Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnica recoltarii
Stabilirea metodei de recoltare are in vedere capacitatea biologica diferita a
fructelor de a opune rezistenta actiuni unor factori distructivi care le imparte in
patru grupe :foarte usor perisabile,usor perisabile,perisabile si rezistente.Din
aceasta cauza recoltarea se organizeaza diferentiat si tine seama de :modul de
manipulare de care depinde gredul de vatamare ;timpul de asteptare pana la
incarcarea in mijloacele de transport si tipul acestora ;tratamentele aplicate in
timpul stationarii de care depinde prevenirea declansarii calitative sau degradarii
produselor.Se impun reguli generale aplicate la recoltare :
-desprinderea produselor de planta se executa numai in perioada cand acestea
sunt bine zvantate si au temperatura mai mica deact aceea a mediului
ambiant.De aceea vara recoltarea in zile calduroase se face dimineata pana la
orele 10 si seara.Daca temperatura mediului nu depaseste 15oC se poate recolta
toata ziua.
-manipularea produselortrebuie facuta de asa maniera incat sa nu aiba loc
contuzionarea sau vatamarea lor.In timpul asteptarii imediat dupa recoltare pana
la incaracare in mijloacele de transportprodusele nu trebuie expuse la actiunea
intemperiilor si radiatiilor solare iar timpul de asteptare trebuie redus la maxim.
Ca urmare a neuniformitatii coacerii se practica doua metode de
recoltare :integrala,care consta in alegerea tuturor produselor dintr-o
cultura,aceasta avand un grad de maturitate aproximativ asemanator(fructele
semintoase,etc)si selectiva,care consta din culegerea produselor in 2-3reprize
dupa cum acestea indeplinesc conditiilemomentului optim.
Procedeele de recoltare pot fi grupate in trei mari categorii :manuale,mecanizate
si mixte(intermediare,semimecanizatesi partialmecanizate).
Recoltarea manuala se practica la fructele foarte perisabile si cu textura fragila
sau atunci cand nu exista mijloace de recoltare semimecanizate sau mecanizate.
Recoltarea mecanizata realizeaza detasarea produselor de planta,iar manipulare
si incarcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale.Cele mai intalnite
utilajepentru recoltarea fructelor sunt formate din scuturatoare mecanizata si
organe de recoltare,care se folosescla culturila de pomi fructiferi cu coroana
aliniata,dispusa intr-un anume mod si la anumite soiuri cultivate esalonat.Dupa
modul de producere a miscarii de scuturare intalnim :
-scuturatoarea cu inertie,care au la baza un mecanism de tipul biela-manivela
sau cu excentric ;
-scuturatoare prin deplasare fixa (cu cablu sau bara rigida) ;
-scuturatoare de soc ;
-scuturatoare de contact(cu pieptene sau vergea care vibreaza) ;
-scuturatoare pneumatice(cu jet de aer) ;
Organele de colectare – sunt clasificate in mai multe categorii :
-colectoare conice,montate pe sasiu tractate sau autotractate ;
-colectoare cu planuri inclinate ;
-colectoare cu prelata.
Recoltarea mixta sau partial mecanizata – este utilizata mai mult la legume si
treptata s-a extins si ia produsele fructifere.Utilajele folosite sunt reprezentate
de :platforme si sustinatoare,tractate sau autopropulsate si scuturatori de diferite
tipuri constructive.
Apa
In industria conservelor vegetale apa are intrebuintari multiple in procesele
tehnologice,ca materie prima sau auxiliara,ca apa de spalare,la sortare,racier si
transportal diverselor materii prime,etc.Din aceasta cauza acest sector al
industriei alimentare este un important consummator de apanecesarul acestuia
fiind stability in functi de procesele de productie si diversitatea tehnologiilor de
fabricatie adoptate.
Apa care vine in contact cu produsele sau utilizata la spalarea
recipientelorpoate fi apa industriala sau recirculata insa apa de clatire trebuie sa
fie apa potabila.Apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor trebuie sa
fie apa potabila sis a corespunde STAS 1342-84,este vorba despre apa folosita in
scopuri tehnologice:spalare,oparire,sterilizare,sau pentru prepararea lichidelor de
umplere,a amestecurilor ce intra in compozitia produselor.
In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor
vegetale conservate.Astfel sarurile de calciu si de magneziu prezente in apa
formeaza cu substantele pectice din fructe produsi pectocalcici sau
pectomagnezici insolubili,ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la
formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negativ calitatea
conservelor.Duritatea apei este in general cuprinsa intre5-7o germane,deoarece o
duritate prea mica a apei poate favoriza actiunea corosiva asupra cutiilor de
conserve.
O duritate redusa poate duce la inmuierea tesuturilor vegetale la oparire,care
conduce la tasarea produselor si in final degradarea lor.
PH-ul apelor utilizate trebuie sa fie slab alcalin (pH = 7…7,5),dar in nici un caz
acid deoarece ar provoca corodarea cutiilor metalice de conserve si a utilajelor.
Prezenta unor gaze in apa dintre care O2 si CO2 activeaza sau accelereaza
coroziunea a suprafetelor metalice,iar O2 mai poate produce oxidarea unor
substante din produsele cu care vin in contact.Evitarea fenomenului se poate
face preincalzind apa sau aplicand o inchidere a ambalajelor sub vid.De
asemenea prezenta manganului si a fierului in concentratii de maximum 0,1
mg/l,pot provoca aparitia unor precipitate sub forma de dulfuri (sulful fiind luat
din tesuturile vegetale)
In functie de sursa de provenienta ,apa utilizata direct in fabricatie sau in
diferite alte procese termice (pentru incalzire sau racier) este adusa la parametrii
necesari prin aplicarea unor metode de imbunatatire a calitatii apelor,cum ar fi:
sedimentarea,decantarea,filtrarea,dedurizarea,demineralizarea,dezodorizarea,etc.
In ce priveste deversarea apelor reziduale rezultate din productie acestea
trebuiesc colectate si in functie de provenienta lor pot fi utilizate ca materii
prime pentru extragerea unor componente valoroase (pectina din apa rezultata de
la fabricarea sucurilor sau a gemurilor) sau supusa unor operatii de prelucrare
prin decantare.Conditiile de deversare a apelor reziduale in receptoare
naturale(rauri,lacuri,etc.) sunt stabilite prin STAS 4706-65.
Ambalajele
In general cele mai utilizate sunt recipientele metalice sau sin sticla de
capacitate diferite cuprinse intre 0,450-5000 litri si mai mici.Ambalajele trebuie
sa corespunda conditiilor de calitate impuse de normele in vigoare.
Cele mai utilizate sunt cutiile metalice din tabla TFS (Thin Face Stsl),ECCS
(Electrochemicaly Chromium Conted Steel),cutii din materiale plastice si
recipienti de sticla (borcane butelii).
In ultimi ani ambalajul a capatat noi valente depasind,de mult rolul de
container al marfii,avand un rol efficient in realizarea si prezentarea produselor
noi care determina orientarea consumatorului.Noile ambalaje pot fi usor
manipulate si se adapteaza foarte bine la toate solicitarile impuse.
Cap III Tehnologia de febricare a piureului de mere
Piureul de mere “Desert”
Pasatricea
Este un utilaj cu functie multipla,deoarecepe langa maruntire fina a pulpelor
fructelor sau tomatelor realizeaza si o separare a partilor solide
(pielite,seminte,tesuturi celulozice,etc.),care ingreuneaza tratamentele de
conservare,diminueaza insusirile senzoriale si nu sunt asimilate de organismul
omului.Maruntirea la pasatrice urmeaza unei maruntiri grosiere premergatoare si
are la baza si are la baza imprimarea unei miscari periferice a produsului
alimentat,ca urmare a rotatiei unorpalete solidare cu un ax prin intermediul unor
brate support,spre orificiie sitelor inoxin interiorul carora se roteste axul cu
palete (Anexa 1)
Sub actiunea fortelor centrifuge sucul si pulpa maruntita fin,trec prin orificiile
sitei,iar partile solide raman in interior si sunt evacuate separate.Pentru a
favoriza transportul produselor de la alimentare spre evacuare,sita si axul cu
paleteau forma troncoida cu deschidere maxima spre evacuare.
Zdobitorul cu valt
Defecte de fabricatie