Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Referat
Tema:,,Desrieți materiile prime utilizate la
prepararea articolelor de cofetarie/patiserie’’
Realizat:Cernei Maria
Verificat: Surchiceanu Olga
2019
Pentru prepararea produselor de patiserie se folosesc diferite produse de bază și
auxiliare, care se supun prelucrarii și tratării în dependență de structură și
destinație.Principalele feluri de materie prima folosite în patiserie sunt făina,
zahărul, untul, ouăle.Se mai folosesc produsele lactate, fructele, vinul, nucile,
diferite esențe, afânatori și alte produse.
Făina și amidonul
Făina. Făina de grâu este un produs pulverulent obținut prin măcinarea boabelor de
grâu.În articolele de patiserie se folosește făina de calitate superioară, de calitatea 1
și 2. Ea intră în compoziția tuturor felurilor de aluat, preparate la întreprinderile de
alimentație publică.
Calitatea făinii se determină după culoare, umiditate, măciniș, miros, gust,
activitate, conținutul de substanțe proteice, glucide, grăsimi, fermenți, substanțe
minerale, impurități dăunătoare și metalice.
Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția grâului, calitatea făinii și
regimul de măcinare.
Amidonul. Făina conține până la 70% de amidon. La frământarea aluatului
amidonul se umflă, iar la coacere se papizează. Cea mai mare răspândire o are
amidonul de cartofi și porumb. El face aluatul fărămicios (aluatul fărămicios, de
pandișpan). Amidonul are culoare albă cu luciu cristalin, fiind frecat printre degete
scârțâie. În apă rece nu se dizolvă, la 65-70C se formează papul de amidon.
Umiditatea amidonului de cartofi e de 20%, a celui de ăprumb de 13%.
Înainte de folosire amidonul se cerne , ca și făina. Amidonul, ca și făina absoarbe
mirosurile, de aceea trebuie păstrat în încăperi uscate. Amidonul jilav capătă un
gust amărui și nu poate fi folosit pentru prepararea produselor de patiserie.