CAP III Politica Uniunii Europene Privind

Siguranţa Alimentară

Asigurarea celui mai înalt standard de siguranţă alimentară

în UE reprezintă o prioritate-cheie a politicii Comisiei reflectată în
Cartea Albă a Siguranţei Alimentare („White Paper on Food
Safety”).
Apărută la 12 ianuarie 2000, Cartea Albă lansează
propuneri în vederea transformării politicii alimentare a UE într-un
instrument activ, dinamic şi coerent, care să asigure un nivel înalt
de protecţie a sănătăţii şi a consumatorului. Fixând un program
complex de acţiune legislativă, cartea indică elementele principale
ale unei politici preventive: modernizarea legislaţiei pentru obţine
un ansamblu de reguli coerente şi transparente, consolidarea
controlului de-a lungul întregului lanţ alimentar în vederea
garantării unui nivel ridicat de protecţie a sănătăţii umane şi a
consumatorilor.
Ca urmare a dezvoltării semnificative în ultimele decenii a
metodelor de producţie şi procesare a alimentelor, sunt necesare
măsuri pentru asigurarea nivelului acceptabil al siguranţei, fiind
evidentă necesitatea actualizării permanente a legislaţiei. Cadrul
legal actual acoperă întregul lanţ alimentar, stabilind un înalt nivel
de protecţie a sănătăţii consumatorului şi atribuind responsa-
bilitatea principală industriei, producătorilor şi furnizorilor.
La baza politicii de siguranţă alimentară (în cadrul căreia
principiul prudenţei deţine un rol important) se află utilizarea
cunoştinţelor ştiinţifice. Un alt scop esenţial se referă la abilitatea
de a adopta măsuri rapide şi eficiente în cazuri de urgenţă.
Domenii importante sunt considerate: hrana animalelor, aditivii
alimentari, alimentele noi, contaminarea, controlul siguranţei
alimentelor, controlul importurilor, informarea şi drepturile consu-
matorilor, comerţul.
Politica alimentară a UE este construită în jurul conceptului
de siguranţă alimentară, care serveşte protecţiei şi promovării
sănătăţii consumatorilor. Astfel, se recunoaşte dreptul consu-
matorilor de a li se oferi o gamă largă de produse sigure de o
calitate ridicată; în plus, toate verigile din lanţul alimentar trebuie
să fie la fel de puternice pentru ca interacţiunea lor să fie
eficientă. Aceasta presupune evaluarea şi monitorizarea riscurilor
pentru sănătate asociate materiilor prime, practicilor agricole,

1
prelucrării alimentelor, fiind necesare acţiuni legislative pentru
managementul riscului şi înfiinţarea sistemelor de control. Fiecare
element formează un segment al circuitului, astfel încât dezvol-
tarea unei activităţi impune modificarea reglementărilor, în timp
ce feed-back-ul sistemelor de control permite identificarea
riscurilor existente sau potenţiale.
Responsabilitatea pentru acţiunile legislative există la nivel
naţional, regional şi local, însă existenţa pieţei unice presupune
faptul că nu există responsabilităţi exclusiv naţionale, ci că fiecare
stat membru participă la protecţia tuturor cetăţenilor UE şi ai
ţărilor terţe pentru alimentele produse pe teritoriul lui.
Principiul de bază al Cărţii Albe arată că politica de
siguranţă alimentară trebuie să se bazeze pe date ştiinţifice,
analiză, control, informare şi pe o abordare integrată pentru toate
etapele de elaborare şi implementare. Politica integrată acoperă
toate sectoarele din lanţul alimentar: producţia de hrană pentru
animale, materiile prime, prelucrarea, păstrarea, transportul şi
vânzarea,fiind necesară trasabilitatea implementată prin proceduri
specifice.
În ceea ce priveşte siguranţa alimentară,se reţine ca reper
important Reglementarea Parlamentului şi a Consiliului European
stabilind principiile generale ale legislaţiei alimentare, instituirea
autorităţii alimentare europene şi fixarea procedurilor privind
siguranţa produselorr alimentare.
Reglementarea nr. 178/2002 a Consiliului şi Parlamentului
European care furnizează baza juridică a înfiinţării Autorităţii
Europene pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA) a fost adoptată la
28 ianuarie 2002.
Reglementarea urmăreşte crearea unei baze comune
pentru statele membre în domeniul alimentar şi al hranei pentru
animale, în privinţa conceptelor, principiilor şi procedurilor apli-
cabile, cu accent asupra necesităţii siguranţei alimentelor şi
protecţiei sănătăţii pe plan intern şi extern.
Legea alimentară - având o bază ştiinţifică solidă – urmă-
reşte reducerea şi evitarea riscurilor pentru sănătate. Analiza
riscului, cu cele 3 componente ale sale (evaluare, management şi
comunicare), furnizează o metodologie sistematică pentru ale-
gerea măsurilor şi acţiunilor necesare.
Elementele importante incluse în această reglementare se
referă la:
 principiul prudenţei;
2
 creşterea încrederii consumatorilor faţă de autoritatea
alimentară;
 stabilirea cerinţelor generale astfel încât doar alimentele
sigure să pătrundă pe piaţă;
 trasabilitatea şi elemente de identificare;
 înfiinţarea Autorităţii Europene pentru Siguranţă Alimen-
tară ca organism ştiinţific independent şi rolul acesteia.

3
 OBIECTIV
OBIECTIV
PROTECŢIA
PROTECŢIAŞI
ŞIPROMOVAREA
PROMOVAREA
SĂNĂTĂŢII CONSUMATORILOR
SĂNĂTĂŢII CONSUMATORILOR

POLITICA
POLITICACOMISIEI
COMISIEI
CAREA
CAREAALBĂ
ALBĂAASECURITĂŢII
SECURITĂŢII
ALIMENTARE
ALIMENTARE

PRIORITĂŢI
PRIORITĂŢI
Legislaţie
Legislaţie coerentăpentru
coerentă pentruîntregul
întregullanâ
lanâ
alimentar
alimentar
Responsabilitatea
Responsabilitatearevine
revineoperatorilor
operatorilordin
din
sectorul alimentar
sectorul alimentar
Politici
Politiciintegrate
integratefundamentate
fundamentatepe peştiinţă
ştiinţă
Analiza
Analizariscului
riscului
POLITICA
UNIUNII
EUROPENE AUTORITATEA
AUTORITATEAEUROPEANĂ
EUROPEANĂPENTRU
PENTRU
PRIVIND SIGURANŢA
SIGURANŢAALIMENTARĂ
ALIMENTARĂ
COMITETE
COMITETEPERMANENTE
SIGURANŢA PERMANENTE
COMITETE
COMITETEŞTIINŢIFICE
ŞTIINŢIFICE
ALIMENTARĂ

DOMENII
DOMENIIDE DEINTERES:
INTERES:
Aditivii alimentari
Aditivii alimentari
Materiale
Materialede decontact
contact cu
cualimentele
alimentele
Contaminanţi
Contaminanţişişireziduri
reziduri
Iradierea
Iradiereaalimentelor
alimentelor
Controlul
Controlulalimentelor
alimentelor
Organismele
Organismelemodificate
modificategenetic
genetic
Etichetarea,
Etichetarea,prezentarea,
prezentarea,promovarea
promovarea

PLAN
PLANDE
DEACŢIUNE
ACŢIUNEPENTRU
PENTRU
SIGURANŢA ALIMENTARĂ
SIGURANŢA ALIMENTARĂ

Figura IV.1 Cadrul schematic al politicii UE privind

siguranţa alimentară

4
 A. Noua structură a Comitetelor Permanente

Sistemul acordării consultanţei ştiinţifice către Comisie a

fost reorganizat în 1997, bazându-se pe principiile fundamentale
ale excelenţei, transparenţei şi independenţei. În prezent, opiniile
ştiinţifice sunt furnizate de opt comitete ştiinţifice sectoriale,
dintre care cinci acoperă direct sau indirect domeniul alimentar.
Ca urmare a adoptării reglementării 178/2002, comitetele
constituite din reprezentanţi ai statelor membre având un rol-
cheie în adoptarea deciziilor privind siguranţa alimentelor au fost
reorganizate într-o nouă structură unică, denumită Comitetul
Permanent pentru lanţul alimentar şi sănătatea animalelor. Noul
Comitet înlocuieşte comitetul veterinar, comitetul pentru ali-
mente, pentru hrana animalelor şi o parte a comitetului pentru
sănătatea plantelor. El va asista Comisia Europeană în elaborarea
măsurilor de siguranţă alimentară; atribuţiile sale se extind în
întregul lanţ alimentar, crescând astfel capacitatea de identificare
în orice moment a riscurilor privind sănătatea.

B. Comitetele ştiinţifice

O importanţă deosebită prezintă consultanţa de înalt nivel

ştiinţific necesară elaborării şi reviziei reglementărilor comunitare
privind protecţia consumatorului în general şi a sănătăţii în
particular, fapt confirmat prin comunicatul Comisiei din aprilie
1997 asupra sănătăţii consumatorului şi siguranţei alimentelor.
Conceptul sănătăţii consumatorului are un caracter multi-
disciplinar, referindu-se prin extensie la sănătatea animalelor, a
plantelor şi a mediului. În perioada iunie-octombrie 1997, întregul
sistem de consultanţă ştiinţifică a fost reorganizat, înfiinţându-se
Comitetul ştiinţific de organizare şi 8 comitete ştiinţifice noi, care
înlocuiesc vechea structură, având atribuţii mai complexe. Cinci
dintre acestea au atribuţii legate de siguranţa alimentară:
 Comitetul Ştiinţific pentru Alimente;
 Comitetul Ştiinţific pentru Hrana animalelor;
 Comitetul Ştiinţific pentru Sănătatea animalelor;
 Comitetul Ştiinţific pentru Măsuri veterinare privind
sănătatea publică;
 Comitetul Ştiinţific pentru Plante;
 Comitetul Ştiinţific pentru Toxicitate, ecotoxicitate şi
5
 mediu.

Informaţia ştiinţifică provenind de la comitete este trans-

misă rapid ca urmare a solicitării Comisiei, fiind bazată pe princi-
piile excelenţei, independenţei şi transparenţei.
Măsurile de siguranţă alimentară se fundamentează pe
contribuţia organismelor independente de consultanţă ştiinţifică,
evidenţiindu-se rolul EFSA.

C. Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentelor

Conform Cărţii Albe, înfiinţarea unei Autorităţi Indepen-

dente pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA) este considerată de
Comisie ca fiind cel mai adecvat răspuns faţă de necesitatea
garantării unui înalt nivel de siguranţă. Autoritatea este învestită
cu o serie de atribuţii importante referitoare la consultanţa
ştiinţifică independentă asupra tuturor aspectelor legate de
siguranţa alimentară, la sistemele de alertă rapidă, la comuni-
carea şi dialogul cu consumatorii şi la colaborarea cu agenţiile
naţionale, contribuind astfel la asigurarea unui înalt nivel de
protecţie şi încredere a consumatorului.
Sarcina sa de bază constă în asigurarea consultanţei şi
informării ştiinţifice pe probleme cu impact direct sau indirect
asupra sănătăţii şi siguranţei, în legătură cu consumul de
alimente.
În cazul unor urgenţe, Autoritatea colectează, analizează şi
distribuie informaţiile relevante către Comisie şi statele membre,
mobilizând resursele ştiinţifice pentru a răspunde eficient acestor
situaţii.
Reglementările în materie de igienă alimentară includ
peste 20 de texte legale care prezentau anumite neajunsuri
legate de discrepanţele apărute; de aceea, ca element esenţial
pentru siguranţa alimentară, calitatea igienică necesită, de
asemenea, o abordare holistică . O atenţie deosebită se acordă
contaminanţilor, reziduurilor de pesticide şi medicamente veteri-
nare, contaminării radioactive, alimentelor noi (în special OMG),
aditivilor, aromelor, ambalării, etichetării, publicităţii, iradierii şi
apelor minerale naturale.
Întrucât consumatorul este considerat ca fiind un partici-
pant important la adoptarea deciziilor legate de siguranţa ali-
6
mentară, el este consultat asupra tuturor aspectelor acesteia prin
crearea unui cadru pentru discuţii cu experţi în ştiinţă şi prin
facilitarea dialogului transnaţional între consumatori, atât la nivel
european, cât şi global.
În procesul de adoptare a deciziei se iau în calcul o serie
de factori relevanţi pentru protecţia sănătăţii consumatorilor şi
promovarea practicilor comerciale loiale - probleme studiate la
nivel internaţional de către Codex Alimentarius: consideraţiile
privind mediul, sănătatea animalelor, agricultura durabilă, aşte-
ptările consumatorilor privind calitatea produselor, informarea
corectă şi definirea caracteristicilor esenţiale ale produselor şi
proceselor.
Corectarea şi analiza informaţiilor reprezintă elemente
esenţiale ale politicii în vederea identificării riscurilor potenţiale.
Metodele utilizează date provenind din controale realizate de-a
lungul lanţului alimentar, sisteme de supraveghere a îmbol-
năvirilor, investigaţii epidemiologice, sisteme de alertă rapidă,
sisteme informaţionale în agricultură, analize de laborator privind
radioactivitatea etc. Sistemul de alertă rapidă necesită extinderea
obligaţiei agenţilor economici de a anunţa stările de urgenţă şi de
a furniza informaţia adecvată consumatorilor şi organizaţiilor
comerciale, corelarea cu alte sisteme similare şi aplicarea sa la
informaţia transmisă şi provenită din ţările terţe.
În acest context, rolul proiectelor de cercetare-dezvoltare
este semnificativ, acestea urmărind îmbunătăţirea aportului
ştiinţei la construirea reglementărilor şi politicilor în materie de
siguranţă alimentară. Suportul analitic al acestor demersuri con-
stă într-un sistem de laboratoare care deservesc Comisia şi
laboratoarele din ţările membre. Sistemul dezvoltă metode de
determinare şi asistă laboratoarele în aplicarea lor.
Iniţiativele europene în sprijinul siguranţei alimentare
(prezentate în figura IV.1) oferă o arie deosebit de largă de
elemente importante, având drept obiectiv esenţial protecţia şi
promovarea sănătăţii consumatorilor

Asigurarea inocuităţii produselor alimentare - ca cerinţă şi

dimensiune importantă a securităţii alimentare - constituie
obiectul unor preocupări intense pentru starea igienică a
produselor alimentare atât pe plan naţional, cât şi internaţional, la
toate nivelurile.

7
Pe plan internaţional, organismul care desfăşoară cea mai
importantă activitate în domeniu - prin intermediul unor
reglementări cu caracter de recomandare - este Comisia Codex
Alimentarius.
Rolul comisiei este de a crea un cod alimentar care să
asigure securitatea şi sănătatea consumatorilor.
Standardele Codex se referă la practicile igienice în
industria alimentară, pesticide în alimente, aditivi alimentari,
contaminanţi, etichetare etc.
Comitetul Codex pentru aditivi alimentari şi contaminanţi,
ca organ subsidiar interguvernamental, se ocupă la nivelul
comisiei cu toate problemele referitoare la aditivi alimentari şi
contaminanţi şi are următoarele obiective:
a. confirmă şi stabileşte dozele de utilizare pentru fiecare
aditiv alimentar, precum şi oncentraţiile maxime auto-
rizate pentru contaminanţii din produsele alimentare;
b. stabileşte lista aditivilor alimentari şi a contaminanţilor
în scopul evaluării toxicologice de către Comitetul mixt
FAO/OMS de experţi pentru aditivi alimentari;
c. examinează normele de identitate şi puritate aplicabile
diverselor produse alimentare;
c. propune metode de analiză pentru dozarea aditivilor şi
contaminanţilor din alimente.

În concepţia manualului procedural al Comisiei Codex

Alimentarius FAO/OMS (1973) aditivul alimentar semnifică orice
substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este con-
sumată în mod normal ca aliment şi care nu este folosită în mod
normal ca un ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are sau nu
valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este
legată de un scop tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea,
ambalarea şi păstrarea produsului alimentar, cu efecte conve-
nabile (directe sau indirecte) asupra proprietăţilor acestora.
Termenul nu include contaminanţii sau substanţele adăugate în
alimente pentru îmbunătăţirea calităţii nutritive.
Din definiţia dată rezultă caracterul de intenţionalitate al
folosirii aditivilor alimentari care este justificată în scopul conser-
vării valorii nutritive a unui produs alimentar, ameliorării calităţii
de conservare şi stabilitate, favorizării fabricării, ambalării, depo-
zitării şi transportului produselor alimentare, îmbunătăţirii pro-
prietăţilor senzoriale ale acestora.
8
 Inocuitatea şi absenţa pericolului de acumulare a dozelor
sau efectelor în timp reprezintă o primă condiţie de folosire a
aditivilor alimentari. Pentru că prin inocuitatea acestora se
înţelege nu numai lipsa toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al
aditivului, dar şi lipsa unor consecinţe tardive, mutagene,
teratogene, embriotoxice şi a altor consecinţe care pot influenţa
negativ generaţiile viitoare.
FAO/OMS acordă o importanţă deosebită purităţii aditivului
alimentar şi, în special, a celor sintetici, recomandând în această
direcţie utilizarea cu preponderenţă a substanţelor naturale în
locul celor artificiale.
Principiile de evaluare şi metodele de cercetare toxico-
logică a aditivilor alimentari au fost dezbătute şi elaborate în
cadrul grupurilor ştiinţifice de lucru FAO/OMS. Raportul FAO/
O.M.S. nr. 53/593 din 1974 expune metodele de cercetare a
aditivilor alimentari care constau în: studii de toxicitate acută,
studii biochimice, studii la termen scurt, toxicitate la termen lung
şi studii speciale ce cuprind investigaţii asupra reproducţiei,
embriotoxicităţii, cancerogenităţii, mutagenităţii şi în final, obser-
vaţii la om.
În decursul anilor, Comitetul mixt FAO/OMS de experţi
pentru aditivi alimentari şi-a extins câmpul de activitate,
incluzând pe lângă evaluarea aditivilor adăugaţi intenţionat
alimentelor şi unele oligoelemente, metale grele din mediu,
antibiotice, hormoni, adjuvanţi de tratament în tehnologia
producţiei de alimente, alte substanţe care ajung în mod
accidental în produsele alimentare şi care sunt desemnate ca şi
contaminanţi. Cele mai recente linii directoare - CAC/GL 5-1989 -
au în obiectiv limitarea conţinutului de radionuclizi din alimente ca
urmare a contaminării mediului datorată accidentelor nucleare.
Definiţia dată de Comisia Codex Alimentarius pentru ter-
menul de contaminant se referă la toate substanţele care ajung în
mod accidental în produsele alimentare, dar care sunt prezente în
acelaşi timp ca un reziduu de la procesele de producţie (inclusiv
tratamentele aplicate culturilor şi animalelor), fabricaţie, trans-
formare, preparare, diferite tratamente, condiţionare, ambalare,
transport sau în urma contaminării mediului.
Evaluarea toxicologică a contaminanţilor efectuată de către
Comitetul mixt FAO/OMS de experţi pentru aditivi alimentari
recomandă „aportul maximal zilnic admisibil” sau „doza
săptămânală tolerabilă temporal” pentru om. Concentraţiile
9
maximale de contaminanţi pentru diferite produse alimentare,
sunt indicate în „Lista concentraţiilor maxime de contaminanţi”
(CAC/FAL 2-1973) recomandate de Comisia Codex Alimentarius a
FAO/OMS amendată ulterior de seria a doua (CAC/FAL 3-1976) şi
seria a treia (CAC/FAL 4-1978) a acestei liste. Textele fac referiri
şi la metodele analitice de arbitraj adoptate în vederea regle-
mentării litigiilor internaţionale, metode care sunt confirmate de
către Comitetul Codex pentru metode de analiză şi eşantionare.
Deşi reziduurile de pesticide sunt contaminanţi în
accepţiunea Comisiei Codex Alimentarius, ele fac obiectul unei
definiţii distincte. „Recomandările Codex privind limitele maxime
admise pentru reziduurile de pesticide” adoptate de comisie pe
baza datelor ştiinţifice şi a concluziilor mai multor reuniuni ale
Grupului de lucru FAO şi Comitetului OMS de experţi pentru
reziduuri de pesticide oferă următoarele definiţii:
 pesticidul este reprezentat de orice substanţă sau
amestec de substanţe destinate a înlătura sau a combate
orice specie de dăunător; acest termen înglobează orice
substanţă sau amestec de substanţe utilizat în calitate de
regulator al creşterii vegetale, defoliant sau exicator.
Definiţia nu se aplică îngrăşămintelor, anitibioticelor sau
altor produse chimice administrate animalelor sau în alte
scopuri cum ar fi stimularea creşterii sau modificarea
comportamentului reproductiv;
 reziduul de pesticide este desemnat de orice substanţă
prezentă într-un produs alimentar destinat omului sau
animalelor în urma utilizării unui pesticid; acest termen
conţine de asemenea, toţi produşii de degradare şi de
conversie, metaboliţii şi produşii de reacţie care sunt
consideraţi importanţi din punct de vedere toxicologic.

„Toleranţele Codex” sau „limitele maxime Codex de

reziduuri” reprezintă concentraţia maximă a unui reziduu de
pesticide pe care Codex Alimentarius îl autorizează în mod legal
într-un aliment sau produs alimentar. Limita este exprimată în
părţi ponderale de reziduu de pesticid per milion de părţi poderale
de aliment sau produs alimentar ( 1ppm = 1mg/kg). O toleranţă
Codex (sau o limită maximă Codex de reziduu) se aplică în
general reziduurilor provenind din utilizarea licită a pesticidelor,
atunci când este necesară protejarea alimentului sau produsului

10
alimentar contra atacului dăunătorilor, în conformitate cu bunele
practici agricole definite de aceleaşi texte.
Când un reziduu provine din utilizarea unui pesticid care nu
a avut drept scop protejarea alimentului sau produsului alimentar,
respectiv contra atacului dăunătorilor, concentraţia maximă reco-
mandată este desemnată ca „limita practică de reziduu”. Aceste
reziduuri se pot acumula în cursul diferitelor faze pe care le
parcurge alimentul: cultură, recoltare, distribuţie, comercializare
şi transformare.
Cele două tipuri de limite se aplică în momentul intrării
alimentului sau produsului alimentar pe teritoriul unei ţări sau în
circuitele sale comerciale şi nu trebuie să fie depăşite în nici un
moment ulterior.
Codurile de utilizare elaborate în vederea asigurării igienei
de fabricaţie a produselor alimentare reflectă principii universal
aplicabile („Principii generale despre igiena alimentelor”) sau
exigenţe cu caracter specific (de exemplu „Codul de Practică
Igienică pentru conserve de fructe şi legume”) constituindu-se
într-un fond valoros de cunoştinţe şi informaţii adecvate pentru
cei din domeniu. Semnalând cerinţe tehnice, ştiinţific stabilite,
pentru diferite etape de prelucrare a alimentelor, aceste texte
Codex oferă date despre punctele critice de control din cadrul
industriei alimentare respective, fiind utilizate ca instrumente în
dezvoltarea sistemului de control al alimentelor.
Pentru a veni în întâmpinarea problemei liberei circulaţii a
produselor alimentare în plan european, fără a prejudicia sănă-
tatea şi interesele consumatorilor, după înfiinţarea Comunităţii
Economice Europene s-a elaborat un complex de directive
orizontale (cu caracter general) şi verticale (pentru
produse specifice), reproducând schema normelor existente pe
plan naţional.
Prima acţiune juridică comunitară de interes în contextul
dezbătut a fixat o directivă orizontală referitoare la folosirea
coloranţilor alimentari. Au urmat numeroase alte asemenea,
având ca subiect marea varietate a aditivilor alimentari (conser-
vanţi, antioxidanţi, emulsionanţi, gelifianţi, stabilizatori ş.a.),
precum şi materialele şi obiectele menite a veni în contact cu
produsele alimentare. În prezent, Directiva 89/107/EEC adoptată
la 21 decembrie 1988 (aditivi alimentari destinaţi cosumului
uman), modificată prin Directiva nr. 95/2/EC din 20.02.1995,

11
reprezintă reglementarea-cadru ce armonizează legislaţiile ţărilor
comunitare cu privire la asigurarea unei salubrităţi corecte.
Directiva 89/109/EEC care a intrat în vigoare la aceeaşi
dată, cu privire la apropierea legislaţiilor statelor membre
referitoare la materialele şi obiectele destinate a intra în contact
cu produsele alimentare, în scopul promovării liberei circulaţii a
acestora pe întreg teritoriul CCE, are ca principiu fundamental
faptul că toate materialele sau obiectele destinate să intre sau
care sunt în contact direct sau indirect, cu produsele alimentare,
trebuie să fie suficient de bune pentru a nu ceda alimentelor
constituenţi într-o cantitate susceptibilă de a prezenta un pericol
pentru sănătatea umană, de a antrena o modificare de neacceptat
a compoziţiei alimentelor sau de a le altera proprietăţile
organoleptice. Armonizarea comunitară a progresat ulterior, prin
elaborarea unor directive relative la materialele şi obiectele din
plastic, ca primă aplicare a reglementării de bază.
În ceea ce priveşte însă legiferările verticale, organismele
comunitare au considerat că elaborarea lor constituie un proces
prea lent şi prea dificil, obligând produsele alimentare să se
încadreze în scheme rigide, strangulând iniţiativa şi inovaţia,
facilitând concurenţa neloială prin imitaţie.
Noua strategie în materie legislativă se referă la nece-
sitatea informării consumatorilor prin adoptarea unor reguli
generale de etichetare, prezentare şi de publicitate. Reglemen-
tările CCE în privinţa etichetării produselor alimentare sunt foarte
detaliate şi precise încă de la adoptarea Directivei Consiliului CEE
din 18 decembrie 1978 referitoare la apropierea legislaţiei ţărilor
membre privind etichetarea şi prezentarea produselor alimentare
destinate consumatorului final, precum şi la publicitatea res-
pectivă. Directiva generală a fost completată şi modificată pentru
a răspunde necesităţilor pieţii şi de protecţie a consumatorilor,
extinzându-se câmpul său de aplicare la colectivităţi (spitale,
cantine) şi precizându-se menţiunile etichetei produselor vândute
în vrac, noi dispoziţii referitoare la produsele alimentare
nevândute la consumatorul final, precum şi o nouă definiţie a
datei limită de consum, ca şi concretizare a intensificării preo-
cupărilor legislative pentru garantarea produselor alimentare.
Pentru produsele preambalate se prevede indicarea obligatorie a
unui număr de lot pentru a permite identificarea sa în cazul
necesităţii retragerii unui produs de pe piaţă.

12
 Referitor la igiena şi securitatea produselor alimentare se
studiază posibilitatea aplicării lucrărilor de standardizare a numă-
rului mare al ghidurilor de bune practici de securitate alimentară
(BPSA) ce stabilesc recomandări pentru atingerea unei bune
stăpâniri a igienei produselor alimentare şi care vor putea fi
destinate mai ales pentru a da recomandări utile agenţilor
economici, a înlesni relaţiile dintre întreprinderi şi serviciile de
control, a furniza o prezumţie de conformitate cu exigenţele
esenţiale, a facilita adaptarea întreprinderilor la sistemul analizei
riscurilor şi controlului punctelor critice (HACCP), a facilita
iniţierea în întreprinderi a asigurării calităţii.
Standardele de igienă şi securitate a materialelor destinate
domeniului agroalimentar stabilesc regulile aplicabile aparatelor
utilizate în domeniile agroalimentare pentru a asigura pe de o
parte, igiena produselor alimentare şi pe de altă parte, securitatea
utilizatorilor în cursul operaţiunilor de prelucrare, condiţionare,
depozitare, transport, distribuire, prelevare şi manutanţă.
În cadrul „Noii apropieri” europene privind securitatea
maşinilor acţionează Comitetul tehnic CEN/TC 153 „Material
agroalimentar: igienă şi securitate”, iar CEN/TC 194 „Ustensile
care vin în contact cu mărfurile alimentare” desfăşoară cea mai
mare parte a activităţii în domeniul metodelor de analiză
referitoare la materialele care vin în contact cu alimentele.
Noua orientare comunitară se referă la recunoaşterea,
specificităţii anumitor produse. În acest sens a fost emis
regulamentul CEE nr. 2081/1992 cu privire la „protecţia indicaţiei
geografice şi a denumirii de origine a produselor agricole şi
alimentare” şi cel cu nr. 2082/1992 cu privire la „atestarea de
specificitate a produselor agricole şi alimentare”). Consumatorii,
potrivit celor mai recente studii, sunt în căutare de „semne” care
să le permită - în contextul diversificării continue a mărfurilor
alimentare - să identifice şi să diferenţieze produsele corespun-
zător aşteptărilor lor care constau nu numai în nevoia de viaţă, de
gust, de plăcere ci, în ultimul timp, într-o nevoie de sănătate,
într-o dorinţă de securitate.

D. Aditivii alimentari

Legislaţia comunitară în materie de aditivi se bazează pe

principiul conform căruia doar acei aditivi autorizaţi pot fi folosiţi;
cei mai mulţi pot fi utilizaţi doar în cantităţi limitate, în anumite
13
alimente. Dacă nu există limite cantitative, aditivul va fi utilizat
conform bunelor practici, doar atât cât este necesar pentru a se
obţine efectul tehnologic dorit. Anterior autorizării, siguranţa
aditivilor este evaluată de către Comitetul Ştiinţific pentru
Alimente – un panel de experţi care asistă Comisia Europeană pe
probleme legate de alimente. Legislaţia comunitară privind aditivii
alimentari constă într-o directivă – cadru şi trei directive specifice:
 Directiva Consiliului 89/107/EEC din 21 decembrie 1998
privind apropierea legislaţiei ţărilor membre în materie
de aditivi alimentari destinaţi consumului uman,amen-
dată de directiva 94/34/EC;
 Directiva Parlamentului şi Consiliului European
94/36/EC din 30 iunie 1994 pentru coloranţii utilizaţi în
alimente;
 Directiva Parlamentului şi Consiliului European 94/35/ EC
din 30 iunie 1994 pentru îndulcitorii utilizaţi în ali-
mente, amendată de Directiva 96/83/EC;
 Directiva Parlamentului şi Consiliului European 95/2/EC
din 20 februarie 1995 pentru aditivii alimentari - alţii
decât coloranţii şi îndulcitorii, amendată prin Directivele
96/85/EC, 98/72/EC şi 2001/5/EC.
 Decizia Comisiei 2002/247/EC din 27 martie 2002 de a
interzice pe piaţă şi la import dulciurile conţinând
aditivul E 425.
 Toţi aditivii alimentari autorizaţi trebuie să răspundă
criteriilor de puritate stabilite prin trei directive ale
Comisiei:
 Directiva Comisiei 95/31/EC, care stabileşte criterii
specifice de puritate pentru îndulcitori, amendată prin
directivele 98/66/EC, 2000/51/EC şi 2001/52/EC;
 Directiva Comisiei 95/45/EC, care stabileşte criterii
specifice de puritate pentru coloranţi, amendată prin
directivele 99/75/EC şi 2001/50/EC;
 Directiva Comisiei 96/77/EC, care stabileşte criterii
specifice de puritate pentru aditivii alimentari, alţii
decât coloranţi şi îndulcitori amendată prin directivele
96/86/EC, 2000/63/EC, 2001/30/EC şi 2002/82/EC.

Pe 29 noiembrie 2002, Comisia a adoptat o propunere

pentru amendarea Directivei 95/2/EC în vederea actualizării listei
de aditivi şi armonizării regulilor de utilizare în UE.
14
 Autorităţile, reprezentanţii industriei alimentare şi oamenii
de ştiinţă din întreaga lume studiază permanent efectele aditivilor
alimentari, însă impactul acestora nu este încă suficient cercetat
prin prisma sinergiei şi a potenţării pe termen lung a implicaţiilor
asupra sănătăţii. Deşi apreciaţi drept „siguri” de către unii
consumatori, datele rezultate din cele mai recente cercetări
ştiinţifice arată că unii aditivi generează multiple efecte negative
asupra sănătăţii umane, unii dintre ei fiind asociaţi cu boli grave
(cancer, astm). Unele substanţe de acest gen sunt însă – în mod
paradoxal - permise în alimente, dar în cantităţi de 100 de ori mai
reduse decât cele dăunătoare sănătăţii. Relevant este faptul că nu
toate legislaţiile naţionale coincid în ceea ce priveşte doza zilnică
admisibilă şi caracterul acceptabil al unor aditivi.
Unii consumatori suferă de alergii alimentare, prin urmare
pot avea reacţii specifice faţă de anumiţi aditivi. În această
direcţie, etichetarea corespunzătoare - în particular - şi reglemen-
tarea adecvată, restrictivă chiar în domeniul aditivilor alimentari
joacă un rol deosebit în evitarea unor îmbolnăviri.
Utilizarea aditivilor alimentari presupune prezenţa etichetei
pe ambalajul produselor, care să menţioneze categoria din care
acestea fac parte, însoţită de denumire sau cod. Reglementările
privind regulile de etichetare a aditivilor folosiţi în alimente şi a
celor vânduţi ca atare se regăsesc în legislaţia comunitară:
Directiva 2000/13/EC, Reglementarea 50/2000/EC şi Directiva
89/107/EEC.
Legislaţia comunitară acordă o importanţă deosebită sub-
stanţelor denumite generic arome („flavourings”), datorită impac-
tului asupra sănătăţii umane. Directiva Consiliului 88/388/EEC
(completată prin Directiva Comisiei 91/71/EEC), stabileşte defi-
niţia aromelor, regulile generale de utilizare, cerinţele privind
etichetarea şi nivelurile maxime care prezintă probleme pentru
sănătate. Reglementarea Parlamentului şi Consiliului European nr.
2232/96 stabileşte regulile de bază pentru utilizarea substanţelor
aromatizante în UE, precum şi procedura de elaborare a listei
substanţelor admise. Legislaţia comunitară în domeniu conţine:
 Directiva Consiliului 88/388/EEC privind apropierea
legislaţiei statelor membre privind aromatizanţii utilizaţi în
alimente şi materialele-sursă, completată prin Directiva
Comisiei 91/71/EEC;
 Reglementarea Parlamentului şi a Consiliului European
2232/96/EC din 28 octombrie 1996, stabilind procedura
15
 comunitară pentru substanţele aromatizante utilizate sau
destinate utilizării în alimente;
 Decizia Comisiei 1999/217/EC din 23 februarie 1999 de
adoptare a listei substanţelor aromatizante în vederea
aplicării Reglementării 2232/96;
 Decizia Comisiei 2000/489/EC din 18 iulie 2000 şi
2002/113/EC pentru amendarea Deciziei 1999/21/EC;
 Reglementarea Comisiei 1565/2000/EC din 18 iulie
2000 stabilind măsurile necesare pentru adoptarea unui
program de evaluare conform Reglementării 2232/96;
 Reglementarea Comisiei 622/2002 din 11 aprilie 2002
stabilind termenul limită pentru prezentarea informaţiei
privind evaluarea substanţelor chimice definite ca arome
utilizate în alimente.

Consultanţa ştiinţifică este acordată de Comitetul Ştiinţific

pentru alimente care îşi exprimă opiniile privind categoriile de
substanţe şi substanţele individuale, evaluându-le conform Regle-
mentării Comisiei 1565/2000.

Categoriile de aditivi admişi de legislaţia românească

Legislaţia în vigoare în Romania precizează lista aditivilor

admişi spre a fi utilizaţi în industria alimentară, cu menţionarea
alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime admise.
Această listă este în concordanţă cu lista aditivilor admişi în
Uniunea Europeană şi se referă la conservanţi, antioxidanţi, acidi-
fianţi, substanţe-tampon, antispumanţi, emulsificatori, agenţi de
gelificare, sechestranţi, stabilizatori, substanţe de îngroşare,
îndulcitori, coloranţi naturali şi de sinteză, agenţi de afânare,
potenţatori de gust şi aromă, substanţe-suport, enzime şi aroma-
tizanţi.

E. Materialele de contact cu alimentele

Materialele de contact cu alimentele reprezintă acele mate-

riale şi articole destinate a veni în contact cu acestea, incluzând
materialele de ambalare, veselă, instalaţii de procesare, reci-
piente etc. Termenul include şi materialele care vin în contact cu
apa destinată consumului uman, cu excepţia echipamentelor fixe,
publice sau private.
16
 Armonizarea legislaţiei privind materialele de contract cu
alimentele îndeplineşte două scopuri esenţiale: protecţia sănătăţii
consumatorilor şi eliminarea barierelor tehnice în calea comer-
ţului.În acest domeniu există o strânsă colaborare între Direc-
toratul General pentru sănătate şi protecţia consumatorului, res-
pectiv Consiliul Europei.
Aceste materiale trebuie să fie sigure şi să nu-şi transfere
compuşii către alimente în cantităţi excesive. Pentru a asigura
protecţia consumatorilor şi a produselor, au fost stabilite două
limite de migraţie ale materialelor plastice :
 limita generală de migraţie de 60 mg substanţă/kg
produs, aplicabilă tuturor substanţelor;
 limita specifică de migraţie aplicată anumitor substanţe
pe baza evaluării toxicologice, în conformitate cu doza
zilnică acceptabilă sau tolerabilă stabilită de Comitetul
Ştiinţific pentru Alimente. Stabilirea limitei porneşte de la
premisa unui consum zilnic de 1 kg alimente ambalate în
materiale plastice conţinând substanţe în cantitatea maxim
permisă pentru o persoană în greutate de 60 kg.

Materialele de contact cu alimentele fac obiectul a trei

tipuri de directive:
 Directiva-Cadru 89/109/EC, care stabileşte cerinţele
generale pentru toate materialele de contract cu alimen-
tele;
 directive specifice acoperind anumite grupuri de mate-
riale listate în Directiva-Cadru;
 directive privind substanţe individuale sau grupuri de
substanţe utilizate în producţia materialelor de contact cu
alimentele.
Utilizarea materialelor reciclate şi proiectarea sistemelor
inteligente şi active în ambalarea alimentelor reprezintă noi
tendinţe în domeniu. Ambalarea activă urmăreşte extinderea
duratei de viaţă „pe raft” a alimentului ambalat, în timp ce
ambalarea inteligentă monitorizează produsul pentru a oferi
informaţii despre calitatea acestuia. În prezent se evaluează
măsura în care aceste noi sisteme sunt acoperite de către
legislaţia existentă şi necesitatea completării acesteia.
Abordarea actuală privind materialele de contact cu
alimentele are caracter prudent întrucât se bazează pe evitarea
expunerii potenţiale a consumatorului şi pe evaluarea riscurilor.
17
Recent, legislaţia prevede utilizarea modelării matematice pentru
efectuarea de predicţii privind migrarea cu scopul de a reduce
numărul de teste necesare.
Folosirea materialelor plastice în industria alimentară
comportă riscul de a transfera substanţe toxice potenţial prezente
în acestea. Astfel, în procesul de fabricaţie al unor materiale
plastice se utilizează stabilizatori pe bază de Pb, Cd, Sn, Ba -
substanţe nocive pentru organism. Substanţele toxice pot proveni
din plastifianţii utilizaţi pentru a mări stabilitatea peliculei de
plastic. Cedarea unor compuşi ai materialelor plastice în alimente
depinde de natura substanţei plastice şi a alimentului, dar şi de
durata şi condiţiile de păstrare a alimentelor.
Problema cedării componentelor materialelor plastice în
alimente se pune nu numai în legătură cu componentele toxice, ci
şi pentru cele considerate ca inofensive. Şi în acest caz se
preconizează o limitare a cedărilor, deoarece o migrare masivă
indică un proces tehnologic deficitar, iar, pe de altă parte,
transferul acestor componente, chiar dacă acestea sunt lipsite de
nocivitate, se consideră ca un efect neadmisibil.
Pentru a admite utilizarea unui material plastic în sectorul
alimentar, în conformitate cu aceste principii, se cere ca acesta să
nu cedeze substanţe toxice sau, într-o anumită limită, substanţe
netoxice în condiţii standard.

F. Etichetarea – instrument al garantării calităţii

alimentelor

O altă iniţiativă europeană în sprijinul siguranţei alimen-

tare se concretizează în Directiva 2000/13/EC din 20 martie 2000
pentru apropierea legislaţiei statelor membre privind etichetarea,
prezentarea şi promovarea produselor alimentare. Cerinţele
comune în domeniul etichetării care se aplică tuturor produselor
alimentare, sunt prevăzute în legislaţia orizontală, în timp ce
prevederile specifice, răspunzând la nevoile specifice de informare
ale consumatorilor, sunt prevăzute în legislaţia verticală, ca
rezultat al unor norme specifice de compoziţie sau de standarde
de calitate de care sunt strâns legate şi sunt aplicabile unei game
de produse începând de la fructe şi legume până la carne, ouă,
peşte, vin, miere şi ciocolată.

18
 Directiva urmăreşte informarea, protecţia consumatorilor şi
eliminarea diferenţelor legislative care împiedică libera circulaţie a
produselor alimentare în interiorul UE, arătând că etichetarea,
prezentarea şi promovarea produselor alimentare nu trebuie să
inducă în eroare consumatorul în legătură cu caracteristicile sau
efectele alimentelor şi nici să atribuie acestora proprietăţi de
prevenire, tratament sau vindecare a maladiilor. Conform regle-
mentării, eticheta trebuie să conţină:
 numele sub care produsul este vândut;
 lista ingredientelor;
 cantitatea ingredientelor sau categoriilor de ingrediente
exprimate ca procentaj;
 cantitatea netă;
 data durabilităţii minimale;
 condiţii speciale de păstrare sau utilizare;
 denumirea şi adresa producătorului, ambalatorului sau
vânzătorului;
 locul de origine sau provenienţă;
 instrucţiuni de utilizare;
 tăria alcoolică (pentru mai mult de 1,2 % vol).

Implementarea Directivei 2000/13/EC necesită aplicarea

următoarelor reglementări:
 Directiva 83/463/EEC privind măsurile temporare pen-
tru precizarea, cu ajutorul numerotării, a ingredientelor pe
eticheta produselor alimentare vândute consumatorului
final;
 Directiva 87/250/EEC privind indicarea tăriei alcoolice
pe eticheta băuturilor alcoolice vândute consumatorului
final;
 Directiva 89/396/CE (lot);
 Directiva 99/10/EC privind derogările de la etichetarea
produselor alimentare;
 Directiva 2000/13/CE amendată de Directivele 2001/
101/CE (categoria carne) şi 2003/89/CE (ingrediente
alergene);
 Directiva 94/54/CEE ( indicaţii suplimentare privind
etichetarea în cazul în care sunt prezentate anumite

19
 ingrediente) modificată de Directiva 2004/77/CE (acidul
glycyrhizinic);
 Directiva 1999/10/CE (indicarea cantităţii de ingre-
diente volatile);
 Directiva 2002/76/CE (alimente care conţin cafeină sau
chinină).

Alte reglementări importante includ:

 Directiva 94/54/EC privind indicaţiile obligatorii pe
eticheta anumitor produse alimentare, amendată prin
Directiva Consiliului 96/21/EC privind menţiunile etichetei
în cazul produselor conţinând îndulcitori;
 Reglementarea 1139/98 privind etichetarea obligatorie
a alimentelor produse din OMG;
 Reglementarea 50/2000 privind etichetarea alimentelor
şi ingredientelor conţinând aditivi modificaţi genetic.

Directivele verticale privind produsele alimentare conţin în

anexe denumirile produselor la care se face referire în Directiva
2000/13/EC şi care suportă derogări. Acestea se referă la: cacao,
ciocolată, anumite zaharuri, miere, sucuri din fructe, lapte praf,
extracte de cafea şi cicoare, gemuri, jeleuri, marmelade şi piure
de castane destinate consumului uman.
Legislaţia comunitară face referire la o serie de probleme
similare, cum sunt:
 limba în care se exprimă eticheta;
 precizarea ingredientelor băuturilor alcoolice;
 etichetarea produselor conţinând carne;
 identificarea produselor alimentare cu ajutorul numă-
rului lotului;
 produse periculoase asemănătoare alimentelor;
 preţurile produselor alimentare.
Comunitatea reprezintă cel mai mare importator-expor-
tator de produse alimentare, astfel că acţiunile propuse în Cartea
Albă trebuie prezentate şi explicate partenerilor comerciali. Din
acest motiv, un element important în explicarea atitudinii
europene faţă de siguranţa alimentelor constă în rolul activ al
Comunităţii în cadrul organismelor internaţionale.

20
 Etichetarea nutriţională

Etichetarea nutriţională a devenit o necesitate socială. Ea

este şi tinde să devină un instrument promoţional valoros pentru
producţia şi comerţul cu produse alimentare.
În afara considerentelor sociale, promovarea etichetării
nutriţionale a fost determinată şi de procesele continue de
modernizare şi globalizare ale producţiei şi comerţului.
Creşterea preocupărilor pentru asigurarea unor alimente
salubre care să răspundă tot mai bine cerinţelor metabolice ale
organismului uman, diferenţiate după specificul fiziologic al
segmentelor prestabilite de consumatori, a determinat declararea
valorii nutritive a produselor alimentare prin etichetarea nutri-
ională.
Dezvoltarea şi perfecţionarea mesajului informaţional, prin
etichetarea nutriţionalăă, s-a realizat într-o măsură apreciabilă
datorită confruntării din ce în ce mai mari cu problemele de
sănătate generate de o alimentaţie necorespunzătoare a consu-
matorilor, care au devenit foarte sensibili la caracteristicile
nutriţionale ale produselor alimentare.
Ca urmare a rezultatelor obţinute de ştiinţa nutriţiei, prin
care s-a evidenţiat rolul diferiţilor componenţi nutriţionali,
comercianţii dar mai ales producătorii au identificat nevoia de
informare, privind conţinutul produselor, apelând la eticheta
nutriţională ca o formă eficientă de promovare şi de diferenţiere.
În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a
fost continuu îmbogăţit sub influenţa unor factori sociali,
economici, educaţionali etc.
Declararea valorii nutritive a alimentelor s-a făcut mai întâi
într-o formă şi structură simplistă. Comisia Codex Alimentarius a
elaborat recomandări privind etichetarea produselor alimentare
care trebuie să cuprindă: valoarea energetică raportată la 100g
aliment sau la o porţie sugerată şi conţinutul pentru fiecare din
elementele minerale şi vitamine importante din compoziţia
aceleaşi cantităţi de aliment.
Implementarea etichetei nutriţionale a început cu trei
trofine (proteine, lipide, glucide), şi valoarea energetică a
produsului alimentar.
Prima încercare de etichetare nutriţională a fost practicată
de cea mai mare societate de comerţ cu produse alimentare din
vremea aceea (Albert Neijn-1972), care pe eticheta produsului
21
„pesmet popular” preambalat a înscris informaţii de ordin
nutriţional privind conţinutul în protide, lipide, glucide (g),
valoarea energetică (Kcal sau KJ), proporţia în care se acoperă
necesarul zilnic recomandat de vitamine, săruri minerale şi
proteine pentru un adult.
 Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriţională)
se referă la informaţiile de ordin nutriţional prezentate într-o
anumită ordine:
 valoarea energetică, exprimată în kcal sau kJ;
 cantitatea de protide, glucide şi lipide, exprimată în g la
100g de produs;
 valoarea biologică, exprimată prin cantitatea fiecărei
vitamine sau element mineral (exprimată în unităţi SI şi
raportată la 100 g de produs sau raportată la 100 kcal,
respectiv 100 kJ).

În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a

fost în permanentă îmbogăţire, acest lucru fiind determinat de
diverşi factori educaţionali, sociali, economici. S-a pornit de la
cele trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) şi
valoarea energetică conferită de acestea produsului etichetat.
Cei „4 mari CODEX”, aşa cum au fost denumite
elementele menţionate mai sus, apăreau în etichetele nutriţionale
ale produselor alimentare comercializate în Germania, Ţările de
Jos şi Regatul Unit al Marii Britanii şi Irlandei de Nord, la sfârşitul
anului 1989.
Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de
avangardă cu privire la sistemul etichetării nutriţionale. Astfel,
încă din 1987, la nivel naţional, erau prevăzute (conform legii)
trei modele informative:
 cu cei „4 mari CODEX”; - cu cei „4 mari CODEX” +
acizii graşi saturaţi;
 cu cei „4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi + fibrele
alimentare.

Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimen-

tare a vizat necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot
mai largă de produse alimentare prelucrate. În prezent, tot mai
multe firme, din diverse ţări din lume, inclusiv din ţara noastră,
caută să găsească modalităţi cât mai expresive şi mai
convingătoare de declarare a valorii nutritive atât la produse
22
destinate copiilor, la produsele dietetice, cât şi pentru alimentele
de consum curent şi generalizat.
În prezent etichetarea nutriţională este reglementată de
Directiva 90/496/CEE, adoptată şi publicată în România în
Monitorul Oficial nr. 147/27 februarie 2002, privind normele
metodologice pentru etichetarea nutriţională a alimentelor. În
cadrul normelor metodologice, se precizează, că etichetarea
nutriţională a produselor alimentare este opţională, ea devine
obligatorie în momentul în care o afirmaţie nutriţională apare pe
etichetă, în prezentarea sau în reclama unui produs.

Modalităţile de declarare a valorii nutritive sunt variate:

 - simple, prezentate sub forma de tabel încadrat într-
un chenar, indicând conţinutul în protide, lipide şi glucide
(exprimat în grame la 100g produs sau la o porţie
sugerată) şi valoarea energetică exprimată în KJ sau Kcal,
de asemenea raportată la 100g produs sau la o porţie
sugerată, în cifre şi litere incolore pe fondul culorii
ambalajului;
 complexe: pe lângă menţiunile care indică valoarea
energetică şi principalii nutrienţi, se înscriu şi cantităţile
recomandate de proteine, de vitamine şi de substanţe
minerale, pe zi sau pentru un meniu;
 nuanţate: acelaşi tabel în care protidele, lipidele şi
glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate şi
acceptate pe plan tot mai larg: - culoarea roşie, roşie-
portocalie sau roz pentru protide, culoarea galbenă pentru
lipide, culoarea verde pentru glucide şi fond alb pentru
valoarea energetică ;
 complexe: atunci când produsul este destinat unui
anumit segment de populaţie, nominalizat în normele de
nutriţie este posibil ca valoarea nutritivă, exprimată prin
nutrienţi sau energie, să nu mai fie declarată numai în
unităţi fizice pe o unitate de masă, ci şi gradul de
satisfacere zilnică a necesarului respectiv de către
constituenţii existenţi într-o unitate de masă a produsului,
într-o formă accesibilă consumatorilor; un astfel de model
presupune menţionarea pe ambalaj a segmentului căruia
produsul îi este destinat.

23
 Sistemul introdus de Directiva CEE 496/90 consimte la
utilizarea mai multor modele de etichetare nutriţională, în
încercarea de a stopa înscrierea pe etichetă a unor elemente
nepotrivite. Astfel, CEE consideră ca nutriţionale informaţiile care
privesc în primul rând valoarea energetică, precum şi următoarele
componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu,
vitamine şi săruri minerale.
Normele metodologice pentru etichetarea nutriţională,
precizează şi substanţele nutritive ce pot figura facultativ pe
eticheta nutriţională: amidon, polialcooli, acizi graşi monone-
saturaţi şi polinesaturaţi, colesterol, vitamine. Dintre toate
informaţiile nutriţionale asupra produsului alimentar, cele care
trezesc cel mai mult atenţia consumatorilor sunt referitoare la
colesterol, zahăr, lipide saturate, mononesaturate, polinesaturate,
vitamine.
Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţio-
nală este acceptată ca o necesitate socială şi tinde să devină un
instrument promoţional valoros aflat la îndemâna producătorilor şi
comercianţilor de alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să
găsească compoziţii grafice sugestive ale etichetei, informaţiile
prevăzute fiind uşor de receptat, vizibile, uşor de comparat. Mai
mult decât atât, unele firme au făcut un pas înainte în sensul
menţionării, alături de valoarea energetică şi principalii nutrienţi,
a cantităţilor recomandate de proteine, vitamine şi substanţe
minerale pe zi sau pe meniu.
Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o
oportunitate mărită de a vinde şi de a garanta consumatorilor un
comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au
devenit conştiente de importanţa actului alimentar, iar etichetarea
nutriţională le poate oferi posibilitatea alegerii hranei şi asumarea
propriilor decizii în acest sens.
În SUA se desfăşoară o amplă campanie de educaţie
nutriţională adresată publicului larg, pentru dezvoltarea conştiinţei
consumatorului şi încurajarea schimbărilor pozitive în obiceiurile
de hrănire. În cadrul acestor eforturi, o componentă integrată o
reprezintă etichetarea nutriţională.
Reglementările FDA2 (United States Departement of Health
and Human Services) în ceea ce priveşte etichetarea, declararea
conţinutului nutritiv al produselor prelucrate şi ambalate au fost
stabilite încă din 1973 şi aveau un caracter facultativ.

24
 În 1989, Food and Drugs Administration împreună cu
Departamentul pentru Agricultură al SUA (United States
Departement of Agriculture) au efectuat un studiu pentru a
determina opiniile consumatorilor, producătorilor de alimente şi
specialiştilor din domeniul sănătăţii cu privire la etichetarea
nutriţională, la nivelul întregii ţări. Rezultatul studiului a
determinat propuneri de reglementări privind etichetarea
nutriţională pentru circa 90% din produsele prelucrate şi vândute
în SUA. Aceste reglementări au constituit Documentul Educaţiei şi
Etichetării Nutriţionale (Nutrition Labelling and Education Act).
Documentul este alcătuit din 23 de reguli care pot fi
clasificate în:
1 • reguli privind termenii utilizaţi;
0 • reguli referitoare la conţinutul etichetei şi declararea
1 ingredientelor;
2 • reguli privind produsele alimentare care necesită
3 etichetare nutriţională;
4 • reguli ce privesc recomandările medicale.
5
6 Food and Drug Administration a stabilit criterii pentru
utilizarea unor termeni ca „liber”, „redus”, „scăzut”, „sărac”,
„foarte sărac”, „ridicat”, „mai puţin”, „uşor”, „modificat”,
„îmbogăţit”. De exemplu, un produs alimentar etichetat “redus în
calorii” trebuie să aibă cel puţin cu 25% calorii mai puţin la o
porţie faţă de porţii de produs stabilit drept referinţă.
Reglementările cu privire la conţinutul etichetei
nutriţionale se referă şi la aspectul grafic. Aceasta trebuie să
permită identificarea cu uşurinţă a informaţiilor nutriţionale în
cadrul ambalajului, să aibă o formă simplă, să permită
compararea calităţii nutriţionale a diverselor alimente.
Fiecare ţară poate să-şi stabilească propriul necesar
pentru furnizarea informaţiilor nutriţionale prin eticheta alimen-
telor, în funcţie de propriile priorităţi. Se speră ca aceste priorităţi
să includă ca interes major educarea consumatorilor în înţele-
gerea şi folosirea etichetei alimentelor, în sensul îmbunătăţirii
sănătăţii lor şi realizării celor mai mari beneficii pentru sănătate.
Etichetarea nutriţională, se constituie în mesaj informa-
ţional pentru:
 consumator ,contribuind la educarea lui în calitate de
cumpărător conştientizând efectul pe care alimentul îl are
pentru propria sa sănătate
25
  producători, oferindu-le oportunitatea mărită de a
vinde şi de a garanta consumatorilor un comportament
alimentar corect.

F. Marcarea produselor alimentare

Produsele alimentare caracterizate prin valoarea lor nutri-

tivă sunt însoţite de elemente informaţionale, sub formă de
mesaje distinctive şi semne. Semnele şi mesajele distinctive
formează o categorie aparte de instrumente, destinate
comunicării cu consumatorii. Aplicarea semnelor şi mesajelor
distinctive pe eticheta produselor alimentare este foarte utilă
consumatorilor, oferindu-le posibilitatea de a identifica rapid
provenienţa produselor şi de a diferenţia produse identice sau
asemănătoare.
În scopul identificării rapide a provenienţei produselor,
producătorul a început să utilizeze mărcile sub formă de semne
distincte, care să nu creeze confuzii.
Marca este un semn distinctiv folosit pentru a deosebi
produsele fabricate de diferiţi producători. Marca trebuie să aibă
caracter de originalitate, şi odată adoptată ea devine simbol
permanent pentru recunoaşterea produsului şi a producătorului.
Evoluţia mărcilor, rolul şi funcţiile acestora au fost
influenţate de dinamica transformărilor economice. Literatura de
specialitate delimitează trei perioade, prin care marca primeşte
numele producătorului, distinge şi descrie produsul, urmată de
mărcile simbolice-capabile să satisfacă aşteptările clientului faţă de
produse.
Din punct de vedere al consumatorului, marca unui produs
reprezintă o recomandare şi o garanţie a calităţii produsului, ce
permite individualizarea lui. Din punct de vedere al producă-
torului, marca implică responsabilitatea pentru calitatea
produsului.
În funcţie de numeroasele definiţii ale mărcilor se poate
scoate în evidenţă, că marca are caracter distinctiv, garantează
constant calitatea produselor alimentare, şi formeze obiectul unui
drept exclusiv. Este simbolizată pe etichetă sau pe ambalaj ca
semn de marcă. Marca este un simbol complex, având
următoarele semnificaţii:

26
  reflectă caracteristicile produsului, care trebuie să fie
transformate în avantaje funcţionale şi să ofere satisfacţii
emoţionale;
 sugerează anumite aspecte calitative considerate de
către producător ca valori. O marcă poate însemna desigur
înaltă performanţă, siguranţă, prestigiu;
 exprimă o anumită concepţie, germană, franceză,
engleză caracterizată prin organizare, eficienţă, calitate
superioară;
 conturează o anumită personalitate;
 oferă informaţii asupra categoriei de consumatori sau
utilizatori ai produsului.

Distingem “marca de fabrică” care atestă fabricarea

produsului de către un anumit producător; “marca de comerţ”
care atestă comercializarea produsului de către un anumit
distribuitor; “marca de conformitate” prin care se atestă că
produsul a fost realizat conform standardului; “marca de
certificare a conformităţii” care atestă că produsul şi
întreprinderea au fost certificate de un organism de acreditare; şi
“marca de calitate” care atestă prezenţa caracteristicilor
superioare de calitate. Se aplică şi “marcarea ecologică”, ce îi
determină pe producători şi comercianţi să folosească diverse
argumente care să evidenţieze superioritatea produsului în
comparaţie cu celelalte produse similare. Marcarea ecologică face
obiectul unor standarde internaţionale ISO 14.000 şi nu se referă
doar la ambalaj, ci şi la toate declaraţiile de mediu aplicate
voluntar pe produse sau făcute publice prin reclame.
Pentru România s-a adoptat legea 84/1998 privind mărcile
şi indicaţiile geografice, prin care ţara noastră se aliniază la
standardele internaţionale şi se întregeşte ansamblul reglemen-
tărilor din domeniul protecţiei intelectuale.
Instituţia abilitată să administreze această lege este Oficiul
de Stat pentru Invenţii şi Mărci (OSIM). Oficiul de Stat pentru
Invenţii şi Mărci reprezintă autoritatea unică ce asigură în România
protecţia mărcilor şi indicaţiilor geografice. Din punct de vedere
juridic, în cadrul acestui organism (OSIM) sunt specificate etapele
ce trebuie parcurse pentru înregistrarea mărcii respective, dar şi
drepturile conferite de marcă.

27
 Un element deosebit de important care atrage atenţia
cumpărătorului este marca comercială sau de fabrică. Ea este
totodată cea care garantează calitatea mărfii achiziţionate.
Mărcile acordate pot fi individuale, aparţinând unei
persoane determinate (fizice sau juridice) sau colective,
aparţinând unor persoane juridice şi destinate, în general, să
garanteze calitatea sau originea produsului (aplicându-se, de
obicei, împreună cu marca individuală).
În Franţa se utilizează din 1965 eticheta roşie care atestă
că produsul posedă un ansamblu de caracteristici distincte,
stabilind un nivel ridicat de calitate şi particularităţi de producţie,
de fabricaţie sau de origine.
Marca colectivă regională sau eticheta regională atestă că
produsele sunt obţinute din anumite regiuni şi posedă caracte-
ristici specifice datorate particularităţii originii lor.
Eticheta roşie şi cea regională sunt mărci colective care
certifică un nivel superior de calitate, fiind deosebit de importante
pentru producătorii agricoli.
Marca de conformitate (pentru certificare) este o marcă
protejată, aplicată sau emisă pe baza regulilor unui sistem de
certificare, care indică existenţa încrederii că produsul în cauză
este în conformitate cu un anumit standard sau cu un alt
document normativ.
Certificarea conformităţii produselor oferă un avantaj
comercial, contribuind la promovarea acestora. Ea reprezintă o
dovadă obiectivă că sunt respectate caracteristicile de calitate
menţionate în documentul normativ de referinţă, facilitând
orientarea consumatorilor în alegerea produselor. Aceştia au mai
multă încredere în produsele certificate, în calitatea certificată a
acestora.
Certificarea produselor poate fi cerută de o întreprindere
sau de mai multe (mărci colective) şi trebuie controlată de un
organism exterior, neutru, agreat.
Alte însemne ale calităţii utilizate la nivelul Uniunii
Europene sunt: indicaţia geografică protejată, denumirea de
origine protejată şi specialitatea tradiţională garantată. Acestea
au fost definite prin reglementări comunitare în scopul de a
identifica şi de a proteja produsele agricole sau alimentare
provenind din anumite zone geografice renumite, precum şi pe
cele a căror specificitate este legată de compoziţia, modul de
producere sau modul de prelucrare tradiţional.
28
 Denumirea de origine controlată se acordă în Franţa, în
Italia şi Spania, în special pentru vinuri şi brânzeturi. Un produs
cu originea controlată este originar dintr-o anumită zonă
geografică, o arie de producţie bine determinată, caracterizată de
existenţa anumitor factori naturali (climat, geologie, floră etc.) şi
este fabricat în condiţii precizate, tradiţionale, care imprimă
notorietate în conformitate cu anumiţi termeni de specificitate. La
nivelul UE, experţii apreciază că circa 10% din producţie poate
beneficia de „denumire de origine controlată”, sectorul viticol
reprezentând 75%.
Indicaţia geografică protejată (IGP) protejează
numele unui loc sau a unei regiuni care distinge un produs agricol
sau alimentar de altele similare şi se acordă pentru produsele
care: sunt originare din acel loc sau acea regiune, au o calitate
determinată sau o reputaţie legată de acea regiune, sunt produse
sau prelucrate într-o arie geografică limitată.
Specialitatea tradiţională garantată (STG) recunoaşte
specialitatea unui produs care îl distinge de un produs similar.
Această specialitate nu este legată de provenienţă sau mediul
geografic, ci doar de compoziţia sa, modul său de producere sau
prelucrarea sa tradiţională.
Legislaţia naţionala în vigoare pentru indicaţii geografice şi
denumiri de origine pentru produse agricole şi produse alimentare
este:
1. - Ordinul nr. 285/2004 al MAPDR pentru aprobarea
Normelor privind protecţia denumirilor de origine şi
indicaţiilor geografice ale produselor agricole şi
produselor alimentare, publicat în MO nr.
414/10.05.2004.

2. - Ordinul nr. 233/2004 al MAPDR pentru aprobarea

Normelor privind atestatele de specificitate pentru
produsele agricole şi produsele alimentare, publicat în
MO nr. 414/10.05.2004.
3. - Ordinul nr. 212/2004 al MAPDR pentru aprobarea Listei
cuprinzând indicaţiile geografice şi denumirile de origine
protejate şi recunoscute în România pentru produse
alimentare, publicat în MO nr. 313/08.04.2004.
4. - Ordinul nr. 214/2004 al MAPDR pentru aprobarea Listei
cuprinzând denumirile geografice protejate şi

29
 recunoscute în România pentru băuturi spirtoase,
publicat în MO nr. 352/22.04.2004.

ECO-ETICHETA
Uniunea Europeană a elaborat, în 1991, Reglementarea nr.
2092 privind atribuirea etichetelor ecologice produselor, regle-
mentare care este valabilă în toate ţările membre, inclusiv pentru
importurile din ţările nemembre ale UE. Documentul are la bază
cerinţele Federaţiei Ecologice a Producătorilor Agricoli din
Germania, principiile ecologice după care trebuie să fie fabricate
produsele ecologice, fiind:
 să nu se folosească îngrăşăminte chimice sau alte
substanţe pentru accelerarea creşterii plantelor;
 să nu se folosească hormoni sau alte substanţe pentru
accelerarea creşterii animalelor;
 protejarea solului prin combinarea armonioasă a
cultivării terenului cu creşterea animalelor;
 creşterea animalelor în condiţii decente, respectiv
spaţiu suficient, cerinţe de curăţenie, îngrijire medicală.

Începând cu anul 1993, pentru a încuraja sectoarele

industriale şi comerciale să producă şi să distribuie bunuri de
consum mai puţin nocive pentru mediul înconjurător, Uniunea
Europeană a propus crearea şi utilizarea eco-etichetei. Aceasta
are ca scop:
 încurajarea industriei de a proiecta şi realiza produse
care să aibă un impact minor asupra mediului ambiental în
timpul fazelor de producţie, de distribuţie, de consum şi
utilizare, chiar şi în timpul distrugerii după folosire;
 să furnizeze consumatorilor cele mai bune informaţii
asupra impactului ambiental al produselor 1.

Marea Britanie a hotărât introducerea unui sistem de

etichetare ecologică pentru bunurile de consum, pentru a cărui
operaţionalizare a fost înfiinţat Consiliul Marii Britanii pentru eco-
marcare (U.K. - Labelling Board).
Franţa a introdus (în anul 1991) un sistem de etichetare
ecologică a produselor, asemănător sistemului german „Blue
Angel”. Se consideră că acest sistem se bazează pe cele mai
avansate tehnici de analiză a ciclului de viaţă al produselor.

30
 Ţările europene nordice (Norvegia, Suedia, Finlanda şi
Islanda) au stabilit un sistem comun de etichetare ecologică,
sistem coordonat de „Nordic Council” (1989).
Canada a introdus în 1988 un sistem de etichetare
ecologică denumit „Environmental Choise”, în prezent existând
stabilite criterii de performanţă ecologică pentru 18 categorii de
produse.
Japonia a introdus sistemul de etichetare ecologică (1989)
coordonat de Oficiul Eco-Mark din cadrul Agenţiei Mediului.
În contextul preocupărilor de reglementare a aspectelor
referitoare la protecţia mediului, Comisia Uniunii Europene
încearcă să creeze un cadru legislativ armonizat şi în domeniul
etichetării ecologice a produselor. Prin sistemul de etichetare
ecologică preconizat se urmăreşte promovarea produselor care au
impact ambiental redus, pe întregul lor ciclu de viaţă. De
asemenea, se are în vedere asigurarea unei informări corecte a
consumatorilor privind caracteristicile ecologice ale produselor.
Criteriile de performanţă ecologică aplicate sunt specifice
fiecărei categorii de produse, fiind stabilite pe baza analizei
întregului lor ciclu de viaţă, de la identificarea nevoilor, până la
reintegrarea în natură (inclusiv impactul ambalajului asupra
mediului). Dreptul de aplicare a etichetei ecologice comunitare nu
se acordă produselor conţinând substanţe considerate ca
periculoase sau celor care se obţin prin procese poluante.
În ultimul timp se remarcă creşterea interesului pentru
utilizarea etichetelor ecologice atât pentru produse, cât şi pentru
ambalaje, cu scopul scoaterii în evidenţă a anumitor proprietăţi
ale acestora (cu precădere privind impactul asupra mediului).
Multe dintre acestea sunt voluntare, decizia utilizării lor
aparţinând producătorului sau distribuitorului. În unele cazuri,
etichetele ecologice trebuie aplicate în baza unor reglementări
obligatorii, fiind necesară informarea consumatorului asupra
calităţilor ecologice periculoase ale produsului (de exemplu
conţinut în carburi de F şi Cl).
Eco-eticheta furnizează mesajul că un produs este
„prietenos” pentru mediu în toate fazele ciclului său de viaţă şi că
satisface atât cerinţele obligatorii, cât şi cerinţele facultative sau
voluntare referitoare la impactul asupra mediului care se pot
aplica la export şi la import. Principalele sisteme de eco-etichetare
practicate pe plan internaţional sunt:
• Sisteme de etichetare sponsorizate de guverne
31
 Ţări dezvoltate:
- Germania: Îngerul Albastru
- Japonia: Eco Mark
- Canada: Opţiunea Ecologică
- Franţa: NF Mediu
- Ţările nordice: Lebăda Albă
- Uniunea Europeană: Eticheta CE
Ţări în curs de dezvoltare:
- Republica Coreea: Eco-Logo
- India: Eco-Mark
- Singapore: Eticheta Verde
-
• Sisteme de etichetare private (neguvernamentale)
1 - SUA: Sistem Ştiinţific de Certificare (Crucea Verde)
2 - SUA: Sigiliul Verde
- Suedia: Opţiunea Ecologică Bună

Normele ecologice (etichetele ecologice obligatorii) impun

respectarea anumitor cerinţe privind caracteristicile produselor,
materiile prime, materialele şi procedeele folosite pentru
fabricarea acestora, în vederea protejării mediului înconjurător.
Se aplică în toate sectoarele economiei şi pot fi concretizate în
măsuri cum ar fi: interzicerea importurilor anumitor substanţe
chimice sau produse care conţin aceste substanţe, respectarea
anumitor standarde de calitate referitoare la compoziţia produ-
selor, stabilirea unor cerinţe specifice privind etichetarea,
obligativitatea declarării conţinutului anumitor produse.
În comerţul exterior, expediţiile de produse biologice
trebuie să fie însoţite de certificate sanitare care să ateste că în
ţara de provenienţă nu există boli ale plantelor sau animalelor.
Standardele pentru produsele biologice stabilesc cadrul adecvat
pentru cultivarea produsului agricol, procesele de prelucrare,
folosirea mărcilor de fabricaţie şi descrierea produselor în
conformitate cu metodologia privind produsele organice. Aceste
standarde sunt stabilite de către asociaţii private, întreprinderi,
organisme de certificare sau de către stat.
Organismele de certificare eliberează două feluri de
certificate: fitosanitar, pentru produsul provenit din regnul vegetal
şi sanitar-veterinar, pentru produsul provenit din regnul animal.
La export, fiecare produs biologic trebuie să fie însoţit de un
32
certificat de calitate eliberat de producător, prin care acesta îşi
asumă răspunderea că proprietăţile fizice şi chimice ale produsului
nu au fost alterate. Certificatele de calitate trebuie să fie
elaborate de laboratoare specializate recunoscute pe plan
internaţional.
Normele de calitate pentru produsele biologice se
diferenţiază faţă de celelalte, în sensul că un produs realizat în
conformitate cu aceste norme este mai puţin dăunător mediului
înconjurător faţă de produsele similare. Încadrarea produselor în
standardele de calitate „ecologice” este voluntară. O întreprindere
care se decide să nu producă în conformitate cu standardele de
calitate pentru produse biologice nu îşi va putea eticheta
produsele cu o eco-etichetă, ceea ce nu o va împiedica însă să
aibă acelaşi acces pe piaţă.

G. Igiena

În ceea ce priveşte inocuitatea alimentelor, Comisia

revizuieşte regulile comunitare de igienă în materie de siguranţă
alimentară, propunând reglementări conform cărora fiecare parte
implicată în lanţul alimentar devine un responsabil principal
pentru siguranţa alimentară. Noile reglementări au rolul de a
armoniza şi simplifica prescripţiile detaliate şi complexe care
figurau în Directiva 94/43/EEC a Consiliului privind igiena
produselor alimentare, precum şi într-o serie de directive anexe.
Inovarea propusă constă în aplicabilitatea pentru toate bunurile şi
toţi operatorii a unei politici unice şi transparente în materie de
igienă, precum şi a unor instrumente eficiente de garantare a
siguranţei alimentare şi gestionare a eventualelor crize ale filierei.
Regulile revizuite au la bază următoarele măsuri-cheie:
 aplicarea în practică a unei abordări a întregului lanţ
alimentar („de la ferme pe masă”, „farm to table”);
 introducerea unui sistem de analiză a riscurilor şi a
punctelor critice de control (HACCP) pentru toate între-
prinderile de producţie a bunurilor alimentare cu scopul de a
identifica toate momentele în care controlul este esenţial
pentru a garanta siguranţa alimentelor şi de a supraveghea
identificarea, aplicarea, menţinerea şi revizuirea procedu-rilor
de siguranţă adecvate;

33
  înregistrarea anumitor întreprinderi din sectorul ali-mentar;
elaborarea de ghiduri în materie de bune practici de igienă şi
pentru aplicarea principiilor HACCP;
 introducerea unor dispoziţii speciale în vederea garantării
disponibilităţii bunurilor produse în zone îndepărtate (lanţuri
muntoase, insule) şi pentru producerea conform metodelor
tradiţionale.

În acest context, propunerile esenţiale sunt următoarele:

 propunere de reglementare în materie de igienă – 17 iulie
2000;
 propunere de reglementare fixând regulile specifice de
igienă aplicabile bunurilor alimentare de origine animală – 17
iulie 2000;
 propunere de reglementare fixând modalităţile de
organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine
animală destinate consumului uman – 17 iulie 2000;
 propunere de reglementare fixând regulile de politică
sanitară privind producţia, punerea în vânzare şi importul
produselor de origine animală destinate consumului uman –
17 iulie 2000;
 propunere de directivă pentru abrogarea unor directive
privind igiena bunurilor alimentare şi regulile de politică
sanitară privind producţia, punerea în vânzare şi importul
produselor de origine animală destinate consumului uman,
modificând Directivele 89/662/EEC şi 91/67/EEC - 17 iulie
2000.

H. Iradierea alimentelor

Aplicaţiile iradierii alimentelor- domeniu încă controversat -

vizează patru direcţii: conservarea, sterilizarea, controlul încolţirii,
coacerii şi al dăunătorilor şi controlul bolilor provocate de ali-
mente.
Studiile asupra consumatorilor au relevat însă o atitudine
reticentă şi o stare de îngrijorare publică privind siguranţa lucră-
torilor în domeniu şi a mediului, aceasta contribuind la reticenţa
faţă de construcţia şi utilizarea facilităţilor pentru iradierea ali-
mentelor. Consumatorii manifestă confuzie şi necunoaştere, iar

34
rapoartele asupra antipatiei publice faţă de radioactivitate abun-
dă.
Având cunoştinţe limitate, aproximativ jumătate din
consumatorii chestionaţi şi-au exprimat dorinţa de a încerca
alimentele iradiate dacă acestea reduc riscul de îmbolnăvire, iar în
urma instruirii 90% din subiecţi şi-au exprimat interesul în
achiziţionarea alimentelor iradiate. Astfel, treptat, studiile asupra
consumatorilor au demonstrat creşterea interesului public asupra
siguranţei igienice a alimentelor, simultan cu descreşterea
interesului asupra siguranţei alimentelor iradiate.
În vederea eliminării reţinerii populaţiei faţă de tehnica
iradierii alimentelor, organismele abilitate au pus la dispoziţia
consumatorilor, cu ajutorul unor medii de informare diverse, o
serie de precizări de natură a clarifica unele aspecte şi de a
înlătura ideile eronate sau preconcepute faţă de această
tehnologie, sugerând că nu există dovezi ştiinţifice care să indice
vreun risc privind sănătatea asociat cu alimentele iradiate.
În SUA, pentru a garanta informarea consumatorilor, USDA
impune ca produsele iradiate să poarte simbolul internaţional al
iradierii asemănător unei flori stilizate („radura”), precum şi o
declaraţie: „tratat cu radiaţii” sau „tratat prin iradiere”.
Reglementarea pe baza dovezilor ştiinţifice concludente
trebuie să aibă la bază ţinerea înregistrărilor corespunzătoare la
nivelul producătorilor, aceasta reprezentând elementul esenţial
pentru a verifica sau detecta – prin metode standardizate dacă un
produs a fost iradiat sau cu ce cantitate de radiaţie a fost tratat,
respectându-se astfel dreptul de liberă alegere a consumatorilor.
Totuşi, în acelaşi timp, în ţările dezvoltate (SUA, Uniunea
Europeană - UE), consumatorii şi industria manifestă o atitudine
deschisă faţă de produsele naturale, biologice/organice şi de
achiziţionarea suplimentelor de vitamine şi substanţe minerale.
Utilizarea corespunzătoare a acestora depinde însă de nivelul
educaţional al consumatorilor, de aprecierea corectă a necesi-
tăţilor în scopul evitării exceselor. De asemenea, a crescut
interesul pentru utilizarea unor tehnologii şi procese nepoluante în
toate etapele ciclului de viaţă a sistemului produs-ambalaj, care
să permită simultan şi respectarea cerinţelor unei nutriţii
sănătoase.
La nivel comunitar, domeniul alimentelor şi ingredientelor
iradiate este reglementat prin următoarele:

35
  Directiva-Cadru 1999/2/EC a Parlamentului şi
Consiliului European pentru apropierea legislaţiei Statelor
membre privind alimentele şi ingredientele tratate cu
radiaţii ionizante; directiva acoperă aspectele generale şi
tehnice ale procesului, etichetării şi condiţiilor pentru
autorizare;
 Directiva 1999/3/EC pentru stabilirea listei de alimente
şi ingrediente tratate cu radiaţii ionizante. Vânzarea
oricărui produs care contravine directivei a fost interzisă
începând cu 20 martie 2001.

În 1986, 1992 şi 1998, Comitetul Ştiinţific pentru Alimente

şi-a exprimat avizul favorabil pentru o serie de produse, subliniind
faptul că iradierea nu reprezintă un mijloc pentru a acoperi
neglijenţa în manipularea alimentelor sau pentru a masca o
calitate necorespunzătoare pentru consum. Pe 4 aprilie 2003,
Comitetul a anunţat revizuirea opiniei, subliniind faptul că trebuie
aprobate doar acele doze şi categorii de produse pentru care
există suficiente date toxicologice, nutriţionale, microbiologice şi
tehnice.
I. Riscuri microbiologice

Întrucât alimentele de origine animală sau vegetală pot fi

contaminate biologic, legislaţia comunitară protejează consu-
matorii de acest risc prin stabilirea măsurilor de igienă (principii
bazate pe HACCP) şi elaborarea unor criterii microbiologice pentru
anumite alimente. Aceste criterii sunt aplicabile în spaţiile de
producţie, la controlul importurilor şi în comerţul intracomunitar.
În Cartea Albă a Siguranţei Alimentare, Comisia a conturat
o revizuire radicală a regulilor privind igiena, scop în care ea a
prezentat pe 7 iulie 2000 un set de propuneri care indică faptul că
responsabilitatea fundamentală pentru siguranţa alimentelor
revine operatorilor din lanţul alimentar. Noile reglementări unifică,
armonizează şi simplifică cerinţele anterioare formulate în cadrul
a 17 directive.
Sănătatea animalelor este un factor important al siguranţei
alimentare întrucât unele boli sau infecţii (numite zoonoze:
bruceloza, salmoneloza, listerioza) pot fi transmise oamenilor, în
special prin alimente contaminate. În Cartea Albă, Comisia a
anunţat revizuirea legislaţiei privind zoonozele şi a elaborat o
propunere de strategie pentru a stabili şi revizui criteriile
36
microbiologice pentru alimente. Standardele internaţionale pentru
criteriile microbiologice sunt discutate în cadrul Codex Alimenta-
rius. Consultanţa ştiinţifică pe probleme legate de riscurile
microbiologice este acordată de către Comitetul Ştiinţific pentru
Alimente şi Comitetul Ştiinţific pentru Măsuri veterinare privind
sănătatea publică.
În condiţiile în care industria românească intenţionează să
se alinieze sub toate aspectele la cerinţele unei producţii moderne
de alimente este absolut necesar ca toate întreprinderile să-şi
revizuiască atitudinea în ceea ce priveşte igiena producţiei. În
acest sens, este obligatorie respectarea Normelor igienico-
sanitare pentru alimente aprobate prin Ordinul Ministerului
Sănătăţii nr. 975/1998 şi a Normelor de igienǎ privind producţia,
prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea
alimentelor aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.
976/1998, modificate şi completate prin HG nr. 1198/2002
privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare.

J. Normele igienico-sanitare pentru alimente

Normele igienico-sanitare pentru alimente au ca obiectiv

principal garantarea sănătăţii populaţiei prin consum de alimente
sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salu-brităţii,
prospeţimii şi al valorii nutritive.
Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau
pus în consum uman trebuie să aibă avizul sanitar al Ministerului
Sănătăţii. Este interzisǎ comercializarea sau utilizarea pentru
consum uman a alimentelor care prezintă una din situaţiile
următoare:
1 • au semne organoleptice de alterare (modificări de
2 aspect, consistenţǎ, culoare, gust sau miros);
3 • au semne de infestare cu paraziţi (ouǎ, larve şi forme
0 adulte, vii sau moarte),
4 • au semne ale contactului cu rozătoare;
5 • au miros şi gust străin de natura produsului;
6 • au gust şi miros sau pete de mucegai, cu excepţia
7 mucegaiurilor selecţionate admise;
8 • conţin aditivi alimentari neavizaţi de Ministerul Sănătăţii
9 sau peste limitele admise;
37
 10 • conţin contaminanţi peste limitele admise de
prezentele
11 norme igienico-sanitare;
12 • sunt fabricate din materii prime care nu au primit
aviz
13 sanitar;
14 • nu îndeplinesc condiţiile cerute de norme sau
standarde;
15 • sunt falsificate.

Se considerǎ falsificare adaosul oricărei substanţe naturale

sau sintetice în produse, în scopul mascării unor defecte ale
produselor alimentare, precum şi în scopul modificării sau con-
feririi de proprietăţi pe care produsele nu le justificǎ prin compo-
ziţia lor naturală sau prin normele de fabricaţie. De asemenea, se
considerǎ falsificare, schimbarea compoziţiei fără a schimba
specificaţiile de pe etichetǎ.
Pentru toate produsele alimentare sunt prevăzute:
♦ norme de protecţie sanitarǎ (indicatorii de calitate nespe-
cificaţi în prezentele norme fiind incluşi în standarde sau
specificaţii de produs);
♦ norme microbiologice (inclusiv pentru materiile prime
folosite la fabricarea alimentelor);
♦ norme toxicologice.
Normele generale privind controlul oficial al alimentelor
aprobate prin HG nr. 1196/2002 stabilesc principiile generale
pentru efectuarea controlului oficial al alimentelor care sunt
destinate comercializării pe piaţa internă sau exportului, precum
şi alimentelor oferite cu titlu gratuit de către agenţii economici,
asociaţii sau fundaţii.
Pentru asigurarea unui înalt nivel de protecţie a sănătăţii
consumatorilor şi pentru funcţionarea eficientă a pieţei interne a
fost elaborată Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor.
Aceasta stabileşte principii şi responsabilităţi comune, mijloacele
de a asigura o bază ştiinţifică solidă, cerinţe şi proceduri organi-
zatorice eficiente pentru a susţine luarea celor mai potrivite decizii
în domeniul siguranţei alimentelor şi a hranei pentru animale.
În anul 2003 s-a încheiat procesul de armonizare a legis-
laţiei alimentare româneşti cu cea a Uniunii Europene şi se aplică
din ianuarie 2004. Au fost elaborate şi transpuse în totalitate în

38
legislaţia naţională (57 acte normative) atât reglementările care
se aplică tuturor produselor alimentare, cât şi reglementările
comunitare care se aplică numai anumitor produse alimentare.
Experienţa Uniunii Europene a demonstrat că economia de
piaţă post industrială a condus la realizarea de producţii de
alimente la nivelul şi peste nivelul necesarului consumatorilor din
ţările membre. Această dezvoltare care a acoperit aspectul
securităţii alimentare, a generat tipuri noi de probleme, datorate
producţiei de alimente la scară industrială, fapt dovedit de o serie
de crize datorate alimentelor.
Pentru a face faţă „crizei datorate alimentelor” şi creşterii
cazurilor de îmbolnăvire datorate alimentelor şi alimentaţiei,
Comisia Europeană a demarat acum un deceniu un proces de
restructurare administrativă, dublat de fundamentarea pe baze
legislative noi, a aspectelor legate de siguranţa alimentelor. Noua
abordare administrativă a condus la înfiinţarea în cadrul comisiei
a DG SANCO (Health and Consumer Protection Directorate
General) şi a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor.
Noua abordare legislativă, începută prin publicarea „Cartei albe
pentru siguranţa alimentelor”, a fost urmată de apariţia „Noului
pachet de igienă” şi a reglementărilor privind implementarea
acestuia.
La nivelul Comunităţii Europene, începând cu 2005, există
noi fundamente pentru întreaga legislaţie alimentară. Acestea
sunt reflectate în legislaţia din Romania. Legea nr. 150/2004,
revizuită şi cu modificări ulterioare, delimitează principiile gene-
rale şi obligaţiile la care operatorii cu activitate în domeniul
alimentar trebuie să adere. Pornind de la această bază a fost con-
stituit un pachet de reglementări numit „Noul Pachet de Igienă”,
aplicabil la toate nivelele lanţului alimentar, care a intrat în
vigoare începând cu 1 ianuarie 2006 la nivelul Comunităţii Euro-
pene şi cu 1 octombrie 2006 în Romania.
Aceste reglementări sunt:
 R CE nr. 852/2004 (igiena alimentelor) transpusă prin
HG nr. 924/2005,
 R CE nr. 853/2004 (igiena alimentelor de origine
animală) transpusă prin HG nr. 954/2005
 R CE nr. 854/2004 (controlul oficial al alimentelor de
origine animală) transpusă prin HG nr. 955/2005
 R CE nr. 882/2004 (controlul oficial al alimentelor şi
furajelor) transpusă prin HG nr. 925/2005
39
 K. Cadrul general pentru siguranţa alimentelor

Cerinţele fundamentale privitoare la alimente şi furaje sunt

cuprinse în Regulamentul CE nr. 178/2002 transpusă parţial prin
Legea nr. 150/2004, revizuită şi completată prin Legea 412/2004
la care se face referire ca la „Legea Generală a Alimentelor”.
La aceste reguli de bază se adaugă legi specifice privind
alimentele şi furajele, care acoperă diferite domenii cum ar fi:
nutriţia animală inclusiv furajele medicamentate, igiena alimen-
telor şi furajelor, norme privind controlul oficial al alimentelor şi
furajelor, zoonoze (boli transmisibile de la animal la om), sub-
produse de origine animală, reziduuri şi contaminanţi, controlul şi
eradicarea bolilor animalelor cu impact asupra sănătăţii publice,
cerinţe privind trasabilitatea şi etichetarea alimentelor, pesticide,
aditivi alimentari şi furajeri, vitamine, săruri minerale, oligo-
elemente, materiale în contact cu alimentele, cerinţe de calitate şi
compoziţionale, apa potabilă şi minerală, alimente tratate cu
radiaţii ionizante, alimente noi sau organisme modificate genetic.

L. Noul Pachet de Igienă cuprinde

Hotărârea de guvern 924/2006 care stabileşte cerinţele

comune pentru toţi operatorii cu activitate în domeniul alimentar
şi Hotărârea de guvern nr. 954/2005 care adaugă cerinţele
suplimentare pentru activităţile de prelucrarea a alimentelor de
origine animală (carne şi produse din carne).
Ele acoperă toate etapele lanţului alimentar, incluzând
producţia primară (fermieri) şi impun aceleaşi cerinţe de igienă
pentru importul de alimente.

HG nr. 924/2005 care transpune Regulamentul nr.

852/2004 al CE stabileşte cerinţele de igienă, după cum
urmează:
 cerinţe generale de igienă (inclusiv pentru producţia
primară),
 cerinţe de structură, de transport, de echipament
 deşeuri alimentare,
 alimentare cu apă,
 igiena personalului,
 prevenirea contaminării încrucişate,
40
  controlul dăunătorilor,
 controlul materiei prime,
 ambalarea produselor alimentare,
 criterii microbiologice şi de control al temperaturii,
 principii HACCP,
 identificarea şi controlul punctelor critice în producţie
 instruire.

HG. Nr. 954/2005 care transpune Regulamentul nr.

853/2004 al CE stabileşte cerinţele suplimentare, după cum
urmează:
 carnea proaspătă (inclusiv vânat sălbatic),
 carnea tocată, preparate din carne,
 produse din carne,
 livrarea de grăsimi animale şi jumări,
 lapte crud şi produse din lapte,
 ouă şi produse din ouă,
 moluşte bivalve vii,
 picioruşe de broască şi melci,
 produse din peşte,
 colagen,
 gelatină,
 cerinţe privind controlul temperaturii,
 sistemul de management al Siguranţei Alimentelor,
bazat pe principiile HACCP,
 identificarea şi controlul punctelor critice în producţie,
 instruire,
 controlul materiei prime,
 ambalarea produselor alimentare.

Regulamentele transpuse specifică o gamă de cerinţe

privind structura şi desfăşurarea activităţilor din domeniul
alimentar. Acestea sunt destul de detaliate în ceea ce priveşte
condiţiile de bază pentru produse de origine animală, condiţii de
bază pentru producţia de carne, de lapte şi produse lactate alături
de activităţile legate de prelucrarea peştelui şi a moluştelor.

M. Controlul oficial asupra produselor alimentare

41
 În Cartea Albă, Comisia a anunţat pregătirea unor
propuneri pentru o abordare nouă, integrată, privind controlul
oficial al alimentelor şi hranei pentru animale în UE, propunerea
fiind adoptată de către Comisie pe 5.02.2003. Propunerea
stabileşte cadrul UE pentru sistemul de control, precizând respon-
sabilităţile statelor membre şi ale Comisiei; ea are la bază
principiul general conform căruia toate părţile implicate în lanţul
alimentar trebuie supuse controlului oficial şi furnizează o bază
comună pentru controlul importurilor din ţările terţe. Legislaţia
prezentă a fost înlocuită în 2005 de noul sistem ce conţine:
 Directiva Consiliului 89/397/EEC din 14 iunie l989
privind controlul oficial al alimentelor;
 Directiva Consiliului 93/99/EEC din 29 octombrie l999
privind măsurile suplimentare de control oficial al alimen-
telor;
 Directiva Consiliului 95/53/EC din 25 octombrie 1995
care fixează principiile organizării controlului oficial privind
hrana animalelor;
 Directiva Consiliului 70/33/EC care împuterniceşte
Comisia să stabilească metode de analiză pentru a verifica
calitatea hranei pentru animale;
 Directiva Consiliului 89/662/EEC din 11 decembrie 1989
privind controalele veterinare în comerţul intracomunitar;
 Directiva Consiliului 97/78/EC din 19 decembrie 1997
privind organizarea controalelor veterinare pentru produ-
sele provenite din ţări terţe. Oficiul Veterinar şi Alimentar
din cadrul Comisiei realizează audituri şi verificări ad-hoc
asupra siguranţei alimentelor în statele membre şi în ţările
exportatoare către UE, raportând rezultatele şi recoman-
dările autorităţilor naţionale şi comunitare, cât şi publi-
cului.

N. Produse alimentare modificate genetic

Ingineria genetică este o nouă tehnologie care implică

manipularea genelor. Datorită codului genetic, oamenii de ştiinţă
pot transfera gene între diferite specii care nu sunt înrudite,
animale, plante, microorganisme. Prin aceste noi tehnologii au
fost create numeroase plante modificate genetic cu importanţă în
alimentaţie ca porumbul şi cartofii rezistenţi la insecte, fasolea,
soia tolerată la glifosat, tomatele cu coacere întârziată şi conţinut
42
ridicat de substanţă solidă şi alimente cum sunt uleiurile a căror
compoziţie a fost modificată în vederea îmbunătăţirii raportului
între acizii graşi saturaţi şi cei nesaturaţi, orezul „auriu”, cu un
conţinut mult mai ridicat de provitamina A, amidonul cu proporţia
dintre amiloză şi amilopectină modificată în vederea creşterii
capacităţii de gelificare.
În ultimul deceniu, un număr din ce în ce mai mare de
produse alimentare obţinute cu ajutorul instrumentelor ştiinţei
biotehnologiei (numite „alimente modificate genetic” sau „novel
food”) au pătruns pe pieţele naţionale şi internaţionale, însă odată
cu acestea au apărut controverse asupra siguranţei pentru ali-
mentaţie şi mediul ambiant, comparativ cu tehnicile conven-
ţionale. Ingineria genetică aplicată în acest domeniu serveşte
măririi valorii nutritive a alimentelor, combaterii bolilor la animale,
combaterii foametei, creşterii productivităţii şi reducerii folosirii
pesticidelor în agricultură.
În Cartea Albă, Directoratul General pentru protecţia
sănătăţii şi a consumatorului precizează intenţia de a consolida
regulile comunitare privind alimentele noi („novel foods”) şi pe
cele conţinând sau derivând din OMG. Directiva 90/220/EEC
precizează elementele privind evaluarea şi managementul riscului
legat de producerea şi vânzarea produselor modificate genetic.
Totuşi, problema rămâne controversată în special datorită ris-
curilor legate de capacităţile de evaluare, de supravegherea şi
trasabilitatea acestor produse.
Alimentele definite drept noi („novel”) se referă la acele
alimente sau ingrediente care nu au fost utilizate pentru consumul
uman într-o măsură semnificativă în cadrul Comunităţii înainte de
15 mai 1997. Reglementarea EC 258/97 din 27 ianuarie 1997 a
Parlamentului şi Consiliului European stabileşte regulile detaliate
pentru autorizarea alimentelor şi ingredientelor noi. Alimentele
comercializate în cel puţin unul din statele membre înaintea
intrării în vigoare a acestei reglementări se aflau sub incidenţa
principiului recunoaşterii mutuale. Pentru a asigura cel mai înalt
nivel de protecţie a sănătăţii, aceste alimente trebuie supuse unei
evaluări a siguranţei înaintea introducerii pe piaţa UE. Companiile
interesate în comercializarea lor trebuie să se înregistreze con-
form Recomandării Comisiei 97/618/EC privind informarea ştiin-
ţifică şi rapoartele de evaluare a siguranţei. Procedura poate fi
simplificată - constând într-o simplă notificare din partea
companiei - doar dacă alimentele în cauză sunt considerate de
43
către un organism naţional de evaluare drept „substanţial
echivalente” cu altele existente (în ceea ce priveşte compoziţia,
valoarea nutriţională, metabolismul, destinaţia şi nivelul de
substanţe nedorite pe care le conţin).
Etichetarea produselor alimentare modificate
genetic.
Deoarece consumatorul are dreptul de a cunoaşte ce
conţine un aliment şi de a alege în cunoştinţă de cauză, se
impune ca etichetarea alimentelor modificate genetic să devină
obligatorie în toate ţările care produc sau comercializează astfel
de produse. În present etichetarea OMG este obligatorie numai în
statele Uniunii Europene.
Conţinutul informational al etichetei unui produs modificat
genetic trebuie să facă referire la:
 Denumirea comună;
 Denumirea ştiinţifică
 Codul modificării genetice.
În Statele Unite, legea cere ca informaţiile despre
produsele alimentare să fie clare şi să nu fie ambiguii. Etichetele
trebuie să ofere principalele informaţii, să avertizeze şi să
informeze consumatorul. Lipsa informaţiilor (inducerea în eroare)
sau informaţiile care nu sunt necesare, sunt văzute ca un conflict
cu dreptul consumatorului de a fi apt să aleagă în cunoştinţă de
cauză şi reducerea eficacităţii informaţiilor esenţiale de pe
etichetă. Dacă organismul modificat genetic nu este diferit de
“dublura sa” tradiţională din punct de vedere a nutriţiei,
compoziţiei sau siguranţei, etichetarea este considerată a nu fi
necesară şi poate chiar înşelătoare.
În Uniunea Europeană, etichetarea este privită ca o
modalitate de asigurare a dreptului consumatorilor de a cunoaşte
orice factor pe care îl consideră important, este o cale de a oferi
consumatorului o alegere şi de a fi informat despre organismele
modificate genetic.
În Uniunea Europeană, etichetarea apare ca un
compromis între industria alimentară, ştiinţă şi sectorul public. În
Uniunea Europeană, întrebarea nu se pune dacă să fie etichetate
produsele biotehnologiei, ci cum să fie etichetate.
Echivalenţa substanţială înţeleasă ca element al evaluării,
nu stabileşte siguranţa absolută ci consideră un OMG sigur dacă
este asemeni unei copii tradiţionale, dacă aceasta există. Factorii

44
care se i-au în considerare atunci când se compară un aliment
modificat genetic şi o copie tradiţională include:
- identitatea, sursa şi compoziţia;
- efectele procesării şi preparatului;
- procesele de transformare, AND-ul şi compoziţia proteică
a produsului la introducerea AND-ului;
- efectele în funcţionare (consum);
- potentialul toxic, alergenic şi posibilele efecte secundare;
- potenţialul pătrunderii şi impactul asupra dietei, create
prin introducerea alimentului modificat genetic pe piaţă.
Dacă alimentul obţinut prin procesarea OMG este
considerat substanţial echivalent cu copia convenţională, atunci
este considerat a fi sigur precum copia. Daca nu este, testele şi
analizele sunt concludente.
Legislaţia europeană stabileşte cadrul legislative care să
asigure securitatea maximă pentru sănătatea omului şi a
mediului. În ţările Uniunii Europene, activităţile de obţinere,
testare, utilizare şi comercializare a OMG sunt supuse unui regim
special de reglementare, autorizare şi administrare. De
asemenea, a fost stabilit cadrul juridic şi instituţional care are
drept scop eliminarea sau reducerea riscurilor de producere a
unor egecte negative asupra sănătăţii oamenilor, echilibrului
ecologic şi calităţii mediului înconjurător.Toate reglementările
elaborate au la bază principiul precauţiei şi includ proceduri
detaliate privind evaluarea şi managementul riscurilor.
În Romania a fost constituită Comisia Naţională pentru
Securitate Biologică, ca autoritate naţională abilitată să
organizeze realizarea măsurilor prevăzute de lege şi să exercite
controlul privind regimul organismelor modificate genetic prin
tehnici biotehnologice moderne şi al produselor rezultate dein
acestea.
Cadrul legislative referitor la problema obţinerii şi
comercializării organismelor modificate genetic cuprinde
următoarele acte normative:
 OG nr. 49/2000 privind regimul de obţinere, testare,
utilizare şi comercializare a organismelor modificare genetic prin
tehnicile biotehnologice moderne şi a produselor rezultate din
acestea, reglementează importul seminţelor de plante modificate
genetic şi cultivarea acestora pe teritoriul Românie;
 HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor
obţinute din alimente modificate genetic sau care conţin aditivi şi
45
 arome modificate genetic ori obţinute din organisme modificate
genetic;
 Legea nr. 266/2002 privind producerea, prelucrarea,
controlul şi certificarea calităţii, comercializarea seminţelor şi a
materialului săditor, precum şi înregistrarea soiurilor de plante;
 Ordinul MAPAM (Ministerul Agriculturii, Pădurilor,
Apelor şi Mediului) nr. 426/2003 privind evidenţa agenţilor
economici de a declara la direcţiile pentru agricultură şi dezvoltare
rurală judeţene, suprafeţele cultivate cu plante modificate genetic
şi producţiile realizate.

Cap. IV Sisteme de management privind

siguranţa alimentară

Industria procesării alimentelor se bazează pe sisteme

moderne de management al securităţii pentru a asigura
calitatea şi siguranţa produselor. Cele trei sisteme principale
care se folosesc sunt:
 Bune Practici de Producţie - Good
Manufacturing Practises ( GMP). Acestea impun condiţiile şi
procedeele de prelucrare care asigură o calitate constantă şi
siguranţă a alimentelor.
 Analiza Riscului şi Punctele Critice de Control -
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). O
tehnică recentă care se concentrează asupra identificării riscurilor
potenţiale şi asupra controlării lor în timpul procesului de
producere
 Standarde de Asigurarea a Calităţii – Quality
Assurance Standards. Aderarea la standardele stabilite de
Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO 9000) şi de
Standardele Europene (ES 29000) asigură că prelucrarea
alimentelor, serviciilor de catering şi alte industrii legate de
alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficienţa
acestor programe este evaluată regulat de către experţi
independenţi.
Aceste sisteme de management al calităţii, folosite de
procesatorii de alimente, includ şi relaţia cu furnizorii de materii

46
prime, agenţii de transport, vânzătorii de produse en-gros şi en-
detail pentru a asigura proceduri de asigurarea a calităţii la
fiecare nivel.

H.A.C.C.P./ISO9000/TQM
Pentru organizaţiile din industria alimentară, se pune
problema coexistenţei celor două sisteme: H.A.C.C.P. şi ISO
9000. În această perspectivă devine necesară clarificarea relaţiei
dintre ele.
ISO 9000 este un sistem de management a calităţii, ce se
materializează în prevenirea şi detectarea oricărei neconformităţi
cu specificaţiile. Acest sistem ar putea permite fabricarea de
produse periculoase pentru consum, dacă specificaţiile produsului
nu respectă criteriul inocuităţii.
Sistemul H.A.C.C.P. reprezintă o abordare extrem de
flexibilă a managementului siguranţei în consum a produselor
alimentare, care poate şi trebuie asociat cu sisteme generale de
management a calităţii, cum sunt TQM sau ISO 9 000 şi se
sprijină pe o serie de programe de măsuri preliminare (programe
de igienizare, GHP, GMP, control statistic de proces - SPC, etc.) -
fig. 11.1.
În funcţie de specificul şi resursele organizaţiilor din
industria alimentară, strategia managerială poate fi orientată în
trei direcţii:
 introducerea simultană a sistemelor H.A.C.C.P. şi ISO
9000;
 introducerea H.A.C.C.P. unde există deja ISO 9000;
 organizarea ISO 9000 unde funcţionează H.A.C.C.P.
În oricare dintre aceste trei situaţii va trebui însă să se ţină
seama de particularităţile coexistenţei celor două sisteme şi de
modul de combinare a acestora, pentru obţinerea eficienţei
maxime.
Deasemenea, trebuie să se aibă în vedere faptul că punerea
la punct a unui program comun H.A.C.C.P./ ISO 9 000 este un
proces de durată, derulat pe parcursul mai multor ani, în funcţie
de mărimea şi complexitatea organizaţiei.

47
 IV.1 Bunele practici de producţie in industria
alimentară
Codurile de bună practică şi principiile generale privind
igiena alimentară au fost elaborate şi aprobate de Codex
Alimentarius.
Ghidurile naţionale de bune practici de siguranţa
alimentară sunt instrumente utile, de mare importanţă pentru
operatorii din industria alimentară, care îi ajută să respecte
regulile de igienă a alimentelor în toate etapele lanţului alimentar
şi la aplicarea principiilor HACCP.
Ghidurile de bune practici, fiind document de referinţă, cu
aplicare voluntară care conţine „măsuri preventive ce vizează
condiţiile de organizare internă şi externă a unei societăţi în
scopul reducerii probabilităţii de contaminare a produsului din
surse interne sau externe”, sunt elaborate în conformitate cu
prevederile HG 1198/2002.
Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin
HG 1198/2002 prevăd la art. 3 că „prepararea, prelucrarea,
fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea,
comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a
produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii
igienice”, iar la art. 4, ca producătorii „să garanteze că procedurile
de securitate corespunzătoare pentru asigurarea siguranţei
alimentare sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe

TQM- sistem de management a calităţii totale

bazat pe angajamentul faţă de calitate al
întregii companii şi pe îmbunătăţirea continuă

SR EN ISO 9000 standarde H.A.C.C.P.- managementul

româneşti pentru sisteme de siguranţei produselor alimentare
asigurarea calităţii

Programe de măsuri preliminare:

SSOP, GMP, SPC, etc.

Fig. 2.1. Relaţia dintre sistemele H.A.C.C.P./ISO 9 000/TQM

48
baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a
punctelor critice de control HACCP (Hazard Analysis. Critical
Control Points)”
Conform angajamentelor asumate de ţara noastră, toate
unităţile de procesare din industria alimentară trebuie să respectă
normele generale şi specifice de igienă,
Bunele practici de producţie (GMP) se referă la
următoarele aspecte generale de igienă şi securitate alimentară
- amenajarea terenului unităţii de producţie astfel încât să
nu genereze apariţia unor surse de contaminare externe.
- asigurarea de spaţii clare(corespunzător
compartimentate),de dimensiuni adecvate pentru desfăşurarea
procesului de producţie, finisate cu materiale care să permită
igienizarea corespunzătoare.
- organizarea spaţiului şi a producţiei astfel încât să nu se
producă încrucişări de fluxuri între zonele „murdare” şi cele
„curate” (fluxuri de materii prime, de produse finite, de ambalaje,
de personal sau de deşeuri)
- asigurarea unei ventilări corespunzătoare care să evite
formarea condensului şi mucegaiului, precum şi acumularea
prafului.
- asigurarea condiţiilor de ambalare a produselor finite în
ambalaje curate, necontaminante.
- asigurarea sursei de apă potabilă şi ţinerea sub control a
caracteristicilor de siguranţă alimentară a acesteia.
- asigurarea condiţiilor de evacuare a apelor reziduale
provenite de la igienizarea spaţiilor prin sistem de canalizare legat
la reţeaua centralizată locală sau la fosă septică proprie.
- asigurarea condiţiilor necesare pentru igiena corporală a
angajaţilor (vestiare tip filtru, grupuri sanitare corect amplasate şi
utilate, spălătoare pentru mâini în spaţiile de producţie, condiţii
de microclimat, echipament de protecţie sanitară corespunzător
etc.)
- ţinerea sub control a proceselor tehnologice pentru a se
evita contaminarea produselor finite.
Scopul elaborării ghidurilor naţionale de bune practici este
acela de a crea o structură de bază de coduri specifice şi linii
directoare care să pună în evidenţă condiţiile necesare pentru
producerea de alimente sigure pentru sănătatea consumatorilor,
urmărind întreg lanţul de circulaţie a alimentelor: aprovizionare –
producţie – desfacere – transport – comerţ – consum şi de a
49
permite oricărui operator din industria alimentară să-şi adapteze
propriul mod de lucru la acestea.
Ansamblul regulilor de bune practici vizează de fapt cele
trei tipuri de contaminanţi (biologici, fizici şi chimici) împotriva
cărora trebuie să se lupte eficient pentru a putea fi protejată
sănătatea consumatorilor
De asemenea, ghidurile sunt utile controlului oficial
întrucât detaliază probleme şi dificultăţi care necesită reguli
esenţiale de igienă şi proceduri de siguranţa alimentelor în toate
fazele activităţilor de producţie cu efect de protecţie a vieţii şi
sănătăţii consumatorilor.
Ghidurile sunt destinat societăţilor producătoare din
domeniu alimentar care doresc să implementeze fie un sistem de
siguranţa alimentelor bazat pe Principiile Generale de Igienă a
Produselor Alimentare şi pe metoda HACCP, fie un sistem de
management pentru siguranţa alimentelor bazat pe Principiile
Managementului Calităţii (conform ISO 22000) şi ale metodei
HACCP adoptată de Codex Alimentarius. Alegerea sistemului de
siguranţa alimentelor se face funcţie de mărimea societăţii, de
perspectivele comerciale pe care le previzionează etc.
Ghiduri de bune practici de siguranţă alimentară bazate pe
aplicarea metodelor HACC. permit utilizatorilor aplicarea într-un
domeniu specific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu
pe de o parte, sistemul şi metodologia de aplicare a unei
proceduri HACCP, apoi detaliază aplicarea acestei proceduri într-
un domeniu industrial specific, insistând pe etapele de analiză a
riscurilor, de stăpânire a punctelor critice şi de supraveghere.
Pentru a produce alimente sigure, sistemul HACCP trebuie
dezvoltat pe o bază solidă, constituită din programe preliminare.
Fiecare întreprindere din industria alimentară trebuie să asigure
condiţii necesare protejării alimentelor. Acest lucru este realizat
prin aplicarea bunelor practici de igienă( Good hygiene Practices
GHP) şi Bunelor Practici de Producţie ( Good manufacturing
Practices GMP). Aceste practici de operare sunt considerate
preliminarii pentru dezvoltarea şi implementarea eficientă a
programului HACCP. Acestea asigură mediul de operare necesar
pentru producerea alimentelor sigure şi adecvate consumului.
Odată cu evoluţia conceptului HACCP, o importanţă
crescută se acordă asigurării unei baze corespunzătoare de la
care să se înceapă dezvoltarea unui astfel de sistem. Sintagma
„condiţii preliminare” descrie gama de condiţii şi programe
50
necesare pentru acest scop. Dacă aceste condiţii nu sunt
implementate şi nu funcţionează efectiv, sistemul HACCP poate fi
ineficient. Condiţiile preliminare simplifică dezvoltarea şi
întreţinerea unui plan HACCP.
Existenţa şi eficacitatea programelor preliminare trebuie
evaluată în timpul elaborării şi implementării fiecărui plan HACCP.
Condiţiile preliminare sunt stabilite şi administrate separat de
planul HACCP. Totuşi anumite aspecte ale unui program
preliminar pot fi încorporate în sistemul HACCP. De exemplu,
multe companii au proceduri de mentenanţă preventivă pentru
echipamentul de procesare, pentru a evita defectarea acestuia şi
pierderea producţiei. În cursul dezvoltării unui plan HACCP, echipa
poate decide ca mentenanţa şi calibrarea de rutină să fie inclusă
în plan ca activitate de verificare.
Managementul siguranţei alimentare la nivelul unei
companii impune utilizarea Bunelor Practici de Igienă şi Producţie,
alături de utilizarea sistemului HACCP.
Diferenţa de bază între programele preliminare şi
elementele acoperite de un plan HACCP sunt:
- condiţiile şi programele preliminare pot viza şi alte
aspecte în afară de siguranţa alimentelor, în timp ce planurile
HACCP se adresează strict producerii de alimente sigure.
- Programele preliminarii sunt generale şi pot fi aplicate la
nivelul întregii companii, incluzând mai multe linii de producţie, în
timp ce planurile HACCP sunt bazate pe o analiză de risc care este
specifică unui anume produs şi linii de producţie,
- Devierile de la o limită stabilită în cadrul unui plan
HACCP determină în mod necesar o acţiune menită să elimine
riscul reprezentat de produsul în cauză, datorită riscului ridicat
pentru sănătatea publică.
Anumite activităţi, care sunt incluse în programele
preliminarii, pot fi ocazional incluse în planul HACCP. De
exemplu, procedurile de igienizare sunt în general incluse în
programele preliminare, dar anumiţi producători pot alege să
includă proceduri de igienizare ca punct critic de control (CCP) în
sistemul lor HACCP. Aceasta decizie va depinde de rezultatele
analizei riscurilor şi de identificarea de către echipa HACCP a celor
mai eficiente măsuri care pot fi aplicate pentru controlul
pericolelor specifice.

51
 Programe de măsuri preliminare

Este deosebit de important să se înţeleagă că H.A.C.C.P. nu

ţine locul programelor de igienizare sau altor programe
preliminare, ci se sprijină pe aceste programe, corect aplicate.
Odată clarificate diferenţele este mai uşor de precizat rolul şi locul
sistemului H.A.C.C.P. în cadrul sistemului general de management
a calităţii.
Programele de măsuri preliminare se constituie într-o reţea
de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. (fig.IV.1).

Practici bune de
lucru Etalonarea
Proceduri GMP aparaturii
operaţionale
satndard pentru
igienizare SSOP
GHP Practici bune de lucru în
H.A.C.C.P.
Control statistic oare
de proces
SPC
Programe de

Sistem de management a
asigurarea a calităţii
la furnizor Sisteme de combatere a situaţiilor de criză
prezenţei rozătoarelor Programe de
SAQ
PCS Instruirea personalului

Fig. IV.1. Reţeaua de sprijin a H.A.C.C.P.

Programele de măsuri preliminare pot include:
1) programe de igienizare care prevăd activităţi de
curăţenie şi menţinerea igienei, precum şi controlul insectelor şi
dăunătorilor;
2) GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de
Lucru) care reprezintă o combinaţie între instrucţiuni tehnologice
şi proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate a

52
materiilor prime şi produselor finite, verificări în diferite etape ale
procesului tehnologic);
3) SSOP (Proceduri Operaţionale Standard pentru
Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare minime ce trebuie să
existe într-o unitate de producţie alimentară. Ele se referă la
principiile de igienă personală, a localului şi instalaţiilor, tehnicile
de manipulare igienică şi igiena produsului finit.
Prin program preliminar se înţeleg acele activităţi şi condiţii
de bază necesare pentru respectarea unui mediu igienic pe tot
parcursul lanţului alimentar, adecvat pentru producţia,
manipularea şi furnizarea de produse alimentare sigure pentru
consumul uman.
Instituirea programelor preliminare permite controlul :
1. probabilităţii de a introduce în produs pericole
pentru siguranta alimentului prin intermediul
mediului de lucru,
2. contaminării biologice, chimice şi fizice a
produsului alimentar,
3. nivelurilor de pericol pentru siguranţa
alimentului, din produs şi din mediul de
procesare al produsului.
La stabilirea acestor programe trebuie avute în vedere :
construcţia şi amplasarea clădirilor, planurile clădirilor,
inclusiv ale spaţiului de lucru şi alte facilităţi pentru
angajaţi: surse de apă, aer, energie, echipamente
adecvate pentru curăţenie, mentenanţă, servicii conexe
legate de eliminarea deşeurilor şi a apelor reziduale,
managementul materialelor achiziţionate, utilităţilor,
reziduurilor şi al manipulării produselor, mijloace pentru
prevenirea contaminării încrucişate, curăţenia şi
igienizarea, igiena personalului, controlul dăunătorilor.

Clădiri, utilităţi şi echipamente

Întregul amplasament, proprietăţile învecinate, ariile
naturale înconjurătoare, structura fabricii şi designul
echipamentelor de producţie trebuie luate în considerare atunci
când se proiectează sau modernizează o companie producătoare
de alimente. O atenţie deosebită va fi acordată prevenirii
contaminării alimentelor cu diverşi factori poluanţi. Contaminanţii
pot fi transportaţi pe cale aeriană, bacterii, mucegaiuri, drojdii,

53
praf, insecte sau datoraţi structurilor amplasate deasupra liniilor
de producţie(condens, vopsea scorojită, rugină etc. )
Planul fabricii trebuie întocmit astfel încât fluxul de
producţie să curgă într-o singură direcţie. Interiorul clădirilor,
amplasarea echipamentelor, ventilaţia şi iluminatul trebuie luate
în considerare din punct de vedere al funcţionării, curăţirii,
igienizării şi mentenanţei. Trebuie luate în considerare alocarea de
spaţiu suficient pentru activităţile de producţie, echipamente şi
activităţile de igienizare a acestora, în faza de proiectare sau când
se renovează fabrica.
Echipamentul de producţie
Taoate echipamentele, ustensilele şi instrumentele de
măsură care intră direct în contact cu alimentele trebuie să fie
confecţionate din materiale netoxice, care să nu transmită miros,
gust, sau substanţe străine.
Materialele nu trebuie să fie absorbante, să nu fie afectate
de mediul înconjurător, să fie uşor de curăţat şi igienizat.
Toate echipamerntele pentru procesare şi ambalare trebuie
să fie proiectate şi instalate astfel încât să fie posibilă realizarea şi
menţinerea curăţeniei şi igienizării
Echipamentele de măsurare, reglare sau înregistrare a
temperaturii, presiunii trebuie să fie eficiente şi adecvate scopului
pentru care au fost proiectate. Calibrarea acestor instrumente
trebuie verificată şi dacă este necesar, ajustată periodic, mai ales
pentru punctele critice de control. Detectoarele de metale şi alte
echipamente utilizate pentru separarea materialelor străine sunt
considerate puncte critice şi trebuie inspectate.
Igienizarea
În cadrul progesul de igienizare trebuie să existe proceduri
scrise, aplicate regulat pentru igienizarea tuturor echipamentelor
de producţie, a suprafeţelor în contact cu alimentele, ariile de
producţie, traseelor tehnologice, instalaţiilor. Programul de
igienizare va asigura un spaţiu de producţie curat şi va permite
reducerea semnificativă a expunerii produsului la contaminanţi.
Un program de recoltare de probe de sanitaţie din spaţiul
de producţie poate fi utilizat pntru a confirma eficacitatea
programului de igienizare al fabricii.
Igiena spaţiului de producţie.
Menţinerea stării de curăţenie şi confort în întreaga unitate
de producţie se asigură prin următoarele măsuri:

54
  -măturarea umedă sau aspirarea prafului, zilnic şi ori de
câte ori este nevoie, în toate încăperile; ştergerea prafului
de pe mobilier, utilaje, apara-tură, etc.;
 -dezinfectarea periodică şi, la nevoie, a încăperilor, spaţiilor
productive;
 -întreţinerea permanentă a curăţeniei la grupurile sanitare,
prin spălare şi dezinfecţie;
 -întreţinerea în permanenţă a curăţeniei pe terenul întregii
unităţi de producţie;
 -evacuarea periodică a rezidurilor solide (la cel mult două
zile);
 -menţinerea în permanenţă în stare de funcţionare a
instalaţiilor de distribuire a apei potabile şi de evacuare a
apelor uzate, a install
 Igienizarea suprafeţelor şi a ustensilelor, utilajelor,
aparaturii de măsură şi control se consideră
corespunzătoare, când se realizează următoarele:
 -din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor
vizibile de pe suprafeţe;
 -din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de
substanţe chimice provenite de la soluţiile de spălare şi
dezinfecţie;
 -din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum
a microflorei existente.
 Întreţinerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a
supraf-ţelor de lucru cuprinde următoarele operaţii:
 -curăţirea mecanică a resturilor alimentare;
 -spălarea cu apă caldă (40–45C) cu adaos de detergenţi:
sodă, deter-genţi anionici sau amestec de sodă cu
detergenţi anionici (1–2%);
 -clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de
detergenţi;
 -dezinfecţia, care urmăreşte distrugerea microbilor ce au
rezistat la acţionarea apei şi a detergenţilor. Cele mai
utilizate substanţe dezin-fectante din sectorul alimentar
sunt:cloramina(1–2%), hipocloriţii(1– %), bromocet(1–
2%). Bromocetul este tot mai mult înlociut cu detergenţi
cati-onici.
Substanţele dezinfectante se lasă în contact cu suprafeţele pe
care trebuie trebuie să acţioneze 10 – 15 min. Materiile organice,

55
prezente chiar în cantităţi mici pe suprafeţele expuse dezinfecţiei,
reduc substanţial efectul dezinfectanţilor, deoarece o parte dintre
aceştia sunt consumaţi pentru oxidarea substanţelor orga-nice
nemicrobiene.
De aceea, dezinfecţia nu poate înlocui spălarea şi trebuie
efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor. Sporii
microbieni sunt mult mai rezistenţi la acţiunea dezinfectanţilor. De
aceea, operaţiile de dezin-fecţie trebuie să se execute zilnic,
pentru a evita acumularea sporilor.

Controlul dăunătorilor
Este necesar să existe un program eficient de prevenire a
pătrunderii dăunătorilor în fabrică care să includă utilizarea
mijloacelor de protecţie precum plase, perdele de aer, uşi, etc.
Acestea trebuie monitorizate regulat pentru a se asigura
funcţionarea corectă. În plus momelile pentru rozătoare,
capcanele, dispozitivele „fly-killer” trebuie verificate în mod
regulat, iar constatările şi acţiunile întreprinse trebuie
documentate.
Igiena personalului
Pot fi elaborate ghiduri de igienă a personalului. Aceste ghiduri
vor conţine informaţii referitoare la echipamentul de protecţie,
spălatul mâinilor,echipamente de protecţie, controlul medical
comportament şi aspecte legate de sănătatea personalului.
Recepţia şi controlul materiilor prime
Trebuie să existe specificaţii tehnice de produs scrise pentru
roate materiile prime, materii auxiliare şi ambalaje,
substanţe chimice şi pesticide întrebuinţate în fabrici de
producţie. În plus furnizorii pot fi auditaţi pentru a determina
dacă este respectată legislaţia în vigoare şi dacă există
implementate programe pentru siguranţa alimentelor.
În momentul recepţiei toate materiile prime şi alte materiale
trebuie inspectate înainte de a fi acceptate şi depozitate.
Inspectarea mijloacelor este de asemenea necesară.

Depozitare, transport, distribuţie

56
Materiile prime, semifabricatele trebuie depozitate la temperaturi
şi umiditate relativă adecvate, conform specificaţiilor de produs,
separat de produsele finite.
Vechiculele trebuie să fie menţinute curate şi în bună stare de
întreţinere şi funcţionare pentru ca alimentele să fie protejate
împotriva contaminării şi să fie concepute şi construite pentru a
se permite igienizarea. Acest lucru este foarte important pentru
transportul în vrac, cu camionul, pe calea ferată, cu maşina sau
cu vaporul.
Procedurile adecvate de inspecţie, igienizare şi control al
temperaturii trebuie respectate şi documentate pentru aceste
vechicule.

Controlul producţiei
Controlul procesului de producţie debutează cu
identificarea şi analiza riscurilor specifice liniei de producţie.
Controlul circulaţiei personalului, al echipamentelor şi
controlul fluxului tehnologic este necesar pentru reducerea
contaminării semifabricatelor şi produselor finite. Toate ariile în
care se procesează trebuie menţinute la temperaturi adecvate. În
ariile în care are loc ambalarea produsului finit este necesară o
presiune pozitivă a aerului pentru a reduce contaminarea
produsului. Site, ecrane, filtre şi magneţi pot fi folosiţi pentru a
reduce sau elimina corpurile străine în cadrul procesului de
producţie. Alergenii sunt un alt tip de contaminat care necesită un
control adecvat.

Instruirea
Toţi angajaţii trebuie instruiţi în domeniile de activitate pe
care le desfăşoară. Aceştia trebuie să înţeleagă importanţa rolului
lor în cadrul programului şi al operaţiunilor din cadrul companiei.
Trebuie să existe proceduri scrise pe care personalul să le
cunoască şi să poată să le consulte, în cazurile în care acest lucru
este necesar. Instruirea va include informaţii despre GMP/GHP-
uri, igiena personalului, practicile angajaţilor, incluzând programul
HACCP, la un nivel adecvat activităţilor desfăşurate.

Trasabilitate

57
 Orice companie trebuie să aibă capacitatea de a identifica şi
urmări traseul intern şi extern pentru toate materiile prime,
materialele auxiliare, ambalaje, precum şi pentru produsele finite,
pentru a putea retrage produsele care prezintă un risc pentru
sănătatea publică. Trebuie să existe o procedură de reacţie în caz
de criză şi o echipă responsabilă de aceasta, pentru a fi posibilă
intervenţia rapidă şi la costuri minime în cazul unor incidente.
Codificarea corectă a tuturor loturilor de produs finit, alături
de înregistrările corespunzătoare ale acestora sunt necesare
pentru ca retragerile să fie realizaae rapid şi eficient. Bunele
practici în ceea ce priveşte înregistrările pot ajuta la limitarea
cantităţilor de produse retrsae, reducând pierderile economice.
Trebuie să existe înregistrări complete ale distribuţiei
produselor pentru ca aria geografică a retragerii să fie cunoscută.
Va fi stabilită şi documentată o procedură privind tratarea
produsului retras.

Etichetarea
Este esenţial ca fiecare ambalaj să fie etichetat corect
pentru a fi în conformitate cu legislaţia ce prevede etichetarea
alimentelor.

Investigarea reclamaţiilor
Reclamaţiile consumatorilor trebuie trecute în reviste cu
atenţie. Feed-back-ul de la consumatori poate identifica arii cu
probleme care trebuie să fie corectate, ducând la îmbunătăţirea
eficacităţii programelor preliminare respective.

IV.2 Sistemul HACCP mijloc eficient de

asigurare a siguranţei alimentare
Conceptul HACCP aplicat curent prin intermediul unor
legislaţii specifice şi a unor organisme specializate la nivelul
alimentatiei publice, turistice,comerţului, industriei alimentare,
etc, sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei
sanitare prin adaptarea acestora la nivelul obiectivelor de interes
alimentar pe întreg ciclul într-o manieră logică, simplă, unitară şi
eficientă.

58
 Sistemul HACCP face parte integrantă din programul
internaţional privind securitatea alimentelor (Food Safety) lansat
de organisme internaţionale (FAO/OMS/PNUD/).
În întregime cerinţele metodei de analiză a riscurilor prin
punctele critice de control se supun cerintelor standardelor
internaţionale din seria I.S.O. 9000 standarde ce stau la baza
introducerii T.Q.M.-ului în întreaga activitate economică.
Sistemul HACCP a fost instituit în 1959 de către compania
Pillsbury, în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor
alimentare destinate programelor spaţiale americane, aceste
alimente necesitând 100 % asigurare împotriva contaminării
bacteriene şi virusurilor patogeni, toxinelor şi pericolelor chimice
sau fizice, care ar fi putut cauza îmbolnăvirea astronauţilor.
Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa
Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, fiind ulterior
adoptată de către
FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia
întreprinderilor din industria alimentară civilă.
Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul
important în obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare
sigure pentru sănătatea umană, afirmându-şi valenţele practice în
asigurarea inocuităţii acestora în alimentaţia publică, industria
alimentară, turism şi comerţ.
Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază
ale inspecţiei sanitare, dovedindu-se o modalitate simplă şi
eficientă a realizării controlului şi autocontrolului pe linia igienei
alimentelor. În prezent, există tendinţe şi iniţiative accentuate ca
la nivelul diferitelor întreprinderi, aplicarea sistemului HACCP să
se facă cu ajutorul mijloacelor de monitorizare şi prelucrare
electronică a informaţiilor, elaborându-se programe adaptate
profilului de activitate al acestora.
Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a
produselor alimentare constă în aplicarea a şapte principii de
bază:
P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea
materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul
produselor alimentare;
P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub
control riscurile identificate;

59
 P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate în
fiecare punct critic de control;
P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor
critice de control;
P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci
când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este
detectată o deviaţie de la limitele critice;
P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a
înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP;
P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă
sistemul HACCP funcţionează corect.
Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de
proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie
pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea
fabricaţiei. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
a. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile
asociate acestuia;
b. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.
Un punct critic de control este definit de orice punct sau
procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse
alimentare în care pierderea controlului poate avea drept
consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului. Exemple
tipice: stabilirea reţetei de fabricaţie bazată pe considerente
igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie.
O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru
un anumit parametru al punctului critic de control. De pildă:
valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii,
conţinutului de sare etc.
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea
organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice.
Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi
interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice
ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecinţe
grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de
control, ideal în proporţie de 100%.
În unele situaţii este posibilă o monitorizare continuă (de
exemplu înregistrarea continuă a timpului şi temperaturii de
sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, măsurarea în flux
a pH-ului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat.

60
 Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă,
intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie corect ales,
astfel încât să se poată asigura ţinerea sub control a riscurilor
identificate. Se vor folosi planuri de eşantionare a probelor
realizate pe baze statistice, precum şi unele proceduri statistice
pentru reducerea variaţiilor în desfăşurarea procesului tehnologic,
în funcţionarea utilajelor şi a aparatelor de măsură.
Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca
monitorizarea punctelor critice de control să fie realizată prin
metode rapide care pot furniza informaţii în timp util, toate
rezultatele monitorizării fiind obligatoriu înregistrate şi păstrate
până la expirarea termenului de valabilitate al lotului.
Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile
existente sau care pot să apară prin devierea de la planul HACCP,
asigurând inocuitatea produsului finit.
Este necesară organizarea unui sistem eficient de păstrare
a înregistrărilor care implică planul HACCP, documentaţia
referitoare la punctele critice de control, deviaţiile apărute şi
măsurile corective.
Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma
aplicării planului HACCP, toate riscurile au fost identificate şi
ţinute sub control . Metodele de verificare pot fi metode
microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.
Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic
este necesar un studiu HACCP care să cuprindă date igienico-
sanitare şi tehnice (date epidemiologice, date privind materiile
prime, produsele intermediare şi produsul finit, date privind
securitatea alimentului) şi care se finalizează prin alcătuirea unui
plan HACCP al unităţii respective.
Planul HACCP, similar cu un plan al calităţii, defineşte
procesul HACCP aplicat unui anumit produs şi este structurat
astfel încât să materializeze cele şapte principii de mai sus.
Poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii alimentare,
prin asistarea pe calculator, în baza unui program adaptat
specificului respectiv.
Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind
producţia de alimente prevede aplicarea în toate unităţile
implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea
alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii
igienice, bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui
sistem de tip HACCP.
61
 Descrierea
Descriereaprodusului
produsului

Diagrama
Diagramaderulării
derulăriiprocesului
procesului
tehnologic
tehnologic

Faza Riscuri Măsuri

Măsuridede Limite Procedee
Procedeedede Acţiuni Înregistrări
Faza Riscuri Limite Acţiuni Înregistrări
control critice supraveghere corective
control critice supraveghere corective

Situaţie
Situaţienecorespunzătoare Situaţie
necorespunzătoare Situaţiecorespunzătoare
corespunzătoare

Semnalizarea
Semnalizareaabaterilor
abaterilordedelalaprevederile
prevederileexistente
existente; ;
confirmare
confirmare că punctele critice nu se mai aflăsub
că punctele critice nu se mai află subcontrol;
control;
revalidare.
revalidare.

Figura IV.2.1 Diagrama de lucru HACCP

62
 Etapele implementării sistemului de
management al siguranţei alimentare HACCP

Etapa 1 Definirea termenilor de referinţă

Analiza riscului: procesul evaluării informaţiilor privind riscurile
şi condiţiile care duc la apariţia lor pentru a decide care sunt
relevante pentru siguranţa alimentului şi care vor fi abordate în
planul HACCP.
Arborele decizional : o succesiune de întrebări la care se va
răspunde pentru a stabili dacă un punct de control este critic sau
nu.
Diagrama de flux o succesiune detaliată a etapelor existente în
procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs
alimentar
Echipa HACCP o echipă multidisciplinară care realizează studiul
sistemului.
Limita critică valoarea stabilită a unui parametru într-un punct
critic de control din procesul de obţinere al produsului, a cărui
depăşire ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.
Măsură preventivă o acţiune sau activitate care este necesară
pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor până la un nivel
acceptabil.
Măsură corectivă orice acţiune întreprinsă atunci când
rezultatele monitorizate depăşesc limitele critice.
Măsură de control orice acţiune sau activitate care poate fi
utilizată pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea unui
factor de risc
Plan HACCP un document pregătit în conformitate cu principiile
HACCP pentru a asigura controlul pericolelor relevante în
domeniul de aplicare a HACCP.
Sistem HACCP un sistem care identifică, evaluează şi
controlează riscurile relevante pentru siguranţa alimentului.
Punct de control (PC) orice etapă a procesului de fabricaţie în
care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care
pierderea controlului nu conduce la pereclitatea sănătăţii sau vieţii
consumatorului.

63
Punct Critic de Control (CCP) un punct sau o etapă care
conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel
acceptabil.
Audit HACCP o examinare sistematică pentru a determina dacă
activităţile sistemului şi rezultatele referitoare la acesta sunt în
concordanţă cu activităţile stabilite anterior şi dacă ele sunt
implementate eficace.

Etapa 2 Selectarea echipei HACCP

Echipa HACCP trebuie constituită din specialişti care au cunoştinţe
şi experienţă specifică, corespunzătoare produselor şi proceselor
întreprinderii.
1. Şeful echipei: specialist în tehnica HACCP, are rolul de a alege
şi a conduce echipa.
2. Specialist tehnic: cunoscător al pericolelor microbiologice şi
chimice, şi al riscurile care pot apărea pe parcursul fabricării
untului.
3. Specialist în producţie: are responsabilitatea de a se implica în
procesul tehnologic şi distribuţie.
4. Inginer specialist: are responsabilitate în proiectarea şi
execuţia liniilor de producţie şi echipamentelor.
5. Specialist în igienă: are responsabilitatea de a se ocupa cu
igienizarea spaţiilor de producţie, a utilajelor şi ustensilelor,
precum şi a personalului.

Etapa 3 Descrierea produsului

În descrierea produsului se iau în considerare originea,
caracteristicile fizice, chimice, biologice, pregătirea înainte de
utilizare, întocmirea listei ingredientelor şi materialelor necesare
procesului de producţie, condiţiile de ambalare şi depozitare.

Etapa 4 Identificarea intenţiilor de utilizare

Produsele finier sunt destinate consumului tuturor grupurilor de
consumatori sau anumitor categorii de consumatori expuşi la risc
(copii, bătrâni, personae cu deficienţe imunitare)
Etapa 5 Întocmirea diagramei de flux
Se vor elabora diagrame de flux ce include succesiunea etapelor
procesului tehnologic

Etapa 6 Verificarea diagramei de flux

64
Se verifică conformitatea fluxului tehnologic din unitate cu
reprezentarea corectă a fazelor de procesare din diagramele de
flux.

Etapa 7 . Identificarea riscurilor

În această etapă se determină toate riscurile din fiecare fază a
procesului tehnologic şi măsurile de remediere. Este prezentată
lista riscurilor din fiecare fază a procesului tehnologic , măsurile
de control însoţite de programul care să asigure implementarea
lor.
Riscul este definit ca orice element de natură biologică,
chimică sau fizică,ce poate ameninţa sănătatea
consumatorilor
1). Riscuri biologice: agenţii zoonotici care pot pătrunde
în lanţul alimentar (ex.: Brucella abortis, Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi A, B, Clostridium botulinum tipurile A, B, E
şi F etc.), agenţi patogeni din alimente (ex.: Listeria
monocytogenes, Salmonela sp., Shigella sp, Escherichia coli,
Trichinella spiralis, Cryptosporidium, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica), agenţi patogeni care se manifestă în
situaţii noi (ex.: Salmonella enteritidis în ouă, virusul hepatitei A
în legume, viruşii Norwalk în alimentele marine), agenţi patogeni
recent asociaţi cu transmiterea unor boli (ex.: E. coli O157: H7,
Vibrio vulnificus, Cyclospora cayetanensis), agenţi patogeni
rezistenţi (ex.: Salmonella typhimurium DT 104);
2). Riscuri chimice: toxine naturale (fitoestrogeni,
biotoxine marine, micotoxine), contaminanţi industriali sau ai
mediului (mercur, plumb, dioxine, radionuclide),metale toxice şi
combinaţii ale acestora, aditivi alimentari reziduuri ale
substanţelor chimice agricole şi ale medicamentelor de uz
veterinar ,pesticide, fungicide, îngrăsăminte,
insecticide,antibiotice, hormone de creştere , substanţe toxice
provenite de la ambalaje sau alte materiale, noile probleme în
domeniul toxicologiei: alergiile, disfuncţiile endocrine,
mutagenitatea, genotoxicitatea, imunotoxicitatea;
Riscurile chimice necesită o evaluare şi o monitorizare
continuă, acordându-se o atenţie specială:
- controlului la recepţie a materiilor prime
- controlul condiţiilor de depozitare,
- inventarierea substanţelor chimice existente
3) Riscuri fizice
65
 Factorii de risc fizici sunt reprezentaţi de orice particulă
sau corp fizic care nu se regăseşte în mod normal în aliment şi
poate provoca rănirea consumatorului: sticlă, plastic lemn, pietre,
corpuri metalice, praf, insecte, oase etc.
Măsuri de prevenire a principalelor riscuri fizice:
- Verificarea materiilor prime şi a celor auxiliare,
- verificarea materialelor de ambalare şi a ambalajelor,
- inpecţia şi întreţinerea periodică a utilajelor şi
echipamentelor de lucru,
- verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în
contact cu alimentele.

Etapa 8. Aplicarea arborelui decizional la fiecare

etapă pentru identificarea punctelor critice de
control
Un punct critic de control este definit de orice punct sau
procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse
alimentare în care pierderea controlului poate avea drept
consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului. Exemple
tipice: stabilirea reţetei de fabricaţie bazată pe considerente
igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor şi spaţiilor.
Determinare punctelor critice de control implică o analiză a
riscurilor identificate la toate nivelurile etapelor procesului
thnologic, de la material primă şi până la depozitare şi distribuţie.
Membrii echipei trebuie să stabilească dacă într-o anumită etapă
riscul creşte, scade sau poate fi prevenit sau eliminate.
Atunci când el poate fi prevenit, eliminate sau redus la un nivel
acceptabil, acesta este considerat Punct critic de Control – CCP.
Pentru determinare CCP se aplică arboreal dicizional standard cu
cele 4 întrebări.

66
Q1= Măsurile preventive există sau pot
fi aplicate?
Modificarea etapei, a procesului
DA NU tehnologic sau a produsului

În această etapă prevenirea este

DA
necesară pentru siguranţa produsului?
NU –Etapa nu este CCP
STO
Q2 - Etapa este proiectată astfel încât să P
elimine riscul identificat sau să reducă
probabilitatea apariţiei acestuia la un
nivel acceptabil?

NU DA

Q3- Poate interveni în această etapă o

contaminare sau riscul potenţial
identificat poate să crească peste un nivel
acceptabil?
Punct Critic de
DA NU–Etapa nu este CCP STO control - PCC
P
Q4- Etapa următoare poate elimina riscul
identificat sau poate reduce
probabilitatea lui de de apariţie la un
nivel acceptabil?

DA NU

Etapa nu este CCP

STO
P
67
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice pentru CCP
O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit
parametru al punctului critic de control. De pildă: valorile
temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii, conţinutului
de sare etc.
Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de
control, precum valorile limită care pot fi admise.
Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui factor de
risc de natură biologică, chimică sau fizică, care trebuie controlat
la un punct critic de control, pentru a preveni, elimina sau reduce
la un nivel acceptabil incidenţa unui risc alimentar.
Exemple de puncte critice de control şi stabilirea limitelor critice:
1. Sterilizarea cutiilor de conserve – temperature iniţială,
presiunea aburului, temeperatura de sterilizare, timpul de
menţinere la temperature de sterilizare.
2. Pasteurizarea laptelui – temperature de pasteurizare,
timpul de menţinere la temperature de pasteurizare,
3. pasteurizarea salamului Victoria – verificarea temperaturii
şi duratei de fierbere.

Etapa 10. Monitorizarea punctelor Critice de Control

Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a
punctelor critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele
monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate.
Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale
produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecinţe grave,
se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de control,
ideal în proporţie de 100%.
Există cinci modalităţi de monitorizarea a CCP: observaţia vizuală,
aprecierea senzorială, testări fizice, chimice şi microbiologice.
Dupa stabilirea metodelor de monitorizare a PCC şi a criteriilor
care indică dacă acestea sunt sau nu sunt sub control este nevoie
să se specifice frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare
care va fi aplicat.
• Observarea vizuală - este procedura cea mai
utilizată pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor,

68
produselor finite, stării de igienă a spaţiilor, utilajelor,
ambalajelor, echipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor
proceduri operaţionale, a tehnicilor de spălare şi dezinfecţie, etc.
Observarea vizuală este eficientă numai în cazul când se
realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită, iar constatările
sunt notate sistematic.
• Aprecierea senzorială - este o metodă foarte utilă
pentru verificarea prospeţimii laptelui, calităţii ingredientelor
produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui
un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri, de
exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.
• Determinările fizico-chimice (măsurarea
temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului) constituie
procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control
(pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil,
foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă
(termometre, pH-metre), automatizate, prevăzute cu
înregistratoare.
• Analizele chimice sunt folosite pentru
monitorizarea anumitor componente ale laptelui, ingredientelor,
produselor finite, a concentraţiei soluţiilor de spălare şi
dezinfectare. Aceste teste cu cât sunt mai rapide, cu atât sunt
mai utile în monitorizare.
• Analizele microbiologice, deşi foarte importante,
se utilizează destul de puţin pentru monitorizare curentă datorită
duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea
microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici
(temperatură, timp, pH, aciditate titrabilă, conservanţi,
antibiotice), monitorizarea acestora este suficientă, nefiind
necesare şi teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt
folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenţei
antibioticelor/inhibitorilor în lapte, pentru a constata eficienţa
programelor de igienizare aplicate, pentru inspecţii şi verificări ale
conformităţii.
Se definesc parametrii care trebuie măsuraţi, limitele critice
şi frecvenţa de măsurare, se selectează metode de măsurare sau
observare, în funcţie de acurateţe, credibilitate, caracteristici de
calibrare, etc., după care se desemnează operatorul (operatorii),

69
responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate
sau a proprietăţilor observate.
Metoda de monitorizare, frecvenţa monitorizării şi planul de
eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi severitatea
riscului din punctul critic respectiv.

Etapa 11. Măsuri corective care se aplica la depăşirea

limitelor critice de control
- Identificarea produselor neconforme şi izolarea lor,
- Identificarea şi corectarea deviaţiei,
- Inregistrarea acţiunilor corective aplicate.
Dacă în unele cazuri restabilirea controlului este uşor de
realizat, de exemplu prin ajustarea temperaturii, debitului
pompelor, presiunii, concentraţiei soluţiilor, alteori este mai dificil
necesitând chiar oprirea producţiei, de exemplu eliminarea
contaminării cu bacteriofagi din mediu ş.a.

Etapa 12 Stabilirea unui sisteme de stocare a

înregistrărilor şi documentaţiei
Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină
unul dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor.
Trasabilitatea reprezintă capacitatea de refacere a traseului urmat
de un produs în orice etapă a fabricaţiei, prin intermediul
înregistrărilor efectuate. Totodată înregistrările constituie dovada
modului în care funcţionează sistemul la verificarea acestuia.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P. presupune existenţa
unor documente, privind precizarea codului sistemului şi
înregistrări ale monitorizării materiilor prime, ingredientelor,
produselor finite, proceselor, ale acţiunilor corective, ale
verificărilor, reclamaţiile clienţilor ş.a. Tipul şi numărul
înregistrărilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite
pentru controlul riscului şi de metode de înregistrare a
măsurătorilor.
Un punct critic de control cu risc de severitate şi frecvenţă
mai redusă şi în care există posibilităţi de control cunoscute, care
şi-au dovedit eficacitatea, nu necesită înregistrări foarte
numeroase, numai cele strict necesare.

70
 Unele firme folosesc urmărirea elementelor planului
H.A.C.C.P., a întregului proces cu ajutorul unor registre pe tot
parcursul fluxului tehnologic, de la materia primă şi până la
produsul finit livrat beneficiarului. De asemeni, există registre de
monitorizare a activităţilor conexe cu rol important în siguranţa
produsului (registru sanitaţie, registru spălări, registru soluţii
spălare şi dezinfectare cisterne, registru defecţiuni utilaje, registru
evidenţă reclamaţii).
Registrele de monitorizare trebuie identificate şi datate iar
înregistrările trebuie însoţite de semnătura persoanei responsabile
cu monitorizarea
Informaţiile pot fi păstrate pe suport informatic, piaţa
produselor software punând la dispoziţia celor interesaţi pachete
de programe. Sunt prezentate formulare pentru etapele elaborării
planului H.A.C.C.P., de înregistrare a monitorizărilor în CCP, a
acţiunilor corective întreprinse, formular – rapoarte de
neconformităţi şi de supervizare – proceduri operaţionale
individuale.

Etapa 13 Verificarea funcţionării sistemului HACCP

Funcţionarea sistemului HACCP necesită verificări periodice şi
independente:
- evaluarea planului HACCP în scopul asigurării siguranţei
alimentare
- evaluarea programelor de inspecţie şi verificare în CCP,
pe baza nivelului de risc,
- observarea sistemului pentru a confirma aplicarea
bunelor practice de lucru,
- prelevarea de probe din CCP pentru asigurarea unui
control efficient,
- Accesul la documentaţia privind acţiunile corrective
pentru fiecare CCP în parte,
- Evaluarea documentelor de verificare prin confruntarea
cu datele anterioare
- Validarea acestor documente pentru a gira faptul că
planul HACCP este correct adaptat fluxului de producţie
şi amplasării unităţii,

Etapa 14. Revizuirea planului HACCP

71
 Revizuirea planului este necesară periodic. Atunci când
există un număr mare de amendamente sau se schimbă
ceva în fluxul tehnologic de obţinere a produsului,
(modificare de reţetă, de proces tehnologic, de instalaţii,
furnizori sau beneficiari noi) trebuie avut în vedere
reîntocmirea planului HACCP.

Etapa 15. Auditul sistemului H.A.C.C.P.

Auditul reprezintă o examinare sistematică şi independentă
ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse în
planul H.A.C.C.P. sunt corespunzătoare pentru atingerea
obiectivului propus (inocuitatea produselor), că planul H.A.C.C.P.
a fost implementat şi că sistemul funcţionează.
Auditul poate fi intern (întreprinderea îşi examinează
propriul sistem H.A.C.C.P.) sau extern: secundă parte
(examinarea este făcută de către beneficiar în scopul selectării
furnizorilor) sau terţă parte (examinarea efectuată de către un
organism neutru).
Cerinţele profesionale şi deontologice pentru auditori şi
metodologia auditului sunt prevăzute în standardul ISO10011-1.
Frecvenţa auditului se stabileşte în funcţie de eventualele
modificări organizatorice sau de altă natură care ar putea afecta
planul H.A.C.C.P., de modificările aduse în mod direct acestui
plan, precum şi de concluziile auditurilor anterioare.
Pentru buna desfăşurare a auditului, consemnarea şi
fundamentarea concluziilor finale se pot utiliza liste de verificare
(pe bază de întrebări), formulare pentru raportarea observaţiilor
auditorilor, formulare pentru documentarea dovezilor. Listele de
verificare sunt elaborate, de regulă, de către auditor sau, în unele
cazuri, se poate recurge la utilizarea unor modele de liste, care
vor fi adaptate situaţiei concrete.
La elaborarea listei de verificare, auditorul trebuie să ia în
considerare toate etapele procesului. Fluxul de fabricaţie poate fi
privit ca o serie de unităţi cu sarcini specifice. Pentru ca sarcina să
fie corect îndeplinită, aceste unităţi vor consta din patru
elemente :
- persoana – cineva care îndeplineşte sau
supraveghează sarcina ;

72
 - articolul – cineva asupra căruia se lucrează ;
- echipamentul – unelte, utilaje, instalaţii, utilităţi ;
- informaţia – software sau cunoştinţe generate.
Se pot utiliza liste de verificare şi evaluare, în care se
foloseşte un sistem de punctaj. Punctajele posibile pot diferi de la
un element la altul, în funcţie de importanţa elementului în
asigurarea calităţii igienice a produsului. Se calculează scoruri
ponderate pentru toate categoriile de elemente. Punctajul general
rezultă prin însumarea scorurilor ponderate. Întreprinderea este
evaluată pe baza deficienţelor. Cu cât numărul deficienţelor este
mai ridicat, cu atât frecvenţa auditurilor va fi mai mare.
Avantajele implementării sistemului HACCP:
- Garantează că alimentele care ajung pe masa
consumatorului sunt adecvate din punct de vedere
igienico-sanitar şi, mai ales, că nu vor produce
îmbolnăviri;
- Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de
bază ale inspecţiei sanitare, dovedindu-se o metodă
simplă şi eficientă a realizării controlului şi
autocontrolului pe linia igienei alimentelor;
- contribuie la reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor
clienţilor
- Sistemul HACCP, GHP (Good Hygiene Practices) şi GMP
(Good Manufacturing Practices) furnizează procedeele şi
metodele potrivite, care să asigure securitatea
alimentelor, iar împreunã cu un sistem de management
al calităţii (ISO 9001) formeazã un sistem de
management al siguranţei alimentelor.
- Crearea unui avantaj competitive prin contribuţia la
îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe piaţă.

73
 CARNE PORC AMESTEC DE PULPĂ DE
LUCRU SĂRARE PORC

SĂRARE SĂRARE

MATURARE
MATURARE
FULGI DE
GHEAŢĂ Anexa 1
TOCARE
Schema tehnologică de obţinere a salamului Victoria
TOCARE

CONDIMENTE

PREPARARE
POLIFOSFAT BRADT

MEMBRANE SFOARĂ
MALAXAREA
COMPOZIŢIEI
LEGARE LA UN
CAPĂT

UMPLERE

LEGARE

ZVÂNTARE

AFUMARE
CALDĂ

PASTEURIZARE

ETICHETE
AFUMARE
RECE
MARCARE

RĂCIRE

74
ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE
 Anexa 2
Evaluarea riscurilor asociate
Table nr. 1 Efectuarea analizei pericolelor
Fazele procesului Risc Risc potenţial Măsuri de control
tehnologic
1. Recepţie carne Înmulţirea Contaminare Verificarea
microorganismelor microbiologică, temperaturii carnii
chimică şi fizică
2. Pregătire materie Contaminarea cu Contaminare Stabilirea intervalului
primă impurităţi microbiologică, de timp pentru
chimică şi fizică curăţarea meselor de
lucru şi a utilajelor
folosite
3. Prepararea Înmulţirea Contaminarea Verificarea permanentă
amestecului microorganismelor chimică şi fizică a cantităţii de azotiţi, a
fragmentelor de oases
au alte materiale
straine.
4. Umplere Contaminare cu Contaminare Stabilirea intervalului
impurităţi microbiologică, de timp pentru
chimică şi fizică curăţirea şpriţului,
5. Afumare la cald Contaminare cu Contaminare Stabilirea intervalului
impurităţi de la fum microbiologică, de timp pentru
chimică şi fizică curăţirea instalaţiei
6. Pasteurizare Supravietuirea Contaminare Verificarea
bacteriilor sporulate şi microbiologică, termogramelor,
înalt termorezistente chimică şi fizică controlul zilnic al
cazanelor.
7. Afumare la rece Contaminare cu Contaminare Stabilirea intervalului
impurităţi de la fum microbiologică, de timp pentru
chimică şi fizică curăţirea instalaţiei

75
8. Răcire Recontaminare prin apa Contaminare Analiza periodică a
de răcire microbiologică, apei de răcire,
chimică şi fizică asigurarea integrităţii
utilajelor.
9. Ambalare Recontaminare de la Contaminare Decontaminarea
echipament şi ambalaje microbiologică, ambalajelor,
chimică şi fizică supravegherea
programului de
igienizare
10. Depozitare Dezvoltarea mo. In Contaminare Verificarea
cazul creşterii microbiologică, termografelor ,
temperaturii de chimică şi fizică supravegherea timpului
depozitare de depozitare

76
 Anexa 3
Identificarea punctelor critice de control
Pe baza analizei şi identificatii riscurilor rezentate in tabelul nr. 1 se
stabilesc punctele critice de control.
Table nr. 2 Stabilirea punctelor critice de control
Nr. Etapa Riscuri Nr. Intrebare din 77rboreal de decizie CCP/CP
Crt procesului
Q1 Q2 Q3 Q4
1. Recepţie carne Înmulţirea Da NU Da Da CCP
microorganismelor
2. Pregătire Contaminarea cu Da Nu DA DA CCP
materie primă impurităţi
3. Prepararea Înmulţirea Da Nu Nu - CP
amestecului microorganismelor
4. Umplere Contaminare cu Da Nu Nu - CP
impurităţi
5. Afumare la Contaminare cu Da Nu Nu - CP
cald impurităţi de la fum
6. Pasteurizare Supravietuirea Da Da - - CCP
bacteriilor sporulate
şi înalt
termoreuistente
7. Afumare la Contaminare cu Da Nu Nu CP
rece impurităţi de la fum
8. Racirea Recontaminare prin Da Nu Da Da CCP
apa de răcire
9. Ambalare Recontaminare de la Da Da - - CCP
echipament şi
ambalaje
10. Depozitare Dezvoltarea mo. In Da Da - - CCP
cazul creşterii
temperaturii de
depozitare
Anexa 4

77
Înregistrările sistemului de management HACCP

Tabel nr.3

Registrul „ program HACCP – monitorizarea CCP”

Nr. Data Nr. Limite Deficienţe Măsuri Cine Vizat

crt. şi ora CCP critice constatate corective răspunde CTC

Tabel nr.4

Registrul E-1 „Controlul operaţiunilor de igienizare

şi măsuri de corectare (remediere)”
Data şi ora

-şef schimb-şef secţieLuat la cunoştinţă

Şef CTC
Secţia controlată

Rezultatul controlului
Mod igienizare

Măsuri corective

Vizat CSVCA
Nr. crt.

Obiectivul inspecţiei
Suprafaţă
Instrumentar
Echipament

Tabel nr.5

Registrul M-1 „Controlul operaţiunilor de igienizare

şi măsuri de corectare (remediere)”

78
 Nr.crt.

Registrul P
Nr.crt
Data şi ora recoltării

Obiectivul controlului
Data şi ora
NTG
Obiectivul controlat
B. coliforme

UFC/ cm2
Rezultatul ontrolului
Nr.colonii mucegaiuri

79
Măsuri corective
Salmonella
Parametrii microbiologici

Stafilococ C.P.
-şef secţie Luat la cunoştinţă Rezultatul

-şef secţieLuat la cunoştinţă

Vizat CSVCA
Vizat CSVCA
Observaţii Nr. P-V. recoltare
Obs.

Nr. Buletin analiză

„ supravegherea şi măsurile de corectare (remediere) depuse pe flux”
Tabel nr.6
IV.3 Sistemul de management al siguranţei
alimentelor EN ISO 22000:2005

Este un standard internaţional ce conţine cerinţe pentru

documentarea, implementarea, menţinerea şi certificarea unui
Sistem de Management al Siguranţei Alimentului. Este un sistem
de management orientat către respectarea de către produsul
furnizat a tuturor cerinţelor clientului şi autorităţilor referitoare la
siguranţa alimentului.
Siguranţa alimentelor este legată de prezenţa pericolelor
de origine alimentară în alimente în momentul consumului.
Deoarece introducerea pericolelor de natură alimentară poate să
apară în orice etapă a lanţului alimentar, controlul adecvat pe tot
parcursul lanţului alimentar este esenţial. Astfel siguranţa
alimentului este asigurată prin efortul combinat al tuturor părţilor
participante în lanţul alimentar.
În accepţia modernă siguranţa alimentului sse defineşte
prin faptul că un produs alimentar preparat şi/sau consumat
potrivit destinaţiei sale nu dăunează consumatorului , în sensul
pereclitării stării sale de sănătate.
Pentru atingerea acestui obiectiv , este necesar ca de-a
lungul întregului lanţ alimentar definit ca o succesiune de etape şi
operaţiuni necesare producerii, procesării, distribuţiei, depozitării
şi manipulării alimentului şi a ingredientelor sale, pericolele
potenţiale să fie ţinute permanent sub control.
În aceste condiţii este necesar ca organizaţiile din lanţul
alimentar să-şi dezvolte sisteme proprii de management al
siguranţei alimentare prinsă demonstreze terşilor că au
capacitatea necesară de a controla pericolele pentru siguranţa
alimentelor, respective de a produce, distribui, comercializa şi
manipula alimente de calitate ăn consum.
Organizaţiile din lanţul alimentar variază de la producătorii
de furaje şi producătorii primari până la producătorii de alimente,
operatori de transport şi depozitare şi subcontractanţi pentru
magazinele de vânzare cu amănuntul şi depozitele alimentare
( împreună cu organizaţiile conexe cum ar fi producătorii de
echipamente, materiale de ambalare, agenţi de curăţenie, aditivi
şi ingrediente). De asemenea sunt incluşi şi furnizorii de servicii.

80
 Pentru a asigura siguranţa alimentelor pe tot parcursul
lanţului alimentar până la momentul consumului final ISO
22000:2005 combină următoarele elemente cheie:
1. comunicare interactivă (internă şi externă)
2. sistem de management (abordare bazată pe proces);
3. programe preliminare (măsuri de bune practice de
producţie şi igienă)
4. principii HACCP
Datorită faptului că mediul extern este foarte dinamic (cerinţele
clienţilor se modifică, tehnologiile se îmbunătăţesc, se descoperă
noi pericole sau noi măsuri pentru controlul acestora) organizaţia
trebuie să instituie sisteme de comunicare externă (metode,
proceduri, responsabilităţi) cu furnizorii, clienţii, autorităţile şi alte
părţi interesate, sisteme care oferă informaţii necesare îndeplinirii
obiectivului primar de realizare produse sigure şi adecvate pentru
consumul uman. De asemenea informaţiile obţinute sau furnizate
extern trebuie comunicate în interiorul organizaţiei prin
intermediul sistemelor de comunicare internă.
Pentru a implementa un sistem de management al siguranţei
alimentului este necesar să se identifice condiţiile şi activităţile de
bază pentru a menţine un mediu igienic pe tot parcursul lanţului
alimentar. Condiţiile şi activităţile se referă la controlul pe întreg
lanţul alimentar a contaminării produsului alimentar şi dezvoltării
microorganismelor, (condiţii referitoare la infrastructură, incintele
de producţie, depozite, vestiare şi toalete, echipamente, activităţi
de control al dăunătorilor, igiena personalului, deşeurile,
substanţele periculoase, etc.)
Pentru identificarea acestor cerinţe se ţine cont de legislaţia în
vigoare referitoare la siguranţa alimentelor, de ghidurile
recunoscute, standarde naţionale sau sectoriale precum şi de
principiile şi codurile de practică ale Comisie Codex Alimentarius.
Următoarele principii ale sistemului HACCP se regăsesc în
cerinţele standardului ISO 22000:2005:
1. coordonarea unei analite a riscului
2. determinarea Punctelor Ritice de Control (PCC)
3. stabilirea limitelor critice,
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC
5. stabilirea acţiunilor corective în cazul în care monitorizarea
indică că un anumit PCC nu este sub control,
6. stabilirea procedeelor de verificare pentru a confirma că
sistemul HACCP funcţionează efcient,
81
 7. stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi
înregistrările corespunzătoare acestor principii şi aplicarea lor.
Comunicarea de-a lungul lanţului alimentar este esenţială
pentru a asigura că toate pericolele semnificative pentru siguranţa
alimentului sunt identificate şi controlate adecvat în fiecare etapă
din lanţul alimentar. Aceasta implică comunicarea între
organizaţiile atât din amonte cât şi din aval pe lanţul alimentar.
Comunicarea cu clienţii şi furnizorii despre pericolele identificate şi
măsurile de control va ajuta la clarificarea cerinţelor clientului şi
furnizorului (de exemplu în ceea ce priveşte fezabilitatea şi
necesitatea acestor cerinţe şi impactul acestora asupra produsului
finit).
Este esenţială recunoaşterea rolului organizaţiei şi poziţiei
acesteia în lanţul alimentar pentru a asigura o comunicare
interactivă eficientă pe tot lanţul, cu scopul de a furniza
consumatorului produse alimentare sigure.
Cele mai eficiente sisteme de siguranţă a alimentelor sunt
stabilite, aplicate şi actualizate în cadrul unui sistem de
management structurat şi încorporate în activităţile generale de
management ale organizaţiei. Acestea conferă beneficiu maxim
organizaţiei şi părţilor interesate.
Conform prevederilor acestui standard, orice organizaţie,
care urmăreşte să producă sau să comercializeze produse
alimentare sigure trebuie să:
- să se asigure că pericolele potenţiale pentru siguranţa
alimentului sunt identificate, evaluate şi controlate astfel
încât produsele să nu afecteze sănătatea consumatorilor
- -Să comunice informaţiile adecvate de-a lungul întregului
lanţ alimentar referitoare la eventuale probleme de
siguranţă a produselor sale,
- Să comunice informaţii privind dezvoltarea şi
implementarea unui sistem de management al siguranţei
alimentului către toate nivelurile organizaţiei,
- Să evalueze periodic şi să actualizeze, în măsura în care
este nevoie, propriul sistem de management al
siguranţei alimentelor.
În esenţă prin standardul amintit, se propune
implementarea în toate organizaţiile din lanţul alimentar a unui
sistem de management pentru siguranţa alimentelor care, pentru
o eficienţă maximă trebuie să se întemeieze pe îmbinarea

82
principiilor de bază ale sistemului HACCP cu cele ale programelor
preliminare privind siguranţa alimentelor.
În ambele situaţii, o analiză eficientă a pericolelor pentru
siguranţa alimentară trebuie să aibe în vedere:
- denumirea produsului,
- originea produsullui,
- caracteristicile biologice, chimice şi fizice relevante
pentru siguranţa alimentelor
- ingredientele, inclusive aditivii şi adjuvanţii,
- etichetarea şi /sau instrucţiuni de manipulare, preparare
şi utilizare,
- condiţii de depozitare şi durata de păstrare,
- pregătirea şi /sau manipularea înainte de utilizare sau
procesare,
- metode şi procedee de producţie,
- metode de distribuţie.
Aplicarea standardului EN ISO 22000: 2005 în Romania de
către toate organizaţiile din lanţul alimentar, constituie un pas
important spre armonizarea intereselor consumatorilor, care
urmăresc achiziţionarea unor produse alimentare de calitate şi
sigure în consum, cu cele ale agenţilor economici pentru care
maximizarea profitului este scopul principal.

Cap IV. Politica de protecţie a

consumatorului

IV.I Protecţia consumatorului la nivel

internaţional

Scopul principal al elaborării şi implementării de politici

alimentare şi nutriţionale, indiferent de nivelul de aplicare avut în
vedere, îl reprezintă furnizarea către consumatori a unor produse
de înaltă calitate, sigure în consum şi la preţuri accesibile, în
acord cu veniturile disponibile.
Un instrument util în fundamentarea politicilor alimentare
şi nutriţionale îl constituie „Principiile directoare privind
protecţia consumatorilor”, elaborate de ONU în anul 1985, şi
aceasta deoarece comerţul cu produsele alimentare trebuie să
aibă ca finalitate satisfacerea intereselor consumatorilor, care au

83
dreptul să beneficieze de produse în concordanţă cu propriile
nevoi alimentare, sigure în consum şi care să nu le afecteze
sănătatea.
Principiile directoare elaborate de ONU, asigură guvernelor
un program util în elaborarea şi consolidarea politicii şi legislaţiei
pentru protecţia consumatorului. Elaborarea acestor principii este
rezultatul unor ample studii, consultări şi colaborări ale diferitelor
organisme ONU cu o mulţime de instituţii naţionale şi după
studierea legislaţiilor elaborate de diferite ţări în domeniul
protecţiei consumatorilor.
Necesităţile primordiale pe care principiile directoare
urmăresc să le realizeze sunt următoarele:
 protecţia consumatorilor faţă de pericolele ce afectează
sănătatea şi siguranţă;
 accesul consumatorilor la informaţii corecte, care să le
permită acestora să facă o alegere conformă dorinţelor şi
necesităţilor personale;
 educarea consumatorilor;
 posibilitatea unei despăgubiri efective a consumato-
rului;
 libertatea consumatorului de a se organiza pentru a-şi
expune opiniile în procesele de luare a unei decizii care îi
priveşte.

1. Protecţia fizică
Este primul principiu director, şi se referă la măsurile pe
care trebuie să le ia guvernele: standarde naţionale sau interna-
ţionale şi întocmirea documentelor de conformitate care asigură
că produsele alimentare sunt corespunzătoare pentru consum.

2.Promovarea şi protecţia intereselor economice ale

consumatorilor
Potrivit acestui principiu, reglementările trebuie să ajute la
realizarea unor produse cu parametrii prevăzuţi în standarde, a
metodelor de desfacere adecvate, a unui marketing corect şi a
unei protecţii corecte împotriva practicilor comerciale care ar
putea avea un efect negative asupra intereselor economice ale
consumatorilor.
Consumatorii trebuie să fie informaţi corect cu privire la
alimentele pe care urmează a le achiziţiona , astfel încât să ia
deciziile cele mai corecte.
84
3.Standarde privind calitatea alimentelor
Conform acestui principiu, guvernele trebuie să realizeze şi
să promoveze standarde facultative sau nu, care să corespundă
nivelurilor naţionale sau internaţionale privind calitatea alimen-
telor. Aceste standarde trebuie revizuite periodic pentru a asigura
alinierea lor la normele internaţionale.

4. Posibilităţi de desfacere pentru alimente

Pentru realizarea acestui principiu trebuie să aibă în vedere
adoptarea politicilor care să asigure desfacerea eficientă a
alimentelor, încurajarea constituirii de asociaţii ale consumatorilor
şi a informării privind existenţa acestora, în special în zonele
rurale.

5. Măsuri care să permită consumatorilor să obţină

compensaţii
Pentru aceasta trebuie să se stabilească măsuri legale sau
administrative care să permită consumatorilor să obţină
compensaţii prin procedee oficiale .

6. Programe de educare şi informare

Acestui principiu trebuie să i se acorde o maximă impor-
tanţă pentru realizarea unei informări şi educaţii corespunzătoare
a consumatorului, ţinând cont de tradiţiile culturale ale poporului
respectiv.
Aceste programe trebuie să cuprindă aspecte importante de
protecţie ca sănătatea, alimentaţia, prevenirea îmbolnăvirilor, şi
prevenirea falsificării alimentelor, riscurile produselor, etichetarea
acestora cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorilor.

În sfera activităţilor de protecţie a consumatorilor se înscriu

şi obiectivele Comisiei Codex Alimentarius, care în decembrie
1979 a adoptat “Codul de deontologie a comerţului
internaţional cu bunuri alimentare” , revizuit în iulie 1985.
Comisia Codex Alimentarius are drept obiective principale
protecţia sănătăţii consumatorilor prin promovarea inocuităţii
alimentelor, ameliorarea calităţii produselor şi a stării de nutriţie,
asigurarea loialităţii practicilor comerciale alimentare şi implicit
facilitarea schimburilor internaţionale cu produse.

85
 În UE armonizarea legislaţiilor ţărilor membre privind
protecţia consumatorilor reprezintă o parte integrantă a politicilor
Uniunii.
În acest sens UE a emis o serie de directive ca documente
obligatorii privind: etichetarea alimentelor 79/112EEC din 1979 şi
86/197/EEC din 1986; reclama înşelătoare 84/450/EEC din 1987;
răspunderea juridică pentru produs 85/374/EEc din 1985;
imitaţiile periculoase 87/357/EEc din 1987 şi indicarea preţului
88/314/EEc din 1987 care impune etalarea preţului de vânzare şi
a preţurilor unitare pentru toate produsele.
În anul 1996, Direcţia de resort a Comisiei Europene
(DG XXIV) a publicat un inventar al actelor legislative emise în
cadrul UE privind protecţia consumatorilor: calitatea şi securitatea
generală a produselor, etichetarea produselor, organizarea unui
sistem rapid de informaţii, crearea unui Comitet Consultativ al
Consumatorilor pe lângă Comisia Europeană, publicitatea etc. ce
reprezintă expresia interesului constant al UE pentru îmbună-
tăţirea poziţiei consumatorilor europeni pe piaţă. În present,
aceasta s-a transformat în Direcţia Generală pentru Sănătate
şi Consumatori (SANCO).
Alte organisme implicate în protecţia consumatorilor la
nivel internaţional:
a.Organizaţia Internaţională a Consumatorilor (CI);
b.Comitetul pentru Protecţia Consumatorilor
(COPOLCO) din cadrul Organizaţiei Internaţionale de
Standardizare (ISO), cu rol consultativ în ceea ce priveşte
studierea mijloacelor prin care consumatorii să fie ajutaţi
să beneficieze de standardizare şi să participe la
activitatea de standardizare naţională şi internaţională.

IV.2 .Cadrul instituţional al protecţiei

consumatorilor din România

În Romania au fost adoptate: Ordonanţa Guvernului

21/1992 privind protecţia consumatorilor ; OG nr. 58/200 pentru
modificarea şi completarea OG nr. 21/1992, Legea nr. 11/1994
privind protecţia consumatorului; Hotărârea Guvernului nr.
166/2001 privind organizarea şi funcţionarea Autorităţii Naţionale
pentru Protecţia Consumatorilor.

86
 Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor
(ANPC),este organul de specialitate al administraţiei publice
centrale, subordonat guvernului, care coordonează şi realizează
politica guvernului în domeniul protecţiei consumatorilor.
În subordinea ANPC sunt plasate instituţii executive pentru
verificarea conformităţii produselor cu standardele , cum sunt:
1. Oficiile Judeţene pentru Protecţia Consumatorilor.
2. Centrului Naţional pentru Încercarea şi Expertizarea
Produselor LAREX; organism de încercare şi certificare,
dotat cu laboratoare proprii.
3. Asociaţiile pentru protecţia consumatorilor.

ANPC este punct naţional de contact pentru Sistemul

European de Schimb Rapid de Informaţii RAPEX privind produsele
periculoase destinate consumatorilor, având obligaţia de notificare
a produselor cu risc grav şi imediat, găsite pe piaţă, precum şi de
monitorizare a produselor notificate de alte state ale Comunităţii.
De asemenea, ANPC este reprezentată in PROSAFE, un forum
european format din reprezentanţi ai autorităţilor europene de
supraveghere a pieţei.

Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consuma-

torilor coordonează şi realizează strategia şi politica guvernului în
domeniul protecţiei consumatorilor, acţionând pentru prevenirea
şi combaterea practicilor care dăunează sănătăţii, securităţii sau
intereselor economice ale consumatorilor şi evaluează efectele
apărute pe piaţă ca urmare a aplicării sistemelor de supraveghere
a produselor şi serviciilor destinate comercializării.
Între principalele atribuţii ale Autorităţii Naţionale pentru Protecţia
Consumatorilor se regăsesc:
 participarea la elaborarea de strategii şi programe în
domeniul protecţiei consumatorilor;
 iniţierea sau avizarea de proiecte de reglementări
specifice având ca obiectiv apărarea şi asigurarea drep-
turilor şi intereselor legitime ale consumatorilor;
 verificarea respectării dispoziţiilor legale privind pro-
tecţia consumatorilor referitoare la calitatea şi siguranţa
produselor şi serviciilor, precum şi la apărarea drepturilor
legitime şi a intereselor economice ale acestora, prin
efectuarea de controale pe piaţă, la producători, impor-
tatori, distribuitori, vânzători şi în unităţi vamale;
87
  desfăşurarea de activităţi de informare, consiliere şi
educare a consumatorilor şi sprijinirea activităţilor între-
prinse de asociaţiile de consumatori, inclusiv cele care
privesc înfiinţarea şi funcţionarea centrelor de consultanţă
şi informare;
 coordonarea schimbului rapid de informaţii cu alte
instituţii naţionale şi internaţionale privind produsele care
prezintă risc pentru sănătatea şi siguranţa consumatorilor;
 efectuarea de analize şi încercări în laboratoare acre-
ditate conform legii sau în laboratoare proprii ori agreate;
 sesizarea factorilor de decizie şi a operatorilor impli-
caţi în sistemul de certificare a calităţii produselor şi servi-
ciilor cu privire la neconformităţile constatate.

Pentru protejarea intereselor consumatorilor, Ministerul

Sănătăţii şi Familiei şi Autoritatea Naţională pentru Protecţia
Consumatorilor împreună cu Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi
Pădurilor sunt instituţiile abilitate să emită ordine care să regle-
menteze condiţiile privind autorizarea unităţilor ce produc, prelu-
crează, depozitează, transportă şi comercializează alimente,
precum şi condiţiile pentru avizarea alimentelor declarate apte
pentru consumul uman şi controlul unităţilor producătoare de
alimente.
Având în vedere vulnerabilitatea consumatorilor şi efectul
riscurilor, legislaţia naţională din domeniul protecţiei consu-
matorilor stipulează că principalele drepturi ale consumatorilor ,
sunt:
 de a fi protejaţi împotriva riscului de a achiziţiona un
produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea să
le prejudicieze viaţa, sănătatea sau securitatea ori să le
afec-teze drepturile şi interesele legitime;
 de a fi informaţi complet, corect şi precis asupra carac-
teristicilor esenţiale ale produselor şi servicilor, astfel în-
cât decizia pe care o adoptă în legătură cu acestea să
corespundă cât mai bine nevoilor lor, precum şi de a fi
educaţi în calitatea lor de consumatori;
 de a avea acces la pieţe care le asigură o gamă variată
de produse şi servicii de calitate;
 de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile generate de calitatea
necorespunzătoare a produselor şi serviciilor, folosind în
acest scop mijloacele prevăzute de lege;
88
  de a se organiza în asociaţii pentru protecţia consuma-
torilor, în scopul apărării intereselor.

Protecţia, vieţii, sănătăţii şi securităţii consumatorilor.

Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de

servicii care, utilizate în condiţii normale pot pune în pericol viaţa,
sănătatea sau securitatea consumatorilor.
Produsele se comercializează numai în cadrul termenului de
valabilitate stabilit.
Se interzice producerea sau comercializarea produselor
falsificate sau contrafăcute.
Guvernul, prin organismele sale specializate stabileşte norme
şi reglementări specifice sau le îmbunătăţeşte pe cele existente, când
situaţia o impune cu privire la două puncte.
• fabricarea, importul, conservarea, ambalarea,
etiche-tarea, manipularea, transportul, depozitarea
pregătirea pentru vânzare şi vânzarea produselor;
• furnizarea şi utilizarea produselor, precum şi
presta-rea serviciilor în condiţii optime, în mod deosebit a
celor care pot afecta viaţa, sănătatea sau securitatea
consumatorilor.

Normele şi reglementările se referă la grupe de produse şi

servicii care, anual, sunt actualizate de către Guvern, dacă
acest lucru se impune.

Protecţia intereselor economice ale consumatorilor

Guvernul adoptă reglementări specifice în scopul prevenirii
practicilor ce dăunează intereselor economice ale consumatorilor.
În relaţiile cu consumatorii, agenţii economici au obligaţia de a
se comporta în mod corect şi de a nu folosi practici comerciale
abuzive.
Consumatorii au dreptul de a pretinde agenţiilor economici
remedierea sau înlocuirea gratuită a produselor şi serviciilor
precum şi despăgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a
deficienţelor constatate în cadrul termenului de garanţie sau de
valabilitate. După expirarea acestui termen, consumatorii pot
pretinde remedierea sau înlocuirea produselor care nu pot fi folosite
potrivit scopului pentru care au fost realizate, ca urmare a unor vicii
ascunse apărute pe durata medie de utilizarea acestora.
89
 Consumatorii au dreptul de a fi informaţi în mod complect,
corect şi precis, asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor şi
servicilor oferite de către agenţii economici, astfel încât să aibă
posibilitatea de a face o alegere raţională, în conformitate cu
interesele lor, între produsele şi serviciile oferite şi să fie în
măsură să le utilizeze, potrivit destinaţiei acestora, în deplină
securitate.
Informarea consumatorilor despre produsele oferite se
realizează în mod obligatoriu, prin elemente de identificare şi
caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, după caz,
pe produs, etichetă, ambalaj de vânzare sau în cartea
tehnică instrucţiunile de folosire, ce însoţesc produsul în funcţie
de natura acestora.
Informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română,
indife-rent de ţara de origine a produsului.
Agenţii economici sunt obligaţi:
 să comercializeze numai produse şi servicii testate şi
certificate conform normelor legale şi care respectă condiţiile
calitative prevăzute în contracte, astfel încât acestea să nu
afecteze viaţa, sănătatea sau securitate consumatorilor;
 să oprească livrările, respective să retragă de pe piaţă sau
de la beneficiar produsele la care organismele abilitate de
lege sau specialiştii proprii au constatat neîndeplinirea carac-
teristicilor calitative prescrise sau care ar putea afecta viaţa,
sănătatea ori securitatea consumatorilor;
 să anunţe, imediat, existenţa pe piaţă a oricărui produs de
care au cunoştinţă că au afectat sau pot afecta viaţa,
sănătatea sau securitatea consumatorilor;
 să asigure condiţii igienico-sanitare în producţie pe timpul
transportului manipulării depozitării şi desfacerii, conform
normelor sanitar în vigoare.

Comercializarea de produse nesigure reprezintă o practică

neloială în relaţia de concurenţă cu ceilalţi competitori de pe piaţă
care respectă prevederile de securitate a produselor. De aceea
Legea nr. 245/ 2004 privind securitatea generală a produselor
prevede ca obligaţii pentru producatori :
1. Să pună pe piaţă numai produse sigure.
2. Să asigure consumatorului informaţiile utile care îi
permit să evalueze riscurile inerente ale unui produs pe

90
 durata medie de utilizare sau pe o durată rezonabil
previzibilă şi să prevină astfel de riscuri.
3. În cazul în care se consideră necesar, să realizeze
teste, prin sondaj, pe produsele comercializate şi să
informeze distribuitorii cu privire la monitorizarea aces-
tor produse.

In vederea evaluarii riscului sunt necesare luarea in

considerare a urmatoarelor elemente:
 identificarea riscului ;
 natura riscului;
 cauza riscului;
 cantitatea produselor cu risc aflate pe piaţă;
 cantitatea produselor cu risc aflate la consumatori;
 marimea şi gravitatea prejudiciilor care pot rezulta;
 categoria de consumatori care poate fi afectată.

În funcţie de aceste aspecte se evaluează daca nivelul de

risc este sau nu acceptabil pentru consumatori şi se stabilesc
măsurile corective necesare. Dacă riscul este considerat grav, se
izolează stocurile de produse cu risc, acţionând pentru informarea
consumatorilor, returnarea, retragerea, modificarea sau distru-
gerea produselor afectate.
În cazul în care producătorii şi distribuitorii au cunoştinţă
sau ar trebui să cunoască, pe baza informaţiilor pe care le posedă
şi în calitate de specialişti, că unele produse, pe care le-au pus pe
piaţă sau care au fost furnizate într-un alt mod consumatorilor,
prezintă pentru consumatori riscuri care sunt incompatibile cu
cerinţele de securitate generală, ei trebuie să informeze imediat
autorităţile competente, precizând acţiunile întreprinse în scopul
de a preveni riscurile pentru consumatori.
De asemenea, producătorii şi distribuitorii, în limitele
activităţilor lor, trebuie să colaboreze cu autorităţile competente,
la cererea acestora din urmă, pentru acţiunile întreprinse, în
scopul evitării riscurilor pe care le prezintă produsele pe care le
furnizează sau le-au furnizat.
Principalele obiective ale controalelor pe piaţă în vederea
evaluării conformitaţii cu cerinţele generale de securitate şi stabi-
lirii nivelului de risc, se referă , în principal la:
a) deţinerea şi legalitatea documentelor de autorizare;

91
 b) existenţa şi întocmirea corectă a dosarulului tehnic de
produs;
c) existenţa şi întocmirea corectă a declaraţiei de confor-
mitate;
d) existenţa şi legalitatea certificatului de conformitate;
e) existenţa specificaţiilor tehnice de realizare a produsului;
f) asigurarea executării analizelor şi încercărilor;
g) conformitatea materiilor prime utilizate la fabricarea
produsului;
h) starea tehnică a dispozitivelor şi aparaturii de măsură şi
control;
i) existenţa şi corectitudinea elementelor de identificare şi
caracterizare a produsului;
j) asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în producţie, la
manipularea, ambalarea, conservarea şi transportul
produsului;
k) corectitudinea prezentării unor afirmaţii şi indicaţii şi
dovada conformităţii acestora cu parametrii care caracte-
rizează produsul;
l) respectarea acordării termenului de garanţie legal,
asigurarea activităţii de service şi a pieselor de schimb;
m)dovada anunţării existenţei pe piaţă de către producător
a produsului despre care avea cunoştinţă că era periculos
sau nu îndeplinea caracteristicile calitative, precum şi a
opririi livrărilor şi retragerea de la consumatori a produ-
sului;
n) soluţionarea sesizărilor şi reclamaţiilor consumatorilor.

Legislaţia naţională adoptată în domeniul protecţiei consu-

matorilor sprijină realizarea unei supravegheri active şi efective a
pieţei, prin creşterea obligaţiilor şi responsabilităţilor autorităţilor
naţionale de supraveghere, precum şi prin înăsprirea sancţiunilor
la nivel naţional.
ANPC are responsabilităţi, alături de ANSVSA, MAPDR, şi
MS, în domeniul supravegherii pieţei privind siguranţa produselor
alimentare. ANPC realizează supravegherea pieţei pe baza legis-
laţiei naţionale care transpune reglementările comunitare privind:
 denumirea, marcarea şi etichetarea produselor alimen-
tare, precum şi privind alimentele noi şi ingredientele
alimentare noi fabricate din organisme modificate genetic;
 publicitatea;
92
  indicarea preţurilor;
 conformitatea produselor cu prevederile legale.

Controalele de conformitate cu reglementările referitoare

la securitatea produselor, în cazul produselor importate, sunt re-
glementate prin HG 409/2002 (M.O. 308/9.05.2002), care trans-
pune un regulament european (No 339/93).
Comercializarea produselor alimentare, astfel încât sănăta-
tea populaţiei să fie garantată este reglementată prin legislaţie
privind:
1. Reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării
alimentelor - OUG nr. 97/21 iunie 2001, aprobată prin
Legea nr. 57/16 ianuarie 2002.
2. Regimul de obţinere, testare, utilizare şi comercializare
a organismelor modificate genetic- OG nr. 49/30 ianuarie
2000, aprobată prin Legea nr. 214/19 aprilie 2002.
3. Marcarea şi etichetarea produselor – HG nr. 784/10
septembrie 1996, HG nr. 953 din 15 noiembrie 1999,
HG nr. 792/2 decembrie 1997, HG nr. 106/07 februarie
2002.
4. Imitaţiile de produse alimentare care prezintă riscul de a
pune în pericol sănătatea sau securitatea consumato-
rilor- HG nr. 187/17 martie 2000.
5. Aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente –
Ordin al Ministerului Sănătăţii şi Familiei nr. 975/16 de-
cembrie 1998.
6. Aprobarea normelor de igienă privind protecţia, prelu-
crarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea
alimentelor – Ordin al Ministerului Sănătăţii şi Familiei nr.
976/16 decembrie 1998;
7. Aprobarea normelor privind aditivii alimentari destinaţi
utilizării în produsele alimentare pentru consum uman –
ordin al ministerului sănătăţii şi familiei nr. 438 din 18
iunie 2002 şi ordin ministerul agriculturii, alimentaţiei şi
pădurilor nr. 295 din 12 iulie 2002.

93
1