METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.1 Igienizarea

În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact

cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii
corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora.
În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate
suprafetele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta
alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se
realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.
Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care
urmaresc:
-          din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de
pe suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait);
-          din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice
din solutiile de spalare sau dezinfectie;
-          din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei
existente.
Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate,
igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se
acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii.
Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si
a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind
viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepartate.
Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.
Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stânjeneasca operatiile de
productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda
ca succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema
(Otel si col. 1979):

1
 Spalarea: Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor

de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu

presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu

se face cu jet de abur supraîncalzit)

Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere
Personalul aferent operatiilor de igienizare

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic

de productie este necesar personal în numar corespunzator si bine dotat sau pot fi
folositi, prin rotatie, muncitorii din productie, care în perioada respectiva nu trebuie sa
mai presteze si activitati care îi pun în contact direct cu produsul.

2
Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru, când procesul de
productie este oprit, poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest
scop, sau muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca.
Prima solutie este aplicata, în general, în unitatile care functioneaza cu unul sau
doua schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara continuu în
trei schimburi sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic
justificata.
Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare:
Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizând
diferite ustensile, aparate si dispozitive.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare,
furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a
cârpelor care sunt ele însele sursa de contaminare.
Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da
posibilitatea amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente sau
dezinfectante concentrate, în vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita
executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu
presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de
igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea
solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate în cazul executarii
manuale a igienizarii.
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza
prin înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile
adecvate si clatirea în curent de apa.
În încaperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de faina, cereale sau
zahar etc., în care reziduurile sunt, în special, sub forma de pulberi si în care
igienizarea umeda cu apa si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc
aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care
prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin
care se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de
igienizare, în aceste situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se
controleaza toti parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari cu
demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care
rezultatele igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste
resturi organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice
utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie

3
desprinse de pe suprafete si de a clati în final aceste suprafete, în scopul îndepartarii
substantelor chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ
conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de
organele sanitare.
Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea
mare), în compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (în concentratii
corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face
neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii
unor temperaturi ridicate. În caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa
precipita si formeaza depozite de „piatra”, greu de îndepartat, care protejeaza
microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. În industria laptelui,
prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare
acizi.

1.1.a. Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu alimentele în

timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita
grasimilor, adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu
si magneziu formate mai ales în urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favori -
zeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agentilor de
dezinfectie (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) si
deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru
îndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru
marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau
detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care
adera.
Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:
-          umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât
cu cea a depozitului cât si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei
de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei;
-          dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice
dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;
-          dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce
mai mici, care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;
-          suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii
particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie
între particule si solutia de spalare, mai puternice decât cele dintre particule si
suprafetele supuse curatirii;
-          saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

4
1.1.a.1. Agentii chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare

trebuie sa îndeplineasca urmatoarele caracteristici:
-          sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;
-          sa fie usor si complet solubil;
-          sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate
suprafetele pe care este folosit;
-          sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa;
-          sa aiba putere de patrundere si umezire;
-          sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide
organice sau anorganice;
-          sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie
particulele de murdarie;
-          sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor
alimentare.
Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste
proprietati se folosesc amestecuri de substante, având fiecare una sau o parte din
calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii
tensio-activi, polifosfatii etc.
Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si
de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii
active, exprimata în NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu
concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3 acestea nu au efect de spalare, iar la
pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la operatiile de
spalare manuala.
Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite în
compozitia agentilor de spalare alcalini sunt prezentate în tabelul 24.

5
 Tabelul 24
Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini
(dupa Otel si col., 1979)

Pute-rea Puterea de Posibili-

Denumi- Alcalinitatea conditiona-
Corozivitatea PH de umezi- tate de
rea (în NaOH%) re a apei
pentru (sol. re si îndepar-
substan- pentru
metale 1%) patrunder tare prin
tei
e clatire
activa totala Ca Mg
Soda produce
foarte
caustica 13,3 97,4 98,0 modera-ta precipitare redusa
puternica
NaOH 21521b17v
Soda produce
calcinata puternica 11,5 37,4 74,8 slaba precipitare moderata
Na2CO3 21521b17v
Silicat de
sodiu
Na2SiO3∙ redusa 12,4 36,1 37,7 buna slaba buna
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4∙ puternica 12,0 13,0 24,5 slaba moderata moderata
12H2O
Hexameta
fosfat de absenta f.
6,8 0,0 3,5 absenta slaba moderata
sodiu buna
(NaPO3)6
Tetra
sodiu f.
moderata 10,3 10,5 30,3 absenta slaba moderata
pirofosfat buna
Na5P2O10
Trifosfat mo-
de sodiu redusa 9,7 5,6 22,0 absenta buna dera- moderata
Na5P3O10 ta
Tetra
fosfat de f.
redusa 8,4 0,0 11,4 absenta buna buna
sodiu buna
Na6P4O13

6
Acizii
Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe
utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu
temperaturi sau substante alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor
de calciu si de magneziu. Datorita inconvenientelor pe care le prezentau
(corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic)
folositi la început au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi
(gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost
ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active
realizându-se astfel agentii de spalare acizi.

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar în concentratii

reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea
uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor în spatiile
dintre fetele de contact si raspândirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete.
Agentii tensio-activi se împart în trei clase principale:
-          agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile
sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati,
fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra
particulelor de murdarie si de udare, care ajuta raspândirea lor pe suprafete.
Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si
formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza
prin adaos de polifosfati în solutia de spalare.
Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spalare, de obicei, în
proportie de 2-10%. La noi în tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta
activa alchil - aril - sulfonat de sodiu (agenti anionici) în proportie de aproximativ
20%.
-          agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu
ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei,
de ionii metalelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere
mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizati la îndepartarea tuturor
tipurilor de depozite coloidale.
Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de
agenti de curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori.
Acestia au reactie acida, mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa,
prevenind formarea de depozite pe suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata.
În industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat în operatiile
de spalare si dezinfectie.
-          agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata
de o catena lunga (în solutie dau o particula activa încarcata pozitiv). Au actiune

7
detergenta slaba, dar germicida buna, fiind utilizati în special pentru aceasta din
urma (vezi agentii dezinfectanti).

Polifosfatii
Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea
componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune
au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.
Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu,
tetrasodiupirofosfat, tri- si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din
cauza instabilitatii polifosfatilor, cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie
pregatita zilnic.
Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare
masura determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În abatoare si
întreprinderile de industrie alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda
sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii microbiene este mai însemnata datorita
efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare (Decun, 1995).
Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, în functie de
gradul de murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda
prepararea unor amestecuri de substante.
Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995)
recomanda urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25).
Tabelul 25
Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa
Troller, 1993, citat de Decun, 1995)

Amestecuri
Agenti de spalare si Amestecuri Amestecuri
foarte
degresare nespumante mediu spumante
spumante

Fosfat trisodic 15% - 10%

Carbonat de sodiu 10% 39% 35%
Metasilicat de sodiu
40% 20% 20%
pentahidrat
Pirofosfat trisodic - 40% -
Tripolifosfat de
35% - 30%
sodiu
Surfactant neionic - 1,0% -
Surfactant anionic - - 5%

8
1.1.b Dezinfectia

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni

si potential patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie
efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de
substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor
lua în considerare urmatoarele:
-          microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
-          agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
-          temperatura si durata aplicarii;
-          modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
-          rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

1.1.b.1 Agentii chimici de dezinfectie:

Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie

sa îndeplineasca urmatoarele conditii:
-          sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în
alimente si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain;
-          sa nu fie periculosi la manipulare;
-          sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt
confectionate suprafetele cu care vin în contact;
-          sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase
reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente;
-          sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
-          sa aiba capacitate buna de patrundere;
-          sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de
microorganisme, în concentratie cât mai mica;
-          sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.
Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe
cai:
-          prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului
energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);
-          prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt
proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

9
-          prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei
citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).
În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent, fac parte
aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si
substantele tensio-active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lânga
acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline
cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.

              1.1.b.1.1  Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma
de iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.
Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,0-
6,0), de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de
substantele organice. Materiile organice prezente chiar în cantitati mici pe
suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o
parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene
(si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).
Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea
germicida a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este
posibil, sa se aplice procedeele de clorinare continua, care actionând permanent
asupra formelor vegetative împiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi
clorinarea nu înlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite
marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar executarii
acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0,002-0,010‰).

Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda

solutii de lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact
de 5-10 minute. În urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a
încarcaturii microbiene. Exemplu:
-          folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0,01‰ reduce cu circa 80%
încarcatura microbiana;
-          în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în
proportie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid
si hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta
(mg/l).
Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8
atmosfere. Reactioneaza cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub
influenta luminii, degaja oxigen în stare nascânda. Acidul hipocloros, clorul si
oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a învelisului si a continutului
celular, inactivarea unor enzime în urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril,

10
aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o
concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.
Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini,
dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din
punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de
calciu (CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH) 2) cu un continut de clor activ de circa
35%.
Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia
chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru
care trebuie pastrat în ambalaje bine închise, la întuneric si loc uscat. Este corosiv
pentru metale, iritant pentru mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ.
Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si
temperatura pastrarii si cu etanseitatea ambalajului. Solutiile concentrate de
hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si întuneric si nu mai mult de câteva zile.
Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua prepararii. Hipocloritul de sodiu
se foloseste, în principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor
folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, în solutie care contine 250mg
clor activ la un litru apa cu temperatura de 75ºC.
Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare
decât a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune
germicida de mai lunga durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-
sulfocloramidei) contine clor activ
în concentratie de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce
contin 0,50 g clor activ.
Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al
hipocloritului de sodiu ce ia nastere în urma dizolvarii lor în apa.
Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, în proportie de 1:1, cu
clorura de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes
amestecul de cloramina cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se
prepara cu apa calda la 50°C si se pastreaza numai în vase emailate.
Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita
iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de
iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber,
concentratia de 0,025‰ iod liber fiind suficienta distrugerii în 30 de secunde a 99,9%
din celulele unei suspensii de E. coli (Otel si col., 1979).
Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau solutiei
reactie acida si sarurile minerale din apa nu precipita), cât si în prezenta substantelor
organice. De asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt
lipsiti de gust si miros, poseda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi
usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic pe care îl
contin). Cu toate ca au atât actiune detergenta cât si actiune dezinfectanta, pentru
siguranta (în special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se
execute separat. Pentru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a
fi folosita este de 0,025‰.

11
1.1.b.1.2 Agentii tensio-activi dezinfectanti

Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi în industria alimentara

amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii
tensio-activi amfolitici.
Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii
selective a peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea
proteinelor acesteia. Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a
tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar

Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii
dezinfectanti cei mai utilizati în sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar
au o actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, îl au
compusii, care în molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon.
Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:
-          actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram
pozitive), fungi si virusuri;
-          stabilitate în conditii obisnuite de temperatura;
-          lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului
în concentratii uzuale;
-          solubilitate în apa.
Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de
detergentii anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si
feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentratii, în industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5‰.
Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol,
Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent folosita în tara noastra.
Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare
decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe
suprafetele rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii
situati în spatiile mai profunde ramân viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si
a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰ substanta activa. Solutiile apoase
se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina,
folosindu-se 0,5 l/m2.
Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin.
Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi,

12
neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti atât pentru suprafete cât si pentru
tegumente.
Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în industria alimentara în
solutii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.
Alte substante dezinfectante
Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru
îndepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru
suprafetele metalice si dificil de îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat (13,3
solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative
si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.
În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii între
0,5 si 2%. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura;
solutiile cele mai active sunt cele fierbinti la 70-80°C.
Se recomanda a fi folosita, în special, în utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor
de sticla si în locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme, ca în industria
carnii si a pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind
periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce.
Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar
mare de agenti chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara, pentru
dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3‰.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru
dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale
oxidante), dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca
dezinfectant în industria alimentara nu este recomandata.
Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului, iar
în stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.

1.1.b.2 Agentii fizici de dezinfectie

În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile

ultraviolete.

Caldura
Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida
mai mare decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte
se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de
sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere
sau autoclavare.
Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de
microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

13
Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de
murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le
înglobeaza.

Radiatiile ultraviolete

În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia

aerului din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a
ozonului degajat, în contact cu alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire.
Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care
emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval în care efectul germicid este
maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii
Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.
Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a
peliculelor tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se
limiteaza în special la dezinfectia aerului.

1.2 Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii

Consideratii generale

De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii raspunde atât conducerea

acesteia cât si cadrele de specialitate care îndruma si executa procesul tehnologic,
care vor asigura baza materiala si personalul de executie.
Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii, iar în cazul
unitatilor care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul
veterinar inspector de stat.
Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de productie, cât si
pe întreg parcursul desfasurarii acestuia.
Controlul preoperational (înaintea începerii procesului de productie) presupune
verificarea zilnica a starii de curatenie a întregului spatiu, a utilajelor, a meselor de
lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia
„Folosirea oprita”, lanterna puternica, cârlige, spaclu, razuitoare, cu care face la
nevoie verificarea amanuntita. În cazul în care un utilaj este necorespunzator lipeste
eticheta „Folosirea oprita”, iar daca o sectie întreaga este necorespunzatoare din
punct de vedere igienic, se amâna începerea procesului tehnologic pâna la
remedierea situatiei.
Controlul operational (controlul starii de igiena în timpul procesului tehnologic) consta
în verificarea respectarii conditiilor de igiena, în functie de specificul fiecarei sectii. O
atentie deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a

14
confiscatelor si a starii de curatenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse
pentru reparatie.

1.2.1 Igienizarea spatiilor tehnologice

Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru, între schimburi si

dupa terminarea lucrului.
Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de la
curatirea materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe
suprafata pardoselii), care se introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce
vor fi evacuati în locurile de colectare. În sectiile unde apar multe dejectii se spala cu
apa rece si se matura spre canalele de scurgere.
Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a
instalatiilor electrice si consta în:
-          îndepartarea reziduurilor organice;
-          scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la
atelierul mecanic pentru reparatii;
-          curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta în înmuierea
particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura
de 40ºC, sub presiune; curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea
cu apa rece, pentru îndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi,
din nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de

sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în:
-          transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi, carucioare;
-          îndepartarea reziduurilor organice;
-          demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;
-          spalarea cu apa sub presiune;
-          curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru
pereti, utilaje si pardoseli. Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc
solutii 5%.
Dupa un timp de contact de 10-15 minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri,
bureti metalici, cârlige pâna când se înlatura toate reziduurile organice;
-          spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub
presiune;

15
-          dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru
industria alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit de sodiu
12,5% clor activ, soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala.
Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de
minute, iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza într-un spatiu special de
spalare, compartimentat în 3 încaperi (una în care se aduna ustensilele si utilajele
murdare, o camera de spalare si zvântare si o camera în care se depoziteaza
ustensilele si utilajele spalate).
Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea, apoi spalarea cu detergenti si
spalarea pentru îndepartarea acestora, folosind atât apa rece cât si încalzita. Dupa
clatirea cu apa rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox
sau din metal galvanizat. În unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de
spalat.
Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de preparate din
carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si
substantelor chimice, asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia.
Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, WC -uri etc.) din
întreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui
veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obtinute.
Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune
cu detergenti, îndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante
chimice adecvate. Dezinfectia se realizeaza, în general, cu clorura de var (5% pentru
vestiar, dusuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte
ori este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. Partile permeabile ale
peretilor se curata si se varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza
ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin
spalare si dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi
facuta mecanic sau manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40ºC la 83ºC
(sau mai mult) si dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu
instalatii de apa calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si
pulverizarii lor. În functie de destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii
mecanice, fizice si în final dezinfectiei.

1.2.2 Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui

Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine în contact laptele

si produsele lactate, începând cu mulsul si pâna la desfacerea produselor lactate pe
piata.

16
Apa utilizata la igienizare trebuie sa îndeplineasca conditiile de potabilitate
(organoleptice, chimice si microbiologice) conform normativelor legale.
Substantele detergente sunt utilizate la îndepartarea impuritatilor si a reziduurilor
(grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte în timpul procesarii.
Grasimea se îndeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie utilizând solutii
alcaline la temperatura de 83ºC sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie
mentinute într-o stare de agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei
de spalare deoarece, daca aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta
detergentului scade, aparând tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe
suprafetele cu care vine în contact.
Substantele proteice se îndeparteaza prin descompunerea lor în produsi solubili sub
actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia
acestora. Eficienta solutiilor de spalare scade când cantitatea de proteine depaseste
0,4%; deci se impune schimbarea solutiilor înainte de atingerea acestei concentratii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si
grasimi (în cantitati variabile), care apare în special pe suprafetele schimbatoarelor
de caldura, în care temperatura laptelui depaseste 75ºC.
Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele, iar cele acide
îndeparteaza sarurile de calciu. Din acest considerent, se practica o tratare alternând
solutiile alcaline cu cele acide (Stanescu, 1998).
Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt
hipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compusii clorului; soda caustica si soda
calcinata, care au si efect de saponificare a grasimilor.
Dintre agentii chimici folositi mai frecvent în industria laptelui amintim:
-          fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza si saponifica
grasimile si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare si de
înmuiere, este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea
suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla;
-          silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline,
protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea
corosiva a substantelor alcaline, este usor solubil în apa si are o actiune
emulsionanta si de umezire buna;
-          hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sarurilor de
calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de îndepartat prin clatire,
are o buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor;
-          acidul azotic tehnic îndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor,
în special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox;
-          azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.
Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, în general, de temperatura.
Spalarea ambalajelor, recipientelor, conductelor si instalatiilor care nu prezinta
depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clatirea prealabila a
acestora cu apa potabila rece, pentru îndepartarea resturilor de lapte. Clatirea cu apa
calda, datorita depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea în acest caz,
îngreuneaza operatiile ulterioare de curatire.

17
De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri
uscate, foarte greu de îndepartat. În aceasta situatie se procedeaza initial la
înmuierea prealabila a recipientelor într-o solutie alcalina 0,5-1%, la temperatura de
35-40ºC. La fel se procedeaza si cu bidoanele, recipientele, conductele care prezinta
reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dupa
golirea acestora, sa se procedeze la clatirea lor, cu apa rece.

.Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie

A. Retete de solutii pentru spalare

În functie de natura impuritatilor ce trebuie îndepartate, de materialul din care este
confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii
(manuala sau mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor
de spalare:
a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din otel
inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se
introduce la 100 l apa sunt:
-          hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg
-          fosfat trisodic - 0,350 kg
-          silicat de sodiu - 0,100 kg
-          hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg

b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale

(ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de
spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:

- carbonat de sodiu - 0,450 kg

- fosfat trisodic - 0,300 kg
- silicat de sodiu - 0,150 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg
c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:
- acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apa sau
- azotat de uree - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu produce accidente)

18
B. Retete de solutii pentru dezinfectie
În cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu, ca
surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete:
- clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor
activ/litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (în kg) dupa cum urmeaza
(tacantitatile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiilor cu
clor activ g/l
concentratia clorului cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea so-
activ din varul cloros lutiilor cu clor activ g/l
% 20 25
20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
24 8,50 10,50
26 8,00 9,75
28 7,25 9,00
30 6,75 8,50
32 6,25 8,00
34 6,00 7,50
36 5,75 7,00
38 5,25 6,50
40 5,00 6,25

Tabelul 26

Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei
de lucru cu concentratia de 200-250 mg clor activ/litru.
Hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lucru cu 200-250 mg clor
activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).

19
Tabelul 27
Cantitatile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentratie) necesare obtinerii
solutiei de lucru cu concentratie de clor de200 respectiv 250 mg/l

cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru

Concentratia clorului ac- obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor ac-
tiv din hipocloritul de tiv de:
sodiu %
200 mg/l 250 mg/l
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31

Spalarea si dezinfectia în industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea

ordine a etapelor operationale:
-          pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele
sa fie accesibile;
-          pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;
-          clatirea cu apa rece sau calduta pentru îndepartarea resturilor de lapte sau
produse lactate;
-          spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata);
-          controlul concentratiilor solutiilor în timpul spalarii si completarea cu substante
la concentratiile necesare;
-          clatirea cu apa calda pentru îndepartarea urmelor solutiei de spalare;
-          dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent
de tipul utilajelor sau instalatiei);
-          clatirea cu apa rece;
-          controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator

C. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

20
În timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de
productie si de depozitare se realizeaza prin:
- curatirea mecanica si îndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farâmituri de
brânza etc., de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile
adunate se recolteaza zilnic si se introduc în recipienti (metalici sau de plastic) cu
capac, care se transporta în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin
boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scur-
gere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare;
- spalarea cu apa calda la 45-50°C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti;
- dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit
de sodiu).

 D. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si produse lactate

Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport

lapte se spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de câte ori
este nevoie, în spatii special amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare a
laptelui.
Aceste operatii se executa mecanizat sau manual.
Când statia este prevazuta cu instalatii mecanizate, spalarea si dezinfectia se
realizeaza astfel:
-          dupa golire cisternele se clatesc cu apa pâna la îndepartarea resturilor de
lapte, ori se face spalarea în circuit închis cu solutie de detergenti 1,5%, la
temperatura de 60-70ºC, timp de 10-15 minute;
-          dupa spalare se clateste cu apa pâna când aceasta, la iesirea din cisterna,
este curata si are reactie neutra;
-          dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor activ/litru, apoi se
clateste cu apa rece.
Spalarea manuala se executa în unitatile care nu au spatii pentru spalarea
mecanizata. Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea
cu solutie alcalina 1% la temperatura de 50ºC. Restul operatiilor sunt similare, ca la
spalarea mecanizata. Personalul care executa spalarea manuala va fi dotat cu
echipament de protectie. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se va tine în
registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de efectuarea
operatiunii. La mijloacele de transport auto, spalate si dezinfectate, se aplica pe foaia
de parcurs stampila cu inscriptia „dezinfectat”, data si semnatura celui care atesta
acest lucru.

E. Igienizarea instalatiilor si utilajelor

a). Igienizarea conductelor

21
Se realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fara
demontare sau combinat.
Spalarea manuala cu demontare se executa în unitatile lipsite de instalatii
mecanizate. Se trece apa calda la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp
de 3-5 minute pentru a se îndeparta resturile de lapte sau smântâna; se demonteaza
cu chei fixe, apoi conductele se spala prin imersie într-un bazin cu solutie 1,5%
(reteta b) la temperatura de 50°C. Spalarea interioara se executa cu perii speciale,
cu coada, iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic. În acelasi bazin se
spala teurile, coturile etc. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice.
Urmeaza clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa fierbinte la 83ºC, cu abur sau
cu solutia clorigena cu concentratie de 200mg clor activ/litru.
Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, în pozitie înclinata
pentru scurgere si uscare. Înainte de începerea lucrului se repeta dezinfectia cu apa
fierbinte la 83ºC timp de 3-5 minute.
Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare), se începe cu clatirea în circuit
cu apa calda la 40-45°C apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline 1,5% (din
reteta b) la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Îndepartarea resturilor de
solutie se face prin recircularea apei calde la 40-45ºC timp de 10-15 minute, apoi se
executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti la 83ºC timp de 3-5 minute. Piesele
demontabile ale sistemului de conducte se spala manual. Când se constata depuneri
de piatra pe conducte, acestea se spala cu solutie 1% de azotat de uree, fie prin
legarea în circuitul de spalare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spalarea se face
timp de 10-15 minute dupa care urmeaza clatirea cu apa rece, de asemenea 10-15
minute.

b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor

Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta la
temperatura de 35-40°C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1%
(reteta b), la temperatura de 50ºC cu perii de plastic. Se va spala exteriorul
recipientului (capac, margini). Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si
garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel,
agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea solutiei de spalare se
face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50°C. Dezinfectia se face cu solutie
clorigena (200mg clor activ/litru), iar înainte de folosire este necesar sa clatim
recipientii cu apa fierbinte si rece.

c). Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator,

dezodorizator)

Se realizeaza în doua trepte: spalarea acida pentru îndepartarea pietrei de lapte

(reduce schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de
contaminare) si spalarea alcalina pentru îndepartarea reziduurilor formate din
grasime si substante proteice. Spalarea se executa mecanic sau manual.

22
Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indiferent de
tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conducta, timp de
10-15 minute. Se aranjeaza traseele conductelor, asigurându-se trecerea solutiilor
prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din
circuit separatorul centrifugal, care se spala manual. Se executa spalarea acida
(reteta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C. Se elimina solutia acida din
aparat, se continua clatirea cu apa în circuit timp de 15 minute pentru a elimina
urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la
temperatura de 75-80°C, timp de 30 minute. Se clateste din nou cu apa pâna când
apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7,3).
Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din
otel inoxidabil, la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau în cazul blocarii
aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate. Mai întâi se clateste
cu apa instalatia sau piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare
si înmuiere în solutie alcalina (reteta b) la 50°C, urmeaza apoi clatirea cu apa calda
la 35-40°C si dezinfectia instalatiei, placilor si pieselor, cu apa fierbinte la 83°C
(Stanescu, 1998).
d). Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui

Se executa în acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor, cu

urmatoarele mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari
(solutia alcalina 1,5-2%, solutia acida 2%), temperatura solutiilor în timpul recircularii
va avea 80-85°C; sterilizarea instalatiilor de concentrare se realizeaza prin
recircularea apei fierbinti timp de minimum 10 minute la minimum 83°C. Spalarea
instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data la 24 ore si ori de câte ori este
nevoie.

e). Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf

Se executa periodic (la 24 ore de functionare) si ori de câte ori se schimba

sortimentul sau se observa o caramelizare a produsului. Se îndeparteaza resturile de
lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic
turnul cu o solutie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70°C, cu ajutorul
periilor speciale. Clatirea se face cu apa calda, dupa care se face uscarea turnului.
Curatirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei si
cu perii speciale.

f). Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte

Se executa dupa ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu

laptele. Spalarea pieselor se face manual sau mecanic.
Spalarea manuala. Dupa terminarea smântânirii sau igienizarii laptelui se trece apa
calda la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de
smântâna. Se opreste separatorul si se demonteaza partile componente care au
venit în contact cu laptele. Se clatesc apoi piesele cu apa la temperatura de 25-30°C

23
dupa care se înmoaie în solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50ºC si se spala prin
frecare cu perii de plastic, acordându-se o atentie deosebita orificiilor talerelor. În
continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-45°C pentru îndepartarea resturilor
de solutie alcalina, dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C
timp de 5 minute sau cu solutie clorigena, 200mg clor activ/litru. Piesele spalate si
dezinfectate se aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curata de
namol si se spala cu apa calda.
Spalarea mecanica. Talerele se aseaza pe un suport si se scufunda într-un bazin cu
solutie alcalina (reteta b) la 70-75°C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu
jeturi de solutie alcalina. Dupa îndepartarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent
cu apa pentru înlaturarea resturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fier-
binte la minimum 83°C.

g). Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului

Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii

interiori, apoi se spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus
direct în putinei la temperatura de 60-70ºC, prin învârtirea putineiului timp de 15-20
de minute, apoi se clateste cu apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena
250mg clor activ/litru.
Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru
recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia se spala cu solutie
alcalina 1-1,5% (reteta b) la 60°C (spalarea se face în circuit închis prin recirculare)
timp de 15-20 minute, dupa care se clateste cu apa rece.
Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina
1% (reteta b).

h). Igienizarea utilajelor din sectiile de înghetata

Se clatesc cu apa calda la 40-50°C, pentru îndepartarea resturilor, apoi se spala cu

solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50°C. Spalarea conductelor, omogenizatorului,
pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70°C timp de 20-30
minute. Dupa spalarea alcalina se face clatirea cu apa rece pentru îndepartarea
urmelor de solutie pâna la reactia neutra, apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena
200mg clor activ/litru. Spalarea si dezinfectia traseelor si utilajelor se face zilnic.
Filtrele se spala alternativ din 2 în 2 ore, în fiecare schimb. Omogenizatoarele se
spala zilnic, în fiecare schimb. Freezerele si masinile de portionat si ambalat, se vor
spala în fiecare schimb si ori de câte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului.

i). Igienizarea ambalajelor

24
Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)
Se efectueaza mecanic sau manual.

Spalarea mecanica
Bidoanele se aseaza cu gura în jos pe platforma transportoare a masinii. Bidoanele
cu resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil, în bazin cu solutie alcalina 1,5%
(reteta b) la temperatura de 60-70ºC. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta (40-
50°C) pe fata interioara si exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina
1,5% la temperatura de 60-70°C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83ºC.
Dezinfectia se realizeaza prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa
clorinata (15-20 secunde). La masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se
introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105ºC. Dupa descarcarea bi-
doanelor din masina de spalat, se stivuiesc în loc curat si uscat, în po zitie verticala
cu gura în jos, pe rastele (gratare) special amenajate în acest scop. Dupa terminarea
lucrului, masinile de spalat bidoane se curata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se
lasa la uscat pâna în momentul folosirii.

Spalarea manuala
Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoanele si capacele foarte murdare
se înmoaie separat într-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de
40-50°C. Spalarea se executa prin frecarea peretilor în interior si exterior cu perii de
plastic, urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie
clorigena (250 mg clor activ/litru). Bidoanele spalate si dezinfectate se aseaza pe
rastele cu gura în jos, iar capacele în bazine metalice curate. La capace se
îndeparteaza garniturile de cauciuc care se supun acelorasi operatiuni de spalare si
dezinfectie, în bazine speciale destinate acestui scop (Stanescu, 1998).

Spalarea ambalajelor de sticla

Se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele în masina de spalat. Daca ambalajele
contin în cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat într-un bazin
pentru înmuiere, în apa calda cu solutie alcalina 1%. Clatirea se face cu apa la
temperatura de 28-35°C în sectorul I al masinii. Spalarea ambalajelor prin înmuiere,
stropire, se face cu solutie alcalina 1,5% (reteta a) la temperatura de 60-70°C, dupa
care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii) pentru îndepartarea
solutiei alcaline.
Dezinfectia se face cu apa fierbinte la temperatura de 83°C sau cu solutii
dezinfectante, dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de
curatire a ambalajelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul
unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce în

25
circuitul de spalare. Masina de îmbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar
înainte de utilizare se clateste cu apa rece.
Spalarea manuala. Ambalajele se înmoaie în solutie calda la temperatura de 40°C
timp de 5 minute în bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina în bazinul II.
Clatirea cu apa calda la 25-30ºC timp de 2-3 minute, se face în bazinul III, dezinfectia
în bazinul IV (cu apa clorinata solutie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar
clatirea cu apa rece în bazinul V. Bazinele pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie
confectionate din inox sau alt material rezistent la actiunea detergentilor si
substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel încât sa cuprinda numarul
maxim de ambalaje ce trebuie spalat într-o zi în unitate. Ambalajele spalate si
dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos, în încaperi curate.

Spalarea navetelor metalice sau din material plastic

Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu

solutie alcalina 1% (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic
(temperatura solutiei 45-50°C), se clatesc cu apa calda si se lasa pentru zvântare si
depozitare pe gratare.

26