RACARU RALUCA

PETRE SIMONA
CEPA ,AN 3.
Componenta microbiotei: microorganisme utile,
microorganisme care induc alterari sau riscuri
microbiologice.

Procese microbiologice utile sau care induc transformari

nedorite in aliment in timpul procesarii sau conservarii

Controlul microbiologic-indicatori recomandati in evaluarea

calitatii microbiologice, tehnici de evaluare, normative
nationale si internationale.
 Microbiologia conservelor

Prin conserve intelegem produse alimentare gata preparate

pentru consum,de origine vegetala,animala sau mixta,ambalate in
recipiente ermetic inchise si care au fost supuse unui tratament
termic(pasteurizare sau sterilizare).Regimul termic aplicat in
scopul conservarii este conditionat de natura produsului,de
numarul si natura microorganismelor pe care le contine inainte de
tratament si in functie de aceasta se foloseste si ambalajul
corespunzator
Surse de microorganisme in industria conservelor

Principala sursa o reprezinta materiile [Link] cazul

produselor vegetale contactul cu solul mareste numarul
bacteriilor sporogene termorezistente.

Dintre ingrediente o sursa importanta de

microorganisme o pot prezenta condimentele de aceea
se recomanda sterilizarea chimica cu oxid de etilen
inainte de folosire
 Influenta temperaturii asupra unor bacterii agenti
de alterare a conservelor

Bacterii sporulate Temp Temp de Valori D,minute

optima de sterilizare/pasteuri
crestere zare
[Link] 55 D121,1 4-5

[Link] 55 D121,1 3,4

[Link] tip A si B 37 D121,1 0,1-0,23

Clostridium sporogenes 37 D121,1 0,1-1,5

Bacillus coagulans 37 D121,1 0,01-0,07

[Link] tipE 30-35 D82,2 0,3-3

 Alterarea conservelor

Se cunosc 5 cauze majore care pot reduce eficienta sterilizarii sau sa

conduca la alterare:

 O populatie microbiana ridicata in produs inainte de tratamentul termic

avand drept consecinta o alterare [Link] risc dezvoltarea lui
Staphylococcus aureus a bacteriilor producatoare de histamina sau a
mucegaiurilor toxicogene.
 Alterarea histminica este datorata activitatii unor bacterii de putrefactie care
produc enzima histidin-decarboxilaza in produse ce contin histidina libera de
exemplu:in peste,sardina.
 In produse de carne,peste prin procese de proteoliza autocatalitica sau sub
actiunea bacteriilor de putrefactie mezofile se poate elibera histidina din
proteinele tisulare.
 Subprocesarea,respectiv nerespectarea regimului
 temperatura/timp,prezinta riscul de a ramane in stare vizibila
 endosporii de Clostridium botulinum si apoi prin pastrare acestia pot
germina si sa produca neurotoxine.

 Alterarea cauzata de bacterii termofile

 Sunt bacterii nepatogene provenite din sol,amidon,zahar si alte materii

auxiliare folosite la fabricarea conservelor si care dau alterari atunci
cand pastrarea conservelor se face la temp mai mari de 40 de gradeC
sau cand racirea in domeniul 70-40 de gradeC se face lent.
 Alterarea conservelor

 Conservele acide cu pH 4,5-3,7(tomate)sau foarte acide cu

pH<3,7(marinate)sufera alterare plat acida produsa de Bacillus coagulans si
alterari cu bombaj prin dezvoltarea bacteriilor:Clostridium
pasterianum,[Link]

 Conserve cu aciditate scazuta cu pH>5(preparate de carne,peste)si cu

aciditate medie cu Ph 5-4,5(conserve de carne cu vegetale,cu sosuri)sufera
alterarea plat-acida produsa de Bacillus sthearothermophillus si alterari cu
bombaj datorate bacteriilor aerobe:Bacillus cereus si bacteriilor anaerobe
termofile:Clostridium thermosaccharolyticum produc prin fermentare acid
butiric,CO2,H2 si prin degradarea aminoacizilor cu sulf,H2S.
 Factorii de productie cu rol in reducerea
numarului de microorganisme

 Pentru reducerea numarului de microorganisme,in cazul produselor de

origine vegetala se face spalarea cu apa si substante dezinfectante.

 Una din operatiile tehnologice cu rol in reducerea numarului de

microorganisme aflate pe produsele vegetale este blansarea,la
temperatura de 50-60 de gradeC care realizeaza atat inactivarea
enzimelor cat si a unor microorganisme in stare vegetativa.

 Pentru igienizarea instalatiilor se face dupa dezinfectie clatirea cu apa

potabila la temp de 43-49 de gradeC.
 Analiza clasica a conservelor

Pentru a fi completata,aceasta analiza necesita cel putin 3 cutii de

conserva identice(anumiti autori recomanda folosirea a 5 cutii,pentru a
nu folosi aceeasi cutie pentru determinarile fizic-chimice si biologice):

 -o cutie va fi examinata imediat si serveste drept martor;

 -una sau doua cutii sunt incubate timp de 7 zile la 55 grade C,dupa care
sunt examinate;

 -una sau doua cutii sunt incubate timp de 21 de zile la 30 grade C,dupa
care sunt examinate.
 Analiza clasica a conservelor

Pentru conservele pe baza de alimente de origine animala se

recomanda ca termostatarea prevazuta a se efectua la 30 grade C
sa fie inlocuita de:

-incubare a catorva cutii la 37 grade C,timp de 7 zile;

-incubarea mai multor cutii la 35 grade C timp de 10 zile.
In toate cazurile se va efectua:
-un examen preliminar;
-un examen microscopic;
-un examen microscopic si senzorial(determinarea aspectului si
mirosului,nu si a gustului);
-determinarea pH-ului;
Dupa incubare,cutiile sunt racite si pastrate la 4 grade C,pana in
momentul deschiderii si examinarii lor.
 NORME SI REGLEMENTARI EUROPENE

In practica,conservele trebuie sa treaca testele de stabilitate.

Referitor la aceasta,se poate diferentia cazul conservelor destinate
tarilor temperate,pentru care este necesar doar sa fie stabilite la
30 grade C fata de cel al conservelor destinate tarilor calde,pentru
care stabilitatea trebuie sa fie buna la 30-55 grade C.
In ce priveste componenta microbiotei,se distinge cazul
conservelor acide si al conservelor neacide.
 Pentru conservele acide trebuie sa fie indeplinite urmatoarele
conditii:
-absenta microorganismelor acidofile(lactobacili,drojdii,mucegaiuri);
-absenta bacteriilor sporulate termofile;
-absenta germenilor patogeni(Salmonella,Staphylococcus)
Este tolerata prezenta sporilor de bacillus inerti.
Pentru produsele slab acide,trebuie indeplinite,in plus,urmatoarele
conditii:
-absenta speciilor toxicogene de Clostridium.
-absenta toxinelor.
In unele tari se impune si existenta sterilitatii biologice. In toate
cazurile,examenul microscopic direct nu trebuie sa puna in evidenta
existenta a mai mult de 30 de bacterii in 20 de campuri
microscopice.
 BIBLIOGRAFIE

Microbiologia produselor alimentare [Link]

VALENTINA

Microbiologia produselor alimentare-Tehnici si analize de

laborator:
CLEMANSA TOFAN,GABRIELA BAHRIM,ANCA NICOLAU,
MARGARETA ZARA.