Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fabricarea Sucurilor Din Legume Și Fructe Și A Băuturilor Răcoritoare
Fabricarea Sucurilor Din Legume Și Fructe Și A Băuturilor Răcoritoare
MECI–CNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
MODULUL:
Martie 2009
6. Organizarea evaluării 41
7. Anexe 46
8. Bibliografie 55
DRAGI ELEVI
Respectaţi disciplina de muncă.
Nu părăsiţi locul de muncă fără permisiunea profesorului/maistrului instructor.
Nu vă jucaţi în secţia de producţie sau cu utilaje .
Nu vorbiţi şi nu-i sustrageţi de la lucru pe ceilalţi colegi.
Nu conectaţi aparatele electrice fără permisiunea profesorului.
Aha
!
Păstraţi în ordine locul de muncă.
Nu puneţi pe locul de muncă instrumente şi materiale de prisos.
Verificaţi existenţa şi integritatea echipamentelelor de protecţie (ecrane de
protecţie, cască, mască de gaz,ochelari de protecţie, şorţ,mănuşi) înainte de
începerea lucrului .
Înainte de a începe lucrul, pregătiţi instrumentele necesare.
Aranjaţi instrumentele în aşa fel, ca să vă fie comod.
Faceţi lucrarea bine şi la timp. Învăţaţi-vă să lucraţi repede, curat şi frumos.
Aveţi grijă să nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucraţi.
Dozare
Preâncălzire
Conservare aseptică
Cupajare
Centrifugare
Omogenizare
Dezaerare
Tratare termică
Sterilizare
Condiţionare recipiente
ACTIVITATEA
Depozitare NR. 2
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE
COMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri
Succu
cupulpă
pulpă din legume şi fructe
2
Părţi
componente
5 3 6
Defecţiuni Principiul de Remedierea
(cauze) funcţionare defecţiunilor
4
Avantaje şi
dezavantaje
ACTIVITATEA NR. 4
ACTIVITATEA NR. 5
STUDIU DE CAZ
4
5
ACTIVITATEA NR. 6
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe
Tema: operaţiile specifice de obţinere a sucurilor limpezi
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 18
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar
toate tehnologiile, indiferent de fruct şi de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere
a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, de limpezire a sucului brut
prin diferite procedee şi de conservare a acestuia.
1. Presarea. - este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea
operaţiei de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare,
constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi, uneori, un tratament enzimatic
preliminar, cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în
mare măsură randamentul presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi
de durata ei.
Factorii care influenţează presarea sunt:
suculenta materiei prime;
grosimea stratului de material;
consistenţa şi structura stratului de presare;
variaţia în timp a presiunii;
materialele auxiliare folosite;
metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.
Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului, dar,
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile
care să fie uşor eliminate prin decantare.
Tipurile de prese se pot clasifica astfel :
Prese discontinue
După modul
de Prese semicontinue
desfăşurare
al presării
Prese continue
Prese cu coş
Prese cu pachete
Prese cu şurub
Din punct de Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 19
vedereDezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Prese cu bandă
constructiv
Prese pneumatice
Prese cu valţ
Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care
formează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau
ACTIVITATEA NR. 7
FIŞĂ DE LUCRU
COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe
Tema- presarea
Fig 1 Fig 2
Fig 3
ACTIVITATEA NR. 8
FIŞĂ DE LUCRU
COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe
Completaţi următorul tabel cu denumirea utilajelor şi părţile componte:
Tema : Utilaje folosite pentru obţinerea sucurilor limpezi
Denumire utilaj………………………….
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Denumire utilaj………………………….
1.
2.
3.
4.
5.
6.
ACTIVITATEA NR. 9
STUDIU DE CAZ
COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe
TEMA: Deservirea utilajelor la obţinerea sucurilor limpezi
Numele elevului:
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 23
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Realizaţi un studiu de caz urmărind lucrările practice executate în atelierul şcoală sau
la agentul economic, referitoare la punerea în funcţiune a filtrelor
Recomandări: studiul de caz trebuie să fie structurat pe următoarele secvenţe:
1. Argument
2. Funcţionarea filtrelor
3. Punerea în funcţiune a filtrelor
4. Oprirea filtrelor
Este de preferat să includeţi imagini, scheme constructive sau funcţionale.
Studiul de caz nu va depăşi 3 pagini şi se va preda în format electronic şi tipărit
în cadrul portofoliului de practică.
Prezentarea studiului de caz se va face individual, în vederea evaluării.
ACTIVITATEA NR.10
FIŞĂ DE LUCRU
ACTIVITATEA NR.11
FIŞĂ DE AUTOEVALUARE
COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe
Tema : operaţii specifice pentru obţinerea sucurilor limpezi
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 25
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Completaţi următoarea fişă de autoevaluare cu răspunsurile pe care le consideraţi corecte.
După completare veţi confrunta răspunsurile voastre cu cele prezentate de maistrul
instructor. Astfel vă veţi evalua munca prin înscriere a punctajului obţinut în ultima coloana a tabelului!
Fişa de autoevaluare Numele si Data:
prenumele:
Tema: operaţii specifice de obţinere
Clasa:
a sucurilor limpezi
ACTIVITATEA NR. 12
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Sucuri concentrate din fructe
COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare
Tema- Clasificarea băuturilor răcoritoare, materiilor prime şi auxiliare folosite la
Macerate alcoolice din plante
fabricarea
Materii prime băuturilor răcoritoare
Materii auxiliare
Ambalaje, etichete, lianţi
Materiile prime şi materialele auxiliare utilizate la obţinerea băuturilor nealcoolice
trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor sau în lipsa acestora,
normelor interne.
ACTIVITATEA NR. 13
Apă CO2 FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Dozare Butelii
Astupare
Control
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 28
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Etichetare
c. Prepararea siropului de zahăr. Se face mai ales după metoda la cald în cazane cu
fund dublu prevăzute cu amestecător mecanic. Se introduce în cazan apă rece în
proporţie de 0,5 l pentru 1 kg zahăr, se încălzeşte până la 60°C şi apoi se adaugă
zahărul în mod treptat, continuând agitarea tot timpul. După dizolvarea zahărului, siropul
se fierbe în clocot în cca. 30 min, se elimină spuma, apoi se adaugă acid citric în cantitate
de 123 g la 100 kg zahăr sau 95 g acid tartric, cu scopul de a face invertirea parţială a
zaharozei în glucoză şi fructoză, amestecul fiind mai solubil şi mai dulce. Siropul astfel
obţinut are 64—66° zaharometrice, adică o concentraţie de circa 840 g/l. După o răcire
uşoară se filtrează pe un filtru cu plăci prin pânză de bumbac, apoi se răceşte sub 25°C
într-un schimbător de căldură în contracurent şi se depozitează în vase de aluminiu.
ACTIVITATEA NR.14
FIŞĂ DE LUCRU
COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare
Tema: filtrarea siropului
Timp de lucru: 30 min
Executaţi operaţia de filtrare a siropului de zahăr, folosind filtrul cu plăci
4. Demontarea filtrului
- roteşte placa de manevră în sensul
desfacerii filtrului şi îndepărtează
plăcile metalice;
- scoate plăcile filtrante cu impurităţi.
5. Spălarea filtrului
- spală filtrul cu un jet de apă, colectând
impurităţile în tava colectoare;
ACTIVITATEA NR.15
FIŞĂ DE AUTOEVALUARE
COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare
Tema: filtrarea siropului
Numele şi prenumele elevului:
Timp de lucru: 30 min
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 33
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Punctaj realizat:
Executaţi operaţia de filtrare a siropului de zahăr , folosind filtrul cu plăci
Nr. Etapa de Faze şi condiţii de realizare Punctaj Timp Punctaj
Crt. lucru propus minim obţinut
1. - montează plăcile metalice 15
Montarea - aşează plăcile filtrante
filtr poroase, cu suprafaţa mai 10
ului poroasă spre accesul sucului
tulbure (alternativ);
ACTIVITATEA NR. 16
FIŞĂ DE AUTOEVALUARE
Porneşte pompa de
alimentare 1
1 0,5
Urmăreşte sterilizarea Temperatura 60 0,5
instalaţiei indicată de
termometrul
1 Sterilizarea instalaţiei
Opreşte pompa de alimentare instalaţiei 1 0,5
80°C
Decuplează instalaţia de
furnizare a apei calde 5 1
Cuplează furtunul de Temperatura 5 1
apă potabilă la pompa apei 10-
de alimentare 15°C
ACTIVITATEA NR. 17
FIŞA DE AUTOEVALUARE
Notă: Fişa se poate folosi pentru prese, filtre, pasteurizatoare, sterilizatoare, instalaţii de impregnare ,
vase de cupajare,omogenizator , instalaţii de ambalare etc.
ACTIVITATEA NR. 19
JURNALUL DE PRACTICĂ
Jurnalul de practică reprezintă materialul scris prin intermediul căruia elevul reflectează
analitic şi critic asupra activităţii practice desfăşurate .
Elev:……………………………………………
Perioada: ………………………………………
Agent economic:……………………………..
Modul:………………………………………….
Tema:………………………………………….
Portofoliul va cuprinde :
Coperta ( titlul şi numele elevilor din echipă)
Lista conţinuturilor (sumarul care include titlul fiecărei lucrări/schiţe etc. şi
numărul paginii la care se găseşte)
Schiţele utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi din legume şi fructe
(prese, extractor centrifugal, filtre, centrifuge filtrante, pasteurizator cu plăci,
sterilizator)
Părţi componente ale utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi din
legume şi fructe
Descrierea modului de deservire a utilajelor la obţinerea sucurilor.
Scheme de igienizare a utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi.
Norme de igienă şi protecţie a muncii la deservirea utilajelor
Concluzii
Bibliografie
probe practice
portofoliu de practică
fişe de evaluare
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 40
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Pentru o apreciere obiectivă a activităţii de instruire se elaborează fişe de observare
a performanţelor practice ale elevilor.
La sfârşitul desfăşurării stagiului de pregătire practică veţi fi notati după cum urmează:
30 % portofoliu
50% activităţi practice
20 % fişe de evaluare
INSTRUMENTE DE EVALUARE
Precizări, scopuri
Sistematizarea materialelor
Concluzii personale
Corectitudine ştiinţifică
Impact vizual
corespunde temei
FIŞĂ DE APRECIERE
Pentru activitatea
FILTRAREA CU FILTRU CU PLĂCI
Clasa……………….
Data…………………
Agent economic………………………
Crt acor 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 ……
Punctaj obţinut
1 Asezare carton 10
filtrant
.2 Strângere plăci 20
3. Legare pompa de 10
alimentare
4. Fixare racord de 10
evacuare produs
5 Deschidere robinete 10
de alimentare si
evacuare
6 Pornire pompa 10
7 Urmărire limpiditate 10
si presiune
8 Acţionare dispozitiv 10
de strângere
9 Respectarea 10
normelor de protecţie
a muncii specifice
TOTAL 100
Elev:……………………………………………
Perioada: ………………………………………
Agent economic:……………………………..
Modul:………………………………………….
Tema:………………………………………….
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 44
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
1. În ce măsură consideraţi că stagiul de practică v-a fost util ?
1) în mare măsură
2) în mică măsură
3) prea puţin
ANEXA NR. 1
UTILAJULUI ___________________________________________
MODEL
2. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos cu toate operaţiile în ordinea executării
lor:
Atenţie: Utilajele pe care puteţi să le observaţi pot fi: pompa cu piston, pasteurizatorul
cu plăci etc.
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică :
______________________________
_____________________________________________________________________
ANEXA NR. 2
INSTRUCŢIUNI DE LUCRU PENTRU OPERAŢIA DE ÎMBUTELIERE
1. SCOP
2.DOMENIU DE APLICARE
Prevederile prezentei Instrucţiuni de lucru se aplică în cazurile şi de către funcţiile din
cadrul S.C. SUCURI S.R.L., care asigură ţinerea sub control a activităţilor specifice de
îmbuteliere a băuturilor răcoritoare.
La începerea schimbului, fiecare operator în parte verifică starea utilajului, iar în cazul
în care depistează probleme anunţă şeful de schimb care analizează şi stabileşte acţiunile
care se impun pentru remedierea problemelor semnalate.
Verificarea zilnică a stării utilajelor este efectuată şi înregistrată de către mecanicul sau
electricianul de schimb, înainte de începerea schimbului, conform prevederilor din
Instrucţiunea de lucru şi menţine înregistrări în Fişa de verificare zilnică a utilajului.
se porneşte CO2-ul din stocator folosit pentru impregnarea apei precum şi pentru
crearea pernei în rezervorul de umplere al maşinii de îmbuteliat.
din acest moment se începe admisia apei carbonatate din coloana de impregnare
concomitent cu siropul din vasul tampon
vasul tampon este alimentat continuu cu sirop aromatizat prin cădere din vasul
tampon de stocare a siropului.
timp de 2 minute are loc intrarea în parametrii de lucru după care se poate porni
marcarea propriu-zisă acţionîndu-se butonul al 2 lea de imprimare.
se aşează paletul din lemn pe masa rotativă , se începe aşezarea baxurilor pe palet
aşa cum s-a descris mai înainte ,fiecare rînd de baxuri aşezîndu-se pe cîte un
carton separator pentru a conferi o mai bună stabilitate paletului la depozitare.
ANEXA NR. 3
IGIENIZAREA UTILAJELOR DE PRELUCRARE
Spălarea şi dezinfectarea periodică a spaţiilor de producţie şi utilajului de prelucrare
trebuie să fie preocuparea permanentă a întregului personal.