UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICULTURA SI
HORTICULTURA
SPECIALIZAREA M.A.C.P.A

Tehnologia de obținere și fabricare a

semiconservelor și conservelor din pește

Prof. coordonator: Student:

Conferential dr. Marius Vladu

2012-2013

1
 CUPRINS

1. Importanța economică și alimentară a peștelui………………………..3

2. Compoziția chimică a peștelui……………………………………………5
3. Clasificarea peștelui………………………………………………………7
4. Importanța peștelui în alimentație. Implicații nutriționale ale conservei
de pește…………………………………………………………………….9
5. Tehnologia de obținere a semiconservelor și conservelor din pește….12
5.1. Semiconserve din pește…………………………………………........12
5.2. Conserve din pește…………………………………………………...15
5.2.1. Tehnologia generală de fabricare a conservelor………………15
5.2.2. Defecte care apar la maturarea conservelor de pește………….19
5.2.3. Sortimente de conserve de pește………………………………19
6. Asigurarea si garantarea calitatii………………………………………23
6.1.Analiza senzorială……………………………………………………24
6.2.Analiza fizico-chimică……………………………………………….25
7. Concluzii………………….……………………………………………..25

2
 1. IMPORTANȚA ECONOMICĂ ȘI ALIMENTARĂ A PEȘTELUI

Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă,

comparativ cu piețele altor produse alimentare.
Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile precum cele din
agricultură; piețele sunt în mod particular diversificate; oferta este adeseori prea
fracționată, dispersată, și deseori ea este cea care modelează cererea.
În ultima jumătate de secol, producția mondială a crescut de 5 ori,
ajungând astăzi, la aproximativ, 110 mil. de tone, din care 86% pește, 9% moluște
și 5% crustacee. Dar ea se concentrează înca asupra unor specii, regiuni geografice
(Pacificul) și țări (China, Japonia, ex- URSS).
În ciuda imensității oceanelor, produsele mării nu asigură decât 16% din
proteinele de origine animală, iar cererea pe locuitori crește în permanență.
Alimentația umană absoarbe 3/4 din producție, 1/3 sub formă de produse
proaspete, 1/3 sub formă de produse congelate, și restul sub formă de produse
uscate, afumate sau sărate.
Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. El este de 3 ori mai mare
în țările bogate decât în cele sărace; de 3 ori mai ridicat în Japonia față de Europa
sau chiar America de N. În Europa consumul pe locuitor variază între 8,5 kg/an în
Țările de Jos, și 43 kg/an în Portugalia. Consumul rămâne redus în țările Europei
de Est și în ansamblul lumii a treia, cu mici excepții.
Comerțul mondial cu produse ale mării cunoaște o perioadă de
expansiune ; ca valoare schimburile internaționale se situează în jur de 40 miliarde
de dolari.
Principalii exportatori sunt: S.U.A, Canada, Thailanda, Danemarca,
Norvegia, Coreea de Sud, iar principalii importatori sunt: Japonia, S.U.A, Franța,
Italia, Spania, Anglia.
În mările și oceanele lumii există mai mult de 20 de mii de specii de pești
din care aproximativ 1000 pot servii alimentației umane, dar pentru consum sunt
utilizate circa 100 specii care trăiesc în general în bancuri mari și care reprezintă
2/3 din producția mondială. În România, din cele cca. 200 de specii existente în
Marea Neagră și în apele dulci, se valorifică în jur de 30 de specii.
Peștele reprezintă unul din alimentele importante pentru hrana omului,
deoarece are o carne gustoasă și ușor asimilabilă.
Pricipalele familii de pește cu importanță economică în comerțul
iternațional sunt: Acipenseridae, Clupeidae, Thunidae, Salmonidae, Gadidae.
Din familia Acipenseridae, fac parte: sturionii, morunul, nisetrul,
pastruga și cega. Sturionii se caracterizează prin schelet osos format din plăci, în
mare parte cartilaginos, au carne cu valoare nutritivă, și organoleptică ridicată, au

3
randament mare la prelucrare, iar icrele lor (icre negre) sunt printre cele mai
apreciate și valoroase.
Din familia Clupeidae fac parte scrumbiile și sardinele.
Scrumbiile trăiesc în bancuri în apele de suprafață din aproape toate
oceanele. Au fost considerate una din acele producții naturale care decid destinul
imperiilor. Scrumbiile au dominat ecaonomia Europei de Nord timp de 50 ani.
Hamburgul a înflorit datorită pescuitului acestei specii. Actualmente, pescuitul
scrumbiilor este larg practicat de ex-URSS, Norvegia, Canada, etc.
Sardinele (din Australia, din Pacific) trăiesc în apele temperate. Trei țări
(Japonia, Chile si Peru) domină producția cu 2 specii principale: sardine de Japonia
și sardine de Chile. Exploatarea sardinelor în Europa (ex- URSS, India, Indonezia)
rămâne secundară.
Tonul (familia Thunidae) depășește 4,2 milioane tone/an. Principalele
varietăți pescuite sunt tonul roșu și tonul tropical. Piața tonului, se divide în 2
compartimente: acela al tonului proaspăt și congelat (dominant) și acela al tonului
în conserve. Caracterizată prin cațiva clienți și numeroși ofertanți( Coreea de Sud,
Taiwan, U.E, S.U.A, Thailanda, Indonezia, Mexic), piața tonului este o piață a
negociatorilor, într-o structură spot (80% din schimburi), puternic industrializată,
dependentă de dolar, ca monedă de referință.
Din familia Salmonidae, fac parte păstrăvul de munte, păstrăvul
curcubeu și somonul care cresc în apele de munte repezi și reci, carnea foarte fină
și gustoasă, fără oase în intramusculare. Producția mondială de somon, este
estimată la 1,1 mil. tone, un sfert provenind din crescătorii ce au cunsocut în
ultimii ani o dezvoltare spectaculoasă, mai ales în Norvegia și Anglia, dar și în
Canada, Japonia și Chile. În același timp, cererea și schimburile mondiale
progresează rapid. Astfel, Norvegia iși sporește exporturile cu 1/5 din valoare spre
C.E.E., Europa de Est și ex- URSS, iar S.U.A exportă în pricipal în Japonia
Produsul cel mai apreciat – somonul afumat-se produce în cantități foarte
mari în Europa (40.000 tone), Japonia ( 7.400 tone), și SUA ( 4.200 tone), francezii
rămânând cei mai mari consumatori (20.000 tone).
Mai puțin dinamica, piața conservelor de somon (57.000 tone) este
dominată de Anglia ce importă în principal din SUA. Piața peștilor mici din largul
mării este constituită din numeroase specii: sardele, macrouri, anchois, heringi,
merlucius, etc. Cantitativ, reprezinată aproape jumătate din capturile marine, și un
sfert din conservele de pește , dar numai 4% din valoarea schimburilor mondiale.
În mod tradițional, Europa este aprovizionată de Maroc și Portugalia, iar Japonia
de bazinul asiatic. Oferta însa ramâne fluctuantă, în timp ce cererea tinde să scadă,
poate cu excepția țărilor slab dezvoltate și a celor din Europa de Est.
Familia Gadidae, este reprezentată de diverse specii de cod,
comercializat sub formă de pește întreg și fileuri.
4
 Lumea creveților oferă o multitudine de specii, unele dintre ele găsindu-
se în cantități abundente în apele reci( Groenlanda, Norvegia).
În Europa, volumul importurilor de creveți s-a triplat în ultimii 10 ani,
datorită a trei piețe: Spania, Franța și Anglia, care importă din zona Groenlandei,
din Thailanda și India.
Piața americană rămâne în continuare alimentata de regiunile asiatice și
latino-americane.
Piața internațională de calamari, sepii și caracatițe s-a dublat ca volum în
ultimii ani. Se concentrează în primul rând asupra comerțului cu produse
congelate. Oferta este foarte dispersantă, asigurată în primul rând de: Maroc,
Thailanda și Mauritania. Japonia, Spania și Italia realizează 80% din importuri.
Pe piața internațională a produselor de prelucrare a capturilor marine mai
figurează uleiul de pește, corespunzând un volum de 1,3 mil. tone (2% din
consumul mondial de uleiuri comestibile) și făina de pește, aproximativ 6,1 mil.
tone. Uleiul de pește în forma hidrogenată este larg utilizat la fabricarea diferitelor
sorturi de margarine, ca înlocuitor de unt de cacao și unt topit, la fabricarea unor
produse zaharoase.
În România se comercializează pește și preparate din pește atât de
proveniență externă cât și internă (pește de apă dulce- crap, șalău, somon, caras,
etc., pești migratori- morun, nisetru, păstruga, scrumbie, etc.).

2. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A PEȘTELUI

Compoziția chimică a peștelui este variată și depinde de specie, de zona

de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere și migrație.
 Apa (65-80%, aflată într-o cantitate mai mare decât la animalele
terestre;
 Proteinele din mușchii peștelui (conținutul de proteine este unul din
criteriile de clasificare a peștilor);
 Lipidele (0,5-20%), mult mai bogate în acizi grași nesaturați decât
grăsimile animalelor terestre. După cantitatea de grăsime, peștii se
clasifică în pești slabi , semigrași și grași.
Peștele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conținutul său în
proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu o
mare eficiență în organismul uman, vitamine (în principal A și D) și substanțe
minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu, etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea
ce face ca peștele și , în principal, peștele slab să fie folosit în dieta bolnavilor
cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conține hidrați de

5
 carbon), în alimentația copiilor, a persoanelor în vârstă, dar și a adulților și copiilor
sănătoși.
În legătură cu compoziția chimică a peștelui sunt de făcut unele precizări.
Proteinele din pește sunt superioare calitativ celor din carnea de vită,
porc, oaie, având o compoziție stabilă în aminoacizi esențiali și o deficiență redusă
în metionină și treonină, dar un exces de lizină; conținutul în proteină este de: sex,
vârstă, maturitate sexuală, condțiile de nutriție, variațiile în conținutul proteic putând
fi de tip ritmic, periodic sau nepriodic (tabelul 1.1)

Compozțtia chimică globală a unor pești marini (tabelul 1.1)

Felul peștelui Apă Proteine Grasimi Glucide Cenușă

Slabi 78,3+0,8 18,7+0,5 1,4±0,2 0,1±0,1 1,3±0,1
Semigrași 73,9+0,6 19,5+0,5 4,9±0,3 0,0±0,0 1,3±0,1
Grași 68,7±1,1 18,2±0,8 11,5±0,5 0,0±0,0 1,9±0,5

Substanțele care alcătuiesc azotul neproteic au importanță în gustul

peștelui; azotul neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, pestide,
baze purinice, uree, oxid de trimetilamină.
Grăsimile din pește au o structură, în pricipal, acizi grași nesaturați cu rol
în nivelul controlului de colesterol, din sânge și în prevenirea bolilor cardio-
vasculare de origine aterosclerotica (tabelul 1.2). Conținutul de grăsime variăza în
funcție de sezon, în legătură cu perioadele trofice și genetice și cu migrațiile.

Coținutul în acizi grași din peștele marin (tabelul 1.2)

Felul peștelui Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 22:6

Slabi 52 0,16 0,04 0,15 0,03 0,09 0,20
Semigrași 54 0,62 0,16 1,07 0,19 0,26 0,52
Grași 69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 0,66

Vitaminele A și D se găsesc, în principal, în peștele semigras și gras. În

peștele slab, vitaminele A și D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod).
Vitaminele B1, B2, B12 și nicotinamida se găsesc în cantități mai mari in gonade.
Substanțele minerale din musculatură, sunt reprezentate de: natriu,
potasiu, calciu, fier, clor, fostfați, sulfați și iod.
Carnea de pește este ușor digerabilă, datorită structurii musculaturii,
organizată în segmente musculare scurte (miotomi), separate de foițe conjunctive
(miosepte). Mioseptele sunt ușor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o
dezorganizare a structurii musculare și, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele

6
musculare care sunt foarte scurte. Peștii grași sunt mai pușin digestibili decât cei
slabi.
Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră
musculară foarte fină, lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în
proporţii variate în funcţie de specie şi starea de îngrăşare. Carnea de peşte are
miros caracteristic datorită unui acid gras nesaturat predominant, acidul
clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături de acidul oleic, palmitic,
stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând alterarea.

3.CLASIFICAREA PEȘTELUI

Clasificarea peștelui se poate face după urmatoarele criterii:

 Din punct de vedere biologic, respectiv după mediul în care trăiesc:
- peşti de apă dulce (şalău, crap, biban, păstrăv etc).
- peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida etc);
- peşti de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate
(chefalul de mare, nisetrul, morunul etc).
 După felul scheletului:
- peşti cu schelet osos (crap, şalău, ştiucă, păstrăv etc);
- peşti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).
 După felul alimentaţiei:
- peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- peşti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca).
 Dupa conținutul în grăsime:
-slabi, cu un conținut în grăsime de pana la 4% (stravid, merlucius, șalău,
știucă);
-semigrași, cu un conținut în grăsime între 4 și 8% ( crap, somn,cambulă)
-grași, cu un conținut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie,
heringi, etc.).
 După culoare cărinii:
-cu carne albă, făra prezența unor putenice fascicule laterale închise la
culoare si care, în general, sunt pești slabi sau semigrași: Gadus morhua
(cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius.
-cu carne de culoare închisă, care reprezintă un grad mare de
vascularizație
 După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii:

7
 Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga,
cega. Carnea şi icrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea
este albă, gustoasă şi se livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată
(Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este
fină şi foarte gustoasă.
Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia
de mare, rizeafcă, gingirică. Peştii din această familie au corpul alungit, de culoare
albastră-verzuie, cu solzi care se desprind uşor. Carnea este gustoasă, fină şi
conţine în general o cantitate mare de grăsime (până la 28%). Se prelucrează prin
sărare, afumare şi semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu
(de crescătorie), somonul. Peştii din această familie au corpul alungit, puţin rotunjit
cu două înotătoare dorsale, din care una este adipoasă. Carnea acestor peşti este
fină, foarte gustoasă, fără oase intramusculare şi în general de culoare roz.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci:
crapul, plătica, linul, roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este
acoperit cu solzi (uneori doar parţial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată
în oase intramusculare, motiv pentru care se prelucrează în mare parte sub formă
de semiconserve.
Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti
peşti au carnea fină, albă, cu valoare dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6%
şi uşor digestibilă).
Se consumă mai ales în stare proaspătă pentru obţinerea unor specialităţi
culinare foarte apreciate.
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte
marin răpitor. Are corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situaţi pe
partea stângă. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari şi cu butoni osoşi rotunzi,
prevăzuţi cu ţepi. Culoarea diferă în funcţie de mediul în care se află. Carnea este
albă, gustoasă, asemănătoare celei de pui; se consumă în stare proaspătă.
Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai important peşte este
somnul. Somnul este un peşte răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi
(în general atinge 0,5-1,0 m, cântărind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus în
jos, cu gura mare, fălci puternice şi dinţi ascuţiţi; pe bot are şase mustăţi. Corpul
este gros, subţiindu-se spre coadă, de culoare măslinie-cenuşie pe spate, mai
deschisă pe părţile laterale şi albicios-murdară pe abdomen. Carnea acestui peşte
este foarte gustoasă, grasă, fără oase; prin afumare se obţine "batogul de somn".

8
 4.IMPORTANȚA PEȘTELUI ÎN ALIMENTAȚIE. IMPLICAȚII
NUTRIȚIONALE ALE CONSERVEI DE PEȘTE

Peştele constituie una din cele mai valoroase produse alimetare datorită
conţinutului în proteine complete ,în lipide cu un grad mare de nesaturare a acizilor
graşi a conţinutului ridicat în vitamine lipo și hidrosolubile şi a concentraţiei mari de
bioelemente minerale din cele mai preţioase.
Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că
peştele şi produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai
multă atenţie, în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din mediul
acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea sănătăţii
organismului.

Carnea de peşte conţine atât de mulţi nutrienţi importanţi, inclusiv

proteine, încât, aşa cum apreciază şi nutriţioniştii, ar trebui să constituie un segment
major al hranei noastre zilnice.
Trebuie să facem precizarea că o singură porţie de peşte de 100 g,
furnizează între o treime şi jumătate din necesarul de proteină zilnic.
Majoritatea peştilor au şi un conţinut ridicat de vitamina B12, vitală pentru un sistem
nervos sănătos şi de iod, necesar bunei funcţionări a glandei tiroide.
Astăzi se cunoaşte că un consum ridicat de carne de peşte are un rol
benefic asupra sănătăţii omului prin ajutorul pe care îl dă aceasta organismului în
fortificarea lui pe de o parte, iar pe de altă parte, în minimalizarea apariţiei maladii
lor cardiovasculare, prin scăderea nivelului total de colesterol, prin reducerea
nivelului de trigliceride, prin faptul că moderează răspunsul inflamator şi
îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor. De asemenea, consumul de carne de
peşte are efecte benefice în tratamentul gutei, artritelor reumatoide, psoriazisului, în
prevenirea diferitelor forme de cancer, alină migrena şi nu în ultimul rând, este
destul de util diabeticilor.
Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi de tip Omega 3,
derivaţi în special din peştii care trăiesc în apele reci, acţionează asupra sângelui în
mai multe moduri, în sensul de a ajuta organismul uman în minimalizarea
potenţialului maladiilor de orice fel. Iată de ce, dietele bogate în grăsimi provenite
de la organismele acvatice, protejează şi previn organismul uman de o serie de
maladii cardiovasculare.

Uleiul de peşte are în conţinutul său acizi graşi nesaturaţi cu lanţuri lungi
de atomi de carbon, dintre care cei mai importanţi par a fi acidul eicosopentaenoic şi
acidul cocosohexaeonoic, care sunt implicaţi în sinteza prostaglandinelor, substanţe
reglatoare a numeroase procese biochimice. Prostaglandinele sunt direct implicate în

9
răspunsul privind funcţionalitatea aparatului cardiovascular, reduc nivelul
colesterolului şi al trigliceridelor, împiedică agregarea trombocitară şi astfel scade
riscul de arteroscleroză, hipertensiune arterială şi infarct miocardic.
Prostaglandinele reduc vâscozitatea sângelui şi contribuie la îmbunătăţirea
condiţiilor de circulaţie sanguină, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al
ţesuturilor.
Majoritatea nutriţioniştilor cred că acizii graşi de tip Omega 3 din peşte
sunt cei care ajută la protecţia împotriva tulburărilor cardiace şi circulatorii. Se
apreciază că aceşti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboză şi pot totodată
ameliora circulaţia din vasele mici de sânge. De asemenea, unele studii arată că ei
ameliorează unele simptome ale psoriazisului şi ale altor multe afecţiuni
inflamatorii.

Acizii graşi Omega 3 sunt esenţiali pentru dezvoltarea sănătoasă a ochilor

şi a sistemului nervos central. O recomandare utilă este făcută de medici pentru
utilizarea acestor aminoacizi de femeile însărcinate. Specialiştii din U.E. recomandă
pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi graşi omega 3 de 0,2
g/zi, aproximativ 1,5 g pe săptămână.Conform unor statistici mondiale, în vederea
protejării sănătăţii, ar fi oportun să se consume carne de peşte în cel puţin două zile
pe săptămână.
După cum este cunoscut, la diabetici riscul apariţiei bolilor cardiovasculare
este de 5 ori mai mare, faţă de cei care nu sunt afectaţi de acest diagnostic. La cei
care consumă peşte mai frecvent sau alte organisme acvatice, se constată un nivel
scăzut al lipidelor din sânge şi o toleranţă normală la glucoză şi riscuri mult mai
mici.
Cercetări recente americane au ajuns la concluzia că un consum ridicat de
peşte şi alte organisme acvatice, poate preveni cancerul mamar şi el al intestinului
gros, unele dintre formele cele mai frecvent întâlnite în ultimul timp la om.
Pe baza celor menţionate, există astăzi o reconsiderare totală a omului faţă de
consumul cărnii de peşte, care cunoaşte un salt semnificativ, aceasta fiind
considerată un aliment tot mai important pentru om.
Rezumând importanţa peştelui pentru alimentaţia omului, putem menţiona
şi alte câteva argumente în favoarea sa. Peştele este unul din cele mai valoroase
alimente datorită conţinutului ridicat de proteină, a valorii biologice ridicate şi a
gradului ridicat de digestibilitate. Peştele şi fructele de mare conţin puţine grăsimi,
cu foarte mici excepţii, dar numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente de
alţi nutrienţi vitali, în special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc.
Pe lângă consum, peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri
economice, cum ar fi cea farmaceutică, chimică, artizanală, alimentară, fabrici de
făinuri proteice.
10
 Un kg de carne de peşte, sub raportul bogăţiei în proteine, este echivalent
cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de vacă, 32 bucăţi ouă de găină, sau 9,5 kg
cartofi. Peştele valorifică furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii
de animale, de 2,5 ori mai bine decât rumegătoarele, de 1,5 ori mai bine decât
păsările şi de 1,3 ori mai bine comparativ cu suinele.
Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A, în
iod, fier şi săruri minerale. Un kg de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare
biologică deosebită. Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele
acestuia, contribuie la protecţia organismului împotriva unor maladii. Având în
vedere că peştele are sângele rece, el are un consum redus de energie pentru
menţinerea temperaturii corporale, dar şi pentru deplasare.
În ultimul timp se constată că preferinţele consumatorului s-au schimbat
radical, astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă. urmat de cel în
stare congelată şi apoi cel conservat prin sărare şi afumare.
Incepînd din anii 1950 numeroase lucrări au demonstrate că uleiul de peşte
,in special din sardină sau din ficat de cod ,prin conţinutul in proporţie ridicată de
AGPH din familia linoleică exercită un puternic effect hipocolesterolemiant.Mai
mulţi autori citaţi de Durand si ş.a,Bronte-Steward ş.a1956,Malnaş şi Vigant,1957,
Ahrens ş.a 1959 ,au constatat in experimentele pe oamnei ,iar Hove şi Bossardt,
1962. Peifer 1960,Kahn 1963, in experimentele pe animale că grăsimea de peşte
reprezintă un agent hipocolesterolemiant considerabil,mai eficace decat uleiurile
vegetale bogate in acid linoleic,ca uleiul de porumb şi floare-soarelui.O serie de
autori au demonstrate că scăderea colesterolului total necesită o cantitate mult mai
mică de ulei de peşte decît uleiurile vegetale.Astfel ,uleiul de ficat de morun in
cantitati egale ,este de 10 ori mai eficace la şoareci şi de 4 ori active la om decît
uleiul de porumb.
Problema care se pune este următoarea: se recomandă a se utiliza peşte
integral sau grăsime din peşte?Ca aliment de protecţie poate avea importanţă in
primul rind, peştele prelucrat in diferite forme, cu excepţtia peştelui afumat şi a celui
sărat. O serie de autori au obţinut de astfel rezultate mai bune in tratarea bolilor
cardiovasculare folosind peşte integral faţă de grăsimea de peşte. Aceste rezulate
sunt logice avînd în vedere că se valorifică intreaga valoare nutriţională a peştelui
inclusiv bogăţia in vitamine şi bioelemente care pot potenţa efectele biologice.
In prezent se constată orientarea de a introduce, în mai mare măsură, peştele in
alimentaţie, supa de peşte fiin inclusă în grupa: Alimentelor sănătoase.
Există in acelaşi timp preocuparea de a o obţine concentrate din grăsimea
de peşte cu o bună stabilitate la păstrare şi cu un gust acceptabil. În acest scop ,
conform unui brevet japonez, 228g concentrate lipidic din peşte se amestecă cu 30g
lecitină de soia şi 12g ulei eteric de lămîie. Din amestecul obţinut se prepară capsule
gelatinoase care comţin 300 mg AGPN.
11
 Nutriționiștii recomandă consumarea peștelui gras, cum este tonul,
deoarece este bogat în acizi grași omega 3. Studiile cercetătorilor au arătat că acest
grup de acizi polinesaturați protejează organismul împotriva atacului de cord și lupta
împotriva cancerului de sîn, ovarian și de col. De asemenea, au un rol important în
reducerea colesterolului și a presiunii ateriale. Tonul este, așadar, alegerea ideală,
mai ales pentru că asigură organismului proteine, fibră și substanțe nutritive.
Conținut nutritiv pentru 100 de grame:
-calorii 172;
-grăsimi totale 7.2 g.
-grăsimi saturate 1.9 g.
-colesterol 38 mg.
-sodiu 51 mg.
-proteine 25.2 g.
-acizi grași omega 3 2.1 g.
-proteine 22.4 g.
Nutriționiștii recomandă pentru copii și pentru femeile însărcinate
consumul a două conserve de ton pe săptămînă. Însa avertizează asupra consumului
exagerat, care poate fi dăunător, datorită unei toxine, numită methylmercur. Această
toxină se gasește și în macrou, provocând probleme neurologice.

5.TEHNOLOGIA DE OBTȚINERE A SEMICONSERVELOR ȘI

CONSERVELOR DIN PEȘTE

5.1 SEMICONSERVE DIN PEȘTE

Semiconservele din pește sunt produse netratate termic, după

introducerea peștelui în recipient și închiderea ermetică a acestuia, conservarea
realizându-se cu ajutorul oțetului sau uleiului.
Semicorsevele fabricate în România pot fi:
- semiconserve în oțet numite și marinate nesterilizate, care la rândul lor
pot fi: reci, fierte, prăjite;
- semiconserve de pește în uleiuri vegetale.

Marinatele nesterilizate au la băza pricipiul conservării peștelui cu

ajutorul sării și oțetului. Materia primă pentru marinate o constituie, în special,
heringii, stavrizii, sardinele, scumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau
fără adaos de legume marinate, cu adaos de soluție de acid acetic, sos condimentat
pe bază de oțet- sare- gelatină.
12
 Marinatele reci se pot fabrica din pește sărat, din pește proaspăt sau din
pește congelat. Dacă peștele este sărat puternic, el se desărează până la < 10% sare.
Dacă peștele este congelat, acesta se decongelează și se spală în apa curgătoare.
Peștele este apoi decapitat, eviscerat, spălat, proporționat, fiind pregătit pentru
marinare.
Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conținând 6% acid acetic, în
cazul folosirii peștelui desărat până la 10% sare, și într-o baie care conține 5% acid
acetic și 10 % sare, dacă se utilizeaza pește proaspăt sau pește congelat-decongelat.
Raportul dintre pește și soluția de marinare este de 2: 3. Marinarea are loc la
temperatura de 15 grade C, timp de 24 de ore, până ce carnea pierde aspectul de
carne cruda și capătă culoarea albă până la os.
Peștele marinat se așează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită
sau vernisată, în butoaie de lemn sau recipiente din plastic și se pot adăuga
legumele marinate ( morcovi, ceapă); la sfârșit se adaugă soluția de conservare care
poate fi o soluție de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de
oțet. După închiderea recipientelor, acestea se depozitează la < 7 grade C.
În cadrul ,marinatelor reci sortimentele mai importante sunt:
-marinate de pește cu ceapă pentru care se foloseste pește sărat rizefacă,
stavrid, scrumbie albastră, gingirică, hamsie, kilka. Proporția de pește este de 50%,
restul de până la 100% fiind ceapa marinată care conține și 3 % morcov marinat și
condimente 1%. Lichidul de acoperire este soluția de acid acetic 4%;
-rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare,
heringi marinate la care se adaugă ceapă și castraveți murați precum și diferite
condimente (coriandru, muștar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce)
și un sos marinat (pe bază de oțet), raportul pește/legume/sos fiind 50/30/20;
- scrumbii marinate în sos picant, raportul pește/sos fiind 80/20;
-scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) și condimente (coriandru,
boabe de muștar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Raportul
pește/legume/sos este de 50/30/20.

Marinatele fierte se fabrică din pește proaspăt, fiert și conservat prin

acoperire cu o soluție de gelatină care conține oțet. Operațiile tehnologice
principale sunt următoarele:
-fierberea peștelui curatat, eviscerat, spălat și uneori tăiat în bucăți, într-o
soluție care conține 6% NaCl și 4% acid acetic, timp de 4-15 minute;
-răcirea peștelui și așezarea în recipient (cutii de tablă vernizată);
-conservare prin turnare soluție caldă (50 grade C) care conține 4%
gelatină, 3% acid acetic și 3% NaCl;
-depozitare la < 5 grade C.
13
 La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic
rezistent.

Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei Clupeidae (în

principal heringi), dar și din crap, șalău, somn, morun, nisetru. Tehnologia include:
pregătirea peștelui (decapitare, eviscerare, spălare, tăiere în bucăți, saramurare),
înfăinare, prăjire, așezare în recipiente, conservare prin turnare de soluție care
conține 6% sare ți 5% acid acetic.

Semiconservele de pește în ulei se preapară din heringi, rizeafacă și

scrumbii de Dunăre, sărate. Se folosește numai peste întreg cu carnea fragedă.

Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabricație inculde:

-spălarea peștelui sărat, decapitare, tăiere aripioare, eviscerare, jupuire;
-desărare până la 10-12% NaCl, timp de 2-3 ore și scurgere;
-marinare într-o baie de acid acetic condimentate, timp de 16-18 ore;
-ambalare cu condimente;
-turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);
-închidere și depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conține: 5 kg NaCl, 2,5 kg
zahăr, 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia ardei, 1.2 kg acid acetic și apă
(condimentele se fierb în oțet de 3 grade timp de 1 ora și se adaugă în baia de
marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este
format din 300 g piper, 200 g mustar, 25 h foi dafin.

Fileu în ulei tip F. În acest caz, peștele se pregătește ca și pentru timpul

S, cu specificația că, dupa jupuire, peștele se porționează prin scoaterea atentă a
șirei spinării și a coastelor. Celelate operații sunt ca la tipul S.

Rulouri în ulei tip R. În acest caz, peștele se pregatește ca și pentru tipul

S, cu specificația că la ambalare, fileurile de pește se rulează. Marinarea se face
într-o soluție de oțet de 3 grade aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs
finit conține: 5 kg NaCl, 3,0 kg zahăr, 1,2 kg acid acetic, 50 g scorțișoară, 300 g
coriandru, 30 g cuișoare, 200 g chimen, 100 g boia de ardei, 20 g mentă.
Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este
format din: 300 g piper negru, 300 g muștar și 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se folosește în
proporția de 18,2 kg/produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă sau în borcane
de sticlă.

14
 5.2 CONSERVE DIN PEȘTE

La fabricarea conservelor de pește se folosec, ca materie primă, aproape

toate speciile de pește care se comercializează în stare proaspată (refrigerată sau
congelată). Operațiile tehnologice necesare se stabilesc în funcție de sortimentul ce
urmează a fi produs.
Conservele de pește pot fi:
-în suc propiu;
-în sos tomat;
-în ulei aromatizat cu diverse adaosuri;
-aperitiv cu legume și zarzavaturi și cu sosuri din vin, muștar, etc. ;
-tip pastă.

5.2.1Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică operațiile

prezentate în continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de
conserve).

Recepția peștelui. Recepția se face din punct de vedere cantitativ și

calitativ, admițându-se la prelucrare numai pește proaspăt (refrigerat sau congelat).

Decongelarea peștelui. Se face în aer la 20 grade C timp de 24-36 de ore,

sau în apă la 15…20 grade C, timp de 1,5-4 ore, sau în saramură de 3-4% la 20…
25 grade C, timp de 1-4 ore.

Desolzirea, decapitarea, evisecerarea și îndepărtarea aripioarelor. Sunt

operații care se aplică la toate speciile de pește. Desolzirea se face în mașini
speciale, iar celelalte operații se execută mecanizat și manual.

Spălarea peștelui. Se face manual sau mecanizat și are drept scop

îndepărtarea mucusului, sângelui, resturilor de viscere și a altor impurități precum
și reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucățile de pește, inclusiv
fileurile, trebuie spălate rapid (2-3 minute) pentru a evita umflarea țesutului
muscular și pentru a limita pierderile de substanțe solubile. Pierderile în greutate la
spălarea trunchiurilor de pește sunt de 1-3,2 % în funcție de specie.

Porționarea peștelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni

care sa poată intra în recipientul utilizat.

15
 Sărarea peștelui. Se face într-o soluție concentrată de 20% NaCl, timp de
2-15 min, în functie de mărimea bucăților, astfel încât în produsul finit conținutul
de NaCl să fie de 1,5-2,5 %. Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust,
pentru o deshidratare parțială și pentru a îmbunătății consistența cărnii de pește.

Înfăinarea parțiala. Se realizează numai pentru peștele ce urmează a fi

prăjit și are drept scop: protejarea cărnii de pește împotriva închiderii la culoare și
aparației gustului amar în timpul prăjirii; protejarea suprafeței peștelui fața de o
deshidratare excesivă; formarea gustului și a mirosului la prăjire prin caramelizarea
hidraților de carbon din faină, dextrinizarea parțială a amidonului și reacții
Maillard. Consumul de făina este de 2,5-4% din greutatea peștelui, iar făina umedă
reprezintă 1,2-1,7%. După înfăinare, peștele înfăinat se lasă în repaus 2-3 minute,
înfăinarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul mașinilor de înfăinat ( tambur
rotativ pentru înfăinare, mașina vibratoare, mașina de înfăinat în cascadă, instalație
de înfăinare în câmp electrostatic).

Prelucrarea termică ințtială. Această operație poate consta în: prăjire,

aburire, fierbere (în ulei sau saramură), afumare,în funcție de tipul de conserva ce
se fabrică.

Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130…1400

grade C, timp de 3-8 minute, la peștele destinat conservelor în sos tomat.
Prin prăjire se realizează:
-deshidratarea parțială a peștelui datorită denaturării și coagulării
proteinelor care eliberează apa imobilizată capilar;
-mărirea consitenței peștelui datorită denaturării și coagulării proteinelor
și formării de gelatină, care la răcirea peștelui prăjit, conferă o consistență
compactă împiedicând destrămarea bucaților de pește;
-inactivarea enzimelor țesutului muscular;
-distrugerea microflorei epifite;
-îmbunătățirea aspectului, gustului și mirosului bucăților de pește;
-creșterea valorii energetice a cărnii de pește prin absorbție de ulei;
-micșorarea volumului și masei bucăților de pește ca urmare a pierderii
de umiditate și îndesării cărnii.
Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21%, din care pierderile de
grăsime din pește sunt de 3-6 % din masa peștelui.
În timpul prăjirii, uleiul vegetal suferă modificari fizico-chimice
consecință a:
-acțiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140…160 grade C);
-acțiunii vaporilor de apă care se degajă din pește;
16
 -contactului uleiului cu aerul la suprafața liberă a bazinului de prăjire;
-trecerii în ulei a unor componete organice din peștele care se prăjește
(fărămituri de carne și făină utilizate la înfăinare).
Factorii menționați favorizează termodegradarea uleiului, ale cărui
caracteristici se schimbă: uleiul se închide la culoare, gustul devine amar, rânced.
Cracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosite la prăjire (mai ales la prăjirea mai
multor sarje de pește) se modifică esențial: crește vâscozitatea, densitatea, indicele
de refracție, indicele de aciditate și scade indicele de iod. Indicele de peroxid se
modifică în funcție de durata de prăjire și de temperatură.
Păstrarea calitătii uleiului pentru o perioada mai mare se realizează prin:
-izolarea uleiului de acțiunea aerului în timpul prăjirii;
-folosirea pernelor filtrante de apă; purificarea uleiului prin filtrare;
-sedimentare, centrifugare, folosirea antioxidanților naturali sau sintetici
admiși de legislația în vigoare.
Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire încălzite cu abur, cuptoare
de prăjire încalzite electric, cuptoare de prăjire încălzite cu microunde.

Aburirea se realizează de regula, la 95…115 grade C, timp de 5-25

minute, în funcție de specie și de mărimea bucăților. Aburirea excesivă duce la
fărămițarea bucăților de pește. Pierderile prin aburire sunt de 8-12 % fața de masa
inițiala, iar pierderile în azotat reprezintă 4-5 % din azotul total. Aburirea se poate
face în dulapuri cu funcționare discontinuă sau instalații de aburire cu funcționare
continua. La aburirea peștelui, pierderile sunt de 5-15 % . Se aplică la sardină,
heringi, scrumbii mici, macrou, cod, etc. Înainte de blansare, peștele se sărează și
se usucă în curent de aer cu temperatura de 50…60 grade C. În timpul fierberii în
ulei, conținutul de grăsime din pește crește cu 15 % la peștele slab, cu 10% la cel
semigras și cu < 5% la cel gras.

Fierberea în saramură se realizează la 80…85 grade C, timp de 10-15

minute, pentru peștele slab și semigras destinat semiconservelor la 90 grade C,
timp de 5-10 minute, pentru cel gras. Peștele destinat conservelor se blansează la
100…102 grade C, timp de 3-4 minute. Saramura folosită pentru fierbere are
concentrația de 10%. Pierderile de masă sunt de 10-20 % față de masa materiei
prime, iar pierderile de substanțe azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La
fierberea peștelui destinat semiconservelor și conservelor se realizează
urmatoarele:
-deshidratarea parțială a peștelui, în care caz și epiderma se întărește și se
împiedică desprinderea ei de pe țesutul muscular;
-denaturarea și coagularea proteinelor, ceea ce duce la creșterea
consitenței cărnii;
17
 -distrugerea microflorei epifite.

Opărirea legumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de

pește se face în scopul:
-inactivarii enzimelor care produc îmbrunarea enzimatică
(polifenoloxiodaze și peroxidaze);
-măririi elasticității legumelor în vederea utilizării mai raționale a
volumului ambalajului;
-îmbunătățirii procesului de osmoză;
-protejării culorii unor legume;
-îndepărtării substanțelor pesticide cu care au fost tratate plantele;
-eliminării gustului neplăcut a unor legume.
La opărirea/blansarea unor legume trebuie să se aibă în vedere și
consecințele negative:
-pierderile de substanțe nutritive în apa de opărire, blansare, fierbere;
-degradarea țesuturilor celulare;
-tulburarea lichidelor de acoperire;
-crearea condițiilor de dezvoltarea pentru microorganismele termofile.
Operația de opărire se face la 85…98 grade C, în timp de 1-5 minute,
pierderile de substanță uscată fiind de 5-30%, în funcție de tipul de legumă, de
gradul de maturizare și de divizare etc. Opărirea, blansarea, fierberea se pote face
în cazane duplex sau în opăritoare cu funcționare continuă (Konti- Koch).

Afumarea se face la peștele pentru conservele în ulei ( crap, sprot, etc.).

Se face o afumare ușoară. Se poate folosii și lichid de afumare sau ulei aromatizat
cu fum caz în care nu se mai face afumarea peștelui.

Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu

doazatoare) în principal pentru partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau
uleiul se toarnă în stare fierbinte, sau la operația următoare, închiderea se face cu
ajutorul masinilor de închis sub vid.

Sterilizarea (inclusiv răcirea) se realizează dup bareme de sterizlizare

determinate stiițific în funcție valoarea Fo ce trebuie realizată pentru tipul de
conservă ce se fabrică.

Maturarea conservelor se realizează timp de 20-60 zile, în depozitele

fabricii, perioada în care se îndepărtează și conservele care s-au bombat. În timpul
maturării, sosul sau uleiul din conservă difuzează în carnea peștelui, care devine

18
mai oncutoasă, cu gust mai plăcut. Condțtiile de maturare-depozitare sunt 4…20
grade C și aproximativ egal 70-75 %.

5.2.2.Defecte care apar la maturarea conservelor de pește.

Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la conservele de carne și
anume:
-ruginirea cutiilor;
-deformarea cutiilor;
-fisuri la locul de lipire;
-bombajul fizic (datorită aerului din cutie); bombajul chimic (datorită
formării de hidrogen în cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteriologic
datorită revifierii sporilor mezofili și termofili rămași dupa sterilizare (cazul
substerilizării);
-marmorarea interioară a tablei de cutie;
-destrămarea cărnii de pește datorită suprasterilizării;
-proteine sedimentate pe bucațile de pește, sediment care este constituit
din proteine solubile în apă, care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafața
bucaților de pește.
-depășirea acidității, conținutul de sare, nerespectarea porției solid/lichid,
nerespectarea greutății nete etc.

5.2.3 Sortimentele de conserve de pește.

Sortimentele fabricate în România sunt prezentate în continuare.

Conserve din pește in sos tomat: crap, somn, lin, știucă, platică, somotei,
somn pană, babușcă, macrou, hering, morun, cambulă, caracudă, hamsi, sardinnelă,
crap de crescătorie.
Condițiile ce trebuiesc îndeplinite sunt urmatoarele:
-3 bucăți la cutie de 205 grame și 5 bucăți la cutie de 300 și 350 de
grame;
-conținut de pește raportat la greutatea netă este de 65-75% ;
-NaCl 1-2 % acidiatate 0,2-0,5% (ca acid acetic);
-termen de garanție un an de la data fabricației.

Scrumbii și sardele în ulei:

-scrumbii de Dunăre în ulei ( 8 bucăți pește/cutie);
-scrumbie albastră și rizeafcă în ulei (6 bucați pește/cutie);
-sardele în ulei (scrumbie albastră, stavrid, rizeafcă), (26 bucăți/cutie 205
g.; 16 bucăți/cutie 140g; 7 bucăți/cutie 70g.).
19
 Conserve de peste în ulei, cu usturoi și sos de muștar.
-Delta-macrou în ulei cu sos;
-Neptun-stavrid în ulei și usturoi;
-Sirena-macrou în ulei și usturoi;
-Marea-macrou în ulei și sos de muștar cu usturoi;
-Delta-stavrid în ulei cu sos;
-ostropel de macrou;
-ostropel de stavrid.
Cutiile trebuie să conțină 8 bucăți/cutie de 200 g. ; conținutul de pește
raportat la greutatea netă este de 65-75%; acidiatea 0,2-0,5 % (ca acid acetic);
NaCl 1-2 % termenul de garanție este de un an de la data fabricației.

Conserve din pește oceanic în ulei, ulei picant și ulei aromatizat cu

fum.
-sardea de Atlantic în ulei;
-heringi în ulei;
-macrou în ulei;
-sardea da Atlantic în ulei picant;
-stavrizi în ulei picant;
-heringi în ulei picant;
-merlucius în ulei picant;
-file de hering în ulei;
-macrouri în ulei aromatizat cu fum;
-file de hering în ulei aromatizat cu fum;
-merlucius în ulei aromatizat cu fum.
La asemenea conserve trebuie să se găsească 3 bucăți/cutie
paralilipipedică și 8 bucăți/cutia rotundă. Conținutul de pește raportat la masa netă
este de 75-85%, la cutia de 140 g. și 70-80 la cutia de 205 și 300g. ; NaCl= 1,5-2
%; sucul separat de ulei, raportat la volumul total al lichidului de acoperire= 12-30
%. Termenul de garanșie este de 2 ani de la data fabricației.

Scrumbie de Dunăre în ulei de germeni de porumb. Aceste conserve

trebuie sa îndeplinească urmatoarele condiții:
- 6 bucăți/cutie de 140 g. ;
- cantitatea de pește raportată la greutatea netă este de 15-85% NaCl
=1%.

Conserve de pește în ulei, cu sos picant și aperitive:

-scrumbie de Dunăre-aperitiv;
20
 -stavrizi în ulei cu sos picant;
-hamsie în ulei cu sos picant;
-sardeluță-aperitiv.
Conservele trebuie sa îndeplinească următoarele condiții:
-6 bucăți în cutie de 140g.- scrumbia de Dunăre- aperitiv;
-12 bucăți în cutia de 140 g.-stavrizi în ulei și sos picant;
-16 bucăți în cutia de 140 g.- hamsie în ulei cu sos picant;
-25 bucăți în cutia de 140 g.- sardeluța- aperitiv.
-conținutul de pește raportat la greutatea netă, minimum 75%; NaCl 1,2-
2%, termenul de garanție=1 an de la data fabricației.

Conserve de pește oceanic în ulei; ulei picant și ulei aromatizat cu fum.

Conservele din pește oceanic în ulei, ulei picant și în ulei aromatizat cu
fum cuprind o multitidine de sortimente printre care amintim:
-sardea de Atlantic în ulei- cutii de 140, 205 și 300 g greutate neta;
-heringi în ulei- cutii de 140, 205 și 300 g greutate netă;
-macrou în ulei- cutii de 140, 205 și 300 g greutate netă;
-file de hering în ulei- cutii de 140 g;
-pescarus- fileuri de macrou în ulei- cutii de 140 g;
-mureș-sebasta în ulei- cutii de 140 g;
-sardinella-sardină în ulei- cutii de 140 g;
-file de cod in ulei picant- cutii de 140 g;
-sardea de Atlantic în ulei picant- cutii de 140, 205 și 300 g;
-cod în ulei picant- cutii de 140g;
-macrou în ulei picant- cutii de 140, 205 și 300 g;
-stavrid în ulei picant- cutii de 140, 205 și 300 g;
-heringi în ulei picant-cutii de 140, 205, și 300 g;
-merlucius în ulei picant- cutii de 140, 205 și 300 g;
-sardinella-sardină în ulei picant- cutii de 140 g;
-macrou în ulei aromatizat cu fum- cutii de 140, 205 și 300 g;
-fileuri de heringi în ulei aromatizat cu fum- cutii de 140 g;
-cod în ulei aromatizat cu fum- cutii de 140 g;

Lapți de pește în ulei picant și ulei aromatizat cu fum:

-lapți de heringi în ulei picant;
-lapți de heringi în ulei aromatizat cu fum;
-lapți de cod în ulei picant;
-lapți de cod în ulei aromatizat cu fum.
Într-o cutie de 140 g se află minimum 4 bucăți. Conținutul de lapți
raportat la greutatea netă este de 75-80%; NaCl 1,5-2%; apa separată de uleiul de
21
acoperire, raportată la volumul total, 8-25%; termen de valabilitate 1 an de la data
fabricației.

Pește oceanic în ulei picant Pic-Nic cu adaos de legume:

-stavridă în ulei picant cu adaos de legume;
-macrou în ulei picant cu adaos de legume;
-sardea de Atlantic în ulei picant cu adaos de legume;
-file de cod în ulei picant cu adaos de legume;
Conservele respective trebuie să corespundă următoarelor condiții:
-număr de bucăți în cutie 8;
-pește și legume raportate la greutatea netă= 75-85%;
-10-15% legume din totalul de pește și legume;
-NaCl 1,5-2,5 %;
-apa separată din uleiul de acoperire raportată la totalul volum = 8-30%;
-termen de garanție 1 an de la data fabricației.

Ardei umpluți cu pește:

-Delta- ardei umpluți cu pește de apă dulce;
-Constanța- ardei umpluți cu pește marin mărunt.
La acest tip de conserve se impun următoarele condiții:
-2-3 bucăți ardei umpulți/cutie de 300 g;
-greutatea netă a ardeilor fața de greutatea totală 60-80% ;
-NaCl 1,5-2,5 % ;
-aciditate 0,2-0,6 % (ca acid acetic);
-termen de garanție 1 an de la data fabricației.

Conserve din pește de apă dulce cu legume:

-zacuscă de crap;
-zacusacă de somn;
-ghiveci de platică;
-ghiveci de stiucă;
-ghiveci de somotei;
-ghiveci de macrou;
-ghiveci de babușcă.
Condițiile cerute sunt: număr de bucăți/cutie de 205 g= 2 pentru zacuscă
și 3 pentru ghiveci; conținut de pește raportat la greutatea netă: 35-40% la ghiveci
și 15-20% la zacuscă; aciditate 0,4 % (ca acid acetic) la zacuscă și 0,3 % la
ghiveci; NaCl 1-2 %; termen de garanție 1 an de la data fabricației.

Conserve de pește oceanic cu legume:

22
 -ghiveci de macrou;
-ghiveci de stavrid;
-plachie de stavrid în sos picant;
-plachie de stavrid în sos picant;
-Atlantic-macrou cu legume sau stavrid cu legume;
-pescarul- macrou cu varză sau stavrid cu varză.
Condițiile cerute pentru aceste conserve sunt: numărul bucaților dintr-o
de 205 g de 3 pentru ghiveci și de 4 pentru plachie și pește cu varză; conținut de
pește raportată la greutatea netă 30-35% pentru ghiveci și 40% pentru plachie și
pește cu varză; legume raportate la greutatea netă 40-45; aciditate exprimată în
acid acetic 0,2-0,4%; NaCl 1-2%; termen de garanție 1 an de la data fabricației.

Rasolul de fileu de cod trebuie să aibă: conținut de pește raportat la

greutatea netă 70-80% ; conținut de legume raportat la greutatea netă de 3-7%;
NaCl 1-2%; termen de valabilitate de 6 luni de la data fabricației.

Rasolul dietetic trebuie să aibă: număr de bucăți în cutia de 205 g= 2;

conținut de pește raportat la greutatea netă 30-40%; NaCl 1-2 %; termen de
valabilitate 1 an de la data fabricației.

Macroul cu fasole, în cutie 205 g, trebuie să aibă minumum 2

bucăți/cutie; 35-44 % conținut de legume raportată la greutatea netă; 1-2 % NaCl;
termen de garanție 1 an de la data fabricației.

Chifteluțe de cod în sos tomat: 3-4 bucăți chiftele/cutie de 250 g;

greutatea chiftelelor raporatată la greutatea netă de 65-75 %; NaCl 2%; termen de
garanție 1 an de la data fabricației.

Hase de pește (de stavridă, macrou, cod) în cutii de 205 g la care nivelul
de NaCl trebuie să fie de < 2%.

6. ASIGURAREA ȘI GARANTAREA CALITĂȚII

Sortimentul de conserve şi semiconserve din peşte este divers: conserve

naturale, conserve din peşte în suc propriu, conserve din peşte cu adaos de ulei
vegetal, conserve din peşte în sos de tomate, şprote în ulei, semiconserve cu
diferite adaosuri şi multe altele.
Conservele din peşte se ambalează în cutii metalice sau din sticlă
(semiconservele – în cutii metalice sau polimerice). Pe cutii trebuie să fie
23
informaţiile respective prin desene litografice sau eticheta de hârtie. termenul de
valabilitate (poate include 6 cifre).
Marcarea conservelor de pește se face prin stanțarea capacului cu litere și
cifre care simbolizează:
-unitatea producătoare, cu litere de la A la Z;
-saptămâna din an, cu 1 sau 2 cifre de la (1 la 52);
-ziua din săptămână , cu literă mare de la A la G;
-anul cu ultima cifră a lui;
-grupa de conservă, printr-o cifră;
-sortimentul, cu una până la trei cifre.
-numărul schimbului (o cifră) şi indicii industriei piscicole -„P” (pentru
produsele din ţările Comunităţii Statelor Iindependente).
În unele cazuri pe ambalaj sunt imprimate numai două rânduri şi
identificarea se va face citind cu atenţie eticheta produsului pe care trebuie să fie
prezentată descifrarea primului rând (se indică data fabricării din 6 cifre sau data
limită de consum – data până la care produsul poate fi consumat fără a prezenta
pericol pentru viaţa şi sănătatea consumatorului). Totodată pe etichetă trebuie să
fie indicat şi termenul de valabilitate (12 luni, 18 luni, un an etc.)
Temperatura de păstrare a conservelor nu trebuie să fie mai mică de 0
grade C (temperatura optimală până la plus 15 grade C), iar a semiconservelor de
la minus 6 grade C până la plus 6 grade C.
La procurare, fiţi atenţi la defectele conservelor. Cele mai răspândite
sunt: coroziunea cutiilor, deformarea cutiilor, bombajul şi neermeticitatea
(prelingeri - când cutiile sunt murdare). La deschiderea ambalajului, specific
pentru aprecierea calităţii conservelor şi semiconservelor din peşte este şi aspectul
exterior al conţinutului (produsului) conservat şi a sosurilor respective: consistenţa,
culoarea, gustul, mirosul etc.

6.1. ANALIZA SENZORIALĂ

1) Semiconservele.
Fiecare recipient trebuie să conțină pește de aceiași specie. La cele cu
gingirică se admit, în același recipient, un procent maxim de 5% alte specii de
pește mic.
-aspectul peștelui: curat, fără solzi, cu burta întreagă. Peștii de mărime
uniformă, așezați regulat în poziție verticală, cu partea laterală spre pereții
borcanului.
-consistența: fragedă, suculentă, bine marinată;
-gustul și mirosul: plăcut, potrivit de sărat, caracteristic peștelui maturat.
24
 Cantitatea de pește raportată la greutatea netă a produsului este minimum
50%.
2) Conserve de pește în ulei.
-aspectul cutiilor:
 exterior: ermetic închise, nebombate, nelovite, etc.;
 interior: să nu prezinte pete negre de sulfură de fier.
-aspectul peștilor: întregi sau bucăți de mărime uniformă acoperiți de ulei
făra capete, solzi, etc.;
-consistența cărni: compactă și suculentă;
-așezarea peștilor în cutie: compactă, regulată și îngrijită;
-culoarea uleiului: galbenă până la galben roșcat;
-aspectul uleiului: limpede;
-conținutul de pește: 75-85 % din masa netă.

6.2. ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ

Analiza fizico-chimică a conservelor și semiconservelor din pește are la

bază următoarele determinări:
-detreminarea conținutului de clorură de sodiu;
-determinarea acidității;
-cenușa;
-determinarea conținutului de grăsimi;
-determinarea amoniacului;
-detreminarea substanțelor proteice, etc.

7. CONCLUZII

Peștele este un aliment foarte hrănitor și, fiind o sursă excelentă de

proteine cu puține calorii, este mai bun decât orice alt tip de carne. Este bogat în
acizi grași omega 3, care s-au dovedit buni pentru sănătatea inimii. Carnea de pește
este gustoasă, ușor digerabilă (pentru că nu conține țesut colegen fibros) și, deși are
mai puține proteine decât carnea de vită, ele conțin toți aminoacizii esențiali.
Cantitatea de grăsime este variabilă de la o specie de pește la alta, aceasta fiind
bogată în acizi grași polinesaturați Omega 3, care au efecte de reducere a
colesterolului și antiaterosclerozante.
Peștele conține o mare cantitate de fosfor (peste 200mg/100g peste), este
bogat în iod și fluor, însă nu conține decât puțin fier, calciu și vitamine (în
comparație cu alte surse).

25
 Peștele este o excelentă sursă de proteine de înalta calitate (peste 10%
proteine), este sărac în grăsimi saturate (grăsimi „rele") și colesterol, în schimb este
deosebit de bogat in acizi grasi omega 3, benefici pentru inima. Fiind sărac în
carbohidrați, nu este o bună sursă de energie.
În special peștii mici (sardine, hamsii, macrou), mâncați cu tot cu oase,
sunt o bună sursă de calciu. Conservele de pește sunt foarte bogate în calciu
deoarece pe durata procesului oasele devin moi, numai bune de mâncat. În plus,
peștele marin este o bună sursă de iod. Având un conținut scăzut de sodiu, este
suficient de bogat în potasiu.
Icrele au un conținut crescut de proteine, grăsimi de calitate superioară
(lecitine), vitamine liposolubile (A și D) și fosfor.
Icrele și lapții de pește sunt contraindicate persoanelor care au artrita sau
gută, din cauza conținutului crescut  de nucleoproteine.
Nutriționiștii ne recomandă să consumăm pește (în special pește gras) cel
puțin de două ori (două porții) pe săptămână. Alegeți pește gras și cu un conținut
ridicat de acizi omega 3, precum hering, somon, macrou, păstrăv, sardine sau ton.
Nu toți peștii sunt la fel, tipul de pește și modul în care acesta este gătit fiind foarte
important. De exemplu, somonul la cuptor sau fript este o alegere mai bună decât
codul prăjit în ulei.
Creșterea aportului de acizi grași omega 3 prin alimentație este
recomandat dar, cu toate acestea, cei cu boli coronariene nu pot lua suficient doar
prin dietă, de aceea se pot lua suplimente la recomandarea medicului (valabil și în
cazul persoanelor cu o valoare crescută a trigliceridelor). Bucurați-vă de pește gătit
la cuptor sau la grătar, nu prăjit, pe care sa-l asezonați cu ierburi aromatice,
condimente, suc de lămâie și alte arome.
În ciuda avantajelor clare date de consumul de pește, există avertizari cu
privire la peștele care provine din ape poluate și poate conține niveluri crescute ale
unor substanțe toxice, precum mercur și substanțe chimice industriale. Din acest
motiv evitați să mâncați carne de rechin și pește-spadă, deoarece pot conține
niveluri ridicate de mercur.
Acizii grasi Omega 3 ajută la menținerea sănătății inimii, de aceea, în
special cei care suferă de boli cardiovasculare trebuie să includa în dieta lor carnea
de pește. Cercetările au arătat că acizii grași Omega 3 scad riscul de aritmii (bătăi
anormale ale inimii), care pot duce la moarte subită, ajută la scăderea
trigliceridelor, a ratei de rupere a plăcilor în ateroscleroza și reduc ușor tensiunea
arteriala. De asemenea, acizii grași omega 3 „promit" reducerea riscului de
tromboza (cheaguri de sânge), demență, artrită, astm și boli de rinichi. Riboflavina
(vitamina B2) conținută de carnea de pește ajută organismul în metabolismul
aminoacizilor iar vitamina D ajută absorbția calciului pentru prevenirea
osteoporozei.
26
 Cel puțin două porții de pește pe săptămână ajută la prevenirea bolilor de
inimă, scăderea tensiunii arteriale și reduce riscul de infarct miocardic și accident
vascular cerebral. În concluzie, numerose studii arată că acizii grași omega 3:
-  previn bolile de inimă;
-  scad tensiunea atrerială;
-  ajută la prevenirea aritmiei;
-  stimulează funcțiile cerebrale;
-  ajută la prevenirea artritei.
Cercetătorii au constatat că peștele gras ajută memoria iar la persoanele
care mănâncă pește cel puțin o dată pe săptămână, probabilitatea de a dezvolta
boala Alzheimer este semnificativ mai redusă decât în cazul persoanelor care nu
consumă pește.
Constatările studiilor legate de consumul regulat de pește includ și
beneficii precum reducerea riscului de astm, cancer de prostată, depresie, diabet,
psoriazis, boli autoimune, beneficii pentru creier și ochi (peștele bogat în acizi
grași omega 3 contribuie la menținerea sănătății țesutului cerebral și a retinei -
partea din spatele ochiului).
Deoarece acizii grași nesaturați sunt ușor oxidabili, peștele este mai
puțin rezistent la conservare, de aceea este recomandat să fie consumat proaspăt.

27
BIBLIOGRAFIE:

-media1.wgz.ro/files/media1.../Tehnologia%20Conservelor%20.doc
-http://ro.scribd.com/doc/78358487/Conserve-Din-Peste
-facultate.regielive.ro › Facultate › Cursuri › Industria Alimentara
-mihalache-mvm.blogspot.com/2012/01/industria-pestelui.html
-http://ro.scribd.com/doc/55200425/Legea-Conservelor-de-Peste
-www.referatmd.com › Economie

28