Sunteți pe pagina 1din 53

Investește în Proiect cofinanţat din Fondul Social European

prin Programul Operaţional Sectorial


OAMENI! Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
10 pa,si pe care trebuie sa îi urmezi
daca vrei sa avansezi
Fiecare lucru trebuie așezat la locul lui și ecare spaţiu, oricât de mic, trebuie exploatat cât mai bine, iar un barman
profesionist nu lasă nimic la voia întâmplării și reușește prin modul propriu să-și exprime personalitatea și
creativitatea într-o manieră elegantă și cu un stil sobru.
Cine și-a ales această meserie știe că munca sa se concentrează în intervale de timp bine denite, știe că în orele de
vârf localurile se umplu în doar câteva minute iar clientul nu dorește să aștepte prea mult. Dacă în aceste momente
observăm că personalul dă semne de nemulţumire sau intoleranţă, cuvântul magic care ne permite să gestionăm această
situaţie este organizarea. Localul trebuie să e în măsură să ofere tot ceea ce are mai bun în momentul când este plin
și, eventual, cu persoane care așteaptă la coadă la intrare să se elibereze un loc.
În acest moment, diferenţa o face profesionistul pregătit, cel care a studiat cu atenţie ecare detaliu și cu această ocazie
aș dori să menţionez 10 puncte cheie, subliniind că dacă măcar unul dintre aceste puncte nu este urmat, ar putea
apărea dicultăţi în activitate:

1. Poziţionarea localului: aici mă refer la faptul că este necesar să îţi concentrezi serviciile asupra unui target bine
denit, să i conștient că adesea pentru a-i putea mulţumi pe toţi poţi avea un local anonim, care la nal are exact efectul
contrar.

2. Analizarea orarului: astăzi mai mult decât ieri devine din ce în ce mai de nedorit să oferi un orar de lucru fără
discernământ, cu intervale de timp aproape nule, care oferă doar dezavantajul de a alimenta costurile, oboseala și
munca irosită. Alegerea unui orar bine denit, oferă doar avantaje permiţând optimizarea aspectului economic,
profesional și personal.

3. Ergonomia localului: pe baza celor două puncte de mai sus, alegerea în manieră corectă a amplasării localului,
alegerea luminilor și a mobilierului, sunt elemente care trebuie să e în e în completă armonie cu mesajul emoţional
pe care localul dorește să îl transmită.

4. Conceperea meniului: reprezintă cartea de vizită cea mai importantă, unde intră în scenă abilitatea
Dumneavoastră, competenţa tehnică, dar mai ales suetul: un meniu trebuie să transmită bucurie și să stimuleze
prin intermediul simţurilor dorinţa de a mânca. Dintre cele șapte păcate capitale, dorinţa de a mânca, este cel pe care
omul îl mărturisește cu cel mai mare entuziasm. Un meniu nu trebuie să e niciodată copiat, anonim, banal, greoi,
confuz, inestetic, ci exact contrariul. Un meniu va trebui așadar să e creativ, personalizat, studiat, clar, ordonat, ușor de
realizat din punct de vedere tehnic, cu o gracă plăcută, plin de pasiune, deoarece din interiorul acelui meniu trebuie să
răzbată acel entuziasm care însueţește zilnic profesia Dumneavoastră.
5. Zona de servicii: layout-ul barului reprezintă faza cea mai delicată și cea mai importantă din punct de vedere
operaţional. Vedem adesea localuri foarte încăpătoare dar cu zone de lucru insuciente sau prost amplasate. În
consecinţă rezultă servicii care în orele de vârf vor decitare, cu momente chiar de pauză operaţională. În realizarea
barului trebuie să se ţină cont de faptul că la o cerere elastică a pieţei, se răspunde cu o structură rigidă, ind așadar
necesară crearea de zone de servicii în care în orele de ux maxim mai multe persoane să e în măsură să lucreze în
același timp în mod autonom și rapid.

6. Amenajarea: abilitatea profesionistului se remarcă prin atenţia cu care amenajează zonele de lucru, tot ceea ce
este necesar într-un spaţiu restrâns, o amenajare impecabilă, ordonată şi completă, cu instrumente profesionale
folosite cu tehnică şi măiestrie. Este fascinant să urmăreşti un barman care impune un stil muncii sale, să urmăreşti
dexteritatea cu care prepară băuturile fără nici cel mai mic semn de oboseală sau plictiseală.

7. Personalul: cine consideră că poate face economii fără a lua în seamă profesionalismul colaboratorilor, comite o
greşeală de neiertat, cu riscul de a compromite rezultatul nal. Personalul trebuie să e ecient, pregătit, să respecte
lozoa localului, în număr potrivit sarcinilor trasate şi să aibă la bază o organigramă ierarhică clară. Deseori, mulţi
operatori se vor ascunde în spatele alibiului că au o societate mică sau de familie, fără să ţină cont de faptul că
administrarea unei societăţi nu ţine doar de date şi de fapte obiective, ci trebuie să respecte câteva reguli deontologice
şi reguli subiective dictate de propriul profesionalism dobândit în urma experienţei şi a pregătirii. Personalul, dacă
este pregătit şi optimizat în cantitatea şi calitatea adecvată, nu reprezintă niciodată un cost ci cea mai importantă
investiţie productivă pe care o poate face o societate, indiferent de mărimea sa.

8. Zâmbetul: zâmbetul nu costă nimic şi aduce multe, un zâmbet înveseleşte şi destinde, zâmbetul sincer este
demonstraţia cea mai evidentă şi imediată a pasiunii şi a entuziasmului pe care o exprimaţi în profesia
Dumneavoastră. Oferiţi un zâmbet celui care este serios, deoarece are cu adevărat nevoie, şi ţi îngrijorat dacă o
persoană nu zâmbeşte: acea persoană în acel moment nu se simte bine, şi chiar doar pentru o clipă, îi puteţi face o
mare bucurie. În această meserie, faţa Dumneavoastră este adevărata valoare adăugată, şi nicio sumă de bani nu o va
putea recompensa şi este cea care vă face să ieşiţi în evidenţă.

9. Organizarea: organizarea acţiunii, sau mai bine zis, capacitatea de a da un sens logic unei acţiuni. Fără acest punct,
ne întoarcem în perioada Babilonului unde ecare vorbea o limbă diferită fără a înţelege şi fără a înţeles. Organizarea
stă la baza bunei funcţionări tehnico-operaționale a localului, unde ecare om din personal ştie unde şi cum să se mişte
oferind clientului o imagine ordonată, competentă a codului bunelor maniere în servicii.

10. Pregătirea: a da formă acţiunii; acest punct deși ultimul, este de fapt cel mai important, deoarece pregătirea este
instrumentul care ne permite să evoluăm şi să căpătăm o viziune amplă şi critică asupra cunoştinţelor noastre. Astăzi
mai mult decât ieri, un profesionist adevărat trebuie să îşi rezerve anual un anumit număr de ore de pregătire, pentru a
se putea îmbogăţi cu idei noi şi apropiate de exigenţele reale ale clientelei.
Barmanul
Nu doar Cocktail

Să faci portretul robot al acestei guri profesionale este simplu şi în acelaşi timp complicat; s-ar putea scrie volume întregi
pe această temă, şi tot s-ar pierde poate din vedere ceva special şi preţios.
Barmanul reprezintă parte a tabieturilor cotidienede; barul reprezintă astăzi mai mult decât ieri unul dintre localurile
de referinţă şi de întâlnire alese de orice tip de persoană, fără diferenţe de rasă, religie, statut social, sex sau altele.
Barmanul trebuie deci să înţeleagă şi să satisfacă o clientelă variată şi cosmopolită, trebuie să facă ecare oaspete să se
simtă privilegiat, important, să îl facă să se simtă în largul său şi să îi ofere o plăcută ospitalitate.
Puţine profesii din ziua de azi sunt atât de complexe şi complete, pragmatice, inteligente şi impunătoare, dinamice şi
pline de creativitate, mergând până la asemănarea cu tehnica freestyle sau air.
Dacă lauda de sine este discutabilă şi lipsită de stil, să citim câteva impresii şi păreri despre gura barmanului,
cuprinse într-un sondaj efectuat asupra unui grup ţintă de consumatori ai acestui gen de servicii:

1. Poate creea o atmosferă de complicitate, printre clienţii săi.


2. Este o gură specială, un lozof, un condent pentru suetele pierdute, o persoană cu capacităţi polivalente.
3. Are un cuvânt bun pentru toţi, este condentul şi consolatorul celor trişti.
4. Este un amestec de imagine personală şi profesionalism.
5. Este vrăjitorul care atunci când îmi pregăteşte un mojito mă face să retrăiesc nopţile magice din Cuba.
6. Este medicul meu preferat.
7. Este un profesionist plin de omenie.
8. Este un prieten cu personalitate puternică şi discreţie desăvârşită.
9. Este o persoană care îmi face noaptea mai veselă.
10. Este cel mai bun vânzător al lui însuşi, al imaginii localului, al produselor pe care le foloseşte.
11. Este cartea de vizită a barului american, care transmite cordialitate şi simpatie.
12. Este un ascultător neobosit care ştie să vorbească din priviri.
13. Este croitorul setei mele, care îmi realizează o băutură pe măsură.
14. Este jonglerul meu preferat.
15. Este un maestru al relaţiilor publice.
16. Vorbeşte cu toată lumea fără slugărnicie sau mândrie exagerată.

Prieten, consilier, psiholog, lozof, medic, vânzător, poliglot, persoană dotată cu calităţi etice şi estetice, abil în relaţii
publice, barmanul este privit astfel ca o gură polivalentă, nu doar ca maestru al cocktailurilor.
Profesia de barman este o profesie în care este necesar să îţi dezvolţi o viziune amplă, critică, a propriilor
cunoştinţe pentru a rămâne ancorat în exigenţele unei clientele în permanentă evoluţie.
Pentru a te bucura de acest apelativ, în afara unor cursuri de specialitate, este important să obţii competenţe
profesionale
în domeniu, lucrând în ţări şi localuri diferite în contact cu profesionişti experţi care să îţi ofere învăţături şi
experienţe noi.
Doar astfel putem oferi stil şi profesionalism clienţilor noştri, chiar şi celor mai exigenţi, fără a uita niciodată că o
cultură uneşte în timp ce ignoranţa desparte, iar acest lucru, un barman de succes nu şi-l poate permite.

American bar
Ce înseamnă “american bar”, unde s-a născut “american bar”, când s-a născut “american bar”, ce amenajare oferă
acest local prestigios, care este meniul principal, cum a evoluat el în dinamica pieţei? Sunt multe întrebările şi
tematica legată de termenul “American bar”, un autentic volan al unui business enorm care include marketing,
pregătire, publicitate, producţie, vânzare de produse, crearea de locuri de muncă, oferirea de relaxare, timp liber,
distracţie şi spectacol.
Pentru a înţelege naşterea conceptului de american bar, trebuie să mergem peste ocean, în Statele Unite şi să
înţelegem mentalitatea acestui popor care iubeşte la nivel visceral să lungească băuturile, să le amestece şi să le umple
de gheaţă până când băutura se revarsă din pahar.
American bar este legat de naşterea cocktailului, de momentele de comuniune, conştienţi că omul este prin deniţie un
animal social care simte nevoia să împartă cu ceilalţi stările sale sueteşti, bucuriile, tristeţile şi proiectele prezente şi
viitoare.
American bar ia naştere în Statele Unite şi pentru americanul tipic este barul cel de toate zilele, barul din colţ, barul
pentru oamenii normali, ind deci informal, rustic, cu mese din lemn, taburete, o masă lungă de bar, clasica bară pe
care să îţi sprijini picioarele (de unde şi numele de bar), unde clienţii se sprijină pentru a-şi bea băuturile amestecate
şi pline de gheaţă.
Pentru a înţelege losoa mai intimă a barului american este necesar să–i înţelegem pe americani şi modul lor de a mânca
şi nu trebuie să vă minunaţi dacă un american comandă un hamburger alături de un Bloody Mary sau un Tom
Collins, este modul lor de a mânca.
Extraordinar este faptul că în America nu contează dacă ești la barul american de la Waldorf Astoria sau într-unul
din nenumăratele baruri dintr-un cartier de periferie: Bloody Mary îţi este servit în acelaşi fel, se schimbă doar
contextul, ranamentul locului dar nu şi băutura. Pentru american, cocktailul este o băutură aproape sacră care nu
admite greşeli.
În Europa este diferit, deoarece american bar-ul este importat de barmani europeni care şi-au făcut ucenicia peste
ocean sau pe vasele de croazieră, şi devine un moment de distracţie serală şi nocturnă în marile hoteluri pentru a
satisface exigenţele clientelei americane prezente în Europa.
Se pare că primul american bar a apărut la Londra şi apoi în alte oraşe cu caracteristici ergonomice specice: micuţ,
elegant şi sobru, cu servicii profesionale, iar în acest context capătă prestigiu gura barmanului, care şi el este foarte
elegant, cordial, impecabil din punct de vedere profesional, un profesionist al bunelor maniere, carismatic, care ştie să
îşi întreţină oaspeţii cu băuturi ranate.

Aceste localuri erau rezervate unei clientele de nişă, aristocrată şi bogată, care nu se compara cu masele de oameni care
se reuneau în localurile private sau în cârciumile de cartier.
Cu trecerea anilor, în Europa, american bar-ul se detaşează de marele hotel, capătă autonomie, se transferă în
centrul oraşului sau la periferie ca loc de relaxare şi de distracţie nocturnă; din local pentru elite devine local deschis
maselor, deci la îndemâna tuturor, mai ales pentru o clientelă tânără şi informală.
Aspectul serios şi elegant devine mai modern şi tineresc, de la elegant la rustic elegant până în zilele noastre când a
devenit un adevărat local în trend, cu nume tot mai ciudate, dar de etimologie americană, precum: „Crazy bull
cafè”, “Rock star caf ”,“Disco bar”“Cybers bar”,„Karaoke show”şi altele.

Aici nu există doar cocktailuri ci o ofertă mai variată iar clientul este protagonist şi în centrul atenţiei și barul este tot
mai puţin sobru şi clasic, ci, dimpotrivă, dinamic şi spectaculos.
În acest context, ia naştere noul trend al barmanilor freestyler, un pic acrobaţi, un pic jongleuri, care cu performanţele
lor oferă în acelaşi timp băuturi şi spectacol, un fenomen importat încă o dată din America şi lansat printr-o
adevărată operaţiune de marketing de lmul “Cocktail”, interpretat de idolul de atunci al adolescenţilor,Tom Cruise.
Cel care caracterizează aspectul estetic al acestui local este în mod evident masa de bar care prevede o zonă amplă
de cocktail, bine dotată, cu o gamă de produse foarte variată, o parte din această zonă ind amenajată cu scaune de bar
pentru persoanele single care vor să schimbe câteva cuvinte cu adevăratul protagonist care se mişcă pe această scenă,
barmanul. Localurile sunt de obicei bine amenajate şi comode deoarece american bar-ul nu este doar un loc plăcut de
întâlnire sau un loc unde serveşti ceva înainte de club, ci şi un local unde poţi să îţi petreci seara cu muzică, video,
spectacole, cocktailuri şi mâncare.
Cocktail bar
Cum se amenajeaza zona de lucru

Amenajarea zonei de lucru va trebui realizată cu


deosebită grijă, aşezând ecare instrument la locul potrivit
pentru a se putea lucra ordonat cu mişcări ample, rapide
şi corecte din punct de vedere tehnic. Amenajarea pe
care o vom explica este pentru barmani dreptaci, este
deci evident că pentru barmani stângaci părţile se
inversează. Iată deci cum trebuie dispuse elementele
necesare:

1. Zona de lucru: în centrul spaţiului aat la dispoziţie se va


aşeza o cârpă sau mai bine un burete cu care se va
menţine zona mereu ordonată şi curată. Nu se
recomandă lavetele din stofă, deoarece se murdăresc
uşor şi scot în evidenţă petele.

2. Gheaţa: element esenţial pentru barman, având


aproape aceeași importanţă pe care focul îl are pentru
bucătar: fără gheaţa potrivită nu pot realizate
cocktailurile. Gheaţă potrivită înseamnă o gheaţă dură,
cristalină, bine păstrată; doar aşa pot răcite băuturile
fără a le dilua. Recipientul pentru gheaţă trebuie
poziţionat deasupra zonei de lucru uşor la dreapta,
încorporat în masa de bar pentru a exploata frigul
frigiderului.
Va trebui să conţină o scurgere şi două
tipuri de gheaţă: sub formă de cuburi şi
gheaţă zdrobită. Gheaţa se ia cu ajutorul
unei linguri speciale, nu cu c
leştele, deoarece este mai practic şi mai
estetic.

3. Sticlele: în zona de cocktail trebuie


creat un mic open bar, cu sticlele
aşezate în dreapta şi împărţite pe
categorii: distilate, lichioruri, creme, bitter
etc.
4. Pours: sunt dopurile cu picurător care vă permit să
amestecaţi băuturile cu rapiditate, reglând uxul de
ieşire al lichidului. Printre avantajele acestor dopuri
este acela că nu trebuie să închideţi şi să deschideţi
mereu sticlele, şi nu vă mai murdăriţi mâinile cu
zahărul care se depune pe partea externă a dopurilor,
mai ales când e vorba de lichioruri sau siropuri.

5. Paharele: se aşează în faţa zonei de lucru astfel


încât să e la îndemână, în niciun caz nu vor ţinute
pe rafturi situate în spatele Dumneavoastră, aşa
cum pentru sticle nu trebuie să ne întoarcem de ecare
pdată ierzând timp. Paharele trebuie ţinute cu fundul în
pr sus
şi e un şervet uşor ondulat pentru a permite paharelor
tr să espire şi să nu capete miros urât. Cupele, cupele
p duble toate acele pahare unde nu este nevoie de
ugheaţă ebuie ţinute în vitrine frigorice sau, dacă nu
este osibil, se recomandă să e răcite cu gheaţă înainte
6. de
Btilizare.
a
c Ustensilele pentru realizarea băuturilor: shaker sau
oston,
c mixing glass, galon, mixer electric, blender;
ceste
n instrumente ne permit să preparăm toate
ategoriile posibile de cocktailuri (cu excepţia celor
alde, evident). Într-un bar american, nu poate lipsi
iciunul dintre aceste ustensile, care trebuie amplasate
în zona centrală de lucru; mixing glass-ul, galonul şi
paharul Boston trebuie răcite cu gheaţă, shaker-ul
trebuie întors cu fundul în sus şi nu trebuie închis
ermetic, mixerul şi blenderul băgate în priză, curate şi
mereu gata pentru a folosite.

7. Condimente: pe o farfuriuţă sau pe un șervețel


aşezaţi condimentele pentru bar: tabasco, sos
worcester, angostura, sare şi piper alb. Aceste sosuri
pot păstrate în sticluţele lor sau pot vărsate în
ole cu dop cu picurător.
8. Bar caddy, fruit dispenser, glass rimmer, speed bottle,
sunt instrumente indispensabile pentru o corectă
amenajare; primul, amplasat întotdeauna la dreapta,
va trebui să conţină suporturile de pahare, diferitele
paie, scobitorile din lemn, scobitorile pentru
măsline, în timp ce fruit dispenser-ul ce va
amplasat sus către stânga va conţine fructele tăiate,
cireşele, măslinele, şi toate decoraţiunile necesare.
Glass rimmer-ul este foarte comod pentru a orna
rapid gura paharului cu zahăr sau cu sare, în funcţie
de băutura, cu tehnică şi p re c i z i e. S p e e d b o t
t l e s s u n t s t i c l e d e p l a s t i c demontabile
cu gâtul colorat pentru a păstra şi a diferenţia
diferitele sucuri de fructe care trebuie folosite la
prepararea diferitelor băuturi și se păstrează în
frigiderul de sub zona de lucru.

9. Fructele: citricele spălate, toate fructele şi


eventualele legume vor aşezate pe un platou de
fructe în zona din partea stângă a zonei de lucru
pentru a crea un design colorat şi plăcut. Pentru
decoraţiuni se recomandă fructele cu coaja groasă,
consistente, nepătate, astfel încât să poată ar
manevrate fără a se sfărâma; fructele mai coapte nuau
se recomandă pentru decoraţiuni, d sunt bune
pentru shake-uri, băuturi tip frozen s pentru
stoarcere.
10. În apropierea fructelor, în zona de jos,
po ziţionaţi un tăietor şi accesor
iile: linguriţa de stors, zester-ul, cuţitele
mici pentru citrice, cuţitul pentru
ananas, corer ul, desfăc ător ul, dec
apsulator ul, pensetele etc.

La nal, amintim: casetele frigorice şi


vasele freezer pentru vodca cu fructe, care
se aşează în zona de sub masa de bar;
rafturile din spate care vor ocupate de
celelalte sticle; o mică chiuvetă cu apă
curentă; un sertar pentru blocnotes,
reţetar, brichetă, calculator, pixuri etc.
Instrumente profesionale

Blender-ul

Viteza modulară permite amestecarea în câteva


secunde a ingredientelor păstrând nealterate
caracteristicile organoleptice.
Este foarte bun pentru prepararea sucurilor de
fructe, al frappe-urilor, a cocktailurilor din
categoria frozen.

Storcătorul de citrice

Este vorba despre storcătorul manual de citrice


care permite o stoarcere mai ușoară fără a afecta
pulpa și coaja fructului, oferind astfel un suc
foarte plăcut, fără substanţe amare.
Mixer-ul

Instrument profesional cu trei viteze


(Low, Medium și High), ideal pentru
amestecarea cocktailurilor cu baza
d e n s ă p re c u m l i c h i o r u r i ,
c re m e , siropuri și pentru prepararea
oricărui tip de frappé.

Ice Crusher

Util pentru fragmentarea cuburilor de


gheaţă utilizate în cocktailurile frozen,
cocktailuri sudamericane și în multe
băuturi cu gheaţă.
Alegerea paharelor
Haina face pe om

Băutura potrivită în paharul potrivit. Alegerea paharelor este o operaţiune foarte importantă și indică bun gust
și profesionalism. Codul bunelor maniere dictează reguli pe care un profesionist trebuie să le respecte, lăsându-
i în același timp posibilitatea de a alege design-ul sau calitatea rmei producătoare. Este evident că un pahar din
cristal sau din sticlă suată reprezintă decoruri preţioase care dau o notă aparte cocktailurilor, în timp ce
paharele din sticlă simplă și imprimată transmit tristeţe și disconfort emoţional, scăzând creativitatea
profesională. Paharele cele mai renumite, care nu trebuie să lipsească, sunt următoarele:

1. Cupa de cocktail: sau clasica cupă martini, care a luat numele de la aperitivul cu același nume, cu formă înaltă
și suplă, cu picior lung, și care poate se poate umple până la 60 g. Se folosește pentru servirea cocktailurilor
cu o cantitate ridicată de alcool și care sunt servite straight up adică fără gheaţă (Martini, Manhattan, Stinger
etc.). În America gramajul acestor băuturi este de 2 once (56g).

2. Cupa dublă de cocktail: cu formă asemănătoare celei precedente


însă mai încăpătoare, în care poate să încapă până la 80-100 g. Se
folosește pentru servirea cocktailurilor cu o cantitate mai scăzută de
alcool, datorită prezenţei sucurilor, a siropurilor sau a cremei deapte.
l

3. Cupa Marguerita: ia numele de la cocktailul cu același n ume.


Forma sa rotunjită și amplă, o face să e diferită de celelalte cupe.

4. Tumbler scund: se mai numește și pahar old fashion, are o formă


cilindrică și un diametru amplu care umple toată mâna, se folosește
pentru servirea băuturilor on the rocks, atât simple cât și ate,
amestec capacitatea sa este de 0,20.

5. Tumbler mediu: se folosește pentru servirea băuturilor toare


răcori sau a sucurilor.

6. Tumbler înalt: acest pahar se folosește pentru servirea câtorvalong


drinks, precum Cuba Libre, Gin Tonic, Tom Collins etc.; dacăartea
p
de sus este mai evazată se numește în America highball glass, iar
capacitatea sa nu este niciodată mai mică de 30 cl.
7. Hurricane glass: pahar pentru long drinks pentru categoria hurricane,
faimosul
“Port Hurricane” cocktail născut în New Orleans şi servit în acest pahar, înalt,
cu picior şi formă uşor evazată de lalea. Capacitatea nu este mai mică de 40 cl.

8. Zombie glass: îşi ia numele de categoria omonimă de long drinks născute în


Caraibe pe bază de rom; este un pahar cilindric înalt care pune în evidenţă
eleganţa băuturii.

9. Ballon: pahar care permite să e ţinut perfect în mână, folosit în special pentru
servirea coniacului.

10. Pahar tip lalea: este folosit pentru servirea vinurilor licoroase, laleaua mare
este folosită şi pentru degustarea băuturilor distilate.

11. Flute: pahar pentru şampanie sau pentru spumant în general, forma sa
elegantă permite să e observate perlele ne.

12. Pahare de vin: pentru servirea vinului, forma lor variază în funcţie de tipul
de vin.

13. Pahare de short drink: pentru servirea de lichioruri, digestive sau distilate
care se servesc ca atare, capacitatea lor nu depăşeşte de obicei 10-12 cl, iar
forma poate
cu sau fără picior.

14. Pahar tip Pousse caffé: cu formă cilindrică, înaltă şi îngustă, este un pahar
elegant cu o capacitate de circa 8 cl. Pousse caffé este un cocktail care se
prepară direct în pahar, caracteristica sa ind diviziunea cromatică a
ingredientelor care se suprapun într-un fel de curcubeu de diferite culori în
funcţie de densitate.

15. Pahare de punch sau de grog: pentru servirea băuturilor calde, sunt
prevăzute cu toartă pentru ca mâna să nu intre în contact cu sticla erbinte.

16. Pahar de irish coffe: pentru servirea băuturii cu acelaşi


nume.

17. Pahare de bere: putem avea clasicele halbe cu toartă sau sticlă groasă sau
paharele tip lalea mai elegante şi mai suple.
Majestatea sa, Cocktailul
Şi astăzi ne întrebăm care este adevărata etimologie a cuvântului cocktail.
Istoria nu ne lămurește, deci apelăm la sora vitregă a istoriei: legenda, mai
puţin credibilă, dar care ne oferă câteva teorii curioase şi fascinante.
Ne vine în gând medicul grec Hipocrat care în anul 450 î.H., a amestecat în
scop medicinal absint şi alte ierburi într-un amestec de vinuri, rezultând o
băutură plăcută şi descoperind gustul de a macera şi de amesteca, care stă la
originea vermutului, care se mai numeşte şi vin hipocratic.
Alţii susţin că acest cuvânt, cocktail, provine de la Coquetiers, numele unei
frumoase fete a unui şef de trib indian, maestră în prepararea unor infuzii
miraculoase cu gust foarte plăcut.
Dar versiunea cea mai verosimilă este că acest cuvânt provine de la coada
cocoşului, metaforă pentru a identica imediat aceste băuturi colorate.
Oricare ar originea lui, cocktailul în sens strict înseamnă amestec a mai
multor ingrediente, deci o băutură alcătuită din mai multe produse
amestecate între ele în mod coerent şi competent, cu o doză crescută de
alcool și care se servește rece şi în cantităţi mici.
Alte cocktailuri mai diluate cu sucuri sau băuturi răcoritoare iau numele de
long drinks şi sunt servite în pahare largi, pline cu gheaţă şi pai.
Dacă ar să facem o comparaţie, am putea să comparăm arta cocktailului
cu muzica, unde şapte note reuşesc să creeze un număr incredibil de genuri,
şi în interiorul ecărui gen muzical o multitudine de melodii, toate diferite
între ele. Ne putem da aşadar seama câte categorii de cocktailuri poate
realiza un barman şi din ecare categorie câte băuturi poate propune şi poate
personaliza. La fel ca muzica, cocktailurile sunt realizate pe baza unei
partituri, deoarece dacă sunt preparate după ureche, pot rezulta nişte
compoziţii anonime care se uită uşor.
Cocktail:
o defini,tie care încinge spiritele
S-au scris uvii de cuvinte în jurul acestei deniţii; nici chiar profesioniștii în domeniu nu sunt de acord asupra
exactei amplasări, nu doar etimologice ci și în ceea ce privește tehnica și schimbările permanente pe care
IBA
le-a adus în ultimii
ani.
Este adevărat faptul că un client se schimbă și evoluează, că piaţa este dominată de legi comerciale
intransigente și dinamice, dar este la fel de adevărat că în momentul în care vorbim despre food&bar în
sensul larg, vorbim despre artă, așadar factorul individual și creativ este cel prevalent iar singurul judecător
imparţial nu este numai codul deontologic, ci și emoţiile pe care profesionistul le trezește în rândul oaspeţilor
săi. Barmanul este și un artist, el reprezintă valoarea adăugată autentică a localului, deci nu contează prea
mult analizele sau citatele din așa zișii guru ai băuturilor amestecate; ceea ce contează cu adevărat
este profesionalismul și capacitatea de a oferi bucurie și plăcere, punând mereu în centru nu propriul
orgoliu, ci localul și mai ales clientul. În ciuda analizelor, există mereu repere asupra cărora mulţi cad de
acord și pe care le vom examina în cele ce urmează în cadrul unui așa zis ghid analitic.
Am spus deja că acest cuvânt - cocktail - indică un amestec de produse alcoolice și non alcoolice
amestecate între ele pentru prepararea unei băuturi plăcute pentru simţuri.
Pot împărţite în două mari subclase - prima în funcție de gramaj, cea de-a doua în funcție de ingredientele
și ora cea mai potrivită pentru a servite.

În prima clasicare avem:


1. Short drink: nu depășesc 9
cl
2. Medium drink: de la 9 cl la 13
cl
3. Long drinks: peste 13
cl

În cea de-a doua clasicare, cocktailurile sunt astfel împărţite:


1. Înainte de masă: cu gust puţin amar și aromat care stimulează receptorii tactili ai boltei palatine, și
hipotalamusul creând pofta de mâncare. Pot băute dimineaţa, ind deci răcoritoare și cu puţin alcool, sau
seara, conţinând mai mult alcool. Între cele 60 de aperitive care se servesc ziua putem aminti: Americano,
Bloody Mary, Kir Royal, Garibaldi etc., iar dintre cele care se servesc seara: Manhattan, Martini,
Negroni, Gibson etc.
2. După masă: au calităţi digestive pronunţate, acţionând asupra mucoasei gastrice stimulează secreţia de
sucuri gastrice necesare digestiei. În cadrul acestor băuturi se remarcă gustul sec şi un contrast plăcut
între dulce şi amar; de obicei au la bază o băutură distilată şi un ingredient aromatizant, un lichior, o cremă
sau un bitter (dulce-amar). Amintim aici: Stinger, B&B, Rusty Nail, God Mother etc.
3. Long drink: îl regăsim în categoria la toate orele, sunt băuturi servite în pahare mari, pline de gheaţă şi
diluate
cu şampanie (sparkling), sucuri sau apă minerală (sling) sau alte băuturi carbogazoase (highballs), sunt ornate
cu bucăţi de fructe sau scobitori, şi cu paie. Sunt băuturi moderat alcoolice, nu depăşesc 15 grade, sunt
colorate, răcoritoare, de aceea sunt mai solicitate în sezoanele estivale pentru a face faţă căldurii şi pentru a
potoli setea.
4. Energetice sau alimentare: cele care printre ingrediente conţin produse energetice precum ouă, smântână,
supă, lapte, îngheţată, miere, legume, fructe etc. Se servesc în afara meselor şi au valoare energetică
importantă. Aceste băuturi se recomandă a băute după o activitate zică: ski, jogging, tennis etc. Printre
reţetele cele mai importante amintim: Bull shot, Golden Dream, Porto ip, Pussy foot, Egg-nog, Îngheţată
lichidă etc.
5. La orice oră: cocktailuri diurne şi serale (nightly-afternoon): amestecuri care nu se încadrează în
tipologiile descrise mai sus şi nu au caracteristici digestive sau de aperitiv. Capacitatea lor poate varia de la 6 cl
la 20 cl, sau şi mai mult; aici putem aminti: Daiquiri, Whisky sour, Gin Fizz, Piña Colada, Mai Tai, Pimm’s,
Bacardi etc.
6. Atipice: au cerinţele organoleptice pentru a consumate în diferite momente ale zilei şi pentru a se încadra
în mai multe categorii, capacitatea lor nu este niciodată sub 13 cl iar concentraţia de alcool nu depăşeşte
niciodată 15 grade. În această categorie intră şi cocktailurile non alcoolice. Amintim aici: Shirley Temple, Salty
dog, Rossini, Florida etc.

Înainte de prima reglementare IBA, cocktailurile aveau o clasicare mai amănunţită, iar categoriile erau mai
multe, oricum din punct de vedere didactic este util să le amintim pe cele mai importante, care sunt recunoscute
şi astăzi. Principalele sunt:
1. Sparkling: amestecuri preparate cu şampanie, cel mai renumit este Cocktail Champagne, cu o gradaţie
alcoolică moderată; acestea pot servite atât ca aperitive cât şi ca băuturi serale şi nocturne.
2. Cobbler: băuturi pe bază de fructe tăiate bucăţi mari într-un tumbler scund sau pahar de vin larg la care se
adaugă zahăr, gheaţă spartă şi un lichior sau un distilat. Aceste băuturi se aseamănă cu Shrubs sau Coolers,
unde fructele se combină cu vin. În această categorie putem introduce faimoasa băutură braziliană
denumită Caipirinha.
3. Cup sau bowl: sunt băuturi care se prepară direct în carafă sau în bowl, recomandate pentru mese tip bufet
lângă piscină sau în aer liber; se prepară cu fructe, sucuri de fructe, lichioruri, şampanie sau spumante.
4. Fizzes: în traducere înseamnă acidulate: sunt băuturi preparate în shaker cu un distilat bază sau lichior, la
care se adaugă suc de lămâie şi zahăr, se varsă într-un pahar tumbler şi se diluează cu apă minerală. La zzes
se poate adăuga ou: albuş – silver zz, albuş şi gălbenuş – zz Royal.
5. Sour: înseamnă acru; aceste cocktailuri se prepară cu o bază (lichior sau distilat), la care se adaugă lemon
mix
(lămâie şi zahăr); faţă de zzes sunt short drinks, deci nu se mai adaugă apă
minerală.
6. Punch: se pare că termenul vine de la cuvântul hindus “pamc” care înseamnă cinci (la origine erau mai
multe componentele care îl alcătuiau), în timp ce “punch” înseamnă de fapt pumn sau lovire, metaforă care se
referă la impactul puternic cald sau rece în funcţie de preparare pe care băutura îl provoacă boltei palatine sau
stomacului.
Distilatul bază este romul care este aromatizat cu lichioruri sau creme şi este diluat cu sucuri şi siropuri şi
acoperit
cu multă gheaţă. Punch-ul cald este preparat cu rom aromatizat cu citrice sau
fructe.
7. Julep: băutură în care menta proaspătă este pisată împreună cu zahăr de trestie, la care se adaugă un
distilat, după care paharul este umplut cu bucăţi mici de gheaţă, iar în unele cazuri este acoperit cu apă
minerală. Cele mai faimoase sunt Mint Julep care se prepară cu whisky American şi Mojito, tradiţionala
băutură cubaneză care se prepară cu rom.
8. Zombie: băuturi care au luat naştere în Caraibe, sunt băuturi lungi dar în acelaşi timp foarte alcoolizate,
unii susţin că aduc la viaţă morţii vii, renumiţii Zombie. Baza este romul atât închis cât şi deschis la culoare, la
care se adaugă la suprafaţă Demerara la 75 grade şi sucuri tropicale. Se servesc în paharele mari cu acelaşi nume
acoperite cu gheaţă spartă.
9. Grog: băutură caldă pe bază de rom, la care se adaugă arome, mirodenii, lămâie, apă erbint; reprezintă
versiunea mai puţin alcoolizată decât Punch şi Toddies.

Amestec: reguli generale


Pentru a crea un amestec plăcut, este necesar să îmbini ingredientele compatibile şi în cantitatea corectă
pentru a permite ecărui element să reliefeze gustul celuilalt într-un fel de joc de echipă a gustului, a
culorii şi parfumului.
Un barman bun, pentru a obţine acest rezultat trebuie să cunoască perfect caracteristicile merceologice şi
organoleptice ale produselor pe care doreşte să le amestece.

Vă oferim în cele ce urmează câteva sfaturi de natură tehnică şi


practică:
1. Un cocktail ideal este alcătuit din trei
elemente
a. Baza- este realizată de obicei dintr-un distilat
b. Elementul aromatizant- este alcătuit din lichioruri naturale, vermut, bitter etc., în funcţie de
categorie c. Elementul care oferă culoare - este alcătuit din creme de lichioruri, cremă de lapte,
siropuri etc.

IBA recomandă ca numărul total de ingrediente să nu depășească cinci, în afara decoraţiunilor,


evident.
2. Există categorii de produse care datorită gustului lor dominant, trebuie dozate cu deosebită atenţie şi unde nu
se
admit greşeli de amestec mai ales în exces,
precum:
a. Bitter (atât aperitive cât şi digestive cu o importantă componentă amară)
b. Siropuri
c. Creme de lichioruri
d. Lichioruri (cu o importantă componentă dulce)
e. Sucuri de citrice
acre f. Condimente
3. Pentru a uniformiza mai bine gustul băuturilor propuse se recomandă, acolo unde este posibil, să e folosite
baze gata preparate: lemon – mix, punch, hurricane, zombie
4. Pentru prepararea cocktailurilor există produse ideale pentru a amestecate precum: distilate din cereale,
ienupăr, lichioruri speciale, creme, siropuri, vermut, bitter tonic, sucuri de fructe, produse alimentare precum
îngheţata, iaurtul, oul etc.
5. Produse care prin natura lor preferă să rămână single şi să e băute ca atare, precum distilatele din fructe,
coniacul, distilatele din malţ, vinurile licoroase sau băuturile lăsate la maturat.
6. În funcţie de cele de mai sus, vrem să dăm exemple de combinaţii pe care nu le recomandăm, sau unde sunt
folosite alte ingrediente drept liant:
- Cognac şi bitter
- Cognac şi vinuri licoroase (sunt unele cocktailuri precum Port Side care nu au avut mare succes)
- Creme şi siropuri
- Distilate din vin şi distilate din ienupăr
- Rom şi produse pe bază de vin
- Sucuri cu creme (de exemplu, cremă de banane şi suc de ananas, portocală cu mentă), etc.
- Cognac cu whisky şi vodca
- Distilate din ienupăr cu lapte şi ouă sau cu distilate din cereale
- Bitter cu suc de lămâie (la Campari se pune portocală).
7. Vă amintim
că:
- Shaker-ul şi mixing glass-ul nu se umplu niciodată mai mult de ¾.
- Shaker-ul şi mai ales mixing glass-ul se răcesc bine înainte să introduceţi ingredientele.
- Înainte să aplicaţi o reţetă, pregătiţi toate ingredientele necesare.
- Turnaţi înainte ingredientele în cantitate mai mică (cu gust mai pronunţat), pentru a termina baza.
- În mixing-glass se varsă ingredientele mai uide, în timp ce cele mai dense se amestecă în shaker sau în
boston.
- Shaker-ul trebuie agitat energic, eventual înfăşurat într-un şervet şi cu dopul către cel care face
operaţiunea timp de 6 maxim 8 secunde.
- În shaker nu se toarnă niciodată băuturi carbogazoase.
8. În fazele mai intense de lucru, pentru băuturi pe bază de ou se recomandă folosirea unui shaker special iar
la
sfârşitul serii spălarea cu oţet sau
lămâie.
9. Dacă preparăm mai mult de un singur cocktail, regula este să aliniaţi toate paharele de care aveţi nevoie şi să
le umpleţi din prima ¾ , apoi să distribuiţi băutura rămasă în cantitate egală astfel încât toate paharele să aibă
acelaşi nivel de băutură.
10. Cupele de cocktail se ţin într-o vitrină frigorică, dacă acest lucru nu este posibil, este recomandat să le răciţi
cu gheaţă.
11. Cocktailurile internaţionale (60 mondiale) se prepară întotdeauna respectând reţeta clasică; de altfel, vă
amintim că băuturile Casei introduse în meniu, nu trebuie niciodată modicate ca decoraţiuni, pahar sau gramaj.
12. Nu se recomandă să inventaţi cocktailuri fără să le testaţi în prealabil, băutura trebuie să e un moment
plăcut pentru oaspete, nu o pedeapsă.
13. Sucurile de citrice se storc pe cât posibil manual şi se ltrează cu o strecurătoare. În ceea ce priveşte
portocalele, în prepararea cocktailurilor se folosesc exclusiv cele galbene, nu cele roşii, atât pentru gustul lor mai
delicat cât şi pentru cromatică.
14. Cocktailurile trebuie să e prezentate clientului cu un șervețel de hârtie sau cu un şervet textil aşezat sub
pahar.
15. Smântâna lichidă sau crema de lapte trebuie să e mereu proaspătă şi să e ţinută la frigider la 3 grade.

Re,tetele se citesc s, i se
interpreteaza
În domeniul food&bar se publică zilnic nenumărate materiale (manuale, ghiduri, texte didactice, reţetare
etc.), care umplu chioșcurile de ziare și librăriile. Italia, din acest punct de vedere, nu are rivali, este de aceea de
înţeles că acest sector este sprijinit de numeroase publicaţii specializate.
Este necesar să spunem că nu poţi deveni barman doar dacă ai citit câteva cărţi sau dacă ai urmat sporadic
câteva cursuri; studiul și cursurile reprezintă fără îndoială un suport didactic foarte util, dar care trebuie
completat cu experienţa profesională, deci cu multă practică.
Alt echivoc pe care trebuie să îl claricăm se referă la reţetele care trebuie întâi citite și interpretate atât în ceea
ce privește textul cât și ingredientele, de aceea arm că reţetarele sunt bune pentru cine este deja expert și pot
crea probleme începătorilor, care nu au încă o memorie istorică și o viziune critică.
X-ul din cocktail
Cum sa descoperi necunoscuta
Întrebarea cea mai frecventă din partea începătorilor se referă la gramaj și mai precis la ce înseamnă 1/3, sau
1/10 și așa mai departe. Manualele nu au adesea valoare educaţională deoarece dau prea multe informaţii
ca deja știute, ajungând să nu e înţelese. Cu o simplă formulă matematică oricine va putea traduce în
mililitri sau centilitri dozele ingredientelor. Toţi am învăţat la școală proporţiile, sau mai bine zis cum
putem aa x-ul (al patrulea factor) atunci când avem deja trei factori.

În ceea ce privește cocktailul, dacă ne limităm la reţetă vom avea mereu doar două elemente date de o
fracţie
((1/3, 2/10) insuciente ca să înţelegem cantitatea echivalentă.
Atunci care ar putea cel de-al treilea element care ne va permite să îl aăm pe x, care reprezintă cantitatea din
ecare ingredient care trebuie turnat? Elementul care lipsește nu este altul decât cantitatea nală, iar cantitate
nală înseamnă gramajul total al băuturii pe care doriţi să o preparaţi, de aceea este necesar ca la ecare cocktail
pe care îl amesteci să știi gramajul nal.
Dacă luăm ca exemplu Manhattan, în reţetă se spune 7/10 de Rye Whiskey, 3/10 de Vermut roșu și
câteva picături de Angostura. În acest punct noi trebuie să știm că gramajul total al cocktailului este între
50/60 g. (5/6 cl).
O să luăm ca exemplu 60 g, care în cazul nostru formează fracţia alături de un al treilea
element.

Pentru a înţelege cu cât echivalează 7/10 și


3/10 vom face o simplă proporţie:
7:10 = x: 60 / = 7*60 : 10 / x = 42g (4.2 cl)
3:10 = x: 60 / = 3*60 : 10 / x = 18g (1.8 cl)
42 + 18 = 60g, cantitatea totală
Gramaj
Punctele de plecare

Cea mai mare organizaţie profesională în domeniu, IBA, a emis un ghid privind gramajul, atât al
cocktailurilor cât şi al ecărui produs în parte, pentru a oferi amestecuri şi servicii uniforme la nivel
internaţional.
În ceea ce priveşte cocktailurile, ghidul este următorul:
- Short drink doar cu ingrediente alcoolice şi super alcoolice, 50-60 g (5/6 cl)
- Short drink cu sucuri sau cremă de lapte, 80-90gr. (8/9 cl)
- Medium drink cu conţinut moderat de alcool 90-130gr. (9-13 cl)
- Long drink cu conţinut scăzut de alcool, sub 15 grade de la 130g până la 200g sau mai
mult. În ceea ce priveşte ecare produs, gramajele sunt următoarele:
- băuturi mici 200 gr. (20 cl);
- băuturi medii 300 gr. (30 cl);
- băuturi mari 400 gr. (40 cl);
- bere la halbă, aceeaşi cantitate ca şi băuturile, 200gr./300gr./400gr.;
- sucuri de citrice cu gust dulce 120-160 gr. (12-16 cl);
- sucuri de citrice cu gust acru sau amar 60-80 gr. (6-8 cl);
- sucuri şi nectaruri fructe 150-200 gr. (15-20 cl);
- vinuri albe, roşii şi spumante 100 gr. (10 cl);
- vinuri licoroase şi vinuri aromatizate (vermut) 60 gr. (6 cl);
- bitter cu concentraţie scăzută de alcool (Aperol) 60gr. (6 cl);
- bitter super alcoolic 40gr. (4 cl);
- bitter cu alcool peste 40 gr. (Unicum - Petrus) etc., 30 gr. (3cl);
- aperitive pe bază de anason (Pernod, Pastis, Ricard) 20gr. (2 cl) cu 5 părţi de apă pentru ecare parte;
- distilate care se amestecă cu apă sau gheaţă (Whisky - Gin - Vodca) etc., 40 gr. (4 cl);
- distilate învechite de meditaţie (Cognac - Whisky - Grappa) etc., 30gr. (3 cl);
- distilate peste 50 gr. sau “full strenght”20gr. (2cl);
- lichioruri dulci foarte alcoolizate 30gr. (3 cl).
Cunoaşterea gramajelor nu este importantă doar pentru prepararea unui cocktail echilibrat sau pentru a şti
să torni un singur element aşa cum trebuie, ci şi pentru identicarea costurilor şi pentru stabilirea preţurilor.
ingrediente în total.
În concluzie: folosiţi produse de cea mai bună calitate, respectaţi gramajele, preparaţi cele 60 cocktailuri
IBA respectând reţetele, reţetele de imaginaţie trebuie preparate după aceleași criterii ca și cele recunoscute,
regula spune că un cocktail nu trebuie să depășească cinci ingrediente în total, în cele cinci ingrediente nu
este inclusă decorarea.
Fructele de pe pahar
Un cocktail bun trebuie să încânte bolta palatină și să uimească privirea, cu toţii știm că se bea înainte cu ochii,
iar în caleidoscopul de culori pe care aceste băuturi îl oferă, o parte importantă este reprezentată de
decoraţiuni. Fructele fac băutura mai preţioasă și fac ca reţeta să e ușor identicată; uneori clientul alege
tocmai pe baza culorii și a bucăţii de fruct, din acest motiv decorarea care identică un anumit cocktail nu
trebuie modicată. Pentru a obţine un rezultat bun, iată câteva sfaturi simple și utile:
1. Decoraţiunile trebuie să e comestibile
2. Excepţie fac orile care nu trebuie să intre în contact cu cocktailul
3. Fructele trebuie să aibă un aspect plăcut cu coaja nepătată, culori vii, pulpa tare și compactă
4. Fructele se spală în prealabil cu apă și bicarbonat
5. Decoraţiunile nu trebuie manipulate direct cu mâinile ci cu ajutorul unor clești speciali iar mâinile se
spală înainte
6. Citricele tăiate, cireșele, măslinele și cepele mici trebuie ţinute în recipiente închise, atât din punct de
vedere igienic cât și pentru a le proteja de aerul care le oxidează
7. Câteva tipuri de fructe cu pulpă albă (banana, para, mărul) se taie pe loc
8. Menta, busuiocul, ţelina și alte ierburi aromatice se ţin înfășurate în hârtie sau, astfel încât să respire fără să
se olească de la aer sau de la lumina directă
9. Decoraţiunile trebuie să e proporţionale cu băutura și cu paharul folosit, fructul folosit nu trebuie să se
regăsească neapărat în reţetă ca ingredient, îmbinarea poate aleasă strict pentru aspectul cromatic
10. Pentru a executa în mod profesionist o decoraţiune sunt necesare instrumentele potrivite: cuţitașe, linguri
de scobit, zester, scobitori etc.

Clasificarea produselor
1. Ape 8. Vinuri
minerale licoroase (seci şi
dulci)
2.
Sucuri de 9. Vinuri
fructe aromatizate (vermut)
carbogazoase 10. Bitter
3. 11. Aperitive
Sucuri de pe bază de anason
fructe
12. Lichioruri
4. şi creme
Siropuri
13.
5. Beri
(blonde, Distil
negre, ambră) ate:
6. din
Vinuri
(normale sau fruct
spumante) e,
7. cerea
Vinuri le,
spumante plant
(metoda e
clasică și
metoda
charmat)
Brandy
Nu există o dată anume a apariţiei distilării și se crede că descoperirea a fost pur întâmplătoare. Rămânând doar ca
o
ipoteză, se consideră că arta distilării derivă din alchimie, doctrină magică și religioasă răspândită în Evul Mediu,
care prin practici pseudoștiinţice propunea transformarea metalelor comune în aur și găsirea remediilor la toatele
relele precum și a elixirului de viaţă lungă. Substanţa care permitea realizarea acestor miracole se numea piatra
losofală (în limba arabă al-kymiya), iar cercetările alchimiștilor au furnizat o contribuţie importantă la apariţia
chimiei în secolul al XVIII-lea. Distilarea era o practică atât a egiptenilor cât și a chinezilor iar prin intermediul
Mesopotamiei a fost transferată în Asia și în Europa.
Trebuie să amintim că în antichitate distilarea era considerată o ofrandă adusă zeilor cărora le era rezervat mereu
ceea ce era mai bun, iar mulţumită puterii focului și puricării era obţinută a cincea esenţă atât de iubită de Aristotel:
eterul, spiritul, esenţa care se adăuga la celelalte patru elemente enunţate de doctrina losofului grec Empedocle:
pământul,
apa, focul și
aerul.

Metode de distilare
Încă din antichitate existau trei sisteme cunoscute de
distilare:
1) Distillatio per discesa 2) Distillatio per salita 3) Distillatio per
lato
Astăzi metodele de distilare sunt în principal
două:
1. Distilare discontinuă, vas tradiţional de alambic (pot still), 2. Distilare continuă, coloană cu plăci (patent
still).

1. Distilarea discontinuă prevede o pauză între prima şi a doua distilare, instalaţia trebuie să e deşertată şi
încărcată în ecare fază a distilării, este nevoie de mai multă forţă de muncă, dar permite obţinerea unui distilat de
mai mare valoare. Distilarea discontinuă se practică mai ales în micile distilerii care pun accent pe calitate, pe
alegerea materiei prime, pe corecta tratare pentru păstrarea integrităţii produsului la distilarea la temperaturi
joase cu tehnici non agresive ale focului (bain-marie) pentru a menţine în jurul moleculelor de alcool toate
perlele reprezentate de parfumul originar. În gură se simte un distilat plăcut intens şi foarte persistent semănând
cu o caramea iar salivând vom continua să simţim buchetul şi parfumul de ori sau fructe.
2. Distilarea continuă se practică de obicei în industrie unde se pune accent pe cantitate şi pe instalaţii care lucrează
şi
24 ore din 24, şi nu contează dacă materia primă nu este selecţionată şi păstrată cu grijă din momentul în care
produsul este ars la temperaturi foarte înalte astfel încât molecula de alcool este perfect curăţată, obţinându-se
astfel un produs pur dar absolut neutru, la care se va adăuga ulterior sirop de zahăr şi arome. Astfel se explică
diferenţa de preţ pe care piaţa le practică în cazul distilatelor nematurate, în timp ce în cazul distilatelor maturate
trebuie să ţinem cont şi de costurile pe care le implică anii în care trebuie să stea în butoaie.
Lichiorurile
Pentru a exprima în mod clar şi sintetic ce este un lichior, putem oferi această
deniţie:
“Lichiorul este o băutură alcoolică care derivă dintr-un alcool îndulcit şi
aromatizat”
Se poate obţine în trei
moduri:
1. Prin metoda percolării din fructe, plante, ierburi, rădăcini sau
cereale
2. Prin metoda macerării elementelor de la punctul
unu
3. Prin metoda macerării şi a distilării
succesive.

Caracteristica lichiorurilor faţă de distilate este reprezentată de prezenţa de zahăr în mod evident, distilatul
se simte moale, în timp ce lichiorul se va simţi mereu dulce. Îndulcirea se face:
1. După ce s-a terminat macerarea la lichiorurile din
fructe
2. După distilare la lichiorurile obţinute din plante sau
cereale.

Lichiorurile se pot împărţi în trei


categorii:
1. Lichioruri
speciale
2. Lichioruri din imaginaţie
3. Creme.

1. Se numesc lichioruri speciale cele specializate pe un gust care predomină în mod evident, precum: Apricot
Brandy (caisă), Cherry Brandy (cireaşă), Kaluha (cafea)
etc.
2. Lichiorurile din imaginaţie nu au un gust bine denit deoarece conţin mai multe ingrediente şi sunt îmbinate
armonios precum Strega, Benedictine, Chartreuse, Galliano, lichiorurile amare în general etc.
3. Când spunem creme ne gândim la acele lichioruri care au un conţinut foarte mare de zahăr până la 36
grade Beaumé(concentraţie maximă de zahăr) şi datorită acestei prezenţe sunt mai dense şi sunt folosite în
prepararea cocktailurilor precum: crema de cacao, crema de mentă, crema de cassis etc. Cremele nu trebuie
confundate cu siropurile, care sunt sucuri concentrate şi nu sunt alcoolice.
Cocktailurile din meniu
Motivele unei alegeri

Acesta este un curs propedeutic adică pregătitor,


propedeutica neind altceva decât acel complex de
noţiuni pe care trebuie să le cunoști pentru a te pregăti
să studiezi o știinţă, un concept lozoc pe care putem să
îl extindem și asupra unei profesii complexe și
polivalente cum este cea de barman. Dacă ne
întoarcem la deniţie aș dori să subliniez: trebuie
cunoștinţe, deci nu putem considera că o persoană
este barman dacă nu cunoaște bazele profesiei sale, și
nu este vorba despre cunoștinţe aproximative sau
sporadice, ci despre cunoștinţe sistematice,
conștiente și complexe.
Din acest motiv, în meniul cocktailurilor alese de
către noi, sunt reţete care reprezintă baza
băuturilor amestecate deasupra căreia putem să
construim la innit.
Profesionalismul unui barman nu se măsoară în
cocktailuri din imaginaţie, ci în corecta preparare a
băuturilor așa numite mondiale, de aceea mare parte a
reţetelor provin din cele 60 cocktailuri mondiale și
doar câteva sunt reţete din imaginaţie.
Cocktailuri

Crepuscul (non alcoolic)


90 g. Suc de lime
10 g. Sirop de orz
50 g. Sanbitter
Se varsă în shaker primele două ingrediente și se servește
într- o cupă largă sau într-un tumbler scund, adăugând
deasupra Sanbitter, se ornează cu o felie de lime.

Dino (non alcoolic)


Dino (non alcoolic)
50 g. Suc de portocale galbene
40 g. Suc de grapefruit
10 g. Sirop de căpșuni
50 g. Crodino

Se toarnă în shaker primele trei ingrediente și se


ser vește în paharul tumbler scund, adăugând
deasupra Crodino; se ornează cu o felie de
grapefruit.
Sucuri s, i nectaruri de fructe
Derivă din prelucrarea fructelor proaspete; le putem găsi în comerţ în diferite
ambalaje cu diferite capacităţi și în funcţie de modul de prelucrare putem avea
caracteristici organoleptice și preţuri diferite. Normele CEE fac următoarele
diferenţe:
1. Suc și pulpă de fructe (suc ltrat centrifugat la care se adaugă eventual zahăr, dar
nu și apă)
2. Nectar (pulpă de fructe la care se adaugă zahăr și
apă)
3. Suc limpede (sucul de la care se elimină pulpa și la care eventual se adaugă
zahăr).

1. Sucul de fructe este o băutură care se obţine prin procedeu mecanic (stoarcere
sau centrifugare), care își menţine culoarea, aroma și gustul fructului din care
provine și poate :
a. Natural, dacă imediat ce este stors și prelucrat este comercializat
proaspăt
b. Pe bază de suc concentrat, dacă după stoarcere în locul de origine este
concentrat eliminând parţial (cel puţin 50%) partea de apă, care va ulterior
folosită în același procent. Concentraţia permite reducerea volumului și prin urmare
și a costurilor.
c. Suc de fructe deshidratat; se obţine eliminând complet apa, până când se
obţine o pudră nă.
2. Nectarul de fructe este un produs obţinut prin adăugarea de apă și zahăr, la sucul
sau la piure-ul de fructe naturale, concentrate sau deshidratate. Nectarul este
indicat în cazul fructelor cu multă pulpă și dulci precum banana sau papaia sau
pentru fructe acre precum lămâia.
3. Sucul clar: pulpa este eliminată complet și se adaugă zahăr; este transparent și
foarte răspândit mai ales în ţările din nordul Europei.

Siropuri
Sunt sucuri extrase din fructe sau din ierburi (mentă), reduse prin erbere sau coacere
la care se adaugă zahăr. În comerţ găsim o gamă largă și pot folosite pentru
prepararea băuturilor răcoritoare, adăugând cinci părţi de apă (apă minerală), sau a
granitelor sau pentru prepararea de cocktailuri sau long drinks. Printre cele mai
folosite amintim:
- Siropul care se obţine dintr-un arbust rășinos exotic din care se scoate acidul
(care crește în Indonezia), din migdale amare, extract de vanilie și ori de portocale
- Siropul de rodii “granatina” care se obţine din sucul de rodii, numele său derivând
de la denumirea orașului spaniol Granada.
Cosmopolitan (aperitiv)
30 g.
Vodcă
10 g.Triple
sec
10 g. Rose's
lime
50 g. Cranberry
juice
Se prepară în mixing glass și se servește în cupa dublă sau
în tumbler scund, iar ca decoraţiuni se folosește o
rămurică de coacăze roșii sau o felie de lime.

Bloody Mary (aperitiv, re,teta IBA)


1/10 Suc de lămâie
3/10 Vodcă
6/10 Suc de roșii
Condimente: sare de ţelină,
piper alb, tabasco și sos
worcester.
Se prepară direct
î n tumbler și se decorează
cu o felie de ţelină sau o
felie de lămâie.
Sos Worcester
Povestea spune că un guvernator englez la sfârșitul secolului al XVIII-lea, la
întoarcerea din Bengal, le ceru băcanilor de la “Lea & Perrins” să reproducă
acest sos. Aceștia au acceptat propunerea și neavând reţeta originală au făcut tot
ce le-a stat în putinţă pentru a menţine aceleași proprietăţi organoleptice.
Guvernatorul, după ce a gustat preparatul nu a fost prea încântat, iar sosul a
rămas neatins mai mulţi ani la rând. Într-o zi, unul dintre băcani au deschis
recipientul cu sos iar gustul mult îmbunătăţit le-a sugerat celor de la “Lea &
Perrins” că ar putea să îl comercializeze creând astfel unul dintre cele mai
faimoase sosuri din lume. Worcester este un sos alcătuit din numeroase
ingrediente printre care: tamarin, anșoa, cat de porc macerate în oţet, la care
se adaugă ciuperci, nuci, sos de soia, sherry, brandy, piper de cayen, coriandru,
macis, hașmă și altele.
La gust este aromat, picant și dulce, de culoare maro închis cu 20% sediment
vizibil și esenţial; de aceea înainte de utilizare trebuie agitat. Sosul se ţine la
maturat cel puţin 6 luni și se presară prin picurare.

Tabasco
Sosul tabasco a fost introdus de Sir Mc-Illhenny în jurul anilor 1870, când a
primit din partea unui prieten câţiva ardei iuţi foarte picanţi (capiscum annuum
și capiscum frutescens) care proveneau din regiunea mexicană Tabasco. Ardeii
se curăţă până rămâne pulpa, se sărează, și sunt lăsaţi cel puţin trei ani închiși
în butoaie de lemn la maturat, după care se adaugă oţet distilat până se obţine
un sos lichid și picant, care se presară prin picurare.
Profumi (aperitiv categoria sparkling)
1/10 Sirop de zmeură
1/10 Lichior de vișine
8/10 Spumant brut

Se prepară direct în cupă așezând pe fundul


cupei mure, zmeură și coacăze roșii.

Rossini (aperitiv categoria sparkling)


1/3 Căpșuni proaspete mixate
2/3 Spumant brut

S e p re p a r ă d i re c t î n ute turnân
d î n t â i spumantul și apoi piure-ul de căpșuni.
Spumant
Este un vin care a fost supus unei re-fermentări într-un recipient închis la care
se adaugă Liqueur de tirage alcătuit din drojdie selecţionată și zahăr;
dezvoltă o importantă cantitate de anhidridă carbonică care îi oferă perlajul
caracteristic și o spumă bogată.
Dacă re-fermentarea se face în sticlă are loc ceea ce francezii numesc
“metoda Champaignoise”, dacă în schimb re-fermentarea vinului se face în
recipiente mari din inox, metoda ia numele inginerului francez care a
brevetat-o și se va numi “Charmat”.
Cocktailurile se prepară întotdeauna cu spumante obţinute prin metoda
clasică, care justică astfel și preţul nal.

Lichiorulde
vi,sine
Este un lichior tipic din orașul Zara care se face din fructele de vișine; întâi
se fermentează, apoi se distilează iar la nal se maturează. Faza nală constă în
adăugarea de sirop de zahăr și apă pentru a scădea concentraţia de alcool la
circa
32-35 grade.

Angostura
Este preparată din ierburi și mirodenii; baza principală este scoarța copacului
“Cusparia officinalis”, din familia rutaceelor, iar uleiul esenţial este amar și
astringent. Reţeta băuturii Angostura a fost inventată în 1824 de Johan
Gottlieb Benjamin Siegert, un tânăr medic neamţ care luptase în armata
prusacă. Era renumit ca medicament care vindeca problemele de stomac ale
soldaţilor, în timp ce astăzi se folosește în bucătărie și la prepararea
cocktailurilor.
Martini (pre-dinner) rete,ta IBA
2/10 Vermut dry
8/10 Dry Gin

Se prepară în mixing glass și se


ser vește în cupa de cocktail cu
adăugarea de lămâie și a unei
măsline.

Manhattan (pre-dinner) re,teta IBA

3/10 Vermut roșu


7/10 Rye Whiskey
3- 4 Picături de
Angostura

Se prepară în mixing glass și


se servește în cupa de
cocktail având ca decoraţiune
o cireașă roșie.
Whisk(e)y
Numele acestei băuturi derivă din termenul galic « uisge beatha » care
înseamnă apă de viaţă. Se numără printre cele mai renumite și răspândite
băuturi tari din lume, se obţine din must de cereale fermentate și ulterior
distilate. Printre cele mai folosite cereale se numără malţul de orz și grâu
pentru Scoth și Irish, porumbul pentru Bourbon, secara pentru Rye și ovăzul
pentru Canadian.

Țări și clasicări

1. SCOŢIA, whisky obţinut prin dublă distilare și maturat cel puţin trei
ani
- Single malt: obţinut 100% din malţ de
orz
- Grain whisky: obţinut din malţ de orz, orz și
grâu.

2. IRLANDA, whisky obţinut prin triplă distilare și maturat cel puţin trei ani;
se folosesc aceleași cereale ca și în Scoţia, cu diferenţa că în Irlanda nu
sunt afumate.

3. STATELE UNITE: este prevăzută o maturare de minim doi


ani:
- Bourbon: cu cel puţin 51% porumb produs în special în
Kentucky
- Rye: cu cel puţin 51% secară produsă în Maryland și
Pensilvanya
- Corn: cu cel puţin 80%
porumb
- Straight: obţinut cu 100% din același tip de
cereale
- Canadian: ovăz, porumb și
secară
- Tennessee ( Jack Daniels): porumb cu ltrarea de carbon “Chair-coal-
mellowing”.
Americano (aperitiv) re,teta IBA
5/10 Vermut roșu
5/10 Bitter Campari

Se prepară direct pe gheaţă, în paharul tumbler scund la


care se adaugă apă minerală, se ornează cu o bucată de
portocală și lămâie.

Negroni (Pre-dinner) re,teta I.B.A.


1/3 Dry Gin
1/3 Bitter Campari
1/3 Vermut roșu

Se prepară direct pe gheaţă, în paharul tumbler scund;


se ornează cu o bucată d
e portocală.
Vermut
Vermutul este o băutură care își are originea în cele mai vechi timpuri. Practica de a macera ierburi și
condimente este foarte veche și se folosea în scopuri medicinale pentru a introduce în organism
substanţe medicinale. Manuscrisele și cărţile moderne sunt de acord atunci când armă că această
băutură a fost inventată de Hipocrat, cel mai renumit medic al Antichităţii, născut în insula grecească
Cos în 460 ÎH, care punea la infuzat în vin ierburi aromatice precum pelin, anason, frăsinel, ori de
șofran, isop și altele; de aici vine și denumirea valabilă și în zilele noastre de vin hipocratic. În Evul
Mediu locuitorii Veneţiei care deţineau monopolul ierburilor și al condimentelor, au început să le
importe în Italia, astăzi considerată o adevărată grădină botanică. Nu întâmplător, Torino, situată la
poalele Alpilor este capitala mondială a vermutului, care doar numele îl are străin; cuvântul
Vermut derivă de fapt din cuvântul german “wormwood” care înseamnă absint sau artemisia
absinthium. Domnul Carpano a produs și a comercializat în 1786 cel dintâi acest produs, urmat apoi de
alte rme precum Cinzano, Gancia, Martini și altele.

Regulamentul CEE nr. 1601/191 stabilește regulile pentru producerea


vermutului:
Se consideră vin aromatizat: o băutură obţinută din vin la care se poate adăuga alcool și arome din
substanţe aromatice, ierburi și condimente; care a fost supusă îndulcirii și la care s-a adăugat caramel;
care are o concentraţie de alcool de minim 14,5 și maxim 22 grade; în care procentul de vin sau vinuri nu
este mai mic de 75% din produsul total.

TIPURILE DE VERMUT DIN COMERŢ


- EXTRA DRY: cu un procent de zahăr sub 30
g/litru
- DRY: cu zahăr sub 50
g/litru
- MEDIUM DRY: cu zahăr între 50-90
g/litru
- DULCE:cu un procent de zahăr care variază între 130 g/litru și 280
g/litru.

Bitter
Se numesc bitter băuturile produse prin infuzie în soluţie de hidroalcool sau prin distilare totală sau
parţială din ierburi, rădăcini și plante cu sau fără adăugarea de zahăr sau coloranţi. Cuvântul bitter
provine din limba germană și înseamnă amar, caracteristica principală a acestui tip de băuturi, care
sensibilizează papilele gustative și, acţionând asupra hipotalamusului, stimulează senzaţia de foame.
În acest caz ne referim la bitter ca aperitiv (Aperol, Biancosarti, Campari), iar în sens larg din această
familie fac parte și bitter-urile digestive, cu gust pronunţat amar și cu o concentraţie mai mare de
alcool precum: Montenegro, Averna, Fernet, Unicum etc.
Bitter-urile ca aperitive se pot împărţi în următoarele categorii în funcţie de conţinutul de
alcool:
1. Bitter non alcoolice precum: San Bitter, Crodino sau
Gingerino
2. Bitter mediu alcoolizate precum: Aperol, Biancosarti, Campari soda, Cinzano, Martini
etc.
3. Bitter super alcoolizate dintre care cel mai important este fără îndoială Campari, lansat în 1850 la
Milano de Davide Campari.
Caipirinha (bautura de seara)
1 Lime tăiată
cubuleţe
2 Linguriţe de zahăr de
trestie
50 g Cachaca

Se prepară direct în tumbler-ul scund. Cu pisălogul zdrobiţi lime-ul


și amestecaţi-l cu zahăr, umpleţi paharul cu gheaţă spartă și
adăugaţi Cachaca. Se servește cu paie scurte.

Mojito (bautura de seara)


5/6 frunze de mentă picantă (yerba
buena)
2 linguriţe de
zahăr
50 g rom cubanez
alb
câteva picături de suc de
lămâie câteva picături de apă
minerală angostura (opţional )

Se prepară în tumbler pisând codiţele de la mentă


cu și lăsând frunzele întregi, adăugând câteva zahăr
picături de suc
de lămâie, gheaţă spartă, rom și se umple cu apă
minerală. Se servește cu paie scurte.
Rom
Produs de distilare al sucului și al siropului de trestie de zahăr care se mai numește și
“Saccharum Officinalis”. Această plantă originară din India, a ajuns în Europa, apoi în
Africa și în cele din urmă în America, în zona Caraibelor de unde ulterior s-a răspândit atât în
nordul cât și în sudul continentului.
În funcţie de prelucrare avem două tipuri de
rom:
1. Romul
agricol
2. Romul
industrial
Romul agricol se produce în special în Indiile Occidentale Franceze (Martinica, Guadalupa),
în acest caz sucul de zahăr obţinut prin stoarcerea trestiei de zahăr este fermentat timp de 36-
48 ore apoi este distilat prin metoda ”Patent Still Process”.
Din romul agricol pot identicare alte două tipologii de produs:
1. Romul alb care se consumă
proaspăt
2. Romul maturat de culoare închisă care trebuie să stea la maturat între 3 și 15 ani în butoaie
de stejar, înainte de a comercializat.
Romul industrial este distilat din melasa trestiei de zahăr care este partea reziduală în urma
prelucrării trestiei de zahăr, tot prin metodă continuă rezultând o băutură tare cu alcool între
65 și
75 grade. Culoarea romului este dată de maturarea în butoaie de stejar și de adaosul de zahăr
din trestie de zahăr caramelizat în cantitatea 4-5 litri la 10 hl.
Romul “carta blanca” este indicat în prepararea băuturilor short drink deoarece gustul lor mai
sec formează o bază organoleptică ideală, în timp ce romul închis la culoare și arămiu (Carta de
oro), datorită parfumului pronunţat se recomandă pentru prepararea băuturilor long drinks.
Romul agricol maturat cu o concentraţie de alcool mai mare se recomandă a se folosi ca
atare. În funcţie de locul de provenienţă, putem clasica trei mari familii de rom:
1. Romul cubanez: cu gust sec sau semi-sec, de culoare deschisă sau
aurie
2. Romul din insulele Caraibe: se plasează ca și culoare între romul cubanez și romul
jamaican
3. Romul jamaican: are o consistenţă mai aromatică, un gust mai pronunţat și o culoare mai
intensă și mai închisă.

Cachaca
Este cel mai popular distilat brazilianși se obţine din trestie de zahăr, cu o culoare care poate
varia de la alb la galben pai sau la galben auriu. Gustul său foarte pronunţat și sour îl diferenţiază
de alte distilate din trestie de zahăr. Cachaca sau “Aguardiente de cana” în funcţie de regiunea
braziliană de producţie se numește “Canina, Pinga sau Ypioca”.
Daiquiri (bautura de seara) re,teta I.B.A.
6/10 Ron Bacardi light
3/10 Suc de lime sau lămâie
1/10 Sirop de zahăr

Se prepară în shaker și se servește în


cupa dublă de cocktail.

Margarita (bautura de seara) re,teta I.B.A.


5/10 Tequila
3/10 Cointreau
2/10 Suc de lime sau
lămâie

Se prepară în shaker și se
servește în cupa Margarita
după ce în prealabil gura
paharului a fost presărată cu
lămâie și sare.
Tequila
Distilat din agavă americană sau pitta, plantă din familia
amallidacea tipică pentru Mexic și zonele situate între tropice.
Din planta de agavă se folosește fructul matur care este mai întâi
stors la cald, apoi pus la fermentat și apoi distilat prin sistem
continuu.
Se obţine un distilat incolor care, dacă este pus la maturat în butoi
capătă culoarea aurie tipică (Tequila gold) și care se bea ca atare.
Distilatul ne maturat de culoare albă se recomandă pentru
prepararea multor băuturi sau se bea după moda faimoșilor peones
mexicani cu sare și lămâie. Pentru ca tequila să capete acest nume
trebuie să e produsă în statele Jalisco, Michoacan și Nayrit.
În Mexic și mai precis în statul Jalisco se produce și “Mezcal sau
Mescal”, o băutură tare care se obţine din distilarea frunzelor și a
pulpei de Mescal, o specie de cactus tipică pentru acea zonă.
În unele sticle de Mescal este introdus un vierme, atribuind astfel
acestei băuturi proprietăţi afrodisiace speciale.

Cointreau
Ia naștere în Franţa în 1849 în faimoasa distilerie Angers, a fraţilor
Edouard și Adolphe Cointreau. Acest lichior special se obţine și
astăzi printr-o formulă care prevede dubla distilare a alcoolului în
care au fost puse la macerat coji de portocală. După distilare se
ajustează conţinutul de alcool prin adăugarea de apă și sirop de
zahăr. Se comercializează în tradiţionala sticlă închisă la culoare
pentru a ferit de lumina care ar putea să îi schimbe culoarea și
transparenţa.
Gin Fizz (bautura de dupa-amiaza/seara) re,teta I.B.A
40g. Dry Gin
1 lămâie
stoarsă
10-15g. sirop de
zahăr
Apă minerală
Se prepară în shaker și se servește în tumbler mediu adăugând la
nal apa minerală deoarece este acidulată. Reţeta IBA prevede să
nu se adauge gheaţă, iar felia de lămâie este opţională.

Whisky Sour (bautura de seara) re,teta I.B.A


4/10 Bourbon Whiskey
4/10 Suc de lămâie
2/10 sirop de zahăr
Câteva picături de albuș de ou
Se prepară în shaker și se servește în cupa dublă de cocktail.

Variantă
6/10 Bourbon Whiskey
4/10 Sweet and Sour
2 picături de Angostura
Se prepară în shaker și se servește în cupa dublă, cu o
cireașă roșie presărată cu lichior de vișine.

Sweet and Sour


Bază de cocktail pentru categoriile Sour, Fizz, Collins și Sling.
Se prepară cu două părţi de lămâie stoarsă și o parte de sirop de
zahăr. Obţinem astfel un preparat care va permite amestecarea
tuturor categoriilor de cocktail menţionate mai sus echilibrând
baza dulce - acrișoară.
Tom Collins
(bautura de dupa-amiaza/seara)
1/2 Dry Gin
1/2 Sweet & Sour
Picături de apă minerală
Se prepară direct în tumbler înalt cu gheaţă, având ca
ornament o felie de lămâie și o cireașă roșie.

Singapore Sling, rete,ta I.B.A.


(bautura de dupa-amiaza/seara)
3/10 Dry gin
1/10 Cherry Brandy
2/10 suc de lămâie
4/10 apă minerală
Se prepară în shaker fără apă minerală și se servește într-un
pahar highball sau tumbler înalt; se adaugă apa minerală și
se ornează cu lămâie și o cireașă.

Cherry Brandy
Lichior special obţinut din fermentarea și ulterioara
distilare a cireșelor din Dalmaţia. În trecut, și în Italia se
producea Rataa, îmbinând distilatul din sucul fermentat de
cireșe, cu sucul propriu zis și alcool. Gabriele D'Annunzio
a renegat numele englezesc de Cherry Brandy și i-a sugerat
companiei Luxardo să denumească băutura “Sangue
Morlacco”.
Port Hurricane
(bautura de dupa-amiaza/seara)
60g. amestec de
rom
60g. fructul
pasiunii
20g. Sweet &
Sour
5g. sirop de
granatina
5g. băutură din
orz
Se prepară direct pe gheaţă în paharul highball sau tumbler
înalt, se ornează cu lime proaspăt sau cu fructe tropicale.

Planter's Punch, rete,ta I.B.A.


(bautura de dupa-amiaza/seara)
6/10 Rom închis la
culoare
3/10 suc de
lămâie
1/10 sirop de granatina
Apă minerală sau Seltz
Se prepară în shaker și se toarnă pe gheaţă în paharul
highball, adăugând apă minerală și bucăţi de lămâie și
portocală.

Variantă
40g Rom carta
bianca
100g. bază
Punch
10g. Rom închis la culoare la
suprafaţă
Se prepară direct în paharul highball cu ornament din
citrice.

Baza punch
Amestec preparat din sucuri mixte (portocală -
ananas - fructul pasiunii - grapefruit și sirop de
granatina), se pot face bază și sucuri și siropuri
diferite, ind atenţi la dozarea echilibrată a unor
sucuri cu gust pronunţat precum lămâia și
grapefruit-ul.
Pina Colada, re,teta I.B.A.
(bautura de dupa-amiaza/seara)
3/10 Rom alb
2/10 lapte sau cremă de
cocos
5/10 suc de ananas
Se prepară în blender cu gheaţă spartă și se toarnă într-
un pahar mare globlet sau pahar cu picior. Se ornează
cu o bucată de ananas și o cireașă și se servește cu paie.

Blue Lagoon, re,teta I.B.A.


(bautura de dupa-amiaza/seara)
2/10 Blue Curaçao
8/10 Gin
Se prepară direct în tumbler înalt umplând paharul cu
bitter lemon. Se ornează cu lămâie și o cireașă roșie.

Curaçao
Lichior originar din insula cu același nume din Antille;
se obţine prin infuzia de coji de portocale din Caraibe
în alcool la care se adaugă sirop de zahăr.
Curaçao se recomandă în amestecuri datorită parfumului
intens și a gustului său delicat.
În comerţ îl găsim în patru versiuni: Triple Sec,
Orange Curaçao, Blu Curaçao, Green Curaçao
Golden Dream, rete,ta I.B.A.
(bautura de seara)
1/4 Galliano
1/4 Cointreau
1/4 suc de portocale
1/4 cremă de lapte
Se prepară în shaker și se servește în cupa dublă.

White Russian, re,teta I.B.A.


(bautura de seara)
5/10 Vodca
3/10 Kalhua
2/10 cremă de lapte
Se prepară direct în paharul Old Fashion pe gheaţă
așezând la suprafaţă crema de lapte.

Galliano
Lichior din imaginaţie obţinut printr-un
amestec de ierburi, ori și condimente în
infuzie în alcool și colorat cu vanilie;
concentraţia sa de alcool este în jur de 35
grade. Este produs în Italia, la Livorno și
este unul dintre cele mai renumite lichioruri
în Statele Unite ind folosit doar în
prepararea cocktailurilor.

Kalhua
Lichior mexican obţinut din seminţe de
cafea și cacao, parfumat cu vanilie, la care
se adaugă Brandy; concentraţia sa de alcool
este de aproximativ 27 grade.
Titlul Programului: Programul Operațional Sectorial
Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 –
2013

Titlul Proiectului: “CALIFICAREA ANGAJAȚILOR -


PREMIZĂ A DEZVOLTĂRII CARIEREI
” POSDRU/164/2.3/S/141815

Editorul materialului: EURODEZVOLTARE


SRL

Data publicării: DECEMBRIE


2015

Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin


Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor
Umane 2007 - 2013.

Conținutul acestui material nu reprezintă în mod


obligatoriu poziția oficială a Uniunii Europene sau a
Guvernului României