente,ca, de exemp|u,
bacteriicocoide, baci|i,bacteriiarnas adicá cu cregteresuprapusá, in grámadá, in
ciorchinea celuIeIor,bacteriidipIode9i bacteriilip lánligor sau lant,adicá cu cregtere
in|ántuitá.Aceastá metodá permitesá se determinerapid concentraliain germenii
microbio|ogici identificati'Cu toate cá metodaeste rapidá,nu permite,insá, sá se
stabileascáactivitatea germenilor De asemenea' metoda nu permitesá se
identificati.
determine prezenta germenilor din genul Leuconostoc'
Ce|u|e|e Thomas suntimpártitein pátrate.Se determinánumáru|de bacteriidin 9
oátrate a|e ce|uleiThomas9i se noteazácu n numáru|de bacteriidin ce|e9 careuri'
incárcátura microbio|ogicáse exprimá in germeni/mL 9i se ca|cu|eazácu
expresra:
Lx4r10 [germeni/mL]. (7^23)
g
TestuI cu resazuriná. Este o metodá coIorimetricá,precisá, care permite
determinareaconcentralieiin germeni activi. Cu aceastá metodá se másoará
activitateareducátoare a germeniIortermofiIifo|osind Un indicator,care este
resazuriná'Metoda necesitá insá o incá|zire|a temperaturade 55.C 9i un timp de
reve|aliesau de identificare,care este de o jumátatede ora páná la o orá' Testul cu
resazuriná este acceptat de |.c'U.M's.A. ca test standard de determinareaa
concentraliei germeniloractiv.
Gu|turain cutii Petri pe mediu de ge|ozá.Cu|turain cutii Petri pe mediude
ge|ozáestesingurametodá care permitedeterminarea incárcáturiicu bacteriidin genuI
Leuconostoc.Este o metodá buná de identificare, este fiabi|á,dar este limitatáin ceea
ce privegteprecizia.Perioada de incubare este mare' putánd ajunge|a7-9 zi|e9i chiar
mai mu|t,in funclie de temperatura mediu|ui de cu|turá.
Testul ,,nitrit''.Sfec|a dezahár in stare sánátoasá nu conline nitrilisau azotili,
ci numainitra(isau azota\i.Ca urmarea unorinfecliimicrobiologice care se pot produce
apa de presá, azotalii pot fi re.dugi|a
|a extraclie,in primu|rano in difuzor,dar 9i in
azotiti' iu,,u se datoreazá prezenlei 9i activitáliimicroorganisme|or reducátoare,
reorezentatede bacteriile Gram-negative care nu poseda oxidaze sau citocrom-
oxidaze.
Toate specii|ede bacteriiGram-negativemetabo|izeazáglucoza in urmátoare|e
douá direclii:
- cu oroducereanumaia acizilororganici,in special a aciduluilactic;
Capitolut7 _ |ndustriazaháru|ui 425

- cU prooucerea acizi|ororganici, in primu| ránd a acidu|ui |actic ai cu

degajarevizibiláde gaze, in specia|de hidrogen(H2).
Cu ajutoruI se determinádomeniuIva|orica| conlinutuIui
teótutui,,nitrit.. de nitrili
din zeama de difuzie,sau din apa de presá,exprimat in ppm. in funclie de conlinutuI
de nitrili,se apreciazá gradul de infectaremicrobiologicá,se stabilegtenecesitatea
dezinfectáriigi se eva|ueazádoza de dezinfectantsau de biocidnecesará.
Másurarea confinutu|uide acid |actic.Experienlapracticáa demonstratcá
determinareaconlinutű|uide acid lactic este o metodá rapidá 9i foartefiabi|ápentru
másurareaactivitálii bacterio|ogice in industriazaháruIui.
Pentru másurarea con[inutu|ui de acid lactic se fo|osegteun ana|izorelectronic
bazat pe capacitateaunei enzime |actico-deshidrogenazá de a fi uti|izatáca acceptor
d ee|ectronmineral'Reactii|ecarestau|abazaacestuiprocessunturmátoare|e:

L-Lactat + 2Fe3' = Piruvat + 2Fe2*

9l
2Fe2* = 2 Fe3t + 3e-

Curentulelectricgeneratde electronieste propor{ionalcu concentra[iain acid

lactic.
PrincipaIa metodá utilizatá este másurarea conlinutu|uide acid Iactic, dar
aceastaeste intotdeaunacomp|etatá metodemenlionate,
cu ceIe|alte ca, de exemp|u,
másurarea vaIorii pH-uIui, numárarea microscopicá a germeniIor 9i cu|turi|e
microbiologicein cutii Petri pe medii cu ge|ozá' Ansamblul parametri|or sau a|
informafii|oroblinutecu metode|eenumerate permite determinarea sigurá 9i rapidá a
stárii sanitare a unui proces tehnoIogic, a unei operalii tehnologice sau faze
tehno|ogice de oblinerea zaháruIui.

7.1o.5.1o. Principii|eextracliezaháru|uiindifuzoru|tip DDS

PrincipiuIgenera| a| extracliei zaháruIui din sfec|á, va|abi| pentru toate
extractoare|e, este desfágurareacorectá a Unor procese fizico-chimicede difuzie,
osmozá 9i dia|izá a zánáru|ui, care se produc dupá denaturarea termicá a
protop|asmei celu|e|orlesuturi|ortáileilorde sfec|á.Principiu|de bazá a| efectuárii
extraclieieste fo|osireá circulalieiin contracurenta táilei|or9i a apei, respectánd
diferenla dintre concentraliaÍn zahár a táilei|or9i de substan!á uscatá a apei de
extracliepe intreagalungimea difuzorului.
in procesu|de difuziese urmáregte:
- epu|zarea avansatá a táitei|orÍn zahár, páná la valoarea polarizaliei
borhotului presatde maximum0,6%;
_ obtinerea zemii de difuzie cu puritateacát mai ridicatá, corespunzátoare
efectuIui de purificareIa difuziede circa25oÁ.
De aceea, se impune fo|osireatái[ei|orde ca|itatecorespunzátoare,deoarece
rezu|tatuI procesu|uide difuziedepindede supraíalade contact a táileilorcu apa de
extraclie9ide modulde circulaliea apei prinmasa de táilei.
Difuzoru|DDS |ucreazá cu táilei reci. De aceea, imediat dupá introducerea
táilei|orin difuzoreste necesará incá|zirea|orrapidá pentrua se producedenaturarea
prótopIasmeice|ulei, adicá pIasmoIiza.Dupá pIasmolizé,procesuI propriu-zisde
extrac[ietrebuie sá dureze clrca 70 min. in difuzorulDDS, táileii de sfec|á rámán
9o-1oó min, dintrecare circa 1o%,adicá 9-10 min, se consumá pentruincá|zirea|or
de la temperaturade intrare la circa 50"C. in continuareincepe plasmoliza care
dureazáa|tecirca 18-2Omin.
426 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Procesu| propriu-Zisde extrac(ieincepe abia dupá ce táiteii de sfec|á s-au

incá|zitIa temperaturide peste 70.C, ceea ce se reaIizeazá|ao distantade circa 1|4
din |ungimeadifuzoruIui, adicá |a 5-6 m de |a intrareatáilei|orin difuzor,zona
denumitá fruntea difuzoruIui'Pentru a se men!ine diferen{adintre concentratiiIe
táiteiiorgiapei de difuzie, din difuzor trebuie sá se extra1á 110-115 kg zeamá de
difuzie/100kg sfec|á.

7.'10.5.11.
Principalii indicatoritehnici ai difuziei
Pierderi|ede zahár in timpu|extrac(ieise pot ca|cu|acu expresia:

,* =4#- kgsfec|á],
[kg/100 (7.24)

in care: Z", este po|ariza|iaborhotuluipresat,Ín %oiC", - cantitateade borhotpresat,

determinatdin nomograma|uiMuck,in kg/100kg sfeclá.
Cantitatea de zeamá extrasá, sau sutirajuIin greutate, se determiná din
expresta:
n _P ,
S = "- to .100 [kg/100 kg sfec|á],
Zzo

unde: D este conlinutuIde zaharozá a| táilei|orproaspelide sfec|á,Ín o/o;P6 - pier.

deri|etota|ede zahár |a difuzie,in care sunt cuprinsepierderi|ecunoscutein borhotu|
presat 9i pierderile necunoscute,nedeterminabilesau pierderilemicrobiologicegi
enzimatice,in kg/1O0kg sfec|á'
Viteza de trecere a zemii orin extractorse ca|cu|eazáastfe|:

(7.25)
F (1- L l10O.d) [m/s],
in unitálide vo|um,in m2ls;F - secliunea transversa|á-totalá
unde: S este sutira1uI a
extractoru|ui,in m"; L - incárcarea specificá a difuzoru|uicu táitei de sfec|á, in
kg/1001; d - masa specificáa táileilorde sfec|á.

7 '10.5.12.Preparareaapei pentru extracliazahárului

TehnoIogiamoderná presUpUneutiIizarea,,apei unice'' pentru difuzie, cu
urmátoareIecaracteristici:
_ va|oareapH-u|uimásurat|a 20.C = 5,2-5,5;
- temperaturala intrareain difuzor= circaT2'C;
- conlinutulde CaSO+sub limitade solubilitate;
- provenienla,,apei unice''= amestecuIurmátoare|or componente:
. intreagacantitatede apa rezu|tatáde |a presareaborhotu|ui;
. conoens;
- apá proaspátá,rece, numaidacá este necesar;
- laptede var;
- acid sulfuric.
RoIuIprezenleiCaSoa in apa de extraclieeste de a intári texturatáileiIordupá
extracliegi de a permite,astfe|,presarea|orpáná |a un conlinutde substan!áuscatá de
circa2BoÁ'In figura7.11,se prezintáschema tehnoIogicá de prepararea apei unice
oentrudifuzie.
 A1e Je Jtluzté

tP1l- [-l

Je-
Pfeso
Áae Je

de preparare,,aapei unice''pentrudifuzie
Fig.7 ,11. Schematehno|ogicá
428 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Pentru rea|izareagi dozarea apei unice |a difuzieeste necesará o insta|aliede

automatizarecare permite:
- reg|areatemperaturii9i anume sonde de p|atinátip PT 100 cu compensator
de temperaturá,cu 3-4 fire;
- menlinereaniveIuIui, regIajbazat pe regu|atortip LT 1151 care funclioneazá
pe principiulmembranei,cu semnal de 4-20 mA pe firul de alimentarecu curent
continuude24V:
- reglareapH-ului,cu pH-metrucu electrodIngold;
- dozarea gi reg|area debitu|uicomponente|orcare formeazá ,,apa unicá'' 9i
anumeapa de presá,apa proaspátá,condensu|,|apte|e de var,acidu|su|furic;
- reglareadebitului,,apeunice".

Bilanlulgeneralde materialela difuzie

7.í0.5.13.
Pentrua eva|uacorectitudinea de extractiea zaháru|uidin
functionáriiinsta|atiei
sfec|á,prin difuzie,este oportuna se intocmibi|an!u| de materia|e.in figura7.12 este
prezentatgraficun astfe|de bi|an!,considerándu-se urmátoarelecondiliidate:
- capacitateanomina|ade pre|ucrarea insta|afiei 6 150 t sfec|ál 24 ore, cu:
- |imitamaximá de 7 906 t sfec|á/24ore;
- va|oareamedie de 6 990 t sfec|á/24ore;
- conlinutu|mediu de zahár din táileiide sfec|ápre|ucrali:18,23o/oi
- conlinutu|mediu de substan!áuscatá a borhotu|ui presat:24,3o/oi
- conlinutu|mediu de substan!áuscatá a zemiide difuzie:17,27"Brix;
- va|oareamedie a puritá(iizemiide difuzie:90,3olo.

irrutd in C aC Or. H:S O)

) 4 4 5 ,4 kg { 1 8 .1 ot1

Difuzia
Capacitatcarroruilralit:(r
| 50t/24h
(r990t/24h
Capacilalcantc<lic:
Capacitalcaruaxirnii:
79(r0l/24h
lJorhot
trnrcd700 k-rr
cu 7,82ó %s'tr
- 5.t ,78kg
din carczahirr Borhol presat
3,2 kg/tIriil.^i 2 2 5 ,Jkg
(2 í ' 3 q o s r r 1
Zcanra rlc dilirzic crr /
Q= 90.3% I
c a n t rt at e: 1 2 2 0k ! +
Uscare
zirhilr: | 7ll kg
s r r tírl1 i: | | 4 t . /l0 0 k g sl.cc|;i II
c o u l i n l t t( lc
s tIb sl a t] |íi t Is c illíi: l7 2 7 "Brix
+
Pelelicu 900,i, su
( l tta s :spl cc iÍ ic li) ; |. 0 7
ó09 kg
(lárá a se considera
pierdcrile in furn)

de zahár:
NoTA: Pierderilenedeterminate
|82,3_ |78,0-3,2:1'1kg/ttáitei
Fi1.7.12. Bilanlulde materialela difuz
Capitolul7 - |ndustriazaháru|ui 429

7.11.Purificarea calco-carbonicá a zemii de difuzie

in Románia se utilizeazá,in prezent,mai multe scheme de purificare,ce|e mai
des intá|nitefiind:
- schema cu recircu|areanámo|u|ui de |a carbonatarea| |a predefecare;
- schema Viklund-Door.
Schema tehno|ogicá-cadrude purificarecalco-carbonicáa zemii de difuzie
uti|izatáde fabrici|ede zahár din Románia este prezentatáTn figura 7.13. Aceastá
schemá se ap|ica|a fabrici|ede zahár cu modificárispecificefiecáreifabriciin parte.

/.calrtá tIr:tIilirzic

Li r l )l c (l u val

Itreinr:irlzirccrr vapori
sceurtrlar i lY

cvaPot'alil
^pá

l 'a p| cpalaÍc
lapt e v ar

r cot

F ilt ra resu b rid

Ápá evaporatá

Zea m á l
> 5"C Brix

Spre eva[orare

ca|cocarbonicáa zemiide difuzie

Fig. 7.13.Schematehnologicácadrude purificare
430 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

in tabe|u| parametritehno|ogici
7.36,se prezintáVa|oareaprincipa|i|or ai fiecárei
etape a procesului de purificare.Acegti parametri sunt: durata, temperatura.
gi valoareapH-ului.
alcalinitatea
Tabelul7 36
Principaliiparametritehnologiciai etapelorprocesuluide purificarecu recircularea
námo|u|uide |a carbonatareaI la predefecare
pH -ul la
Denumireafazei sau Durata Temperatura Alcalinitatea
20"c
operaliei tehnologice OG qGaO/100mL
mtn
Deouloareazemiide difuzie I 25...28 5,8-6,2 0,06
PredeÍecarea progresivá a 10-15 Jc ...Jö 10.8-11,2 Maximum0,30
zemii de difuzie
Defecarea la rece a zemti 5-90 3 5 ...4 5 Maximum0,60
oredefecate
Preincálzireazemii defecate|a 1 8 7 ...88
rece
Maximum85 %
din nezaháruI
Defecareala cald 12-15 8 6 ...8 7 zemii de difuzie
raportat|a sfeclá
Carbonatare1 10-15 8 5 ...86 10.8-11,4 0.08-0,10
Zeamá c|ará 1 85 10.8-11.4 0.08-0.10
Námo|de |acarbonatarea1 85 10.8-11.4 0.08-0.10
Preincá|zirea zemii c|are 1 9 7 ...99 10 8-11.0 0.08-010
Carbonatareaa ll-a 9 6 ...98 9,20-9.25 0,020-0,015
Zeam a c| ar á| | 9 3 ...95 9.20-9.25 0.020-0.015
cu vi d
Cuvá f i | t r uIui 7-10 TZ...I I 10.8-11.4 15.00-17.00
Zeamá de filtre|ecu vid 7 7 ... 72 10.8-11.4 0.09-0.11
Zeamá de la dedu|cirea 7 7 ... 72 10,4-11,0 0,04-0,06
ná m oIuIui oe fi It r e l cu
e vid
Apa dulce, de la dedulcirea 70...72 9,8-10,2 0,020-0,025
cu v i d
ná m ol u l uioe fi | t r e Ie
Lapte de var 30..35
Rezervor de zeamá inaintea 8 5 ...87 9,20-0,25 0,0'10-0,015
decalcifierii
Solutie de inhibitoride formare 35...40
si depunerea crustei
Rezervor de zeamá groasá '10-15 ó l '..vz 8,5-8,7 0,0010-9,9915
inainteafi|trárii
Filtrareazemii oroase t- z 8 5 ...87 8.3-8.6 0.0010-0.0015
Zeamá groasá fi|tratá 82...84 8,3-8,6 0,0109-0,015

Doza optimá de var activ necesará |a purificareaca|co-carbonicáa zemii de

difuziese ooateca|cuIacu ecuatiaurmátoare:
Cao=+# kgsfec|á]
[kglaptedevarl100 (7.26)

in care: V6u6este doza optima de Cao pentru defecarea |a ca|d, consideratá|a

defecareapirncipa|á,dozá care este, in genera|,stabi|itáexperimenta| 9i exprimatáin
kg/'l00 in
exprimat
kg sfec|á;S - sutirajuI de
unitáli volum,in L/l00 kg sfec|á.
-
Préoetecarease rea|izeazáprin cregtereatreptatáa va|oriipH-u|uizemii 9i a
ceea ce determináscáderea progresiváa potenfia|u|ui
a|ca|initatii, aI
electrocinetic
Capitolul7- |ndustriazaháruIui 431

particulelorcoloidale9i precipitareasedimentuluicoloidal,la care contribuieprezenta

de CaCoe cu sarcinápozitivá.
ioni|orCa.. 9i a crista|e|or

Prlncipalele reaclii chimice care au loc la predefecarea

7.1'1.'|..
zemii de difuzie
Principalelereac[iichimice care au loc la predefecareazemii de difuzie sunt
urmátoareIe:
_ neutralizarea acizilor liberi, Ín specia| a acizilor organici ai sfec|ei 9i a
acizllormineralidin apa de extraclie;
2R COOH + Ca(OH)z (R COO)2Ca + HzO
-
- schimbulde ioni dintrecalciugi magneziu,in principal,care poatefi descris
printr-oreactiechimicáde tipuIurmátor:
2 R COOMe + Ca(OH)z+ Ca(OH)z (R COO)2Ca + 2 MeOH
-
La defecareazemii oredefecateau |ocurmátoare|ereactiichimice:
RCONH2+HzO-RCOONH+
H2O+RCONH2-RCOOH+NHz
H2O+CO2-H2CO3
H2O+CaO-- Ca(OH)2
Substanlereducátoare+ Ca(oH)z---+ Substanlecolorante+ Acizi organici
La carbonatareazemii defecateau |ocurmátoare|ereacliichimice:
COr+H2O-l-1PQ
CO2 + OH---- HCOJ'
H2CO3+Ca(OH)z---+ CaCO3 + HzO
Un rol importantTn asigurareacondifii|or de desfágurarea acestor reacliti| are
so|ubi|itatea oxiduluide ca|ciuin apá 9i in soluliileimpurede zahár in apá Cu cát
so|ubi|itateaoxiduIui de caIciu este mai avansatá cU atát efectuI procesuIui
depurificare este mai mare.in tabelu|7'37 se prezintáso|ubi|itatea
oxidu|uide ca|ciu
de zaharozáin apá.
in apá 9i in so|u{ii
Tabelul7.37
oxidu|uide ca|ciuínapá 9i in so|ulii|ede zaharozáin apá
So|ubi|itatea
Concentralia in So|ubi|itateaoxidului de calciu in so|utii|ede zaharozá in apá'
zaharozá, solufiei in g CaO / 100 g solu!ie, la temperaturade: ["C]
q / 100mL apá 0 20 40 60 80
0,0 0.136 0.127 0.110 0.089 0.072
4É
0.253 0.'t76 0,133 0.119
3.0 o 477 0.281 o 201 0 . 14 6
6,0 173 0 .6 6 1 0.311 0.213 0.131
12, 0 2,083 1 .9 7 0 0.937 0.423 0,205
18, 0 4 ,1 4 1 3,554 1,943 1,169 0,357

7 .11.2. Scopu! purificárii ca|co.carbonice a zemii de difuzie

Pentru a se obline o cantitate cát mai mare de zahár crista| de ca|itate
superioará din zeama de difuzie, este necesará purificarea sa 9i indepártarea
nezaháru|ui.Practic,insá, sisteme|eactua|ede purificarea zemii de difuzieasigurá
.ndepártarea
a maximum45% dinnezaháru|zemiide difuzie.
+ 52 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Pentru ourificareazemii de difuzie trebuie sá se uti|izezemetode ieftine gt

substante care sá nu degradeze zaháru|,sá nu provoace pierderi de zahár, iar
nezaháru|precipitatcu aceste substanlese fie ugor separabi|din masa zemii 9i
e|iminat.in prezent,pentrupurificarea zemii de difuziese utiIizeazáoxid de ca|ciu9i
dioxid de carbon. De aceea, procesultehnologicactual de purificarese numegte
,'purificareca|co-carbonicá''. in procesu|tehnologicde prelucrarea sfec|eide zahár.
scopu|purificáriica|co-carbonice a zemii de difuzieeste bine determinat9i stabiIit
Cantitatea de nezahár eliminatá |a purificareinf|uenleazáfavorabiI desfágurarea
u|terioará a procesuIui tehnoIogic,in specia| operaliiIe care se rea|izeazá la
temperaturáridicatá, ca, de exempIu, concentrareaprin vaporizare, fierberea 9i
crista|izarea,dar gi randamentu| 9i ca|itatea zaháruluioblinut.
Purificarea zemii de difuzie se poate realiza 9i prin alte procedee, ca, de
exemolu:schimbul ionic, ultrafiltrarea, excludereaionilor,electrodializa9i osmoza
inversa.Dar, din motive de eficien!áeconomicá, purificareazemii de difuziecu ajutoruI
acestorprocedeenu este incá uti|izatála nive|industria|.
Prin definilie, purificareazemii de difuzie este operalia care are ca scop
desfágurareaoptimá a faze|oru|terioare ale procesu|uitehnologic,Faze|e gi operalii|e
care constituieorocesuIde purificare ca|co-carbonicá 9i parametriitehno|ogici Ia care se
executaaceste operalii sunt determinali de ca|itateatehno|ogicáa sfec|eigi a zemii de
difuzie pre|ucrate. intotdeauna, purificarea zemii de difuzietrebuie sá aibá o inf|uenfa
pozitiváasupraeconomicitálii intreguIuiprocesde produclie,inf|uen!á concretizatáprin'
- aslgurarea stabilitálii termice a zemii Ia concentrarea prin vaporizare,
stabiIitateconcretizatáprinevitareascáderiipH-uIui'evitareaco|oráriiintensea zemii'
evitareahidrolizei zaharozei;
- evitareaspumáriiintense,ceea ce poate determinápierderimari de zaharozá
cu spumacare se proouce;
- oierderiminime de zaharozá ca Urmarea instabiIitálii gi descompuneriisaIe
termice,in timpuIconcentrárii prinvaporizare;
_ va|oriminimepentruzaháru|rámasin me|asá;
- asigurareaoblineriizahárului de ca|itatecorespunzátoare,care sá-i asigure
stabiIitateaIa pástrareprindepozitare;
- pretabilítate consumatoarede zahár crista|,in
|a uti|izareaulterioaráin industrii|e
figura 7 14 Se prezintá schematic inf|uenlapurificáriica|co-carboniceasupra
nezaháru|ui zemiide difuzie'
Ne z ah á ru Iz e mi i d e di f uzi e

I
v
NezahárnBinfluentat N e z a h árdesco mpus Nezahár adsorbit
d e pur i l i car ecal
a co' p Í e c i p i tat d e C a ( OH )29i gi a bs o r bi ide

carbonicá d e o xi d u l temperaturá carbonalulde

II d e c al c i u II calciu
I iI
Y
I Y
I +
Nezahárrámasin Nezahárneabsorbitgl |'Jezahárresorbtl
s ub1i Íe neadsorbiide carbonatul de pe caÍbonatu|
z e ama.
de calciu de calciu

asupranezaháruIui
Fig.7 .14.Acliunea purificáriica|co-carbonice zemii de difuzie9i circuIalia
zemii de difuzie
nezaháruluiin timpu|purificárii
Capitolul7 - |ndustriazaháru|ui 433

Cantitatea de zaharoza rámasa in me|asá este determinatá de compozilia 9i

concentratianezaháru|uizemii sub[iri.De aceea, e|iminareanezaháru|uidin zeama de
difuzieeste o condilieesenlia|ápentruoblinereaunorrandamentemaride zahár crista|.
Purificareaclasicá, óa|co-carbonicá,a zemii de difuzieconstá Tn tratareazemii
cu |aptede var gi precipitarea a excesu|uide Ca(oH)2.Separareanámo|ului
u|terioará
formatridicá próbíemedeosebite.De aceea au fost introdusein practicáprocedeede
purificarela care se fac unele compromisuriintreefectulde purificare9i capacitateade
separare,prindecantaresau prinfi|trare, a námo|u|ui.

7.,.1.3.RoIuttehnologic al purificárii ca|co.carbonice a zemii de

difuzie
Ro|u|tehnological purificáriica|co-carbonice a zemii de difuziein procesuIde
oblinere a zaháru|ii cristál consta in eliminarea unei pá(i din nezaháru|zemii de
difuzie, foIosind opera!ii specifice fiecárei grupe de nezahár, care sá asigure, in
momentulrespectiv, optimepentrudistrugerea9i eliminareaunui anumittip de
"onOllii
zahár.Deci, ro|uIpurificáriicaico-carboniceconstá in:
- neutralizarea aciditáliizemiide difuzie9i precipitareasáruri|orde ca|ciu;
- precipitarea 9i separarea zemii
coloizilor de difuzie;
'substanlelor
_ oescompuneiea reducátoare 9i a amide|or9i obtinerea
- zemurilortermostabile;
- absorblia9iadsorblianezaháruIuipe earbonatuI de calciu;
_ separareanámo|u|ui din zeama purificatá;
- dedulcireanámo|u|ui;
- deca|cifiereazemii subtiri 9i prevenireaincrustárii staliei de concentrare
prin vaporizare.
Pentru rea|izareapurificáriizemii de difuzie se uti|izeazáoxid de ca|ciu sub
formáde laptede var gi gaz de carbonatarecare conlinedioxidde carbon.
in tabetut7.38,.sá prezintácaracteristiciIe Iapte|uide var utiIizatIa purificarein
íabrici|edezahár,
Tabelul7.38
ín fabrici|ede zahár
Garacteristici|eIapte|uide var utiIizatIa purificareacalco-carbonicá

Goncentralia ín Masa Continutul de GaO Continutul de Ca(OH)z

substantá uscatá specificá
o Be o Bx g/cm' q/L g/1009 s/L q/100q

2 3 4 5 6 7
1
1, 50 2,70 1 ,0 0 8 5 10 0,99 13.2 1,31
1 .0 1 7 0 20 1,96 26.4 2.59
2.70 4 .8 0
1.0245 30 2.93 39,6 3,87
3,70 6 ,7 0
Á í1
4. 70 8 .4 0 1 .0 3 1 5 40 3.88 52,8
10,30 1,0390 50 4.81 oo. I 6.36
5. 70
60 E -7^ 79.3 7.58
6, 70 12.00 1 .0 4 6 0
1,0535 70 6,65 92.5 8,79
7. 60 1 3,70
80 7.54 105.7 9.96
8. 50 1 5.30 1 .0 6 0 5
1 ,0 6 7 5 90 8.43 118,9 11,14
9. 50 17 ,1 0
'r0,35 18 .7 0 1 .0 7 5 0 100 o?n 132.1 lz. zY
110 10,16 145,3 13,43
11,20 20,30 1 ,0 8 2 5
120 11,01 158,6 14,55
12,10 21,90 1 ,0 8 9 5
130 11.86 171.8 15.67
13,00 23.60 1 .0 9 6 5
434 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul 7.38 (contin ua re)

1 2 3 4 5 6 7
13,90 25,10 1,10 4 0 140 12.68 185,0 lo, /o
,t trn
14.70 26,70 1 .1 1 1 0 13,50 198,2 17,84
15, 55 28,20 1 ,1 ' t 8 5 160 14.30 211.4 18,90
16,40 29.70 1 .1 2 5 5 170 1s,'t0 224.6 19,95
17,20 31,30 1.1325 180 15,89 237,9 21.00
18,00 32,70 1 ,1 4 0 0 190 16,67 251.1 22,03
1 8, 80 34,20 1 .1 4 7 5 200 17.43 264.3 23,03
' 19, 60 35,70 1 ,1 5 4 5 210 18,19 277.5 24,04
20,35 37,10 1 ,1 6 1 5 220 18,94 290,7 25,03
21 10 38,50 1 ,1 6 8 5 230 19.68 303,9 26,01
21,85 39,90 1 .1 7 6 0 240 20,41 317,1 26,96
22,65 41, 40 1,18 3 5 250 21,12 330,4 27.91
23,30 42,80 1; 19 0 5 260 21,84 343.6 28.86
24 ,10 44, 10 1 ,1 9 7 5 270 22,55 356.8 29,80
24,80 45,50 't,2050 280 23,24 370,0 30,71
25,50 46,80 1,2125 290 23,92 383,2 3'r,6'l
26,20 48,10 1 ,2 1 9 5 300 23,60 396,4 32.51

Pentru eva|uareacorectá a funclionáriistaliei de purificarea zemii de difuzie

dintr-o fabricá de zahár este necesar sá se cunoascá cantitatea de námo| de
carbonatarecare se evacueazá din proces. Aceastá cantitatedepinde de doza de
oxid de ca|ciu activ uti|izatá|a purificaregi are inf|uenfádirectá asupra urmátori|or
indicatori:
- pierderi|ede zahár in námol;
- efectuIde purificarecaIco-carbonicá, de care depindeeficacitateapurificárii;
_ asigurareacondiliilorde separareaprin decantaregi fi|trarea námo|u|uidin
zeama tulburede la saturalial.
in tabelu|7.39, se prezintá cantitateade námo| de carbonatarerezultatádin
procesul tehno|ogicde purificareca|co-carbonicá,|a pre|ucrareaunei cantitáli de
sfec|áde zahár de 1 000 t.
Tabelul7.39
obtinutáin procesuItehnologicde pre|ucrare
de námolde carbonatare
Gantitatea
a 1000t sfec|á

Gantitateade oxid de Gantitatea de námol de carbonatare' ín Í/1000t sfec|á' cu

ca|ciu consumatá, continutuIde substan!á uscatá, Ín7o,de:
kg Gao/100 kg sfec|á 40 45 50 55 60 100
1,00 57,1 5 0 ,8 45,7 41.5 38,1 22,9
1, 25 6 8 ,3 6 0 ,7 54.7 49,7 45,3 27.1
1,50 79,5 7 0 ,6 6 3 ,6 57,7 52,7 31,8
1, 75 9 0 ,6 8 0 ,6 7 2,5 65,9 60,4 36,3
2,00 1 0 1,8 on6 81,4 74,0 67,8 40.7
2,25 113,0 100,4 90,4 82,1 75,3 45,2
2,50 1 2 4 .1 110,3 9 9 ,3 90,2 82,7 49,7
CapitolulZ- |ndustriazaháru|ui 4 óc

7.12.Arderea pietrei de var, oblinerea laptelui de var 9i a

gazului de carbonatare

Lapte|ede var, care conline ca substan!á activá oxid de calciu, 9i gazu| de

carbonatare,care conlinedioxidde cabon,se oblin industrial, in fabrici|ede zahár, prin
ardereaca|caru|ui sau a pietreide var. Ca|caru|este o rocá constituitá,in principa|,din
CaCos. Masa specificá a ca|caru|uiare diferiteva|ori,in funclie de varietatearocii,9i
anume:
- creta,calcarulugor,moale9i poros: 1,7-1,8g/cm;
cu fracliunecoloida|á:
- varietáli|emicrocrista|ine 2,0-2,3g/cm";
- varietá[i|e gi dure,ca, de exemp|u,marmura: 2,5-2,6g/cm".
crista|ine
Ca|caruIdestinat uti|izáriiin fabrici|ede zahár trebuie sá aibá urmátoarele
caracteristici:
- conlinutul de CaCOs, minimum96%;
- con{inutul de NaCOs,maximum1,5%;
- conlinutulde SiOz, maximul0,3%;
- conlinutulde Al2O3+ FezOs,maximum0,2%.
Pentru utiIizarein fabrici|edezahár, ca|caru|extrasdin carierá este concasat|a
dimensiunideterminate.Dimensiunea|a care se concaseazá ca|caru|se numegte
ca|caruIui.
,,granuIa[ia'' in funcliede granula{ie, calcaruIutiIizatin fabriciIede zahár se
c|asiÍicáastfe|:
- ca|car cu dimensiuneabucáti|orde 60-120 mm, consideratcalcar cu
granuIalie norma|á;
- ca|car cu dimensiunea bucáti|orde 120.280 mm, consideratcalcar cu
granulafie mare.
Pentruob{inereaoxiduIuide ca|ciusub formá de var nestins,ca|caru|se arde Tn
cuptoarespecia|euti|izándcocsu|meta|urgic cu putereaca|orificáde circa 29 300 kJ/kg.
CaracteristiciIecocsuIuimetaIurgic Ia
utiIizat arderea pietreide caIcarsunt urmátoare|e:
_ granu|a[ia sau dimensiuneabucáli|orde cocs:60-80mm;
- conlinutulde sulf:maximum1,5%;
_ conlinutu| de cenugá:maximum10'0-12,0%.

7.12.1. Principiile arderii pietrei de calcar

adicá disocierea,se rea|izeazáindustria|in cuptoru|de var.
Arderea ca|caru|ui,
La temperaturimai mari de 85o.c, carbonatu|de ca|ciuse disociazáformándoxid de
caIciugi dioxidde carbon,printr-oreaclieendotermácare absoarbe177,65kJ/1 kg
CaCOs disociat. Presiunea dioxiduluide carbon care se degaja depinde de
temperaturade disociere,fiindredatáin tabe|u|7.40.
Tabelul7.40
Presiuneaabso|utáa dioxidu|uide carbonrezu|tat|aardereapietreide var
Temperaturade 800 850 900 950 1 000
700 750
disociere a CaCOr
Presiunea 0,09 0,22 1,0 2.0
bar 0,04 0,45
absolutá a coz

Gazele rezultatede la ardereacocsului,de la disociereacalcarului9i excesul

din masa de ca|carin disocierea
de aer trec princuptoruIde var gi asiguráe|iminarea
436 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

dioxidu|uide carbon, ceea ce acce|ereazádescompunereaCaCo3. Viteza de ardere

depindede temperaturá
sau de disocierea ca|caru|ui 9ide drumu|parcursde dioxidu|de
carbon prin masa ca|caru|uiin amestec cu cocsul care arde, adicá de dimensiuni|e
bucáti|orde caIcar.
In tabe|u|7.41 se prezintádependenladintredimensiuneamedie a bucáli|orde
calcar gi duratamedie de disociere.
Tabelul7.41
Durata de ardere a pietrei de var in func{ie de diametru| bucáfi|or de piatrá

Diametru|mediu a| bucáfi|or
de piatra de var, care se arde mm 50 100 125 150 200 250 300
in cuptorul de var
Timpul necesar pentru
ore 4,0 8,0 12,0 15,0 20,0 28,0 35,0
arderea propriu-zisá
Timpul de rámánere a pietrei
ore 6,0 1 7 ,0 22,0 30,0 40,0 56,0 75,0
de var ín cuptorul de var

Adaosu| de cocs nu poate sá depágeascá 9.10 kg/100 kg piatra de ca|car,

deoarece ar determinácregtereaexcesivá a temperaturiide ardere 9i disocierepeste
1150.c, ceea ce ar mári procentu|de piatrá de ca|car ars excesiv. Prin arderea
cocsu|uise asigurá circa 2l3 din necesarul de dioxid de carbon pentru purificarea
zemii de difuzie.Pentru ardereacocsuluieste necesar un exces de aer de ctrca20o/o,
comoarativcu cantitateade aer stoechiometric necesará.
Excesu|de aer pentruardereacocsu|uise poatecalcu|adin ecualiaurmátoare:
0,266.N
n= (7.27)
0,266.N - 02 '
in care: n este coeficientulde exces de aer pentruardereacocsului necesar disocierii
pietreide calcar; N - con{inutulde azot din aer, in % volume; 02 - con{inutulde
oxigendin aer,in % volume.
Practicaa demonstratcá prin cregtereadozei de cocs se diminueazácontinutu|
de Coz din gaze|erezu|tatede |a disociereapietreide ca|car,dupá cum rezu|tá9i din
tabelul7.42.
Tabelul7.42
Dependen(ateoreticádintredoza de cocs 9i conlinutulde Coz din gaze|ede |a disocierea
pietrei de calcar

kg cocs/100 kg
Doza de cocs 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0
oiatráde ca|car
Gonlinutul de COz
din gazul rezultat de 4 6 ,0 43,0 41,0 39,0 38,0 37,0
% volume J O,U
la disocierea pietrei
de calcar

iná|limea zonei de ardere din cuptoru|de var se determiná prin urmátoarea

formu|áaoroximativá:
5'd'n
H= t. l, (7.28)
1000
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 437

in care: H este iná|limeaaproximativáa zonei de ardere gi de disocierea pietreide

caIcar,In m; d _ diametruI mediuaI bucá{ilor de cocs, sau granula{ia
cocsuIui,in mm;
n - coeficientuIde rarefierea cocsu|ui,care se ca|cu|eazáastfe|:

^ V,+V,
,:-r,
unde: V1 este continutu|vo|umetricde ca|car din cuptor' Ín oÁ; V2 - continutu|
volumetricde cocs din cuptor,in %.
in funcliede dimensiuneamediea bucáfi|or
de cocs, iná|limeazonei de ardere
are valorileprezentatein tabelul7.43.

Tabelul7.43
dintredimensiuneabucáli|orde cocs gi iná|timeazoneide arderedin cuptor
Dependenta
Dimensiunea medie a bucátilor de
mm 40-60 60-80 Peste 80
cocs
ínállimea aproximativá a zonei de
m 1,5-1,7 2,0-2,5 3,0-3,5
ardere

Timpulr de arderegi disocierea pietreide calcarse poatecalculacu expresia

urmátoare:

r = P'Q'a2 .F lorel (7.2e)

20.^.t
in care:p este masa specificásau densitateapietreide ca|car;Q - cantitateade cá|durá
necesará descompuneriiunui ki|ogramde CaCos, care trebuiesá treacá prin 'l cm2
de suprafa!áa bucálii de calcar, in kJ/kg . cm.; are va|oareade 177,65kJ/kg . cm';
a _ jumátatedin dimensiuneamedie a bucá[iide ca|car,in cm Í - diferenlade
temperaturádintre suprafala gi mtjlocu|unei bucá{i de ca|car, in "C; }" - conduc-
tibi|itatea
termicáa varu|uiars |a temperatura arderii,in kJ/m .h ..C; F- un coeficient
care line cont de forma bucáli|orde piatrade ca|car.in cazu|bucáli|orcare se apropie
F are va|oricuprinseintre 0,40 9i 0'45.
ca formá de o sferá, coeficientu|
Randamentulde var ars pur, ob{inutprin disociereapietreide calcar,se poate
calcuIadin ecuatiaurmátoare:

= t o o -( u+44'C*z) v.t
R ^^^ (730)
( 100 )'
in care: U este umiditateapietreide ca|car|a introducereain cuptoru|de var, in oÁ;
C - conlinutu|de CaCo3 din piatrade ca|car,Ín o/o; Z - conlinutu|de impuritálidin
piatrade ca|car,ÍnoÁ.

7.12,2. Stingerea varului ars gi oblinerea laptelui de var

Douá constatáripracticestau Ia baza procesuIuide stingerea varuIui.Acestea
sunturmátoare|e:
- varu| ars |a temperaturimai joase se stinge mai repede decát varu| ars |a
temperaturi
mai ridicate:
 Tratatde industrie alimentará. T,

- varu|se stingemu|tmai repedein apá ca|dádecát in apá rece.

Pentru stingereavarului ars se folosegtecondensul cald, cu temperaturade
70...80"C,iar apoi laptele de var este diluat cu ajutorulapei dulci de la dedulcirea
námo|u|uipe fi|tre|ecu vid. Bucá[i|emici de Var ars se ,,sting''mai repede decát
bucáfi|emari gi, de aceea, este necesar sá se márunteascá in prea|abi|varu| in
concasor.
Capacitateatermicá masicá a Cao in functiede temperaturaeste orezentatáin
tabelul7.44.
Tabelul7.44
Capacitatea termicá masicá a Cao ín funclie de temperaturá

Temperatura 0 200 400 600 800 1 000 1 200 1 400

Capacitatea
kJ/ (kg 'C) 0,736 0,820 0,853 0,870 0,833 0,896 0,904 0,912
termicá masicá

in tabe|ul 7.45, se prezintá viteza de stingere a varu|ui ars in functie de

temoeraturade ardere.

Tabelul7.45
Viteza de stingere a varului ín funclie de temperatura de ardere
Temperatura de ardere oc 800 900 1000 't100 1200 1300 1400
a pietrei de calcar
Masa specificá aparentá a
varului ars
I,O 1 ,8 2,0 z' ó 2,5 2,95 3,05
Márimea medie a paÉi-
mm 0,4 0,5 't,5 4,0 10,0 15,0 25.0
culelor de oxid ae catciu
Timpul de ardere a
c alc a rul ui
mtn 2 4 12 20 40 67
Viteza relativá de
Yo 100 oo JJ 4F 7
stingere a varului J

in figura7.15,este prezentatáschema tehno|ogicá-cadru de purificarea lapte|uide

var destinatuti|izárii|a purificareaca|co-carbonicá
a zemii de difuziedin fabricade zahár.
|n tabe|u|7.46, este prezentatá viteza de stingere a varu|ui in functie de
temperaturade stingere.

Tabelul7.46
Viteza de stingere a varului ín funclie de temperatura de stingere

Temperaturade stingere a
25 JU 40 50 OU 70 80
varului ars
Viteza re|ativá de
% 13 16 20 37 67 100
stingere a varului
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 439

dulcede la

Evacuare

de purificarea |apte|ui
Fig. 7.15.Schemá tehno|ogicá.cadru de var

7.'13.Goncentrareazemii subliri9i obfinereazemii groase

Zeama sub[irese concentreazáintr-o insta|aliecare funclioneazápe principiu|
efectu|uimu|tip|u.Procesul care stá |a baza concentráriieste vaporizarea rea|izatá
prin fierbereazemii subliri Ia temperaturade fierbere.Cea mai ridicatátemperatura
|a care se supune zaháru|in procesu|tehno|ogicde pre|ucrarea sfecleieste in primul
corp a| insta|alieide concentraregi are va|oride 126...129"C'Datoritátemperaturii
ridicategi a timpuIuide menfinereIa aceste temperaturise produc pierderide zahár
care sunt prezentatein tabelul7.47.
Tabelul7 47
Cantitateade zahardescompusáínstalia de vaporizarecu multip|uefect,ínmg /ora
Tempera- continuluI aparent de substan!á uscatá a zemuri|or care se
tura concentreazá in stalia de vaporizare,in o Brix:
oc 15 25 35 45 55 65
1 2 3 4 5 6 7
80 0.0444 0,0301 0,0't57 0.0179 0,0200 0,0233
0 ,0 6 1 5 0,0421 0.0223 0.0262 0,0296 0,0331
90 0,0790 0.054'l 0,0290 0,0344 0,0392 0,0451
95 0 .0 9 6 5 0 ,0 6 6 1 0,0357 0,0427 0,0488 0,0556
100 0 .1 1 4 0 0 ,0 7 8 1 0,0423 0.0508 0.0584 0.0675
105 0 ,13 8 5 0,0937 0.0490 0,0588 0,0680 0,0793
110 0,1630 0.1093 0 .0 557 0,0667 0,0776 0,0892
115 0 ,1 7 4 9 0 ,1 1 8 7 0,0623 0,0748 0,0862 0,0992
440 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 7 47 bontinuare)

1 2 3 4 5 6 7
120 0,2823 0,2341 0 ,1 8 5 7 0,2269 0,2678
125 0;5330 0 ,5 0 8 2 0 ,4 8 3 9 0,5939 0,7044
130 2,0553 1 ,4 6 1 0 0 ,8 6 6 7 1,0235 1,1800
135 3, 577 6
140 5,1000

in figura7.16,este prezentatáschemaunei instalaliimodernede concentrare a

zemii subliri intr-o fabrica de zahar. Aceasta instalaliereduce la minimumtimpulde
incá|zirea zemii, asigurándastfe|diminuareaco|oralieizemii groase' Capacitatea
unei insta|aliide acest tip, produsá de firma francezá MAGU|N' este de 14.000-
20 000 t sfecla I 24 ore.

c Pt

* * S pr u c o ndens a r e

'w-jil
Vaoori
' 'I
2 4 'C
l!-]-s.lTá groast
De bir153 r/h
5U 68, 5'Brix
-
I nc á | zi r e
( or r iir ii
^ a n e r a lp

Fi g .7 .1 6 .I n s ta l a l ide e c o n c e n t r arae z emiisublir i

o a|tá insta|a!iede concentrareutiIizatáin fabriciIede zahár este cea cu patru

efectegi ,,corp0'' a cárui regimtermiceste prezentatin tabe|u|7.48.Aceasta insta|a[ie
prezintáavantajemai a|es in condilii|epre|Ucrárii zemii Iipsitede stabi|itatetermicá,
precumgiin cazulfabricilorcare nu dispunde turbineelectrice.
Tabelul7.48
Regimulde temperaturala stalia de concentrareprin vaporizarecu patruefecte9i ,,corp0"
NumáruIefectuIuide vaporizare:
Indicatorii de bazá
0 1 2 3 4
1 2 3 4 5 6
TemoeraturaaburuIuide incá|zire,"C 142 115 107 98 84
PresiuneaaburuIuide incá|zire,ata 3,90 1,72 1,92 no A 0,57
.C
Diferenlauti|áde temperaturá, 25,6 o, J 6,5 10,5 22,5
Temperatura de fierberea zemii,'C 116,4 108,7 100,5 87,5 61,5
Pierderea de temperaturá datoritá
presiuniihidrostatice,
"C 0,4 0.7 1E
2,5 3,5
Capitolul7 - |ndustriazaháru|ui 441

Tabelul 7 48 (continuare)

1 2 3 4 5 6
vaporilorsecundari,'C
Temperatura 116 108 99 85 6R

Presiuneavaporilorsecundari,ata 1 ,7 8
.í ?A
1,00 0,59 0,185
PierderiIe de temperaturá in 1
1 1 1 1
conductelede abur.'C
"C
Iemperaturacondensatului, 140 113 105 :,0 rz

Principalelesarcinitehnologice9i energeticeale unei instalafiei de concentrare

a zemiisubliriSUnturmátoarele:
- concentrareazemii subliri páná la Iimita evitárii pericoIuIuicristaIizárii
accidentale sau necontrolatea zaharozei inaintea aparatelorvacuum. in general, in
Romániei,zeamagroasáse poateconcentrapáná |a 69,5-70,0"Brix;
condilii|e
- recuperareaapei evaporatedin zeama sublire gi asigurareanecesaruluide
vaporisecundarinecesariscopurilortehnologicespecificefabricii;
- conoensareaaburu|uiprimitde |a turbiná9i recuperareaacestor vapori sub
formáde condens,care se returneazáCentra|eiTermoe|ectrice propriifabricii.
Func(ionareacorectá a staliei de concentrarea zemii subfirieste asiguratáde
modu|de func[ionare a principa|i|ór ai vaporilorsecundariprodugica efecta|
uti|izatori
concentráriizemii.DintreprincipaIii un Ioc important
utiIizatori, in ocupa preincá|zitorii
de zemurigide siropuri.
totalide transfertermic,
in tabelele7 .49,7.SOgi 7.51,suntprezentalicoeficienlii
in W/(m2grad), |a de
preincá|zitorii zeamá de difuzie,zeamá c|ará |, zeamá sublire9i
zeamá groasá sau siropuri.
Tabelul7.49
de zeamáde difuzie
grad),Iapreincá|zitorii
Goeficienliitotalide transfertermic,in W/(m2
Temperatura @rmic laviteza de circulalie a zemii,in
m/s de:
agentului de
oC 0,í 0,2 0,3 0,4 0,5
inc ilzira
Sub 100 J/O 656 p'17 1018 1221
Peste100 467 816 1046 1276 1514

Tabelul7.50

coeficienlii totali de transfer termic,in W(m2 grad),|a preincá|zitoriide zeamá de difuzie'

zeamá c|ará |9i zeamá sublire

Viteza de circulalie
a zemii prin levile Diferen(a de temperaturá, At, "C
oreincálzitoriIor
m/s 10 15 20 30 40 50
1 2 3 4 5 6 7
ffi'(zeamabrutá) '
't.0 71 677 649 628 607 579
44 942 902 858 816 781 732
2.0 1164 11 6 5 1102 1046 977 921
12,3 1304 1235 1165 1102 1046 977
442 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Tabelul 7.50 bontinuare.

1 2 3 4 5 6 7
2. Pentru zeama c|ará |si zeama subtire
'1,0 2072 1932 1834 1744 I OOtt '1590
1. 5 2232 2127 2023 1918 1646 1723
2.0 2441 2281 2183 2044 1953 1646
2, 5 2581 2932 2302 2183 2023 I 883

Tabelul7.51
Goeficientii totali de transfer termic, in W(m2 ' grad), |a preincá|zitoriide zeamá
groasá (sirop concentrat)

Viteza de Coeficientii de transfer

circula[iea termic pentru continutulde
Observatii
siropul ui substantá uscatá, ín
concentrat o Brix, de:
m/s 60 oc In cazuI caIculuIuipreincá|zitoarelor
nou
0,3 405 300 montatese vor uti|izaurmátoareleva|oria|e
0.5 677 467 vitezeizemii sau a siropurilor:
0.7 753 544 - pentr uz emur i:1,5 m/s
no 928 OII - pentrusiropuri;0,7 m/s

de concentrare
7.13.1.Principiilede exploatarea instala{iei
a zemii subfiri
in rezervoruI
de zeamá sublire,amp|asatinainteastafieide concentrare, trebuie
sá existe un stoc permanentde zeamá care sá asigure a|imentareainsta|atiei de
concentrare timpde 1O-15min.Dacá se constatá|ipsaacest stoc de zeamásublire,in
rezervortrebuiesá se introducácondens de Ia treaptaa |||-aa staliei de concentrare
cu multioluefect.
Func{ionareastalieideconcentrare se bazeazápe circu|a!ia zemii gia vaporilor
in echicurent,cu reducereatreptatáa presiuniigi a temperaturii.De |a fiecarecorp a|
staliei de concentrarese preiau vapori secundaricare sunt dirt.1alipentruincá|zirein
diversepunctetehnologiceale fabricii,la diverseutilajegi instalalii.in general,ultimul
efect de concentrarea| unei insta|afiide concentrare|ucreazásub vid, aparatu|sau
aparatelecare constituieacest efectfiindlegatela condensatorulbarometricpropriu.
Cantitateade apá vaporizatá9i indepártatádin zeamá in statiade concentrare
deoindede urmátoriifactori:
- conlinutulde zahár a| sfec|ei pre|ucrate9i sutiraju|rea|izaI|a insta|atiade
extracliea zaháru|uii
- gradu|de di|uarea zemiiin timpu|procesu|ui de purificareca|co-carbonicá;
- concentraliafina|á a zemii groase care este evacuatá din u|timatreaptá a
instala[ieide concentrare.
Fenomene|efizico-chimice care se producin timpulconcentráriizemii subliri
sunturmátoare|e:
- descompunereazaharozeisub influenlatemperaturi i ridicate;
- formarea substanle|orco|orantecare determinácregtereacoloratieicu circa
5 unitálil.c.U.M.S.A/minut. '|00g zaharozá.in genera|, in timpu|concentratieizemii,
coloratiacregtecu 50-100%;
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 443

- descompunerea unorgrupede nezaharuri, ca' de exemp|u,amide|egi zahárul

invertitexistentein zeamá, in primu|ránd a ace|orcantitálicare nU au fost distrusein
faze|especificea|e purificáriica|co-carbonice. Ca efect a| descompuneriiamide|orse
degajáamoniac;
- precipitarea Tn primuIránd carbonatu|,
sáruri|orinso|ubi|e, su|fitu|,
oxa|atu|9i
aIumino-siIica!iide caIciu. FenomenuI se datoreazá cregterii concentratieizemii,
aceasta devenindpentrumu|tesáruride ca|ciuo soluliesuprasaturatá.De asemenea,
prindescompunereaunor grupede nezaharurise formeazáaciduIoxa|iccare produce,
prinreactiacu ioniide ca|ciu,sáruriinso|ubi|e sau greuso|ubiIe de ca|ciu'Sedimente|e
care se produc in stalia de concentrate,par{ial,se depun pe suprafetelede schimb
termicgi' partia|,párásesc insta|alia,
fiindantrenatede f|uxuIde zeamá groasá;
- scáderea a|ca|initálii zemii raportat|a conlinutuIde substantáuscatá, ca
rezu|tata| neutra|izáriicarbonafi|orde cátre acizii formali,dega1ándu-sedin zeamá
dioxidulde carbon;
- in cazu| supracarbonatáriizemii la carbonatareaa ||-a,in vaporizatoare|e
staliei de concentrarese produce descompunereahidrocarbonatului de calciu in
carbonatde calciugreu solubilgiin CO2.
Zeama groasá rezu|tatádupá concentrareazemirsubtiriTnstatiade concentrare
trebuiesá aibá urmátoare|ecaracteristici tehnice:
_ conlinutulde substan!áuscatá:62-70. Brix,in functiede puritateasa gi de
indeplinireacriteriilor
de termostabilitate;
- co|oratia: 1500-2500unitá[i|.c.U.M.S.A/100" Brix;
- con{inutuI de sáruride ca|ciuin cazuIpreIucrárii sfec|eimaturetehno|ogic ai
sánátoase:50-60mg Caol100" Brix;
_ a|ca|initateafatá de feno|fta|eina:
0.005-0.06 o Caol100 mL'
in aceste conditii,cantitateadezeamágroasá cáre reztr|tádin 100 kg sfec|áeste
23-28 kg.

7 .14. Fierberea,cristalizarea,centrifugarea,conditionareagi
depozitareazahárului cristaI
Crista|izareaeste operalia prin care Un corp aflatin stare Iichidá,gazoasá sau
in so|ufietreceintr-oanumitáformá a stáriiso|idea materiei,caracterizatáprin simetria
geometricáa dispuneriiin spa(iua atomi|or,ioni|orsau a mo|ecu|e|or, care reprezintá
releauacrista|iná.
|ndustria|, dupá concentrareaprin
crista|izareazaharozeise rea|izeazáartificia|,
vaporizarea so|ulii|ortehnice de zahár. Crista|izareaincepe in diferitepuncte a|e
so|ulii|or
concentratede zahár,acolo unde ajungcentriide cristalizareintrodugiartificia|.
Cristalizarea,in esenfa sa, este o operalie de purificarecare permite separarea
zaharaozei de nezahárul provenit din sfec|a de zahár. Condi(ia necesará pentru
rea|izareacristaIizáriieste ca soIulia supusá acestei operalii tehnologice sá fie
suprasaturatá'adicá concentra{iaei in zaharozá sá fie superioará concentratieide
satura{ie,

7.'14.1.Filtrarea zemii groase

Zeama groasá conlinesuspensiiinso|ubi|e. De aceea trebuiefi|tratá. Fi|trarea
zemii groase se rea|izeazá|a presiuneade 0,4-0,5bar, cu viteza de fi|trarede 2,5 L|mz
gi minut.
444 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Se practicáurmátoare|eprocedeede fi|trarea zemiigroase:

- fiItrareaprin pánzá de fi|tru,in fi|treIecu saci;
- fi|trareaprintr-unstratde pámánt de infuzoriu,prinfi|tre|e cu |umánári;
- filtrareacu instala{ii
de tip ,,Filtomat" gi ,,Alfa-Laval".
Dacá pentrufiltrareazemii groase se uti|izeazápámántu|de infuzoriucu structura
poroasá9icu masá vo|umetricá de O,15-0,25 kg/L,care conlineSio2amorfin proporliede
80-90%'atuncidoza uti|izatáeste de 0,1-0,2kg pámánt de infuzoriu/100 kg substan!á
uscatá a zemiigroase,sau circa 200 g pámántde infuzoriu/m. suprafatáde fi|trare'

7.14.2. Fierberea gi cristalizarea industrialá a zaharoze.

Crista|izareazaharozei se rea|izeazáin douá sau trei trepte de crista|izare,in
funcliede puritateazemii groase.Tehno|ogia c|asicárecomandáuti|izarea scheme|or
cu 3 treptede cristalizare,dacá puritateazemii groase are va|oareade 92-94%.
Dacá puritateazemii groaseeste mai micá decát 92%, este recomandatsá se
ape|eze|a so|utiicare sá permitámentinereaváscozitá{iimase|orgroase,in special a
ce|or de produs intermediar9i fina|, |a valori reduse. |n acest caz se uti|izeazá
urmátoare|e so|u!ii:
- dirijareazemiigroaseatát |a produsul|,cát gi |a produsu|||,pentruasigurarea
uneiscári a puritá{iispecificescheme|orcu 3 treptede cristalizare;
- separareasiropurilorla treaptaI gi,uneori,chiar la treaptaa ll-ade cristalizare,
- uti|izarea substanle|or chímicecare sá reducá tensiuneasuperficia|á a maselor
groasein timpuIfierberiigi crista|izárii
|apuritá[ireduse,cum este cazuIprodusuIuifina|.
Schema tehnoIogicá-cadru de fierberegi cristaIizarea zaháruIuiin 3 treptede
crista|izareeste prezentatáin figura7'17.
ParticuIaritá!iIe
acestei scheme tehnoIogiceasigurá ob!inereazaháruIuide
caIitate,chiar dacá sfec|a preIucratánu indep|inegtecondiliile cerute de industria
zaháruIui. Aceste particuIaritálisunt urmátoare|e:
_ zeama groasá este distribuitá in funcliede puritate|a produsul| 9i |a produsul||'Cu
cát puritateazemíigroasescade,cu atát propo(iacare se distribuie|aprodusu|||cregte;
- zaháruIuibrutprodus||se spa|áin centrifugácu apá fierbintegi nu cu zeamá
sublire,pentrua evitaincárcareamicrobio|ogicá a c|erei;
_zaháru| brutprodus Il|este afánatcu sirop verde |.
SeparareazaháruIuibrutprodus ||9i produs |||din mase|egroase respectivese
poateamelioradacá se utiIizeazácentrifugecontinue,cu turatiamare
In tabe|u|7.52 se prezintácompoziliaproduse|orintermediare oblinuteintr-o
fabricáde zahár care uti|izeazáschema cu 3 treotede crista|izare'
Tabelul7.52
Compoziliaproduse|orintermediare
obtinuteíntr-ofabricáde zahár
Con(inutulde Colorafia Con!inutul
Cantitatea. Puritatea unitáti
substan!á de z ahár
Denumi r e apr odusul u i k g /1 0 0k g
uscatá, o/o ICUMSA/ (polarizatia),
sfec|á
' Br i x ( %) 100 ' Br ix o1

1 2 3 4 5 6
Táiteide sfec|áde zahár 100 '16,0
Zeamá de difuzie 1 10-115 1 6 ,0 Minimum86
Borhotpresat 22-24 M i n i m u m2 8
Zeamá subtire 115-120 1 5 .3 M inimum92 M ax imum'l500
NámoIde carbonatare '10 A6 0,7
 Tabelul 7.52 (continuare)
1 2 3 4 5 6
Zeamá oroasá 28.4-25.1 62-70 M inimum92 Maximum2600
Masá qroasá | 9 1 .5 M i ni m um 9 4
|Vasáoroasá || 9 2 ,5 - 9 3 ,0 87.5
M a s á or oas á | | | 9 4 .0 77.5
Zahár cristal 9 9 .9 5 M inimum 40-'t10
Zahár brutprodus|| 9 8 .0 98,0 Maximum1500
Zahárbrutprodus||l 9 8 .0 96,0 Maximum3500
Siroo verde I 78 87.0
Siroo alb I 68 92.5
Siron verde ll 80 77.0
Sir ooal b l l oö 85,0
Siroo de |a aÍinatie 78 78,0
C|eraunicá 65-70 M inimum M ax imum2200
MeIasá TZ 58-62

SiropstandardI

SiropstandardI

Siropvcrdc ll

Cristalizarcprin
rácire

Siropde afinalie

Fig' 7 '17' Schemá tehnó|ogicá-cadrude fierbere9i crista|izarein 3 treptede cristalizare

 446 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Condiliipe care trebuiesá |e asigureschema de fierberegi crista|izare.

Pentru a se asigura oblinereazaháruIuide ca|itate,schema de fierberegi de
cristalizare
trebuiesá asigureurmátoare|e condi{iide func{ionare:
- timpuIde fierberegi de crista|izarea masei groase se fie cát mai scurt;dacá
acest timp se reduce |a 2 ore,co|oraliazaháruluicrista|scade cu circa 20%, respectiv
cu 10-20unitáli|.C.U.M.S.A;
- afánareacorectaa zaháruIuibrutprodus ||in centrifuge,ceea ce contribuieIa
scádereacolora[ieizaháru|uicrista|cu circa8 unitá[i|.C.U.M'S.A.;
- centrifugareacorectá 9i normalá a masei groase produs || 9i oblinerea
zahárului produs l| cu puritateade 97%, astfe|ca dupá afánarea in centrifugásá
depágeascá puritateade 98%;
- centrifugareacorectá 9i norma|á a masei groase produs ||| 9i oblinerea
zaháru|uiprodus |||cu puritateade 94%, astfe|ca dupá afinarea in centrifugásá
depágeascá puritateade 96%;
- scáderea co|oralieic|erei unice cu 1000 unitá{i |.c.U.M.s.A.,ceea ce
determináscádereacoloralieizaháruluicrista|cu 10-15 unitáli|.c.U.M's.A'

7.14.3. Principiile fierberii maselor groase

Principii|efierberiimasei groase produs |. Masa groasá produs I se fierbe din
sirop standardI oblinutdin c|eraunicá in amestec cu zeama groasá. Siropul a|b I se
adáugá peste masa groasá |a terminarea fierberii,
Ínfazaaga-numita,,|a capac'',sau
|a concentrareafina|áa masei groase.
SiropuIunic I trebuiesá aibá concentra{ia Tnsubstan(áuscatá de circa 70" Brix
pentru a reduce |a minimum timpu|de fierbere a masei groase |. Este necesará
incá|zireasiropu|uistandardI in rezervoare,inainteaintroducerii in aparate|eVacuum,
páná la 80-85"c, pentru a dizo|vanuc|eelede crista|izareexistente,care ar putea
forma,,fáina''.
AparateleVacuum in care se ob{inemasa groasá produs I trebuieincálzite cu
vaporisecundaricu temperaturade 115'C Ai cu presiuneade 0,7 bar.
Fierbereamasei groase I se rea|izeazá|a vidu|constantde 600 mm Hg gi |a
temperatura de 75'C.
Concentrareainilia|áa siropu|uistandard I páná |a ,,probade fir'' se face |a
temperaturade 70"C, apoi temperaturase ridica treptatá páná |a 75.C. |ni!ia|,in
aparatulvacuum cu functionarediscontinuase introduceo cantitatede sirop standard
I care trebuiesá acopere camera de incá|zire.Se urmáregteca pe intreagaperioadáa
concentratii, páná |a,,probade fi/',camerade incá|ziresá fie acoperitácu sirop.Cánd o
picáturá de sirop concentratpre|uatdin aparatu|Vacuum formeazá, |a indepártarea
degetelor,fire cu lungimea de 3-5 mm, coeficientulde suprasaturarea siropului
standard I a atins va|ori de 1,15-1,20.Ín aceastá situa[ie,menlinánd vidu| 9i tem-
peratura|a ace|eagiva|ori,se introducein fierbátormateria|u| de insámánlare, care
este o suspensiede zahár cu crista|efine de 0,3-0,4mm in a|coo|izopropi|ic.
Dupá SiIin,fierbereamasei groase produs I se face astfe|:in aparatuIVacUum
se introducezeama groasá páná |a acoperireacamereide íncá|zire ' Zeama groasá se
concentreazáin condiliiIeva|ori|ormaxime posibi|ea|e viduIui.Temperaturacregte
treptatde la 60...65.C páná |a 75...80"C.Dupá 30 min se obline coeficientu| de
suprasaturarede circa 1'25 9i se introducin aparatu|Vacuum 30-40 g pudrá pentru
insámántare.Dupá 2-3 min, se reducesuprasaturalia páná |a va|oareade circa 1,1
prin admisia siropu|uiin aparatuIVacuum. Masa groasá produs l se concentreazá
páná |a 92,5"Brix.
 Centrifugareamasei groase produs |. Masa groasá produs I este centrifugatá|a
ca|d, fárá intreruperi,páná |a terminareaintregii fierturi.Se uti|izeazácentrifuge
discontinue,cu functionareautomatá,cu turaliide 1 450 rot/min.Timpu|de ump|erea
tamburuIui cu masá groasátrebuiesá dureze15-20minute.
centrifugiei
Spá|areazahárului centrifugatse rea|izeazácu apá ca|dá, de circa 70.C, in dozá
de 2 L/100 kg masá groasá, pu|verizatácu duze specia|e|a presiuneade 3-5 bar 9i
incepe dupá circa 30 s de |a ump|ereatamburu|ui cu masá groasá, cánd
centrifugiei
turalia are va|oride 1 000.,1200 roVmin. Zaháru|este apoi aburit,prin introducereain
centrifugáa aburu|uisupraincá|zit,cu temperatura de circa 160.C gi |a presiuneade 4 bar'
Aburu|trecándprinorificii|emici din interiorultamburu|uise di|atáadiabaticpáná aproape
de presiuneaatmosfericá9i igi máregtevo|umu|, rácindu-sepáná |a circa 100.C. o parte
din abur se condenseazá formánd un nor fin care spalá crista|e|ede zahár. Aburu|
imprimáo inertietermicázaháru|uicrista|, ugurándu-i uscareau|terioará' 7.53se
in tabe|u|
prezintácic|u|uneicentrifugediscontinue pentru masa groasá produs l.
Folosirea centrifugelorcu turalia de 1500 roUmin permite separarea mai
compIetáa siropuIui;reducereaumiditá!iizaháruIuipáná |a 0'8-0'5%' reducerea
con{inutu|ui de cenugáconductometricá zahárului.
9i a co|oraliei
Tabelul7 53
cic|uI unei centrifugepentru masa groasá produs I
Gentrifugadiscontinuá automatá cu tura(iade 1450
Denumirea fazei sau operaliei Tura!ia, Durata,
roUmin s
Pornireacentrifuoiei 0-200 5-'10
Ump|ereacu masá groasá 200-300 15-20
Centrifuoareamasei oroase 200-1450 40-45
Introducereaapei de spá|are I 000-1200 10-15
Aburireazaháru|ui,din care 1450 70-80
Fránareacentrifuqiei 1450-50 30-40
GolireazaháruIuidin centrifuoá 50 30-40
Duratatota|áa unei$arie 200-250
Numáru|$arje|orpe orá 14-17

Cantitateade apá ce rezuttaprin condensareaadiabaticá a vaporiIorsaturali

introdugiTn centrifugá|a presiuneaatmosfericáeste prezentatáin
sau supraTncá|zili
tabelul7.54.
Tabelul7.54
Cantitateade apá rezu|tatáprincondensareaadiabaticáa aburuIuiíncentrifugá

Abur saturat Abur supraincá|zit

Presiunea
Gantitatea Cantitatea Tempe- Gantitatea
ini!ia|áa Tempe- Tempe-
condensatá, ratura, condensatá,
condensatá,
a bur u l ui ratura, ratura,
% Í atj de oc %fa|á de
bar oc % fa!á de oc
abur abur abur
3,8 120 ó 'o 140 2.0 160 0,3
2.0 IJJ 6.0 150 4,6 170 3,0
3,0 143 /. o í60 6.0 180 4.4
4.0 15 1 8 .9 170 7,1 190 5,6
5,0 15 8 9 .8 180 7.9 200 6,3
6, 0 164 10,7 ín 6 8,8 205 7,1
448 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Datoritá a|biriizaháru|uiin centrifugácu apá ca|dá 9i abur supraTncá|zit se

dizo|va8-10%din masa crista|e|or, iar randamentu|Tncrista|escade páná |a 48-50o/o,
raportat|a masa groasá.
Gondilionarea zaháru|ui cristal dupá centrifugare.Zaháru|este evacuatdin
centrifugácu temperaturade circa 75.C. in transportoru| vibratorgi in e|evatoru|spre
uscátor,zaháru|este rácit gidin e| se evaporáo partedin umiditateaconlinutá.
Schema tehno|ogicáde condilionarea zaháru|uicrista|care este uti|izatáde
majoritateafabrici|orde zahár din Románia este reprezentatáin figura 7.18. Aceastá
schemá tehno|ogicápresupunedepozitareazaháru|uicrista|,uscat 9i condi{ionat, in
vrac,in si|ozuriturn,de construcliespecia|á.Dacá zaháru|s-ar depozitain saci, atunci
ar trebuisá fie caracterizatde urmátoriiparametri:
- umiditatea: maximum0,05%;
- temperaturapáná |a care s-a rácitdupá uscare:48"C;
- sá fie sortatin funcliede dimensiuneacrista|e|or astfe|:
_ zahár cu crista|emici,cu dimensiunesub 0,60 mm;
_ zahár cu crista|emedii,cu dimensiunea de 0'61-1,20 mm;
_ zahár cu crista|emai, cu dimensiuneade 1 mm;
_ zahárcu crista|egigant,cu dimensiunea '21-2'00
de 2,01-3,15mm;
_ zahár candis sau zahár cande|.

Distrugerea
conglonrcratclor

in saci de 50

Fig' 7.18.Schema tehno|ogicáde condilionarea zaháru|uicrista|

Capitolul7- lndustriazaháru|ui 449

sortimentede zahár care se pot obline

Ca|itateazaháru|uicrista|9i a ce|or|alte
in Romániadin zahár cristaleste redatáde SR 11.
de zahár in functie
in tabe|u|7.55 se prezintácáteva caracteristicia|e crista|e|or
de dimensiunealor.
Tabelul7-55
Caracteristicilecristalelorin functie de dimensiunea lor

NumáruIde
Dim e n s i u n i l e Masa unui Suprafa(a Vo lumul unui
T i pu l cristale din
cristalelor, cristal, unui cr istal, cristal,
cristalelor 1g
mm m9 mmt mm'
numár . 10.
Cristaleoiqant 3,15-2,01 35,0-22,0 0.28- 0.44 44-28 22,0-14,0
Cristalemari 2.00-1.21 4.001-22.00 0,44- 2 28-12 14.0-2.90
Cristalemedii 1.20-0.61 0,401-4,000 z-zc 12-2,2 2,90- 0,24
Cristalemici 0,60-0,28 0,025-0,400 25 - 400 2,2-0,4 0,24-0,015

Principiile fierberii masei groase produs ll. Masa groasá produsIl se fierbe
din masá groasá de picior crista|,care este o masá groasá artificia|á9i siropuI
standard||,care este sirop verde ||sau siropunic ||,in prea|abi| incá|zitin rezervorul
de alimentarea aparatelorvacuum,la temperatura de 80...85'C, pentrudizolvarea
nuc|eelorde cristalizareexistente'care ar puteaforma ,,fáina''.
Siropulunic ll este siropulrezultatprinamestecareasiropuluiverde ll cu siropul
a|b ||'in cazuIin care se separá siropu|a|b ||,acesta se adaugá peste masa groasá
produs Il |a terminareafierberii,Ín faza aga.numitá,,lacapac'', sau |a concentrarea
fina|áa masei groase.Stropu|unic ||trebuiesá aibá concentralia in substan!áuscatá
de circa75-78"Brix,pentrua reducela minimumtimpulde fierberea masei groasell.
Masa groasá piciorcrista|se obline prin amestecareazaháru|uiprodus |||afinat
cu sirop standard| 9i are urmátoare|ecaracteristici:
_ conlinutu|de substan!áuscatá90. Brix;
- conlinutulde cristalecirca 50%.
Masa groasá picior cristal se colecteazá intr-un ma|axor amp|asat lángá
aparate|eVacuumin care se fierbemasa groasá produs ||.
in aoaratu|Vacuum se introduceo cantitatede masá groasá care reprezintá
g3-4o%din capacitateautila a aparatuIui.Fierbereamai departeconstá in cregterea
crista|e|orprin introducereain aparata unor noi cantitálide siropuri,in cantitálimici 9i
cu frecven!á mare gi concentrareamasei groase páná |a 92,5-93,0"Brix. Avantaju|
fierberiicu masa groasá picior crista|constá in reducereacu circa 25% a timpulde
fierberea masei groase produs ||.Aparate|eVacuumin care se obline masa groasá
produs || trebuie incá|zite cu vapori secundari cu temperaturade 115.C 9i cu
presiuneade 0,7 bar' Fierbereamaseigroaseprodus||se rea|izeazá|a vidulconstant
de 650 mm Hg gi la temperatura de 75...78"C.
Gentrifugarea masei groase produs ll. Masa groasá produs Il este
centrifugatá|a ca|d,fárá intreruperi,páná |a terminareaintregiifierturi.Se urmáregte
ca masa groasá produs ||sá se centrifughezeca|dá,pentrua nu se micaorapuritatea
siropu|uiiÁtercrista| sau verde || sub 76%. Pentrucentrifugarese utiIizeazácentrifuge
continue,cu funclionareautomatá,cu turaliide1450rot/min. Sita centrifugelortrebuie
sá fie prevázutácu orificii|ongitudina|ede 0,09 . 2,Omm.
Zaháru|brut produs l| se spa|á in centrifugácu apá ca|dá cu temperaturade
70.C. in cantitatede 2% raportat|a masa groasá, ceea ce asigurá un efect de
450 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

deco|orarede 40-50%'Timpu|de umplerea tamburu|ui centrifugieicu masa groasá

trebuiesá dureze 15-20 minute.
Principiile fierberii masei groase produs lll. Fierbereagi cristalizarea masei
groaseprodus|||se rea|izeazáÍn douá etape9|anume:
- in primá etapá crista|izarease rea|izeazá prin asigurarea suprasaturatiei
solutieiprinvaporizarein aparatelevacuum;
- in cea de a doua etapá, crista|izarea se rea|izeazáprin asigurareasuprasa-
turalieiso|ulieiprinrácirein refrígerentede tip vertica|.
Masa groasá produs |||,numitá9i masá groasá ,'produsfina|'', are urmátoarele
caracteristici
tehnologice:
_ con!inutuI de substan!áuscatá93'5-94,0"Brix;
_ puritateamaximum 78%' depinzánd de puritateasiropuIuiverde |
9i a
siropuluiverde ll rezultatein proces;
- continutul de cristalede maximum42%;
_ raportu|nezahár/ apá cuprinsintre2,75 9i 3,0;
66-67oÁ;
_ puritateasiropuIui intercristalin
- pH-u|másurat|a 20.C de 7,8-8,4.
Ca|cu|u| cantitáliide masá groasáprodus|||se face cu ecuatia:

6- =9u-f,ll:3z-J!9 kg sfec|á]
[kg/100 (7.31)
Q r t,- Q u
in care: Qar- este puritateazaháru|uibrut produsfina|la evacuareadin centrifugá,in
oÁ; SU, - cantitateade substan!á uscatá a melase|,in kg/100 kg sfec|á care se
ca|culeazáconformformu|ei(7.31),Z._ cantitateade zahár din me|asá,in kg/100kg
sfec|á;Q" - puritateamasei groase produs|||,in %.
Pentruca|culuIvo|umu|ui masei groaseprodusfinalse uti|izeazáecuatia:

(7.32)

in care: Z. este cantitateade zahár din me|asá, in kg/100 kg sfec|á; Q. - puritatea

zaháru|uibrutprodus|||la evacuareadin centrifugá' Íno/o;Q.-puritatea me|asei, in %;
Í" _masa specificáa maseigroase produs fina|;SU"-conlinutu|de substan!áuscatáa
maseigroaseprodusfinal,in " Brix:Q. - puritateamaseigroaseprodusfinal,in %.
Fierberea gi cristalizarea masei groase produs lll prin vaporizare sub vid.
Fierbereamaseigroaseproduslllincepe cu siropverdel. La suprasatura{ia de 1,259i
|a temperaturade 85.C se face insámánlareacu suspensiede crista|efine de zahár Ín
alcoo|izopropi|ic. Apoi' prinadmísiasiropu|ui verde I se reducesuprasaturalia páná |a
valoareade 1,15 gi incepe cregtereagemenilorcristaliniforma{i.Cregtereacristalelor
se face cu sirop verde ||, urmárindu-sedesfágurareaprocesu|ui|a temperaturade
g0"c
Cristalizarea suplimentará prin rácire. Cea de a doua Íazá a cristaIizáriimasei
de ',produsfina|''se rea|izeazáprin rácirea masei groase P^aná|a 40.C. in insta|alii
vertica|e,cu rácire artificialá,procesuIdureazácirca 24 ore. ln acest caz, crista|izarea
se desfágoarásuficientde repede,deoarececoeficientuI de suprasaturatiese menline
intrelimitelede 1,03-1,06.
in refrigerente,masa groasá produs ||lse rácegterapid 9i, de aceea, ajunge|a
vaIoriale váscozitáliide 4 000-5000 P' ceea ce impunediIuareasa cu apá' DiIuareacu
apá se face astfe|incát sá se asigure oblinereaprin centrifugarea me|aseinorma|e.
Me|asanorma|áeste o so|utiesaturatáde zahár care are váscozitateade 44 P.
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 451

CaIcuIuIcantitáliide apá necesará pentrudiIutiamasei groase produs fina|se

poateface cu douá formu|es| anume:
Formula l:
s U-P-( 1 0 0 -s U) Á
[L apál100 kg masa groasá] (7.32a)

de substan{áuscatá al masei groase |a descárcarea din

in care: SU este con{inutu|
aparatu|Vacuum,in " Brix; P - po|arizatiamasei groase la descárcarea din aparatu|
VacUUm,Ín%;A - raportu|nezahárlapá,raportdoritpentrumasa groasá produsfina|
dupá diIuare. Se alege din nomograme.Pentru condi(iiIeRomániei, va|oarea
nezahárlapáeste ega|acu 2,8.
Formula a ll-a:

* : ',i, (1oo-s U) tLa pál1 0 0kg m a sagr o a sá] (7.32b)

centrifugarea masei groase produs !ll. inainte de centrifugare,masa groasá

produs|||este incá|zitápáná |a48...50"c,pentrua se micaorava|oareaváscozítálii.Se
automatá,cu turaliade 1450 rot/min.
uti|izeazácentrifugecontinue,cu func{ionare
Ca|cu|u|cantitálii de zahár brut produs fina| separat |a centrifugareamasei
groase produsfinal se face astfel:
-\ .100 [kg/100
z,,,=!? :, kg masagroasá] (7.33)
"' SUzr,, Qr,,,-C-
in care: SU'n este conlinutu|de substan!áuscatá a masei groase produs |||inaintea
centrifugárii,in . Brix; Qy - puritateamasei groase inaintea centrifugárii, Ín o/o;Q^ _
puritateame|asei,Íno/oi SUltt- confinutu|de substan!áuscatáa zaháru|uibrutprodus
l||,in %; Q.'- puritatea zaháruIuibrut produs |||,in %; Q'- puritateamelasei,in %'
Zaháru] brut produs tehno|ogicea|e zaháru|uibrut produs
lll' Caracteristici|e
|||sunt urmátoare|e:
- umiditatea:2-3%;
- polariza{ia: 87-90%',
- conlinutu|de cenugá conductometricá: 2,0-2,4%;
- conlinutu| de substanlereducátoare: 0,1-0,2%;
- puritatea:92,0-94,5oÁ;
_ co|oralia:5 000-9000 unitáfi|.C.U'M.S.A;
- granulalia: 0,3-0,4mm.
Afinareazaháru|uibrutconstáin in|ocuireastratu|ui fin de me|asácare
superficia|
acoperá cristale|ecu sirop avánd puritateamai mare gi ca|itateamai buná, adicá sirop
verdeI sau, uneori,siropverdell.
Cantitateade sirop verde necesará afinárii zaháruIui brut produs ||l se
caIcu|eazádin ecuatiaurmátoare:
It a l
sy. =| + - 1 | 100[kgsiropverdei100
kg zahárbrut]' (7.34)
' lK^ , )
in care:K,xeste conlinutu| de crista|edin zaháruIbrutprodus|||,in %; K,;- conlinutuI
de crista|edin masa groasá artificialá,
in %
Zaháru|brutorodus |||se amestecá cu sirop verde cu temperaturade 80...90.c,
Tn raport de 2 pá(i zahár brut |a 3 párli sirop verde, intr-unma|axorde construclie
specia|á,obtinándu-semasa groasá artificialácare are conlinutuIde substan!áuscatá
de circa90" Brix gicirca 40% crista|e.Dupá circa 15 min de amestecare,masa groasá
452 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

artificialáse centrifugheazáin centrifugecontinue,zaháru|spá|ándu-sein centrifugá

cU apá ca|dá. Zaháru|astfe|purificatse dirijeazá|a preparareac|erei.Dacá zaháruI
brut orodus |||se utilizeazásub formá de masá artificia|ála fierbereamasei groase
produs||,atuncimasa artificialáse preparácu siropverde | 9i nu se centrifugheazá.

7 .14.4. Prepararea clerei

Din zaháru|brut produs || 9i uneorichiar 9i din zaháru|brut produs l|| afinat
sejsrepará c|era cu concentraliade circa 70. Brix, care, dupá preincálzire|a circa
90"C, se fi|treazá9i apoi este dirijatá|a preparareasiropuluistandard|.

7.14.5. Melasa
Me|asa este definitá ca fiind u|timu|sirop rezu|tatin procesu|de fierbere 9i
a zaháru|uidin care, prin tehno|ogia
crista|izare actua|áconsideratác|asicá'nu mai
zaharozei.
este oosibi|ácristaIizarea
in me|asabine epuizatáÍnzahár,raportulmo|ardintrezaharozá9i suma mo|i|or
de potasiu,sodiu,calciugi magneziuestede circa1,00.
Compoziliachimicáa me|aseieste reprezentatá in tabe|u|7'56.
TabelulT56
compozilia chimicá a me|aseide sfec|á de zahár
D e numi r e acom Po n e n t u l u i Unitateade másurá Valoarea
1 2 3
Continutde substantáuscatá "Br ix 80
Continutde zaharozá %o 48
Continut de substanle organice Íárá azot, o/100 q me|asá 11,0-12,8
din c are :
- acizi organiciÍáráazot o /100q me|asá 8,0-9,0
- raÍinozá
q/100 q me|asá 0,7-1,0
- substanlereducátoare o /100qmelasá 0.8-1.0
o/100q me|asá 't,5-1,8
- caramelsi srrbstantecolorante
Conlinutde substanleorganicecu azot, mo/1kq me|asá 20,02
din c ar e :
_ azottota|dupá Kjedah| mo/1kq me|asá 16,60
mo/1ko me|asá 2,49
- am i noaci z i
- peptide mq/,|kq me|asá 0.33
- h pt a ina mo/1kq me|asá 0,60
mo/,1kq me|asá '175.69
din care:
Conlinutde microelemente,
- cobalt m o /1kq me|asá 0,59
- o or mo/1kq me|asá 3,0
- fier mq/1kg melasá I 15,0
- cupru mo/1ko me|asá 4.9
- mangan mo/1ko melasá 18,0
- mol i bde n mq/1kq me|asá 0,2
- zlnc mo/1ko melasá 34.0
mo/100q me|asá 4.263
Continutde acizi organici,din care: mech/100 o me|asá 58.7
mo /100q me|asá 0,068
- acid oxalic mech/100q me|asá 1,5
CapitolulZ- |ndustriazaháruIui 453

Tabelul 7.56 (contin ua re)

,l 2 3
-- acid citric
mq/100o me|asá 0,290
mech/í00 o melasá 4,5
mo /100o me|asá 1,880
- acid lactic
mech/,l00o me|asá 20.9
mq/100q me|asá n ?otr
- acid malic
mech/100o me|asá 50
mq/100q me|asá 0,300
- acid tartric
mech/100o me|asá J .Y
mo /100o me|asá 0,230
- acid formic
mech/,l00 o meIasá 5,0
mo /100o me|asá 0,810
- acid acetic
mech/100qmeI asá
mo /100q me|asá 0,110
- acid propionic
mech/100omeI asá 1.5
- aci d ol e i c
mo /100o me|asá 0,180
mech/,l00q me|asá 2,0
Conlinutde aminoacizi,din care: mo /1ko me|asá 2.99
- acid glutamic+ glutamina mq/1kq me|asá 0.50
- acid aspartic+ asparagina mo/1ko me|asá 0.24
- lizina, izolizina mo/1kq me|asá 0.44
- glicocol mq/1kq me|asá 0.51
- al an i na mo/1ko me|asá 0.34
- val i n a mo/,lko me|asá |l ' z Ó
- acid a-aminobutiric mq/,tko me|asá n?^
- alli aminoacizi mg/1kg me|asá 0,35

Me|asa din sfec|á contine circa 50Á substanteco|oida|e.Dintre componente|e

prezentein me|asasub formáde urmese pot mentionace|edin tabe|u| 7'57'

Tabelul 7.57
Gomponenlii me|aseiprezenli sub formá de urme

Componentul Unitateade másurá Gontinutul

Bor mq/ko circa 3
Fie r ms/kg circa 'l 15
Zinc mo/ko círca 134
M a n oan mo/ko cir ca 18
upru mq/kq circa 5
Cobalt mo/kq circa 0.6
M o l i bde n mg/kg circa 0.2

Pentru calcuIu|cantitátiide substan{áuscatá din me|asa raportatá |a masa

sfec|eise utiIizeazáformu|á:
7 .1n.n_
.,=,uu
sU- = fkgltoo kg sfec|á], (7.35)
Q- L

in care: Z.este cantitateade zahár din me|asa'in kg/1O0kg sfec|á;Q' - puritatea

melasei.in %.
454 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

7.15. Agenli pentruamorsareainsámán!áriicristalizárii

zahárului
7.15.1. Genera!itáli
Ca|itateazaháru|uieste factoruldecisivin asigurareadesfaceriizaháru|uiprin
mentinereavechi|orpie[e 9i identificarea unor noi piele. Calitateazaháru|uieste.
totodatá'9i factoru|care determinámenlinereapreluIuiin concordanta,cu che|tuie|i|e
efectuate,sau chiar reducereapreluIuica Urmarea deprecieriicaIitálii.
Asigurareaeficienliiprocesuluitehnologicse face prin:
- reducereaIa minimuma cantitáliide zahár recircuIatde Ia treaptaI la treapta
a ll-ade cristalizare;
- reducerea|a minimuma cantitá[iide zahár recircu|atde |a treaptaa ||-a|a
treaptaa lll-ade cristalizare;
- preocupareade a evita antrenareain me|asáa crista|eIor mici care pot trece
prinochiurilesitelorcentrifugelor;
_ oblinereazaháru|uide ca|itate superioarádefinitáin principalprin:
- co|oraliain solu[ie,transparenlaso|uliilorde zahár in apá;
_ po|arizatie,care aratáconlinutu|dezaharozádin zahárulcristal;
_ umiditatea gi con[inutuIde cenu9áconductometrica;
- márimea,forma9i omogenitatea cristaIeIor;
- se rea|izeazápe p|anmondia|prin modu|in care se executá 9i se conduce
tehnologiade inilierea procesuluide cristalizare9i de cregterea cristalelorformate.

7.15.2. Metode de iniliere a crista|izárii zaharozei

Se cunosctreimetodede inilierea crista|izárii zaharozei'.
- insámánlarea ín domeniu|metastabilde suprasaturalie,prin introducereain
siropuIconcentrata cantitáliidoritede germenide crista|izare;
- formarea centrelorde cristalizareprintr-unefect de goc termic in domeniul
intermediar de suprasaturalie;
_ crista|izarea
spontanásau natura|á in domeniu||abi|.
Principa|a metodá de inilierea zaharozei
crista|izárii din so|ulii|esa|e supra-
saturate are |oc prin metoda insámán!árii.insámánlarea este condilia pre|iminará
pentru trecerea Ia fierberea gi cristaIizareacontroIatá9i automatá a zaháruIui,
deoarecenumaiaga se poateajungela reproductibilitatea procesului.

7,15.3.insámánlareacu zahár pudrá

De modu| in care se efectueazá insámánlarea depinde ca|itateazaháru|ui
ob!inut,in primuI ránd omogenitateadimensiuniIorcristaIeIor, forma cristaIeIor,
prezen1agi conlinutu|de cong|omerate. Ca agent de insámán.tare,in Románia, s-a
io|ositde foarte mu|t timp gi se mai fo|osegteincá 9i astázi zaháru| pudrá. Uti|izarea
zahárului pudra in suspensie a|coo|icáprezintáanumite avantajein comparaliecu
uti|izareaca atarenumaia zaháru|uipudrá.Avantaje|e insámán!áriicu zahár pudrá sunt
urmátoarele:
- se poate cunoagte cu exactitatenumáru|de germeni pe care i| conline
suspensiade insámánlare,ceea ce duce la cunoagtereanumáru|uitota|de germeni
introdugi in aparatulvacuum;
- se poare asigurauniformitatea germenilordin punctu|de vedere a| márimii|or;
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 455

- se rea|izeazá dispersareaavansatá a particu|e|or de zahár din suspensia

a|coo|icá.Aceastá dispersareatrage dupá sine imbunátátireaca|itáliizaháru|ui,atát
din punctu|de vedere a| aspectu|uicrísta|e|or cát gi din punct de vedere chimic'
Datoritá graduIui avansat de dispersare se evitá formarea conglomerate|or.
Cong|omerate|ede zahár crista|sunt formatiunirezu|tateprin Iipireacrista|e|orde
zahár.in cursulformárii|or,aceste cong|omerate inc|udsirop ,,mamá''.
Acest fapt duce
Ia cregtereaconlinutuIui
de cenugáconductometrica gi carbonicádin zaháruIcrista|;
_ rea|izareaunei mai bune omogenizária germeni|orde crista|izarein masa
siropuluisuprasaturat;
- posibi|itatea
preparáriiunei cantitálimai maride suspensiea|coo|icá de zahár
pudrá,^datoritá
stabiIitálii
sa|ein timp;
|n|ocuireapudreide zahár,considerat,,agentu| c|asicde insámántare'',care se
datoreazá9i umiditáliiingIobatea cristale|or de zahár, care se pune in Iibertateprin
mácinareacristale|or,ceea ce máregtetendin|ape care o are zaháru|pudrá' in timp,
de a formabu|gári.

7.15.4. Procedeu de preparare a suspensiei de zaháÍ pudrá in

alcool izopropilic
in literaturade specia|itatese specificá cáteva procedee de preparare a
suspensieia|coolicede insámántarea cristalizáriizaháru|ui.Aceste procedeeau fost
studiatein cadru|LaboratoruIui de cercetare9i ingineriea zaháru|uide |a Institutul
de
Chimie A|imentará,Bucuregti,adaptándu-secondilii|ornoastrede |ucru.Procedeu|
adoptatconstáin mácinareazaháruIuidirectin aIcoo|ízopropi|ic.
Procedeu|studiatare douá etapegi anume:
- obtinereasusoensieide baza:
_ diIuareasuspensieide baza 9i oblinereasuspensieide Tnsámántare'
Pe baza rezultatelorexperimentaleobtinute in laborator,care constau in
mácinareazaháru|uiin a|coo|izopropilicintr-omoará cu bi|e de capacitate5,0 L, ce
functioneazáprin rostogolire, avánd turatiade 46 rotaliilminut, s-au stabi|itanumite
conditiide lucru,care sunt prezentate in continuare.
oblinerea suspenslei de bazá'
- pentruo garjase folosesc:
. 100 g zahár crista|cu granu|a{iade 0'2-0,8mm;
.200 mL alcoolizopropilic;
. circa 160 bi|ede porle|ancu diametru| de 20 mm, care au masa tota|áde
'1,0kg;
. circa 600 bi|ede porfe|ancu diametru| de 12 mm, care au masa tota|áde
1,0 kg;
_ duratade mácinareeste de 1 orá.
ob|inerea suspenslei de insámán|are,Din suspensia de bazá astfe|oblinutá se
preparasuspensiade insámánfare,prindiluareaei in a|coo|izopripi|ic in proporliede
1:200.
Maturarea suspensiei de insámán{are'Suspensia de zahár pudrá in a|coo|
izopropiIicastfe| preparatá, numitá suspensie de insámántare, se Iasá sá stea
4 sáptámánipentrumaturare.in acest timpgermeniicu dimensiunimai mici de 1 mm se
dizo|vá,iar zaháru| dizo|vatcrista|izeazápe particu|e|emai mari. Dupá aceastá duratá
se stabi|egteun echiIibru,iar numárul de particu|ede zahár din suspensia de
insámántarerámáne practicconstant'
456 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Condi|iipentru asigurarea reproductibilitáfii

ca|itáliisuspensiei de insámántare.
Pentrua obline intotdeaunao suspensiecu aproximativace|aginumár de particu|epe
unitateade masa, se recomandárespectareaurmátoare|or másuri:
- fo|osirea pentru mácinare a zaháru|ui de aceeagi granulatie gi anume
0,2-0,8mm, lipsitde prafsau conglomerate.
- pástrarea raportu|ui,,pá\i zahár'' fa{á de ''pá(i izopropano|''.Cu cát se
fo|osegtemai pulin zahár pe unitateade vo|umde izopropano|, cu atát mai grosierva fi
zaháru|din suspensia oblinutá.Ce|e mai bune rezu|tatese oblin fo|osind|a o parte
zahár,de granu|a{ie 0,2.0,8mm, o dozá sau o raliede2,0-2,2párli izopropano|;
- respectareadurateide mácinarepentruace|eagicondiliide funclionarea morii.
Pre|ungireadurateide mácinarenu implicáo márunliremai buná.

7.15.5.Procedeude prepararea suspensieide zahár pudrá in

alcool etilic
Tendinla permanentáde a imbunátáli procesu|de prepararea suspensieide
zahár pudrá utiIizatá|a amorsarea cristalizáriizaharozei,in sensuI de a imbunátáli
tehnicade dispersiea germenilorin so|vent,a dus |a o noua metodá de prepararea
suspensiei de insámántare, care se bazeazá pe so|ubi|itateascázuta a zaharozei Ín
a|coo|eti|ic.Aceastá metodá constain precipitareazaháru|uidintr-oso|utiesaturatáin
aIcooIetiIic.Literaturade specia|itaterecomandáo metodá asemánátoarecare constá
in precipitareaunei cantitáli de 21 g zahár, care se af|á Tn so|ulie saturatá |a
55'C, soluliecare are concentralia de 28' Brix,sau 28o/o,Tn'100 mL alcooletilic.
Prepararea suspensiel de bazá. Experimentári|ede |aborator efectuate cu
moaracu bi|eau oermise|aborareaurmátoareimetodede Iucru:
- se introducin moará 2 L alcoo|eti|icpeste care se toarná,in guvi!ásubfire,o
solulie de zahár de 28 o/o,care conline 420 g zahár pudrá;
- se ac[ioneazámoarain migcarede rotafie.Duratade funclionarea moriieste
de 30 min,timpín care zaháru|crista|izeazá sub formade suspensie;
- dupá ce zaháru|a crista|izat sub formade suspensie,suspensiase scoatedin
moaracu bi|egi se |asáin repaustimpde10-15min;
- se in|ocuiegte supematantcu un stratproaspátde a|coo|eti|ic;
Iichidu|
- amestecuIde a|cooIetiIicai zahár se introducedin nou in moara cu bile care
se punein funcliuneincá 10 min.
Suspensia de zahár astfe|preparatápoatefi uti|izatádupá minimum2 zi|e,timp
in care devine stabi|á.Pentru a putea fi pástratá un timp mai inde|ungat,stratu|de
a|coo|supematantse maiin|ocuiegte o datá cu a|coo|eti|icproaspát.
Din punctuIde vederea| formeigi a| márimii,crista|e|e de zahár din suspensia
astfe|preparatásunt foarteomogene.
Prepararea suspensiei de ÍnsámánÍare.Din suspensia de bazá se prepará
suspensiade insámántareprin di|ulia1: 200 in a|coo|izopropi|ic. Fa!á de metoda
descrisá |a subcapito|u|7.15.4, aceastá metodá care utilizeazá a|cool eti|ic pentru
preparareasuspensieidebazá este mai rapidá9i mai ugorde executat.
Determinareanumáruluide germeni introdugila o ,,fierturá''. obtinerea zahárului
crista| de o anumitá granu|a!iedepinde de numáruI de germeni introdugi|a o
insámántarein aparatu|VacUUm.Pentru aceasta,in prea|abi|se determinánumáru|
de germeni din suspensia de insámántare 9i apoi se ca|cu|eazácantitateanecesará in
funclie de márimea crista|e|orde zahár dorite a se obline. Pentru determinarea
numáruluide germenidin suspensiade zahár se fo|osescurmátoare|emetode:
- metodamicroscopicá;
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 457

- metodade sedimentare;
- metodede cernere.
in acest scop, se pot folosi: balanla de sedimentare,pipeta Andreasen sau
numárátoru|Cou|ter.Cunoscánd numáru|de germenipe care i| conline suspensiade
insámántare, se ca|cu|eazá cantitateanecesará pentru amorsarea cristalizárii,in
practicáse lucreazá cu un excedentde germeni'din cauza suprasaturalieidiferitein
párti|ecomponentea|e aparatu|uivacuum, mai ales in cazul in care acesta nu este
prevázut cu sistem mecanic de agitare. Cantitatea excedentará de germeni de
cristalizaredepindegi de allifactori,ca, de exemplu:
- treaptade crista|izare|a care se rea|izeazáamorsarea;
- tipulconstructiv9i capacitateaaparatuluivacuum;
- oresiuneaaburuIuide Tncá|zire.
Literaturade specia|itaterecomandápentruprodusu|Á uti|izareaunui excedent
de germenide cristalizarede 30-50%,comparativcu necesarulteoretic.Randamentul
de crista|edintr-omasa groasá este teoreticcunoscut,deoarece se poate calcuIacu
9i pe
formu|ade ca|cu|bazalá pe puritateamasei groase 9i a siropu|uiintercrista|in
con{inutul de substan!á uscatá a masei groase.Formu|ade a
ca|cul de
randamentu|ui
cristaledin masa groasá este urmátoarea:
su,n (Q",n -Q.,)
n_
= ,r",, (7.36)
^ 1 o o . ( 1 oo- oJ
in care:SUms- este conlinutulde substan!áuscatáa| maseigroase,in " Brix;Q'n - puri-
tatea masei groase, Ín oÁ; Q"1- puritateasiropu|uiintercristaiin,adicá puritatea
siropuIui verde 1,Ín %.
Pentrumasa cristalelorse folosegteformula:
p=f.1,1 [mg], (7.37)
in care: p este masa individua|ádoritá a unui crista|de zahár, in mg; d - |atura
orificiuluisiteicorespunzátoare dezahár, in mm; 1,1 masa
márimiidoritea crista|u|ui
specificáa zaháru|uicrista|in stare netasatá'
De exemplu, dacá dorim sá ob[inemcrista|ede zahár cu |ungimea|aturiide
0,7 mm, calcululse face astfel:
- masa doritá a unui crista|de zahár care se va obline dupá crista|izarese
ca|cu|eazácu formu|a:
0,73' 1,1= 0,3 773 mg;
- o toná de zahár crista|obtinutáprin crista|izare9i constituitádin crista|ecu
masa individua|á de o,3773mg Va contine:
1 OOOOOO000 : 0,3773= 28 ' 1OBcristale.
Acest numár reprezintá9i numáruIgermeni|orde crista|izarece trebuieintrodus
teoreticin aparatu|Vacuumpentruamorsareacrista|izárii 9i pentruoblinereaunei tone
de zahár crista|'
Dacá se considerá:
- capacitateaaparatuluivacuum 50 t;
- randamentul se va calcula:
de cristalede 45o/o,
- cantitateade zahár crista|care trebuieoblinutá|a o fiertura,9i anume:
50'0,45 =22,5t
_ numárulde cristaleconlinutede fierturaoblinutá:
22,5' (28-108;' oao ' 1OBcristale.
 458 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Acest numár9i anume 630. 108reprezintá9i numárulde germenicaretrebuie

introdugiinaparatulVacUum|aamorsareacristaIizárii.
Dacá se considerá cá prin másurátori|eanterioares-a stabilitcá in 100 mL
suspensiede insámánlareexistá 325'109 germenide crista|izare, Vor fi necesari
(630. 108): p25'109) = 20 mL suspensiede insámántare.
linánd cont de excedentu|de germenide cristalizare,3O-5O%, se ca|cu|eazá
cantitatearealá de suspensie care se introducein aparatu|Vacuum |a o fierturá
cu
cristalede 0,7 mm, gianume:
20 ' (1,30- 1,50)= 36 ta.
Acesta este modu| de prepararea suspensieide insámántare gi de ca|cula|
volumuluide suspensie de insámántarenecesará amorsáriicristalizáriizaháru|ui
cristalIn condi(iile
date gi mentionate.

7.16.Rafinoza
Un compus chimic care apare din ce in ce mai des in compozitiasfeclei de
zahár gi a me|asei.in concentratiidin ce in ce mai mari, este rafinoza,compus
dextrogircu putere rotatoriespecificá mare. Rafinoza este un trizaharidn"l"ou"jtor,
cu formu|ábrutá C16H32o16, CU masa mo|ecu|ara504,46' Rafinoza este din punct de
vederechimicstructura| ,|-6o-g|ucozn,1-2,
B-fructozá.Este foarteso|ubi|in ápa 9i nu
are gust du|ce. Se gásegte in sfec|ade zahár 9i in a|te p|antesuperioare.Poa1e
fi
scindatá enzimaticin me|ibiozá,de cátre enzima B.fructozidaza, in zaharozá de
9i
enzima a-galactozidaza.
Din punctde vederechimic-structura|,
me|ibiozáeste o-ga|actozi| 1-4 B-g|ucozá.
|n me|asade sfec|áde zahár, rafinozase gásegtein propor{iede páná á 1,O%.
Rafinozanu se gásegtein me|asade trestiede zahár.

7 .,|7.Metoda rapidá de evaluare a randamentu|uide zahár

intr.o fabrica de zahár este necesar sá se poatá ca|cu|a foarte repede
randamentulde zahár posibi|de obtinutprin prelucrareasfec|eide o anumitacatitate
tehno|ogicá. De aceea, in ce|ece urmeazá,se Va prezentao metodárapidáutiIizatáJá
lnstitutu|
de ChimieA|imentará.Laboratoru| de cercetaregi ingineriea záháru|ui,pentru
astfe|de calcu|erapide,dar cu grad ridicatde precizieatái teoreticá,cát gi practicá.
Se comp|eteazá, princa|cu|,tabe|u|7.58.
Tabelul 7.58
C a |c u I u Ira p i d a | ra n d a m e n tuluide z ahár

Purita-
Cantitateade: Co ntinutulde:
tea
Nr. Substan{á Substan[á
De numi r e apr odu s u l u i Produs uscatá
Zahár
uscatá
Zahár
crt.
kg/100 kg/í00kg kg/í00kg
kq sfec|á sfeclá sfec|á
% 'Brix o/

,l
c SU z a B P
0 2 3 4 5 6 7
Táiteii de sfec|á de '100,00 '16,00
1 16,00
zahár
 Tabelul 7.58 (continuare)

0 1 2 3 4 5 6 7
Pierderide zahár nede- 0,20
z
terminabilela difuzie
ó Borhotumed 30.00
4 Borhot oresat 31,10 0.28 18.00 0.9
Apá de |a presarea
E 4 8 ,9 0
borhotului
Apá tota|á pentru 103,70
o
difuzie
Apá proaspátá pentru 54,80
diÍuzie
123.70 1 8 .1 9 15.52 n6 ?n 14,70 12.50
I Zeamá de difuzie
N ámo| de | a 10,00 0,07 0,7
9
carbonaiare
Pierderide zahár nede. 0,05
10 terminabile la purificare

Pentruca|cuIuIacestuibiIan!se recomandáurmátoareadesfágurare:
C1 are valoarea 1oo,oodeoarece bi|antuIse calcuIeazápentru 100 kg táilei de
sfeclá de zahári
P. se determiná prin ana|izade |aborator.in exemp|uIconsiderats-a admis
valoarea16,00%:
Zt = Pl,
22 _ Sa acceptá va|oarearecunoscutade furnizoru|extractoru|ui' in exemp|ul
o/o tip DDS;
consideratS-a admis VaIoareao,2O specificáextractorulUi
SU2 se considerá 30% din 22, deoarece prin fermentaliesau prin procese
enzimaticó zaháru|nu se va transformaintegralin substanle Vo|atile9i apá, ci se
transformá, in special, in acid Iactic' Recomandarea apar!ine Laboratoruluide
de ChimreA|imentará,Bucure9ti;Cg
cercetaregi ingineriea zaháru|uide la Institutul
se considerá80% din Cr;
P4 se determináprin ana|izede |aborator'in exemp|u|consideratse acceptá
valoarea0,9%;
Ba se determináprin ana|izede |aborator'in exemp|udat se acceptá va|oarea
de 18o/o;
Ca se calculeazádin diagramalui Muck, conformmetodologieicunoscute;
Za= (Ce.Po)/100;
C5= Cs - Ca
Za=Zt-Zz-Z+,
Pg se determiná prin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentat s-a acceptat
valoareade 12,50%;
86 se determiná prin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentat s.a acceptat
valoareade 14,70"Brix;
Qs=(Ps/86)-'100;
Za= (Zt- Zz- ZilIPB) - 100;
SUa=(ZalQB)'100;
Ca= (ZalPil- 100;
Co=Ca+Cs-Cri
C7= C6-C5;
P9 se determiná p1n ana|izede |aborator.in exemplulprezentats-a acceptat
valoareade 0,70 o/o;
 460 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

C9 se acceptáca fiindega|cu '|0,00kg /100 kg sfec|á; I

Zg=(Cg-Pg)/100; I
Z1s= 0,05; I
811Se determináprin ana|izede |aborator'In exemplulprezentats-a acceptat
valoareade '13,70'Brix;
Pp se determináprin analize de |aborator. in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 12,35%:
Ztt = Za- Zg- Zroi
SUrr = SUa- SU12,
Qr= (2, / SUr) . 100;
C',',= (2.,,,/P,.,)'
100:
B12se determináprin ana|izede |aborator.in exemo|u|prezentat s-a acceptat
valoareade 65.00" Brix:
P12S€ determináprin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 58,50 %;
Qrz=(PtzlBrz). 100;
SUrz = SUrr
Ztz= Zti
Zp Sa accepta cu va|oareade 0,3 kg /100 kg sfec|á;
Zla = 2,12- Zp
815S€ determináprin ana|izede |aborator.
in exemplu|prezentats-a in acceptat
valoareade 82,00' Brix;
P15 se determiná prin ana|ize de |aboratorexemp|u|prezentat s-a acceptat
valoareade 50,85%;
Qs= (PslB,u) - 100;
26= SU15- Zr). (Qrs/ (100- Qrs))
SUtu=(ZrslQtd-100;
C6= (Z6lPrs)-'100;
P16= 50;
816=(Pl6lQ1u)-100;
SUro = SUrs;
Zrc= Ztsi
C6= (y'6lP.ro)- 100;
Zr=Zrt-Zts:
B17se determináprin ana|izede |aborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,50%;
P17Se determináprin,ana|izede laborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,35%;
Qr=(PrlBrz)-100;
SU17= (42- Qr) - 100;
C.17=(Z17lP,r)-100;
Zr-Ztti
SUra= Sujzi
Qrs=(ZrslSU1s)-100;
816se determináprin ana|izede |aborator'in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,95%;
P',6se determináprin analize de |aborator.in exemp|u|prezentats-a acceptat
valoareade 99,80%;
C16=(Z1slP,.)-'100;
C1s= Cfl- Cft
Capitolul7 - |ndustriazaháru|ui 461

7 .'18.Formule de calcul al unor parametritehnologici

Ga|culul cantitálii de apá de diluare a masei groase produs final' Pentru
calcuIuI cantitálii de apá necesara diIuárii masei groase produs final inaintea
supIimentareprin rácirese utiIizeazáurmátoareare|alie:
crista|izárii

A= 100 kg masa groasá produsfina|], (7.3B)

in care: B este continutu|de substan!á uscatá a masei groase produs fina| |a

descárcarea din aparatu|vacuum, in "Brix; NZl _ continutu|de nezahár din masa
groasá produs fina|la descárcareadin aparatu|Vacuum,in kg / 100 kg masa groasá:
Á1, - continutu|de apá din masa groasá produs fina|la descárcareadin aparatul
Vacuum,in kg /10O kg masa groasá; NZz- conlinutu|de nezahár dorit a se rea|iza
prindi|uareamaseigroaseprodusfina|,in kg /100 kg masa groasá;Á2- conlinutu| de
apá din masa groasá produsfina|dupá di|uare, in kg / 10Okg masá groasá
Relalii dintre valorile diferililor indicatori determina!i prin analize de
Iaborator.Se noteazá urmátoriiindicatoriastfel:
O - puritatea;
Z - conlinutuluide zaharozá determinatápo|arimetric dintr-unprodus,exprimat
Ín %o;
B - conlinutu| de substan!á uscatá aparentá af unui produs determinat
exprimatin " Brix;
refractometric,
Á - conlinutulde apá a| unuiprodus,exprimatin kg /100kg produs;
NZ - conlintulde nezahár a| unui produs,reprezentándsuma continutu|ui de
substanleorganice9i a con(inutului de substan(eminerale produs,
dintr-un in
exprimat
kg /100kg produs;
Z/A _ raoortu|nezahárlapá sau so|ubi|itatea
zahárului in apá;
C - conlinutulde cenugáconductometricá a| unuiprodus,exprimatin %;
SO - con{inutulde substanleorganicedintr-unprodus,exprimatin %;
Ro - raport organic, care reprezintáraportuIdintre continutuIde substanle
organicegi cenugaconductometricáa|e unui produs;
cs - coeficientu| sa|in,exprimatprin raportu|dintre conlinutuIde zahár 9i
conlinutu|de cenugá conductometricáa|e unui produs.
re|atiide calcul:
intreacegtiindicatoriexistáurmátoare|e
Á = 100- B [kg/100kg produs]; (7.3e)

=s/Á.(100-B)
o =z.1oO = .1o.o |!=1 . ['".l' (7.40)
B B S /Á + N zlA ' '
(7.41)

ztA.(10 0 -B) .1oo (7.42)

B=z .1 o o = [%]
a o
N Z = B- z = z 1oo-'19,f
00
t %J l (7.43)
o '
462 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

ztA= z = oB t v" ' l (7 44)

100-B 100.( 1 0 0 -B) ' '

z c -1=1f+-
Ro=cB=-1-ztq-z ,- r.
i l "l /" ) (7.45)
c l. o ) '
sa|in.notatCS. Rezultá cá:
Dar ZlC este coeficientu|

ITJ ,
Ro=cs
de underezu|tácá:
c s =(1 -n o ) . - ! -
t-L1

7.19.Rafinarea zahárului brut din trestia de zahár

Tehno|ogiade rafinarea zaháru|uibrut din trestiese realizeazáin patrutrepte

de fierbere gi crista|izare'Se uti|izeazádouá variante tehno|ogice,in funclie de
po|arizaliazaháruluibrut.Aceste variantesunt urmátoare|e:
_ variantaI pentrurafinareazaháru|uibrutde ca|itatesuperioará,cu po|arizatia
de 98,30%;
- varianta a ||-a pentru rafinarea zaháruIui brut de caIitate inferioará.cu
polariza\iade 96,50%.
Scara puritá!iipentru maseIe groase determinatápe baza con!inutuIui de
cristaledin maselegroaseare valorileprezentatein tabelul7.59.
Tabelul 7.59
Scara puritálii maselor groase |a rafinareazaháruIui brut din trestia de zahár
Scara puritálii:
Masa groasá Masa groasá Masa groasá Masa groasá
Varianta
produs I produs ll pr o dus lll orodus lV
OI
,o
ol
IO % %
97 ,6 0 94,00 87,50 77,00
tl 94,20 88,20 77,30 59,00

Scara puritáliisiropuri|orde circu|a!iedeterminatátot pe baza confinutulde

cristaledin masele groase are valorileprezentatein tabelul7.60.
Tabelul7.60
a mase|orgroaserezu|tate
Scarapuritáliisiropuri|orintercrista|ine |arafinareazaháruIui
brut din trestia de zahár
Scara puritálii:
Sirop Sir o p Sirop intercristalin
Varianta Sirop intercristalinI
intercristalinll intercristalinIll IV
o/o To % %o
92,60 8 6 ,5 0 1'7 En 58.00
il 95,20 8 8 ,9 0 78,80 60,00
Caoitolul7- |ndustriazaháru|ui 463

Scara continutului de cristale din masele groase are valorile prezentate in

ta be l u l 7. 61.
Tabelul 7-61

Scara continutuIuide crista|ea mase|orgroase rezu|tateIa rafinareazahárului brut

din trestia de zahár

Scara continutuluide cristale:

Masa groasá Masa groasá Masa groasá Masa groasá
Varianta produs !l o r o dus lll produs lV
orodus 1
% % o/
%
53,00 45,00 41,00 40,00
ll 63,00 51,00 39,00 39,00

Tehno|ogiade rafinarea zaháruIUibrutdin trestiade zahár este prezentatáin

figura7.199i are urmátoare|e faze principa|e:
obtinereac|ereibrute tota|áprin dizo|vareazaháru|uibrut 9i a zaháruIuibrut
produsIl|9i produs |V, prezentatáin figura7.20;
purificareaca|co-carbonicáa c|erei ob{inutedin zaháru| brut din trestiein
amesteccu zaháruIafinat de produs|||9ide produs|V,prezentatáinfig7 21',
- fierberea9i crista|izarea zaháru|uiin treapta|,prezentateÍnfig 7 ,22''
- fierbereagi crista|izarea zaháru|uiTntreaptaa ||-a,prezentatein fig 7 23'
_ fierberea9i crista|izarea prezentatein fp 7 24.'
zaháruIuiin treaptaa |||-a,
- fierberea9i crista|izarea zaháru|uiin treaptaa |V-a,prezentatein ftg 7 25
Necesitatea 9i oportunltatea reg|árii pH.ului clerei brute. In procesuI
tehno|ogicde rafinarea zaháruIuibrut un ro| importanti| are vaIoareapH-uIui
siropuri|br gi a mase|orgroase,datoritáputerii|orredusede tamponare,caracIerizatá
in primu| ránd prinpH-u|uiclereibrutecare este primuIprodusoblinutin procesuIde
rafinare.
in procesu|de rafinarea zaháru|uibrut,valoareaconsideratáoptimá pentru
pH-uI
. siropurilorgi a| mase|orgroaseeste cuprinsáÍntre7,5 9i 8'3.
scáoerea pH-ului cu o unitate sub valoarea optimá acce|ereazá invertirea
zaharozeide circa 10 ori.
AsigurareavaloriipH.ului c|ereibrutese rea|izeazáprin adaosuIconcentratu|ul
de námo|de |a filtreleconcentratoare ceea ce constituie9i o so|uliede
de |a purificare,
evitare a adaosu|ui de sodá ca|cinatá'
Purificareaclerei. Tehnologiade purificareca|co-carbonicá a clereiconstáin
defecareaclerei,urmatáde carbonatareasa, cU separarea9i dedulcireanámoluIui
clera cu concentra[ia de circa 50' Brix 9i pH-ul exprimatla 20"c, cuprinsintre7,3 9i
7,5, este preincá|zitá|a circa 80.C, uti|izándu-se preincá|zitoarecu p|acitip A|fa.Lava|.
Dupá preincá|zire, c|eraeste tratatácu Iapte de var páná |a a|ca|initateade 0,B-1,2g
cablt.oo mL gi menlinutá in aceste condilii 3-4 min. Aceastá fazá se numegte
defecare gi are ca scop distrugerea substanle|or reducátoare 9i a amidelor, asiguránd,
pe de o p-arte,posioiIiiateaablorbliei 9i adsorblieipe carbonatu|de ca|ciua unei párli
din substanle|ecoloranteconlinute9i din produ9iide descompUnere9i, pe de a|tá
parte, termóstabilitateac|erei Ia concentrare.in continuare,cIera defecatá este
carbonatatáCu gaz de satura[iecare conline Co2, operalia rea|izándu-se|a circa
78...80.c,páná |á a|calinitatea óe 0,O15-o,o2o g Caoi100 mL, ceea ce corespunde|a
va|oarea pH-u|ui, exprimatá |a20"C, de 8,3-8'5'
 Crisrnliearesupli-

Fig. 7.í9.Tehnologiade rafinarea zaháru|uibrutdin trestiade zahár

 Capitolul7_ |ndustriazaháru|ui
465

ZAHÁR BRUT DlN vÁcoANE DE

CALE FERATÁ
Po|rrizrlic:9ó5%
. Umidirrrci 0.4O*
Coloralic:mrx.4,$ffiU.ICUMSA

zÁHÁR PRoDUs r|l AFINAT zÁHÁR PRoDus lV AFINAT

Q = 97'00% Q = 9óJo*
Umiditetc= 1.ül9s Unriditrtc
- XmS

Dcsclrcrrc din
vagoancledc crle fcrat!
Dcbit: 35 - 4O r/tr

cÁNTÁRIRE Le
inrclntr

APA DUI'rE Dt tá' FILTRILE

CU WD DIZOLVARE
Cantitetct I l ó.84 ky'lffi |rgzrhtrrbnrr l ó,óó . | 8'75
Q* 80'ü}9Ü ',,t
Bx = lgPp1gtl*

Conccnrrat & ntrnroldc

lr filrrarcadc conrrol.
pcnfr\Jncutral;zffcr
rcidirádi
CLERÁ BRUTÁ ToTAtj
13532 kÉ/Im k8 z'hlr bítlt
Q = 97.3Ú ct
Bx * 5'0.o0BÍii

sEPARÁREA
tIíPURITÁTILoRGRostARE

Impuritlli grosicrc

CLERÁ BRUTÁ ToTÁLÁ

Sprc purií.rcarca cslco. carboni cí

Fig.7'20.oblinereac|ereibrutetotaleprindizo|varea brutprodus|||9i produs|V

zaháru|ui

Purificarea clerei. Tehno|ogiade purificarecalco-carbonicáa clerei constá in

defecareac|erei,Urmatáde carbonatareasa, cU separareagi dedulcireanámo|U|Ui.
clera cu concentratiade circa 50" Brix gi pH-ul exprimatla20"c, cuprinsintre 7,3 gi
7,5, este preincá|zitá|a circa 80.C, uti|izándu-se
preincá|zitoare
cu p|acitip A|fa-Lava1.
Dupá preincá|zire,G|eraeste tratatácu |aptede var páná |a a|calinitatea de O,8-1,2g
Caoi100 m| 9i mentinutáin aceste conditii3-4 min. Aceastá fazá se nume9t;
defecare9i are ca scop distrugereasubstan{e|or reducátoaregi a amide|or,asigUrá;d'
pe de o parte, posibi|itatea absorbtiei9i adsorb{ieipe carbonatu|de ca|ciua unei oárti
din substante|eco|oranteconlinutegi din produgiide descompuneregi, pe de altá
+oo Tratatde industrie alimentará' Tehnotogiia!imentare

parte,termostabi|itatea
c|erei|a concentrare.in continuare,c|eradefecatáeste carbo.
natatácU gaz de saturatiecare contineCo2, opera{iarea|izándu-se|a circa 78 ...8o.C,
páná la alcaIinitatea
de.0-,015.0,O20g Caol100 ml, ceea ce corespunde|a vaIoarea
pH-u|ui,exprimatá|a20"C,de 8,3.8,5.

CLERÁ BRUTÁ ToTALÁ

Bx : SdBrix
Psrirrrcr:97J7tt
Cantitrtcr:35ít lyl0CI rg zahÍrbrul

CARBONATARE
Alcrlinirrrc : O.Ot9{.02
gcrolm Eú

PREiNcÁrzlRE
r:8O-BfC

coi{cENTRÁT
DE
NÁMoL
CLERÁ PuRrRcATÁ
Brix :48oBx
SOLUTIE LTMPEDEDE Puritrtcr :9?JO9b
I.A FILTREI.ECUVID Cnntitntca
: 7<4,69}3/t0ot3 ahár lxlt

Lr prcperrrcr ctcrci gi Sprc Sirop Snndard I

sprceltcutilizlri
rchnologicc

Fig.7.21 ' Purificareaca|cotarbonicáa c|ereioblinutedin zaháru|brurt

din trestiein amesteccu zaháru|
afinatdeproduslll gi de produslV
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 467

Faza ulterioaráconstá Tn sta{ionareac|ereicarbonatatecirca 1-2 min intr-un

vas special, pentru finisarea reac(iei dintre COz 9i CaO 9i mai ales pentru
descompunereacomp|etá a zaharocarbonatuIui de ca|ciu gi pentru aglomerarea|a
maximum posibil a granu|e|orde carbonatde ca|ciu.Dupá preincá|zire|a 80...85.c
urmeazá faza de separare prin filtrarea c|ereipurificatede námo|.Fi|tratuI
este apoi
fi|tratdin nou prinfi|tre|e oblinándu-se
de contro|, c|erapurificatá.
Námo|uIeste diIuat,
in raportde 1:1,cu apá barometricá 9iapoiesteseparat9idesdu|cit|afi|tre|e
cu vid.

zAHÁR PRoDus tl cLÉBÁ PuRlRCATÁ

AFlNAT iN CÉHTBIFUüE Puritrrcs 97Jo%
Puvilrtc o 98"309b Brix g 48ÍXt'Bx

slRoP STÁNDARDI
B 9?.ó?*
FurirÍlc
Brixo 55.a0'Bx

üRrAsÁ
PRODUS
'"{ÁsÁ I
Puritttc* 97Jós
Brix o 9!.$t)"Bx

APÁ CALDÁ CENTRIFUCARE

{Condens) n p l4í| roy'ntin
rro B- 7( f C

ZAHÁR PRoDUs I SIROP VERDE I

Purilrtc*'9pé59b Psfi111ec !r.209l
Brix p 98"(E Bx BriÍ Bs1m. Bx

ARNÁRElxcrlrelrucÁ $preSircp Strndrrdll gi

mrsr groxl piciorcristrl

SAHÁR PRoDU5 | ARNAT slRoPÁLB l

tHcsx'mlrucÁ Plritrtc=9?J3*
hrrirrrrr 9!,tJ* Brix x.ó8.{n..Bx
Erir I CB.&)'Bx

spÍrÜ3c*ítÉondi1ion;trc
Fig'7'22.Fierberea
9icristalizarea in treaptaI
zaháru|ui

Concentratu|de námo| separat |a fi|tre|ede control este recirculat pentru

neutraIizareaaciditáliic|ereiin primafazá dupá oblinereasa.
DecoIorarea cIerei purificate. Deco|orareac|ereieste operalia care asigurá
calitateazaháru|uirafinat,avánd douá efecteprincipa|e9i anume:
- oblinereazaháru|uirafinatcu coloraliade /maximum40 unitáli|.c.U.M.s.A.'
conform Normei Europene 2, sau care poate fi evaluat la maximum 8 Puncte
Europene;
 Tratatde industrie alimentará-

|impezi,fárá opa|escen{á9i fárá a sedimentain timp ,

In mod practic,decolorareaclereise poaterealizaprintreitehnologii:
- fi|trareprin cárbune anima|,operaliecare s-a utilizatin trecutgi
ia fabrici|ede
zahár din Románia care produceau zahár tip ,,Adant'',dar care impunea
un vo|um
mare de muncá fizicá.pentruoblinerea cárbune|uigi incárcarea fiIirelor,p'""un1
pentruregenerareacárbune|uifo|osit: 9i

SIROPVERDE
Purit|tcÍ 94JD%
MÁsÁ GRoAsÁ PrclŐR Brix d ?5.ffi'Ex
CRISTAL
Purilatc* 94J'b
Brix g8ÉÍ|.Br
SIROPSTANDARD II
Puritrrcr 94.('5*
Brix 74.8f'Bx
-
Sprc nresi Sprc rnrslt
grorsl produr gmrsl produt
IJI IV .MAsÁ
GRoAsÁ
PRODUS TI
Puritrlcr 94Ín%
Brix r 91.23"6t

**-l
I APÁCALDÁ
tco"a"nsr
| z^HÁRPRoDUsn I STROPVERDE II -t
I I
Purirrrc
'97.@* I Puritrrc
* !E.tB* I
J
Brir .96.69'g" Bríxl82o0. Bx
t-

A R NARE lNcENTRIrUÖi

ZAHÁR PRoDUs t AFINAT

SIROP ALB U
tN cENTRlFuGÁ
Q o ?8"10*
Q.93.fr1% Brix o 6g3P* 3.
Brix * 9ü'{B.Bx

Sprc urcrrc " Dondilion{Íg

Fig' 7'23.Fierberea
9i cristalizarea
zaháru|ui
in treaptaI
_ deco|orareacu rá9ini schimbátoarede ioni, proces
care se poate reaIiza,de
asemenea,in douá variante,9i anUme:
- deco|orarecu o ráginá schimbátoarede ioni de tip absorbant,
incárcatá in
cic|u|(C|)-9i regeneratácu solutiede NaC|:
_ deco|orarecu doua ráginischimbátoarede ioni,
una de tip anionits|abbazic
incárcatáin cic|ul(oH)- 9i a|tade tip absorbantincárcatáin cic|ul(C|)-'
Capitolul7- |ndustriazahárului 469
_ deco|orareprinfi|trarepe stratde carbarafingi kiese|gur.Aceastá variantáeste
consideratáoptimá, deoarece se poate rea|izamecanizat9i automatizat,uti|izándun
Vas cu agitare mecanicá in care sá se rea|izeze amestecu|c|erei purificatecu
carborafingi kiese|gur,un fi|trurotativsau cU rame gi p|áci gi sistemu|de pompe gi
conductenecesar.

t'ttsÁ cxonsÁ ptctoR SI ROP V ERD E I I

CRISTAL Purirrr. E 88,1896
Purit|tc o 94.í)% B r i x =7 5 .(x )' B x
Brix.8óíÜ. Br

tvíAsÁGRo^sÁ tIt ltrrnatntÁ

apÁ TneTaRp t"lasÁ Íbri||t.E 87Jo*
cRoAsÁ t v Brir .94Jo' Bx

Cr O

cR|sTALlz\Rr sUPIJNrANTARÁ
I
PR|N RÁctRE
t = 5ó .72orc
APÁ DUI'E DE LA
FILTREI.E CU VID
Puritrlc = 80.&)S l',rAsÁGRoAsÁnt rnererÁ
Brix = IO.(XlBx Puritrtc= 87.Í)t
Brix _ 9O;Í). Br
K e aO.6O

CENTRIFUCARE
n r l45Orcttmin
l.4E- 5OoC

SPRE TOPITOARELEDE
cLrRÁ snÍ-rrÁ
ZAHAR BRUT lll I-EAFINAT SIROP DE LA AFINATIA
Purillr. =97.m* zaxÁnuLutsnurirt
Brix = 98.m'B( Puri|átG.8ójo*
Brix = ó8!o. Bx

gi crista|izarea
Fig'7'24' Fierberea zaháru|ui
in treaptaa |||-a

Se face mentiunea cá fárá decolorarea clerei purificate nu esÍe posibl sá se

obliná Ínmod constant zahár rafinatde tipul Europa 2, denumit zahár de ,,calitatetip,,
sau ,,standard"gi caracterizat prin:
- polarizalie: > 99,7o/o;
- umiditate: < 0,06%;
- substanlereducátoare,. < 0,04o/o;
- totalPuncte Europene:maximum22, atribuindu-se:
< 15 PuncteEuropenepentrucontinutu|de cenugáconductometricá;
<9 PuncteEuropenepentrutipulde culoare,sau coloratiaBraunschweig;
<6 PuncteEuropenepentrucoloraliain solufie.
470 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

slRoF VÉRDEnl
P$Íilrtc:Tl#%
Brix * 75,00'Bx
I

MAsÁ GRoAsÁ tv HE'!?ATATÁ

Prritrtcs ?73t1*
ÁPÁ TRATARE BÍix*94Jo. BI
MAsÁ oRoAsÁ CeO
lv
CRISTAUZ.ENE
rnru nÁclns
SUPuMENTAR,(
r * 5 ó - ?! ct

MAsÁGRoAsÁlv tnnrnrÁ
Ptril2wtJlN?a
Brix * 89.90'Br
APÁ DutcEDE I.Á X g 39.a0*
RLTA.ELECUVID
Purirarc p E0.ff%
Brix. 10.@lBx CENTRIFUCARE
n l ltl50 mrt/mín
t r 4 8 - ! 0cC

ZAHÁRBRUTtv NEAENAT MEI.AsÁ

hrituc r93.ffi* hritrte 59.00*
-
Subsrrnlluscrl r98$0* Brix 82.ffi'Br
-

t{AsÁoRoAsÁnnrmcratá
Puritatc:93.849b
Brix 90.ffi'Br
-

CENTRTFUCARE
n l4SOrot/nrin
-t 35
- -40b
SPRE TI Url t (rAt(ELt
CLEfuiI snurÁ

ZAHÁR BRUT Iv AFINAT SIROP DE t-A ARNATTE

hÍiÍ|tct 96Jo* zÁHÁR BRuTlv
Substantluscrtis9E.ffi% Puritrtcs 78JOS
Brir rgú8.00bx"

gi crista|izarea
Fig'7'25.Fierberea in treaptaa |V-a
zaháru|ui

Fierberea maselor groase 9i cristalizarea zahárului. Tehno|ogiaelaboratá

impune 4 trepte de cristalizare, zahárul rafinat rezu|tánd din prima treaptá de
crista|izare,iar me|asa de |a cea de a patra treaptá de crista|izare.Mase|e groase
produs I gi produs ll se oblin din siropurilestandardrespective,iar masele groase
produs l||9i produs |V se oblin prinfierberec|asicá,fo|osindmasa groasá piciorcrista|
oblinutádin sirop Verde |, crista|e|efiind u|teriorcrescute prin fierbereasiropUriIor
cu
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 471

puritatecorespunzátoaretrepteide crista|izare.Schema tehno|ogicáde prepararea

masei groase piciorcrista|uti|izatá|a fierbereamase|orgroase produs |||9i produs |V
este prezentatáTnfig.2'26. Caracteristici|eschemeisunt urmátoarele:
_ |a produse|e 1 9i 2 se separá siropu|a|b corespunzátorprin spá|area in
centrifugáa zaháruluicu condenscu temperaturade 85.C;
- zaháruIprodus Iiigi produs|V se afineazácu apá duIcede Ia filtre|ecu vid, iar
se centrifugheazáindependent.
masele groase artificia|e
- mase|e groase produs ||| 9i produs |V se trateazá 9i se crista|izeazá
sup|imentar prinrácire.

M^sÁoRoAsÁpRoous l
tSl.40 tg/tm tg zrhlr brut
Br = 9l JO' Brix
Q =9 7 J ó %

CENTRIFUGARE
n = l45O rot/ min

sIRoP VÉRDE I STROPALB II

79'33 kEl|o0 }g^zahárbruÍ Q 91'?o!s
Spre condilionarc Bx g 75.@lBrix Bx x- ?l J0'Brix
Q = 94J0%

ltAsÁ cRoAsÁ ptcton CRISTAL SfROP STA}I'DARD U

Q=94jOft Q = 94O5 cf,;
Bx = Bó'OOBrix Bx = 74"80"Brix

[{AsÁ 6RoA5Á pRopus ut MAsÁ GRoAsÁ PRoDUs u

Q = BTJ0* Q=94.tr%
BÍ * 94Jo. Brix Bx =91jO Brix

MAsÁ6RoAsÁ Pnopus tv
Q=7.tWP",
Bx = 9450" Brix

a maseigroasepiciorcrista|
de preparare
Fig.7 '26.Schemátehno|ogicá |afieberea
utilizata
maselorgroaseprodusll 9i produslV

Fierberea masei groase produs í. Masa groasá produs l rezu|táprin fierberea

siropu|uistandardI care este oblinutdin c|eratota|ápurificatáÍnamesteccu siropu|a|b
dintreacestecomponenteeste de 81,6 : 6,6 : 11,8.
1 9i zaháruIprodusIl afinat..Raportu|
472 Tratatde industrie alimentará Tehnoloqii alimentare

Caracteristici|e
tehno|ogice a|e Siropu|uistandardI sunt urmátoare|e: 55,40"Brix
9i puritatea97,62%.
Cantitateade apá evaporatá|afierbereamaseigroaseprodusl este de 118,3Bkg/
100 kg zahár brut'
Masa groasá produs |||are puritateade 87,50%9i este concentratáprin evapo-
rare sub vid in aparate|evacuum páná |a 94,50. Brix. Dupá trataregi crista|izare sup|i-
mentaráprinrácire,inaintede centrifugare, masa groasáprodus|||ajunge|a 90,50.Brix.
Pentrudi|uareamasei groaseprodus|||se uti|izeazá1,27kg apál100 kg zahár brut.
o caracteristicáce trebuieurmáritá9i |a fierbereagi crista|izareamasei groase
produslll este conlinutulde cristale,pentrucare, prin calcul,s-a stabilitvaloareade
40,80%.
S-a acceptat valoarea pierderilornedeterminabilela fierberea masei groase
produs|||de 0'20 kg/100kg zahár brut.
Puritateare|ativridicatáa masei groaseprodus|||9i utilizareamasei groasepicior
cristalpermiteevaluareatimpuluide fierberegi cristalizarepentrucregtereacristalelor
deia formatela circa 4 ore.
NoTÁ. Core|atecu raportu|dintremasa groasá produs | 9i masa groasá produs
||,care are va|oareade 2'6' sunt 9i raportuIdintremasa groasá produsI qi masa groasá
produs|||,care este de 6,3, precum9i raportu| dintremasa groasá produsIl gi masa
groasá produs|||,care este de 2,4.De aici se poatededucecá, in medie,|a 6 fierturi
de produsI rezu|tácirca2,5fierturideprodus||9io fierturáde produsl||.
Timpulrelativde ob(inerea uneigarjepoateficonsiderat:
- 3 ore pentrumaselegroaseprodusI gi produsll;
_ 4 ore pentrumasa groasá produs Il|,avánd in vedere cá se uti|izeazámasa
groasá picior crista|oblinutádin siropu|verde |. in fig' 7.24 se prezintáschematic
procesulde fierbere- cristalizaregi centrifugare a masei groase produs l.
Fierberea masei groase produs /V. Masa groasá produs |V rezu|tá prin
fierbereamasei groase picior cristalcu sirop verde lll gi siropul de la afina{iea
zaháruIuibrutprodus||l9i|V.RaportuIdintre ce|edouá siropuriestede 2,3.
CaracteristiciIetehno|ogice a|e masei groase produs |V netratatá sunt.
94,50' Brix gi puritatea77,00%.
Dupá tratare 9i crista|izaresupIimentaráprin rácire, inainte de centrifugare,
masa groasá produs|||ajungeia 89,90"Brix.
o caracteristicace trebuieurmáritá9i |a fierbereagi crista|izareamasei groase
produslV este con{inutul de cristale,pentrucare, prin calcul,s-a stabilitvaloareade
39,40%.
S-a acceptat valoarea pierderilornedeterminabilela fierberea masei groase
produs|V de 0,20 kg /100kg zahár brut.
Avánd in vedere váscozitatearidicatá,in specia|spre parteafina|áa procesu|ui
de fierberegi cristalizarea masei groaseprodus lV, se propuneutilizareaunor sub-
stanletensioactive,care au capacitateade a reducetimpulde fierberegi cristalizare.
Produse|ede acest tip au urmátoare|e caracteristici:
sunt neionice,sunt |ichide
váscoase, de culoare bruná, c^upunctu|de topire cuprins intre 50 9i 55.C. Doza
recomandatáeste de 0,05 kg/m"masa groasá.
Cantitatea de apá evaporatá |a fierberea masei groase produs |V este de
3'90 kg/100kg zahár brut.
Centrifugarea mase|or groase' Centrifugarease realizeazácu centrifuge|e din
dotareafabriciide zahár, dar ce| pulin pentru produse|e||| 9i |V se recomanda
uti|izareacentrifugeIorcontinue,care asigurá,pe de o parte,un efect de separaremai
bun datoritáturalieiridicate9i, pe de a|táparte,un consum redus de energiee|ectricá.
 Centrifugarea masei groase produs l. Prin centrifugarea masei groase
produs I se ob[ine zaháru|produs | 9i siropu|verde l. Zaháru|produs I se afineazáin
centrifugáprin spá|arecu apá de condens in cantitatede 3,36 kg/100kg zahár brut.
Rezu|tásiropuIalb |, care are puritatea97,03yo9i conlinutuIde substan!á uscatá de
68,00.Brix,9i zaháru|rafinatumed care se dirljeazá|a uscare- condilionare.Cantitatea
de apá e|iminatáprin uscare din zaháru|rafinatumed este de 0,87 kg/100kg zahár
brut.
Centrifugarea masei groase produs í/' Prin centrifugarea masei groase
produs || se obline zaháru|produs ||9i siropuIverde ||.Zaháru|produs lI se afineazá
in centrifugá, prinspá|arecu apá de condensin cantitatede 1,0 kg/100kg zahár brut.
Rezultá siropula|b ll, care are puritatea91,70%9i conlinutuIde substan!áuscatá de
7,1'50.Brix,9i zaháru|afinatde produs l|, care se dirijeazá|a oblinereasiropuIui
standardl.
Centrifugarea masei groase produs lll' Masa groasá produs |||este diIuatá
cu apá du|cede |afi|tre|e cu vid páná |a un conlinutde substan!áuscatáde 90,50.Brix
gi este rácitá treptatpáná |a circa 42"C, pentruasigurareacondiliiIorde cristalizare
sup|imentaráprin rácire. Dupá incheiereacicluIuide rácire, Care dUreazá páná |a
72ore in condiliileráciriinatura|e, masa groasáprodusl||trebuieincá|zitápáná |acirca
50"C. Numai dupá aceastá di|u!ie,dupá rácire 9i incá|zire,masa groasá produs IlI
poatefi centrifugatá, rezultándzaháru|produs||lneafinat9i siropu|verde ||l,care este
dirijatia fierbereamasei groase produs |V. Cantitateade apá de di|ulie |a tratarea
maseigroaseproduslll, conformbilanlului de materiale calculat,este de 1,27kgl100kg
zahár brut.
Centrifugarea masei groase produs lV' Masa groasá produs |V concentratá
in aparate|eVacuumpáná |a 94,50.Brix este diIuatácu apá du|cede Ia fi|tre|e cu vid
páná |a un conlinutde substan!áuscatáde 89,90.Brix.in ace|a9itimp,masa groasá
produs|V este SUpusaoperalieiclasicede crista|izare sup|imentará prinrácire,urmatá
de incá|zireaIa circa 52.C. Numai dupá aceastá incálzire,masa groasá produs |V,
care a fost tratatáprin diIuliegi crista|izaresup|imentará, poatefi centrifugatá,
rezu|tánd
zaháru| produs gi
lV neafinat me|asa, care este dirijatá|a depozitare.Se recomandá
urmárirea raportu|uinezahár..apa din siropu|intercrista|in a| masei groase inaintea
centrifugárii,care se determináin funcliede puritateame|aseigi de conlinutu|sáu de
substan[áuscatá' Astfe|,pentruconlinutu|de substan!áuscatá a| me|aseide 82. Brix
gi puritateade 59,0%,raportu|nezahár.apa din siropulintercrista|in a| masei groase
trebuiesá aibá va|oareade 1,87.Cantitateade apá de diIuliea masei groaseprodus
|V in scopuItratáriigi crista|izárii sup|imentare prin rácire este de 0,72 kg/100kg
zahár brut.
in procesu|tratárii masei groase produs lV, este foarte importantáreg|area
concentra[ieimasei groase inaintea centrifugárii,ceea ce poate asigura ob!inerea
me|aseide concentrafie adecvatádepozitariiinmicroc|imatuI drnlara noastrá.Me|asa
poate fi depozitatá corespunzátorin condilii|ec|imaticedin lara noastrá, dacá are
concentraliade 82" Brix, temperaturade maximum30'C la introducereaTnrezervor9i
are valoareapH-uluide 7,5-8,0.

9.19.1. Formule pentru calculul bilanlului de materiale la rafinarea

zaháruluibrutdln trestiade zahár
Bilanfu|de materia|e se ca|cu|eazáin douá variante9i anume:
_ in conditiimedii,pentruca|itateazaháruluibrutcorespunzátoarepo|arizaliei
de
96,5%:
 Tratatde industrie alimentará

- in condi{iimaxime,respectivpentruca|itateazaháru|uibrut,corespunzátoare
polariza[iei
de 98,3%.
Dimensionareatehno|ogicáa uti|ajelorse face pentru va|ori|erezu|tatedin
bi|antu|
de materia|e corespunzátorpo|ariza{iei
de 96,5%9i de 98,3%.
Ca|cu|u|bi|antuluis-a efectuatpentru10Okg zahár brut,ceea ce dá posibi|itatea
extinderii
bilan{ului
la conditiile
impusede capacitateade rafinarea uneifabrici.
Conlinutu|de crista|edin mase|e groase a fost ca|cu|atcu formu|aclasicá. si
anume:

r - suinlo'na
_
ou')
;7.1, (7.46)
100 eei
in care: 5Umo- este conlinutu|de substan!áuscatá a| masei groase,in " Brix; Q.n -
puritatea maseigroase,in %; Q,i- puritatea siropu|uiintercrista|in,Íno/o.
Cantitateade zahár prodúsl|, Il|9i |V s-a ca|cu|atcu formuta:
Áu:iUul
c : Jo^- @u') [%ozahárbrut
- -- pre|Ucrat],
r '- (7.47)
s u r b .( Q r b _ Q r o
)
in-care: Áy este cantitateade sirop intercrista|inseparat din masa groasá corespun-
zátoare trepteide cristaIizare,in kg/100kg zahár brut;SU,;- continutuIde subsüntá
uscatá a siropuluiintercristaIin separat de zaháruI brut-con{inut in masa groasá
corespunzátoaretrepteide cristalizare,in o Brix; Q'6- puritateazaháru|uibrutséparat
din masa groasá corespunzátoare trepteide crista|izare,
in %o;Q,g- puritateamasei
groase corespunzátoaretrepteide crista|izare, in o/oiSU,a - continutu|de substantá
uscatá a zaháruIuibrut separatdin masa corespunzátoare trepteide cristaIizare,
in
'Brix.
Pentru calcu|u|bi|an{uri|orde materia|e,pierderi|ede zahár s-au consideratde
0,1% pentruproduseleI gi ll 9i de o,2o/o pentruproduselelll gi lV, iar pierderilede
substan!á uscatá s-au calcu|atTn functie de puritateasiropuri|orgi mase|orgroase
corespunzátoare.
Pentru ca|cu|u| mase|orgroase artificia|e de produs l|| 9i |V, a zaháru|uibrut
afinatde produs|||9i |V,precumpentruca|cu|u|siropuri|or de afinatiecorespunzátoare
s-au utilizatecualii de bi|an!de masa gi de substantá uscatá care se bazeazá oe
sistemulde ecuatii:
A r o + A a = A rBa
Azo SUr, + 4, SU" = Arn" ' SIJrs" (7.48)
9i Ar" t An= Arp"
Á ' " . S U " , + A z a .S U " " = A ,gu, su^g" (7.4e)
Valorile caracteristicilor tehnologiceimpuse pentru calculul bilantuluide
materialeau fost stabi|itepe baza unor másurátoriefectuatein fabrici|eoe zailar, caiá
au rafinatzahár brutin anii anteriori,sau au fost deduse prin ca|cu|,astfelincát sá se
respecteconditiiletehnologiceteoretice.
Valorileimpuseau fost:
- po|arizafiazaháruIuibrutdescárcatdin m1|oace|e de transport: 96,50%;
_ umiditateazaháruIuibrutdescárcatdin mij|oace|e de transport:O,4OoÁ;
- pierderide zahár |a dizo|vare:
0,10%;
- continutu|de substan!áuscatá a| clereibrutetota|e:50" Brix;
_ pierderide zahár |a purificare:
0,1ooÁ;
- continutu|de substan!áuscatá a| c|ereipurificate:
48. Brix;
 Z - |ndustriazaháru|ui

- concentralia maseigroaseprodusl: 91,50'Brix;

- continutu| de substan!áuscatá a siropu|uiverdedupá di|u[ie: 75,0" Brix;
- coniinutu|de substan!á uscatá a siropu|ui verde I de |a 83,0" Brix;
centrifugi:
- umiditateazaháru|uiprodusI neafinat:2,0%;
- umiditatea zaháru|ui crista|umed 1,0%;
- conlinutu| de substan!áuscatáa siropuluialb |:68,0.Brix;
- zaháruIuicrista|:
caracteristici|e
. umiditatea:0,06%;
' polarizalia:99,75o/o;
- puritateamasei groaseprodusll: 94'00%;
_ umiditatea zaháru|uiprodus||neafinat: 2,0%;
- ouritateazaháruluibrutprodus||neafinat:97'600/o;
- puritateazaháru|uibrutprodus||afinat:98'30%;
- puritateazaháru|uibrutprodus||lneafinat: 95'00%;
_ umiditatea zaháru|uiprodus||lneafinat9i afinat:2,0%;
- puritateazaháru|uibrutprodus|V neafinat:93'00%;
- puritateazaháru|uibrutprodus|V afinat:96'50%;
- conlinutuIde substan!áuscatá a| masei groase produs |||inainteatratárii
pentrucrista|izareasuplimentaráprin rácire:94,50"Brix;
conlinutulde substantáuscatáa| masei groaseprodus l||,dupá crista|izarea
sup|imentará prinrácire:90,50.Brix;
- conlinutulde substan{áuscatá a| masei groase produs |V, inainteatratárii
pentrucrista|izareasup|imentaráprin rácire:94,5. Brix;
con{inutu| de substan!áuscatá a| masei groaseprodus|V, dupá crista|izarea
prin .Brix;
sup|imentará rácire:89,90
- ouritateamelasei:59,00%;
_ conlinutu|de substan!áuscatá a me|asei:82,0. Brix;
_ con[inutu| de substan!áuscatáa siropu|uiverde ||:75,0.Brix;
- continutu| de substan!áuscatáa siropuluiverdelIl:75,0"Brix;
_ conlinutulde substan!áuscatáa siropu|ui a|b|:68,0"Brix;
- apa utilizatála centrifuge|e de produs l|:1,0%;
_ continutu| de substan!áuscatá a apei du|cide la fi|tre|e cu vid, uti|izatá|a
preparareamasei groase de
artificiale produs lll 9i lV : ''|0'Brix;
- puritateaapei du|ci de la fi|tre|ecu vid, uti|izatá|a preparareamasei groase
artificialede produslll gi lV: 80 %;
- concentralia masei groaseartificia|e oblinutádin zahár produsll|:90,0"Brix;
- concentraiiamaseigroaseartificia|e oblinutádin zahár produs|V:90,0"Brix.
Pentru ca|cuIu|randamentu|ui de rafinare,respectivde zahár cristaloblinut,s-a
folositformula:
R = P - p1_ NZgp.c [%zahár brut]' (7 50)
oÁ; pt - pierderi|etehno|ogice
in care: P reprezintá po|arizaliazahárului brut, in
determinabi|egi nedeterminabi|e,Ín %ozahár bruI;NZ6, - conlinutulde nezahár din
cterapurificalá-,ino/o;
c - me|asigena| nezaháruIuidin
coeficientul c|erapurificatá.

7.,|g.2.lndicatorii de ca|itate aizahárului brut din trestia de zahár

Prin Reg|ementári|ec.E.E. nr. 1785181din 30.06'1981, nr. 934/86 din
24.03.1986,nr. 1O10/86din 25.03.1986, s-a definitca|itateazaháru|ui9i s-au stabilit
condiliilede organizarea pielii Conform
zaháru|ui. acesteidefiniliiprivindca|itatea,prin
zahár brut se inte|egezahárul care are potariza|iamai mica de 99,50%,A|tiindicatoride
ca|itate pentru zaháru| brut nu sunt prevázuli de Uniunea Europeana in
,,Reglementári|e de ca|itatea|e zaháru|ui''.
Reg|ementári|e UniuniiEuropenepermitca,
pornind de Ia acest criteriu, societáliIe comerciaIe sá-9i stabiIeascá parametrii 1

supIimentari propriiprivindca|itatea zahárului.

Laboratoru|de cercetare gi ingineriea zaháru|uide |a lnstitutu|de Chimie
A|imentará,Bucuregti,c|asificá zaháru| brut din trestia de zahár in trei categorií:
calitate superioará, calitate medie gi calitate inferioará. Ca|itatea zaháru|ui bruí oin
trestie este determinatá de treapta de crista|izaredin care a fost separat prin
centrifugare.Este cunoscut faptu|cá fierberea9i crista|izarea|a pre|ucrareatrestieide
zahár se rea|izeazáin douá trepte,care pot definica|itateazaháru|uibrut.Astfe|:
_ zahárului brut de calitate superioará se separá din treapta I
de crista|izaregi
are, in genera|,co|oraliaredusá 9i po|arizaliamai mare comparativcu zaháru|brutd.e
caIitateinferioará;
_ zahárul brut de calitateinferioaráse separá din treaptaa ||.a
de crista|izaregi,
de mu|teori, crista|e|ede zahár din aceastá categoriesunt acoperitecu un stratmái
mu|tsau mai pu[ingros de me|asá;
- zahárul brut de calitate medie este, in genera|,amestec de zahár brut de
ca|itatesuperioarácu zahár brutde ca|itateinferioará.
in tabe|u|7' 62 se prezintáprincipa|e|eproprietáliorgano|eptice gifizico-chimice
propusepentruce|e trei categoriide zahár brut.

Tabelul7.62
Caracteristici|ezaháruIui brut din trestia de zahár

Unitateade Valori pentru zahárul brut de ca|itate:

lndicatorul de calitate
másurá lnferioará Medie Superioará
Indicatoriorganoleptici:

Culoare Ga|benpáná |a Ga|benpáná |a Ga|benpáná |a

rogcat rogcat rogcat

Aspect in stare solidá Granu|a|iemare,crista|edure, uniformegi fárá

conglomerate

Gustgi miros Gustdu|ce,fárá gustgi mirosstráin,atátin

stareuscatácát gi in so|utie
Indicatorifizico-chimici:

Zaharozá % s .u .
minimum 9 6 ,5 0 97,20 98,00
Umíditate % maximum 0 ,7 7 0,60 0,40
Substantereducátoare % maximum 0 ,9 8 0,70 0,50
Oenugá 7omaximum 0,60 0,50 0,40
A|tenezaháruri % maximum 1 ,1 5 1,00 0,70

Caracterizarea capacitálii de pástrare a zaháru|uibrut se poate exprimá prin

doua caracteristicigi anume:factoru|de rezisten!á9ifactoru|de diluare.
|n tabe|ul7.63 sunt prezentatecaracteristici|e
corespunzátoareindicatori|orde
calitatepropugipentruzaháru|uibrutdin trestiade zahár'
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 477

Tabelul7.63

Caracteristici|ecorespunzátoare indicatori|orde calitatepropugi pentru zaháruI brut

din trestia de zahár

Caracteristici|ezaháruIuibrut din Va|ori propuse pentruzaháru|brut de ca|itate:

trestia de zahár Inferioará M edie Superioará
FactoruIde rezistentá(maximum0,3) 0,22 0,21 0,20
Factorulde diluare(maximum33) 28,2 27,3 25,0

sunt urmátoare|e:
FormuIelede calcul aie acestorcaracteristici
Umiditate
Factorul de rezistentá =
1OO- Potariza{ii'
l00.Umiditatea
Factoruld e diluare =
100 - Polarizalii - Umiditatea

Un alt indicatorcare trebuieconsiderateste confinutulde substanle redu-

cátoare. Pebaza ana|ize|orefectuates-a stabi|itcá, pentruca zaháru|brut din trestie
sá se poatárafinanorma|,trebuiesá confinámaximum1,1%substantereducátoare.
Co|oraliain so|u{iea zaháru|uibruteste, de asemenea,importantá,vaIoareasá
determinándooortunitateaintroduceriiin schema tehnologicáa operaliei de aflnalie
ini!ia|áa zaháru|uibrut, operalie care determinácregtereacantitáliide melasá, prin
dirijarea|a me|asáa siropu|ui de |a afinaliein condilii|ein care are puritateamai micá
de 70%. Zaháru|brut cu un conlinut ridicatde substanle reducátoareeste higroscopic
9i ca urmare,atát Ia depozitare cát gi pe perioada transportuIui,absoarbe umiditatea
átmosfericá'Pentrua rezista|a depozitare,zaháruIbruttrebuiesá fie caracterizatde o
va|oarea factoruluide rezisten!ámai micá de 0,33.S-a ca|cuIatcá, pentrua rezistaIa
depozitare,zaháru|brutcu va|oria|epo|arizatieide 96,5%nu trebuiesá aibá va|oarea
umiditá[iimai mare de 1,15%'
Dacá po|arizaliazaháruIuibrut cregte|a va|oride 98,3%,umiditateala care se
poatedepozitazaháru|brutfárá perico|u| hidratáriisa|eeste de 0,56%.
Zaháru|brut produs in Cuba are va|ori|eindicatori|orde ca|itateprezentatein
tabelul7'64'
Tabetut.64
lndicatorii de calitate ai zaháruIui brut produs ín cuba
Go ntinutulde:
cenugá Alte
Ca|itateazaháruIui Polarizalia Substanle
Umiditate conducto-
brut reducátoare nezaharuri
metricá
oÁ % % to %
Zahár brutde 0,40 0,50 0,40 0,68
98,00
caIitatesuperioará
Zahár brutde 0,60 0,70 0,90
97,20
calitatemedie
Zahár brutde 0,98 0,51 1,24
96,30 0 ,9 7
calitateinferioará
478 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

7.19,3, Metode|e de analizá recomandate de l.c.U.M.s.A. pentru

caracterizareazaháru|ui brut din trestia de zahár
MethodsBook, editatáde |.C'U.M.S.A.(|nternationa| Commissionfor Uniform
Methodsof Sugar Ana|ysis),stabi|egte urmátoare|e metodeoficia|ede ana|izápentru
caracIerizarea zaháru|ui brut:
- pentrudeterminareapo|arizatiei: Metodaoficia|ácu po|arimetru, codificatásub
denumireaGS1l2l3-1:
- pentru determinareazaharuri|orreducátoaredin zaháru| brut de trestie,din
produseleintermediareale procesuluitehnologic:Metoda oficiala Lane and Eynon,
codificatásub denumireade GS1/3/7-3;
_ pentru determinareacoloraliei in so|ufiea zaháru|uibrut: Metoda oficia|a
codificatásub denumireade GS1-7:
- pentrudeterminarea cenu9iisulfaticedin zaháruIbrut,zahárui brun,zemuri,
stropuri9i me|asá:Metodaoficia|ácodificatásub denumireade GS1l3l4|7|8-11;
_ pentru determínareaconductivitáliicenugii din zaháruI brut, zaháruI brun,
zemurisiropuri9ime|asa: Metodaoficia|a codificatásub denumireade GS1/3l4|718-13'
_ pentrudeterminareadextranu|ui din zaháru|brut:Metoda acceptatáde deter-
minareprin extracliea|coo|icá, codificatásub denumireade GS1-15.Aceastá metodá
se bazeazá pe metodac|asicá,care a fostmodificatá9i acceptatáde |.C.U.M'S.A;
- pentru determinareapH-u|uiin so|u[ie:Metoda oficia|áeste metoda directá
codificatásub denumireade Gs1 l2l3l477|8-23'
Principa|e|e
aparatede |aborator pentrudeterminarea ca|itá{ii
zaháruIuicrista|sunt:
- zaharimetrulautomat,cu inregistrare cu preciziede t 0,05' S;
- etuvacu funclionaresub vid;
- pH-metruide |aboratorde inaltá precizie,cu compensarede temperaturá9i cu
inregistrare;
- spectrofotocolorimeirul cu cuvetede minimum50 mm;
- aparatulde determinarea coloratieiinsolid,prinreflexie.
Un rol importantin oblinerearezultatelor precisegi reproductibileil au gi:
- calitateareactivilorfolosiliin analiza,respectivgi calitateaapei distilate;
_ fi|trareaprobei pentru ana|izá,ceea ce asigurá indepártareasuspensii|orgi
evitareaeronáriianalizelorspectrofotometrice;
- ca|ificareafor{eide mUncagi rigurozitatea respectáriimetode|orde ana|izá.

7 . 2 0 .T a b e l e uzua lein indus t riaza h ár ului

Aceste tabe|e ajutá in caracterizareamateriei prime, a Unor substante
melasinogene,
a unorsubproduse,materialeetc.
Tabelul7.65
Proprietáti|e
fizicea|erádáciniide sfec|áde zahár
Denu mi rea parametrilorfizici Unitateade
Valoarea
caracteristicisfeclei de zahár másurá
1 2 3
Densita t e a kg/m" 1080-1
200
M asa vol ume t r i cá:
- pent r ur ádáci n i Iesp á |a te kg/m3 570 - 650
- pentrurádácini|enespá|ate ko/m3 700 - 820
Capitolul7 - |ndustriazahárului 479

Tabelul 7.65 (continuare)

1 2 3
Suprafalaspecificá a rádácini|or:
- cu masa de 250 g cm'lg 1,(l
- cu masa de oeste 750 o cm'lo 0,6
Presiuneaosmoticála conlinutu| de 20-30
at
zahár de 18o/o
Caoacitateatermicá masicá k c a l /( k q' 'C) 0.81-0.86
k J /( k q' "C) 1 ?O_',IAn

termicá
ConductibiIitatea k c a l /( m ' h ''C) 0,374-0,405
W /( m ' q r ad) 0.435-0,471
.A Á4
Temperaturade inghet
Unitátide amidon '15
Valoareade nutret

Tabelul7.66

Melasigenitateaunor substanle chimice

Coeficientul Coeficientul
Denumirea
substanlelor Denumireasubstanlelor
melasigen melasigen
K - Produgide descomPi:'
N aO H 4 ,6 1 nerea zaháru|uiinvertit 0,70

KzCOs 3.38 C a C lz 0,56

Na - Produgide descomPu-
n66
Na2CO3 2 ,8 8 nerea zaháru|uiinvertit

K - Acetat 2 ,8 5 Zahár invertit 0,49

Na - Acetat 2 ,7 1 NaNOs 0,42
N aCl 2.58 Ca - Glutamat 0 18
KC I 2 .4 8 Ca - Tirozinat 0,11
Betaina 1.03 )a - Lactat -0.14
K - Lactat 1.02 Ca - Acetat -0,55
Ca - Produgide descomPu-
K - Glutamat noo nere a zaháru|uiinvertit -0,66

KNOs 0 ,9 6 Ca(NOs)z -0,14

Na - Glutamat 0 .9 5
K-Tirozinat 0,90
Na - Lactat 0 ,8 1

Tabelul7.67

Cregterea pH-uIui 9i a alca|initátiizemii |a predefecarea progresivá in contracurent

Denumirea Zeama de i predefecatoruIui

NumáruIcompaÉimentuIu
indicatorilor difuzie ,l 3 5 6 7
2 4
pH 5 ,8 8 ,1 8 .6 9,2 OA 10,1 i 19,6 11,2
g
Alcalinitate, 0,03 0,07 0,12 0,17 | 0,21 0,30
CaO/100ml
480 Tratatde industrie alimentará, Tehnologii alimentare

Tabelul 7.68
Densitatea unor materii prime 9i materia|euti|izateín industria zahárului

Denumirea materialului Unitateade másurá Densitatea

1 2 3
Rádácini de sfeclá de márime mare.Vrac kgim" 640
Rádácinide sfec|áde márimemii|ocie. vrac kg/m" 590
Rádácinide sfec|áde márimemicá' vrac kg/m" 540
Borhotde sfeclá presat gi proaspát kg/m" 600- 800
Borhotde sfec|áacidu|at,fermentatsau murat kg/m" 800-1000
Borhot de sfec|á uscat, cu continutu|de
substantáuscatá de92% kg/m3 200 - 250
Borhotde sfeclá uscat in brichete kq/m - 550
NámoIdedulcit|a carbonatarecu continut
de substantáuscatáde 50% kg/m3 850-1000
Masá groasá ca|dá, cu temperaturade
65.. . 75" C kg/m3 1450-1470
Me|asá cu conlinut de substantá uscatá de 75"
Brix kg/m3 1390
Zahár oa|ben'Vrac.cu umiditateade 1.0% ko/m' o4+u
Zahár qalben putincomoactizat ko/m" 790
Zahár crista|.Vrac' cu indicatoride
calitateconformSR 11 -95 kg/m3 850-900
Zahár crista|,ln saci de 40 kg, cu indicatori
de calitateconformSR 11-95 kg/m3 700
Zahár farin, impa|pabi|,in saci de 20 kg, de
c a lit at econfor mS R 1 1 - 9 5 kg/m3 600-670
Var ars oraf.vrac ko/m
Var ars. bucáti'vrac kqim 7
Cocs metaluroiccu oranulatiade 50-80mm ko/mo
Piatrá de Var, ca|car concasat, cu granu|aliade
1 25- 150mm kg/m3 I 500-2000
Ciment.vrac kq/m 1400-1
Ná mo| ume d d i n b a z i n e |e d e
decantare, cu continut de substantá kg/m3 1250-'1500
uscatá de 65-70%
Cá rb uneh ui | á,cu ora n u |a tidae 5 0 - 1 2 0m m kq/m"
Liqn i tcu
, or an ul at i a
d e 5 0 - 1 0 0m m kq/m"
Nisip de ráu, uscat,vrac kg/m' 1200

Tabelul9.69
conductivitatea termicá a zaháruIui cristalizat

Gonductivitatea Gonductivita- Gonductivitatea Conductivitatea

D e numi r e a
termicá' tea termicá' termicá, termicá,
produsului
c a l /c m.s ' o G k c a l /m .h .'C J /cm.s.'C kJ /m. h ."G
Crista|edezahár 0,00139 0,00582 0,50 2,0934
Granulecristaline 0,00019 0,00080 0,07 0,2931
PuIberecristaIiná 0,00017 0,00071 0,06 0,2512
Cristaleputernic
0,00022 0,00092 0,08 0,3349
oresate
Zahárbrut 0,00042 0,00't76 0,15 0,6280
Capitolul7- |ndustriazaháru|ui 481

Tabelul 7.70
capacitatea termicá mo|ará 9i capacitatea termicá masicá a zaharozei crista|izate
Capacitatea Gapacitatea Capacitatea Capacitatea
Temperatura termicá moIará termicá mo|ará termicá masicá termicá masicá
oc
cal / (mol qrad) J / (molsrad) cal / (q "C) J / (kq srad)
0 92,1 385,60 0.260 1088,6
20 9 9 .3 415.75 0,290 1214-2
30 104.0 435,43 0.300 1256,0
40 't08,0 452.17 U.J IO 1323.0
50 1 1 1 .0 464,73 0.324 135ti.5
60 11 6 .0 485.67 0.339 1419,3
70 120.O 502.42 0.351 '1469,6
80 125.0 5ZJ.JJ U . óo o 1532.3
90 129,0 5 4 0 ,1 0 n 177 1578,4

Tabelul7.71
Capacitatea termicá masicá a unor materii 9i materia|eso|ide

Domeniul de temPeratura Capacitatea Gapacitatea

Denumirea termicá masicá termicá masicá
la care se refera caPaci-
materialului .C kcal / (kg "G) kJ / (kg "C)
tatea termicá masicá,
Sfec|á 9i táilei de sfeclá 0...100 0,87-0,90 3,64-3,77
Borhot presat 0...100 0,85 3,56
Borhotumed 0...100 0,95 3,98
Borhotuscat 0...100 0,4-0,5 1,67-2,09
Piatrá de var 0...'r00 0,'t9-0,25 0,80-1,05
Otel 20...100 0,1't5 0,48
A|amá 20...100 0,092 0,39
Stic|á 0...500 0,23 0,96
Vatá de stic|á 0...100 0,19-0,21 0,80-0,88
Azbest 20...98 0,195 0,82
Bumbac 0...100 0,115 0,48
PIutá 0...100 0,49 2,05
Lemn de steiar uscat 0...100 0,57 2,39
Beton 0...100 0,21-0,27 0'88-í
'13
Cocs (cu 15%cenugá) 20...400 0,27 1,13
Zid de cárámidá 0...100 0,23 0,96

Tabelul7.72
lnterconversiuneagradelor de duritatea apei

Gradul G ra d u l Gradul Gradul Gradul Cacog pá(i per

Specifica!ie german rus milio n
american englez francez
1 2 3 4 5 6 7
Gradulamerican 1 1,200 1 .7 1 0 0,958 6,840 17,1
Gradulenglez 0,833 4 1,430 0,800 5,710 14,3
Gradul francez 0,583 0,700 I 0,560 4,000 10,0
482 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

TabeluI 7.72 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7
Gradulgerman 1 ,0 4 1 1,250 1 ,7 8 0 1 7,140 .1 7 0

Gra du lr us 0 ,1 4 6 0 ,1 7 5 0,250 0,140 1 2,50

CaCog pártiper mi|ion 0,0583 0,070 0,100 0,056 0,400 1

Tabelul 7.73
|nf|uenlacáderii grindinii asupra produc{ieide rádácini de sfeciá de zahár 9i asupra
c o n l i n u tu I u id e z a h á r d in r ádácini
Scáderea produc{ieide rádácini Scáderea conlinutuIui de zahár
Perioada
t/h a % (unitáfi de digestie a sfec|ei)
lunie- i ul i e 20-35 0,1-0,7
August 5-15 0,5-2,5

Tabelul 7 74
lnf|uenla,,gátuirii''sfec|eiasupra calitá[Íitehno|ogice(dupá. P' Staticescu)
Con(inutul Conlinutul de Con!inutul de
Gon{inutul Puritatea
de zahár substan(á us- cenuga con-
Denumirea de zahár a| sucului Factorul
d i n s u c u l c a tá a s u cu|ui ductometricá
stárii sfec|ei sfeclei celular MZ
celular c e l u l ar a sfeclei
% ot
o/
' Br i x %
Sfec|á 1 7 ,1 1 8 ,6 z z , ó 83,4 0,44 25
''gátuitá''
Sfec|ánorma|
dezvoItatá
1 7 ,5 1 9 ,0 5 22,2 85,8 0,37 18

Tabelul 7.75
compozilia chimicá a codite|orfrunze|orsfec|eide zahár
D e numi r e aco m p o n e n tu l u ci h i m i c Unitateade másurá Va|oarea Iimitá
Substantáuscatá so|ubi|á % 12.6-13.8
Substantereducátoare % 2.8-3.2
Cenusá conductometricá % 2.9-3.3
Azot total,determinatprin metodaKjeldahl o/
/o 1,0-1,1
Substantesolubi|ein apá % 6.9-7.9
SubstanteinsoIubi|e in aoá % 67-60
Alte comoonente o/
/o 0,2- 0,3

,.,u
So|ubilitateaoxidu|uide ca|ciuín apá 9i Ínso|uliilede zaharozá ,n
^oÍ,",,,
Goncentra(iasolutiei So|ubi|itateaoxidu|uide ca|ciu in so|ufii|ede zaharozá Ínapá, ín g
de zaharozá, CaO /100g solufie, la temperatura('C) de:
gzaharozá /100 g apá 0 20 40 60 80
0.0 0.136 0 ,1 2 7 0.110 0.089 0,072
1.5 0.253 0 .1 7 6 0,133 0,119
3.0 0 .4 7 7 0.281 0.201 0.146
6,0 1 ,1 7 3 0 ,6 6 1 0,3'11 0,213 0,131
12.0 2.083 1 .9 7 0 0.937 0.423 0,205
18, 0 4 ,1 4 1 3,554 1,943 '1,169 0,357
Capitolul7_ |ndustriazaháru|ui 483

7.21. Bilanturi de materialein fabrica de zahár

in figurile7.27 gi 7.28 sunt prezentatebilanluride materialerealizatepractic
intr-ofabricáde zahár:
- bi|anlulgenera|de apá intr-ofabricá de zahár (dupá V. Bizau);
- bi|anlulde materia|e|a purificarea
ca|co-carbonicá a zemiide difuzie.

acl
g-?i*.f-gg' J
r- E
Jé._=Éx

j
FI o
.'
I
L€ F
v2
F
)
LO
O= o N
e)
'72
co

?' : xg
,o
FN
A
z
t
r ,o
L

\c

N
'é o)
,o
U
o

rQ
ú
s.. XU

co
N
-z N
r t*
co
clt

J --rra)a
U .! :t J
IG
u rG
-11
?
,!
F
\5
at cl Ú)
.É
IG
 5
@
5

N+q:1.787
CO:: 1.7{

-o)

(D

Decantarea+ ÍiÍtrarea
de control
(,

=
o
dula l; i.l3

O:t

:
dulcc I .t-l-l

=:
+

o)
Fig' 7 '28. Bi|anfulde materia|e|a puriÍicarea
ca|co-carboni
Cá a zemii de difuzie (D

::__'
CapitolulZ- lndustriazaháru|ui 485

BIBLIOGRAFIE
1. Domga, F.N., ||iescu,L. Tehnologiazahárului,EdituraTehnicá, Bucuregti,1973'
2' Helemschi, M'z' Calitatea tehnologicá a sfeclei de zahár, Editura lndustria Alimentará.
Mos cova, 197 7 .
3. Stroia, A.L., costache, A., Grugevan, A. CarÍealucrátoruluidin industriazahárului, Editura
Tehnicá,Bucuregti,1978.
4. Stroia, A.L., Potcoavá A. Memorator pentru industria zahárului, Editura Ceres, Bucuregti,
1984.
5. Firimitá' V., Stroia, A.L' Tehnologia cadru de prelucrare a sfeclei de zahár cu prevenirea gi
co'mbatereainfecliilormicrobiologice,Redaclia de propagandá tehnicá agrico|á, Bucuregt1,
1987.
6' Stroia, A.L. Cerintele industriei zahárului fa|á de calitatea tehnologicá a sfeclei de zahár, in
,,Bu|etin |nformativ pentru|ndustriaA|imentará'', anul |||'nr. 6, 1987.
7. Stroia, A.L., Potcoava, A. Cercetári privind stabitirea metodologiei unificate pentru
determinarea estimativá a consumului specific de sfeclá de zahár la ob{inerea zahárului
cristal, Ínfunc{iede principalii parametri ai calitá(ii tehnologice a sfeclei de zahár, in rev. ,,Vá
se mna| ám'', an u |X |l , r' 2 , 1 9 8 7 ,p a g .8 6 .
8. Popescu, v., stroia, A.L., Aved, E. Tehnologiimodeme pentru crestereaproduc(ieigi a
valorii de industrializarea sfeclei de zahár, Editura Ceres, Bucuregti, 1988.
9. Stroia, A.L., Aved, E., Angelescu,M, Biochimia gi calitateatehnologicáa sfecleide zahár,
EdituraTehnicá,Bucuregti1994.
10.Vukov, K., Hangya|, K. Despre randamentulde zahár a/b, Editura Agricolá, Budapesta,
1983.
11.***Tehnologia cadru de cultivare a sfeclei de zahár, Redaclia de propagandá tehnicá
agrico|á,Bucuregti,1988.
 I A
TNDUST RTAAMID O N U LU 9l
PRODUSELOR DERIVATE
Prof'dr.ing.ConsÍantin Banu
$ef Iucr.ing.Dorule!Rásmeri!á
$ef lucr.ing.CarolJantea

8 . 1 .A mi d o nul na t iv

Amidonuleste un po|izaharid de rezervá,specificorganisme|or vegeta|e,care

cát 9i, mai a|es,Tnmajoritatealesuturi|orde
se gásegte atát in lesuturilefotosintetice,
rezervá (semin!e,tubercu|ietc). Extragereaamidonu|uise face din párti|ep|ante|or
bogateTnacest compus:
_ seminle:- amidonurilecerea|iere(porumb,orez, secará, gráu etc );
_ amidonurileleguminoase(de exempludin mazáre);
_ rádácinigi tuberculi:amidonu|de cartofi;amidonu|de tapioca;
- tulpini:amidonulde sago;
- fructe:amidonulde banane.
PondereaamidonuIuiinacestelesuturia|e p|ante|or este inf|uentatá
de originea
botanicá,varietateap|antei, pedoc|imatice
condilii|e etc.(tabe|u|8.1)

TabelulS.l
Conlinutulin amidonal unorplantegi caracteristicile aleacestuia
morfologice

Felul plantelor
Conlinutu|ín Dimensiunea
Fo r ma gr anulelo r
amidon.%s.u. granulei,p.rn.

Cereale
Gráu 65-70 2-38 Poliedrice.lenticulare
Porumb 65-80 5-25 P o liedr ice
normal(comun)
Porumbceros 65-80 5-25 Ovo idale,r o tunde
Porumbbogatin
50-65 Ro tunde
amiIozá
Orez 75-90 J-ö P o liedr ice
TubercuIi,rádácini
Cartofi 60-65 15-1 00 Ov o i da l e
Taoioca 80-85 6 -?q Sferice.semisferice
Leguminoase
Fasole 30-35 Neunifo r me
Mazáre 43-48 5-10 Neuniforme
Fructe
Banane (nemature) 15-25
488 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

8.1.1. Structura amidonului nativ

Funcliaamidonuluiin p|anteeste aceea a unuicompus de rezerváenergeticá,
necesarápástráriivita|itáfiiseminle|orin timpuldepozitáriigi este utilizat|a germinare,
páná |a dezvo|tareafrunze|orcare, prin fotosintezá,pot u|teriorsintetiza zaharuri
simp|e Pentruindep|inirea p|antaigi sintetizeazáamidonu|sub formá
acesteifunc!íi,
de granule,acesta fiind modul convenabilde a-l utiliza,ulterior,treptatca substrat
pentruenzime. GranuIe|ese caracterizeazáprin formá 9i dimensiunidiferite(tabeIuI
8 1) in func[iede zestrea geneticá 9i de activitateaenzimaticáa ce|u|elorin care se
formeazá'
Structura granulei de amidon. Granu|ade amidoneste consideratáo entitate
comousá din straturiconcentricedenumítestriurí. Striuri|esunt considerateine|ede
cregtere datorate mecanismuIuide biosintezáa amidonuIui(apozitiece constá in
depunereade straturiexterioare,ca |a per|e).La nive|uIfiecáruistrat,mo|ecu|ele de
ami|ozá 9i ami|opectinásunt intrepátrunsepe direclie radia|á 9i se asociazá prin
|egáturide hidrogengi |egáturivan der Waa|lspe direclietransversa|á, formándunitáli
structuraleorganizate(micelii)orientateradial.in cazul unor amidonuri,striurile,
observateprin microscopiein |uminánorma|á,sunt dispusein juru|unui punctcentra|
denumithi|,care reprezintáorigineabotanicáa granu|ei.
Prin microscopie in luminá po|arizatá,granula nativá prezintá o cruce de
interferen!á(cruce de polariza|iesau cruce Ma|tezá) care trece prin hil gi care
sugereazáexistentaunuiaranjament ordonataI structuriiamidonuIui.
Structura chimicá. AmidonuI este Un homooo|imera| D-o|ucozei.in
conformatiasa Scauncea mai stabi|á1aC';,cu grupári|eoH oin pozilii|e.c],c., Ca gi Co
in pozilie ecuatorialá.Unitáli|ede o-D-glucopiranozá sunt |egateintre e|e,in principal,
prin |egáturicc-(1,4)gIucozidice(95-96%)9i prin legáturi rc-(1'6)glucozidicein
propor[iede 4-5 %.
De faot. amidonuleste un amestecformatdin doi polimericu structuriorimare
diferite:amilozamo|eculá,in principa||iniará
9i amilopectinámo|eculáramificatá.
in cazu| tipuri|orobignuitede amidon, ami|ozagi amilopectináse gásesc in
proporliide 25-28o/o,respectiv72-75%.Íncazu|unorgenotipuri de porumb,orez gi de
mazáre s-a doveditexistenlaunui materia|cu structuráintermediarástructuriiami|ozei
gi amiIopectinei.Totodatá, existá genotipuri numite Ceroase, Ia care ponderea
amilopectineiajunge la 98-99% (amidonceros: porumb,sorg, orez), sau la alte
genotipuriconlinutu|in ami|ozáeste máritpáná |a 70-80%'
Granulade amidonconlinegi o serie de componenteminore(proteine, lipide,
substan[eminerale),care, degi sunt in proporliemicá (aproximativ 1%)'pot inf|uenla
proprietáti|efunctionaIea|eamidonuIui (tabeIu|8.2).
Tabelul8.2
c o m p o z i l i a c h i m i c á a amido nuI ui
AmiIozá' Li p i d e , Proteine,
Ami don o/ o/ Cenugá,% Fosfor,%
to to

Porum bn or mal 28 0 .6 5 0,30 0.10 0,015

Porumbceros 1 0.23 0.10 0,10 0.003
Porumbbooatin ami|ozá 65-70 11 0.50 0.20 0.03
Gráu 25-28 0.24 0,33 0.30 0.05
Cartofi 19-22 0.09 0,05 0.30 0,04
Mazáre 33-35 0 ,1 9 0,18 0,05-0,22 0.04
CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 489

Ami|oza este po|imeru||iniar,format din mo|ecu|ede D-g|ucozá |egate prin

|egáturicc-(1'4)g|icozidice(fig.8.1).in cazu| unor mo|ecu|ede ami|ozacu grad de
polimerizaremare s-a observat gi existenla unui numár redus de |egáturio-(1'6)
gIicozidice(|egáturide ramificare).Mo|ecuIade amiloza are un grad de po|imerizare
cuprinsintre500 9i6000 unitálig|ucozi|. Amilozacu gradde po|imerizare mic (< 1000)
are structuráexc|usiv |iniará.Ami|oza cu grad de po|imerizare> 1000 poate avea
unitálile de glicoziI repartizatepe mai mu|te Ianluri Iiniare unite prin Iegáturide
ramificare.

{
amibzd
Flg.8.1.Slructura

Amilopectinaeste componentulramificatal amidonuluiformat din resturi de

o.D.g|ucozácup|ate,in principa|, prin |egáturio-(1'a)9i |egáturide ramificareo.(1'6)
Tnproporfiede 5-6%(fig.8.2).
La nive| macromo|ecu|ar se considerá cá ami|opectinaeste compusá din trei
tipuride lanluri:
_ |anluriscurte(tipA) cu GP= 15-20,care formeazástructuritip ciorchine;
- lan[urilungi(tipB) cu GP= 40-45;
- un |an!cu GP> 60, care prezintá9i grupareareducátoare(fig.8.2)' Legarea
ce|ortrei tipuride |anlurise face prin |egáturi|e
de ramificareo-(1,6)-9|icozidice. Astfe|,
fiecare lan! lung, B, are legafi de el Tn medie 1,4 ciorchini,fiecare ciorchinefiind
constituitin medie din 3,22 |an!uriscurte Á. Ciorchiniisunt separa{iunii de a|!iiprin
22 unitáligIicozidice (in medie).
Acest mode| poate exp|icaexistenlazone|orcristalineín granu|ade amidon,
care au fost dovediteexperimenta|' in prezent,se considerácá granu|ade amidoneste
organizatáca o relea tridimensiona|á compusá din zone crista|inereticu|atecu zone
amofe. Ráspunzátoare de formarea zone|or crista|ineeste numai ami|opectina'
Zone|ecristalinesunt constituiteprin asociereade microcrista|ite care, la rándu||or,se
Íormeazáprin dispunereaordonatáa he|ixuri|or dub|e Tntr-orelea cristaIiná.Fiecare
he|ixdub|ueste formatdin douá |anluriscurte (tipA)' a|e ami|opectinei, |an[uriscurte
organizate,|a rándu| |or, sub formá de he|ixuri simp|e cu 6 unitáli g|ucozi|/spirá.
Structuracristatináa amidonuIuieste organizatásub trei formepolimorfecaracteristice
urmátoare|or tipuride. amidonuri:
- amidonulde tip A, caracteristic cerealelor;
- amidonul de tip fi, caracteristictuberculilorde cartofi,cerealelorbogate in
amiloza gi am idonului retrogradat;
- amidonuIde tip C, caracteristicamidonu|ui din |egume(faso|e,mazáreetc').
490 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

gs
$€
€t
gE
cd

E$

E
(E
o

c)
(\l
o
CD
lr

|- |
I r\_.

I
rlBl

I' rt3
Tl tr
 8 - Industriaamidonului9i a produselorderivate

Un ro| importantin formarea acestor structuricrista|ineT|joacá apa' Astfel,

polimorfu| Á coróspunde unei structuricompacte,s|ab hidratate(4 molecu|ede apá),
iar ce|tip B este organizatca o structuráhidratatácu 36 mo|ecu|ede apá.
iÁ taoetut al.a, sunt prezentate proprietá[ilefizico-chimiceale amiIozei 9i
amilooectinei.
TabelulS.3
amidonuIui
Proprietáli|eGomponente|or
Proprietá!i AmiIozá AmiIopectiná
Structurágeneralá Liniar á Ramificatá
o -(1,4) q-(1,4)9i o -(1,6)
Tip de |egáturi
Lungimeamediea |anlului(in unitáligIucoza) -10" 20-25
Grad de polimerizare -10' 10"-10"
formatcu iodul Albastru(650 nm) (550nm)
Brun-rogcat
Culoareacomplexului
ValoareaaIbastrá t,+ 0,05
in soluliiapoase
Stabilitatea Retrogradeazáugor Stabi|á

Conversia|a ma|tozá:
- cu B-amilazá 100% 55-60%

- cu dextrinazá|imitá9i B-ami|azá 100% 100%

Mare Micá
Capacitatede complexare

8.1.2. Proprietállle fizice ale amidonului 9i componentelor sale

La temperaturacamerei 9i pentru un pH cuprins intre 3 9i 10, granu|e|ede
-proprietate
amidon sunt inso|ubi|e. Aceastá este pusá pe seama organizáriiinternea
puternic
granu|e|or de amidon nativ,in ciuda faptuIuicá amidonuIeste o mo|eculá
hidroxilatá9i deci hidrofi|á.
La temperaturacamerei, amidonul stabilegteun echilibru cu umiditateadin
este
atmosferá, prin adsorbtia reversibi|áa apei. Cantitatea de apá adsorbitá
temperaturá, re|ativá
umiditatea a aeruIui9i specia botanicá,umiditatea
influenlatáde:
amidonu|ui fiindin condiliinorma|ede 10-170Á.
Granu|elenativede amidon,degi sunt inso|ubiIe in apá |a rece, ele se umflá
reversibil,devenindparlialhidratate.
Prin incálzire |a temperaturide peste 60.C, in exces de apá (>50%umiditate),
poartá numele
are loc distrugereaireversibi|áa granuleide amidon,transformarecare
de tratament hidrotermic,granu|a de amidontrece
de gelatinizaá. in u1.muunui asffé|
granulá umf|atá;granu|á gelatinizatá
9i granulá (fig.8.3).
so|ubi|izatá
prin'treistadii:

,w
DisPcrsare
tnílare

<P
/1.\ í$-i.

RE1.|toc|l^DÁltE.
soru3'l'rE (i I i l . Á . |.N|7,
l A l (|i Gl:l,ll;ltal{t':
60
50.ó0
ge|atinizare
Fig. 8.3.Transformárilesuferitede granu|ade amidon|a
 492 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Astfe|,prinincá|zireaunei suspensiide amidonin apá, granu|e|e se umf|áfárá

a-9i modificainfátigareapáná in momentuIin care este atinsá o temperaturácriticá
numitá9i temperaturáde gelatinizare'in acest moment,granu|ase umf|átangen{ia1
9r
simu|tanigi pierdebirefringenta gi caracteru|de compussemicrista|in, datoritáruo"iii
|egáturi|orde hidrogen.La cregtereain continuarea temperaturiipeste temperatura
de ge|atinizare, legáturiIede hidrogense rup in continuare,mo|ecuIe|e de aoá se
ataqeazáde grupáriIeoH eliberategi granulacontinuásá se umf|e.Ca rezu|tatdirect
aI umf|árii are Ioc o cregtere a soIubi|itá[ii, transparen!eipastei gi váscozitátii
amidonu|ui. Astfe|,fractiuni|e
amidonu|ui, care devincomplethidratate, ie separá din
reteaua miceIará 9i difuzeazá Ín faza apoasá' in conc|uzie,in urma ge|atinizárii
granulelorde amidonse oblin dispersiide amidondenumitegi paste sau cleiuri,care
se prezintásub forma unui amestec compus din: granu|eumflate,fragmentede
granule,microge|uri gi o fracliunemacromo|ecu|ará so|ubi|á,formatá,in principa|,
din
mo|ecu|e scurtede ami|ozá.
Prin rácireapasteide amidonau |oc reorganizári aIe ami|ozeigi amiIopectinei
ce conduc,in fina|,la formareaunui ge| opac. Aceste reorganizáriconstaudintr-o
Separare de fazá a ami|ozeide ami|opectiná,urmatá de formarea unei rete|e
tridimensionale stabile.Stadiileulterioaregelifieriisunt caracterizateprintr-otranzitie
de la organizareatip ghem staticla o organizaretip dublu helix a lanturilorliniare,
urmatáin a doua etapá de formareacristalite|or prinagregareahe|ixuri|or dub|e'
Aceastá crista|izareare |occu vitezáridicatáin cazu|amilozei9i mu|tmai |entin
cazuIami|opectinei. Formareacrista|itelor este insolitáde o cregterea rigiditálii9i o
Separarea faze|orpo|imer/solvent (sinerezá).Aceste transformárisunt cunoscuteiub
numele de retrogradareaamidonului.
|n tabe|u|8.4, sunt prezentateproprietáfi|e fizice a|e unor tipuride amidonin
corelatiecu procesulde gelatinizare.

Tabelul8.4
Proprietálile fizice aie unor amidonuri

Tipul de o/o Capacitateade umflare Solubiiitatea Temperaturade

Ami|ozá,
a mi don (95'C) (95.C) gelatiniz ar e,'G
Po rum b:
- nor mal zo 24 25 o z ...óu
- ceros 1 64 23 65...74
- am i l ozi c <80 o 12 85...57
ur2 22 56...62
Orez 17 19 61...80
Secará 23 57...80
Gráu 25 21 41 53..72
Sorg zo zz 22 68..78
uvaz 27 56...62
Cartofi zz 1000 82 56...69
Tapioca 17 -r1 48 52...64

Principa|ele
caracteristici de amidongeIatinizate
a|e dispersii|or gi rácite(tabeIuI
8.5) sunt influenlatede o serie de factori,cum ar fi: concentratiaamidonuluiin
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 493

suspensie,utilizareaunui tratamentmecanic la gelatinizare,continutulin proteinegi

Iipideal amidonului,precumgi prezenlaa|torsubstanlecare inf|uenleazácomportarea
la gelatinizare
a amidonului.

TabelulS.5
Caracteristicilepastelor de amidon

Stabilitatea Stabilitatea la
Ti pul de Váscozi. Transpa- Rezisten{a
Textura la retro- congelare -
amidon tatea la cald renla pastei gradare
la forfecare
decongelare

Porumb Me d i e Rigidá Opac Redusá Redusá M edie

Porum Moale- M edie Redusá
Medie-mare Transparent Mare
ceros coezivá
Foarte Redusá Redusá
Cartofi Foartemare Transparent Medie
coezive
Orez Sub-medie Rigidá Slab opac Redusá Redusá M edi e
Foarte
Tapioca Mare Translucid M ediu Redusá Redusá
coezivá
Gráu Sub-medie Moale Slab opac Redusá Redusá lvledie

8.2. Tehnologii de extraclie a amidonului

8 . 2 . 1Surs
. e
Principalelematerii prime utilizatepentru ob{inereaamidonuluinativ sunt:
porumbu|,tubercu|ii de cartofi,fáina de gráu gi orezu|'in une|e!ári tropica|esunt
uti|izategi a|te materiiprime,cum ar fi: rádácini|ede manioc (tapioca)9i máduva
palmieru|ui
tu|pinii de sago.Produc{ia mondia|áde amidon|a nive|u|anu|ui1990a fost
de 22,5 milioanetone, din care 18 milioanetone amidon porumb,2 milioanetone
amidoncartofi,1 mi|iontone amidongráu 9i 1,5 mi|ioanetone de amidondin ce|e|alte
surse,in principalamidonde tapioca.
in tabelu|8'6, este prezentatacompoziliachimicá a ce|ormai importantesurse
de amidon.

TabelulS.6
compozifia chimicá a unor surse de amidon
Porumb % fa!á Gráu |o fatá de cartofi % fa!á
Denumireacomponentului s.u. de s.u.
de s.u>
Substantáuscatá, din care 83,3 85,5 25,0
Ami don 64-78 50-68 60-66
Proteine 8-14 11-16 6,5-8,5
Grásimi 3 ,1 - 5 ,7 1,6-2,8 0,3-0,5
Celu|ozábrutá 1 ,8 - 3 ,5 2,5-3,4 3-3,5
Zaharuri 1,0-3,0 11,5-14,1 15-17
C e nugá 1 ,1 - 3 ,9 1.4-2,6 3,5-4,0
494 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

8.2.2. Tehnologia de extractie a amidonului de porumb

Porumbu|este cea mai uti|izatámaterie primá pentru extragereaamidonu|ui
nativ' in principa|,datoritáráspándiriisa|e, continutuIui ridicatin amidon, pretuIui
scázutgi conservabiIitáliisaIebune'
ln prezentsunt cu|tivatenumeroasevarietá{ide porumb,oblinuteprin se|ectári,
mutaliisau hibridizári.Pentru diversificareaproprietáli|or
funcliona|ea|e amidonu|uigi
extindereadomeniilorde utilizareale acestuiaau fost efectuatemutatiigeneticece au
condusla ob[inereaunor hibrizide porumb,diferilide porumbulcomun,cum ar fi:
- porumbu| ceros,a| cárui amidonesteformatnumaidin ami|opectiná;
- ami|oporumbu|, a| cárui amidonconlinepáná |a 80o/oami|ozá'
in figura8'4, este prezentatáschema tehnologicáde va|orificare a boabe|orde
porumb in vederea oblineriiamidonuIui,compIetatácu opera(iilede oblinere a
dextrinelor,siropurilorde glucoza, uleiului 9i grotuluidin germeni de porumb,
gIutenuIui, táráte|oretc., iar Tn tabe|u|8.7 este prezentatácompozitiachimicá a
produgilor ce rezu|tádin procesuItehno|ogic.
Tabelul8.7
Gompoziliachimicá a amidonuIuigi subproduse|or
Amido n %, s .u . Fá i n á gI uten %
Umiditate 10-11 Umiditate 10
Proteine 0,25-0,30 Proteine 65
C enu9á 0,08 C e n ugá 1
Grásimi 0 ,6 7 Grásimi
Amidon 9 9 ,0 Amidon 20
Fibre z
ppm
Carotenoizi, 100-300
Extract concentrat o/
Furaj combinat %
Umiditate 50 Umiditate 10-12
Proteine,N Proteine 24
Peptidegi aminoacizi,
N ?4n Fibrábrutá 8
Amo niac, N 7E , A m i do n 4
Acid lactic zo C e n u gá 8
Carbohidra!i(exprimalica
dextrozá) 2,5 Grásimi 2
Acid fitic Pentozani 18
Cenugá tota| 18
Din c are :K 4,5
Mg 2,0
P x?
Sro t ol
IO Ulei brut of
IO

Um iditat e Gliceride 96,1

Pro tein e 24 Acizi orasi liberi 't.5
G rá sim i 1-2 Sitosterol 't.0
Amido n to Tocoferol 0.1
Fibre 10 FostoliDide 1.0
Majoritateaacizilorgragi sunt:ac. linoleic
Pento z an i 22 (56%),ac. oleic (30),acizi saturati(13)
 8 - Industriaamidonului$i a produselorderivate

SIROP
GLucozá

a porumbu|ui
de va|orificare
Fig. 8.4.Schemátehno|ogicá amidonuIui
cu obfinerea 9i
subProduselor

principaleleoperalii ale procesuluitehnologic de extrac{iea amidonuluide

porumb
. sunt prezentatein continuare.
Pregátirea materiei prime in vederea extracfiei. Aceasta constá in
precurálireáporumbu|uiinainie de depozitare9i curálireainainte de pre|ucrare,prin
care sunt separate corpuri|estráine de naturá vegeta|á sau minera|á.Separarea
impuritáti|orse rea|izeazácu separatoru|.aspirator(tararul).
496 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

lnmuierea boabe|or de porumb. Este o opera[iedeosebitde importantáa

procesuluitehnologic.Ea presupuneun controlrigurosal parametrilor de procesare
(temperaturá48,..52"C,duratá 30...90 h), a concentra(ieSo2 in apa de inmuiere
(0,1-0,2%), precum gi a microf|oreilacticecare se dezvo|táin timpuIacestei opera[ii.
Principalele obiectiveale acesteioperatiisunt:
- rea|izareain condilii optime a opera[iIoru|terioare(mácinare gi separarea
componente|or bobului:germenigi inve|ig)prin s|ábirea|egáturi|or dintremembrane|e
celulozice,germenigi endosperm;
- trecerea in solutie a substantelorsolubile (zaharuri,aminoacizi,substante
mineraleetc.);
- eliberareaamídonului din reteauaproteicáa endospermului. Acliunea So2
determiná rUperea punli|ordisuifidicea|e proteine|orendospermu|ui,care astfe|se
hidrateazá,transformándu-se in proteineg|obu|are,care in fina|se disperseazá;
- prevenireadezvo|táriimicroorganisme|or de putrefacliein favoareabacterii|or
|actice,datoritáSoz-u|ui.Dezvo|tarea acestoradin urmá determináscádereapH-u|ui
páná |a o va|oarede aproximativ 4,0, ceea ce inf|uenleazá pozitivumf|areaboabe|or
9i degradarea proteinelor.
inmuiereaboabe|orse rea|izeazáin tancuri(|inuri)de inmuiere,organizatesub
formá de bateriiformatedin 8 páná |a 12 tancuri.Metoda de inmuiereuti|izatácurent
este cea in contracurent. Apa de inmuiere,proaspátá(so|uliede Soz,0,1-0,2%)se
introducein u|timuI tanc,cu porumbuIce| mai bine inmuiat,fiindtransvazatádintr-un
tanc in a|tu|(intretransvazáriavánd |oc recircu|ari a|e apei in ace|agitanc) spre tancu|
cu porumbuIproaspátintrodus.
Mácinarea umedá a porumbului. ProcesuI de extraclie 9i purificarea
amidonu|ui de porumbpoartánume|ede mácinareumedá' Procesu|este formatdintr-
o serie de operalii de separare gi purificareintegrateintr-unproces global,prezentat
in fig.8.5. Principalele operaliisunt:
_ mácinarea boabelorin douá trepte,fiecare treaptáde mácinare fiind urmatá
de o operatiede degerminare umedáa porumbu|ui mácinat;
- degerminarea,opera(iade indepártarea germeni|or din mácináturade porumb
cu ajutoru| a douá hidrocic|oane, pentrufiecaredin cele douá treptede degerminare.
Germenii oblinu[i sunt spá|ali pe trei site statice in vederea indepártáriituturor
substan[elor solubilegi insolubiledin sistem;
_ separareatárátelor(fibre|or). Dupá degerminare, mácináturaoblinutáinaintede
a fi introdusá in stalia de separare fibre este trecutá printr-ositá staticá curbatá
(120.,50 p), de contro|,care rea|izeazáseparareaa peste 50% din amidonu||ibercare
este trecutla sta{iade separarea glutenu|ui. Restul de pe sita staticá de contro|trece,
dupá o mácinarefiná, in stalia de separarefibre,care este compusá din 6 site statice
curbate(120. primade 50 p' iar ce|e|a|te de 75 p) 9i douá separatoare centrifugale,
ce
au rolulde a recuperaamidonulgi de a preconcentra borhotul;
_ separarea glutenului, care se rea|izeazá cu ajutorul Unor separatoare
centrifuga|e identicedin punctde vedereconstructiv, dar avánd ro|uridiferite'Primu|
rea|izeazádeshidratarea amestecu|ui amidong|uten,iar a| doi|easepará amidonu|de
gIuten.Suspensia de amidon astfe|oblinutáeste trecutá|a stalia de purificare, iar
glutenuleste preconcentrat intr-unal treileaseparatorcentrifugal;
_ purificareaamidonului,care are ca scop indepártareasubstante|orso|ubi|e,a
unui procent mic de proteine insolubilegi a fibrelorfine neseparatein etapa
anterioará.PurificareaamidonuIuise rea|izeazácu ajutoruIunor bateriide cic|oneli
care Iucreazátn contracurent. Suspensiade amidonce rezu|tá|a purificareare Un
continutin substantáuscatáde oáná |a40o/o.
 Separaregeímeni
s8paÍaÍegtulen

Ápe |amu|6Íe c
U>

3
ADI .@kculd{ coffi{'r!ÚEMÜír

*5{ }íw
'u',
7

'ffJl'fr, ';
separare fibÍe Pur|íicaroamÍdon
I
rt st|I c|lÍbi|t í sltltdÍhr''l
.b ***o.."nlÍlíugó|
F cU álitr61t||. \\. cu alimcnl!íc
It g|D p,mklnc
nín!||a'ioil!|í

Fig. 8.5.Schi!átehnologicápentrumácinareaumedá a porumbu|ui 5

@
{
498 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Randamentelede oblinerea celor cinci produseseparate(germeni,fibre,gluten,

umedásuntprezentate
|ainmuiere-mácinare
amidon9i substan[eso|ubi|e) in fig.8 6'

Paruntb
Ápü. 1?7ílKg S7fiKg s-u,
I 3t)I{gay$

Ápó Ín l)rodu*'
prod*sc
*",.ifJlllll1x:il,",
de materia|e
Fig.8'6.Bi|an!u| umedáa porumbu|ui
|amácinarea

Deshidratarea-uscareaamidonului. Pentru obfinereasiropurilorde glucoza

sau a a|torprodugide hidrolizá,nu este necesará rea|izareadeshidratárii9i uscárii
amidonu|ui,el fiind utiIizatin procese|ede hidro|izásub formá de suspensii cu
concentraliide páná |a 40% s'u. Atunci cánd se uÍi|izeazáca atare sau pentru
oblinereadextrine|or, suspensiade amidonoblinutádupá etapade purificare, cu 40o/o
s'u.,este dehidratatá-uscatá amidonuIui'
pentrua i se asiguraconseryabiIitate
E|iminareaapei se rea|izeazáin douá trepte:
- deshidrataremecanicá de |a 60-65% umiditatepáná |a 36-44% umiditate,
care Se poate rea|iza uti|izándfi|trerotativesub vid sau centrifugecu funclionare
cic|icásau continuá;
- Uscareaamtdonu|ui páná |a 13-15%o umiditate,pentruamidonu|de porumb
sau gráu gi páná |a 20% pentru ce| de cartofi' Uscarea se rea|izeazácu aer ca|d,
linándu-se cont ca Ínfaza
temperatura finaláde Uscare sá nu depágeascá50.'.60.c,
deoarece peste aceastá |imitágranu|ade amidon este susceptibi|áa suferidegradári
ale lan{urilor macromoleculare. Instalaliilede uscare folositesunt cele pneumatice
|a care,in afará de temperaturá,factor critic este 9i viteza aeru|uicare nu trebuie
sá scadá sub |imita de infundare pneumaticá.in genera|, viteza aeru|ui este de
18-20m/s.
CapitolulI - lndustriaamidonuluigi a produselorderivate 499

8.2.3. Tehnologia de extraclie a amidonului de gráu

Extragereaamidonuluí de gráu este un proces auxiIiar,cu ro|economic,care se
rea|izeazála oblinereag|utenu|ui din fáina de gráu. GIutenu|este utilizat,sub formá
de izo|atproteic,ca adaos in fáina de gráu de ca|itateinferioará,oblinutá din gráu
moa|esau ca materieprimá pentruoblinereaunor hidro|izate proteice'
in genera|,ca materieprimá pentruextragereaamidonuluidin gráu se uti|izeazá
fáina de gráu moa|e,iar ca procedeede extraclie,urmátoare|e:
- procedeul alcalin, care constá in dispersarea gi dizo|vareaproteine|orin
soIuliede NaoH 0,03 N, astfe|avánd |oc denaturareaproteineIor gi separareaunui
amidoncu puritateridicatá;
_ procedeul spálárii aluatului,care constá in amestecareafáinii cu apá intr-un
raportcare sá permitáoblinereaunui aluate|astic,care este u|teriorfárámilatmecanic
sub adaos de apá sup|imentará. Astfe|,amidonu|se separá,rapidgi aproapetota|,de
g|utencare rámáne sub forma unorag|omerári. Separareag|utenu|ui de amidonse face
pe site vibratoare'U|terior,ce|e douá fracliunisunt purificategi uscate prin metode
conventiona|e. in fig' 8.7 este prezentatáschema tehnologicá,iar in fig. 8.8 schila
tehno|ogicá de ob{inerea amidonuIuide gráu.

Purificare-
concentr

lDeshidratare- [
LulaaÍe_-J
_*t_-
t--4gt-el--J
de oblinerea 'amidonuIui
Fig. 8.7.Schemátehno|ogicá dingráu

Procesu| are |oc continuu,amestecareafáinii cu apa fácándu-se in rapoarte

contro|ate,in functiede tipulfáinii(apá:fáiná intre0,7: 1 9i 18 : 1).Astfel,pentruo
fáiná moa|e,este necesará o cantitatede apá mai micá decát pentruo fáiná din gráu
durum'Apa uti|izatá este incá|zitá|a48..'57.C, g|utenu|ui
pentrua faci|itahidratarea gi
pentrua reduce timpu|necesar amestecárii.A|uatu|e|asticoblinuteste pre|uatde un
transportore|icoida|9i este trimis|a magini|ede fragmentat,unde se adaugá apá rece
páná la oblinereaunuiraportoptimapá : fáiná de 3 : 1.
500 Tratatde industrie alimentará' Tehnolooii alimentare

Sitá vibratoare \..*f=l=,*t-

Amidon bíut

G|í|en

UscaÍé
Fig' 8.8'schitátehno|ogicáde oblinerea amidonuluidin gráu
Ulterior,amidonuleste separatde glutencu aiutorulsitelorvibratoare.
in tabe|ul8.8 sunt prezentaterandamente|e oblinute|a separareaa douá tipuri
de fáinuri:moalegi durá.
Tabelul8.8
Randamente|e fáiniidin diferitetipuride gráu
in amidongi glutenoblinutela extragerea
Tipu| de fáiná de gráu Gráu moa|e Gráu durum
Compoziliafáinii:
_ proteiná%** 9,2 14,6
_ cenusá 7o* 0,39 0,41
G|utenseparatdin ,|00kg fáiná (12%umiditate),
kg- 7,0 13,7
PuritateagIutenuIui,
% proteiná- 87,0 79,6
Amidonbrutseparatdin 100 kg fáiná- 71,0
Notá: " Raportat|a substantauscatá.
**P r ot e i n e N x 5 ,7 .
 CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 501

8.2.4. Tehnologia de extracfie a amidonului din tuberculi de cartofi

Tehno|ogiaextrageriamidonuluinativdin tubercu|iide cartofieste prezentatáin
fig.8.9.
Pentru extractiaamidonuluise utilizeazánumai tuberculide cartofireco|tatila
maturitateatehno|ogicá,netratalicu substanleinsecto-fungicide,cu stare fitosaniiará
corespunzátoare gicu conlinutde amidonde minimum'17%.

Apá íeutilizatá
Impuntá{i
Apá proaspálá

Amtdon.í|bre

separaÍep€ site

Fig. 8'9.Schemátehnologicá
de oblinerea amidonului
de cartofi

ProcesuItehno|ogicconstain succesiuneaurmátoare|or faze principa|e:

- separarea impuritáli|ordin masa de tubercu|i,in primu|ránd a impuritá{i|or
minerale,ca, de exemplu,pietrele9i metalele,care pot distrugeculitelemaginilorde
rázuit;
- spá|area tubercuIi|orde cartofi 9i indepártarea pámántu|uiaderent 9i a
nisipului;
_ rázuirea tubercu|i|or
de cartofiin maginispecia|ecu cu[iterotative,ob{inándu-se
astfel,,terciul"
de cartofi;
- separarea Tn cámp centrifuga|a sucu|uice|u|arde suspensia de amidon din
terciu|de cartofi.SucuI ceiu|arcunoscut gi sub denumireade ,,apáde vegeta{ie''se
concentreazá sub vid si se va|orificáin industriaantibiotice|orca materie primá.
502 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

deoarece contineproteine|edin cartofi.Apa de vegetalieare, insá, o puteremare de

spUmare.Cantitateade apa de vegetalieconcentratá, cu circa 50% s.u', reprezintá
circa 3,5oÁ.,
- extractiaamidonu|uidin suspensiade amidon rezultatá,uti|izándu.se site
curbategi bateriide hidrocicloane;
- deshidratareacentrifuga|á a suspensieide amidon 9i oblinereaamidonului
umed;
- uscareaamidonuluila temoeraturi de maximum60'C.
Randamentulde extrac{iea amidonuluidepinde de continutulin amidon al
tuberculilorde cartofgi are valoride minimum89%.

8.2.5.UitiIizárigi caracteristici fizico.chimice ale amidonului

Principalele in produselealimentaresunt de:
funcliiale amidonului
- agentde ingrogare(sosuri,supe cremá etc.);
- stabilizator pentrusalate);
coloidal(dressinguri
_ agent pentrure(inereaumiditátii(produsetip ,,cake'');
- agentde gelifiere(rahat,produsegumate);
- agentde legare(vafe);
- agentde acoperire(produsezaharoase).
in tabelul 8.9 sunt orezentatecaracteristicile
fizico-chimiceale unor amidonuri
comerciale.
TabelulB 9
Garacteristicilefizico-chimiceale unor amidonuri

Tipul de Ami don Apá Proteine

pH AmiIozá D imensiunea Temperaturáde
a midon % % % % gr anulei,pm gelatinizare
Po rum b:
- normal 88 88 1 1 1 1 0,350,28 5 5 28 8-10 62-72 63-72
- nArnq 0
Sorq 88 11 0,37 5 28 15 68-75
Taoioca 87 12 6 .5 to 5-'15 49-65
Cartofi 80 17 Urme 20 15-100 50-68
Gráu 87 12 30 2-38 58-64
Orez'.
- normal 87 87 12 tz 0,370,13 20-30 3-9 58-7958-79
- ceros
0

8 . 3 .T e h n o lo giide o blinere a am idonuluimodificat

Principalautilizarea amidonuluiin produselealimentareeste de agent de
ingrogare,sub formá de paste, ob[inutein urma tratamentuIui de ge|atinizare.Ami-
donu|trebuiesá Tndeplineascá o serie de condiliipentrua fi uti|izatin acest scop:
- sá nu conferegust propriuprodusului;
- sá prezintecaracteristicitextura|eoptime(consisten!á,váscozitate);
- sá dea soluliisau paste transparente;
- paste|esá prezintestabi|itate, in sensu|de a-gi pástra ace|eagiproprietáli9i
dupá aIte tratamenteu|terioare,cum ar fi: fierbere, refrigerare,conge|are,va|ori
scázute a|epH-uIuisau tratamentemecanice(pompare,amestecareetc.).
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 503

AmidonuI normal precum gi ce| ceros dau dupá ge|atinizarepaste instabi|e,

coezive,gumoase gi geluri necorespunzátoare. Prin modificareaamidonu|uise ob[ine
o gamá diversificatáde produsecu proprietálifuncliona|emult imbunátálite,in raport
cu amidonuInativ,avánd utiIizáriatát in industriaa|imentarácát gi in a|teindustrii,cum
ar fi industriahártiei,industriatexti|á,
in turnátoriietc' (tabe|u|
8.10).
Tipuri|ede modificáricare se pot ap|icaamidonu|ui pot fi simplesau combinate
gi constauin:
- reticulare:
- stabilizare(oxidare,esterificare,eterificare);
- polimerizare;
- pregelatinizare.
Principa|e|emodificária|e proprietá[iIor
func{iona|e ale amidonuIuidatoratece|or
patrutipuride trasformárisunt:
- scáderea duratei de pastificarea amidonuIuiprin scáderea temperaturiide
gelatinizare;
- modificareacaracteristicilorpastelor;
- cregtereaso|ubi|itálii
amidonuIui;
_ cregterea stabi|itá[iipaste|or|a diverse tratamentetermice sau mecanice,
congelare/decongelare, pH acid;
- cregteretransparentei pasteigi a luciului;
_ inhibareaformáriige|uri|or sau formareade gelurirezistente, in functiede tipu|
de modificare;
- reducereafenomenului de sinerezáa ge|uri|or;
- cregtereasau scáderea váscozitá!iipaste|or;
- imbunátá{irea cu a|tesubstante;
interactiunii
- cregtereacapacitáliide a formafi|megi a proprietá{i|or fi|me|or.
Amidonuri|emodificatese c|asificá,in funcliede tipuIde tratament,astfe|:
- amidonurimodificateprin tratamentefizice:
. tratareatermicá a amidonu|uiin suspensie sau extrudareaamidonului
pulverulent
cu oblinereaamidonului pregelatinizat;
. piro|izaamidonuIuiinstareuscatácu oblinerede dextrine;
. separária|eami|ozeigi ami|opectinei;
- amidonurimodificateorintratamentechimice:
. tratamentedegradante:
- degradarea amidonului cu acizi minerali in vederea ob{inerii
amidonurilor,,fluide";
- degradareaamidonuluiinmediubazic;
. tratamentenedegradante;
- amidonurioxidate;
- amidonurireticulate;
- amidonurisubstituite: esterificatesau eterificate.
Lista amidonuri|ormodificate,acceptatepentruuti|izáriin industriaa|imentará,
prezentatáde FAOA&Mo ExpertCommitteeon Food Additiveseste urmátoarea:
- adipatde diamidonacetilat - amidonuritratateenzimatic
- gliceroldediamidonacetilat - gliceroldiamidonhidroxiproprilat
- fosfatde diamidonacetilat - fosfatdiamidonhidroxipropilat
- amidon,,fluid"
- amidonhidroxipropilat
- amidontratatcu baze
- ami|ozá9i ami|opectiná - amidonmonofosfatat
504 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

amidonurialbi te fosfatde diamidonfosfatat

dextrinealbegi galbene amidonacetilat
gliceroldiamidon amidonsuccinatoctenilde Na
fosfatdiamidon amidonsuccinatde Na
Tabelul8.10
Amidonuri modificate utiIizatein industria alimentará

Tipu l de ami don Proprietáli majore UtiIizáriin industria a|imentará

modificat
Realizareade produsepulverulente
pentru
Amido n SoIubiIin apá, |a rece, produsetip
'cake"
pregelatinizat formeazá oaste |a rece Deserturiinstant
Produseinstantpentrucopii
,,intázie''capacitateade
ingrogare,prezintástabiIitateSupe,sosuri,dressinguri,
umpluturi
Amidonreticulat pentruun intervallargde pH
gi de temperaturá AlimentepentrucoPii

Eterificat, Stabi|itateridicatáa paste|or Produsecongelate,refrigerate

esterificat la congelare-decongelare Alimenteconservate
Amidonurioxidate Transparentámare a pastei Produseqelificate
Amidonuri'Í|uide'' Formeazáoe|uritari tio ieleu.o ume
Pro duseo elificate.
Dextrine SoIubiIitateridicatá Toffees,olazes

8.3.1. Amidonuri pregelatinizate

Amidonuri|e prege|atinizatese oblin printratareatermicá,termicá9i mecanicá,
sau cu ultrasunete a amidonuluinativ.Principalele tehniciutilizatesunt:
- uscareaprin pu|verizare
a unei paste de amidon oblinuteprintratareatermicá
a unei de
suspensii amidon nativ:
- uscareape valluria uneisuspensiide amidonnativ;
- extrudareaamidonuluipulverulent.
Amidonul pregeIattnizatformeazá paste Ia rece, fárá a fi necesar un tratament
termicpentruob[inereapaste|or.Avánd aceastá proprietate, e| este utiIizat
in constitulia
unoralimenteinstant (budinci,
supe, alimente pentru copiietc.).
Uscarea prin pulverizare constá in uscarea cu ajutoru|unui uscátor-atomizor a
unei paste de amidonoblinutepringelatinizarea amidonuluiin suspensiesau directa
unei suspensiide amidonnativ,in funcfiede gradulde transformare dorit.Procedeul
prezintá ca avantaje faptuIcá permite contro|uIriguros a| parametrilorde Uscare,
pierderiminime de produs, suprimá faza de mácinare.Dezavantaje|eimportantea|e
procedeuluiconstau intr-unconsum ridicatde energie, deoarece pastele utilizatela
Uscare au un continutscázut in amidon,datoritáváscozitálii ridicateale acestora gi
faptu|uicá produsu|oblinut are o densitatein vrac foartemicá 9i, in consecin[á,are
vitezede rehidratare foartemari,ceea ce determináformareade ag|omerári.
Ge|atinizarea.uscareape valluri este ce| mai uti|izatprocedeu 9i constá in
tratareatermicá a unei suspensii de amidon (45% s'u.)' prin antrenareasa pe
tamburu|unui uscátor.Prin acest tratamentse rea|izeazá,in prima fazá, ge|atinizarea
amidonuluigi, ulterior,uscareaacestuiape vallurisub forma unuifilm.Se obline astfel,
gi uscatsub formauneifoliicare este u|terior
in fina|,amidonu|prege|atinizat mácinatá.
CapitolulI - Industriaamidonului9i a produselorderivate 505

Uscátoare|ecu valluriutiIizatepot avea diferiteforme constructive:uscátoarecu

douá va|!uri cu a|imentarecentra|ásau uscátoarecu un singurva|!cu diferitesisteme
de alimentare( cu role de alimentare, alimentareprinpulverizare, prin imersiavallului
Tnsuspensie).
Principalii factori ai procesului sunt: temperatura la suprafa[a vallurilor
(130...160"c)care, in funcliede vitezade rotaliea acestora;trebuiesá asigureuscarea
amidonu|ui inaintede indepártareade pe va|!cu ajutoru|culitelor;grosimeafi|mu|ui de
suspensiede amidonsupusá uscárii. Grosimea fiImului are urmátoarele inf|uente:
- o grosime mare a filmuluiconduce la ob[inereaunui amidon pregelatinizat
pu|veru|ent, grosier,cu formá cubicá,o densitatein vrac mare, ce prezintárehidratare
lentá. o váscozitate a oaste|or|a rece scázutá, iar |a ca|d re|ativridicatá,care dá
dispersiigranulare(,,nisipoase");
- o grosimemicá a fi|mu|ui conduce|a oblinereade amidonprege|atinizat sub
formá de fu|gi,cu o densitatein vrac micá, ce prezintá vitezá de rehidrataremare, cu
váscozitatea paste|or |a rece mare 9i |a cald micá, care dá dispersiiuniforme.
Extrudarea amidonu|ui in stare uscatá se rea|izeazáin extruderecu minimum
douá zone, cu unu| sau doi me|ci, cu rapoarte de compresie diferite.Extrudarea
rea|izeazámodificareastructuriiamidonu|uiprin:incá|zirea9i plastifiereaamidonuIui,
omogenizareaamidonuluiiplastifiat, realizareapresiuniinecesarecurgeriiamidonului
pIastifiatgi omogenizatprinfiIierá.
Principaliiparametricare inf|uenleazá proprietáli|e amidonuIui extrudatsunt:
- temperaturade tratare in extruder;
- durataextrudárii;
- umiditateamaterialu|ui supus extrudárii;
- vitezade rota(iea melcului,construc[ia 9i tipulextruderulului.

8.3.2. Tehnologia de obfinere a dextrinelor

Din punctde vederechimic,dextrinele sunt produgide degradareai amidonului
cu masá mo|ecu|ará (sau grad de po|imerizare) mai micá, parlialsau tota|so|ubi|ein
apá, |a rece, care dau so|u!iicu váscozitateredusá, fárá capacitateade a retrograda'
Dextrine|ese pot obline prin urmátoareleprocedee:
- tratareatermicáa amidonu|ui pu|veru|ent,acidu|atsau neacidu|at, in vederea
oblineriidextrineloralbe 9i galbene, respectiva dextrinelor brune gums").
(,,British
Dextrineleoblinuteprin aceastá metodáse numesc pirodextrine;
tratarea cu oamilaze a suspensiilorde amidon in vederea oblinerii
maltodextrinelor (vezi maltodextrine).
Cea mai mare cantitatede pirodextrine comercia|ese oblin prin tratareatermicá
(piro|iza)
a amidonu|ui uscat9i acidulat.TipuIde dextrináoblinutdepindede:
- naturaamidonului:
_ doza de acid uti|izatá;
_viteza de incá|zire9itemperaturamaximáatinsá.
Astfel,dextrinelealbe se ob(inla temperaturi relativmici (95..120'C),pentruii
urate de conversie mici (3-8 h) 9i cu doze de acid mai mari, in timp ce dextrinele
galbenesunt oblinuteprinpirolizala temperaturi mai mari(150...180"C), pentrudurate
de conversiede 6-12 h, folosinddoze de acid mai mici.Spre deosebirede acestea,
dextrine|ebrune (,,Britishgums'')se obtinprin piro|izaamidonului(fáráca acesta sá fie
acidulat.folosind doar urmele de acid prezentein amidon) la temperaturimari, de
170...195.c,pentruduratede páná |a 18 h. Aceste diferenlea|e regimu|ui tehno|ogic
inducdeosebiricu privire fizico-chimice
ta caracteristicile ale dextrinelor.
506 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

oblinerea pirodextrine|or se reaIizeazáprinpatruetape mai importante.

Acidu|area amidonu|ui. Se rea|izeazá prin amestecarea cát mai intimá a
amidonuIuiuscat, pu|verulent, cu aciduIpu|verizat. Proporliade acid adáugatá are in
vedere tipu| de dextriná ce urmeazá a fi ob{inut,precum 9i pH-u| 9i umiditatea
amidonu|ui fo|ositca materieprimá,care este cuprinsáTntre0,05 9i 0,5%,raportat|a
substanta uscatá a amidonu|ui,pentru a rea|izaun pH de 2,8-3,4, necesar unei
conversiirapide. Pentru acidularese folosesc acizi mineralivolatili(acidulclorhidric,
mai rar acidu| azotic) sub formá de so|uliiconcentrate,asigurándu-seo distributie
uniformáa acestora in masa de amidon. Dupá acidu|arepoate avea |oc maturarea
(depozitarea)amidonuIuiaciduIat,pentru 6-12 h, in scopuI rea|izáriidifuzieicát mai
uniformea acidu|ui,atát pe suprafalacát 9iin interioru| granu|eide amidon.
Preuscarea. Este operalia premergátoareoperaliei de torefiere,avánd drept
scop reducereaumiditáliiamidonuIui aciduIatde Ia 20-35%(in funcliede graduIde
diIuliea aciduIuiutiIizatgi de umiditatea ini{ia|á
a amidonuIui) |a 4-60/o.
Prin e|iminarea
apei sunt inhibateprocese|ehidro|itice, putándu-seasigura,u|terior, in etapa de prájire,
ap|icareaunor temperaturiridicatefárá perico|u| formáriiUnor zone supradextrinizate,
care pot determinainchidereala culoarea produsului.in cazul unor tipuride dextrine
cu so|ubi|itateridicatá,e|iminareaapei prin preuscareaamidonu|uinu este doritá,
tocmaipentrua asiguraun grad de hidro|izámai mare gi, din acest motiv,ea nu se
mai rea|izeazá. Preuscarea este faza Ín care are loc degradarea hidro|iticáa
amidonului, prinac{iuneaacizilor,laamidonsolubil.
Torefierea. Este principalaetapá in procesuIde oblinere a dextrine|or, avánd
|ocin douá faze distincte:
_faza de evaporarea apei,páná |aun nive|a| umiditálii amidonu|ui acidulatde 1o/oi
- faza de dextrinizare,care se desfágoarácu o participareredusá a apei gi in
care are |oc transformareaamidonu|uiin dextriná9i evaporareaacidu|uifolositdrept
cataIizator. PrincipaIii factori care inf|uen{eazádesfá9urarea procesuIui sunt:
umiditatea amidonu|ui, gradu|de acidu|are, tipu|de dextrináce urmeazáa fi obtinut.
Astfe|,pentruo duratá a procesuIuicuprinsáintre 3 gi 8 ore se obtin:
- dextrinealbe la temperaturide'125...130"C;
- dextrinegalbenela temperaturi de 155...165'C;
- dextrinebrunela temperaturide '170...180"C (fig.8.10).
Rácirea si umectarea dextrine|or. Dextriná oblinutá prin torefiere are
temperaturiridicate (120...180'C)care pot determinaconversia in continuarea
acesteia. Pentru a preveni spraconVersiadextrinei,aceasta este rácitá rapid Ia
40.'.50"c. Uneori, dupá rácire, este necesar a se face o corec{iede umiditatea
dextrineide la 2-4o/o la 10o/o(limitade higroscopicitate).
Chimismul procesului. Transformareaamidonului in pirodextrineeste un
proces comp|ex,care presupunedouá tipuride transformári:
depo|imerizareaamidonuIui,care poate fi de naturá hidroliticásau
nehidro|iticá (ca urmare a degradáriitermice).Cele douá tipuride mecanisme au |oc
concomitent,dar intr-omásurá mai micá sau mai mare,in funclie de tipuIde dextriná
ce se obfine. Astfel, in cazul oblineriidextrineloralbe gi galbene, la care se face
acidulareaamidonului,principalulmecanismde depolimerizare este cel hidrolitic,
iar
in cazul dextrinelorbrune, la care nu se face acidulareaamidonului,depolimerizarea
se rea|izeazánehidro|itic, cu formarede grupáritermina|eanhidro;
- repo|imerizarea compugi|orce rezu|tá|a etapa de depo|imerizare.
Ca urmare a acestor transformáricomp|exese formeazá o gamá foarte mare
de structurimo|ecu|are, dar care presupundouá modificárimajore:
 - modificareamasei moleculare;
- modificareagraduluide ramificare.
Fiecare din aceste modificári are un efect specific asupra caracteristicilor
chimicegifiziceale dextrinei.

PÍBugcaÍe
t=70...todc
ts24 ore

T=125.,.í3& dextfineáÍbe
T= 155...t6& dexbinegalbene
T= í70..'18dC dexbine brun6

de oblinerea dextrine|or
Fig' 8.10.Schemá tehno|ogicá

8.3.3. Amldonul modificat cu acizi sau amidonul ,,fluid"

Amidonul ,,fluid"este oblinut prin tratarea unei suspensii de amidon nativ
(30%s.u.)sau a unui amidonmodificatprintr-oaltá metodá,cu un acid minera|di|uat
Ia o temperaturá(50.C) sub
iHct, H,sbo, cu concentraliide o,,1-o,5N Tn suspensie),
ietper.ulutade gelatinizarea amidonului, pentru durate cuprinse intre 30 min 9i 5 ore'
Dupá atingerea gradului de modificare dorit(másurat prin intermediuI indice|uifluiditálii
atcátine), acidui este neutra|izat,iar produsul este recuperat prin fi|trare Sau
centrifugare, spálare 9i uscare.
eiin ac!íuneaa."iduluiau |oc hidrolizesuperficialea|e |egáturi|or g|icozidicecare
determiná o so|ubi|izaremai ugoará a granu|elor, fárá a avea un grad de umf|are
mare. Amidonurí|e Íormeazá geluritransparente cu rezisten!á |a rupere mare'
,,f|uide''
chiar dacá prezintáváscozitátia|e paóte|or, la ca|d,mai reduse ca ce|e ale amidonu|ui
nativ.
 508 Tratatde industrie alimentará. Tehnotogiialimentare

Intabe|u|
8.11, sunt prezentate
cátevautiIizári
a|eamidonuIui
'.fluid''.
Tabelul8.11
U t i I i z á ria |e a m i d o n u r i |o r ,,f|uide''
Sectoare industrialece
uti|izeazáam idonu |,,f|u id'' Domenii concrete de utilizare

Indust r ial
a i me nt ar á Ca ge|ifiant in industria produselor zaharoásél_|a-EEn-Effiá
jeleurilor,pudinqurilor,
rahatului, cremelor
Industriatexti|á Ca apret,adeziv,a|Íire|orde bumbac sau al fire|orsintetice
Industriamaterialelorde Ca materia| de bazá |aprepararea de anco|ant téxti|
oéniilJii6ie
constructie de stic|é,
|a rea|izarea
tesáturiifirede stic|á
IndustriametaIurgicá Ca |iantde adaosin amestecurite de nisip culitEáT?e-6dlu.-
uti|izate
in turnátorii|e
de ote|
lndustriahártiei La confecliipapetare

8.3.4. Amidonuri modificate chimic

in aceastá categorie sunt inc|use acele amidonuri |a care este modificatá
structuraunitáli|org|ucozi|,fárá a fí afectate|egáturilea-(,| sau o-(1,6)g|icozidice
ale macromoleculeloramidonului.Din acest motiv,tipul respectivde modificareeste
consideratnedegradant,spre deosebirede amidonuriletratatecu acizisau baze.
Principa|elemodificárichimiceaIeamidonu|ui constauin:
_ substituliaatomuluide H al grupári|or oH a|e g|ucozi|,
unitáti|or
. ob|inándu-se
astfelamidonuriesterificategi eterificate;
- oxidareala nivelulatomilorde C2,C3gi C6,cu obtinereaamidonurilor oxidate;
- atagarea unor lanturide polimeride moleculelede amidon, cu obtinerede
copolimeri;
- tratareaamidonuri|orcu mo|eculece prezintá douá sau mai mu|tegrupári
reactive,cu producereaamidonurilorreticulate.
La scará industria|á,modjficári|echimice sunt rea|izate,in principa|,Ín fazá
eterogená(reacfiaÍnfazá omogená este impiedicatáde váscozitateamare a solulii|or
concentratede amidon)gi constauin preparareaunor suspensiiapoase sau organice
de amidon (30-40%o s.u.) |a care se adaugá diferitireactivi,in functie de ti[ul de
modificaredorit.Temperaturala care au Ioc modificári|echimice are va|orimoderate
(Í<60.C), pentrua limitafenomenuIde ge|atinizare. Modificareachimicá rea|izatáeste
|oca|izatánumai |a nivelu|zone|oramorfea|e granu|e|or, gradu|de modificareeste mic,
dar influen[eazáinmare másurá proprietálile functiona|ea|eamidonu|ui.in fig.8.1'l sunt
prezentatereacliileprincare se obtindiferitetipuride amidonmodificatchimic.
Amidonurile oxidate. Prin tratarea amidonului cu diferi[i agenfi oxidanli
(hipocloritde sodiu,periodatde sodiu,apá oxigenatáetc.)are |oc oxidareagrupári|or
oH a|e unitálilorg|ucozi|,cu formare de grupári carbonil sau carboxi|,avánd |oc
totodatá9i o ugoarádepolimerizare a macromolecu|e|or.
Ca oxidant se uti|izeazá,in mod frecvent,c|oru|activ continutin so|utiade
hjpoc|oritde sodiu, care prezintáavantajulunui pret de cost scázut' operaiia de
ox.dare,principa|aetapá a procesu|ui, cuprindemai mu|tefaze:
- incá|zireasuspensieide amidon|a 37.C;
- regIareava|oriipH-u|ui |a g,5t0,2,uti|izánd
so|u{iede NaoH 3%;
- dozareaoxidantului (NaOCl);
- neutralizareacloruluiliber:
- reglareavaloriipH-uluila 6,5,cu HCI25%.
Faza de oxidareeste urmatáde operaliide purificare a amidonu|uioxidat.
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 509

ll
2H-C--O' + OCI'--+ 2C=O + H2O + Cl'
tt
Oxidareafunqiunilorhidrotil ale amidonuluicu
hipoclorit de so,diuín mediu alcalin

NaOH p
2funidon-4H + POCIr-> Amidon-O*P--O-Amidon + NaCl
oxiu.lorurá o Na'
rlc fixl'or

Raicularca amidonulrri cu oxiclorurá ds fosfor

* oa8-tnl * +
Amidon--ot{\c.{}1, nuo"--} Anridon-o-8-cH, Hrc-t-o ^*dH:o
d
Arüidridü lcc.tioB

Acetiltreaamidonu|uicu anhicridáaceticáínmediualcalrn

o
Amidon--OH + NaH2POa--* Arnidon-O-{-OH
()nof*lül& Ös".
'oliu
Esterificareaarnidonuluicu onofosfat

Amidor -oH + HlCríHR--* Arnidon-o-_cH2*cHoH

'oR
osid ,lc atcco

Eterificarcaamidonuluicu oxídde alcen in mediu bazic

oT
Amidon--oH+ ct-cHrcHr(tttt"t
'YH,CH.
ctonÍí d.:{'ic(iloríuní{Ül

(Amidon-o-{nranrnf "tttt 'r'a,

\cltrcH,
Calionizareaarnidonuluiru c|oruráde diailaminoetil

chimicáa amidonu|ui
Fig. 8.í1. Reacliide modificare
510 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

Amidonu|oxidatcomercia|se prezintásub formaUnorpulberi,de cu|oarea|bá,

granuIeIeprezentándcaracteristiciasemánátoareamidonuIuinemodificat(colorarecu
iodu|,birefringen!á), prezentándfisuriradia|e,observate|a microscop.
Amidonurile reticulate. ReticuIareaconstá in crearea de pun!i' Iegáturi
intermo|ecu|are, intre douá mo|ecu|ede amidon, ceea ce conduce |a cregterea
gradu|uide po|imerizare a mo|ecu|e|or. Ea imp|icádouá funcliunioH ale douá |anluri
de o-g|ucan9i o grupare mu|tifuncliona|á reactivácare asigurá |egáturade reticulare.
Reticulareaconduce la reorganizareaprin consolidareare{eleimoleculare,ceea ce
determináo reducere dramaticá a capacitáliide umf|area granu|e|orde amidon |a
incálzire,precumgi o váscozitateredusá,dar stabi|á|a tratamentetermice.
Cu utiIizáriin industriaa|imentaráau fost reg|ementate numai amidonuriIe
fosfatat(E 1411)9i adipat (E 1422),cu Un procentmaxim de uti|izarede 5%. Datoritá
cregteriistabi|itáliipastelorfa!á de tratamentetermice9i mecanice,aceste amidonuri
sunt utilizatein produselealimentarecare se oblin in urma unui tratamenttermic Ai
mecanicsever (steriIizare, 9i pentruun pH scázut (dressinguri).
,jet-cooker'')
Amidonuri cu funcliunile OH substituite. Substitu{iileamidonurilorse
rea|izeazá |a nive|u|grupári|or oH libere de |a carbonii Co, Cz, Ce a|e unitáli|orde
D-gIucozáale polizahariduIui 9i permitgrefarea pe Ian[uIde amidon de grupáricu
proprietáli noi. Teoretic, numáruI substituenfi|or este foarte mare, dar practic se
uti|izeazáun numár restránsde agenli chimici.
Existádouá grupede amidonurisubstituite:
- amidonuri esterificate:
- amidonuri eterificate.
Evaluareagraduluide modificarea amidonuluise face prin intermediulgradului
de substitutie(Ds), care reprezintá numárul mediu de substituen!i/mo|ecuIa de
D-g|ucozá(de exemp|u pentru DS = 1, avem un singur substituenVunitatea de
D-g|ucozá). Va|oareamaximáa DS.u|uieste 3, e|fiindcuprinsintre0 9i 3.
Amidonurite esterificate. Esterificarea amidonuIui se rea|izeazá utilizánd
anhidridesau cloruriale unor acizi,cum ar fi: acidulfosforic,citric,acetic,adipicetc.
Dintreamidonurileesterificate, cele mai importante sunt amidonulacetatgi amidonul
monofosfatat.
Prin esterificarea amidonuIui se rea|izeazá Tmbunátálirea proprietáli|or
funclionaleale amidonului, gi anume:
- cregtereastabilitáliipaste|or,e|e pástrándu-giváscozitateadupá tratamentede
sterilizare,la pH acid,tratamentemecanice,cicluricongelare/ decongelare;
- absenfafenomenuIuide sinerezá|a depozitareinde|ungatá;
_ cregtereac|aritá{iipaste|or;
- scádereavitezeide retrogradare a amidonu|ui;
- conferireade proprietálide emu|sionare,in cazulamidonu|ui monofosfat(E1410);
- conferireade capacitatede a forma filme flexibilegi transparente.Aceste
amidonuriesterificatese uti|izeazáin produse,ca agent de ingrogare,aco|o unde nu
se doregteformareagelurilor:sosuri,dressinguri,creme,umpluturi,maionezeetc.
Esterificareapoate fi combinatá 9i cu a|te modificári,cum ar fi: reticu|area,
degradareacu acizi, oxidarea,care conduc |a oblinereade amidonuricu proprietáli
specifice.
Procesul tehnologic de oblinere a amidonului modificat prin esterificare
presupUneurmátoarelefaze principa|e:
- preparareasuspensieide amidon;
- tratareachimicá a suspensiei cu reactivide esterificare(anhidridáaceticá,
ortofosfatde sodiu);
 _ neutra|izarea páná |apH de 6'5;
- purificareaamidonuluiesterificat.
Amidonuriteeterificate'Prima clasá a acestor derivalio reprezintáamidonuri|e
hidroxia|chi|ate.E|e se oblin prin tratareaamidonuIui in stare umedá sau uscatá cu
oxid de alchen, in mediu bazic. Cel mai cunoscut reprezentant al acestei clase este
(
amidonul Amid-O-CH2-CH2OH),
hidroxietil care se obline prin tratarea unei suspensii
de amidon (40-50% s.u.,in mediu bazic)la temperaturimai micide 50"C cu etilenoxid
(fig.8.11).Amidonuloblinutare un grad de eterificare(GS) cuprinsintre 0,05 9i 0,1.
Principale|e proprietália|e hidroxieti|amidonu|ui constauin: scádereatemperaturii de
ge|atinizare,cregtereacapacitáliide umf|are9i dispersare|afierbere,cregtereac|aritálii
paste|or,scáderea tendinleide ge|ifiere9i retrogradare,conferirea capacitálii de a
formafilmetransparente, uniforme9i solubile.
flexibile,
Amidonuri|e cationicesunt o c|asá unicá de amidonurieterificate. |mportanla |or
industria|áse datoreazá afinitálii |or márite fa!á de substraturi|e incárcate negativ (de
exemp|u:celu|ozá,fibre sintetice,macromo|ecu|e bio|ogicactive etc)' Acegti derivali
au grefali pe mo|ecuIade amidon grupárifunc[iona|e incárcate pozitiv,cum ar fi:
functiuniaminá tertiarásau funcliunide amoniu.Produse|ecomercia|e sunt granu|are,
cu GS mic, la care prezenla grupári|orde aminá te(iará conduce la scáderea
temperaturii de geIatinizare, paste|or
la cregtereastabilitálii datoritá de repuIsie
for!e|or
dintre grupáriIefunclionaIeincárcate pozitiv. PrincipaIeIe utiIizári aie amidonuriior
cationicederivá din aceste proprietáli.
in tabelu| 8.12, sunt prezentateprincipa|e|ecaracteristici9i utiIizáriaIe
amidonuriior modificatechimic.
TabelulB 12
9i utiIizári|e
Garacteristici|e modificatechimic
amidonuriIor
Ti pu l ami don Caracteristici UtiI iz ár i
modificat chimic
1 2 3
Sub formá de granu|e lndustriahártieica agentde fixare
Cu|oareaIbá accentuatá avánd ro|u|de a mári rezistenta
Temperaturáde ge|atinizaremai micá gi de a micaora
surjraÍete|or
Ami don Váscozitatea paste|ormai micá porozitateaacestora'amelioránd
oxidat Tendintáde retrogradareredusá astfe|imprimabiIitateahártiei
Transparentapastelormare,
redusá
soIubiIitate in pr o dusede
a|imentar á:
I ndustr ia
oatiserie,ieleuri
Temperaturáde ge|atinizare máritá I ndustr ia supe,So sur i,
aI imentar á:
Caoacitatede umflarescázutá dr essinguralimente
i, pentr uco pii,
A mi don SoIubiIitatescázutá creme etc.
reticulat pentruun
Paste|eprezintástabi|itate
interval|argde pH gi temperaturá
Maximu|de váscozitatemai mic
Temperaturáde ge|atinizare mai micá lndustria aIimentará:ca agent de
Váscozitatea paste|or|a rece mai ingrogarepentruconserve,alimente
micá congelate, produse Pentru coPii,
Grad mic de retrogradare umoluturietc.
Ami don Efect de sinerezá diminuat
esterificat Rezisten!á|apH mic Prezintá 9i capacitate de emulsio-
Capacitatede relinerea apei máritá, nare gi de a forma filme cu utilizári
Transparenlagelurilormare atát in industriaa|imentará,dar 9i in
cea a hártieisau cea textilá'
512 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 8. 12 bontinuare

1 2
Temperaturáde ge|atinizaremai micá
Capacitatede umflaregi dispersarela
fierbere máritá
Tendin!áde ge|ifieregi retrogradare
A midon ur i scázutá
eterificate Transparentapasteimáritá
Capacitatede a formafilmetranspa-
rente,flexibile,uniformegi solubile
Capacitatede relinerea apei máritá
3
Ca agent de fixare gi acoperire cu
utilizáriin industria hártiei, texti|á,
aIimentará
in industria aIimentará ca stabiIi-
zator gi agent de relinerea apei la
temperaturiscázute
Utilizat ca ,,extender'' in plasma
sangviná, cu rol de mentinere a
váscozitáliigi presiuniiosmotice

8.4.Hidrolizaamidonului
8.4.1. Hidro liza acidá
Prin tratarea cu acizi tari (HCl, H2SO4)a amidonului,Tn suspensie, are loc
scindareahidro|iticá a |egáturi|oro.(1'4)9i o.(1,6)giicozidice,cu formarede compugi
de hidrolizá'Acidul fo|ositin reac{ieare ro|cata|itic,neinf|uen!ándechi|ibru|
reacliei,ci
doar márind viteza de reactie' Simp|ist,reaclia genera|áa acestui proces se poate
reorezentaastfel:
(C6H1oOs)n+ nHzO + nC6H12O6

in rea|itate,procesu|de hidro|izáacidá a amidonu|uieste unu| comp|ex,in

timpuIdisocieriicata|iticeacide a |egáturi|org|icozidiceIuánd nagterecompugicU
masá mo|ecu|ará cum ar fi glucoza,ma|toza,precumgi a|teo|igozaharide.
variabi|á,

HidrrlIizá Rcactiidc reversie

,l nridon D g|ucoeá I'roduSi de reversie
Deshidratare t{idrolizá

H IIIF - Polimeri ( produgide

culoare)

Ácid levu|inic+
ecid forntic
F i g. 8 .1 2 .C h i m i s m u pI r o c e s u |udie h idr o |izacidá
á a amido nuI ui

i n t i mpu| pr oc e s u |u i d e h i d r o |i z á a c i d á a a mido nului aU |o c tr ei tipur i de r eaclii

( f i s . 8. 12) :
amidonuluicu
hidrotiza formarede D-g|ucozá,ma|tozásau a Unorcompu9icU
masámo|eculará maimare,in conditii|e incomp|ete;
uneihidro|ize
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 513

_ reac|ii de reversie, care determiná recombinareaD-g|ucozeiformate in etapa

de hidrolizá,cu formareaUnorcompugicu masá mo|ecu|arámai mare;
- reaclii de deshidratare a D-glucozei in prezenla acizilor cu formare de
5'-hidroximeti|furfura|(HMF) 9i o cantitatemicá de 2 hidroxiaceti|furan. Acegtia din
urmá pot suferi reactii de descompuneresau de po|imerizare'cu formare de acid
levuricAi acid formic,respectivcompugide culoare.
Deoarece reacliilesecundarecare Tnsolescprocesulde hidrolizáa amidonuIui
sunt cu atát mai intense cu cát concentra{iain D-g|ucozáa hidro|izatu|ui este mai
mare'determinánd o scáderea randamentu|uiin D-g|ucozá, metodahidrolizeiacide nu
este uti|izatádecát pentru oblinerea unor siropuride g|ucozacu grad de conversie
moderat (DE < 40%). Pentru oblinereasiropurilorde glucoza cu grad de conversie
ridicatgi a dextrozeise folosesc metode|eacid-enzimá,respectivenzimá-enzimá.
HidroIiza amidonuIui evoIueazá astfe|: |a inceput are Ioc soIubiIizarea
amidonu|uimarcatá de o scádere considerabi|áa váscozitálii,reprezentándfaza de
lichefiere,fazá Ín care nU se observá Un proces de hidro|izáaccentuat,reaclia de
cu|oarecu iodu|fiindsimi|arácu cea pe care o dá amidonu|nehidro|izat. Prin acliunea
in continuarea acidu|uiau |ocscindária|emacromo|ecu|e|or amidonului, formarede
cu
produgi de hidro|izáde diferite márimi mo|ecu|are. Procesu| de hidrolizá poate fi
evidenliaturmárindu-sereactiade cu|oarecu iodu|,care evo|ueazá de |a a|bastruspre
vio|et,rogu-viginiugi, in fina|,reaclia de cu|oaredevine negativá, sau prin másurarea
echiva|entu|ui in dextrozá (DE care reprezintácapacitatea reducátoare a hidro|izatu|ui
exprimatáin dextrozá 9i raportatá|a substanlauscatá, ce se determiná prin metoda
Lane-Eynon), care cregtein timpu| procesu|ui de hidro|izá'
in figura 8.13 este reprezentatáre|alia dintre compozilia chimicá a unui
hidro|izatin raportcu va|oareechiva|entu|ui in dextrozá (DE)' TncazuI hidro|izeiacide
a amidonului.

\s \9

É
váiol'

z.h .Iüt !Wb .t c

t -J
?s 30 35 .O .5 50 55 60 .5 50 55 60 65 70

D Et%l t ) EL % )
}1idíoliza acidá . HidÍo|lza acid-eí\zimá

procesului
Fig.8'13.ChimismuI acidáa amidonului
de hidrolizá

Hidro|iza acidá se rea|izeazá prin acidu|area unei suspensii de amidon

(35-4OTo páná |a un pH ega|cu 2 sau o aciditatea suspensiei
s.u.)cu acid cIorhidric
de O,02-O,03N. U|terior, suspensia acidu|atápoate fi procesatá discontinuu,prin
autoclavarein convertoare,la temperaturide 130...145'C9i presiunide 1,5-2,5bar,
514 Tratat de industrie alimentará Tehnologii alÍmentare

sau continuu,utiIizándu-se diverse sisteme de lucru, cum ar fi: procedeul Kroyer,

Kingma, Mautner etc. Utilizareasistemelorcontinue prezintá o serie de avantaje,
cum ar fi:
- este evitatá ge|ificareaamidonu|uí putándu-se
in timpulincárcáriiautoc|avei,
utilizaconcentra{iimai maride amidon;
- permiteelasticitatein operare,cu ob[inereaunor sortimentede siropuride
g|ucozacu diversegradede hidro|izá(DE);
- duratade conversiemai micá'

8.4.2. H idro!iza enz.mat.cá

Conversia amidonu|uibazatá pc hidro|izáenzimaticá prezintá o serie de
avantaje:
_ cata|izaenzimaticáeste foartespecificá9i se desfágoarála temperaturire|ativ
moderate,fiindastfelevitatereac(iiliesecundarencdorite;
- ob[inereaunor hidrolizate uniformedin punctde vederecompozilional gi o mai
buná reproductibilitatein timp;
_ cheltuie|i mai redusepentrudeco|orarea 9i purificarea produgi|or de hidro|izá,
avándca rezu|tat un grad de conversiemai ricjicatdupá zaharificare (un DE mai mare);
- enzime|ese utilizeazáin concentraliimici in raportcu substratu|, indepártarea
|ordupá termlnareareacfii|or neÍiindabsolutneclsará' Totugi,dacá se doregteacest
lucru,e|e pot fi indepártate,dupá inactivareaprintr-unsimp|utratatnent termic,prin
gi trecereaprinschimbátori
fi|trare de ionia siropuIuiobiinut;
- folosirea enzimelor imtrbilizatepermiteoperarca in sistem continuu,reaclia
enzimaiicáputándfi contro|atáprin reglareav'itezeide trecerca substratu|ui prin ,,patu|''
cu enzimá imobiIizatá, in condiliiIemen!inerii|avaIorioptimea pH-uIui gi temperaturii.
UtiIizareaIa scará industria|áa diírlriteIor enzime amiloIiticepe substraturi
ami|aceea permis producereade siropuria cáror proprietáligi caracteristicisunt in
funcliede enzimeIeutiIizate gide durataprocesuIuide hidrolizá(tabeIu| 8..13).
PrincioaIe|e enzimeuti|izate oentruhidroIizáamidonuIui sunt:
_ o-ami|aza,care hidro|izeazá doar |egáturi|eo-(1,4)g|icozidice a|e amidonu|ui,
fárá a hidro|izá legáturiIede ramificareo-(1'6) gIicozidice.o-AmiIaza esto o
endoenzimácare prezintácapacitateade a hidro|izá|egáturi|e interioareale |anturi|or
de amiIozá9i amiIopectiná. in
fiinduti|izatá' pentru
principa|, Iichefierea-dextrinizarea
amidonului;
- B-ami|aza, care este o exoenzirnáce h!dro|izeazá |egáturi|eo-(1,4)-g|icozidice
a|e|anluri|or de ami|ozá9i ami|opectiná incepcnddc |a eapátu|nereducátoral lanlu|ui,
cu formarede B-maItozá9i dextrinelimitá.Acestea din urmá contintoate Iegáturi|e de
ramiíicare, gIicozidice
o-(1,6)- a|eamidonuIui;
- amilog|ucozidazasau g|ucoami|aza,care este o o exoenzimá capabi|á sá
desprindáde Ia capátuI nereducátora| |anluri|or de amiIozá 9i amiIopectiná, prin
hidro|izáatát a |egáturi|or
o.(1 cát
,4), si o.(1,6)-glicozidice, de
unitáli B-D-g|ucozá;
- enzime de deramificare:pullulanaza9i izoami|aza,care hidro|izeazádoar
IegáturiIe o-(1,6)-gIicozidice, ímpreunácu B.amilazasau ami|og|ucozidaza
fiindutilizate
pentrucregterearandamentuluiin produgide hidro|izá,cum ar fi ma|toza,respectiv
glucoza.Modul de acliune al acestorenzime precumgi produseleoblinutein timpul
procesuluisunt prezentatein fig.8.14.
CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 5'15

AMIDON
I
Ü
I
Dextrinizare

DExÍR|NE

ZÁlanficae

I
I
OLIGOZAHARURI,
o cc cc{
GLUcoá, MALToz^ G|ucozá Maltozá Maltotriozá
I
t
lzomerizare
I
I
+
FRUcTozÁ
Glucozizornerazá
D-Fructozá

Fig. 8.14.Hidro|iza a amidonu|ui

enzimaticá

Hidro|izáenzimaticáa amidonuIui presupunedouá etapede transformare:

_ Iichefierea-dextrinizareaamidonului, care vizeazá ameIiorarea factoruIui
so|ubi|itatea| moIecu|e|ornative de ami|ozá 9i ami|opectiná,Tn vederea cre9terii
stabilitáliiso|ulii|oroblinute |a temperaturimoderate (< 60"c), in vederea zahariÍicárii.
Tnaceatá etapá se oblin fie produsefinite,cum ar fi maltodextrine|e, fie prehidro|izate
ce Vorfi suouse in continuarezaharificárii;
516 Tratatde industriealimentará.TehnologiiaIimentare

zaharificareaprehidrolizateloroblinute in etapa anterioará, in Vederea

dextrozá.
de siropuride gIucoza,maltozá,ma|too|igozaharide,
producerii
Fiecare etapa presúpune a
uti|izarea Una Sau ma|mu|teenzime.

Tabelul8 13

U t i I i z a re ae n z i m e |o rI a h i d r o liz á amido nuI ui

Etapa Enzime utilizate Produse oblinute

o-AmiIazábacterianá us finitcomercial)
Maltodextrine(prod
l. Lichefiere- termostabi|á
dextrinizare o-AmiIazábacterianá
Prehidrolizate(dextrine,produgiintermediari)
moderattermostabi|á :
sirop oe glucoza,siropde ma|tozá,ma|tozá'
o-Ami|azáfungicácu dextrozámonohidrat, dextrozáanhidrá,,,zahár
activitatemaItogenicá total"(produsefinite)
B-Ami|azádin p|antesau Sirop de glucozacu grad de conversieridicat
ll.Zaharificare bacterianá (produsintermediar, utilizatla ob(inerea
G Iu c o a m i I a z á izosiropurilor)
Puliulanazá Siropuride ma|tooIigozaharide (ma|totriozá'
Exomaltohidrolaze ma|totetrozá,ma|topentozá, ma|tohexozá)

urmárite in
Lichefierea.dextrinizareaamidonului. ScopuriIe tehno|ogice
aceastá etapá sunt:
de peste
- oblinerea,Ín cazu|unor concentraliia|e suspensii|orde amidon
redusá, pentru o pre|ucrare u|terioará
30% s.u', a unor substraturicu váscozitate
corespunzátoare;
_so|ubi|izareacompletáapo|izaharide|oramidonu|ui(substratu|trebuiesáse
care sá permitáo interactiune maximácu enzima);
gáseascá intr-ostaremo|ecu|ará
- creareaconditilornecesare unet separári cát mai avansate a constituenli|or
neamidonogi (albuminele ce insotescamidonul sunt coagulate);
- hidro|izaamidonu|ur páná |a un nivel a| echivalentului in dextrozá(DE) care
in Iimite foarte mici' in aceastá etapá se
sá nu permitá retrogradareaacestuia decát
optim 14-,18%, in condifii|ein care etapa
|ucreazápáná |a valoriale DE intre 1o 9i20%,
_- dextrinizare
de _ precede etapa de zaharificare'
amidonului.
in p.u'"nt se fo|osescdouá tehnicipentruIichefierea-dextrinizarea
cu o singurá dozá de a-amilazá' Se
Lichefierea-dextrinizareaenzimaticá
ridicate din bacterii B' licheniformis
folosesc a-amtlaze stabile la temperaturi
(THERMAMIL,OPTITHERh{,RoHALASEAT),B.stearotherm.ophilus(NERVANASE)
(THERMAMYL LS, NERVANASE)
sau amestecuriformatedin ce|e douá oc-amiiaze
substratuleste suspensia de amidon
-de (30-40% s.u.) cu un pH cuprinsintre5,8 9i 6'8 9i
Ca2* oe ioo ppm. Rolul^ca.lciului este de stabilizatoral
o concentraliea ionitoi
enzime|or,iarcorecliadepHsepoatefacecuCa(oH)z,saucuNa2Co3,deoarece
suspensiade amidon un pH de 4,5-5.in prezentsunt tot.maiutilizateo-amilazele
"r" 5,4. in continuareare |oc incá|zirea
acidofi|e(THERMAMYL Ls) cu un pH optimde
prin trecereaacestuiaprintr-un
rapidá a amestecutuiamidón-enzimá|a 105...110.C,
,jetcooker',,timpde10-15s,dupácareames teculesteadusintr-unreactorundeare
timp de 1-2 h. o-AmilazeIeacidofile
loc o autoevaporare 9, .u Á"niine Ia 90..'95"C,
ma|tulozá9i compu9i de cuIoare
prezintáavaniajul cá'formeazácantitálimai mici de
amidonu|uide gráu, este degradat
oentruva|oria|e pi . s,s. in cazu| hidrolizei
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 517

ireversibi|comp|exu|ami|ozá-|ipide, astfe|cá |a rácire este evitatáo recombinarecare

ar determinao scádere a randamentu|ui reacliei.
Lichefierea-dextrinizarea cu adaos de enzime Ín douá trepte (faza de incá|zire
gi faza de menlinere) se rea|izeazá cánd se |ucreazá cu a-ami|aze moderat
termostabi|e din B. subtilis var. amyloliquefaciens (BAN) Tn cazu| pre|ucrárii
amidonurilorcerealiere(fig.8.15).

lffip€ n sEadoonsal
I qox..u. I
Sáruridecalciu
'l pH
Reglara

Gelatinizare
t =tOdC
I
l.-.--.----
RácirerJt =gfc
I a-amilaia | |
I bac{erianá | - +
Hidroliza la
efQ
I
sepavrare
?
Decoloraro

La zaharificare
amidonuIui
Fig. 8.í5'Lichefierea-dextrinizarea

Zaharificarea prehidrolizatelor. Metoda dupá care se desfágoará zaharifica-

rea prehidro|izate|or se bazeazá pe varialiamai multorparametritehno|ogici,cum ar fi:
- graduI de Iichefierea prehidrolizatu|ui ob{inut prin hidro|iza acidá sau
ffitefiere-dextrinizare enzimaticá;
- concentra{ia gi a enzimer;
substratului
- sistemulenzimaticutilizat(tabelul8.14);
- durataprocesuluide zaharificare.
Ulterior,tehnicilede purificaregi concentrarea siropuriloroblinutesunt identice,
oaea ce prezintá specificitatesunt metode|ede crista|izarepentru divergiiprodugi,cum
afi: dextrozámonohidrat. dextrozáanhidrásau zaháru|tota|.
518 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Produgii rezultali in urma procesului de zaharificare a prehidrolizatelor

reprezintá o gamá diversificatáde induIcitoriai amidonuIui,cu diferite proprietáti
functionale.
Tabelul8.14
Sisteme enzimatice utilizatepentru zaharificareaprehidrolizatelor
Sistemul enzimatic Produse comerciale obtimute
G|ucoza(DE = 95-96%);dextrozá cristalizatá;zahár
G Iuc oami Iaz á tota|;siropde g|ucozá(50%s.u.)
GIucoami|azá + pu||u|anazá G|ucoza{deoáná |a 99%)'randamentsuperior
+
GIucoami|azá o-ami|azáfungicá Siroouride conversieina|tá(DE=62-63%)
o-AmiIazáfunqicá Siroouride ma|tozá(50%ma|tozá)
$Ami|azá bacterianásau Siropuribogatein ma|tozá(70-85%ma|tozá)
g-ami|azáfunqicá ma|toqenicá
B-Ami|azábacterianásau Siropuricu conlinutridicatin ma|tozá
o-ami|azáfunoicá+ pu||u|anazá
(<60%)
Siropuride ma|totriozá
speciflce+
Exomaltohidrolaze Siropuride ma|totetrozá(<70%)
pu||uIanazá Siropuride ma|topentozá(< 40%)
Siropuride ma|tohexozá(< 40%)

8 . 5 ' P r o d u g ii de hidro | izáa i am idonuIui

in prezent,pe plan mondial,se ob{inaproximativ 22 milioanetone amidondin
diferitesurse, iar din aceastá cantitatesunt procesatecirca 14 mi|ioanetone in vederea
oblineriidiferililorprodugide conversieai acestuia,cum ar fi: maltodextrine,siropuride
glucoza, maltozá, oIigozaharuri,dextrozá, izosiropurifabricate prin izomerizarea
glucozeietc.
Produgiide hidro|izáai amidonu|uise c|asificá,in funcliede gradu|de conversie
sau de hidro|izáexprimatsub forma echiva|entuIui in dextrozá(DE)' in ma|todextrine,
siropuride g|ucoza sau ma|tozá 9idextrozá (fig.8.16).
lr4altodextrinc Sirop glucoá Dcxtroz.á
Dcfini(ie

Dtl
40

Siropglucoá deshidratat

Sirop glucoá: metoda

Sirop gJucozá:metodaenzimá-enzimá

Fig. 8.16.C|asificareaprodugi|or
de hidro|izá
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 519

8.5.1. Oblinereamaltodextrinelor
Se ob{in in urma hidrolizeienzimaticea amidonuluiin etapa lichefiere-
dextrinizare,
utiIizánda-ami|azetermostabile, páná |a un grad de hidro|izáexprimatca
DE mai mic de 20% (vezifig.8.15).La fabricareamaltodextrinelor ca produsefiniteale
opera!iei de Iichefiere-dextrinizare,procesuI continuá cu opera!iiIede fiItrare(cu
separareanámo|uIui), deco|oraregi uscare prin pu|verizare.Astfe|,variindconcentratia
substratu|uí,
a enzimei,regimu|de temperaturá 9i duratade hidro|izá,se pot oblineo
gamá |argáde ma|todextrine avánd insugiridiferite.
Produse|ecomercia|ese prezintásub formá de siropuriconcentrate(mai rar)sau
produsepulverulente ob{inuteprin uscareasiropurilor. in tabelul8.15 sunt prezentate
caracteristicile
fizico-chimiceale maltodextrinelor.

Tabelul8.15

Caracteristicilefizico-chimiceale unor maltodextrinetipice

DE=2 DE=6
Caracteristicile amidon amidon DE=12 D E= 17 D E=19
ceros ceros
Umiditate,%,
m axt mum o o
Cenugá,%, maximum 0,3 0,3 0,3 0,3 03
Substanleproteice,
(N x 6,25),%,maximum 0,35 0 ,1 5 0.15 0.15 015
pH in solutie 4,8-5,2 4,8-5,2 418-5,2 4,8-5,2 4.8-5,2
DE l-J 5-8 11-14 15-18 18-20
Compozi!ia
hidrocarbonatá:
_ g|ucozá, %o 0,5 1.0 2.0 2.0
_ ma|tozá, oÁ 0.5 1.0 2.0 5,0 7,0
- oligo-9i polizahari-
de, % 99 oA6 97 93 91
Masa voIumicá 0,35r 0,05 0.40Í 0'05 0,43r 0,05 0,50r 0,05 0.45r 0,05
aparentá,in stare tacal

netasatá,kg/L mrnrmum:
0,7
Solubilitate 10-15% 15-18% 30-40% 60% 70%
Granulometria: 20%, 20o/o, 20%, 20%, 20,/o,
- mai mare de 125 pm maxmum maximum maxmum maxmum max tmum
50%, 50%, 50%, 50%, 50%,
- mai mare de 80 pm maxtmum maximum max tmum
maxrmum max mum

8.5.2. Producerea siropurilor de maltozá

Pentruproducereaacestortipuride siropurise folosescB-amilazecerealieresau
a-ami|azefungicecu activitatemaltogenicáintensáin etapa de zaharificare.Un ro|tot
mai mare inceo sá i| aibá B-amiIazelebacteriene.Fo|osireasimuItanáa acestora cu
enzimelede deramificare permiteobfinereade siropuricu continutfoarte
(pullulanaze)
ridicatde maltozá (70-80%).
o a|tá variantá de producerea unor siropuriechi|ibratedin punct de vedere
compozi[iona|,in ceea ce privegteg|ucozagi ma|tozá,constá in zaharificareaunor
520 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

cu ajutoru|unui sistem enzimaticformatdin g|ucoami|azá9i a-ami|azá

prehidro|izate,
fungicá. Astfe| se ob{in siropuri de conversie ina|tá ce con{in 30-35% g|ucoza gi
40-450Áma|tozá.
in tabe|u|8.16, este prezentatástructuracompoziliona|áa unor siropuri de
ma|tozácu diferiteva|oria|e DE si un continutde substantáuscatá de 93%'

TabelulI 16
Structuracompoziliona|á
a unor siropuride maltozácomercia|e,
cu diferiteva|oria|eDE
DE Glucoza MaItozá Ma|totriozá >Gs
T i pul de si r o p ,/o
% o/
to % o/o

Siroo booatin ma|tozá 35-50 n 4- ? 45-60 12-25 Restul

Siroo foartebooatin maltozá 45-60 1 .5 - 2 70-85 18-21 Restul
Sirop cu conlinutridicatin
51-52 6 ,3 - 7 ,5 75,7-77 15,5-18,3
maItozá
Siroode ina|táconversie O Z .OJ JU.JC 40-45 8-10 20-22
Notá:* G3- reprezintá >3,0.
cu gradde po|imerizare
o|igog|ucide|e

Pentru oblinereama|tozeicrista|izateeste necesará purificareaacestorsiropuri

princromatografieresau ultrafiltrare.

8.5.3. Producerea siropurilor de glucoza

Siropuri|ede g|ucoza ocupá un |oc importantprintreindu|citoriioblinuli prin
hidrolizaamidonului.
Caracteristicproduceriisiropurilorde glucoza este gama mare de produse
oblinute prin trecerea de la tehnica hidro|izeiacide la procedee|eacid-enzimásau
enzimá-enzimá.La ap|icareaacestor tehnici trebuie avut in vedere cá siropuri cu
ace|agi DE prezintá o structurá compoziliona|á diferitá, precum 9i proprietáli
funclionalediferite.
Siropuri|ede g|ucozatipice se oblin prin hidro|izaacidá sau metoda acid-
enzimá 9i se c|asificá,in funcliede DE, astfe|:
- tip | - siropuricu grad de conversiescázut: DE = 20-38
- tip ll - siropuricu gradde conversienormal: DE = 38-55
- tip lll - siropuricu grad de conversiemediu: DE = 55-73
- tip lV - siropuricu grad de conversieridicat: DE > 73.
In figura8.17 este prezentatáschema tehno|ogicá de oblinerea siropuri|orde
g|ucozaprin cele douá metode:metoda acidá sau acid-enzimá.Procesu|tehnologic
presUpUneurmátoare|eetape:
- hidro|izaacidá a amidonu|ui, menlionatemai sus, cu duratecuprinse
in condilii|e
intre15 9i 30 min,in funcliede tipulde siropde g|ucozace urmeazáa fi oblinut;
- neutralizareasiropuluicu Na2CO3,cu reglareapH-ului la valori de 4,5-5.
Neutra|izareaare ro|u|de a asigura o precipitaremaximá a substan(e|orproteiceprin
reglareapH-uluila valoriegale cu valoareapH-uluiizoelectrical substanlelorproteice.
Ca urmare a neutra|izárii se obline námo|uIcare confine,in principa|,substanle
proteice precipitate9i substan!e grase. EI se separá cu ajutoruIseparatoareIor
centrifuga|ede construcliespecia|á.Námo|u|este constituitdin 25% proteine,45o/o
grásimi 9i 1'5% cenugá. Totodatá, prin neutra|izareSe urmáregtein cazu| utilizárii
metodeiacid-enzimá9i asigurareaunui pH optim de acliune a| amilog|ucozidazei Ín
Íaza de zaharificare,
 8 - Industriaamidonuluiqi a produselorderivate c zl

_ zaharificareacu ami|og|ucozidazá sau g|ucoami|azá,|a 60.C, pentruperioade

de timp care variazá in functie de tipu|de sirop ce urmeazá a fi oblinut(|||sau |V).
Utilizarea numai a hidrolizei acide pentru ob[inerea acestor siropuri cu grad de
conversie mare ar determina cregterea conlinutuluiin compugi de reversie ai
hidrolizatului.

Abur Hidro|izá
>
1$30 min
140. . 16fC

de sodiupáná la pH=4.5.."
carbonatC'e pH=4.5.5 +
I
., . !,..-..
I

Íiltrant
Materia|
I
i
Filtrare

zahaÍif|c€ Í e
+

de glucoza
de ob$nerea siropurilor
Fig. 8.17.Schematehnologica

in tabelu| 8.17, este prezentatá compozilia chimicá a siropuri|orde gIucoza cu

diferitegrade de conversie, oblinute prin ce|e douá metode.
TabelulSlT

Proprietáli|efizico-chimice9i structuracompozifiona|áa sirop.uriIorde glucoza,

siropurilor de ma|tozá,dextrozei 9i izosiropuriIor

Proprietáli fizico. Sirop de glucoza Matoda enzimá-

Metoda acid enzimá enz imá
chi mi ce (metoda acidá)
Sirop Dextro- lzosirop
Grad conversie Mic Normal Mediu maItozá Mediu Mare 42Yo 55%,
za
1 2 3 4 5 6 7 I 9
Grade Baume 43 43 43 43 43 +J

80 80,3 81 80,3 82 82,2 TI 71

Substantáuscatá, %
Umiditate.% 20 40 - 7 19 19.7 íR 17.8 29 ZY

Echivalentin
2,7 42 52 42 oz 69 96 95
dextroza,DE %,
raoortatla s.u.
 522 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii a!imentare

Tabelul 8.17 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cenugá c''á.
raportat o4 0,4 0,4
t^^..
0,4 0,4 0,4 0,03 0,03
rd 5 u

D extro za96. tc 19 28 o 39 50 93 3Z 40
o'' |ét l d s U'

=.
^..,2^
o/^
0 0 0 0 0 0 0 42 55
r aportatl a s. u
o /^
V zzharida tz 14 17 45 28 27 4 z
ra c o rtatl a s . u .
Írizaharide,%o, 11 tz 1? 15 14 8
ra po rtatla s . u .
Tetrazaharide, oÁ, 10 10 10 z 4 5
raportat la s.u.
Pentazaharide,oÁ, 8 8 8 1
raportatla s,u.
5 3 c 2
llexazaharide, oÁ, o o o 1 z z
raportat la s.u.
> Ga oÁ, raportat la qn
3'l 18 30 I
s.u.
Váscozitatea,cP
24 "C 150 000 56 000 3't5008 56 000 22 000
37 ,7"C 30 000 14500 500 14500 6000
44"C 8000 4900 2900 4900 2050

8.5.4. Producerea dextrozei

Dacá pentru obtinerea siropuriIorde gIucoza sunt UtiIiZate,preponderent,
hidro|izáacidá sau metoda acid-enzimá,pentrúobtinereadextrozeise
roioseste,in
.8.18).
l D-g|ucozáreprezintávo|umuIde productie
!a monozaharu|ui' D-g|ucozá,atetca orodus
dextrozá anhidrá, zahár tota|),cát gi sub
{inerea izosiropurilor.
ProcedeuIenzimá-enzimáconstáin:
- |ichefierea-dextrinizarea cu o a- ami|azábacterianá termostabilá
_ zaharificareacu g|ucoami|azáfungicá. ;
in continuarese'faó urmátoare|eprácizárireferitoareIa procesuItehno|ogic:
- prehidrolizatulob{inutprin lichefiere-dextrinizare (vezi fig. 8.1S) sirfera o
corectiea pH-ului9i a temperaturii la valorileoptimede ac{iunea glucoamilazelor.
Rácirea prehidrolizatu|ui de |a 85"C |a 55...60.C este consiáeratá etrapacritica,Jin
cauza pericoluIuiretrogradáriiamidonuIuigi din acest motiv se impune
initierea
zararificárii intr-untimpcát mai scurt;
_ zaharificarease rea|izeazádiscontinuu
sau semicontinuuin insta|alii(15-300m3)
prel''ázutecu agitatoare.Durata zaharificáriise reg|eazáin funclie de doz'a
.''arinc intre 48 g6,ore. be enzima,
9i p 991oi!ieesenlia|á|a zaharificareeste ca, dupá atingereá
lna|oriimaximea gradu|uide hidro|izá, sá aibá loc inactivareaenzimei1piintratJment
termic'20 min/80.Csau 'lmini85.C;printratarecu schimbátori de ioni)..Sepot áting"
la sfárgituIzaharificárii,
in acestecondifii,va|oria|eDE de 95-98%;
 ul 8 - Industriaamiqg!9!!.1-$-9
Ca pitot

Separao pf|n decanlaÍe oeoo|oÍaíeI

I
Hcr I t

-- RöÚe, ÍeglarepH=4'5-5.0 Filtíaíosub píeslun€

G|uooamilaá l
t
------TnTr,ticare EvápoÍaíé |

I
I
Q!to,-S"StY-*l I
Inaclivaíe I
Decolorare ll
I
a
Filtrare

sore !.omeÍ|zaÍe
-
Íiguía'lo 20 siíopdextíozál sirop dextíozá
l
I s.u.=87{B%|
--_T- {
Uscare prin pUlveíizaré. Racireraadc
cristaIizaÍé I
I
í,
cÍista||zare
40c 20c
zaháí +
l 'o(a| | cen1ÍiÍuQare
soáraie-*|x'dÍoIJ

de oblinerea dextrozei
Fig. 8.18.Schemátehnologicá

- purificareahidro|izatului constáin:
. decolorareacu cárbuneactivurmatáde fi|trare;
. deminera|izare uti|izándschimbátoride ioni;
- concentrarea se rea|izeazáin douá trepte:
hidro|izatului
. evaporareI:páná |a 50% s'u.;
. evaporarell: páná |a87% s.u;
specifice pentru proou-
- ulterior,siropul concentrateste supus unor opera-tii
sau zahár total:
cerea diferite|or tipuriJe dextroze:dextrozáánhidrá,monohidrat pU|Ver|Zare.
. pentru ou1inóráa zaháru|uitota| se rea|ize-azáuscarea prin
a unuisiropcu 12-13-,/0'umiditate.Se ob[ineastfe|
crista|izare Tnuscátoare.crista|izoare DE de 96%;
Umiditate de 9% 9i un
o pu|bere crista|inádenumitázahár total,care áre o
'
' in cazul dextrozeianhidre,cristalit

a|oareade 0,1o/o'Dextrozaanhidrá are un

' Pentru oblinerea dextrozei mor

40''.42"C,'dupácare se introducein crista
rámas de la garja precedentá,care este Í
crista|izárii(24.48 h), materia|uleste rácit
524 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

este separatprin centrifugare,afánat gi spá|atgi, u|terior,uscat páná |a o umiditatede

9-10%.Produsulfinitare un DE de 99-99,5%.Hidrolulseparatprincentrifugare poate
fi recirculatsau utilizatla oblinereamasei de caramelsau ca substratfermentescibil.

8.5.5. Utilizárl ale hidrolizate|or amidonului

Ma|todextrine|e(DE < 20). Produselecomercialese pot prezentasub formá de
siropuri concentrate(mai rar) sau sub formá de puIberiob{inuteprin uscarea
siropurilor.
Cele mai cunoscutemaltodextrine sunt produselecomercialeMALTRIN.
Ma|todextrine|e Ma|trin sunt puIberi (umiditate4%) de culoare albá, cu
diferitáin'apá, la rece.Astfel,Ma|trin040 este solubi||a ca|d,iar prinrácire
so|ub|litate
formeazá geIuri termorezistente.PrincipaIacaracteristicáa acestor ge|uri este cá
prezintáo texturásimi|arácu cea a u|eiuri|or hidrogenate, motiv pentrucare Ma|trin
040 este uti|izatca in|ocuitorde grásimi in une|e produse,cum ar fi: margarine,
creme,dressinguri, deserturicongelate.
|n genera|,aceastá c|asá de produse se caracterizeazáprin putere de indu|cire,
presiuneosmoticá,capacitatede imbrunare9i higroscopicitate reduse,in schimbasigurá
consisten!á,impiedicá cristaIizareagi prezintádigestibilitate buná. Aceste proprietáli
depindin mare másurá de márimeaechiva|entu|ui in dextrozáa acestorproduse'
PosibiIitáli
de utiIizare a ma|todextrine|or tipice:
- produsede panificalie:fáiná de patiserie, ump|uturi,g|azuri,snacksuri;
- produse zaharoase:carame|etari gi masate, g|azuri,ump|uturi, gumá de
mestecat,drajeuri, ciocoIatá;
- produsedin |apte:inghelatácremá,cafeaa|bá,|aptecondensat,iaurt;
- alimentepentrucopii:formulede dietepentrusugari,alimenteprefabricate;
_ produsedeshidratate- supe,sosuri,inghelatápudrá,a|imenteinstant,budinci;
_ materii auxiIiare:suport pentru substan!ede aromá, hidro|izateproteice,
edulcoranli,vitamine,enzime(tablete).
Maltodextrineleformatoare de gel. Sunt un alt tip de maltodextrine, ce se
deosebesc de ma|todextrineIe tipice prin structuracompoziliona|á9i prin proprietáli|e
funcliona|e,
avánd utiIizári corespunzátoare (tabe|u|8.18).
TabelulI 18
Utilizarea maltodextrinelorformatoarede gel
UtiIizári Produse alimentare
Maioneze,dressinguripentrusa|ategi sosuri,creme,inghelatá
de grásimi
in|ocuitori cremá,Tnghetatá vafe,praIine,produse|actate,
praf,ump|uturi
orodusedin carne
Materialeauxiliarepentruuscare, hidrolizatealbuminice,
Materiiauxiliare
substantede aromá.stabi|izatoribáuturi
Produsepentrucopii,bolnavi,sportivi
(ugor
Alimentenutritive
Furajareaanimalelortinere,pegtiAdaos
digerab i l e )
la fáina de peste

Ma|todextrine|ede acest tip sunt reprezentate de urmátoarele produse

comerciale:LYCADEX 100; N-OIL; PASELLI SAQ2; MD6; SNOWFLAKE 1906 9i
019R7
Siropurile de maltozá 9i siropurile de conversie ina|tá.in cazu|siropuri|or
de
acest tip,va|oareaechiva|entuluiindextrozánu reprezintáparametru| de referin!ácare
sá dea lámuririasupra comportáriilor in diferiteprocese tehno|ogice.RaportuIdintre
 8 - |ndustria
CapiÍolu/ gia produse|or
amidonu|ui derivate 525

glucozá, ma|tozá9i maltotriozáfa!á de oligozaharide|e de

superioareeste responsabi|
funcliona|e,cum ar fi:váscozitatea9i putereade indulcire.
proprietáli|e
Siropuri|ede maltozá se caracterizeazáprin:
_ gusÍslab dulce (tabe|u| 8.19);
- váscozitatescázutá;
_ higroscopicitate red usá;
_ capacitate de Ímbrunaremai micá ca a siropurilor de glucoza.
Tabelul8.19
oblinufiprinhidrolizaamidonului9i a izosiropurilor
Gradulde dulceal indulcitorilor
D e n u m i re ai n d u l c i to r u l u i Gr adul de dulce
Zaharozá 100
Dextrozá 70-80
Fructozá 140
Sirop de olucoza DE 70 70-75
Sirop de oIucozade conversieina|tá 65
Sirop de q|ucozade conversienormalá 50
MaItozá 30-50
Sirop de fructozá
4 2% 100
55% >100
90% 120-160

Siropurile de g|ucoza. Aceste produse se comercia|izeazáfie sub formá de

siropuri cu diferite grade de zaharificare,fie sub formá de pulberi oblinute prin
deshidratarea a 97o/o din con[inutu|in apá a| diferite|orsiropuride glucoza Siropuri|e
deshidratate(umiditate5-7%)au ace|eagi proprietáli func[iona|e ca 9i ce|e lichide,
principa|e|eavantajefiindmanipularea mai ugoará, uti|izareain produse cu umiditate
redusá, cregterea substanlei uscate fárá a fi necesar Un tratament term|c,
amestecarea ugoará cu aItecomponente Tn stare so|idá.
Principa|e|efunc[iia|e siropuri|orde g|ucozásunt:
- reg|areagustuluidu|ce9i a intensitálii aromei;
- imbunátálireatexturiiprinreglareaváscozitálii9i creareaconsistentei;
- inhibareacrista|izáriiinsistemelebogateÍnzaharozá9i |actozásau inhibarea
de
formáriicrista|e|or gheatá;
- reg|areahigroscopicitálii9i a comportárii|a so|ubi|izare;
- inf|uenfareá comportárii|a decongelarea sisteme|or a|imentare prinscáderea
punctuluide congelare;
- fermentescibiIitate ridicatá a hidrolizatelor ce con[in glucozá, ma|tozá 9i
maItotriozá.
in figura8.19,sunt prezentateproprietáli|e func{ionaIe.a|e siropuriIorde glucozá
dextrozá asupra acestora. ln afará de proprietáliIe
9i inf|uen!áechiva]entuIuiin
functiona|áprezentatein figura 8'19, s-a observatcá, o datá cu cregtereaDE, a|te
proprietá[ifunclionaIeevo|ueazáastfel:
- caPacitateade Tmbrunare: cregte;
- gradulde fermentescibilitate: cregte,
- stabilizareaspumelor:scade;
- scáderea punctuIuide conge|are: cregte;
- prevenireaformáriicristale|orgrosiere de ghea!á:scade;
- putereade indulcire:creste.
526 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

I'ro glrict;i{i firrrcliorrnlc Clrrcozá Sirop glucoz:I M al(rrrlcrtr.írre

Irrrrctozri irralt- rrrediu
- norrnal- slab
zaIrariÍicat
6rad de dulce

I;ixarcaaronlei

InhibareacristaIizárii

I Iigroscopicitatea

Capacitateade urtlÍlare

Váscozítatca

Capacitateade a Í.orttta .-"*.-r-t'11

--{I
ucluri ||

Capacitateadc a fbrnra
---'*í-ÍíI]
*-,-tJ.-l
filnre

Pr opr i e t X(ichi nr ic e
Níasánroleculará

Capacitater.educátoat
e

osntotice
Proprietá1i

R eactivita te Í-r- l --r- T---r -I.--.r---i-r-r.--T---l-1-r--T*E=

I t
lll I I I I I I lr '| '| 'i ',

Capacitateade a
precipitacu alcool
Fornare cornplexicu
iod
DE 00 70 40 20 5

in raportcu márimeaechiva|entu|ui
a|ehidro|izate|or
funcliona|e
Fig. 8.19.Proprietáli|e in dextrozá
tipice,siropurilede glucoza sunt menlinute|a
Pentru a-gi pástra caracteristici|e
un pH acid,de 3,5-5,5.
Ca urmarea proprietáti|or funcliona|e9i a diversitáliicompozilionaIea siropuriIor
de gIucozaoblinutepe ca|e biotehno|ogicá, aceste siropuriprezintánUmeroaseutiIizári
Denlru:
_ produse zaharoase: bomboane stic|oase (in proporlie de 30.40%' inhibá
crista|izareazaharozei);carameletari 9i moi (masate);masá fondant;je|euri;produse
gUmate;drajeuri;gumá de mestecatetc.;
- produse oblinute prin prelucrarea fructelor,gemuri; dulcefuri;jeleuri; siropuri
de fructe;pastá de fructe;
_ produseÍnghe|ate: inghelatá cremá; creme de fructe;deserturiconge|ate;
_ báuturi rácoritoare:sub formá de pu|beriinstant,produse |actatecu adaos de
cacao gi fructe;
_ produsedietetice:a|imenteIichidepentrunou-náscuti,a|imentepentrucopii.
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 527

Dextroza. Determinantepentruutilizareadextrozeisunt proprietáli|e func[iona|e

cum ar fi: gustuldulce, solubilitatea, gi fermentescibilitatea
digestibilitatea mare. Ea
este utilizatáca adaos in numeroaseprodusea|imentare, cum ar fi:
- báuturisub formá de pulberiinstant,báuturirácoritoare;
- deserturiinstant,produsedulci,budinci;
- ump|uturi, cioco|atá;
- gumá de mestecat,tab|ete;
- une|eprodusefarmaceutice, pebaza capacitáliide a fi asimilaterapid;
- solu[iiperfuzabile;
- preparatenutritivefurnizoarede energie;
- indulcitoripentrucomprimategi drajeurr.

8.6.Oblinereaizosiropurilor
|zosiropuri|e se oblin prin izomerizareaenzimaticáa g|ucozeiIa fructozá,prin
intermediulunei enzime cunoscutá sub nume|e de glucozizomerazá.Procesul de
izomerizareal glucozeiare loc cu atingereaunuiechilibru,la care doar 51% din glucoza
este transformatáin fructozá.in condifiiindustria|e,izomerizarease rea|izeazá eficient
atunci cánd se utiIizeazá ca substrat siropuri cu conlinut ridicat in D-gIucozá
(DE = 94.960/0),oblinute |a zaharificare,prin metoda enzimá-enzimá, pentru care
gradu| de izomerizare ajunge |a 42o/o (42o/o Íructozá, 52o/o g|ucoza gi 60/o
oligozaharuri).
|zomerizarea siropuri|orde g|ucoza se rea|izeazá in sistem continuu, in
reactoare tip co|oaná cu curgere ascendentá sau descendentá, Tn care enzima
imobi|izatá(pe granulede Sio2) se gásegtesub forma unui ,,pat''enzimatic'Uti|izarea
ca substratde imobi|izarea Sio2 conferá stabi|itate,,patului'' enzimatic |a curgerea
descendentáa siropuriIor.
Caracterizareaprocesu|uide izomerizarese face prin intermediuIurmátoare|or
márimi:
_ timpul de Ínjumátáfire,care reprezintá durata de timp dupá care enzima are
activitatea|ajumátatedin activitateaini!ia|á;
_ timpulde contactdintreenzimá si substrat;
_ gradul de izomerizare, care reprezintá procentu|de g|ucoza transformatáin
fructozá;
- productivitatea,care este datá de raportu|dintresubstanla uscatá izomerizatá
9i cantitatea de enzimá fo|ositá.
in figura 8.20, este prezentatprocesul tehnologicde ob{inerea izosiropurilor
tipicecu 42o/ofructozá,cu indicareaparametri|or de Iucru.SiropuIde gIucozaoblinutIa
zaharificare (DE = 94-96%)este purificat, concentrat(|a45oÁs.u.)9i steri|izat,
dupá care
,10*-10_"g/L)9ise
se adaugáactivatori enzimatici(sáruride Mg gi Co in concentra[iide
reg|eazápH-u| (8-8,5)9i temperatura (60...65.C).
in condilii ideale, cánd s-ar folosi ca substrato so|uliepurá de g|ucoza,ar fi
necesar un timp de contactintre enzimá 9i substratde 30 min pentruatingereaunui
grad de izomerizarede 46%' S-ar impune astfe|o iná|lime a patu|uide enzimá de
minimum50 cm. Pentru oblinereaizosiropuri|or tipice (42% fructozá)se |ucreazácu
,|300de ore.
timpide injumátálirecupringiintre ,|0509i
Pentru asigurarea unei izomerizári uniforme,in condiliiIein care f|uxuIde
materia|erámáne neschimbat,se |ucreazá cu reactoare cup|ate in para|e|,care
a|terneazáperiodic(se fo|osesc6-10 co|oane).
528 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Temfjerare Evaporare
60. 6fC 7o-72oh s u

DecoloÍaÍe lzomerzare
t
DecániaÍe' fiItrar€
I AjustarePH=4.5
i
De.nin€ r aIizare Cárbune activ
cátioni /anioni
{ Demlorare
Evaporare I
pá:rá |a 45% s u Filtrare
I I
Demineralizare
Sterilizare
Acid I

AjustaÍe pH
4,0-4,5

cátreconcentrare
in íructozá

F i g. 8 .2 0 ' S c h e m á te h n o |o g i c á d e o bliner eaiz o sir o pu|ui42% '

Pentru
Dupá izomerizarc, siropu| este purificat 9i apoi concentrat |a 7o.72o/os.u.
siropuri cu continut mai mare in fructozá se rea|izeazá separári
oblinerea Unor
cu páná |a
iromatogratice ale Zosiropului tipic, prin care se pot obtine. izosiropuri
tipuride siropurise obtinei1os.roq
85-90%iructozá. U|terior,p1n amestecareace|ordouá
preferatdin punct de vedere tehnicai comercial.in 8.17
tabelu|
cu 55% fructozá,
"";." ""i" a cu
izosiropurilor 42 gi 55o/ofructozá.
este prezentatástructuracompozi(iona|á
PrincipaIe|e proprietálifuncliona|e a|e izosiropurilor)sunt urmátoare|e:
_ higroscopicitaiea (re[inumiditateagi previndeshidratarea),
_ contro|eazácrista|izarea zaharozei;
- conferápresiuneosmoticá;
- fermentescibilitate ridicatá;
- ro|de formator9i potenliator de aromá;
- capacitatede ímbrunare;
- scade Punctulde congelare;
- formatoarede texturá.
UtiIizária|e izosiropuri|or in industriaalimentará:
- báuturinea|coo|icb (Coca Co|a,Pepsi Co|aetc.),báuturisub formáde pu|beriinstant;
produsede patiserie;
- produsede panificalie:biscuili,snacksuri,páine,
- compoturide fructe,'gemuri, je|euri, creme, inghelatá, deserturiconge|ate;
_ báuturia|coo|ice: lichioruri,bere,vin;
-produseza haroasecain|ocuitoriaimieriisauzaháruluiinvertit.

8.7. Produse zaharoase

prime de bazá,
Productia de produse zaharoase imp|icáfolosireade materii
materiiprime auxiliare9i materiale.
Capitolul8 - Industriaamidonului9i a produse

8.7.1. Materii prime de bazá

Zaháru| (zaharoza), Constituie materia primá de bazá a produse|orzaharoase,
putánd reprezentaTntre5b 9i 70% din substanla uscatá a acestora. Zaháru| uti|izat|a
iabricareaproduse|orzaharoase trebuiesá aibá o puritatede 99,75-99,8oÁ zaharoza
raportatá|a substanla uscatá, umiditatede maximum 0,1%, cenugá maximum 0,3%,
substanlereducátoaremaximum0'05%.
Zaháru|se poate folosi sub formá de:
_ zahár cristat (tos), constituitdin crista|ede zaharoza, neag|omeratecare se
de
uli|izeazála oblinereaiuturorcategoriilorde siropuride zahárlg|ucozá,siropuri|or
brumare,candisare sau fondant . iaháru| tos se mai fo|osegte ca atare |a fabricarea
jeleurilor(opera[iade panirare),la ornarea unor produse de laborator,la fabricarea
mase|orde tip pra|ináetc.;
de
- zahár-pudrá, obtinutprin mácinarea zaháru|uicrista|9i a sfárámáturi|or
zahár bucáli, cáre se.folosegte|a formareaTnve|iguri|or pentru drajeuri, la divizarea-
de tip
mode|areamasei de rahat, la fabricareamase|orde ciocolatá sau a maselor
marlipan,
,, pra|ináetc.;
_ iahár topit cu sau fárá adaos de gtucozá' care se uti|izeazá |a fabri
caramel
carea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului
produselor
folosit apoi pentru coloraiea sau aromatizareagerbeturilor,fondantului,
de laborator.
La uti|izareazaharozeitrebuiesá se liná seama de urmátoarele.
_ zaharozadevine higroscopicácánd este pástratá|a g > 90%;
- solubiIitatea zaharozeiin apá cregtecu temperatura;
- in amestec cu g|ucozá, iructozá,zahár invertit,so|ubi|itatea zaharozei se
in suostan!á uscatá al saturate
so|ulii|or de zaharozal
micgoreazá, dar conlinuiut
g|uőozá|zahár invertii se máregte in comparalie c9 so|ulii|esaturate de zaharozá
care nu crista|izeazá;
iimp|á, ceea ce este important|á pástrareamasei de bomboane
_ zaharozaca atáre sau in óolu[ieeste rezistentá|aincá|zirepáná |a 100.C;
- solulii|e de zaharozá (zahá,r)fierb la temperaturi care cresc in raport cu
concentra[ialor;
se
- in Prezen(a acizilor (chiar 9i a acizi|ors|abi), zaharoza hidroIizeazá 9i
oblinezahár invertit.
' Siroput de g|ucozá. Este uti|izat|a fabricareaproduse|orzaharoase 9l are un
substanle
conlinut mediu oJ suostan!á uscatá de. 78-80%, din care dextrozá 9i
Proporlia de participare' a
reducátoare,ca|cu|ateca dextrozá, minimum 38-42o/o.
pe bazá de carame| este cuprinsá intre
siropu|uide g|ucoza |a fabricareaproduse|or
g|ucoza are ro|ulde a
s 9í toov" tá1a oe masa zaháru|ui.G|ucoza din siropul de
impleoica crisia|izarea)ánarozei Tn so|utje, ceea ce permite cregtereaconcentraliei
zaharozei' in cazuI produse|orfinite,prin
mase|orla fierbere,árá riscul crista|izárii
ea acesteia.Prin modificareapropo(iei de
9i proprietátiIereo|ogice aIe acestora:
l, fapt ce u9ureazá formarea-modelarea
lxacte,siropu|de glucoza se tempereazá|a
volumetric,cu ajutorulpompelor'
'rea seJace ca un inhibitoral
Zaháru| invertit' Se uti|izeazápentiu faptul cá actioneazá
acliunea sa de higroscopicizare. Se preferá |a
cristalizárii zaharoza- 9i pentru
rámáná fragedeTntimp (sá
fabricareasiropuri|orctáre'9ia produse|orcare trebuiesá
invertit se formeazá 9i |a
nu se usuce). Treuriie sá precizam faptul cá zaháru|
oblinerea zahárului invertit,
Tncálzireaso|uliiloriá zanai sau zahár 9i g|ucoza. La
530 Tratatde industriealimentará' Tehnologiialimenta.e

siropu|respectivtrebuiesá fie neutralizat cu so|uliede bicarbonatde sodiu a|imenta.

iar páná |a fo|osiresiropu|de zahár invertittrebuiepástrat|a rece (<15.c)pentrua l-
se.producemodificáride cu|oare.
Mierea de albine. Se constituieca un materialde adaos pentrufabricarea
masei de caramel pentru bomboanegi pentruunele umpluturi.Se folosegte9i la
obtinereaunor produse de laborator,cum ar fi produse|ecu consisten!áspumoasá
nuga. Mierea de a|bine,pe |ángá capacitateasa de indulcire,are 9i capacitateade
aromatizare, in funcliede tipu|de miere(de sa|cám,de tei,po|iflorá)'
|e
Boabe|e de cacao. Reprezintá,a|áturide zahár, materia primá de bazá
fabricareacioco|atei,bomboanelorde cioco|atá. Boabe|e de cacao, dupá a:
reco|tare,
cuIoareaIbá, cu nuanteroz-gá|bui, iar dupá fermentare, in timpuIcáreia se produc
transformárica|itative importante, cu|oarea devine maronie' Boabe|ede cacao norma
dezvo|tate au lungimea de 20-28 mm 9i |á[imea de 12-16 mm, iar grosimeace
5-10mm. Masa unei boabe de cacao este de 0'8-2g.
Calitatea boabe|orde cacao se apreciazá dupá aga-numitu|index, care este
100 oentru cea mai buná ca|itate.Boabele de cu|oarevio|etásau cenugie,cele
atacate de insecte (|arve),mucegáite, sparte, cu impuritá!ietc', reduc vaIoarea
indexului.
Din ounctde vedere anatomic,bobu|de cacao este formatdin:coajá 12-14%,
germene _1%oQi miez 85-87o/o.Compozilia chimicá a párlilor componente este
órezentatáin tabe|u|8.20.in continuarese dau deta|iiprivindune|ecomponentea|e
boabelorde cacao.
Tabelul8 20

Gompozilia chimicá a componente|orboabe|orde cacao uscate

Co m p o n e n t u l Miez, o/o Coajá, o/o Ger meni.%

Apá 4-6 6-12 5-7
Grásime 45-54 1,2-4,O 2,3-3,5
Substan!eproteice 11,8-15,2 12,2-15,8 24,5
Amidon 6 ,5 - 1 0 , 0 3,0-5,4
Substantetanante 3,2-7,0 0,7-1,3
Teobrominá 0 ,8 - 1 ,7 0,4-1,0 1,7

Cofeiná 0,1-0,3 o,1-0,2 0,2

CeIuIozá 2,8-3,5 13,0-18,0 2,6-3,0
Zaharurl 1,0-2,0 7,5-10,5
Acizi organici 0,7-2,3
Cenugá tota|á 2,2-3,0 6,5-9,0 6.2-7,2
C enu gá i n so| ubi |i án H C I 0,1-0,2 0,2-1,1 0,02- 0,04
Substanfeneazotoaseextractibile 7,0-'10,0 44,3-46,4

Untul de cacao. Componentachimicácea mai importantácantitativdar 9i din

punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei 9i pudrei de cacao este
in
reprezentatáde grásimi caró a|cátuiescuntulde cacao. Untulde cacao este Íormat,
acizii
din trig..íiceride,
principa|, gragi liberi -1%.
nedepágind Trig|iceride|e de
untuIui
cacao sunt prezentate in tabelul8.21.
CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 531

Tabelul8.21
Triglicerideleuntului de cacao
Triglicerida o/o Temperaturade topire, 'C
oIeopaImitosteariná 34,5
oIeodisteariná 1 8 ,5 43,5
oIeodioaImitiná 7 ,8 29,0
Dipaimitosteariná 3,5 67,0
DioIeopaImitiná 4,0 Lichide
DioIeosteariná 4 ,5
oIeoIinoleopaImitiná 4 ,5 remperarura
camer er
oIeoIinoleosteariná 4 ,5

UntuIde cacao prezintáproprietatede po|imorfism, 9i anume:

- formaY, metastabi|á, amorfá,cu temperatura de topirede 16 ' 18.C;
- formao, metastabi|á, de topirede 23,5 25'5"C;
cu temperatura
cristaliná,
- formaB', metastabi|á, cu temperatura
crista|iná, de topirede 27. .29.C,
- forma9 stabi|á,crista|iná,cu temperaturade topirede 34...36.C
Temperaturade so|idificarea untu|uide cacao este de 22. 28.C, existánd
diferenleintre untuldin miez,coajá, germene(tabelu|8'22).

Tabelul8.22
lndiciiuntuluide cacao
Unt din:
lndicele
Miez coajá Ger mene
Temperaturade topire,'C 32-36 28-25 30,5
Temperaturade solidificare,"C 2 1,5-31,5
Indicede saoonificare 191-202 180-193 178-192
Indicede aciditate 1-8 0,7-5,6 1.1-4.0
Cifrade iod 32-43 35-64 50-70
Substantenesaponificabile,
% 0,3-0,9 9,3-28,5 t z, 3

Steariná,% 0,26-0,7 7,8-22,1 0,6

Aci z i gr agil i be r i %
, 1,0 17 12
Acid iinoleic,% ó' J 10,4 29
Acid oleic,% 34,7 35,8 28,2
Acizi gragi grei, oÁ 62,0 54,0 43,0

Cifra de iod micá pentru untu|de cacao aratá cá acesta se poate conserva
foarte bine, fiind rezistent |a acliunea oxidan{i|or(nu este exc|usá prezenla unor
compu9icu actiuneantioxidantáTnuntu|de cacao).
SubsÍanfe/e proteicesunt reprezentate,in principal,de albumine9i globuIine9i
e|e intervinin determinareaaromei boabe|orde cacao prájite gi, respectiv,intrá in
pudreide cacao.
constitu{ia
Hidraliide carbon sunt reprezentali,in principa|,de amidon,dar gi de ce|uIozá
gi hemiceluloze (pentozani).
532 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

Aciz1 organrbisunt reprezentatide acidul malic, tartric,oxalic, citric,succinic,

acetic,butiric'valerianic.Acizii organici,aga cum rezultádin tabeIuIB.20,reprezintá
0.7-2.3% in miezulboabelorde cacao.
SubsÍantele tanante, care conferá gust amar-astringentboabelor de cacao,
dupá prájiresuferá modificáriimportantecu formarede f|obofenegi, deci, intervinatát
in aroma boabe|orde cacao cát 9i in cu|oareaacestora.
Substantelemineraledin boabelede cacao sunt reprezentate, in principal,de
K, P 9i Mg.
Teóbrominaeste caracteristicáboabe|orde cacao 9i impreuná cu cafeinajoacá
un rol excitantal sistemuluicardio-vascular.
Substan|etede aromá puse in eviden!áin boabe|e-de cacao sunt a|dehidele
(izovaIerianicá, izobutiricá,propionicá,acetaIdehidá), acizii gragiinferiori9i esteriiIor
(caprilic,caprinic, valerianic,acetatul de amil, butiratulde amil), metil-acetatul,
iiacetilul,dimetil-sulfidul,furanul,benzolul,fenolul,urme de metil-furan, acetona,
geraniolu|. Substanfe|ede aromá ugor se
vo|ati|e vo|ati|izeazá |a prajirea boabe|or 9i
in timoutfinisáriicioco|atei,ceea ce inf|uenleazáfavorabi|aroma gi gustulboabe|or de
cacao, deoarece substante|ede aromá mai greu vo|ati|eau o importan!ámai mare'
acesteafiindsolubile9i in untulde cacao'
Grásimile. Grásimile fo|osite|a preparareaproduselorzaharoase contribuie|a
cregtereava|oritnutriliona|e 9i |a evidenliereaaromei 9i a gustu|uiacestora.Grásimi|e
inteivin 9i in: determinarea unor caracteristicitexturale (plasticitate),reducerea
higroscoficitálii produselorfinite,reducereatendinleide Iipirede amba|aj,relinerea9i
conse1.uar"u mar buná a aromeiintrinseci|egatáde produs,respectiva aromatizanli|or
adáuga!i
Grásimi|efo|ositepot fi de originevegeta|á(margarina,p|antol,unt de cocos,
unt de cacao) 9i de origináanima|á(untdin Iaptede vacá). Grásimi|emenlionatese
fo|osesc|a preparareaóarame|e|or, bomboanelor cu lapte,a creme|or,a a|uaturi|or 9i
ump|uturilor pentruprospáturi,la prepararea masei de pra|iná,marlipan,a ha|vilei,
halvalei.
LapteIe 9i derivateIe din Iapte. Laptele integra|,Iapte|econcentratcu zahár,
Iapte|epiaf se- uti|izeazá|a fabricarea caramele|or,bomboaneIor9i cioco|ateicu
uáuo'' la fabricareaump|uturi|or 9i creme|orfine pe bazá de |apte,a unor produsede
fondantgi de |aborator.Utilizarealapte|uiconferá produse|orzaharoase o valoare
nutritiváiiaicata prin aportuIde proteine'grásimi,g|ucide(lactozá),vitamine,sárur|
mineraleprecum9iaromá9i gustcaracteristice.
Sámburii grasi. Sám-buriigragi se gásesc in diferitefructe (migda|e,a|une,
arahide,nuci, caÉe).Sámburiiconlin cantitálimari de grásime,substanleazotoase,
produselor
substan|ede aromá' Sámburii contribuieIa cregtereavaIoriinutritivea
zaharoase' MiezuIdin sámburiigragise intrebuinleazásub formá intreagá, sfárámatá
poate amesteca cu zahár pudrá,
sau mácinatá,Tn stare crudá sau prájitá' Miezul se
solutiide zahár sau cu zahár caramelizat.
Sámburiise fo|osescpentru:
_ oblinereamase|orde pastede tip marlipan,pra|iná;,
bomboane|orfine de cioco|atá, - rahatu|ui,produse|orde
- fabricareadrajeuri|or,
|aborator, sub formáde nuc|eusau materialde adaos;
- fabricareatahánuIui 9i ha|vilei;
- decorurigi masá de adaos in ciocolatá,creme,produsede laborator'
Seminlelebteaginoase.Cele folositein industriaproduselorzaharoase
- sunt reprezenlatede seminlelede floarea-soarelui, seminlelede susan 9i de
mac' Prime|edouá se fo|osesc in cantitateimportantá |afabricarea halva|ei'
CapitolulI - Industriaamidonului9i a produselorderivate 533

8.7.2. Materii prime auxiliare

Fructe|e.Se uti|izeazá sub diferiteformede:
- fructe conservateprin uscare (stafide,smochine,caise), care se folosesc la
fabricareadrajeuriIor,ciocoIatei,rahatuIui, prájituriIor;
- paste(mere,pere,gutui,vigine,caise,piersici,zmeurá,cápguneetc.),care se
folosesc la oblinereaumpluturilor pentrubomboane9i la fabricareajeleurilordin fructe
naturale;
- fructein alcool (vigine,struguri,prune etc.),care se folosescca umpluturi
pentrubomboanefine de cioco|atá;
- fructe confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale,de mandarine,
gutui,pere etc.),care se folosesc ca umpluturipentrudrajeuricu fructegi pentru
decorurila produsede patiserie.
FoIosirea fructeIor Ia fabricarea produseIorzaharoase este justificatá din
urmátoare|emotive:
- contribuiela cregtereavalorii nutritiveprin aportul de zaharuri, substante
tanante,acizi organici,vitamine,substanleminerale,substanlepectice;
- contribuiela comp|etareaproprietá[ilor senzoriale(gustgi miros'cuIoare);
- contribuie|a |árgireagameisortimenta|e de produsezaharoase
Fructelegi derivateledin fructese folosescpentru:
- prepararea marcuri|or(fragi' mácege, zmeurá, vigine), marcuri care sunt
semifabricatecu utilizarein industriaproduselorzaharoase;
- preparareaump|uturi|or pentrubomboane(afine,caise, mere, mure,zmeurá,
smochine);
- preparareaínterioare|or pentrubomboanefine de cioco|atá,fondant(caise,
gutui,vigine);
- preparareajeleurilor(corcoduge, mere,prune,gutui);
- preparareafructelorglasate din fructeconfiate(caise, curmale.gutui,mere,
pere,vigine);
- preparareaump|uturilor pentrudrajeuri(stafide,struguri'smochine,mácege
etc.);
- preparareaunoraromatizanli (banane,ananas,zmeurá,cocos' pere,caise);
- extragereaco|oranfi|or (fragi,zmeurá,cápgune,vigine,afine etc )
Amidonu|.Se fo|osegte in industriaproduse|or zaharoasefie ca materieprimá
la fabricarea unor produse (rahat), fie ca material auxiliar pentru imprimarea
negative|orforme|orunor produsecare se pre|ucreazáprin turnarefie|euri,cremoze,
bomboane sa|on, une|e umpluturiprintredrajeurietc.). De regu|á, se fo|osegte
amidonuldin porumbsau orez.
Báuturi|e alcoolice. Sunt fo|ositeatát ca so|venli pentru aromatizantisau
co|oranlicát gi pentru conservareaunor fructe. Rachiuri|edin fructe (prune,caise,
cirege,vigine),din materii|eamidonoase(whiski'vodcá),disti|ate|e din vin (coniac)'
pot fi uti|izate|a fabricareamaselor de tip Iichior-siropsau |a a|cátuirea
Iichioruri|e
umpIuturiIor pentrudrajeuri,bomboanefinede ciocoIatáetc'
Báuturile nealcoolice. Cele pe bazá de cafea, ceai, cacao, cioco|atásunt
utilizateca aromatizanti,colorantipentruunele umpluturisau ca adaos la fabricarea
bomboanelor fine,a celormedicinalesau a produselorde laborator
Substanlele colorante. Se uti|izeazásub formá de:
_ caramelcolorant,care se prezintásub formá |ichidásau so|idá,de cu|oarebrun
inchis, so|ubiITn apá 9i este ob[inutprin acliunea controIatáa cá|duriiasUpra
zaharuriloralimentarein prezen{asau absen{aunor substan{echimice promotoarede
 Tratatde industrie alimentará

carame|izare.Se utilizeazá,ín principa|,pentruco|orareaproduse|ora|imentare, incIusiv

pentruproduse zaharoase.in conformitatecu ITCA (lnternational TechnicalCaramel
Ássociation)9i cu c|asificareainternaliona|á,carame|uIco|oranteste un aditivcodificat
E 150,putánóu-seprezentain4 c|ase:E 150a,E 150b,E 150c,E150d (tabe|ul8.23);
_ extracte apoase ale unor fructe: cirege, vigine, zmeurá, cápgune, fragi
(culoarerogie);
- extracte din frunze verzi (culoare verde);
_ extractedin boabe necoaptede gofran(cu|oarega|bená).
Tabelul8.23
Glasele de caramel folosite drept colorant
Glasa
Specifica!ii il E150b lll E150c tv E150d
I E150a
Compus sulfitat Nu Da Nu Da
Comous amoniacal Nu Nu Da Da
Promotorul de Sodá Sulfitde sodiu Amoniac Su|Íit
de amoniu
caramelizare
Sarcinaco|oida|á Putin marcatá Negativá Pozitivá Neqativá
in;
Stabilitatea
+
- alcool T

T
- ta nin
T

+ +
- acid
Nuantáde cu|oare Galben-orani Brun-ori
Aperitivepe Bere;
Extractde bazá de vin; nlaf' Báuturigazoase
UtiIizáriprincipaIe cafea extracte sosurl
aromatice

Se uti|izeazá9i coloranlisinteticicum ar fi amarantu|(rogu),tartrazina(galben)'

indigotina etc. (vezicapitolul5).
(albastru)
Substantele aromatizante.Cele utilizatein industriaproduselorzaharoasepot
fi sub formá de disti|atesau extractedin fructe,sámburi, frunze, f|ori.Se uti|izeazá
u|eiulde citrice(portoca|e 9i lámái),u|eiu|de migda|e,u|eiu|de trandafiri, u|eiuIde
mentá,u|eiu| de bergamot' űleiu|naro|i(dinfructe 9ifrunze verzi de portoca|e),
vani|ia
(din fructele arborelui de vanilia). Drept aromatizant.se folosegte 9i aga-numitul
aromatizant''sub formá solidá sau Iichidá,de cu|oarebrun-pa|páná la brun
"caramel a cá|duriiasupra zaharuri|ora|imen-
ínchis,obtinutexc|usivprin acliuneacontro|atá
tare.óompugiiidentifica1i in condensatul de carame| sunt prezentaliin tabe|u|
8'24,

TabelulS-24
Gompugii identificaliÍncondensatul de carame|

Compusul

uran
2-(2-OxoproPionil)-f

3-Hidroxibutan-2-oná
Oxid de mesitil
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 535

Tabelul8.24 (continuare)
1 2 3 4
2-Furtural 96 5-Hldroximaltol 142
5-Hidroxi-5,
Alcoolfurfurilic 98 144
6-dihidromaltol
a-Angelicalactona 98 Acetil-formoina 144
5-Metil-2-
5-Meti|-furan-2-oná 98 (2-oxopropionil)-furan 152

5-(Formiloximetil)-
2,5-Dimetil-2,5-dihidrofuran 98 154
Íurtu- 2-a|
1-(2-Furil)-pentan-
1-Metiltetrahidrofuran-2-oná 100 1,2-dio ná
166

S-Acetoximetil)-fuffur-2-
2-Acetil-furan 110 168
al
5-Metil-furfur-2-al 110 2,2'-Difurilcetona too

2-Cicloten 112 5-(2-Furfuri|)-furtur-2-al lilo

1-propenil)-furan
5-Metil-2( 122 Difurfuril-eter 178
5-(5-Metil-2-furfuril)-
2-Prooioni-furan 124 190
ÍurÍur-2-a|
Oxid de bis-
2,5-Dicarbaldehidfuran 124 (5-carboaIdehidá- 234
2-furfuril)
Maltol 126
2-(2-Hidroxiacetil)-furan 126
lzomaltol Acid-S- 126
metilfuroic 126
Hidroximetilfurfural 126

Sunt utilizatigi aromatizanlisintetici,cum ar fi citronelolul, gera-

citronelalul,
niolul,citralul,mentolul,vanilina.
Acizii alimentari.Ceifolosiliinindustria produselor zaharoaseau rolul:
- de a conferiproduse|orun gust acrigor,p|ácut;
- de a rea|izainvertireapartia|áa zaharozei,impiedicánd astfeIcristaIizarea
acesteia;
- de a evidenliamai pregnantgustul9i mirosul(aromaprodusului).
Cei mai utilizaliacizi sunt: acidul citric, care are o capacitatede invertirea
zaharozei redusá, ceea ce este avantajos |a fabricarea produse|orzaharoase,
deoarece cu cát continUtuIde zahár invertiteste mai mic, cu atát produselesunt mai
pu{inhigroscopice9i, deci, rezistá mai bine |a depozitare;acidu|tartric,care are o
capacitatede invertiremai mare decát a acidu|uicitric.Se mai folosesc acidu||actic,
malic,succinic.
Conseruantii alimentari. Se folosesc in cazul unor produse zaharoase cu
predispozilie |a ráncezire (nuga, umpIuturá tip pra|iná, creme, carame|e). Se
recomandá benzoatu|de sodiu. Ca agent de conservare pentru une|e fructe se
folosestealcooluletilic.
 Tratatde industrie alimentará'

Se fo|osesc|afabricareamase|orde ciocolatáSaUa Uno:

Emulgatorii-stabiIizatorii.
mase spumanteEmu|gatoru| extrasádin u|eiu|
este|ecitina
cel mai des uti|izat brutde soia'
substanfele de gelificare, cum ar fi agaragarul,pectina,gelatina,guma
arabicá 9i a|tegume Se uti|izeazápentru:
- producereamaselorde gel (eleuri),
_ izo|areagi protejareaunor ump|uturimoi |a fabricareadrajeuri|or(ump|uturá
de rahat,jeleu,lichior-sirop,fructeconfiateetc);
- la preparareaunorbomboanegumate,bomboanemedicinale'
Materialelespumante.Se folosescla oblinereaunor mase de tip nuga,creme
specia|e,ha|vi!á,halva.Ca materia|e spumantesunt utiIizate:
extractulde ciuin (in proporfiede 0,03%la fabricareahalvalei);
- albugulde ou;
- derivate|eproteicedin Iapte(cazeiná,cazeinali,coprecipitali,proteineserice);
- derivate|eproteicede originevegetalá(produsetip Hyofoma);
- derivate|eproteicedin sánge (p|asmasanguiná).

8.7.3. Materiale
Pe |ángá materiileprime gi auxiliaremenlionate(parteintegrantádin relete|ede
in industriaproduse|or
fabricalie), zaharoasese maifo|osescai materia|e ajutátoare.
taicul a|imentar.Este uti|izat|a lustruirea Ín
drajeuri|or faza fina|áde fabricare
a acestora.
Parafina gi ceara de a|bine. Se uti|izeazá|a preparareapastei de |ustruita
drajeurilor,la ungereaunor suprafe[esau organede lucrudin instalafiile tehnologice,
peÁt1.u prevenireaIipiriimase|oralimentare(masa de carame|,carame|e,fondantuI
etc.).Se are in vedere cá parafinaare punctu|de topire|a 50..'62.C,iar ceara de
albinela 64 ..66"C(punctulde solidificarela18...22"C).
U|eiul de vase|iná (Medo|). Este fo|osit|a ungereasuprafete|or de lucru,a
távi|orpentru turnareaunor semifabricate sau |a de
opera[ia Iustruire
a drajeurilor.

8.7.4. Tehnologia fabricárii produselor pe bazá de masá de carame|

Principa|e|e produsezaharoasepebazá de masá de carame|sunt bomboane|e
stic|oasecare sunt clasificatein: bomboane numai pe bazá de masá de caramel
(bomboaneneumplute);bomboaneformateparlialdin masa de caramel (70-75o/o),
care formeazá inveIi9u|,interioruIfiind reprezentat de o umpluturá (bomboane
umplute).in cazul bomboane|orneump|ute,excep[iao reprezintábomboane|ede
|apte,|a care in compoziliacarame|u|ui existá9i |apte.
Dupá gradu|de pre|ucrare a masei de bomboane,bomboane|epot fi cu masá
frámántatá (ótic|oasá,vitroasá) sau cU masá trasá (mátásoasá). Dupá profi|u||or,
bomboanelesunt clasificatein dropsuri,masate,rolsuri,rocsuri(tabelul8.25).
Schema tehno|ogicá de fabricarea bomboane|or pe bazá de masá de carame|
(stic|oase)
. este prezentatá in figura8.21.
Etape|eprincipa|etehno|ogice|a fabricareabomboane|orpe bazá de masá de
carame|sunturmátoarele(tabeIu| 8.26):
- pregátireamateriilorprime 9i auxiliare,care se face diferenliatin funclie de
starea Íizicáa acestora.Ce|e so|ide(zaháru|tos, |aptelepraf,amidonu|)sunt cernute,
trecuteprin insta|aliamagneticápentrurelinereaimpuritáli|or meta|ice9i apoi so|ubi|i-
zatel emulsionate.Cele lichide (apa, siropulde glucoza, lapteleintegral,siropulde
zahár invert,mierea de albine) sunttemperate |a filtrate
40.'.60"C, 9i dozate;
- preparareasiropului9i a masei de caramel;
 o
ot
B
o
Tabelul8.25
Glasificareaproduselor a
I

o
Criteriul de c
Denumirea Caracteristicile a
clasificare
-0)
ot
Propo(ia masei de 3
100Yo 70-75% d
caramel o
J
Compozi$amasei de Cu adaos (bomboane Fárá adaos (cu É
FáÉ adaos c
caramel Simple cu lapte) urnpIuturá) a
0)
Adaos de aromatizant, Acidulate9i neacidulate Neacidulate Neacidulate E
coloranli,acidulanli Golorate Necolorate Necolorate d
c
Netrase, cu profil mai pulin bombat 9i uniformein sec[iune Netrase 9i trase ch
o
transversa|á' Amorfe ín strucfurá 6'
Dropsuri Trase, cu profi|bombat 9i uniformein secliune transversalá, Bomboane cu proÍi|bombat,in forme
a
o-
o
mátásoase ín structurá de figurigeometriceetc. in sec{iune -
Gradul de prelucrare transversaláse pune ln eviden!á ot
a masei de Masate, cu profil de tip figurine,cu goluri centrale in o
Masate inveliguldin masa de caramel9i
bomboane,profilul, sec$une transversalá9i structuráamorfá - cristaliná
umplutura
structura Netrase, cu proÍil| 9i cilindricein secliune transversalá
Rolsuri Strucfura amorfá
Trase sau netrase, cu proÍi|cilindricai sec[iune transversa|á
Rocsuri
rotundá'cu desen mu|tico|or

(tl
o)
\l
 (tl
co
@

Tabelul8.26
Faze|e tehnologice, scopu| urmárit, mij|oace|etehnice gi parametrii regimu|ui tehnologic
Fazele tehnoloqbe Scopu| urmárit Aparaturá' magini' insta!a{ii Parametriiregimului tehnologic
1 2 3 4
Temperatura
ini{dá a apei:60.'..100.C

Temperaturasiropului de glucoza:60'...I 10"C

Solubti|
izareazaháruluiin
prezentasiropuluide glucoza9i
Preparareasiropului a altorcomponente
de zahár-g|ucozá
Omogenizareaso|u{iei de zahár
cu siropulde glucoza
Aparatcontinuucu sectiuni
Presiuneaablrului:$6 bar
Cazan dup|ícat
cu agitator Propo(ia zahárlapá:4 ..1
Instalaliicontinue(Backer :
Zahárlsiropde g|ucozá:0'7: 0'3 oi
Perkins, Co ntimalt,Goolmix) a)

Temperatura
fina|áde solubilizare:
1 10....117"
c (D

Substanlauscatá a siropu|ui:&4-85o/o
a)
Relinereaimpuritáfi|or'
a
(D
eventualelorasocialiide Filtretip palrarcu dinensiunea
Filtrareasíroru|ui cristalesau a produselor ochiurilor sitei-'l .5 mm Temperatura
siropuluiminim90...110'C q)
=
caramelizate o
E|iminareaexcesu|uide apá; Aparat cu instala{ede vid gi TemperaturasiropuluiÍnserpentiná: o)
concentarea sir@ului sepentine de Íierbere ,t35...
í45.c sau 150"CI a p = 1,56 "' N.
Preparareamasei Omogwrizareamaterialelorde FÍerbátoare pe|icu|are
(in víd =
Presiuneaaburului:
& 10 bar
de caramel adaos(lapte,etc.) sau |a presiunenormalá)lip
Backer,Otto Hansd sau Ter =
Mdul pargal:'15G350mm Hg a
Braak
='
o
o
(D
F

Tabelul8.26(continuare)

I 2 3 4
SubstanB r.scatáa masei:98'5-99%

Substanle|ereducátoare: 12-17|o

Timpulde concentrarede la 38 secunde

páná la }5 minute(ínfuncliede aparat)
Prevenirea recrista|izárii Mesetermale reci Ífi oeraturamas ei d e carame| rác itá:75...90"C
zaharozei
Rfoirea maseide Maginipentrurácire Duráa de rácire:1-3min
caramel Crearea cordiliilorde mecanizatá(tipKs etc.)
introdrcerea acizilor, impá(irea materia|ului pentu rocsuri (arome9i
aromaiizantilor, coloranlilor culoridiferib)
Introdu cerea coloranlilor, Mese termalereci Acizii se introdrc|a temperaturamaximáde
lor gi acizilor
arornatizanli 90...100'c
alimentari Mese termáe ca|de
de 80...90'C
Coloranfiila temperatura
Omogenizarea omogenizareagi frámánbrea Maginide fámántat
maseide caramel Arornatizan$i de 75...90"C
la temperatura
de
materialelor
adaos. FáÉmilarea Dispozitivede manipulare-
Oblinereamasei de bornboane divizarea maseide caramel 1-2min
Timp de frámántare:
i maseide caramel
Márimeagarje|or:
25-60k9

pentrurocs
Pre|ucrarmindividua|á
 ('l
5
o

Tabelul 8.26 (continuare)

1 2
inglobareaaeruluiin masa de
bomboane
Tragereamasei de Fgmarea sf ucturii mátásoase
bomboane
omogenizareaaVansatáa
su bstan F lor de g usI culoare,
acid
3 4
Manual pe ÍIasade tras la
cár|ige Ternperatura
mase'de bomboane:85...90"C
Mecanizatla maginide Márimeagarjei:15...,|8kg
tragere
Duratade tragere:2-5 min
Mese calde

Omogenizarea
masei
s
A'
[emperatura
de regim:70'...75"C
Fqmarea batonului RoIarea-premodeÍarea Insta|a!ía
Hanse|aPompá
)iametrulbatonului
la iegireadin instalatie:40-50
mm
Introducerea pentu umpluturiMese s'
Introducereaumpluturii l-impulde formarea fitilului:3-5 min
umpluturii 6
Eliminarea
aeruluila termalecalde
sortimentelenetrase árimeagarjei:50s0 kg o
+
Calibrareala diametrulfinal. Diametru|pentu dropsuriínfunc[iede sortiment o
funcliede sotiment q)

Diametrulpentu rocsuri: d.
Calibrareafitiluluide Presareaíncavitáti d = 25-30mm - rocsuriuriage; :
masá bomboane lnstalateHansela
d = 1O-12mm-rocsuri normale;
d= $8 mm - rocsurililip.rt.

f emperatura
masd:70...80'C 0)
+
o

(D
 o
q)

6
Tabelul8.26 (continuare) I

o-
q)
I 2 3 4 =.
0)
SbUlirea lurqimii9i profilul hsta|a$itipdropsierá Temperatuna
masei:75"...80"C A)
Formarea-modelarea bornboanei 3.
o.
bomboanelon apeide rácire,de la dropsiere:12".'.14"c
Tempere(ura
divizarea Presarea in negativelede hstalali cu pistoaneetc. J
E
formae: divizarea
9.
Siropdinzahár gi apá cu substanlauscatá,maximum ID
de preparat
|nsta|a$í gi teÍnperafura
7o-75o/o de 30....35.C
siop de zahárfárá óo-
Finisarea supraf{ei Formareaunuistratde g|ucozá Temperatura 35"...40"C
bomboanelon c
bomboarelor microcrista|e
de zahareá |a o
o
neumolute suprafalabomboanei Vase metalicepenfu reru|ui|a drajare30....40"c
TerÍperatura o
|meÍsare
o
Márimeaga{ei:30 kg;tunafia
turbinei:fuZ. turdmin
0)
Rácirea bomboandor9i o
'ealizara conditieide ?nainbaÉcirii:45"C Temperatura
Temperatura |a
:chilibruligronetric Benzi de transportSi
Rácirea rácire,sistemUnd, cu aeru|uide rácire:
impachebre:30"GTemperatura
bomboanelor )ferá caldifii pentru aer dimatizatpentru
rmbalar+impachetare rácire 12"..|14'CSi
9=60%

Duratarácirii:5{ min
lmpachetarea csqure conservarea Instaalilmecanrzltesau femperatura la ambalare: 30'C
bomboanelor crodrcelor9i prctectia automatizatepentru
mecanicála depozitare- impachetare rJmidtateabomboanelor:1-2,5%
IranspoÍt
lmpachdaremanudá Substanp reducáÍoare- furrcfiede sortirrent
Depoábrea in pocesu|uide
3ontinuÍtatea
vederea IivtÉfii iabricare Umidtate aer la impachetare:807o
(Jl
s
 (Jl
5
N

1 2
ooeratii specifice oentru fabricarea bomboane|ormasate ícircuitu| o}
Rea|izareamanua|áa
nodelului(figurine)
Modelarepresare
Asamblareamodelelor
\bsorb[iade apa sub formá de
rapori(abur)
Umidificare
ncá|zireamáeria|u|ui
Dreareacondi$ilor
de
Tabelul8.26(continuare)
3 4
Masá de caramelcu maximum2+n% siroo de
gNucozá
Materiduleste mai consistent(dastic)
Abursaturat
Etuvá cu atmosferá
umedá de vapori apá Timp de men{nere:2-2,5qe
Íernperatura
de uscare:40.C

Uscare.Cristalizare
;ristdizareprin
iuprasaturareamasd
Elrvá pentruuscaregi
evacuae a vaporilo de
)uráa de uscare- funcÜede sortimerrt
J
,procedeulde evaporarea apá forma{ a-
roei) (D

|namba|ajespecia|e- Ícide aluminiu9i cutiide a.

impachetare )arbn
so
a)

o)
=
:J
o
5
Ü
F,
ó.|
5
o
ó.
E,
s!.
='
o
s
I

G
Capitolul8 - Industriaamidonuluiqi a produselorderivate 543

solutie
P|epaíaÍE
' zahar

ePa|ar€ Ínasa
caraínet

a 9 eíe m a s t s
c a r a m el

ap q i ae

I alibr ar e

Div ira te

R á c i re

Fig.8.21. Schemá tehno|ogicáde fabricarea bomboane|orpe bazá de carame|(stic|oase):

Z _ zahár tos; AP - apá potabilá;GS - g|ucozá-siropiMA _ materia|eauxiliare;CL - co|oranli;
ÁR - aromatizan|i;AC _ acizi a|imentari;UP - ump|uturi;AB _ amba|aje;a - dropsuri netrase;
d-bomboanecuump|uturátrase; f-rocsuri trase;g-bomboanemasate;h-ro|suri
c-rocsuri netrase;

- prelucrarea masei de caramel 9i a masei de bomboane;

pentrubomboane|eump|ute;
- pregátireaump|uturiIor
- impachetarea9i depozitareain VedereaIivrárii.
Fazele tehnologice,aparatura,maginilegi instalaliileprecum gi parametriide
lucru la fabricareabomboanelorsunt prezentatein tabelul 8.26. in tabelul 8.27 se
prezintámateriileprimegi operatii|e la fabricareaumpluturilor.
tehno|ogice
in legáturá cu obtinerea siropu|uide bomboane sunt de fácut urmátoare|e
orecizári:
 I

Tabelul8.27 5
5
Fabricarea umpluturilor pentru bomboane sticloase

Tipul de ump|uturá Materii prime Opera,tiitehnologice Regimtehnologic

I 2 3 4
MarmeIadá

Masá de carame|trasá sau netasá ingrogareapmtei de marme|adápaná |a St.tbstanla

uscatá Íina|á:8$86%
s.u. - 75%,in aparattip
Marc de mere "Universal"sau
cazan duflicat deschis ftopo(ie ini[ia|ámarc-zahárj|ucozá:
Fructe 33t4U27
Pulpá de mere,vigine,zmeurá,cápgune So|ubi|izareazaháru|ui9i apcriprepararea
e b. pastd prin concentrarein instalatiisub vid Substan{áuscatáÍina|á:B4{5%
,,Universal" Co n[ínutde zahár invertit:
40-50%
Zahártos;siropde g|ucozasau din
degeuride bomboane -{
qt
Zahár pudrá ornogenizareazaháru|uipudÉcu untu|
uegeta|,íncare s-au introdusinilia| (D
Unt vegetal rcmponentdede aromá 9i gust s'
Paste- creme Substan[auscatá:85-84%
SubsEnle aromatizante(esen[e,vin, Nucilesunt mácinab gi eventualprájite b

lapte,nuci,mentlrcl,fructezaharisite) 6'
o)
So|ubi|izarea|apte|uih apá ca|dá: o
So|ubi|ízarea zaháru|uiin emu|siede 35...40'C O)
lapte praf gi preparareasirop.rlui
Creme de lapte
Zahár tos' siropde g|ucoza,|apte F,
praÍ,apá,unt de vacá Preparareasiropl|ui|a Í=100'..105"C -{
Concentrareapasteigi apoi temperarea- (D

rácireaei St.tbstanta
uscatá fina|á: 82...88% o
o
e.
qt
=
o
Ü
d
 q)
Tabelul 8.27 (continuare)

1 2 3 4 co
Preparareasiropuluidin zahár gi I
glucozaTnraport1:'l
Temperatura
de f erbere: a
Siropde zahár. lahártos' siropde glrrcoza,apá Aromáizarea 9i omogenizareacu restul
de materia|e, s.u.= 8 S8 6 %
110...112"C;
lichior lobbi|á' alcoo|,arorne,fructezaharate dupá rácire 0)
0)
Adaos de alcool la 80'C
Adáugarea alcoolu|ui10-30%fatá de
zahár

Preparareasiropu|uide zahár-g|ucozá;Ia a
Zahártos' siropglucoza,miere,apá sfárgifu|fierberiise adaugá miere gi se SubstantauscaE finalá:85$6%
Miere
: ob b i |á omogenizeazá Zahár invertit
- minimum50%

Prájireagi mácinareasámhlri|or Propo{iade zahár 4\50o/o

@

omogenizareacu zahár (pudrá)9i Grásimi:minimum30%

]ámburigragi,zahár tm, gÉsimi finisareaIa broeze(moricu Éválugi)
Pralina o
wni|iná,prafcacao,
legeta|e,|ecitirÉ' Lecitiná:maximum1-1,5%
a

:onservanli Omogenizarecu restulde mabrial gi 0)

o
congareapmtei;tempemrea9i rácirea Temperaturade pÉjirea
pastei sámburi|or:
12o..'1
4o"C
substanlauscatá fina|á:8&u2%
(medie86%)
lahár, g|ucozasi rop,aromatizan!i,
Fondant :oloran!i,acizi Se preparáun fondarrtc|asic(obignuít)
Temperaturade rácire |a
íondantiere:
3s40.c
Forrnata o|n masa de cocdatá sau din Substan!auscatá:97-s6%
Ciocolatá praline cu un adaos de praf de cacao
Gr ásimi:20%

(Jl
s(Jl
546 Tratatde industriealimentará.Tehnologiialimentare

- siropu|de bomboane se prepará prin incá|zireasiropu|uide zahár páná la

110...112"C, dupá care se adaugá siropuIde g|ucozacu temperatura de 110"C gi se
continuáfierberea|a 116....117"C, páná |aconcentra{ia finalá(8a'..85%);
- siropu|de bomboanetrebuiesá fie inco|orsau cu o co|oralies|ab gá|buiegi
sá nu conliná crista|ede zahár;
_ duratade pástrarea siropu|uide bomboanepáná |a concentrare,Tnvederea
oblineriimasei de carame|,trebuiesá fie cát maímicá pentruca sá nu se acumu|eze
substanle reducátoare care inf|uenleazánegativ ca|itateaproduse|orfinite (devin
higroscopice,se umezesc Ai se lipesc);
- adaosul in siropul de bomboanea unui neutralizant(0,05-0,08%bicarbonat
de sodiu)conduce la diminuareaformáriide substan{ereducátoareprin neutrajizarea
siropul!ride glucoza folosit.
|n |egáturácu oblinereamasei de carame|sunt de fácut urmátoare|eprecizári:
_ masa de carame| fierbintereprezintáun sirop foarte concentrat(98-99o/o
substan!áuscatá),cu aspect de stic|átopitá,cu váscozitatefoartemare;
- |a rácire, masa de carame|,capátá o structurávitroasá (de stic|á),amorfá 9i
aceasta este posibil numai dacá este prezentá g|ucoza din siropu| de g|ucoza 9i,
respectiv, sunt prezente g|ucoza gi fructoza din zahárul invertit' Monozaharide|e
prin faptu|cá produc cregtereaváscozitálii masei
amintiteau ro| de anticrista|izatori,
de caramel 11012-1014 Pa.s) páná |a o |imitáin care nu mai este posibi|ámóbi|itatea
mo|ecu|elor dezaharozá din masa de carame|.Fazaamorfá (de stic|á)'care este oÍazá
metastabilá,se va menline atáta timp cát temperaturaacesteia este menlinutásub
temperaturade tranzi(ieafazei (fi1.8.22);

NucleeÍe
N u c leere Il ,t /'

:T*:Ji,:.\-1i /,',

t!
7l
,
,
@
)

E
v

-15

Concentralie[o/oi
F\g'8'22'Diagramade starea uneiso|uliide zaharozá.

- calitatea masei de caramel va depinde de condiliile de concentrare(tem-

peraturade concentrare,care este dependentáde vidu|din aparatu|de concentraregi
de duratade concentrare).Pentrua avea o masá de carame|mai deschisá |a cu|oare,
cu o cantitatemai redusá de substantereducátoare(|a concentrare,cantitateade
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 547

substantereducátoarecregtecu 1,5-3o/o fa!á de siropuIcare jntrá |a concentrare),este

necesar ca la concentraresá se fo|oseascátemperaiurimai ridicatetimp mai scurt
(cregte9i productivitatea
instala[ieide concentrare);
_ umiditateafina|á a masei de carame|este in functiede utilizareaacesteia:
1.1,5%,cánd este destinatáfabricáriibomboaneIorneumplute,9i2-3o/o, cánd este
destinatáfabricáriibomboane|orump|ute.RegIareaumiditátiimasei de carame|se
rea|izeazá,de regu|á,prin propor[iade sirop de g|ucozafo|ositá;|a un procentmai mic
de siropde glucoza,masa de caramelva avea un conlinutmai redusde umiditate gi o
váscozitatemai redusáin condiliiega|ede concentrare (tabe|ul8.28).
Tabelul8.28
de zahár 9i siropulde glucozá
Umiditateamaseide carame|ínfunc(iede con[inutuI
Umiditateamasei de caramel.To

CregtereaconlinutuIui de siropde gIucozásau de zahár invertitpoate,insá' sá

conducá |a intensificarea co|orafieimasei de carame|(mai ales la cel fabricatcu
adaosuriproteice)9i Ia cregtereahigroscopicitálii acestuia.
Cu privirela pre|ucrarea maseide caramelsuntde fácuturmátoare|e precizári:
_ rácireamasei de carame|este necesarápentruintroducerea ingrediente|or
de
aromatizare,aciduIare,colorare. Aceastá rácire se face pe maSa rece (rácitá |a
10...20"ccu apá de |a re(ea),páná la temperatura de 90...7O.C'Aceastá temperaturá
a masei de carame|nu favorizeazá invertireazaharozeiprin adaos de aclzi organici
rcitric).
La 70...90.C,cregtereacantitá[ii este < 1% fa\áde 2,5-3%,cát
de zahár invertit
are |oc |a 105.C' Temperatura< 90.C favorizeazá9i aromatizarea, mai a]es dacá se
,-ll||izeazá
aromatizanticu vo|atilitate ridicatá'Masa de carame|dupá introducerea
ngredienteIor mentionatedevinemasá de bomboane;
- mentinereatemperaturiimasei de bomboane in vederea reai:záriiunei
láscozitá{ioptimepentrufrámántarese face pe masa ca|dá;
_ frámántareamasei de carame|dupá introducerea ingredientelormentionate
anteriorse face in scopul incorporáriiuniformea ingredienteIor ce aromatizare,
acidu|are,co|oraregi pentrue|iminareaaeru|ui.Frámántarease rea|izeazácu diferite
:rpuride maginiprevázutecu brale de frámántare.Masa frámántatáeste stic|oasá,
:.ansparentá;
_ tragereamasei de bomboaneeste o operaliecare se ap|icáatuncicánd masa
:e bomboaneeste destinatáfabricáriiunorbomboaneneump|ute (rocsuri)sau pentru
.abricarea bomboane|or mátásoase. La tragere se ing|obeazá aer in masa de
lomboane,care devineo masá opacá, |ucioasá,cu nuanlemátásoase.La tragerese
asigurá o omogenizarefoarte buná a ingrediente|or de co|orare,aromatizare9i
acidu|are'Tragereaeste executatáde maginispecia|eprevázutecu Un organ de |ucru,
lare are un bra! fix gi unul mobil.La maginain funcfiune,masa de bomboaneeste
:.eluatá,pe ránd,cánd de un bra!cánd de ce|á|alt, fiindintinsá9i impáturitásuccesiv;
_ masa de bomboane dupá frámántare,cu sau fárá tragere,devine uniformá
.^
structurá,cu consisten{ap|asticá,optimá pentru pre|ucrareau|terioará:formarea
: atonului, formarea-modelarea
calibrareafitilului, bomboanelor.
Cu privire Ia rácirea gi finisarea bomboane|or sunt de fácut urmátoare|e
:.eclzárr.
548 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

|a rácirea bomboane|or,acestea devin casante, cu aspect de stic|á

bomboane|ecare nU sunt bine rácitese deformeazá|a atingere;
so|idificatá;
- finisareabomboane|or (numai|a ce|e neump|ute) constá in rea|izareaunui
stratsublirede crista|efine de zahár |a suprafalaacestora,in vederea protejárii|orfa!á
de umezea|arelativáa aeru|ui.Brumarease face prin pu|verizareabomboane|or, intr-o
magináde drajat,cu un sirop dezahár cu concentra|ie70-75%, |a 30...35.C'
Cu privire|a depozitareabomboane|orpe bazá de carame|,este necesar sá se
resoecteurmátoareIe:
- sá se asigureo amba|arecorespunzátoarea bomboane|or, care sá |e fereascá
de contactuIcu aeruIinconjurátor, deoarecein caz contrarbomboanelese umezesc gi,
in funcliede umiditateaaeruIui,ele pot devenio masá f|uidá(9 > 90%).MecanismuI
de umezirea bomboane|orare |ocin urmátoare|e etape:depunereavapori|orde apá la
suprafa!á;dizo|vareaparlia|áa masei de bomboanein apa depusá 9i formareaunei
so|uliisaturatede zahár |a suprafalabomboane|or; difuziaapei din so|ufiasaturatáin
interioruIbomboaneIor; zaháruIuidin soluliacare s-a suprasaturat;
cristaIizarea
- se recomandáca umezea|are|ativáa aeru|uiÍndepozitsá fie < 75%.

8.7.5. Tehnologia de fabricare a halvalei

Ha|vauareprezintáun amestec omogenformatdintr-omasá de carame|bátutá
ca o spumá consistentá9i o pastá din seminle o|eaginoaseprájitegi mácinatein
prea|abi|.Are o structuráspecificáfibroasá,deoarecemasa de carame|este distribuitá
sub formá de fireintinse.
HaIvauaveritabi|áse obline din seminle de susan, insá ce| mai adesea sunt
inlocuitecu miez de seminlede floarea-soarelui.
Se fabricá urmátoare|esortimente:ha|va simplá, ha|va desert gi ha|va cu
adaosuri(cu cacao, cu nuci,cu fructe,cu a|une,cu cioco|atáin masá, cu inve|i9de
ciocoIatá)'
Materia|e|ede adaos sunt: fructe zaharate,pudrá de cacao, nuci, migda|e'
arahide, cafea etc. Conlinutu|acestora poate osci|a intre 3 9i 5% fatá de masa
orodu sului.
Pudra de cacao conferá prin pre|ucrareun amestec ,,marmorat'' in secfiune,
ha|vauaputándfi g|azuratági cu masá din cuverturáde cioco|atá.
Fabricarea haIvaleidin semin{ede fioarea-soare|ui se face dupá schema
prezentatáin figura8.23 9i cuprindeurmátoareleetapeprincipa|e:
_ preparareatahánu|ui-pastádin miez prájit9i mácinatfin;
- preparareaha|vilei- masá de carame|amestecatá9i bátutácu spumá de ciuin;
- preparareamasei de ha|va- omogenizarea tahánuIuicu ha|vi(á;
- orelucrarea masei de halva - obtinerea structuriifibroase, caracteristice
Indiciide calitatepentruprincipalelesortimentesuntprezentati
Tntabelul8.29.

Tabelul8.29
lndicii de calitate ai halvalei
l n di ci i de c a l i ta t e Ha|vasimp|á 9i cu adaos Halva desert
Umidit at e% . . maxi mum
Á 4
Zahár directreducátor,%, minimum 20 25
Zahár tota|(zahár invertit),%, minimum 24 43
G rá sim i .% . mi n i mum 32 30
Cenugá tota|á,oÁmaximum z z
Capitolul8 - Industriaamidonului9i a produselorderivate 549

S.emin.fe 6 [ucozá
olÉa0
|ÍX)ase

Temperare Preoarare
so['.zahár

Depozitare PreDara re
'srroD Soálare-
décantare

Preoar.masa
ca|eÍnel P gepar ar e
ex ir acl

Decortrtare B a t ere Filfr ar e-

r ác;ie

Prájire íyI r>. I

Í, J in

Uscare R ác ire
i'1ater ,ae ce
aJ acs-i'alliilé
PrEj ine etanjare
Frámá ntare-
oín0qentzare

Rácire Ftnísare

(onsare I ur na r e

0 mogenizare
r acife

Tahán

0eporílare

Ul e i v e q e t a l lvr ar e u- t. , O
I iC l. -

Fig. 8.23.Schemátehno|ogicá de fabricarea ha|va|ei.

: - pentruseclii de producliedotatecu instalaliisimilarefabricilorde obfinerea uleiului;
--- pentruseclii de producliedotatecu instalaliisimilarefabricilorde oblinerea maselor
de ciocolatá; ii', variantatehno|ogicáde f|ux

l tabe|u| 8.30, se prezintá operatii|e care intervin |a prepararea tahánu|ui gi

]á : : 9i . r e spe c t i v ,p re p a r a re a h a |V a |e i .
 (Jl
(Jl

Tabelul 8.30

la fabricarea halvalei
Operaliile, mijloaceletehnice 9i regimul tehnologic

lmportanla oPeraliei - fazei Regimul tehnologic

tehnologice

E|iminareaimpuritá[i|or Rest impuritáliin vrac: o,7 - 1,2o/o

vracul de seminle _ =
Precurálire rr,lárim"áochiurilorde sitá: nr.1 d 15.20 mm;
seminlefloarea- = - d =3 mm
VibroasPirator nr -Z - d 1O- 12mm;nr . 3
soarelui Pregátire pentrudepozitare

aiminarea impuritálilor
=
Pregátirea pentrufabricarea Sita nr.1:d = 10 mm; sita nr.2 - d 4 mm;sita
Curálirea finalá a tahánuIui _
nr.3 d = _ Rest impuritáliin vrac - 0'3%
vracului
o
cpjiidepe miez
Desprinaérea
Decorticarea- Rest de coajá in miezu|separal.'2-8,/o
Aparat MIS-50 Pierderide uleiin coji:1,6% cr>
decojireagi
separarea cojilor o

MárrrJlea de puritatea|
gradu|ui Bazine de spá|are- Rest de coajá in miez (vrac):maximum3%
flotatie
umioitateinilialá:40-60%
umiditate
U miditatedupá centrifugare'.28-30,/,
Separatoarecentrifugale
Uscarea vracului Ugurareaoperalieide prájirea Uscátor cu aer ca|d in pat Temperaturaagentuluicald:90"'1 10'C
de miez miezului fluidizant
0)
Umiditateafinalá:30%
o

iil
 e

Tabelul 8.30 (continuare)

1 2 3 4
Reducerea umiditálii U)
Prájitoare cu tambur
páná Ia 1-2%
Reducereaumíditálii
TransÍormárifeico.chimicegi
Prájitoaretip Sirocon
Prájirea miezuIui biochimicein masa vracului fina|áa produsu|ui:
Temperatura 90...120.c
Modificáride gust, miros gi Prájitoare cu radian!í
ceramrcl
Temperatura
agentului
termic: 130...150"C
culoare -
a

Evitareareumectáriigi ráncezirii
Insta|aliide rácire cu
miezului A
Rácirea miezuIui mantadub|á Umiditateaprodusului:1,5-2%
prájit lnsta|atiide rácire cu Temperaturade rácire' 60.'.65.C O
Evitarea pierderilorde ulei la' o
aer conditionat
mácinare
o
Mori cu pietre Temperaturamácinaturii(tahánuIui):
45..'50"c 0)
Ruperea !esuturilorperelilor o
Mácinarea Melanjoare-colergang
celulari9i eliberareauleiului Umiditateatahánu|ui:1,2%
miezuluiprájit.
Broeze cu 3-5 táválugi
Baterea Realizarea unui grad optimde Rest de coji:maximum0,3-1%o
din olel
márun[irea miezu|ui
Va|{uride mácinare Conlinut grásimi: 48.55%in íuncliede soiu|seminle|or

Conge orizontalesau
Congarea (in
verticale(similarecu
variantapre|ucrárii Márireagraduluide dispersie Duratacongárii(márunlirii):
60.150min
(máruntire)a pastei de tahán cele din liniilede
miezuluipe cale Temperaturade regim:60...65"C
prepararea masei de
uscatá)
ciocoIatá)

(tl
()l

2 3
SoIubilizareazaháruIui
Preparareasiropului
de zahár 9i glucoza Preconcentrare9i
oblinereasiropului
Ob{inereamasei de E|iminareaexcesu|uide apá
caramel Concentrareasiropului
Omogenizareamasei de.
Ob!inerea halvifei.
caramel cu extractulde ciuin
Baterea
masei spumante
Concentrareasolutiei
Prelucrarea halviÍei'Masa de ha|va
omogenizarea masei de ha|vi!á Cazane speciale cu o
Omogenizarea cu tahán gi a|tematerialede
componentelor
adaos
Tabelul 8.30 (continuare)
4
Raport zahárlapá:3l1
Aparate duplicatecu Temperaturade solubilizare:108...110"C
agitator
Raport zahárl g|ucozá..1l 1
Solubilizatortip Becker,
Temperaturade fierbere:114... 116"C
Coolmix, Contimelt
Substanla uscatá a siropu|ui:85%
Temperaturade fierbere:125...132"C
Aparat cu serpentiná
gi camera de vid Presiuneaaburului:8-10 bar
Substanta uscatá fina|á:95%
Aparate peliculare
Substanle reducátoare: 32-34,/o
Temperaturade regim:105...110"C
Timp de omogenizare:15-20min
Aparate de omogenizare
gi concentrare Densitateamasei de ha|vi!á:1,1 kg/dm3
(halvi!iere) de masa halvilei
Adaos extractciuin:maximum2%Ía].'á
Temperaturamasei fluide;70...80"C
Temperaturade regim:80"C
Raport de amestec ha|vi!á/tahán:40l 60o/o
capacitatede páná |a
100 1 Temperaturatahánu|ui:
35.,.40.c
Substanla uscatá ha|vi!á:95%
 Tabelul8.30(continuare)

1 2 3 4

Fazal: 1-2mingi bmperaturade lucru:75...80"L

ornogenizareaavansatá a
masei
Frámántarea
Formareastrcfu rii fibroase
Manual, in vase speciale
Fazaa l|-a:durata 2-3 min, temperaturaf na|á 70..60"C
Mecanic (maginá de
durata 56 min, la pre|ucraremecanicá
Fazaa |||.a:
frámántat)
80...90'C
Faza l+lltemperatura:
Faza a lll-a ternperatura: 80...60'C
Duratatob|á: 7-8 min

Turnarea fávi meb|ice cápfugitecu

masel Iurnarea Ín forrne Temperafurade turnare:65...50"C
hártie pergaminatá
fÉmántate

Temperaturaaeruluidin camera de exglnere:

Rácirea l'ácirea masei Lafturide decantare 10...1TC,q nr =7f/o
masei.
Scu rgerea Recuperareaexcesului de [ávi colectoare Durata rácini..4*72 ore
uleiului 3rásimi Ulei recuperá: }5%
Hártie panafinatá

AsiguÉ conservareaprodusu|ui Tempaatura halvalei la impachetare: 45...50"C

Tmpacfntare Stanid
in vederea Um iditaba maximá..4o/o
Protec|iemecanicá pe durata Cutiide cartoncerat
livrárii
de pozitárii-tran sportárii Temperaturain dePozit:18...20'C
Cutii metalice
554 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

8.7.6. Tehnologia de fabricare a drajeurilor

Drajeuri|esunt bomboanede formá rotundá(sfericá)'ovoidaiá sau |enticulará,
cu suprafatalustruitá,|ucioasá,co|oratáin diferitenuan{ecaracterizatede un aspect
exteriorfoarteatrágátor'
Drajeuri|esunt formate dintr-unnuc|eu (miez) 9i un inve|ig exterior (coajá).
Existá drajeuricare nu au nuc|eugi sunt formatenumai din zahár pudrá cimentatcu
ajutorulunuisirop.
inveliguldrajeurilorpoatefi:
_ din zahár pudrá,co|oratin mod diferit;
- din cioco|atá,formatdin zahár pudrá 9i cacao sau cioco|atá;
- din cioco|atá;
- ornat cu alte drajeurifoartemáruntesau argintate,aurite,cu fu|gidin aceste
materiale.
Nuc|eu|(miezu|)drajeur.iIorpoatefi aIcátuitdin:Iichiorsau sirop,fondant,rahat'
je|eu,fructe confiate'sámburi gragi,crocant,carame|aj,martipan,cioco|atá,stafide,
masá pra|iná.
inve|igu|(coaja) formeazá 55oÁ |a drajeuri|ede cioco|atá 9i páná |a 60% |a
drajeuri|e cu zahár'
Dupá procedeu|de fabricare,drajeuri|e pot fi:
- fabricatela rece;
- fabricatela cald.

8.7.6.1.Procedeul la rece
Procesul de fabricarea drajeurilorprin procedeulla rece este prezentatin figura
8.24qi cuprindeurmátoare|e etapeprincipale:
- prepararea
nucleelor;
- preparareasiropurilor: de drajat,finisat9i lustruit;
- formareainveligurilor
- drajareapropriu-zisá;
- finisareaTnveligurilor;
- lustruirea
inveligurilor.
Prepararea nucleelor. Nuc|ee|ereprezintá,in medie, 40% din masa drajeuri|or,
iar dupá consistenla|or pot fi: tari (carame|aj, crocant,sámburi);moi (fondant,je|euri,
rahat,fructe),fragile(lichior,sirop,creme etc).
Nucleele din caramela1 sunt dropsuri,format mic, cu masa de 2-3 grame
bucata, oblinute |a dropsierá,dintr-omasá de carame| acidu|atá,nearomatizatá9i
necoIoratá.
Nucleele crocante se oblin din sámburi gragi, sfárámati, omogenizal..i
cu zahár
topit.
Nucleele de sámburi se preparádin sámburi de nuci, a|une,migda|e,arahide,
caise, prájifiinprea|abi|9izdrobili|a márimeadoritá'
Nucleele din fondanÍ sunt fabricate din fondant de zahár, pre|ucrat prin
omogenizarecu zahár pudrá, mode|atprin intinderegi divizare |a masa unitaráde
2-3 g.
Nucleele din jeleu, rahat se prepará din mase|e respective, prin turnare in
alveolede amidonsau prin divizareamaselorde jeleurigi rahat,finite.
Nucleele din fructe se oblin din fructeconfiate,dupá scurgerea siropu|uiin care
au fost conservategi au fost divizatein cubulete.
 9i a proqLtgg!9!99!y9!9
amidonului
)apitolulS- Industria 555

couotrroNantHATERIALL:!oz4Bt

0 m o qeni za

R A J A R IA F INISART LUSTRUiRi

USCARE USIA R t

Fig . 8. 24'S c h e má te h n o |o g i c á d e fab ri c a r ea dr a jeur i | o r pr i npr o c edeuI l a r ec e

.\ucleele fragite_ Iichior, sirop _ se obtindintr-unsirop preparatcrn zahár 9i

: - s'cstantauscatá 84-82%9i omogenizate |atemperatura de B0 90.c cu a|coo|,
_ 2sa esteturnatáin alveoledin amidon|a márimeadoritá.
-
turbinei pentru formarea
- - :.uturiIemoi gi fragi|e,inainte de incárcarea
': :.. :. se supunopóralieide,,izo|are''. Aceasta serea|izeazácu gumá arabcá sau
liP: .3 S are drept scop'formarea unui strat care
izo|ator sá nu permitá|ipirea
, 1 ::.. ]. intre e|e. voíarease face in turbine9i este urmatá de o expunere|a
: t ' t:":--scarea acestorala temperatura aeruluide 30"'45'C
Dr.epararea siropurilor.Sunt necesare,Tnmod frecvent,douá tipuride siropuri.
_ S .:3 pentrudrajare(formareainve|igu|uide bazá);
- : ':: centrufinisare.
-.::. Se mai prepará9i siropu|pentru|ustruire.
S ,opul de drajare se preparádin zahár 9i sirop de g|ucozá,in raport1 . 1 sau
. :. - s: -ci]izare- fierbere|a o temperaturá cu un conlinutfina|
de 11o...1'16"C,
l" ":;'..:a -scatá de 78-80%,din care reducátoare maximum 14-15%,
=,::::atea siropu|ui9i capacitateasa adezivá se pot reg|a prin varialia
]: -^: ]: J JCoZa sau priá adáugareaunor mici cantitálide so|uliico]oida|ede
-: :=::.ásautragant.Seintroáuce|adrajareinstarerácitá,|a20.'.25"C.
.iilll|4|ii
3.=cul de finisa|ese preparánumaidin zahár 9i apá, fárá sirop de gIucoza'
|) ':..=.=:2^á |a un conlinutde substan!áuscatá de maximum7o-75oÁ.Pentru
cco Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimenw

uti|izarese omogenizeazácu acizi a|imentari, aromatizanligi co|oran[igi apoi este .á:r

\a2 0..25"C.
Pentru acidularea maselor sunt folosifi numai acizi alimentariautorizati:e
aromatizarese folosesc uleiurieterice,esenfe naturale,corelatecu tipul de colora-rr-
dupá cum urmeazá:
- cu|oarega|bená:aromá de ananas,banane,miere,|ámáie;
- cu|oarerogie:aromá de fragi,zmeurá,cápgune;
- cu|oareroz..aromá de trandafiri;
- cu|oareportoca|ie: aromá de portoca|e, mandarine,caise;
- cu|oarea|bá:aromá de vani|ie,migda|e,mentá,lámáie;
- cu|oareverde:aromá de anason,euca|ipt,fistic,mentá;
_ cu|oarevio|et:aromá de Ii|iac,vio|ete'
La drajeuri|ecu invelig de cacao, cioco|atásau praf de mácege nu se admrt
coloran{i9i substanfearomatizarite, cu excepliavanilinei.
Formarea inveligurilor (drajarea propriu-zisál. Se face in mai mu|te faze (ce|
pulindouá) 9i cuprindeurmátoareIetreptede desfágurare(operaliiintermediare):
- incárcarea nuc|ee|orsau a semifabricate|or din faza anterioaráin turbinade
drajare;
- stropireamasei de semifabricatcu sirop de drajareÍn 2-3 prize, funclie de
sortimentgifaze de lucru;
- presárareazaháru|uipudráin raport:zahár pudrá- siropdrajare= (2,5.3,5): 1 párti;
- mentinereaturbineiinmigcarede rotalie;
- transferareasemifabricate|or pe rame in vedereauscárii;
- uscarea-rácireasemifabricateIor.
Zaháru| pudrá fo|osit se obline din zahár tos mácinat in douá c|ase de
granu|atie:finá (cernut prin sita de mátase nr. 29) 9i grosierá (cernut prin sita de
mátase nr.25)'
Treapta de uscare-rácirese rea|izeazáin camere amenajate,pe rame cu plasá
meta|icá, dispuse in pIan vertical, in du|apuri-raft,cu ajutoruI aeruIui avánd
t = 20...25"C9i umezeala re|ativá9 = 60-70%.Se poate adopta gi o instalaliecu aer
c|imatizatgi instaIaliemecanizatáde uscare.
Pentru a ob{inedrajeurivitaminizate, in siropuIrácit de |a drajareaI se adaugá
vitamine|eA 9i C' iar vitamine|edin grupe|eB gi D se incorporeazáÍnpudra de zahár
in ambe|eetape a|e formáriiinve|igu|ui. Regimu|de lucrueste simi|arcu ce| menlionat
in procedeu|la rece pentruoblinereadrajeurilorpebazá de zahár.
Finisarea Ínveligurilor urmáregte rea|izarea unei uniformitáli a suprafetei
produse|or gi sporu|de masá a| inve|igu|ui
gi a| rezistenleimecanicea acestuia.Uti|izarea
siropu|uide zahár, fárá g|ucoza, reduce capacitateade higroscopicitatea produsu|ui.
Aceastá fazá se desfágoaráca gi la drajare(nu se maifo|osegtezahár pudrá).
Finisarea argintatá/auriÍá.Pentru a se obline drajeuri de ornare pentru a|te
produse zaharoase se fo|osesc drajeuri rotunde din zahár, care mai intái se
umecteazácu sirop de drajare,apoi,intr-oa|táturbiná,se acoperá cu fuIgimeta|ici(de
argint,aur, aluminiu)cu grosimede 10-'mm sau 10-'p, care se folosescin proporliede
0,5 kg/tprodusfinit.
Lustruirea drajeurilor constá in acoperirea drajeuri|orcu un strat sublire de
pastá de |ustruitspecia| preparatá din: u|ei vegeta|,ceará de a|bine, parafiná 9i
steariná.Lustruireaeste desávárgitáprin ap|icarea,prin presárare,9i a unei cantitáli
precise de talc alimentar.Temperaturade lucru este de 18...22"C,pentrudrajeuricu
Tnve|ig de zahár,9i 15'..18.C,pentruce|ecu inve|igde cioco|atá.
Regimu|tehno|ogic, etapegifaze de |ucru,se prezintáin tabelu|8.31.
pe principa|e|e
 Tabelul8.31
Regimu! la drajare. Procedeul la rece

Siropuri Regim turbiná Uscare

Spor de
Faza - s.u.,7o, masá
Nr. Prize de Tempera- RapoÉ zahárl 9aria, Tura[ie, Timp Tempera- Timp
operafia a
stropire siropului tura, "G sirop kg roUmin min tura, oC ore invelig, %

I 2 75-76 2A-25 1:3,5 10-60 18-26 3-5 20-25 8-15 12

Drajare 20-25 8-12 20-30
ll 2-3 76-78 20-25 1 :3.5 25-75 20-25 10-25
Finisare 7A-75 20-25 50-85 28-30 40-60 20-25 16-24 3-4
Lustruire 1B-25 80-100 18-24 20-30 18-22 8,10 0 ,5
 Tratatde industriealimentará.Tehnologiialimentare

Compozitiapasteide |ustruit 8.32'

este datáin tabe|u|
Tabelul8.32
Compozilia pasteíde Iustruit

Formula %
Compon e nt u l
A B c
Me dol 50 50 50
C eará de al bi ne 25 25
Parafiná 1 2 .5 25
Steariná I z,c

8.7.6.2.Procedeul la cald
Siropu|folositconline o cantitatemicá de g|ucoza9i are o temperaturáde
70 . 80.C. Se menfine constantátemperaturade |ucru,prin serpentinecu abur
Formareainve|igu|ui se rea|izeazáin aceeagiturbiná,fárá transferde produs.Sporul
din sirop'ca Urmarea máririigraduIuide
de masá se datoreazácristaIizáriizaharozei
suprasaturare,prinaportde siropgi prinevaporareaapel.

8.7.6.3'A|te tipuri de drajári

DrajareaÍnciocolatá.Ump|uturiIe fo|ositesunt din fondant(cu adaos de 3-5%
pudrá de cacao),fructeconfiate,|ichior.inve|igu|se formeazá din zahár pudráin care
s-a adáugat páná |a 5.Á pudrá de cacao. Pentru finisare se fo|osegtecioco|atá
temperatá|a32"C, care se adaugáin porliimici,pestedrajeurile din turbiná.Stropirea
se face in 7-B prize;dupá fiecarestropireserea|izeazárácireacu aer |at=12','15"C
Temperatura camereide lucruestede 15...16'Cqi <p< 75%.
Dupá operalia de finisare cu cioco|atá,urmeazá o perioadá de intárire a
acesteiape durataa 7-8 ore. Proporliade cioco|atáreprezintá24-26%,iar Ia une|e
sortimentepáná |a 40% din masa drajeu|ui'Lustruireadecurgeca gi |a procedeu|
clasic(a rece).
Ímpachetarease face in pungi din materiaIp|astic,in cutii de carton' Datoritá
inve|igu|uiprotector,se conserváfoartebine pe timpu|depozitárii.Umezea|are|ativáa
aeru|uidin depozittrebuiesá fie de maximum70% 9i temperatura de 18.'.20"C(mai
redusá pentruce|ecu inve|igde cioco|atá)'

8.7.7. Tehnologia de fabricare a jeleurilor

Jeleurile(clasificatein categoriaproduselorde cofetárie)sunt produse cu o
consistentágelatinoasá,translucidá,cu gust p|ácutdulce-acrigorspecific aromati-
zantuluigi adaosuluiutilizat,ob!inutedintr-unsirop de zahár-g|ucozáTn care s-a
introduso substan!ácu proprietálide ge|ificare'
in calitate de gelifian!ise folosesc: agar-agarul,pectina uscatá, ge|atinagi
uneoriagaroidul.
JeIeuriIese fabricá intr-o gamá sortimenta|ávariatá (in specia| sub aspectuI
gustului- de fructe,culorii 9i formei)prin turnareacompozilieide bazá Tn negative
imprimate in pudráde amidon'
Dupá stratuIde acoperireje|euri|ese c|asificáin:
- simple(eleuride fructe);
- cu pu|pe,marcurisau sucurigi fáiná de fructe;
- in fondant.
 8 - |ndustria
CaplÍolu/ gi a produse|or
amidonu|ui derivate 559

Ce|e de fructe se oblin, de obicei,fárá adaos de ge|ifiant- agar - deoarece

fructe|eau un continutpropriude pectiná.Eventua|se poateadáuga pectináuscatá.
Fructe|e 9i zaháru| (40-50%) se fierb, iar fiertura se strecoará 9i se
concentreazápáná |a ge|ificare.
Schema tehno|ogicáde fabricarea je|euri|or este prezentatáin figura8.25'

Dec a nt a re

Fig. 8.25. Schemá tehno|ogicáde fabricarea je|euri|or:

ÁG - agar-agar;Ap - apá potabi|á;Zt - zahár tos; Gs - g|ucozásirop;ÁR - aromatizante;CL _ co|oran|i;
Ád - amidon;Áb - abur saturat;Ac - acid citric;C'1.- citratde sodiu; H - hexametafosfatde sodiu;
*X_ fabricareje|euripe bazá de pectiná;
Pr- pectiná uscata variantátehnologicáde flux;
',p
- fabricareje|euripe bazádeagar-agar; -z/_ circuitecomune

8.7.7.1.Consideralii privind formareajeleurilor

Ge|ificarea cu ajutoru|substante|orde ge|ificareeste pos|bi|áatunci cánd
macromo|ecu|e|e de ge|ifiantse apropie intre e|e 9i se creeazá zone de jonc[iune,
astfe|incet se poate forma o relea tridimensiona|á. So|iditateazone|orde joncliune
determiná caracteristici|ege|u|ui(rigiditatea9i reversibi|itatea). Zone|e de joncliune
sunt oblinutefie prin asamb|area;porliuni|or regu|atea|e macromoiecu|e|or sub formá
de spire (fig. 8.26), fie sub formá de ,,cofrajde ouá'' (fis. 8.27). Aceste zone de
joncliunesunt intreruptede zone de polizaharid|iniar.Gelificareadupá primu|mode|
este specificá gume|or,caruba, guar, caragenan 9i pectine|orputernic metoxi|ate.
Ge|ificareadupá al doi|eamode|este sp^ecificá a|gina{i|or9i pectine|ors|ab metoxi|ate,
imp|icánd gi prezenla ionilor de Ca.,. Pectinele puternic metoxi|ate Íormeazá
geluriputernicenetermoreversibile (fig. 8.28 gi 8.29) in condiliilein care substanla
uscatá(zaháru|) este maimare de 600/o,iar pH-ulestecuprinsintre2,5 9i4. Formarea
gelului cu pectine slab metoxilatedepinde de: gradul de esterificareal pectinei,
conlinutu|in Ca'*, 9i confinutu|in substan!áuscatá (zahár).
560 Tratatde industie alimentará. Tehnologii alimentare

Fig.8.27.Modelde gelificare al algina$lor

de tip
,,cofrajde ouá',,care necesitáprezenlaioni|orde
calciu

Fig. 8.26.Modelede gelificare:

a- retetatridimensiona|áformatáprin
joncliunea macromoieculelor in anumite
zone (reprezentate in figuráprin
dreptunghiuri|e punctate);ó- mode|de
geleficarila carezonelede joncliunesunt
subformáde dub|uhe|ix

Fig. 8.28.Formareagelurilor
cu ajutorul Fig. 8.29.Formareageiurilorcu ajutorulpectine-
pectinelor (necesarde
puternicmetoxilate (parametrii
lorslab metoxilate de formarea gelului
zahár> 60%9i pH = 2,5- 4,o) a|pectinei;aciditatea;
suntgradu|de esteriíicare
de zahár;prezenlaioni|or
concentralia de Ca..)
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate col

Tipuri de jeleuri
8.7.7.2.
Principale|e tipuride je|eurisuntce|efabricatecU agar-agar9i pectiná'
Jeleuri cu agar-agar. La fabricareaacestorjeleuri,principaleleetape sunt
orezentatein cele ce urmeazá.
Prepararea soluliei de agar. Pentru prepararea solu{iei de agar, acesta se
inmoaie in apa cu temperaturade 25"C, in raport '1 : 20-30, timp de 1-2 ore. in
aceastá perioadá,agaru|se umflá' Dacá agaru|este negru,cu miros de iod, durata
inmuieriieste máritá |a 24 de ore, páná |a dispariliamirosului9i a substanle|or
colorate.
Dupá scurgereaapei, agaruIse introducein apá ca|dá,in raportde 30 l apá/1kg
agar uscat, 9i se men{inepáná |a comp|etalui solubilizare,cánd se obline so|ulia
co|oida|á de agar.
Prepararea siropului de zahár/ glucoza. In so|ulia coIoida|á de agar,
transferatáin aparatu|de fierbere,se adaugá cantitateade zahár necesará 9i se
aduce so|uliarespectivá|a fierbere,cánd se adaugá 9i siropuIde g|ucoza Fierberea
siropu|uiare |oc páná |a o concentraliede 73-75% substan!á uscatá (zaháruI
reducátorreprezintá12-14%)'Scopulfierberiieste, deci,concentrareasiropu|uipáná
|a concentraliaoptimá de ge|ificare. Fierbereanu trebuiepre|ungitá din douá motive:
se degradeazá agaru|care igi pierde capacitateade ge|ificare;se formeazá cantitá!i
tnaimaride zahár reducátor.
Masa de jeleu este Tn continuarefiltratá9i rácitá la 50...55.C' cánd sunt
introdusesubstanlelede aciduiare(acidcitric),aronratizantii 9i co|oranlii(nu trebuiesá
se depágeascátemperatura de 55"C, deoarecesub acliunea acidu|ui 9i temperaturii >
55.C, agaru|igi pierdeproprietatea de ge|ificare).Dupá omogenizare, masa de jeleu
este trimisá|a turnare.
Jeleuri cu pectiná. La fabricareaacestorje|euri,principa|eleetape sunt cele
orezentatein continuare.
Pregátirea soluliei de pectiná. Pectina uscatá se omogenizeazá cu zaháruItos
in raport1:29iapain raport1:25,ÍnvecJerea hidratárii9imáririicapacitátii de asociere
a oectinei.
Prepararea siropului de zahár/glucoza. Pentru pregátirea acestui sirop,
jumátatedin cantitateade acid citricdin reletá,hexametafosfatu| de sodiu 9i ciiratuIde
sodiu(in intregime)se soiubiiizeazáÍn diferenla de apá din reletá. Soluttaobtinutáse
introducein aparatuIde soIubiIizarelfierbere peste cantitatea de zahár. rámasá
(diíerenladintre cantitatea tota|á $i cea fo|ositála pregátirea pectinei).Se adaugá
so|u[iade pectiná 9i se continuá fierberea, spre sfárgituIcáreia se adaugá siropuIde
glucoza (25oÁ fa\á de masa zaháru|ui). Fierberea se face páná cánd masa de je|eu
ajunge|a o concentralie fina|áde 72-75o/o s'u.
Dupá rácire Ia 85...90.C,masa cleje|eueste aromatizatá'coloratá9i acidulatá
cu restulde 50% de acid citric,pH-ul masei fiind de 3,2-3,5.Masa de jeleu astfel
pregátitá9i omogenizatáeste trimisá|aturnare.

10.7.7.3.Operalii comune la fabricareajeleurilor

operaliilecomune Iafabricareaje|eurilor sunt urmátoare|e:
- turnareamasei de jeleu, care se face in alveole din amidon la instalalia
Mogu|' Turnarea are Ioc Ia tetnperatura masei de dupá care se face rácirea
40...50.C,
si structurareamasei,in tunelulde rácire,|a 1C'..15"C,timpde 6-8 ore;
562 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- depudrareagi spá|areaje|euri|or decofrate,care se fac in scopu|Tndepártárii

amidonu|uiaderent.Depudrarease face prin perieresau insuf|arede aer, iar spálarea
cu apá |a temperaturade _ 50"C;
- Uscarea 9i aburirea. Jeleuri|edepudrate9i spá|ate se usucá cu aer ca|d
(50"c) 9i g = 2o-40o/o,pe duratá a 4-6 ore, operaliafiind continuatácu un tratament
hidrotermiccu abur timp de 1-2 min.Condensu|depus in pe|icu|ápe suprafala
saturat,
corpuri|orbomboane|orfie|eurilor)ajutá |a relinereazahárului tos ce se adaugá |a
operaliade panirare.Temperaturajeleuriloraburiteeste de - 40"C;
_ panirareaje|euri|or,
in prea|abi|
rácite|a 30...35.c,care se face cu zahár tos,
cu dublu ro|:conferá aspect comercial produseIor;conservá in timp caracteristici|e
jeleurilor;
- impachetareaje|euri|orTn vederea livrárii,care se face in cutii de carton'
pungi din ce|ofansau din materia|pIastic.La depozitarese respectá ace|eagicondi[ii
ca 9i pentrubomboane.

8.7.8. Tehnologia de fabricare a rahatulua

Rahatu|este un produsoblinutprin ge|ificareaunei so|ufiide zahár, cu sau fárá
adaos de glucoza,cu ajutoruIamidonuIuide cereale,Ia care se adaugá mici cantitáli
de arome,coloran{igi acid citricsau tartric.
Rahatul poartá denumirea specificá adosu|ui aromatizant.Dupá modu| de
fabricarese deosebsc:rahatulpropriu-zis9i rahatuldenumit,,sugiuc".
in funcliede naturamateria|e|or de adaos se c|asificáin:
- rahatsimolu:fárá adaos de materiale;
- rahatcu cacao;
- rahatcu fructe.
Rahatulsimplu este aromatizatcu uleiurieterice(trandafir), iar cel cu adaos de
sámburi se aromatizeazácu vani|iná.Ce| pe bazá de cacao, cioco|atánu primegtea|t
aromatizant.
Sámburii gragi sunt adáugali in stare prájitá 9i in bucáti mari. Jumátáti|ede
nucá sunt ingiratepe un fir de a[á _ pentrusugiuc.
Schema tehnologicáde fabricarea rahatuluieste prezentatáin figura 8.30.
Etapelemai importantein fabricarearahatuluisunt prezentatein continuare.
Prepararea suspensíei de amidon. AmidonuIpudrá se amestecá cu apá rece
in raport 1:2,5,Tn insta|a{iiprevázutecu agitator.Uneori proporliade apá poate |ua
páná |a raportul1:1,cánd sunt fo|ositeinsta|aliiintensivede omogenizare-pre|ucrare.
inainte de fo|osire,suspensia de amidon este fi|tratápentru a e|iminaeventua|e|e
asocialiidegranu|enehidratate. Amidonu|reprezint 10-12%fa!á de masa rahatu|ui.
Prepararea siropului de zahár.glucozá. Zaháru| este so|ubi|izatÍn apá, in
raport1:1,in aparateduplicate,prevázutecu agitator9i mantadub|ásau Tnoricaralt tip
de aparat (pe|icularetc.).Cánd so|uliade zahár incepe sá fiarbá concentraliafiindde
75.8Oo/o, se introducesiropulde g|ucoza(25% fa\á de mas zaháru|ui)9i jumátatedin
cantitateade acid citric(stabi|itáprin re!ete)'Dacá nu se |ucreazácu sirop de g|ucoza,
cantitateade acid citricse dub|eazá.
Dupá aceastáfazá se introducesuspensia de amidon,prin a|imentarein zona
centra|áa aparatu|uigi in ,,váná''sublire,continuá,printr-ougoará agitarea sistemu|ui.
Dupá omogenizarese transferáTntregmateria|u| in insta|aliada concentrare-ge|ificare
(autocIavá/rácitor).
Prepararea masei de rahat. operalia se desfágoará in aparate de lipi
autoc|avá,prevázutecu manta de abur, dispozitivede agitare gi sisteme de A.M.C'
pentrutemperaturá,presiune,pH etc.
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 563

- D
CONDITiONARE

susDensre enr z ar e

Pr e p a r a re Turnarearnasei
F Íl | r ar e de r ahat

0 9 .e n l z ö r e
iructurare

I o n c e n t r a re
- D eco fr ar e-
q e l i f i c are

ta r e
I mpache

&pozitare

Livr ar e

Fig. 8.30.Schemátehno|ogicá a rahatu|ui:

de fabricare
Zt _ zahártos;Gs - g|ucozasirop;Ác - acidcitric;
Ap _ apápotabilá;
Ád - amidon;
Ma_materia|edeadaos; ÁR-aromatizan|i;CL-co|oranli;Zf -zahárÍarin;Ab _amba|aj

Dupá transferuItota|a| siropu|uiomogenizatcu lapte|ede amidon, se ridicá

temperatura in aparatpáná |a 128..'130.C,iar presiuneade lucru este de 1,5-2bar,
La acest stadiu,masa Va trebuisá aibá o concentraliein substan!áuscatá de 81%.Se
face contro|cu refractometru| sau prin proba ,,deingrogare''organo|epticá.in acest
aparatse rea|izeazáge|atinizarea amidonu|ui9i e|iminareaexcesuluide apá din sirop.
Autoevaporarea. omogenizarea materialelor de adaos. Masa fiartá este
transferatáin aparate dup|icatecu sisteme de omogenizare 9i manta dub|á. Prin
detentá, materialul se rácegte gi-gi máregte concentraliain substan!á uscatá cu
1.1'5%,datoritáautoevaporárii.
Se introducapoi aromatizan[ii, acidu|citric(diferenlarámasá),co|oranliisau a|te
materia|ede adaos. Dacá din aceeagi garjá de |a autoclavá (reactor)se formeazá
]oturicu aromá 9i cu|oarediferite,se impartegarjain mai mu|tevase intermediare, in
care vor fi realizateopera{iilede omogenizarecu aceste materialede adaos.
564 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Prelucrarea masei de rahat. Aceastá operatieare loc in urmátoare|eÍaze.

- masa omogenizatá,cu o temperaturáde 90...100"C,este transportatá|a
insta|a[iade turnare,Tntávi meta|ice,tapetatein prea|abi| cu amidonpudrá;
- rácirea gi structurareageluluise rea|izeazáin spalii amenajate,rácite cu ae.
din incintásau cU aer rece c|imatizatin bateriide rácire (cu agent frigorific):
cu ajutorui
aeruluidin incintá(t = 2o.C) se face primafazá de rácire;a doua fazá se rea|izeazáo.
aer condilionat|a Í = 10,..12"C. Durata tota|áde rácire este 6-8 ore, iar temperatura
fina|áa masei de rahateste de 25.C;
- decofrarea,depudrarea au loc pe mese de lucru, unde, in prealabil,s-a
formatun pat de zahár pudrá de 30-40 mm grosime'Masa de rahat dispusá pe acesl
stratde zahár este divizaÍápe douá direcliiperpendicu|are, rezu|tándbucáli cubice,cu
latura de 40-30 mm. Pentru prevenirealipiriiorganelorde divizare la contactulcu
masa de rahatse u[i|izeazápudrá de zahár (3-4%fa[á de masa rahatu|ui).
Ímpachetarearahatului. Bucáfi|erezu|tatedupá divizare,cu masa de - 25 g'
sunt impachetatein cutii de carton, prin dispunere pe mai mu|te ránduri, in p|an
vertica|.intre care se dispun coli de hártie pergaminatá9i zahár pudrá. in aceeag
cutie se amba|eazá bucá{i de rahat de ce| pulin 2-3 nuanle de cu|ori gi arome
asortate.

8.7.9' Tehnologia produselor zaharoase pe bazá de fondant

8.7.9.1.Fondantul
Fondantu|reprezintáo masá de cu|oarea|bá, cu gust dulce 9i consisten!áde
cremá, fiind rezu|tatuIcristaIizárii zaharozei din siropuri suprasaturate formate in
zahárlgIucozá sau zahárlgIucozál|apte.
Din punct de vedere fizic, fondantuIreprezintáun sistem eterogena|cátuitdin
trei faze:
_faza so|idá,contánd pentru60-65%din tota|,formatádin crista|ede zaharozá
de dimensiunicare nu trebuiesá depágeascá121l(|adimensiuni> 20 p 9iin proportie
de - 20%, crista|e|ede zahár conferá fondantuluistructuragrosierá,iar dacá dimen-
siuni|ecrista|e|orde zahár sunt > 40 Lt,fondantuldevinenisipos);
_ faza |ichidá, care reprezintá 40-45% din tota|u|de fondant gi din punct de
vedere fizic reprezintáo solu[iesaturatáde zaharozáin prezenfáde g|ucoza,ma|tozá.
dextrineprovenitedin siropu|de porumb,respectivg|ucozagi fructozá provenitedin
zahár invertitsau |actozá,proteinelactate,sáruri minera|e,produgide reaclie zaharurv
aminoacizi,in cazul in care se folosegte9i lapteprafdegresat;
- Íaza gazoasá, care reprezintá 5-6% din vo|um gi este reprezentatá,in
principal, de bule de aer.
Ca|itateafondantuIui este apreciatádupá structuramicrocrista|iná a fazei so|ide.
iar consistenla fondantului este determinatá de raportu| dintrefaza so|idá9i faza lichidá
Cu|oarea fondantu|uieste a|bá 9i este consecinla |uminii
reflectárii incidente de cátre
crista|e|e mici de zaharozá.
Dupá compozilie,masa de fondantpoatefi:
- fondantobignuit- propriu-zis- sau fondantde zahár;
- fondantcu adaos de lapte- fondantde lapte;
- fondantcremá - |apte.
o formu|areclasicá de fondantimplicá 8Oo/o zaharozá9i 20% sirop de g|ucozá_
acestadin urmá putándfi majorat|a25%.
 8 - Industria
Capitolul gia produselor
amidonului derivate 565

Sortimente|ede produse Zaharoasecare se pot fabrica pe bazá de masá de

fondantsunt urmátoarele:
- bomboanefondantneumplute: salon,cremoze;
- bomboanefondantumplute:bomboanefondante;
- paveun;
- gerbeturi.
Schema tehnologicá de fabricare a produselor mentionate anterior este
prezentatá
in figura8.31.in continuare
se descriusuccintoperatii|e
mai importante.
qDó Za h á r | |űiuco z á
tcj|abil á t o s I I sir o o
luc le u lFa;
--l*I Jr-totraÍestÍEÍ
.zahár !o
.-*J-_

-r-
|scu 19eÍe|
l s||f'ö t
,rep_.st,rop

*r- zanal4tutoza-
lD i v i z a r Ie

Fi t tr a re

fF p . . mas a

__l_ l-*
Í 0n d ant

!r:::_l f
T e m p e ra re Temperare -lTempecar e
lr- --1
)mogenizar
e l o m o q e n i z a .e 0mogeniza
re )mogenizare

tf m a te Jrnare T u r n a re
nvolis }.,1éct]t
) - Turnare Tumar
t a m ln a rp

hnar e Baai re- R áci re

sfru cturare

uec0rrare
- L! .Vt Za re
deudfare m odelare

R á ci re
Sc Sc
C an d i s are C a nd i s a r e

Ráci r e Recire R -acire Rácire

,mpachela
re Impachetare Irnpachetare

D e pz i t ar e Bepozitare 0epozitare 0epozitare

Bornboane Bomboare P av e u ri Serbet S er bei c a c a o ,

fondante Salon- [remoze ir ;nplu c.afea'zahár.ars
Fig. 8.31.Schemá tehno|ogicá de fabricarea produselorde fondanterie:
F9s _ fructe confiate;AR _ aromatizante;Cr - co|oranli;Ac _ acizi a|imentari;CF - caÍea mácinatá;
sc _ siropde condensare
CC - cacao pudrá;Ss - sorbito|;
566 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

Prepararea siropului. Pentru preparareasiropuluise folosesc cazane duplex

cu agitatorsau aparatecu funclionarecontinuá(Backer,Perkins,otto Hansel,Ter
Braak) Apa folositáreprezintá1i3 din masa zaháruIui.PentrufondantuIde Iapte,o
parte din apá se in|ocuiegtecu |apte(se poate in|ocuiapa chiar tota|).Siropu|de
gIucozase adaugá |a sfárgituIsoIubiIizárii zahárului,fiind Tn preaIabiItemperatIa
60 110"c Modificareacantitáliide g|ucozá (sirop de g|ucozá)atragedupá sine modi-
ficarea raportu|ui
Íazá so|idá||ichidá
9i, deci, se inf|uen(eazáp|asticitatea,
capacitatea
de prelucrareprin turnare in amidon, respectiv laminarea-presarea precum gi
propo(iade cristalemici din masa de fondant(tabelul8.33).
Tabelul8.33
cantitátiide sirop de gIucozáasupramárimiicrista|e|or
Inf|uenla de zaharozádin fondant
Procentul de sirop de g|ucoza adáugat FractÍade cristale, %
0-13u 13-26u
4 53.2 46,8
8 52,5 47.5
'16 74.4 20.6
24 95,2 4,8

Dupá introducereasiropuluide g|ucoza,so|uliase transferáin aparatulde

fierbere-concentrare. Fierberea se face páná |a 11o...120"C (mai frecvent
117,''118"C) 9i páná la un de89-92%substan!áuscatá'
con{inut
La fabricareafondantu|ui de |apte,zaháru|este so|ubilizatin |apte|e in prea|abi|
incálzit |a 60...80"C,dupá care sunt introduseuntu|de vacá 9i siropu|de g|ucoza.
Fierberea-concentrarea are loc sub vid, la temperaturade 80'C. Pentru fabricarea
creme|or-|apte, siropu|de zahár-glucozá-lapte se menlineo orá |a 70...80.c pentru
formarea compugi|orde gust gi miros 9i formarea cu|orii,dupá care se fierbe-
concentreazá.
Prepararea masei de fondant Siropul concentratcu 88-92%s.u. se supune
operaliei de rácire gi batere in magini specia|e (fondantiere).Rácirea conduce la
formarea fazei so|ide de crista|ede zahár, fromareafazei Iichide(ceea ce rámáne
necrista|izatdin sirop).Batereadeterminávo|umu| de aer ing|obat.Ceea ce se obline
este fondantul.
Pentru a in[e|egeprocesu|de crista|izarea zaharozeidin so|u[ieeste necesará
cunoagtereadiagrameide stare pentruso|uliazahár-apá,in funclie de concentralie9i
temperaturá(vezi fig. 8'22)' |n aceastá diagramá sunt prezentate:curba de echiIibru
pentrucrista|izarea zaháru|ui(so|ubi|itatea);curba dezechi|ibrupentruformareaghefii
(curbapunctuIuide conge|are); curbade tranzifie|afaza de,,stic|á''.
in |egáturácu aceastá diagramásunt de fácut urmátoareleprecizári:
- chiar dacá o so|ulie de zahár este suprasaturatá,existá o zoná de meta
stabi|itate,sub a cárei concentralie|imitánu are |oc crista|izarea. Cu cát este mai
aproapeconcentraliaso|ufiei de aceastá |imitáde metastabi|itate,cu atát mai mu|tse
favorizeazánuc|eerea'Pentru zaharozá purá, este
metastabi|itálii
Iimita s < 1'3.

s= c (8 1)
cs
in care: S este suprasaturalia;C - concentratiasiropuIuide zahár; C" - concentralia
de solubilitate:
 Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 567
_ |imitametastabiIitá[ii unei soIutiisuprasaturateeste inf|uenlatápozitiv sau
negativ de agitare, impuritáti,prezen!a gi activitateasubstan{eIorcare Íavorizeazá
nuc|eerea(agitareaseverá 9i nivelurimari de impuritá!i soIidescad IimitastabiIitálii
9i
promoveazá cristaIizarea);impuritá!iIesoIubiIeinhibá nucIeerea gi máresc Iimita
superstabiIitátii;
- in so|uliede zaharozá purá (S < 3), so|uliasuprasaturatá este metastabi|á
pentruo perioadámare de timp;
_ prin cregtereaconcentratieide zahár, so|ulia devjne din ce in ce mai
váscoasá.in acest caz, mobi|itatea mo|ecu|e|or de zaharozápoatesá scadá o datá cu
cregtereaváscozitátiipáná |a punctu|in care so|utiade zahár devine sub formá de
. amorfá (stare soIidá necristaIiná)'Váscozitatea' in acest caz, ajunge la
,,stic|á''
10.-10 - Pa.s. Pentru ca aceastá stare sá se insta|eze,este necesar ca so|utia
suprasaturatá sá aibá o concentra(ie mare (> 80%)' iar temperaturasá fie scázutá
(<60'c);
- |a concentratiiaIe so|ulieimai micigi Ia temperaturi mai ridicate.ex stá o zoná
deasupra curbei de tranzilie|a faza de ,,stic|á'', in care so|uta de zahár are o
consistentá,,cauciucoasá'', dar care nu poatecurge Iiber'in aceastá zoná. mo ecu|e|e
de zahár pot crista|iza,deoareceacestemo|ecu|e au o oarecaremobi|itate.
_ faza amorfá metastabi|ánu Va crista|izaatát timp cát temce.a:ur.a va fi
mentinutásub temperaturade tranzitiela starea de ',stic|á''Deoa.ece zaIaruriIe
amorfesunt, in genera|,higroscopice, acestea nu trebuiesá fie exprse a un..ditáti
mari, intrucátzaharuri|evor crista|izadin so|ulii|esuprasaturate care Se .o.-eazá
Dacá umezea|are|at|vá este redusá,stareaamorfápoatefi pástratápe.:r' rei oade
'oartemari (anide zile);
- atunci cánd faza .,cauciucoasá'' va absoarbi umiditate(co-a.e C. aer.
:.ista|izarea Va avea |oc foarterapid,din cauza cre$teriimobi|itáti-o e.J e or de
:aharozá (cátevasáptámánisau Iuni).in acest caz, pentrua menIi^eeceas..a'azá,
eStenecesarca produsuIrespectivsá fie menlinutIa temperaturáapropa.'z 1e faza
de,,stic|á''(temperaturá scázutá 9i g redus)
Procesu|de formareafazei so|ide(formareacrista|elor de zaharozá c r so]utia
suprasaturatá de zaharozá este Un proces care constá din douá etaoe ..c eere gi
cregterea cristalelor.
Nucleereaeste faza in care mo|ecu|e|e din solutiaconcentratáce Zarár Se
:rienteazáintr-ostructuráasemánátoarecU cea gásitá ín cristaIeIe le ze^2. Vtteza
de nuc|eere(numár de nuc|ee/m| 9i min) depinde de: gradu|de slplasaiL']rare a
siropuIui; temperaturade rácire;graduIde agitare-batere; niveIul9i tipl1 mcurtátilor
din sirop. Profilulunei viteze de nuc|eeretipicá este prezentatin fp,,',a 8 32 in
condilii|ein care s-a atins o suprasaturarecriticá,nuc|eereaincepe CU o v|,.ezamare,
in functiede suprsaturalie. Cánd graduIde suprasaturareeste mare. VaSCozltatea
siropuIuicregtefoarte mu|tgi aceasta Iimiteazáviteza de nuc|eere,nuc]eereafiind
comp|etinhibatá|a punctuldetranzilie|afazade,,stic|á''.
La formareaunei so|uliisuprasaturate, existá un timp de lag (de inductie),
'inaintede a incepe
nucleerea.Acest timp de lag (de inducfie)este foartescurt sau
este nu|,dacá suprasaturarea s > 1,3 (fig 8.33).Din figuraB.33se observácá' pentru
S = 1,1,duratade lag este de cátevasáptámáni,iar pentruS < 1,1,nuc|eereapractic
nu are |oc. Durata de lag (de induclie)este redusá in prezenla a|tor zaharuri,a
gumelor,carbohidra(ilor complecgi,proteinelor.Durata de lag (de induc{ie)este
pre|ungitá in prezentasiropu|uide g|ucoza,a zaháru|uiinvertit'Din figuraB.33 se
observácá |a concentra{ii mari a|e siropuIuide zaharozá,in prezenlainhibitori|or de
cristaIizare, timpuIde induclieeste depIasatcátre stánga,iar Ia concentratii mici este
cepIa sat c á tre d re ap ta
568 Tratatde industie alimentará. Tehnoloaii alimentare

Cu cát temperaturade rácire a siropu|uiscade mai rapid,cu atát nuc|eerease

amorseazá mai rapid,iar batereaenergicá(turafie> 350 roUmin)|a maginade fondant
favorizeazá nuc|eereaprin cregtereamobiIitáliimo|ecu|e|or
de zaharozá.

II
I

a{
lr,f
t-

A BC
FO R T A D E H I S CA RE*
27
Fig' 8.32. Curbe care aratá viteza de nuc|eeregi
de cregtere a crista|e|orde zaharozá

200 a6

I
* ,
l5o I
I

.g rrc I I

5 -, a ,
I
.;
c
,
ro

.o I D
@
,
a50 E
,, É
.E E ,t
l-
o (
N
0

C o n c e n f ra t i e I " I

I
1p 1',? 15 40 3p 4p óp Bp
Raport de suprasaturare[C/C"]
lC in g/10CI H:Ol
Fig.8.33. Curbe care indicátimpu|deinducliea|Íazei
de nuc|eere. Curba punctatá indicá efectu|
de cristalizaredin solu[ie.Curba din linii
inhibitorilor
asupra cristalizárii
intrerupteindicá efectuIinhibitori|or
dinÍazade stic|á
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 569

o datá amorsatánuc|eerea, nucleelecresc,devenindcrista|eprin adiliade noi

mo|ecu|ede zaharozá, care sunt incorporate in releaua creatá prin orientarea
moleculelordizolvate,orientarecare are loc la nucleere.Cregtereacristalelorva fi
inf|uenlatá de: suprasaturalia siropului;temperatura siropuIui;váscozitateasiropuIui;
viteza de agitare-batere; densitateanuc|ee|orformateÍn Íaza de nuc|eere(numáruI
Ior);pH-uI siropuIui;niveIu| din sirop.
9itipuIde,,impuritá!i''
La oblinereafondantuluitrebuie,in fapt,sá se favorizezeÍnprincipalnuc|eerea
(numármare de nuc|ee-crista|e), fa!á deÍazade cregterea nuc|ee|or-crista|e, pentrua
se obline o structuráfiná a fondantu|ui 9i nu una grosierá.Din figura 8.32 se poate
observa cá dezideratulmen[ionat este reaIizat dacá nuc|eerea incepe in punctu| 6,
situalie in care se formeazá mu|te nuclee-crista|e, care vor rámáne mici. Dacá
nuc|eereaincepe in punctu|Á, se formeazápuline nuc|ee-crista|e gi acesteavor cregte
|a dimensiunimari.in condi[ii|e in care suprasaturalia este crescutápáná in punctuIC
inainte de amorsarea nuc|eerii,atunci aceasta este Iimitatá9 vor rezulta, de
asemenea,crista|emari de zahár'
Factoriitehno|ogicitrebuiesá fie bine optimizalipentru a avea un fondantde
ca|itate(concentrarerapidá páná |a un continutridicatde substan!á uscatá 9i rácire
rapidá páná |a temperaturaoptimá de nucleere9i cregterea cristaleIorde zahár).
Dinamicanucleerii9i a cregteriicrista|e|or va fi imbunátálitáprin cregtereavitezeide
agitare.batere, in care caz nuc|eereapoateincepe Ia o suprasatura!iemai micá 9t cu
ofazáde lag foartescurtá,oblinándu-seUn fondantcu cristalemici 9i muIte.deci cu
texturácatifeIatá.
in consecin!á,márimeacrista|e|or de zaharozá9i, deci,ca|itatea foncantuIui vor
fi practicdeterminatede:
_ temperaturafina|áa siropu|uirácit;
- cantitateade substan{eanticristalizatoare prezentein sirop;
- umiditatea siropuIui(cantitateade substan!áuscatá);
_ duratabaterii,pentruo anumitáintensitate a acesteia.
Cu cát temoeratura fina|áde rácireeste mai micá (<40"c), cu atát mai muItse
formeazánumaicristaledezahár cu dimensiunisub121l,ÍncazuIsiropuIuinumaidin
zahár. Peste temperaturade 40.C incep sá se formeze in numár mare 9i cristalede
zahárcu dimensiuni mai maride 12 sl (13-20p 9i chiar> 20 p)'
Cregterea cantitá{iide sirop de glucoza in reletá va conduce |a cregterea
numáru|ui de crista|emiciatát|a temperaturi mai micide 40.C, cát 9i |a temperaturi mai
mari gi aceasta din cauzá cá siropu|conduce |a cregtereaváscozitátiisrropu|ui de
zahár care, la rándu| ei, incetinegtemigcarea molecu|e|orde zaharozá 9i. deci,
cregtereacristalelor(vezi tabelul8.33).
UmiditateasiropuIuiinf|uenleazádurata de batere a fondantului9i. impIicit,
dimensiuneacristale|or de zaharozá.Temperaturade batereva fi core|atácu umidiitatea
siropuIui(tabe|u|8.34). in timpuIbaterii,siropuItrece de |a consistentaIichidála
consistenlaváscoasá. La inceputuIbaterii,siropuIse tulburá,apoi se a|begte
TabelulI 34

Gore|aliadintre umiditateasiropuIui 9i temperaturade rácire

oc
U mi di t a te as i ro p u l u i ,% Temperaturade rácire,
11 50
IJ 40
2E
15
 570 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

In tabeIu|8.35, p.rezintácore|atiadintre parametriisiropuIuide zahár gi

procentuI -se-
de fazá so|idádin fondant'
Tabelul8.35
Corelatiadintreparametriisiropu|uide zahárgi procentulde fazá so|idádin fondant

Substanta us- Zaharoza Substante

catá in sirop Suprasa- Substanfa uscatá reducátoare Faza so|idá
ín sirop
o/ 0l turatia o/
in fondant OI

%
Inmasa |nÍaza
de Iichidá|a
fondant 25"C
83.00 82.48 1 ,8 6 84,54 69.41 2.60 49.46
8 5, 15 83. 8 7 2 ,1 6 8 6 .3 1 70.22 3,28 53,89
87,70 87,00 2.70 8 8 ,7 9 70,80 3,78 61,27

Regimu| de Iucru adoptat determiná ca|itateamasei de fondant 9i, in

consecintá,pentrudiferitefondantese practicáregimuride Iucrudiferite(taoe|u|
8.36).

Tabelul8.36
Regimul de lucru pentru diferitetipuri de fondant

Tipulde Compozitia siropului, Temperatura Fazele RapoÉuIfazá

fondant o/
lo s i r o p u l u i ,' C fo ndantului,% |ichidálÍazá
so I idá
Zahár Glucozá Apá Fierbere Rácire Lichidá Solidá
I nvelig
bomboane 6 10 117 30 32,8 67,2 0,49
fondant
Paveuri 92 8 120 40 30.0 70 0.43
Cremoze,
saton
78 10 12 110 30 35,6 64,4 0,55
Cremá de
ciocoIatá 80 I 12 112 30 34,3 65,7 0,51
$erbet 78 10 12 110 30 164 64,4 0,55

Temperatura optimáde batere(rácire)a maseide fondanteste de 35'.'45.C,iar

durata9i turaliagneculuidepindde construcliautilajului.
Temperarea masei de fondant. Masa de fondant oblinutá dupá batere se
sUpunetemperáriiIa 50'.'60.C,in func[iede sortimentuI de produsce se fabricá,in
vederea incorporárii ingredientelorde gust, miros, cUIoare,respectiv a diferiteIor
adaosuri.Temperarea conduce gi Ia reaIizareaunei váscozitátiioptime care sá
permitá turnarea masei. Pentru a mentine constantraportuIfazá so|idá/fazá|ichidá
precumgi pentrua nU se modificadimensiuni|e cristale|orde zahár, in tehno|ogii|e
moderne se retine 1/3 din siropu|de fondantin stare nebátutá, iar |a operatiade
temperare aceastá cantitate se adaugá peste ce|e 2l3 pár\i de sirop bátut 9i
transformatin fondant.
Pentru masele care se pre|ucreazáprin intindere-divizaresau presare,operatia
de temperareeste continuatácu o rácire,ceea ce permiteoblinereaunui materiaIcu
proprietá!i
pIastice,
deci cu aptitudine
de modelare.
Capitolul8- Industriaamidonului a produselorderivate 571

Prelucrarea masei de fondant Tn func[ie de destinalie 9i de compozilia

fondantului,masa se poateformaprin:
- turnarein alveolede amidon- la instalaliaMogul;
- turnarein cámp 9i mode|areprin divizareSaU presare.
Produse|e turnatg suportá in continuare operaliiIe de rácire-structurarein
camere de rácire-tunel, demu|are9i depudrareaamidonu|ui aderentprin perieresau
Ia fabricareaje|euri|or'
suf|arede aer, regimu|de Iucrufiindasemánátorcu cel de
Finisarea suprafelei bomboanetor modelate. Metoda cea mai fo|ositápentru
finisare este candisarea,,ce constá Tn invelirea suprafelei exterioare intr-o crustá
frágezimi|produse|or in
subliredin crista|efine de zaharozácare ajutá |a menlinerea
de 70'..72" Brix, la
timp rnoetungat.siropul pentru candisareare o concentralie
a siropuluide zahár (fárá
temperaturade 27,5.C 9i se ob{ineprin fierberearapidá
glucoza)la'105...106"C.
Dupá rácire páná |a32.C, siropu|este turnatpeste bomboane|erácite|a22"C
(bomboaneIesunt
in vase speciaIe,astfe|incát sá depágeascá nive|uIacestora
agezatepesuprafelep|ane).DuratadecontactabomboaneIorcusiropuIde
pe bomboane.
candisare este de 6-8 ore, dupá care se scurge excesuIde sirop de
in care Caz
zvántárii-rácirii,
Corouri|ede bomboanecandisatese supunin continuare
formareacrusteide microcrista|e de zaharozá pe produse
-- desávárgegte
se -
i;i;,ietarea.depozitarea. impachetarea este specificá fiecárui produs
iar depozitareatrebuiesá se facá |afe|ca in cazu|bomboane|or stic|oase.
(sortiment),
La trebuiesá se menlináraportu| dintrefaza solidá 9i Iichidá
-- depozitare
'in
condiliilein care, la depozitareabomboanelor, produsulpierdedin umiditate'
faza solidá,
faza Iichidáse concentreazá,pa\ial cristalizeazá9i astfelse imbogálegte
Ia depozitare, produsul abSoarbe
produsu|(fondantul)devenind casant' Dacá,
o parte din crista|ele mici ale faze
umiditate,faza |ichidácregte cantitativ9i dizolvá
so|ide,produsu|(fondantu|) devenindca o pastá moale 9i umedá.
po|io||a prepararea
Evitarea uscárii fondantuluise face prin fo|osireaunui
fondantu|ui produsul
po|iolcare stabi|izeazá
(sorbito|), in timp ca frágezime 9i culoare'
prinfaptu|cá are proprietáliumectante.

8.7.9.2.Produse de fondanterie
dintr-unfondant
Bomboanele sa|on 9i cremozele.Aceste produsese fabricá
La fabricareafondantului se uti|izeazá 10-15%
aromatizat,co|orat9i pu1'n'a"iou|at. fazá
trebuie sá aibá 64-65oÁ
siropde g|ucozat.i1.áplrlá nát" l" 30..35"c).Fondantu| adaugá
de 15-201l. La temperarea.masei rácite se
so|idá9i crista|ecu áimensiuni|e
frágezime9i umiditatea.
sorbito|sau a|bugde ouá pentrua se mentine-^gradul.de de
|a 55...6O.Cse face, cu ajutorulmagini|or
Turnareafondantu|ui.uóu.'temperárii sá se
de amidon.La fo|osireaformelorde amidon trebuie
in ne-gátúe
turnattip ,,Mogu|,,,
aibá in vedere urmátoare|e: deoarece
- amidonul toiÁetor participá 9i la formarea crustei bomboane|or,
absoarbedin umiditateaacestora; pentrua nu fi
- amidonulforme|ornu trebuiesá adere puternicla bomboane,
greudeindepártat|adepudrare(amidonulcarearrámáne|asuprafalabomboane|or
candtsare, consecinla fiind
s-ar constitui ca centre de cristalizarela operalia de
formareaoe agtomerát"o" microcrista|e, ceea ce dáuneaá.aspectuIui produselor)'
2-3% ta|c sau stearat de
Aderenla este mlcioiata oaca in amidon se adaugá
magnezlu;
 572 Tratatde industrie alimentará. Tehnotogiialimentare

_ forme|ede amidon trebuiesá aibá rezisten!á(sá

nu se deterioreze),astfel
incát sá se obtiná o suprafa!á netedá pentru produse. Rezistentaformó|or
de
am|doncregte dacá granu|a{ia amidonu|uieste 5-10 p, umiditatea5-g% si dacá
s-a adáugat0,25Youleide parafiná'
Dupá rácireafondantu|uí din forme|a 10,..15.C,demu|are,depudrare,se face
^operatia de candisarecu sirop de zahár pur, apoi uscare |a 25..'30"C lli-z+ ore.
Impachetarea se face individualin:foitede mátase franjatá,fo|iide stanio|sau a|uminiu
de diferitecu|ori.Bomboane|e amba|aiese agazáin cutiide carton'
Bomboane|ecremozese fabricádupá aceeagitehno|ogie, dar amba|arease face
directin cutiide carton.Cremoze|ese deosebescde bomboanelesa|ongi prinformá.
Paveuri|e. Paveuri|esunt bomboanede formá para|e|ipipedicá pe bazá de
fondant.La operatiade temperare-omogenizare (45..'50"C)se adaugá aromatizant,
co|orant, acidu|antgi fructeconfiatetáiatesub formá de cuburimici,áupá prealabi|a
Scurgerea síropu|ui in care au fost mentinute.Formarea gi mode|arease face prin
intindereamasei de fondantin távi, ráciretimp de 24 ore.in continuare,din távi
se
scot p|áci care se taie |a dimensiunigi formatedorite.Dupá operatiade candisare,
bomboane|ese impacheteazáin cutiide carton'
$erbetu|' $erbetuI reprezintá un fondant pUr, cu consistenta unei paste
alifioase, omogene, aromatizatá,coloratá, aciduIatá.IngredienteIede aromatizare,
co|orare,acidu|arese introducin masa de fondanttemperatá|a 50...60.C,care aooi
se omogenizeazá'
Se fabricáurmátoareletipuride gerbeturi:
_ simp|e:cu aromá de fructe(portoca|e, lámáie, zmeurá);
- specia|e:cu cafea,cacao, fructe,|apte,care nu se acidu|eazá.
La gerbetulcu cacao, pudra de cacao se poate introducechiar la prepararea
siropuluipentru fondant,oblinándu-se,deci, un fondantde cacao'
$eioeiul este
ambalatin borcanede diferitegramaje.
Bomboanele fondante (umplute).Bomboanelefondantesunt formatedintr-un
nuc|eu de tip pra|inásau martipan(30-a0%)9i un inve|igde fondant (60-65%).
Formareainveligu|uide fondantse face manua|,in care caz fondantu|de zahár
temperatla 50...55"C,aromatizat,coloratgi omogenizateste introdusin vase de
capacitateredusá (1-2 kg)' in acest fondantse introducefiecare nucleu cu ajutoruI
Uneicrogete,operaliarepetándu-sede mai mu|teori,páná |a rea|izarea inve|igu|uidorit.
In tot timpuI operatiei se mentine constantá temperaturafondantu|uigi acesta se
amestecá cu crogeta, din cánd in cánd, pentru a-i menline omogenitatea.Dacá
temperaturade temperareeste máritáse ajunge|a:
- pierdereade umiditatedin fondantcu Íormarede ag|omerate de zahár amorf,
ce provoacá pete albe |a suprafa(abomboane|or;
- topirea cristalelormici din masa de fondantgi, deci, modificareaechilibrului
dintrefaza Iichidá/so|idá.
Dupá formareainve|igu|ui, are |oc rácirea gi structurareabomboane|oragezate
pe p|angeteorizonta|erácite.Finisareabomboane|orse face prin ornareaacestoracu
acelagifondant'impachetareabomboane|orse face individua|, in chese de hártie
care, apoi, se introducin cutii de carton. (Preparareanuc|euluise Va aráta |a
subcapitolul 8.7.10.)

8.7.'10.Tehnologia produselor de laborator

Produse|ede |aborator sunt fabricatedin sámburigragi,zahár,grásimi,aroma-
tizanli,co|oran{i'
acidu|anti,
substantegeiifiante, spumante,derivatedin |apte,ouá.
CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 573

in funcfiede consisten!á,produselede |aboratorpot fi:

- cU aspect p|astic:masá de praIiná,marlipan,nUgauapat pentruump|utura
bomboanelor fondante;
- cu aspect crocant:grilaje,crocant;
- cu aspectde gel:bomboanegumate,cachouetc;
- cu aspect spumant,poros:bomboaneporozate(produsespumoaseugoare),
produsede tip nuga (produsespumoasegrele).
- in clasa produselorde laboratormai pot fi clasificate9i masele de lichior,
cremelede laote.
La baza formáriistructuriiproduse|orde |aboratorstau urmátoare|efenomene
fizice:crista|izareazaharozei;cristalizareatopituri|or de grásime;formareastructurilor
amorfe-cristaiine de zahár 9i grásimi.Schema tehno|ogicá
din topituri|e de fabricarea
unor produsede |aboratoreste prezentatáin figura8'34.
Masa de pra|iná. Se prezintásub formá de masá cu consistenlap|asticá,
moale, ce poate fi mode|atápentruoblinereaumpluturiIor bomboaneIorfondante,
drajeurilor' maselorde fondantcu zahár,bomboane|or de cioco|atá (pralinelor). Masa
de pra|ináse oblinedin miez de migda|e du|ci,nuci, a|une, arahide Tn stare crudá sau
prájitá.Zaháru|se fo|osegtesub formá crista|izatá(tos)sau pudrá (mácinat)'Masa de
pralináconline 50.60% zahár,30-33o/o grásimigi 1,5-2o/o apá.
Masa de pra|iná se obline dupá cum urmeazá: sámburii sunt zdrobiti9i
omogenizalicu zahár tos sau pudrá in raport1 : 3 - 1 : 4. Amestecu|este mácinat
intr-uncolergang,o broezá, unde se poate adáuga gi o cantitatemicá de grásime
vegeta|á(uni oa cacao). Dupá mácinare 9i omogenizarecu grásimile se introducai
arómatizan[ii. Dupá cantitateade unt de cacao adáugatá se pot obline mase cU
diferitetemperaturide modelare-formare:
- masá cu adaos de páná |a 20% unt- care se poateforma|a 1B. .20"C;
- masá cu adaos de 50-60%unt,cu temperatura de formare|a23.'.24.C,
- masá cu adaos de unt 9i a|tegrásimivegeta|ecu temperatura de formare|a
26...28"C.
in fina|are loc rácirea9i structurarea produse|or finite,care se face |a 6.' 7"c,
timpde 4-5 min,in spa[iiclimatizate.
Marlipanul. Hltai1ipanuI veritabi|este oblinut din sámburi de migdaIe(du|ci
gsyo + amári 5%) 9i zahár sub formá de masá de carame|Tn raport 1 : 1 (raportu|
ooatefi modificatla 1 :2 - 1 : 3).
Sámburiisunt pregátiliin prea|abi| (indepártare coajá, pieli!á)'apoi sunt uscati
prájili
9i . |a 110. ..12o"C.
Samouriiprájiliimpreunácu masa de carame|se macináfin intr-omoarácU trei
va|luride granit.Amestecu|respectivse stropegtecu un sirop de zahár cu 84-85%
substantáúscatá9i se macinádin nou, reducándu-sedistan{adintrevalluri'operalia
," ,"p"iá de douátrei ori, páná |a oblinereaunei paste fine, omogene' Masa sub
formá de pastá se toarná in távi 9i se rácegte páná la consistenla care permite
mode|areaca nuc|eede 5-6 g pentrubomboanefondante,sau se maciná din nou |a
colergangsau conge, unde sápoate aromatiza9i colora'Aceastá masá aromatizatá9i
co|oratáse toarná in távi 9i se rácegte páná la consistenla de modelare in forme
gIazurate.
dorite,oblinándu-sebomboane de marlipancare potfi candisatesau
Grilajul. Grilajul poate fi considerat ca produs finit sau semifabricat la
preparareabomboan.e|or Se
fine, ca interior. obline din^sámburi gragi prájili9i zdrobili
o
care se amestecá cu o masá de zahár topit|a 160...16B.c,|a care s-a adáugat9i
g|ucoza. Amestecu| celor douá mase se rácegte |a 70...72"C pe.
cantitatemicá de
dupá
suprafe[eterma|eéau pe p|áci de marmurá. Masa respectivá se mode|eazá
574 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

dorin!á.(Sámburiigragisunt cei de a|une,nuci, migda|e,caise, arahide gi se fo|osesc

Tnproporliede 25-50%din masa produsuluifinit.)
Z ahEr tss

Má c in a r e

0rnogenÍzme

Racire Racire

Má c i n are Rac i re

Masa penhu
nucleubomboa-
Frá rn á n t a re D i v i z ar e
ne fordanf-
pra liná
lmpachetare

Nuga

B o rn b o a nmea rtí p a n
Fig. 8'34. Schemá tehno|ogicáde oblinereq unor produsede |aborator:
AR - aromatizant;S" - sirop de condensare; r- variantetehnologicede flux
J+
Crocant. Acesta este Un produs asemánátorgrilaju|ui,dar in topiturade zahár
nu se mai adaugá g|Ucoza,ceea ce face ca masa oblinutá dupá amestecare cu
sámburii sá aibá o consisten!ácrocantá.Spárturilerezu|tateIa divizareacrocantuIUi
CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 575

se folosesc ca ornamente|a produse|epe bazá de creme sau ca ump|uturipentru

uneleorodusezaharoase.
Bomboane porozate (spumoase). Aceste bomboane aU o structurá
spongioasádin cauza aeru|uiing|obat. Masa de bomboanespumoasepoatefifo|ositá
ca umpluturá(nuc|eu)|a a|teprodusezaharoasesau ca ataresub formá de bomboane.
Masa spumoasáse oblineprin batereamateria|u|ui spumant(1-1,5%,a|bugde
ouá, proteine serice din |apte,derivate proteice din soia, extractde ciuin) páná |a
consistenlade spumá. Spuma se amestecá cu un sirop de zahár, care conline9i sirop
de g|ucozacu 80-85%s.u. 9i care apoi se rácegtela 60.C. Amestecareace|ordouá
Íaze are |oc intr-o maginá de bátut timp de 20 min, páná |a oblinereaunei mase
omogene,cu umiditateade aproximativ20o/o. La amestecarese adaugá 9i substanle|e
de aromatizare, co|orare,acidu|are.Masa spumoasáse toarnáin formede amidongi
se rácegte24 ore páná |a intárire.
Pentru stabiIizareastructuriíde spumá, Ia preparareastropuIuide zahár +
g|ucozase adaugá 9i agar-agar (1-1,5./"),
Se pot fabricagi bomboanespumoaseugoare9i cu adaos de fructe(gemuri,
fructeconfiate).in acest caz, materia|ul spumantse adaugá in siropuIde zahár 9i
g|ucozarácit |a 60"C, in stare nebátutá,dupá care toate se bat energic.in prea|abil
incá|zite|a 70..'80.C gi, dupá amestecare,se trece |a formareabomboane|orprin
turnaresau intinderegi táiere
Nugaua veritabilá' Se oblinedin sámburigragiprájili|a 115.'120.C' zdrobili
superficia|9i amestecaticu o masá de zahár topitá.Dupá rácireaamestecului. acesta
este mácinatfoartefin |a broezá,oblinándu-seo masá cu consistenta de unt; cánd
este cáldu!á,9i semif|uidá, cánd este incá|zitá.Prin adaos de unt de cacao' masa
capátá cu|oarea|bá, deschisá, consistenlacatife|atá.Masa se modeleazáin formá de
p|achete,figurine.Se poatefo|osi9i ca ump|uturá pentrubomboanefine
Produse|espumoase gre|etip nuga. Acestease fabricádin siropde zahár 9t
eIegIucozafiertla 115.'.120"C(dacáin Iocde siropde g|ucozase utiIizeazámierede
a|bine,produsuIare o ca|itatesuperioará).Siropu|se rácegte|a 60"C 9i se adaugá
peste o spumá formatáprin batereaunui materia|spumant(a|bugde ou proaspátsau
praf concentratproteic din zer, decoct de ciuin,derivateproteicede originevegetalá).
in timpuIadáugárii siropuluise continuábaterea,insá aceasta nu trebuie sá fie
energicá,pentrua nu Se ajunge|a co|apsareaspumei.Masa spumoaságrea conline
intre B gi 12oÁapá, consisten[afiind mai váscoasá iar porozitateamai redusá in
comparaliecu produselespumoaseugoare.
PentrucregtereastabiIitáliispumeise recomandáca in siropuIrácit Ia 60.C sá
se adauge 9i un stabi|izator(O,5%ge|atiná)9i, respectiv,1% grásime vegetalá
hidrogenatá,pentru ca Ia táierea nugaIeisectiunea sá fie netedá Cánd masa
spumóasá esie pregátitá,se pot adáuga cantitálimici de zahár pudrá 9i amidon de
porumb,care inf|uen\eazápozitivstructuramasei spumate 9i reduce adezivitatea.in
fina|se adaugá sámburiide nuci,a|uneetc, aromatizantu| (9i uneoricolorantu|),dupá
care produsu|se toarnáin távi, se pudreazácu zahár pudrá sau se acoperá cu vafe 9i
se |asá |a rece páná a doua zi, cánd se taie |a formate9i gramajedorite Ambalarea
orodusu|uise face in hártie specia|á 9i apoi in cutii de carton in incáperi uscate
(produsuleste higroscopic).
Bomboanele gumate. Sunt produse cu consisten[áasemánátoareje|euri|or.
Materialul de gelificare este guma arabicá, care nefiind higroscopicá conferá
produsu|uistabilitatemare, rezisten!ámai mare |a masticaliegi o dizolvare|entáin
cavitateabuca|á.
 576 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentart

Produsul se obline dintr-unsirop de zahár cu adaos de 5-8% g|ucoza,fiert |a

110'..112.C, 9i dintr-oso|u[ieco|oida|á
de gumá arabicá.Masa de carame|ce se obtine
dupá concentrareeste amestecatácu aromatizant(u|eide euca|iptsau anason),este
filtratá9i turnatáin a|veo|ede amidon|a insta|afiaMogu|sau manua|.in rest, procesu
este asemánátor cu ce| de |a fabricareaje|euri|or. Dacá suprafa[abomboane|oreste
tratatácu abur gi apoi uscatá, bomboane|efinitevor avea aspect |ucios,caracteristic.
Cachou. Acest produs este o variantáde bomboanágumatá, oblinutdin zahár
pudrá-siropde g|ucozá-fáináa|bá in raport1 : 3,5 : 3,5, cu adaos de extract
''de |emr
du|ce'''Masa oblinutá prin frámántareare consistenlaunui a|uatgi se pre|ucreazácu
o cantitate micá de gumá arabicá in so|u{iefierbinte,care se pu|verizeazá|a
frámántare, unde se adaugá 9i aromatizantu|(u|ei de mentá sau anason). Dupá
intindere/laminarepe mese reci unse cu u|eide parafiná,masa de produs se taie ir.
fá9ii9i apoiin pátrá!e|e.

8.7.11. Tehnologia fabricárii caramelelor

caramelele, Tn funclie de: releta de fabricafie, umiditate gi procesul de
fabricalie, pot fi cu consistenta tare, semitare gi cu structurá amorfá sau crista-
Iiná' Consistenta este in stránsá |egáturácu proportiacomponente|orcarame|e|or
(tabelul8.37).
Tabelul I37
Componentele principale ale caramelelor

Zahár Glucoza Lapte praf Gr ásimi

Carameletari 30 30-50 30-10 8-10

C ara me l emoi OU 30 10-30 1-3

Materii|eprime gi auxi|iarefo|osite|a fabricareacarame|e|orsunt urmátoarele

zahár, gIucoza (sirop de gIucoza),|apte (integra|,concentrat,praf), unt, grásim
vegetaIehidrogenate,pudrá de cacao, cafea, aromatizanli,fructe confiate,sámbur
gragr.
Dintre materii|eprime menfionate,lapte|efavorizeazá formarea gustu|ui9
mirosu|ui(reacliiMai||ard),grásimi|easigurá p|asticitate, gi frágezime
ma|eabi|itate
avánd ro|9i in retinerea,conservareagi evidenliereaaromei' Grásimi|emicaoreazá9
higroscopicitateagi aderen{afa!á de amba|aj.
Schema tehno|ogicáde fabricarea carame|e|or este prezentatáin figura8'35
Fabricareacarame|e|orpoate fi rea|izatádupá procedeu|clasic, cu fo|osireauti|aju|u
9i dupá procedeuImodern,cu fo|osireaunor uti|ajespecifice.
,,Universa|'',
ProcedeuI cIasic. Constá in operalii|eprezentatein continuare.
Prepararea masei de caramele. Aceastá masá se prepará in aparatu|de fierr
Ini[ia|se prepará siropu|de zahár 9i, cánd acesta a ajuns |a fierbere,se
,,Universa|''.
adaugá untu|,|apte|egi siropu|de g|ucoza(in mai mu|tereprize).Fierberease face |a
128...130"C,pentru caramele tari, la 120...125'C,pentru cele semitari, gi le
110...115"C, pentruce|e moi. La sfárgituIfierberii,in funcliede sortiment,se adaugá
cele|a|teingrediente(pudrá de cacao, cafea etc.).Masa fiartá este apoi transferatáir:
cea de a doua cuvá a aparatu|ui pusá sub vid, unde se pierde1-2%dinumiditate prin
autoevaporare,iar temperaturascade |a 96...100.C,9i, in fina|,este scoasá in vase
deschise.
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 577

C O N D I Tt O N A R E D O ZARE

Ionce ntr a re So lubiliz ar e

D e t e n tá c a r a m el i za r

R a c ire a

M elanj ar e
AI
ul
__- - J
L ami n a re- Temper ar e

Ré cir e

R ác i r e

hqtare
I mpa_c Rácir e

impachetar e
Ü'epozi fare-
trvfatE

Fig. 8.35.Schemátehno|ogicá a carame|e|or:

de fabricare
_
a fabricaréa carame|e|orcu amorfá
structurá - procedeu|c|asic{-_ );
b - fabricareacarame|e|orcu structurá _ procedeu|
crista|iná c|asic$- );
c - fabricareacaramele|orcu structuráamorfá_ procedeu| modern( -#- \: .
d - fabricareacarame|e|or - procedeu|
cu structurácu porozitate modern(-,7_ )
variantede circuittehnologic
1!+
in timpu|tratamentu|ui termic (fierbere9i autoevaporare)au loc urmátoarele
procese:
formarea compu17or de aromá 9i culorii datoritá reac|iei Maillard (reaclia
debuteazácu combinarei zaharuri|or reducátoarecu grupareaamino a aminoacizi|or
|iberigidin structuraproteine|or din produse|e|actateadáugate);
578 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

- denaturarea proteinelor din produsele lactate gi chiar coagularea lor

(coaguIarea este diminuatádatoritáprezenteizaharuriIor din masa de carame|e).
Precristalizarea. Aceastá operalie este necesará |a fabricarea carame|e|or
',masate', cU grad de frágezime ridicat. PrecristaIizareaeste amorsatá orin
introducereain masa de carame|ea nucleelorde cristaIizare(0,5-1oÁ zahár pudrá)
Datoritá precristaIizárii, masa de carameIe devine fragedá, asemánátoare unui
fondant de lapte. Precristalizarease face pentru a accelera formarea structurii
crista|ine a carame|e|or, atuncicánd se urmáregtea se fabricacarame|ede acest tip'
operatia nu se reaIizeazá|a fabricareacarame|elorcu structuráamorfá' La acest tip
de carame|ese urmáreqtesá se inhibetotalformareacristale|or de zahár.
Rácirea' Masa de carame|,cu temperatura de 90.'.96"c,se Íntindepe masa
rece intr-unstrat cu grosimea de 1-2 cm gi este rácitá la 40'.'45.c, cu intoarcerede
pe o fa!á pe a|ta.La aceastá temperaturáse pástreazá caracteruIpIasticaI masei de
ca rame Ie care favorizeazá formarea gi mode Iarea.
Formarea.modelarea masei de caramele rácite Ia 40'..45.C se face intr.o
maginá specialá,in care se executá 9i amba|areain hártie parafinatá,ceratá sau in
hártieacoperitácu microceruri. Caramele|eamba|ateindividua| se impacheteazáÍn
cutii de carton de 1-2 kg, in cutii de 100 g sau in pungi de plastic,inchise prin
termosudare, de 100-150g.
Depozitarea caramelelor se Íace|a20"C gitp < 75%.
Datoritágrege|i|or de tehno|ogiegi de depozitare,|a carame|ese pot intá|ni
urmátoareIedefecte:
_ cristalizareaparlialáin cazuIcarame|e|or cu structuráamorfá,consecintaunei
depozitári|a o temperaturá9i |a o umezea|áre|ativámare. in aceste conditii,in apa
absorbitáse so|ubiIizeazázaháru|amorf (care este foarte higroscopic)9i in acest fel
se modificátemperaturade tranzitie|a starea de ,,stic|á'', favorizándu-secrista|izarea
(vezifig. 8.22).
Defectul se manifestá 9i prin aparilia de pete aIbe in |ocuri|ein care se
aglomereazá crista|e|ede zaharozá. Pete|ede cu|oarea|bá apar gi in cazuI in care
grásimea nu a fost repartizaIáuniformin masa de carame|e.Crista|izareapartia|á
poateavea |oc ai Ia carame|e|e in conditii|e
cu structurácrista|iná, in care continutul
de zahár reducátor este prea mic (< 10%),dacá |a precrista|izaremasa nu a fost
corect amestecatá pentru ca centre|ede cristaIizaresá se ráspándeascá uniformin
masa de caramele;
_ umezirea caramelelor,care se datoreazá higroscopicitátiiacestora (carame|e
cu structuráamorfá),mai a|esdacá 9i conlinutu| de substanlereducátoaredepágegte
20%o.Umezirea caramelelorare loc in condilii de depozitarea caramelelorla
umezea|are|ativámai mare de 80%;
_ lipirea háftiei de produs, care se producein urmátoareIecazuri: confinutde
grásimeprea mic; masa de carame|ecu temperaturá mai mare de 50"C la amba|are;
hártiede amba|ajnecorespunzátoare(stratuIde acoperirese desprindecu ugurin{áin
contactcU masa ca|dáde caramele).

8.7.12. Tehno|ogia fabricárii ciocolatei 9i pudrei de cacao

Cioco|ataeste un produs zaharos, susceptibi|de a se topi in gurá, fárá a se
so|ide,cu aromá 9i gust fin. Aceste ca|itáli- grad
putea dece|a prezenta particu|elor
de dispersie,onctuozitategi miros- sunt rezultatulunor procesefizice gi biochimice
care au |oc in timpulpre|ucrárii
principale|ormateriiprime:masá de cacao, unt de
cacao, zahár,une|eadaosuri(lapte,sámburigragi,aromatizanli etc.).
Capitolul8 - lndustriaamidonuluisi a produselorderivate 579

Mase|ede cioco|atáposedá proprietálidetixotropie.

La temperaturacamerei sunt sisteme disperse so|idecare prin incá|ziredevin
fluide.intr-unasteide sistem,fazade dispersieeste topiturade unt de cacao, iarfaza
dispersáparticu|e|e so|idecare provindin boabe|ede cacao gi din pudrade zahár.
Pentru a se realiza o senzalie de nedecelarea componentelorsolide,acestea
trebuiesá aibá dimensiunimai mici de 20-25 p, care constituiepraguIdece|áriide
organeleolfactive.
Dupá compozilie,cioco|atase c|asificáin:
* simp|á:obignuitá,dulce,fárá zahár,cuverturásau ín granu|e;
_ in amestecomogen:obignuitácu |apte,cuverturácu Iapte,granuIecu Iapte,
cuverturácu |aptesmántánit'cioco|atácu smántáná.
Dupá modu|de formarea inve|iguri|or pentrucioco|ate|ecu ump|uturá,acestea
ootfi:
_ specia|itálide cioco|atáfabricatáprinturnare:tab|ete,batoane,bomboanefine
de ciocoIatá;
- specia|itálide cioco|atáfabricateprin acoperire:bomboane de cioco|atá,cu
cremá, bomboaneextrafine;
- specia|itáficioco|atá prin amestecare: cu expandate de cereaIe Dupá
compozi[iaumpluturilor, acesteapotfi:
- ump|uturidin cremá:fondant simp|u,cioco|atá'sámburigragi,cu zahár,jeleuri,
fructeconfiatesau conservate;
- ump|uturiIichide: siropcu a|coo|, sucuride fructe;
báuturialcoo|ice,
- umpluturispumoase;
- umpluturide tip nugasau caramele,
- umpluturidin vafe sau cacao.
in normeleinternalionale, pentrucompoziliaciocolateisunt recomandate tipurile
de orodusede cioco|atádin tabe|u| 8.38'
TabelulI 38
Tipuri|ede cioco|atá9i conlinutulínzahár9i cacao
Sortimentul Zahár, Yo Cacao,o/o
Cioco|atáfoartedu|ce 57-60 33
CiocoIatá duIce 45-57 33
CiocoIatásemiduIce 40-50 40
í '- i n nnIa t á c é m iá m 2 rá Maximum45 ÁF

CiocoIatáamará Maximum42 55
Cioco|atáfoarteamará M ax imum30 65

Pudra de cacao. Se fabricá orin mácinareaturte|orde cacao rezu|tatein urma

extrageriiprin presare a untu|uide cacao din masa de cacao' Existá douá tipuride
oudrá de cacao:
- tipuIC (comercia|),cu minimum22%grásime;
cu minimum13%grásime.
- tipu|| (industrial),
Schema tehnologicápentrufabricareacioco|atei9i a pudreíde cacao este datá
Tnfigura8.36, iar opera{iiletehnologicesunt prezentatein tabelul8.39. La fabricarea
cioco|ateise fac urmátoare|eorecizári:
- |a stabiIireareletei pentru fabricareamasei de cioco|atátrebuie sá se liná
seama de: conlinutu|in zahár, pe care trebuiesá-| aibá cioco|ata;conlinutu|de
grásime (untde cacao), pe care trebuiesá-| aibá cioco|ata;conlinutu|de grásime (unt
de cacao) a| masei de cacao. cu care se |ucreazá;
 Tabelul8.39 @

Operalii tehnologice de la fabricarea ciocolatei 9i a pudrei de cacao

Opera!ia Scopul urmárit Utilajulfolosit Parametriide lucru

1 2 3 4
Fabricarea masei de cacao
praf, nisip, coJl de
ihdepártareaimpuritá!i|or:
vracu|ui
Puríficarea Eliminar e:3% din car e
boabe,dáunáori, impritáli meta|ice Utilajepentru 1,7-2,5% recuperabile
brare (B.R.S.A,
Sortarea boabeÍorde 0,5-1,3 % nerecuperabile
Separareaboabelor lipite,debrioratemecanrc Buhller)
cacao Grupareape márimi
si pe fractiunide márime
Umiditate íina|á a boabe|or: 1,5-3o/o
indepártareaexcesuluide apá Separarea
miezu|uide coajá boabdor prájite:110''.130.c
Temperatura

Márirea Íragi|itáliim iezului Prájitoare: Duratade prajire:20-30

min,in funcliede
l(onti-303, aparat
M odificári fizice, b'ochimice g i microbiologice STR - Buhtler -0)
Prájirea-rácireaboabelor ale vracului vts-42 DK boabdor rácite:20...25"C
Temperatura
Siroco o
Formareagi dezvoltareasubstanfelor Lehmann Temperatura de uscare:140...160'C
agentului
aromatizante,culoare, gust (,
aeru|uide rácire:'18...20.c
Temperatura
Distrugereadáunátori|or
arome nep|ácute
Reducerea acizi|orvo|ati|i,
Crupe cu dimensiuni0,5-8,0mm
Sfárámarea boabe|or prájite Separat@re
coji Rest cojiÍncrupe:maximum1,5%o;miezin
Concasarea,separarea Separareacoji|orgi geÍmenilor coji:maximum0,5%
cojiidin crupegi germeni Concasoare
ob{inereafrac[iuni|ode crupe,sortatedupá Randamentde miez separat:88,8%
dimensiuni(márime) Trioare
Randament separare crii:.11-12%

G
 o
Tabelul 8.39 (continuare)
o
1 2 3 4
Depozite Pentru cioco|aÉcu Iapte:varietá|ileCey|ol.r, I
Java, Macao,Venezuelaetc.
FormareaIofuri|or dupá indicicalibtivigi Transportoare
destina{iela fabricare inteme Pentrucioco|atáamáruie:Lagos,Acera,
Formareloturicruoe o-)
Bahia, Haitietc.
Depozitareain spa$iamenajate
Ciocolatasuperioará: Arriba,Ecuador,
5
Trinidad,Costa Rica etc.
c
Mori cu 8 tává|ugi Umiditateafina|á:2-2,3%masá
a
Degradareaperelilorcelularigi eliberarea 0)
unfuluide cacao;asigurareaunuigrad optim Mori combinate Particulecu I 35u - maximum90-96%
Mácinareacrupe|orde Ö 70p - maximum5-20plo
de dispersie(a mácinárii)
I nstala!i
U)
de gust
imbunátá$ricalÍtative Buhlle/, Grad de dispersie;95-97%in 2 trepte o
Nagema,Attritor de mácinare

Recipiente
Eliminareaexcesu|uide apá 9i a unei párli Duratade omogenizare:7-8 ore s)
mantagi o
din substan{ele
volatile organe de
Temperareamasei de ogrLdr E Temper atur ade temperare:
8 5 ...9 0 ' C
Preintámpiná sedimenta rea componente|
or
LdUd U
d i n s u s p e n s i ad e m a s á c a c ao inapar atepe|icu|arÍe=10 0 ..1 ,l5 .C
de | a' l,í3 % cu
Rcduccr caumiditátii
Pe rm i tep re l u c ra rem
a a s e igido z ar eaei
0,5-0,7"/"
O b ti rte re a p u d r ei de c a c a o . Ex ( r a qer ea r -r nt ul uide c a c a o
l1r-'crpr<:nlr: cr-r L)r.rzr-. rnaxinrc:carbonat de K - 0.6%:
Preparareasolutjilor S o lrrbiliz;rrc a s (|bst.rt telor ;rlr;alrr-rein a p?t m i t nt a r l L r bl l 1
r ;i r : a r br r r a de
t a m o ni u: 1 , 0 %;b ica r b on a t d e
alcaline a g i t ; r t o rac Na. 1.2%:
D o z are a s o l u ti i l o ral c al i n e Apá potabi|á:1p% ÍaIáde masa de cacao
 (tl

N)
Tabelul 8.39 (continuare)

1 2 3 4
Reducerea aciditá$itota|e
Dozá1% KzCogfa|áde masa de cacao
Oxidarea substantelortanante
Autoclave Dozá apá: 1'2%Ía|áde masade cacao
Tratareaa|calináa masei de
ímbunátá{rea
cu|orii
cacao Dozatoare Masá cacao temperatá|a 85...90.C
A .M .C.
AsigurareapH-uluioplim de lucru
Umiditabafina|áa masei:,|0.1
2%
E|iminarea
unei oártidin apá
E|iminarea
excesu|uÍ
de aoá Umiditatea
íina|áa masei:1.5-2%
J scátr ar e:
- cilindrice Timpulde uscare:1-1,5 ore,funcliede aparat-
Asigurareaunei temperaturiopÍimepentru
Preuscarea.Uscarea - bandá instalafe
masei de cacao
e.{ractiaunfuluide cacao :
- vts42 DK ot
Asigurareadozárii.transportáriimasei |a - Eihller Temperafu
ra masei:90...95"C
preselehidraulice - Konti303 o
í]nntinrtIr| ín ttnt r{o ars. RÁ--\7o/^
Masa de cacao provinede la fracfiuneanr. 1-3
de la separatorulde crupe b
femperatoare
lncázireamasei |a 90''-95.c o
Umiditateai nitia|á:1'5%
Presareamaseide cacao Extragereauntu|uiín Íuncliede necesitá$
Prese +
orizontalesau Rest de grásimiin furte:1T24%,ínfuncle de
o
verticale
Obtinereaturblor sortimentu|de pudrá 0)
! idraulice oit

Temoerafuraturtelor:
70..80"C --{
(D'

Rácireaturte|orpentruevitareapierderi|or
de Insblaliide Temperatura
turteirácite:20"C o
unt la depozitare :limatizare
Tem perarea-Depozitarea
TemperaUra inainteam ácinárii:
turtelor incálzirea furte|orínainteamácináriipentrua Rafturipentru 30...35'C 0)

uguraoperatiade zd robire-mácinare Jepozitare I

o
o)
(D
 0)
Tabelul8.39 bontinuare)
í 2 3 4
Zdrobireaturteiin granulecu dimensiuni TuratÍaarbore|ui:
B0 rot/min I

Concasareaturtelor n a x i m ed e O 2 5 m m I nsblaliide 5

oe cacao \sigurá efectu|optimde mácinarefiná a zdrobirecu Temper aturde

a r egim: 25...30 ' C U)
urtei 9i transformareain pudrá cd!, gtifturi
0)
M ár imegr anu|e:max imum 25-3 0m m 0)
rransformareagranu|e|orde turtáin Temperatura aeruluidin incintade mácinare:8 ...1
0.C 3
rudrá de cacao Instalatii
DesÍágurareaunor procesefizice gi mo der nede f

Mácinareacrupelorde Temper aturpudr

a eide cacao :12 ...1 4 ' C c
riochimicecare asigurádezvo|tarea mácinaregi c
cacao. Temperarea temperare:
substante|orde aromá,gust gi cu|oare Te mperaiuraaerului p entrurácire-temperare:
pudreide cacao Nagema,I P C-
250, 1 ..4"C;Qa=55-60%
Schonenberger
Aqentulfriqorific:
f eon (,
Eliminarea impuritáli|ordin pudra de o
cacao
Eliminarea asocialiilor de particulede Site cu '1600 ochiuri/'l
cm2 o
Ce rne rea-stabilizarea Site cemátoare:
cacao burat centrifugá,
higrotermicá a pudrei Refuz pe site:1,5%max . !)
Atingerea umiditá{i de echilibru s i t e pl a ne, o
de cacao
higromeiric m a gne!
Umiditateade echilibru:
5-6%

Preparareamreebr de ciocolatá
Punerea in contact a ingredientelor
omogenizarea brutá a acestora (Unt
cacao, masá cacao, zahár pudrá, lapte
oraf. cafea etc.)
Formarea amestecului
Melanjare
P r o po r tiade unt.50% din to hl
C o l er ga ng,
frzirnántátoare.
Tenr per aturuntului
a 9i a maseide cacao:6 0 ...7 0 "C
r na l l r x o t r r c .
I cr tpcr atur íaina|áa maseide cioco|atá:4 0 ..' 4 5 .C
BLrhllt-.r, Contr,
B us s , [ :dr l c r t r l c r
et c
Continr'rtde grásrmiin masa de cioco|atá:26.''28%

D ur atama|ax ár:ii1G15 min

 5
Tabelul 8.39 (continuare)

1 2 3 4
Disbnp dinte tává|t.gi:
0,01{,02 mm
Máunlirea avansaÉa componente|or Broeze cu 3{
solide; omogenizarealor tává|ugi
Mácinareamaseide Gradu|dedispersiedupá o trecere:92% pentru
96% pentu cea de desert9i90%
cioco|ataobÍgnuitá,
cioco|atá Transportoare
Reducereaumiditálimasei de cioco|atá; la glazurá,penÍuo márime a par|iculelorde 30 p
metalicecu
imbunátátrea aromei
bandá
Se fac 2-3 treceriprin moricu 3 tává|uoi
Comp|etareamasei cu mici cantitái de unt de
Transformareaorafu|uidemasá de
Melanjoarede cacao cu t=40...45"C
Pastificareamasei de cioco|atáint-o pastá váscoasá
omogenizare
cíoco|atá (mixere)dotate Omogenizarea comporrentelor
Asigurarearemácinárii masei 9 i witarea
cu mantaduHá
degradáriiacesbia
Reducereaváscozitátiimasei -a
maseiprinadaosdeuntcacaogi Magini
Fluidizarea OJ
lecitiná universalede Masa e amestecatácu |ecitiná,difefentade unt,
vani|iná, pe durataa 10-15min,la
esente,aroÍne,
amestecare
temperaturade 40...45'C o
Melanjare.Fluidizare Omogenizareacomponentelor
Mircre
Asigurareaprelucráriimase|orpentru Doza de |ecitiná:0.3%di|uaÉintr-oDortiunemicá (n
olazuri-cwerturi FÉmántátoare de unÍde cacao (1:1) o
Gonge +
Pre|ucrareain frámántator9iin aparafu|de x
orizonble o
Asigurareagraduluioplim de dispersie ternperá,timp de 5 ore gi 2-3 ore ín conge
&nogenizarea masei Iongitudinalá
Melanjoare
de ciocolaE Asigurareaoncfuozitáliigíaromelo q)(

definiliveale glazurii Con|inutulde grásimi:3}33,5% -J

o
Ma$níde
(se poatefdosi ca masá pentu g|azurá9i cuverturá)
amestecare
o

o
 Tabelul 8.39 (continuare)

1 2 3 4
conlinutu|de grásimi al masei desert 30%

Conlinufulde grásimi a| masei cu adaos: 32-35%

Rotunjireaparticulelosolide
Congare uscatá:28% grásimi
Cregtereagraduluide dispersie(márunlire) Corpe criculare.
páná |a 96-98% verlicale Ternperafurade congare:65...70.c pentu masá íárá
Tip Petholdt lapte9i 45'..50.c pentrumasá cu la$e
Congareamaseide Reducerea asbingen{ei;formarea Tip Frisse
ciocolatá onctueitálii 9i aromd Tip Tourell Durab congárii:48-72 ore
Tip exÍuder
Adaosu|de untcacao, vaniliná'|ecitiná Ultrasunete Reducereaumiditáliide |a 1,2 |a0'6%
(cánd nu s-a efectuatoperatiade íuidizare in
amonte) Cmgarea uscatá: 5-6 ore

Cátre sfársitulconsárii se adaugá vani|iná

Crearea conditiilorde formarea centrilorde {ácireamase|orde |a 65...45"Cla 29..'31.Cin zone
Temperatoare
crisblizare ai tormei sbbile F a untuluide cilindrice ,treptede temperare)
Temoerareamasei de caÉo
ciocolatá CregtereastÓi|iÉfi |a conserrarea )urata temperárii:40-50min,in func{ede destinalia
$necuricu nasei
ciocolatei;previnealbirea mantadub|á

9i asoci a{iide
Re|ine everrtuale|e impuriÍá{i
particulesolide ra masei:30...32'C
Temperafu
AsiguÉfunclionareanormaláa dtzelor de |a Filtretip pahar
Filtrare dispozitivdede turnarea maselorde (f<1,Smm) Func|ionarecontinuá
ciocolatá
Ochiulsitelor< 1,5 mm
 (Jl

Tabelul 8 39 (continuare)

Formarea omogenizareasámburilorzdrobi|icu masa de emperaturamasei:28...30"C

amestecurilor cioco|atádozatá (pentruciocohtá cu adaos)
rimeasámburi|or:
dupá
maseldeciocotatá{u
Turnareain formá oe natoane'pncl-,otoc

Turnarea9i vibrarea Formareacámá9ii (cochiIiei) Temperaturaformelor:Tnjur de 30.C

Instala,tii
de (cu 2...3"C mai micá decáÍa maseí)
masei de cioco|atá
Ump|ereaformeicu masá temperatá turnare
Durata vibrárii:2-3 min
E|iminareabu|elorde aer din masá
Eliminareaexcesului
de masá Rásturnare|a 180.C gi indepártareexces de masá:
Formarea perete|uicámágii,din masá -
ragchetareasurplusuluide pe pereti (conturexterior)
Finisare contur cioco|atácu grosimede 2-3 mm
o
emperaturade rácire:2...8"C:durata =-
SolídiÍ'icarea
masei;formareastructurii Instalalii rácire:20-30 min
Rácirea masei turnate orizontalesau 6

Prevenirea.'a|birií
grase,'sau '.uscate"prin alegerea vertÍca|e -tune|e La temperaturimai mari de 10"C se o
corectá a regimu|uirácirii (temperaturá-timp) de rácire produce,,a|bireagrasá'';|a temperaturimai +
3
mici de 5"C are |oc,,a|bireauscatá'' o
Turnareaumpluturilor
temperate Nivelu|umpluturií
Turnareagívibrarea cu z-s mmrnaimic
fnstala{iidozare- decát a| cámágii so|idificate !lt
umpluturii Vibrareaump|uturii
in spaliul|iberaIcámágii turnaremase
(cochiliei)
Temperaturaumpluturii:34"C
Rácirea umpIuturii émperaturade rácire:12..'15.c
Formareastructurii
umpluturii
turnate
Duratarácirii:8-í0 min 0)
+
(D

at
 Tabelul 8.39 (continuare)

1 2 3 4
I
Topireacámágiipe conturulsuperior,pe o
Prelucrarea superioare;
Topireaugoaráa margini|or lnstalaliicu rezistente grosimede 2-3 mm c
adeziunela masade ciocdatá,noutumatá elecirice de materiaI
AsigurareacontÍnuitálii
cámá9ii
cámagá-capac
0)
Rea|izareaturnáriimasei de ciocolatá Temperaturamasei:31 ...32"C
TurnaÍeeVibrarea Instala!idozare-
temperatápentrucapac;Vibrareamasei, vibrare o
maseide cioco|atá Grosimeacapacului:2-3 min
eliminareaaerului
Rácirea masei turnate;formareastrucfurii; Rácir eain du|apurlai 8.'.10"C
Tunelede rácire;
Rácirea capacului legáfurácu cámagainferioaráa batonu|ui a
du|apde rácire DUratasf ucturárii-rácirii: 23-25 min
solidificat
Formarea-modehrea m selor de ciocolatá poroase
Temperaturamas ei temperaE:
Turnareamasei. U mplerea negativului (fonnei) lnstala$idozare- - fár á adao sde lap te:2 9 ...3 .l.C U'
Umplerea tumare - cu adaos de laPte:27..28"C
negativului Legánareugoará Temoeratura formelor; 29...3 1"C sau 27...28"C
DepresiuneaíncamerÉ: 700-720mmHg
0)

in vid
Prelucrarea Asigurareastructuráriiporozate vid
Instalalii : 20-30min
Duratamenlinerii
presiunii:
dupá ega|izarea
Temperatura,
,A )Ro(',.

E|iberareadin formea batoane|orsolidíficate Ma9Ínide extrasprin Temper afurin a incintá:18. .' 1 5 .C

Demu l ar e a vibraresau extragere
batonului Pregátireapentu im pachetareindividualá manua|á Temoerafu ra ciocolaEiextrase:12...1 5"C
Conservareaindicilorde calitate
SuprafaE ciocolatei:netedá,|ucioasá'fárá
impachetarea Instalalii de petea|b3ri;uniformein stucfurá(rupiurá);
Protecliamecanicá impachetare
ciocolatei gustgi mirosclarexprimat
Materia|ede imoachetare adecvatá
Temperaturain depozite:18...20"C
DepozitareTn Conservarea produse|or;asigurá S pa l i i a dec v a t e,
vederea|ivrárii continuitateaprocesului de fabricare climatizate Umezea|arelativáa aeru|ui:70.75% (Jl
 Tratatde industrie alimentará. T,

TONDITI ONA RE O O ZARE

Ioncentrare So lubiliz ar e

Detentö feconcenÍrare
caramelizare

Melanjar e
I
----J

TemDera re

F or par e-
lVIzöre

Impach e ta re
R á cir e

I mpacheiar e

livrar

Fig. 8.36.Schemátehnologicá de fabricare gi pudreide cacao:

a cioco|atei
Lo- |aptepraÍ;Za _ zahártos;Lr - lecitiná;Án - aromatizan1iiVn- vani|iná;-> fabricare
masá cacao;_//"+Íabricarea cioco|ateicu ump|uturá de adaos;-X+ fabricarea
9i materia|e
cioco|ateicu adaosde materia|esau g|azurá; variantede circuittehno|ogic
!-
- |a stabi|irearetete|orde cioco|atácu |apte,trebuiesá se liná seama atát de
cantitateade |aptecát 9i de cantitateade grásimedin acesta;
- |a fo|osirealapte|uiconcentrattrebuiesá se lucrezecu me|anjoarecare func-
lioneazá sub vid, pentruca umiditateamasei de cioco|atásá fie adusá sub 6%;
- ca|itateamasei de cioco|atá9i deci a cioco|ateiva fi determinatáde: finetea
particu|elorde cacao gi de zahár 9i, eventua|,de |apte;onctuozitate(aceastadepinde
Capitolul8 - Industriaamidonului

de continutu| de grásime qi gradu|de dispersieal particu|e|or solide 9i invelirii|orin

pelicu|e de unt de cacao); gust, care este determinatde cacao, zahár, Iapte'
aromatizant;miros, ca'e esie óeterminatde componenteIece intervinin reletá 9i, in
principal, de masa de cacao,untulde cacao 9i aromatizantul folosit.
.
in produse|ede tip ciocolatá,zaháru| adáugat in reletá contribuie|a:
- determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depindede
vitezade dizolvare a de
crista|e|or zahár in cavitatea buca|á;
- stabi|itatea orodusu|ui. cristale|e de zahár sunt incorporatede grásimeacU care
nu reaclioneazá(cristale|e de zahár nu suntatacatede microorganisme in absenlaapei);
- densitateaprodusu|ui, care Va fi influenlatá9i de márimea crista|e|orde zahár,
_ determinarea reo|ogice:
proprietáli|or prin márimea 9i distribulia crista|e|orde
de zahár trebuie sá fie in medie de 2.0-30 p;
zahár Ínfaza grasá 1marimeacrista|e|or
,10Op, cristale|e de zahár dau texturá nisipoasá cioco|atei).in cazu|
|a dimensiunide-
in care cristaleIede zahár sunt mai mici (12-15 sl),suprafalaIortota|áeste mai mare
gi, prinurmare,9i cantitateade grásimetrebuiesá fie mai mare Tncioco|atápentrua se
ubrifierea''crista|e|or
r ea|iza,,| de zahár;
- |a fabricareacioco|ateiexistá o transformarede stare a zaháru|ui.La rafinarea
ciocolatei, o parte din zahár trece in stare amorfá, care favorizeazá relinerea
a
substanle|orde aromá. in faze|e u|terioarede fabricaliese rea|izeazáo cristalizare
zaháru|ui,substanle|ede aromá fiind relinute in faza grasá;
- zaháruIadáugat |a fabricareaciocolatei,degi nu ia parte la reacliaMai||ard,
contribuie la formareaaromeide caramel'

8 . 8 .T e hno lo gia preluc rá riic a fe|ei

Boabe|e (semin!e|e)de cafea sunt produse de arborii apa(inánd fami|ie
pentruproduclia
Rubiaceae,care cuprind8b de specii,din care douá sunt importante
de boabe de cafea verde:
- Coffea canephora (Coffea robusta);
- Coffea arabica.
Tehno|ogiade pre|ucrarepe ca|e umedá a pástái|orcare contincáte douá boabe
(seminfe)de cáfea, pentrua oblineboabe de cafea destinatecomercia|izárii, inc|ude
a.az. in legáturácu operalii|edin schema tehno|ogicá
öpera1iitemenlionatein figura
se fac urmátoare|eprecizári''
- se recomandáreco|tarea numaia pástáilormaturate'de culoarerogie;
- curálirease face prinf|otarein apá;
pu|pa
- depu|pareaare lóc in maginispecialecare separá exocarpu|(coaja)9i
in prezenlaapei, o-o1inándu.seboabele de cafea depu|patá care sunt
(mezocarpu|),
apoifermentate;
- fermentarease rea|izeazásub actiunea microorganisme|or 9i enzime|or,in
condifii,,umede", cu evitareaproduceriiunuiexces de umiditate;
- soá|area boabe|or'de cafea fermentatá se face. in scopul indepártárii
mucilagiilor;
_ Uscarea ooabe|orde cafea fermentatese face, in principa|,in aer, dupá metoda
11-13%umiditate in boabe;
9i dureazá 1O-15zi|e,ajungándu-se|a
tradiliona|á
apoi
- dupá curálirea9i descojiieaboabe|or,are |oc o sortaredupá dimensiuni,
cu|oare, boabe|e negre fiind considerate
o sortare densimetrióá 9i dupá
dacá aceasta are mai putin
necorespunzátoare 1ie consioeráo cafea verde de ca|itate,
de 1%in greutateboabe de cu|oareneagrá);
s90 Tratatde industrie alimentará' Tehnolooii alimentar=

Recep|ie csntitativápástái
care con|in2 boabe(semínte)
de cafea

GurátireprÍnf|otarein apá

Uscare
I
t
C,urá1ire Fermel|taÍe,
24 h
I
I
v
Decojire spálare

sorlare dupá
dimensluni

densitate gi cu|oaÍe

Am ba |a íe gi depozít a re
generaláde pre|ucrare
Fig. 8.37.Schemátehno|ogicá a boabe|or

- depozitarea boabe|orde cafea trebuie sá asigure pástrarea umiditá{iide

Compoziliachimicá a boabelorde cafea este prezentatáin tabe|u|8.40.
11-13o/o,

Tabelul8 4C

Gompozilia chimicá a boabe|orde cafea verde

nutu|mediu, % fatá de s.u'
Componentul Robusta
Arabica
1 2 3
Alcaloizi(cafeina) t.z 2,2
Trioone | | i ná 1,0 0.7
Capitolul8 - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 591

Tabelul 8.40 (continuare)

1 2 3
Minera|e(ca cenusá 41%K si 4% P) 4.2 4.4
A c iz i :
- ciorogenici 6,5 10,0
- alifatici 't,0 1,0
- or r i ni c 0,4 0,4
Zaharuri'.
- zaharozá 8,0 4,0
- zaharuri reducátoare 0,1 0,4
- arabinogalactan,manan,glucan 44,0 48,0
- alte zaharuri 1,0 2,0
on na 3.0 3.0
Pectine 2,0 2.0
Proteine 11.0 11.0
A min oaci zlii be r i 08

8.8.1. Toastarea boabelor de cafea verde

Toastarea (prájirea)boabe|orde cafea verde este esenlia|á in ceterminarea
caIitáliiboabeIorde cafea destinateconsumuIui.
Toastareaare |oc|a 190..240"C9i,in funcliede temperatura 9i dUratatoastárii,
variazá9icuIoareaboabe|orde cafeatoastate.
Toastarea determiná aroma (gustu|9i mirosu|)boabe|orde cafea datoritá
reac{iiIorMai||ard, carame|izárii zaharuriIor,piro|izei trigone||inei Se formeazá
- 700-800mg/kgprodugivolatili,6000 mg/kgacizi semivoatili (acidacetic.formicetc)
Complexulde substanlevolatileeste formatdin: 38-45%derivalifuranici.25-30o/o
pirazine,3-7% pirimidine, 3-5%substanlearomatebenzenice,'1%substantealifatice,
0,5%substan[ealiciclicegi 1%compugicu sulf.
La toastarese formeazá 9i compugiinso|ubiIi (25%),reprezentatide produ9ide
carame|izarelcondensare ai carbohidraliIor 9i ai proteine|or care Ieagá produ9iide
degradare ai acizilor sau
clorogenici acizii clorogenicica atare'
La toastare, pierderi|ede masá variazá intre 2-3%o9i 12% (pentru cafea
toastatáputernic).
Boabe|ede cafea toastatáau o densitateai micá decát cele verzi 9i e|e prezintá
go|uri(cavitáti)ump|utecu gaze|erezu|tate (Co2 reprezintá2%din greutateaboabelor
toastate).
Toastarea se rea|izeazáin toastere cu ci|indruin rotatie,toastere vertica|e
staticecu agitator,toasterecu cilindruverticalin rota[ie.
Boabe|ede cafea toastate(prájite) au compoziliachimicámenlionatáin tabe|ul
8.41.
Tabelul8.41
Gompozilia chimicá a boabelor de cafea toastatá
Componentul Co ntinutulmediu,in %
Arabica Robusta
1 2 3
Alcaloizi(cafeina) 42, 2,4
Triqone||iná(inc|uzándsi produ$ide toastare) 1.0 1,7
Minerale(rcxiziai cenusii) 4.5 4.7
 _-l

Tratatde industrie alimentará. T

Tabelul8.41 (contintnre
1 2 3
Acizi:
- clorogenic 2,5 3,8
- q ur n r c 0,8 ín
- aiifatici I ,O 't,6
Zahar ur i :
- zaharozá 0 0,
- zaharuri reducátoare 0,3 0,3
Polizaharide 33.0 .1,-7

Liqni ná 3,0 3.0

Pectine 2.0 0
Proteine 7,5 7.5
Aminoaciziliberi 0 0
Lipide(uleide cafea plus nesaponificabile) 17,0 í 10
ProduQi de co ndensa rel carame|izare(orin d iferentá ) 25
Substan!evo|atiIe, a|te|edecát acizii 0,7-0,8 0,7-0,8

8.8.2. Ambalarea cafelel sub formá de boabe sau mácinatá

Ambalarea se poate face: in amba|ajemeta|icesub Vid,lásánd insá in amba|q
un spatiude 1o/ooxigen;in amba|ajede p|asticsub Vid,cu Tnchidereprin termosudaré
gi introducereain ambalajede carton;in ambalajede plastic,cu purjareaaeruluicu un
gaz inert (co2, N2),astfe|incát in amba|ajsá rámáná un spaliu cáre sá continá 1%
oxigen' In tabe|u|8.42 se prezintácondilii|ede depozitare9i duratelede depozitare
pentrucafeauaboabe 9i mácinatá'
Tabelul8.42
gi
Condilii|e durate|ede depozitarepentru cafeaua boabe gi mácinatá

Durata de depozitare pentru a avea calitatea

Spa{iulde Umiditatea Temperatura de
oxigen cafelei, %o depozitare,oG Superioará Medie Tipulde
9-8 luni 6-5luni cafea
0,5 <4 21-23 o 16-17 Rsi G-
1,0 <4 21-23 4 9-17 Rsi Gt
21.0 <4 21-23 2 1z ile 41zile RWB**
Nota: * R 9i G _ cafea toastatá mácinatá'
*" RWB - cafea toastatá
boabe.

8.8.3.Gafeainstant
Cafeaua instant reprezintá extractu| (partea so|ubi|á) obtinut din cafeua
toastatá,care a fost uscat (se mai numegtecafea so|ubi|ásau extractde cafea uscat).
Tehno|ogiade oblinerea cafe|eiinstantcuprindeurmátoareleoperatii:
- márun|irea boabe|orde cafea toastate;
_ extraclia mácináturii intr-o baterie de gase perco|atoarecu apá in con.
tracurenteExtractiain percoiatoarele-co|oaná se face sub presiunein u|timelecinci
coloane (t > 175"C)9i |a presiuneatmosfericá(1oo"c) in prima co|oaná,care contine
mácináturaproaspátá de cafea. o schemá de lucru a co|oane|oreste orezentatáin
figura8'38' Extractu|trebuiesá con{iná20-25o/os.u.i
_ concentrarea extractului páná |a 38-4oo/os.u., fo|osind diverse tipuri de
concentratoare,in care caz existá 9i pierderide substantevo|atile.Pentru a nu avea
CapitolulI - Industriaamidonului9i a produselorderivate 593

Trmpulzero Alimenioe
coIoaneó

Umplerecotoana
1
ireniane

coloana
Deschiderc ó

ó
Inceperegottrecotoana

Terminaregolire
co lo a na6

A limenta
re cotoana
1

Fig. 8.38' Schema de |ucruin perco|atoare|e- coloaná |a

extracliamácináturiide cafea in vederea oblineriicafe|ei
instant
594 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

pierderi de substanle vo|ati|eIa concentratoare,se practicá striparea cu abur a

mácináturiide cafea inainte de extracfie,iar condensatu|apos este incorporati.
extractdupá concentrare(|auscare);
- c l arif i c are a extra ctu Iui co n centraÍ prin centrifugare ;
- uscarea in uscátoareprevázutecu duze de atomizare(pu|verizare), turnulde
uscare avánd iná|limea de 7,5 m. Uscarea se face páná la < 5% umiditatea
produsuIuifinit.Dimensiuni|eparticu|elor uscate sunt de - 300 pm, ceea ce asiguráo
densitatesatisfácátoaregi o ,,curgere'' re|ativugoará. Se pot atomiza gi extractecu
concentratiede - 60%' dacá se uti|izeazáCo2 sau N2 pentru contro|u|spumár
extractuIui.Cea mai buná metodá de uscare a cafe|ei instant este IiofiIizarea
extractu|uicu 40o/osubstan!á uscatá. La cafeaua instant se poate practica 9
ag|omerareaprinreumezirecu apálabur,urmatáde uscareain pat f|uidizat;
_ ambalarea cafelei instant in amba|ajede stic|ásau meta|ice,de 50, 100 9
200 g. Magina de amba|at|ucreazá |a nive|uride vacuum ajustabi|e'in funclie de
densitateamateria|u|ui ce se amba|eazá.La amba|arese poate pu|verizao cantitate
micá de u|ei de cafea |a suprafala pulberiiigranu|e|orpentru a obline o aromá ma
buná, asigurándu-setotodatá o atmosferáde Coz/Nz Tn amba|aj,pentru a diminua
nivelulde oxigenla mai pu[inde 4o/o(volume/volume).
La utilizareacafe|eiinstant(desfacereaambalajului)trebuieavut in vedere cá
aceasta este higroscopicá9i se aglomereazáÍn b|oc |a 7.8% umiditate'Prin urmare.
pentrua pástra umiditateacaÍe|eiinstant|a 5o/o,ar fi necesar ca aeru| care vine in
contactcu pu|bereasá aibá q = 35.40%.Dacá, cafeauainstantigi menlineumiditatea
de - 5%,ea poatefi pástratá- 18 |uni.

8.8'4. cafea decafeinizatá

Cafeaua decafeinizatáeste acea cafea din care s.a Tndepártatmare parte din
alcaloidul- cafeina(>97o/o din totalcafeina).Decafeinizarease poate realiza
- prin metodadirectácu so|venli;
- prin metodaindirectá,cu apá;
- prin metodacu C02 supercritic.
Decafeinizarea prin metoda directá fo|osegteca so|vent c|orura de meti|
(solubilitateacafeineipure este de 19 gi10Og solventgi 33"C).in acest scop, boabele
de cafea verde sunt aduse |a - 42% umiditateprinaburiresau inmuierein apá |a 67.C.
dupá care acestea sunt transferateTntr-obateriede opt co|oanede perco|atoare, unde
boabe|ede cafea stau - 10 ore. Se fo|osesc- 4 kg clorurá de meti|/kgcafea boabe.
Bateria de co|oane functioneazá |a fe| ca 9i cea de |a oblinerea cafe|ei instant.
Boabele de cafea aduse la un anumit nivel de decafeinizaresunt transferateintr-o
coloaná,unde sunt stripatecu abur care antreneazáurme|ede so|vent,abur care este
condensatgi apoi separatde c|orurade metilantrenatáTntr-un separator.
So|ventuIcare con{ine cafeina extrasá este recuperatprin disti|aregi readus |a
bateriade percolatoare(fig.8.39).
Decafeinizarea prin metoda indirectá fo|osegtepentru extraclie apá. Se
fo|osegteo bateriede coloane-perco|atoare, unde se oblinein primaetapá aga-numitul
verde
,,extract'' ce conline- 0,5% cafeina gi20o/o substan!áuscatá so|ubi|á.
Acest extract este decafeinizatdirectcu c|orurade meti|,|a 80"C, páná la un
conlinutde 0,05% cafeina,dupá care extractu|este stripatcu abur, pentrua e|imina
solventulrezidual gi este readus in bateriade coloane percola-toare,unde extrage
acum numaicafeina,deoarececoncentralia sa in substan!áuscatá solubi|áeste ega|á
CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate 595

ilorura dernetil

Boabe de calee unece

{
tjscare
I
_.t.
Hacr r e

La ra fin a re
Boobe d e cafe a
de cofe inizaie

de oblinerea boabelorde cafea decofeinizate

Fig. 8.39.Schila instala{iei
lJ concentralia substanfei uscate Lv2 s7 Boab€ d€ caíea verde
solubiledin boabelede cafea verzi
se rea|izeazástareade echiIibru).
Boabele de cafea decafei- ^ ^ --r !
/^
uE

- zate sunt evacuate din ultima ^ icr ol

urrezrre boabe
:c|oaná9i sunt spálate pe o sitá,
,ra^- !,^^J^
L Élt r ó VE . u<

:.lpá care sunt uscate.

Solventulin care s-a solu-
: zat cafeina este recuperatprin
: stilare gi reintors in circuit, iar
:a'einaeste trimisá|a rafinare'
Decafeinizarea cu GO2 su- Ex ha c t o r c
-C02srperc^i
aercriticse conduce la 40...80'C tíc
: a oresiuneade 120-180 bar.
]:abe|e de cafea verde trebuiesá
'= aduse in orealabilla 30-50%
._ citate. indepártarea cafeinei
: - CO2 supercriticse face prin:
:l::::btiepe cárbune activ intr-un Uscátor
; .r.:--'r
cU circuitinchis. La sfárgi- rotal'iv
.:' :ecafeinizárii, Co2-uI este
t"'.:-at din extractor,iar boabele
tafua decofeinizaE
rn cafea decafeinizate sunt (bo abe
)
'*?:,:e la uscare. Cafeaua este
,z: Fig. 8.40. Schila instalalieide decofeinizarea cafelei
-:eralá din co|oana cU
;;:: -re activ. cu COz suPercritic
596 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

in figura 8.40 este prezentatáschematico instalaliede decafeinizarecu C02

supercritic,care foIosegteo coloaná de adsorbliea cafeineipe cárbuneactiv.

8.8.5. Modalitáli de oblinere a báuturii de cafea

Pentru a pregáti cafeaua de báut se fo|osesc mai mu|te tehnici, care sunt
orezentatein ce|e ce urmeazá.
Cafeaua fiartá. Se prepará astfe|:cafeauatoastatámárun{itáeste fiartácu apá
(50-70g/|).Infuzia(o ceagcá de 150-190m|) este báutá fárá separarea prea|abi|áa
zalul ui.
Cafeaua expresso este o báuturá oblinutáprin extragereamácináturiifoartefine
cu apá |a 92..'98"Cgi |a presiuneade 8-,12bar (se fo|osesc6-7 g cafealceagcá).
Cafeaua filtru este o báuturá ce se pregátegteprin turnarea apei |a fierbere
peste mácinátura foarte finá de cafea, care este agezatá pe un fi|trude hártie (se
de cafea''in care se utiIizeazá30-80g cafea/|apá).
fo|osegtede regu|á,,filtru|
Cafeaua instant este o báuturá ce se prepará prin dizo|vareaa 1,5-3 g cafea
so|ubi|á in 80-190m| aoá fiartá.
Cafeaua lichidá - gata de báut - este o cafea indu|citácu zahár 9i cu adaos de
frigcasau iná|bitorde cafea.
Cafeaua percolatá este o báuturácare se obline prin recircu|areabáuturiifierte
peste rnácináturagrosieráde cafea (30-60g/L).
Cafeaua Mocca este o báuturáce se obline prin trecereaapei |a fierberepeste
un stratde cafea foartefin márunlitá(6-7gl 40-120mL).
Cafeaua turceascá/ greceascá este o báuturá preparatá prin incálzirea foarte
|entá a mácináturiifoarte fine de cafea puternictoastatá (4-6 g) Tn apá (50-60 mL)
care conlinezahár (5-109/30-50mL).incá|zirease face pe baie de nisip.

8.8.6. Valoarea fiziologicá a cafelei

Cafeaua nu este consideratá ca báuturá nutritivá.Ea se consumá pentru
p|áceresenzoria|á9i pentruefecte|eei stimu|atorii.Componentafizio|ogicáactivá este
cafeina,care imbunátáfegteacuitateavizua|ácu - 40o/o, micaoreazátimpu|de reaclie9i
pre|ungegtedurata de timp de acuitatevizua|á9i audilie;pre|ungegteduratade timp
páná |a insta|area somnu|ui,iar acestaeste mai scurt.
Cafeina are 9i efect stimulatorasupra sistemului nervos central, la doze
norma|e,precum gi efect termogenic,vitezametabo|icá9i e|iminareaCo2 crescánd cu
10%. Cafeina conduce gi la cregterea consumului de oxigen muscular gi la
transformareagIicogen-gIucozá'
Cafeina din cafea are gi un efect |axativrapid, dar de scurtá duratá, márind
vo|umu| de sodiudin uriná.
urinar9i cantitatea
Consumu|exageratde cafea are Tnsá9i aspecte negative,printrecare amintim:
- o posibi|ápromovarea canceruIuide vezicá 9i a tractuIuiurinar,dar un efect
protectorprivindapari(iacanceruluicolorectal;
_ o posibilápromovarea boli|orcardiovascu|are, mai a|esatuncicánd consumul
de cafea este asociatcu fumatu|,cu dietebogatein grásimigi co|estero|;
a sánge|uicu 1-4 mmHg;
- cregtereapresiuniisisto|ice9i diasto|ice
- cregtereafrecvenlei gi severitáliiaritmiilorventricu|are(|a doze > 500 mg
cafeinálzi);
- cregtereasecre{iilorgastrice (in special de acid clorhidricin stomac),care
poateconduce la gastrite9i la ulcere.
CapitolulI - Industriaamidonuluigi a produselorderivate Sg7

BIBLIO GAFIE
'1. Jeffery, M., S. Key func,tionalpropefties of sucrose in chocolate and sugarconfectionery,
in Food Technology 1, 1993,p. 141.
2' Ghinachoti, P' Water mobllity and its relation to functionaliÍyof sucrose-containingfood
sysÍém,in Food Technology 1, 1993, p' 134
3' HaÉei, R., W. ConÍrollingsugar crystallizationin foodproducÍs,in Food Technology 7, 1993,
0. 99.
4' Nicu|escu, G., Petrescu, N. Fabricareaproduselorzaharoase,EdituraTehnicá, Bucuregti
1967.
5. Beckett, S., T. /ndusÍrialChocolate Manufacture and Use B|ackie, G|asgow- Scot|and,
I 988.
6. Roos, Y', Kare|, M. Appiying state diagrams to food processlng and development,ÍnFood
Technology1, 1991, p. 66.
7. Rizzotti, R. Les agenÍs de texture,EpalsslssanÍs,gelifiants,sÍabl/lsanÍs, Ín lnd AIim. et
A9r . 9, 1994,p . 5 6 3 .
8. Nigay, H. Les reactions de Maillard et de caramelisation;caramel aromatique-caramel
colorant,in lnd. Alim. et A9r.9,1994, p. 563.
9. Banu, G,9.a. Foloslrea aditivilorÍnindustriaalimentará'EdituraTehnicá, Bucuregti.1985'
10. Bu|eon A., s.a. Les amidons et leurs derives dans /es industriesdes cereales' Ínlnd Alim
et Agr. 9,1990,p. 515.
,|1. Boursier, B'
Applications alimentalresdes amidons modifies,Ín lnd. AIim et Agr 9, 1994,
0. 583.
12. Ansart, M. Le pords et la diversitedes de bouches industrielsde l'amidon,in lnd. Alim Et
Á9r . 9'1990'p .5 4 1 ,
 CONSERVAREA CEREALELOR
Prof. dr. ing. loan Tofan

9.1 . Caracteristicile cerealelor

9.1.1. Gonsideralii generale

Cerea|e|eau o importan!ádeosebitá in hrana oameni|or,se foIosesc pentru
furajareaanimaIe|or 9i constituiemateriaprimá de bazá pentrumultesubramuriaIe
industriei
alimentare.
Cereale|esunt p|antecu insugirifizio|ogicecomune,fácánd parte din fami|ia
Gramineae.Principa|e|e cerea|ecultivatepe g|obsunt:gráu|,porumbu|,
secara,orzul,
orezu|,ovázul,meiul,ciumizagi sorgu|.
Dupá o statisticáFAo, producliamondia|áa principa|e|or pe
cerea|e'distribuitá
continente'este datá in tabe|u|
9'1.
Tabelul9 1
Produclia mondia|áa principa|e|orcerea|e

Produclia (milioanetone)
Cultura America de America de
Tota|á Europa Asia Africa Oceania
Nord Sud
Gráu 537,7 208,6 8 3 ,5 30,9 192,6 to, I

Porumb 505,9 111,8 1 9 8 .0 63,9 126,6 6qn 01

in lara noastrá,cerea|e|ese cu|tivápe suprafelemari.in tabe|u|

9.2 este datá suprafala
cu principa|e|e
cu|tivatá aga cum rezu|tádin statistici'
cerea|egi producfiacerea|ierá
Tabelul9.2

Cultura Suprafala cu|tivatá,mii ha Produclia agrico|á' mii kg

Gráu 2501.3 7709
Porumb 3 1 1 6 ,5 9923

9.1.2. Tipuri de cereale

Cele mai cu|tivatecerea|ein tara noastrásunt gráu|9i porumbu|.
9.1.2.1.GráuI
Structura anatomicá. Gráu| este o p|antá din fami|ia Gramineae, genu|
Triticum.BobuI de gráu provine din fecundarea 9i dezvo|tareaovarului. La une|e
specii, dupá treierat,boabe|erámán imbrácateTn pa|ee,dar |a majoritateaspecii|or
(T. vutgare,T. durum,T. turgidumetc.),la treierat,boabeleies din palee.
 Tratatde industrie alimentará.

Boabe|ediferite|orsoiuride gráu se deosebescprinforma,cu|oareagi aspectul

suprafeleilor' Forma poate fi a|ungitá,e|ipticá,ova|ásau rotunjitá'Cu|oareavariazá de
ga|benpáná |a rogude diferitenuanle.Suprafalabobu|uipoatefi netedá.
|a a|b-gá|bui,
asprá sau zbárcitápe po(iuni mai mu|tsau mai pulinintinse.
Partea bombatáa bobu|uise numegteparteadorsa|á,iar cea adáncitápartea
ventralá.Pe partea ventra|áa bobu|uiexistá o adáncituránumitá gan!. La partea
superioará,bobuIde gráu prezintáun smoc de perigoriscurli (barba),iar |a partea
inferioaráse af|áembrionu| (germenu|).
BobuIde gráu (fig.9.1, a, b) este formatdin inve|igu| fructu|ui sau pericarpu|í.
stratuIa|euronic2, embrionul3, barba 4 9i corpuI fáinos sau endospermu|5
Pericarpuleste format din trei straturisuprapuse(fig.9.1, b), Si anume: epicarpul.
mezocarpulgi endocarpul.

'a

qb
pr in bo bu|de gr áu:
Fig. 9. 1. S e cl i unip r i n b o b u ld e g rá u :a - s e c l i u ne|o ngitudina|á
--
7 pericarp; z - strat aleuronic;3 - embrion; 4 - perii sau barba bobului;
_
5 - endosperm;b - sec|iunetransversa|áprin bobuIde gráu: í - epicarp;2 mezo-
carp;3 - endocarp;4 - spermoderma; 5 - stratulaleuronic;6 - endosperm

E pi car pu l e st e f o a r te s u b l i re , f i i n d f o rm a t d intr -unsingur r ánd de celu|e car e au

o membraná ce|u|ozicá rezistentá, Tn timp ce mezocarpu| este mai gros 9i format din
celule alungite, iar endocarpul este format dintr-un strat de celule foarte alungite, sub
pe
care se aflá un alt strat de ce|u|e, de formá cilindricá, agezate perpendicu|ar
primele, astfe|íncát sá máreascá rezistenta endocarpuIui.
Capitotul 9 - Conservarea cerealelor 601

Sub endocarp 9i |ipitde acesta se af|á Tnve|igu| seminlei sau spermoderma,4

(fig.9.1,b). Acest inveligeste format din stratulbrun 9i hialin.
stratul
stratulaleuronic2 a),5
(fig.9.1, (fig.9.1,b) este format din celulemari,pereli
grogigi secliune aproapepátratá.
-Endospermul
-
sau iorpul fáinos 5 (fig. 9.1, a), 6 (fig'9.1, b) cuprindecea mai
pentru
mare partea bobu|ui(- 84%),reprezentándsursa principa|áde materiinutritive
dezvoltarea embrionului. in centruIendospermuIui se gásesc granu|e maride amidon.
Embrionul3 (fig.9.1,a) conlineorgane|eviitoareiplante(rádácina,tuIpinila9i
mugure|eterminal).Émbrionul este protejatin parteaendospermu|ui de coti|edonu|
.",íin1"i.El este imbrácat numaide pericarp, nefiind protejat de tegumentu| semina|9i
o propo(ie de numai 1,5% din bob
- -in aleuronic.Reprezintá
_- stratu|
de
táo"|u|9.3, p,"'"ntatá proporliadiferite|or párli anatomicea|e bobu|uide
gráu' ".t"
Tabelul9 3

Proporlia párli|or anatomice ale bobului de gráu

Párlile anatomice

gráu
1ráu.Compozitiachimicáa bobuluide
al
portanlifiind:soiul,gradulde maturitate

componentea|e
iu se referá|a principa|ele
stanteproteice, lipide, minerale'
substante
vitaminegienzime.
de gráu pentrudouá
in tabe|ul9.4 este prezentatácompozitiachimicá a bobu|ui
soiuri
Tabelul9 4

Compozitia chimicá a bobului de gráu

Gomponentele,%
Soiul de
gráu
Párti
anatomice ;**J;;;l tl
Zaharun
. I substante
Ge|u|ozá (jraslml I minerale

'14,03 7 8 ,8 7 2,96 0,11 0,75 0,48

Endosperm
25,02 2,36 13,69 6,97
Embrion 3 9 ,4 8
l.irÍescens
invelig + strat
uoz 6,46 14,82 8,40 8,00
aleuro-nic 33,55

3,60 0,17 0,47 0,44

Endosperm 13,64 8 1 ,3 1
25,36 2,26 16,48 4,97
Embrion 36,34
t,Elanopus
062 invelig + strat 2,15 16,53 7,29 10.21
2 4 ,1 9
aleuro-nic
602 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

9.1.2.2.Poru mbul
Structura anatomicá. Porumbul face parte din fami|ia Gramineae, tribuI
Maydae, genul Zea, cu trei specii (Zea Mays L, Zea Mexicana, Zea perennis).
Dupá aspect,bobu|de porumbse deosebegtede a| celor|a|te cerea|e.Forma
acestorapoate fi prismaticá,rotund-comprimatá, alungit-comprimatáetc. DimensiuniIe
acestoravariazá 9i pot fi: lungimea5-23 mm, |álimea5-,11mm gi grosimea2,8-8 mm
Márimea9i formaboabe|ornu sunt uniformepe intreaga|ungimea gtiu|ete|ui' Boabe|e
de |a várÍ sunt mai mici gi mai scurte.Cu|oareaacestorapoate fi: a|bá, ga|bená,
portoca|ie,
vio|etá'rogiede diferitenuanteetc. Suprafalaboabe|oreste |a une|evarietát]
netedá,iar |a a|te|emai zbárcitá
Structuraanatomicáa bobu|uide porumb(fig.9.2, a, b) este asemánátoarecu
cea a oráu|ui.

b
Fig. 9.2. Secliuniprin bobu|de porumb:a - sec{iune|ongitudina|á prin bobulde
porumb: 7 -várfu|bobu|ui;2_pericarp;3-strata|euronic; 4-endosperm;
5-embrion;
b - sectiunetransversalá prin bobu|de porumb:a _ epidermá;b - straturia|e
epicarpului;c - testa;d - strataleuronic;
e - endosperm

inveliguri|eseminlei sunt compactegi stráns |egatede stratu|a|euronic.Stratu|

a|euronic este constituit dintr-un ránd de ce|u|e mari, dreptunghiuIare, care se
micaoreazáfoartemult in zona embrionului'Endospermu|cuprinde- 2/3 din masa
bobu|uigi este format din ce|u|epo|iedricemai mici decát a|e bobu|uide gráu.
Embrionu|este situatpe una din fele|e|atera|e a|e bobu|ui,spre parteaasculitáa
acestuia,este mai mare decát |a gráu,ocupánd8-1o%din masa acestuia.
Várfu| bobu|ui este o proeminen{á,cu ajutorulcáreia bobu| se fixeazá de
gtiuletegi este formatdin resturide glumele.
Capitolul9 - Conservarea cerealelor oUó

compozifia chimicá a bobu|ui de porumb. Datoritácompozilieichimice

complexe,porumbulconstituieun alimentvalorospentruom 9i animale.
varietáli
o compoziliemedie procentualá,rezultatápe baza studiu|uidiferite|or
pe
de porumbcu|tivate tot g|obul,
este datá in 9.5.
tabe|u|
Tabelul9 5
Compozilia chimicá medie a bobuIui de porumb
Componente, %
Varietatea Protei- Grásime Celu-
Umidi- Zaha- Dex- Pento-
de porumb ná A mido n |ozá Cenugá
tate brutá ru rl trine zanl
brutá brutá
Reprezen-
tantulcu 60 no 4,38 2,25 1,45
13,32 10,05 476 2,23 2,47
vatoare
medie

componentelechimicenu sunt distribuite uniformin diferitelepárti anatomice

ale bobului. Astfel, pentru un porumb cu umiditatea de 14%o,distributiaeste
urmátoare:12,5%in endosperm,17,5%in embrion9i 10%in inve|t9
párli componenteate
in tabe|u|9.6 este datá compoziliachimicá pe diferite|e
bobuluideporumb.
Tabelul9 6

compozilia chimicá a bobului de porumb

P áÉi Ie % substan!áuscatá
Propo(ia pá(ii GeIuIozá
componente Proteiná Grásime Substan(e Cenu9á
anatomice, 7o br utá
al e bobul ui brutá brutá neazotate
Bob intreo 100 1 2 .6 4.3 79.4 2.0 17
Endosoerm 84 122 íE 85.0 0,6 0.7
Embrion '10 2 1 .7 29.6 2.9 11 1
"47
Invelig+ strat 1,6 74,1 1C Á
o o,o
aleuronic

9.1.3. Proprietálile masei de boabe

proprietália|e masei de boabe sunt ce|e ponderale(masa hecto-
Principa|e|e
litricá,masa a 1O6bde boabe,masa absoIutá9i masa specificá),ce intereseazáin
mod deosebit industrializarea9i comercia|izarea,9i proprietálice intereseazá con-
servarea (capacitateade curgere, rezistentastratuluimasei de boabe la trecerea
aerului,capacitateade plutire,autosortarea,densitatea9i porozitatea'capacitateade
Suprafaláspecificáetc).
adsorbliegr absorbtre,pioprietátitermofizice,
Masa hectotitricáieprezintá greutatea,exprimatáin kg, a unui volum de boabe
de O,1 m. 1too |) 9i se determiná conform STAS 612312-73,EsIe inf|uenlatáde:
conlinutuIin.umidiíató,cantitatea de 9i naturaacestora,forma boabe|or,
corpuristráine
gr."ut"tu"specificáetc. Pentruprincipale|ecerea|evalori|esunt date in tabe|u|9.7.
Masa a 1000 boabe in funclie de modu| de raportare poate fi. re|ativá9i
absoIutá'
Masa relativáa 1000 de boabe reprezintámasa a 1000 de seminleexprimatá
in grame |a umiditateape care o continin momentu|determinárii.Se determiná
conformSTAS 61 Z3t1-73.Valorile pentruprincipalelecerealesunt datein tabelul9'7.
 Tratatde industrie alimentará. T'

Masa absolutá reprezintá greutatea a 1000 boabe exprimatá in grame,

raportatála substantauscatá(tabe|ul
9.7).
Masa specificá reprezintáraportu|dintremasa a 1000 de boabe (exprimatá
in
grame)gi volumulacestora(cm')(tabelul9.7).

Tabelul 9 7
Indicii ponderali ai principalelorcereale
Masa
Produsul Masa re|ativáa 1000 Masa absoIutá, Masa specificá,
hectoIitricá,
boabe, g I g/cm"
kq
Gráu 68 - 8 5 30-40 30-35 1,2-1,5
Porum b 74-82 130-380 110-320 1,3-1,4
Secará 65-78 28-30 24-26 t, z- t, c
Oz 55-65 38-42 29-37 1,3-1,4
Orez 50-65 30-40 Z O-J C 1,1-1,2

Capacitateade curgereeste definitáde deplasareain stare |iberáa masei de

boabe' Aceasta este inf|uentatáde: forma gi dimensiunileboabe|or,starea suprafetei
acestora, continutulin umiditategi corpuri stráine, forma gi natura materiaiu|uipe
care se dep|aseazá.Capacitateade curgerea masei de boabe se caracterizeazáorin
unghiultalazuluinaturalgi unghiulde frecare.
Unghiultaluzuluinatural(unghiulpantei)este unghiuldintrediametrulbazei si
generatoareaconului format prin cáderea liberá a masei de boabe pe o suprafatá
orizonta|á.
Unghiu|de frecareeste unghiu|minim sub care masa de boabe Tncepesá
a|unecepe o suprafa{áoarecare'in tabe|u|9.8 sunt date unghiuri|e de ta|uzóentru
principalele
cereale.

Tabelul9.S
Limitele de variatie a unghiului de taluz pentru principalele cereale
Gultura U n ghiul taluz uluinatur al,go
Gráu 24-38
Porum b 3'1-40
Orz 27-45
Orez 37-45

Rezisten[astratuluimasei de boabe la trecerea aerului sau a gazelor este o

proprietatece intereseazáin mod specia|procese|ede aerare,gazare, uscare etc.
Rezistenlatota|áa stratuIuide materia|granu|ar|a trecereaaeruIuisau gaze|or
se calcu|eazácu re|atia:
R = A'h.W'[mmH2O], (e1)
in care: R este rezisten{atota|ála trecereaaeruIuisau gaze|or;h - grosimeastratuIui
de materia|'in m; W _ viteza conventiona|áa aeru|uisau a gaze|or raportatá|a
intreaga sectiune a stratului de boabe, in mis; A, n - coeficienti determinati
experimentalfunctiede caracteristicile boabelor(tabelul9.9).
CapitoluI 9 - Conservarea cerealelor 605

Tabelul9.9

Valorile coeficienlilor A 9i n pentru principalele cereale

Valoarea
Diametrul boabelor, coeficien!ilor Observatii
Gultura
mm
A n
Gráu 3 ,4 8 1 ,4 3 4 Á4
t ,{ l

Po rumb 7 ,3 7 í66 0,67

Grosimeastratuluia variat
Secará 3,82 1 ,4 1 1.76
intr e0,059i0,5 m
Oz 3,50 1 ,4 3 1,44
3,73 1 ,4 1 176.
Orez

de boabe de 10 mm pentrudiferite
in tabe|u|9.,|Oeste datá rezistenlastratu|ui
vitezeale aeruluigi diferitecereale.
Tabelul910

Valoarea Rezistenla stratului de boabe R, mm HzO

Cultura coeficientilor
A n 0,1 0,2 0,3 o,4 0,5 1,0
Gráu 1.4 1 1 ,4 3 v,cz 1 , 41 2.53 3,81 1A I

Porumb 0, 6 7 1 ,5 3 0 ,1 9 0,55 1,04 1,62 2,28 6,7

Secará t, /o 1 ,4 1 0 ,6 8 1 , 81 3,22 4.84 6,62 17,6

Oz 1 ,4 4 1 ,4 3 0,53 1 , 44 2,58 3,89 6 ?6 1Á Á

Orez 1.7 6 1 ,4 1 0 ,6 8 1 ,81 J ,Z Z 4,84 6,62 17.6

Capacitateade p|utirea boabeloreste definitáde viteza de migcarea aeruIui

pentru care boabe|e af|ateintr-o conductá vertica|áSe gásesc in stare de echiIibru
pentru separarea pe baza diferenleide
ip|utesc)9i este deosebit de importantá
proprietáliaerodinamice,pentrucaIcuIuI aspiralieietc.
cerea|ela temperatura
in iabe|u|9.11 este datá viteza p|utirea principa|e|or
de
de 20'C.
Tabelul9 11

Weza de p|utire,m/s, determinatála 20"C

8,5-10,5
12,5-14,0
8,5-10,0
8,5-10,5

Viteza de p|utire|a o temperaturát * 20.C se corecteazácu relalia:

I
t n- ^
W, =Wrn.l'zu lmls], (s2)
' --ll Pt

ra t, Ín m|s; W2g , :!":",de.p|utire |a

Tn care: W1 este v|tezade p|utire|a temperatu
temoeratura aeruIuiIa 20"C 9i Í.C, in kg/m".
de 20.C, in m/i; p26,p1-densitatea
606 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Autosortarea este insugirea masei de

Fig. 9.3. Schema autosortáriimasei
de boabe Ia incárcareace|u|e|orde
siloz
boabe af|atein cádere de a se ageza in straturi
succesive, care se diferen[iazá in funclie de
ca|itateaboabe|or'in timpu|cáderiiIibere,autosor-
tarea este determinatáde capac|tateade p|utirea
boabe|or. Se pune in eviden!á|a Íncárcarea ce|u-
|e|orde si|oz,cánd boabe|emari,cu capacitatede
p|utireredusá,cad verticalaproapede axa ce|u|ei,
iar boabe|emici,zbárcite,seminte|ede buruieni9i
pleava, cu capacitatemare de p|utire,se agazá
spre perelii celulei de siloz (fig 9 3) La
incárcarea gi descárcarea ce|u|e|orde si|oz are
loc autosortareaboabelor. Aceasta depinde de
formacelu|ei'de raportuI dintreiná|limeace|u|eigi
secliuneatransversa|á, de amp|asareaguri|orde
alimentaregi evacuare ale celulei de siloz. in
funclie de aceste caracteristiciau fost puse in
eviden{átreitipuride scurgere:norma|á,simetricá
giasimetricá(fig.9'4' a, b, c).

fig. S.+.Schema scurgeriicerealelordin celulelede siloz:

a - schema scurgeriinormale;
b - schema scurgeriisimetrice;
c - schema scurgeriiasimetrice

Densitatea gi porozitatea masei de boabe sunt parametrii importanti ce

trebuie cunoscu{i 9i lua{i in considerare la depozitarea gi conditionarea acestora
(tabel ul9. 12).
Tabelul9l2
Va|oriIedensitáfii 9i porozitálii pentru principa|e|ecereale
Denumireaculturii Densitatea,kg/m Porozitatea, %
Gráu 730-850 35-45
Po rum b 680-820 35-55
Secará 680-750 35-45
Oz 580-700 45-55
Orez 470-550 51-65
Capitolul 9 - Conservarea cerealelor 607

Capacitatea de adsorblie gi absorblie. Cerealele au insugirea de a absorbi

gaze|e sau vaporii diferite|orsubstanle. Aceastá proprietateprezintá interes Ia
pástrareagi tratamentuI
transportu|, cerea|e|or(venti|are,uscare,gazare).
Capacitatea de sorb{ie a boabelor se datoregte structuriicoloidale capilar-
poroasea bobuluigi spaliuluiintergranular.
Higroscopicitatea masei de boabe reprezintá capacitatea de sorblie 9i
desorbliea vaporilorde apá.
Transferu|de masá intre aer 9i boabe continuá páná cánd presiuneavapori|or
de apá |a suprafala boabe|or9i presiuneaaeru|uidevin ega|e.in acest moment se
ajunge |a starea de echi|ibruhigrometric.Umiditateastabi|izatáin bob, sub regimu|
parametri|oraeru|ui,se numegteumiditatede echi|ibru. in tabe|u|9.13 este prezentatá
umiditateade echilibruoentrudiverseculturide cereale.

Tabelul9.13
Umiditateade echilibru in bob

Denumirea Tempe- Umez ealar e|ativáa aer u|ui,cp, %

cu l t u r i i ratura 20 30 40 50 60 70 80 90
0 8 ,7 1 0 ,1 11 ) 4^ Á
15,0 16,7 21,3
Gráu 20 7 .8 9,2 10,7 11,8 11 1 14.3 16,0 20.0
30 7 ,4 8 ,8 10,2 tt,a 12,5 14,0 15,7
0 9 ,4 1 0 ,5 1 1 ,6 I z ,Í 13,8 15,6 17,6 20,1
Por umb 20 8 ,2 9 ,4 10,7 110 13.2 14,9 16,9 19,2
30 70 on 1 0 ,1 I t,z 12,4 13,9 15,9 18,3
0 AO 10,4 I I,O tz ,t í2 o 15,8 '18,3 21,9
zv o{ ín q 12,2 í? 6 15,2 17,4 20,8
Secará ö'J

30 7 ,8 9,0 10,4 14 4 12,8 14,3 16,5 20,3

Conductivitatea gi difuzivitatea termicá a masei de boabe. Masa de boabe

gi o difuzibiIitate
are o conductibi|itate de cá|duráin masa de
termicámicá. TransferuI
boabeare loc mai multprinconvecfie,princirculafiaaeruluiintergranular.
Conductivitateatermicá a masei de boabe depinde de structura9i densitatea
materialului,
de umiditategide temperatura acestuia.
in tabeIul9.14,sunt date vaIori|e termice,funcliede densitate9i
conductivitálii
umiditate,pentruprincipaleleculturide cereale.
Tabelul914
Gonductivitateatermicá (I) a diferitelorcu|turide cerea|e

Densitateamasei Conductivitatea
Denumirea Umiditatea, Rela(iade calcul
de boabe. termicá, l,,
cu l t u r i i % pentru X.,lNlm.K
kg/m3 W/m.K
10-20 692 0,070+0,00230u 0,104
Gráu 11-27 756 +0,00'147
0,'129 u 0,151
6-16 821 0,130+0,00250
u 0,167
Secará 1 1 ,5 674 0,09
1 1 .1 724
1 2 ,5 - 1 5 ,0 629 0,11 -0,14
Oz 0,09
1 3 ,0
608 Tratat de industrie alimentará Tehnologii alimentare

Conductivitatea termicámicá a masei de boabe se poate exp|icaprin compozilia

organicáa bobu|ui,dar in mod deosebitprin prezenlaaeru|uiintergranu|ar. De a|tfel'
conductivitateatermicá a bobu|ui este de 3-5 ori maimare decát a masei de boabe.
termicáa masei de boabe,a, in m.is se definegteprin inerliatermicá
Difuzivitatea
a acestoragi variazáfuncliede umiditatea9i densitateaacestora.
in tabe|u|9.15 sunt date vaIoriIe pentruprincipaIe|e
difuzivitáliitermice cuIturide
cerealein funcliede umiditategi densitate.
Tabelul9.15
termicáa. Ínm2lsa cerea|e|or
Difuzivitatea
Denumirea Umiditatea, Densitatea, Relatia de calcul a D ifuzivitateatermicá,
cul t u r i i % kg/m3 difuzivitátii a.108,m2ls
8 - 16 821 11,6- 0,062u 10,7
Gráu 15-28 750 9,6 - 0,046u 8,7
10-22 720 9.4 - 0,079u R?
,t4 4
674 8,6
Secará 9.3
1 1.1
1 2 ,5 - 1 5 8,2-9,1
Oz 13 ozY 8,8

Cátdura specificá a masei de boabe este inf|uenfatá'in mod deosebit,de

umiditategi temperaturá. de ca|cu|9i va|ori|ecá|durii
in tabe|ul9'16 se dau re|alii|e
specifice, in funclie de umiditate9i de temperaturá,pentru principale|ecu|turide
cereale.
Tabelul9.16
cu|turide cereale
Cá|duraspecificápentruprincipa|e|e
Cá|dur a
Denumirea Temperatura, Rela{iade calcul
Umiditatea,% oc specificá'
cu l t u r i i co, J/kg.K
c* k J/kg.K
o- t / 20 1299+ 47,5 u 1126-1450
Gráu 10-20 20 1025+ 41,9u I 465-1540
ö- JU 20 I 100+ 29,1u 1286
20 172+42.9u '1601
Por umb 10-30
Secará 1 3 .3 - 2 1 .7 10 1277+23,8u
Orz 1 0 ,4 - 1 9 ,8 10 1173+ 32,0 u

Suprafala specificá a boabeIor reprezintá raportul dintre suprafala tuturor

boabe|orconlinuteintr-unkg gi vo|umu|ocupatde aceste boabe 9i intereseazáin mod
deosebitproceselede uscare,aerare 91gazare.
specificepentruprincipalele
in iabelul9.17 suntdatevalorilesuprafe{ei culturide
cereale.
Tabelul9.17

Caracteristicileunui kg de boabe Suprafala

Denumirea Vo lumul specificá'
Suprafa{a
cul t u r Íi Nr. boabelor dm' boabelor,dm3 ám'/dm.
boabelor,
Gráu 34500 131 0,758 173
3800 65 0,798 82
Porumb
Capitolul9 - Conservarea cerealelor 609

9.1.4. Galcului utilului deinregistrare gi al valorii produselorin

funclie de calitate
La recepliacerea|e|or in vedereaconserváriisau industria|izárii, cantitateauti|áa
produse|orrecepfionate,sau utilulde Ínregistrare, se determináprin ca|cu|areadiferenlei
procentua|e gi indiciicalitativi
ai produsu|ui
dintreindiciica|itativi de bazá |a Iivrare.
Indiciicalitativide bazá sunt indici de referin!á9i pentru principa|e|e cu|turide
ce realesuntdaliin tabelul9.18.
Tabelul9.18
Indiciica|itativide bazá pentruca|cuIarea
utiIuIuide ínregistrare
lndicii ca|itativide bazá
Denumireaculturii
Masa hectolitricá'kg Corpuri stráine' % Umiditatea.%
Gráu 7q 14
Por umb to
Secará 70 Á
Oz 58 E 14
Orez 50 14

CalculuI utiluIui de Ínregistrarese face cu relalia:

G,= Gi+ GAi, (9 3)
G;- greutateaefectivprimitá;Ái - diferenleca|itative.
in care:G, este utilu|de inregistrare;
in practicá se pot intá|niurmátoare|e situalii:
- toli indiciicalitativiai produsuluireceplionatcorespundcu indiciicalitativide
bazá, situaliein care cantitateareceplionatáeste echiva|entácu utiIuIde inregistrare.
Laobazá de recepliese primesc30 000 kg de gráu cu 75 kg masa hectolitricá,3%
corpuristráine gi 140Áumiditate.Uti|uIde inregistrareeste echiva|entcu cantitatea
efectivprimitáintrucátAi = o,
Ca|itatede bazá MH = 75kg cs = 3%o U = 14o/o
CaIitateefectivá 75 ko 3%o 14%o
Ai= 0 0 0

Ai= 0
G r = G i+ GA i = Gi
G. = 30 000 kg;
- toli indiciicalitativiai produsuIuireceplionatsunt superiorica|itátiide bazá,
situa[ieín care diferenle|eca|itativese insumeazá, totalu|acestora se raporteazá|a
cantitateaprimitá,stabiIindu-se diferenlade ca|itate,care se adaugá |a cantitatea
primitá.La un si|ozse receplioneazá30000 kg gráu cu masa hectolitricá 76 kg, cu
2o/ocorpuristráine9i 12% umiditate;

Ca|itatedebazá MH = 75kg Cs = 3o/o U = 14oÁ

CaIitateefectivá 76 ks 2% 12%
+1 +1 +2

Ai= 4
G,= Gi +G Ai= 30 000 + 30 000 (41100)
G,= 31 200 kg;
6'10 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

ai produsuIuireceplionatsunt inferiorica|itátiide bazá,

- toti indiciicaIitativi
situaliein care suma acestordiferenlese raporteazá|a cantitateaprimitá,iar diferenla
de ca|itateastfelca|cu|atáse scade din cantitateaini!ia|á.La un si|ozse receplioneazá
o cantitatede 30 000 kg de gráu cu masa hectolitricá74 kg,4o/ocorpuristráinegi 15%
umiditate;

Ca|itatedebazá MH =75k9 Cs = 3oÁ U = 14o Á

CaIitateefectivá 74 kg 4% 15%
4
1 -J

Ai= -3
G, = Gi, + GAi = 30 000 - 30 000 (3/100)
G, = 29 100 kg;
Suntsuperiorica|itáliide bazá iar a|!iisunt inferiori,
- unii indicicaIitativi situalie
in care se ca|cu|eazá diferen[aprocentua|áa fiecárui indice dupá care se face
compensareaa|gebricáa acestora' Rezu|tatuIprocentua|astfe|obtinutse raporteazá
Ia cantitateaefectivprimitá'La un siIozse receplioneazáo cantitatede 30 000 kg gráu
cu masa hecto|itricá77 kg, 40Ácorpuristráine9i 16%umiditate;

Calitatedebazá MH=75k9 n - Qo/-

U = 14o/o

CaIitateefectivá 77 kg 4% 16%
+z I
-z

A -1
Li --l

G,= Gi+ GAi= 30 000 - 300

G,= 29 700 kg.
Catculul vatorii de platá se face in funclie de prelul de receplionareprin
(G.)cu prelulunitar.
utiluluide inregistrare
inmul{irea

9.1.5. Perisabilitáli !a gestionarea produselor cerealiere

in timpul conservárii produse|or cereaIiere are Ioc modificarea greutálii
acestora.Aceastá modificarea greutáfiieste determinatáde urmátoriifactori:natura
produsului,condi!iilede depozitare,manipularegi conditionare:parametriiaerului
atmosfericetc.
Une|edintreaceste pierdericantitativesunt inevitabile9i se numesc scázáminte
admisibite, fiind reglementateprin ordine,instrucliunisau dispozifii,iar alteleprovindin
proasta gospodárúesau datoritácondiliilornecorespunzátoarede depozitare9i se
nUmesc scázáminte neadmisibile.
Scázáminte|eadmisibiIe sunt datorateurmátoare|or cauze:reducereaumiditá{ii
produseIorprin uscare, reducereacon!inutuIui de corpuri stráine prin curá!ire 9i
sortare,pierderile naturaledatorate proceselor biochimice gi fiziologicedin masa de
boabe, pierderile mecanice (praf refulat),pierderile la transportul 9i manipularea
produselor.
Scázáminte|eneadmisibi|epot fi provocatede: consumu|produse|orde cátre
dáunátori,autoincingerea, mucegáireasau degradareaproduse|or, risipá'aplicareaunui
procestehno|ogicde condilionare9i manipuIare necorespunzátor.
Stabi|ireáscáderii in greutatea masei de produse agrico|ese face pe baza
Ia receplie9i |a Iivraresau inventariere.
cántáririigi determináriiindiciIorca|itativi
Capitolul9 - Conservarea cerealelor 611

Indicii ca|itativicare prezintá importan!á ia stabiIirea perisabiIitá!iIor

sunt
umiditateagi corpuri|estráine.in cazuri deosebitese recurge 9i la examinareaaltor
indicicalitativi.
in tabelul 9.19 sunt date pierderileadmisibile pentru principaleleculturi
cerea|ieredepozitatein siIozuri,magaziigi pátuIe.
Tabelul9.19
Pi e r d e ri l ea d misibile

Timpul de depozitare
Denumirea 4luni 6 luni > 6 luni
cul t u r i i Siloz, Maga- PátuIe' Si l o z , Maga- PátuIe' Silo z , Maga- Pátu-
zii, o/o % zii, o/o le,'/'
o/
% % % zii,% /o

Gráu 0, 0 5 0,06 0,06 0,08 0,12 n í6

Por u mb
gtiule!i n 10 0,50 0,51 0,66 0,68 1,01
Por u mb
boabe 0,08 0 ,1 9 0,12 0,23 0,15 026
O z, or e z 0.05 0 .1 0 0,08 0.12 0,12 0,19

9.2. Gonservarea cerealelor

9.2.1. Gonsideralli generale

Conservarea cerea|e|orconstá intr-un ansamb|u de másuri tehnice care se
ap|icá pentru dirijareaproceselorfizice 9i biochimicedin masa de boabe. in scopu|
pástráriiin bune condiliia acestora.Conservareacerea|e|or are ca obiectivprincipa|
mentinereaintegritálii cantitative9i a ca|itative
insugiriIor aIe acestora,cU conSum
optimde energie.
Prob|emacreárii stocuri|orde produse agrico|e9i pástrarea acestora Tn bune
condiliia preocupatomenireadin ce|emaivechitimpuri. Pástrareacerealelorurmárea
evitareadegradáriiacestora,Iimitarea atacuIuidivergiIor dáunátori9i men!inerea Iorcu
toateinsugiri|eca|itativede la o reco|tá|a alta.
Ce| mai primitivmod de pástrarea cerea|e|or a fost in gropi sápate in pámánt
sau in stáncá. Pentru a evita apei,
infi|trarea gropi|e erau tencuitein interiorcu argilá,
care se ardea formánd o crustá tare 9i Gropile
rezistentá. aveaU forma unui Vas cU
^nállimi de 2-3 m gi diametru|de 3-4 m. Astfe|de gropi se mai intá|nescai astáziin
anumitezone a|e Africii9i AmericiiLatine'o Iungáperioadáde timp,cerea|e|eerau
cástratein vase mari din argi|áparfia|ingropate.Pe másurainaintáriiin tlmp,pentru
cepozitareacerealelor,au fost fo|ositehambare|e,magazii|e9i, o datá cu cre9terea
croductiei aqricole.silozurile.
ih no-mania,lará cu un potenlia|agricoldeosebit,au apárutín sec. XVl-XVl| magazii
cin Iemngi zidárie,distribuite in centre|eurbane9i in puncte|eaccesibi|eexportu|ui'
Nevoia unor si|ozuri noi in [ará s-a fácut simlitáincá din seco|u|XV||,dar de
|a
acia 1884o Comisiedin cadruIDiieclieiGenera|e
in a CáiIorFeratea intocmitstudiiin
a douá marisilozuridecerealein porturiIe GaIali9i Brái|a.Lucrári|e
'edereaconstruirii
]are aU urmatsub conducerea9i supraveghereaunuia din fruntagiitehniciirománegti,
:gineruIAnghe|Sa|igny,au fosi duse |a bun sfárgit9i si|ozurile care in
s-au construit
aclste portuii,fiecaró ávánd o capacitate de 25000 t, au fost date in exp|oatare|a
':ceputulanului1891.
612 Tratatde industriealimentará.Tehnologiialimentare

in anul 1906 a inceput construireaa incá trei si|ozuride ace|agitip, in portul

Constanta, cU o capacitate de 33 000 t fiecare, din care douá au fost date in
exploatare in anul 1909 iar al treileain 193'1.
Dupá o perioadáde stagnare,intreanii 1936 9i 1952,au fost construitepeste
50 de si|ozuricu capacitáticuprinseintre6 000 9i 10 000 t, distribuite
in principa|e|e
Zone cereaIieredin !ará, in noduri|ede ca|e feratá' Dupá anu| 1962 a inceput
construireasilozurilorde mare capacitate,de 30 000, 45 000 gi 60 000 t, cu celule
cilindricegi cu tehno|ogiide conservareimbunátálite.

9.2.2. Procese care au loc la conservarea cerealelor

Componente|e vii ale masei de boabe supuse conservárii(semin{ede cereale,
microorganisme, insectegi acarieni)igi manifestáviabi|itatea sub forma procese|orde
respiralie,nutri!iegi inmul[ire.
Datoritáactivitálii fizio|ogiceintensea componente|or masei de boabe,in timpuI
depozitáriirezu|tápierderiin greutate9i degradareaca|itativáa acestora' Procese|e
fizio|ogicecare aU |ocin masa de boabe au o acliunecomplexáasupra stáriiacestora'
putánd duce |a degradareapartia|ásau tota|á(de exemp|uincingerea).Principa|e|e
procesecare aU loc in masa de boabe |a conservaresunt maturizareadupá reco|tare.
respiratia,incingerea gi germinarea.
Majoritatea procese|or duc, in fina|,la degradareaca|itáliicerea|e|or,.
|a pierderi
in greutategi depindde timpulde conservare.
Perioada in care seminteleigi men{ininsugirilegerminative,tehnologice9i
aIimentarese numegtelongevitate.Evident,longevitatea seminaláeste mai micá decát
IongevitateatehnoIogicá.
Majoritateacerea|e|or igi pástreazáputereade germinalie,in condiliinorma|e
de depozitare, 5-10 ani.
Longevitatea tehnoIogicá, respectivmen[inerea insugirí|or de morárit-panificalie
a|e cerea|e|orTntimpulunei conserváriinde|ungate, depindede conditii|ede depozitare
gi de caIitateainilia|áa produseIor. Astfe|,soiuriIede gráu cu bobuImoa|e,stic|os, au o
rezisten!á|a pástraremai mare decát soiuri|ede gráu cu bobu|moa|e,fáinos'
Longevitateasemina|á 9i tehnoIogicáse poate micaora substantia|,dacá
conservareaacestorase face in condiliinecorespUnzátoare'
9.2'2'1.Maturizareadupá reco|tare
Cerea|e|eproaspát reco|tateposedá o serie de particu|aritáfi specifice,avánd
insugiritehno|ogicegi semina|es|abe.Acest |ucruse exp|icáprin faptuIcá, in faza
reco|tárii,boabe|enu sunt ajunse|a maturitate dep|iná,in e|e nu sunt incá terminate
proceseIe sintezei secundare. in prima etapá a depozitárii cereaIeIor,in condi!ii
favorabílede conservare, cregte capacitatea de germinatie gi se imbunátálesc
insugiriletehnologiceale acestora.
CompIexuI de procesecare au loc in cereaIein timpuIconservárii9i care duc Ia
imbunátá(irea insugiri|ortehno|ogice gi semina|ea cápátatdenumireade maturizare
duoá reco|tare'
Studii|eefectuateau arátatcá, pe másura fina|izárii procesuIuide maturizare,
activitateaenzimaticá9i intensitatea scad, cerea|e|e
respiraliei devinmaturedin punct
de vedere fizio|ogicai intráin stare de repaus.
in figura 9.5 este prezentatávaria{iaintensitáliiprocese|orfiziologicein timpuI
maturizárii,dupá recoItare,9i in figura 9.6 este prezentatá varia!ia intensitáliide
respira[iegi a capacitáliide germinare,in timpuImaturizárii.
 Factorii care inf|uenleazá
maturizarea dupá reco|tare sunt
umiditatea gi temperatura.Maturi-
zarea dupá reco|tareare |oc numai
atunci cánd procese|e sinteticedin
masa de boabe predominá in fala
proceselor hidrolitice. Acest lucru
devine posibi| numai atunci cánd
umiditateaboabe|oreste scázutá. Pe
acest considerent, pentru a obline
efectelescontatea|e maturizáriidupá
reco|tare,cerea|e|etrebuie sá aibá o
umiditate sub umiditatea criticá,
situa[iein care procese|ede sintezá
predominá asupra proceselor hidro- Fig. 9.5. Varialia intensitáliiprocese|orfizio|ogicein
litice gi maturizarea se incheie prin masa de boabe in timpu|maturizáriidupá reco|tare
apariliastáriide repaus.

}r

---coz
Fig. 9.6.Varia$aintensitálirespira$ei9i a capacitálii
de germinarea boabe|orde gráu in perioadade post-
mafurare

A| doi|eafactorcare inf|uenteazá asupra deru|áriiprocesuluide maturizaredupá

recoltareeste temperatura.Cerea|e|eajung|a maturitatedep|inánumai |a temperaturi
pozitivegi mu|tmai repede la temperaturide 15'..30.c. Din aceastá cauzá, in prima
perioadáde pástrare,cerea|e|eproaspátreco|tate9i supuse uscárii nu trebuie sá fie
ráciteputernic.
in conc|uzie,se poate spune cá maturizareadupá reco|tareeste insolitá de
imbunátá(ireaTnsugiri|orca|itativeale cerea|e|or9i este perioada cea mai difici|áde
conservare,datoritámu|tip|e|orprocese care au |ocin masa de boabe.
614 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

9.2.2.2.Respiratiamaseide boabe
Respiraliaeste unul dintreprocese|efizio|og.Be-de bazá a|e masei de boabe
vie
Procese|ede respiratieau |ocin fiecarece|u|á 9| servesc ca sursá de energie.Prin
procesul de respirafie,cerealele primesc energie prin dezasimilarea substantelor
organicede rezervá9i,in primulránd,a zaharuri|or.
Dezasimilarea zaharurilorse poate produce in mediu aerob sau in mediu
anaerob.in condiliide respiralieaerobá se adilioneazáoxigen gi ca produgifina|ise
oblin Co2 9i H2o. Respiraliaanaerobá inc|udeprocesede fermentalie,care au |oc cu
ajutorulmicroorganismelor,produsele finale fiind CO2, alcool etilic Ai acizii acetic.
formic,propionicAi oxalic.
procesul de respiralie al masei de boabe este influentat de umiditate.
temperaturá 9iaerare'
Umiditatea cereaIe|orinf|uenleazáin mare másurá procesuI de respiralie'
Cregtereaintensitáliide respiraliea boabelorse pune in eviden!áatuncicánd acestea
ajungla umiditatea de echilibru,corespunzátoare unei umiditália aeruIuiintergranu|ar
d,e 75%o'in figura 9.7 este prezentatá influenla umiditálii asupra intensitáliide
culturide cereale.
pentruprincipalele
respiratie
Respira[iamasei de boabe este
inf|uenlatá 9i de temperaturá
Cercetári|e efectuate in aceastá
direclie au stabiIit cá intensitatea
respiraliei cregte o datá cu cregterea
temperaturii, páná cánd aceasta duce
la inactivarea microorganismelor.
Inf|uenlafactoru|uitemperaturá
trebuie ana|izatá concomitent cU
ce|á|altfactor - umiditatea,aga cum
rezu|tádin fig.9.7'
v\
Consecin{ele respiraliei masei
t\ de boabe se materializeazáprin..
l\
pierderi in greutatea sub-
v

N stanleiuscate din boabe;

N, - cregterea umiditá!ii higros-
Ü
q' copice gi a umiditáliire|ativea aeru|ui
intergranular;
."* /3 ./1 /, /6 Í7 íd E 2a 2/ modificarea comPozi!iei
Uttzt iú lorlcor .- e,ta| - aeruluidin spa{iulintergranular;
^,/C,/dr;n f ZJ _ formareacá|duriiin masa de
Fig.9.7'Varialiaintensitátiide respiralie a boabe
grautuiin funcliede umiditate 9i temperaturá Hexoze|e oxidate 9i des-
compuse reprezintá o pierdere
Márimea acestor
nerecuperabi|áa unei insemnate cantitáli din substanla uscatá.
pierderi depinde de umiditatea 9i temperatura masei de boabe 9i de durata
conservárii.
de boabe,
in tabe|u|9.2Osunt date pierderilenormatedatoritárespiralieimasei
zile de pástrare |a diferiteva|oria|e umiditálii9itemperaturii
in g/1000kg, pentru30 de
pentruprinciPalelecereale.
 Capitolul9 - Conservarea cerealelor
615

Tabelul9.20
Pierderile normate,datoraterespiratieimasei de boabe

Pierderi,g/1000 kg - la diferitetemperaturi.
Denumirea Umiditatea,
culturii t = 30 z ile
%o
I 5'C 25"C 35'C
4q 't35 298 501
Gráu 17 201 409 775
19 1^ í 534 1271
to 13 9 9 2489 3535
Porumbboabe zv 2915 4812 6803
24 5464 8218 10682
t oo 398 790
Oz 17 295 596 1148
19 532 839 '1586
15 744 1141 1832
Orez 17 964 1720 2651
20 1746 2720 4143

Norme|e de pierderi datoritáprocese|orde respiraliese ap|icá in functie de

n.umáru|zi|e|orde pástrare,|uándu-seca bazá perisabi|itáli|estabi|itepentru3O de
ziIe.Pentruumiditátigi temperaturiintermediare,
pierderile
se ca|culeazáprininterpo|are
9.2.2.3.incingerea masei de boabe
incingerea reprezintá cregterea temperaturiimasei de boabe fárá Vreo
interventieexterioará.
Procese|efiziologicedin masa de boabe sunt insolitede degajáride cá|durá
care, cumu|atecu conductivitatea gi difuzivitatea
termicáscázute,duc |a acumularea
cá|duriigi Ia producereaincingerii'
|n timpu|procesuluide incingere,temperatura maseide boabecregte'ajungánd
páná |a 55..'65.c ai, in une|e cazuri,páná |a 70.''75"c.in masa de boabe astfe|
incá|zitáau loc modificáriprofunde,care duc |a pierdereainsugiri|or tehnoIogice gi
seminalegi |a transformarea acesteiaintr.unmono|itde cu|oareinchisá.
Variafia temperaturiimasei de boabe in timpul procesuluide incingere este
reprezentatáTnfigura9.8.
Dupá cum rezu|tádin figurá,variatta
-t r, temperaturiiin timpul procesului nu este
constantá in timp. in prima parte a
6o procesuIui vitezade cregtereeste mai micá,
50 dupá care aceastá cregterese acce|ereazá.
Explica!iaacestei variafiidefinegteesen!a
4o
procesuluide incingere. Astfel, cregterea
3o relativlentá a vitezeide incá|zrrea masei de
zo boabeÍnfaza initia|áeste datoratáprocesuIui
10 de respiralie. Pe másura cregterii tem-
peraturii masei de boabe' cantítateade
Zer G[aÍe] cáldurá formatádepágegtecantitateade cár.
durá cedatá in spaliuI inconjurátor,ducánd
Fig.9.8.Variatiatemperaturii
in timpul
procesului Ia apari!ia focarelor de incingere' Cá|dura
de autoaprindere
acumuIatáse transmitein portiuniIe vecine
o to Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

vracului,contribuindla activareaproceselorfiziologicegi la aparilia de noi focare de

incingere, páná |a generaIizareaacestuia' Cregterea rapidá a temperaturii,dupá
depágirea|uir,,,are |ocatuncicánd temperatura maseide boabe atinge|imitamaximá
pentru microf|oramezofi|á(25.'.30.c).Din acest moment, intensitatearespira!iei
cregtebrusc,cregteremateria|izatá prinsegmentu| mai Tnc|inatal curbeidin figura9.8
giintr-untimpscurttemperatura maseide boabeajungela 50...60'e.
Dupá atingereatemperaturiiIa care
inceteazá funcliiIe vitaIe a|e microf|orei
mezofi|e,procesu| de incingere inceteazá,
insá cereaIeIesunt compIetdegradate.
in practicá, privind conservarea
cerealelorin magazii gi silozuri,se pun in
eviden!átrei tipuri de incingere gi anume:
incingereain cuiburi,incingereain straturigi
I
incingereagenera|á.
Íncingerea in cuiburi poate sá apará
in orice parte a masei de boabe gi poate fi
datoratá umidificáriicereaIe|or,din cauza
deterioráriiacoperiguIuisaU a hidroizoIa[iei
necorespUnZátoare a pereliIordepozituIui sau
autosortárii
si|ozuIui, etc.
incingerea Ín straturi poate fi
incingere in strat orizontal sau vertical.La
rándu|ei, incingereain stratorizonta| poatefi
incingere in strat orizontal superior 9i
Fig. 9.9.Tipuride Tncingere in straturia incingerein stratorizontaljnferior
cerealelordepozitatein magaziigi silozuri: in fig. 9.9 sunt reprezentatetipurile
í,6 - incingerein strat orizontaIinferior; incingeriiinstraturi, in magazii9i silozuri.
2,4 - incingere in strat orizontalsupe- Datoritá aparitieiprocesuIui
posibiIitá[ii
rior; 3 - incingere in strat vertical in de incingere in orice masá de boabe
magazii;4 - incingerein stratverticalin depozitatá 9i datoritá efectuIui negativ pe
ce l u l ede s i l o z
care i| are acesta asupra ca|itátiicerea|elor,
este obligatorie men{inerea sub observatie a tuturorloturilorde cereale supuse
conservárii.in acest scop, se impuneverificareaperiodicáa temperaturii masei de
boabe,factorhotárátorin apariliaprocesuIuide incingere.
g.2.2.4'Germinarea boabe|orin timpuIconservárii
Germinarea(incollirea)boabe|orin timpu|conserváriieste un fenomenintá|nit
destuIde des' degiacesta reprezintárezu|tatuIunei conservárineraliona|e.
Germinareaboabelorin condi[iipracticeare loc de cele mai multeori pe arii 9i
in magazii.
Pentrudec|angarea procesu|ui este necesaráo cantitatede apá mu|tmai mare
decát cea care poate fi absorbitá sub formáde vapori.Chiar |a o umiditatemaximáde
echiIibrua cereaIe|or, de 32-360/o,germinarea nu este posibi|á.Numai absorbliade
apá capi|ará permiteboabe|or sá treacá de imbibarecu apá 9i sá inceapá sá
procesul
germrneze.
Este evident faptu| cá, la o organizareraliona|áa conservárii cerealelor,in
masa de boabe nu poate sá existe apá capi|ará.Aceasta se formeazá in vracuri
numai datoritátransferu|ui de masá sau pátrunderiiacesteia prin acoperiguridefecte,
peretifárá hidroizoIalieetc.
Capitolul 9 - Conservarea cerealelor 617

9.2.3.Spalii pentrudepozitareacerealelor
Depozitarea cereaIelor in bune condi!ii necesitá spalii corespunzátoare
destinateacestui scop. Aceste spalii trebuiesá indep|ineascáanumitecondilii,in
concordantá cu necesitáli|ede receplionare9i conservare, 9i anume: sá fie ugor
accesibi|e,sá ofere un spatiu de depozitareuscat, sá permitá aerarea mecanicá a
produse|or depozitate,sá permitácontro|uIacestorain timpuIdepozitáriietc.
in func[iede durata conserváriicereale|or,spalii|ede depozitarese impart in
douá marigrupe,9i anume:
_ spalii pentruo pástrarede scurtá duratáa cerea|e|or;
- spalii pentruo pástrareinde|ungatáa cerea|e|or.
in prima categorieintrá suprafele|edestinateunei depozitáritranzitoriisau de
manevráa cereale|or(p|atforme, goproaneetc.)'
A doua categoriede spalii sunt cele de bazá 9i sunt constituite din magaziigi
silozuri.
Magazii de cereale
9.2.3.'1.
Magaziilepentrudepozitareacerealelorpotfi de mai multefeluri.in figura9.'10sunt
reprezentate schematic principalele tipuri de magazii folosite pentru depozitarea
cerealelor.

Fig.9.10. Tipuride magaziide cereale:

ridicare;
a - magazie mecanizatá; b _-hambar; c - tanc de depozitare,d - magazie-turnde
- de nuie|e; f - hambar mecanizat; g _ magazie mecanizatácu mai mu|tenive|uri;
e
"ogá, pentru depozitarea produselorin saci; I - gopron,i - magazie pentru depozitarea
h - magazie
produse|orin stivá;k - buncár pentruaerareactivá;/ _ magazie cu f|uxmecanizat
618 Tratatde industrie alimentará, Tehnologii alimentare

|nlaranoastrá,ce|emaiuti|izatetipuride magaziisunt:
- magaziadinlemn,de 3 000t capacitate, tip,,CEREMAG";
- magaziidinzidárie,de 1500,2 500si 3 000t:
- magaziide 3 000 t gi 5 000 t, mecanizabile,
din panouriprefabricate
(fig.9.11).

ffiFl
zplpr/Í,c

c
Fig. 9.11.Magaziemecanizatá de 3000t:
l - planu|magazieiic - secliunetransversa|á
a - vederelatera|á; prinmagazie
Ca pitolul 9 - Conservarea cerealelor 6'19

Pentru depozitareaporumbuIui se fo|osescdiferitetipuride pátu|edin

gtiu|e!i
(fig.
lemn,din betonarmatsau metalice 9.12).
t 6IO
---E-
2stv+n'4 cq/qq e#/r#
I,.a*É.J'fu .o"' Öb á,/ut,
PC-'Y9ce9,ú-.9c ,4e,
.b ---Í-,-
t J7Í

taB
-oaf
v-
-/7Í
Y--

I ! \l I r
Ir--J l\l |l--J--s--| tu
-!

Fig' 9.12.Pátu|epentrudepozitarea gtiu|e!i:

porumbului
b - pátuledinbetonarmat
a - pátu|edin|emn;
9.2.3.2.Silozuri de cereale
Dintretoate tipurilede depozitepentrucereale,silozul este cel mai perfeclionat
Acesta asigurá ce|e mai bune condiliide conservare9i se preteazá |a mecanizarea
comp|etá9i |a automatizareaprocesuIuitehnologic.Degi mai ScUmpe sub aspectuI
decát magaziiIe,si|ozuriIese caracterizeazáprintr-oexp|oataremai ugoará
investi|iiIor
gi mai pufincostisitoare,fiindrentabiledin punctde vedereeconomic.
Silozurile existentein sectorulconservárii cerea|e|orsunt de o mare diversitate
constructivá. in figura9.13 sunt prezentate principa|e|e de si|ozuri9i
tipuriconstructive
anUme:cu incárcarea 9i descárcareacerea|eIorprin curgereIiberá(a);cu o aripá (b);
cu douá aripi(c);cu douá turnuri(d);fárá turn(f,/); combinatecu hambare(e);cu tancuri
de depozitare (g); tip magazie (h); de moará (7);compuse din ce|ule meta|ice
independente(k).
Dupá modu|de amp|asare9ifunclii|e pe care |e au se disting:
_ silozuri regionale, ráspándite pe tot cuprinsu|!árii, care au ro|uIde a
recepliona,prelucra9i depozitacerealeledin zoneleagricole;
- silozuri terminale, amplasate in centrele de consum 9i de comunicalii
importante. Au func[iade colectarea cerealelorde la silozurileregionaleprecum9i
conservarea9i dirrjaiealor spre centrelede consum internsau la export'
Din punct óe vedere a| destina[iei,si|ozuri|ede cerea|e pot fi impárlite in:
silozuri colectoare care, impreuná cu magaziile,aU Un caracter sezonier, primind
majoritateaproduse|or(8o-9o%)intr-operioadáde timp re|ativscurtá (30-40de zile);
silozuri de tranzit, amplasate in centrele de comunicalie- cu rol de tranzitarea
produse|or;silozuri de produc|ie menite sá asigure stocuIde materiiprime pentru
intreorinderileindustriale(mori,iabrici de bere etc.);sitozuri portuare, amplasatein
porturicu funcliide import-export'
 620 Tratatde industrie alimentará. Tehnotogiialimentare

Fig.9.í3. Tipuriconstructive de si|ozuride cerea|e:

a - si|ozuricu scurgere |iberá;b - si|ozuricu o singurá aripá;c - si|ozuricu douá aripi;d-
si|ozu rcu
i dou á t u r n u r ie; - s i I o z c o m b i n a tc u h a m b a r e;{ l- si|o z urfár
i á tur n;9- si|o z urcu
i
tancuride depozitare;h - si|oz tip magazie;l - si|oz de moará; k - si|oz rea|izatdin celu|e
metaliceindependente

Párli|e componente ale unui si|oz de cerea|e. Un si|oz de cerea|e este

c ompU s di nt r - o s e ri e d e s e c tí i 9 i i n s t a I a ! i ic a re asigUr á pr imir ea, co nditio nar ea,
c onser var e a 9i Ii v ra re a p ro d u s e |o r, p r i n c i p a | e|e pár [i co mpo nente fiind: tur nul
m agin i l or ,cor pu l si l o z u l u i g i i n s t a l a l i i l ed e re c e p [ i o nar egi livr ar e.
Capitolul9 - Conservarea cerealelor 621

Turnul maginitor constituiecentrul de produclie cu care sunt legate celelalte

mrlloacede transport9i utilajede
seclii ale silozului.in el sunt amplasateprincipalele
(9necuri, eIevatoare, cántare, tarare, trioare etc.), care definesc
"onái1ionu'"
posibi|itálilede Iucrua|e si|ozului.
'
Turnu| magini|orconstá dintr-oconstructiecu mai mu|te etaje 9i cu iná|limi
variind intre 37 9i 65 m. in turnuImagini|orse rea|izeazáprincipa|e|e funclii'de
oroductie
. ale silozului.
ih funclie de numárulde treptede ridicarea cerea|e|or,turnu|magini|orpoatefi:
cu o treaptáde ridicare(fig.9.1a)9icu maimu|te treptede (fig.9.15)'
ridicare

Fig' g'14. turnu|ui

Schema cu IlY;"|.3jl;",l"J"ÍÍi"
magini|or lTil,ll",ffiiTfil
ridicarea cerea|e|orintr.o singurá treaptá: masini|ori2 - ce|u|ede siioz;3,4 _ e|evatoare.,
í - transportoarede primire;2 - buncáre de í6 - benzi transportoarede distribulie9i de
m ane vr ái nfe r i oa r e3; _ tr i o a re ; 4 - s e p a r a t o Í co |ectar e
aspirator; 5 - transportorpentru expedi!ie;
6 - buncáre de manevrá superioare;7 - con-
ducte mobile;8 _ cántare; 9 - buncáru|cán-
taru|ui:í0 - elevator: 11 _ transportorcu
bandá pentrudistribulie;12 _ ce|u|ede siloz;
í3 - transoortorde co|ectare

P ar t i cul ar i t a t e ac o n s t r u c t i v á a s c h e m ei cu o tr eaptá (fig.9.14) co nstá in faptuI

a|
cá amp|asamentul cántarelor este |a un nive| superior nive|ului de a|imentare
c e l ul e | orde s i l oz , e x i s tá n d p o s i b i |i ta t e a
a l i m entár iiacesto r a pr in cur ger e I iber á'
i n ce a de - a d o u a v a ri a n t á ( f i g .9 .1 5 ), cántar e|e sunt amp|asate sub nive|u|
celu|elor gi pentru incárcarea acestora sunt necesare douá sau mai multe ridicári.
 622 Tratatde industriealimentará.Tehnologiialimentare

in majoritateacazuri|or,laconstructiasilozurilorse adoptá prima variantá'cea

de a doua fiindadoptatánumaiatuncicánd iná|limeaturnu|ui magini|oreste limitatáde
factoriobiectivi.
Corpul silozului' Func{iade bazá a corpu|uisi|ozu|uieste conservareain bune
conditii9i fárá pierderia cereaIe|or. Pentru exercitareaacestui ro|,corpuIsilozulul
trebuiesá indepIineascá urmátoare|e condi[ii:
- sá protejezecerea|e|ede acliuneafactoriloratmosferici(precipitatii, variatiide
temperaturá' radialiiso|areetc);
- sá nu permitá formarea condensului pe suprafala interioará a pereti|or
silozului;
_ sá nu permitáaccesu|dáunátori|or de oriceformá;
- sá nu existeperico|de incendiugiexp|ozii.
CorpuIsi|ozu|ui(fig.9'16)se compunedin urmátoare|e párli:fundalii|epe care
se sprijináintreagaconstructieí, celu|e|ede si|oz2, ga|eriasuperioará3 9isubsolu|4.
Fundatiile. Sarcinile mari, pe care
3 silozurile le iransmit terenurilor,fac ca
funda!iiIesá constituieprobIemaesen-
tia|á privind rentabilitateasiIozuriloroe
2 cereale. in funclie de natura terenului,
fundaliilepot fi:
- continue,urmánd conturu|con-
struclieiatuncicánd terenu|poatepre|ua
sarcinimai maride 6 kg/cm';
- radieregenera|e,cánd terenu|de
funda{iinu poate prelua mai mult de
I 2,30-2,50kg/cm';
- indirecte,pe piloni sau puturi,
cánd terenuI sánátos se af|á |a mare
adáncime'La parteasuperioaráa pi|oni|or
F ig. 9'16. P ár t i | ecom p o n e n tea |ec o rp u |u i se toarnáradieru|din betonarmat.
si l o z u l u i : Celulele de siloz a|cátuiesc
7 -fu ndat i e ;2- ce l u l ed e s i l o z ;3 - g a l e r i e
parteaprincipa|á a unuisiIozgi reprezintá
supe r i oará4; - s u b s o |
spafiul de depozitare. Elementele geo-
metriceale celulelor,dimensiunile in plan,
iná|timeaoptimá9i maximáa acestoraprecumgi amp|asarea|orse determináin functie
de materialuldepozitat,de spaliuldisponibilgi de naturaterenuluide funda(ie.Pentru
constructiace|u|e|or se fo|osesc:betonu|armat,cárámida armatá, o!e|u|9i inainte se
mai fo|oseaIemnu|.Forma ce|ule|oreste in stránsá core|aliecu materia|uI din care se
confectioneazá'Astfe|, ceIu|e|edin cárámidá armatá se construiesc,de-obicei,cu
secliune dreptunghiu|ará sau pátratá,iar ce|e din beton armat pot avea forme dintre
cele mai variate:rotunde,dreptunghiulare, stelateetc.
Cele mai utilizate sunt celu|e|e din beton armat de formá rotundá sau
dreptunghiuIará. ExperimentaIs-a stabiIitcá diametruIoptim aI ceIuIeIorrotunde
variazá intre 5,5 9i 8 m. iná|timeace|u|e|or este in functiede destinatiaacestora,de
materia|u| de consiruclieuti|izátgi de condilii|eimpusede t'eren.
Din punct de vedere economic trebuieavut in vedere faptu|cá, atunci cánd
iná|limea ceIuIeieste mai mare de 6 diametre,cregtereaei in continuarenU
inf|uenleazá asupra fundaliei.Frecvent,celu|e|edin betonarmat au iná|timicuprinse
intre25 9i 35 m (ce|emaiina|tece|u|e|anoiin [aráating54 m).
Capitolul 9 - Conservarea cerealelor 623

Amplasareacelulelorde siloz este func(iede forma acestora gi poate fi foarte

variatá'Tnfig. 9.17 sunt prezentateschematiccáteva variantede amplasarea celu|e|or
de siloz de diferiteforme.

s-tr+

t-
,{

Fig.g.lT.Variantedeamplasarealediferitelortipurideceluledesiloz:
a - amplasareacelulelorrotundeTnlinie;b - amplasarea celulelorrotundein $ah;
_
c amp|asarea ce|u|e|or pátrate;
d, f,s - alte de
variante amp|asare a ce|u|e|or
e - amplasarea
rotunde; celuleloroctogonale; h - amplasareacelulelorhexagonale

Tipuri de si|ozuri din Románia. Prime|etipuride si|ozurisunt ce|e construite

din Constanta
de Angl.re|Sa|ignyla Ga|ati,Brái|a9i Constanla.Grupu|de si|ozuri
fiecare'So|ulia ap|icatá |a construclia acestor
cuprinJe3 silozúride 30 O0ó t capacitate
betonu|uiarmat in a|cátuirea ceIuIelor
si|ozuriconstituiaatuncio noutatein folosirea 9i
de siloz (fig.9.18).
prevázutecu
Fiecare dintrece|e 3 si|ozuriocupá o suprafa!áde 3420 m', fiind
7 nive|uri 34 m iná|lime 9i a|tu| pe |atura
douá turnuriunul para|elcu cheiul, cu 9i
250 ce|u|ecu sec{iune hexagonalá, cu
intre ce|e d.ouáturnurisunt amplasate
"ó"'a. are 88 m |ungime,32 m lálime 9i iná|ltmea
|aturade 2 m (fi g.9.19).Corpu|silozului
cuprinsáintre 19 9i 21 m.
care
lnfrastructuraeste constituitádin fundalii continue, din beton simpIu,
urmárescstá|piide suslinerea si|ozuIui.
au fost
Sitozul de cárámidá tip SUKA slLo-BAU. in perioada 1939.1941
cuprinseintre
construite30 de astfelde silozuri,pe tot cuprinsu|!árii,cu capacitáli
de si|oz de 6000 t
;óóó.; i'óoó t. t" fig. 9.20 este prezentatschematicun astfe|
capacitate.
este cárámida;
Caracteristici constructive: materialul de constructie
dimensiunile sun t34,27x18,54 m'
Spaliu|dedepozitareesteconstituitdin48dece|u|edinzidáriededouá
amplasateintreturnul
dimensiuni,cele mari de 121t, cele mici de 52 t 9i 5 hambare
maginilor gi celule.
pe care se
Infrastructura este alcátuitádintr-unradier genera|de beton armat
sprijinápereliiexterioridin betonarmat.
624 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

0)

N
xo

,g
.E

(n'E

O ii)
-=
e )Í!
.Y' (t'
v/( l)

aro

96
vo)

:+
Ol

NO
EO
wr o)
o(!
cx
FO
P -c
?i N
Ü 5o
.Í
.d
_.8
. .:!
ctt =
tro
o
I

ij
.E
t,y

E
;
L

N
Capitolul9 - Conservarea cerealelor 625

|a silozuIdin Constanla
hexagona|e
Fig' 9.19.Schema amp|asáriice|u|e|or
l.#ő, 1
+26.tr
z:-nlt#

I
l
l
l
-. i
xi
a1
-'t
--i

E)
r- tE E E l

F i g. g .2 0 .s c h e m a s i l o z u l u i d e c e re aletipSUK A -SI LO-BA Ude6000t:

í -turnul magini|or; 2- ce|u|ede si|oz;3-ga|erie superioará;4_ga|erie inferioará; 5_ radier
 Tratatde industrie alimentará. T,

Silozut din beton armat tip Froment Clavier. Tntará functioneazá6 astfe|de
silozuri,cu capacitátide 5 000,6000 9i 10 000 t. in figura 9.21 este prezental
schematicun siloz de acesttip,de 5 000 t
t J6/5

.kr#
*?li?é
s7

-v.-'_.-.
f r'ap6
+.í4,.ÍÍ

r4.{I* ._
-t-iB_ _
Idlé

*Í4?
'.--K7:--
,' j,4O

Fig.9.21.Schemasi|ozuluidecerealetipFromentClavierde5000t:
í-tu rnuIma9inilor;2-ce|u|edodecagona|e;3-gale-riesuperioará;
5 - stá|pide suslinere;6 - radier
4 - gá|erieinferioará;

CaracteristÍci dimensiuni|e30,02 x 17,86 m, turnu|ma9ini|orse

constructive.,
desfágoarápe o iná|limede 36,15 m 9i 12 niveluri.Spaliu|de depozitareeste a|cátuit
pe
din 35 de celule dodecagonalecu pereli din beton armat 9i hambare amplasate
este a|cátuitádintr-unradiergenera|din betonarmat
5 nive|uria|eturnului.Infraétructura
Silozut din beton armat tip P.C'A. Silozuri|ede acest tip au capacitálicuprtnse
intre4000 9i 10 ooo1. Prezintáaceleaqisolutiiconstructive ca 9i silozuri|eSuka Si|o-
Bau, deosebindu-se de acesteaprinfaptu|cá ce|ulele au fost rea|izatedin betonarmat.In
figura9.22este prezentatschematicun siloz tip P'C'A', de 60 001'
Caracteristiciconstructive;spa!iul de depozitare este constituit din celule
dreptunghiulare, de douá tipuri:mari de 125 t 9i mici de 50 t 9i hambare.Tumul
este
maginilo-reste construit din cadre 9i plangee din beton armat- Infrastructura
rea|izatádintr-unradiergenera|din betonarmat, de 70 cm grosime.
Capitolul9 - Conservareacerealelor 627
.lUE
.L

..E

.aÍÍ
,tlr,

.lÚa

tlcÍ2

.E

de cerealetipPCA de 60001:
Fi1.9.22.Schemasilozulul
í -turnuImagini|or; 4-ga|erieinferioará;
3-ga|eriesuperioará;
2-ce|u|ede si|oz; 5- radier
Silozul de cereale tip CSVPA. in perioada 1962-1966au fost construiteastfel
de si|ozuri,cu capacitálide 15 000-30000 t. Schema unui astfe|de si|ozde 30 000 t
este prezentatáin figura9'23.

I .2 0 0I
Fig' 9.23.Schema sílozuIuide cerea|edin betonarmattip C.S.V.P.A.:
2 _ ce|u|eci|indrice;
í - turnu|magini|or; 3 - ce|u|este|ate
628 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Un astfe| de si|oz este alcátuitdintr-unturn centra|9i douá corpuri ce|u|are.

agezatesimetricfa!á de acesta' Variatiacapacitá[iise face prin modificareanumáruIui
de ce|u|e'La si|ozurilede 15 000 t, ce|u|e|e sunt agezatepe douá ránduri,iar la ce|e
de 30 0001 pe treiránduri.
Spatiulde depozitareeste constituit din celulecilindrice,
cu diametrulde 7,30m
9i iná|limivariindintre 29,90 9i 34,20 m. |nfrastructura este rea|izatádin trei radieri
generaIi sub turnulmaginilor gi ce|edouá corpuricelu|are'
Silozurile de cereale tip ISPA. Acestea sunt printreultimeletipuride silozuri
construite la noiin !ará,cu capacitálicuprinse Íntre44 000 9i 52 000 t. La si|ozuri|e
de
44 OOOt, turnul maginiloreste amplasat in centrul de greutate gi de simetrie al
grupuri|or de ce|u|e.Ce|u|e|e sunt amplasatein patrugrupuride 12 celu|e,cáte douá
de fiecarepartea turnului.intr-ungrup sunt 12 celulecirculare,10 celule perimetralegi
6 celuIeste|ate.TurnuIma9iniIorseintinde pe 13 nive|uri,páná |ainá|!imeade47 m'
Fiecaregrup de ce|u|egi turnu|au cáte un radierindependentdin beton armat,de
80 cm grosime.
Ce|u|e|e ci|indrice
au diametrulde 6,50 m gi iná|limide 26 m, cu o capacitatede
688 t. Celulelestelateau 2901 capacitate, iar cele perimetrale991.
9.2.4. Tehnologia conserVárii cerea|elor
Indiferentde tipulconstructival silozuluisau al magaziei,principaleleopera{iuni
care se efectueazáin scopu|conserváriiin bune condiliia cereale|orsunt ace|eagigi
ele corespundschemeigi fluxuluitehnologicprezentatin figurile9.24 gi 9.25.

Rc(cDtk cotiÍotivá

Rcccptie <ontitolivö

0G 3(ör(rtG

C ónlórire in fum

íríiETTÉ-E?n
iq Í' n o
| ít6'roÍ:c^' '|

c'É

Fig' 9.24.Schematehno|ogicá
a unuisi|ozde cerea|e
Receplia calitativáse face de cátre |aborator,cu ajutorulprobe|orreprezen-
tative,iar cea cantitativá|a bascu|e|epentrumij|oace|eauto sau CF, ambe|ep|asate
in exteriorulsilozuluisau al depozitului.Indiferent de tipul mijloculuide transport,
descárcareacerea|e|orse face in buncáre.
Prin intermediultransportoarelor orizontale(cu raclete,gnecuri etc), cerealele
suntdirijate|a e|evatoare|e din turnuImaginilor
care Ie ridicá|a cántárire.
Cántárireain turn se face cu ajutoru|cántarelorautomateprevázutecu buncáre
inferioare9i superioare.in funclie de schema adoptatá9i de caracteristici|einitia|ea|e
cereale|or,curátirea brutá se rea|izeazácu ajutorultarare|or,iar cea finá cu ajutoru|
bateriilor
de trioare.
Capitolul 9 - Conservarea cerealelor 629

rv-v-viF rn-a
ffiffip X}{XXXX>{
ffiffi 5ööö5öö

Fig.9'25.Schematehnicá a unuisi|ozde cerea|e.

cu buncáre;2,4_ transportoare
7 - cricurihidrau|ice cu rac|ete;3 - buncárede pnmirede |aCF;
525 - e|evatoare; 7 _ buncársuperiora| cántarului
6,10,19- distribuitoarei aúomat;8 _ cántar
automat;9- buncárinferiora| automat;
cántaru|ui 7í-transportorcubandápentudisrtbute.' i2_buncÁr
superiorde manevrá;13- tarardub|u; 14- tararsimp|u;í5 - bateriede trioare;í6 - bunc,ár
inferior
de manevrá;17 _ buncárepentrudegeuri;18 _ transportor me|catpentrutransportu| degeuri|or;
20 _ guráde co|ectare 2í - transpot1or
a degeurilor, cu bandápentruevacuareacerea|elor dincelu|e
22 -|opatámecanicá; 24 _ uscátor|TUB-12'5; 26 - ce|u|e de si|oz

DepozitareaproduseIorse face in ce|u|e,incárcarea gi descárcarea acestora

fácándu-secu ajutorulbenzilorde transport.
Uscarea cerea|e|or,atuncicánd este cazu|,se face in uscátoarede diferitetipuri
constructive,amplasate,de obicei,Tnexteriorulsilozului.
in funclie de umiditateainilia|á a cerea|e|or,uscarea se poate face intr-o
singurátreaptá sau in douá trepte.Uscarea I se realizeazá dupá curá!ireacereaIeIor.
in acest scop, cerea|e|esunt aduse cu ajutoruImij|oace|or de transportin buncáruI
p|asatdeasupra uscátoru|ui9i de aici, pr|ncádere |iberá,intrá in uscátor.Pentru
uscarea a ll-a, cerealelesunt reluatecu ajutorulunui elevatorde 25 Vh. Livrarea
cerealelorse poateface cu ajutorulmijloacelorde transportauto sau CF.

9.2.4.1.
cu rálireacerea|eIor
Majoritatealoturilorde cereale recep{ionatela magazii gi silozuri conlin in
amestec corpuristráineformatedin: semin{ede buruieni,impuritá{i minera|e(praf,
pámánt,pietrigetc.),impuritáliorganice(paie,ariste,coji,insectemoarteetaj,seminle
de alteboabede cu|turá,spárturia|e produsu|uide bazá 9i a|tep|antede culturá.
630 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

|n afará de acestea, masa de semin{econtinein amestec boabe din produsul

de bazá, insuficientdezvo|tate,9igtave,vátámate'
Existenla in masa de boabe a corpuriIorstráine exercitá o influen!ánegativá
asupra conservárii,ducánd Ia diminuareainsu9iriIorseminaIegi tehnologiceaIe
acestora.Corpuri|estráineminera|e9i organicedin masa de produseconstituiemedii
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii), care
degradeazá produse|e.Spárturi|esemínle|or de bazá 9i boabe|ecu inve|igu|vátámat
sunt mai pulin rezistente|a pástrare,fiind mai u9or atacate de microorganisme9i
dáunátori.
Pentru rea|izareaunor |oturide produsecu un conlinutredus de corpuristráine
9i omogene din punct de vedere aI uniformitáliiboabeIor,se face curátireagi sortarea
acestora.Curálirea constá in separareadin masa de boabe a corpuri|orstráine,iar
sortareareprezintáansamb|u|de operaliicare se fac in scopu|separáriiproduse|ordin
cu|turade bazá pe categoriide dimensiuni gi forme.
Curá[irea 9i sortarea produse|orse face pe baza diferenteide proprietáligi
ale componentelor
caracteristici lotuluide seminle.
Principale|ecaracteristicigi proprietálice stau |a baza curátiriigi sortáriimasei
de boabesunt:
_ dimensiuni|e seminle|or cu|turiide boabe9i a|ecorpurilor stráine;
- proprietá[iIeaerodinamice a|ecomponente|or IotuIui;
- formagi dimensiunile componentelor;
- stareasuprafeleisemin|e|or gi impuritáli|or;
- greutateaspecificáa componente|or rezistentamecanicá
Iotului,e|asticitatea,
gi proprietáliIe
feromagneticeaIe acestora.
Separarea impuritáli|or, pe baza diferenleide márime, prin cernere pe site 9i
ciururigi separarea,pe baza diferenleide proprietátiaerodinamice,in separatoare|e
cascadá are o utiIizarereIativredusá' Separareacombinatá,pe baza diferenleide
márime 9i a proprietáli|or aerodinamice, stá |a baza construc[iei principa|e|oruti|aje
fo|ositein curátátoria silozuriIor
9i magazii|or. in acest scop, se fo|osesc diferitetipuri
constructivede tarare9i separatoareaspiratoare.Cel mai frecventutilizatesunt tararul
aspiratorTA-1210,separatorul aspiratorSA-1212(fig.9.26).

Fig. 9.26.Schema separatorului aspirator

sA-1212:
í _ conductá de a|imenÍarei2 - camerá de
3 _ c|apetá;4 - arc; 5- cadru cu site,
distribulie;
F 6 - site; 7 - arbore de actionare;8 - magnet;
l, 9 - camerá de sedimentare;10 - c|apetá cu
,!
autoreglare;11, 24 - clapete pentru reglarea
B
22 debituluide aer; 12, 13, 14, 20, 21, 22, 23 - guri
6d de descárcare: 15 - sagiu; í6 - suspensie cu
bandá din o!e| arc', 17- Íirant;18 _ gurá
superioaráa camereide aspiralie;79 - conductá
/ ?Í, , , /2 2/4 de aspiralie;25 _ bi|epentrucurálirea site|or

SA se rea|izeazáin trei variante,cu caracteristicitehnice

Separatoru|-aspirator
diferite(tabelul9.21).
Capitolul9 - Conservarea cerealelor 631

Tabelul9.21
Caracteristiciletehnice aie separatorul-aspiratorSA

Capacitatea, Suprafa(ade Debit de aer necesar.

Tipul constructiv
Vh cernere,m- m"/min
sA-612 24 1.8 40-50
sA-812 34 2.4 50-65
sA-1212 48 3,6 80-95

in silozurilemai vechi se maifolosesctararulMagheru-Tople! 2 x 1000,tararul

cu site oscilante MIAG-10'15,tararul aspiratorTopf, vibro-separatorul MIAG-216,
tararulBuhler MTNA.
Separarea corpuri|orstráinedupá formá 9i márime se face cu ajutoru|trioare|or
cu discurisau cu palete(fig.9.27).Cele mai utilizatesunttrioarelecilindrice-
cilindrice
BT-70 (fig.9'28).Trioare|eci|indrice sunt fo|ositepentrucurálireafiná a produse|or'
Ele suntgrupate,de obicei,cáte douá,putánd|ucrain para|e| sau in serie

.g-.É\

o
I P\
.ö
$. ov
A öo
77 fo
o bo
o

Fig. 9.27.Schema principiului de funclionarea principalelor tipuride trioare:

a - triorcilindric;b - triorcu discuri;c - triorulcu lopelitip Nesterov

Fig. 9.28.Schemabaterieide fioare BT-70:

cu alveo|e;3 _ sistemde
í - scheletmetalicde susfinere;2 - ci|indrii
a|imentare 4 covatá;5,6 - gnecuri;7 _ dispozitiv
triorului;
a ci|indrilor _
de reg|area inc|ináriicovelii;8 - racordde evacuare;9 - reductor;
í0 - e|ectromotor

Atunci cánd Iucreazá in serie, alveo|e|ece|or doi ci|indriiai trioruIuivor fi diferite

ca márime. in figura 9.28 este prezentatá bateria de trioare BT-70' cU fUncÍionareTn
o ar al e l .
 9.2.4.2.Aerarea cerealelor
Aerarea natura|á9i activá |a care sunt supuse cereaIelein timpuIconservárii
are drept scop reducerea temperaturii masei de boabe 9i preintámpinarea
autoincingerii gi degradáriiacestora.
in iimput aerárii intre cereale 9i aer are |oc un transfer de cá|durá 9i masá
fina|izatprin stabiIireaunui echiIibruhigrometric.Din aceastá cauzá, temperatura9i
umiditateare|ativáa|e aeru|uifo|ositin procese|ede aerare sunt parametriideosebit
de importan{i9i trebuie determinalicu mare exactitate.Rezultatele oblinute se
interpreteazáprin intermediuI unor nomograme(fig.9.29).
pebaza nomogramei,pornindu-se de la parametrii de stareai masei de boabe
gi ai aeru|uiutilizat,ée anticipeazáva|oareaumiditáliide echi|ibru9i efectu|aerárii.
Éentrufo|osireanomograme|orse procedeazáastfe|:se unesc printr-o|iniepuncte|e
ce de1nesc temperaturaaeruIuiumed gi uscat pe scárile í 9i 2' lntersecliadrepteií,2
cu scara 3 definegteumiditateaabsolutá a aeru|ui.Punctu| oblinut pe scara 3 se
unegte printr-o a|tá dreaptá cu punctuI ce definegte,pe scara 4, temperatura
produsuíuide aerat. Pre|ungireadreptei 3,4 intersecteazáscara 5 intr-un punct ce
definegtevaloareaumiditáliide echiIibru.
Í'entruacoperireaunui domeniumare de utilizare,nomogramaeste prezentatá
in douá variantea 9i b, respectivpentruva|oriale temperaturiiaeruluimai mici de 0.C
(a)9i mai maride O"C (b).
Aerarea naturalá se rea|izeazá cu ajutoru|curenli|or natura|i de aer gi are
ap|icabiIitate practicá doar |a conservareacerea|e|orin magazii 9i depozite.in acest
scop, in vracu|de produsese amp|aseazádispozitivecare dirijeazácurenliide aer.
Aerarea aciivá se rea|izeazá prin introducereain masa de boabe a curenli|or
de aer sub presiune.Pentru aerareaactiváse fo|osescinsta|alii, venti|atoare,conducte
gi e|ementede distribulie.Pentru aerarea activá este necesará o cantitatesuficientá
á" care sá asigureschimbareaaeru|uiintergranu|ar, cantitatecare este in stránsá
""1.
core|aliecu umiditateacerea|e|or.Pentru cazu| aeráriiforlate in magazii, debitu|de
aer nebesarin func{iede umiditateeste dat in 9'22'
tabelul
Tabelul9.22
Debitu|de aer ín funclie de umiditate

Umiditateacerea|e|orce urmeazá sá fie aerate,% to 18 20 22 z1 26

óonsumul de aer pe tona de produs,m./t.h 30 40 60 80 120 160

iná|limeavracu|uide produse supuse aeráriiin magazii depinde de umiditatea

dintreaceste valorieste
acestoragi de modulin care se face aerarea.Interdependen{a
datá in tabe|ul9.23.
Tabelul9.23

íná|(imeadedepozit@
Umiditatea cerealelor, Aerare prin canale peste
Aerare prin canale sub
% pardosea|á
oardosea|á
16 5,00 3,50
4-7 4 .5 0 3.10
íR 4.00 2.70
. to 3.20 2.20
)o 2.50 1.80
21 2,20 1,50
 (o

=
an
o
e
0)
o
0)

o
J d
q)

+
5 a

6
I
A
t
p
It
IT
t3
t1
ta

t6
t7
t8
,19
'20
,21

Fig. 9.29. Nomogramepentrudeterminareaposibi|itáli|or de aerare a cerea|e|or'

a - pentrutemperaturiale aeruluiexteriormai mici de 0'C; b - pentrutemperaturiale aeruluimai mari de 0'C
o)
 Tratatde industrie alimentará. Tt

La o iná|lime a stratu|uide cerea|e sub 1,50 m, aerarea este ineficace,

deoarececurentiide aer nu se distribuiein mod uniformin masa de boabe,iar la o
iná|!imemai maie de 5 m aerarease face |ent9i existá perico|uIca vaporiide apá din
spaliulintergranularsá se condensezein stratuIsuperioral vracuIui'
Durata aerárii depinde de: caracteristicile
cerea|e|or;diferentade temperaturá
dintreaer gi produs;debitulde aer utilizat.
Tipuri de instalafii.de aerare. in func{iede destina{ialor se disting:instalalii
pentruaerareacerealelorin magazii9i instala[iipentruaerareacerealelorin silozuri.
Pentru aerarea cerealelorin magazii se folosesc instalaliide aerare cu canale
sub pardosea|á (fig.9.30)saucu cana|epestepardosea|á (fig.9.31).

Fig' 9'30.Secliuneprintr-un
cana|de aer sub pardosea|á: Fig. 9.31.Sistemde aer ar ecu
1 - canal de distribuliea aeruluiplasat sub pardo- canaIepeste pardosea|á:
sea|á; 2 - pardosea|á;3 _ orificiide distributiea a - canal central;b - canale laterale
aeruluiin vraculde cereale de distributie
a aerului
I
Instala{iilede aerare folosite in
siIozuri se rea|ízeazáTn diferite variante
constructivegi, in functie de directia de
migcarea aerului,pot fi: instala[ii de aerare
pe orizontalá(Suka, Littman,Rank etc.)9i
insta|aliide aerare pe vertica|á(instalatia
cu camerá de presiune sub formá de tor
circular,Daverioetc.).
lnstalalia de aerare tip Suka (fig.
9.32) se intá|negte in lara noastrá |a
silozurile de tip Suka-Silo-Bau gi se
compune dintr-un sistem de canale
verticale 1, 2 gi orizontale 4, 5, 6, 7.
Aerarea se face prin intermediulcanalelor
orizontale.Instalaliade aerare tip Suka
poatefi cU aeraretotalásau partia|á.
lnstalalia de aerare tip Littman se
rea|izeazáin ce|u|especiale, in care con-
ductelede distribulie a aeruluisuntaplicate
pe pere{iiacestora,indiferentde forma lor.
AvantajuI variantei constá in faptuI cá
aerarea in plan orizontal se poate face
Fig. 9.32. Instala{iede aerare tip SUKA: alternativ,in ambelesensuri(fig.9.33).
1,2 - cana|e vertica|e;3 - cutie orizonta|á; in ce|u|e|eprevázute cu cana|e de
4, 5, 6, 7 - canale orizontalede distributie; aerare (fig. 9.3a), aerul refulatde ventilator
8 - canal colectorpentruevacuareaaerului este dirijatcu ajutorulunei clapete pe unul
Capitolul9 - Conservarea cerealelor 635

j o cu| pisto anelo r

din ce l e dou á cana l e v e rti c a |e ,p re v á z u te c u p i s to ane|emo bi|e7. P r in
se faci|iteazá aerarea unui strat dorit de produse prin circu|a!iaorizonta|á a aeru|ui.

de
Fig. 9.33.Schema circulalieiaeruluiin celulede siloz de diferiteforme cu instalaliide aerare
3 - hex
ce|u|á ago 4
na|á; _cana|e de aer ar e
ti|Li t t man :í - ce l u |á p á tr a t á ;2_ c e |u |á c i l i n d ri cá;
olasatein interiorul celulelor

Instalalia de aerare tiP Rank se

oreteazá numai la celule|e de sl|oz cu
secliune pátratá' o astfe| de insta|alle
. (fio.9.35)are pe unuldin peretiun canalde
4
áj'i.i" a aeru|uiiar pe pereteleopus Un
canal pentru evacuarea aerului utilizatla
aerare Canalele sunt formate dintr-un
sistemde jaluzeleorizontalefixatepe pereli
gi legate cu conductele principale de
alimentare gi evacuare.

Fig. 9.34. Schema unei celule de siloz cu
instala{iede aerarede tip Littman:
1,2 - canale laterale; 3 - racord de
alimentarecu aer; 4 - clapele de reglare a
aerului pe unul sau altul din canalele care asigurá circuIalia forlatá a aeruIui
verticale;5 - orificiipracticatein canalele
verticale; 6 - racord pentru evacuarea
aerului intergranular;7 - pistoane ce
cu|iseazá Tn interioru|cana|e|or 9ií 2 9i
prin pozitialor definescgrosimea9i pozilia se compune din priza de aer 7, ÍixaIá|a
stratuluide cerealede aerat
Schemauneiinstalalii de aerarede
- 9.35.
Fio.
tipRank:
1 - canalde admisie;2 - canalde evacuare
lnstalalia de aerare cu camera de
presiune sub formá de tor circular este o
instalaliede tip vertical (fig. 9.36). Aerul
este introdus in celulá pe |a partea
inferioará in camera sub formá de tor
circuIar,prevázut cu orificii.VentiIatoruI
trebuieastfe|dimensionatincát sá asigure
circu|atiaaeruIuipe iná|!imeaceluIei.
instalaliade aerare Daverio (fig'9.37)
baza celulei, conductele de colectarea
oJo Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

aeruIui2, venti|atoru|
3 9i gura de refu|are4. Aeru|introdusprin priza 7strábatein sens
ascendentintreagamasá de cereale 9i este e|iminatin atmosferácu ajutorulventila-
toruluicentrifugal
3.

@
FiS. 9.36. Schema instalatiei de
aerare cu camerá de oresiune'sub
formá de tor circu|ar:
1,2 - camere de presiune sub formá
Fig. 9.37. Schema instalalieide aerare de tip Daverio:
de tor circular pentru introducerea _ prizá
1 de aer; 2 - conducte de co|ectarea aerului
aeru|ui;3 - racord de |egáturáintre
intergranular;3 - ventilator:4 - racord pentru eva-
camerelede presiune9i ventilator
cuareaaerului

Se fo|osegtepentruaerareacereale|or de siloz gi are avantaju|

in ce|u|e|e cá este
foartesimp|á9i nu necesitáconstrucliispeciale.
9.2.4.3.Uscarea cerealelor
La conservarea cerea|e|or,umiditatearidicatá duce |a aparilia in masa de
boabe a unor procese nedorite care favorizeazá degradareaacestora. Umiditatea
recep{ionate
cerea|e|or |a si|ozuridepindein mare másurá de conditiilec|imaticedin
perioadareco|tárii.
Din punctde vedereal conlinutu|ui
de umiditate,
cerea|e|e potfi;cu
CapitoluI 9 - Conservarea cerealelor 637

umiditatemicá (14-15,5o/o), umede (15,5-170/") 9i cu umiditatemare (peste 17%).

Cerealelereco|tate|a maturitatedepliná pe timp uscat (9 = 50-65%)au o umiditatede
11-14%o' Dacá reco|tarease face pe timp umed (9 = go-go%),cerea|e|econlin 18-22%
umiditate, iardacá reco|tarea seface petimp ploios(<p - 100%)'umiditatea cerea|elor
ajunge|a30oÁ' I

CereaIeIe recep!ionate Ia siIozuri cu umiditáli ridicate trebuie, obIigatoriu,

supuseprocesuluide uscare.
Aspecte teoretice ale procesului de uscare a cerealelor. Uscarea cerealelor I
trebuieana|izatádin punct de vedere a| echi|ibru|ui dintreprodusu|umed gi agentu|de
Uscare(staticauscárii)9i a| vitezeide uscare(cineticauscárii).
in timpul procesului de uscare intre
produs gi agentulde uscare se stabilegteun
echilibru higrometricmaterializatprin elimi-
narea umiditáliidin produs. in figura 9.38 I
I
este prezentatá diagrama echiIibruIui I

higrometric. Umiditatea de echilibru a

produsuluipentru aerul saturat(Q = 1) se
numegte umiditate higroscopica. Diferenfa Oemrbűe
dintreumiditateaprodusuluigi umiditateade 44 (uscee)
echiIibru reprezintá umiditatea Iiberá care q2 u>9e
poatefi eliminatáprin uscare.
in timpul procesului de uscare, Ú
umiditateacereale|ormigreazá spre exterior
9i de |a suprafala acestora se evaporá' Se Fig. 9.38.Diagramaechilibruluihigrometric
produc, astfe|, simu|tan douá procese
distincte,respectiv o difuzie interioará9i o difuzie exterioará. Uscarea reprezintá
ansamb|ulacestor douá procese e|ementare,iar viteza de uscare este consideratá
vitezacelui mai lent dintreproceseleelementare.
Yiteza de uscare a cerealelor depinde
de mai mulli factori, printre care cei mai llc
importan{isunt: temperatura gi umiditatea
produsu|uisupus uscárii, proprietáli|efizico-
chimice gi structurale ale acestora, tem- Awc
peraturagi viteza de deplasare a agentului
de uscare, metoda de uscare 9i tiPul
constructiva| uscátoruIui.
in figura 9.39 este reprezentatgrafic
orocesul de uscare. Din analiza curbelorce
definesc uscarea gi viteza de uscare rezu|tá
cá procesu|de uscare poate fi de|imitat|a trei
perioade:
_ perioada de uscare cu vitezá cres-
cándá (oA);
_ perioada de uscare cu vitezá con-
Fig.9.39.Reprezentarea graficáa cesuIui
stantá (AB); de uscare:
- perioada de uscare cu vitezá des- a-graficu|varia$eiumiditáli(í)9itemperat
crescándá (BC)' (2)produsu|uiintimpu|procesuluide uscare;
in punctul C se atinge echilibru b-graficul deuscare
vitezei
higrometric intre produs 9i agentulde uscare;
din acest momentprocesu|se intrerupe9i vitezade uscaredevineega|ácu zero.
638 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimenw*

in perioada uscárii cu vitezá descrescándá, temperaturacerea|e|orcrese

cregterecare este cu atát mai pronuntatácu cát umiditateaeste mai mare.
Metode de uscare 9i tipuri de uscátoare. Cerea|e|epot fi uscate natura|'3-n
uti|izareacáldurii so|are,sau artificia|,prin diferitemetode.in toate cazuri|euscá.l
artificiaIe,procesuI se materia|izeazáprin transmitereacáldurii cerea|e|orSupLrs€
uscárii,migráriiumiditáliidinstraturi|e interioare|a suprafa!á9ievaporareaumiditátiis;r
formá de vapori. Din acest punct de vedere, metode|ede uscare pot fi clasificate..
funcliede modu|de transmiterea cálduriicerea|elorsupuse uscárii gi anume:uscare€
prin convectie,uscarea prin conductie,uscareain vid, uscarea prin radia{iegi uscarea
prin curen{ide ina|táfrecven!á.
Datoritá condiliiIorVane:e
EB
:l
in care are loc procesul oe
uscare, uscátoare|e se rea|-
zeazá in mu|tip|e variante
constructive. Independent ce
agentul de uscare utilizat,toate
uscátoare|e pot fi impá(ite T.
douá mari grupe, in funclie oe
presiunea la care are loc
procesul,gi anume:
- uscátoare |a oresiune
atmosfericá;
- uscátoaresub vid.
in practica conserván
cerealelorse folosesc, aproape
Tn exc|usivitate,uscátoareIece
func{ioneazá |a presiune
eoani dcl,s/q&/i
atmosfericá. o largá uti|izareír
R.ffu oca a€e acest sens o are uscátoru||TUB-
12,5 (fig.9.40).Acesta folosegte
ca agent de uscare un amestec
Ö} aer - gaze arse gi este amplasat
.L8'
qt
Cffi;dc a,*c
in exteriorul silozului. in aer
Iiber. UscátoruI se compUne
dintr-o coloaná paraIe|ipipedicá
cu secliune pátratárea|izatádin 8
tronsoanesuprapusegi dintr-un
generator de agent de uscare.
Cerealele umede au o circulatie
descendentá,fiind supuse Us-
cárii prin contactu|directcu age.
h'oy#c#.t
ntul de uscare gi inainte de
Fig.9.40.Schemauscátoru|uide cerea|e |TUB-12'5 evacuare, in ultimele2 tronsoane
rácite cU ajutoru| aerului
atmosferic.
AgentuIde incá|zire,respectivaeru|de rácire refu|atde ce|e douá venti|atoare,
este dirijatin zone|ede uscare gi, respectiv,rácire.
CapacitateauscátoruIuieste in funcliede produsuIsupus uscárii gi de cantitatea
de umiditateextrasá.in tabe|u|9.24 este datá capacitateauscátoruluiin functiede cei
doi factori.
Capitolul9 - Conservarea cerealelor 639

Tabelul9 24
Gapacitatea uscátoruIui,funclie de produsul supus uscárii 9i de umiditate
Denumirea Capacitatea Umiditatea Domeniul de extraclie NumáruIde
produsului uscátorului,Uh extrasá, % a umiditátii.% treceri
Gráu 1 2 .5 4 1 7 -1 3 a

Porrrmb boabe 15. 0 5 ?o -15 1

Porumbsámántá ÁE o 1B-12
Orz 5,0 o tT -tz 1

Stabilirearegimurilor de uscare. in uscátoare|eindustria|e, regimu|de uscare

este caracterizat de temperatura agentuluide uscarela intrareain camerade uscare
gi de temperatura fina|áa cereale|or. La stabi|irea unuiregimde Uscaretrebuieavutin
vedere obiectivu|esenlia| a| conservárii cerea|elor, 9i anume mentinereainsugiri|or
ca|itativea|e acestora.Se considerá optim regimu|care permiterea|izareaprocesu|ui
de uscareintr-untimpscurt,cu un consumenergeticminim9i cu mentinereaintactáa
insugirilorcalitativeale cerealelor.
Regimu|de uscare se stabilegtein func(iede umiditateaini!ia|áa cerea|e|or, de
de destinaliacereale|or
tipuIcu|turii, supuseuscárii gi de tipuIuscátoruIui.
intrucát termostabiIitatea cerea|e|oreste inf|uenlatáde umiditateainilialá a
acestora,la stabilirearegimuluide uscarea cerealelorcu umiditatemare,agentulde
uscaretrebuiesá aibá o temperaturámai micá, cu a|tecuvintein astfe|de situaliise
recomandáuscareain douá trepte'
Regimul de uscare este condilionatde tipul culturii9i de caracteristicile
ca|itatlveale acesteia.Astfe|,in cazuI gráuIui,regimu|de uscare trebuiediferenliatin
funcliede calitateagiutenuIui. in fine, tipuIuscátoruIui utilizatinf|uen[eazástabi|irea
regimu|ui de uscare, prin regimul termic gi
rea|izat uniformitatea incá|zirii
cerea|elor.
Particularitáli ale uscárii cerealelor. Regimuri|ede uscare se diferen(iazáin
funclie de tipul culturii.Astfel, in tabelul 9.25 este prezentatregimul de uscare
recomandatpentrugráulcu diferiteinsu9iricaIitative.
Tabelul9.25

e scár ii gr áuI ui
Pa rti c u l a r i tá l i I u

Temperaturamaximá a agentuIuide Temperatura

Caracteris-
Umidi- uscare, oC boabelor ín
tatea timpul
t i ci l e I n s ta l a l i i d e Instala[iide uscare in
initia|á' douá trepte uscafll,
gi ut e n ul ui uscare cu o
% oc
singurá treaptá Treapta I Treaptaa ll-a
<20 120 110 130 ÁR

Tare 90 110
>20 100
<20 140 130 150 50
N or mal 130 50
>20 120 110
<20 150 140 160 60
M o al e >20 130 120 140 60

Core|a[ia intre temperaturaagentu|uide uscare 9i temperaturamaximá a

produsuIuise rea|izeazáprin regIareadebituluide uscare. La incá|zireaboabe|orde
gráu peste limita admisá, glutenu|se degradeazá, capacitateade hidratarea fáinii
 Tratatde industrie alimentará,

Scade, Tnsugireaa|uatu|uide a reline gaze|e scade, páinea are coaja cu mu]te

crápáturi,voIumuIacesteiaeste redus9i porozitateamiezuIuieste neuniformá.
uscárii secarei. La secará, care
in tabelu|9.26 sunt prezentateparticu|aritáli|e
are tegumentu| mai pufinporos decát a| gráuIui,
e|iminarea umiditá{iidin bob se face
mai greu Din aceastá cauzá, uscareasecareise face |a temperaturimai ridicate.
Tabelul9,2€
ParticuIaritáfia|e uscárii secarei
.C
Temperaturamaximá a agentuIuide uscare, Temperatura
Umiditatea boabe|orÍn
Instalaliide de uscare ín douá
Insta|a(ii
secarei, timpuIuscárii,
uscare cu o treote
o/
to oc
sinourá treaptá Treaota i Treapta a ll-a
< 19 150 160 160 60
1B -21 145 1 3 0 160
>21 1?,6 120 150 60

incá|zireasecarei páná |a 6O"C nu dáuneazá asupra insugiri|orde panificalie

deoarece g|iadinagi g|uteninanu sunt asociate, astfel cá nu poate fi vorba de o
diminuarea insu9iriIor calitáliigIutenuIui'
Par7icularitálite uscárii porumbului' Boabe|ede porumb sunt mai mari decát
a|e a|tor cerea|e 9í, oin Ca|Jzastratu|uicornos, eliminareaapei se face mai incet
Uti|izareatemperaturi|or ridicatepentrugrábireaprocesu|uide uscare duce |a aparilia
fisuri1orprofundein structuraboabe|or9i la sfárámareaacestora in timpul pre|ucrárii
ulterioare.
Pentruo UScarein douá trepte,regimu|recomandateste prezentatin tabe|u|
9.27
Tabelul9.27

Garacteristici|euscárii ín douá trepte

.c Temperatura
Temperaturamaximá a agentuIui, maximá a
Destinalia Umiditatea,
produsului %o pr o dusului,
Treapta 1 Treapta a ll-a oc

Porumbpentru <18 110 130 50...60

consumcurent > 18 '100 120 50...60
Porumbpentru Pentru orice 95 100 50...60
pástrareindelungatá umiditate

Uscarea porumbuluigtiulelise face, Tn general,la staliunilepentru uscarea 9i

calibrareaseminlelor.Regimurilede uscarerecomandatesuntprezentate in tabelul9.28.
Tabelul9.28

GaracteristiciIeuscárii Ia porumbuIcu gtiuleti

Umiditatea Temperatura iná|!imeamaximá a Durata maxlmá a
a agentu|ui de gtiuletiÍn
stratu|ui procesu|uipáná la
boabe|orín 9tiu|e!i' maximá
% de rrsc a re- oC camera de uscare. m U=14% min
.
I 2 3 4
>40 JO 2.0 80
35-40 1A 2.5 70
30-35 40 3,0 60
Capitolul9 - Conservarea cerealelor 641

Tabelul 9.28 (continuare)

1 2 3 4
z3-3V 42 3.5 55
20-25 44 >3,5 50
< 20 46 >3.5 45

Particutaritálile uscárii cerealelor de sámán!á' Atunci cánd cerea|e|e de

sámántá se recolte'azácu un conlinutridicatin umiditate9i cánd condilii|ec|imaterice
nu permit uscarea natura|á(recomandatápentru astfe|de produse) se recurge |a
uscareaartificia|á.Produseledestinateinsámán!ári|or se usucá la un regimtermicmai
moderatdecát produse|edestinateconsumu|uicurent sau furajer,in astfelde situaliise
urmáregte men!inereafacuItá[iigerminativea produseIor, incálzirea produseIorIa
temperaturide 45.C 9i mai mari in timpuIuscárii se concrelizeazá printr-oreducere
teoretice experimenta|e au evidenliat
,dJgerminative'Studii|e
substanlia|áa facultáiii 9i
faptul cá cerea|e|e sámán!á trebuie uscate Ia regimurt termice moderate,
caracterizatede o temperaturáa agentului de 70..80.C 9i o temperaturá maximá a
produsului de 40.C. Atuncicánd cerea|e|e au o umiditate mai mare 9i este necesará o
temperatura agentuIui de uscare nu trebuiesá
Uscarein 2-3 trepte,Ia prima treaptá
depágeascáSO.C, iar |a ce|e|a|te trepte,pe másurá ce umiditateascade,temperatura
agentuluipoatecregtefárá insá a depági70"C.
- cerea|ede sámán!á sunt prezentatein
Regimuri|ede uscare pentruprincipa|e|e
tabelul9.29.

Garacteristici|euscárii cerea|elorde sámán!á

oc
Produsul de Umiditatea Produsului, Temperaturamaximá,
sámán!á o/o
a aqentuluide uscare a semintelor
<20 75 40
Gráu 20-23 70 40
<20 80 40
Secará 20-23 70 40
<20 80 40
Orz 20-23 70 40

termic
Uscarea porumbuluide sámán!á se face numaiin 9tiuIeli,Ia un regim
moderat.
9.2.4.4.Mijloace de transport intern
faci|iteazá
Transportu|cerea|elorconstituieuna din operaliuni|ede bazá care
magazii|e si|ozuriIede cereaIe' de
Insta|afiiIe
rea|izareaf|uxuluiteÁnologic Ia 9i
sau mobile, de
transportfolosite in acest scop pot fi: instalaliide transportfixe
transportpe orizonta|á9i pe vertica|á.
pe orizonta|á,
Mijloace ae tÁisport fixe pe orizontalá' Dintre transportoarele
cu bandá,
cele mai utilizatein magaziite9i si|ozurilede cereale sunt: transportoru|
transportoarele elicoidale(gnecurile)'
cu raclete9i transportoarele
642 Tratatde industrie aIimentará. Tehnologii alimentare

Din punct de vedere al spa[iuluinecesar pentru amplasarea utilajelorde

transport,pentru aceeagi capacitate,cel mai avantajoseste transportorulcu raclete,
aga cum rezu|tádin figura9.41.

diferite|or
necesaramplasárii
Fig.9.41. SpatiuI pe orizontalá
tipuride transportoare in funcliede
caPacitateade transPort

Mijloace de transport fixe pe verticatá' Transportu|produse|orpe vertica|áin

e|evatoare|or.
si|ozurilede cerea|ese face,fárá excepfie,cu ajutoru|
9.2.5. Aspecte noi ale conservárii cerealelor
Depágind cadruI metode|orc|asice de conservare,in ultimiiani au apárut
variantede conservareale cerealelormai eficiente, mai mare sau mai
cu aplicabilitate
micá in practica industrialá. Dintre acestea amintim: conservarea la temperaturi
scázute, conservarea prin aerareactivá'autoconservarea, conservarea pe cale chimicá,
conservareacu ajutorulradialiilor.
Conservarea cerealeior la temperaturi scázute. Conservarea cerea|e|orprin
rácire este o metodá care se fo|osegtepe scará din ce in ce mai largá in !ári|e
producátoarede cerea|e.
Rácirea cerea|elor e|iminá procese|e de autoTncá|ziregi incingere, reduce
activitateabio|ogicá9ifráneazá dezvo|tarea insecte|or9i acarieni|or.
microf|orei,
La a|egerea variantei de conservare prin rácire, trebuie luatá in considerare
bio|ogiasemiÁ1e|or 9i dáunátori|or 9i destinaliaprodusu|ui. Prob|emaprincipa|ácare se
oUne |a conservareacerea|e|orumede prin rácire este de a stabi|iIimitaminimá de
rácire in funclie de umiditate'La umiditáliridicateale cerealelor,pentru rea|izarea
scopu|uipropús,ar fi necesare temperaturisituatemu|tsub 0"C, pentruca activitatea
microorganisme|orsá fie fránatá, deoarece Aspergillusglaucus cáteva specii din
páná
Peniciilium,Cladosporium,Fusarium 9i Mucor, ca 9i unele drojdiise pot dezvo|ta
la -5"C si chiar-8"C.
Capitolul9 - Conservarea cerealelor 643

Acarieniicerealelordepozitatesunt activiin produselecu un conlinutmare de

umiditategi cu temperaturire|ativscázute, dar mor repede in cerea|e|ecu umiditáli
scázute gi |a temperaturimai mari de 30"C' Deoarece unii acarieni (Acarus slro/ se
hránesc aproape numai cu embrionu|bobului,cerea|e|esupuse conserváriicu Un
conlinut ridicat in umiditate,|a temperaturamediului ambiant, suferá o pierdere
semnificativáa puterii germinative.Acest neajuns este in|áturatdacá produsu|se
rácegtepáná |a temperaturi< 5.c.
Rácirea cereaIelorare ca efect 9i fránarea dezvo|táriiinsectelordáunátoare.
Date|eexperimenta|egi studii|eteoreticeevidenliazáfaptuIcá rácirea produse|oreste
mai eficientá 9i mai ieftiná decát gazarea ca mij|oc de distrugere a insecte|or
dáunátoaredin masa de boabe.
Rácirea cerea|e|ornu are efecte negative asupra facultálii germinativea
acestora. Experien[ele efectuate asupra germinaliei cerealelor conservate la
temperaturiscázute (+6...-24"c)9i |a umid|tálicuprinseintre 20 9i 25% au pus in
eviden!áo scádere a acesteia,incepándcu temperaturide -6.C
Ana|izándcomportamentu| cerea|e|or,a| microfloreiinsectelorgi a| acarieni|or|a
temperaturiscázute, studii|eteoretice9i rezu|tate|e practice au evidentiat faptu|cá
rácireapáná |a 10.C reprezintáo variantáoptimá9i eficientá
Rea|izareatemperaturi|or scá-
zute pentru conservarea cerealelor
se poatemateria|izaprin urmátoare|e
metode:
_ uscarea |a temperaturáridi-
catá, fo|osindo insta|aliefrigorificáca
pompáde cá|durá;
- deshidro-refrigerare sau us-
carea |a temperaturáscázutá;
_ rácireasimp|áa produsu|ui;
- folosireaaerului condilionat
pentru men!inerea con!inutuluide
umiditate 9i a temperaturii la
vaIoareadoritá.
Cea mai uti|izatávariantáeste
uscarea la temperaturiscázute prin
deshidro-refrigerare. Metoda se ba-
zeazá pe insugireaaeruluirece de a
se deshidrata prin condensarea
vapori|or de apá. o astfe| de
instaIaliea fost fo|ositáin premierá|a Fig. 9.42. Schema instalalieipentru conservarea
Universitatealllinoisdin S.U.A. (fig. cerealelorprindeshidro-refrigerare:
9.42). Uscarea cerealelor la tem- í - ce|ulá de siloz; 2 - zona cerea|e|orrácite;
peraturi scázute, in compara!ie cu 3 - zona de tranzitie;4 - zona cerealelor calde;
uscarea la temperaturiridicate,este 5 - agregat frigorific;6 - ventilatorcentrifugal;
mai avantajoasá,consumu|energetic 7 - condensatorrácit cu aer; 8 - vaporizator;
9 - compresorfrigorific;í0 _ distribuitorde aer
este redus gi calitatea produsului rece in masa de cereale
uscat este mai buná. Metoda se
fo|osegte actua|mente pe scará largáTnmu|te!ári a|e |umii.
Conseruarea cerealelor prin aerare activá. Aceastá metodá constá in
schimbareaperiodicáa aeru|uiintergranu|ar din masa de boabe cU aer atmosferic,in
scopul reduceriitemperaturiiacestora cu toate efectelepe care le are. Folosind aer
644 Tratat de industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

atmosfericrece se asigUrá márirea duratei de conservare gi mentinereainsugirilor

ca|itativea|e cerea|e|or.Fa!á de conservarea|a temperaturiscázute, cu uti|izarea
agregateIorde rácire, aceasta prezintáavantajuIcá nu necesitá consum de energie
pentrurácireaaeruIui,dar 9i dezavantajuI dependenleide parametr|iaeruIuiatmosferic
La aerareaactivá are Ioc un transferde cá|durá9i de masá care duce Ia stabiIireaunui
echi|ibruhigrometricintre produs gi aeru|intergranu|ar. Metoda este uti|izatáaproape
|atoatesi|ozurile de cerea|eprevázutecu ce|u|egi insta|alii specia|ede aerare.
Autoconsetyarea cerealelor (conservarea anaerobá). Principiul autocon-
serváriise bazeazá pe reducereaactivitátii vita|ea organisme|or vii (cerea|e,microf|orá,
dáunátori)Tntr-un mediuIipsitde oxigen.Drojdiilegi m-ucegaiuri|e in marea |ormajoritate
au nevoiede oxigenpentrudezvoltare.in absenlaoxigenu|ui se b|ocheazá9i biosinteza
ergosterolului, componentesentialal membranelormucegaiurilorgi drojdiilor,ceea ce
inseamná cá, in condilii de anaerobiozá,dezvoltareaacestor microorganismeva fi
inf|uenfatá de nive|uIde ergostero| prezentin cerea|e.
Cercetárileau evidenliatfaptul cá, in condilii de anoxie (0,5% oxigen in
atmosferá),cerea|e|ese pot pástra páná |a 300 de zi|e, chiar dacá umiditatea
acestora depágegte 21%. Pe toatá perioada menlionatás-a constatato scádere a
micro-f|orei, cu exceplia |actobaciIi|or care s-au dezvo|tatpáná |a 150 de zile, dupá
care au inceputsá dispará9i a drojdii|or care au inceputsá se dezvo|tedupá 150 de
zi|ecu un maxim |a 300 de zi|e.Cregtereanumáru|ui de bacterii|acticegi a drojdii|or
conduce|a o ugoarádiminuarea insugiri|or ca|itative a|ecerea|e|or.
Páná |a o activitatea apei de 0,9, in condiliide anaerobiozáaproapeperfectá
(0,5o/o o), nu existánici un risc microbioIogic ai nici risculproduceriide af|atoxine. La
o umiditatea cerea|e|orde 21-22%,atát bacterii|eIactice,cát 9i drojdii|eCandida,
Hansenula se pot dezvo|tadupá 5-6 |unide pástrarea cerea|e|or,in timp ce muce-
gaiuri|edisparprogresivdupá 3-4 |uni,la o temperaturá de 20.C gi o umiditatede 22o/o.
De aici se trageconc|uziacá este necesarsá se insta|ezein depozitu|de cerea|e
o starede anaerobiozáprin fo|osirede azot,gaze de ardere,pentrua e|iminaaerul,
dupá care cerea|e|etrebuiepástratein ce|u|e|e de si|ozermeticinchise,anaerobiozá
rezu|tándin mod natura|cu atát mai |entcu cát umiditateacereale|oreste mai micá
(fig.e.43).
La umiditáti a|e cerea|elor
> 25o/o, nici concentraliimari de COz
nu pot impiedicaactivitateafermenta-
, 00 |acticegi a drojdii|or.
tivá a bacterii|or
Rea|izareaoracticáa deoozitárii
soE in condi[iide anaerobiozáse face in
60B celule de siloz perfect etange. La
descárcarea ce|u|e|ortrebuie evitatá
oátrunderea de aer. Deoozitarea
industria|á9i conservarea anaerobá
3o 1o 5r áo 70 se rea|izeazáin spalii ermeticinchise,
burq{q de poai'laciiQnzi\eJ in care se modificácompoziliaaerului
intergranuIar. Datoritá procese|orde
Fig. 9 . 43.Var i at i apr e s i u n ioi x i g e n u l u$i i a C O z i n respira[iea cerealelor,oxigenuldin
ce|u|elede si|ozetangein care se conservá
aerul intergranulareste inlocuit cu
anaerobgráu cu diferiteumiditáti
dioxid de carbon. inlocuirea
oxigenuluidin aeruI intergranu|ar diminueazápáná |a oprireadefinitiváprocesuIde
respiralie aerobá, reducánd astfe| cantitatea de cá|durá degajatá 9i fránánd
concomitentdezvo|tareamicrof|orei aerobesi a dáunátori|or.
 Capitolul9 - Conservarea cerealelor 645
Practica a arátat cá atunci cánd concentra{iade dioxid de carbon acumuIatin
spafiu|intergranu|ar ajunge|a 12-14o/o, cerea|e|etrec Ia respira{ieanaerobá.Trecerea
|a respíratia anaerobá prezintáo serie de consecinlefavorabi|econservárii,9i anume:
fránarea sau oprirea dezvo|táriimicrof|oreiaerobe, impiedicareadezvo|táriidáuná-
toriloranima|i (insecte,acarieni),reducereacantitáliide cá|durá degajatá, pierderi
redusein substan!áuscatá.
Conservarea anaerobá prezintá 9i cáteva dezavantaje,printre care ce|e mai
importante sunt urmátoare|e:
_ |a conservareaanaerobá a cerea|e|orcu umiditátimari (> 18%),in|ocuirea
oxigenuluidin spa{iulintergranular cu dioxidde carbon,ca urmarea procesuluide
respiratieaerobá, se reaIizeazá|ent, perioadá in care se dezvoItá o serie de
mucegaiuriaerobe' Din aceastá cauzá, pentru urgentareatrecerii Ia respiratia
anaerobá, se procedeazá |a extragereaoxigenu|uiprin crearea viduIuiin masa de
cerealesau la introducerea dioxidului de carbonsau a altorgaze in masa de cereale
cu ace|agi efect, varianta fiind cunoscutá ca metoda conservárii in atmosferá
controIatá;
- conseryarea anaerobá a cerea|e|orumede este insotitá ce producerea
a|coo|uIuietiIic'aciduIuiaceticcu efectde deprecierea ca|itátiiacestora:
- |a conservareaanaerobá,activitatea semina|áse dimjnueazásau se oierde.
faptpentrucare cerea|e|e de sámántánu potfi conservateprinaceastámetodá.
Cu toate neajunsurilesubliniate,autoconservarea produselorin spatiiermetic
inchiseeste uti|izatá in mu|tetári din Asia, Africagi Americade Suc. unde se practicá
pástrareasubteranáa cereaIe|or, in gropiimpermeabiIe, inchiseetan9
in u|timiiani au fost proiectaté 9i rea|izatesi|ozurispecia|epentruconservarea
anaerobáa cereaIelor.
in S.U.A. se uti|izeazá,pe scará largá, autoconservareapor.umbuIui furajercu
umiditate mare in celulemetalice.
Experienlapracticáa arátat cá, porumbu|boabe pástrattimp ce cáteva |uniin
condiliiermeticesuferá o serie de procesede fermentatie anaerobá.care ii schimbá
radicaIinsugiriIeorganoIeptice(modificareacuIorii,apari!ia mirosu]uietc), fárá sá-i
diminuezeca|itáli|e un astfe|de produsfiindbineacceptatde anima|e.
nutriliona|e,
In {ara noastrá, conservareaanaerobá prezintá interes practic Ia conservarea
cerealelorfurajere.
Conservarea cerealelor pe cale chimicá. Metoda conservárjl cereale|orpe
ca|e chimicá constá in introducerea in masa de produsea Unor substantechimice
steri|izante,in scopuIfránáriidezvo|tárii microf|orei,
insecte|or gi actlvitátii
9i acarieniIor
vitalea produselor.
La cerea|e|ecu un conlinutridicatin umiditate, metodaprezintá]nterespentru
pástrareatemporaráa produse|or in bunecondilii,páná |a uscareaacestora.
Pentru conservarea pe ca|e chimicá, frecvent' se utj|izeazá urmátoare|e
substante: dicloretanul,cloropicrina, metabisulfitul,tioureea.
Prob|emaconserváriicerea|e|or pe ca|echimicái-a preocupatpe specia|igtii din
!árile mari producátoarede cerea|e,S.U.A., Canada, care au studiat9i au pus |a
dispozitiasectoruluisubstan[echimiceadecvate,sub diferitedenumiricomerciale.
Consentarea cerealelor prin radialii. Metoda se bazeazá pe efecte|e
sterilizantegi inhibitoareale radialiilorgama asupracerealelor.
Cerea|e|ecu umiditáliridicate,iradiatecU Co"u,pot fi pástratetimp indelungat,
fárá deprecieri caIitative. Doza de radialii necesará asigurárii unei conservári
corespunzátoare depindede continutuI in umiditateaI produsuIui.
646 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Rezu|tate|eoblinute prin aceastá metodá de conservarenu justificádin punct

de vedere tehnic ai,economic extinderea ei, iar doze|e mari necesare Iimiteazá
folosiriiproduselorTnscopurialimentare'
posibilitatea
'
in une|e!ári, conservareacu ajutoruIradialiilorse rea|izeazáca efect secundar
al tratamentuIui de combaterea dáunátori|or,operalie pentrucare Se fo|osescdoze
mici de radiatiicu efect de inhibarea dáunátori|or9i a activitáliivita|ea
microf|orei,
microorganismelor.

BIBLIOGRAFIE

1.Anderson, J.A., Alcook, A.W. SÍorage of cereal grains and their products, Traducere,
Moscow,1956.
2' Banu, C, Tofan, |', g.a. Progrese tehnice,tehnologice9i 1tiin[ificein industria alimentará'
vo|.l|,EdituraTehnicá,Bucuregti,1993.
3 Ghristensen, cM., SÍorageof cereai grains and theirproducts_Minnesota,1974.
4.P|"tonou,P'ir|.,9'a. Etevátorii scladÍ. Ed. Ko|os,Moscova,1971.
s'popáicu, S',.Biochimia cerealelor,fáinurilorsi conservarea /or, Editura Didacticá 9i
Pedagogicá.Bucuregti,1964'
o. rrlieráril'V., 9'a. Tőhnotogiarecep|ionárii, depozitárii,condi(ionárii5i conserváriiproduselor
agricole,EdituraCeres, Bucuregti,'1971-
z.ióian, í', Tehnologia9i utilajutőotnseruárii cerealelor5i fáinurilor,vo|. |. Ga|ali' 1973.
8.Tofan, t., Moraru-, i' ,qsÉcte ale conservárii cerealelor la temperaturiscázute' Lucrári
gtii nt i fi ce , . l l l , Ga l a l i ,1 9 7 9 ,p . 3 7 3 - 3 8 0 .
vol
9' Íofán, |', Aspecte piivina po'sibititateautitizárii energiei 99/q1e sl eoliene la conservarea
cerea!.elo.r, Bu|etinu|.Universltátii din Ga|ati,vo|'2, 1982,p. 33-37.
Bu|etin
10.Tofan, |., Considera|iiprivind utilizarea frigutui.arÍificialla conservarea cerealelor,
inf or mat iMorv ár i t Pa n i f i c a ti en,r . 1 ,1 9 9 1,p ' 7 - 2 0
 INDUSTRIAMORA RIT U L U I

Prof.dr. ing.DumitruPanturu
Prof.dr. ing.lulian-Gabriel
Birsan

10 . 1 .S em ne c o nv enlio na le

Gruoa cerea|e|orutilizatein industriamoráritu|ui este formatádin gráu, secará,

orz, ováz, orez, porumb,mei, sorg 9i hrigcá.in principiu, toateaU insugirianatomice
fizio|ogicecomunegi un con{inut marede amidon,faptpentrucare poartá9i nume|ede
produseagricoleamidonoase.
E|emente|e componentea|e cerea|e|or supuseprelucrárii in industriamoráritu|ui
sunt boabe|e. Deci, materia primá supusá márunlirrieste formatá din boabe, iar
rezu|tatu| procesuluiil constituiegranule|e, avánd diverse dimensiuniin funcliede
graduIde márunlire.
Transformarea ca|itativá a materieiprime(gráu,porumb,secará etc.)
9i cantitativá
in fáiná necesitáaplicareaunui proces tehno|ogic comp|ex,numitproces tehno|ogic
de mácinig,care din punct de vedere conceplionaleste reprezentatprin diagrama
tehno|ogicá.Diagrama pentru mácinareacereale|orsau diagrama morii constituie
transpunereagraficá a procesuIuitehno|ogicde mácini9 cu ajutoruIsemne|or
conven[ionale (simboluri), a numáruIui9i repartizareauti|aje|or. Diagramatrebuiesá
permitárea|izareaca|itáliextrac|ieide fáiná, má|aietc' ceruteprin proiect.
Diagrame|e de moridiferáde |ao unitate|aa|ta,in funcliede sistemu|de curálire9i
mácinareap|icat,de sortimente|e care urmeazáa fi oblinute,de capacitateade produclie
(exprimatáin tone/24ore materieprimá mácinatá),de tipuluti|aje|or fo|ositegi de natura
cerea|e|or sUpusemácinárii.in figura10.19iin tabe|u| 10.1se dau principa|e|e simbo|uri
convenlionalefo|ositein intocmireadiagrame|or de mori specii, dupá treierat, boabe|e
rámán imbrácate in pa|ee, dar la majoritatea speciiIor (I. vulgare, T. durum,
T. turgidumetc.),la treierat,boabeleies din palee.
Tabetul10.1
S i m b o l u ri l eu ti l a j e l o rd i n s chemele tehno lo gice

Pozilia Pozi!ia
u t i l a- S i mbolu l Denumireautilajului utila- Simbolul D enumir eautilaj ului
ju l ui j ului
0 I 2 0 1 z

Ce Celule 9 PM P iatr áde mo ar á

AP Aoaratde orocentai 10 VR Vait rifluit
3 Cántar automat 11 VN Vait neted
Á M Magnet 12 SP Sitá p|aná
5 TE TransooÉor eIicoidaI 42, MG M asináde o r is
6 E Elevator 14 SC Sitá centrifuoá
7 BT Bandá transpoftoare 15 SH Sitá hexaoonalá
8 SA Separatoraspirator 16 Pr Perie
648 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Tabelul 10. 1 bontinuare)

0 1 2 0 1 2
17 T' Triorcilindric 31 Di Dislocator
18 TD Triorcu discuri őz DF Detasorfáiná
19 ts Triorsoiral CAP Cic|onasoiratieoneumaticá
20 Ca Cascadá 34 ttu Bateriecicloane
21 DD Descoiitor dublu 35 Ps Pneumositá
22 DPA Descoiitorpiatrá 36 PSep Pneumoseoarator
23 rb Perieoráu 5I Ecl c|uzá
24 MS Masináde soálatoráu 38 SFA Superfiltru
asoiratie
25 AU Aoaratde udat ?.o FP Filtrupresiune
26 UP UmidificatorDneumatic 40 Ventilator
27 CU Co|oanáde uscare 41 SA Transoortorelicoidalasoiratie
28 Deq Deoerminator 42 UI Ciur
29 MD Masá densimetricá 43 ST Schimbátortraseu
30 MC Moará cu ciocane

I 1A-
{^/1gAA t
---

F
'J-
1,
11 )d
t t

+
M
rA
l.'. | |
t I
3
,á

T\
4D
ra ÍE]a
tr@
,.r___.zi.,
Y'- ' - - I ' rooÍ5.ÖÍöl

Fig. 10.1.Simbolurigraficeutilizatela intocmireadiagrameitehnologicea morii

Capitolul í0 - lndustriamoráritu|ui 649

10.2.Proprietálile fizico.mecanicea|e boabelor de cereale

Proprietálifizice
10.2.,|.
Masa hectolitricá (MH' kglh|).Prin masá hecto|itricáse Tnle|egemasa unui
hecto|itrude boabe. Va|oareaacestei proprietálieste inf|uenlatáde urmátoriifactori:
masa specificá a boabelor;compactitateaordonáriiboabe|orin aparatu|de |aborator
in scopuI determináriimasei hectoIitrice; dimensiuniIegeometr|ceale boabeIor;
conlinutulde corpuristráine;umiditateamaseide boabeetc
Randamentu| de fáinuride gráu este stráns|egatde va|oareamasei hecto|itrice.
Norme|etehno|ogicede máruntirestabi|escextracliireferindu-sela o vaIoarede bazá
(pentrugráu,in mod obignuit,
a masei hectolitrice MH=78kg/h|)'
Masa a 1000 boabe (Mrooo). Aceastá proprietatedá o imagine asUpra
dimensiunilor geometriceale boabelor.Umiditateaare rol important, fapt pentrucare
aceasta se raporteazá|a substanlauscatá (vi* ).

- 4n0-u^,
=ifu:M,ooo,
Mr"ooo (101)
,1000de boabe
unde u este umiditateamasei de boabe, Ín oÁ, iar Mrcoo_ masa a
determinatá prinana|izá,in grame.
" Volumut a 1000 boabe (Vlooo, mm").Reprezintávo|umuIde IichiddesIocuitde
1000boabe,in mm3.
Masa specificá (densitatea) proprietátiIe
p(g/cm.)'Valoareaei inf|uenleazá fizico-
chimicea|e produse|or de máciniggi uneleoperaliitehno|ogice. De asemenea,variazá
in Iimitefoartemari datoritácompozilieichimicea boabe|or'
Densitatea aparentá (in vrac sau densitateamasei de boabe)' p"(kg/m").
ReprezintáraportuIdintremasa boabe|orde cerea|egi impuritáli'|a volumuItota|ocupat
de acestea.
Porozitatea masei de boabe (indice de porozitate)(%) Exprimá raportu|
volumuluiintergranular la cel total:
v-^^^ -v^.
g : U j |í 9| (102)
Y = 100 [%].
vnuo,
pentrucereale
in tabelul10.2se dau valorileunorcaracteristici
\ I
Tabelul10 2
Garacteristicifizice ale unor cerareale
F e l ul cu l t u r i i Porozitatea,V, % Densitateain vrac, pu,kg/m"
Gráu 40,2 730-850
Secará 4 1 ,4 670-680
Porumb TI,I 600-850
Ováz 4 4 .4 300-550
Orez 50,4-65 470-550
Orz 40,4 480-680
Mei 700
Hri9cá 50-60 460-550
650 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Sticlozitatea,(o/o).|ndicágradu|de compactizare a endospermu|uiin boabe.La

o secliune transversa|á prin bobuI de gráu se pot observa zone stic|oase
(transparente)9i zone fáinoase (mate).in zone|e stic|oase,structuraapare com.
pactizatá,iar in zone|efáinoasestructuraapare mai putindensá. Boabe|estic|oase
dau prin máruntirecantitálimai mari de grigurigi dunsturigi mai putiná fáiná, iar
consumu|de energie|a máruntirecregte.Din punctde vederea| stic|ozitá{ii, boabe|e
de gráu se impart in: |-boabe cu stic|ozitateamai mare de 70%; ||boabe cu
stic|ozitatea
40-70%;|||-boabecu stic|ozitatea mai micá de 40%o,
Umiditatea,u (%).Reprezintácantitateade apá conlinutáin masa de boabe,
exprimatáprocentua| fa!á de umiditateamaximáposibi|á(100%).Din punctde vedere
a| va|oriiumiditálii'cerea|e|ese c|asificáconformtabe|uIui10.3,iar in tabe|e|e10.4,
10.5gi 10.6se dau diversecaracteristicifunctiede umiditate.
Tabelul 10 3
Umiditateaunor cereale

Clasificarea cerealelor
Felul cerealelor Umiditate.%
Uscate Semiuscate Umede FoaÉeumede
Gráu 12-14 1 4 .1 - 1 5 ,5 15,6-17 >17
Secará tz - t+ 14.1-15.5 15.6-17 >17
Oz I z- t1 1 4 .1 - 1 5 ,5 15.6-17 >17
ováz 12-14 1 4 ,1 - 1 6 16-18 >18
Orez 12- 14 1 4 .1 - 1 5 .5 15.6-17 >17
Porum b 12-14 1 4 ,1 - 1 7 17,1-20 >20

Tabelul 10.4
Caracteristicifizice in functie de umiditate
Densitatea ín vrac.
Umiditatea, pv, kg/m3 Umiditatea, Masa specificá, p, kg/m3
u, o/o ur%
ováz Orz Ováz Orz
10 697 1275 1260
4A
ta 547 690 to.1 1265 1250
19 547 680 19 1255 1230
25 528 672 22 1240 1220
30 488 665
661
40 650

Tabelul105
Densitateaín vrac ín funclie de umiditate9i temperaturá
Umiditatea,u, Densitateaín py,
Denu mi r e acul t u r i i Temperatura,{ K ^vrac,
% kg/m'
'11 4 295 674
Secará
1 1.1 724
10.7 297 565
ováz
14.5 301
1 2 ,5 - 1 5 .0 298
Oz
295 629
 í0- |ndustria
moráritu|ui

labelul10.6

Ecualia empiricá de calcu| a densitálii in vrac in funclie de umiditate

Denumirea produsului Umiditatea,u, % Ecualia de calcul, pn,kg/m'
1 5 ,1 - 2 7 ,1 1169+ 3,3 u
Orez nedecorticatsi decorticat 5 .7 - 2 5 1468- 2,1 u
13,6-22,0 1328- 8,0u
1 3 .6 - 1 9 1144+ 3.3 u
Mei nedecorticatgi decorticat 1,6-22 1337- 2,4 u

Higroscopicitatea. Reprezintáproprietateafizicá a masei de boabe de a face

schimbde umiditatecu mediu|inconjurátor. in funcliede umiditatearelativáa aeru|ui,
Umiditateade echilibrula gráu variazáin
existátendinlade a se stabi|iun echi|ibru.,10.7se prezintáumiditateaIa echtIibru
a
Iimitefoarte|argi(u =7,8-99,9%o).
in tabe|ul
boabelorde cereale.
Tabelul10 7
U m i d i t a t e al a e c h i l i b rua bo abelo rde cer eale
P r odusul U m e z e a |are|ativáa aer u|ui,9,%
5 10 15 20 25 30 35 40 45
Boabe de qráu 7 .1 9.3 I t,z

Boabe de secará 3.7 6.0 7 .5 B4 9.0 9,5 10,0 12.0 12.5

Boabe de ováz z.o AA 60 7.0 8,0 8.6 9.0 10,0 10.5
7,0 8.0 q1 10,0 10.5 11.2 '1I ,B
Hriscá 3,0
Umezea|are|ativáa aerului,9, 7o
Produsul 65 70 75 80 85 90
50 55 60
Boabe de qráu 13,0 16,4 24,0
Boabe de secará 12,5 Iz.c 1 3 0 14.0 15,0 1tt.0 17.5 10 6 22,3
Boabe de ováz 1 1 ,6 1 2 .7 1 3 ,6 14.0 15.0 to, z 18.0 20.0 22.5
. to 6
Hriscá 12,5 í'l Á 1Á R
15,4 16,5 17,6 21,3 23,5

Dimensiunile geometrice ale boabelor. Boabele de cereale pot avea forme

rotunjite,sferice, plate, aciculare etc. Forma depinde de o serie de factori,cei mai
impoitanliinsá fiind naturacereaIe|or 9i dimensiuneaIor.Un bob Va avea formecu
atát mai regulate cu cát dimensiunea este mai micá' Márimea bobu|uise poate
exprimaprindiametru| de sitá,diametru| nomina|sau diametru|mediu.
DiametruIde sitá (dimensiuneaochiuIui)se apreciazá prin márimea ochiuIui
rotundde sitá prin care trece bobu|,respectivrámánánd pe sita urmátoarecu ochiuri
de dimensiunimai mici (releamai densá).
Diametrulnominal sau diametrulechivalent,d", este definit ca valoare a
diametruluiunei sfere de volum v, numericegal cu cel al bobuluiconsiderat9i se
determinácu re|atia:
6V =1,24w. (10.3)
d^
lt

se
Cánd se are in vederemasa M 9i densitateabobu|uip, diametrulechiva|ent
determinácu relatia:
d"=1,24P
 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Diametru| mediu, d,, este va|oarea determinatá ca medie aritmeticá a

diametre|orboabe|or prezente intr-o populalie oarecare. Pentru un bob de formá
neregu|atá, mediupoatefi calcu|at,
diametru| dacá se noteazácu |, b gi h dimensiuni|e
principa|e a treiaxe perpendicu|are
dupá direclii|e in ordinel>b>h,cU una din re|a!ii|e.

d, =b; d, =!:!. d- =!: !-i! ; d- =JE; d^iltbh;

23
(104)
lb+bh+hl 'n , 3rbh
l vÍI,
b +b h +h t

Dimensiunile
boabelor(valorimedii)pentrucele mai uzualecerealesunt datein
tabelul10.8.
Tabelul10.8
Dimensiunile geometrice gi masa boabelor de cereale

D i m e n s i u n i l e .m m M asa
Felul se mi nt e l or L u n g i m e , AbsoIutá
Lá!ime' Grosime, Specific.á, VoIumetricá
I b
la 1000
h kg/dm" kg/dm3
boabe.q
Gráu de toamná 4,8 - 8 ,0 1 ,8 - 4 .0 1 .6 - 3 .6 20-40 1,2-1.5 0,70-0,83
G rá u de 't,4-3,8
primávará 4. 0 - 8 ,6 1 ,6 - 3 ,6 ', zz-+z 1,2-1,5 0,67-0,79
Secará 5.0 - 9 .8 1 ,4 - 3 ,4 1,0-3,4 I T -T Z 1.2-1.5 0,65-0,79
Porum b 5. 5 - 1 3 ,5 5 .0 - 1 1 ,5 2.5-8.0 286 1,3-1,4 0.73
Oz 7.0-14.6 2,0-5,0 1,2-4,5 31-51 1.2-1.4 0,55-0,75
ováz 8. 0 - 1 8 .6 1.4-4.0 20-42 't,0-4,0 1.2-1.4 0,40-0,51
Hriscá 4.2-6.2 2.8-3.7 20-22 2,4-3,4 1,2-1.3 0,70-0,75
M ei 1.8-3.2 1.5-2.0 1 .5 - 1 .7 3-11 1,1-1,2 0.80-0.90
Orez 5,0-7,0 2.5-2,8 2.0-2.5 15-24 1.1-1.2 0.50-0.55
Mazáre 4, 0 - 9 ,5 4,0-9,0 3.0-9.0 100-170 '1.3-1.5 0,8-0.9
Linte 5. 2 - 8 ,5 5,0-8,0 2.0-4.0 25-35 't,3-1,4 0,8
Mázáriche 3, 5 - 6 ,5 2,5-6,0 2,0-5,0 23-57 1.2-1.4 0,8
tn 1 .9 - 3 .7 0.6-1.3 4,0-4,5 1,1-1.2 0,66-0,7
C á nepá 2, 8 - 6 ,5 2.0-5.0 1 .7 - 4 .0 20-26 0.85-0.9s
Fasole 7. 2 - 1 8 ,5 4 ,7 - 1 1 .0 2.7-10,0 265 1,0-1,4
Soia 6,0-8,0 4 ,7 - 8 .0 4.0-7.0 186 1.18
Floarea-soarelui 6.0 3,5-4,2 1 ,7 - 2 ,8 53-69
Sfec|áde zahár 2,5-7,0 2,5-7,0 1 ,8 - 4 ,0 46
Neghiná 2,2-4,4 2,0-2,8 1 ,6 - 2 ,8 7,0-10 1,2-1.3

Forma unui bob poate fí caracterizatánumeric cu ajutoru|coeficientuluide

formáa, indice|ui de ap|atizare
Áo, indice|ui graduIuide sfericitate
de aIungire,,Á1'', V si
sau factoru|uide formá $ astfe|:

S =c x . Dj;V=ay d!;or =X, (10.5)

n b ... s. . de
At =- ', U/= - '0= - . (10.6)
' l'' s'' dc
Capitolulí0 - lndustriamorárituIui 653

unde:S este sUprafalarea|áa bobului;S'- suprafalasfereicare are aceIagivo|umcu

a bobuluianalizat;d" este diametrulcelei mai mici sfere care circumscriebobul.
DimensiuneaIimitáa bobu|uieste dimensiuneace|ormai mari sau a ce|ormai
Aceasta se determináprin metoda anaIizeigranuIo-metrice
mici din co|ectivitate.
(compoziliegranulometricá)' Boabe|ede cerealeconstituiesisteme po|idisperse, iar
suprafataexterioaráeste suma suprafele|or individua|e (tabe|u|10.9).
Tabelul 10.9
Caracteristicileunui kg de boabe de cereale
C a r acter isticileunui kg de bo abe
Gerealele NumáruI Suprafala tota|áa Volumul total al Suprafata specificá a
boabelor, boabelor, boabelor, bo abelo r ,
buc mm' mm' mm'/mm'
Gráu 34500 1 3 1 10- 0,758.10" 173 10-
Por u mb 3800 6 5 .10 ' 0,798't0" 82 10

coeficientu| de frecare de a|unecareinterná 9i coeficientul de frecare de

aIunecare externá. CoeficientuIde frecare de aIunecareinterná, p|J1are valoarea
tangenteiunghiuluide taluznatural,uptana,gi depindede: naturagi stareasuprafelei
exterioare,umiditateaboabe|orgi de con[inutuI
de impuritá{i(tabe|u|10.10).Coeficientu|
de frecare de a|unecareexterná, p,y, reprezintácoeficientu|de frecare |a dep|asarea
maseide boabe pe diferitemateria|e (|emn'tab|ádin o!e|'beton).
Tabelul10 10
Coeficientul de frecare funcfie de porozitate
CoeficientuI de frecare externá.
Coeficientul de
Masa hecto|í- Porozitate, Uak
Seminte ot frecare
tricá' kg/hI /o tab|á
interná' pi lemn beton
otel
Gráu 76 54 0 .47 0,40 0,37 0,40
Secará /J 38 0 ,49 0,40 0,37 0,42
Ováz 45 68 0 ,51 0,45 0,37 0,45
Orz 65 4 7 ,4 0 ,51 0,40 0,37 043
Orez 52 49-56 0 ,51 0,44 0,34 0,43
Hrigcá 72 0,52 0,44 0,37 0,42
Por u mb 73 35-55 0,53 naÁ 0,37 0,42
Mazáre 88 0 ,55 0,32 0,37 0,30
M ei n^ 30-50 0,52 0,40 0,34 0,34

10'2.2.Proprietáli mecanice
in procesulde márunfire,o importanladeosebitáo are tensiuneade sfárámare
a boabe|or|a so|icitareade compresiune,forfecaresau strivire'Pentru cáteva ca|itá[i
de gráu, va|ori|eparametri|or procesu|uide márunliresunt dali in
necesarica|cu|u|ui
tabelele10.11,10.129i 10.13.
Microduritatea umiditálii9i cu
gráu|uivariazáfoartemu|tcu va|oareastic|ozitálii,
|ocu|de másurarepe suprafalabobu|ui(40-130N/mm.).
654 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimenta,:

Tabelul10 ''
Tensiunea de márunlire pentru gráu

Tipul de solicitare
Ce r e al e l e
Compresiune Forfecare Strivire
Grá u t ar e ' 11 .8 8 .7 7q

Grá u m oaIes t i c| os 7Á
o./ 4.6
Grá u m oaIefái nos 6,2 5 ,5 ea

Tabelul10 t2
Fo(a de sfármare a unui bob de porumb

F de sfárámare a unui bob. kN

Um %
W=13 W =16 W =19
Cerealele Pri m a Spargere Pri m a Spargere P r ima Spargere
fisurá tota|á fisurá tota|á fisurá tota|á
Porum b
(in qeneral) 1 ,2 - 4 .6 3-10 0 ,9 - 3 ,85 2,2-8,9 0,75-3,6 1,95-7,85

Po rum bcu bobulal b 2,20 2,40 1,20 1,90 0,95 1,25

Porumbamerican 3,80 8 ,4 0 2 ,9 5 7,10 2,10 4,60

Tabelul10 1:
Energia necesará formárii unei noi suprafe(e

Sticlozitate, Energia formárii unei noi

Cerealele Umidita|ea,W,oÁ ot
/o suprafete, W.s/mm
1 1 ,3 94 0,0025
ut du 1 1 ,3 70 0,0015
1 1,3 óo 0,0011

10.3.Metode de ana|izáa boabelor de cerea|epentru consum

gi a produselor cerealierede morárit

Luarea probelorpentruanalizaboabelorde cereale de consum se face conform

STAS 1068-75;determinarea de corpuristráinegi de semintecu defecte
conlinutuIui
conform STAS 1069-77;determinareacaracteristicilor organolepticeconform STAS
6253-80;determinarea de glutengi a indiceluide deformareal glutenului
conlinutului
conformSTAS 6283/1-83;determinareastic|ozitáliigráuIuiconform STAS 6283/2-84;
determinarea aciditáliigráuIuiconformsTAs 6283/3-76; determinareaconlinutu|uide
proteinábrutá conform STAS 628314-84; determinareaindice|uiPe|shenke conform
STAS 6283/5-76;determinareaindiceluipentrusedimentare(testulZeleny) conform
STAS 6283/6-76;determinareaindice|uipentrucádere conformsTAs 6283/7-76.
Terminologiadefectelorpentruboabelede cereale pentruconsum este conform
STAS 7522-89.Metode|ede ana|izápentrufáina de gráu sunt conform STAS 90-88
iar determinareareziduuIuide astroziná pentru porumb 9i má|ai se face in
conformitatecu STAS 10976-77.
Capitolulí0 - |ndustriamoráritu|ui 655

10.4.Boabe de cereale pentru consum alimentar

gi pentru industrializare

Boabe|ede cerea|epentruconsum a|imentargi pentruindustria|izaretrebuiesá

indepIineascá condi(ii|eprevázute in standarde|e:STAS 984-72 pentru secará
a|imentará;sR 2323-1994 pentru orez brut a|imentar;SR 5447-94 pentru porumb
boabe; STAS 608-59 pentru porumb boabe cu scopuri industriale;STAS 813-68
pentrugráu de panificalie;sTAs 3318-60pentrugráu pentrupaste fáinoase 9i STAS
5785-81pentrutárále de gráu.

10'5. lnstalalii pentru descárcarea cerealelor

Descárcarea cerea|e|ordin vagoane CF 9i din autocamioanese poate face
manua|,mecanic (|opatámecanica,transportoare cu bandá, transportoare cu me|c
etc.), prin bascuIare (autocamioanecu bená bascuIantásau instaIaliÍ fixe de
bascu|are)9i pneumatic.Buncáre|e pentru descárcare fac legáturaintre mij|ocu| de
transportdin exteriorulsilozului(recep{iaprodusului)9i cel din interiorulacestuia.
Acestease construiescsub nive|u| so|u|uipentruca, princádere |iberá(gravitalional)'
cerea|elesá fie descárcate'Sunt construitedin betoncu pereliinclinali|a45", iar gura
de a|imentareeste prevázutácu grátarepentrurelinereaimpuritáli|ormari gi cU capac
de acoperirein timpulrepaosului.

1 0 . 6 .S i Io zuri9 i bunc á re

Si|ozuri|esunt construcliiin care se depoziteazá 9i se pástreazá, in cantitáli

mari,materia|egranu|are(cereale)sau pu|veru|ente (produsede mácini9).Acestea sunt
a|cátuitedin spa[ii inchise, de o anumitá formá geometricá (rotundá,pátratá etc),
numitece|u|ede si|oz (sau simp|ificat ce|u|á).Si|ozuri|e sunt prevázutecu insta|alii
péntruincárcarea gi descárcarea mecanizatá.Buncáru| este un si|oz de dimensiuni
mici, iar depozitarease face pentru un timp scurt. Pá|nii|ede incárcare (descárcare)
servesc pentru transvazareamaterialului de la un utilajla altul,in cadrul fluxului
tehnologic.
Construclia si|ozuri|oreste so|ulionatáprin proiecte de construclietipizate9i
tehnologiecorespunzátoare. Si|ozuri|epentrucerealede vo|ummare se executádin
beton armat,fiind prevázutecu fundalieproprie,iar ce|e pentrufáiná pot fi din beton
armatsau metalice.
Buncáre|ede volum mic pentrudepozitareafáinii se executá din tab|á de o!e|
inoxidabil,pentrua evita uzura prin coroziunegi pentrumenfinereaunui coeficientde
frecare de a|unecaredintre materia|9i perete constant.in fe|u|acesta se asigurá o
curgereuniformá9i o go|iretota|á.
Evacuarea materia|uIui se face printr-ogurá amp|asatáin partea inferioará,in
p|anorizonta|sau vertica|.Acestea pot fi inchise gi/saudeschise,dupá necesitáli'cu
ajutorulunor dispozitive.in locul dispozitivuluide inchidere,se pot montadispozitive
de extrac[ie,de dozare gi de a|imentarea uti|aju|uideservitde buncár.Comportareain
si|oz (buncár) a materia|u|ui depinde de: spectru| granu|ometric, geometriaboabe|or
(granu|e|or),umiditate,coeficientuI de frecare interná, coeficientulde frecareexterná
tendinlade a se ag|omera,tendinlade a se |ipi(adera)de perefi,proprietá{ile
chimiceetc.
 Tratatde industrie alimentará. Tt

Curgereamateria|ului poate avea |ocin douá moduri:Curgerenormalá (fig.10.2,

a 9i b)' cánd se formeazá un curent centra|de materia|9i o cavitate conicá la
suprafata|iberáa materia|u|ui;curgerehidraulicá(fig'10'3,c), cánd intreagamasá de
material se af|á in migcare. Curgerea hidrauIicáeste caracteristicábuncáre|orcu
curgere continuá, uti|izatepentru a|imentareadiferite|orutilaje.Aceste buncáre au
peretiicu inc|inaremare fa!á de orizonta|á,unghiulo variindintre o'ln = nl4 + <pl2
9i
o.n, = 75-80',unde <peste unghiulde frecareextern.

Fig. 10.2.Tipuride curgeredinsi|ozuri

9i buncáre:
a,b- curgerenorma|á; c - curgere,'hidrau|icá''

in vedereaimbunátáliriicurgeriicerea|e|orpe pere{iiinc|ina{i,
evitáriiformáriide
bo|!i9i cratere ce au drept urmare cregtereaconsiderabiláa presiuni|orgi pericolul
fisuráriiperefi|or,se recomandá ap|icareaunor straturiprotectoarepe bazá de rágini.
in urma acesteiproteclii,pereliidevinnetezi,cerea|e|e
a|unecándugor.
intr-un si|oz de fáiná, problema cea mai importantá,pe |ángá cea a
transportului, este aceea a golirii celulelor.Utilizareasistemuluipneumatic de
evacuarea fáiniiconstituieso|uliade randamentmaxim.Aeru|este introdusTnce|u|a
de fáina, realizándamestecuIaer-fáiná,de concentra{ie corespunzátoaretransportuIui
oneumatic.
Fáina ,,f|uidizatá''
curgeintr-opá|nieco|ectoare,
apoi,prinorganu|de inchidere,
in conductade transportpneumatic.
Produse|e a cáror curgere depinde foarte mu|t de umiditate,temperaturá,
conlinutu| de a|bumináetc. poartádenumireaconventionaláde produsecare curg greu.
La evacuareacestoraeste necesará periodicdesfundareagurii de evacuare.Ce|ule|e
destinateacestorprodusesunt de constructiespecialá,mai scumpe gi cu o exploatare
margreoare.
Dimensiunileguriide evacuarese determinácu relatia:
(Dd,i, = e,4 - 2,6)d.",+ 0,08tan <p[m], (107)
de materia|posibi|de format,in m;
in care.d'"" este dimensiuneamaximáa bu|gári|or
g - unghiulde frecarede alunecareextern.
Yiteza de scurgereeste datá de re|alia:

(10.8)
Capitolulí0 - |ndustriamorárituIui 657

in care: pueste presiuneape vertica|á|a nive|uIguriide descárcare;p - masa specifi-

de scurgere(i' = 0'55-0'65pentrucerea|e;X = 0,2-0,25
}'_ coeficientu|
cá a materia|u|ui;
pentrumaterialepulverulente).

10.7.Mijloace pentru transpoÉu|boabelor de cereale in silozuri

Acesteapot avea direc|iade dep|asarepe orizontalásau ugorinc|inatá (,10-20.)
(transportoreIicoida|,transportorcu bandá, transportorcu Ian!)' pe vertica|á
(elevatoarecu cupe), transportgravitalionalprin conducte, sau pe toate direc{iile
(transportulpneumatic).
Tipurilegi dimensiunileprincipaleale transportoarelor elicoidalesunt date in
STAS 7072-86.
Diametrulexterioral elicei transportorului poate fi 125;160',200;250; 315;
400 mm, iar lungimeade transport4-30 m.
Calculul puteriise face conformSTAS 7627-82,in funcliede tipulconstructiv9i
de proprietáli|e
fizico-mecanice a|e materiaIuIui transportat'
Benzi|ede transportcu inse(ii texti|ede uz genera|trebuiesá corespundáSTAS
2077|1-85'Acestea au |á!imi|e de fabricaliede 400; 500; 630; 800 mm, iar |ungimea
maximá de transport100 m. Benzi|etransportoare cu inse(ii texti|erezistentela flacárá
trebuiesá corespundá STAS 207712-79, ce|e rezistente|a temperaturiina|te- STAS
2077l4-76'iar ce|e pentruindustriaa|imentará - STAS 207715-83.
E|evatoare|e cu cUpe rea|izeazátransportuI cerea|e|or de jos in sus pe vertica|á'
Parametriide proiectaretrebuie sá corespundá STAS 8925-71' |n genera|,pentru
rea|izareatransportu|ui gi descárcáriicerea|e|or, vitezabenziie|evatoru|ui trebuiesá fie
2,5-3m/s,iar pentrumaterialele pulverulentele 1,6-1,7m/s.
Transportu|gravitaliona|sau in cádere |iberáse fo|osegtein propor{iede peste
70% Ín depozite|ede cerea|e 9i mori Pentru rea|izareaacestui tip de transportse
fo|osescconductedin |emn,tab|ázincatá,tab|ácositoritá9i tab|áneagrá.Conducte|e
suntconstruite din tronsoanede 1-3 m lungimegi cu diametrulde 100-'150 mm. Viteza
de cádere (transport) depinde de unghiu| minim de cádere (másurat intre axa
geometricáa conducteigi orizonta|á), de materia|u| din care este executatáconducta,
de sectiuneaacesteia,de coeficientu| de frecareexternádintreboabe|ede cereale 9i
,10.14se dau va|ori|e unghiuIuiIimitá(minim)de cádere (p'7n
conduitá etc. in tabe|u|
pentrudiferiteconductede transport.Márimeasecliuniilevi|oreste in funcliede capa-
citatea mij|oacelorde transport,de descárcarea9i manipu|areain cadru| si|ozuri|or,
respectivde capacitateade producliea moriicare determinácantitateade produsece
urmeazá a fi transoortate.
Tabelul10 14
Va|ori|eminime ale unghiuri|orde cádere, cr-in
Forma qeometrica a sectiunii de curgere

Pro d u s u l
transportat E V
Materialul de executie al levii
íl

Ta b|á Tab|á Tab|á Lemn Ta b|á T ab |á taota T ab|á T ab|á'

Lemn Lemn
zincatá Cositoritá neagra zincatá cositoritá neagra cositoritá neagÍa

1 ó 4 6 I I 10 11 't2 13

Gráu 25-28 24-27 24-27 24-28 30-35 30-34 30-33 29-33 24-27 24-27 24-27

$rot I 24-27 23-26 27-30 31-34 29-32 21-30 31-34 25-28 23-25 26-29
658 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 10. 14 (continuare)

1 3 4 6 7 I o 't0 11 12 13
Qrnl ll 3 1- 3 4 30- 33 31-34 32,35 37-41 33-37 33-36 36-39 29-32 30-34 29-32
S r o t ' '. / \ 32-36 31- 34 29-33 33-37 37-42 34-38 32-36 37-42 30-33 29-32 29-34
S.rr 34-37 32-36 31-35 34-37 40-44 35-40 34-38 39-42 31-35 31-35 31-35
G r r l e n ar 29-30 27-30
30-34 29-31 27- 31 31-34 36- 39 33-30 30-32 36-39 29-31
_ c rs r r a r e)
G í s T | ] | oc iU 32-34 31-34 30- 35 32-35 37-40 35-39 33-36 37-40 30-33 29-32 30-34

G Í ] 9mi c ( fin) 34-38 33-36 31- 35 J J -J / 39-43 37-49 34-40 37-40 32-35 32-36

Fá i ná g r ig a tá 38-40 36-40 35-39 34-39 41- 47 39-46 39-45 38-44 36-40 31-39 34-35
Fá i ná s up e r i o a r á 39-42 46-49 45-48 45-48 39-42 39-42 39-41
39-42 39-44 39-42
(al b a)
Fá i ná i nf e r i o a r á 37-41 34,38 36-40 50-57 42-45 45-49 44-47 34-38 36-40
39-43
(n eagr á )
Pr aÍneg r u 42-46 37-40 35- 38 39-42 50-54 43-47 42-46 48-51 37-40 35-38 38-41
Praf alb 45-50 40-43 38-40 43-46 49-52 46-48 45-47 46-48 42-44 40-43 42-44
T á r á t ám a r e 46-49 44-45 44-46 45-49 48-51 46-48 45-48 46-48 44-46 42-45 45-47
Terátá márUntá 43-45 42-44 41,42 44-46 46-48 45-47 42-44 46-48 42-45 40-42 44-46

ováz 24 21 21 22 24 )4 a4 22 21

Orez 26 22 20 26 22 20 21 20 21

Tabelul10 15
DimensiuniIelevi|or utiIizateín morárit

Gapacitateade Diametrul interior pentru tevi Laturi|einterioarea|e teviIorpátrate

productie rotunde metalice.mm sau r o mbice din lemn. mm
a mor i i , Curátá- Seclia Sectia SecIia Sec!ia
tl24 ore Gurá!átorie
torie moará ambalai moará ambalai
M ax im um50 80-100 80-100 140 '110 X 110 110 X 110 150 150
5n-1oí) 100-120 100-1?o 160 25 x 125 125 X 125 ' I8 0 x 1 8 0
100-250 120-180 120-180 200-210 150 r 150 150 x 150 200 x 200

Dimensiunilesectiunilorlevilorde transportsuni date in tabelul10.15.Pentru

de cereale sUnt tipizatedouá márimi de conducte:diametruIinteriorde
si|ozuri|e
170 mm, pentrucapacitateade transportde 40 t/h;diametrulinteriorde 250 mm,
pentrucapacitateade transportde 80 t/h.
AccesoriiIe utiIizate in rete|eIe de condUcte sUnt tipizate corespunzátor
dimensiuniloracestoraca, de exemplu,dispozitivede reglarea debitului,montajde
conducte specia|e, distribuitoare cU c|apetepentrudouá sau trei cái' distribuitoare
rotativecu mai mUlte cái, 9Ubere actionatemanuaI saU pneUmatic,conducte
telescooiceetc.
TransportuIpneUmatic,in specia|pentrugráu, constituieun sistem modern,
SimpIude reaIizat,ocupá spaliU mic, poate asigura transportuI in orice direclie,
.'transport condiliide muncá optime(degajarede praf
asiguráo capacitatemare de 9i
minimá),micaoreazáconsiderabi| perico|u|de inceniiSau explozii.
Insta|aliapentrutransportuI pneumatica| gráuIuinecesitáVenti|atoare de inaltá
presiUne(1000-2000mm H2o) 9i sistem de fi|trarea aeruIUi.Aerul circu|á prin
receptoarecu viteza de 22-25 m/s in conductecu 20-22 m/s, Tn pneumoseparatorcu
7-10m/s,iarin restulinstalalieicu10-12mls.
Capitolul70 - |ndustriamoráritu|ui 659

10.8.Precurálireacerealelorgi instalaliileanexe
CereaIe|esositein mori,degisunt supuse unui procesde curá[ireIa baze|ede
receplie de |a care provin,conlin,totugi,o serie de corpuristráine ca: praf, pámánt,
sfori, pietre, corpuri meta|ice,seminle de buruienietc. Prezenla acestora exercitá
inf|uenlenegativein timpu|transportu|ui in si|oz,|a depozitareain ce|u|e,Íavorizeazá
dezvoltareainsecte|or,ocupá din spaliu|de depozitareetc. Pentru e|iminareapa(ia|á
a corpuri|or stráine(cantitateae|iminatánu depágegte20-23%),cerea|e|esunt supuse
operaliei de precurátire.Aceasta se face pe baza a douá principii:curá[ireadupá
márime cu ajutoruIsite|orgi separareadupá proprietáliIe aerodinamicecu ajutoruI
curenli|orde aer. Precurálireain si|ozse face in douá faze:prin grátaru|buncáru|uide
primire;cu separatorul-aspiratorde siloz (tarar).
Separatoru|-aspirator de siloz rea|izeazáSepararea dupá márime cu ajutoru|
ciururi|or,iar separareadupá insugiri|eaerodinamicecu ajutorulcurenlilorde aer.
Separatoru|-aspirator tip SA 9i SAP se fo|osegtepentru curálirea gráuIuigi porum-
bului.Acesta are productivitateade2,4-10t/hgi suprafalade cernere1,8-2,4m'.
Tabelul10.16
Dimensiunile ochiurilor sitei pentru separatorul-aspiratortip SA
D i m ensiunileo r ificiilo rsitei. mm Numár uI
Numárul Tipul separator- de bile
sitei aspirator Sita de
Sital Sita 2 Sita 3 Sita 5
4 curálire

8x25
3 ,6 x 2 5 3.6x 25
ll 48
10x25 10 x25
SA 612
1,8x25 1.8x25
ltl 48
10x25 10x25
10x25
5x25 5,6x 25
il 72
SA 812 10x25 10x25
1.8x 25 1.8x 25
ill 72
10x25 10x25
8x25
4x25 3.75x25
ll 96
sA.1212 10x25 10x25
1.25x21 1,25x25
ill 96
10x25 10x25
ó15
SAP 612 SAP 812 ö12 ó12 72
tl
ö 18 ó 18
ill
hl 0l 72
ó18 ó 18

Dimensiuni|e ochiuri|orsitelorsunt date Tn tabe|u|10.16.Separatoru|-cernátor

tip SC se uti|izeazápentrucurálireaporumbuluiboabe, má|aiuluigi a|torproduse
cerealiere.Productivitateaacestuiaeste de 700-1000kg/h,inclinareasitei superioare
10', inclinarea sitei inferioare16', iar dimensiunileochiurilorsitei sunt date in
tabelul10.17.
660 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Tabelul10.17
Dimensiuni|e siteipentruaspiratoruI
ochiuri|or cernátortip
SC
T i p u l p r o dusului
Pozitia sitei Po r u m b M á | ai Gráu
Diametrul ochiului, fesáturá STAS Tablá perforatásTAs
mm 8285-88 10940-88
Suo eri oar á 10 2 ,5 1 0 ,4 Z 7;lR40;26,3y25
Inferioará A
1,25t0,4 Z 1,6x25

Ro|uIoperalieide cántárireeste de a primiin f|uxcontinuUcerea|e|egi de a |e

|ása sá treacá mai departe in doze egaIe,preciS determinate,inregistrateautomat,
determinándastfe| cantitateade cerea|e pe o perioadá de timp. Pentru efectuarea
operatieise fo|osesc cántare automate,inchise ermetic, racordate |a insta|aliade
aspiraliea aerului.
Distribuireacerealelorin celule se face cu ajutorulconductelormetalice9i al
transportoru|ui cu me|c sau cU |an!,a cárui |ungimeeste ega|á cu cea a si|ozu|ui.
Transportoare|e sunt montate|a iná|!ime,incát ceIuIe|esunt a|imentateprin cádere
|iberá.Evacuareadin celu|e|ede si|oza cerea|e|or trebuiesá fie continuá9i comp|etá.
?n acest scop, gurilede evacuarese fac cu inclina{ie de minimum40". Celulelede
dimensiunÍ marisuntprevázutecu mai mu|teguri(4' 6' 8)de evacuare.
Inchidereasau deschidereaguriide evacuarese face cu ajutorulunei clapete
actionate
' cu crema|ierá.
in scopuI stabi|iriiunei propor{iivo|umiceintre diferite|ecaIitáli de gráu, in
vedereaob!ineriiunui amestecde calitatemedie,se folosegteaparatulde procentaj
sau dozatoruI vo|umic'Acestease monteazá|a guri|ede evacuaredin ce|u|e, astfe|ca
din 3-4 sau mai mu|tece|uIesá se debitezesimu|tan, intr.unmij|ocde transportcomUn,
cantitálidiferitede gráu, cantitálicare se fixeazáin funcliede ca|itateagráu|uiaf|atin
fiecarece|u|á.

10.9.Pregátirea cerealelor pentru mácini9. Valluri

Procesu| de pregátire se rea|izeazá Ín seclia de curá!átorie, ce cuprinde

de separarea corpuri|or
operalii|e stráine,de pre|ucrare a inve|igu|uigi de conditionare
a cerealelor.Aceste opera{iiau ca scop aducerea boabelorde cereale intr-o stare
optimá,favorabi|áprocesu|ui de mácinig.Separareacorpuri|or stráinedupá márimese
rea|izeazáorintr-ocernere succesivá cu ciururi,cu dimensiuniIeorificiiIora|ese
corespunzátor.Separarea corpuri|orstráine,care se deosebesc de masa de cerea|e
dupá márime gi insugiriaerodinamice,se face cu ajutoru|separatoru|ui-aspirator, de
productivitateredusá, rea|izánd o eficien!á mai mare de separare. Curálirea se
consideráeficacedacá se e|iminá65-70%din corpuri|estráineexistentein gráu.
Reducerea productivitáliieste |egatá de o vitezá mai micá de separare a
cereaIe|orpe site, datoritá micaoráriiinc|ináriicasetei cu site. Separarea corpuriIor
stráine Ugoarepe baza proprietáli|oraerodinamicese face cu separatoru|-cascadá 9i
cu separatoruI pneumatic. operalia de Separare cu separatoru|-cascadáeste
consideratácea mai simp|á9i eficientá'Amesteculde cerea|egi impuritálitrece prin
cádere |iberá peste gicane, in timp ce un curent de aer strábate pánza formatá 9i
antreneazá impuritáfi|eu$oare pe care |e decanteazá separat. Viteza aeru|ui in
interioruI
separatoru|ui-cascadá este de 6-7 m/s. Produse|ecurálate de impuritátitrec
 Capitolul í0 _ lndustriamorárituIui
661
magnetice care retin impuritáfi|eferoase.
tctivitate
de 3-5 t/h,utilizándun debit de aer
ic (pneumoseparatoru|)se uti|izeazá in
neumatic a| cerea|e|or,fácánd parte din
tru cerealeletransportatepe conductelede

Separareacerea|orse face in treifrac{iuni:gráu curátat,corpuristráinegrosiere

gi corpuristráinefine.Viteza aeru|uiinmomentutútrarii
in separatoru|pneumaticeste
de 20-22mls.
Separareacorpuri|orstráinecare se deosebescde masa de cerea|e
dupá formá
gi |ungimese efectueazácu trioru|ci|indric in trioru|cu
ai discuri.Acestea pot ."|",á
corpuristráinemai scurtedecát bobuIde gráu gi au formá sfericá(mázárichó,
nughi;J,
spárturide bob)sau corpuristráinemai |ungioeóatbooutde gráu (orez,
ováz)
Suprafala de lucru (mantaua)a trioare|or
ci|indricesja|ege astfe|incát in cazu
separáriineghineigi mázárichiisá aibá alveo|e|e cu diametruloé+,s-s,zsmm, pentru
cele pricipale,iar pentru cele de control,cu diametrulde 3,s_4,s
mm. ientru
separareaovázuIui,la celeprincipa|ese iau a|veolecu diametrude
8-10 mm, iar Ia
cele de control9-1'1mm. in tabelul 10.18 se dau dimensiunile
orientativepentrJ
diametruIalveo|elorcorespunzátordiferite|or.boabe de cerea|e.incárcarea speciticaa
trioarelornormale este de 2oo-3oo kg/(m2.h),a trioruluide
mare capacitate de
900-90l t<g(m2
tr;9ia u|tratrioru|ui
de r ebö-rsoó r.gti'l h.1.'náit'u
trioare|e
de contro|
(reprizá)curoIuIde a recuperaboabe|esánátoaseáö graű
9ispárturi|ece au ajunsin
masa de corpuri stráine, incárcarea specificá a acesibra se ia oe trei
ori mai micá
decát |a trioru| de bazá' Viteza perifericá a mantalei ci|indrice
cu alveo|e se
recomandáin Iimite|e0,25-1,4m/s (|imitainferioaráse referá |a trioare|e
ci|indricecu
func{ionare|iná, iar Iimitasuperioarála ce|e cu functionaret""pioa;.Practica
a arátat
cá' pentru aproape toate cu|turi|ede cerea|e,tura{iátrioare|örci|indrice
cu a|veo|e
variazá in limite|e 35-45 rot/min' DiametruI manta|ei ci|indrice
cU a|veo|e se
recomandá in |imite|e300-800 mm, iar |ungimea75o-3ooo mm.
Frecvent,sunt
ráspánditetrioare|e cu diametru|4oo.i5O0mm gicu lungimeade .|50bmm'
ci|indrice
precum gi cele cu diametrulde 600 mm gi |ungimeaáe 15oo
mm gi, respectlv,
2250mm' in fig.10.3se prezintáschema cinematicáa baterieicu trioare
ciIindricecu
a|veo|eBTM8, avánd productivitatea de 8 t/h.
Tabelul10 18
Dimensiunile alveolelor pentru diferitecereate

- . Dimensiuniorientativepentrudiametrulalueole-loiEfr-
o"l:TlT" , pentiu
. semtnlel l |ungi
l I impuritáti|órscurte
Gráu 8 ; 8 ,5 ;9 a7q . q
Secará 8 ,5 ;9 : 9 .5 5: 5.6:6
ováz q o4
Oz 1 1,2 : 1 1 A 5,6:6,3:7.1
Orez 8 .5 :9 5 6: 6.3
Mei 3J5;3,5 2.2:2 5
Porumb(calibrat) 1 2 ,5 ;1 1 ,8 ;1 1 ,2 , Í n4 . o t r

Separarea impuritáli|orcu trioru|cu discurise deosebegtede cea efectuatácu

trioru|cilindricprin modul de constructiea| suprafeleide |ucrú.Aceasta este formatá
din suprafelele|atera|ea|e unui nu''ár de discuri'pe care sunt prevázute a|veo|e.
Discurilesunt montatepe un arborela distanlaOe ZO-3Omm unul de altul,iar intre
ele
662 Tratatde industriealimentará.Tehnologiialimentare

sUnt montatejgheaburide co|ectarea impuritálilor cázute din.a|veo|e'Productivitatea

medie a trioarelorcu discurieste de 2oo-250 kg/h pe fiecaredisc, iar nivelulcerealelor
mm sub nive|uI guriide a|imentare. Productivitatea
trebuiesá fie la ce| pulin 1oo-.120
Astfe|, un trior cu 16 discuri,cu
trioruluitrebuIecorelaiá cu numáruIde discuri. gráu, sau cu
curá!á 2500 kg/h de
diametru|de 630 mm 9i o turalie de 50 rot/min
curá!á 5000 kg/h de gráu. Viteza tangenlialáa
27 discuricu ace|agidiametru9i turalie
discuri|orse recomandásá fie 1,35-1,8 m/s.

Lonl
1gÁ
,pt

l o n r - z' !
{ 64-2 I
I
I

r
L

Fig.10'4'Schitáde pr incipiu
a seoaratoruluielicoidal:
í . oá|nie de a|imentare;
t"llr rl l Fu
2- j gheab elico idal;3-ax ul
central;h - pasul jgheabului
Fig. 10.3.Schema cinematicáa baterieicu trioare elico idal;B - unghiulde incli-
cilindricecu alveoleBTM I nare a suprafeteielicoidale

folosite pentru separarea

Cánd trioarele cilindrice 9i ce|e cu discuri sunt
de |uóruse iau cu 25oÁ mai mari decát pentrusepararea
ovázu|ui'viteze|eorgane|or
ci|indrice9i cu discuri se
n"ór'inei 9i mázárichii. Separarea cu ajutoruItrioare|or
din tota|uIcorpurilorstráine care
considerá optimá oacá se separá cet pulin 7o-75o/o
se deosebesc de cereá|eca lungime. Éecuperarea boabelor,Sánátoase 9i a spárturi|or
-
ine, precum9i sortareadiferitelorgrupuride
elicoidal(spiral)'
se face cu ajutorultriorului
ebaza diferenleide vitezá de a|unecarepe
:oeficienlide frecare de alunecarediferili
unei suprafelee|icoida|einfáguratein jurul
e a, iar generatoareasuprafeleielicoidale
esteinc|inatácu unghiu|p fa!á de orizontalá(fig.10.4).
de frecare de a|unecarea|
Se recomandáá = q i 1z-s;., unoe <pJste unghiu|
cu re|a!ia:
boabe|orpe suprafataelicoidalá.UnghiulB se determina
Capitolulí0 - |ndustriamorárituIui 663

tane
cos p: ( 1 0 . e)
tan cr
Yiteza de dep|asarea boabe|orpe suprafala e|icoida|áse recomandá sá fie
0'5-1'5 m/s' Productivitatea depindede inállimeatrioruluigi de diametru|suprafelei
elicoida|e.Astfe|,|a o iná|[imede 2000 mm gi un diametrude 600 mm Se pot curali
120-150kg/h de degeurirezultatede la triorulcilindricsau de la triorulcu discuri.
Pentru retinerea impuritáli|orferoase din masa de cereale se fo|osesc magneli
permanenti sau eIectromagneli. Aparate|emagnetice|ucreazápe principiuI magnetuIui
permanent,sistem potcoavá,care creeazá intre po|iimagnetu|ui un cámp magnetic.
Cerea|e|esunt dir1ateprin acest cámp magneticintr-unstratsubtirecu vitezá redusá,
pentruca toate corpuri|eferoase sá poatá fi relinute.in cazuI magneli|orpermanenli,
stratulde cerea|etrebuiesá fie de 8-10 mm, ce se oblinecu ajutoruIunor gicanede
imprágtiere.Unghiu|sub care treccereale|epe po|iimagnetu|ui trebuiesá fie mai mic de
90. (optim40", iar viteza de dep|asarede 0,2.0,3 m/s).indepártareaimpuritáli|or
metaliceferoasere{inute se face manual,la intervalde 4 h. Putereade ridicarea unei
potcoavede magnettrebuiesá fie de minimum15 kg gráu |a o |á!imede 40 mm gi
minimum9 kg pentruo |á!imede 35 mm. Numáru|potcoave|or intr-unmagneteste in
func{iede cantitateade gráu supusá curá!irii,considerándu-sedrept incárcare
maximá 150 kg gráu pentruun magnetpotcoavá,cu o |á!imede 40 mm. Locu|de
montaja| magne[iloreste inaintede intrareacerea|e|or in magíni|e de curálatgi, in
mod ob|igatoriu, inaintede intrareagráuIui|a mácinat'
SeparatoruIe|ectromagnetic este construitdintr-untransportorcu bandá din
cauciuc ai douá tambure,din care unu|este e|ectromagnetic' Cerealele impreuná cu
impuritátiIeferoase formeazá o pánzá uniformápe toatá lá{imea benzii. ImpuritáliIe
feromagnetice sunt re[inutede bandá páná in dreptu|uneiguride evacuare.
Separatoare|ee|ectromagnetice necesitá sursá de curent a|ternativde 220 Y,
transformatá9i redresatála 110 V curentcontinuu.Cerea|e|ecurálatecad liber in
gura de evacuare, degajánd mu|tpraf. Pentru indepártareaacestuia este necesará
racordareala o retea de aspirafie.Debitulde aer necesar acestei operalii este de
3-4 m3/min, la o capacitatede produc{ie de 5 t/h.Masa de boabede cereale'conline gi
particu|efine aderente pe suprafa|á.ln genera|,particu|e|ede praf sunt de naturá
minera|á,organicá sau reprezintádiferitemicroorganisme specificecereaIe|or' Mai
rar, se gásesc spori de má|urá sau táciune' indepártareaimpuritáli|orexistentepe
suprafala boabe|orse face prin procedeu|tehno|ogicde descojire-periere gi spá|are
sau prinprocedeuluscatgi procedeulumed.
Pre|ucrarea pe caIe uscatá (descojire)a inve|iguIuiboabe|or de gráu se
rea|izeazácu ajutoru|magini|orde descojit (descojitor)9i periat, care aU ca scop
indepártareaprafu|uiaderent pe suprafalabobuluisau .depusin gántu|etu| acestuia,
sá eliminebárbila'sá sfárámegi sá indepártezebu|gáragii mici de pámántcare nu aU
fost separa{i páná |a aceastá fazá. Totodatá, se desprind 9i párli din straturiIe
exterioarea|e inve|iguIui gi, par[ia|,embrionu|'Descojireaprimaráse rea|izeazácu
ajutoruIdescojitoruIuiEureka (cu manta de sármá imp|etitásau tab|á perforatá)
montat inaintea maginii de spá|at, iar prafu| rezu|tatdin descojire este un praf
negrunefurajer.
Descojireasecundará se rea|izeazácu ajutoru|descojitoru|ui cu mantaabrazivá
din gmirghe|,conducánd |a un efect intens de descojire.Acesta se monteazá dupá
maginade spálat, iar prafu|rezu|tatdin descojireeste un praf alb cu va|oarefurajerá.
Periereacerea|e|orse face cu periade gráu, pentrua indepártapárli|ede coajá
desprinsede bob, care mai sunt incá aderenteacestuia.in f|uxu|tehno|ogic, magina
oo+ Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

de periatSe monteazádupá descojitoruI cu mantade 9mirghe|, iar prafulrezu|tatdln

descojireeste un praf organiccu Va|oarefurajerá_ prafu|^alb. Incárcareaspecificáa
magrni|or de descojitgi periat este de 800-1000kg/(m..h),iar viteza perifericáa
paIeteIor este de 13-15m/s.Pentrugráu cu umiditate redusáse aIegevitezaminimáa
pa|ete|orJocu| dintre rotor gi mantaua abrazivá este de 20-30 mm, iar inc|inarea
oaleteIorfatá de orizonta|áeste de 8-10".StratuIabrazivse toarná dintr-unamestec
de 69-76%gmirghel,cu granulafianr.20-24, 11-160/0 oxid de magneziu9i 13-15%
c|oruráde magneziu.Randamentu| operalieide descojire9i perierese apreciazáprin
reducerea con[inutuIuiin cenugá (substanle minera|e) aI boabe|or. in cazu|
descojitoru|ui cu manta abrazivá,conlinutu|in cenugáse reducecu 0,03-0,05% pentru
fiecare trecere prin maginá, iar in cazu| descojitoarelorcu manta netedá din o!e|,
reducereaconlinutuIui in cenugá este de 0,02-0'03%'Cantitateade boabe sparte,
pentrufiecare trecere prin maginá, nu trebuiesá fie mai mare de 1oÁ,iar aceea de
boabe in prafuri|erezu|tate nu trebuie sá depágeascá 2o/odin masa acestora.
Reducereaconlinutu|uiin cenugá|acurátireacu maginade penateste de 0,01%.
Un utiIajsuperiordin punctde vedereaI posibiIitáliIor de expIoatare i| constítuie
magina de descojitcu manta rotativá.Rotoru|cu pa|eteare o vitezá tangenlia|áde
16-17 mls, iar mantauade 0,8.1 m/s' operalia de descojireeste simi|aráce|or|alte
utilaje.Descojitoruldublu tip DD 510 M, DD 712 qi DD 714 M gi maginade periat
dub|á tip DD 510 MP 9i DD 714 MP sunt uti|ajemoderne de mare capacitate.
Suprafalade descojireeste formatádin doi ci|indri de |ucrusuprapugi.
Curálitoru|combinatcc 0,5 rea|izeazácurálireagráuIuiprin operatiisuccesive'
Acesta este prevázutcu:
- separatorprin cernere,avánd primatreaptáinc|inatácu 10., iar a doua treaptá
cu 16.. Diametrulgáuri|or site|oreste de 1,4 mm 9i4,5 mm. Functioneazá|a turaliade
333 rot/min9i amplitudine de 14 mm;
- trior cilindriccu alveole de diametru500 mm, cu lungimeade 1000 mm,
diametrulalveolelor5 mm. Tura[iaarboreluieste de 23,5 rot/min;
- descojitorcu sitá, avánd diametrulmanta|eide 500 mm gi lungimeade
1000mm. Turaliarotorului cu paleteeste de 385 rot/min.
Spá|area cerea|eloreste operalia tehno|ogicáce are Ca scop indepártarea
corpuri|or stráineaderentede bob, indepártareapietrice|e|or gi bu|gári|or
de pámánt cu
ace|eagidimensiunicu ale bobuIui de gráu, indepártarea corpuri|or Ugoare de tipuI
p|eaváneseparateIa operaliiIeanteriare,rea|izareaumectáriiuniformea cerea|e|or.
opera[ia de spá|arese face cu maginilede spá|at9i zvántat.Efectu|tehno|ogic
a| opera[ieide spá|aredepindede:
- distanlaparcursá de gráu in bazinu|de spá|are,distan!ácare se stabi|egte in
funclie de umiditateaini!ia|áa gráu|ui,pentrucá, prin spá|are,aceastá umiditate
cregtecu2-4o/o. Dacá gráu|areo umiditate de 14,5-15%se renun!á|a spá|are;
_ debituIde spá|aregi incárcarea specificáa maginii.Se apreciazá un consum
de apá 1,5-3|/kgcerea|e,in funcliede umiditateainilialáa acestora;
- nive|ulaoei din bazinul de spá|are.Cánd nive|u|apei este sub arbore|e
transportoru|ui cu me|c,o partedin boabe|ede gráu cad pe transportoru| de impuritáli
(pietre)9i sunt evacuateimpreunácu acestea9i, astfe|,apar pierderi;
- viteza de transporta apei in bazinu|de spá|are,care este optimá cánd are
valoareade 0,2-0,3m/s;
- viteza tangenlia|áa pa|etelorco|oaneide zvántare,care este optimá cánd are
va|oareade 18-2Om/s. Cregtereavitezeitangenlia|econduce |a apariliade spárturiin
masa de boabe de gráu gi Ia accelerareauzuriipa|ete|or. JocuI dintrepa|etegi manta
este de 1,5-2mm;
 í0 - |ndustriamorárituIut

- temperaturamasei de cerea|e9i a apei de spá|are.Temparaturaoptimá este

de 30...50"C.
opera{iade spá|arereduceconlinutu|de cenugácu ce| pulin0'01-0'03%.Dupá
spá|are,apa eliminatáconline circa 0,5% impuritáli, din care 2% sunt minera|e'iar
restu|impuritáliorganicede diferite paie,
categorii, p|eavá, boabe seci, gigtave,seminle
de buruieni etc. Urmare operaliei de curálirea gráuIui, cantitatea de praf refu|atáin
atmosferánu este constantá9i nu poate fi contro|atá.Din rezultate|epracticerezultá
o,o5 0,01o/o fa\ade cantitateade gráu intratáin curá!átorie'
] ConditionareaoráuIui se efecteazá in scopuI modificáriiinsu9iri|ormecano-
strudturaleaie bobului pentruob[inereace|ei mai bune eficientede mácini9 (márirea
reducereaconsistenleiendospermuIui),
inveIigului,
e|asticitálii 9i al modificáriiinsugirilor
de panificalieaIe gráuIui,in sensuI imbunátálirii gIutenuIui. MetodeIe de condilionare
suntcu apá rece (hidricá)sau combinate cu apá 9icá|durá (tratament hidrotermic).
Principa|u| obiectiva| operalieide condilionarea gráu|uieste de a asigura
umiditatea optimácare sá permitá:
- o separare,princernere,cát mai intensáintreinve|ig9i endosperm;
_ ca endospermu| sá fie cát maifriabi|9i sá se macinecát mai ugor;
_ oblinereaunei cantitálimari de griguri9i a unei cantitálimai mici de fáiná in
procesulde grotare;
- oblinereauneifáinimai a|be9i cu un conlinutde cenugáredus;
-reoucerea consumu|uide energie cu 8-15%, prin uniformizareaduritálii
boabelor.
Conditionarea se bazeazá pe distribuirea in mod diferita umiditáliiin bobuIde
gráu' in inveiigtrebuiesá se ajungá |a 60-80 o/oÍa\a de endosperm.Umiditateaoptimá
É grotul|, pentrumajoritateaboabelorde cerea|e,este de 15-17%.Aceasta se obline
printr-oumezireuniformá9i apoi prin stalionareain ce|u|e|e de odihná.Perioadade
odihná este in funclie de ca|itatea gráu|ui, de temperatura apei 9i are ca Scop
dlfuzareaapeiin tot bobu|9i sá inf|uenfeze structuraendospermu|ui.
Prin umezire(udare)se inle|egestropireagráuIuicu apá, iar umectareaeste
operaliatehno|ogicáprin care apa stropitápátrundein bob' Umectarease rea|izeazá
in ce|ú|e de odihná.Pebaza cercetári|or s-a stabilitcá, pentrugráu fáinos,umiditatea
optimáinaintea grotuIui
I este de 14,5-15%, ceea ce se oblineintr-untimp de odihná
de 12-18ore, iar pentrugráu sticlosumiditatea grotuIuiIeste de 15,5-16'5%' intr-un
timode odihnáde 24.40 de ore.
in operaliade condilionare cu apá rece,gráu|se umezegtecu ajutoruI magini|or
de spá|at,aparatu|ui automatde udatsau aparatu|ui de umezire cu apá pu|verizatá 9i
apoi se dirt1eazáin ce|uIe|ede odihná. operalia de condilionare a gráuIui prin
tratamenthidrotermic se compunedin douá faze:prinumezirea|a maginade spáIat|a
sau aparatulde udat apoi tratareacu cá|duráin co|oanade condilionare'Cregterea
gi
temperaturii boabe|orde gráu se poate asiguracu ajutoruI co|oaneide condi!ionare,
avánd ca sursá de cá|duráapa sau aeru|ca|d.Apa ca|dáeste recomandatádeoarece
coeficientulde transferde cá|durá|a boabe|ede cerea|eeste mai bun, iar cá|dura
specificáeste mai mare decát a aeru|ui,in consecin!á,un vo|ummai mic de .apá
ca|dáeste necesar pentrua transportaaceeagicantitatede cá|durá.AeruIca|dcu umi-
ditate re|ativmicá ac[ioneazá asupra masei de gráu, prin uscarea inve|iguri|or 9i a
straturi|orexterioarea|e endospermuIui. Restul endospermuIui pástrezá o umiditate mu|t
mai mare decát inve|igurile, avánd un efectinversce|uinecesarmácinárii9i separárii.
Avantaje|econdilionáriiprintratamenthidrotermic constauin:
- reducereatimpuluide odihná |a 60-90 min, micaorándu-se numáru|ce|u|e|or
de odihná(timpuI corespunzátor parcurgerii coloaneide condi[ionare);
666 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- accelerareadifuzieiapei in interiorulboabelor;
_ scáderea coeziuniidintreinve|iggi endosperm,datoritácregterii scáderii
9i
temperaturii transmisebobu|uide gráu;
- modificareacaracteristici|e g|utenuIui|a boabe|ede gráu s|abe,in sensuI
imbunátá!iriiinsugiriIorde panificalie aIe fáinuriIorob!inUte, datoritá proceseIor
biochimicedin interiorul bobului.
Conducerea necontroIatáa operalieide conditionareprin tratamenthidrotermic
poateduce |a inráutátireainsugiri|or de panificafie.opera{iade condilionarea boabe|or
de gráu cu abur este mu|tmai rapidá decát prin incá|zirecu apá sau abur. Prezintá
avantajuI cá producesimu|tanatát umectareacát gi incá|zirea,consumuIde energie
este mai redus,iar randamentu| procesu|ui de mácinigeste mai bun'
Dupá efectuareaoperatii|orde curálire gi condilionarese face stocarea masei
de boabe de gráu. Timpu|de stocajeste de ce| pulin24 de ore gi se face intr-unnumár
de 3.6 ce|ule, prevázute |a go|ire cu aparate de procentajpentru a face un nou
amestecinaintede incepereaprocesu|ui de mácinig.
Stocarea in ce|u|eare ca scop, pe |ángá influenle|etehno|ogiceexercitatede
factoruItimp, preintámpinareastagnárii in produc{ie,Ca urmare a avariilorIa
curátátorie sau conditionare.
ScopuI de bazá in pre|ucrareacerea|e|orin subprodusepentru consum este
separareaendospermuIuide inve|iguIsáu. Prin operalia de mácinare a boabe|orde
cerea|ese urmáregtedistrugereaintegritáliiacestora,pentrua separa apoi particu|e|e
de endosperm,pe cát posibi||iberde inve|ig,dupá care acestea sá fie transformate
prinmácinarein particu|e finede fáiná (produsfinit).
Din punctde vedereeconomic,operaliade mácinareimpunepurificarea pá(i|or
de endosperm9i va|orificarea|a maximuma materieiprime'Urmárindu-seaceste douá
aspecte, procesuI de mácinig poate fi simp|u sau foarte comp|ex (dezvo|tat). Prin
mácinaresimp|áse renun[áfie |a puritatea fáiniiob(inute,fie |a va|orificarea
intensáa
endospermuIui bobuIui.La mácinigurile dezvoltatese urmáregteseparareafie pprtia|á
a tárá{ei,fie cát mai intensá,indeosebipentruoblinereade fáinurisuperioare(frécvent
2-3 sortimentesimu|tan)'Cerea|e|esunt sfárámatetreptat,fiind trecutein mod repetat
prin uti|aje|ede márunlit gi, dupá fiecare din aceste trecerirepetate,produse|esunt
sortate|a maginilede cernut,iar refuzuri|esunt dirijatespre o nouá márunlire.Uti|aju|
de bazá cu care se face máruntireaeste va|!u|.
Boabe|ede cerea|e nu sunt corpuriuniforme,ci au o compoziliecomp|exá,o
compoziliechimicá diferen|iatádupá párfi|esa|e coponente.Pentru ca procesu|de
mácinare sá se desfágoare cu maximum de eficientá,este necesará cunoagterea
energieispecificede sfármare(tabe|u| 10.19)'tensiuniide márunlire(tabe|u|10.20)9ia
forteide sfárámarea unui bob (tabe|u|10'21\.
Tabelul 10 19
Energia necesará formárii unei noi suprafele

Sticlozitatea, Energia necesará formárii unei noi

Gerealele Umiditate,u, %
% supr afefe,W .s/mm2

1 1 ,3 94 0,0025
Gráu 44'1. 70 0,0015
1 1 ,3 36 0,0011
 í0 _ |ndustria
moráritului
Tabelul 10.20

Tensiunea de márunlire

Tensiunea de márunlire, N/mm

I de solicitare

Tabelul10.21

Forla de sfármare a unui bob

il4a-ae saramare a unui bob, kN
Umiditatea,%

energia necesará
Din ana|izatezultatetorexperimenta|eprezentaterezu|tácá
suprafble,|a gráu, cregte o datá cu cregterea stic|ozitálii
p"nt,u-ániáreal;\.oi
sticlozitálii, avánd valoarea
acestuia; tensiunea ije márün1ire'cregte cu cregterea
sfárámare a unui bob scade atunci
maximá pentruso|icitareade compresiune;fortade
tota|á a bobului.
cánd umiditateacreste 9i are valoareamaximá |a spargerea
desfacerea
operatiiIe princijate aIe procesuIuide mácini9 sunt: 9rotarea;
grigurilor a dunsturi|or; mácinarea
griguri|or;separareagermeni|orde gráu;sortarea 9i
ultimelor produse intermediare; compunerea
iriiurilor gi a dunsiurilor;frnisarea
sorturi|or de fáiná. in iunc1iáde sistemu| de mácinigap|icat,operatii|emenlionatepot fi
tota|itate.
mai- dezvo|tate
- sau mai reitránse, iar une|e,in anumitecazuri,reduseTn
diferenlieri privind gradu| de utilizare
i. procesu|teÁno|ogicde mácinig apar
máciniguIui9i niveluI ca|itativ a| produselor finite. Astfe|,
tehnicá, comp|exitatea-
plat repetat' Prin mácinig p|atse inlelege
procesulde mácinigse impartein maiinig 9i
a cerea|elorprin val[.
procesu|Tn care produsulfinitse obline printr-osingurá trecere
obline prin trecerea produsu|uiin mod
Prin mácinig repetat,produsulfinit,iáina, se
intra in val!, produsul anterior oblinutse
succesiv prin mai mulie valluri.inaintede a
inclusiv fáina, care, cu excep[ia fáinii, se
separá prin cernere in difáritefracliuni,
ajunge |a separarea intensivá a inve|i$ului
dirijeazáspre un nou va|!.Tnmod treptatse
de mácinig repetatpoate fi
de endosperm 9i la Jl.i;1.; prodüsu|uifinlt. Érocesu|
simplu,dezvoltat,semiinalt9i inalt'
Va|tu|demoaráesteunuti|ajmodern,comp|etmecanizatgiautomatizat,
operatii|ede márunlire.organe|e
constituindprincipatuIutita;tennologicio|ositpentru
in sensuri contrare.AvantajuImárunlirii
de lucru |e constituietavaiugiicare se rotesc
cu boabele, in timpul so|icitárii,este foarte
constá in aceea ca suprafj,a de contact
9i datoritá unei caracteristici a suprafeleide Iucru'
micá. La anumiteVit;z; unjhiuIu1."
668 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentar:

actiuneatává|ugi|or asupra boabe|orin procesu|de máruntireeste asemánátoareUne

acliuniinstantanee, deoareceacegtiasunttangentipe generatoare.
Suprafala ci|indricáa tává|ugi|orpoate fi rifluitásau netedá, a|egereafácán.
du-se in funclie de procesuI tehno|ogic.Astfe|, dacá tává|ugii se foIosec pentr..l
sfármarea boabe|or9i separareaendospermu|ui de inve|ig,suprafa{ava fi rifluitá,iar
dacá se fo|osesc |a transformareapartÍcuIe|or de endosperm in fáiná (márunlirea
grigurilor9i a dunsturi|or
curá[ite),suprafa[ava fi netedá,iar rugozitatearecomandaté
este Ra = 0,2-0,25(N4)sau Rz = 0,8-1mm.
Caracteristici|egeometrice a|e tává|ugi|orsunt diametru| (220-300 mm) 9.
lungimeageneratoareisuprafeleide lucru (600-1000mm). Dimensiunilegeometrice
a|e tává|ugilor ce echipeazávalluri|ede fabricatieindigenásunt date in figura10.59
in tabelul10.22.

g e o m e t r i c ae |etává|ugi|oindigeni
F i g. 1 0 ' 5 .D i m e n s i u n i |e r (va|o r i
conformtabelului10.22\:
1 - tává|ug;2 -fusuri; L - |ungimeaactiváa tává|ugu|ui propriu-zis;
Á - |ungimeatotaláa tává|ugu|ui cu fusuri;D - diametru| tává|ugului
Tabelul 10.22
DimensiuniIetává|ugilorpentru va|!uri
D i m e n s i u n i l e.mm Masa, kg
Simbol ul De n u m i r e a
D L A Fárá fusuri Cu fusuri
1 2 3 4 5 6 7
500 1050 I tJ 144
600 1't50 135 too
220
800 1350 180 211
1000 1550 225 256
500 1156 153 196
600 1256 183 zzo
U pentrugráu
Va|!uri 700 I JCO 214 zo4
750 1406 230 284
250 800 1456 244 287
1000 I 656 305 348
1200 '1856 366 418
1250 1856 366 409
1500 2156 458 501
Capitolulí0 - |ndustriamoráritului 669

Tabelul 10.22 (continuare)

1 2 3 4 5 6 I

500 1290 224 271

600 1390 269 316
700 1490 309 JOI

800 1590 374 421

300 '1000 495
1790 448
1200 19 9 0 538 585
1250 2072 585 630
1300 2090 585 o uo
Val!uripentru 800 1732 244 286
P
porumb 250
1000 1932 305 347
1E n 1000 1 583 655 730
1300 18 8 3 850 925
400 1000 í680 640 787
Valturipentru 1100 1848 704 851
U fabricile
de ulei 802
1250 2100 945
500 800 1560 1025 1132
I 000 't950 1282 1Á4E,

1300 2250 1667 1840

Val{uripentrufa- 300 995 1453 475 506
B
bricilede bere 315 1000 1523 477 531

Caracteristici|e
tehno|ogicea|etává|ugi|or sunt profi|u|
rif|uili numáru|9i
rif|uri|or,
pozilia acestora pe tává|ugii pereche. ProfiIuI rif|uriIorimpreuná cu ce|elaIte
joacá un ro|esenlia|in rea|izarea
caracteristici gradu|uide márunlire9i a dimensiunilor
granu|e|oroblinute.o secliune norma|ápe axa geometricáa tává|uguIui(vedere
fronta|á)este prezentatáin fig. 10.6. Profi|u|rif|u|uise caracterizeazáprin unghiuI
táiguIuia 9i unghiuIspatelui rifluluiB' Suprafala micá (materia|á)a profiIuIui se
numegtetáigu|rif|u|ui(7), iar cea mare poartá denumirea de spate|e (S).
rif|u|ui
UnghiuIt = o + B se numegteunghiu|de táierea| profi|u|ui.
Adáncimearif|uIui se ca|cu|eazácu re|atia:

(10 10)

in care Íeste pasuIriflu|ui.

Valorile recomandatepentru grotul I sunt crlB = 20"170';40"170";30'/60';
25"l55".Aceste unghiurise apIicáin pozilii|etái9/tái9(r/| $ spate/spate(S/S) si dau
rezultateoptimedacá reglareadistanleidintretává|ugi(fantade evacuare)este fácutá
conformcerinle|orprocesu|uitehno|ogic ai rifluriienu sunt uzate.Adáncimi|erif|uri|or
pentruvalorileunghiurilor sunt
menlionate datein tabelul1O'23.
Tabelul10.23
Adáncimea rif|urilor
Adáncimea rifluri|or'mm
/10mm
NumáruIrif|uri|or
4 5
N E?
20t70 0 .6 1
40t70 0,53 0.40
30/60 0.82 0.63
25t55 1,00 0,77
670 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

' rt " tl \
' / i . ' ,I
,,
| /
,t/ /

:23
r /t r

Fig. 10.6.Secliunenorma|á pe axa

geometricá a táválugu|ui:
R - razatává|ugu|ui;Rl _ roz2de bazá a
táigu|ui Rz _ razade bazáa spate|ui
riflului;
q/F- unghiurile
riflului; riflului.

Pentru cregterearandamentuluiprocesuluide desfacere,unde solicitareade

striviredevine preponderentá,se a|egecr = 30. sau 40" 9i B = 60osau 70".
fa!á de generatoareatává|uguluiasigurá un efect continuude
inc|inarearif|uri|or
solicitarela compresiunegi forfecarea boabelor9i granulelor.
La mori|ecu douá pasajede márunfire'inclinarearifluri|orincepe cu 10-12%9i
se terminá |a 14-16%;dacá procesul de márunlire este mai dezvo|tat,inc|inarea
riflurilorreprezintá6-8% |a primulgrotgi 10-12%|a u|timulpasaj cu tává|ugirif|uili.
Rif|uri|epot avea inc|inarestánga sau dreapta,iar |a tává|ugiipereche,trebuie
sá aibá ace|agisens de inc|inare.
se discutádespredoi parametri:
ReferitorIa numáruIrif|uri|or
nR- numárulriÍ|uri|orpe 10 mm |ungimede circumferin!á a tává|ugu|ui;
Np - numárultota|de rif|uripe circumferin!á
táválugului.
Legáturadintrecei doi parametriestedatá de re|atia:

N-#''*=?' (10.11)

in care:D este diametruI tává|uguIui,iar Íeste pasuIrif|uriIor.

NumáruIrif|uri|or cregtede Ia np = 4-5 |a primatreaptá'páná |a n^= 14-16,pentru
ultimatreaptá9i este in stránsá |egáturácu diagramade mácini9.
táválugi|orperecheare un ro|deosebitde importantin procesu|
Pozilia rif|uri|or
de márun{ire.Prin pozi[iarif|uri|orse inle|egesitualiaTncare se gásesc fa{a9i spate|e
de pe tává|uguIrapid,in raportcu fala gi spate|erifluri|or
rif|uriIor de pe tává|ugul|entin
timpulrotirii.Dupá posibi|itáli|e ce|ordoi tává|ugipereche,se
de intersec[iea rif|uri|or
distingpatrupozilii(fig.10.7):
Capitolul70 - |ndustriamorárituIui 671

{r i

{l I
TIS StT
tává|ugi|or
Fig.10.7.Poziliidemontaja|e perechi
rif|uili

1) pozi|ia táip/tái1(T/T) - boabe|e ce Se maciná sunt prinse de táiguri|or

tává|uguIuicu vitezá micá (tává|ugu||ent),táiguriIetává|uguIuicu vitezá mare
(tává|ugul rapid)trec pestee|e,iar rezu|tatu| oblinutpoatefi comparataproximativ cu o
táieturáfácutá cu ajutoru|unui foarfece (so|icitare
de forfecare). Este stabi|itcá pozilia
T/T executá mai mult o so|icitarede forfecarecu o frecare mai micá 9i deci
rif|uri|or
producemai pulinácá|durá.Urmareacestuifapt,consumuIde energieeste redus.in
afará de aceasta, pozilia T/T este mai potrivitápentruproducereade grigurigi poatefi
fo|ositácu SUcceSla produse|etaride mácinig.|ndiferent ce se urmáregte, producerea
de grigurisau de fáiná, tává|ugiiprimu|uigrot trebuie sá fie agezali in pozilia T/T,
deoarece aceastá pozilie este optimá pentrudesfacereaboabeIor,in vederea 9rotuirii
u|terioare.Se recomandáunghiuItáigu|uio= 30-40";
2) pozi|ia spate/spate(S/S).DatoritáunghiuIuip|ata| spate|ui,acesta oferá un
reazemboabe|orce se maciná,alunecándin zona de mácinaregi spre muchii|erif|urilor
tává|uguIui rapid, unde sunt supuse márunlirii.in acest caz, spate|eplat aI rifluIui
táválugu|ui rapidexercitáo solicitaremai mu|tde frecare9i de strlvireSe recomandá
ca unghiuIspate|uirif|uIuisá fie B = 60-70.;
3) pozi|iaintermediarátáig/spate(T/S),|a care tái9ulrif|uIui tává|uguIuilent prin
so|icitarea de striviredesface straturi|e de inve|i9' Unghiu| spate|ui se recomandásá
=
fie B 60-70';
tává|uguluirapidso|icitá|a strivire
4) pozi|iaspate/táig(S/T),|a care spate|erif|uIui
bobuIce avanseazá,in timpce táigu|rif|u|ui tává|ugu|ui sá i| reliná;
lent,,incearcá''
Avantaje|egi dezavantaje|e acestorpozi[iisunt urmátoareIe:
_ pozilia de |ucruS/S are un consum de energiemai mare decát poziia T/T;
- pozi[iade IucruS/S protejeazámaimu|tstructuri|e de inve|i9,astfe|incát eIe
apar sub formaunorfoi{emai mari;
672 Tratatde industrie alimentará. Tehnotogii alimentare

- pozitiaT/T conferá o capacitatede |ucrua Va|tu|Ui gi o cantitatede produse

intermediare mai mare cu circa 80%fatá de poziliaS/S, cu 40oÁfa\áde pozitiaS,T9|
cu7Oa/o fatá de pozitiaT/S;
- pozitia S/r asigurá cea mai mare cantitatede fáiná cu circa 50% fatá de
pozitia T/T,cu 70% fa\á de pozitiaS/S 9i cu 100 % fa!á de pozil1iaT/S.
Dttnáorimrr| srotse recomandá:
- pentrumoriIecare pUn accent pe producereagriguri|or (urmátoare|e groturi'
deci al doi|eagi in caz de nevoiegi a| trei|ea), sá se puná in pozilia T/T.La
rif|uri|e
táválugiigroturi|or lV' V 9i Vl, care trebuiesá efectuezerecuperareafáinii din inve|ig,
pozi!iarif|uriIortrebuiesá fie spate/spate;
- pentrumori|ecare urmáresc producliade fáiná, functioneazáavantajosdacá
incep de la grotu|||cu pozilia rif|uri|or spate/spategi aceasta dacá existá un amestec
norma|de gráu nu prea tare.
La mori|ecu regim prestator(productivitatea micá), |a inceput tává|ugiise
monteazá cu rif|uri|e in pozilia S/S, iar pe másurá ce Se uzeazá, se intorc tává|ugii,
astfelincát riÍ|uri|e ajungin pozi(iaT/T' Apoi dupá un timp de functionare,se revine|a
poziliaS/S. in felu|acesta se asigurá,pe de o parte,o refacerea táiguluirif|urilor, 9i, pe
de a|táparte,o buná functionarea pasajelorde grotuire.
|n ceea ce privegtepozitii|eíntermediare I/S si S/I uti|izarea|oreste restránsá.
Se folosesc fie la inceputulprocesuluide grotuire,fie la pasajele intermediare de
grotare.
|nf|uenta pozilieirif|uri|or asupra granu|alieigi a productivitálii
este prezentatáin
tabe|u|10.24.Influenlaunghiuri|or asupracalitá{iigi productivitá|ii
rif|uri|or produselor
rezu|tate |a grot|'||9i |||'|a un gráu cu stic|ozitatea
de 50%,este datá in tabe|u|10.25'
iar pentruun gráu cu stic|ozitatea de 48%Íntabe|u|10'26'

Tabelul10.24
functie de pozitia rif|urilor
Productivitateava|!uri|orín

Productivitatea. %o
Denu mi r e apr odu sul u i NumáruIsitei Pozitia riflurilor
T/T T/S s/T s/s
Refuzulsiteimetalice 18 7 5 ,6 8 6,3 82,8 86,5
Gris mare 18t32 17 8,7 8.2
Gris mi i l oci u JZ t40 1 .7 5 1.2 t. o I,J

Gris fin 46156 1 .1 5 0.7 1.3 1,0

Dunst 56/tX 2 .1 1.4 2.5 1,8
Fá iná |)íXIV z,+ 17
c,o z, l

Tabelul 10.25
Productivitateacorespunzátoare grotu|ui|'||9i ||lpentru gráu cu sticlozitatea de 50 %

o+B
Denumi r e apr odu su l u i 90" 110'
$rot I $rot ll Srot lll Srotl $rot ll Srot lll
Total oroduseextrase.% 26.3 4 3 .8 30.7 26.3 45,1 40,7
Gris mare,% 1 7 ,7 39,7 11,6 15.1 40,6 13,1
Gris mijlociu+ mic,% 0,2 5,3 3,6 0,3
Dunstaspru +fin,% 3,'l 1 .1 o./ 4.1 1.2 10,6
Fáiná, % 2,4 2,8 7,1 3,5 3,0 10,5
Capitolulí0 - |ndustriamoráritului 673

Tabelul10.26
Productivitateacorespunzátoare grotu|ui|' |l gi |l|pentru gráu cu stic|ozitateade 48 %

Total Grig
Pozi(ia Grig mare, Dunst, Fáiná,
Pasajul produse, mijlociu+
riflurilor % of
%
mic, o/o
to
%
T/T 23.9 15,1 22 z, v 2,6
20t70
s/s 1 5 ,6 8,3 z, c 2,5 z ,J
$rotI
T/T 20,5 tr,z 2,7 2,5 z ,l
30/60
s/s 1 4 ,5 7,8 2,3 2.3 z, l
TlT 4 3 ,8 39,7 0,2 1.1 2,8
20t70
s/s 3 8 ,5 34 0,2 t, z ?. í
$rot ll
TfT 40 33,2 0,2 1) 3,2
30/60
s/s 3 7 ,8 36,1 0,2 1.1 2,6
20t70 TfT 30,7 11,6 a1
t, I
$rot l l l
30/60 s/s 11,4 7,1 11,2 OA

Tabelul10 27
Garacteristicilevalturilor din diagrama unei mori cu productivitateade 25 t I 24 ore

Caracteristicilevalturilor
NumáruI
Pasajul Dxl, Nr. rifluri/ I nclinar e, Pozi!ia
de pasaje oo/po
mm 1 0 mm OT
r iflur ilo r
$rotI 1 220 x80O o 10 35/65 T/T
$rot l l 1 220 x8O0 10 T/T
$rot lll 1 220x800 8 10 35/65 ö,/ö
M á ci n át orI 4
220 x 800 10 12 35t70 ö/ö
M á ci n át or| | I 220x800 11 12 35t70 s/s
Mácinátor||| 1 220 x800 tz 12 40t70 s/s
in tabe|u|10'27 se prezintácaracteristici|e uti|izateTn diagramaunei
va|luri|or
mori de 25 tl24 h, pentru fáiná tip 1250, extraclie directá 85%, avánd ca faze
principalegrotuireagi mácinarea.
Tává|ugii care Iucreazá perechi pot avea viteze tangenlialeega|e sau viteze
tangenlia|ediferite'Notánd cU yR Vitezatangenlia|áa tává|ugu|uirapid, CU VL viIeza
tangen{ia|áa tává|uguIuiIent, atunci K = v7/v1se numegte raportulvitezelor
tangen[ialegi numeric este egal cu raportulde transmiterea angrenajuluicu rofi
care actioneazáperecheade tává|ugi.
dinlateciIindrice
Valorile parametruluiK, recomandatepentru diferitefaze ale procesului de
mácinig, sunt: pentru grotaregráu K = 2,5, grotare secará K = 3; desfacere gráu
K = 1,5-2;márunliregráu K = 1,5;pasajegermenigráu K = 1.
Yiteza tangentia|árecomandatápentrutává|ugu|rapid este Va = 2,7-4,5 mls.
Cregtereavitezeitangetia|eeste condi|ionatáde constructiava|[uIui.
in tabe|ul10.28se prezintádistan[adintretává|ugiiperechi(fantade evacuare^)
pentru diferite pasaje de grot, pentru mácinarea gráu|ui avánd p = 79 kg/m.,
umiditateau = 15,5o/o Tává|ugiicUsuprafa!ánetedá se rectificácu
gisticlozitatea60o/o.
corpuriabrazivede formá ci|indricá p|aná,de uz genera|,conformSTAS 601/1-84.
ot+ Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 10 28
Distanla dintre tává|ugi pentru gráu cu umiditateade 15'5 % 9i stic|ozitate60%

Pasajul Fanta de evacuare, s, m Masa hecto|itricá, MH, kglh|

SrotulI 0.002 78
Sro tull l 0,0011 oz

Sro tull l l 0,0008 50

SrotullV 0,0006 40
SrotulV 0,0004 35
SrotulVl 0,00025 27
Tabelul10.29
Compozilia granu|ometricáa materiale|orabrazive

Grupa de granuia(ie Notare (Nr. de granula(ie)

G ranul e 200; 160; 125; 100; 80;63;50;40; 32, 25:20,16;12; 10; 8; 6; 5; 4.
Micropulberi M 4 0 ; M 2 8 ;M 2 0 ;M 1 4 ;M 1 0 ;M 7 ; M 5.

Tabelul10.30
Grupele de duritatea materialelorabrazive
Foarte
Grupa de duritate Foarte moale Moale M ij lo cie Tare
tare
Gradul de duritate E; F; G H; l;J; K L;M;N;o P ;Q;R;S T;U;V

Tabelul10.31
Alegerea corpurilor abrazive pentru rectificare
Rectificare circulará exterioará
Materialulde Intre várfuri
prelucrat
Material abraziv Granulatie Duritate Liant
,l 2 3 4 5
otel necá|it E 50-40 L-M
otelcá|it E; En 50-40 t-K CB
ote| a|iatnecá|it E 50-40 J-K C:B
En 40-25 t-K C:B
ote|aIiatcá|it
E 50-40
Fontá Cn 50-40 J.K
Fara varTun
ote|necá|it E 40-25 L-M
otelcá|it tr 25-16 K-L B:V
ote| a|iatnecá|it E 40-25 L
En 25-16 K.L
ote| a|iatcálit
E 40- 16 K
Fontá Cn 40-25 n
Capitolul 70 - |ndustriamorárituIui 675

Tabelul10.31(continuare)
1 2 3 4 5
RectificarecircuIará interioará
oteInecá|it E 50-40 K
o!e|cá|it E,En 40-25 J-K C-B
oteIa|iatnecá|it E 40-25 L-K c-B
ote| a|iatcá|it En 40-25 J-K
E B
Fontá Cn 50-40 J-K

Compozilia granu|ometricá abrazive 9i sortatese alege conform

a materia|e|or
tabelului10.29,iar grupelede duritateale acestoraconformtabelului10.30.Alegerea
corpurilorabrazivein funcfie de metoda de prelucraregi de natura materialuluide
pre|ucratse face conform recomandári|or din tabe|u|1031. Materia|e|epentru
execu!ia tává|ugiIormácinátorisunt fonteIecenu9ii, de caIitatesuperioará,sau
ob[inuteprinmodificareFc 250....Fc400 sau Fc 200X....Fc300X. Tensiuneade rupere
a fontelormodificatepoate atingelimitade 600 N/mm'.
Para|e|ismuItává|ugiIormácinátorigi regIareafantei de evacuare se face cu
ajutoru|: din fontá sau cu echerespecia|e;nive|e|or
rig|e|or de bu|áde aer gi tije|orde
reglare(fig.10.8).

Fig. 10.8.Dispozitivde reglarea fanteide evacuare:

S _ fantadintretává|ugi;D - diametru| táválugu|ui
676 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

in tabe|u|10'32 se fac recomandáriprivinddimensiuneafantei de evacUare

9i de viteza medie a granu|eii.
funcliede pasajuIde grotare,de masa hecto|itricá
zona de máruntire.
Tabelul10 32
Recomandári privind dimensiuni|efantei de evacuare ín functie de pasaj

Masa hecto|itricá' Fanta de evacuare, Viteza medie a granulei,

Pasajul s, mm v-, m/s
MH,kglhl

$rotulI 78 2 0,5
$rotutl 62 1 .1 0,4
Srotuill 50 0,8 0,38
SrotuIV 40 0,6 0,3
Srotu ?6 0 ,4 0,28
$ rotul Vl 27 0 ,2 5 0,25

Perierea tává|ugi|ormácinátorise face cu peria sau cu culite de rázuire.Perii|e

,itl
se executá din pár de porc, pár de ca| 9i fibre sintetice'Fibre|esinteticese a|eg
funcliede conditiiIe concretede exploatarea acestora,!inándu-Seseama de avizu
sanitaro-igienic polimer.ln tabelul10.33sunt date principalele
al materialului caracte-
in executiaperiilor.
risticiale unorfibresintetice,utilizate
Tabelul10 33
fibrelorsinteticeutilizatein execuliaperiilor
Caracteristicile
Fibre
P o lihidr o -
C ar act e r i st i ci l efi b re l o r Poliamidice carburi Nitr il-
(nailon, Polieterice
(poIietiIená' acr ilice
capron) ooIiorooiiená)
Temperatura de topire,'C 215-250 258-260 't30-'t60 zov

Rezistenlaia goc termic,"C 180-200 230-240 120-240 230-240

Modululde elasticitate, x l0" 4-7
3-9 15..26
N/mm2
Elasticitatea 6-8 o-l 1-2 3-4
NumáruIcicIurilor
uscate 8800 1980 |ó3
disculuide frecare
inaintede 139
distruoerea fibrelor u m e d e 3890 1870
Cantitateade apá 60% 3 ,5 - 4 0,2-0,5 0 0,2-0,5
absorbitáin % |a o
umiditatere|ativáa 95% 0,9-1,1 0,1-0,2 0,5-08
a erulu de
i :
A lung i r e a,% 16-20 20-25 18-20
Densitate,kg/m' 1140 1380 920 1170
Rezistenlala rupere,N/mm' 450-750 550-950 250-650 450-600

Tipurilede va|lurice se fabricáin lará sunt:

- Va|tUIuniversa|,VU, pentrumácinareagráuIui,care pnn reglareacorespun-
se poate utiliza gi la
zá|oare a parametriIorde Iucru qi a|egereatává|ugi|orrifluiti
Capitolul 70 - |ndustriamoráritu|ui 677

mácinarea a|tor cerea|e ca secará, porumb,orz' Schema cinematicá este datá in

fig. 10'9' Dimensiuni|e
geometriceale rif|uri|or
pentrugráu sunt date in fig. 10.109i
parametricinematiciai valtuluiin tabelul 10.34,iar pentruporumb in fig. 10.11 gi
tabelul10.35:
?eríru 1totur\ morí se

z4= 2l
P = 12'1

iy,=f,753
t
71=,!3
p =,12,2 t

rr^
j -'
,l
L, \: I
\É= / Llz (
I
t-
IAi

Fig. í0.9.Schemá cinematicáa va|tu|ui

universa|VU

RIFLUIRE N0RMÁLA
Zlrobírc | n r'|,?',! Zd robire t trct ae . 4i5
'|ot

?dt oblrct t rst n c C:?

tláano'. É€ n tÍu d}'{ocn t1Ié üód n oÉ p cn tr u d e l { vccr c !1 i í

RIFLUIRE SPECIALA

2dí9bí.? : ní.I td,robkt: tro't nr.'i

lc 1rÁu'rot
lar6 |q froolc
eí..u
geometricea|e rifluri|or
Fig' 10.10.Dimensiunile pentrugráu,
coresDunzátoareva|tuluiuniversa|VU
678 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Posoj 92

.oF'l
n..aalrifluri , tr: p. ro[tt]
lnclrno!'o{0[%l
i.".?Í:il.,i11r,
Posoi 83

Hr.dcriftirri g pe {0Frrnl rír.dcrthluri ,í! pe ..{'"']

. J
i n c l í n o tí o . { r. ] lncJÍnotiots["]

pentru
geometricea|e rif|uri|or
Fig. í0.11.Dimensiuni|e
porumb,corespunzátoare universa|
valtu|ui VU

Tabelul 10.34

Parametrii cinematici ai valtuIuiuniversa|tip VU pentru gráu

Parametriiconform schemei cinematice
Dp, mm nn, rot/min nr, rot/min Zt Zz Dp1, rnm DP2"mm
350-400 14 0 - 16 0 19 49 112 240
Átr' 118
500 263 ZJ z,to

250-300 208-250 132 231

400 150 224
27 41
't66 200
187

_ Va|tU|pentru porumb VP 825, a cárui schemá cinematicá este datá in

fig. 1O.12,iÁ tabetul1o.36dimensiunile ro!i|ordinlate.deschimb,iar in tabe|u|10.37
eóhipareacu ro[i dintatea funclie
va|tu|uiin de destina[ie.

Tabelul10.35

Parametrii cinematici ai val{uluiuniversal tip VU pentru porumb

Parametriiconform schemei cinematice
Dp. mm Pasai np. roumin nr roUmin Z Zz DP1,mm Dor. mm

Bi 320 1 6 4 ; 1 79 zó 45 112 240

Bz 350 140 19 49 132 224
450 49 150 200
Ba 400 160 19
Bq 160 19 49
Capitolul 70 - |ndustriamoráritu|ui 679

Tabelul 10.36
Dimensiuni|eroli|or dinÍatede schimb pentru va|tuIde porumb VP825

Suma diametrelor Nr. total de din{i Nr. de din{i ai rofilor,

tává|ugiIorunui pasaj, Z = Zu + Z- ITIn= 7
mm Galculat Recomandat zM z-
500 6 8 .9 0
499 6 8 ,7 6
498 oö.oó
497 6 8 .4 9 68 49 19
496 6 8 .3 5
495 68.21
494 6 8 ,0 7
493 67.94
492 6 7 .8 0
491 6 7 .6 6
490 67.52 67 48 19
489 6 7 .3 9
488 67.25
487 6 7 .1 1
486 6 6 .9 7
485 6 6 ,8 4
484 6 6 .7 0
483 oo.30 oo 47 19
482 66-42
481 6 6 ,2 8
480 6 6 ,1 5
680 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul10.37
Roli dinlate pentru vailul de porumb VP 825

Nr. d i n ti
Rapor t ulK Pozilia ín f|uxuItehno|ogic
Za zM
.z. c ío 49 Zdrobire,respectivpasajBr
1 '1 95 23 45
'I : 1. 5 Desfacere,respectivPasaj Bz; Bs
27 41
1 :1, 2 3'l 37 Mácinarefiná. resoectivpasai 8a'
'I :1 JJ 35 Aplatisaregermeni

1 0 . 1 0 .S i te p lane pent ruc ernereaproduseIorde mácinig

UtiIajeIede cernut care efectueazá sortarea prodUseIormácinate poartá

denumireade site p|ane,iar suprafalade cernerese numegtesitá. in componenlaunei
site plane intrá rame|ecare pot fi grupatein pachete 9i care, |a rándu||or'formeazá
pasajultehnologic(canalulde cernere).
Dispunereanumáru|uide rame pe pachet,in cadru|unui pasajtehno|ogic, se face
conformrecomandárilor din tabe|u|10.38.
tipuride site:
Seclii|ede mácinigsunt dotatecu urmátoare|e
_ sitá p|aná cu 4 pasaje sP 411, cu 6 pasaje SP 612-||-5gi cu 8 pasaje
SP 812-||-S, pentrumori|ede capacitatemicá9i medie pentrugráu. Acestea admito
incárcareSpecificámedie,800-900kgl(m..24h);
- sitá p|anácu 4 pasajesP 411 9i cu 6 pasajeSP 614, 614-P,pentrumori|ede
porumb.incárcareaspecificámedieeste de 400-600kg|(m..24h),
_ sitá planá cu rame pátrate SPP 426 9i sPP 626 cu 4 9i respectiv 6
compartimente,fiecare conlinánd cáte 26 rame, pentru mori|ede gráu. incárcarea
Specificámedie este de 1300-1400ksl(m..2aD;
- sitá p|aná gigant SG 618 fo|ositáin mori|ede mare capacitatepentru
mácinareagráuIui.incárcareaspecificámedieeste de 1000-1200kgl(m..2ail.
in diagrama tehno|ogicáde mácinig a unei mori de mare capacitatese reco-
mandá uti|izareasitei plane avánd incárcarea specificá de 800-1500kg/(m..24h), iar
in mori|ede capacitatemicá, cu mácinig ina|t saU semiTna|t, site p|ane avánd
incárcareaspecificáde 300-500kg|(m".24h).
Tabelul10.38
Dispunereanumáru|uide ramepe pachet,íncadruIunui pasajtehno|ogicde separare
Pasaje de grotare Pasaje de mácinare-grotare
Tipul sit e i Site deSite de Site de Site Site de Site de
Site finale
refuzurions fáiná finale refuzuri fáiná
1 2 3 4 5 6 7 I
Sitá cu 8 z-ő 1 4-3 1 1-2 6-5 1
ram e 22-37% 1 2 ,5 % 50-37% 1 2 .5 % o 12,5-25% 75-62 50/" 12.5% o
Sitá c u 10 2-1 4-5 1 z-.) 6-5 z
3 20% 20-3ooÁ 20%
ram e 20-10% 40-50oÁ 10o/o 50-600/^

Sitác u 11 2-4 0-4 0-4 2-3

r am e 18-37o/o 0-37% a-170/" 18-27%
Sitá c u 1 2 4-3 2 4-5 2 z-+ 8-6 z

rá m t r 33-25% 17o/n 33-42%o 17o/" 17-33% o 17%"

Capitolul 70 - lndustriamoráritului 681

Tabelul 10.38 (continuare)

,| 2 3 4 5 6 7 I
Sitá cu 14 z 0-5 5 - 10 z
rame 14o/o 0-36% 36-710/, 14%o
Sitá cu 18 7-8 3-0 6-8 2 2-5 11-13 2-0
rame 11-44% 0-17% 33-44 % 11%, 11-27% 78-72%o 11-0%
Sitá cu 26 4-10 4-0 16-12 2-4 2-9 21-13 2-4
rame z-4 z 7-5 z 8 z

observa|ie'Sita cu 26 rame se poate fo|osipe douá pachete cu cáte 13 rame

fiecare.

10.11.Gurálireaproduse|orintermediare
in procesu|de mácinigse obtineo gamá |argáde produseintermediare, la care
predomináendospermu|9i tare se numesc griguri in
9i dunsturi. funclie de dimen-
acesteá se clasificáastfel:
iiuni|e particule|or, grig mare (1200-630 um); grig mij|ociu
(630-400um);grig mic (400-310(im);dunstaspru-tare(310-245um) 9i dunstmoale
(z+s-too u'j. óp-e,a!iaiehno|ogicáprin care se rea|izeazásepararea,avánd |abazá
proprietáliIeaerodinamice9i de cernerea amestecuIuide particule,se efectueazácu
maginile de grig.
-
incárcarea specificá a acestora 9i debituI de aer necesar procesuIui de
seoararesunt datein tabelul10.39.
Tabelul10.39

incárcarea specificá 9i debitu|de aer pentru ma9inile de gri9

incárcarea specificá, q., incárcarea specificá, q",

Denumireaprodusului kg/(10mm-24h) kg/(10mm-24h)
Grisurimari 180-260 70-80
Grisurimiilocii 130-190 55-65
Grisurimici 90-140 40-45
Dunsturiaspre 70-90 30-35

Curá[irea produse|orintermediarese rea|izeazácu magina de gri9 dub|á GD

45x249i GD 35x16, avánd urmátoareaincárcarespecificámedie,in kg/(10mmh):
mácinigcugranu|aliemare 12',mácinigcu granu|alie medie,10; mácinigcu granu|atie
finá,8; mácinigcu granu|aliefoartenná, o, iar consumu|de aer,in m3/min, mácinigcu
granu|alie mare,55-65;mácinigcu granu|a!ie medie, 50-55;mácini9 cu granu|alie
finá,
4s-so 9ímácinigcu granu|afiefoarte finá, 40-45.
uz genera| (STAS 8285-88)'din
fesátura-supiafe{eiáe cernere poate fi: de
sármá isrns rc7j-67),,din mátase natura|á sau din mátase din fire sintetice,
in taoetul10.aOőe dau parametriilesáturii din mátasenatura|ápentrusite,iar in
tabelu|10.41parametrii [esáturiidin naiIon9i ai lesáturiimeta|ice.
Destrámarea (fárámi[area)solzi|orde fáiná ce se formeazá datoritápresiunii
mari exercitatede tává|ugiásupia produselorse face cu ajutoru|detagoare|orsimp|e
(pasaju|de
tip DS| 9i DS2. Acesta sJmonteazá intre pasajelede mácinig9i sita planá
cernere),care deserveqte pasajul respectiv
682 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 10.40
Parametriilesáturii din mátase natura|ápentru site

Ttpu|ttsÖturji Je mótase rcntru slte de cernere

rO Föiná Gr i
Prímrl Extra Ertra Extro Normqle E,xtrq
EÉ x XX XXX XXX
c\
E
}{ tr 6< lDs s be N

o- E 'f E

{
E € E 'e E E
E E
€ E E
E
É3
{ o e ct
€
=
@
jÍ Ö € s E a €
s-
E
.ü
a-7 (.) U .Ü
IJ ol
L a 43' j 01 t
L a U (J g 0.r
I E
(F ;; ,a
li e i; ö
É s
tr d'.
'r
(9
4Jr (S
.Eo c u r: o- Ó' 'tr L, u -c
a c E T T 3
(b E 7
Ln a z
B

0 3 { f 7 g Y 1^ +1 1Z 1) {{ ,{s tr ,t.I { 8 .í9 20 21 LI ta 2+

(Xr '17 21

'i0
qn
r5 íxl
?5
íx 6t 15 ívli Ct+ (2
?E (|Í 2'I
nÍ1
Nrl e4 22
g0 80 rvll c6 z'l 79 (vl cz
t4 ív||u 2b b4 lYl bL u
t3 ív 25 81 (vl 5q 25
86 (v zt
r6 (vl 21

90 90 íV fi EC
12 V 59 z8 9'I ilv 1'
st Í v

400 r00ilv ( 28
l0J \ lv a( fi rn l :IV 51
1fl8 (lil ,1 e9 t06 xill 51 2l
^n c
(rtl
't{0 1,1,till 5.{ aa

{,t5xll Btll T1
4 Z ill qqí 30 v,zxtl wt 29
,120 ilq xl l{6 n ti19 ili lt6 28
í| q€ lz l4r (l ln
t2s x b!
lét' t?
llc
'130 l2s I 1.1

,t40
\2 x l+3 35
,150
t{ x h3 }9 ,lk8 x 3rl t1
55 rx t8ti 35
tl

,160

,t?0
165 rx 3glti n
ltc tx )8!{ l+5 ,115rx 3l+ 17
Capitolulí0 - |ndustriamoráritului 683

Tabelul 10.40 (continuare)

É + f, T 5 {Ü '1'l 12 {} 'rq 45 46 4? 1i áa 3g &2 eÁ

*
4í&v!l ?4 1,i

#_ w3 it ytt, ?g
fli1 Bl! u'ft. ?! fr\ .rt* Yt
{r1 tltl w t4,
W {il b?.'t{.1
ÍÚ$ ?IY, tll ,zY1 43 4ffi 18 ,Ű
a w W t\,1 ,.n az
,tl ry \1
) ,L lNl n i\ / -.', i

-4?
?H+\11
w q '1 t
!f,

-\3 Í1 ?Í'1' hü
9* i At4 u4"'it.::
b'\
,rlj {,í Lt?tl 3t
:
2!4'?
a)! lx:) V4 47. i ztl
7t4 +,1 ;.í
n2 ?, IW ual;
)c{t
r!- IttI'.+1

2t7 2 \4 v) 2qí]jill
,:
744 NV al; qt
, 1,
E\ í i. !;i
qíj 2.?.
bt
i :'ro ;a";.eF.'ú--
C?
,ffi ill ,l:
q)
il 2l rL
ill 54
u ir 2412 \ü 'i
?\ 1"14)
241. W
3W il 24 ? I
;50 I
41i4?
K,8 ts l+E -----:*-
,L\ n
bLG 4q II y J t U : ;: n' 4 , ' -1 i
[] I t,f:i::t,
\1r,'!u,
II
qÚ 0
I
t": i 51 q3tt
W
t!.1

hü lY,,,r',Iiilr, \L
É)r, a
|Í'}T
n 45 \b t r\;
i
-, 3C,tl q5
1 1 é{J
W IX7i 11 ,1tiI\ ttb iW
WI k 4X 5L 5& ,,i ,|t" ' l ,i \
;:J t{ ;14 4L 55
g l,alt,
n
:qt a0
tl.
u 00 t{? lu,n:1il tt1'lz 5'.t *l
u! r'{2 4lt , h1ar,ffiT,,,ffíi,1r-
'1452r, i4b 58
j"e 1Air l
1,'ú
'ti8 2(3 rŰ 'J)

tr*
I
3z8l ?-tl
190il\il s a irfr 9 & 1"ÍT*
lyVe

tcI0ü0 G7 gv
g'4.*z
vt n0Ü q \, 7t1

i
tL t1 .A-
Ia\€ 71 11'

6 8 ils2 G! I
1#4]0cü,l
r?q
n€ , i; ,l8 7 c-+ ;t'
tu3,ffii 'l
|Í I| ű ?
I
4.
',,Á.>
Á. ) r 61,

Pentruextragereacomp|etádin máciniga párli|orde fáiná aderente|a tárále se

.::seSc finisoare|ede tárále FT 30-609i FT 40-80.Acestea pot deservidouá cic|uri
.=^^o|ogice parale|e9i se monteazáÍntre u|time|epasajede grot$i ce|ede mácinare.
Verificareafina|á a calitátiifáinii oblinutese face cu centrifugade contro|CF
:' 3c Prin centrifugare se e|iminácorpuri|e stráine(tárá!e'sfoará etc).Centrifugade
.:-:.o| poatedeservidouá cicluri tehno|ogice para|e|e.
684 Tratatde industrie alimentará, Tehnologii alimentare

Tabelul 10 41
Parametriilesáturii din nai|on9i meta|icepentru site

Típulfusóturtidc ny|onpcntruítc dc c*rncn. Te*óturi din Tcróturi dín

g
r ínÖ firr dc otrl bronL
stiT Cxtnn forforog
ÉE normq lq extroy
o -(
c' rs t{"
ts ts bs,
t E
Ü; t ? E E E E
rp:
t E '(t
3
e
b)
{. *
1
o
.:
b
v { .l.. E .8
g
& .E
-q" ,=
3 í) Ü U a) ct
; Ü (l
.=
ao ",! .0 .9 OJ
P rJ'-
.;
-6
..F
!s 'tr u ü E q'-
ti |; Ö^ E
't
t 5 & u
T a. (:
L

á ct E T h a E ?
L

n a { + q
Q 7 o 4 11 q2 .tl {+ ,t\ ,|ü q .|í € n
4C.
r1 xv) 9l{ 'Í trn

1Q I
70 14 (xl Bs'l IZ
a3

Y5 Ix r6 t*

ÉL
80 EO xvl ztt, 80 l(XII ){+
q
XV |Í K t5 NV

90
ay
4q
ilv 69 r8 oc' {lv z(

{x
400 .100xllt K,I n {00xllt
'ÍJ

!!q Et
14) v n É,|y'
ttl 412 xil trt

,1{
I u) ,l1B xl s.x, 5,(
1:20
r{tz
4{ Í{14!z
l3Z (1 qn t0

4í'{ 4\n ?fr 1Y

\t'/t
tq n ls0 lx ,,rI !5 {50 lx qel a

!80

41A '|€0 u1
ú
4r0 vfil q0 t{6 ,í90üil b5y,4a
l l?5 ffi
Capitolul í0 _ |ndustriamoráritu|ui 685

Tabelul 10.40 (continuare)

u I ! í| !
g I {0 4 12 {} .lti R 4& 4j áQ {9 u
Júíl
,tts{í{ {\
o{,
Lűü ?ra vil #ül{í W uil *\ b5 ,tt1 1{l t6{
21fr LlL vl yl 4T ue vl t{3. zíLT166 n E' 7r"
?24
j,?i
16 q5{
?]t+ Erú ,a ba{l;
e1ü
?-40 2'rc 2L \ri ila \z
ril 'i d,rÁ ktY,;
.^{
250 150 egtd 54 zil k,a,Á
220 hli cJt) fr4

?.64 ett \5 2t! 100

NT; el5 w W t^r'l% úNi:
280 zB0 l v &v (a
2t0 I V t*{z?.ga Ltr tr#
29fr an
10Ü 300 ill áf ln n ut es{ il||Ü zztl \s
3n 8S
lí lú 80 XJ
rry xffi

w ^ri. $n rret 464

'15 ut
x5 |8Cüttt lá x '!-
10 pSNz
fi?
b0 \66Í 41 \T
IUU 10d 1't'li q? q0s 65 zqt
't25 $ !1
rfi tz(rE $,4 qE !aq
Lfl |L'l

15 tq7. rig

500 ,ll+

5C
(.ln
bbt: {rv+q0 5e6 fia 6íl
50 {1,1
$b q6
7.0 {lrt ft1li fi
512 tlc. {i tt 2é
)r x 1Z qt ?y)
q;u
- "00 ! t.72 7í' 558 lí )9
;}Ü |4{Á
ql
6A 4 t5.'ll 2- I 5. { d1
''lGE
6s6 l{0 lsll Ü1 É5á r{0 { t'Í 52
ÁY0 to{ 1I|í'
6q) \t YrW 693 q}í a1
T00 Y40 ,0t4 qr

fFn !refifltt 9{t

q^/l

v ?r tzI '13,x53

* 4 rL95Eq * 4 52
800 gn ! uu
!! a,
&$ t a( ű?' t?,1 ? 4/. 5+
'hr.r l"Í{ V,'l'
$5Ü B'IE 1 n H b 5G
s1xw t1,W#i
9t0 sm|3{,ú{h5í1
t) ry{o
lií có tw 54
@
95ÜnÍc 5',to

tt q r(
100{4 DU .1íE )B |üi\ 9,85!d+ 0,11 5S
686 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

10.12.Elaborarea diagramei tehnologice de mácini9

intocmireadiagrameiprocesu|uitehno|ogicde mácini9se face linánd seama de

tipu|mácinigu|ui,ca|itateagi numáru|sortimente|or ce urmeazá a fi ob[inute,ca|itatea
gráu|uigi capacitateade produc{iea morii,Íntl24 h.

Tabelul10.42
pasaje|or|amácinareagráuIui
Normetehno|ogicepentrustabiIirea
Numár de pasaje Scc
LP M LPM
T i pu | de má9c i n i 9 ^,
-, -/o
$roturi
Máciná. LPS sPs Sct
toare
Mácinigcu treisortimente 1,3-1,75 1-1,3 10-14
'1 5+3 0+ 33, o- l 15-17
%
'1 0+3 5+ 33.
% o- / 15-17 1.3-1.75 1-1.3 10-14
10+25+43-45. o/o 6-7 12-15 1 . 3 -1 . 6 5 1 -1 . 3 10-12
Mácini9cu douá sortimente 10-12
7-8 16-18 1,7-1,8 1-1,2
10+6 0.%
45+33. o/o r- I 12-15 1.3-'t.6 1-1.2 10-12
25+53-55.% o- I 12-15 1,3-1,65. 1-1,3 10-12
35+43-45.o/o 5-6 10-14 1.3-1.5 1-1.2 10-12
Mácininiscu un sortiment72,% 6-7 13-16 1,5-1,7 1-'t,3 10-14
85-87.% 5-6 6-8 0.7-0.85 0,75-0.9 12-15
Mácinigcu douá sau trei 1,4-1,6 1,1-1,25 9-110
7 17
sortimente

in tabelul 10.42 sunt prezentate normele tehnologice orientative pentru

stabilireapasaje|orde pre|ucrare|a mácinareagráu|ui,raportu||ungimiitává|ugilorde
|a pasaje|e de mácinare fa!á de |ungimeatává|ugilorde |a pasaje|e de grotuire
(LPM/LPS), raportul suprafelei la aceleagi pasaje (SPM/SPS) gi suprafala de control
fa{á de suprafala tota|áde cernere,Íno/o(Scc/Sct).
Lungimeatota|áa valluri|orse determinálinánd seama de incárcarea specificá
medie a acestora,de 40-60 kg/(10mm-24 h). incárcári|especifice medii pe va|lurigi
suprafelede cernere,ia diferitepasaje,sunt indicatein tabelul10.43.
Tabelul10.43
incárcári|especifice medii pe va|!urigi suprafelede cernere
Valturi Suprafa(a de cernere
lncárcarea incárcarea
Pasajul specificá' Pasajul specificá,
ks/(10mm-24h) kal(m'-24h1
'l 2 4
$rotI 100
800-1 $rotI 9000-11000
$rotll 500-700 Srotll 7000-8500
$ rot ll l 350-600 $rotlll 4500-6000
$rotlV 250-400 $rotlV 3000-4000
$rotV 200-300 SrotV 2000-3000
$rotVl 150-250 $rotVl 1500-2500
Capitolul70 - lndustriamoráritului 687

Tabelul 10.43 (continuare)

,| 2 3 4
Sro tVl l 125-175 S r o tVll 1000-1500
Desfacereagrigurilorgi a Sortareagrigurilormari gi 4000-4500
200-250 m i i lo cii
caoetelor
M á c i nát oar e1- 5 Sortarea grigurilormijlocii 2000-3000
180-220 si mici
M á ci n át oar e5- 10 120-180 Sortareadunsturilor 1500-2500
Mácinátoarede refuzuri 150-200 Desfácátoare 2000-3000
M á c ináto ar e1-5 2000-3000
Mácinátoare5-.1 0 1500-2500
Mácinátoarede refuzuri 1500-2500

Griguri|e9i dunsturiIese caracterizeazáprintr-ogranuIa!iecorespunzátoare

numerelorde sitá, conformtabe|uIui 1o.44,iar indiciicantitativ de extraclie
orientativi
pentruo moará de capacitatemai mare de 1oo t]24h sunt dali in tabe|u|10.45 Ca
urmarea regimuluide lucru aplicatla primelepatrupasaje de grotuirese mai obltn
de refuzurisifáiná' conformtabe|ului
cantitáti|e 10'46'

Tabelul10 44

Ias i fic a r e ag ri g u ri |o r9 i d u n s tu r i I o rf unclie de numer e|ede sitá

De n umi r e apr odu s u l u i G r a n u I a l i a( n r .s i tá ) Gon(inutuIin cenugá, maximum %
Grisurimari 18-32 1,75
Gr i s r r r i m i i l o c i i 32-46 1.25
Gris ur imi ci 46-56 0.9
Dunsturiasore 56-V 0.8
Dunsturimoi V .I X 0,8

Tabelul 10 45

lndici cantitativide extraclie pentru o moará cu capacitateade 100 a24 ore

G ri g u ri Dunsturi
Griguri mari Total
mijlocii+mici
Total
Pasajul Granu- Granu- %fatp griguri,% Granu- %ta\a grigurigi
% fa(a de latie de la!ie de dunsturi
latie
(nr.sitá) grot I (nr.sitá) srot I (nr.sitá) srot I
Srot I 20130 5,00 32t55 4,00 9,00 ss^/il1 2,00 11 00
.1tr 6n
Sro t l l M 20130 6 .5 0 32t50 6.00 12.50 504/lll 3.00
Srot m 20t32 4 .5 0 32150 3,00 7.50 504/lrl 2.50 10,00
Tota srotll 1 1 ,0 0 9,00 20.00 25.50
Srot ilM 22t32 5 .0 0 32150 6.50 11,50 504/lll 2 ^ n 15,00
Srot l l m 24t34 3,00 34152 4.00 7.00 52N|l 2.00 9,00
Total srot lll 8,00 1 0 .50 18.50 550 24.00
SrotlV M 32155 3,00 3,00 554/lll 2,00 5.00
Srot lV m 34t55 1 .50 1,50 554/il1 1.00 2.50
Total srot lV 4.50 4.50 3.00 750
Totalgeneral 24,O0 28,00 52.00 16,00 68.00
CateqoriaI 24.00 23.50 47.50 13,00 60,50
Categoriall 4,50 4,50 3,00 7,50
 6BB Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 10.46
Cantitáti de refuzuri 9i fáiná |a mori|ecu capacitate de 100 t!24 ore

Primegte RezuItá
spre Refuz mare Refuz mic F a t na
Pas aju l prelucrare Granu- Granu-
,/.latá de % fa!á de Granu-
latie %Ía1*áde %Íatáde
la{ie la!ie
grot I (nr.sitá) grot i (nr.sitá) grot 1 grot I
(nr.sitá)
$rotl 10 0 >10 6AE 10120 29 <vill 1,25
$ rot ll M 58,5 >12 28 12120 13 <vlll 1,50
ilm 29 >14 10 14t20 8 <vlll 1,00
$rot lll M 38 >14 í? 6 14t22 8 <vlll 1,50
$ rot lll m zl >16 6 16t24 o <vlll 1,00
$rot lV M 18, 5 >20 7 20t32 4 <vlll 2,00
$rot lV m 14 >22 4 22t34 6 <v(tl 1,50

Pentru separarea particu|e|or de fáiná prezentein grigurigi dunsturi,pasaje|e

de grotaresunt prevázutede obiceicu sitede fáiná numere|eV|||sau lX.
A|egereanumere|orsitelorpentrucurálireagriguri|or gi dunsturi|or |a magini|e
de grig se face in funclie de: márimea c|asei de grigurigi de dunsturisuóuse
pre|ucráriigi de cantitateaacestora;productivitatea maginiigi ca|itateagriguri|orcare
urmeazá a fi oblinutein urma curátirii.Pentrucurá|ireagriguri|or mari gi mij|ocii,
|a
maginiIe de curálatgrigse prevádsitecu unuIsau douá numerede sitá mái mica (site
mai rare),iar la curálireagriguri|or
mici gi a dunsturi|or
se fo|osescsite gi mai rare (de
circa3-5 numerede sitá mai mici).
Diferenladintrenumerelesitelordin maginade gris gi numerelesitelordin sitele
piane de |a care sunt reco|tategrigurilegi dunsturi|e
trebuiesá fie cu atát mai mare' cu
cát grigurile
sunt maifine.
In tabelu|10.47se dá o core|atieorientativá intre numere|esite|orde |a site|e
planegi numerelesitelorde la maginilede grr9.

Tabelul 10.47
Numere|ede sitá |a magini|ede gris
Denumirea Glasa de Numerotareasitelor
produsului márime Sita 1 Sita 2 Sita 3 Sita 4
Grigurimari 20t32 óU zo 24 20 sau 18
Grigurimijlocii 32140 34 32 30
G rigur m
i i ci 46t56 6n 48 46 44 sau 42
Dunstaspru 56t70 62 58 54 cz sau cu

|n cazu|fo|osiriimagini|or de gris cu douá sau trei ránduride site suprapuse,

ránduriIe2 9i 3 sunt prevázute cu site mai dese' in raport cu corespondentuI
numáru|uisitei din rándu| 1 sau 2, cea din rándu|2 sau 3 este cu douá sau trei
nun'rere
marmare.
Indice|ede incárcare mediu [kg/(m2. h)]a| sitelormaginilorde grig,in functiede
granulatia
grigurilor,
este dat in tabelul10.48.
Capitolul70 - |ndustriamorárituIui 689

Tabelul10.48
|n d i c e |ed e í n c á r c a r em e d i u a| magini|o rde gr is
incárcarea sitei' kg/(m.' h)
Denumireaprodusului
Gráu fáinos Gráu sticIos
Grisurimari 550 650
Gr i srrrimiilocii 450 46n
Gris ur imi ci 400 450
Dunstaspru 280 325
Capete 450 550

Dupá curálirea Ia ma9iniIede gris, Une|efractiunide grigurimari gi mij|ocii

conlin, in mod frecvent, párli de inve|igaderente. Pentru indepártarea párli|orde
inve|igde pe particu|e|e de gris,acesteasuntsupuseunei pre|Ucrári specia|e|a va|luri
unde,sub ac[iuneaugoaráa suprafete|or de |Ucrua|e tává|ugi|or,particu|e|e respective
se desfac in mai mu|tebucáli. Partea de inve|ig,fiind mai p|asticá'nu se sfárámá, in
timp ce endospermul, fiindfriabil,se desprindede invelig9i se dividein particulemai
mici.Urmeazáapoi operaliade cernerea particu|elor care aU dimensiunide márimea
griguri|orgi a dunsturi|or, dupá care acesteasunt separate|a maginade gris pentru
e|iminareacomp|etáa pár[ilorfárá va|oaregi recuperareaparticuIeIor provenitedin
endosperm.Procedeulse numegtedesfacereagrigurilor iar pasajulcare indeplinegte
aceastá opera[ie,desfácátor.
Tává|ugiiva|turilorfo|osili|a pasaje|ede desfaceretrebuieSá aibá urmátoare|e
raportu|vitezelortangenlia|eK = 1,5-2;numáru|rif|uri|or
caracteristici: f,a = 9-10 rifluri/
10 mm;inc|inarea 6%;pozi\iarif|uri|or
rif|uri|or pe tává|ugiiperechispateispate 1S/Q
Distanladintretává|ugi(fantade evacuare)trebuiesá fie pu!inmai micá decát
dimensiuniIe particuIeIor sUpUsedesfacerii,incát e|e sá nu se striveascá.",ioIent, ci
numaisá se desfacáde inve|ig'
Mácinarea griguri|orgi dunsturi|or este u|timafazá a procesu|uide obtinerea
diferite|or
ca|itálide fáiná, cu ajutoru|va|luri|or
netedesau rif|uite.
Produse|emáruntirela va|{urise trimit|a site|ep|ane,cu ajutoru|cárora se
separá fáina, iar refuzuriletrec |a pasajeleurmátoarede va|luripentruremácinarein
cazul mácinigu|uisemiina|t9i ina|t,prime|emácinátoareservesc pentrumácinarea
griguri|orgi dunsturi|or de ca|itate, din care se oblinefáina de cea mai buná caIitate,
uti|izándsite|ecu numere|e|X' X 9iX|.
PasajuI pentru separarea germeni|orde gráu (pasaju|de degerminare)se
situeazá imediatdupá desfácátoru|de grigurimari, primindspre preIucrarerefuzuI
'l de la pasajulde cernereal acestuia,inclusivcapetelede la maginilede grig care
pre|ucreazágriguri|eprovenitede |a e|.
Tává|ugiivallu|uisunt netezigi au raportuI vitezelortangenliaIeK = 1. PasajuI
de cernere,unde se produc Separareaendospermu|ui, are aproximativurmátoare|e
nUmerede sitá: prime|edouá, nr. 12-14,urmátoare|e douá, pe care se reco|teazá
germeniimari nr. 1B, urmeazá gase site de fáiná 9i apoi u|time|e douá site cu nr.24.
Ceea ce trece prin aceste site (grigurimij|ocii, mici 9i dunsturi)se dirijeazá|a máci-
nátoru|1 pentrurefuzuri.
Produse|ede mácinigajunsein u|timaetapáde pre|ucrare suntin cea mai mare
másurátáráloase,procentu| ce|mai marefiindformatdin particu|e de inveligcu puline
resturide endospermaderente|a ele, avánd un conlinutincenugáde2-2,8o/o'
Pentru prelucrareaacestora se folosesc maginide periat,magini centrifugesi
finisoarede táráte.
690 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

incárcarea specificá medie a acestor maginieste urmátoarea:pentruperia de

tárále 200-3o0 kg/(m,h);pentrumaginacentrifugá2o0-25okg/(m.h);pentrufinisoru|
de tárále orizonta|300-500kg/(m.h)9i pentrufinisoruIde tárále vertica|850 kg/(m.h).
Ca|itateafáiniioblinuteprin mácinareacerea|elorse c|asificáin funcliede graduI
de extrac!ie.
Pentru precizareasortu|uide fáiná se fo|osegtedenumirea de tip de fáiná,
fiecaretip fiind caracterizat in %,in substanleminera|e(cenugá).
princonlinutul,
in fig. 10.13se prezintádiagramade curálirecu umectarea gráuIuipentrumori
cu capacitateade 40-601|24h, a| cárui f|uxtehno|ogicse desfágoaráastfe|:sorbu|í
este in contactpermanentcu masa de boabe de gráu supusá prelucrárii.Cu ajutoru|
e|evatoru|ui 2, acesta este condus páná |a u|timu|etaj a| morii, unde se af|á montat
cántaruI automat 3, necesar determináriimasei de gráu introdusein curá!átorie.Prin
cádere liberá, gráu| este trecut in separatoru|-aspirator 4, in vederea indepártárii
corpuri|orstráine ce sunt colectate la guri|ede saci 7 9i 9' P|eava rezu|tatáde la
separatoru|-aspirator este pre|uatáde cic|onu|í7 pentrudecantaregi este co|ectatá|a
gura de sac 12.Aceste faze constituieoperaliade curálireprimará,unde gráu|curálat
este depozitatin ce|u|e|e10, cu ajutoruItransportoru|ui cu me|c, pentru o anumitá
peroadáde timp'
in funclie de necesitáli|eprocesu|uitehno|ogicde mácinig,se extragegráu din
ce|u|ecu ajutoruItransportoru|ui cu me|c í3, se transportácu ajutoruIelevatoru|uií4,
páná la separatoru|magneticí5, in vederearelineriicorpurilorferoasedupá care grául
ajunge in bateria cu trioare 76 gi 17, Aici are foc separarea orzu|ui9i ovázu|uice se
co|ecfioneazá|a gura cu sac 18, iar neghina, mázárichea gi spártura de gráu intrá in
triorulspira|30 unde se separá neghina|agura cu sac 37, iar restu|trece |a maginade
descojit20.Triorul16 are alveolelecu diametrulde 5 mm, iartriorul17 are alveolecu
diametrul8,5-9 mm. Prin aclionareaschimbátoruIui de traseu í9, f|uxuIde boabe poate
fi dirijatla descojitoru|20, dacá se ap|icáumectareadupá descojire,sau |a e|evatoru| 35,
care a|imenteazámaginade periatTncazuIumectáriiinainteadescojirii.
in prima variantá, descojitorul20 este prevázut cu venti|atorpropriu ce
absoarbeaeru|din interioru| maginiigi pe care il dirijeazála fi|tru|de presiune2í'
Prafu|furajerse co|ecteazá |a gura de sac 22'
Dupá descojire,gráu| ajunge |a elevatoru|23, care a|imenteazáaparatu|de
umectatcu cupe 24.
Gráu| umectateste pre|uatde transportoru| cu me|c 25, ce a|imenteazá,prin
c|apeta2o celu|e|ede odihná27,
Dupá consumareatimpu|uide odihná,gráu|este trecut|a maginade periat30.
Aceasta este prevázutácu ventilatorpropriu,ce conducecoji|escápate de |a descojire
gi prafu|a|bdininterioruI maginii|a ciclonu|3í, unde se face decantarea|a gura de sac
32' De |a magina de periat,gráuI este trimis pentru mácinare |a prima pereche de
tává|ugiai val[uIui de la grotu||.
in cazu| aplicáriice|ei de a doua variante,gráu|de la trioru|77 este dirijat,cu
ajutorulschimbátoru|ui de traseu í9, |a e|evatoru|35, ce alimenteazámaginade periat
30. Cu ajutoru|elevatoru|ui23, gráu|este condus |a aparatu|de umectat 24, iar cu
ajutoru|transportoru|ui cu me|c 25 la celu|e|ede odihná 27. Acestea se dimensio-
neazá corespunzátorcapacitáliimoriipentruo zi.
in acest caz, umiditateagráu|uicregtecu 1,5o/o, dupá care incepe cea de a doua
fazá de umectare (schimbátoare|ede traseu 28 9i 29 inchid drumu|spre periere 9i
vallulde la grotull).
in figura10.14se prezintádiagramapentrucurá[ireagicondilionarea gráu|uicu
fazá de descojire primará 9i cu descojiresecundará pentru mori cu capacitatea de
40-60il24 h.
 BSg
ۃ1
333.

r.69 lnlnllrProl!eillsnpul - 0L lnloildec

692 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

0.1
s
L
J N
+J
P
(í|.
s s
0)
(s
o
(!

o
o
=
)o
o
c
L- - _ - *- _-l
E
o
E
t,

,o
N

.G
L

o
o
c

u>

)o
f

0)
6

E É.e|

E-gE.
E* 11(V G
xx'<
clrc)
o
rl í\l ív $
ci
,i
lt

40-60 tl24 h, a| cárui f|ux tehno|ogicse desfágoará astfe|:sorbu| í este in contact

permanentcU masa de boabe de gráu supusá pre|ucrárii. 2'
Cu ajutoru|elevatoru|ui
acesta este condus la separatorul.aspirator 3, unde corpuri|estráine rezu|tatesunt
co|ectate|a gura de sac 6, iar grául prin cádere Iiberá,peste separatoruImagneÍic7,
Capitolul í0 - |ndustriamoráritu|ui 693

ajungein bateriacU trioare8 9i 9, avánd alveoIeIecu diametruIde 5 mm gi, respectiv,

8,5-9mm.
Spárturade gráu este recuperatáde trioru|spira|í0 9i transportatá impreunácu
masa de gráu curá{at|a descojitoru| Eureka í3.
Corpurilestráinede tipulmázáriche,neghinásunt co|ectate|a gura de sac 11,iar
ovázu|9i orzuIseparate|a bateriade trioaresuntco|ectatela gura de sac 12.
Ventilatorul4 absoarbe pleava gi praful negru, prin intermediulfiltruluide
aspiralie5, de |a separatorul-aspirator3, bateriade trioare8,9 9i Eureka í3 9ico|ectat
de gura de sac 6.
Cu ajutorulelevatorului14, gráu|rezu|tat
de |a descojitoru|Eureka í3 este condus
la etajulsuperior,de unde,cu ajutoruldeviatoruiui de cale 75, este deversatin aparatul
de umectat 16, iar cu ajutorultransportorului cu melc 77 este condus in rezervoarele
18' Prin cádere Iiberá,grául ajungein descojitorulcu manta abrazivá í9, prevázutcu
ventilatorpropriu,pentruo nouá descojire.Prafu|rezu|tat se separá in cic|onu|20 9i este
colectatla gura de sac 21.
Dupá treaptade descojire||,gráuIeste pre|uatde e|evatoru|22, iar cu ajutorul
schimbátoru|ui de traseu 23 poatefi condus |a maginade periat 24 sau |a buncáre|e
de rezervá 27. Ínainteaprimei zdrobiri de |a grotu|l, gráu| trece prin separatoru|
magneticde control28.
in figuraíO.159i in tabe|u|10.49se prezintáo diagramásimplá de máciniga
gráului, pe un singur sort de fáiná extrac\ie72o/o'pentru societáli comercia|ecu
capacitateade 12 tl24 h, utiIizándsistemuIde cernerecu sitá p|aná a produse|or
rezultate de la val[uri gi folosirea unui burat pentru recuperarea fractiunilorde
endospermdin táráte

Tabelul 10.49
Caracteristici|ediagramei de mácinig a gráu|ui pentru o extraclie de 72 To

De numi r e a
Numáru|de Inclinatia Unghiurile Viteza RapoÉuI Pozi(ia
pasajelor rifluri pe riflurilor, riflurilor,
o/p, tává|uguIui vitezelor, riflu-
10 m m % grade rapid, v6,m/s k r ilo r
$rotulI I 12 35170 5 1:2,5 s/s
$rotulll 10 14 35t75 5 1"2,5 s/s
Tabelul 10 50
caracterisici|e diagramei de mácíni9semiína|ta gráuIui
pentru o moará de capacitate 24t!24h

NumáruIde ÍncIinalia U n g hiur ile Viteza tává- Pozi-

Denumirea Raportul
lugului r apid, tia
pasajelor rifluri pe riflurilor, riflurilor, vitezelor,
Vp riflu-
10mm % odpgrade m/s k
rilor
$rotulI 6 8 30/60 5 1 2,5 TN
$rotulll 7 o 30/65 6 1 2,5 T/S
$rotullll 8 ,5 10 óc/ //c 1 2,5 ó/l

$rotullV 10 12 35t70 4 1 2,5 s/s

Mácinátoru|1 10 tz 35t70 4 1 2,5 s/s
Mácinátorul2 12 12 35t75 4 1 2,5 s/s
Tratatde industrie alimentará. Tl

0)
(O
x!

'iu
c
IN

r{
;<
N
f.-
o

0)

sX
o

0)
o
E
o)

E
'g
o
Ub

0)
)o

E
tJ)
o
g
o
Ú'
c;

.É,
II
Capitolulí0 - |ndustriamorárituIui 695

NJ
696 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Se obtinurmátoare|e procentede fáiná pe pasaje:46% de |a grotu|| 9i 26 % de

la grotulll.
in figura 1016 9i in tabelu|10.50se prezintáo diagramátehno|ogicápentru
mácinigsemiina|tin regim mixt(prestator 9i comercia|),pe mai mu|teextraclii,pentru
societálicomerciaIecu capacitateade 241l24 h.
pasajede
$rotuireagráuIuise efectueazála patrupasaje,iar mácinarea|a douá
val!.
Primul refuz de la groturilel, || 9i l||trece de |a un pasaj |a ce|á|a|t' iar de |a
grotu||V in dis|ocatoruIde tárále pentru recuperareaparticulelorde endosperm
aderent.
Fracliunilegrigate24140de la grotulI gi28145de la grotulll suntdirtlatela prima
jumátatede maginá de gris (MG1)' iar fracliuni|e40l55,respectiv45|55|a a doua
jumátatede maginade gris (MG2).
Refuzul a| doi|eagi a| trei|eade |a grotu||||se trimit|a grotu||V, impreuná cu
cernutuIdisIocatoruIui gi cu produsuIrezultatdin aspiraliatehnologicáde Iafi|tru.
Griguri|ecurá{ate,rezultatede |a magini|ede gris MG1 9i MG2, se maciná |a
primu|mácinátor,de unde refuzu|superiorse retrimite|a grotu|l||,iar ce| inferior|a
mácinátorul2, impreunácu dunsturi|e de |a grotul| 9i ||.Refuzuri|emaginiide gris se
dtrijeazá|a grotu||l|,impreuná cu ce|e douá refuzuride la mácinátoru|2 9i cu primuI
refuzde la grotulll.
DiagramatehnoIogicáde mácini9 permiteob|inereaunui sortimentde fáiná
extraclie as% sau douá sortimente(fáiná albá, 9i neagrá) la o extraclie tota|á de
75-80%.

1o'13. omogenizarea, ambalarea 9i depozitarea fáinii

1 0.13.1. omogenizarea fáinii

Fáina oblinutáin f|uxuItehno|ogic de mácini9ajungein transportorul co|ector
generalunde se face un amestec grosier.
-
in urma ana|izelorde |aboratorpot apárea diferenlede culoare 9i de cenugá.
Acestea pot fi e|iminateprin amestecareafáiniiTnce|uIede depozitareaI cáror volum
variazáin funcliede capacitateade producliea societáliicomerciaIe.
Ce|u|e|ede amestec sunt prevázute cu insta|aliide extraclie, transport9i
aIimentarecorespunzátoare.

10.13.2. Amba!area fái nii

Amba|arease face in saci de iutá cu masa de 50 sau 80 kg (neto)cu ajutoru|
aparatu|uide ump|utsaci. Dupá umplere,sacu|se coase |a gurá 9i se eticheteazá'
Productivitatea unuiaparatde umpluteste 160-180saci pe orá.
Insta|a[iiIe de amba|at de mare productivitatesunt prevázute cu cántare
semiautomate.Acestea sunt prevázute cu buncáre de rezervá pentru fáiná, avánd
oosibi|itateade a evacua,spre instalaliade ump|erea sacului,doze de fáiná ega|ecu
cantitatenetá standard.Aceste instaIaliisunt prevázutefie cu o singurá gurá, pentru
orindereaunui sac' fie cu patru guri de sac, rea|izándpatru pozilii ce se schimbá
automatla intervaleregulate(instala[ii tip carusel).lnstalaliade ambalatcu patruguri
uti|izeazásaci de hártie a cáte 50 kg, avánd o productivitatede 800 saci pe orá, sau
saci de iutá a 80 kg, avánd o productivitate de 300-400saci pe orá.
Capitolulí0 - |ndustriamorárituIui 697

Amba|areafáiniiin pungi se face in ma9iniautomate.in funcliede operaliiIepe

care |e efectueazá,margini|epot fi:
- pentru confeclionarea,tipárirea9i amba|areapungi|or9i ba|otareapungi|or
ambalate.Mecanismelepentruconfeclionarea pungilorfac corp comuncu magina;
- pentru ambalareapungilorgi imprimareape acestea a indicaliilorasupra
Acestea fo|osescpungigataconfeclionate
conlinutuIui. de la a|támagináseparat;
- pentru pungi|or.
finisarea confeclionárii Acestea primesc pachete de pungi
confeclionate,insá numai
|ipite restuI
longitudina|, operalieiefectuándu-seIa maginá.

Depozitarea
10.13.3.
DepozitareaproduseIorfinitetrebuiesá se facá in condiliioptime,care sá
asigurecaIitateaacestorapáná ia introducereain procesuIde fabricalie
Pentrustabilireacondiliilorde depozitarese impunecunoagtereaumiditáliide
echi|ibrufunclie de umiditatea re|ativá a aeruIui (tabe|u|10.51)' iar pentru
dimensionarea proceseIor tehnologice uIterioare este necesará cunoagterea
lor termofizice(tabeluI 10.52).
caracteristici

Tabelul10.51

Umiditateade echi|ibruin functie de umiditateareiativá a aeru|ui

Umiditatea Umiditatea Umiditatea

Umiditatea, Umiditatea, Umiditatea,
re|ativá a re|ativáa re|ativáa
o/o ur % u o/o
aerului,g 7o
U,
aerului,g, % aerului,g,7o
E 4 -?E 6,50 65 11,50
'10 2,20 40 6,90 70 12,60
15 3,25 Á E'
7,50 75 13,80
20 3,90 50 8,50 80 15,80
25 4 ,5 0 66 9,00 85 17,50
30 5 ,0 5 60 10,08 90 19,00

Tabelul 10 52
Caracteristici|etermofizicea|e fáinii
CapacitateacaIoricá Difuzitateatermicá,
Conductivitateatermicá masicá q"l 06
Tempera-
tura, Í,"G kcal/ m'lh mtls
(m.h.qrd) W/(m.K) kcal/(kg'grd) J/(kg'K)
0,096 0 ,1 1 2 0,382 'r599 330 0,0917
0 ,410 1717 344 n noE6
10
15 0,104 0,121 0 ,414 1733 325 0,0903
35 0.112 0,130 0,470 1968 315 0,0875
-5-40 1599-1926
0, 09 7 5 - 0 ,1 1 20,114-0,1300,382-0,460 318-344 0,0883-0,095
Fái ná72% ' 0,300 1256 860 0,2390
0 ,1 5 0 0 ,1 7 4
u = 12oÁ
Fáiná 85%' 0,300 1256 860 0,2390
0,130 0 ,1 5 1
u =15,6%o
698 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 10.53
Capacitateaca|oricá masicá
Gá|dura specificá, co
Umiditatea,u %
kca|/íko.ord.) J/(kq.K)
0 0,340 1423
13.0 o-426 1783
13. 5 0.429 1796
14.0 0.432 1 808
14. 5 0.436 1825
15. 0 0.439 1838
15, 5 0.442 1850

Densitateafáiniide gráu depindein mare másurá de umiditate, variindin juruI

va|oriide 1450 kg/m3,in timp ce densitateafáiniide secará 9i má|aiare va|orimediide
1455 kg/m"gi, respectiv,1409 kg/m'.
Capacitateaca|oricámasicá a fáinii de gráu ca|cu|atápentrusubstanlauscatá,
are valoriin limitele1420-1840J/kg'K,funcliede umiditate(tabelul10.53).
Depozitarea fáinii se face in douá moduri: ambalatá in saci sau in vrac.
Depozitareain stareamba|atáin saci se face pe |oturide fabricaliegisortimentde fáiná,
prin stivuireaacestora pe cáte 5.7 ránduri.Pentru sezonu|ca|d se admit maximum5
rándurisuprapuse.
Conservareafáiniiin condi{iioptimeimpuneurmátoare|e másuri:
- depozite|esá fie curate,uscate, igienizategi bine aerisite,cu pardose|edin
ciment,asfaltsau bitum;
pe grátaredin lemn;
- depozitareasaci|orde fáiná se face ob|igatoriu
- intre stive|ede saci gi pereli sau intre douá stive trebuie |ásate cu|oarede
minimum0,5 m;
_ stive|esá fie bine construite;
- stive|e trebuie astfe| organizate incát sá existe posibiIitateain orice
momentca fáina sá poatefi Iivratáin ordineaproduceriiei.
Fáina se introduceTn consum dupá trecerea timpuluinecesar procesuIuide
maturizare,adicá dupá o perioadáde minimum20-25de zi|ede |a data fabricafiei'Ea
trebuiesá rámáná 9i in depozitelemorii un anumittimp (10 zi|e pentrufáiná a|bá 9i
semia|bá9i 5 zi|epentrufáina neagrá)
ManipuIareasaciIor, pe vertica|á,se face prin cádere Iiberá pe jgheaburi
inc|inatesau pe tobogane,iar pe orizonta|ácu ajutoru|transportoare|or cu bandá sau
cu transportoare speciale.
Manipularea sacilor in sistem paletizat permite transportul in interiorul
deoozituIuicu e|ectrocaruI stivuitorcu furcá
Depozitareafáinii in vrac prezintá o serie de avantaje:omogenizarebuná 9i
permanentá,economie de ambalaj gi timp |a amba|are,stivuire,Iivrare,precum gi
vitezá mare in toateoperalii|ede fabrica[iepáná |a |ivrare.
Depozitareafáinii in Vrac se face in si|ozuriprevázutecu ce|ule,fiecare ce,|u|á
avánd capacitateade inmagazinarepáná |a 70-80t fáiná.

,|0.14.
oblinereafáinurilorde porumb
PorumbuI boabe pentru consum a|imentartrebuie sá prezinte proprietáli
specifice ce au importan!á atát pentru tehno|ogiade prelucrare, cát 9i pentru
asigurareaunor caracteristicicrupe|orfabricate'Pentruoblinereaunor cantitálicát mai
Capitolul70 - |ndustriamoráritului 699

mari de cruoe este necesar ca bobu| de porumb sá aibá o structurá cárnoasá,

rezisten!ámecanicá |a mácinaregi in procesu|de mácinaresá se producá un procent
minimde fáiná. Masa de boabe nu trebuiesá conlináspárturigi trebuiesá fie uscatá
natural'Umiditateaoptimáa porumbu|ui boabepentrucrupeeste de 15-16%.
CurálireaporumbuIui boabe de impuritálistráinese face in douá etape.Prima
etapá are Ioc injnomentul receplionáriiIa societatea comercia|á,inainte de a fi
,fazá se urmáregtesepararea parlia|á a corpuri|or
introdusin depozit. in aceastá
stráinegrosierecare pot afectauti|aje|e de transport, aparaturade másurá,contro|u| 9i
aferente.
instalaliile
Faza a doua de curálireare Iocin momentulin care acestaeste dirijatdin siIoz
spre degerminaregi mácinare.Aceasta se bazeazá pe Separareadupá formá 9i
dimensiunea boabe|orgi dupá diferenlade greutate,fo|osindu-se ciururivibratoare-
aspiratoare, aspirator-separator (de exemplu separatorul-aspirator tip SAP 612;
SAP 812),pneumo-aspiratorul 9i separatoare megnetice
Datoritá structuriibobuIui de porumb 9i proprietátiIor f izico-mecaniceaIe
acestuia,procesu|tehno|ogic de mácinig poate fi mai mu|tsau mai pulin dezvo|tat'
in diagrame|e de mácinaresimple, boabe|e de porumb sunt transformate in má|ai
printr-o
.cazuri,singurá acliunede márunlire' Diagramele de mácinare complexe sunt,in une|e
cu hagini de cernut pentru separarea tárátelor,iar in a|te|ecu insta|aliide
degerntinare gi separarea germenilor(datoritácontinutu|ui bogatin u|ei- circa 25% 9i in
_
vitámine Bl, Bz gi E). Totodatá,ca|itáli|e de má|ai oblinutedupá separareagermeni|or
au o duratáde conservaremai mare' Crupele rezultatedupá separareagermeni|or sunt
gi
mácinate cernutein 4-6 pasaje de va|! 9i de sitá pIaná.
PeÁtru obtinereaunor sortimentede máIai grigat sau semigrigatse folosesc
maginide gris. in fig.1O.179i Tn tabe|ul10 54 se prezintáo diagramátehno|ogicá
simptapentiumácináreaporumbuIui fárá degerminare, cu oblinereaunuisortimentde
má|ai (extrac\ia750Á)sau a douá sortimente (extraclia15oÁmá|ai grigat9i extraclia
60% má|ai superior). Mácinarea se face prin repetarea Ia un va|!dubIu,urmatáde
cernereaproduse|orrezultate,|a douá ciururi,cU Separareaunei fractiunigrigatecare se
curá!ácu ajutorulunei pneumosite.
Tabelul10.54
tehnoIogice
Garacteristici|e pentruporumbfárá degerminare
a|eva|!uriIor
Numáru|de Inclinafia Unghiurile Viteza tává|u- Raportul Pozitia
Denumirea riflurilor, riflurilor, gului r apid, vitezelor,
rifluri pe riflurilor
pasajelor
10 mm o/
to o/8.qrade vp, m/s k
SrotulI 8 30/60 6 1:2.5 T/T
Srotulll 8 12 35/65 6 1'.2,5 T/T

Procesu| tehno|ogicde mácinig se desfágoará astfe|:boabele de porumb

pre|uatede |a curá!átoriesunt trecuteIa primuIval! (grotuI l) 9i apoi cernute|a un ciur
cu douá site.Ca cernut,pe primasitá (nr'30),se oblineo fractiunece se dirijeazá|a
má|aisuperior(extractie75%),iar cernutuIsitei a doua (nr. 24) reprezintáo caIitatede
gris, care, impreuná cu fractiuneasimi|aráde |a grotu|||, se curá!á cu ajutoru|unei
pneumositegi apoi se co|ecteazáca má|aigrigat.
Refuzu|siteinr' 22 se trimite|atárá[e'
in varianta rea|izáriiunui singur sortimentde má|ai,sedirijeazámálaiu|grigat|a
ce| de extraclie75 % (má|aisuperior).
in figuia 10.189i in tabelu|10'55 se prezintádiagramatehno|ogicáde máciniga
porumbu|uidegerminátcu obtinereaa douá sortimente(extraclie11% má|aigrigat9i
extractie64% má|aisuperior)sau a unuisortimentde málai (extraclie85-90%).
700 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

tj, .-P
og.
t|'í'
Eg \

o
a
o
.o
a ro
t-
a

'6N
'; t!

.=-
'o
.;:
3v
dtr

.s.-
'5:
cc
r<t Yo E
+se
 Sr.II 6r.lll $r.lV
250x 1000 2$ r{000 250x,í000

U)

3
-O(

Fig. 10'18.Diagramátehno|ogicáde máciniga porumbului de má|ai:

degerminatcu obtinereaa douá sortimente !
o
M E _ má|aiextra; MS - málai superior;M r - má|aifurajer;r - tárále
702 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentar=

Tabelul10 5=
pentru douá
caracteristicile tehnologice a|e va|!urilorpentru porumb degerminat
sortimente

NumáruIde U n g h i ur ile Viteza Raportul Pozi$a

Denumirea inclinalia riflurilor, tává|uguIui vitezelor, riflu-
rifluri pe riflurilor,7o
pasajelor o/p,grade rapid, vp,m/s k rilor
10 m m
20150 4 1:2,5 TTT
$rotulI 6 o
25155
A
1:2,5 TlT
$rotu ll l o 8
10 30/60 4 1:2,5 TlT
$rotu ll l l 7
12 4 1:2,5 T/T
$rotullV 8

Sortareagi curálireagriguri|or mari,mijlocii9i micide la'prime|etreigroturise face

|a maginadublá de gris asttelimaginade gris MG1 curá!ágriguri|e de la groturi|e
l' ||9
dó la grotu| iar
l||, magina de gris MG2 curá!á grigurie
|||9i o partedin griguri|e mij|ocii
gris (MG1)se
mijiociigi mici dé |á groturiteut 9l ||l.Refuzu|de |a prima maginá de
trimitelá srotul iar
l||, óe| de la a doua ma9iná (MG2) |a grotu||V.

10.15.Oblinereacrupelorde orez
Tehno|ogiade curátire9i pregátirea orezuIuise deosebegtede cea a gráuIut'
datoritáprezen.Íei mohoru|ui,ce creeazágreutáliin procesu|de separarea lui.
Separarea stráine se face cu o partedin maginilecunoscute,insá cu
corpuri|or
caracteristicrspecificebobuluide orez.
Printreacestease pot enumera:
_ separatorul- aspirator,avánd prima sitá cu orificiiIedreptunghiuIare de
(3,8-4,8) x i0 mm, a doua sitá cu unchiuri rotundede diametru 2,8-3,2 mm, iar u|tima
sitá cu orificiidreptunghiulare(1,8-2,2)x 20 mm. Separatoru|-aspirator este prevázut
cu o co|oanáde magneli pentru relinerea feroase;
impuritá{i|or
- stutuitorutlóngituoina|cu,suprafatá abraziváformatá din gmirghelmárimea
nr. 18 (numáru|sitei rrieta|ice)Tn proporlie'de40%; nr.20 de 30% 9i nr. 24 de 30"i.
(STAS 1753-76);
stu[uitoru||ongitudina|cu cilindrude o!e|9i manta din tab|á de olel prevázutá
cu palete;
- sortatorulde tipul ciururilorvibratoarecu posibilitatede racordarela releaua
de aspiralie a Prafului.
'Descojireaboabelordeorezsefacecumaginidedescojit:
- *agina de descojitcu pietre,care poate rea|izao descojireintensáa boabe|or
douá
fárá sá se froducá spártűrisau boabe fisuratb,numai dacá distanladintrecele
Suprafele|e de |ucru
suprafetede |ucrueite reglatá in funclie de márimea bobu|ui.
trebuiesá fie p|anegi aspre;
pe
- magina de descojit cu discuri, folositá pentru indepártareapa|ee|orde
uniformpe discul inferiorrotitor
9i pe ce|
boabe|ede órez. orezul biut este repartizat
superior
' fix gi este descojitprinfrecarefárá spargere.
pentrua
RegIareadistanleidintrediscuritrebuiesá se facá cu mare precizie,

'
permiteob1inereaunui efect tehno|ogicoptim.Viteza perifericáa discu|ui rotativeste
de 18-20m/s.
Capitolulí0 - |ndustriamoráritu|ui 703

Suprafe[elede lucru sunt acoperitecu materialabraziv turnat,format dintr-un

amestecde párliegalede gmirghelnr. 16 9i nr.20 (STAS 1753-76).
operatiade sodare dupá descojireare dreptscop separareape grupeapartea fáinii
furajere,a boabelorsparte,a cojilorde orez,a boabelornedescojite9i a celordescojite.
Aceasta se face cu ajutorulmaginilorconstruitepe principiulfolosiriiinsugirilor
specificefiecáreicomponentein vedereaseparárii.
pentru seDararea boabelor descojitede cele nedescojitese folosegtemasa
greutate
sortatoarede tip Pady' ProcedeuIde Iucruconstá in separarea boabeIorcu
specificámicá (boabó|enedescojite) de boabe|e mai gre|e (descojite),fo|osindatát
dlferen[ade greutatespecificácát 9i elasticitatea suprafelei exterioare a bobuIui.
Mese|esortatoaiepotfi prevázutecu un numárde canalelongitudina|e de 5-45'
iar pe |á!ime5-10 cana|e.Pentruun numár mai mare de canaIe' ordonarea Iorse face
prinetajare- rándurisUprapuse.
productivitatea unei mese sortatoaredepinde de natura pro0usululsupus
preIucrárii.
PentruprimaseparareaorezuIuidecorticatdeorezl|nedecorticat,
productivitatea este de 50 kg/hpentruun canal;pentruseparareaa doua a orezulul
nederticatde orezul ,,alb",pioductivitatea poate atinge80 kg/h pentrufiecarecanal.
EfectuIde separarepoate fi inf|uentat, in timpuI funclionáriima9inii prin modificarea
inc|ináriimesei sortatoare gi prin varialiavitezeide lucru.
operatiade glefuire
a boabelor de orez se face la maginispeciale-9 efuitoare-
care sunt prevázute cu suprafele de |ucru abrazive. Prin operatia ce giefuirese
indepárteazástratuIde inve|i9 de pe suprafala bobu|ui. operatia Se repe:á pe mai
mu|temaginireg|atediferit,páná la a|bireaboabe|or, evitándu-seSpargeleaacestora
intre magini|ede produsu|
g|efuit, este trecut prin separatoare in vecerea eIiminárii
prafu|ui Magina de g|efuiteste de tipu| cu suprafete de Iucri tr.onconice,
9i spárturilór.
iar regtaieadistanlei dintreacestea se face prin ridicarea sau coborárea conulutcu
suprafa!á
. abrazivá(suprafalade Iucru).
Distanla dintre suprafa\a abrazivá9i cea a site|orcare o incon]oaráeste de
12-20 mm, iar Viteza perifericáa conu|uicu manta abrazivá- másuratá La ciametrul
mare - este de 12-16mls.
Cánd viteza depágegte16 m/s incepe sá creascá procentu|de boabe sparte.
turalia
Maginilede glefuituzuale au diametrulmaxim al conuluide lucru 600 mm 9t
acestuiade 440 rot/min.
Productivitatea unei maginide glefuitcu con, de diametru1000 mm 9i cu turalia
acestuiade 24Orot/min,este de í 000 kg/h
in scopu|imbunátáliriiaspectuIuiexterior,boabe|esunt supuse operalieide
Iustruire sau po|izarecu ajutoru| maginiide periat.Aceastaeste stmiIarácU magjnade
g|efuit,cu diferenlacá sufrafata de lucru este formatádin tije de Iemn,intre care sunt
tab|á
ótran." benzi din pie|e sau materialtextil.Sita de cernere este formatá din
perforatácu orificiirotunde'de diametru0,7-1 mm. organuI de Iucru, tambUrU|, se
rotegtecu viteza perifericáde 9-10 m/s,másuratála diametruI mare.
de
Maginilede periatcele mai folositeau diametrulmaxim al conuluide lucru
600 mm, turaliaacestuia320 rouminiar productivitatea de 1800 kg/h
in proc'esuI tehno|ogicnu pot fi e|iminate compIetspárturilede boabe de orez'
Ca urmare, ultima op"1."-1i" constá in sortarea orezului finit cu ajutoru|ciururi|or
vibratoare.Procentulmaximde boabe sparteadmis este 18%'
704 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

10.16. Garacteristicileproduselor finite

Sortimente|ede fáiná de gráu pentru panificafie,conform STAS 877-68.
rezu|tatedin mácinareagráu|uisunt:tip 480 - fáiná a|bá;tiP 780 - fáiná semia|bá;tip
1300- fáiná neagrá
fizice a|e fáiniidin gráu sunt date in tabelu|10.56'iar pentrufáina
Proprietáti|e
din porumb(má|ai)in tabe|u| 1o'57.
Produse|edecorticategi crupe|etrebuie sá corespundá:STAS 1225-74_
pentrugrig;STAS 1226-94- pentruorez decorticat;STAS 9875-74- pentrugermeni
de gráu.

Tabelul10 56
fizicea|efáiniide gráu pentrupanÍicatie
ProprietáliIe
fáinii
Proprietá!i
480 750 1300
Reziduu pe sita de mátase nr' 8, XXX' 2
7o maximum
Trecere prin sita de mátase nr. 8' 65 60
Finete XXX. % minimum
(umiditate,
15 %) Trecere prin sita de mátase nr. 10, 65
XXX. % minimum
Reziduu pe sita de sármá nr.05,
1 z
STAS 1077-67,% maximum

Tabelul10.57
Proprietáli|efizice a|e fáinii de porumb
M á|ai Málai
Má|ai calitateaa
grigat calitatea !
Proprietáli ll-a (extraclie
(extrac!ie (extrac!ie
15-85sau 0-90)
0 -15) 0-75)
, maxi m u m
Umidi t at e% 16,5 16.5 16,5
Reziduu pe sita meta|icánr.22, o/o,
maxr mu m
2 2
Reziduu pe sita meta|icánr. 24, oÁ, z
maxt mu m
Finete
Trecere prin sita meta|icánr'34,o/o
10
maxi mu m
Trecere prin sita meta|icánr. 55, %'
maxi mu m 10

10.17.lndici tehnico-economiciorientativi
Cantitateade energieconsumatápentruefectuareaoperalii|ortehnologiceeste
inf|uen[atáde o serie de factori,cum sunt:
- amp|asareaseclii|orde depozitare9i curálirefa!á de seclia de mácinig;
- tipulconstructival secliilor;
- sistemulde transportintern;
- tipulmácinigului;
 í0 - |ndustria
moráritu|ur

_ proprietátiIefizico-mecanice a|ecereaIe|or;
- gradu|de márunlireoptim;
- tipulde acfionarea utilajelortehnologrce.
In tabe|u|10.58se dá repartizarea consumuIui mediude energiepe secliigifaze
tehnologicede mácinig pentru o moará de fáiná prevázutá cu depozit de' materie
primá,curátátorii,secliide máciniggi depozitede produsefínite.

Tabelul10.58
Gonsumul mediu de energie pe sectii gi faze tehnologice
Gonsumul mediu de energie pe secfie 9i faze tehnologice
Sectii Faze tehnoloqice
Denumirea secliei Consumul Consumul
Denumireasecg-ei
mediu,% mediu.%
Siloz pentrugráu E Mácinare 45
Curátátoriecondilionare 20 Cernere 6

Moara propriu-zisá 60 Curálireqriguri e

Omogenizare Aspira!ie 5
Siloz produsefinite 10 Transportpneumatic 30
Diverse-laborator,
atelieretc. 2 Diverse 7
Total 100 Total 100

in secliile de mácinig, incárcárile specifice a|e uti|aje|ordepind de tipuI

.
constructiva| acestora9i de proprietálile
fizico-mecanice
a|e boabe|orde cerea|e.Astie|,
in tabe|u|10.59 se dau indici de incárcare recomandatila proiectareasectii|orde
mácinig,pe tipride uti|ajefo|osite.
Tabelul 10.59
Indici de íncárcare recomandati pentru proiectareasecliiIor de mácini9

Provenien!a |ndici de íncárcare|a mácinis

Utilajul U/M
echipamentului Scurt M ediu Lunq
Fabricalie curentá 45-55 40-45 35-40
Valturi kg/(10mm.24h)
Performantdin import 75-102
Clasice 600..700 500-600 400-500
Fabricatie Modernizate 850-900 800-850 700-800
Site plane kgt(m2.24h) curentá Gigant 1100-1200 1000-1I 00
Pátrate 1300-'14001200-1300 1100-1200
Performantdin imoort 1100-2000
Gris mare 250-400 250-300 180-250
Fabrica!ie Gris mijlociu 200-250 I 40-180
M a gi nide
gris
curentá
kg/(,í0mm.24h; Gris mic 150-200 '100-'140
Dunst 120-150 80-100
Performantdin import 870-980
Finisoare Fabricaliecurentá 250-300
de tárátá
xgt1m2.z+n'1
Performantdin imoort 1100-'1600
 Tratatde industrie alimentará.

Consumuri|emedii de uti|itáliprincipaleintr-o moará sunt indicatein tabe|u

10.60.

Tabelul 10 6C

GonsumuI mediu de utilitáli principa|eintr-o moará

Utilitáli Opera!ia U/M Gonsumul mediu

Mácinaregráu kwh^ 47
Mácinare porumb cu 40
EnergieeIectricá kwh/t
degerminare
?6
Decorticareorez kwh/t
Mácinaregráu Ut 0,0219
Mácinareporumb Vt 0,0181
Combustibilconventional
Decorticareorez Vt 0,0158
Mácinaregráu kg/t 0,118
M á c i n a rep o r u m b kg/t 0,153
Lubrifianti
Decorticareorez kg/t 0,052
Sp á |a reg r á u l u i l/kg 1-3
Apá

pentru
Consumurilespeciftcede cerea|ein procesuItehno|ogicde mácini9,
Tn
obtinereaprodusuluiiinit,sunt variabilein funcliede indiciide.calitateai acestora,
de materii prime pentru
tabelul10 61 sunt indicateconsumurilespecificeorientative
obtinereafáinurilorde gráu 9i a crupe|orde orez.
Tabelul10.61
gráu
Gonsumuri|e specifice de materii prime pentru oblinerea fáinuri|or de
gi a crupelor de orez

lndicii de calitate ai materiei

prime
Fáiná a|bá (extraclie un za kg; corpuristráine3%;
0-32%) u m i d i t a t e1 4 %
F á iná se mi al bá MH 75 kg; corpuristráine 3%;
(extraclie0-75o/") umiditate14%
Fáiná neagrá uu ls kg; corpuristráine3%;
(extraclie0-85 %) umiditate14 %

Orez decorticat Pa l e e - 1 9 %

Umiditate- 14%

comer-
Scázáminte|e tehno|ogiceprincipa|eap|icatein practicá in societáli|e
cialesunt:
_ pierderi|ede fabricalie (praf nere[inutde..cic|oane.9ifiltre),care reprezintá
fabricalie;
maximumO,2oÁÍa\ádetota|mateiieprimásubstan!áuscatá,intratáin
prime,
- pierderi|eprin precurá[ireamateriei care sunt in funclie de procentu|de
corpuristráineinitial9i dupá precurálire;
Capitolul í0 - |ndustriamoráritu|ui

- pierderiIeprin spálarea gráuIui,care sunt de 0,3% (fa!á de cantitateaefectiv

spá|atá)pentruproduseleobignuite 9i de 0'4% pentruproduseIematurate.
in ceea ce privegte normele de scázámánt in timpul pástrárii cerea|e|orgi
produselorfinite,acesteasunt indicatein tabelul10.62.
Tabelul 10.62
Norme de scázámánt in timpuI pástrárii cereaIe|orgi produse|orfinite

Durata In magazie In celule de siloz gi in in aer

F e l u l pr odusu l u i magazii mecanizate liber
depozitárii Saci Vrac
Páná |a4 |uni 0,08 0,09 0,08 0,15
Gráu Intre4g6 i luni 0,09 0,11 0,09 0,19
Peste 6 luni 0,15 0,19 0,15 0,23
Páná |a4 |uni 0,15 0,23 0,11 0,26
Porumbboabe I n t r e 4 g i6 l u n i 0 ,1 9 0,23 015 0,30
Peste 6 luni 0,23 0,30 0.19 0,38
Pá n á |a4 |u n i 0,09 0,'t3 0,08 0,19
Orez brut I n t r e 4 g i6 l u n i 0 ,1 ' l 0,15 008 0,23
Peste 6 luni 0 ,1 9 0,23 0.15 0,26
Pá n á |a6 |u n i 0,06 0,09 0.09
Fái n á 015
Peste 6 luni 0 ,1 1 0,15
Orez decorticat, Páná |a6 |uni 0,07 0,09 0.09
gn9 Peste 6 luni 0,09 0,15 0.15
Páná la 4 |uni 0 ,1 5 0,26 0.15
Tárálede gráu I n t r e 4 g i6 l u n i 0,23 0,34 023
Peste 6 luni 0,30 0,45 030
Páná |a4 |uni 0 ,1 1 0,19 0.11
Praf negrugi praf alb I n t r e 4 g i 6 l u n i 0,15 0.23 0.15
Peste 6 luni 0 ,1 9 0,30 0,19

Tabelul10.63
Presiunea de explozie la diverse amestecuri de prafuri

Amestec de Presiuneade explozie,10-' MPa

Provenienla prafurilor praf, g/m3
1 2 3
Fáiná de gráu HardWinter 100 1,47
Fáiná de gráu HardWinter 500 2,83
Fáiná de qráu SoritWinter 100 1,47
Fáiná de oráu SoritWinter 500 2,69
Amidonde gráu 't00 1,43
Amidonde gráu 500 2,83
Praf de e|evatorde gráu 100 t, +c
PraÍde e|evatorde oráu 500 3,25
Máturáde gráu 100 1,47
Má|uráde gráu 500 2,83
A mi donde por u m b 100 1,63
 Tratatde industrie alimentará. T,

Tabelul 10.63 (continuare

1

1 2 3
Amido nde P or umb 500 3,05
Praf de elevatorde Porumb 100 I ,OJ

Praf de elevatorde Porumb 500 3,05

Fá iná de s oi a 100 1,06

Fá iná de s oi a 500 J ,U C

100 1,34
F á iná de oz
Fáiná de orz 500 3,47
nq q
Praf de elevatordin orz 100
500 2,62
Praf de elevatordin oz
4Et
F ainá d e ma| t 100
500 2,55
Fá iná de ma| t
Praf de e|evatorde ováz 100 1,43

Praf de e|evatorde ováz 500 2,68

1o.18.Protecliamuncii9i normede tehnicasecuritálii

Prin naturaprocesu|ui tehnologicde mácinigTnmori 9i silozurise dezvoltápraf.
Concentratiile
-- ridicatede pulbericonducla explozii'
prin:
i; vederea preveáerii unor astfe| de evenimente, se poate actiona
extinderea sistemu|ui de aspiralie ioca|;
Sectorizareainsta|alii|orde despráfuire9i
in
extinderearele|ei de aspiralie prin captarea pu|berilor|a descárcarea cerea|elor
de noi téhno|ogii de separarea pu|beri|ordin masa de cerea|eTn
ce|u|e;introducerea
seclie in parte' controale
exteriorulsilozurilor;analiza factorilorde risc din fiecare
in vederea
comp|exe care aU ca Scop sprijinireaefectivá a agenli|oreconomici'
imounata1lrii activitá!iide protectiea muncii 9i eliminarea potentialuIui de risc.in
producerea accidenielor de muncá; auIorizarea in domeniu| protecliei muncii .a
nive|u|ui cunogtinlespecifice de
activitálii prote^clia
lgenli|or economici;cregterea -de comparttmentul
din
specia|igtii de proteclia munciicát 9i
munciiatát pentruinspeciorii9i -economici;
pentru managerii agen!ilor pentru societá!i|ecomerciaIe existente se
de aspiralie, dotarea de
i.oun" refacórea flűuri|or tehno|ogice,márirea capacitálii
mágtiantiprafetc.
gravimetricásau prin
Concentralia de praf in aer se másoará prin metoda
metodaconimetricá.
Exp|oziileprovocatede prafuri|eprovenitede Ia diversecerea|eau loc in:
- 1 m" aer cU 18 g fáná de hrigcá;
- 1 m3aer cU 20 g fáná de secará;
- 1 m3aer cu 18 g fá ná de porumb;
- 1 m3aer cU 21 9fá ná de amidonde porumb;
- 1 m3aer cu 23 gfá ná de gráu;
_ ,| m aer cu 25 g prafde táráte;
- 1 m3aer cu 25 gfáiná de orez;
- 1 m3 aer cu 33 g fáiná de orz;
- 1 m3aer cu 35 g fáiná de mazáre.
Capitolulí0 - |ndustriamorárituIui 709

Dupá cerce!ári|eDepartamentu|ui a| S.U.A., 1O g praf de si|oz(praf

Agricu|turii
de cereale)|a 1 m" aer 9i 3,5 g amidonde porumbpuIverizat Ia ,l m. aer se considerá
explozibi|e.Dupá cercetári|e firme|orHOFFMAN, MASHINERY & Co, la amestecuri|e
de praf indicates-au constatatpresiunilede exploziedate in tabelul10.63la o finetea
particu|elor
care corespundsiteide mátase 16,XXX (=75 pm).
Efecteledáunátoarea|e zgomotu|ui, gocuri|or9i vibrafii|or,
a|tereazádin ce in ce
mai mu|tambiantade |ucru9i vitezapersonalu|ui ce Iucreazáin societáli|ecomercia|e
de morárit.Po|uareasonorá a devenitin u|timu|timp un inamic pub|icredutabil.
Norme|ede igiená a muncii admit ca |imitamaximá pentruzgomot,|a |ocuri|ede
muncá obignuite, sá fie de 90 dB (A)' nive|acusticechiva|ent continuupe sáptámáná.
Limite|emaximeadmisibilepentruzgomot|a |ocuri|e de muncá,care necesitáo
so|icitaremedie,mare gi deosebitáa aten{ieisunt prevázutein tabe|u|10.64,co|oana
4, iar curbele C' corespunzátoarein co|oana5 [va|oareaindice|uicurbei C' este cu
5 dB mai micá decát va|oareaniveluIui gIobaImaximadmis,in dB (A)].Curbe|eC. de
evaluarea,zgo motuluisunt datein fig.10.19.

t?0

É
-í1g
"!J ,
.c
<- 4p0

.J
tO

Bs o
u
o
{a o
tr
c
a tlO
c
rÁ
,9 B0
I
o5o
t,
,?
840
C!
(!t
T3o
T)
7
?- zo

3,,l 63 t2Í 25o 500 looo uoo

Frccventcle mediÍale beneilor

Fig. 10.19.CurbeleCz de evaluarea zgomotului

710 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 10 64

Limitele maxime admisibile pentru zgomot

Niveluladmis
Locul de
producere Garacterul muncii Lo c u| de muncá
a zgomotului dB, a b

Locuride muncácu Laboratoaretehnologice,cabine de

solicitaremediea contro|9i comandá' controa|e 80
atentiei auditivecu cágti sau difuzoare
in zona locurilorde
muncá amolasatein Locuride muncácu biroude
Centraletelefonice,
interioruIsocietáliIor solicitaremarea maginide calcul,
dactilografiere, 7q C,70
comercialesau pe atentiei birouride dispecerat
teritoriulacestora
Locuride muncácu Birouri,laboratoarepentrumasurarl,
solicitare cercetaregi Proiectare, 60
deosebitáa gi teleimprimare,
radiotelegrafie
atentiei testare,programare

in afarazonei Locuride muncácu Serviciiadministrativegi cabinete

|ocuri|orde muncá marea
solicitare 60 ^(Á
medicale
amplasatein atentiei
interioruIc|ádiriIor
societá!iIor Locuride muncácu
comercialesau pe solicitare Prelucrareadatelorexperimentale9i 50 cz 55
teritoriulacestora deosebitáa de laborator
atentiei

Limite|eadmise pentruvibrafii|edin diferite|e|ocuride muncá sunt date de

curbeledin figura'10.20in funcliede duratade expunerela vibralii9i in funcliede
acceleratia,viteza 9i amplitudineavibraliilorrespective.
Curba Iimitá admisá pentru vibralii se stabi|egteconform date|ordin tabe|uI
1o.65,indiferent de categoria|ocu|uide muncá respectiv'
Pentru in|áturareaefecteIornocive aIe zgomotuIui9i vibra!iiIorse Vor IUa
másuri|ecorespunzátoare impusede norme|ede igienamUncii.
Tabelul10.65
Limite|eadmisepentruvibraliiínfuncliede durataexpunerii

Gurba Iimitá Gurba Iimitá Curba limitá

Durata de expunere la vibralii admisá dit7 admisá din fig' admisá din
Íig.,|o'2o,a 10.20,b Íig,1o.20,c

Vibraliicu acliune de scurtá duratá

(circa10-'l5 % din programulnormalde lil
lucruzilnic)

Vibratiicu actiunecontinuá tl IV VI
Capitolulí0 _ |ndustriamorárituIui 711

t
.L
x

E'
ÉJ
712 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

B!BLIOGRAFIE

1 . Butkovskii, Y'A, MucomolnoeproisvodsÍo,Moscova, Ko|os,1983.

2. Gostin, |' Tehnotogii de prelucrare a cerealelor Ín industria moráritului, Editura Tehnicá,
Bucuregti,1983. .l977.
crelu, M., g.a' Diagramepentru mácinarea cerealelor,EdituraTehnicá, Bucuregti'
4. Ho|ban, E' Teoria gi practica EVoP Ín industia alimentará, Editura Tehnicá, Bucuregti,
1981.
||iescu, Gh., 9'a. Caracteristicitehnologice ale produselor alimentare, Editura Tehnicá,
Bucuregti,1982.
Márutá, N' Índrumátor pentruindustriamoráitului,EdituraTehnicá' Bucuregti,1967.
7. Moraiu, C, 9'a. Tehnologia gi utilajul industriei moráritului gi crupelor, Fascicu|a |-A.
Pregátireacerea|e|or pentrumácinig'Galali' 1988.
8. Moáru, c, 9'a. Tehnotogia gi utilajul industriei moráritului gi crupelor, Fascicula 2.
Mácinarea cerealelor,GaIali' 1988.
9. PamfiIie, R' Merceologia gi expeftiza márfurilor alimentare de expot7-imporÍ,Editura oscar
Pri n t , 1996.
't0. Pan(uru, D., 9.a. Lubifianli gl sisÍeme de ungere din industria moráritului 9i panifica,tiei'
Fasciculanr.í.,Universitatea,,Dunárea de Jos'',Ga|ali'1994.
11. Panfuru, D., Calculul utilajelor din industria moráritului, Vo|. l, Maglni pentru clasarea
mecanicá,Ga|a{i'1993.
12. Panluru, D., 9'á. Calculul 5i construc|iautilajelordin industriamoráritului,EdituraTehnicá,
Bucuregti,'1997.
13. Panfurú,D',9.a. Procesehidrodinamicegiutilajespecifice,Vo|. |, 1995,Vol. ||9i lIl' 1996'
Universitatea,,Dunárea de Jos'',Ga|ali'1994.
14. Rápeanu, R., 9.a' Magini gi instata|iiin industria moráritului,Editura Tehnicá' Bucuregti,
1967.
.1q
Scadovski, S' Metode gi tehnicimoderne de ambalare,EdituraTehnicá' Bucuregti,1976.
16. **"Documenta|iatehniőáS.c. SEMAG S.A.,ToPLET-CARA$-SEVER|N' 1966.
17. ***Catalog produseS.C. UTALIM S.A. Slatina,1996.
18. ***Revistá oBlECTtv seria nouá, anu| XX|X, nr. 4, 1994. Editatá de Ministeru|Muncii 9i
ProteclieiSociale.
't9. **" Bul|etininformativpentru industriilede morárit gi panificalie, Universitatea,,Dunáreade
Jos" ,G al al i ,1993,1 9 9 4 ,1 9 9 59 i 1 9 9 6 .
20. ***Spravobinikpo obodurovaniiuzernopererabativaicessciih predpreatii,
Edi{iall, Moscova,
Ko l os, '1980.
21. ***Caiet selectiv,,Morárit gi panifica|ie']Co|eclia1962 '.. 1968'
22. ***SlsÍernu/internalionalde unitá|iS/, EdituraAcademiei RSR, Bucuregti'1989'
23. *** Manua!ul inginerului de industrie alimentará, Editura Tehnicá, Bucuregti, 1968.
Secliuneaa V|-a:Industriamoráritu|ui.
24. **"Prospecte,Firma BUHLER, 1995.
25. ***Prospecte,Firma OCRIM, 1995.
 Prof.dr. ing.DespinaBordei
$ef lucr dr. ing.AlexandruStoica'

1 1 . 1 . Fabrica rea páinii 9i a prod uselo r de f r a nzelár ie

11. 1. 1.Mate riiprime 9i auxiliare

ce|eprezentate
Fáina de gráu. Se caracterizeazáprin in continuare
Extraclia gi tipul fáinii. Extrac\ia
1J
sáu gradu| de extraclie a| fáinii repre. ti
zintá cantitatea de fáiná oblinutá din fi
,1oo kg gráu. Datoritá faptu|ui cá |É
substanleleminerale,celuloza9i hemi-
celuloza sunt localizatein special la 14
periferia bobuIui,o datá cu cregterea E
graduIui de extraclie al fáinii cregte +-
d,

conlinutulei mineral (cenuqa)9i conli- E

o
nutul de invelig 9i are loc inchiderea -a
culoriiei. Varialiaconlinutului mineralal
u
fáinii in funclie de graduI de extraclie
este datá de curba |ui Mohs (fig.11.1)
care aratá cá, páná |a extracliade 50%' t:

conlinutu|minera|a| fáinii cregte foarte tr

!.

. q h1
pulin cu cregterea extracliei, pentru
extrac[iide 50-97% are loc o crestere i.1

foartemare a conlinutuluimineralcu ex-

tr

0
traclia,iar pentruextracliide 97-100%o
[ir adulde ex ir actiea Í áinur í icr Í 7.]
cregteremai redusá a acestuia.Aceastá
varialie a conlinutuluimineral cu ex- Fig.'t1.1.Relatiadintr egr adulde ex tr acliea
traclia se datoreazá faptului cá sub- f á inur i|ogi lo r in substanteminer aI e
r co ntinutuI
stanlele minerale ale bobului sunt (cur balui M o hs)
localizatein special in stratulaleuronic
(7%)Siin invelig(3,5%).
TipuI fáinii reprezintácontinutuIminera|(cenu9a)exprimatin procente Ia
substanlauscatá,Tnmu|!it cu 100O.Tipuri|ede fáinuride gráu fabricatein Románia
suntorezentatein tabelul1 1.1.

.
Numai parteade enzimedin subcapitolul11.1'12
 714 Tratatde industrie alimentará' Tehnotogiialimentare

Inlara noastráse obtinmai mUltetipuride fáiná (tabelu|

1 1.1).
Tabelul 11 1
Tipuri de fáinuri de gráu fabricatein lará

G r upa Tipul Cenugá |a s.u', 7omax imum

480 0,48
Fá in á aIbá Superioarátip 000 0,48
550 0.55
650 0,65
Fá in á se mi al bá 800 0,80
900 0,90
Fá iná ne agr á 1250 | , zc
1350 1.35
1750 17q
Fáiná dieteticá
dieteticá 2,20

Compozitia chimicá a fáinii de gráu. Fáina este formatá din substantá uscatá
gi apá. ContinutuIde umiditateeste 14-,14,5oÁ,iar
substantaUScatáeste formatádin
proteine,g|ucide,Iipide,sáruríminera|e,
vitamine'pigmenti(tabe|u| 11'2).

Tabelul11.2
Compozitia chimicá a fáinii de gráu (Ín% |a substanla uscatá)

Proteine Glucide
Pro du sul cenu9á Lipide
( N x 5 ,7 ) A m i d o n Zaharuri CeIuIozá Pentozani
F ái n á 0.63 1 2 .1 AO ?6 t.Jo 0,29 2.92 1,57
Fá i ná 0.83 12.71 6 8 ,4 5 ' t .5 0 0.39 ??A 1,98
Fá i ná | , zo 12,94 62,73 1 ,9 8 1,36 4,72 2,11

Componenteleprincipalesunt proteinele,prezentein proportiede 10-12%si

dintreacesteaproteine|e giutenice,g|iadinagi g|utenina,capabi|ein prezenlaapei s.á
o absoarbá, sá se umf|e gi sá formeze o masá e|asticá,care se extinde, numitá
g|Uten.Aceastá proprietate a proteine|orgiuteniceii conferágráu|uiinsugiriunice de
panificatie,g|utenuIformánd in a|uato re{eatridimensiona|á de pe|icu|eproteice,
capabi|ásá re{inágaze|e de fermentaregi astfe|sá se rea|izezeafánarea |ui gi, in
acelagitimp,un scheletproteicresponsabildemen(inerea formeialuatului.
Proteine|egIutenice reprezintá circa 85oÁ din proteine|etotaIe,in fáinuriIe
normaleexistándo re|a{iedirectáintre con{inutu| in proteine(Nx5,7)9i continutu| de
g|utenumed. Con{inutu| de proteinetota|egi de proteineg|utenicevariazá cu extractia
fáinii,ultimu|aspectfiindexp|icatde faptu|cá proteine|e g|utenicese gásesc numaiin
corpu|fáinos ai bobu|ui,in endosperm $i nu sunt prezente in straturi|eperiferice
ale acestuia.
Ca|itateaproteinelorg|utenicevariazá dupá pozi(ialor in bob. Calitateacea mai
buná o au proteine|edin centru|endospermului gi ea scade treptatspre periferia
acestuia;de aceea,fáinuri|ede extractiimariobtinutedin ace|agigráu sunt de ca|itate
ilferioaráce|orde extractiimici.
Lipide|esunt prezentein cantitátimici in fáinuri,0,6-0,7%in ce|e de extractii
mici gi 2% in ce|e de extractiimari. Cu toate acestea e|e joacá un ro| tehnologic
important,deoarece in aluat formeazá comp|ecgicu proteihe|egi amidonu|,influ-
entándcaIitatea páiniigi prospetimea ei.
 paste|or
íí - lndustriapanificaliei,
CaprÍolu/ fáinoase9i a biscuili|or 715

Fáinuri|ede gráu maicontinvitamineinspecia|din grupuIB, B1,82, Bo,PP, dar

gi unele cantitátide acid fo|ie,acid pantotenic,vitamináE. Sunt prezentein cantitáti
mai mariin fáinuri|e de extractiimari,in compara{ie cu ce|ede extracliimici.
Compozilia biochimicá a fáinii de gráu. Se referá |a conlinutuITn enzime ai
fáinii.Acesta depindede extraclia fáinii,de soiul gráuIui,de condi(ii|e c|imaticedin
perioada de maturizare,de graduIde maturizarebiologicá a bobului,de eventuale
degradáripe care |e suferá gráu|inaintesau dupá reco|tare(incol(ire,atacu|p|ognilei
gráu|uig.a.).
Sunt mai bogate in enzime fáinurilede extrac[iimari in comparaliecu cele de
extracliimici, fáinuri|eprovenitedin boabe reco|tate in conditiiclimaticeumede,din
boabe nematurizate,Tncollitesau atacate de plo9nila gráuIui Sunt mai sárace ce|e
provenitedin gráne stic|oase,din reco|te|e aniIor secetogi, din gráu uscat dupá
recoltarela temperaturiridicate.
Enzime|ecele mai importante din fáina de gráu sunt:amiIazelegi proteaze|e.
Ele suntlocalizatemai ales in straturile periferice ale bobului.
Amilaze|efáiniisunt cr9i B-amilaza'E|e hidro|izeazá amidonuIformánddextrine
gi maitozá, ma|tozafiind zaháruI fermentescibiI principaldin aIuat,care intreline
procesu|de fermentarepáná |a sfárgitulprocesuIui tehno|ogic, asigurándob|inereade
produse finite cu volum 9i porozitatebine dezvoltate.Din acest motiv, enzimele
ami|oiitice au un ro| tehnoiogicfoarteimportant. in fáinuri|enorma|e,a-ami|azaeste
prezentá sub formá de urme, fáinuri|ede extractiimari avánd mai mu|tá cl-ami|azá
decátfáinurilede extrac(iimici.in une|e^cazuri, ea poateIipsicomp|et(gránestic|oase
sau gráne cu|tivatein anii secetogi). ln acest caz se impune adaosu| exogen de
a-ami|azá'
B-Ami|azaeste prezentáin toatefáinuriIein cantitá[isuficiente.
Proteazelesunt enzime ce hidroIizeazáproteine|e9i se impart in proteinaze
(endopeptidaze)gi peptidaze (exopeptidaze).Cele mai importantegi prezente
Tncantitálimai mariin fáinurisunt proteinaze|e. E|e exercitáo acfiunede inmuierea
gIutenului, inráutálindproprietátile reo|ogicea|e aluatului.Peptidaze|ehidrolizeazá
proteine|ee|iberánd aminoacizi, acliunea Ior asupra insu9iri|oraluatuIuifiind
nesemnificativá.
in fáinuri|enorma|e,enzime|eproteo|itice sunt prezentein cantitálimici, iar
con[inutu| |orcregteconsiderabi|in fáinuri|e provenite din gráne inco|fite9i mai a|esin
ce|eobJinutedin gráne atacatede p|ognila grau|Ui.
Ínsugiriorganoleptice,fizice gi chimice ale fáinii.insu9irileorganoIeptice a|e
fáiniisunt:cuIoarea,gustu|9i mirosu|.
Culoarea este datá de particule|ede endosperm de cu|oare a|b-ga|bená,
datoritácon[inutuIui |orin pigmenlicarotenoidici, 9i de particu|e|ede tárá!e'de cu|oare
inchisá,datá de pigmentii flavonici ai acestora. De aceea, pe másurá ce graduIde
extrac!ie aI fáinii cregte, datoritá cregterii propo(iei de tárá!á, cuIoarea fáinii se
Tnchide.
Mirosulgl gusÍu/fáinii sunt determinantepentruacceptareaei. GustuI de iute,
de ránced sau de amar gi mirosuIde mucegai,de petro|sau a|temirosuristráinefac
cafáina sá nu poatá fi fo|ositáin panificalie,deoarece aceste defectese regásesc in
orodusulfinit.
Dintre insugirile fizice, granulozitateaocupá un |oc important,ea inf|uen!ánd
ca|itateapáinii gi digestibiIitatea ei. Granulozitateafáinii este inf|uen[atáde soiuI
gráuluigi de extrac{iafáinii.optimuIde granu|ozitate este in re|aliedirectácu ca|i-
tateafáinii.
 716 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimenta.:

Fáina are reactieacidá' Va|oareaaciditátiiei variazá cu extrac{ia,fiind cu atá:

mai mare cu cát extraclia este mai mare. Aciditateafáinuri|orde extractiimici i.
suspensiiapoase este de 2,2-2,5gradede aciditate, iar a fáinuri|or
de extracliimarice
3-4 gradede aciditate.
lnsugiri de panificalie ale fárnlr.Sunt insugiri care determiná comportarea
tehnologicáa fáiniigi cuprind:capacitateade hidratare, capacitateade a formagaze
putereafáiniigi capacitateade a-giinchidecu|oarea.
Capacitateade hidratarereprezintácantitateade apá absorbitáde fáiná oentr*
a forma un a|uatde consisten!ástandard.Se exprimáin mL de apá absorbitice
100 g Íáiná. Consistentastandardeste consistenlade 0,5 kgfm sau 500 U B
(unitátiBrabender).
Capacitateade hidratareeste Tnre|atiedirectácu ca|itatea9i extractiafáinii'
Valorilenormaleale acesteiasunt:
_ fáiná neagrá 58-640Á;
- fáiná semia|bá54-5BoÁ;
_ fáiná a|bá50-55%'
Capacitateade a forma gaze se exprimá prin mL de dioxid de carbon degajat
intr-unaluat preparatdin 100 g fáiná,60 mL apá 9i 10 g drojdie,fermentat5 ore |a
30"C' Este inf|uentatáde continutuIde enzime ami|o|iticeaIe fáinii, in speciai
a-ami|aza,9i de gradu| de deterioraremecanicá a amidonu|ui,de care depinde
atacabiIitatea sa enzimaticá.
Deteriorarea mecanicáa granu|eí de amidon intervine|a mácinare;de aceea.
fáinuri|ecu granu|ozitate mai micá, dar gi ce|e provenitedin gráne stic|oase,au un
gradde deteriorare mecanicámai mare.
Pentru panifica!ie,vaIoarea norma|á a graduIuide deteriorare(corodare)
mecanicáa amidonu|ui este 6.9%'
Fáinuri|ecu capacitateslabá de a forma gaze degajá sub 13O0mL Co2 |a o
fermentarea a|uatu|ui de 5 ore, cele cu capacitatebuná 13oo-1600mL, iar ce-|ecu
exces de o.-ami|azápeste 2000 mL Coz.
Puterea fáinii caracterizeazá capacitatea a|uatu|ui de a re{ine gaze|e de
fermentaregi de a-gi mentine forma. Din acest punct de vedere, fáinuii|e pot fi:
puternicesau foarte puternice,foarte bune pentrupanifica{ie, satisfácátoaremedii gi
slabesau foarteslabe.
Fáinurileputernicesau foarteputernicegi ce|e s|abe sau foartes|abe se ore|u-
creazá in panificaliecu rezu|tatebune prinamestecu||orsau prin fo|osireaaditiviior'
Puterea fáinii se determiná farinografic.Caracteristici|eprincipa|ea|e farino-
gramei sunt: timpul de formare a aluatului,stabilitateaaluatului inmuierealui
9i
(fig.11,2).Cu cát timpulde formaregi stabi|itatea aluatu|uisunt mai mari,cu atátfáina
este de ca|itatemai buná' Va|oric,putereafáinii se citegtepe farinogramácu ajutoru|
rigleivalorimetrice.

' 5 hb; ü t . t c (^
. ^^rlE--lrO
?

íto.

5 10 Tímp16]11

Fig. 11'2' Curbe farinografice pentrufáinuride diferitecaIitáti:

7 - p u t e m i c á2; _ m e d i e ;3 - s|abá
 pastelorfáinoasegi a biscuililor
Capitolulí7 - |ndustriapanificaliei, 717

Putereafáiniieste inf|uen[atá de cantitateade g|utenumed ce se formeazá,dar

mai ales de calitateaacestuia,de confinutulde enzime proteoliticegi de con{inutulde
activatoriai proteo|izei(agenfireducátori).Cu cát cantitateade g|utenumed este mai
mare gi ca|itateamai buná 9i cu cát conlinutu|de enzime proteo|itice 9i de activatoriai
proteoIizei este mai mic, cu atát fáina are puteremai mare'
Putereafáinii gi capacitateaei de a formagaze sunt.ce|emai importanteinsugiri
de panificaliea|efáinii.E|e determináin cea mai mare parteca|itatea páinii.
Capacitatea fáinii de a-gi Ínchide culoarea Ín timpul procesului tehnologic,
Existá cazuri in care fáina igi inchide cuIoareape parcursUIprocesuluitehnoIogic.
Acest |ucru se datoreazá acliunii enzimei tirozinazá,asupra aminoaciduluitiroziná,
cu formarede me|anine,produgide cu|oareinchisá.Fáinuri|ede gráu au, in genera|,
suficientátirozinazá,dar inchidereacuIoriise producenumai in cazuI fáinuriIorde
ca|itates|abá |a care, prin procesuIde proteo|izá,se formeazá cantitátiimportante
de tiroziná.
Fáina de secará. Fáina de secará posedá insugiride panificalie, dar prezintá,
fa!á de fáina de gráu, une|eparticu|aritáfi
esen!ía|e, care se referá|a proteine, glucide
gi la echipamentul enzimatic.
Secara,ca gi gráu|,con{ineg|iadiná9i gluteninácare,deginu diferásemnificativ
din punct de vedere a| structuriigi masei mo|ecu|are fatá de proteine|egráu|ui,se
diferenliazá de acestea prin faptu|cá nu formeazá g|uten.Nu formeazá, deci, o
structuráproteicácontinuáin a|uat,lucrucare,in cazuIgráuIui,se oblinegi pentruo
fáiná de calitateslabá' Proteine|esecarei,Tnsá,au capacitateade a se umf|afoarte
repede gi intens in prezen{aapei; o mare parte dintre acestea se umf|á ne|imitat
peptizánd.Din aceste motive,pentruinsugiri|ede panifica{ie a|e secarei,proteine|e
joacá un ro|secundar.
Dintreg|ucide,pentozanii'degi sunt in propor(iemicá, 1,4-1,9oÁ, joacá un ro|
importantin formareaa|uatu|ui. Principa|ainsugirea acestora pentrufáina de secará
este cá absorb o cantitatefoartemare de apá, igi máresc din acest motivfoartemult
vo|umu|(de aproximativ800 ori) formándso|uliico|oida|ecu váscozitatemare, impor-
tantepentruinsugirilefiziceale aluatului.
Fáina de secará contine cantitátimari de o.-ami|azá.Acest |ucru,a|áturide
faptu|cá amidonuIeste mai ugor atacabi|de ami|azedecát in cazuI gráu|ui,creeazá
posibi|itatea formáriiunei cantitálimari de dextrine,care comunicá miezu|uipáinii
aspect umed, Iipicios,nee|astic.De aceea, caracteristiciIe principaIeale páinii de
secará sunt insugiri|efizice a|e miezu|uigi nu vo|umu|páinii,cum este in cazuIfáinii
de gráu. .
Datoritá acestor particu|aritá|i,fáina de secará se panificá diferitde fáina de
gráu;principa|a caracteristicá este aciditateamare a aluatu|ui ob[inutáprin cu|tivarea
microbiotei propriiinprocesetehnologice lungigi cu multefaze.Aciditateaaluatuluila
secará este de 2-4 ori mai mare decát a aluatu|ui de gráu, ajungánd|a 10-11grade
aciditate,valori necesare pentru |imitareaactivitáliia-amilazeigi realizareagradu|ui
doritde peptizare a proteinelor.
Páinea de secará este inchisá |a cu|oare,in specia| cea ob[inutádin fáinuri
semia|begi negre,unde conlinuturi|e de tiroziná9i tirozinazásunt mari.
in !ara noastráse oblineun singurtip de fáiná de secará 9i anumetip ,|200.
Fáinurile din alte cereale. Se fo|osescin specia||a preparareapáinii mu|ti-
cerea|e.in aceastá categorieintrá fáinuri,fulgi, boabe márunlite,tárále ob{inutedin
orz, ováz, porumb,orez, mei, hrigcá.
718 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Fáinurile gi semin{eledin leguminoase se fo|osesc pentru páinea mu|ticerea|e

in aceastá categorie intrá fáina de soia sau de mazáre, seminte decorticatede
f|oarea-soare|ui,seminleintregisau mácinatede in.
Fáina de caftofi se fo|osegteca adaos |a une|e sortimentede páine. Ea se
poate obtine prin uscarea pastei de cartofigi, in acest caz, are amidonul gelificat,
contribuind |a cregtereacapacitá(iia|uatuIui de a formagaze, amidonuIge|ificat fiind
ugor hidro|izat de ami|aze,precum9i |a prelungireaprospelimiipáinii,sau se poate
obtineprin mácinareacartofi|or uscali in prea|abi|. ln acest u|timcaz, pentrua evita
ob{inereapáinii cu miez uscat, sfárámicios,Se recomandá opárirea ei inainte de
introducere |afrámántareaa|uatuIui' Doza obignuitáeste de 1-2%.
Caracteristici fizice ale fáinii. Principa|elecaracteristici a|e fáinii sunt pre-
zentatein continuare.
Densitatea' FáinuriIe de tipuri diferite au densitáli diferite.Acest Iucru se
datoreazáfaptuIuicá endospermuIare densitatemu|tmai mare decát párti|eperiferice
a|e bobuIui,astfe| cá pentru raporturidiferiteintre aceste pár(i anatomice rezu|tá
fizicea|efáinuri|or
densitátidiferite'Caracteristici|e suntprezentate in tabe|u|11.3.
DensitateaÍn vrac a fáinii variazá cu o serie de factori,ce| mai importantfiind
modu|de depozitare.La depozitareafáiniiin celu|ede siloz,masa vo|umetricá cregte
cu atátmai muItcu cát iná|timeaco|oaneide fáiná este mai mare (tabe|u| 11.4).

Tabelul11.3
caracteristici fizice a|e diferite|orfeluri 9i tipuri de fáinuri

U m i d i t a t eu , Densitatep, Densitate in vrac o"

F ái na o/
/o ko/m' Afánatá Tasatá
F á ina de gr áu
-tip 470 1 4 1 0-'1600 550-600
- tip 530 tJ,o 1460 484 770-900
- tio 1200 1200-1360 520-550
F á iná di n gr áu du r :
-tip 470 1 2 ,6 - 1 4 ,4 677 775
- tip 530 1 2 ,2 - 1 3 ,7 600 725
Fáiná de secará inteora|á 1 4 ,0 400-500 700-800
Fáina de orz 1 4 ,9 402

Tabelul11 4
Modificarea densitálii ín vrac a fáinii de gráu ín funclie de inállimea co|oanei de fáiná
Iná|timeaco|oanei de fáiná. m 0 2 4 6 8 10 '12
Masa volumetricá' kq/m. 550 610 670 750 800 825 840

Capacitatea termicá masicá U/(kg K)] a substan{eiuscate a fáinii variazá cu

temperatura termice
gi nu depindepracticde fe|u|9i tipu|fáinii.Dependenlacapacitátii
masicea substan{ei uscatedin fáina de gráu de temperaturá, pentru273<Í <333K,
se exprimáprinrelalia:
C, = 620 + 2,26 T. (11.1a)
Capacitatea termicá masicá a fáinii U/(kg K)] variazá cu umiditatea ei
(tabe|u|1 1.5).Pentru o va|oarea capacitá[ii termice masice a substan(ei
uscate de
1675 [J/(kg K)] si umiditateaÍáiniiuo/o,capacitateatermicá masicá a fáinii se ca|cu-
Ieazá cu re|atia:
C, = 1675 + 25,11u. (11.1b)
Capitolulí 7 - |ndustriapanificaliei,pastelorfáinoasegi a biscuili|or 719

Tabelul 11 5
capacitatea termicá masicá a fáinii de gráu Tnfunclie de umiditate
Umiditatea
fái ni i , Gapacitateatermicá masicá a fáinii co
u, lo cal/(kggrd) J/(koK)
0 400 1675
0 460 1926
1 466 1951
z 472 1976
478 2001
4 484 2036
5 490 2051
496 2077
-7
502 2127
I 508 2152

Conductivitateatermicá a fáiniitwl(m K)] cregte cu cregtereatemperaturii(I), a

umiditá(ii(u)$ a maseivo|umetrice (pn)'
Dependentaei de umiditate gitemperaturá se exprimáprinrela(ia:
= +
tu 0,029+ 0,0003r 0,00285u. (11.2)
Pentru temperaturide -5...40.C,condUctivítatea termicá a fáinii de gráu are
valoride 0,114-0,150 [W/(m K)1.
Conductivitateatermicá a fáiniiin funcliede umiditate(u = 4-46%)este datá de
relatiile:
- pentrufáina de gráu: I = 0,084+ 0,0034u;
_ pentrufáina de secará: I = 0,083+ 0,oo2u;
- pentrufáina de soia: }' = 0,093+ 0,0023u.

Difuzivitateatermicá |m2ls)variazá cu umiditateagi foarte putin cu feIu|9i tipuI

fáinii(tabeIu|
1 1.6).
Pentrufáina de gráu, secará 9i soia,|a umiditáli2 < u < 47ok9i T = 293 K, difu-
zivitateatermicá se ca|culeazácu re|a(ia:
a 108= 23,2+ 0,045u. (11 3)

Tabelul11.6
Gonductivitatea9i difuzivitateatermicá a|e fáinii pentru T = 293 K

Umiditate u, conductivitate termicá DifuzivitatetermiGá

F e | u lgi t i puIfái n i i a.108.m2ls
o/
to l', W(mK)
F á in á de qr áu t i p47 0 1 1 ,4 0 .168
á iná de qr áu t i p 53 0 1 1 .7 0 .143 23.9
F á in á de qr áu t i p 12 0 0 1 1 ,4 0 .147 24,3
Fáiná de secará 1 5 .0 0 .113 22.8
F á in á de s oi a 1 7 ,0 0.132 23.3

Capacitatea termicá masicá 9i conductivitateatermicá a substanlei uscate a

fáiniide gráu cresc cu cregtereamaseivo|umetrice(tabe|u|1,1.7).
720 Tratatde industriealimentará.Tehnologiialimer'l'a.-

Tabelui'.'

capacitatea termicá masicá' conductivitateatermicá 9i difuzivitateatermicá ale

substanlei uscate din fáina de gráu functie de masa vo|umetricá

Mas a Conductivitatea
capacitatea termicá Difuzivitateatermicá |
voIumetricá termicá
masicá cp, kJ/(m"K) a.108.m2ls I
o" kq/m3 i", W/(mK)
400 IőI 0,08 11.1
600 880 0,09 10,0
700 4 ntr a 0,'10 10.0
740 1053 0,105 10.0
800 11 3 8 0.12 10.55
890 t zoo 0,14 11.4

Cáldura de hidratare.La amestecu|fáiniicu apa se degajá cá|durade hidratare

Va|oareaei scade cu umiditateafáinii(tabe|u|
11.8).

Tabelul11

Cáldura de hidratarea fáinii de gráu funclie de umiditate

Cá|dura specificá de hidratare
U mi di t at e af á i n i i u . % kJ/kg
kcal/kg
I 5,0 20.9
10 3,8 15,9
11 3.0 12.6
12 z,z Y .Z

IJ 1 .7 7.1
14 1,2 5,0
'1 5 1.0 +. 2
lo 0,8 3,3

tJmiditateade echilibruhigrometrica fáinii de gráu. La depozitareafáinii de gráu

umiditateaei se modificáin functie de umiditateare|ativáa aeru|uidin depozit.
stabi|indu-se de echi|ibru|
|a va|oareaumiditá[ii (tabe|ul 11.9)'

Tabelul11 9

Umiditateade echi|ibru higrometrica fáinii de gráu funclie

de umiditateare|ativáa aerului

Umiditateare|ativá Umiditateade Umiditatearela' Umiditateade

a aerului o, 7o echilibru aÍáinii u,%o tivá a aeru|uio, % echi|ibru a Íáinii u, Yo
30 5,05 65 11,50
35 6 ,5 0 70 12,60
40 6 ,9 0 75 13,80
7 ,5 0 80 '15,80
45
50 8 ,5 0 85 17,50
55 9,00 90 19,00
60 10,08
 paste|orfáinoase9i a biscuili|or
Capitolul77 - lndustriapanificatiei, 721

Apa. Este un componentmajor al aluaturilor. Tn prezen{aei are loc hidratarea

particuleIor de fáiná, in principaIa proteine|or gIutenicegi formarea aIuatului.in
absenlaei nu este posibi|áoblinereaa|uatului pentrupáine.
Apa pentru panificalietrebuiesá fie o apá potabi|á.Un ro| importanti| are
duritateaei. Sáruri|ede ca|ciugi magneziu,care formeazáduritateaapei, au acliune
pozitivá pentru insugiriIeglutenuIuisIab' Se preferá apeIe cu duritate medie
(5-10grade duritate)gi duritatemare (10-20grade duritate). Cele cu duritatefoarte
mare sunt a|ca|ine gi au actiunenegativápentrucalitateaaluatu|ui' in acestecazurise
procedeazá|a dedurizareaapei.
Foarteimportantáeste incárcáturamicrobio|ogicá a apei' Ea trebuiesá conliná
maximum20 microorganisme/mL 9i sá nu conlinábacteriico|iforme
Drojdiade panificafie.lnpanificafie, drojdiase fo|osegte in ca|itatede afánátor
biochimic.Ea apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevislae,9i
poate,datoritáechipamentu|ui sáu enzimatic,sá fermentezeg|ucoza,frucloza,zaha-
roza gi maltoza,adicá toate zaharuri|edin a|uat'Se prezintásub formá de drojdie
presatá'uscatá sau |ichidá.Drojdiapresatá9i drojdiauscatá se obtinin fabricide
drojdie,iar drojdiaIichidáin fabricade páine.
Drojdiauscatá are puterede cregtere,raportatá|a substantauscatá.ega|ácu
65-75o/o din cea a drojdieipresate.Drojdiauscatá se fabricá 9i sub formá de drojdie
uscatá protejatá sau drojdie uscatá instant' Drojdia uscatá protejatáare adáugali
antioxidanligi emu|gatori.Puterea ei de cregtereraportatá|a substanta uscatá
reprezintá80-90% din cea a drojdieipresate.Drojdiauscatá instantare adáugali
emu|gatori gi are o activitatebuná in aluat.
Toate forme|ede drojdieuscatá trebuierehidratatein apá caIdá (30-43.C)'
utiIizánd4-6 pár[i apá 9i o parte drojdie uscatá, timp de 5-10 mtn EmuIgatorii
ugureazárehidratarea drojdieigi astfe|ajutá la reducereaso|ubt|izárit componente|or
ce|uIeide drojdie'Nu se recomandá pentru rehidratare apá rece, deoarece procesul
de rehidratare gi
este incetinit cregte cantitatea de substante solubilizatedin celulade
drojdiecare inc|ude glutationu|' Acesta este un reducátor care activeazá proteolizadin
a|uat,s|ábindastfe|structurag|utenicá din a|uat'
Sarea. Se folosegte pentru gust, dar ea are 9i efect tehnologic Sarea
inf|uenteazá:
_ proprietátiIe reoIogiceaIe aIuatuIui, imbunátá!indinsu9iriIeglutenuIuislab
Este un Iucrucunoscutoe care brutariii| fo|osescprin márireaadaosuIuide sare din
a|uatde |a 1,3-1,5oÁ |a 1,7-1$%'in prezenlasárii cregtetimpuIde formarea aluatuIui
9i scade inmuierea lui, cu atát mai pronunlatcu cát doza de sare este mai mare.
Efectu|se poateexp|icape seama máririipresiuniiosmoticeintermice|are, care are ca
efect reducereacantitátiide apá |egatáde proteineIegIutenice,acestea devenind,
astfel,mai compacte,mai rezistentela ac{iuneaenzimelorproteolitice. De asemenea,
se mai poate exp|icapebaza cregteriiputeriiionicea apei Iiberedin a|uat.Datoritá
ioniIorde Na* 9i Cl_, o parte din sarcini|eeIectriceaIe moIeculeide proteináse
neulra|izeazá,reducándu-sefo(e|e de respingeredintre grupári|echimice incárcate
eIectriccu aceiagifel de sarciná,ceea ce are ca Urmaremodificareaconforma{iei
spafia|ea proteine|or gIutenice insolitáde reducereaatacabiIitálii Iorenzimatice;
- procese|ebiochimice;prezenla sárii in a|uatreduce proteo|izadatoritá,in
principal,cregteriirezisten{ei proteineila ataculenzimelor,in timp ce amilolizaeste
stimuIatáin domeniuIde pH optimgi este fránatáin afara acestuia;
- procesele microbiologice,de inmul{iregi de fermentare.La dozele de sare
foIositein panificatieeste inf|uenlatáinmu|[irea9i activitateafermentativáa drojdiei.
Ambe|eprocesesunt stimulatepáná |a doze de 0,7-0,8%sare in raportcu fáina.La
722 Tratatde industriealimentará Tehnologiialimentare

doze mai mari,e|e sunt inhibatedatoritáprocesu|ui de p|asmo|izá a ce|uleide drojdie,

cu atát mai mu|t cu cát adaosu| de sare este mai mare. La adaosu| a 1oÁ sare'
degajári|e de dioxidde carbonscad |a 95,Á,iaria 3% sare e|e ajung|a50%,fa(á de
a|uatuI fárá sare;
- ca|ttatea páinii'in absenla sárii,páinea preparatádin fáiná s|abá,coaptá pe
vatrá, este apIatisatá,iar coaja este pa|idá,datoritáconsumuIuimárit de zaharuri
fermentescibi|e de cátre drojdiein absen(asárii' in prezenla unui exces de sare'
páinease obtinecu vo|umredusgi coajaintensco|oratá, ca Urmarea fránáriiactivitá(ii
fermentative a drojdie..
Inf|uentasárii asupra procese|ordin aIuat impune ca ea sá fie uniform
repartizatáDe aceea, este foarteimportantca ea sá fie comp|etdizo|vatáin a|uat.Se
preferáfolosireasárii de granu|a{ie finá.
Materii auxiIiare' in aceastá categorieintrá materiaIe|efo|ositepentru ame-
IiorareagustuIuigi márireava|oriinutritive a produseIor, din care fac partezaharuriie,
gi
grásimiIe'IapteIe subproduse|e de Iapte, ouá|e, fibreIea|imentare, gIutenuI vitaIde
gráu,condimente|e, semin{e|ece se presará pe suprafa(a produsului.
Zaharuriteinclud:zaháru|de sfec|á sau de trestie(zaharoza),gIucoza,mierea
de aIbine Introdusein aIuat,eIe determináinmuiereaacestuia,reducánd astfel
cantitateade apá fo|ositá|a frámántare.in doze páná |a 10% stimuleazáactivitatea
fermentativá a drojdiei,márescvoiumu|9i porozitatea páiniigi inchidcu|oareacojii.
Un sortimentde zahár este zaháru|brun.E| con[ineune|ecantitálide melasá9i
are influentápozitivápentrugustuIpáinii.in acest scop e| se fo|osegtela prepararea
páinii negre 9i a páinii mu|ticereaIe. ProporliautiIizatáeste 6-10% fa!á de fáina
oreIucratá
Glucoza este disponibi|ásub douá forme.solidá 9i Iichidá.in panifica(ie este
fo|ositámai aIes sub formá lichidá.Cánd este introdusáin cantitálimari,ea tindesá
crista|izeze in páine, ceea ce conduce|a aparítiade ,,petede zahár''in coajá 9i la
intárireamiezuIui'
Zaharuri|e introduseTna|uatinf|uen[eazá:
_ proprietátile reoIogicea|e a|uatuIui; Tn prezenlazaharuri|or simpIe,aIuatuli9i
reduceconsistentaca urmare a acliunii de deshidratare exercitate de acestea;
- activitateafermentativáa drojdiei;páná |a 1oo/ozaharuri,ca|cu|atefa!á de
fáina preIucratá,este stimuIatá.Peste aceastá valoare, activitateadrojdiei scade
datoritáorocesuIui de pIasmoIizá;
- ca|itateapáinii;zaharuri|eintensificáculoareacojii,imbunátátescaroma 9i
gustu| 9i dacá fáina are capacitate buná de retinere a gaze|or de fermentare9i
volumulprodusul ui.
Mierea de atbine se utiIizeazá|a preparareapáinii din fáiná integra|ápentru
aromá, fie singurá, fie in combinalie cu zahár' Pentru un efect perceptibi|asupra
aromeipáinii,doza minimáde miereeste de 4%fa\á de fáina pre|ucratá.
Grásimilefo|ositein panifica(ie cuprindu|eiu|de f|oarea-soare|ui sau de soia,
untul,margarina,untura,shortening-uri. in cea mai mare proporlieeste folosituleiul.
Introduse in a|uat,grásimi|einf|uen{eazá:
- proprietátiIereo|ogiceaIe aIuatului,datoritá adsorbliei Ior Ia suprafata
proteineior gi granuleIorde amidon,reducándhidratareaacestora,ceea ce intárzie
io1.'n"'"u gtútenutui gi a|uatu|ui9i reduce cantitateade apá fo|ositá|a frámántare,in
prezenta grásimiIoreste imbunátátitápreIucrabiIitatea mecanicá a aIuatuIui,prin
reducerea-lipirii lui de organele de lucru ale maginilorde prelucrat.Pentrucalitatea
a|uatu|uieste importantca u|eiulsá fie asociat cu grásimi so|ideintr-o oarecare
proportie, mai a|escu grásimicu punctde topireinalt;
 7í - |ndustria
Capitolul paste|or
panificaliei, fáinoase9i a biscuili|or 723

_ activitateafermentativáa drojdiei,care este inhibatáatuncicánd cantitateade

grásimidepágegte ,10%,datoritáadsorb{iei |orIa suprafalace|u|e|or de drojdie;
_ ca|itateapáinii,deoarecetoategrásimi|eimbunátátesce|asticitatea miezuIui
gi a cojiigi menlinereaprospetimii páinii'Fiind un bun so|ventpentrusubstan(e|e de
aromá,e|eajutá|a relinereaacestorain páinein timpulcoacerii.
Laptele gi subprodusele de /apÍe'Se fo|osesc |apte|e|ichid gi lapte|epraf,
integra|sau degresat,in special pentruprodusede franze|árie, fiind preferat|apte|e
praf,deoareceare vo|ummai mic ai necesitáconditiide depozitaremai simple.Pentru
páine se uti|izeazá zeruI acid, cu aciditatea maximá de 100.T, aciditatea fiind
favorabi|ápentruinsugiri|ereo|ogicea|e a|uatu|ui preparatdin fáiná de ca|itatemedie
gi s|abá. Se fo|osegtein proportiede 20-30%fa!á de fáiná 9i se introduceÍn faza
de maia.
ouále se fo|osescpentruproduseIe speciaIede panificatie.
Fibrele alimentarese folosesc pentrumárireacontinutu|ui de fibre a| produse|or
curente,sau |a preparareapáiniicu va|oareca|oricáredusá Se fo|osescin acestscop
fibreinsoIubiIe formatedin fibrece|u|ozice' tárátede cereaIe,fibredin peretiiceIulari
obtinutedin soia, mazáre,sfec|áde zahár,citrice9i fibreso|ubi|e in care intrágume|e
gi
vegetale,microbiene marine.
in genera|,fibre|einso|ubi|e pot fi fo|ositein proportiimai mari decát fibre|e
so|ubi|e'Cánd sunt fo|ositein proporliide peste 5%, e|e au efect negativpentru
vo|umu|9i structuraporozitá{ii. Fibre|ecu ce|e mai mici efecte negativepentruca|i-
tatea páinii sunt fibre|ece|u|ozice.DatoritáconlinutuIui Ior mai scázut in fibredecát
fibre|ece|u|ozice,de circa 42%, tárátelenu sunt, in genera|,preferatepentrupáinea
cu va|oareca|oricáredusá. Gume|e,indiferentde natura |or, conlin 70-85%fibrá
so|ubilá.Se folosescin proportiede 0,5-1%fatá de fáina pre|ucratá. in proporliimai
mariinf|uenleazá negativca|itateapáinii'
Glutenul vital se adaugá |a prelucrareafáinuri|orsárace Tn proteine,a ce|or
integra|e gi |a pre|ucrareasortimente|or de páine cu adaus non-gráu,cum ar fi páinea
cu conlinutridicatde fibrá.Se fo|osegte in proportiede2.5o/o'Adaosu|de g|utenvita|
máregtecapacitateade hidratarea fáiniicu aproximativ1,5 | apá/kgg|utenvita|.Se
adaugá de preferintáÍn faza de maia. G|utenuIvita|are 6-8% umiditate9i conline
7o-76%proteine.Ca|itateaproteinelor con!inutevariazá in func{iede gráuIdin care
s-a obtinut9i de conditiile
de uscare din procesulde fabricalie.
Ca|itateag|utenuIui vita|se apreciazáce| mai simp|uprin capacitateaIuide a
absorbi apa. Glutenul uscat ín condilii norma|e,vita|, absoarbe apa de circa
1,5-1,8ori fa!á de masa sa, in timp ce g|utenuI uscat |a temperaturi inalte,denaturat
termic,absoarbefoartepulináapá.
Condimentelese fo|osescnumai pentrusorturi|especia|ede páine. |n aceastá
categorieintráceapa gi chimenu|.EIe se fo|osescpentrugust.Ceapa se fo|osegte la
sortimentu| de páine cu ceapá sub formá de fu|gide ceapá hidratali in prea|abi|,
|a
temperatura camerei,timp de circa 30 min, fo|osind2,5-3 párli de apá |a 1 partefu|gi
de ceapá. Chimenu|se fo|osegtein páinea de secará 9i in cea ob{inutádin gráu
gi secará.
Semin|etece se presará pe suprafala produsului. Ce|e mai fo|ositein acest
scop sunt susanu|9i seminte|ede mac a cáror aromá se dezvo|táin timpu|coacerii
prin prájire. incorporarea lor in aluat nu Se recomandá decát dacá sunt prájite
in prealabil.
Conservanliisuntfo|osilipentrucombatereamucegáiriigi a bo|iimezentericus.
Din aceastá categoriefac parte:acetalii,propionalii,sorbalii.
724 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Dintre aceta{ise folosegte mai ales o(etul (circa 1o/o).Are acliune mai ales
antibacterianá. Cei mai fo|osi{iin panifica{ie sUnt propiona{ii _ aciduI propionicai
propionatu| de ca|ciu,care sunt activi|a pH-urisub 5,5 9i care au acliunere|ativmicá
de inhibarea drojdieide panificafie.Se folosescin propor{iede 0,2-0,3%.Acidul
propionicprezintá inconvenientuI cá inmoaie aIuatu|.Are ac!iune antibacterianá
9i antifungicá.
Sorbalii_ acidu|sorbic ai sorbatu|de potasiu_ au acliune antifungicá,dar
inf|uenleazá negativactivitatea drojdiei.Sunt activi|a pH-urisub 6. Se fo|osescai |a
stropireaproduse|or la iegireadin cuptorpentruprevenireamucegáirii.
ale materiilorprime gi auxiliarefolositein panificatie
Principalelecaracteristici
suntorezentatein tabelul11.10.
Tabelul11.10
Caracteristici ale unor materii prime 9i auxiliarefolosite in panificatie
Gapacitateatermicá
Umiditate Densitateap,
M ater i apr i má sau au x i I i a rá masicá
u, oh kg/m3la 20"c
c", J/(kq K)
Drojdiecomprimatá 75 2930
Sare t- z 921
Zahár tos 0.1-0.2 '1588 1361
Amidon din cartofi 13-20 1648 1089-1214
Arnidondin oorumb 13-20 1623 1758-1867
M iere 17 1420 2307-2428
G Iuc oz aIi ch i dá
La otei n t e qr al B7 1031
Laptedeqresat 87 1036 3957
Laote oraÍinteoral ÁF
659 I cző
Lapte praÍdeqresat 5-6 570 1717
Laote concentratcu zahár 26.5 1280 2261
Laote concentratdeqresat 30 1032 2889
Zer lichi d 94 1027 4082
Zer oraÍ 3-5 500 1800
Ulei de floarea-soarelui 0.2 920-925 1775
Ulei de soi a 0,2 923-933 1813
Ulei hi dr oge n at 888 z|ő|
Marqarina 12-17 928 3182-3328
Unt de masá 25-35 920 1717-1936
ouá 74-75 3182
Esente zz24

,|1.1.2. prime9i auxiliare

Gontrolu|calitátiimaterii|or
caIitáliifainiiconstáintr-unexamenorgano-
ControIuIcaIitáliifáinii. Contro|uI
lepticAi unulfizico-chimic
Ai tehnologic.
organo|epticse contro|eazácu|oarea,gustu|,mirosu|9i infestarea.Cu|oarease
apreciazáprin comparaliecu un eta|onprin metoda Pekar pe ca|e uscatá 9i umedá,
infestareaorin examinarea cernutuluisitei 4XXX, gustul 9i mirosul prin degustarea,
resoectivmirosireaunei probede fáiná.
 íí _ |ndustriapanificatiei,
Capitotul pastelorfáinoase9i a biscuili|or 725

ControluIfizico-chimic ai tehnoIogic constáin determinareapríncipa|e|or

insu9iri
de panificatiea|e fáinii: puterea fáinii, pe baza con!inutuIui
9i proteine|or
ca|itátii
g|utenice,capacitateafáinii de a forma gaze, indice|ede ma|tozá9i continutu| de
a-am||azá,ca|itatea páinii prin proba de coacere.
Continutut de proteine (Nx5,7). Pentru obtinerea unei páini de calitate'
conlinutuldeproteinealfáiniitrebuiesáfiedeminimum10,5%,iarpentrueafáinasá
ea trebuiesá con(ináminimum7% proteine.in une|etári,in specia|in
fie panificabi|á,
Europa , in loc de continutulde proteinese folosegtecontinutulde gluten umed.
Pentrutipurilecomercia|ede fáinuridin taranoastrá,continutul minimde proteineeste
de7-10,5o/o,iar de glutenumed de 22-30%(tabelul1 1 11).
11.11
Tabelul
de proteine9i g|utenumeda|fáinurilorde gráudin taranoastrá
Gonfinutu|
Su b s t a n le pr o teicela s.u., Gluten umed, % ,
G r u pa Tipul %. minimum minimum
480 10.5 26
Suoerioarátio 000 '13,0 30
Fá i n á a| bá 66n 10,5 27
650 10.5 26
800 10.5 25
Fá i ná se mi a| bá ín Á 25
900
1250 10,5 24
Fáiná neagrá 10.5 24
1350
1750 7 22
Fáiná dieteticá 7 22
Dieteticá

Re|aliadintreg|utenu| de proteineeste datá de expresta

umed9i conlinutu|
o/oProteine - a
oÁGluten umed : (11.4)

Calitatea proteinelor se stabi-

|egtepe baza proprietáli|or reo|ogicea|e
aluatului sau/gi ale glutenului.Pentru
determinareaproprietá{iIor reo|ogicea|e
a|uatului,metoda cea mai ráspánditá
este metoda farinograficá.Se mai fo|o- lrc

sesc mixograful,alveograful9i extenso- I

grafu|'Pentru!ári|eunde se fo|osegteca
indicecantitativ continutulde gluten,ca-
litatealui se stabilegtepe baza indicelui
de deformareal acestuia.in completare
se folosegteindicele de extensibilitate a cur beifar ino gr afice:
Fig.'l 1.3.Car acter isticile
Á - co nsistenlaa|uatuI (U.B
ui ); B - timpu|de
glutenului. Recent,pe plan mondial,s-a
f o r mar e(min);C-stabilitatea aluatului(min);
introdusindicele/indexul glutenic.Pentru
D-timpul de prelucrare(min);Ero- indicelede
exprimarea cantitátii 9i caIitátii protei- t o |er antá(U'B.);F - inmuier eaaluatu|ui (U.B.)
nelorse folosegteindiceleZeleny.
Metoda farinograficáexprimá ca|itateafáinii 9i a proteine|orpe baza pr|nc|pa-
lelor caracteristiciale farinogramei: timpulde formare(de dezvoltare)a aluatului,
stabi|itatea,inmuierea, indicele de to|erantá.Curba farinograficáse traseazá pentru
consistenta maximáa aluatu|ui de 500 U'B. (fig.11'3).
 Tratatde industrie alimentará

Timpul de formare(min)reprezintáinterva|ul de timp de |a inceputu|curbei

páná la atingereaconsistenleimaxime 9i aratá cát de repede se formeazá a|uatul
igi men!ine consistenta
igIutenul);SiabiIitatea(min) reprezintátimpuIcát aIuatuI
maximá9i exprimáto|eran[a |afrámántare;
a|uatu|ui
inmuiereaa|uatu|ui(U.B.) este diferenladintreconsisten(amaximá 9i con-
sisten[adupá 12 min de frámántarea a|uatu|ui,din momentu| cánd aceastapárásegte
liniastandard.
lndice|ede to|eran(á(U.B') reprezintádiferenladintreconsistenlamaximá a
aluatului9i va|oareaconsisten(eidupá un timp determinat, care poatefi 5 min de |a
atingereaconsistenteimaximesau 10,20 min de |a inceputuItrasáriicurbei(Es, Elo,
EzoiAcest indicearatácát de repedese iasá a|uatu| atuncicándeste suprafrámántat
Timpulde pre|ucrare(min)este timpuI másurat de |a inceputuItrasáriicurbei,
páná cánd curba párásegte |inia de consisten!ástandard, a|tfe|spus este suma
de
iimpuIuide atingerea Iiniei consisten{ástandard 9i a|uatu|ui'
stabiIitatea
Va|ori|eacestor a|e
caracteristici farinogramei depind de ca|itateafáinuri|or
(tabelul11.12.).
Tabelul11 12

Valoarea caracteristicilorcurbei farinografice

Galitateafáinii
Caracteristici M edie P uter nicá
SIabá
Timo de Íormare'min t-z 8-15
Stabilitate.min 0-1 ÁE
10-15
i nmui e r eU .B . >200 40-50 20-30

Puterea fáinii inc|udeintr-o singurá valoare caracteristici|e curbe|ornorma|e

gi
farinografice variazá de |a zero |a 100. Se determiná cu rig|a Dupá
va|orimetricá'
acest indice, gráneIe 9i fáinuriIese astfe|:
c|asificá
- gránefoartetari41,cu puterea85-100;
_ gráne tari42, cu puterea75-85;
- gráne foartebune pentrupanificalie 81,cu puterea65-75;
- gráne bune pentru panificafie82,cu puterea50-65;
- gráne s|abeCl, cu puterea 35.50;
_ gráne foartes|abeC2, cu puterea17-35,
uétoaa alveograficá se bazeazá pe rezistenta |a intindere a unei foi de a|uat
supuse
. presiuniiaerú|ui, care se umf|ásub formauneibu|ecrescándepáná se rupe.
AiveografuIinregistreazárezislen|amaximá a aIuatuIuila intindereP, extensi-
bilitateat, sáu indice|Jdeextensibi|itate G 9icantitateatota|áde energiet4labsorbitá
de aluat |a intindere(fig. 11.4).Acegti parametri impreuná cu raportulP/L 9i indice|e
de e|asticitateal aluatu|ui /" caracterizeazá capacitatea aluatuluipreparatdin fáina
datá de a forma un produs cu vo|um mare 9i finá.
porozitate
o =2 , 2 2 6JL; (11.5)
=
W 6,54' S; (11.6)
D
r '200 (11.7)
"P
unde:L este vo|umulde aer, in cm3,fo|ositpentruintindereaaIuatuIui sub formá de
in cm2 ,, Pzoo_ presiunea(rezistenlaa|uatuIui)
bulá; S - suprafataTnchisáde curbá,
másuratá|a 4 cm de |ainceputu|curbei,in mm.
 paste|orfáinoase9i a biscuiti|or
Capitolul7í - |ndustriapanificaliei, 727

Fig' 11'4.Curbea|veografice pentrufáinuride diferite

ca|itáli:
P-rezistentamaximáa a|uatu|ui |a intindere; Pzoo_reziStenla aluatu|ui|a 4 cm de
aluatului;
inceoutulcurbei:L - extinsibilitatea S - supra-
G - indicelede extensibilitate;
fatainchisáde curbá;1 _ s|abá;
Íáiná 2 - fáináputernicá;3 _ fáinábunápentru panificalie

Caracteristici|ealveogrameipentruo fáiná de panificalie au vaIoriIe:

P=65-70mm:
L = 130 - 150 mm sau G = 25 - 30;
PIL -- 0,55 -^0,65;
W > 200 cm'.
Metoda extensograficáse bazeazá pe rezistenla|a intinderea unui su| de a|uat
menlinut|a odihnáun timpstabi|it 11.13).Extensografu|
(tabe|u| másoará rezistentala
intinderea a|uatuIui Iui
R (U'B.),extensibiIitatea E (cm)9i cantitateatota|áde energie
absorbitáde a|uatin timpu|intinderii.Acegtitrei parametri 9i = R/E caracte-
raportu|^t
rizeazácalitateafáinii(fig.1 1.5)'

Fig'11.5.Curbeextensograficepentrufáinurideca|itálidiferite:
2_Íáinácu g|utenscurt;3_fáiná buná pentrupanificalie;
1_Íáinánepanificabilá:
4. fáináputernicá;
B-rezistentaa|uatu|ui trasáriicurbei;
cititá|a 5 cm de |ainceputu|
-
E extensibilitatea R
a|uatului;- maximá
rezistenla

se obtin9i din va|oarearezistenleiaIuatuIui

IndicaliiasupracaIitátii cititála 5 cm
de la inceputuItrasáriicurbei (B). Pentrufáinuribune 9i foarte bune B < R, iar pentru
fáinuris|abeB=R.
 Tratatde industrieatimenfurá'

Tabelulll-13

Valoarea parametrilorextensogrameila un repaus al aluatului de 135 min

pentru fáinuri de diferitetipuri 9i calitáli

Tip ul Garacteristici Clasa de calitate

f á in i i extensoqrafice Foarte buná Bu n á Satisfácátoare Nesatisfácátoare
p / t tR \
I r\v . e . / 450-300 400-200 200-1 00 <100
600 - 'v L +-z z-l 1-0,5 <0,5
I

Suprafata,cm' >60 60-40 40-20 <20

R(u.B.) 430-300 300-200 200-100 <100
900 | - 4-2 z- l 1-0,5 <0,5
Suorafata.cm'
'w L
>60 60-40 40-20 <20
R(u.8.) 450-200 200-1 00 <1 00
1350 y=fvE 4-1 1-0,5 <0,5
Suorafata.cm >40 40-20 <20

tndicetede deformarea glutenulul.Determinarease bazeazá pe re|atiadintre

catitateag|utenu|uigi capacitatea|uide a se deformaatuncicánd este |ásatin repaus,
g|utenuI deformándu-se cU atátmai mu|tcu cát este de ca|itatemai slabá.
Pentru fáinuri|epanificabi|e, indicelede deformare(i6)are va|oride |a zero |a
25 mm' Dupá vaIoriIeacestui indice, fáinuriIe astfe|:
se c|aSificá
- foarteputernicesau provenitedin gráu ars, io í 0 - 5 mm;
- foartebune pentrupanificatie, 5 < la< 10 mm;
- bune pentrupanificalie, 10 id< 15 mm;
<
- satisfácátoare, 15 < i6<20mm;
- fáinurinesatisfácátoare, 20 < ia < 25 mm;
- fáinurinepanificabi|e, i6> 25 mm.
Extensibilitateaglutenulur.Determinareaacestui indice se bazeazá pe re|alia
dintrecalitateaglutenu|ui 9i capacitateaIuide a se intinde.Cu cát g|utenuleste mai
rezistent,mai eIastic,cu atát extensibiIitatea fáinuriIor
Iui este mai micá' CIasificarea
duoá acest indiceeste urmátoarea:
- fáiná puternicá<15cm;
- fáiná foartebuná pentrupanificalie15-20cm;
- fáiná buná pentrupanifica{ie 20-35cm;
- fáiná satisfácátoare 35-45cm;
- fáiná de ca|itates|abá>45'
tndicele(indexul)glutenic.Metoda se bazeazá pe proprietateagIutenuluide a
trece printr-ositá specialá sub acliunea forlei centrifuge.in func(ie de caIitatea
g|utenu|ui,cantitateaacestuiarámasá pe sitá va fi diferitá.Va fi foartemicá sau chiar
iero pentrugIutenuIde caIitatefoartes|abá 9i va rámáne in Tntregimepe sitá pentru
fáinuri|eouternice.
lndice|eg|utenicare va|oride la zero |a 100 9i se ca|cu|eazácu relatia:
. Re"tS!!!9,ur"!-P":,ti .too .
(11.8)
lndice glutenic
-
fotal gluten umed
Fáinuri|epentrupanificalieau va|oriaIe indice|uigIutenicde 65-90. FáinuriIe
slabeau valorimai micide 60, cele mediimai micide BO'
tndicede sedimentaredupá metoda Zeteny se bazeazá pe umf|areadiferitáin
so|uliede a|coo|izopropilicai acid |actica fáinii in funclie de cantitatea9i calitatea
gIutenului. fáinuriIor
CIasificarea dupá acestindicese face astfe|:
 panificaliei,
í7- |ndustria
CaplÍolu/ fáinoase9i a biscui,tilor
paste|or 729

> 60, fáiná foartebuná;

59-40'fáiná buná;
39-20,fáiná medie (satisfácátoare);
< 20, fáiná s|abá.
Capacitatea fáinii de a forma zaharuri se másoará cu ajutoru| indice|ui
de maItozá.
VaIoareacestuiindiceclasificáfáinuri|e astfel:
l^= 2-2,5oÁ, fáiná cu capacitate buná de a formazaharuri,
l^< 1,5o/o,fáiná cu capacitatemicá de a formazaharuri(sáracáin cr-ami|azá);
tm> 2,5%o, fáiná cu capacitatemare de a forma zaharuri(bogatáin cr-ami|azá).
lndicete (cifra)de cádere Hagberg (Fa||ingnumber).Acest indice dá indicalii
asupraactivitátii u,-ami|azei din fáiná. Determinarea se bazeazá pe reducereavásco-
zitáliige|uIuioblinutdin fáiná 9i apá cu atátmai muIt cu cát activitateau-amiIazeieste
mai mare gi, respectiv,reducereatimpu|uide cádere a unei tije metalice in ge|u|
preparatin condiliistrictdeterminate. Se exprimáin secunde'
Va|oareaacestuiindicec|asificáfáinuriIe astfe|:
<
/. 160 s, fáiná bogatá in cr-ami|azá;
l"= 2oO-25Os, fáiná cu conlinutnormalde cr-ami|azá;
/.>300 s, fáiná sáracá in cx-amilazá.
Dupá l'S'o. pentru gráu nu sunt admise gráne cu va|oarea indrceluide
cádere< 160 s'
Maximul de váscozitate determinatamilograflc' Metoda se bazeazá pe másu-
rareaváscozitáliimaximea unei suspensiide fáiná 9i apá supusá incá|zirii'maximul
de váscozitatefiind Tn functie de capacitateade ge|atinizarea amidonuIuigi de
activitateacr-amilazeidin fáiná.
Va|oareaacestuiindiceclasificáfáinuriIe astfe|:
( 2o0 U'A', fáiná s|ab bogatáin cr,-ami|azá,
panificabi|á, páinea obtinutá
Imax
fiindcu miez umed,neelastic;
q'"*= 200-500U.A',fáiná norma|á;
lmax) 5oo U.A',fáiná sáracá in cr-ami|azá, páineaoblinutáfiindcu miez uscat.
Proba de coacere. Este proba cea mai comp|etá.Ea constá in aprecierea
caIitáliifáiniipe baza caIitáliipáiniiobtinute.Apreciereaca|itáliipáiniise face pe baza
indici|orsenzoria|i(vo|um,formá, cu|oare9i aspect coajá, cu|oaremiez, structura
porozitálii,elasticitatemiez, gust, aromá) 9i pe baza unor indicifizici:randamentuI
volumetric,care reprezintávo|umulpáiniioblinutedin 100 g fáiná; porozitatea9i forma
rotundápentrupáinea coaptá pe vatrá,precum9i raportu|iná|lime/diameIru (h/d)
Contro|u| ca|itá{iidrojdiei.Ca|itatea se
drojdiei apreciazá prin examen organo-
leptic privindaspectul,culoarea,consisten!a, mirosul, gustul 9i prin determinarea
puteriide cregtere$i, Uneori,a umiditálii.
Puterea de cregtereeste principa|acaracteristicáa drojdiei9i se definegteprin
prin
timoulde ridicarea unui a|uatpáná |a inállimeade 7 cm (metodaSTAS) sau
timpu|de ridicarela suprafalaapei a unei bilede a|uatintrodusá intr-unpahar cu apá
(metoda
. bilei).
prin
in ambe|e cazuri,a|uatutse prepará9i se termostateazáin condiliistabi|ite
metodeleorezentatein tabelul11'14.
71.4 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul11.14
Aprecierea ca|itálii drojdiei presate pe baza puterii de cregtere (dospire)
Puterea de cregtere(dospire)a drojdiei presate,in min,
Galitateadrojdiei max r mum
Metoda STAS Metoda bilei
Foartebuná 60-70 10-15
Bu n á 90 15-22
Satisfácátoare 110 22-30

ControIuI ca|itátii sárii, zaháruIui gi al altor materii auxiliare. Calitatea

acestora se stabilegte,in principal,prin examen organolepticprivind aspectul,
culoarea,gustul,mirosul,consistenla.

11.1.3. Depozitarea materiilor prime gi auxiliare

Depozitareamateriilorprime gi auxiliareare rolul de a crea un stoc tampon
pentru fabrica de páine, care sá asigure fabricaliaindependentde conditiiIede
aDrovrzronare.
in cazu|fáinii,depozitu|are de cele mai mu|teori 9i ro|u|de a asiguramatu-
rizareaei.
Depozitarease face in condi(iiin care sá asigure pástrarea ca|itá(iimaterii|or
primegi auxiIiarepáná |a intrareaIorin fabricalie(tabe|u|
11'15).

Tabelul11.15
Caracteristiciledepozitelorde materii prime 9i auxiliare

Parametri depozitului lnGárGarea

D e numi r e a
Timpul de specificá a
m at e r i e ipr i me Umiditatearela-
Temperatura,oG stocare, zile depozitului,
sau au xi l i ar e tivá a aeru|ui.% kolm'
Fá in á de or áu 10-20 50-60 5.-15 550*-700**
Drojdie '150
comnrimatá
2-10 50-60 7
Sare comestibi|á 5-10 50-60 15 1000
Za hár 5-10 50-60 15 670
Ulei comestibil 2-10 50-60 tc 200
Jnt. mar oar i n a 2-10 70-80 10 730
ouá 2-10 50-60 10 200
Lapte lichid 2-10 70-80 z 2000
Lapte praf 2-10 50-60 30 500
Miere,qlucoza 5-10 50-60 600
Dia mal t 5-10 50-60 400
Condimente 5-10 50-60 30 400
-**Cánd fabricaprimegtefáiná maturizatá.
Pentru deoozitareaTnvrac

Maturizarea fáinii. Maturizareafáinii este principa|uIproces care are |oc in

timpuIdepozitáriiei, atunci cánd condilii|ede depozitareaIe fáinii sunt normaIe,
respectivtemperaturadepozitu|ui 18...20"c,umiditateare|ativátp < 65%, umid|tatea
fáinii12-15%.Scopulmaturizárii esteimbunátá|irea tehno|ogice.
insu9iriIor
 panificatiei'
í7- |ndustria
CaplÍolu/ fáinoase9i a biscuiti|or
paste|or 731

in timpuImaturizárii,fáina suferá urmátoare|emodificári:

- umiditatease modificá páná |a umiditateade echiIibruhigrometric,care
corespundeparametrilor aeruluidin depozit'
- a|bireaare loc datoritáoxidáriipigmen!iIor carotenoidici 9i xantofiIi; procesul
gi
estefoarte|ent se constatá |a o pástrare maiinde|ungatá a fáinii;
- cregtereaaciditátiititrimetrice a fáiniise produceintens,in specia|,in prime|e
15-20de zi|e dupá mácinaregi este cu atát mai mare cu cát extraclia9i umiditatea
fáinii gi temperaturade pástraresunt mai mari. Se datoreazáin speciaIaciziIorgragi
Iiberirezu|ta{i prinhidro|izaIipide|or sub ac|iuneaenzimei|ipazá;
- modificareacantitátii9i ca|itá[iiproteine|or 9i a gIutenuIuiPrin maturizare,
cantitateatota|áa proteine|ornu se modificá' dar, in genera|,cantitateade g|uten
umed scade, ca urmare a scáderii capacitálii de hidratare a proteine|or g|utenice,
exceptiefácánd fáinuri|eoblinutedin gráne degradatede p|ognitagráuIui Principa|a
modificareconstáin Tmbunátáfirea insugiri|orreo|ogicea|e glutenuIui care devinemai
putin extensibi|,mai e|asticai mai rezistent.Aceastá modificarereprezintáesenla
procesuIui de maturizare. Ca Urmare,cregteputereafáinii.De aSemenea.Se máre9te
capacitateade hidratarea fáinii.Are Iocai o scáderea activitátii enzimeIorproteolitice
gi a conlinutuluide substanle reducátoare din fáiná. Datoritá modiflcáriicaIitá!ii
ótutenutui, aIuatuI igi menline mai bine insugirile fizico-reo|ogice. are capacitatede
retinerea gaze|ormáritá 9i páinea se obtinecu volumimbunátáttt;
-imbunátálirea ca|itá[iipáinii.in urma maturizáriifáinii cre9te.,ou-uI páinii'
scade látireapáiniicoaptepe vatrá (cregteraportuI dintreiná|timea9LC,a.netrul páinii
h/d),se imbunátálescstructura porozitálii9i aspectuI cojii.
Modificareaca|itáliipáiniiin urma maturizáriifáinii depindede ca'ltaiealnttta|á a
fáinii.Ce| mai mu|tse imbunátá|egte ca|itatea páinii oblinute din fárná s'abá. umnatá
de cea oblinutádin fáiná medie.Fáina puternicá, in urma pástráriitimpma inceIungat,
devineexcesiv de puternicá9i conduce |a páine cu volumdiminuat
Potrivitconceptieiactua|e,malurizareafáinii este inleleasá ca in^burátátirea
insugirilorreo|ogiceaIe glutenuIui.De aceastá modificaredepinde ím5lnátátirea
ca|itátiipáinii, cele|altemodificárifiind secundare.Se acceptá unanim cá aceastá
imbunátátirese datoreazá oxidárii grupáriIorsuIfhidriIdin structura protelneIor
g|utenice,cu formare de punti disu|fidice'in maturizareanaturalá a fáinii. roIul
principal in acest proces de oxidareil au aciziigragipolinesaturati liberi.rezultattprin
.niorotiza
IipideIordin fáiná care, ín prezenla oxigenuIui din aer 9i a enzimei
lipoxigenaza,sunt oxidali |a hidroperoxizi. in acest proces de peroxidareSe formeazá
intermediarradicali liberi ai acizilor gragi, care intervinin procesul de oxidare al
grupári|or su|fhidri|.Acegtiradica|iintervin9i in oxidareapigmenli|or fáinrideterminánd
albireaei;
Durata de maturizarenatura|áa fáinii depinde de: calitatearnitialáa fáinii,
extracliagi umiditateaei, temperaturadin depozit.Cu cát calitateafáinii este ma
s|abá,,extraclia gi umiditateaei sunt mai mici 9i temperaturadin depoziteste mai
scázutá, cu atát durata de maturizareeste mai mare. Pástrarea fáinii iarna, in
depoziteneincálzite,opregtepracticprocesulde maturizare.Accesu| aerului|a fáiná
acce|ereazá maturizarea.
FáinuriIe de extraclii mici ating optimuIinsu9iriIorIor tehnoIogicedupá
1,5-2|uni,iar ce|e de extracliimari dupá 3.4 sáptámáni.o depozitarea fáinii,dupá
mácinare,de 14-2ode zi|ese consideráacceptabi|á. Nive|u|insugiri|or de panificalie
atinsin urma maturizáriinu se menlinetimpne|imitat. in cazu| depozitárii indelungate
a fáinii apare inráutátirea caIitálii acesteia. Pentru fáina integralá, ce con!ine 9i
732 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

germene|eboabelor9i care din acest motiv are un conlinutridicatde grásimi,in

specia|nesaturate,susceptibi|e|a ráncezire,duratamaximá de pástrarein conditii
ootimeeste de 3 luni.

11.1.4. Pregátirea materiilor prime gi auxiIiare

Pregátirea fáinii' Constá in operaliiIe de: amestecare' cernere, relinere
impuritáti meta|iceferoase,incá|zire'
AmestecareafáinuriIor se face in scopuIoblineriiunui |otomogende fáiná din
punctde vederea insugírilor de panifica{ie,in vedereaasiguráriiunuiregimMino|ogic
gi a caIitáliipáiniiconstante'Se rea|izeazáprin amestecareafáinuri|or de ace|agitip,
dar de ca|itálidiferite,pa baza date|orfurnizatede |aborator.Drept criteriupentru
realizareaamestecurilorse iau in considerarecontinutul,dar mai ales calitatea
glutenului.
Cernerea urmáregteindepártarea impuritáli|orgrosiere ajunse accidentaIin
fáiná dupá mácinare.Se realizeazácu site nr.18-20'
Índepáftareaagchiitormetaliceajunse in fáiná de |a va|(uri,in timpu|mácinárii,
se rea|izeazácu ajutoruImagneti|or.
Pregátirea apei' Constá in aducerea ei |a temperatura necesará pentru
obtinereaa|uatu|ui cu temperaturadoritá.Se rea|izeazáprin.amestecarea apei reci de
|a relea cU apa ca|dá avánd temperaturade circa 60.C, ob{inutáin boi|eresau
recuperatoarede cá|durá,sau prin barbotareain apa rece a aburu|uisaturatde
joasá presiune'
Pregátirea drojdiei constá in transformareaei in suspensie cU o parte din apa
foIositá|a preparareaaIuatuIui, incá|zitá|a 30.'.35.C,fo|osindproporliide drojdie/apá
de 1:3;1:5; 1:10.Suspensionareaare dreptscop repartizarea uniformáa drojdieiin
masa a|uatului' Destulde frecventse face 9i activareaei. |n esen(á,activareadrojdiei
constá in adaptarea ei |a fermentarea maItozei, care este princípaIuIzahár
fermentescibiI din aIuat,in scopuI acce|eráriiprocesuIuide fermentaregi pentru
scurtareadurateiacestuia.
intre enzimele constitutivea|e ce|uleide drojdie,enzima ma|tazáimp|icatáin
hidro|izamaltozei,proces in urma cáruia ma|tozapoate fi fermentatáde drojdie,se
gásegte in cantitálifoarte mici, insuficientepentru nevoiIedin aIuat' De aceea,
fermentareama|tozeide cátre drojdiese face dupá un anumittimp de adaptare,de
inducere a enzimelor implicatein acest proces, respectiv permeaza maltozei care
faci|iteazápátrundereama|tozeiin ce|u|á9i ma|taza care hidrolizeazá ma|tozacu
formarea douá mo|ecu|ede glucoza,monozaharidugor fermentatde cátre drojdie.
Activareaprea|abi|áa drojdieiurmáregtescurtareaacesteiperioadede inductie.
in principiu,activarea se rea|izeazáprin introducereadrojdieiintr-un mediu
nutritivfluid,optim din punct de vedere al compozitieilui pentrunutri{iadrojdiei,9i
men(inereain acest mediu 30-90 min gi chiar 2-3 ore la temperaturade 30...35'C.
Mediu|nutritivtrebuiesá conliná zaharurifermentescibi|e, azot asimi|abi|,
vitamine,
elementeminerale,in special azot gi fosfor.
Se folosesc metodede activareanaerobegi aerobe.
Metode anaerobe.Cel mai simplu mediu folosit pentru activareadrojdieieste
obtinutdin fáiná 9i apá sub formá de suspensie.Rezu|tatesuperioarese oblin dacá
mediuleste imbogá{itcu zahár fermentescibi| imbogátireacu zahár
9i azot asimi|abi|.
fermentescibi| se ob[ineprin adaos de zahár sau glucoza,sau prin fo|osireaopáre|ilor
de fáiná in prea|abi|zaharificatecu ma|!sau amilaze fungice,iar imbogálireacu azot
 panificatiei,
7í - lndustria
Cap.ttotul fáinoasegi a biscuililor
paste|or 733

asimilabilse face prin adaosuride sáruri mineralesau produsebogatein compu9i

azoticiugorasimi|abi|i (fáiná de soia, zer 9.a').
Activarease poate ob{inegi pe un mediu nutritivformatdin pulberede mere
(8-1o% din masa fáinii prelucrate)9i apoi menlinereadrojdieiin acest mediu,
30-60min,la temperatura de 35'C.
in S.U.A.,activareadrojdieise oblinein cadrulaga-numililor prefermen{i, care
constau din medii f|uide in care, pe |ángá apá 9i drojdie, se introduc zaharuri
(zaharozá,glucoza),mal!, lapte praf, sáruri minera|e,iar in une|evariantegi fáiná'
care se fermenteazá2-4 h |a 30...35.c'
Metode aerobe. in activarea aerobá, mediu| nutritivde activare in care s.a
introdusdrojdia este mai intái aerat prin barbotarede aer 9i apoi este |ásat sá
fermenteze.Ce|e douá etape au o duratáde circa 30 min.
Mediul de activare trebuie sá conliná, ca 9i in metoda anaerobá, zahár
fermentescibi|, azot asimilabi|,vitamine9i sáruriminerale(azot9i fosfor)
in activareaaerobá, in prima etapá se obline o regenerarea biomaseicu
ajutorulenergieirezu|tatedin consumu|zaharuri|orpe ca|e aerobá. respiratorie9i
numaiin a doua etapá se rea|izeazáadaptarea|a fermentareamaltozei9t Ia mediul
anaerob,adicá activarea.Procese|esuntfaci|itate 9i de faptu|cá prinaerarese obtine
o mai buná dispersarea celu|e|or de drojdiein mediu,ceea ce favorizeazáschrmbul
de substantenutritive cu acesta.
in activareadrojdiei,indiferentde metoda prin care se rea|izeazá.in afará de
compoziliamediu|uinutritiv, foarteimportantá de gi concentralia drojdietdin meoiu Cu
cát aceastaeste mai micá, cu atát efectu|de activareeste mai mare ln gene.a|.ea
trebuiesá fie sub Iimitade concentralie Ia care se inhibáinmu|!irea drojdiei12].)
Existá un optimaI diIulieimediuIui, al pH-uIui, temperaturii, duratei de act'vare
Umiditateamediului de activare de 75-78%, pH-ul de 4,5-5,7, temperatura de
30'..35.c ai durata de 2 h sunt considerati parametri optimi ai activárlidrojdiei
comorimate.
in cazul drojdieiuscate,activarease face in ace|eagicondilii,cu deosebireacá
inaintede a fi introdusáin mediu|nutritivse face hidratareaei prin lntroducerea in
apá, avánd temperatura de 30.C, in care se menline30-50 min.
Pregátirea sárii' in vedereafo|osirii|a preparareaa|uatu|ui' sarea este dizo|-
vatá.Se fo|osescde obiceiso|utiisaturate.Pentruindepártarea impuritáti|or prezente
in so|u!ie,aceastase fi|treazá. Deoarecesareaintárzie formarea aluatuIui ea poatefi
adáugatáin a|uatspre sfárgitu| frámántáriiin starenedizo|vatá. Conditia Care Se pune
in acest caz este ca sarea sá fie de ca|itate, sá aibá granuIozitate finá, aIuatul sá aibá
umiditatesuficientá,iar frámántareasá fie suficient de energicá pentru a permite
dizolvareasáriiin u|time|e 3.4 min de frámántare.
Pregátirea materiilorauxilÍare. MateriiIeauxiIiarecomportáoperatiide pregátire
soecifice fiecáreia dintre ele: zaháru| se dizo|vá, lapte|e/subprodusele IapteIui9i
grásimi|ese incá|zesc,ouá|e se bat etc. in cazu| grásimi|or, fo|osite mai a|es sub
formá de ulei vegeta|,se oblinecalitatesuperioará a páinii,
dacá sunt transformate in
emu|sii.Emu|siase obline din ulei (45-50%), apá (40-50%) 9i emu|gator(|ecitiná sau
monog|icerid e 5-7%).Se preparádizo|vándmai intái emu|gatoru| in u|eiulincá|zit|a
50...6ó.c (o parteemulgator9i cinci párti u|ei), dupá care acesta impreuná cu restu'
de u|eiincá|zitse adaugá sub agitare in apá incá|zitá |a 50...60"C. Agitarea se poate
face mecanic,braluIagitatóravánd turalia de minimum 960 rot/min, timp de 10-15 min
sau cu aiutorulultrasunetelor.
734 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

11.1.5. Dozarea materiilor prime gi auxiliare

Are drept scop ob{inereaaluatuluicu insugirireologiceoptime9i respectarea
compozitiei produsuluicare se fabricá.
Pentru100 kg fáiná,in functiede extractia9i ca|itatea fáiniigi de produsuIcare
se fabricá,se fo|osescurmátoare|e cantitátide materiiprime:
- apá: 40.70 ]-:
- drojdie:0,4-3kg;
- Sare:0-,l'8kg, doza obignuitáfiindde 1,3-1,5kg.
De cantitateade apá fo|ositá|a preparareaa|uatuIuidepinde consisten{a
a|uatuIui,a maie|eigi a prospáturii, parametrufoarteimportant, deoarececonsistenla
inf|uenteazáviteza procese|or din a|uat9i, in consecintá, ca|itatea páinii' Acestea
decurgcu viteze mai marí in a|uaturi de consisten!á mai micá 9i sunt mai Ientein ce|e
de consistentámare. Consisten(ase aIegein functiede vitezacU care se doregtesá
decurgáprocese|ein a|uatgi ea depindede ca|itatea fáinii.Pentrufáinuri|ede ca|itate
s|abá se fo|osescconsistentemárite,Tn timp ce pentruce|e de caIitatefoartebuná
consistentemai mici.Se apreciazácá cele mai multedefecteale páiniise datoreazá
consistentei gregitea aluatului9i a fazelorsale.
Cantitateade apá fo|ositá|a preparareaa|uatu|ui depindede ca|itatea, extrac{ia
gi umiditatea gi
fáinii de cantitatea de ingrediente din a|uat. Ea cregte pentrufáinuride
ca|itatefoarte buná, extracliimari 9i umiditálimici 9i scade |a adaosu|de zahár,
grásimi.ouá, Iaptein aluat.
Cantitatea de drojdie variazá cu: calitatea ei, procedeuI de preparare a
aluatuIui.anotimpu|,cantitateade zahár 9i grásimi din a|uat.Proporliade drojdie
cregtecánd aceasta este de caIitatesIabá' pentrupreparareaaIuatuIui prin metoda
directá,in anotimpuri|e gi
reci |a adaosuriimportante de zahár 9i grásimi in a|uat
(peste 10%) La pre|ucrarea fáinuri|ors|abe nU se recomandá fo|osirea drojdiei de
ca|rtateslabá. deoarece ea introduce glutationredus care activeazá proteo|iza in a|uat
9i a cárui cantitateva cregteprincregtereaadaosu|uide drojdie.Din ace|eagimotive,
la ore|ucrarea fáinuri|ors|abenu se recomandáfo|osireadrojdieiuscate,ea conlinánd
de 3-4 ori mai multglutation.
Proportia de sare din a|uat variazá cu calitatea gi extractiafáinii 9i cu
sortimentuI fabricatAdaosuIcregtepentrufáinuriIede caIitatesIabá 9i extracliimari,
pentruproduse|esárate (covrigi)9i in anotimpuIca|d.in cazuI pre|ucrárii fáinuri|or
sIabe,o parte din sare (0,5% fa!á de totaIfáiná)se poate introduce Ínfaza de maia.

't1.1.6. Prepararea aluatului

Metode de preparare a aluatului. Pentru preparareaaluatuluise folosesc
douá metode:
- directásau monofazicá;
- indirectásau po|ifazicá.
Metoda directá. Metoda are o singuráfazá - a|uatu|_ 9i constá in faptu|cá
toatecomponente|edin re|etáse introduc|a preparareaacestuia.Este cea mai simplá
qi mai rapidá metodá de prepararea a|uatu|ui. Se caracterizeazáprin consum mare
'
de drojdie.
Se cunosc douá procedeeugor diferitede prepararea a|uatu|ui prin metoda
directá:procedeuI c|asic,in care este
aluatuI frámántatcu ma|axoarec|asice,|ente,un
timp de 10-,l5min, dupá care este fermentat2-3ore |a 30...32"c,uti|izánd1'5-3%
oro1oiegi procedeuIrapid,in care a|uatuIeste frámántatcu ma|axoarecu turaliemare
Capitolulí í - lndustriapaniflcaliei,pastelorfáinoase gi a biscuiti|or 735

a bratu|uide frámántare (rapide, intensivesau u|trarapide), operatie urmatá de o

fermentarescurtá, de 10-20 min a a|uatu|ui, care in cea mai mare partese rea|izeazá
in tremia maginiide divizat.Acest tip de frámántareimpune folosirea Ia prepararea
a|uatu|ui a substante|or oxidante,cea mai uti|izatá dintreacesteafiindacidu|ascorbic
(50-100ppm)9i márireadozeide drojdie|a 3-5%.
Reducerea pronunlatá a fermentáriiinainte de divizare face ca a|uaturiIe
preparate prin procedeu| rapid sá se pre|ucreze mecanic ceva mai bine decát
a|uaturi|e oblinuteprin procedeu|c|asic.Acest aspect a|áturide scurtareaprocesu|ui
tehno|ogicai ca|itateasuperioaráa páinii reprezintáavantaje|eprocedeu|ui. Redu-
cerea timpu|uide fermentarea a|uatu|ui inaintede divizareare, insá, efect negativ
pentrugustu|,aroma gi duratade menlinerea prospelimiipáinii.Cu toateacestea,in
u|timu| timp,procedeu|a cápátato |argáuti|izare'
Metoda directá de prepararea aIuatului, chiar sub forma procedeuIui clasic,
conduce|a produsecu gust gi aromá s|abe.Miezu|este sfárámicios9i se invechegte
repede.Adaosulde aditivipoateamelioratexturamiezuluigi men(inerea prospetimii.
A|uaturi|epreparateprin aceastá metodá au |a sfárgitu|frámántáriitemperaturi
de 25...31'C.
Metoda directáde prepararea aIuatuIui se apIicápentruproduseIepreparate
din fáinuride extractiimici.
Metoda indirectá. Metoda prezintádouá variante:
- metoda bifazicá:
- metoda trifazicá.
Metodaindirectáde prepararea a|uatu|ui urmáregte:
-inmultirea,activarea gi adaptarea drojdieila mediulaluat;
- márireatimpuIuide ac(iunea enzimeIorin vedereaacumu|áriide substan{e
ce determinámaturizarea acizi9i substanlede aromá;
a|uatuIui,
_ maturizarea mai comp|etádin punctde vederereo|ogica a|uatu|ui.
Metoda bifazicá, Aceastá metodácuprinde:maiaua giaIuatu|.
Maiauase preparádínfáiná,apá 9i drojdie.In scopuIcregteriiaciditáliiini{iaIe a
maie|eigi a|uatu|ui, |a maia se adaugá o por|iunede maia fermentatánumitába9.
Proportiaacestuia variazá cu ca|itateagi extrac(iafáinii intre 5 9i 20%' in raportcu
fáina pre|ucratá,va|ori|einferioarefo|osindu-sepentrufáinuri|ede extracliemicá 9i de
ca|itatebuná, iar va|ori|esuperioarepentrufáinuri|e de extracliemare 9i ca|itates|abá'
in cazu|fáinurilorde ca|itates|abá se poate adáuga 9i sare ín proporliede circa 0,5%
fatá de tota|fáiná pre|ucratá.Adaosu|de sare se fo|osegtegi pentrumárireastabi|itálii
|afermentare a maie|eiinanotimouI cá|duros.
Modu|de conducerea maiele|or, adicá márimea,consistenla,temperatura9i
durata de fermentarea acestora inf|uenleazáintreg procesuItehno|ogicai caIitatea
páinii.Toli acegtiparametriise adoptáin funcfiede ca|itateafáinii.
Dupá consisten!á,maiauapoatefi:consistentá9i f|uidá.
Maiaua consistentáare umiditateade 41-44o/o 9i se prepará dintr-ocantitate
de fáiná ce reprezintá30-60%din cantitateade fáiná pre|ucratá,in functiede ca|ita-
tea fáinii.
La pre|ucrareafáinuri|ornorma|e,cu insugirimedii de panificatie, |a maia se
folosegte50% din cantitateade fáiná prelucratá. Pentru fáinuri|e de s|abá ca|itate9i
pentrufáinuri|e puternice,proportia se modificá, fáina introdusá la maia reprezentánd
3O-4Oo/o pentru fáinuriIe.sIabe9i hiperenzimatice, adicá se prepará o maia micá, 9i
55-60%pentrufáinuri|eputernice,adicá se preparáo maia mare'
Pentru obtinereaunei páini de buná ca|itatese apreciazá cá fáina introdusáde
maia in a|uatnu trebuiesá coboaresub25o/o din cantitatea de fáiná pre|ucratá.
 Tratatde industrie alimentará. Teh

Consistentamaie|eivariazáin raportinverscu ca|itateafáinii,in timp ce tempe.

ratura9i duratade fermentareau o varialiedirectá'
Öonsistentamaieleiva fi mai mare pentrufáinurilede ca|itates|abá9i mai micá
pentrufáinuriIefoartebune 9i puternice.Ea este datá de cantitateade apá fo|osttála
preparareamaielei gi va reprezentacirca 25% din capacitateade hidratarepentr'
iáinuri|es|abe,45-50%pentrufáinuri|ede ca|itatemedie 9i circa 60% pentrufáinurlle
foartebune gi puternice.
Temoeraturamaielei variazá intre 25 9i 29.C, iar durata de fermentareintre
90 9i 1B0 min. Limite|einferioaresunt fo|osite|a pre|ucrareafáinuri|orde ca|itate
s|abá,iar ce|e superioare|a pre|ucrarea ce|orde ca|itatefoartebuná sau puternice
Pentru fáinuri|ede calitatemedie, temperaturaoptimá este de 2B"C. Ea asigurá
intensitatea doritáa procese|ormicrobio|ogice 9i protejeazáinacelagitimp insugirile
reo|ogice. Fo|osireaunor valorimai maripentruacegtiparametriinráutálegtestructura
porozitálii produsuIui.
ModificareavaIorilorparametriIor de procesai maiele|orurmáregtemodificarea
vitezeiproceselorcare au loc la fermentare, in vedereaatingeriiscopuluipentrucare
este folositá,atribuindu-se o importan!ádeosebitáatingeriice|ormai bune proprietát
reo|ogiceposibiIe' Reducerea cantitátiide fáiná, a temperaturii9i duratei de
fermentareale maie|ei9i cregtereaconsistenlei,in cazu| fáinuri|ors|abe,Iimiteazá
proteo|iza9i umf|areanelimitatáa proteine|org|utenice,protejándu-seastfel proprie-
iatiteei reo|ogice, iar cregtereacantitáliide fáiná,a temperaturii 9i durateide fermen.
tare a maieIeigi reducereaconsisten!eiei Tn cazuI preIucrárii fáinuriIorputernice
acce|ereazáproteoIizagi umf|areaneIimitatáa proteine|or gIutenice,ceea ce reduce
elasticitateagi máregte extensibiIitatea, conducánd, in consecintá, Ia cregterea
capacitáliiderelinereagaze|orin a|uat'
Maiaua ftuidá @ó|iq) are umiditatea63-75% 9i conline 30-40% din fáina
pre|ucratá. Se obtinedin fáiná,apá drojdiegi bag.Cantitateade apá poatereprezenta
Bo-B2o/o din apa caIcuIatádupá capacitateade hidratare, jar sarea adáugatáo,7.1%c
fatá de tota|fáiná pre|ucratá|ntroducerea sárii in maiauaf|uidáconduce|a intárirea
gIutenuIui, astfeIincát aIuatulpreparatcu maieIeIichidesárate are insu9irireoIogice
imbunátálite,reduce viteza de cregterea' aciditálii,importantpentru anotimpu|cald
reduceváscozitateamaie|ei9i formareaslumei, ceea ce intereseazáin transportul 9i
dozareamaielei.
Pentrumárireaaciditáliiinilia|ea maie|eise poatefo|osibasul.E| se fo|osegte
in ace|eagiproporliica |a maiauaconsistentá.
Maiaua f|uidá se prepará cu temperaturade 27'..29"C 9i se fermenteazá
3-4 ore, in funclie de ca|itatea9i extracliafáinii.organo|eptic,sfárgitulfermentáriise
identificáprinformarea|a suprafatamaie|eia unei spume dense.Maiaua se frámántá
un timp de B-12 min, in funclie de ca|itateafáinii. Valorile minime se apIicá la
pre|ucrarea fáinuri|ors|abe,iar cele maxime|a prelucrarea fáinuri|orputernice.
Aluatu|se preparádin maiauafermentatá, restu| de fáiná, apá, sare 9i materii|e
auxi|iare'Parametriitehno|ogici ai aluatului,consistenla, temperatura, duratade frá-
mántaregifermentarese a|egin func[iede ca|itatea fáiniidupá ace|eagi principiica |a
preparareamaie|ei,utilizándu-se consistenlemai mari,temperaturi, durate de frámán-
taregi fermentaremai mici |a pre|ucrarea fáinuri|or s|abe, consistenle mai mici, tempe-
raturlduratede frámántare9ifermentare mai mari la prelucrarea puternice.
fáinurilor
Duratade frámántarea a|uatu|ui este de 8-15 min, temperaturade25...32"C,
iar duratade fermentarede 0-60min.
Capitolulí í _ |ndustriapanificaliei,paste|orfáinoasegi a biscuili|or 737

Metoda trifazicá. Procedeu|trifaziccuprinde:prospátura,maiaua 9i aluatu|.Se

recomandá,in specia|,Ia pre|ucrareafáinurilorde extrac(iemare, a ce|orde ca|itate
s|abá9i degradate.
Prospáturase prepará din 5-20oÁdin tota|uIde fáiná pre|ucratá,Tn functiede
ca|itateafáinii,de apá 9i drojdie.Pentru márirea aciditá{iiini{ia|ea acesteia se poate
adáuga 1oÁbag,acesta din urmá reprezentándmaia fermentatá.
Prospátura reprezintá o culturá de drojdii gi bacterii 9i se fo|osegtepentru
márireaaciditá{iiini[ia|ea maie|ei9i aIuatuIui, necesará pentruintárireagIutenuIui 9i
Iimitareaastfe|a degradárii|uienzimatice,precumgi pentruoblinereade produsecu
gust9i aromá p|ácute.
De mu|teori, metoda trifazicánu se ap|icá riguros exact' Se prepará o pros-
páturá |a inceputulfiecáruischimb,cu care se prepará prime|emaie|e,iar in restuI
timpu|uise lucreazá cu metodabifazicácu bag.
Prospáturase frámántá 6-8 min gi se fermenteazá4-6 ore, |a o temperaturáde
27.''28.c,in functiede caIitatea gi extracliafáinii'
Maiaua se preparádin prospáturafermentatá, fáiná, apá 9i drojdie,care dupá
fermentarese folosegtela preparareaaluatului.
Prepararea prospáturii,maie|ei 9i a|uatu|ui,prin metoda trifazicá, se face
respectándprincipiiIe expUse Ia metoda biÍazicá,privindmárimea faze|oraIuatuIui,
duratade frámántare9i fermentare,temperaturaacestora.
Cantitateade fáiná introdusáin faze|ep|ea|abi|e prospáturá9i maia,
aluatu|ui,
variazá, in funclie de calitatea fáinii, intre 40 9i 50% din tota|uIfáinii prelucrate,
netrebuind sá depágeascá40%in cazu|fáinuri|or s|abegi degradate.
in practica panifica!iei,cea mai ráspánditá metodá este metoda indirectá.
Aceasta se datoreazáfaptu|uicá páinea se obline de ca|itatesuperioará.cu gust 9i
aromá mai p|ácutegi miez cu proprietáli fizicesuperioarefa!á de páinea obtinutáprin
procedeuIdirect,reprezentánd principaluI avantaja| metodei.
De asemenea, procedeuI indirect prezintáf|exibiIitate tehnoIogicámai mare,
a|uatu|se maturizeazá mai repede gi mai comp|et,uti|izeazácantitátimai mici de
drojdiefa(á de procedeu|direct.
Dezavantajeleprocedeuluiindirectconstau in durate lungi ale procesului
tehno|ogicai pierderide substan!áuscatá |a fermentaremai mari.
Frámántareaa|uatu|ui.operalia de frámántareare dreptscop obtinereaunui
amestec omogen din materiileprime gi auxiliare9i in acelagitimp a unui aluat cu
structurá9i proprietá{ifizico-reo|ogice specifice,care sá-i permitáo comportareoptimá
in cursu|operatii|oru|terioare din procesu| tehno|ogic. Procesu|de frámántareconstá
dintr-unproces de amestecare9i unuIde frámántarepropriu-zisá'
Faza de amestecare. in aceastá fazá se rea|izeazá amestecarea intimá a
componente|or a|uatu|ui9i hidratarea|or'Particu|e|e de fáiná absorbapa, se umflá9i
formeazá mici ag|omeráriumede. Datoritáfaptu|uicá apa este relinutáde fáiná 9i prin
adsorbtie se dezvo|tá cá|dura de hidratare,amestecu|se incá|zegte u9or. Durata
acestei faze depinde de granu|ozitatea fáinii 9i de temperaturá'FáinuriIegrosiere9i
a|uaturi|e reci necesitá un timp mai |ung decát fáinuri|ede granu|ozitate finá 9i
a|uaturiIeca|de. Acesta este de 4-5 min 9i se executá, pentru maIaxoarele prevázute
cu mai multetreptede viteze,la primatreaptáde vitezá.
Faza de frámántare propriu.zisá. Aglomerári|eumede de fáiná apáruteincá
dinfaza anterioará,sub inf|uentaactiuniimecanicede frámántare,se lipesc intre e|e
gi formeazá o masá compactá,omogená,care cu timpu|capátá insugirie|astice'Are
loc formareastructuriigLutenului 9i a aluatului.in procesulde formarea aluatului
se disting mai multe faze, care pot fi urmáritecu ajutoru|farinografu|ui'E|e sunt:
738 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

dezvo|tarea, stabi|itatea, inmuiereaaluatuIui. Duratadezvoltárii9istabi|itálii a|uatului9i

Dezvo|tarea stabilitatea sunt
va|oareainmuierii|uisunt in functiede calitateafáinii. 9i
mai mari 9i inmuierea mai micá pentru fáinuri bune 9i foarte bune' 9i mai mici,
respectiv,mai mare pentrufáinurisiabe (vezi ,,Contro|ul ca|itátiifáinii de gráu'').Timpu|
necesar pentrudezvo|tarea'optimá a a|uatu|ui este de 2-25 min,in funcliede ca|itatea
turaliabralu|uifrámántátor. Frámántareaa|uatuluitrebuie sá
fáinii,cantitateade apá 9i
se opreascá inainte ca a|uatuI sá inceapá sá se inmoaie' Continuarea frámántárii
pestáacest momentduce Iainráutálireainsu9iri|or reo|ogice a|e a|uatuIui.
Durata Íazeide frámántarepropriu-zisáeste mai mare decát durata Íazeide
amestecare.Ea este de 8-12 min, necesitá un consum mai mare de energie 9i se
executá pentrumalaxoare|eprevázutecu trepte de vitezá |a treapta a doua de vitezá.
Fórmarea glutenutui aluatului. Pentru formarea a|uatului de gráu, cu insugiri|e
extensibilitate, hotárátoare este formarea gIutenuIui.
lui specifice, ela-sticitate9i
de hidratarea proteine|or g|utenice 9i de acliunea mecanicá
Aceasta este conditionatá
de frámántare'
pe
Cea mai mare parte din apa legatá de proteine|eg|uteniceeste re{inutá cale
amidon care |eagá cea mai mare
osmoticá,iar restu|piin adsorb(ie,spre deosebirede
parte din apá prin adsorbtiegi pe ca|e mecanicá in microcapilare, 9i numai o micá
parteprin osmozá (absorblie).
Pentru formarea gíutenu|uise admite mecanismu| potrivit cáruia in urma
gIutenicecu structuraIor
hidratáriigi acliunii mecánice de frámántare proteine|e
urma ruperii
nativá, g|obuIará,suferá un proces de despachetarea structurii|or in
ce condi|ioneazáaöeastá formá (|egáturide hidrogen, hidrofobe, disu|fidice),
|egáturi|ór
Prin aceasta, |a suprafala moleculei
iniotitá de modificáride conformatiea mo|ecu|ei.
cu ce|e a|e molecu|ei vecine' Acest |ucru
apar grupárireactivecapabi|esá reac{ioneze
ajung destu| de apro'ape une|e de a|te|e. Apare, astfe|,
are loc atuncicánd mo|bcu|e|e
|osioititatea formárii de legáturi in1re molecuIe|e-de9|iadiná9i gluteniná.Natura
aminoacizi|or existenliin strűctura|orface posibi|áformareaunui numár mare de tipuri
de |egáturi: disu|fidice, de hidrogen,hidrofobe, ionice.
fármarea g|utenu|ui cu insugiri|e lui specifice,un ro| importantse atribuie
IegáturiIor disu|fidicá'Pentruformareaacestorase admitemecanismuIinterschimbuIu
formuIatde Goldstein,potrivitcáruia Iegáturadisulfidicáintermo|e.
.u.itt.'io,"it-oi.ulfdic,
cuIará se formeazá intre o mo|eculá 1
intramolecu|ará 9i o mo|ecu|áconlinándo
|ecu|areformándu-seo gruparesu|fhidril ct
acelagitip de reactie. in felul acesta, prin r
disulfi-dicedispar intr-un punct 9i apar i
mecanism se pot explica insugirileelast
e|astice.A|áturide
numár fix, permaneni'o" punli disulfidicefiind propriecorpuri|or
puntiIeoisúttoice,toate ceIelá|tetipuri de legáturi de hidro-gen, hidrofobe,ionice,
contribuie Ia formareagIutenuIui cu structura sa tridimensiona|á.
Numáru|9i vitezá de formarea |egáturi|or transversaledin structuraglutenu|u.
de frámántare,respectiv de cantitateade
care aceasta este transmisá.De numáru|9i
e|ede g|iadiná9i g|uteninádepindinsugirile
rlfidice 9i ionice máresc e|asticitatea$i
obe máresc extensibi|itatea 9i plasticitatea.
formeazá la Tnceputu| frámántárii, in timp
Legáturi|edisulfidicegi ce|e de hidrogen.se
de |egáturi,hidrofofie9i ionice, se formeazá pe durata frámántárii.
ce cele|a|te,,tipuri
 íí - |ndustria
Capitolul panificaliei, fáinoasegi a biscuili|or
paste|or 739

Pentru insugiri|ereo|ogicea|e a|uatului,un rol importantse atribuielegáturi|or

de hidrogen,a| cáror numár este preponderent, e|e reprezentándcirca 7ooÁdin tota|u|
|egáturi|or din a|uat,precum gi datoritáfaptu|uicá, fiind |egáturimai pulin rezistente,
pot fi modificatesub diferiteinf|uenle,modificándu-seastfe|stareafizicá a a|uatuIui.
G|utenu|formeazáin a|uato matriceproteicásub formá de pe|icu|esubliricare
ing|obeazágranu|ede amidongi ce|ela|te componenteinso|ubi|e a|e fáinii' Pentrua
rezuIta o structurá consistentá, coezivá a aluatuIui,gIutenuItrebuie sá acopere
intreagasuprafa!áa acestora.Pentruaceasta,fáina trebuiesá conliná minimum7,0%
proteine.La un continutmai mic de proteine,g|utenulnu poateing|obaintreagamasá
a granu|e|or de amidon9i nu formeazáun a|uat|egat.
in afará de interac{iunea dintrece|e douá proteinegIutenicein urma cáreia se
formeazá gIutenu|,proteine|eglutenicemai interaclioneazáin timpu|formáriia|uatu|ui
gi cu a|te componentea|e fáinii,cum sunt g|ucide|egi |ipide|e'cu care formeazá
complecgicu rol important pentruinsugirile aluatului.
Peptizareaproteinelor'in timpuIfrámántárii cregtecantitateade proteineso|ubi|e.
Aceastá cregtereeste cu atát mai mare, cu cát duratagi intensitateafrámántáriisunt
mai mari gi ca|itatea fáiniimai s|abá.Proteine|e so|ubi|izatesunt formatedin g|uteniná
gi e|e rezu|tá in urma depo|imerizáriiacesteia, in principa|prin ruperea |egáturi|or
disu|fidicedin structuraei. Cregtereacantitáliide proteineso|ubi|eare |oc ai datoritá
umf|áriine|imitatea acestora,a peptizárii|or,favorizatáde o structurápu{inrezistentá
a glutenului. La aceastacontribuie gi actiuneaenzimelorproteolitice.
Absorb|ia aerului' Foarte importantá|a frámántareeste inc|udereaaeruIuiin
a|uat,deoarece oxigenu|conlinutde acesta participá|a reacliide oxidarea proteinelor
gi a pigmen{i|or fáinii. Din acest punct de vedere intereseazánu numai cantitateade
aer inclus ci gi gradul de dispersareal acestuiain aluat Aerul inclus in aluat la
frámántareeste importantgi pentru p<irozitatea produsuIui,deoarece buIe|ede aer
formatestau la origineaporilor.
Sfárgitulfrámántárii.Se determiná organo|eptic'A|uatuIbine frámántat este
omogen, e|asticai |a proba de intindereintre degetu|mare gi arátátor formeazá o
pe|icu|áfiná 9i transparentá.A|uatuIinsuficientfrámántat este omogen, dar este
Iipicios,iar aluatuIsuprafrámántat |a probade Tntindere se rupe.
Frámántarea se face cu ma|axoare,care pot avea funclionarecontinuá sau
discontinuá' E|e pot fi ma|axoare clasice, lente (n674= 35 rot/min), rapide
(n = 35-200rot/min), intensive(n =200-1000rot/min), ultrarapide(n>1000rot/min).
CaIcuIuItemperaturii apei. Temperaturamaie|eigi a a|uatuIuieste esenlia|á,
viteza procese|orcare au loc |a frámántaregi u|terior|a fermentarefiind inf|uenlatáde
acest parametru.
Temperaturamaie|eigi a a|uatu|ui este datá de temperaturacomponente|or |or.
Tn cazu| ma|axoare|orcu tura{iemare a bra(e|orde frámántare este importantá9i
cáldurarezu|tatáprin transformareaunei pár{ia energieimecanicein energieca|oricá.
in mod curentse iau in considerarenumaice|edouá componenteale a|uatu|ui:
fáina gi apa saU inlocuitoriiacestora.ConsiderándtemperaturacU care trebuiesá se
obliná a|uatu||a sfárgitu|frámántárii gi temperaturafáinii ca fiind cunoscute, se
ca|cu|eazátemperatura|a care trebuie incá|zitá apa pentru a obline temperatura
doritáa aluatuIui. Se utilizeazáre|a{ii|e:
- pentrualuatulpreparatdirectsau pentrumaia:

(11.9a)
740 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

- pentrualuatulpreparatindirect:
-tr)
=t , *F'c'(t"'
t'w- 'a n ,' (11.9br
t
W .C*
.C; Íut- temperaturaa|uatu|ui(maie|ei)
in care: Í' este temperaturacáutatá a apei,in
la sfárgituI frámántárii,in "C; Í5- temperatura fáinii fo|ositeIa frámántare,in "C:
.C; cF - capacitatea
Íy- temperaturamaie|eiintrodusá|a frámántareaaluatului,ín
termicámasicá a fáiniicu umiditate3 Uo/o,in kJ/kgK; pentru fáina cu umiditatea14%
cr=2036 kJ/kgK; c'-capacitatea termicámasicáa apei, in kJ/kgK; C*=4186J/kgK:
F - cantitateade fáiná introdusá|a frámántare, in kg; M _ cantitatea de maia fo|ositá
|a frámántareaa|uatu|ui, in kg; W _ cantitatea de apá introdusá |a frámántare, in |:
n - coeficientcare inc|ude cá|dura rezu|tatá prin transformarea energiei mecanice in
energie termicá, pierderi|e de cá|durá in mediu| inconjurátor' Valoarea |ui depinde de
anotimp;n=ovara;n=1_ 2 primávara9i toamna;n =3 iarna;Cysecalculeazá prin
metodamediei ponderate,tinándcont de fáina (Fp) 9i apa (Wp)fo|osite|a prepararea
maie|ei(se neg|ijeazádrojdiafiindin cantitate multmai micá):
(13 10)

Pe |ángáacestere|aliirezu|tate din bi|an!u|termica| opera[ieide frámántare, se

folosescai relaliiemPirice:
tw = 49 - 0,7 tFPentruanotimPulrece;
t*= 47 - 0,7 tFanotimPulcald.
Temperaturamaielei9i a aluatuluise alege in func{iede ca|itateafáinii9i de
intensitateadoritáa procese|or biochimice9i microbiologice din aIuat.
in procedeuIc|asic, pentru fáinuri|ede ca|itate buná, pentrumaia,temperatura
optimáse considerá28.c ai pentru a|uat 30.'.31.C' Ea asigurá o intensitatesuficientá
pentruproceselebiochimice9i microbiologice 9i un gust bun al produsului.Cregterea
iemperaturiipeste aceastá va|oare Tnráutá{egte structuraporozitá{ii,datoritá acce-
Ieráriiproteo|izei9i cregteriiaciditátiiprodusului,ca urmare a acce|eráriifermen-
talieiacide.
Pentru fáinuri|eputernice,temperaturamaie|eipoate cregte|a 29"C, maximum
30.C, iar pentrualuat |a 32.C. Aceastá temperaturáva acce|eraprocese|eenzimatice,
inc|usivproteo|izacare Va mári extensibilitatea a|uatu|ui9i, deci, capacitateaIui de
re{inerea gaze|orgi va imbunátálica|itateapáinii'
Peniru fáinuri|e de slabá ca|itate sunt preferate temperaturi scázute, de
25.'.26"C,care pentrua|uatpot ajunge|a28...29"C.E|e asiguráo mai buná stabi|itate
a a|uatuIuiprinreducereaintensitálii procese|or din a|uat'
in procedeulcu frámántare intensivá, temperatura optimá a a|uatuIuieste de
25...26"C.
Calculul Íncárcárii cuvei cu fáiná:
- cantitateade fáiná preIucratáde o cuvá (F.)' in kg:
v 'q (11.11)
r-_ = -
" 100
unde: V este vo|umu|cuvei in care se prepará a|uatu|,in l; g - cantitateade fáiná
prelucratáin 100 L vo|umcuvá, ín kg.
Valoarea lui q (ine seama de cregtereavolumuluialuatuluila fermentarecare, la
ránduIsáu, depindede caIitatea 11'16).
9i extractiafáinii(tabelu|
Capitolulí7 - |ndustriapanificatiei,
paste|orfáinoase9i a biscuiti|or 741

Tabelul11.16
coeficientuI de íncárcarea cuvei ma|axoruIuicu fáiná
g, kg/100|
T i pul fái n i i
Maia Aluat
Fáiná integra|á 37 40
Fáinátio1200 Jó

Fáiná tio 530 30 36

Fáiná tip 480 zo 32

Fermentarea aluatu|ui. opera{ia are |oc dupá frámántare gi reprezintá o

fermentarein vrac. Pentru prospáturá9i maia fermentarease rea|izeazá?n timpu|
cuprins intre sfárgituIfrámántáriigi frámántareafazei urmátoare,care sunt maiaua,
respectiva|uatu|, iar pentrua|uat,in interva|u|de timpde la sfárgituIfrámántáriipáná
la trecerealui la opera{iade divizare.Scopul opera{ieide fermentareeste maturizarea
aluatuIui.Un a|uatmatur trebuiesá aibá |a sfárgituIfermentáriicapacitatebuná de
formarea gaze|or,capacitatebuná de relinerea gaze|orgi sá continá cantitátisufi-
cientede substantede gust gi de aromá'
Capacitateade relinere a gaze|orse modificá continuupe durata fermentárii
datoritámodificárii proprietáliIor
reoiogicea|eaIuatuIui, in urma proceselorco|oidaIe 9i
a proteo|izeidin a|uat.A|uatule|asticai rezistentimediatdupá frámántaredevine, |a
sfárgituIfermentárii,mai pulin rezistentgi mai pulin e|astic,dar cu extensibiIitate
máritá,ceea ce Ti permitesá re{inámai bine gaze|ede fermentare.Cregtereacapa-
citáliia|uatu|ui de retinerea gaze|oreste scopulprincipa| a| procesu|uide fermentare,
a|áturide acumu|areade substanlede gust9i de aromá.
Maturizareaaluatuluieste rezultatulunui complex de procese biochimice,
microbiologice9i coloidale,care au loc concomitentla fermentare.
Procesele biochimice' Ami|o|iza gi proteo|iza furnizeazá sursa de carbon,
respectiv de azot, pentru microbiota a|uatuIuiformatá din drojdii, care produc
fermentaliaaIcoo|icá,9i bacterii,care producfermenta(iaIacticá.in aIuat,amiIoIiza
are ro|u|sá asigurenecesaru|de zaharurifermentescibi|e, care sá intretináprocesu|
de fermentarepe toatá durataprocesu|ui tehno|ogic,zaharurilepropriia|e fáiniifiind
insuficientepentruaceasta. De aceea, formareamaltozeiprin hidrolizaamidonului
este deosebit de importantáin aluat. Ea are |oc prin ac(iunea comuná a a- 9i
B-amilazei.
Intensitatea amilolizeidepinde de con{inutul. de enzime amiloliticeactive al
fáinii,in principa|a-ami|aza,9ide con(inutu| de amidondeterioratmecanic.Exp|icatia
constá in faptuIcá, dintreenzime|eami|o|itice, singura u-ami|aza,care este prezentá
in fáiná numai sub formá de urme sau |ipsegtecomp|et,poate exercitao actiunede
corodarea granu|eiintactede amidon,degicu vitezámicá, fiindposibi|ápátrunderea
u|terioará a qnzimeiin interioruI granu|ei,urmatáde hidro|izaei. p-Ami|aza,enzimá
prezentá in cantitá{isuficientein fáiná, poate hidro|izanumai granulelede amidon
deterioratemecanic in procesu|de mácinare, hidro|izaei rezumándu-se numai Ia
porliuneade granulá deterioratá,restuIgranu|eicomportándu-seca o granu|áintactá.
De aceea, cantitateade maltozá formatá depinde de conlinutu|de cx-amilazá9i mai
a|esde con{inutu| de amidondeteriorat a| fáinii'Con{inutuloptima| acestuiadin urmá
in fáiná este de 6-9%.
Proteo|izain a|uateste importantápentrucá ea inf|uenfeazá insugiri|ereo|ogice
ale aluatului,de care depind capacitatealui de a reline gazele gi a-gi men{ineforma,
insugiricare inf|uen{eazá directca|itateapátntt.
742 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Datoritá proteo|izeigi peptizáriiunei párli a proteine|or,in timpuIfermentárii

a|uatuIigi reduce consisten(a,se inmoaie,cu atát mai pronuntatcu cát fáina este de
ca|itatemai s|abá 9i igi máregte extensibilitatea. Acest lucru este dorit in cazu|
pre|ucráriifáinurilorputernice,dar nu este doritín cazuI fáinuri|ors|abe,motivpentru
care in acest ultim cazdurata de fermentare9i temperaturase reduc.
Proteo|izaeste activatáde prezenfadrojdieiinaluat,datoritácontinutu|ui sáu in
g|utationgi modificáriipoten(ia|uluide oxidoreducere,care are loc in sensu| intensifi-
cárii insugiri|orreducátoare.Rp|u|principa|in proteo|izaí| are structura,gradul de
agregare aI gIutenului,care determináatacabiIitatea Iui enzimaticá.in fáinurile
norma|e,ro|uIproteaze|orpropriieste minor.E|e se gásesc in cantitatemicá in stare
activá, au pH-uI optim gi temperaturaoptimá de activitatein afara va|orilorexistente
in aluat.
Procesele microbiologice. Constauin fermenta{ia a|coo|icáprodusá de drojdii
sifermentatia acidá produsáde bacterii.
'
Ínfeimentatia'alcoolicá,drojdiafermenteazámaiintái zaharuri|epropriiale fáinii
9i numai dupá epuizarea|orincepe sá fermentezema|tozacu vitezá apreciabi|á.Dupá
epuizarea zaharuri|orproprii, páná |a inceperea fermentárii ma|tozei,are Ioc o
diminuarea degajárilorde dioxidde carbon,cunoscutásub nume|ede ,,pauzáde
ma|tozá''.Trecerea la fermentareama|tozeiare loc dupá un timp de adaptare,de
induc(ie,in care drojdiaT9isintetizeazáenzime|eimp|icateTn acest proces, respectiv
permeazama|tozei9i ma|taza'Aceste enzime se sintetizeazá,se induc in celu|ade
drojdiein prezenla maltozei.Adaptareala fermentareamaltozeiare loc la activarea
prea|abi|áa drojdiei,iar in absenla acesteia in faze|e de prospáturá9i maia pentru
metoda indirectáde prepararea a|uatu|uigi in faza de a|uat pentru metoda directá
(fig.11.6).|ntensitateafermenta(iei a|coo|icecregtecu temperatura,páná |a 35"C 9i in
a|uaturide consisten!á micá. DioxiduI de carbon,format in timpuIprocesu|uide
fermenta{iea|coo|icá,exercitá o acliune mecanicá de intinderea rete|eiproteicedin
aIuat,contribuindIa desávárgireaformáriistructuriigIutenuIui Ei, prin aceasta, Ia
imbunátá(ireainsugiri|orreo|ogicea|e a|uatu|ui gi a |ui
capacitálii de re(inerea gaze|or.
Fermenta|ialacticáeste produsá de bacterii|e|actice,homo- 9i heterofermen-
tative,aduse de fáiná 9i de drojdiein a|uat'E|e fermenteazáhexozeIegi pentoze|e,
formánd ca produs principa|acidu| |actic.A|áturi de acesta, care reprezintáapro-
ximativ2l3 din aciditateatota|á,se mai formeazá9i a|{iacizi, mai importan(ifiindacizii
aceticaiformic (aproximativ1/3din aciditateatota|á).

É
éE

Timpr l d e te r me n tar e l h l

Fig' í 1.6.Curbe de Íermentare:

1 - maiagi aluatpreparatdirect;2 - aluatpreparatindirect
Capitolul77 - lndustriapanificaliei,paste|orfáinoase gi a biscuili|or 743

La temperaturade prepararea maieleigi a aluatului,rolul principalin formarea

aciditáliia|uatu|uii| au bacterii|emezofi|ecu optimu|de activitate|a 30...35.C,ce|e
termofi|e cu optimu|deactivitate |a48...52.Cavánd un ro|minor.
Acizii forma{iin fermenta{iaIacticá máresc aciditateaaIuatuIuigi dep|aseazá
pH-u|spre va|orimai acide. Aceasta inf|uen{eazá proprietáfi|e
reo|ogicea|e a|uatului,
activitateaenzime|or, gustu| 9i aroma produsuIui.De aceea, aciditateafina|áa pros-
páturii,a maie|eigi a a|uatu|uieste luatá dreptindicede maturizarea semifabricatelor.
Un ro| deosebiti| joacá acidu||actic.E| imbunátálegte insugirilefizice a|e g|utenu|ui
s|ab, activeazá ce|u|ade drojdie,are acfiune favorabi|áasupra gustuIuiprodusuIui'
Coborárea pH-uIuieste favorabi|á9i pentrucombatereaimbo|náviriipáinii de boaIa
mezentericusgi pentru pre|ucrareafáinuri|orprovenitedin gráu inco|lit,bogate in
o-amiIazá.
Va|oareaaciditá{ii gi pH-u|uidepindede extracliafáinii,de tehno|ogia ap|icatá,
de parametrii procesu|ui tehno|ogic (tabe|u|
ai de faza tehno|ogicá 11'17)

Tabelul11.17
Aciditatea 9i timpul de fermentareale semifabricatelor
Aciditatea fina|á,Íngrade Timpul de fermentare
Semifabricatul Fá i n á Fá i n á Fáiná Fáiná F a t na
Fáiná a|bá
a |b á s e m i a I b á neaorá semiaI bá neaqra
Prosoáturá J-+ 6 - 6 ,5 8-9 4-5 h 5-6 h 5-6 h
Mai a 3-3.5 E_E 6 o-t 2,5-3h 2-3 h 1.5-2h
Aluat 2.5-3 4-5 5-6 50-60 min 30-40 min 10-30min

Semifabricate|e(prospáturá,maia, a|uat)preparatedin fáinuri de extrac{iimari

au aciditatemai mare decát ce|e preparatedin fáinuride extracliimici, iar a|uaturi|e
preparateindirectau aciditatemai mare decát ce|e preparatedirect.
Datoritáfaptu|uicá fáinuri|ede extrac{ie mare conlincantitálimai mari de sub.
stan{ecu acliune de tamponare,pentruaceeagi aciditate,aluaturilepreparatedin
fáinuri de extractiimari au un pH mai mare decát ce|e preparatedin fáinuri de
extrac{iimici.
Timpul de fermentare. Acesta variazá cu faza tehno|ogicá 9i cu o serie de
factori: temperatura,cantitatea de drojdie, tehnolcigiade preparare a aluatului,
propor{iamaia/a|uat. Temperaturi9i cantitá{ide drojdiescázute, tehno|ogiadirectáde
preparare a aluatu|uigi un raport maia/a|uatmic máresc timpu| de fermentare
a aluatului.
Fermentarea semifabricatelor. Se face in cuve gi, in funcfie de dotarea sec{iei
gi tehno|ogiaap|icatápentru preparareaa|uatu|ui, se rea|izeazáin sáli de fabrica(ie
sau in camere de fermentare cu parametri controla(i (temperatura28...30"C,
umiditatea relativá75-8o%),oblinutipe ca|enatura|ásau cu instala{ii de condilionare.
in sa|a de fabrica(ie,operatiade fermentarese rea|izeazá pentru sectii|ede
capacitate micá 9i in cazu| preparárii aIuatuIuiprin metoda directá, fo|osind
frámántareaintensivá,cánd fermentarea a|uatuIuieste scurtá,10-20min.
Sfárgitulfermentáriise stabi|egteorgano|eptic ai prin determinareaaciditálii'
Pentru prospáturá 9i maia, organolepticse apreciazá: vo|umuIcare, in timpu|fer-
mentárii,cregtede 2-3 ori gi aspectuIsuprafelei,care, Ia inceput,este bombatá 9i |a
sfárgitu|fermentáriidevine p|aná 9i apoi concavá, datoritá pierderii unei pár{i din
dioxidu|de carbon; aspectu|in rupturá,care trebuie sá fie poros, fárá apá |iberá
vizibi|á;gustu|9i mirosui,care trebuiesá fie de a|coo|9i dioxidde carbon.in momentu|
744 Tratat de industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

in care suprafata a devenit p|aná, putin cáZutá in cuvá, fermentaliase considerá

terminatá.Pentru a|uatse apreciazástructurain rupturá9i e|asticitatea. Aciditateala
sfárgituIfermentáriitrebuiesá corespundávaIoriioptime.
Refrámántarea aluatu|ui.Este o frámántarede scurtá duratá care se executá
in timpuIfermentáriia|uatuIui. Se face in scopuIimbunátátirii structuriia|uatu|ui.
Du-
rata 9i intensitateaoperaliei depind de ca|itateagi de extrac{iafáinii gi de duratade
fermentare a aluatului.
in cazu| fáinuri|ora|be gi de ca|itatefoartebuná, se pot face douá refrámántári,
fiecare cu durata de 0,5-1 min, iar Tn cazu| fáinuri|orde ca|itatemedie se face o
refrámántarede 0,5-1 min' A|uaturi|e preparatedin fáinurislabe nU se refrámántá,
deoarecese acoentueazádegradareainsugirilor reoIogiceaIe a|uatuIui.

11.1.7. Prelucrarea aluatului

Aceastá fazá cuprinde operaliiIede: divizare, rotunjire,modeIare fina|á,
fermentarefina|á(dospire).
Divizarea' Are rolu|sá impartá masa de a|uatfermentatin bucáti de masá
in funcliede masa produsu|ui
doritá.Masa bucátiide a|uatdivizatese stabi|egte finitgi
de pierderi|etehno|ogicecare intervindupá operatiade divizare,adicá |a dospire,
coacere si rácire:

(11.12)

unde:m"i este masa bucálii de a|uatdivizate,in kg; m, - masa páinii reci, in kg;
p4- pierderi|a dospire,Íno/oi p"_ pierderi|acoacere,ino/o; P,_ pierderiIa rácire,in %.
Precizia |a divizareeste inf|uenlatáde tipuImaginiide divizatgi de graduIei de
uzurá. Pentru magini|e de divizat volumetrice,precizia mai este inf|uenfatáde
consisten(a graduIlui de fermentare
a|uatuIui, 9i de nive|uI
aIuatuIuidin pá|niamaginir,
care trebuiemen{inut constant.
Pentrusiguranfaunei divizáricorecte,operatoru| maginiide divizattrebuiesá
verificecát mai des masa bucálii de a|uatdivizate' Pentru ca intre prima gi u|tima
bucatá de aluat provenitádintr-ocuvá sá nu existe diferenlede caIitatemari (gradde
fermentare'aciditate),a|uatu|unei cuve trebuie sá se divizeze in maximum 30 de
minute,sau, a|tfe| spus, ritmu|cuve|orsau interva|u|de timpdintredouá garjede a|uat
trebuiesá fie de maximum30 de minute.
Premodelarea(rotunjirea).Se ap|icáin scopu|imbunátá{irii structuriiporozi-
tátii páinii' Se obline in ace|agitimp inchidereasec{iuniIor poroase rezu|tateia
divizare.Datoritáac(iuniimecaniceexercitate asuprabucá{iide a|uat,o partedin gaze
se e|iminá,pe|icu|e|e de g|utense Iipescintre ele 9i in operalii|eu|terioare se reia
procesu|de formarea unei structuriporoase,ceea ce conduce la o structuráuniformá
gifiná a porozitá{ii.
Repausul intermediar.Intervine Tntrerotunjire9i mode|areafina|á9i are roIuI
de a reduce tensiuni|eínternecare apar in bucata de a|uatin timpuIoperalii|or de
divizare9i premode|are.Are duratade 1-8 min gi se rea|izeazáin spalii nec|imatizate
Durata repausuluiintermediardepinde de intensitateaactiuniimecanice realizatela
premode|are, de consistenlaa|uatuIui gi de calitateafáinii.A|uaturi|e moi, ce|e pro-
venitedin fáinuris|abe gi ce|e supuse unei acliunimecaniceintense|a premode|are
necesitáo duratáde reoausmai mare.
 íí - |ndustria

premodelareagi repausul intermediarnu sunt necesare in cazul aluaturilorde

secará 9i a| a|uaturi|or ob{inutedin amestec de fáiná de gráu gi fáiná de secará, in
care propor{iafáiniide gráu este mai micá de 7oo/o.
Piedospirea. Se apIicá in procedee|escurte de prepararea aIuatuIui, in IocuI
reoausu|ui intermediar' Are o duratá de'10-15 min 9i se rea|izeazá in cu
insta|afii
|eagáne,in care parametriimediu|ui se creeazápe ca|enatura|á.
Mode|area. Este opera{iaprin care se urmáregtesá se dea bucá(ii de a|uat
forma oe care trebuiesá o aibá produsuIfinit.Se obtineo formá ordonatáa bucá(iide
a|uat, ceea ce face ca |a dospire 9i |a coacere aceasta sá se dezvo|teuniform.
Datoritáacliuniimecaniceexercitatein timpu|mode|árii,poriiexistenliin a|uatsunt
fragmentati, bu|e|emari de gaze sunt distruse,avánd ca urmarecregtereanumáru|ui
de pori, a puteriide re{inerea gaze|or9i, in consecin!á,a vo|umu|uipáinii 9i a
structuriiporozitá(ii.
Efectu|tehno|ogica| mode|áriieste inf|uenlat de graduIde maturizarea alua-
tu|ui.Aluaturi|e matureprezintácondi(iimai bune pentrumode|aregi pentrucregterea
numáruIui pori|ordecát aIuaturile insuficientmaturizate sau excesivde mature.
operatia se face manua|sau cu magini de mode|at. Atunci cánd ca|itatea
fáinii permite o ac{iune mecanicá intensá, exercitatá in timpuI opera!iilorde
divizaie-modelare,ea conduce Ia produse cu voIum mare 9i structurá finá a
porozitálii.o acliune mecanicá intensá in cursuIacestor operatiieste importantá
pentruaiuatu|oblinutprin procedeu|rapid,cu duratámicá de fermentarea aluatu|ui
inaintede divizare.
Fermentareafinalá (dospirea finalá).Scopu|dospiriifina|eeste acumularea
gaze|orin bucata de a|uat,in vederea ob(ineriiunui produs afánat. bine dezvo|tat.
ópera1ia este indispensabi|á,deoarece gaze|e de fermentare formate in faze|e
anterioaresunt Tndepártate in urma ac(iuniimecanice,exercitateasupra a|uatu|ui, in
timpul
. opera{iilor de divizare-modelare'
Dinamica 9i intensitateaformárii gazeIor sunt inf|uentatede Tnsu9irtIe de
panificatie a|e fáinii,de compoziliaa|uatu|ui, de procedeu|tehno|ogic de preparare a
tota|áde gaze care se
a|uatu|ui 9i de parametriispafiu|uide dospire.Din cantitatea
formeazá'numai o parte este relinutáde aluat. Fiecare aluat are o Iimitámaximá de
relinere a gazelor, dincolo de care gazele formate se pierd. Cantitatea de gaze
reiinute,vo|úmu| maximatinsde a|uat9i vitezade atingerea acestuimaximdepindin
mare másurá de insugiri|ereo|ogiceale a|uatu|ui, care, |a rándu| |or, depind de
calitatea fáinii. La inceputuI procesuIui,intreaga cantitate de gaze formatá este
relinutá9i a|uatu| igi máregtevo|umul.Dupá atingereavo|umu|ui maxim,cantitatea de
gáze re1ínute scad-e,datoiitafaptu|uicá, sub presiunea dioxidu|ui de carbon, a|uatuI
se Tntindesub formá de pe|icu|ecare se subtiazátreptatpáná cánd la un momentdat,
in functie de rezisten{a|ui, se rup formándu.secana|e prin care gaze|e se pierd 9i
pulin
voIumuia|uatuIui."áde. De aceea, a|uaturileprovenitedin fáinuri sIabe,
rezistente,relin mai pu(ine gaze 9i dau produse mai putin dezvoltate decát ce|e
oblinute din fáinuride ca|itatebuná 9i foartebuná.
Para|e|cu fermentatiaa|coo|icáin urma cáreia se formeazá dioxidu|de carbon,
care afáneazá a|uatu|,au loc ai procese neenzimatice,co|oidale9i de fermentalie
acidá, astfe|cá, |a sfárgitulopera(iei,bucatade a|uatare un anumitgrad de aciditate
gi un anumitgrad de |á!ire,care depindde ca|itatea fáinii,de consistenlaa|uatului 9i
de temperaturaacestuia.
barametrii optimi de dospire sunt: temperaturade 30"'35'C, umiditatea
re|ativáa aeruIui 7O-85%o. Temperaturade 30...35"C asigurá o intensitatebuná a
procesului de fermentare 9i, in acelagi timp, protejareainsugirilor reologice ale
746 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

a|uatu|ui.o temperaturámai mare, de circa 40.C, nU se recomandá decát Ín cazu

puternice'
fáinurilor
UmiditateareIativáa aeruIuide 70-85%este necesará pentruevitareauscárii
suprafeleiprodusuIuisau umeziriiacestuia.Uscarea bucátii de aIuat la dospire
conduceIa oblinereade produsecu coaja rugoasá9i asprá 9i chiar cu crápáturi,iar
umezireaei |a produsecu coajá co|oratáneuniformsau chiar |a Iipireabucáti|orde
aIuatde suprafataactiváa dospitoare|or.
Durata de dospirevariazá in limitefoarteIargi,de|a20 |a 90 de min,in functie
de masa produsului,de compoziliagi consisten{aa|uatuIui, de ca|itateafáinii,de
gradul de fermentarea aluatuluiin cuve (tabelul11.18).Durata de dospirecregte
atuncicánd a|uatulin cuve nu a fermentat suficient,|a procedee|e rapidede preparare
a a|uatuIui, cánd are consistentámare gi temperaturámicá, |a adáugarea unor
cantitátiinsemnatede zahár gi grásime,in cazuIfáinii cu capacitatemicá de a forma
gaze gi a fáiniiputernice
Momentul de terminare a dospiriifinale se stabilegteorganoleptic,pe baza
modificáriivolumu|ui,formeigi pe baza proprietáti|or
Íizicea|e bucátiide a|uat.
A|uatulinsuficientdospit nu are vo|umbine dezvo|tat,forma este apropriatá
de cea imprimatáprin mode|are,fárá sá atingá gradu|de deformarenecesar,|a
apásare cu degetu|nu este pufos gi revine foarte repede |a forma initia|ádupá
indepártareaapásárii'
AluatuIdospitnormaIeste crescutin voIum,are o oarecaredeformare(|átire),
astfe|cá, |a coacere, se formeazá o racordareintre coaja superioará9i inferioará,|a
apásare cu degetu|apare moa|e,pufos gi revine |ent |a forma initia|ádupá inde.
pártareaapásárii.
A|uatuIsupradospiteste ap|atizat,iar |a apásareugoarácu degetuIrevinefoarte
greu sau chiar deloc |a forma ini(ia|á.
Va|ori|emedii a|e timpuluide dospirepentru
principaleleprodusede panificatiesuntprezentate in tabelul11.18.

Tabelul11.18
Valorimediiale timpuluide dospirepentruprincipaleleprodusede panifica(ie
Pro d u s u l Durata de dospire, min
Pái n e ne aor áde 1 s i 2 k q í ro tu n d á ) 25-30
Pái ne se mi a| bád e 2 k q ( r o tu n d á ) 35-40
Páine semia|báde 1 ko (franze|á) 40-45
Páine a|bá de 1 si 2 kq (rotundá) 45-50
Páine inteora|áde 0.4 si 0.8 ko (rotundá) 30-35
Páine Dámbovitade 0.6 ko (franze|á) 35-40
Páine aIbá de 0.5 si 0.750 ko ffranze|á\ 50-60
Pái n e a| báde 0. 1 5 0s i 0 .2 5 0k o ( f r a n z e l á ) 45-50
Páine orahamde 0.3 ko (franze|á) 25-30
Páine fárá sare de 0.3 si 0.5 ko (franze|á) 30-40
Chi fl ede 0. 050si 0 .1 0 0 k o 40-50
Cor nur ide 0, 050s i 0 ,1 0 0k q 40-50

Dospirea finalá se rea|izeazádiscontinuuTndospitoare-du|ap,sau continuuin

dospitoare-tuneI sau cu leagáne,in care parametriioptimise oblin pe caIe natura|á
sau in cazul celor continuegi princlimatizare.
in timpuIpreparárii9i pre|ucrárii densitateaIui se modificácontinuu
aIuatuIui,
(tabelul11.19).
 íí _ |ndustriapanificaliei,
Capitotul pastelorfáinoase9i a biscuililor 747

Tabelul11.19
Va|ori medii a|e densitátii a|uatuIuiÍndiferitemomente ale pre|ucráriiIui
Densitatea maie|ei9i a|uatu|uip, kg/m , |a sfárgituIoperalii|orde:
Maia A luat
Produsul
frámán- fermen frámán- termen- di v i za - rotunji- mode- dospire
tare -tare tare tare re re lare
Aluat din
fáiná de gráu 1060 550 '1070 560 1050 1030 700
tip 1200
Aluat din
fáiná de gráu 1200 440 I 080 430 1060 1040 700
tip 530
A|uatdin fái-
ná de secará 1090 730 1't30 7 10 1020 1010 700
tio 750

11.1.8.Coacerea
Este operaliaprin care aluatuleste transformatin produsfinit.Se reailzeazácu
aportde energietermicáin cuptoarespecia|enumitecuptoarede panificatie
ob{inereaprodusu|Ui finitare |ocdatoritáunuicomp|exde proceseCe Se produc
in bucatade a|uatsupusá coacerii,a|e cáror direc[ie9i intensitate sunt inf.uentatede
procesuIde incá|zire.Aceste procesesunt prezentatein continuare
Íncátzirea bucálii de aluat. Se produce ca Urmare a transmiteri energiei
termicede la cuptor|a suprafalabucáliide aluat9i de aici in interioruI e' Tr.ansferuI
cá|duriide Ia camerade coacereIa aIuatuI supuscoaceriise face princoncuctiede Ia
vatrá' iar Ia parteasuperioará,in principa|, prin radialie,pentrucuptoareIe cIasice,9i
prin conveclie forfatá, pentru cuptoare|e mai noi, incá|zite cu aer caIc In toate
cazuri|e'in prime|eminutede coacere,cánd din motive tehnoIogice se face preIu-
crareahidrotermicá a a|uatu|uiprin introducere de abur de joasá prestune' incálzirea
bucáliide aIuatse face pe seama cá|duriide vaporizare,pe care aburulo cedeazáin
momentulcondensáriilui pe suprafa(aa|uatuIui.
Transformarea in produsfinitare |oc ca urmarea depIasáriiinternea
a|uatuIui
cálduriireceplionatede straturilesuperficia|e de |a camera de coacere Acest transfer
se face treptat,astfe|cá u|tima porliune de a|uat care se transformáin miez este
centruIbucáliide aIuat.Dep|asareacálduriide Ia exterioru| |a interioruIbucátiide aluat
se face princonduclie,datoritáfazei so|idea aIuatuIui, 9j orin intermediulapei care se
dep|aseazádin straturilemai ca|de spre ce|e mai reci, in urma cregteritenergiei
crneticea mo|ecu|e|or de apá.
Datoritáfaptu|ui cá a|uatuIeste un corp umed 9i poros,precum9i faptuluicá, Tn
timpu|coacerii,a|uatuIse transformátreptatin páine,care este insolitá de modificarea
insugirilor a|e aluatuIui
termofizice pe toatáduratacoacerii(capacitate termicámasicá,
coeficientde transfer de cá|durá),incá|zirea a|uatului este nestationará 9i are un
caracterspecificai complex (tabelul11'20).
748 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

Tabelul11 20
Caracteristicitermofizicea|e a|uatu|uiEi páinii
Go nduc- Capacitatea
Umidi- D ensi-
tivitate termicá
Produsul tatea tatea
termicá L, masicá
ur% p, kg/m3
WímK) c, J/(kqK)
A |u atdi n fái n á de qr á u t i p 7 5 0 4 4 .8 0.314 2801
A|uatdin fáiná de oráu tio 750 45.1 0.327 2805
A|uatdin fáiná de secará tio 750 0,407 3023
Páine din fáiná de gráu coaptá pe vatrá:
- mtez 4 2 ,5 0,248 2742 545
_ coai á 0,055 1675 420
Coaptá in formá:
- mtez 4 5 ,0 0,2320,041 2805 1675 500300
- coaiá

incálzirea aIuatuIuiare Ioc duDá

graficuldin figura1 1.7.
Straturilesuperficialeale aluatului
din care se formeazá coaja páinii se
incá|zesc foarte repede, depágind in
scurt timp temperaturade 100'C gi tind
sá atingá temperaturamediu|uicamerei
oLJ oe coacere.
ro
Straturileinterioareale cojii se in-
= cá|zesc ceva mai |entgi prezintáo oprire,
ío o inflexiunein jurul temperaturiide
q,
100.c, dupá care igi continuáincá|zirea.
E
oprirea la 100.c este caracteristicá
F
acestor straturi gi ea se expIicá prin
faptu| cá ele devin temporar zoná de
evaoorare.
StraturiIede miez se incá|zesc
treptat páná |a vaIori ce nu depágesc
,100.c Ia sfárgituIcoacerii,centrulmie-
To Trinputde coacere[min] T
zuIui apropiindu-sede aceastá va|oare
Fig. 1'l..7
. Modificareatemperaturii diferitelor numai|asfárgitu| coacerii.
straturiale aluatuluiin tlmpulcoacerii:
FIuxurile de cá|durá receptionate
í - strat exteriora| cojii; 2,3 - straturiinteri-
oare ale cojii: 4 -strat situat intre coajá 9i de la camera de coacere gi cele trans-
miez, 5,6,7,8,9- straturide miez mise in interioru|a|uatu|uivariazá con-
tinuu.Ele sunt mai mari in primapartea
coacerii, cánd existá diferente mari de
temperaturáintre camera de coacere 9i straturiIesuperficiaIeaIe aluatuIuicare
receplioneazá cá|durá, precum gi intre straturi|eexterioare gi ce|e interioarea|e
a|uatuIui. Spre sfárgitulcoacerii,aceste diferenlede temperaturáscad gi, ca urmare,
scad gi f|uxurile de cá|durá.Din punctde vederepractic,aceastaimpuneo variatiein
ace|agisens a temperaturiicamerei de coacere,respectivo temperaturámai mare in
prima partea coaceriigi o temperaturámai scázutá in parteaa doua a coacerii.
Capitotulí í - lndustriapanificaliei,paste|orfáinoase 9i a pEgu|

incá|zireaa|uatuIui este inf|uenlatáde:

_ temperaturagi umiditateare|ativádin camera de coacere;
- masa, forma,umiditatea9i gradulde afánarea a|uatului.
Temperaturimai mari in prima partea coaceriigi mai mici in cea de-a doua 9i
creareaatmosfereiumede de vaporiin prime|eminuteaccelereazáincá|zirea.
Masa micá a bucá(ii de a|uat,formatu||ung,umiditatea9i gradu|de afánare
mari aIe acesteia acce|ereazáincálzirea9i scurteazáduratacoacerii.
Modificarea umiditálii aluatutuiin timpul coacerii. Este rezu|tatulschimbuIui
de umiditatea acestuia cu mediul camerei de coacere 9i al dep|asáriiinterioarea
umiditátii.SchimbuI de umiditate cu camera de coacere constá, Ia inceput, ín
condensarea pe suprafa{aaluatuIuia vapori|orde apá introdu9ipentru pre|ucrarea
hidrotermicáa a|uatului,respectivpentrumenlinereastratu|uisuperficia|cát mai mu|t
timp in stare extensibi|á9i apoi Tn evaporareaapei din straturi|eexterioarecare se
transformáin coajá. Depiasarea interioaráa umiditá{iiare loc prin difuzie, datoritá
diferenle|orde umiditatedintre straturi|ea|uatu|ui, 9i prin termodifuzie,datoritádife-
renle|orde temperaturádintre acestea. La inceputuIcoacerii,datoritáincá|ziriimai
outernicea straturilorexterioarea|e a|uatu|uigi a umectárii|or in urma condensárii
aburu|ui,umiditatea se dep|aseazá prin ambele mecanisme de |a exterioru|la
interioruI bucátiide a|uat,ro|uIprincipa|avándu-|termodifuzia.Acest Iucruface ca, Ia
sfárgitu|coacerii,umiditateamiezu|uisá fie cu 1,5-2,5o/o mai mare decát umiditatea
initiá|áa aluatu|ui.in partea a doua de coacere,ca urmare a deshidratáriistraturilor
exierioare, fluxul de umiditate prin difuzie este dirijat spre exterior, iar cel prin
termodifuziespre interior.Aceste fluxuridevin practicegale 9i umiditateamiezuluiin
acest timp,practic,nu se modificá.
Modificarea umiditá{iidiferi-
telor straturiale aluatuluiin timpul
coaceriieste prezentatáTnfig. 11'8'
Straturilecojii i9i reduc umi-
ditatea páná la va|oarea de echi- x
libru higrometricw", foarte repede,
cele interioaremai lent. Straturile E
umiditatea
ia
de miez i|i máresc ini(ia|
.L
fa(á de umiditatea aIuatuIuiWo, )
a
datoritá depIasárii spre interior a tí
umiditá{iigi rámán páná la sfárgitul 2Ío
coacerii cu umiditatea mai mare í!
decát a a|uatu|ui. Astfe|,|a sfárgitu| (U

coacerii,coaja are temPeratura de rlt

!

130...160'C Ai umiditatea practic E

E
egalá cu 0, iar miezul are tempe. :)
raturade 93...97"CAi umiditatea cu
1,5-2,5%mai mare decát a a|ua-
tuluisupuscoacerii.
Procesele coloidale, coa' lmput de coacerelrnin]
gularea proteinelor gi gelatini'
zarea amidonului. Sunt determi- Fig. 11.8' Modificareaumiditáliia|uatuIui
nante pentru transformareaalua- in timPulcoacerii:
tuIuiin miez' Sub influenlacá|durii, Uo- umiditateainilialáa aluatu|ui; Uo_ umiditatea de
higrometric; í _ strat exterior a| cojii;
oroteinele suferá modificári de echilibru
2,3,4- straturiinterioareale cojii;5 - strat situatintre
structurá 9i conformalie,in urma coajá 9i miez;6,7,8,9- straturide miez
cárora capacitateade a |ega apa
750 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

se modificá,se hidrofobizeazá,motiv pentrucare e|iminácea mai mare partedin apa

|egatá|a frámántare.Coagu|areaproteine|or incepeÍnjuru|temperaturii de 50..'55"C
gi decurge cu vitezá maximá in intervalul60.'.70"C;|a incá|zireain continuarea
aIuatuIui,denaturarea termicáa proteine|or se accentueazá.
Datoritá incá|zirii gi in prezenla apei puse in Iibertatede proteinelecare
coaguIeazá,amidonuIge|atinizeazá. ProcesuIare |oc in douá etape:in primaetapá
granuIe|ede amidon se umf|á datoritápátrunderiimo|ecu|eIor de apá, atingánd
vo|umu|maxim |a 40...60.C,dupá care, in a doua etapá, granu|e|ese transformá
intr-ungel amorf.
in a|uat ge|atinizeazámajoritateagranu|e|orde amidon (92-94%),dar gela-
linizarea lor este incomp|etá,numai in straturileperiferice a|e granu|ei,datoritá
conlinutu|uide apá redusdin aluat.
Princípa|iifactori care inf|uenleazáge|atinizareasunt: continutu|de apá din
aluat,durata gi temperaturade coacere.Valori mari ale acestor parametri,fiecarein
parte, influen\eazáprocesuI de geIatinizare.Ge|atinizareamai este inf|uenlatáde
gradul de deteriorareal granulelorde amidon qi de con[inutulde enzime, sare,
zahár,acizi
Gradulde ge|atinizare a amidonu|ui inf|uenleazáinsugirilefizicea|e miezu|uigi
menlinereaprospelimiipáinii.Cu cát gelatinizarea este mai avansatá,cu atát miezu|
este mai fraged, mai pufos, mai pulin sfárámicios$i se mentine mai mu|t timp
proaspát
Procesele biochimice. AmiIo|izagi proteoIizacontinuá 9i |a coacere. Inten-
sitatea|or este determinatáde modificareasubstratu|ui gi de inf|uentatemperaturii
aluatuluiasupraenzimelor.
Hidro|izaamidonu|uisub acliunea amiiaze|oreste faci|itatáde ge|atinizarea
amidonu|ui gi de atingereatemperaturii Dupá acest moment,
lor optimede activitate.
hidroIizase diminueazá 9i se opregte Ia atingereatemperaturiide inactivarea
amiiaze|or:de 75"C pentru $-ami|azá9i 85"C pentru a-ami|aza'Reducerea timpu|ui
de ac|iunea a-ami|azeigi deci a cantitáliide dextrineformate,|ucrufoarteimportantin
cazuIfáinuriIor obtinutedin gráu inco|lit,se oblineprinmárireaaciditálii'respectivprin
coboráreapH-uIuia|uatuIui.
o evoIulie asemánátoare are procesul de proteo|iza;eI este favorizat de
coagulareatermicáa proteine|or gi de cregtereatemperaturii a|uatului.Dupá atingerea
temperaturiimaxime, situatá in domeniuIde temperaturáa coagu|áriimaxime a
proteine|orde 60..'70.C,|a 80...85"Cproteo|iza inceteazá.
Procesele microbiologíce' Sunt provocatede microbiotaaIuatuIui, 9i continuá
in prima parte a coacerii, páná |a distrugereatermicá a acesteia. La inceput,
activitateaei se acce|ereazá o datá cu atingereaoptimu|uide temperaturásituat,
pentrudrojdiegi bacteriilelacticemezofile,in jurulvaloriide 35'C gi, pentrubacteriile
lactice termofi|e,|a 48'..54.C, dupá care igi reduce activitateagi inceteazá comp|et,
drojdiala 50"C, bacteriilela 60"C.
Cu toate cá activitateabacterii|or |acticecontinuá9i |a coacere,aciditateapáinii
este mai micá decát a a|uatu|uiintrodus|a coacere, ca Urmare a pierderiiprin
a unei párlia dioxiduIui
voIatiIizare de carbon9i a aciziIorvo|atiIi.
Formarea cojii' Are Ioc in urma evaporáriiapei din straturi|eexterioarea|e
bucá!iide aIuat.Ea contribuie Iafixareaformei9i a vo|umului páinii.
Cu|oareacojiieste datá in cea mai mare partede me|anoidine, substanlecare
se formeazá printr-oreactie neenzimaticáde tip Mai|larddin zaharurireducátoare,9i
 íí - |ndustria
Capitolul paste|or
panificaliei, fáinoase9i a biscuili|or 751

substan[e cu gruparea amino Iiberá, in principaIaminoacizi rezu|ta!iin urma

procese|orbiochimice'Intensitateareacliei este inf|uenlatáde concentraliareactan-
lilor,zaharuri|ereducátoaregi aminoacizii din a|uatuISUpuscoaceriigi de temperaturá.
Reaclia are loc dupá ce stratu|exteriora| a|uatuIui atingetemperaturade 100.C gi
intensitatea ei cregte cu temperatura. in formareaculoriicojii mai intervine,cu rol
secundar,procesulde caramelizare a zaharurilor.
Formarea culorii normalea cojii are loc la temperaturade 130...170'C.La
temperaturi peste 170..'175"c,coajaincepesá se carbonizeze,
Pentruca páinea sá rezultecu coaja normaIcoloratá,este necesarca aIuatuI
sá con{iná in momentul introduceriiin cuptor 2-3ok zaharuri nefermentatefatá de
substan{a uscatá'
Modificarea volumului aluatului in timpul coacerii, La introducereaaluatului
in cuptor,acestai9i máregtevo|umu|' Apoi cregtereadevinemai |entá9i la un moment
dat se opregte.Luánd in considerareacest Iucru,procesuIde coacerese imparteTn
douá perioade:
- perioadavolumuluivariabil;
- oerioadavolumuluiconstant
Cregtereavo|umu|ui a|uatului in primaperioadáeste conditionatá de cregterea
volumuluigi presiuniigazelorgi de capacitateaaluatuluide a retinegazele Volumulgi
presiuneagaze|orcresc pe seama:formáriiunor noi cantitálide dioxidde carbon;a
di|atáriitermicea gaze|orprezentein a|uatin momentu|introducerii acestuiain cuptor;
treceriiinstaregazoasá a aIcooIului gi dioxiduIuide carbonexistentiin staredizolvatá
in a|uat.Cregtereavo|umu|uigi presiuniigaze|orin a|uat determináapariliaunor
tensiunide intindereexercitateasupra cojii.Aceste tensiunivor putea fi preluategi
coaja va rezu|tafárá crápáturi,dacá ea este suficientde extensibi|áEste 9i scopuI
pentrucare in prima parte a coaceriise creeazá o atmosferáumedá de vapori care,
condensándpe suprafataa|uatu|ui, vor intárziadeshidratarea 9l, deci' rigidtzareacojii.
Capacitateaa|uatului de a re(inegaze|edepindede calitateafáinii9i de moduIin care
a fostcondusprocesu|tehnologicpáná in acestmoment.
incetinireagi apoi oprirea cregteriivoIumuluiaIuatuIui, o datá cU cregterea
temperaturii acestuia,se datoreazárigidizáriicojii 9i formáriiunui strat de miez cu
structurárezistentásub coajá.
Duratavolumu|uivariabi|este foarteimportantápentruvo|umuIprodusuIuio
duratáprea micá sau prea mare a vo|umu|ui variabilconduce|a páine cu vo|umredus,
in primu|caz datoritáunui timp mai scurt de formare9i acumu|area gaze|orde
fermentare, in a| doiIeacaz datoritáinráutá{irii reoIogiceaIe aIuatuIui
insu9iriIor sub
ac(iuneacá|duriicare reducecapacitatea aluatuIuide re(inerea gaze|or
Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimuluide coacere,
procesuIde coacere poate fi impártitin douá perioade.
Prima perioadacuprindeperioadade coacere páná cánd in centruIbucáliide
aluatse atingetemperatura de 50...60'C.Ea coincidecu perioadacregterii in voluma
bucá[iide aluat 9i se subimparte in douá pár!i. Prima parte a acestei perioade de
gi
coacere are durata de 2-3 min decurgeintr-o atmosferá umedá, cp= 70-80%, 9i |a
temperaturáreIativscázutáamediuIui camereidecoacere, 110..112"C,dar cuaf|ux
de cá|duráintensde la vatrá (temperatura vetrei200...21o"C). ScopuIacesteiprime
pár!i a coacerii este preIucrareahidrotermicáa aIuatuIui,respectiv condensarea
vaporiIor introdugiin camera de coacere pe suprafala bucálii de aIuat pentru
menlinereacojii in stare extensibi|á,care sá permitá cregterea in vo|um a aIuatuIui.
Condensareavapori|orare loc páná cánd suprafalaa|uatu|ui, incá|zindu-se, atinge
752 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

temperatura punctu|Uide rouá. Peste acest momentintroducerea a|uatu|uiin camera

de coacere nU este rafiona|á.in condilii optime pe 1m2 suprafa!á de a|uat
condenseazáo,14-o,16 kg abur.De cantitatea de abur condensatáeste |egatgi luciuI
cojii'incá|zireabucálii de a|uat|a parteasuperioará,in aceastá fazá a procesu|uide
coacere,se face in principa| pe seama cá|duriide condensarea aburu|ui.
Partea a doua a primei perioadede coacere dureazá de |a sfárgitu|pre|ucrárii
hidrotermice páná |a atingereain centrulbucáliide a|uata temperaturii de 50'..60.C
Ea are |oc in absenla aburu|ui,deoarece in aceastá fazá aburu| nu mai are ro|
tehnoIogic, in pIuseI ar diminuatransferuI de cá|duráprinradia[ie,intárziindformarea
cojii gi |a temperaturámai mare a camerei de coacere,de 22o...280"C'Aceastá
temperaturáeste necesará pentrua asiguraun transfermaxim de cáldurá aIuatuIui
supus coacerii' rea|izándun ÁT intre camera de coacere 9i aluat suficientde mare'
Va|oareatemperaturii variazá cu: gradu|de incárcare a| vetrei,insugiri|ea|uatuIui,
gi
masa forma produsuIui. incárcareamai mare a vetrei,aIuatuI preparatdin fáinuride
ca|itates|abá' suprafermentat sau de consisten!á micá 9i produse de masá mare
rec|amátemperaturi mai mari a|e camerei de coacere' La sfárgitu|acestei perioade,
produsu| are vo|um giformá stabi|izate.
Perioada a doua de coacere are ro|u|sá desávárgeascá procesulde coacere,
de formare9i colorarea cojii;de aceea,aportuIde cá|duránu trebuiesá fie prea mare
iar umiditatea re|ativádin camerade coaceresá fie cát mai micá.Temperatura optimá
pentru aceastá perioadá de terminarea coacerii este de 180...200.C.Cregterea
temperaturiipeste aceste valoriconduce |aingrogareacojii9i |a cregtereanejustificatá
a oierderilor la coacere.
Durata de coacere. Este un parametruimportantal regimuluitehnologic.Ea
inf|uenleazá caIitateaprodusuIui, pierderi|e|a coacere9i, deci, randamentuI in páine,
productivitatea gi
cuptorului consumul de combustibil. Durata de coacere este
inf|uenlatáde: masa 9i forma produsuIui; insu9irile9i compozi{iaa|uatuIuisUpus
coacerii;incárcareavetrei;caracteristiciIe cuptoruIuigi regimulde coacere.
Determinarea sfárgitului coacerii, Se face organo|epticqi prin determinarea
temperaturii centruluimiezu|ui.organo|eptic, páinea se considerácoaptá dacá coaja
este rumená'|a ba|ansareain máná pare ugoaráin raportcu márimeaei, produceun
sunetc|ar,deschis|a lovireacojiide vatrá,miezu|este e|astic.Másurareatemperaturii
centru|uimiezu|uiare Ia bazá observaliacá centruImiezuIuiatingetemperatura de
93..'97.cnumai|a sfárgitu| coacerii.in acestscop,termometru| se introduce Tn páine,
prin partea |atera|áa cojii,para|e|cu coaja inferioará,|a jumátateainá|limii,astfe|ca
rezervorultermometruIui sá ajungá in mijIocuIbucálii de páine. oblinerea unei
temperaturi in centru|miezu|uide 93'..97.Cindicáo páinecoaptá.
Pierderi la coacere. |n timpu|coacerii,páinea pierde din masa sa. Aceste
pierderisunt inevitabi|e gi constaudin umiditate(95-96%), datoritáevaporáriiapei din
straturilecare se transformáin coajá, 9i substan!á uscatá (4-5%)'datoritápierderii
substanlelor volatileexistentein aluat.
Pierderi|e|a coacere sunt cele mai mari pierderitehnologice.E|e reprezintá
60-65%din tota|u|acestora gi au valoride 6-13% pentrupáine gi 17-22%pentru
produse|emárunte de franze|áriein raport cu a|uatu|supus coacerii.Va|oarea
pierderi|or |a coacere variazácu o serie de factori:masa 9i forma produsu|ui, modu|de
coacere(pe vatrá sau in forme),umiditatea a|uatu|ui,parametrii camerei de coacere,
duratade coacere (tabelul 11.21\.
Capitolulí í - |ndustriapanificaliei,paste|orfáinoase gi a biscuililor 753

Tabelul11.21
Valori medii ale temperaturii,duratei 9i pierderilor la coacere
pentru principalele produse de panificalie

Durata de coacere. min

Tempera- Pierderi la
Cuptor Cuptor Guptor coacere,
Produsul tura de Cuptor
coacere,"C
de Dampf mecanic tunel to
cárámidá
Páine neagrá de
240...250 55-60 45-50 50-55 50-55 8-9
2 ko (rotundá)
Páine neagrá de 30-35 35-40
240...250 35-40 30-35 9-10
1 ko (rotundá)
Pái n e se mi a| báde 40-45
240...250 60-65 40-45 50-55 ö-v
2 ko (rotundá)
Páine semia|báde 25-30 30-35
.t ko (franze|á) 240...250 30-35 25-30 9-10
Páine aIbá de 2 kg 40-45
(franze|á) 260...270 45-50 40-45 40-45 8-9
Páine a|bá de 1 kg 30-35 30-3s
(rotundá) 260..,270 35-40 30-35 9-10
Páine a|bá de ,| kg 35-40 40-45
(in formá) 270...280 40-45 35-40 . 8-9
Pá i n e al bá de 25-30 30-35 10-12
270...280 30-35 25-30
0.750 ko (franze|á)
Páine a|bá de 20-25 20-25 25-30
270...280 25-30 11-12
0'500 kq (franze|á)
Pá i n e a| báde 18-20 18-20 20-25 12-13
250...260 20-25
0'250 kq (franze|á)
Pá i ne a| báde 15-20 12-13
250...260 15-20 14-15 14-15
0.150 ko (franzelá)
Franze|áBucuregti 25:30 20-25 20-25 25-28 11-12
250...260
de 0,400ko
Lioi ede 0, 5 kq 270...280 20-25 15-20 15-20 20-25 11-12
Franze|á
Dámbovilade 250...260 25-30 25-30 30-35 10-12
0 , 600kq
Pá i ne gr ahamde 20-25 20-25 20-25 1 1-13
240...250 zc-,7u
0 . 3 ko
Páine fárá sare de 20-25 20-25 25-28 't1-13
230...250
0.3 ko (franze|á)
Franze|u!ácu 30-35 25-30 25-30 28-32 11-12
270...280
calciude 0,500kq
C h i fl ede 0, 100ks 240...250 15-20 10-15 10-15 't5-18 15-17
Chiflede 0,050 ko 240...250 10-15 8 - 10 8-10 10-15 16-18
Cornuride 10-15 15-18 15-17
240...250 15-20 10-15
0 , 100kq
Cornuride 8-10 8-10 10-1,5 16-18
240...250 10-15
0,050 kq

Coacerea se rea|izeazáin cuptoarecu functionarecontinuásau discontinuá,cu

vatrá fixá sau mobi|áincá|zitá direct (cuptoruIde cárámidá) sau indirectcu ajutoru|
aburuluide ina|tápresiuneoblinutin levi Perkins (cuptoru|Dampf),cu gaze de ardere
directe,cu amestec de gaze de ardere directe gi uzate (cuptorultunel),cu aer cald
754 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

(cuptoarerotative),cU rezistentee|ectrice.CapacitateacuptoruIuise ca|cu|eazácu

relatia:

G= s " q Q,p , (11,13)

Í
in.care:G este productivitatea cuptoruIui, in kg/h;S,- suprafalautiláa cuptoru|ui, in
m2;q _ incárcarea specificáa cuptoru|ui, in kg produs/m,;q - coeficientu|de uti|izare
care line seama de intreruperi;
a cuptorului, t - timpulde coacerein cazul cuptoarelor
cu func{ionarecontinuá9i timpulde ocupare a vetreipentruo garjá de aluat in cazuI
cuotoarelordiscontinue. in acestultimcaz:
T = xÍn"* T. * Ta""" |n m|n; (11.14)
'
Unde:tin. este timpu|de incárcare a vetrei,Tn min; t" - timpulde coacere,in min;
t4u".-timpu|de descárcarea vetrei,in min;
IndiceIede utiIizareintensiváa cuptoruIui'exprimatin kg produs/m2h, se
ca|cu|eazácu re|atia:
.60 (11.15)
t= q .-
Í

1 1.1.9. Depozitarea páinii

Scopuldepozitáriieste rácireapáiniiin conditiioptime9i pástrareacaIitá(ii ei pe
duratadepozitárii
Rácirea páinii are |oc in prime|eore de |a scoatereadin cuptor,duratade
rácirevariindcu masa gi forma páinii9i cu parametriiaeru|uidin depozit.Parametrii
optimidin depozitu| de páine sunt:temperatura 18...20.c9i a = 65-70%.
in timpuIráclrii,páinea cedeazá mediu|uiambiantcá|durá9i umiditate, modifi-
cánd parametriidepozituIui, ceea ce face necesarácondilionareaacestuia,in plus,
pierderilede umiditatedeterminápierderiinmasa páinii,inf|uen!ánd randamentu|.
Cedarea cá|duriimediuIuiambiant,in urma cáreia páinea se rácegte,are Ioc
datoritádiferenteide temperaturádintrepáine 9i mediu, iar cedarea umiditá[iise
datoreazádep|asáriiumiditáliidin miez spre coajá, ca Urmarea diferen[eide umiditate
dintreacestea gi cedarea apoi a umiditátiiajunse in coajá mediu|uiambiantprin
aga-numita difuzieexterioará.
Pierderi|ein masa páiniinu sunt uniformepe toatá duratarácirii.Ele sunt mai
mariin prima partea rácirii,cánd páineaare temperaturá mai mare decát a mediu|ui
ambiant,pierderi|e din aceastá perioadáajungánd|a circa 50% din pierderi|e totale9i
sunt mai mici dupá ce páinea a atins temperaturamediu|uiambiant.Reducerea
pierderiIor Ia rácireeste posibi|áprinaccelerarearáciriiprodusuIui. PierderiIe|a rácire
sunt inf|uen{ate de temperatura 9i umiditateare|ativáa aeru|ui din depozit,
márimea9i
forma produsu|ui, umiditateapáinii,modu|de coacere,modu|de depozitare,spoirea
suprafe(eiprodusu|ui^ Pierderi|esunt mai mici pentru:temperaturi scázute a|e depo-
zitu|ui,produse mici gi de format|ung,umiditálimici a|e páinii,produsecoapte in
forme,spoireasuprafeleiprodusuluila iegireadin cuptor.
Pierderile |a rácire au valoarea de 1-3,5%fafá de páinea intratá in depozit
gi 15-25o/odin pierderile tehnologicetotale. Ele constau in cea mai mare parte
(98,8-99%) din umiditategi o propor{ie micá de substanlevo|ati|e. Practicse consi-
derá cá |a rácireau |oc numai pierderide umiditate'
 Din punct de vedere a ca|itátiipáinii,rácirea este consideratáca un proces de
maturizare,deoarece páinea este optimápentruconsum in stare rece.
|nvechireapáinii are |oc|a pástrareaei timpmai inde|ungat' Prime|esemne de
invechireapar dupá 10-12ore de |a pástraregise accentueazácu pre|ungirea duratei
de pástrare.Tnvechireaeste un proces inevitabi|. E| poatefi intárziatsau diminuatsub
influentaunor factorisau adaosuri.in alegereaacestorase are in vedere cauza care
determináinvechirea páinii. in prezent se acceptá teoria potrivitcáreia invechirea
páinii se datoreazá retrogradáriiamidonu|ui,proces prin care se inte|egetendinta
componentelormacromoleculareale acestuia,amiloza 9i amilopectina,de a se
agrega' de a se asocia, trecánd astfe|in forme mai inso|ubile.Retrogradareaeste
inso{itáde reapari{iazoneIorcristalinein structuraamidonuluidistruse partia||a
coacere, care determiná rigidizareamiezului.Un anumit rol i| au 9i proteine|e.
|mportantá este atátcantitatea
cát gi ca|itatea|or'dar gi gradulde hidratarea miezului.
Acegtiainf|uenteazávitezade invechire'
Factoriicare inf|uenleazáinvechireasunt: temperatura,amba|area,procesu|
tehno|ogic de prepararea a|uatuIui, ca|itatea
fáinii,diferite|e
adaosuri.
lnvechireaeste inhibatáfárá sá fie opritáprin depozitareapáiniiIa temperaturi
sub -7"C, adícáprin conge|are, 9i la temperaturipeste 60., prin amba|arein amba|aj
impermeabil,prin aplicarea de procedee tehnologiceindirectecu timpi lungi de
fermentaresau a ace|oracu maie|ef|uide,prin folosireade a|uaturide consistentá
mícá,fo|osireaUnorduratede coacere|ungi,a fáinuri|or cu continutmare de proteine,
de ca|itatefoartebuná 9i buná,prinadaosuride: grásimi,emu|gatori (o,3.o.5% fatá de
fáina pre|ucratá),preparatede u-ami|azábacterianá(maximum1 unitateS K B.i100 o
fáiná)'dextrine,piurede cartofi,Iapte,subprodusedin Iapte.

11.1.10.Prelucrarea fáinurilor defecte

Fáinuri|ede panificaliepot prezentadouá maricategorii de defecte'
- con{inutnecorespunzátor de enzimegi din acest punctde vederefáinuri|e pot
fi hiperenzimatice gi hipoenzimatice;
- conlinutgi ca|itatenecorespunzátoare a|e g|utenului; din aceastá categorie
fac partefáinuri|ecare formeazácantitátimici de g|utensau gIutenuleste de calitate
necore.Spu nzátoare, s |ab/foartes Ia b sau puterniclfoarteputernic.
in categoriafáinuri|orhiperenzimatice provenitedin gráne atacate
intrá:fáinuri|e
de p|ogni(a gráu|ui,gráneinco|tite gi gránedin reco|tanouá'
DintrefáinuriIehipoenzimatice fac parte:fáinuriIe
tariIa foc ai ceIeprovenitedin
gráu ars'
Fáinurile provenite din gráne atacate de plopni|agráului (specia Eurigaster)se
caracterizeazá prin activitateproteo|iticámare gi, Tn functie de momentulintepárii
bobuIuiin dezvo|tareaIui bio|ogicá,prin proteinedegradate.De aceea, gIutenu!
ob(inutdin aceste fáinurieste |ipicios,nee|astic,cu grad mare de látire,a|uatu|se
di|ueazá|a fermentare,iar páinea este ap|atizatá,cu vo|ummic ai porozitategrosierá.
Aceste defecte apar atunci cánd boabe|eintepatede p|ognitádepágesc 3o/oin cazu|
gránelorsIabegi 5-8%in cazul gráne|ormediigi foartebune 9i se datoreazáfaptuIui
cá, in momentulinlepárii,p|ogni(aintroducein bob un comp|exenzimaticincare
predominá o proteazá foarte activá specificá insectei. Aceastá proteazá nu este
sensibilá|a oxidanligi reducátori,are pH optimin juru|va|orii7 9i este distrusá|a
60...65'C.Aceste caracteristici ale enzimeistau la baza regimuluitehnologicadoptat
|a pre|ucrareafáinurilor,care urmáregtediminuareaintensitáliiproteo|izeiin a|uat.Se
ob[ineame|iorareaparlialá a ca|itá{iipáinii.Se recomandá:preparareade a|uaturireci
756 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentar:

c! temperaturade 23''.25"C;márirea aciditátiiacestuia páná |a valori corespun.

za|.oere r-n;ipH de 5,2-4,8;márireaconlinutuIui de sare páná |a 1,7-1,8%; adaosuIde
ox'cantl (acid ascorbic) pentru reducerea atacabiIitátii enzimatice a proteinelor.
Dreca|ereaaIuatuluide consisten!ámare 9i reducereadurateiprocesuluitehno|og]c
prn scurtareatimpilorde fermentare(in principala dospirii);divizareaaluatuluiin
crcáti de masá micá 9i coacerea iui |a temperaturimai ina|te,care sá asigure
incálztreamai rapidáa a|uatu|ui, reducándastfe|timpu|de ac{iunea enzimeipáná |a
diStrUgerea ei termicá.Dacá se dispunede fáinurisánátoase,se pot rea|izaameS-
Iecuncu aceslea.
Fáinurile provenite din gráne Íncoftite se caracterizeazá prin activitate
a--ami|azicá mare (de 1o-2oo ori mai mare decát fáina norma|á)'E|e au gi activitate
proteo|iticá mare' enzime|eproteolitice fiindactivate|a germinareo datá cu ami|aze|e
Mai contin,de asemenea, produse de hidroIizáaIe amidonuIuigi ale substan!eIor
prote ice.
Lnco|{irea gráne|oreste vizibi|ápentruca|itateapáinii atuncicánd procentu| de
boabe inco|titedepágegte 3% pentru gráu 9i 2o/opentru secará. Mai inf|uenleazá
gradulde germinareal boabelor.
Prin inco|firescade cantitateade g|utenumed 9i se inráutálegteca|itatea|ui,se
accentueazádi|uareaa|uatu|ui |a fermentare, cregtecapacitatea|uide a formagaze,
iar páinea are miez Iipicios,nee|astic,du|ceag'coajá inchisá |a cu|oare'aromá
pronunlatá.La un procent mare de boabe inco|lite'produse|ecoapte pe vatrá se
ap|atizeazá.Caracteristiceste miezu||ipicios,neelastica| páinii.DefectuIse datoreazá
cantitáliimari de dextrine,care se formeazá9i se acumu|eazá(cr-ami|aza activeazá9i
dupá distrugereatermicá a p-ami|azei), 9i unei cantitálide apá |iberáne|egatáin
procesuIde geIatinizare a amidonuIui, a cárui cantitatescade in urma hidroIizei mai
puternice.Regimu|tehno|ogicrecomandat|a pre|ucrareaacestor fáinuri urmáregte
reducereaamilo|izeiin a|uatgi se bazeazá pe faptuIcá a-amilaza este inactivatá|a
75..,85.caíaceastá temperaturáscade cu coboráreapH-u|ui,respectivcu cregterea
De aceea, mij|ocu|principa|de in|áturarea efecte|ornegativea|e inco|tirii
aciditá{ii.
gráuluieste márireaaciditá{ii.
Se recomandámárireaaciditá(iia|uatu|ui páná la va|oricorespunzátoare unui
pH de 5,2-4,8,divizareaa|uatuIuiin bucá(i de masá micá 9i coacerea la temperaturi
ina|tepentruacce|erarea gi reducereatimpuIui
incá|ziriia|uatului de actiunea enzimei.
Pentru Iimitareaproteolizeise recomandá:prepararede aIuaturiconsistente,cu
temperaturi mici,reducereadurateiprocesu|ui tehno|ogic,márireaconlinutuIui de sare
la 1,7 -1,8%.
Amestecareacu fáiná sánátoasá reduceatát ami|o|izacát gi proteo|iza.
Fáinurile provenite din gráu din recolta nouá se caracterizeazá prin echipament
enzimaticfoarte activ gi structuránestabi|izatáa componente|orei macromo|ecu|are,
in specia|a proteine|or. A|uatu|preparatdin astfe|de fáinuri se di|ueazámu|t |a
fermentare,iar páinea se ob[ine ap|atizatá,cu vo|um redus, porozitategrosierá,
crápáturipe coaja superioará.
RegimuItehnologicrecomandaturmáregtereducereaproteoIizei in aIuatprin:
márirea aciditálii, prepararea de semifabricateconsistente 9i cu temperaturimici
(23.'26"C),reducereatimpiIorde fermentare, márireaproporlieide sare (1,7-1'8o/o),
djvizarea a|uatuIuiin bucáfi de masá micá 9i coacerea |a temperaturiina|te,
adáugareade substanleoxidante,amestecareacu fáiná din reco|taanterioará.
Fáinurile tari la foc sunt fáinuride extracliimici provenitedin gráne sánátoase
cu stic|ozitateredusá. Se caracterizeazá prin amidon foarte rezistent |a atacuI
ami|aze|or (amidoncu grad redusde deteriorare mecanicáin timpu|mácinárii)9i prin
Capitolulí 7 - lndustriapanificatiei,paste|orfáinoase gi a biscui!i|or 757

activitatecr-ami|azicáinexistentá.Páinea oblinutá din aceste fáinuri are vo|um gi

porozitatereduse, miez aspru care se invechegterepede,coaja pa|idá,aromá s|abá.
RegimuItehno|ogicrecomandatin acest caz urmáregtecregtereaamilo|izeiina|uat,in
scopuIasiguráriide zaharurifermentescibile.
Se recomandá:adaosuI de preparateami|oIitice, opárirea unei párli din fáiná
(maximum5%) pentru gelatinizareaamidonului,care este mai ugor hidrolizatde
ami|aze,adaos de zahár (4-5o/o).
Fáinurile provenite din gráu ars se ob{in din gráu uscat la temperaturiina|te'
Aceste fáinuri au proteine|egIutenicedenaturateparlia| 9i echipamentuIenzimatic
inactivat.Formeazá gIuten cu extensibiIitatemicá 9i rezisten!á mare, indice|ede
deformarefiindsub 4 mm gi dau farinograme foartemare,peste 15 min.
cu stabilitate
Páinea din aceste fáinuri se ob[inedensá, nedezvo|tatá, cu coaja paIidá.RegimuI
tehno|ogic recomandatare in vederemárireaconlinutuIui de enzimeprinamestecarea
fáiniicu fáinuriprovenitedin gráu inco|{it,
care sunt bogatein enzime, sau adáugarea
in aluata preparate|or de ma|!,care au 9i activitateami|o|iticá9i proteo|iticá
Fáinurile foar7eputernrce se caracterizeazá prin formarea unui g|uten foarte
e|asticai rezistent.Acest |ucruface ca formarea9i mode|areaa|uatu|ui sá se rea|izeze
greu, iar páinea sá se obliná densá, nedezvo|tatá, cu pori mici, datoritárezistenleipe
care aluatulo opune gazelor de fermentare.
Regimu|tehno|ogicadoptatva urmáriscáderea rezistenleigi cregtereaextensi-
bi|itátiig|utenu|ui'Aceasta se poate rea|izaprin: adaosuI de substante reducátoare
sau preparateproteo|itice; adaosuI de preparatede ma|{,care, pe |ángá activitatea
ami|o|iticá,au 9i activitateproteo|iticá;preparareade semifabricatecu consisten!á
micá; temperaturimai mari gi pre|ungirea timpi|orde fermentare;amestecareacu
fáinuride ca|itates|abá sau de fáinuriprovenitedin gráu inco|lit.
Fáinurile cu gluten de calitates/abá sunt fáinuri care au echipamentenzimatic
norma|,dar formeazá gIutencu extensibiIitate mare gi rezisten!á redusá' A|uaturiIe
preparatedin aceste fáinurise di|ueazáaccentuat|a fermentare,iar páinea se obline
ap|atizatá,cu vo|um redus, porozitategrosierá, coajá cu numeroase crápáturi.in
aceastá categorieintrá9ifáina nematurizatádupá mácinare.
La pre|ucrareaacestor fáinurise recomandá másuriIecare conduc Ia intárirea
g|utenuIui: preparareade semifabricatede consisten!ámare gi |a temperaturireduse;
reducereacantitáliide fáiná Ínfaza de maia; scurtareadurateiprocesu|uitehno|ogic;
márireaaciditáliia|uatu|ui gi a adaosu|uide sare;amestecareacu fáinuriputernicesau
provenitedin gráu ars.
Fáinurile cu con|inut mic de gluten. Cantitatea de g|uten se corecteazá prin
adaos de g|utenvita|sau prin amestecareacu fáinuricu conlinutmare de proteine.

11.1.11.Metode moderne de preparare a painli

Metode|e moderne urmáresc scurtarea duratei procesu|uitehnologic,imbu-
nátátireaca|itá(iiprodusu|ui,crearea posibi|itálilor de mecanizaregi automatizarea
opera{iilortehnologice.
Metoda care folosegte frámántarea rapidá gi intensivá a aluatului. Cu-
noscutá sub nume|ede dezvo|tareamecanicá a a|uatu|ui,constá in frámántareain
condiliimu|tmai energice,|a turaliimaria|ebrale|orde frámántaregi un timpmai scurt
decát in frámántareac|asicá. Se rea|izeazáformarea mai rapidá 9i mai comp|etáa
gi aIuatului,astfe|cá, la sfárgituIfrámántárii,aIuatuIeste maturdin
structuriigIutenuIui
758 Tratatde industriealimentará.Tehnologiialimenta:=

punctde Vederereologic,stare care ín frámántareac|asicá,|entá,se obline |a sfárgit.

operalieide fermentare.Acest lucru permitescurtareasau chiar excludereafermer-
táriiinaintede divizare.
Frámántareamai energicádeterminá9i dispersareamai finá 9i mai uniformáa
aeruIuiin a|uat,ceea ce faci|iteazáproceselede oxidare,cu efecte pozitivepentru
insugiri|e reo|ogicea|ea|uatului, ca|itatea páinii9i cu|oareamiezuIui.
Amestecareamai intimáa componente|or a|uatu|ui, in particu|ar a fáinii9i apet
conduce |a cregtereacapacitálii de hidratarea fáinii cu circa 3,5%. Ceea ce este
caracteristicacestui tip de frámántareeste cantitateamare de energie gi viteza ma:
mare cU care aceastaeste transmisáa|uatu|ui. Cantitateade energiepentrufrámán-
tare cregte de |a 5-10 J/g a|uat,in frámántareac|asicá, |a 20-40 J/g a|uat,in
frámántarea Ia turatii mari aIe bratelor de frámántare. in ce privegte viteza de
transmitere a energiei,existáo va|oareoptimá,respectivun timpoptimde frámántare.
in func{iede tura{iabratu|uide frámántare.Existenlaacestei viteze optime de trans-
miterea energieiface ca ma|axoare|eIentesá nu poatá fi fo|ositepentrudezvoItarea
mecanicá a a|uatu|ui, chiar dacá timpu|de frámántarese pre|ungegte, astfe|ca
a|uatului sá i se transmitácantitatea necesaráde energie.
Procedeu|de prepararea a|uatu|ui prinaceastámetodá impune:fo|osireaunei
,1,5-2orifa!á de procedeuI c|asic;adaosu|de substante
cantitátimáritede drojdie,de
cu actiuneoxidantá,datoritámodificárilor de conformatie mai profundea|e proteinelor
gIutenice, in urma cárora acesteaexpun mai muItegrupárireactive,cea mai foIositá
fiindaciduIascorbic(50-100ppm).Pentruca efectulaciduIuiascorbicsá fie maxim,
a|uatu| se preparácu temperatura de 25...26"C.
A|uatu|obtinutprinfrámántarerapidá9i intensiváare toleran!ámare |a dospirea
fina|á.Aceasta permite preIungireaopera!iei9i ob!inereaprodusuIuide caIitate
superioará'Páinea oblinutáeste superioaráca|itativce|ei oblinutein frámántarea
c|asicá,volumulcregtecu 10-50%,miezuIare cuIoaremai deschisá 9i se pástreazá
mai mu|ttimpproaspát.Are insá aromá mai s|abá,datoritáreduceriidrasticea timpi|or
de fermentare.
ProcedeuIdá rezu|tate bune9i |a pre|ucrarea fáinuri|or de ca|itates|abá.
Ma|axoare|e uti|izateau construc{ie specia|á, pot avea functionarediscontinuá
sau continuá 9i pot |ucra la presiuneatmosfericá(ma|axoaredeschise),|a sub-
presiunegi suprapresiune (malaxoare inchiseermetic).
Din punctde vederea turalieibra(e|or de frámántare,ma|axoare|e pot fi:
- rapide,cu tura{iabra{elor de 60-120rot/min;
- intensive, cu turafiabratelorde 200-1000roUmin;
- ultrarapide, cu turatiabra[elorpeste1000roUmin.
Metoda cu semifabricatefluide. Aceastá metodáare douá variante:
_ cu maie|efluide,care pot fi oblinuteprin frámántare|entásau prin frámántare
rapidá,intensivá.u|trarapidá;
- cu prefermenti; acestiasunt mediide prefermentare ob(inutedin drojdie,apá,
zaharurifermentescibiie, |aptepraf,sáruri nutritivepentrudrojdiegi, in une|evariante,
fáiná. Ei se fo|osesc |a procedeele scurte de prepararea a|uatu|uipentruimbuná-
tálireaaromeipáinii.
Metoda cu culturi starter de microorganisme. In industria panifica{ieise
fo|osesccu|turi|e starterde bacterii9i mai pulin ce|e de drojdii.Scopu| uti|izárii|or
constáin accelerareamaturizárii a|uatuIui 9iimbunátá{irea caIitáliipáinii.
Dintre culturile starter de bacterii se folosesc culturile de bacterii lactice
homofermentative, dintre care, in principal,Lactobacillusplantarum 9i culturilede
bacterii lactice heterofermentative, in principalLactobacillusbrevis 9i Lactobacillus
 paste|orfáinoase9i a biscuili|or
Capitolulíí - |ndustriapanificatiei, 759

/acÍls.Acestea sunt bacteriimezofi|ecu optimu|de activitate|a 30...35.C,care pot

fermentazaharuri|e din a|uatgi pot convieluia|áturide drojdie.
Fo|osireacu|turiIor starterde bacteriiconduce Ia márirea aciditá{ii'respectivla
coborárea pH-uIui aIuatuIui,ceea ce determináacceIerareamaturizáriiaIuatuIui,
imbunátálireainsugiriIorlui reologice9i a caIitátiipáinii' DatoritáaciziIorcare se
formeazá 9i se acumu|eazá,in principaIacidu| |actic,precum gi unor antibiotice9i
bacteriocine, pe care Ie secretá,se asiguráun anumitgrad de inocuitateprodusului.
Acestea suprimá in mod nespecifico parte a microbioteia|uatu|ui. pH-u| scázut
reduce gi activitateacx-ami|azei, e|iminándu-seefecte|e nedorite Tn cazuI unui exces
de ct-ami|azá, impiedicáimbo|návirea páiniide boa|a mezentericus gi oferá o oarecare
protec{ieimpotrivamucegáirii.
Bacterii|e Iactice secretá 9i une|e substanle de aromá, astfe| cá este
imbunátálitá9i aroma páinii.
BacteriiIeintrodusein maia sau in a|uatprin cuIturistarteracIiveazánu numai
a|áturide microbiotaspontanáa fáinii,dar 9i a|áturide drojdiafolositápentruafánare.
Aceste douá grupe de microorganisme interac(ioneazá reciproc.unul din aspecte|e
acestei interac{iuni fiind faptuIcá drojdiiIe9i IactobacteriiIe pot intra in competilie
oentru zaháru| fermentescibi|din aluat. Avánd in vedere acest Iucru. procesuI
tehno|ogictrebuiecondus astfel incát in a|uat sá existe suficiente zaharurifermentes-
cibile pentrumicrobiotaacestuia9i, in p|us,|a sfárgitulfermentáriisá rámáná sufi-
ciente zaharurifermentescibiiepentruformareaculoriicojii9i aromei produsului,
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite la preparareaunei faze
prea|abi|e, numitámaia |acticáconcentratá(MLc) sau a|uatde cu|turá E|e reprezintá
semifabricate f|uidecu aciditatemare, ob{inutedintr-osuspensiefáiná-apá.raportu|
fáinálapáÍiind 112- 1l1,5,in care se inoculeazácu|turapurá de bacteriiIactjcegi care
se fermenteazá8-24 de ore, Iatemperatura de 30..'37"C,páná la pH de 4.5-3'59i Iao
aciditatede 10-2O grade. A|uatu| de cu|turá se prepará9ise consumá zi|nic,fo|osindu.se
de fiecare datá o nouá cantitatede cu|turástarter,iar maiaua Iacticáconcentratáse
prepará printr-unprocedeu de improspátare,adicá din maiaua gata preparatáse
extrage o cantitatepentru consumu|de produclie gi, in |ocu|cantitáttiextrase' se
adaugá o cantitateega|á de suspensiefáinálapá,procedeulputándsá continuetimp
inde|ungat (páná |a un an),fárá adáugareaunornoi cantitá{i de cu|turástarter
prepará fáiná ,l g cu|turástarterde bacterii
A|uatuIde cu|turáse din 10-2o% 9i
pentru1 kg fáiná pre|ucratá.
Maiaua |acticá concentratáse fo|osegtein proporliide 5-6% |a prepararea
maie|ei,in cazuI procedeuIuibifazic,fa(á de fáina pre|ucratá9i 8-10o/o la prepararea
a|uatu|uiorinmetodadirectá.
Culturilestarterde drojdiise folosescmai ales pentruoblinereaunei arome
specifice.
Metoda de preparare cu semifabricate refrigerate. Permite intreruperea gi
re|uarearapidáa Iucru|ui in fabricade páine 9i se bazeazá pe incetinireaprocese|or
din a|uat|a temeperaturiscázute. Pot fi refrigeratemaie|e9i aluaturifermentatesau
bucáli de a|uatmode|ate.Maiaua fermentatásau a|uatu|fermentatin vrac sunt rácite
páná |a 5...6.c ai chiar 10'..1,l.C9i pástrate|a aceastá temperaturá8-48 de ore,
Temperaturade refrigerarescade cu cregtereadurateide pástrare. Pentru un timp
scurt de pástrare,aciditateasemifabricate|or, practic,nu variazá. Pentru durate mai
lungi,24-48 de ore, are loc o cregterea acesteia.
Bucáti|ede a|uat mode|atesunt rácite páná |a 2...9"c ai pástrate la aceastá
temperaturá'CeIe mai bune rezu|tatese ob{inpentru aIuaturiIefrámántateIa turalii
mari a|e bralelor de frámántare (dezvo|tatemecanic) 9i atunci cánd durata de
 Tratat de industrie alimentará

De asemenea,se
fermentarea acestuiainaintede mode|arenu depágegteo orá'
comportábinea|uaturi|econsistente9icelecuadaosdezahár9igrásimi.
lr4omentul optim la care a|uatulSe supunerefrigerárii se consideráa fi pentru
mode|are, iar pentru a|uaturile care aU in compozitie9i
aIuatulsimpIuimediatdupá
zahár 9i grásimi dupá un timp de dospire prea|abi|á'
"veoerea refrigerate, e|e se reincá|zesc
in mai departea semifabricate|or
uiiti.a1.ii
páná la 26..,27.C'A|uaturile impunduratemai
refrigerate |ungi de dospire fina|á.
bazeazá pe inhibarea procese|or
Metoda cu semifabricaté congetate. Se
din aluat |a temperaturi negative' Metoda. presupUne urmátoare|e
microbio|ogice
decongelarea'
,Congőtarea' depozitareaaluatuluicongelat,
operatii. congelarea,
Se iupune conge|árii numai aluatuI modelat,care necesitátimpi
mai scu(i de congelare9i decongelare'
Dezavantajulproc.edeuluióonstáin faptulcá a|uaturi|e congelatedau páine cu
inráutálirea insugiri|or
vo|um mai mic decát ce|e necongelate,Cauza o constituie
fermentative a drojdiei in timpulcic|uIui
reo|ogicea|e a|uatuIui9i diminuareáactivitá{ii
modificárile principa|e fiind ce|e suferite de drojdie' Ca|itatea
congö|are-deconge|are,
piooísetorobtinutedin aluaturiconge|ate este inf|uentatá de o serie de factori:
ca|itateafáinii;ce|e mai buÁe rezu|tate |e dau fáinurilecu conlinutde proteine
de 11-13%9i de ca|itatebuná,foartebuná 9ice|eputernic9;.. -
a drojdieise men(ine
- cantitateade drojdie,deoarece activitateafermentativá
1'5 ori in a|uaturi|esupuse
numai partia|prin congeÍare;doza de drojdiecregte de
conge|áriifa!á de aluaturiIe fárá conge|are;
" oxidante9i emu|gatori; rezultatebune se oblin
- adáügarea de aditivi-substante
cu bromatul de potasiu in raport de 1:1, a
la utilizareaaciduluiascorbic asociat
cu acidul diacetiltartric (DATEM). Efectul lor depindede
esteruluimonogliceridelor
in specia|,de cantitatea de aer inglobat in a|uat;
conditii|ede fráilántare 9i,
recomandá
- conditiiIeoe frámántaie:pentruo stabiIitatemare a aluatuluise
operaliei;
frámántarea|ui|a 1 8'.'24"cai adáugareadrojdieispresfárgitu|
- condi(iioe congetaró:Tn indlstria a|úaturi|or conge|atese acordá o deosebitá
atentieefectuiuicongJláriiasupra viabi|itálii ce|u|e|or de.drojdie.Din acest punctde
sunt: momentul conge|árii a|uatu|ui, viteza de congelare 9r
vedere, foarte import"an(i
temperaturafina|áde congelare.
Este bine ca proce"sut de conge|aresá aibá |oc inainte de inceperea fermel-
sá fie in stare |atentá.Se
tatiei in bucata de'a|uat, astfel ca ce|u|e|ede drojdie
;;;;njj;ng"L."" |entá,care permitedrojdii|orsá se adapteze |a condilii|ede
ce|ulei in exterioruIei.
cángetare, proo}uit prin depIasarea apei din interiorul
iar crista|e|e formatepot duce
Congelarearapidá deiermináb conge|areintracelu|ará,
Ia distrugerea mecanicáa membraneice|uIare.
drojdieieste inhi-
Referitorla temperaturade congelare,deoarece activitatea
a|uat impune conducerea |a
conge|árii
batá la -1o.c, rea|izaréaacesteitemperaturiin
:raturimai joase,surgelarea,la -30.,'-35'C'
ezu|tate|ecele mai bune se oblin cánd
ga|á sau mai mare decát temperaturade
ii mici decát temperaturade conge|aredá
oentruambele operalii,congelare9i depo-
zilare,se considerá-18"c.
Pentru evitarea deshidratáriia|uatu|ui in timpul depozitárii,inainte de fi depo-
amba|ajeste punga de
zitat este uti|áamnáiareaIui.Ce| mai simp|u9i mai eficient
oolieti|enáinchisá etang,introdusáapoiin cutiede carton.
 panificatiei,
íí - |ndustria
CapiÍolu/ fáinoase9i a biscuiti|or
pastelor 761

Decongelareaatuatutui.Se rea|izeazáatunci cánd Urmeazá a fi fo|osit.Prin

deconge|arese urmáregte aducerea a|uatu|uila temperaturamediu|uiambiant 9i
obtineiea structuriisa|e initia|e.Aceasta depinde de va|oarea deformáriia|uatului
produsá de crista|e|ede ghea!á 9i de capacitateacomponente|or|orde a se rehidrata
astfe|incát in a|uatu|decónge|atsá se ob[ináo distribuliea apei cát mai apropiatáde
cea existentáinainteadeconge|árii.
Se recomandáo deconge|are|entá.
Existá mai mu|temetodede deconge|are:
- metodede decongelareprinincálziredin exterior;
- metodede deconge|areprinincá|ziredin interior'
Metodele de decongelare prin incá|zire din exterior cuprind metode de
deconge|arecu aer la temperaturamediuluiambiantsau cu aer incá|zit.Se poateface
intr-otieaptá sau in douá trepte.Pentrudeconge|areadirectáintr-osingurátreaptáse
=
ob{in rezultatebune cu aer la temperaturade 28...30'C ai ip 90%' iar pentru
deöongelareain douá trepte,prima treaptáare |ocin condiliide refrigerare|a 2'..5"C,
timpdá 20-30min,iar a doua treaptá|a temperaturide 0.'.30.C,timpde 20-30min.
Deconge|areaprinincá|ziredin interiorse ob(ine prinfo|osireamicroundeIor sau
a curenti|ordl ina|tá frecven|á.inainte de deconge|are sau dupá un anumit timp de
decongelarese face dezambalarea aluatului.
Óonge|area a|uatu|uiimpune o duratá de dospire mai mare fatá de a|uatu|
necongelat.
Metoda preparárii páinii precoapÍe. Metoda constá in prepararea pa|n||cu
coacere incomp|etá, urmatáde pástrareaei páná in momentu|consumului,cánd se
face coacereafina|á.
Preparareaa|uatuIuipáná |a coacere nu diferá de procedeuIobignuit.Pre-
coacerease poate rea|izaprin metodac|asicásau printr-ometodá modificatá.
Metodac|asicáde piecoacerecuprindepre|ucrarea hidrotermicá a a|uatuIuiprin
injectarede abur in camera de coacere timp de,t-3 min, urmatá de coacere |a
zőo'.'zso.c, páná |a atingereain centru|miezu|uia temperaturiide circa 90.C
Produsele astfe| piecoapte nu au coaja formatá decát sub forma unei cruste
fine' Aceastá crustá este insá foartefragi|á9i are tendinlade a se detaga in timpu|
opera{iilor de depozitare,
u|terioare manipu|are sau coacerefina|á,ceea ce comunicá
páinii Ln aspect inestetic.DefectuI poate fi diminuat prin fo|osireamaterii|orgrase |a
preparareaaluatului.
o metodá modificatá pentru rea|izareaprecoacerii constá in introducerea
bucáti|orde a|uatin camera de coacere incá|zitá|a circa 100.c ai unde se creeazá o
atmosferá saturatá in umiditatela suprafala bucáli|or de aluat, menlinándu-sein
aceste condi(ii,páná cánd temperatura|a suprafalalor atingevaIoride 75...100"C.
Durataoperalieide precoaceredepindede masa bucáliide aluat'
o variantáa acestei metodeconstá in amba|areaetangá a aluatuluimode|at9i
coacerea in condilii c|asice' Saturareain umiditate|a periferiabucálilor de aluat se
obtine datoritávapori|orde apá degaja{idin a|uat9i relinutiin interroruI amba|aju|ui
gi
etang impermeabil pentruvaporii de apá pe tot timpu| precoacerii.Temperatura in
interioruItrebuie sa átinga vaiori de 80...99.c' AmbalajeleutiIizate trebuie sá fie
pentru
rezistenteIa temperaturJdin cuptor 9i sá prezinte o buná impermeabi|itate
vaporiide apá.
Metoda modificatáde precoaceree|imináneajunsuriIe metodeiclasice.
Páinea precoaptá obtinutáeste amba|atá, conge|atá 9i depozitatá.inainte de
consum, páinea este.supusá coaceriifina|e íntr-un cuptor Ia temperaturade
tradilional
762 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

220...250"C,timp de 5-25 min. in funcliede masa gi forma produsului,la inceputul

acesteicoacerifina|ese rea|izeazáiniectiade abur in cuotor.

1 1 .'1.12. Amel ioratori folos iti in pan ificalie

AmeIioratoriisunt substante care, folosite in cantitate micá, conduc |a
imbunátátirea ca|itáliipáiniigi la pre|ungireaprospelimii ei' in a|egereaame|ioratoruIui
trebuie Sa Se !iná seama cá pentru caIitateaprodusuIuidecisive sunt insugiriIe
tehnoIogice ale fáiniigi,in principa|,putereafáinii9i capacitateaei de a formagaze.in
funcliede defectu|/defecte|e pe care |e are fáina gi de efectu|diferi{i|or
amelioratorise
aleg amelioratoriicei mai potriviti.
in calitatede amelioratori se folosesc:
- anTtma'

- substanlecu actiuneoxidantá;
- substantecu acliunereducátoare;
- substantecu caracteracid;
- emulgatori.
EnzímeIe.Se fo|osesc pentru proprietateaIor de a hidroliza sau oxida
componente|e fáinii.in a|uat,procese|ehidroliticecatalizateenzimaticincep odatá cu
frámántareaacestuiagi se continuápe toatá perioadaprocesu|ui tehno|ogic,inc|usiv
in prima parte a coacerii- páná |a inactivareatermicáa enzime|or'Hidro|izaenzi-
maticádtn aluatvizeazá atát biopo|imerii fáinurilor(amidonu|,proteine|e,
po|ig|ucide|e
neamidonoase)cát gi compugiimai simp|iprecum|ipide|e gi compugiifitinici.Pe de
a|tá parte, reaclii|eredox au o importan!ácovárgitoarein determinareaproprietáli|or
reologice ale aluatului.Majoritateaacestor reaclii sunt fie catalizate,fie cel putin
inf|uentate de enzime|ede oxidoreducere. in fáinuri|ede gráu, proteine|e
gi peptide|e
continándgrupári su|fhidri|, IipideIenesaturateprecum acizii gragi poIinesatura!i,
carotenii9i substantelefenolicesunt cele mai sensibilela oxidareacare are loc in
timpu|frámántáriia|uatu|ui.in majoritateacovárgitoarea cazuri|or,efectu|de ame-
Iiorarerea|izatde aceste enzime este |egatde abi|itatea|or de a induce reticu|ári
transversale intreproteineleglutenicegi/saupentozanisau de a diminuacon[inutul de
compugi tioIicicu masá moIecuIaráredusá (gIutationredus, dipeptidelegIutami|-
cisteiná9i cisteini|-gIiciná, cisteiná)ce participá|a reacliiIede interschimbsu|fhidri|-
disu|fidcare conducIa o s|ábirea refe|eig|utenice din a|uat.
Dintrehidrolazese folosesc enzimeleamilolitice(o-amilaza,amiloglucozidaza),
proteolitice,hemicelulolitice,lipolitice iar dintre oxidoreductaze lipoxigenaza,
glucozoxidaza,sulfhidriloxidaza, glicerol-oxidaza,piranozoxidaza,lacaza, carbohidraf
oxidaza,catalazagi peroxidaza.
a-amilaza gi amiloglucozidaza se fo|osesc |a pre|ucrareafáinuriIor,,tariIa foc'',
cu capacitatemicá de a forma gaze. |n prezenla acestorenzime cregtecantitateade
zaharurifermentescibi|e formatein a|uatprin hidro|izaamidonu|uigi astfel se asigurá
formareaunei cantitálisuficientede gaze la dospireafina|á9i ín prima partea coacerii
necesará pentru oblinerea unui produs afánat, bine dezvo|tat'Zaharuri|erámase
nefermentate contribuiela formareagustuluigi aromeiprodusuluigi a culoriicojii.Au
rol pozitivgi in menlinereaprospe[imiipainii.Folositein exces, aceste enzime conduc
la efecte negative,in special pentruinsugirilefiziceale miezului,care se poate obline
umed gi |ipicios.Cauza o constituiecantitateamare de dextrinece se formeazá 9i apa
Iiberánelegatáin procesuIde gelatinizare a amidonuIui.
Dintre q-ami|aze sunt fo|osite o-ami|aza fungicá (din Áspergillus oryzae gi
Aspergillusawamor) gi amilazade mal!.Sunt puterniczaharogenegi au termostabilitate
 pastelor
panificatiei,
íí - |ndustria
CaplÍolu/ fáinoase9i a biscuili|or 763

re|ativmicá; o-ami|azafungicá se distrugetermic |a 70.C, iar o-ami|azade ma|!|a

80.C, fapt care face ca e|e sá prezinteto|eran!á|a dozare. q-Amilaza fungicá se
comercia|izeazásub formá de preparate pure. E|e au 9i o anumitá activitate
proteo|iticá(endopeptidazicá).o-Ami|aza de ma|! este disponibi|ásub formá de
preparatede ma|!,fáiná de ma|! 9i diamal!sirop sau pu|vis'E|e confin pe |an_ga
a-ami|azá9i a|te enzime, in principa|enzime proteoIitice, activate Ia germinare.De
aceea, preparateIe de mal! ca sursá de q-amiIazá se foIosesc numai Ia pre|ucrarea
fáinuri|orcu g|utende ca|itatebuná 9i foartebuná, pentrucare aportu|de enzime
proteo|itice prin aceste preparatenu dáuneazá insugirilorreo|ogicea|e a|uatu|ui. La
pre|ucrareafáinuri|or cU gIuten puternic sau scurt, prezenta acestei activitáli
proteo|itice este doritá,ea asigurandcregtereaextensibilitátii gIutenuIui gi' deci, a
capacitáliialuatu|uide a reline gaze|e. Pentru fáinuriIe cu gIuten sIab este important
ca activitateaproteo|iticáa preparatu|ui sa fie nu|á,fapt pentrucare in acest caz se
folosescpreparatede ma|! neenzimatice. Pe lángá o-AmiIazeIe fungicesi cele din
ma|!, panificalia mai uti|izeazáca surse de o-Ami|aze 9i preparateleenzimatice
bacteriene(o6!inutedintr-o serie de specii ale genului Bacillus-Bacillussubtilis,
Baciilus licheiiformis, Baciltus stearothermophitus, Bacillus amyloliquefaciens).
Acestea gi-audemonstrateficacitatea9i in ceea ce privegteintárziereaprocesuIuide
invechirea páinii(Nielsen9.a',2001)degimecanismulprincare o-ami|azabacterianá
intárzieprocesulde invechireeste incá discutat.
De asemenea, q-AmiIaza maItogenicátermostabi|á(ob!inutácin BacÍIlus
subÍl/lsmodificatgeneticprin c|onarecu o gená de|a Bacillusstearothermophilus) are
un efectsemnificativ de pre|ungire a prospelimii páinii iar supradozarea el nU condUce
la formareaunuimiez lipicios(cauzaacestuineajunsfiindcantitateamare Ce Cextrine
formate)cum se intámpláin cazu|o-amilaze|orbacteriene.
Preparate|e ami|o|itice se pot adaugain moará sau in fabricade páine obignuit
se adaugáin fabricade páine infaza de a|uat.Se dozeazá in funcliede capacitatea
fáiniide a forma zaharuri, activitatea preparatului 9i metodade oblinerea a]uatuIui.
Dozeleobignuitesunt:
_ 15-20unitáliSKB./100g fáiná o-Ami|azafungicá;
- 8-15 unitális.K.B./100g fáiná o-Ami|azade mal!.
Ami|og|ucozidaza hidro|izeazáamidonu|,formánd ca produs final gIucoza'
Efectu|ei asupra cregterii vo|umu|ui páinii este mai mare decat a| o.Ami|azei Se
ÍoIosegte ami|ogIucozidaza fungicádin Áspergillusniger9i Rhizopus delemar
La asocierea ami|oglucozidazei cu o-Ami|azase formeazá cantitátimai mari de
zaharurifermentescibile dócát suma cantitáliIor formate|a actiuneaIorseparatá'
Doze|ede enzimá páná |a care miezu| are insugirifizicecorespunzatoare sunt
250 unitáti sKB./1oo g iaina, pentru a|uatu| ce conline 20Á zahár 9i 100 unitá!
S K.B./l00g, fáiná pentruce|cu 6% zahar,
Enzimele proteoliticese fo|osesc|a pre|ucrareafáinuri|orputernicecu gluten
cuternicagregat,cu rezisten!á9i e|asticitate mare 9i extensibi|itate micá, ce dau
aluaturicare nu pot sa se extinOalub presiunea gazelor de fermentare, din care motiv
au capacitatemicá de retinere a gaze|or' Adaosu| de enzime proteo|itice permite
"eglareainsugirilor reologiceale aluatuluipotrivit nevoilorprocesulultehnologic.
Se fo|osescproteáze|ede originefungicá, din Aspergillusoryzae 9i Aspergtl/us
niger,cu pH-ul optim de activitatede 5,5, pH care se regásegte in a|uat.Aceste
eúime se preteazá cel mai bine pentruap|icaliile|a pH neutru sau acid. Asupra
g utenuluiacfioneazá cu o vitezá mai redusá iar activitateaproteazicá din aceste
:.eparate este insotitá 9i de a|te activitáti,de reg.u|áam,i|azicásau pentozanazicá'
icaosu| proteaze|orinf|űenleazápozitivvo|umu|9i porozitateapáinii, reduce durata
:e frámántarea aluatu|ui 9i consumuIde energiepentruaceastáoperalie.
764 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentar=

Dozarea se face in funcliede ca|itateafáinii 9i de ráspunsulacesteia |a adaos

Supradozareaaducefáina |a nive|ulfáiniis|abe.
Enzimele hemicelulolitice (hemicelulaze, pentozanaze, xilanaze). Termenu
de hemicelulaze desemneazá Un grup numeros de enzime, inc|uzándgi endo- 9
exoxilanazele, a-L-arabinofuranozidazelegi acid ferulic esterazele. To\i membrii acestu
grup sunt capabi|isá scindeze pentozaniifáinuri|ordar impactu|acliunii |or asup.'a
a|uatu|ui de panificalievariazáin Iimitefoarte|argi.
gi proprietáli|or
Hemicelulazelesunt clasificate(tabelul11.22.)in funcliede substratulasupra
cáruia aclioneazá, de |egáturi|ea cáror scindare o cata|izeazá9i de produgiide
hidro|izárezu|ta!i,dar marea varietatede enzime existentá nu este decát in parte
ref|ectatáde acest sistem simo|ude c|asificare.
Deoarece arabinoxilanii(AX) constituiemarea majoritatea hemicelulozelordi"
fáinuri|ede gráu, aten(ia,in ceea ce privegteposibileleap|icaliia|e hemice|u|aze|or ir
panifica{ie,s-a concentratasupra enzimelorcare au dreptsubstratacegtipentozani

Tabelul 11 22
C|asificare simp|á (dupá Jeffries, 1994)a hemice|ulaze|or
E.C. Denumire recomandatá Denumiresistematicá
3 .2.1.8. Endo-1,4-B-xi|anazá 1.4-B-D-Xi|anxi|anohidro|azá
.
3.2.1.37 Xi|an 1.4 _B-xi|ozidazá 1'4 -B-D-X||anxi|ohidro|azá
3.2.1.32. XiIanendo-1.3-B-xiIozidazá 4
3 -B-D-X||anxiIanohidro|azá
,l'3 -B-D-X||anxi|ohidro|azá
3.2. 1. 72. Xi|an,|.3 -B-xi|ozidazá
o-L-arabinofuranozid-
3.2. 1. 55. o- L-arabinofu ranozidazá arabinofuranozidazá
1,5-o -L-ar abinan
1,S-o -L-
3.2 1. 99. Arabinanendo-1,5-o-L-arabinozidazá arabinohidroIazá
1,4-B-D -M anan
3.2 1. 78. Manan endo-1,4 _B-manozidazá mananohidroIazá
1,4-B-D -M anan
3.2.1100. Manan 1.4 _B-manobiozidazá manobiohidroIazá
3.2.1.101 Manan endo-1,6-B-manozidazá 1.6-B-D-Mananmananohidro|azá

rxosilarraza euilo- I "{-betrr-xiltrnnzi:l

i ?\ M q* a
trlfn-L- rrrnDinofiu' rruouitlrrzrr

.tilrur I "-l-lr etlr*xilo zitltzt

rrlflr-L-arnbintfiunnozitlnz,n
Í.=:l e]ítr.ernlt:lte
Lt'-)-l rrereducatoare
&n
e:{n.PlnÍilrP
fllozfi tlr.l.Ibürozá
leiln*atoalB

(adaptatádupá Hrmova g'a-,1999)

Fig. 11'9. Enzime imp|icatein hidro|izaarabinoxi|aniIor
 pastelorfáinoase9i a biscuili|or
Capitolulí í - |ndustriapanificaliei, 765

EndoxilanazeleaU un puternicimpactasupra structuriigi funcliona|itálii AX. E|e

atacá |anluIxi|anic |a intámp|arecauzánd scáderea gradului de^ po|imerizare a
substratu|ui gi punerea in Iibertatede oligomeri, xi|obiozá 9i xi|ozá. in acest SenS, o
distinclie notabilá trebuie fácutá Íntreendo-1,4-B-xilanazá (E.C. 3.2.1.8.) 9i xilan 1,4-B-
xitozidazá(E.C. 3.2'1.37.)' in timp ce primaproducexi|oo|igozaharide prin scindarea
lantuIuixilanic,u|timaaclioneazá,Tn principa|, asUpraxiIooIigozaharide|or punándin
libertate xiloza. in prezent, endoxilanazelesunt clasificate,in principal,pe baza
informalieigeneticegi a analizelorstructurale, Henrlssat(1991)a grupatendoxila-
nazelein familiile1O (in trecutG) 9i 11 (in trecut H) ale familieiglicozilhidrolazelor,
fami|iile5 9i 43 con[inánd,de asemenea, Una sau douá enzime cu activitate
endoxilanazicá'
in general,moduIde acliunea| endoxi|anaze|or 9i produ9iide hidro|izávariazá
in funclie de provenienlaenzimei dar, de asemenea, 9i in functie de diferenlele
structuraleale enzimelordin cadrul aceleiagisurse Reilly (1981) a identificatin
Aspergitlusniger douá endoxilanaze care hidro|izeazáxilanii inso|ubiIimult mai
comp|etdecát xi|aniiso|ubi|i,iar Kiang (1979) a pus in evidentá' tot in Áspergillus
niger, douá endoxiIanazecare degradeazáxiIaniisoIubiIi9i nu au activitateasupra
xilanilorramificali, insolubili.Cele patruenzimesuntactiveasupralanturilor xilozicecu
un numár de unitáli de xi|ozá mai mare de 5' Reilly (19811 aratá cá uneIe
endoxilanazesunt capabilesá hidro|izeze xi|aniipáná |a xi|ozá9i xi|obiozáin timpce
a|te|enu continuá hidroIizadinco|ode xi|opentaozá'|n pIus, ramificatiile xiIaniIor
afecteazá moduI de hidrolizá a| endoxi|anaze|or in mai mu|te fe|urr'Cleemput g'a'
(1997),Frederick S.a. (1985), Nishitanigi Nevrns (1991)au identificatendoxilanaze
care recunoscpentruatac vecinátateapuncte|orde ramificare'de9i ceIe mai muIte
endoxi|anaze hidro|izeazápreferenfia| zone|enesubstituite a|e |antu|ui xilanicai sunt
stánjenitede ramificalii|ede arabinozá' Acliunea exo 9i endoxilanazelor este arátatá
in figura 1 1.9.
o serie de cercetátoriconsiderá cá a|te hemice|u|azeprecum arabinofurano-
zidazete gi esterazele pot acliona sinergiccu endoxi|anazeleproducánd degradarea
rapidá sau solubiIizareaAX. a-L-arabinofuranozidazelegi acid ferulic esterazele rup
ramificalii|ede arabinozá9i |egáturaarabinozeicu aciduIferuIic,facrlitándaccesuI
endoxi|anaze|or |a |an!u|principa|iar exoxilanazele, aclionánd|a capetelelantuluide
xi|ozá,pun in |ibertateprodugi mai simp|i ori pentoze.
Bonnin g.a. (1997)detecteazáo activitateendoxi|anazicáscázutá 9i in bobuIde
gráu,iar Cleemput9.a. (1997)identificá in fáinuridouá endoxi|anaze, Functti|e acestor
énzimeendogenesunt ugor de in!e|es.La germinare,e|e hidro|izeazáperetiice|ulari
ai endospermutui, márindaccesibi|itatea ami|azelor 9i proteaze|or la componentele de
rezerváa|e bobu|uide gráu precumamidonu|9i proteine|e g|utenice. De asemenea,
au fost detectate9i activitáliarabinozidazice9i B-xiIozidazice.
Surse de endoxilanazeexogene sunt bacteriile,mucegaiurile,insectele,
melcii,crustaceelegi algele marine.Unele din aceste organismeau fost adaptate
pentruproductiaindustria|á de endoxi|anaze 9i numeroasegene au fost deja caracte-
rizategi clonate.
Endoxilanazele fungicesunt cele mai activein mediuacid ( pH 3,5-5,5)9i sunt
stabilein intervalul5-7,3.Endoxilanazele bacterieneau un intervaloptimde pH mai
ridicat (6-7) 9i activeazá in intervaIu|5-7,3' PunctuI izoe|ectricaI diferitelorendo-
xi|anazemicrobienevariazáintre3 9i 10' Endoxi|anaze|e fungice9i bacterieneaU Un
interva|optim de temperaturá intre 40 9i sooc , e|e fiind,de regu|á,secretatein mediul
extrace|uiar. Xi|anaze|e fungice sunt, in genera|, mai pulin termostabi|e decát xi|ana-
zele bacteriene.
 Tratatde industrie alimentará.

Popper (2003) presupunecá pentozaniiformeazá o retea cu glutenu|;cu cát

este impIicatá o cantitatemai mare de pentozani, cu atát reteauava fi mai fermá Dit.
aceastá cauzá, fáinuriIede extracliemai mare 9i amestecuriIe continándfáiná de
secará conducIa produsecu un vo|ummai mic decát fáinuriIealbe de gráu.Adaosul
de hemicelu|aze va mári vo|umu| produse|or finite.
in cele mai multe cazuri, preparateleenzimatice hemicelulazice conlin 9
amilaze.Aceste enzime sunt,in general,oblinutedin specii de Aspergillusselectate9,
soecializatein productiade hemicelulaze.
in panificatie, endoxilanazeIesunt curent adáugate pentru imbunátá!irea
pre|ucrabilitáliia|uatu|ui, pentruo cregteremai accentuatáa acestuiain cuptor 9i
pentrumárireavolumuluipáinii.La panificarea de secará, beneficiiIe
fáinuri|or adi!iei
de endoxiIanazesunt mu|t mai marcante,concretizándu-se intr.o cre$teresemni-
ficativáa vo|umuIui aluatu|ui in timpuIfermentárii 9i dospirii,putándfi reduse,astfe|,
gi
durate|ede fermentare dospire. Maat 9i colab' (1992)sugereazá cá efectulpozitiva|
xi|anaze|or asupra vo|umu|ui páinii se datoreazá apei
redistribuirii de la fractiunea
pentozanicácátre fracliuneaglutenicá,márireavo|umu|ui fracliuniig|utenicemárind
extensibilitatea sa, deci gi capacitateaaluatuluide a relinegazele.Combinaliasiner-
gicá dintrexi|anazegi ami|azes-a doveditbeneficá9i este uti|izatá in prezent.
Nu toate xilanazeleau efect pozitivin panificalie.Este general acceptatfaptul
cá ce|e mai potrivitexi|anazepentru panificaliesunt ce|e active asupra frac[iunii
neextractibi|e in apá 9i foarte putinactive asupra fracliuniiextractibi|e. E|e rea|izeazá
so|ubiIizarea AX inso|ubiIirezuItánd AX so|ubilicu masá mo|ecuIará mare, cu
capacitatemai micá de |egare a apei dar care máresc váscozitatea fazei apoase a
a|uatu|ui.Prin aceastá acliune, nu numai cá sunt AX
in|ocui[i inso|ubi|icare interferá
cu formarearele|eig|uteniceTn a|uatdar, in ace|agitimp, se máregtestabi|itatea
sistemuIui aIuatdatoritácregterii váscozitálii.
McCleary (1986) a evidenliatin mod convingátorimpactu|supradozáriiendo-
xilanaze|orasupra proprietáliIor aIuatuIui: consistenlascade dramaticai se oblin
a|uaturi|ipicioase, aceeagitendintáinsá mu|tmai moderatáfiinduneoriobservatá9i
duoá adaosu| de endoxi|anazein doze optime pentru performan!á.Hilhorst 9Í
colaboratorii(1gg9) au constatato oarecare scádere a uscáciunii 9i rigiditá[ii,dar o
cregterea eIasticitálii, coerenlei9i Iipiciozitálii
extensibiIitálii, a|uaturiIorsupIimentate
cu endoxilanaze.
Gobbetti gi cotaboratorii(2OO0)au tratat cu o a-L-arabinofuranozidazá din
Aspergittusnigőr o serie de extracte de pentozani 9i au observat cá arabinoza
rezuItátáprin hidroIizámáre9te disponibilitatea fracliuniicarbohidratesoIubiIedin
aluat, aspect care poate interfera pozitiv cu metabolismul bacteriilorlactice din
microbiotaa|uatuIui. Arabinoza este metabo|izatá de cátre o serie de bacterii|actice
heterofermentative (in special Lactobaciltus plantarum)cu formarede acid lacticai, in
special, acid acetic care, pe |ángá ro|uIjucat in ceea ce privegte proprietáli|e
senzoria|ea|e páinii,posedá 9i activitateantifungicá9i de prevenirea aparilieibo|ii
De asemenea,arabinoza9i xi|ozarezu|tateprintr-oacliunecombinatáa
..intinderii'''
o-L-arabinofuranozidazei9i endoxi|anazelor se pot constituica participanli,a|áturide
aminoacizi,Ia reac[iilede imbrunare neenzimaticá de tip Maillard care au loc
la coacere.
Enzimele IiPolitice' LiPazele cata|izeazá scindarea hidroliticá a esteriIor
glicerineicu acizii gragi. in bobul de gráu, |ipaza se gásegte sub formá activá in
principalTn embrion, strat aleuronicgi scutellum9i foarte pulin in endosperm,
activitatea|ipazicá din embrion fiind de circa 100 ori mai mare decát cea din
 pastelorfáinoasegi a biscuili|or
Capitolulí 7 - |ndustriapanificaliei, 767

endosperm.Datoritáacestei repartizári,fáinuri|evor continedoar o cantitatescázutá

de Iipaze,germeniifiindindepártati|a mácinare.
Ele joacá un ro| importantin procesu|de maturizarea fáinuri|or,hidro|izánd
cu formarede acizi gragi liberi,in principalacid linoleic(majoritar
trigliceridele in
fáinuri|ede gráu) care se constituiedrept substratpentruacliunea |ipoxigenazei.
Lipaze|esunt imp|icateactivin maturizareape ca|e natura|áa fáinuri|or dar, in ce|e
din urmá, conduc ai |a ráncezirea acestora' Actiunea combinatá a Iipaze|orgi
Iipoxigenazei este arátatáin figura11.10,

TG
Lípar.a grogena I
rlsspe"UEcaY
L,2Íl(}+A#L
I '&*o1,"*6pn
Llpa?.E ExoFEna I
rlr specrSca V Meagttt
*a'"
h{tr+ALtL
I
ftpaea*rqg*naI
1,3 specifi.ca I
I.3 D{;

Fig. 11.10'Acce|erareamaturizárii prin acliuneacombinatáa Iipaze|or

fáinuri|or gi
(TG-trigliceride,
lipoxigenazelor DG-digliceride,MG-monogliceride,AGL-acizigragiliberi,
MG-agpn-monogIiceride |oracizigragipolinesaturali,
care au in structura PSH-proteiná
gruparea
conlinánd PSSP-proteine
sulfhidri|, |egateprintr-o
|egáturádisu|fidicá)
(schemáadaptatádupáCastello9'a',1999)

Páná de curánd,acliuneaIipazeiin panificaliea fost consideratáindezirabi|á.

Contrar acestei páreri, olesen (2000) afirmá cá |ipaza imbunátálegteproprietálile
aIuatuIuigi aIe páiniirezuItate
din acesta'
Degi se credea cá |ipaza igi poate demonstra ac,tiuneabeneficá numai in
cazu|in care Tna|uats-ar fi adáugat9i |ipideca substratpentruenzimá,experimente|e
au demonstrat cá, surprinzátor,|ipaza exercitá, de asemenea, Un efect de
imbunátáfiregi in aIuatuIpreparatfárá adaos de Iipide.Popper (2003)considerá cá
Iipide|e
exogenemicaoreazáeficacitatea Iipazelor atenliaenzimeIor
deoarece,,distrag''
de la [inte|erea|e care sunt lipide|efáinuri|or.Weegels 9i Hamer (1992)' Bekes gl
colab' (1992) gi Bushyk gi colab' (1990) au arátat cá |ipide|eprezente in a|uat
interaclioneazácu proteinele gIuteniceformánd agregate Iipo-proteicein timpuI
frámántáriialuatuIui'Lipaza modificáinteracliuneadintreIipidegi proteine'promovánd
imbunátálireaca|itátiia|uatu|uigi páinii.Atuncicánd este adáugatá|ipaza,páineaare
un vo|um imbunátá{it,miezu| este mai moa|e, mai catife|at gi mai pufos iar
prospe(imea se mentineun timpmaiindelungat.
Degi naturainteracliuni|or dintre|ipide9i proteinenu este pe dep|inelucidatá,
se presupune cá|ipaza reduceo posibi|ásupraagregare Iipide_ proteinein aIuatgi
exercitáun atac Iimitatasupra IipideIordin agregatefárá a rea|iza,totu9i,o degradare
768 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

avansatá a compIexe|orexistente.Aceastá modificarea agregate|orIipide-gIuten

conduce Ia un comp|exg|utenicimbunátálit9i, astfe|,este imbunátálitáconsistenta
aluatuIui,se máregtevo|umu|páiniirezu|tate iar structuramiezu|uieste mai buná. Ma
mult,prin ac{iunealipazelorori fosfolipazelor apar in aluat acizi gragi polinesaturatr
(acid IinoIeic,Iino|enic) care reprezintásubstratuIpentruactiunea oxidativácu roi
pozitiva Iipoxigenazei precumgi mono-9i dig|iceride - emu|gatori a cáror actiuneca
agen!i anti-invechirepromoveazá o márire a perioadei in care páinea igi menline
prospelimea'Datoritáunei porozitálimai uniforme9i a unor pori mai mici ai miezului.
textura|uie mai finá 9i cu|oareaacestuiapare mai deschisá'
Atunci cánd a|áturide |ipazesunt adáugatein a|uato-ami|azefungicese
oblrnrezultatesuperioare.
Se cunoagtecá un dezavantajaI utiIizáriipentozanazeIorin panificalieeste
ace|a cá, uneori,a|uatuIpoate fi Iipicios.Surprinzátor,s.a remarcatcá adáugarea
Iipaze|or in a|uatinláturá acest neajuns,combinareacU hemice|u|aze sau xi|anaze
avánd un efectsinergic.
Lipazeleexogenepot fi ob[inutedin surse vegeta|e(in principa| fáina de soia),
anima|e sau microbiene (Áspergillus niger, Aspergillus oryzae, Humicola lanuginosa,
Rhizomucor miehei, Candida antarctica,Pseudomonas cepacia, Rhizopus delemar,
Penicittium cyclopium, Geotrichum candidum, Candida lypolitica, Candida rugosa
etc.).LipazeIemicrobieneau Un optimde temperaturá cuprinsintre25.C gi 37.C, un
optimde pH cuprinsintre 5,6 9i 8 9i au o termostabi|itate redusá,majoritatea |orfiind
inactivate la temperaturi apropiatede 50'C
Lipoxigenaza rea|izeazáoxidarea,cu ajutoruIoxigenu|ui,a acizilorgragicare
conlin in mo|ecu|a|or ce| pulin douá dub|e |egáturiizo|ate,cU o grupare meti|en
intermediará(acizii Iino|eic,IinoIenicai arhidonic)cu formare de hidroperoxizicis,
Írans.Sunt oxidate numai forme|ecls aIe acizi|orgragi poIinesaturali, forme|eÍrans
nefiindatacate.in desfágurareareacliiIorde oxidare se formeazá radica|ilibericare
intretin|an!ulde reacliipáná |a antrenareaintregiicantitálide acizi. Lipoxigenazanu
cata|izeazáoxidarea acizi|orgragi conlinánd duble |egáturiconjugatesau o singurá
dub|á|egáturá.
Enzimelesunt activatede hidroperoxizi insá oxidareaenzimaticáeste iniliatá
giin absenlaacestora.
Prin oxidareaacidu|uilino|eicde cátre |ipoxigenazá se oblin,in principa|,
doi
izomeri9- gi 13-hidroperoxizii aciduluilinoleic.Scindareain continuarea 9-hidro-
peroxiduluiproduce compugimonoenoicicu 8-10 atomi de carbon iar a 13-hidro-
peroxidu|ui compugicu 5-7 atomide carbon.De asemenea,in urma scindáriiapar 9i
acizi oxocarboxilici cu B-12 atomide carbon(fig.1 1.11).
Existá ce| pulin douá tipurifundamenta|ede Iipoxigenaze'Lipoxigenazelede
tiputt oxideazánumai acíziigragipolinesaturaliIiberi9i o vor face cu o ina|tástereo-9i
regiose|ectivitate,formánd 9- sau 13-hidroperoxizi. Lipoxigenazelede tipul // produc
9- si 13-hidroperoxizi gíaclioneazá9i asuprasubstraturi|or esterificate,putándoxida
uIeiurileqi grásimi|e fárá a mai fi necesará acliunea prea|abi|áa |ipaze|or
Lipoxigenaze|e de tipu||| oxideazá9i pigmenliicarotenoidici 9i c|orofi|a.
Capitolulí í _ lndustriapanificaliei,
pastelorfáinoase9i a biscuili|or 769

L.ll) .{( ]|:) l.Ül Í'( :Ih {l!

l ] "t :t t|I ^|C il, fü. } ő1i
A;zó. |,lttlItlt

i t'lp<lrl<;ts,tzÁ
I
?
r .(

{-:t{l'{{":Fll}"-t:l.{'t:*t{tí.{t14,|14N.:Í|:|r{:,.:,fit|
il'l''].Lll:)|.{.l|{.tl-('l{,(Il={-l{..({'l{x}-{:{X]ll

tN'a'}t*:1ial aq,",íu|ulI'1tv|tí

\{ r } ! l : ( | tl ,.i l {

( ll{l"{ü lIl}r "{,:H .{".H "(.H *{:tl"(H - {Cl.ltll.C{JfiH { : l |' { (.||; ).{ l l .(' l |-(' ||{ I |-(l |{ (.l l ..){ i t{ )||
ll
,{t{). oLr'
ll llltw lt 1ot rll:trlrlÍ'lj'{ ÍdUIl' lE {'lc.i
lt Í} - \ RH
if
lr
T,,
.1,!i {t* *.

{ ';ll. l(|í"!r, { . 0t]l{

{lI.'{f l{Jh .L! ! '{:ll.,{':|l. í"ll

hrt
careau |ocin oxidarea
a reaclii|or
Fig.11'11.Schemasimplificatá |ino|eic
a acidu|ui
enzimaticá
(adaptatádupáLehtinen'2003)

Lipoxigenaza se gáse$te in cantitáli reduse in gráu (2-5 unitáli LPX/g) 9i

de gráu (1-3unitáfiLPX/g).Enzimaeste |oca|izatá
fáinuri|e Tngermene9i Scute||Um 9i
foarte pulin in endosperm, de aceea fáinuri|ea|be, de extractie micá Vor avea
activitatealipoxigenazicácea mai scázutá.
SubstratuIpentru Iipoxigenazaendogená e reprezentatde acizii Iino|eicai
acidul linoleicfiind mai ugor oxidat
linolenicliberisau din structuramonogliceridelor,
decátacidu||ino|enic.
LipoxigenazagráuIuinu este unitará;Schúba9i colab. (1990) au identificat
pentru enzima din germene, trei izoenzime majore (L-1, L-2, L-3) 9i o izoenzimá
minorá(L-a).
770 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Abiiitatea lipoxigenazeigi Iipazei de a activa gi Ia umiditáli scázute ale

mediu|ui face ca ce|edouá enzimesá joace un ro|important in maturizareanatura|áa
fáinuri|or de gráu. Din aceastá cauzá, adaosulde lipoxigenazáexogená a devenito
ca|e de accelerare a maturizáriifáinurilorde gráu.
FáinuriIeoblinute din semin!e|eunor Ieguminoase(in speciaI soia) sunt
fo|osite, de cátevadecenii,in panifica{ie, abi|itatea|ipoxigenazei din acestesurse de a
decoIorapigmen{iiIiposo|ubiIi ai gráuIuifiind vaIorificatá pentrua|bireafáinuriIorgi
oblinereaunei páini cu miez de culoare mai deschisá.Se folosegtefáina de soia
proaspatmacinatá 9i obtinutádin boabe netratatetermic,in proportiede 0,5-,|%fatá
de fáina pre|ucratá.
Lipoxigenazadin soia nu este unitará,in extracte|e apoase din boabe de soia
fiind identificate4 izoenzime.Spre deosebirede |ipoxgenazagráului care ca|a|izeazá
numai oxidareaacizilorgragipolinesatura[i liberigi pe cei din monogliceride, enzima
din soia oxideazá9i aciziigragipo|inesaturali din structuratrig|iceride|or.
Cumbeeg.a.
(1997) confirmá rezu|tate|eoblinute de Kiefer gi Grosch (1980) care aratá cá
izoenzima LOX2 (pH"ot= 6,5) gi nu izoenzima LOXI (pHopt = 9) este principala
responsabi|á pentru efecte|ede imbunátálirerea|izate de adaosulde fáiná de soia.
CuIoarea miezuIuide páine este, in parte, datoratá pigmenliIorgaIbeni
naturaIidin fáinuri - carotenoiziicare inc|udB-carotenu|, xantofi|ele(in principaI
luteina)gi flavonoizii(tricina). Radicaliiliberiformafiin reac{iileintermediare catalizate
de Iipoxigenazá (fig.11'11) interaclioneazá cu carotenoizii gi proteine|e (fig.11.10)'
pe
|ángá aIbire reaIizándu-se Ímbunátá|ireatoleran|eila frámántare, a timpului de
relaxare a aluatului gi a proprietá|ilorde prelucrabilitateale acestuiá. Efectu| actiunii
enzimeieste ame|iorareareo|ogieia|uatuIui, ceea ce conduce |a o páine cu volum
Ímbunátá{it'
o mare partedin oxigenu|fo|ositpentruoxidarea|ipide|or in timpu|frámántárii
a|uatuIui este utiIizatpentruoxidareaacizi|orlinoIeicai Iino|enicfie Iiberi,fie sub formá
de monogliceride in timpce alli acizi graginu suntafectafi.
in panificalie,lipoxigenazaeste ,,centrul" a numeroasereaclii,in care alte
sisteme oxidoreducátoareinterferá9i care poate explica efectele saIe: degradareq
acizi|orgragipo|inesaturali gi a pigmenfi|or carotenoidici,oxidareagrupári|or su|fhidri|,
punereain Iibertate a lipidelor|egategi modificarea aromeipáinii.
Acliunea Iipoxigenazeipoate avea ca efect9i apariliaunor mirosurinedoriteÍn
páine. Frankel (1991) considerá cá aceasta se datoreazá compugi|orde naturá
carboniIicáformali in timpul reaclii|orde scindare a hidroperoxizi|or. AdaosuI de
lipoxigenazáin aluat conduce |a cregtereacantitá|iide trans-2-nonena|, hexana|,
hexano|,n_propano| 9i o a|dehidáheindentificatá (probabiI izopentana|).
Glucozoxidaza cata|izeazáoxidareaB-D_g|ucozei|a acid g|uconicai peroxid
de hidrogenuti|izándca acceptorde e|ectronioxigenulmo|ecu|ar. Produsu|initia|a|
oxidárii cata|izatede gIucozoxidazáeste D-gIucono-1,5-|actona. Aceasta est.e un
inhibitorcompetitivs|ab pentru gIucozoxidazá9i va fi spontan transformatáin acid
gluconic in prezenfa apei (fig' 11'12), printr-oreaclie neenzimaticá.Ea prezintá o
foarte mare specificitatepentru B-D-gIucozá de9i sunt oxidate, de asemenea,
2-dezoxi-D-g|ucoza,D-manoza gi D-fructoza,insá cu o vitezá mu|t mai redusá.
Enzima oxideazá forma B a g|ucozeide 160 ori mai rapiddecát forma o. Acest fapt nu
devine Iimitativ,deoarece g|ucozoxidazaeste inso[itá,de regu|á,de a|dozmutarotazá
care restabi|egtein permanen!á echi|ibruIo-D-g|ucozá .+ B-D-g|ucozá. Acliunea
asupra a|torzaharurieste mai redusá. Enzima este cunoscutáincá din anu| 1904,
cánd s-a demonstratposibi|itatea oxidáriig|ucozeicu un extractde Áspergillusniger.
 paste|orfáinoasegi a biscuili|or
Capitolul7í - |ndustriapanificaliei, 771

CIH
* f.l I13).
OH
OH
til-f)- tlluroza

HO trzo

"oH
OH
D-Gluconnlarione

Fig. 11.12.Formarea gluconic

acidului Aia peroxidului
de hidrogen
ca urmarea acliuniiglucozoxidazei

Fáinuri|ede gráu nu contin g|ucozoxidazá. Unul din efecte|eadaosuluide

gIucozoxidazáexogená in aIuateste oXidarea,cu ajutoruIoxigenuIuiatmosferic,a
g|ucozeiendogene cu formare de acid g|uconicinsá acidifiereaaluatuIuidatoritá
acestei reaclii este neg|ijabi|á.Un a|t efect este transformareaapei in peroxid de
hidrogen care activeazá cata|aza gi peroxidaza din fáiná. Reactia cata|izatá de
g|uco2oxidazá areloc |afrámántareaa|uatu|ui (figura11'13).
Acest agentde oxidareaclioneazáindirectasupragrupári|or tio|icedin gluten,
inducándformareapunliIordisu|fidice 9i intárind, reteaua
astfe|, proteicádin aIuat Pe
de a|táparte,uniicercetátoridin domeniuaíirmácá adaosu|enzimeiin aluatconduce
|a apariliade |egáturitransversa|e intre albumine|e9i g|obuIine|e gráuIuiin timp ce
g|utenine|ear fi mai pulinimp|icateori afecteazáfracliuneahidroso|ubilá a aluatu|ui'
Adilia de g|ucozoxidazá máregteconsumu|de oxigenin a|uatgi promoveazá
cregtereaconsistenteiacestuia.Atingereaunei consistenleoptime a aluatuluieste
acce|eratáde cregtereacantitátiide enzimá adáugatá,de gIucozá9i de activitatea
oeroxidazei.

13Ö B
G|ucoza + Ü; t HlO Acid g|uconic + Hr.O3

1 1 ,1 fl2o
L .í'
2 Proteina- SH

J
&
Proieina-S-S-Proteina

Fig. 11.13.Posibileefecteale acliuniiglucozoxidazeiasupracomponenteloraluatului

(dupá Popper, 2000)
772 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

Factorullimitativin acest proces este disponibilitatea oxigenului.Principalul

concurentin luptapentruoxigenil constituiedrojdiilecare au nevoie de oxigenpentru
cregteregi mu|tip|icare.Aceastainseamná cá ce|e mai bune condiliipentruacliunea
glucozoxidazeisunt create la suprafa[aaluatuluiunde oxigenuleste intotdeauna
óisponibi|.Aceste Iimitáripot fi rezo|vateprin másuri de ordin tehnic in timpuI
preparárii aluatuIui (ex' insuflarea de oxigen in dispozitivuIde amestecare-
frámántare)' EfecteIe datorate ac!iunii gIucozoxidazeivor fi observate in timpuI
frámántáriisau in stadii|eincipiente de fermentare.
Haarasittagi cotab. (1991) au arátat cá uti|izándg|ucozoxidazaa|áturide
hemice|u|aze sau ce|u|aze|a panificareafáinurilorslabe, a|uatu|oblinut Va avea
proprietálisimi|are aIuatuIuiprovenit din fáinuri puternice (proprietáliÍizice 9i
preiucrabi|itatesuperioare,to|eran!á|a frámántarefoartebuná) iar produse|efiniteigi
vor menlineforma,Vor avea un voIumsuperior9i o structuráimbunátálitáa miezuIui'
Acelagi efect pozitiv este subliniatgi de Primo-Martinp.a. (2005),utilizareaacestei
combina[iide enzime putánd reduce sau in|áturafo|osireaa|tor aditivi precum
oxidanlii,emulgatoriietc.
GIucozoxidazaeste produsá in cantitálimari, prin biosintezádin cu|turide
penicitliumgi Aspergillusori din unele bacterii.Principaleletulpiniutilizatein acest
scop sunt: Aspergillus niger, Penicillium glaucum, Penicillium amagasakiense,
penicilium notatum,Peniciltiumvitate,Acetobacteroxydans, Acetobacter gluconicum,
Pseudomonas oralis etc. .
Sulfhidritoxidaza este o f|avoenzimá care cata|izeazá oxidarea cu ajutoruI
oxigenuIui mo|ecuIar a grupárilor din
su|fhidriI structura gIutationuIui redus 9i a
proieinelor
. glutenice,procesul fiindgeneratorde peroxd de hidrogen.
Fáinuri|ede gráu nu continsu|fhidri|oxidazá' Swaisgood(1980)considerácá
g|utationu| redus din fáinuri 9i drojdieeste ce| mai bun substratpentru acliunea
énzimei.Prin trecereag|utationu|ui din forma sa redusá in cea oxidatá,acesta igi
oierdeabiIitateade reducátor,de activatora| proteolizei,nefastápentrue|asticitatea 9i
rezistenlagIutenuIui. Prin oxidareagrupáriIorsu|fhidriI din structuraproteine|or glu-
teniceeste promovatáformareapunli|ordisu|fidice, a matricei
efectuIfiind de ,,intárire''
g|utenice(figura11'14).Pe de a|tá parte,formareade H2o2 conduce |a activarea
éata|azei gi feroxidazeidin fáiná, cu efectebeneficeasupra reo|ogieia|uatu|ui'

*.*o.o"orírlaua
|

Fig' ,|1'14'Formarea|egáturi|or prinacliuneasu|fhidri|oxidazer

disu|fidice
 paste|orfáinoasegi a biscuili|or
Capitolulíí - |ndustriapanificaliei, 773

impreunácu gIucozoxidazaconduce
Utilizareain panificaliea su|fhidri|oxidazei
Ia oblinereaunui aIuatcu stabiIitate imbunátá{itá,suprafa|áuscatá, pre|ucrabiIitate
superioará9i,in fina|,|a produsede ca|itate. Fo|osireacombina{iei de enzimeoxidante
de mai sus impreuná cu hemice|u|aze|e sau ce|ulaze|e, a condus |a rezu|tatemai
bune, efectuIfiind sinergic' Mutsaers (1994) confirmá faptul cá utiIizareadoar a
sulfhidri|oxidazei conduce |a oblinereade a|uaturimai extensibi|edecát in cazuI
asocieriiei cu glucozoxidaza.
SurseIe de su|fhidriIoxidazá pentru panificaliesunt tuIpiniIede Áspergl/us gi
Penicillium.
Catalazaeste o enzimáheminicáce cata|izeazáurmátoareareactiedebazá:
2H2O2 2HrO + O,

cata|azá

Germenii de gráu conlin 2 izoformea|e cata|azej-cAT1 9i CAT2. care au un

maximde activitatela pH = 7, Ambeleizoformesunt denaturaterreversibil la pH acid,
CAT1 fiind mu|tmai sensibi|ádecát CAT2. CAT2 este, Tnsá,mai |abiiá|a actiunea
inhibitori|or.
Diferente|e pentruH2o2 precum9i stabilitatea
in afinitatea redusáa CAT1
in mediuacid sugereazá cá aceastá izoformáeste mai pulineficacein aluat
Catalaza are abilitateade a cataliza,de asemenea, oxidarea liprdeor nesa-
turatedar cu o specificitatemai redusá 9i cu o vitezá mu|t mai micá decát |ipo-
xigenaza.Ca urmarea faptu|uicá enzima are Ca substratperoxidu|de hidrogen-
inhibitorputernical Iipoxigenazei- 9i datoritáformáriide oxigen,Mitsuda9a (1967)
considerá cá actiunea cata|azeipotenleazáactivitateaIipoxigenazei.
oxigenu| e|iberatprin reaclia cata|izatáde ca|a|azáia parte |a procese|ede
oxidarecare aU |oc in a|uat(oxidareagrupári|orsulfhidriI din structuraactivatori|or
proteolizei,enzimelor proteolitice,proteinelorsolubile gi a proteinelorglutenice)
contribuind,in acest fe|,Ia imbunátálireainsugiri|or fizicea|e a|uatuluiDe asemenea,
oxigenu|rezu|tatmáregte viteza de reaclie gi stabi|itatea g|ucozoxidazeI eventua|
adáugatein aluat'
Cata|aze|eau o |argáráspándire,fiindprezentein ce|u|e|e anima|elor gi plan.
telor superioareprecum gi la aproapetoate microorganismele aerobe Preparatele
enzimaticecomercia|ede cata|azá.seoblin prin extracliedin ficatde bovrnásau prin
biosintezádin genuri|eAspergillus(A, nige), Penicillium,MicrococcusM. lysodeikticus).
Cata|aza exogená de diferiteorigini insolegte, de obicei, gIucozoxidazain
preparatelecomerciale.
Peroxidazele sunt enzime heminicecare cata|izeazáreactiade descompunere
a peroxiduluide hidrogenin prezenlaunuidonorde hidrogen.

H2O, + 2AH ---------> 2H2O + 44

peroxidazá,
H2o, + ,A1, 2H2o+ A

Donoru|de hidrogenpoate fi reprezentatde o substan!áoarecare,de obicei

fenoli,aminoacizi,aminearomatice.
Prezenta |or in gráu este cunoscutá de mu|t timp, cáteva izoenzime fiind
purificatedin germeni.Billaud gi colab. (1999)au analizatperoxidazeledin bobul de
orz gi germene|ede gráu. Peroxidazadin germeniide gráu are un PHoptim = 5,3-6,3,
mentinándu-se activá9i |a va|orimai mari'
774 Tratatde industrie alimentará' Tehnoloqii alimentare

Fiind, ca gi cata|aza, o enzimá heminicá, peroxidaza va cata|iza oxidarea

acizi|orgragi po|inesaturali,dar cu o specificitatemai micá decát a lipoxigenazei.Pe
de a|tá parte,in reaclia cata|izatáde peroxidazáse consumá H2o29i,ce| mai adesea,
Un compus feno|icavánd proprietáliantioxidantecare este un posibi|inhibitora|
lipoxigenazei.
incá din 1925 Durham a descoperitcá peroxidu|de hidrogen(Hzoz)- substrat
pentru peroxidazá- máregte váscozitatea suspensii|orde fáiná 9i produce ge|ati.
nizarea extracteIorde fáiná. Componente|ea|uatuIuiafectateau fost identificatede
Baker9 a' (1943)ca fiindhidroso|ubile - fratliuneapentozanicásolubiláin apá.
Pe baza studii|orin so|uliimode|,un numár mare de cercetátoria ajuns |a
conc|uziacá peroxidaza poate promovain a|uatgelificareaoxidativáa pentozani|or
gi/sau po|imerizareaproteine|or,degi H/horst pi colaboratoriisái (í999) suslin cá
actiuneaperoxidazeinu afecteazáproprietáli|e g|utenului ci inf|uenleazádoar pro-
prietáti|ecelorla|tefrac[iunidin a|uat.Peroxidaza endogená, ca 9i cea adáugatáin
aIuat, cataIizeazá oxidarea cu ajutoruIH2O2, a grupáriIor feno|icesau aminice,
determinánd, reticu|áricova|entea|e proteine|or gi/saupentozani|or' Acesta este mo-
tivulpentrucare se produceimbunátálirea fizicea|e a|uatu|ui.
insugiri|or A|uatu|apare
mai uscat datoritáge|ificárii oxidativea pentozaniIor solubiIiin apá (arabinoxiIani 9i
arabinogaIactani) existenliin a|uat'Ge|ificarea este ireversibi|á 9i este inf|uenlatá
de
concentratia pentozani|or, a agentu|ui oxidant,de temperaturá 9i de prezenlaanumitor
substantein fáinuri9i in aluaturile provenitedin acestea. Adaosul extractu|uide tarále
geIu
Iichefiazá l, probabiI datoritá enzimatice
ac[iunii pentozanazice'
Hoseney gi Faubion (1981)' Hoseney (1984)considerá cá aciduIferuIiccare
esterificá resturiIe de arabinozá din arabinoxi|anieste o entitate bifuncliona|á
continándo dub|á|egáturáactivatáprecum9i un restdioxifeni|ic. In bobu|de gráu 9iin
fáinuri|ede gráu. aciduIferuIicpoateapárea|egatatát de pentozanicát gi de proteine
sau Iigniná
ÁE.ABIN{]xILAN
I
ARÁBII.I(]XILAN
I

I
ÁRABlHoXILAN
ÁRABIH[lXILAN

reaclieresponsabi|áde
Fig. 11.15.oxidarea acidu|uiferu|iccu formarede acid diferu|ic,
ge|ificareaoxidativá a pentozani|orso|ubiIi(dupá modelu!propus de Neukom 9i Markwalder)

Neukom gi Markwalder (1978) sugereazá cá unul din mecanisme|e posibi|e a|e

ge|ificárii oxidative ar fi dimerizarea resturilor de acid feruIic apartinánd unor Ian!uri
apropi at e de ar abi no x i l a n i( f i g . I I .1 5 ) .
 Capitolul11 _ |ndustriapanificatiei,
paste|orÍáinoasegi a biscuili|or 775

Deoarece gelul format confine aproximativ25% proteine (de aceea el fiind

lichefiatde enzimele proteolitice),
Baker F.a. (1943)gi Neukom gi Markwatder(197g)
afirmá cá 9i proteine|esunt imp|icatein procesuIde ge|ificareoxidativá.in acest caz,
se pare cá este vorba de cup|arearesturi|orde acid feru|iccu resturi de tiroziná
(fig.11.16.)ori cisteinácare aparlinproteine|or. Foarte importanteste faptu|cá, in
absentaperoxidazei, efectulperoxiduluide hidrogeneste nul.
|n condilii|e
ce|ormai sus arátate,apareposibi|á9i |egareaa douá proteine, sub
actiunea sistemuIuiperoxidazálperoxidde hidrogen, prin intermediuIresturiIorde
cisteiná(cu formareaunei Iegáturi sau tiroziná(fig.11.17).
disu|fidice)
Prin genul de acliuni prezentate,peroxidazava avea un efect de ameliorare
asupra consistenteigi prelucrabiIitáliiaIuatuIui9i, in consecintá,asUpra voIumuIui
páinii.

PROTENA
PROTENA I
I CH2
cH2
fi11
Petoxitl,rza r-l:O:
{}ilt r

ÜII

2HrO

ARABIIIOXILAN
ARABlHÚX!LAN
,í
Fig. 1'16.Posibi|modde |egareintreproteine
9i pentozani
promovat
de actiuneaperoxidazei
(dupáRakotozafyg'a.,1999).

Dunnewind s.a.' (2002) afirmá cá in a|uaturi|enesup|imentatecu oxidore-

ductaze peroxidulde hidrogeneste produs de drojdii,in absenla acestora nefiind
observatniciun efect al peroxidazeiasupra reologieialuatuluidegi este cunoscut
faptu|cá 9i o partedin bacteriile|acticeaparlinándmicrobiotei fáinuri|orpot produce
HzOz.
Belitz gi Grosch (1987)suslin cá peroxidazapoate cataliza gi oxidareaaciduIui
ascorbic (uti|izatcurentin panificatie)|a acid dehidroascorbic^
Acesta din urmá poate
oxida g|utationu| redus gi, prin aceasta,previnedepo|imerizarea glutenu|ui,intárind
aluatul.
Delcros gi colab (1998) au arátat cá indiferentde condiliile de amestecare-
frámántare,activitateaperoxidazicáin a|uatrámáne echiva|entácu activitateainitia|á
a enzimei din fáina de gráu, in timp ce pierderi|ede activitateIipoxigenazicá9i
cata|azicávariazá cu condilii|ede frámántare.De aceea, impactuIrelativ a| ce|or
3 enzime de oxidoreducerepoate fi modu|atprin condilii|ede frámántare (tempe-
raturá,vitezá a bratu|uide amestecare,cantitatede apá adáugatá in a|uatetc).
Rakotozafygi colab (1999)au arátat cá, in a|uatuIsup|imentatcu peroxidazá
din hrean, a fost observatá o pierdereimediatá,cu 2oo/oa activitá{iiacesteia, nive|
care nu se modificádupá 20 minutede frámántare'Comparativcu a|uatu|de contro|,
776 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

adilia de peroxidazá din hrean nu afecÍeazá comportamentu||ipoxigenazei9t

peroxidazeigráu|ui'in timp ce activitateacata|azeia fost cu pulindiminuatá.
Peroxidazele sunt larg distribuitein plante (hrean, ridichi, napi, smochine,
cartofi,etc'), animale (lesuturi9i Iichidebio|ogice-|eucocite,ficat, lapte,saIivá etc),
drojdii,fungigi bacterii.

Hzoz
Pcr+xitlne*, PROTENA
PROTHNA
SH
s
sV
| ,+'
SH I
PROTENA
I
2H20 PRoTENÁ

PROTHNA
PRoTflNÁ
CTI2
I
CtI2 {}tt Ftt'oxirlitu iti HzOz

CTI2 2H20
CII2
I I
PROTEN
FRoTENÁ.

promovate
. Posibilemoduride legarea proteinelor
Fig. 11.17
de sistemuIperoxidazá/peroxidde hidrogen:
a _ |aniveIuI b - |anive|ul
de cisteiná;
resturi|or de tiroziná
resturi|or

Cea mai bine studiatáeste peroxidazadin hrean (HRP) care aparlinegrupu|ui

feroprotoporfirinica| peroxidaze|or.Enzima se combiná ugor cu H2o2 iar comp|exul
enzimá-substrat format[HRP-H2O2] va oxidao varietate|argáde donoride hidrogen.
Au fost identificatece| putin gapte izoenzime a| cáror punct izoe|ectricse situeazá in
de 40.000 Da, pHoo11. =
interva|u|de pH 3-9. Enzima are o masá mo|eculará !,2 si
prezintáo stabilitatetermicá ridicatá(85.c-115.c).Sub formá de pudrá |iofi|izatá
poate
' fi pástratácáliva ani in stare refrigeratá.
nte oxidore,ductazecu perspective de aplicaliiÍn panificafie.
Carbohidrat-oxidaza' Este cunoscut efectuI de ,,intárire''a gIutenuIui9i
imbunátá[irea pre|ucrabiIitáliiaIuatuIui oblinutatuncicánd se uti|izeazágIucozoxidaza
ca aditiv. Eficacitatea g|ucozoxidazei este limitatá9i datoritá conlinutuIuiredus de
g|ucozádin fáinuri|e pre|ucrate in vederea oblineriiproduselorde panificalie'Din acest
motiv apare interesantá identificarea unor oxidoreductazecare aclioneazá asupra
unuisubstrat- a|tuIdecát gIucoza'
pot fi
Schneidergi cobÉ. (2ooo) au arátat cá proprietáli|ea|uatului9i páinii
imbunátálite prin a-dáugareaunei carbohidrat-oxidaze care poate cata|iza oxidarea
 paste|orfáinoase9i a biscuili|or
í í - |ndustriapanificaliei,
Capitotut 777

extremitáliIorreducátoareaIe unor o|igozaharidemai eficientdecát in cazuI mono-

zaharidelor,enzima oxidánd prefer:entiaI maItodextrineIe9i ceIodextrineIefa!á de
g|ucozá,cu ob[inerede H2o2'
Carbohidrat.oxidazeIeizoIate au dovedit o activitate mai ridicatá asupra
ma|too|igozaharide|or GP=2-6 (in specia|ma|tozá,ma|totriozá
cu grad de po|imerizare
gi ma|totetraozá)decát asupra gIucozei.
Concentralia de ma|tozá 9i ma|todextrinein aIuat este suficientá dacá
activitateaamiIoIiticáa fáinuriIorpreIucrateeste in Iimite normale ori in cazul
adaosului de amilaze exogene (o-amiIazá maItogenicá,a_ami|azá fungicá ori
B_ami|azá).
Activitatea carbohidrat-oxidazeicreQte de cáteva ori atunci cánd drept
substratfunclioneazá ma|todextrine|e (GP = 2-6) fatá de cazu| cánd, in ca|itatede
substrat,apar monozaharidele.
Utilizareacarbohidrat-oxidazei conduce la ob!inereaunei re{eleglutenice
puternice.Acesta este principalulmotiv pentru care cregte stabilitatea,toleranlala
frámántaregi se reducedeformareaa|uatuIui, se imbunátálegte pre|ucrabiIitatea
Iuiiar
páinease obtinecu un vo|ummárit,miez mai moa|eavánd o structurásuperioará'
Mucegaiuri|e gi drojdii|e
sunt uti|izateca surse de carbohidrat-oxidaze. Páná
acum au fost testate tulpini din genurile Acremonium (A. strictum, A. potronii,
A. fusidioides)9i Microdochium(M. nivale).Specia preferatá este Microdochiumnivale
izo|atádin surse naturale,din India.Enzimaare o activitate optimáin interva|uldepH
5-7 9i in interva|u|de temperaturá30.-60"C'La temperaturi mai mari de 60"C este
rapidinactivatá'
Carbohidrat-oxidaza poate fi adáugatá in a|uatin orice moment al preparárii
acestuia,evitándu-se,insá, expunereaenzimei|a substanlechimiceputerniceori la
condifiicare ar duce la inactivareaacesteia
Efectele cele mai bune ale acliunii enzimei au fost observate la panificarea
fáinuri|ors|abe'in exoerimentári, |a doze|eoptimede carbohidrat.oxidazá fermitatea
a|uatu|uieste comoarabi|ásau mai mare decát fermitateapromovatáde adaosu|de
bromatde potasiu,
Piranozoxidazele sunt f|avin.enzimecare cata|izeazáoxidarea unor mono-
zaharideIa pozilia C2, cu producerede H2o2.Glucopiranozapare sá fie substratuI
preferat,degi gi alte monozaharide(de exemplu,xiloza)pot fi, de asemenea,oxidate
de cátre enzimá. Produgiide reacliein cazuIoxidáriigIucozeisunt 2-ceto-gIucoza 9i
H2O2,iarin cazuloxidáriixi|ozei,2-ceto-xi|oza 9i H2o2(figura11.18).

Pir:annroxiilare
+O2# 4 + Hroz

HOH

Fig' 11.18.Reactiade oxidarea g|ucozei de piranozoxidazá

cata|izalá

Piranozoxidazaeste distinctáfa!á de g|ucozoxidazácare cata|izeazáoxidarea

g|ucozeiinpoziliaC1 cu formareaconcomitentá de acid gluconic.
Un interes specia| prezintá ma|toza,despre Gare s-a arátat cá se poate
constituica substratpentruactiuneapiranozoxidaze|or. ridicatde
Datoritánive|uIui
ma|Iozáformatá prin ami|olizá,actiunea piranozoxidaze|or se menline |a un nive|
 778 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

ridicatpe parcursuIprocesu|uitehnologic,conducánd|a formareaunei cantitálimai

maride peroxidde hidrogen.
o/sson gi Mandenius (1991) aratá cá piranozoxidazaare o acliune semni-
ficativá 9i asUpra D-gIuconoIactoneirezu|tatá prin oxidarea gIucozei de cátre
g|ucozoxidazá.De aceea, prin combinarea piranozoxidazeicu g|ucozoxidazava
exista o cantitatemai mare de substrat disponibiIpentru piranozoxidazá.Aceasta
conduce Ia o preIungirea activitáliipiranozoxidazeigi, ca Urmare, la cregterea
cantitá{iide peroxidde hidrogenformat.
Wagnergi colab. (2000)au fost primiicare au sugeratutilizareapiranozoxidazei
in panificalie.Adáugatá in a|uat,enzima exercitáun efect de oxidare indirectasupra
componenteIoracestuia, conducánd Ia imbunátá!irea proprietá{iIorreoIogice aIe
aluatului.
Efectu| oxidant se rea|izeazá atunci cánd enzima cata|izeazá oxidarea
monozaharide|or prezentein fáiná, insolitáde formareade H2o2'
Efectu|acliuniienzimei asupra proprietáli|or a|uatu|ui este mai evidentatunci
cánd se pre|ucreazá fáinuris|abe.
Piranozoxidazaa fost izo|atádin urmátoare|emicroorganisme(in specia|fungi):
Peniophora gigantea, Phanerochaete chrysosporium, Polysporus pinsitus,
Bierkandera adusta, Phebiopsis gigantea, Trametes hirsuta, Trametes versicolor,
Trametes p ubescens etc.
A|áturide piranozoxidazá,Ia preparareaa|uatului,mai pot fi adáugate gi a|te
enzime care, prin actiunea |or, contribuie|a márirea cantitátiide substratpentru
piranozoxidazá'Enzima poate fi adáugatáin orice moment|a preparareaa|uatului, in
una sau mai multeetape.
Glicerol-oxidaza este o oxidoreductazá capabi|á sá oxideze glicero|u|cu
ajutoruloxigenuIui mo|ecular' cu formarede aldehidágIicericá9i H2o2.
Uwajima gi Terada (1980) au izo|at din Áspergillus japonicus o g|icero|-
oxidazá care are Ufl pHgp1;p = 7 ' Enzima nu necesitá cofactor pentru a oxida g|icero|u|
gi ac{ioneazá9i asupraa|torsubstraturi: dihidroxiacetoná, 1,3 propandio|,D-galactozá
gi D-fructozá.
o a|tá g|icero|-oxidazá care nu necesitácofactora fost izo|atáde Shuen-Fuh
Lin (1996) din Penicillium.Enzima prezintá un optim de pH in interva|u|5,5-6,5|a
30.C. Este stabi|áíntre20.C gi40.C, dar igi pierdeactivitatea |a temperaturi
mai mari
de 50"C. Alte surse de glicerol-oxidazesunt tulpinile de Aspergillus oryzae,
Aspergillus flavus, Neurospora crassa, Neurospora sitophila, Penicillium nigricans,
Penicillium funiculosum, Penicillium janthinellum.
G|icero|-oxidaza introdusáin a|uatu| din fáiná de gráu contribuie,
prinactiunea
sa, Ia márirea rezisten!ei' micaorarea deformárii gi imbunátá!irea preIucrabiIitá!ii
a|uatu|ui. Abi|ítatea al a|uatuluieste poten{atásemnificativcánd
enzimei de ,,intáritor''
este combinatá cu o |ipazá, efectulfiind sinergic.Vo|umuIproduse|orfiniteinregis-
Íreazáo cregterecu 10-50%.
Adi[ialipazeiconducela modificarea glicolipidelor,monogalactozildigliceridelor
gi diga|actozi| prezentein a|uat.Acestea sunt transformateprin hidro|izá
dig|iceride|or
enzimaticá in compugi cu o po|aritatemai ridicatá precum monogalactoziImono-
gIiceride|e gi digaIactoziImonogIiceridele. GaIactoziI monog|iceridele manifestáo anu-
mitá actiuneactivá de suprafa!á9i contribuie|a imbunátátireastructuriigi omogenitálii
miezului,prinformareade complexecu proteinele glutenice.
G|icero|-oxidazapoate fi adáugatá impreuná cu oricare a|t ingredient a|
a|uatuIui. Enzima poate fi adi{ionatáa|uatuIuiatát sub formá |ichidácát 9i sub formá
de pulbere.
 íí _ |ndustria
CaplÍolu/ paste|or
panificaliei, fáinoase9i a biscuili|or 779

Polifenoloxidazele sunt cupru.enzime care caÍa|izeazá hidroxilarea

o-monofenolilor cu formarede o-difenoli gi oxidareao-dihidroxifenolilor cu formarede
o-chinone.
Comparativ cu lipoxigenaza, peroxidaza 9i calalaza, activitatea polifeno-
|oxidaze|or Ínfáinuri|ede gráu este redusá, ea fiind concentratáin párti|eexterioare
aIebobuIuide gráu,in principa| in stratuIa|eurontc.
Puline studii au fost, páná in prezent,dedicate efectelorde naturá reo|ogicá
produsede aceste enzime in panificalie.Uti|izándextensografulBrabender,Kuninori
gi colab.(1976)au observato intárirea a|uatu|ui atuncicánd acesta a fost sup|imentat
cu un extractapos de ciuperci,bogatin polifenoloxidaze
Pentrue|ucidareamecanismuIui de acliuneau fost postulatedouá teorii'Prima,
propusá de Geismann gi Neukom (1973)9i Neukom gi Markwalder(1978)' imp|icá
oxidareaacidu|uiferu|ic|egatde pentozani,conducándla gelificareaacesteifracliuni
iar cea de-a doua, enunlatáde Matheis9i Whitaker(1984)considerácá se produce
po|imerizarea proteine|orprin oxidarearesturiIor de tirozináori prin conjugáriintre
resturilede tiroziná9i cisteiná.Un a| trei|eamecanismde actiunea fost propusde
Hoseneygi Faubion(1981)care au indicato|egaretransversalá intreradica|u| tio|ica|
proteinelor 9i acidulferuliclegat de arabinoxilant.
Lacaza este o cupru-enzimá care cala|izeazá oxidarea unei varietáli de
substraturiorganicegi chiar anorganice,prin transferulunui electron,cu reducerea
concomitentá a oxigenuIui mo|ecuIar Ia apá. Produ9iiini!ialiai oxidáriisunt'in genera|,
radicalireactivicare pot participa in continuare|a reaclitneenzimaticeprecum|egári
a|e monomeri|or, degradári a|e po|imeriIorori scindareaine|uIui compugi|or aromatici.
Enzima a fost utiIizatá in industriatexti|á9i a hártiei,dar niciodatá'páná acum,
in industriapanifica!iei.InteresuIpentrupanifica!ieeste datoratabiIitá!iisaIe de a
realizareticulareabiopolimerilor.
(1\,T-.L\) {E-ailicalfenoxitr {gelWE-.{*{)

2FÁ 2 F hX 4 FA.FA

P-s-'q-P#zP-Íi r 2 P-SH
h'oteírrelegate púr Railícnl h.nteírracnrrtirrarrrl
prurtírlísulfírlire tiolic grrpar{ srr]flrír|r{l

Fig. 11.19.Posibilmecanism princarelacazainduceasocieriintreproteine

sau
WE-AX-arabinoxiIani
(FA-acidferulicIegatde arabinoxiIani;
arabinoxi|ani in apá)
extractibiIi
(schemáadaptatádupá Carvajal-N|illan9.a , 2006)

si (20O1)a arátat cá|acaza are un efect semnificativde imbunátálirea caIitálii

cu oxidanli.
páiniioblinutedin fáinuri|enetratate
Pentru páinea integra|á,adaosul de |acazá reduce Iipiciozitateaa|uatului.|n
p|us,LabaÍ9.a' (2000) gi si (1994) aratá cá a|uatu|devine mai stabi|9i prezintáo
superioará, toate acestea traducándu-sein oblinerea unei páini cu
pre|ucrabilitate
vo|umcrescutsi cu o structuráimbunátálitáa miezu|ui.
 780 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Enzime precumxilanazelesau o-amilazeleexogenepot duce la formareaunui

a|uat|ipicios.Cánd |acaza este combinatácu una din cele douá enzime amintite.
aluatulse obfinenormal.
Efectu|de imbunátálirea proprietáfi|or reo|ogicea|e a|uatu|uipromovatde
adaosuIde |acazá se datoreazá,probabi|,abi|itálii enzimeide a oxida aciduIferuIic
legat de pentozanigi/sautirozinaproteinelor glutenicecu creare de punli covalente
pentozani_ pentozani,proteine- proteine,proteine- pentozani,modificándu-se' in
acestfe|,váscozitateaa|uatului (figura11'19).
Degi are diferiteorigini,este preferabi|ca, in panifica!íe,
sá fie uti|izatá|acaza
de originemicrobianá.Ea prezintáavantajulcá, spre deosebirede|acaza de origine
vegeta|á,este mai u9orde produspe scará |argá9i poatefi oblinutácu o puritatemai
mare decát |acazade a|tá origine,rezu|tindun niveImai mic de activitálienzimatice
nedorite
Lacaza de naturá microbianápoate fi oblinutádin bacterii,drojdii, fungi din
genurile: Aspergillus, Neurospora (N crassa), Botrytis, Trametes, Rhizoctonia
(R. solani).Myceliophtera(M. thermophila),Polysporus(P. pinsitus)etc.
Lacaza poatefi adáugatáin orice momentaI preparáriiaIuatuIui in una, douá
sau mai multereprize'Uti|izarea enzimeieste indicatáin toatemetodelede obtinerea
páinii,tndiferent
de tipuri|ede páine care se doresca se obline.

Substanfe|ecu acfiune oxidantá. Sunt recomandate|a pre|ucrarea fáinuri|or

de caIitatesIabá, in scopuI cregteriieIasticitá!ii gi rezisten[eiglutenuIui,respectiv
pentruimbunátátireainsugiri|or reo|ogicea|e a|uatu|ui. Actiunea |or se bazeazá pe
oxidareagrupári|or-SH din aluat.Dintreoxidanlice| mai fo|ositeste acidu|ascorbic
care,degi este un reducátor,in a|uatin prezenlaoxigenu|ui aclioneazáca un oxidant'
deoarece este oxidat enzimatic in prezen(a enzimei ascorbat oxidazá |a acid
dehldroascorbic care,de fapt,are actiuneoxidantá.
Se fo|osegtein doze de 10-100pár{ipe mi|ion9i se introducein maia sau
in aluat.
in uneIetári este fo|ositgi bromatuI de potasiu(10-4opártipe miIion). LegisIatia
sanitarádin tara noastránu permitefo|osirea acestuia.
Doza de oxidantdepindede: ca|itatea gi extractiafáinii,procedeu|de preparare
a aIuatu|ui, intensitateaac!íuniimecaniceexercitateasupra acestuia,in specia||a
frámántare.Doza este cu atát mai mare cu cát fáina este mai s|abá 9i cu cát acliunea
mecanicáeste mai intensá.
Efectu|acidu|uiascorbiceste maximpentrufrámántareaaluatului|a turatiimari
a|ebra(uluide frámántaregi pentrutemperatura a|uatu|uide25.,,26"C.
Supradozareaoxidan!ilorconduce la aluaturiexcesiv de rezistente,putin
extensibi|e gi |a páine densá' nedezvo|tatá.
Substan(ele cu ac(iune reducátoarese recomandála pre|ucrarea fáinuri|or
puternicegi a ce|orprovenitedin gráu ars. Au efect inversfa.táde ce| a| oxidantilor,e|e
diminuándrezisten[agi márind extensibi|itatea g|utenu|uigi a a|uatuIui,inf|uentánd
pozitivcapacitateaa|uatu|uí de relinerea gaze|orgi volumuIpáinii.Conformconceptiei
actuale,ac{iunealor se bazeazá pe reducerea|egáturi|or -S-S- din a|uat.Dintre
reducátorise fo|osegtemai a|es L-cisteina. Se mai fo|osescc|orhidratu| de cisteiná9i
bisu|fitu|de sodiu. Doze|e se stabi|escin functiede ca|itateafáinii. Cánd nu se
dispune de astfe|de substanle,se poate fo|osipentruafánarea a|uatu|ui, in |ocu|
drojdieipresate,drojdieuscatá care contineg|utationredusin cantitátiimportante.
Substanfe|ecu acliune acidá se folosesc|a preparareafáinurilorde ca|itate
s|abá 9i a ce|or bogate in o'-ami|azá.Dintreacestea fac parte acizii alimentari:|actic,
Capitolulí í _ |ndustriapanificaliei,
paste|orfáinoasegi a biscuililor 781

acetic, tartric,citric sau produse bogate in astfel de acizi, cum sunt zerul acid, ex-
tractuIde tárále fermentat.
Acizii alimentarise folosescin proporliede 0,1-0,3%o, iar zerul sau extractulde
tárále fermentat in proporlie de 20-30% fa!á de fáina prelucratá.
EmuIgatorii sunt fo|osilipentruimbunátálirea insu9irilor reoIogice9i pre|ucrabiIi.
tátiia|uatului, a ca|itátiigi prospelimii páinii. Efectul Ior in aIuat este |egatde dispersia
mai Finá 9i mai rapidá a grásimi|or 9i a aeru|ui inc|us la frámántare 9i de formarea
comp|ecailor cu proteine|e gi amidonu| 9i depinde de structura |or chimicá, respectiv
de graduI de nesaturare gi de lungimea catenei acizt|or gra9i care intrá in compozilia
emulgatorului, caracterulhidrofilsau hidrofob(HLB)al acestuiagi capacitatealui de a
disocia.in panificatie, cei mai eficien[isunt emulgatorii care au un lant hidrocarbonat
suficientde Iung (Cro-C.u) 9i grad de nesaturare cát mai mic 9i cei cu caracterhidrofiI
(H LB>10).
Dupá capacitateade ionizare,emuIgatorii potfi: ionici,neionici9i amfoteri.
EmuIgatoriiionici máresc toIeranla Ia frámántare 9i stabrirtatea aIuatuluiIa
gi
dospire la coacere,fiind preferali |a pre|ucrarea fáinurilor s|abe E] máresc vo|umu|
páinii,imbunátálesctexturamiezu|ui gi prelungesc prospelimea páir.'r Din aceastá
categoriefac parte:esterulmonogliceridelor cu aciduldiacetiltartric iDATEN{).stearoil
lactilatul de sodiu(SSL),stearoil lactilatul de calciu (CSL), fumaratu, de soCiu
EmuIgatorii neionici (care nu disociazá) reduc e|asticitatea grute"lLui gi máresc
capacitatea acestuiade a curge (f|uaj).Sunt indicali Ia prelucrarea íá'nr.Jor puternice.
Din aceastá categoriefac parte:mono- 9i dig|iceride|e, monogilcer ce'e etoxiIate,
esteriisorbitanului, sucroesterii.
Emu|gatorii amfo|iliau acliuneasupraa|uatu|ui asemánátoarecU cel netonici.
Reprezentantulacestoraeste lecitina.
Principalele tipuride emulgatori folosiliin panificalie sunt:
- monogticeridelegi digliceridele,se folosegte monostearatul 0e glicerina,mai
pulinmonopalmitatul 9i mai rar monooleatul, iar dintre digliceride ma frec'rentcele pe
bazá de acid stearic.Se fo|osescin specia| pentru márirea e|asticiiát'.
-liezului9i
durateide prospelime.Sunt preferatecele de puritatemare;
- esÍeru/monogliceridelorcu acidul diacetiltartric(DATEM) 9i esÍerii acizilor
lacticaifumáriesub formáde sáruri,din care fac parteSSL' cSL' fumaratuI de sodiu.
Sunt foIosi!i' pentruimbunátá[irea ca|itálii páinii preparate din fáinuri de cailtate sIabá,
pentrupreIungirea prospelimii9i pentrueliminarea efecte|or negative ale fáinii din soia
9i a altorfáinuriproteice;
_ monoglicerideleetoxitaÍe 9i sucroesterii,eficace|a preparareapáintrcu adaos
de fáiná de soia sau a|tefáinuri proteice;
- lecitina,care imbunátá[egte pre|ucrabi|itatea a|uatului reducándaderenlaIuiIa
organelede lucru ale maginilorde prelucrat. Efectul ei creqte in amestec cu alli
emu|gatoricum ar fi mono- 9i dig|iceride|e, formá sub care se fo|ose$tepentru
imbunátálirea prospelimiipáinii.
Emu|gatorii se fo|osescin doze de 0,1-0,5% fa!á de fáina de pre|ucrat. Sistemu|
HLB (Hydrolitic-Lypolitic Balance)este unul din criteriile care stau la baza alegerii
emu|gatori|or gi reprezintáraportu|existentin mo|ecu|a emu|gatoru|ui intre grupári|e
hidrofile9i grupári|ehidrofobe'Dupá Griffin,HLB se ca|cu|eazácu re|alia:
Masá parÍehidrofilá 100 (11.16)
HLB =
Masá parte hidrofobá
782 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii aIimentar.

Dupá Davies,ca|cu|u|
Se face cu re|atia:
HLB=la-nb+7 (11.17
de grUpa grupári|orhidrofiIe;
in care: )a - reprezintásuma nUmere|or n - numáruIde
grupárihidrofobe b - numáruI
din molecu|aemu|gatoru|ui; de grupa|grupári|orhidrofobe
a fiecáreigrupárichimice.
NumáruIde grupeste o caracteristicá

11,1'13. Bolile páinii

imbo|návirea páiniise producedatoritáfo|osirii de materiiprimecontaminate, in
principa|Íáina,sau contamináriiprin intermediuI a persoane|or
aeruIui,a uti|aje|or,
impIicatein producereagi manipu|area páinii.
Principa|e|ebo|ia|e páiniisunt boa|aintinderii gi mucegáirea.
Boala íntinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus' Este
provocatá de bacterii din genuI Bacillus: Bacillus subÍ/is gi Bacillus mezentericus
Aceste bacteriisunt larg ráspánditein aer, pe sol, in p|ante.E|e fac parte din
microf|ora gráuIuigi ajung giÍn fáiná intr-ooarecarecantitate.Concentra(ia|or este
mare cánd gráuIeste inco|fit. In aIuat,bacteriiIegi sporiiIorajungprinfáiná 9i prinaer.
Sporir acestor bacterii sunt termorezisten{i, astfe| cá |a coacere in miez, unde
temperatura nu depágegte93...97"C,pot sá nu fie distrugigi dupá coacere,in conditii
optime de temperaIurá(37'.'44.C), umiditategi pH (pH-u|optim 7) trec in forma
vegetativá,producándimbo|návirea páinii.De aceea,imbo|návireapáiniise produce
vara,cánd temperatura mediu|uiambiant9i deci a páiniieste re|ativmare (26'.'30.C),
in páinea de masá mare a cárui miez are umiditatemare gi in produse|ecu aciditate
scázutá(páire albá,cozonacig.a.).
^
Modul de manifestareal bolii.lmbo|návireapáinii se manifestáprin modificarea
gustuluigi mirosuIui, a consisten|ei gi cu|oriimiezuIui.Mirosu|9i gustuIdevin neplá-
cute,un gust amáruidu|ceaggi un mirosde fructea|terate, miezuIigi pierdestructura
poroasá,apar goluride diferitemárimi,devine|ipiciosgi la ruperese intíndein fire
muci|aginoase, foartesub{iri,sub formafire|orde páianjen,iar cu|oareamiezuIuise
inchide spre cenu9iu sau ga|benbrun.Modificareastáriifizice a miezu|ui,gustu|9i
mirosulspecificeale acesteia sunt provocate,in special,de enzimele proteolitice
secretatede bacterii
Cu|oareacenu9ie bruná a miezuIuise datoreazáunui pigmentroz-cenugiu
secretatde bacterii,precum gi unor reacliidintrezaharurigi.aminoaciziirezultaliprin
cu formarede me|anoidine
hidro|izá, de culoarebruná.
Determinarea gradu|uide infectarea fáiniicu bacteriidin genulSubÜ7is se poate
face prin mai mu|temetode.Cea mai |argáuti|izare o are metodacoaceriide probá
Produsu|oblinutla coacereeste pástratin condi{iide temperaturá 9i umiditateoptime
pentruaparitiabo|ii'Timpu|de aparitiea bo|iieste de 24-72 ore. Cu cát páinea se
imbo|návegte mai repede' cu atát gradulde infectarea| fáinii este mai mare. Cánd
imbo|návireaare Ioc dupá 24 de ore, infectareafáinii se considerá de graduIl, dupá
48 de ore de gradu|||,iar dupá 72 de ore de gradu||||(redusá)'
Din punct de vedere microbiologic, pentruca páinea sá se imbo|náveascá
trebuiesá conlinápeste 10. germeni/g.
Másuri pentru evitarea boliiÍntinderii.Fáina infectatáputernicnu se pre|ucreazá
ca atare, ci numai in amestec cu fáiná neinfectatá,pentru diIuarea incárcárii
microbio|ogice, astfe|incát páineasá nu se imbo|náveascá páná |a 72 de ore.
Pentrua evita aparitiaimbo|návirii, in cazu|fáiniicu infec[iede gradul || 9i |||
trebuie|uateo serie de másuri.Ce|emai eficientesunt:
CaplÍolu/
íí - |ndustria
panificaliei,
pastelor
fáinoasegi a biscuililor 783

- rácirea rapidá a páinii prin depozitareaei in incáperi aerisite,venti|ate, cu

temperatura sub 25'C;
- márirea aciditátiipáinii, respectivcoboráreapH-uIui.S-a constatatcá |a
pH = 5 páinea nu se imbo|návegte' Acest |ucruse datoreazáfaptu|uicá, odatá cu
scáderea pH-uIui,scade gi rezistentatermicá a spori|or,activitateaproteo|iticá a
bacterii|or, optimuIlor de activitatefiind |a pH = 7. Cregtereaaciditátiia|uatu|ui gi a
páinii se poate face prin márireaproportieide prospáturrsau de maia, fo|osireade
maie|eacido-|actice mezofi|e,a drojdieiIichidesau adáugareade acizi Dintreacizi se
recomandáacizii|actic,acetic,in proporliede 0,1-0,3%fatá de fáiná;
_ divizareaaluatu|ui in bucátide masá micá (sub 1,5 kg) 9i pre|ungirea duratei
de coacerepentruobtinereamiezuIuide umiditate scázutá;
- respectareariguroasáa igieheiin fabricipentrua se evttainfectiasecundará
(prinaer, benzitransportoare 9i utilaje);
- adaosuI de agen{i antibacterieni, dintre acegtia fácánd parte acetatii gi
propionatii. Se folosesc acidul acetic sau oletul,acetatulde glicerina,diacetatulde
sodiu,iar dintrepropionaliacidulpropionic,propionatul de sodiu sau de calciu Acidul
propionicprezintádezavantaju|cá incá de la doza de 0,1% ii cá párnl un gust
particuIar,inráutátegteinsugiri|ereo|ogicea|e aIuatuIui9i caIitateacá rii Toti
propionatii inf|uenteazá negativactivitatea drojdieidin a|uat.
Páínea imboInávitá nU este indicatá in a|imentatiedatoritá moclf]cáriIor
insugirilor ei organoleptice.
Mucegáirea páinii. Este provocatá de un numár mare de mUceEalri. mai
frecvente fiind ce|e din genul Áspergillus (A. flavus, A' fumigatus A niger'
A. nidulans),genul Mucor (M. mucedo, M. pusillus,M. spinosus),genr- Pen,ctcillum
(P. expansum, P. glaucus)' Se mai intá|nesc Rhizopus nigricans iSioonifer),
Clostridiumherbarum g' a. Cu|oarea mucegaiuri|orce se dezvoltá pe p.oduse de
panificalie 9ide patiserievariazá de |a a|b,ga|ben-auriu páná la verdecen19l
Mucegaiuri|eprezentein fáiná 9i in ce|e|a|te materiiprime 9i 2uX e.e SUit
distruse|a coacere,astfe|cá mucegáireanu se datoreazáfo|osiriide ma:erl prime
contaminate cu mucegai.
Contaminareacu spori de mucegai se face dupá coacere pr|r.] Cepunerea
spori|ordin aer pe suprafa[acojii prin rupturi|egi crápáturiIeprodusu..lsaL, prin
contactulprodusuluicu obiecte care conlin astfel de spori: banda ce trarsport,
navete|ece se intorcde pe teren,máiní|e muncitori|orcare |e manipu|eazá
Mucegáireaeste favorizatáde o serie de factori:
_ umiditatearelativá a aeruIui' de care depinde umiditateace echiIibru
higrometric, ce| mai importantfactorcare influenteazádezvo|tareamucegaiurilor pe
suprafataproduselorde panifica{ie. Umiditateade echilibruhigrometricdeprndede
naturasubstan{elor dizolvategi de raportuldintrecantitateaacestoragi umiditatea
produsuIui.Dezvo|tareamucegaiuriIoreste intárziatá cu atát mai muIt cu cát
umiditateade echiIibrueste mai micá. Dacá, in timpuI depozitárii,umiditatea
produsuluiscade, umiditateade echilibru se reduce gi timpul de aparilie a
mucegaiurilor este prelungit;
_ temperaturade depozitare;scáderea temperaturíi depozituIuipreIungegte
simtitorduratapáná |a apari(iamucegáirii.Efectu|este mai mare la produse|ecare aU
umíditatea de echi|ibru mai micá;
- specia de mucegaicare infecteazápáinea.
Un ro|hotárátorasupravo|umuIui infeclii|or igienicede produclie'
i| au condi{iiIe
o sursá frecventáde infecliio constituielocuri|ede co|ectarea reziduuri|or, degeuri|e
menajere9ifructe|ea|terate, generatoare de spori,care prinintermediu| vántu|uiajung
784 Tratatde industriealimentará' Tehnologiialimentare

in atmosferadin spaliiIede produc(ie.Apa care condenseazá pe tavane constituieo

sursá pentrudezvoltareaspori|or. Tntrecontinutu| de praf din depozitgi conlinutu| de
spori de mucegai din aer nu existá o rela{iedirectá,dar existá totugiun para|e|ism'
Conditionarea aeruIuidin depozitconduceIa reducereacantitá{ii de praf din aer 9i a
sporilorde mucegai;
in timpulamba|áriiproduse|or in pungide materia|p|asticai Ia táiereain felii.
poatefi favorizatáráspándireasporiIorprin IntermediuI cutite|or.
Modificári ale calitá|ii produselor. Produse|e mucegáite igi modificá co|oralia
datoritáco|onii|or de mucegaicoloratecaracteristic, gustulgi mirosuldevinnep|ácute,
devenindimproprii pentru consum.
De asemenea, i9i pierd caIitateade alimentdatoritámicotoxine|orpe care Ie
secretá uneIe mucegaiuri: Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillum
expansum, Penicill um viridicatum.
Másuri pentru prevenirea mucegáiriiproduselor' Mucegáirea páinii se combate
pe mai mu|tecái:
respectareariguroasáa igieneide produc(ie, prin reducereacontaminárii cu
sporide mucegaia materiilorprime,a spaliilorde produc[ie, a depozitelorde produs
finitgi a echipamentelor de transportale acestuia,precum gi prin igienaoamenilor
care vin in contactcu produsul;
- condifionarea aeruluidin depozitulde produsfinit(scádereaumiditátii re|ative
a aerului9i a temperaturiidin depozit);
- folosirea de agenli antifungiciin calitate de conservan{i.Acegtia pot fi
introdugi in aluat,folosi[ila spoireacojiiprodusului, sau la impregnareaambalajului.
Un bun agentantifungic trebuiesá satisfacáo seriede condi{ii: sá prezinteun spectru
|argantifungic, sá fie Iipsitde toxicitate, sá fie eficient Ia concentratii reduse,sá nu
modificeinsugiri|e produsuIut (gust, miros, culoare), sá fie ieftin.
Dintreagenliiantimicrobieni fo|osifi in industriaa|imentará' acliuneaantifungicá
cea mai importantáin panificatieo manifestáaciduIpropionicai propionalii,aciduI
sorbicai sorbalii.Acliuneaantifungicáa acestorcompugise datoreazáformáriiunor
|egáturi.ireverslbi|e cu enzime|emicroorganisme|or' care anu|eazáactivitateaenzi-
maticá a acestora.
AciduI propionicare eficientámare, activitateasa antifungicáin produse|ede
panificatie fiind independentáde gradu|de contaminare, dar este mu|tinf|uen[atá de
specia de mucegai gi de temperaturade depozitare.El poate fi folositeficientin doze
de 0,08-0,2%raportat|a masa fáiniiin cazuIpáinii9i |a masa a|uatu|ui in cazuIa|tor
produse. Cregterea dozei peste 0,2% prelungegte foarte putin durata de aparilie a
mucegaiuIui. in p|us,se inráutá{esc gustu| produsuIui, volumu|, porozitatea 9i forma.
Prooiónatu|de sodiu este uti|izat|a checuri pentru a evita eventua|ainterferenfáa
ionu|uide ca|ciu cu afánátoriichimici.La produse|ecu drojdiese pot fo|osiatát
propionatulde caIciu cát 9i propionatulde sodiu' PropionatuIde sodiu prezintá
dezavantaju| cá are ac(iuneinhibitoare nu numaiasupra mucegaiuri|or, dar 9i asupra
drojdieidin aluat. Propionatul de glicerina este preferat propionatului de calciu,
deóareceare ac{iuneantifungicámai puternicá9i,in p|us,nu inhibádrojdiadin a|uat,
avánd gi o ac(iunede ameliorarea ca|itáliiprodusu|ui.
Acidulsorbicai sorbafii,dintrecare in specia|sorbatu|de potasiu,cágtigáteren
in u|timu| timpin páétrarea produse|or de panifica(ie. AciduIsorbicare un spectru|arg
de actiune impotiiva mucegaiurilor, ci gi impotriva drojdiilor. Este eficientin doze de
0,1% asupra ce|or mai mu|te specii de mucegaiuri,care se gásesc frecventpe
produse|e de panifica{ie; o inhibaremai slabá o are fa!á de mucegaiuriIe din grupuI
'Aspergitlus depinde de pH de numáru| de spori
glaucus.Eficien{aacidu|uisorbic 9i
af|a{ipe suprafafa produsu|ui. SorbatuI de potasiu este activ gi inhibá mai pulin
 - |ndustria
Capitolulíí fáinoasegi a biscuililor
paste|or
panificaliei, 785

fermenta{iacomparativcu acidul sorbic, dar el este activ in aluaturicu pH sub 5.

Acidul sorbic ai sorbatuIde potasiunu modificágustul gi aroma produse|or,ei pot fi
uti|iza(igi in produse|ede patiseriefiná. In principiu,o,1-0,2o/o acid sorbic sau
0,15-0,3%sorbatde potasiu,ca|cuIate fa!á de masa a|uatuIui, sunt suficientepentru
conservarealor.
AgentuIde conservare poate fi introdus|a frámántare,dizo|vatin apá cum e
cazu| sorbatuiuide potasiu,sau in grásime in cazu| acidu|uisorbic. Dacá pentru
afánare se fo|osegtedrojdie,este preferabi|áfo|osireasorbatuiuide potasiu sau de
ca|ciu,deoareceaceste sáruri inhibámai s|abdrojdiain comparaliecu acidu|sorbic.
Acidu|sorbicai sorbatu|de potasiunu sunt distruseprinincá|zirede scurtáduratá
|a temperaturáina|tá.Ei protejeazáa|imente|e fabricatein conditiide igiená perfectá9i
nu asigurá conservareace|orcare prezintáo starede infecliere|ativavansatá.
Rezistenla mucegaiuri|or din genu|Penicillumfa!á de conservanlidescregtein
seria acid sorbic - acid propionic- propionatde ca|ciu.Propionaliigi sorbaliistán-
jenesc dezvoltareadrojdiilorgi de aceea volumulproduselorscade. Neajunsulse
poate corecta partia|prin márirea cantitá{iide drojdie,adaos de zahár, pre|ungirea
dospiriifinale.
Fo|osireaagen{iIorantifungiciIa suprafalaprodusuIuieste preferatáintroducerii
|or in a|uat.opera(ia se executá dupá rácirea prea|abiláa produsuluigi constá in
pulverizareacojii cu solu(ie de conservant(10% acid propionicin amestec cu
propionatde sodiu).
Pot fi folositeambele variantede utilizarea conservantilor,introducerein aluat
gi pulverizarepe suprafa{aprodusului:
- reducereaactivitátiiapei in produs,
- amba|arein atmosferámodificatá.
Boala de cretá. Constá in aparitiain páine a unor pete a|be, pu|veru|ente,
asemánátoare pete|orde cretá. Boa|a este provocatá in special de Trichosporon
variabilegi Endomycopsisfibuligera,care secretá enzime ce hidro|izeazáamidonu|.
Boala de sánge. Este mai des intá|nitá.Constá in apari{iain miezuI páinii a
unor pete de cuIoare rogie-sánge. Boa|a este provocatá de Chromobacterium
prodigiosum'care secretá pigmentu|prodigiosinade cu|oarerogie.Au |oc modificári9i
in compoziliachimicá a páinii,datoritáhidrolizeiamidonu|ui gi substan{e|or proteice,
cu apari(iade miros9igust nep|ácute'
Bacteria se dezvo|tá optim |a 25.C; de aceea boa|a apare vara. La 40.C
bacteria nu rezistá, astfe| cá imbolnávireapáinii nu se datoreazá fáinii, ci infectárii
dupá coacere. Se previne prin dezinfectareaobiecte|orce vin in contact cu páinea'
Mai rar, petelerogiisunt produsede drojdiidin genul Rhodotorula.

11.1.,|4.Randamentul in páine. Gonsumuri specifice

RandamentulTn páine reprezintácantitateade páine ob{inutádin 100 kg fáiná
cu umiditateade 14%o, Ia care se adaugá ce|e|a|temateriiprime gi auxiIiare.Astfe|
definit,randamentu|are va|orimaimaride 10 0 9ise ca|cu|eazácurela[ia:
P (100 + Mp+M") - (Pr+Pu + P"+ P,+ P),
= (11.18a)
unde: R reprezintárandamentu| in páine rece, in kg; M, - materiiprime,adáugate|a
100kgfáiná, Ínkg;M"_ materiiauxiliareadáugate|a 100 kg fáiná' in kg; &- pierderi|e
de fáiná páná in momentuIfrámántáriia|uatuIui, in kg/100kg fáiná; P" - pierderiIede
a|uat din momentu|frámántárii páná |a a1ezarea in cuptor, in kg/100 kg fáiná;
P"_ pierderi|a coacere,in kg/1O0kg fáiná; P,- pierderi|a rácire,in kg/1O0kg fáiná;
P- a|te pierderi,in kg/100 kg fáiná; 100 - cantitateade fáiná intratáin magazia de
fáiná a fabricii,in kg'
786 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

Randamentu|inpáine se poateca|cu|agicu re|a!ia:

= (._l-)(.-g_.lí,'- p. .]
R R (11.18b)
-[ 100/[ 10o t ( 1 0 0)

Tncare:R"1esterandamentu|ina|uat,in kg/.|00kg fáiná.

Pentru o umiditateimpusá Tn a|uat,randamentu| in aluat se ca|culeazácu
relatia:

&, =( 1 o o -P,
+M o +M .u,)'ti9';- :'r :', (11.1e)

Tncare: U'"a eSte umiditateamedie ponderatáa materiiIorprlme 9i auxiliare(afaráde

apá),in o/oiUat_umiditatea in %.
a|uatu|ui,
Umiditateaaluatuluise alegein func(iede umiditatea produsuluifinit;ea poatefi
mai mare sau ega|ácu umiditateamiezu|uipáinii(Uo):
U 2 1= U r+ n , (11.20)
=
unde:n 0 - 0,5, pentruproduse|edin fáiná a|bá;n 1, = pentru produse|e din fáiná
semia|bá9íneagrá;n = 1 _ 1,5,pentruproduse|edin fáiná integra|á; p" - pierderide
aIuat,in %fatá de masa aIuatuIuifrámántat (m.);p"_ piederiIa coacere,in % fa!á de
masa a|uatu|ui dospit,introdusla coacere (mz);p,- pierderi|a rácire,in % fatá de
masa páiniifierbinti(m3):
(11.21)

(11.22)

(11.23)

unde:rn4este masa páiniireci,in kg.

PierderiIe ín aIuat pu, cuprind pierderi|e |a frámántarea 9i fermentarea
prospáturii, pierderiIe
maieIei,aIuatuIui, Ia dospireafina|á9i pierderiIe
mecanicecare
au |oc|a divizare9i mode|are'E|e reprezintá8-10%din tota|u| pierderi|or
tehno|ogice,
frámántatgi constauin pierderide umiditate9i substantá
circa2o/odin masa a|uatu|ui
uscatá.
Pentru exprimareapierderi|or P", P", p,fatá de 100 kg fáiná (P) se folosegte
relatia:
o-P-M (1124)
100
in care: p reprezintápierderiIeP", P", p, exprimateÍn % fa\á de masa a|uatuIuisau a
páinii intrateIa operalia pentrucare se ca|cu|eazápierderea;M - cantitateade aIuat
oblinutádin 100 kg fáiná intratá|a fermentaresau coacere,sau cantitateade páine
ca|dáobtinutádin 100 kg fáiná intratá|a rácire,Tnkg'
Mai intervin9i a|te pierderi'Se admit rebuturimaximum 0'1% 9í degeuri
maximumo,15%o raportate|a páinea rece,precum9i degeurineigienicede maximum
0,05%raportate|afáiná,rezultatedin fáina práfuitáin sá|i|ede |ucru.
Randamentu|in páine este de 130-148 kg pentru produse de 0,5-4 kg 9i
117-128pentruproduselemici.
 íí - |ndustria
CapÍolu/ fáinoasegi a biscuililor
paste|or
panificatiei, 787

Gonsumuri specifice de fáiná, materii prime 9i auxi|iare.Reprezintácanti-

tateade fáiná, materieprimá sau auxi|iaráconsumatápentruob{inereaa 1 kg produs.
Pentrufáiná,consumu|specificse exprimápentrufáiná de umiditate14%.
Consumu|specific (c) se ca|cu|eazáprin raportareacantitá{iide fáiná, materie
primá sau auxiliará (M,)consumate, |a cantitateade produs (G) oblinut in ace|agi
intervalde timp:

, =Y ( 1.2s)
G
Pentrufáiná,ca|cu|u| se face in funcliede randament:
1
' cf = 100 (11'26)
É
Practic,consumurilespecificese stabilescprinprobetehnologice
experimentale
efectuatein condifiide lucru(tabelul11.23).

Tabelul11.23
Gonsumurispecifice medii
Consum soecific mediu. in kq/kq P r o dus
Produsul
Fá i n á D r o idie Sare Zahár Ulei
6
Páine neaorá de 4 ko (rotundá) 0 ,6 7 8 0,005 0.0012
Páine neaqrá de 3 ko (rotundá) 0.690 0.005 0,0012
Páine neaorá de 2 ko (rotundá) 0,710 0,005 0.0013
Páine neaorá de 1 kq (rotundá) 0.720 0.005 0,0013
P ái ne se m a|bá de 4 ko (rotundá 0,700 0,006 0.0012
P ái ne s e m a|bá de 3 kq (rotundá 0.707 0.006 0,00't2
P ái ne se m a|bá de 2 ko (rotundá 0 ,7 1 9 0,006 o.0012
Páine sem a|bá de ,| ko (franze|á) 0,730 0.006 0.0012
Páine a|bá de 4 kq (rotundá 0.709 0,008 0.0013
Páine a|bá de 3 ko (rotundá 0 .7 1 4 0.008 0,0013
Páine albá de 2 ko ffranze|á 0.740 0,009 0.0013
Páine a|bá de 1 ko (rotundá 0.752 0,009 0,0013
Páine a|bá de 1 ko (in formá) 0.725 0.008 0.0012
P ái n e a| báde 0 ' 7 5 0 k o ( f ra n z e |á ) 0.760 0,008 0,0012
Páine a|bá de 0.500 ko (franze|á) 0.770 0,008 0.0012
L i pi edi n fái n á a |b ád e 0 ,5 k o 0.780 0.008 0,0012
Páine a|bá de 0,250 kq (franze|á) 0.795 0,010 0.0012
Franze|á.,Bucuresti'' de 0.400 ko 0,800 0.015 0.0011 0,006 0,02
Franze|ulespira|edin fáiná a|bá 0,010 0,0011 0,036 0,036
0,800
de 0. 5 ko
FranzeIutespiraledin fáiná a|bá 0,010 0,0011 0,036 0,036
0,806
de 0, 250kq
lmoletituri lunoide 0.300 ko 0.806 0.010 0,0011 0,036 0.036
i id e 0 ,1 5 0k o
l mpl e t i t url unq 0 .8 1 5 0,010 0.0011 0.036 0,036
lmoletituri de 0.100 ko (iaooneze) 0 ,8 1 5 0.012 0,0011 0,036 0.036
Chi fl esi mpl ede 0 .1 0 0k q 0 .8 1 5 0,0'12 0.0012
Chiflesimolede 0.050 ko 0,850 0.012 0,0013
Chif|ecu zahár si u|eide 0',|00kg 0.806 0.012 0.0011 0.036 0,036
Chif|ecu zahár si u|eide 0'050 kq 0.835 0.012 0,0011 0,036 0.036
Cor n ur sii mpl ed e 0 ,1 5 0k g 0,820 0.012 0.0012
788 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 11.23 (continuare)

1 z 4 6
Cornurisimplede 0,050 kq 0.850 0.012 0,0013
Cornuricu zahár si u|eide 0'100 kg 0,820 0.012 0.0011 0.036 0.036
Cornuricu zahár si u|eide 0'050 kq 0.835 0.012 0,0011 0,036 0,036
Ba toan ede 0, 100kg 0.835 0,012 0.0011 0.036 0.036
Batoanede 0,050 kq 0,840 0.012 0,0011 0,036 0,036
Colaci moldoveneQti de 0,300 kg 0,835 0,012 0,0011 0,036 0,036

Va|oareanutritiváa peinii
11.1.15.
Este datá de continutu| de proteine'|ipide,g|ucide,sáruriminera|e9i vitaminea|
páinii9i de coeficientuIlor de asimi|are'
Valoarea proteicá. Páinea asigurá omu|ui 1l5-113din necesaru| tota| de
proteinevegeta|e'Va|oarea bio|ogicáa proteine|or din páine este re|ativredusá,
datoritáechiIibruIui necorespunzátor a| aminoacizi|or esen{iaIi,e|e fiind deficitarein
gi
Iiziná,triptofan metioniná'o ralie de 500 g páine asigurá 19-25o/o din necesaru|de
Iiziná,triptofangi metioniná.o raliede 500 g páine asigurá 1g.25vodin necesaru|de
lizináaI omuIui9i peste50% din ceiIalliaminoaciziesenliaIi.
Valoarea mineratá. Este datá de con{inutu| páiniiin ca|ciu,fosforgifier. Aceste
e|ementesunt prezentein cantitatemai mare in páinea neagrá 9i in cantitatemai
micá in cea a|bá.
Un consum de 500 g páine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor,
15%din ceIde fier 9i 12'5-20%din necesaruIde ca|ciu.UtiIizarea biologicáa acestora
este redusá, datoritá prezen(ei par{ia|e a |orsub formá de compugi fitinici,in specia|in
páineaneagrá.De aceea, coeficientu| de asimi|area| ca|ciu|ui din páineaneagráeste
mai mic decát din páinea a|bá.Páinea este in genera|sáracá in caIciu'Páinea aIbá
este sáracá 9i in fosfor9i fier.
Valoarea vitaminicá. Páinea este o sursá importantáde vitaminedin grupu|B:
81 82,86 gi PP. Ea nu conlinevitaminele A, C, D.
Datoritá|ocaIizáriivitamine|or, in specia||a periferiabobuIui,páineaneagráeste
mai bogatáin vitaminedecát páineaa|bá.
o ralie de 300 g páine acoperá o parte din necesaru|de vitaminea| omu|ui:
15.4Oo/otiaminá, 1o-2í%ribof|aviná,2o-4o%niaciná, 3O-4O%o piridoxiná.in genera|,
páineaeste departede a acoperinecesaru|de vitaminea| omu|uigi in specia|páinea
a|bá,páineaneagráfiindo sursá importantá de tiaminá9i niaciná.
Valoarea energeticá. Páinea furnizeazáorganismu|uio cantitatede energie,
care reorezintá1|5.113 din necesaruIunuiom cU efortfizicmediu.Valoareaenergeticá
a páiniise ca|cu|eazácu re|a!ia:
tofil",
o =(P,. Kr,+L.K,+G (11.27)
^.)
in care: Q este va|oareaenergeticáa páinii,in kJi100 g páine; P,, L, G - conlinutuIde
proteine,lipide,g|ucide,in g/100g substan!áuscatádin páine;Kp,,Kt,K6- coeficien{ii
ca|origeniai proteine|or,Iipide|or, in kJ/g;u - umiditatea
glucide|or, páinii,in %.
Valoarea energeticáa produse|orde panificafieeste de 950-1850kJi100 g' Tn
func{iede extracliafáinii, confinutu|de zahár 9i grásimi, umiditate.Au va|oareener-
geticá mai mare produse|eprovenitedin fáinuri de extraclii mici, cele cu umiditate
micá 9i ce|e care con{inzaharuri9i grásimi(tabe|u|11.24).
 =
-

-U'
0)

0)
Tabelul11.24
Compozilia chimicá 9i valoarea energeticáa páinii
o
Gompozi|ie chimicá
Va|oare energeticá o)
Produsul Umiditate,Proteine, Grásimi, Glucide, CeIuIozá,Genugá, m9/100g a
o
kJ/1009
% % % o/o
% o/o
Ca P Fe Br Be PP a

D(
Páine
OJ
44 7 ,8 1,0 44 1,0 1.2 28 200 2 0,25 0,12 3,5 920 U'
(D
de gráu
integra|á 4t,

Páine din fáiná de gráu tip 1200 42 8 ,1 0,9 47 0,5 0,9 z4 164 1,7 0.2 0,08 1,6 980
U'
Páine din fáiná de gráu tip 530 40 8 ,1 o,7 50 0,2 0,4 20 100 1,4 0,10 0,07 0,7 1020
Batoanesimp|edin fáiná tip 530 39 8,2 1,1 54,2 1.0.2 0,45 21 104 íq 0,1't0,06J,92 1045

N
@
(o
790 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii aIimentare

11.1.16.Gontrolul calitálii produsu|ui finit

Calitatea orodusuIuifinit se apreciazá prin examen organo|epticai examen
fizico-chimic.
organo|epticse urmáregte:volumu|,reg.ularitatea formei, aspectu|9i cu|oarea
cojii,structuraporozitá(ii, 9i cuIoareamiezului,gustu|9i aroma.
e|asticitatea
Fizico-chimicse determiná:volumu|,porozitatea' e|asticitatea,aciditatea,umi-
ditatea(tabelul11.25).

Tabelul11.25

Caracteristici principale ale produselor de panificalie

A c idi- D imensiuni.í n cm
U m i d i - Porozi- tatea,
P r odusul tatea tatea, o/o grade Lungi- Látime iná|!i- D iame-
% m i n i m u m m ax i- me me tru
m um
Páine neagrá de 2 kg 46 OU o 11-12 28-30
(rotundá)
Páine neagrá de 1 kg 45 60 o 9-10 z t -zz
(rotundá)
Páine semia|báde 2 kg 46 62 q
12-13 28-30
(rotundá)
Pá ine se mi a| báde 1 k g 43 oz 4 ,5 40-42 12-14 9-10
ffranze|á\
Páine a|bá de 2 kq (franze|á) 44 72 4 36-38 14-15 10-11
Páine a|bá de 1 ko (rotundá) 42 72 3,5 10-11 22-24
Pá ine a| báde 0, 750k g 42 72 35-37 12-13
ffranze|á\
Pá ine a| báde 0, 500k g 42 72 J Jl-óJ 10-11 6,5-7
ffranze|á\
Lioiedinfáiná a|báde 0.5 kq 42 J 4,5-5 z3-24

F ranze|á,,Bucuregti'' de ó 56-60 7-7,5 4,5-5

40
0.400kq
Pá ine a| báfár á sar e d e 43 75 3,5 zJ -zo 7-7,5 5-5,5
0 .300kq
Pá ine D ámbovi t ade 0 ' 6 0 0 4 4 ,5 oo 4,5 J J -J + 11-12 6,5-7
ko (franze|á)
Pá ine gr ah amde 0, 3 k g 44 43 E 23-24 9-10 6-6,5
ffranze|á\
impleti!isuprapugi 38 2,5 30-32 13-14 6,5-7
de 0 ,5 ko
imo le t i t i de0. 3 kq 38 2 .5 25-26 11-11.5 5.5-6
Chif|ecu zahár gi u|ei 38 2 ,5 4,5-5 9-10
de 0 ,100ko
Chif|ecu zahár gi u|ei óI 2.5 4-4,5 '7 q_R

de 0 ,050kq
Cornu r si i mol ede 0. 1 0 0k q 38 2.5 26-27 4-4.5
Cornu r is i mpl ede 0, 0 5 0k g 37 2 .5 15-16
 paste|orfáinoase9i a biscuili|or
Capitolul7í - |ndustriapanificaliei, 791

11 .2. F abricarea pastelor fáinoase

Paste|efáinoase sunt produseob{inutedin fáiná de gráu 9i apá, cu sau fárá
adaos de aIte produse folosite pentru márirea va|oriinutritivesau imbunátáti-
rea gustului.
Clasificare:
- dupá proprietáliIeorganoIeptice 9i fizice:
- pastefáinoaseobignuite, simplesau cu adaosuri;
_ pastefáinoaseextra,simp|esau cu adaosuri;
- pastefáinoasesuper,simp|eSau cu adaosuri.
- dupá formá 9i dimensiuni:
- pastefáinoaseIungi(macaroane, spaghete'lazane);
_ pastefáinoasemedii(fidea,táitei);
_ pastefáinoasescurte(me|ci, scoici,ste|uteg'a ).
_ dupá compozitie:
- pastefáinoasesimp|e,oblinutenumaidin fáiná 9i apá;
- oaste fáinoase cu adaos de ouá;
_ paste fáinoase cu adaosurinutritive: g|uten,cazeiná,extract
de carne,lapte;
- pastefá|noasecu adaosuripentruimbunátálirea gustului9i aromei:
sucuri,paste9i fáinuridin fructegi Iegume;
- paste fáinoase oblinutedin a|tefáinuri: de porumb, orez, mazáre

11.2.1.Materii prime gi auxiliare

Materii|e primeindispensabi|e care determináformareaa|uatuIui cu insu9iri|eIui
specifice sunt: fáina 9i apa. Pentru une|e sortimente se mai fo|osesc materia|e
pentrumárireavaloriinutritive, imbunátátireacu|orii9i aspectuIui, imbunátátireaaro-
mei 9i gustului.
ráina de gráu. Se fo|osegtefáiná din gráu comun 9i din gráu dur Pentru
oblinereapaste|orfáinoase,fáina trebuiesá posede anumitecaracteristici, ce|e mai
importantefiind granulozitatea, con[inutul9i calitatea proteinelor precum gi sticlo-
zitatea gráuIui din care se obtine. Aceste caracteristiciinf|uenteazástructura 9i
lnsugirilereologiceale aluatului, prelucrabilitatealui 9i calitateapastelor
Granulozitateafáinii.Din acest punctde vedere,fáinurilefo|ositesunt:
- grigate'care asigurá ce|e mai bune paste fáinoase. Din astfel de fáinuri
aluatulse ob{inecompact,cu insugirielastico-plastice;
- grigurifine,care dau produsede calitate,rezistentela $ocuri;
- grifice(semigrigate);
- netede(fine).
GranuIozitatea optimá a fáiniieste de 250-400p. GranuIozitatea mai micá se
.ecomandáia fabricareapaste|orscurte,iar granu|ozitatea mai mare,|a paste|e|ungi.
Jti|izareafáiniicu granu|ozitate prea redusáconduce|a oblinereapaste|orfáinoasecu
.nsu9iri prea mare' la pastecu multe
cuIinareslabe,iar utilizarea fáiniicu granuIozitate
:unctealbe.
Foarte importantáeste uniformitatea granu|ozitálii fáinii. Particu|elede fáiná de
-árime apropiatápermitformarea9i pre|ucrarea a|uatuIui in condiliioptime9i obtinerea
:.oduse|or de buná ca|itateCon|inuitú9i calitatea substan{elor proteice. Sunt princi-
:a ele caracteristicia|e fáinii fo|ositeIa preparareapaste|orfáinoase' EIe inf|uenleazá
'-sugirilereologiceale aluatului, comportarea la modelare9i calitateapastelor.
792 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

Pentru obtinereapaste|orde ca|itate,fáina trebuiesá continá minimum10%

proteine(28-30%glutenumed),conlinutuloptimfiind 12-13%(35-4oo/o glutenumed),
iar indiceIede deformaresá aibá va|oride 5.10 mm' Fáinurilecu indicede deformare
sub 5 mm dau a|uaturicu capacitatede compactizareredusá, produse|emode|ateau
suprafatácu asperitáli,rezisten[ámicá |a rupere,iar fáinurilecu indicede deformare
peste 10 mm dau a|uaturicu proprietá(i reo|ogicereduse,pu{inrezistente,cu ade-
zivitatemare la suprafa{aorganelorde lucru ale maginilorde prelucrat,iar pastele
mode|atese deformeazá9i se |ipescintree|e.
insugiritehno|ogiceoptimeprezintáfáina din gráu durum' ConlinutuIde pro-
teine a| acestei faini este factoruIce| mai importantce inf|uenleazáinsugiri|eei
tehnologice.
Fáina de gráu durum are capacitatede hidrataremare, datoritáprocentu|ui
ridicatde amidondeteriorat, un timp de dezvo|tare a| a|uatu|uimai mic decát a| fáinii
de gráu comUn gi o toIerantámare Ia frámántare.Are, in genera|,proteinede calitate
inferioaráfa!á de fáina oblinutádin gráu moa|ecu stic|ozitate mare'
Sticlozitatea.Dintre fáinuriIeprovenitedin gráne comune, ce|e mai bune sunt
ce|eob{inutedin gráne cu stic|ozitate mare,peste 60%,iar optimesunt ce|e ob(inute
din gráne dure.
Tipulfáinii.Se fo|osescfáinuride extrac[iemicá, tip 500-550.
Apa fo|ositátrebuiesá indeplineascácondi(ii|e apei potabi|e, adicá sá fie |ipsitá
de microorganisme, sá nu con{inásubstan{eorganice,sá nu aibá gust gi miros
particu|are, sá aibá un con{inutredusde substanleminera|e. Sunt preferateapele de
duritatemedie (sub 15 grade duritate)'Ape|e dure, Ín cazu| fo|osiriifáinuri|orde
ca|itatefoarte buná, máresc excesiv rezisten{a9i e|asticitateaa|uatu|ui,acesta se
pre|ucreazágreu gi produse|epot avea suprafalastriatá.in p|us,a|uatuIpreparatcu
apá durá deterioreazámatri(a.in cazuI fo|osiriifáinuri|or de ca|itates|abá |a prepa-
rarea paste|orfáinoase,apa durá are ac(iunefavorabi|ápentruinsugiri|ereo|ogicea|e
aluatului9i calitateapastelor.
Lipsa microorganisme|or din apá este necesará pentruevitareaa|teráriipaste|or
in timpu|uscáriipre|ungite,cánd poateavea |occregtereaaciditáliisau mucegáirea|or.
ouále se fo|osescsub formá de ouá proaspete,me|anjde ouá (a|buggi/sau
gá|benugpasteurizat gi conge|at),prafde ouá.
Lapte praf. Se folosegtelapteleintegralsau degresat
Legume. in compozilia paste|orfáinoase pot fi adáugate tomate,spanac, sub
formáde pastá,piuresau uscate'
Aditivi, sáruri minera|e,vitamine:|a fabricareapaste|orfáinoasese mai pot
adáuga:emu|gatori, sáruride fier,vitaminedin grupu|B.

11.2.2.Pregátireamateriilorprime9i auxiliare
Pregátirea fáinii constá in operalii|ede amestecare, cernere, re{inereimpuritáti
meta|iceferoase,incá|zire.Se rea|izeazáin conditii|e descrise|a ,,Fabricarea páinii9i
produseIorde franze|árie''.
Pregátireaapei constá Tn incá|zireaei páná |a temperaturanecesará ob{inerii
a|uatuIuicu temperaturanecesará. in une|e cazuri, in func{ie de ca|itateafáinii,
pregátireaapei cuprindegi corectareaduritálii,astfe|incát sá contribuie|a imbuná-
tátireacaIitátii
aIuatuIui.
Pregátirea ouálor. ouá|e intregíse supUn spá|áriigi dezinfectáriiin vederea
reduceriiincárcárii microbiene.Dezinfectarease face cu so|uliede c|or 2o/o,timp de
5-10 min gi so|utiesodatá 20oÁ,urmatáde spá|areacu apá, 5-6 min. Se executáin
Capitolulíí - |ndustriapanificaliei'

bazine specia|e. Me|anju|se deconge|eazá,dupá care se fi|treazá.|n vederea

omogenizáriiin a|uat,se amestecá in prealabi|cu apá caldá in raport 1:1. Nu se
recomandáfo|osireaIui |a produsedestinatea|imentatieicopii|or.PrafuIde ouá se
amestecá cu apá caldá |a 40..'45"c,se omogenizeazáintr-unvas prevázut cu bra!
agitator,
- apoi se fi|treazá.
Pregátirea legumelor conservate se face prin di|uarea |or cu apá ca|dá
(55...60"C).

11.2.3.Dozareamateriilorprime9i auxiliare
Are drept scop obtinereaaluatuluicu insugirireologiceoptime,Tn vederea
rea|izáriiproduse|orde ca|itate 9i cu compozi{iadoritá. Un rol importanti| are
respectarearaportuIuifáiná/apá. EI inf|uen(eazáconsisten!aaIuatuIui,graduI de
compactizare, comportareala modelarea acestuiagi calitateapastelorobtinute.La
fo|osireaprafu|uide ouá sau a me|anju|ui de ouá se Va avea in vedere echiva|enla
acestoracu ouále proaspete.Se admitecá un ou proaspát(40-45g) echiva|eazácu
10,5-11 g prafde ouá, iar 1 kg me|anjcu 26,4ouá intregi.

1 1.2.4. Prepararea aluatu lu i

Preoararea a|uatu|uide paste fáinoase comportá douá faze: frárnántarea9i
compactizarea.
Frámántarea aluatului. Aceastá operatie rea|izeazá amestecarea compo-
nente|or a|uatu|ui9i hidratareaparticu|e|or de fáiná. Pentruca|itateapaste|orfáinoase,
foarte importan{i sunt parametriide ob{inerea aluatului:umiditatea9i temperatura
optimáa|ea|uatului, durata9i intensitatea frámántárii'
tJmiditateaaluatulul. A|uatuI pentru paste fáinoase se caracIer|zeazáprln
consisten{ámare, care se obline prin fo|osireaunei cantitá{iminimede apá Umi-
ditatea a|uatu|uide paste este de 28-33ok,adicá |a prepararea |ut se fo|osegte
aproximativ jumátatedin capacitateade hidratarea fáinii.Din acest motiv.la sfárgitul
operalieia|úatulse prezintá sub formá de bu|gári,sau sub formá pu|veruIentá'
Aceastá formá are dreptcauzá |ipsasche|etu|ui g|utenic,care nU se formeazádatoritá
cantitá{ii mici de apá din aluat'Pentruumectareauniformáa particu|e|or de fáiná este
necesarca apa gi fáina sá fie introduse fin dispersatein ma|axor'
in func{iede umiditateagi de consistenlaaluatuluise deosebesctrei tipurtde
aluaturi:
- a|uattare, cu umiditatea28-29%o, Se fo|osegte|a ob{inereapaste|orfáinoase
cu forme comp|icate9i a táiteilor 9i urmáregte evitarea deformárii pastelor dupá
modelare:
_aluat de consisten!ámedie,cu umiditatea29-31%. Este ceI mai utiIizataIuat
la modelareaprinpresare;
_ a|uat de consisten!á micá (moa|e),cu umiditatea de 31-33%. Prezintá
dezavantaju| cá produse|ese Iipesc,se deformeazá,se modeleazágreu
A|uaturi|e cu umiditatemicá necesitáo energiemai mare Ia compactizare 9i Ia
mode|area prin presare, dar conduc la paste care dupá mode|are nu se lipesc intree|e
gi nu se deformeazá.
Limite|edeumiditatepentrua|uatuIdepastefáinoase(tabe|u|11.26)aufost
a|esedin douá considerente:
- pentruformareasche|etului glutenic,cánd umiditatea minimátrebuiesá fie de
27-28%;
794 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- pentruca paste|eformatesá nu se deformezegi sá nu se Iipeascáintre e|e.

cánd umiditateamaximátrebuiesá fie 35%'

Tabelul11 26
Umiditateaoptimá a a|uatuIuipentru paste|efáinoase
Metoda de modelare
Sortimentul
Presare $tantare Táiere
Macaroaneuscatein casete,fárá cartonintrestraturi 30-30,5
Macaroaneuscatein casete,cu cartonintrestraturi 30,5-31
Fidea 30,5-31
Táitei 28,5-29 28-29
Paste scurte 29-30

Cantitateade apá necesará pentru preparareaa|uatu|uise ca|cu|eazáCU

relatia:

(11.28)

in care: [z1leste cantitateade apá pentrupreparareaa|uatului,in |; F - cantitateade

fáiná fo|ositá,in kg; u5_ umiditateafáinii,ino/o;u"1_Umiditateadoritáa aIuatului,
in %.
Pentrufáina grigatáse adaugácu 1,5-2oÁ mai mU|táapá decát pentrufáinafiná
oblinutádin aceIagigráu, iar pentrufáina de gráu dur cu 1-1,5%mai mu|táapá decát
pentrufáinade gráu moa|e.
Temperaturaaluatuluidepindede temperaturafáiniigi a apei, de raportu|dintre
e|e,de duratagt intensitatea frámántárii.
in func|iede temperaturá, a|uatu|poatefi:
a|uatrece' cu temperatura sub 30"C, care se preparácu apá rece. Se fo|o-
segte |a preparareafáinuri|orcu conlinutmic de proteinegi de ca|itates|abá. Se
preparáde consistentámáritá;
- a|uatnorma|,cu temperatura de 35...45.c,obtinutcu apá avánd temperatura
de 55..'65"C Temperaturimai scázutede 35.c se fo|osescpentrupaste|escurte,cu
orificii,iar temperaturi mai mari de 45'C pentrupastelelungi.Un astfelde aluatugu-
reazá operatii|e de mode|aregi asigurá ob{inereade produsecu suprafalanetedá;
_ a|uat ca|d, cu temperaturipeste 45.C, obtinutcu apá cu temperaturade
70...80"c;
Pentru paste|epreparatecu ouá, temperatura apei nu trebuiesá depágeascá
45 ..50"C,pentrua evitacoagulareaproteinelor.
Durata pi intensitateafrámántán7au inf|uen!ámare asupra ca|itátiialuatu|ui.
Frámántareadureazá 15-25 min, in condifii|ede lucru la presiuneatmosfericá,9i
,l0-15 min |a prese|emoderne,care |ucreazásub vid' Duratade frámántare
variazá cu
calitateafáinii, consistenlagi temperaturaaIuatuIUi. preparatedin fáinuri
A|uaturiIe
grigategi din fáinuriob{inutedin gráu dur necesitáo duratáde frámántaremai mare,
iar aluaturi|e preparatedin fáinuride calitates|abá,sau oblinutedin gráne moi,ce|ecu
temperatura mare gi cele cu consisten!ámicá,o duratámai micá de frámántare.
Compactareaatuatului.Se rea|izeazáprin vá|{uiresau prin presarecu me|ci.in
timpulacestei operalii aluatulpulverulenteste supus la presiunifoarte mari. Sub
ac{iuneaacestorpresiuni,particuIeIe de fáiná se agIomereazá,se Iipescintre e|e gi
formeazá a|uatuIcu proprietátie|astico-p|astice. Se formeazá scheletuIg|uteniccare
ing|obeazágranu|e|e de amidonintr-omasá unicáde a|uat.
 , pastelorfáinoasegi a biscui

in ace|agi timp are |oc evacuarea ce|ei mai mari cantitáli de aer din a|uat,
introduscu fáina sau inc|uspe duratafrámántárii.indepártareaaeruluieste aproape
tota|áin a|uatu|obtinutin prese|emoderne,care lucreazásub vid. A|uatulcompactizat
trebuie sá aibá proprietátielastico-pIastice,foarte importantepentru opera!ia de
modelaregi pentru ca|itateapaste|orob{inute.P|asticitateaa|uatu|uieste inf|uenlatá
de umiditateagi temperaturaacestuia 9i de ca|itateafáinii. Cregtereatemperaturii9i
9i scáderearezistentei9i elasticitáliiaIuatului.
umiditáliideterminácregtereap|asticitálii

1 1.2.5. Modelarea aluatu lu i

Scopu| opera{ieide mode|areeste aducerea a|uatu|uiIa forme cu suprafa!á
specificácát mai mare, care sá permitá rea|izareauscárii intr.untimp cát mai scurt 9i
cu consumuriminimede energie,precumoblinereade produsede formá doritá,cu
insugiriorganoleptice gi fiziceoptime.
Modelarease poaterealizaprinmai multemetode:
- presare(extrudare), in care organulprincipalde lucrueste matrita:
- gtanlare,in care produselese ob[inprin decupare;
- táiere.
Mode|areaprin gtantare9i táiere se apIicá pentruun numár restráns de sorti-
mentegi impunetransfórmarea, in prea|abi|, a a|uatu|uiintr-ofoaiede o anumitágrosi-
me, cu itructuráomogená' operalia se rea|izeazá cu ajutoru| sau prinpresare.
va|luri|or
La mode|areaprin gtanlare,foaia de a|uatob{inutáeste decupatá cu ajutoruI
unei stan{e.
La modelareaprin táiere,foaia de aluatse decupeazácu ajutoruIunor va|!uri
cane|ate.Se obtinfágii de a|uatcare apoi sunt táiatetransversa| |a dimensiuni|e do-
rite.Se ap|icá|a ob|inereatái(ei|or.
Mode|areaprin presare este cea mai uti|izatá9i constá in for.tareaaluatuIuisá
treacá prin orificii|eunei matri[e.Trecereaare |ocdatoritápresiuniicreatede gnecuri|e
de compactizareinreceptorulde a|uatal matrilei.Pe másurá ce aluatuIavanseazáin
spatiu1 de presare,e| este compactizat, asigurándu.se rezistenla9i consistenta optime
pentru
' produsulmodelat.
óaracteruIcurgeriia|uatu|ui prinorificii|ematri{eidepindede raportuIdintrefo(e|e
de coeziuneale aluaiuluigi de forfelede adeziune dintreacesta9i peretelematritei.
Curgereaeste vásóoasá, dacá for{e|e de coeziune sunt mai mici decát ce|ede
adeziune.in acest caz, stratul elementar de aluat care vine in contact cu peretele
matrifei se |ipegte de acesta, iar ce|e|a|te e|ementare
straturi a|unecáunu|peste a|tu|,
viteza de curgere prin orificiicrescánd de |a periferiespre centru. Dacá viteza de
presarenu este mare gi aIuatuleste suficientde e|astic,paste|ese obtincu suprafa!á
netedá9i Iucioasá.Daóá vitezade presareeste mare 9i aIuatulinsuficient de eIastic,
se oblin paste cu suprafa!árugoasá.
'Cúrgerea
are |oc prina|unecare, dacá forle|ede coeziunea|e aluatuluisunt mai
mari decát forle|ede adeziune' Tn acest caz, a|uatuIcurge prin orificiicu vitezá apro-
ximativ constantá. El nu se lipegte de suprafele|ematrilei 9i rezultá produse cu
suprafa!ánetedá.
Reducerea|ipiriia|uatu|ui de matri!áserea|izeazáprin:
_ pre|ucrareafiná a suprafeleicana|elormatrileisau acoperirea|orcu materia|e
hidrofobe,|a care a|uatu|nu aderá;
- introducerea in aluata unormaterialecare reducaderen[aaluatuluila orificiile
matritei(de exemplu,emulgatori);
796 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentar:

- adoptareade profi|uria|e orificii|or matriteicare sá scurtezedrumu|parcursce

a|uatprin acestea (orificiide formá tronconicácu baza mare in jos);
- preparareade a|uaturiconsistentegi din fáinuricare dau a|uaturicu Iipicio.
zitateredusá'
Indiferentde metoda de mode|are,ca|itateapaste|orfáinoase mode|ateeste
influentatáde urmátoriifactori:
_ calitatea fáinii, exprimatá prin cantitateagi ca|itateaproteine|org|utenice
Acesteasunt principa|e|e caracteristicia|efáiniifo|osite|a preparareapastelorfáinoa-
se. E|e inf|uenteazá coeziuneaa|uatu|ui gi rezístentapaste|orcrude,foarteimportantá
pentrupaste|emode|atesub formáde fire,a cáror lungime|a iegireadin matri!áatinge
1,5-2 m' Pentru oblinereapaste|orfáinoase de ca|itateeste importantsá se fo|o.
seascá fáinuricu conlinutoptimde proteine(12-13%,respectiv35-4oo/o g|utenumed)
FáinuriIecu con!inutprea mare de proteine(peste13,5,respectivpeste 40% gIuten
umed)9i prea e|asticingreuiazáoperaliade mode|are,iar fáinuri|ecu con{inutmic de
proteine9i de ca|itates|abádau produsede ca|itate s|abá;
- granulozitateafáinii; mácinigu|fin, sub granu|ozitateaoptimá pentru paste.
inráutálegteinsugiri|e reo|ogicea|e a|uatu|ui, reducevitezade presare,iar paste|eau
caIitatea inferioará,cuIoareaaIbicioasá, suprafataasprá;
_ umiditateaaluatului,de care este |egatáconsistenlaacestuia gi care inf|uen-
\eazá viteza de curgere prin matri!á.A|uatu|cu umiditatemare se preseazá ugor,dar
pasteleob!inutenu au elasticitatea gi rezisten{anecesare(fig.11.20.);
- temperaturaaluatului,care influenleazáp|asticitateaa|uatu|uigi, ca urmare.
presiuneade mode|aregi viteza de curgere prin matri{á.Temperaturaoptimá a
aIuatuIui in momentuImode|áriieste de 40'..50.c. La temperaturimai mari are Ioc
denaturareatermicáa proteinelor, pierdereainsugirii|or de |egaregi, in consecintá,
slábirea structuriiprodusuIui; pastele au rezisten!ás|abá, cu|oarea|bicioasá'iar |a
fierberese IipescintreeIe' Temperaturi ina|teaIe aIuatuIui determiná9i ge|atinizarea
amidonuIui'Datoritá acestor modificáriaIe componentelormacro-moIecuIare aIe
aluatului,vitezade presarescade foartemult(fig.11.21);

.€
d
E
o
x
= t
a

=
L
U
E

:.
c
) o
F

c
o
& '6
CJ
L

U mr di l a t e aa l u a tu tu i[ 7 " ]

Ter nper atuna

[C)
Fi9.11.20.Varialia presiuniide modelare Fig.'|1.21.Varialiapresiuniide modelare
in functiede umiditateaaluatului in funcliede temperaturaaluatului
_ presiunea 5i viteza de presare' Presiunea exercitatá in timpu| mode|árii
trebuiesá fie constantá.Varialii brugtea|e presiuniiprovoacá modificária|e vitezeide
 paste|or
panificaliei,
77- lndustria
CaplÍolu/ fáinoase9i a biscuili|or 797

presare insolite de defecte ale pastelor modelate,care se ob(in cu suprafa{acu

asperitátigi chiarcu varialiide diametru.
Yiteza de presare depinde de plasticitateaaluatuluigi de presiuneaexercitatá
asuoraacestuia.
Pentruinstalatiile moderne,presiuneade lucrueste de 6,5-7,5MPa, dar poate
ajunge|a 12-15MPa, atuncicánd raportu| suprafa!áuti|á/suprafa!á tota|áeste mic.
Viteza de presare care
Ia insta|aliile |ucreazá |a presiune atmosfericá este de
15-25 mm/s, pentrumacaroane,Si 15-35 mm/s, pentrucelelaltesortimente,iar la
care lucreazásub vid este de 25-35 mm/s gi poate ajunge,pentruune|e
insta|aliile
sortimente simp|egi un raportsuprafa{áutilá/suprafatá tota|ámare,la 50-100mm/s'
Calitatea pastelor modelate. Pastelemodelate(semifabricate) pot fi cu sec-
(iune p|iná (fidea,spaghete)sau tubuIará(macaroane)9i trebuiesá indepIineascá
urmátoareIecerin!e:
- suprafalasá fie netedá,fárárupturi9i dungifáinoase;
- cu|oareasá fie galben-crem sau ga|benalbicios'omogenápe toatásuprafata;
- e|asticitatea gi rezistenlasá fie suficientepentrua-gimentineforma9i a nu se
rupela manipu|are u|terioará;
- dimensiuni|e trebuiesá fie constante.
lnstalaliilede preparare9i modelare a aluatului.Sunt,in general,agregate
numite prese, care sunt formatedin ma|axor,in care se rea|izeazáfrámántarea
aluatului,gnecuride compactizarea aluatuluigi matritacu care se ob{inemodelarea
acestuia.Existá diferitetipuriconstructive ale acestora Ceea ce deosebegteesentia|
aceste insta|a(iieste presiunea|a care |ucreazá,Din acest punctde vedere se deo-
sebesc instalatii care lucreazá|a presiuneaatmosfericá9i insta|atii care |ucreazásub
vid, vidu|de |ucrufiind de 500-700 mm Hg. |nsta|alii|e
care |ucreazá sub vid sunt
rea|izatein douá variante:cu vid apIicatIa frámántare9i presaresau cU vid ap|icat
numaila oresare.
care Iucreazásub vid reduc |a minimumcantitateade aer din aluat,
Insta|atii|e
ceea ce máregterezisten{a|a ruperea paste|or,le conferáacestorao suprafa(ánetedá
cu aspect sticlos gi culoare imbunátálitá,mai gá|buiedatoritá|imitáriiactivitáliiIipoxi-
genazei
_ gi,in consecin{á, se diminueazáoxidareapigmenti|or ai fáinii.
carotenoidici
Matrita care rea|izeazámodelarea a|uatu|uicondilioneazá forma $i aspectu|
produsu|uigi productivitateapresei Se confec|ioneazádin materia|erezistente|a
coroziune,cu rezistentámecanicámare (o!e|inoxidabil, bronzsau a|amá)9i aderen!á
micá pentru a|uat.Matrile|e sunt prevázute cu de mode|arecare au forma
orificii
specificáproduse|orcare se fabricá.Profi|uIorificiuIui imprimáatát forma secliuni
pastei,p|inásau tubu|ará, cát 9i formaspalialáa produsu|ui (me|ci,scoici,|azane).
Forma spatia|áa pastei presate depinde de moduI de curgerea aIuatuIui prin
matrilei:
orificiile
- cu vitezá uniformáin toatá sec(iuneaorificiuIui, cánd se oblin paste ce au
formasecliuniiliberea orificiului de modelare(fidea,spaghete,macaroane);
- cu vitezá neuniformáin secliuneaorificiului, cánd se oblin paste scurtede
formediferite(melcigori, scoici).
in ambele cazuri se obtin paste cu secliune pIiná sau cu sec{iunetubuIará;ín
ultimulcaz, pentru obtinereacanaluluiinterioral tubului,in interiorulorificiuluise
introduceun tel.

11.2.6.Táierea pastelor fáinoase

ScopuIoperatieieste oblinereapaste|ormode|atecu |ungimeanecesará.Táie-
:ea paste|or|ungise face pentrua uniformiza|ungimeafire|orde a|uatcorespunzátor
798 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii aIimenta:..

sortimentuluifabricat,iar pentru pastele medii pentrua permiteulteriorformareade

pápu9Lgheme'
ln cazu|macaroane|or uscatein casete,táiereatuburi|or de a|uat|a lungimea
necesará se face manual, fo|osindo masá de constructiespecia|á agezatá suc
de presare.
instalatia
Pentrupastelescurte,táiereafirelorde aluatse face pentruoblinerea|ungimii g
formatuluidoritgi se poate realizaperpendicularpe direcliade curgerea aluatuluiprir^
matritásau ob|ic Se fo|osescin acest scop culite rotativep|asatesub matri{á,a cáror
|amáare turaliareglabi|áin funcliede lungimeadoritáa paste|or.

11.2,7.Pregátirea pastelor modelate in vederea uscárii

operatiaurmáregteagezareapastelormode|atepe suprafe(esau dispozitive pe
care se va rea|izaUscarea,astfe|incát schimbuIde umiditate9i ca|itateaprodusului
obtinutsá fie optime
Modul de agezarea pasteIorfáinoasedepindede fe|uIprodusuIui gi de graduI
de uscare:
de mecanizarea instalatiilor
- pasteIefáinoase scurte se agazá pe rame cu sitá sau benzi transportoare
din imp|etiturácare permit o buná circu|a(iea aeruIui,sub forma unui strat de
grosimeuniformá;
- paSteIefáinoasemedii,dupá táiere,se pregátescprin impIetiresau formare
de gheme,dupá care se agazá sub formaunorstraturiuniformepe rame cu sitá sau
pe benzr;
- pastele fáinoase |ungise agazá in casete (macaroane)sau se suspendá
pe vergele(spaghete).

11.2.8.Uscarea
Scopul operatieieste reducereaumiditáliipaste|orpáná |a o va|oarecare sá le
permitáconservarea'reducerecare sá se facá cu consum minim de energiegi cu
ob{inerea pastelorde calitate.
Procesulde uscare se bazeazá pe migrareaumiditátiidin interioruI pasteIorIa
exterioru||or 9i cedarea uIterioaráa acesteia mediuIuiinconjurátor.DepIasarea
interioaráa umiditáliise face prin difuzie,datoritágradientuIuide umiditategi are loc
interioaremai umedela cele exterioaremai uscategi printermodifuzie,
de ia straturile
datoritágradientuIui de temperaturá,de Ia straturilemai ca|de la ceIe mai reci.
Cantitateade umiditateajunsá din straturi|e centra|ein stratu|superficia|este suma
a|gebricáa celor douá fluxuride umiditate,prin difuziegi termodifuzie. Pentru ca
Uscarea paste|orsá aibá |oc,trebuie ca rezu|tantace|ordouá f|uxuride umiditatesá
fie pozitivá,
adicá sá fie indreptatáspre extertor.
Umiditatea ajunsá |a exterioruIpasteIor,in stratul superficial,este cedatá
mediu|uiambiant/agentu|ui de uscareprindifuzieexterioará.Ea are |oc printr-un strat
Iimitáde aer de la suprafalaprodusu|ui, in care presiuneaparfia|áa vapori|or de apá
se gásegtein echi|ibrucu umiditateapaste|orsupuse uscárii.Difuziaumiditá{ii din
stratul|imitáin mediu|inconjurátorse face pe seama diferen{eidintre presiunea
partialáa vapori|orde apá din stratu||imitá9i presiuneapar(ia|áa vapori|or de apá din
mediuI inconjurátor'
Uscareaare |ocin condi(iioptimecánd cantitatea de umiditatecedatá mediuIui
inconjurátoreste ega|á cu cantitateade umiditateadusá din interior|a exterioru|produ-
su|ui.Dacá acest echilibrunU se rea|izeazá, se poate ajunge |a situatii|e
urmátoare|e:
 panificaliei,
íí - |ndustria
Capitolul fáinoasegi a biscuili|or
paste|or 799

- cantitateade apá evaporatá este mai mare decát cea ajunsá |a suprafala
produsuIui,cazÍn care se producecráparea(fuIgerarea) pasteIor;
- cantitateade apá evaporatá este mai micá decát cea ajunsá |a suprafa(a
produsu|ui, cazÍncare are |ocmucegáirea|ui.
In timpuIuscárii,umiditateapasteIorvariazáde Ia umiditateainitia|áde 28.33%
páná |a umiditateafina|á care este situatásub 13%, variatiecare nu reprezintáo
problemápentrutehnicaactua|áde uscare.Dificu|tatea constá in faptulcá migrarea
umiditátii din straturi|einterioareumedea|e a|uatu|ui, preparatcu consisten(ámare 9i
compactizat |a presiuní exterioareuscateare |ocfoarte|ent.
mari,|a straturi|e
Cát timp paste|efáinoasesuntincá umede9i diferentade umiditate a straturi|or
nu este mare, datoritáplasticitátii exterioareuscate ugor.tensiunileinterne
straturi|or
care iau nagterein aceste straturisunt resorbitepe seama deformatieiplastice.Pe
másura inaintáriiuscárii,stratuIexteriorse intáregte,devinefriacilgi nu mai este in
staresá se deformezep|astic.Dacá Tnacest momentprocesulde uscarese forteazá,
apar diferen{emari de umiditateintre straturi|e de aIuat,tensiunr]e cresc atingánd
va|oareacriticá,e|e nu mai pot fi pre|uategi in |ocuriIemai p-: r rezistenteaIe
suprafe(eiintáritegi friabi|eapar crápáturi,|a inceputsuperficialeapoi cin ce in ce
mai adánci. Astfe|de paste se rup ugor sub acliunea unor so|lctá. rrecanicedin
timpuIamba|áriigi transportuIui.
Din punct de vedere a variafieivolumuluigi al proprie:a:oleo ogice ale
paste|or,in funcliede umiditate,la uscare se distingtreiÍaze''
_faza l, in care umiditateapaste|orvariazáintre33 9i 259: Acesiel variatiide
umiditate ?icorespundvarialiimaride vo|um,iar a|uatu| are proprietáip as: ce:
_faza a ||-a,care corespundevariatieiumiditáliiintre 25 9i .18:: ca"c variatiiIe
de vo|umsunt mai mici,iar produsu|se intindefárá crápáturi;
_Íaza a l||-a,cánd umiditatea paste|orscade sub 18%,Var|ate ce i'oi:Lmsunt
foartemici, practicnu existá,iar aIuatuIare o structurástabilizatáes:e .ezrstent'cu
proprietáti casante'
Umiditateade 18-20%reorezintáumiditateacriticáprinctpaláEa coresounde
momentuIui in care migrareaapei din interiorcátre suprafa!ánu rra Co^..]penseazá
apa evaporatá|a suprafa!á.|n acest moments-a terminate|iminareaape de umec-
tare gi a apei legate mecanic Ai incepe eliminareaapei legate osrrc:ic ai a acelei
|egateprin adsorbtie'Din punctde vedere cinetic,momentulcorespJ.ce sfárgitu|ui
uscárii|a vitezá constantá9i inceperiiuscárii|a vitezá descrescáncá Uscarea ince-
teazá cánd graduIhigrometricde echi|ibrua| produsuIuidevine ega1cl .lmiditatea
re|ativáa aeru|uifo|ositca agentde uscare.Umiditatea produsu|ui in aces:r.nomentse
numegteumiditate de echilibru.
Metode de uscare. Cea mai uti|izatámetodá de uscare a pasle'orfátnoase
este metoda convectivá,cU aer incá|zitartificia|9i cu circu|aliafortatá Conducerea
procesu|ui de uscare sebazeazá pe a|egereaoptimáa parametrilor aeruiuide uscare'
temperaturá,umiditatereIativá9i vitezá de circulalie.
Pentru ca uscarea sá se producá' trebuiesá aibá loc difuzjaexterioaráa
umiditátii. Aceasta se rea|izeazáfie prin reducereapresiuniipartialea vaporilordin
aerulfolositca agentde uscare,ceea ce se obtineprin uscarealui,fie princregterea
presiuniipartia|ea vapori|orde apá de |a suprafalaprodusu|ui,pentru care este
necesaráincálzirealui in toatámasa gi,in primu|ránd,in stratu|exterior,Iucrucare se
rea|izeazáprin aportde cá|durá.Vaporiide apá formali|a suprafalaprodusuluisupus
uscárii sunt pre|uatigi evacuatidatoritámigcáriiaeruIui.In functiede produs,de
temperatura gi de umiditatea re|ativá,vitezaaeru|uiare va|oride 0,5-5m/s.
Metode|eindustria|e de uscare se impart,dupá temperaturaagentuIuide us-
care,in trei categorii:
- uscarecu aer cald,cu temperatura de 35...60"C;
- uscarecu aer cu temperaturiinalte, de 60...80'C;
800 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- uscarecu aer cu temperaturi foarteinalte,80...120'C.

Uscarea cu aer cald. Se poate realizain mai multevariante:
- UscarecontinuácU aer avánd capacitateconstantáde uscare;
- uscarecontinuácu cre$tereatreptatáa capacitátiide uscarea aeru|ui;
- uscareintermitentá sau Uscarepu|satorie, cánd in timpulprocesu|ui de
- uscareau loc una sau mai multeetapede revenire.
In uscarea convectivá,in toate variante|eei, agentulde uscare poate circu|ain
echicurent,in contracurent, sau prin produs,iar produsuIsUpus uscárii poate sá fie
stationarsau poatesá fie in migcarein timpu|procesu|ui de uscare.
Astfe|,prin modificáriaIe temperaturii 9i umiditá!ii re|ativegi a|e temperaturii
Iuide migcaregi aIedurateide actiunea acestuiafatá de
aerului,aIevitezei9i direc{iei
paste|eumede,se urmáregtesá se rea|izezee|iminarea intr-untimp cát mai scurta
apei din a|uatuImode|at,cu obtinereauneica|itáti corespunzátoare a paste|oruscate.
Uscarea continuá la capacitateade uscare constantá a aerului. Este un proces
|ung,deoarece capacitateade uscare a aeru|uieste scázutá pe toatá durata de
Uscare.Procesul se acceIereazáorin schimbareasensuIuide circuIatiea aeruIuiIa
anumiteintervale(regimpulsator).
Uscarea continuá cu cre7terea treptatá a capacitá|ii de uscare a aerului. Pro-
cesul este condus astfe|incát el decurgein douá faze: preuscarea9i Uscareafina|á'
Preuscarea se poate face intr-o etapá sau in douá etape, |a temperaturade
35.'.45.cai umiditateare|ativáa aeru|uide65-75%, un timpde 1-3 ore,in functiede
cantitatea de apá e|iminatá.
Uscarea fina|á este o uscare mai |entá' Gradientiide umiditatefiind mici,
dep|asareainterioaráa acesteia are |oc |entgi, pentruca difuziaexterioarásá se facá
in ace|agiritm'se fo|osegte aer ceva mai ca|d , dar gi ceva mai umed.Se evitáastfe|
apari(iatensiunilorinternecriticegi fisurareapastelor.Umiditateapastelorse reduce
páná |a 11-13%,iar durataopera{ieieste mu|tmai maredecát a preuscárii'
Uscarea fina|áse rea|izeazácu aer la temperatura de 35..'55.Cgi umiditatea
re|ativáde 75-85%.
Regimul de uscare depinde de sortiment,de calitateapastelorumede, de
instala{iade uscare.
Re|atiadintreumiditateaa|uatuIui exprimatáin substan(áuscatá 9i parametrii
aeru|uide uscareeste reprezentatá in figura11.22'

f,

tu
E

UÍn ez€ a la re|a livá

l.vá a a erului [%l

Fig' 11.22'Re|aliadintreumiditateapaste|orgi umiditateare|ativá

a aeruluila diferitetemperaturi
Capitolul77 - |ndustriapanificaliei,paste|orfáinoase9i a biscuitilor 801

La preuscarese urmáregteindepártareaunei cantitá(imari de apá intr-untimp

scurt, 1l4-113din intreaga cantitatede apá ce trebuie e|iminatá,ajungándu-sela o
umiditatea produsuluide 17,5-260Á' Se utiIizeazáin acest scop aer cu capacitate
mare de uscare' Acest Iucru este posibi|deoarece paste|e supuse uscárii au
proprietá(ip|asticegi tensiuni|einternecare apar pot fi resorbite.
Pentrupaste|efáinoase|ungi,in insta|alii|e moderne,preuscarease face intr.o
insta|atiedistinctáde uscare,in care temperatura aeruluivariazá de |a 48 la 60.C,
márindu-setreptatde |a intrarespre iegiregi |a o umiditatere|ativáa aeru|uide
65-80%.La uscareafina|á,temperatura este de 35..45.c, crescándIa peste 50.C Ia
paste|emai putinsensibi|e, |a o umiditatere|ativáa aeru|uide75-850Á.intregu|proces
dureazá 24-36 ore.
in cazu| paste|orde tip spaghetá,intreguIproces, preuscarea gi uscarea, se
rea|izeazá|a gradientimici de umiditate 9ide temperatura, pentruevitareafisurárii,iar
pentruca produsu|sá nu se deformeze,aeru|insuf|at trebuiesá aibá directiapara|e|á
cu axulfirelorsuspendate.
Pentru pasteIemedii gi scurte,preuscarease rea|izeazácu aer Ia temperaturi
de 30 ..35"C,iar uscareala 40'C gi chiar55'C, pentrusortimentele mai rezistente, gi
|a o umiditatere|ativáa aeru|uide 65-80%'durata procesuIuifiind de 7-14 ore
(fig,11.23).

r
o
\o
E
t4

f r-s€
o I
=
6 f
i
.' rc
o
o
I
I
€
: i-6c rc
t
E
a
)1)
e
i40
12 1/+ 16
uscar elhJ
T í m pulde
Fi9.11.23.
Diagramade uscarecu aercaldpentrupastelelungi:
Í"".-temperatura de uscare;Ua _ umiditatea
aeru|ui a|uatu|ui

o posibi|itate de modificarea capacitáliide uscare a aeru|uise obline |a

uscareain contracurent, unde paste|eumede supuse uscáriise dep|aseazáin sens
invers fa(á de agentu|de uscare' Aceasta face ca paste|ecu umiditatemai micá sá
viná in contact cu aeru| proaspát, care are capacitateacea mai mare de uscare.
Parcurgándpaste|esupuse uscáriicu umiditate din ce in ce mai mare,datoritáschim-
bu|uitermic ai masic,temperatura aeru|ui scade gi umiditateare|ativáa |uicregte.
Uscarea intermitentá.Aceasta rea|izeazáindepártareaapei din a|uat,de ase-
menea in douá faze: preuscarea gi uscarea fina|á. Deosebirea fatá de metoda
continuáconstá in faptuIcá intre preuscare9i uscarea fina|áintervineo a Ireiafazá,
revenirea.Aceasta este un repaus gi are ro|u|de uniformizarea umiditátiiín pasta
preuscatá.Are |oc redistribuirea umiditá{iiin secliuneapasteiprin migrareaapei din
interioarespre stratuIsuperficialuscat,care se umezegtedin nou, evitándu-se
straturi|e
802 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

astfe|fisurareastraturi|or exterioare(fu|gerarea). operatia se executá |a gradienlide

temoeraturámici, temperatura fiind de 30...37.C 9i umiditatearelativámare, apro-
ximativ90%,un timP de 3-4 ore.
in uscarea puIsatorie,preUscarease executá in mai mu|teetape, dupá fiecare
etaoá intervenindcáte o revenire,urmatáde uscareafina|á,
IJscareala temperaturi Ínalte'Metoda reprezintáo perfectionarea metodei
c|asice de Uscare cu aer ca|d, care constá in uti|izareaagentu|uide uscare |a
temperaturi de peste60'C 9i la maximum75'C'
Ca gi in metoda c|asicá, procesu|se rea|izeazáin douá faze, preuscare 9i
uscaretináta,cu sau fárá revenire.Se oblinescurtareaprocesuIuide uscare,dar 9t
caIitate, cuIoare9i comportarea paste|orIafierbereimbunátálite'
IJscarea cu aer la temperaturi foarte inalte. Este o metodá rapidá de uscare'
care fo|osegteatát pentru preuscarecát 9i pentruuScareafinalá aer cu temperaturt
foarteinalte,de 80...120'C'
Uscareala temperaturi foarteinalteare loc la gradientimicide umiditate,pentru
rea|izareacárora agentu|de uscare trebuiesá aibá umiditateare|ativámare, 75-90%.
9i vitezáde circu|aliemare necesarávehicu|árii unordebitemaride aer.
Preuscarea 9i uscarea se rea|izeazáin una sau douá etape. Preuscarea are
duratade 15-30 min 9i uscarea fina|áde 1.3 ore, pentrupastelemediigi scurte9i de
60-90min,respectiv5-8 oru,pentrupastelelungi(fig.11.24,11.259i 11'26).

g
@
H
a

100! o
90 E
t aer
E o
@
?n
@

E ó0
.E
E
) 1') .o

6 7 8910
de uscar eI h]
T i m put

Fig. 11.24.Diagrama inaltepentrupastelelungi:

de uscarela temperaturi
aerului
t"",-tem[eratura de Uai
uscare; - aluatului
umiditatea

Uscarea pastelor fáinoase |a temperaturifoarte ina|te conduce |a produse

diminuatá,importantá in specia|in
superioareca|itativ9i cu incárcaremicrobio|ogicá
cazuI paste|orcu oúá.in timpul uscárii are loc inactivarea termicá a mu|tor enzime'
cum sunt amilazele, lipoxigenaza, peroxidaza, fenoloxidazele' Distrugerea fenoloxi-
parte 9
daze|oreste deosebit de importantá,din aceastá clasá de enzime fácánd
tirozinaza,enzimá care in prezen(a oxigenu|uicata|izeazá transformarea amino.
aciduIuitirozinain melanine,.producánd inchidereacu|orii paste|or.in timpul fierber]
paste|enu se ag|omereazá,iar reziduu|din apa de fierbereeste redus.
Din punct de vedere nutritiona|, uscarea Ia temperaturifoarteina|tedeterminá
modificarea proteine|or
caIitátii prin reducerea Uzinei.
biodisponibiIitátii
Tehno|ogiauscárii paste|or|a temperaturi foarte ina|te permite oblinereapas-
telordeca|itatJdinfáinuridingráne moi,predominantein industrianoastrá'precum9
 íí - |ndustria
Capitolul fáinoasegi a biscuili|or
paste|or
panificaliei, 803

din a|tefáinuricum sunt ce|e din porumb,orez, ováz, adaos de fáiná de soia, mazáre
sau bob.
Vitezagi timpulde uscare.Sunt parametriimportanliai procesuluide uscare.Ei
sunt inf|uentalide urmátoriifactori:
- produsuI supus uscárii, respectiv grosimea paste|or mode|ate, de care
depinde suprafataIui specificá 9i grosimeastratuIuide produs.o suprafalaspecificá
mare gi o grosimea stratu|uimicá acce|ereazáuscarea,
- parametriide stare ai agentuluide uscare gi viteza lui de deplasare;
temperaturimai mari gi vitezemai mari acce|ereazáuscarea;
- contactuldintre materialgi agentulde uscare; amestecareaprodusuluiin
timpuIuscárii máregte suprafa(ade contact interfazic,respectiv suprafala de eva-
porare,gi uscarea se face mai rapid;
- uniformitateauscárii; dacá produsuI nu este uscat uniform, respectiv o
por{iunea acestuiaeste uscatá insuficient,procesu|de uscare trebuiecontinuatpáná
la uscarea gi a portiuniirespective.
lnfluenlatemperaturii agentuluide uscareasupratimpuluide uscarea pastelor
este prezentatáin figura 11.27.
120
30
.9lo 120
s 110 Y
f
f, lrcí q, lm 6'.o
taer ME ll

P6 E 90
6
J
90; E.
ío
I ao€
E20
rc
i) .Ú
?OE -g
lv=
.D
E @
)". ó0bcl- É 60R
t) 5
s 0F 5 sÉ
E

/.0 ufin
40
)
Duratade usiarelh;
Ouratadeuscare
t hI
Fig. '11.25. Diagramade uscarela temperaturi
Diagramade uscarela temperaturi Fig. '|.1.26.
foarteina|tepentrupaste|e fáinoasescurte foarteinaltea paste|orÍáinoase|ungi
(instalalia
Turbothermatik-Buhler): (instalatia
Turbothermatik-Buhler):
Íu"._ temperatura aeruluide uscare;Uar-umi- t"u,- temperatura aeru|uide uscare;Uul_
ditatea aluatuIui; Urin-umiditateafina|á; umiditatea a|uatu|ui; fina|á;
Urn- umiditatea
-- - - preuscátorcu tambur9iuscátorfina|- - - - preuscátorcu tambur9iuscátorfina|
cu bandá;preuscátor gi uscátorfina|cu bandá cu bandá

Stabilirea sfárgitului uscárii. Umiditateafina|á páná |a care se conduce

uscarea se stabi|egtein funclie de umiditateamediu|uiin care se transportá9i se
depoziteazá,deoarece paste|efáinoase pot absorbi sau pot ceda umiditatemediu|ui
páná |a atingereaumiditá{ii
inconjurátor, de echiIibruhigrometric.
Stabilizarea pastelor fáinoase. Dupá uscare, paste|e fáinoase se supun
operalieide stabi|izare,in scopuIrepartizáriiuniformea umiditátiiin produs.opera(ia
se rea|izeazáin condiliiin care sá permitáscáderea treptatáa temperaturiipastelor
páná la temperaturadepozituIui.Rácirea bruscá poate conduce Ia fisurarea |or.
operatiadureazá cáteva ore (7-10ore).
Metode noi de uscare. Aceste metode cuprind uscarea cu infrarogii sau
Uscarea cu curenli de ina|tá frecven[á.in acest caz, Íncá|zireaprodusu|uisupus
uscárii se face in profunzime, astfe| incát depIasarea interná a apei datoritá
gradientuIui de temperaturáse face in acelagisens, de la interior|a exterior,cu f|uxu|
óe umiditate generatde gradientuI de umiditate. Uscareaeste acceleratá.
Se mai cunosc uscarea cu
microundesi uscareacu vid inaintat.
lJscátoare. in principiu, uscá-
toareIe sunt formate dintr-o camerá
izo|atátermic, e|ementepurtátoarede
paste umede (rame cu site, vergele,
casete, benzi transportoare,panouri
perforate),instala!ie de vehiculare a
aerului folosit ca agent de uscare
(ventiIator) de
9i, dupá Caz, o instaIa[ie
incá|zire a aeruIui, dispozitive de
reglarea circula[ieiaeruluiin interiorul
1, Di uscátoruIuipentru rea|izareaunei us-
! b,-
cári uniforme.
úi
7L
Din punctde vedereconstructiv,
o'll 1.. uscátoare|e pot fi:
_ cu camerá,in care se introduc
Fig' ,|1'27 ' Dependenla de uscare
timpu|ui cárucioare pe care sunt agezate
a paste|or fáinoasede temperaturaaeru|ui rame|esau casete|ecu paste;
oe uscare
- cu tambur,folositemai ale pentrupastelescurte;
- tune|,Tncare suprafata-suport este formatádin panouriperforate;
- cu benzi, cánd se ob(in suprafele de contact interfazicmari, din care motiv
viteza de uscare este mare.

1'1.2.9.Ambalarea
Pentru paste|efáinoase se face o amba|arede prezentaregi o amba|arede
Ambalareade
protectiela gocurimecanice,care pot interveniin timpultransportului.
orezentareconstá in:
amba|areain cutiide carton,care se practicápentruproduselede dimensiuni
mari,pastele lungigi medii9i pentruunelepastescurte;
_ amba|aróain pung|dehártiepergaminatá, de ce|ofansau de materia|p|astic,
care se ao|icámai a|es |a-paste|escurte9i medii,dar 9i pentrupaste|eIungi,páná |a
40 cm lungime;
- amba|areain vrac,fo|ositápentrupaste|edestinateconsumuIui colectiv.
AmbaIareapentruprotectiamecanicá se rea|izeazáprin introdUcereacutiiIor,a
a pungi|or
p|icurilor, in|ázi de |emn9ide cartonondulat.

,|1.2.10.Depozitarea pastelor fáinoase

Pentru menlinerea ca|itá{iiproduselor,depozitarea|o.rtrebuie sá se facá in

medii cu umiditateare|ativáa aerului de maximum 60-65% 9i temperaturade
1o..2o.c' evitándu-sevariatii|e brugtede temperaturá, care duc |a condensareaapei
pe
. suprafa{a produselor.
.Pástrarea
indelungatáa pastelorfáinoaseconduce|a modificáriale insugiri|or
lor cuIinare.Datoritáabsórblieiumiditáliidin mediu,se reducerezisten{a paste|or9i se
modificá consistenta|or la fierbere' Rezistenla se reduce cu atát mai rapid cu cát
umiditateare|ativádin depozit este mai mare' Cu cregtereadurateide depozitarescad
CaplÍolu/
íí - |ndustria paste|or
panificaliei, fáinoasegi a biscuili|or 805

duratade fierberea pastelorgi cregtereain volum,in specialpentrupastelesimple,gi

cregtecantitateade substantáuscatá care trecein apa de fierbere.
Metode|e moderne de uscare rapidá asigurá márirea rezisten{eipaste|orgi
scurtareadurateide fierbere.

11.2,11.
controlulca|itáliipastelorfáinoase
Ca|itateapaste|orfáinoasese apreciazáprin examen organo|eptic ai examen
fizico-chimic.
Din punct de vedere organo|eptic, paste|efáinoase trebuiesá prezintesu-
prafatanetedá,fárá urme de fáiná, matá/trans|ucidá, cu aspect stic|osTn sectiune,
pentrupaste|eextra sau super, de cu|oareuniformáa|bá/a|b-gá|buie/ga|ben-aurie.
Dupá fierberetrebuiesá fie e|astice9i sá nu se lipeascáTntree|e
Din punctde vederefizico-chimic, se apreciazáumiditatea,actditatea,insugiri|e
culinare(cregtereain volum la fierbere,aspectulpastelorfierte9i al apei in care s-a
efectuatfierberea),
iar pentrumacaroanegi sarcinala rupere(tabelul11 27)
Tabelul11.27
Caracteristici fizice, chimice 9i mecanice a|e pasteIorfáinoase
Paste fáinoase Paste fáinoase P aste fáino ase
o b i s n u i te extra su o er
Caracteristici Gu adao- Cu Cu
Simple suri Simple adaosuri Simple adaosuri
nutritive nutritive nutritive
Umi di t at e a,
% max i m u m 13 IJ 13 IJ IJ

Aciditatea,grade maximum 4 J.Z 3.5 3.2 35

Cregtereain volum la 250 250 400 400 400 400
f ie r be r e%
, mi n i mu m
Sarcinade ruperela
incovoierepentru
ma car oan e :
- subtiriN (gf), 2 (200) 1,5(150) 2 (200) 1,5(150)
mr nt mu m
- mijlociiN (gf), 4 (400) 3,5(350) 4 (400) 3,5(350)
mr nr mu m
6,5 (650) 5,5(550)6,5(650) 5,5(550)
- groase N (gf),
m tnt mu m

,|1.2.12.RandamentuI
in paste fáinoase
de pastefáinoaseob(inutedin 1000 kg fáiná
Randamentulreprezintácantitatea
gi se ca|cu|eazá
cu re|atia:
1 0 0 -u.
R'.=1 o 0 o ír--r_l ( 1 1 . 2 s)
100-uo. [ 100,
Randamentulse poate defini in functiede 1000 kg materiiprime9i auxiliare
gi
fo|ositepentruob{inereapasteIorfáinoasegi se ca|cu|eazá:
Ynz
R, = , (11.30)
? . 1 0 00
in pastefáinoase,in kg; ue- umiditatea
in care:Rl, Rz reprezintárandamente|e fáinii,
in %; p - pierderitehnologice,
in %o;
IM - totalmateriiprime gi auxiliare in
utilizate,
kg;p- cantitatea de pastefáinoaseoblinute,
in kg.
806 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Pierderi|etehnologice(tabe|ul11'28)se ca|cu|eazáin funclie de con{inutu|

de
(M*) si a| produsu|uifinit
primegi auxi|iare
substan!áuscatáa| materii|or (P."):

(11 31)

Consumu|specific reprezintácantitateade materiiprime gi auxiliarenecesare

pentruoblinereaa 1t produs'Pentrufáiná se ca|cu|eazá
astfe|:
1000 (11.32)
R
Consumu|specificde fáiná calcu|atfa!á de R1variazáin func|iede sortiment9i
de dotareatehnicáin Iimitele1030-1150 kg/t.
Tabelul11.28
de substan!áuscatá|afabricareapaste|orfáinoase
Pierderiaproximative
Pierderi de substan!á uscatá, in % fa!á
Pierderi tehnologice de materii prime
prime
La oreoátireasi dozareamaterii|or 0,15
La mode l ar e 0.10
La uscar e 0,03
La ambal ar e 0.70

11 . 3 .F a b ric a reabis c uit, ilo r

Biscuitiisunt oroduse care au in comun compczitia|or formatá din fáiná,

zaharuri9i grásimi9i umiditatea
scázutá.

11.3.1.Materii prime gi auxiliare

Fáina de gráu. Este principa|amaterieprimá' Ea reprezintápeste 50% din
|afabricareabiscui{i|or.
primegi auxiIiareutiIizate
tota|ulmateriiIor Se intrebuin|eazáfáina
a|báde gráu, 9i numaipentruune|esortimente fáina semia|bá,precum9i une|eadaosuri
cum suntfáina graham,tárála de gráu,fáinade soia sau fáinuride |eguminoase'
Fáina pentrubiscui(idiferáde cea pentrupanificalie. Ea trebuiesá dea un aluat
gi
elastic,dar suficientde p|astic,pentruca a|uatu|sá-gi menliná formaimprimatáprin
modelare' Pentru aceasta, fáina trebuie sá con{iná cantitáli re|ativmici de proteiná
(7-10%)gi de calitatemedie(indicede sedimentare sub 24, raportulde configura{ie al
alveogrameiP/G= 0,3-0,4).
CaracteristiciIe fáinii destinatefabricáriibiscui!iIorglutenogi'exprimateprin
curbe|efarinograficá9i extensograficá,sunt prezentatein figura 11'28' Ea se caracte-
rizeazá prin timp de formaregi stabilitatemici,inmuierere|ativmare, peste 100 U'B. 9i
o extensogramáa|ungitácaracterizatáde iná|{imere|ativmicá 9i extensibi|itate destu|
de mare.
Cánd fáina are un conlinutmare de proteine,se practicáadaosu|de amidonin
a|uat'Se folosegtein acest scop amidonu|de gráu, de cartofi sau de porumb.Se
obtine reducerea eIasticitá!iigi cregtereapIasticitá{ii aIuatuIui.GranuIozitateafáinii
trebuiesá fie finá' 50-125u. Amidonu|fáinii pentrubiscuilitrebuiesá aibá un grad
scázut de deterioraremecanicá, iar cifra de cádere (Hagberg)sá fie mai mare de
280 s (450-600s).
 paste|orfáinoase9i a biscuili|or
í í - |ndustriapanificaliei,
Capitolut 807

dt

+-
C
o

ab
Fig. 11.28.Aspectu| farinografic a|fáiniidestinate
9i extensografic
gIuteno9i:
biscui!iIor
fabricárii
a - farinogramá;b - extensogramá

Zaharuri' Se folosesc zaháru|'miereade a|binesau mierea artificia|á(zaháru|

g|ucozasirop, pentruimbunátá{irea
invertit), frágezimii,gustuIui9i va|oriinutritivea
orodusului.
Grásimi 9i emulgatori. Din aceastá categoriese fo|osescurmátoareIeproduse:
unt,unturáde porc,ma-rgarina, uleiurivegetalehidrogenate(p|anto|), shortening-uri.E.|e
contribuie|a márirea triáuitita1iiprodusuiui, asigurá textura 9i finelea in secliune. Se
folosescAiin creme. Dintreemulgatori se folosesclecitina9i monogliceridele'
Apa trebuiesá fie potabi|á.
Riánátori. Ca afánátori se fo|osesc: bicarbonatu|de sodiu, carbonatu|de
amoniu,prafu|de copt, drojdiade panificalie.Se adaugá in produs pentruasigurarea
unei structuriporoase. orojoia de panifica{iese folosegtealáturide afánátoriichimici
la preparareabiscui{ilor crackers.
Materii auxiliare supemutritive.in aceastá categorie sunt grupate ouá|e,
laptelepraf gi altele.
Sámburi gra9i:nuci,arahide,alune.
Legume $i fructe deshidratate:fáiná de morcov,fáiná de mere'
Adaosuri pentru reglareainsugirilor reologice ate aluatului.in acest scop
se fo|osescmetabisu|fituI de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaugá |a biscuilii
g|uteno9i gi crackersin vedereareducerii timpuIuide frámántare.
-
Sáréa se fo|osegtedin douá motive:ea accentueazá aroma a|toringrediente9i
inf|uenteazá pozitivinsu9iriIereo|ogicea|e aluatuIui'
Aromatizan{i:difóriteesentéso|ubi|e in a|coo|,etilvanilinasau vanilina,sco(i-
goará,cacao, cafea, condimente,acid citric'
Coloran(i se folosesc mai ales pentrucreme'

Pregátireamateriilorprime 9i auxiIiare
11.3.,|.1.
la
Fáina, apa gi ouále se pregátesc in condilii simi|arecu ce|e prezentate
fabricareapáinii,respectiva paste|or
fáinoase.
in dizo|varea|or.Pentru acce|erareaoperatiei,ea
Pregátireazailarurilor,constá
prepararea
decurge |á ca|d gi sub agitare.Pentru obtinereazaháruluifarin,fo|osit|a
creme|or.zaháru|se maciná |a o moará cu ciocáne|e.
808 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Pregátirea grásimilorconstá in topirealor, pentrugrásimile solide, 9i emulsio-

narea cU apá, opera{iefo|ositáin specia|pentrupreparareabiscuiti|or zaharogi.
Sarea, sarea de lámáie gi adaosurilepentru regIareainsu9iri|orreo|ogiceaIe
a|uatu|ui se dizo|vápentrurepartizarealor uniformáin aluat'
Pregátirea afánátorilorconstá in dizo|varea|or in apá avánd temperatura
,100pár{iapá)'
camerei,dupá care se fi|treazá({0 párliafánátori|a
Pregátireaaromatiza|ilor.ln functiede starea |orfizicá se face márun(ireasau
dizo|varea|or.Márunlirease aplicá aromatizanlilor de naturávegeta|á-vani|ie, scorti-
goará,cafea,cacao g'a.,iar dizo|vareapentrucei aflatisub formá crista|iná - vani|ina
eti|vani|inag.a.Pentruaromeleaf|atesub formáde so|u{ii concentrate se face di|uarea
lor cu alcool.
o regu|ágenera|á,pentrutoatematerii|e prime9i auxi|iare, constáin aducerea
lorTnainte de utilizarela temoeraturamediuluiambiant.

Dozarea materiilorprime gi auxiliare

11.3.1.2.
operalia urmáregterespectareacompozifiei9i a ca|itátiiprodusuIuifinit.Ea inf|u-
en{eazá,prin respectareaproporlieicomponente|or, insugiri|ereo|ogicea|e a|uatu|ui 9i
buna desfágurarea procesu|uitehno|ogic'Propor(ii|e|orvariazáTnfunctiede sortiment
sarea se fo|osegtein propo(ie de 0,3-0'6%,afánátorii
Pentrumajoritateasortimente|or,
chimici 0,6-1,5%'iar pentru biscuiticrackers,unde se ap|icá afánarea combinatá
drojdiareprezintá
chimicá9i biochimicá, o,25-o,4%9ibicarbonatu| de sodiu0,4-o,6%.

1 1 .3.2. Prepararea aluatu lui

Este operatiaprincare componentele aluatuluise pun in contactintimin vede-
rea obtineriiunui amestec omogen gi,in acelagitimp,a unuialuatcu insugirispecifice
tipuIuide biscuitcare se fabricá.
A|uatuIde biscuitise caracterizeazá printr-unnumármare de componente'intre
care zaharuri|e gi grásimi|eocupá o ponderemare. Insugiri|e gi structuraa|uatu|uivor
fi influentatede caracteristicile acestor componente:granulozitatea, caracterullor
hidrofilsau hidrofobg.a.
Preparareaa|uatu|ui se rea|izeazáin douá etape:
- oblinereade preamestecuri;
- oblinereaamesteculuipropriu-zis.
obtinerea de preamestecuriurmáregterea|izareaunei omogenitátiavansate a
a|uatuIui,reducerea timpuIuide frámántare9i a pierderiIorde materii prime 9i
auxi|iare.PreamestecuIconline,in toate cazuri|e,zaharuri|e9i grásimi|edin reletá. EI
ajutá |a dispersareafiná a grásimiiin juru|9i intre particu|e|e de fáiná. Se creeazá
astfe|o suprafatá tota|á mare a acesteia, cu consecinle pozitive pentrufrágezimea
biscui(ilor.
Dupá insugiri|ereo|ogice, a|uatu| de biscuilise impartein:
_ atuatpentru biscui{iigtutenogi,care con(inemaximum2oo/ozaharuri9i grásimi
fatá de tota|ulde materiipiime gi auxi|iareuti|izate|a frámántare'in acest aluat
predomináfáina gi apa, ceea ce face posibi|áformareagIutenuIui in urma hidratárii
proteine|or gIutenicegi a acliuniimecanicede frámántare.Se obtine un aluat sub
formáde agregatunic,cu o re{eaproteicácontinuá,care se poate|amina9i mode|a;
_ atuatpentru biscuiliizaharogi, care con(ine zaharuri gi grásimi in proporliede
maximum50% fatá de tota|u| de materiiprime9i auxi|iare.Propor{iade fáiná 9i apá se
reduce,ceea ce face ca hidratarea proteine|or g|utenicesá fie redusá9i a|uatu|oblinul
 pastelorfáinoase9i a biscuili|or
Capitolulí í - |ndustriapanificaliei, 809

sá reprezinteUn agregatso|iddiscontinuuformatdin particu|emáruntenisipoase,p|as-

tic,coeziv,cu un minimde structuráglutenicá.Se mode|eazáprinturnare-presare;
- aluat pentru biscui{iisemigluteno9icare conline zaharuri 9i grásimi in pro-
portiede maximum30% fa!á de totaIuI de materiiprimegi auxiIiare. Se prezintásub
formá de ag|omeratein care existá o structuráglutenicá,este deformabi|9i se poate
modelaorintrefilare.
Ordinea gi forma de introducere, a materiilorprime 9i auxiliaresunt deter-
minantepentruasigurareaomogenitáti aluatului
9i structurii
Pentru a|uatulg|utenos,se face mai intái Un preamestecdin zahár, grásimi,
miere,gIucoza,care se omogenizeazá3-4 min, dupá care Se adaugá aproximativ
50% din fáina de gráu. Se frámántá25-30min,apoi se adaugá soIutiade sare, restuI
de fáiná, afánátorii,aromatizanlii, substanlelepentrureg|areaproprietátilor reo|ogice
aIe aluatuIuigi se continuáfrámántareaÍncá25-40 min' TimpuItotalde írámántare
este de 40-60 min. E| se reduce|a adáugareade metabisulfit de sociu sau de enzime
proteolitice.
Pentru a|uatu|zaharos,in procedeu|c|asic mai intái se prepará o pastá din
grásimigi zaháruIpudrá in cuva ma|axoru|ui sau, intr-oinstalatieanexá. se adaugá
mierea, g|ucoza sirop, ouá|e, zaháru| invertit,se amestecá 3-4 min. dupá care se
adaugá fáina, amidonu|,so|u(iade sare, afánátorii9i arome|e.in procedeulmodern,
preamstecuIse obtine intr-o insta|alieseparatá' El reprezintáo soluie coIoida|á
comp|exá,formatádin zaharuri,grásimi,materia|e supernutritive, afánátori'apá' sare,
arome'Acestease transferáapoiin frámántátor, undese introducfáina s amldonu|
Pentrua|uatu|semig|utenos se procedeazáca la a|uatulzaharos.dar aici, pro-
por{iade grásimigi zaharurifiindmai micá,a|uatu| se oblinesub formáce agiomerate
IJmiditatea atuatului pentru biscuiti are valori diferite,in functle de tipul de
biscuiticare Se fabricá'Ea este inf|uenlatá de:
_ propor{ia de zaharurigi grásimi;
- calitatea,natura,granuIozitatea fáintt.
linánd Seama de acegtifactori9i de structuraa|uatuIui, bazatá ce propo(iade
zaharurigi grásimi,umiditatea a|uatu|uiVa avea va|orile:
_ pentrua|uatu|glutenos,25-260/o, cánd se fo|osegte fáiná de calita1emedie'9i
25-27%,cánd se fo|osegte fáiná de ca|itate s|abá;
- pentrualuatulzaharos 17-18,5%, respectiv16-17,5o/o;
- pentrualuatulsemizaharos22-24'/o.
Cantitateade apá necesarápentrupreparareaaluatuIuise calcuIeazácu reIatia:
( 1 13 3 )

in care: W este cantitateade apá necesará preparáriia|uatuIui, in L; M., - cantitatea

de substanfáuscatá con{inutáde materii|e prime9i auxi|iare(fárá apá 9i Iapte)'in kg;
uui_ umiditateaa|uatu|ui, Ín o/o;M - cantitateade materiiprime 9i auxiliarefo|osite
pentrupreparareaa|uatu|ui, fárá apá 9i |apte,in kg.
Temperatura aluatului pentru biscuili inf|uenleazáinsu9iriIe reoIogice aIe
acestuia,aderenla la organelede lucru ale maginilorde prelucrat,modelarealui 9i
menlinereaformeiimprimate.Este specificáfiecáruitip de a|uat.La sfárgitulfrámán-
táriiea trebuiesá aibá valoriIe:
- pentrualuatulglutenos,38...40'C;
- oentrualuatulzaharos,19..25"C;
- pentrualuatulsemiglutenos, 20...25"C.
810 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Depágirea acestor temperaturiinf|uenleazánegativ ca|itateaa|uatu|ui. A|uatu

glutenosigi pierdeelasticitateagi se rupe ugor,iar aluatulzaharos devineelastic,ceea
ce inf|uenteazá negativca|itateaprodusului. Temperaturimai mici decát va|ori|eminime
indicatereduc capacitateade hidrataregi de formarea a|uatu|ui. Temperaturajoacá ur.
ro| importantin distribulia grásimii in a|uat.Dacá temperatura a|uatu|uieste peste
vaIoareacare mentinegrásimeain stare p|asticá,ea treceÍnfazá |ichidá,care tindesá
fie absorbitá 9i adsorbitá^ in 9i pe particu|e|e de fáiná, rezu|tándun a|uat ,,uIeios...
necorespunzátor ca|itativ.ln starepIasticá,grásimiIefavorizeazáing|obarea9i relinerea
unorcantitátimaride aer in a|uat9i contribuie|aformareastructuriiprodusu|ui copt.
Dacá temperaturaa|uatu|uiscade |a valori |a care grásimea se so|idificá.
suprafatade distribuire a grásimiiin aIuatse reducemu|tgi ea apare sub formaunor
bucátire|ativmari,neomogenizate' Este importantá 9i diferentade temperaturá dintre
aluatuI de gi
biscuili mediuI inconjurátor. Aceasta din urmá trebuiesá fie de minimum
20"C. in cazu|in care ea are vaIorimai mici,se recomandáfo|osireatemperaturiIor
minime pentruaIuat,deoarece diferenlemari de temperaturáinráutá(escinsugiriIe
obignuili.Pentrurealizareatemperaturii
aluatului9i ale biscui{ilor doritea aluatului,
se
tine seama de pondereamateriilorprimegi auxiliarefolositela preparareaacestuia,
de temperatura |or,dar mai a|esde temperatura apei 9i a fáinii.
gi
Durata intensitatea frámántárli sunt inf|uenlate de: proportiacomponenteIor
de adaos, caIitateafáinii, temperaturagi umiditateaa|uatuIui, natura afáná{oriIor,
turatiabrate|orde frámántare.Timpu|de frámántarese reduce cu cregtereaproportiei
de zaharuri9i grásimidin aluat,a temperaturii 9i umiditá(iiacestuia,pentrufáinuride
caIitateslabá, Ia adaosul de metabisu|fit de sodiu sau de enzime proteoIitice
Continutulde proteineg|utenicea| fáiniiinf|uen(eazá duratade frámántarea a|uatu|ui
g|utenos'Cregtereacontinutului acestorapre|ungegte durata de frámántare,hidra-
tarea 9i umflareaIorfácándu-semai |entdecát in cazuI unui conlinutmai redus' De
asemenea,temperaturagi umiditateamai mari aIe a|uatuluiaccelereazáumf|area
proteinelorgIUtenice9i formareaa|uatu|ui' Durata de frámántareare va|oridiferite
pentrualuatulglutenos9i cel zaharos:
- pentru aIuatuIgIutenos,frámántareadureazá 60-90 min, atunci cánd se
fo|osescfrámántátoarec|asice,9i 20-40 min, cánd se fo|osescinsta|alii modernecu
tura|iemare a bratelorde frámántare.Ea scade |aadaosu|de metabisu|fit de sodiu;
- pentru aluatulzaharos,frámántareaare durata de 30-40 min, |a fo|osirea
frámántátoare|or cIasice,9i 10.20min,|afo|osireainsta|atiilor moderne;
_ pentrua|uatuI semig|utenos, frámántareadureazá15-20min.
MetabisulfituI de sodiu este o substan!áreducátoare,care intervinein redu-
cerea |egáturi|or disu|fidice a|e proteine|or g|utenice, ceea ce conduce|a desfacerea
infáguráriispaliaIe,faciIitándformareagIutenuIui 9i a|uatuIui. Dupá teorii mai noi,
metabisu|fitu| de sodiu ar impiedica refacerea |egáturilor disu|fidiceintramo|ecu|are
rupte datoritá actiuniimecanice de frámántare, avánd ca urmare formarea de |egáturi
disulfidice intermoleculare
Apreci erea sfárgituIui frá m á ntári i se face organoIeptic:
- a|uatu|nu trebuiesá conlináapá 9i fáiná ne|egate,sá nu fie Iipiciossau prea
uscat;
- a|uatuIg|utenoseste e|astic,|egat9i rezistent,iar ce| zaharos trebuiesá se
rupá 9i sá se fárámileze ugor,sá fie p|astic
Frámántátoare|e.Ce|e c|asicepentrua|uatu| de biscui[iau cuvá nedetagabi|á,
in interioru|cáreia se rotesc Tn sens invers douá brale Tn formá de ,,Z'',rezistente.
Dupá frámántare,a|uatuI se extragedin cuvá prinrabatereaacesteia'
Frámántátoare|e moderne au functionarecontinuá 9i sunt prevázute cu douá
treptede turatie.
Capitolulíí - |ndustria

aluatului
11.3.3.Maturizarea
Are dreptscop imbunátálireainsugirilorreologicea|e a|uatuluipentruca acesta
sá se comporte optim in urmátoare|eoperalii tehnoIogice,in sensul reducerii
9i cregteriiplasticitá{ii
e|asticitátii lui.
Maturizareaaluatuluise poateobtine
- pe ca|e chimicá,cu ajutoru|metabisulfitului de sodiu, care se rea|izeazáin
timpu|frámántárii'Se aplicápentrubiscuiliigluteno9i;
- prin odihnaaluatuluiin spa[iiclimatizate, in recipientespeciale.Durataodih-
nei este diferitáín functiede tipulaIuatuIui: a|uatuI gIutenosse !ine Ia odihnáin medie
,l-3 ore, |a temperaturade 30.C re|ativá de 80-90%,iar aluatuIpentru
9i umiditatea
biscuitiicrackers4-16ore.
Ca urmarea scáderiieIasticitátii a|uatuIui, acestase intindemai ugorIa operalia
u|terioará de vál{uire, in urma modelárii igi pástreaz. mal brneforma.iar produsuIigi
imbunátá[egte frágezimea 9i structura in secliune' in timpuIodihneiare loc, datoritá
aciditátiimáteriitoiprime 9i auxiIiare, o descompunerepartia|áa afánátoriIor chimici
care conduce|a o oarecaróafánarea a|uatu|ui in cazuIbiscultr|or crackers' |a care se
fo|osegteafánareacombinatá,chimicá 9i biochimrcá. in timpu| odihnei are |oc ai un
procesde fermentalieaIcooIicá;
mecanic,prinvá|tuirea(|aminarea) aluatuIuiPentrualuatuIgIutenos, vá|!uirea
se efectueazáprinintinderea |ui repetatá intre valluri' urmatá de perioade de repaus.
Se oblinecompactizarea bucáli|or de aluat, e|iminarea unei pár{i
din aerul 9i dioxidu|
de carbon care existá in a|uat9i repartizareauniformáa pártii rámase, scáderea
elasticitátiiaIuatuIui9i cregtereapIasticitá!ii aIuatuluiEste importantca' dupá fiecare
trecerea a|uatuIui printre-va|turi, pozitiaIui sá se schimbe cu 90", deoarecea|tfe|,
datoritáacliuniimecanice|a care a|uatu| este supus,tensiuni|e internevor predomina
pe o singurádirec(ie,iar |a mode|are forma oblinutá nu va fi simetricá.
Se fac douátrei opera[iide intindere,fiecareconstánddin mai mu|tetreceri
printreva|turi,minimumpatru,dupá fiecareoperaliede intindereurmánd o odihná
oentruresorbireatensiuní|or internecare iau nagtere,resorbirecare se face pe seama
ireceriideformatieie|asticein deformatieplasticá.La a doua intinderese adaugá 9i
degeuri|ede |a mode|are.A|uatuIvá|tuitcorecteste neted,are cu|oareaa|b.gá|buie,
uniformá,igi menlinebineformadatá,iar in sec|iuneeste stratificat 9i cu poriuniformi.
prin
Maturizareaa|uatuIui odihná9i vá|luire se aplicá a|uatu|ui g|utenos,atunc|
cánd |a prepararenU se fo|osegte metabisu|fit de sodiu. Atunci cánd acesta se
fo|osegte, vá|tuirea se ap|icá numai pentru stratificarea a|uatu|ui 9i aducerea foii de
a|uat|a dimensiunilenecesaremode|árii.Pentru a|uatu|zaharos,vá|tuirea efec. se
tueazácu opera[iiminime 9i in timp scurt,deoarece acesta se |eagá u9or Tntr-ofoaie
continuá9i rezistentá.De óbicei,e| se trece printr-osinguráperechede valluri,care
fac corp comun cu stan[a.
Datoritáfaptu|uicá vá|tuirearea|izeazácompactizareaa|uatu|ui9i distribuirea
mai uniformáa componente|or a|uatului, ea conduce|a obtinereaunei mase specifice
constantea aluatului, ceea ce permite ca din ace|agivo|umstantatsá se obliná o
masá constantáa bucá[iide a|uatmode|ate9i, respectiv,a biscuili|or, |ucruimportant
pentruasigurareaunei mase constantea pachetelor de biscuili.

11.3.4.Modelarea aluatului
Opera(iade modelareare dreptscop realizarea-formei.gi dimensiunilorbiscui-
a care
a|uatu|ui, sá permitá
: lor 9i, in ace|agitimp,asigurareaunei suprafelespecifice
 812 Tratatde industrie alimentará' Tehnotogiialimentare

desfágurareaoptimá a procesuluide coacere,adicá un schimb

de cá|duráeficientcu
camerade coaceregiin interioru| bucátiide aluatgi evitareaformáriiunei cojiJiiiin1tl
in functiede tipu|de a|uat,se toiósescmai mu|temetodeoe
mode|are:
- prin gtantare,pentru aluatulglutenosgi pentru aluatul
destinatbiscuitilor
crackers;
- pnn presare,pentrualuatulzaharos;
- printrefilare.(sau
gpritare), pentrualuatulsemiglutenos.
Mode|areaprin gtantarea a|uatuIuiglutenos cónstá intr-o
|aminarerepetatá,
succesivá,cu ajutoru|va|{uri|or gi transformarea|uiintr-ofoaie cu dimensiunidin
ce mai mici,páná se ajunge|a grosimeadoritáa acesteia(3-4 ce in
mm,1, urmatá de decu-
parea cu ajutorulstantelora modelelorde biscuitigi
sepaiareaportiunilor decupate,
care merg ra coacere,de restulaluatului,care se reintoarcela modelare
Stanta, care realizeazá decuparea.aIuatului, este prevázutá cu gtifturipentru
perforareaa|uatu|ui,pe toatá suprafata,in scopu|
de a peimite iegireá óá'"[i oin
a|uat,care se formeazá prin descompunereaafánátori|orir'imici
sub'ac1iuie"
|a coacere' in Iipsa acestora, oiscuitiiprezintá pe suprafatá "áiou.ii
bágici. Dispozitivu| de
gtan(areexecutá o migcarea|ternativ in sus 9i in jos .uu o migcurecompusá, in timp
ce bandade a|uatinainteazá.
. Modelareaprin presarea aIuatuIui zaharosconstá in turnareaacestuiain al.
veoIe gi presarea páná |a ump|ereacomp|etáa acestora,indepártánd
.u1.ptu.uip'.in
rázuie gi ragchetare,dupá care urmeazá evacuareamode|elor
din alveo|e'Se exe-
cutá cu stanle rotativegre|e.in a|veo|e|e sÍan(eise gásesc pasti|edin materiaiór*il
prevázute cu relief, care reprezintánegativu|biscu-itu|ui gi care se schimbá pentr-
fiecaremodelde biscuit.
in mode|areaprin trefi|areap|icatáa|uatuluisemig|utenos,acesta
este ob|igat
sá treacá printr-omatri!á(fi|ierá) cu profi|9i dimensiunivariate,iar benzi|ede a|uat
obtinutesunt táiate|a dimensiuneadoritácu ajutoru| unuicutitrotativ.erin acesi tlp oe
modelarese oblinbiscui[iigpritati.
Pentrufiecaretip de aluat,stanleleau constructie gi principiide functionarediferite

11.3.5. Goacerea
coacerea este opera(ia prin care aluatul este transformatin produs
finit.
Structuraspecificá,gustul9i aspectulexteriorcaracteristicebiscuitilor."
.join in u''"
unuicomplexde procese.
Principale|emodificáricare au |ocin a|uatsunt:
- modificarea dimensiunilor gi texturii,
- scádereaumiditátii;
- dezvoltareaculoriigi aromei.
Din punct de vedere a| acestor transformári,procesul oe coacere
se poate
impádj in treifaze (fig.11.29)'
In primafazá incepe cregtereainá|timii gi scádereaumiditáfii,
a|uatu|ui infaza a
doua aceste procese atingviteza maximá,iar spre sfar$itulfazei incepe
cl orii;in faza a treia scáderea umiditátiigi cregtereainá|{imiidecurg siJé'"oliuüu
öu uit".J_'á
r cá. iar dezvo|tarea cu|oriiatingevitezamaximá.
Cregterea volumuIu|9i modificareatexturiiau Ioc datoritá descompunerii
afálá:|or.ilorcu formare de dioxid de carbon, amoniac vapori de apá, iar Ín
ai cazu|
afá"ár:i cu drojdie formarea de dioxid de carbon datóritá fermentatiei
a|coo|icea
zaharurlor din aIuat. De asemenea' datorítáÍncá|ziriia|uatu|uiare
ioc
protetne|or gi ge|atinizarea
amidonu|ui. Ge|atinizarea
este incomp|etá, "*g'ráL"
datoritá canti-
tátiiIimjtatede apá din a|uat.Aceste procesemodificátexturaprodusu|ui.
 paste|orfáinoasegi a biscuili|or
Capitolulí 7 - |ndustriapanificaliei, 813

I
aalO t
I
at' I
'a I
I

L
I

I
a I
al
i
ol-
.a
I aa
I
I

TimPtr coacere
Fis 1''2e coacere:
l:"T1"j1T:Xil:5yti::*j ::::r.x
Umiditateascade in timpulcoaceriide Ia 16-27%|a 4-7c,a.datoritáevaporárii
intensea apei la suprafa[aprodusu|ui. Datoritágradienti|orde umiditategi tempera-
turá,care iau nagtereintre straturi|e exterioare9i interioarea|e a|uatului,se formeazá
douá f|uxuride umiditate, unuIdirijatspre interior, printermodifuzie. altulpredominant
dirijatspre exteriorprin difuzie.in acest fe|, umiditateaeste adusá |a suprafata
aluatuluide undese pierdeprinevaporare.
Dep|asareainternáa umiditálii9i evaporareaei se produc catoritáincá|zirii
aluatuluiin urma bchimbului termicdintrecamerade coacere9i aluat Temperatura lui
cregtede Ia 25...35.CIa 120...130"c in interior
9i 140'..180.C Ia suprafatá
Formareacu|oriise datoreazáformáriide meIanoidine, in urma reactieidintre
zaharurilereducátoaregi aminoacizi(reac|iaMai||ard), arnidonuIui
dextrinizárir gi cara-
me|izáriizaharuri|or. Aceste reacliiau |oc|a suprafa{abiscuitilor. unde se atingtempe-
raturiinalte.Concomitentse formeazá9i o seriede substanlede aromá
ModificareavoIumuIuiare Ioc prin cregtereainá|!imiiaIuatuluipe parcursuI
coacerii,de circa douá ori, pe seama gaze|orrezu|tatedin descompunereaafáná-
sau a activitáfii
toriIor termiceafazei gazoasedin aluat.
drojdiei9i a diIatárii
Regimu! de coacere este in func[ie de compozi{iaaluatulutsupus coacerii,
impusá de necesitateaprotejáriigrásimi|or9i zaharuri|or'De aceea. pentru biscuitii
zaharogi,bogatiinzaharurigi grásimi'temperaturi|e de coaceresuntceva mai mici,fiind
in prima zoná de 160...,17o.c ai de 230...245"Cin zone Pentrucelela|te
ce|e|a|te tipuri
de biscuitise pot folositemperaturi ceva mai mari. Durata coaceriieste de 4-9 min.
Coacerea se rea|izeazáprin agezarea a|uatuluimode|atdirect pe un suport
meta|ic,care poatefi bandá din tesáturámeta|icásau bandá laminatá,care constituie
vatra cuptoru|ui, sau pe távi purtatein camera de coacere de |anturi.Se fo|osesc
cuptoareincálzitee|ectricsau cu gaze de ardere.

11.3.6.Rácireabiscuililor
in vedereaambalárii,ungeriicu cremá sau glazuráni,dupá scoatereadin cuptor
biscui(iise rácesc páná la temperaturamediuIuiambiant.LntimpuIrácirii'biscuitiica|zi
cedeazámediu|uicá|durá9i umiditate. umiditálii
in ace|agitimp are |oc uniformizarea
in toatá masa produsuIui, urmarea dep|asáriiacesteiadin interioruIspre exterioru|
orodusu|ui. Se recomandá o rácire lentá in medii cu temperaturade 30'..40.C 9i
umiditatea re|ativáa aeruluide 70-80%.Rácirearapidáduce |a o evaporareintensáa
umiditátiidin produs,insolitáde crápareaIut.
814 Tratatde industrie alimentará Tehnoloqii alimentare

Rácirea se poate rea|izaIibertimpde 10-30min, biscui{ii

fiindagezatipe benzi
transportoare,
saU fortat,in insta|atii unde se suf|áaer, cu o vitezáde
de rácire-tune|,
circa2.5m/s.duratade rácirereducándu-se Ia 5.10 min.

11.3.7. Fabricarea biscuililor Gu cremá

Fabricareabiscui(ilorcu cremá constá,in principiu, in interca|area unui stratde
cremá intredoi biscui{i, in scopuImáririiva|oriia|imentare 9i gamei
|árgirii sortimentale
a acestora.
Se deosebesc:
_ biscuitiump|u(isimp|i,de formaunuisandvig,care constádin doi biscuitiintre
care se introduceun stratde cremá' Grosimeastratu|ui de cremá depindede márimea
gi de rezistenlamecanicáa biscuitului gi de consistenlacremei;
- biscuitiump|uticu mai multestraturide cremá,|a care stratu|de cremá dintre
doi biscuiti(capace)este reaIizatdin douá sau mai mu|tesortimentede cremá, de
obiceicu gust gi culoarediferite;
- biscuitiump|utisuprapugi,la care se fo|osescbiscuilifoartesubtiri,cáte 3.4
unitiprin straturide cremá. Crema uti|izatápoate fi de un singurfe| sau de sorturi
diferiteoentrufiecarestratin oarte.
Proportiade cremá reprezintá2o-50oÁfatá de masa produsuIuifinit.Biscuilii
destinatiump|erii cu cremá trebuiesá satisfacáo seriede cerinle.
- sá prezinteo anumitá rezisten{á, in sensu| cá nu trebuiesá fie nici prea
rezistenli,duri,pentruca in timpu|consumárii|or,crema sá nu fie impinsá in afará,
dar nicisfárámiciogi, ca sá nu se rupáin timpuIungerii,transportuIui sau manipu|árii;
-anumite insugiriorgano|eptice a|e biscuili|or- aromá, cu|oarecare sá se
asortezecU crema;un efect bun se oblinecánd acestea se comp|eteazáintre e|e.
Prepararea creme|or.Cremele reprezintáamestecurieterogeneformatedin
mai muItecomponentecu structurápIasticáasemánátoare.in compozitiaIor intráin
proportiimajoritare grásimiIe(e|ereprezintápeste 45% dintotaIuI materiiIor utiIizate
Ia
preparareacremei)9i zaháru|,|a care se adaugá o serie de materia|esupernutritive,
de gust,aromá 9i cu|oare.Calitateacreme|ordepindede proporlia9i naturacompo.
nentelorgi de regimultehnologicde preparare.
Materii prime 9i auxiIiare.Materiileprime sunt formatedin grásimi 9i zahár
Dintregrásimise fo|osescce|ein stare,so|idá,u|eiurivegeta|ehidrogenate, untu|sau
margarina.Grásimile pentru creme trebuiesá aibá insugiribune de emuIsionare,
capacitatemare de spumaregi de inglobarea aerului.Consistenla9i plasticitatea lor
nu trebuiesá fie prea mare,iar punctuIde topiresá aibá va|oride 30...33.c Zaháru|
se fo|osegtesub formá de pudrá 9i, mai rar, sub formá de siropuriconcentrate'
Uti|izarea Iuisub formá de crista|epre|ungegte operafii|e de prepararea cremei.
Materiileauxiliare constau din: ouá, in specia| a|bug,cacao, |apte,cioco|atá
cuverturá,a|une,nuci,migda|e,arome,co|oran(i, amidon,pesmetdin biscuiti.
Materiileprime gi auxi|iarefo|osite|a preparareacremei trebuiesá indepli-
neascá o serie de conditii:
- sá conducá|a ob(inereade cremecu consisten!áfavorabi|á ungeriibiscuiti|or,
care se intáregteprin rácire;
- sá nu suferedegradáriin urma tehnologieide prepararea cremei;
- crema ob|inutá sá pástreze insugiri organo|epticeatrágátoare gi care se
pástreazáin timp.
Tehnologiade prepararea cremeiaredouá operatiiprincipa|e:
- preparareacremer;
- rafinareacremei.
 panifica'tiei,
íí - |ndustria
CaplÍolu/ fáinoase9i a biscuili|or
paste|or 815

Creme|ese pot preparaprin douá procedee:|a rece gi |a ca|d' in industria

biscuitilorse uti|izeazámai a|es procedeuIla rece. Preparareacremeila rece constá,
mai intái, in pastifierea grásimii so|ide, care Se rea|izeazá printr-o opera(ie de
amestecare-ba{ere, timp de 15.30 min, cánd, datoritáing|obáriiaeru|ui9i dispersiei
acestuiain masa grásimii,ea devinespumoasá [n acelagitimp,datoritátransformárii
unei pártidin energiamecanicáin energieca|oricá,are |ocincá|zireagrásimii,ceea ce
ii sporegtef|uiditatea9i favorizeazáíng|obareaaeruIui9i a ce|or|a|te componentea|e
cremei 9i oblinereacremei omogene.Temperatura maximá admisá trebuie sá fie cu
3..'5"Csub punctu|de topirea| grásimi|orfo|osite'Se adaugá apoi,treptat9i succesiv,
zaháru|pudrá 9i restulmateria|elor pulveru|ente (|aptepraf,cacao 9 a ) 9i se continuá
amestecareapentruoblinereaomogenitálii9i structurii cremei IntregUprocesde ameS-
tecare-omogen|zare dureazá60-90 min. in fina|,se adaugá aromele9i coIorantii9i se
mai continuábatereaincá 10-15min,páná |adistribuirea |oruniformáin masa cremei.
operatia se rea|izeazáin malaxoare,bátátoaresau mixere in cazu| in care
cremaconlinegi ouá, para|e|cu batereagrásimii,separat.se bat albugurile cu o parte
din zahár gi spuma oblinutáse adaugá peste grásime imediatdupá pastifierea ei,
dupá care se continuáprocedeu| de |a creme|e fárá ouá
Rafinarea se rea|izeazácu ajutoruIrafinatrrcei pentru cremá, care eSte dotatá
cu o serie de va|turiprintrecare este trecutá crema Are rolulde márirea graduIuide
dispersarea componentelor cremei.Se oblineo structuráfiná 9i uniformáa cremei
Ungereabiscuifilorcu cremá' Se face manua|sau mecanic.Condiliaprincipa|á
este ca stratu|de cremá dintrebiscui(isá fie uniform Pentruaceasta,o mare importan!á
o are consisten{acremei,care trebuiesá fie semif|uidá. Dupá Ungereacu cremá,
biscuitiisunt supugiráciriiin vedereaso|idificáriicremei. Rácirea se face in mediicu
temperatura 6'..7"c,timpde 10-15min. Se fo|osesc tune|e sau camere de rácire.

11.3.8.Fabricareabiscuililorglazurali
astfe|:
G|azurarease rea|izeazá'in vedereamáririiva|oriialimentarea biscui[i|or,
_ pe toatá suprafala(g|azuraretota|á);
- pe o pare a suprafelei(g|azurare par!ia|á);
- glazuraresub formáde desen
Se pot glazuratoate tipurilede biscui{i:glutenogi,zaharogi,semizaharogi,
simplisau umplu{i.
aperitiv,
Pentru glazurareabiscuitilorse pot folosi:
- grásimiaromatizate, care se ap|icápe biscuiliicrackersimediatdupá iegirea
din cuptór.Se fo|osesc in acest scop grásimianimale(seu)sau vegetaIe,in care se
adaugá arome;
_g|azurade ciocolatá,care se fabricádin ciocolata-cuverturá cu adaos,de unt
de cacaó (o-2o%) pentru márirea f|uiditátii, zahár pudrá, Iapte praf, arome. In
vedereapreparáriig|azurii,cioco|ata-cuverturá se incá|zegte putin peste punctulei de
topire,evitándu-setemperaturi mai maride 50.C.
Glazurareacu cioco|atáse face prin imersareabiscuili|or in g|azurá.Pentruca
opera(iade g|azurare sá decurgá ín bune este
conditii, necesar ca gIazurasá aibá
care
fluiditate, asigurá obtinerea unui stratremanent pe produse de grosimeadoritá.
GrosimeastratuIui scade princregtereatemperaturii 9i invers.Temperaturi scázuteale
g|azur|inu asigurá uniformitatea scázute.
stratuIuidatoritáf|uiditátii
Dupá gÍazurare,biscuitiise rácesc' Rácirea se face in medii cu temperaturá
scázutá (in ;ur de O.C), pentru a favoriza 9i urgenta autocristaiizarea,respectiv
gi oblinereauneiglazuricát mai uniforme.
so|idificarea
816 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

11.3.9.Ambalareabiscuifilor
Ambalarea are rol de prezentaregi de protejarea produsului.Biscuitiise
amba|eazáín pungi,in cutiide carton,sau prininve|ire,dupá care se agazá in cutiide
cartonsau in |ázide Iemn'
AmbaIajele fo|osite pentru biscuili se confectioneazá din materiaIe imper-
meabi|epentrugrásimi:hártiepergaminatá, carton,po|ieti|ená
ceratá sau meta|izatá,
sau celofan.
La ambaIareamecanizatáprin inve|irese fo|osescmateria|etermosudabiIe
(hártieceratá,poIietilená,
ce|ofanspecia|).

Depozitareabiscuitilor
'11.3.10.
Pástrareabiscuili|orin depozittrebuiesá se facá in conditiicare sá asigure
menlinereagustu|ui,consistenlei, frágezimii,cu|orii9i formeiacestora.in acest scop
sunt importantiurmátoriifactori: 9i umiditatea
temperatura re|ativáa aeruIuigi Iumina.
Parametriioptimisunt temperatura de 18...20"c,umiditateare|ativáde 65-70%
9i lipsa luminii Biscuiliicare sunt expugiac{iuniidirecte a luminiisolare igi pierd
repedeculoarea,in specialcei zaharogi,De aceea, depozitarealor se face numaiTn
amba|ajecare ii protejeazáimpotrivalum|nii'

11'3.11. SoÉimente de biscuili

DatoritánumáruIuimare de materiiprime 9i auxiIiarecare se fo|osesc,a pro-
porliilordiferiteale acestoragi a procedeelortehnologiceutilizate, gama sortimentelor
de biscuilieste foartebogatá.
Dupá conlinutu|inzaharuri9igrásimi,biscuiliise impartin'
- g|utenogi'cu maximum20o/ozaharurigi maximum12o/o grásimi;
_ zaharogi,cu minimum20oÁzaharurigi minimum12o/o grásimi;
- semiglutenogi;
- tip crackers,cu 5.6% zaharuri9i 20-28%grásimi.
Biscuiliimai pot fi impár!i!iin:
- simpli;
- cu cremá;
- glazurafi.
Dupá specificu|imprimatde anumitemateriiprime,biscuiliipotfi:
_ fárá cacao;
- cu cacao;
- cu unt;
- condimenta{i.
Dupá destinaliadatá in consum,biscuiliisunt:
- obignui[i, care sunt mai ales glutenogt;
- desert,in care intrábiscuiliizaharogi,g|utenogi, cu cremá,g|azurali;
- aperitiv,din care fac parte,in special, simpli,
biscuilii de tip crackersgi
g|utenogi, prin
condimenta{i sárare, p|perare 9.a.;
- dietetici,in care suntcupringibiscuiliipentrucopii,biscui{iivitaminizaligi cei
oentrudiferitediete.
Capitolulí í - |ndustriapanificaliei,
paste|orfáinoasegi a biscuili|or 817

11.3.12.
Va|oareanutritiváa biscuililor
Biscuitiisunt un a|imentimportant pentruom. Ei prezintáavantaju|cá au durata
mare de pástrare, compozilie diferitá,ce poate fi adaptatá nevoi|ornutritive,9i re.
prezintáo sursá energeticáimportantá,(tabe|ul11 '29).

Tabelul11.29
compozitia chimicá 9i va|oareaenergeticá a diferiteIortipuri de biscui{i
compozitia chimicá
VaI o ar eaener geticá,
B i s cu i t i U m i d i ta t e , Proteine, G rásimi, Glucide, kJi ks
/o % % %
G l u t e n os i 2.6 o.z 23.4 62.2 1966
S e mi ql u t e n os i 2,5 6 ,7 t o. o 748 1925
Crackers 4.3 o6 to .J 68,3 1857

11.4.Fabricarea vafelelor gi napolitanelor

Vafelelesunt produseoblinuteprincoacereain formespecialea unuialuatfluid
preparatdin fáiná, apá, sare, afánátorigi alte materia|e
fo|ositepentrugust,aromá 9i
va|oarenutritivá.Se prezintásub formá de foi sau diferiteformatede alveolerezis-
tentegi cu porozitatedezvo|tatá.
Napo|itane|e sunt vafe|eumo|utecU cremá.

11.4.1.Materii prime gi auxitiare

Pentruvafelese folosescmateriileprimegi auxiliareprezentate in continuare.
Fáina de gráu este componentul principa|.
optimá pentruvafe|eeste fáina ce
con{ineamidon cu insugiribune de ge|atinizare gi care formeazá un giuten scurt
(fig.11.30.).Curba norma|farinograficáse caracterizeazáprin timp de formaregi
a aluatuluimici gi inmuiererelativmare, peste 100 U.B., iar curba exten-
stabilitate
optimde proteinea| faineieste 7-9 %
sograficáeste ina|tá9i scurtá.Con(inutu|

:)

N
o

rc
E
9J

U
T i m putI min]
ab
Fig' í1.30.Aspectu|farinografic a| fáiniidestinate
ai extensografic
fabricáriivafeleIor:
a _ farinogramá;b - extensogramá
818 Tratatde industriealimentará' Tehnologiialimentar:

Pentruo buná hidratare'fáina trebuiesá aibá o granu|ozitate finá' Se fo|osesc

fáinuride extractiimici'
Apa trebuiesá indep|ineascácondifii|e ce|eipotabi|e.Sunt preferateape|ec-
duritatemicá.
Afánátorii. Sunt fo|osifiin specia|afánátorichimici9i dintreacegtiabicarbonat';
de sodiu, cu scopuI de a se asigura porozitateanecesará vafelei.Se rea|izeazái-
aceIa9i timp un mediu aIca|incare imbunátátegtecaracteristiciIe de curgere s
váscozitateaa|uatuIui' Se mai fo|osescprafuIde copt 9i |a une|esortimente9i drojda
de panificatie.
Sarea se fo|osegtepentrugust. Ea rea|izeazá9i o stabiIizare a cuIoriiprodu-
su|ui.Se recomandásarea finá.
Materia|e|esupernutritive:|aptepraf, zahár, ouá. De |a ouá se fo|osegte
gá|benugu|. EI inf|uenleazácaracteristiciIe de curgereaIe aIuatuIui9i, datoritálecitine
pe care o con{ine,favorizeazádispersiafiná a aeruIui9i a grásimi|orina|uat.Aceste
materia|econferá vafe|e|ore|asticitate 9i rezisten!á9i ugureazá scoaterea|or dl-
forme la coacere.
Zaháru| se fo|osegtepentrugust 9i va|oareenergeticá.
Grásimile tari sunt, in specia|,uIeiuri|e vegeta|ehidrogenate(p|anto|u|). Se
fo|osescin cantitatemicá 9l numai pentruunele sortimente.
Aromatizanti:esentede uleiurieterice(citrice, zmeurá,afine,ananas).
Colorantiiutilizati,in general,suntcei sintetici.
Pregátirea materii|orprime 9i auxi|iare'Materii|eprime gi auxiliarese pre-
gátescin conditiiIe prezentate in subcapito|u|11.3'
Dozarea materiilor prime gi auxiliare.Dozarea se face in scopu| rea|izárl
compozitiei necesarea|eaIuatuIut.
9i fluiditátii
Raportu|Íáinálapáin aIuatare valoride 1|1,3-1l1,5, sarea reprezintá0,2-0,3%
iar bicarbonatul de sodiu 0,6-1%, pentrumajoritatea sortimentelorde vafele.Dozaree
gregitáa bicarbonatuIui de sodiu are ca efect ob(inereaproduse|ordefecte:o can.
titate insuficientáconduce la produse foarte fragi|e,iar o cantitatein exces la
produsespongioase.

1 1 .4.2. Opera{iile tehnologice

Prepararea aluatuIui.A|uatuIde vafe|e reprezintáo suspensie apoasá de
simpIe,9i o solutieco|oida|á
fáiná,in cazuIaIuaturi|or compIexá,in cazuIaIuaturi|orcu
materia|ede adaos, cu umiditatemare, 63-66%, in primu|caz, 9i circa 50%,ín ce'
de-aldoilea.
Umiditatearidicatá a a|uatuIuieste necesará pentru a-i asigura acestuia
caracteristicibune de curgere gi de intindere,respectivváscozitate micá necesará
pentrudistribuireauniform?pe formele(matrifele) de coacere.in acelagitimp, ea
asiguráo buná ge|atinizare a amidonuIuicontinutde a|uat|a coacere.
Aluatu|se ob(ine prin amestecareaenergicá a fáinii cU apa 9i cu ce|e|a|te
componentedin retetá'
Scoou| frámántáriieste hidratareaoptimá a fáinii gi rea|izareaunui amestec
omogen.Datoritáagitáriipe duratafrámántáriiare |ocai includereaunei cantitálimar
de aer, iar prezen(a unui emu|gatorasigurá dispersiafiná a acestuia,ceea Ce
contribuie|a afánareavafe|ei.
A|uatulpentruvafe|ese poate preparaprindouá metode:directá9i indirectá.
Metoda directá sau intr-otreaptáconstá in introducereain cuva ma|axoruluia
materia|e|ordin retetá.Se introducmai intái materia|e|e Iichidegi ce|e so|ubi|izate
9
Capitolulíí - |ndustriapanificaliei,paste|orfáinoasegi a biscuili|or 819

apoifáinagi ce|e|a|te componentepu|veru|ente. omogenizareadureazácirca 1 min,|a

turatiade 3000 rot/mina brafe|orfrámántátoruIui.
Metoda indirectá sau in douá trepte se ap|icá in douá variante.in varianta
c|asicáse introduccirca5ooÁdin apá, fáina gi restu|materia|e|or pu|veru|ente gi' dupá
o omogenizarede 10-15min, se trece |a o a doua treaptá,cánd se adaugá restu|de
apá 9i grásimi|eadusein stare|ichidá9i se continuáagitarea15-20min.
in variantamoderná,prima treaptáconstá in ob(inereaunei so|utiico|oida|e,in
insta|a{iitip mixerdin solu{iade afánátor,so|uliade sare,cea mai mare partedin apá,
|apte|epraf,emu|gator,iar treaptaa doua in ob(inereaaluatu|ui prin adáugareafáinii
gi a restu|uide apá (circa15%).operaliaare Ioc |a turatiimari a|e brate|or agitatoare,
un timode 40-50s.
in vederea trecerii Ia operalia urmátoare,aIuatuIeste stocat in recipiente
prevázutecu ax agitator,pentrua impiedicadecantarea
Temperatura a|uatuIuidupá prepararenu trebuiesá depágeascá22"C.
La sfárgitu|operalieide preparare, sá fie f|uidgiomogen'
a|ua tu|trebuie
Pentrupreparareaa|uatu|uí de vafe|ese folosescma|axoarepentrua|uatf|uid,
in care, pe axe|e agitatoare,sunt fixate pa|eteinc|inate9i prevázutecu orificiipentru
márireaefectuIui de omogenizare'
Goacerea. opera(ia de coacere constá in incárcarea forme|or(matrite|or) cu
aluat,coacerea propriu-zisá9i scoatereavafeleIordin forme'
|ncárcareaíorme|orcu a|uatse face vo|umetricai trebuie rea|izatáastfe|incát
ump|ereasá fie comp|etá,cu distribuliepe toatá suprafalaformei,fárá sá existe a|uat
in exces, care in urma coaceriise transformáin degeu. Pentru oblinereaa 1 cm" de
vafelese folosesc0,1-0,2cm3aluat.
Forme|e (matrite|e) pot fi plane Sau cave gi sunt formate din douá rame
articu|ate intre e|e, care prin inchidere|asá un |oc Iiberunde se introducea|uatul.
Rame|esunt confec[ionate din fontá' E|e acumu|eazácantitateanecesaráde cá|durá
pentrucoacere9i au coeficientmare de transferde cá|durá.in pIanorizonta|, Iame|e
sunt prevázutecu striatiuni,al cáror roI este de a asigura o suprafa{áde transferde
cá|durámare gi, Tnace|agitimp,prinnervuri|e imprimatevafe|e|or |e conferáacestora
rezisten{á|a rupere.
Coacerea are rolul de a transformaaluatulfluidTn produsfinit.Sub acliunea
cá|duriiprimitede |a matriteau |oco seriede procese:
- evaporarea apei din aIuat,care Se produce foarte repede, datoritástratuIui
sub{irede aluatgi temperaturii ridicatea matri(ei;
- coagulareaproteinelor gi eliberareaapei absorbitede acestea;
- geIatinizarea amidonului,proces care datoritáconlinutuIui mare de apá din
aluatare loc intr-ungrad avansat;
- dextrinizarea termicáa amidonu|ui, insotitáde colorarea|uiin ga|benpai;
- carame|izareazaháru|ui,care conferáprodusu|uicu|oare.
Coacerea are |oc la o temperaturáa formelor(matrite|or) de 350...370"C'un
timpde 2,5-3,5min,in cuptoarespeciale.
Scoaterea vafeie|ordin forme se face |a sfárgituIcoacerii.FormeIese desfac ai
se evacueazá produsuIcopt.
Rácirea vafe|e|or.Dupá coacere,vafele|eau umiditateade 1-2%.De aceea,
e|e au tendinlade a absorbi umiditateadin mediu. intr-unintervalde cáteva ore, in
funclie de umiditateare|ativáa mediului ambiant,e|e igi máresc umiditateagi se
deformeazá' Pentru a evita acest Iucru,|a scoatereadin forme, foile de vafeielorse
agazá suprapuse pe ta|eredin lemn gi se pástreazá astfe|páná se rácesc, fixándu-gi
astfelforma.
820 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Pástrarea Vafe|e|orse face in incáperi cu umiditatere|ativáa aeru|uimicá,

50-60%.
Preparareacremelor pentru napolitane.Pentruumplereafoilorde vafelese
folosesccremediferite: de fructe,nuci,cacao gi altele.
Componente|e principalea|e cremeisuntgrásimi|egi zaháruIpudrá.La acestea
se mai adaugá |ecitiná,materialesupernutritive (ouá, |apte),amidon,cafea, cacao,
a|une,nuci, migda|e,sámburi de caise, boabe de arahide9i soia, acizi alimentari
(citric,
tactic),aromatizanti,coloran!i.
Prepararea creme|or constá, mai intái, intr-o fazá de omogenizare a
componente|or, urmatáde o fazá de baterecu ro|u|de a incorporaaer in masa de
cremá. Pentru a asigura o structuráfiná, dupá oblinere,creme|ese rafineazáprin
trecereaprinmai multeperechide val[uride granit.
Creme|ese pot oblineprindouá procedee:
- la rece,prezentatla subcapitolul 11.3;
- la cald.
Procedeulde prepararea cremeila cald se aplicá atuncicánd, Ia prepararea
cremei,se fo|osegte|apte|elichid.Se rea|izeazáin mai multeetape:
- |a inceputare IocbatereazaháruIuicu ouá|etimpde 25-30min,dupá care se
adaugá% din |aptepentruso|ubilizarea zaháru|ui;
- se adaugá restuIde Iaptegi amestecuI oblinutse fierbe10-15min,páná |a un
conlinutfina| de substan!á uscatá de 75-80%.Temperaturade fierbereeste de
102'..105.C'Se o blineun siropsub formáde pastá;
- rácire |a 20.,.25"Cgi adáugare treptatáa grásimi|orsolide p|astifiate in
preaIabiIprin bateretimp de 3.6 min,Ia o temperaturá cu 2'..3"Csub temperatura de
topire.Se adaugá apoi ce|eIaltecomponentepu|veruIente. Se omogenizeazáprin
agitare20-25min;
_ spre sfárgituIoperatieide obtinerea cremei se adaugá cioco|ata-cuverturá,
aromatizantii, gi aciziiorganici'Crema obtinutáastfe|se rafineazácu ajutoru|
co|orantii
tává|ugi|ordin granitcu suprafatárugoasá.
Creme|e pentru napoIitanese prepará mai f|uidedecát ce|e pentrubiscuiti,
pentrua se puteaintindecát mai brnepe suprafatavafeIeIor gi pentrua ump|ecát mai
completspaliilelibereale modelului.
Ungerea gi ump|erea cu cremá a vafe|e|or.operalia constá din dozarea
de cremá 9i intindereaei pe suprafalavafe|e|or.
cantitá(ii
Cantitateade cremá se dozeazá in func(iede grosimeastratu|uide cremá, care
este aoroximativ de:
- 2-4 mm, pentrunapolitanele din vafeleleplane;
- 10-30mm, pentru din vafelelecu alveole.
napolitanele
Se fabricánapo|itane cu un singurstratde cremá sau cu mai mu|testraturi.
Ungereacu cremá se face manua|sau cu insta|afii specia|e.
Rácirea napoIitaneIor.Vafe|e|eUnse cU cremá se rácesc pentrurigidizare,
timp de 2-3 ore,in camere cu temperatura mai coborátádecát punctu|de topireaI
grásimiifo|osite|a prepararea cremeisau in tune|ede rácire.
Táierea 9i gtantarea hiaturiIorde napolitane. Prin táierea sau gtanlarea
hiaturi|orse obtin napo|itanecu dimensiunile9i formeledorite.$tanlarease ap|icá
pentrunapolitanele figurine.
G|azurareanapo|itane|or.Une|esortimentede napo|itane se g|azureazáprin
inveliretota|ásau partia|ácu un stratde ciocolatá.
,10%
G|azurase ob{inedin cioco|ata-cuverturá |a care se adaugá aproximativ
unt de cacao pentruoblinereafluiditátii dorite.in vedereag|azurárii, g|azurase aduce
in stare|ichidá.Se executáca |a biscuiti'
 paste|orfáinoasegi a

Ambalarea. Vafele|egi napo|itane|e se amba|eazáin pungi gi in pachete de

hártie, hártie meta|izatásau celofan gi in cutii de carton. Pentru protejarefa!á de
gocuri|emecanice,care pot interveniin timpu|manipu|árii gi transportului,
produse|e
astfe|ambalatese introducin |ázide |emn.

11.4.3.Sortimente de vafele gi napolitane

Existá douá tipuridebazá oentruvafete;
- vafe|efárá zahár,sau cu continutmic de zahár,
- vafe|ecu continutmare de zahár.Vafe|e|esunt caracterizateprin:
_ grosimemicá,obignuit1-4mm;
- texturáfiná 9i fragi|á,densitateaprodusului
fiindde aproximativ
0,25g/cm3;
_ suprafatácatife|atá imprimatácu diferitedesene;
9i
- umiditate,maximum10%.
Napo|itanele se fabricáintr-unnumár mare de sortimente, cU creme diferitesi
formevariate.

1 1 . 5 .F a b ric a reat urt eidulc i

Turta du|ce este un produs de patiserieoblinutdin fáiná de gráu, diferite

adaosurinutritive,
condimente.afánátorchimic

11.5.1.Materii prime 9i auxiliare

Fáina de gráu este principaluI componenta| a|uatu|ui.Ea trebuiesá-i asigure
gi rezistenta.
elasticitatea Continutul optimde proteineeste 7-8 %.
Zaharuri: zahár, miere, glucoza Zaharuri|emáresc va|oareanutritivási imbu-
nátá{escgustu|,aromagi aspectuIprodusu|ui.
Grásimi: u|eivegeta| 9a
ouá|e se fo|osescpentruva|oarenutritivá dar gi pentrugustgi cu|oare.
Condimente:cuigoare'scortigoará.
Alte ingrediente:acid citric,cacao.
Afánátori chimici: carbonatuI de amontu.
Aromatizanfi.
Coloranti.
Apá.

'l 1 .5.2. Operafiile teh nologice

Prepararea aIuatuIui.Preparareaaluatu|uicomportá douá faze.'
- preparareasiropului;
_ frámántareaa|uatuIui.
PreparareasiropuIuiconstá in dizolvareain apá a cantitálilor,inscrise in retetá,
de zahár, miere, g|ucozagi incá|zirea|ui, sub agitare,páná |a maximum 1o7.C.
SiropuIastfe|obtinutare 30-40.Bé.
Frámántareaconstá in introducereapeste siropuIrácit, in prea|abi|,a restu|ui
de materiiprime gi auxiIiaregi frámántareatimp de 20-30 min. Afánátoriise adaugá
dupá dizo|vareain apá, avánd temperatura de maximum25"C. A|uatulobtinutdupá
frámántare are umiditateade 2O-22o/o 9i temperaturade 30...37"c. Nerespectarea
umiditátiialuatuluiTnIimite|ede mai sus conduce|a produsecu defecte:la o umiditate
mai micá turta du|ce Va avea un Vo|umredus, iar la o umiditatemai mare va
Íiao|atizatá'
Repausarea 9i rácirea a|uatu|ui.A|uatu|oblinuteste supus unui repaus|ung,
de circa 24 de ore, |a temperatura de 10...25.C,cánd are loc ai rácirea |ui.Rácirea
a|uatu|ui se poate acce|era printr-orácire fortatá,circu|ándapá rece prin mantaua
dub|áa frámántátoru|ui' procedeucare se ap|icá|a liniilecontinue.
Modelarea a|uatului.Mode|areaconstá in decupareaa|uatuluiin forme 9i
márimidiferitegi se rea|izeazáprin:
- táiere, care presupunetransformarea in prea|abi|a a|uatu|uiin foaie cu
grosimeade 10-12mm,ce se reaIizeazá prin vá|!uiresimp|á,urmatáde táiereaei cu
á1utorutunorcufiterotativein pIanIongitudina|9i cu culiteghiIotináin p|antransversa|;
cánd
trefi|are, a|uatuI este Ímpins printr-omatritá,dupá care cu ajutoruIunui
cutitse face decuparea la Iungimea necesará;
_ presarea prin matrilerotative,dupá principiu|ceior fo|ositepentrumode|area
zaharogi.
biscuitilor
coacerea aluatuluipentru turta du|ce' Coacerease rea|izeazá|a temperaturi
de 150' 1Bg.c, adicá temperaturi mai mici decát ce|e utilizate|a coacereabiscuili|or
Acest Iucruasiguráo coacere mai |entá,impusáde particularitáti|e aluatuluide turtá
gi
dulce anume;
-grosimea a|uatu|ui de turtádu|ceeste mai mare:10-12mmfa|á de 3-4 mm in
cazul biscuitilor;
_ pentruafánareaa|uatu|ui se fo|osegte carbonatuIde amoniu,care aclioneazá
intensIa coacere gi afáneazá puternica|uatulin aceastá fazá; pentruca efectu||uisá
fie cát mai bun, este necesaráo incá|zirelentá a a|uatului,care sá intárzieformarea
cojii9i sá permitá,astfel,cregtereavo|umuIuiprodusuIui.
Temperaturadin camerade coacerevariazácu grosimeabucáliide a|uat9i cu
conlinutul in zaharuri.Ea scade cu cregtereavaloriiacestora'
Duratade coacere este de 10-14 min 9i este influenlatáde temperaturadin
camerade coacere,de grosimeabucáliide a|uat9i de compozilia|ui.
Proceselecare au loc la coacereconstauin:
- modificareavolumuluigi texturiiprodusului,ca urmare a descompunerii
afánátoruIui, coagu|árii 9i ge|atinizárii
proteine|or amidonuIui;
- reducereaumiditátii in urma evaporárirapei difuzatedin interior|a suprafata
produsuIui,pe seama incá|ziriiacestuia datoritá cá|durii primite de Ia camera
0e coacere;
- dezvoltareaculoriigi aromeiprodusulut'
Coacerea a|uatuIuipentruturtá du|ce se face in cuptoarecu vatrá fixá sau in
cuotoare-tunel.
GIazurarea turtei duIci. operatia se executá dupá rácirea turteiduIciscoase
din cuptorpáná la temperatura mediuIuiambiant'
G|azurareaconstá in acoperireaintregii suprafele a turtei du|ci cu sirop de
zahár,care prin uscare comunicáun aspect marmorat.
Siropu|pentrug|azurarese prepará din zahár 9i apá in proporliede 1:0,4
AmestecuIob(Ínut sefierbe sub agitarepáná |a 113..'114.C,timpde 25-30min.Dupá
rácirepáná |a 55..'6O"C,in sirop se adaugá dupá
aromatizan'tii, care se folosegte|a
g|azurare'Fo|osireasiropu|ui cu temperaturámai mare de 60.C conduce la obtinerea
uneisuprafetea produsuluicu striuri inestetice.
Capitolulíí - |ndustriapanificatiei,
pastelorfáinoasegi a biscuití|or 823

operatia se face Tntr-ocuvá cilindricá,prevázutácu dispozitivde rotire,unde se

introducturta du|ce gi siropu|.Ea dureazá 1-2 min' Turta du|ce astfel g|azuratáse
agazá pe rame cU sitá,pe care se usucá timpde 6-7 min,|atemperatura de 60''.65"C.
Se mai practicág|azurarea turteidu|cicu fondantsau ciocolatá.
Umplerea turtei dulci. Pentruumplerese folosesccreme sau paste de fructe,
gemuri,marmelade,care se interca|eazá intredouá bucátide turtádu|ce.Ump|utura
trebuiesá aibá consistentámedie,care sá se armonizezecu rezistentaturteiduIci.
Turtadu|ceumplutáse poateg|azura.Se fo|osescin acest scop g|azuri|e de fondant
gi ciocolatá.
Ambalarea turteidulci. Ambalareaturteidulcise poateface:
- in vrac,pentrusortimente|e de turtádulcesimple;
- in cutii,pungi,pIicuri,
sau prininve|irefolosindmateriaIecare sá reprezinteo
buná barierápentruvaporiide apá 9i pentruaer. Se aplicá pentruproduseIesupe-
rioareump|utesau g|azurate. Astfelamba|ate,produse|esunt apoi introdusein |ázi,
cutii,care sá le protejezede so|icitári|e
mecanicece pot interveniin timpu|manipu|árii
gi transportului.

11.5.3' Sortimente de turtá du|ce

Turta duIcese fabricáintr-ogamá |argáde sortimente. Dupá compozitiaaIua-
tului,ea poatefi:
_ turtádu|ceobignuitá,g|azuratácu siropde zahár;
- turtádu|cesuperioará,cu minimum20o/omiere;
- turtádu|cespecia|á,cu peste 20oÁmlere'
Turta du|cese poate prezentasub formá de:
- turtádu|cesimp|á,g|azuratá;
_ turtádu|cecu cremá.
suntprezentate
Cerinteleimpusedin punctde vederefizico-chimic in tabelul11.30.
Tabelul11.30
I n d i c if i z i c o - c h i m i c ip entr utur ta dulce

l nd i c i f i z i c o - c h i m i c i
Turtá dulce obignuitá 9i Turtádu|ce
superioará specia|á
Umi di t at e%, ma x i m u m
Zahár tota|,exprimatÍnzaharozá |a
12 tz

substantáuscatá,% minimum
30 40
grade maximum
1 1
Alcalinitate,
C e n u$ái n soIu b i lián a c i d c l o r h i d ri c%
0,1 0,1
, maximum

11 . 6 .F a b ric areagris inelo r

Grísine|esunt produsesub formá de batoanefoartesub{iri,foartebine afánate

gi crocante.Au umiditatescázutá,ceea ce le comunicáun timpIungde pástrare.

11.6.1. Materii prime gi auxiliare

Fáina de gráu este principa|uI componentaI a|uatuIui.Pentru ob{inerea
produseIorde ca|itate,fáina trebuiesá aibá conlinutmare de proteine(gIutenumed
peste 28%) 9i de ca|itatefoarte buná, astfe|incát a|uatu|sá fie rezistentgi e|astic,
824 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

capabi| sá suporte operatii|ede pre|ucrare9i sá reliná gaze|e de fermentare.Se

fo|osegtefáina de extrac{iemicá'
Apa trebuiesá fie potabi|á.
Drojdia comprimatá este fo|ositápentruafánare.
Sare se adaugápentrugust9i pentruinsugiri|e a|ea|uatuIui.
reo|ogice
Grásimile 9i lecitina,se fo|osesc,in specia|,pentrumárireafrágezimii9i ob!i-
nereauneistructuri afánategi uniforme'
Gá|benuguI de ou, |apte|epraf contribuie|a cregtereavalorii nutritivea
produsu|ui,dar gi Iaimbunátálirea gustu|9i culoarea.
senzoriale,
insugiri|or

11 .6.2. Operalii le tehnologice

PreparareaaIuatuIui.A|uatuI se poatepreparaprindouá metode:
_ directá;
- indirectá.
Metoda directáconstá in preparareaa|uatu|ui din Tntreagacantitatea materii|or
primegi auxiliareinscrisein retetá.
Metodaindirectáconstáin preparareamaie|ei9i a|uatului. Maiauase oblinedin
gi
50%fáiná' apá, drojdie ma|(.
Frámántarea maie|ei gi a|uatu|uise rea|izeazácu ma|axoarediscontinue.
Maiauase frámántá6-8 min,iar a|uatu|13-15min,pentruma|axoare|e cu douá brate,
gi 20-22 min pentru ma|axoare|e cu un bra{ frámántátor'La sfárgitu|frámántárii'
aluatultrebuiesá aibá consistentámare,sá fie elasticai cu temperatura de 28.C.
Fermentareamaielei9i aluatuluise face in spaliicu temperatura de 30...32'C9i
umiditatea reIativáa aeruIuide7o-75%,un timpde 1-3ore pentrumaia 9icirca30 min
oentrualuat
PreIucrareaa|uatuIui.Pre|ucrarea de grisineconstáin:
a|uatuIui
- |aminare9i stratificare, care se executá in douá etape: intr-o bandá de
grosimeuniformá,de circa 1 cm, dupá care foaia oblinutáeste supusá unor operalii
de impáturire9i váltuire,ob{inándu-se in fina|o nouá foaiecu structurástratificatá;
prin care a|uatuleste modelatsub formá de fire (fiti|e)
- trefi|area, continue.Se
executácu ajutoruI unei perechide va|luricanelate;
- distan!area firelorde aluat;
- táiereafirelor|a |ungimeadoritá.Se executácu un culitrotativ'
Fermentarea(dospirea)finalá. Dospireafina|áse face in scopu|acumu|árii
gaze|orde fermentare in a|uat,in vedereaoblineriide produseafánate.
Are loc in dospitoarecu Ieagáne|a temperatura de 35.C 9i umiditateare|ativá
de 90-93%,timpde circa60 de min.
Coacerea.in timouIcoaceriiau |ocurmátoare|e procese:
- cregtereavo|umuIui a|uatu|ui datoritáformáriiunei noi cantitátide dioxidde
carbongi di|atárii
termicea gaze|or existentein a|uat;
- fixareaformei gi volumuluiprodusuluica urmarea proceselorcoloidale,de
coagularea proteinelor gi de gelatinizare a amidonului;
- scáderea umiditátiiprodusu|uiprin evaporareaapei de |a suprafalafiti|elorde
a|uat,unde ajungein urma dep|asáriiei prin difuziedin interiorin exterior,datoritá
gradientuluide umiditate;
- dezvoltareaaromeigi culorii.
Se rea|izeazáin cuptoarecontinue'tune|sau leagáne,timp de 10..15min' la
temperaturade circa 250...320'C,cu crearea la inceputulcoacerii a unei atmosfere
umede de vapori. Acegtia condenseazá pe suprafala a|uatuluiintrodusin cuptor,
favorizándcregtereain vo|uma a|uatului9i obtinereaunui aspect |ucios,p|ácuta|
suprafeleiprodusulu i.
Rácirea grisine|or.La iegireadin cuptor,grisine|esunt rácitetimp de 15 min
printrecerea|oiprintr-un tune|de rácire,undetemperatura aeru|uieste rn jur de 20.C
gi unde se rea|izeazáo circuIatiefortatáa aeruIui.
Ambalarea.Ambalareagrisinelor se face:
- in vrac,in cutiide cartonondulat;
-in plicuridecelofan,pentrugramajemici,sub 100 g;
- in cutiide carton,pentrugramajede 100-200g
Pentruprotectiemecanicá,plicuri|e 9i cutii|ede cartonse amba|eazáÍn|ázide
lemnsau in cutiide cartonondulat.

1 1 .7. F abricarea sticksuri lor

Sticksurilesunt produsecare se prezintásub formáde betesubtiri'crocante,cu
oorozitatemare.

11.7.1.Materii prime 9i auxiliare

Fáina de gráu este principa|amaterieprimá Se íoIosegte fáiná de extraclie
micá 9i de ca|itatebuná,care sá conducá|aobtinereaunuia|uat e|astic'
Apa trebuiesá indep|ineascá conditii|eapei potabile.
Aiánátori: se face o afánare mixtá pentru care se fo|osescdrojdiade pani-
ficafiegi bicarbonatul
de sodiu.
Pentru márirea valorii nutritive:se fo|osescgrásimi,ouá 9.a.
Pentru gust: se adaugásare,susan,mac.

11 .7.2. Operaliile tehnologice

Preparareagi prelucrareaaIuatului.Acesteapresupunurmátoare|e opera{ii:
_ frámántareaa|uatuIui de consistentámare;
- fermentarea aluatului;
- mode|areasub formá de fire,prin trefi|aresub presiuneprin matrileprevázute
cu ortficii:
- tratareaumedá a aIuatuluimode|at,care constá in trecereaacestuia printr-o
so|u|iede bicarbonatde sodiu, cu scopu| ca dupá coacere produsuIsá aibá
Iuciup|ácut;
- táiereafire|orde a|uat|a lungimeade 10-12cm;
- presárareaaluatu|uiumed cu crista|efine de sare, cU mac sau susan, care
vor decoraprodusulgi-ivor imprimacaracteristicile de produsaperitiv.
coacerea. Se rea|izeazáobignuitincuptoarecontinue,un timp de 6-10 min,la
temperaturacamerei de coacere, care variazá de la 280"C |a inceputulcoacerii la
circa 180.C |a sfárgitu|ei.
Rácirea gi amba|area sticksuri|or.Dupá iegirea din cuptor, sticksuri|ese
rácesc,|ibersau forfat,cu ajutoru| unuicurentde aer'
Ambalarease face:
- in plicuriconfec{ionatedin celofantermosudabil;
- in cutiide carton.
- in toate cazuri|e,pentruprotecliemecanicá,amba|aje|ese introducin cutiide
cartonondu|atsau in lázi de |emn.
826 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

11.8.Fabricarea pigcoturilor,a blaturilorpentru tort

g i a f oilo r de ruladá

Aceste produse fac parte din categoriaproduselorafánate mecanic. E|e se

obtinprin coacereade a|uaturimoi in care s-au introdusprin batere(agitareintensá)
cantitátimaride aer.

11.8.'1.Materii prime gi auxiliare

finá 9i cu conlinutmediude
Fáina aIbá de gráu trebuiesá fie de granulozitate
oroteine.
Apá potabi|á.
Zahár tos gi farin'
ouá.
Aromatizan{i:vaniIiná,eti|-vaniliná.
Pudrá de cacao'
PigcoturiIe,blaturilede tort gi foiIe de ruladá se deosebesc intre eIe prin
propor[iamaterii|orprime9i a materii|orauxi|iare AluatuIpentruru|adáconline
fo|osite.
gi apá'

1 1.8.2. Operaliile teh nologice

Prepararea aluatuIui'oblinerea a|uatuluise bazeazá, in cea mai mare má-
surá,pe insugireape care o are albugulde ou de a ing|oba9i relinebu|e|ede aer.
A|uatuIse oblineprinurmátoare|e operalii:
_ baterea(agitareaenergicá)separatáa a|buguri|or gi gá|benuguri|or,fiecarecu
jumátate din cantitateade zahár prevázutá in re(etá,sau a ouá|or intregi,timp de
,l5-20min. Scopu|operalieieste saturareacU aer' Ca|itateamasei bátuteoblinute
este inf|uenlatáde váscozitateaouá|or 9i de temperaturá.La o váscozitate micá a
ouá|or(1,1.1,8N's./m2),masa bátutá obtinutánu este persistentá9i se distrugein
timpscurtdatoritárezistenleis|abea inve|igu|ui bu|e|or de aer. La o váscozitatemare
(3,9-1o,2N.s./m2),masa este stabilá, dar durata procesuluide batere este mare.
Datoritáinc|uderiiaeruIuiin timpuI operaliei de batere,volumuI masei cregte de
2-3 ori;
- amestecarea|entá a ce|or douá mase spumoase oblinute 9i adáugarea
treptatá a fáinii gi apei, operatie care dureazá 2-3 min. A|uatu|astfel oblinut are
consisten!ámicá 9i umiditateade 24-28%.Durata amestecáriimasei bátute cu fáina
trebuiesá fie scurtá,pentrua nu da posibilitatea formáriig|utenuIui.in caz contrar,
a|uatuI se stránge.
- insugirilereologice aIe aluatuluidepind de váscozitateagi rezistentaIui
structura|á, precum gi de vo|umu|fazei gazoase 9i de dimensiuneabule|orde aer
inclusin timpulbaterii.
Se consideráca fiindparametrioptimi:densitateaa|uatu|ui de 450-480kg/dm"
9i márimea bu|e|orde aer de 15-20 p, in proporlie de 85.90%.
Turnarea aIuatului. Datoritáf|uiditáliia|uatuIui, mode|areaIui se face prin
turnare.in cazu| pigcoturilor,turnarea se face in távi cu adáncituri ce au forma
pigcoturilor,dupá care se presarázahár pudrá,iar in cazu|b|aturilor de tort9i al foi|or
de ruIadá,in távi sau in forme cu suprafalapIaná.
 paste|orfáinoasegi a biscui

Goacerea a|uatu|ui.Coacerease rea|izeazá|a temperaturi de 110...300.C'in

produsgi de compozi[iaaluatului
' de
funclie
- pigcoturilese coc la temperaturide 110...140'c,un timpde 10-15min;
_ blaturilede tort de tip pandigpan9i foi|ede ruladá se coc |a temperaturide
150.,.3oo"c,in functiede a|uat9i de tipu|de cuptor,duratacoaceriidepinzándde
masa gi de grosimeastratuluidealuat.
bupa coacere,produse|ese rácesc un timp scurt9i apoi sunt scoase din távi.
Ambalarea.Pigcoturile, de tort9i foi|ede ru|adásunt produsefriabi|e
b|aturile 9i
ugor deformabile, din care cauzá amba|aju| trebuie
fo|osit sá asigure o buná proteclie
mecanicá9i,in ace|agitimp,sá constituie o buná barierápentruumiditate'
se ámba|eazá in cutii de carton acoperitecu fo|iitransparentedin
Pigc-oturi|e
ce|ofansau din materialep|astice,iar blaturile de tort9i ru|ade|ese amba|eazáin cutii
de cartonsau in pungidin material plastic.
in vedereatransportu|ui, produse|e ambalatese introducÍn|ázide Iemn.
Sortimente. Aceste ProdusePot fi:
- simp|e,in care intrábIaturi|e de tort,pigcoturiIe;
- ump|utecu cremá,din care fac parteru|ade|e 9.a;
_ g|azurate, oblinutedin produsesimp|esau din produsecu cremá, g|azurarea
putándfi pe toatá suprafalasau parlialá.

1 1 . 9 .F abric areapro dus elo rde patiser iefiná

Produse|ede patiseriefiná se pot grupain douá marigrupe:

- produsede patiseriescurtá(friabile);
- produsede foitaj.
Aceste produseau in comunprincipa|e|e |or:fáina,
materiiprimedin compozi{ia
grásimea,apa.
Diferen[e|edintrece|e douá grupe de produsesunt determinatede caIitatea9i
de raoortuldintreaceste componenteale aluatului9i de procedeulde preparare9i de
orelucrarea acestuia.

11.9.1.Produse de patiseriescuÉá (friabile)

din fáiná,grásimi,apá 9i sare. in funcliede Produsse mai
Se ob[in,in principa|,
pot adáuga zahár, |apte,ouá, afánátorchimic.
Fáina este principaIuIcomponenta| produse|or. optimá se consideráfáina cu
conlinutmediu de proteine.Fáina cu continutmic de proteinedá produsecare se
Íárámi\eazá.
Grásimile contribuie|a frágezimea 9i friabilitateaproduselor'Ce|e mai bune
grásimisunt ce|e so|ide9i p|astice,dintrecare untu|9i unturade porc Íormeazátipurile
fo|ositesinguredau
áe bazá. Margarinadá o patiseriepulinfiná, iar ,,shortening-uri|e''
o oatiserie sfárámicioasá. Cele mai bune rezu|tatese oblin cu grásimiIe specia|e
pentru patiseriascurtá, a cáror principa|ácaracteristicáeste efectul de ,,shortening''
in aluat.
Apa este principalu||ichidfo|osit|a preparareaa|uatu|ui.Ea poate fi in|ocuitá
parlialsau totalcu laptelelichid.
Sarea se folosegtePentrugust.
 828 Tratat de industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Zahárul ajutá |a frágezireaaluatuIui 9i a produsuIui,Ia formareacu|oriisupra-

feleigi a aromeiprodusului, la imprimarea gustuluidulce
Afánátorii chimici: prafu|de copt,carbonatuIde amoniu.
Proporlia ingrediente|or.Pentru ca|itateaproduselor,foarte imoortantáeste
proportiagrásimi|or 9i apeiin raportcu fáina.Pentruproduse|esimp|e,|a 100 kg fáiná
se fo|osesc42-59 kg grásimi.optimu|pentrugrásimi|ep|asticeeste de 44 kg |a
100 kg fáiná. Cantitátide grásimisub 44 kg impuncregtereaproportieide apá, ceea
ce face sá se obliná aluaturitari,iar cantitá[ipeste 59 kg grásimiconduc |a a|uatur
sfárámicioase gi grase, pentru cá in acest caz scade cantitateade aoá fo|ositá|a
preparareaa|uatului. Apa uti|izatá|a preparareaa|uatu|ui reprezintá16-30%in raoort
cu fáina.
Preparareaaluatului.La obtinereaaluatului cu insugirilelui caracteristice
pentru
acest tip de produse,metodade prepararea aluatu|uiurmáregteIimitareaformári.
g|utenu|ui prinmen{inerea separatáa fáiniigi a apei páná |a u|timu| stadiual preparárii
acestuia,adicá páná |a formarea a|uatuIui. Pentru aceasta, preparareaaIuatuIu'
constáin:
- amestecareaintimáa fáiníicu grásimea,cánd, datoritáadsorbliei,ce| putin
partia|ea grásimii|a suprafa{ag|obu|e|or proteicegi a granu|elor de amidon,acestea
se hidrofobizeazá, Iimitándastfe|hidratarea |orgiformareagIutenu|ui;
- adáugarea treptatá a apei in amestecuIfáiná-grásime,páná |a obtinerea
a|uatu|ui de consisten!ádoritá.De sub|iniat cá nu se urmáregteimpiedicareacomp|etá
a formáriigIutenuIui, ci numaiIimitare acesteta.
ModeIarea 9i coacerea aIuatuIui.A|uatuIob(inuteste mode|atintr.o formá
specificáprodusului,iar coacerea se face |a 19O...21o.C. in timpu|coaceriiau |oc
urmátoareleDrocese:
- afánarea pe seama descompuneriiafánátorilorchim|ci,formareatexturiigi
fixareaformei gi vo|umu|uiproduse|orin urma coagu|áriiproteinelorgi ge|atinizárii
amidonului;
- evaporareaapei din produs;
- formareaculoriisuprafetei, in principalprinformareade melanoidine.
Rácirea 9i amba|area.Produse|ecoaptese rácesc |iberpáná |a temperatura
mediu|uiambiant,dupá care se amba|eazá.in functiede produs,ambalarease face
in cutiide cartonsau in foIiide poIietiIená'

11.9.2. Produse de foitaj

Produselede foitajse impartin douá categorii:
- produsefárá drojdie;
- produsecu droidie.

11'9'2'1.Produsele de foitajfárá drojdie

Sunt produsesimple(saleurig.a.)giproduseumplutesau decorate.
Se prepará din fáiná, grásimi, apá, acizi gi sare. in functiede sortimentse mai
adaugádrojdie,|apte,zahár,ouá, aromatizanti.
Fáina este principa|u|component.Pentruoblinereaproduse|or de ca|itate,
fáina
trebuiesá aibá con{inutmare de proteine,12,5-13%,9isá fie de caIitatefoartebuná
(indicede sedimentare25-30).
Grásimite.Sunt indispensabi|e pentrupreparareaacestor produse.Ro|u||or
este sá mentiná e|asticitatea a|uatuluipáná |a sfárgitu|procesuIuitehno|ogicai' in
 paste|orfáinoasegi a biscuili|or
Capitolulí 7 - |ndustriapanificaliei, 829

ace|agitimp,sá separe straturi|e de aIuatsub formaunuifi|mcontinuuin procesuIde

Tntindere (|aminare).Grásimi|emoi 9i uleiurilenu au aceastá ca|itate,deoarecee|e
tind sá fie ugor adsorbitede aluát. Grásimi|etari gi fragi|ese intind cu dificultateintre
straturi|e de a|uat.Ce|e mai bune grásimisunt ce|e p|astice,a cáror consisten!áse
apropiede consistentaa|uatu|ui. Se preferágrásimi|ep|astice,cu un anumitconlinut
de umiditate. Se folosescuntulgi margarinele. Ele contribuiefavorabil9i la formarea
aromei 9i cu|oriiprodusului.Pe|icu|e|e de grásime formateintre straturilede aluat
trebuiesá fie subliri,dar rezistente, ceea ce presupuneca grásimeasá aibá consis-
ten{á apropiatá de a aIuatuIui. Margarina specia|á pentru foitaj are temperaturade
topirein jurulva|oriide 36.C, superioarátemperaturii a|uatu|ui gi T9imentineconsis-
ten{ain |imite|argide temperaturá.Pasticitateamare a acesteiaconduce |a obtinerea
de a|uaturi buná 9i de produsebine expandategi stratificate.
cu pre|ucrabiIitate
Ápa asigurá hidratareaparticule|or de fáiná 9i formareag|utenuIui. ln une|e
cazuri,ea poatefiin|ocuitáparlia|cu |apte|e |ichid.
Sarea se fo|osegtepentrugust 9i pentruinf|uenlaasupra proprietáliIor reo|ogice
ale aluatului.
Zaháru! contribuie|a frágezimea,gustu|9i aroma produsului,precum 9i |a
colorareasuprafefeiacestuia.
ouále se fo|osescin une|eproduse,cum sunt cornuriIecroissant.EIe imbu-
nátátescstructuragi caIitateaprodusuIui.
Aciziicare se folosescsunt otetul,acidulcitricsau sucul de citrice.
Propor|iaingredientelor.Propo(ia ingrediente|or este redatáin tabe|u|11.31.

Tabelul11.31
Proporlia ingrediente|ordin produse|ede foitaj fárá drojdie
Materii orime si auxiliare U.M. Cantitatea
F ái n á Kg 100
G r ási m i KCI 50
Sare Kg 1.5
í)taí 1,0
Apá L 48

Este importantápropo(ia de apá 9i de grásimi fa!á de fáiná. Pentru a|uatu|

simp|u,cantitateade grásimi reprezintá25-75%,iar apa 40-500ÁTn raport cu fáina.
.l-3%pentruotet in raportcu fáina, 1-20o/o pentruacidu|
Proportiade acizi reprezintá
citricai 10-15%pentrusucuIde citrice,in raportcu apa uti|izatála preparareaa|uatu|ui.
Prepararea aIuatuIui.PreparareaaluatuIuipentrufoitajpresupuneurmátoarele
operatii:
- frámántareaaIuatuIui;
- divizarea-rotunjirea;
- odihna.
Frámántarea aluatului. La obtinerea a|uatu|uipentru foitaj se urmáregte for-
marea cát mai comp|etáa g|utenului' in acest scop, a|uatuIse preparádin fáiná 9i
apá, in proportiicare sá conducá |a ob[inereaunui a|uat a cárui consisten!áeste
apropriatáde a aIuatuluide páine. in apá se adaugá sarea, zaháru|,aromatizanlii.
A|uatulse frámántá15-25min,ob(inándu-se cU o temperaturá fina|áde 20 ..22"C'
Divizarea-rotunjirea.A|uatulob{inuteste divizatin bucáli de masá mare 9i rotunjit.
odihna a|uatu|uidivizat 9i rotunjitare scopuI de a re|axa aluatul' Ea dureazá
25-30min,la temperatura de 4...6'C,in spafiirefrigerate.
830 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Prelucrareaaluatului.Prelucrareaaluatuluicuprindeoperatiispecificeacestui
tipde produsegianume:
- intindereaa|uatu|ui sub formáde foate;
- Tng|obarea grásimiiinaluat;
- impáturireagi |aminareaa|uatu|ui cu grásime;
- odihná.
intindereaa|uatu|ui sub formáde foaieconstáin aducereabucátiide a|uatde la
formasa rotundá obtinutáanteriorla formaunei foi de aIuat.Se urmáregteob{inerea
unei suprafe{emaximede a|uatceurmeazá a fi acoperitácu grásime.Foaia de a|uat
obtinutáare formadreptunghiu|ará 9i grosimeade circa 1,25 cm'
ing|obareagrásimiiin aluat constá in intindereagrásimiipe 2l3 din suprafala
foii de aluatintr-unstratuniform.
impáturireagi |aminareareprezintáindoireafoii de aluat unse, incepánd cu
portiuneafárá grásimea foii' astfe|incát sá se obtinátrei straturide a|uat,urmatáde
Iaminareaei, prin care aIuatuI este Iaminatdin nou páná se ob{ineo foaie cu aceea9i
grosime.Se obtin,astfe|,straturide a|uatseparateprin straturide grásime.Urmeazá
o odihná de 20-30 min |a temperaturáscázutá, in frigider,dupá care operaliade
|aminaregi impáturirese repetá,indoinda|uatu|, de aceastá datá astfe|incát sá se
obtinápatrustraturide a|uat(fig.11.31)'Dupá odihná,a|uatuIeste turat(laminat)9i
operatiase repetáde incá douá ori,grosimeafina|áa foiifiindde 0'4-0,5cm.
operatia de |aminare.turare a a|uatu|ui se rea|izeazácu^maginade turatcu
gí
va|turi oenzi ea gi joacá ro|uIdecisivin a|uatului'
stratificarea in urma operalieide
|aminarein aluatiau nagteretensiunicare pot duce |a modificárinedoriteale structurii
acestuia.Pentruresorbireaacestortensiuni,a|uatu| necesitádurateIungide re|axare'
astfe|incát, dupá ultimaoperatiede turare,odihnaa|uatuIui are duratede 8-12 ore
Pentru a preveni modificareaproprietá{iIor grásimii care are Ioc la cregtereatempe-
raturii,aIuatuIse reIaxeazá|atemperaturi scázute,de 4...6"C,in spaliirefrigerate'

impáturirea
Fig.11.31. dupáungerea
foiide a|uat|aminate cu grásime:
in treia foiide a|uat;
a - Tmpáturirea in patrua foiide a|uat
b - impáturirea

Modelarea gi dospirea. A|uatuIoblinutde |a operalii|eanterioarese divizeazá9i

se mode|eazáin funclie de sortiment.Pentruproduse|ecu drojdie,dupá mode|areare
|ocdospirea,operatiecare dureazá30-60min,in spatiicu temperaturade circa 30.C.
Goacerea. Coacerea a|uatu|ui foitatse face in távi, la temperaturi
relativmici,
de 170..205'C,un timp care depindede masa produsului. Temperaturimai mari de
coacere se folosescTncazul cuptoarelor-tunel,deschise la ambele capete.
in timoulcoaceriiau loc o seriede procese:
_ afánareagiformareatexturiiprodusu|ui;
- evaporareaapel;
- formareaculoriiorodusului.
 paste|orfáinoase9i a biscuili|or
Capitolulí í - |ndustriapanificaliei, 831

Afánarease producesub ac(iuneavapori|or de apá formalipe seama umiditátii

a|uatu|ui, gi
dar a umiditátii grásimiiintinse intre de a|uat.De aceea, este
straturi|e
foarte importantca grásimea pentru aluatu|foitat sá aibá un anumit con{inutde
umiditate.Vaporiiforma(itindsá iasá din a|uat.Datoritástraturi|or de grásimedispuse
de aluat,aluatuldevineimpermeabil
intrestraturile pentrugaze 9i, sub presiunealor,
straturi|ede a|uatse separá, se afáneazá,conferindprodusuluiaspectuIfoitat.ln
cazul produselorcu drojdie,aportul dioxiduluide carbon format in fermenta(ia
a|coo|icáeste mic, datoritádistrugeriitermicefoarterapidea drojdiei'
in urma incá|ziriia|uatu|uiare |oc coagu|areaproteine|or gi ge|atinizareaami-
donului,procese carefixeazá texturagiforma produse|or. Afánarea este de
inf|uenlatá
temperaturade coacere' La o temperaturámicá de coacere nu se formeazá suficient
abur pentruafánare,iar la o temperaturámare, proteine|e coaguIeazá9i amidonuI
inainte ca produsuIsá fie suficientafánat,se fixeazá forma gi voIumulgi
ge|atinizeazá
produsulse obtinecu volummic.
Evaporareaapei are |oc intens prin straturi|e supeíicialeaIe a|uatuIui, unde
ajungedin interioruIacestuia,datoritádiferenlei de umiditate.
Formareaculoriicojii are loc, in principal,pe seama melanoidinelor rezultate
prin reactia neenzimaticáde tip Mai||ard,in urma interactiuniidintre zaharurile
reducátoaregi aminoaciziidin a|uat.
Rácirea 9i ambalarea' Produse|ecoaptese rácesc liberpáná |a temperatura me-
diu|uiambiant,dupá care suntamba|ate. Se ambaleazáin specia|info|iede po|ietilená.

Produsele de foitajcu drojdie

11.9.2.2.
Sunt reprezentatede produselecroissant.Ele pot fi simple sau umplute(cu
ump|uturá du|ce,cu carne).Se preparádin fáiná,grásimi,sare,apá, zahár,drojdie,in
funclie de sortimentse mai pot adáuga ouá, |apte.Fáina 9i grásimi|etrebuiesá
indep|ineascá impusepentruproduse|e
conditii|e de foitajfárá drojdie.
Drojdia se folosegteca afánátor a| a|uatu|ui.De obicei se fo|osegtedrojdia
presatáde panifica(ie,dar se poatefo|osi9i drojdiauscatá sau uscatá instant.
Pentru performanlebune' drojdiapresatá trebuiesá fie proaspátá, iar drojdia
uscatátrebuiesá fie hidratatáin prea|abilinapá cu temperatura de 30...43.c,timpde
5.10 min,in proportie de o parte uscatá
drojdie |a 4-6 párliapá.
Zaharurile. Se fo|osegteaproape exc|usivzaharoza (zaháru|tos). G|ucoza 9i
mierea sunt pu{in utilizate. Zaharurile sunt folosite de drojdie in procesul de
fermenta(ie a|coolicá,prin care a|uatu|este afánat,dar contribuiegi |a cuIoarea9i
gustulprodusului.
Laptele se fo|osegtesub formá de |apte|ichid,cánd in|ocuiegteparlia|sau total
apa,sau sub formáde |aptepraf.Este utilizatop{iona|.
Datoritá con{inutuluisáu in zaharurigi proteineso|ubi|e,|apte|econtribuie|a
co|orareasuprafeteiprodusu|ui,fenomen importantmai a|e cánd se fo|osesccantitáli
micide zahár'
Proportia ingrediente|or. o mare importan(áprezintá propo(ia de apá 9i
grásimi fatá de fáiná. in funclie de sortiment9i de tipu|de grásime,se uti|izeazá
25.50%grásimi. Produse|ecroissantfolositeca desert conlin,in genera|,o cantitate
mai mare de grásime decát cele ump|utecu carne, care sunt fo|ositeca a|iment
de bazá.
Cantitálimari de grásimi dau produse,,unsuroase'', iar cantitálimici dau pro-
duse lipsitede frágezime9i gust.
832 Tratatde indu strie' alimentará. Tehnolooii alimentare

Sarea se folosegtein propor{iede 0,75-1%,ín raportcu fáina. Proportiima

negativproprietáfi|e
maride sare pot inf|uenla princregterea
de intinderea|e a|uatu|ui,
acestuia.
rezistentei
dar poate ajungepáná |a
Zaháru|se foIosegteobignuitin propor|iede 8-,1oo/o,
4% pentru produsele umplutecu carne sau cu umpluturidulci.
este prezentatáin tabe|u|11'32'
Proportiaingrediente|or

Tabelul11 32
Proporlia ingredientelordin produsele de foitaj cu drojdie
Mat e r i ipr i me g i a u x i l i a r e U.M. Cantitatea
F ái ná KO 100
G r ás i mi KO 50
Aoá 55-58
S ar e Kq 1.0
Drojdie Kg

Din tota|grásime,4oÁ se introducein a|uat,iar restu|se fo|osegte|a operatiade

impáturire-|aminare.

Preparareaa|uatuIuicuprindeace|agiopera[iica |a preparareaproduselorfárá
drojdle,adicá:
- frámántare;
- divizare-rotunjire;
- odihná
Aceste operaliise executá,practic,in ace|eagicondiliica |a a|uatu| fárá drojdie.
Temperaturaidea|áa a|uatu|ui de croissanteste de 18...20.c.Temperaturi mai
mari sunt indicatein cazuI fo|osirii grásimilorcu punct de topire scázut' Temperaturi
mai mici fac ca ce|e mai mu|tegrásimisá deviná mai tari decát a|uatu|, ceea ce va
crea problemela operaliade laminare.
Pre|ucrareaa|uatuluiconstá,ca gi in cazu|produse|or fárá drojdie,in:
sub formáde foate:
- intindereaa|uatu|ui
_ ing|obareagrásimiiin a|uat;
- impáturireagi |aminarea a|uatu|ui cu grásime;
- odihna.
intindereaa|uatu|ui,Tng|obarea grásimii9i impáturireaurmatáde odihnaalua-
tuIuise fac in aceIeagicondiliica Ia a|uatuIfárá drojdie'
Frágezimea produsu|uieste condilionatáde oblinerea structuriistratificatea
a|uatu|ui in timpu|operalii|orde pre|ucrare.De numáru|operatii|or de impáturire-
|aminaredepindenumáru|9i grosimea straturi|orde a|uat, respectiv de grásime.Se
considerácá ce|e mai bune afuaturi pentru croissant se oblin prin trei operaliide
impáturire,cánd se formeazá54 straturide grásime.
NumáruI operaliilorde impáturire-laminare a aIuatuIuieste inf|uenlatde
cantitateade grásimefo|ositá.Cantitáfimari de grásimiimpunun numár mai mare a|
acestoroperalii,fa{á de cantitálimici de grásime.Grásimi|emoi, care se intindugor
intre straturi|ede a|uat,conduc |a reducereanumáru|uide operaliide impáturire-
|aminare(intindere), in timp ce grásimi|emai tari,care se intindmai greu,conduc |a
crestereanumáruIui acestoroperatii'
 paste|orÍáinoase9i a biscuili|or
Capitolulíí - |ndustriapanificaliei, 833

A|uatuIla care numáruIde operaliide impáturire-|aminare este mai mic decát

numáruIoptimva e|ibera grásime in timpuIcoacerii,iar produsuIva fi frageddar cu
vo|um ceva mai mic decát ce| norma|.A|uatu||a care numáru|de operalii de
impáturire-|aminare este mai mare decát ce| optim conduce |a produse mai pulin
fragede,fárá ca vo|umu||orsá fie afectat'
Grosimea fina|áa a|uatu|ui impáturit9i laminateste determinatáde dimen-
siunea produsu|uifinit' Pentru produsede masá micá se fo|osescfoi de a|uatcu
grosime micá. Aceste foi necesitá un numár mai mic de straturi,pentrua obline
frágezimeaoptimáa produsuIui croissant'
odihna a|uatu|ui de croissantconstáintr.oodihnáde 30 min-2ore,la 15...16"c,
inaintede intindereaaIuatuluigi ingIobareagrásimii,iar odihna dintreoperaliiIede
impáturire-|aminare se poate face in mai mu|tevariante:odihná scurtá dupá prime|e
douá operaliide impáturire-|aminare, urmatá de o odihná mai |ungá,de 8-12 ore,
dupá cea de-a treia,sau o odihná de 8.12 ore dupá prima sau a doua impáturire,
urmatáde o odihná scurtá sau o odihnápreIungitá dupá a treiaimpátur|re, in funclie
de temperaturá, temperatura mai scázutáimpunánd durate mai |ungi
de odihná.
Existá9i procedeein care se aplicáo odihnáscurtá,de 20-30min,dupá fiecare
opera|iede impáturire-|aminare.
ModeIareaaIuatului.Foaia de aIuatoblinutáprin impáturiregi Iaminareeste
táiatin triunghiuricu dimensiuneadoritá9i apoi acesteasuntinfágurate,pornindde |a
bazá, rea|izándu-se3,5-4 ru|ári.
Dospirea. Este operaliacu influenlacea mai mare pentrucalitateaproduselor
croissant,|a care parametriitemperaturá,umiditatere|ativá9i duratá trebuie strict
controlali,astfel:
- temperatura din spaliu|de dospirenu trebuiesá depágeascápunctulde topire
a| grásimiiutiIizate;
- umiditateare|ativáa aeruIuiare va|orioptime de 75-85o/o, pentru a preveni
formareacrustei:
_ duratade dospireeste de 0,5-3 ore, Tn funcliede temperaturabucáli|orde
aluat inainte de dospire 9i de temperaturamediuluide dospire.in timpuldospirii,
vo|umuIa|uatuIuitrebuie sá creascá de 2,5 ori fa!á de vo|umu|ini!ia|.Dospirea
insuficientáprodUce cáderea structuriiinterne a miezuIui9i separarea infá9urárii
ceea ce duce la produseneatractive,
croissantului, cu miez tare.
Goacerea. Produse|ecroissantse coc agezate pe távi in orice tip de cuptor.
Funcfiede tipulcuptoruluigi de dimensiunile produsuluicroissant;timpulde coacere
poatevariaintre 10 9i 20 min |ao temperaturá de 163...205"c.
Ambalarea.Produse|ecroissantse ambaleazáobignuitin pungide po|ieti|ená.
ReTmprospátarea.Produsele croissantpot fi reimprospátateprin introducere
intr-uncuptorincá|zit|a circa 185.c. Nu se recomandáreimprospátareain cuptoru|cu
microunde.deoarecein acest caz produsulse usucá.
834 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimenta.:

BIBLIOGRAFIE

'1. Banu, C, Bordei Despina, Costin Gh., Segal, B. lnfluenlaproceselortehnologiceasup'2

calitátiiproduseloralimentare,vo|. |, EdituraTehnicá, Bucuregti,1974.
2. Dumitriu, Mati|da lnfluenla proceselor tehnologiceasupra calitá|ii produselor alimenta,:
vo | '| | ,E di t ur aT e h n i c á ,B u c u r e g t i1, 9 7 9 .
3. Gheorghe Cornelia, lliescu Y. Caracteristicitermofiziceale produselor alimentare.Editr-':
Te hni cá,B ucu r e g t i1, 9 8 2 ;
4. Ghinzbur9, A.S', Gromov, M.A. TeplofiziceschlesyolÍsÍyazerna muki i krupi, Ed. Ko|cs
M oscova. 1984:
5. Kiger, J.L., Kiger, J.G. Techniques modernes de la biscuiterie, pafisserle-boulanger':
industrielleset ariisanaleset de la produitsde regime,EdituraDunod, Paris.
6. Luchianov, V.V. Tehnologhiamakaronovaproizvodstva,EdituraPiscepromizdat,Moscoia
1974.
7. Nicu|escu, N.|., Bejenaru, V. Tehnologiaproduselor fáinoase gl de paÍlserle,Editur.:
Te hni cá,1965.
8. Rágenescu,|' opera|iigi utilajeÍnindustriaalimentará,EdituraTehnicá,Bucuregti,1974.
9. Roiter, f.M. Spravocinicpo hebopekarnomuproizvodstvu,Editura Piscev Promagi, Moscova
1977.
10. Banu, C., Bordei Despina, Gostin Gh., Segal, B. lnfluenlaproceselortehnologice asupr.
calitá|iiproduseloralimentare,vo|.|, EdituraTehnicá,Bucuregti,1974.
1,1. Bordei, D. Tehnologiamodernáa panifica|iei, EdituraAGIR, Bucuregti'2004.
12. Bordei, D' 9.a' SÍlinfasi tehnologiapanifica|iei, EdituraAGIR, Bucuregti'2000.
13. Casteffo, P.g.a. Effect of mixing conditionsand wheat flour compositionon the lipic
hydrolysis and oxidationlevels in the presence of exogenous /pase. Cereal Chem., 76(4i
o .476.1999.
14. Gourtin, C., Delcour, J.A.. Arabinoxylansand endoxylanasesin wheat flour bread-making
Journalof Cereal Science,35, p.225-243,2002.
15. De Vries, R.P. Accesory enzymes from Aspergillus involved in xylan and pecti'
degradation.DoctoralThesis - WageningenUniversiteit, 1999.
16. Dumitriu, Matilda. lnfluenta proceselortehnologiceasupra calitatiiproduselor alimentare
vo| .l | ,E di t u r aT e h n i c á ,Bu c u re g t i1, 9 7 9 .
17. Dunnewind, B., van Vliet, T., Orsel, R. Effect of oxidativeenzymes on bulk rheologica
properTies of wheatflourdoughs Journalof Cereal Science,36, p.357-366,2002.
,18' Gé|inas,P., Poitras, E., McKinnon, G.M., Morin, A. oxido.ReducÍasesand Lipases as
Dough-BleachingAgents Cereal Chemistry,75 (6),ian.-febr., p. 810-814,1998.
19. Gheorghe Cornelia, lliescu V. Caracteristicitermofiziceale produselor alimentare,Editura
Tehnicá,Bucuregti,1982.
20. Ghinzburg, A.S., Gromov, M.A. Teplofiziceschiesvoitstva zerna muki i krupi, Ed. Kolos
M os cova, 1984.
21. Gobbetti, M.9.a. Arabinose fermentationby Lactobacillus plantarum in sourdough with
added pentosansand a q-L-arabinofuranosidase' a tool to increase the productionof aceüc
acid,Journalof Applied Microbiology, vol.88,p.317,2000.
22. Hrmova, M. I.a. Cett walt degrading enzymes in barley, 2no European Symposium or'
Enzymes in Grain ProcessingESEPG-2, p.63-73,1999.
23' Jeffries, T,W' Biodegradationof lignin and hemicelluloses,Ín Biochemistry of Microbia
D egradation, p.233-277, KluwerAcademic Publishers,1994.
CaplÍolu/ paste|orfáinoase.gia biscuili|or
í í - |ndustriapanificaliei, 835

24. Jukanti, A.K. Molecular and biochemical characterizationof wheat (Triticumaestivum.L)

polyphenoloxldases (PPOS), DoctoralDissertation,Montana State University,Bozeman,
Montana,2005.
25. Kiger, J.L., Kiger, J.G. Techniques modernes de la biscuiterie,patisseie-boulangerie
industrielleset aftisanaleset de la produitsde regime,EdituraDunod, Paris.
26. Lehtinen, P. Reactivityof lipidsduring cereal processlng,Doctoraldissertation,Helsinki
Universityof Technology,2003.
27. Luchianov, V.V. Tehnologhiamakaronovaproizvodstva,EdituraPiscepromizdat,Moscova,
1974.
28. Milfer, K.A., Hoseney, R.G. Effect of oxidation on the dynamic rheological propeftiesof
wheatflour-water doughs,Cereal Chemistry,76, ian.-febr., 100-104,1999.
29. Néron, S. 9.a' Effectsof lipase and phospholipaseon the lipids hydrolysisduring mixing in
correlation with the oxygen consumption by wheat flour dough during kneadlng, Poster
présenté á MCC/T|A, San Diego,Ca|ifornia' 2004.
30. Nicofas, J., Potus, J. lnteractionsbetween lipoxygenase and other oxidoreductasesin
baki n g, 2ndE u r o p e a nS y m p o s i u mo n En z y m e s in Gr ain P r o cessingESEP G-2, p.103-121
,
1999.
31. Nicu|escu, N.J., Bejenaru, Y' Tehnologiaproduselorfáinoase gi de patiserie' Editura
T e h ni cá,B ucu re g t i ,,|9 6 5 .
32. Olesen, T. 9.a. Use of lipasein baking,U.S. Patentno. 6110508,2000.
33. Peterbauer, C. g.a. Pyranose oxidase- structure,molecular modificationsand application
in food biotechnology(Abstract),Meeting - Control and exploitationof enzymes for added-
value products,Reykjavik,lceland,2006
34' Popper, L. Enzymes _ BesÍ Friends of Flours, The Miller,s Little Helpers. Muh|enchemie,
Ge rm a n y ,2 0 0 3 .
Ah r e n sbu r g,
35' Rágenescu,|' opera|iigi utilajein industriaalimentará,EdituraTehnicá,Bucuregti,1974.
36. Roiter, l.M. Spravocinic po hebopekarnomuproizvodstvu,Editura Piscev Promagi,
Moscova,197 7 .
37. Schneider, P. g.a. Carbohydrateoxidase and use thereof in baking, U.S. Patent no.
6165761,2000 .
38. Sefinheimo, E. 9.a. Effects of laccase, xylanase and their combinationon the rheological
propeftiesof wheatdoughs,Journalof Cereal Science, 43, p'152-159,2006.
39. Si, J.Q. Use of laccasein baking,U.S. Patentno. 6296883,2001.
40. Soe, J.B. 9.a. Method for preparing flour doughs and products made from such doughs
using glycerol oxidase and lipase,U.S. Patent no.6406723,2002.
4'l . Stoica, A, IJtitizarea aditivilor biochimici pentru Ímbunátálirea calitálii páinii' Tezá de
doctorat- UniversitateaDunáreade jos, Galali,2007.
42. Stoica, A', Banu, C. Aditivi chimici gi biochimici utiliza|iín panifica|ie,Editura Bib|iotheca'
Tárgovigte'2002.
43. Subramaniyan, S., Prema, P. Biotechnology of Microbial Xylanases: Enzymology,
MolecularBiology and Application,CriticalReviews in Biotechnology,Vol. 22(1),p.33-46,
2002.
44. Teodorescu, F. Procedee moderne pentru accelerarea maturizáriifáinurilorde gráu, Íezá
de doctorat- UniversitateaDunáreade jos, Ga|ali'1999.
45. Vardakou, M. 9.a. Synergy between enzymes involved in the degradation of insoluble
wheat flour arabinoxylan, lnnovative Food Science and Emerging Technologies, 5,
p. 107- 112, 20 0 4 .
46. Vemulapalli, V., Hoseney, R.C. G/ucose Oxidase Effects on Gluten and Water So/ubles
(Abstract), Cereal Chem. 75(6),1998.
47. Vignaud , C. Purification and characterizationof Aspergillusniger sutfhydryl oxidase, 2no
EuropeanSymposiumon enzymesin grainprocessing,Helsinki,p- 273-277,1999.
 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

48. Wagner, P. 9.a. Use of pynnose oxidasein baking,U.S. Patent no. 6039983,2000.
49. Xiong, H. Production and characterization of Trichoderma reesei and Thermomyces
lanuginosus xylanases, Doctoral Dissertation- Helsinki Universityof Technology, ESPOO
F i nl an d. 2004.
50. Zhengqiang, J. g.a. lmprovement of the breadmaking quality of wheat flour by the
hypefthermophilic xylanase B from Thermotoga maritime, Food Research International,38,
p . 37- 43, 2005.
 T NDUST RIA
U LET U R T LO$l
RA
GRASIMILORANIMALE
Prof.dr. ing.ConstantinBanu
Dr. ing.AndreiGyemant
$ef lucr.ing.Marialordan

in cadrul industrieialimentare,sectorululeiurilorvegetale9i al produselorpe

bazá de u|eiurigi grásimi ocupá un loc importantprin faptulcá furnizeazápopuIa!iei
produsede primá necesitate(u|eiuricomestibi|e; margarine,maioneze,grásimi),iar
industriei
de sápun,Iacuri9i vopseIe,materiiprimeca acizi gragide rafinare,uIeiurigi
grásimitehnice.

1 2 . 1 .Rá s pá ndirea lipidelo rin natur á,r o|u!lor in alimenta{ie9i

in industrie

Lipidelesunt intá|nitein regnu|anima|9i vegetalprecumgi in microorganisme

(bacterii,drojdii,mucegaiuri).
in regnu|anima|,Iipide|ese intá|nescin lesuturi,in organe precum 9i in
exosecretii(|apte)9i ele derivádin douá surse:Una exogená(dina|imente|e ingerate)
9i a|ta endogená (din proteineprin neoformare). in regnuIvegetaIse acumuIeazáÍn
fructe, seminle 9i germeni 9i mai pulin in frunze, coajá, rádácini, in protop|asma
ce|u|e|orrespectivesub formáde picáturiinsuspensie,mai mu|tsau mai pulinfine,sau
sub formá so|idá crista|izatá,Ín amestec cu acizi gragi Iiberi,fosfatide, steride,
pigmenti, uleiuriesen(iale.
Rolullipidelorin organisme(in principalanimale)este multiplu:
_ de protecfiecontra friguIui,datoritáconductibiIitáliitermice reduse (|ipide|e
din lesuturilesubcutane);
prinmetabo|izare
- de rezerváde energie(|ipide|e procuráorganismului 9'3-9'4kcal/g);
_ de dizo|vantpentruvitamine|e Iiposo|ubile(A' D' E) pe care |e gi protejeazá
fatá de oxidare;
- plastic(fosfolipidele celulelor,membranelor
intervinin structura celulare);
precursori ai unor produgi de importan!á vita|á pentru organism
(prostaglandine gi tromboxani) prinaciziigragiesen[ial(linoleic,linolenic,arahidonic).
Din punctde vedere al a|imenta[iei, u|eiuri|evegeta|esunt preferategrásimilor
anima|edatoritáfaotuluicá:
- suntmai ugorasimi|abi|e (predominá aciziigraginesaturalifa!á de cei saturali);
- sunt superioaredin punctde vederenutrilional (princonlinutulin acizi gragi
polinesatura[i);
- sunt mai pu[incolesterolemiante pentruorganismuluman;
- sunt mai pretabilela realizareaunor produse alimentare(maioneze,sosuri,
dressing-urietc.).
838 Tratatde industriealimentará.Tehnoloqiialime-:=.:

- in a|imentalie, gi grásimi|evegeta|esau anima|esuntfo|ositeCa et'z.t

u|eiuri|e
sau sub formá hidrogenatá9i margarinepentrugátit,|a fabricareamaionezelor.a
conservelor(de carne,pegte,vegetale)in ulei,precumgi la preparareaunor proClss
de pati.serie(biscui{i,creme)sau a unor produsezaharoase.
In industrie,u|eiuri|egigrásimi|e variatá:
au o uti|izare
- |afabricareagIicerineigi a sápunuriIor;
la fabricarea lacurilor, vopselelor, cernelurilortipografice 9i litografc:
|ino|eumu|ui, mugama|ei etc.(u|eiuri|e
sicativecum ar fi:u|eiuIde in,cánepá,tung);
- |a preparareaIichideIor de táiere-rácirein cazuIpre|ucrárii (9|efu'.=
meta|e|or
po|izare,trefiIareasármei)etc;
- la fabricareaunorunsorispecialepentrumotoarede maretura{ie(uleiulde ricir.,
- |a fabricarea|acuri|or pentrumobi|á,a mase|orp|astice,a vopse|e|or speciae
de automobile(uleiulde ricin);
- la fabricareaunor pomezipentruuz cosmeticai medical(uleiuldin germenide pc-
rumb)inc|usiv|apreparareaunorpansamentegastrice(u|eiu| din germenide porumb9i gráut

12.2. Clasificarea Ii pidelor

Dupá structura|or chimicá,Iipide|epot fi: simp|e,comp|exe9i derivate'Lipidele

simple.Se c|asificáin.
- esteri ai glicerineicu acizii gragi (gliceridele), care sunt componentele
principa|e a|etuturoruIeiuriIor gi grásimiIorvegeta|e 9i animale;
- esteriai acizi|orgragisuperioricu a|coo|isuperioricu catená|iniará(ceruri);
- esteriai colesterolului cu aciziigragisuperiori,(de exemplu,lanolinacontine
esteriai colesterolului cu aciziipalmitic,stearicAi oleic);
- esteri ai vitamineiA cu acizii gragi (pa|mitic, stearic)- forma frecventáde
existen!áa vitamineiA in naturá9i respectivmono-9i diesteriicarotenilor;
- esteriaivitamineiD.
Lipidele complexe. Sunt reprezentate,in principal,de fosfolipide(fosfatide)
cerebrozidegi sulfolipide.
FosfolipideIe incIudurmátoareIe categortt:
- |ecitineIe,in a cáror structuráintrágIicerina cu doi acizi gragi,iaraI
esterificatá
trei|eahidroxi|este esterificat cu acid fosforicde care se |eagáo bazá azotatá(co|ina);
_ cefa|ine|e, care aU aceeagistructuráca 9i |ecitine|e, numaicá in locu|co|ine]
apareetanolamina;
- fosfatidi|-serine|e,care conlinserináin |ocde co|inásau etano|amina;
- fosfatidi|.inozitoIu|,care cuprindein molecu|áinozito|,acizi gragi,gaIactozá'
acid tartric,acid fosforicai etano|aminá;
- sfingomie|ine|e, in componenla cárora intrá un acid gras, acid fosforic'
sfingozina(obazá azotatá).Sfingozidele nu conlingIicerina;
_ acizii fosfatidici,care con[ing|icerinaesterificatácu doi acizi gragi.iara treia
gruparehidroxi|este esterificatácu acid fosforic,care este parlia|combinatcu calciu.
Cerebrozidelecuprinddouá componente:
- ga|acto-|ipide|e - formatedintr-unacid gras (C2a),sfingozinagi galactozá;
- glicolipidele- formate dintr-un acid gras (Cr.), sfingozina 9i glucoza
Su|fo|ioide|e au o structurásimilaráfosfatide|or, numaicá in |ocde radica|u|
- fosfateste orezentradicalulsulfat.
Lipidele derivate se oblin din |ipide|esimp|e sau comp|exe, prin hidro|izá
partia|ásau tota|á,fie in cursu|procesu|uide biosintezáa |ipide|orin p|antesau in
 gi a grásimi|oranima|e
CapitoluIí2 - |ndustriau|eiuri|or 839

organismu|anima|, fie Tn cursuI procese|orde pre|ucrare,pástrare a u|eiuri|orgi

grásimilor.in aceastá grupá intrá: acizii gragi, aIcoo|ii(cu catená |iniará,cu ine|
(3-iononic,
sterolii), (alifatice,
hidrocarburile squalenol),
carotenoidele, vitamineleD, E, K.
in general, grásimi|evegetale gi anima|econ(in 96-99% gIicerideqi 1-4%
celelaltecategoriide lipide,care se constituieca substanfede insolire a gliceridelor.

12.3.Gompoziliagliceridelor
9i acizigragi.
Gliceridelesuntformatedin glicerol(glicerina)

1 2 . 3 . 1Glic
. erina
Este un Iichidsiropos,cu gust duIceag,mai greu decát apa, foartehigroscopic
(absoarbevapori de apá din atmosferápáná |a 50o/odin greutateaproprie).GIicerina
se dizolváin orice propo(iein apá, benziná,a|cool,dar este inso|ubi|á in eter' Are
greutateamo|ecu|ará 92,11,punctu|de topire|a 20.C, punctulde fierbere|a 290"C (|a
presiune atmosfericá) sau |a 182"C (|a o presiune remanentá de 20 mmHg);
densitatea|a 2o.C este de 1,2611,iar índice|ede refraclie|a 20"C este 1,4746.
Váscozitateare|ativáeste de 1759'6cP iar cea cinematicáde 1398'1 cP.
ProprietálilegIicerineisunt determinatede existentace|ortrei grupárihidroxiIice
pe care íe coÁ1iné.Cu acizii organici formeazá esteri. in prezénla substanle|or
deshidratante gi Ia ca|d,glicerinapierdedouá molecu|ede apá 9i se transformáin
acro|einá(aIdehidá nesaturatá).
Cantitateade gIicerinadin gIiceridevariazáintre9,3 9i14,5%,fiindcu atát mai
mare cu cát in compoziliag|iceride|or intrá acizii gragicu catená mai scurtá, deci cu
masá mo|ecularámai micá.

'12.3.2.Acizii gragi
Acizii gragidin diferitesurse Vegetale9i anima|ese diferenliazáintre ei prin:
- |ungimea|an!u|ui, respectivprinnumáru|de atomide carbondin moleculá;
_ gradu|de nesaturare'respectivnumáru|de dub|e|egáturidin mo|ecu|á;
- formastructura|á grásimi|enatura|eavánd aciziigragiin formá ct-s.
(clssau Írans),
Acizii gragidin structura gliceride|or
sunt responsabi|ide proprietá[i|e principa|e
ale grásimi|or gi anume:
- punctu|(domeniu|)de topire care variazá in funclie de |ungimea|an!u|ui
hidrocarbonat (cu cát IungimeaIan{ului este mai mare,cu atát punctuIde topireeste
mai ridicat);
- gradu|de nesaturare(cu cát este mai mare numáru|de dub|e|egáturi,cu atát
punctuIde topireeste mai scázut);forma izomeri|or(cu cát cantitateade izomer Írans
este mai mare, cU atát punctuIde topireeste mai ridicat);
- stabi|itatea.Aceasta este cu atát mai micá, cu cát gradu|de nesaturarea|
acizilor gragi este mai mare.

12.4.Substanlelede insofire
din materii|eprime oleaginoasesunt
Substan!e|ede ínsolire ale g|iceride|or
urmátoareIe:
840 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- fosfatide,reprezentatede |ecitiná,cefa|iná,sfingomie|inagi inozito|fosfatide

Fosfatide|edin uleiu| de soia sunt reprezentatede lecitine 29oÁ, cefa|iná31% 9r
inozito|fosfatide 40%. Fosfatidelesunt agenlide emu|sionaregi producgreutálimari Tn
oblinereagi conservareauleiurilor;
- carbohidrali,care sunt asociali cu fosfatide|eformánd aga-zise|e muci|agii
Muci|agii|e din u|eiu|de floarea-soare|ui, e|iminateprin hidratarecu apá conlin 16%
a|buminoide, 20%fosfatide,7,5%rágini,12,6% g|ucide(ga|actozá,
xi|ozá,arabinozá),12,9o/o
substanle minera|e,31oÁ apá; substanle co|orate/co|orante: xantofi|e|egi carotenoide|e.
c|orofi|a(se gásegte,in principa|, de másline,soia,rapi!á,cánepá);
in u|eiuri|e
- gosipo|9i sesamo|,care se gásesc in uIeiuriIe de bumbacai susan.in u|eiul
de susan se mai gásegte gi sesamo|ináprecum9i sesaminá.Toate aceste substante
au gi un efect antioxidant;
_ antioxidanli,cum ar fi:tocofero|iio' B' y' ö;
- hidrocarburi de tipuIsqua|enuIui, care intráin fracliuneanesaponificabi|á;
- steroli,care sunt alcoolinesaponificabili;
- ceruri, care intrá tot in frac{iuneanesaponificabi|á 9i care ajung ín u|ei din
coajasemin[elor oleaginoase;
- vitamineliposolubile, A, D, E, K;
- substanlede gust gi miros,care provindin materiileprime,in principaldin
cele care conlinglucozidecu sulf9i glucozidecianogenice;
- pesticide relinute de p|ante |a tratamentu||or in cu|turá 9i care ajung Tn
seminle, respectiv provenite prin contaminareasecundará a semin!e|or(tratarea
acestorain depozite).

uleiurilor9i grásimllor
12.5.Proprietáfi|e
Materiile grase sunt caracterizate,din punct de vedere senzorial, prin
consisten!á, cu|oare,gustgi miros.
Dupá consistenla|or,materii|egrase se c|asificáin uleiurilichide|a temperatura
camerei9i grásimiso|idela temperatura camerei'
CuIoareauIeiurilorvariazá de Ia ga|bendeschis |a brun inchis. GrásimiIesunt
a|be sau a|be-gá|bui. Existá 9i u|eiuride cu|oarerogcatá,cum este ce| din germenide
porumb sau de dov|eac,sau cu nuan!á verde, cum este u|eiu|de rapi[á 9i cánepá
Cu|oareaeste determinatá de raportu| dintrepigmenliixantofi|icigic|orofi|ici.
Gustulgi mirosululeiurilor brutedepindde sursa din care provin,ceea ce poate
ajutala identificarealor.
Váscozitateau|eiuri|or este cuprinsá intre 8 9i 15.E |a 20"C, exceplie fácánd
u|eiu|de ricincare are o váscozitate de páná |a 140"E|a20"C.Aceastá váscozitatese
pástreazá la va|oriconvenabi|egi |a cregtereatemperaturii 9i, de aceea, acest u|eieste
in amesteccu uleiurileminerale.
folositca lubrifiant
Densitateau|eiuri|orvariazáintre0,9109i0'970.
Cáldura latentá de topire pentru u|eiurilevegeta|ehidrogenatevariazá intre 45
gi 52 kcal/kg.
Cátdurade combustievariazáintre 9020 kca|/kg(u|eide cocos) si 9680 kca|/kg
(u|eide rapi!á).
Capacitatecaloricá masicá este in medie de 0,4 kca|/kg-grd.
Conductivitatea termicáa uIeiuriIor este de 0,14-0,16kca|/m-h-grd.
tndicete de refrac|Íe|a u|eiuri|e9i grásimi|evegeta|e variazá intre 1'467 9i
1,526,Iatemperaturade 20'C.
 9i a
Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or

punctul de fumegare este cuprins intre 185'C (pentru uleiul de bumbac cu

O,18oÁ aciditateIiberá)qi242.C (pentruu|eiuldesoia cu o,15%o aciditateIiberá).
Punctu!de aprinderevariazáintre 314"C 9i 333.C, Tn funclie de fe|ulu|eiu|ui.
Punctul de atrdere variazáintre 329 9i 363.C, in func[ie de felu|u|eiu|ui.
uleiurilegi grásimi|esunt solubilein specia|in so|venlinepo|ari(eter
Sotubititatea:
eti|ic,benziná,hexan,c|oroform,propan),dar inso|ubi|e in alcoo||a rece (exceplieface
u|eiu|dericincare are o comportareinversá).
Din punctde vederechimic,grásimi|e9i u|eiuri|e naturalepot suferidouá tipuri
de reacliigi anume:
-,róacfii |a nive|uIgrupe|orcarboxi|libere 9i esterificate:hidro|izá,esterificare,
interesterificare, saponificarecu alca|ii,a|te reaclii (formareade sápunuri metalice,
formarea de compugi azota\i);
- reaclii aie catenei acizilor gragi: hidrogenare,adilie, sulfonare9i sulfatare,
oxidare-hidroxidare in mediuapos, cu formarede acizidihidroxi|ici, ráncezire(hidro|iticá'
cetonicá,a|dehidicá,reversiune),izomerizare, deshidratare, po|imerizare, piro|izá.

12.6.Materii prime utilizatein industriau|eiurilor9i a grásimilor

Numáru|materii|or primepentruindustriau|eiuri|or9i a grásimi|oreste foartemare

gi variat.in regnulvegetal,din peste 100 de plante oleaginoase, in prezent pe piala
mondialásunt evidenliatecirca 40, grupate in 14 famiIii botanice mai importante 9i
anume: compositae (fioarea-soarelui); leguminoase (soia), cruciferae (rapita);
malvaceae(bumbac);papaveraceae (macul);rozaceae (migdal,alun); peduliaceae
(susan); vitaiceae(sámburide struguri); jugladaceae(nuca); (pa|mier'cocos,
.pa.lmae
patmisi1;foleaceae(más|in);Iinaceae(in);leufobiaceae(ricin)9i solanaceae (sámburi
de rogii,seminlede tutun).
Dupá provenienlaIor,materiiIeprimeo|eaginoasese c|asificáin:
- semin{eoleaginoaseale plantelorcultivate- fioarea-soarelui, soia, in, ricin,
rapi!á,arahide,susan, migda|e de pámánt, mugtar, came|iná, gofráne|,
peri||a, mac;
- semin{e a|e pIanteIortextilo-o|eaginoasecu|tivate - bumbac ai cánepá;
- semin!e ale plantelorneoleaginoasenecultivate- buruieni oleaginoase
- rapi!ásá|baticá,pristolnic,hodo|ean, erucá;
- fructeo|eaginoasea| arbori|orcu|tivali- máslin,cocos, pa|mier,pa|mist,tung'
cacao,nuc,migdal,capoc;
- alun,jir,brad,molid,pin,laur,castan;
- fructeoleaginoaseale arborilornecultiva[i
gráu
- subproduóe9i de'euri o|eaginoase seminle (tutun)- germeni (de
-
- sámburi (tomate, ardei, struguri, cirege, vigine, prun'
9i porumb)- tárále de o,ő,'
)arzard - Oegeuii oleaginoase ale industrieiuleiurilorvolatile (anason, coriandru,
chimion,fenicullum).

12.6.1'StructuraseminÍeio|eaginoase
p|ante|or, fiind
Uleiuri|egi grásimilevegeta|ese gásesc ín naturá ín lesutu|
pu|pá, respectiv in sámbure|e in
fructelor, tubercule sau in
concentratein seminle,
germeni. Semin[e|e i"pá1.ui" de p|anta-mamá reprezintá germene|e unei viitoare
o|eaginoase,in ce|u|eare |oc o
[tante' Tn timpuíformarii9i maturizáriiseminle|or compuglcu
acumu|arede substanle hánitoare (grásimi,albumine,hidralide carbon, páná
de a asigura germene|ui funcliilevita|e,
fosfor gi a|te substan|áj,ca'e au
'.ollt hrana mineralá din so| 9i din aer.
cánd acesta devine óapaoir sá-9i asigure singur
másurá mai mare sau mai micá determiná
Prezentaacestorsuosünte hrániioareíntr-o
842 Tratat de industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

valoareaseminteloroleaginoaseca materiiprimepentruoblinereauleiuluivegetalgi a
ce|or|a|te componente.Curba de acumu|area grásimi|orin semin!e|ede f|oarea-
soarelui are trei faze caracteristice:
- o primá fazá, care dureazá 2 sáptámáni de |a inf|orire,marcatá de o sintezá
|entáde Iipide;
_ o fazá care urmeazá páná in a gasea sáptámáná, in cursu| cáreia are |oc o
acumu|are foarterapidáde |ipide;
_ o fazá termina|ádupá oprireaacumuláríi Iipide|or.
Dintreacizii gragi,in aceastá fazá, acidu|pa|miticscade de |a 25oÁ|a TnceputIa
7% |a seminle|ematurizate,aciduIoleic este stabi|in prime|ezi|e,dupá care coboará
incet de la 23-25% la 15o/o,acidul linoleic cregte lent dar constant de la 43% in
semin{eletinere la 73% in cele coapte. Formarea acidului linoleic are loc prin
desaturarea aciduluioleic.
Sámán{a maturáeste formatádin miez 9i coajá.
Miezu|seminleieste formatdin embrion(compusdin gemu|á9i douá coti|edoane)
gi dintr-unstrat hránitornumit endosperm.In cotiIedoane9i in endospermse gásesc
rezerve|edebazá in substanlehránitoare,respectivin u|ei,proporlii|e variindin funclie
de naturaseminlelor.Astfel,in seminlelede floarea-soarelui 9i soia, partea cea mai
bogatá in substanle hránitoarese gásegte in coti|edon,in timp ce endospermu|are
forma unui strat foarte sublire.in semin|e|ede in, partea hránitoareeste distribuitá
aproximativegal intre cotiledongi endosperm,iar in seminlele de ricin, numai in
endosperm,coti|edonu| fiinddoar un stratfoartesublire,fárá substanlehránitoare.
Coaja diferá de |a o sámán!á la a|ta,fiind formatá,in genera|,din trei straturi:
epicarpulformat din pigmenfi;mezocarpulformat din celule tari gi lemnoase 9i
endocarpulformatdin celulemiciin stratmoale9i sub[ire.
Seminle|eo|eaginoasesunt formatedintr.unnumár foartemare de ce|ulede
dimensiunimici,variindintre340 pm la in, 1075 pm la floarea-soarelui 9i 1873 pm la
ricin.Seminle|ede soia au ce|u|ele mari9i cu membranesubliri,iar seminte|e de rapi!á
gi in au ce|u|emici gi membranesubliri,necesitánddin aceastá cauzá un grad mai
avansatde mácinareinaintede separareauIeiuIui. Ce|uIatipicá este compusá din
urmátoare|e párli:
- inve|iguIce|ularde grosime0,3-0,5pm, excepliefácánd ce|u|e|e de Ia soia cu
1,3 pm. Este format,in principa|,
din ce|u|ozá 9i hemice|u|ozá;
- o|eopIasma,care este formatá din citop|asmá9i uIeiuIdispersat uniformin
citop|asmásub forma unor inc|uziuni microscopice. Vo|umu|o|eoplasmeidiferáde |a
un soi de semin(ela altul,fiind de 75-82o/o din totalulvolumuluiintracelular la ricin,
75-76%la floarea-soarelui, 74o/ola in, 66-69%la soia;
- granu|e|e a|euronice,care sunt corpuriso|idede origineproteicá9i formatedin
cristaloizi gi gioboizi,acoperitecu un inveligfoartesub{ire.Cristaloiziisunt proteine
ge|ificate,care se gásesc sub formá de cristale. |n apá se umf|á 9i se imbibá'
descoperindu-giastfe| originea geIicá. G|oboizii sunt corpuri rotunjite,formate,ín
specia|,din fitiná9i acid fitinic,Iegatede proteine.Forma 9i dimensiuni|e granuIe|or
a|euronicediferá foarte mu|tde Ia o sámán!á |a a|ta'Astfe|,la semin!e|ecu conlinut
ridicatin u|ei,granule|eau o formá mai rotunjitá, in timp ce |a seminle|esárace in u|ei,
au forma co|turoasá,neregu|atá.Sup^rafala secliunii Ior transversa|evariazá intre
20,3 pmz la floarea-soareluigi 87,9 pm' la inul pentru ulei.

compoziliachimicáa unor materiiprimeoleaginoase

12.6.2.
Diferite|emateriiprime se diferenliazáintre e|e prin conlinutuIin proteine,Iipide'
substanteextractiveneazotate,ce|ulozá9i cenugá(tabe|u| 12.1).
 Tabelul12.1
Gompozilia gi caracteristicileprincipale ale celor mai importante materii prime oleaginoase
N)

Greutatea compozilia chimicá' % I

Materiaprimá (inc|usiv Conlinutulde Substanle extractive
hectolitricá ceIulozá Genugá
párlile componente) coajá Umiditate Ulei Proteiná neazotate
kg/hl U>
3 4 5 6 7 I I
2 q)
38-42 14-28 44-48 18-20 4n 1E 14-18 z-5
Floarea-soarelui u -I I
Ár
c
o
7-12 11-13 17-19 20-23 3-5
Soia 70-75 JJ-JO

65-69 4-6 9-1 1 35-38 25-27 20-23 4-5 3-4

ln
65-70 4-6 6-B 35-42 25-28 17-20 4- O 3-5
Rapitá
48-50 22-25 o-Y 44-52 14-18 15-17 1 5 -1 8 2-4
Ricin 0)
Germenide porumbextragi 50-55 10-11 20-30 25-28 28-30 4-6 3-4
orin orocedeuluscat o

Germenide porumbextragi 18-20 3

50-55 6-7 48-52 ?0-23 .l-o J-4
prin procedeulumed
35-36 48 33-40 14-15 B-9 38-40 q)
SofráneI f

Arahide: 3
47 B 47 29 12 3 o)
- nedecorticate 25-37 60-64 o
- decorticate 3-8.5
61-63 8 36-58 12-24 10-29 4
L-t
41
I
Susan 17 4
Bumbac 50-68 31 B 17-23 22-23 26
48-58 20-25 c-tz 28-34 15-27 15-25 tz - to J-C
Cánepá
Más|in. fructulformatdin:
. coqá,2% 4-5 5-6
. sámbure,20% 6-7 12-15
35-50 40-60 8-14
- pulpá'78%
Cocos - fructulformatdin: 1
- inveli9 , 41% 51 39 o

- nucá, 59%,formatedin:
-apá, 47% n
-coprah,53% 60-64 1 6 76 6 13 4

@
5
O)
 Tabelul12.1 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7 I 9
Palm
Fructulafricanformatdin:
- pulpá,30% 41 39 AJ
- sámbure,35% 55 2U22 4041
_ coajá 9i tt1a,
35%
- sámb.rredescojit$i uscat 60 t 50 40-50 z
Tung
J
49 A
45$4
Germenide gráu s!60 11-15 10-12 2&39 17-21 10 n
bovleac 5G55 24 9-11 Z''-JU 15-20 | Ó- z U 4-5
Sámburide struguri 4&54 40 14-20
I -3 Pentosani10 9-10 J
Tanin4
Táráte de orez 4+46 5 ,5 10-16 2&30
t- tq
20 10 J
Semin!ede tutun 3G32 6-10
tc 3444 30 15 n +-o
Cacao:
-invelig,50%
-miez,5 0% 10-12 5 58 10 10 J
Sá mb ur ide t omat e 7 25-28
 q)
Tab elul1 2 .2 -f
Conlinutul in lipide al unor materiiprime oleaginoase,7o
o-J
Felul materieiprime oleaginoase N)
FeluI lipidelor Bumbac Másline
LOi
Arahide M u s ta r Susan Fbareasoarelui Raoita Soia .'\9
f
gra$i
Suma aciziÍor 45,20 3 9 ,8 0 4 8 ,70 52,9) Ó/ . o U 17,80 36,50 z3 ,vu N )c
(!: c
Triqliceride 44,30 30.20 47 .80 5'r.80 35,80 15.80 35.20 23.70 ;!e
Fosfolipide 0 ,6 0 0,70 1,50 1.90 1.00 Öi N)
0,05 0,15 0 ,0 8 fo
B-Sitosteriná 0,13 0 ,1 0 0,21 0,10 0,'t0 óo
R: c

6 'N.
q)
Tabelul12.3 ' o)(
Conlinutul in acizi gragi ai unor materiiprime oleaginoase,7o
N': ÍD(
@
( o= ' 3
Felul materieiprime oleaginoase n!L

F e l ul l i p i d e l o r Floarea- "{D
Arahide Mugtar Susan Rapi!a Soia Bumbac MásIine - 0)
s o a r el ui -.f

Suma acizilorqrasi 2 9 ,10 45,70 50,10 35,60 16,0 -I'=

0)
Acizi qrasísatlrati: .R? 1 .4 b.r)u 5.70 1.10 'Á n
o
- miristicCra-n 0 .1 0 Urme 0,30
- n a l m i ti c C 4. 80 0.90 4.20 3.20 0.80 180 7.50 3 .4 0 3c
-stearic Crso ' t ,5 0 0,40 2.30 2.10 0.30 0,60 1,10 0,30 fo
- arahinicCroo 0 ,7 0 0,10 Urme Ur me Urme
- begenovic C22.6 l.lu Urme 0,30 Ur me 6 ol
-J

- lioncreric Cean 0 .10 Urme .Dq

Acizi srasi mononesaturati: 19,30 20.70 19.50 12.ffi 26,10 3,50 7.0 1 5 ,1 0 f,o
- oalmitoleic
Crs.r Urme ní Urme Urme U, J U 0 ,5 0
- deic C rs.r 1 8 ,8 0 o.ou 19,40 12,50 't0.60 3,50 6,70 1 4 ,ffi x::-: \u
3.30 0,'t0 co
- oadolenic Czo,r 0 ,5 0 4 .70 Urme Urme
12.20 oo
- erucic Czt-t U rme 9 ,4 0
Ar:iziorasi rnlinesatrrrati: 15,20 7 .0 19.60 31 m 840 10 60 18.60 JOU
Ó:.
- linoleic C rs,: 1s,0 5 ,30 't9.60 31.80 5,20 B,BO 18,s0 3 .6 0 o' P
?)n 1,80 Urme Urme ' u) @
- linolenicCre:s u rm e 1 ,7 0 Urme o 5
('|
 Tratatde industrie alimentará

12.7.Procese tehnologice de obtinere a uleiurilor din diferite

materii prime

Procesarea materii|orprime grase este oarecum diferitá in functie de fe|u|

acestora La semintelegi germeniioleaginogi,in funclie de continutullor in ulei,
extractiauleiuluise poateface numaiprinpresare(la rece sau la cald)sau numaiprin
extractie cu so|venti.Aproape in toatc sc|rome|eapar operatii|ede mácinare gr
aplatizareca opera{iide pregátirea materia|uIui inainte de prájire.presare. Lá
pre|ucrarea fructe|oro|eaginoase, datoritácontinutuIui
diferitde apá 9i coajá,operatii|e
pregátitoare inaintede extractiediferáde ce|eale seminte|or,
iar |a une|efructe(másiin,
cacao) diferáchiar gi metode|ede extractie.
Materiileprime pre|ucrate in Romána sunt seminte|ede f|oarea-soare|ui' soia'
in' rapi!á,ricin,germeniide porumb,germeniide gráu.in íiguriIe12.1.12.7se prezintá
schemele tehnologicede prelucrarea diferitelormaterii prime grase in verjerea
oblineriir-rleiurilor
comestibilesau industriale.

12.7.1. Recoltarea gi postm aturazarea semintelor oteaginoase

Timpul optim de reccltare a seminteloroleaginoase este determinat,in

principa|,dc maturitateatehnoIogicá. Astfe|,dacá |a sfárgituImaturitá|ii íizio!cgicc,
seminte|e au -35o/oumiditate, rccoltareaflorii-scare|ui
sc face cánd seminte|e au ajuns
|a 12-149Lumiditate. Sub aceastáumiditate (6-8%),pierdereade reco|tápoateajunge
|a 8-12%a. in cazuI seminte|ornematurizatcse gásesc cantitátimari de acizi gragi
Iiberi,care nU S-au|egatsub formáde estericu g|icerina.
Reco|tareaboabe|orde soia se face cánd ce| pulin 3/4 din pástái sunt coapte'
p|ante|efiindingálbenite'La soiuri|e
care nu se scuturánu trebuiegrábitáreco|tarea'
Postmaturizarease rea|izeazá|a depozitareamaterii|or prime pe durataa 30-60
clc zi|e,cánd seminleleí9i continuácoacerea,deci au loc procese de respirallie gi
sintezá,viteza acestorprocesescázánd proporlionaI cu scáderea umiditátii.in aceastá
pertoadáare loc ai redistribuireaumiditátiiintre miez gi coajá, ceea ce favorizeazá
separareacoji|orde miez gi reduce pierderi|ede miez in coajá |a descojire.La
preIUcrareaseminteIornematurizategi insuficientpreIucratetermic prin prájire,
pierderi|ede u|ei in grot sunt mai rnari,ceea ce se datoreazástructuriiproteine|or
semintelornematurizatecare relin mult ulei. Putereade retinerea dizotvantului de
extractieeste, de asemenea,mai mare irr cazul semintelornematurizate, ceea ce
conduce la prelungireaprocesului de dezbrenzinaregi la cregterea pierderilorde
benziná. Postmaturizareareduce, de asemcnea, aciditateaIiberá a uIeiuIuí 9i a
continutului de fosfordin fosfatidele
hidratabilede la 0,08%la 0,0023%.

12,7.2. Receptia materiilor prime la fabricá

Receplia ca|itativáa materiilorprimeih fabricáse face pe baza unei determinári
privindmasa hecto|itricá,corpuri|estráine,umiditateagi a unor caracteristici
senzcria|e
(integritate,
culoare,gust, miros).Norma|,ar trebuica |a receptiesá se determinegi
continutuIin ulei.Recepliacantitativáse face princántárire.
|n tabe|u|12'4,se prezintácondi{ii|ecare se impun|a recepliaunormateriiprime
oleag inoase.
 gi a grásimi|oranimale
Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or 847

to 2Í.lmpurÍtóti
Precurötr'ré
't
Uscore lo 7-67. umidiHe
I
D epoz it ore

Fi l tr o r e I C o m bus t i bi l
tt F u: Í ur c i
turej]*t",'| l Pröjire to 50;'5.c,smin F e. ' i i l i zc nt
[: ..- .- - J s o u 3 - 5 m i n í no o t í |uidiz o t.

_1.
t'xtro c lÍe l

Fpl ul l a qf E-

to 0,Z,-0lmm I
Hiar{to.. I Extiudore
I
t Extrociie ru# |
Centrifugore so tv e h t i I
H i dr o t or e
I
Usco i
Í
Toostore
Műcinqre re Centrifugnre
I {
usJo re
I
I
Filt rore I
I
I
I

tFrttu..;.,.l
I
Íorishrrc Filtl .^,,
lUl.Ib.'íl {I | cu 1%utei I

mmi:ftl-.'iml
i'-'-
l de presó | ---t--
urct.
{
Filtrure

Fig' 12'1'Schemá tehno|ogicáde pre|ucrare de f|oarea-soare|ui

a semin!e|or
Tabelul12.4

Condiliile de admisibilitatepentru materiileprime oleaginoase

Gorpuristráine,% Umiditate,% Seminle defecte,%
Felul semintei maximum max imum max lmum
1 2 3 4
Floarea-soarelui 4 11 10
So i a J 13 E

Ráoitá 4 9 4
ln o 11 10
848 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentate

Tabelul 12.4 (continuare)

I 2 3 4
Ricin o 10
Dovleac o 11
uermenroe porumD:
- procedeulumed 6
- procedeuluscat 12
Germen|de gráu 15

C urqtrrc
I'
uscl re
I
Depozitorglo
137.umtditqte
I
Uscqre lq l0% um'iditote -
I
t
*!.0,n.
Mö c i n q re
1tL - 1t6 < -
I
{

nore
Toos toce Sepororepe
{ frgctíuni
Uscore tqil- end
{
Fittrore
I

Fig' 12'2. Schemá tehno|ogicáde pre|ucrare

a seminlelorde soia
 9i a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriau|eiurilor 849

C u r ö tí r e
u..ir:
r"
ua.ilno
{
Prójire lo 70...100"C/30mln

Ftesore o re Fre llanlncrc

I
I
r---:--
I iurie I
gurotÍre --T-
I
l Aphtizo
Hidrutore
I
Toosto re { Ext rocl
C entri t ugn s dv ei
Fi l t r o r e I
I
uscore
I
Toostore F i i trore
Hidrotore I
c",ltr;tu9or. {
., { Toostore

il,il I
nLrb'n FAr"..GI
e(trocH
lde 1x ulej_J
létl

a seminle|orde rapi!á,in, cánepá, susan, gofráne|

Fig' 12.3'Schemá tehno|ogicáde pre|ucrare

12.7.3.Depozitarea materii!or prime oleaginoase in fabricá

Depozitareaseminteloro|eaginoase trebuieSá asigUre:
- pástrarea valoroase;
sUbstan!e|or
- prevenireaproceselorde degradare;
- imbunátálireacaracteristiciIortehnologice a|esemin!e|or;
- pregátireade |oturimari, omogenedin punct de Vedere a| caracteristici|or
fizico-chimice gi tehnologice.
La un conlinutscáZut de umiditate, semintelese gásesc in stare de anabiozá
sau intr-o stare apropiatá de aceasta, astfe| íncát funcfii|evita|e sunt reduse ca
intensitate (respiralia decurge cu o vitezá micá, ceea ce conduce |a micaorarea
pierderilorde substan{eutile).in plus, se reduce 9i activitateamicroorganismelor.
Dacá umiditateaseminlelor este mai mare, acliunea enzimeior proprii sau a ce|or
secretate de microorganisme este mare 9i se manifestá prin Iipo|iza grásimii
(cregtereaaciditálii)9i degradarea proteine|or,hidraliIorde carbon, fosfatide|orcu
forrnarede substanle solubile in ulei, consecinla fiind ingreunarea procesului de
rafinaregi cregtereapierderilorde ulei la rafinare'
850 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Curötire
'l
I
Uscore sub t0%
u m í d i t o te
I
t
De{interiz ore

Toostore

a
de prelucrare
Fig' 12'4'a - Schemátehno|ogicá a seminle|or
de bumbac

Menlionámcá in condiliide umiditate redusá,|a maturizareasemintelor, aU |oc

in acizi gragi|iberiai seminle|or
procesede lipoliza,conÍinutu| maturizate fiind0,5-1%.
in condilii impropriide depozitare se intensificáatát respiralia cát 9i degradarea
seminte|oro|eaginoase.As$e|, dacá in seminte|enorma|e,uscate, respiraliaeste |a
nivel de 0,1 cm'3Co2t24 h.'gig, Ín cazu|seminte|ordegradategi umede, respiralia
ajungela nivelde 5 cm" CO2l24h Sig.
 gi a grásimi|oranimale
Capitolulí2 - |ndustriau|eiurilor 851

t"'í*,-.*;l
Decopsulorc
I
Descojire
I
M ö c i n ore

Presorc lol .... I

oru"Io h receIt
I
Prój i r e

pr.ro,[ u .ota

Sterítirore I
I
I Extrocfrecu
C u r ó ti r e t
I
Fi l tr o r e
S te r i l i z or e - r
lq
Curó\irc |'
t'
I oetoxiíicore
Filtrore I
fsr. t I
I
lrui";.'.

b
de pre|ucrare
Fig' 12.4'b - Schemátehno|ogicá de ricin
a seminle|or

Degrádareaseminle|oro|eaginoaseeste inf|Uentatá de:

- enzime|epropriisemintelorcare actioneazáintens |a umiditateridicatáa
seminte|or (apropiatáde umiditateade germinare). Enzime|epropriipot acliona9i |a
umiditáli mai coboráte aIe semin{e|or,furnizánd microorganisme|or saprofite
substanlelenutritivenecesare;
- enzime|esecretate de microorganisme|e de a|terareTn condilii|edezvo|tárii
acestora,mai ales la seminfeledeteriorate;
_ umiditateasemin!e|or,respectiva párlii neu|eioasea acestora (faza de ge|);
,,umiditatea criticá''la care incep degradári|esensibi|e|a seminfe|eo|eaginoaseeste
mai mare Ia seminlelesárace in uIei(soia,bumbac)9i mai micá |a ce|ebogatein u|ei
(tabelul'12.5).
Din tabe|u|12.5 se observácá, |a depozitareasemin{e|or de f|oarea-soare|uiin
atmosferácU Q > 75%,umiditatea acestoratrece de 9,5%,atingándva|oareaumiditálii
critice,cánd incep procese|ede degradare9i autoaprindere.Umiditateaseminle|orde
f|oarea-soare|ui depozitatetrebuiesá fie de 7,5-8o/o, avánd in vedere evo|ufialui q Tn
zone|ede cámpiea|e Munteniei9i o|teniei'
852 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Degerminareumedá t a 50...52
t
pH!5 -4,0; t h
6ermerli umezi
I
t
Uscare
|a 5.óB umiditate
t
t
cu 50%uhi
Germeni
I
MEcinare
I
PrájireE 50.'.?5.[/
3Omrir
sau3'5mrh
ín pat f|uídizat

oreIimínará

a
Fig' 12'5.a - Schematehnologicá a germeni|or
de pre|ucrare de porumb

in cazul boabelor de soia depozitatein luna septembriecu 12,5o/o umiditate,

umiditateaexterioaráa bobu|uipoate ajunge in |una februarie|a 18-20%,datoritá
condensáriiumiditátiieliberatede miezu|internca|din stratu|externmai rece.
 9i a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - lndustriau|eiurilor 853

Fenomenul se poate inversa pri-

mávara' Migrarea Umiditálii se poate
controIaprin aerare activá.
Temperaturade depozitare are rol
importantpentrusemin!elela care degra-
darea primará este orovocatá de micro- Uscarela ó-8%umidlta|e
organisme.Prin cregtereatemperaturii de t
I
depozitare se favorizeazá dezvo|tarea Sámburi destruguri
microorganismelor termofilegi declangarea cu ' 1 6 %ut ei
unor procese oxidativeexoterme,care pot
conduce la cregtereatemperaturiimasei de I
HEcinane
seminle la 80.,.90'C gi, in unele cazuri,
chiar páná la temperatura de aprindere.In
Prajire
I
cazul enzimeiorde degradarepropriise-
gi
min{elor a celor secretatede microfiora 4xlrli--.^
{
hPié | l4é| É
mezofi|á,acestea sunt inhibatedacá tem-
peraturaseminlelor ajunge la 50...55'C,
I
Extractre cu
deci proceseledegradativein acest caz sunt
stopate la aceste temperaturi,deteriorarea
seminte|or fiindmai redusáin acestcaz.
Compozitia seminte|or influen!eazá
procesu|de autoincá|zirein timpuIdepozi-
tárii,prin continutu| lor in hidralide carbon To a st a r e uJ,.,..
care sunt consumatiin principa|,iar grá-
simi|egi proteine|e a|imenteazá fenomenu|
G rásimi|e hidro|izeazá par]ia| (cregterea ac i-
ditáliiu|eiului)iar proteine|e se denatureazá. b
Are loc Ai degradareaconstituenlilor neglrce- _
Fig. 12.5. ó Schematehno lo gicáde
ridici,care se so|ubi|izeazá in ulei, acesta prelucrarea sámburi|orde struguri
devenindgreude decoloratgi instabilla rafinare.
GraduI de deteriorare a seminleIor (sparte, táiate, zdrobite) favorizeazá
proceseledeteriorative gi autoaprinderea.
GraduI de impurificarea seminlelorcu impuritáliorganice, inc|usivpraf
o|eaginos'intensificáproceseIedegradative9i autoaprinderea semin!e|or'
Nematurizarea semin!eIor,datoritá prezen!ei enzimeior active, favorizeazá
degradárileenzimaticegi procesuIde autoincá|zire.

Tabelul12 5
de echiIibrupentrudiferite
dintreumezea|areIativáa aeruIui9i umiditatea
Gore|a{ia
materiiprime oleaginoase

Umidita- Umiditateade echilibrula diverse umezeli relativeale aerului

Materiaprimá
grasá tea criti-
c á ,% 43% 60%o 65% 70% 75% 80% 85%o 90%
1 2 3 4 5 6 7 I I 10
Floarea-soarelui 9,10 1n ítr 11,4
o6 6,3 6,86 7,85 8,45
ne-descoiitá
Floarea-soarelui
descojitá 7,0
Soi a 13,0 771 8 .3 8 9,10 10,0 11.2 13.05 16,18
854 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul 12.5 bontinuare)

1 2 3 4 5 6 7 I 9 10
tn 10,5 6 .4 6.80 7.30 7 ,86 8.48 9.2 10.4 12.10
Rá c itá 7.0
Ric in 5.60 5,76 6 ,10 6.52 7.10 7.93 8.90
Bum bac 1 0 .0 7.2 8.20 8.50 8 ,95 9,45 10.3 11.8 14.70
6,60 7.35 7.85 8,45 9,10 10,15 11,40
7.0
Sá mb u r ide
8,0
o almie r
SofráneI 1 1 .0
Arahide 'l't,0

Degradarea masei de seminle la depozitarea acesteia in condilii improprii

decurgedupá treitipuride fenomenece se succed:
- procese de tiP l, care constauin:
- degradareaunor constituen[i sub influenlaenzimelorproprii(de exemplu
hidrolizatrigliceridelorcu formarede acizi gragiliberi);
- respiraliaseminfelorcu degajarede gaze (COt);
- oxidareagrásimi|or;
- procesede tip tl,care sunt datoratemicroorganismelor (bacterii,mucegaiuri)
gi dáunátori|or.Acliunea acestor organisme cregte |a temperaturi mai mari de
depozitare;
- procesede tip lll, care sunt reprezentatede fenomene pur chimice,acestea
fiindintensificateprincregtereatemperaturiidatoritáautoincá|zirii.
La autoincá|zireasemin[e|orde f|oarea-soare|ui apar patru stadii diferite9i
anume:
- cregtereatemperaturiipáná |a 25"C, perioadá in care cu|oarea,strálucirea
gi mirosuIseminle|or rámán neschimbate;
_ cregtereatemperaturii de|a25...40"C,cánd are |oco dezvo|tare abundentáa
microorganisme|orpe semin!e, tasarea materia|u|ui9i. o oarecare zvántare a
seminle|or sub inf|uenfa temperaturii de 40.C. Semin[e|ecapáJámiros de státut,gust
amar, cu|oarea miezutui se schimbá (apar semin[e defecte).in aceastá perioadá
seminle|ese pot acoperi cu mucegai, puterea |or germinativáscade, iar aciditatea
uleiuluidin seminlecregte.Materialulse tasea? puternic.
Cregterea temperaturiide |a 40 |a 55"C reprezintáo perioadá ce se carac-
terizeazáprin dezvo|tareabacterii|or termofi|e'Seminle|ecapátá gust amar, miros de
státut-ránced, coaja se inchide la cu|oare, miezul devine ga|ben-inchis,puterea de
germinare devine practic nulá, aciditateau|eiuIuidin seminle cregte |a 7-8%'
Seminleledefectereprezintá80-85%9i masa de seminlese taseazá puternic.
La cregtereatemperaturiipáná la 70...75"C,culoarea seminle|or(coajá,miez)
devine foarte inchisá. Seminle|e defecte reprezintá 1oo%. La temperaturi|ede
70...75"C,procese|eenzimaticesunt intrerupte, dar se intensificáprocese|ede oxidare
cu formare de gaze pirofore care se aprind in contact cu aerul. Semintele devin
carbonizate.
Depozitareaseminle|orse realizeazáin:
- si|ozurice|u|areparale|ipipedice cu secliuneapátratá9i terminatein formá de
trunchide piramidá,din beton;
- si|ozuricusec{iunecircu|arácu s 6,35 m sicapacitatede 300-1200t;
- silozurimetalicecu capacitate de 100-'1000t;
 gi a grásimi|oranima|e
Capitplulí2 - |ndustriauleiuri|or 855

15'30min
Amestecare
.l
Separaresámburi
* i- - Sámburi
luárecuapá |
l l''lác
inare
Becantane
Mustcu *l
| .5
40 5 %aná
.55% apá {
^-..! .-

!á 'ulrsiÉ
'lres á
o cu 5.8%1leisí
20-30/oapE
I
Ientrifugae ( SU =ó9.757o)
I
( la ríf
I
ic are UscatepánEla
6-7% umidttate

Hidratare
I
I
Centrifugare
t
Uscare
.l
Filtrare

a
de prelucrare
Fig. 12.6.a - Schematehno|ogicá a más|ine|or
856 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Sterilízore cu voporide H20

5"Cl 59.75mín pentru
|o130'..13
inoctivoreenzime protmlitlce
I
I
Seporore pulp-o
I
hójire lo 90..'lm"c
20- 30 min
I
I
Presore

Defibrilore
I
Spölore ulei cu opö lo gEt
'l
t
Ce n tr í f u g o te
I
I llsc sub 11%
umídilote
Uscrre zub 0,1%umiditote
I
M ö c i n o r e s| s€ p oror€

umíditote
Möciriare
{
Pröjire
t*-nurJ*
Aplotízore Presore t otol6

Fil trore

b
Fig' 12.6.b - Schematehno|ogicá
de pre|ucrare
pa|mierului
Capitotulí2 _ |ndustriau|eiuri|or
9i a grásimi|oranimale 857

.l
Oepozitare
la<20'I
sín.
ó% umiditate

.rr.r
Mácinare
crupe (1/4)

Presar.efindá

Toastare

a
de pre|ucrare
Fig' 12'7,a - Schematehno|ogicá a arahidelor

- magazii etajate,unde semintelese depoziteazápe plangeein strat de 1,5-3 m

in funcliede umiditatealor.
La depozitaretrebuiesá se aibá Tnvedere urmátoare|e:
- uscarea seminle|orin depozittrebuiesá se facá in regim moderat,pentrua
se evitacráparea 9i desprindereacojiide pe miez;
858 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

- depozitareasá se facá|a o umiditatea seminte|orsub umiditateacriticá:

- temperaturatrebuíemen[inutásub 30.C prin prefirare,aerare activá sau
ráciremecanicá.
Volumulde aer rece necesareste de 50 m3/minla presiuneade S00 mm H,O.
pentrucelule de 300 t; 80 m3/min,la presiunede 800 mm H2o, pentruceluleleie
1000t.

ta 20mm
l'4ácinare
I
I
t
A pla t iza r e

I'1isce
I
Práiire-alca|iná
lí ó0,..90.c
{ tndepária,e
pináta
Mxinare
toji de
cace0
T e obmmqi n ot i
Presareta 5Q bar Hidraiace
gi 90....100
t. I
Í
Í- Cenlrifugar
e
Clarif i care Í
Toasiare Usca re
_t
F Itt|.aÍe

de pre|ucrare
Fig' 12'7' Schemetehno|ogice de cacaogitárále|or
a boabe|or de orez:
b - pre|ucrarea de cacao;c - pre|ucrarea
boabe|or táráte|or
de orez

Transportu|semin[e|orin si|ozurigi magaziitrebuiesá se facá fárá distrugerea

inveligului
naturalal seminlelor.
Seminle|etrebuiecurálateinaintede depozitare(nive|uIimpuritálilornu trebuie
sá depágeascá1-2%).
Periodictrebuiesá se facá dezinsectiagi deratizareasi|ozuri|or
gi magazii|orde
depozitare.
 gi a grásimiloranima|e
í2 - |ndustriauleiuri|or
CaplÍolu/ 859

12.7.4. Curátirea seminte|or oleaginoase

in fabricá, seminfe|esunt curálite pentru indepártarea impuritálilormeta|ice,
minerale,organice neoleaginoase,organice oleaginoase(semin!e seci, seminle
carbonizate,ópárturisau seminledin a|tesorturidecát ce|receplionat).
Curátireain fabricá se face in douá etape:inainte de depozitare(precurálire-
_
cánd se e|iminá- 50%din impuritáti) 9i |atrecereain fabricalie(postcurálire cánd se
e|iminá-75% din impuritá{i).
Procedee|ede separarea impuritáliIor sunturmátoareIe:
- Separareapebaza diferenleide márime,pe site cu migcarearecti|inie (du-te-
vino),circuIará(in juruIaxei longitudinaIe),vibratorie(cu ampIitudinea redusá in pIan
vertical)'La acesi procedeu de separare trebuie sá se aibá in vedere va|orile
de frecaregi a unghiurilor
coeficien{ilor de frecare(tabelul12 6);
- separarea pe bazá de masá vo|umicácu ajutoru|aeruIui lmpuritáli|e, mai
u9oare decát semin{e|esunt antrenatein curentuIde aer ascendent;
- separarearmpuritáli|or feroasepe baza proprietáttlor magneticea|e acestora
se rea|izeazácu ajutoruImagneti|ornatura|i (mai putin sau cu ajutoruI
fo|ositi)
electromagne!ilor.
Tabelul126
Coeficientulde frecaregi unghiulde frecarela diferiteseminleoleaginoase
Coeficientde frecare Unghiul de frecare,in grade
s Fatá de |emn Fatá de meta| Fatá de lemn Fatá de metal
ot
Materialolea- .Íg o.Á ,9o 9:o ,S. o
gi nos
=
p
0),a
E. e b.u o r k 6.9 EH o)(!

ÉE EE EE 3B 3A TH
dO L( ll
.i Úh
E gE I
f
fiE u-
o
l!

Seminlede 30 17-22 17
7q 0,36-0,580,36 0,30-0,400,31 20-30
floarea-soarelui
Seminlede 2 4 ,4 0 ,5 4 - 0 ,9 3 0 ,5 8 0,47-0,730,49 28-43 30 25-36 zo
floarea-soarelui
Seminlede ricin 6 ,7 0,36-0,630 ,3 6 0,28-0,420,29 20-32 20 15-23 16

Semintede ricin zt ,o 0 ,4 5 - 0 ,7 1 0,45 0,37-0,660,38 24-35 24 Z U -J J 21

Semintede in 8 ,8 0.38-0,620,45 0.33-0,500,38 21-32 24 18-26 21

Semintede in 22,0 0 ,6 5 - 1 ,0 7 u.oo 0 ,6 2 -1,15 0.60 33-47 32-49 33
Coajá de floa-
1 1 ,5 0 ,6 6 - 1 ,0 0 0 ,6 7 0,42-0,730,46 33-45 J+ 23-36 25
rea-soarelui
Miez de floa-rea- 26 19-30 21
66 0 ,4 7 - 0 ,8 5 0,48 0,34-0,570,38 25-41
soarelui
Mácináturáde 29 25-35
6 ,6 0 ,5 5 - 0 ,9 5 0,54 0,46-0,700.42 29-44
floarea-soarelui
Mácináturáde 0 ,5 7 - 0 ,9 8 0,62 0 ,4 1-0,70 0,51 29-44 32 22-35 27
6 ,1
nct n

0,65-0,92 0,69 0 ,4 5-0,75 0,55 34 24-37 29

Mácináturáde in 74 óJ-4J
860 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Aceastá separarese face pe intregf|uxu|tehno|ogic(|acurálire,|a descojire,la

mácinare,Ia prájire,Ia extracliegi la transportu|
grotuIui)'
UtiIaje|e
fo|ositeIa curá{areaseminle|or sunturmátoareIe:
- vibroaspiratorulSagenta, care se fo|osegteIa precuráliregi care rea|izeazá
indepártareaa 50o/o dínimpuritá[i;
- postcurálitoruI
Buhler;
- curáfitoru|
Miag 9i TDD;
- curá|itoruI
Forsberg;
- separatoru|-aspirator, care curátá seminle|epáná la un continutrestantde
impuritálide o,7-1,2%;
- buratu|pentrusemin{ede in gi rapi!á;
- electromagnetul rotativcu tamburcu <tambur= 300 mm gi 40-60rot/min, pentru
indepártareaimpuritá!iIor feroase.
Prafu| 9i impuritá{iIe mai ugoare decát semin!e|ecare sunt absorbitede
ventiIatoareIema9iniIor de captarea prafuIui
de curá[atsunt dirijateIa instaIa!iiIe care
potfi:cicloaneuscatesau umede;filtrecu saci,inchisesau deschise.

12.7.5. Uscarea semintelor oleaginoase

Apa din seminfe|eoleaginoasese gásegte sub formá de apá |egatá de
componente|e gi apá imobiIizatá
hidrofi|e mecanicin capi|are|e ce|u|are' Continutulde
apá din seminle|eo|eaginoaseeste invers core|atcu ce| de u|ei. Viteza uscárii
semin!e|or va depindede: temperatura agentuIui de uscare,umiditateasa re|ativá9i
viteza de deplasare la suprafala seminlelor.Pentru uscare se folosegte ca agent
termicaeru|.La toatetipuri|e de uscátoare,
condiliade bazá este reducereaumiditá!ii
Atimenrareseminlelorla -4%, cu un consumenergetic
scázut, fárá ca seminle|esá depágeascá
PreircElzÍre temperatura de 70.c, deoarece peste
aceastá va|oare ar avea |oc o cregterea
indiceluide peroxidal uleiuluidin semin!e.
Tipurile de uscátoare uti|izatesunt
urmátoareIe:
- uscátorul rotativ, in care Uscarea
seminle|orse rea|izeazáprin convectie,in
contracurentcu un amestec de aer cald gi
de gaze de ardere.Dupá iegireadin tambur,
seminle|esunt trecuteprintr-unrácitor;
- coloana de uscare Buhler (fig.12.B)
sau Miag, care |ucreazá prin convectiein
echi-sau contracurentcu agentul termic
(aer ca|d). Co|oana ingIobeazá intr-un
nnontajcompacta sec[iunede alimentaregi
preincá|zire(prin contact cu levi prin care
circu|á abur de joasá presiune in care
seminleleajungla 35...40'C),o secliunede
uscare in care seminlele cad pe casete
metalicein contracurentcu aerulcald, ajun-
gánd |a 60"C, o secliune de uniformizare
(omogenizare) a temperaturii dupá Uscare
Fig' 12'8' Co|oanáde uscaretip Buh|er gi o secliunede rácirecu aer rece;
 gi a grásimi|oranima|e
CapitoluIí2 - |ndustriau|eiuri|or 861

_ uscátorul Us-50 cu trei coloane modulate,care fo|osegteca agent de uscare

numaiaerul(fig.12.9);

LE 6E N 0Á

L____J Aer rece

@ Aer c a ld
]@ Aer ca H+cond e ns

lt .j ....:'7 ) em |n reuÍne ce
ffia + Sem in t r uscale

Fig' 12'9' Uscátorde

seminleUS-50Ab:
í _ racordIa generatoru| de aer ca|d;
2 _ co|oaná de uscare; 3 - gicane;
4 _ zoná de rácire; 5 - venti|ator
pentruintroducere aer cald;6 - venti-
|atorevacuareaer de rácire;7- bun-
cár de a|imentare;8 _ reductor
dispozitivde descárcare:9 - bandá
transoortoarela evacuarea semin-
te|ordin co|oaná

_ uscátorutCu fas;icul tubularDarra, in care Uscarea seminte|orare |oc prin

contactdirectcu fevi|efascicu|u|ui incá|zitcu abur de joasá presiune.Acest
tubu|ar,
uscátorse ío|osegte pentrusoia,germenide porumb9i grotde soia;
_ uscátorut Ín pat fluidizat Escher-Wyss (fig. 12.10) cu douá zone: una de
Uscaregi a|ta de rácire, Recircu|area aeruluica|d poate asigura o economisirede
energie de25-43%.Timpul de uscare este foarterapid gi procesulde uscare poatefi
binecontrolat;
_ uscátorul MtVac, Care |Ucreazásub vid 9i incá|zireaare |oc cU microunde.
Umiditateaseminle|oreste redusá |a 4oÁ numai in 5 min, seminle|eatingánd
60 ..70'c;
- uscátorulCimbria,care este sub forma unei co|oanemodu|aterea|izatádintr-un
aliajde aluminiurezistent9i cu schimbtermicfoartebun;
_ uscátorutsub vid (fig' 12.11),care |ucreazá |a o presiune remanentá de
60-1o0mm Hg. Seminle|etrec pestelevi princare circuláabur de 0,5 bar.Vacuumu|
este rea|izatcu o pompá de vid gi un condensatorde amesteccu inchiderehidrau|icá.
Caracteristicile 9i regimuI de Iucru pentru uscátoare|e mentionate sunt
orezentate in tabelul12.7.
 N

Tabelul 12.7
CaracteristiciIeunor uscátoare de seminte

Tipu| uscátoru|ui
Specif icare Tambur rota- 2 tambure
Buhler Miag us 5 0 Darra Gimbria
Escher Uscátor sub
tiv orizontal concentrice Wvss v id
Capacitate de uscare, Vh B- ' t 0 B 10-15 5-10 50 9 o- lz 75 40
Diametrulcoloanei.
mm 17ffi 1000/1750 2000 2000 2000 2170 2500
iná|$mea (|ungimea)coloanei
oe uscare, m
I 9,3/9 9,5-20,3 I
Iná|$meaco|oaneide rácire,
8 5 , 4 -9 , 0
m
Putereairstalatá,KW 17-70 -{
Temperaturaagentuluide
o)
uscare: 40 70 80 100
- la intrare,'C 1 5 0 ...2 8 0 3 2 0 ...4 00 60 60 110 85 85 'I10 o
- la iegire,'C 7 0 ...8 0 6 0 ...6 5 OU 60 60 60
Temperatura seminteila i+
sire din zma de uscare."C 4 0 ...5 0 5 0 ...5 5 45 45 r +c 80 40 40 CD

o
Temperaturaseminleila ie- a)
5"C peste teÍnperatura
aeruluide rácire
sire din rácitor'.C I
(D
Reducerea de umiditate,% 3-5 I 4,5 4S B
o 4-9
Gonsumuri energelice: q)(
- combustibili í 1'5 kgcc/t 9,4 kgcc/t 5,1kwn 776 kcal/kg 5x10BTUtr 3t/habur -J
- energiee|ectricá 3,6 kw/t 2.86 kwit apá 1 2 0 C Pth o
e|iminaÉ

q)

o
o)
o
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolul72 - |ndustriau|eiurilor 863

Fig' 12,10'Uscátor de seminlein pat f|uidizatEscher-Wyss:

í - uscátor in pat f|uidizatia _ zona de uscare;b _ zona de rácire:
2 - a|imentarecu produs;3 - abur de incá|zirea aeru|ui;4 - in|rareaer
fierbinte;5 . evacuare materialuscat-rácit;V- venti|atoare; F _ fi|tre:
H - transportoareiA - ecluze

F ig' 12.11'Uscáto r de semintesub vacuum:

í - alimentareseminle;2. ec|uzá;3 - intrare
abur 0,5 bar';4 _ introducereaer proaspát;
5 - rácitor;6 - evacuareaeri 7 _ intrareapá la
Mottr iol uscot condensator;8 - la Pompade vid

modernede uscaresunt sub contro|computerizat,

|nsta|atii|e care dá informalii
privindumidiiateaseminte|or|a intraregi |a iegiredin uscátor9i temperatura aerului
ca|d ín diferite|esecliuni a|e uscátoruIui.Prin ap|icarea acestui sistem se evitá
suprauscarea,economia de energie este de 12-200Á, debituIde uscare cre9te cu
12-20%,iar reducerea costuri|orcU personalu|cu 5-10%. se
|nvestitia amortizeazáÍn
douá sezoane.
864 Tratatde industrie alimentará Tehnoloqii alimentar:

12.7.6. Descojirea semintelor de oleaginoase

opera!ia (de9i uneoriopliona|á)determinácaIitateauleiuIui9i' in principal.a
grotului.Sunt supusedescojirii semin{e|e cu un conlinutmarede coajá9i care nu aderá
intimla miez (f|oarea-soareIui, soia,ricin,bumbac).DescojireaseminteIor de in, rapitá
cánepá este dificilá,din cauza aderenleicojii |a miez' |mportantáeste descojirea
semintelorde floarea-soarelui, mai ales a celor cu un continutridicatin ulei La
acestea,coaja are 8-10%umiditate, 1-5%grásimi,3-6%proteiná,25-28%pentozan
9i - 60% celulozátotalá,din care 25-29%o |igniná.
dincoajáconlin45-60%g|iceride,
Lipide|e 15-45%oceruri9i18-22o/oacizigragiIiberi
Cregtereacontinutului de uleiin seminleconducela diminuareaconfinutului de
coajá (in - 30 ani pondereacojii s.a redus de |a 35-40%|a 22-240Á). Coaja subtire
contine.insá, mai mu|teceruri(60-70%din Iipide|e cojii).
AvantajeledescojiriiseminleIor de f|oarea-soare|ui'in genera|,se referá|a:
- cregtereaconlinutu|ui de proteináin grot:grotuIdin seminte de f|oarea-
soare|uinedescojiteare 25oÁ proteiná 9i 25-28% ce|u|ozá,ce| din seminte partial
descojite(10-12%coajá in materia|u|parlia|descojit)are 35-37% proteiná9i 18%
ce|u|ozá.iar grotu|din semintedescojiteavansat(6-8'5%coajá in materia|ul descojit)
are 40-42oÁproteiná'9i 12-14%ce|u|ozá.Un conlinutrestantde coajá (6-8,5)este
necesar pentrua se asigurastructuramecanicá corespunzátoare materiaIuIui care
este supus presáriigi extracliei;
- eliminareacojilor,care cregte capacitateade prelucrarea valturilorde
mácinare.ap|atizare, de prájire,presare,extraclie;
uti|aje|e
- pierderi|ede u|ei |a presare gi extracfie,care sunt mai mici; de remarcatcá
nive|uI de uIeiaI cojiirámase in miez cregtecu fiecareoperalietehno|ogicá 9i ajunge
|a47ak Dupápresare,conlinutulinu|ei rámasincoajáscade|a113,iardupáextractie
scade din nou semnificativ;
- uleiu|oblinut|a presare,care Va conlineo cantitatemai micá de cerurice
trebuieeliminatela rafinare,
_ coaja, care constituieun materia|combustibi| avánd in vedere compoziliasa'
DezavantajuI principalaI descojirii
seminle|or de f|oarea-soare|uiconstáin:
- investitieridicatá pentru rea|izareaopera[iei(spaliu construitgi uti|ajede
descojire). Piata de furajenecesitágroturibogatein proteinegi cu un continutredus
de ceIuIozátota|á (coajá).in prezent se practicá preIucrareaf|orii-soareIui fárá
descojireprin:presareIa rece;presarela rece giextracfie;presare |acald totalá.
Descojireaimp|icáspargereagi detagareacojiide miez, cu Separareacoji|ordin
amestecuIrezu|tat.Spargereagi detagareacojii de miez se face prin |ovire,táiere,
frecare,strivire Lovirea se practicá|a f|oarea-soare|ui, Ia degerminareauscatá a
germeni|orde porumb,soia (aici,insá, se fo|osegtece| mai des frecarea).Lovirea se
rea|izeazáin tobe de spargerecu pa|ete.
Táierea se ap|icá in cazul seminle|orde bumbac ai se rea|izeazácu ajutoru|
discurilorrifluite.Strivirease folosegtela descojirearicinului,boabelorde arahidegi se
rea|izeazácu va|!uriacoperitecu cauciuc.
Dupá spargereasemin!e|or,indiferentde metoda fo|ositá,rezu|tá:un amestec
de miezuriintregi gi sparte, coji intregi9i márunlite,miez cu rest de coajá, seminte
intreginedescojite,Separareacoji|ordin acest amestecare |ocin uti|ajecare combiná
cernereaprin sitá (separareadupá diferen[áde márime)cu separareadupá diferen!á
de masá vo|umicá,prin aspira{iaintr-uncurent de aer ascendent produs de un
venti|ator.o a|tá metodá de separare este cea electrostaticá.Dupá procesul de
separare rezu|tá douá fracliuni:miez industrial(80-85% din masa seminte|or
Capitolulí2 - |ndustriau|eiurilor
si a orásimi|oranima|e 865

pre|ucratá), miez care contine 6-80Ácoafi 9i a doua fracliune,coaja, care reprezintá

15-20o/o din masa seminfe|orprelucrate(aceastácoajá antreneazá o'4-1.Ámiez)'
Utilajelepentru descojiresi separarea co/7sunt urmátoare|e:
_ toba de spargere orizontalá,in care seminle|ede f|oarea-soare|ui sunt |ovite
de palete montatepe un rotororizontalgi proiectatepe un perete metalicformatdin
verge|emeta|icesemirotunde,care acoperá 2l3 din suprafala interioaráa tobei de
spargere, restuI de 1/3 din suprafala interioaráfiind deschis pentru a permite
evacuareamaterialului descojit.Suprafalatobei acoperitecu vergelemetaliceeste
mobi|á,pentrua permitereg|areadistan[eí fa!á de pa|eteintre 10 9i 20 mm Ia partea
de intraregi intre 8 9i 12 mm |a iegireadin tobá' Toba este actionatáde un
electromotor de 4,5 kW, prin intermediu| unuivariatorde turalie,care asigurá560-630
roilmin pentrurotor,in funclie de umiditateasemin|e|or(care trebuie sá fie 6,5-7%).
Capacitateatobei este de 50 t/zi;
_ toba de descojirevefticaláBuhler,ce prezintápe axuI vertica|8 paIetecare
proiecteazáseminte|epe perete|e|atera|conic a| tobei care este metaIic Distanla
dintreparteamobi|á9i fixá a tobeide descojireeste de 12 mm Turatiapártiimobi|e
este de 1743 rotlmin,iar capacitateade 100-200t/zi. Uti|aju|prezietéavantaju|cá
producemai pulinmiez spartgi mai mu|tácoajá spartá;
_ descojitorulRipple.Flo-Mill(fig.12.12), care are Un rotororizontalprevázutcu
verge|emeta|iceiar carcasa meta|icá.Porliuneadeschisá reprezintáVz c,n suprafata
interioaráa tobei,ceea ce permiteSeparareacoji|or,deja in aceastá portune, pebaza
unui curent de aer ascendent. Utilajuleste folosit la descojirea florii-soarelui,
bumbacului, gofráneIuIui etc.;
_ val|ulcu táválugihflui|i,care este l:iItzatIa
descojireasoiei 9i este prevázutcu doi ci|indricu 8
rifluriIa distanle de 25 cm de circumferintá, iar
adáncimearif|uri|or este de 4 mm 9i incIinareafa!á
de generatoarede 10-12" Turatia c l :drilor este
diferitá:150 rot/minpentru ceI actionat9i 1000
rot/minla cel antrenat.Distantadintrecilindrieste
astfe| reg|atáincát seminle|e sá fie cespicate in
jumátáli'cu formareminimáde miezurisparte;
- descojitorulde ricin,care este formatdintr-
un va|!cu doi tává|ugicu distantereglabiIe. sttá de
separare, camerá de sedimentarecu ventiIator
Tává|ugiisunt aclionalicu un motorelectricde 4-5
kW, iar ventilatorul
cu un motorelectricde 5-6 kW
La o umiditatede 6-9%a semintelorde ricin,
conlinutu|de coajáin miez variazáintre 1,5 qi 20Á,iar
ce| de miez in coajá intre 0'2 9i 0'6% Magini|e
Fig. 12.12.Descojitorde seminte moderne au douá perechi de tává|ugi,a doua
clasic perechefiindprevázutácu periipentrudetagareacojii
de miez.
Pentruseparareacojilorde miez se utiIizeazáurmátoare|eutiIaje'
- separatoru| de coajá tip Vu|can,care asiguráseparareamiezu|uide coajá prin
cerneregi aspira|ie.Se compunedin douá cadre cu site 9i un sistem de aspiralie|a
capátu|site|or.Primu|cadru are trei site de 5-6;4-5; 3-4 mm. A| doileacadru are o
inc|inalieinversáfa[á de primuIcadru gi sita are ochiuri|ede 6 mm Refuzu|9i cernutuI
de la fiecare sitá, ajunse la capátu|sitei, sunt supuse aspira(ieigi apoi se Unesc cU
materia|u| invers(refuzsau cernut)de pe sita urmátoare,dupá care amestecu|trece pe
 Tratatde industrie alimentará

sita de jos. in fina|rezu|támiez,coa1á9i retur(formatinspecia|din seminle nesparte)

care se diri1eazádin nou |a toba de spargere.Site|eau |ungimeade 2000-2500mrn
|álimeade 1000-1500mm. Turalia excentricuIui este de 350-400 rot/min.Motori
electriceste de 3-4 kW. Productivitatea separatoruluieste de 30-60 t/zi;
- separatoruldecojitip MlS, care este formatdin douá utilajedistincte:sita p|ané
gi separatoru|pneumatic'Sita p|aná are trei seturi de site cu cáte trei site ce au
urmátoare|e dimensiunia|e ochiri|or, in mm
. setul1:7;6,5;6,5;
' setul2: 5',4,5,2,5;
. setul3: 3; 3, 2,5.
SeparatoruIpneumaticare camera de aspiraliedespárlitápe Iungimein tre
compartimente, iar pe |á!imein gase compartimente de aspiralie(corespunzátor ce|or
gase sortimentece apar de la site).Camera de aspiralieare lungimeade 3900 mm.
iná|timeade 4500 mm. Sita p|aná are'180 rot/min;excentricitatea 45 mm; puterea
,1:30;suprafalatota|áa site|or11,5 m.
motoru|ui e|ectric4,5 kW; inc|inareasite|or
Separatorul este dotatcu un ventilator de 150 m"/min.Productivitatea de
utilajuluieste
48 tlzi;
_siÍe gi separatoarede controlcoji9i miez, care se uIi|izeazápentrue|iminarea
avansatáa cojiidin miez gi recuperarea maxima|áa miezu|uiantrenat
_ de coajá' Construc|ia este asemánátoarecU cea de |a uti|aju| M|S, dar cu a|tá
diagramáa sitelor;
_ separatorul electrostaticde coji, care |ucreazá |a o tensiune de 25 kV gi |a
un curentde 700 pfum de fantá a a|imentatoru|ui' Debitu|este de 780-800kg/h 9i
m de fantáa a|imentatoru|ui, iar consumu| de energie 0,02kWh/t;
de
_ sita de Cernere rotativá, care rea|izeazáo curá\ireavansatá a cojii din miezul
antrenat;
_ vibroaspiraÍorul pentru separarea cojii de soia, care are douá site, fiecare
formatá din douá pár!i. Prima sitá are ambe|e párli cu orificiidreptunghiu|are de
4x20 mm. Sita a doua are primapartecu ochiuride 4 mm, iar a doua partecu ochiuri
de 3 mm. Coaja este eliminatáprinaspiralie;
_ masa densimetricá'fo|ositápentruseparareamiezuIuide seminte|eintregiin
instaIalia de descojireavansatá'
Pentru a imbunátá{iprocesu|de descojirese uti|izeazáuti|ajecare pregátesc
materia|u|' in aceastádireclieamintim:
- sita de cernereMKB, care rea|izeazásortareaseminle|ormici;
- sortatoruipentruseminle de floarea-soare|ui SFS cu douá ránduride site, cu
orificiia|ungite,care separá seminle|ecu grosimea mai micá de 3'15 mm de restuI
semin!elor.
Pentru a mári eficacrtateaprocesu|uide separare-eliminare a cojii se impun
urmátoareIe másuri Ia descojirea semin!e|or de f|oarea-soare|ui:
- sortareasemintelordupá márime 9i descojireaseparatá a acestora (seminle
mici cu |ungimeade 8,1-10,7 mm, |álimea de 3,64-4,49mm 9i grosimea de
2,22-3,15mm; seminlemaricu |ungimeade 10,245-10,29 mm, |álimea5,57-7,45mm'
grosimea de 3,28-4,63mm). Seminle|emici se coc mai tárziu,au coaja mai sublire
mai e|asticá,mai aderentá |a miez 9i |a descojire dau un procent mai ridicatde
fracliunidin care coaja se e|iminá mai greu. Prin aceastá sortare se ajunge |a 6oÁ
coajá in miez;
- |a spargereaseminle|orsá se evitefárámilareacojii9i a miezului;
- seoararea amestecuIuide Ia tobá sá se rea|izezein trei fracliunicu ajutoruI
unor site - separatoarecu aspirator:coaja care intrá in sistemu|de aspiralie (fiind
Capitolulí2 - |ndustriauleiuri|or
gi a grásimi|oranima|e 867

trecutáapoi prin separatoarede contro|a cojii);tocáturá9i praf oleaginos(cernutu| de

pe sitá) care se pre|ucreazáseparatpe un aspiratorM|S;
_ seminfe|emari nesparte miezuImare (refuzde pe sitá),care se pre|ucreazá
9i
pe o masá densimetricáspecia|á,ce separá miezu|moa|ede sámán{a nespartácare
este readusá |a toba de seoarare.
La o insta|atiecare rea|izeazáaceste operalii,continutu|
de coajá in miez ajunge
|a 2-3%in comparaliecu o insta|aliec|asicácare rea|izeazá80Ácoajá in miez, cei|alli
parametriifiind:seminle intregi,maximum5%; tocáturáin materialdupá spargere,
maximum3o/o; miez antrenatín coajá e|iminatá,maximumo,4-o,9%.
La pre|ucrareasemin{e|or de soia, in vedereamáririiconfinutu|uide proteine,ín
grotse poateap|icauna din urmátoare|e másuri:
- sfárámareaboabe|orde soia cu umiditateade -10%9i lásate in repaus48 ore
in crupe de 114-116 din bob gi aspirareacojiiformatecu separareamiezuluiantrenat
intr-unciclon;
- descojireasoii (cu 10% umiditate) Tntr-unva|tspeciaIcu formarede jumátáli
de boabe gi separareacojilorprincerneregi aspiralie,dupá care boabe|esunt trecute
|a mácinaregi ap|atizare;
- prelucrareaseminfelornedescojitegi separareagrotuluioblinutpe fracliuniprin
cernere,mácinare9i separare.Se ob(inein acest fe|7oo/o grotcu 40% proteiná9i 30%
grot cu 44oÁ proteiná;
- apIicareaunui procedeucombinat,care constá in aspirareacojii rezuItateIa
formareacrupe|or9i ap|icareaprocedeuIui |a grotdupá extraclie.
,,tai|-end''
La descojirea soiei, indicii de calitate ai operatiei sunt: seminle Tntregi,
maximum 6%; co4á in miez, maximum 4'5%, tocáturá in materia|dupá spargere,
maximum 3,5o/o; miez antrenatin coajae|iminatá,maximum 0' 15-0'3%.

12.7,7. Máruntirea materiilor prime oleaginoase

Márunfireaeste opera|iaobIigatoríe in pregátireamateria|uIuipentruextragerea
uleiuIui' Márunlirea rea|izeazá ruperea membranelor 9i destrámarea structurii
oleoplasmeicelulare care con{ineuleiul.Consecin{aeste eliminareauleiuluiprin
cana|e|eo|eopIasmeisub formá de picáturifine, care sunt re(inuteIa suprafala
mácináturiisau in capi|are|eacesteia.Tehnic, márunlirearea|izeazáo deteriorarea
7o-80% din celu|e' Mácináturá trebuie sá fie uniformá, pentru a defavoriza
termicá9i difuzia|a prájire9i extractie'
conductibiIitatea
Márunlireaeste inf|uentatá de umiditatea gi de con{inutuI
in u|eia| seminte|or.
La cregtereaumiditá|ii'semin[e|edescojitedevin p|astice,márunlireaeste dificilá 9i
mácináturá este c|eioasá, ceea ce ingreuneazá presarea gi extractia. Umiditatea
optimáde mácinareeste de 5-6%|af|oarea-soare|ui,8% |a rapi{á,8-9oÁ|ain, 10% ia
soia,8-10%la g ermenide porumb,7%|aricin,9-10%la sámburiide strugurí.
La seminte|ecu conlinutmic ai mediude u|ei,u|eiulcare se separá |a márunlire
(mácinare)este absorbitde cátre particu|e|e mácináturiigi nu provoacá dificu|táfi|a
operalii|eu|terioare.
La seminle|ecu conlinutridicatde u|ei,|a máruntirese separá
cantiiá|imari de u|ei,care nu poate fi absorbitin intregime,ceea ce conduce la o
mácináturác|eioasá9i |a pierderimari de ulei,in asemeneasitualieimpunándu-se un
gradde márunliremai pulinavansat.
La márunlirepot avea |ocai transformári chimice:
- denaturarea proteine|ordatoritá cá|durii produse prin frecare gi presiunii
exercitatede ciIindrii
va|!uriIorde márun{ire;
sub acliunealipaze|orproprii;
- cregtereaaciditá{iiuIeiuIui
868

_ cre9tereaindiceluide peroxida| u|eiuluidatoritáperoxidazei, |ipoxigenazes

oxigenul ui atmosferic.
Mácináturánu se depoziteazá.Dacá mácináturáse depoziteazá24 ore |a 15.]
aciditateacregtede la 0,7 la 0,9%, iar la 35...40"C124 ore, aciditateacregtece =
0,9 la 2%.
Márunlirea/ mácinarease ap|icá|a:
- materia|uI destinatpresárii(se urmáregtedistrugereastructurii ceIuIare);
- turte|ede |a presare(broken), undese urmáregtedistrugerea structurii
- realizate prin presare gi realizarea unei granulatiifavorabileextractiei:-
solven(i(transformare in paiete);
- grotuIfina|, in specia| cánd se urmáregteo Separare a cojii din grc:
Tehnicamárunliriiaevoluatde |a o mácinareavansatáa materia|u|uiinainte de presa.e
(4 treceri prin va|lui cu 5 tává|ugi),mácinarecerutá de prese|ehidrauIice'unce
separareau|eiu|ui se face in starestaticá,la o márun!íre (mácinare)mai putinavanse:.
inainteapresáriimecanice, unde procesu|este dinamic,cu o destrámareintensáa
structuriice|ularein presá, datoritáforte|orde frecareCare se dezvo|tá|a dep|asarea
materialului in camerade oresare.
Uti|ajuI de márunlire(mácinare)T|reprezintáva|!uIaI cárui organ de Iucrues:e
tává|ugu|de mácinare- Un ci|indrugo| in interior- cu perete|egros tratatpent|'
sporirearezistentei|a uzurá, páná la o duritatede 49-51" Rockwe|'SeminteIecare
cad intre doi tává|ugisunt márunlitein funcliede fe|u|suprafeleitává|ugi|or 9i ce
vitezade rotaliea acestora:dacá tává|ugiisunt netezi9i viteze|ede rotaliesunt egale
márunlirease face prin compresiune; gi au vitezede rotatie
dacá tává|ugiisunt rif|ui{i
ega|e,márunlireaare |ocprintáiere'
ProcesuIde márunlire(mácinare)se rea|izeazáin trei etape:deformaliae|asticá
care are |ocpáná |a apariliaprime|or deformaliap|asticá,cánd materia|uI
crápáturi; se
ap|atizeazá9i se compacteazá;destrámareamateria|ului gi apariliade ce|u|esparte.
Productivitatea gi graduIde márunlirevor depindede:
- diametruI tává|ugiIor (ciIindriIor),
- interstiliuIdintretává|ugi.
Pentruun anumitdiametrua| tává|ugi|or, pentruatragereain zona de máruntirea
materia|ului, unghiu|de prinderetrebuiesá fie mai mic decát unghiu|de frecare
UnghiuIde prinderea, |a particu|a prinsáintre doi tává|ugi,este unghiu|formatintre
axa care unegtecentre|ece|ordoi tává|ugigi raza tává|ugu|ui tangentá|a particulá
Prin cáderea particu|eipe ci|indri,in puncte|ede conlact, se rea|izeazáo presiune
perpendicu|ará pe suprafalaci|indri|or,presiunecare depindede masa gi de vitezade
cáderea particuIei.
Componentap . sino tinde sá arunceparticu|aafará,in timp ce componenta
fpcosa o atrageintre cei doi ci|indri(f este coeficieniuIde frecare) Rezu|tácá pentru
antrenareaparticuIei intredoi tává|ugiin migcarede rotalieeste necesarca:
2p'sin 'o<2f 'cos o sau o < O, undeQ esteunghiulde frecarespecific.
Distanladintretáválugieste un factorde inf|uen!áimportantin determinarea
graduIuide márunfire.La va|luri|e cu tává|ugipara|e|i, distanladintretává|ugieste
condi(ionatáde pozilia reciprocá a |agáre|orpe care se sprijiná axuri|etává|ugi|or
(márimeaspafiu|uiIiberintre ax gi cuzinet),de fantadintreci|indrii la mersuIin go|9
de márimea sup|imentará, de cantitateade materia|ce trece gi de proprietáli|e Iul
(conlinutul in coajá,in principa|). La táválugiisuprapugi, distanlase reg|eazáautomat
pringrosimeamateria|ului ce treceprintává|ugi(|amersuIin go| |a acegtitává|ugi,de
obicei'nu existáfantá).
 í2 _ |ndustria
Capitolul gia grásimi|or
u|eiuri|or anima|e 869

Reg|areadistanleidintre tává|ugise íace manua|,prin intermediu|guruburi|or

micrometrice (cáte unuI pe fiecare|agár mobi|),sau automat,prin intermediuI unui
sistemhidrauIic care exercitáasupralagáre|or presiuniuniforme.
A|imentarea tává|ugi|or Ia márunlirepoatefifácutá:
- cu ci|indrucane|at (gráun!ar),
- cu vibratoractionatcu motorprr:priu;
- cu a|imentator in formáde dintede ferástráu;
rif|uit
_ cu alimentatorcu preap|inpentrutává|ugiicare fac ap|atizarea'
Refacerea suprafete|or tává|ugiIornetezi se asigurá prin poIisare,cel mai
moderncu instalaliaAccu-Tram(firmaFerrel-Ross)
Rezu|tate|e ce|e mai bune |a prindereamateria|u|ui intre tává|ugise oblincánd
acegtiasunt rif|uili.Rif|uriIesunt ganluricu muchii táietoare,trasate pe suprafala
tává|ugiIor.Prin rotatiatává|ugiIor, de pe cei doi tává|ugise intersecteazá,
rif|uri|e iar
in punctuI de interseclie,muchii|e táietoare divizeazá produsu|. Rifluri|ese
caracterizeazáprininc|inarea|orgi unghiuIcleasculire
La mácinarea f|orii-soareIui, tává|ugii rif|ui!iau 30-33 rif|uri','100 cm de
circumferin!á, adáncimeade 1,5 mm 9iinc|inarea de 9".
Pentru soia, adáncímearif|uri|or este de 4 mm in fabrici|ede u|ei se fo|osesc
urmátoareIe tipuride va|{uri:
_ va|tulcu o perechede tává|uginetezisau rif|uili, care se fo|osegtepentru
máruntirea grosierá9i preIiminará a seminlelor9i miezuIui. CiIindriirif|uiti
au diametruI
de 400 mm, |ungimeade 800 mm, cU adáncimearif|ului de 3 mm' UnuIdintrecilindri
are rotatiade 150 rot/min,iar ce|á|a|t104 rot/min;
- va|!u|cu douá perechide tává|ugiin serie, care este utilizat'in principa|,
pentru máruntireaf|orii-soare|ui 9i a soiei. Tává|ugiisuperiorisunt rif|uiti9i au
diametre|ede 300-400mm 9i |ungimeade 1000-1300mm. Tává|ugiiinferiorisunt
netezigi au diametrul400-500mm gi lungimea1000-1300mm. Vallul Krupp-R300
are capacitateade 12,5-20t/h, |a o putereinsta|atáde 11-18'5kW' dimensiunea
particulelorfiind0,2-0,35mm;
- va|!u|cu cincitává|ugi, care estedestinatmácináriimiezu|uisau seminte|or sub
formá de fáiná (se folosesc pulin). Diametru|tává|ugiloreste de 300-400 mm'
iungimea1250-1500mm. Primu|tává|ugeste,de regu|á,rifiat.Turaliatává|ugi|or este
de 50; 147;150 rot/min,pentrutává|ugu| í, respectiv2, 3 9i 4 9i respectiv|a tává|ugul
5. Productivitatea este de 80 t/zi pentruseminlelede floarea-soarelui 9i bumbac ai
35 t/zipentrusoia, respectiv45 tlzi |a rapi!á'
- va|tu|de ap|atizarecu douá perechi de tává|ugigi, in para|el,care se
.oiosegtepentru ap|atizareamácináturiiinaintede extraclie(paietare)TáváIugiisunt
:etezicu diametrulde 500-800mm gilungimeade 1000-1300mm. Se folosegteval{ul
(rupp Q 600, cu o capacitatede 6-10 t/h,cu o putereinsta|atáde 90 kW gi diametrul
de 600 mm; va|!uISket cu o capacitatede 9-1Ot/h,cu o putereinsta|atá
.á'rá|ugilor de
,32 de B00 mm'
kW' cu diametru| táválugi|or
- concasoare|e,care se uti|izeazá|a máruntireabroken-u|ui 9i care pot fi cu dinli
cu productivitate
sau CUdinli9i tává|ugirif|uili, de 40-50tlzi;
- mori|ecu ciocane,care se folosesc|a mácinareagrotu|ui, broken-u|ui 9i, in
--eie cazuri,la seminlelede floarea-soarelui sau de soia nedescojite. La aceste mori
:.ecuiereg|atácorect distanladintreciocane 9i sitá in funclie de umiditateamate.
.a'lui Mori|ecuciocaneautura{iaaxu|ui purtátordeciocanede1200-1500rot/min9i
:- ar 3000 roVmin.
CaIitateamácináturii(gradul de mácinare)se determiná prin urmátoareIe
=-uuc.
870 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

- cernereape sitecu ochiuride 1 sau 1,5mm;

- agitareain solvent;
_ metodadefectuluide mácinare.
La seminle|ede f|oarea-soare|ui, ce| pu|in60% din materia|u| mácinattrebuie
sá treacá prin sita de 1 mm, dimensiunileparticu|e|or mácinatetrebuiesá fie de
o,15.o,3mm, umidítatea gi masa vo|umicáde 42Okg/m3.in cazu|seminte|or
6,5-7,5o/o
nedescojite,mácinarea este corespunzátoaredacá procentuIde ceIuIe deschise.
determinatprin metodadefectuluide mácinare,este de 41-44%.
La mácinareabroken-u|ui, suprafalaspecificátrebuiesá fie de 1,1-1,6m2lg.
Pentru paiete se másoará grosimea acestora, care trebuie sá fie de
o,2-o'24mm' La márunlireasoiei,particuIeIe care trec prinsita de 1,5 mm trebuiesá
fie maximum15%.
La in gi Ia rapí!á,mácináturaeste corespunzátoaredacá 7ooÁtrece prin sita de
'l mm.
La arahide.mácináturaeste coresounzátoare dacá particu|e|e au dimensiunea
de 0,3-0,4mm.
La germeni de porumb, mácinarea este corespunzátoaredacá 50-60% din
materialtrece prin sita de 1 mm. Paieteledin germenide porumb sunt corespun-
zátoaredacá au grosimeade 0,15-0,2mm
La sámburiide struouri.mácináturaeste buná dacá 90% trece orin sita de
1 mm.

12.7.8. Prájirea materialuIui oleaginos

Prájireareprezintáun tratamenthidrotermic,rea|izat prin amestecareacontinuá,
in patrusitualii:
_ inaintede presare,asupramácináturiiobfinute|ava|!uri;
- inaintede extrac[ie,asuprabroken.u|ui de |a presare,dupá concasare;
- inaintede aplatizarea materialului
oleaginos;
- inaintede extracliaasupra paietelordqa aplatizate(procedeulAlean).Scopul
prájirii inainte de presare este ace|a de a rea|iza transformárifizico-chimicea|e
componente|or mácináturii,ca gi modificária|e structuriiparticuIe|or,
in vedereaoblinerii
unuirandamentmaximla presare.
Prájirea inainte de ap|atizaregi extraclieurmáregteoblinerea unei p|asticitá|i
doritein vederea pre|ucráriimateria|u|ui |a va|luri|ede ap|atizaresub formá de paiete
fine poroase gi stabi|e,care sá nu se sfáráme in extractorgi sá permitá extractia
uleiuluicu dizolvant.
La rea|izareaoperalieitrebuiesá se aibá in vedereurmátoare|e:
- u|eiu|din mácinátura este prezent in proporlie de 70-80% |a suprafala
particule|or 9i in capi|are|emácináturiisub formá de pe|icu|e, iar 2o-3ooÁdin ulei este
inc|usin celuIe|enedestrámate |a mácinare;
_ apa din mácináturaeste |egatá de ge|u|ce|u|arprin forle de adsorblie
puternice, astfe|incát apa nu se e|iminála presare;
- mácináturafiind un sistem compus din douá faze, proprietáli|e acestuisistem
sunt in funclie de ponderea faze|orin tota|u| sistemu|ui. Mácinátura cu continutredus
sau mediu de u|ei are proprietátifuncliona|edeterminatede proteiná'Mácinátura
bogatáin uIeiare proprietáli|e func(iona|e a|e unei dispersiimai mu|tsau mai pulin
concentrate in particulesolide;
_ faza de ge| din mácináturaconduce |a Iipireaparticu|elor une|e de a|te|egi
poateconduceIaimpiedicareae|iminárii u|eiului.
 í2 - |ndustria
Capitolul 9i a grásimi|or
u|eiurilor anima|e 871

Prájireaare drept scop: sá imbunátáleascácondiliilede separarea u|eiuIuidin

mácinátura,prin realizareaunei p|asticitálioptime;reducereaváscozitáliigi tensiunii
superficia|e a|e u|eiu|ui;
Tmbunátálirea condilii|orde scurgerea u|eiu|ui din mácinátura|a
presare;rea|izareaunei e|asticitáfi suficientea mácináturiiin vederea rea|izáriifrecárii
intre particulegi a unei presiuniridicatela formareabroken-ului. Aceste dezideratese
rea|izeazáin douá faze:
_ faza de umectare gi incá|zire a mácináturii,in care mácinátura este
pu|verizatácu apá sau abur páná la umiditateaoptimá.Se rea|izeazáo umectarea
párliihídrofiIe (proteine|e) din mácinátura,ce permitedisIocareauIeiuIui de suprafa{á
gi din capi|arecare este impins spre exterior.La incá|zire'structurafazei so|idedevine
e|asticádar afánatá' ceea ce favorizeazásepararea uIeiuIui.Umezirea gi incálzirea
trebuie sá se desfágoare concomitent,pentru a se stopa activitateaenzimaticá
(favorizatá de prezentaapei),care ar puteamári aciditateauIeiului;
_ faza de prájire-uscare,cánd ag|omerate|ede particu|ese desfac, are |oc
tasareaIor,umiditatea este eliminatá,proteinele sunt puternicdenaturate, pIasticitatea
materia|uIui devine optimá pentru presare, deci pentru expuIzarea Tasarea
uleiuIui.
mácináturiiconduce |a cregterea greutálii hectoIitricea acesteia 9i' deci, |a
imbunátálireaindice|uide uti|izare a presei9i extractoru|ui.
La stabi|irearegimu|ui de prájiretrebuiesá se urmáreascá:
- pástrareaca|itáliiu|eiu|uide presá 9i a celuirámas in broken;
_ oástrarea in stare neschimbatáa fosfatideIor,vitamineIor,provitamineIor,
antioxidan!ilor naturali.
Astfe|,Ia temperatura de 70.C (fa!áde 105..',1'10.C consideratáoptimápentru
randamentuIbun |a extraclie)9i |a o vitezá de incá|zirede 3"C/s, se obtineun u|eicu
aciditatescázutá, indicede peroxidde douá ori mai mic, u|eiu|fiind u9or hidratabi|.
ExtracliaceruriIoreste micaoratáde 1,5-2ori.La 70.C, denaturareaproteineIor este
de 1,44-1,75o/o fal:áde 9,33%|atemperatura de 110"C'
de prájirefo|ositein industriauIeiuIui
UtiIaje|e sunt urmátoare|e:
_ prájitori verticale cu corp cilindric, cu compartimente multietajate,cu
capacitatede,100t/zi.Compartimentele sunt prevázutecu fund dublu9i mantadub|á
in care se introduceabur de 4,5bar' Umectareamácináturiiserea|izeazáin douá feluri:
prin injectarede abur in masa mácinaturiin primele douá compartimente, prin
montareaunui gnec de umectare-incá|zire (inactivator) inainte de intrareamácináturii
in prájitor' $i in acest caz, umectarea se face cu abur, timp de 20-120 s.
Compartimente|e prájitoriisunt din o!e| |aminatcu ö = 10.12 mm, iar ma|axarea
mácináturiiin fiecare compartimentse reaIizeazácu pa|ete.Distanla dintrepaIete9i
fundu|compartimentu|ui trebuie sá fie de 2-2,5 mm pentru a se evita |ipirea9i
aderarea mácináturii. Trecerea mácináturiidintr-uncompartimentin a|tulse face prin
unui
intermediu| dispozitiv cu c|apetá rabatabi|á, care asigurá 9i nive|u|de mácináturáin
fiecare compartiment. Un compartiment are diametrul interiorde 1800-2500mm, iar
iná|fimea de 400-600 mm. Turalia ma|axorului cu pa|ete este de 35-40 roVmin.
Pa|ete|e au |álimea de 1oo-120 mm 9i unghiu| de inc|inare fa!á de fundu|
comoartimentului de 28-35". Suprafata de incá|zire a unui compartiment este de
3-6 m2. Puterea instaIatá a e|ectromotorului ma|axoruIui cu paIete este de,l8-25 kW.
Un tip de prájitoarevertica|áeste cea Kruppcare are 9ipresa Krupp EP (fig.12'13);
- prájitoareaorizonta|á,care poate fi formatá din unu sau mai mu|tecorpuri,
pentruumectare-incá|zire-prájire. Amestecarea$i dep|asareamateria|uIui se rea|izeazá
de un ax cu pa|ete aclionat de |a exterior,incá|zirea se face in manta. o prájitoare
orizonta|áeste cea Krupp,cu capacitatede 4; 9 sau 12 t/h, formatá din 3 tambure
872 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

inseriate,cu diametrede 900, 12509i 1250mm gilungimede 2500,54009i7500mm.

PutereainstaIatá 30 kW. Uscarease face la 70.C folosind
este de 7,5i22 9i, respectiv,
in mantaaburde 11 bar;
- prájitoareain pat f|ui-
dizat Escher Wyss (fig. 12.1a),
care este destinatá oentru
prájirea soiei. Durata tota|á de
prájire |a 50'.'70.c este de
3-5 min. Prájitoarea,cU capa-
citate de 2000 tlzi, are L = 5 m qi
1=2,5 m. Aerul este recirculat
dupá o prea|abi|ácurálire prin
intermediulcicloanelor. Avanta-
je|e unui asemenea prájitor se
referá|a urmátoare|easpecte:
- nU are pá(iin migcarein
contactcu produsul;
- energiaagentuluide us-
care este uti|izatá aproape
integral;
durata de contact gi
temperaturaagentuluide incá|-
zire nu afecteazá ca|itatea
,|2.13. materialului;
Fig' Prájitoarede seminlevertica|áKruppcu
oresá EP incá|zirea materíaIuIui
este rapidá, uniformá9i poate fi
contro|atácu orecizie.

Fig, 12.14'Prájitoarede seminlein pat f|uidizat:

í-a |im e nt ar e cupr o d u2s ;- a |i m e n t a re c u a b u r,3 - c a mer ádepr á1ir einpatfluidiz at;4-evacuar e
pro du s;5- al i me nt are c u a e r ;H - t r a n s p o r to r i F- f i l t r ecusaci;Vr ,Vz -ventilato aeiA -ecluz e
Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or
gi a grásimi|oranima|e 873

P ar ame t r i i d e |u c r u |a p r á j i r es u n t p re z e n tatiinlabe|u|12.8
Tabelul 12.8
Parametrii de lucru |a prájirea unor seminte o|eaginoase
Tempera- Umiditatea UmiditateaÍn
Materia primá tura de ín faza de faza de usca- Durataprocesului,min
uscare, oG umectare.% reprájire, o/o
Floarea-soareiui 5 0 ...7 5 7 - 7 ,5 3,5-4,s 30 si 3-5 min in stratfluidizat
So i a 5 0 ...7 5 10 6-7 20-30 si 3.5 min in strat Í|tlidizaÍ
ln 5 0 ...7 5 7 - 7 .5 4-5 30 si 3-5 min in stratfluidizat
Rapitá 7 5 ...1 1 0 9 - 10 5,5-6.0 30 si 3-5 min in stratfluidizat
Ric i n 1 1 2 ...1 1 5 1 3 .5 - 1 4 .5 30
Germe nide
o or u mb 5 0 ...7 5 8-9 4-5 20 si 3-5 min in stratfluidizat
Bum bac 1 1 0 ..1 1 5 11-20 6 30
Arahide 70...90 7-8 4.5 30
Cocos 7 5 ...1 0 0 9 - 10 5-6 30
Sus an 1 0 5 ...1
10 9-'10 5-6 30
$ofráneI 7 0 ...7 5 7-8 30

in ceea ce privegteprocedeu| A|con,care se ap|icápaiete|or ap|atizate,acestea

se umecteazá la 15-20%, se incá|zesc Ia 95.'.,1.10"C, se ag|omereazá9i se
tempereazá|a aceastátemperaturá timpde 15 min,apoise rácesc |a 60.C, dupá care
se trimitla extraclie.La procedeuIA|con apare' deci, operatiade umectare-Íncá|zire-
postpa|etare' care conduceIa e|iminareatota|áa activitátiienzimaticesi se favorizeazá
urmátoareIe..
- o densitatemai mare a materialului, micgorareagraduluide retentiea
solventuluiingrot;
- cregtereavitezeide percolarea materialului, micgorareagraduluide retentiea
solventului in grot;
- uleiulde extractieare un continutde fosfatidemai mic, iar hidratabilitatea lor
este foartebuná. UIeiulbrutde extractiedupá procedeuI A|conare numai 10.17párli
per mi|ionfosfor gi poate fi trecutdirect |a a|biregi dezodorizaredistilantá,ceea ce
conducela micaorareapierderilor de rafinare;
- consumulde solventla extraclieeste mai redus;
- activitatea de soia scade sub 0,1 mgN/(ggi min),Ia 30.C,
ureazicáa 9rotuIui
ceea ce imp|icáposibi|ae|iminare a toastáriigrotu|ui;
- toastarease face in douá treptepentrugrotgi, ca atare,consumulde hexan a
scázut|a 1,2 9i chiar|a 1 kg/t;
- caIitatea Iecitinei este superioará, datoritá capacitálii saIe crescute de
hidratare; inso|ubi|e|ein acetonáreprezintá> 7oo/o |a |ecitinauscatá iar conlinutu|de
fosfatidilco|ináeste mai mare cu 4-5o/o;
_ u|eiu|,dupá rafinarea fizicá (a|bire,dezodorizare disti|antá),are ca|itáli
superioarece|uioblinutprinrafinarechimicá9ifizicádupá procedeuI c|asic'

',2.7.9. Presarea materialului

Presarea este operalia prin care se separá u|eiuIdin mácináturaoIeaginoasá
(amestecsolid-lichid),
sub ac{iuneaunorfo(e exterioare, rezultantafiinduleiulbrutde
presá 9i broken-u|.
874 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

La inceputse separá u|eiuIrelinutla suprafalaparticule|orde mácináturaCe se

scurge prin cana|e|edintre particu|e,apoi, cánd sub inf|uenlapresiuniicrescánde
incepe deformareagi comprimareaparticu|e|or, are |oc ai e|iminareau|eiuIui'Cánd
spaliul dintreparticu|edevine foartemic, u|eiu|nu se mai eliminá 9i se ajunge |a
formareabroken-ului (turtelor).
La presarea in prese moderne, cu mai multe camere de presare, structura
brichetatá(turtá)este sfárámatá|atrecereprinfiecarecon de presare.
Cregtereapresiuniiasupra mácináturiitrebuiesá fie treptatádeoarece,Íncaz
contrar,particuIe|e fine de mácináturáastupá capiIareIegi se bIocheazá evacuarea
u|eiu|ui.Presarea poate fi consideratáca o fi|trareprin capi|are,fenomen ce se
exprimácu reIatía:

(12 1)

in care: V este vo|umulde u|eiseparat,in m3;P - presiuneaap|icatá,in daN/cm2;

/- |ungimeacapiIareIor, in m; t - durataapIicáriipresiunii,
in s.
Procesu|de separarea u|eiu|ui pozitivdacá se márescva|ori|e
este inf|uenlat P,
d gi r gi dacá se micaoreazá4 9i /.
For[a de presare |a prese|e mecanice (P) este creatá de un melc, care se
rotegtein camerade presare.Cregtereatreptatáa IuiP se asiguráprin:
- micaorareavo|umuIui camereide presarede Ia o treaptála aIta(prinmárirea
diametrului melcului9i micaorarea diametruluicamerei);
- reducereapasuluimelcului;
- prindimensiunile 9i formainelelorintermediare intremelci (numaila presarea
la rece);
- prin rezistenlaopusá |a iegireamateria|uIui din presá cu ajutoruIconuIui
care reg|eazágrosimeamateria|u|ui ce iese din presá'
ln func[iede presá, P poate avea va|oride 250-280daN/cm. in cazu| prese|or
de presarepre|iminará 9i |a preselede^capacitate micá (15-50kg/h),care executá
presarea|a rece, 9i de 400-3000daN/cm.in cazu|prese|orde presarefina|áunicá sau
a| prese|orde presare|a rece pentrucapacitálimari(>100kg/h).
Durata presárii,t, trebuiesá fie suficientde mare pentru a permitecurgerea
uIeiuIui.Depágirea duratei nu máregte randamentu||a presare semnificativ,dar
micaoreazásensibiIproductivitatea.
Duratapresárii,ca sumá a durate|or de presarepe fiecaresectiune(treapta),
este
datá de re|atia:

(12.2)

in care: % este volumulspaliulLri liberdin sec(iuneade presare,in m3;E" - gradulde

presarein secliunearespectivá;Qn- debituIvo|umica| mácináturiiin presá,in m"/s;
B, - coeficientuIde coreclie Iegatde cantitateade mácináturáe|iminatádin presá o
datá cu u|eiu|,páná |a secliunea ana|izatá'
constructivegifunctiona|eaIe presei,
Duratapresárii,in funcliede caracteristiciIe
este de 4o-2o0 s. Duratade presareeste inf|uenlatá de: turaliagnecuIui,grosimea
Ia iegireadin presá 9i caracteristiciIe
,'broken-uIui'' fizico-chimicea|e mácináturii.
La prese|e de presare pre|iminará(prima treaptá),turalia variazá intre 18 9i
22 rollmin |a f|oarea-soare|ui.soia, bumbac, arahide. La ricin, turatiatrebuie sá fie
 9i a grásimi|oranima|e
Capitotulí2 - |ndustriau|eiuri|or 875

- 14 rot/min,iar |a germeniide gráu presati|a rece turaliatrebuiesá fie < 14 rot/min.

La treaptaa ||-ade presarepre|iminará, turaliaeste de 36 roVmin.
La prese|e de presare definitivá(expelere),turalia gnecului orizontalvariazá
intre 40 9i 50 rot/min.Une|e dintreaceste prese au 9i o partevertica|áde presarecu
turatiagnecului(melc) de 85 rot/min.La presarea la rece, turalia gneculuieste
cuprinsáÍntre229i 36 rot/min.
Grosimea ,,broken-u|ui'' inf|uenleazáinvers proporliona|durata de presare.Cu
cát grosimeaeste mai mare, presiuneain presá este mai micá, iar duratapresárii
scade' La prese|ede ina|tápresiune,prinreducereagrosimii,,broken-uIui'' Ia iegiredin
presade |a 11|a4 mm, duratapresáriicregte de |a93 |a 106s.
La presarea pre|iminaráa mácináturiiprájite (tehno|ogiefo|ositáin prezent),
grosimea,,broken-u|ui'' |a iegireadin presá este:7-8 mm |a f|oarea-soarelui; 8-9 mm |a
soia;7-9 mm Ia bumbac;8-10mm Iaarahide,8.9 mm |a ricin,7-B mm Ia rapitá.
Factoriiq, / qi d sunt inf|uentali de operalii|e de pregátirea mácináturiiin sensu|cá.
- váscozitateauIeiuIui, 11,scade prinTncá|zirea mácináturii;
_ |ungimeacapi|are|or, /, este micaoratáprin distrugereaavansatáa structurii
ce|uIare prinmárun[ire9i parlia|prinprájire
La productivitatea preseiintervin9i urmátoriifactori:
- grosimeastratu|uide materia| din presá,maia|es|a presarea|arece;
- umiditateamácináturiicare intráin presá;in cazu|supraumectárii mácináturii
are |oco separareprematuráa u|eiu|ui, masa supusá presárii
devenind atát de p|asticá
incát se depIaseazáde-a IunguIpreseicu formarede dopuri in primele trepte. Acest
efect este anu|atprin introducerea de ,,broken'' mácinat in materialuIce alimenteazá
presa;suprauscareamácináturiipáná |a 2,5-3o/o umiditateeste insotitáde cregterea
presiuniiin camera de presare, cregtereasarcinii electromotorului, aparilia de
defecliuni a|epresei,oprireapresei.Umiditatea optimá a mácináturii este de 4.6%.
Modificári|e indusede presare se
in u|ei9i ,,broken'' referá |a:
_ u|eiu|din presá, care Va avea o aciditatemai micá decát u|eiu|din ,,broken'',
deoarece acizii Iiberi se adsorb Ia suprafala mácináturii mai puternic decát
trigliceridele;
- u|eiu|din ,,broken'', care va conlinemai multetrig|iceride saturatedecát ce|e
din ulei;
- antrenareafosfatideIor in uIeiuIde presá, care este mai u9oará9i mai mare
dacá mácináturala presare are umiditate ma|mare;
- cantitateade fosfatide care trece in uIeiuIde presá 9i care cregtepe másura
reduceriiconlinutului de ulei din materialul prelucrat;
_ continutuI de fosfatide din u|eiuIde presá oblinutIa ca|d,care variazáintre200
9i400 pártiper mi|ion,iar |a presarea |a rece se reduce|a10-25párli per mi|ion(cazuI
germenilor de porumb);
- culoareau|eiu|ui9i aciditatea|iberáia uleiu|oblinut|a rece' care Sunt ma|
redusedecát la u|eiuloblinutprinpresare|acald;
- stabiIitatea |a oxidareauIeiu|ui de presá,care este dependentáde nive|u| de
fier ce trece in ulei gi acest lucru depinde de calitateamaterialului presei ce vine in
contactcu mácinátura.
Prese|efo|ositein Romániasuntde tipul:
_ presá de 50 ttzi _ TPU 225, cu o putere instalatáde 22 kW 9i o turalie a
me|culuide 20-22 roUmin,care |ucreazácu 18-20%u|eiin ,,broken''|a o grosime a
acestuiala iegiredin presa de 9-11mm;
876 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

_ presá de 100 t/zi- ULPRES-100-15,cu o putereinsta|atáde 91,5 kW, cu o

turalie a melcu|uide 20 gi 25 roímin,cu 7 trepte de presare (din care prima este
camera de a|imentare), care lucreazá cu'l 6-1B%u|ei in,,broken'',|a o grosimea
acestuia|a iegiredin presáde 2,8-6,5mm.Axu|preseiesterácitcu apá (105|/h);
- presá Exe||er-2o2, care este prevázutácu un a|imentator mecanic gi care are
posibi|itatea returuluide ,,broken''cátre a|imentare,returcare este folosit|a pornirea
presei cánd iese un ,,broken'' mai bogat in u|ei.Presa are sistem de rácire a axului
me|ci|or (cu apá) 9i a camereide presare|a exterior,cu ulei recircu|at (1/3din u|eiul
oblinut). la cele 4 trepteale camereide presaresunt:
Diametrelegi glifturile
- treapta1:243 mm gi 2,00mm;
- treapta2:203 mm gi 0,95mm;
- treapta3:203 mm gi 0,50mm;
- treapta4:203 mm gi 0,65mm.
Presa Expe||er 202 Se fo|osegte pentru presare preIiminará avansatá,
obtinándu-se,,broken'' cu 12-14o/o u|ei Presa are Un motore|ectricde 40 kW;
- presa Go|iath,care este produsá de firma Simon Rosedown, |ucreazáca o
presá de presarepre|iminará moderatásau avansatá|a o capacitatede 1oo tlzi cu 160Á
u|eiin ,,broken''sau |a o capacitatede 50 t/zicu 12.Á u|eiin ',broken''. Presa poate fi
fo|ositá9i ca presá de presarefina|ácánd |ucreazá|a o capacitatede 25 Í.lzi, cu 3-5%
Presa Goliathare urmátoareIe
ulei in ,'broken''. particuIaritá[i
constructive.batiuIeste
de construc(iemonobIoc;camera de presareare pere(icu goIuripentrurácire cu apá;
arbore|ecentral9i me|ciisunt ráciticu apá; conu|de presarenu cu|iseazápe arboregi
poatefi reglatdin mers
in Románia, pentru sectoruIprivat,se construiescprese de capacitatemicá:
10 t/zi(lUA Slatinagi MecanicaVaslui)pentrupresarela cald gi prese de capacitate
foartemicá (10-15 kg/h)'fabricatede Stime|-Timigoara, pentrupresare|a ca|dgi rece.
Productivitateapreselormecanice se determiná cu reIatia:
Q=60'V'p'q'n'h(1- k), (123)
in care: Q - este productivitatea presei,in t/h; V - volumul liber al camerei de
alimentare, in m3;
V = n.D L(1 - /), in care D este diametrulinterioral camerei de presare,in m;
L - lungimeade deplasarea materialului, in m; f - coeficientul
de ocuparea spaliului
de cátre me|ci,butuc,culite(f = o,312|a presade antepresare);
p greutatea vo|umetricá a materia|u|ui|a intrare in presá, in t/m.;
rp- coeficientu|de ump|erea vo|umu|ui Iibercu mácináturá;n - turatiaarboreluicu
melci, in rot/min;k,- coeficientde reflux,iar I - k, este propor(iade materialcare
trece mai departein presá.
Volumu|,,broken-uIui'' este de 2,9.3orimai mic decátvo|umuI mácináturii.
Coeficientu|de ref|uxk, variazá in funclie de grosimea ,,broken-u|ui''. Astfe|,
pentrugrosimiale ,,broken-ului" de 0; 6, 7,9;8,75;10 mm, coeficientul de refluxva fi
de 1'O; 0,739; 0,684; 0,650. Datoritáfenomenuluide frecare din presá are loc o
cregterea temperaturiimácináturii.Pentru evitareadegradári|ortermice se practicá
rácirea cu apá sau cU u|ei a camereide presaregi cu apá a axu|uicu me|ci9i a
melcilor;in acest caz, reducereade uleiin ,,broken" este de O'4-0,5%.
Caracteristicile unor prese fabricatepe plan mondialsunt prezentatein tabelul
12.9.
 Tabelul12.9
Garacteristicileunor prese fabricate pe plan mondial

Putere Suprafala de
Capaci- Greutatea, Ub i in b rok en,
T i pu l gi utilizarea Date constructive consumatá, rnontai,
Firma tate, t/zi t %
kWh sau GPih mt
2 3 4 5 6 T I
1
EP-1304.Pentrupresare o singurácajá 50-68 16-18
orizonblá 60-90 6,3 6,5
ore|iminará 65-90
LP. Pentru presare Cu o c{á orizontalá9i 7+94 3-5 presare
70,100 10,4 6.2 fina|á9 i 1 6 - 1 8
preliminarásau fina|á una verticalá 10G125
K rupp-
SVP. Presare o singurácajá 9& 120 o? 1 6 -1 8
Germania orizontalá 100-180 7fi
or e l i mi n a É 13G160
Trei caje oizontale 132-200
P. Presare pre|iminará inseriatecu trei conuri 200-240 14 q 9,0 1 8 -2 2
ajusbbile 2ffi-270
o cajá orizonta|ácu o 15
DelE-20.Presarefinalá secliune de 2,74,4 2.7 4,5
yeincá|zire 20
o cajá onzontalacu o cn
Duo Expelier.Presare sectiunede 12-15 8,5 7,0 34
fina|á preincálzire 40
Anderson- Douá caje orizontale 1',t4
Mega-200.Presare 175 13,6 on IO-ZU
S .U.A pre|iminará inseriate 155
o singurácajá
Se
orizonta|á.
5 3,0 16-18
Solvesc- Expa ndor injecteaá abursub 50-100 1,5
presiunepentrua 6,5
producepufuleli
 @
\
@

Tabelul 12.9 (continuare)

I 2 3 4 5 6 7 I
Douácajeorizonta|e
cu 150
D. Presare fina|á
rácirecu apá 2040 10,0 7.0 2-3
French-Oil 2AO
S.U^A. Enhancer-Expandor. Extruderp|uso cajá 75-94
Presare preIiminaÉ orizonta|á 50-100 10,2 7,5 18-20
100-125
o singurácajá 23
Regent. Presare finalá 8-10 3,5 4,5 3,5
orizontaÍá 30
Sovereign.Presare o singurá cajá 57-70 sau 3040
Down preIiminará orizonta|á 20-30 5,0 5,2 16-18sau 3-5
Rose 38-50
Anglia Sterling.Presare Trei caje orizontale 300sau 270 sau 75
't6-18sau 3-5 il
pre|iminarásau fina|á inseriate 50-70 11.3 10,0 o)
300 100 q)

Mini40. Presarela rece o cajá orizontalá 1,5 !_ 0,3 1,0 10-12 o

5,5
Kek-100. Presare la rece
o singurácajá í0
orizontalá 2,5
7
0,7 2,O 8-11 b
Egon Keller
o
Germania 15 q)
Kek-300. Presare la rece Cajá dublá orizontalá 10 3,0 4,0 8 -1 1 *
20 o
0)
oir

o'
o
T-=
Q

o
=
o
ot
 í2 - l ndu s t r i au |e i u ri |o9ri a g rá s i m i |oarn i m a|e

12J.10. Purificarea u|eiului brut de presá

UleiuIde presá conline impuritálimecanice9i organicein suspensie precum 9i
urme de apá care trebuierapid indepártatepentruevitareadegradárilor9i reducerea
oierderilor.
Purificarea uIeiuIuide presá inainte de depozitare saU rafinare impIicá
urmátoareIe opera!ii:
- separarearesturi|orgrosierede mácináturá(za!)prin decantoarediscontinue
sau continuecu raclor,filtraresau centrifugare (superdecantoare);
- e|iminarea umiditátiiprinuscare,dacá umiditatea u|eiuluirezultateste de peste
o,2oÁ.Uscarea se face sub vid (presiunea remanentá 10-20 mmHg, |a temperatura de
85.''90.c), páná |a o umiditatea de
uleiu|ui 0,05%;
sau in fi|tresub presiunetip Niagara.
- filtrarefina|áin filtre-presá
Schila unei instalaliide obfinerea uleiuluide floarea-soarelui prin presareeste
prezentatáin figura12.15'

12.7.11.Extraclia uleiului cu dizolvanli din ,,broken" sau din

materialul nePresat-aPlatizat
Extrac[iau|eiu|uicu so|venteste o operalietipicáde transferde masá, rea|lzatá
orin solubilizareauleiuluiin dizolvant,in care celelaltecomponentesunt insolubile.
Ro|uIpreponderent in extracliei|joacá difuzia,care poatefi de mai multefeluri,dupá
cum se orezintáin continuare.
Diifuzieamoleculará.in acest caz, omogenizareaconcentratiiIor se realizeazá
sub acliuneaagitalieimo|ecu|are. FactoruImotora| difuziei este cu atát mal mare cU
cát diferentade concentratieeste mai mare 9i cu cát temperatura este mai mare,Care
face sá creascáenergiacineticá a mo|ecu|e|or.Yiteza de difuzieivegte datá de relalia:
dG , ,, (12.4)
w = -- LKgtm- .nl,
ta 'r
in care: w este cantitateade substan!áce difuzeazáin unitateade timp,in kg; G - can-
titateade substan!á,in kg;F6 - suprafalade difuzie,in m.; r_ timpuIde difuzie,in ore.
Cantitateade substan!á,care difuzeazáin unitateade tlmp prin unitateade
suprafa!á,corespundeunui vector propor!ionaI cu gradientuIde concentratie,cu
gi
dir'eclia sensuIin care are |oc difuzia' Reprezentarea matematicáa acesteilegi a Iut
Fick este urmátoarea:
G=D'rff ,Vs1 (12.5)

un6g1É este varialiaconcentralieipe unitateade drum a substantelcare diÍuzeazái

dX
D - coeficientuI de difuzie mo|ecu|ará; D este direct proporliona| cu temperatura
amestecu|uigi invers proporlionalcu váscozitatea dizo|vantu|ui 9i cu dimensiuni|e
mo|ecu|e|orce difuzeazá(u|eiul).
Difuzia prin convecÍre.Este Un procesfizic de omogenizarea concentratii|or unui
amestec prin dep|asária|e unor portiuni
macroscopice de fluid in migcare turbulentá,
prin
masa trecánddintr-ofazáÍna|ta,prinmigcareauneifazein raportcu cealaltá'Difuza
convectieesteinsotitáde difuziamo|ecuIará 9i se exprimáprinecuatia:

G"o,u=-P F * .ftgt
ctx
in care B este coeficientde difuzieprinconveclie.
 5
t6

O)

o
0)
+
o
o)
Fig. 12.15.Schema fluxuluitehnologicde obfinerea uleiuluibrutde floarea-soarelui prin presare: Nr
1,10'13,15,16'17,18'21,22,23'24'26'27'32,34,39,41,43,45,48 - transportorred|ersau e|icoida|; - e|evator;3,7,37_ cántare
2'9,21,25'37,32,36,42
cu cupá, 4,3,35 _ buncár tampon; 5 - curálitorde seminle; 6'38,44 - electromagne|i; 11,13 tobe de spargere; 12 - sitá p|aná;
- ól

14 _ separatorpneumatic;79,20_ magini de contro|;28 _ suflantá pentrucoajá; 29 - conductá pentrutransportcoqá: 30 - fi|trecu saci; o

40_va | !, 46- pr é t 1i to a re ; 4 -7p r e s á ; 4 9 _ b u n c á ru |ei;50, 53,57_ po mpe;57-sitá; 52,56_Í ez er vo ar e;54_ uti|qp entrusep ararea
zatului;55 - rezervorbascu|á q)

s
o
Íl)
(D
Capitolulí2 - |ndustriauIeiuri|or
gi a grásimi|oranimaIe 881

Viteza de desfágurarea acestui proces este direct proporliona|ácu gradientul

de concentra[ie9i inversproporliona|á cu rezistenlaexistentádeterminatáde condi|ii|e
hidrodinamicede desfágurarea procesuIui,respectivviteza gi regimu|de uscare a
IichiduIui,váscozitatea, caracteruIsuprafelei ,,spá|ate''de Iichid 9i parametrii
geometriciai instalaliei.
Yiteza de difuzie prin conveclie este mai mare decát viteza de difuzie
mo|ecuIará9i poate avea caracterconstantsau variabi|.
Difuzia prin membrane celulare. Are |oc cánd seminfe|e o|eaginoase sunt
intregi(miez)'membrane|ece|u|arecomportándu-se ca membranesemipermeabi|e,
orocesu|fizic de bazá fiind osmoza. So|ventulcare difuzeazá in interioru|ce|u|e|or
dizo|vá u|eiu|9i Íormeazáo so|uliecare difuzeazá spre exteriorpáná |a ega|izarea
concentraliilor gi in exteriorul
in interiorul celulelor.
Transferu|de substan[áin procesu|de extracliea u|eiu|uiesie un proces de
difuziecare imp|icánumaiprimeledouá tipuridedifuzie,deoareceavem de-aface cu o
mácináturá.Acest proces se desfágoaráin treietape:
- etapade difuziemo|ecu|ará din interiorul
a u|eiu|ui particu|ei cátreexterioruI
ei;
- etapa de difuziemo|ecularáa u|eiuluiorin stratuIde |a suprafataexterioaráa
particuIe|or
Ia suprafalaso|ventuIui, care inconjoaráparticu|e|e;
- etapade difuzieprinconvecliea u|eiu|ui de |a stratu|de separarecátremice|a
in migcare.
Dacá se consideráo particu|áde materia|o|eaginos,cu concentra!ia in uIeie,
cufundatá intr-un curent de dizo|vant,datoritá difuziei mo|ecularein interioruI
particuIei,Ia o oarecare distan!á de exterior//n gi intr-un anumit timp atinge
concentra[ia in ulei q (n - coeficientul de coreclie,n = 5,88).La exteriorulparticulei,
concentratiaamestecu|uieste c2. La exterior,particu|aeste ,,spá|atá'' de so|ventgi in
acest caz are loc trecereade |a difuziamo|ecularála difuzia prin convectie,care se
desfágoarápe o distan!á 8, numitá strat marginaIsau strat Iimitá.La suprafa!a
stratului
marginal,concentra[ia amestecului ulei/solvent este ca,iarconcentratia uleiului
in misceleeste ca.Pentrucele treietapea|eprocesu|ui re|alii|evor fi urmátoare|e.
a.- c^
G = -Din, -+ DifuziaTninteriorulparticulei (127a)

5,88

G : -D."' ,"' -+ Difuziain stratulmarginal (12.7b)

\v3 -n- v4 '/

In \
(127c)
G : -B . -->Difuzia prin convec{ie
o
Transferu| de substan!á pentru ce|e trei Íaze va Íi
G=-k(q-ci, (12.8)
de transferde substantácare se ca|cu|eazácu re|atia:
in care /c este coeficientu|
.1
K: A
r ö 1,
5,gg Drrr-D-B
ín care: k caracterizeazáprocesulde extracliegi reprezintácantitateade u|eidifuzatá
prin unttateade suprafa[á,in unitateade timp, in condilii|ein care diferenla de
concentralie este ega|ácu unitatea'
Factorii care inf|uenteazádiferiteletipuri de difuzii sunt prezentaliin ce|e ce
urmeaza
882 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

Difuzia din interiorulparticulei este influen|atáde:

_ structurainterioaráa particu|e|or din care se extrageu|eiu|,structurácare este
determinatá de: caracteristiciIeseminte|or,moduI de pregátire pentru extrac!ie
(mácinare,prájire,presare);
_ structurao|eop|asmei (estenecesaráo distrugerecát mai mare a o|eop|asmei
pentrucregterealui Diil;
- prezenla membrane|orsecundare,care se rea|izeazácánd mácináturaare o
umiditate ridicatá9i particuIe|e de mácináturase aglomereazá, formándin interioru| |or
,,cuiburide ulei''.La particu|e|e supraprájite se formeazá tari
straturi atát |a suprafala
particu|eIor individuaIe, cát gi Ia suprafalaaglomeráriIor;
_ porozitateaparticu|e|or (raportu|díntrevo|umu|pori|orgi vo|umuItota|al
particuIei),forma poriIor,diametru| 9i |egáturaIorcu spa[iuIexterior.Condi[iibune de
extraclie |e asigurá porii deschigi |a ambele capete gi perpendicu|aripe suprafala
exterioará a paietei.Lungimeapori|or trebuiesá fie cát mai redusá,iar diametru| cát mai
mare.
Difuzia ín stratul limitá este influen|atáde:
- márimeacoeficientu|ui de difuzie,D;
- grosimea stratuluice trebuie traversat,care depinde de: rugozitateaparti-
cuIeIor(direct propor!iona|); váscozitateagi concentra!iamisceIei;caracteristicile
gi dizo|vantuIui;
u|eiu|ui temperaturá; vitezade curgerea u|eiuIui (inversproporliona|).
Difuzia Íntrestratullimitá 5Ímiscelá va depinde de:
- vttezade curgerea miscelei;
- regimulde curgere(laminar, turbulent);
- temperatura gi gradientul de concentralie.
Duratade extracliea uleiului(in cazulsoii)este de 40-50min.
La extractiain care particu|e|e so|ideo|eaginoasesunt ,,spá|ate'' de un curent
de misce|ácu vitezámicá, rezisten!e|e de difuzieinetape|e||9i |||sunt reIativridicate'
in tabe|u|12.10 se prezintáva|oarea1/k pentruviteza so|ventuluiv = 0,1 cm/s gi
pentrudiferitegrosimiale paietelorde soia.Solventulare temperatura de 55"C.

Tabelul12.10
Rezistenfa la difuzie a paietelorin functie de grosime
Rezistenla la Grosimea paietelor,mm
Faza M edia
di fu z i e 0,35 0.45 0,55 0,65
1
8 5 ,6 0 6 8 ,5 0 65,30 76,20 73,60
5,88 q n t

ö
tl 4,O Z 7 .2 2 8,86 4,63
D
1
ill 0 ,7 8 2 4 ,2 6 25,84 1A 47 19.77
B
ö 'l
lll + l l l - +- 1 4 ,4 0 31,50 34,70 23,80 26,10
DB

Din tabeIse observá cá grosimeapaieteiortrebuiesá fie 0,5-0,55mm. Cánd

de materia|oleaginossuntspá|atede un curentde misce|ácU y > 0,1 cm/s,
particu|ele
coeficientulde difuzieprin convec{iecregterapidcu cregtereavitezeidizolvantului,
deci
rezistenta|a difuzie scade' Scade qi grosimea stratu|uiIimitáde difuzie,deci 9i
 gi a grásimi|oranimale
Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or 883

rezistenla|a difuzieÍnfaza a |l-a.La viteze ale misce|eide 0,5 cm/s, rezistenfe|ede

difuzieale fazeIorIl 9i IlIsunt practicnuIe9i rámáne doar rezistenladin timpuIdifuziei
molecularein interiorulparticulelor.La instalaliilemoderne de extraclie,viteza de
circulatie a solventului este de -1 cm/s.
in practica industria|á,procesu|de extracliea u|eiuluiare |oc simu|tandintr-o
mu|titudine de particu|e af|atein stratin migcaresau in stratimobi|,cánd se recircu|á
numaidizo|vantu|. in acest ultimcaz se constatáurmátoare|e:
- diminuareavitezei gi graduIuide extracliedatoritáblocárii porilor,fenomen
directproporliona| cu: forma,márimea9i graduIde compresibi|itate;
- antrenareain f|uxuIde dizo|vanta particuIe|or mici care se agIomereazáÍn
anumitezone a|e stratu|ui de materia|, undecregterezistenlahidrau|icá, Zonecare Vor
fi mai pulinprelucrate9i va apáreao cantitatemai marede uIeiin grot;
- stratu|imobi|fiindformatdintr-omu|titudine de particu|e,Tntree|ese formeazá
,,canale de penetratie" a dizolvantului,canale cu diferitedimensiuni gicu grad diferitde
sinuozitate, ceea ce defavorizeazá extractia;
- particulelese pot lipi intre ele, ceea ce conducela micgorarea,,canalelor de
drenaj''sau |a producereaunor b|ocáriin anumitepá(i a|e stratu|uiimobi|,fapt ce
inráutálegtecircu|a!iamisce|ei9i se reduce graduIde extracliea u|eiu|ui; pentrua
reducetendinlade Iipirea particule|or, se poatemári presiunea dinamicáa dizolvan-
tuIui,dar aceastaatragedupá sine antrenarea in fluxuIdizo|vant a particuIe|or
mici;
- viteza gi gradul de extraclie a uleiului depind de grosimea stratului de
material,deoarece concentra!iamiscelei in ulei cregte la traversareastratului.in
consecin!á,pár[i|einferioare a|estratuluivor fi mai pulinepuizate,avánd gradientu| de
concentratiemai scázut;
- durataextraclieigi gradulde pre|ucrare a materia|u|uieva|uatdupá procentul
de u|eidin grot,depindin mare másurá de concentralia in u|eia misce|eirea|izatáin
instala!ie;
_ temperaturade extractieinfluenteazámu|t viteza 9i gradu| de extraclie a
uleiului. La cregterea temperaturii,viteza de extrac!ie cregte, iar in apropierea
ounctuIui de fierberea uleiuluiare loc o formareintensáde bule de vapori,datoritá
treceriila difuziaprinconvecfie,chiarin interiorul particulelor
oleaginoase;
- la extraclie in u|ei trec, din materia primá in miscelá, ceruri, fosfatide,
pigmenli.Conlinutu|in fosfatidea| u|eiuri|or de extraclieeste mai mare decát a|
u|eiuri|or de presá. La extrac|ie se favorizeazá mai mu|ttrecereacaroteni|or in u|ei,se
favorizeazácregtereaaciditáliilibere (90,7-1,8%), a conlinutu|uide diene conjugate
nesaponificabile 9i de fosfatide(2,5-3%la soia 9i 0,3-0,6%la floarea-soarelui), ceea
ce face ca u|eiulsá fie greu rafinabil.
Solvenfii de extrac[ie. So|venfiide extracliefo|osilitrebuie sá fie nepo|ari,
hidrofobi, cu constantádieIectricá apropiatáde a u|eiuriIor. Idea|,un so|ventar trebui
sá indepIineascá urmátoare|e condilii:
- sá dizo|verepede 9i u9or u|eiuIfárá sá extragáa|tesubstanlecare se gásesc
in semin[e;
- sá nu distrugáaparaturain procesulde produc[ie;
_ sá nu |ase,dupá disti|are, mirosstráin9i substanledáunátoarein u|ei;
- sá aibá compozi|iaomogená,stabi|á,un punctde fierbereconstantgi nu prea
ridicat,capacitatecaloricámasicá 9i cá|durálatentácát mai scázute;
_ sá nu fie miscibilcU apa 9i sá nu dea cu aceasta un amestec cu punct de
fierbereconstant:
- sá nu-gischimbecompozilia9i proprietáfi|e Ia depozitare;
- sá nu formezeamestecexp|ozivcu aeru|;
 884 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- sá nu fie dáunátorpentrupersona|u| de servire;

- sá fie ieftin.
Solven{iiutiliza(i
in industriauleiului
sunt:
- hexanul,cu interva|de fierbere|a 63...69.C,care are avantaju|cá |asá un
reziduudupá evaporarede 0,0016%,este inf|amabi| 9i Iimitade toxicitatein aer este
de 350 mg/m;
- benzina de extractie,cu intervaIde fierbere de 65.'.68.C; concentratÍa
pericu|oasáin aer este de 47-270 g/m..in amestec cu aeru|,benzina se aprinde|a
250"C;vaporiide benziná se aprindugor(sau fac exploziede la o scánteie9i de Ia un
corp incandescent); este mai grea de 2,7 oridecát aerul;Iasá o cantitatemai marede
reziduuin grotdecát hexanu|;
- acetona,care este fo|ositá|a purificarea|ecitineigi |a separareaei din u|eiuI
initia|;
este foarteinf|amabi|á.
Metode de extraclie gi extractoare foIosite in industria u|eiului.in practicá
se ap|icátreimetodede extracliecontinuá:
_ metodascufundárii(imersárii) materia|u|ui o|eaginosin dizo|vantuI care circu|á
in contracurent. Extracliase rea|izeazá,Ínprezent,in extractoru| Bernardinicup|atcu
un percolator gi extractorulorizontalEMI;
- metoda stropirii repetate (percolare)cu dizolvant a materialuluicare se
deplaseazá pe un transportoroarecare' Materia|uIce| mai degresat este stropitcu
dizo|vantproaspát,iar materiaIuI proaspáteste stropitcu misce|acea mai concentratá.
Perco|areadá posibi|itate obtineriide misce|emai concentrategi mai curate datoritá
autofiItrárii;
_ metoda mixtá, in care materia|u|proaspát se umecteazá bine cu misce|a
concentratá9i apoi se degreseazá pe transportoruI extractoruIui,in continuare,prin
perco|are cu miscelá,apoi cu dizo|vant proaspát.
Extractoare|emai des fo|ositesunt ce|e care |ucreazáprin perco|are9i mixi gi
dintreacesteasuntamintite:
- extractoruIRotoce|,care func{ioneazádupá metoda mixtá; durata extracliei
este de 100-300min;grosimeastratului de materialde 1,3-1,5m; concentrafia miscelei
1B%;u|eiTn grot 1-1,2%;debitulde misce|árecircu|atá12-18 m'lh pentrucapacÍtatea
de 180 Vzi. Schila |inieide rafinareih care este introdusrotoce|u|este prezentatáin
figura12.16.
- extractoru|Caruse|, care are o capacitatede 180 t/zi gi func[ioneazáprin
percolare;durataextraclieieste de 95-135min; grosimeastratului1,8-2m: miscela
recircu|atá 12-18m|h,concentratia misce|ei22-25%;uleiin groto,7-0,8%;
- extractorulDe Smet, care este cu transportor orizonta|cu sitá, ce Iucreazáorin
percolare, cu capacitatede 200 t/zi9i maimare;durataextrac{iei este de 135-150min;
grosimeamaterialuIui pe bandá 1,0-1,7m; misce|arecircuIatá10 m"/h;concentratia
misce|ei25oÁ;u|eiin grot1%;
- extractoruICrown, care este cu transportordub|ucu rac|etece Iucreazáorin
metodamixtá.Are capacitatede > 4000 t/zi;grotu|oblinutare 0,8%u|ei.
|mbunátátiriaduse |a extracfie.imbunátáliri|e se referá|a:
- pregátireamateria|uIui inaintede extraclieprinfo|osireaunuiextruder;
- presareamaterialului extrudatgi extrac{ie,,broken" cu CO2 supercritic.
Pregátirea materia|uluiinainte de extraclie se rea|izeazá cu un extruder
(expandor)in care se trateazápaiete|eap|aÍizate |a 0,5 mm pentruo perioadáfoarte
scurtá (zeci de secunde).in prímaportiunea extruderu|ui (fig.12.17),materia|u|este
umezitcu apá páná |a 15-20o/o umiditate.in continuare, materia|u| din extrudereste
tratatcu abur viu,cu presiuneade 7 daN/cm',in care caz umiditateaacestuiaajungela
 o
o)

N)
I

, F**
fÉáfldemau;re
c
a

0)
I iz Í-.-35 c
q. I (D
c

a
qJ)

!l B)

JJ o(
3
o
Pl P] Be nzrná de la Ülei b cántar 0)
f
Pz Pt t
LE6ENnÁ 3
0)
o

=Hiif-':' =ffi',debenzrÉ
Fig.'12.16.Schema fluxuluitehnologicla instalaliacu extractorrotativcu site rabatabilede tip ,,Rotocer":
í,3 - buncáre mácináturá;2,4 _ transportoaremácináturá;5 - me|c inchis pentru imbibare mácináturá cu so|vent;6 - extractor;
7- S-transportoaregrot;9_toaster; 10, 12- transportoare grot;íí - rácitorgrot,í3 - recipientapá fierbinte,74-separatorapá|benziná;
í5 - preincá|zitorde benziná; í6 _ separatorumed; 17 _ evaporatori18 - economizor;19 _ condensator;20 _ Íi|Íru pentru misce|á;
21 _ rezervorpentrumiscelá;22 - evaporator,23- SepaÍatorde vapori;24 - disti|ator treapta|;25 _ disti|ator fina|;26- rácitorde u|ei;
27,28 - condensatoarede suprafa!á; 29 - condensatorde amestec; 30 - co|ectorape barometric;31 _ condensatorfina|;32 - ejector;
33 - separator-rácitor;
34 - instala[ie 35 - coloanáde gaze',36- dispozitivignifug
frigorificá;
 Tratatde industrie alimentará. T,

25-30%' |n extruder, datoritá frecári|or,materia|u|se incá|Ze$tepáná |a 175"C,

presiuneadin extruderajungánd |a 60 bar. La evacuarea materia|uiuidin extruder,
datoritá revenirii la presiunea atmosfericá 9i temperaturiiridicate, are Ioc o
autoevaporare instantanee, umiditatea materialuIuireducándu.se |a _1o%, iar
temperatura Ia 100...,105.C.
MateriaIul rácitpáná |a 55...60"C,are o structurá
extrudat,
poroasácare permiteo mai buná presaregi extrac(iea u|eiu|ui
din ,,broken'''

í - a|imentare , _,i?;l! !{;FJ.l',x,oil..,"are;

cupaiete; 3 _ intrare
aburoentru
4 - evacuareprodus;5 _ matrT!á
incá|zire; cu orÍficii
variabi|e;
6 - corpu|(ci|indru|)
in
careestemontat gnecul

Trecereamaterialului prinextrudercontribuiegi la:

- inactivareaenzimelorinclusiva fosfolipazelor;
_ reducereaconJinutu|ui de Íosfo|ipide
nehidratabi|e páná |a 10 párli per milion
(in comparaliecu 60-100párli per mi|ionin schemac|asicá);
- cregtereacapacitátiiextractorului
cu 50-100%;
cre$tereacon[inutu|uiin u|eíinmisce|a|a35%(fatáde 30% in sistemu|c|asic);
- scáderea con!inutuIui de so|ventdin grot Ia iegireadin extractor|aZO"t, ftáiá
de 33%in sistemulclasic);
- economie de energie per tota| proces de 4Oo/ofatá de schema c|asicá.
Procedeulcu extrudereste aplicatla prelucrareasoiei,bumbacului,florii-soarelui
instalalieiin care se pre|ucreazámateria|extrudat,iar extractiase face
^^Schila
cu Co2 supecritic,este prezentatáin figura12.18.

12.7.1
1.1. Distilareamiscetei
Misce|a oblinutá |a extrac{ie(u|ei + so|vent)este trecutá |a operalii|ede
purificare(indepártareaimpuritáfi|or prin decantare,filtrare,centrifugare'cicionare)9i
apoi Ia disti|are
inilialá9i fina|á.
Disti|arease practicáin pe|icu|ásau prin pu|verizare.Procesu|de disti|areva fi
influentatde temperaturá, vacuum,cantitateade abur fo|ositá|a distilareafina|á.La
instalalii|e
moderne,misce|aeste maiintái preconcentratá páná |a 35-45%u|eiintr-un
schimbátor de cá|durá tubu|ar,pe baza vapori|orde benziná rezultatá de |a
cesoIventjzareagrotuIui,care aclioneazá ca agent termic. Urmeazá o concentrare
páná la 80-95%intr-unevaporator tubularsau pe|icular,cU separator(aburindirectca
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - lndustriau|eiuri|or 887

Kruppde presare
Fig. 12.18.Instalalie gi extraclie
cu COz:
í_a|imentaremateria|; 3-evacuareu|ei;4_reactordepresiune
2-co|ectorgnecpentruu|ei;
ina|tácumantadeincá|zire; 5-venti|e;6-schimbátordecá|durá; 7-fi|tru;8-compresorde
9 _ rácitorpentruCoz; 10 _ evacuare
ina|tápresiune; grotnedeso|ventizat;í7 - introducere
solvent(COz);12- evacuare cu COz
uleide extraclie

agenttermic)|a un Vacuumde 400 mmHg9i temperatura fina|á

de 90'..95"C.Disti|area
se poateface in una sau in douá etape,|a temperaturi de 105...'110"c9i Un Vacuum
de 720-730 mmHg, in coloane cu blaza, cu talere sau prin pulverizare prin
introducerea de abur direct'in fina|,u|eiu|trebuiesá aibá maximum0'05%dizo|vant.
Regimu|termictrebuiesá fie cát mai moderat,pentrua reduce |a minimumformarea
de fosfatidenehidratabile.

Recuperareasolventuluidin grot
'12.7.11.2.
Dupá extragerea uleiu|ui,grotu|conline 25.50% so|vent,|a suprafa!á 9i in
capi|are|eparticu|e|or'Frac[iuni|eugoarede solventse separá prin incá|zire'iar ce|e
grele cu abur viu (direct) supraincá|zit.indepártarea dizo|vantuIuidin grot este
asemánátoare operatiei de uscare' adicá cu o etapá de evaporare cu vitezá
constantá,urmatáde o etapá de evaporarecu vitezá descrescándá.Nivelu|de so|vent
din grottrebuiesá fie < o,1%(0,05%).Pentrustriparese uti|izeazáabur cu temperatura
de < 180.C,astfe|catemperatura grotu|uisánu depágeascá100.c.
Pentru une|e groturi,dezbenzinareaeste insolitá de toastare (prájireumedá)
pentruinactivareaunor factoriantinutrilionali:
- Ureaza-enzimá_ descompuneureea9i e|ibereazáNHg;
- hemaglutinina- substan!áproteicáce provoacáaglutinareagIobule|or rogii;
substan!áproteicá,care impiedicá/inactiveazá
- actoruIantitripsinic, tripsina;
- |ipooxidaza- enzimá, care caÍa|izeazádistrugereap-carotenuIui;
B8B Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

- saponina,care actioneazáca inhibitorde cregtere(maia|es |a pui);

- aflatoxinele(dinarahide);
- ricinagi ricinina(dingrotulde ricin).
Dezbenzinarea gi toastarea pot fi realizate intr-un toaster cu 4-10 compar-
timente:in prime|edouátrei compartimentese face evaporareamasivá a solventu|ui,
paralelcu umectareagrotuluila 12-13%pentrufloarea-soareluigi 20-22%la soia, la
temperatura de 85''.90.C' in compartimente|e urmátoarecontinuáincá|zireagrotu|ui
páná |a 100"c prin striparedirectácu abur.RácireagrotuIui se face intr-unrácitorde
formá ci|indricá,cu treizone:zona superioaráde rácirea grotuIui cu aer ca|dprovenil
de |a aeroterme,zona de mij|ocde rácire a grotu|uicu aer |a temperaturacamerei,
zona inferioaráde rácire a grotu|uicu aer rece. in rácitor,grotu|este amestecatcu un
agitatorcu 4,4 rot/min.
|n prezent, ce| mai modern uti|ajde toastare gi rácire este DTDC (Heinz-
Schumacher)de constructievertica|á,in care aburu|viu se introduce|a partea
inferioará,incá de |ainceput,9i strábatetoatestraturi|ede materia|de jos in sus.
Pentruoblinereade groturidestinatefáinuriIor aIimentare se utilizeazáinstaIatia
care Iucreazáin sistemHTST.
,,F|ash'',

12.7.11.3.Gondensarea vaporilor de solvent 9i separarea grotului

Vaporii de solvent gi de apá provenilide |a distilareamisce|eisau de la
desoiventizarea-toastarea grotuluisunt trimigila condensare9i la separareade faze
pe baza greutá!iispecifice.
Condensarease face intr-uncondensator,care este un schimbátorde cá|durá
cu levi de a|amásau o!e|,cu rácireindirectá. Condensatoru| este legat|a insta|alia
de
vid care asigurádepresiuneanecesaráin instalaliacu ejectoare.
Separareaso|ventu|ui de apá se face in separatoaref|orentinegi in separatoare
combinatecu treicomponente: preseparatoru| (undese separá trei straturi:so|ventu|,
emulsia,apa), separatorulde control(unde trece apa pentrua doua separare)qi
co|ectoru| de so|vent(benzina).Emu|siase trece apoi in fierbátoru|de siguran!á.Tot |a
separatoaresunt aduse gi amestecuri|e de solvent-apá de |a insta|aliade def|egmare
In instalaliade deflegmareeste adus aerulcu urmelede solvent.Solventuleste retinut
prinabsorbtiepe o substan!áabsorbantá(u|eivegeta|,u|eiminera|)'
|nsta|afiade deflegmarepoateavea douá coloane:una de absorblie|a 40"C gi
una d e desorbliela 110"Cgidepresiunede 25-35mm H2O.

12.7',|1.4.Pre|ucrareafina|á9i depozitareagrotului
$rotuI reprezintá 30-40% |a semin{e|edecorticabi|e9i 60-80% |a ceIe
nedecorticabile.$rotuleste valorospentrucomponentele sale nutritive
(tabelul12.11).
Pre|ucrarea grotuIui imp|icá mácinarea (obIigatoriein cazu| extractiei
discontinue)in mori cu ciocane gi, eventual,separareape fracfiuni.Se mai poateface
gi granu|areagrotuIuiincá|zitgi umectatsau cu adaos de Iianli(me|asá,fosfatide,
princomprimarecu ajutorulgranulatorului
,,soapstock"), Cubex (Buhler).
$rotu|de ricingi de rapi!ánecesitáune|etratamente specia|e.
La grotu|de ricin,in afará de dezbenzinare-toastarepre|ungitá,se poateap|icagi
un tratamentchimic:tratarecu Ca(OH)24o/ola120"C,timpde 15 min;acidifierecu acid
fosforicpáná |apH = 5,0;uscarepáná la 10%umiditate.
La grotu|de rapi!á,in afará de dezbenzinare-toastare pre|ungitá,se poate face
fermentareaacestuia cu Geotrichumcandidurnsau prin amestecareagrotu|uicu apá
in raport1:4,urmatáde separareafaze|or prinfi|trare.
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolul72 - |ndustriau|eiuri|or 889

Depozitareagroturilorse poate face in magazii sau in si|ozuriprevázute cu

dispozitivemecanicede spargerea bol{ilorgi de evacuare.
Tabelul12.11
Compozilia chimicá a diferitelorsroturi
Felul gr o tului
Caracteristici Floarea- Germenide
Soia ln po r umb Rapi!á Ricin
soarelui
Apá 9i substantevo|ati|e, % o I I v
lz Y
m axr mum
Proteinábrutá,%
36 42 32 25 30 29
m axr mum
Ce|u|ozábrutá'% 8 I 10
m axt mum
15 o ^
]enusá. % maximum 1. 5 4q 2.0 1E
3.0 8,0
Probade hemaglutinare- NegatiVá
prezentaricinei
Activitateureazicá, mg N/g n?
si mi nl a 30'C, max i m u m

12.7.12.Depozitareauleiurilorbrute
U|eiuri|ebrute de presá 9i extraclie^ se depoziteazáinainte de rafinarein
rezervoarede olel cu capacitatemare (miim').
FunduIrezervoarelortrebuiesá fie ugorinc|inatspre go|ire,pentrua se rea|iza
golireacomp|etá9i pentruevitareadepuneriisedimente|or. Conductade a|imentare cu
u|eia rezervoare|or trebuiesá coboare páná |a parteainferioaráa rezervoru|ui, pentru
a se evitacontactululeiuluicu aerul.Rezervoarelede ulei sunt implantate in cuve de
retenliepentrua evita pierderiIeprin deversare.Rezervoare|etrebuiesá fie prevázute
cu agitatoaretip e|icesau 9urub,montate|atera|la parteainferioará,prezenlaacestor
agitatoarefiindbeneficádeoarece:
- se asigurá |oturide ulei cu caracteristicica|itativeomogene,fapt important|a
rafinare;
- uleiurilecu continutridicatde fosfatidenehidratabile(soia) pot fi tratatecu
acid fosforicdirectin rezervorcu 24 de ore inaintede rafinare;
- se impiedicáseparareaspontanáa muci|agii|or in rezervor(|a rezervoare|e
fárá agitatormuci|agii|e se autohidrateazácu umiditateadin aer |a temperaturacriticá:
7.C pentru u|eiuride presá de f|oarea-soare|ui 9i 21,5.c pentrucel de extraclie;
redispersareamucilagiilorseparatela 10...20'Care loc la 47...50'C,in funcliede
umiditatea uleiului,iar la unelechiarla 100"C).
Apreciereau|eiu|ui din depozitse face dupá urmátoare|e criterii:
- umiditatea, maximum 0,3%;
- impuritáli|einso|ubile in etereti|ic,maximum0,2 o/o;
_ conlinutu|de fosfor,maximum200 pá(i per mi|ion;
aciditatealiberáa u|eiuri|or soia,rapi{á,germenide porumb-
de f|oarea-soare|ui,
2 0Á. d ar< 3o/ o:
- conlinutu|de c|orofi|á>. 2-3 párli per mi|ion|a soia sau 12 pá(i per mi|ion|a
rapi!á,care provoacápierderideuleigigreutate |a rafinare;
- conlinutulde ceará > 700 párli per mi|ionIa uleiul de f|oarea-soare|ui
provoacápierderide u|ei9i greutate|a vinterlzare;
 890 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

- conlinutulde hexan > 0,1, care coboarápunctuIde inf|amabilitate

a| uIeiulu
sub 120.C,creánd perico|de exp|ozii;
- ind|ceIede peroxid,care trebuiesá fie mai mic de 5-6 mEq/kg.
Temperaturade depozitarea uleiuluibrut este de -38'C (rezervoarele sunt
plasatein contactcu atmosfera).

12.7.13. Rafinarea u !eiurilor vegetale

Prin rafinare,uleiuri|e
brutesunttransformate in uleiuricomercializabi|e
atátsub
aspectuIcaIitáliisenzoriaIecát gi sub aspectuIstabiIitá!ii
Ia pástrareuIterioará'
Prin rafinare se e|iminá componentelenedorite:fosfatide, acizi gragi Iiberi.
pigmenti(c|orofi|á, carotenoide,pigmenliibruni),meta|e(Cu, Fe, Ca, Mg), zaharuri
libere, glicolipide, oxidate,ceruri, substantede miros gi gust (aldehide.
^lipidele
cetone),pesticide.in consecintá,se reduceconlinutu| de fosfor,scade aciditatea,
se
im bunátálegtecuIoarea,gustu|,m irosu|,transparenta' stabiIitatea.
|n timpu|rafinárii,o datá cu impuritálile
mentionatese indepárteazá,insá,9i
substantevaloroaseca vitamineleA, D, E, K, dar se pierdegi o cantitatede ulei,in
funclie de caracteristicile uleiuIuibrut, pecum gi de metoda de rafinareap|icatá'
respectivde insta|aliafo|ositá.
Rafinareau|eiurilorpoate fi a|caIinác|asicá 9i fizicá. operatii|eprincipa|e|a
rafinaresunt: desmuci|aginarea, neutra|izarea,
spá|area,Uscarea,decoiorarea.vin-
terizarea,dezodorizarea,polisarea (fig.12.19),

12.7.13.1.Desmucilaginarea
UIeiulbruteIiberatde impuritáti grosiereprin operaliade purificareprelíminará
con|inesubstanlemuci|aginoase (fosfatide,a|bumine,hidra!íde carbon)sub formá
co|oida|á' in suspensiesau dizo|vate(u|eiuri|e bruteau 200 párli per mi|ionfosfor).
Prezenta muciIagiiIor in ulei gi, in special, a fosfatideiorare urmátoare|e
inf|uente in cursuIpreIucrárii acestuia:
- la depozitareagi transportul uleiuluibrut,fosfatidelehidratabile(85-g0%din
fosfatide),(a un conlinut de umiditateal uleiuluide 0,15%, se depun la fundul
rezervoarelorgi mijloacelorde transport;
- la neutralizare,prezenta fosfatideiorduce la cregterea pierderilorin ulei,
datoritácapacitáliiIorde emuIsionare, precumgi |acregtereacantitáliide neutraIizant;
- |a a|bire,prezentafosfatideior duce |a inactivarea pámántu|uideco|orant gi |a
reducerea stratuluifiltrantla filtrare(deci la reducerea vitezei de filtrare).Aceleagi
efectese exercitá9i Ia hidrogenareauIeiuIuiasupra catalizatorului precurrrgi
9i fi|trárii,
|avinterizareasupraadjuvantuIui de crista|izare
9i asuprafiItrárii;
- la dezodorizare,prezentafosfatideiorduce la inchidereaculorii uleiuluigi la
apariliade miros dezagreabil.Uleiulrafinat,in acestecondi{ii, are gi o stabilitate
mai
redusá.
E|iminareafosfatideiordin u|ei trebuiesá se facá rapid 9i cát mai complet,
metode|ede índeoártarefiindc|asificatein:
- fizico-chimice: hidratareagi tratamentul cu adsorbanli;.
- fizice:tratamentu I termic;
- chimice:tratamentulcu acid sulfuric,citric,clorhidric,fosforicsau tratamentul
alcalin;
- enzimatice:procedeulEnzvmax.
in ce|e ce urmeazá sunt menlionateprincipaleIemetode de eliminarea
mucilagiilor, respectiva fosfatideior.
 gi a grásimi|oranimale
Capitolulí2 - |ndustriau|eiurilor 891

RAFlNAREFlzIcÁ ULEI BRUT RA FlNA RECLA sI cAA LcA L|NÁ

D E G O M A RSAE U
D Es H U c I LA 6 |N Á R E

RACIRE IN VEOEREA
O E CE R U I RLA
II
SUPERDEGOHARE

TRATAMENT ACI

D ECERUI RE P RI N
DESI'1U(ILA6INARE
LA RECE

NEUTRALIZARE

A DOUA DECERUIR
PRIN
NEUTRALIZARE CENTRIFU6ARE

USCA RE
SUPER DECOLORARE
DECOLORARE

FIL TRA RE
HIDRO6ENARE
- FI LT RA RE D ECERUI RE P RI N
SI
CRI STA LI Z A RE
.
FI LTRA RE

D I ST I LA R E. IZARE
DEZODOR
NEUTRALI Z ANTA

DECERUI

ULEI RAFINAT
generaláde rafinare
Fig. 12.19.Schemátehno|ogicá vegetaIe
a u|eiurilor

Metoda prin hidratare. Se bazeazá pe faptul cá Tn prezenla apei, la ca|d,

fosfatidele, albuminoidele - igi pierdsolubilitatea
gi complexeleacestora- n',ucilagiile
in ulei gi precipitáin f|ocoane care pot fi separateprin sedimentare sau centrifugare.
Fracliunea|ecitinicáa fosíatideiorse hidrateazá9i se separá mai ugordecát fracliunea
cefalinicá.
892 Tratatde industriealimentará.Tehnoloqiialimenr-.=

in cazul uleiuluidesoia,85-90%din fosfatidesuntugorhidratabile gi 10-15a/c. -

se e|iminá |a hidratare,deci rámán in uiei Ei provoacá inchiderea cu|ori z
dezodorizare,care se desfágoará|a 150.C. Fosfatide|e nehidratabile sunt cefalina
inozitoifostatideIe, sáruriIede Ca gi Mg ale acizi|orfosfatidici, aciziIorIizofosfatidicIs
fosfatidilinozitolilor.
EIiminareaacestorfosfatidenecesitátratamentuI cu acid citricsau fosforic.
Eficacitateahidratáriidepindede: naturagi cantitateaagentu|uide hidratare
temperatura, márimeasuprafeleide contact9i modu|de separarea muci|agii|or.
Grásimi|evegeta|ede pa|m,pa|mist,cocos conlinpu{inefosfatidegi, ca atare
se trimitdirectIa neutralizare sau Ia distiIareneutra|izantá(dupá un pretratament ac .:
gi a|bireciu pámántdeco|orant).
in cazu| unui uIei cu 10Á fosfatidegi aciditateIiberá 4,55% la neutraIizare
directá,pierderi|e sunt de - 1o%o, iar dacá u|eiu|este desmuci|aginat, pierderi|esur:
de . 6'81% |a cele douá operalii(desmuci|aginare-neutra|izare).
|nsta|aliade desmuci|aginare cuprinde:schimbátoru| de cá|durá pentruu|e.
rezervoruI de amestecapá/u|ei; aparatuIde hidratare 9i separatoruI centrifugal.
in insta|atia Sharp|es,u|eiuIeste incá|zit|a 45..'50.C'|a f|oarea.soareiui, 9i Ia
70.C, Ia ce|e|a|te tipuride u|eiuri,
se amestecácu 2-3o/o apá, se mentinein vasuIde
hidrataresub agitareIentá(13 rot/min)timp de 22 min gi apoi se centrifugheazá in
centrifuge Sharples.
in instaIatiaA|fa-Lava|sau Westfalia,u|eiuIeste incá|zit|a 65'..70.C,este trecutTn
aparatulde hidratare(cu turalie122 roVmin)9i apoi in centrifugacu talere,presiuneala
iegiredin centrifugáfiindde 2,4 daN/cm..
MuciIagii|e separate antreneazá30-35%u|ei.
Metoda acidá. Ap|icatáindependent(fárá hidratareprea|abi|á), metodaeste
fo|ositápentruuleiuIde rapi!ádestinathidrogenárii sau utiIizárii ca uIeiIampant.Se
folosegte acid sulfuricde 66'Be,in propo(iede 1,5%la 30'C.
Pentru uleiul de in destinat scopurilortehnice se foloseste acid fosforic de
75-85%o, care Se adaugá in proporliede 2%o.
Metoda acidá. Ap|icatádupá hidratare, metodafo|osegte acid citricsau fosforic
gi ajutá |a indepártareafosfatide|ornehidratabi|e. AciduI citric se fo|osegtein so|ulie
apoasá 1o-20%,in proporliede 1-2oÁfa!á de uIei,Ia temperatura de 70.C (|nstaiatia
Sharples) gi la 85...90'C (lnstalaliaAlfa-Laval),folosindu-sein acest scop un
amestecátorcu turaliede 244 rot/min.
AciduI fosforic se fo|osegtein so|ulieapoasá cu concentratiade 10-20%,Ín
proportiede 1-2% fa!á de u|ei in insta|aliaSharples,respectivcu acid fosforicde
75-85,5o/o, care se adaugá in proporlie de 0,05-0'2% fa!á de u|eiu|incá|zit |a
85...90'C,in cazul instalatieiAlfa-Laval.
Metodaacidá urmatáde hidratare(superdegomarea). Se ap|icápentruu|eiuri|e
cu peste 1000 pártiper mi|ionfosforincadru!rafináriifizice. In acestcaz, u|eiu|incá|zit
la70'C este tratatcu acid fosforicsau citriccu amestecare30 min,apoi amesteculse
rácegte|a25"C' Se adaugáapa in p|oporliede 1.3%9ise continuáamestecareaincá
2 ore pentruhidratareafosfatide|or. In fina|se rea|izeazácentrifugareaIa 25.C, u|eiuI
separatcu < 30 pá(i per mi|ionfosforfiindtrecutdirect|a albire.
Metoda de desmuci|aginareenzimaticá (procedeu|Enzymax).Se ap|icáin
prezent pentru u|eiu|de rapi!á (540 t/zi) 9i u|eiu|de soia (400 t/zi).Se uti|izeazá
fosfolipazaA2,care hidro|izeazáacidul gras din pozilia 2 a fosfatidei,cu formarede
lizo|ecitiná,care este solubiláin apá 9i se separá princentrifugare. Reactiade hidro|izá
are loc la 60'C gi pH = 5,0 (pH-uleste reglatprin adaos de 2% solulie acid citric
40-50%9i, respectiv,5%so|uliede NaoH 3-10%).U|eiu|,dupá centrifugare, conline
numai 10 párli per mi|ionfosfor9i este trimis|a rafinarefizicá.
 í2 - |ndustria
Capitolul 9i a grásimi|or
u|eiurilor anima|e 893

a uleiuri|orVegeta|eeste prezentatáin
Schema insta|atieide desmuci|aginare
figura12.20.

Fig. 12.20.Schema fluxuluitehnologicde desmucilaginare vegetale:

a uleiurilor
1 - rezervorpentru ulei desmucilaginat;2 - zone de pompare din rezervoare;3 - pompe;
4 _ u|eidesmuci|aginat care merge aI rafinarea|caIiná;5 - uscátorsub vid; 6 - rezervorpentru
8 -; a m e s t e c á to r static;9-vasdehidr atar e; í 0-centr ifugá
ap áde mi ne r a| i z a tá : 7 - a g i ta t o a re
de separare;11 - |egáturáia insta|afiade vid; 72 - schimbátorde cá|durá;13 _ vas pentru
adjuvantde fi|trare;14 _ generatorde apá ca|dá sau aburi 15 - a|imentarecu ulei brut;
16 - rezervor de ulei brut: 17 - euve de adjuvant uzati 18 - filtre; 19 - rezervor pentru
amestecareulei cu adjuvantde filtrare1

12, 7'13'2' N e u tr a I i z a r e a a c i d i t á t i i l i b e re a uI eiur ilo r vegetale

(rafinareaIcaIiná)
Scopul rafináriiaIcaIineeste eIiminareaaciziIorgragi liberi' a fosfatideIor
rámase gi a a|torcomponente(9rotproteic,gIicerina,carbohidrali,rá9ini,metaIe,
pigmen!i).
De remarcatcá e|iminareaacizi|orgragi |iberise poate face prin mai multe
metode,in func(iede aciditatea|iberáa u|eiu|ui:
dacá aciditateaIiberáeste sub 7%;
a|ca|inásau disti|areneutra|izantá,
- neutra|izare
_ neutra|izaredisti|aniá,dacá aciditatealiberáeste de 7-3o%;
_ neutra|izareprin esterificare,dacá aciditateaIiberáeste > 30% (nu Se ap|icá
la uleiurilecomestibile).
NeutraIizareaaIcaIiná constá in urmátoareIe etape: reacfia propriu-zisá;
Separarea,,soapstock'';spá|areau|eiu|ui pentrue|iminarea urme|orde sápun;uscarea
uleiului.
Agen[ií neutra|izanlisUntNaoH gi Na2C03.
894 Tratatde industrie alimentará- Tehnoloaii alimentare

Insta|alii|ede neutra|izare functioneazá in flux continuu, cU ce|e de

desmuci|aginare, permi!ánddiferitescheme,funcliede caracteristici|e u|eiuIui brut,in
prealabilhidrat,gi anume:
- tratamentcu acid fosforicdirectin rezervorulde ulei hidratat+ neutralizare
,,|ong-mix''+ Unasau douá spá|ári+ USC?|ei
- desmuci|aginare acidá neutra|izare ,,short-mix''sau ,,|ong-mix''+ |69;
-
spá|ári+ USCá|ei
_ desmuciIaginare acidá neutraIizare Tn douá etape ,,|ong-mix'' sau ',short-
-
ffiix''+ douá spá|ári+ USCá|ei
- neutraIizare |,,|ong-mix'' + primaspá|are-> tratamentacid ---+ neutra|izare Il
,,|ong-mix''+ a doua spá|are+ USCáIe.
Reac[iileprincipalela neutralizare sunt:
RCOOH NaOH RCOONa + HzO
+
-
2 RCOOH + NaOH RCOOH + RCOONa + HzO
-
RCOOH + Na2CO3 RCOONa + NaHCOs
-
2 RCOOH + Na2COs 2 RCOONa + 2 COs + H,O
-
Reactia cu NaoH este instantaneegi are |oc la suprafala picáturiide |egie
(NaoH), cu'formareaunei pe|icu|emonomó|ecuiare de sápun, Tn care se absorb gi
impuritáliIe af|atein uIei,de unde9i caracteruI de rafinareaI neutralizárii.
GIobu|eIe de
Iegie cu peIiculade sápun se asociazá intre e|e sub formá de ,,soapstock''' La
neutraIizare,pe |ángá neutraIizareaaciziIor gragi Iiberi, poate avea Ioc ai o
saponificare decio pierderede u|ei.in p|us,,,soapstock-u|''
a trigIiceridelor, antreneazá
gi ulei neutru.Cantitateade ulei saponificat9i de ulei neutruantrenatin,,soapstock"
este cU atát mai micá cu cát structura este mai putinstabi|á9i cU cát
,,soapstock-uIui,,.
condiliilede emulsionaresunt mai pulin favorabile(regimde curgere,temperatura),
fosfaiide|e avánd ro|de emu|gator ca de a|tfe|9i sápunuri|e formate.
HidroxiduIde sodiu este eficace,ieftin,dar agresivfa!á de uIeiuIneutra||a
temoeraturi mai ridicate,
CarbonatuI de sodiu este mai pulineficacegi necesitáun regimde temperaturá
binecontro|at pentrua se impiedicaformareade Co2, insá este mai pulinagresivfatá
de uleiulneutral.
Reaclia de neutra|izare necesitáUn exces de a|ca|iipentrua deplasaechi|ibruI
reaclieigi pentrua neutraIiza in totalítate aciziigragiIiberi(páná |a o aciditateIiberáde
0,02-0,05%). Excesulde alcaliieste de 10-30%la uleiuldefloarea-soarelui gi soia,iar
ia uleiurilegreu rafinabilesau inchise la culoare (dovleac,germeni de porumb,
bumbac,rápitá)excesu|ajunge|a40o/o.
In tabe|u|12.12, se prezintá cantitáliIede Ieqie ce se fo|osesc pentru
neutra|izarea a 1000ko u|ei|a aciditate|iberáde 1%'
Tabelul12.12
Gantitáli|ede |e9iefo|ositeIa neutra|izareaaciditátii Iiberedin 1000 kg
Dens i - Goncentra{ia l n k i l o - Densita- Goncentralia ln kilo - n litri
in litri de
tatea in grade g ra m e tea in grade grame de de
legie
solutiei B au me de legie s o l utiei Baume legie legie
,| 2 3 4 5 6 7 I
1 ,014 z 1 1 8 ,3 3 11 8 ,3 3 1 .180 22 8.97 7,60
1 .029 4 52.40 50.07 1.200 24 8,08 6.73
1 ,045 o ?6 E n 33,81 1.220 zo 7.25 6

1.060 I 26.84 25.36 1 .241 28 6,67 q ?7

Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or
9i a grásimi|oranima|e 895

Tabelul 12.12 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7 I
1. 075 10 2 1 .6 8 20,29 | . zo ő 30 O.U J 4.77
1 . 091 12 íaA 1 6 ,3 6 1,285 óz 5,53 4,30
1, 108 14 1 5 ,1 6 't3,68 1.308 34 5.10 3.90
1 . 125 to 1 2 .9 4 1 1 .5 4 l.ÓJZ JO 4,74 3,56
1 , 142 18 11,30 9 ,8 9 1.357 38 4.39 ó-z. 7
1 . 162 20 9 ,9 4 8 ,5 5 1,383 40 4,08 2,93

Factoriicare inf|uen!eazá reaqia de neutraIizare sunt urmátorii.

_ concentratia solutiei alcaline; cu cát cregte aciditatea, se máregte gi
páná |a 4őÁ, concentratiaeste situatá in
'de Pentrl u|eiurícu aciditatea
concentralia.
domeniul 10-14%(15-20grade Baume),peste 6% aciditate,la 18-2Oo/o (24-26
gradeBaume).Concentraliaeste condilionatá graduIde oxidare,
9i de: naturauleiu|ui,
conlinutuIde substanleIiposo|ubiIe cu activitatesuperficia|áridicatá,separareacát
mai ugoaráa soapstock.|ui;
_ temperatura,.cregterea temperaturiigrábegte procesu|,in schimb cregte
efectul nedorfi de saponificaregi cresc pierderilede ulei neutral. Cea mai
recomandatá metodá este reaclia |a 35...40"C,urmat apoi, inainte de separarea
centrifugalá,de un aga-zis ,,goctermic'',respectivo incá|zirefoarte rapidá |a 70.C,
pentruo separarecát mai buná a,,soapstock-uIui'';
_ efectul agitárii gi al regimuluide curgere; reac\ia trebuie sá se producá cu o
amestecarecát mai perfectá a uIeiuIuicu so|ulia a|caIiná.Pentru reducereala
minimuma emulsionárii' este recomandatá trecereade |a regimu|turbu|ent de curgere
(in amestecátor)|a regimu||aminar(aga cum vom vedea se intámp|áin vase|e de
retenliedin procedeullong mix).in acest fel se obfine un efect completde reactiecu
pierderiminimede ulei.
in conceptuIc|asicvechi, sfársituIneutra|izárii insemna obtinereaaciditátiide
maximumo,17".in concep{ianouá' care pune fosforuica factor principa|, sfárgitu|
rafináriia|calinese exprimáprin 3 caracteristici: aciditateaIiberá,conlinutuIde fosfor9i
nivelulde cu|oare.Ce| mai difici|nive|de rea|izat,din ce|e trei, determináde fapt
sfárgituIreaclieide rafinare.
InstaIaliade neutraIizare aIcaIináeste formatádin:preincá|zitor de uIei,aparate
pentrupreparareasolu{ieialcaline,reactorde neutralizarecu agitator,dozatorde
so|uliea|caIiná,centrifugede separare(A|fa-Lava|, WestfaIiacu 4000-6000roVmin,cu
presiunea|a intrarea u|eiu|ui + sápun de 5 daN/cm.9i presiuneaia iegirea u|eiu|ui
neutralizat de 1,8-2,4daN/cm').
Neutralizareaa|ca|iná.in insta|afii|e c|asicecontinue,neutralizarea se poate
rea|izain douá variante'
Varianta short-mix,apIicatáin Europa, poate avea loc in instaIaliaSharpIes9i
TnAlfa-Ladaval.
Sharp|es,u|eiu|esteincá|zitrapid|a 70...80.c,dupá care are |ocsepa-
in insta|alia
rareacentrifugalá. U|eiu|separatsuferádouá spá|áricu 10% apá |a 90...95"c,in centri-
fuge,apoiesteuscat|a90.C in uscátoarecu vid (10-20mmHg)páná|a0'5%umiditate.
in instalaliaAlfa-Laval'u|eiuIintrá in contactcu |egiain amestecátoarecu dinli
gi trei viteze diferite,cuprinseintre 395 9i 1230 rot/min,iar spá|ári|euleiuIuicentri-
fugat se fac in amestecátoareermeticecu culite,cu trei viteze,cuprinseintre 400 9i
,10%apá la 90'..95"c. Uscarea se face ca in
1200 roVmin.Se fac douá spá|áricu 9i
cazul precedent. ,,Soapstock-u|'' eliberat Ia centrifugarecon!ine 25-40% grásime
tota|á,raportu| u|eilacizigragifiindde 1:2,5
Variantatong-mix.Practicatáin S.U'A, metoda constá in urmátoare|e:u|eiuI
pretratatacid |a 30.C intá|negte|egiade 16-24"Beintrodusádirectin conductade u|ei
896 Tratatde industrie alimentará' Tehnoloqii alimentare

$i amestecuIintráintr-unagitatorcU tUratiemare 9i duratade contactmicá. Urmeazá

trecereade |a regim turbu|entla regim |aminarin trei vase de reten[ie(cáte 5 min in
fiecare vas) sub agitare(30 rot/min),aceastá etapá fiind importantápentrureducerea
efectu|uide emu|sionare gi antrenáriide Temperatura
uleineutra|in,,soapstock''. u|eiu|ui
in vase|e de retenlieeste 30.'.35.C' ln continuare,amestecu|u|ei + sápun este
U|eiulseparatrapid|a 82.C este spálatde
incá|zitrapid|a 60.C gi separatcentrifuga|.
douá ori, cu 12%oapá, |a 90..'95"c,intr-unamestecátorstatic'in continuare,u|eiuI
este trecutprindouá vase de reten[ie,apoiestecentrifugat gi uscatsub vid.
Prin asemeneatratament, pierderile
de ulei sunt de - 1o/o,
iar aciditateauleiului
uscat< 0,05%,umiditatea in sápun 50 pá(i per mi|ion,continutu|
- 0,08%,conlinutu| in
fosfor2-4párli per mi|ion,iar cu|oareacea doritá'in figura12.21,se prezintáschema
fluxuluide rafinare,,long-mix".

Fig' 12'2,|' Schemafluxu|uide rafinarea|ca|iná,,|ong-mix'':

1 - rezervorde ulei brut gi/saudesmucilaginat;2 - zonele de pompare din rezervoare,3 - pom-
pe:4 _ debitmetru; 5 - schimbátorde cá|durá;6 - a|imentare cu apá sau abur;7- a|imentare cu
sodá causticá;8 - amestecátorrapid;9 - vase de retenliedupá neutra|izarecu agitator;10 _ a|l-
de separ ar esápun; 73-vase de
ment ar ecu abu r ;7í -s c h i m b á t o r d e c á |d u rá i1 2 _ c e ntr iÍ ugá
retentie dupá spá|are cu agitator; 14 _ centrifugáseparare apá de spá|are; 15 _ rezervor
co|ectare,,soapstock''; í6 - uscátorsub vid; 17 _ rezeworpentru,,soapstock''-u| care merge |a
scindare; í8 - alimentare cu uIei brut sau/gidesmuci|aginat; 19 _ a|imentarecu acid fosforic
pentrutratamentoplional;20 - rezervori21 - rezervorulei uscat;22 - rezervorulei centrifugat
Capitolulí2 - |ndustriau|eiurilor

Varianta ,,|ong-mix''poate fi simplificatá,in sensuI cá uIeiuI Separat de

,,soapstock'' este treóut intr-unamestecátorunde se aduce pámántu|deco|orantuzat
de |a fi|trele a|bire.Acest pámántdeco|orant
de va absorbiurme|ede sápun 9i fosfatide
din u|ei,iar amesteculrespectiveste trecutla douá fi|trede presiune,de unde u|eiul
evacuat este incá|zit 9i irece |a a|bire unde se intá|negtecu pámánt deco|orant
proaspát' Dupá fi|trare,pámántuI decolorantuzat este recicIatpentru deco|orarea
u|eiu|uiiegitde |a centrifugare. tehno|ogicde
Tn fig. 12.22se prezintáschema f|uxu|ui
Tna|tá eficien!áde rafinarea|ca|iná + a|bire.

Fig' 12'22.Schema f|uxuluitehno|ogic de rafinarea|ca|iná9i a|birede ina|táeficientá:

rezervor;3 - pompe;
1 _ rczeNorde u|eio1.utiil"áu ulei desmulilaginat,2 - zone de pomparedin
s - ..ni.ioáiói Je cáldurá;6 --a|imentarecu apá ca|dá sau abur',7 - a|imentarecu
4 - debitmetru; _ a|imentarecu abur;
rapid;9 _ Vase de retenliecu í0
agitator;
sodá causticá;8 - vas ágit"to1.
"u 12 - vas de amesteculei neutralizat care contine

25 - alimentar
ulei brutgi/saudesmucilaginat;
898 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

NeutraIizarea soapo.aIca|iná. Uti|izeazá principiuI neutra|izáriiuIeiului

dispersatin picáturide 1-2 mm intr-oso|uliediIuatáde alca|i(10-15g NaoH/L).U|eiuI
treceprincoloanaa|ca|inála 65...75.C9i se acumU|eazá|asuprafatamasei de Iichid.
de unde se eIiminá,iar so|uliasoapo-alcaIináse e|iminácontinuupe la partea
inferioará'U|eiuIneutra|izat este spá|atde douá ori:primaspá|arese face cu so|ulie
sa|iná(4-5%NaC|),|a 80...85.C;spá|areaa douase face cu apá.
Uleiu|neutra|izatare < 0,1yoaciditateIiberá9i conlinutrestantde sápun,de 100
párli per mi|ion.So|uliasoapo-a|ca|iná are 10% grásimetota|á,din care 90-95%acizi
gragi liberi,precum gi un conlinutde 0,8-4 g/L alcali liberi.Neutralizareasoapo-
a|ca|inánecesitá un u|ei foartebine desmuci|aginat, iar aparaturaocupá suprafele
mari.Neutra|izarea soapo-a|ca|iná se fo|osegtepentrucapacitatede rafinare< 1o0 tlzi
Neutralizareacu Na2Co3 are |oc |a temperaturi>40"C gi este producátoarede
spumá. De regu|á,reacliase desfágoará|a 70"C 9i sub vid de 10-20 mm Hg. Dupá
reaclie,sápunulse rehidrateazácu o so|uliede Na2Co3,cu concentratia de 1S.Be,
pentrua-| face f|uidgi centrifugabi|. Prima spá|area u|eiu|ui se face |a 30.C, cu o
so|u!iede NazCoa 15o/o, iar a doua spá|arecu 10oÁapá' ExcesuIde carbonatutiIizat
este de 100-150%.
Neutralizareain misceláeste o neutra|izare a|calinárea|izatáinfaza de misce|á
gi are dreptrezultatreducerea pierderilor de ulei neutral. Acest gen de neutralizare are
caracterde rafinarecomp|exá' deoarece rea|izeazá desmuciIaginarea-neutraIizarea gi
parlia|deco|orareauleiuIui Dizo|vantuI uti|izatpentrua forma misce|afavorizeazá
contactuI agentuluineutraIizant cu aciziigragiIiberi9i se comportáseIectiv,asiguránd
e|iminarea unuiadintrecomponentele reaclieigi anumeu|eiu|neutru(cándse folosesc
dizo|vanlide tip hidrocarburá) sau sápunu|(cándse fo|osescdizo|vanti de tip a|coo|ic).
PentruuleiuIde f|oarea-soarelui in misce|ade benziná,cu concentralia in u|eicle
35%, se fo|osegteo so|ulie a|ca|iná de 16-25 g/L, la temperatura de 40...50"C.
Separareaso|ulieineutralizate de so|uliade sápun se face prin
- decantare,dupá care misce|ase trateazácu acid citricin concentratie de
10 g/L,pentrue|iminarea urmelorde sápun sub formacitratu|ui de sodiu,solubi|in apá
- in procedeuINeumi-De Smet, dupá tratareamiscelei cu acid citric sau
fosforic,se face neutraIizarea alcaIiná,in prezen!áde hexan gi a|coo|izopropilic
Neutra|izarea este instantanee, iar sápunuri|e formatese dizo|váimediatin so|uliade
a|coo|'Amesteculse separá intr-undecantorin treifracliuni:
- misce|ade uIeiin hexan,care este spá|atácu so|u|iedi|uatáde acid citricai
apoi cu apá 9i se trece|a disti|are;
- so|u|iade sápun,care se spa|ácu hexan,pentrua se extrageurme|ede u|ei,
apoi se scindeazá cu HzSo+ pentru recuperareaacizi|orgragi gi se e|ibereazáde
solventintr-oco|oanáde rectificare;
- stratulde mucilagii,care este tratatcu hexan-alcoolicpentru a se extrage
restu|de sápun gi u|ei,iar apoicu so|ulieHzSo+care coagu|eazáimpuritáli|e.
Procedeulmenlionateste avantajospentruuleiurilecu aciditatemare (uleiulde
ricin),asigurándu-seun coeficientde rafinaresub 1,1 9i oblinereaunor acizi gragide
culoaredeschisá.
Dubta neutralizare.Se practicá |a uleiuri|ecu aciditate> 57o sau |a u|eiu|de
bumbac pentru e|iminareaa 0,05-0,1%gosipo|,precum 9i |a uleiu|de rapi!á cu
con!inutridicatde cIorofi|á.
Existá9itehnicide neutraIizare nea|ca|iná printrecare amintim:
- frac[ionarecu so|venli:u|eiu|de soia poate fi fraclionatcu furfuro|in douá
fractiunigi anume in gliceridenesaturateunde rámán 9i acizi gragiIiberi9i fracliunea
de gIicerideneutre.Dacá se fo|osegtepropano||a 97,5.C gi la presiuneade 42 bar, se
separáaciziigragi9i impuritáli|e de restuIu|eiuIui;
 í2 - |ndustria
Capitolul gi a grásimi|or
u|eiuri|or anima|e 899

dintreglicerinagi aciziigragila 200'C Ai un vid de O,'1-0,2%

- reesterificarea in
prezen!á de zinc drept cataIizator.Reaclia se opregte|a 3-4oÁaciditateIiberá,dupá
a|ca|inpáná |a aciditateIiberáde 0,1%,cánd se separá 9i
care u|eiu|este neutra|izat
urmelede catalizator.

12.7.'13.3.Decolorarea uleiurilor
Substan!ele colorate/colorante din ulei sunt: pigmen!ii naturali (clorofila,
carotina,xantofila), pigmenIii secundari (complexemelano-fosfatidice) formali in
,,broken" gi uleiul oblinut din misceleledistilatela temperaturi ridicate.Opera!iile
anterioarede rafinare(desmuci|aginarea acidá, neutra|izareaalca|iná)au 9i e|e efect
de decolorare.
Decolorarease poate rea|izaprindouá procedee:
_ decolorareafizicá, ce se rea|izeazáprin adsorbtiapigmenti|or pe pámánt sau
oe cárbune deco|orant'PámántuIdeco|orantse introducein uIei sub vacuum, se
asigurá un timp de contact |a o anumitá temperaturá,dupá care se separá
adsorbantul din ulei prinfiltrare;
_ decolorareachimicá, care se rea|izeazáprintr-oreactiechimicá in scopu|de a
modificagrupári|ecromogenea|e pigmenli|or. Reaclia poatefi de oxidaresau de reducere.
Deco|orarea chimicáse fo|osegte numaipe-ntru tehniceputernicpigmentate.
u|eiuri|e
Decolorareaconduce 9i la eliminareaproduselorde oxidare a metalelor,
fosfatide|or,urme|orde sápun. Procesu|imp|icáatát adsorb|iefizicá (bazatá pe fo(e
Van der Waa|s), cát gi chemosorblie(bazatá pe |egáturichimice puternice-covalente
9i ionice). Prin chemosorbliesunt adsorbili acizii gragi, sápunuriIe.fosfatideIe,
gIiceride|eacizi|orgragioxidali'Chemosorbliaeste ireversibi|á.
Deco|orarease face oblígatoriu sub vid, pentrua se prevenioxidárilecare
conduc Ia izomerizárisau Ia formareade dubIeIegáturiconjugate(uIeiulpoate sá
dizo|vepáná |a 8oÁ aeri de aceea se |ucreazásub vid). Re|alia dintrecantitateade
pigmenlie|iminatá(x), cantitateade adsorbantfo|ositá(m) 9i pigmentiirámagi dupá
deco|orareeste datá de re|atia|uiFreudenlich:
X = (12 10)
K .cn ,
m
in care: K este coeficientu| de adsorblie,másurá a activitáliiadsorbantuluicare
exprimá cantitateade cuIoaree|iminatádin uIei, respectivadsorbitáde pámántuI
deco|orant páná |a niveluIcu|oriifinaIe,
c, c_ nive|ulcuIoriifinale decoIorant;
a uIeiuIui
m - cantitateade adsorbant fo|ositá;n - exponentu| de adsorblie care exprimá
substanteiadsorbitefatá de adsorbant(concentratia
afinitatea adsorbantuIui = 1,0).
in tabe|u|12.13,se prezintáinf|uenlanive|u|ui de pámánt deco|orantasupra
adsorb{ieidiferitelorsubstan{ecolorate.
Tabelul12.13
niveluIuide pámántdeco|orant
|nfluenla substanleco|orante
asupraadsorblieidiverse|or
Continutul de substante colorante
Pá m á n t
F e l ul ul e i ul u i Pigmenli bruni Carotenoide Clorofiie
decolorant,%
mo/o mo/o uo/o
Ulei de soia neutralizat 4.6 0.05 0.2
0,4 5,2 0,095
Ulei de soia decoloral 4,0 0,0050,002 0,038
0,8
sub vi d 3,6 0,005
1.2
900 Tratatde industrie alimentará' Tehnoloqii alimentare

Cantitateade pámánt deco|orant fo|ositáeste de o,5-5%'in funcliede natura

uleiuluigi de efectul decolorantce se doregtea se obline. La uleiurileputernic
co|orate,pe lángá pámántuI decoIorant,se adaugá 9i 5-10% cárbune activ
Deco|orantultrebuiesá aibá o suprafa!áspecificámare (dimensiuni1-5 pt).
Temperatura optimápentrudecolorarea comestibi|e
u|eiuri|or este de 85...90"c'
pentruo presiuneabso|utáin aparatde 50 mmHg. Duratade contacttrebuiesá fie
'15-20min.
Pentru decolorare sunt necesare,
dozator de pámánt deco|orant, maIaxor
pentru preparareasuspensiei de pámánt,
reactoare de decolorare,filtru vertical sau
orizontaI pentru separarea pámántuIui,
schimbátoare de cá|durá'Un foartebun fi|tru
este cel electrostaticOhmi (Germania),care
4 folosegteun agent de decolorarecu finele,
mare, ceea ce contribuie la reducerea
consumuiuicu 30% (Íig.12'23).Schila rrnei
instalafiide decolorarea uleiurilorveoetale
este prezentatáin fig. 12.24.
5
12.7.13.4.Vinterizareauleiurilor
Vinterizarea,denumitá 9i deceruire,
este operaliaprin care se eliminá din u|et
cea mai mare cantitate din ceruri 9i
gliceridele acizilor gragi saturali care
Fig. 12.23. Fitb"u
electostaticOhm: so|idificá |a temperaturi sub 15...20"c,
í _ a|imentarecu curent de ina|tá ten. producándtuIburarea uIeiuriIor.
Con|inutuI de
siune ;2 - e vacu ar eu l e i f i l t r a t3; - f i l tr u l ceruriin uleiulde floarea-soarelui deoindede:
propriu-zis;4 - anodi 5 - catod; 6 - ali- - tioul de hibrizi de la care orovin
ment ar e cu u| e i + p á m á n t d e c o |o ra n t ; (acegtiadau seminle cu coajá
semin!e|e
7 - evacuare pámánt uzat
sublirecare,insá, conlinemu|teceruri);
- efectuldecojiriigi separareade miez a pielilelor care gi ele conlinceruri.
Geruritedin u|eiuIde floarea-soare|ui au punctu|de topirede 76...77"Cgi páná
la 40"C sunt solubilein ulei.Separarealor din ulei prin cristalizare are loc la 0...6'C,
Conlinutu| de ceruridin u|eiulde f|oarea-soare|ui este de 300-1200párliper mi|ion.
In principiu,vinterizareau|eiuri|or constá in cristalizareaceruri|orgi a g|iceride|or
saturate(so|ide),urmatáde separareaacestoraprinfi|traresau centrifugare. Separarea
este cu atát mai eficientácu cát temperatura este mai aproapede 0.C.
de crista|izare
Cristalizareapoate avea loc spontan(34-38ore) sau prin amorsarecu nucleede
crista|izare(kieselgurprafcu 010-30p) pe care se acumu|eazámicrocristale|e de ceruri9i
gliceride,ob[inándu-secrista|emari. in acest caz, Ia 0...6"C,durata crista|izárii este
de - B ore.
Vinterizareapoate fi, de mai mu|tefe|uri,dupá cum se prezintáin continuare.
VinterÍzareclasicá De Smet (cea mai utilizatá)'Aceasta imp|icá urmátoareIe
uti|aje:schimbátoarede cá|durácu p|áci9i cu serpentiná,aparatde rácireprogresivá'
aparatde maturarea cristalelor, filtrualuvionar, malaxorpentrupreparareasuspensiei.
instalaliede reciclare a adjuvantuluide vinterizare,filtru de controi al procesului
ProcesuIdecurgedupá cum urmeazá'.uleiuIeste rácitprogresivde Ia 40.C Ia4'..6.c,
se amestecácu 0,6% kieselgurfa{áde u|ei(introdussub formá de suspensie5% in
 qi a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriau|eiurilor 901

u|ei),se menline 8 ore in rácitorgi in maturator,se incá|zegte|a 10...12"C,apoi se

fi|Ireazá(in fi|trea|uvionareorizonta|e,cu site met^a|ice gi precuse filtrante).Viteza
optimáde fi|trareare |oc |a un debitde 40-50 kg/m,h,in cazu|unui u|eicu 500 párli
per mi|ionceruri.Dacá u|eiuIconline> 500 pá(i per mi|ionceruri,se impuneo eliminare
a uneipárlidinceruriprinuna din urmátoare|e metode:
- |a desmuci|aginare, bruteste rácit|a 25.C gi linutsub agitare
in care caz u|eiu|
|entá24 h, dupá care este hidratatcu 3o/oapá, mentinutáagitarea30 min, in fina|
se e|iminá9i o partedin ceruri,u|eiuI
o datá cu muci|agii|e
u|eiuItratatfiindcentrifugat.
parlia|deceruitavánd 200-400párli per mi|ioncerurt;
- tratareau|eiu|uinedesmuci|aginat cu 5% so|utietripo|ifosfat qi 20Á diazonaf-
ta|ensu|fonat de Na. Dupá agitare30 min, urmeazácentrifugarea, iar u|eiuIseparatse
spa|ácu 10-15%apá,timpde 15-20mingiapoisecentrifugheazá din nou.
_ tratareau|eiuluidesmuci|aginat, superdegomat 9i rácit|a 8"C' cu 50Áapá care
con{inefcaurilsulfatde sodiu,agitareamestectimpde 4 ore pentrucristalizareCristalele
de cerurise disperseazáÍnfazá apoasá,AmestecuIse centrifugheazá

Fig. 12.24.Schemafluxuluitehnologicde decolorarea uleiurilor:

1 -rezervorpentruu|eineutra|izat; 2_zone de pompare;3- pompe;4 - alimentarecu uletraÍinat
de |a rafinareaa|caliná;5 _ rezervoare(vase)pentrupámántdeco|orant; 6 _ rezervoralimentare
cu adjuvantde filtrare;7 - dozatorlegat la calculator;8 - rezervorcu agitatorpentrurealizarea
suspensieiLl;gi+ pámánt deco|orant+adjuvant 9 - schimbátorde cá|durá;70 _ a|imen-
de fi|trare;
tare cu abur: 1í - reactorpentrua|bire;12 _fi|tre; í3 - cuvá pentrupámánt deco|orantuzat;
14 - rezervor pentru adjuvant de filtrare;15 - rezervor pentru realizarea precusei filtrante;
76 _-a|imentare cu aoá de rácire:17- rezeworpentrue|iminarea impu|su|ui hidrau|ic; í8 _ fi|trude
po|isare(de fi|trarefina|á);í9 - turbid|metru
cu |egáturá |a ca|cu|ator;20 - cotorimetru legat |a
ca|cu|ator;21 _rezewor de u|eideco|orat.,22_ |egátura|a insta|aliade vid

Vinterizarea Ín faza de neutralizare. Ín acest caz, u|eiu|brut tratat cu acid fosforic

gi neutra|izatgi centrifugat este rácit in douá trepte la 30.C 9i apoi |a 8"C, sub agitare
4-5 or e , cu adaos d e 4 - 5 % a p á . i n ti m p u |c ri sta|iz ár ii,cr ista|elede cer ur i sunt ,,udate''
 Tratatde industrie alimentará'

9i extrase de faza apoasá de sápun (u|eiu|centrifugatmai conline urme de sápun)

Urmeazáapoi centrifugarea la rece,oblinándu-se u|eiu|parlialdeceruit.Dacá uleiuIde
|a centrifugarea inifia|á(dupá neutra|izare) are un conlinut de 800-1200párli per mi|ion
ceruri,in |oc de centrifugare dupá crista|izarea sáruri|or,u|eiu|se introducein stare
rácitá intr-un f|otator, iar prin masa de u|ei este trecut azot gazos sub formá de bu|e
fine care,in migcarea|orascendentá,vor aduce Ia suprafa!ácerurilecrista|izate'
VÍnterizareaÍn fazá de miscelá. Este un procedeu care nU necesitá adjuvant
Misce|aeste rácitá progresiv|a -5..._7.C, este supusá ,,maturárii'' 9i apoi este fi|tratá
intr-unfi|trurotativ.Uleiu|vinterizateste recuperatdin misce|á prin disti|are.
VinterizareChemap.Este un procedeuÍncare nu se adaugá kiese|gur|a,,maturarea.'
crista|e|or, insá fi|trarease face pe un fi|tru-bandá - Funda - care fo|osegtedreptadjuvant
de filtrarebiledin PVC, care relinla suprafalalor cerurilecristalizate.
Vinterizareauteiurilorpartial hidrogenatepáná |a indice de iod 110-115 se
rea|izeazáprin rácire|a 6.C, timpde 24 ore,menlinere|a 6.C/6''.8"C,urmatáde fi|trarepe
un filtrurotativsub vid.Se obtineastfe|75-85%u|eide sa|atáde ca|itatesuperioará.
in figura 12.25se prezíntáprocedeuIde vinterizareDe Smet, iar Ínfigura12'26
fi|truINiagarauti|izat in liniarespectivá

De Smet:
de vinterizare
Fig. 12'25'Schilainstalaliei
í-intrareulei a|bit;2- intrareapáderácire; 3-buncárpentruadjuvantu| 4-transpor-
defi|trare;
torcugnec; 5-vasdeamestecsuspensieulei +adjuvant; 7_ráciÍor:8-matura.
6-grupfrig.orific;
tor;9 - pompe;í0- schimbátor de cáldurátubu|ar;11_intrareapá ca|dá;12- intrare
u|ei9i precusá
í3- fi|tru
fi|trantá;. Niagara;í4- schimbátor de cá|durá;í5- evacuareu|eispredezodorizare

Dezodorizareauleiurilor
12.7.13.5.
Dezodorizareaeste operatiaprin care se e|iminádin u|eisubstanlelede gust 9i
mirosnedorit.
Dezodorizareasecundará are |oc ai la a|te operalii din rafinare (neutra|izare
decolorare).
aIca|iná,
Dezodorizarea se practicá pentru uleiuri|ecomestibi|e,inc|usiv pentru ce|e
dehidrogenate,gi conduce la depersonalizareaacestora (nu mai pot fi diferenliate
dupá piovenien!á). DezodorizareaimpIicá acliunea tempera-turii, a presiunii 9i a
antrenáriicU Vapori,iar ca proces dezodorizareareprezintáo distilareprin antrenarecu
 9i a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or 903

Niagara
Schilafiltrului
Fig.'12.26.

vapori|a presiunireduse9i la temperaturi inalte,cánd se antreneazásubstan[e|e vo|a-

tiIede gust gi miros.Practic,dezodorizarea se reaIizeazá|a24o''.275"C, Ia presiunea
de 1-6 mmHg, timp de 5-30 min' o buná dezodorizarese rea|izeazádacáaburulde
injec[ie,cu temperatura de 30...50'Cpestetemperatura uleiului,este distribuituniform
in masa u|eiu|ui9i in cantitálimici' Aburul de injeclienu trebuiesá con[iná 02'
Consumu|de abur pentruinjeclie-antrenare se ca|cu|eazéLcu re|afia:
P'G'|n C1
Á= tmolil (12.11)
E.P, C2 '
in care: G este cantitateade grásime (componentuI in moIi;P - presiunea
nevo|ati|),
absolutáin dezodorizatorega|ácu presiunea totaláa amestecu|ui de vapori+ substante
in kgf/cm2;.Pn_
vo|ati|e, présiuneapa(ia|áa componente|or vo|atile|a temperaturade
-kgf/cm2;
disti|are,in E - eficienlaantienáriicu vapori (E = O,7-o,9);C, si C2 - con-
centraliileinifialegi finaleale componentelor volatile,in moli.
Consumu|de abur pentru antrenareeste de 1,5-4To fafá de u|ei.
Micaorarea necesaru|uide abur de injeclie (antrenare)este dependentá de
reducereapresiuniiin dezodorizator, care are dreptefect márireasuprafeleibule|orde
aburin contactcu uIeiu|. vaporizárii(antrenárii)
Eficacitatea compu9ilor depinde
vo|atiIi
de raportuldintrevolumulaburuluide antrenaregi volumulmaseide ulei.
ContactuIdintreu|eigi abur se rea|izeazáfie prinbarbotareaaburu|uiin ulei(|a
dezodorizatoarelediscontinue),fie prin dispersarea uleiului in film sublire pe
suprafe[elein contactcu aburuldirect.Dezodorizatoarele continue9i semicontinuepot
combinaambeletipuride contacte.
incá|zireauIeiuluipáná |a temperaturade dezodorizare,practic,se rea|izeazá
indirectcu abur de ína|tápresiune(55-75bar)sau cu apá sub presiunede 300 bar.
La dezodorizare,pe |ángá substanle|evo|ati|ede gust 9i miros, se mai pot
indeoárta:
_ acizii gragi |iberi,care disti|a|a 150...200"Cgi |a presiune remanentá de
0 ,5-5mmHg;
_ tocofero|ii9i stero|ii,care disti|a|a 200...275"C9i Ia presiune remanentáde
0 ,5-5mmHg;
904 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

- esterii stero|icicare, disti|a|a 210.'.275.Cgi |a presiunearemanentáde

0,001. 0,3 mmHg;
- uIeiu|, care disti|ala 280...300"C gi la presiunearemanentáde 0,01.0,04 mmHg,
se antreneazádoarmecanic in propo(ie de 1:1fa!áde aciziigragi.
Dacá insta|aliade dezodorizareconfine'numai co|oanábarometricáTn cadru|
sistemuIui de vid, atuncidisti|atu| de dezodorizarese co|ecteazá|a picioru|co|oanei
barometrice gi conline:3,8 22% acizi gragi;4,5-1o%nesaponificabiIe, din care 1,8oÁ
steroli gi 0,37 tocoferoli.Prin introducereain cadrul instalalieide dezodorizarea
co|ectoruluide distilat(prin spá|area vapori|orrezu|ta!icu acizi gragi rácili) 9i prin
cregtereatemperaturiide dezodorizarede la 180'C la 240...260'C,distilatulde
dezodorizareare un conlinutde 27,4% nesaponificabile, din care 11-12%o steroligi
9-10%tocoferoli (decidevjneun subprodusvaloros),indicelede aciditate de 99, iarcel
de saponificare150. |n fig. 12.27se prezintáun spá|átorde vapori de dezodorizaretip
De Smet.
Uleiul dezodorizat are 0,05%
aciditate|iberá,< o,1oÁapá, sápun = 0,
fosfor= 0 gi indicede peroxid= 0.
Dezodorizatoarele oot fi: cu func-
lionarediscontinuá(capacitate 51);semi-
continue(Votator,Alfa-Laval,Gran-nanza,
Lurgi,Bernardini) la care recuperareade
cá|durá este de 50-60%; continue cu
circuIa!ieverticalá cu camere (Dovert,
-Httr Lurgi, Alfa-Laval, HLS, Mazzoni), cu
circu|a!iecircu|ará (De Smet) 9i cU
. )lll)
l l-
tl l

circulalie in strat sublire - orizontalegi

verticale (Kirchfeld, EMl, Campro,
Schmidding,Wurstergi Sánger,A|fa-Lava|
care este cel mai recent).ln figura 12.28
se prezintá schita de principiu a dezo-
dorizatorului De Smet.
DezodorizatoruIA|fa-LavaIorezintá
avantajuI cá, fo|osind ace|eagi tem-
peraturide dezodorizare ca gi celelalte
dezodorizatoare, se oblin uleiuri cu
conlinutredus in acizi trans (0,25-0,80%
Fig. 12'27.Spálátorde vaporide |a insta|alia la soia gi 0,17%la uleiulde porumb,in
de dezodorizareDe Smet:
A _ acizi gragi |ichizi;B - evacuare cátre
compara{ie cu alte dezodorizatoare la
ejectorulinstalaliei;C - ciclon de separare; care u|eiuIde soia 9i
rapi!áconline1,15-
D - sistem de relinerepicáturi;E - rácitorde 1,30%o acizi trans, iar cel de germenide
acizi gragi; f - termometru;V- vapori care porumb0,25%acizi trans).Un alt avantaj
vin de |a dezodorizator; P - pompá transport al dezodorizatorului Alfa-Lavaleste acela
acizi gragi; S - diuze de stropire a acizilor cá uIeiuIrámáne cu o cantitatemai mare
gragirácili de tocofero|i:91% fatá de ini{ia|,pentru
un regimde 200.C gi 4% abur viu, 9i 87% fa[á de ini!ia|, pentruun regimde 240.C 9i
O,75%aburviu.in figura12.29se prezintáschemaf|uxului tehno|ogic de dezodorizare
a uleiuri|or. Uti|aje|eprincipa|e din Iiniade dezodorizare sunt urmátoare|e: preincá|zitor
de uIei,dezaeratorsub vid, schimbátorde cá|durá,dezodorizaÍor, rácitorde u|ei,fi|tre
de polisare(fi|trare finalá pentrua da strá|ucireu|eiuIui), insta|atiede producerea
vidu|ui, producereaagentu|ui termicde incálzire9i injeclie gaz inert.
de
 72 - | n du s t r i ua |e i u r i l o9ri a g rá s i m i |oarn i ma|e

1t.

13

12.7.19.6.imbutelierea uleiurilorcomestibile
comestibilese imbute|iazá
U|eiuri|e in ambalajede stic|áde 1 L 9i 112L, butelii
a
PET de 1 L qi 1l2L, bidoanePET sau meta|icede5-10 L. Dacá procesultehno|ogic
condiliilede calitateimpuse, acesta
fost bine condus gi uleiul rafinatindeplinegte
prezintáo buná stáoititatein timp.in funclie de durata9i de condilii|ede depozitare'
Ln uIeibine rafinatpoate,insá, s.á se oxidezedacá: este prezentoxigenuIatmosferic;
de
este prezentá |umína9i, Tn principa|,sunt prezente radialii|eUV; temperatura
depozitareeste ridicatá(>30.c).
 Fig. 12.29.Schemafluxului tehnologic
de la dezodorizareauleiurilor:
1-rezervordeu|ei cetrebuiedezodorizat; 2-pómpádeu|ei;3_fi|trudepolisare,4-schim-
bátordecá|durá; 5_alimentare cu abur;6-alimentare cu apá ca|dá;7_aburpentru aqitaresi
stripare; pentrudezaerare;
8 - recipient pentrutransfertermic;10_ rácitor;il - ali-
9-serpentiná
m-entare cu acid citric;12 - retur apá; 13 - condens;í4 - serpentináde transfertermic;
í5-sistem'derecuperare a disti|atu|ui
de |adezodorizare; 16- spá|átor-rácitor,
17- |egátura|a
instalaliade vid; í8 - admisie abur pentruagitare;79 - compartiment de iírcá|zire;
20,22- compartimente de dezodorizare;
27 - aburde stripare(injectare);
23 - compartiment de
25 _ compartiment
recuperarecá|durá;24 - admisieaburPentruoagitare; rácire;26 - re2ervor
oentru

Se pot livrapentruconsumatori speciali(femeigravide,mame tinere)gi uleiuri

cupajate. Cupajarea uIeiurilorse poate face inainte de dezodorizare,dupá
dezodorizaresau la imbuteIiere(se amestecáin acest caz UIeiUri din surse diferite).
Asemenea uleiuripot fi realizategi pentrufabricareamargarinei,,,shortening-urilor",
pentrusaIate,dressinguri|or,
uIeiuriIor grásimiIor |a prájit'
rezistente

12.7.14' Rafinarea Íizlcáa uleiurilor

Rafinarea antreneazá urmátoare|e nea1unsur|:
- pierderide u|eineutru|aneutra|izarea
alca|iná(1,4-1,8kg/kg)acizigragi;
 í2 _ lndustriau|eiuri|or

- scindarea,,soapstock-ului" cu H2SO4,care este un proces poluant'epurarea

ape|or fiind difici|á.
Ambele incovenienlesunt reduse prin rafinarea fizicá, care presupune realizarea
simu|tanáa disti|áriiacizi|orgragi 9i a substanlelorresponsabilede gust 9i miros
(dezodorizare).
La rafinareafizicá este necesar ca u|eiu|care intrá |a dezodorizareaacidifiantásá
aibá<2-3 pártipermilionfosfor,< 0,1 pá(i permi|ionfier,< 0,01párli per mi|ioncupru.
La acest gen de rafinare, pretratamenteleaplicate anterior sunt foarte
importante gi anume:
- trebuiesá se fo|oseascáextruderu|;
- desmuci|aginarea, superdegomarea 9i a|bireatrebuiesá se facá cu atenlie;
- oámántuIdecolorantnu trebuiesá depágeascá4o/o
Aoarate|e de disti|areneutra|izantá|ucreazá |a 250 '270"C 9i |a presiune
remanentáde 1-2 mm Hg. Spá|átoru|9i co|ectoru| de acizi gragi au Vo|Ummare
(4o-5oo/o din vo|umuI dezodorizatoruIui). Pierderea de u|eineutralnu depá9e9te1,1 kg
ulei/kg acizi gragilibericonlinulide ulei'
-in de rafinarefizicáDe Smet.
figuá t2.so, se pre2intaschemade fluxla insta|atia

uleiurilor
12.8.Hidrogenarea9l interesterificarea
12.8.1.Principii generale
Aceastá operatie este necesará pentru modificareatemperaturiide topire a
g|iceridelor pentruoblinereade grásiminecesarefabricárii
din uieiuriief|uideuti|izate
Árargarineisau a|tor grásimi. Aceastá modificarese rea|izeazá prin hidrogenarea
pa4áta sau tota|áa trig|iceride|or nesaturatedin u|ei.Hidrogenareatota|áconduce |a
graőimitotalsaturate1sotioe;,iar cea pa(ia|á constá in saturareincomp|etáa dub|e|or
Égáturia|e acizi|orgragi,oblinándu-seun amestec de trig|iceride saturate/nesaturate
(in principa|cu o singurádublá|egáturá), punctuIde topireal uIeiuIui hidrogenat fiindde
3 0...50'c.
Hidrogenareanu este posibi|ádecát Tn prezenla unui catali7ator9i a energiei
pentru ca, componente|ecare intrá in reaclie sá fie aduse |a un nive| energetic
superiorce|uidin stareaini!ia|á'
Hidrogenareapoateproduceurmátoare|e modificári:
- modificareaconlinutuluide acizi gragi nesatura{i: scade conlinutulde acid
linoleicAi linolenicAi cregteconlinutulde acid oleicai stearic;
_ modificareaconsistentei:pe másura saturárii cu hidrogen, uleiurilef|uide
capátá aspect de pastá, apói devin solide (uleiuIde f|oarea-soareIui compIet
hidrogenat are punctulde topirela 62...65'C);
- formarea de transizomeri,care ridicá temperaturade topire a grásimi|or
hidrogenate;
- hidro|izadatoritáapei care este furnizatáde f|uxulde hidrogensau chiar de
u|ei dacá este > O,1%.Datoritáhidro|izei, conlinutulde.acizi gragi |ibericregle cu
O,2o/o, Ceeace inseamná pierderide grásime,formareade sápunuricu niche|u|fo|osit
dreot cata|izator.G|icerina etiberatáprin hidro|izapoate suferi modificárinedorite,
rezu|tándprodugide descompunere;
- modificareasubstantelorde insolire: eventualelefosfatide produc inactivarea
catalizatoru|ui sau se descompun;vitamine|eA 9i E Tgipierd proprietáli|e fizio|ogice;
carotenoide|e se hidrog eneazá 9i devin steridele
inco|ore; trec ín hidroxiaromali
alcoo|i
 Fig. ,|2.30.Schema f|uxu|ui tehno|ogic|a raÍinarea
fizicá De Smet;
í-po mpe de u | e i ; 2- sc h i m b á to r d e c á |d u r á u |e i /u |e i;3-r eincá|z ito r deu|ei; U-vapo r i deapá; 4-co ntacto r pentrud esm uciiag inare;
5_reactordesmuciiaginare;6-dozatorreactivi; 7-reÍncá|zitordeu|ei;8-sistem devid; 9 -aparatde deco|orarecontinuu; 10-rezervoru|ei
fi|trat;11- vas pregátireamestec pámánt deco|orant9i u|ei; 12 _fi|tre automatizate;73 - fi|trude sigurarf!á;14 _ rezervora|imentare;
15 _ rezervortampon; 16 - dezodorizatorneutra|izamSCD; 17-reincá|zitor-dezaerator; í8 - insta|atiede vid; í9 - separator/condensator de
ac izi grag i ;20- r ác| t or de a c i z i g ra g i ; 2 ,2
1 2 - s c h i m b á to ar edecá|dur áu|ei/u|ei;
23-r ácito r Í ina|;24-fitr udepo |isare;
W_ ap a d erácire;
u/u- schimbátoarare de cá|duráulei/u|ei
 9i a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or 909

Sau se pot transformain hidrocarburiprin reducerea grupárii hidroxilice.Aceste

hidrocarburise pot rezinificasub influen[atemperaturii ridicate.Eventualiicompugicu
su|fdin u|eiuripot inactiva(otrávi)cata|izatoru| |a nive|urifoarte reduse (- 1 párli per
mi|ion). AciduIcitricrámas in u|eiinactiveazá, de asemenea,cata|izatoru|.
Un u|ei bun pentru hidrogenare trebuiesá indep|ineascáurmátoare|e condilii:
aciditate|iberá0,O5%;umiditate 0,o1%,indicede peroxidmaximum1;compugicusu|f
lipsá;fosfor< 2-3 párli per miIion; sápun Iipsá.
o probIemáimportantáin hidrogenare este se|ectivitateaprocesuIuicare poatefi:
- se|ectivitate de pozilie,care este negIijabilá (poziliiIe1, 2, 3 ale aciduIuigras
nesaturatdin trigIiceridá);
_ selectivitateg|iceridicá(dacá vitezade hidrogenarea unui acid gras nesaturat
din molecuIa trigIicerideidepindede cei|a|!i acizigragidin mo|ecu|á), care trebuieIuatá
in considerare;
- se|ectivitate a acizi|orgragi,manifestatáprin constantelede vitezá a|e acidu|ui
|ino|enic (K7),|ino|eic (K2)9i oleic(K3).Acesteconstantetrebuiesá fie Kr > Kz, Ks,
Dacá se menline aceastá ordine 9i diferentadintreconstante|ede vitezá este
suficientde mare, se Va hidrogenacu prioritatea treia |egáturádublá a acidu|ui
|ino|enic. operalia este se|ectivádacá a dispáruttot acidu||ino|enicai nu a crescut
con|inutu| in acid Iino|eic. Selectivitatea se definegteprinraportulK1lK2,iar cea
Iino|enicá
Iino|eicá prin raportu|Kz/Ks.Pentruactivitália|ese|ectivitálii Iino|eice> 3'l, procesu|este
se|ectiv, iar sub 7,5 este nese|ctiv. Indice|e Iino|enice
se|ectivitáfii variazáintre1 9i 20.
Se|ectivitateaeste |egatá de concentraliade hidrogen.ln timpuIreacliei de
hidrogenare,concentraliahidrogenu|ui dizo|vatse adapteazá dinamic,in func{iede
cererea de hidrogencare este condilionatáde: gradu|de nesaturareal u|eiu|ui,
activitateacatalizatorului, viteza de agitare9i diferenladintresolubilitateahidrogenului
(presiunea sistemului) 9i concentra!ia hidrogenului.
Hidrogenarease|ectivádetermináreducereaconfinutu|ui Ín acizi po|inesaturali,
fárá a avea |oc o cregtere a conlinutu|uide acizi gragi saturali. Din acest motiv,
compoziliagrásimiihidrogenate devineomogená9i aceastaconducela imbunátálirea
gi a stabiIitálii
p|asticitálii proprietáliIorsenzoria|e.
Reactia cataliticáde hidrogenarese poate rea|izaprin douá metode: cata|iza
eterogená9i cata|izaomogená.
Cataliza eterogená, Se desfágoará intr-un mediu neomogen cu trei com-
ponente:u|ei (f|uid),hidrogen(gaz) 9i cata|izator(so|id).Etape|e de desfágurarea
cata|izei impIicá: difuzia reactanliIor pe suprafala cata|izatorului;reaclii Tntre
mo|eculelein stare adsorbitá;desorbliaproduse|orde reaclie;difuzia produse|orde
reaclie in mediu. Prima 9i u|timaetapá sunt rapide,cele|altedoLá sunt |entegi
determináviteza g|oba|áa procesu|ui.Ce| pu[in unu| din reactantitrebuiesá fie
adsorbitchimic la suprafatacataIizatoruIui, formánd o combina!iebidimensiona|á
intermediará. in etapaurmátoare,hidrogenu| se adilioneazá|a dublalegáturá.
Yiteza de hidrogenareeste inf|uenfatá de:
- activitatea cataIizatorului: viteza cregte o datá cu cregterea suprafelei
specifice gi a numáruIuide centri activi ai cata|izatoruIui. Suprafala specificá a
catalizatoru|uide Nice se realizeazáastázi este de 160-180m./g;
- cantitateade cata|izator: viteza de hidrogenarecregte cu cregtereacantitálii
de catalizatorpáná |a 0,3-o,4o/o, cánd datoritáinsuficienleide H2 nu se mai poate
fo|osisuprafa{aexcedentaráa cata|izatoru|ui. Cantitateaoptimá de cata|izatoreste
insá 0,04-0,05% 9i poatefi inf|uenlatá de gradu| de dispersiein u|ei9i de uniformitatea
repartizáriiH2;
910 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

- temperaturade hidrogenare:cregtereatemperaturiiduce la cregtereavitezei

de hidrogenare;temperaturade hidrogenarevariazá intre 160 9i 240.C. Cregterea
temperaturii inf|uenteazá negativse|ectivitatea9i duce Ia cregtereaconlinutuIui de acizi
gragi Írans'.
- presiuneade hidrogenare'.viteza cregteo datá cu cregtereapresiuniide Iucru.
Aceasta provoacáo concentraremai mare a hidrogenu|ui dizo|vat9i o vitezá mai mare
a hidrogenu|ui in u|ei.Presiuneavariazá intre 1,5 9i 2 daN/cm.'Cregtereapresiunii
reduceselectivitatea gi formareade transizomerr;
_ intensitateaamestecárii:amestecareaintensáconduce Ia cregtereavitezeide
hidrogenare,catalizatorulfiind mai bine menlinutin suspensie, iar hidrogenuleste
distribuituniformgi continuuin masa uIeiuIui. Intensificarea amestecáriiconduce|a
reducelease|ectivitá[ii, dar gi |a reducereaformáriide acizi gragiÍrans'
Catalizatoriicare se folosescsunt:
- catalizatori de niche|pur cU sau fárá suportde kiese|gur.Ce| pe suportde
kieselgureste un amestec de 20-25% nichel, 10-25% kieselgurgi 50-65% ulei
so|idificat.in une|e cazuri (hidrogenareaacizi|orgragi)' pentru cregterea activitálii
cata|izatoru|ui |atemperaturi < ,|80.c,se introduc aicantitálimicide zirconiu;
- formiatu|de nichel, pu|berefiná, verde, care conline 33% niche|9i 67%
á|uminiutratatcu NaoH. Este foarte activ, piroforicai nese|ectiv,fiind foIositIa
hidrogenareauIeiuri|or pentruuIeiuri|e
tehnicegi in e|ectrocata|izá, comestibi|e;
_ cata|izatoride amestec Cu_Cr cu se|ectivitate ridicatá,Ni-Cu (2:1)care s-au
fo|osit|a hidrogenarea u|eiurr|or pentrumargarine'La hidrogenarea se|ectiváa u|eiu|ui
de soia (cu o reduceremicá a acidu|uilino|eic) s-a fo|ositcromitu|de cupru p|us 1%
cataIizatorde niche|.Pentru hidrogenare|a presiuneatmosfericá,s-a fo|ositun
cata|izator Ni, Al, Cu, Re in raport38:50:10:2. in acest caz, se|ectivitatea este micá 9i
se formeazáputinitransizomeri;
catalizatoride metaIe prelioase (p|atiná' paladiu)' care pot reduce
temperatura reactieisub 60'C (acegticatalizatori suntfoartescumpi);
- catalizatoride nichel cu sulf, care produc transizomerigi se folosesc la
producereasubstituen!iIor de grásimiIaurice.
Cataliza omogená. |mplicá o singurá fazá (cata|izator,u|ei, H2), deoarece
catalizatorul este solubilin ulei. Se folosesccomplecaiorgano-metalici in care un
atom de Cr, Fe, Ni, Co, Mo, W este legat coordinativde radicaliliganzi,in special
carboniIi.Temperaturade lucruin cataIizaomogenáeste de 175"C' iar presiuneade
30 daN/cm.(de 10 ori mai mare decát |acata|izaeterogená)'Se|ectivitatea procesu|ui
este buná 9i cantitateade transizomeriformatáeste redusá'
in cataIizaomogená se pot hidrogena9i uleiuriIebrute' EIiminareacataIi-
zatoru|uiprin spálare cu acizi este insá mai difici|ádecát |a cata|izaeterogená.

12.8.2.Oblinerea 9i depozitarea hidrogenului

Metodele de ob{inerea hidrogenuluigazos, pentru hidrogenare,sunt cele
prezentatein continuare.
Electroliza apei. Se producesub actiuneacámpu|uie|ectric'Pentru o cát mai
buná conductivitatee|ectricá'se adaugá |a apa distilatáo soIulieapoasá de 25-30%
hidroxidde potasiu, cu rezistivitateredusá 9i conductivitatemare (care cregte cu
creqtereatemperaturii).PuritateaKOH este de 97-99%,con{inutul de clorurimaximum
0'005%,su|fali0,003%,carbonali1%.Tensiuneae|ectricápracticá,pentrusepararea
hidrogenu|ui(|acatod)9i oxigenuIui (|aanod),variazáintre 1,9 1i 2,2 vo|!ipe ce|u|á.
Instalatiacuprinde un electrolizor(bipolarcu 60-120 celule), redresor de curent
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriauleiuri|or 91'1

a|ternativin curent continuu,rezervoarede gaze de joasá presiune (gazometrecu

inchidere hidrauIicá),páná |a 500 mm Hzo, compresoare pentru comprimarea
hidrogenu|ui |a 10-30bar, acumu|atoridehidrogen,de unde se a|imenteazáreactoare|e
de hidrogenare, prin intermediul unuisistemde reducerea presiunii,analizoarede gaze
pentrucontrolu|puritátiigaze|orde |a e|ectro|izá, contorde hidrogen.in lara noastráse
folosesc electrolizoarepolonezetip Bamag (sub denumireade T60), iar in lume cele
mai performante|a aceastá orá sunt e|ectro|izoare|e firmei norvegieneNorsk Hydro.
|ntensitatea curentu|ui e|ectriceste de 2300-5000A' consumu|de energieelectricáeste
de 4,3 kW; consumu|de apá disti|atá900-1000g, amándouáraportate|a metru|cub de
hidrogenprodus.Consumul de apá de rácire este de 5-6 m"/h,puritateahidrogenuIui
99,7-99,9%, iar al oxigenuluide 99,5-99,9%.
Cracarea amestecului de metanol gi apá demineralizatá, sau gaz natural
(sau combustibil Iichid), 9i abur supraÍncáIzit la temperatura ridicatá in prezen!á
de catalizator.Se formeazá un amestecde H2,co, co2, vaporide apá 9i metancare
este trecutprintr-oinstalatiede refinerea CO gi prin site moleculare,pentrusepararea
hidrogenului. Puritateahidrogenului este de 99,99%.Consumurilein cazul gaz natural
+ abur,pentruo capacitatede producfiede 3000 m'/h hidrogenprodussunt:490 m"/h
gaz natura|,í800 kg/hapá,38 m./hapá de rácire,28 kW gi se producai 1350kg/h
abur pentru a|te uti|izári.in cazuI metano|+ apá deminera|izatá, pentru 1610 m"/ora
hidrogen,se consumá 650 kg/hmetano|,369kg/hapá deminera|izatá,,l3 m"/hapá de
ráciregi 55 kW.
Comparánd ce|e douá grupe de procedee, hidrogenul e|ectro|itic Va fi
intotdeaunamai pur, conlinánd numai oxigen gi apá' fa!á de ce| oblinut din
combustibili,care poate avea 0,05% CO, sau 0,01% hidrogensulfurat.Aga ceva la
1000 m. de hidrogen inseamná 143 g su|f, care vor otrávi cata|izatoru|.Deci,
e|ectrolizarámánecea mai eficientámetodá.
Disocierea amoniacului. tn prezenfa catalizatoruluide nichel, disocierea
amoniacu|ui duce |a ob|inereaunuihidrogencu puritatede numai75o/o, cu25oÁazot9i
urme de amoniac.Consumurilepentruo producfiede 1000 m'hidrogen cu puritate
100%sunt 510 kg/hamoniac,4,2GJlh combustibi|, '|0kW gi 14 m /h apá de rácire.

12.8.3. Procesele tehnologice gi utilajele de hidrogenare

Hidrogenareauleiurilorvegetale se poate face in proces discontinuusau
continuu.Este, poate, singurafazá tehno|ogicáin care procese|ediscontinuesunt
preferatecelor continue.
Hidrogenareadiscontinuáse poate rea|izaprin trei metode, care diferá dupá
contactulhidrogenului cu uleiulgi catalizatorul,
astfel:
- cu circu|aliede hidrogen,unde hidrogenul se barboteazáin masa de u|ei(ce|
mai uzual);
- in atmosfera stalionará de hidrogen, unde u|eiu| este pu|verizatintr-o
atmosferáde hidrogen;
prin circulalie combinatá, atát a hidrogenu|uicát 9i a u|eiului cu
catalizatorul.
Hidrogenareacontinuá este mai pu{in se|ectivá9i dá rezu|tate,cánd se
pre|ucreazá un singursortimentde u|ei.Metode|euti|izate se deosebesc,in principa|,
9|anume:
dupá formain care este uti|izatcata|izatoru|
- cu catalizatorin suspensie,in care caz reactanliisunt amestecaligi vehicula[i
prinmai multecoloanede reac[ie;
_ cu cata|izator stalionar, in care caz cata|izatoru|se fo|osegte sub formá
de site sau bucáli specia|tratate,pentrua avea suprafalaactivá.
912 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

S-au pus la punctgi procedeede hidrogenareTnmisce|ácu catalizatorstationar

tip Raney 9i circulaliain contracurent a uleiului9i hidrogenului.
Pentru reducerea izomeriiorÍransin u|eiu|hidrogenat(una din principa|e|e
obiectivea|e modernizáriihidrogenárii|a aceastá orá), s-a redus tendinlade refolosire
a cata|izatoru|ui,punándu-seaccent pe fo|osireacata|izatorului proaspát,9i s-a redus
pe cát posibiItemperaturade reaclie.in aceastá tendin!á se inscrie 9i hidrogenarea
e|ectrocata|iticá,Tn care catoduI este nichel-Raney; pe suprafala ei se formeazá
hidrogenuI atomic prin e|ectro|iza apei. HidrogenuI adsorbit reaclioneazá cu u|eiuI
pentrúhidrogenare'Procesul nu necesitátemperaturásau presiuneina|tá' U|eiu|
hidrogenatconline o cantitatefoarte micá de izomeri Írans9i nU are un miros de
hidrogenat, in schimbare un con{inutmai mare de acid stearic'
Uti|aje|eprincipa|ein insta|aliade hidrogenaresunt:preincá|zitoru| combinatcu
schimbátoru|de cá|durárecuperatoru|ei- ulei,autoclava de hidrogenare, instala[iade
preparare a suspensiei de catalizator 9i dozare a calalizatorului,filtre de filtrare a
uIeiuIui hidrogenat (in majoritate filtre presá), insta|aliipentru recuperarea cá|durii
degajatein reaclie(circuituI aburuIuide joasá presiune)'
Autoclave|ede hidrogenarediferáprin sistemelede agitareutilizate9i anume:
_ agitatore|icoida||a partea superioaráa autoc|avu|ei (azi se fo|osegtemai
rar, in aceste autoc|avecregtereaaciditáliieste mai mare), care aspirá amestecul
din autoc|avá de la partea de mij|oc ai i| aduce sub formá de picáturi in partea
superioará;
- agitare norma|ácu pa|ete(un ránd sau douá) _ ce| mai ráspánditsistem,
in ambe|e cazuri, hidrogenu|este introdus prin barbotare |a partea inferioaráa
autoclavuleiin masa de ulei;
- sistem de recircularea amestecu|uicu pompa centrifugá normalá (debit
de 2500 L/h, timpu|de go|irea| autoc|avu|ei fiind de cáteva minute)9i cu reactor-
ejectortip venturi.Reactoru| are in interior un fascicu| de levi prin care intrá hidrogenu|
gise disperseazáÍn stratu|de u|eiintrodus printr-o conductá |atera|á.
-
Autoclavelemoderne au instalaliide uscare a uleiuluisub vid la 20 mmHg,
inaintede hidrogenare.
Umiditateáu|eiu|ui care este menlinutásub 0,01o/o ?|éo deosebitáimportan!áTn
calitateahidrogenárii gi mai a|es|a e|iminarea urmelor niche|din u|ei'Consumulde
de
hidrogen,pentrudiferite puncte de topire la uIeiurilede floarea-soareIui, rápitá9i soia,
suntorezentate in tabelul 12.14.
Tabelul12.14
consumul de hidrogen,m3/tonáu|ei
Punctulde topireal uleiuluihidrogenat,'C
F e l ul ul e i ul ui 34 36 38 40
20 30 32
Floarea-soarelui 30 Q1 4 1 ,5 46 49,5 Áe Á EaÉ
^
Rápitá 22,4 26,8 2 7 ,9 29,7 31,5 33,3 34,6
Soia JO ,O 3 9 ,8 42,2 46,7 50,3 54,7 59,2

Ca|cu|u|stoechiometricde consum de hidrogenla scáderea indice|uide iod cu

o unitate este de o,gá-m.. practic,se rea|izeazáun consum specificde 1'1 m.. Prin
recircu|areahidrogenu|ui (dupá trecereahidrogenu|ui uzat printr-unspálátor de apá 9i
fi|trucu cárbune activ),consumu|se poate reduce la 0,98 m", ceea ce |a o fabricáde
15o ttzi inseamná o economie de 135 000 m" hidrogen/an,|a o hidrogenarecare
reduceindice|ede iod cu 60 de unitáli.
Capitolul
í2 - |ndustria 9i a grásimi|or
u|eiuri|or anima|e 913

Tendin[e|eactuaIede modernizarea autoc|ave|or vizeazá urmátoareIe:

_ un sistem cu agitare ultrasonicá, cazÍn care se folosegte un reactor in care
amestecu|de ulei gi cata|izatorintrá |a baza reactoru|ui,iar hidrogenul|a partea
superioará a reactoru|ui,exact |a baza hornului prin care se introduce agitarea
u|trasonicá,asiguratá de o sursá de 550 W 9i 20 kHz. Agitarea u|trasonicácregte
vitezade reacliecu 50%,fárá efecteasuprase|ectivitá[ii sau formáriide transizomeri;
_ reactorulcu catalizatorde nichel 5% pe aluminá,in formá de sfere cu diametru|
de 1/16inch,pus sub formá de stratfix, princare trec u|eiu|9i hidrogenu|.U|eiu|trebuie
sá aibá o puritatedeosebitá, dar in acest mod condilii|ede contact sunt aproape
perfecte;
- construireaunei autoc|avede hidrogenarecompartimentatá, care sá permitá
un controlstrict9i imediatal: concentratieide hidrogen,stáriicataIizatoruIui,presiunii,
amestecáriiuniformein toatá masa, pentrua putea opri reaclia exact |a graduIde
nesaturaredorit.
U|eiu|hidrogenatse separá de cata|izator prinfi|trare;
conlinutu|maximadmis de
niche|este de 0,1 pár{iper mi|ion, intr-otoná de u|eihidrogenat. Acesta se oblineprin
2fi|trári prima fi|trarese face fárá adjuvant;dupá 15 min de recircu|are 9i formarea
stratuIuifi|trant,
conlinutuI de nicheIin u|eiuIde soia ajungeIa 0,05-2pártiper miIion.
U|eiu|care rezu|tá,prin suflareacu azo|a turtei,conline2-8 párli per mi|ionniche|.La
a doua filtrarese adaugá 0,1%adjuvant,cu scádereacontinutului de niche|sub 0,05
párli per mi|ion.in atingereaacestuinive|,ce| mai importanteste con{inutul de apá
care trebuiesá fie sub 0,o1o/o (pentrua nu formasápun de niche|so|ubi|), aciditatea
|iberásub 0'05%9i sápunu|zero.
In figura 12.31, se prezintá fluxuI tehno|ogicaI hidrogenáriiuIeiuriIorgi
grásimiIor.

12.8.4. Recuperarea de energie la hidrogenare

Existádouá sistemede recuperarea energiei:
- recuperareacá|duriiu|eiu|uihidrogenatfinit,prin transferu|acestei cá|duri
u|eiu|uicare intráin reaclie.in acest schimbátor,u|eiuIfinitse va ráci de |a 200"C |a
100.c, iar u|eiu|care vine in reacliese va incá|zide |a 60"C |a 160.C;
- recuperareacá|duriidegajatein reacfie,prin introducereaunei serpentinein
autoc|avá,prin care circu|áin circuitinchis apa care se transformáin abur de í bar,
evacuat din circuitgi uti|izatin a|tá parte a fabriciide u|ei' Se produc 55 kg abur de
1 bar |afiecaretoná de u|eihidrogenat.

12.8.5. Gomputerizarea instalaliei de hidrogenare

Se folosegte un computer de capacitate 64 kbytes. Toate ventilele,de la
incárcare páná |a rezervoare|efina|e,sunt aclionatede computer.Sunt computerizate
adi[ia catalizatorului,controlul debituluide hidrogen,temperaturile,presiunile.Se
urmárescprinana|izeinstantanee indice|ede iod,indice|ede grásimeso|idá9i punctul
de topire.Singurapartenecomputerizatá este deschidereafi|tru|ui,
aceasta trebuindsá
se facá in prezenta operatoru|ui.o asemenea insta|atie func{ioneazá |a
Owensborough EdibleOils in S.U.A.

12.8.6. Prelucrarea fina!á a uleiurilor hidrogenate

Pre|ucrareafinalá a u|eiuri|orhidrogenatese face prin rafinare.Dacá a crescut
aciditatea Iiberá peste IimiteIeprevázute pentru produs, se practicá o rerafinare
alca|iná.in caz contrareste suficientánumaidezodorizarea'
914 Tratatde industrie alimentará' Tehnolooii alimentare

F i g. 12'3 1 .F|u x utIe h n o I o g iIca d e h i d r o genar ea 9irgr ásimilo r :

u|eiur i|o
1 - rezervorpentruulei neutralizatgi albit;2,11,21,32,33 - pompe;3 - admisiehidrogengazos;
4-c o nt or de hi dr oge n ; 5 - r e g u l a to r d e p r e s i u n e ;6 - instalaliadevid; 7-agitato r ; 8-vasde
prepararea suspensiei de cata|izator;9 - admisie cata|izatorií0 - admisie adjuvantde fi|trare;
1 2-evacuar e conde n s ; 1 3 ,2 3 _ s c h i m b á to a re d e c á|dur átubu|ar 14-intr e; ar e abur pentr u
incá|zire;15' 22 - introducereNzi 76 _ rezervorrecuperatorde cá|durá9i recircu|are a u|eiu|ui;
11 - reaclor de hidrogenarecu agitator:13 - separatorde ulei; 79 - compresor pentru
recirculareahidrogenu|ui; 20, 31 - apá de rácire pentruschimbátoarede cá|durá;24 - fi|Íru
pentru catalizatori25 - vas pentru catalizator;26 - filtrude control;27 - fitru de polisare
(finisare);28 - evacuare ulei hidrogenatpentru depozitare;29 - admisie adjuvantfiltrare;
30 - admisie acid fosforic;31 _ rezervorde stocare posttratament; 34 _ rezervorcu precusá
fi|trantá;35 - admisie adjuvantde fi|trare; 36 - linie returhidrogen;38 - evacuareapá caldá;
39 - evacuarecatalizatorepuizat

1 2 . 9 .M a r g arinele

Tipuride margarinegi compozilialor

12.9.1.
Margarinaa fost fabricatáin 1869 de chimistuIMege-Mouries,prin baterea
Azi este recunoscutáca un produsde
seu|uide vitá cu |apte,ca inlocuitora| untuIui.
masá, tartinabil,cU calitáti dar
nutri{iona|e, 9i ca grásime cuIinará utilizatáin
gospodáriesau in industriaservicii|or a|imentare,pentruprájit'prepararede produse
coaptegi sosuri.
Margarina este un produs a|imentar,care contin minimum 80% grásime gi
maximum 16% apá, in stare p|asticásau f|uidá,o emu|sie stabi|izatáde tip NU,
fabricatá,in principa|,din grásimi 9i uIeiuricomestibiIe,fiind permis gi adaosul de
adítivi:emuIgatori,vitamine,aromatizanti, coIoran[i9i conservanli(Codex A|imen-
tariusComissions).
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolul72 - |ndustriau|eiuri|or 915

C|asificarea margarine|orde consum se face dupá graduI de f|uiditatea|

produsuIuiin timpuIamba|árii,caracteristicádeterminatá,in principa|,de tipu|9i
' de ulei(tabelul12.15).
con{inutul

Tabelul12.15
Tipuride margarine
Con{inutulde
Tipul gr á s i m e ,7 o
Garacteristici Sortimentul

Suntfermela modelare,sub formáde o bi9nuitá

Vergea,brichetásau íntiparespecia|e
P o I inesatur atá
Continutul de uleilichidestevariab.'
I an- 80 ( 5 - 1 0 %p á n á |a6 0 . 65% ) Cu polinesaturare
r idicatá

Spumatá(cu aer sau

: z n t\

Sunt fluide o bi9nuitá

Nu igi mentinformala ambalare P r emium

(amba|are in tuburide po|ic|orurá
de vinii
Moi u 80 sau hártieca9eratá)

Continutde uleilichidestevariabil Spumatá(cu ;l':rsau

( 6 0 - 6 5 %p á n á |a8 0 .85% ) azot)
Sunt lichidela temperatura de refrigerare
Lichideb 100
Apartingrupei,,Alteprodusetartinabile"

NoÍá;a - fiecareüppoatefispumatcu aersauazotpentrupotenlarea

taftinabi|itátii.
b - apartingrupei,Álteprodusetartinabi|e' dietetice
aláturide: margarine (40%u|ei)9i u|eiuri
vegetale (60%ulei).
tartinabile

Compozilia chimicá a margarine|or tari este asemánátoareuntuIUi(tabe|uI

12.16),iar gradu|de asimilarein organismeste apropiat,fiindde 94,0.97,0%fa\áde
93,0-98,5%, pentruunt.

Tabelul12.16
Gompoziliachimicácomparativámargarina- unt
Co ntinutul.%
G o m p o n e n te l e
Margariná Unt
Materiiorase 82-84 82-84
Substanteoroteice 0,5-0,74 0.5-10.0?
Hidratide carbon 0.3-0.75 0.1-1,0
Cenusá + sare 0,15-2,00 0.25-2.0
Fosfatide 0.05 0,75
Apá <16,0 <16,0

in toate !árile existá standardede identificarea margarine|or9i |iste privind

aditiviialimentariaprobatipentruutilizarela fabricarealor,
916 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Compoziliade bazá a margarine|or, tipu|gi nive|uri|e

de folosirea aditivi|or
alimentarisunt reglementate prin Codex World-WideStandard
la nivel international
(tabe|u|12'17),care |e comp|eteazápe ce|e|oca|e.
Tabelul12 17
Compozi{ia margarinelorgi aditivii aprobati
Go mp one nt e -
Tipuri Conlinut-nivel de adaos
aditivi
1 2 3
Grásimi gi/sau uIeiuri comestibiIesau ames- M inimum80%
tecuri ale acestora, supuse sau nu unor
Materiiprime modificári

Apá gi/sau|aptegi/sau produsedin |apte M ax imum16%

Sare 1,2-1,50/o

Zaharuri M ax imum1,5%

Ingrediente Vitamine: M inimum3300 Ul/100g

- vitaminaA 9i esteriisái Minimum530Ul/100g
- vitaminaD g acid
0,6 Ul o-tocoferol/1
- vitaminaE gi esteriisái lino leic
Proteinealimentare N
B-Caroten
Annato Stabilitprin practicade
Coloranti
Cur cu m i n a fabrica!ie
R -A nn- R'- na r ntena I 4-6 olÍ íRománia\
Arome naturalesau identicnaturale N

Aromatizanti Arome sintetice N

Diacetil,lactone,acid lactic,acid butiric 3-5 g/t (Románia)

Mono-9i digliceride ale acizilorgragi

Mono- gi diglicerideale acizilorgragiesteri-fica(i Maximum109/kg

cu acizii:acetic,citric,Iactic,tartricai sáruriIede
s odi u

Emulgatori de |ecitiná
Lecitiná9i compugicomercia|i StabiIitprin practicáde
fabricatie
ai acizilorgragi
Esteri poliglicerolici Maximum5 g/kg

ai acizilorgragi
Esteri1,2-polipropilenglicolici Maximum20 glkg

Sucrogliceride M ax imum10 g/kg

Acid sorbic ai benzoic ai sáruri|e|or de ca|ciuMaximum1 g/Kg
Conservanti / inr|írlir|l r aI cer r ín cnmhinr tie)
Propil,octilgi dodecil-galati

BHT M ax imum100 g/kg

Antioxidanti BHA (individualsau combinat) Maximum100 mg/kg

Tocoferolinaturalisau sintetici

Ascorbilstearat Maximum200 mo/ko

 gi a grásimiloranimale
Capitolulí2 - |ndustriauleiuri|or 917

Tabelul 12. 17 (continuare)

1 2 3
Antioxidanti Maximum100 mg/kg
lzopropilcitrat
s i n e r o e ti c i
Acid |acticai citricai sáruri|ede Na gi K

Al t i adi t i vi Acid L-tartricai sáruri|ede Na 9i K

Stabilit prin practica de
Bicarbonatde sodiu,hidroxidde sodiu fabricaIie

NoÍá;N - nive|ne|imitat
in standardulinternaliona|.

12.9.2.Structuramargarinei
Margarinaeste o emu|sieNU,incarefaza de u|eieste formatádin u|ei|ichidgi
crista|ede grásimesau agregatecrista|ine, care prindpicáturi|efine de apá suspendate
in uIei, intr-o matrice tridimensiona|á, continuá,reaIizándastfe|,strUcturasoIidá.
Numáru|9i márimeacristale|or sunt influenlatede compoziliau|eiurilor 9i de modu|de
prerucrare.
CristaIizareatrigIiceridelor dintr-o topiturá suprarácitá se face intr-o formá
instabi|áo-, care trece rapidin formaB'.Aceasta poatetrece,la rándulei' in formacea
mai stabi|áB, dar dupá o perioadáde depozitare|ungásau la temperaturi ridicate'
Forma de cristaIizare preferatá in margarine 9i ,,shorteninguri'' este B.,
caracterizatáorintr.unnumár mare de crista|ecu dimensiunimici, ceea ce conferá
acestor produse o structuránetedá, respectivonctuozitate.|dea|este ca márimea
crista|e|orsá fie atát de micá incát fo(a gravita!íona|á sá fie depágitá de adeziunea
particu|e|or,spaliu|dintree|e devenindatát de mic, incát va fi evitatáseparareafazei
Iichide.Aceastá structuráconferámargarine|or, p|asticitate'
Natura u|eiuri|orgi grásimi|orcuprinse Ín Íaza grasá inf|uen|eazáforma de
crista|izaregi calitateafina|áa margarinelor (tabe|u|12'18),

Tabelul12.18
Glasificarea uleiuriIor9i grásimiIorin funclie de forma de crista|izare9i de
principaleleei caracteristici

FormaB' FormaP
U l e i de bu mb a c Unt de cacao
U l e i de he r i n g Unt de cocos
Grásime din |apte Ulei de germenide Porumb
U l e i de r api !á Unturáde porc
Seu de vitá Ulei de másline
Unt de balená Ulei de arahide
Unturá esterificatá Uleide palmist
Ulei de soia
Ulei de floarea-soarelui

Numár mare de crista|e mici, 1-3 um Numár mic de crista|emari,20-30 pm

Texturá onctuoasá 9i p|asticá Texturá grigantá9i casantá

Ce|e mai mu|teuIeiurigi grásimi care crista|izeazáin forma B. conlin cel pulin
2oo/oacid pa|mitic,care esterificápozi{iaa- a g|icerinei'
 Tratatde lndustriealimentará

Efectuldirect ai aciduIuipaImiticaSUprastabiIitátiieste evidentiatc...3."Etr.

siUneaformeiF'in F' in timpuIdepozitárii, atuncicánd baza de grásimiare L]..c'::|-lJr
redusde acid palmitic
Dispersareafiná a particu|e|or de apá cu diametru| -1 um, intr-ocari:a:: ft
5-10x,10"/mI de emu|siegi menlinerea|or in stare drspersatá,este asigu.e= T
utilizareaemuIgatori|or,substantecare contingrupáriIipo|itice 9i hidrofiIice
or e.=:: i:
suprafataapá-u|ei'Astfe|,tensiuneade interfa!áscade,u|eiu| devenindÍazá co::.-i s
stabiIizándemu|sia.
A|egereagi pre|ucrareaoptimá abazei de grásimipentruobtinereaUne|s:-:i-1.
doritea margarine|ortrebuiesá respecte,in principa|,
urmátoare|e condilii:
.- baza de grásÍmitrebuiesá con{ináminimum5% grásime consiste^:á
s'a-
minimum20o/ou|eihidrogenatsau grásime,care crista|izeazá in forma B'(in prac:cá
adaugá 5-15%u|eide germenide porumbsau pa|mpentruimpiedicareareve.S -
--
ÍormeiB'in formá B);
- adaos opfionalde cristalizare(de exemplu:tristearatde sorbitan);
- formarea emu|sieiprin amestecareafazei apoase cu faza grasá in r.a:':r-
obignuitde 1.4,sub agitarecontinuá|atemperatura de -40.C (|a< 37"C poateacá...:
precristalizarea);
_ rácirearapidáa emulsieiin-18 s, de la 40.C Ia 7"C;
_ so|idificarea
emu|siei,in mod obignuit, in conditiistatice,|a o temperat-.á:r-
-5"C mai rnare,care aparedatoritáe|iberáriicá|durii|atentede e|iberare.

12.9.3. Proprietáli|e fizice gi senzoriale ale margarinelor

Margarinele indeplinesccondi(iilede calitatecerutede consumator, deternr^a::
de scopuI utilizárii,avánd proprietátifizice gi senzoria|ediferite,dintre
reprezintáproprietá!í,,cheie''
(tabe|u|
12'1g),
Tabelui 12 'l
Cerinte de calitate a diverselor margarine

Ugortadinabi|á
intr-undomeniurelativ|argde temperaturá

Corpo|entásuficientála temperaturáambiantá

Topire rapidáTngurá,fárá senzatiede ,,|ipicios''

9i ,,grigat''

Aromá p|ácutá,comp|etá,e|iberatáimediat
Pentrucoacere:
_ p|asticitate optimápentrumode|areugoará|a presiuneredusá
- ing|obare ugoará a aeru|ui cánd este ,,bátutá''pentru a confe-
Culinare,pentru
afánare
coacere gi prájire
Pentru prájire:
- acizilorgragi liberifumigeni

Urmátoriifactori
inf|uenleazá prioritarproprietáti|e
fiziceale diverselormargarine
_ punctuIde topireal trigIiceride|or
din componentabazei de grásimr;
- conlinutuI
tota|de substan[áuscatáia o temperaturádatá;
_ distribu{ia
gIiceride|orso|ideintr-undomeniuIargde temperaturá,
- modificareapo|irnorficá a amesteculuide grásimr.
a stáriicrista|ine
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriau|eiurilor 919

Aspectul margarineieste determinatprinculoaregi luciu.

Culoarea margarine|or este a|b-gá|buie,cu posibi|itate
de poten{areprin adaos
de coloran[i,pentrua simulanuanlauntului
Luciul margarineloreste dat de compactizareaemulsiei,respectivde fermitatea
Un p|usde |uciuva apáreaatuncicánd u|eiu||ichidnu este ing|obat
rele|eicrista|ine.
suficientin re[ea sau in cazul margarinelormoi, care contino cantitatede ulei lichid
mai mare decát margarine|e tart.
reprezintácapacitateaprodusuIuide a
TartinabilitaÍea,sinonimá cu p|asticitatea,
fi mode|at Ia presiune ugoará 9i este o funclie dinamicá a raportuIuitrigIiceride
solide,intr-undomeniude temperaturácuprinsintre temperaturade
líchideitrig|iceride
refrigeraregi temperaturaambiantá.
Con[inutu|de trig|icerideso|ide(TGS) caracterizeazácomportareaamestecu|ui
de grásimi|atrecereadin stareIichidáin stareso|idáeva|uatádi|atometric
Tartinabi|itateamargarinei|a temperaturade refrigerareeste |egatá direct de
va|orileTGS de |a 2...10"C;TGS la 25.C inf|uen[eazáp|asticitatea|a temperatura
camerei,iar TGS de |a 33.'.38"Cdeterminápa|atabiIitatea.
Baza de grásimi a|easá trebuiesá respecteo curbá de topireoptimá in funclie
de tipulmargarinelor(tabelul12.20,fi9.12.32).
Tabelul12.20
Va|ori|eTGS a amestecu|uide grásimi din diverse tipuri de margarine

Domeniul de TGS, %, la anumitetemperaturi,"C Punctul de

Tipul margarinei
plasticitate 10 2 ' ,1 ,1 22,6 33,3 37,8 topire,"C
Tare (preparate
din 3 surse de 28 16 12 z-.1 0
r r l c i rr r i )
Tare (con{ine
RooÁ rl|ei linhir|\
í6 11 E z

Moale (Tntub) 13 I o z

Lichidá(con!ine
5% grásimetare)
Larg 7 o o 5,4 4,8

Pentruoateuri Larq 26 24 22 21 19 54.4

Pentrualuaturi 25 20 18 4R 12 46,7
n rl a te
Pentrucopt Moderat JU 19 16 I Á 39.5
De masá Moderat 28 15 9 ó 0 1qA

Teste|e funcfiona|epentru eva|uareatartinabilitáliimargarine|orin raport cu

TGS aratá cá:
TGS = 17o/o _ idea|tartinabi|á;
=
TGS 35% - prea tare;
TGS = 7o/o _ oréa-
moa|esau u|eioasá'
onctuozitatea margarinei presupuneo texturá uniformá9i este determinatáde
márimea crista|e|orde grásime, |imitatá|a maximum 22 pm. Peste aceastá limitá
defect de structurá care conduce |a o acceptabi|itateredusá a
apare ,,grigarea'',
orodusului.
Cregterea crista|e|orpoate fi impiedicatáprin a|egereaunei baze de grásimi
compozilieiinacizi
formatedin tipuridiversede u|eiuri,observándu-secá uniformitatea
gragifavorizeazá aceastá cregtere.
920 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

De asemenea,adaosulde 1O-15o/o
-.o- Unf ulei de palm, bogat in acid palmitic,
-e. Margriná l.are reduce riscul polimorfismului, iar
..+- l4argarinámoa|e tristearatu|de sorbitanpoate fi adáugat
-.-+. t,íargarinámoa|ein fub ca inhibitorde cristalizare.
Topirea rapidá Ín gurá a
produselor tartinabile, respectiv a
margarinei, este o caracteristicá fizicá
insolitáde e|iberareacomp|etáa aromei
gi percepereasenzatiei,,derece".
Timpul de topire optim al
margarineila 4"C are valori cuprinse
intre 20 gi 24 s, in cazul margarineitari,
12 s pentru margarinamoa|e,fa[á de
1B s pentruunt.
0 Dacá margarina nu se topegte
complet la temperaturacorpului,de-
Tempera fura['[ J fectele care apar sunt cunoscute ca
Fig. 12.32.Efectultemperaturii asupraTGS al ,,ceros"sau,,lipicios".
unor pr odu s et a rti n a b i l e Aroma margarineieste rezultatul
combináriicomponente|or de mirosa| amestecu|ui de grásimigi al componente|or de
gust so|ubiIein picáturi|e de apá din releauacrista|iná. Sarea adáugatá(2-3%)este
principa|u|componentde gust din comp|exu| de aromá,iar|actozadin |apteconferáo
indulciremoderatá'
Aromatizantii adáugali conlin componenteidentificate in aroma untu|ui,dintre
care cele mai importante sunt diacetilul,lactonelegi aciziigragicu lan!scurtde atomi
de carbon.

12.9.4. Stabil itatea margarinei

Stabi|itateamargarineieste importantápentru fixarea perioadei de conser-
vabi|itateoptimá cuprinsá intre 6 9i 12 luni,in condi(iide refrigerare,
variabiláin
funcliede tipuImargarineigi de modu! de pástrarein timpuIdistribu[iei, vánzáriigi
in gospodárie.
depozitárii
Perioadaeste mai scurtá pehtrumargarinecu conlinutpai redus de grásime,
cu umiditatemai ridicatásau in cazu|ce|ornesárate.
Principaleleprocese care apar la depozitare,cauzele gi posibilitateade a fi
evitatesunt prezentatein tabelul12.21.
Tabelul1221
Procese de degradarea margarinelorla depozitare
Procesul Cauzele Másuri|e de evitare
,| 2 3
Alterare Dezvoltareamucegaiurilor
Si droldiilor Formareaunoremulsiistabile
microbiologicá
Umiditatea|iberáde |a suprafatá,mediu Limitareaadaosuluide lapte (nutrient
pentrudezvoltareamucegaiurilor pentrudezvoltareamicroorganismelor)
márimiipicáturi|or
Contro|u| de apá

Adaos de conservantiacizi (scáderea

pH -uluila 5-6)
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriau|eiurilor 921

Tabelul 12.21 (continuare)

1 2 3
Autooxidare Depozitarefárá refrigerarea margarine|orAdáugarede antioxidanli
moi cu continutmarede uleilichid

Fotooxidare in materiale
Ambalareamargarinelor |a luminá
Amba|ajeimpermeabi|e
necoreounzátoare íA> 455 nm)

12.9.5.Fabricareamargaranea
Procesultehnologicde fabricaliea margarineicuprindemai multeetape 9i se
desfágoarácu respectareariguroasáa condilii|or de igiená,pentrua preveniinfectarea
bacterioIogicá.
Etape|eprincipa|e in fabricareamargarineisunt urmátoare|e:
_ pregátirea materiilor prime 9i auxiliare:
. a|egereabazei de grásimipentrumargariná9i preparareaÍazei grase;
. preparareafazei apoase.
_,prepararea gi prelucrarea emulsiei de margariná:
. preparareaemu|sieide margariná;
. crista|izarea9i asigurareapIasticitáliiei;
- ambalarea margarinei gitemperizarea ei.
Pregátirea materiiIor prime 9i auxi|iare' Alegerea bazei de grásimi gi pre-
pararea fazei grase' Baza grasá reprezintá,Tn genera|,un amestec de uIeiurif|uide,
hidrogenate gi grásimiso|idesau semiso|ide (vegeta|e sau anima|e)a|esedupá criterii
economice(se preferámateriiprimeindigene), dar poatefi uti|izat9i un singurtip de
u|eica 9i constituenta| bazei de grásimi(de exemp|u,u|eide f|oarea-soarelui).
Amestecu| de grásimi componentedestinat pentru trei tipuri de margarine,
consideratede bazá (tare, moa|e, sau in tub), precum gi margarina dieteticá cu
conlinut caloric scázut trebuie sá Tndep|ineascáurmátoare|econdilii pentru a se
produce o margarina finitá cu caracteristicicerute de consumator,aromá cores-
punzátoaregi mentinereaca|itálii9i caracteristici|or de topire:
- sá fie p|asticintr-uninterva|de temperaturáre|ativ|arg,de |a 10 |a 30.C;
- sá se topeascácomplet|a 37.C;
- sá se respecte o curbá de topire doritá, in funclie de tipu| de margarina
(tabelul12.22).
Tabelul12.22
Valorile TGS ín funclie de temperaturá
TGS, %
Tipul margarinei 33,3'C
10'G 2',1,5"C
Margarinatare 27 14,2 2,5
Margarinamoalesau in tub (cu
imbunátátitá)
tartinabilitate 13 2,3

Compozi{iabazei grase poate fi stabiIitáin funclie de TGS-ul din amestecuIde

grásimi so|ide (natura|esau hidrogenate)9i din baza grasá. Grásimile hidrogenate
trebuiesá aibá un conlinutde TGS |a 2O"C de 29-37o/o, iar baza grasá de 18-2o%o.
TGs (%)dinbaza grasá se poateca|cu|acu re|alia:
So = S" - 0,511U - 0,128C, (12.12)
 Tratatde industrie alimentará.

in care: 56 este TGS a| bazei de grásimi |a 20.C; ss - TGs din amesteculde grásirn
solide ; U - proporliade uIeice se Va adáuga pentruatingereava|oriiSo, C - póportia
de uleicu continutridicatde acid palmitic(ulei'decocos,[almieretc).
Ca regu|á genera|á,margarineleconfin o bazá de grásimi de 82-84,5%din
compoziliaemuIsieiformatá din :
- u|eiurif|uide(arahide,soia,f|oarea-soare|ui)........
)€ / o;
- grásimivegetalesoIide(coprah,paImist) .......',,''
Y/oi
- grásimivegeta|esemiso|ide (u|eide pa|m)'.'''..'..
Zo/o;
- uleiurihidrogenate (sotidegi/sauftuide)
.......... Wt
unde: X+Y+Z+W=100. (12.13)
|n baza de grásimi pentru asigurareaunei tartinabi|itáfi bune, u|eiuri|ehidro-
genate (de arahide,din semin{ede bumbac,soia, floarea-soarelui) constituie4S-6OV',
cele fluide10-20o/o, iar un ulei cu con{inutridicatde acid palmitic1o-2s%o.
Grásimea so|idápoate fi o grásimeputernichidrogenatáin cantitateredusá sau
poate fi compusá din grásimi vegeta|eparlial hidrogenateTn proportiemare, grásimi
interesterificateprin cata|izáa|ca|iná(se imbunátálegtetartinabi|itaiea) sau lrásimi
anima|e,unt,unturá,grásimehidrogenatádin ba|ená.
Principa|elecomponenteaie bazei de grásimidin lara noastrásunt:
- uleifluidde floarea-soarelui;
- ulei hidrogenatde floarea-soareluisingur sau Tn amestec cu ulei de soia.
rapi(á'germenide porumb.
inainte de uti|izareTn Íaza grasá, amestecu|de grásimi este dezodorizat(|a
-250"C, 6 mmHg,40 min).
Amestecu|de u|eiurigi grásimise|ectateeste incá|zit|a peste 30.C, adáugándu-se
ingrediente liposolubile:
_ mono-9i dig|iceride, uneori|ecitiná(0,2oÁ);
- aromatizanli(aromáde unt- 0,05%);
- coloran{ialimentari(annato,B-caroten,extractevegetalede rogii- o,0s%);
- vitamine, A gi D, in scop nutri{ional(20 ooo-so 000 ul/kg, respectiv.
300-3000Ul/kg).
Prepararea fazei apoase. Faza apoasá, maximum 16,60/odin emu|sie, este
formatá,Tnprincipa|,din apá sau |aptegi apá, proportiade |aptefiindde 6-1o%,in care
se adaugá ingredienteso|ubi|ein apá (tabe|u|12.23\'
Tabelul1223
Gompozitia fazei apoase a margarinelorobignuite
Materii prime gi ingrediente Garacteristici 9i conditii de utilizare
1 2
Lapte integral Substantáuscatá negrasá8%,grásime 3,2%

Lapte degresat G rá s i m e0 ,.l %

Lapte praf degresat Solubilitate> 91% la 70"C

Aciditate.maximum21'T

Pasteurizarela 63...65"C/20
min sau la 75'C/10 min

Se poate cultiva cu bacterii lactice in scopul producerii

unei aromedistincte
 gi a grásimi|oranimale
Capitolul72 - |ndustriau|eiurilor 923
Tabelul 12.23 (continuare)
1 2
Po t a b i |ás;á n u co nlináCu, Fe, max imum0'5 mg/|'
Apá M g m a x i m u m 'lmg/l
Duritatepermanentá< 14
,1
0,2-0,7%(conlinutscázut),maximum ,5%
Sá nu conliná Cu, Fe maximum 5 mg/kg' Mg maximum
Sare 1 mg/kg
Potenteazá aroma, actioneazá ca inhibitor microbian,
reducestropireain timpulpráttrtt
R e d u c ep H - u lla -5,3
Acid citric
PotenteazáinhibareamicrobioIoqicá
A g e n td e c h e l a r eal io nilo rmetalicidin echipamentsau din
EDTA alte componenteale fazei apoase

Lapte|e destinat fabricárii margarinei se fermenteazá in scopuI dezvo|tárii

aromeisirnilareuntului(fig.1
2,33).

Culturá de produc|ie de bacterii

lactice formatoare de diacetil 9i

PasleufizaÍe

t
I
insalatare

FeÍmenlare
la 16 - 20"C
r= 12-1 8h
páná |a aciditale
75.80.T
[pH=a,3- 4,s(5,2- s,5)l
II
V
I
Rácire |a 50oC

LAPTE FÉRMENTAT

Iapte|ui
Fig. 12.33'Pregátirea utiIizat margarinei
|afabricarea

Prepararea gi prelucrarea emulsiei de margarina. Preparareagi prelucrarea

emu|sieide margarinapresupunesuccesiuneaunor operaliia cáror desfágurareeste
prezentatásimp|ificat
in figura12.34.
intr-unsistem semicontinuu, faze|egrasá 9i apoasá pregátitein garjein tancuri
separatesunt emulsionateintr-unrezervorde amestec cu agitator,cu posibilitateade
contro|a| temperaturii'Emu|sia este apoi suprarácitáintr-unschimbátorde cá|durá
prevázutcu sistem de radare.Acest tip de sistem se fo|osegte,astázi, numai pentru
oblinereamargarinelor de diversetipuri,cu producliede scurtáduratá.
 924 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimenta.:

Fig' 12'34'Schemátehno|ogicá
simp|ificatá
de fabricare
a margarinei

Indiferentde tipulde sistem,discontinuu sau continuu,in timpuloperaliilora-

loc aceleagiprocese,sistemulcontinuufiindsuperiorpentruoblinereaunor margarine
de calitate.
Prepararea emulsiei de margariná. Aceastá operalie presupune amestecarea
fazei grase cu faza apoasá intr-unraportde 4:1, sub agitareugoará 9i menlinere|a
temperaturade -40.C, temperaturácare previneprecristaIizarea'
Intr-oemu|siecorespunzátoare, picáturi|e
fazei apoase sunt dispersatefin Ínfaze
grasá, dar |egatedestu|de s|ab,pentruca emu|siasá se desfacá ugor |a topires
aromasá fie e|iberatácomplet9i rapid.
Emu|sionarea comp|etáare |ocprintrecereaemu|sieidin tancuri|edépremixprir
pompede emu|sionare (de inaltápresiune,20-40bar)'
Uneori,pentrua mári rezistentamargarineila pástrare,emu|siaoblinutáse
pasteurizeazá|a 85...90oC,cU rácire rapidá|a 12..'14"C.in acest mod sunt distruse
microorganisme|egi enzime|e care pot provoca ráncezirea cetonicá, precum s
bacteriile coliforme.
Cristalizarea. Este faza cea mai importantápentruasigurareastructuriidoritea
margarinei, datoritápo|imor.fismuIui grásimilor.
Crista|izareaare |oc prin rácirerapidá(7.''1o"Cl5-10 s) 9i amestecareenergicá
a emu|siei,fo|osindexpansiuneadirectáa gaze|orde refrigerare(NH3,freon,propan).
in cilindriiinstalaliilor
Kombinatorsau Votator,in care se oblincentriide cristalizare de
formáo.metastabi|á.
Cristaleleformate pe pere!iicilindruluisunt desprinse de cu{iteleracloare
amestecateTn emuIsia care se rácegte,devenind noi centri de cristaIizare'Acegtia
cresc treptatin condilii statice(-2 min)' avánd |oc trecereaintr-o formá B' preferatá.
pe másuraelimináriicá|durii |atentede crista|izare'
Compozilia fazei grase gi moduI de pre|ucrarea emu|siei conditioneazá
mentinereacrista|e|or in formá B', re|ativstabilá,in condiliide depozitaregi pástrare
adecvatá(_2...+4"C,|aintuneric,q.", = 80o/o),
Margarinelespumatese oblin prin introducerea aeruluisau a unui gaz inertin
emu|siein cantitáliIimitate, producándcregtereavo|umuIui margarineiin mod obignujt
cu 50%.
in figura 12.35,sunt prezentateschemele tehnologicede prelucrarea emulsier
de margarinapentru 3 tipuri (tare,tare-aeratá9i margarinamoa|e in tub),in sistem
Votator
 9i a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriau|eiurilor 925

Valvá
De ta tancun'
de prernix --.1 modelare
M ar 9ar inátar e
Pompá de ínal1á
preslune (r i sta lizoare

R á c i to are

I nj ecfie de
0e la fancurr 9e
de pr e m, rx
La ínode|a|€
Margar'ináspumatá
Cr istalizo*e
Rácitoare
lnjectie de 9z
( o pt i o naI )
0e h la ncuri
L a U m pt r€ e
de premix
M a r ga r i ná m o a l e
Po m p á I r i staliz o r

REcitor
sorturide margarina
de oblinerea diferite|or
Fig. 12.35.Schi!átehno|ogicá

AmbaIarea margarinei 9i temperizarea ei. Margarina tare are structurá

automatizate,
suficientde fermá pentrua rezista|a extrudare9i mode|arein insta|alii|e
cu regiminalt de vitezá (de exempluBenhi|)'Ea se mode|eazáinformerectangu|are
$i se amba|eazáÍn hártie pergaminatá9i Tn fo|iede a|uminiu,sistem impermeabi|
pentruapá 9i grásimi.Pachete|esUnt introduseapoi in cutiide cartoncu capacitáti
diferite.
Margarinamoa|e este amba|atáin tuburi de materia|p|astic(de exemp|u
polic|oruráde vin||-PVC) Ei apoi in cutiide carton.DeoarececreQterea con-
crista|e|or
tinuá in tub, avánd ca rezu|tatobtinereaunei structuricomp|etstabilizate,margarina
moa|eamba|atáse temperizeazáÍn camerespecia|e,timpde -24 h, |a -7"C'
inaintede trecereain depozitu|de már.furi, amba|atesunt linutein
margarine|e
condiliicontroIate, Ia 5...10.C,timp de 48 h, duratá consideratásuficientápentru
producereacristaIe|or in formá B' 9i atingerea stabiIe.
stárii

12.9.6. Aspecte nutrifionale

Margarinelesunt produsea|imentare nutriliona|e, prin conlinutulde grásimi9i
vitamine (E, con{inutáde uteiuri|edin baza de grásimi, A 9i D din adaosuri),
compoziliaIorfiindsupusá regIementárilor IegaIe:
- grásimetota|áminimum80%,grásimedin |aptemaximum10%;
- substanleproteice -0,2%o, nivelnesemnificativ;
- hidralide carbon-1%, nivelnesemnificativ.
Va|oareaenergeticáeste de 740 kca||1o0 g, fiindsimi|aráuntu|ui.
Conlinutu|de grásimi este ace|agipentrudiverse sortimentede margarine,in
schimb, variazá nive|u|acizi|orgragide diferitetipuri,determinatde naturau|eiuri|or9i
a grásimi|oruti|izatepentruoblinereaIor(tabe|u|12.24).
YZ O Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 12 24
Gompozifia Ínacizi gragi a diferitelortipuri de margarine

TipuIde margariná Acizi qrasi. o% Colesterol

(sursa) Saturati Mononesaturati Polinesaturati mg/100g
Tare
(grásimivegeta|egi 30,4 3 6 ,5 10,8 285
a nimal e )
Tare
(qrásimiveqeta|e) c o.u 9,4 t3

M oal e
(grásimivegeta|egi 2 6 ,9 3 7 ,2 13,8 225
ani m a l o )
M oal e
(qrásimiveoetaIe) 25,0 31,0 21,8 u

PoIinesaturatá t o.z 20.6 Á4

a t .l
4
7
Produsetartinabilecu
con!inutscázut de 1 ,2 1 7 ,6 qo
6
orá si me

Va|oareanutriliona|á a margarinelor este aproapesimilaráVa|oriinutritiona|e a

amestecu|ui de grásimi,in care predomináu|eiurile hidrogenate.
Margarineletari, in care baza de grásimi este a|cátuitádin uleiuriputernic
hidrogenate, au un continutmai redusde acizigra$iesentialigi respectivmai mare de
izomeritransai acizi|orgra$ifa!á de margarinele oblinuteprin hidrogenare
tartinabi|e,
selectivá, proces care modificá raportuI acizi gragi po|inesatura ilacizi gragi
mononesaturati, in favoareaprimi|or.Acizii gragi formatrans inf|uenteazáconsistenta
gi stabilitateamargarinelor prin punctulde topiremai ridicat(de exemplual acidului
o|eic44.C, fa!á de formanatura|á cis, 16.C)
Efectele biochimice9i nutri!ionaleale acizilor gragi forma trans, continutide
margarinela un nivel de 10-29%,au fost cercetatepentru a identificaeventualele
efectenegativeasuprasánátáliiUmane'
Principalelestudiimetaboliceefectuateasupra izomerilortransai acizilorgragi
gi rezultateleexperimentalese pot rezumaastfel:
- in ceea ce privegtecataboIizarea, acizii gragiforma Íranssunt catabo|izati Ia
C02 gi H20, dar viteza de oxidarea acizilorgragi monoenici,respectivpolinesaturali,
este ugormai redusá decát a ce|orin formácls,.
- referitorla digestibilitate,
absorbliauleiurilor vegetaleparlialhidrogenate este
aproximativ ega|á cu a grásimi|orgi uleiuri|or nehidrogenate, observándu.secá ce|e
a|ecárui punctde topiredepágegte50.C sunt mai pulinabsorbitepe másuracregterii
punctuluide topire(tabelul12.25).
Tabelul12.25
Digestibilitateadiverse|orgrásimi 9i uIeiuriparliaI hidrogenate

Punctul de topire, Coeficientulde digestibilitate

T i pu Igr ás i m i i OG
Uman La sobolani
1 2 3 4
lvlaroarina qA7
JC 97.0
Unturá 3I 96,6
Unt 90,7
Seu d e oai e 50 88,0 84.8
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriauleiuri|or 927

TabeluI 12.25 (continuare)

,| 2 3 4
Ule i h i dr oge nat :
- din semintede bumbac 54 68,7
46 949 83,8
- dingermenide porumb 43 954

- di n ar ah i de 50 azn
52,4 79,0

Ac!iunea enzimelor specifice asupra uleiurilorhidrogenate(fosfatidil-colina-

aciItransferazá,coIesterol-aciItransferazá, roIazá), experimentate pe
coIestero|-hid
anima|ein vivo pun in eviden!áfaptul cá acizii gragiforma cls 9i Íranssunt biouti|izali
in gradediferite'iar acidu|o|eicformaÍranseste metabo|izat |afe|ca acidulstearic;
- efectuldieteiindelungatecu uleiurihidrogenate care conlin actzigragiforma
Íransasupra diverse|ororgane (experimente pe anima|e9i examinarehlstologicá)
evidenliazácá acegtianU au efectasupracregterii, |ongevitáliisau reproducerii gi nu
sunt observatemodificárimorfo|ogice sau teratogene;
- studiereaefectuluiacizilorgragi din uleiuriparlial hidrogenatein comparalie
cu a ce|ordin u|eiurinehidrogenate asupra|ipide|or sericearatá cá se inreglstreazá o
cregtereugoará a co|estero|uIui, in timp ce triaci|-gIiceroIu| 9i fosfoIipiceIe rámán
neschimbatesau cregtereaeste nesemnificativá.
Experimente|epe subiecli umani au evidenliatcá trigIicerideIe care contin
numaiizomeriai acizilorgragi(trielaidina cresc colesterolul
9i linoelaidina) plasmaticai
nivelulde trigliceridede depozit.
in conc|uzie'informaliiIe 9tiinlificenu sunt suficientepentru a cecice dacá
izomeriiacizilor gragi din componenlamargarineiorgi ,,shortening-urilor" au efect
gi sunt implicafiin dereglareametabolismului
antinutrifional lipidic
Páná in prezent, conlinutu||or nu este inscris pe eticheteleproduselor
ca in cazul acizilorgragipolinesatura[i,
tartinabile, mononesatura!i gi saturati

12.10.Shortening-uri

Definireagi clasificarea,,shortening-urilor"
12.10.1.
Initia|,
notiuneade ,,shortening''a fost atribuitáunturiide porc folositepentru
preparareapáinii9i rea|izarea frágezimiifoitaje|or(pateuri,foi de p|ácintáetc ). Apoi,
ea a fost extinsá 9i la grásimi|e comestibile uti|izate |a obtinereaproduseIorde
panificalie,patiserie,cofetárie(inghelate,creme, coverturig.a.),precum 9i Ia ceIe
destinateprájiriiproduse|or aIimentare.
Tnprezent,toateu|eiuri|egi grásimi|ecomestibi|e comercia|izate cu un continutde
minimum 99% grásime sunt considerate,,shortening-uri'', fiind diferen!iatede
produselederivatedin uleiuri,cum sunt margarinele gi alte produsecu continutridicat
de grásime givariabi|de materiinegrase.
Numele de ,,shortening'' (shorten- a scurta)se referá |a proprietateaacestor
produsede a impiedicascurtareaglutenu|ui in timpuIformáriiunui a|uat,rea||zánd
astfeIfrágezimeaproduselorcoapte.
in inghelate,g|azuri,ump|uturi impiedicámárireabu|e|or
9'a.,,,shortening-uri|e''
ce aer, oblinándu-seo structuráfiná 9i de|icatá.De asemenea,e|e sunt fo|ositepentru
r'ájireaa|imente|orin baie de grásime,in tavá sau pe grátar.
928 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

,,Shortening-uriIe''VegetaIese impartin douá grupedistincte,9i anume:

- ,,shortening-uri" vegetale hidrogenateoblinute prin amestecareamai multor
cu grade diferitede hidrogenare,
u|eiurisolidificate avánd un indicede iod 60-65;
- ,,shortening-uri" vegetalecompoundate,oblinuteprin amestecareade uleiuri
hidrogenate cu uleiurilichide,indicelede iod fiind-80.
Existá mai multe criterii de c|asificare a ,,shortening-urilor'', cáteva fiind
orezentate in tabelul12.26.

Tabelul12.26
lor"
Clasificarea,,shortening-uri
Dupá starea fizicá:
- pl as t i c
- fluid(continesuspensiisolide)
- l i chi d
_ deshidratat(oudrásau paiete)
Dupá proprietálifuncfiona|especia|e:
_ cu de s t i n al l ege n e ra |á
_ de inaltástabi|itate (de exemp|u,pentruprájitgi produsecrocante)
- prájiturigi g|azuri
_ pái ne s i a| u at u ridulci
- mixurideshidratate
Dupá ut i Ii z ar e aobi 9 n u i tá :
- coace r e
- fr i ge r e
- .lo I t7 .ácn!.

Dupá for ma de amb a |a r e :

- or oc
- cubi c
- ^
u td u|d^^ Á

- Íormeimprimate(de exemp|u,brichetá,vergea)

12.10.2,Stabilirea bazei de grásimi

cu destinaliegenera|ásunt oblinute prin amestecareaunei
,,Shortening-uri|e''
baze de uIeiuripa(iaI hidrogenate cu o grásimetare,a cárui indicede iod este 1-8.
Baza de uleiuri se obline prin hidrogenareain condilii controlate(hidrogenare
se|ectivá)a u|eiuIuide soia, iar grásimea tare se adaugá in cantitálimici, fiind
constituitáin u|timu|timp din u|ei de pa|m sau din seminle de bumbac comp|et
hidrogenate.
Adaosu|de grásimetare are dreptscop:
- cregtereapIasticitálii;
- imbunátálirearezistenleiIaincá|zire'
- cregtereastabiIitálii
crista|ine.
Hidrogenarease|ectivá,prin cregtereatemperaturiide hidrogenaregi/sau re-
ducereapresiuniide hidrogenare, máregtese|ectivitateaaciduIuiIino|eic
fa!á de acidu|
o|eicai conduce |a formareaintr-o propo(ie mai mare a gragi
acizi|or forma Írans.
Uleiul de soia hidrogenatparlial la temperaturidiferite,in prezenla catali-
zatoruluide nichel, are valori diferiteale indiceluide iod gi a TGS, caracteristici
importantepentru oblinerea bazei de grásimi, necesare tipu|uide ,,shortening'' ce
urmeazá sá se producá. Tabe|u| 12,27 prezintá nive|u|.de so|idificare9i Va|orile
indiceluide iod pentruuleiulde soia par{ialhidrogenat.
 gi a grásimiloranima|e
Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or 929

Tabelul 12 27
Valorile TGS ale uleiului de soia par{ialhidrogenatla niveluri diferite de solidificare
(0,02%catalizator Ni)*

Temperaturade TGS, %
lndicelede iod '10'c
hi dr oge nar e ,' C 21,1"C 33,3"C 40'c
9 9 ,6 66 0 0 0
9 0 ,7 11 4 ,7 0 0
149 7 8 ,6 25 13 2,3 0
7 2 ,0 36 22 7 0,3
5 8 ,4 62 38 21
99,2 7 z 0 0
q6 0
8 8 ,4 14 0
177 80,7 24 11 1
7 0 ,1 43 28 10 I,J

600 oz 6? 37 18
1 0 0 ,6 5,6 0,8 0 0
87,7 13 4,2 0 0
204 79,2 25 11 0 0
6 9 ,6 45 26 6,7 0
5 8 ,4 66 c9 Á1 19
ooA 5,2 0,8 0 0
RO q 12 4,2 0 0
z5z 80,2 25 11 0 0
7 3 ,9 42 zo 6
670 68 58 41 19

Notá:* Presiunea au pornit

15 psig;hidrogenári|e
de hidrogenare de |a149.C

Bazele primarepentrupreparareadiferitelor se oblin in

tipuride ,,shortening-uri"
condiliide hidrogenarela temperaturi de 140...149'C,in prezenlacatalizatorului de
nichel (tabelul 12.28).Uleiurileinainte de hidrogenaretrebuie rafinaie 9i decolorate
astfe|incátsá nu con{inásápun 9i peroxizi.
Tabelul1228
Baze primare de shorteninguri

Gondilia de
,,Shortening" ,,Shortening" ,,Shortening" ,,Sho r tening"
hidrogenare/ plastic* plastic** pentru prájit lichid
Caracteristici
1 2 3 4 5

Gondilii de hidrogenare
- temperatura 149 149 149 140
i ni !i a| á, " C
- temperaturade t oo 1 66 166 140
hi dr oge nar e ,' C
- presiunea(psig) 15 15 '15 40
- concentratia 0 ,0 2 0 ,02 0,02 0,02
catalizatorului de Ni
lndice de iod final 83-86 80-82 70-72 104-106
Pu n ct fi n al de 25,5...26
c o n ge l ar e , 'G
o? n Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul 12.28 (continuare)

1 2 3 4 5
TGS,%
'10"c í6-18 19-21 40-43 I MAX.

z t, t w 7-9 11-13 Z I -Z Y 4 Max.2

JJ,T U
9-1'l
Adaos de grásime
tare,o/o 1 1 12 7-8

Notá:*,**,,Shortening-uri''
p|asticecu destinaliegenerale.

p|astice
Cantitateade grásime tare care se adaugá in cazu| ,,shortening-urilor''
in
este diferitá functiede indice|ede iod,fiindcu atát mai mare cU cát indice|ede iod
este matmare.
este condilionatá
Plasticitatea,,shortening-urilor'' de vaIorileTGS, astfe|:
TGS%, 15.22_,,shortening'' norma|á,pre|ucrabi|;
cu p|asticitate
TGS% > 22_,,shortening'' sfárámicios;
TGS% < 15 - ,,shortening-ul"este preafluid.
cu
,,Shortening-uri|e'' destinaliegenera|á,emu|sionate, se preparádin ace|eagi
componenteprin adaos de mono- 9i digIiceride,consistenlafiind ajustatá prin
adáugareasau eliminareaUnormicicantitálide grásimetare.
Pentru ob!inerea,,shortening-uriIor''cu destina!iespecia|á (prájituri'g|azuri,
Tnghelategi altele) se folosesc aditivispeciali cum ar fi: plastifianli,emulgatori,
antioxidan[i,antispumanli,aromatizanli.

12'10'3.ProprietáliIefuncliona|ea|e,,shoÉening-uriIor''
plasticein produselecoapte contribuiela oblinerea
Folosirea,,shortening-urilor''
uneica|itátifina|edeosebite, prinproprietáli|efuncliona|e de care dispun,astfe|:
- imprimáfrágezimegi |uciu;
- potenteazáaerareaproduse|or fermentate;
- promoveazáo porozitate9i aromá doritá
_ Íavorizeazáfoitareaunor produsespecia|e(pateuri,foi de p|ácintá,produse
de cofetárieaerate9i de tip ,,Danish'');
_ modificág|utenu|'in specia!in a|uaturi|efermentatecu drojdie;
- aclioneazáca emuIgatori.
PrincipaIeleproprietálifunc[ionaIespecifice ,,shortening-urilot,' plastice sunt:
afánarea.emu|sionarea' pIasticitatea, aromarea,conservabiIitatea gi intárirea.
Afánarea produselor de patiserie.Produse|ecare conlin o cantitatemare de
zahár gi ingredienteIichidese datoreazáproprietálii de a ing|oba
,,shortening-uriIor''
bu|emici de aer in particu|e|e de grásime solidificatá.La coacere,bu|e|ede aer sunt
supuse expansiuniisub acliuneagaze|orformate,dioxidde carbongi vaporide apá,
rea|izánd,astfe|,o structuráfiná 9i un vo|umoptim'
Emulsionarea. Are |oc datoritá dispersárii uniforme a ,,shortening-u|ui'' sub
formáde gIobuIemiciin a|uatuI pentruprájituriduIci,a foiIorde prájituri,
Tn inghelate9i
in ump|uturi' Un ,,shortening''cu proprietálibune de emulsionarecontineo cantitate
mai mare mono- 9i dig|iceride(-4-6"Á),iar in cazul in care se uti|izeazápentru
oblinereamixuri|or de Tnghelatá9i a umpluturilor, necesitáun adaos sup|imentar de
0,5%de emulgatorputernichidrofil.
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriauleiuri|or 931

Plasticitatea. Pentru a conferi o p|asticitateexce|entá a|uaturi|orspeciale de

cofetárie,cum sunt ce|e oblinuteprin rulareaaluaturi|or(foide plácintá'du|ciuriaerate
sau de tip Danish . produse du|ci in care se imbiná foietarea cu fermentareacu
de acest tip va avea o consisten!ácare variazá
drojdiede panificalie),,,shortening''-u|
de Iafoartemoa|eIa foar1eÍare'Baza primaráde grásimiutilizatáva fi foartemoa|e,de
exemp|uu|eide soia parfia|hidrogenat amestecatcu o cantitatemai micá de grásime
tare.Se recomandáca aceastá fracliunesá nu fie tot ulei de soia puternichidrogenat,
datoritáposibilitálii in formá p, ceea ce ar conduce |a ob|inereaunui
de crista|izare
aIuatsfárámicios.
Dacá se fo|osegteacest tip de grásimehidrogenatá, ea va fin amestecatáin párli
ega|esau mai multcu o grásimecrista|izatá in formaB'.
Aromarea. Acest tip de ,,shortening"se folosegtepentruoblinereaunor aluaturi
cu gust 9i aromá p|ácutá,ca aceea conferitáde unt. De aceea, baza de grásimi
fo|ositátrebuie sá fie comp|etdezodorizatá,iar conlinutuIde acizi gragi sá fie foarte
redus (maximum0,05%).Mono- gi digliceridelede adaos in ,,shortening" trebuie
preparatedin grásimi consistentebine dezodorizate,fiind necesará aromatizarea|ui
cu aromáde unt.
Conservabilitatea.Asigurareaunei perioademari de pástrarea unor produse,
prájiturigi mixuri,comercia|izate in supermagazine,necesitá pentru preparareun
specia|,oblinutdintr-obazá de grásimi hidrogenatácare sá continá un
,,shortening''
procen^t u|eiulde soia fiindsursa cea mai uti|izatá.
scázut de acizi gragipo|inesaturati,
Íntárirea. Aceastá proprietate este cerutá |a prepararea inghetatei 9i a
ump|uturilor necesarpentruaceste produsetrebuiesá fie rigid,
cu frigca.,,Shortening''-uI
a|egándu-se un raport convenabiI grásime moaIe/grásimetare, care Va conferi
corpo|enlagi texturadoritá.

12.10.4.,,ShoÉening''.urip|astice
Baza de grásimi pentruaceste ,,shortening''.uri este a|cátuitádintr-unsingurulei
parlial hidrogenatsau dintr-unamestec de uleiuricu grad de hidrogenarediferit.
care aparlinacestorcategorii,preparateprin amestecareade
Existá 9i ,,shortening''-uri
baze de u|eiurivegetale parlia|hidrogenatecu grásimi animale. Pot fi adáugali
oplionalemulgatori,antioxidanli, microelemente, coloranli,arome,antispumanli.
Etapelede oblinerea acestuitip de,,shortening'' sunt urmátoare|e:
- preparareaseparatá abazei de uleiuriparlia|hidrogenate9i a grásimi|ortari;
- prapararea amestecului de grásimicuadaosde ingrediente;
- so|idificarea amestecuIuide grásimi. ambaIarea;
gi pIastifierea
_ temperizarea(se ap|icá in specia| ,,shortening''-uri|or destinate produse|or
coapte).
,,Shortening"-urile plasticesunt solidificategi plastifiatepentruob[inereaformei
de cristalizareB',Tnacelagimod cu margarinele moi sau aerate(fig.12.36).
,,Shortening''-uri|ep|astice se pot livrafirme|or de panificaliegi sub formá topitá,
unde au |ocoperaliilede rácire gi p|astifiere. Acestea sunt depozitate9i menlinute|a o
temperaturácu 3...6.Cdeasuprapunctu|ui de topire.
,,Shortening''-uriIespecia|epentrucopt 9i prájitpot fi fo|ositein stare topitásau
oxidativeridicate9i posibi|itáliide a fi
lichidá fárá a fi so|idificate,datoritástabi|itá(ii
manipulate la temperaturi inalte.
cu utilizárispecia|eoblinutedin baze de grásimi vegeta|eau
,,Shortening''-uri|e
in compozilie ulei de soia gi ulei din seminle de bumbac, fiind apreciate pentru
propriteá(i|e |orfunctiona|e(tabelu|12.29).
932 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

cJo',",",
prínÍácir€ rapidáde la 46..'49"C
la 16'..18"CpentrufoÍmaÍea centri|or
Tn rácitoarecu supíeiataraclatá
de cÍistalizare'

I
cristalizar€ lI
sub agitaÍe in crista|izaloare
I
+
Omogenizare
in omogenizatoÍ
I
Ambalare

t
Teinperare
l a 27 . 32'C . t=24- 72 h

p|astice
Fig. 12.36'Schemá tehno|ogicáde oblinerea,,shortening''-urilor

Tabelul12.29
Gompozifia unor ,,shortening"-urispeciale gi caracteristicilelor

Compozilia in acizi gragi

T i pu l U l e i u ri Indice
Pal. Lino le' P/S
,,shortening"-ului utilizate Stearic Oleic Lino leic de io d
mitic nic
U S PH , 'I ,0
De utiIizare
casnicá 1Á
11 44 24 z 85
U B PH
U S PH ,
lndustr i al 13 12 58 11 1 0,5 71
UB
U S PH ,
SpeciaIpentrupáine 10 12 33 J/ ^ ío
UB
Special pentrumixuri U SPH ,
18 I 54 1 0,5 tz
de prájituri U BPH
Specialpentrufript:
- 30% acid linoleic U SPH 10 I 44 JI
<1 % aci dl i n ol e i c U SPH 11 10 1Á
Tr Tr 0,02 64
NoÍá;US - u|eide soia; UB - u|eide seminlede bumbac;PH _ parlia|hidrogenat;
Tr - forma trans a acidului linoleic;P/S - rapoft acizi gragi polinesaturali/acizi
gragi
saturati.
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or 933

12.10.5.,,ShoÉening''.urimoi
Acest tip de ,,shortening''-u,1 s-a impus o datá cu aparilia unor sisteme de
emu|gatoricu proprietálispecificegi a metode|orde fabricatiecontinuea páinii gi a
produselorde panificalie.
,,Shortening''-uri|e f|uidegi Iichideau avantajuIcá pot fi pompate,másuratecu
exactitate,manipuIateugor gi depozitatein cantitálimari.
Eficienla,,shortening"-urilor oblinutedin uleiuriputernicnesaturate(uleiuride
soia, din seminle de bumbac, din germeni de porumb, de floarea-soarelui), in
prezenla emuigatorilorspeciali pentru fabricarea páinii in sistem continuu sau
conventiona|, o depágegtepe aceea a ,,shortening,'-uriIor pIastice.
Funclia de a conferio structurágranuIará,finá produse|orcoapte,reaIizatáde
grásimi|ecristalinedin ,,shortening''-urile p|asticeeste pre|uatáde amidon,proteinegi
emuIgatorii utiIizafiín ,,shortening''-uriIeIichidesau f|uide.Aceste,,shortening''-uri nu se
fo|osescpentrupreparareainghe[ate|or gi a ump|uturi|or,cárora nu |e asigurá formá 9i
consistentá.
moi pot fi suspensii
,,Shortening"-urile
fluide, emulsii fluide gi lichide limpezi.
,,Shortening"-urilelimpezisunt,in mod obignuit,
u|eiuride gátit,u|eiuripentrusa|atá9i fracliunea
Iichidá rezu|tatá|a fraclionarea uIeiuriIor9i
grásimiIor semiso|ide par(iaIhidrogenate.
la 132...135"C;cstalizatorNi;
pená |a |ndice de |o<t= .Í05 ,,Shortening"-urile Iichide limpezi nu
conlinemulgatori, deoarececei mai mul[idintre
II ei nu sunt completsolubiliin ulei, cu excep{ia
de propilen-glicol
I
t monostearatului sau nu au un
Vinterizare
punctde topiresuficientde scázut, |a nive|u|de
II adaos pentru ca ,,shortening''-uri|e oblinute sá
J fie limoezi.
Hidrogenarell
la 134,4...153"C; Nii
catalizaior lichide limpezi se folo-
,,Shortening"-urile
páná |a |ndice de |od= 75 - 85 sesc |a prájire in baie de u|ei; de aceea e|e
II trebuie sá orezinte o stabi|itate ina|tá |a
+ temperaturiridicate. in mod obignuit,aceste
Rácire in douá trepte nu trebuiesá con{inácrista|ede
,,shor.tening''-uri
tÍeapta|-iipáná |a 45.C grásimedispersate |a.í6"C,iar la 10"C conlinutu|
treaptaa ||.apáná la 39.c de particuleso|idesá fie <1,Á.o metodá de ob-
II linereeste prezentatin schema din figura12.37.
+ Suspensr/e fluide sunt tulburi gi sunt
Filtrare formatedintr-obazá de uIeiuriIichidela care se
adaugásubstanleso|ide,ce rámán in suspensie.
Acestea pot fi grásimi tari sau emu|gatori,in
func{iede destinalia,,shortening"-urilor, pentru
prájitsau, respectiv,copt.
Fig' 12'37' Schemá tehno|ogicáde Grásimi|etarigi emu|gatorii adáugalisunt
oblinerea,,shortening"-urilor lichide de preferin!ácristaIizalisub formá B formá care
limpezi intrunegtecondiliile cerute privind márimea gi
densitateacristalelor.
Suspensii|e f|uide se prepará in douá moduri, o metodá uzua|á pentru
producerecomercia|áfiindprezentatáin figura12.38.
934 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

BÁzA DE ULE|UR|LlcH|oE

Amestecsre la

I
Rácire rapidá in Votator
pá n á la 6..7.c
II
I
Mengnerein rezervortampon
timpde 16h cu agilaÍEugoará

+
I
Ambalare

i
I
DepozitaÍe|a < 35"c

de oblinerea
Fig. 12.38'Schemátehno|ogicá
subformá
'shortening''-Llri|or de suspensief|uidá

o a|támetodápresupunerrlárunlirea finá a grásimiitarisau a.emu|gatorului sub

formá de pudrá finá, suspendarea acestora intr-o bazá de uleiuri Iichide,
omogenizareaamestecu|uiintr-unomogenizator|a presiuneredusá sau intr-omoará
coIoida|á.
Emulsiile fluide sunt o formá hidratatáa suspensii|or
f|uide,cu un conlinutmare
de apá, -5o%, oblinutecU ajutoruI emu|gatori|or specia|i'
Stabilitatea,,shortening"-urilor moi depinde de tipul lor, fiind necesare
temperaturi diferitela depozitare.
Iichidese depoziteazá|atemperatura
,,Shortening''-uriIe de utilizare,
evitándu-se
solidificarea.
in cazuI suspensiiIorf|uide, temperaturade depozitare este Iimitatáintre
18...35"C;sub 18.C e|e se so|idificápierzándu-gi f|uiditatea,iar peste 35"C are |oc
topirea par!ia|ásau totalá a suspensiiIorfine so|ide.Astfel, la o rácire u|terioará,
cristale|ecare se formeazá vor fi mari gi nu vor mai rámáne in stare suspendatá,
deounándu-se.
f|uidesub formáde suspensiisau emu|sionate
,,Shortening''-uri|e sunt utiIizate
Ia
obtinerea sortimenteIorspeciaIe de panificalie, cárora Ie conferá frágezime 9i
capacitatede absorbliea apei

12.10.6.,,Shorteni ng"-uri deshidratate

deshidratatese prezintá sub formá de pudrá sau paiete.
,,Shortening''-uri|e
Metode|ede prepararesunt diverse,fiindre(inuteurmátoare|e:
- atomizareagi rácirea unui ,,shortening''topit intr-uncurent de aer rece sau
refrigerat(metodaconventiona|á);
_ so|idificareaunui ,,shortening''
topit intr.un strat continuusau sub formá de
picáturipe un va|{de paietarerácit,urmatáde mácinaresub formá de pudrá;
 9i a grásimi|oranima|e
Capitolul72 - |ndustriauleiuri|or 935

- incapsu|areacontinuáa Unui,,shortening'' moa|esub formá de picáturiintr-o

grásimeconsistentá.
in panificafiegi patiseriesunt folositemixurideshidratatepentrupreparareade
prájituri,
pateurigi biscuili.Componentagrasá poatefi un ,,shortening'',
unturásau u|ei
vegeta|,care este absorbitáde o pudrá de amidonmodificat

12.10.7. Emu lgatori speciali utilizafi la obli nerea,,s horten i ng"-uri lor
gi a produselor de panificalie
plasticegi produselorde panificafiecare
Emulgatoriidestina{i,,shortening"-urilor
contingrásimisunt derivaliIipidici'PrincipaIiiemuIgatori des utilizati9i IegaIacceptali
sunt urmátorii:
- mono-gi digliceride (conlin40-50%o o-monogliceride);
- distilatde monogliceride (con!in90% o-monogliceride):
- monogliceride succinilate ;
- mono-gi digliceride etoxilate;
- polisorbat 60;
- steroil-2-lactilat
de calciu;
- steroil-2-lactilat
de sodiu.
Acegtiemulgatori au proprietátifunctionalediverse,dar fiecareestefo|ositpentru
proprietateadominantá;de aceea se utilizeazáin combinatiede 2 sau mai mu|!i
emulgatori.
Emulgatoriispeciali indeplinescin ,,shortening"-uri 9i in produselecoapte
urmátoare|e funcliuni:
- impiedicástropirea,Ia prájire(,,shortening''-uri
pentruprájit);
_ contro|eazátexturaproduse|or de patiseriecoapte;
- conditioneazá aluatu|9i impiedicáinvechirea;
- ing|obeazáaer in aluatu|de prájituri,in ump|uturi etc.
A|egereaemu|gatori|or gi nive|u|de adaos mai mare decát in cazu|a|toraditivi
se bazeazá pe experien!á9i este inf|uenfatá de urmátoriifactori:
- modulde incorporarea emulgatorului;
- aroma;
- tipuIuti|ajuIui
de omogenizaregiÍncá|zire;
- tehnicade prepararegi stareaprodusului finit(|ichid'
so|id-p|astic'pudrá);
- condiliile
de depozitare;
- costulgi normelelegalede utilizare

,|2.1,..Grásim i interesterificate

12.11.1.
Principiutinteresterificárii
din cele treipoziliiale moleculei
aciziigragisuntdistribuiliintr-una
in trigliceride,
de glicerina,dupá mode|u| determinat de codu|genetica|surseivegetale sau anima|e.
Astfe|,in grásimiIevegetaIe,acizii gragi nesaturafisunt Iegali preferen!iaI in
pozitia 2, iar Ín grásimile animaIe,acizii gragi satura(i esterificá aceeagi pozilie.
Compozilia in acizi gragi 9i modu| de distribuirein mo|ecu|ade g|icero|imprimá
gi grásimi|or
uIeiuriIor proprietálifizicespecifice.
 o? A Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

lnteresterificareapermiterearanjareamo|ecuIaráa acizi|orgragi care esterificá

glicero|u|,modificándstructurag|iceridicáa grásimi|orgi, prin aceasta, proprietáfi|e
fizice,in timpce compoziliaÍnacizigragirámáneneschimbatá.
|n acestfe|se modificá:
- raportultrigIiceridesoIideitrigliceride
Iichidein functiede temperaturá;
- comportarea |a topire- puncte|ede topirea|e u|eiuri|or gi giásimitor;
- vegetalecresc, iar a|e grásimiloranimalescad;
- comportarea|a crista|izare_formareade trigliceride noi gi in numár mare in
formá B', stabiIizándu-se in acest feIcrista|izarea:
- rezistenta|a oxidaregi |a hidrolizácu |ipazápancreaticá;
- cregterea con{inutuluide acid linoleic, acid gras esenfial indispensabil
dezvoItárii gi men!ineriifunctii|or
vitaleaIeorganismuIui.
Nu se modificácaracteristicilechimice- indice|ede iod,indice|ede saponificareetc.
ProcesuI de interesterificareprezintá interes in fabricarea margarineIor,
conferindu-|e p|asticitate,
onctuozitate, |a depozitareprecumgi scádéreasau
stabi|itate
chiar Iipsa acizi|orgragi in formá Írans,formá care apare in u|eiuri|ehidrogenatepe
bazá de grásimi'
Infuncliede baza de grásimi|a care se ap|icá,interesterificarea poatefi:
_ simp|á, care constá in redistribuirea acizilor gragi in interioruIunei singure
grásimi(s-aap|icatpentruseu gi unturá);
_ mixtá, care constá in redistribuireaacizi|orgragi in amestecuri
de grásimi
hidrogenate sau animalecu uleiurifluidein interiorul gi printregliceride.
Reaclia de interesterificarepoate sá se desfágoare in douá moduri: |a
intámp|are sau dirl.1at.
in u|timu|caz Se obtineo cantitate de trig|icerideso|idemai mare
|a temperaturiridicate,astfelcá TGS la 2O.C scade.
in mod normal, reaclia decurge la temperaturi ridicate, -zso'c. pentru
scáderea acesteia sunt uti|izaticata|izatorispeciali, reaclia avánd |oc |a temperaturi
diferite,in funclie de tipuIcaia|izatorului. Reactia este catalizatá de ionii meta|e|or
alca|inesub formáde.
- NaoH solulie,Í= ,|50.''180"C;
- metoxidde sodiu,Í= 5...135"C;
- a|chi|-meta| alchi|at(0'01%)'Í= 5...135"C;
- etilatde sodiu (0,05-0,1 o/o),
t = 100'C, % = 1O-30min;
- aliajde Na-K (temperaturijoase).
De asemenea, reactia poate decurge gi in prezen{a lipazei pancreaticela
temperatura de 20...60"C.
U|eiuri|e gi grásimi|esupuse interesterificárii trebuiesá indep|ineascáanumite
conditiipentrua evitainactivareacatalizatorului (donorde protoni),cum sunt:
_ aciditateIiberá< 0'05%;
- sápun < 0'o1oÁ:
- indicede peroxid< 1:
- umiditate < 0,01o/o.

12.11.2.Interesterificarea
Iaintámplare
Baza de grásimi supusá interesterificárii poate fi diversá, experimente|e
fiind
.ea zaIe in urmátoare|ecazuri:
- amestecuride uleiurihidrogenate gi fluidede floarea-soarelui;
- amestecuride uleiuride rapitá,soíagifloarea-soare|ui;
- amestecuride u|eiurigi grásimianimale.
 í2 - |ndustria
CapiÍolu/ gi a grásimi|or
u|eiuri|or anima|e 937

Procesu| se desfágoará discontinuu,in rezervoareasemánátoarecu ce|e de

neutralizare,la temperaturidiferite,de la cele ambientalela 175"C, in func[ie de
cata|izator,dar in mod obignuiteste condus |a temperaturide 70.'.100.C' Dupá
terminarea reac[iei se inactiveazá cata|izatoru| prin spá|ári repetate cu apá, iar
grásimea interesterificatáse supune uscárii 9i se rafineazá prin decolorare 9i
dezodorizare. Schema unui proces simp|ificatde oblinere a unei grásimi brute
este prezentatáin figura12'39.
interesterificate

CATALIZATOR A M EST E CULE|-GRÁslM E

U sc are l a 100' C ;r > 1 h: p> 3 K pa

i
I
Rácire|á 70' 1oo.c
J
la 70 100.C cu agitare
lnteresteriílcare

{
I
lnactivare catalizator

I
Spálári repetat{ a|e grásimii interestificáte
I
Separare íaza apoasá Prin cen|rifugare

de oblinerea grásimi|or
Fig. 12.39.Schemátehno|ogicá interesterificate

o metodá continuá de interesterificarepoate fi rea|izatá |a temperatura

de 130"c, combinatá cu dezacidifiereaamestecuIuiin prezenla unui amestec
alcali-glicerol.

12.11 .3. l nteresterificarea dirijatá

Interesterificarea dirijatá presupUne modificarea echiIibruIuide reac!ie prin
formatecu punctde topireridicat.Procesuleste
indepártareaunei pártidin trigliceride|e
condusIa o temoeraturá mai micá decáttemperatura a acestora.
de crista|izare
Trigliceridelecristalizate astfel gi eliminate vor deplasa echilibrul reacliei in
trisaturate
sensuIformáriide trigIiceride in IocuIgIiceride|or
mono-9i disaturate.

12.11 .4. H id ro-transesterificarea

este o metodá combinatá de hidrogenare9i tra1s-
Hidro-transesterificarea
esterificareaplicatá unui amestec unturá-uIeivegeta|, cu scopuI de a vaIorifica
superiorgrásimi|eanima|e.Se obline o grásimeconsistentá,plasticá,omogená 9i fárá
mirosde grásimeanima|á,conformschemeidinfigura12'40'
 938 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

ULEI VEGETAL
putemio nesáturát care con|ine
> 307eacid lino|eic ai < 3Ú/o acizj gragi saturali

AmestBcare
Íaportulei/unturá= 0'4/1- 0,9/1

I
I
HidrogJnare se|edivá
la 180...22OC;p = 2 daN/cm2;
catalizatorNi

II
Transeslerificare pa4ia|á

Fig, 12'40.Schemá tehno|ogicáde oblinerea grásimi|orhidro-transesterficate

1 2 . 1 2 .U | e iuripent rus a lat á

UIeiuIpentrusalatá se definegteca fiindo grásimeaIimentarácare nu devine
opaIescentásaU care prezintádepozitede fracliunicrista|izateIa temperaturicuprinse
intre4,5 gi 10'C.
UIeiuriIepentru saIatá trebuie sá indepIineascácondi!iiIetestuIuide rácire
(Aocs' 1974),respectiv sá rámáná |impezitimp de 5,5 ore intr-o baie de gheatá
(0' c) .
U|eiuIpentrusa|atáse fabricádin materiio|eaginoasediversegi, de mu|teori,
indep|inegte gi roIuIde uIeide gátit.
Ce|e mai importantesurse de grásime sunt: soia, seminte|ede bumbac,
germeniide porumb,arahide|e, más|ine|e, f|oarea-soare|ui,
inu|9i rapita'uleiu|de soia
fiindcel maiutilizat(>75%din totalululeiurilor).
UIeiuIpentrusaIatápoateavea in componen!áun singurtip de uIei'dar poate
sá fie un amestecde douá tipuride u|ei,de exempluuleidin soia _ u|eidin semintede
bumbacsau uleidin soia - uleidin floarea-soarelui.
U|eiu|de soia destinatfo|osirii cu dub|uscop salatá- gátittrebuiesá fie partia|
hidrogenatla valoriale indiceluide iod cuprinsintre 110 9i 115 gi cu un confinutde
acid Iinolenicde -3%, pentru imbunátálireamirosuIui,a aromei gi a stabiIitátii
oxidative|a temperaturiridicate de uti|izare'Hidrogenareapartia|áeste insotitá de
formareaizomeri|or Íranscu punctde topiremai ridicat.
Depozitareaacestui tip de u|ei |a temperaturiscázute, < 4"c, este contrain-
dicatá deoarece:
- se tu|burádatoritáizomeri|or Írans;
- crista|izeazádatoritádig|iceride|orsaturatecu punctde topiremai ridicat.
Prevenirea acestor fenomene 9i pástrarea calitátii u|eiuIuipentru saIatá in
timpuldepozitáriíse poaterea|izain diversemoduri:
- prin vinterizareauleiuluipartialhidrogenat;
 í2 - l n du s tr i au l e i u ri |o r

- prin amba|areain atmosferáde azot9i pástrareain absenla |uminii;

- folosindinhibitoride cristalizare.
de cristalizare
Principaliiinhibitori gi aprobalide FDA, in uleiurilepentru
utiliza(i
sa|atá,sunt oxisterinagi esteriipoIiglicero|ic'.
oxisterina constá dintr-unamestec de gliceride aIe aciduIui stearic par!ia|
oxidat;se obline prin incá|zireauIeiuriIor din seminle de bumbac sau de soia
hidrogenate in condiliicontrolate,in prezentaaerului9i a unui catalizatorconvenabil.
Limitade utilizareeste de 0,125%.
Esteriipolig1ceroticise prezintáca un amestecde esteriai aciziIorgragistearic,
o|eic,miristic,palmitic;nive|uIde utiIizarenefiindstandardizat,se aIege páná |a
oblinereaefectuIuidorit.Acegti inhibitori preIungesctimpultestuIuide rácire páná |a
24 de ore.
RemarcabiIprincaracteristici|e de aromá este uIeiulde másIine'
I')teiulde máslineextra, uti|izatdirectpentrupregátireasaIateIor,se obline prin
presareamecanicá a más|ine|orproaspete,urmatáde purificareAcest u|eide cu|oare
verdeinchisare un conlinutridicatde antioxidanli 9i compugide aromá
UIeiuriIede saIatá sunt foIosite9i pentru preparareaunor sosuri specia|e
(Ho||andaise, Bearnaise),care contin maximum 30% u|eivegeta|E|e trebuiesá adere
la suprafalaaIimentelor ca|de,sá |e confere sucuIentá,dar sá nu fie ',|ipicioase'''

12.'13.Dressinguri 9l maioneze

Definireagi clasificareaproduselor
12.13.1.
Dressinguri|e pentrusa|atásunt produsealimentarelichidesau semiso|ide, fiind
pentru:
utilizate
_ umectarea,aromarea9i imbogálireasaIate|or;
- tartinareasandvichurilor;
_ asezonareamáncárurilorca|desau reci.
Dressinurilesunt emu|siide tip IJ/A, u|eiu|fiind uniform dispersatintr-o fazá
apoasá continuá,acidu|atácu olet sau cu suc de |ámáie.
Pentru modificareagustului9i a texturiise adaugá diverse ingrediente(sare,
condimente, zahár, gá|benug de ou, |apte, smántáná, stabi|izaÍori, potenltatoride
aromá 9i a|te|e).
in tabelul12.30.
lor suntprezentate
principaleledressingurigi caracteristicile

Tabelul12 30
Clasificarea dressingurilor
Forma de Exemple Observalii
T i pul Defini!ie emulsionare
1 2 3 4 5
,,Frenchdressing"gi
Produse lichide variante(mugtar Se agitá foarte
Dressinguridin neemulsionate sau franluzesc,dressing bineinaintede
Temporará
uleigi olet emulsionatecu picant,cu verdeluri, intrebuin!are
stabiIitateIimitatá dressingitalianetc.)
940 Tratatde industrie alimentará. TehnologÍialimentare

Tabelul 12.30 (continuare)

,l 2 3 4 5
Majoritatea
maionezelor
Maioneza(ca
contin77-80%
dressingsau ca bazá
pentrualte ulei vegetal
Dressi ngu r i Maionezeledense
Produsesemisolide dr essingur i)
Permanentá contin80-84%
emulsionate emulsionate ,,Frenchdressing"
ulei vegetal
(emulsionatin pre-
Se preferáu|eiu|
zentagá|benugu|ui de
de soia (se oblin
o u)
emulsiitari9i
stabile)
Se folosegte
Produsesemisolide amidon,ca atare
Dressinguride emulsionate,care sau modificat,din
Permanentá gráu,secará sau
sa|atácu|inare continpastá de
tapioca,de un
amidonca intáritor
singurtip sau in
amestec

Dupá 1980 se comercializeazádressinguride sa|atá9i maionezecU continut

scáZutde sodiu,sareafiindin|ocuitácU c|orurade potasiu(10%)'

Dressinguricu continutscázut de grásimegi

12.13.2.
maionezesimulate
Dressingurile cU continutscázut de grásimecontin14-16%u|ei,iar maioneze|e
simulatecontin14-40o/o ulei.
Váscozitatea 9i caracteristicilede structuráa|e acestui tip de dressingurise
rea|izeazáprin uti|izareahidrocoloizi|or(gume,de exemp|uxanthan,algina[ietc.)'
Maioneze|esimuIatefo|osescca intáritorDastáde amidon.
Uleiul de soia este utilizataproapein exclusivitatela preparareadressingurilor
gia maionezelorsimulate(de imitatie).
inlocuireagrásimiisau scádereaconlinutu|ui de grásime are |oc prin fo|osirea
apei sau a unoringrediente de grásime''ca, de exemp|u:
de tip,,substituen{i
_ Simp|esse- amestec|apte-a|buminá de ou, oblinutdupá un procedeuspecia|
de incá|ziregi amestecare(,,MicroparticuIation'');
- Olestra- poliesteral zaharozei;
- Veri-Lo _ emu|siea|bá, cremoasá avánd in compoziliegrásime din |apte'
Aceste produse,consideratepáná nu demu|tdietetice, completeazágama produse|or
standard, prezintá proprietáli senzoria|e acceptabiIe9i sunt recunoscute de
consumatorica produsenutri!ionale.

12.13.3.Gompozifia dressingurilor 9i maionezelor

Dressingurilesunt, din punct de vedere a| compozi[iei,produse pe bazá de
u|eiurivegeta|e,emu|sionatetemporar sau permanent9i care diferá prin tipu| 9i
proportiaingredientelor
de acidifieregi aromare,prin naturagi con{inutulsubstantelor
de emu|garegi stabi|izare.
Tabe|u|12'31 prezintácompozi[iadebazá a dressinguri|or.
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - lndustriau|eiuri|or 941

Tabelul12.31
Compozilia dressingurilor
Tipuri de dressinquri
Componentele Din ulei 9i o(et Emulsionate
(French dressinqi (maioneze) Gulinar e
A. Ulei vegetal m i n i m um35% minimum 65% minimum30%
B. lngredientede aromare
Sare + Í

indu|citoricarbohidrati:zahár, dextrozá,
sirop de porumb,sirop de glucoza,
mrere

Mugtar,boia iutesau alte condimente,

uleiurisau extractecondimentare

Ingrediente
de asezonare9i
aromatizantinaturali

Pastá de tomate,piurede tomate,vin de

Xeres

Glutamatmonosodic Í
de acidifiere(aciditate,
C. Ingrediente
minimum2,5oÁ,ca|cu|atáin acid acetic)

olet sau olet diluatcu apá + + Í

Olet sau olet diluatin amestec: + T T

- cu acid citric(maximum25oÁ)
- cu acid malic (maximum25%)

Suc de | ámái e +
Suc de |ámáie(conge|at,concentrat,
deshidratat) T

D. Emulgatori-stabilizatori**
Gá | be nugde ou: + +
- l i chi d
- on ge l at
- eshidratat
Gume vegetale + +

Esteripropilenglicolici
ai aciduluialginic +

Meti|-ceIuIozá + +

Pectiná T

Gu má xant h an
E' Pastá de amidon
Nota: * |ngrediente|e
sá nu confere produse|oro culoare care sá simu|eze cu|oareagá|.
de ou.
ben ugu l ui
**Maximum0,75%,cu excepliagálbenugu|ui de ou'
942 Tratatde industrie alimentará' Tehnoloaii alimentare

Dressinguri|epentru salatá 9i maioneze|e pot fi preparate gi amba|ateTn

atmosferáinertá,in care aeruIeste inIocuitparliaIsau tota|cu Co2 sau N2'
Dressinguri|egi maioneze|ecomercializatesunt ob[inutedupá diverse retete.
proportiacomponente|or inf|uen!ándváscozitatea9i texturaproduse|or.

Relete tipice comerciale

French dressing Maionezá

Uleivegetal 40% Uleive getal 75,8oÁ

Olet de mere (5%) 22% Olet alb (10%) 3,8%
Sare 1,2oÁ
Sare 3,50/o
Zahár 1,8%
Zahár 8,8%o
Apá 11,6%
Apá 1 2 %o Condimente(mugtar,
Mugtar,usturoi,ceapá 4,7o/o usturoietc.) 0,3%
Sos Worcestershire 3,5% Gá|benugde ou (s.u.) 2,8o/o
Boia iute 4,5oÁ
obs. Maionezaeste de consisten{ámedie,creg-
Piperalb 0,3o/o
tereaváscozitá(iise poateface prinmárirea
Gá|benugde ou (s.u.) o,3% de u|eivegeta|
con[inutu|ui |a80'5%'scázánd
Gumá tragacanth 0,4% de apá cu aceeagivaIoare.
conlinutuI

Dressing pentru salatá

Uleivegetal 30%o
Pastá de amidonin
amesteccu alte ingrediente 68,2%
Gá|benugde ou (s.u.) 1,8%

Pasta de amidonpregátitá9i rácitáanteriorprincombinareacu a|teingredi,ente

contine:
- amidon 7,7%
_apá 55%
- olet (10%) 17,2%o
- sare 4o/o
_ zahár 15%
- condimente
(mugtar,hreanetc.) 1%

12.13.4.Proprietáli funcliona|e ale principa|elor ingrediente

Ingredientele de bazá fo|osite|a preparareadressingurilor gi maioneze|orsunt:
uIeiu|,oletu|,ouá|egi mugtaru|'Caracteristici|e
9i lor
caIitatea sunt pentru
determinante
oblinereaunor produsecu proprietálisenzoria|edeosebite9i stabi|e.
Funcliileindeplinitede aceste ingredienteTn dressingurigi maioneze sunt
prezentate Tntabelul12.32.
 gi a grásimi|oranima|e
Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or 943

Proprietáli|efuncliona|ea|e ingrediente|or
In gr e di e n t u l Func{iiíndep|inite
Conferá váscozitategi
corpo|en!ámaionezeigi
dressingurilor
Ulei vegetal
Asigurátáriaemu|sieiprin
cantitate9i fineleadispersárii
Contribuiela formareaaromei
Conservareantimicrobianá
Otet
Aromatizare
Agent emulsionant
Stabilizator
ou (gá|benug
de ou)
Tabelul 12.32
Alegerea ingredientului
Funcliede preferinte:
- uleiimper so nal
- u|eicu ar o má puter nicá
Cele mai utiliz ateuleiur i.
- 0e so r a
- din semintede bumbac
- de floarea-soarelui
- din ger menide po r umb
Se aleg oteturimoderateca gust gi
mr r o s:
- o let din vin,cidr u,ma|t(ar o má
individualá)
- o let distiI at(ar o máneutr á)
PutereaotetuIui= 3-5ok(exprimatáin
aciri ar:e tie \
Gá|benu9uI de o u utiI iz at:
- proaspát(stabiIitate Iimitatá)
- co nge|at(emu|siegr o asá9i
cr emo asá);|a Í< 6"C, geI ifiaz á;
se
adaugáNaC|10%sau Zahár pentru
prevenireagelifierii
- deshidratat(emulsietare)

Co|orare(singurasursá Pentruconservareaculoriise admite

admisá) adaos de EDTA si Na2EDTA
Forme de utilizare:
- fáiná
- pastá
Aromatizare - ulei din seminlede mugtar
Mugtar
F aci|iteazá e muIs iona rea.
Nu este permisadaos de izotiocianat
de
alil sintetic

12.13.5. Ob{inerea maionezei

Preparareamaionezei se rea|izeazáprin metode continuesau discontinue
diverse,determinatede reletaa|easá,respectándu-seordineagi viteza de adáugarea
ingredientelor.
ob[inerea maionezei prin procedee discontinue presupUne douá etape
principale:
- preparareapremixuIUi de maionezá;
- emuIsionarea fina|á.
care are in componen!á douá
SistemuIce| mai utiIizateste Dixie-Char||otte,
unitálide amestecare:mixeruIDixie9i moaracoloida|áCharl|otte.
PremixuIde maionezá se rea|izeazáprin adáugarea gá|benuguIui de ou gi a
ingrediente|orspiide(sare,zahár,condimente) peste o por{iuneanterioaráde premix
rámasá in mixeru|de preparare(de exemp|u,Dixie sau Hobart),sub agitareugoará.
Emulsionarease produce prin adaosul de ulei gi o{et alimentategravitational sau
pompatedin rezervoarede stocare.Viteza de amestecarecregtepe másura dezvo|tárii
944 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

emu|siei'RitmuIde adáugarea u|eiuluiín raportcu viteza agitatoruIui inf|uen[eazá

calitateaemulsiei,astfel:
- un adaos prea lentproduceun premixtaregi parlialemulsionat;.
- un adaos prea rapid conduce |a oblinereaunui premix u|eios,in aparen!á
emuIsionat, existándposibiIitatea emuIsieiU/AÍnemuIsieÁ,/U.
transformárii
Emu|sionareafina|á conferá texturamaionezeigi stabi|itate.Aceastá operalie
are |oc prin pomparea premixu|uide maionezá intr-o moará co|oida|á(de exempIu,
Char||otte)pe másurá ce se obline.
Menlinerea inde|ungatáa premixuIuifavorizeazá ge|ifiereain mixer sau
maionezafinitáva avea o structurámoa|e'

12.13.6.Prepararea dressinguriIor de sa|atá culinare

Etape|ede oblinerea dressinguri|orin procesdiscontinuu sunt urmátoare|e:
- pregátireapasteide amidon;
- obtinereapremixuluide dressing;
_ emuIsionarea fina|á.
Pregátirea pasteide amidon.Constá in ge|ifiereaamidonu|uidintr-unamestec
formatdin apá, olet gi ingredienteso|ide(sare,zahár,condimente), urmatáde rácirea
ei, inaintede amestecarecu gálbenu9uI de ou 9i cu uIei.Pasta de amidonva fifoIositá
imediatdupá oblinere'deoarecemen!inerea acesteiavafavoriza,,táierea'' dressinguIui
in timpuIpre|ucrárii.AmidonuImodificateste preferatceIui brut, datoritá stabiIitálii
imprimate.
Premixulde dressing.Se poaterea|izain douá moduri:
- amestecareaunei pá(i din pastade amidoncu gá|benugul de ou, inaintede
incorporarea u|eiuIui
9i adáugarea po(iuniirámase, dupá emulsionare. in acestfel se
oblineo emu|sieconsistentácare Va fi pre|ucratá in moaraco|oida|á;
u|terior
_ amestecareapasteide amidonin masa emu|sionatá'Premixuloblinutva fi
moa|e,astfe|incát e| poatefi pompatapoiin moaraco|oida|á;
Emulsionarea finalá, Indiferentde modu|de oblinerea premixu|ui, trecereasa
prin moara coIoida|áVa avea ca efect rea|izareaunui dressingcu váscozitateridicatá,
texturáomogená 9i f|uidá,cu menliuneacá premixu|nu trebuiesá fie prea tare,
existándposibiIitatea in moaraco|oida|á'
distrugerii
Oblinerea maionezelorgi a dressingurilor in sistem continuuare loc intr-o
instalalie comp|et automatizatá,formatá din 4 rezervoare de contro| pentru u|ei,
amidon,ou gi ingrediente de sárare.aromatizare. Un sistem de pompe cu vitezá
reg|abi|ámásoará cu exactitatecomponente|e. Acestea sunt emu|sionateintr-un
mixer,premixu|fiindapoi pompatin moaraco|oida|ápentrupre|ucrarea fina|á.
Rezervoarelereglatepentrunivelminimgi maximsunt umpluteautomat.Pentru
a|imentarea constantáa emu|sionatoru|ui pre|iminar, |a atingereanivelu|uide minim
este comandatá reump|erearezervoru|ui páná |a nive|u|maxim. Dacá un singur
rezervorse golegte,instala[iase opregteautomat.

. e h no lo giapreluc rá riigrásimiloranimale
12.14T

MateriiprimeSi compozilialor
12.14.1.
Pentru ob{inereagrásimiIorfinite comestibiIe(unturade porc) se fo|osesc
urmátoare|emateriiprime:slánina moa|e (s|áninade pe burtá) 9i osánza' Pentru
obtinereaseu|uitopit a|imentarse fo|osegteca materieprimá seu| de |a rinichide
 Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or
gi a grásimi|oranima|e 945

bovíne'Curáliturade piei porcinegi bázare|ede porcine (grásimeamezentericá)se

fo|osescpentruoblinereagrásimi|ortehnicegi industria|e,
iar grásimea de pe stomace
gi prestomacede bovineprecumgi bázare|ede |a bovinese fo|osescpentruoblinerea
seuluitehnic.
Randamentu|mediu in materieprimá grasá, in procentefa{á de greutateavie a
animalului,este prezentatin tabelul12.33.

Tabelul12.33
Randamentu|
íngrásime(lesutgras)in functiede specie9i stareade íngrágare
P o r cine
Starea de íngrágare Bovine Ovine
S|ání ná osánzá
Grasá 5.5-7.7 4 .4 - 7 . 2
M e di e 2.5-4.7 2,0-5,8
Su b me di e 1 .5 - 2 .4 1 ,6 - 2 ,6
Grasá 25 4,5-9.5
De carne ,í 6
2,5-5,5

lesuturi|e grase reco|tatede |a anima|e|ecare se abatorizeazáau compozi{ia

chimicáprezentatin tabe|ul12,34.
Tabelul12.34
Compozilia chimicá a tesuturilorgrase

lndicatorul fesutul gras

Slániná osánzá Seu
Apá 6 ,9 6 4,80 14,0
Proteine 7 .1 5 4,50 2.0
Grásime 8 5 ,8 9 90,70 84,0

Compozi{ia grásimii propriu-zise de |a diferite|especii de anima|e este

prezentatáin tabe|u|12.35.

Tabelul 12.35
TipuI de grásime
lndicatorul
De vitá De porc De oaie
1 2 3 4
Sum a l i pi de l or 9 9 ,7 0 99,70 99,70
Triqliceride 98,30 99,20 98,10
Fosfolipide t, z c 0,33 1.40
Colesterol 0 ,1 1 0,10 0,10
Ac izi gr agi(s uma): 94,70 95,80 94,20
- saturalidin care: 50,90 39,64 51,20
Cro'o- caprinic 0,10 0,12 0,10
Cr z . o- l aur i c 0,60 0,20 0,20
Cu,o - miristic 3,40 1,40 1,20
Cr s.o- pentadecanoic
 Tratatde industrie alimentará.

Tabelul72 35 (continuare)

1 2 3 4
C rs: o- pal mi t i c 24,70 24,30 24,80
C lz: o- már 9ar i ni c 0,80
- mononesaturali, din care: 40,60 45,56 38,90
Cr+r - mi r i st ol i nole i c 1,10 0,01 0,50
Crer - pal mi t ol i n o l e i c 3,0 2,50 1,50
Cra; -t ol e i c 36,50 43,00 36,90
- polinesaturali, din care: 3,20 10,60 4,10
Ctsz - l i nol e i c 2,50 9,40 3,10
Czo.z- linolenic 0,60 0,70 0,90
Czo:z - arahidonic 0,10 0,50 0.10

oblinerea grásimiIorfinite(topite)se poate face prin metodediscontinuesau

continue.
MetodeIediscontinueimplicáurmátoare|e operalii:
- cUrátireamaterii|orprimede aderente|e negrase(carne,.resturi de organe);
_ rácirea materii|orprime (de regu|áin camere frigorifice), incárcarea fiind de
12okglm2 suprafatáuti|á(pierderi la rácire- 1,6%);
"- grásimiidin trama de lesut conjunctiv;
márunlire'|avoif.in scopu|:e|iberárii
cregteriisuprafbleimateria|u|ui pentru micaorarea consumuluide energie9i scurtárii
duráteioe iopirei cregterii randamentuIui in grásime-topitá (márunlirease face.!a voif
prin sitá cu orificiide 12 mm 9r,respectiv,7mm).Co1s9m.q|..de energie|a márunlire
bste de - 3-4 kWh/tmateriepiimá grasá de porc 9i 5-6,5 kWh /t materieprimá grasá
de vitá;
- topireagrásimiicare poatefi rea|izatáprin metodaumedá (materiaprimá este
in contact.cuaburulviu) sau prin metodauscatá (materiaprimá se topegtefárá aport
exteriorde abur);
- separareagrásimiide jumári,avánd in vederecá |a topireaumedá se obtin
trei Íaze 1giasime,outiongi jumári),iar |a topirea.uscatá. douá faze (grásimea|iberáde
ápá 9i ;uriari;.Separarea-grásimií de jumári se face prin decantare|a 60'..65.C,timp
ob s-o.n'Acce|erareadecantárlisefaóe prin adaos de NaC|in proporliede 1-2%fa\á
de masa grásimiitopite;
- fiúrareagrásimiitopiteIa presiunide 1,5-2bar;
_ rácirea g-rásimiitopite,care trebuierea|izatárapid pentrua avea o crista|izare
a grásimiiin cris-talemici, iáspándite uniforminfaza |ichidáa unturii.Rácirea poatefi
rea|izaÍáin rácitoare tip Votator, Titan, Freezer, De Laval, in rácitor cu agitator
p|anetar. Rácireatrebuiesá se facá páná |a temperatura de.35.'.40.C, in cazu|unturii-
Tn pachete;
._páná |a 16.C atuncicánd unturase amba|eazá
btoc,9i
amba|area,care se poate face in pachetede 250 g folosindhártie specia|á
sau pungi de materiaI pIastic, respectiv in |ádile de Iemn cáptugite cu hártie
pergaminátásau in cutiide cartoncáptugitecu po|ieti|ená in greutatede 12-24kg.

continuepentruobtinereaunturiide porc
12.14.2.lnstatalii
Pe plan mondialsunt in func[iuneurmátoare|einsta|alii continuá
cu functionare
pentrutopireagrásimii|a anima|e:
- Titanc|asicá;
- Titanmodernizatá;
- Titaninstant;
redusá (500 kg/h);
- Titan cu oroductivitate
Capitolulí2 _ |ndustriau|eiuri|or
gi a grásimi|oranima|e 947

- De Laval:
- De Laval- Minor:
-AVJ:
- Sharples;
- Leningradde capacitatemare;
- Leningradde capacitatemicá (500 kg/h);
- Nemeth(topireuscatá);
- Kingan.
o |argá ráspándire o au insta|alii|e De Lava| 9i AVJ care prezintá avantaje
superioarefa!á de ce|e|a|te din punctde vederea| productivitálii,
insta|alii consumu|ui
de utilitate,
randamentului de extracliegi al suprafeleiocupate.
Instala|iaDe Laval (fig'12'41)are o construcliesimp|á,este compactá,ocupá
un spaliuredus,putándfi montatápe un pa|ier.Este formatádin urmátoare|e maginigi
aparate:vo|f pentru márunlireagrosierá prevázut cu leava de evacuare in care se
aduce abur pentruf|uidificare; rezervorintermediarpentruf|uidificare gi topire pa(ia|á
(15-20%topire);pompá pentru a|imentareadezintegratoru|ui; preincá|zitor;dezinte-
grator cu culite; centrifugáorizonta|á;rezervor intermediarpentru incá|zireaames-
tecuIuigrásime/apá;pompá pentrua|imentareaseparatoruIui; separatorautocurátitor
cu ta|ere;rácitorcu p|áci;rácitorfina|;magináde amba|at. in tabele|e12'36-12.40 sunt
prezentatedate referitoarela instalaliaDe Laval.

Tabelul12.36
de regim("C)care trebuierealizatein diferiteetapede prelucrarea
Temperaturile
grásimii Íninsta|alia,,De Lava|''

Materia orimá qrasá

obiectuI schimbárii temperaturii
De porc De vitá
Materiaorimá orasá 26...31 24...48
Materiagrasá |a iesiredin vo|f 60...67 65...70
Masa orasá |a iesiredin rezervoru| tamoon 70...75 72...76
Amestecu|orásime/apá|a iesiredin centrifuqaorizonta|á 82...86 85...90
AmestecuIde orásime/aoá|a iesiredin oreincá|zitor 95...'100 100
Jumári|e|a iesiredin centrifuoaorizonta|á ti0...70 63...75
G rás i me adi n:
- primulseparator 85...95 85...95
- duoá rácirein rácitoru|cu oláci 37...40 38...42
Aoa de rácire |a iesiredin rácitoru|cu o|áci 41...45 41...46
Apa fierbinteutiIizatá|a centrifuqási separatoare 72...75 72..78
Apa de rácirecare intráin rácitoru|cu oláci 13...16 I J.. 16

Tabelul12.37
compozi(ia chimicá 9i randamentu|in jumári |a topirea separatá a s|áninii, osánzei sau a
amestecuIui s|ániná/osánzá
l ndi ca t o r u l osáná S|ániná Amestec s|ániná/osánzá
Aoa.,Á oo.z 64.4
Substantauscatá % din care: 33.8 36.4 JZ.C

- proteine 25,6 31.7 23.1

- gr ási me 8.2 4-25 9.4
Randamentin jumárifa!á de
materiaprimá,oÁ 9,23 14,0 9,0
948 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

r Er (E

.ÜN. E
.-,,;,i a
>e -X '(U
l,; ;í =
e i'ts

x Ú. 6 |

>(E ar ,.
 Xq i,l
49. o
=3 A
öa* =.
N rir

> !:'8,
>
' i -(,)oto
9
\ÁE
- O
N='
-> o o
Y<>
rH<
ua-
x"N)
\^5
-' ; h- C n
oN19

o), al
-v \X u/
= ,Y'

É oÉ "
=
N I

ö.P i
á
-4. =
N íD( o

6t6 e rSJolrJnraln
eleLulueJollurlsPJ6 erJlsnpul- zL npldec
o ^n Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Instalalia AVJ Ín varianta modernizatá (figj2.a4 este formatá din urmá-

toarelemagini gi aparate:centrifugaAVJ-245cu orificiiletobei de 6 mm; rezervorde
primirea masei grase topite;centrifugáorizonta|áNoGS-325; rezervorpentruprimirea
emulsiei grásime/apá;pompe centrifugaIeAVJ-107; rezervoare de acumuIare
grásime;separatoarecu ta|erePT 04-06;pompe de transport;rezervorde primirea
grásimiitopite;rácitorde grásime.
in tabelele12.41-12.42 sunt orezentatedate referitoare
la instalatiaAVJ.

Tabelul1238
Compozitiachimicáa námo|u|ui
9i randamentu|
ínnámo|evacuatde la separator
Valoare
lndicatorul o/o

Apá 84,60
Proteiná 3,82
Grásime 7,09
Randamentin námolfatá de materiaprimá,% 4,0

Tabelul12.39
compozilia chimicá a apei de clei evacuatá de |a separator in conditii normale de |ucru
Materia primá
lndicatorul
S |á n i n á osánzá
A pá ,% 9 6 ,45 97,50
Substantáuscatá,%, din care: ?EA 2,50
- pro t e i n á 2 ,6 5 1,92
- grasr me 0,80 0,58

Tabelul12.40
lndicii tehnici ai instalaliei ,,De Laval"

.Materiaprimá qrasá
lndicatorul '.Deáorc De vitá
Productivitatea,
kg/h í600 800
ConsumuIde energie,kWh/tmaterieprimá 21 30
Consumulde abur,kgit materieprimá 196 300
Consumulde apá fierbinte,|/tmaterieprimá|aseparator 200 200
Consumu|de apá rece |a rácireagrásimii,|/tmaterie
800 800
orimá
Durataprocesului 7mingi20s 8mingi20s
Masa instalatiei,
kg 7300 300
Suprafataocupatá,m, ?6 35
Putereainsta|atá,kW 78,2 78,2
Gradu|de extractiea grásimii,% fa!á de conlinutul
de
grásimecontinutde materiaprimá 98,0 94,8
 gi a grásimi|oranimale
Capitolulí2 - |ndustriau|eiuri|or 95'1

Tabelul12-41

Temperaturilede regim la instalatiaAVJ

oG
Temperaturasemifabricatelor,
obiectuI schimbárii temperaturii porc
Grásime de Grásime de vitá
Masa qrasá |aie$iredin masinaAVJ 80 90
Suspensia de grásime care iese din centrifuga 70 72
orizonta|á
Jumári|ecare ies din centrifuoaorizonta|á 50 58
Materialulcare trece prin separatoare: 90-95 90-95
- primulseparator
- al doileaseDarator 90-95 90-95
- al treileaseoarator 95-100 95-100
Grásimea |a iegiredin rácitor 30-35 38-42

Tabelul12.42

lndicii tehnici ai instalalieiAVJ

Materia primá grasá
lndlcatoiul
De porc De vitá
kg/h:
Productivitatea,
_ materieorimá amestec 2170 1500
- osánzá 2560
Consumu|de energieelectricá,kWh/tmaterieprimá: , ta 1
- materieprimáin amestec 16,4
- osánzá 15,0
materieprimá:
Consurnu|de apá fierbinte(68"C),m./t
- la centrifugaNOGS-325 0,80 0,80
- la seoaratoareTNS-70 1,3 1,30
Consumulde abur.ko/tmaterieprimá 90 134
Consumu|de apá rece (18.C)pentruseparatoare, |/tmateri€
ócU 380
primá
Putereainstalatá'kW 44,4 44,4
,í 6 R
Suprafala m.
tota|áocupatáde insta|a!ie, 15,8
Jumári|e NoGS-325:
careies dincentrifuga
- masajumári|or, % Íaáde materia primá 8,6 10,1
- conlinutu| jumári|or'
%
. grásime 10 10
. umiditate bo 65
Námo|u|din separator,%Íatá de materiaprimá 1,8
- gr ási me 2,8 2,8
_ aná 94.2 94.2
Gradul de extracliea| grásimii,% fa!á de grásimea conlinutá oR7 98
de materiaprimá
Durataprocesului,minutegi secunde 6min9i55s 6 min gi55 s

Untura de porc a|imentaráse Iivreazá in douá c|ase de calitate: ca|itate

superioará;ca|itatea|. Proprietáli|esenzoria|e9ifizico-chimicea|e unturiide porc sunt
prezentatein tabelele12.43gi 12.44.
Unturade porc a|imeniaráse tivreazáamba|atáin hártie pergaminatá(amba|aj
de desfacere),in pachetede 250 g sau neamba|atá(b|oc),in amba|ajede transport.
952 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

Ca amba|ajede transport,pentruunturaamba|atáin pachete se folosesc |ázi

de mucava,|ázi din p|acajsau din PFL. Pentruuntura-b|oc se fo|osesc|ázi din p|acaj,
din PFL sau din cartoncáptugitcu fo|iidin materia|p|astic.
Depozitareaunturiise face la maximum6'C, termenulde garantiefiind3 luni;la
-12'C, termenulde garan(iefiind6 luni;la -18'C, termenulde garantiefiind10 luni.
Transportu| unturiide porc se face in vehiculeizoterme,curate,uscate,fárá miros
stráin,|a temperatura de maximum6"C. La transportu| pe distanlemai mari de 10 h
se fo|osescmaginifrigorifice.in vederea pre|ungiriidurateide pástrare,in unturáse
potfolosigi antioxidanli.

Tabelul12.43
Proprietáli|esenzoria|ea|e unturii de porc
Conditii de admisibilitate
Garacteristici
Galitatesuperioará Calitatea I
Masá aIiÍioasá omogenásau Masá a|ifioasáomogenásau fin
Asoectsi consistentá|a20"C
fin oranu|atá o r anuI atá
Asoectin staretooitá Transoarentá Transparentá
Culoar e Alb imaculat Se admitecu|oareaIb.oá|buie
Caracteristicde unturá
Se admitemirosgi gustslab de
M iros9i gust proaspátáde porc,fárá miros
prájit
si oust stráin

Tabelul12.44
Proprietálilefizico-chimice
Conditii do admisibilitate
Caracteristici
ca|itate superioará Calitatea 1
Indicede aciditate. mq KOH/o.maximum 0,7 |.ó
Apá si materiivo|ati|e, % maximum v.z 0.3
Imouritáti inso|ubi|e. % maximum Lipsá 0.05
Stadiud e oxi dar ea gr á s i m i i :
- reactiaKreiss Negativá Negativá
- indice de peroxid, miliechivalenti/kg,
ma xtm u m 10 10
Indicede refractie(nd"u"") 1.448-1.461 1.448-1.461
Indicede saooniÍicare. mq KoH/o 192-203 192-203
I ndic ed e i od,q/ 100g 45-70 45-70

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, G. 9.a. Progrese tehnice,tehnologicegi gtiin|ifice
ínindustriaalimentará,vo|. Il' Editura
Tehnicá,Bucuregti,1993.
2.Banu, C.9.a. Tehnologiacárniigi subproduselor, EdituraDidacticá9i Pedagogicá,Bucuregti,
1980.
3. Banu, G. 9.a. Manualul ingineruluide industriealimentará,vo|. l, Editura Tehnicá, Bucuregti,
1998.
4. Boem, Gh. Puzdrea,D' Tehnologiauleiurilorvegetale,Editura Tehnicá, Bucuregti,1980.
5. Singer, M' Tehnologiauleiurilorvegetale'EdituraDidacticá9i Pedagogicá, Bucuregti,1971.
6. ***Revue Francaisedes Corps Gras, 1980-'1999.
7. "**J. of American Oil ChemistrySociety,1980-1999.
 TEHNOLOGIAFABRICAR!I
MALTULUI9l BERII

Prof.dr. ing.AntoanetaStoicescu
Prof.dr. ing.ConstantinBanu.

1 3 . 1 .M a t eriiprim e

1 3 . 1 . 1O. rzul
orzuI este cereaIaconsacratáca materieprimá,sub formá de maIt,utiIizatá |a
fabricareaberii.Orzul apa(ine familieiGramineae,genuluiHordeum,speciei Hordeum
vulgareL, cu douá covarietáti:Hordeum vulgareL hexastichon(care cuprindesoiuri
de orz cU gase ránduride boabe pe spic,insámánlatetoamna,ceea ce face ca orzu|
sá fie denumitorz de toamná sau simp|u,,orz'.)9i Hordeum vulgare distichon(care
inc|udesoiuri de orz cu douá ránduri de boabe pe spic, insámánlate de obicei
primávara,de unde prbvinedenumireade orz de primávarásau ,,orzoaica''). Din
H. vulgaredistichonfac parte soiurileeuropenede orz, tradilionalepentrufabricarea
malluluipentrubere.
orzu|cu gase ránduride boabepe spic are boabe|emai neuniforme ca márime,
cu inve|igu| mai gros, un continutmai ridicatin proteiná,dá ma|{uricu randamentin
extractmaiscázut.
Orzoaica are boabe mai uniformeca márime, mai mari decát orzu|,cu Tnve|i9
mai fin,cu con|inutin proteinemai scázut,dá ma|{uri bineso|ubi|izategi cu randament
mare in extract.
Deoarece soiuI de orz are o mare inf|uen!áasupra ca|itáliimal{u|ui,existá o
permanentápreocuparepentrucreareapriningineriegeneticáa unorsoiurinoi de orz
cu caIitá!i tehnologice imbunátátite,indeosebi care sá dea ma|!uricu activitate
enzimaticáridicatá,cu capacitatemare de so|ubi|izare, dar care sá corespundá9i din
punctde vedereagronomic
Ce|e mai renumitesoiuricu|tivateastázisunt:A|exis(german),B|enheim,optic,
Chariot (englezegti), Dekada, Krona, Maresi, Marina (germane),Prisma (olandez),
Krystal,Rubin,Orbit (cehe),Volga (francez).
in S.U.A.se cu|tivásoiuri|eRobust'Exce|,Marex,Azura.
Aprecierea caIitálii tehno|ogicea orzuIui pentru bere se face dupá criterii
stabilite,in Europa,de Comitetulpentruorz al EBC 9i anume: producliala hectar,
uniformitateaboabeIor, con(inutuIin proteiná, randamentuIin extract aI ma|!uIui
obtinutdin orz, continutu|Ín azot total 9i so|ubila| ma|!uIui, friabiIitateama|!u|ui,
activitateadiastaticá,váscozitateagi confinutu| in mustuIde |aborator,
in beÍa-g|ucani
gradulde fermentarea mustuluide laborator.
in Románia, Tn 1996, sunt promovateTn culturá urmátoare|esoiuri de orz de
toamná:Adi, Andra, Dana, Ke|ibia,Laura,Productiv9i urmátoare|e soiuride orz de

13.3.4.1.
Cont r i bu l i el a s u b c a p i to l e l1e3 .3 .' 1 .5 ; 1 3 . 3.1.7:13.3.2.3;13.3.3.1;
954 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii aIimentare

primáVará:Aura, Farmec,Turdeana,Tremois.Pondereain cu|turáo au soiuri|ede orz

cu gase ránduride boabe pe sp|c.
Compozitiachimicáa orzu|uipentrubere este prezentatáin tabe|u|13.1.

Tabelul13.1
Compozitia chimicá a orzu|uipentru bere
Compusul G ontinutulmediu. % s.u.
Amid o n 63-65
Zaharozá 1-2
Zaharurireducátoare 0.1-0.2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1-1.5
Hemiceluloze 8-10
Ce Iu I o z á 4-6
L i oi d e z-3
Proteinábrutá(Nx6,25): 8-11
- albumine 0,5
- olobuline 3.0
_ h o rd e i n á J -+
_ o I u te |i n á .J-+
Aminoacizisi oeotide 0,5
Acizi nucleici 0,2-0,3
Substanteminerale z
Alte substante 5-6

Cu privireIa componente|e precizári:

orzu|uise fac Urmátoare|e
- umiditateaorzului|a reco|tarevariazáÍntre12 gi 20o/o,in func{iede modu|de
recoltaregi climala recoltare;
- amidonul - principalulcomponentchimic - este localizatca granule in
ce|uIe|e endospermuIui' Granu|e|ede diferitemárimi au o structurá|ame|atá,semi-
crista|iná,constánd din straturiconcentriceformatepe un spot. Structuraeste stricatá
cánd granu|aabsoarbe apá, se Umf|á9i, |a ca|d, componenteleei chimice ge|ati-
nizeazá. Din punct de vedere chimic, granu|aeste formatá din 17-24%oami|ozá,
74-81%ami|opectiná 9i 2% a|tesubstanle(|ipidepo|are,substan{eproteice,substante
minerale);
_ celulozaeste Ioca|izatáaproapeTnexc|usivitate in inve|iguIbobu|ui,insolubi|á
in apá 9i nehidro|izabi|áde enzime|edin ma|!.Ínorzare ro|structura|inpere(iice|u|ari
din invelig.Nu are rolin calitateaberii;
_ hemicelulozeiegi gume|e sunt substanle de structurá a pere[iIorce|u|e|or
endcspermu|ui, dar gi a ce|ordin inve|ig.Hemice|u|ozeie sunt inso|ubi|ein apá, dar
hidroIizabi|e cu enzime ce se acumu|eazáin ma|(, hidro|izarealor ducánd Ia
permeabiiizareaperelilorendospermului. Spre deosebirede hemiceluloze,gumele
sunt so|ubi|ein apá |a cald, dánd solulii váscoase. Hemice|u|ozeie 9i gume|eau
aceeagi structurá,dar au greutálimo|ecu|arediferite'Conlinutulvariazá cu gradu|de
coacerea| orzuiuigi cu conditiilec|imaticede cu|turá;
_ glucidelecu mo|ecu|ámicá, zaharozá 9i rafinoza,sunt prezentein embriongi
in stratulaleuroniciar in endospermmaltoza,fructozagi glucoza;servesc la nutritia
embrionuIui, inclusivla inceputuIgerminárii,
_subsÍanfelecu azot pot varia cantitativfoarte mu|t cu soiu| 9i cu condilii|e
pedo-c|imatice de cu|turá,dar orzul pentrubere,indeosebipentruoblinereamalluIuigi
 9i berii
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!u|ui 955

a beri|orb|onde,trebuie sá |e conliná intre 9 9i maximum 11,5% s.u. Degi din

cantitateade proteine dintr-unorz numai 1/3 trec in bere, ele au o foarte mare
inf|uen{áasUpraca|itáliiberii,inf|uen[ánd cuIoarea,pIinátateagustuIui,insugiriIede
spumare,caracteristici|e spumei,aroma berii 9i stabilitatea ei eoIoida|á.Din totalul
substanle|orcu azot din orz, 92% sunt proteine (g|ute|ine30%, pro|aminá37o/o,
globu|ine15% 9i a|buminá11%).Continutu|in proteinescade in timpu|fabricárii
ma|[u|ui sau a coagulárii.
gi a berii,datoritáhidro|izeienzimatice
|n proporliede 8o/osubstanle|ecu azot din orz sunt produsede hidro|izáa
proteinelorinclusiv aminoacizi liberi. ConlinutulTn cu azot al orzului
^substan!e
inf|uenleazárandamentu|in extracta| ma|t'
viitoruIui lntre cei doi indici existá urmá-
toarearelatie:

in proteiná
ConlinutuI brutá 10-12 >'13
9 - 10
a| orzu|ui,oÁ
t t- t,)

Randamentulin extracl 7 7 ,5-77 76,5-74,0 74,0-70,0

preestimatal maltului 7 9 ,0 - 7 8 ,0 ,0

in funcfiede conlinutulin
Formula de calcul pentrupreestimareaextractului
azot (N% din substanlauscatá a orzu|ui)9i greutatea
a,1000 boabe (G in g) este
urmátoarea:
E = A-4,7.N -0,1 G [%], (13.1)
in care:Á este o constantáre|ativáínfunctiede soiuIde orz;
- lipidelesunt prezentein orz, in special in stratulaleuronicai in embrion,in
cea mai mare másurá ca trigIiceride ale acizl|orstearic,o|eic,lino|eicai Iinolenic.Cea
mai mare partedin Iipiderámán nemodificate la ma|fificare gi la brasaj. Sunt inso|ubi|e
in apá 9i se e|iminácu borhotul.Lipide|ehidro|izate la maitificaregi |a brasajservesc
pentrunutrifiaembrionuluigi a drojdiei.ln cantitatemare, in bere, au efect negativ
asupraspumeiberiigi stabiIitátii aromeiaceteia;
- potifenoliisunt reprezentalide acizi feno|icisimp|i páná |a po|ifenoIiina|t
po|imerizati. Prezintá importan!áatát pentrufizio|ogiabobului |a germinarecát 9i
asupraunor insugiriaIe berii(culoare,spumare,stabilitatea eoloida|á9i gustuIberii).
Concentraliain po|ifeno|i
cregte cu cát coaja este mai groasá. orzuI este singura
cerea|ácare con|ineautocianogene;
-subsÍanfele mineralein propor{iede circa 35% sunt reprezentatede fosfa(i,
25%de silica{igi circa 2Oo/o de potasiu(exprimatca oxid).Existenlain propo(ie mare
a fosfati|oreste foarte importantá,desfágurareaunor procese metabo|icein fizio|ogia
bobuIui|a germinare9i a drojdieiIa fermentarefiind condilionatáde participarea
fosfatilor'Fosfa(iiformeazáce|e mai importantesistemetamponin must 9iin bere;
_ orzul con|ine cantitáli impoftante de vitamine (Tn mg/kg orz): vitamina 81,
5,72', vitamina 82, 1,32; acid pantotenic,6,60; co|iná, 9,90; vitamina Bo, 3,52;
biotina,0,13;vitaminaPP 59,40;acid folic,0,59;vitaminaE,36,52; caroten,0,44.
Sunt esentiale pentruo serie de procese metabolicela germinare9i la fermentarea
mustuIui; sunt o sursá bogatá de vitaminepentrubere, márindu-iva|oareanutritivá
a acesteia;
_ bobut matur de orz con|ine o serie de enzime, in cantitá[i mici, care ii sunt
necesareintretineriiactivitá(iivitale.
EvaIuarea orzuIui. Este necesará deoarece caIitateaorzuIui determiná,in
maremásurá,ca|itatea ma|tu|ui9i a beriiprecum9i randamente|e de fabricalie.
orzu| se eva|ueazá senzoria|, fizic,chimic ai bio|ogic'
956 Tratatde industrie alimentará' Tehnolooii alimentare

Evaluarea senzorialá este foarteimportantáin apreciereaorzuIui.Ea constá in

examtnarea:
- mirosuIui, care trebuiesá fie curat,proaspátde paie; un miros de mucegai,
de pámánt, indicá o depozitare necorespunzátoarecare poate avea consecinte
negativeasUpracapacitátiide germinare;
_ umiditátiiorzu|ui,care poatefi estimatáindirectprin comportareaunei probe
de boabetinutein máná: boabeletrebuiesá curgá ugor,iar dacá boabe|ese |ipescde
máná, orzu|are umiditatemare;
_culorii gi strálucirii..
orzu|trebuiesá aibá o cu|oaredeschisá, strá|ucitoare,
uniformá,de pai. o cu|oareverzuiedenotáreco|tare prematurá,iar cea brunádenotá
o recoltarepe timpumed,care ar puteaproduceorz cu sensibi|itate |a apá ridicatá;
- aspectuIinve|igu|ui: trebuiesá prezinteridurifine,ceea ce denotáun
inve|igu|
inveligfin, un bob care va da un mal( cu randamentin extractridicat.Un inveligcu
cáteva ridurigrosiereeste un Tnve|i9 gros,care conlineo cantitatemare de po|ifeno|i
gi substanteamare;
- puritátiimasei de boabe:masa de boabesá fie pe cát posibil|ipsitáde corpuri
stráine;
_ formeigi márimiiboabe|or: boabeletrebuiesá fie mari,pIine'Cu cát boabe|e
sunt mai mari, continutu|in proteineeste mai scázut. Forma bobu|uidepinde in
orinci oalde soiulde orz.
Se maideterminá:
- boabeIesparte,provenitedin timpu|reco|tárii, care trebuiesá fie in procent
foartescázut'deoarecee|ecreeazáprob|eme tehnologicegi microbio|ogice;
- boabele incoltite(orzul pregerminat), care pot fi prezentein masa de orz
recoltatpe timp foarteumed gi cald. Un astfelde orz nu trebuieutilizat,deoarece
germineazáneuniform;
- boabe|eatacatede insectesau de fungifac ca |otu|de orz sá nu corespundá
pentrumaltificare
Evaluarea fizicá se face pe baza urmátorilorindici:
- uniformitateaorzului. Suma in o/o? otZUluide calitatea I gi a lla (orz
ma|tificabi|)trebuiesá fie:
- minimum85%la orzulde calitatemedie;
- minimum90%la orzulfin:
- minimum95%|aorzu|de ca|itate exceptiona|á;
_greutatea a 1000 de boabe, calcu|atá|a substanlauscatá, care dá re|atii
asUprarandamentuIui in extract;se ca|cuIeazánumai pentruboabeIeintregide orz
(din 100 g orz se indepárteazáboabe|espartegi stráinea cáror greutatese scade din
100).Valorilesunt:
- valorinormale,38-40g;
- va|oriIimitá'30-45g;
- greutatea hecto|itricá,care variazá intre 68 9i 75 kg. Dá re|alii asupra
continutului in amidon;
- farinozitatea,determinatáprin examinareasecliuniibobuIui,care trebuiesá
fie de minimum80%.
Evaluarea chimicá, Ia receplia orzuIui,constá ín determinareaumiditálii9i a
con{inutului in proteine.
EvaIuarea biologicá se face pebaza urmátoriIor indici:
- capacitateade germinare,care reprezintáprocentuIde boabe vii (determinate
prin co|orarecu sáruri de tetrazo|iu), capabi|esá germineze gi sá se transformein
ma|t;capacitateade germinaretrebuiesá fie de minimum98%;
 gi berii
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!uIui 957

- energiade germinare,care aratá procentu|de boabe de orz care germineazá,

in condiliinorma|e,dupá 3 9i 5 zile.Energiade germinaredupá 5 zi|etrebuiesá fie:
- minimum95o/ola orzulde calitatemedie;
- minimum98% la orzu|de buná ca|itate;
- peste98o/o|a orzu|de ca|itate excepliona|á;
Energiade germinare dupá trei zi|e trebuiesá fie apropiatáde cea de dupá
cincizile;
- sensibi|itateala apá a orzu|ui,care este determinatá ca diferen!áintreenergia
de germinarestabi|itá|a germinareaa 100 boabede orz inmuiatecu 4 mL apá 9|cea
|a care inmuierease face cu 8 mL apá. Din acest punct de vedere, un orz este
considerat:putinsensibi||a apá cánd diferenlaeste sub 10%, ugor sensibi||a apá
intre11 9i 25 %, sensibi||a apá intre26 9i 45% 9i foartesensibi|la apá |a peste45%.
SensibilitateaIa apá are importan!ápentru aIegereametodei de inmuiere gi a
umiditálii|acare trebuiesá ajungáprininmutere.

13.1.2.Hameiul

Este o materieprimá utilizatá|a fabricareaberiiin vederea confeririigustuIui

amar p|ácutgi a aromeicaracteristice de hamei.La fabricareaberiise fo|osegte, din
p|antade hamei, numai inflorescenlafeme|á,conul de hamei, care contine,ca
substan!especifice,substan!eleamare gi uleiurileeterice.Utilizareahameiuluila
fabricareaberii cregte stabilitateabioIogicá9i fizico-chimicáa berii,imbunátálegte
stabiIitateaspumei berii 9i contribuieIa Iimpezireanatura|áa berii in decursuI
procesuluitehnologic.
ConuriIede hamei se reco|teazá|a maturitatea tehnologicá Dupá duratade
vegetatie,soiuri|ede hameise impart in soiuritimpurii,semitimpurii, semitárziigi tárzii.
Pentruacelagisoi, atingereamaturitá|ii tehno|ogice a conuriIor depinde de condiliiIe
c|imaticeate anuIuide reco|tá.Recoltareaincepeintre mijlocu|9i sfár9itulluntiaugust
gi dureazácirca 14 zi|e'
Conurilede hamei la recoltareau o umiditatede 75-8oo/o gi pentrua puteafi
depozitatepe durata unui an, páná |a noua reco|tá,e|e se usucá, reducándu-se
umiditateala 8-12o/o. Uscarea se face prin convec{iecu aer cald, cu temperatura de
maximum60.C' Tnuscátoarecu bandá sau cu grátar.
Hameiu|uscatse preseazá,cu ajutoru| preselorhidrau|ice,in balotide80-150kg'
in acest mod micaorándu-se vo|umu| ocupat de hamei 9i evacuánd din masa de
conuricea mai mare oartedin aer, márind in acest fe| durata de pástrare a hameiului'
Ba|oliide hamei sunt amba|aliin [esáturá din fibre de iutá sau sintetlce In insta|alia
de ambalare, hameiul poate fi sulfitat, prin ardere de sulf in camere speciale
(o,5-1,2kg/10Okg hamei),dioxiduIde su|favánd ro| de antioxidant 9i dezinfectant.
Dupá su|fitare,dioxiduI de su|f este inláturat cu un curent de aer proaspát.
Depozitareagi transportulbalolilorcu hamei se face in spalii uscate,iluminateartificial
gi rácite,temperaturade depozitareoptimáfiind de O'..2"C.ín depozituIde hamei,
baloturi|ese agazá pe paleli,in stive de 3-4 ránduri,cu iná|limeade 2,6-3,4m 9i cu
distanleíntree|e pentruo buná circu|afiea aeru|uirece.
Compoziliachimicáa conu|uide hameieste datá in tabelu|13.2'
958 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

Tabelul13.2
Compozi(ia chimicá a conuri|orde hamei uscat, 7o(dupá Heyse)
Raportat la hamei Raportat la substanla
G ompu s u l
uscat uscatá a hameiuI ui
Aoá 10-12
Rá 9i n it ot a| e 12-21 14-23
- din care:u-acizi amari 4-21 4,5-11
Íractiunea B 6-9 7-10
- di n car e :B - aci zia m a r i J-O 3,5-7
rásinitari 2-3 2,3-3,5
Ule i ur ei t e r i ce 0.5-2,5 0,6-2,8
Hidr atde i car bon 4-9 4.5-10
Pro t e i n e 11.5-20 13-22
Cel uIoz á 10-17 11-19
Po li fe nol i 4-14 4,5-16
Sub st ant emi ne r al e 7-11 8-12
Lio i des i ce r ur i Pá n á |a3 P áná |a 3.4
Ac izi qr as i 0,05-0,2 0.06-0.22

TncompoziliaconuIuiintrásubstanlecomUneVegeta|e|or gi substantespecifice
p|anteide hamei, concentratein ,,granu|á de lupu|iná''9i anume rágini|eamare 9i
eterice,substantecare dau Va|oaretehno|ogicá
u|eiuriIe a conuri|or.
Compugiicaracteristici cei mai va|orogisunt rágini|eamare care, dupá so|ubi|i-
gi
tateain diferiliso|venli dupá capacitateade a forma sáruricu acetatulde p|umb,au
compozitiamenlionatáin figura13'1,a,
Solubilitatea a-acizi|oramarieste re|ativredusáin must.Ea cregtecu cregterea
pH-uluigi a temperaturii; la fierbereamustuluicu hamei,a-aciziitrec in izo u-acizi
care Sunt mai so|ubi|igi sunt responsabi|i de amárea|aberii.Cohumu|omuI este ce|
mai ugor izomerizatgi are cea mai mare contribuliela gustul amar al berii. Prin
oxidaregi polimerizare a-aciziiamarise transformá moi care au numai33%
in cr-rágini
din outereade amárárea cr-acizi|or amari'
cx-Aciziiamari sunt compugiichimicicei mai importanfi in fabricareaberiigi se
prezintásub formaa cincihomoIogi (fig.13.1'
b.)
Procese|ede oxidaregi po|imerizare au |oc in cursu|depozitáriihameiu|ui, cu
atát mai intenscu cát temperaturade depozitare este mai ridicatá9i duratadepozitárii
este mai lungá. Produselede oxidarea|e cx-acizi|or amari conlin un nuc|eucu cinci
atomide carbon(de exempluhumulinona9i abeo-izohumulonul), au o capacitatede
amáráre sIabá,dar au importante insugiride formare9i stabilizarea spumei.Acizii
amarisunt opticactivigi dau sáruriinsolubilecu acetatuIde pIumb,proprietáli uti|izate
la determinareaIor prin metoda poIarimetricá 9i, respectiv, metoda gravimetricá
(Wö|mer)sau conductometricá.
B-Acizii amari diferá ca structuráprin in|ocuireagrupárii oH de |a C3 cu un
radicalizopenti|. B-Aciziisunt foartepulin so|ubiIiin must, solubiIitatea crescánd cu
pH-u|mustu|ui. Prin oxidareconducla B-ráginimoi solubi|e9i mai amare ca cr-rágini|e
moi, Pierdereain potenlialulamar al unui hamei, prin invechireasa, depinde de
raportulintre cr-aciziiamari gi B-aciziiamari din acel hamei. B-Acizii amari nu sunt
opticactivi9inu formeazásáruricu acetatu| de p|umb.
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!u|ui9i berii 959

Hamei

lexra4. cu melanolti r:Pr

I dietilic,la recc
I
Y
Rá9initota|e

substánle caÍenu precipitá

cu acetát de p|umb

p.acjziamaÍi:
. k,pulon
includ:
. colupulon
. humulon
. ad lup ulon
. cohumulon
. nulupone
adhumulon
acil humici
. poslhumulon
íá9inimoi
. prehumulon necaraclerizátB

,CHI
35-70
n-Humulon lzobutil -CHTCH
\n.
Cohumulon
2S.55
/CH,
lzopropil -CH
\H,
Adhumulon ,cn, íG í5
2-metil brniril -CH
\xrcu.
PÍehumuIon

/CH,
Posthumulon tzopentil-CHTCHTCH
Yp-

Etil -CHrCHr

P Íop oI i i a, %

Fi g . 1 3 .1 .C o m P o z iliahameiului:
a_com p o z i ti a rá 9 i n i l o rto ta l e d i n h amei;b-ho mo |o giicÍ '-aciz ilo r amar i
 960 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Acizii amari prin oxidarese pot degradacu formarede acizi humulinicigi acid
vaIerianjc,acesta din urmá dánd hameiuIuioxidat un miros asemánátor cu ceI
de bránzá.
Substanteleamare au insugiribacteriostatice, inhibánddezvo|tareaanumitor
microorganisme in mustgi in bere.
Rágini|etari sunt formateprinoxidareasubstante|or amare gi sunt reprezentate
de xantohumo|(gama-rá9ina), eta-ráginá((provenitádin B-ráginimoi) 9i de|ta-rágina
(provenitádin cr-ráginimoi).Capacitatea|or de amáráre este s|abá 9i conlinutul|or
intr-unhamei poate servi dreptcriteriude invechirea hameiului.Un hamei cu oeste
15%rá9inítari nu maitrebuieutilizatla fabricareaberii.
Va|oareaamaráa unuihameiproaspátse poateca|culacu formula|uiWö|mer:
fractiuneaF
Valoarea amará = u-aciziamari + (13.2)

Pentru caracterizareahameiuri|or
vechi,Ko|bacha stabi|iturmátoareaformulá:
100.V"-0,4.b
Valoareaamará_ ' (13.3)
100-2,2.b
in care: % este va|oareaamará dupá Wö|mer; b_proporfia de ráginitari fa{á de
tota|e_15.
rágini|e
Actua|mente,hameiuri|ese caracterizeazá prin va|oarea amará universa|á
(UBW)dupá metodaSchur.
UIeiuriIe esen!iaIedau hameiuIui9i berii aromá caracteristicá.Sunt constituite
din circa200 compugichimicicare Se grupeazáin hidrocarburi terpenoide(70-75%) 9i
compugi cu oxigen (25-3oo/o). Kunze dá o c|asificarea substante|orce intrá in
compoziliauleiurilor eterice(fig.13.2).
o importan!ádeosebitáo are mircenu|foarte vo|ati|9i ugor oxidabi|,care
conferáberiio aromá durá,spre deosebirede B-cariofi|en, humu|engi B-farnesen care
dau aroma finá de hameí.U|eiuri|e etericesunt antrenabi|e cu vaporide apá, e|imi-
nándu-sein mare másurá |afierbereamustu|ui.
Po|ifeno|iidin hamei,|oca|izaliin codi!á'ax 9i bracteesunt substantecu com-
p|exitálidiferite:feno|imonomeri,po|ifeno|i monomeri(f|avone, catehiná9i antociano-
geni)'bi. 9i trif|avani
páná |a polifeno|i
cu índicemare de poIimerizare gi o reactivitate
mai mare decát cei din ma|!.Po|ifeno|ii cu indiceina|tde po|imerizare
sunt imp|icatiin
formareatu|bure|i|or in bere. Po|ifeno|iicu mo|ecu|ásimp|ácontribuie|a caoacitatea
reducátoarea unei beri.
Evaluareahameiuluise face senzorialgi prindeterminarea substanteloramare.
|n ana|izasenzoria|áa conuriIorde hamei (bonitareahameiuIui) se utilizeazámeto-
de|estandarda|e ,,EuropeanHop ProducersCommision'',metodecare eva|ueazáprin
puncteurmátoareleinsugiria|e hameiu|ui: puritateaprobei(1-5 punctepozitive= pp);
gradul de uscare (1-5 pp), culoarea9i luciul (1-15 pp), forma conului (1-15 pp);
IupuIina(1-30pp)' aroma (1-30pp)' dáunátori,semin{e(,1-15punctenegative= pn),
tratamentenecorespUnzátoare(1-15 pn).
Capitolulí3 _ Tehno|ogiafabricáriima|!u|ui9i berii Y OI

UleiuÍiesenliale din hamel

Monoteípeno
. Mií@n sesquiterpene
(maximum 60% oxigenale
dintotaD
AIli compugl cu
Diterpene oxigen
. Dimircen
Sesquiterpeno Terpene cU oxioén9i
. p.caÍloíiten sulf, alli compugi
(máximum15%
dintotaD
. humulen
(G40oÁ)

Alli compu9iíáíá
oxioen

e senlialedin hamei
Fi g ' í 3 .2 .U |e i u r i |e

Dupá punctaju| ob{inuthameiuleste:

_ de ca|itateinferioará,sub 60 puncte;
- de calitatemedie,60-66 Puncte;
- de ca|itatebuná 67-73puncte;
- de ca|itatefoartebuná, 74-79puncte;
- hameipremium,Peste80 Puncte.
DeterminareacontinutuIui in substanteamare constá, de obicei,in determi-
narea continutuluide a-acizi amari (conductometric, spectrofotometric sau prin alte
metode)sau ín stabi|irea, simulárii
in condilii|e unei cu
fierberi hamei, a va|oriiamare
universale (UBW).
Varietá{ile de hamei. Cunoagtereavarietá!i|orde hamei prezintá importan|á
pentrucome(ul cu hamei, diferitelevarietá(iavánd preluri diferite,precum gi pentru
modu| de hameiere a mustului.Se disting varietá(ide hamei pentru amárea|á
(hameiuri ,,amare'')9i varietáli de hamei pentru aromá (varietáti de ,'aromá'').
Varietáli|e,,amare''au un continutmai ridicatíncr-aciziamari,páná la 10%'9io aromá
mai s|abá 9i mai pulin finá decát varietálilede aromá caracterizahe de conlinuturimai
scázute in o-acizi amari dar de o ,,aromá''intensá9i p|ácutá. de ,,aromá''se
Varietá(i|e
comercia|izeazá|a ln
pre(urimai mari decát varietálile,,amare''. tabeluI13'3 sunt date
unor varietálide hamei europene,
caracteristici|e prestigioase
Tabelut13.3
Caracteristici|eunor varietáli de hamei
Varietatea Aroma,1-30puncte o-Acizi amari,o/o
1 2 3
Varietálide aromá..
HallertauerMfr 25 4,8
HersbruckerSpát 26 3,2
Tettnanger 26 4,8
Spalter 26 ^í
Perle 25 o, Y

Hü||erBitterer 25 o .u
962 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul 13 3 (continuare)
I 2 3
Varietá|iamare''
NorthernBrewer 22 9,0
BrewerGold 17 7,8
Record z,) 4,9
Orion 24 o, 4

Produse din hamei. Produse|edin hamei au apárut ca o so|ulie pentru

in|áturareaunor dezavantajea|e uti|izáriiconuri|orde hamei ca atare (dificu|tá!i in
depozitaregi transport; conlinutu|ui
instabiIitatea in substanlecu va|oaretehno|ogicá,
hameiuIfiind sensibi||a oxidári;neomogenitatea hameiu|uiin conuricare face mai
difici|ádozareahameiuIui). Din considerenteeconomice,dupá 1960 producerea9i
utiIizareapreparate|or din hameis-a extinsmu|tTncát,Ín 1992'producliamondialáde
bere s-a oblinut uti|izánd:2Oo/oconuride hamei,30% extractede hamei,40% pe||e!i9i
10% produse izomerizate. S-a diversificatmult 9i tipul produselorcomercializatedin
hamei(fig.13.3).
Pe||e!iigi pulberi|enormale,denumiteadesea ''tip90''' se obtinprin:destrá-
marea ba|oli|or cu conuride hamei uscat|a 7-9%umiditate, indepártareaimpuritáli|or
dure (meta|e,pietreetc), rácirea |a -35.C 9i mácinarea particu|ede 1-5 mm. in
in
cazul produceriipudre|or, hameiu|mácinatse amba|eazáin amba|ajeimpermeabile Ia
aer, sub vid gi cu impreganareade gaz inert (COz sau azot). In cazul producerii
peiletiior,hameiu|mácinat este granu|atintr-ungranu|ator9i transformatin mici
Pelleliise amba|eazásub vid in atmosferáde gaz inert.in pe||elitip
ciIindri-pe||eli.
,,g0", intre
raportul substanleleamare,uleiurileeterice9i polifenoli este acelaqica 9i Tn
conurilede hamei.
Pel|elii 9i pu|berile concentrate (imbogálite)conlin 45-75%din greutatea
hameiu|ui indeosebigranu|ede |upu|iná.
initia|, Ce|e mai cunoscuteprodusesuntce|e
,,tip45''.Pentruobtinerea|ordin masa de conuri uscate sunt indepártateimpuritáfi|e
dure' conuri|esunt mácinateb|ánd,la temperaturade -35.c, in particu|ede circa
0,15mm' Hameiu|mácinateste cernutpentrua se Índepárta mai grosiere
particu|e|e
provenitedin ax 9i bractee.Pu|bereaimbogálitáin granu|e de |upu|iná
este ambalatá
sub vid (se obtin pulberiimbogálite)sau se sUpunegranu|árii9i formáriipei|eliior
imbogátiti.Pe||etiisunt amba|atiintr-unamba|ajcu patrustraturi9i cu o barieráde
aluminiupentrua fi impermeabili pentruoxigen.
pellelii izomerizati sunt produsece conlin substanleamare izomerizate. Se
uti|izeazáin scopu| cregterii randamentu|ui de izomerizare a a-acizi|or amari la
fabricareaberii,deci la cregterea graduluide utilizare a unui hamei. Pellelii izomerizati
se oblindin pe||eli,,tip90'''Se preferáuti|izarea unuihamei bogatin a-aciziamari,ce
se transformá in pu|bere in care se amestecá 1-3%ooxid de magneziu, care
cata|izeazáizomerizarea,apoi pu|berease granuleazá'Pe||e!iioblinulise amba|eazá
páná are |oc izomerizareaa 95-98%
9i se menlin in camere |a temperaturade 50"C
din cr-aciziiamari din hamei. Utilizareapelleliiorizomeriza\iin locul pelle[ilor,,tip90",
din aceeagivarietatede hamei, cregte gradul de utilizarea hameiuluicu circa 60%
intrebuinlareapel|eliiorizomeriza\iscade timpu| de fierbere a mustu|ui,micaoreazá
costulhameiului9i al energiei.
 gi berii
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!u|ui 963

conuÍi de h8mei

Produseoblinuteprin
procedeemecanice

V
I
Cu solvenli C u C O:
Pe|leligi pulb€ r i . C Ozlichidla
organici
e € t ano| pre siune ede 70 b ar
. hexan . COu supercfilic
. c|oruíád e |a >150 bar
metilen
tip45
lmbogá.lili
\_)
Y
convenliona|e
Píoduse

I
Pudre
l
V
Exlraclae cu
solvenl sau COt

J
Pelleli izomerizal 4-
in cá|zirein me diu
alcalin ------?
I
+
Extract izomerizat

+
I

"'#f.T,T:'"
Fig.13.3.Clasificarea produse
principalelor dinhamei

deoarece potentialulamar al
Pelletiiizomeriza\isunt denumilipelleli,,stabilizafi",
hameiuIui este protejatfa!á de deteriorári
in timpu| depozitárii. izomeriza(i
Pe||e!ii sunt
utiIizaliindeosebipentruhameiereatárziea mUstuluiin vederea aromei.
asigurárii
Extracte din hamei' Rá9ini|edin hamei 9i u|eiurileetericeau caracterhidrofob
gi pot fi extrase cü so|venliorganici.Cu ajutoruIso|Venti|or sunt extrase substante|e
amare, in principa|(t.aciziiamari, fáráa fi transformati'in trecuts-au uti|izatSo|Venti
organicide tipu|:metano|,hexan,c|oruráde meti|en,tric|oreti|ená etc. Acegtiso|Venti
creeazá probIeme prin:
- existenta in extract a Unor Urme (cáteva párti per miIion) de soIvenli
consideralitoxici;
- emisiuneade hidrocarburiclorinatein atmosferá,care creeazá problemesub
aspectecologic.
Astázi, extracte|ede hamei se oblin uti|izándpentru extracliea|coo|uIeti|icai
COz-uluicriticsau supercritic.
Extractelede hamei Ín etanolse oblin astfe|:hameiu|in conuri se amestecá
intr-ungnec cU a|cooleti|icde 9O"C,amestecu|este pompatintr-omoará de mácinare
Umedá 9i apoi intr-unextractor,so|uliaa|coo|icáce párásegteextractoru| - misce|a-
care continetoate substanle|e utiIedin hamei este concentratáintr-unconcentrator cu
 Tratatde industrie alimentará. T,

mai mu|te trepte de concentrare,rezultánd extractulconcetrat brut. intr-o co|oaná

specia|á'aIcoo|uI etiIiceste e|iminatcomp|etcu ajutoruI aburuIui; co|oanalucreazá|a
un vid de 12O mbar, ceea ce asigurá o temperaturá de evaporare de 6O.C. in aceste
conditii,in extractrámán cea mai mare parte din u|eiuri|e eterice 9i a-aciziiamari
(numaio foartemicá partedin cr.aciziiamari izomerizeazá)'
ExtractuIetanolicare urmátoareacompozilie,in 7o masice:rá9initotaIe91%,
u-acizi42oÁ,izo a-acizi 1%, rágini tari 11% (din rágini|etota|e),uleiuri eterice4o/o,
taninuriinurme,nitralicirca 100 mg/100g gicuprucirca200 mg/kg'
Extractele din hamei cu Co2 se bazeazá pe proprietáli|ede so|vent a|e
Coz-uIui,cánd acesta este adus in condilii|e de |ichidsau f|uidsupercritic. Extracte|e
cu CCt2sunt actualmentecel mai mult folositein industriaberii. Dioxidul de carbon
capátá proprietá[ide so|ventin cazu| in care, prin comprimare,este adus |a o
densitatede 0,9-1,0kg/dm3, asemánátoareIichide|or. PunctulcriticpentruCo2 este |a
73,8 bar gi +31'C. PunctultriplupentruCO2 este la 5,19 bar gi -56,66"C.intre cele
douá puncte,Coz este |ichid;|a condiliide presiune9i temperaturá mai ridicatedecát
ale punctului criticCOz, denumit este
supercritic, un fluid(amestec lichid-gaz)'
Extractele cu CO2 lichid (subcritic)se oblin in instalalii speciale ce au in
alcátuirea|orun extractor, o insta|aliepentrucomprimareaCoz-ului,schimbátoare de
cá|durá pentruevaporareaCoz-u|ui9i reintoarcerea |ui in circuit' Extraclia este mai
intensá cánd se uti|izeazáhameiu|sub formá de pe||e!i.Temperaturade extractie
variazá |a diferiteprocedee Tntre7 9i 20"C. So|ubiIitatea maximá a a-aciziIoramari
este |a +7.C. Presiuni|eutilizatevariazá intre 45 bar 9i 60-70 bar, in funclie de
temperaturáNecesaru|de Coz |ichideste de 20 kg Coz |ichid/kg hamei.Dioxidulde
carbon Iichidrea|izeazáo extracliefoarte se|ectivá,extractelefiind Iipsitede rá9ini
gi taninuri
Extractelecu CO2supercriticse ob{inla regimuride presiunede 150-300bar 9i
la temperaturivariindintre 32 gi 100'C (fig.13.a).Extractuloblinutla 150 bar 9i la
35...40.c este asemánátor cu cel oblinut cu C02 |ichid' Coz-ul supercriticare
caoacitatede dizo|varemai mare decát Coz-u| lichid,ceea ce face ca timpulde
extractiesá fie mult mai scurt.Extracliacu Co2 supercriticeste mai pulin se|ectivá,
extracteIe continándmai mu|terá9initari,taninuri, apá sau ceruri(tabeIu| 13.4).

Tabelull3 4

comparalie intre extracteleobtinutecu co2 lichid 9i co2 supercritic

Extracliecu
Compu sul COz suPercritic GOz lichid
% masice
Rásini totaIe 77-98 80-98
o-Acizi amari 27-41
B-Aciziamari 4J.có 25-35
Uleiurieterice
1E 3-10
Rásini tari 5-11 0
T an i nur i 0 ,1 - 5 u-z
Apá 1-7 0-2
Grásimi gi ceruri 4-13 0-8
Capitolulí3 _ Tehno|ogiafabricáriima|!u|ui
gi berii 965

Fig. 13.4.Schitauneiinstalatii
de oblinerea extractelor
de hameicu COz supercritic:
í - extractor;2 - pompápentruCoz Iichid;3 - schimbátor de cá|durápentruincá|zirea
Coz |ichidpáná |a 31,2.C,4- supapáde expansiune; 5 - schimbátor de cá|durápentru
,in
incá|zireaCoz care trece staregazoasá;6 - separator in care se separáextractu|
de
hameide COz gazosi7 - agregatulpentrulichefiereaCaz

Cu Coz supercriticse pot obtine,prin extracliefraclionatá|a diferitepresiUni,

produsebogateintr-unanumitcomponent. Astfel,la presiunide 120 bar sunt solubile
indeosebiu|eiuri|e eterice9i se poate separa o fracliunebogatáTnacestea gi cu foarte
fierberiicu hamei, pentruintensifi-
puline rá9ini,utiIizatáin cantitátimici, |a sfárgituI
carea aromei de hamei. La presiunimai mari se obtineo fracliunebogatá in cr gi
p-acizi,uti|izatá|a fierbereamustuluicu hamei,iar |a presiunipeste 150 bar se poate
obtineo fractiunefoartebogatáÍnu-acizi,uti|izatá|a oblinereaextracte|orizomerizate
de hamei.Extracte|ecu Co2 sunt foartesárace in nitrati,meta|egre|e9i sunt Iipsite
de oesticide.
Extracteleizomerizatede hamei sunt oblinute intens, mai aIes dupá aparilia
extracte|orcu Co2 supecritic.Sunt fabricateastázi urmátoare|etipuri de extracte
izomerizate'.
- extracte ráginoase izomerizate;
- extracte izomerizatepostfermentatie;
- extractede hamei reduse.
Extractulráglnosizomerizatse obline din extractcu Co2 |ichidsau supercritic,
amestecatin condilii contro|atecu o substan!áa|ca|iná9i íncá|zitb|ánd pentrua se
oroduce transformareaa-acizi|orÍn izo-u-acizi.Randamentu|de conversie este de
95-98%'StabiIitateaextractuIuirá9inos izomerizat. este mai micá decát a extractuIui
ráginoscu Co2, dar poate fi asiguratáprin depozitare|a rece. Produsu|este lichidgi
reprezintáo solulie de sáruri de sodiu sau potasiu a izo-a-acizi|oramari. ExtractuI
966 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

izomerizatse uti|izeazásub forma de so|ulie2-5o/oÍn apá disti|atásau deminera|izatá,

oentrua evitaformareade sáruriinso|ubi|e de Ca 9i Mg care dau tu|burea|á.
Extractul izomerizat postfermenta|ie se poate uti|iza sub formá de so|ulie
apoasá adáugatá in berea maturá inainte de fi|trare.Aceste extracte se oblin din
extractede hamei cu Co2, care au o foarte buná puritate (conlin numai cr- 9i B-acizi
amari 9i u|eiurieterice), fiind Iipsite de compugi care interfereazá cu izomerizarea'
Datoritá ina|tei puritáli a extracte|or supuse izomerizárii, extracte|e izomerizate
obtinutenu mai contribuiela aparitiadefectuluide supraspumarea berii,ca vechile
extracteobtinutecu c|oruráde meti|en.Extracteleizomerizatepostfermentare aduc in
bere numaisubstanteamare;de aceea,prine|etrebuie sá se asigure numai 20-60%o
din unitátilede amárea|ádin bereafinitá. ,1976
Extractetede hamei reduse sunt produse rea|izate9i uti|izatedupá
Utilizarea|orare dreptscop oblinereaberi|orstabi|e|a |uminá,chiarin cazu|amba|árii
in stic|e inco|ore,precum gi pentruimbunátá(ireaspumei gi aderen{ei.Extractede
hamei redus se obtin prin reducereaextractelorizomerizate.Existá trei clase de acizi
amari redugi:Rho-2o a-acizi (au gruparea cetonicá din catena de |a Ca redusá),
tetrahidroizo o.-acizi(au redusedub|ele|egáturidin catene|e|atera|e de |a Ca si Cs) si
hexahidroizo q.acizi (au gi gruparea cetonicá 9i cele douá duble Iegáturidin catene|e
lateralereduse).Toti acegti izo redugi
c..-acizi sunt amari. Produsele se comerciali-
zeazá ca soIutiia|ca|ine in apá sau propi|eng|ico|. Produse|e au concentralii in acizi
amari de 5-4Oo/oi so|u(iiIese conservá bine Ia 20.C. Aceste extractese pot adáuga in
,1-2%
orice stadiua| procesuluitehno|ogic' Recomandateste sá se prepareo so|ufie
acizi amarlin apá deminera|izatá 9i sá se adaugeinaintesau dupá prefi|trarea berii'
UtiIizareaunuia sau a|tuiadintre produseIe de hamei se face avánd in vedere
urmátoareIe criterii:
- instaIatiade fierbereexistentáintr-ofabricá (Tncare sá existe separatorde
borhotdin hamei,Rotapooletc.);
- existenlaunuidepozitde hameicorespunzátor produsuIui;
- produse|edin hameirrlaideosebitenecesitá for!áde muncá de ca|ificare ina|tá;
- traditia;
- costulmai mic;
_ cregtereacaIitáliiberii.
Gradú|de utiIizarea substan{e|or amare,din diferiteprodusede hamei,este
urmátoru|: conuride hamei 31%, pe||eti standard35%, extractcu Co2 36%, pe||eti
izomerizali53%, extracteráginoase izomerizale 50%, izoextracte90%. Costu|re|ativ
al izo a-aciziloramari din bere, proveniti din diferite produse de hamei, poate fi
considerat ca fiind de : conuride hamei, 100, pe lle{istandard, 99, extractcu CO2 ,115,
pe||e!iizomeriza\i,72,extractráginosizomerizat,999i izoextract,79.

13.1.3.Apa

Este a doua materieprimá principa|á,pe |ángá ma|!,care inf|uen{eazá profund

ca|itateaberii' in fabricarea'beriiapa intrá in mare propor{ie in compozilia produsu|ui,
dar este intr-un mod sau aItuI uti|izatáin fiecare dintre operatiiIe procese|or ,1
tehno|ogice de ob{inerea ma|[u|ui 9i a berii.Consumulde apá pentruoblinereaa hL
de bere variazáintre8,5 9i 13,5 h|,in functiede márimeafabricii,inzestrareatehnicá,
tehno|ogiautilizatá9i gradu|de reuti|izare a| apei. Dat fiind costul ridicata| apei 9i
impIicarea Iuiin pre!ülóe cost a| berii,sunl necesare másuride economisirea apei cu
pástrarea.eue'áa igienei9ica|itátii berii'in tabelu|13.5sunt date valori|econsumu|Ui
de aoá in fabricareaberii.
Capitolul73- Tehno|ogiafabricáriima|tu|uisi berii 967

Tabelul 13.5
consumuI de apá |a fabricarea berii (Kunze)
C o n s u mul, Go nsumul o ptim,
Operatia
hL apá/hL bere hL apá/hl bere
Condltionaremateriiorime 0.16-0,26 0,13
Sectia de fabricatie 1,05-3,11 í6?
Fermentareorimará 0.44-0.70 0,34
Fermentaresecundará 0.50-0.80 0.39
Filtrare 0,46-0,76 0,37
Traoerela sticle 1 .7 9 - 2.86 1.40
Traoere la butoaie 0.56-0.90 o .44
Umplerecontainere 0.48-0,77 0,38
Distributie 0,37-0,59 0.29
Aer comorimat 0 .4 5 - 0.71 0,35
Rácire 0.32-0.5'l U .Z J

RecuperareCO2 0,70

Apa con{inein medie 500 mg/Lsáruri,in mare partedisociate.SáruriIegi ionii

din apá, din punct de vedere al fabricalieiberii,se impart in inactivi(NaC|' KC|'
Na2Soa gi K2Soa) 9i activi, care sunt ace|e sáruri sau ioni care interaclioneazácu
sáruri|eaduse de ma|!9i inf|uenfeazá in acestmod pH-u|plámeziigi a| mustu|ui.
Tota|itateasáruri|orde ca|ciu9i de magneziudin apá formeazá duritateatota|á,
exprimatáin grade de duritate:
1" duritate= 10 mg Cao/L apá.
Dupá duritatea tota|á, ape|e pot fi caracterizateaga cum se prezintá in
tabelul13.6.

Tabelul13.6
C|asifícareaape|ordupá duritateatota|á
Garacterul apei Duritatea,oD apá
NiveIuIioniIor aIca|ino-pámántogi/L
Aoá foarte moa|e 0-4 o-1,45
Apá moa|e 4. 1- 8 1.45-2.80
Apá moderatdurá 8 ,1 - 1 2 2,89-4,3
Apá relativdurá 1 2 ,1 - 1 8 4,33-6,40
Aoá durá 18 .1- 3 0 6,49-10,8
Apá foarte durá Peste30 P este 10,8

Duritateatota|áeste formatádin duritateatemporarásau de carbonali(datáde

con{inutu|in carbona{igi bicarbonali)9i din duritateapermanentásau de sulfa[i(datá
de sáruri|ede ca|ciugi magneziua|e acizi|orfixi)'Sáruri|e9i ionii care dau ce|e douá
componentea|e duritátiise impartin ioni 9i sáruri care, in p|ámadá,contribuie|a
cregterea pH-u|uigi ionigi sáruricare contribuie
|a scádereapH-ului:
- |a scáderea pH-uluicontribuieionii de Ca.. 9i Mg.. 9i sárurilede ca|ciu9i
magneziucu acizii mineralitari(sulfuric,clorhidric,azotic);
- la cregtereapH-uluicontribuiebicarbonaliide calciu gi magneziu9i carbonalii
gi bicarbonaliialcalini.
Cele mai importanteprocese biochimicegi fizico-chimicecare au loc in timpul
obtineriiberii sunt influenlatede modificária|e pH-uIui,majoritateaacestor procese
necesitándun pH mai scázut. Astfe|,prin reaIizareaunui anumitpH in p|ámadá 9i in
968 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

must este inf|uenlatá activitatea enzime|or Ia brasaj, extragerea substanteIor

polifenolice
din mal!,solubilizareasubstanleloramaredin hamei,formareatulburelii la
pe
iierbereetc. Prin inf|uenta care o au ionii 9i sáruriledin apá asupra insugiri|or
senzoria|ea|e berii,apa contribuieTnmare másurá |a fixareatipu|uide bere.De a|tfe|,
principale|eprototipuride bere produse in Iume igi datoreazá in mare másurá
compozi{ieisa|inea ape|orutiIizate|a oblinereaIor,aga cum rezultádin
caracieristiciIe
tabelul13'7'
Tabetut13.7
Compoziliaapelorde brasajfolositela oblinereaunor beri reprezentative
Pi l s e n München Dortmund Viena
\"u"" mmol/L OD
mmol/L OD
mmol/L
OD
mmo l/L OD
lndicatorul \
Duritateatota|á 0.28 1 ,6 z 'o ő 14.8 7,35 41.3 6.87 óÖ . o
Duritatea 1,3 2,53 1 4 ,2 2,99 16,8 5,50 30,9
v,zó
temoorará
Duritatea 0,3 0,10 0,6 4,36 24,5 1,37 7,7
0,05
oermanentá
Duritateade Ca 0 .1 8 1 .0 1 .8 9 1 0 .6 6,53 35.7 4.06 22.8
0,10 0.6 0 .7 5 4,2 0.82 4.6 2.81 '15.8
Duritateade Mg
Alcalinitatea 0,9 1 ,8 9 10,6 1,01 5,7 3,93 22,1
0 ,1 6
remanentá
Re z i du ulde 51 284 1110 948
evaoorare,mo/L
S OI-,m s/ L 5,2 on 290 216
C l-. mo/ L 5,0 ' 1 .6 107 JY

Pentru a carac|erizamai bine apa uti|izatála fabricarea berii s-a introdus

noliuneade a|ca|initate remanentásau necompensatá,care reprezintáacea parte a
tota|ea unei ape care nu este compensatáde acliuneaionilorde ca|ciu9i
aIcaiinitátii
magneziudin apa respectivá'Se ca|cu|eazá cu formu|a:
Alcalinitatearemanentá = (alcatinitateatotalá-duritateade la calciu +
0,5 duritateade la magneziu)/3'5
Pentru oblinerea berr|orde cu|oaredeschisá, de tip Pi|sen, este necesar ca
a|calinitatearemanentáa apei uti|izatesá nu depágeascá 5.D, corespunzátoareunui
raportdintreduritateatemporará9i cea permanentáde circa 1:3,5.Pentru ape|e cu
remanentámai mare este necesarácorectareaIor.
alca|initate
AsupracaIitátii beriiau inf|uen!á9i a||iioniprezenliinapá:
- ionii sulfat in cantitate de peste 400 mg/L, care dau berii un gust ,,uscat"9i
amárea|áintensánespecificá;
- c|oruri|ein concentratiide páná |a 200 mgil, care dau berii un gust du|ceag
maiplin;
-fieru| 9i manganuIin concentraliide peste 1mg/L,care influenleazánegativ
activitateadrojdiei,culoareagi fineleagustuluiberii;
- si|icalii|a concentraiiimari influenleazánegativactivitateadrojdiei.Acliune
toxicá asupra drojdieiau in concentratiimari,care 9i cupru|,p|umbu|9i staniu|;
- zinculin concentra{ii páná |a 0,,15mgil, care stimuleazámu|tip|icarea drojdiei
gifermentafia;
nitra{ii|a concentraliide peste 40 mg/L,care inhibáactivitateadrojdiei.
Sub aspectu|microbio|ogic, apa utilizatá|a fabricareaberii (ca materieprimá,
pentruspá|area ambalaje|or,spálarea drojdiei,igienizareauti|aje|or) trebuiesá inde-
pIineascácondilii|e pentruapa potabi|á.
 í3- Tehno|ogia
CaplÍolu/ fabricárii 9i berii
ma|!u|ui 969

TratareaapeiÍnvedereacorectáriiei sub anumiteaspecte implicá:

_ corectareaduritátiiapei;
- indepártareaUnorioni cu acliuneanegativáin fabricareaberii;
- purificarea microbio|ogicá.
Corectarea duritá(ii apei. Este necesará pentrua aduce caracteristiciIe apei
dintr-oanumitásursá |a caracteristici|e specifice obtineriiunui anumit tip de bere.Dat
fiind efectul negativ al a|ca|initátii apei asupra cuIoriiberii dar 9i a a|tor insu9iri,
corectareaconstá in: decarbonatareaapei (prinfierbere,cu ajutoru||apteluide var, cu
schimbátoride ioni),deminera|izarea apei (cu schimbátoride ioni, e|ectroosmozá,
osmozá inversásau e|ectrodia|izá) sau prin modificareanaturiisáruri|ordin apá (tra-
tareacu acizi).Ce|e mai uti|izate metodesunt ce|e de decarbonatare cU schimbátori
cationicisau lapte de var.
Decarbotnatarea apei cu cationi|inecesitá insta|atiide dimensiunire|ativmici,
care se pot automatiza,asigurándo dedurizarecontro|atá,dirijatádupá utiIizarea
apei. Se uti|izeazácationili s|ab acizi care relin Ca 9i Mg din bicarbonati Apa se
incarcá cu Co. $i este necesará aerareain vedereaindepártáriidioxidu|uide carbon
agresiv.Schimbátorii cationiciputernicacizi re{inioniide Ca, Mg, Na din sáruriIeIorcu
aéiziltarigiincarcá apa cu acizi caretrebuieneutra|izalr sau re{inufipe unanionit.
Deminera|izareaapei se rea|izeazá prin trecerea succesivá a apei pe straturi
din cationiligi anioni{i.
Demineralizarea apei se poateface 9i prinfolosireaosmozei inverseprin care
se indepárteazácationii9i anioniídin apá, in funcliede insugiri|emembraneifo|osite.
Pentru buna functionarea insta|alieise recomandá o prefi|trarea apei pentru a
preveni co|matareamembrane|or9i tratareaapei cu H2So4, cu indepártareaCO2
e|iberatcu Ca(oH)2 sau fo|osireade fi|trecu marmuráspartá.
La deminera|izareaapei se recurgepentrupregátireaapei fo|ositela utilizarea
anumitorpreparatedin hamei;pentrucorectareaapei utilizatein alte scopuri,inclusiv
|a brasaj,apa deminera|izatá se cupajeazácu apa brutáin proporliinecesare.
Decarbonatarea c.) taptede var saturatare loc |a rece, necesitástabi|ireafoarte
exactá a cantitáliide Ca(oH)2 astfe|incát sá transformeCa(HCos)z $i Mg (HCos)zin
compu9iinso|ubiIi (CaCos si Mg (oH)z 9i sá lege Co2 |iber),fáráa crea Un exces de
alcaiiniiate'Dedurizareaprin aceastá metodá dá rezu|tatebune pentru ape la care
duritateade Mg este sub 3.D. Prin dedurizareacu Ca(oH)2 se rea|lzeazá 9i o
dezinfectarea apei, sunt precipita[i concomitentioniide Fe, Mn 9i impuritálileorganice;
se poate rea|izaastázi in insta|a(iicu o treaptá sau cU douá trepte,conducánd la
remanentediferite,in apa tratatá.Procedee|eau cost readUS.
aIcaiinitáti
ináepártarea unor ioni cu acliune negativá.Aceasta se referá la:
- Tndepártareanitralitor;cánd sunt in concentraliiridicate,se poate face cu
schimbátori de ioni;
_índepártareafieruIui;cánd este prezentin apá in concentratiipeste 1 mg/mL,
se face prin trecereaapei prin filtrecu substan{eoxidantecare contribuiela formarea
Fe(OH)zinsolubil.
Purificareamicrobio|ogicá.Se poateface prin:c|orinare(cu clor sau dioxidde
c|or)'ozonizare,tratarecu radia1iiU'V.' filtraresteriIizantá(cu fi|trecu Iumánárisau
membrane;,oxidareanodicá.Una dintrece|e mai simp|emetodeeste ciorinarea, dar
cantitatea de c|or rezidual trebuie sá fie foarte scázutá, deoarece Ia concentralii de
1 pg/L dá reacliicu feno|iidin apá formándc|orfenoli, substanlecare la concentraliide
pesie 0,015 prg/Ldau un gust de ,,medicament'' beriila a cárei fabricalies-a uti|izatapa'
Dioxidul de c|or (c|o,) are activitatebactericidá mai puternicá decát c|oru|9i nu
formeazá c|orfenoli.
970 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

13.1.4.inlocuitori
de ma!!
Prin inlocuitoride mal! se in(eleg produselecu con{inutridicatde glucide,
produse care au un echipamentenzimaticsárac sau sunt |ipsitede echipament
enzimatic.in|ocuitoriide mal! pot con(inecantitá{imai mari de substantecu azot sau
pot fi lipsi{ide astfel de substanfe.inlocuitoriide mal! pot inlocui mallul in proporlie
variabi|á(10-50%'foarte rar mai mu|t).Utilizareainlocuitoriloreste determinatáin
mare másurá de avantaje economice 9i in mai micá másurá de avantaje de ordin
ca|itativ(obtinereade beri de cu|oarefoartedeschisá sau cu un gust mai plin).
Tipuri de inlocuitori. Existá o mare varietatede produsecare pot fi utiIizateca
inlocuitori.in|ocuitoriise pot c|asificadupá stareaIor(so|izi9i Iichizi)9i dupá graduIlor
de prelucrare(cerealenemal(ificate, produserafinate,siropurietc.).
lnlocuitoriisolizi,Din aceastá categoriefac parte:cerea|e nema|fificate(porumb,
orez, orz, sorg, gráu), cerea|epreIucratehidrotermic(cerealeexpandate,fuIgide ce-
reaIe,cerea|emicronizate), produserafinate(amidonde porumb,de gráu), zahár
cristalizatcu diferitegrade de rafinare.
lichizi.Sunt siropuride zahár cum ar fi: zahár invertit,sirop de zahár,
|n|ocuitorii
siropuridin cerealenegerminate (porumb,orz' gráu)9i siropuridin ma|{verdesau din
mal!uscat(cunoscutegi sub denumireade,,mal{ lichid").
Compozitiachimicá a unora dintrecei mai uti|iza(iin|ocuitoriso|izieste datá in
tabelul'13.8.
Tabelul13.8
Compozilia chimicá a principa|i|orin|ocuitoride ma|!
Griguri de Amidon de Brizuráde Griguri din
Compusul porumb
oorumb orez soro
Apá, o/o 12-14 12-13 12-13 11-13
Extract.% din s.u. 87-91 10't-103 93-95 91-93
Pro te i ne%
. di n s . u . 0,04 8-9 10-11
Lipide ,% di n s. u . <1 0,05 0.05 0.07
Substanteminerale,
0,7 0,1 0,09 0,09
% din s. u .
Temperaturade gelificare
65-75 62-70 65-80 68-76
a am i don ul ui'C
.

solizisuntporumbul,
Cei mai utilizatiinlocuitori orezul9i orzul.
se pot uti|izaindeosebi
in|ocuitorii|íchizi,care conlin glucide fermentescibi|e,
pentrucregtereacapacitáliide producliein anumiteIimite,fárá investiliisup|imentare
de brasaj. Compozi{iachimicá a inIocuitoriIor
ia insta|a{ii|e Iichizi este datá in
tabelul13.9.
Tabelul13.9
de mal!|ichizi'% s'u.
Gompoziliachimicáa unorín|ocuitori
Glucide
Fruc- MaItozá+
inlocuitorul Extract Glucoza tozá Zaharozá maltotriozá nefermentes-
cibile
Zahár solid 102 0 0 100 0 0
Zahár invertit 84 50 0 0 0
Sirop de porumb-HG(cu 43 0 0 20
82
continutridicatde o|ucozá)
Sirop de porumb-HM(cu 0 0 42
82 T z3
continutridicatde ma|tozá)
 13 . 2 .T e hno lo giam allului
Ma|!u|,principa|amaterieprimá uti|izatá|a fabricareaberii,este un semifabricat
ob{inutprin germinareain condilii industriale,controlatea orzului sau orzoaicei 9i
Uscareamat1útui verde rezultat.Ma|{uleste ín egalá másurá o sursa de substanlemai
comp|exesau mai pulin comp|execu ro|de substrat9i o sursá de enzime,indeosebi
care,prinacliunealor asuprasubstratului,
hidrolitice, determiná, in fabricareamustuIui
de bere, formareaextractului.intreagafabricarea mallului are in vedere acest dublu
rol al malfului.
Tehno|ogia de fabricarea ma|luluieste prezentatá in figura13 5.

Gondilionareaorzului
13.2.1.
Aceastá operalie constá in precuráfirea,curátirea9i sortareaorzuIui.in situalii
deosebitese impuneuscareaorzu|ui9i depozitarea |uiin vedereamaturárii.
Precurá|iiea orzuluiare in vedere indepártarea cu dimensiunimai
impuritátiIor
mari sau mai mici decát bobuIde orz (fragmente de spic, paie,bucálide Iemn,meta|,
pietre,nisip,pámántetc).Precurá(irea se face cu tarareaspiratoare9i cu e|ectromagneli.
'
orzulu.i se rea|izeazá cu trioru|. Curálirea constá in indepártarea
Cuiai,1irea
impuritá{i|orde formá rotundá(boabe de alte p|ante9i boabe sparte de orz) care,
avánd aceeagigrosimeca bobu|de orz' nu au pututfi indepártate|a precurálire.

L9:b.lJ
+
i.íi,;t,í::-,*
I
oepoziüre pentrupost"
maturaÍe9i invingerea
rePausuluigerminativ
I
Apá ÍnmuiJeaozu|ui |a 15.
l )' 2oocB6.48ore. spá|are9i
dezinfectare
Aer +
Y

. la 50-60PC
. la 60-8ffC

DepozitarePFntrumaturare

Fig. 13'5. Schemá tehno|ogicá de fabricare a ma|!uIui

 Tratatde industrie alimentará.

Sortarea orzului pe ca|itálieste necesará deoarece masa de boabe

de orz
este neomogená'Boabe|ede diversegrosimiabsorb apa cU viteze diferite
9r au o
compozitiediferitá.Prin sortarepe ca|itá!i, dupá grosimeabobu|ui,se poateob.tine un
malt omogen ca|ítativ gi care sá aibá un randamentin extractmai mare. Sortarea
orzululse face cu sortatoarecu site ci|indricesau cU siteplane,pe patruca|itáti:
- calitateal, boabecu grosimeapeste2,g mm;
- calitateaa ll-a,boabecu grosimeapeste2,5 mm;
- calitateaa lll-a, boabecu grosimeapeste2,2 mm;
- calitateaa lV-a,boabecu grosimeasub 2,2 mm.
La fabricareamallu|uipentru bere se uti|izeazánumai orzu| de calitatea
I 9i
a ||-a(denumiteimpreuná sortimentuI sau uniformitatea ace|ui orz). orz care se
inmoaiepe caIitá{i.
Depozitarea orzului esÍenecesará oentru:
_ postmaturarea orzuIuiproaspátreco|tat 9i invingerearepausuIuide germinare;
_asigurareaunui stoc de orz maturnecesar
unei functionárinorma|ea fabricir
de mal!.
Postmaturareaorzu|uidupá reco|tarenecesitá o depozitarede 4-9 sáptámáni,
Tn aceastá perioadá orzu| iese din ,,repausu| de germinare''9i atinge energia germi-
nativámaximá.Repausu|de germinare,fenomennatura|de protejarea speciái
care im-
piedicáamorsareagermináriiboabelorpe spic,este constituit din:repausulfundamenta|
gi sensibi|itatea|a apá.
Repausulfundamenta|se datoreazá prezenteiin bobul de orz proaspátreco|tat
a Unorinhibitori (cumarina,acizi fenoIici) |ocalizaliin coaja bobuIui.Se daioreazá,de
asemenea, insuficienfei de glutationredus, a cisteinei,a fitohormonilor, substante
implicatein sinteza de proteinesau in activareaunor sisteme enzimaticeabsolut
necesarecregteriiembrionulu i.
Sensibi|itatea la apá a orzuluireprezintásensibi|itatea embrionuIui fa!á de o
inmuiere prea puternicá a bobu|uicánd se face simtitá asigurarea Unei cantitáti
suficientede oxigen la nive|uIembrionu|ui. Sensibi|itatea |a apá este inf|uentatá de
caracteristicile c|imaticea|e anu|uide cu|turá(cregtein aniicu temperaturi scázute,cu
mu|teprecipitalii9i umiditaterelativáridicatáa aeru|uiin perioadade maturarea
bobului), de soiulde orz gi de gradulde contaminare cu microorganisme a orzului.
Scurtarea repausului de germinarefundamentalse poate face prin metode
fiziceprecumuscareaorzuluiin curentde aer cald cu temperatura de 40...S0"Csau
prtnindepártareainve|iguIui bobuIuiprinabraziune.in !ári|ein care Iegis|a!ia sanitará
o permitese poateface tratareaorzuluila inmuieresau la germinarecu acid giberelic.
Sensibi|itatea |a apá a orzuluise poate reduce prin inmuiereain apá cu adaos de
0,1% apá oxigenatá, Tndepártareacojii prin abraziune,dar mai a|es prin metode
specialede inmuiere.
Depozitareaorzului necesar unei productiifluentea fabriciide mal! sa face in
s:]ozcare se dimensioneazápentrudepozitareaunei cantitá{ide orz corespunzátoare
o5tinerii a minimum30% din producliaanua|áa fabriciide ma|t.
orzuI destinatfabricáriima|tuIui trebuiesá-9i pástreze,oupa reco|tare, viabili-
iatea in timpu|depozitáriibobul respirá,consumá din substantasa uscatá,e|iminá
cr n respiratieCoz, apá de transpiralie gi cá|durá.|ntensitatea respiratieidepindede
um;Citatea orzuluigidetemperatura de depozitare(tabelul13.10)
 í3 - Tehno|ogiafabricáriima|

Tabelul13.10

Cantitateade cá|durá degajatá de orzuI proaspát reco|tatin funclie de temperatura

de depozitare9i de conlinutu|ín apá a| orzu|ui

Conlinutulin Temperaturaín masa de orz, "C

apá a| 6 I 10 12 14 1 6 18 20 22 24 26 28 30
orzului,o/o dantitateade cá|durá degajatá,kca|/h.10-.
30 6,0 8,0 '10,0' 1 5 ,01 8 ,0 24,031,040,052,0 70,0 90,0 120,0 170,0
20 1 ,8 2,5 3,0 4,0 5,2 6 , 8 9,0 13,017,0 20,0 28,0 36,0 46,0
18 1,3 1 ,7 2,1 2.8 3,8 4,9 o. l 8,0 11,0 í6 n 19,0 24,0
17 0,40 0 ,5 2 0,7 n o Z ,U 2,7 O, U 7,7 10,0
't6 0 ,1 7 0,200,270,370 .4 7 0,60 0,8 1,0 1 A 1.8 z ,r 3,0 ? o
0 ,1 7 0,200,28 0,360,47 0,60 0,8 11 1Á
1E I,T

14 0.16 0,20 0,28 0,35 0,45

Respirafiabobu|uide orz trebuieredusá|a minimin timpu|depozitárii, pentrua

reduce |a minim pierderi|ede substantáuscatá din bob 9i pentru a reduce cá|dura
formatáprin respiratie9i apa de transpiratie, factoricare intensificá orzuI
respiralia. se
poatedepozita,cu pierderiminimeprinrespiralie9i cu cheltuieliminimede intrelinere,
cánd umiditatea|ui este de 14-15o/o' La reco|tareamecanicá 9i in anii cu mu|te
precipitaliiinperioadade reco|tare, umiditatea poatefi de páná |a20-25%.TimpuIde
depozitarea orzuIui páná |a preIucrare scade mu|t cu cregtereaumiditáliiIui
13.11).orzu| cu umiditate
(tabe|u| ridicatánu trebuie depozitatla temperaturipeste
18.C. Deoarece,dupá recoltare,in !áriIecu c|imat temperat, temperaturaambiantá
permite depozitarea orzuIui |a temperaturide 20''.25"c, este necesará scáderea
sau depozitarea|a rece a acestuia.
umiditátiiorzuIuiprin uscare artificia|á

Tabelul13.11

Durata maximá de depozitarea orzu|ui (ínzile) ín funclie

de umiditateaorzului 9i de temperaturade depozitare

Conlinutulin Temperaturaorzului,-"G
apá al orzu|ui, 10 '15 20 25 30
5
%
Á
z4 14 I 6

22 23 13 o

20 42 20 14 9
18 130 43 20 16 7
16 Fárá |imitá 150 50 30 17 I
14 Fárá |imitá Fárá |imitá 180 100 OU JZ

Uscarea orzu|uise face in uscátoarecU aer ca|d:uscátor pentruorz; uscátor

ma|!,uscare in siloz; uscare in uscátor sub vid. Uscarea orzuIuitrebuiesá se
p-e.ntru
iáöa la temperaturicare sá nu afectezeviabilitateabobului.Temperaturade uscare
trebuiesá fie cu atát mai scázutá cu cát umiditateainilialáa orzu|uieste mai ridicatá
(tabelul13.12).
974 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul13.12
Temperaturade uscare a orzului in funclie de umiditatealui
Umiditateaorzului. % Temperatura."G
to 49
17 46
18 43
19 40
20 38
21 óo
zz 34
zr 32
24 30

Dupá uscare, orzul este rácit |a o temperaturácu 5.C peste temperatura

ambiantá.Pentruuscarea orzu|uiin uscátoarecu funclionarecontinuáeste necesar
Un consumde aer cald de circa 1500m"/t9i h, necesaruIde cá|durápentruUscarede
la 16%este de 65 000-70000 kcal/h,iar consumulde energiede 2,5 kWh/t,in
la 2Oo/o
cazuIin care parametriiaeruIuiexteriorsunt o umezea|áre|ativáde 75o/o gi tempera-
turade 15.C. in cazu| uscáriiorzuIuiín uscátoruIde pentru
ma|!, scáderea umiditálii
de la 20% la 15%,este necesarun consumde 45 000 kcal/t,un consum de aer de
4OOOm3/tgi un consum de energiede TkWh/t.in aceste condi(ii,uscareaunei garje
de orz dureazá8 ore.
Uscareaorzu|uise face 9i in silozuriamenajate, dotatecu insta|a{ie
de incá|zire
a aeru|ui9i de transporta| aeruluica|d (SukaSi|o),in care se insuf|áin treimea
inferioaráaer cU temperatura de 40"C, in cantitatede 1500 m"/tgi h. Dupá Uscare,
trecereade aer rece prin masa de orz uscat duce la uniformizareaumiditáliiin
intreagamasá.
Depozitareala rece a orzuIuieste o a|ternativáde depozitaretemporará, in
vedereaega|onárii sau poatefi o metodá
uscáriiunorcantitátimaride orz achizi[ionat,
in sine de depozitare,deoarece depozitarea|a temperaturiscázute reduce viteza
reactiiIormetaboIice,micaoreazáin acest mod pierderileprin respira!ie,reduce
dezvoltareafungilorgi bacteriilor precumgi a eventualelor insecteprezentein masa
de orz, Cregtereadurateide depozitare cu scáderea de depozitareeste
temperaturii
orezentatá in tabe|u| 13.13.
Tabelul13.13

Durata de conservare |a rece ín funclie de temperatura

de conservare 9i de umiditateaorzului
in
Gonlinutul Temperaturade Durata de
oc
depozitare, deoozitare
umiditate.%
12,0-15,0 9 ...1 2 lndefinit
15 .0 - 1 6 .5 8 ...1 0 'l-1,5ani
16 ,6 - 1 8 ,0 57 4-6 luni
18.0-20.0 3-4 luni
20.0-22,0 2-3 luni
22.0-25.0 4 1-2 sáo támáni
25.0-30,0 45 2-3 zile
Peste30%
 9i berii
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!uIui 975

o insta|alieperformantápentru conservarea|a rece a orzu|uieste insta|atia

construitáde CompaniaSulzerEscher-Wyss'
Granifrigor,
Depozitarease face |a temperaturisub 'l5"C, temperaturicare protejeazáfoarte
bine orzuIfa!á de dezvo|tarea AeruIráciteste insuf|at
insecte|or. pe
in ceIuIasiIozuIui
la parteainferioará9i zona rácitáavanseazáprogresivde |a parteainferioaráa ce|u|ei
páná ajungein stratu|superiorde orz.

Modificarea orzului la depozitare. La depozitareaorzuluiare loc o micaorare

a greutáliimasei de orz datoritápierderi|or prin respiratiegi prin evaporarede apá.
Pierderi|ece|e mai mari sunt in prima |unádupá reco|tare. apoi e|e se micaoreazá,
dupá cum urmeazá.'in primu|trimestru1,3%,in trimestrull| 0,9%' in trimestrul|||
0.5%' iar in trimestru||V de 0,3o/o.orzu| ce urmeazá a fi depozitattrebuiesá aibá
umiditatea de 12o/opentruca pierderi|e
sá fie micl
in timpu|depozitáriiorzu|uitrebuiecontro|atá temperatura masei de orz, cánd
temperatura cregtecu mai mu|tde 1"Cl24ore este necesará aerarea orzuIuiAerarea
se poate face prin insuf|areade aer prin masa de orz (cánd construcliasi|ozu|ui
permiteacest Iucru)sau prinprefirarea orzuIui(trecereaorzuIuidintr-oce|u|áin a|taa
si|ozuIui).Aerareaorzuluiin siIoztrebuiesá se facá cu aer cu o umiditatereIativácare
sá fie in echiIibru
cu umiditateaorzuIui(tabeIu|13'14),

Tabelul13.14

Cor e |a ti ad i n tr e u m i d i ta t e ao rz u l u i9 i umiditatear e|ativáa aer uI ui

U mi di t at e aor zu l u i .% tJ,c 1 4 ,0 1 5 ,0 16,0 17,0 ío n 21,0

Umiditateare|ativáa
aerului cu care este in 600 6 5 ,0 70,0 75,0 80,0 85,0 90,0
e chi l i br u.%

inmuiereaorzului
13.2.2.
Prin cregtereaumiditáliiin bob, procese|emetabo|ice iar
din bob se intensificá,
|a umiditálide circa 30% (apa de vegetalie),incepe sá se dezvo|te lesutuIembrionar,
ceea ce determináo cregterea activitáliienzimatice9i o modificarea comp|exitálii
unor substanlemacromo|ecu|are' inmuiereaorzu|uipregátegtedec|angareagermi-
nárii.Dezvo|tarea germene|ui 9i procese|e|egatede germinareapropriu-zisá necesitá
umiditálide 35-40%'Modificarea substanle|or
comp|exitálii macromo|ecuIare din bob
(,,soIubiIizarea necesitáumiditáli
bobuIui'') de 44-50%.
Absorbliaapei in bob se face pe la baza bobuluigi prin nervuriledin inveligul
dorsal.Viteza de absorbfiea apei depindede: temperatura apei de inmuiere,grosi-
mea bobuluide orz' varietateade orz 9i condilii|epedoclimatice de cuIturá(factori
care inf|uenleazá compozilia9i structurabobuIui).
Pentruatingereaunui anumitgrad de inmuiere,duratade inmuierevariazácu
temperatura apei de inmuiere(tabelu| 13.15).Temperatura optimáa apei de inmuiere
este de 10...12"C.
976 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul13.15
Durata de inmuiere (h) ín functie de temperaturaapei de inmuiere ("c)
pentru atingereaunui anumit grad de inmuiere (%)
Gradul de inmuiere
Temperatura,oG
40 43 46
9 4 7 .5 78 '101
13 34 54 7 AR

17 30 46.5 /ó
21 21 28 44.5

Umiditatea 88 ore cu o apá de 10.C variazácu grosimeabobu|ui

orzu|uiinmuiat
(tabelul13.16).

Tabelul13.16
Varialia conlinutu|uiín apá (%)cu grosimea bobu|ui de orz
G ros i me a bobu l ui .m m 2,9 2.8 2.7 2.5 2,4 2,3 2.2 2.0
Continut ín aoá. % 43,7 43,3 43,6 43,7 44.7 45,6 46,9 49,0

Yitezade absorb[iea apeiin bob depindegide metodade inmuiere;viteza este

mai mare, deci duratainmuieriieste mai micá, Tn cazu| metode|orde inmuierecu
pauze |ungide inmuiereuscatá.
Viteza de absorbliea apei 9i demarareagermináriidepind de varietateade orz
gi de anu| reco|teigi, in mod deosebit,de sensibi|itatea |a apá a orzu|ui.orzuri|e
sensibi|e|a apá se recomandásá fie inmuiatenumaipáná la umiditatea de 37-40%9i
numaidupá insta|area germináriiinbob se ridicáumiditatea |a valoareaoptimápentru
solubilizarea bobului.Umiditateapentruoblinerea,prin metodeconventionale, a mal-
lurilorblonde este de gi
42-44o/o a mal{urilor
brune este de 44-47%.
Asigurareanecesaruluide oxigenin timpulinmuieriieste o condiliea ob{inerii
unui nia|{de buná calitate.CregtereaumiditáliibobuIuiintensificárespiraliagi, deci,
cregte nevoia de oxigen a bobu|ui.in prezenla unei cantitáli suficientede oxigen,
metabo|ismuI bobuIuieste aerob,substanlauscatá din bob (amidongi proteine)este
consumatáeconomic,in timp ce, in prezenlaunei cantitáliinsuficientede oxigen sau
in |ipsaoxigenu|ui, bobu|recurge|a a|tecái metabo|ice decát respirafia,apar produgi
de metabo|ism(acizi organici,a|coo|eti|ic),care aclioneazá ca inhibitoriai cregterii
bobu|ui'Coz-ul rezu|tatdin respiralie,in anumiteconcentratii, aclioneazáca inhibitor
a| cregteriiembrionu|ui,impiedicánduti|izarea comp|etáa oxigenu|ui. linánd seama
de acesteape parcursuIinmuieriise practicá,in timpuImenlineriiorzu|uisub apá, o
barbotarede aer in amestecu|de apá 9i orz iar in perioade|ede menlinerea orzu|ui
fárá apá se absoarbe, pe |a parte inferioaráa IinuIuide inmuiere,aer imbogálit cu
Coz. Absorbliaaeru|uicu Co2 se practicádupá 1-2 ore de inmuiereuscatá;se absorb
4-10 m3 aerlkgorz gi h.
Spátarea gi dezinfectareaorzului. in timpulinmuieriise rea|izeazá9i spá|area
gi dezinfectareaorzului.indepártarearesturilorde praf ce nU au fost separate din
masa de orz in decursu|precuráliriigi curáliriiorzuIui,ca 9i a orzuIuip|utitor,
se face
atát printr-obuná agitarea orzuIuiinapa de inmuierecu ajutoruI aeruIuicomprimatce
se disperseazáin perioadade inmuiereumedá in amestecu|de apá 9i orz, cát 9i prin
Capitolulí3 _ Tehno|ogiafabricáriimallu|uigi berii 977

recicuIarea amestecuIuide apá-orz.De obicei,Ia spá|areamecanicá se apIicá91o

spá|are chimicá, prin introducereaTn a doua apá de inmuiere a unor substanle
a|ca|inecu actiune detergentá,precum:Cao (1,3 kg/m"apáde inmuiere),NaoH
(0,35kg/m3);NazCOs (0,9 kg/m3),NazCOs'10HzO(1,6kg/m3)).Aceste adaosuri
alcalinecontribuiegi la extragereade substanlepolifenolice,substanle amare 9i
proteinedin coaja bobu|uide orz, determinándimbunátálireaca|itáliima|!u|ui9i a
berii.in cazu| unei Tncárcáturimicrobienemari cu Fusarium,este necesará uti|izarea
unor dezinfectan[i in apa de inmuiere.Ca dezinfectant se poate uti|izaapa oxigenatá
30% (3 |/m3apá de inmuiere),substan!ácu actiune favorabilá 9i asupra micaorárii
|a apá a orzuIui,dar scumpá. Un a|t dezinfectant
sensibiIitálii este aidehidaformicá
(1-1,5kg/torz),produsieftin,cu puternicáacliunedezinfectantá 9i detergentá9i care
produce9i o micaorarea pierderi|or dar a cárei utiIizaretrebuiesá fie
|ama|lificare,
aprobatáde IegisIalia sanitará.
inmuierease rea|izeazáin |inuride inmutere.
Linul de inmuiereeste un vas ci|indro-conic, construitdin tab|áde otel,sau un
vas cilindriccu fund piramidalconstruitdin betonarmat,Schitade principiua unui lln
,|3.6.in máltárii|ecu functionarediscontlnuáexis-
meta|iceste prezentatáin figura
tenteTn{aráeste IargráspánditáinstaIatia de inmuierecu treiIinuri,Iegateintreele,in
care orzuIeste trecutsuccesiv in diferite de Tnmuiere,
stadii instaIaliedenumitá,,Iinie
de inmuiere" (fig.13.7).Trecerea orzului lin
dintr-un in altulgi recirculareaorzuluiin
ace|agi|inin vedereaspá|áriiorzuluise fac pe ca|e umedá, cu ajutoru|unor pompe
centrifuga|e, cu pa|etemari,care sá nu producádegradareaboabe|or.

Fi g . 1 3 .6 .Li n d e inmuier e:
a - ventilator pentru absorbtie COz; b - compresor de aer
pentru asigurarea aerului comprimatutilizatpentru aerare la
inmuiereaumedá;c - distribuitor de aer comprimat;d - dispo-
zitiv de dispersarea amestecu|uide oz-apá; e - cuva |inu|ui
de inmuiere;f - conductácu duze pentrupu|verizarea apei
 978 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

VolumuIunuiinmuiatorse ca|cu|eazácu formu|a:

y, = G.1.45'1.2
r "t
lm" I, (13.4)

in care: G este masa de orz supus inmuierii,in kg; 1,45- coeficientce {inecont de
modificarea(cregterea)volumuluiorzuluicu 40-45%,prin inmuiere;1,20 - coeficient
pentruasigurareaspaliuIuinecesaragitáriiorzului(20%).
-Capacitateaunui |in de inmuieretrebuiesá fie de maximum30 t orz sortat,
pentruca inmuiereasá fie uniformá.Vo|umuInecesarinmuieriia 1 t orz, cu greutatea
hecto|itricáde 670 kg, este de 2,4 m3. Pentru o inmuiere cát mai uniformáse
recomandáurmátoare|e dimensiunide|inuricu vo|umde 20-30m3:
- diametru= 3,3-4,0m;
- iná|timeparteci|indricá = 1,2-2,0m;
- iná|timeparteconicá = 1,5-2,3mi
_ unghiu|din várfulconu|uide 45.C pentrua asigurao go|íreugoará9i com-
o|etáa inmuietoru|ui.
La proiectarea |iniilor
de inmuierese consideráo duratáde inmuieremaximáde
72 de ore (in care se includegi umplereagi golireaorzuluiinmuiat).Umplereasau
go|ireaunuiIintrebuiesá se facá in maximum1 orá.

lte

16

17

Fi g . 1 3 .7 .Li n i ed e inmuier e:
í - robinetcu trei cái; 2 - conductápentruoa+apá; 3 _ co|ectorpentruapa
de transport;4 - suflantá(venti|ator); 5 _ conductepentrubarbotareade aer;
6 - gibár pentrua|imentareozi Z _ robinetpentruapá proaspátá;8 - robinet
pentru apá uzatá; 9 - co|ectorde apá; í0- preap|in;11 -Íi|trepentru apá
uzatá: 12 - robinetgolireinmuietori13 - conductáde a|imentarepompá trans-
port orz cu apá; 14_manta; í5_robinet conductá transportoz inmuiat;
í6 - robinetcu treicái; 17 _ pompácentrifugá;í8 _ buncároz sortat

T e h ni ci de i n m u i e re a o rz u |u i . o m e t o dá de inmuier e co nstá din ur máto ar e|e

etape : i nt r oduce r e a o rz u |u i i n a p á 9 i s p á |a rea cu apá a o r z ului, e|iminar ea o r z u|ui
p|u t i t orgi me n(i ne re a a |t e r n a t i v áa o rz u |u ii n per io ade de men{ iner ea o r z u|ui imer sat
in apá (inmuiere umedá) 9i de men!inere a orzuIui fárá apá (,,inmuiereuscatá''), páná
|a a t i nge r e a umi dit á l i io p ti m e , d u p á c a r e o r z u |inmuiat este tr anspo r tat|a ger minar e.in
Capitolulí3 - Tehnologiafabricáriima|!u|ui9i berii 979

a doua etapá de inmuiere se adaugá substan{adetergentácU care orzu|se men{ine

circa2 ore,timpdupá care soluliadetergentá se evacueazá9iorzulse spalá intenscu
apá pentru e|iminareaurme|orde detergent,Tn perioade|ede inmuiere umedá se
barboteazá aer comprimat,iar in perioade|ede inmuiere uscatá se absoarbe din
parteainferioaráa Iinuluiaer imbogá{itcu Co2' Pondereadurateiinmuieri|oruscatein
duratatota|áa inmuieriis-a modificato datá cu perfeclionareametode|orde inmuiere,
trecánd de la circa 50% in metode|evechi |a circa 80% in metode|emoderne.Creg-
tereadurateiinmuieriiuscate conducela cregtereavitezeide absorb{iea apei in bob gi
duce la scurtareadurateioperalieideinmuieredela72 de ore la 36-52de ore.Pentru
aerare se consumá circa 15 m. aerlt gi orá, |a presiuneade 2-5 bar, in func{iede
iná|timea stratu|uide orz. Aeru| cu Co2 este absorbit cu venti|atoarecare in
10-15minla fiecareorá de inmuiereuscatá absorb 15 m3aer/t9i h. Tn metode|ecu
pauze |ungide inmuiereuscatá (12-24ore) prin absorbliaaeruluicu Co2 trebuiesá se
rea|izezegi o aerare gi o rácire a orzului;de aceea venti|atoru|
trebuiea|es astfe|incát
sá absoarbá50 m3/t9ítrin primazide inmuieregi 100-120m./tgi h in urmátoare|e zi|e.
Pierderi|eIa inmuieresunt reprezentate de: 0,1% prin Tndepártarea prafuIui9i
0,5-1%prin indepártareade substanledin coji; o,1-1,0%orz p|utitor;
impuritá{ilor;
prin
0,5-1,5% respiratie.
Necesarulde apá de inmuierevariazáin IimiteIargi,in func!iede procedeuIde
inmuiereap|icat:|a procedee|evechi, cu numár mare de inmuieriumede, este de
10-11m" apáltorz,in timpce Ia une|eprocedeemoderne,cu recircuIarea apei,e| este
de numai5-6 m" apáltorz' Consumu|de apá pe etapede inmuierear fi urmátoru|:
- pentruinmuiere,spá|aregi indepártare orz p|utitor:
1,8 m3/t;
- pentruschimbareaapeifárá pompareorz..1,2m"/t;^
- pentruschimbareaapei cu pompareaorzului:1,5 m"/t;
- pentrutransportla germinare', 1,8-2,4m"lt.

13.2.3.
Germinareaorzului
Din punctde vederetehnic,germinareaare dreptscop sinteza,in cantitatecát
mai mare, de enzime 9i micaorareacomp|exitá[ii substan{e|or de rezervá 9i a ce|orce
intráin structurabobuluide orz, procesdenumit,,so|ubilizarea bobuIui''.
in timpuIgermináriiau |ocurmátoare|e procese:
- procese de cregtere a fesutuluiembrionar,cu dezvoltarea sub inveligului
dorsal aI pIumuIeigi dezvo|tareaTn exterioruIbobuIuia radiceIe|or. Márimea gi
aspectu|radice|e|or dá re|atiiasupra stadiuIui germinárii. La ma|(u|verde, pentru
pr-oducerea de ma|tb|ond,radice|e|esuntde 1,5ori mai lungi decát bobu|,iar |a ma|!u|
verde pentruma|(brun sunt de 2,0 ori mai Iungidecát bobu|.Cregterearadice|e|or
este stimuIatá de cregterea temperaturiide germinare gi de cregterea duratei
germinárii.Pierderi|eprin radice|e|ecare se indepárteazádin masa de ma|(sunt Tn
medie de 4% din substantauscatá a ma|{u|ui gi ele pot fi reduse prin germinareala
temperaturi mai scázute 9i cu o duratámai micá. Márimea p|umu|eí (acrospirei)dá
relaliiasupra modificári|ordin corpu|bobu|uide má|!.La mal{u|b|ond,p|umu|aatinge
ftS-St+din lungimeabobului,la mal{ulbruneste de314-111din lungimealui;
formareaenzime|oreste unuI din scopuri|e practicárii germinárii.Ce|e mai
importanteenzime care se activeazá sau se sintetizeazá la germinare apar{in
hidro|aze|or.Formarea enzime|oreste rezu|tatu|activárii proceselor de sintezá de
proteine enzimatice in stratuI aIeuronic de cátre fitohormoni(acid gibbereIlicai
substan(easemánátoare),e|abora[iin lesutuInoda|a| embrionuluigi transportalide
980 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

apá, prin scute||um|a stratula|euronic.Cu excep(iacr-amilazei, toate ce|e|a|te

enzime
hidro|iticeimportantesunt prezente in cantitá{i mici in orzul matur. La germinarese
formeazá a-ami|azá 9i, de asemenea, cantitáli noi din toate ce|e|a|teenzime in
urmátoareasuccesiune: B-g|ucanaze,a-ami|azá,proteaze,fosfataze gi (B-ami|azá.
Formareaenzime|or,indeosebia endoenzime|or, avanseazá para|e|cu respiratia.Cu
cát este mai intensá aerareaorzuIui9i, deci, respiralia,cu atát se formeazáo cantitate
mái mare de enzime.
Activitateaü- 9i B-ami|azicádintr-unma|tdepindde o serie de factoricum ar fi:
_ varietateade orz ma|tificatá 9i condiliiIeclimaticede cu|turá;
- márimea bobuluide orz (in boabe|emai mari se formeazá cantitálimai mari
de ami|aze,fapt care justificáin p|usoportunitatea sortáriiorzu|ui);
de germinare:
- condifii|e orzuricu umiditá(i mai marigi temperaturi mai scázute
de germinare fav orizeazáformareaamilaze|or.
Activitatea amilazicá se másoará prin ,,puterea diastaticá'' a ma|!uIui
(.WK = Windisch-Kolbach) care exprimáindeosebiactivitateaB-ami|azicá'De cele
mai mu|teori, activitateaa-ami|azicáse exprimáin unitáliAsBc de cx-amiIazá, iar din
punctde vedere tehno|ogicse ref|ectáin duratade zaharificarea p|ámezii.
Activitatea enzimeIor hemiceIuIozoIitice (care hidroIizeazá B-gIucanii9i
pentozanii)cregte in decursu| germinárii.Astfe|,activitateaB.g|ucanazicá(endo B
1 -+ 4 g|ucanazicá,endo B 1.+ 3 g|ucanazicá,exo B-glucanazicá)9i pentozanazicá
(endo-xiIanazicá, exo-xiIanazicá,xi|obiazicá9i arabinozidazicá)cregtemu|tintre ziIe|e
2 9i 5 de germinare9i este inf|uenlatáde aceiagi factorica 9i formarea ami|aze|or.
A.Otivitateaacestorenzime se apreciazáprindiferen(ade randamentTntremácinigu|fin
gi máciniguI grosier9i prinváscozitateamustu|ui de |aborator.
Enzimele care hidro|izeazásubstanle|ecu azot din bobuIde ma|t sunt cele
proteolitice(endopeptidaze,exopeptidaze,dipeptidaze).Sinteza enzimelor proteo-
litice,indeosebia endopeptidaze|or, este inf|uenlatá de insugiri|esoiu|uide orz, de
conditiilede vegeta(iegi de condiliilede germinare(cregtela o umiditatemedie a
orzu|uide 43o/o,cu intensificareaaeraliei,prezintá un maxim Tntrezi|e|e2 9i 4 de
germinare,continuándformareapáná la sfár9ituIgerminárii).
ActivitateaenzimeIor proteoliticein ma|! poate fi apreciatá prin graduI de
so|ubi|izare proteicá(cifraKo|bachgi conlinutu| maltuIui in azot a-aminic).
Modificareacomplexitátiisubstan{e|or macromo|ecu|are este ce| de a| doiIea
scop al germinárii orzu|ui.Sub acliunea enzime|or formate |a germinare, indeosebiin
a doua jumátate a perioadei de germinare,substanle|emacromo|ecu|are sunt
transformatein substan{ecu greutatemo|ecu|arámedie gi micá. Transformári|e sunt
intens inf|uen(ate de condi!iiIede germinare(temperaturá, umiditateama|!uIuigi
durata germinárii)9i prin reg|areaacestor condi{iitrebuiesá se atingá gradu|de
modificare doritcu pierderiminimede substanteutiledin bob.
TotaIitateamodificári|oreste denumitá generic ',so|ubiIizarea maltuIui''9i se
ref|ectáin modificareainsuqiri|or mecanicea|e ma|{u|ui, ma|!uIuscat devenindfriabi|.
in mare másurá, friabi|itatea ma|!u|uieste consecinlamodificáriipereti|orce|ule|or
endospermuluicare sunt forma(idin hemicelulozegi proteine.Sub actiuneaendo
B-glucanazelorgi a B-glucan-solubilazei, peretiicelulari din semipermeabilidevin
permeabilipentrumoleculelealtor enzime care pot produce modificareasubstan{elor
macromoleculare din celuleleendospermulut.
in timpuIgermináriiscade con[inutuI in amidon(de Ia circa 63% |a 58%)prin
formarea de zaharuri simple, din care circa 50% sunt consumate prin respiratie.
Pentruca pierderi|e prin respiratiesá fie cát mai mici,germinareatrebuiecondusá|a
temperaturi mai mici 9icu o duratámai micá.
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|ÍuIui
$i berii 981

Substantelecare accelereazá 9i intensificágerminareasunt reprezentatede

acidu|gibberellic.Se gásegtein cantitatemicá in bobu|de orz, dar poatefi adáugatca
activatorla germinarein cantitatede 0,03-0,08gltorz, in func{iede soiul de orz, anul
de cu|turá9i momentu|fabricáriima|!u|ui. Uti|izareaaciduluigibbere||ic scurteazácu
2zi|e opera{iade germinare,cregte randamentu|cu 1o/o, scurteazá repausu|de ger-
minare dar, stimu|ándformareaenzime|orproteoIitice, poate conduce Ia beri de
cu|oaremaiinc hisá.
Condi{ii|epracticepentruo buná germinaresunt urmátoarele:
- umiditatea orzuluide peste40%;
- temperatura de germinare12.''16.C,cu o temperaturá maximáde germinare
de 17...18"C,in cazuI ob{ineriima|[uri|or de cu|oare deschisá 9i de maximum
23.'.25.C,in cazu|obtineriima|!uri|orde cu|oareinchisá;
- aerareaintensáa stratu|ui de mal(in primajumátatea durateigermináriigi
o aerare moderatá in a doua jumátate,cu uti|izareade aer recircuIat,prin care sá
se reducá intensitatearespiratiei;
- afánarea stratu|uide ma|(pentruevitareaag|omerárii9i pentruuniformizarea
condi(iilorde germinare;
- germinareadureazácirca7 zi|e,|aoblinereama|!uri|or b|onde.
lnstaIaliiIede germinareutiIizateastázi in fabriciIede maIt sunt denumite
pneumatice,deoarecefo|osesccircu|a{ia
insta|a!Íi fo(atá a aeruIuiprin stratuIde ma|(.
Aeru|uti|izatcare trebuiesá asigurereg|areatemperaturii de germinare,asigurarea
oxigenu|ui necesar,evacuareaCoz-u|uiformatgi pástrareaumiditátii ma|luluieste un
aer condilionatTninstala{iispecialede condilionare.
de germinareconstaudin: unitateade germinare,instalatiade aer
Instalatiile
condi{ionat aeru|,venti|atoaregi canaIepentrutransportuI aeruIuí.
Consumu|de aer condi(ionateste de 300.700 m. aerlt ma|tverde intr-oorá, in
de germinare'Aeru|condilionat
func[iede stadiulgerminárii9i de tipu|insta|aliei are la
intrareain stratuIde ma|{o temperaturácu 2"C mai micá decát temperaturastratuIui
de ma|{'La germinare,cantitateade cá|durá degajatá este de 202 000 kca||torz
(850000 kJltorz), ceea ce corespunde|a circa 1500 kcal/t9i h in má|tárii|econven-
(iona|egi circa2300 kca|/tgi h in má|{árii|e
moderne.
Intr-unproces de germinarenormal,cantitateade substanteconsumateprin
respira[ie este de circa 4,5%, din care 4,2o/oamidon cu putere ca|oricá de
4140kca|lkg9i 0,3%|ipidecu putereaca|oricáde 9400 kca|/kg. in tabe|u|13.17este
datá repartizareacantitá[iide cá|duráprodusápe duratagerminárii.

Tabelul13.17
Cantitateade cá|durá degajatáín timpuI germinárii
Pierderile pe inter- cantitatea de cá|durá degajatá'
Durata kcal/t9i h
germinárii'h vale de germinare, kcal/t
% (din total) D i n a mido n D in lipide Totale
0-24 3 .6 5 6350 1020 7370 307
24-48 o,zz 10 820 1750 12 570 523
48-72 10.47 18210 2950 21 160 882
72-96 1 5 ,5 9 2 7 1 10 4400 31 510 1313
96- 120 1 7 .4 5 30 340 4930 35 270 1470
120-144 1 6 .1 4 28 070 4550 32620 't359
144-168 15.27 26 350 4310 30 860 1286
168-192 1 5 .2 1 26 450 4390 30 740 1281
982 Tratatde industrie alimentará Tehnologii alimentare

Pentrua nu Usca ma|!u|, aeru|uti|izattrebuiesá fie umezit.

UmidificareaaeruIui páná |a,100% umiditatere|ativáse poate face mai
econom|c,cu Un consum mic de apá, dacá aceasta ^estefoarte fin pu|verizatáin
curentu|de aer; consumu|de apá este de circa 0,5 m. apá/t orz. Aeru| este pus in
migcarecu ventilatoareradialesau axiale,iar in instalaliilemodernecu ventilatoarede
presrune.
propriu-zisede germinarede construc{ii
Instala(iile foarte diverse pot fi cu
functionare discontinuá9i continuá'
lnstaIaliide germinarecu funcfionarediscontinuá. In aceste insta|a[ii orzuI
inmuiatrámáne in instaIatie pe intreagaduratáde 7-8 ziIe a germinárii. o fabricá de
ma|! are un numár de insta|aliide germinare minim ega| cu numárui zi|e|or de
germinare'Din aceastá categorie fac parte insta|alii|ede germinare cu tobe 9i insta.
latiilede germinarecu casete.
de germinarecu tobecu caseteeste cea mai reprezentativá(fig.13.8).
tn{tata1ia
Este caracterizatá de o |ungimede 3-15m 9i un diametrude2-4^m; gradu|de ump|ere
este de 60-70%'incárcarea specificáeste de 300-400kg orzlm. de suprafa!áde sitá,
pentruun stratde orz cu iná|(imeade maximum1,4m'
Toba se rotegteincet pentruafánarea ma|!u|ui, timpu|tota|in care se rote9te
fiind de aproximativ1/10 din durata germinárii' Germinarea in tobe asigurá un
tratamentb|ándstratu|ui de ma|!9i un contro|destu| de bun a| parametri|or,dar sis-
temuleste neeconomicAi este din ce in ce mai rar utilizat.

Fig.13.8.Tobade germinare

lnstata|iade germinare cu casete Satadin (fig. 13.9) are o suprafa!á de sitá

pentru a1ezareaorzu|uiinmuiatin vedereagermináriicU.un raport|ungime:|á{ime de
4-8:,1.incárcarea specificá a casetei este de 300-500kg/m.,cu inállimea de
stratuIui
malfde o,7-1,25m. AfánareastratuIui de ma|!,nive|area otzuIuiTnmuiat pe suprafala
casetei gi descárcareacasetei se fac cu un intorcátorcu 3-11 gnecurivertica|e,care
se dep|áseazá pe Iungimeacasetei cu 0,4-O,6m/min.De regulá,fiecare casetá este
prevázutácu o insta|a{ie de condi(ionare a aerului'Transportulaeru|uicondilionatse
face cu venti|atoare de presiune.Conducerea germináriiin casete Sa|adinse poate
face dupá diferite metode. Parametrii de lucru |a germinarea cu temperaturain
cregtere,pentruoblinereamalluluiblond,suntdaliin tabelul13.18.
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!u|uigi berii 983

Tabelul13.18
Program de conducere a germináriiín casete Sa|adin (dupá Narziss)
Zile de germinare
Parametrul
1 2 3 4 5 6 7
Temoeraturaorámezii..C: - deasupra 12 13,5 14 16 17 18
- dedesubt 12 12 12 13 14 15 to.c
TemperaturaaeruIuisub sitá, .C 1 1.5 11,5 12.5 í 2 E 14.5 16
Aer proaspát,% 25 7q OU 50 40 30
Aer recirculat.
% 25 25 40 50 60 70
Debitulventilatorului.
m"/t.h 300 2En 450 500 500 430 370
Umiditateamaltului.% 4 2 .5 45.0 4 4 . 5 44t46 46,0 45.5 45.0
lntervalulintre2 intoarceri.h 12 lz 8 12 16 20 24
984 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

lnstala{iide germinarecu func(ionarecontinuá. |n aceste insta|atii, ritmic,|a

anumite interva|e de timp (de exemplu o zi), |a un capát aI instalaliei
se alimenteazá
orz inmuiat, iar |a capátul opus se evacueazá ma|! verde. Tn decursu|germinárii,
ma|{u|in diferite stadii de germinare este adus progresiv intr-o a|tá secliune a
instalafiei,in care este aerat cu aer condi{ionatcu parametriistadiuluide germinare
corespunzátor.o insta|afiedin aceastá categorie,care existá Ínmál!áriidin Románia,
este insta|aliacu a|ee de germinareWanderhaufen(cu grámezi mobi|e).
|nsta|afiade germinareWanderhaufen,asemánátoarein principiucu o casetá
de germinare, are,insá, spaliudintrece|edouá funduricompartimentat in 14-18com-
partimente,un compartimentfiind alimentatcu aer condi(ionatcu anumite caracte-
ristici'La interva|ede o jumátatede zi, o anume cantitatede ma|t este adus, cu
ajutoru|unui intorcátorde construc(iespecia|á,deasupra unui a|t compartiment,
inaintánd in acest mod pe suprafa(aa|eii cátre capátu| de go|ire a| acesteia' Sub
aspectuIconstruc{iei acesta existáin douá tipuri:intorcátorcu 9necuri9i
intorcátoruIui,
intorcátorcu cupe (fig'13.10).
A|eea de germinareeste o casetá din beton,cu un a| doi|eafund din tab|á
perforatá(cu2O-4oo/o suprafa!á|iberá)montatIa iná|{imeade 60-80 cm. Lálimea a|eii
este de 5,2 m, iar Iungimea de 50-60 m. incárcareaspecificáa a|eiieste de 430 kg
malt verde/mt.Aleile sunt dimensionatepentruo productivitate de 151 orz sortat/zi.
intorcátoruIcu ro| 9i de transportorare cursá activá numai in dep|asareade Ia capuI
de go|irecátre ce| de a|imentare a| a|eii,fiindprevázutcu un reductorcare ii permiteo
vitezáde dep|asarede 0,33 m/minin cursaactivá9i 2,5 m/minin cursa moartá.
in Iume existá o mare diversitatede instaIa(iide germinare,conceputeindeo-
sebi pentru a fi mai avantajoasedin punctde vedereeconomic.

13.2.4.Uscareamalfului
Este o operatieindispensabi|á, degi intensenergofagá,deoareceprin uscare:
se obtine un produs conservabil,care se poate transporta9i depozita in condilii
normale; sunt oprite procesele biochimice la stadiul dorit specific tipuluide mal(
fabricat;poate fi fácutá degerminarea;sunt indepártatesubstanle ce dau aroma de
ma|(verde;se formeazá substan{ede aromá 9i cu|oarece Íixeazátipu|de ma|!.
Prin uscare trebuiescázutá umiditateamallu|uiverde de |a 41-43o/o sau 45-50%
1a3,5-4%in cazul maltuluiblondgi \a1,5-2o/o in cazul brun.
mallului Uscarea se face
in douá trepte: | - vestejirea, caracterizatá de scáderea umiditálii |a temperaturi
scázute páná |a 1O%gi ||-uscarea propriu-zisá in care are |oc scáderea umiditá{ii
páná la umiditateama|!u|uiuscat 9i ridicareatemperaturiipáná |a temperaturafina|á
de uscare(82...85'Cla mallurileblonde9i95...105"Cla mal{urile brune).
Vo|umu|bobu|uide ma|{uscat trebuiesá fie cu 16-23o/o mai mare ca cel a|
bobuluide orz.
Greutateama|!u|ui scade prinuscarede |a 160 kg ma|!verde,cu47oÁumiditate
(oblinutdin 100 kg orz),la 80 kg mal!uscat.
Culoarea ma|tului uscat se intensificá de |a cu|oarea ma|lului verde
1,8-2,5unitáliEBC la 2,3-4,0unitátiEBC, la malfu|b|ond,9i|a 9,5-2,1unitá{iEBC, la
mal{ulbrun.
ParaIelcu inchidereacuIoriiin ma|!apare 9i aroma p|ácutá,speciÍicáde ma|!'
La uscare, in u|timafazá, se Íormeazá,prin reaclii Mai||ard,substanle comp|exe,
melanoidine,care dau culoarea9i aroma mal{uluiuscat, precum 9i reductone'La
uscarea ma|tu|ui b|ond,formareame|anoidinelor trebuiesá fie minima|izatá, in timp ce
la uscarea ma|tuIuibrunformareame|anoidine|or este favorizatá.
 Fig. 13.10.Tipuride intorcátoarein cadru|insta|aliei de germinareWanderhaufen:
A- i n cár c á to r c u $ n e c u r i ;B _ i n t o r c á to r cu cupe: a-car casá; b-sistem de
deolasaretransportorcu rachete;c - sistem de ghidaretransportorcu cupe;
d- cu pe ;e - |a n ! p u r tá t o r d e c u p e ; f - c |a p etá;g_p|aninc|inat;h-p|an
inc|inat;l _ conveieitransportor cu cupe;k - transportor cu rachete;i - c|apetá
de distribuire; m - distribuitor rotativ;n - pereteinclinat

in timpul uscárii ma|!uIui se formeazá in bob, Ia temperaturi ridicate, din

pr e cu r s or i ii nact i v id e D M S ( s u l f u rad e d i m e ti|),pr ecur so r iactivi.D M S-P 9i D M S |iber á'
|a
Precursorii activi de DMS prin incá|zire se transformá parlia| in DMS Iiberá care,
rándu| ei, rámáne, in parte, in ma|!u|uscat, iar in parte se Vo|ati|izeazá.
986 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Procentulde transformarea DMS-P in DMS cregtecu cregtereatemperaturii de

uscare. DMS este e|iminatáin parte |a fierbereamustu|ui.DMS are un prag de
sensibiIitate de 50-60 ug/L 9i ea dá berii,Ia concentraliipeste acest prag,o aromá de
varzá sau de vegeta|efierte' Din aceastá cauzá este oportunca ma|tu|sá continá o
cantitatecát mai micá de DMS-P.
Dupá transformári|ecare predominá |a un anumit moment, durata uscárii
mal{ului se impartein treifaze:
_ fq fiziologicá,in care se continuáprocese specificegerminárii,dureazá de
',9
|ainceputu|uscáriigi páná cánd princondi{ii|e de uscare,embrionu| este omorát:circa
20% umiditate gi 40"C' La ob{inereama|{uriIorb|onde trebuie sá se core|eze
temperaturain bob cu con(inutulin umiditate:
43% umiditate................ ....maximum23...25'C
34% umiditate................ ....maximum26...30'C
24o/o umiditate................ ....maximum40...50'C
in faza fizio|ogicácregtecantitateade enzime 9i au |oc pierderiprin respiratie;
_ faza enzimaticá, in care se continuá cu intensitatemai mare acliunea
enzime|orhidro|itice.Intensitateatransformári|or enzimatice gi, deci, cantitateade
precursoripentrumelanoidinedepindede ritmulde cregterea temperaturii in bob,in
interva|u|40...7o"C,in raportcu umiditateadin bob' Desfágurareafazei diferenliazá
Uscarea ma|!u|uib|ond de cea a ma|!u|uibrun' Faza inceteazá cánd umiditatea
malluluia scázut |a 8-10o/ogi temperaturaa ajuns|a 70.C;
_ faza chimicá,in care au |oc procese chimice gi fizico-chimice,se desfágoará
|a temperaturipeste 70"C gi in decursul ei se formeazá substanle de cu|oare gi
aromá, are |oco coagu|area unor substan{emacromo-leculare cu azot.
Evo|ufiaenzime|orla uscare cunoagte,in genera|,cregteriÍnfaza fizio|ogicá9i
descregterimai mari sau mai mici in Íaza de uscare fina|á. Sunt mai afectatede
uScareexoenzime|e (B-ami|aza, exo B-gIucanaza) decátendoenzime|e.
Uscarea ma|!u|uiuti|izeazá ca a-
gent de Uscarein cea mai mare másurá
aer ca|d (incá|zit in schimbátoare de
cá|durácu cáldurá de |a gaze de ardere,
apá ca|dá sau abur) 9i mai rar gaze de
ardere, cu condilia ca acestea sá nu
transmitáma|{uIui mirosstráin.
Uscarea ma|!u|ui se face in uscá-
toare de ma|! care, dupá pozilia gráta-
re|or 9i numáru| |or, se clasificá in:
uscátoare cu grátare orizontale (unu|,
douá, trei) 9i uscátoare cu grátare verti-
ca|e (ce|u|evertica|e).Dintreuscátoare|e
cu funclionarediscontinuá,ce|e mai fo|o.
site sunt uscátoare|ecu un grátar orizon-
tal,simplusau dublubasculant(fig.13.11),
denumitegi uscátoare de mare producti-
vitate,deoarece au o Tncárcarespecificá
corespunzátoare |a maximum 500 kg
orz|m. (400 kg ma|{m.),cu o iná|limea
Fig' 13.íí. Uscátorde ma|!cu grátar stratu|uide ma|! de 0,6-1 m 9i fárá
dublubasculant intoarcereastratu|uiin timpu|uscárii.
 Date caracteristiceuscátoruIui:
- duratade uscare: 18-20ore;
- incárcareaspecificá: 250-400kg ma|{m.;
- debitulventilatorului:4000-5500m"/t9i h;
- consumde energie:
- |a incá|ziredirectá: 25-40kWh/t;
_ |a incá|zireindirectá: 33-48kWh/t;
- necesaruIde cá|durá:
_ |aincá|ziredirectá: 0,8-1'05Mio kca|/t;
_ |a incálzireindirectá: 1,05-1,2 Mio kca|/t;
Presiuneaaburului,cánd incá|zireaaeru|uise face cu abur, trebuiesá fie de
1,5-2 bar in perioadade vestejire9i 5 bar in perioadade uscare propriu.zisá. Cánd
incálzireaaeruIuise face cu apá fierbinte, este necesará o temperaturá de 110"C in
perioadade vegtejire9i 160"Cin perioadade uscare'
Pentru economisireade energie9i pentruuniformizarea uscárii pe iná|!imea
a
stratu|uide mal[ se practicá uti|izareade aer uzat, dupá ce Umezea|are|ativá
acestuiaa scázut.u'o'tox, respectiv|a inceputuluscárii propriu-zi^se Gradul de
uti|izarea aeru|uiuzat cregte de|a25|a75% in u|timeleore de uscare'In uscátoru|de
mare randamentse poate face uscarea malluluiverde pentru oblinerea Ce malluri
de
b|ondesau de ma|luribrune,dupá diferitediagramede uscare,cu duratede 18-20
pentru malluriblonde gi brune sunt date in
ore. Exemple de diagramede uscare
figurile13.129i 13.13.

T
Itt0D ....,..: .: .i .i ..i r .' _ ...' .. t.' ar .
"'.

I Umezealarelativáa
I aeruluiuzat
= to
N
Temperaturesub
grátar
EP
o-
. eg
( !J
'o o
. ib
6o-
o tr
s.qJ
or
6
N
o
E
f,
T 4 é i i o l 2 1 4 l Fl t
+
Timplhl

Fig. 13.12.Diagramáde uscarepentruma|!u|b|ondintr-un

de aer uzat
fárá recircu|are
riscátorcu grátarbascuIant,

mare
Reducerea consumului de energie |a uscare este o prob|emá de
de exemplu, pentru
Consumulde energiela uscareamal[uluiblondeste,
actualitate.
oerioada rece, exteriorde +8"C 9i umiditateare|ativáde 80%'
cu temperatura}eru|ui
ce| orezentatin tabe|uIurmátor:
988 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Faza uscárii Vesteiire Incá|ziremalt Uscare propriu-zisá Total

Durata fazei, ore 10 E

Temperatura
sub
qrátar'.C OU 60-+80 80
Debitulde aer, m"/t
ma|tsi orá
4 000 3 500 2 500
NecesaruIde cá|durá,
kcal/tmalt
575000 175 000 212 500 962500

II
|I 1oo r.l \
Umezea|are|ativáa
FI aeruluiuzat
=l
S8,
5

gp6' Temperaturasub
grátar
sü
>J
EÉ t "
E3. deasupra
TempeÍatura
GE
6. Á ) grátaru|ui
?,n u
0)
E

tl .to 12 t4 16 4t
Timp lhl
dc ocr uzat

Fig' 13.13.Diagramá uscátorcu grátarbascu|ant

de uscarema|tbrunintr-un

Reducerea consumuluide energie se poate face prin diferitemetode:prein-

Cá|zireaaeruIuiexteriorcu cá|durádin insta|afia
de rácire a aeruIuidin insta|atia
de
germinare,utiIizareaunei pompe de cáldurá cUpIatácU recuperareacálduriide
condensaredin insta|atiafrigorificáde |a germinare,recuperareacá|duriidin aeruI
uzatcU schimbátoarede cá|durácu tuburidin stic|ásau a|uminiu.

13.2.5.
Tratareamalluluiuscat
Tratarea constá din rácirea, degerminarea9i depozitareama|(uluiin vederea
maturárii'
Rácirea este necesará deoarece nu se poate depozita ma|tu||a temperatura
ridicatácU care párásegte uscátoru|'Rácirea se poate face introducándaer rece in
stratu|de ma|!uscatin uscátorde mare randament,páná cánd temperatura ma|tu|ui
este de maximum35...40.c,sau in fabrici|ecu garje mici, prin trecereainceatá a
ma|tului ca|dcátre maginade degerminat.
Degerminareamal|uluiconstáin indepártarearadice|eIor, imediatdupá uscarea
ma|!u|ui,cát suntfoartefriabi|e.
se face in maginispecia|ede degerminat.
Maturareamal{uluieste necesará deoarece ma|tu|,imediatdupá uscare, s-ar
mácinain particu|efoartefine,ar da p|ámezicare zaharificágreu,ar producedificu|táti
|a fi|trareaplámezii gi |a fermentare.in timpu|maturárii,umiditateama|!uIuicregte
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricárii

incet de |a 4o/o|a 5%, au loc modificárifizice 9i chimice in endospermcare imbuná-

tátesc insugiri|ema|tului'Pentrumaturare,ma|(u|trebuiedepozitattimp de 4 sáptá-
mániin siloz.
PierderiIe Ia maItificare,raportateIa substan!a uscatá, sunt prezentatein
tabelul13.19.

Tabelul13.19
Pierderi la mallificare
Operatia Malt blond M alt br un
nmur e r e 1. 0% o 1.0%
Pierderiprin respiratie 5 ,8 % 7,5 %
Pierderiorin radicele 3 .7 % 4.5 %o
10.5% '13.096
Pierderitotale

Indicatoriide calitate ai maltului.Mallul este apreciatpe baza unor metode

oficia|ede ana|izáelaboratede organizaliica EuropeanBreweryConvention(EBC)'
AmericanSocietyof BrewingChemists(ASBC), Middle EuropeanBrewingAnalysis
Commision (MEBAK) sau Instituteof Brewing (lOB). Apreciereamaltuluise face
senzoria|'prin metodefizice,chimice9i fizico-chimice.Dupá EBC, indiciide calitateai
maltuluisuntdatiin tabelul13.20.
Tabelul13.20
dupá EBG
|n d i c i id e c a |i ta t ea i m a |! u|ui,
l n di ce l e de c a l i ta t e UM Va|oarea optimá
,| 2 3
Puritateasoiului % M inimum93
So r t i me nt u(cal
l .l+ll) % M inimum85
M asa a 1000 boab e 28-36
GreutateahectoIitricá Kq 48-62
1,10,maltfo ar tebun
1,10-1,13, mal!bun
Greutateaspecificá g/cm3
1,13-1,18,ma|!satisfácáto r
Peste 1.18.malt nesatisfácátor
Boabe plutitoare % 30-35,malt bine dezagregat
Friabilitatea % M inimum70
Boabe sticloase % M ax imum5
Lunqrmeaacrosprrel 3/4din luno imeamediea bo bului
Umiditatea % M ax imum4,5
Proteinátotalá %s .u . M ax imum12
Azot solubil %s .u . 0,55-0,75
Azot formol m o /1 0 0o s .u . 180-200
Az ot ami n i cl i be r o s.u.
mo/100 M inimum150
Cifra Kolbach
o/
/o 35-45
F r acl i u niL u ndi n :
A % 25
B % 15
a % OU

Cifra Harlono 5
.WK 200-300
Putereadiastaticá
990 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

Tabelul 13.20 (continuare)

I 2 3
Randamentulin extract:
- metodaconvenliona|á %s.u. 79-83 (funcliede soi)
- metodaTEPRAL:
ma|!din orz de primávará %s.u. M inimum79 (funcliede so i)
ma| tdi n oz de t o a m n á %s.u. M inimum78 (functiede so i)
Culoaremust conventional U n i t á t i EBC 2,5-4,5
Culoaremust duoá fierbere U n i t á t i EBC 5-6
Váscozitatemust conVentionaI m Pa .s e c '1,5-1,6
pH- u lmu st u l uiconv e n ti o n a l U n i tá t i p H 5,0-6,0

1 3 . 3 .T e h no lo giaberii
Berea este o báuturáa|coo|icánedisti|atá, oblinutáprin fermentareacu drojdie
a unuimust rea|izatdin ma|!,apá 9i fiertcu hamei.La fabricareaberiise pot utiIiza,
in
anumitepropor]il,9i in|ocuitori
de ma|!.
Schema tehnologicá de fabricarea berii este
prezentatáin figuri|e13'14,a gi b.

1 3 . 3 . 1O. b lineream us t uluide bere

La oblinereamustuluide bere se au in vedere operatiiletehnologiceprezentate
in continuare.

13.3.1.í.Pretratareamallu|ui
MaltuIachizitionatde fabricáeste depozitatin si|ozuri.in siloz, ma|!u|trebuie
pástrat|a temperaturide 10'.'15.C9iTntr-o atmosferácu umiditatere|ativámicá.Chiar
in aceste condi!ii se pot dezvo|ta insecte; de aceea, siIozuriIetrebuie sá fie
dezinsectizate periodic.
inaintede utiIizare,ma|!uI trebuiecurálat de impuritáliprin
trecereprin separatormagneticAi tararaspirator. masa de mal!trebuieaspirat9i
Din
prafuIcare dáuneazá sánátálii persona|u|ui gi creeazá perico|de exp|ozie.Ma|!uI
curá!at, pre|ucratpe garjá, este cántárit cu un cántar automat,cantitateade ma|!
inregistratá randamentuIui
fiindnecesaráca|cu|árii seclieide fierberegi consumu|uide
mal!pentrut hL bere.

Mácinarea ma|tuIui
13'3.,|,2'
Mácinarea ma|[u|ui este un proces mecanic.Transformareabobu|uiin particu|e
de diferitedimensiunieste necesarátreceriiin so|uliea enzime|orgi uguráriihidro|izel
compugi|ormacromolecu|ari, in decursu|brasaju|ui. Coaja bobuluide orz, elasticá,
con!inándceIuIozá, poIifenoIi,Iipide, proteine gi siIicali,substan!e insoIubiIesau
defavorabilecaIitáliiberii, trebuie márunlitá cát mai pulin. Cojile foIosesc ai Ia
formarea stratuIuifiltrant,in uti|aje|ede fi|trarecu strat fi|trant
de borhot' Márimea
coji|ordeterminávo|umu|máciniguIui gi vo|umulborhotuIui.
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|luluigi berii 991

I
+ I Iab0Íatoí

t.
Y
E|íminare cántáÍiÍe
impuriláli
metalice I Mu|tip|icáíein
iníalalie de
I uactre cultuÍipuÍe
cántárire
I
Y I
P|ámádire
Y
> condílionare Cuhurápuráde
I
produclie
v
1 hláiinare--

+
P|ámádke

Y
I
zahanficÁie plámadá
I
rware$emaaa

PÍimu|musl
Borhotde mall
*
spáIeÍoboÍho|
FíeÍberea
mustu|u|
cu
hamei 1
. rf
I L- Apá de de máll
BoÍhÖt
spálare epuizat

Separare
borhot
de
htpL-4' Borhotde hemei
LimpeJretacatd
rubla catd(Orosier)
RáciÍemusl
I
LimpoziEla rsco
Trub la .ere (Í1n)

Mustprimitiv
I I
--r-
Aerarecfaer steril

Go2 }PuriÍicare'
compnmare

Fig',|3'14. a - Schemá tehno|ogicá de oblinere a berii tinere

 _3::::"*#" Dr€ 1 *ie rcE1dua|átu ?}/érc
j
!tecup[rarc Lera

Ú
I
I|1 'hjdefEbutÚaig
I I
lm bu t eliereáseptjoá-. b C'jp,u)írrc 4*l
öap suiü

I
I
l.
*
Deprzlliltit hsre la
?astet;rh.#*r:r:rtla
buloi
9.i{1|á
Et:t[etar€
{"--*."^"".*.^,--)
I
1
I
v
lniíodt]09rű
!,liclsi}]
n^ve|€ )
I
*
Dt)pijzil3r&ábertllá

l)
Fig. í3.14.b - Schemátehnologicá
de obtinere
a beriifinite

Din 100 kg ma|!,ocupánd un Vo|umde 1,7 hL, prin mácinareUscatá rezu|tá

mácini$pentru:
-fi|trarecU cazan:Vo|Umu| mácinigului
2,7 hL; Vo|umu|
borhotu|ui 2,2hL;
- fi|trarecu fi|trude p|ámadá:vo|umu|máciniguIui 2,O hL; vo|umulborhotuIui
1,2-1.4hL.
Endospermulcare continesubstanteleformatoarede extract(amidon,proteine)
ar trebui mácinat cát mai fin' Endospermu|este neomogendin punct de vedere
mecanicai prin mácinaredá produsede diferitedimensiuni,in funcliede graduIde
so|ubiIizareatins |a ma|tificare.
MalluItrebuiemácinatcu atát mai fin cu cát este mai
slab solubilizat.
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!u|ui
9i berii 993

Ma|tuIpoatefi mácinatin: mori

de mácinare uscatá; mori de máci-
nare uscatá cu condilionareprea|a-
bi|á;moride mácinareumedá.
Mácinarea uscatá este me-
toda cea mai rásoánditá.Se rea|i-
zeazá in mori cu va|luriagezate in
perechi.Frecventutilizatesunt morile
cu gase valturigi cu seturi de site
vibratoaremontateintre oerechilede
va|[uri (fig.13.15). Site|e sorteazá
materiaIuImácinat rezuItat de Ia
perechea anterioaráde va|!uri.Pro-
duse|e rezultatedin mácinare sunt
Fi g . 13.15.M o ar á de mácinar euscatáa ma|! uI ui:
cojile,grigurilemari, grigurilefine l, í - va|t do z ato r : 2 - vaI tur ide pr ez dr o bir e;
grigurilefine ||,fáina gi pudra.Struc- 3 - valturipentrucoji;4 - valturipentrugriguri;
tura mácinigu|ui se poate determina 5 - set superior de site vibratoare:6 - set
cu ajutorulpIansichterului aIe cárui inferiorde site vibratoare;7 - coli cu griguri
site au caracteristicileorezentatein ader ente;8- gr igur i;9 - fáiná
tabelul13.21.

Tabelul 13 21
Caracteristicile pIansichterului pentru ana|izamáci ni9uIui de ma|!
Grosimea sármei D imensiunea
N u már uIs i t e i Fra c ti u n e a
sitei. mm o chiului sitei. mm
't (16) Coii 0.31 1.27
2 (20\ Grisurimari 0,26 1,01
3 (36) Grisurifine I 0.15 0,547
4 (85) G r i s u r fi i n e l l 0,07 0,253
5 1400 Fá i n á 0.04 0.152
S ub si t a 5 Pudrá

Structuramácinigului determinávo|umulgi porozitatea stratuIuifi|trant

de borhot
9i ea trebuie stabilitáin funclie de in
uti|ajul care se rea|izeazá fi|trareamustu|uide
ma|!dupá brasaj.Structuramácinigu|ui pentrudiferitetipuride fi|trarea mustuluieste
orezentatáin tabe|ul13.22.
Tabelul13.22
ínfuncliede tipulde fi|trarepentrumustu|de ma|!
Structuranormaláa mácinigu|ui
Fractiunea Cazane de filtrare Fi|trude p|ámadá Filtru 2001
Coi i . % 18 11 1
G r i s ur imar i .% 8 4 z
G r i s ur fi
i nel, % 35 16 15
G r i s ur fi
i n el l . % 21 43 29
Fáiná'% 7 't0 24
P u dr á.% 11 't6 29
994 Tratatde industrie alimentará- Tehnologii alimentare

ModuI de prelucrarea va|(uri|or 9i distanladintrevalluri inf|uenteazástructura

máciniquIui. Suprafa{ava|{u|ui este rif|uitácu 600-900rif|uri.Dupá pozilia muchii|or
vai(uri|epot fi agezate in urmátoare|emoduri:táig (7) pe táig' táig pe spate
rif|uri|pr,
(S), spate pe spate sau spate pe táig. La vailuri|epentru griguri,agezarea cea mai
frecventásste spate pe spate. Riflurile,de obicei,sunt rásucite fa!á de axul va|tului,
rásucirecarevariazáintre 4 gi 14o/o.DiametruIoptima| va|turi|or este de 200-300mm.
Lungimea va|turi|orse a|ege in funclie de productivitatea morii, de regulá páná |a
100ó mm. Turatiava|turi|or este diferitáin cadruIace|eiagiperechi sau de |a pereche
|a pereche de val{uri,in funclie de structuramácinigu|ui care trebuieobtinut9i in
funcliede productivitate (tabelul13.23).
Tabetut13.23
specificáa moriiin funcliede tipuIde mácini99i turatiava|turi|or
Productivitatea
T i puI máci n i g u I u i Cazane de filtrare Fi|trude p|ámadá
Prod uctivitateaspecificá, 25 45 80 35 64
kq/cm va|t orá
Valturide prezdrobire,roUmin 90 2601225 4501370 325t255 470t400
200/1
V alt ur pe
i nt r ucoi i ,r o V m i n 2001220 355/365 550/450 255t325 400/490
Valturipentruqri$uri,roVmin 165/330 455/198 450/395 455/198 480/390

Distantadintrevalturidepinde,de asemenea,de structuramáciniguIuicare

13.24)'
trebuieobtinutgide modutde mácinare(tabelu|
Tabelul13.24
Distanladintreva|luriin funcliede structuramácinigului9i de modulde mácinare
Cazane de filtrare Fi|trude p|ámadá
Mácinare uscatá Mácinare uscatá
Tipu I máci n i gu Iui Mácinare uscatá cu conditionare
gi fe l u l val t u r i l or Distan{a, Agezarea
Distanla, Agezarea Distan(a,mm
mm valturilor mm valtur ilo r
Valturide .í^ S/S 1,2 0,9 TT
orezdrobire
Valturipentrucoii 0.8 5/b 0,6 0.4 TI I
Val(uri pentru
oris u r i
0,4 rn 0,4 0,2 Tff

CapacitateamoriIorcu gase va|{uri este de páná |a 14t]h,cu o putereinsta|atá

de 2,3-2,5kW pentru obtinerea mácini9ului pentrucazane de fi|trare,de 3,3-3,8kW
pentrufi|trude p|ámadá.
Mácinareain mori cu ciocane este indicatáatuncicánd fi|trareamustu|uide
mal[ se face in filtrul2001, cu spatiu mic pentruborhotulde .mal!9i strat filtrantde
po|ipropi|ená,in care caz mácináturatrebuiesá aibá dimensiunimici.
Mácinarea uscatá cu conditionarea prealabilá a mallului. Condi{ionarea
mall u|uiconstá in ridicareaumiditá{ii malluluicu0,1%,cu ajutorulapeisauaburu|ui, in
scoput cregteriielasticitálii coji|or 9i mácinárii |or in fragmente cát mai mari. La
conditionaró,absorbliaapeiin bob este neuniformá.Con(inutu|de apá a| coji|orcregte
cu t,á-t ,7 o/o,iar a| endospermuIui numai cu 0,3-0,5o/o'Prin condilionareama|lului
cregt,evolumul borhotului,cregte viteza de scurgere a mustului la filtrare,cregte
ranáamentu|ín extract9i scade duratade zaharificare.In timpuIconditionáriitempe-
raturama|!uIui trebuiesá fie < 40"C' Condilionareama|!uIui poatefi fácutá astfe|:
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|luluigi berii 995
_ Ín gnec de condi|ionare,care se rea|izeazáprin pu|verizareama|!u|uicu apá,
cu temperaturade 30.C, in timpuIdep|asáriiacestuiain uti|ajpe o duratá de circa un
minut.in acest caz, moara de mácinare uscatá cU gase va|lurieste agezatá imediat
dupá 9necuIde conditionare;
_ prin Ínmuiere,care se rea|izeazáin
mori care au incorporate gi instala(iade
conditionare.Morile de acest tip sunt cu
douá sau cu patru va|turi.Insta|atiade
condi{ionare, care este Íárá piese in
migcare (fig.13.16),rea|izeazáinmuierea
cojilor boabelor de mal{ prin trecerea lor
intr-ocuvá de inmuiere,timp de 1 min' in
timpul trecerii mal{ului prin cuva de
inmuiere,acesta este pu|verizatcu apá cu
temperaturade 60...70"C.in continuare,
ma|{u|condi{ionateste trecut |a o moará
prevázutá cu va|{dozator unde, |a prima
perechede valluri,sunt desprinsecojile,iar
|a a doua oereche este mácinat endo-
spermu|.Mácinigu|este amestecatcu apa 7
de p|ámádiregi este scos din cuva moriicu
o pompá sub formá de p|ámadá.Valluri|e
6
de mácinaresunt rif|uite,distan{adintrö e|e
fiindde 0,25-0,4mm, distan!ácare poate fi
ajustatá continuu. ProductivitateamoriIor
cu condi(ionareprea|abi|áeste de 4-20tlh. E

Mácinarea umedá a mallului.

Constá Tn inmuiereama|{u|ui páná |a 30% Fig. 13'16.M o ar á de mácinar ema|!cu
umiditateprin imersare Tn apá, cu tempe- instaIaliede condilionareincorporatá:
ratura de 30'.'50"c, af|atá in rezervoruI 1 - rezervor de mal!; 2 - instalalie de
morii. in acest caz, umiditatea cojilor condilionare; 3 - a|imentarecu apá;
ajunge la 35-4OYo,iar enzimele din mal! 4-va|| de do z ar e;5-va|lur i de máci-
sunt activate.|nmuiereadureazá 5-10 min nar e; 6-duz e; 7-duz e de spá|ar e;
(maximum30 min). Mallul Tnmuiateste 8 - pompá de plámadá
mácinat,intr-o moará cu douá va|luriugor
fiind rásucite' Distanla dintre va|lurieste 0,45 mm. Coaja se
conice, rif|uite,rif|uri|e
.13.17se prezintá
desprindeintreagá9i este márun(itnumai endospermu|'In figura
schi(ade principiua moriide mácinareumedá.

13.3'í.3.Plámádirea 9i zaharificareap|ámezii(brasajul)
opera(ia se executá in scopuI ob{ineriimustu|uide ma|!. La brasaj, cea mai
mare parte a substantei,uscate a ma|{uIui,care este inso|ubi|á,
trebuiesá deviná cát
mai so|ubi|á.Substan{elecare trec in so|ulie Ia brasaj formeazá extractuImustuIui.
o micá partedin extracteste formatáprin dizolvareasubstanle|orsolubi|eexistenteTn
mal!,dar cea mai mare parteprovinein urma ac{iuniienzimelorasupra componentelor
macromoiecu|are enzime care ac[ioneazá|abrasaj,in p|ámadá,
din malt. Principa|e|e
suntmenfionate in tabelul13.25.
996 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Fi g . 1 3 ' 1 7 .M o a r ád e m á c inar eumedá:

í - buncár de a|imentarei2_rezervor de máciniq;3 qi 4_va|turi de strivire;
5 _ va|!de distribulie;
distributie; 6 - pompá;7- dispozitivde dozare apá

Tabelul 13.25
Principa|e|eenzime din p|ámadá 9i caracteristicileIor
pH- u l Temperatura Temperaturade Legátura Produsele de
Enzima inactivare."C hidroIizatá hidr o I iz á
ootim o p t i m á ..G
2 3 4 5 6
Enzime care hidrolizeaza amidonul
Legáturi|ecr1,4
p-Amilaza 5, 4- 5, 6 6 0 ...6 5 70 de |a capátu| Maltoza
lantului
Legáturi|eo1 ,4
o.-Amilaza 5, 6- 5, 8 7 0 ...7 5 80 din interiorul Dextrine
lantului
Dextrinaza E,4
5 5 ...6 0 oc Legáturio,|,6 Dextrine
limitá
Maltaza 6.0 35...40 40 Maltoza 2 G|ucozá
G|ucozá+
lnvertaza 5, 5 50 55 Zaharoza
fructozá
Enzime care hidrolizeaza substantele cu azot
LegáturiIe
Endopepti- 60 peptidicedin Peptide scurte
3, 9 9i 5, 5 ÁE.
oaza ^A
interiorullantului
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!uIuigi berii 997

Tabelul 13.25 (continuare)

1 2 3 4 5 6
Legáturi|epeptidicede
Carboxipeptidaza 4 ,8 - 5 ,6 70 Aminoacizi
|a caoátuIC-terminal
Legáturi|e peptidicede
Aminopeptidaza 7,0-7,2 45 6E Aminoacizi
Ia caoátu|N-terminaI
q6
Dipeptidaza 8 ,8 45 Dipeptide 2 Aminoacizi
Glucanaze
En do B 1, 4- p-gI ucani
cu masá
gr ucanaz a
4 ,5 - 4 ,8 40...45 55 Legátur pi 1,4
moIecuIarámicá
En do p 1, 3-
Legáturip .1'3
cu masá
B-gI ucani
glucanaza
4 ,6 9 i 5 ,5 60 70
moIecuIarámicá
Legáturadintre
B-Glucansolu-bilaza 6 ,6 - 7 ,0 OJ 73 p-glucanigi proteine
p-glucangi proteine
Endo-xilanaze 5,0 45 Xilanodextrine
Exo-xilanaze 5,0 45 Xiloza
Arabinozidaza 4 ,6 - 4 ,7 40-50 60 Arabinoza
Alte enzime
Fosfataze 5,0 50-53 60 Fosfatiorganici Acid fosforic
Peroxidaza 50-65 70-75 Oxidareapolifenolilor Polifenolioxidati
Lipaze 50 A6 Lipide Acizi gragigi glicerina

Degradarea amidonu|ui.in figura 13.18 se aratá modu|de acliune a| cr gi

B-amilazeiasupraamilopectinei gi amilozeidin amidonulconlinutde mal{.Degradarea
amidonuluidecurge in trei stadii:absorbliaapei gi umflareagranuleide amidon,
ge|atinizareaamidonuIuigi degradareaenzimaticáa componente|orgranuIeide
amidon(lichefieregi zaharificare).
in stadiu|intái, granu|ade amidon absoarbe apá, cu atát mai mu|t cu cát
temperaturaapei este mai mare $iigi máregteVo|umu|, care devine maxim |a 50"C'
in stadiu|a| doi|ea,care se desfágoará |a temperaturimai mari, granula de
amidonse fisureazá,iar |a temperatura de ge|atinizaregranu|ase distrugegi amidonuI
se transformáintr-o solutie váscoasá care |a rácire dá ge|u|de amidon. Ge|u|de
amidoneste formatdin mo|eculede ami|opectinácare dau váscozitategi din mo|ecu|e
de ami|ozá,dispersateco|oida|,cu ro|de coloidprotector.Temperaturade ge|atinizare
a amidonu|uidin diferitesurse este orezentatáin tabe|u|13.26.

Tabelul13.26
Temperaturade gelatinizarea amidonului din diferitesurse

Natura amidonului Temperaturade gelatinizare,'C

Cartofi 55...60
Gráu 60...85
Porumb 65...75
Orz 70...80
Orez 65...85
998 Tratatde industrie alimentará' Tehnoloqii alimentare

I Locul de alac al a-amilazei

; Locul de atac al p-amí|azei
o Mo|ecu|áde g|ucozá
-o+ Moleculá de maltozá
Ú. Dextnne

Legáturi o - 1,6
teo átur i tr -1,4

I
l* l"
Fig.13.18.Moduldeacliunealo gip-amilazei
asupraamilozeigi amilopectinei

in stadiulal treileasub actiuneaamilazelorau loc:

- |ichefiereaamidonu|ui,manifestatáprin micaorarea viscozitátii amidonuIui
ge|atinizatsub ac{iuneadextrinizantáa a.amiIazei;
_ zaharificarea,care constá in scindarea |egáturi|orcr 1,4-glucozidicedin
|an{uri|or
interioru| de ami|ozá9i ami|opectiná,cu formarede dextrinecu mo|ecu|ádin
ce in e mai micá, páná |a formarea de dextrine cu 7-12 resturi de g|ucoza,
nefermentescibilegi care nu mai dau coloratie cu iodul. La brasaj, degradarea
amidonuIuipáná |a produ9ice nu mai dau co|ora{iecu ioduIeste foarte importantá,
deoarece urme|e de amidon nedegradatin bere produc tuIburareaamidonoasá a
acesteia. P|ámada zaharificatácare nU mai dá co|oraliecu iodul se numegte lod
normalá' Zaharificareaamidonu|uieste, de asemenea, consecinfaac(iuniiB-ami|azei
asupra Ian{uri|or de amilozá 9i ami|opectiná prin desprinderea,pas cU pas, a unei
mo|ecu|e de ma|tozáde |a capátuInereducátor a| |anfuri|or
de ami|ozá9i amilopectiná.
Datoritá ac{iunii de formare a ma|tozei 9i in másurá mai micá a g|ucozei 9i
ma|totriozei,B-ami|azadeterminá Tn mare másUrá conlinutuImustuIuiin zaharuri
fermentescibi|e (gradu|fina|de fermentaresau atenuareaIimitáa mustuIui).
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!uIui9i berii 999

Atát in cazu|cr-ami|azeicátgi a| B-ami|azei,

ac[iunease opregtela 2-3 resturide
g|ucozain fala |egáturi|or formándu-sein acest fe| dextrine|eIimitá.
cx1,6-g|ucozidice,
Datoritá temperaturiide inactivareredusá, enzima dextrinazá |imitá are o acliune
intr-un must pentruberi
foarte sIabá |a brasaj. Compozilia extractuIuifermentescibiI
b|onde,cu grad fina|aparentde fermentarede B0%,este prezentatá in tabe|u|13.27.

Tabelul13.27
Compozitia extractuluifermentescibiIdin mustuI pentru berea b|ondá
Zaháru| % din extractul g/í 00mL must de 12%
% din extract
fermentescibil fermentescibil
Hexoze 7-9 11,9 0,9-1,2
Zaharozá 3-4 qí
0,4-0,5
MaItozá 43-45 65,4 5.6-5.9
MaItotriozá 1 1 13 17,6 1,4-1,7

Acliunea de zaharificarea enzime|oreste influen[atáde: ca|itateama|!u|ui,

temperaturap|ámezii,pH-uIp|ámeziigi concentrafiain substan!áuscatá a p|ámezii.
Influenla temperaturii plámezii. Pauze mai |ungi |a temperaturade 62'..63.C
conduc |a musturimai bogatein ma|tozá,cu fermentescibiiitate mai mare.
Pauze mai lungi la temperatura de 72...75"Cconduc la musturimai bogatein
dextrine,deci cu fermentescibiiitatemai redusá (scázutá).
Intensitatea activitáliienzime|oreste neuniformáin timp:ea atingeun maximum
dupá prime|e10-20min, apoi descregteputernicdupá 40.60 min, respectivmu|tmai
|ent|a sfárgitu|brasajuIui,
fapt ce se manifestáin dinamicafermentescibi|itátii
mustu|ui
(tabelul13.28).

Tabelul 13.28
Influenlatemperaturiip|ámezii9i a duratei brasaju|uiasupra
gradului final de fermentarea mustului (% aparent)
Temperatura Duratabrasajului,min
"c 5 20 40 80 100
50 5 3 ,5 71,2 75,9
55 6 7 ,6 79,2 86,7
OU ('ó'.) 86,4 89,5
63 8 3 ,9 n7 0 89,7
67 8 3 ,8 85,2 84,8 85,3 85,7
71 6 9 ,8 6 8 ,5 67,8 67.4 67,8
75 20í 39,0 38,1 38,5 ?7 4

80 28,3 26,2 25,0

mustuluiinfluen(eazá9i temperaturade p|ámádire,

Asupra fermentescibi|itátii
temperaturimai scázute favorizánd degradarea gume|or gi proteine|ordin pere!ii
celulari(tabelul13.29)
1000 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul13.29
Inf|uenlatemperaturiide p|ámádireasupra gradului fina| aparent de fermentare
Temperaturade p|ámádire,.G 58 62 65 50/60
Gradul final aparent de fermentare.7o 80,0 82.5 81.4 83,6

Pauze|e la temperaturide 68...75"c inf|uenteazádurata de zaharificarea

p|ámezii(tabe|u|
13.30).

Tabelul13.30
Influentatemperaturiide zaharificareasupra duratei de zaharificare
Iemperatura de zaharificare,'C 68 70 72 74 76
Durata de zaharificare.min 35 20 15 10 6

lnfluenla pH-ului plámezii' La pH = 5,5-5,6,care este pH-uIoptim pentrua gi

p-amilaze,se obtine cel mai mare randamentin extract,in comparatiecu un pH mai
ridicat.De asemenea, la pH-ul optim, musturileau fermentescibilitatea cea mai
ridicatá.pH-uIp|ámeziidepindede compoziliaapei de brasaj.Cánd pH-uIp|ámezii
este de 5'6-5'9' este necesará corectareaIui prin decarbonatarea apei de brasaj,
adáugareade ma|{acid,adaos de acid sau acidifierebio|ogicá.
lnfluenla concentraliei plámezii. La concentraliimai mari in substantáuscatá
a|e plámeziise obtinrandamentein extractmai mari si musturicu fermentescibi|itate
mai ridicatá(tabeIu|
13.31).

Tabelull3 31
Inf|uentaconcentraliei p|ámeziiasupra degradárii amidonuIui
RaportuI ma|Uapá 1:2 1:3 1:4 1:5
Grad de fermentareaparentin p|ámadá
8 3,7 81,3 80,0
Konoress.%
n p|ámadacu pauzá 3 0 m i n |a6 4 " C 82.8 82.8 84,0 84,8
Duratade zaharificarela 70"C. min 30 20 12 10

Degradarea hemicelulozelor9i gumelor. Hemicelulozelesunt insolubilein

apá iar gume|esunt so|ubi|e. Ambe|ecomponenteau structuriapropiate,formatedin
80-90%glucanigi 10-20%pentozani.
B-G|ucanii(macromo|ecu|e cu masa mo|ecu|aráde 2 000 000) se gásesc in
peretiice|u|ari
ai ma|tu|ui,
au o structurá|iniará,
intrelanturi|ede p-g|ucani,stabilindu-se
Iegáturide hidrogen,iar intregIucanigi proteineIegáturiesterice.B-GIucanii in apá, Ia
caId,dau solutiiváscoase, producánddificu|táti mustuIuigi uneoria berii.
Ia fí|trarea
LegáturiIeestericetrebuiehidrolizateIa brasa1.
Pentozanii suferá modificárisIabe gi au inf|uen!áredusá aSUpra váscozitátii
mustuIui.Cea mai importantádegradareeste produsá de endo-B-g|ucanaze sub
actiuneacárora din B-gIucanise formeazá B-gIucan-dextrine cu actiunefavorabilá
asUpra insugiriIorde spumare 9i asupra pIinátáliigustului berii. Sub actiunea
din gume se e|ibereazáB-g|ucani
B-glucanso|ubi|azei, macromo|ecu|ari gi proteine.
Degradarea hemice|uIozeIor 9i gume|or este apreciatá prin diferentade
randamentintre máciniguIfin 9i grosier,prínváscozitateamustuluigi prin deter-
minareava|oriifriabiIimetrice
a ma|tului pre|ucrat,
care trebuiesá fie >80.Váscozitatea
mustuluiKongress(standardizat la 8,6%extract)este de 1,51-1,63mPa s, a mustului
primitivde 12% de 1,73-2,20mPa's, iar a unei beri de 12% de 1,78-1,95mPas.
Degradareahemicelu|oze|or este inf|uenlatáde ca|itatea
gi, respectiv,a (B-g|ucani|or
mal{ului(gradul lui de solubilizare gi de
continutul endo-B-glucanaze, B-glucansolu-
bilaza gi pentozanaze).Ma|turi|edin orz de toamná dau musturi mai bogate in
B-glucani.Con{inutulin enzime gi solubilizareadepind de: condi(iilede maltificare;
gráoutde mácinare a ma|tuIui in sensuIcá dintr-unmácini9fin se extragmai mu|{i
B-g|ucani,dar hidroliza|oreste mai s|abádecát din mácinigulgrosier(tabelul13,32);
intensitateaprocesu|uide brasaj,care influen|eazádegradareahemicelu|oze|or 9i
prin temperatura de p|ámádire,temperatura poate fi fo|ositáca factor
B-g|ucani|or
de corectareaa con(inutu|ui mustu|uiinB-glucani,factorulprincipalrámánánd ca|i-
tatea mallului.
Tabelul13.32
9i a gradu|ui
so|ubi|izárii
lnf|uenfa asupraconlinutului
de mácinareal ma|(uIui
in substanle gumoase

S ol ubi l i z a r e am a l tu l u i S l a b s olubiliz at Bine so lubiliz at

F e | u Im á c i n i s u I u i F rn Gr o sier Fr n Grosier
Substantequmoasetotale,mg/L 16 9 3 1619 688 673
(B-Glucani.mo/t 1314 1249 3IZ JOI

Pentozani,mq/L 379 370 316 312

Degradarea substanlelor cu azot. Substan[elecu azot din must sunt implicate

in insugiri|esenzoria|ea|e berii,ca p|inátatea 9i rotunjirea gustuluiberii,in capacitatea
de spumare gi insugirilespumei in
berii, formarea berii,
culorii in formareade sisteme
tampon, in nutri[ia drojdiei gi, prin aceasta, in formarea de substanle de aromá in
timpulfermenta[iei.
Unele substan!ecu azot sunt imp|icate in formareatrubuIui in bereafinitá,deci
in stabi|itatea ei co|oida|á. Din aceste considerente, transformárile substanle|orcu
azot |a brasaj sunt de mare importan!á, degi conlinutu| |or in must este mic Tn
compara{ie cu ce| al g|ucide|or (5-6%, din extract). in plámadá se gásesc pro|amine9i
glutelineinsolubileprecum gi albumine9i globulinesolubile,inclusivmacropeptide,
polipeptide, peptidesimplegi aminoaciziliberl'
in timpul brasajului,substanlelecu azot.aduse de mal! 9i menfionateanterior
sunt degradateprogresivde cátre endo. 9i exopeptidaze.ProteineIeinso|ubiIe 9i
nedegradate se e|iminá cu borhotuI de ma|[. Endopeptidaze|e atacá proteine|enative,
fragmentándmolecula de proteináin macro- 9i po|ipeptide, fragmentareafiind dusá,
oupa un timp mai mare de acliune, páná |a compugi cu masá mo|ecularámai micá.
Exopeptidaze|e e|ibereazá aminoacizi din proteine 9i produgi de degradareai endo-
peptidazelor.Degradareasubstan{elor cu azot depindede:
- gradulde solubilizarea malluluigi conlinutulacestuiain enzime proteolitice
(tabelul13.33);
condiliilede brasaj,respectivtemperaturagi durata pauzei la temperaturade
degradarea proteinelor.in aceastá direclie,menlionámcá enzime|ecare hidro|izeazá
proteine|eau temperaturaoptimá de 45'..55"C.La 45"C se formeazá mai mu|!i
compugicu masa mo|ecularámicá, iar |a 55.C mai mu|[icompugicu masá molecu|ará
mare (tabelul13.34).
 Tabelul13.33
Gonlinutul in azot so|ubi|din mustul congres 9i in apá rece
la malturi cu diferitegrade de solubilizare
Solubilizarea malfului Slab solubilizat Blne so lubiliz at
ln mustul Congres
Gradul de solubilizare.% 33,8 40,8
Azot solubil,mg /'100o s.u. 577 686
Azot cr-aminicliber,mg /100 g s.u. 114 138
|n apá Ia rece
Azot solubil,mg /100 g s.u. 484 565
Azoto-aminicliber,mg/100 g s.u. 88 109

Tabelul13.34
continutu| in azot tota|9i azot a-aminic |iberla plámádirea izotermá
Temperatura p|ámezii
din grotgrosiermentinutá 40 45 50 52,5 55 60 65 70
30 min,"C
Azot total,mo / 100 mL must 60,0 62,5 6 7 ,5 72,5 71 E 70,0 68,5 A-7 E

Azot cr-aminicliber
(F AN ),ms / 100m1 13.7 14,0 15,2 15,5 16,3 13,8 12,4 11,6

o pauzá de proteiná|ungá|a temperaturade 50.C conduce |a beri cu capacitáfi

redusede spumaregicu rezisten[áredusáa spumei.La temperatura de 65...70.Care
loc o continuare a proteolizeisub actiunea ,,desmo-proteazelor", cu formare de
substantemacromolecularecu azot;
- pH-uIp|ámezii,care inf|uenleazáactivitateaenzime|orproteo|itice
in p|ámadá.
cele mai importanteenzime proteoliticeau pH-ul optim la s,O-s,2.prin corectarea
apei de brasaj sau prin acidifiereabiologicá a p|ámezii se intensificádegradarea
enzimaticáa substantelorcu azot (tabe|u|
13.35).

Tabelul13.35
!nfluentapH-ului asupra hidrolizei proteinelor
pH.uIp|ámezii
Fracfiunea de azot
5,73 5,59 5,40 5,20
Azottotal,mg /100 mL must 101,0 102,5 1111 119,2
Azotmacromolecular, mg/100mL must 25,8 25,1 27,5 27,9
Azot o-aminicliber,mo /100 mL must 18,7 19,6 20,8 22,0

Avánd in vedere cá p|ámada se corecteazá |a pH = 5,7-5,4,este necesará

pre|ungirea pauzei de proteolizápentruasigurareadegradáriinecesarea proteinelor.
Concentraliap|ámeziiinf|uenleazáactivitateaenzime|orproteo|itice
in sensuIcá
Ia cregtereaconcentratieip|ámeziicregteactivitateaendopeptidazeIor.
Durata pauzei de proteo|izáinf|uenfeazá,de asemenea, hidro|izasubstan{e|or
cu azot intr-omásurá semnificativá(tabe|u|13.36).
 í3 - Tehno|ogiafabricáriim

Tabelul13.36

Inf|uenladuratei pauzei de proteo|izáasupra hidrolizei substanle|or cu azot

Temperatura la care se face pauza de
Fracliunea de azot proteo|izá,.C
45 50 55
q
Azottotal. mq/100 s.u,
30 min 624 596 574
60mi n 645 ozv 600
Azots.-aminic liber, mg/100 g s.u'
30 min 119 114 103
60 min 129 124 109

Produgiirezu|ta!iin urma activitáliicombinatea endo- 9i exopeptidazelorsunt

urmátorii:
- compugimacromo|ecu|ari cu masá molecu|ará>600O0,care constituieazotuI
coagulabi|9i cáre reprezintá circa 2O%odin substanle|ecu azot din mustu|de ma|!
nefiórt.ncegticompugisunt coagu|abi|i |a p|ámádire9i mai a|es |a fierbereamustului.
Sunt precursoriactivide trubin bere;
-compugi cu masá mo|ecularámedie (10 000-60000), care reprezintácirca
2Oo/o din substanle|ecu azot din must.Au acliunefavorabiláin formareaspumei berii
9i sunt relativtermostabili;
compugicu masá mo|ecu|arámicá reprezentendcirca 60% din substan[e|e cu
azot din must, din care circa 22o/osunt cx-aminoaciziliberi, sursa de azot pentru
drojdie.Conlinutulin cr.aminoacizia| mustu|uitrebuiesá fie > 200 mg N/L must pentru
a s.easiguramu|tip|icarea drojdiei,o vitezá norma|áde fermentare9i o aromá corectá
a berii.
La brasaj, proteine|enative dizo|vatein plámadá (a|bumine9i g|obuIine)coa.
guleazá mai mutt sau mai putin sub inf|uentatemperaturi|or inalte. CoaguIeazá,de
áse'eneu, 9i substan[e|emacromolecu|are din
rezu|tate hidro|iza enzimaticá9i intrá
in combinaliecu substan(ele polifenolicedin mal!.
Contro|uldegradáriisubstan(e|orcu azot |a brasaj se face prin determinarea
azotului solubil din must, a azotului coagulabil,a diferitelorfrac[iunicu azot 9i Tn
specia|a azotu|uia-aminic |iber.Un indice importanteste cifra intensitáliiplámádirii'
dupá Ko|bach,cu va|oriTntre 80 9i 120 (normal105),care se calcu|eazácu re|a!ia:

Gradul de solubilizare Ínprimul must .100 (13.5)

l ntensitateaplámádelii =
Gradut de solubilizare Ínmustul Congres fieft

Degradarea compugilor cu fosfor. Degradareafosfalilorare loc sub acliunea

fosfataze|ordin malt, carg hidro|izeazácompugiicu fosfor organici,eIiberándacid
fosforic.AciduIfosforicreacfioneazácu sáruriledin apá 9i formeazá in p|ámadá 9i in
must sisteme tampon imporiante.Are Ioc ai o scádere a pH-uIuip|ámezii.Condi(ii|e
optime pentru fosfataze sunt la temperatura de 50...53'C (sunt inactivate la
temperaturi mai mari de 60"C 9i |a pH = 5,0).Temperatura de p|ámádirede 58...62"C
restránge activitateafosfatazó|or.Degradarea compu9iIororganici cu fosfor este
inf|uen1átáde gradu|de soiubi|izare de activitatea
a ma|!u|ui, fosfatazicáa ma|!u|ui9i
de condi{iilede brasaj. Un ro| important i| are temperatura de p|ámádire
(tabelul13.37).
1004 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Tabelul13.37
Intensitateabrasajului gi varialia pH-ului la fabricarea berii
Temperaturade p|ámádire,.C
Etapa
62 50 50 + pauzá
Must la ..cazanulolin" 5 ,7 8 F.7 5 . 5.79
Must fiertcu hamei 5.51 5,60
Bere 4 ,3 8 4,37 4.44

Un continutmai ridicatin fosfatiin p|ámadá determináo scádere mai micá a

pH-uluila fierbereamustuluigi la fermentare.
Modificarea polifeno|ilor.Po|ifeno|ii reprezintáo'3-0,4%din substantauscatá
a orzuIui,fiind|oca|izali
in coaja bobu|ui, in stratuIa|euronic(in cantitálimai mici)9i in
endosperm.La brasaj,modificarea polifenolilor
mergeparalelcu degradareasubstan-
te|orcu azot. Substanle|epo|ifeno|ice formeazá cu substante|ecu azot comp|ecaice
pot deveniinso|ubi|i|a temperaturi de p|ámádiremai maride 50...60.c'De asemenea,
po|ifeno|iise pot polimerizaprin oxidare cata|izatáenzimatic de peroxidazá 9i po|i-
feno|oxidazá,márindu-giastfel capacitateatanantá' Polifeno|iipolimerizatiformeazá
cu proteinelecomplecgiinsolubilila rece.La 45"C, prin oxidareapolifenolilor se pierd
circa 42o/odin po|ifeno|i,iar |a 65.C circa 65%. La brasaj in atmosferá de azot' in
conditiinormale de aerare gi prin insuflarede aer, are loc micgorareaconcentratiei
antocianilor, polifenolilor
taninului, totalidin musturileobtinute(tabelul13.38).

Tabelul13.38
Continutulin polifenoli(mg/L)al musturiloroblinuteprin brasajin diferitecondilii
Tipul de brasaj
In di cat or u l Sub atmosferá de Fárá aerare
(conditii normale) Gu aerare
azot
Polifenolitotali zco 190 '168
Ant oci an i t oo 106 81
I nd i cede ool i me r i z a r e 1 .5 4 1.79 2.07
Tan i n 394 244 148

ConlinutuImustuIuiin po|ifeno|ieste inf|uenlatde conditii|ede brasaj:cu cát

este mai fin mácinatácoaja bobu|uide ma|{,cU atát mustu|este mai bogatin po|i-
feno|i,care au indicelede po|imerizarece| mai ridicat;cu cát endospermuIeste mai
profundmácinat,cu atát mai mu|tse intensificá
e|iberarea (tabe|u|
antociani|or 13.39)'

Tabelul13.39
T i pu I mácin i 9 u I u ig i c o n l i n u t u Id e p o |i f e no |idin mustuIpr imitiv,mg/L
TipuI mácinisuIui pentru filtrarecu:
Cazan de filtrare
lndicatorul Filtru de ln cazul ln caz uI mácinár ii In cazul
p|ámadá mácinárii uscate cu mácinár ii
uscate conditionare umede
Polifenolitotali zzo 215 't96 z +l
Antociani oo oz 57 7A
lndicede oolimerizare 3.42 3 .4 7 3.43 3.05
 í3 - Tehno|ogiafabricári

Apa de brasajcu a|calinitate remanentámare conduce|a musturicu un con{inut

mare de polifenoli, iespectivpolifenoli cu indicede polimerizare mai mare. O tempe-
raturáde p|ámádireridicatá9i o duratáde brasajscurtá conduc Ia un must cu conlinut
redus in po|ifeno|i. o cantitatemare de po|ifeno|i in must se constatá |a brasaju|cu
pauze lungila 50'C.
|ntensificarea aerárii|a brasajprincantitateade aer din mácinig,ing|obareade
aer |a p|ámádiresau prin uti|izareaunui agitatornepotrivitconduce |a cregterea
indiceluide polimerizarea polifenolilor din must. Polifenoliicu indicede polimerizare
ridicatimprimáamárea|á persistentá9i inchidereaculoriimusiuIui,care nu se mai
ooatein|átura/ame|iora Ia fermentare.
Polifeno|iiina|t po|imerizati dau comp|ecaicu substanlelecu azot cu masá
mo|ecu|ará mare, comp|ecaice devin inso|ubili |a brasaj 9i |a fierbereamustuIuicu
hamei'rezultatu| fiindo bere mai stabi|áco|oidal.Po|ifeno|ii cu masá mo|ecu|ará micá
au insugirireducátoaregi conduc|acregterea gustului
stabi|itátii berii.
D-egradarea lipidelor.Degradarealipideloraduse de malt(trigliceride, mono-9i
digliceride,acizigragi liberi,fosfatide)are loc, la brasaj,sub influenla lipazelor din mal[
cu e|iberarede acizi gragi9i g|icerina. Lipaze|eau temperatura optimáde actiunede
SO.C gi sunt inactivatedupá 30 min |a 65.C' La p|ámádire,|a 62 64"C, in must se
gasegíeo cantitatemicá de |ipide,tn timp ce |a temperatura de plámádirede 68.C
óoncóntralia|ipide|or in must este mai mare. La fierberea mustu|ui 9i |a rácireaacestuia,
o datá cu trubu|formatse eliminádin musto mare partedin Iipide'in extractuI mustu|ui
primitiv
. regásindu-se numai 10.26%o din aciziigragitotalidinmustu|nefiert'
con1inutu|de Iipidedin must influenleazáinsugirilede spumare a|e berii.
Continutulmustuluiin acizi gragi nesaturafieste importantpentru metabolismul
drojdiei,
. respectivpentruformareaesterilorla fermentare.
Extractu|ob(inutdin ma|t |a brasaj reprezintá75-8oo/o fa{á de ma|!.Cea mai
mare partea extractuluieste formatádin glucidefermentescibi|e (6'1-65%), care vor
da gradu| de fermentarefina| real ai ace|ui must, corespunzátor unui grad de
fermentare finalaparentde 75-80%.
Necesaru|de apá la p|ámádire.Cantitateade apá de p|ámádirein raportcu
cea de ma|!determináconcentraliaplámezii9i inf|uenleazácompoziliamustuIui9i
tipu|berii.Pentruberi|ede cu|oaredeschisáse uti|izeazácantitálimai mari de apá de
piamaoire(raportma|{: apá = 1 .'4 sau chiar 1 : 5) Tncomparaliecu beri|ede cu|oare
inchisá (raport1.'2 sau 1 '2,5) care |a pauzade zaharificarese aduc la concentra(ii
mai mici'corespunzátoare raportului1 : 3,5 sau 1 : 5.
Cantitateade apá de plámádirenecesaráoblineriiunei anumiteconcentra{ii a
primuluimust (eo'), atunci cánd se pre|ucreazá100 kg ma|! cu un randament in
extractR, se determrnácu re|alia:
_pn, -.
R(100-e^-)
W -'.\._- [hLapá/1O0kgma|[] (13.6)
op,

MustulrezultatM(kg)din100 kg mal!va fi:

M=R+W (13.7)
Concentraliaprocentua|áa acestuimust se ca|cu|eazácu relatia:
100'R
_p mfor^f-'100'R-
o
L.")
(13.8)
R +W M
Vo|umulplámeziioblinutedin 10Okg mal!se ca|culeazácu re|a!ia:
V =W +0,7 [hl /100kg mal!]' (13.e)
in care:o,7 reprezintávo|umuIocupatde 100 kg mácini9utiIizatIa p|ámádire.
1006 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Pentru utiIizáripractice,necesaruIde apá de p|ámádiregi vo|umuIplámeziiin

funcliede concentra(iaprimuluimust sunt date in tabelul13.40.

Tabelul13.40
Goncentralia primuIuimust, vo|umuIde apá de p|ámádire
gi vo|umul p|ámezii pentru un randamentR = 75%
Extractul Apa de
pr i mul ui p|ámádire
Volumul Extractul Apa de Vo lumul
p|ámezii V, primului p|ámádire W' p|ámezii V,
mu st w, L1100 kg
L/í00 kg ma|! must ep., 7o L/100 kg mal! L/100 kg mal!
€ p ,,
o/o
ma l t
12 550 620 18 342 412
13 502 572 19 320 390
14 461 53'1 20 s00 370
tc 425 495 21 282 352
16 394 464 22 266 JJO

17 JOO 436

Dacá randamentu| in extract a| mallu|ui este diferit de 75o/o,cantitatea de apá

de p|ámádire trebuie ca|cu|atá cu re|atia corespunzátoare. Pentru randamente de
val or i l e sun t p re z e n t a t ei n t a b e l u l 1 3 .4 1 .
7 1-77o/ o,

Tabelul13.41
Gantitateade apá de plámádire,in hL /100 kg ma|!'
in functie de randamentu|ín extract a| malfu|ui9i de concentrafia primu|ui must
Conce n t r a{i apr i m u l u i Randamentul in extract, %
must eo-, 7o 71 72 73 74 75 76 77
15 4,02 4 ,0 8 4 ,1 4 4,19 4,24 4,31 4,36
16 3,73 3 ,7 8 3,83 3,89 3,94 3,99 4,04
17 3 .4 7 3 ,5 1 3,56 3,61 3,66 3,71 3,76
18 3,23 3,28 3,33 3,37 3.42 3,46 3,51
19 3,02 3,07 3 ,1 1 3,15 3'í9 3,24 3,28
20 2 .8 4 2 ,8 8 2,92 2,96 3,00 3,04 3,08
21 2 ,6 7 2 ,7 1 2 ,7 5 2,78 2.82 2,86 2,90

ln cazul brasajuluiprin decoclie,cantitateade apá de p|ámádiretrebuiesá fie

ceva mai mare pentrua acoperipierderileprin evaporare.
Temperaturaapei de plámádirese a|egeín funcliede metodade brasajutilizatá
gi de intensitateabrasajului.Temperatura apei de p|ámádirese stabi|egtegiin funclie
de grupa de enzime a cárei activitatetrebuie favorizatá ini!ia|.Temperaturade
p|ámádirepoate fi 40'..50 .C (optimpentruenzime|eproteoIitice gi B-gIucanaze)sau
62.C (optimpentruB-ami|azá)in cazul ma|luri|or foartebine so|ubi|izate'
Temperaturi
de p|ámádirescázute (35.'.40"c)permitnumaio inmuieremai buná a particule|or de
dar brasajuldevine prea |ung,consu-
mácinig gi o trecerein so|u[iea ,,|ioenzime|or'',
mul de energiecregtegi scade stabilitateaspumei berii.
Pentrup|ámádirese fo|osescuti|aje|e prezentatein continuare.
Preplámáditorul de mal!. Este uti|izatpentru p|ámádirea mácináturii ob[i-
nute prin mácinare uscatá cu sau fárá condi{ionare. Utilizareaprep|ámáditoruIui
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|lului9i berii 1007

ing|obareade aer in p|ámadá.Schila de principiua prep|ámáditorului,

minima|izeazá
in figura,13.19.
este prezentatá
montatpe cazanu|de p|ámádire,

de ma|!:
Fig.13.19.Prep|ámáditor Fig' 13.20.Cazande p|ámadá
í - intrarema|I; cu apá;
2 - a|imentare cu secliunecircu|ará:
3-tub perforat;4- p|ámadá 1_cap de spá|are; 2- robinet cu
de alimentare
abur; 3-gibár; 4-preplámáditor; 5-intrare
abur;6-condens;7-antrenare 8-ra-
agitator;
cord golire;9-alimentarecu abur;10-agt-
11- vizor;12_becde i|uminare;
tator., í3-hotá
pentruabursecundar

Cazanul de plámádt7e. Servegte pentru p|ámádire 9i men(inereap|ámezii

reziduale la brasajul prin decoclie. Cazanele sunt de diferitetipuri constructive:cu
sec{iunecircu|ará9i fund bombat(fig. 13.20)'cu secliune rectangu|ará cu fund in
formá de paná, aga cum este ce| din instaIa{ia Hydroautomatic (fig.13'21)sau cu fund
cum este ceI din insta|alia-bloc.
semiciIindric, Cazane|esuntconfec{ionate din tab|áde
cUpru, din ote| inoxidabiI sau o|e| obignuit p|acat cu tab|á de o{e| inoxidabi| cu
grosimeade 1,5-2mm 9i sunt izoIatetermicIa exterior.incá|zireaplámeziise face cu
abur sau cu apá ca|dá' Suprafala de schimb de cá|durá este formatá dintr.omanta
dub|á din profi|urisudate pe perete|eexteriorsau din levi semici|indricesudate pe
perete|eexterior.La cazane|e cu secliune circu|ará,in interiorpoate fi montatá o
suprafa(áde incá|zire supIimentarásub forma unui fierbátortubuIar.Suprafa(ade
trebuiesá asigureun ritmde Tncá|zire
Íncá|zire de 1.C/min.Vo|umuIutiIa| cazanuIui
este de circa 60% din volumul total, iar acesta este de 7-8 hL pentru 100 kg mal!.
Cazane|e sunt prevázute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogenizári a
p|ámezii,o distribulieuniformáa temperaturiiin p|ámadá,fárá modificareastructurii
particu|e|ordin p|ámadásau emu|sionarea ei' Prin formá 9i turafie,agitatoru|trebuie
sá permitáo ing|obareminimá de oxigenín p|ámadá.Turalia agitatoruIui este de
10-12rotlmin,pentruomogenizare, 9i 35 roVmin,|a golireap|ámezii.
Cazanul de zaharificare. Este asemánátordin punct de vedere constructivcu
cel de o|ámádire.Caoacitatea acestuia variazá intre o va|oare minimá de 70% din
p|ámada tota|á 9i capacitatea maximá ega|á cu cea a cazanu|ui de p|ámádire.
1008 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Suprafalade incá|ziretrebuiesá asigureun ritmde incá|zirede 2"C/min,iar agitatoru|

trebuiesá aibá 20-25 rotlmin.
Procedee de brasaj. Proce-
dee|e de brasaj se c|asificáin proce-
dee prin infuzie gi procedee prin
decoc{ie'in cadru| fiecárui procedeu
existánd variante de brasaj' Varianta
de brasaj a|easá trebuie sá liná
seama de caracteristicileberii ce se
fabricá, de caracteristiciIeinstaIatiei
de fierbere utilizate 9i de calitatea
malfului folosit. Variantele de brasaj
pentruambe|eprocedeediferáprin:
- temperatura de p|ámádire;
- temoeraturilela care se fac
pauzele9i duratapauzelor,
- numáruI de decocturi. mo-
mentu| scoaterii p|ámezii pentru de-
coct, duratafierberiidecoctului,canti-
tatea de p|ámadá pentru decoct 9i
viteza de reintoarcere a decoctului
peste restul de p|ámadá (in cazuI
procedeelorde brasajprin decoctie).
Reprezentareagraficá a varia-
liei temperaturiiin functie de timp
Fig. ,|3'2,|.Cazan de p|ámadácu secliune pentru p|ámadá poartá denumireade
rectangulará(dininsta|aliaHydroautomatic): diagramáde brasaj.
7 - intrare abur; 2 _ manta de incá|zire; Brasajul prin Ínfuzie este ce|
3 - conde n s;4 - a g i ta t o r5; - v i z o r i 6 - c a p d e mai simp|u procedeu,e| necesitánd
spá| ar e ; 7 _apá: 8 - e |e c tr o m o to r ;9 - h o tá un singur cazan pentru prelucrarea
oentruabur secundar p|ámezii.Acest procedeuconduce|a
obtinereade beri cu gust mai pu{in
pronun{at de ma|!9i cu|oaremai deschisá.Avantaje|eprocedeu|ui sunt urmátoare|e:
conducerea operatiei poate fi rea|izatáautomat,iar necesaruIde energie este cu
25-50% mai mic decát |a procedeu| prin decoctie. Dezavantaju|se referá |a
randamentu|mai scázut decát ce| oblinutprin decoctie,indeosebi Tn cazu| ma|furi|or
cu so|ubiIizare mai s|abá'in Íig.13.22, a, b sunt prezentateexempIede diagramede
brasaj prin infuzie. Diagramele diferá intre e|e prin temperaturade p|ámádire:
p|ámádirea|a 35"C favorizeazáo hidro|izáprofundáa proteine|orgi a B-g|ucani|or, in
timpce o p|ámádire|a 58"C reducehidro|izá proteinelor.
Brasajul prin decocfie este caracterizatde faptul cá o parte din plámadá este
transvazatá in cazanu| de zaharificareunde este fiartá (formánd ,,decoctul,'). Prin
reintroducereadecoctuIuipeste restuI de p|ámadá se ridicá temperaturaintregii
p|ámezipáná |a nive|u|urmátoru|ui pa|ierde temperaturá. Dupá numárulde decoctii,
metode|ede brasajsunt cu trei decoc{ii,cu douá decocliisau cu o decoctie.Fierberea
unei párfi din p|ámadásub formá de p|ámadágroasá are urmátoare|eefecte:
- gelatinizareagi zaharificareaamidonuluinemodificatla mallificare;
- o extrac{iemai intensáa substanfe|or din coaja bobu|ui;
_ formareamai intensáde me|anoidine;
_ o degradaremai s|abáa proteine|or din decoct;
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!uIui9i berii 1009

L)
í!

l:
o
CL
E
.o

Timp fminJ

o
E
E
0)

o
t-

TimPlminl
b
Fi1' 13'22'Diagramáde brasaj:
a _ prininfuzie,
cu p|ámádire
|a35.C;
cu p|ámádire
b - prininfuzie, |a50.C

- e|iminaremai accentuatáa D|V|S:

- reducereacantitá{iide enzime activedin intreagap|ámadá;
- un randamentla fierberemai mare.
BrasajuIprin decoclie necesitá instalaliide fierberecu cazan de p|ámádiregi
cazan de zaharificare 9i se rea|izeazá cU un consum de energie cu circa 20o/omai
mare decát Ia brasajuIprin infuzie,energieconsumatápentrufierbereadecocturiIor.
Brasajul cu trei decoc|ii(p|ámezi)este cea mai veche metodá de brasaj prin
decoc[ie,avánd duratacea mai mare (circa5 /, ore pentruoblinereaberi|orbrune 9i
3 Tz-4 ore pentru oblinerea berilor blonde),fiind folosit de obicei pentru ob{inerea
beri|or bruné. Acest procedeu se preteazá |a pre|ucrareama|!ului cu activitate
enzimaticá ridicatá. Diagrama de brasaj pentru ob{inerea unei beri brune este
prezentatáin fig. 13,23. Prima gi a doua p|ámadá pentru decoct sunt scoase sub
formá de p|ámadá groasá, formatá prin sedimentareacojilor gi griguri|ormari dupá
oprirea agitatoruIui.P|ámada groasá conline particuIeprovenitedin partea neso|u-
bi|izatásau s|ab so|ubi|izatáa bobu|ui,care |a fierbere suferá o degradare fizicá,
permi!ándhidro|izaenzimaticá a acestora dupá intoarcereadecoctuIuipeste restuI
p|ámezii.Plámada groasá conline mai pu{ineenzime care au trecutin so|ulie|a
p|ámádire.Vo|umu|de plámadá scoasá (Vpl pentrudecoclie poate reprezentacirca
1/3din p|ámadatotalásau se poatestabi|icure|a!ia:
1010 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

y - P. ( t - Í')16t1' (13.10)
" tr- t, L J

in care: P este p|ámada tota|á,in hL; Í1- temperaturap|ámeziidin cazanu|de

p|ámádire,in .C; Í2_ temperaturadecoctu|ui,in .C; Í3- temperatura|a care trebuie
adusá p|ámadatratatá.in .C'

.,
-z
-3
b
-h

kro cazan de záhariíicáro

.l0
É' - cszan dg olámádire
?co
.o

Timplmlnl

Fig. í3.23' Diagramáde brasajprindecocliecu trei p|ámezi

pentruberi brune:
í - p|ámádire,2 _ agitare;3 _ pauzá de sedimentare;4,5,6_ scoaterea
primeip|ámezi(a ce|eide a doua gi, respectiv,a ce|eide a treia p|ámezi);
Z-reintoarcere p|ámadá Íiartá;A,B-p|ámadá groasá 1:2-2,59i 33%;
C - p|ámadáomogená40%

Cu cát temperatura de p|ámádire este mai scázutá 9i cu cát este mai mic
num á ru| de de coct i i, c u a t á t e s te m a i m a r e V o | umu|de plámadá pentr u deco ct' in
ta be|u | 13. 42 sunt p r e z e n t a t e v o l u m e l e d e p |ámadá pentr u deco ct in funclie de
tempe r at ur a de pl ám á d i r e , p e n t r u u n p ro c e d e u cu Un deco ct, iar in tabelu| 13.43
pentru un procedeu cu douá decoctii.

Tabelul 13.42
Vo|umu|p|ámezii pentru decoct |a un brasaj cu un decoct
9i diferitetemperaturide plámádire
Concentratia Márimea p|ámezii pentru decoct, hL/100kg
P|ámada tota|á
pr i mu l ui
must ep., 7o
h L/1 0 0k g 36'C 50"c 60'c
16 4 ,7 4 3,42 (72,160/0) 2,96 (62,57yo\ 2,37 (50o/o\
17 4.46 3 ,2 2 ( 6 7 ,9 %) 2,79 (58,87%) 2,23(47%\
18 4 ,2 1 3 ,0 4( 6 4 ,1 % ) 2,63 (55,57o/,) 2,10 (44% )
Capitolulí3 _ Tehnologiafabricáriima|!u|uigi berii 1011

Tabelul13.43
VolumuI de plámadá pentru decoct |a un brasaj cu douá decoclii
Goncentra{iaprimului P|ámada tota|á Prima olámadá A doua p|ámadá
must eo-, 7o hL/100kq hUl00kq % hL/100kq Yo
't6 4 ,7 4 1.48 31 2,15 45
17 4.46 1.39 ZJ 2.03 43
18 4 ,2 1 1.31 28 1.91 40

Timpu| de fierbere a p|ámezi|orinf|uenleazádirect gradu| de modificarea

amidonu|ui,dar pentru a nu cregte mu|tconsumu|de energie,e| se |imiteazá|a
10-15min pentruberileblondegi20-30min pentruberilebrune.
Brasajul cu douá decoclii (p|ámezi)este procedeuIce| mai frecventutiIizat|a
oblinereaberi|orde cu|oaredeschisá9i de fermenta[ie inferioará.E| se practicásub
multiplevariante,care diferá prin temperaturade p|ámádire,temperaturiledupá
intoarcereadecocturilor,calitateamaltuluiprelucrat9i tipulde bere fabricat.Exemple
de diagramede brasajcu douá p|ámezisunt prezentatein figuri|e13.24a gi b,

Fig. 13.24.Exemple de diagramede brasaj:

a - prin decocliecu douá plámezi:/ - primu|decoct;//- a| doilea
decoct;b - brasajprescurtat, prindecocliecu douá p|ámezi
1012 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Brasaju|cu temperaturade plámádirede 50"C, temperaturá|a care p|ámada

rezidua|árámáne un timp mai indelungat,conduce Ia inráutá{ireap|inátáliigustuIui
berii gi a insugiri|orei de spumare. BrasajuIcu temperaturade p|ámádiremedie de
62.C, superioarátemperaturiioptimede degradarea proteine|or, permiteoblinereade
bere cu bune insugiri de spumare.Acest procedeu nu permite insá hidro|izaB-g|u-
cani|orgi,in consecin(á,se recomandáa fi uti|izat|a ma|!urifoartebine so|ubi|izate.
Brasajul prin decoc|ie cu o singurá plámadá este, de regu|á, un procedeu com-
binat de infuzie9i decocfie,ridicareatemperaturii de |a 63.''65"C la 75.C fácándu.se
prin intoarcereadecoctului(fig. 13.25) Decoctul poate fi utilizatgi pentru ridicarea
temperaturii de la 35"C la 50'C sau de la 50"C la 63'C, dar volumuldecoctuluitrebuie
sá fie mai mic.

(J

F
o
o
E
o
F

Timplminl

Fig. 13.25.Diagramá de brasajprindecoclie

cu o p|ámadá
BrasajuI cu orez. La brasaju|cu orez trebuieavut in vedere cá granu|e|ede
amidondin orez absorb apá mai Tncetgi au temperaturade ge|atinizarede 75.'.80.C.
Pentrusoiuri|ede orez cu temperaturade gelatinizaremai mare (85...90"c),p|ámada
de orez este ge|atinizatá|aaceastá temperaturá,apoi rácitá |a 70...75.C,pentrua se
putea introducein ea ma|tu|cu care sá se rea|izeze lichefiereagi zaharificarea
(fig.13.26,a).
Deoarece omogenizareap|ámeziiváscoase de orez cu plámada de ma|teste
difici|á,se poate introducede Ia inceputin p|ámadade orez, la temperaturade 50.C,
aproximativ 1o-2o%oma|(, dupá care se rea|izeazá o cregtere a temperaturii|a
72.''75"C,urmatáde o pauzá |a aceastá temperaturá, apoi o cregtere|entá(,t5-20min)
|a 85.C pentru|ichefiereagi zaharificareaamidonu|ui,dupá care p|ámadaeste adusá
la fierbere(fi1.13.26,b).
Brasajul cu porumb. Se practicá,de obicei, prin procedeu|cu decoc[ie cu
douá plámezi,in care p|ámadade porumbare ro|u|primu|uidecoct (fig.13.27).Se
preferá uti|izareaporumbu|uidegerminat,in vederea reduceriicon{inutu|ui de |ipide
prinindepártareagermene|ui(>5% |ipide).
Brasajul cu orz negerminat. Se deosebegtede brasajulcu alli Tnlocuitori prin
aceea cá orzu|este introdusdirectTnp|ámadade ma|{deoarece:
_ temperaturade ge|atinizarea amidonu|uieste inferioarátemperaturiimaxime
atinsede p|ámadá|a brasaj;
- se poate va|orificaactivitateaB-ami|azicáa orzu|uiin procesuIde zaharificare
a p|ámezii.
Capitolulí3 _ Tehno|ogiafabricáriima|!uluigi berii 1013

-1

,I
ot
I
I
I I
E
I
E
o
!7
.o

a Timp Ím|nl

t-
E
t
I
tE
o
ts

Ímp lor€l

Fig. 13.26.Diagramede brasaj:

a - pentru p|ámezi din ma|! 9i orez: í - p|ámadá din malt
(2o%\:2 _ p|ámadádin orez; 3 - f|uidificare;
4 - fierbered€ c oct
5 - p|ámadárezidua|á;6 _ ridicaretemperaturádecoct;7_ men.
linere p|ámadá |a 63.C; b - pentrup|amezidin ma|! 9i orez:
í - p|ámadá de orez; 2 _ p|ámadá din ma|t; 3 - fierbere;
4 - decoct;5_ p|ámadárezidua|á

orzu| este mácinat uscat, proces in care coji|esunt máruntitemai profundsau

poate fi uti|izatsub formá de fu|gidin orz integralsau descojit.La brasaju|cu orz
trebuiesá se !ínáseama de conlinutu| ridicatin p-g|ucani macromolecu|ari ai orzu|ui,
care, dacá nu sunt hidro|iza{i
|a brasaj,producdificu|tá{i |a fi|trareamustuIui9i a berii.
Tn acest scop, in diagrama de brasaj este necesar sá existe o pauzá |a temperatura
de 45...50"C,iar cánd graduIde in|ocuirea ma|!uIui cU orz depágegte15-20%,este
necesará adáugarea unui preparatenzimaticexogen de p.glucanazá. Diagramade
brasajcU orz este prezentatáin figura13.28.
1014 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

o
P
E
o
E
o
PN - p|ámadá de porumb + ma|t

PM - P|ámadá do maB

TimP lhl

Fig, 13'27' Diagramá de brasaj pentrup|amezi

(porumb)
din mal!gi cerealenemaltificate

z€hariÍicáro comp|e(á
EO Spro filtraro

70
60
I

E fi
)
I
t
E
,o

Timplmlnl

Fig. 13.28.Diagramá de brasajpentrup|ámezi

(orz)
dinmal!gi cerealenemaltificate

BrasajuI cu procent ridicat de in|ocuitori.Se practicádin considerentestrict

economice.GraduIde inIocuirea ma|{uIui poate ajungeIa 50-65%,utiIizándu-se,de
regu|á,amestecuride in|ocuitori,frecventporumb 9i orz. BrasajuIse conduce dupá
ace|eagi principii ca in cazuI utiIizáriiunui procent mic de in|ocuitoriai ma|{ului
cu observalia cá intotdeauna este necesar un adaos de preparate
(2o-25o/o),
enzimatice de origine microbianá,pentru hidro|izacompugi|ormacromo|ecu|ari din
nemallificate.Diagramele de brasaj gi dozarea preparatelorenzimatice se fac la
recomandareafirmei producátoarede enzime,finándu-seseama de condifii|eoptime
ale enzimelorconlinutein preparatulutilizat.

13.3.í.4.Filtrarea plámezii zaharificate

Filtrareaare dreptscop separareamustuluide mal{limpedede particuleleaflate
formate|a brasaj. Partea inso|ubi|áa p|ámeziieste
in suspensie gi de precipitate|e
denumitáborhotde maft.Fi|trareap|ámeziicomportádouá stadii:
- scurgereaprimuluimust;
- spá|areaborhotu|ui de ma|{,rezu|tándape de spá|aresau mustu|secundar.
Capitolul13_rehno|ogia fabricáriima|tu|ui
9i berii 1015

Spá|area gi epuizarea borhotu|uisunt necesare pentru recuperareaextractului

rámas in borhotdupá scurgereaprimu|uimust. Cantitateade apá uti|izatá|a spálare
depindede concentraliaprimu|uimust,aga cum rezu|tádin tabelu|13.44,

Tabelul13.44
Raportu| dintre vo|umu|primu|uimust gi vo|umu|de apá de spá|are
ín funclie de concentralia primuIuimust
Concentra{iaprimului must Raportul primuI must / apa de spálare, hL : hL
14 0.7
16 1.0
18 1)
20 1.5
22 ' ía

Spá|areatrebuiesá antrenezecát mai multdin extractuldin borhot'epuizarea

borhotuluioprindu-secánd u|timaapá de spá|are are 0,5-0,6%extract,avánd in
vedere fabricarea de bere cu 11-140Áextract.in cazu| fabricárii berii cu 16-17%
extract(bere tare),spá|areaborhotuluise opregte|a concentratiimai mari a|e ape|or
de spá|are, care apoi sunt utiIizateca apá de p|ámádirein garjele urmátoare
(tabelul13.45).

Tabelul13.45

Compozilia primului must gi a primei ape de spálare

Compozitia, %
G om p o n e n tu l
ínprimulmust ín apa de spá|are
MaItozá 5 8 ,9 5 53,07
Substantecu azot 4 ,3 7 5,38
Compusianoroanici 1 .5 4 2.54
Acid silicic(CaSiOz) 0 ,1 4 8 1 0,4536

Fi|trareap|ámezii se poate face prin strat filtrantnatural din borhot sau prin
straturifi|tranteartificiale(pánze fi|trante,
membranefi|trante).
Fi|trareaprin strat fi|trantde borhot se poate rea|iza in urmátoare|etiouri
de filtre:
- cu cazane de fi|trare:in cazane cU scurgeregravita{iona|á a mustuIuisau in
cazane Strainmastercu filtraresub vid;
_ cu fi|trede p|ámadá cu strat fi|trantartificia|(pánze din fibre natura|esau
polipropi|ená sau membrane): fi|trecare |ucreazásub presiune(fi|tru|c|asiccu rame gi
p|áci,fi|tru|
2O01,fi|tru|-presá cu membrane)sau fi|tru| rotativsub vib.
Filtrarea prin strat natural de borhot. Se face in cazane de filtrarede diverse
construc{ii,in structuracárora existáintotdeaunaun suportdin tab|áperforatápe care
se formeazá stratuIde borhot.Yileza de scurgerea primuluimust ca gi a ape|orde
spá|aredepindede:
- temperaturap|ámeziigi a apei pentruspá|are,care inf|uenteazáváscozitaÍea
9i care trebuiesá fie cát maíridicatá,dar sá nu depágeascá 80"C (cazanuItrebuiesá
fie bine izolat);
- porozitateastratuluifiltrantdin borhot(depindede calitateamaltuluiutilizat,de
structuramácinígului gi de modu|demácinarea ma|!u|ui).
 Sunt construiteastázi noi tipuride cazane de fi|trarecare permito fi|traremai
economicá 9i minima|izeazádizolvareaoxigenu|uiin p|ámada |a fi|trare.Unu| dintre
aceste cazane este construitde firma Huppmann (Germania)9i este prezentatin
figura13.29.Cazanul este construitdin tab|áde o(e|crom-niche|, cu sita de fi|trarecu
orificiide o,7-1,2 mm gi o suprafatá|iberáde peste 12%o ,

Fig. 13.29.Cazan de fi|trarepentrup|ámadá(Huppman);

í - conductáa|imentarecu p|ámadá; 2 _va|vápentruintrarea
p|ámezii; pentruafánare;
3 - dispozitiv 4 - culite;5- evacuare
borhot;6-sistem de antrenare gi ridicaredispozitivde afá-
nare;7_ conductescurgeremust;8-camerá pentruco|ectare
must;9-racord iegiremustla pompápentrumust;10_ra-
cordpentruevacuareborhot; 11_ capde spálaredininstalalia
C|P;12-va|vápentruevacuare borhot; 13_rezervor de bor-
15_ guráde vizitare;
hot:14- izo|alie; 16-bec de i|uminare

incárcareaspecificá (kg ma|!in garjá/m2suprafa!áfi|trantá)

depindede vo|umul
borhotului,
deci de modulde mácinarea ma|{u|ui (tabe|u|
13'46).

Tabelul13.46
Íncárcarea specificá a cazanuIui de filtrare pentru diferite tipuri de mácinare

$rot ob{inut $rot din $rot rezultat $rot din mal!

Caracteristica prin mácinare mal( |amácinare condi{ionat
uscatá conditionat umedá prin inmuiere
lncárcarea specificá a '160-190
sitei cazanului. kolm' 190-200 280- 330 280- 330
iná|!imea
borhotuIui
dupáscurgerea <32 <36 45-55 45-55
primului
must.cm
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!u|uigi berii 1017

Sita este fixatá |a 20 mm fa{á de funduIcazanu|ui.intre sitá 9i funduIcazanuIui

sunt montateduze pentru puIverizareasolu{iiIorIa spá|are.Scurgerea mustuIuigi a
ape|orde spá|arese face prin conductemontateprin intermediuIunor capete conice
pe fundu| cazanu|ui (pentru fiecare m. suprafa!á de fi|trareeste montatá cáte o
conductá).Fundul cazanu|uieste impárlitin mai mu|tezone concentrice,fiecáreizone
corespunzándu-i in exterioro conductáde co|ectarea mustu|ui 9i a ape|orde spálare.
A|imentareacu p|ámadá se face pe Ia parteainferioaráa cazanuIuiprin intermediuI a
2-6 va|ve.Viteza de a|imentarecu plámadá este de 1 m/s. Scurgerea mustu|ui
dureazá circa 10 min. CazanuI de fi|trareeste dotat cu un dispozitivde afánare cu 2,
3,4 sau 6 bra{e,in func{iede márimeacazanuIui(tabeIu| 13.47).

Tabelul13.47
caracteristicile cazanuIuide filtrarede construclie moderná (Huppmann)
Suprafala de Gircumferinla, D ur ataunei Numár uIde
Diametrul,m
filtrare. m" m rotatii.min brate
3,0-4,3 7 - 1 4 .5 9 ,4 - ' t 3 ,5 3,1-4,5 z
4. 4 - 5. 9 15-27 1 3 .8 - 1 8 .5 4.6 - 6.2 4
6. 0- 9. 9 28-76 1 8 ,8 - 3,1't 6,4-10,4 6
10,0-14.0 78-15.4 31.4-44.0 10,5-14.7 a

Dispozitivu|de afánare este prevázut cu culite de o construclie specia|á,

(fig.13'30)' agezate pe bra{e|edispozitivuluiastfe|incát fiecare culit are propriasa
traiectoriede táiere. Forma culituluigi agezarea pe bra! asigurá o uniformitatea
spá|áriiborhotu|ui.Dispozitivu|de afánare se poate dep|asape vertica|á,iná|timea|a
care este ridicatfiind reg|atáautomatin func{iede turbiditateamustu|ui'Apa pentru
spálareaborhotu|ui se introduceprin duze montate,ca gi duzele pentrucircuitulCIP
de spálare a cazanuIui,la partea superioaráa acestuia' BorhotuIse evacueazá prin
deschiderea unor va|ve cu c|apetá cu ajutoru|dispozitivu|uide afánare care se
coboará páná |a nive|u|sitei. Culite|esunt prevázute |a partea inferioarácu tef|on,
pentrua se evita uzura prematuráa sitei.Conducereafi|tráriigi epuizáriiborhotuIui
constá in:
- e|iminarea aeru|uide sub sitá;
- introducerea p|ámeziiTncazanuIde fi|trare;
- depunereaborhotului;
- returnareamustuluitulbure;
- scurgereaprimuluimust;
_ spá|areaborhotuIui;
- evacuareaborhotului.

Fig. 13.30.Dispozitivde afánarecu culite

in formá de zigzag,cu picioaredub|e
1018 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Filtrarea cu cazan Strainmaster.

Se uti|izeazá un cazan cu secliune
dreptunghiuIará 9i fund sub formá de
paná. in interioru|cazanu|uisunt montate
elemente filtrantecu sec{iune triunghiu-
|ará, din tab|á cu fante de 1x 13 mm,
care asigurá o suprafatá |iberá de circa
10%.Schi(a cazanuluieste prezentatáin
fig. 13.31.Elementelefiltrantesunt legate
|a o pompá care absoarbeprimu|mustgi,
u|terior,ape|ede spá|are|a o depresiune
de 0,05-0,1 bar, prin intermediulunor
Fig. 13.31.Cazan de filtrareStrainmaster conducte coIectoare' Pentru soá|area
(secliune)
borhotu|ui,filtruIeste prevázut cu duze
montatesub capac ai |a partea inferioará.
Cazanu| se ump|e pe |a partea superioará.Dupá ce e|emente|efi|trantesuperioare
sunt acoperitede borhot,se recirculámustu|tu|buregi apoi se scurge mustu||impede.
Pentru spá|areaborhotuIui, apa de spá|arese introducemai intái pe Ia partea .supe-
rioará,apoi pe |a cea inferioará. Tncárcareaspecificáa cazanuluieste de 12o kgtmz.
Fi|trarea cu filtre de plámadá. Se rea|izeazáÍn diferitetipuride fi|trein care
stratulfiItranteste un stratartificia|
de oorozitatecontro|atá'Mai utiIizatesunt:
_ filtru|tradi|ionalcu rame gi pláci, care este prezentatin capito|u|11, vo|.l a|
manualului;
_ filtrulde plámadá 2001 (construitde firma Meura - Be|gia)'care constá dintr-o
serie de modulede fi|traremontatea|ternativ, cu p|ácicu grátar.P|áci|eau dimensiuni
de 2 x 1,8 m, un fi|trucuprinzándpeste 60 p|áci.Modu|u|constá din p|ácicu ganluri
groase de circa 1 cm, acoperitepe ambe|epár{icu o membranáe|asticádin materia|
p|astic'P|aca este |egatá |a o conductá de aer comprimat,care intrá intre p|acá 9i
membraná, rea|izándu-sein acest fe| comprimareastratuIuide borhot acumu|atin
spa(iuIformat din ramá 9i membrane|eelastice suslinute de p|ácile cu grátar
(confectionate din po|ipropi|ená cu grosimede circa 4 cm)' acoperitepe ambe|epár(i
cu o pánzá filtrantádin po|ipropi|ená. Fi|tru|2001 prezintáurmátoare|eavantaje:
- permiteoblinereaunui must foarte|impede,cu con(inutscázut de acizi gragi
gio ca|itate ce| pulinega|ácu cea ob(inutácu Un cazan de fi|trare (tabe|u|
13.48);
- permiteobtinereaunui borhotmai uscat;
- are o productivitateridicatá (12 9arje|24ore).

Tabelul13.48
Gompoziliamustu|uifieÉde 12%oblinutcu filtru|20019i cu cazande fi|trare
Gantitate Guloarea Po lifeno li, Acizi gragi, Dextrine,
Fil t r ul pH
mu st . h l u n i t á t i EBC mo/L mo/L mq/L
2001 487 5 ,3 6 7-6 175 zz 295
Cazan de
464 5 ,5 5 6 ,8 5 162 34,83 837
filtrare

FiItrareacu fiItru|2001 necesitá conducerea fi|tráriiIa presiune constantá,

p|ámadatrebuieoblinutádin mácinigfin,iar apa de spá|aretrebuiedistribuitá
uniform.
in tabelul13.49.
Conditiilede filtraresunt men{ionate
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|lului9i berii 1019

Tabelul13.49
conducereafi|tráriicu fi|tru|2001
Operatia Durata.min V o lumul, hl Presiunea. bar
Filtrare 25 150
Preoresare E 15 0,5
Soá|areborhot 60 150 0.6
Presare 1,0 zc 1,2
Evacuare borhot ^
Borhotu|care rezu|tá|a fi|trareap|ámeziieste utilizatca furaj,avánd in vedere
13'50).
va|oareasa nutritivá(tabe|u|
Tabelul 13.50

Gompozilia borhotuIuide mal!' proaspát

% din "/o din
Componentul substan!a Co mpo nentul substan!a
uscatá uscatá
Extract liber de substanle 40-47 Proteinábrutá,din care: 23-28
cu azot,din care: - aminoaciziesen!iali 9,4
- amidon T- V - aminoacizineesentiali 1,6
- zaharuri 1 ,3 - 1 ,6 Cenusá 4-6
- celuloza 16-21 Elementein urme 0,03
Lioidebrute q- o 6 Vitamine 0.07

Umiditateaborhotuluieste de 75-80o/o, iar cantitateade borhot umed este de

|a
120-130kg raportat|a 100 kg ma|[uti|izat p|ámádire.

13.3.1.5.Fierbereamustului cu hamei
Fierbereamustuluidiluat,rezultatdin amestecareaprimuluimust cu apele de
spá|area borhotu|ui (denumitgi ,,musÍ la cazanulplin,,),are urmátoare|escopuri:
- extractia gi transformareasubstante|oramare, de aromá 9i poIifenoIice
din hamei:
- definitivareacompozitieichimicea mustuluiprin inactivareaenzimelor;
- sterilizareamustului:
- evaporareasurp|usu|Ui de apá 9i atingereaconcentratieiin extracta mustuIui,
specificásortimentuIui de bere produs;
- formareade substan{ereducátoare9i de cu|oare;
- eliminareaunorsubstantecu sulf;
- coagularea unor substanle cu azot 9i a complexelorproteine- polifenoli9i
intensificareastabilizáriinatura|ea viitoareiberi.
Extracfia gi transformarea substanfelor din hamei. Substanlele amare 9i
volati|edin hameiconferáberiigustamar 9i aromá specificá'
u|eiuri|e
Substanlete amare din hamei se so|ubi|izeazáÍn must 9i se izomerizeazá'
So|ubilitateasubstante|oramare se intensificácu cregtereagraduIuide márunlireal
hameiului9i cu cregtereapH-uluimustului.
La temperatura de fierbere a mustului, u-acizii amari se izomerizeazá 9i se
transformáÍnizo- a-aciziamari multmai so|ubiIiTn must gi bere decát o-aciziid[ncare
au provenit.lzomerizarease face cu un randamentcare depinde de: naturaacidului
1020 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

amar care se |zomerizeazá,durata fierberii,pH-uI mustuIui,concentra(iamustuIui,

cantitateade trub formatá |a fierbere,Iimpiditatea
mustu|uisupus fierberii,cantitatea
de substanteamare uti|izate.Randamentu|de izomerizarevariazá intre 50 9i 80-90%.
Randamentulde utilizarea substan{elor amare din hamei este de minimum20%
(tabelele13.519i 13.52).

Tabelul13.51
Evolulia pierderilorde substanle amare la fabricarea berii
Pierderi raportate
Produsul % pierderide substan!áuscatá
|a va|oareaamará
Borhotde hamei 20 1

Trub la fierbere 50 18
Precipitateformate la '10
fermentaresi cu droidia 25
Substanteamare in droidie 20 AN

Un factor importantcare influen|eazáizomerizareaeste timpu| de fierbere

Hameiu|se adaugá, de regu|á,in mai mu|teporfiuni:prima porfie se adaugá |a
inceputulfierberii(va forma amárea|ade bazá), a doua portie la mij|ocuIdurateide
fierbere,iar u|timacu 15-20min inaintede sfárgituIfierberii.
U|timaporliunereprezintá
20o/odin cantitatea totalá de hamei. Pentru aprecierea gradu|ui de uti|izareaa
hameiuluitrebuiesá se tiná seama de duratamedie de fierberecare se ca|cu|eazá
cu rela{ia:
amari adáuga|i timP-dae
Durata mediede fierbere1mln1=Z!|;!9|.z! " lirnere) (13.11,;
Cantitatea totalá de a - acizi amari adáuoati

Tabelul13.52
!nfluenfaunor factori asupra randamentului
de utilizarea substanlelor amare din hamei

Unitá(i Randament de
Randament de
de utilizarea U n i tá l ide
utilizare a Pierderi la
Sortimentul amárealá substanfelor amárea|á
substan{elor fermentare
de bere di n amare din must, din bere,
amare din bere, %
must, ot
,o EBC
EBC a b c d
Pi i s 48 42 37 32 28 16 14
Export JJ 53 47 24 38 34 15 '13
Bere din gráu 18 65 60 15 54 50 11 10

NoÍá:*Must|impedeobtinutprinfi|trare cu cazande fi|trare, pH = 5,1;""Musttu|bure

fi|trat pH = 5,5;a _ Fermentare
cu fi|trude p|ámadá, mustprovenit din *;b - Fermentare
must
provenit din**;c - Pierderila fermentare
musta; d - Pierderila fermentare mustb

Duratamedie de fierberetrebuiesá fie de peste 90 min'

Uleiurile volatile (antrenabi|ecu vapori de apá) din hamei dau berii aromá
specificáde hamei.U|eiuri|e din prime|eportiunide hameisuntantrenatede vaporiide
apá formatigi, deci, se pierd. Pentru a asigura o aromá suficientá9i plácutá, u|tima
por{iunede hamei se adaugá numaicu 15-20min inaintede sfárgituI fierberii.
Aroma
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!uIui9i berii 1021

de hamei va depinde de alegereasoiuluide hamei sau a preparatuluide hamei

utiIizat,de cantitateade hamei utilizatá9i de momentuIoptim a|es pentruatingerea
aromei dorite. Substanle|e care dau aromá de floare de hamei sunt B-|ina|o|u|,
humulen-epoxidul ll 9i tu-terpineolul.
Polifenolii din hamei(antociani,taninuri,catechine)sunt substan{esolubilein
apá 9i |a fierberese dizo|várapidin must,contribuindla formareatrubu|ui|a fierbere,
Ia pIinátatea gustuIuiberii9i la amárea|áberii.
i lnactivarea enzimelor prezentein must are loc in primeleminutede fierbere.
Prin inactivareaIorse pástreazá raportuIgIucidefermentescibi|e/gIucidenefermentes-
cibilestabilitprinbrasaj.
Sterilizarea mustului este necesará pentru distrugerea microf|oreistráine
adusá de ma|!,care ar provoca acidifiereanecontro|atáa mustu|ui.Steri|izarease
rea|izeazáprin aducereamustuIui|afierbere.
Goncentrarea mustului. Concentrarea mustului diluat prin amestecarea
primu|uimust cu ape|e de spá|are trebuiesá se facá páná |a concentraliacaracte.
risticá sortimentuIui de bere fabricat.Cifra de evaporare(CE) care trebuieatinsá se
ca|cu|eazácu re|atia:
r
" p o-- a " ' a (13.12a)
Qp - lo o [% ] ,
"po

in care:eooeste extractulmustuluifiert,in o/o',

e.4 - extractulmustuluidiluat,Tn%.
Cifra de evaporare se poate calcula 9i pe baza varia[ieivolumuluimustului
la fierbere:
M or; M,. 1 o o
cE = [L % ] (13.12b)
Md

unde:Ma este vo|umu| de mustdi|uat,in h|;Mr_ vo|umu| de mustdupá fierbere,in hl.

Evaporarea apei se face cu consum de energie;de aceea, la fierbere,este
recomandatca:
- fierbereasá nu dureze mai mu|tdecát este necesar;
- sá nu fie necesará evaporareaunei cantitá[iprea mari de apá;
- sá se recuperezeo partedin energiaconsumatá|a evaporare'
Formarea de substan(e reducátoare 9i de cuIoare. ln timpulfierberiiare loc
formarea de melanoidinegi de reductone;la inceputulfierberiiare loc ai oxidarea
oo|ifeno|iIor.Aceste transformáriconduc la formareade substanlecolorate/co|orante,
care produc inchidereacu|oriimustu|uifiert (de |a 8,8 unitáli EBC, pentrumustu|
nefiert,|a 13 unitáliEBC, pentrumustu|fiertin cazu|beriib|onde).Produgiide aromá
formafiTn reaclia Mai||ard,inc|uzándgi heterociciii,sunt imp|icaliin aroma de ma|(a
mustu|uifiertgi a berii.Reductone|eformate|a fierbereac{ioneazáprotectordeoarece
reaclioneazácu oxigenu|.
indepártarea substanfe|or cu sulf. Mustu| diluat con[ine S-meti|metioniná
(sMM) care se transformála fierberein su|furade dimeti|(DMs)' compus cu prag de
sensibi|itatefoarte scázut, de 50-60 pg/L si care, in concentraliemai mare, conferá
berii gust gi miros nep|ácute.Cu cát fierbereamustu|uieste mai intensá,cu atát se
formeazáo cantitatemai mare de DMS, care este evaporatála fierbere.La o duratá
de fierbere de 80-90 min se asigurá transformareaSMM in DMS 9i indepártarea
acesteia sub praguI de sensibiIitate.Fierberea sub presiune scurteazá durata
de fierbere.
Goagularea proteinelor 9i a complexelor proteine-polifenoli.Proteinelese
inso|ubitizeazá|a fierbere gi se agIomereazáformánd trubul la fierbere. Precipitarea
1022 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

maximáare loc la pH = 5,4.La temperaturi sub 80"C are loc aiformareade comp|exe
proteine- polifenolioxida{icare contribuiela volumultrubului.Formareatrubuluide-
pindede intensitateafierberiigi de durataacesteia.La o fierberede 2 ore, aproapetoti
compugii cu azot coagu|abi|sunt insolubi|iza{i, in must rámánánd < 20 mg|L azot
coagulabil Timpul necesar pentrucoagulareasubstanlelorcu azot scade cu cregterea
temperaturiila care se face fierberea.La 140"C sunt necesare numai 3-5 min
de fierbere.
So|icitareatermicá a mustuIuise concretizeazá prin formarea de substante
co|orate/co|orante. Va|ori|enorma|ecare caracterizeazáso|icitareatermicá a mus-
tuluisunt:
- intensificareacu|oriicu 1,5 unitá{iEBC/oráde fierbere;
< 40 mg/L;
- testulcu acid tiobarbituric
- testulpentru5-hidroximetilfurfural< 20 mg/L.
So|icitareatermicá exageratáa mustuluiconduce gi |a formarea de substante
ce dau defecte de aromá. Ca indicatoriai supraso|icitárii termice se iau compugii
carboniIici,care,|a concentralie ridicatá,dau o sIabástabilitatea gustuIuiberii.
Metodelede fierberea mustuluisunt:
- fierbereaconventiona|á;
- fierbereala presiunejoasá;
- fierberea|a presíuneridicatá.
Fierberea convenfionalá. Se rea|izeazáia presiuneatmosfericá,pe o duratá
de circa 2 ore, Tn cazane de fierberede diferiteforme constructive:cazan cu secliune
circuIará, cazan cu secliunedreptunghiu|ará (insta|a[ii
de fierbereHydroautomatic sau
b|oc).Fierberea convenlionaláse rea|izeazá|a 100"C cu o duratá de men(inere|a
aceastá temperaturáde 80-90 min. Cifra de evaporarecare trebuierealizatáeste de
circa 8%o.
Cazanul de fierbere cu sec[iune
circularáeste construitdin tab|áde cupru
sau de o!e|p|acatácu o{e|inoxidabi|sau
din olel inoxidabil.Degi coeficientutde
transfertermic al tablei de cupru este cu
30% mai mare ca cel al tablei din otel
inoxidabi|,se preferá cazaneIe din ote|
inoxidabi|, intrucát ionii de CU2t aU
ac{iune negativá asupra ca|itá{ii 9i
stabiIitá{iiberii. CazanuI de fierbere
pentru capacitá{i mari (fig.13.32) are
fundulridicatla mijlocpentrua se realiza
o mai buná convec(ie.Cazanu| are un
vo|umcorespunzátor|a 9 h|/100kg ma|t
prelucrat,volumul total fiind cu 25o/omai
mare. Raportu|dintreiná|{imea|ichidu|ui
9i diametrutrebuiesá fie de 1 : 2, pentru
a se permite dispunerea suprafelei de
Fig. 13.32.cazan defierberea mustului,
cu fundridicat Íncá|ziregi pentru a se asigura cifra de
evaporare necesara, care cregte o datá
cu cregtereadiametru|ui. Cazane|eactua|eau Tncá|zirecu apá sau abur in mantasau
prin intermediuIunor canaIe din {evi semici|indicesudate pe suprafataexterioaráa
fundu|uicazanu|ui. Suprafata de incá|zire este impár{itá in douá zone.. o zoná
distribuitácentra|'alimentatácu abur de 4-4,5 bar, 9i o zoná perifericá,a|imentatácu
 9i berii
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|tu|ui 1023

abur de 2 bar. Raportuldintresuprafa{ade Tncálzireperifericá9i centra|áeste de 3 : 1,

iaríncazu|cazanelormari (garjede ma|!de 10 t) este de 5: '1.Suprafatade Tncá|zire
trebuiesá fie disousá sub nive|ulmustu|uidin cazan. Cazanu| este prevázutcu
agitatormecanic, cu 6-10 rot/min.Aburul secundar rezultatla fierbereeste evacuat
printr-ohotá cu circu|a{ie natura|á.Diametrulhotei este de.1/30-1/50din diametru|
interiora| cazanu|ui.Cazanu|trebuiesá fie bine izo|attermic.
Cazanul de fierbere din instala(ia
HydroautomaÍiceste o construc{iepara-
|elipipedícá cu fundu|in formá de paná
asimetricá (fig.13'33)' cu unghiuri de
inclinarea pere(ilorde 33'gi 38'. Pe cele
douá suprafe(einega|eale funduIuieste
distribuitáasimetricsuprafalade incá|zire
formatá din profiIurisudate. íncá|zirea
cazanului se face cu abur de 3 bar.
Coeficientulde umplerea cazanuluieste
de 60-80%,iar coeficientulde evaporare
orará de 6-8o/o.Cazanu| este dotat cu
douá agitatoarede 28 9i 58 rot/min.
Cazanul de fierbere din instalalia
de fierbere bloc (Ziemannl este un cazan
paralelipipedic,cu fund semi-cilindric,
montat |a partea inferioará a insta|aliei-
bloc (fig.13.34).Cazanul nu are agitator,
dar rea|izeazá o buná convec(iea mus- Fig. 13.33.Cazan de fierberea mustuluicu
tu|uiprin dispunereaasimetricáa supra- secliunerectangu|ará (instaIalia
de fierbere
feteide incá|zireformatádin (evi semici|in- Hydromatic Steinecker-Lenz):
drice sudate pe suprafa(a exterioará a 1, 2-suprafale de schimb de cá|durá;
funduluicazanului.Tnacest cazan se rea- 3 - conductá pentru spá|are Cazan.'
4 - agitator;5 - vizor;6 - termometru
|izeazáo cifrá de evaoorarede 8-10%.
Fierberea sub presiune. Prin
cregtereatemperaturiide fierbere,toate
reactii|efizico-chimicein must se desfá-
goará mai rapid. S-a stabi|itcá, pentru
realizareaaceluiagirandamentde izome-
rizare ca 9i |a fierbereaconven{iona|á de
90 min la 100.C,suntvalabi|eurmátoare|e
core|atiitemperaturá/timp: 110"C/30min;
120"Cl16 min; 130"C/6,9 min; 140"Cl
2,9 min; 150"C/1,2min; 160"C/0,5min.
Efectultemperaturiide peste 100"C con-
duce la cregtereavitezei de coagularea
proteinelor,dar gi la cregterea vitezei
reactieiMaillard.
Fierberea Ia presiune joasá
(NDK) se poate realiza in instalalii de
diferiteconstruclii,care au inclusein con- Fig. 13.34.Instalaliede fierbere-bloc, cu filtru
struc{ie suprafe(e supIimentarede cál- de p|ámadá(Z iemann):
durá de tipuI fierbátoruIuiinterior9i aI A,B, E, F _ cazane de p|ámádire-zahariÍicarei
fierbátoruIuiexterior. Fierberea se reaIi- D - rezewor intermediarde must; H - cazan
zeazá |a 102.'.106"C(maximum110.c), de fierberea mustu|ui;CG - fi|trude p|ámadá
cifra de evaoorarefiindde 3-6%. cu rame gi p|áci;V _ rezervorape de spá|are
1024 Tratatde industriealimentará'Tehnologiialimentare

in categoriacazane|orde fierberesub presiunejoasá intrá:

_cazanul de fierbere cu fierbátor interior (fig. 13.35)' care are in interior un
schimbátorde cá|durátubular,mustu|dep|asándu-se ascendentin interioru| tevi|or
incá|zitede abur care circu|áin spatiu intertubu|ar. La iegire din fierbátoru|interior,
mustuIeste pu|verizatprintr-undistribuitora| fierbátoruIui, evitándu-sein acest fe|
spumarea mustu|ui.Cazanu| este caracterizat printr-ocircu|atieintensá a mustu|ui'
Durata fierberiieste de 60-70 min, iar cifra de evaporare scade |a 50% fatá de
fierbereaconvenlionalá'Avantajeleacestui cazan sunt urmátoare|e:costuI redus a|
investi[iei,posibiIitateamodificáriiregimuIuide fierbere 9i a cifrei de evaporare,
fierbere fárá formarea de spumá, posibiIitateafo|osiriiaburului de joasá presiune
(1 bar).Schimbátoru| de cá|durátubu|arpoatefi montatgi in cazane|econventiona|e,
dacá acestea au rezistentá|a presiuneace rezu|tá;

Fig. 13.35.Cazande fierbere

mustcu fierbátor
interior
_ cazanul de fierbere cu fierbátor exterior, care este fo|osit pentru o primá
fierberein interioru| cazanuIuiIa 100.C' urmatáde o fierbere|a 1o2... 108.c, intr-un
fierbátorexteriorreprezentat de un schimbátorde cá|durámu|titubu|ar (fig.13.36).in
decursu|fierberii,mustu| este recircu|atde 7-12 orilh prin fierbátoru|exterior.La
intoarcerea mustuIuidin fierbátoruIexteriorÍn cazan are loc o evaporare intensá,
datoritá diferenteide presiune. in schimbátoru|tubu|arexterior,mustu| circu|á cu
viteza de 2,5 m/s. Temperaturade fierberein fierbátoruIexterioreste de 102..,104.C,
pentruberi|ede fermenta{ie inferioará,9ide 104'..108"c,pentruberilede fermentatie
superioará. Fierberea cu fierbátor exterior se poate rea|iza gi intr-o insta|atie
combinatá dintr-unCazan Whir|poo|in care se poate rea|izafierberea9i separarea
trubuIuiIa ca|d 9i dintr-unfierbátorexterior.
Cazanu|cu fierbátorexteriorpermiteun randamentde uti|izare a hameiu|ui mai
ridicat,o foarte buná coagu|area proteine|or,uti|izareaunui abur de foarte joasá
Capitolulí3 _ Tehno|ogiafabricáriima|!u|ui
gi berii 1025

presiune(0,3 bar),o foartebuná e|iminarea compugilorvo|ati|inedori(i,ob(inereade

beri de buná caIitate.Dezavantaje|ese referá |a:consUm ridicatde energie e|ectricá
pentrupompare,pierderede cá|duráprinradia[ie.

s
{t

*8

dc fl*Ác.a

":::-Yí.:=

mustcu fierbátor
Fig. 13.36.Cazande fierbere exterior

Fierberea la presiune ridicatá (HTW se rea|izeazáin douá tipuride insta|a(ii:

-de fierbere la presiune ridicatá cu destindere Ínmai multe trepte (fig. 13.37).
in aceastá insta|atiemustuI este Tncálzittreptat cu vapori din prima treaptá de
destindere9i, u|terior,cu abur primarpáná |a temperatura de 120...122"C.Menlinerea
|a aceastá temperaturávariazá intre 4 9i '10 min, dupá calitatea mustului ob{inut'
Adaosul hameiului se poate face in rezervorulcu must nefiert,Tn serpentinade
men(inerea temperaturii maxime,9i, pentruaromatizare, in primu|vas de detentá.in
u|timu|vas de detentáde creiazáun vid de 0,1 bar;
- de fierberela presiune Ínaltácu destindereÍndouá trepte (fig.13'38)' in care
se rea|izeazá preincá|zireatreptatáa mustu|uiin trei schimbátoarede cá|durápaná |a
,140"c(temperaturácorespunzátoarepresiuniide 6 bar),temperaturá|a care mustuI
este tinut 5 min. MustuIfiert trece treptatin douá vase de depresiunecu scáderea
temperaturii |a 12o"C (1 bar)9i apoi |a 100.C.Vaporiirezu|tafidin detentásunt uti|izali
Ia preincá|zirea mustuIui.
Stabi|irea dozei de hamei la fierbere. Acesta opera(iese face linánd seama
de amárea|ácorespunzátoaretipu|uide bere fabricat,exprimatáin unitá{ide amárea|á
BU (mg substan{eamarelLbere)gi de randamentulde utilizarea a-aciziloramari.
Necesarulde unitá(ide amárea|ápentru1 hL bere dintr-unanume sortimentde
bere este de x BIJ. 100' 10-" g substan{eamare. Dacá q este randamentu| de
uti|izarea substanfe|oramare din hamei, atunci rezu|tá un necesar de substan[e
amare (a-aciziamari)de:
4n n
xBE . jOO.l O-3.l:: =grame u-acizi amari (13.13)
n
Doza de hamei necesará ob(ineriia 1 hL bere va depinde de con{inutu|ha-
meiu|uiutilizatín cr-aciziamari.
1026 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Must

Must fieíl

Con den s

Fig' 13.37.Insta|atie de fierberea mustu|ui|a presiuneridicatá(HTW)

cu destinderein mai multetrePte:
1-rezervor pentru must; 2-schimbátoare de cá|durá (WIr si WI2) pentru
incá|zireamustu|uicu abur secundar;3 - schimbátorde cá|durá (WI3) pentru
i n cá| z i r e a'cu a b u r p r i m a r,a m u s tu I ulia 1 3 0 . ..140.C;
4-schimbáto r de cá|dur á
pentruincá|zireapá |a 85.C cu cá|durádin condens;5- serpentináde menlinere
a mustu|uila temperaturámaximá,2/,-3 min;6 - vas de detentá,cu scáderea
temperaturii mustu|ui|a 115..'120"C;7 - vas de detentácu scáderea temperaturii
m u s tu l u i l a1 0 0 " C

de fierbereamustu|ui|a presiuneridicatá(HDK)
Fig. 13.38'Insta|alie
cu destinderein douá trepte:
1 -cazane pentru must; 2-vas pentru hamei; 3,5_ schimbátoarede cá|durá;
- rotapoo|;KW _ apá rece;
4 _ rácitorpentrucondens; 7- Vas de detentá;8 (|'||'|||)
_
|//W apá ca|dá;AD1 9i AD2-abur secundar de la treapta | 9i, respectiv' ||detentá
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriimallu|uigi berii 1027

Randamentulla fierberea| unei sectiide fierberese ca|cu|eazácu re|atia:

'0'96-:ee'p"3
-w
la fierbere
Randament l oo [%], (13.14)
M
in care: lz'lleste volumul de must fierbinte,in hL; 0,96 - factor de corec{iecare (ine
seama de contrac(iade 4o/o|a rácirea mustu|ui|a 20.C gi de borhotu|de hamei
prezentin must; eo - extractulmustuluifiert,in % masice; p!! - densitateamustului
|a2O"C,in kg/dm3; M- cantitateade mácináturápe garjá,in kg/garjá.

Metode de reducere a consumului de energie la fierbere.Evaporareaa 1 kg

aoá la 1Oo.c necesitá 2260 kJ' La evacuareavapori|orde apá prin hota cazanu|uise
pierdeo parte din energiaconsumatápentruevaporareaapei |a fierbereamustu|ui. in
plus, vaporiide apá antreneazá9i substanlevoIatiIe din must care sunt considerate
ca poluanti.
Pe |ángá metode|e de reducere a cifrei de evaporare prin fierberea sub
presiune,se mai uti|izeazáurmátoare|emetodede recuperarea energieivapori|orde
apá formati |a fierbere 9i anume: condensareavaporiIor,compresia vaporiIor,fier-
berea |a presiunejoasá cu recuperatorde cá|durá.
Recuperareaenergiei din vapori cu Phaduko (condensatorde vapori)montat
pe hota de evacuare a vaporilordin corpulde fierberepermiteca pentrufiecare t hL
de apá evaporatádin cazan sá se incá|zeascá|a80.C circa0'8 hL apá.
Compresiade vaporigi cregtereatemperaturii vaporilorla 102...108'C,pentru
se poateface prin(fig.13.39).
a puteafi refolosili,

Atmmferö

Voori lt/h 1 bor

Ctopetö
rnobito

Must lo 100oC
. r50hl

Apö rece

Apö coldd
l,tt m3/h

Fig. 13.39.a - Instalaliede fierberecu recompresie

mecanicáde vapori- compresorRoots
1028 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

3.ll t/h o=1,02bor

Ápó lpro'in.
Co|2itö

rurJ0
sChinbötof
de rötduró
- S='ó0m2 Apó <oldö
moc;1,5m3/h

Apó re(€
150c

Fig' 13.39.b - |nsta|atie

de fierbere
cu recompresie
mecanicá
de vaoori- comoresorHibron
_ compresiemecanicá, ce se rea|izeazácU un compresorpáná |a 0,2-0,5bar.
Consumul de energie pentru compresie este de circa 5%odin energia primará
necesará.Compresiamecanicá de vaporipoatefi uti|izatála insta|a!iiIe
conventiona|e;
_termocompresie,care uti|izeazáun ejectorTn care, cu ajutorulaburu|uide
8-18 bar, Se antreneazá vaporii de apá din cazanul de fierbere, energia cineticá
produsá de viteza mare de transportfiind transformatáintr-o suprapresiunede
0'1-0'4 bar. ProcedeuIeste producátorde cantitátimari de apá caldá rezultatáintr-o
insta|atiede fierbere cu fierbátorexterior,apá rezu|tatádin condensarea vapori|or.
Este recomandatin fabrici|ecU consum mare de apá ca|dá.
NecesaruIde energieprimarápentrudiferitesistemede fierberea mustu|uieste
prezentat in tabelul13.53.

Tabelul13.53
NecesaruIde energieprimarápentrudiferitesistemede fierberea mustuIui
lncálzire de Ia Necesarul total Producerea de apá ca|dá 9i
75'C la de cáIdurá, rácirea mustuIui,
Tipul fierberii
temperatura kJ/hL must hL apá ca|dá / hL must
de fierbere primitiv primitiv*
2 3 4
Fierber el a pr e s i une
atmosfericácu Pfaduko
100 5 1 9 6 0 ( 100% ) 1,96
Fierbe r el a pr e s i une
atmosfericácu compresor 100 23160 (45%) 1,56
0 e vao on
Capitolulí3 - Tehnologiafabricáriima|!uIuigi berii 1029
Tabelul 13.53 (continuare)
1 z 4
Fierbere|a presiuneioasá
100 22 530 (43%) 1,36
cu Pfaduko
Fierberela presiuneina|tá
113 16300(32%) 1,24
r 40 " . . '160" c)
Fierbere|a presiuneina|tá
(120" C) 95 15 090 (29% ) 1,23
* Producereade apá ca|dáprinrácireamustului|a20.C, apa rece intrácU 11.C
si iese cu 80"C

13.3.1.6.
Separareatrubului la cald
Mustulfiertcu hamei continein suspensieborhotulde hamei 9i precipitatele
formatein timpulfierberiimustului,trubulla cald sau trubulgrosier.Borhotulde hamei,
atunci cánd hameiu|s-a uti|izatsub formá de hamei f|oare,se indepárteazáprin
trecereamustu|uiprin separatoruI de conuride hamei.Dacá la hameieres-a utilízat
hamei mácinat, pudre de hamei sau pe||eti,borhotulse separá concomitentcu
separareatrubuluila cald.
Trubu| |a ca|d are particule de 30-80 pm $i se formeazá in cantitate de
40-80 g s.u./hLmust sau 200-400g trub umed/hLmust.Compoziliatrubuluila cald
este prezentatáin tabe|u|13.54.

Tabelul13.54
Gompozilia trubului la cald

Gomponentul Valoarea. 7o
Proteine 40-65
Substante amare (o..-acizi
si izo-cr-acizi) 4-8
Acizi orasi 1-2
Polifenoli 4-8
G l u ci de 4-10

Trubul la cald se poate separa prin sedimentare,centrifugare,filtraresau

separarehidrodinamicá (in Whirlpoo|).
Separarea hidrodinamicá Ín Whirlpool sau RoÍapoo, este procedeuIce| mai
(fig.13.40)este un vas cilindricinchis,agezatvertical,in care
utilizat.,,Whirlpool"-ul
mustuIcu trub este a|imentattangen(ia|'For(e|ecare ac{ioneazá|a separareatrubuIui
(fig. 13.a1)sunt for{acentrifugá9i forfe|ede frecare a lichidu|uide pere{iigi fundu|
vasului care orienteazá oarticu|e|ede trub cátre centru|fundu|uivasu|ui unde se
acumu|eazádepozitu|de trub sub forma unui con, deasupracáruia mustu|rámáne
limpede.,,Whirlpool"-ul este construitdin o{elplacatcu o{elinox, inox sau aluminiu.
RaportulD/H este de 1 :1 - 5:1, cel mai frecventfiind3:1. Vasul este bine izolat
termic.FunduIpoate fi pIat,cu o pantá de 1o/o spre racordulde evacuaresau poatefi
conic, cu o inclinarede 12'. Alimentareacu must se face tangen{ial,printr-unracord
situatin treimea inferioaráa iná|(imiivasu|ui,alimentarecare imprimá migcareade
rotalielichiduluidin vas sau printr-unracordsituatpe fundulvasului pentrua preveni
absorblia de oxigen in must. Evacuarea mustului se face printr-unracord situat
deasuora nivelului maxim al conului de trub. Viteza de alimentarecu must este
< 5 m/s. Pentru a evita antrenareatrubu|uiin must, racordu|de go|iretrebuiesá fie
situatcu 60 cm deasuprapompeide must,iar debitulpompeide must trebuieredus
1030 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

cátre sfárgituIgo|irii vasuIui. MustuI rámáne in 'Whir|poo|''circa 20-40 min. In

cu ine|Denk montat|a o anumitáiná|limede fund,timpu|de sta{ionare
,,Whir|poo|''-u|
se reducela 20 min.

Fig. 13.40.Rotapool(whirpool): Fig' 13'41'Fortelecarepermit

í - hotá evacuareabui secundar;z._capac;
3-indepártareapá condens;a-instaia1ie
6 -vizor;7- pereie
CIP;5 - bec de iluminare;
|atera|;8 _ izo|atie;9 _ fund cu pantá.10%;
10_1etdespá|aiedelaClP; 11_'racordpen.
truump|ere tangentialá; 11_racorddego|ire
separareatrubu|uiTnRotapoo|:
í _fo(e centrifuge; 2-forle de fre-
carede peretele gifundulrotapool-lui;
3 - curenli circu|aricare impiedicá
concentrareatrubu|uiinzonacentra|á
aÍundu|ui

Dupá evacuarea mustu|uicare este trimis |a rácire, trubu|este evacuat cu o

apá fatá de vo|umuImustuIuifiert,amestecuItrub+ apá fiindtrimis
cantitatede 1,5-2o/o
|a fi|trareap|ámezii,dupá scurgereaprimu|uimust. Din ,,Whir|poo|''-u| cu fund conic,
depozitu|de trub este evacuatcu ajutoru|mustu|uirámas in vas. Pierderi|ede mustcu
trubu|sunt de 0,3-0,5% fatá de cantitateade must fiertsau de 3-3,5 L/100 kg ma|[.
Pierderi|esunt 0,8-1 % fa|*áde must, cánd se uti|izeazápu|berilede hamei a| cáror
borhotse e|iminácu trubul.Whir|poo|-u| de spá|areC|P.
este |egat|a insta|a{ia
Separarea centrifugalá a trubului Ia cald se poate face atát in centrifugecu
camere ine|arecát gi in separatoarecentrifugalecu taIere.Centrifuge|ecu camere
ine|are|ucreazá |a 4000 roUmin,spatiu|de depunere a trubu|uifiind de 60-70 L'
corespunzátormustu|uiobtinut din circa 5000 kg mal!. Debitul centrifugiieste de
80-100 hl/h. Functionareaeste discontinuá,curá{irea|or fiind greoaie. Trubu|este
eliminatcu 7Oo/oumiditate,pierderile
de mustfiindmici.
Separatoarelecu talere funclioneazácu descárcareaautomatáa trubu|ui,|a o
tura{iede 6000-7000roVmin.Descárcareatrubu|uipoate fi intermitentásau continuá
Separarea centrifugaláa trubu|uieste costisitoareca investiliegi consum de energie
(0'65-0'8kW/m )' dar este rapidá.
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!u|uigi berii 1031

In multe fabrici,trubulcu must se folosegtedirect la filtrareamustuluidintr-o

garjáurmátoare,adáugareafácándu-seo datá cu apa de spá|are.

í 3'3.1.7.Rácirea mustului
Mustul cald, limpezit,trebuie
rácit de |a temperaturade 95...98"c ,f-rta
páná |a temperaturade insámánlare
cu drojdie,adicá |a 5.'.7"c, pentru
drojdia de fermentalie inferioará,9i
10...15'C,pentrumetodelerapidede
fermentare,respectiv de 12...18"C,
pentrudrojdiilede fermentatiesupe-
rioará. Rácirea unei garje de must
trebuie sá se facá in 50-90 min.
operatia se rea|izeazá in schimbá- Fig. 13.42.Schitá de principiua unui rácitor
toare de cáldurá cu pláci cu douá de must cu pláci,cu douá zone:
zone sau cu o singurázoná. 1 _rezeryor apá g|acia|á;2- pompá pentru
apá g|acia|á;3 - zoná de rácire adáncá;
Rácitorul cu douá zone 4 _ zoná de prerácire
(fig. 13.a4 rea|izeazá in prima zoná
rácirea de |a 95...98"C |a 20...25"C
cu apá de |a sursá cu temperaturade t,-E8T
10..15.c,care se incá|zegtepáná |a _ <-

85'.'88"c,constituind o sursá de apá

ca|dá pentru sectia de fierbere. in gí.?toc
zonaa doua, mustu|se rácegtede |a
20'.'25.C |a temperaturade Tnsá.
mán(are cu drojdie.in aceastá zoná
rácirea se face cu apá g|acia|ácare
intrá cu temperaturade 0,5...2.Cgi
iese cu circa 10.C. fiind recircu|atáTn
instalalia de producere a apei gla-
Fig. 13.43.Schi|á de principiua unui rácitor
cia|e' |n prima zoná, raportu|must/
de must,cu p|ácigi o zoná:
apá de rácireeste de 1 :1,1-1''2,iar 1 _ rezervorapá g|acialá;2 - pompá pentru
in zona a doua de 1 :2-1 : 3. Mustul apá g|acia|á;3 - rácitor
este introdusin rácitor la presiunea
de 2,5-3,5bar.
Rácitorul cu o singurá zoná (fig.13.a3)rea|izeazárácirea cu apá g|acia|áde
1...2"c,care se incá|zegteprin rácireamustu|ui|a 85...88"C,in timp ce temperatura
mustuluiscade de la 95...98"Cla 6...8"C.

13.3.í.8.Limpezireala rece a mustului

La rácirea mustu|uisub 60"C, acesta incepe sá se tu|buredatoritáformáriiunor
precipitatefine care constituietrubulla rece sau trubulfin, Rácirea mustu|uisub 30"C
gi páná |a 0.C conduce Ia cregtereacantitáliide trub |a rece. La 0.C cantitateade trub
|a rece variazá intre 15 9i 30 g/hL,ceea ce reprezintá15-350Á din cantitatede trub |a
ca|d.Compoziliatrubu|ui|a rece este prezentatáin tabe|u|13.55.
1032 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul13.55
Compozilia trubului la rece (MEBAC)

Gomponentul Proteine Substanle polifenolice Glucide

% fa!á de s.u. 48-57 11-26 Z U -J O

gi fermentarea
Trubu||a rece trebuiebine indepártatpentruo buná fi|trabi|itate
mustuIui.E| se separá mai greu decát trubu||a caId,particuIe|e
avánd dimensiunide
0,5-1 pm. Separarea trubuIui|a rece se face prin diferitemetode care diferá TntreeIe
prinprocentu|de indepártarea trubu|ui |a rece (tabe|u|13.56).

Tabelul13.56
Eficienla de indepártarea trubu|ui|a rece
Procent de trub índepártat fatá
Metode de limpezire
de total trub la rece
Sedimentarela rece 45-50
Centrifuoareamust rece 50
Filtrarecu filtre 75-85
Flotatie 60-65

Limpezirea prin sedimentare se face in linurisau in tancuride sedimentare,

iná|!imeastratuIui de mustfiindde circa1 m 9i necesitá12.16ore de repaUs.Cánd se
face Iimpezirea in Iinuride angajarea mustu|Ui insámánlatcu drojdie,dupá |impezire,
mustultrebuietrecutin linulde fermentare inainte de demarareafermentatiei.
Limpezirea prin centrifugare se practicá mai rar, eficienla separárii fiind
re|ativredusá.
Limpezirea prin filtrare este cea mai eficientá 9i se rea|izeazá in fi|tre cu
aluvionare. Consumulde kieselgureste de 50-100g/hLmust.
Flota;ia constá in separarea particu|e|orde trub prin ridicarea|or intr-unstrat
de spumá cu ajutoruIbuIe|orde aer. Separarea prin f|otatiese rea|izeazáintr-untanc
de flotatie.Aerarea mustului se face prin intermediulunui tub Venturi, cu bujii
ceramice poroase sau cu barbotorstatic.Spaliu| |iberín tancu|de f|otatienecesar
formáriisoumeitrebuiesá fie de 30-50%din vo|umu| tancu|ui. Stratu|de mustdin tanc
nu trebuiesá depágeascá 4 m. Aerarea intensá poate conduce Ia beri cu stabiIitate
scázutá a gustu|ui.F|otaliapoate fi condusá in mustu|neinsámántatsau insámántat
cu drojdie.

í 3.3.1.9.Aerarea mustuIui
Mustul rácit gi |impezittrebuieaerat pentrua se asigura condiliinorma|e|a
multip|icareadrojdiilor.Aerarea se face prin dispersie finá de aer steri| in must.
Conlinutu|optimde oxigenin must corespunde|a 75% din saturareamaximá|a 5.C
(10 mg ozll) gitrebuiesá fie, deci, de 8 - 9 mg/L.Pentru area|iza aceastá aerare,in
oracticá se uti|izeazá 3-,l0 L aer/hl must. Mustu| |impezit 9i aerat se trimite
la fermentare.
 í3 - Tehnologiafabricáriimallu|ui9i berii
CaplÍolu/ 1033

Fermentareamustuluide bere
'13.3.2.
Principa|atransformarein must este fermentaliaa|coo|icáa g|ucide|or fermen-
tescibi|ecu formare de a|coo|eti|icai Coz. Se formeazá in acelagi timp 9i produgi
berii.
insugirilor
secundaride fermentatie.care intervinin determinarea

TransformáriinmustuIde bere
13.3.2.1.
Fermentarea zaharurilor, derulatá pe calea Embden-Meyerhof-Parnas, este
redatáprin ecua{ia:
CoHrzOo-+ 2CzHsOH+ 2COz+ Q
Zaharuriledin must sunt fermentatecu viteze diferite,9i anume:
- la demarareafermentalieisunt fermentatehexozele;
_ fermentaliaprincipa|áse caracterizeazáprinfermentareama|tozei;
- fermentaliasecundaráeste dominatáde fermentareamaltotriozei.
Viteza de fermentarea zaharuri|oreste influenlatáde caracteristiciIe tuIpini|or
de drojdie,starea fizio|ogicáa cu|turii,cantitateade inocul,temperaturade fermen-
tare, compozilia9i concentralrain extracta mustului,geometriavasului,convec(iain
must,presiunea.
Prin transformareazaharurilorin alcool, densitateamustuluiscade, dinamica
fermenta{iei putánd fi urmáritáprim másurareaconcentra[ieiín extracta mustuIuicu
ajutoruIzaharometruluiBa||ing'Profunzimeafermentalieise exprimá prin gradul de
fermentare(sau atenuarea mustului).Gradu| de fermentareexprimá procentuldin
extractu|tota|al unui must care a fost fermentat9i se ca|cu|eazácu re|a{ia:
(13.15)

in care: GF este gradulde fermentare,in %; eo- extractulmustuluiprimitiv,in %; e1- ex-

tractu|in produsu|fermentatTnmomentu|determináriigraduluide fermentare,in %.
Dupá moduIin care se determináe19i dupá momentulca|cu|áriigraduluide
fermentarese deosebesc:
, _ grad de fermentareaparent,cánd e1se másoará ca extract aparent in mustu|
fermentat,con{inánda|coo|eti|ic,cu ajutoru|zaharometru|ui, metodáfo|ositáin condu-
cerea fermenta{iei;
_ grad de fermentare real, cánd e1 se másoará ca extract rea| in produsul
dezalcoolizatprin d istilare s i reconstituit.
GF' = GF"' x 0'81 (13.16)
'
unde 0.81 este un factorstabilitexperimentalde Balling.
Pentru conducerea procesului de fermentarea .berii este importantsá se
stabi|eascáurmátoarelegrade de fermentare:
- gradul final de fermentare,determinatnumai in condi{iide laborator;el
exprimáfermentescibi|itatea maximá a unuianume must;
_gradulde fermentareTnberea tánárá, deci dupá fermentareaprimará;
- gradu| de fermentarein bere dupá fermentareasecundará 9i maturare,
denumitgrad de fermentarea| berii|avánzare.
Fiecare din aceste grade se poate determinaca grad real sau ca grad aparent.
Gradu|de fermentarein diferiteetape de fermentareare urmátoare|evalori:
1034 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

bere blondá bere bruná

- grad de fermentareaparentin berea tánárá, % 70-73 58-60
- grad final de fermentareaparent,o/o 80-83 70-72
Gradu|de fermentarein berea |a vánzareeste cu 3-4%o mai mic decát gradu|de
fermentarefinal,in cazul berilorblonde obignuite,cu 0-0,5%mai mic in cazul berilor
blondepentruexportgi cu 5-6%mai mic in cazul berilorbrune.
Formarea gi indepártarea produselor secundare de fermentalie este rezu|-
tatuIactivitáliivita|ea drojdieiin must. Produse|esecundarede fermentalie,in funclie
de concentrafialor in produsulfermentat,in raportcu pragul lor de sensibilitate,pot
inf|uenlapozitivp|inátateagustu|uiberii,aroma 9i stabi|itatea spumei berii sau pot
dáuna acestor insu9iri.Concentralia|a care produse|esecundareajung in bere este
inf|uenlatáde factoriicare inf|uen|eazáviteza gi intensitateafermentalieia|coo|ice.
Substanleleinclusein produgiisecundaride fermenta[ie sunt:alcooliisuperiori,alde-
hidele,esterii,dicetonelevicinale,compugiivolatilicu sulf,glicerinagi aciziiorganici.
Substanfe|eacumulatepeste pragu|de sensibilitate9i care dau aromá de bere
tánárá sunt:diaceti|u|, aldehide|e, compugiicu su|f.in timpu|maturáriiberii,aceste
substanlepot fi indepártateprin metodebiochimicegi fizice'
Aroma de fermentarea berii maturateeste datoratá prezen{eiin concentra{ii
diferitea alcoolilorsuperiorigi in tabelul13.57,sunt prezentateprincipalele
a esterilor.
substantecare a|cátuiesc produse|e de fermentaresecundare.

Tabelul13.57
caracteristici|eunor compugi de aromá din bere
Pragul de
Goncentralia ín
GompusuI de aromá sensibilitate, lmpresia de aromá
bere, mg/L
mg/L
Alcooli superiorÍ
2-Metilpropanol 5-20 10- (200) Alcool,
2-Metilbutanol 10-20 10- (65) Alcool,solvent
3-Metilbutanol 35-70 30 - (70) Alcool,banane
2-Feniletanol 10-20 28 - (125) Trandafir
Esteri
Acetat de etil 5-30 25 -30 Fructe
Acetatde izobutil 0,1 0,4- (1,6) Fructe,banane
Acetatde izoamil 0,5- 2,5 1 - (1,6) Fructe,banane
Butiratde etil 0,3 0,4 Papaia, mere
Hexanatde etil 0,1- 0,3 0,12- 0,23 Mere, fructe
Dodecanoatde etil 0,02 3,5 Esteri
Lactat de etil 0,1- 0,5 25-50 Fructe,zmeurá
Aldehide
A|dehidaaceticá 8 Án
Acid, intepátor
Dicetone vicinale
Diacetil 0,'l 0,10- 0,5 DuIceag,nep|ácut
Acetoiná ?n 8 -20 Fructe
Compugi cu sulf
Sulfurade dimetil(DMS) 0,03- 0,12 0,10-0,12 Vegeta|e,mucegáitefierte
Capitotulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!u|ui9i berii 1035

Alte transformári in must in timpul fermentárii. Aceste transformári se

referá |a:
-transformári ale substan|elorcu azoÍ(consumarea de azot cr-aminicde cátre
drojdie,excrelia de substan{ecu azot de cátre drojdie dupá incetarea fermentaliei
primare,precipitareapo|ipeptidelor cu masá mo|ecuIarámare);
- scádereapH.utuide Ia 5,3-5,6,Tn mustuIprimitiv,|a 4,3-4'6,Tn bere, cauzatá
de formareade acizi organici,consumarede ionifosfat9i de ct-aminoacizi;
_ cregtereacapacitá{iireducátoare' deci scáderea rH-u|uiberii, datoritá consu-
márii de oz din must de cátre drojdie,conlinutuIde 02 in berea din tancuIde maturate
ajungánd|a 0,01 mg ozll;
- deschidereaculoriibeni (datoritáscáderii pH-ului 9i adsorblieide substanle
colorate/colorante de cátre drojdie)cu trei unitáliEBC de cu|oare;
_ precipitarea 9i adsorb|ia de cátre drojdie a unor substante amare 9i
polifenotice(se e|iminá25.30%din substanfeleamare iar |a fermentarea|a ca|d,chiar
50%din con{inutul de substanleamaredin mustulrece);
_ dizolvareade Co2Ín bere,so|ubi|izarea fiinddependentáde temperaturaberii
g La
9i de presiuneaexercitatáasupraberii.Berilede buná caIitateau 4,5-5,0 Co2ll.
tragereaberii in amba|ajese pierd circa 0'3 g Coz/L gi, din aceastá cauzá, berea Ia
sfáigitulfermentatiei trebuiesá con{iná 4,7-5,2 g Co2/L. Numai circa 15% din Coz
produs |a fermenta(ierámáne dizo|vatin bere. Restu|de Coz este pierdutsau poate
ficolectat.

13.3.2.2.Cultura purá de drojdie

Pentru fermentaliamustuIuide bere se uti|izeazácu|turipure de drojdiesau
biomasá de drojdierecoltatádintr-ofermentalieanterioará,cu condiliaca aceasta sá-
gi pástrezeinsu9iriIe 9i puritatea
ini[iaIe microbio|ogicá.
Cu|tura purá de drojdiese obline in urmátoare|etreptede mu|tiplicare:
- izolarea de celute de drojdie cu insugiri dorite 9i ob{inerea culturii-stoc.
lzolarease face din must in fermenta{ie, in faza de ,,creste"inalte.Colonia cu drojdia
cea mai viguroasá este insámán{atá in 5 mL must steri|, iar din acesta se
ínsámánteazádrojdia pe mediu so|id,constituindculturastoc, care se pástreazá |a
0...5'C,timpde 6-9 luni;
_ multiplicarea drojdiei Ín laborator 9i oblinerea cu|turii pure de Iaborator'
Mu|tiplicarease face Tn conditii perfecte de asepsie dupá schema prezentatáin
tabe|u|13.58'Cu|turapurá din vasu|3 este u|terior Tnsámánlatáintr-unvas Car|sberg
de 10 L sau chiarde 20 L:
Tabelul13.58

Mu|tip|icareacu|turiipure de drojdie ín prime|eetape,in |aborator

Vasul
Caracteristicile 2 3
1
Vol u mulv a s u l u i .m L 10 100 1 000
Volumulde must steril,mL 5 50 s00
Vol umuld e i n o c u l .m L o ansá 6

Vo|umu|tota|de cu|turá,mL

_ muttiplicarea drojdiei Ín instala|iiindustriate de culturi pure qi ob(inerea cu|turii

pure necesarepentruinsámántareamustuIuidin garje|eindustria|e.
1036
Fig' 13'44.Vas de cu|turápurá:
1 - capaci 2 - manta;3 -fund conic;4 - ci-
Iindru din stic|á pentru cu|tura purá de
laborator;5 - racord de golire; 6 - gtu! in
formá de caice:7 _ racordde alimentarecu
cu|turá purá; 8 - robinet pentru probá;
9-robi n e t cu ce p; í 0 - ro b i n e t c u t r e i c á i
pe conductade golire vasi 11-robinet de
inchidere pentru conducta de aer steril;
12 _ fi|trude aer; 13 _ vizori í4 _ robinet cu
cep, pe conductade alimentarecu muststeril
Caracteristici|einsta|a{ieirománegtide cu|turi pure
Componentele
Sterilizatorde must
(vas cilindriccu fund conic)
Generatormic (2 bucá{i)
(vas cilindriccu fund conic)
Generatormare (vas de
prefermentare, cilindroconic,
cu
mantade rácire)
Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare
Pentru multiplicarea drojdieila nivel
industriaIse utiIizeazáinstaIatiide cuItur
puresau Vase de cu|turádeschise.
Instalaliile de culturi pure au Ín
componenlalor un sterilizatorde must g
unul sau mai multe vase de multiplicare a
drojdiei(fig.B.aa). Multiplicarease face pe
must de bere sterilizat30 min la 100'C gi
rácit |a 14''.16"C. MustuI sterilizateste
aeratcu aer sterilintrodusprin barbotarecu
ajutorulunui tub Venturi gi transportatin
generatoruIde drojdie unde este insá-
mántatcu cu|turapurá de laborator. Pentru
pástrarea insugiri|orfermentativea|e droj-
diei, mu|tip|icareatrebuie fácutá |a o
temperaturácát maí apropiatáde cea din
instalatiade fermentare(cu 2...4"C ma
mare ca temperaturade insámántare a
mustuluiin vasul de fermentare) gi anume:
B...14.C Ín cazu| drojdieide fermentalie
inferioará9i 19...20.Cin cazu| drojdieide
fermenta!ie superioará. MuItipIicareain
generatoru|mic dureazá 24-36 de ore g
mustu|Ín Íaza de ,,cresteinalte'' (faza de
cregtere Iogaritmicá)este transportat,in
condiliisterile,in generatorulmare, unde
este amestecat cu must de bere steril gi
aerat'Cu|turaoblinutáin generatoruI mare,
sub forma unui must Ín faza de ,,creste
ina|te'''este uti|izatápentru insámántarea
mustului in linuri sau in tancuri de
fermentare.
Insta|alia románeascáde cu|turipure
are caracteristicileprezentate in tabelul
13.59.
Tabelul13.59
Iná|timeatota|á,
Gapacitateuti|á' L D iametr ul,mm
mm
650 900 2200
2 000
360 650 (h^l^a.,= 9OO\
4 000 1 700 3 000
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!u|ui9j!9! 1037

Existá, in prezent, insta|aliimai simp|e pentru oblinerea cu|turi|orpure de

drojdie,cum ar fi instalaliaConti-Prop,insta|aliacu douá asimi|atoaresistem Back gi
cu un singur propagatorWackerbauer.
instala{ia
oblinerea de cutturi pure Ín vase deschise. Aceste procedee sunt propuse
pentrufabricimici, cele mai utilizatefiind procedeeleStochausen-Coblitz9i procedeul
de multiplicarela bidoane.
Procedeu| Stochauser-Cob|itzse desfágoará intr-un vas de mu|tip|icarecu
calac. Ca medii de cu|turáse utiIizeazámust fiertcu hamei, nesteriIizat.Trepte|ede
multiplicaresunt prezentatein tabelul13.60.
Tabelul 13.60

Treptele de multiplicarein cazul procedeului Stochauser-Goblitz

Vas Goblitz Fermentator Fermentator
Caracteristici Vas Coblitz mic mic mare
mare
Cantitateade 17 50 225 900
mustfiert,I
Cantitateade bere
tánáráuti|izatá 8 zc 7q 300
ca inocul,
I
I
Continutultotal, 25 -, E,
300 1 200

13.3.2.3.Vase pentru fermentarea9i maturareaberii

in tehno|ogia convenliona|á de fermentare a berii, dupá parametrii de
desfágurarea fermentatiei,dupá scopu| urmáritgi dupá uti|aju|9i |ocu|in care se
desfágoará fermenta(iamustu|uide bere, fermentaliase imparte in douá perioade
bine definite:fermentareaprimará 9i fermentareasecundará. Pentru fermentarea
orimará sunt uti|izate|inuride fermentare,de obicei, inchise cu capac, dar care
|ucreazá |a presiune atmosfericá,iar pentru fermentareasecundará sunt fo|osite
tancuricilindriceorizontalemetalicesau tancuriparalelipipedice din beton,vase care
|ucreazá|a suprapresiunede circa '| bar.
in u|timii30 ani au apárut vase de fermentarede capacitatemare gi foarte
mare, multe amplasate in aer liber cum sunt: tancuri cilindro-conice,tancuriAsahi,
tancuri sfero-conice,in care se poate desfágura numai una din perioade|ede
fermentaresau ambe|e.Dintre acestea, mai frecventse utiIizeazátancurileciIindro-
conice construitedin o!e| inoxidabi|sau din a|uminiu9i prevázutecu insta|aliede
soá|areClP'
in ce|e ce urmeazá se prezintáun lin de fermentare9i un tanc de fermentare
cilindro-conic.
Linul de fermentare poate fi deschis sau inchis cU capac. Are formá para|e-
Iipipedicá,cu capacitatetota|ápáná la 1 000 hL 9i capacitateuti|áde 80-90%din cea
tota|á.iná|{imealichidu|uiin Iintrebuiesá fie de 2-2,5m, pentrua se asigurao buná
depunerea drojdiei.Linurilesunt prevázutecu sistem propriude rácire.
Tancurile de fermentare sunt de formá ci|indro-conicá(TCC); raportu|intre
diametrugiiná|{imeastratuluide mustín parteaci|indricáa tancu|uivariazá de |a 1 : 1
|a 1 : 5. Raportu|intrediametru9i Íná|timeatota|áa stratuluide must este 1 : 2. Gradul
de ump|erea| TCC este de 75o/o.DacáTCC este folositpentrudepozitareala rece a
berii,spaliu||ibernecesar din tanc este 5-8%.La fermentareasecundarácu adaos de
creste,spa(iulliberdin tanc este de 25%.
1038 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Conducerea fermentatieimustu|uide bere se reaIizeazá, Ín principa|,prin

reglarea temperaturiimustului la anumite valori, potrivitstadiuluide fermentafie,in
conformitatecu o anumitádiagramáde fermentare.La fermentaliaa|coo|icáse degajá
586,6 kJ/kg extractfermentatgi, deci, pentrumen{inereatemperaturiila valorioptime,
cát gi pentru rácirea berii tinere la temperaturade sedimentarea drojdieisau |a
temperaturade maturare,este necesará pre|uareacá|durii prin rácire. La rácirea
corectáa TCC se au in vedere:agentu|de rácire utilizat,dispunereazone|orde rácire,
izo|areatermicáa tancu|ui.Rácirea TCC poatefi: rácire indirectácu gIico|-apá(rácitin
prea|abi|in insta|atiafrigorificá);rácire directácu NH3 |ichid.Rácirea directá prezintá
urmátoare|eavantaje: economie de energie de 30-40%, contro| mai precis a|
temperaturii,folosirea compresoarelorla temperaturimai ridicate (-5...-6"C), flexi-
bilitateasistemului.
Tancuri|e ciIindro-conicerácite cu g|ico|-apáau manta de rácire in care
conducte|epentrucircuIaliaagentuIuisunt orizontale,intrareaglico|uluifácándu-sepe
la partea inferioará 9i iegirea pe Ia partea superioará. in cazuI rácirii cu NH3
conducte|edin suprafa(ade rácire pot fi agezatevertica|,orizontaIsau sub formá de
spirá. Frecvent,TCC are trei zone de rácire dispuse pe parteaciIindricá9i o zoná de
rácire dispusá pe con, necesará depuneriidrojdiei|a sfárgituIfermentatieiprimaresau
pentrurácirea berii |a-2"CÍn vedereamaturárii.
MustuIin fermentaliein TCC poatefi rácit gi intr-unrácitorcu p|áciamp|asatin
exterior,readucereamustuIuiin TCC fácándu-se printr-oconductá situatá |a 3-4 m
sub nivelulsuperioral mustului(fig.13.a5,a). Un asemenea mod de recircularea
mustu|uievitá sedimentareadrojdieigi stratificareamediu|uide fermentare.Pentru a
permite sedimentareadrojdiei |a sfárgitu|fermentárii,recircu|areaberii in faza de
rácireadáncá (_1..._2"c)se face in sensularátatin fig. 13.45'b' Rácirea mustuIuiin
fermentarecu ajutoruIunui rácitor cu p|áci exterior este avantajoasá economic.
Tancurilecilindro-coniceamplasatein aer liber sunt izolatela exteriorcu un strat de
spumá de po|iuretan,de 100-150mm grosime, izo|a{ieprotejatáde o fo|ie de o!e|
crom-nichel sau aluminiu.

AD b
Fig. 13.45.Rácirea mustuluiin fermentalie:
a - tanc ci|indroconiccu rácirea mustu|uiin fermentalie in rácitor cu p|áci exterior:
í-condu ct áve r ti c a |á 2; - p o m p á ; 3 - r á c i to r c u p |áci;4-co nductámo bi|ápentr umustin
fermentalie;5 - racord |a con; b _ rácirea TCC, cu rácitor cu p|áci exterior, in faza de
: - c o n d u c tá v e r ti c a |á2; - p o mpá; 3-r ácito r cu p|áci;4-co nductá
de pu ne r ea dr oj d i e i 7
mobi|áreaducerebere rácitá: 5 _ racord |a con
Capitolulí3 - Tehnologiafabricáriimallu|uigi berii 1039

Necesaru|de suprafa{áde rácire in cazu| ráciriidirecteeste de 3,4 m'ltoo hL,

cánd temperatura agentuluieste_1.C 9i 1,9 m.i100hL, in cazu|TCC cu temperatura
agentuluide rácirede -4.C'

13.3.2.4.Realizarea fermentafieiprimare
Fermenta{iamustuIuiincepe cu insámán|areaacestuia cu cu|turade drojdie
care trebuiedistribuitáuniformin mustu|aerat'Cantitateade cu|turánecesará este de
0,5-0,7L cremá densá de drojdie/hlmust,respectivo concentraliede ce|u|ede drojdie
de 15-30mi|/hlmust. Culturade drojdiese dozeazá in f|uxu|de must cu o pará de
insámán{aresau o pompá dozatoare.Cu|turase poate introducedirectin fermentator
sau intr-unlin de angajare,underámáne 12-24de ore,timpin care se depuneo parte
din trubu||a rece 9i se depun ce|u|e|e moartede drojdie.La insámánlarese poate
|ucraprinimprospátare,care constá in adáugareade musi proaspátpeste un must in
faza de fermentarede ,,cresteina|te'',raportuIde amestec stabiIindu-seastfe|incát
diferenladintreextractu| mustu|ui insámánlat9i extractu|in must |a sfárgitu|
amorsárii
sá fie 1,5-2,5o/o.in acest mod, drojdiase menlinepermanentÍnfaza de muItipIicare,
reducándu-se propriu-zis'
faza de lag, din fermentatoruI
Fermentareamustuluiprin metodeconvenlionale, in vedereaob{ineriide beri
de fermentalieinferioará,se poateface in urmátoare|evariante:
_ fermenta|iela rece, caracterizatáde temperaturade insámán{are de 5.'.6"C 9i
o temperaturámaxima|áde 8.. 9"C. Se oblin beri de ca|itatefoartebuná, cu o buná
p|inátate a gustu|uigi cu buneinsugiride spumare;
_ fermenta|iala cald, caracterizatáde temperaturade ínsámán{arede 7'.'8.C 9i
o temperaturámaxima|áde 10...12.C'in condi[ii|e mentionate, scádereapH-u|uieste
mai rapidá,beriIeau o pIinátatea gustuIui9i Tnsu9iri de spumaremai reduse,dar o
foartebuná stabilitatecoIoida|á.
Durata fermentáriiprimare depinde de modu| de conducere a fermenta[ieigi
este de 6-10 zile. Durata optimá pentru o bere de 12% concentraliein extract a
mustuIuiprimitiv,de cuIoaredeschisá,fermentat|a rece, este de 7 zi|e' Fermentarea
in tancuri cu convectie puternicá se scurteazá cu 1-2 zi|e. Durata fermentalieise
imparte Tn patru stadii: faza ini!ia|á (de amorsare), Íaza ,,creste|orjoase'', faza
,,creste|orina|te''qi Íazafina|á(de coboráre a creste|or)'Pentru fiecare fazá se inre-
gistreazámodificária|e mustu|ui (tabe|u|
13.61).
Tabelul13.61
Modificária|emustuIuipe fazede fermentare primará
Iafermentarea
Fazade Durata Scáderea Varia(iatemperaturii, Variatia
fermentare Íazei,zi|e extractului.%124h "cl24h pH -ului
Cu 0,25-0,30
Faza inilia|á 12-16 ore 0,3-0,5 0,5-1
unitáti
Faza
crestelor z 0,6-1,0 1,5-2 4.9-4,7
loase
Dupá a 4-aziincepe
Faza scáderea;Ia inceput
crestelor 2-3 1,2-2,0 cu 0,5 ...0,9'C, apo i
4,6-4,4
inalte cu1...1.5"Cl24o r e
0,2- 0,4%Ín Temperaturaajunge
Constant
FazaÍina|á z-.7
ultimele24 h 1a3,5...5'C
1040 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Urmárirea desfágurárii fermentaliei primare se face prin másurarea zi|nicá a

aparent,a temperaturii
extractu|ui gipH-u|ui,va|ori|e
respectivefiindinscriseintr-ofigá a
garjeide must fermentat,9i reprezentateintr-odiagramáde fermenta(ie(fig. 13.46,a, b).

5G fuzo trcslx soödc. Rdcire ai pH

lo50 htnota #íáil. dspuaeLt
dnlUie cl.ecöri
'Éo5c

l0rr l0

Durata[zite]
a

0P 5,2
40 l0h0

7, 5oP l oS o
20 4,7
so cc
PH
5'P 4020 4,2

.t5
2,5"P ,1010 '---_9a____3r7

Durata[oreJ
b
Fig. 13.46.Diagrame de fermentalie
a berii:
a - de fermentalie b - de fermentalie
inferioará; SG - densitatea
superioará: mustu|ui;
fu_ a|cooli
Í- temperatura; superiori e - esteri(mg/L)
(mg/L);

13.3.2.5.Colectarea drojdiei de ia fermentareaprimará 9i tratarea sa

Biomasa de drojdie co|ectatádupá trecerea berii |a fermenta(iasecundará
reprezintá2,0-2,5L cremá de drojdie/hlmust insámánlat. Drojdiaco|ectatápoate fi
fo|ositáimediatpentruinsámán(areaa|teigarjede must primitivsau depozitatápáná
la o nouá uti|izare.Dacá drojdianu este uti|izatáimediat,ea este trecutáprintr-ositá
vibratoarecu ochiuride 0,4-0,5mm, spálatá 9i depozitatá'Spálarea se face cu apá
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriimallu|ui9i berii 1041

potabi|á|a temperaturade 4...5.C' Uneorieste necesará purificareaprin spá|arecU o

so|utie1% H2so4 (pH = 2). Dupá spá|areaacidá, drojdiaeste c|átitácu apá. Drojdia
spá|atáse depoziteazáTnVane sau in rezervoare,in urmátoare|econdilii:
_ pentru2-3 zi|e,sub stratde apá sau bere tánárá, |a temperaturade 0...2.C;
- pentru maximum 2 sáptámáni, cánd drojdiaeste {inutásub must cu tempe-
raturade 2"C. Se poate face gi presarea9i amba|areadrojdieicare se pástreazá apoi
la 0'C.

13'3.2.6.Recuperarea Goz de |a fermentalia primará

La fermentarea primará, prin fermentareaa 1 kg extract, teoretic rezu|tá
0,464 kg Coz. Din fermentareaunui must cu 12o/oextractpáná |a un extractrea|in
bere de 4,4oÁrezu||á3,5 kg co2lhl bere tánárá. Din aceastá cantitate,0'4-0'5 kg Coz/hl
rámáne dizo|vatin bere, 10% sunt pierderi9i deci |a fermentareaconvenliona|áse pot
recupera1,8-2,1kg Co2lhl, iarin cazu|fermentáriiin TCC se pot recupera2,1-2,5kg
co2/hl bere tánárá. Dioxidul de carbon recuperatgi stocat intr-un gazometrueste
purificat(prin spá|are cu apá, rácire-comprimare, uscare 9i dezodorizare),dupá care
este |ichefiat9i valorificatin fabricade bere in diferiteoperatiicare necesitá |ucrulsub
presiunede Coz(tabe|u|13.62)sau este incárcatin bute|iipentrucomercia|izare'

Tabelul13.62
Valorificarea Goz ín fabrica de bere
Operatia Presiunea,bar Necesarul de GOz. kq/hL bere
Tanc de maturare 0.8-1.0 0,35-0,50
Filtrare 1 .5 - 2 . 5 0.40-0,50
Tanc de linistire 't.0-1.5 0,30-0,60
Aoaratde imbuteliere 1,5-2,5 0.18-0,45
Traoerela butoaie 2,0-2,5 0,30-1,40
Traoere la cutii z,v-z,c 0.60-0.80
Carbonatarebere 1.5-2.0 0,50-0,70
Transoortbere in cisterne 1,0-1,5 0.30-0.50
Unitancffaza de spá|are) 1.60-'1.80
Debitare(la consumator) 0,5-1,0 0,20-0,50

13'3.2.7.conducerea fermentalieisecundare gi a maturárii berii

La fermenta{iasecundará 9i |a maturareaberii se continuá9i se aprofundeazá
ce|e mai mu|tedin transformáriIe care au |oc Ia fermenta{iaprimará. La fermentalia
secundaráse rea|izeazá:
- continuareafermentalieizaharurilorcu atingereagradului de fermentareal
berii la vánzarei
- saturareaberiicu COz;
a berii:
- |imoezirea.natura|á
- maturareaberii.
in |egáturácu continuarea fermentaliei zaharurilor, berea vine |a fermentarea
secundará cu 1,2-1,4o/oextractfermentescibi| formatdin 80% ma|tozá9i 20% ma|to-
triozá, mai greu Fermenta(ia
fermentescibi|á. secundará este inf|uenlatáprin scáderea
treptatáa temperaturii(tabe|u|13.63).
1042 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 13.63
Varialia temperaturiigi extractuluiin timpul fermentalieisecundare

Durata fermentaliei 35
0 3 7 14 21 49 63
secundare, zile
femperaturaberii,"C 4 ,5 3,0 2,7 1,0 0,0 -0,7 -'t,0 -1,3
Extractulfermentescibil.% 1,3 0,9 0,7 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

Intensitateafermentalieisecundare este inf|uenlatá9i de cantitateade zahár

fermentescibilgi de concentratiain celule de drojdieprezentein suspensie in berea
tánárá.in cazu|in care fermentaliase reia cu greu,se pot adáUga,,creste'',
adicá must
Ínfaza de ,,creste'' in
(cu grad de fermentarede 20-25o/o), proporlie
de 8-12%.Mustu|cu
acest grad de fermentareaduce zahár fermentescibi| 9i ce|u|eactivede drojdie;se pot
fermentatecu drojdiepuIveru|entá.
fo|osigi ,,creste''
Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitateaacestuia in bere, solubilitate
care cregtecu scáderea temperaturiiberii(tabe|u|13.64)9i, conform|egii|uiHenry,cu
cregtereapresiuniiexercitateasupra berii.
Tabelul13.64
9i presiune
Varialiasolubi|itáliiGo2 ínbere(g/L)Ínfuncliede temperaturá
Suprapresiunea,bar 0 0,1 0,2 0,3 0.4 0,5 0,6
-1'c 3,20 3,60 3,90 4,20 4,5s 4,90 5,20
+ ,í oí\ 2 ,9 5 3,20 3,50 3,80 4,10 4,40 4.70
+ 3'C 2,80 2 ,9 5 3,20 3,45 3,70 4,00 4,25

o bere de fermentalieinferioarácare Va fi amba|atáTn butoi va trebuisá aibá

0,39.0,42o/oCo2 9i, avánd in vedere pierderi|e|a fi|trare-tragere, Va trebuisá iasá din
fermentafiasecundará cu 0,44% Coz, dacá temperaturaei este de -1.C. Pentru
berea imbute|iatá,conlinutu|norma|de Coz este 0,48-0,52o/o. Presiunea ce trebuie
rea|izatáin tancuriIede fermentaredepinde de temperatura berii.
Limpezirea naturalá a berii in timpu|maturáriieste necesará pentru indepár-
tarea particulelorde trub la rece, formatein timpulfermenta{iei, precum gi a celulelor
de drojdiece au rea|izatfermentaliasecundará.o buná limpezirenatura|áasigurá o
buná comportarea berii |a fi|traregi o stabi|itate
coloida|ábuná a acesteia.Limpezirea
beriidepindede: cantitatea9i proprietáli|e trubuluidin bere,temperatura gipH-u|berii'
dimensiuniletancuIuide fermentare,duratadepozitáriiberii,váscozitateaberii.
Pentru a e|iminacát mai eficientprecursoriide trub |a rece, este necesará o
deoozitarede minimum7 zile.la-1"C..-2'C.
Temperaturala care densitateaberiieste maximá depindede concentra(iaberii
in a|coolgi extractgi se ca|cu|eazácu re|a!ia:
Temperaturadensitá|iimaxime, ["C] = 4 - (0,65 x e,- o,24 x A), (13'17)
in care:e,, este extractulreal,in %;A- concentra{ia Tnalcool,in % masice.
Temperaturade congelareeste datá de re|alia:
Temperatura de congelare['C] =- (0,42x A+ 0,04x ee+0,2)- (13.18)
in care: eo este extractulmustuluiprimitiv,in % masice.
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!uluigi berii 1043

Maturarea bert7 constá in innobi|areagustuIuigi aromei berii. Maturarease

datoreazádepuneriidrojdii|or9i precipitatelor
din bere, antrenáriiunor compugivo|ati|i
cu Co2 care se degajá, sinteza unor noi cantitá[ide produgisecundaride fermenta[ie
(crestecu 20o/oalcoolisuperiorigi cu 30-200% esteri),transformareaunor compugicu
prag de sensibi|itatemai ridicat(diaceti|,
aldehide).Berea se considerámaturácánd
con[inutul
in diacetilscade sub 0,1 mg/L.

í3'3.2.8.Metode de fermentaregi maturarein tancuri cilindro.conice

Pentru scurtareadurateide fermentare(primará9i secundará)9i maturareau
fost elaboratemetode rapide cu o duratá de 17-20zi|e,,fáráinráutá(ireaca|itáti|berii.
CondiliiIepentrucregtereavitezeide fermentaresecundará9i maturaresunt:
- aerareaintensáa mustu|ui;
- con{inutul minim de azot cx-aminic liber de 200 mg/L pentruberi numai din
malfgi 150 mg/Lpentruberiob[inutecu inlocuitori;
- doza de drojdie |a fermentareaprimará de 30 mi|ioane ce|u|e/ml must,
corespunzátoare|a 1 L cremá de drojdie/hL
Fermentareacomp|etá9i maturareapot ft conduse prin procedee|eprezentate
in continuare(fig.13.a7).
Fermentarea la rece gi maturarea la rece constau in insámánlarea mustu|ui
cu temperatura de 6 '.. 7"c, cregtereatemperaturii Ín2 zi|e |a 8 ... 9"C, menlinerea
temperaturii páná in a 6-a zi, dupá care se Tncepeo rácire inceatá páná |a 3...4.c,
transvazareaberiiin ce| de-a|doi|eatanc atuncicánd mai conline 1,1-1,3% extract
fermentescibi|,dacá fermentarea are |oc in TCC, rácirea |entá a berii páná |a
temperaturade depozitare,pentru a fi redusá cantitateade diaceti|,depozitarea|a
-1'C, timpde 21 zile.
Fermentarea Ia rece 9i maturarea forlatá constau in Tnsámán!area|a 6...7"c,
cregtereatemperaturii|a 8..'9.C, in douá zi|e, menlinereatemperaturiiincá 5 zi|e,
trecereaberii in TCC 9i adaos de 10o/o,,creste''in berea tánárá, care dec|angeazáo
fermentare viguroasá9i asiguráreducereadiaceti|ului páná in a 14-azi cánd diacetiIu|
a scázut sub 0,1 mg/L;rácirearapidáa berii |a -1.C, temperaturácare se menline
7 zi|e (cánd se atinge gradu|de fermentarea berii |a vánzare se e|iminádrojdia|a
intervalede 2-4 zile\.
Fermentarea Ia rece gi maturarea Ia cald constau in insámántare |a 6.C,
cregtereatemperaturiiIa 9.C Ín2 zi|e;dupá 4 ziIe de Ia insámánlare,cánd graduIde
fermentareeste 50%, temperaturaeste crescutá |a 12''.13"C,apoi are |oc maturarea
cu controlul concentralieiin diacetil, transvazarea berii Tn tancul de maturare 9i
depozitareala rece (-1"c) timp de 7 zi|e(dacá suprapresiuneain tanc este de 1 bar
se atingconcentra[iide COz de 5,4-5,6g/L)
Fermentare sub presiune constá in insámánlarea mustu|uigi pornireafer-
menta(iei la 10"C.
Dupá 2 zi|e, gradu|de fermentareajunge |a 5oo/o,iar temperaturala 14.C, La
acegti paramerii,presiunea este |ásatá sá creascá |a 0,8 bar gi este mentinutála
aceastá vaIoarepáná |a sfárgituImaturárii.Dupá maturare,presiuneaeste |ásatá sá
scadá |a va|oareacaracteristicádepozitáriiberii (circa 0,45 bar, la temperaturade
-1"c), |a care rámáne circao sáptámáná.
1044 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

.É 6
3

@ E
n :g-
óó E
E
6
E EE =6
o
F
v*
s =
EÉ o
o
,' -'-\.-'.'::--.q:=i..i--Ill 8S o
6

o
ta tr g
x
lrl

B
o €"
ó
F
=
s ()
6t
.(t
I
\J
i5
UJ

o
É
=
E
o t\ t
E
I
o t
G
F I o
s I 0,
o
0
E .É
x
o
ul

l**'l
Fig. '13.47.Diagramede fermentare9i maturare:
a - diagramá de fermentareprimará |a rece 9i fermentaresecundará 9i maturarec|asicá;b - dia-
c _ diagramáde maturare|a
gramá de fermentare|a rece 9i maturarefo(atá in tanc ci|indro-conic;
óa|d fárá presiune; d-diagramá de fermentare la rece 9i maturare |a rece sub presiune;
e - diagramá de fermentare|a rece gi maturare|a 12.C; f _ diagramá de fermentareprimará |a
rece,fermentaresecundará 9i maturarela ca|dcu schimbátorde cá|duráprogramat|a 20"C
variatiatemperaturii; varia{iaextractului;
- - - variatiadiacetilului;-..- variafiapresiunii(Pii);
s - transferareaberii |a maturare;H _ indepártareadepozitu|uide drojdie
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|lului9i berii 1045

13.3.3.Filtrareaberii
Dupá fermentareasecundará 9i maturare,berea este mai mu|tsau mai pulin
fine de trub formate|a depozitaregi a ce|u|e|or
tu|buredatoritáparticule|or de drojdie
care au mai rámas in suspensie. Berea datá in consum trebuie sá prezinte o
perfectá,cu |uciu.Limpiditateaberiise apreciazáprin másurareaturbiditá(ii,
Iimpiditate
exprimatá unitá{iEBC de formaziná(tabe|u|
in 13.65).
Tabelul13.65
Limpiditateaberii
Unitáti EBC de formaziná Limpiditateaberii
< 0 ,2 Foartelimpede(cu luciu)
0.2-1.0 Limpede
1 - 4 .0 Voalatá
> 4 .0 Tulbure

Limpiditateacu Iuciu.se conferá berii prin fi|trare.La limpezireberea igi imbu-

nátá{egteTnsugiri|egustativegi de spumare, dar mai a|es stabi|itateaco|oidalá9i
bio|ogicá.Re{inereaparticu|e|or din suspensie se face pe un strat fi|trant9i se poate
rea|izaorin douá mecanisme:
_ prin cernere (relinerede suprafa(á),in care caz sunt relinuteparticu|e|e cu
diarnetru|mai mare decát diametru|pori|or stratu|ui Pe
fi|trant. parcursul fi|trárii
se
insá scade vo|umu|de bere ce trece prin stratin unitateade
intensificáfinelea fi|trárii,
timp.Sunt re(inuteatát particu|e|e in suspensiecát 9i co|oiziicu mo|eculemari;
_ prin relinere pe materia|efoarte poroase, cu o suprafa!á mare de fi|trare9i cu
acfiuneadsorbantá(fi|trare adáncá).Actiuneaadsorbantáscade treptat9i, deci, scade
gi viteza de filtrare.Cu asemenea materialefiltrantesunt re{inutesuspensiile,coloizii
macromolecu|ari,dar 9i ce|e dizo|vatemo|ecu|arin bere. Se imbunátátegte,de
asemenea,stabiIitatea co|oida|áa berii,dar se pot influenlanegativpIinátatea gustuIui
gi insugirilede spumare.

13.3.3.'1
. Materialefiltrante
Materialelefiltrantefolositein industriaberiipot fi cu stratfix sau aluvionare:
Materialele filtrante cu strat fix. Aceste materiale,|a rándu||or,se clasificá in:
_ mgsá filtrantá,care este un amestec de fibre de bumbac ai 1-2o/o fibre de
azbest (cáre ii conferá acliune adsorbantá), imbibate in apá 9i mode|ate sub formá de
turte (discuri)fi|trante.Datoritá efectuluicancerigen a| azbestu|ui,manoperei mari
pentrurecondilionaredupá fiecare fi|trare,masa fi|trantáeste pu(in uti|izatáastázi 9i
mai ales in fabricilemai vechi;
_ cartoanefiltrante(p|ácifi|trante), care sunt confeclionatedin fibre de celu|ozá,
cu adaos de circa 2,O% kieselgur.Eficien{afi|tráriieste dependentá de structura
fibre|orde lemn din care este oblinutá ce|u|oza.Sunt uti|izatecartoane cu diferite
porozitá{igi cu eficiente de fi|trarediferite (fig.13.a8). Cregterea fine{ii fi|tru|ui
micaoreazá productivitateaacestuia.Clasificareacartoane|orse face dupá ,,cifrade
apá'', respectiv debitul orar de apá (L) care trece printr-osuprafa!á de fi|trarede
400 x 400 mm, la aplicareapresiuniide '1bar 9i la temperaturade 20'C. in functiede
,,cifrade apá'',cartoane|epot fi:
- de mare productivitate, care asigurá 9i re{inereapar(ia|áa 9rojdii|or'Au o
productivitate de2 hL/m.hgio capacitatetota|áde fi|trare de 150 hL/m.;
 Fi|tfaÍe Íiná

Fig' 13.48.Efectu|de limpezire9i productivitatea cartoaneÍi|trante

diferite|or Seitz

- de fi|trarefiná, care retin95-100%drojdii9i o partedin bacteriileaf|atein bere.

Au productivitate de 1:'-l,á nil.2n gi ca|acitátetotutáoe filtrarede 60-90 h|/m2;
-de fi|trareavansatá,care re[in100% drojdiile9i o buná parte din bacterii.Au
productivitate 1-1,3 hL/m2h9i o capacitatetota|áde fi|trarede 30-40 hL/m.;
sterilizante(EK), care re(intoate microorganismeleprezenteT1 bele Pi care
sunt uti|izatepentru fi|irareasterilizantá.Au o productivitatede 1-1,3 hl/m.h 9i o
caoacitatetota|áde fi|trarede 8-15 hL/m..
- membrane fittrante, care sunt confeclionate din poliuretan, poliacrila{i,
poIiamidá,poIietiIená, poIicarbonat,acetat de ceIuIozá.MembraneIeau pori fini
(o,o2-1 pm) $i pentru a avea rezisten!ásunt ap|icatepe suporturiporoase. Dupá
porozitateape care o au, membrane|ese c|asificáin:
- memoranepentrumicrofiltrare pm);
(cu poride 10^-1-102
- membranepentruultrafiltrare (cu pori de pm)'
10-3-10-1
MaterÍalete filtrante aluvionare. Acestea sunt materia|e poroase care se
depun (se a|uvioneazá)pe un suport (cartoanedin fibre de ce|u|ozá,site meta|ice,
Iumánári). Principa|e|e materia|e a|uvionaresunt:
- kiesetgurul (pámánt de diatomee), care se uÍi|izeazá in propor{ie de
8o-2oog/hLbóre, existándkiese|gurfin, mediu,grosier(tabe|ul 13.66);
_-perlita,care este un máterial de origine vulcanicá..ce con[ine silicat de
a|uminiu.La pH scázut e|imináin mediu ioni de Fe 9i Ca 9i din aceastá cauzá este
numai|afittrarea
uti|izatá mustu|uide bere (pH=5'4-5'5)
,ube'ul13.66
relativáa beriiin funcliede marcade kieselgur
Vitezade curgere9i |impezirea
Marca kieselourului Viteza re|ativá de filtrare LimDezirea relatlva Tipul de kieselgur
FiltreCel 100 100 Fin
Celite577 Si Celite505 115 98
StandardSuper Cel 213 85
C elite512 326 /o Mediu
HvfloSuper Cel 534 58
Celite503 910 42
Celite535 1 269 35
Celite545 1 830 32
Celite560 2 670 29 Grosier
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!u|uigi berii 1047

í3.3.3.2.Tipuri de filtreutilizatein industriaberii

Indiferentde construc{ia filtruluigi de materialulfiltrantutilizat,filtrultrebuie:
-sá men{inágradu|de saturarea beriicu Co2 rea|izat|a fermentare.Din acest
motiv |a fi|trarese |ucreazá cu o contrapresiunemai mare decát presiunea de
satura{iea COz;
- sá minima|izezedizo|varea02 Tn bere in decursu|fi|trárii.Berea |a sfárgitu|
fermenta(ieisecundare con(ine <0,01 mg o2ll, ing|obareau|terioaráde 02 avánd
efecte negativeasupra insugirilorsenzoriale(stabilitateagustului,culoare)gi asupra
stabilitáliico|oida|e. Minimalizarea ing|obáriide aer Ia fiItrarese face prin:e|iminarea
aeruIuidin fi|truinainte de introducereaberii,utiIizareade apá dezaeratá,etangarea
corectáa fi|truIui, utiIizareaCo2 pentrurea|izareacontra.presiunii;
- sá nu contaminezeberea cu microf|orádáunátoare orovenitádin filtrusau
materia|uIde filtrare'Pentru aceasta, fi|tre|esunt spá|ate gi dezinfectateinainte de
introducereaberii.
Filtrareaberii se poate realizain filtrecu materialfiltrantfix sau cu aluvionarea
materialului filtrant.
Filtrele cu material fittrant fÍx.in categoriaaceasta intrá:fi|trecu p|áci gi masá
filtrantá,fi|trecu p|ácigi cartoanefi|trante, fi|trecu membranáfiltrantá.
Frecventse uti|izeazá:
_ filtru cu cartoane filtrante pentru fi|trareafiná a berii |a care' pentru a |e
prelungiduratade func{ionare, se face o prefiltrarea berii printr-unalt filtru,de obicei
un filtrucu kieselgur;
_ filtru cu membraná filtrantá pentu fi|trareaberii in sistem cross-flow, pentru
fi|trarefina|á' pentru producerea berii fárá a|coo|sau cu con(inutredus de a|coo|
(osmozá inversá,d ia|izá);
Filtrele cu aluvionarea materialului filtranÍ (kiese|gur,per|itá)' SuportuI i|
reprezintácartonu|,site|e meta|ice,|umánári|e.Pregátirea fi|tru|uise face conform
urmátoareIor secven{e:
_ prealuvionarea, care are drept scop formarea stratu|uifi|trantde bazá 9i
constá in prea|uvionareprimará (bazá) 9i secundará. Prea|uvionarease face cu o
suspensie concentratá de kiese|gur grosier in apá degazatá sau bere fi|tratá,
suspensiecare este pompatá |a 2-3 bar pe suport.Pentru prea|uvionarea de bazá se
folosesc 700-800 g kieselgur/m"(7Oo/o din cantitateade kieselgur prealuvionat).
Prea|uvionarea secundarácomp|eteazáprimulstratfi|trant gi se face cu Un amestecde
kiese|gurmai fin. Cantitateatota|áde kiese|gurprea|uvionat este de 900-1000g/m2,
cánd se formeazáun stratde 1,5.3 mm grosime.Prealuvionareadureazá10-15min;
_filtrarea berii, care decurge cu dozarea continuá de kise|gur(60-120g/hl bere)
sub forma unui amestec de kiese|gurmediu gi fin. Dozarea continuá servegte |a
pástrareapermeabiIitáfii stratu|uifi|trant.Suspensia de kieselgurse dozeazá in bere
cu o pompá dozatoare.
Filtrarease conduce cu contraoresiunede 1 bar. Presiunea in filtru este la
inceput0,1-0,4bar, iar apoi cregtecu 0,2-0,3bar/h,datoritáco|matáriistartuIuifi|trant.
Dupá 8-10 ore de func{ionare,presiuneamaximá in fi|trunu trebuiesá depágeascá
2-2,5bar. La presiunemai mare se intrerupefiltrarea.
Tipurilede filtrecu aluvionarede kieselgurpotfi:
- cu rame gi p|ácicu cartoane-suport pentrukiese|gur;
- cu suportdin site metaliceagezateorizontalin rezervorvertical;
- cu lumánári.
Foarte bine se comportáfi|truIcu suportde sitá meta|icáce se poate igieniza
ugor, pierderilede bere in stratulfiltrantsunt reduse gi se poate automatizaugor.
 Tratatde industrie alimentará. T,

Sunt, insá, Sensibi|e|a diferenlede presiune 9i |a variatiide debit, in care caz se

poate producefisurareastratuluifiltrant.

'13.3.4.Stabi !izarea berii

Berea Iivratáin consum trebuiesá-gi men{ináca|itáli|esenzoria|eun timp cát

maiindelungat. Instabilitateaberiiintimpse poatedatora:
_ modificáriigradu|uide dispersiea unor co|oizi,cregteriimo|ecu|e|or de co|oizi,
|or9i aparilieide suspensiicare duc |atu|burea|a
pierderiiso|ubi|itá(ii berii;
- mu|tipIicárii unor microorganismede infeclie care, prin produsele de meta-
bo|ism,produc tu|burea|a beriigi modificárinedoritede gust 9i miros;
-Tnráutáliriiin timp a aromei berii, denumitá pierdereastabi|itá{ii aromei sau
bátrán
,,Tm irea berii''.
Másurile specia|ede stabi|izarea beriise referá |a stabi|izareaberii prin diferite
metode,care sunt prezentatein subcapito|e|e ce urmeazá.

13.3'4.1.Stabilizareaco|oidaláa berii
Este necesará indeosebi in cazul beri|or ce se pasteurizeazá, deoarece
pasteurizareaacce|ereazá apari\iatrubu|uiin bere. Pentru a utilizacorect un anume
mij|ocde stabi|izare,este necesar sá se stabi|eascáprecis cauza potenlia|áa pierderii
Se distingdouá fe|uride truburi,care pot provocatuIburareaberii:trubu||a
stabiIitálii.
rece (reversibil)9i trubul de oxidare (permanent).Formarea trubuluiin bere este
intensificatáde urmátoriifactori: cregtereatemperaturii; oxidareaunor componentedin
bere; ac(iunea ca|a|izantáa unor meta|egre|e;agitarea berii gi |umina' Formarea
trubului se datoreazá producerii de comp|ecaiintre compugii cu azot cu masá
mo|ecu|arámare gi po|ifeno|iina|t condensati' Din ana|iza trubu|ui,s-a stabi|itcá
acestaesteformatdin40-75%s.u.din substanlecu azotqi 15-35%s.u. din substanle
po|ifeno|ice. in trub s.au mai gásit cantitálimici de ioni metalici9i hidratide carbon.in
timp, márimea agregate|orformate cregte, apar suspensii foarte fine care dau
tu|burea|a berii,iar mai tárziuapar suspensiivizibi|ecu ochiu||iber.
Trubu| |a rece este ce| format |a rácirea berii |a 0.C 9i care dispare prin
incá|zireaace|eiberi |a 20.C (trubu|este reversibi|).
Trubu|permanentse formeazáin timp,din trubui|a rece, sub inf|uen(a factori|or
mai sus men{iona{i.
Pentru oblinerea unei beri cu stabi|itatemare Tn timp este necesará uti|izarea
unor metodede stabilizare,cum ar fi:
_ subrácirea ben7inainte de fi|trare,care este o másurá tehno|ogicáabso|ut
necesará. Constá in depozitareacel pu(in 7 zi|e a berii rácite |a -2...0.c, pentru
precipitareatrubuluila rece;
_ modificarea comptexitá|ii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii
cu preparateenzimatice,care con{in,de regu|á,enzime proteo|iticesau, uneori,9i
enzime g|ucano|itice. Ce| mai frecventtratamenteste ce| cu papainá, in doze de
2-5 gthL bere, cu 10-14 zi|einainte de filtrare.Berea tratatácu preparateenzimatice,
in mod ob|igatoriu, se pasteurizeazá.Se pot uti|iza9i preparateenzimaticeimobi|izate;
-tratarea berii cu agenli de stabilizare, produgi insolubili, care relin prin
adsorbtieprecursoriai truburilor. utiliza(icel mai frecventsunt:
Stabilizatorii
- preparatepe bazá de ge| de si|iciucare |eagá po|ipeptide|e cu masá
mo|ecu|arápeste 12.000, formatoare de trub. Acest preparat are acliune foarte
se|ectivá,nu adsoarbe alti compu9i,avánd un efect foartes|ab asUpra compu9i|orcu
azot imp|icali in formarea spumei. Nu inráutálegte pIinátateagustuIui berii. Se
uti|izeazáindoze de 5O-150g/hl 9i se adaugá |a fermentareasecundará,inaintede
filtrare,Tn rezervorulpentru suspensia de kiselgursau Tn tancul tampon inainte de
filtrare.Preparatelede gel de siliciucele mai eficienteau granulatiade 8-20 pm;
- po|ivini|páipirolidona(PVPP), substantáde sintezácu masá mo|ecu|ará
mare gi structurá tridimensiona|á,care adsoarbe se|ectivsubstantele po|ifenolice,
inoepaitánodin bere unu|dintrecei mai pericu|ogi precursoriai trubu|ui. Se adaugáin
bere in cantitatede 30-50 g/hL bere. Se poate uti|izasingurá sau in combina{ie cu
hidroge|in cantitatede 50-100 g/hl. PVPP se poaie adáuga: in rezervoru| pentru
suspónsiade kiese|gur; in cartoanefi|trante comp|execu stabi|izare
sau ín insta|alii cu
PVPP gifiltrarein flux,cu regenerareaPVPP-ului.
Cartoanelefiltranteprodusede firmaEnzingerUnionWerke sub denumireade
cartoane Stabi|.S contin adaos de PVPP 9i asigurá productivitáti de
ale fiItruIui
4-g hl/m2, in func{iede gradul de stabilizare dorit. PVPP se poate regenera prrn
spá|area cartoane|or,oupa nttrareaberii, cu so|u(iide NaoH 0'3ozi''CicIul de
rág"n"ra'" constá in: spátarea cartoanelorcu apá rece' apoi cu apá ca|d-á(90.C),
.elenerareacu solufiede NaoH O,3%,c|átireacu apá caldá 9i apoi cu apá rece. In
ca2u|stabi|izárii unei beri bine prelimpezite, cartoane|e se pot regenerade 10 ori
InstaIa{iade stabiIizare-fiItrare in flux cu regenerarea PVPP. reprezentatá
schematicin iig. ta.+0,includeun filtrucu kieselgurcu siteorizontale. Stabilizarea are
|oc prin fi|trareáberii prin stratu|de stabi|izator.Regenerarea PVPP uzat se face in
fi|trucu ajutoru|unei solulii ca|de de NaoH 1o/o,apoi stabi|izatoru|este spá|at cu apá'
neutra|izát cu so|u{ieO,1-o,2%o HNo3,cu temperatura de 40'..50"c,este c|át|tcu apá,
sterilizatcu apá caldá reintorsTn vasu|dozator a| de fi|trare-stabilizare
insta|afiei La
9i
regenerarese pierdecirca2o/oPVPP;

de stabilizarea beriicu PVPP cu regenerareastabilizatorului:

Fig. 13.49.Instala{ie
%3-vas cu agitatorpentrurecuperare9i regenerarePVPP;
í - tanc de bere nestaÜi|izatá;
4_Íi|Írucu site orizonta|epentrustabi|izareaberiicu PVPP; 5-tanc de bere stabilizatá;
6-tanc dozare PVPP cu evacuarein conductade bere nestabi|izatá; 7-admisie PVPP
regenerat in conducta de bere nestabi|izatá;8 - pompá pentrubere nestabiIizatá

oxi-
-tratarea berii cu substanle antioxidante, care are drept scop legarea
genului dizolvat in bere gi protejarea altor compugi susceptibili la oxidare prezen[i in
bere. Se uti|izeazá:
1050 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- acidul ascorbic in cantitate de 2-8 g/hl, care poate compensa ac(iunea

oxigenu|uidintr-obere care contine0'5-1'0 mg o2ll bere. Acidu|ascorbic se adaugá
in berea fi|tratáinaintede tragere.
- reductone|e,in cantitatede 25-35 g/hl bere, care se pot adáuga in bere
la maturare;
-glucozoxidaza-caLa|aza, care formeazáun sistem enzimaticcU care se poate
in|áturaoxigenuIdin bere' PreparatuIenzimaticeste insá scump.
Stabilizarea aromei berii. Dupá Tmbute|iere, aroma berii se poate inráutáli,ca
Urmare a cregteriicantitá{iide compugi carbonilici,forma{iindeosebi prin oxidare.
Tratareaberiicu antioxidanliincetinegte procesulde formarea compugilorcarbonilici.

,|3.3,4'2.
StabiIizareabiologicá a berii
MustuIde bere dupá fierbere9i berea finitápot fi infectatecu microf|orástráiná
provenitáde pe uti|aje,din aer, din cu|turade drojdie,de pe materia|efi|trantesau de
pe amba|aje,in |ipsa respectáriimásuri|ornorma|ede igiená. Microorganisme|e de
infeclie ce pot a|tera berea sunt: drojdii sá|batice (Sacch.diastaticus,Sacch.
pastorianus) gi bacterii (Lactobacillus breyis, Lactobacillus frigidus, Pediococcus
damnosusetc.).
in condilii de igiená foarte severe' in funclie gi de eficienta filtrárii,berea
oblinutá poate rámáne stabi|á un timp mai |ung sau mai scurt. Pentru a avea
certitudineaunei stabi|itálibio|ogicede ordinu|luni|or,trebuie rea|izatádistrugerea
termicá a microorganisme|or sau indepártarea|or prin fi|traresteri|izantá,urmatá de
ump|eresteri|á(asepticá).
Pasteurizarea berii. Este metoda cea mai |arg uti|izatápentru stabi|izarea
bio|ogicáa berii.Datoritáfaptuluicá berea are un pH scázut, de 4,3-4,6,9i micro-
organisme|ece o pot afecta nu sporu|eazá,pasteurizareaberiise poate rea|iza|a un
regim mai b|ánd decát al a|torproduse a|imentare.Pentru másurarea efectu|uide
distrugerea microorganisme|or ,,unitateade pasteurizare'',
din bere se uti|ízeazá care
corespundeefectu|ui oblinutprinincá|zireaberii|a 60"C, timp de 1 min. Dependenla
intre temperaturade pasteurizaregi timpu|de pasteurizareeste o func(ie|ogaritmicá,
numáru|de unitátide pasteurizare,UP, obtinut|a diferitetemperaturifiind:

Tem pe r at ur a, 'C 54 56 58 60 62 64 oo 68 70 72 74
Numáru|de UP 0 .1 4 0.27 0,52 't.00 1 ,9 17 I.t 14 27 JZ 100

Numáru|de unitálide pasteurizarese poateca|cu|a9i cu formu|a:

IJP = D.1.393(Í-60) ( 1 3 .e)
1
in care:D _ este duratapasteurizárii, in min;Í- temperaturade pasteurizare,in "C.
Pentru siguranta pasteurizáriieste suficientá o pasteurizareechiva|entácu
14 UP, respectiv o men[inerea berii timp de 14 min la temperaturade 60'C. in
practicá,pentrua avea certitudineaatingeriiregimu|uide temperaturáin aga-numitu|
,,nucleude frig"din sticlade bere (situatla 1,5 cm pe axul sticlei,deasuprafundului
stic|ei),se uti|izeazáo duratá de pasteurizarede 20 min |a62"C, ceea ce corespunde
la 1,9x 20 = 38 UP.
Pasteurizareaberii |a regimurimai intensepoateinráutá{ica|itateaacesteia,cu
apariliaunei arome asemánátoarepáinii,aroma de pasteurizare,inchidereacu|oriigi
micaorareastabi|itáliico|oida|e.Beri|ece urmeazá a fi pasteurizatetrebuiesá aibá un
grad de fermentarecát mai ridicatgi sá fie stabi|izateco|oida|'Pasteurizareaberii se
 9i berii
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!uIui 1051

poate face gi ia temperaturimai mari de 72"C, dar un timp mult mai scurt,9i anume
-50 s, fárá consecinlenedorite;acest regimpoatefi rea|izatprin pasteurizareaberiiin
f|ux(f|ashpasteurization) cu ajutoruIschimbátoare|or de cá|durácu p|áci.
in practicáse pot uti|izaurmátoare|eprocedeede pasteurizarea berii:
- pasteurizareaberiiTnsticle,cu ajutorulpasteurizatoarelor-tunel;
- pasteurizareain f|ux (vrac)a berii cu ajutoruIpasteurizatoare|or cu p|áci,cu
tragereaberii la rece,in condi{iisterilesau cu imbutelierea la cald a berii.
Pasteurizareaberii ín sticle,in tune|de pasteurizare,se face dupá schema
prezentatáin fig. 13.5o' Pentru reugita pasteurizáriiberii ambalate in stic|e' este
necesar ca temperatura apei de stropire sá fie cu 5"C mai mare ca cea de
pasteurizare.Cregtereatemperaturiipáná |a temperaturade pasteurizaretrebuiesá
se facá incet, cu 3.C/min,iar rácirea stic|e|or cu bere pasteurizatácu 2"C/min'pentru
a evita spargereastic|e|or. Tot in vedereaevitáriispargeri|or, spatiu||iberdin gátul
stic|eitrebuiesá fie de 5% in vo|um.Cregterea presiunii in stic|e Tn timpulpasteu-
rizárii,in func{iede spaliul Iiber
din gátuI este
stic|ei, reprezentatá in figura 13 51

onn
Zona d€J ecuperaÍe zona de incáIzire Zona do men,liner. .on" ce iá.iie
'."i#or,:'J:

A;á de ráj:e

Fi g . 1 3 . 50.
1052 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

ValoaÍea d€ pasleuÍizeE
cumulatai(PU)

10 20 30
ImP Ímin]

/-\
4o"c

Punctul r6c8

s-
'5 40
5

€.o
8
i E 20
I
o
910
.o

lná|limeacon|inutu|ui
ino/oía|ádeinál|iméa
cuti€i
I
Fig. 13.50.Schi!á de principiua pasteurizatoru|ui tip tune|:
a-secliune |ongitudina|á printune|;l-secliune transversa|á:í _intrare apárece;2-e-
Vacuar eapá; 3- r e c i p i e n tc o |e c ta re4; - c o n d e n s at; 5-abur ; 6-schimbáto r decá|dur á;
7 - pompá; 8 _ recircu|are; c - diagrama timp/temperatura,evo|ulia temperaturii in
recipient;d-formarea curenli|orde conveclie|a pasteurizareaberii in sticlá; e-profi|uI
temperaturii la pasteurizarea berii in cutii metalice; f - varialia temperaturii la
pasteurizareaberiiin cutii (sub 20% iná|limede |ichidfatá de iná|limeatota|áde ump|ere,
datele fiind extrapolate)
 fabricáriima|lului
- Tehno|ogia
Capitolulí3 9r!9I!1 1053

-Bs
'E
.9
t6
,E
]t L-----

a\t L..í á ,
Ba
'6
ó)
o-
2
ú 7
10
Temperatura
[oC]
dinsticlade berein funclie
Fig. 13'51' Presiunea
de márimeaspaliului |ibergi de temperaturá

Tunelulde pasteurizareeste utilajuldin secfia de tragerea berii,cel mai scump,

care necesitá ce| mai mare spa[iude amp|asare(3-3,5m. pentru 1000 stic|e/h), ce|
mai mare consum de energie(1,2mi|ioanekJ/1000stic|e)9i prezintá,de asemenea,
riscuIsuprapasteurizárii'
Pasteurizarea berii Ín flux (,,f|ashpasteurization'')se face in insta|a(iide
pasteurizarecu pasteurizatorcu pláci (fig.13.52)'PasteurizatoruI pentrubere necesitá
un spaliu re|ativredus pentru amp|asare9i asigurá, prin modu| de concep|ie' un
coeficient de recuperare a cá|durii de 97o/o din energia utiIizatá|a pasteurizare.
RegimuIde temperaturá poate fi foarte bine Berea
monitorizat. iese din pasteurizator
cu temperatura de 4.C 9i poate fi imbute|iatáfárá prob|eme. Mentinerea satura(iei
beriiin Coz, in timpu|pasteurizárii,se face cu ajutoru|unei pompe de presiuneina|tá,
care asigurá presiuni peste 12 bar. Cum circa 50% din microflorastráiná este
introdusáin bere in timpul trageriiberii in amba|aje,pasteurizareain flux a berii nu
garanteazácá asigurá stabiIizareabio|ogicáa acesteia. Reu9ita pasteurizáriiin flux
óste condi{ionatáde steri|itateaamba|aje|orpentru bere 9i de igiena perfectá a
aparatelorde tragere.
IJmplereala cald a berii este o a|ternativáde stabi|izarebio|ogicáa berii.
lnstala{iade pasteurizare 9i imbute|iere|a ca|d este prezentatá in figura 13.53.
Insta|atiacontine, in principa|, Un pasteurizatorcu p|áci in care berea este
oasteurizatáín f|ux|a 68...75.C.Berea iese ca|dá din pasteurizator9i este imbute|iatá
in sticle|ecare ies, de asemenea,ca|de(40"c) din maginade spá|atstic|e,c|átirea|or
fácándu-se cu apá ca|dá. Pentru a menline saturarea berii in Coz |a temperaturá
ridicatáde imbutelieregi pentruevitareaspumáriisunt necesarepresiunide 8-10 bar.
Varialia temperaturiiberii in acest proces este urmátoarea:in magina de
imbute|iat 72"C,Ín stic|á,68...70.C,Ia capsuIare,62...65.c,Ia introducerea stic|eiin
amba|aj,50...55"c.La ump|ereala ca|d,spa{iu| go|din gátulstic|eieste mai mic decát
la imbuteliereala rece. Pentru a reduce absorblia de 02 in bere, este necesar ca
inainteaimbute|ieriisá se evacueze aerul din sticlá 9i in ea sá se creeze presiunecu
Co2. Deoarece berea este introdusá caldá in stic|e, nU are loc o recuperarede
cá|durádin berea pasteurizatá,consumu|de energiefiind mu|tmai mare decát |a
pasteurizarea in stic|á$ianume de circa 10 000 kca|/hlbere.
1054 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

EvaojaÍo beÍ€

Mediu de ráci.o

lnlraro bere
A - soqiung de íácire
B-s6c.liune de íEcuperaÍe
c . soc|iunE d6 |ncá|ziÍo

Ruid séq'r(l3Í Ftuid seqJndaÍ

-o60
l-
g
E 40
o
E
o
Fz o

40 60 80
Ímp [seolnde]

Fig. 13.52.Schi!á privindmersu|f|uide|or intr-unpasteurizator cu p|áci:

b - distribuliafluiduluiprimar gi secundar la un
a - secliunile pasteurizatorului;
pasteurizatorcu p|áci in configuralie4x2l2x4i c - diagrama timpitemperaturá|a
pasteurizareaberii intr-unpasteurizatorcu p|áci;
 gi berii
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|tuIui 1055

e
Fig. 13.52.Schi!áprivindmersulf|uide|or intr-unpasteurizatorcu p|áci:
d _ sectiuneade incálzire:í - intrareberei2 - iegirebere;3 - intrareabur;4 _ eva-
cuarecondensat; 5 _ serpentiná de menlinere; de apá ca|dá;7 _ sec-
6 - circuitu|
liunea de recuperare; e-sectiunea de rácire; 1_intrare bere nepasteurizatái
2 - evacuareberepasteurizatá; 3 - intrareagentsecundarde rácire;4 - evacuare
agentsecundar de rácire

Principaleleavantajeale procedeului sunt:un spaliu necesarpentruamplasare

mic (fa!á de pasteurizatoru|-tune|) 9i o stabiIitatebioIogicá foarte buná datoritá
excluderiireinfectáriIor.
ProcedeuI are gi serioase dezavantaje:inráutá{irea caIitá(ii berii datoritá
rámáneriiberiiun timp mai |ung|a temperaturi spargerimari de stic|edatoritá
ridicate;
presiuniimari la umpleregi un consummarede energie.
,,Sterilizarea"la rece a beril. Deoarece tratamentultermic pentrustabilizarea
bio|ogicáimp|icáriscu|inráutáliriica|itá(iiberii,indepártareamicroorganisme|or din
bere se poate face prin fi|traresterilizantá.Se uti|izeazáin acest scop fi|trareacu
membranefiltrantegi cu filtrecu module. Pentru reugitaprocedeuluisunt necesare
urmátoare|e: berea sá aibá o buná fi|trabi|itate,a|egereacorectá a materia|u|ui fi|trant,
instala!iade filtrareprecum gi sticleIesá corespundá condi(iiIorigienice pentru
imbute|ieresteri|á|a rece. Fi|trareasteriIizantáse face in insta|aliicu 3 sau 4 fi|trecu
modu|esau cartuge,cu dimensiunidescrescándea|e poriIor.Berea supusá fi|trárii
steri|izanteeste filtratá,in prea|abil,in fi|trecu kieselgur.Aceastá metodá de stabi-
Iizarebio|ogicáeste incá foartecostisitoare.
1056 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Fi g . 1 3 .5 3 .I n s ta l a l idee umpler ela cald:

1 - magináde imbute|iat;2_ preÍncá|zire bere;3 - pasteurizare; 4 _ regu|atorde presiune
la a|imentaremaginá imbute|iat;5 - venti|;6 schimbátor - de cá|durá in contracurent
pentru incá|zirea apei; 7 - reguIatorde temperaturá9i regIarea admisiei aburuIui;
8 - tab|oude comandá;9 - pompá de vid; 10 _ rezervoarepentrusolulie de spá|aredin
instalaliaCIP

1 3.3.5. Tragerea (ambalarea) berii

Berea se amba|eazáin stic|e,in cutii9iin butoaie.Amba|aje|etrebuiespá|ate$i

dezinfectatein orealabil.
Tragerea berii in sticle reprezintámodu| de amba|are predominanta| berii.
Stic|e|ede bere pot avea capacitá{i de 330 mL,500 mL,700 mL gi 1000 mL. Pentrua
preveni aparilia ,,gustu|uide |uminá''in bere, stic|e|esunt Tntotdeaunaco|oratein
verde,dar mai ales in brun,acestecuIoriabsorbindradia{iile cu Iungimide undá mici
care caIa|izeazá Íormarea compugi|or ce dau gust de |uminá in bere. Stic|e|etrebuie
sá reziste|a suprapresiuneade 8 bar menlinutá1 min. Sticle|etrebuie,de asemenea,
sá rezisteIa goc termic(5 min Ia 60.C 9i apoi 5 min Ia 27.c)' Stic|e|eprovin,Tnparte,
din fabricide stic|á9i in cea mai mare másurá sunt returnatedin releaua comercia|á.
in mare másurá, stabi|itateaberii depinde de starea de igiená a stic|e|or; de aceea,
acestea trebuiespá|atein maginide spá|at stic|ede diferiteconstruclii.
Ca agenli de
ca|de,
spálare sunt uti|izateso|u(ii a|caline,cu concentra|ia 1-2oÁ'
Pentru a evita formareacrusteipe suprafalade incá|zire,in soIulii|ede spá|are
se pot adáuga po|ifosfa{i. Pentru a prevenireinfectareastic|e|or, in mu|tecazuri,cum
este imbute|iereaberii pasteurizatein vrac sau fi|tratásteri|izant, in apa de c|átirea
stic|e|orse adaugá c|orTncantitatede 1-2g/m3apá. in solulii|ede spá|arese mai pot
adáuga agen!i antispumanli 9i substanle superficiaIactive. Stic|eIespálate sunt
sUpuseunui contro|vizua|sau cu ajutorulunor unitálide inspectare.

13.3.6. Berea finitá

Berea este o báuturá a|coolicánedisti|atá, spumantá,saturatánatura|cu Co2,

cu gust 9i aromá Berea
caracteristice. este un sistem co|oida|'
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriima|!u|ui

Compozitiachimicá a berilorvariazáin |imitere|ativ|argi,in funcliede tipu|9i de

sortimentulde bere.
Cantitativ,principalelecomponenteale berii sunt apa, extractul9i alcooluletilic,
a|áturide care, o mare varietatede compugichimicicontribuiela insugirilesenzoria|e
9i Ia valoareanutritiváa berii.
Con|inutul Ín alcool eÍllc este dat, pentru cáteva sortimente de bere, in
tabelul13.67.
Tabelul13.67

Gonlinutul in alcool 9i extract al unor sortimente de bere

Alcool % Alcool % Ín Extract aparent, Extract real
SoÉimentul v o l u m e
OI
masic IO

mediu limite mediu limite mediu limite mediu limite

Bere b|ondá 3,8 3.3-4.5 4 ,9 4 .3 -5.8 2.4 1.5-3.4 4.2 3,4-5,0
Bere b|ondáde 3,7-4,6 5,5 4 ,2-5,9 2,7 2,0-3,9 4,6 2,7-6,0
exnort
4,3
Bere ,,Pilsen" 3.9 5.0
3 .4 - 4 ,5 4.4-5.7 2.3 1,5-3,7 4.1 2.9-5,6
Bere ..Bock" 5 .4 4.2-5.9 7.0 5 .5 -7.5 4.1 3.4-6.8 6,5 5,8-8,7
Bere dieteticá 3.9 3 .7 - 4 ,1 6n 4 ,7 -5,1 n1 -1,2-0,3 1.9 1.6-2.1
Bere fárá alcoo| 0,3 0.0-0.5 0,4 0.0-0.6 2.O-2.7 5,5 2.9-7.6
Bere din qráu 4.0 J, C- r + ,O c.z 4 ,5 -5,9 2.4 1,8-3,7 4.3 3.7-5,3

A|coo|uleti|iccare rezu|tádin fermentatiaa|coo|icáreprezintácica 1|3 fa!á de

extractulprimitivcaracteristicacelei beri sau chiar mai mult,la berilecu grad mare de
fermentare.Beri|enutritive9i ce|e brune,care au grad de fermentaremai scázut, au
un grad a|coolicmai scázut.
Conlinutulín extractal beriipoatefi determinat9i exprimatca extractrea|sau
extractaparent. ExtractuIrea| reprezintátotalitateasubstanlelornevo|ati|edin bere,
orovenitedin extractulmustu|uisupus fermentárii9i care nu au fost asimi|atesau
iermentatede drojdie.Extractulberiieste formatin proporliede: 75-80%din hidra(ide
carbon (dextrine$i toarte puliná ma|totriozá); 6-90/ocompugicu azot; 4-5% gIicerina,
(B-glucani, compugiminerali,substan{e polifenolice,
substan(e amare,aciziorganici.
Dextrineleau ro| de co|oid protector 9i contribuie la plinátatea gustu|uiberii.
Sunt asimi|abi|e gi |a
contribuie va|oarea energeticá a berii.
Substanle|ecU azoÍ,degi reduse cantitativ, joacá un ro|foarteimportantasupra
spumei berii,a p|inátáliigustuluica 9i asupra stabilitá{ii
stabiIitálii coloida|ea berii.
Cantitateatota|áde azotprezentáin berea finitáeste de 900.1100 mg/L 9i se gásegte
in urmátoare|eforme:azot coaguIabi|18-2O mg/L; substanle cu azot precipitabiIe cu
MgSO+, 130-160mglL;azota-aminic liber 8O-120 mg/L gi azot formolic 160-210 mg/L.
-
Substan1e|eminera|eau inf|uen{áasupra ca|itáliiberii, a va|oriiei nutritive9i
dietetice.Berea conline 30-32 mg/L sodiu; 500-600 mg/L potasiu (cu rol diureticai
impotrivainfarctului); 35-40 mg/L calciu (previneproducereainfarctului); 100-110mg/L
mágneziu (scade niveIul cólesteroIuIui,are acliune beneficá asupra activitá!ii
caróiace;; 3oo-4oo mg/L fosfati (impIica{iin stocarea energiei in ceIule); sulfali
15O.2OOmg/L; c|oruriíso-zoo mg/L; nitrati 10-80 mg/L, va|oare inferioará |imiteide
50 mg/L aomisa Tnapa potabi|á,
ceea ce situeazá berea in afara Iimitelor de toxicitate
stabilitepentrunitrali.
Extractu|beriicon{inemicicantitá(ideB.g|ucani (120-400mgil), circa 150 mg/L
po|ifenolitota|igi autociánogenein propor{iede 5-70 mg/L. Po|ifenoliidin bere provin
9i anticianogenele
)lg oin ma|tgi tJs oin hamei. Po|ifeno|ii cu mo|eculámicá au putere
1058 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloqii alimentare

reducátoaremare, aU actiune bactericidá,inf|uenleazáactivitateacardiacá, absorb

fierulgi magneziul.Polifenoliicu indicemare de polimerizare sunt implica{iin aparitia
tuIburáriIor co|oidalein bereafinitá.
Vitamine|e berii. Berea con(inecantitáliimportantede vitamineprovenitedin
mal! 9i drojdie,ceea ce ii dá acesteia o valoare nutritivádeosebitá: vitamina 81,
(10-100Y/L),vitamina82 (20-1300T/L)' vitamina86 (300-900Y/L),nicotinamidá
(500-10000T/L),acid pantotenic(320-1100T/L)'biotiná (2,6-9,7 T/L), acid fo|ic
(85-100 T /L),acid p-aminobenzoic (20-30T /L) 9i inozitol(20000-30000 T /L).
Acizii organici,care se gásesc in cantitatede 300-400 mg/L, sunt aciduIcitric,
malic,lactic,piruvic.
Substante|ede aromá, provenitedin materiiIeprime (ma|!,hamei),formatein
procesuIde oblinere a mustu|uigi in fermentaliaa|coolicáa mustu|uisunt repre-
zentatede alcoolisuperiori(50-120mg/L),acizi organicivolatili(120-200mg/L),esteri
(2o-7omg/L)'a|dehide(5-10mg/L),diaceti|(sub 0,1 mgil)' acetoiná(sub 3,0 mg/L)'
glicerina(1200-1600mg/L).Majoritateaacestor compugisunt volatili9i contribuie
pozitivasupragustuluigi aromeiberii,in limitelemenlionate.
lndicii caracteristiciai berii.Acegtiindicise referála:
- váscozitateaberii,care variazá Tntre1,5 si 2,2 cP, Tnfunctiede continutulde
dextrine,gume gi substantemacromoleculare cu azot;
- tensiuneasuperficia|á,care variazá Íntre42 9i 48 dyneicm gi este inf|uenlatá
de continutul in alcool9i in substan(eamaredin hamei;
- pH-u|beri|or,care variazáTntre4,35 9i 4'6. Va|oarea|uieste foarteimportantá
pentrugustulberiigi pentrustabilitatea ei;
_ potentia|u|redox care este in berea maturá, |a sfárgitu|fermenta(iei,de
8-10 unitá|ide rH gi poate ajungedupá fi|trare gi amba|are|a 15.2ounitáli,in funclie
de cantitatea de oxigen ce se dizo|vá in bere 9i de cantitatea de substanle
reducátoarepe care o con!ine.Un rH scázut este foarte importantpentrustabilitatea
fizico-chimicá, bio|ogicá9i pentrustabiIitatea gustuIui berii.
Va|oarea energeticá 9i nutritivá a berii' organismul Uman are nevoie sá
consume2-3 | de apá zi|nic,sub diferiteforme' Berea, prin con{inutu| ridicatin apá
(91.92%)9i prin conlinutu|inelementeminera|e,satisfacesenzalia de sete gi acoperá
pierderile in oligoelemente care au loc printranspiralie.
Valoarea energeticáa unei beri, cu concentrafiain extractuIprimitivde 12%,
este de circa 450 kca|/L. Valoarea energeticá se poate ca|cuIa,in func(ie de
concentra{ia in alcool (a) gi de cea in extractreal (e,),cu formula:
Ve = (7,1xa + 4,lx e, ). 10 fkcal/L_], (13.20)
in care: % este va|oareaenergeticáa berii,in kca|il; 7,1 _ va|oareaenergeticáa 1 g
a|coo|, in kca|;4,1 _va|oareaenergeticáa1g extract,in kca|.
Va|oarea nutritiváa berii se datoreazá graduIuimare de asimilarea substan-
te|orce a|cátuiescextractuIberiifinite,conlinutuluiridicatin vitaminedin grupuIB gi in
substan{emineralebiologicactive.Alcooluletilic conlinutin bere este aproape com-
p|etars in organism,cánd cantitateade bere ingeratáeste redusá. Cu cát berea este
consumatámaiincet,cu atáteste mai reduscon{inutu| de a|coo|din sánge.Asocierea
consumului de bere cu consumul de alimente gi prezenta vitaminelorB Tn bere
micaoreazáefectuInegativaI aIcooIuIui asupra func(ii|or ficatuIui.Prin conlinutuIin
C02 9iin substanleamare din hameia|áturide con{inutuI in a|cool,bereaare un efect
de stimu|area secre{ieigastrice,contribuind|a o mai buná digestie.Are acliune
diureticá,stimuleazárespirafia,circu|afiagi atenueazá stresu|9i tu|burárilenervoase.
Berea este o báuturá igienicá' DatoritápH-uIuiscázut, conlinutuIuiin a|cool 9i
Capitolulí3 - Tehno|ogiafabricáriimallu|uigi berii 1059

substan(eloramare din hamei, in bere nu se pot dezvoltagi prin ea nu se pot trans-

mitemicrobipatogeni
Tipuri|e de bere. Berile sunt fabricatein mii de sortimentecare, dupá culoare9i
drojdiautiIizatá|a fabricarea|or,se pot c|asificain cáteva tipuriprincipa|e.
Dupá culoare, beri|esunt: de cu|oaredeschisá (b|onde)9i de cu|oareinchisá
(brune), cu nuanlediferiteTncadrulfiecáruitip.
Dupá drojdia uti|izatá|a fermentarese disting:
- beri de fermenta{ie inferioará;
- beri de fermenta{ie superioará.
in cadru|fiecáruitip se distingsortimente|e de bere dupá concentratiaín extract
a mustuluiprimitiv,dupá gradu|de fermentare, dupá intensitateagustu|uiamar,dupá
gustgi aromá.
Beri|ede fermenta(iesuperioarásunt oblinuteprin fermentarela 15...25.Ccu
drojdiide fermenta{iesuperioarácare produccantitálimai mari de produgisecundari
de fermentaliedecát drojdii|ede fermenta{ie inferioará,indeosebiesteri.Au un gust gi
o aromá mai pronunlatede fructegi f|ori.PrincipaIe|eberi de fermentatiesuperioará
sunt fabricatein Marea Britanie (A|e, Porter, Stout),in Germania (Beri din gráu =
Weizenbiere,Berea albá = Weissbier,A|tbier,Kölsch) 9i in Be|gia(Lambic,Gueuze,
Trappist,berialbe = Whitebeers).
Berile de fermenta|ieinferioarásunt fabricatenumai in uItimuIseco|' Sunt ceIe
mai |argfabricate,sub formá de beri fi|trateIimpezi,Iimpiditatea crista|ináa acestor
beri fiind principalulcriteriude calitate.Principaleletipuride bere de fermenta{ie
inferioará,produsepe p|anmondia|,sunt prezentatein ce|ece urmeazá.
Berile de tip Pilsen sunt caracterizatede extractulmustuluiprimitivde 11,5-11,7o/o
gi foarterar peste 12o/o. Au confinuturi in alcool de 4,8-5,'1% vol (3,8-4,1%masic).
Cu|oareaberiIorde tip PiIseneste de 5,5-7,0unitá{iEBC gi chiar mai deschisá,degi
berea de origine,,Pi|sen Urque||''are cu|oride 8-10 unitá{iEBC 9i chiar mai intensá.
Amáreala beri|orPi|seneste de 25-30 BE, e|e avánd totodatáo aromá finá de hamei.
o caracteristicáa acestorberi trebuiesá fie gustu|amar fin gi aroma finá de hamei'
Budweisereste a| doi|eatip importantde bere de fermentalieinferioaráprovenit
din Cehia (Ceske Budejovice). Sunt beri cu un conlinutin extractal mustuluiprimitiv
de 12%,cu un gust moale, catifelat.Sunt fabricatemult in Europa,dar au devenit
apreciategiin S.U.A.(de AnheuserBusch Brewery).
,,Lagerbeef'sunt beri indeosebide cu|oaredeschisá, ce|e mai |argráspándite;
suntfabricatedin musturicu eo=10,0.11,5%, cu hameieremoderatá(18-23BE) 9i cu
o aromá discretá de fermenta|ie.Sunt inc|usein acest tip gi beri brune,dar acestea
sunt fabricate din musturi cu eo=12,5-13,0, au con{inuturimai mari de alcool
(5,0-5,2%vo|.), au o aromá de mal! mai pronunlatá 9i o aromá de fermentalie
mai intensá.
Berile de ,,export",mult fabricatein Germania,sunt in general beri blonde,cu
ep= 12,5-13,5%, un con{inut in alcoolde 4,8-5,9%vol (3,7-4,6% masic),cu 20-25BE,
cu|oarede 8-15 unitátiEBC, o aromá 9i un gust amar de hamei mai s|abe ca la
berilePilsen.
Berile speciale sunt fabricate,de obicei,pentruun cerc mai restránsde consu-
matori,cárora li se adreseazá Ín mod specia|:beri dietetice,beri nutritive,beri cu
conlinutscázut in a|coo|9i berifárá a|cool.
Berile dieteticesunt destinate,de obicei,diabeticilor.Sunt produsedin musturi
cu ep= 9,0-9,5%,aU Un grad fina| de fermentarede 99%, un con[inutÍn a|coo|de
4,5-5,1o/o yol, un con{inutin dextrinede 0,3-0,7%,un con[inutin hidralide carbon de
0,6-0,75g/100mL, 9i b va|oareenergeticáde 280-340kca|/L.
1060 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Berip nutritiyesunt beri cu conlinutredus in a|coo|(1,5%)sau fárá aIcoo|(sub

o,5%),cu un grad defermentare, dupásortiment, de8-10%sau maximum25-30%,cu
pH = 4,7-4,99i un gustamar s|abcorespunzátor |a 6-10BE.
Berile cu continut scázut Ín alcool (1,5-2,5yo)pot fi ob[inute prin douá cái
distincte:
_ prin procedee tehno|ogicede fránare a fermentaliei(ca gi in cazu| berilor
nutritive);
- prin indepártareaa|coo|u|ui format (prin disti|are,evaporarein strat sub{ire,
osmozá inversá,diaIizá).
Cea de a doua ca|e este uti|izatá,de asemenea, pentruoblinereaberi|orfárá
alcoo|,a| cáror confinutin a|cooldiferá cu |egis|a{ia!árii in care se consumá berea
(O,5%in numeroase!ári ca: Germania,Fin|anda,S'U.A.' Canada,sau 0,02%in !ári|e
Arabe)' Beri|or fárá a|cool Ii se impun conditii de ca|itateTn ceea ce privegte
stabiIiiatea in timpuIindepártáriia|coo|uIui
co|oida|á9i insugiri|esenzoriaIe. etilic,e|
insugi compus care contribuie|a aroma berii,sunt Tndepártate gi substan{ede aromá,
ceea ce face ca aceste beri sá diferedin punctde vedere senzoria|de beri|enorma|e.
Existá procedee de recuperarea substanle|orde aromá 9i de adáugare a concen-
trate|orde aromá oblinute in bere deza|coo|izatá'

BIBLIOGRAFIE
1. Petersen, H' Brauerreianlagen, Ed. Hans Car| NÜrenberg(Brauwe|t Ver|ag)'1986.
2. Narziss, L. Ábrlss der FerdinandEnke Verlag, Stuttgart'1980.
Bierbrauerer,
3. Kunze, W. Technologybrewingand malting,EdituraVLB Berlin' 1996.
4. Heyse, K.U., coordonator, Handbuch der BrauereiPraxis, EdituraCar| Getránke Fachverlag,
1996.
 DROJDIEIDE PANIFIGA
Prof.dr. ing.AntonetaStoicescu

Pentru oblinereadrojdieide panificalie(biomasá)sunt necesare materiiprime,

auxiliaregi materiale,precum gi culturade drojdiepentru deztoltarelmultiplicareca
biomasá.

14.1.Materiaprimá
Materia orimá este me|asa rezu|tatá|a fabricareazaháru|uidin sfeclá sau din
trestiede zahár. Me|asa din sfec|a de zahár are compozi{iachimicá menlionatáin
tabe|u|14.1 |a care se fac une|e precizári.
Tabelul14.1
compoziliachimicá9i unii indicide ca|itateai me|aseidin sfeclá
Optimpentru Standardul din
lndicatorul M i n i m Maxim producerea
Románia
droidiei
uscatá,%
Substantá 7 1 .0 85.0 74.0 75.minimum
Zahár (oo|arimetric)'
% 40.0 54.0 46.0-50.0 45.minimum
7ahár inverIit. o/o 9 .1 10.0 '1.0.maximum 1.maximum
Rafinozá. % 2.5 1.0.maximum
%
Suma zaharurilorfermentescibile, 40,0 57.0 46,0-50,0
(,|. 100/s.u')'
Cát de puritate % 5 6 .0 75,0 65.maximum
Azot total.% 0 .5 2.1 1.4.minimum 1.4minimum
0,4,minimum
Azot aminic,% 0,1 0,5 0,3,minimum az n t ae i mi l ah i l
Cenusá ffáráCa\.% 12.O 7. maximum 12 maximum
PotasiuKzO\,% 2.0 5,0 3.5.minimum
Calciu (CaO),% 0.1 1.5 1,0,maximum
Biotina.mo/t 30 125 200
Soz (anhidrásu|furicá), % 0,01 0,07 0,05,maximum 0,08,max imum
%
A ci zi vol at i l i . 0 .5 1.8 1.2.max'mum 1.2.maximum
Cu| oar em| . i od0'1 N |a 1 0 0 m |m e |a s á2 % 0,4 't0.0 2,0,maximum
10000,
Numáru|de microorganismeintr-unqram 1000 50 000 mavi mttm

pH 4,9 8,5 6,5-8,5 7, minimum

diferenladintresubstanlauscatá9i conlinutu|
Nezaharuldin metasáreprezintá
totalde zaharuri.
Nezaharu!organic este formatdin urmátoarelec|ase de substante:
- substanle organicecu azot;
- substantecolorate/colorante;
1062 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

- substanlepectice;
- acizi volatili;
- factoride cregtere.
Substanfe|eorganicecu azot cuprind:betainá,co|iná,proteine9i produse|e|or
de hidro|izá,inc|usiv aminoacizi liberi. Repartizareaprocentua|áar fi urmátoarea:
aminoacizi30%, amide 1,620/o, betainá 9i proteine65%, sáruri amoniaca|e2,61%o.
Azotu|asimi|abi|este un criteriude aprecierea me|aseidestinatefabricáriidrojdieide
panificalie, intre azotuI tota| 9i azotuI asimi|abiI trebuind sá fie o anumitá
coresponden!á(tabe|u|14.2).
Tabelul14.2
Raportul optim dintre azotul total 9i asimilabil
Azot total,% < 0 ,8 0,9-1,0 1 ,1-1,2 1,3-1,4 1,5-'t,6 > 1, 7
Azot asimilabil,
% 0,1 0,15 0,20 0.25 0,30 0,35

Jinánd cont de conlinutuI de zaharuriasimilabile din me|asá,conlinutulacesteia

in azot asimilabil este insuficient pentru dezvoltarea/multiplicarea drojdiei gi, deci,
trebuiefácutá o sup|imentare a me|asei cu azot asimi|abi|sub formá de NHg,sáruride
amonru,uree.
Substantelecolorate/coloranÍe provin din modificareazaharuri|orin procesuIde
oblinerea melasei 9i sunt reprezentatede melanoidine,substanlede caramelizare9i
substanlede degradarealcaliná a zaharuri|or. Me|anoidine|e 9i carame|uIse pot
adsorbiIa suprafalacelu|e|orde drojdie,ceea ce impiedicámetabo|ismu| acesteia9iin
fina|contribuiegi |a o cu|oareinchisá a produsuluifinit.
Substanlelecolorate/colorante contribuiegi la spurnareamelaselor.Con{inutul Tn
substante co|orate/colorante din melasá este prezentat in 14.3.
tabelu|

Tabelul 14.3
din me|asá,7o
conlinutul in substanlecolorate/colorante
Melasá
Substanla co|oratá 9i co|orantá
din sfec|á de zahár din trestie de zahár
Produse de descompunere a zaharozei 6 3 ,1 -81,3 63,3-68,0
oe ca|ea|caliná
MeIanoidiná 4-18.3 13.8-18.0
Caramel 9,5-17,3 18,2-18,7

Acizii vo|ati|idin melasá (0,5-1,8%)sunt reprezentalide acidu| acetic, formic,

butiric,ce| mai adesea sub formá de sáruritoxicefa!á de drojdieIa nive|de o,1-0,2%o.
Vitamine|edin me|asásunt reprezentate, din biotiná,acid pantotenic
in principa|,
gi inozitol(tabelul14.4).
Tabelul 14.4
Gontinutu|ín vitamine a| me|asei(mg/tmelasá)
Gantitatea necesará
MeIasá pentru un randament
Vitaminele
din sfecla de zahár din trestie de zahár nníim r|a r{rnir|ia

Biotiná 40-'t30 2700-3200 250

Acid oantotenic 50 000-110 000 50 000-60000 44 000
lnozitol 5 700000-8000000 6 000000 1 000000
Capitolu|í4 - Tehno|ogiafabricáriidrojdieide panificalie '1063

P|ámeziIe din melasá SUnt deficitare in biotiná 9i' deci, este necesará
suplimentarea.
Nezaharul anorganic este reprezentatde sáruri|eminerale (cica 7o/o)9i constá
din: potasiu (2,2-5%K2o), ca|ciu(0,4-1,1oÁ Cao) 9i su|f,precum 9i cantitálimici de
magneziu(0,01-0,1 % MgO),fosfor(0,01-0,07o/o PzOs).
Me|asa din sfec|áfo|ositáca p|ámadátrebuiesup|imentatá cu o sursá de fosfor
asimi|abi|(fosfatde amoniu sau a|!ifosfalialca|ini).Me|asaconline cantitálisuficiente
de microelementepentru dezvoltareadrojdiei(Fe, Cu, Mn, Mo), dar zincul uneori
trebuiesuolimentat.
Substan[e|e cu acliuneinhibitoare din me|asásunt reprezentate de aciziivo|ati|i,
SO2, azotali,pesticide.SO2 devine inhibitorpentrudrojdiila concentratiide peste 800
pár{iper milion,iar azotilii|a 0,001-0,004%.
Factoriicare inf|uen|eazáca|itateame|aseipentru drojdie de panificatiesunt:
climaterici,agrotehnici,maturitateasfeclei la recoltare,condiliilede depozitareale
sfec|ei,tehno|ogiaap|icatá|a fabricareazaháru|ui(se preferá me|asa obtinutádupá
schema cu 2 produse),duratacampanieide fabricarea zaháru|ui(se preferame|asa
de la inceputulcampaniei), condiliilede transportgidepozitarea melasei.
lndicii fizico-chimici ai melasei. Referitor |a acegti indici se fac urmátoare|e
orecizári:
- meiase|enorma|etrebuiesá aibá un pH = 7,1-8,5.Melasa cu pH < 6,5 este
cea in care s-au dezvoltatbacteriiosmofilesau in care au avut loc reactii zaharo-
aminice.Asemenea me|ase conlin cantitá[imari de sáruri de ca|ciucare influenleazá
negativdezvoltareadrojdiilor.Reacliilezaharo-aminicepot conduce la:
_ scádereapH-uIui;
_ cregtereacantitáliide zahár invertit(|a6-13%);
_ scáderea con{inutuIui de zaharozá(|a35-40%);
- intensificarea culorii(páná |a4,5 mL |z0'1 N);
- capacitateade tamponarea me|aseise datoreazáacizi|ororganicigi sáruri|or
acesteia. Me|asa cu o activitatetampon s|abá are 9i o ac{iuneslabá de reg|area
reaclieip|ámezi|or. Dupá capacitateatampon(mL H2Soa 1N pentruaducereapH-u|ui
a ,100g me|asá |a va|oarea4,5) meiase|epot fi: norma|e(CT> 40);medii (Cr= 30-a0);
slabe (Cf< 30);
- capacitatea de spumare a melasei se datoregtesaponinelor,proteinelor
solubile,pectinelorgi altorcoloizi.Cantitatea de saponine,care dau stabilitate spumei,
este in func{iede gradulde maturareal sfeclei.
Microflora melasei.Microflorame|aseieste reprezentatáde bacterii,drojdii9i muce-
gaiuri.Melaselepotfi:foartebunecu < 2000germeni/g; bune,cu 2000-10000 germeni/g;
melase defectecu >'10000 germeni/g.Drojdiilesunt reprezentatede Debaryomicesrosel
gi Rhodotorula rubra 9i pot provoca fermentarea me|asei depozitate, atunci cánd
substanlauscatá a acesteiaeste <75-80%'in tabelu|14.5se prezintáprincipa|e|e grupe
de bacteriidin melasá 9i ac(iunea|orasupradrojdii|or de cu|turá.
Tabelul14.5
Grupe de bacterii ce pot fi íntálnite ín me|ase
Grupa Reprezentan{i Caracteristici Ac(iune asupra drojdiei
1 2 3 4
B. subÍl/ls Formatoarede nitriti Scad viteza de multiolicare
Bacterii
sporulante Producátoarede Scad randamentul in
B. mezenteicus outrefactie biomasá de droidie
1064 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 14.5 (continuare)

,l 2 3 4
Formatoarede nitriti; ldenticcu efectullui
B. mycoides B.subtilisgi B mezentericus
termorezistentá
ldenticcu efectullui B.
Producátoarede subÍl/lsgi B. mezentericus.
B. megaterium putrefac!ie;
Scade raoid
termorezistentá conservabilitatea biomasei
Producacid lactic; Prezentin melase normale
L. plantarum
homofermentative
L. brevis L. Producacid lacticacetic; Scad vitezade multiplicare
fermenti heterofermen-tative
Sunt prezen{iin melasele
defecte.Scad randamentulin
Bacterii Leuconostoc
nesporulante Coci heterofermentativi biomasá;producagIutinarea
mezenteroides de acid |actic celulelorde drojdie;
oroducátori
Leuconostoc gi acizi volatili inráutátescputereade creg-
dextranicum tere a aluatuluigi activitatea
ma|tazicáa drojdiei

Leuconostoc Au acliuneag|utinantá
ldenticcu precedenlii deosebitá
agglutinans

Bacterii Bact aerogenes lndicatorisanitari

intestinale Bact citrovorum

'14.2.Materii auxiliare 9i materiale

Acestea sunt fo|ositepentru:echi|ibrarea in substan[enutritivea p|ámezilorde
me|asá:corectareaUnorindic|fizico-chimici.
Sulfatul de amoniu (NH4)2so4.Se uti|izeazáca sursá de azot asimi|abi|.
Solubilitateagi caracteristicilesolufiilorapoase de (NHa)2SOasunt prezentatein
tabe|eIe14.6éi 14'7, iar principale|e
caracteristici in tabe|e|e14.8,14,9
fizico-chimice
9i 14.10.
Tabelul14.6
(NHl)zSol Tnapá
So|ubi||tatea

Temperatura So|ubilitateaín 100 g apá So|ubi|itateaín 100 g apá

oc Temperatura'C
aoá. o masic go/o apa. q mastc s%
0 70,4 41,2 40 81,2 44,8
10 7 2 ,7 4 2 ,1 84,3 45,8

20 75,4 43,0 60 87,4 46,6

25 7 6 ,9 4 3 ,5 80 94,1 48,5

30 78,1 43,8 100 102,0 50,4

 í4 - Tehno|ogiafabricárii

Tabelul14.7

caracteristicile soluliilor apoase de (NHr)zsor la temperaturade 20"G

ín
Continutu| Grade
Concentra{ia. Densitatea, Azot kg/m3 zaharometrice
(NHl)zSöl, kg/m3, de solutie
% masic kg/m3 solu(ie (g/100g solu!ie)
E 1028 51,4 10,80 7,5
o 1034 62,0 13,03 9,0
15,30 ín 5
7 1040 7 2 .8
A 1046 83,7 17,58 11,9
1051 9 4 .6 19,87 13,2
1057 105.7 22.21 14,5
10
1063 11 6 ,9 24,56 15,8
11
1069 128.3 26,94 17,2
12
41, 1074 1 3 9 .6 29,32 18,4
1080 151.2 14 7q 19,8
14
15 10 8 6 162.9 34,21 z t, z

16 1092 174,8 36,71 22,4

17 1098 ' 1 8 6 .7 39.22 ZJ,I

18 1104 'r98,7 41,73 25,1

19 1110 210.9 44.29 26,2
20 I 115 223.0 46,83 27,5
235.4 49,44 28,7
21 1121
22 1127 2 4 7 .9 52,06 30.0
23 1133 260,6 54,73 31.2
24 11 3 9 273,4 57.41 32.5
22^
25 1144 286,0 60,05
zo 1150 299,0 62,79 34,7
312,4 65,54 35,9
27 I'156
325,4 68,33 37,1
28 1162
338,4 71,06 38,1
29 1167
1173 35'1,9 73.90 39,3
30
Tabelul14.8
specificá
Relalia dintre concentralia so|uliei de (NHl)zSol 9i cáldura masicá
itateaca|oricá masicá
Concentralia (NHr)zSOr,
o/o

Tabelul14.9
.
Váscozitatea so|ufii|or apoase de (NH+)zSo4,Pa s

Goncentralia (NHr)zSOr'%
1066 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 14.9 (continuare)

,|
2
25 0.942 0.983 1.08 1.44
40 0 .7 1 3 0.725 0.766 0.807 0,994 1.644
OU 0 .5 1 2 0.551 0,730 1.203
80 0,395 0,424 0,571 0,927

Tabelul14.10
Densitateasolutiilor apoase de (NHa)zSOa,
kg/m3
Concentratia,
% masic T e m p e r atur a,'C
10 20 30 40 50 60 80 100
1005 .81004.1 't001.5 998 0 993.9 989.0 977.7 964.4
10 1050.0 1057.4 1054.2 1 0 5 0 .3 1 0 4 6 . 0 1041.21034.4 1018.5
20 1118 .6 1 1 1 5 .4 1 1 1 1.7 1107. 7 103 3 1098.6 10833 1077.2
óU 1175 .7 1172.1 11 6 8 .1 1164. 6 1159.7 1155.0 1145.1 1134.6
35 1203.7 1200.0 11 9 6 .0 1191.F 1176.0 1182.9 1173.1 1162.9
40 1231.4 1 2 2 7 .7 1223.7 1219.6 1215.3 1210.7 12013 't191.0
45 1258.9 1255 2 1251.2 1247.1 1242.9 1234.4 1229.0 12',t8.0
50 1286,2 1282,5 1278,5 1274.5 1270,4 1266,0 1256,8 1246,5

Amoniacu|.Se comercia|izeazásub formá de so|ufiede amoniac de sintezá

dizolvat Ín apá, Cu o concentralie minimá de 25%o. Se utilizeazá ca sursá de azot gi
pentru corectareapH-u|ui.So|ubi|itatea
in apá este prezentatáin tabe|u|14.11,iar
caracteristicile
so|ulii|or
de NHginapá in tabelu|14'12'

Tabelul14.11
So|ubi|itateaamoniacu|uiín apá, kg NHs la 1 kg de so|ulie

Temperatura, Presiune absoIutá,kPa Tempera- Presiune abso|utá.kPa

oc tura,oC 50(0,s) 't00(1) 2ffiQl
50(0.s) 100(1) 200e}
-10 0.41 0,51 0,70 50 0.1'1 6,18 0.27
0 0.35 0.44 0.57 60 0,07 0.14 0.22
10 0.29 0.38 0.46 70 0.03 0.'t0 0.18
20 0.22 0.32 0.42 80 0.06 0.14
30 o.20 0.27 0.36 on 0.03 0.'10
40 0, 1 5 0.23 0,31 100

Tabelul14.12
Garacteristici|eso|ulii|orde NHgín apá |a temperaturade 20.c
Gonfinutul,kg/m", Concen- Conlinutul,
Goncentratia, Densita- Densita-
de tralia, %o kg/mo, de
7omasic tea, g/L tea, g/L
NHr Azot masic NHg Azot
1 2 3 4 5 6 7 I
1 0 ,9 9 4 9 ,9 4 8 ,1 8 11 0.954 104.4 85,92
z 0.990 í9 .7 9 16.29 12 0,950 114.0 93,82
J 0.985 29.51 24.29 13 0,946 123.0 101.23
4 0.981 39.24 r 32.29 14 0,943 132.0 108.M
Capitotutí4 - Tehno|ogiafabricáriidrojdieide panificalie 1067

Tabelul 14. 12 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7 I
5 0 .9 7 7 4 8 .8 1 4 0 ,1 7 í6 n o?o 140,9 115,96
o 0,973 58.38 4 8 ,0 5 16 0,936 149.3 123.29
7 0 .9 6 9 67,80 55.80 17 0.983 158.6 130,58
8 0,965 7 7 .2 1 6 3 ,5 4 18 0,930 167.3 137.69
. í74 o
o 0 .9 6 1 86.48 7 1.1 7 19 0.926 144.70
10 0 ,9 5 8 9 5 ,7 5 7 8 ,8 0

Fosfatu|diamoniaca|tehnic. Pentru industriaa|imentará,se uti|izeazáfosfatu|

diamonica|ca sursá de fosfor 9i azot asimi|abi|9i pentru reg|areapH-u|ui.Fosfatu|
diamoniaca|trebuiesá conliná >52o/o Pzos, >23,5%NH3, <0,002%As, <0,01%floruri.
So|ubi|itateafosfatuIuidiamoniacal in apá este prezentatá in tabeIu| 14.13, iar
soluliilorapoase
caracteristicile sunt datein tabelul14.14.

Tabelul14 13

So|ubiIitateafosfatuIuidiamoniaca|ín apá
Temperatura, Solubilitatea, Temperatura,
oc oc So|ubiIitatea'g/100g apá
g /1 0 0g a p á
0 q7q 50 89.2
10 62,8 60 07A

20 6 8 .6 70 106.0
25 7 1 .0 75 108.6
30 T J.Z 80 115.5
40 8 1 ,8

Tabelul14.14

Caracteristicilesoluliilor apoase de fosfat diamoniacal la temperaturade 20'C

(dupá Pa|aghina)

Concen- Continutul,kg/m",de lndicafiilezaharometrului,

Densitatea,
tra{ia, %
kg/m3 (NHr)zHPOr Azot PzOs
% masic
1 2 3 4 5 6
c 1029 51,5 9,73 26,52 7,6
o 1035 62.1 11.74 32.00 9.1
7 1041 7 2 .9 13.77 37.54 10,6
8 1047 8 3 ,8 15.83 43.16 12.2
1053 94.8 47 0 4 48.82 13,6
10 1059 1 0 5 ,9 20.01 54.54 15,0
11 10 6 5 1 1 7 ,2 22,14 60,36 16.3
12 1071 128,5 2 4 ,19 66,18 17,8
13 1077 140.0 26,46 72.10 19.1
14 1083 1 5 1.6 2 8 .66 78.07 20.5
15 1088 163.2 30,84 84.05 21.6
't6 1094 1 7 5 ,0 33.08 s0.12 22,9
17 1100 '187.0 35.34 96,30 24.4
18 11 0 6 ' 1 9 9 ,1 37,63 102.53 25.5
19 1112 211.3 40,,00 108,82 26,8
223.4 42.22 't15.05 27.9
20 1117
I 068 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 14. 14 (continuare)

1 2 3 4 5 6
21 1123 235.8 44.57 121.49 29,2
22 1129 248.4 4 6 ,9 5 127.93 30.4
zr 113 5 261.1 49.36 134.47 31,6
24 1141 273 I 51.76 141.01 32.9
25 114 6 286.5 54.15 147.55 JJ.V

26 1152 2 9 9 .5 5 6 .6 1 154.24 35.2

27 115 8 312,7 Áo ín 161.04 36.4
28 116 5 .rzo.z 6 1 .6 5 168.00 37.7
29 117 1 339.6 6 4 .1 8 174.89 38,9
30 117 7 353,1 66,74 184,85 40,1

Acidul ortofosforic (H3Po4).Se uti|izeazáca sursá de fosforgi pentrureg|area

pH-u|uip|ámezi|or.in industriadrojdieide panificaliese uti|izeazáHgPoa tehnic,care
sá con{ináminimum73o/oHgPOa, maximum0'0001%As.
Giorura de potasiu(Kc|). Se uti|izeazá ca sursá de potasiu.Trebuiesá con{iná
> 57-600/oKC| purá. Caracteristici|e
so|utiilorapoase de KC| sunt prezentatein tabe|u|
14.15.
Tabelul14.15
Caracteristici|e
so|ulií|or
apoasede KG||atemperatura
de 20"C
C onc e n - C o n { i n u tu l lndicafiile Concen- Continutul lndicafiile
tralia, o/o in KCl, zaharime- tralia, lo ínKcI, zaharime-
ma s i c ko/m3 t r u l u i ,% masic kq/m3 tr ului,%
1031 5 1 ,6 8.2 16 1106 177,0 25,5
1037 62.2 qR 17 1113 189.2
o 27.1
-72.n
7 1043 1 1 .2 18 1120 201.6 28.5
B 1049 8 3 .9 ' t 2 .6 19 1127 214.1 30.0
9 1056 06n 1 4 .3 20 1134 226.8 31.3
10 1063 106.3 1 5 .9 21 1141 239.6 32,9
11 1070 1 1 7 .7 1 7 .5 zz 1148 252,6 34.3
12 1077 129.2 1 9 .1 z3 1't55 265.9 35.8
13 1084 140,9 20,8 24 1't63 279,1 37.4
14 1092 152.9 22.5 25 1170 292,5 38,8
15 '1099 ' t6 4 ,9 24,0 26 Solutie
saturatá

Sulfatul de magneziu (MgSoa . 7H2o). Se uti|izeazáca sursá de magneziu

pentrumediilesárace in magneziu.Produsu|pu|beretrebuiesá conliná >16,3%Mgo
gi <0,0005%As. So|ubiIitateain apá a MgSoa este prezentatáin tabe|u|14.16,iar
densitateain tabelul14.17.

Tabelul14.16
So|ubi|itateain apá a MgSol la diferitetemperaturi
Temperatura,"G Fe |u Is á r i i 0 10 20 30 40 50 100
Solubilitatea,
% MgSO+-7HzO 1 8 ,0 22,0 25,2 28,0 ao_,u
m astc MqSOr-6HzO 29,1 29,8 30,8 31,2 33,5 42,5
Capitolul 14 -f ehno

Tabelul14.17

Densitateasoluliilor de MgSOr la 20'G

ContinutulinMgSOq,% I 10 20 zo
Densitateasoluliei,kg/m" 1060,0 1103,4 1219 1296,1

ctorura de magneziu (MgGl2-7H2o).Se uti|izeazáca sursá de magneziu.

Superfosfatu| áe ca|ciu. Este o sursá de fosfor 9i trebuiesá conliná >16-18%
P2O5gi < 0,006%As.
soluliilor
Acidul sulfuric. Este utilizatpentrucorectareapH-ului.Caracteristicile
apoase de HzSO+sunt prezentatein tabelul14.18.
Tabelul14.18
Garacteristicilesolufiilor apoase de HzSOr

Concentralia, Densitatea,la Capacitatea caloricá masicá Temperaturade

% 20'G, g/cm' J /k q ' k kcal/gK Íierbere..G

1 2 3 4 5
10 1 ,0 6 6 1 3,789 0,905 102,0
15 1,1020 3,605 0,861 103,1
20 1 ,1 3 9 4 3,429 0,819 104,4
JU 1 ,2 1 8 5 3,102 0,741 107,9
40 1,3028 2,805 0,670 113,9
50 í 1oE í 2,533 0,605 124,4

60 1 ,4 9 8 3 2,282 0,545 141,8

70 1,6 1 0 5 2,049 0,4894 169,2

75 1 .6 6 9 2 1,938 0,4629 187,8

76 1,6 8 1 0 1,9 1 6 0,4577 191,2

77 1,6927 1,895 0,4525 196,2

-74
1,7043 1 ,8 7 3 0,4473 200,7
79 1 ,7 1 5 8 1,851 0,4422 205,4
80 1,7272 1,830 0,4371 210,2
a4 1 ,7 3 8 3 1,809 0,4320 z tc,z

82 1 ,7 4 9 1 1,787 0,4269 220,4

83 1 ,7 5 9 4 1 ,7 6 6 0,4218 225,7
84 1 ,7 6 9 3 1 ,7 4 5 0,4'168 234,3
85 1 ,7 7 8 6 1 ,7 2 4 0,4118 237,1

86 1 ,7 8 7 2 1,703 0,4068 243,0

87 1 .7 9 5 1 1 ,6 8 2 0,4018 249,2
88 1,8022 1 ,6 6 1 0,3968 255,5
nq 1 ,8 0 8 7 1 ,6 4 0 0,3918 262,1
1,620 0,3869 268,9
90 1 ,8 1 4 4
1,8 1 9 5 1,599 0,3820 275.8
91
92 1,8240 1,579 0,3771 283,2
1070 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 14.18 (continuare)

'l 2 3 4 5
93 1,8 2 7 9 1 ,5 5 8 0,3721 290,6
94 1,8 3 1 2 1 ,5 3 7 0,3672 298,4
o5 1,8 3 3 7 1 .5 1 7 0,3624 306,3
96 1,8 3 3 5 1 ,4 9 7 0,3575 314,5

14.3.Produse biostimulatoare
Extractu|de porumb. Ca sursá de vitamine,in specia|biotiná9i aminoacizi,
se
de porumbcare are compoziliachimicá indicatáin tabeIul14.19.
uti|izeazáextractuI
de porumbtrebuiesteri|izat
Extractu| termicsaÚ chimic.

Tabelul14.19
Compozilia chimicá a extractu|uide porumb (Ín% s.u')
Compusul % din s.u.
Proteine 40-52
Azot total cir ca 10
Az o t a m i n i c 3
Am i d o n 0,5
G lu c i d es o l u b i l e 22-27
Acid lactic 0.7
Sáruri 15-25
dincareootasiu 3.5-5
Al t i c o m o u s i 4,6
Biotiná 1000-2000mg/t

Radice|elede ma|!.Se uti|izeazá ca sursá de vitamináB, aminoacizigi enzime'

Se uti|izeazáca extractapos cu 4-4,5oÁ
s.u
Auto]izatuI de drojdie. Se uti|izeazáca sursá de vitamine,aminoacizi,
minera|e. Se recomandáun adaos de autolizatob[inutdin 50-60g drojdiepresatá/11
me|asá,in care caz randamentu|inbiomasácregtecu 5-6%.
Destiobiotina.Este un produscristalizat,solubilin soluliiapoase de NaHCOs
sau de alcoo|,care trebuiesá conliná >97%produspur. Se adaugá ín proporliede
0,4 glt me|asá,in care cazrandamentu|Ínbiomasá cregtecu 12.13o/o, dacá adaosu|
KC| fatá de me|asá.
este asociatcu un adaos de 2-2,5o/o

14.4. Alte materii auxiliare utilizate

Apa tehno|ogicá. Se utilizeazápentrudiluareamelasei 9i oblinereap|ámezi|or
pentrucu|tivareadrojdiei,pentruspá|areabiomasei.Se recomandá sá se fo|oseascá
apá cu duritatemoderatá(4-6")sau apa moa|e(1'5-3").
Consumulde apá este de 120-180m"/tdrojdiepresatá.
Substanlele antispumante. Se uli|izeazápentruimpiedicareaformáriispumei
sau pentrudistrugereaspumeideja formate.Ca antispumanlise uti|izeazáacidu|o|eic,
Capitolul í4 - Tehno|ogiafabricáriidrojdieide panificalie 1071

hidrocarburi parafinice etc.

uleiul siliconic, octadecanolul,polipropilenglicolul,
Consumulde antispumanli este de0,2-1%raportatla biomasacu27o/os.u.,in funcfie
de geometriafermentatorului,sistemulde aerare,procedeulde multiplicarea drojdiei,
ca|itateame|aseipre|ucrate,
pH-uIp|ámeziietc.

14.5'Tipuri de drojdie utilizatela producerea de biomasá de

drojdie de panificalie
Se uti|izeazátu|pinide drojdieaparlinándspeciei Sacch. cerevisiae.Criterii|ede
aprecierepentruaceste tuIpinisunt urmátoare|e:
_ randamentuI in biomasá:
- vitezade multiplicare;
- stabilitateaprodusuluifinitla depozitare;
- osmotoleranta;
- comportareala uscare;
- vitezade producerede CO2la fermentareaaluatului;
- capacitateainvertazicá9i ma|tazicá.
Tu|oini|ecare satisfac in mare másurá cerinte|emenlionate se oblin prin
hibridizare.

14.6.Tehnologia oblinerii drojdiei de panificalie

Tehnologiade ob[inerea drojdieide panificalie este arátatáin figuri|e14.1-14.3,

Operaliiletehnologicepot fi grupate Tn:
- pregátireame|aseide a|imentare nutritive
9i a so|ufii|or (fig.1a.1);
- multiplicareacelulelorde drojdiein ,,genera{ii"succesive (tig.1a.2);
- separarea biomasei de drojdie din p|ámadá, mode|area 9i oblinereadrojdiei
de panificalie presatá (fig.14.3'a);
- granularea 9i uscarea biomasei de drojdie in vederea ob(ineriide drojdie
uscatáactivá(fig.14.3'b).
Prima grupá de opera{iise referála:
- depozitarea melasei, care se face Tn rezervoare de 500-5000 m', cu
posibilitatede omogenizarea melasei Tn rezervorcu ajutorulaerului comprimatcu
presiunede 0,4-0,6MPa, cu un debit de 180 mt/h.Aerarea se face de 1-2 oril24 ore,
durataunei aerárifiindde 1,5-2h. omogenizareaimpiedicá9i formareadepozituluide
zahár crista|izatin rezervor;
- transportutmelaseiin seclia de fabricalie,care se face cu pompe rotativesau cu roli
dinlate.in seclie, me|asapompatáse depoziteazátemporar(24 de ore)intr-unrezervorcu
capacitatede melasá necesará pentruo duratáde fabrica{ie de 24 de ore;
_ cántárirea melasei, care se face in cántare automate prevázute cu buncáre
de O,5-101.Cántárireaeste necesarápentrua se stabi|iconsumuIspecificrea|izat9i
diiuliilenecesare;
- di|uareame|asei,care este necesará pentru:cregtereaf|uiditálii(micaorarea
váscozitátii);cregtereacapacitáliide omogenizare;cregtereaeficienleide indepártarea
particuleloraflate in suspensie.Diluarease face discontinuu,sau continuu;diluarea
discontinuáse face intr-unrezervorprevázutcu conductáde abur 9i agitatorprecum9i
cu diferite racorduri (pentru:melasá, apa pentru diIuare,acid, soIu!ie de sáruri,
1072 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

..2;1 :2'5 1 :3, Tnfuncliede

evacuareme|asá ).Raportulde diluarepoatefi 1 :1:1 9i
compoziliafizico-chimicáa me|asei,in special conlinutu|de calciu care influenteazá
celulelorde drojdie;
negativmultiplicarea

Receplie Solubilizare
I
cántitatiVá
si ca|itaüvá I!?

+ Soluliinutritive(S)
Depozitarein
rezenoare de
stocare
+
I

Transport
+
Depozilareín
rezervoaÍe
pentrupÍoduclia
ziInicá
I
Y
Cántárire
I
Diluareme|asá
1: 1; +1. 2
I
Y
AciduIaremelasá
?
I
Adaos pa4ia| de sáruri
+
Sterilizare9i limpezire

a me|asei
de corectare
Fig. 14.1.Schemátehno|ogicá
= 4,4-5,5 prin adaos de
- corectareapH-ului melaseide la pH = 7-8 la pH
H2So4 di|uatcu apá in raport 1:1. corectareapH-U|uicu HzSoz contribuie9i |a:
ellminareasubstanle|orinhibitoare din me|asá;ugurarea|impeziriiprin neutra|izarea
sarcinii negative
e|ectrice a unor co|oizi din
din me|asácu ajutoru|ioni|orde H* rezu|ta'ti
disocierea H2SO4 $i, respectiv,la coagulareacoloizilor;descompunerea azotifilor
9i
din-me|aóá,dáunátoridrojdiei.Adaosu| de HzSo+ se face in funcJie-de
su|filiior,
a|ca|initateame|asei pentru un grad de a|ca|initate adáugándu-se140 m| HzSo+
concentrat/10Okg me|asá. Dací se
alca|initatea exprimá Tn %Cao, cantitateade
H2So4 concentraü10Okg me|asá se ca|culeazá inmu|linda|ca|initateain %Cao cu
1000;
_ corectareapH-u|ui 9i |a p|ámezi|ein care au |oc faze|e intermediarede
multip|icarea drojdiei,páná |a oblinereap|ámeziicu drojdiede vánzare;
- adaosulde substanlenutritivein solulii sterilizate,necesar pentruca melasa
sá nu deviná sursá de infeclibcu microflorastráináa p|ámezi|or,care se insámánleazá
cu drojdie.
._
limpezirea melasei in scopu|:indepártáriisuspensii|orpreexistentesau a
celor formate prin aducerea pH-u|ui|a 4,4-5,5;rea|izáriiunui contact mai intimintre
Capitolul 74 - Tehno|ogiafabricáriidrojdieide panificat,te 1073

mediu|de cu|turá9i drojdie;uguráriispá|áriibiomaseide drojdieseparatá din p|ámezi.

Limpezirease poate face prin decantare,centrifugaresau filtrare.

a |V-a(cu|tuÍá
tehnjc

|
Separarecentriíugalá
p|ámadácU dÍojdie
óe

Purilicareculturáde
píoduclié,ca laptéde

Fig.14.2.Schemátehnologicá a drojdiei:
de mu|tip|icare
M - me|asáde a|imentare; ac - acidsu|furic s - so|ulie
di|uat;
de sáruri;w _ apáia _ aersteril;as - antispuman!.

Limpezireaprin decantarese poate rea|izain urmátoare|evariante:

- |impezireacu acid la rece, care se aplicá Tnfabrici|ecu capacitatede 5.10 t
drojdiel24ore gi care nu au separatoare centrifuga|e.Metoda constá Tn: di|uarea
meiasei cu apá (O,75 m3 apált melasá); omogenizare me|asá di|uatá;introducere
1074 Tratatde industrie alimentará' Tehnoloqii alimentare

dezinfectant(0,6-0,9kg clor activ);omogenizare30 min; repaus 30 min; agitare30

min gi adaos H2So4 pentru a aduce pH-u| la 4,4-5'0;adaos de apá páná |a
concentra{ieme|asá de 20-40% s.u., repaos 6-12 ore pentru precipitare 9i
sedimentare(dupá primadi|uarese recomandásá se adaugegi 5-15%din cantitatea
tota|á de superfosfat).Se poate practica9i barbotareacu aer a me|asei pentru a
gi pentrueliminarea
favorizaoxidareagi precipitareaunor substanlecolorate/colorante
acizilorvolatili;
dioxiduluide azot,sulfitilor,

Plámadá cu cmjdie de uá||zare

P|ámadá epuizatá

Biomasá de droidie

Granulare

UscaÍegranule
cald (vermiceli)
de drojdie

Ambalare drojdie
uscatá ac1ivá

Depozitaro

oÍojdiede paniíicalie
uscatáactiVá

Fig.14.3.Scheme tehnologicede fabricaliea drojdieide panificatie:

a _ pre|ucareap|ámeziicu drojdiede vánzare9i oblinereadrojdieide panificatiepresate;
b-oblnerea drojdieide panifica$e
uscatá activá
Capitolulí4 _ Tehno|ogia
fabricáriidrojdieide panificalie 1075

- |impezireacu acid la ca|d,care se desfágoará|a fe| ca gi |impezireaia rece,

dar |a diiuliaa doua cu apá se fo|osegteapá fierbintepáná ce me|asaajunge|a 20o/o
s.u. Dupá omogenizare,me|asa se aduce |a fierbere;se men[ine|a fierbere30 min.
Dupá fierbere,me|asa se rácegte|a 70'..90"Cgi se men[ine|a aceastá temperaturá
3-4 ore (maximum8 ore) pentrulimpezire.
in aceastá metodá nu se fo|osegtedezinfectant, iar cantitateade H2Soa este cu
30-50%mai micá. Dupá depunereasedimentu|ui, me|asa|impedese decanteazá'
Sedimentu|reprezintá0,3-0,5%din me|asá (sedimentu|are 80o/oumiditate)in cazu|
me-|aseide sfeclá 9i 10%in cazu|me|aseide trestie.
Limpezireaprin centrifugarese face pe me|asadiluatácu apá in raport1 : 1 sau
1:2' Dacá me|asa este puternicinfectatá9i are un conlinutridicatde Cao (0'6-1%)'
diluarease face in raportde 1 :2 - 1 :3 9i chiar 1 :4 pentrumelasacu 1,5%CaO.
Me|asa |impezitá este corectatá |a pH = 4,5.5,0 cu H2So4. Pentru |impezirese
folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. In cazul
separatoarelorcentrifugalecu talere,productivitatea este in funclie de presiuneade
a|imentarecu me|asá (tabe|u|14.20).Cantitateade suspensii indepártate este in
func[ie de gradul de dilulie (tabelul 14.21). La centrifugareamelasei diluate se
indepárteazá9i microorganismele.

Tabelul14.20
Productivitatea la diferitepresiunide intrare9i iegirea lichidului
separatorului
(dupá Novakovskaia)

Presiunea necesará pentru Productivitatea Presiunea maximá in conducta de

aIimentareacu me|asá separatorului, evacuare
kgÍlm. KPa L/h kgf/m' KPa
1000 9 ,8 1000 50 000 0,59
1000 9 ,8 2000 47-000 0,46
1000 9 ,8 3000 45 000 0,44
2000 1 9 ,6 4000 43 000 0,42
2000 1 9 ,6 5000 40 000 0,39
4000 39,2 7000 35 000 0,34
7000 6 8 ,6 9000 32 000 0,31
8000 7 3 ,5 10000 30 000 0,29

Tabelul14.21
Varialia cantitálii de suspensii indepártatein functie de graduI de diIuarea| me|asei
Raportulde Gonlinutulde Cantitateade námol Gantitatea de me|asá ce poate
diluareal substan{áuscatáa| separat,kq/tme|asá fi |impezitá fárá oprirea
melasei melaseidiluate.% initialá separatorului. t
37 0.7 -1.0 1 5 -' l6
1:1.7 27 1- 1 . 3 12-14
1: 2, 9 22 1,2-1,4 10-12

Cel mai frecventutilizatesunt separatoareleAlfa-Laval9i Westfalia.Tehnologia

de |ímpezire prin centrifugaree|aboratáde A|fa-Lava|este prezentatá in figura 14,4,
Separatoare|e A|fa.Lava| 9i pasteurizatoare|ecu p|áci din Iinia A|fa-Lava| aU
prevázutein tabe|e|e14'22 9i 14'23.
caracteristici|e
1076 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

Fig'14'4,Schemá ce prezintálimpezireagi steri|izarea me|asei,dupá A|votherm,a firmeiA|fa-Lava|:

_ B
Á m e | asácon ce n t r a t á ; _ a p á c a |d á ;c e - m e |a sádi|uatá|a50% ; D - námo l;E- me|asá
|impezitá;F _ vapori din vasu| de expansiune;G-apá pentrurácire;H - abur viu; / - me|asá
K _ meIasásterilá|a 140.C;L _ me|asásteri|á9i Iimpezitá|a 20.C; í - rezervorde
oreincá|zitá:
a|imentare,2 - pompá de amestec;3 _ rezervorapá ca|dá;4 _ rezewor melasá diluatá|a 50%;
7 - r e z e rv o r m e|asálimpez itá;
5_po mpá; 6- s e para t o r c e n t r i f u g a |; 8-po mpá; 9-schimbáto r
de cá|durá; í0 - pompá cu debit variabi|; 17 _ cap de pentru
steri|izare incá|zireame|aseila
140.C; 12 - recipientde expansiune,sub vid, in care melasa se rácegte|a 85"C; í3 - pompá
centrifugá;í4 - schimbátorde cá|durácu p|ácipentrurácireame|asei|a 2o"C

Tabelul14.22

Caracteristiciletehnice ale separatoarelorpentru limpezirea melasei, ale firmei

Alfa-Laval

Productivitatea, Presiunea melasei

Puterea necesará
kg/h lntrare legire
Px 2 1 3 F-00
10 0,02 0,53 8,8-1'1,5
15 0,04 0 .4 4 11 |ó
20 0,08 0,36 14-15
Px213 G-00
10 0,02 nÁo 8,1-9,9
15 0,05 0,56 10,1-11.2
20 0,08 0,42 12,1-12,7
Capitolul 74 - Tehno|ooiafabricáriidrojdieide panificalie 1077

Tabelul14.23
Garacteristici|etehnice a|e pasteurizatoare|orcu ptáci pentru melasá
Productivitate.m'lh o 10 15
Nu márde z on e Á o
Nu márde o| áci 107 188 194
Suprafala de trans_fer
de 0,4
0,2 0,2
cáldurá a o|ácii.m"
Dimensiunide oabaritmm 3400x4000x25004150x3950x2500 5300x3550x2500
M a s á, kg 1560 3850 3710

ln cazul tehnologiei de limpezire elaborate de firma Westfalia, melasa

concentratáeste acidu|atácu HzSo+9i di|uatácU apá fierbintepáná |a temperaturade
55"C, dupá care este trecutáprintr-unpasteurizator cu p|ácigi apoi steri|izatá
cu abur la
140"c cu menlinere6 s. Me|asa steriIizatáeste rácitá prin detentá |a 95"C gi fo|ositá
ca agent de incá|zirepentrume|asadi|uatácare se incá|zegtede la 55.C Ia 75.C, iar
me|asa fo|ositáca agent de íncálzireintr-unpasteurizatorcu pláci ajunge |a 60.C,
temperaturácu care intrá |a separatoruIcentrifuga| 9i de aici in rezervoruIde melasá
de alimentare.
Limpezireaprin filtrarese face cu ajutorulfiltrelorSchenc (filtrarecu aluvionare
de kiese|gur, o me|asálimpedecare conduce|a un randamentbun
rezu|tatulfi|tráriifiind
in biomasá,care are gi cu|oaredeschisá.
So|ulii|ese prepará dupá cum urmeazá..
- so|ufiade su|fatde amoniu9i fosfatdiamoniaca|se prepará |a concentraliede
10% sau 20o/o,Ín vase specia|eci|indricesau para|e|ipipedice, prevázutecu agitatoare
gi barbotoarede abur precum 9i cu hotá de aspiraliea vapori|orde apá degajali.in
Vase se dozeazá 100 kg, respectiv200 kg din sarea respectivála 1 m" apá, se agitá
30 min,se incá|zegte|a 75...80.Ctimpde 10 min,dupá care se Iasá in repaus 3-5 ore
pentruIimpezire.So|ufiaIimpezitáeste decantatáin vase pentrudepozitareaso|ulii|or
nutritivenecesarepentru24 de ore' Se recomandáca pástrareasá se facá |a 65"C, in
vedereaevitáriiinfeclii|or;
- so|uliade c|oruráde potasiuse fo|osegte|a concentraliide 1O%9i 20% 9i'
dupá steriizaregi rácire, so|uliarespectivápoate fi adáugatá directin inocu|atoare|e
pentrudrojdie.Conlinutu|de Kzo a| cloruriidepotasiueste de 62,4oÁ;
_ extractulde superfosfatsau ingrágámántcomp|exse obline astfe|:cantitatea
de suoerfosfatnecesará oentru24 ore se dizo|váintr-o cantitatede 10 ori mai mare
de apá 9i se Tncá|zegteIa 75...80.Cprin barbotarecu abur, cu menlineresub agitare
5-6 ore; se |asá extractu|in repaus 10-12 ore pentru |impezire,dupá care se
decanteazá9i se depoziteazáintr.unvas pentrupástrareaso|ulieide sáruri nutritive.
Reziduu|rámas se spa|á cu apá pentruepuizarein superfosfat,se barboteazá5 min
cu abur,se Iasá pentruIimpezireo orá 9i se transvazeazáÍna|tvas pentrufo|osirela o
nouá 9arjá de extractsuperfosfatic;
_ so|uliade extractde porumbse preparádin extractu|de porumb prin di|uare
1:1.1:2cu apá, dupá care se Tncá|zegte|a fierbere,apoi se rácegte.Se dozeazá Tn
fermentatoarein propo(ie de 60 kg/tme|asáconcentratá.
A doua grupá de operalii se referá|a:
_ oblinerea culturii de laboratordin cultura sÍoc pástratá in eprubetá pe mediu
de cu|turáso|id.Din cu|turastoc se insámánleazá,cu o ansá, 1-5 mg biomasápurá
pe un mediu natural(must de ma|!cu agar) sau sintetic(ge|ozá+ extractde drojdie)
intr-o eprubetá care se termostateazá24 ore |a 30"C, timp in care se dezvo|táo
biomasá de 3O0-40Omg, cu care se insámánleazá succesiv douá vase cu 50 mL 9i,
1078 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

respectiv,250 mL mediu de cu|turá steri|care poate fi must de ma|t sau mediu

semisintetic.|ncubareafiecárei cu|turise face |a 27...3o"Cl24ore.Cu|turádin ba|onu|
de 50 mL se trece Tncondiliiasepticein ba|onu|de 250 mL, iar dupá a|te24 de ore de
incubare,cultura din balonul de 250 mL se trece integralintr-unvas Carlsberg de
5-6 L, con[inándmust de ma|[sau mediusintetic'Aceastá cu|turáse termostateazá|a
26...29"C124 ore gi servegtela oblinereaculturiistarterde produclie.Ob{inereaculturii
de |aboratorse face in urmátoare|econdi{ii:
- oxigenu|din mediu|de cu|turásá se af|ein cantitatefoarteredusá;
- zaharuri|esá se af|e intr-o concentraliecare sá reprime metabo-
lismulrespirator.
in acestecondiliiculturaare insugirifermentative binefixate;
_ ob|inereacufturiistarlerde producfie.Tnaceastá etapá trebuie oblinutá din cultura
de |aborator(500 mg) o cantitatede biomasá de drojdie care sá asigure necesaru|
insámán!árii p|ámezii pentru prima generalie la scará industrialá 9i sá realizeze
acomodareadrojdiei|a mediu|de cu|turádin me|asá 9i |a aerare puternicá,intensá.
Culturade producliese oblinein 2-4 stadiidenumitegeneralii.Pentrucultivarese folosesc
vase denumite inocu|atoaresau generatoarede drojdiein care se gásegte mediu|de
cu|turásterilizat|atemperaturade 95'..100oC, cu menlinerea30 min gi rácitla 30.C.
Mediu|de cu|turádin inocu|atorse Tnsámán|eazácu cu|turade |aborator9i se
termostateazá|a 28..,30"C,timp de 20-24ore cu aerare ugoará.La sfárgitu|perioadei
de multip|icare, p|ámadade drojdiedin inocu|ator se trecein a|tinocu|ator(generaliaa
||-a)mai mare, care con{inemediude cu|turásteri|izat9i rácit.Trecereain inocu|atorul
de genera{iaa-ll-a se face cu aer comprimatsterilizat.Condiliilede cultivarepentru
ce|edouá generatoaresunt prezentatein tabe|u|14'24;
Tabelul14.24
Parametriiprocesuluitehnologlc!a obtinereaculturiide generalial-a9i a ll-a
Generalia a
Parametrul U.M. Generatia !
ll-a
Caoacitateauti|áa fermentatorului L 150 1160
Cantitateade me|asápentruo garjá Kg 30 200
Sulfatde amoniu g/L p|ámadá 2-2,5 I
Antispumant mUhL o|ámadá 100 100
Concentratiainitia|áa plámezii ' B l lg 12 10
pH-u|iniliaIa| p|ámezii PH 4,5-4,8 4,5-4,8
Duratade multiplicare h 20-24 10-12
Temperaturá "c 28-30 28-30
Randamentulin droidiecu 27o/os.u. % 8-10 20-24
fina|áa p|ámezii
Concentralia " B l lg 4-4.5 J ' o-J ' ö

Concentraliain a|coo|a p|ámezii % 4,0 2,5-3,0

oH-u|finala| o|ámezii PH 4.7-4.8 4.7-4.8

- multiplicareadrojdieiÍncondilii industriale9i oblinerea plámezii cu drojdia de

vánzare,in fermentatoareinchise dar neermetice,pe medii de cu|turádin me|asá 9i
sáruri steri|izate,a|imentateincrementa|,cu aerare intensá cu aer steri|9i reg|area
pH-u|uigi a temperaturii. trebuiesá asigure asimi|areaprin respiraliea
Condi{ii|e
zaharuri|orgi acumu|area intensá de biomasá (cu exceplia procedee|orspecia|e:
Deloffre,mu|tipIicareain p|ámeziconcentrate).
Capitotulí4 _ Tehno|osiqfa!!99!]

insecliadefabricalie,deobicei,mu|tiplicareaale|gcintreistadiidenumite
||l lV produc drojdiade
impropriu9i generatii{||i,lú'9i V), dintrecaró generalii|e 9i _ generalia a V-a'
insámánlare pentru uüimut síadiu al procesuluide multip|icare
aceastaiiind gen"ralia de oblinerea drojdieide vánzare. condilii:
Mu|tip|icareain gán"á1i" a lll-a este caracterizatáde urmátoarele
me|asa uti|izatápe generalie, 5o/osulfat.de
formarea unui mediu in-i{ia|din 1/3 din
o c91c-entraliea mediu|ui.de
amoniu,7,5%superfo.iáiáu."r.iu 9iapá pentrua obtine
;u HzSO+la 4,2-4,5(1,3-1'4"de aciditate)9i
Én\éazácu p|ámadá din generalia a |l-a'
5 ore de multiplicarese aduce' in porliiorare'

I aduce circa 'l5% din me|asapre|ucratápe

i apá pentru a da, dupá insámánlarea cu
llg gi aciditateade O,7..Dupá prima orá de
lnitalacu me|asá de alimentare9i so|uliide
.25.
Tabelul14'25
a drojdiei in treapta a lv'a
Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare
Doza de Doza de sáruri
oC Concentralia, Aciditatea nutritive, %
Ora Temperatura, "Bllg melasá,7o
0 26 2 0.7
1,8 o.7 2.72 3.12
1 27
0,8 3,89 4.17
2 27 z
2.4 0.9 5.70 6.25
4 28
2.7 0.9 7,28 8.35
5 29
2.9 0.9 9.45 9,40
6 29
3.1 no 11,70 10.40
7 30
3,3 no J3.62 11.50
A 30
?n 3,5 0,9 15.84 5.21
I 3.12
30 17 0.9 7.28
10
30 3,8 0,9 2,72
11
12 30 3,8 0,9
13 30 3 .8 0,9

P|ámadaoblinutácuunrandamentefectiv,pegeneralie,decirca45%este (raport
supusá separárii in douá trepte,cu spálare intermediarácu apá
""nt'itugá", lapte^dedrojdiecu 4O0 g/L drojdiecu s.u.,
27o/o
1:1 apá:|aptede droj;i;i_S; obline
pan.ata Tnsámántareain fermentatorul
care se rácegte s. .""'il'polir;;.á 12'+4"C
pentrugeneraliaa V-a.
'
MultiplicareaTn generalia a V-a 9i ot
loc astfel:multiplicarease conduce in cc
randamentmaxim a drojdiei(100-105kg dn
in fermentatorse aduce laptele de drojd
10.12"B||g9i se acidu|eazácu H2So4penÜ
 Tratatde industrie alimentará. Tt

4,2-4,5,timp de 30-45 min, apoi se aduce circa13%odin me|asapre|ucratá,17%din

necesaru|de sáruri.P|ámadaare o concentralieinilia|áde 1,1"B||g9i o aciditatede 0,3.
(pH = 5,2-5,4).Dupá o orá de mu|tip|icare se incepe a|imentareaincrementa|ácu
me|asá de aIimentare9i de
so|ulii sáruri,dupá un programprezentatin tabe|u|14.26,
in timpu| áureazá
mu|tip|icárii,.care 12-13 ore, se fáce aerarea cu 100 m3 aerlm.
p|ámgdá 9i orá, cu exceplia primei 9i u|timeiore de multip|icare,cánd se aereazá cu
50 m" aerlm.plámadá9iorá.
inoculatoarelepentru generatia| 9i a ||-aau o construclieasemánátoare,dar
vo|ume|esunt diferite(1:1o)]schitá de principiua inocu|atoarului mic (0,2 m3) este
prezentatáin figura 14.5.
Tabelul14.26
Parametriiprocesuluitehno|ogicpentruproducereadrojdieide vánzare
Temperatura, Goncentra(ia, Doza de Doza de sáruri
Ora oc .B! l q Aciditatea me|asá,7o nutritive,%
0 26 1 .1 0,3
1 27 0.9 0.3 2.57 4.60
2 27 1,0 0,3 3,85 6,0
28 1 .1 0, 3 5.14 720
4 29 1,3 0,35 7.70 8,60
29 1 .4 0.35 10.25 10.00
o 30 1 .6 0.45 12,82 12.00
7 ?n 1. 8 0,50 15.40 14.50
30 ' 1 .9 0,50 17.90 '14.00
I
o 30 2.0 0.50 8.95 O. UU
10 30 2.0 0.50 2.57
11 30 2.0 0.40
12 29 2,0 0,30

Fig.14.5.Schi!á de principiua inocu|atorului mic;

í - manta de rácire;2 _ viro|á;3_ conductáde
afimentare;4 - racord pentru termometru;5 - dis-
tribuitorpentrualimentareaer comprimat9i abur;
6 - ventil pentru intare aer comprimat9i abur;
7 - capaci 8 - gtu!cu ventil pentru alimentarecu
me|asá;9 _ supapá de siguran!á;í0 - |uminare
de vo|taj scázut; 11 - vizori í2 - manometru;
í3 - stut cu venti| pontru a|imentarecu apá;
í4 - gtu! pentru iegire apá de rácire; í5 - gtu!
pentru intrareapá de rácire; í6 - robinetcu trei
cái; 17 _ robinetpentru pre|evatprobe; 18 - bar-
botor; í9 - fund; 20 _ racord de go|ire;21 _ teui
22 _ racordde evacuare ape de spá|are
Capitotulí4 - Tehno|ogiafabricárii

Fermentatoare|e de fermentare)trebuiesá asigure:

uti|izate(|inuri|e
_ aerarea g' o.oó"nLareá intensáa mediului9i, deci, o vitezá mare de transfer
a oxigenu|uiin sisteÁ"uitaz-|ichid-ce|u|á, precum 9i uniformizareatemperaturii9i
compozilieimediului;
- rácirea eficientáa plámezii;
- o exploatareugoará;
'u aerare.
carele pot fi: cu aeratorstatic (barbotorde
mentatoarelestatice pot fi de tip italian
;c (VDA). in fig. 14.6 se prezintá fermen-
ici sunt menlionatein tabe|ul 14.27,iar Ín
fermentatorului
tabe|ul14.2a,se aratá caracteristici|e Vogelbusch.

3 - distribuitor'
e pentrubarbotare;
 1082 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabe/u/14.27
Caracteristiciletehnice aie fermentatoruluifirmei Pressindustria
Garacteristica U.M. Valoarea
V olumt ot al m- 110
V olumut i l m" 75
Consum specificde aer m" aerlm"plámadá si orá 60
Coeficientde transferde masá pentruoxioen kq/m".h s200
D im ensirrnide oa b ari t mm 3600x 11 000
M asá Kg 7870

N :2 0k w
n46rs/nin

'10kW
n.?50rot/min

._,- e
suge nsie i (ichide
ígmentator
-in
--- --.á

0riÍiciipenmu,
rqrea a er ul uI

Fig.'l4.7. Fermentatorpentrumultiplicareadrojdiei,firmaVo gelbusch:

1 - corp;2 - dispergatorde aer sistem Vogelbusch;3 - linguripentru
co|ectarea spumei; 4 _ dezintegratorpentru spargerea mecanicá a
spumei;5 - separatorde gaze cu O = 900 mm; 6 - ventilatorpentru
indepártareCoz;7 _ serpentináde rácire;8 - reductor.
Tabelul14.28
caracteristicile tehnice a|e fermentaíoruIui
firmei Voge|busch
Caracteristica U.M. Valoarea
Volum total m 50
Volum util m 41
SupraÍatáinternáde rácire m' 4t5.5
Consum soecificde aer m"aerlm"p|ámadási oÉ 50
Coeficientde tansfer de masá Dentrucxioen ko/ m".h 6.25
3restereorará de biomasá soecificá ko s.u/m".h 6.'l
Productiade biomasá kq/h 976
Dim ensi unide mm 3480x 5300
 Atreiagrupádeoperatiicuprinde:separareabiomaseidedrojdie9i
modelareagi oblinereadrojdiei.
vánzare trebuie
sepárare,a oioiasői de drojdie din p|ámada cu drojdie de
drojáiei.Biomasa de drojdie se separá din p|ámada
fácutá imediatoupa máturarea
celuta de drojdiecu umiditateade circa are
620/o
epuizatácu separatoareóentrigufaté. g/cm3'
óra'áoa cu densitatea de 1,O02
densitateade 1,133ö;;.';i1;
Biomasa de drojdie iu .epá,a '"p;á-o"
din p|ámadá sub forma unui |apte de drojdie,prin
cu apá, a
scheme cu douá sau trei trepte de separare, cu spálári intermediare, pentru
se utilizeazáun singur separator toate
o.'á."i. i" táoriciteJe capaciiatemicá ei.
a biomasei 9i un rezervor pentru spálarea
ce|etreitreptede separare'9iconcentrare
suni uti|izaiedouá sau trei separatoarecU rezervoare intermediare
in tuor"i"it".mari
separareare |oc
pentruco|ectarea|apte|uide drojdie.Din scheme|ecu douá treptede
p|ámada cu dorjdie de vánzare
o concentrarea biomaseide drojdiede |a 35-45g/L in la
cu trei trepte de separare
la 300-350 g/L drojdie cu 27o/os.u., iar din schemele

suntdatein tabelele14'29'9i 14.30.

Treap.laI TreaptaII TreaPnlil

cu
D€ |a fe|ínentaiot.ul de virzare

E
.!
?
3
5

Fig. 14'8. Schema separáriiin treitreptea biomaseide drojdie:

í_se par at or p e n t r u tr e a p ta t ; z _ s e p a r a t o r pentr utr eaptall;3-separ ato r pentr utr eapta|||;
_ co|ectoareintermediare
4, 6 gi 8 _pompe; s -.cáre"to,pent'utapi" de drojdie;7 9i 9
Tabelul14.29
Alfa-Laval
Garacteristicile tehnice ale separatoarelor firmelor De'Laval 9i
FESXS12B-31C
FESX5l2B-31CG FESX320S-31C
FEUX512T-3',|C FEUX320T-31C
FEUX512U-31C
1084 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 14.30
Caracteristici constructive ale tobei separatorului

legirea din tobá

lndicatia
a p|ámezii a laptelui de drojdie
B Deschisá Deschisá
ö Inchisáprintr-undisc de presiune Deschisá
T Inchisáprintr-undisc de presiune lnchisá printr-untub imobiI
U Inchisáorintr-undisc de oresiune Inchisáprintr-untub turnant

Separatoare|esunt a|imentatecu ejectoarede apá SaU pompe.

Spálarea biomasei de drojdie pentru indepártarearesturi|orde p|ámadá din
biomasá se face in timpu|concentrárii|apteluide drojdieprin centrifugare.Spá|area
se face cu apá potabi|áin cantitatede 4-8 ori mai mare decát cea a Iapte|uide drojdie.
Apa de spá|areare temperatura de 1.,.2"c.Ca|itateadrojdieide panifica{ie depindegi
de temperaturaapei de spá|aregi de durataseparárii.Duratade conservarea drojdiei
presatescade cu cregtereadurateide separarepeste cea optimá de o orá (duratade
pástrare de B0 de ore), ia o duratá de 2 ore con-
servabi|itatea fiind de 70 de ore, iar |a o duratá de
3 ore conservabilitatea scade ia 65 de ore. Utilizarea
unei ape de spá|arecu temperaturámai mare de 2"C
scade, de asemenea, conservabilitateadrojdiei:cu
14oÁpentruo temperaturáde 10"C gi cu 25%opentru
o temperaturá de 15"C.Cu o apá de spá|arede 2"C,
temperatura|apte|uide drojdiedupá prima separare
este de 22...25.C:dupá a doua spálare gi separare,
|apte|eare o temperaturáde 11...'l5"C,iar dupá o
10,11
nouá spá|are 9i separare |apte|e rezu|tá cU
12 temperatura de 6...8'C.
Colectarea laptelui rezu|tat dupá fiecare
separare se face in rezervoareintermediarein care
Fig.'14.9.Rezervorizotermpentru se introducegi apa de spá|are.
|aptede drojdiede vánzare.' Rácirea gi depozitarea laptelui de drojdie
í - gtu! intrare apá de rácire; trebuie sá se facá páná |a temperaturade 3...4.C,
2 - vizori 3 - gtu!pentrualimen- imediat dupá oblinere, pentru a reduce intensitatea
tare cu apá a capacu|uide spá-
reac[iilor metabolilce gi pentru evitarea infec{iilor.
lare',4 - aerator;5 - gtu! pentru
alimentarecu lapte de drojdie; Rácirea se face, de regu|á, in rácitoare cu p|áci.
6 - gtut pentru alimentarecu Lapte|e rácit se depoziteazá in rezervoare izoterme,
solulie de NaCl; 7 - gtu! pentru prevázute cu agitator,cu voium de 6-.1 8 m". Pentru
iegireapá de rácire;8 - agitator stabi|ireavo|umu|uii rezervoru|uise line seama cá 1 t
cu pa|ete;9 - manta de rácire; drojdiepresatá ocupá sub formá de |aptede drojdie
10 - racord pentru indi-catorde un volum de 2-2,2 m'. Schila unui rezervorde lapte
nivel; 11 - racord pentru termo- de drojdieeste datá in figura 14.9. Rezervoru|firmei
metrui 12 - racord de golire;
Pressindustriaare urmátoare|ecaracteristici :
13 - ramá de menlinere.
Volum, m3 mm
Diametru, iná|{ime,
mm
10 2040 3000
't8 2500 3540
Varia(iaprincipa|e|ormárimi fizicea|e |apteluide drojdiein funclie de substanla
uscatá 9i de temperaturaacestuiasunt date in tabe|e|e14.31,14.32,14.339i 14.34.
 Tabelul14.31

Densitatea, p, a laptelui de drojdie la diferite temperaturi

Goncentraliaíndrojdie Substan{a p, kg/m3,la temperaturi,oG

cu 27"/"s.u. uscatá' %
s/L 2 7 12 17 22
50 1 ,2 5 1004,6 1004,2 1003,7 1003,3 1002,9
't00 2,50 '1009,8 1009,1 1008,3 't007,8 1007,0
150 3 ,7 5 1013,4 1013,0 1012,9 1012.3 101í
'0
200 1017.7 1017,4 1017,2 1016,4 1016,0
250 6 ,2 5 1022,2 1021,8 1021,2 1020,9 1019,9
300 7,50 1026,6 1026,1 1025,7 1025,2 1024,9
350 8,75 1031,0 1030,6 1030,1 1029,7 1029,3
400 10 1035,5 1035,0 1034,5 1034,1 1033,2
11,25 1039,8 1039,4 1038,9 '1038,5 1038,1
450
12,50 1044,1 1043,9 't043,5 1042,8 1042,5
500
t An 13,75 1048,6 1048,2 1047,7 1047,3 1046,9
'15 1053,0 1052,4 1052,2 '1052,0 1051,6
600
650 16,25 1q7 A 1057,0 1056,5 1056,0 1055,7

Tabelul14.32
de drojdiela diferitetemperaturi
Váscozitatea,p ,a Iapte|ui
concentralia ín drojdie oC
Substanla p. 10', Pa.s, la temPeratura,
cu 27!o s.u., uscatá'%
sl/L 2 7 12 17 22
1,25 2,00 '1,85 1,66 1,50 1,39
50
150 3 ,7 5 2,45 2,15 1,97 1,82 1,60

250 6,25 3,30 2,99 2,52 2,18 1,85

350 8,75 5 ,10 4,59 4,10 3,45 3,00
450 1 1 .2 5 9 ,40 8,01 6,64 5,69 4,52
550 13,75 21,00 18,37 14,69 12.42 9,'10

650 16,25 47,00 40,34 32,18 26,80 17,46

Tabelul14.33

Gapacitateaca|oricá masicá, c, a |apte|uide drojdie |a diferitetemperaturi

Concentra{iain drojdie Substan!a c, kJ/kg.K, la temPeratura, 'C

cu 27o/os.u., uscatá, 7o 17 zz
s/L tz
1
z I

50 1 ,2 5 4,O45 4,074 4,103 4,133 4,162

150 3,75 3,986 4,015 4,045 4,074 4,103
250 6,25 3,927 3,957 3,986 4,015 4,045
350 8 .7 5 3 ,869 3,898 3,927 3,957 3,986
450 11,25 3,810 3,839 3,869 3,898 3,927
13,75 3,752 3,781 3,810 2 R?O 3,888
550
650 16,25 3,693 3,722 3,752 3,781 3,810
1086 Tratat de industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

Tabelul14.34
Variatia coeficientuIuide transmiterea cá|durii a| |apte|uide drojdie,X' |a diferite
temperaturi
Concentralia ín X, W/m.K, la temperatura,'C
Substan!a
drojdiecu 27o/os.u.,
q/L uscatá. %
2 7 12 17 22
50 1 .2 5 0.562 0.570 0,580 0.588 0.599
150 3 .7 5 0 550 0.559 0.568 u. 3/o O.58B
250 o.z3 0 .5 3 9 0.547 0.564 0.576
350 8 .7 5 0 .5 2 7 0.535 0.545 0.553 0.564
450 1 1 .2 5 0. 516 o-524 0.533 o .541 0.553
550 13.75 0.504 0.512 0.521 0,530 o,u1
650 16.25 0.492 0.500 0,510 0.518 0.530

Filtrarea laptelui de drojdie se poate rea|izacu fi|tre-presásau cu fi|trerotative

sub vid Fi|trareacu fi|tre-presáeste metodamai Veche de fi|trare.Locu|fi|tre|or-presá
a fost |uat de fi|tre|erotativesub vid. Fi|tre|e-presáau rame de 630 x 630 mm,
800 x B00 mm, 1000x 1000mm, 1200x 1200mm, 1450x 1450 mm 9i suntimbrácate
in pánzá fi|trantá.in filtru|-presá,|apte|ede drojdie se pompeazá, cu pompe cu
pistoane,|a presiuneade 7-8 bar.Tntimpu|fi|trárii, presiuneacregtepáná |a maximum
10 bar, iar in cazu|oblineriidrojdieipe me|asedefecte,presiuneamaximá poate fi de
15 bar La interva|ede o sáptámáná, pánze|efi|trantese scot din fi|trugi se spa|á in
maginicentrifuga|e. Fi|tre|e-presá au productivitáli de 300-1200kg/h.
Fabricile moderne de droidie
S Élane uti|izeazá filtrerotativesub vid' reda-
te schematic in figura14.10.Cilindrul
Sers & mtatie
filtruluise rotegtecu 15-22 rot/min.
Pe oánza fi|trantá se a|uvioneazá
mai intái un strat de amidon cu
0rojdie cátre
modelare grosimeade 18 mm. Cu acestfiltruse
ob{ine biomasá cu 27-28o/os.u.
Alinartarca cu Concentralii mai mari in substan!á
l ap i e d e d r o j d i e
uscatá (33%) se pot ob(ine dacá in
Iu tiie cuva de alimentare a filtrului,in
|apte|e de drojdie, se adaugá
AsP ra rea droj diei
0,3-0,6%NaCl. Excesul de sare se
indepárteazá prin puIverizarea de
F ig. 14. 10.S che maf i l t r á ri|a i p t e |udie d r o j d i ec u apá peste stratu|de biomasá format
filtrurotativsub vid pe filtru(tabelul14.35)

Tabelul14.35
Caracteristici|etehnice a|e fi|tre|orrotativesub vid, de producfie po|onezá,utilizateIa
filtrarealapteluide drojdie
l n d i c a to r u l soE-1/7 OPE-2 oPE-213
1 2 3 4
Productiv|tatea, in droidiepresatá,kg/h 1000-1200 600-800 150-600
Suprafatade filtrare,m' 8 o. r+ 6.4
Dia me t r ulci l i ndr ul uim. m 2000 1600 1600
Lunqime aci l i ndr ul uim, m 1300 1300 1300
Capitolulí4 - Tehno|ogiafabricáriidrojdieide panificalie 1087

Tabelul 14.3 5 (continuare)

,l 2 3 4
Numáru|de rotatiia| ci|indru|ui/min 1,95-7,8 2.2-2.8 0.19-3.64
Putereaelectromotorului care rotestecilindrul,kW 2.8 2,8
M asa, kg 3000 3000 2450

Malaxarea biomasei se face in ma|axorgi conferá p|asticitatebiomasei prin

adáugarea de 0,1o/ou|ei Vegeta|.Pentru imbunátálireaconsistenlei9i cu|oriidrojdiei
presatese potadáugaemu|sifianli lecitinásau sorbali.
ca: mono-sau dig|iceride,
Modelarea gi ambalarea droidiei presate se fac cu magini automate de
construcliespecia|áca cea din fig' 14,11,care rea|izeazámodeIareabiomaseiintr-un
para|e|ipiped cu sectiune proporliona|ácu masa ca|upuluisau bricheteide drojdie'
urmatáde seclionareapara|e|ipipedu|ui pentrua da ca|upuride 10,25,50, 100' 250'
500 9i 1000 Ambalarea ca|upurilor face in hártie parafinatásau su|furizatácu
g. se
fiImde celofan.Ca|upuriIecu drojdieambalatá se introducÍn |ázi de materiaIpIastic
sau in cutii de carton cu capacitateade 10-15 kg. Caracteristiciletehnice ale maginii
automatede mode|atgi ambalat AKMA, de produclie ita|ianá,sunt date in tabe|ul
14.36.

Fig.14.11' Maginade modelat9i porlionatdrojdiepresatá:

í _ buncár rotativ;2 _ transmisiecu pinioanedinlate;3 _ cup|aj;4 _ trans-
misie cu curele; 5 - reductor;6 - electromotor;7 - camere de formare;
8 - gnec; 9 - ajutaj;í0 - batiu; 11 _ÍÍ|ierá
1088 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul14.36
Garacteristicitehnice ale maginii de modelat 9i ambalat AKMA
Di m e n s i u n i lcea l u o u l u i Productivitatea
maginii,
mas a,g mm
dimensiunile, bucáti/min
I 000 68x101x127
500 67x67x108 50
250 58x70x61 50
100 36x48x55 70
50 29x41x41 7a
25 20x30x30 70
Puterea necesará. kW 12
Gabaritulmaginii,mm 4900x1700x1600
Masa, kg 2150

Depozitarea drojdiei presatese face in depozite rácite, la temperaturade 10"c,

9i de numai 4"C, pentrudrojdiicu
pentrudrojdiicu activitatede fermentare,,norma|á'',
Tn depozit trebuiesá se asigure^
fermentare,,ina|tá''. o buná circu|aliea aeru|Uirece
printreamba|aje.intr-un vo|um de depozit de 3 m" se depoziteazá 400 kg drojdie
presatá' Durata de pástrare a drojdieicregtecu: cregtereaconlinutuIuiTn substan!á
Uscatá;scáderea continutu|Uiinsubstanlecu azot (sub 7% azot|a substantauscatá);
scáderea procentuIuide ceIuIeinmugurite(mai pu[in ca 5.10%)' cu scáderea
incárcáriicu microf|orástráiná.Cea mai buná depozitareeste |a -1"C, temperaturála
care drojdia nu inghea!á, dar aceasta nu este o temperaturáconvenabilá pentru
distribuire.Cregterea temperaturiide depozitare duce Ia scáderea capacitá!ii de
dospiregi la posibiladezvoltarea fungilorpe suprafalacalupurilor.

14.7. Caracterizareaprodusului finit

Gompozilia chimicá a drojdiei de panificafie. Drojdia de panifica{iepoate
conline 68-75o/o (46-50%apá intrace|u|ará
apá intra-9i interce|u|ará sub formá de apá
Substanlauscatá a drojdieieste formatá
Iiberá9i legatá 9i 18,4-28%apá interce|u|ará).
din componentelemenlionatein tabelul14.37.
Tabelul14.37
Gompozilia substanlei uscate a drojdiei de panificatie
Com p u s u l % din substanta uscatá
Proteine(Nx5.7) 47
Hidratide carbon 33
Srrhstanfe minerale I
Acizi nucleici I
Lipid e 4

Substan(elecu azot sunt reprezentateastfel:63,8% de proteinepropriu-zise,

26,1%de substanlenucleinice de amidegi peptide.
, 10,1o/o
Hidralii de carbon din drojdie sunt reprezentalide treha|ozá(8'6% din s.u.)'
manani(15,2%din s.u.),g|ucani(7,1oÁdins.u.)9i g|icogen(aproximativ
13,3o/o
din s.u.).
Capitolutí4 - Tehnologiafabricáriidrojdieide panificalie 1089

Compozi{iain minera|eeste urmátoarea:

Tnmg/gs.u. Tnp/gs.u.
Na 0,12 Cu 8,0
Ca 0,75 Se 0,'1
Fe O,O2 Mn 0,02
Mg 1,65 Cr 2,2
K 21,0 Ni 3,0
P 13,5 Va 0,04
s 3,9 Mo 0,4
Zn 0,17 Sn 3,0
si 0,03 Li 0,17

Vitamine|edin drojdia presatá sunt urmátoare|e(u/g s.u.):tiaminá 60-100;

ribof|aviná35-50; niaciná 3O0-50O;piridoxiná(hidrocloricá)28; acid pantotenic70;
biotiná1 m; coliná40OO;acid folie5.13;vitamina8120,001.
Microf|orastráiná. Biomasa de drojdie presatá con!ine 9i microorganisme
stráine, deoarece drojdia de vánzare se mu|tip|icáin fermentatoareneermetice.
NumáruItotaIde bacteriidin probecomercia|ede drojdieeste de 104-1o9/g drojdie9i
aparline bacteriilor lactice heterofermentative (genul Leuconostoc) sau celor
hbmófermetative (genuI Lactobacillus); ocaziona| se poate intálni Aerobacter
aerogenes.in drojdiauscatá activá pot fi intá|niteace|eagispecii, dar Tn numár mai
redus datoritáuscárii. Pot fi intá|nite9i bacteriisporu|ate(B. subtilis);numáruImaxim
de sporieste |imitat|a2o0lgdrojdieuscatá.
Drojdia de panifica!Époate fi contaminatá9i cu drojdii sá|batice:C. krusei,
C. mycod'erma,i. tropicátis,c. utilis, Rhodotorulamucitagirjosaetc. sau cu fungi:
oidiim lactis, Moniliá, Fusarium, acegtia din urmá dezvoltándu-se pe suprafala
calupurilordepozitatela rece.

14.8.Randamentul in biomasá (drojdie)

RandamentuIpracticin biomasáse ca|culeazácu re|alia:

a,=ffrco' (14.1)

o/o;
Dr - masa tota|áde biomasá rezu|tatáin
in care: Ro este randamentulpractic,Ín
toategenóratii|e,in kg; Mr_ masa totalá de me|asáconsumatápentruproducerea|ui
Dn in kg.
Péntruapreciereacorectá a randamentului, biomasade drojdiese considerácu
27o/o s.u. iar me|asacu 50% zaharozá.Se mai pot fo|osi9i randamentepa(iale cum ar
fi: randamentu| in drojdiede cuib (RJ si randamentu| in drojdiede vánzare (R,):
(14.2)

(14.3)

(14.4)
1090 Tratatde industriealimentará.Tehnologiialimentare

in care: D" este masa de drojdiede cuib (kg) rezu|tatádin generalii|e| _ |V; M1,M1i,
Mtii,Mu sunt mase|ede me|asáuti|izate in ce|epatrugenerafii,in kg:
Randamentul tota| este in rea|itatemai mic decát suma randamentelorin
drojdiede cuib- 9i de vánzare, datoritápierderi|or de biomasá care aU |oc in operafii|e
de separare a drojdieide vánzare din p|ámadá9i |a pre|ucrareaei páná in produsu|
finit.RandamentuIpracticse compará cu ce| teoreticpentrua cárui stabiIirese pIeacá
de |a consideratiacá 2l3 din carbonu|zaháru|uidin me|asáse regásegtein substanla
uscatáa drojdieigi 1/3 se transformáin Coz. Drojdiacu27oÁ s'u. are un continutde
carbon de 12,7o/o, iar |a un con[inutde 100 g zahár are 4Oo/ocarbon. Din 100 kg
me|asá cu 50% zaharozase oblin (teoretic)1,|0kg drojdiecu27o/os.u., in condiliide
aerobiozá'Randamentu|practicvariazá intre 95% 9i ,100%.Pentru randamentemedii
de fabricalie,consumu|specificde me|asátip 50% este de 1,23BUt drojdiecu 27o/o s.u.
Randamentulpracticin drojdieeste
influenlatde: calitateamelasei,intensitatea
aeráriigi gradulde distribuliea aeru|uí,tem.
peraturala care se face multiplicarea,con-
'tr centraliap|ámeziiin substan{enutritiveetc.
Factori care pot influenla ran-
ü
6l
t damentul Tn drojdie. Calitatea melasei 9i
8l condilii|e de mu|tip|icareinf|uenfeazá
&
q
randamentulprin conlinutulde: azot aminic;
a
o.aminoacizi(0'3-0'4%);carame| (<2,4oÁ);
melanoidine;substan!e pectice (<0,6%);
.f
c giin So2 sub 80 pár{iper
nitrilisub 0,001o/o
.GIP
o: milion; pH-ul optim pentru un bun ran-
üú
dament este de 4,5-5,0, iar temperatura
! inf|uenleazá randamentuI prin inf|uen!a
asupra timpuluide generafie.Temperatura
e
optimá este de 30...36"c (practic se
uti|izeazá temperatura de 30"c pentru
Viteza de crestere specifícá[p.] mu|tipIicarea drojdiei).in meIasá, timpuI
Fig. 14',|2' Varialia cá|durii degajate din multiplicáriidrojdiei are |oc degajare de
multiplicare,in funclie de p la cultivareadro- cá|durá(3,5-4,4kca|/gs.u.),in functiede
jdiei Saccharomyces cerevisiae pe me|asá viteza de cregtere gi de concentra{iain
masa ce|u|ará in plámadá (fig 14,12).
Pentru mentinerea temperaturiioptime este necesará rácirea p|ámezii af|ate in
fermentator.Rácirea p|ámezii se poate rea|iza prin: intermediuIunei serpentine
montate in fermentator,rácirea exterioará a fermentatoru|uicu apá in pe|icu|á;
trecereap|ámeziidin fermentatorprintr-unrácitorcu pláci.
Randamentul in drojdie mai este influenfat de concentratia de glucide
asimilabiledin mediul de fermentare.La concentra{ii de 5% glucoza Tn mediu sunt.
inhibateformareaenzimelordin lan{ulrespiratordin celulade drojdie,respira{ia gi, deci,
multip|icarea drojdieichiar in condiliide aerobiozá.Viteza de alimentarecu zahár a
fermentatoare|or trebuiesá liná seama de viteza de asimi|area zaharuri|orde cátre
drojdie(drojdiacu 27o/os.u. contine 12,7%carbon,din care numai 2l3 se regásescin
biomasá, pentruformarea de 1 g drojdiecu 27o/os.u., fiind necesar un consum de
0,476 g hexoze) 9i de masa de drojdiedin fermentator.Pentru faza |ogaritmicáde
cregterea biomasei,vitezade asimi|area zaháruluieste:
Capitotulí4 - Tehno|ogiafabricáriidrojdieide panificalie 1091

V=0,476'KMo'e'" (14.5)
K
unde: K este coeficientulde inmu|tirea drojdiei, = 0,16; Mo - masa de
ini{ia|á
drojdie;Í- timpu|in care se asimileazázaháru|'
Randamentu|maxim se obline cánd viteza de a|imentarecu zahár este ega|á
cu vitezade asimi|area zaháru|ui.

14.9. Drojdie de panificalie uscatá activá

Este produsuIoblinut prin márunlirea9i uscarea biomasei de drojdierezu|tate
dupá fi|trare,cu umiditaieade 72-73%o, páná |a o umiditatede 7,5-8,5%.Prin uscarea
oró1oiei de panificaliese oblin urmátoare|e avantaje:drojdia se conservá timp mai
ind,e|ungat (o-tz tuhi);se róduce spaliu| de depozitare;nu sunt necesare condi{ii
specia|ápentrutransfort9i depozitare;se permiteo produclieuniformáa fabrici|or de
di.ojdiedó panificalie,'compensánd Tn
f|uctuafii|e consum, 9i se permit,astfe|,investilii
mai economice.DLpá uscare, drojdiade panificalietrebuiesá-gi pástreze in cát mai
mare másurá viabi|iiateace|u|elor9i capacitateade dospire,oblinándu.seceea ce se
denumegteca,,drojdieuscatá activá''.
Póntru óo1inereadrojdieiuscate active se recomandá utiIizareade tuIpinide
drojdiespecia|e|entru aceétscop, care sá acumulezepeste 12% trehaiozáraportat|a
suostan1áuscatá 9i un confinutin azot de peste 7% |a substanlauscatá (páná |a 9,57o
pentru drojdia usóatá foarie activá).Biomasa de drojdieoblinutá pentru a fi uscatá
trebuiesá aibá o putere de dospire de 55-60 min 9i o conservabi|itate de minimum
72 ore.la35'C.
Biomasa de drojdiedestinatáuscárii trebuiespá|atá mai bine pentrua reduce
continutu| in sáruri rezidua|erezu|tatedintr-untratamentcu acid a| lapte|uide drojdie
sau din tratarea cu NaCl a |apte|uiinainte de fi|trare,pentru reducereacantitáliide
aoá extrace|ulará.
Biomasa destinatáuscáriitrebuiesá aibá un coeficientde consisten!áde 5-6'5 9i
con|inutu|in apá extrace|u|ará de 12-17%.Pentru cregtereastabi|itáliidrojdieiuscate
active,in biomasa de drojdie destinatá

sunt date in tabelul14'38'

granulatorului
Granulatordedrojdiefirma
Fig.14.13.
Ce|e douá gnecuri
rEvur I ore
a|e vr q' 'u
granu-
Draccinr|rtqÍria,,.
,,Pressindustria": . Y-'Y.- "y": . 9r
í - buncár;2 - gnecoe prLtuare; 3 - aclionare |atoru|uidiferá intre e|e prin: turalie,
_
4 batiu;5- gnecde presare;
e|ectricá; 6 - man- diametru 9i pasu| e|icei. Granu|area se
ta de rácire:7 _Íi|ierá rea|izeazá cu o filierá cu orificii cu
de 3 mm. $necu|de márunlireeste prevázutcu o mantaprincare circu|á
diametruI
 1092 Tratatde industrie alimentará. Tehnotogiialimentare

apá rece pentru indepártarea cá|durii rezu|tatedin presarea drojdiei

temperaturátrebuiesá nu depágeascá30.C. 9i a cárei

Tabelul14.38
Garacteristicile
tehniceale granulatorului de drojdieal firmeipressindustria
Productivitatea
(exprimatá
in oro1oielresaffi it"r
Turatia,ture/minpentru:
- qneculde alimentare
8,35
- gnecul de presare
120
Dim en si uni lde
e '1465x 744x 1008

Uscarea biomasei granulatese face in curent de aer cald, la temperaturi

care
sá nu depágeascá 40"C in ce|u|ade drojdie.Procesu|de uscare a dro1áiei
póát"
impá(iin 3 perioade,caracterizatede paiametridatiin tabe|u|14.3g. 'á
Tabelul 14.39
Regimuri de uscare a drojdiei de panifica{ie active

Regimul uscárii drojdiei

Dur Mediu B|ánd
Perioada Umiditatea UmidiHea
de uscare Tempera- rezidua|á
turaaerului, Temperatura rezidua|á Temperatu- Umiditatea
din drojdie, aerului,0'G din drojdie, ra aerului, reziduaiádin
00c 00c drojdie,%
to %
I 65. . . 55 oc...cc 60 50...40
^n 50
tl 55...45 16 45...40 16 40...30 16
ilt 45...40 8 38...35 I 30...25 8
Viteza de e|iminarea umiditátiidin drojdie depinde de: umiditateare|ativá
temperatura aeruIui cu care se fáce uscarea, viteza aeru|ui caid 9i
in u."atoi,
dimensiuni|egranu|e|or de drojdie,grosimeastratuiuide granu|egi fe|u|apei eri'iÁ"te
(apá extrace|u|ará, apá |iberá,apá |egatá).in tabe|u|l+.qo se aratá caracteristici|e
etape|oruscárii drojdieide panificatie.

Tabelul14.40
Caracteristicile etapelor uscárii drojdiei de panificatie

Faz;a Tempe- Umezeala lnfluenteasu-

uscá- Viteza de ratura relativá a Viteza Umiditatea Felul apei pra puterii de
rii uscare aerului aerului, aerului rezidua|á a eliminate cregtere 9i
cald, "C o/o m/s drojdiei, %
viabiIitátii
1 2 3 4 5 6 7 8
Apa extra-ce-
Constantá 45...80 15 50-52 |u|ará
o 9i ceva Nesemnificativá
dinapa|iberá
Apá |iberá
UniÍorm (páná|a20% incepe sá scadá
putereade creg-
ll oescres- 35 30 umiditatein
16-23 tere 9i cregtenr.
cátoare drojdie)9i
ceva apá de celule
Iegatá moarte
Capitolul14 _Tehno|ogia fabricáriidrojdieide panificalie 't093

Tabelul 14.40 (continuare)

1 2 3 4 5 6 7 I
Scade mult
Putereade
ill
pán á | a 30...32 JO 7^-e 4 Apá |egatá cregterescade
incetarea maximum la 50%
uscárii

Dinamicaelimináriiapei |a uscareadrojdieiestedatá in figura14'14.

T'fvitezaae evaFl.area apei th)

'l--Puferea de dogre
'tl-
IminJ
;{ ff -Procenful d€ c€ l uI€ rnoarteí%
'q

o
'6

t
I
a!

(tr t
o/

ry
)g a
U
c 5

Duratauscirii Iore)

ruF
}( 6c
L'=
@ ^.^

T
?u
a'..{

-*o
t€

* sg*
rG

)
Etc
ot J-
;. 20ía
E

Durila uscE
r íi lore]
u
Dinamica
Fig'14,,|4' elimináriiapei|auscareadrojdiei:
rámasáin procente;
í - umiditate 2 _ umiditate
rámasáin grame;
a-10ore;b-5ore

Uscarea granule|orde drojdie se poate face discontinuu,fárá amestecarea

materiaIuIui supUs uscárii (uscátoarecu zone), cu amestecareagranuIe|orin timpuI
de uscare cu tamburrotativ)9i continuu,in stratstationar(uscátoare-
uscárii (insta|afii
tune|)sau in uscátoare in stratf|uidizat.
lnstala{iade uscare cu tambur rotativ sub vid (figura 14.15), de produc{ie
e|velianá rea|izeazá uscarea Tn douá tambure.in primu|tambur pentru uscare |a
presiuneaatmosfericá,un ci|indrucu Iungimeade 4,85 m $i diametrulde 2,2 m, se
in timp de 6-7,5 ore; tamburuI
face uscare páná |a o umiditatea drojdieide 15-22,0o/o,
1094 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

este alimentatcu aer de 50'C gi face 4 ture/min.Granulele parlial uscate sunt

transportatepneumaticin al doileatambur,in care uscarease face sub vid gi care are
lungimeade 2 m gidiametrul de 1,5m;tamburul Uscareain tamburul2
faceT ture/min.
se face |a o presiunerezidua|áde 45 mm Hg, rea|izatácu o pompá de vid. Durata
uscáriisub vid este de 1'5-2,5ore.

Fig.14.15. de panificalie,
de uscarecu tambura drojdiei
Instalalia SIA Elvelia:
í-fi|trurotativsubvid;2_granu|ator; 4-uscátoratmosferic;
3-ca|oriÍer: 59i 6
cic|oane; 9-pálnie; 10-boi|er;íí -uscátorsub
7-fi|trude aer;8-venti|ator;
vid;12 - condensator;13 - co|ector 15 _ cántar;
drojdieuscatá;14 - container;
16- moará..17- pomoápentruapá;pompáde vid

tJscátorul-tuneleste uti|izatpentru producerea drojdiei uscate active printr-un

procescontinuude uscare.Schila uscátoruluieste datáin fig. 14.16.Drojdiagranulatá
este transportatácu o bandá transportoare, din sármá impletÍtá'prin patrucamere de
uscare in care aeruIintrá a|ternativde sus sau de jos prin stratu|de drojdie.AeruIare
la intrareain camerelede uscare temperaturile de 42,37,32 9i, respectiv,28"C.
Uscarea dureazá 2-4 ore.

ustatá

Fig.14'16' pentru
Uscátor-funel oblnerededrojdieuscatáactivá:
1,2,3,4 _ camerede uscare; dea|imentare;
Á - sistemvibrator
dinsitá
C - bandáfárásfáryit,
B - bandádea|imentare;

Uscátor discontinuupentruuscarea drojdieiin pat f|uidizateste prezentatin fig.

14'17' DrojdiagranuIatáin granu|emai mici ca Ia a|tesistemede uscareeste uscatá
in curentde aer cu temperatura de ,100...150.C,
|aTnceputu| uscárii.
Temperatura drojdiei se menline in domeniu| 25...40"C. Uscarea dureazá
1-2 ore' tnstalatiade uscare Ínpat fluidizatcu func|ionarecontinuá (Pressindustria,
Voge|busch,Langejan, Starcosa - BMA) este, astázi, preferatá altor sisteme de
u.Ja,". in figurJ 1+'ll se aratá uscátorul Tn pat f|uidizat a| firmei Courtesey
Aeromatic-Etvé1ia iar in 14.18 este prezentatáinsta|afiade uscare in pat f|uidizata
firmei Pressindustria.Uscarea drojdieise face cu aer la temperaturade 30"'60"C,
deshidratatin prea|abilpentru ca temperaturaei sá nu depágeascá 40"C. Durata
uscárii este de 3 ore, cU un consum de abur de 3-4 kg 9i de energie e|ectricáde
0,5 kWh/kg de drojdie uscatá. Caracteristicile tehnice ale insta|aliei firmei
Pressindustria sunt arátatein tabelu|14.41

l-iltruprrrlru
proous

Prinzator de pimtu'i
Rácitor
Ialorifer

CmÍainer [Bntru
p rodus

Fig.14'17' Uscátorin pat fluidizat,cu funclionarediscontinuápentruuscareadrojdieide

panificatie(FirmaCourteseyAeromatic- Elvelia)

Fig.14'18.lnsta|aliede uscarecontinuáin patf|uzidizat a drojdieide panificalie

- firma,,Pressindustria":
u s c á to r u l á i6;- c i c |o ane;7-ventilato rpentr utir aj ;8-cic|o n pe'ntr u
í _gr an ul at or ; 2 .5 - s e c ti i |e _
drojdiei; 9 _ dozator cu ec|uzá; í0 - colector de drojdie uscatá; 11 ca|oritere;
""pá,u,"" í4 - ventilator pentru transportu|
í2 _ venti|atorde refu|are;í3 - dispozitivde condilionare;
pneumatical drojdiei;í5 - fi|tru
1096 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

Tabelul14.41
Caracteristicile,tehnice ale instalatieide uscare in pat fluidizat a drojdiei de panificalie a
firmei Pressindustria

Productivitatea'in drojdieuscatá, kg/h 150

m'/h (pentru4 camere)
Debitulventilatorului, 48000
Vitezaaeru|uiin uscátor.m/s I

Amplitudineavibralieireleleide dispersarea aerului,mm 10

Duratauscárii,ore 3-4
Temperaturain camere,'C, a:
- aeruluila intrare 50,40,35,30
- aeruluiuzat 25,26,28,29-30
- droidieiuscate 15-16;18-19;22-24
Umiditateadrojdiei,%:
- |a intrareain camerá 70,45,20,15
- |a iesireadin camerá 45.20.15.7-8
Consumultotalde abur,kg/h 55,3
Putereainsta|atá
a e|ectromotoruIui,
kW 48,5
e gabari t,m m
Dim en si uni l de 9155x1380x5233

Caracteristicile termofizice ale droidiei sunt date in tabelele 14.42 si 14.43.

Tabetut14.42
Caracteristicile termofizice ale drojdiei la temperatura de 2Ot2'C,la diferitevalori ale
umiditálii W"rapoúatá|a masa abso|utiide drojdie uscatá
W "r% o .1 0 ' , m ' /s ,1,Wm. k c, kJ/kg . k
4, 7 0,53 0 ,1 6 2.62
9.3 0 .5 9 0 .1 8 2,65
11, 0 0,595 0 ,1 8 2.68
12.2 0 ,6 1 0 .1 9 2.70
23.0 0 .7 1 0.23 2.80
26.6 0.76 0.23 2.62
41. 0 0 .7 5 0.24 2.78
54, 0 0,80 0.27 2.72
64.7 0.81 0.28 3.00
92.3 0.93 0.32 3,10
127.0 0.90 0.35 3.40
147, 0 0 ,9 6 0,33 3,26
150,0 0 .9 4 0.37 3.42
192.O 0 .9 7 0.38 3,40
203,0 't.04 0,40 3,34
236 't.06 0.42 3,49
245 1 .0 0 0,42 3,65
247 1 .' t 9 0.47 3.40
257 1 .0 8 0 .4 7 3.80
270 ' 1 .1 8 0 .4 9 J .OU
285 1,'t0 0,49 3,48
306 1 .1 5 0,49 3,72
 74 - Tehno|ogiafabricáriidrojdieide panificatie
CaplÍolu/ 1097

Tabelul14.43

Caracteristici|etermofizice a|e drojdiei la diferitetemperaturi,Í'9i umiditáliire|ative|a

masa absolutá de drojdie uscatá (W")
w",yo TorG q . 1 0 ' ,m ' s ,1,W/m. k c, kJ /kg. k
26,5 0 ,7 3 0,26 2,74
30,6 0 ,7 7 0,24 2,70
28 37 0 ,7 4 0,23 2,80
49 0 ,7 7 0,26 2,94
55 0.44 0,24 2.84
18 0,82 0,27 2,70
20 0,83 0,28 2,30
73 ZY 0,85 0,30 3,05
35 0,84 0,28 2,84
44 0.86 0,30 3,00
20 0 ,9 7 0,36 3,24
23 noo 0,37 3,25
150 0,36
40 0 ,9 7 J ,Z Z

44 099 0.38 J ,J Z
'16 1 ,0 6 0,44 3,60
20 1 ,0 8 0,43 3,43
245 35 1 ,0 6 0,45 3,65
37 1 ,1 1 0,44 3,44
zo 1 ,0 9 0.43 3.42

Amba|areadrojdieiuscate se face in amba|ajecu 5-7 g drojdieuscatá pentru

uzul casnic, de 1 kg pentru mica industrie9i in ambalajemai mari pentrufabricide
páine' Tn amba|aje|Jmaripentrufabricide páine, cu o duratá de pástrarede 1-3 |uni,
drojdiaeste ambalatá fárá protecliede gaz inert,Tn timp de in amba|aje|emici din
oo|ieti|enácu stratexteriordin folie de a|uminiu,drojdiaeste amba|atáin atmosferáde
gaz inert(azot)sau sub vid, ceea ce ii asiguráo conservabilitatede 1-1 112ani.

,|4.1o.Gapacitateade producÍiea secliei de multiplicare9i

consumuri sPecifice

Capacitatea de produclie (CP) zi|nicá,in tone, a secliei de multip|icarese

stabilegtecu relalia:
N.
c Pv ' (146)
looo'
in care: Vr este volumul total al fermentatoarelor, in m'; N - norma tehnicá de
biomasáde drojdieoolinutadintr-unm3de volum de fermentator,in kg/m3,zi.
Norma tehnicá de biomasá depinde de procesul tehno|ogic de multiplicare
utiIizat.Pentru produse|e discontinue cu p|ámezi concentrate, norma tehnicá se
ca|cu|eazácu re|a{ia:
'100.R'0,6.1 R'6
(147)
P .100 P
in care: R este randamentulin drojdieD27su./M56,in %; 0,6 - coeficientde umplerea
fermentatorului;1 - numáru|de garjepe zi (pentruo duratá a garyeide 17 ore + 7 ore
pentruspá|are);P - raportu|de di|uareal me|asei.
 I 098 Tratatde industrie alimentará. Tehnotogiialimentare

Viteza specificá de cregtere,\t.,de biomasá se ca|cu|eazácu re|atia:

(14.8a)

(14.8b)
unde..Mo este masa de drojdieinilia|áde insámánlare,in kg: Ml _ masa de drojdie|a
sfárgitu|cic|ului,in kg; r- durataprocesului,ore'
Deoareceva|oarea|uip este inf|uenfatá de condi{ii|e
rea|ede mu|tiplicare,
pentru
determinarea|ui pt rea| trebuie ana|izaterezu|tate|eactivitátiide produclie prin
mij|oace|e statisticiimatematice,incát Mg gi M1sá fie sigure.
CoeficientuIde cregtereorará se ca|cu|eazácu re|atia:
H = e-!. (14.e)
Durata de generalie, reprezentánd timpuI necesar dub|árii biomasei, se
ca|cu|eazácu re|atia:
ln2 0,693
- - (14.10)
'o -pp
Pe baza formu|e|orde ca|cu| a| coeficientu|uide cregtere orará 9i a duratei de
generalie la diferite viteze specifice de cregtere s-a intocmit tabelul14.44

Tabelul 14.44
Márimea coeficientu|uide cregtere orará a drojdiei (H)9i a duratei de genera(ie(r5}|a
diferite viteze specifice de cregtere

H p p
fr
H H
Ld ad
tJ
ore min ore mtn ore min
0,090 1.094 7 42 0,'t80 1.197 J 52 0,270 1,310 2 34
0.095 1. 100 7 14 0 .1 8 5 1.203 3 45 0.275 1.3'16 z 31
0,100 1. '105 6 56 0,190 1.209 e 39 0.280 1,323 2 zó
0.105 1. 111 o 36 0.195 1 .2 1 5 ó 34 r0285 1.329 z 26
0.1'10 1, 116 o 18 0.200 1.221 ó 28 0,290 1.337 2 23
0 ,115 1.121 o o2 0,205 1 .2 2 7 3 23 0.295 1.343 z 21
0.120 1j 27 5 47 0.210 1.233 3 't8 0,300 1.350 2 18
0.125 1.133 5 32 0.215 1.240 2 13 0.305 1.356 2 to
0.130 1. 139 20 0.220 1.246 J 09 0,3't0 1.363 2 14
0,135 1. 145 5 08 0,225 1.252 ó 05 0.315 1.371 2 12
0.140 1.150 4 57 0.230 1.259 01 0,320 1.377 2 10
0,145 1,155 4 47- 0.235 1.265 2 57 0.325 1,384 z 08
0.'150 1.162 4 37 0.240 1.272 2 53 0 330 1.391 2 UO
0.155 1. 168 4 28 0.245 1 .2 7 7 2 50 0,335 1.397 2- 05
0.160 1. 173 4 20 0,250 1.283 2 47 0.340 ^'405 z 02
0,165 1, 180 4 12 0,255 1,290 2 44 0.345 1.412 2 00
o.170 1. 185 4 05 0.260 1.294 z 40 0,350 1.419 1 cv
0 ,175 1,191 3 58 0,265 1,303 2 37 0,355 1,426 1 57

Consumu|deme|asáse stabi|egte cu re|a{ia:

p.100.50
M^ _ . (14.11)
o
R.z
in care: M" este masa de me|asáde produclie,in kg; D - masa de drojdieestimatáa
se obfine, in kg; 50 - continutu|in zaharozá a| melasei standard, in %: R -
Capitolulí4 - Tehnologiafabricárii
o/o,
randamentu|in drojdieraportat|a melasa standard,Ín Z _ conlinutu|Ínzaharozá a|
me|aseide produclie,Íno/o.
t drojdiesunt arátatein tabe|u|14.45'
Consumuri|ede materiiprime9i auxi|iare/1
Tabelul14.45
Consumurilede materiiprime9i auxiliarenecesarepentruobtinereaa 1 t de drojdie
Randamentulin drojdie, %
Materiiprime sau auxiliare 80 85 90
70 75
Me|asá,kg 1428,6 1333,3 1250,0 1176,5 1111.1
Fosfatdiamoniacal,kq 1 8 ,6 18,6 18,6 18,6 18,5
57,2 58,2 60 .1
Sulfatde amoniu,kg 54,7 56,0
20,0 '18,9 17,8
C|oruráde potasiu,kq 22.9 21,4
C|oruráde magneziu,kg 7 ,5 7,0 6,6 6.2 5,8
Extractde porumb,kq 85,7 80,0 75,0 70,6 66,7
mg (in |ocu|
Desiiobiotiná, 571 Á 11 n 500,0 471 444
extractuluideporumb)

Consumu|de materiale,in kg, pentrufabricareaa 1 t drojdiepresatá,indiferent

de randamentu|in droidie,este urmátoru|:
- aci d ol e i c : 9,5
- acid sulfuric: 15,1
- sodá causticá: 0,52
- sodá ca|cinatá: 0'70
- formol: 0,05
_ pánzá (fi|trantá, ^
m.): 0,7'

BIBLIOGRAF!E
1. $igafkii, lu., l. Spravocinik mehanicadrajjevovozavoda, AgropromizdaÍMoscova, 1987.
2' Novakovskaia, S.S.,9iqatkii, |u., l' ópravocinik po proizvodstvu hlebopekamáh drojjei'
PiscevaiapromáglenosÍl,Moscova, 1980.
3. Semihatova, N.M., Lozenko, M.F., Belora, L.D., Dimitriev,A'D., Papov, S'P' Proizvodstvo
hlebopekamáh drqjei, AgropromizdaÍMoscova, 1987'
4' Reed, G., Peppler, H. YeasÍTechnology,AV|' 1973.
5' Reed, G', Nagodawithana, T. YeasÍTechnology,AV|' 1991.
 INDUSTRIAALCOOLULUI
Prof.dr. ing.TraianHopulele
Prof.dr. ing.ConstantinBanu
Prof.dr. ing. Gheorghe Pásat
$ef lucr.dr. ing.AlexandruStoica
$ef |ucr.dr. ing.E|enaBáráscu

fiind
A|coo|uleti|ic,in cea mai mare parte, se obline pe cale biotehno|ogicá,
gi
denumit bioa|coo|, cu alimentará,
industria
uti|izáriin chimicá, etc.
farmaceuticá Prin
anhidrizarese poatefolosi 9i dreptcarburantin motoarelecu explozie.

15.1.Materiiprime
Materiileprimefolositela fabricareaalcooluluietilicpot fi clasificatein:
o materiiprimeamidonoase:
- cereale:orz, gráu, secará, porumb,sorg;
- tuberculi:cartofi.
. materiiprime zaharoase:sfec|a9i trestiade zahár, me|asa din sfec|á 9i
trestie,struguri,fructe,tescovinedulci;
. materii prime cu conlinut ridicatde inuIiná9i Iicheniná:tuberculide
topinambur, rádácinide cicoare,mugchide |s|anda;
. materii prime ligno-celulozice:paie, coceni, tulpini de floarea-soarelui,
vrejuride mazáre,fasole,soia, degeuriforestiere.
Cele mai utilizatematerii prime folosite Tn Europa sunt cerealele, cartofii9i
melasa(maipulin).

cerea|ele. Sunt folosite pe scará |argá pentru produclia de a|cool eti|ic

alimentargi biocarburant,avánd in vedere suprafele|emari cu|tivate9i producliamare
la hectarin condiliileunei agriculturiperformante9i folosiriiunor soiuri productive,cu
conlinutridicatin amidon.
Compozilia chimicá a cerea|e|oreste re|ativdiferitá, mai a||es in ceea ce
privegtecontinutuIin amidon,proteine,Iipide9i fibrá,fiind influenlatáde soi, condiliiIe
,15.1).
pedoc|imatice gi agrotehnica apIicatá(tabe|u|
Tabelul15.1

Gompozilia chimicá a unor cerea|e(in %)

Componentul Orz Gráu Secará Porumb Sorg
1 2 3 4 5 6
npá 14 14 14 14 13.5
Proteine 1 1 ,5 1 1 ,6 - 1 2 ,7 oo 10,3 11.1
Grásime 2 .4 1 2.11-2,31 2.18 4.85 4.12
Amidon 5 0 .1 52.4-53.7 54.0 54,3-56,9 56,0
1102 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 15.1 (continuare)

,l 2 3 4 5 6
Fibrá:
- hemiceIu|ozá 6 ,7 5 ,3 - 7 ,7 6,9 4,2 4,0
- ce|u|ozá 4 ,1 2 ,4 - 2 .5 2.6 2.1 ..Í 5

Cenusá 1 .7 1 .7 1.7 t. z 2,2

caÉofii conStituieo materie primá deosebitá pentru prodUctia de aIcoo|,

deoarece producfia,exprimatá Tn amidon, este dub|á fa!á de cea a porumbu|Ui,
reprezentend de porumb,|a care se oblin 1500-2000kg
3000-4000kg amidon/ha,fa|.á
amidon/ha.Compozitia chimicá medie a tubercu|i|or
de cartofi este orezentatáin
tabelul15.2.
Tabelul15.2
compozilia chimicá a tubercuIiIorde cartofi
Va|ori medii (%ta!á de
Componentul produsul ca atare) Limite de varialie
Apá 7 7 ,5 63-86
Substan!á uscatá, din care: 22,5 I 3-36
- glucide. 19,4 13-30
- protide 2,0 0,7-4,6
- lipi de 0,1 0,02-0,96
- cenusá 1,0 0,4-1.9
NoÍá:-din care 0,6 y" (0,2-3,5%) (fibre)constituite
sUntsubstanteneextractibi|e din ce|u|ozá,
substante
pectice,suberine9i lignine.

Me|asa(de trestiegi de sfec|á)reprezintáun subprodusa| industrieizaháru|uigi

se prezintáca un f|uid váscos, de cu|oarebrun-inchispáná |a negru, cu masa
specificá 1,3-1,45g/cm",cu miros de cafea prájitá9i gust duIceag.Melasa are reactie
neutrásau U9oralcaIiná(pH = 7-7,5).Compozi[iachimicá a me|aseidin sfec|áeste
evidenliatáin tabe|u|15.3.
Tabelul15.3
compoziliachimicáa me|aseidin trestie9i sfec|ádin zahár
Me|asá din trestie de Me|asá din sfeclá de
Gomponentul
zahár zahár
,l 2 3
Apá.Yo 15-20 20-25
Substan!á uscatá, %, din care: 80-85 75-80
_ zahár tota|, oÁ 50-55 48-52
_ zahár invertit,% 20-25 0,1-0,5
_ raÍinozá, oÁ 0,6-0,8
_ nezahár organic, % 9-12 12-17
_ prot e i ná(N x6'25)'% 2-4 6-'t0
- cenugá su|fatatá,%, inc|uzánd: 10-15 10-12
- s odi u,% 0,1-0,4 0,3-0,7
- potasiu,% 1,5-5,0 2,0-7,0
- calciu,% 0,4-0,8 0,1-0,5
_ c|or,oÁ 0,7-3,0 0,5-1,5
- fosfor,% 0,6-2,0 0,02-0,07
Capitolul 75 - Industriaalcoolului '1103

Tabelul 15.3 (continuare)

1 2 3
- vitamine
- biotiná,mg/kg 1,2-3,2 0,04-0,13
- acid folic,mg/kg 0,04 - 0,2
- inozitol,mgikg 6000 5800-8000
- pantotenatde calciu,mg/kg 54-65 50-100
_ piridoxiná,mg/kg 2-6,5 - 5,4
- ribof|aviná,mg/kg - 2,5 - 0,4
- tiaminá,mg/kg - 1,8 - 't,3
- acid nicotinic,mg/kg 20-800 20-45
_ co|iná,mq/kq 600-800 400-600

15.2.Materii auxiliare
Materiileauxiliarefolositein industriaalcooluluietilicsunt reprezentatede:
. Preparateenzimaticepentrulichefiere(dextrinizare), care pot fi:
- preparate enzimatice de o-amilaze termostabile ob[inute din tulpini
se|eclionatesau modificategenetic de Bacillus licheniformis9i care se caracterizeazá
prin stabi|itatemare |a cá|durá(60.c-111"C) 9i pH cuprinsintre 6 9i 7, pentruactivi-
tatea|orfiind necesará prezen[aioni|orde ca|ciu(40 mg/L p|ámadá).
- preparate enzimatice de o-amilaze normale care sunt utilizateTn cazul
procedee|orde Iichefierecare |ucreazáÍárá presiune.Pentru oblinerea acestora se
uti|izeazá Bacitlus subÍilis, Bacillus amyloliquefaclens, Áspergillus oryzae' Aspergillus
nlgter.Aceste preparateaclioneazá |a pH 6-7 9i temperaturáde 65...75.C. Necesitá
prezen{aca|ciuIui(200.400mg/L p|ámadá).
. Preparateenzimaticeajutátoarecare se fo|osescin douá scopuri:
- pentrumárireaconcentralieide aminoaciziuti|izalide drojdii|ede fermentare
(preparateenzimaticeproteolitice).
- pentrureducereaváscozitáliip|ámezii(B-gIucanaze, xi|anaze,ce|uIaze).
. Preparate enzimatice pentru zaharificarea p|ámezi|orIichefiate-dextrinizate:
amiIogIucozidazaob!inutá din tuIpini seIec{ionatede Áspergillus niger.
Ami|og|ucozidazaaclioneazá |a 60...65.c ai pH = 4,5-5,4.Pentru cregterea
eficien[ei amiloglucozidazei se folosegte 9i un preparat enzimatic de
pu||ulanazáoblinutácu o tulpináde Bacilluslicheniformis'
Menlionám cá, in prezent, pentru |ichefiere-dextrinizare 9i zaharificarenU se
mai uti|izeazá ma|\ verde sub formá de |apte de s|ad, avánd in vedere costuri|e
materieiprime (orz),inclusivinvestiliilenecesare pentruoblinereamalluluiverde gi a
laoteluide slad.
. Substan[eantispumante: uleiurivegetale.
dimetilpolisiloxan,
. Acidu|anlipentrup|ámadadin cerea|e9i cartofisau me|asá:acid su|furic.
. Sáruri nutritive:
fosfatde amoniumono 9i dibazic.
. Factoride cregtere:vitaminedin grupuIB, acid pantotenic,biotiná.
. Substanleantisepticegi dezinfectante.

15.3.Drojdiipentrufermentare
Drojdiile pentru fermentarea plámezi|or zaharificate apa(in genu|ui
Saccharomycescerevisiae gi Saccharomyces bayanus. Se poate utiIizadrojdie Iichidá
pregátitáin fabricá,drojdieuscatá 9i drojdiecomprimatá.
1104 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Drojdia lichidá. in etapa de cu|turáde producliese fo|osegtein proporliede

1-3 L/hL p|ámadá.FolosireadrojdieiIichidepregátitáin fabricá nu se mai practicáin
prezent deoarece:este necesará intrelinereacu|turiipure (tulpinase|eclionatá)prin
repicári |a anumite interva|ede timp; necesitá spa{ii9i aparaturá pentru rea|izarea
cu|turiide Iaboratorgi de produclie 9i Iucru in condilii steriIe;necesitá persona|
ca|ificat;durata de oblinere a cu|turiide produclie este re|ativmare gi pástrarea
acestorapáná |a uti|izaretrebuiesá se facá |a temperaturiscázute (<10.c) 9i pentruo
duratá |imitatáde timp (-24 ore),in timpu|pástráriitrebuindsá fie evitatá infectarea
cu|turiicu microbiotástráiná.
Drojdia uscatá este preferatá |a fermentarea substratuIuideoarece: se
conservá u9or; fermentalia se desfágoará in condilii reproductibiIein contextuI
factori(caIitateap|ámezii,parametriide fermentare).
respectáriice|or|a|!i
Se uti|izeazádrojdie uscatá specia|á pentru produc{iade alcoo| eti|ic,adicá
drojdie cu putere a|coo|igenámare (9,7-11,2o/oa|coo| eti|ic vo|umic) 9i to|eran!á
ridicatá|a alcoo|eti|ic(12-15%a|coo|eti|icvo|umic).
inainte de folosire,drojdia uscatá se rehidrateazáÍn apá steri|á(Tnraportde
3 kg/3OL) timp de 60 minute|a 25...30.c, perioadáin care se barboteazáaer steri|in
3-4 reprizea 2-4 minute.
Doza de uti|izarea drojdieiuscateeste in funcliede numáru|de ce|u|eviabi|e/g,
fiind de maximum40g/hL p|ámadápentrudrojdiacu (20.25)x10"ce|u|eviabi|e/ggi
100 g/hl p|ámadápentrudrojdiacu 6x10. ce|u|eviabile/g.
Drojdia de panificalie comprimatá se uti|izeazáin cantitatede 100-200g/hL
p|ámadáin condi{ii|e in care conline(7-9;x16'celu|eviabi|e/g.
Toate tipuri|ede drojdiefolositetrebuiesá Tndep|ineascáurmátoare|econdifii:
sá aibá putere a|coo|igenáridicatá;sá se acomodeze rapid |a p|ámezi|eacide din
cerea|egi cartofi;sá dec|angezerapidfermentalia;sá formeze o cantitateredusá de
spumá |a fermentare;sá producá o cantitateredusá de hidrogen su|furat9i a|te
substan{ede gust 9i miros nedorite.
Atunci cánd se fo|osegtedrojdieIichidápentrufermentareame|asei,pregátirea
acesteia cuprinde:multiplicareain laborator,multiplicareain seclia de culturipure gi
prefermentareape p|ámadade drojdie.ln urma prefermentáriirezu|táo p|ámadá de
drojdiecare reprezintá40o/odin p|ámadatota|á.

15.4.Fabricarea alcoolului etilic din cereale gi cartofi

Fabricarea a|coolu|uieti|ic imp|icáoperalii|etehno|ogicemenlionatein figura

15.1., acestea fiindsuccintprezentatein continuare.

15.4.1.Recepfiamateriilorprime
Aceasta se face cantitativprin cántárire 9i ca|itativprin determinareaconfi-
nutuluide amidon la cereale gicartofigiprindeterminareazaharozeiin cazul melasei.
Con[inutu|de amidon din cereale 9i cartofise determiná po|arimetricsau cu
ajutorulnomogramelor.La cartofise poatefolosigi balanlade amidonsau relalia:
%amidon= 17,546+ (199,07. masa specificá)- 199'07.1 '0988
La me|asá, conlinutu|de zahár se determiná po|arimetric (direct sau cu
invertireazaharozei)sau prin metoda chimicá (cu so|ulie MÜ||er).
Se pot uti|iza9i
nomograme.
 í5 _ |ndustriaa|coo|u|ui

ilor prime
'l5.4.2.Depozitareamatera
Depozitarea materiilorprime amidonoase (cereale, cartofi) este o opera{ie
de spalii,de mijIoacecircu|ante,consumUri
costisitoare,deoarece imp|icáimobi|izarea
de muncá.
de uti|itáligifor!á
au loc pierderimasice 9i de amidon,care sunt cu atát m^ai
in'timpu|'depozitárii
mari cu cát este mai mare umiditateamaterieiprime 9i temperaturade pástrare.|n
tabelu|15.4 se prezintápierderi|emasice pentrucereale,iarin tabe|u|15.5 pierderi|e
masice pentrucartofi.

E nzim e d e E nzi m e d e Apa C e re al e , A bur H 2 5 O4 D rojd ie

z aha rificare liche fi e re ca rtofi
II
Y Ü
R e c e Pti e
t i pl i c aLfr er tn
M ul Itip
V b o r a t oo r
l ar bo
D e p o z i tare III
v
P re g ati re a v
M ulrItipt i p l i c al rre
ltip e)rtnn
m ate ri i l o r P ri m e :ur Itu
ltu
ur
s t a tI i a dec CU
{
M a ru n ti re II
Ü Y
F i e rb e re s i rac i re )n
l(f errm et
P r eeafe
rfe a Íe
nttar

V It
L i c h e fi e re (d e x t r i ni za r e )

Y
II
Zah ari fi c ar e \ cciirdul attrre
Ac (I
I{
II
Ü
Rac i re l a 30 o G

t
l n s aman tare
rm
lan a daai de
na
roid t|€e
d roj

F e rme n tare

cot D istila re

II A l c o o l b ru t
Apa d e s p al are
I
ü
{ R a fi n a re
S p ala re ( re ctif ica re )

{
A l c o o l rafi na t

{
D e p o z i tare U l ei de A P a de
Got F ru n ti C ozi lir i"i- Bo r ho t
al c o o l rafi n a t f uzel

din cereale9i
tehno|ogicáde fabricarea.a|coo|ului cartofi
- 15.1.Schema
Fig.
(procedeufárá fierberesub presiune)
1106 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Depozitarea cerealelor se poateface in magaziicu capacitatede 1500-5000t

9i in si|ozuri,ce| mai adesea meta|ice,cu diametrulde 6,5m gi iná|limede 26m, cu
caoacitatede 690 ticelu|á.
Depozitarea cartofilor se poateface:in ganluricu profiltriunghiular;
silozuricu
sec{iunetriunghiu|ará sau trapezoidalá,
cu iná|!imeade 1,5-2m; magaziicu capaci-
tateade 16-20t.,depozitecu venti|atiemecanicá,cu capacitatede 1500-2000t'

Tabelul 15 4
Pierderi la depozitareacerealelor
Cereale Umiditate Pierderi,g/1000k9,in 30 zile
boabe (%) '15"c 25'C 35'C
15 135 298 50'l
Gráu 17 201 409 775
,ío ?E,í 534 1271
to 13 9 9 2489 3535
Porumbboabe 20 2915 4812 6803
24 5464 8218 10682
15 ' t6 6 398 790
Oz 17 295 596 1148
19 cőz 839 1586
15 744 1141 1852
Orez 17 694 1720 2651
19 1746 2720 4143

Tabelul15.5
Pierderi la depozitareacartofilor
I ndi cat or ul lnitial Decembrie lanuarie Februarie Martie Aprilie Mai l uni e
M asa, ko 100 2,3 z.Y 3.4 Á1
a. l 4.9 7.3 't2-o
Amidon
- absolut,kg 17, 7 1 7 ,1 1 6 ,8 16,7 16,6 16,3 15,8 14,7
- relativ,% 100 3 ,4 5 ,0 5 ,6 6,5 7.8 10.9 16.5

Depozitarea melaselor se face in rezervoare meta|ice, de formá ci|indricá,

prevázutecu conductede a|imentare/evacuare 9i cu serpentináde incá|zire.Me|asase
depoziIeazá|a minimum80" Brix,pH de minimum6,5 9i temperaturi mai mici de 40.C.
inaintede depozitareamelasei.rezervoare|ese dezínfecteazácu so|utiiformo|30%.

1 5.4.3. Pregátirea materiilor prime

Pregátirea cereaIeIorconstá in precurálireTnvedereaindepártáriiimpuritá{iIor
mari sau mai mici decát cerea|eIe(paie,fragmentede spic, nisip, pietre,pámánt,
bucáli de |emn, impuritá{imeta|iceetc). Precurálirease face cu tarare-aspiratoare.
Curá{ireafina|á se face cu ajutoru|trioare|or(simp|e-|ente,rapide sau u|tratrioare,
combinate, cu discurr).
Impuritáli|e
metalice (cuie,guruburi,sárme) se indepárteazácu
separatoaremegneticedupá ce s-a reaIizatprecurálirea.
Pregátirea cartofiIor constá in: spá|are in vederea TndepártáriipámántuIui
aderentgi a nisipuIuigi, o datá cu acestea,9i a unei pár[iimportante
din microbiota
de
contaminare;indepártareapietre|or9i a párli|orverzi rámase de |a reco|tare.Spá|area
cartofiIorse rea|izeazáintr-o maginá orizonta|ácu diametruIde 1,5 m 9i Iungimeade
3 m, maginá prevázutácu un agitatorcu pa|ete.Consumul de apá este de 3,5 ori mai
mare decát vo|umuIcartofi|or.
Capitolulí5 - lndustriaa|cooIului 1107

Pregátirea me|asei pentrufabricalieimp|icáurmátoare|eoperalii:

o diluarea me|asei,care se face cu apá potabi|á9i are drept scop scáderea
concentratieide zahár, pentrua uguramigcareace|u|elorde drojdiegi pentru
aslgurarea unui mediu corespunzátor transferuIui de substanle prin
membrana drojdii|or.Di|uarease face páná |a o concentraliede 30-34%
pentrup|ámadaprincipa|á 9ide 12-16%pentrup|ámadade drojdie.
. neutra|izarea gi corectareapH-u|uicu HzSo+Tncazu|p|ámeziipentrudrojdie.
o adáugarea sárurilor nutritivepentru dezvo|tareanorma|á a ce|ule|orde
drojdie,in cazuI p|ámeziipentrudrojdie.
r steri|izarealpasteurizarea p|ámeziipentrudrojdie.
o c|arificarea-|impezirea p|ámeziipentrudrojdie care rea|izeazáTndepártarea
din melasa tratatá a substanle|orfine 9i parfia|a substanle|orco|oida|e.
Limpezirea se impune: pentru a impiedica depunerea particulelorfine la
suprafafacelulelorde drojdie,ceea ce ar impiedicaschimbulde substan[ein
interiorul9i in afara celulelorde drojdie;pentrua diminuaspumareamelasei
in timpuIfermentáriiprin antrenareasubstan{e|orco|oida|ede cátre Coz
degajat.

15.4.4.Márunlirea materiiIorprime
Aceastá operatieeste necesará atuncicánd cerea|e|e9i cartofiise prelucreazá
printr-unu|din procedee|efárá presiune.in acest caz márunlireaeste necesará pentru
a se oblinerandamentemaximein alcool,cu un consumminimde energie.Tncadrgl
acestorprocedee,energiae|ectricápentrumárunlireeste de 20-40 MJ = 5-10 KWh/hL
aIcooletilic.Energiae|ectricánecesará máruntiriise ca|cuIeazácu re|atia:

Wz = mxcx tKWhl
_ constantá care
in care: /n - masa materiei prime ce se supune márunlirii(t); c
depinde de proprietálile materiei prime 9i de transformareaenergiei in moará
= n _ Dld _ raportuI
1c = o,zo-o,s5pentrutüberculigi c O,6-0,8pentrucerea|eboabe);
de márun[ire;D - márimea inilia|áa materiei prime (mm); d - márimea fina|áa
mácináturii (mm).
in figura 15.2 se prezintáenergiaspecificáde márunlire(K\ruh/t)pentrumaterii
gi
primemoi semidure,in funcliede márimea fina|áa particu|e|or.
Dimensiuni|em'ácináturiiinf|uenleazátemperaturade incepere a ge|atinizárii,
producliade alcool etiticai cantitateade amidonnegelatinizat(tabelele15.6,'15.79i
15.8).
Tabelull5.6
de ínceperea ge|atinizárii
Core|afiadintredimensiunilemácináturii9i temperatura
Dimensiuni|efracliuni|orde mácini9' .C
Temperaturade ínceperea gelatinizárii,
mm
< 0 ,5 47.5
0 ,5 - 1 49,5
1-2 50,0
2-3 51,5
1108 Tratatde industrie alimentará. TehnoloqiÍalimentare

íss
5Ü
E
-g

tt13
'iil
tu
Íj
It1l

E
qJ

EPJ

íh
qt Í#ü| 1|3üÜ ÍÜ|5üF
rJil
tfrBrímt a g{űrÍ
tit ÍÜr{#ÍT.Íj
Fig'15.2' Energiaspecificáde márunlirepentrumateriimoi gi semidure,in funcliede
márimeafina|áa particu|e|or
(Kisch' 1983)

Tabelul15.7
coreIalia dintre dimensiuni|emácináturii 9i produclia de a|cooIetiIic
D i me nsi uni l efr a c { i u n i l o r Productia de a|coo|.hL/toná amidon
de máci n i s' m m Orz Porumb
z-ő 50.74 53,60
qo oo 55.10
t- z
0. 5- 1 6 1 ,9 1 59.07
<0, 5 OJ.J / 60,73

TabelullS I
Core|atiadintre dimensiuni|emácináturii 9i procentajuIde amidon nege|atinizat
D i me nsi uni l efr a c l i u n i l o r Amidon neqelatinizat.%
de máci n i s. m m Orz P o r umb
z-5 3,34 18.2
1-2 2.48 15.4
0. 5- 1 1 .1 4 10,4
<0. 5 0 .5 1 8,1

Pentru oblinerea unor randamentemaxlme ln alcool este necesar ca la

mácinarea cereaIeIor,propor{iade fracliuni rezuItatede la sortarea oe site a
sá fie urmátoarea(Matzik)'
máciniguIui

Dimensiunea particulelor,Pm Procent, 7o

Sub 90 49,8
90-250 31,3
250-500 17,3
0
500-71 't,6
Peste7'10 0,1
Capitolulí5 - |ndustriaa|coo|u|ui 1109

La márunlireacartofi|or, márimeafinaláa particu|elor trebuiesá fie de 50-100pm'

iar procentulde particu|ede peste 1 pm trebuiesá fie maximum3%.
o márun{ireinsuficientáa materieiprime poate conduce |a pierderiin a|coo|de
oáná |a 20|/toná cerea|esau chiarmai mu|t
Pentrumáruntireacerea|e|or se fo|osescin practicátrei grupe de procedee:
- mácinareauscatá;
- mácinareaumedá;
- mácinareauscatá 9i umedá (in douá trepte).
+ Mácinarea uscatá se rea|izeazácu o moará cu ciocane avánd |a partea
inferioaráo sitá cu ochiuride 1-1,5mm. RotoruIcu ciocáne|earticu|ate se invártecu
1500 roUmin.Necesaru|de energie e|ectricá este de 20-25kwhltoná cerea|e.Máci-
narea uscatá se practicáin fabricile mici de alcoo|9i prezintáurmátoare|e avantaje:se
pot mácina boabe de márimi diferite;mácinátura este destu| de finá 9i permite
hidratareaugoará;operalia de mácinareeste simp|á;intrelinereamaginiieste simp|á
gi necostisitoare.Dezavantaje|ese referá |a:energiaconsumatá|a porniremai mare;
generareade praf ce necesitá másuri de protecliefa!á de exp|ozii;nive|de zgomot
mare (80-95dB) ceea ce impuneo izo|aliefonicá in juru|maginii;este necesar un
si|oz pentrumácináturá;|a p|ámádirese pot forma coco|oagecare reprezintáo sursá
de pierderigi de infeclie.
Mácinarea uscatá condilionatáse poate rea|iza9i cu o moará cu $ase valluri
(trei perechi), apa pentru condilionareavánd temperaturade 30-40oC, iar durata
condilionáriieste de 30-60s.
+ Mácinarea umedá se poate rea|izacu o moará cu valluri (o pereche)in
douá variante:cu condilionareacerea|e|orcu apá caIdá |a 50-70oc, umectareacojii
ajungánd|a2O%;cu inmuiereacereale|orinapá timpde 10-30min 9i temperatura de
3o-sooc.Conlinutu| in umiditate a| cerealelor ajunge Mácinarea
|a20-30o/o. umedá se
poate realiza gi intr-omoará cu ciocane specia|ácare este aIimentatáatát cu cerea|e
cát gi cu apá de p|ámádire gi enzime|ede Iichefiere-dextrinizare. Firma Westpha|
(Germania)a patentatun procedeucare se bazeazá pe fo|osireaunei mori cu ciocane
fixe gi a unei site cu orificiimari, avánd o construcliespecia|áce permitereducerea
consumu|uide energieelectricápentrumácinare'Pentrumácinareaumedá se mai
folosesc morile produse de firmele Alex Faller gi Cramer din Germania (K/lsch9i
Drawert, 1982).
in comparaliecu mácinareauscatá, mácinareaumedá prezintáavantaju|cá nu
se formeazá praf |a mácinare, nU se formeazá coco|oage |a p|ámádire Acest
procedeuse preteazá 9i Ia mácinareacerea|elorcu umiditateridicatá,conservatein
si|ozuriermetice.Necesaru|de energiee|ectricáeste destu|de ridicatajungánd|a
30 kWh/tonácereaIe.
+ Mácinarea uscatá 9i umedá (in douá trepte)' La mácinarea uscatá 9i
umedá intr-osingurátreaptánu se poateobline,de regu|á,o mácináturácu granu|alia
doritá, ceea ce conduce |a zaharificarea incomp|etá 9i deci |a micgorarea
randamentu|ui in a|cool.Din acestemotivese recomandámaiintái o mácinareuscatá
cu ajutoru|unei mori cu ciocane cu sita cu ochiurimari, urmánd ca cea de a doua
márúnlireumedá sá se facá, dupá f|uidificare, cu ajutoruIunei mori cu discuri.Prin
acestá márunlirein douá treptenecesaru|de energiese reduce páná |a 16 kWh/toná
cereale.
Aceastá metode de mácinare se ap|icá in procedeu|DMP (DispersingMash
Process), in care se fo|osegtepentru mácinarea p|ámezii f|uidificatemagina de
dispersareULTRA-TURAX.
1110 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

1 5.4.5. Flu idificarea plámezii

F|uidificareap|ámeziiare drept scop transformareahidrotermicáa amidonu|ui
(gelatinizarea)care cuprinde trei faze: umflarea (hidratarea)granulei de amidon;
ge|atinizareagranuIeiin care granuIe|ese fisureazá 9i o parte din ami|ozá trece Tn
so|u!ie;so|ubi|izareacomp|etá a ami|ozeicare are |oc atunci cánd se depágegte
temperaturade gelatinizarerezultatulfinalfiindun sistem bifazicformatdintr-osolu{ie
váscoasá de ami|ozá Tn care sunt dispersate aga-numite|egranu|e ,,fantomá''de
amilopectiná.Ca|itateap|ámeziif|uidificatedepinde de fe|u|fierberii:fárá presiunegi
sub presiune,in u|timu|caz fiind so|ubi|izatátoatá ami|oza.Pentru fierbere se pot
uÍi|izacazane simp|e in care se executá 9i |ichefierea zaharificarea, aparate de
fierberesub presiunecu funclionare discontinuá9i continuátip Henze'

1 5.4.6. Lichefierea.dextri n izarea plámezi i fl u idificate (gelati n izate)

Aceastá operalie se rea|izeazácu ajutoruIenzime|orde Iichefiere-dextrnizare
(o-amilaze).Temperatura de lichefiere-dextrinizare se alege in funclie de felul
preparate|or de o-ami|azá9i procedeu|fo|osit(fárá presiune9i sub presiune).in primul
caz se uti|izeazáo-ami|azenorma|eiar in ce| de a| doi|eacaz o-ami|azetermostabi|e.
Zaharificarea p |ámezii Iichefiate-dextri
nizate se rea|izeazá cu ami|og|ucozidaza
la care se poate asocia 9i pu||u|anaza, pentru o eficien!á mai mare a
ami|og|ucozidazei.Pentru zahariÍicare,p|ámadaIichefiatáse rácegte páná |a 55-65oc,
pH-ul fiindajustatla 4,5-5,4.
Procedee de gelatinizare9i lichefiere-zaharificare
Aceste procedeese grupeazáTndouá mari grupe:
a) Grupa de procedee cu fierbere sub presiune a materiei prime. in acest
caz, e|iberareaamidonu|uidin materiaprimá 9i ge|atinizarea (f|uidificarea)-acestuia
in
prezenla apei au loc la temperaturimai mari de 100oC. Materiileprime (cerealegi
cartofi)se uti|izeazáca atare (nemácinate)incazuIprocesu|uidiscontinuugi mácinate
Iafierbereasub presiunecontinuá.
Reprezentativpentru acest grup de procedee este procedeul HPCP (High
Pressure Cooking Process). Procesul tehnologicdecurge astfel (fig.15.3):fierberea
materieiprime nemácinateare |ocin fierbátoruIHenze 1, prin incá|zireacu abur care
se trimitein parteainferioaráa fierbátoru|ui.
Pe másura incá|zirii,presiuneadin fierbátorajunge|a 4,5-6bar (140-150oC) in
functiede natura materieiprime, |a aceastá presiune materia|uIfiind mentinut40-60
min. P|ámada fiartá este trecutá in continuareintr-un cazan de |ichefiere-zaharificare
2. La Iichefierese poate fo|osi a-ami|azatermostabi|ádin Bacillus licheniformis,care
este introdusáin cazan inaintede descárcareap|ámeziidin fierbátor.Dupá rea|izarea
|ichefieriip|ámada se rácegte |a 60-65oC 9i se zaharificá cu amilog|ucozidazadin
Aspergillusniger.
Plámada zaharificatáeste rácitá |a 35oC gi este pompatácU pompa 3in tancuI
de fermentare4 unde se Tnsámánleazácu drojdie.Dupá 3 zi|e de fermentare|a
32-36oc,p|ámadaeste trimisácu pompa 5 in distilatoru| 6, de unde rezu|távaporide
a|coolcare se condenseazáÍncondensatorul7.
Capitolul í5 _ |ndustriaa|coo|u|ui 1111

Fig.í5.3.Schiladeprincipiuainsta|alieiHPCP(fierberesubpresiune)
b) Grupa de procedee de fierbere fárá presiune a materiei prime. Aceastá
grupácuprindg:
o procedee care |ucreazá prin infuzie:procedeu|KMV (Co|d Mash Process);
procedeuI GLs (Grosse.Lohmann-Spradau); procedeuI de mácinare 9i
gelatinizarela temperaturimaimari (MMP);
. procedeecare lucreazácu recic|are:procedeu|curecic|area borhotului(DMP);
o procedeecu recuperareacálduriidin borhot:procedeuIWestpha|.
) Procedeul KMV (fig.15.4)este fo|ositpentrugráu, secará tritica|e- cerea|e
care e|e inse|e au o activitateamio|iticábuná, ce contribuie|a Iichefierea9i
zaharificareaparlia|áa amidonuIuicon{inutde materii|eprime,procesecare
se desfágoaráin cazanu|de zaharificare2 dotatcu agitatoru|1.

KMV (fierberefárá presiune)

Fig. 15.4' Schila de principiua insta|aliei
1112 Tratatde industrie alimentará. Tehnolooii alimentare

Mácináturaoblinutáprin mácinareuscatá finá se amestecá in cazanu|2 cu apá

|a <15oC in raport 1:3-1:4,agitatorul1 fiind in funcliune'Plámada este |ásatá peste
noapteIa rece pentrua se hidrata,iarpH-uIseajusteazáin Iimite|e'5,6-5,8. Dacá este
necesar se adaugá 9i o enzimá de |ichefierebacterianá.Dupá 48 ore, p|ámadaeste
incá|zitá|a 50oC cu abur directgi |ásatá |a aceastá temperaturá3 min' pentrupauza
proteo|iticá,dupá care se Tncá|zegte|a 58-60oC cu menlinere timp de 60 min in
vederea Iichefieriigi zaharificárii.Dupá |ichefiere-zaharificare p|ámada duIce este
rácitá |a 35oC gi este trimisá in fermentatorul3 unde este insámánfatá cu drojdie.
Fermenta[ia dureazá trei zi|e, dupá care este supusá disti|áriiin disti|atorul4,
transportuI realizándu.secu pompe|e5.
Dezavantaje|eprocedeuIui KMV este ace|a cá sistemuI autoamiIo|iticaI
cerea|e|ormenfionatenu este constantde |a lot |a |ot gi nici nu rezistá mai mu|tde
10-15min |a 60oC.Procedeu|este imbunátá[itprin fo|osireaenzimelorde |ichefiere-
zaharificareexogene normale (bacteriene/fungice). Folosit ca atare procedeuleste
neeconomicdincauza degradáriiincomp|ete a amidonu|ui gi riscu|uide contaminare
a
plámeziiin timpuIfermentárii.

) Procedeul Grosse-Lohmann-Spradau (GLS) este recomandatmai mult

pentrucartofigi mai pulin pentruporumb9i a|tecerea|ecare se maciná pe
ca|euscatá.ProcesuIdecurge astfe|(fig.15.5):materiaprimáeste adusá cu
transportoru|1 |a moara cu ciocane 2 prevázutá cu site cu ochiuri de
1-1.5mm.

o ll?o
^o
vh t v
lo l
"öroir 1"

Fig. í5'5.Schilade principiu

a insta|alieiGLS

in aparatu|Henze, se introduceapá necesará p|ámádirii

La inceperea |ucru|ui,
la temperaturade 50oC gi enzima de lichefiere.Cu ajutorulpompei 5 apa care con[ine
gi preparatuIenzimaticeste recircu|atáde jos in sus 9i intrá Tn conductaprin care se
aduce gi mácináturacu ajutoru|pompei 3. Amestecu|mácináturá+apá+enzimá este
distribuitin aparatu|Henze prin distribuitoru|
6. P|ámadaeste incá|zitácu abur direct
atát in conducta de transportmácináturá,cát 9i in parteade jos a conu|uiaparatu|ui
Henze, respectiv|atera|,páná |a temperaturade 90oC,ambe|epompe (3 9i 5) fiindin
 í5 - |ndustriaa|coolului

funcliune.in momentu|in care aparatu|Henze este umplut páná |a cota maximá,

acliunea morii cu ciocane 9i a pompelor3 9i 5 este stopatá 9i temperaturap|ámezii
esie menlinutátimp de o oiá |a 9OoCpentruge|atinizare9i |ichefiere'Dupá |ichefiere,
zaharificare7 unde este rácitá |a
.55oc, este transportatácu pompa 5 in cazanu|de
p|ámada
cand se adaugá enzima de zaharificare(o ami|og|ucozidazá),pauza de
zaharificarefiind de 15-30 min.
P|ámada zaharificatáeste rácitá in continuare|a 35oC 9i transferatá|a un
fermentatorunde se adaugá drojdiepentrufermentare.
Prin fo|osirea procédeuluiGLS in cazuI cartofilor 9i porumbuIuise oblin
granu|e|orde
rezu|tatebune dacá márunlirea a fost eficientá,in vederea e|iberárii
amidondin celulelevegetale.

) Procedeul sRP (Stillage-RecylingProcess). Acest procedeu(fig.15'6) a

fost pus |a punctÜe Pieper9i Jung (1982)in v_ederea consumu|ui
optimizárii
-borhotuIui |a gráu,
de energie prin recic|area cald. Procedeul se ap|icá
secará. triticale.

a instalalieiSRP
Fig. 15.6.Schilade principiu
p|ámeziifermentate
in acest procedeu borhotuIca|d recuperatde Ia_distjIarea
depozitare 7-.Din de depozitare7,
este transportatcu po.pá o in tancul de ^tancul
decantorul centrifuga|8, unde este separatin
borhotu|ajunge prin cádere Iiberáin
conlinut redus de substan!á
douá faze:faza sotioá cu áo ..u. 9i faza lichidá, cu un
uscatá.
proporliede 70-80.%este
Faza solidá este folositáca furaj,iar cea |ichidá,in
unde intrá cu temperaturade
recic|atácu pompa í in .u'unul de 2aharificare1,
se introduce apá proaspátá p1ná..|? stabiIirearaportuIui
bó-as;ó. Jn
"oniinuure (o-amila,á ain B. licheniformis) 9i T. din
mácináturá/apa, enzima áe |ichefiere p|ámeziiscade 9-i
5o mácináturá temperatura
mácináturá.Deoarecá prin adaos de La aceastá
scade páná la temperatura de 74oC.
eficientaq-ami|azeitármostabile
1114 Tratatde industrie alimentará. Tehnoloaii alimentare

temperaturáse adaugá o-ami|aza norma|á din B. subÍíisgi restu| de 50% din

mácináturá.P|ámada are acum 70oC gipH = 6,0, dacá mácináturase adaugá corect.
Atunci cánd Iichefiereaeste terminatáprin acliunea combinatáa ce|ordouá tipuride
o-ami|azá(termostabilá9i norma|á),p|ámadadin cazan se rácegtesub agitare|a 57"C
printrimitereade apá in mantauacazanu|uigipH-u|se ajusteazá|a 5,5. in continuare,
se adaugá ma|t uscat pentru spirt gi atunci cánd temperaturaa ajuns |a 55oC, se
adaugá o g|Ucoami|azádin Aspergillus niger pentru zaharificare. Se scade in
continuarepH-ul |a 5 9i se adaugá q-ami|azádin Aspergillusoryzae.
Pauza de zaharificarela 55oC este de 60 min (malluluscat de spirt vine cu un
echipamentenzimaticcomp|et,inc|usivB-ami|azá,iar g.ami|azadin Áspergillusoryzae
ajutáacliuneagIucoamilazeidin Aspergillusniger).
Dupá terminareapauzei de zaharificare,p|ámada du|ce se rácegte páná |a
temperaturade fermentare,se preiacu pompa2 9i este adusá in tanculde fermentare
3, unde se insámánleazá cu drojdiepentruferemntarecare dureazá 48 ore. P|ámada
fermentatáeste transportatácu pompa 4 in disti|atoru|5 unde se obline alcoo|brut gi
borhotcald.

Fig. 15.7.Schilade principiu DMP

a instalaliei

) Procedeul DMP. Acest procedeu are drept caracteristicá recic|area

borhotului 9i dispersareamácináturii (fig.15.7)cu un aparatde dispersiede
Procedeula fost pus la punctde Pieper gi Senn in 1987.
tip rotor/stator.
Prin acest procedeuse pot pre|ucracerea|e9i cartofisub formá de mácináturá
grosierá sau ca atare. Se poate procesa gi sfec|a de zahár. De regu|á, insta|alia
funclioneazá cu douá cazane prevázute cu agitator 9i dispozitiv de dispersare
rotor/stator,atuncicánd se rea|izeazámai mu|tep|ámádiri.In acest caz este necesará
9i o moará cu ciocane pentrumácinaregrosierá,moará prevázutácu o sitá cu ochiuri
de 4 mm.
Procesu| tehno|ogicdecurge dupá cum urmeazá: borhotul rezu|tatde |a
disti|atoru|11 se preia cu pompa 1 9i se trimitein tancu|decantor 2, unde, dupá
3-5 ore, se separá faza so|idá (sedimentu|) gi ÍazaIichidá.Cantitateade fazá |ichidá
este de 50% din tota|borhotin cazu|gráu|ui,secarei,tritica|egi 70o/odin totalborhotin
Capitotulí5 - lndustriaa|coo|u|ui 1115

proporliede 15%
cazul porumbului.La prelucrareacartofilorborhotulse folosegtein
pentrurecic|are'Faza Iichidáeste pre|uatá cu pompa 3 9i trimisá |a cazane|e4 care
4 sunt
sunt fo|osite atát pentru Iichefiere cát 9i pentru zaharificare. Cazane|e
prevázute cu agitatoare|e5 9i dispozitive|ede dispersare6. In cazanele 4 se mai
12, mácináturá care este
aduce mácinátura grosierá de |a moara cu ciocane
pompa 13 |a cazane|e 4. Tot aici se mai
amestecatácu puliná apá 9i este trimisácu
aduceapá 9i enzimade |ichefiere.
Prin injectarede abur viu, p|ámadadin cazane|e4 se aduce la temperaturade
Iichefiere,dispozitivuIde dispersarefiindin funcliune,pentrudezintegrareamácináturii
gi eliberareaamidonului.
Atunci cánd se constatá cá dezintegrarea-dispersarea este buná, se opre$te
dispozitivu|de dispersie9i temperaturap|ámeziilichefiate este adusá |a temperatura
de zaharificarefie prin trimiterede apá in mantaua cazane|or 4, fie prin trecerea
p|ámeziilichefiateprinschimbátoru| de cá|durá cu p|áci7. Plámada cu temperatura de
53oC este readusá, prin intermediu| pompei 9, in cazanele 4 unde se introduce 9i
(g|ucoamilaza) sub agitare. Dupá pauza de zaharificare,
enzima de zaharificáre
p|ámadaeste rácitá panala temperaturade fermentarefie cu ajutorulrácitoruluicu
pta"i, ."u direct in óazane|e4 prin intermediu|apei ce se trimitein manta 9i este
drojdie.Dupá
adusá cU pompa 9 in tancu|de fermentare8, unde se insámánleazá cu
in idsti|atoru| 1'l, de unde rezultá
fermentarö,p|ámadaeste trimisá cU pompa 10
|a exploatarea corectá a insta|aliei este
a|coolbrut gi borhot.Randamentu|in a|coo|,
de 661/100k9 amidon.
presiune se
) ProcedeuI Westpha|. La acest procedeu cu fierbere fárá
uti|izeazámaterieprimá amidonoasácare a fost mácinatá umed.
primá.este
Procesu|tehno|ogicaie |oc dupá cum urmeazá (fig. 15.8):materia
in 2,
recipientu| unde se
mácinatá umed Tn .oár" 1, mácináturafiind acumulatá
aduce gi preparatulenzimaticde lichefiere'

p Abí]r.ryrtru
BJeCl ol

i bsrhot
d ala
|íie rb intp
dhliialor

a instalalieiWestphal
Fig. 15.8.Schilade principiu
in contracurentcu
Mácinátura este pre|uatá de pompa 3 9i este incálzitá
de cá|durá 4. P|ámada
plámada duIce ce iese din zaharificatorul7, in schimbátorul
a|tásecliune a de
schimbátoru|ui
du|ceeste adusá ta temperaturade fermentareintr-o
1116 Tratatde industriealimentará.Tehnologiialimentare

cá|durá' care |ucreazá cU apá de rácire. Mácinátura preincá|zitáeste trimisá |a

fierbátorulHenze 5, unde este adusá la temperaturade ge|atinizare-|ichefiere prin
Tncá|ziredirectá cu abur. Din fierbátoru|Henze, p|ámada |ichefiatáeste adusá in
zaharificatorul7, unde este tratatá cu ami|og|ucozidazá.Dupá zaharificare,p|ámada
este trimisá |a schimbátoru|de cá|durá 4 pentru preráciregi apoi |a rácire páná |a
temperaturade insámánfare-fermentare cu drojdii'
|nsta|afiapoate funclionagi cu recuperarede cáldurá de |a borhotuIfierbintece
iese de la distilator.In acest sens, borhotuleste adus in sec{iuneaI a tanculuide
borhot9 9i de aici in vasu|de expansiune10 unde se degajá abur secundarcare este
transformatin abur cu presiune ridicatá prin intermediu|ejectorului11 ce |ucreazá
abur motor. AburuI care iese din ejector poate fi uti|izatin fierbátorul Henze,
rea|izándu-seastfe|o economisirede energietermicá.BorhotuIcare a cedat cá|durá
(subformá de abur secundar)este readuscu pompa 12 in secliuneaa l|-aa tancu|ui
de borhot9 9i de aici poate fi uti|izatca furaj/ingrágámánt.

lnstalalii cu funclionare continuá pentrufierbereacontinuá a materiilor

prime amidonoase
Fierberea continuá cu sau fárá presiunea materii|orprime amidonoaseeste
caracterizatáprin migcareacontinuáa p|ámeziiformateprin amestecareamácináturii
cu apá de plámádire,ambe|ecomponentefiinddebitatein mod continuuin insta|alie.
Viteza de deplasare a plámezii prin instalalietrebuie astfe|calcu|atáincát |a iegire
plámada sá fie completge|atinizatá. in astfe|de insta|aliipot fi procesatecerea|e|e9i
cartofiicaatare sau in stare mácinatá'

o lnsta|aÍiede fierbere care lucreazá dupá procedeuI Klish (1993)'Procesu|

Tnaceastá instalatie(fig.15.9)decurgeastfe|:materiaprimá este máruntitáTn moara
cu ciocane 1 unde se aduce gi apá' respectivfaza lichidá rezu|tatá|a separarea
borhotului precumgienzimade lichefiere.
de la distilare,

i.pa slsau apá de brfho|

|'1aí{íe
a
s,A'r,ilts?

Fig' í5.9.Schila de principiua instalalieiK|isch

(fierberecontinuá)
Capitolulí5 - |ndustriaa|cooIuIui 1117

Cu ajutoru|pompei 2, amestecu|rea|izateste trecutprin schimbátoru|in spira|á

3, apoi prin jet-cooker-u|4, a|imentatcu abur viu 9i prevázutcu dispozitivu|5 pentru
másurarea 9i regIareatemperaturii9i ajunge in fierbátoruIHenze 6. Masa fiartá din
firbátoru|Henze este condusá cu pompa 7 in omogenizatoru| 8 9i' de aici cu pompa 9
in vasuIde f|uidificarefina|á10. Din vasu|10 ma6a este
Iichefiatá condusácu pompa
1,1|a schimbátoru| 3, unde cedeazácáldurá9i apoi este rácitáin schimbátoruI cu p|áci
11 páná |a temperatura de zaharificare'inaintede a intrain schimbátoru|cu pláci, in
plámada Iichefiatáse adaugá ami|ogIucozidazá pentru zaharificare,ce se poate
continuaintr-uncazan de zaharificare.
Prin foIosirea acestui procedeu, necesaruIde energie eIectricá,inc|usivIa
prepararegi agitares-a redus páná |a 13-15kWh/hla|cooIabso|ut,oblinándu-seo
economie tota|á de energie de 70-75%fa!á de procedeulcu fierbere sub presiune
HPCP.

o |nsta|aÍiacontinuá de fierbere cu prefierbátor vertical 9i fierbátor. in

aceastá insta|a[iemenlionatáde Fremeli (1955) procesu|tehno|ogicse desfágoará
dupá cum urmeazá(fig.15.1O): materiaprimáca ataresau mácinatádin alimentatoru|
2 trece in gnecul 4 unde se amestecá cu apa de plámádire care este másuratá cu
,l,
apometru| astfe|incát sá se ajungá |a un anumitraportmaterieprimá/apá.
Din 9necu| 4, prin intermediuIdozatoruIui3, amestecuI mácináturá-apá
(plámada)ajunge in prefierbátoru| 5, unde se incá|zegtepáná |a 100oc, avánd |oc
umf|areagranuÉ|orde amidon. Pentru incá|zirese folosegteabur secundar provenit
de |a fierbátoru|8, detentoru|9 9i separatoru|de vapori/p|ámadá10, abur care este
adus princonductaa, precumgi aburviu adus princonductab.

Él

deÍierberecontinuácu preÍierbátor
Fig. í5.10.Schila de principiua insta|aliei
vertica|9i fierbátor
1118 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Plámada prefiartáse dezintegreazáÍn moara 6 9i cu ajutoruIpompei 7 este

condusá |a fierbátoru| 8 unde se admiteabur viu prin conducatc. Incá|zirea p|ámezii
in fierbátoru|8 are |oc in contracurent,aburulviu avánd drum ascendent,in timp ce
p|ámada,un drumdescendent.
Atát drumu|aburu|uicát gi a| p|ámeziieste pre|ungit
datoritágicanelormontate
in fierbátor.Din fierbátoru|8, p|ámadaeste condusá prin conducta d in aparatuIde
egalizare9, unde se degajá vaporisecundari(ca gi din fierbátoru|8)' plámada putánd
reveniinconductad.
Din aparatuIde egaIizare,p|ámadaeste trimisá prin conductae in separatoruI
de vapori/p|ámadá 10. Din acest separatorp|ámadage|atinizatá(fiartá)este.trimisá
|a
cazanele de lichefieregi zaharificare.

o InstaIalia continuá pentru fierberea cerealelor si cartofiIor cu

prefierbátororizonta|.in aceastá insta|alie(fig.15.11)procesuIde fierbereare |oc
dupá cum urmeazá..materiaprimá ca atare (cerea|e,cartofi)este pre|uatáde gnecu|-
dozator2, din buncáru|1 9i trimisáin prefierbátoruI
orizonta|5.
in cazuI fierberiicerea|e|or,apa necesará este acumu|atáin rezervoru|4, de
unde este adusá in prefierbátoru|5, cantitateadebitatáfiindmásuratá de apometru|3.
Amestecul materieprimá/apáeste prefiert|a 95-100oCcu ajutoru|aburu|uisecundar
adus princonducat,|4,precum9i a| aburu|uiviu adus princonducta15. PrefierbátoruI
este prevázut cu amestecátoru|cu pa|ete care este pus in migcare de un grup
motoreductor.
i? ? t n z

Fig. 15.11.Schilade principiu continuácu prefierbátor

de fierbere
a insta|aliei
orizonta|9i fierbátor.

Prefierbátoru|este prevázut cU un preap|in6 9i cu conducta de evacuare a

plámeziicátre moara 8, unde se rea|izeazámárunlireamasei prefierte.Atát conducta
de evacuare^p|ámadá fiartá,cát gi cea de |a preap|inajung mai intái in cutia de
7. ln continuare,p|ámadaprefiartáeste preIuatáde pompa 9 prevázutácu
distribu{ie
c|apetade inversare10 9i condusá |a fierbátoru|11 prevázutin interiorcu gicane 9i
care este alimentatcu abur viu prin conducta,t6 (fierbereap|ámeziiare |oc in
contracurent).P|ámada din fierbátorajunge Ia turnichetu|12 prin conducta a 9i, de
aici, Ia separatoruIde vapori/plámadáfiartá 13 (turnichetuIpermite by-pass-area
p|ámezii prin conducta b' Aburu| degajat din fierbátoru|11 9i separatoru|13 este
admis prin conducta14 |a prefierbátoru| este trimisáin
5. P|ámadafiartá(ge|atinizatá)
continuarela cazanele de lichefiere9i zaharificare.

o InstaIaÍiecontinuá de fierbere cu baterie de fierbátoare. Instalalia

(fig.15'12.)func{ioneazádupá cum urmeazá:materiaprimá ca atare (nemárunlitá)
1 in buncáru|2 din care, cu ajutoru|gnecu|ui-
este incárcatá cu ajutoru|e|evatoru|ui
dozator 3, in care se aduce 9i apa necesará hidratáriidin bazinu|4 9i másuratá cu
apometru| 5, ajunge in prefierbátoruIcu funclionare continuá 6 prevázut cu
amestecátorcu oa|ete.

Fig. 15.12.Schilade principiu de fierbere

a instalaliei cu bateriede fierbátoare
continuá

Acest orefierbátoreste íncá|zitcu abur secundar adus prin conducta 6, in

amesteccu abur viu adus prin conducta7. Tnacest prefierbátormateria|u| este incá|zit
páná |aloooc avánd |oc ai o dezintegrare a acestuia.Cu ajutoru|pompei8, masa
prefiartáeste condusá |a preincá|zitoru| ci|indricvertica|9 prevázutcu gicane.Vaporii
e|iberalipárásesc aparatulprin.conducta10. Masa de materia|se menline in acest
aparatia 1OOoCcu abur secundarprovenitde |afierbátoare|e cilindro-conice 9i adus prin
conducta7' in continuare,masa fiartátrece succesiv prin fierbátoare|e12 alimentate cu
abur viu. La fiecarefierbátorexistá9i posibi|itatearecircu|áriimasei fierte.
TransoortuImaseifiertede |á un fierbátor|a a|tuIse face prin conductele13. in
fiecarefierbátorse menlineun nivelconstantprin intermediu| regulatoru|ui de nive|14'
Masa fiartádin u|iimu|fierbátortrece printurnichetuI de descárcare 15 9i ajunge
in separatoru|de vapori/p|ámadáfiartá 16, de unde se separá masa fiartá ce este
evacuatá prin conducta 17, iar vaporii de apá ajung in conducta magistra|á 7 prin
,18.Masa fiartáeste trimisáapoi |a Iichefiere9i zaharificare.
conducte|e

o lnstaIalia continuá pentru fierbere cu jet.cooker. Instalalia(fig. 15.13)se

compune din c'azanu|1, prevázut cu agitatoru|2, Ín care se aduc atát mácinátura
o cantitatedin apa de borhot
1cartoti,cereale) cát 9i apá de p|ámádire,respectiv
iezultatdistiIare,temperaturade p|ámádirefiind 50oC'
1120 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

i-*\;

Fig. 15'13.Schilade principiu

a instalaliei continuácu jet-cooker
fierbere

P|ámadaformatáeste preluatáde pompa 3 9i este transportatáprin conducta4

|a jet-cooker-ul 5 in care se injecteazá abur cu presiune ridicatá (in func[ie de
temperaturade fierbere doritá). P|ámada tratatá Tn jet-cooker este mentinutá |a
temperaturicuprinse intre 12o-1soocin fierbátoru| tubu|ar6 (tip leavá in !eavá)
a|imentat cu abur' páná ce are Ioc c|eificarea cát mai completáa plámezii(graduIde
cleificaredepindede temperatura p|ámeziiinfierbátor9i de duratade menlinere). Prin
conducta 7 p|ámada ajunge |a separatoru|de vapori/p|ámadá 8, unde, datoritá
detentei, are Iocai o rácirecu circa 15-20oCa p|ámezii.
Vaporiide apá degajalidin separatorsunt condu9iprin conducta9 |a cazanuI
de p|ámádire. De remarcat cá in jet-cookerare |oc o dezintegrarea materia|ului
datoritáac(iuniiaburu|uitrimisdirectin curentu|de p|ámadádar gi detenteirapidece
are |ocin secliuneafina|áa jetcooker-uIui.
P|ámadadin separatorul 8 este pompatácu pompa 10 9i trimisáspre lichefiere
fie cu o-amiIazetermostabiIe,fie cu o-amiIazenormale,ceea ce inseamná rácirea
p|ámeziiIa temperaturi|e corespunzátoareceIor douá tipuri de enzime. Plámada
Iichefiatáeste apoi zaharificatáin condilii normale.
in tabeIele15.9 9i 15'1Ose prezintánecesaru|9i economiade energiecare se
oblin prinfo|osireaprocedee|orfárá presiunein compara[iecu fierbereasub presiune.
Tabelul15.9
Compara{ieintreconsumurileenergeticela producereaalcooluluiprin procedeulcu
procedee(fáráoperaliade distilare)
9i prin ce|e|a|te
iecirculareaborhotuIui
( d u p á Pi e p e r 9 i J u ng' ,|983)
Consumul de energie Economie de eneroie
Procedeul kwh/hL alcool absblut kWh/t qráu H P CP SRP
ProcedeulSRP cu recirculare 18 OT 89 75
oermanentá
ProcedeulSRP cu recirculare 23 84 86 O.'
intreruotá
ProcedeulGLS 71 zo3 58
ProcedeulHPCP 167 618
 í5 - |ndustriaalcoo|u|ui 1 121
CaplÍolu/
Tabelul15.10
presiune, cu recirculare a
Necesarul de energie in cazu| procedeelor de prelucrare fárá
bor hot ul u i ,i n " o tp " o ti e c u f i e r b e re a s u b pr esiune(P ieper giBo hner '1985)
Fierbere fárá presiune cu
recircularea borhotului
Mácinare, kWhihl a|cool

P|ámádiregi fierbere
o abur,kg/L alcoolabs..

Fermentare
o abur,kg/L alcoolabs.
o eneroiee|ectricá
Distilare
o abur, kg/L alcool
abs . - "
o enerqie e|ectricá

Nofá: *aburde 6 bar' |v=2,085

MJ/kg
**aburde 2bar,lv=2,202MJ/kg

15.4.7.Fermentareaplámezitordincerea|e9icartofi
(zaharificate)se
Aga cum s-a menlionat pentru fermentareaplámezilordu|ci
uti|izeazádrojdiiIichidecu|tivatein fabricá,c
Fermentarea a|coo|icáeste inf|uenlI
fermentescibile; concentraliaalcooluluietilit
prezenlaiabsenlaoxigenuIui; pH-uIpláme.1i
conlinutulin substanle nutritive9i biostir
compugilor inhibitori.
(batch);fermentalie
Sistemele de fermentare pot fi: fermentarediscontinuá
continuá;fermentare continuá cu
discontinuácu atimenlá'" 1r"o-uát"h);fermentare
recirculare de biomasá (borhot).
-- -1; -'".""_
á fabrici|ormici 9i mij|ocii se practicá fermentarea
discontinuácare dureazá circa 72 ore 9i cuprinde3 Íaze:
'"ió'it"t"
_faza ini!ia|á, circa22 orei
_faza principa|á, circa 18 ore;
- Íazafina|á,circa 32 ore.
>10m3. Pentru
Se utilizeazá un fermentatorcilindro-conic,cu un vo|um
fermentatoru| este rácit fie prin
prevenireacregteriitempeáturii Tn timpu|fermentárii,
prin submerse,
serpentinelor respectiv
stropirecu apá (oe sui in jos) sau intermediu|
princircu|areap|ámeziiprinschimbátoaredecá|duráexterioare.
pot fo|osiurmátoare|e
Pentru scurtareadurateide fermentarepáná |a 48 h, se
metode:
opornireafermentalieilatemperaturimairidicate(35-36"c)princarefaza
inilialáeste redusá |a 4-6 ore; prin
o folosirea oe oárhot |ichidrecirculat(maxim 60%) |a oblinerea pláme.ji
scurtándu-sefaza inilialá páná |a
care se oecránseazamai rapidfermentalia,
2-3 ore:
 Tratatde industrie alimentará'

o reutilizareain proporliede 60-70%a drojdieide fermentareprin separarea

acesteiadin p|ámadafermentatá;
o fo|osireaunei cantitálimai maride p|ámadáde drojdiede 1O-15%,
o fo|osireapreparate|orenzimaticecare sá zaharificecomplet amidonul (fárá
formarede dextrineIimitá),suslinándu-seastfe|faza fina|áa fermenta|iei.
in funcliede materiaprimá prelucratá9i de procesu|tehno|ogicaplicat,extractul
aparentaI p|ámeziIor fermentate trebuiesá prezinteurmátoare|eva|ori:
- pentrup|ámezidin cartofi:o,3-1,5%
- pentruplámezidin porumb:0
_ pentrup|ámezidin orez:1,0-1,3%
- pentrup|á mezidin secará:1,1-1,4%
- pentrup|ámezidin ováz:0,9-1,1o/o.
Extractul reaI aI p|ámezii fermentate,dupá eliminareaalcooluluise poate
calculacu relatia:
e.=0,3Á + e" +0,4,
Tncare: e, este extractuIrea|a| p|ámeziifermentate,ÍnoÁ;A - concentratiaa|coo|icáa
p|ámeziifermentate, in % vo|;e"- extractu|aparenta| p|ámeziifermentate, in %.
in cazul fo|osiriiprocedeu|uicu recircu|are
a borhotului,extractuIrea|a| p|ámezii
fermentatecregte treptat odatá cu cregtereanumáru|uide recircu|áriasa cum se
observádin tabe|u|15.11.

Tabelul15.11
Evo|utiaextractelorIafermentarea
p|ámezi|or
din gráu prin procedeulcu recirculare
b o r h o t ( d u p á Pi e p e r9 i J ung' 1983)

P|á m a d ad u I c e Plámadá fermentatá

S u cce s i u n e a
recircu|árii Extract, Extract
pH pH
ot
to real, o/o
0-10 16,7 5,3 3,3 4.4
11-20 1 8 ,1 5,2 5,0 4,5
21-30 ' 1 7 ,1 5,2 5,7 4,5
31-40 1 7 ,7 4'1 5,6 4,5
41-50 ' 1 8 ,5 5 ,2 o, J 4,5

Se remarcáfaptulcá, incepándcu recircu|area rea|a| p|ámezii

a21-a, extractu|
fermentatecregte prea mu|t. Aceastá cregtere de concentralie se poate caIcuIa
cu formula:
(p\'
a- _/R
1 1[+ _ + l _Pl + ...+ l _ l /p) " -l
l.
M l 1 0 0 ( 1 00, (100r
]
in care: er _ este extractu|rea| a| p|ámeziifermentate,Ín %; I - substanla ce dá
extractu|fermentescibi| a| materieiprime,Íno/oiR - cantitateade materieprimá,ín kg;
_
M cantitateade p|ámadá fermentatá,in l; P - procentuIde borhotrecircu|at fatá de
borhotu|totalrezu|tatla disti|are.
ÍnoÁ:n - numáruIde recircu|ári.
Capitolulí5 - |ndustriaalcoo|ului 1123

La fermentareap|ámezilordu|ci,foarteimportanteste contro|u| microbiologica|

acestora deoarece prezenta microorganismelor de infeclie conduce la consum de
zahár pentru metabolismu| propriu,iar prin acizii organiciformali (actic, butiricetc')
inhibá activitatea in
drojdii|or. urma in
infeclii|or, p|ámadá se poate forma 9i acro|einá,
scáderea continutuIui acesteia fácándu-se prin acidulareaatát a p|ámeziide drojdie
cát gi a p|ámeziiprincipa|e(Pieper gi Krell, 1995;Krell, 1996).ln funclie de numáru|
microorganisme|or de infecliese poate apreciagradu|de infecliea| p|ámezii,a9a cum
se aratá in tabe|u| 15.12.'(Gtinther,1984; Boettger, 1986). Aceastá scará poate fi
folositá pentru apreciereagraduIuide infeclieal p|ámeziide drojdiesau a| p|ámezii
principaíe. Astfe|,o p|ámad}de drojdiepoate fi folositádacá s-au gásit |a examenuI
microscopic maximum (1-2) x 106 celu|e/ml, iar o p|ámadá principa|ápoate sá
con[iná,
, dupá24 ore de fermentare(a-6)x 10. germeni/ml.
P|ámezi|ede drojdie,cerea|e9i cartofise controleazá9i in ceea ce privegte
numáru|9i stareafiziologicáa drojdii|or.
Tabelul15.12

Aprecierea graduIuide infeclie a| p|ámezii

Numár de microorganisme/mI Gradul de infectie
P|ámadá |iberá de infeclie din punct de vedere
<2x106 tehnic
(4 - 1 5 )x 1 0 " P|ámadáusorinfectatá
15-50)x 10" P|ámadá infectatá
(50-120)x 10" P|ámadá puternicinfectatá
> 120x 10" P|ámadá transformatáin 'culturá de bacterii''

P|ámada de drojdietrebuiesá conliná (50-300)x 1Ooce|u|e/ml p|ámadá,valori

sub 50 x 1O6ce|u|e/m| óenotánd o mu|tip|icare s|abá a Concentralia
drojdii|or. drojdii|or
din p|ámada principa|áse determinánumai dupá prima zi de fermentare, deoarece
ulteriorare loc o sedimentarea drojdiilorin linurile(tancurile)de fermentare.Drojdiile
cu o buná stare fizio|ogicánu trebuiesá conliná mai mu|tde 5% ce|ulemoarte'
in cazu|fermentáriiplámezi|orde me|asáse are in vedere:
o prefermentareame|asei(plámezii)cu 12-16%cu ajutoru|drojdii|orpregátite
in fabricá sau cu drojdie uscatá, respectiv drojdie comprimatá. |n urma
prefermentáriicu drojdielichidá pregátitáin fabricá rezultá o cantitatemare
dep|ámadádedrojdie,respectivcirca40o/odinp|ámadatota|á;
r fermentarea me|aiei (p|ámezii)cu concentralie de 30-34% cu ajutoru|
p|ámeziide drojdie.Fermentareapoate fi rea|izaháTn sistem discontinuu9i
continuu,Tnu|timu|caz putándfi uti|izateprocedeefárá refo|osireadrojdiei9i
procedeecu separareagi refolosireadrojdiei.Parametriide fermentaresunt
aceeagica9ilafermentareap|ámezi|ordecerea|e9icartofi.
o Separarea drojdiilordin p|ámada fermentatá se face cu ajutoru|unor
separatoarecentrifuga|e, care co.ncentreazádrojdia |a un volum de 7-1o%
din o|ámada fermentatá. Lapte|e de drojdieoblinuteste purificatprin tratare
cu H2So4timp de 1-2 ore (pH = 2,2.2,4)dupá care refolosit|a fermentare.
Condilii|e de fermentare sunt aceleagi ca 9i |a fermentareap|ámezi|orde
cerealegicartofi.
Procedeelede fermentarePot fi:
_ fárá refo|osireadrojdieiseparate;
- cu separarea9i refolosireadrojdiei(fig' 15'14)'
 Tratatde industrie alimentará' Tehnologii alimentare

SARURI
NUTRITIVE

Multipllcarein
sectia de culturi
pure

PLAN/ADÁDE
DRO JDIE

Fig. 15.14.Schematehno|ogicá
de oblinerea a|coo|uIui
eti|icdinme|asá

Procedee|ede fermentarecontinuá a me|aseicu refo|osireadrojdieiprezintá

urmátoareIeavantaje:

0 cregterea randamentu|uiTn a|coo| páná |a 64-65L a|cool abso|ut/1OOkg

zaharozádin me|asá;
0 cregterea productivitáliigi reducerea corespunzátoarea necesaru|uide
spatiugi investi(iide fermentare;
0 micgorareagi uniformizarea consumu|uideuti|itáti.
Capitolulí5 - |ndustriaalcoo|uIui 1125

Ca dezavantaj s-ar putea menliona greutálilecare apar datoritá instabilitálii

biologice (pericol mai mare de infeclii).Pentru a elimina acest dezavantaj firma
STARCoSA/BMA a conceput un procedeude fermentarecontinuá a me|asei,care
permiteoblinereaalcooIuIuicu o productivitate foarteridicatádin substraturinesteri|e.
Acest lucru s-a obtinutprintr-ocombinalie intre un bioreactor9i o unitatede separare
(modul
so|id/|ichid cu
de microfi|trare) ajutoru|cáreia se recircu|ábiomasade drojdie
in sistem páná la o concentraliefoarteridicatá(fig.15'15).

A
b4rr'b

,8

Fig.15.15...n,." nuáame|
reconti asei
7"ff:x[i::i?JiJ[:".a
::J:iliJ'J:
Substratuldin fermentatorul1 este trecutcu ajutorulpompei 10, in modululde
microfiltrare5, in care se separá un retenat-biomasá de drojdie,care se reintroducein
din sistem printancu|tampon 7. Datoritá
fermentator, 9i un permeatcare este evacuat
concentralieiridicatein biomasá activá de drojdie (|imitatá prin sjstemu| de aerare)se
productivitate ridicatápe unita1e de volum |a o productivitate
obline o '9i !Tp.Astfel,
m", s-a oblinuto produclie
de 40m| a|coo|/| 9i orá, in cazűl unui fermentatorde 60
zi|nicáde 60000L a|coo|,|a un randamentin a|coo|reprezentánd 95% din ce|teoretic'
Ce|e douá produse(p|ámezi) care rezu|tatádin instalalie,9i anume:permeatui
A (8)fárá particu|eso|ide9i'produsu|B (9) cu conlinut ridicat in particu|e so|ide,se pot
p1.ótú"1.uin continuaresepárat, astfe|incát borhotu| rezu|tat din permeatul A sá fle
iar ce| rezu|tat din produsu| B sá fie cafural
uti|izat
io|osit|a producereabiogazu|ui,

15.5.Distilarea p|ámezi|orfermentate9i rectificarea(rafinarea)

alcoolului etilic brut

15.5.1.Distilareap|ámeziifermentate
a cooiicá
P|ámadafermentatáeste un sistemdispersin care in soIutiaa:oasá
provenitedin materii|eprime. e;<' e.e 9 drojdii.
se af|á in suspensie substanle i. f lnctie de
Concentraliaalcoo|icáa plámeziifbrmentate variazáintre6-12.l,,a._e
materiaprimá uti|izau_9ip1.o"".u|tehnologicaplicat'Separareaa cco r , etiIicdin
se bazeazá pe diferentade ','oa: ;31g3 |11€ a|coo|9i
acest amestec binar 1atcbol-apá)
apá, operaliafiinddenumitádisti|are.
1126 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Pentru a se Vedea in ce másurá se rea|izeazá concentrareaa|coo|ului|a

in tabelu|15.13 se prezintáconcentra[ia
disti|are, amestecu|ui
in funcliede tempe-
raturade fierberea acestuia.
Tabelul15.13
Goncentraliaína|coo|ínamestecu| a|coo|-apá 9i a alcoo|uIui
in vaporii
degajalila distilare
Concentralia alcooIuIuiín Temperatura de
GontinutuIa|coo|uIuiín vapori
l i chi d fierbere a
o/o ÍÍ|o| amestecului,
7omasic oc % masic % mo l
1 2 3 4 5
0,01 0,004 9 9 .9 0.13 0,053
0.10 0.04 9 9 .8 1.30 0,51
0.15 0.055 íoE 0.77
0.20 0,08 9 9 ,6 2.60 1.03
0,30 0, 12 3,80 1,75
0,40 0, 1 6 9 9 .4 4.90 1,98
0,50 0, 1 9 9 9 .3 6.10 2,48
0.60 0.23 9 9 .2 7.10 2,90
0.70 o. 27 ooí 8,10 3.33
0,80 0,31 9 9 ,0 9,00 3.725
0.90 0.35 9 8 .9 9.90 4,12
1.00 0.39 9 8 .7 5 10.75 4,51
2.00 0, 7 9 9 7 ,6 5 19.70 8.76
3,00 9 6 ,6 5 27.20 12.75
4, 00 1. 61 06 6n JJ.JU 16.34
5.00 2.01 9 4 .9 5 37.0 18,63
6.00 2.43 9 4 ,15 41.1 21,45
7,00 2. 8 6 01 ?E 44.6 23.96
8,00 3.29 9 2 .6 47,7 26.25
9.00 3.73 oío 50.0 28.12
10.00 4. 1 6 9 1 .3 52.2 29,92
11.00 4, 6 1 9 0 ,8 54.1 31,56
12.00 5, 0 7 on^ 55.8 óó. U o
13,00 8 9 ,7 57,4 34.51
14. 00 5. 9 8 8 9 .2 58,6 35.83
15.00 6. 4 6 8 9 .0 60.0 36.98
16,00 6, 8 6 8 8 .3 6'1.1 38,06
17. 00 7. 4 1 8 7 ,9 62.2 39,16
18,00 7, 9 5 87.7 63.2 40.11
19.00 8. 4 1 87.4 64,3 41,27
20.00 8. 9 2 8 7 .0 65,0 42.09
21.00 9. 4 2 8 6 ,7 65.8 42,94
22.00 9, 9 3 8 6 ,4 66.6 43.82
23.00 10. 4 8 8 6 .2 67,30 44.61
24,00 1't . 0 0 A4 04 68.0 45.41
25.00 11 ,53 8 5 ,7 0 68.60 46,08
26.00 12 .08 8 5 ,4 0 69.30 46,90
27.00 12. 6 4 8 5 .2 0 69,80 47.49
28.00 13. 1 9 85.00 70,30 48,08
29,00 13.77 8 4 .8 0 70.80 48.68
30,00 14. 3 5 84,70 71.30 49.30
Tabelul 15. 13 (continuare)
1128 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul 15.13 (continuare)

1 2 3 4 5
82.00 64.05 79,30 86,70 71,86
83,00 65 ,6 4 79.20 87.20 I Z ,t I
84,00 67.27 7 9 .10 87.70 /J .O I
85.00 68 .9 2 7 8 .9 5 88.30 74.69
86.00 70.62 7 8 .8 5 88,90 75.81
87.00 72.36 7A 7R 89,50 76.93
88.00 74 .1 5 7 8 ,6 5 90,10 78.00
89,00 75,99 7 8 ,6 0 90,70 79,26
90,00 77 .8 8 7 8 .5 0 91.30 80.42
91.00 79.82 78.40 92,00 81.83
92.00 81.82 78,30 92,65 83.15
93,00 83 ,8 7 78.27 93.40 84,70
94,00 85.97 78.20 94.20 86.40
95.00 88 .15 78-18 95,05 88.25
9 5. 57 89,41 7 8 ,1 5 95,57 89.41

Cu ajutoruldatelordin tabelul'15.13se poatereprezentadiagramade echilibru

a amestecu|uia|coo|etilic-apá9i se poatestabi|inumáru|de treptede concentraresau
epuízare in a|coo|'
La distí|are, o datá cu aIcoo|uIeti|icse antreneazáo serie de ,,impuritáti''
chimice, care reprezintá-0,5% din masa a|cooluluibrut. Principa|eIe ,,impuritá!i''
chimice sunt reprezentatede aldehide,esteri,alcooli,acizi, dar sunt prezenteqi H2S,
mercaptani, piridiná'3-meti|pirazina,
tetrameti|pirazina,
dietilpirazina
etc. in funcliede
natura 9i calitatea materiei prime folosite, precum gi tratamentultermic aplicat
plámezii, respectiv in funclie de fermentaliap|ámezii du|ci (grad de aerare, pH,
concentrafiasubstanlelorfermentescibile, temperaturagi duratafermenta{iei).
Dupá date|edin literatura de specia|itate, alcoo|ulbrut contine:minimum88%
alcool etilic;aldehide maximum0,03o/o in volume raportatla alcool etilic anhidru;
esteri,maximum 500 mg/L alcool etilic anhidru (ca acetat de etil);ulei de fuzel,
maximumO,4o/oin volume;acizi,maximum500 mg/L.
AntrenareaproduseIorsecundareeste independentáde coeficientuIde distiIare
gi con{inutuI ce se disti|á(fig.15.16).
in a|coo|a| |ichidului
Cae{icientulds distilarc
0,25:t 1:1 4 :í 8:1
-E
\q 30
.t 4Ö
tr
fi 50
A /
co Rh

.!r ?n
6
= 8Ű

? Ön

.a 4^^

(/), alcoo|amilic(B) 9iacetatu|deeti|(C)

pentrua|coo|u|eti|ic
Fig. í5.16.Coeficientiidedisti|are
Capitotulí5 - |ndustriaa|coo|uIui
1129

15.5.2.Rafinarea alcoolului brut

Rafinareasau rectificareaeste opera[iade purificare9i concentrarea alcoolului
rafinat'
- - ' in vederea oblineriialcooluluietilic
brut,
in general' rafinarea (rectificarea) se face pe cale fizicá, care se bazeazá pe
diferenlaáe volatilitate9i de solubiIitate in amestecuIalcool eti|ic-apá.
a impuritálilor
Pentru öomportárii
stabiIirea chimice
unei,,impuritáti'' Ia rectificarese ca|cu|eazá
coeficientuI de rectificareal impuritáliirespective,W1:
K'
tnr.-
KA
unde: Ki este coeficientuIde disti|area| impuritálii', Kl _ coeficientulde distilareal
alcooluluietilic.
vapori
|mpuritáti|ecare au Wp 1 se concentreazá |a rectificareÍn faza de
de pe ta|er
formánd frun[i|e,iar ce|e care au Wi< 1 se concentreazáin faza Iichidá
formándcozi|esau uleiu|de fuze|.
pentru unele Produse
in figura 15.17 se prezintá coeficienliide rectificare
secundarerezultatede la fermentaliaa|cooIicá.

{)aaficientuI da rectificare
1: 1 4: X
a)
( J? N

bs s{)
3
't5 '4.Í,|
.R

&5 a
E60
( ( i fA

a] aÍ\

E etl
-, .|Ű0
ale fermentalieialcoolice:
Fig. 15.17.Coeficienliide rectificareai unor produsesecundare
A - a|coo|ami|ic; B - de izoamil; C- acetatde D - acetatde metil
eti|;
"."üt

15.6.Instalaliide distilare 9i rectificare

fi c|asificatein douá
Insta|a{ii|ededistiIareutiIizateinindustriaa|cooluIuipot
grupe(fig.15.18):
cu o singuráco|oaná,in care ref|uxu|obtinutin deflegmator
- lrupa initata1iitor
se recircu|ádirectin coloanade disti|are;
-grUpainsta|aliilorcudouáco|oaneincarerefluxuIdeIadeflegmatorsuferáo
lutet
operatieieparatáde evaporarein co|oana(zona)de
 Tratatde industrie alimentará' T,

La instalaliacu o singurá co|oaná,co|oanade disti|areeste formatá din douá

zone: zona inferioarádenumitá 9i co|oana de p|ámadá sau de epuizare
9i zona
superioará denumitá 9i coloaná de concentrare'in afará de coloana de áisti|are
propriu-zisá,insta|aliade disti|aremai are in componentáun def|egmatorseparatde
co|oanásau inc|us,un rácitorde a|coo|(de regu|ácombinat:schimbátorde cá|durá
mu|titubu|ar gi schimbátor de cá|durá in spira|á),pompe, rezervor de a|coo|brut,
felinare(lanterne)de control.

I
F-)
II
1 "j .{1. r'1.1)'
It--=_-y
I
I
'r l
|Í
t.l

Fig. í5.18.Schema insta|atii|orde disti|are:

a _ instala|iacu o coloaná; b _ instala,tiacu douá coloanei A _ co|oaná de
B - co|oanáde epuizare;C - co|oana(zona)de |uter;D _ deflegmator;
disti|are;
E - condensator;K - separatorde spumá; 1 - racordde a|imentarecu amestec
(p|ámada fermentatá); 2 _ racord de go|ore borhot; 3 - racord evacuare
condens;4 - racordde golire etanol brut;racord de evacuare luter

Fi9.15.19.Schilade pr inclpiu a
insta|aliei
de disti|area p|ámezii
fermentate(J. Carl-Germania):
7 - pompá de p|ámadá; 2 - a|i-
mentarecu abur;3 - coloaná de
p|ámadá;4 _ co|oanáde concen-
trare; 5-deflegmator combinat;
6 - vapori de alcoo|; 7, 9 _ apá'
8 - condensator-rácitor:10 - fe|i-
nar de contro|;íí - a|coo|brut;
12-rezervor de alcool brut;
í3 - pompá de borhot;14_borhot
Capitolulí5 - |ndustriaa|coo|u|ui 1131

in figura 15.19 este prezentatáo insta|aliede disti|area p|ámeziifermentate,

prevázutáóu incá|ziredirectá,care permiteob[inereaunui borhotmai concentrat.
Sunt construite9i insta|aliide disti|arecu o co|oaná,cu co|ectareau|eiu|uide
fuze|. in acest caz eót" n"c".ar sá se máreascá numáru| de talere in zona de
concentraregi insta|areaunui rácitorputerntc.
de rectificarese impartin douá grupe:cu funclionarediscontinuá(in
tnsta|alii|e
de
numáru|de co|oane' insta|afii|e
sarje) gi cu iunclionare continuá.in funclie de
cu
i""iití.á'u pot fi cu una, douá, trei sau mai mu|teco|oane'Insta|alii|e funclionare
discontinuásunt prevázutecu fe|inare(|anterne) pentrusepararea|dehide9i u|eide
fuzel (fig.15.2O).

ulei de fuzel:
Fig. 15'20.Instalaliede rafinarediscontinuácu separarede aldehide9i
d e u|ei de fuz e|;5-co |o aná de r ectificar e;
í- conde n s; 2 _ a b u r., i _ o a z a l 4 _ rá c i to r
z - o e ti e g m a to r ;8 - r ácito r de a|dehide; 9-r ácito r de alco o |
6- condu ct á d e v a p o r i ;
a|co o r
| afinat;12_apá;
r afi n at ;10- 13 _ s e p a ra t o r d e u l edi i f u z e t; 1 1 _Í e|inar deco ntr o l
1 4 - u |e i d e f u z e |;1 5-apá de |uter
 1134 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Prin recomprimareadirectá a vapori|oralcoo|ici rezu|ta!idin co|oana de

rectificaregi refolosirea|or |a Íncá|zireaco|oaneide p|ámadá 9i hidrose|ectieeste
posibi|áo reduceredrasticáa consumu|uide energie|a distilare-rafinare. in acóst caz.
vaporii alcoolici rezultalidin coloana de rectificarecu temperaturade circa TgoC si
concentratiaa|coo|icáde 94-95% masicá, sunt comprimaliin douá trepte intr-un
turbo-compresor, páná |a temperaturade 1 18-12oocai refo|osilica agent de incá|zire
a co|oaneide p|ámadá9i hidrose|ec{ie. Insta|afia
este prezentatáin figura15.22.

21 20 19 18 17 16

Fig' ,|5'22'Insta|aliede disti|are-rafinare cu recomprimarede vapori (dupá STARC6SA-BMA):

í-pompá de p| áma d á ;2 - p |á m a d á ; 3 - c o l o a n á d e p|ámadá 9i hidr o selectie; 4_|ichiá;
5 -va po r i ; 6, 11_fr un t i ; 7 _ c o n d e n s a to r - r á c i to8r-;a p á de r ácir e;9-co lo aná de r ectificar e:
10 _ co|oaná de concentrarei 12 - fracliune metano|;í3 _ co|oaná de metano|; 14 _ abur de
inc á |zi r e 75-
; conde n s ; 1 6 _ a |c o o |n e u tr u ;1 7 _ f r a c l i unepr o pano í|;8-ulei defuz e|; 19_apá
de luter;20 - compresor;27 - borhot

Consumurile de energie pentru sistemele moderne de distilare realizate de

f irm a ST ARCO S A- B MA d i n G e rm a n i a ' s u n t a rá t a t e in tabelu|15..16.

Tabelul15.16
Consumurile de energie pentru sisteme moderne de distilare
(dupá STARGOSA-BMA)
Gonfiguratia Produsul Consum de abur de Gonsum de enrgie
instalatiei (randamentu|'ín %) 9 bar, kq/L alcool kWh/L orodus
1 2 3 4
Energy-Saving Nor-
Alcool fin Circa 2,5 Circa 0,025
mal Pressure(ESNP)
Alcool neutru
Presiunimultiple Circa ,Í,6 Circa 0,060
h=94%l
Alcool absolut
Presiuniduble Circa 2,6 Circa 0,038
( n = 9 5 %)
 1135

Tabelul 15. 16 (continuare)

.:
Notá :" . - : .. '' 'zz....?.
?. tri c áaa cC.3-
e c tr|c _:3:
: : 9s
: : -: . - - -'

15 , 7 .C arac t eris t ic ilea lc o o luluietilic r afinat

.C: :. _=*:. :c-plet volati|, cu
Aicooluleti|icrafinatse prezintáca un c. c
l-. los pátrunzátor9i gust arzátor. Este inflan..a: -c =,=. '2.2'..r, cu o f|acárá
cu apa in
albástruie.Trebuiesa'oistitein intregimeintre 78.C $ ;.j.. es:. - sc lll
ce ]e asemenea, este
orice proporlie,cu degajarede cáldurá 9i contract|e '3 --
eter,gIiceriná uleide rici Pr.c:.e:á:e izico-chimice
miscibiIcu acetoná,c|o"róform, 9i
suntarátatein tabe|u|15.17.
Tabelul15.17

Proprietálile fizico-chimice a|e alcoo|uIuietilic rafinal

Garacteristici A lco o l etilic r afinat
Tip A TiP B
96,0 r 95,5
Concentraliaalcoolicá|a 20oC,% vo|',minimum
3,0
Aciditatetota|á,g acid acetic |a 1 hL a|coo|eti|icanhidru,maximum
íF

't,3 0,3
Esteri,g acetatde etil la t hL alcooletilicanhidru,maximum
0,5 2,0
A|dehide,g aldehidáaceticá |a 1 hL alcoo|eti|icanhidru
'1 0,5 2,5
Alcoolisuperiori,g alcoolizoamilicla hL alcooletilicanhidru
absent absent
Furfural,g la thL alcooletilicanhidru
1,5
Extractsec total,g la t hL alcooletilicanhidru,maximum
Amoniac Ai baze azotate,g azot la t hL alcool etilicanhidru
0,1
Lange),minute,minimum 20
Reactiacu permanganat(determinarea

15.8.Randamentepracticeoblinutela fabricareaalcoolului
etilic
prime 9i
Randamentulpractic in alcool etilic va depinde de: natura materiei
pentrufermentare;tehno|ogia9i instalaliafo|ositá
ca|itateaacesteia;o'oroiáloLo.itá
pentrudistilare-rectificare.
|a fabricarea
- in tabe|uIrs.ia._se prezintá randamentelepractice oblinute
alcooluluidin materiiprimeamidonoase9i zanaroase'
 1136 Tratatde industrie alimentará. Tehnologii alimentare

Tabelul15.18
Randamentelepractice obtinute la fabricareaalcoolului (L alcool absolut/100kg)

o/o Calitateafabricatiei
Materia primá Foarte
Amidon ExceIentá Buná Medie
buná
Amidon our.anhidru 100 b //. U 65,0 63.0 61,0
Amidon pur,uscatin aer 82 5 4 ,9 A?a 51,6 50.0
Amidon pur. umed 50 33,5 32.5 ?í E 30.5
Cartofi 14 9.4 o í 8,9
Cartofi to 10.7 10.4 10.0 9.7
Cartofi 18 12.1 11,7 113 11,0
Cartofi 20 13,4 13,0 12.6 12.2
Fulql de cartofi 68 45,6 44.4 42,8 41.5
Fáiná de amidonde cartofi 80 52.0 50.4 46.8
Secará medie E6 36.9 35.7 34,5 33,5
Secará orea 38.9 37.7 JO.O 35.4
Gráu mediu 57 38.2 37,0 35.8 34,7
Grauoreu 60 40,2 ?on 37.8 36,6
Oz 55 JO.Y 35.8 34,7 J . t. o
ováz 52 34.8 33.8 32.7 31.7
Porumbnormal 60 40,2 39,0 37.8 36,6
Sorg 60 40.2 39.0 37,8 óo . o
Fáiná de tooioca 75 50.3 48.8 47.3 45.8
Malt uscat din orz 56 37.5 36.4 ?6 1 34.2
%
Zahár
Zahár anhidrudin trestie 100 6 4 .0 62.0 60,0 58,0
Sfec|áde zahár tz 74 72 7.0
Sfec|áde zahár 14 9,0 8.7 8.4 t4 4

Sfeclá de zahár 16 10,2 oo 9.6 v.ó

Sfec|áde zahár 18 1 1 .5 11.2 10,8 10.4
Sfeclá de zahár 20 1 2 .8 12.4 12,0 11.6
Me|asá din sfec|á de zahár 40 29.4 28.5 zt. o 26.7
Me|asá din sfec|á de zahár 48 30,7 29,8 28.8 27.8
Me|asá din sfec|á de zahár 50 32,0 31,0 30.0 29,0
Me|asá din sfec|á de zahár 55 35,2 34.1 33,0 ?í o

15.9.Borhotu! din cereale gi cartofi

in fabrici|e de alcoo| eti|ic, care nU uti|izeazá recircu|areaborhotu|uiIa
fermentarea,se obtin 10-15Lde borhotpe fiecarelitrude alcool produs.Compozilia
din materiiprimeamidonoaseeste arátatáin tabe|u|,í5.19.
borhotu|ui
Tabelul15.19
Compozifia borhotului din materii prime amidonoase
Borhot de Borhot Borhot de Borhot de Borhot de
Componentul
oorumb de qráu orz seGará cartofi
1 2 3 4 5 6
Substantauscatá.% 4,2 26.0 8,0 6.0
Prote i n e(% di n s. u . ) 25,5 34.8 31,3 42.4 27
Lipide(% di n s. u . ) 1 1 .7 2.2 10.2 3.5 2,7
 í5 - |ndustriaa|cooluIui

Tabelul15.19

1 2 3 4 5 6
3,4 13.7 5,9 8.1
Fibre (% din s.u.) 1 0 .6
5 1 ,0 42.7 44.7 49.9
NNE (% di n s. u . ) 47.6
C e n usá (% di n s . u .) 4 .7 8 ,6 2.1 3.5 12,6

neazotoase
extractive
NoÍá:-NNE-substanle

BorhotuIpoate fi Va|orificatsub formá de furaje pentruanima|e;producerede

biogaz;
drojdie prin feimentare secundará; digestie anaerobá cu producere de
fertilizant.
prin substanlelecare le conline,borhotuldin cereale 9i cartofieste util ca furaj.
componentelorborhotuluieste prezentatáin tabe|u|15.20.
DigestibiIitatea
Tabelul15.20
pásári
Digestibi|itateaborhotului de porumb pentru bovine, porcine,
Diqestibilitate,7oPentru:
Componentul Vite Porci Ovine Pásári
93 78 64 78
Proteina brutá
Grásime brutá 81 92 89 co

32 81 59 36
Celulozá
89 91 71 51
Substanle extractiveneazotate
organicátotalá
Substan!á 75 80 67 58
dinborhot
cu o
Prin pre|ucrarea Íárápresiunea cerea|e|or9i cartofi|orrezu|táun borhot
decát in cazu| sub
fierberii presiune,in care caz au |oc
Valoarefurajerámai ridicatá
degradáriimportanteale unor substanleva|oroasedin borhot.
cregtecu
Prin folosireaprocedeuIuiprin díspersie,Valoareafurajeráa borhotuIui
substan1eiorganicecu circa 24%ofa\á de procedeuIde
circa 45o/o,iar digestibi|itatea
fierberesub presiune.

I 5.10. Alcoolul carburant

Pentru a obfine a|coo|u|carburant este necesar sá se facá anhidrizarea
procedee de
alcooluIui rafinat, respectiv Tndepártareaapei. Existá mai mu|te
anhidrizare, gi anume:
- distilare azeotropá: anhidrizare cu benzen, anhidrizare cu tricloretiIená,
anhidrizarecu dietileter,anhidrizarecu n-pentan'
_ distiIareextractivá:anhidrizarecu eti|eng|ico|,anhidrizarecu benziná.
cu benzen,
Se poate oo1ineátáno| pur directdin p|ámadáfo|osindanhidrizarea
primara (de p|ámadá) cu 12 ta|ere,de
insta|aliafiind formaiá din patru coloan.e: cu
(e|iminare a apei) cu 45 talere9i de epurare
rectificarecu 63 ta|erá,de absolutizare
20 talere.
Co|oanelederectificaregie|iminareaapeiaub|azade-maridimensiunicare
15.23, se aratá schema
contribuie|a funclionarea stabj|á a co|oane|or.in figura
fermentatá.
instalatieide abso|utizarea alcooluIuietilic'directdin p|ámada
1138 Tratatde industrie alimentará. Tehnotogiialimentare

A|coo|uIetiIic obtinut cu aceastá insta|a!iecontine 99,8% alcool,

o,oo3%
aldehide,55mg/l esteri gi 0,0035% ulei de fuzel. Alcoolul carburantse
folosegtein
amesteccu benzinasub formá de amestec(E10)care contine10% a|coo|
90% benziná,fáráa se aduce modificárimotoruIui. si
"nr'iá1."

D t] liÖ
ri i

ii

Fig. 15.23. Schema insta|atieide abso|utizarea a|cooIu|uidirect din plámada

fermentatá:7 _ co|oanade p|ámadá;2 _ co|oanade rectificare; 3 - co|oanáde abso|utizare;
4 - co|oanade epurare;5 - vaporizatorde a|coo|;6 - rácitorprimara| co|oaneide rectificare;
Z-condensatorul co|oaneide rectificare;8-rácitoru| primar a| co|oaneide abso|utizárei
9-condensatoru| co|oanei de abso|utizarei10-rácitoru| primar a| co|oanei oe upuiá'á;
íí- condensatoru|co|oaneide epurare; 12_rácitoru| de a|coo|abso|ut;í3-decantorj
14 -fereastrá de contro|;15 _ ma|axor;16 _ condensatoruIco|oaneide p|ámadá: 17 _ co|oaná
de spá|are;í8 _ regu|atorde borhot;í9 - rácitor;20 _ vas evacuareesteri;21 _ rezervorapá
de |uter;22 _ rezervor benzen; 23 _ rácitoru|primara| co|oaneide plámadá; 24 - regu|abáre
oe vaoorl

BIBLIOG R AFIE
'l . Banu, c.9.a. Bioalcoolul-combustibilut
viitorului,EdituraAGIR, Bucuregti,2006.
2. Boettger, A. Anmerkungen zur mikroskopischen Betriebskontrolle in der Getreide - und
Karloffelbrennerei,inDie Branntweinwiftschaft,
136, nr. 1, 1996, p. 2-Z.
3. Eckert, K' Fehlermöglichkeiten bei der Störkebestimmung Von Kaftoffeln in der Praxis, in
Brennerei- Kalender,29, 1992, p. 375-399.
4. Gfaub, R., Pieper, H.J. 9i senn, Th. Der EinfluB des Dispergiergrades auf die
Alcoholausbeuten von Getreidemaischen,in Die Branntweinwirtschaft,136, nr. .19,1996,
p.294-299.
5. Goslich, Y, Vergleich von Verfahren zum drucklosen Stárkeaufscflluss in Kornbrennerein.
in Die Branntweinwirtschaft,
122, 1982,p.294-296.
 í5 - |ndustriaa|coolu|ui

6. Goslich, Y. Kontrolluntersuchungen in der Brennerei,in Brennerei- Kalender,3l ,1984'

p. 375-399.
Ín Brennerei _
z. btinttrer, G' Versuche zur Maischedesinfektionim Brennereibetrieb,
, , 1 9 8 4 ,P. 3 2 1 - 3 3 6 .
K al e nde r 31
Brennereiberelch'in:
8. Jáger, P' Einsatzmőglichkeitenfür hochuergárendeSpezialhefen im
Brénnerei_ Kalender,32, 1985,p, 317-322.
9. K|isch, W' Kontinuie.,ti"i"s,*ei"tufig"" Mahlmaischveffahrenmit Wármerückgewinnung,
in: Brennerei- Kalender,4O,1993,p' 351-359'
10. Klisch, W. 9i Besner, Á' Wármerückgewinnungaus der thermischenBrüdenverdichtung,
in Brennerei- Kalender,33,1986,p. 296-300'
11. Klisch, W. Energieeinsatz bei der Herstellung Von Rohsq1Í^ mit konventionellerund
e ne r gi e spa r e n d e rT e c h n o l o g i e ,i n B re n ner ei-K alender '29'1982'p'273-287'
in der Brennerei,Ín..Brennerei_ Kalender,
12. K|isch, W. Mechanische Rőhstoffzerkleinerung
30, 1983,p. 2 8 3 - 3 3 5 .
heutiger SichÍ, in Dle
13. K|isch, W. 9i Dra=weÉ,F. Die Hersteltungvon Alcohot aus
Branntweinwiftschaft, p.
122, 1982, 102-105'
14. Kreipe, H' recnnojgie ier eetiáiae und Kartoffelbrennerei, in Hans Carl, Nürnberg,1972.
15. Kreipe, H' Wi;í das ,,Kaltmaischverfahnen,, wieder interessant?, in Die
Branntweinwirtschaft,-tf.-.t.120, 1980, p. 354-357'
16. Krefl, U. gi pieper, fitwicXtund eines Betiebsverlahrens zur acroleinfreien
_ Kalender, 42, 1995,
Atkoholproduktion iu,s stárkehaltigen Rohstoffen, in.' Brennerei
p. 371- 391 .
aus stárkehaltigen
17, Kre||, U. Die Vermeidung der Acroleinbitdungbei der Ethanolproduktion
spezietler Ansáuerung, ÍÁ Die Branntweinwirtschafr' 136, nr. 4, 1996'
Rohstoffen mittels
p. 118- 1'19 .
122,
18. Macher, L. Die Technologienvon Kaltmaischvetlahren,inDie Branntweinwirtschaft,
1982,p.120-121.
Dispergier -
19. Pieper, H.4. Atkoholproduktionaus Kaftoffelnnach dem Hohenheimer
Maischveríah,",,ít éinrcmpe_ Recycting,Ín.. . Brennerei_ Kalender,37, 1990' p. 28|30p.
zo. Éiáper, H.J' aio|"",iiótőgische Proáuktion Von Alkohol aus landwit7schaftlichen
Roitstoffen. in: - Kalender,
.''eátrner,
Brennerei _ 33, 1986' p' 315-341'
21 . Pieper, H..J. 9i x. Energiebedairí,Energiekosten und Wirtschaftlichkeit
unter besonderer
verschiedener ntxőioip,ioáuktionsver-fáhren für Kornbranntwein
_ (SRV), in: Die Branntweinwirtschaft,
Berücksichtigung des Schtempe Recyctingverfahrens
125, 1985,P.2 8 6 - 2 9 3 .
zur Feststellung des
zz' eieper, H.J. 9i Háii, u. Eine einfache.Betriebskontroltmethode
in Maischen unter Berücksichtigung der Erfas-sun9d^es
Zerkleinerung"g,uaás io, Getreide
ner stárke, in: Brennerei _ Kalender,35, 1988, p' 277-319.
Anteitesan nicht _ Vertahrens
23. Pieper, H.J. 9i ""7g"."hl""*
uíőlő.-iiixtische Hii'weise zur Durchführungdes SRC
,nd Betrieb""igenni;se,Ín: Brennerei_ Kalender,30,1983,p. 30z-335.
Kartoffelnnach dem Dispergier-
24' Pieper, H..J' 9i s"nn, ír'. Die Produktionvon Alkohol aus
MaischvetfahrenÁit écnrcmpe- Recycling,in: Brennerei_ Kale'nder,38, 1991, p.285-322.
zur drucklosen Verarbeitungvon
25. Pieper, H.-J. 9i s.nn,il.. ó,rientierőndeÚntersuchungen
Dispergier - Maíschvertahren (DMV), Ín Brennerei_
Roggenim gan,ei iorn nach einem
Kalender, 32, 1985, P. 263-278.
der obstbrennerei, in: ulmer
26. pieper, n._1., erul[nl"nn, E.-E. gi Kolb, E. Technologie
Verlag,Stuttgart,1993.
27. Rehm, N.-J. 9i ReeJ, G. Biotechnology, vol'6,Ed' VCH' Weinheim'1996'
28. Senn, Th. - Zur iioi"ón,i""nun Amyiolyse schwer aufschliessbarerGetreideartenbei der
Hohenheim, 1988'
industriellenaioetiaiitproduktion. oissórtation,Universitát
Ethanot _ in-.Die Branntweinwir1schaft,
Destittiertechnik,
29' Tegtmeier, u. rortscí,iitui, d",
125, 1985 ,P. 1 3 0 - 1 3 4 .
30. Tegtmeier, U.9i eáun, H' Rektifizieranlage zur Erzeugung hochreinenAgraralkohols,in..
Brennerei- Kalender,37, 1990, p' 309-329'
31. ***Documenta|ie t"niióa. Firmá Jacob Car|GmbH, Göppingen, Germania.
 oTETULUI
TNDUSTRIA
Prof. dr. ing. ConstantinBanu
$ef lucr.dr. ing.AlexandruStoica
$ef |ucr.dr. ing. Elena Báráscu

16'l.Materiiprime'auxi|iare,bacteriidefermentalie
de fermenta[ie(singurulolet
Materiileprime pentruobtinereaoletuluialimentar
de vinuri (in principal cele albe
admis de legislatiaTn vigoare) sunt reprezentate
po|ifenolice.inf|uenleazánegativ
desu|fitategi mai putin'ce|e,rogiicare conlin alcoo|ici..aynor
prin fermentalia
bacterii|eacetice), ciáiu, sotu1iiajcoo|iceobtinute spirtului diluat se
rafinat' in cazul folosirii
sucuri de fructe, ri"r", alcoblul etilic
tate de: sáruri de amoniu (su|fatde amoniu,
suifat de potasiu),sáruri de fosfor (fosfa!i)'
. Se considerá cá atunci cánd se ut||izeazá
tso|ut,in acetator,trebuie sá se adauge:
u, 9 g carbonatde potasiu 9i 5 g g|ucozá
tehnicásau me|asádin amidon'
rtieaerobá) se utilizeazábacteriidin genul
'ih tariaa|coo|icápe care o suportá(% v/v)'
á (% m/v) 9i temperaturade fermentare.
ai.báo concentratiede -90 g acid acetic/L'
'ce care pot realizaasemenea concentralie'

9i anume: =
Acetobacterascendens. "'toptim" 91:9
=
Acetobacteror/eansis "'topti'" 99:9
= 28"C
.....toptima
Acetobacterschützenbachii........... .'
Gram (-), sporogene, cu.f|age|ide 0,4-0,8pm':e
Bacterii|eacetLá, care sunt
acetice se men(ine in mediu
dezvo|tábine |a pr-r='e,o - 3,2. Cu|tu!á óe'bacterii
. 3H2o, MgHPo1 . 3H2o, KH2PO4. Maiaua de
agarizalcare contin" tűú.t.po.
Iichid,cu aerare intensá.
bacteriise|ectionate." inániii'" in mediúnutritiv

16.2.Mecanismulde formarea aciduluiacetic

eti|ic in acid acetic implicá
Mecanismul biochimic de conversie a a|coo|u|ui
parcurgereaurmátoareIoretape:
.Transformareaa|coo|uIuietiIicTna|dehidáaceticá,reaclieincareeste
impIicatáalcooIdehidrogenaza:

cH3-cH2-oH + 1t2or
Alcooldehidrogenaza
cH3-cHO+ H2O
ffi
ív
N ADH + HI
 Tratatde industrie alimentará. T,

. Hidratareaa|dehideiacetice prin adilia unei mo|ecu|ede apá, reaclie

in care
este imp|icatáo hidratazá:

H
Hidrataza /
CH3- C HO + H2O cH.- ce-oH
\
OH
o Transformarea produsului hidratat in acid acetic sub influenta aldehid
dehidrogenazei:
H
/ Aldehiddehidrogenaza
cH3-ceoH + ttz O, cH.-cooH
\
OH
NADH + H* NAD*
Existá 9i o ca|e co|atera|áde transformarea aceta|dehidei
in acid acetic,printr-
o reac{iede disproportionare:

cH3_cHo + cH3-cHo + H2o € cH3-cooH + CHs_cH2-oH

A|cooluIetiIicformatintráapoiin reacfiacatalizatáde a|coo|dehidrogenazá.
Pentru amorsarea fermenta[ieiacetice, in mediu| de fermentarJ se adaugá
páná |a 17oo!et, aciditateafavorizándactivitateabacterii|oracetice supuse |a stres"u|
concentratieide alcool a substratului.
Viteza de fermentareva depinde de: specia de bacterie aceticá uti|izatá;de
natura substratu|ui(ce| mai bine se comportá vinu|care posedá toate nutrimente|e
necesare);nivelulde aerare (oxigenare)a substratului;temperaturade fermentare.
Randamentulteoretic de conversie a alcooluluietilic in acid acetic este de
130,4 kg acid acetic/100kg alcool etilic absolut,respectiv0,013 kg acid acetic/grad
alcoolic SaIleron. Fermenta!ia aceticá, fiind un proces aerob, este insotití oe
degajareade cá|durá(117 kca|lmo|de a|coo|eti|ic)'

16.2.Biotehnologiapropriu.zisá9i procedeede fermentare

Biotehno|ogia oletuluiinc|udeurmátoareleoperatii:
_ pregátireaso|u{ieihodroa|coo|ice, inc|usivadaosuIde nutrimente:
- fermentaliaaceticá propriu-zisá;
- maturareaoletului;
- filtrarea/pasteurizarea(facultativ);
- imbutelierea-etichetarea;
- livrarea.
Procedeelede ob{inerea aciduluiacetic pot fi lente gi rapide.Procedeullent si
ce| mai vechi, dar care dá un olet de ca|itatesuperioará,este procedeu|or|eans care
constá in p|asareasubstratu|ui hidroa|coo|icintr-unVas cu raportu|D/H mare pentrua
avea un bun contact cu aerul. in vasul respectivse introducetalag din lemn de fag,
stejar,tu|pinide vi{á de vie pentrumárireasuprafeleide contact a bacterii|oraceticl
cu aeru| (oxigenu|).Fermentareaini[ia|ádureazá 7 zi|e,dupá care IichiduIse mutá
Tntr.unbutoide stejar/fag,ump|ereaiácandu-sein propor{iebe50...70%din vo|umu|
vasuIui.In aceste condilii,fermentarease desfágoará|ent,numai in partea de Iichid
 oletu|ui
í6 - lndustria
un de fermentalie
unde concentraliaoxigenu|uidizo|vateste mare. Se formeazá ,,voa|''
de
_.o'pozi!ia acetice.
bacterii Fermentalia in butoaie dureazá8.''14
care contineUn numa; mare
sáptámáni, in func!ie áá inilia|á a solutiei a|coolice,temperaturade
popu|eazá substratu|,suprafala de
fermentare,speciile de bacterii acetice care
contactsubstratlichid/aer'
La sfárgitulperioadeide fermentare
o!et)iar ceea ce rámáne se comp|eteazát
dá fermentalie,deoarece parteade olet rá
formá activá. Produsul oblinutare páná |z
Procedeu| se preteazá |a oblinerea ole
fermentare;suprafalaocupatá
urmátoare|edezavantaje:sunt necesare multevase de
ridicatin raportcu productivitatea.Schila simplificatá
este mare; costutinveltiti"i
".t"
este prezentatáin figura 16.1.

SoluliealcooIicá
vol.70o/o

60 ...70%
(rámáne30%)
O!et

7 ztle 8 ...14 sáptámáni

Figura 16.1.Schema de principiua procedeuluiorléans

estece|."ffl".il?"i""t.#J:l:|.í'ff?:*"##Í1
procedeu
Celmaiutilizat
erioru|cáruia se pot fixa douá grátareintre
ápugi''de talagintr-unanumitfe| agezatein
Úmptuturaeste formatádin talag de stejar,
;i gi altetiPuride umPluturi.
e lntroducerea aerului,cu locaguripentru
exterior,cu un distribuitorde substratla
rlare gi condensator pentru recuperarea

so|uliea|coo|icáacetificatáprin adaos de
imbibarea talagului,se incepe distribulia
n co|oanade umpluturá.Solulia pu|verizatá
de talag, venind in contact cu bacteriile
icii distribuitein spira|á pe toatá iná|limea

printr-un
trecánd condensatorpentru
"."?:1,"F,,"*á''!!iilj::x.Í'&#:.:.ll
Regimultermic
de aer).Consumuld'ea"r estede t,b+m11 alcoolabsolut'
(antrenati
 Tratatde industrie alimentará

in acetatoru|Frings este urmátoru|:22,',26"Cin partea superioará, 26..'28"C Ín

partea centra|á9i 30...34"C in zona inferioará.Másurarea temperaturiise face cu
termometre montate la nive|u|zone|or mentionate.Pentru a pástra o anumitá
temperaturáde fermentalie,o{etulrecirculatse trece printr-unschimbátorde cá|durá
cu tevi sau tubu|ar'Cáldura degajatá|a fermentareeste de circa 10600 KJiKg a|coo|
metabolizat.
Fermentaliadureazá7-8 zile,ob{inándu-seun olet cu 90 g acid acetic/L,avánd
un continutde alcool rezidualde - 0,1% gi pH = 3-3,25,randamentulpracticfiind de
77-8o% din cel teoretic.Tn momentu|termináriifermenta{iei, din acetatorse scoate
--70%din oletu|produs,dupá care se face a|imentareacu materieprimá proaspátá.
Cantitateade 30% o{etrámasá in acetatoractioneazáca inocuIum.
Schema de principiua acetatoruluiFringseste prezentatáin figura 16.2'

$oÍutiealcoolicá
metIa|á

l n o c u lum

z.
Figura16.2.Acetatorul Frings- schemade principiu:
propriu
í - acetatoruI _ zisi 2 - pompá;3 - schimbátor de cáldurá;
4 - distribuitor;
5 - condensator; 6 - orificiipentruadmisteaer:
7 _ termometre; 8 - ump|uturá

Acidu| acetic se poate obline gi prin procedeu|submers care nU uli|izeazá

ump|uturá.Este, Tnsá, necesar sá se |ucrezecu culturide bacteriiacetice pure, de
mare productivitate.
A|imentareacu aer steriltrebuie rea|izatáin mod continuu,Ia un
anumitdebit.in momentulin care continutul de alcool rezidualajungesub O,i% se
extrage automat circa 5oo/odin vo|umu|oletu|uigi se inlocuiegtecui materie primá.
Schema unui astfe|de acetatoreste prezentatáin figura16.3.
in figuri|e 16.4 9i 16.5, se prezintá schi{e-letehno|ogicea|e insta|atieide
producerea oletuluidin vin 9i mere. Se pot folosigi instala{ii
de acetificarea alcoolului
Capitolulí6 - lndustriaoletuIui 1145

etilic Tn 1ux continuu,cu 4 reactoarede oxdane Temperaturascade de la 28'C Tn

primul reactor páná |a 25"C.in ce| ce a pa:r. ea reactor.Consumu| de aer pentru
primu|reactoreste de 0,4 m3/(m2 9i rnln.)9 scace Yeptatpáná |a ultimu|reactor.Din
uttimutreactor otetul are concentratiade 9-9.3'=.Randamentulinstalalieieste de
75-90kg acid acetic/100L alcoolabsolut.

ium

<- Aer Sterrl

Materieprimá
}:'...<-Apá de rácire
1l

l Y1
!----lF4

Figura 16.3.Acetatorcarefolosegteprocedeulsubmers:
í -_corpu|acetatoru|ui;2 _ agitator;3- distribuitorde
materieprimá;4-pompáde recircu|are; de
5 - distribuitor
7- schimbátor
aer;6 - condensator; de cáldurá

Figura 16.4.Schila de principiua instalalieide fabricarea oletuluidin vin:

í - pompareá vinului; 2 - ieceplionarea vinu|ui;3 - prepararea maie|ei de bacterii acetice
seleó1ionate; 4 _ oxidarea vínu|ui (fermentarea aceticá); 5 - pomparea oletului;
6_r e ce p1i ona r e a o t e tu |u i : 7 _ i n c á |z i r e a o t etu|ui; 8-Í i|tr ar ea; 9-pasteur iz ar elr ácir ei
10 - cuPaiarea oletului
 Tratatde industrie alimentará. Tt

Tipuri de otet gi condifii de admisibilitate

oletul obtinutprin fermentareaaceticá poatefi:
. olet din vin (obfinutnumaidin vin);
o olet din fructe,o|etdin fructede pádure care se obline prin procedeu|
bio|ogic
al fermentaliiloralcoolicegi acetice;
. olet din vin de fructe,olet din vin de fructede pádure ob{inut
prin procedeuI
biological fermentatieiacetice;

Figura16.5.Schilade principiua instalatiei

de fabricare
a otetului
dinmere:
1 - rezervoru| de debitare;2 _ rezervoru| de fórmentare; 3,11 - rezervoare;
4 - pompá;
5 _ rezervorde c|eire;6 - rezervorpentrupreparareasuspensiei _ trtrrj.órela;
de bentoniÍá',7
8- - amestecátorpentru preparareaamestecu|uinutiitiv;9 - acetatorcu
umpiuturaj
10 _ rezervorpentruc|eireaoletu|uibrut; 12 - pasteurizator/rácitor;
13 _ rezervo'.o"ntn'
pástrareaotetului

. otetdin cidru obtinutprin procedeulbiological fermentalieiacetice:

o otet din alcool- ofet ob{inutdin alcoolde distilare,prin procedeul
biological
fermenta[ieiacetice;
. olet din cerea|e_ olet oblinutfárá disti|areprea|abilá,prin procedeu|
dublei
fermentári(a|coo|icá9i aceticá),din cereale a| cáror amidon a fost zaharificat
prina|tprocedeudecát ce|cu diastaze|e din ma|!;
o otet din ma|{_ olet obtinutfárá distilareintermediará,din ma|!,
cu sau fárá
adáugare de cerea|e,al cáror amidon a fost zaharificatnumai de diastaze|e
din mal{,prinprinprocedeuI bio|ogica| dub|eifermentári(a|coolicá9i aceticá);
Sunt interziseurmátoare|esubstante|a fabricareaotetului:arome artificia|e aga
cum sunt definitein Directiva88/388/CEE;arome artificiaiesau naturatede struguri;
reziduuride distilare,reziduuride fermentaregi produsederivate;extractedin marcuri
de toate tipurile;acizi de toate tipurile,cu exceptiacelor naturalicontinutiin materiile
primeutilizatesau in substanfe|ea cáror adáugareeste autorizatá.
Aciditateatotalá trebuie sá fie de minim 50g/L, exprimatá in acid acetic pur
pentrutoatetipurilede o{et,cu exceptiace|uidinvin |a care aciditateatota|á
trebuiesá
fie de minim609/L.
 Conlinutu|ina|coo|reziduaItrebuiesáaibáurmátoare|evalori:
_ máximum1,5%(fraclievo|umicá) pentruo!e|u|!i1vi1;
- maximum ev" pentru
tiü"li.juo|umicá) de oletoblinutedinvin;
specia|itáti|e
de
- o,5%(fraclievolumicá)pentrua|tetipuri o!et.

BIBLIOGRAFIE
1. Annencov,M.G. - Fabricareaoletului, Piscepronuzdat'Moscova'1951'
íi i,ái"tii, alimentará, Tehnicá,
Editura Bucuregti,2000.
2. Anu C' - Biotehnobgí
generalá a alimentare,l.E.P'
industriei EdituraTehnicá'
$tiin!a.
3. carpov S' - Tehnologia
Bucuregti,1997.
4. EbnEr Á. _ ncia acetic,Brotechno|ogy, vo|3, 1983.
-

Siguran|aalimentará este o prob|emácomp|exá 9i de|icatá,

greu de rezo|vat,mai a|es cá incá existá foamete gi sárácie pe
aceastá p|anetá, pe care omu| 'se stráduiegte''sá o sufoce
poIuánd-operrnanent.
Coleclia Siguranla alimentará cuprinde cárli care aduc in
fafa cititoruluiaspecte reale, existentein prezent, legate de tot
ceea ce inseamná siguranla alimentalieigi a a|imente|or,
prezentándu-segi norine|eimpuse de organisme|ecompetente
cin Románia gi UE, ap|icabi|eTn fiecare sector angrenat in
mecanismulalimenta{iei.
*
**

LucrareaTratatde in.dustrieaÍimentará este conceputáin

douá vo|umede sine státátoare',care se comp|eteazáunul pe
celálalt:Tratatde industrie.alimentará_ Problemegeneralegi
Tratat de industrie alimentará - Tehnologii alimentare,
Compendiuleste de un real folos specialigtil'or din industria
alimentará, didacticeldinTnvá!ámántul
cadre|or superiorgi pr.euni-
versitarde industr.ie
alimentará, precumgi specia|igti|or
careacti-
veazáTndiverseramuricareau tangen!ácu industriaalime.ntará.
Tn volumu| Tratát .de industríe.alirnentará - Tehnologii

ISBN(general
2 volume):
978-973-7725-ő2.2
ISBN(volumul
2):
7 7
978-973-7725-67-7
 I

174 Tratatde industriealimentará.Tehnologiialimentare

A|terarea este produsá de C/. nigrificans,care este puternic proteolitica.

produce H25 in cantitate mare, con!inutuIconservei innegrindu-se dacá acesta
conlinefier (se formeazásu|furade fier)'
A|terarea fárá bombaj este intá|nitá |a conserveIe care contin carbohi-
dra!i fermentescibili.
Pentru a evita substerilizarea, in condiliileunui barem de sterilizaregtiinlific
stabi|it'este necesarca: autoc|avasá se aeriseascábine atuncicánd steri|izarea se
face in abur; sá se evite acumu|area mare de condens in partea inferioará a
autocIaveiatunci cánd steriIizarease face in abur; sá se aibá in vedere eventuaIeIe
transformári de fazá in cursu|steri|izárii (gelatinizarea amidonu|ui); rácireaeficacea
produsuIui dupá steriIizarea propriu-zisá'
Este, de asemenea, necesar ca, |a preparareasosuri|orpe bazá de tomateg'
a|teingrediente, sá se evitemenlinereaacestora|atemperaturi de 45...55.C.
Dacá steri|izarea se face in apá, cu sau fárá presiunede aer, nive|uIapei din
autoc|avatrebuie sá depágeascá u|timuIránd de recipiente,astfe| Tncátin spaliu'
amestecu|ui de vaporide apá 9i aer a| autoclaveisá nu existerecipiente.
SuprasteriIizarea- Suprasteri|izarease datoreazá..depágirii temperaturiide
steri|izaregi a timpilorde ridicaregi de menlinerea temperaturii, precumgi de rácire;
ráciriiincomp|ete dupá steri|izare; folosiriide formulede steriIizaresupradimensionate
(valoristerilizatoareprea mari).
SuprasteriIizarea are urmátoare|econsecin{e:
- pierdereaIuciu|ui recipientuIui|aexterior(cutiide tab|ácositoritá);
- marmorarea interioruluicutiilor, defect specific conservelor care con!in
proteinebogatein aminoacizicu sulf,care,la temperaturi ridicate,pun in libertateHzS
care reactioneazá cu staniu| sau fieru|,formándu-se sulfura de staniu (cu|oare
cenugie)sau su|furade fier (cu|oareneagrá).
Formarea 9i intensitatea marmorárii sunt inf|uenlatede: temperatura de
steri|izare,duratasteriIizárii, pH-uI conlinutu|ui, ca|itateasuprafefeitab|ei|a interior.
Marmorareaeste evitatá prin fo|osireatab|ei|ácuite|a confeclionareacutii|or.Lacu|
fo|osittrebuiesá fie perfectaderent,pelicu|ade |ac continuá,sá suportetemperaturi
de steri|izare de páná |a 130"C,sá fie indiferent Íatáde continutu| cutiei,sá nu dea
gust stráin conlinutuIui.LacuI pentru conserve|ede came' pegte trebuie sá fie
su|forezistent (S)' iar pentruconserve|ecu aciditatemare trebuiesá fie acidorezistent
(U). Pe suprafa{ainterioaráa cutieigi a capacu|uis^eadmit maximum4 porilcm2,iar
pe suprafataexterioaráse admitmaximum7 porilcm.;
_ inmuiereaexcesivá a tesuturi|or, care este consecinladestrámáriimasive a
lesutuIui muscu|ar (in specia|de pegte) 9i degradáriicolagenuIui
a in g|utiná(ge|atiná)
gi ge|atoze.Rácirea incomp|etá9i |entácontribuiela intensificarea inmuieriitesutu|ui
muscurar.
A|te defecte. in continuare sunt descrise a|te defecte care pot sá apará
la sterilizare.
Deformarea permanentá a capacelor (bombajfizic comp|etsau de arcuire)se
exp|icáastfe|:cánd fa|{u|este uniformstráns pe toatá circumferinlacapacu|ui,datoritá
presiuniimari din interior'capace|ese bombeazáputernic,ceea ce conduce atát Ia
intindereanervuri|orcapacelorcát gi a fa|luri|or acestora' Deformatiarámáne perma-
nentá 9i dupá rácire. Defectu|apare |a recipiente|e neexhaustateinainte de inchidere,