Concentrate alimentare

2019
INTRODUCERE
CUPRINS
1. Notiunea de concentrat alimentar si clasificare

3.Calitatea concentratelor alimentare

4. Fabricarea concentratelor alimentare

5. Ambalarea concentratelor alimentare

Notiunea de concentrat alimentar

 In general , concentratele alimentare sunt definite de acele produse
alimentarea care in urma unei prelucrari au capatat o valoare nutritiva mai mare
( in raport cu volumul si greutatea obisnuita) .
Intr-un mod mai simplist prin concentratele alimentare definim acele
amestecuri de alimente deshidratate/uscate care pot fi transformate cu usurinta in
preparate culinare, in conditiile specifice de prelucrare fiecarui sortiment.
In acest sens distingem numeroase concentrate alimaentare ,precum:
legume şi fructe deshidratate, produse obţinute prin concentrarea legumelor şi
fructelor, produse concentrate din lapte, laptele praf, ouăle praf, produse din
carne şi peşte cu conţinut redus de apă,concentrate proteice, extracte
condimentare etc .
In compozitia concentratelor alimentare deosebim: legume deshidratate,
produse de origine animala deshidratate ,leguminoase boabe , produse obtinute
din prelucrarea cerealelor,concentrate proteice obtinute din surse conventionale
sau neconventionale, grasimi alimentare, condimente, verdeturi condimentare
deshidratate , hidrolizate proteice, potentiatori de arome etc.
Concentratele alimentare se pot clasifica astfel:
- concentrate alimentare naturale ;
- concentrate alimentare pe baza de hidrolizate proteice ;
- concentrate mixte .
Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:
• componente de origine animală: lapte praf, zer praf etc.
• componente de origine vegetală: supe de legume, piureuri de legume, etc.
• amestecuri ale componentelor de natură vegetală şi animală, în a căror
compoziţie intră şi extractele naturale de carne, ciuperci şi altele .

Concentratele alimentare pe bază de hidrolizate proteice pot fi de natură

vegetală şi animală (în ambele cazuri alături de alte adaosuri:glutamat
monosodic, nucleotide, azotiţi). Aceste adaosuri conferă produselor gust
apropiat de cel al produselor fabricate pe bază de extracte naturale din carne.
Concentratele mixte au in compozitia lor componente de toate tipurile, de
origine animală sau vegetală, inclusiv extracte naturale de carne şi hidrolizate
proteice.
În domeniul aromatizării, concentratele alimentare naturale tind tot mai
mult să fie înlocuite cu hidrolizate proteice, nucleotide sau alţi potenţiatori de
arome.

Calitatea concentratelor alimentare

 Calitatea concentratelor alimentare este sugerata de o serie de
caracteristici care contribuie la creionarea valorii psihosenzoriale ,igienice ,
nutritive si energetice a acestora.
Valoarea psihosenzorială a concentratelor alimentare este o notiune
specifica ,complexa si determinanta a produselor alimentare, care se reflecta prin
proprietati psihosenzoriale-forma ,marime, aspect ,culoare ,gust ,miros ,aroma,
consistenta . Aprecierea acestor proprietati de catre consumatori este hotaratoare
in acceptarea sau respingerea alimentelor si clasifica produsele in apetisante sau
neapetisante, atragatoare sau neatragatoare. Caracteristicile psihosenzoriale ale
alimentelor permit aprecieri rapide ale calitatii.
Valoarea igienică a concentratelor alimentare are in vedere existenţa unor
caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale şi care
garantează lipsa oricărui pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Concentratele alimentare prezinta valoare igienica numai in urmatoarele
situatii:
-in materiile prime ,semifabricate sau produse finite nu s-au desfasurat
procese de alterare sau in cazul initierii acestora , ele nu au atins nivele ale caror
rezultate sa poata afecta starea de sanatate a consumatorilor;
-continutul in substante adaugate pentru ameliorarea unor caracteristici
organoleptice sau pentru conservare nu depaseste limita admisa;
-continutul in substante nutritive se afla intr-un echilibru corespunzator,
necesar desfasurarii normale a metabolismului uman;
-natura microorganismelor, gradul de incarcare microbiana sau compusii
metabolici ai microorganismelor existente in concentrate nu depasesc limitele
normale;
-continutul de pesticide si alte substante de poluare este mai mic decat cel
admis.
Proprietatile igienice si organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate
determina eliminarea din circuitul comercial si din consum a produselor , chiar
daca ele prezinta valoareenergetica si biologica ridicate.
Valoarea nutritiva este apreciată prin prisma compoziţiei chimice a
concentratelor alimentare, care, la randul ei conferă produselor valoare
energetică şi biologica. Importanta acestei valori este data de faptul ca produsele
alimentare reprezinta furnizorul principal de elemente chimice simple si
complexe care participa la formarea tesuturilor si substantelor bioactive
negesare organismului uman.
Valoarea energetica este data de continutul de lipide ,glucide ,protide ,iar
valoarea biologica de continutul de aminoacizi esentiali, in acizi grasi
polinesaturati, in substante minerale si
vitaminizate).
Cunoasterea valorii energetice si
activitatea de cercetare si proiectare
promovarea alimentatiei rationale si a
etichetarea si prezentare lor.
eventual in vitamine (la concentratele
biologice are importanta deosebita in
a concentratelor alimentare, pentru
produselor pe piata , inclusiv pentru

Criteriile de apreciere a calitatii concentratelor alimentare constituie un alt

aspect important asupra caruia ne vom concentra atentia in cele ce urmeaza .
In aprecierea calitatii concentratelor alimentare deosebim urmatoarele
tipuri de caracteristici: organoleptice si fizico-chimice .
Principalele caracteristici organoleptice care prezinta importanta pentru
aprecierea calitatii concentratelor alimentare sunt: aspectul,mirosul, gustul,
aroma si consistenta.
La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare si
aspectul produsului reconstituit. Examinarea aspectului produselor poate
contribui in mare masura la definirea si aprecierea calitatii concentratelor
alimentare. Produsele se prezinta sub forma de pulberi, amestecuri de pulberi si
bucati de diferite forme regulate sau neregulate ale deshidratatelor.
Mirosul, gustul si aroma constituie criterii importante in ceea ce priveste
verificarea calitatii concentratelor alimentare si pentru depistarea modificarilor
determinate de o ambalare sau pastrare necorespunzatoare sau de durata prea
mare. Aceste caracteristici sunt strans legate intre ele, atat prin natura
substantelor care le determina , cat si prin ineractiunea lor. Ele se situeaza pe un
loc de frunte in ceea ce priveste importanta pe care o au in stabilirea calitatii
concentratelor alimentare .
Examinarea organoleptica a concentratelor alimentare trebuie completata
cu determinarea calitatii prin criterii fizico-chimice. Detereminarea unor
caracteristici fizico-chimice serveste pentru stabilirea valorii energetice,
biologice si partial a valorii energetice, pentru controlul respectarii retetelor de
fabricatie ,a tehnologiilor aplicate si pentru identificarea modificarilor in timpul
pastrarii.
Orice modificare a retetelor de fabricatie ,excuderea sau reducerea
proportiei unor componenti cat si substituirea lor , modifica caracteristicile
produselor , implicit valoarea nutritiva a concentratelor alimentare.

Materiile prime si fabricarea concentratelor alimentare

 Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi
de materii prime si ingrediente sub forma deshidratata precum: legume
deshidratate sub forma de pudra cu grad de finete variabil, de granule, tocaturi
fine sau grosiere, lamele ,cuburi, rondele ,batoane etc.; leguminoase deshidratate
sub forma de pulberi obtinute dupa tratamente hidrotermice prealabile; faina ,
crupe din cereale si leguminoase ,paste fainoase; carne de vita sau pasare
deshidratata, in prealabil supusa fierberii, sub forma de pulbere sau bucati de
diferite forme ; extracte naturale de carne si hidrolizate proteice (se folosesc mai
mult extractele din carne de pasare sau vita si hidrolizatele care confera aroma
in functie de natura concentratelor – ciorbe ,supe , preparate pentru felul II) ;
aditivi.
Produsele deshidratate se obtin prin tehnologii moderne : deshidratare prin
atomizare, in pat fluidizat si cel mai mult, prin liofilizare.
Hidrolizatele proteice comerciale utilizabile la fabricarea concentratelor
alimentare se pot obtine din materii prime cu un continut ridicat de proteine . Se
pot folosi:glutenul de grau ,de porumb,de cartofi, faina de soia , cazeina ,
proteinele microbiene (drojdii, bacterii, mucegaiuri). Acestea sunt produse
complexe care asociaza aminoacizi liberi, saruri de sodiu ai acizilor aminati, alti
compusi de hidroliza ai proteinelor , compusi ce au caracter reducator.
Varietatea conditiilor de prelucrare determina obtinerea unor sorturi cu
caracteristici foarte diferite. Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se
fabrica se pot grupa in dpua tipuri , si anume:
-hidrolizate donatoare de arome;
-hidrolizate intensificatoare de arome.
Hidrolizatele donatoare de arome si gust sunt inchise la
culoare,aspre,prezinta gust de supa de carne de vita si se utilizeaza in proportii
mai mari. Ele contribuie la formarea caracteristicilor gustative ale produselor cu
care se asociaza, largind astfel spectrul global al aromei si gustului acestora.
Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare ,
contribuie foarte putin sau fie deloc la aromatizarea produselor cu care se
asociaza, au aroma proprie foarte slaba sau au arome care se confunda cu cele
ale celorlalti componenti din produsele la care se adauga si pe care le amplifica.
Acidul glutamic se utilizeaza mai rar pentru aromatizarea si imbunatatirea
gustului produselor alimentare. Cel mai adesea se utilizeaza glutamatul
monosodic, iar in proportie mai redusa glutamatii de potasiu, de amoniu si de
calciu.
Utilizarea glutametului pentru corectarea si formarea gustului preparatelor
si al altor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice.
Glutamatul monosodic a fost preparat in anul 1866 si utilizat in anul 1908 de
profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. In prezent se fabrica in
lume cantitati mari de glutamet monosodic, folosit de obicei la fabricarrea
concentratelor alimentare si a preparatelor culinare, la fabricarea produselor in
carne ,peste , legume etc.
In perioada anilor ’60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din
cauza incriminarii sale ca fiind un produs care prezinta pericol pentru sanatatea
omului. Aceasta perioada corespunde avantului productiei de hidrolizate
proteice ,considerate produse naturale , deoarece atat natura ,cat si proportia
componentilor din hidrolizatele proteice se identifica cu cele din proteinele
naturale care se folosesc la obtinerea lor . Temerile privind utilizarea
glutamatului monosodic au fost raspandite , nu intotdeauna din rationamente
stiintifice , ci si comerciale. Intr-o serie de publicatii din S.U.A si Canada , a
aparut o serie de informatii in care se preciza ca glutamatul monosodic este
facut raspunzator de sindromul asa-zis „Restaurantul chinezesc” , care se
manifesta prin stari de incordare , caldura,stari de furnicare .Aceste simptome se
intalneau in mare masura la unii din consumatorii preparatelor ce contin cantitati
mari de glutamat monosodic.
Studiile efectuate ulterior arata ca circa 1-2% din populatia adulta reactioneaza
negativ la monoglutamati , in cantitati mari.
In prezent , Organizatia Mondiala a Sanatatii recomanda un maxim zilnic
de 0,15 g/kg greutate corp. In S.U.A utilizarea glutamatului este autorizata, dar
cu specificarea pe etichete a proportiei glutamatului utilizat.
In Romania continutul de glutamat este admis in proportie de 3000mg/kg
produs.