Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Poziţionarea localului: aici mă refer la faptul că este necesar să îţi concentrezi serviciile asupra unui target bine
denit, să i conștient că adesea pentru a-i putea mulţumi pe toţi poţi avea un local anonim, care la nal are exact efectul
contrar.
2. Analizarea orarului: astăzi mai mult decât ieri devine din ce în ce mai de nedorit să oferi un orar de lucru fără
discernământ, cu intervale de timp aproape nule, care oferă doar dezavantajul de a alimenta costurile, oboseala și
munca irosită. Alegerea unui orar bine denit, oferă doar avantaje permiţând optimizarea aspectului economic,
profesional și personal.
3. Ergonomia localului: pe baza celor două puncte de mai sus, alegerea în manieră corectă a amplasării localului,
alegerea luminilor și a mobilierului, sunt elemente care trebuie să e în e în completă armonie cu mesajul emoţional
pe care localul dorește să îl transmită.
4. Conceperea meniului: reprezintă cartea de vizită cea mai importantă, unde intră în scenă abilitatea
Dumneavoastră, competenţa tehnică, dar mai ales suetul: un meniu trebuie să transmită bucurie și să stimuleze
prin intermediul simţurilor dorinţa de a mânca. Dintre cele șapte păcate capitale, dorinţa de a mânca, este cel pe care
omul îl mărturisește cu cel mai mare entuziasm. Un meniu nu trebuie să e niciodată copiat, anonim, banal, greoi,
confuz, inestetic, ci exact contrariul. Un meniu va trebui așadar să e creativ, personalizat, studiat, clar, ordonat, ușor de
realizat din punct de vedere tehnic, cu o gracă plăcută, plin de pasiune, deoarece din interiorul acelui meniu trebuie să
răzbată acel entuziasm care însueţește zilnic profesia Dumneavoastră.
5. Zona de servicii: layout-ul barului reprezintă faza cea mai delicată și cea mai importantă din punct de vedere
operaţional. Vedem adesea localuri foarte încăpătoare dar cu zone de lucru insuciente sau prost amplasate. În
consecinţă rezultă servicii care în orele de vârf vor decitare, cu momente chiar de pauză operaţională. În realizarea
barului trebuie să se ţină cont de faptul că la o cerere elastică a pieţei, se răspunde cu o structură rigidă, ind așadar
necesară crearea de zone de servicii în care în orele de ux maxim mai multe persoane să e în măsură să lucreze în
același timp în mod autonom și rapid.
6. Amenajarea: abilitatea profesionistului se remarcă prin atenţia cu care amenajează zonele de lucru, tot ceea ce
este necesar într-un spaţiu restrâns, o amenajare impecabilă, ordonată şi completă, cu instrumente profesionale
folosite cu tehnică şi măiestrie. Este fascinant să urmăreşti un barman care impune un stil muncii sale, să urmăreşti
dexteritatea cu care prepară băuturile fără nici cel mai mic semn de oboseală sau plictiseală.
7. Personalul: cine consideră că poate face economii fără a lua în seamă profesionalismul colaboratorilor, comite o
greşeală de neiertat, cu riscul de a compromite rezultatul nal. Personalul trebuie să e ecient, pregătit, să respecte
lozoa localului, în număr potrivit sarcinilor trasate şi să aibă la bază o organigramă ierarhică clară. Deseori, mulţi
operatori se vor ascunde în spatele alibiului că au o societate mică sau de familie, fără să ţină cont de faptul că
administrarea unei societăţi nu ţine doar de date şi de fapte obiective, ci trebuie să respecte câteva reguli deontologice
şi reguli subiective dictate de propriul profesionalism dobândit în urma experienţei şi a pregătirii. Personalul, dacă
este pregătit şi optimizat în cantitatea şi calitatea adecvată, nu reprezintă niciodată un cost ci cea mai importantă
investiţie productivă pe care o poate face o societate, indiferent de mărimea sa.
8. Zâmbetul: zâmbetul nu costă nimic şi aduce multe, un zâmbet înveseleşte şi destinde, zâmbetul sincer este
demonstraţia cea mai evidentă şi imediată a pasiunii şi a entuziasmului pe care o exprimaţi în profesia
Dumneavoastră. Oferiţi un zâmbet celui care este serios, deoarece are cu adevărat nevoie, şi ţi îngrijorat dacă o
persoană nu zâmbeşte: acea persoană în acel moment nu se simte bine, şi chiar doar pentru o clipă, îi puteţi face o
mare bucurie. În această meserie, faţa Dumneavoastră este adevărata valoare adăugată, şi nicio sumă de bani nu o va
putea recompensa şi este cea care vă face să ieşiţi în evidenţă.
9. Organizarea: organizarea acţiunii, sau mai bine zis, capacitatea de a da un sens logic unei acţiuni. Fără acest punct,
ne întoarcem în perioada Babilonului unde ecare vorbea o limbă diferită fără a înţelege şi fără a înţeles. Organizarea
stă la baza bunei funcţionări tehnico-operaționale a localului, unde ecare om din personal ştie unde şi cum să se mişte
oferind clientului o imagine ordonată, competentă a codului bunelor maniere în servicii.
10. Pregătirea: a da formă acţiunii; acest punct deși ultimul, este de fapt cel mai important, deoarece pregătirea este
instrumentul care ne permite să evoluăm şi să căpătăm o viziune amplă şi critică asupra cunoştinţelor noastre. Astăzi
mai mult decât ieri, un profesionist adevărat trebuie să îşi rezerve anual un anumit număr de ore de pregătire, pentru a
se putea îmbogăţi cu idei noi şi apropiate de exigenţele reale ale clientelei.
Barmanul
Nu doar Cocktail
Să faci portretul robot al acestei guri profesionale este simplu şi în acelaşi timp complicat; s-ar putea scrie volume întregi
pe această temă, şi tot s-ar pierde poate din vedere ceva special şi preţios.
Barmanul reprezintă parte a tabieturilor cotidienede; barul reprezintă astăzi mai mult decât ieri unul dintre localurile
de referinţă şi de întâlnire alese de orice tip de persoană, fără diferenţe de rasă, religie, statut social, sex sau altele.
Barmanul trebuie deci să înţeleagă şi să satisfacă o clientelă variată şi cosmopolită, trebuie să facă ecare oaspete să se
simtă privilegiat, important, să îl facă să se simtă în largul său şi să îi ofere o plăcută ospitalitate.
Puţine profesii din ziua de azi sunt atât de complexe şi complete, pragmatice, inteligente şi impunătoare, dinamice şi
pline de creativitate, mergând până la asemănarea cu tehnica freestyle sau air.
Dacă lauda de sine este discutabilă şi lipsită de stil, să citim câteva impresii şi păreri despre gura barmanului,
cuprinse într-un sondaj efectuat asupra unui grup ţintă de consumatori ai acestui gen de servicii:
Prieten, consilier, psiholog, lozof, medic, vânzător, poliglot, persoană dotată cu calităţi etice şi estetice, abil în relaţii
publice, barmanul este privit astfel ca o gură polivalentă, nu doar ca maestru al cocktailurilor.
Profesia de barman este o profesie în care este necesar să îţi dezvolţi o viziune amplă, critică, a propriilor
cunoştinţe pentru a rămâne ancorat în exigenţele unei clientele în permanentă evoluţie.
Pentru a te bucura de acest apelativ, în afara unor cursuri de specialitate, este important să obţii competenţe
profesionale
în domeniu, lucrând în ţări şi localuri diferite în contact cu profesionişti experţi care să îţi ofere învăţături şi
experienţe noi.
Doar astfel putem oferi stil şi profesionalism clienţilor noştri, chiar şi celor mai exigenţi, fără a uita niciodată că o
cultură uneşte în timp ce ignoranţa desparte, iar acest lucru, un barman de succes nu şi-l poate permite.
American bar
Ce înseamnă “american bar”, unde s-a născut “american bar”, când s-a născut “american bar”, ce amenajare oferă
acest local prestigios, care este meniul principal, cum a evoluat el în dinamica pieţei? Sunt multe întrebările şi
tematica legată de termenul “American bar”, un autentic volan al unui business enorm care include marketing,
pregătire, publicitate, producţie, vânzare de produse, crearea de locuri de muncă, oferirea de relaxare, timp liber,
distracţie şi spectacol.
Pentru a înţelege naşterea conceptului de american bar, trebuie să mergem peste ocean, în Statele Unite şi să
înţelegem mentalitatea acestui popor care iubeşte la nivel visceral să lungească băuturile, să le amestece şi să le umple
de gheaţă până când băutura se revarsă din pahar.
American bar este legat de naşterea cocktailului, de momentele de comuniune, conştienţi că omul este prin deniţie un
animal social care simte nevoia să împartă cu ceilalţi stările sale sueteşti, bucuriile, tristeţile şi proiectele prezente şi
viitoare.
American bar ia naştere în Statele Unite şi pentru americanul tipic este barul cel de toate zilele, barul din colţ, barul
pentru oamenii normali, ind deci informal, rustic, cu mese din lemn, taburete, o masă lungă de bar, clasica bară pe
care să îţi sprijini picioarele (de unde şi numele de bar), unde clienţii se sprijină pentru a-şi bea băuturile amestecate
şi pline de gheaţă.
Pentru a înţelege losoa mai intimă a barului american este necesar să–i înţelegem pe americani şi modul lor de a mânca
şi nu trebuie să vă minunaţi dacă un american comandă un hamburger alături de un Bloody Mary sau un Tom
Collins, este modul lor de a mânca.
Extraordinar este faptul că în America nu contează dacă ești la barul american de la Waldorf Astoria sau într-unul
din nenumăratele baruri dintr-un cartier de periferie: Bloody Mary îţi este servit în acelaşi fel, se schimbă doar
contextul, ranamentul locului dar nu şi băutura. Pentru american, cocktailul este o băutură aproape sacră care nu
admite greşeli.
În Europa este diferit, deoarece american bar-ul este importat de barmani europeni care şi-au făcut ucenicia peste
ocean sau pe vasele de croazieră, şi devine un moment de distracţie serală şi nocturnă în marile hoteluri pentru a
satisface exigenţele clientelei americane prezente în Europa.
Se pare că primul american bar a apărut la Londra şi apoi în alte oraşe cu caracteristici ergonomice specice: micuţ,
elegant şi sobru, cu servicii profesionale, iar în acest context capătă prestigiu gura barmanului, care şi el este foarte
elegant, cordial, impecabil din punct de vedere profesional, un profesionist al bunelor maniere, carismatic, care ştie să
îşi întreţină oaspeţii cu băuturi ranate.
Aceste localuri erau rezervate unei clientele de nişă, aristocrată şi bogată, care nu se compara cu masele de oameni care
se reuneau în localurile private sau în cârciumile de cartier.
Cu trecerea anilor, în Europa, american bar-ul se detaşează de marele hotel, capătă autonomie, se transferă în
centrul oraşului sau la periferie ca loc de relaxare şi de distracţie nocturnă; din local pentru elite devine local deschis
maselor, deci la îndemâna tuturor, mai ales pentru o clientelă tânără şi informală.
Aspectul serios şi elegant devine mai modern şi tineresc, de la elegant la rustic elegant până în zilele noastre când a
devenit un adevărat local în trend, cu nume tot mai ciudate, dar de etimologie americană, precum: „Crazy bull
cafè”, “Rock star caf ”,“Disco bar”“Cybers bar”,„Karaoke show”şi altele.
Aici nu există doar cocktailuri ci o ofertă mai variată iar clientul este protagonist şi în centrul atenţiei și barul este tot
mai puţin sobru şi clasic, ci, dimpotrivă, dinamic şi spectaculos.
În acest context, ia naştere noul trend al barmanilor freestyler, un pic acrobaţi, un pic jongleuri, care cu performanţele
lor oferă în acelaşi timp băuturi şi spectacol, un fenomen importat încă o dată din America şi lansat printr-o
adevărată operaţiune de marketing de lmul “Cocktail”, interpretat de idolul de atunci al adolescenţilor,Tom Cruise.
Cel care caracterizează aspectul estetic al acestui local este în mod evident masa de bar care prevede o zonă amplă
de cocktail, bine dotată, cu o gamă de produse foarte variată, o parte din această zonă ind amenajată cu scaune de bar
pentru persoanele single care vor să schimbe câteva cuvinte cu adevăratul protagonist care se mişcă pe această scenă,
barmanul. Localurile sunt de obicei bine amenajate şi comode deoarece american bar-ul nu este doar un loc plăcut de
întâlnire sau un loc unde serveşti ceva înainte de club, ci şi un local unde poţi să îţi petreci seara cu muzică, video,
spectacole, cocktailuri şi mâncare.
Cocktail bar
Cum se amenajeaza zona de lucru
Blender-ul
Storcătorul de citrice
Ice Crusher
Băutura potrivită în paharul potrivit. Alegerea paharelor este o operaţiune foarte importantă și indică bun gust
și profesionalism. Codul bunelor maniere dictează reguli pe care un profesionist trebuie să le respecte, lăsându-
i în același timp posibilitatea de a alege design-ul sau calitatea rmei producătoare. Este evident că un pahar din
cristal sau din sticlă suată reprezintă decoruri preţioase care dau o notă aparte cocktailurilor, în timp ce
paharele din sticlă simplă și imprimată transmit tristeţe și disconfort emoţional, scăzând creativitatea
profesională. Paharele cele mai renumite, care nu trebuie să lipsească, sunt următoarele:
1. Cupa de cocktail: sau clasica cupă martini, care a luat numele de la aperitivul cu același nume, cu formă înaltă
și suplă, cu picior lung, și care poate se poate umple până la 60 g. Se folosește pentru servirea cocktailurilor
cu o cantitate ridicată de alcool și care sunt servite straight up adică fără gheaţă (Martini, Manhattan, Stinger
etc.). În America gramajul acestor băuturi este de 2 once (56g).
9. Ballon: pahar care permite să e ţinut perfect în mână, folosit în special pentru
servirea coniacului.
10. Pahar tip lalea: este folosit pentru servirea vinurilor licoroase, laleaua mare
este folosită şi pentru degustarea băuturilor distilate.
11. Flute: pahar pentru şampanie sau pentru spumant în general, forma sa
elegantă permite să e observate perlele ne.
12. Pahare de vin: pentru servirea vinului, forma lor variază în funcţie de tipul
de vin.
13. Pahare de short drink: pentru servirea de lichioruri, digestive sau distilate
care se servesc ca atare, capacitatea lor nu depăşeşte de obicei 10-12 cl, iar
forma poate
cu sau fără picior.
14. Pahar tip Pousse caffé: cu formă cilindrică, înaltă şi îngustă, este un pahar
elegant cu o capacitate de circa 8 cl. Pousse caffé este un cocktail care se
prepară direct în pahar, caracteristica sa ind diviziunea cromatică a
ingredientelor care se suprapun într-un fel de curcubeu de diferite culori în
funcţie de densitate.
15. Pahare de punch sau de grog: pentru servirea băuturilor calde, sunt
prevăzute cu toartă pentru ca mâna să nu intre în contact cu sticla erbinte.
17. Pahare de bere: putem avea clasicele halbe cu toartă sau sticlă groasă sau
paharele tip lalea mai elegante şi mai suple.
Majestatea sa, Cocktailul
Şi astăzi ne întrebăm care este adevărata etimologie a cuvântului cocktail.
Istoria nu ne lămurește, deci apelăm la sora vitregă a istoriei: legenda, mai
puţin credibilă, dar care ne oferă câteva teorii curioase şi fascinante.
Ne vine în gând medicul grec Hipocrat care în anul 450 î.H., a amestecat în
scop medicinal absint şi alte ierburi într-un amestec de vinuri, rezultând o
băutură plăcută şi descoperind gustul de a macera şi de amesteca, care stă la
originea vermutului, care se mai numeşte şi vin hipocratic.
Alţii susţin că acest cuvânt, cocktail, provine de la Coquetiers, numele unei
frumoase fete a unui şef de trib indian, maestră în prepararea unor infuzii
miraculoase cu gust foarte plăcut.
Dar versiunea cea mai verosimilă este că acest cuvânt provine de la coada
cocoşului, metaforă pentru a identica imediat aceste băuturi colorate.
Oricare ar originea lui, cocktailul în sens strict înseamnă amestec a mai
multor ingrediente, deci o băutură alcătuită din mai multe produse
amestecate între ele în mod coerent şi competent, cu o doză crescută de
alcool și care se servește rece şi în cantităţi mici.
Alte cocktailuri mai diluate cu sucuri sau băuturi răcoritoare iau numele de
long drinks şi sunt servite în pahare largi, pline cu gheaţă şi pai.
Dacă ar să facem o comparaţie, am putea să comparăm arta cocktailului
cu muzica, unde şapte note reuşesc să creeze un număr incredibil de genuri,
şi în interiorul ecărui gen muzical o multitudine de melodii, toate diferite
între ele. Ne putem da aşadar seama câte categorii de cocktailuri poate
realiza un barman şi din ecare categorie câte băuturi poate propune şi poate
personaliza. La fel ca muzica, cocktailurile sunt realizate pe baza unei
partituri, deoarece dacă sunt preparate după ureche, pot rezulta nişte
compoziţii anonime care se uită uşor.
Cocktail:
o defini,tie care încinge spiritele
S-au scris uvii de cuvinte în jurul acestei deniţii; nici chiar profesioniștii în domeniu nu sunt de acord asupra
exactei amplasări, nu doar etimologice ci și în ceea ce privește tehnica și schimbările permanente pe care
IBA
le-a adus în ultimii
ani.
Este adevărat faptul că un client se schimbă și evoluează, că piaţa este dominată de legi comerciale
intransigente și dinamice, dar este la fel de adevărat că în momentul în care vorbim despre food&bar în
sensul larg, vorbim despre artă, așadar factorul individual și creativ este cel prevalent iar singurul judecător
imparţial nu este numai codul deontologic, ci și emoţiile pe care profesionistul le trezește în rândul oaspeţilor
săi. Barmanul este și un artist, el reprezintă valoarea adăugată autentică a localului, deci nu contează prea
mult analizele sau citatele din așa zișii guru ai băuturilor amestecate; ceea ce contează cu adevărat
este profesionalismul și capacitatea de a oferi bucurie și plăcere, punând mereu în centru nu propriul
orgoliu, ci localul și mai ales clientul. În ciuda analizelor, există mereu repere asupra cărora mulţi cad de
acord și pe care le vom examina în cele ce urmează în cadrul unui așa zis ghid analitic.
Am spus deja că acest cuvânt - cocktail - indică un amestec de produse alcoolice și non alcoolice
amestecate între ele pentru prepararea unei băuturi plăcute pentru simţuri.
Pot împărţite în două mari subclase - prima în funcție de gramaj, cea de-a doua în funcție de ingredientele
și ora cea mai potrivită pentru a servite.
Înainte de prima reglementare IBA, cocktailurile aveau o clasicare mai amănunţită, iar categoriile erau mai
multe, oricum din punct de vedere didactic este util să le amintim pe cele mai importante, care sunt recunoscute
şi astăzi. Principalele sunt:
1. Sparkling: amestecuri preparate cu şampanie, cel mai renumit este Cocktail Champagne, cu o gradaţie
alcoolică moderată; acestea pot servite atât ca aperitive cât şi ca băuturi serale şi nocturne.
2. Cobbler: băuturi pe bază de fructe tăiate bucăţi mari într-un tumbler scund sau pahar de vin larg la care se
adaugă zahăr, gheaţă spartă şi un lichior sau un distilat. Aceste băuturi se aseamănă cu Shrubs sau Coolers,
unde fructele se combină cu vin. În această categorie putem introduce faimoasa băutură braziliană
denumită Caipirinha.
3. Cup sau bowl: sunt băuturi care se prepară direct în carafă sau în bowl, recomandate pentru mese tip bufet
lângă piscină sau în aer liber; se prepară cu fructe, sucuri de fructe, lichioruri, şampanie sau spumante.
4. Fizzes: în traducere înseamnă acidulate: sunt băuturi preparate în shaker cu un distilat bază sau lichior, la
care se adaugă suc de lămâie şi zahăr, se varsă într-un pahar tumbler şi se diluează cu apă minerală. La zzes
se poate adăuga ou: albuş – silver zz, albuş şi gălbenuş – zz Royal.
5. Sour: înseamnă acru; aceste cocktailuri se prepară cu o bază (lichior sau distilat), la care se adaugă lemon
mix
(lămâie şi zahăr); faţă de zzes sunt short drinks, deci nu se mai adaugă apă
minerală.
6. Punch: se pare că termenul vine de la cuvântul hindus “pamc” care înseamnă cinci (la origine erau mai
multe componentele care îl alcătuiau), în timp ce “punch” înseamnă de fapt pumn sau lovire, metaforă care se
referă la impactul puternic cald sau rece în funcţie de preparare pe care băutura îl provoacă boltei palatine sau
stomacului.
Distilatul bază este romul care este aromatizat cu lichioruri sau creme şi este diluat cu sucuri şi siropuri şi
acoperit
cu multă gheaţă. Punch-ul cald este preparat cu rom aromatizat cu citrice sau
fructe.
7. Julep: băutură în care menta proaspătă este pisată împreună cu zahăr de trestie, la care se adaugă un
distilat, după care paharul este umplut cu bucăţi mici de gheaţă, iar în unele cazuri este acoperit cu apă
minerală. Cele mai faimoase sunt Mint Julep care se prepară cu whisky American şi Mojito, tradiţionala
băutură cubaneză care se prepară cu rom.
8. Zombie: băuturi care au luat naştere în Caraibe, sunt băuturi lungi dar în acelaşi timp foarte alcoolizate,
unii susţin că aduc la viaţă morţii vii, renumiţii Zombie. Baza este romul atât închis cât şi deschis la culoare, la
care se adaugă la suprafaţă Demerara la 75 grade şi sucuri tropicale. Se servesc în paharele mari cu acelaşi nume
acoperite cu gheaţă spartă.
9. Grog: băutură caldă pe bază de rom, la care se adaugă arome, mirodenii, lămâie, apă erbint; reprezintă
versiunea mai puţin alcoolizată decât Punch şi Toddies.
Re,tetele se citesc s, i se
interpreteaza
În domeniul food&bar se publică zilnic nenumărate materiale (manuale, ghiduri, texte didactice, reţetare
etc.), care umplu chioșcurile de ziare și librăriile. Italia, din acest punct de vedere, nu are rivali, este de aceea de
înţeles că acest sector este sprijinit de numeroase publicaţii specializate.
Este necesar să spunem că nu poţi deveni barman doar dacă ai citit câteva cărţi sau dacă ai urmat sporadic
câteva cursuri; studiul și cursurile reprezintă fără îndoială un suport didactic foarte util, dar care trebuie
completat cu experienţa profesională, deci cu multă practică.
Alt echivoc pe care trebuie să îl claricăm se referă la reţetele care trebuie întâi citite și interpretate atât în ceea
ce privește textul cât și ingredientele, de aceea arm că reţetarele sunt bune pentru cine este deja expert și pot
crea probleme începătorilor, care nu au încă o memorie istorică și o viziune critică.
X-ul din cocktail
Cum sa descoperi necunoscuta
Întrebarea cea mai frecventă din partea începătorilor se referă la gramaj și mai precis la ce înseamnă 1/3, sau
1/10 și așa mai departe. Manualele nu au adesea valoare educaţională deoarece dau prea multe informaţii
ca deja știute, ajungând să nu e înţelese. Cu o simplă formulă matematică oricine va putea traduce în
mililitri sau centilitri dozele ingredientelor. Toţi am învăţat la școală proporţiile, sau mai bine zis cum
putem aa x-ul (al patrulea factor) atunci când avem deja trei factori.
În ceea ce privește cocktailul, dacă ne limităm la reţetă vom avea mereu doar două elemente date de o
fracţie
((1/3, 2/10) insuciente ca să înţelegem cantitatea echivalentă.
Atunci care ar putea cel de-al treilea element care ne va permite să îl aăm pe x, care reprezintă cantitatea din
ecare ingredient care trebuie turnat? Elementul care lipsește nu este altul decât cantitatea nală, iar cantitate
nală înseamnă gramajul total al băuturii pe care doriţi să o preparaţi, de aceea este necesar ca la ecare cocktail
pe care îl amesteci să știi gramajul nal.
Dacă luăm ca exemplu Manhattan, în reţetă se spune 7/10 de Rye Whiskey, 3/10 de Vermut roșu și
câteva picături de Angostura. În acest punct noi trebuie să știm că gramajul total al cocktailului este între
50/60 g. (5/6 cl).
O să luăm ca exemplu 60 g, care în cazul nostru formează fracţia alături de un al treilea
element.
Cea mai mare organizaţie profesională în domeniu, IBA, a emis un ghid privind gramajul, atât al
cocktailurilor cât şi al ecărui produs în parte, pentru a oferi amestecuri şi servicii uniforme la nivel
internaţional.
În ceea ce priveşte cocktailurile, ghidul este următorul:
- Short drink doar cu ingrediente alcoolice şi super alcoolice, 50-60 g (5/6 cl)
- Short drink cu sucuri sau cremă de lapte, 80-90gr. (8/9 cl)
- Medium drink cu conţinut moderat de alcool 90-130gr. (9-13 cl)
- Long drink cu conţinut scăzut de alcool, sub 15 grade de la 130g până la 200g sau mai
mult. În ceea ce priveşte ecare produs, gramajele sunt următoarele:
- băuturi mici 200 gr. (20 cl);
- băuturi medii 300 gr. (30 cl);
- băuturi mari 400 gr. (40 cl);
- bere la halbă, aceeaşi cantitate ca şi băuturile, 200gr./300gr./400gr.;
- sucuri de citrice cu gust dulce 120-160 gr. (12-16 cl);
- sucuri de citrice cu gust acru sau amar 60-80 gr. (6-8 cl);
- sucuri şi nectaruri fructe 150-200 gr. (15-20 cl);
- vinuri albe, roşii şi spumante 100 gr. (10 cl);
- vinuri licoroase şi vinuri aromatizate (vermut) 60 gr. (6 cl);
- bitter cu concentraţie scăzută de alcool (Aperol) 60gr. (6 cl);
- bitter super alcoolic 40gr. (4 cl);
- bitter cu alcool peste 40 gr. (Unicum - Petrus) etc., 30 gr. (3cl);
- aperitive pe bază de anason (Pernod, Pastis, Ricard) 20gr. (2 cl) cu 5 părţi de apă pentru ecare parte;
- distilate care se amestecă cu apă sau gheaţă (Whisky - Gin - Vodca) etc., 40 gr. (4 cl);
- distilate învechite de meditaţie (Cognac - Whisky - Grappa) etc., 30gr. (3 cl);
- distilate peste 50 gr. sau “full strenght”20gr. (2cl);
- lichioruri dulci foarte alcoolizate 30gr. (3 cl).
Cunoaşterea gramajelor nu este importantă doar pentru prepararea unui cocktail echilibrat sau pentru a şti
să torni un singur element aşa cum trebuie, ci şi pentru identicarea costurilor şi pentru stabilirea preţurilor.
ingrediente în total.
În concluzie: folosiţi produse de cea mai bună calitate, respectaţi gramajele, preparaţi cele 60 cocktailuri
IBA respectând reţetele, reţetele de imaginaţie trebuie preparate după aceleași criterii ca și cele recunoscute,
regula spune că un cocktail nu trebuie să depășească cinci ingrediente în total, în cele cinci ingrediente nu
este inclusă decorarea.
Fructele de pe pahar
Un cocktail bun trebuie să încânte bolta palatină și să uimească privirea, cu toţii știm că se bea înainte cu ochii,
iar în caleidoscopul de culori pe care aceste băuturi îl oferă, o parte importantă este reprezentată de
decoraţiuni. Fructele fac băutura mai preţioasă și fac ca reţeta să e ușor identicată; uneori clientul alege
tocmai pe baza culorii și a bucăţii de fruct, din acest motiv decorarea care identică un anumit cocktail nu
trebuie modicată. Pentru a obţine un rezultat bun, iată câteva sfaturi simple și utile:
1. Decoraţiunile trebuie să e comestibile
2. Excepţie fac orile care nu trebuie să intre în contact cu cocktailul
3. Fructele trebuie să aibă un aspect plăcut cu coaja nepătată, culori vii, pulpa tare și compactă
4. Fructele se spală în prealabil cu apă și bicarbonat
5. Decoraţiunile nu trebuie manipulate direct cu mâinile ci cu ajutorul unor clești speciali iar mâinile se
spală înainte
6. Citricele tăiate, cireșele, măslinele și cepele mici trebuie ţinute în recipiente închise, atât din punct de
vedere igienic cât și pentru a le proteja de aerul care le oxidează
7. Câteva tipuri de fructe cu pulpă albă (banana, para, mărul) se taie pe loc
8. Menta, busuiocul, ţelina și alte ierburi aromatice se ţin înfășurate în hârtie sau, astfel încât să respire fără să
se olească de la aer sau de la lumina directă
9. Decoraţiunile trebuie să e proporţionale cu băutura și cu paharul folosit, fructul folosit nu trebuie să se
regăsească neapărat în reţetă ca ingredient, îmbinarea poate aleasă strict pentru aspectul cromatic
10. Pentru a executa în mod profesionist o decoraţiune sunt necesare instrumentele potrivite: cuţitașe, linguri
de scobit, zester, scobitori etc.
Clasificarea produselor
1. Ape 8. Vinuri
minerale licoroase (seci şi
dulci)
2.
Sucuri de 9. Vinuri
fructe aromatizate (vermut)
carbogazoase 10. Bitter
3. 11. Aperitive
Sucuri de pe bază de anason
fructe
12. Lichioruri
4. şi creme
Siropuri
13.
5. Beri
(blonde, Distil
negre, ambră) ate:
6. din
Vinuri
(normale sau fruct
spumante) e,
7. cerea
Vinuri le,
spumante plant
(metoda e
clasică și
metoda
charmat)
Brandy
Nu există o dată anume a apariţiei distilării și se crede că descoperirea a fost pur întâmplătoare. Rămânând doar ca
o
ipoteză, se consideră că arta distilării derivă din alchimie, doctrină magică și religioasă răspândită în Evul Mediu,
care prin practici pseudoștiinţice propunea transformarea metalelor comune în aur și găsirea remediilor la toatele
relele precum și a elixirului de viaţă lungă. Substanţa care permitea realizarea acestor miracole se numea piatra
losofală (în limba arabă al-kymiya), iar cercetările alchimiștilor au furnizat o contribuţie importantă la apariţia
chimiei în secolul al XVIII-lea. Distilarea era o practică atât a egiptenilor cât și a chinezilor iar prin intermediul
Mesopotamiei a fost transferată în Asia și în Europa.
Trebuie să amintim că în antichitate distilarea era considerată o ofrandă adusă zeilor cărora le era rezervat mereu
ceea ce era mai bun, iar mulţumită puterii focului și puricării era obţinută a cincea esenţă atât de iubită de Aristotel:
eterul, spiritul, esenţa care se adăuga la celelalte patru elemente enunţate de doctrina losofului grec Empedocle:
pământul,
apa, focul și
aerul.
Metode de distilare
Încă din antichitate existau trei sisteme cunoscute de
distilare:
1) Distillatio per discesa 2) Distillatio per salita 3) Distillatio per
lato
Astăzi metodele de distilare sunt în principal
două:
1. Distilare discontinuă, vas tradiţional de alambic (pot still), 2. Distilare continuă, coloană cu plăci (patent
still).
1. Distilarea discontinuă prevede o pauză între prima şi a doua distilare, instalaţia trebuie să e deşertată şi
încărcată în ecare fază a distilării, este nevoie de mai multă forţă de muncă, dar permite obţinerea unui distilat de
mai mare valoare. Distilarea discontinuă se practică mai ales în micile distilerii care pun accent pe calitate, pe
alegerea materiei prime, pe corecta tratare pentru păstrarea integrităţii produsului la distilarea la temperaturi
joase cu tehnici non agresive ale focului (bain-marie) pentru a menţine în jurul moleculelor de alcool toate
perlele reprezentate de parfumul originar. În gură se simte un distilat plăcut intens şi foarte persistent semănând
cu o caramea iar salivând vom continua să simţim buchetul şi parfumul de ori sau fructe.
2. Distilarea continuă se practică de obicei în industrie unde se pune accent pe cantitate şi pe instalaţii care lucrează
şi
24 ore din 24, şi nu contează dacă materia primă nu este selecţionată şi păstrată cu grijă din momentul în care
produsul este ars la temperaturi foarte înalte astfel încât molecula de alcool este perfect curăţată, obţinându-se
astfel un produs pur dar absolut neutru, la care se va adăuga ulterior sirop de zahăr şi arome. Astfel se explică
diferenţa de preţ pe care piaţa le practică în cazul distilatelor nematurate, în timp ce în cazul distilatelor maturate
trebuie să ţinem cont şi de costurile pe care le implică anii în care trebuie să stea în butoaie.
Lichiorurile
Pentru a exprima în mod clar şi sintetic ce este un lichior, putem oferi această
deniţie:
“Lichiorul este o băutură alcoolică care derivă dintr-un alcool îndulcit şi
aromatizat”
Se poate obţine în trei
moduri:
1. Prin metoda percolării din fructe, plante, ierburi, rădăcini sau
cereale
2. Prin metoda macerării elementelor de la punctul
unu
3. Prin metoda macerării şi a distilării
succesive.
Caracteristica lichiorurilor faţă de distilate este reprezentată de prezenţa de zahăr în mod evident, distilatul
se simte moale, în timp ce lichiorul se va simţi mereu dulce. Îndulcirea se face:
1. După ce s-a terminat macerarea la lichiorurile din
fructe
2. După distilare la lichiorurile obţinute din plante sau
cereale.
1. Se numesc lichioruri speciale cele specializate pe un gust care predomină în mod evident, precum: Apricot
Brandy (caisă), Cherry Brandy (cireaşă), Kaluha (cafea)
etc.
2. Lichiorurile din imaginaţie nu au un gust bine denit deoarece conţin mai multe ingrediente şi sunt îmbinate
armonios precum Strega, Benedictine, Chartreuse, Galliano, lichiorurile amare în general etc.
3. Când spunem creme ne gândim la acele lichioruri care au un conţinut foarte mare de zahăr până la 36
grade Beaumé(concentraţie maximă de zahăr) şi datorită acestei prezenţe sunt mai dense şi sunt folosite în
prepararea cocktailurilor precum: crema de cacao, crema de mentă, crema de cassis etc. Cremele nu trebuie
confundate cu siropurile, care sunt sucuri concentrate şi nu sunt alcoolice.
Cocktailurile din meniu
Motivele unei alegeri
1. Sucul de fructe este o băutură care se obţine prin procedeu mecanic (stoarcere
sau centrifugare), care își menţine culoarea, aroma și gustul fructului din care
provine și poate :
a. Natural, dacă imediat ce este stors și prelucrat este comercializat
proaspăt
b. Pe bază de suc concentrat, dacă după stoarcere în locul de origine este
concentrat eliminând parţial (cel puţin 50%) partea de apă, care va ulterior
folosită în același procent. Concentraţia permite reducerea volumului și prin urmare
și a costurilor.
c. Suc de fructe deshidratat; se obţine eliminând complet apa, până când se
obţine o pudră nă.
2. Nectarul de fructe este un produs obţinut prin adăugarea de apă și zahăr, la sucul
sau la piure-ul de fructe naturale, concentrate sau deshidratate. Nectarul este
indicat în cazul fructelor cu multă pulpă și dulci precum banana sau papaia sau
pentru fructe acre precum lămâia.
3. Sucul clar: pulpa este eliminată complet și se adaugă zahăr; este transparent și
foarte răspândit mai ales în ţările din nordul Europei.
Siropuri
Sunt sucuri extrase din fructe sau din ierburi (mentă), reduse prin erbere sau coacere
la care se adaugă zahăr. În comerţ găsim o gamă largă și pot folosite pentru
prepararea băuturilor răcoritoare, adăugând cinci părţi de apă (apă minerală), sau a
granitelor sau pentru prepararea de cocktailuri sau long drinks. Printre cele mai
folosite amintim:
- Siropul care se obţine dintr-un arbust rășinos exotic din care se scoate acidul
(care crește în Indonezia), din migdale amare, extract de vanilie și ori de portocale
- Siropul de rodii “granatina” care se obţine din sucul de rodii, numele său derivând
de la denumirea orașului spaniol Granada.
Cosmopolitan (aperitiv)
30 g.
Vodcă
10 g.Triple
sec
10 g. Rose's
lime
50 g. Cranberry
juice
Se prepară în mixing glass și se servește în cupa dublă sau
în tumbler scund, iar ca decoraţiuni se folosește o
rămurică de coacăze roșii sau o felie de lime.
Tabasco
Sosul tabasco a fost introdus de Sir Mc-Illhenny în jurul anilor 1870, când a
primit din partea unui prieten câţiva ardei iuţi foarte picanţi (capiscum annuum
și capiscum frutescens) care proveneau din regiunea mexicană Tabasco. Ardeii
se curăţă până rămâne pulpa, se sărează, și sunt lăsaţi cel puţin trei ani închiși
în butoaie de lemn la maturat, după care se adaugă oţet distilat până se obţine
un sos lichid și picant, care se presară prin picurare.
Profumi (aperitiv categoria sparkling)
1/10 Sirop de zmeură
1/10 Lichior de vișine
8/10 Spumant brut
S e p re p a r ă d i re c t î n ute turnân
d î n t â i spumantul și apoi piure-ul de căpșuni.
Spumant
Este un vin care a fost supus unei re-fermentări într-un recipient închis la care
se adaugă Liqueur de tirage alcătuit din drojdie selecţionată și zahăr;
dezvoltă o importantă cantitate de anhidridă carbonică care îi oferă perlajul
caracteristic și o spumă bogată.
Dacă re-fermentarea se face în sticlă are loc ceea ce francezii numesc
“metoda Champaignoise”, dacă în schimb re-fermentarea vinului se face în
recipiente mari din inox, metoda ia numele inginerului francez care a
brevetat-o și se va numi “Charmat”.
Cocktailurile se prepară întotdeauna cu spumante obţinute prin metoda
clasică, care justică astfel și preţul nal.
Lichiorulde
vi,sine
Este un lichior tipic din orașul Zara care se face din fructele de vișine; întâi
se fermentează, apoi se distilează iar la nal se maturează. Faza nală constă în
adăugarea de sirop de zahăr și apă pentru a scădea concentraţia de alcool la
circa
32-35 grade.
Angostura
Este preparată din ierburi și mirodenii; baza principală este scoarța copacului
“Cusparia officinalis”, din familia rutaceelor, iar uleiul esenţial este amar și
astringent. Reţeta băuturii Angostura a fost inventată în 1824 de Johan
Gottlieb Benjamin Siegert, un tânăr medic neamţ care luptase în armata
prusacă. Era renumit ca medicament care vindeca problemele de stomac ale
soldaţilor, în timp ce astăzi se folosește în bucătărie și la prepararea
cocktailurilor.
Martini (pre-dinner) rete,ta IBA
2/10 Vermut dry
8/10 Dry Gin
Țări și clasicări
1. SCOŢIA, whisky obţinut prin dublă distilare și maturat cel puţin trei
ani
- Single malt: obţinut 100% din malţ de
orz
- Grain whisky: obţinut din malţ de orz, orz și
grâu.
2. IRLANDA, whisky obţinut prin triplă distilare și maturat cel puţin trei ani;
se folosesc aceleași cereale ca și în Scoţia, cu diferenţa că în Irlanda nu
sunt afumate.
Bitter
Se numesc bitter băuturile produse prin infuzie în soluţie de hidroalcool sau prin distilare totală sau
parţială din ierburi, rădăcini și plante cu sau fără adăugarea de zahăr sau coloranţi. Cuvântul bitter
provine din limba germană și înseamnă amar, caracteristica principală a acestui tip de băuturi, care
sensibilizează papilele gustative și, acţionând asupra hipotalamusului, stimulează senzaţia de foame.
În acest caz ne referim la bitter ca aperitiv (Aperol, Biancosarti, Campari), iar în sens larg din această
familie fac parte și bitter-urile digestive, cu gust pronunţat amar și cu o concentraţie mai mare de
alcool precum: Montenegro, Averna, Fernet, Unicum etc.
Bitter-urile ca aperitive se pot împărţi în următoarele categorii în funcţie de conţinutul de
alcool:
1. Bitter non alcoolice precum: San Bitter, Crodino sau
Gingerino
2. Bitter mediu alcoolizate precum: Aperol, Biancosarti, Campari soda, Cinzano, Martini
etc.
3. Bitter super alcoolizate dintre care cel mai important este fără îndoială Campari, lansat în 1850 la
Milano de Davide Campari.
Caipirinha (bautura de seara)
1 Lime tăiată
cubuleţe
2 Linguriţe de zahăr de
trestie
50 g Cachaca
Cachaca
Este cel mai popular distilat brazilianși se obţine din trestie de zahăr, cu o culoare care poate
varia de la alb la galben pai sau la galben auriu. Gustul său foarte pronunţat și sour îl diferenţiază
de alte distilate din trestie de zahăr. Cachaca sau “Aguardiente de cana” în funcţie de regiunea
braziliană de producţie se numește “Canina, Pinga sau Ypioca”.
Daiquiri (bautura de seara) re,teta I.B.A.
6/10 Ron Bacardi light
3/10 Suc de lime sau lămâie
1/10 Sirop de zahăr
Se prepară în shaker și se
servește în cupa Margarita
după ce în prealabil gura
paharului a fost presărată cu
lămâie și sare.
Tequila
Distilat din agavă americană sau pitta, plantă din familia
amallidacea tipică pentru Mexic și zonele situate între tropice.
Din planta de agavă se folosește fructul matur care este mai întâi
stors la cald, apoi pus la fermentat și apoi distilat prin sistem
continuu.
Se obţine un distilat incolor care, dacă este pus la maturat în butoi
capătă culoarea aurie tipică (Tequila gold) și care se bea ca atare.
Distilatul ne maturat de culoare albă se recomandă pentru
prepararea multor băuturi sau se bea după moda faimoșilor peones
mexicani cu sare și lămâie. Pentru ca tequila să capete acest nume
trebuie să e produsă în statele Jalisco, Michoacan și Nayrit.
În Mexic și mai precis în statul Jalisco se produce și “Mezcal sau
Mescal”, o băutură tare care se obţine din distilarea frunzelor și a
pulpei de Mescal, o specie de cactus tipică pentru acea zonă.
În unele sticle de Mescal este introdus un vierme, atribuind astfel
acestei băuturi proprietăţi afrodisiace speciale.
Cointreau
Ia naștere în Franţa în 1849 în faimoasa distilerie Angers, a fraţilor
Edouard și Adolphe Cointreau. Acest lichior special se obţine și
astăzi printr-o formulă care prevede dubla distilare a alcoolului în
care au fost puse la macerat coji de portocală. După distilare se
ajustează conţinutul de alcool prin adăugarea de apă și sirop de
zahăr. Se comercializează în tradiţionala sticlă închisă la culoare
pentru a ferit de lumina care ar putea să îi schimbe culoarea și
transparenţa.
Gin Fizz (bautura de dupa-amiaza/seara) re,teta I.B.A
40g. Dry Gin
1 lămâie
stoarsă
10-15g. sirop de
zahăr
Apă minerală
Se prepară în shaker și se servește în tumbler mediu adăugând la
nal apa minerală deoarece este acidulată. Reţeta IBA prevede să
nu se adauge gheaţă, iar felia de lămâie este opţională.
Variantă
6/10 Bourbon Whiskey
4/10 Sweet and Sour
2 picături de Angostura
Se prepară în shaker și se servește în cupa dublă, cu o
cireașă roșie presărată cu lichior de vișine.
Cherry Brandy
Lichior special obţinut din fermentarea și ulterioara
distilare a cireșelor din Dalmaţia. În trecut, și în Italia se
producea Rataa, îmbinând distilatul din sucul fermentat de
cireșe, cu sucul propriu zis și alcool. Gabriele D'Annunzio
a renegat numele englezesc de Cherry Brandy și i-a sugerat
companiei Luxardo să denumească băutura “Sangue
Morlacco”.
Port Hurricane
(bautura de dupa-amiaza/seara)
60g. amestec de
rom
60g. fructul
pasiunii
20g. Sweet &
Sour
5g. sirop de
granatina
5g. băutură din
orz
Se prepară direct pe gheaţă în paharul highball sau tumbler
înalt, se ornează cu lime proaspăt sau cu fructe tropicale.
Variantă
40g Rom carta
bianca
100g. bază
Punch
10g. Rom închis la culoare la
suprafaţă
Se prepară direct în paharul highball cu ornament din
citrice.
Baza punch
Amestec preparat din sucuri mixte (portocală -
ananas - fructul pasiunii - grapefruit și sirop de
granatina), se pot face bază și sucuri și siropuri
diferite, ind atenţi la dozarea echilibrată a unor
sucuri cu gust pronunţat precum lămâia și
grapefruit-ul.
Pina Colada, re,teta I.B.A.
(bautura de dupa-amiaza/seara)
3/10 Rom alb
2/10 lapte sau cremă de
cocos
5/10 suc de ananas
Se prepară în blender cu gheaţă spartă și se toarnă într-
un pahar mare globlet sau pahar cu picior. Se ornează
cu o bucată de ananas și o cireașă și se servește cu paie.
Curaçao
Lichior originar din insula cu același nume din Antille;
se obţine prin infuzia de coji de portocale din Caraibe
în alcool la care se adaugă sirop de zahăr.
Curaçao se recomandă în amestecuri datorită parfumului
intens și a gustului său delicat.
În comerţ îl găsim în patru versiuni: Triple Sec,
Orange Curaçao, Blu Curaçao, Green Curaçao
Golden Dream, rete,ta I.B.A.
(bautura de seara)
1/4 Galliano
1/4 Cointreau
1/4 suc de portocale
1/4 cremă de lapte
Se prepară în shaker și se servește în cupa dublă.
Galliano
Lichior din imaginaţie obţinut printr-un
amestec de ierburi, ori și condimente în
infuzie în alcool și colorat cu vanilie;
concentraţia sa de alcool este în jur de 35
grade. Este produs în Italia, la Livorno și
este unul dintre cele mai renumite lichioruri
în Statele Unite ind folosit doar în
prepararea cocktailurilor.
Kalhua
Lichior mexican obţinut din seminţe de
cafea și cacao, parfumat cu vanilie, la care
se adaugă Brandy; concentraţia sa de alcool
este de aproximativ 27 grade.
Titlul Programului: Programul Operațional Sectorial
Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 –
2013