Sunteți pe pagina 1din 266

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Cu titlu de manuscris
C.Z.U. 640.17

STURZA RODICA

PRINCIPII TEORETICE ŞI PRACTICE DE FORTIFICARE A ALIMENTELOR CU


MICRONUTRIMENTE: IOD, FIER, CALCIU

05.18.01 – Tehnologia produselor alimentare


cu specializările:

• Tehnologia uleiului şi grăsimilor


• Tehnologia produselor de panificaţie, paste făinoase şi produselor de patiserie

Teză de doctor habilitat în ştiinţe tehnice

Consultant ştiinţific: dr. hab., prof. univ. Pavel


TATAROV

Autorul: dr., conf.univ.


R. STURZA

CHIŞINĂU
2008

1
CUPRINS

CUPRINS 2
LISTA ABREVIERILOR 6
PREAMBUL 7
CAPITOLUL 1. FORTIFICAREA ALIMENTELOR CU MICRONUTRIMENTE
- ASPECT TEHNOLOGIC ŞI NUTRIŢIONAL 14
1.1 DEFICIENŢE NUTRIŢIONALE DE MICRONUTRIMENTE ŞI
STRATEGII DE ERADICARE
14
1.1.1 Cauze ale apariţiei deficienţelor nutriţionale 14
1.1.2 Deficienţe nutriţionale de micronutrimente în Republica Moldova 19
Modalităţi de eradicare a carenţei de micronutrimente – concepte
1.2.3
generale 22
1.2 REALIZĂRI TEORETICE ŞI PRACTICE ÎN FORTIFICAREA
ALIMENTELOR CU IOD
25
1.2.1 Consecinţele carenţei în iod. Rolul substanţelor goatrigene din
alimente în apariţia guşei endemice
25
1.2.2 Alimente şi compoziţii alimentare fortificate cu iod
29

1.3 REALIZĂRI TEORETICE ŞI PRACTICE ÎN FORTIFICAREA


ALIMENTELOR CU FIER ŞI CALCIU 34
1.3.1 Conţinutul şi biodisponibilitatea fierului în alimente 34
1.3.2 Conţinutul şi biodisponibilitatea calciului în alimente 39
1.3.3 Analiza experienţei de fortificare a alimentelor cu fier 43
1.3.4 Analiza experienţei de fortificare a alimentelor cu calciu 46
1.3.5 Aspecte teoretice şi practice în elaborarea tehnologiilor de
fortificare a alimentelor cu micronutrimente: iod, fier, calciu 49
1.4 CONCLUZII 54
CAPITOLUL 2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE 56
2.1 MATERIALE UTILIZATE PENTRU CERCETARE
56
2.1.1 Uleiul de floarea-soarelui 56
2.1.2 Făinuri de panificaţie 57
3.1.3 Fortifianţi 57
3.1.4 Materii prime auxiliare 58
3.1.5 Reactivi chimici şi materiale de laborator 61
2.2 METODE DE PREPARARE A COMPOZIŢIILOR ALIMENTARE
FORTIFICATE 63
2.2.1 Prepararea uleiului fortificat cu iod 63
2.2.2 Procedee de preparare a produselor de panificaţie şi patiserie
fortificate cu fier şi calciu 64
2.3 METODE DE CERCETARE 67
2.3.1 Determinarea conţinutului de iod în alimente 67
2.3.2 Determinarea conţinutului de fier în alimente 68
2.3.3 Determinarea conţinutului de calciu în alimente 69
2.3.4 Determinarea conţinutului de AA (vitamina C) în alimente 69

2
2.3.5 Alte metode de analiză 70
2.4 METODOLOGIA DE CERCETARE IN VITRO A BIODISPONIBI -
LITĂŢII MICRONUTRIMENTELOR DIN ALIMENTE 73
2.4.1 Cercetarea in vitro a biodisponibilităţi fierului şi calciului
din produse de panificaţie 73
2.4.2 Cercetarea in vitro a digestibilităţii produselor lipidice 74
2.5 METODOLOGIA DE CERCETARE IN VIVO A BIODISPONIBI-
LITĂŢII MICRONUTRIMENTELOR DIN ALIMENTE 76
2.5.1 Cercetarea in vivo a biodisponibilităţii fierului din produse de
panificaţie fortificate 75
2.5.2 Cercetarea in vivo a biodisponibilităţii iodului din produse
lipidice fortificate 77
2.6 PRELUCRAREA STATISTICĂ A REZULTATELOR
EXPERIMENTALE 79
CAPITOLUL 3. PRINCIPII TEORETICE ŞI PRACTICE DE FORTIFICARE
CU IOD A ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI 82
3.1 PARTICULARITĂŢILE INTERACŢIUNII IODULUI MOLECULAR
CU ACIZII GRAŞI NESATURAŢI 82
3.2 CONTRIBUŢII TERMODINAMICE LA STUDIUL PROCESULUI DE
FORTIFICARE CU IOD A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI 90
3.3 CONTRIBUŢII CINETICE LA STUDIUL INTERACŢIUNII
TRIGLICERIDE-IOD 93
3.4 METODE ŞI PROCEDEE DE FORTIFICARE CU IOD A ULEIULUI
DE FLOAREA SOARELUI 100
3.5 CARACTERISTICA TEHNICO-ECONOMICĂ A PROCESULUI
TEHNOLOGIC 102
3.6 CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ALE ULEIULUI
FORTIFICAT CU IOD 103
3.7 CERCETAREA STABILITĂŢII ULEIULUI IODAT PE
PARCURSUL STOCĂRII PRODUSULUI 105
3.8 CERCETAREA BIODISPONIBILITĂŢII IN VITRO A ULEIULUI DE
FLOAREA SOARELUI FORTIFICAT CU IOD 110
3.8.1 Cercetarea digestibilităţii trigliceridelor şi a gradului de
recuperare al iodului din digestat 111
3.8.2 Analiza produselor de digestie a lipidelor 112
3.9 CONCLUZII 115
CAPITOLUL 4. TEHNOLOGII DE FORTIFICARE CU IOD A PRODUSELOR
LIPIDICE PRIN UTILIZAREA ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI IODAT 117
4.1 PRODUSE LACTOACIDE FORTIFICATE CU IOD 117
4.1.1 Cercetarea influenţei incorporării uleiului iodat asupra
proprietăţilor fizico-chimice şi microbiologice ale produselor 117
4.1.2 Influenţa fortificării cu iod asupra compoziţiei produselor
lactoacide 121
4.2 FORMULAREA INDUSTRIALĂ ŞI CERCETAREA STABILITĂŢII
OXIDATIVE ŞI BACTERIOSCOPICE A MARGARINEI IODATE 125
4.2.1 Principiul de fabricare al margarinei fortificate cu iod 126
4.2.2 Cercetarea indicilor de calitate şi stabilităţii oxidative a
margarinei fortificate cu iod 128
4.2.3 Cercetarea indicilor microbiologici ai margarinei fortificate cu
iod 132
4.3 CONCLUZII 135
3
CAPITOLUL 5. CERCETAREA PROCESELOR FIZICO-CHIMICE ŞI
BIOCHIMICE CARE AU LOC LA INCORPORAREA FIERULUI ŞI
CALCIULUI ÎN PRODUSE DE PANIFICAŢIE 136
5.1 ANALIZA PROCESELOR FIZICO-CHIMICE LA INCORPORAREA
MICRONUTRIMENTELOR ÎN PRODUSE DE PANIFICAŢIE 136
5.1.1 Cercetarea procesului de insolubilizare a fierului de către fitaţii
prezenţi în făinuri 136
5.1.2 Cercetarea interactiunii calciului cu fitaţii prezenţi în făinuri 139
5.1.3 Modelul cinetic al disocierii fitaţilor de calciu pe parcursul
digestiei gastrice (in vitro) 142
5.1.4 Interferenţa mineralelor esenţiale şi impactul lor asupra
biodisponibilităţii micronutrimentelor din pâine 144
5.1.5 Cercetarea impactului incorporării fortifiantului asupra
digestibilităţii proteinelor din pâine 148
5.2 STABILIREA CONDIŢIILOR OPTIME DE INCORPORARE A
FIERULUI NEHEMIC ÎN PRODUSE DE PANIFICAŢIE 149
5.2.1 Selectarea fortifiantului 150
5.2.2 Cercetarea influenţei gradului de extragere al făinurilor asupra
biodisponibilităţii fierului 152
5.2.3 Cercetarea raportului optimal de micronutrient administrat 155
5.2.4 Influenţa metodei de panificaţie asupra biodisponibilităţii
potenţiale a fierului din pâinea fortificată 156
5.3 STABILIREA CONDIŢIILOR OPTIME DE INCORPORARE
A CALCIULUI ÎN PRODUSE DE PANIFICAŢIE 158
5.3.1 Influenţa naturii, a concentraţiei fortifiantului şi a gradului de
extragere al făinii asupra biodisponibilităţii potenţiale a calciului 158
5.3.2 Interacţiunea calciu-fitat pe parcursul fermentării aluatului 161
5.3.3 Influenţa procedurii de panificaţie asupra procesului de hidroliză
a fitaţilor şi a distribuţiei formelor chimice ale calciului 163
5.4 CONCLUZII 165
CAPITOLUL 6. TEHNOLOGII DE FORTIFICARE A PRODUSELOR DE
PANIFICATIE SI PATISERIE CU MICRONUTRIMENTE 167
6.1 FORTICICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE CU FIER SI
PROMOTORI AI FIERULUI 167
6.1.1 Influenţa măcieşului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
organoleptice ale produselor de patiserie fortificate 167
6.1.2 Cercetarea biodisponibilităţii potenţiale a fierului în produse de
patiserie fortificate cu fier şi adaos de măcieş 169
6.2 OPTIMIZAREA METODEI DE FABRICARE A PRODUSELOR DE
PATISERIE, FORTIFICATE CU FIER SI ADAOS DE MACIEŞ PRIN
MODELARE MATEMATICA 172
6.2.1 Modelarea influentei unor factori (Fetotal, macies, metoda de
panificatie) asupra conţinutului de fier solubil in produs 173
6.2.2 Modelarea matematică a conţinutului de fier solubil în funcţie de
două variabile – adaosul de măcieş şi fier total 175
6.2.3 Modelarea dependenţei conţinutului de fitaţi solubilizaţi de
conţinutul de măcieş şi de fier total în produs 179
6.2.4 Modelarea dependenţei volumului specific al produselor de
conţinutul de măceş şi fier total 181
6.3 FORTIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE CU FIER PRIN
REDUCEREA EFECTULUI INHIBITORILOR DE ABSORBTIE AI
FIERULUI 184

4
6.3.1 Optimizarea solubilităţii fierului prin aplicarea unei etape de
fermentare acido-lactică 184
6.3.2 Cercetarea biodisponibilităţii in vitro a fierului în produse de
panificaţie fortificate prin aplicarea unei etape AL de fermentare 189
6.3.3 Influenţa etapei AL de fermentare asupra proprietăţilor
organoleptice şi fizico-chimice ale produselor de panificaţie din
făină integrală reconstituită 191
6.4 FORTIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE CU CALCIU
PRIN METODA ACIDO-LACTICĂ DE FERMENTARE A
ALUATULUI 192
6.4.1 Influenţa procedurii de panificaţie asupra hidrolizei fitaţilor şi a
biodisponibilităţii calciului 192
6.4.2 Studiul microbiologic al procesului de fermentare acido-lactică 195
6.4.3 Cercetarea influenţei zerului şi a extractului lacto-bacterian
asupra hidrolizei fitaţilor şi a biodisponibilităţii calciului din
pâinea fabricată prin metoda cu o etapă AL 197
6.5 ELABORAREA PROCEDEELOR INDUSTRIALE DE FABRICARE A
PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE FORTIFICATE CU CALCIU 200
6.6 CONCLUZII 203
CAPITOLUL 7. CERCETĂRI IN VIVO A BIODISPONIBILITĂŢII
MICRONUTRIMENTELOR DIN PRODUSE FORTIFICATE 204
7.1 ANALIZA BIODISPONIBILITATII IODULUI DIN PRODUSE
LIPIDICE FORTIFICATE 204
7.1.1 Nivelul hormonilor tiroidieni la şobolani la administrarea
uleiului şi a margarinei iodate 204
7.1.2 Efectul adiţiei produselor lipidice iodate asupra acumularii
iodului în glanda tiroidă 209
7.2 CERCETAREA BIODISPONIBILITĂŢII IN VIVO A FIERULUI DIN
PRODUSE DE PANIFICAŢIE FORTIFICATE 211
7.2.1 Influenţa aportului de fier din pâinea fortificată şi a metodei de
panificaţie asupra statutului în fier al organismului în absenţa
anemiei 211
7.2.2 Influenţa aportului de fier din pâinea fortificată şi a metodei de
panificaţie asupra statutului în fier al organismului în prezenţa
anemiei 218
7.3 ALGORITMUL PENTRU ESTIMAREA ABSORBŢIEI FIERULUI
DIN ALIMENTE COMPLEXE 228
7.4 CONCLUZII
237
SINTEZA REZULTATELOR OBŢINUTE
238
CONCLUZII GENERALE
245
BIBLIOGRAFIE
247
ADNOTARE
266

5
LISTA ABREVIERILOR

AA - Acidul ascorbic (vitamina C)


AFD - anemii fiero-deficitare AFD
AOAC - Association of Official Analytical Chemists
AL – acido – lactic
AMT - aport maximal tolerabil
ANR – aport nutriţional recomandat
AS - aport suficient
BPDS – acidul bato-fenantralen-disulfonic
CTFFe - capacitatea totală de fixare a fierului
DMT1 - transportor transmembranar a cationilor bivalenţi
EC 3138 – fitaza; 3 fitaza - mioinozitol hexa cis fosfat 3 – fosfohidrolază; 6 fitaza - mioinozitol hexa
cis fosfat 6 - fosfohidrolază
eALAS - enzima de sinteză a componentei porfirinice a hemului
EDTA - acidul etilendiamintetraacetic
ELB – extract (preparat) lacto-bacterian
FAO - Food and Agriculture Organization
FNB - Food and Nutrition Board
HACCP – Hazard Analysis and Critic Control Points (Analiza Factorilor de Risc şi Punctele Critice
de Control)
IRE (iron responsive element) - fragmentul nucleotidic,care reglează sinteza feritinei şi transferinei
proteine la nivel ribosomal
IRE-BP(binding protein) – proteina, care fixează IRE
IREG1 - iron regulated-transporter-1 (feroportină)
IP5, IP4, IP3, IP2, IP1 - mioinozitol fosfaţi penta-, tetra-, tri-, bi- şi monosubstituiţi
IP6 - acid fitic
mRNAs - acizi nucleici mesageri
MIT - mono-iodtirozina; DIT - diiodtirozina; PHT - hormonul paratiroidian, TG- tireoglobulina
OMS - Organizaţia Mondială a Sănătăţii; ONU - Organizaţia Naţiunilor Unite
SCF – Scientific Committee on Food
T4 - tiroxina; T3 - triiodtiroxina; TSH - hormoni hipofizari de stimulare a glandei tiroide
UNICEF - Fondaţia Internaţională pentru Copii a Naţiunilor Unite
VVP (viande, volaille, poisson) – creşterea ratei de absorbţie a fierului hemic şi nehemic în prezenţa
produselor din carne şi peşte.

6
PREAMBUL

Actualitatea temei investigate. Disponibilitatea de hrană inofensivă şi sănătoasă reprezintă una


din condiţiile inseparabile ale ocrotirii şi promovării sănătăţii. Diverse investigaţii privind starea de
nutriţie şi alimentare, efectuate pe parcursul ultimului deceniu în Republica Moldova au scos în
evidenţă mai multe probleme in aceasta directie. În ultimii 10-15 ani incidenţa maladiilor
iododeficitare (guşa endemică) a crescut de 8-10 ori [1-5]. Numărul de copii şi adolescenţi la care se
manifestă o hiperplasie endemică a glandei tiroide ajunge la 33-47%, la 2,8-5,7% se înregistrează
guşa endemică care se manifestă prin apariţia nodulilor vizibili, în timp ce 1,5-4,2% suferă de
hipertiroidie [6]. Se atestă o creştere îngrijorătoare a cazurilor de îmbolnăviri de cancer a glandei
tiroide. Cauza principală a acestui fenomen rezidă în faptul, că mediul natural al Republicii Moldova
se caracterizează prin valori reduse ale conţinutului de iod : 4,5-5,3 µg/kg sol, 4,2-6,9 µg/L apă şi
0,03-0,22 µg/kg de materie primă vegetală. Conţinutul iodului urinar la copii (7,84 µg/L, faţă de
limita inferioară care indică insuficienţa de iod - 10 µg iod/L) este cel mai scăzut din ţările Europei
[7-9]. In acelasi timp, doar 32% din familii consumă sare adecvat iodată, deoarece aceasta are un
termen de garanţie scăzut, după care îşi pierde calităţile curative [8,9].
Una dintre problemele majore ce caracterizează statutul nutriţional este anemia. Insuficienţa
de fier conduce la scăderea imunităţii şi la sporirea incidenţei maladiilor infecţioase şi anemiilor
[15,27,30]. În anul 2002 OMS a prezentat deficienţa de fier ca fiind printre cele mai importante dintre
riscurile asupra sănătăţii, care pot fi prevenite. Frecvenţa anemiei la elevi în Republica Moldova este
de 30-32%, fiind mai înaltă la preşcolari şi în special la copiii de până la doi ani, unde anemia
afecteaza cca 47% din copiii cu vârsta cuprinsă intre 6 si 12 luni. Conform aceluiaşi studiu, 20% din
femeile de vârstă reproductivă şi 20% din copiii de până la un an suferă de anemie [1,3]. Evident,
numai corecţiile bine chibzuite pot să remedieze aceste dereglări. Produsele utilizate în alimentaţia
femeilor cu vârsta cuprinsă între 18 şi 45 ani asigură doar 23-53% din necesarul zilnic de fier [10].
Consumul mediu de fier nu atinge nivelul de 100% din necesităţile nutriţionale nici pentru o categorie
a populaţiei [11].
Deficitul de calciu este un factor de risc în apariţia rahitului la copii, a osteoporozei şi
fracturilor la populaţia adultă. Copiii şi adolescenţii necesită o cantitate de calciu mai sporită decât
adulţii, deoarece anume în această perioadă se dezvoltă capacitatea organismului de a absorbi şi de a
valorifica calciul [12]. Persoanele în etate, care în adolescenţă au suferit de carenţe în calciu, sunt
mai predispuşi spre osteoporoze, deoarece organismul lor asimilează insuficient calciul [13]. Cu
toate acesta, carenţa acestui macroelement este destul de frecventă. Conform rezultatelor anchetei
“Rahitism”, efectuată cu suportul UNICEF, a fost stabilită o prevalenţă a rahitismului între 21 şi 35%
la copiii de până la 2 ani [14]. Cu vârsta deficitul de calciu sporeşte din cauza reducerii consumului

7
de lapte, fapt care contribuie la creşterea frecvenţei osteoporozei şi fracturilor osoase. Insuficienţa de
calciu în alimentaţia populaţiei adulte din R. Moldova este apreciată la 40-50%.
Problemele nutriţionale afectează nu doar sănătatea anumitor grupuri ale populaţiei, dar aduc
şi prejudicii enorme economiei ţării şi potenţialului socio-uman, deoarece carenţa în iod în perioada
prenatală şi la copiii de vârstă fragedă diminuează coeficientul intelectual cu 5 -13 puncte (IQ),
cauzează retardul mintal, care afectează 9-9,6% din copii de 5-12 ani, iar deficienţa combinată în iod,
fier şi vitamina A diminuează performanţele economice ale ţării cu mai mult de 5%. Carenţa de
micronutrimente este amplificată de folosirea tot mai frecventă în alimentaţie a alimentelor rafinate,
cu un grad înalt de extragere, ceea ce reduce valoarea lor biologică.
Fortificarea alimentelor cu micronutriente este o metodă eficientă de ameliorare a statutului
în micronutrimente a populaţiei pe termen îndelungat. Diferite ţări au adoptat programe de reducere a
carenţelor nutriţionale prin fortificarea alimentelor de larg consum. Experienţa ţărilor occidentale
denotă, că fortificarea obligatorie a alimentelor nu este întotdeauna soluţia ideală. Fortificarea
voluntară a unor categorii de produse, bazate pe tehnologii înaintate, menite să asigure un aport
esenţial de micronutriment biodisponibil, permite asigurarea nu doar a cantităţii de micronutrimente
necesare, dar şi a biodisponibilităţii lor.
Elaborarea şi implementarea unor tehnologii de fortificare a alimentelor de larg consum, care
să asigure un aport şi o biodisponibilitate suficientă a micronutrientelor este extrem de actuală. Un
rol deosebit revine în acest domeniu tehnologiilor bazate pe utilizarea surselor naturale locale,
deoarece acestea sunt cost-eficiente, nu necesită modificarea structurii alimentaţiei tradiţionale a
populaţiei şi nu implică investiţii capitale considerabile.
Scopul şi obiectivele investigaţiilor. Lucrarea se înscrie în recomandările UNICEF şi OMS
privind politica alimentară şi nutriţia, prevederile standardelor internaţionale ISO 9000 : 2001, privind
conceptul modern de calitate. Obiectivul-cadru al lucrari constă în stabilirea principiilor teoretice şi
practice de fortificare a alimentelor de larg consum cu micronutrimente – iod, fier, calciu, prin
elucidarea transformarilor chimice, fizico-chimice, biochimice, care au loc la incorporarea
micronutrimentelor şi formularea pe baza rezultatelor obţinute a unor alimente fortificate, capabile să
asigure un aport de micronutriment biodisponibil. Atingerea acestui scop a necesitat realizarea
următoarelor obiective operaţionale:
- cercetări teoretice şi experimentale în scopul elaborării compoziţiilor şi tehnologiilor de
fabricare a unei game de produse alimentare autohtone fortificate cu micronutrimente: iod, fier,
calciu;
- aprecierea influenţei alimentului matrice şi a formelor de utilizare a fortifianţilor asupra
stabilităţii micronutrimentelor în compoziţii alimentare fortificate;

8
- cercetarea particularităţilor procedeelor de fortificare a uleiurilor vegetale cu iod şi a produselor
de panificaţie cu fier şi calciu;
- determinarea parametrilor tehnologici şi optimizarea procedeelor de fortificare a alimentelor cu
micronutrimente;
- aprecierea influenţei fortificării asupra indicilor de calitate ai alimentelor fortificate si evoluţia
lor pe parcursul tratamentelor tehnologice si a pastrarii alimentelor;
- cercetarea influenţei promotorilor si inhibitorilor, stabilirea posibilelor interferenţe, capabile de a
influenţa biodisponibilitatea micronutrimentelor administrate;
- cercetarea in vitro si in vivo a biodisponibilitaţii micronutrimentelor din alimentele fortificate
elaborate.
Importanţa teoretică şi inovaţia ştiinţifică şi a lucrării:
- pentru prima dată a fost propusă utilizarea uleiului de floarea soarelui iodat în alimentaţie,
în cantităţi de iod fiziologic necesare organismului şi a fost stabilit, că iodul molecular, incorporat în
uleiul de floarea soarelui nu provoacă degradarea oxidativă a acizilor graşi nesaturaţi din compozia
trigliceridelor;
- originalitatea lucrării constă în argumentarea teoretică şi experimentală a particularităţilor
interacţiunii iodului molecular cu acizii graşi nesaturaţi din compoziţia trigliceridelor. S-a demonstrat,
că în mediu hidrofob are loc fixarea iodului molecular la legătura dublă cu formarea compuşilor π
iod-trigliceride, ceea ce conduce la degenerarea activităţii oxidative a iodului. Au fost stabiliţi
parametrii termodinamici si cinetici ai reacţiei de formare a complecsilor de tip π iod-trigliceride;
- au fost obţinute informaţii ştiinţifice noi despre activitatea fizico-chimică şi biochimică a
fitaţilor din făina de grâu în procesul de fortificare a produselor de panificaţie şi patiserie cu fier şi
calciu, formarea complecşilor de tip fier-fitat, calciu-fitat, degradarea lor enzimatică în condiţiile
digestiei in vitro şi impactul asupra biodisponibilităţii micronutrimentelor din alimente fortificate;
- în baza caracteristicilor termodinamice şi cinetice ale complecşilor π iod-trigliceride, a
constantelor de stabilitate şi modelului cinetic al disocierii fitaţilor în alimente fortificate au fost
formulate principiile teoretice de elaborare a tehnologiilor de fabricare a alimentelor fortificate cu
micronutrimente;
- inovaţia ştiinţifică a lucrării constă în elaborarea metodelor de fortificare a alimentelor cu
grad înalt de biodisponibilitate a micronutrimentelor prin activarea promotorilor si inactivarea
inhibitorilor din compoziţii alimentare;
- calitatea şi stabilitatea la păstrare şi tratamente tehnologice a alimentelor fortificate cu
micronutrimente, obţinute pe baza tehnologiilor elaborate, a fost apreciată prin determinarea in vitro a
biodisponibilităţii micronutrimentelor.

9
- biodisponibilitatea înaltă a micronutrimentelor din alimentele fortificate propuse a fost
confirmată prin cercetari ample in vivo.
Valoarea aplicativă a lucrării:
• în baza rezultatelor experimentale obţinute au fost elaborate compoziţiile şi tehnologiile de
fabricare a următoarelor produse alimentare fortificate:
- ulei de floarea soarelui fortificat cu iod molecular;
- produse lactoacide, fortificate cu iod, administrat în formă de ulei de floarea soarelui
iodat;
- margarină fortificată cu iod, administrat în formă de ulei de floarea soarelui iodat;
- produse de patiserie, fortificate cu fier şi promotori ai fierului de origine naturală (măcieş
uscat);
- produse de panificaţie fortificate cu fier şi şi calciu prin aplicarea unei etape acido-lactică
de fermentare.
• au fost elaborate şi brevetate procedeele noi de fortificare a uleiurilor şi produselor lipidice cu
iod molecular;
• au fost selectaţi fortifianţii, au fost stabilite dozele optimale de fortifiant şi procedeele
tehnologice pentru fabricarea produselor fortificate cu fier şi calciu;
• a fost elucidat impactul fortificarii cu micronutrimente asupra valorii biologice a alimentelor
matrice, ceea ce a permis optimizarea procedeelor propuse;
• au fost stabilite regimurile tehnologice, care asigura o biodisponibilitate maximă a
micronutrimentelor din alimente fortificate fără modificarea proprietatilor organoleptice ale
produselor;
• tehnologiile elaborate au fost brevetate;
• a fost elaborată, aprobată si transmisă întreprinderilor documentaţia tehnologică si normativă
pentru fabricarea alimentelor fortificate cu micronutrimente.
Suportul metodologic şi teoretico-ştiinţific. Lucrarea s-a fundamentat pe următoarele concepte
ştiinţifice:
1. Conceptul despre alimentaţia raţională (IOM 2006: Institute of Medecine. Les apports
nutritionnels de reference: Le guide essentiel des besoins en nutriments. Academic Press, 2006);
2. Conceptul modern de calitate (standardul internaţional ISO 9000 : 2001);
3. Conceptul tehnologic despre rolul alimentaţiei în asigurarea sănătăţii populaţiei (Food and
Health in Europe: a new basis for action. WHO Regional Publ. Eur. Series, 2003, No. 96)
4. Metodologia eradicării carenţelor nutriţionale în micronutrimente (Hurrell, R. F. (1998)
Improvement of trace element status through food fortification: technological, biological and
health aspects. Nutrition Dieta. 54:40-57; Stoltzfus R. 2004. Iron deficiency and strategies for its

10
control: rapport préparé pour le Bureau de Nutrition, AID; Assessment of iodine deficiency
disorders and monitoring their elimination.//A Guide for programme managers. Third edition,
WHO, 2007,108 p.).
Drept suport metodologic au servit cercetările efectuate şi experienţa acumulată la realizarea
următoarelor proiecte de cercetare:
• Proiect 2001/PAS/25 « Supplementation en micronutriments des aliments », a.2001-2004 ;
• Proiect TEMPUS-TACIS : « Master en contrôle de la qualité de l’aliment », a.2004-2005 ;
• Proiect CSIU « Synthèse, structure et réactivité appliquées au médicaments », a. 2004-2006 ;
• Proiect insttituţional „Suplimentarea produselor alimentare cu micronutrienţi”. No:229 b/s, a.
2001-2006;
• Proiect din cadrul Programului de Stat “Elaborarea unor tehnologii avansate de fortificare a
produselor alimentare cu iod şi potasiu pe bază de surse vegetale locale " nr. 072, a. 2006-2007.
Postulate ştiinţifice înaintate spre susţinere:
Conţinutul micronutrimentelor în alimentele folosite preponderent de populaţia unei regiuni
depinde de conţinutul lor în sol şi în apă, precum şi de structura alimentaţiei tradiţionale, factori care
nu pot fi modificaţi, necesitând introducerea unor corecţii. Fortificarea alimentelor reprezintă
metoda cea mai cost-eficientă şi durabilă. Însă fortificarea obligatorie nu-şi atinge în toate cazurile
obiectivele – consumul de alimente fortificate nu este la fel pentru toate categoriile populaţiei,
necesităţile fiziologice în micronutrimente diferă de la o categorie de populaţie la alta, conţinutul de
micronutrimente depinde de calitatea ambalajului, iar biodisponibilitatea micronutrimentelor depinde
de procedeele tehnologice aplicate. În plus, impunerea obligatorie a populaţiei să consume doar
alimente fortificate, fie chiar şi în scopuri nobile, este neetică şi cauzează o serie de reacţii adverse.
Din acest considerent, fortificarea voluntară a unor categorii de produse cu informarea
consumatorilor despre conţinutul de micronutrimente, prezintă un mod de abordare a problemei care
permite asigurarea nu doar cantităţii de micronutrimente necesare, dar şi a biodisponibilităţii lor.
Conţinutul de micronutrimente din alimente trebuie să corespundă necesităţilor fiziologice
ale populaţiei, pentru a atinge obiectivul alimentaţiei – asigurarea necesităţilor biologice, fără
deficienţe sau abuzuri. Problema de bază constă în restabilirea conţinutului de micronutrimente
deficitare şi asigurarea unei biodisponibilităţi adecvate. Calitatea produselor este dependentă de
tehnologia de fabricare aplicată.
Utilizarea drept aliment vehicol pentru iod a uleiului de floarea soarelui este cu atât mai logică,
cu cât experienţa de două decenii de administrare medicamentoasă a uleiului iodat demonstrează
eficienţa curativă şi profilactică a acestei măsuri. Dar administrarea în formă medicamentoasă
include un aport masiv de iod, ceea ce cauzează unele efecte adverse. Utilizarea uleiului iodat în
alimentaţie, în cantităţi fiziologic necesare organismului exclude supradozarea şi ar asigura populaţia

11
cu un produs din raţionul cotidian, care pe lângă funcţia de bază aduce şi cantitatea de iod necesară
organismului.
În cazul fierului şi calciului, fortificarea făinurilor cu diferite premixuri este ineficientă, fapt
demonstrat de experienţa ţărilor occidentale, care optează în ultimul timp pentru fortificarea voluntară.
Problema de bază constă în elaborarea tehnologiilor de fortificare, menite să asigure un aport esenţial
de micronutriment biodisponibil prin diminuarea impactului antinutrimenţilor.
Alimentaţia tradiţională a fiecărei regiuni include procedee de transformare a materiei prime
agricole, care conduc la obţinerea unor produse, a căror gust, savoare şi caracteristici fizico-chimice
sunt acceptate de către majoritatea consumatorilor. Aceste procedee, verificate de secole, sunt
capabile de a asigura un aport optimal de nutrimente şi o alimentaţie raţională. Punerea în valoare a
acestor principii tradiţionale prin elaborarea unor procedee industriale reprezintă o posibilitate de a
diminua impactul antinutrienţilor şi de a diversifica spectrul produselor alimentare cu valoare
biologică sporită.

Aprobarea lucrării la foruri ştiinţifice şi internaţionale. Rezultatele obtinute pe parcursul


realizării lucrării au fost aprobate in cadrul Proiectelor de cercetare nationale si internationale, au fost
prezentate şi discutate la 42 conferinţe naţionale şi internaţionale: Conf. Int. "Economie Orizont
2000", Secţia "Tehnologie", Braşov, 20- 21 mai 2000; Colloque Franco-Roumaine de Chimie
Applique ”COFrROCA 2000”, Bacău, 2000; Conf. Int. ”Relansarea economiei – Brăila 2001”, 22-24
iunie 2001; Simpoz. Internaţ. "Alimentele şi sănătatea la începutul mileniului III", 1-2 noiembrie
2001, Universitatea "Dunărea se Jos", Galaţi; Colloque Franco-Roumaine de Chimie Applique
”COFrROCA 2002”, Bacău, 2002; Colloque “Science et technologies SCITECH-2002”, Sofia,
UMTC; Conf. “Ştiinţe, progrese şi tehnologii alimentare”, Univ. Lucian Blaga, Sibiu, 2002; The
Second International Conference on Ecological Chemistry, Chişinău, 2002; Conf. Şt. Republicane
„Chimia ecologică şi estimarea riscului chimic”, ed.a YII-a, 2003; Conf. Şt. Intern. “Food Science,
Engineering and technologies 2003”, Plovdiv, 2003; Ist International Conference of the Moldavian
Chemical Society “Achievements and perspectives of modern chemistry”, Oct. 6-8, 2003; Simpoz.
Intern.”Euro-aliment 2003”, Galati, 23-25 octombrie 2003; Seminaire regional „Metrise de la qualite
dans l’industrie alimentaire”, Chisinau, mai 2004; Colloque franco-roumain de chimie appliquée
COFRROCA-2004, Bacau, 22-26 septembre 2004; Conf. cu participare internaţională: Cercetarea
ştiinţifică în condiţile integrări europene. Brăila , mai, 2004; Simposion Int. “Management şi educaţie,
provocări ale sec.XI”, Bucureşti, 15-16 octombrie 2004; Украинская конференция Прикладная
физическая химия Алушта, Крым, 14-18 сентявря 2004; The 30th Annual Congress of the
American Romanian Academy of Arts and Sciences 30; 2005; the Ecological Chemistry Latest
Advances, May 20-25 2005; the 31st Internationally Attended Scientific Conference “Modern

12
Technologies in The XXI Century”, Bucharest, 3-4 November 2005; France, Clermond-Ferrand,
COFROCA 2006; XI Междунар. Конф. «Совершенствование процессов и оборудования
пищевых и химических производств».– Одесса: OНАПТ, 2006; International Conference of
PHYSICAL CHEMISTRY “ROMPHYSCHEM-12”.-Romania: Romanian Academy, September 6-8,
2006; The Xth International Scientific Conference „Modern technologies, Quality, Restructuring”,
Iaşi, Univ. Teh „Gh. Asachi”, may 25-27, 2006; XV-th Conference “Physical Methods in
Coordination and Supramolecular Chemistry” (PMCSC –XV) Chişinău, 2006; Confer. Tehnico-
Ştiinţifică UTM, a. 2002-2007; The IInd International Conference of the Chemical Society of the
Republic of Moldova „Achiievements of Modern Chemistry”.- Chişinău: AŞM, October 1-3, 2007; a
4-a Conf. cu part. intern. de Ecosanogeneză , 2005, Brasov; Conf. Şt. Intern. “Food Science,
Enginering and technologies 2007”, Plovdiv, 2007; Simp. Int. „Alimente funcţionale CALISIN-
2008”,Galaţi, 2008; Al IX-lea Simpozion de CHIMIA COLOIZILOR ŞI SUPRAFEŢELOR Galaţi,
2008; Conf. Ştiinţifică cu part. Intern. „Profilaxia maladiilor iododeficitare”, Chişinău, 2008;
Colloque franco-roumain de chimie appliquée COFRROCA-2008, Bacau, 2008.

Publicaţii: La tema tezei au fost publicate: 110 lucrări ştiinţifice: 3 monografii; 46 articole
ştiinţifice, 8 brevete de invenţie, 53 articole şi rezumate la manifestări ştiinţifice naţionale şi
internaţionale.

Structura şi volumul tezei: Teza este expusă pe 268 pagini dactilografiate şi include
următoarele compartimente: preambul, 7 capitole, sinteza rezultatelor, concluzii, bibliografie cu
428 surse, adnotare. Lucrarea este ilustrată cu 70 tabele şi 83 figuri.

Cuvinte cheie: carenţe nutriţionale, micronutrimente, iod, fier, calciu, fortificare,


biodisponibilitate, promotori, inhibitori, fitaţi, ulei de floarea soarelui, produse lactoacide, margarină,
făinuri, pâine, procedee de fermentare, cercetări in vitro şi in vivo.

13
Capitolul 1. FORTIFICAREA ALIMENTELOR CU MICRONUTRIMENTE -
ASPECT TEHNOLOGIC ŞI NUTRIŢIONAL

1.1. DEFICIENŢE NUTRIŢIONALE ÎN MICRONUTRIMENTE ŞI STRATEGII DE


ERADICARE

1.1.1. Cauze ale apariţiei deficienţelor nutriţionale


La începutul mileniului III, în pofida progreselor înregistrate în diverse domenii ale activităţii
umane, este atestată o situaţie îngrijorătoare în privinţa expansiunii maladiilor nutriţionale la nivel
mondial [19-32]. Cauza acestui fenomen rezidă în dereglarea aporturilor nutriţionale, survenite în
rezultatul unei alimentaţii iraţionale [19,20]. Estimarea statutului nutriţional a populaţiei din diferite
ţări industrializate denotă un supraconsum de produse rafinate, cu o valoare energetică sporită şi o
rată de extracţie înaltă [31]. În consecinţă, produsele finite nu asigură necesităţile organismului uman
în micronutrimente [33] (tab.1.1).

Tabelul 1.1. Influenţa ratei de extragere asupra valorii nutritive a făinii de grâu*
Nutrimente, Rata de extragere, % Nutrimente, Rata de extragere, %
% 100 80 75 66 % 100 80 75 66
(Grâu (Grâu
integral) integral)
Proteine (N·6.25) 14.2 13.4 13.3 12.7 Aminoacizi:
Amidon, zaharuri 69.9 80.8 82.9 84.0 (g/16 g N)
Grăsimi 2.7 1.6 1.4 1.1 Cisteina 2.1 2.1 2.1 2.2
Fibre alimentare 2.4 0.2 0.3 0.2 Lizina 2.6 2.3 2.2 2.2
Minerale (total) 1.8 0.7 0.6 0.5 Metionina 1.5 1.5 1.5 1.5
Triptofan 1.1 1.1 1.1 1.1
Treonină 2.6 2.5 2.5 2.5
Minerale Vitamine µg/g:
esenţiale: Tiamina 5.8 3.4 2.2 1.4
Calciu (mg/g) 0.4 0.3 0.3 0.2 Riboflavina 1.0 0.5 0.4 0.4
Fosfor (mg/g) 3.8 1.5 1.3 1.2 Niacina 25.2 5.9 5.2 3.4
Zinc (ppm) 29.0 12.0 8.0 8.0 Piridoxina (B6) 7.5 1.7 1.4 1.3
Fier (ppm) 35.0 15.0 13.0 10.0 Folaţi 0.6 0.1 0.1 0.1
Cupru (ppm) 4.0 2.4 1.6 1.3 Biotina (ηg / g ) 116.0 76.0 46.0 25.0
* [33]

Deşi valoarea energetică a făinurilor de grâu cu rate de extragere importante este chiar mai
înaltă decât a produsului de origine (conţinutul de amidon şi zaharuri creşte, iar rata fibrelor
alimentare diminuează), conţinutul de minerale esenţiale şi vitamine descreşte drastic. Evident, acest
fapt are o consecinţă directă asupra valorii biologice a produselor ingerate.
În SUA, Marea Britanie, Suedia, Germania au fost semnalate la adolescenţi deficienţe
nutriţionale importante în fier, calciu, vitaminele A, B1, B2, C [34-42]. Se remarcă şi un risc sporit
al carenţei în seleniu, un constituent al glutation-peroxidazei, care provoacă insuficienţe cardiace prin
dilatarea cordului şi sporeşte riscul de apariţii precoce a cancerului. În Franţa se constată prezenţa
unor deficienţe moderate în mai multe vitamine (A/beta-caroten, E, C, folaţi, B1, B6, B2) şi minerale
14
(fier, zinc, selen, calciu, iod, magnesiu) [31]. În cazul calciului, a cărui rol este primordial în termeni
de prevenire a sănătăţii publice [43-47], se constată că 44-45% din bărbaţi şi 52-57% din femei se află
în condiţiile unor carenţe moderate (aportul zilnic este inferior de 80% faţă de aportul nutriţional
recomandat). În plus, este important de menţionat, că o alimentaţie săracă în calciu semnalează, în
marea majoritate a cazurilor, carenţe a mai multor micronutrimenţi. Astfel, calciul este un indice
important al calităţii alimentaţiei [44]. Aceasta este una din cauzele, pentru care nu se recomandă
eradicarea carenţelor de calciu pe cale medicamentoasă.
Printre cele mai larg răspândite carenţe nutriţionale, atât în ţările dezvoltate, cât şi cele cu un
nivel scăzut de dezvoltare a tehnologiilor alimentare şi a infrastructurii se află insuficienţa aportului de
iod alimentar [49-52]. Actualmente numărul persoanelor de pe glob, care se află în condiţii de
insuficienţă a aportului de iod este estimat la 1,6 mlrd [51]. Dintre acestea 800 mln suferă de maladii
iododeficitare (dintre care aproximativ 100 mln se află în spaţiul post-sovietic). Numărul persoanelor,
al căror nivel de inteligenţă este afectat din cauza carenţei în iod (în primul rând este vorba de
cretinismul endemic) este estimat la 43 mln [52].
Cauza principală a acestui fenomen rezidă în eroziunea solurilor [53-56]. Ionii de ioduri
prezenţi în cantităţi importante în apa oceanelor prezintă principalul rezervor natural de iod. Sub
acţiunea razelor ultraviolete aceştia se transformă în iod elementar. Iodul elementar interacţionează cu
oxigenul, transformându-se în compusul radicalic IO• - rezerva de iod reactiv din atmosferă, care
participă la sinteza de iodură şi iodat, prezenţi în nori şi în particulele atmosferice în formă de
suspenzie [53]. Datorită precipitaţiilor aceşti ioni nimeresc la suprafaţa solurilor şi sunt vehiculaţi de
către apele freatice, care le transportă, din cauza eroziunii solurilor, spre ocean. Conţinutul iodului în
atmosferă, şi, deci şi în precipitaţiile atmosferice este variabil. Solurile cele mai sărace în iod se află
în interiorul continentelor şi în zonele montane, acoperite cu gheţari. Cu excepţia produselor marine,
bogate în iod, conţinutul în alimente a acestui element mineral, indispensabil pentru existenţa
organismelor vii, este corelat conţinutului său în sol şi în apele continentale. De regulă, în apa
fluviilor se conţine aproximativ 5 µg / L de iod, dar acest indice poate varia esenţial [54]. În zonele cu
soluri sărace în iod atât apele continentale, cât şi vegetaţia, precum şi regnul animal au, de asemenea,
un conţinut extrem de mic al acestui oligoelement esenţial [55].
Printre cele mai răspândite carenţe nutriţionale se situează deficienţa de fier, care afectează
2,12 mlrd din populaţia globului, dintre care peste 50 mln din ţările industrializate, unde consumul
produselor bogate în fier hemic este esenţial [39-40]. Conform unor studiu mai recente, această cifră
este evaluată la 3,5 mlrd, dintre care 42% se află în ţările dezvoltate [59-61. Astfel, este atestată o
creştere considerabilă a acestui indice al carenţei de fier, anume pe durata ultimului deceniu, în pofida
programului de reducere a malnutriţiei în ţările în curs de dezvoltare, lansat de Summitul ONU din

15
1990 (New-York), conform căruia, până în a. 2000 malnutriţia urma să fie redusă până la 50%.
Finalmente, acest indice a constituit doar 27% [1].
Dar deficienţa de fier se instalează şi în cazurile, când consumul de fier depăşeşte necesităţile
organismului în acest mineral esenţial [62]. Cauza principală rezidă în faptul, că în anumite condiţii
absorbţia şi valorificarea fierului de către organism nu poate compensa necesităţile survenite în
rezultatul pierderilor de fier fie pe cale fiziologică, fie în rezultatul unor maladii sau desfuncţii ale
organismului [63]. Oricare ar fi nivelul de dezvoltare al tehnologiilor alimentare şi tradiţiile
alimentare, practic în orice regiune a lumii există anumite grupuri ale populaţiei care sunt expuse
riscului anemiilor feriprive, deoarece acestea prezintă necesităţi fiziologice sporite în fier (femei cu
vârsta de procreare, copii şi adolescenţi), care în anumite circumstanţe depăşesc de 3-4 ori necesităţile
de fier ale restului populaţiei [64, 65].
Consecinţele carenţei de fier asupra sănătăţii sunt multiple [60, 64-65]. A fost stabilită o legătură
directă dintre morbiditatea şi mortalitatea intro-uterină a fătului, precum şi riscul de naşteri premature
şi de naştere a copiilor cu greutatea sub normă ]66]. La persoanele adulte carenţa în fier se manifestă
prin diminuarea capacităţii fizice şi a productivităţii muncii. În cazul femeilor gravide anemiile severe
constituie cauza a 20% din decesele materne înregistrate.
Copiii născuţi de la o mamă, ce suferă de anemie sunt în majoritatea cazurilor anemici. Copiii
anemici sunt mai puţin performanţi din punct de vedere intelectual şi manifestă adesea tulburări de
comportament [67]. Dar chiar şi în lipsa anemiei (consecinţa finală a carenţei prelungite de fier),
copiii care suferă de carenţe de fier manifestă un grad de dezvoltare intelectuală deficitară, corelat
strict cu gradul de severitate al carenţei de fier. Persoanele, care suferă de anemii manifestă un
răspuns imunitar scăzut şi, drept consecinţă, o rezistenţă la infecţii redusă. De asemenea, carenţa în
fier provoacă şi alte efecte fizice, precum o sensibilitate sporită la frig, desfuncţii gastro-intestinale,
etc [68]. Deficienţa de fier, în special în cazuri severe, poate provoca intoxicarea organismului cu
plumb, deoarece acest element, care se acumulează în organism, poate substitui, în condiţiile unui
aport insuficient, fierul din componenţa hemului. Drept consecinţă, hemoglobina îşi pierde treptat
capacitatea de a transporta oxigenul spre ţesuturi [69].
Carenţa în fier prezintă o problemă stringentă a ţărilor în curs de dezvoltare, unde cauza
principală a acestei dezabilităţi rezidă în biodisponibilitatea redusă a fierului din alimente [70-71].
Fierul non-hemic, în formă de complecşi ferici sau feroşi se găseşte atât în alimentele de origine
vegetală, cât şi animală. Este bine cunoscut faptul, că biodisponibilitatea fierului non-hemic, care
constituie aportul de bază într-un regim alimentar bogat în produse de origine vegetală (90-95%) este
foarte redusă - 2-8%, de regulă nu depăşeşte 5% [72]. Absorbţia fierului non-hemic depinde în mare
măsură de prezenţa promotorilor (acid ascorbic, proteine de origine animală) şi inhibitorilor
absorbţiei fierului (taninuri, fitaţi, polifenoli, ş.a). Fierul hemic din hemoproteine (hemoglobina şi

16
mioglobina), care provine doar din produse din carne şi peşte, are o biodisponibilitate mai înaltă – în
jur de 25%, iar absorbţia sa intestinală nu este afectată de regimul alimentar [73].
Absorbţia şi valorificarea fierului din alimente depinde în mare măsură şi de starea sănătăţii
organismului [74-79]. Astfel, o serie de patologii pot reduce esenţial absorbţia fierului, contribuind la
instalarea unei deficienţe de fier în organism: patologii organice de subabsorbţie a fierului, patologii
hematolitice (anemie hemolitică cronică), insuficienţă renală cronică, infecţii urinare, hemoroizi,
polipi, cancer colic sau rectal, diferite infecţii de origine parazitologică (ankylostome), HIV/SIDA,
diferite forme de hemoragii [76]. Una din cauzele frecvente ale anemiilor ferriprive rezidă în
dereglarea balanţei acido-bazice a tractului digestiv în rezultatul utilizării abuzive a medicamentelor
anti-acide sau anti-inflamatorii, a aspirinei, ş.a. [78]. Un regim deficitar în acid ascorbic (vitamina
C), în folaţi, vitamina A şi în proteine contribuie, de asemenea, la diminuarea ratei de valorificare a
fierului ingerat de către organism [22].
În ţările în curs de dezvoltare carenţa în fier afectează, în genere, 50-60% din femeile gravide
şi copiii cu vârsta preşcolară [80-83]. Cercetările referitor la prevalenţa anemiilor feriprive la
adolescenţi nu sunt prea numeroase. Astfel, în ţările din America Latină şi Caraibe idicele carenţei în
fier variază între 57% (Peru) şi 35% (Brazilia) [84]. În ţările din Africa Subsahariană carenţa în fier
afectează practic toate categoriile populaţiei [70, 84,85]. În Rusia şi în alte ţări postsovietice
(Kazakstan) se constată o prevalenţă a anemiilor feriprive la 60% din femeile cu vârsta de procreare şi
la 50% din copiii de până la doi ani [86-88].
Contrar ţărilor în curs de dezvoltare, unde insuficienţa de fier în alimentaţie afectează o
proporţie importantă a populaţiei (30-70%), în ţările industrializate din Europa şi America de Nord
carenţa în fier atinge mai puţin de 20% din totalul populaţiei [89-91]. Acest fapt se datorează
progresului realizat de către aceste ţări în ultimele decenii, nu prin aplicarea unei singure măsuri, ci
ansamblului de factori, legaţi de dezvoltarea economică a acestor ţări şi de realizarea unor programe
ştiinţifice, implementate în practică. În primul rând, este aportul unor măsuri precum fortificarea
alimentelor cu fier, suplimentarea, diversificarea alimentară şi măsurile întreprinse de către organele
responsabile de sectorul sănătăţii publice [92-97]. Diminuarea ratei anemiei la copii poate fi atribuită
lansării preparatelor comerciale pentru sugari şi a alimentelor complementare, fortificate cu fier,
începând din anii 60-70 [41]. Fortificarea cu fier a produselor cerealiere, demarată în timpul celui de
al doilea război mondial în America de Nord şi în Europa a contribuit esenţial la reducerea ratei
acestor îmbolnăviri [96]. Carenţa în fier persistă, totuşi, pentru anumite grupuri ale populaţiei din
statele industrializate, precum sunt femeile cu vârsta de procreare, în special femeile gravide,
adolescenţii şi copiii mici [90,91,97].
Actualmente este stabilit cu certitudine, că subalimentaţia şi carenţa micronutrientelor de
origine minerală nu constituie unicul factor responsabil de această stare de lucruri [96]. Din această

17
cauză, chiar în condiţiile unei alimentări suficiente, la majoritatea populaţiei persistă o deficienţă
cronică de fier, fapt ce cauzează predispunerea organismului spre boli nutriţionale [98]. Una din
cauzele carenţelor în fier o reprezintă impactul unor antinutrienţi – fitaţi, taninuri şi alte fibre, care
reduc esenţial asimilabilitatea biologică a acestor micronutrienţi prin complexarea lor [98-102].
În cazul calciului, al cărui rol este primordial în menţinerea sănătăţii publice, se constată că
rolul determinant îi revine asimilării calciului de către organism [103-105]. Dereglarea absorbţiei
calciului în intestin, poate fi provocată de o serie de factori: maladii gastro-intestinale; malabsorbţie
primară; malabsorbţie secundară şi insuficienţă digestivă; insuficienţă în vitamina D; dereglarea
transformării în 2,5-hidroxicole-calciferol; dezechilibrare medicamentoasă sub acţiunea corticoizilor
şi a neomicinei; legarea calciului (chelatarea) cu diferiţi componenţi ai alimentelor (oxalaţi, fitaţi);
reducerea absorbţiei odată cu îmbătrânirea organismului [12,13]. Insuficienţa de alimente bogate în
calciu disponibil, constituie, în majoritatea situaţiilor, principala cauză a carenţei calciului din
organism. Influenţa compoziţiei dietei, dereglarea absorbţiei calciului în organism, intoleranţa la
produsele lactate, factori endocrini, sexuali, masa corporală, factorul genetic, intoleranţa la
produsele lactate, factorii sociali şi economici pot influenţa în mare măsură, aportul şi metabolismul
calciului la populaţie.
Asupra biodisponibilităţii calciului influenţează un număr impunător de substanţe [12]. În
primul rând se remarcă influenţa fibrelor alimentare. Influenţa celulozei asupra disponibilităţii
substanţelor minerale este relativ redusă, la fel metilceluloza şi gumele, care practic nu influenţează
asupra absorbţiei intestinale a calciului şi fierului [13]. De asemenea, influenţa fibrelor complexe,
sărace în fitaţi, care provin din diverse legume (morcovi, varză, mazăre şi fructe), nu prezintă un
impact negativ asupra bilanţurilor substanţelor minerale [111,112]. Alimentele bogate în calciu, dar
care conţin o cantitate importantă de antinutrienţi, asociaţi absorbţiei calciului (fitaţi, taninuri, oxalaţi,
ş.a) nu pot, de regulă, satisface necesităţile organismului, nefiind capabile de a fi absorbite şi
valorificate. Cauzele principale ale carenţei calciului sunt următoarele: insuficienţa de produse
alimentare (malnutriţie), influenţa compoziţiei dietei (calciu, fosfor, proteine), dereglarea absorbţiei
calciului în organism, intoleranţa la produsele lactate, factorii endocrini, sexuali, masa corporală,
factorul genetic, factori sociali şi economici [112].
Astfel, cauzele deficienţelor alimentare de micronutrimente variază în funcţie de o
multitudine de factori. Principalele momente, care au o influenţă decisivă, sunt următoarele:
• Gradul de asigurare a populaţiei cu alimente;
• Nivelul de bunăstare a populaţiei, capacitatea ei de cumpărare;
• Cultura şi tradiţiile alimentare ale populaţiei;
• Gradul de dezvoltare a infrastructurii societăţii (asigurarea medicală, monitorizarea maladiilor
nutriţionale, etc);

18
• Conţinutul de micronutrimente în produsele autohtone şi cele consumate preferenţial de către
populaţie, ş.a.
• Conţinutul de promotori şi inhibitori ai absorbţiei micronutrimentelor din alimente.

1.1.2. Deficienţe nutriţionale de micronutrimente


în Republica Moldova
UNICEF Moldova a lansat în ultimii zece ani cîteva rapoarte cu privire la starea de nutriţie în
Republica Moldova, în care sunt scoase în evidenţă problemele legate de nutriţia copiilor, femeilor şi
familiilor în general [1-6]. După nivelul mortalităţii standardizate după grupe de vârstă, ţara noastră
se află pe unul din primele locuri din Europa [14]. Din cauza deficienţelor de micronutrimente:
vitamine, iod, fier şi calciu, aproximativ 28 la sută dintre copiii cu vârste de până la 5 ani suferă de
anemii, rata cea mai mare (47,1 la sută) fiind înregistrată la copiii cu vârste între 6 şi 12 luni.
Problemele de nutriţie aduc prejudicii mari atât populaţiei, cât şi economiei ţării. Se consideră că
fiecare problemă nutriţională, fie carenţa de iod sau anemia feriprivă, poate cauza o scădere de la 5
până la 13 puncte din coeficientul de inteligenţă (IQ) şi, în consecinţă, pierderea productivităţii la
locul de muncă sau la orele de studii [120]. Calculele efectuate în acest sens pentru Republica
Moldova demonstrează că, numai din cauza anemiilor, anual se pierd peste 10 milioane de dolari, ceea
ce reprezintă aproximativ 1 la sută din PIB [121].
Conform criteriilor O.M.S., Republica Moldova este o ţară cu un nivel mediu al maladiilor
provocate de deficienţa de iod [7]. Totuşi, situaţia necesită o atenţie deosebită, deoarece peste 37% de
copii de vârsta de 8-10 ani prezintă forme vizibile sau palpabile de guşă, frecvenţa acestei maladii
fiind mai mare în regiunile centrale (41,6%) şi de nord (39,1%) comparativ cu regiunile de sud
(26,9%), şi est (33,9%) [14]. În ultimii 10-15 ani în Moldova incidenţa maladiilor endemice ale
glandei tiroide s-a majorat de 8-10 ori. Procentul la copii şi adolescenţi cu o hiperplazie endemică a
glandei tiroide este de 33-47% ; 2,8-5,7% din populaţie are o guşă, care se exprimă adeseori prin
apariţia nodulilor, în timp ce 1,5-4,2% de persoane suferă de hipotiroidie. Excreţia iodului urinar la
copii este în mediu egală cu 7,84 µg/l. Dacă se ia în consideraţie, că gradele de severitate ale
ioduriei sunt (OMS/ UNICEF/ ICCIDD): <20µg/l = deficit sever; 20-49 µg/l - deficit moderat; 50-
99µg/l - deficit mediu; ≥100µg/l = fără deficit [7], devine evident impactul acestei deficienţe asupra
sănătăţii populaţiei. Testele efectuate au demonstrat, că în Moldova este înregistrată cea mai mică
concentraţie a iodului urinar din Europa [8].
Pe fundalul unei carenţe de iod, fie chiar moderate, capacităţile intelectuale ale populaţiei se
reduc, ceea ce prezintă un pericol semnificativ pentru potenţialul intelectual şi economic al ţării.
Republica Moldova se află într-o zonă endemică, condiţionată de poziţia sa geografică. Un indicator
global al zonei endemice îl constituie conţinutul de iod din sursele de apă, care în Moldova este în

19
medie sub 5 µg / L [7] şi reflectă nu doar conţinutul de iod în apă, dar şi în sol şi în produsele
alimentare autohtone. Într-o serie de lucrări se menţionează, că în apele freatice din Republica
Moldova conţinutul de iod variază între 1,9-8,4 µg / L , în apele de suprafaţă –râurile Nistru şi Prut –
între 4,2-6,9 µg / L , şi în cele arteziene - 2,3-8,6 µg / L [7]. Produsele alimentare, folosite zilnic de
către majoritatea populaţiei Republicii Moldova sunt sărace în iod. Mai mult ca atât, o bună parte de
iod se pierde în timpul prelucrării termice a produselor. De exemplu, 100 grame de carne fiartă
conţine doar 5,9 micrograme de iod, de fasole – 6,3 micrograme, de griş – 2,8 micrograme, de varză –
4,6 micrograme, de sfeclă – 4,5 micrograme, de cartofi – 3,5 micrograme [7,9]. Astfel, este destul de
greu să ne asigurăm necesităţile organismului în iod, folosind doar produsele obişnuite, fără adaosuri
speciale.
Un studiu recent al consumului alimentar ce viza estimarea statutului nutriţional al copiilor
instituţionalizati din Republica Moldova cu vârsta cuprinsă între 11 şi 17 ani a scos în evidenţă faptul,
că aportul fierului dializabil este extrem de scăzut şi constituie doar 0,87 mg Fe / 1000 kcal (indicele
de referinţă este de 4,67 mg Fe / 1000 kcal) [11] (tab. 1.2). Media aportului de fier faţă de cel
recomandat nu depăşeşte 53,7%. Din acesta doar 18-20% este dializabil, adică poate fi absorbit de
către organism. Consumul mediu de fier nu atinge nivelul de 100% din necesităţile nutriţionale nici
pentru o categorie de populaţie [11,119]. Nivelul prevalenţei maladiilor sângelui şi ale sistemului
hematopoetic a crescut în ultimii 5 ani (1992-1997) cu 46,4%, iar a anemiilor cu 50,3%. Rezultatele
investigaţiilor de laborator relevă prezenţa unei hipohemoglobinemii de pînă la 10,0% faţă de normă
la 43,5% din numărul total de elevi investigaţi; de până la 20,0% - la 18,3% şi între 20% şi 30,0% -
la aproximativ 1% din numărul total de elevi investigaţi [3-5]. Din cauza deficientelor de
micronutrimente: vitamine, iod şi fier, aproximativ 28 la sută dintre copiii cu vârste de până la 5 ani
sunt bolnavi de anemii, rata cea mai mare (47,1 la sută) fiind înregistrată la copiii cu vârste între 6 şi
12 luni. Fiecare a cincea femeie de vârstă reproductivă suferă de anemie, iar aproximativ 50 la sută
dintre femeile gravide sunt anemice [3,4]. Totodată, s-a constatat că în Republica Moldova de la 21
până la 35 la sută dintre copiii sub vârsta de 2 ani sunt afectaţi de rahitism. Potrivit unui Studiu
Naţional de Nutriţie, la 9,6 la sută dintre copiii cu vârsta de până la 5 ani se atestă o prevalenţă a
retardului dezvoltării fizice, iar la copiii cu vârste de la 5 până la 12 ani acest indice constituie 8-9 la
sută [121]. S-a constatat, că fenomenul retardului statural este invers proporţional cu nivelul de
dezvoltare social-economică.
În ceea ce priveşte populaţia matură, din punctul de vedere al aporturilor nutriţionale, aceasta
se confruntă cu insuficienţa de calciu, în special din cauza consumului redus de lapte şi produse
lactate. De asemenea, se atestă o insuficienţă de fier, din cauza consumului sărac de produse de
origine animală, bogate în fier heminic. În pofida faptului că R. Moldova este o ţară care exportă
fructe şi legume, chiar şi în timpul verii, populaţia consumă o cantitate insuficientă de fructe şi

20
legume. Studiile în domeniu au demonstrat că doar 50 la sută din populaţie consumă zilnic produse
din came, iar 10-15 la sută dintre familiile sărace nu au consumat nici o dată peşte şi caşcaval [10].

Tabelul 1.2. Aportul ferului în alimentaţia copiilor instituţionalizaţi cu vîrsta


cuprinsă între 11-17 ani din R. Moldova*
Nr. Aportul Fe total***, %Fe³ % Fe
zilei în Fe** mg/zi total faţă Fe³ dializabil, mg/porţie (experimental) dializabil
calculat, (experimental) de faţă de
mg/zi Total normă Dejun Prînz Cină Total Fe total
1 15,44 9,54±0,03 53,0±0,2 0,26±0,02 0,87±0,03 0,62±0,05 1,75±0,05 18,3
2 16,73 10,11±0,07 56,6±0,4 0,31±0,05 0,87±0,07 0,81±0,05 1,99±0,07 19,7
3 13,05 8,19±0,06 45,5±0,3 0,29±0,05 0,50±0,02 0,37±0,05 1,16±0,05 14,2
4 14,63 9,22±0,05 51,2±0,3 0,34±0,06 0,79±0,06 0,82±0,05 1,95±0,06 21,1
5 18,23 11,75±0,09 65,3±0,5 0,62±0,05 0,76±0,05 0,69±0,05 2,07±0,05 17,6
6 21,25 12,09±0,08 67,2±0,4 0,42±0,05 0,68±0,03 1,05±0,05 2,12±0,07 17,5
7 17,03 9,75±0,06 54,2±0,3 0,53±0,06 0,63±0,06 0,69±0,05 1,85±0,06 18,9
8 19,05 9,92±0,07 55,1±0,4 0,37±0,05 0,377±0,03 0,43±0,05 1,27±0,05 12,8
9 15,74 8,14±0,05 45,2±0,3 0,45±0,03 0,80±0,05 0,67±0,06 1,92±0,06 23,6
10 18,05 9,37±0,07 52,1±0,4 0,49±0,05 0,99±0,01 0,57±0,05 2,05±0,05 21,8
11 17,63 8,89±0,06 49,4±0,3 0,27±0,02 0,42±0,04 0,87±0,04 1,56±0,04 17,5
12 19,74 8,95±0,05 49,7±0,3 0,52±0,07 0,70±0,03 0,67±0,05 1,88±0,07 21,1
Media 17,2 9,66±0,09 53,7±0,5 0,40±0,04 0,69±0,04 0,68±0,04 1,8±0,07 18,6
*- [11]
**- aportul în Fe recomandat – 18mg/zi; valoarea aportului de fier recomandat la 1000kcal este de 7,2mg Fe.
***- dializabil după 4 ore digestie in vitro (2 ore digestie gastrică în prezenţa pepsinei la pH=2 şi 2 ore digestie
intestinală în prezenţa tripsinei la pH=8,0).

Astfel, prejudiciile aduse populaţiei Moldovei de lipsa fierului, iodului şi calciului pot fi
estimate după cum urmează [1-11,14]:
- Peste 30% din copiii de 6 - 24 luni sunt expuşi riscului de dezvoltare insuficientă a creierului din
cauza deficienţei de fier ;
- Aproximativ 100 de noi-născuţi sunt supuşi anual unui risc sporit de deces la scurt timp după
naştere din cauza anemiei severe la mame ;
- Anual sunt înregistrate aproximativ 50 de anomalii grave la naştere, inclusiv paralizia infantilă,
din cauza deficienţei de fier şi acid folic ;
- Oboseala, epuizarea, obezitatea, tulburările de memorie, deconcentrarea, problemele pielii şi
părului, durerile artritice, problemele miocardice şi de tensiune arterială, depresia, indispoziţia
generală şi lipsa de motivaţie la adulţi sunt cauzate în multe cazuri de insuficienţa cronică de iod;
- Creşterea deceselor printre adulţi este atribuită în mare măsură afecţiunilor cardiace şi atacurilor
de cord, o cauză posibilă fiind deficienţa de fier şi acid folic ;
21
- Fracturile, cauzate de osteoporoze constituie 20-40% din numărul total de maladii invalidante ;
- Moldova pierde anual 21,4 milioane de dolari SUA ( 0,7% din PIB), din cauza productivităţii
scăzute a muncii la adulţi, determinată de deficienţa de fier, iod şi calciu.

1.1.3. Modalităţi de eradicare a carenţelor de micronutrimente – concepte


generale
Printre strategiile de bază, aplicate la nivel mondial în scopul ameliorării situaţiei nutriţionale,
se află următoarele principii [114-116]:
- informarea şi educarea populaţiei; formarea unei opinii publice corecte despre rolul
factorilor nutriţionali pentru sănătate;
- ameliorarea practicilor alimentare prin diversificarea alimentaţiei;
- suplimentarea grupelor carenţate ale populaţiei cu nutrimente în formă
medicamentoasă (orală sau injectabilă);
- fortificarea cu micronutrimente a alimentelor de bază, consumate de către ansamblul
populaţiei (cazul carenţelor cvasi-totale, care afectează majoritatea populaţiei), sau
consumate preferenţial de către anumite grupuri de risc ale populaţiei.
Consumul de alimente bogate în micronutrimente constituie metoda cea mai adecvată pentru
profilaxia carenţelor şi a maladiilor nutriţionale [17-20]. Dar aceasta depinde de o serie de factori
obiectivi (situaţia socio-economică, puterea de cumpărare a populaţiei) şi subiectivi (tradiţiile
alimentare naţionale), care determină de fapt structura alimentaţiei. În cazurile când aplicarea acestor
măsuri nu asigură un nivel suficient de micronutrimente în alimentaţie (atât din punct de vedere
cantitativ, cât şi calitativ, luând în consideraţie biodisponibilitatea lor), este necesar de a recurge la
aplicarea strategiilor de suplimentare sau de fortificare (îmbogăţire) a alimentelor cu
micronutrimentele deficitare în scopul asigurării unui aport adecvat necesităţilor [84].
Suplimentarea populaţiei cu micronutrimente în formă medicamentoasă pe cale orală sau
injectabilă prezintă o soluţie care poate fi eficientă doar în anumite cazuri [135,136]:
- când deficienţa nutriţională este extrem de acută şi trebuie corectată într-o perioadă de
timp foarte scurt (femei gravide, sugari, crize pre- sau post-operaţionale, etc.);
- când carenţa în micronutrimentul dat atinge doar anumite categorii ale populaţiei.
Eficienţa suplimentării medicamentoase cu fier a femeilor gravide a fost clar demonstrată
[137,138]. În cazul fierului, doza eficientă de supliment pentru a proteja femeile gravide şi copilul de
anemie feriprivă poate varia între 40-120 mg de fier pe zi [139,140]. În condiţiile unei anemii
moderate la începutul sarcinii au fost necesare 120 mg Fe/zi, asociat unui adaos de 10 mg de acid folic
pentru restabilirea statutului în fier al femeilor gravide [141]. Dar în cazurile unor anemii severe nici

22
chiar administrarea unui supliment medicamentos de 240 mg Fe/zi nu s-a dovedit a fi eficientă pentru
a reduce la normal rata hemoglobinei la femeile gravide [142].
Un alt exemplu de suplimentare medicamentoasă în scopul reducerii carenţelor nutriţionale îl
constituie administrarea pe cale injectabilă sau orală a uleiului iodat, metodă aplicată în scopul
profilaxiei guşei endemice şi a cretinismului endemic la populaţia din zonele muntoase, greu
accesibile ale globului [143-146]. Injectarea uleiului iodat, cu un conţinut de 475 mg iod/ ml aduce o
cantitate mare de iod, care se absoarbe lent, în funcţie de necesităţile organismului. Copiilor cu vârsta
cuprinsă între 0 şi 6 ani li se administrează între 0,2 şi 0,4 ml, iar persoanelor cu vârsta între 6 şi 45
ani - 1 sau 2 ml (475-950 mg iod), ceea ce acoperă necesităţile organismului pentru o perioadă de 3-5
ani. Aceste măsuri sunt indicate în mod special femeilor de vârstă fertilă în scopul prevenirii
hipotiroidiei neonatale. Dar aportul masiv de iod, realizat prin intermediul injecţiilor de ulei iodat
sporeşte accidental incidenţa tireotoxicozelor, în special la persoanele de peste 45 ani şi la persoanele
cu guşă endemică nodulară.
Suplimentarea copiilor cu iod a fost o metodă aplicată pe larg în fosta Uniune Sovietică.
Astfel, copiii instituţionalizaţi (grădiniţe, şcoli internat, case de copii) şi copiii din şcolile de cultură
generală primeau de 1-2 ori pe săptămână suplimente de iod în formă de drajeuri (preparatul
„Antistrumin”), dar după anularea acestei măsuri, incidenţa maladiilor iododeficitare a crescut de 8-
10 ori [147]. Suplimentarea populaţiei cu săruri de calciu prezintă o măsură profilactică extrem de
larg răspândită [148,152]. Dar suplimentarea grupurilor de risc ale populaţiei cu pastile ce conţin
micronutrienţii necesari pune problema costurilor şi logisticii. În plus, această cale reprezintă o
abordare pasivă, ce nu poate asigura luarea măsurilor la scară naţională, ci poate avea doar un caracter
strict temporar şi limitat în timp.
Astfel, suplimentarea medicamentoasă necesită o perioadă importantă de timp, ceea ce implică
anumite complicaţii, în special în ţările cu o infrastructură insuficient dezvoltată. În multe cazuri
administrarea suplimentelor medicamentoase conduce la apariţia unor efecte secundare, fapt ce
determină subiecţii carenţaţi de a înceta primirea medicamentului. În particular, în cazul suplimentelor
de fier şi calciu, administrate pe cale orală, acestea pot cauza vome, constipaţii, diaree, calciurie, etc
[151]. O problemă majoră rezidă în organizarea distribuţiei suplimentelor medicamentoase populaţiei.
Dar chiar şi fiind distribuite, nu există nici o garanţie că suplimentele vor fi consumate în conformitate
cu recomandările făcute, fapt ce diminuează considerabil valoarea acestor măsuri costisitoare [152].
Fortificarea alimentelor cu micronutrimente reprezintă procedeul, prin care nutrimentul
deficitar este adiţionat la alimentele-vehicul în scopul ameliorării calităţii alimentaţiei populaţiei
[153,154]. Procedeul este utilizat în cazurile, când alimentaţia tradiţională nu satisface necesităţile
populaţiei în proporţii importante [96]. Principalele probleme, legate de elaborarea şi implementarea
metodelor eficiente de fortificare a alimentelor cu micronutrimente rezidă în următoarele [153-155]:

23
- inocuitatea fortificării;
- identificarea alimentelor-vehicule adecvate pentru a fi supuse fortifierii;
- alegerea compusului care ar putea fi utilizat drept aditiv convenabil pentru fabricarea
produselor îmbogăţite cu micronutrientul dat (cercetarea stabilităţii chimice, biochimice,
microbiologice, biodisponibilitatea micronutrimentului, efectele fortificării asupra
proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale produsului, efectele de termen lung, dozele
necesare, etc);
- determinarea tehnologiilor de fabricare a produselor îmbogăţite cu micronutrimente;
- stabilirea unor mecanisme eficiente de monitorizare, menite de a asigura realizarea scopului
propus de către programul de fortifiere.
Fortificarea produselor alimentare trebuie să fie realizată în conformitate cu următoarele
principii generale [19,20] :
ƒ conform principiilor descrise în Codex Alimentarius, dacă ansamblul de produse alimentare
reprezentative nu satisface necesităţile esenţiale ale populaţiei, este necesar de a recurge la
fortifierea alimentelor în scopul asigurării acestor necesităţi în conformitate cu recomandările
OMS şi ale legislaţiei în vigoare a ţării în cauză;
ƒ lansarea unui program de fortificare a alimentelor necesită implicarea mai multor organisme,
precum organizaţiile guvernamentale corespunzătoare, întreprinderile din industria alimentară,
întreprinderi comerciale, centrele de cercetare în domeniul tehnologiei alimentare, a nutriţiei
umane, centrele de supraveghere a sănătăţii, factori de decizie la nivelul aprobării acestor
tehnologii şi produse alimentare, centrele de informare a potenţialilor consumatori, etc;
ƒ practicile de fortificare a alimentelor cu micronutrimente trebuie să tindă spre armonizarea
legislaţiei naţionale cu normele internaţionale;
ƒ campania de lansare a produselor îmbogăţite cu micronutrimente trebuie să fie precedată de
stabilirea unor informaţii certe şi precise referitor la carenţa în micronutrimentele vizaţi;
ƒ nivelul de fortificare a alimentelor cu micronutrimente trebuie evaluat şi ajustat disponibilităţii
biologice a micronutrimentului în regimul alimentar al populaţiei;
ƒ este foarte important de a evalua potenţialul întreprinderilor din industria alimentară locală,
pentru a le implica în fabricarea alimentelor îmbogăţite cu micronutrimente;
ƒ programele de fortificare a alimentelor cu micronutrimente trebuie să includă sisteme de
control a alimentelor pe bază de principii de HACCP, proceduri de inspectare şi metode
analitice admise la nivel internaţional;
ƒ trebuie de evaluat impactul fortificării produselor alimentare asupra preţului acestor produse şi
a accesibilităţii lor pentru toate categoriile carenţate ale populaţiei, în special a celor financiar
defavorizate;

24
ƒ impactul fortificării alimentelor asupra statutului alimentar al populaţiei trebuie supus unui
control riguros din partea organismelor responsabile.
Fortificarea alimentelor cu micronutrimente trebuie să fie efectuată în corespundere cu
necesităţile populaţiei carenţate în aşa mod, încât să asigure un aport optimal, care să nu depăşească
necesităţile nici unei dintre categoriile de populaţie [114,115]. Trebuie de ţinut cont de indicii de
securitate ai micronutrimentelor respective (tab.1.3).

Tabelul 1.3. Indici de securitate alimentară a mineralelor şi vitaminelor [48]


Aporturi Doza Indice Aporturi Doza Indice
Elemente zilnice minimă de Vitamine zilnice minimă de
minerale recomandate toxică securi- recomand toxică securi-
adulţilor tate ate tate
adulţilor
Calciu 1200 mg 12000 mg 10 Vitamina A 5000 UI 25000 UI 5
Fosfor 1200 mg 12000 mg 10 Vitamina D 400 UI 50000 UI 125
Magneziu 400 mg 6000 mg 15 Vitamina E 30 UI 1200 UI 40
Fier 18 mg 100 mg 5,5 Vitamina C 60 mg 5000 mg 83
Tiamina (B1) 1,5 mg 300 mg 200
Zinc 15 mg 500 mg 33
Riboflavina 1,7 mg 1000 mg 588
Cupru 3 mg 100 mg 33 Niacina 20 mg 1000 mg 50
Fluor 4 mg 20 mg 5 Piridoxina (B6) 2,2 mg 2000 mg 900
Iod 150 µg 2 mg 13 Folacina 0,4 mg 400 mg 1000
Seleniu 200 µg 1 mg 5 Biotina 0,3 mg 50 mg 167
Acidul
pantotenic 10 mg 10000 mg 1000

În majoritatea cazurilor indicii de securitate respectivi au valori importante, ceea ce exclude


practic riscurile de supradoze în cazul îmbogăţirii alimentelor cu micronutrimente. Invers, în cazul
suplimentării medicamentoase a populaţiei riscurile de supradozare cu micronutrimente sunt destul de
mari. Astfel, în cazul injectării uleiului iodat, organismul primeşte o cantitate de iod ce depăşeşte de
300- 450 ori doza minimă toxică [156]. În cazul administrării suplimentelor de fier şi calciu în formă
de comprimate există, de asemenea, riscuri asociate inducerii unor supradoze de micronutrimente
[148,151].

1.2. REALIZĂRI TEORETICE ŞI PRACTICE ÎN FORTIFICAREA


ALIMENTELOR CU IOD

1.2.1. Consecinţele carenţei în iod. Rolul substanţelor goatrigene


din alimente în apariţia guşei endemice
Iodul este un element esenţial pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxină – 65%,
triiodtironină – 59%), care au o importanţă primordială în metabolismul celular, în special al ţesutului
cerebral şi osos. Necesitatea zilnică de iod depinde de necesităţile organismului şi variază, pentru
diferite categorii ale populaţiei, în următoarele limite: 50 micrograme - nou-născut şi sugar (primele

25
12 luni); 90 micrograme - copii 2-6 ani; 120 micrograme - şcolari 7-12 ani; 150 micrograme –
adolescenţi peste 12 ani, adulţi; 200 micrograme - gravide şi în timpul alăptării [156].
Absorbţia intestinală a iodului alimentar prezent în alimente are loc sub formă de ioduri I¯, de
iod elementar I0 şi de ioduri organice legate cu proteinele, efectuată la nivel de intestin gros. După o
absorbţie rapidă de către enterocite, iodurile trec în circulaţia sistematică şi ating polul iodurilor
plasmatice; volumul distribuţiei include de la 30 până la 40% din masa corporală. Perioada de
înjumătăţire plasmatică este de 8 ore [120,121]. Captarea iodului de către glanda tiroidă este un proces
activ, dependent de ATP (pompă de iod), stabilind astfel un gradient de concentraţie între mediul
extracelular şi tirocită. Această etapă include apelul unui importor sodiu/iodură (Na+/I-), care asigură
un flux de iod relativ constant [21]. Iodurile se oxidează sub influenţa tireoperoxidazei până la iod
molecular. Ulterior iodul molecular este utilizat pentru iodurarea tireoglobulinei (TG). Aceasta este o
gliceproteină cu masa de 660 kDa şi care cuprinde peste 100 resturi tirozil per moleculă. TG este
iodurată sub acţiunea tireoperoxidazei; prin monoiodurare se formează resturi de monoiodtirozină
(MIT), şi prin diiodurare –resturi de diiodtirozină (DIT). Apoi, printr-un proces încă puţin studiat, are
loc cuplarea resturilor MIT şi DIT cu formare de T3, iar la cuplarea a două resturi de DIT se formează
T4, care rămân ancorate în lanţul polipeptidic al TG.
Tireoglobulina se acumulează în foliculele glandei tiroide, fiind o formă uşor mobilizabilă de
hormoni tiroidieni. În funcţie de necesităţile organismului, T3 şi T4 se desprind de substratul proteic
şi participă la procesele metabolice. Iodul contribuie la stereospecificarea hormonilor tiroidieni, a
capacităţii lor de legătură cu proteinele şi la eficacitatea biologică a acestora. Toate aceste etape, din
momentul captării iodurilor până la eliberarea hormonilor tiroidieni sunt reglate de TSH, hormoni
hipofizari de stimulare a glandei tiroide. Activitatea iodului tiroidian se reflectă prin activitatea
pompării iodurilor; în particular, ea variază conform activităţii regulatorii a TSH asupra importorului
Na+/I, aportul iodului la stocul tiroidian cu menţinerea finală a unei acumulări optimale a iodurilor.
Această reglare reprezintă un mecanism de prevenţiune foarte fin faţă de o carenţă sau o
supraîncărcare în iod.
La nivel periferic hormonii tiroidieni sunt supuşi deiodurării progresive sub acţiunea
deiodazelor specifice, în special hepatică şi renală [26]. Iodurile libere reintegrează polul plasmatic al
iodului. Acest iod plasmatic poate fi la fel captat de alte organe (glande salivare, stomac, glande
mamare) fără reglarea TSH. Rolul fiziologic al iodului la nivelul acestor organe rămâne încă
necunoscut [25]. Eliminarea iodului din compartimentul plasmatic se face prin două mecanisme
principale, distinctive, care intervin în mod competitiv: captarea tiroidiană (20%) şi eliminarea renală
(77%) .
Carenţa în iod este cunoscută în întreaga lume de mai mulţi ani pentru tulburări grave şi în
particular la apariţia guşei (mărirea volumului glandei tiroide) pe care o provoacă [25,120]. Apariţia

26
guşei adeseori voluminoase şi vizibile la exterior, este un semn clinic al tulburărilor provocate de
deficienţa în iod. Cel puţin o femeie din patru are unul sau mai mulţi noduli tiroizi după 40 ani, mai
mult de 90% din aceşti noduli sunt benigni. Majoritatea hipertrofiilor tiroidiene nu antrenează
simptome dureroase. În cazuri rare, prin compresarea structurilor gâtului provoacă dificultăţi la
înghiţire sau respiraţie, sau schimbări de voce.
Carenţa în iod este cauza cea mai frecventă de retard mintal potenţial evitabilă în lume [120].
Ea antrenează o sinteză insuficientă a hormonilor tiroidieni, care sunt indispensabili pentru creştere şi
dezvoltare. Copiii afectaţi de TDCI au o întârziere în creştere. Ei pot fi apatici, manifestă reacţii lente
şi inadecvate, pot fi incapabili de a se mişca, de a auzi şi a vorbi normal. Carenţa în iod în perioada
gravidităţii poate duce la avorturi spontane, o mortalitate infantilă crescută şi un retard mintal la copil.
Insuficienţa iodului în dezvoltarea ţesutului cerebral la om a fost pusă în evidenţă de numeroşi
cercetători [157-162]. Hormonul tiroidian acţionează asupra tuturor ţesuturilor, dar cu cea mai mare
eficacitate asupra celui cerebral şi nervos. Numeroase studii au arătat că deficienţa în iod a
alimentaţiei este nefastă pentru creşterea creierului. Carenţa în iod antrenează o sinteză insuficientă de
hormoni tiroidieni indispensabili la dezvoltarea şi creşterea creierului. Tiroxina care traversează
placenta mamei spre făt este necesară dezvoltării creierului fătului [163]. Nivelul scăzut de tiroxină
este depistat la copiii mintal retardaţi. Carenţele cronice în iod sunt responsabile de tulburările
metabolismului. Astfel, o diminuare a intensităţii sintezei hormonilor tiroidieni la mamă poate
provoca fătului anomalii în dezvoltarea fizică şi intelectuală (retard mintal, micşorarea greutăţii) şi
majorează riscurile de mortalitate prenatală. La adulţi deficitul profund în iod poate în măsură egală să
provoace o întârziere intelectuală, care este reversibilă [ 160-164].
În general, consecinţele carenţei în iod se pot reprezenta prin [120-122, 162-164]:
• diminuarea capacităţii intelectuale. Forma cea mai gravă este cretinismul: e vorba de o formă
extremă, numită astfel în secolul al XVI-lea pentru descrierea subiecţilor pitici deformaţi, amorfi
şi surzi, a căror capacitate intelectuală nu putea fi apreciată;
• avorturile spontane, milioane de copii nou-născuţi morţi, care pun în primejdie pronosticul vital
al mamei; o parte considerabilă a greutăţilor în timpul naşterii este atribuită carenţei în iod, ce
influenţează puternic şansele la supravieţuire în regiunile izolate sau defavorizate;
• malformaţii şi diverse manifestări a handicapului (hipoacuze, surditate, malformaţiuni şi
imaturitate scheletică şi musculară ), care, în plus, sunt asociate cu cretinismul, ce constituie o
greutate insuportabilă pentru familiile implicate;
• hipertiroidia (astenie fizică şi psihică, deficienţe senzoriale, tulburări cardio-circulatorii
precoce, etc.), mixo-edema şi guşile în stare matură - pentru cei în accident. Guşa este inestetică
şi adesea responsabilă de tulburările organelor majore (trahee, esofag);
• reducerea acţiunilor psihomotorii, care se manifestă prin imobilizarea persoanelor afectate.

27
Aportul alimentar deficitar de iod nu este unicul factor care contribuie la apariţia guşei
endemice. La realizarea carenţei minerale contribuie şi o serie de substanţe existente în hrana
naturală, numite „factori goatrigeni”. Astfel, în familia de vegetale brassicacee (varză, conopidă etc.)
există nişte goatrigeni de tip “tiocianat” care inhibă fixarea iodului de către tiroidă şi goatrigeni de tip
„tiouracil” care influenţează procesul de legare organică a iodului în tiroidă. Unele flavonoide
(porumb, sorgo), tioglicozide (crucifere), disulfiţi alifatici (ceapă, usturoi), precum şi piridinele
(seminţe de legume) provoacă inhibiţia peroxidazelor, reducând acumularea iodului în tiroidă [ 127-
130, 165-166].
Dependenta efectului antitiroidienelor naturale de continutul regimului alimentar în iod,
demonstrează, că decisiv pentru apariţia tulburărilor este raportul dintre acest element şi factorii
tireostatici activi (tiocianaţi, goitrină, glucozizii cianogenetici, polifenolii, etc.). Prezenţa
antitiroidienelor în dietă deprimă utilizarea iodului pentru biosinteza hormonilor tiroidieni, măreste
necesarul organismului pentru acest element şi poate face ca un aport suficient să devină inadecvat.
Actiunea goatrigenă a cruciferelor si leguminoaselor poate fi prevenită fie selectionând şi cultivând
varietăţi lipsite sau sarace în substanţe tireostatice, fie îmbogăţind produsele în iod. De asemenea, se
poate evita consumul exagerat al brasicaceelor si leguminoaselor, mărind consumul produselor
maritime (peste, scoici, creveti, icre, etc.) care pot contracara efectul alimentelor goitrigene [124,125].
Un conţinut esenţial în soluri a fluorului şi seleniului constituie factori goatrigeni considerabili.
Subnutriţia proteică agravează consecinţele carenţei în iod. Insuficienţa vitaminei A, necesară sintezei
tireoglobulinei intervine de asemenea în metabolismul iodului [163-164]. Consumarea regulată a
vegetaţiei bogate în substanţe goatrigene poate revela sau accentua o carenţă a aportului în iod
preexistentă.
O serie de studii epidemiologice şi experimentale au arătat că apariţia guşei poate fi cauzată de
calitatea necorespunzatoare a apei potabile [165-167]. Apa cu conţinut crescut de săruri de calciu şi
magneziu are efecte goitrigene, mai ales în condiţiile unui aport scăzut de iod. Prin cercetari
experimentale s-a demonstrat că asocierea calciului cu tiocianaţii duce la o scădere mai accentuată a
concentraţiei iodului în organismul animalelor de laborator decât sub influenţa acestor substante
administrate izolat [53,54].
Nitraţii şi nitriţii, în afară de actiunea lor methemoglobinizantă, pot avea şi potenţial goatrigen.
Folosirea intensivă a îngrăşămintelor azotoase în agricultură a avut ca urmare o crestere a
concentraţiei nitraţilor în apele de suprafaţă si în apa fântânilor de mică adâncime. Fluorul, facând
parte din aceeaşi grupă cu iodul si având o reactivitate mai înaltă decât acesta, îl poate înlocui în
combinaţiile cu fenilalanina şi tirozina. O serie de cetcetari efectuate au constatat o corelare pozitivă
între guşă şi concentraţia de fluor, calciu si magneziu în apă [5,6,8]. Manganul în concentraţii
majorate exercită un efect goatrigen prin interferarea sintezei hormonilor tiroidieni [168].

28
Localităţile, în care apa provine din soluri sedimentare bogate în substante organice humice,
se caracterizează printr-o frecvenţă de gusă mai mare decât în cele cu soluri sărace în aceste
substanţe. Ele conţin compuşi organici neproteici cu sulf, disociabili, care trec în apă. Extractele
acelulare din culturile de Escherichia coli, izolate din apele poluate au redus captarea ¹³¹I în tiroida
şobolanilor [169-171]. Diferiţi poluanţi chimici (resorcinolul, ftalaţii, hidrocarburile aromatice,
policiclice) precum şi contaminanţii bacterieni în apa potabilă exercită o acţiune goatrigenă
importantă, care frânează asimilarea iodului [166]. Prin hidroliza enzimatică tioglicozidele
(tioglicozidaza) formează goatrina, care stopează asimilarea iodului de către glanda tiroidă conform
schemei (figura 1.1).

Frânarea asimilării iodului

S - C6H4O5
CH2 = CH - CH(OH) – CH → CH2 = CH - CH(OH) - CH2 - N = C = S + C6H12O6 +
progoatrina N - OSO2OK izotiocianat + KHSO3

H2C NH
goatrina
CH2 - CH C=S
│ O
OH

Figura 1.1. Schema frânării asimilării iodului de către organism sub influenţa unor factori
goatrigeni
Este indiscutabil, ca principalul rol în functionarea normală a glandei tiroide îl are iodul. Sunt
însă situaţii, în care un aport adecvat de iod nu previne apariţia guşei. Aceasta se poate datora altor
factori din mediu. Acţiunea lor goatrigenă poate deveni evidentă mai ales în condiţiile unui aport
insuficient de iod, sau când alimentul şi apa în care se gaseşte antitiroidianul se consumă în mod
curent şi în cantitaţi importante.

1.2.2. Alimente şi compoziţii alimentare fortificate cu iod

Carenţa în iod este considerată o problemă importantă de sănătate publică în cca 130 de ţări.
Cel puţin 1,6 miliarde de persoane, 29% din populaţia mondială trăieşte în regiuni unde există riscuri
al carenţei în iod. În 1998, Organizaţia Mondială a Sănătăţii stabileşte, că 740 milioane de persoane
prezentau o guşă palpabilă, iar 8 dintre cele mai populate ţări din lume (Bangladeş, Brazilia, China,

29
Federaţia Rusă, India, Indonezia, Nigeria şi Pachistan) au o serioasă problemă a carenţei în iod.
Împreună aceste ţări cumulează 54% din persoanele afectate de tulburări datorate unei carenţe în iod
[5,6].
În ultimii zece ani progrese considerabile au fost obţinute în eliminarea tulburărilor provocate
de carenţa iodului. OMS în colaborare cu UNICEF, Consiliul internaţional pentru lupta contra
tulburărilor provocate de insuficienţa iodului şi alte organizaţii internaţionale, agenţii bilaterale şi
organizaţii nonguvernamentale au jucat un rol crucial, susţinând eforturile guvernelor [26,27]. În acest
scop s-au propus mai multe metode de profilaxie [172,173]:
- utilizarea şării de bucătărie fortificate cu iod;
- prescrierea preparatelor de iod –iodomarin, antistrumin, iodat de potasiu, extracte de
alge marine, etc.;
- utilizarea în alimentaţie a produselor de mare, bogate în iod;
- fortificarea apei potabile cu iod;
- injectarea uleiului iodat;
- fortificarea cu iod a diferitor produse alimentare, etc
În prezent 73% din ţările afectate de carenţa în iod au realizat progrese în iodarea universală a
sării; 50% au realizat progrese, care pot fi calificate ca substanţiale (mai mult de o jumătate din
populaţie consumă sare iodată) [174]. Numărul acestor ţări este mai mare în America (84%), apoi în
zona Asiei de Sud-Est (67%), Mediterana occidentală (53%), Africa (54%), Pacificul Occidental
(44%) şi din Europa (19%) [175]. În 130 de ţări, unde problema carenţei în iod rămâne o problemă de
sănătate publică din 1990, 74% urmăresc calitatea sării iodate (chiar dacă supravegherea cere majorare
în multe cazuri), în timp ce 61% au pus în funcţie un sistem de supraveghere a bilanţului de iod,
stabilit de cele mai multe ori, pornind de la manifestarea guşei endemice [11,12].
Moldova este o ţară importatoare de sare, sursele principale fiind Ucraina (circa 80%) şi
România (mai puţin de 20%) [174]. Alegerea de către populaţie a sării neiodate în defavoarea celei
iodate este determinată de obicei pe preţul un pic mai mare al sării iodate şi de nivelul scăzut de
conştientizare a riscurilor legate de deficienţa de iod în organism. Rezultatele unui Studiu UNICEF
privind cunoştinţele, atitudinile şi practicile familiilor, efectuat în 2002 pe un eşantion de 1183 de
familii cu copii până la 7 ani, au arătat că mai mult de jumătate din familiile din mediul rural şi
aproape o treime din cei din cel urban nu folosesc sare iodată [117]. De fapt, 1/3 din populaţia de la
sate nu cunoaşte nimic despre necesitatea consumului de sare iodată. În acelaşi timp, o treime din
populaţia de la sate cumpără sarea mai rar decât o dată în 4 luni, iar jumătate cumpără în ambalaje ce
nu reţin iodul, ceea ce indică la o posibilă pierdere a iodului din sare deja după cumpărare. Dintre cei
care au auzit despre necesitatea consumului de sare iodată, 52% în mediul urban au fost informaţi de
mass media şi 47% de lucrătorii medicali, pe când în mediul rural principalul purtător de informaţie au

30
fost lucrătorii medicali (48%), mass mediei revenindu-i locul doi (39%). Doar un număr foarte mic de
persoane fac o conecţiune între necesitatea de iod şi dezvoltarea intelectuală (17% în urban şi 8% în
rural), majoritatea considerând drept efect primordial guşa endemică (63% şi, respectiv, 41%).
Conform aceluiaşi studiu naţional de nutriţie, o familie cumpără în mediu sare odată în 6,3 luni,
modificându-i ambalajul. Dar schimbarea ambalajului original, păstrarea sării în condiţii nefavorabile
şi pentru o perioadă mai lungă de 3 luni duce la pierderea iodului din sare. Astfel, doar 32,7% din
familii consumă sare adecvat iodată [117,118]. Totuşi, datele recente ale Studiului bugetelor casnice
ale Republicii Moldova pentru anul 2006 indică o creştere a folosirii sării iodate - de la 32 la sută
dintre gospodăriile casnice în anul 2000 până la 62 la sută în anul 2005 [174]. În acelaş timp, potrivit
estimărilor, anual, aproximativ 27 mii copii nou-născuţi din ţară sunt expuşi riscului pierderilor
intelectuale din cauza deficienţei de iod.

O altă problemă majoră rezidă în iodarea doar a sării destinate consumului casnic, în timp ce
sarea utilizată în industria alimentară nu este iodată. Ministerul Sănătăţii şi Protecţiei Sociale a remis
Guvernului spre examinare un nou proiect de Program privind eradicarea maladiilor iododeficitare,
prin care se propune stabilirea, începând cu anul 2008, a obligativităţii utilizării în industria alimentară
doar a sării iodate [134]. Acest program prevede elaborarea noilor tehnologii de îmbogăţire cu iod a
produselor alimentare. În fine, aportul mediu total de sare este de 6-10 g/zi pentru femei şi de 10-12
g/zi pentru bărbaţi. Luând în consideraţie aceste valori, se constată că chiar un aport de 15 mg iod/kg
de sare nu sunt suficiente pentru a sigura un aport de 150 µg iod/zi. În realitate consumul de sare
iodată este estimat la 2,2 g/zi pentru un adult, din care o parte din iod este evaporată pe parcursul
transformărilor culinare. Astfel, consumul real de sare iodată este estimat pentru un adult la 1,6 g
sare/zi. Pentru ca aportul iodului administrat prin intermediul sării iodate să fie suficient, conţinutul
de iod din sare ar trebui să fie nu de 15 mg iod/ kg sare, ci de 66 mg iod/kg. Evident, acest lucru nu
este acceptat de legislaţia vreunei ţări [4,8].
Pentru îmbogăţirea cu iod e permis să se utilizeze următorii compuşi: iodura de sodiu (NaI),
iodura de potasiu (KI), iodatul de sodiu (NaIO3), iodatul de potasiu (KIO3), compuşii de potasiu fiind
în acest scop utilizaţi mai frecvent. Dar atât iodura cât şi iodatul de potasiu sunt compuşi volatili,
astfel încît stabilitatea lor în sarea de bucătărie cauzează un şir de probleme [174]. Pentru stabilizarea
iodului se permite utilizarea compuşilor ca hidroxidul de magneziu Mg(OH)2 sau carbonatul de
magneziu MgCO3, sau amestecul lor în cantităţi de 20 g/kg de sare; ferocianura de potasiu
(K4[Fe(CN)6]) sau de sodiu (Na4[Fe(CN)6]), 5 mg/kg de sare; tiosulfat de sodiu Na2S2O3, 35 mg/kg de
sare. Mai frecvent sarea de bucătărie este fortificată cu iod prin adăugarea soluţiei de iodat (4%). Cu
această soluţie sarea este pulverizată uniform (metoda umedă). La folosirea metodei uscate iodatul
sau iodura de potasiu este mai întâi amestecat cu o porţie de sare şi cu o substanţă care preîntâmpină
lipirea (spre exemplu, carbonatul de magneziu), obţinîndu-se un „premix”. Ultimul este apoi
31
amestecat cu cantitatea de sare necesară cu ajutorul unui mixer la o viteză constantă pe parcursul a 10-
15 min. Ambalarea, etichetarea şi amplasarea, transportarea la fel ca şi comercializarea produselor
fortifiate cu iod, trebuie să corespundă cerinţelor. În plus, sarea iodată trebuie să conţină 25-35 mg de
iodură de potasiu sau sodiu la un kg de sare [175].
În cazurile, când legislaţia unei ţări impune fortificarea drept caracteristică de identitate a unui
produs alimentar specific, fortificarea este considerată obligatorie (spre exemplu – sarea iodată). Dar
compensarea lipsei de iod nu poate fi rezolvată doar prin administrarea sării iodate sau a tabletelor ce
conţin iod. Problema deficitului de iod în organism rămâne actuală şi necesită căutarea soluţiilor de
realizare. În acest context, o mare parte dintre ţări a mers pe calea iodării apei îmbuteliate (Ucraina,
Azerbaidjan, Letonia, Polonia, Cehia, Ungaria, Rusia, etc), altele – şi pe calea iodării laptelui, pâinii,
şi a altor produse alimentare (spre exemplu – Belorusia). Pentru iodarea apei îmbuteliate dozele
iodului sunt extrem de variate [176]. În special, Polonia permite iodarea apei cu 300-500 µg / L ,
Cehia cu 150-300 µg / L , Grecia - cu 160 µg / L , Ungaria – cu 100 µg / L , Letonia – cu 120-180
µg / L , Rusia – cu 40-125 µg / L , Australia – cu 150 µg / L , Ucraina – cu 100 µg / L .
Începând din anul 2006, SRL Geliber produce şi comercializează pe piaţa Republicii Moldova
apa potabilă Aqua unIQa, cu un conţinut de iod de 100 µg / L . Drept fortifiant este utilizat premixul
„Йодис-концентрат”. Cercetările efectuate pe un eşantion de copii de la un liceu din or. Sângerei au
demonstrat, că utilizarea pe parcursul unui an de studiu a cîte 150 ml de apă iodată a permis
majorarea în grupa experimentală a conţinutului de iod urinar cu 39,25 µg , în timp ce în grupa martor
ioduria a rămas aproape constantă, majorîndu-se doar cu 2,62 µg [147]. Dar produsele care conţin
iodul în formă anorganică pot fi uşor supradozate, deoarece iodul astfel administrat se depozitează în
întregime în glanda tiroidă, fapt ce poate să prezinte un pericol. Numai iodul inclus în molecule
organice nu prezintă pericole pentru glanda tiroidă, deoarece aceasta poate să-l sustragă şi să-l
întrebuinţeze strict în cantitatea necesară organismului [177].
Într-o serie de lucrări este elucidată problema obţinerii iod-amidonului, în care iodul se
fixează de amidon prin formarea compuşilor de sorbţie [325-332]. Dar o asemenea abordare a
problemei poate să aibă în special aplicaţii farmaceutice, deoarece complexul format posedă o
culoare albastru-intens şi nu poate fi administrată în alimente fără modificarea indicilor fizico-chimici
şi organoleptici.
În Rusia, pornind de la ipoteza că iodul administrat pe cale medicamentoasă sau prin
intermediul sării iodate nu permite eradicare maladiilor iododeficitare la ansamblul de populaţie, s-a
propus un nou preparat – iodcazeina, elaborat de către „Medbiofarm” [178]. Iodul, unit cu proteina
principală din lapte – cazeina, trece din tractul intestinal în ficat. Ulterior sub acţiunea fermenţilor

32
(deiodinaza) organismul îşi preia partea necesară de iod [178-182]. Cu cât mai acută este insuficienţa
de iod, cu atât mai activi devin fermenţii. În consecinţă glanda tiroidă începe să-l preia din ficat.
Deosebirea principală a iodcazeinei de alte suplimente alimentare, cum ar fi sarea iodată,
constă în faptul, că acesta este un compus organic care exclude supradozarea. Când organismul
acumulează doza necesară, excesul de iod se evacuează din organism pe cale naturală. Datorită
spectrului larg de produse lactate consumate de către populaţie, acestea au fost alese drept alimente
matrice pentru fortificare, la fel şi produsele de panificaţie [182]. Preparatul iodcazeină reprezintă o
posibilitate de restabilire individuală a nivelului iodului în organism. Modul ei de obţinere nu este
bine cunoscut, şi reprezintă proprietatea intelectuală a organizaţiilor care l-au elaborat.
Una dintre strategiile de bază ale OMS, recomandate pentru eradicarea carenţelor nutriţionale
moderate şi severe în iod constă în suplimentarea medicamentoasă a populaţiei afectate cu ulei iodat
[183-198]. Uleiul iodat prezintă un preparat, ce conţine 38% de iod, adică 480 mg de iod într-un ml de
ulei, care se administrează în formă injectabilă (intramuscular), sau în formă orală (capsule). Aceste
preparate sunt fabricate de două întreprinderi: Guerbet (Franţa), cu denumirea de LIPIODOLUF, şi de
laboratorul de Nutriţie al Universităţii L. Pasteur din Strasbourg (Franţa), cu denumirea de
BRASSIODOL. Uleiul iodat în formă de suplimente medicamentoase asigură necesitatea de iod a
organismului pentru o perioadă de 18-24 luni (1 ml). Mai multe cercetări preconizează utilizarea
dozelor de 0,1 - 0,25 g, acestea fiind mai eficiente [193]. Dacă aceiaşi doză se administrează oral,
eficacitatea se reduce la aproximativ jumatate [196,197]. Uleiul iodat nu necesită refrigerare, dar
presupune existenţa unui personal calificat care să injecteze produsul în conditii de sterilitate.
Prin studii radiologice a fost evidenţiat faptul, ca lipiodolul este distribuit între planurile
musculare şi este absorbit apoi în câteva saptamâni [191]. Prin utilizarea de lipiodol cu iod ¹³¹ a fost
urmarită dispariţia trasorului de la locul de injecţie a 1 ml de ulei marcat. Timpul biologic de
înjumatatire a fost de aproximativ 70 de zile. Dispersarea substanţei este lineară, ceea ce
demonstrează, că o parte din iod este stocat în ţesutul gras. La o zi dupa injectare creste excreţia de
iod anorganic în urină, fapt ce indică deiodarea uleiului după lipoliză.
În România, Simescu M. si col. [11,12] au administrat oral câte 200 mg iod sub formă de ulei
iodat la 214 elevi de 6-14 ani. La aceştia s-au urmarit iodul urinar, volumul tiroidei, concentraţiile
serice de TSH, tiroxina liberă, tireoglobulina si autoanticorpii tiroidieni, înainte şi după 2 ani de la
administrarea uleiului iodat. Prevalenţa guşii a scazut de la 29 % la 9 % şi celelalte teste au fost
normale la 2 ani de la terapia cu iod. Această metodă este eficace în tratarea formelor severe ale
carenţei în iod, dar mai multe inconvenienţe majore limitează aplicarea ei. Dozele de iod aduse într-o
singură administrare sunt masiv suprafiziologice. Riscurile sunt bine cunoscute: hipertiroidia,
catastrofă pentru pacienţii ce nu au acces la tratament specializat sau, din contra, agravări ale
hipotiroidiei (efectul Wolf-Chaikoff) [199]. Astfel de efecte sunt dramatice în cazul gravidităţii.

33
Programul eradicării carenţei în iod prin administrarea orală şi intramusculară a uleiului iodat
este necesar în cazurile când alte metode sunt neeficiente. Supraconsumul sării iodate conduce la
administrarea unui exces de ioni de sodiu, fapt extrem de nefavorabil. Aportul masiv de iod, realizat
prin intermediul administrării injectabile a uleiului iodat sporeşte accidental incidenţa tireotoxicozelor,
în special la persoanele de peste 45 ani şi la persoanele cu guşă endemică nodulară [200].
Gravitatea consecinţelor carenţei în iod, precum şi factorii enumăraţi conferă acestei patologii
un loc aparte. Profilaxia carenţei în iod, deşi măsurile propuse sunt relativ simple, nu-şi atinge astăzi
obiectivele propuse [172-176, 201,202]. Astfel, diminuarea consecinţelor unui aport insuficient de iod
nu poate fi asigurată printr-o singură metodă, aplicată întregii populaţii, ci prin aplicarea unei strategii
de fortificare a produselor alimentare, consumate de anumite categorii ale populaţiei [201-203].
Acestea ar trebui să fie metode complementare sării iodate, astfel încât aportul total de iod să nu
depăşească necesităţile zilnice, pentru a nu invoca stări de hipertiroidie, care se manifestă prin
nervozitate şi pierdere în greutate. De fapt, limita de toleranţă a organismului adult faţă de excesul de
iod este considerabilă – 1g/zi (fapt, pe care se bazează administrarea uleiului iodat injectabil), dar o
supradoză care trebuie luată în consideraţie este depăşirea limitei de 1100 µg /zi [195].

1.3. REALIZĂRI TEORETICE ŞI PRACTICE ÎN FORTIFICAREA ALIMENTELOR


CU FIER ŞI CALCIU

1.3.1. Conţinutul şi biodisponibilitatea fierului în alimente


Fierul alimentar este clasificat în fier hemic şi nehemic. Fierul nehemic este cu mult mai
abundent în alimente decât cel hemic [72]. În ţările dezvoltate, proporţia de fier hemic/fier nehemic
din alimentaţie este evaluată la 10% (hemic) faţă de 90% (nehemic) pentru canadieni [204]; la 16% şi
respectiv 84% pentru americani [70]. În Anglia fierul hemic nu constituie decât aproximativ 6% din
totalul de fier alimentar [81]. Pentru ţările cu un nivel scăzut de venituri ale populaţiei acest indice
este, evident, şi mai scăzut .
Fierul hemic din alimente. Fierul hemic face parte din componenţa hemoglobinei şi a
mioglobinei şi provine în alimentaţie din produse din carne şi peşte (Factorul VVP). Proporţia de fier
hemic, conţinută în diferite ţesuturi variază. Monsen şi col. [205] au evaluat la 40-50% proporţia de
fier hemic în carnea de porc, în ficat şi în peşte; carnea de bovine şi de pasăre conţine până la 50-
60% de fier hemic. Aceiaşi autori au stabilit, că diferenţa conţinutului de fier hemic între diferite
ţesuturi animale nu este esenţială şi au propus de a considera conţinutul de fier hemic în mediu de
40% (factorul VVP) pentru a estima absorbţia fierului .

34
În carnea de bovină conţinutul de fier hemic este mai înalt : 70,5% [206], de 71% [207]; 62%
[208]; 85% din fierul total [209]. Conţinutul de fier hemic din carnea de porc este de 35,5% [206],
sau de 49% [208]. Pentru carnea de găină se raportează un conţinut de 38% [207]; pentru carnea de
ovine - 57% [208]; pentru peşte conţinutul fierului hemic variază de la 2 la 24% [206]. Carpenter
şi Mahoney [83] consideră, că aportul de fier hemic ar putea fi considerat nu de 40%, ca în cazul
modelului Monsen, dar la 45% pentru produsele din carne şi peşte (factorul VVP).
Fierul nehemic din alimente. Fierul din alimentele de origine vegetală şi animală (legume,
fructe, nuci, cereale, ouă şi produse lactate), precum şi 55% din fierul din produse din carne şi peşte
este de origine nehemică. Atât în ţările dezvoltate, cât şi în cele în curs de dezvoltare cea mai mare
parte a fierului alimentar provine din produse cerealiere [210]. În SUA şi Canada, spre exemplu,
fierul din produsele cerealiere are o contribuţie de 43%, în timp ce fierul din carne şi peşte contribuie
doar cu 22%; fierul din surse vegetale -20%; din ouă – 3%; din fructe -3%; din alte surse combinate –
9%. Fierul este prezent în cantităţi variabile în numeroase alimente, însă doar o mică fracţie din fierul
consumat este realmente absorbită şi asimilată. Aportul real de fier alimentar depinde de conţinutul
său în alimente, dar şi de biodisponibilitatea sa (capacitatea fierului de a fi absorbit şi utilizat pentru a
satisface necesităţile organismului). De asemenea, un rol deosebit îl are statutul în fier al
organismului [61].
Noţiunea de biodisponibilitate a fierului este discutată pe larg în literatura de specialitate. În
lucrarea [211] este prezentată o trecere în revistă a concepţiei de biodisponibilitate a fierului sub
diferite aspecte: nutriţional, biologic, farmaceutic, etc. Au fost propuse mai multe definiţii vis-a-vis
de această noţiune importantă:
- Biodisponibilitatea reprezintă proporţia de fier total ingerat metabolizabil [212];
- Biodisponibilitatea reprezintă proporţia de fier total din alimente sau dietă care este ingerat,
absorbit şi metabolizat pe cale normală [213];
- Biodisponibilitatea reprezintă proporţia de fier total din alimente, utilizată pentru realizarea
funcţiilor normale ale organismului [214];
- Biodisponibilitatea reprezintă procentul de fier ingerat, disponibil pentru activităţi metabolice ale
organismului [215].
Numeroase cercetări, realizate in vivo cu alimente marcate (55Fe, 59Fe) denotă, că în plus faţă
de cantitatea fierului prezent în alimente, factorul determinant pentru a satisface necesităţile
fiziologice rămâne a fi calitatea fierului alimentar. Astfel, cantitatea de fier absorbită din diferite
alimente variază esenţial. Această diferenţă se explică prin forma, în care se află fierul în alimente :
fierul hemic, adică fierul din grupările hemice (45% a fierului din carne şi peşte) este mai bine
absorbit decât fierul nehemic (fierul din produse vegetale, ouă, lapte şi 55% din fierul din carne şi
peşte) [210].

35
Pentru a fi absorbit, fierul ingerat trebuie să se afle în tractul gastro-intesinal în formă
solubilă, adică dializabil. Doar o anumită parte din fierul solubil este biodisponibil [211]. Fierul
solubil poate fi în formă de ioni de Fe2+ sau Fe3+. Ionul Fe3+ este hidrolizat rapid la pH>1, iar ionul
Fe2+ nu este supus hidrolizei decât la pH>7. Totuşi, ionul Fe2+ este oxidat rapid. Hidroliza fierului
conduce la formarea particulelor insolubile, care diminuează biodisponibilitatea sa. Prezenţa unor
liganzi, capabili de a forma complecşi solibili cu fierul poate contracara acest fenomen. Astfel, doi
factori sunt extrem de importanţi: prezenţa fierului în formă redusă, sau prezenţa liganzilor, capabili
de a forma compuşi solubili, menţinându-l astfel în formă acceptabilă pentru absorbţie [213].
Solibilitatea fierului se măsoară, de regulă, in vitro, în condiţiile ce imită tractul gastro-
intestinal (pH, temperatură, prezenţa enzimelor, etc). Aceste măsurări permit de a stabili coeficienţii
potenţiali de absorbţie ai fierului din alimente. Dar pentru a stabili gradul de absorbţie reală şi
utilizare de către organism a fierului ingerat, este nevoie de a recurge la cercetări in vivo. De regulă, în
acest scop se utilizează animalele superioare de laborator (şobolanii). În unele cazuri se recurge la
cercetări in vivo pe anumite grupuri de voluntari, dar acest gen de cercetări in vivo pune o serie de
probleme de etică ştiinţifică.
Teoretic poate fi definit coeficientul de absorbţie al fierului pentru orice aliment [207]. Dar
aceşti coeficienţi de absorbţie, calculaţi pentru alimentele, consumate izolat nu prezintă decât un
interes teoretic, deoarece în realitate între alimentele consumate în cadrul aceleaşi mese se exercită
numeroase interacţiuni. Unele substanţe, prezente în alimente facilitează absorbţia fierului conţinut în
raţion (manifestă un efect promotor), iar altele, din contra, diminuează absorbţia fierului alimentar
(efect inhibitor).
Factori alimentari, promotori ai absorbţiei fierului
Acidul ascorbic. Acidul ascorbic (AA) este unul dintre cei mai eficienţi promotori ai fierului
nehemic din alimente [216, 217]. Vitamina C de origine sintetică sporeşte absorbţia fierului în egală
măsură cu AA provenit din diverse alimente [218]. Efectul promotor faţă de fier al AA este atât de
marcant şi esenţial, încât acesta poate fi considerat drept unul dintre rolurile fiziologice ale vitaminei
C [219].
Efectul AA este asociat acţiunii a doi factori : reducerea fierului feric în fier feros, ceea ce
previne formarea hidroxidului feric insolubil (produsul de solubilitate - LFe (OH )3 = 3,2.10 −38 , faţă de

produsul de solubilitate al fierului feros - LFe ( OH ) 2 = 1.0.10 −15 ) şi conduce la formarea unui complex,

care rămâne solubil în mediul bazic din colon, facilitând absorbţia fierului [220]. Allen şi Ahluwali
[221] au remarcat, că administrarea a 25 mg AA la o masă reprezentativă, constituită din produse
cerealiere (din orez, porumb sau grâu) dublează absorbţia fierului, iar un adaos de 50 mg AA sporeşte
acest indice de 3-6 ori. AA diminuează efectul inhibitor al diferitor factori, prezenţi în aceeaşi masă.

36
Astfel, efectul AA asupra absorbţiei fierului nehemic este cu atât mai marcant, cu cât cantitatea de
substanţe cu efect inhibitor este mai mare.
AA reduce efectul inhibitor al fitaţilor, al compuşilor fenolici şi al calciului [217,218,222].
Efectul negativ al taninurilor din ceai asupra absorbţiei fierului poate fi parţial redus prin servirea
concomitentă a 150 ml suc de portocale [222]. Totuşi, efectul promotor al AA se manifestă doar în
cadrul aceleaşi mese. Aportul alimentar în vitamina C este corelat pozitiv cu rata feritinei serice,
adică cu statutul acestor persoane în fier [223].
Carnea şi peştele. Carnea şi peştele prezintă un grup de alimente deosebit de importante pentru
statutul fiziologic al fierului datorită conţinutului important de fier hemic cu o biodisponibilitate înaltă
[88,224]. Un consum simultan de cereale şi carne este asociat unei rate de hemoglobină înaltă [225].
Ingestia ţesuturilor animale este puternic corelată absorbţiei fierului nehemic, iar variaţia
coeficientului de absorbţie a fierului este asociată pozitiv pentru ţesuturile animale cu 9,17%, iar a
AA – cu 1,8% [226]. Creşterea ratei de absorbţie a fierului hemic şi nehemic în prezenţa produselor
din carne şi peşte se datoreaza prezenţei în aceste alimente a unui factor - VVP (viande, volaille,
poisson – carne de vită, porc, pasăre şi peşte) [205,227]. Efectul observat este proporţional cantităţii
de carne şi peşte consumată. Absorbţia fierului în prezenţa factorului VVP este de 3-4 ori mai înaltă
decât în absenţa sa [228]. Natura exactă a acestui factor nu este încă exact stabilită. Creşterea ratei de
absorbţie a fierului nu poate fi atribuită doar proteinelor, deoarece în ouă, în produsele lactate şi în
cele de soia, bogate în proteine, nu se observă un efect similar [229]. Produsele de digestie ale
globinei (hemoglobina conţine patru molecule hemice unite cu o moleculă de globină) ar putea fixa
fierul, împiedicând formarea precipitatelor insolubile cu inhibitorii absorbţiei fierului – taninuri, fitaţi
şi alţi agenţi. Unii aminoacizi liberi, precum cisteina ar putea forma de asemenea complecşi solubili
cu fierul, facilitând absorbţia sa [228]. În alte studii se menţionează interacţiunea dintre proteinele şi
lipidele din carne şi peşte, care conduce la facilitarea absorbţiei fierului [230,231].
Pentru a fi absorbit, fierul trebuie să fie prezent în tactul gastro-intestinal în formă solubilă.
Dar acest micronutriment este extrem de sensibil la variaţia condiţiilor din mediul digestiv. În stomac,
fierul nehemic eliberat din alimente şi transformat în clorură de fier este supus hidrolizei, formând
agregate de hidroxid de Fe(III) de dimensiuni importante. Pentru a rămâne în formă solubilă, fierul
(III) trebuie să fie redus în fier(II) sau fixat în mod reversibil de liganzi [232,224]. Unele zaharuri
reducătoare, aminoacizi precum cisteina şi, în mod special, vitamina C favorizează reducerea fierului
feric şi, respectiv, absorbţia şi asimilarea fierului alimentar. Efectul proteinelor alimentare variază în
funcţie de provenienţa lor: proteinele din carne şi peşte eliberează peptide bogate în cisteină, care
favorizează absorbţia fierului, iar proteinele din produse vegetale, în parte datorită prezenţei fibrelor,
dar şi componenţei lor, au un efect inhibitor. Proteinele din soia inhibă absorbţia fierului chiar şi după
defitinizare[233].

37
Factori alimentari - inhibitori ai absorbţiei ferului
Taninurile. Taninurile (polifenolii) prezente în ceai reduc rata de absorbţie a fierului în
proporţie de 50-75% [219,228,234,235]. Acest efect este atribuit pe seama formării complecşilor
insolubili [210,236]. O ceaşcă de ceai negru tare (150 ml), servită la aceeaşi masă, reduce absorbţia
fierului cu 75-80%. Prezenţa promotorilor (spre exemplu, AA), inhibă parţial acest fenomen Efectul
inhibitor al cafelei asupra absorbţiei fierului, deşi de proporţii mai mici (aproximativ cu 40% se
reduce absorbţia fierului) este atribuit pe seama aceluiaşi factor [234,235,237].
Fibrele, fitaţii şi oxalaţii. Efectul inhibitor al fibrelor asupra absorbţiei fierului variază în
funcţie de natura lor: celuloza pare să nu afecteze absorbţia fierului, în timp ce hemiceluloza o reduce
considerabil [237,238]. Dar efectul inhibitor al fibrelor depinde în primul rând de conţinutul lor în
fitaţi [219,239]. Reducerea conţinutului de fitaţi de la 4,9-8,4 mg/g la 0,01 mg/g fibre este asociată
sporirii absorbţiei fierului nehemic din raţion de 4-5 ori [240].
Alimentele bogate în fibre precum produsele din făină de grâu integrală, tărâţele, soia şi
produsele din soia conţin o cantitate importantă de fitaţi, care formează complecşi insolubili cu fierul,
reducând esenţial capacitatea sa de a fi absorbit şi valorificat de către organism [236,238,241].
Defitinizarea (extracţia fitaţilor), efectuată prin diferite procedee, sporeşte semnificativ absorbţia
fierului [242]. Oxalaţii, frecvent întâlniţi în produse vegetale precum varza, conopida, măcrişul,
spanacul conduc, de asemenea, la o reducere considerabilă a ratei de absorbţie a fierului datorită
formării unui complex insolubil [243].
Calciul. Efectul inhibitor al calciului asupra absorbţiei fierului din aceeaşi masă este bine
cunoscut [244]. Consumul de 165-300 mg de calciu în formă de clorură de calciu, lapte sau brânză
reduce rata absorbţiei fierului hemic şi nehemic cu 50-60% [245]. Mai mulţi cercetători remarcă
existenţa unei competiţii între calciu şi fier la nivelul receptorilor intestinali, necesari absorbţiei
acestor microelemente [28,211].
Dacă efectul inhibitor al calciului asupra ratei de absorbţie a fierului din aceeaşi masă este
evident, efectul de lung termen (zile, săptămâni) rămâne a fi controversat. Repartizarea uniformă pe
parcursul zilei a produselor lactate, consumate, de regulă, la micul dejun, conduce la o reducere
substanţială a absorbţiei fierului (30-50%) [246]. Însă nici o diferenţă n-a fost remarcată între
absorbţia fierului pe termen lung în cazul unei diete cu un conţinut zilnic redus de calciu (280 mg) şi o
dietă cu un aport important (1281 mg de calciu) [247]. Înlocuirea băuturilor consumate pe parcursul
zile cu lapte n-a avut, de asemenea, nici un impact asupra absorbţiei fierului [248].
Efectul suplimentelor de calciu asupra absorbţiei fierului este, de asemenea, controversat. Se
atestă, că suplimentele de calciu reduc absorbţia fierului din sulfatul feros, în caz dacă acestea au fost
administrate concomitent [249]. Efectul inhibitor al suplimentelor de calciu se manifestă şi asupra
fierului nehemic, prezent în alimente [250]. Totuşi, prezenţa promotorilor absorbţiei fierului permite

38
de a contracara într-o anumită măsură acest efect: în prezenţa AA reducerea absorbţiei fierului de
către suplimentele de calciu constituie doar 28%, faţă de 55% în absenţa AA [251]. Invers,
administrarea zilnică a 1200 mg de carbonat de calciu pe parcursul a şase luni (400 mg/masă) nu a
avut nici un efect semnificativ asupra statutului nutriţional în fier a persoanelor implicate în
experiment [250]. În consecinţă, efectele pe termen lung a administrării suplimentelor de calciu
asupra statutului nutriţional în fier nu sunt încă pe deplin elucidate. Unii autori sugerează grupelor de
risc (adolescenţi, femei cu vârsta de procreare şi, în mod special, femeilor gravide şi cele care
alăptează) de a-şi redistribui calciul din dieta cotidiană pentru a limita consumul calciului în timpul
meselor principale, bogate în fier [242,252]. Totuşi, aceste sugestii riscă de a diminua aportul calciului
pentru persoanele cu necesităţi sporite faţă de acest micronutrient.
Proteinele. S-a demonstrat, că unele proteine pot inhiba absorbţia fierului. Dacă se dublează
cantitatea de albumină din ou la o masă, absorbţia de fier scade de la 2,3 la 1,4 % şi invers, dacă se
sustrage această proteină absorbţia fierului creşte cu 3,8 -9,6% [253]. De asemenea, a fost scos în
evidenţă efectul inhibitor al proteinei de soia, fără însă ca mecanismul să fie cunoscut [254]. În
realitate este destul de dificil de apreciat rolul direct al proteinelor în absorbţia fierului, deoarece
majoritatea studiilor realizate, în special pe animale, sînt bazate pe modificarea părţii care revine
proteinelor în aportul energetic, acesta fiind menţinut constant. De aici rezultă o dificultate în
interpretarea rezultatelor, deoarece este dificil de a determina dacă un fenomen observat se datorează
doar modificării aportului proteic sau măririi şi/sau reducerii altor componenţi, deşi efectul promotor
asupra absorbţiei fierului din carne este cel mai frecvent atribuit proteinelor, fără însă ca acest lucru
să poată fi demonstrat în mod direct.
Alcoolul. Cercetările în vivo au arătat că alcoolul sporeşte absorbţia fierului feric (Fe3+), dar nu
are nici o influenţă asupra adaosului administrat în formă de fier feros Fe2+ [255]. Acest fapt este
atribuit creşterii secreţiei gastrice acide în prezenţa alcoolului, ceea ce facilitează reducerea fierului
feric în Fe2+. Totuşi, în cazul alcoolului, administrat în formă de vin roşu, spre exemplu, trebuie de
luat în consideraţie separat acţiunea factorului acid tanic. Unele flavonoide, prezente în alimente pot,
de asemenea, manifesta un efect inhibitor asupra absorbţiei fierului. Spre exemplu mirecetina, care are
o structură moleculară asemănătoare cu cea a grupărilor galoil, poate inhiba fierul (III) prin chelatare.

1.3.2. Conţinutul şi biodisponibilitatea calciului în alimente


Aproximativ 99% din cantitatea de calciu din organism este depozitată în oase şi dinţi. Restul
de 1% se găseşte in fluidele corpului – o parte în formă ionică, ceea ce îl face reactiv, iar altă parte
este calciul neionic, adică cel legat de proteine, in special de albumine, dar şi de globuline [256].
Calciul ionic (Ca++) este singura formă fiziologic activă a acestui element. Osul, deşi considerat in
special o structură cu rol de susţinere a corpului, serveşte şi ca depozit pentru calciul ionic. Acest

39
calciu este disponibil pentru organism şi este folosit atunci, când aportul de calciu prin alimentaţie este
prea redus. Al doilea depozit de calciu este cel legat de proteinele sângelui şi devine disponibil local
atunci când se pierde o cantitate însemnată de calciu ionic (sau acesta este utilizat complet).

Pentru a menţine un nivel optim de calciu in organism este nevoie de un aport adecvat de
calciu în alimentaţie; de asemenea, de o mare importanţă este eficienţa absorbţiei ionilor de calciu din
tractul digestiv. În general, doza minimă recomandată este de aproximativ 1000 mg zilnic, cu anumite
particularităţi: copiii intre 1-10 ani: 800-1200mg; intre 11- 45 ani: 1200-1500 mg; femeile la
menopauză: 1500 mg Ca zilnic. Studiile au demonstrat insă că, in mediu, un adult tânăr consumă doar
500-700 mg de calciu/zi [257,258]. Calciul este unul dintre elementele care se digeră şi se absoarbe cu
mare dificultate, deoarece el formează compuşi insolubili împreună cu anionii prezenţi în alimente,
ceea ce îngreunează absorbţia lui. Principalul ion cu care interferă calciul este fosfatul. Dintre
complecşii de fosfat de calciu, doar calciul dihidrogenfosfat este suficient de solubil, astfel încât să
menţină un nivel necesar absorbţiei calciului ionic. Din nefericire, această sare este stabilă doar in
mediu foarte acid, cum ar fi acidul clorhidric din stomac. În mediu alcalin este mult mai solubilă alta
sare - monohidrogenofosfat – însă aceasta nu este bine absorbită de către organism. În plus, odata ce
calciul este dizolvat, absorbţia sa este total dependentă de prezenţa vitaminei D în intestin. În
alimente, vitamina D este prezentă doar în mici cantităţi, de aceea o parte din vitamina D este
sintetizată din 7-dehidrocolesterol sub acţiunea razelor ultraviolete din lumina solară asupra
tegumentului dermal. Dacă vitamina D nu este prezentă in intestin, cea mai mare parte din calciu se
pierde.
Este evident, că dietele bogate in fosfat (consumul înalt de carne roşie, băuturi carbogazoase,
etc.) sunt nefavorabile absorbţiei calciului [259]. Excesul de fosfat reduce solubilitatea
dihidrogenfosfatului de calciu chiar dacă în stomac aciditatea este la un nivel normal. Pe de altă parte,
diverse tratamente, cum ar fi antacidele şi blocanţii H2 (medicamente ce se prescriu în ulcer şi
gastrită) scad eficienţa absorbţiei de calciu datorită efectului lor alcalinizant. De asemenea, o dietă cu
exces de zinc poate interfera cu absorbţia calciului [260]. Un regim alimentar prea bogat în grăsimi
sau o secreţie inadecvată de bilă poate limita absorbţia calciului, deoarece se formează compuşi
similari unor “săpunuri” de calciu, care sunt insolubili. Regimul alimentar obisnuit, care conţine
carne, cereale rafinate şi băuturi carbogazoase are o contribuţie majoră la pierderea de masă osoasă la
adulti [261].
Cu toate că o varietate largă de alimente, provenind din diferite surse şi din diferite regimuri
alimentare sunt bogate în calciu, biodisponibilitatea sa poate varia considerabil. Principalele surse de
calciu ramân produsele lactate, unde calciul se gaseşte împreună cu magneziul şi vitamina D, care
favorizează absorbţia şi utilizarea lui in organism [262]. Alte surse sunt: somonul, gălbenusul de ou,
conopida, soia, ţelina, mazărea, fasolea. Toate aceste produse sunt recomandate ca fiind bogate in

40
calciu, insă în proporţii diferite, astfel: 1 pahar de lapte conţine 300 mg; 175 ml iaurt – 300 mg; 100
ml îngheţată – 85 mg; 250 grame branză de casă – 300 mg; somon la conservă (100 grame) – 200
mg; sardine la conservă (100 grame) – 250 mg; 100 grame de migdale – 210 mg [262,263].

Gueguen [264] a definit biodisponibilitatea calciului în funcţie de capacitatea sa de a


asigura mineralizarea osoasă, deoarece anumite forme de calciu, în pofida unei bune absorbţii,
măresc calciuria şi nu sunt eficiente pentru mineralizare, biodisponibilitatea sa fiind influenţată de
sursa şi forma chimică a calciului şi de asociaţiile sale cu alte nutrimente. Mai mulţi compuşi
vegetali printre care fibrele, fitaţii, oxalaţii şi acizii uronici sunt responsabili de o biodisponibilitate
redusă a calciului [ 264,265]. Ingestia unui produs pe bază de grâu integral poate cauza la om un
bilanţ calcic negativ. Totuşi, se menţionează, că reducerea absorbţiei minerale, provocată de
alimentele bogate în fibre poate fi legată mai mult de fitaţi [266,267]. Grâul conţine fitaţi – săruri ale
acidului fitic, stratul aleuronic fiind depozitarul principal (până la 87 %). Fitaţii reduc absorbţia
calciului prin formarea sărurilor insolubile [268-270]. Cerealele bogate în tărâţă reduc cu o
treime absorbţia calciului din laptele, cu care sunt consumate [270]. Stabilitatea fitaţilor şi
afinitatea lor pentru cationi variază astfel: Fe<Ca<Mn<Co<Ni<Zn şi depinde de raporturile Fe/Ca şi
Ca/Zn [271]. Fitazele (mioinozitol hexa cis fosfat fosfohidrolazele) catalizează hidroliza fitaţilor şi
acidului fitic (IP6) cu producerea mioinozitolului şi a fosfaţilor, respectiv acid fosforic [272].
Hidroliza are loc în etape, ca produşi intermediari formându-se mioinozitol fosfaţii penta-, tetra-, tri-,
bi- şi monosubstituiţi (IP5, IP4, IP3, IP2, IP1).

Efectul antinutriţional al acidului fitic din cereale se manifestă prin capacitatea lui de chelare a
ionilor metalici (Fe3+, Zn2+, Mg2+, Ca2+) [270]. Acidul fitic interacţionează şi cu unele enzime
(tripsina, pepsina, α–amilaza, β-galactozidaza), proteine şi vitamine, reducând activitatea acestora.
Cu proteinele, acidul fitic formează complex proteină-fitat sau proteină-mineral-fitat care duce la
scăderea solubilităţii, a digestibilităţii şi funcţionalităţii proteinelor [273].
Produsele de origine vegetală care conţin fitaţi, conţin şi enzima de hidroliză - fitaza, cantitatea
de enzimă fiind dependentă de natura produsului vegetal, şi nu de conţinutul de fitat. Activitatea
fitazică este mai mare la secară (4900±120 u.r.) şi grâu (600±60 u.r), medie la orz (400±200 u.r) şi mică
la porumb (30±15 u.r), deşi conţinutul lor de fitat este cam acelaşi [274]. Odată cu germinarea grâului
activitatea fitazei creşte de 6,5 ori. Fitaza din grâu poate fi activată de Mg2+, Ca2+ şi Co2+ şi puternic
inhibată de Zn2+ şi Mn2+ [273]. Activitatea fitazică este optimală la un pH = 5-5,5 şi la o temperatură
de 55 0C, enzima menţinându-şi activitatea până la 70 oC. Enzima este stabilă în special în făină,
menţinându-şi activitatea timp de 10 minute la 80 0C. Termostabilitatea sa este dependentă de pH.
La pH scăzut enzima este puţin stabilă. Fitazele sunt inhibate de concentraţiile înalte de substrat. În
aluat, alături de fitaza endogenă a grâului acţionează şi fitaza din drojdia de panificaţie, atunci când
afânarea aluatului se realizează biochimic [275]. Hidroliza acidului fitic şi a fitaţilor are loc la toate
41
etapele procesului de panificare, fiind influenţată de următorii factori: gradul de extracţie al făinii;
cantitatea de drojdie folosită; timpul şi temperatura de dospire; pH-ul aluatului; cantitatea de apă din
aluat; solubilitatea fitatului, în special a sărurilor sale de magneziu; prezenţa unor aditivi precum
acidul ascorbic şi bicarbonatul de sodiu. Datorită termostabilităţii înalte a fitazei, hidroliza fitaţilor are
loc şi în timpul stadiilor iniţiale de coacere, până în momentul în care miezul atinge temperatura de 70
ºC. Adiţia de drojdii la prepararea pâinii intensifică semnificativ hidroliza fitatului [274].
Acidul oxalic prezent în alimentele de origine vegetală (legume cu frunze verzi şi ceai) este
un inhibitor mult mai puternic al absorbţiei calciului decât fitaţii, deoarece reduce absorbţia calciului
în intestin formând oxalatul de calciu insolubil [276]. Calciul din legumele bogate în oxalaţi prezintă
o biodisponibilitate nulă şi la consumul concomitent al alimentelor biodisponibilitatea calciului din
lapte poate fi redusă esenţial.
Procentul de calciu urinar creşte odată cu conţinutul de proteine în alimente şi această pentru
toată gama de aporturi de proteine [277]. Acest efect asupra calciuriei este datorat unei creşteri a ratei
de filtrare glomerulară şi unei scăderi simultane a reabsorbţiei tubulare renale. Dacă aporturile de
calciu sunt mari, efectul proteinelor este contrabalansat de absorbţia unei mari cantităţi de calciu. Dar
dacă aporturile sunt mici, acest grad de ajustare este insuficient pentru a compensa pierderile de calciu
cauzate de proteine [278]. Fosfopeptidele cazeinei pot mări calcificarea oaselor la copiii rahitici [279].
Un regim bogat în cazeină generează în partea inferioară a intestinului subţire o concentraţie de calciu
solubil superioară, legată de prezenţa fosfopeptidelor care pot forma complecşi între grupările lor
fosforice şi calciu, împiedicând precipitarea fosfatului de calciu.
Fosforul alimentar poate afecta absorbţia calciului în două moduri: printr-un efect direct,
datorită interacţiunii dintre calciul şi fosfor, sau printr-un efect indirect al răspunsului hormonal legat
de lipsa sau excesul continuu de fosfor [82,65]. Este recunoscut faptul, că raportul P/Ca majorat
prezintă un factor inhibitor al absorbţiei calciului în organism. Raportul concentraţiei intestinale a
calciului şi fosforului în lapte este 1, fiind considerat optimal pentru absorbţia calciului [280]. Totuşi,
unii autori [281] au arătat, că proteinele alimentare bogate în fosfor nu provoacă pierderi calcice în
organismul uman adult. Autorii pun în gardă riscul reprezentat de un regim sărac în proteine şi în
fosfor pentru echilibrul fosfo-calcic în cazul persoanelor în etate. Astfel, pentru prevenirea
osteoporozei o importanţă majoră trebuie acordată raportului P/Ca [282].
Lactoza majorează absorbţia calciului, acţionând prin stimularea transportului intestinal [280].
Acţiunea lactozei este independentă de vitamina D. Pentru un adult sănătos, cantitatea de lipide din
regim nu influenţează absorbţia calciului [265]. Regimul alimentar excesiv în grăsimi reduce,
totuşi, absorbţia şi reţinerea calciului prin pierderi de calciu în formă de săruri [59]. Dar absorbţia
calciului din brânzeturi cu un conţinut de grăsimi de 30 % este mai înaltă, decât din brânzeturi cu 7
% grăsimi, deoarece materia grasă este esenţială pentru transportul vitaminei D, indispensabilă

42
absorbţiei calciului. Biodisponibilitatea calciului într-un amestec de lapte şi cereale creşte
semnificativ odată cu cantitatea grăsimii din lapte [256]. Prezenţa mai multor molecule chimice
străine, cu diverse funcţii, precum coloranţii, edulcoranţii, rezidurile organice, unele fiind dotate cu
proprietăţi de chelatare faţă de metale, poate constitui, de asemenea, un factor de risc pentru
asimilabilitatea calciului, acesta fiind sechestrat într-un complex de tip chelat, care nu este supus
digestiei gastro-intestinale [283].

1.3.3. Analiza experienţei de fortificare a alimentelor cu fier


Aplicarea strategiei de fortificare a alimentelor cu fier necesită de a stabili care sunt
alimentele, consumate în mod sistematic şi în cantităţi suficiente de către grupurile de populaţie
vizate. De asemenea, este necesar de a stabili, care sunt compuşii de fier convenabili în funcţie de
biodisponibilitatea lor şi de stabilitatea organoleptică. Compuşii de fier, recomandaţi pentru
fortificarea diferitor grupe de alimente sunt prezentaţi în tab. 1.4. Compuşii de fier utilizaţi pentru
fortificarea alimentelor trebuie să posede un grad de biodisponibilitate relativ înaltă, să fie stabili şi să
nu cauzeze modificări senzoriale adverse ale alimentului. Biodisponibilitatea compuşilor solubili în
apă este cea mai înaltă [284]. Din acest motiv, dar şi din considerente de cost şi stabilitate, compusul
cel mai frecvent utilizat pentru fortificarea alimentelor cu fier este sulfatul feros, a cărui
biodisponibilitate se consideră a fi etalon.

Tab.1.4. Caracteristica compuşilor de fier, utilizaţi pentru fortificarea alimentelor*


Solubilitatea Compuşii ferului Biodisponibilit. Conţinutul de Alimente
relativă** Fe (%) îmbogăţite
Solubili în apă Sulfat feros 100 20
Gluconat feros 89 12 Alimente
Lactat feros 106 19 pentru sugaci
Citrat feros - 18
Puţin solubili în Fumarat feros 100 33
apă, dar solubili Succinat feros 92 35 Cereale
în mediu acid Saharat feric 74 10
Insolubili în apă Ortofosfat feros 25-32 28 Alimente
şi puţin solubili în Pirofosfat feros 21-74 25 pentru copii,
mediul acid Fier Electrolitic 5-100 98 făină, cereale
element Carbonic 5-20 98
ar Redus 13-48 97
* [90]; ** biodisponibilitatea relativă, calculată în raport faţă de FeSO4·7H2O pentru acelaşi
conţinut de fier

Compuşii puţin solubili în apă, dar solubili în mediu acid se utilizează în special în cazurile,
când compuşii din prima categorie provoacă modificări senzoriale ale alimentelor [285]. Aceştia
cauzează mai puţine modificări organoleptice ale alimentelor şi se dizolvă, de regulă, la pH stomacal
în timpul digestiei alimentelor. Fumaratul feros şi succinatul feros sunt cel mai frecvent utilizaţi,
deoarece se absorb în mod satisfăcător de către organism. Actualmente fumaratul feros se foloseşte

43
pentru fortificarea cerealelor pentru copii, iar saharatul de Fe(III) este adiţionat la pudra de ciocolată şi
diverse băuturi [286].
Compuşii puţin solubili în apă şi în mediu acid au un grad de disponibilitate al fierului
considerabil mai redus, de aceea prezintă o variantă recomandată doar în cazul când nu sunt acceptaţi
nici unul dintre compuşii primelor două grupe [284]. Caracteristica lor principală rezidă în dizolvarea
lentă şi incompletă în condiţiile digestiei gastro-intestinale, ceea ce provoacă divergenţe considerabile
în privinţa absorbabilităţii fierului din aceşti compuşi. În plus, solubilitatea lor depinde în mare
măsură de caracteristicile fizice (dimensiunile granulelor, forma, suprafaţa particulelor, etc), de pH-ul
stomacal, precum şi de compoziţia raţiei alimentare. Fierul elementar, oricare ar fi provenienţa sa, are
o biodisponibilitate redusă şi poate să provoace modificări senzoriale ale alimentelor. Totuşi, în unele
lucrări se atestă o biodisponibilitate destul de înaltă a fierului elementar redus [287].
Inhibitorii şi promotorii absorbţiei fierului manifestă acelaşi efect, precum şi în cazul fierului
prezent în mod natural în regim [288]. Adăugarea vitaminei C protejează fierul, dar degradarea sa pe
durata păstrării produsului trebuie să fie luată în consideraţie. Utilizarea compuşilor, care să protejeze
fierul de acţiunea inhibitorilor prezintă o altă posibilitate de protejare a fierului administrat în formă
de fortifiant.
Fierul şi chelaţii de fier. Mai mulţi autori consideră, că acidul etilendiamintetraacetic
(EDTA), luat în raport între 1:4 şi 1:1 (EDTA:Fe) contracarează eficient efectele inhibitoare a
absorbţiei fierului din hrana bogată în fitaţi, ceea ce ameliorează de 2-3 ori absorbţia fierului. EDTA
contribuie la creşterea absorbabilităţii fierului prin prevenirea fixării sale cu fitaţii şi alţi agenţi
chelatori din mediul nutritiv [289,290]. Acest lucru este posibil datorită fixării reversibile a fierului
prin intermediul celor patru grupări carboxilice şi a două grupări amino terţiare. pH-ul optim pentru
chelatarea fierului de către EDTA este 1. Astfel, EDTA fixează fierul în perioada digestiei în stomac,
iar ulterior, la creşterea pH-lui (în duoden), fierul este substituit de către alţi cationi, afinitatea cărora
faţă de EDTA este mai înaltă la acest pH. Fierul eliberat este disponibil pentru a fi absorbit. EDTA
contribuie la absorbţia fierului, fiind administrat în formă de NaFeEDTA sau Na2EDTA împreună cu
sulfatul feros [291]. Totuşi, adiţionarea EDTA nu prezintă o panacee. S-a constatat că absorbţia
chelatului de fier intact (NaFeEDTA) nu depăşeşte 1%. În plus, efectul său protector nu se răsfrânge
asupra tuturor formelor de Fe. Adiţia lui Na2EDTA nu are nici un efect asupra absorbţiei fumaratului
feros. Un pH mai înalt, un conţinut important de calciu în alimente reduc considerabil acţiunea
protectoare a EDTA [292].
Un şir de autori consideră, că biglicinatul de fier se absoarbe prin mecanisme caracteristice
absorbţiei aminoacizilor, astfel, absorbţia fierului nu este dependentă de influenţa inhibitorilor de
absorbţie a fierului [293]. Într-o masă reprezentativă, bogată în inhibitori ai absorbţiei fierului
(taninuri, fitaţi), absorbţia fierului din biglicinatul de fier a fost de patru ori mai înaltă în raport cu

44
absorbţia sulfatului feros. Biglicinatul de fier, în formă de preparat Ferrochel (Albion
Laboratories,Utah) a fost utilizat recent drept agent terapeutic pentru tratamentul anemiei feriprive la
copii, precum şi drept fortifiant alimentar [294]. Compararea biodisponibilităţii preparatului Ferrochel
pe diferite alimente-vehicule (cereale pentru micul dejun din făină de grâu şi de mais, fortificate cu
fier) a arătat, că biodisponibilitatea este semnificativ mai înaltă în cazul fortificării cu Ferrochel decât
cu sulfatul feros. Adăugarea polifenolilor (în formă de infuzie de ceai şi cafea) şi a fitaţilor, are un
impact mai mare asupra biodisponibilităţii fierului din sulfatul feros decât a celui din ferrochel. Totuşi,
gradul de absorbţie al fierului descreşte proporţional cantităţii de antinutrienţi [295]. Astfel,
biglicinatul de fier posedă o biodisponibilitate mai înaltă, dar care este, totuşi, afectată de prezenţa
antinutrienţilor. Alţi autori constată, că absorbţia fierului din biglicinat este inhibată de către lapte
(prezenţa calciului) şi ameliorată de prezenţa acidului ascorbic [296].
Alegerea compusului feros adecvat prezintă doar un singur aspect al strategiilor de fortificare a
alimentelor cu fier [285]. Un alt aspect rezidă în stabilirea cantităţii optimale de fortifiant, stabilirea
alimentului matrice, care să asigure protecţia fortifiantului şi, deci, o bună disponibilitate, evaluarea
interacţiunilor dintre fortifiant şi suport, precum şi a transformărilor posibile pe durata procedeelor
tehnologice, a păstrării şi consumului alimentelor fortificate.
Compatibilitatea tehnologică. Majoritatea compuşilor fierului pot provoca modificări nedorite
a proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice a produselor fortificate [101]. NaFeEDTA şi
EDTA+compuşii solubili de fier cauzează creşterea vîscozităţii făinurilor şi afectează volumul
specific al pânii. De asemenea, biodisponibilitatea fortifiantului depinde în mod esenţial de natura
alimentului-matrice, precum şi de prezenţa promotorilor de absorbţie ai fierului. Cantitatea de fier
absorbită (măsurată in vivo) depinde, de asemenea, de natura compusului de fier, de cantitatea
fortifiantului administrat, precum şi de alimentul matrice. Cantitatea de fier absorbită din făinuri de
grâu şi din făinuri de porumb este prezentată în tab. 1.5.
Fierul absorbit din alimentul matrice nefortificat (fierul intrisec), precum şi din alimente
fortificate este extrem de redus. Chiar şi în cazul utilizării chelaţilor de fier (biglicinatul şi
NaFeEDTA), deşi biodisponibilitatea lor se consideră a fi mai înaltă, totuşi absorbţia fierului este
foarte scăzută [298]. Acest fapt se datorează, în primul rând, interacţiunii dintre fortifiant şi alimentele
matrice, care în cazul examinat sunt bogate în antinutrienţi (fitaţi). Compusul cu proprietăţi optimale
pentru fortificarea făinurilor se consideră fumaratul feros, care este recomandat în majoritatea
cazurilor pentru fortificarea făinurilor. Dar eficienţa acestui procedeu este, totuşi, extrem de redusă.
Studiul bibliografic efectat demonstrează, că două momente importante au un rol esenţial în
cazul fortificării alimentelor cu fier.

45
Tabelul 1.5. Estimarea absorbţiei fierului din produse fortificate*
Alimentul Variabile Fierul Fierul Fumaratul Biglicinatul NaFeEDTA
matrice intrisec redus feros feros

Făină de Conţinutul maxim, 10 60 60 22,5 10


grâu mg Fe/kg
Biodisponibilitatea, % 2,0 2,0 5,3 10,8 14,9
Absorbţia Fe din 0,04 0,24 0,64 0,48 0,30
200 g făină (mg)
+Fe intrisec (mg) 0,04 0,28 0,68 0,52 0,34
Conţinutul maxim, 29 30 30 15 15
Făină de mg Fe/kg
porumb Biodisponibilitatea, % 1,0 1,0 5,0 7,0 9,0

Absorbţia Fe din 200 g 0,06 0,06 0,30 0,21 0,27


făină (mg)
+Fe intrisec (mg) 0,06 0,12 0,36 0,27 0,33
*[16]

Primul, confirmat de multiple cercetări, rezidă în faptul, că rezultatele cele mai marcante,
referitor la biodisponibilitatea fierului din alimente fortificate, au fost obţinute doar în cazul folosirii
drept fortifiant a unui compus solubil de fier, asociat unui promotor (acid ascorbic sau EDTA). Acidul
ascorbic ameliorează absorbţia fierului din toţi compuşii fierului, solubili la pH acid (stomacal) şi
contracarează într-o măsură marcantă efectele tuturor inhibitorilor cunoscuţi. Dar utilitatea sa este
limitată, deoarece din cauza instabilităţii la păstrare şi tratamente termice AA nu poate fi frecvent
implicat. EDTA, deşi cercetările, realizate de mai mulţi autori, arată rezultate importante, totuşi
efectele adverse ale acestui promotor nu sunt încă pe deplin elucidate. Al doilea moment important,
care prezintă o rezervă de sporire a biodisponibilităţii fierului, constă în eliminarea sau reducerea
inhibitorilor de absorbţie ai fierului. Este vorba, în primul rând, de reducerea conţinutului de fitaţi din
alimente prin aplicarea procedurilor adecvate de transformare a alimentelor.

1.3.4. Analiza experienţei de fortificare a alimentelor cu calciu


Fortificarea alimentelor cu calciu poate fi urmărită pe parcursul ultimelor decenii, începând cu
mijlocul secolului trecut. Multe ţări ale lumii (Marea Britanie, Norvegia, Finlanda, S.U.A., Peru ş.a.)
au adoptat programe de fortificare a produselor de panificaţie, prin care se realizează eradicarea
carenţelor specifice, şi în special a calciului. În S.U.A., Canada şi Marea Britanie din anii 1941 a fost
implementat procesul de fortificare a făinii de grâu cu cretă (235-390 mg de CaCO3), care apoi a fost
preluat de majoritatea ţărilor occidentale [299].
Practica mondială demonstrează o gamă largă de produse alimentare fortificate cu calciu [300-
303]. Cel mai frecvent sunt propuse spre fortificarea cu calciu alimentele-vectori recomandate de
OMS, precum sunt făina şi produsele de panificaţie. În prezent, fortificarea produselor cerealiere cu

46
calciu este admisă în majoritatea ţărilor lumii. Pentru unele ţări cantitatea sării de calciu este
reglamentată de legislaţia ţării (tab. 1.6).

Tab. 1.6. Reglamentări privind fortificarea făinii în diferite ţări*


Ţara Sursa de calciu Calciu, mg/453 g făină
Brazilia Ca3(PO4)2 1110
Canada CaCO3 565
Chile CaCO3 sau făina de oase 5
Danemarca CaCO3 900
Marea Britanie CaSO4 550
Statele Unite CaHPO4· 2H2O, CaSO4 sau CaCO3 250-500
* [283].

Practica mondială demonstrează următoarele direcţii de realizare a procedeului de fortificare a


produselor de panificaţie cu calciu [19,123, 302,304]:
- prin obţinerea unui premix din făină şi săruri de calciu, care se ambalează şi se
comercializează ca făină fortificată;
- prin încorporarea în făină, pe parcursul procesului tehnologic de fabricare a produselor de
panificaţie, a unei cantităţi determinate de sare sau amestec de săruri minerale, care se comercializează
sub formă de pulberi sau pastile;
- prin folosirea drojdiei de panificaţie îmbogăţită cu micronutrimenţi.
Cele mai frecvente studii privind fortificarea cu săruri de calciu a produselor cerealiere se
întâlneşte în S.U.A., Canada, ţările Europei şi Japonia, fapt cauzat de rata înaltă a osteoporozei pentru
aceste regiuni. În S.U.A. administrarea sărurilor de calciu în pâine se efectuează în cantităţi de 660-
1766 mg/kg prin incorporarea acestora în făina de grâu în procesul măcinării [305]. Aceste cantităţi
sunt excesive şi o mare parte din sărurile încorporate rămân indisponibile pentru organism, factor
cauzat de prezenţa fitaţilor [306,307]. În acelaşi timp, indicii tehnologici şi organoleptici diferă de cei
ai făinurilor nefortificate. Se propune utilizarea hidraţilor şi sărurilor de calciu şi magneziu drept
componente acide ale unui afânător chimic pentru aluatul destinat panificaţiei. Componentele acide, în
prezenţa compuşilor bazici adăugaţi intenţionat, joacă rolul de afânători ai aluatului [302]. În cazul
dat, sarea de calciu este introdusă în cantităţi infime, care în prezenţa mediului bazic impus de reţetă,
se va insolubiliza total. Paralel cu produsele de patiserie se propune fortificarea pastelor făinoase cu
săruri de calciu [301]. Suplimentul este reprezentat de o sare ce conţine cationi şi anioni inerţi faţă de
pastele făinoase. Suplimentar la sare se mai adaugă substanţe gelifiante, vitamine, substanţe de aromă,
emulgatori, componenţi din legume, albuş, gălbenuş sau amestecul lor.
Problema fortificării produselor alimentare cu micronutrimente este foarte actuală pentru ţările
post Sovietice [308]. În Rusia volumul produselor cu proprietăţi funcţionale a crescut considerabil,
practic s-a dublat de la 230,3 mii unităţi în 1998 până la 400,9 mii unităţi în 2002 [309,310]. Practica

47
fortificării din Rusia, Ucraina şi alte ţări din spaţiul postsovietic include prepararea unor alimente
funcţionale prin fortificarea cu complexe de micronutrimente (premixuri), ce conţin elementele
necesare pentru organism [311]. Utilizarea compoziţiilor date permite perfectarea gustului, aromei
pentru pâine, sporeşte volumul şi porozitatea produselor [312-315]. Adaosul substanţelor pentru
fortificare în paste făinoase se face în cantităţi mai mari decât în cazul făinii şi al pâinii (în raport faţă
de masa făinei), deoarece pierderile de calciu constituie 19-25 % în produsele uscate [311]. Drept
fortifiant de calciu se utilizează carbonatul, iar pentru fier – citratul de fier-amoniu, iar suplimentar se
mai introduce iodcazeina [316]. În România sunt propuse compoziţii în care sunt incluse săruri de
calciu drept amelioratori pentru panificaţie [317,318]. Aceste compoziţii au, în special, destinaţia de a
îmbunătăţi calitatea pâinii.
În Marea Britanie se fabrică produse lactate fortificate cu calciu [300,301]. Drept fortifiant
serveşte suplimentul mixt în bază de calciu sulfat şi tricalciu fosfat. Mai mulţi autori americani propun
compoziţii, care se introduc în lapte, unt, produse de soia şi în diverse băuturi nealcoolice [319]. Dar
administrarea calciului în produsele lactate conduce la modificarea echilibrului Ca/Mg/P, fapt nedorit
din punct de vedere nutriţional. Administrarea calciului exogen conduce la diminuarea ratei de
valorificare a calciului endogen, deoarece organismul valorifică doar cantitatea de calciu necesară.
Autorii francezi Jauf-Fret şi Lascoste [320] propun un procedeu de obţinere a apei mineralizate cu un
conţinut înalt de calciu, care constă în diluţia gazului carbonic în apa potabilă slab mineralizată,
trecerea apei carbonate printr-un spaţiu ce conţine carbonat de calciu solid, adiţia la apa obţinută a
unei soluţii de sulfat sau clorură de calciu. Se mai propun compoziţii alimentare pe bază de fructe,
fortificate cu calciu [321].
În general, fortificarea produselor alimentare cu calciu necesită perfecţionarea tehnologiilor de
obţinere a produselor alimentare, prin implementarea unor procedee de fortificare, care ar asigura
optimizarea factorilor tehnologici şi ai biodisponibilizării elementului propus spre fortificare [322].
Fortificarea produselor de panificaţie cu săruri de calciu necesită utilizarea unor metode de panificaţie
care ar avea scopul diminuării conţinutului de fitaţi (principalul demineralizant în făină) şi nu doar
fortificarea mecanică a produselor cu săruri de calciu [323]. La alegerea compoziţiei trebuie de
utilizat acei componenţi, care s-ar îmbina corect atât din punct de vedere tehnologic, cât şi din punct
de vedere al biodisponibilităţii microelementelor. Pentru aceasta, este necesar de efectuat studiul
compoziţiei chimice al alimentului vector, a factorilor chimici de interferenţă cu microelementul dat,
diminuarea activităţii acestora, cercetarea procesului tehnologic şi analiza punctelor în lanţul
tehnologic, în care s-ar putea influenţa asupra antinutrienţilor, influenţa asupra acestora în scopul
asigurării unui produs finit cu calităţi similare celui tradiţional.

48
1.3.5. Aspecte teoretice şi practice în elaborarea tehnologiilor de fortificare
a alimentelor cu micronutrimente: iod, fier, calciu
Experienţa ţărilor occidentale denotă, că fortificarea obligatorie a alimentelor nu este
întotdeauna soluţia ideală. Fortificarea alimentelor nu poate fi privită ca o simplă administrare
mecanică a suplimentelor [20]. Astfel, disponibilitatea micronutrientelor în făinuri fortificate, în ciuda
tuturor acţiunilor întreprinse (selectarea fortifiantului, includerea chelatorilor de fier) este extrem de
redusă [27]. Mai recent, majoritatea ţărilor au adoptat programe de fortificare voluntară şi selectivă a
produselor alimentare [48]. Această modalitate este mai eficientă, deoarece vizează anumite categorii
ale populaţiei, acţiunile întreprinse sunt mai uşor de monitorizat şi de modificat în vederea sporirii
eficienţei fortificării. În plus, nu se impune întregii populaţii necesitatea de a consuma zilnic cantităţi
majorate de micronutrimente, fapt deosebit de important, dacă se ia în consideraţie, că nu toate
categoriile de populaţie au aceleaşi necesităţi. Concomitent, fortificarea voluntară a alimentelor cu
micronutrimente ar contribui şi la diversificarea alimentelor şi la sporirea competitivităţii
întreprinderilor locale [99].
Pe parcursul fortificării, a pregătirii şi păstrării alimentelor au loc o serie de procese fizico-
chimice şi enzimatice, care pot influenţa considerabil valoare biologică a acestor produse [238,283].
Astfel, elaborarea unor procese tehnologice de fabricare a produselor alimentare fortificate trebuie să
se bazeze pe un studiu profund al evoluţiei formelor chimice ale acestor micronutriente pe parcursul
traseului tehnologic, precum şi la etapa de consum [135].
Pentru reglementarea practicilor de fortificare a produselor alimentare au fost elaborate o serie
de documente legislative la nivel internaţional, care sunt adaptate pentru fiecare ţară (regiune) în
funcţie de problemele nutriţionale existente [324]. În cadrul normelor alimentare recomandate de
FAO/WHO, comisia Codes Alimentarius a adoptat Principiile generale pentru adiţionarea elementelor
esenţiale în produse alimentare. Conform acestor principii, elementele esenţiale pot fi adiţionate în
alimente în următoarele scopuri:
• restabilirea compoziţiei alimentelor, care suferă modificări pe durata păstrării şi a tratamentelor
tehnologice;
• fortificarea alimentelor cu anumite elemente deficitare;
• echilibrarea compoziţiei alimentelor de substituţie, destinate anumitor grupuri sociale pentru
alimentaţia curativă.
Drept principii de bază pentru aprobarea adiţionării elementelor esenţiale produselor alimentare
trebuie adoptate următoarele:
• Existenţa carenţelor alimentare fată de elementul dat;
• Alimentele fortificate cu micro- sau oligo-elemente trebuie să fie consumate de către categoriile
carenţate ale populaţiei;

49
• Alimentele-matrice trebuie să fie stabile la păstrare; şi să aibă o compoziţie uniformă;
• Nivelul superior şi inferior al fortificării şi consumului alimentelor fortificate trebuie să fie bine
cunoscut;
• Elementul administrat trebuie să fie prezent la nivelul, care nu prezintă consecinţe în caz de
supraconsum sau consum insuficient de produs fortificat, ţinând cont de aportul nutriţional al
elementului dat din alte alimente prezente în regimul alimentar;
• Administrarea elementului dat nu trebuie să deregleze metabolismul altor elemente esenţiale,
prezente în alimente;
• Elementul esenţial administrat trebuie să fie suficient de stabil în alimente în condiţiile uzuale de
ambalare, stocare, distribuţie şi utilizare;
• Elementul esenţial trebuie să fie furnizat de către aliment pe cale biologică;
• Elementul esenţial administrat nu trebuie să diminueze calitatea organoleptică a alimentelor;
• Elementul esenţial administrat nu trebuie să micşoreze durata de păstrare a alimentelor;
• Tehnologia şi echipamentele pentru fortifiere trebuie să fie disponibile pentru a permite
adiţionarea elementului esenţial într-un mod satisfăcător;
• Costul adiţional al fortifierii trebuie să fie rezonabil pentru consumatori;
• Metodele de control a conţinutului elementelor esenţiale în alimente fortificate trebuie să fie
disponibile şi accesibile;
• Autorităţile naţionale trebuie să-şi asume responsabilitatea pentru practica de fortifiere a
alimentelor astfel încât tipul şi cantitatea elementelor administrate să fie corelate carenţelor
nutriţionale existente.
Fortificarea alimentelor cu micronutrimenţi are la bază realizarea următoarelor etape [284-
286,298]:
• alegerea produsului pentru fortificare;
• alegerea fortifiantului;
• stabilirea nivelului de fortificare.
Administrarea aditivului în produs se recomandă la etapele tehnologice care ar asigura :
¾ omogenizarea prin repartizarea uniformă în masa produsului ;
¾ conţinutul garantat al aditivului într-un anumit volum sau masă ;
¾ metodă de administrare simplificată. La alegerea aditivilor este necesar de analizat posibilitatea
apariţiei unor noi etape sau a unui nou proces tehnologic de obţinere a produsului fortificat.

Selectarea produselor pentru fortificare presupune următoarele criterii (figura 1.2).

50
Criterii de selectare a produselor pentru fortificare

Utilizarea Prelucrarea Marketingul

Utilizarea Producerea Ambalajul care


produselor centralizată asigură păstrarea
fortificate micronutrimentului
Simplitatea
Frecvenţa utilizării tehnologiei de Etichetarea
fortificare produsului conform
cerrinţelor standarde
Cantitatea de
produs utilizat Aspecte
zilnic organoleptice Rapiditatea creşterii
rulajului comercial
Stabilitatea şi al produsului
Influenţa statutului biodisponibilitatea fortificat
socio-economic microelementului
asupra puterii de
consum
Repartizarea
uniformă a
micronutrimentului
în masa produsului

Stabilitatea
micronutrimentului
în procesul de
păstrare

Figura 1.2. Criterii de selectare a produselor pentru fortificare

Pentru alegerea dozei optimale de fortifiant trebuie luaţi în consideraţie următorii factori
[299] :
¾ necesitatea fiziologică a organismului în micronutrimentul dat. Conform recomandărilor
OMS pentru asigurarea necesităţilor zilnice în calciu, o persoană are nevoie de 800-1200mg
calciu, în dependenţă de vârstă şi starea fiziologică ; de 150-200 µg iod; de 15-16 mg fier;
¾ necesitatea zilnică în produse. Produsele de panificaţie sunt utilizate în alimentaţie zilnic în
cantitate de 200-250g/masă;
¾ conţinutul endogen al micronutrimentului în produs. Conform principiilor ştiinţifice
moderne, utilizarea produselor fortificate trebuie să asigure 30-50% din necesităţile
organismului în micronutrientul dat.

51
Administrarea fortifiantului la o anumită etapă a procesului tehnologic are loc după o
dizolvare totală sau parţială în apă, urmată de o omogenizare a soluţiei cu materia primă [316]. În
dependenţă de procesul tehnologic de obţinere a produselor alimentare, există mai multe posibilităţi de
administrare a fortifiantului, reprezentate în tab. 1.7.

Tab. 1.7 METODE DE ADMINISTRARE A FORTIFIANTULUI

Metode ¾ Omogenizarea uscată a fortifiantului cu produsul;


de ¾ Dizolvarea fortifiantului în apă sau mediu lichid ;
administrare ¾ Dizolvarea fortifiantului în ulei sau grăsimi;
a ¾ Stropirea suprafeţei produsului cu soluţie de fortifiant;
fortifiantului ¾ Adeziunea fortifiantului pe suprafaţa produsului ;
¾ Aplicarea unui înveliş în bază de fortifiantul pe suprafaţa
produsului.

Fortificarea cu micronutriente nu trebuie să modifice proprietăţile şi calităţile de consum ale


produsului fortificat, fără a permite variaţia radicală a gustului, aromei, prospeţimii produsului;
micşorării termenilor de păstrare; înrăutăţirii indicilor de salubritate a produsului, etc.
Structura unui sistem de criterii privind fortificarea produselor alimentare este prezentată în
figura 1.3. Un rol esenţial îl are studiul acceptabilităţii produsului fortificat pe piaţă.

52
ELABORAREA UNUI PRODUS FORTIFICAT

CRITERII MEDICO- CRITERII


BIOLOGICE TEHNOLOGICE

Necesitatea fiziologică în Compatibilitatea fortifiantului


micronutriment a grupurilor de cu componentele reţetei
risc

Conţinutul Facilitatea incorporării


micronutrimentului în
produsul fortificat

Consumul preconizat al Calitatea


produselor fortificate produsului

Biodisponibilitatea Eficacitatea
micronutrimentului în produs economică

Selectarea Selectarea Stabilirea Stabilirea


produsului fortifiantului dozelor optime metodei de
matrice de fortificare incorporare a
fortifiantului

Procedeul de fabricare a produsului

Verificarea valorii biologice a produsului

Cercetarea biodisponibilităţii micronutrientului

Cercetarea indicilor de calitate ale produsului

Promovarea produsului

Figura 1.3. Sistemul de criterii privind fortificarea produselor alimentare cu micronutrienţi

53
1.4. CONCLUZII
Cercetările ştiinţifice efectuate în ultimele decenii au confirmat, că deficienţele nutriţionale în
micronutrimente persistă, ceea ce cauzează prejudicii enorme sănătăţii populaţiei şi economiei ţării.
Cauzele principale ale acestui fenomen consistă în aportul alimentar insuficient al micronutrimentelor,
precum şi în biodisponibilitatea redusă a acestora din raţionul alimentar. Conţinutul
micronutrimentelor în alimentele folosite preponderent de populaţia unei regiuni depinde de
conţinutul lor în sol şi în apă, precum şi de structura alimentaţiei tradiţionale, factori care nu pot fi
modificaţi, necesitând introducerea unor corecţii. Carenţa de micronutrimente este amplificată de
folosirea tot mai frecventă în alimentaţie a alimentelor rafinate, cu un grad înalt de extragere, ceea ce
reduce valoarea lor biologică.
Diferite ţări au adoptat programe de reducere a carenţelor nutriţionale, care includ atât
fortificarea alimentelor, precum şi suplimentarea grupelor de risc pe cale medicamentoasă. Dar
suplimentarea reprezintă o modalitate temporară de abordare a acestei probleme complexe.
Fortificarea alimentelor reprezintă metoda cea mai cost-eficientă şi durabilă. Însă fortificarea
obligatorie nu-şi atinge în toate cazurile obiectivele – consumul de alimente fortificate nu este la fel
pentru toate categoriile populaţiei, durata de păstrare redusă şi calitatea ambalajului reduc conţinutul
de micronutriment (sare iodată), iar în cazul fortificării făinurilor cu săruri de fier şi calciu
biodisponibilitatea micronutrimentelor este extrem de redusă. În plus, impunerea obligatorie a
populaţiei să consume doar alimente fortificate, fie chiar şi în scopuri nobile, este neetică şi
cauzează anumite reacţii adverse.
Conţinutul de micronutrimente din alimente trebuie să corespundă necesităţilor fiziologice
ale populaţiei, pentru a atinge obiectivul de bază al alimentaţiei – asigurarea necesităţilor biologice,
fără deficienţe sau abuzuri. Din acest considerent, majoritatea ţărilor dezvoltate industrial acceptă
actualmente fortificarea voluntară a unor categorii de produse, cu informarea consumatorilor despre
conţinutul de micronutrimente, condiţiile de păstrare, etc. Acest mod de abordare a problemei permite
asigurarea nu doar cantităţii de micronutrimente necesare, dar şi a biodisponibilităţii lor. În Republica
Molova, situată geografic într-o zonă endemică, carenţele nutriţionale de iod, fier şi calciu cauzează
prejudicii enorme. Fortificarea obligatorie a sării alimentare, deşi au fost adoptate mai multe Programe
de stat [133,134], nu a condus la ameliorarea esenţială a situaţiei. În acest context, lărgirea spectrului
de produse fortificate, puse la dispoziţia populaţiei, cu informaţia respectivă, este extrem de actuală.
Problema principală constă în formularea unor alimente fortificate, care să asigure o
biodisponibilitate înaltă a micronutrimentelor, tehnologia de fabricare să fie atractivă pentru
producători, produsele să fie acceptate din punct de vedere senzorial de populaţie, iar preţul
produselor fortificate să nu difere esenţial de preţul produselor similare.

54
În cazul iodului, drept vehicul pentru fortificare ar putea servi uleiul de floarea soarelui –
produs alimentar autohton. Utilizarea drept aliment vehicol a uleiului de floarea soarelui este cu atât
mai logică, cu cât experienţa de două decenii de administrare medicamentoasă a uleiului iodat
demonstrează eficienţa curativă şi profilactică a acestei măsuri [143,144, 183-198]. Dar administrarea
în formă medicamentoasă include un aport masiv de iod, ceea ce cauzează unele efecte adverse.
Utilizarea uleiului iodat în alimentaţie, în cantităţi fiziologic necesare organismului ar exclude
supradozarea şi ar asigura populaţia cu un produs obişnuit din raţionul cotidian, dar care pe lângă
funcţia de bază va aduce şi cantitatea de iod necesară organismului. Evident, pentru acesta este
necesar de a elabora tehnologia de fortificare a uleiului cu iod, de a cerceta evoluţia proprietăţilor
fizico-chimice ale uleiului de floarea soarelui, cauzate de incorporarea iodului, de a cerceta
stabilitatea produsului la păstrare şi tratamente tehnologice. În acelaşi timp, este necesar de a stabili,
cum influenţează incorporarea iodului asupra valorii biologice a produsului.
Studiul bibliografic efectuat demonstrează, că în cazul fierului şi calciului, deşi spectrul
produselor admise spre fortificare voluntară este destul de larg, accentul se pune pe produsele de
panificaţie şi patiserie, deoarece acestea sunt consumate de majoritatea populaţiei [84-94, 289-
303,309-318]. Problema de bază constă în elaborarea tehnologiilor de fortificare, menite să asigure un
aport esenţial de micronutriment biodisponibil. Elaborarea acestor tehnologii necesită cercetarea
interacţiunii micronutrimentelor administrate cu alimentul-matrice, diminuarea impactului
antinutrimenţilor (în special – fitaţii), cercetarea spectrului de interferenţe posibile. O importanţă
deosebită a au cercetările privind biodisponibilitatea micronutrimentelor din alimentele fortificate.
Studiul bibliografic a permis de a formula problemele principale pentru cercetare:
- cercetarea influenţei naturii, a conţ inutului de fortifiant şi a evoluţiei formelor chimice
ale micronutrimentelor administrate pe parcursul tratamentului tehnologic;
- cercetarea modalităţii de incorporare a micronutrimentelor si a interacţiunii lor cu
alimentul-matrice;
- elucidarea transformărilor chimice si fizico-chimice ale alimentului-matrice, cauzate de
incorporarea micronutrimentelor;
- cercetarea influenţei regimurilor tehnologice aplicate asupra biodisponibilităţii
micronutrimentelor din alimentele fortificate si optimizarea procedeelor tehnologice;
- cercetarea influenţei promotorilor si inhibitorilor, stabilirea posibilelor interferenţe, capabile
de a influenţa biodisponibilitatea micronutrimentelor administrate;
- cercetarea compoziţiei, a parametrilor fizico-chimici, a indicilor de calitate ai alimentelor
fortificate si evoluţia lor pe parcursul tratamentelor tehnologice si a pastrării alimentelor;
- cercetarea biodisponibilităţii micronutrimentelor din alimentele fortificate in vitro şi in
vivo.

55
2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE

2.1. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CERCETARE

2.1.1. Uleiul de floarea-soarelui


Pentru fortificare cu iod a fost utilizat uleiul de floarea-soarelui, care face parte din grupul
uleiurilor vegetale cu un conţinut înalt de acizi mono- şi polinesaturaţi. În ulei se conţin acizi graşi
(în %): nesaturaţi - linoleic 55-72, oleic 22-35 şi acizi saturaţi 8-12 [334]. În uleiul din seminţe cu
conţinut înalt de grăsimi se găseşte şi acidul linolenic, în cantităţi mici. Conţinutul fosfatidelor (β-
sitosterol) depinde de metoda de obţinere a uleiului şi variază de la 0,2 până la 1,2%. Compoziţia
chimică a uleiului de floarea soarelui, utilizat în lucrare este prezentată în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Compoziţia chimică a uleiului de floarea-soarelui utilizat pentru fortificare


Lipide - conţinut total 99,90 %
Trigliceride 99,20%
β-sitosterol 0,20%
Conţinutul acizilor graşi din componenţa
trigliceridelor
- saturaţi : 10,82%
C 16:0 Palmitic 6,46%
C 18:0 Stearic 3,37%
C 20:0 Arahidic 0,47%
C 22:0 Behenic 0,52%
- mononesaturaţi : 22,62%
C 16:1 Palmitoleic 0,09
C 18:1 Oleic 22,38%
C 20:1 Gadoleic 0,15%
- polinesaturaţi : 66,41%
C 18:2 Linoleic 66,41%

Principalele caracteristici fizico-chimice ale uleiului de floarea-soarelui, utilizat în lucrare


sunt prezentate în tabelul 2.2.
Tabelul 2.2. Caracteristici fizico-chimice ale uleiului de floarea-soarelui, utilizat pentru fortificarea
cu iod
Caracteristica Valori Valori
admisibile* determinate
Aciditate liberă, exprimată ca acid oleic (%, max.) 0,4 0,245
Apă şi substanţe volatile (%, maxim) 0,1 0,1
Impurităţi insolubile în eter etilic (%, maxim) 0,05 0,02
Substanţe organice nesaponificabile (%, maxim) 1 0,2
Indice de iod (g I/100g ulei) 119-135 134
Indice de saponificare (mg KOH/g ulei) 181-198 193
Indice de peroxid (mechiv/kg, maxim) 12 10
Densitatea D20 (g/ml) 0,920 - 0,925 0,922
Viscozitatea V20 (c.p.) 51 - 57 52
20
n D 1,474 - 1,476 1,474
* conform GOST 1129-93 Ulei de floarea soarelui. Condiţii tehnice [334]

56
2.1.2. Făinuri de panificaţie
Pentru cercetări a fost folosită făina de grâu, cel mai frecvent utilizată în panificaţie [335].
Produsele de panificaţie şi patiserie, fortificate cu fier şi calciu au fost fabricate din făinuri de calitate
superioară, calitatea I, calitatea II şi făină integrală (reconstituită). Compoziţia chimică a făinurilor
utilizate în lucrare este prezentată în tabelul 2.3.

Tabel 2.3. Componenţa chimică a făinurilor de grâu utilizate în lucrare

Componente Valori determinate Conform SM 202:2000*


c.super. c. I c.II Integr. c.sup. c.I c.II Integr.

Apă, % 13,9 ± 0,1 14,1 ± 0,2 13,7 ± 0,2 14,5 ± 0,3 14 14 14 15


Proteine, % 13,6 ± 0,4 12,6 ± 0,4 12,4 ± 0,6 10,8 ± 0,5 14 12-15 13-16 11,6

Lipide, % 0,9 ± 0,1 1,1 ± 0,1 1,4 ± 0,2 1,5 ± 0,2 0,9 1,3 1,8 1,7

Glucide, % 73,9 ± 0,5 73,1 ± 0,4 69,8 ± 0,6 69,5 ± 0,5 74,2 73,2 70,8 70,0
(total)
Reziduu uscat, % 0,21 ± 0,05 0,49 ± 0,1 0,59 ± 0,1 1,5 ± 0,2 0,55 0,4 0,6 1,6

Calciu, mg/100 g 22,1 ± 1,7 25,6 ± 1,2 31,6 ± 1,4 43,6 ± 1,7 18 24 32 38

Magneziu, mg/100 g 19,3 ± 1,9 40,5 ± 2,7 71,3 ± 2,5 83,6 ± 3,3 16 44 76 93

Fier, mg/100 g 1,72 ± 0.18 2,54 ± 0,26 3,45 ± 0,29 3,96 ± 0,24 1,2 2,1 3,3 4,2

Fosfor, mg/100 g 118,9 ± 4,6 151,5 ± 2,5 172,7 ± 5,7 211 ± 7,7 86 115 184 212
* SM 202:2000 - Făina de grâu. Condiţii tehnice [335]

2.1. 3. Fortifianţi
Iodul molecular. Pentru fortificarea produselor lipidice cu iod a fost utilizat iodul molecular
cristalin (marca „XЧ”, care a fost supus recristalizării (sublimării) cu ajutorul instalaţiei, prezentate
în figura 2.1. Ulterior iodul astfel obţinut era utilizat pentru fortificarea uleiului de floarea soarelui.

Săruri de fier. Pentru fortificarea produselor de panificaţie şi patiserie du fier drept aditivi au
fost folosiţi: sulfatul de fier (II) (FeSO4·7H20), gluconatul de fier (II) - Fe(CH2OH(CHOH)4COO)2;
lactatul de fier (II) – Fe(CH3CHOHCOO)2·3H20, şi fumaratul de fier (II) – FeC2H2(COO)2.
Lactatul de fier a fost supus în prealabil recristalizării. La prepararea produselor fortificate cu fier s-a
adăugat soluţie proaspăt preparată de fortifiant (2 mg Fe/ml), împreună cu sarea de bucătărie şi alţi
ingredienţi necesari. În cazul gluconatului şi a fumaratului feros, solubilitatea cărora în apă este
relativ mai mică, fortifiantul a fost administrat în formă de praf, la etapa de frământare a aluatului.

57
Figura 2.1. Instalaţia utilizată pentru sublimarea
iodului:

1- intrarea apei reci


2- ieşirea apei reci
3- pompa cu vid
4- camera de sublimare
5- iodul sublimat
6- iodul cristalin
7- încălzire externă (160-180 ºC)

Săruri de calciu. Pentru fortificarea produselor de panificaţie cu săruri de calciu în calitate de


aditivi au fost folosiţi clorura de calciu anhidră în formă de granule (conform GOST 4568-83.
Condiţii tehnice) şi gluconatul de calciu (marca „XЧ”). Clorura de calciu a fost administrată în formă
de soluţie proaspăt preparată, împreună cu sarea de bucătărie, iar gluconatul a fost administrat în
formă de praf.

2.1.4. Materii prime auxiliare


Măcieşul (Rosa rubiginosa). În scopul asigurării unei biodisponibilităţi adecvate a fierului
din produse de patiserie fortificate a fost utilizată pulberea obţinută din fructe de măcieş. Compoziţia
chimică şi valoarea energetică a fructelor coapte de măcieş, utilizate în lucrare este indicată în
tabelul 2.4.

Tabelul 2.4. Compoziţia chimică a fructelor coapte de măcieş,


utilizate în lucrare (pentru 100 g)
Macroconstituenţi, g Microconstituenţi, Vitamine,
mg mg
Apă Proteine Lipide Glucide Fibre Acizi Cenuşă Ca Fe Mg P AA PP
org.
62 1,6 0,7 22,4 10,8 2,3 2,2 23 9 8,5 4,8 580 0,6

Măcieşul prezintă o sursă importantă de fibre alimentare, acizi organici, micro- şi


oligoelemente, în special de potasiu (23-29 mg/100 g măcieş), cupru ( 33-37 mg/100 g măcieş),
mangan (15-19 mg/100 g măcieş), molibden (3,9-4,3 mg/100 g măcieş), zinc (9-11 mg/100 g măcieş)

59
[336]. În acelaşi timp, măcieşul practic nu conţine fitaţi (conţinutul de fosfor este foarte redus).
Conţinutul de vitamine în fructele proaspete de măcieş este, de asemenea, foarte important: 2,2-2,6 mg
vit. A/ mg/100 g măcieş, 1,5-1,7 mg vit. E/ mg/100 g măcieş, vitamine ale complexului B( B1-0,05 şi
B2-0,33 mg/100 g măcieş). Măcieşul este deosebit de bogat în vitamina C şi în folaţi (PP). Dar
uscarea măcieşului poate să influenţeze sensibil conţinutul vitaminelor, în special a celor
hidrosolubile, extrem de vulnerabile la acţiunea agentului termic. Condiţiile de uscate a măcieşului au
un impact important asupra conţinutului de AA şi de folaţi (tab. 2.5).

Tabelul 2.5. Evoluţia conţinutului de folaţi şi de vitamina C din măcieş


în funcţie de condiţiile de uscare
Temperatura Timpul de Folaţi Acid ascorbic
de uscare, uscare
µg/100 g % mg/g măcieş %
ºC măcieş
- - 599 ± 49 100 58 ± 2 100
80 2,5 h 515 ± 09 86 40 ± 2 69
70 11 h 435 ± 33 72 27 ± 2 47

Cu cât durata de uscare este mai mare, cu atât pierderile sunt mai importante. Reieşind din
datele obţinute, pentru uscarea măcieşului a fost stabilită optimă temperatura de 80 ºC, care a permis
atingerea unei mase constante pe parcursul a 2,0-2,5 ore.

Tărâţe de grâu. Pentru reconstituirea făinii integrale au fost folosite tărâţe de grâu. Tărâţele
de grâu reprezintă pericarpul grâului, care conţine o cantitate mare de substanţe minerale în
comparaţie cu alte substraturi ale grâului şi sunt deosebit de bogate în fitaze. Compoziţia chimică a
tărâţelor este indicată în tabelul 2.6. Indicii acestor componente variază în dependenţă de dimensiunile
particulelor de tărâţă.

Tabelul 2.6. Compoziţia chimică a tărâţelor*


Dimensiunile particulelor, mm Lipide, % Amidon, % Celuloză, % Proteine, % Cenuşă, %
3,25 3,72 17,89 13,66 17,6 5,95
2,5 3,81 18,02 10,50 17,8 4,95
2,0 3,61 18,50 9,24 17,4 4,87
1,0 3,55 19,14 9,05 17,0 4,73
0,5 3,96 26,30 8,87 16,5 4,13
integrale 3,69 21,54 10,93 17,0 5,12
* Conform GOST 71-69-66 Tărâţe de grâu. Condiţii Tehnice [337]

Zerul. Deoarece este bine cunoscut efectul promotor al proteinelor asupra biodisponibilităţii
calciului din alimente, în lucrare au fost utilizaţi drept ingredienţi secundari pentru panificaţie zerul
de lapte şi extractul lacto-bacterian (ELB). Zerul prezintă un subprodus rezultat din prelucrarea
laptelui integral sau smântânit din diverse brânzeturi. Compoziţia chimică a zerului este indicată în

60
tabelul 2.7. Zerul este o sursă proteică excelentă; este bogat în lactoză, calciu, potasiu şi contribuie la
corectarea unor defecte ale făinurilor.

Tab. 2.7. Compoziţia chimică a Tab. 2.8. Conţinutul de aminoacizi


zerului* esenţiali în extractul lacto-bacterian *

Unităţi Zerul Aminoacizii


Conţinut,
Componenţa mg/100g
de
chimică acid dulce Alanina 31,6
măsură
Apă % 93,3 95,58 Arginina 108,4
Substanţe
% 6,7 6,42 Acid aspartic 10,5
uscate
Proteine mg/g 0,60 0,53 Valina 45,8
Azot total mg/g 1,30 1,19 Cisteina 57,5
Azot proteic mg/g 0,95 0,85
Azot solubil mg/g 1,30 1,18 Glicina 28,0
Lactoza % 5,0 4,40 Acid glutamic 83,9
Cenuşa % 1,30 0,60 Izoleucina 45,5
Acid lactic % 0,14 0,47
Acid citric % 0,10 - Leucina 125,4
Densitatea la 3 1024- Lizina 104,6
kg/m 1026
15ºC 1025
Metionina 6,5
Aciditatea
pH 6,1 4,7 Prolina 5,8
activă
Calciu mg/kg 225 860 Serina 78,5
Fosfor mg/kg 425 630 Tirozina 56,4
Magneziu mg/kg 58 89
Treonina 35,2
Sodiu mg/kg 350 400
Fenilalanina 72,8
Potasiu mg/kg 1090 1330
*
Zer din lapte (SM 106:1996) [338] * Extract lacto-bacterian
(PT MD 67- 001: 2003) [339]

Extractul lacto-bacterian (ELB), sau borş acru, prezintă un produs tradiţional în bucătăria
moldovenească, care conţine: hidraţi de carbon (glucoză, fructoză, maltoză, zaharoză, dextrine),
proteine, acid lactic şi alţi acizi organici, substanţe aromatice, coloranţi, vitamine, substanţe minerale
şi enzime. ELB este o sursă de proteine bogate în aminoacizi esenţiali. Compoziţia chimică a acestor
extracte este prezentată în tabelul 2.8.

Alte materii prime auxiliare. În lucrare au mai fost utilizate o serie de materii prime
auxiliare, care sunt specificate în tabelul 2.9.

61
Tabelul 2.9. Materii prime auxiliare
Denumirea materiei
Specificare
prime secundare
Lapte praf degresat STAS - 10970 - 74
Lapte normalizat SM – 104. Lapte de vacă. Cerinţe de colectare.
Drojdii comprimate GOST-171-81* Drojdii de panificaţie comprimate. Prescripţii tehnice
Zahăr tos GOST 21-94 Zahăr tos. Prescripţii tehnice.
Sare alimentară GOST 13830-97 din 01.12.02 Sare de bucătărie alimentară. Condiţii
tehnice generale.
Apă GOST 2874-82 Apă potabilă. Cerinţe igienice şi controlul calităţii.
Margarină STAS - 240 - 85
Drojdii de panificaţie Autohtone şi de import autorizate de MS al R. Moldova,
conform GOST 171-81

2.1.5. Reactivi chimici şi materiale de laborator


Realizarea cercetărilor efectuate a necesitat implicarea unui şir de metode chimice şi fizico-
chimice de analiză, precum şi a cercetărilor in vitro (simularea condiţiilor de digestie gastro-intestinală)
şi in vivo, pe şobolani de laborator. Pentru efectuarea acestor investigaţii au fost utilizaţi o serie de
reactivi chimici şi materiale de laborator (tab.2.10.).

Tabelul 2.10. Reactivi chimici şi materiale de laborator utilizate pentru experiment

Materiale Standard, gradul de puritate*


HClO4 (acid percloric) „XЧ”
NH2OH·HCl (monoclorură de hidroxilamină) „ЧДА”
BPDS (acid bato-fenantrolen-disulfonic) SIGMA (99,9)
Cromazurol SIGMA (99,9)
Indicatori (eriocrom negru T, murexid, fenoftaleină) „XЧ”
Acetat de zinc (monohidrat) „XЧ”
Pepsină ICN Nutritionnal
Biochemicals
Tripsină (extract pancreatic) ICN Nutritionnal
Biochemicals
Taurocolat de sodiu (săruri biliare) ICN Nutritionnal
Biochemicals
Pancreatină 5x de porc ICN Nutritionnal
Biochemicals
Acetat de cupru (monohidrat) SIGMA (99,9)
Soluţii-tip (standard) pentru cromatografie „HPLC”
Piridină SIGMA (99)
Solvenţi organici (benzen, hexan,cloroform,metanol, „ЧДА” „HPLC”
eter dietilic, etanol, tetraclorură de carbon)
Lipaze (Rhizopus arrhizus), esteraze Prep. Farmaceutic
Reactiv: piruvat kinază/lactat dehidrogenază SIGMA (99,9)
Soluţii standard: trioleină, dioleină, monooleină SIGMA (99,9)

62
Materiale Standard, gradul de puritate
Seturi de reactivi pentru testarea conţinutului de ICN Nutritionnal
hormoni: (T3), tiroxină (T4) şi a hormonului tireotrop Biochemicals
(HTT tirotropin)
Set de reactivi pentru dozarea glicerinei ICN Nutritionnal Biochemicals
Lizină ICN Nutritionnal Biochemicals
2.6-dichlorphenolindophenol „XЧ”
NH4SCN „XЧ”
AgNO3 „XЧ”
KOH, NaOH „ЧДА”, fixanal
NH4OH Fixanal
NH4Cl, NaHCO3, NaHCO3 „XЧ”
HCl STAS – 14261 – 77
H2SO4 „ЧДА”
CCl3COOH (acid tricloracetic) „XЧ”
Trilon B (EDTA, etilen-diamin-tetraacetat de sodiu) Fixanal
(NH4)2MoO4·2H2O (molibdat de amoniu bihidrat) „XЧ”
(NH4)3VO4 (vanadat de amoniu) „XЧ”
KH2PO4 (dihidrofosfat de potasiu) „XЧ”
Acidul trinitrobenzensulfonic (TNBS) ICN Nutritionnal Biochemicals
Soluţii tampon fixanal
*Notă: „XЧ” – puritate chimică; „ЧДА”- puritate analitică.

2.2. METODE DE PREPARARE A COMPOZIŢIILOR ALIMENTARE


FORTIFICATE

2.2.1. Prepararea uleiului fortificat cu iod


Pentru prepararea uleiului iodat a fost folosit ulei de floarea soarelui de producţie autohtonă
dublu rafinat şi dezodorizat, precum şi iod cristalin. După recristalizare, iodul a fost cîntărit la balanţa
analitică (exactitatea măsurării – 0,0002 g) şi administrat în ulei conform schemei următoare: soluţia
A – 100 mg de iod recristalizat la 100 ml ulei de floarea soarelui. După agitare prelungită soluţia
este păstrată într-un vas întunecat şi închis ermetic, în frigider timp de 7-10 zile. Ulterior uleiul era
filtrat şi utilizat pentru pregătirea soluţiilor de concentraţiile necesare.
Soluţia B – 10 ml din soluţia A erau diluate cu ulei până la un volum exact de 100 ml.
Conţinutul de iod în soluţia B este de aproximativ 100 µg iod/ml ulei.
Soluţia C - 1 ml din soluţia A era diluat cu ulei până la un volum exact de 100 ml. Conţinutul
de iod în soluţia B este de aproximativ 10 µg iod/ml ulei.

63
Soluţia D - 1 ml din soluţia C era diluat cu ulei până la un volum exact de 100 ml. Conţinutul
de iod în soluţia D este de aproximativ 1 µg iod/ml ulei.
Pentru fiecare dintre soluţiile preparate concentraţia exactă a iodului era stabilită prin metoda
rodanometrică cu NH4CNS, conform p.2.3.1. Soluţiile preparate erau păstrate în frigider, în vase
întunecate şi închise ermetic.

2.2.2. Procedee de preparare a produselor de panificaţie şi patiserie


fortificate cu fier şi calciu
Рrераrаrеа aluatului reprezintă unа din fazele сеlе mai importante ale procesului tehnologic de
obţinere а produselor de panificaţie şi patiserie. Calitatea aluatului obţinut, după frământare şi
fermentare, influenţează în mod direct calitatea produselor fabricate. Pentru рrераrаrеа aluatului în
lucrare au fost utilizate următoarele procedee:
- procedeul direct sau monofazic (aluat) [340]
- procedeul indirect - bifazic (maia - aluat) [340]
- procedeul indirect cu o etapă acido-lactică de fermentare a aluatului (AL).
Metoda directă presupune amestecarea tuturor materiilor prime şi auxiliare obţinându-se o
singură fază (aluatul). Datorită condiţiilor de anaerobioză din aluat înmulţirea celulelor de drojdie
ajunge până la 3,5% faţă de făină, iar durata fermentării până la 3 ore. Metoda indirectă constă din
faza de maia preparată din făină, apă şi drojdie (cantitatea de făină fiind de 30-70% din cantitatea
totală). Aluatul se obţine prin adaosul la maiaua fermentată a restului de făină şi a altor materii
conform reţetei de fabricaţie. Avantajele metodei indirecte faţă de metoda directă sunt flexibilitatea
tehnologică, un consum redus de drojdie, porozitate şi elasticitate superioară a miezului pâinii, gust şi
miros plăcut care conferă o aromă specifică. Dezavantajul principal constă în randamente mai mici
(durata mai mare de panificaţie).
Procedeul indirect cu o etapă acido-lactică de fermentare a aluatului. Pentru fabricarea
pâinii prin metoda indirectă cu o etapă AL de fermentare, 600 g de făină de grâu integrală reconstituită
(465 g făină de calitatea I şi 135 g tărâţe de grâu [337] erau amestecate cu 300 cm3 de apă deionizată
cu temperatura de 30-32 0C. Amestecul obţinut era lăsat pentru diferite durate de timp (24-72 h) în
scopul dezvoltării spontane a fermentaţiei naturale (30-32 0C). Ulterior în maiaua astfel preparată se
incorpora făina integrală (2,4 kg ), apa deionizată (1,5 l) şi sarea (sarea de bucătărie şi fortifiantul)
(metoda AL-I).
În cazul metodei AL cu adaos de drojdii de panificaţie, se pregătea suplimentar maiaua,
folosind 25, 50 sau 75% din cantitatea necesară de drojdii pentru făină utilizată (75 g drojdii în cazul
procedeului indirect), care era incorporată concomitent cu făina şi ceilalţi ingredienţi (etapa de aluat).

64
Sare Drojdie Apă Făină
albă+tărâţe
(NaCl+fortifiant)

Încălzire
Dizolvare (30-32ºC)

Dizolvare Filtrare Cernere

Prepararea maielei

Filtrare Fermentarea AL a
maielei (30-32ºC)

Prepararea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizarea şi modelarea aluatului

Odihnirea aluatului

Coacerea

Figura 2.2. Schema tehnologică a preparării aluatului dospit


(metoda acido-lactică I)

65
Sare Drojdie Apă Făină albă
(NaCl+fortifiant) + tărâţe

Dizolvare,
filtrare
Fierbere

Maiaua Cernere
Dizolvare
Prepararea opărelei
(63-65 ºC)

Filtrare Fermentarea AL a
opărelei (30-32ºC)

Prepararea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizarea şi modelarea aluatului

Odihnirea aluatului

Coacerea

Figura 2.3. Schema tehnologică a preparării aluatului dospit


(metoda acido-lactică II)

66
Pentru a majora viteza de fermentare şi dezvoltare a bacteriilor lactice termofile a fost utilizat
şi procedeul de opărire a tărâţelor (metoda AL-II), care oferă şi posibilitatea clasterizării amidonului
(metoda AL-II). Preparatul lacto-bacterian şi zerul erau incorporate la etapa de aluat. Schemele
tehnologice de panificaţie cu o etapă AL de fermentare a aluatului sunt prezentate în figura 2.2
(metoda AL-I) şi figura 2.3 (metoda AL-II).

Prepararea produselor de patiserie, fortificate cu fier şi adaos de măcieş. Produsele de


patiserie, fortificate cu fier şi adaos de măcieş au forst preparate prin metoda monofazică, bifazică I
(măcieşul a fost incorporat la etapa de maia) şi bifazică II (măceşul a fost incorporat la etapa de aluat).
Reţeta model utilizată în lucrare este prezentată în tabelul 2.11.

Tabelul 2.11. Reţeta utilizată pentru prepararea chiflelor fortificate cu fier, compoziţia chimică şi
valoarea energetică a produsului

Proteine Glucide Lipide Valoarea


Ingrediente Cantităţi energetică, kcal
100g 10 100g 10 100g 10 100g 10
chifle chifle chifle chifle
Făină (calitatea 250 10,3 51,5 69 345 1,1 5,5 334 1670
superioară)
drojdii 0,125 12,7 3,175 - - 2,7 0,675 - -
comprimate
margarină 0,038 0,3 0,225 1,0 0,75 82,2 61,5 743 557,25
lapte (2,5 %) 0.065 2,82 3,102 4,73 5,203 2,5 2,75 52 57,5
ouă 0,034 12,7 10,22 0,7 0,56 11,5 9,26 157 126,39
zahăr +vanilie 0,5+0,04 - - 99,8 9,98 - - 379 37,9
sare de bucătărie 0 ,009 - - - - - - - -
(ρ= 1,2 g/cm3 )
total 69,222 361,493 79,685 2448,74

2.3. METODE DE CERCETARE

2.3.1. Determinarea conţinutului de iod în alimente [343]


Dozarea iodului în produse alimentare prezintă una dintre cele mai dificile sarcini în analiza
alimentelor [341,342]. Acest fapt se datorează, în primul rând, polivalenţei şi gradului înalt de
volatilitate al compuşilor iodului, dar şi capacităţii iodului de a intra în reacţii de oxido-reducere,
precum şi conţinutului său extrem de redus în produsele alimentare, chiar şi în cazul alimentelor
fortificate.
Pentru dozarea iodului din alimente (ulei de floarea soarelui, margarină, chefir), după
eşantionarea probelor (0,20 - 1,00 g, în funcţie de conţinutul estimat de iod), acestea erau amestecate
cu 0,5-1,2 g de carbonat de potasiu şi mineralizate la temperatura de 480-550 ºC timp de 30-45 min,
pînă la obţinerea cenuşii de culoare albă. Ulterior iodura de potasiu formată era extrasă cu ajutorul

67
alcoolului etilic (96%, 2 ml). După decantare, soluţia era dezalcoolizată (prin evaporatea alcoolului),
cu determinarea ulterioară a iodului prin metoda rodanometrică [343].
Metoda rodanometrică de determinare a iodului se bazează pe reacţiile:
I- + (n+1)Ag+ → AgI↓ + Ag+(exces)
Ag+(exces) + SCN- → AgSCN↓
În calitate de indicator în această metodă se folosesc ionii Fe3+, care permit determinarea exce-
sului NH4SCN în soluţie, în urma formării ionilor complecşi, solubili ai fierului (III), coloraţi în roşu.
După înlăturarea alcoolului, la reziduul obţinut se adaugă exces (40 mL) de soluţie titrată de
AgNO3 (0,01M). Nefiltrând precipitatul, excesul de AgNO3 se titrează cu soluţie de NH4SCN în
prezenţa ionilor de Fe3+, în calitate de indicator. În punctul de echivalenţă se formează compusul
complex al fierului (III) cu ionii de rodanură, colorat în roşu. Paralel se titrează o probă de control,
care nu conţine ioni de iod. Cantitatea ionilor de iod (Q, g) se calculează după formula:
Q = (V1 - V2) CNH4SCN·M/1000, în care:
V1 şi V2 - volumul soluţiei NH4SCN, consumată la titrarea probei de control şi a soluţiei analizate ce
conţine iod respectiv, mL;
CNH4SCN - concentraţia soluţiei NH4SCN, mol/L;
M/1000 - mmol ion de halogen.
Limita de detectare a iodului prin metoda rodanometrică este de 2,5 µg iod/kg produs; devierea
standard este de 10%.

2.3.2. Determinarea conţinutului de fier în alimente [344]

Fierul din alimente a fost dozat prin metoda spectrofotometrică (535 nm), utilizând drept
cromogen acidul bato-fenantralen-disulfonic (BPDS) în soluţie de acetat de sodiu. Pentru realizarea
dozărilor, au fost pregătite următoarele soluţii:

1. Soluţie de extracţie: Într-un balon cotat de 1L se iau 50g de monoclorură de hidroxilamină


care se dizolvă într-o cantitate mică de apă, se adaugă 10ml HClconc. şi 100 g acid tricloracetic, soluţia
se aduce până la cotă cu apă distilată şi se agită bine.

2. Soluţie cromogenă: 300 mg de BPDS (acid bato-fenantrolen-disulfonic) se dizolvă cu 15 ml


de apă într-un balon cotat de un litru. Soluţia se aduce la cotă cu soluţie de acetat de sodiu (CH3COONa)
3M. Soluţia se agită bine şi se lasă la un loc ferit de lumină.

Modul de lucru: Un gram (sau un volum exact măsurat) de produs analizat se plasează
într-un balon de 50 ml, se adăugă 10 ml soluţie de extracţie şi se agită, apoi se determină volumul
iniţial. În baia clocotită se pun vasele pe 45 min., după care se lasă să se răcească la temperatura
laboratorului 15 min. Volumul se aduce la nivelul iniţial cu apă distilată. Probele se centrifughează. 1

68
ml de filtrat din probă se transferă cantitativ într-un balon cotat de 25 ml, se adaugă 3 ml soluţie
cromogenă şi se aduce cu apă distilată până la cotă. Aceeaşi probă în alt balon se amestecă cu 3 ml
acetat de sodiu şi se aduce la cotă cu apă distilată. Probele se lasă pe 15 min. Ulterior se
fotocolorimetrează la 535 nm soluţia cu adaos de BPDS faţă de soluţia cu CH3COONa, care serveşte
pentru comparaţie. Fierul solubil din alimente a fost determinat prin aceeaşi metodă după ce produsul
alimentar a fost supus digestiei gastro-intestinale in vitro. Fierul legat a fost calculat prin diferenţa dintre
fierul total şi cel solubil.
Prelucrarea rezultatelor: Conţinutul de fier în alimente se calculează după curba de
etalonare, pregătită cu ajutorul reactivilor chimic puri astfel, încât conţinutul fierului să varieze între
0,1-1,0 mg Fe/ml. Limita de detectare a metodei este de 0,2 mg/kg de produs; devierea standard a
metodei nu depăşeşte 8%.

2.3.3. Determinarea conţinutului de calciu în alimente [345]

Conţinutul total de calciu în alimente (făinuri, pâine) a fost determinat prin metoda
spectroscopiei atomice de absorbţie în flacără, după mineralizarea produsului (AA-6300 ATOMIC
ABSORPTION SPECTROPHOTOMETER FLAME, SHIMADZU), conform [345]. Limita de detectare a metodei

– 0,2 mg Ca/kg produs; domeniul de linearitate a răspunsului – 0,2-200 mg Ca/kg produs.


Determinarea conţinutului de calciu solubil în produse a fost efectuată prin titrare
complexometrică cu ajutorul trilonului B [345]. Titrarea a fost efectuată în mediu alcalin pH=8-10 în
prezenţa indicatorului eriocrom negru T. Reglarea pH-ui s-a efectuat cu ajutorul soluţiei tampon
NH4OH+NH4Cl. În asemenea condiţii se determină conţinutul sumar de calciu şi magneziu din probă.
Pentru a determina doar conţinutul calciului solubil, se efectuează o dozare analogică, dar la pH 11,
care este stabilit în acest caz cu ajutorul soluţiei 3M de NaOH. Pentru stabilirea punctului de
echivalenţă se foloseşte indicatorul murexid. Prin diferenţă a fost stabilit conţinutul de magneziu din
probă, care ulterior a fost luat în consideraţie în calcule.

2.3.4. Determinarea conţinutului de AA (vitamina C) în alimente [345]

În lucrare a fost utilizată metoda dozării potenţiometrice a AA cu 2,6-diclorfenol-indofenol,


care prezintă un colorant albastru (ox-forma sării sodice a 2,6-diclorfenol-indofenolului). După
extracţia AA din produsele analizate cu soluţie de acid metafosforic de 5%, filtratul se supune
centrifugării, iar conţinutul de AA se determină imediat, pentru a evita pierderile [345].

69
2.3.5. Alte metode de analiză
În lucrare au fost aplicate un şir de metode chimice şi fizico-chimice de analiză, indicate în
tabelul 2.12.

Tabelul 2.12. Metode de analiză utilizate în lucrare


Indici Caracteristica metodei
Conţinutul de substanţe Metoda se bazează pe determinarea umidităţii din produsul propus,
uscate conform [345] - Official Methods of Analysis, fifteenth ed., 1990, Vol.
II, p.791
Mineralizarea Probele au fost calcinate pînă la o masă constantă (480-550 ºC), au fost
produselor răcite în exicator şi apoi cîntărite la balanţa analitică, conform GOST
26929-94
Dozarea fierului sanguin Dozarea fierului sanguin a fost efectuată după metoda cu cromazurol
conform instrucţiei de folosire a setului (seturile « Iron Cromazurol »
ale firmei «Eliteh », Franţa) [346]
Determinarea zincului Conţinutul de zinc total în făinuri (după mineralizarea probelor) a fost
în produse de panificaţie determinat prin metoda spectroscopiei atomice de absorbţie, conform
[Official Methods of Analysis, fifteenth ed., 1990, Vol. I, p.273].
Conţinutul de zinc solubil în produse a fost determinat prin metoda
colorimetrică cu difeniltiocarbazon (ditizon) la λ=530nm [Official
Methods of Analysis, fifteenth ed., 1990, Vol. I, p.272].
Determinarea Conţinutul de fosfor în făinuri după mineralizare a fost determinat
fosforului prin metoda colorimetric cu ajutorul reactivului de vanadat şi molibdat de amoniu la
fotocolorimetrică 440 nm [360]. Conţinutul total de fitaţi în făinuri se recalculează din
m fosfor . fitic
relaţia: m fditat =
0,2816
Determinarea fitaţilor Conţinutul de fitaţi solubili din făinuri şi produse de panificaţie a fost
din alimente determinat după eluarea cu sol. 0,7 M de NaCl pe o coloană de anionit
AG1-X4 şi digestia cu amestec de HNO3/H2SO4(conc., 1:1), prin
metoda colorimetrică cu soluţie de molibdat de amoniu ( λ = 640nm )
[Official Methods of Analysis, fifteenth ed., 1990, Vol. II, p.800].
Determinarea conţinutu- Alcoolul etilic din aluat se distilează cu vaporii de apă, intrînd apoi în
lui de alcool etilic, reacţie cu bicromatul de potasiu în prezenţa acidului sulfuric concentrat.
acumulat la fermentarea Surplusul bicromatului de potasiu se determină iodometric, conform
aluatului [347].

70
Indici Caracteristica metodei
Indici fizico-chimici şi Forma şi volumul, culoarea şi aspectul cojii, gradul de coacere, starea şi
organoleptici ai produ- aspectul miezului, porozitatea miezului şi structura porilor, aroma,
selor de panificaţie gustul şi aciditatea, confom GOST 5667-65
Indice de aciditate (IA) Aciditatea uleiului se apreciază prin indicele de aciditate (IA) şi prin
şi conţinutul acizilor conţinutul de acizi graşi liberi (AGL), exprimat faţă de un singur acid
graşi liberi ( AGL ) gras, cel oleic. IA se defineşte prin cantitatea de KOH necesară pentru
neutralizarea unui gram de ulei şi prezintă un indicator al râncezirii
hidrolitice a lipidelor. IA şi .AGL au fost determinaţi conform [345].
Indice de saponificare IS este o măsură a cantităţii de bază consumate la saponificarea unei
IS (mg KOH / g ulei) cantităţi exacte de ulei, solubilizat iniţial în etanol absolut. Acesta este
un indiciu al masei moleculare medii a acizilor graşi şi implică hidroliza
fiecărei legături ester, care uneşte acizii graşi cu moleculele glicerinei.
Cu cât moleculele de acizi graşi sunt mai lungi, cu atât indicele de
saponificare este mai mic. IS a fost determinat conform [Official
Methods of Analysis, fifteenth ed., 1990, Vol. II, p.957]
Indice de peroxid (IP) IP prezintă numărul de miliechivalenţi de peroxid per kg de materie
grasă. Pentru a măsura indicele de peroxid, uleiul a fost solubilizat în
amestec de acid acetic şi cloroform, s–a adăugat soluţie de KI în exces şi
s–a titrat iodul molecular cu Na2S2O3, în prezenţa amidonului (în
calitate de indicator) [Official Methods of Analysis, fifteenth ed., 1990,
Vol. II, p.956].
Determinarea umidităţii Metoda se bazează pe uscarea probelor de ulei la temperatura 100-
şi substanţelor volatile 150oC. Masa a fost considerată constantă, dacă variaţia între două
cântăriri nu a depăşit 0,0005g [345].
Indice de iod (II) II prezintă cantitatea iodului (exprimată în g) absorbită de 100g materie
grasă. Rezultatele obţinute reflectă gradul de nesaturare al uleiului. II
a fost determinat în lucrare cu ajutorul reactivului Wijs, conform
[Official Methods of Analysis, fifteenth ed., 1990, Vol. II, p.956].
Indicele de refracţie Indicele de refracţie a uleiului permite determinarea gradului de
al uleiurilor (IR) nesaturare al acizilor graşi şi calcularea II: II=(n60D – 1,4454)·100/
0,0111. Indicele de refracţie a fost măsurat cu refractometru universal
ИФP-22; exactitatea măsurării 0,0002 conform [Official Methods of
Analysis, fifteenth ed., 1990, Vol. II, p.952-953]

71
Indici Caracteristica metodei
Conţinutul AG în Conţinutul acizilor graşi a fost analizat prin CG cu detector de ionizare
uleiuri (CG) în flacără. Analiza a fost anticipată de esterificarea probelor
(metanoliza), conform [Official Methods of Analysis, fifteenth ed.,
1990, Vol. II, p.963].
Conţinutul de Cantitatea de monohidroperoxizi reflectă conţinutul produşilor primari
monohidroperoxizi în ai oxidării lipidice. La 1,5 mL de amestec isooctan/2-propanol (3:1) se
uleiuri şi margarină adaugă o alicotă de 0,3mL de ulei sau 0,3 g de margarină, se agită în trei
reprize a câte 10 sec., se centrifughează timp de 2 minute. Se iau 0,2 mL
din faza organică şi se adaugă la 2,8 mL de amestec de etanol/butanol
(2:1, v:v), se adaugă 15 µL de soluţie 3,94 M de NH4CNS şi 15 µL de
soluţie 72 mM de FeSO4 (proaspăt preparată). După 20 minute, se
măsoară absorbanţa (λ=510nm). Concentraţia hidroperoxizilor a fost
calculată din curba etalon, realizată pe bază de peroxid de cumen [348].
Indicele de Metoda permite dozarea aldehidelor în grăsimi şi uleiuri vegetale în
p-anisidină baza capacităţii lor de a interacţiona cu p–anisidina în mediul acid. Se
ia o proba cu masa 0,5-4,0 g exact cântărită, se dizolvă şi se diluează
cu izooctan. Se adaugă 1,0 mL soluţie de p-anisidină (0,25 g p-
anisidină/100 mL de acid acetic glacial), apoi se măsoară absorbanţa
( λ = 350 nm), folosind drept etalon solventul [349].
Conţinutul de hexanal Reprezintă metoda oficial recomandată pentru dozarea produşilor
în uleiuri şi margarină secundari ai oxidării lipidelor. Hexanalul a fost determinat prin CG
(CG) (Shimadzu 17A) cu separare izotermică a aldehidelor la 65°C pe o
coloană capilară de metilsilicon (DB-1) şi detectare cu FID [350,351].
Determinarea Digestibilitatea proteinelor din pâine a fost determinată in vitro după
digestibilităţii conţinutul de lizină acumulat pe parcursul digestiei în două etape, în
proteinelor din pâine scopul simulării digestiei în stomac şi în intestin. Conţinutul grupelor
amino s-a determinat cu ajutorul acidului trinitrobenzensulfonic
(TNBS), preparat imediat înaintea analizei în soluţie tampon 0,2 M de
borax cu pH=9,2 (0,2 mg TNBS/ml). Testările au fost efectuate
spectrofotometric ( λ = 440nm ) [352].
Controlul În lucrare a fost utilizată metoda de cercetare a microbiotei (condiţiile
microbiologic al de creştere, morfologia) prin însămânţare în medii dense (Sabouraud) şi
produselor metoda diferenţială de diagnosticare (metoda colorării Gram) [353] .

72
2.4. PROCEDURI DE CERCETARE IN VITRO A BIODISPONIBILITĂŢII
MICRONUTRIMENTELOR DIN ALIMENTE

2.4.1 Cercetarea in vitro a biodisponibilităţi fierului şi calciului


din produse de panificaţie [354]
Metoda in vitro a fost realizată în scopul simulării digestiei din tractul gastro-intestinal.
Cercetările au fost efectuate în două etape, conform modelului Monsen: etapa gastrică, în prezenţa
pepsinei, la pH=2 (HCl), şi etapa intestinală, în prezenţa tripsinei, la pH=8÷8,2 (NaHCO3). Durata
fiecărei etape este de 2 ore. Conform estimărilor bibliografice, gradul de corelare între rezultatele
cercetărilor in vitro, efectuate conform modelului Monsen, şi cele obţinute in vivo variază între 60-
70% [354].
Probele care conţineau câte 10 g produs erau termostatate la 37±1°C timp de 15 minute în
mediu acid (pH=2,0), creat prin adăugarea soluţiei 1,5 M de HCl. După administrarea pepsinei (150
mg/100 g produs), amestecul a fost incubat pentru două ore la 37±1 °C şi agitare continuă. Pentru
cercetări a fost utilizată instalaţia prezentată în figura 2.4.

Figura 2.4. Instalaţia utilizată pentru testarea in vitro a biodisponibilităţii micronutrimentelor din
alimente fortificate (Innova 3100 / С76) .
Viteza : (25- 400) ± 1 rot/min. Regimul termic: (+5о С - 100о С) ± 1о С

După finalizarea etapei gastrice, pH-ul probelor a fost adus la valorea 8,2 (NaHCO3 0,08 M),
s-a administrat tripsina (150 mg/100 g produs) şi probele au fost incubate în aceleaşi condiţii pentru
încă două ore.
Prelevarea aliquotelor pentru analiză (câte 5 ml) s-a efectuat la intervale egale de timp (peste
30 min). Fiecare aliquotă era centrifugată timp de 10 min (6000 rot/min), apoi filtratul (câte 1 ml) era
supus analizei (conţinutul de fier, calciu, fitaţi solubili, etc).

73
2.4.2. Cercetarea in vitro a digestibilităţii produselor lipidice [355]

Schema de lucru utilizată pentru testarea biodisponibilităţii in vitro a uleiului de floarea


soarelui iodat este prezentată în figura 2.5.

Ulei de floarea soarelui

Hidroliza în prezenţa pancreatinei:


Produse de digestie

Determinarea conţinutului Determinarea conţinutului


de acizi graşi liberi din de iod recuperat din
digestat digestat

Fracţionarea gliceridelor

Dozarea mono-, di- şi


trigliceridelor rămase

Figura 2.5. Metodologia de analiză a produselor de digestie in vitro a uleiului


de floarea soarelui fortificat cu iod

Digestia lipidelor. Toate procedurile de digestie pancreatică au fost efectuate într-un circuit
închis, constituit dintr-o baie-termostat cu agitare continuă (Innova 3100/С76), menţinută la 37 ± 1 ºC,
în care au fost plasate baloanele Erlenmeyer cu probele supuse testărilor (figura 2.3). Volumele finale
ale digestatului erau de 25 ml. A fost folosită o soluţie tampon de NaH2PO4 0,02 M, NaCl 0,13 M,
pH=7,5, la care a fost adăugat taurocolatul de sodiu cu concentraţia finală de 5 mM. După adăugarea
substratului a fost efectuată emulsifierea timp de 30 sec. la 8000 tur/s.
Reacţia a fost iniţiată prin administrarea a 10 mg de pancreatină 5x de porc, care conţine
colipază [355]. Alicotele de digestat pentru analiză au fost prelevate la durate diferite de timp, după
ce au fost plasate pentru 5 min în baia cu gheaţă, pentru a opri reacţia. Ulterior, pînă la efectuarea
testărilor acestea erau păstrate în frigider, închise ermetic şi acoperite cu peliculă metalică, pentru a le
proteja de lumină şi oxidare.

74
Dozarea AGL. Dozarea AGL a fost efectuată prin metoda Lowry [349]. Această metodă
colorimetrică include formarea unui compus complex de culoare albastră în rezultatul interacţiunii
dintre AGL şi cuprul prezent în reactivul utilizat - acetat de cupru-piridină(5%), care are maximul de
absorbţie a luminii la 750 nm.
Pentru dozarea AGL 1 ml de digestat a fost agitat cu 5 ml de benzen, apoi 1 ml de reactiv era
administrat şi amestecul era agitat energic timp de 2 min. Separarea fazei organice de cea
hidrosolubilă a fost efectuată prin centrifugare (5 min, 3500 rot/s). Complexul format este solubil în
benzen, astfel, faza organică era separată şi fotometrată într-o cuvă de cuartz (5 cm) la 725 nm,
spectrofotometrul DR 5000 (HACH-LANGE).
Pentru curba de etalonare a fost folosită soluţia de acid oleic. Toate măsurările au fost
efectuate în două paralele.
Determinarea conţinutului de iod din digestat. Pentru determinarea conţinutului de iod în
digestat au fost prelevate alicote de 5 ml digestat, la care s-a adăugat cîte 2 ml de benzen şi amestecul
a fost agitat energic timp de 2 min, pentru a extrage iodul în faza organică. Separarea fazei organice de
cea hidrosolubilă a fost efectuată prin centrifugare (5 min, 3500 rot/s). Determinarea conţinutului de
iod din faza organică a fost efectuată prin metoda rodanometrică, conform protocolului experimental
examinat în p. 2.3.1 [343].
Extracţia lipidelor. Pentru extracţia produselor de digestie a lipidelor a fost folosită metoda
Folch [356]. La 5 ml de amestec cloroform-metanol (2:1) a fost administrat câte 1 ml de digestat şi
agitat energic minimum 2 minute. Fazele au fost separate prin centrifugare, iar faza cloroform după
evaporarea solventului a fost resolubilizată în 5 ml de hexan şi supusă fracţionării.
Fracţionarea gliceridelor. Separarea gliceridelor a fost efectuată pe o coloană cu 5 g de
silice. Pentru efectuarea eluţiei complete au fost folosite amestecurile de solvenţi:
Solventul I: benzen-10% eter dietilic;
Solventul II: benzen:eter:etanol (80:19:1);
Solventul III: hexan:eter dietilic (85:15).
După eluarea cu fiecare amestec de solvenţi probele cu acelaşi volum au fost recoltate în
eprubete închise ermetic, care erau păstrate în congelator până la efectuarea analizelor.
Analiza cantitativă a produselor de digestie a lipidelor. Pentru dozarea produselor de
digestie a lipidelor din uleiul de floarea soarelui a fost folosită metoda enzimatică, care permite
identificarea TG, DG şi MG după separarea acestora. Substratul (300 µL) este tratat cu lipaza
(Rhizopus arrhizus, 0,1 mg) ; se adaugă esteraza (0,1 ml) în 1 ml de soluţie tampon (glicilglicină, 0,39
mM; pH=7,4; NADH, 0,84 mM; ATP, 3,23 mM; PEP, 0,83 mM) şi 0,1 ml de reactiv (piruvat
kinază/lactat dehidrogenază) [357].

75
Volumul soluţiei obţinute este adus la 3 ml cu apă bidistilată. Sistemul este incubat la 37 ± 1 ºC. Peste
10 minute de incubare se verifică sfârşitul reacţiei, care este identificat prin stabilitatea absorbanţei la
340 nm. Dacă absorbanţa este stabilă, se fixează această valoare (A1), apoi se adaugă glicerokinaza
(0,1 ml). Peste 10 min. după adăugarea glicerokinazei se măsoară din nou absorbanţa la 340 nm (A2).
Cantitatea de gliceridă eliberată se determină din relaţiile:
∆ Aprobei = ∆ A1 probei - ∆ A2 probei
∆ A martor = ∆ A1 martor - ∆ A2 martor

∆ A = ∆ Aprobei - ∆ Amartor
V ⋅M
C= ⋅ ∆A , [g/L],
ε ⋅ l ⋅ v ⋅ 1000
unde : V este volumul final (3 ml);
v- volumul substratului;
M – masa molară a gliceridei;
l – parcursul optic (1 cm în cazul examinat)

ε - coeficientul de extincţie molară a NADH la 340 nm (6,3 L mmol ⋅ cm )

Pentru verificarea eficacităţii dozării, rezultatele obţinute în cazul testării digestatului au fost
comparate cu cele obţinute pe baza soluţiilor standard de trioleină (2,0 g/L); dioleină (1,3 g/L) şi
monooleină (0,75 g/L) [358].

2.5. PROCEDURI DE CERCETARE IN VIVO A BIODISPONIBILITĂŢII


MICRONUTRIMENTELOR DIN ALIMENTE

2.5.1. Cercetarea in vivo a biodisponibilităţii fierului din produse de


panificaţie fortificate [359]
Cercetările in vitro nu reflectă multitudinea factorilor, care pot influenţa valorificarea
mineralelor din tractul intestinal. În primul rând, este vorba de factorii subiectivi, care reflectă
rezervele organismului. Din acest considerent în lucrare a fost efectuată o serie de experienţe in vivo,
pe animale de laborator.
Animalele şi regimurile de alimentaţie. În scopul elucidării influenţei regimurilor alimentare
cu conţinut diferit de fier ( pâine preparată prin diferite procedee cu adaos de fier) asupra principalilor
indici hematologici în normă a fost efectuată o cercetare pe un lot de 20 şobolani albi linia Wistar cu
masa 180 – 210 g divizat în 3 grupe (I-III) (câte 6-7 în fiecare). Animalele din grupul 1 (lotul
martor) au primit în calitate de supliment alimentar pâine obişnuită nefortificată cu fier (pâine
preparată prin metoda clasică, bifazică). Grupul 2 a inclus şobolanii alimentaţi cu pâine preparată prin
metoda tradiţională (bifazică), îmbogăţită cu fier (80 mg/kg). Grupul 3 a inclus şobolanii alimentaţi
cu pâine preparată prin metoda bifazică, cu o etapă de fermentaţie AL, îmbogăţită cu fier (80 mg

76
Fe/kg). Animalele din grupele 1,2 şi 3 au fost întreţinute la regimul alimentar menţionat timp de 21
zile.
O altă serie de experimente a fost efectuată pe animale de laborator, cărora li s-a indus
anemie experimentală pe cale medicamentoasă (AEM). Experienţele au fost efectuate pe un lot de
21 şobolani albi linia Wistar divizaţi în 3 grupe (IV-VI) (câte 7 în fiecare). AEM a fost reprodusă la
animalele de laborator şobolani albi-femele cu masa de 160-180 g prin injectarea intramusculară
repetată a soluţiei de fenilhidrazină de 2%, preparată pe soluţie fiziologică timp de 2 săptămîni (6
injecţii). După aceasta, timp de 21 zile animalele au fost supuse unui regim alimentar care includea în
calitate de supliment alimentar pâine cu conţinut diferit de fier.
Grupul IV a reprezentat animalele cu AE, cărora li s-a administrat în alimentaţie pâine
preparată prin metoda clasică, bifazică, nefortificată cu fier. Grupul V a fost constituit din animale,
cărora pe fondalul AEM li s-a administrat pâine preparată prin metoda tradiţională, bifazică, cu adaos
de fier 8 mg/100 g produs. Grupul VI a inclus animalele cu AEM, care au fost hrănite cu pâine
preparată prin metoda bifazică, cu o etapă de fermentaţie AL, îmbogăţită cu fier (80 mg Fe/kg).
Grupele IV-VI au fost menţinute la acest regim alimentar timp de 21 zile.
Modul de recoltare a probelor şi proceduri analitice. Materialul biologic - sângele periferic
de la animalele de laborator din grupele I-III a fost prelevat de 2 ori – iniţial, până la începutul
experienţei şi apoi la sfârşitul experienţei [359]. Pentru grupele cu AEM indusă (grupele IV-VI)
analiza sângelui a fost efectuată în trei reprize: iniţial, după inducerea AEM şi după finalizarea
experimentului. Sângele a fost colectat în eprubete de unică folosinţă de tip Eppendorf cu volumul de
1,5 ml. Indicii sanguini au fost apreciaţi în sângele periferic heparinizat la analizorul hematologic
PCE-210, firma ERMA, Japonia. Serul sanguin a fost obţinut prin centrifugarea sângelui periferic la
3000-4000 tur/min timp de 10 minute. După centrifugare serul sanguin se transferă în eprubete
Eppendorf şi apoi se păstrează la frigider la + 4 ºC până la finisarea explorărilor. Dozarea fierului
sanguin a fost efectuată după metoda cu cromazurol conform instrucţiei de folosire a setului (seturile
« Iron Cromazurol » ale firmei «Eliteh », Franţa) [346]. Toate rezultatele experimentale au fost
prelucrate statistic în sistemul EXCEL [361].

2.5.2. Cercetarea in vivo a biodisponibilităţii iodului din produse lipidice


fortificate [358]
Animalele şi regimurile de alimentaţie. În scopul elucidării influenţei regimurilor alimentare
cu conţinut diferit de iod asupra boidisponibilităţii iodului din produse lipidice fortificate şi dinamicii
evoluţiei hipotireozei experimentale, au fost efectuate 2 serii de experienţe. Experimentul a fost
efectuat pe un lot de şobolani albi linia Wistar în număr de 28 indivizi (masculi) cu masa 180 – 210 g.
Alimentarea a fost realizată conform raţiei standard, cu acces nelimitat la apă. Durata experienţei a

77
fost de 42 zile. Animalele au fost întreţinute în cuşti a cite 4-5 indivizi. Experienţa a fost prevăzută în
2 etape:
I etapă – formarea experimentală a hipotireozei prin intermediul mercazolului în scopul
blocării funcţiei glandei tiroide. Mercazolul intensifică eliminarea iodurilor din glanda tiroidă, inhibă
activitatea sistemelor enzimatice care participă la oxidarea iodurilor în iod, fapt ce contribuie la
inhibiţia iodării tireoglobulinei şi reţinerea transformării diiodtirozinei în tiroxină [11]. Zilnic (14
zile) şobolanilor din grupele II-VI li s-a administrat apă cu mercazol pentru băut. Concomitent li s-a
administrat pâine fără adaos de sare iodată (fabricat în laboratorul UTM), în scopul de a le epuiza
rezerva de iod a organismului. Grupei I, de control, i s-a administrat un regim obişnuit de alimentaţie,
fără mercazol, pe toată durata experimentului (etapele I şi II).
II etapă – alimentarea animalelor cu hipotireoză experimentală (28 zile), conform schemei
următoare:
Grupa II - alimentare cu raţion standard, fără adaosuri;
Grupa III – alimentare cu adaos de ulei de floarea soarelui neiodat;
Grupa IV – alimentare cu administrarea uleiului iodat, concentraţia iodului fiind ajustată
la necesităţile fiziologice ale şobolanilor (3 µg/şobolan în zi);
Grupa V - alimentare cu administrarea margarinei iodate, concentraţia iodului fiind
ajustată la necesităţile fiziologice ale şobolanilor (3 µg/şobolan în zi);
Grupa VI – alimentare cu administrarea uleiului iodat în cantitate înzecită faţă de norma
fiziologică (30 µg/şobolan în zi).
Cele şase grupuri de sobolani au primit pe parcursul experimentului următoarele alimente:
terciuri din grâu întreg măcinat, fiert pe bulion de carne, în care au fost administrate produse lipidice
fortificate cu iod (ulei sau margarină). Terciurile au fost administrate zilnic, la prânz, reieşind din
consumul zilnic de 12 g produs/şobolan. Ulterior a fost analizat conţinutul total al hormonilor:
triiodtironină (T3), tiroxină (T4) şi a hormonului tireotrop (TSH, tireotropină) în serul şobolanilor
investigaţi. Esenţa metodelor utilizate rezidă în principiul de bază al analizei imunofermentative:
interacţiunea între antigenul nemarcat şi enzimele antigenului marcat pentru o cantitate stabilă de
anticorpi de legătură. Suma enzimelor antigene marcate cu anticorpii este invers proporţională
concentraţiei substanţei cercetate nemarcate. Substanţele nelegate se înlătură din celula analizată.
Ansamblul standardelor respective a fost utilizat pentru trasarea curbei de calibrare în scopul
determinării concentraţiei hormonilor respectivi în mostrele de ser examinate.
Pentru analiza conţinutului de iod în glandele tiroide ale şobolanilor investigaţi a fost utilizată
metoda rodanometrică de determinare a iodului [343]. Metodologia experimentului a constat în
mineralizarea probei (materialul biologic –glandele tiroide ale şobolanilor), cu extracţie ulterioară şi
analiza iodului conform protocolului experimental examinat în p. 2.3.1. Eroarea relativă a

78
rezultatului mediu în cadrul prezentului experiment a constituit ±2,05%. Toate rezultatele
experimentale au fost prelucrate statistic în sistemul EXCEL [361].

2.4. PRELUCRAREA STATISTICĂ A REZULTATELOR EXPERIMENTALE

Toate metodele de analiză utilizate în lucrare au fost supuse unui studiu prealabil, care avea
drept scop validarea metodei prin stabilirea conformităţii protocolului experimental. În acest scop,
au fost efectuate cîte 8-10 măsurări paralele, iar rezultatele au fost supuse prelucrării statistice
dispersionale şi corelative prin calcularea următorilor parametri [362]:

- media aritmetică: X =
∑X i

n
1
- media patratică : Xp = ( X 2 m1 + X 2 m 2 + ... + X 2 mn
n

- abaterea medie patratică: S=


(X − X ) i
2

n −1
n −
∑(X mi − X )2
- dispersia de selecţie: S2 = i =1

n −1
− S
- eroarea probabilă a valorii medii măsurate: ∆ X = t n −1,α =0, 05
n
( t n −1,α =0,05 -coeficientul Student)

- repetabilitatea şi reproductibilitatea metodei de analiză aplicate:


t ( n −1,α =0,05) * S
R=
n

În baza calculelor efectuate, rezultatul obţinut se descrie prin relaţia:


− −
X = X+∆X

Prelucrarea statistică a rezultateleor a fost efectuată la calculator în programul MS EXCEL,


Pachetul statistic folosit a fost “SPSS v13 for Mac OS X” (SPSS Inc. 1989-2006). Pragul semnificatiei
statistice ales: p<0,05. Toate cercetările experimentale au fost efectuate în duplicate sau triplicate.
Pentru stabilirea gradului de conformitate a rezultatelor experimentale a fost folosit testul Q [362].
În lucrare a fost utilizată analiza de regresie lineară pentru stabilirea relevanţei statistice a
rezultatelor experimentale obţinute. Pentru acesta, au fost calculaţi coeficienţii de corelare (r):
⎛ −
⎞⎛ −

1 n ⎜ Xi − X ⎟⎜ Yi − Y ⎟
r= ∑
n − 1 i =1 ⎜⎜ S x ⎟⎟⎜⎜ S ⎟⎟
⎝ ⎠⎝ Y ⎠

79
De asemenea, a fost efectuat calculul „varianţei estimării” ( δ 2 ) - patratul sumei tuturor distanţelor
dintre valorile de pe linie si punctele din afara liniei de regresie (fig. 2.6):

δY 2
=
∑ (Y − Y )
1 2

=
∑ε 2

,
N N

unde ε este distanţa dintre valorile experimentale şi dreapta de regresie.

Figura 2.6. Imprăstierea valorilor in jurul liniei de regresie (varianţa estimării)

Modelarea matematică în scopul optimizării procedurilor experimentale a fost realizată pe


baza programului MATCAD Profesional [363]. Pentru modelare matematică au fost alcătuite
matricea valorilor experimentale, vectorul valorilor discrete şi expresia analitică a dependenţei
funcţiilor de variabila (variabilele) examinat. Pentru fiecare caz analizat expresia analitică prezintă
un polinom de gradul 3. Coeficienţii au fost obţinuţi în rezultatul prelucrării datelor experimentale
prin metoda regresiei matematice şi interpretarea rezultatelor cu ajutorul programului MATCAD.
Un exemplu de calcul efectuat este prezentat mai jos.

80
Modelarea matematică a dependenţei fierului solubil de două variabile
(conţinutul de macieş si fier total)

Date initiale pentru metoda 1 Date1 :=


0 1 0 1 2
0 0 2.5 M 0 Fet 0 Fes 2.5 0.12
1 0 6.5 1 0 6.5 0.53
2 0 12.5 2 0 12.5 1.03
3 0.5 2.5 3 0.5 2.5 0.3
4 0.5 6.5 4 0.5 6.5 1.5
X= 5 0.5 12.5 5 0.5 12.5 3.17
6 1 2.5 6 1 2.5 0.37
7 1 6.5 7 1 6.5 1.73
8 1 12.5 8 1 12.5 4.27
9 1.5 2.5 9 1.5 2.5 0.42
10 1.5 6.5 10 1.5 6.5 1.71
11 1.5 12.5 11 1.5 12.5 4.81

Matricea valorilor discrete a Vectorul valorilor discrete a


variabilelor independente functiei Fes = f(M,Fet)

X := submatrix( Date1 , 0 , 11, 0 , 1) 〈2〉


Fes1 := Date1

0
0 1 0 0 3.0000000
0 0 2.5 0 0.12 1 3.0000000
1 0 6.5 1 0.53 2 3.0000000
2 0 12.5 2 1.03 3 0.0149000
3 0.5 2.5 3 0.3 4 0.0093924
4 0.5 6.5 4 1.5
X= 5 Fes1 = 5 C= 5 -0.2071957
0.5 12.5 3.17 6 1.3819957
6 1 2.5 6 0.37 7 0.2210316
7 1 6.5 7 1.73 8 -0.1434211
8 1 12.5 8 4.27 9 -2.2267819
9 1.5 2.5 9 0.42 10 0.4579042
10 1.5 6.5 10 1.71 11 -0.9388158
11 1.5 12.5 11 4.81 12 0.4711111


Fes ( M , Fet ) := interp ⎢C, X , T , ⎜
⎛ M ⎞⎤
C := regress ( X , Fes1 , 3) ⎥
⎣ ⎝ Fet ⎠⎦

2 3 3
Fes ( M , Fet ) := C + C ⋅ M + C ⋅ M + C ⋅ M + C ⋅ Fet
9 10 11 12 4
2
+ C ⋅ Fet + C ⋅ M ⋅ Fet + C ⋅ M ⋅ Fet + C ⋅ Fe
6 7 8 3

2 3 3
Fes ( M , Fet ) := −2.2267819 + 0.4579042 ⋅ M − 0.9388158 ⋅ M + 0.4711111 ⋅ M + 0.0093924 ⋅ Fet ...
2
+ −0.2071957 ⋅ Fet ...
2 2
+ 1.3819957 ⋅ Fet + 0.2210316 ⋅ M ⋅ Fet − 0.1434211 ⋅ M ⋅ Fet + 0.0149000 ⋅ Fet ⋅ M

Funcţia reprezentării
spaţiale:
(
F := CreateMesh Fes , min X
〈0〉
(, max X )
〈0〉
, min X (
〈1〉
, max X )
〈1〉
, 20, 2 ( ) ( ) ) 81
CAP. 3. PRINCIPII TEORETICE ŞI PRACTICE DE FORTIFICARE
CU IOD A ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI

3.1. PARTICULARITĂŢILE INTERACŢIUNII IODULUI MOLECULAR CU ACIZII


GRAŞI NESATURAŢI [384,390]

Proprietăţile fizico-chimice ale lipidelor, care au o importanţă deosebită în tehnologia alimen-


tară, sunt determinate de compoziţia chimică şi de structura acestora. Uleiul de floarea-soarelui face
parte din grupul uleiurilor vegetale cu un conţinut înalt de acizi mono- şi polinesaturaţi şi este
caracterizat printr-un grad înalt de nesaturare, adică printr-un număr mare de site-uri capabile de a fixa
iodul molecular [364]. Acizii graşi saturaţi constituie doar 11,3-11,6%, indicele de iod al uleiului
variind de la 119 până la 135. În general, acizii graşi nesaturaţi din uleiului vegetal se situează în
poziţia 2 a moleculei de glicerină. Acidul linoleic, care prevalează în ulei este concentrat în această
poziţie. Acidul oleic ocupă poziţia 1, iar acizii graşi saturaţi ocupă poziţia 3 (fig. 3.1a). O asemenea
poziţionare, precum şi forma «fourchette», pe care o au trigliceridele facilitează atacul iodului
molecular şi fixarea sa în poziţia 2, preponderent ocupată de acidul linoleic (fig. 3.1b).
H
O

C C C C O C H
C C C
Position 1 H3C O
C C C O C H
H3C C C
Position 2 O
C C C O C H
H3C C C
Position 3

a)

Glicerină

H O
H C O C CH2 CH2 ...
O
... H2 C C O C H O
H C O C CH2 CH2 ...

H C === C

b)
Figura 3.1. Poziţionarea acizilor graşi (a) şi forma moleculei de trigliceride (b)

Este bine cunoscut faptul, că halogenii sunt capabili de a satura legăturile duble, prezente în
grăsimi. În cazul halogenilor activi, precum sunt fluorul şi clorul, adiţia în poziţia legăturilor duble se

82
produce după mecanismul ce implică formarea unui ion de tip halonium, ca urmare a substituţiei
nucleofile bimoleculare [61]:
X R2
R1 R2 R1 R2 X
X2 H
H H H R1
H
H X

Adiţia iodului prin acest mecanism nu se produce, deoarece energia de activare a reacţiei este
mare. Totuşi, atacul electrofil al iodului este frecvent utilizat în cazul halogenurilor mixte. Măsurarea
indicelui de iod se realizează prin intermediul reactivului Wijs – ICl. Adiţia clorurii de iod decurge
rapid şi constituie o modalitate de a stabili gradul de nesaturare al trigliceridelor. Valoarea indicelui de
iod depinde considerabil şi de poziţia legăturii duble în raport cu gruparea carboxil (─ COO ─).
Astfel, valorile experimentale ale indicelui de iod sunt dependente de poziţia legăturii duble, acestea
variază considerabil în funcţie de distanţa dintre legătura dublă şi gruparea carboxil (tab. 3.1).

Tabelul 3.1. Valori experimentale ale indicelui de iod obţinute pentru diferiţi izomeri ai acidului
oleic

Poziţionarea legăturilor
Valori teoretice Valori experimentale
duble

-2=3- 89,7 9,04


-3=4- 89,7 16,27
-4=5- 89,7 26,96
-6=7- 89,7 89,7

Odată cu creşterea numărului atomilor de carbon între gruparea -COO- şi legătura dublă se
reduce probabilitatea reacţiei de adiţie a halogenului. Deoarece acizii graşi, prezenţi în uleiul de
floarea-soarelui au legătura dublă situată în poziţiile -9 = 10- şi -11 = 12- (acidul linoleic), rezultă că
adiţia iodului este foarte puţin probabilă în aceste condiţii.
Este evident, că în condiţiile iodării uleiului de floarea-soarelui adiţia iodului nu poate avea
loc. Activitatea legăturilor duble este cu atât mai slabă, cu cât acestea sunt mai îndepărtate de grupa
carboxilică. Creşterea numărului atomilor de carbon în catena acidului micşorează activitatea legături-
lor duble şi reduce viteza de saturare prin adiţie de halogen.
Conţinutul acizilor graşi saturaţi, mononesaturaţi şi polinesaturaţi în proba martor şi după io-
darea uleiului a fost analizat prin metoda cromatografiei gazoase, cu detector de ionizare în flacără.
Analiza a fost precedată de esterificarea probelor (metanoliza). Rezultatele obţinute sunt prezentate în
tabelul 3.2.

83
Tabelul 3.2. Conţinutul acizilor graşi în uleiul de floarea-soarelui iodat
Tipul Conc. Concentraţia acizilor (%)
uleiului iodului
(diluarea) µg/mL C14:0 C14:1 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C20:0 C20:1 C22:0

Martor - 0,085 0,072 6,461 0.092 3,375 22,376 66,407 0,468 0,147 0,519

1:1000 1 - - 6,423 - 3,386 22,379 66,703 0,567 - 0,542

1:100 10 - - 6,421 - 3,377 22,291 66,579 0,752 - 0,580

1:10 100 0,087 - 6,421 . 3,377 22,378 66,616 0,635 - 0,526

1:0 1000 - - 6,411 - 3,337 22,294 66,772 0,672 - 0,515

Compoziţia acizilor graşi principali din uleiul de floarea-soarelui (oleic şi linoleic) nu se


modifică. De asemenea, nu variază nici conţinutul acizilor saturaţi respectivi. Variază nesemnificativ
doar concentraţia acizilor mononesaturaţi, prezenţi în cantităţi neesenţiale: acizii palmitoleic (С16:1 )

şi gadoleic (С20:1).
Incorporarea iodului molecular în ulei de floarea-soarelui nu conduce la ruperea legăturii duble
şi la adiţia iodului conform mecanismului substituţiei nucleofile bimoleculare, caracteristic altor
halogeni. Acest fapt a fost stabilit cu certitudine prin determinarea compoziţiei acizilor graşi din
componenţa trigliceridelor din ulei într-un interval de concentraţii a iodului (1-1000 µg / mL ).
Verificarea gradului de nesaturare al produsului (indicele de iod) confirmă invariabilitatea numărului
legăturilor duble din moleculele trigliceridelor.
În domeniul infraroşu al spectrului electromagnetic materia grasă absoarbe energia radiantă la
două lungimi de undă specifice în infraroşu mediu [ λmax = 3, 45 µm şi 5,73µm] şi două lungimi de
undă specifice în infraroşu apropiat [1724cm-1 şi 1230cm-1]. Vibraţia grupărilor caracteristice ale
lipidelor la aceste lungimi de undă produce o variaţie importantă a densităţii optice, care este corelată
direct conţinutului de grăsimi, purtătoare ale acestor grupări [365].
În scopul elucidării influenţei incorporării iodului molecular în uleiul de floarea-soarelui au
fost analizate spectrele IR ale uleiurilor iodate în raport cu cel neprelucrat. A fost stabilită prezenţa
următoarelor benzi de absorbţie:
IR(cm-1) (ulei neiodat):~3000; ~2960; ~2850; ~1830; ~ 1760; ~1724; ~1670; ~1520; ~1490;
~1460; ~1440; ~1415; ~1370; ~1230; ~1170; ~1100; ~970; ~915; ~725.
IR(cm-1) (ulei iodat, 1-100 µg / mL ):~3000; ~2960; ~2850; ~1830; ~ 1760; ~1724; ~1670;
~1520; ~1490; ~1460; ~1440; ~1415; ~1370; ~1230; ~1170; ~1100; ~970; ~915; ~725.
IR(cm-1) (ulei iodat, 1000 µg / mL ):~3000; ~2960; ~2850; ~1830; ~ 1760; ~1724; ~1655;
~1520; ~1490; ~1470; ~1440; ~1415; ~1370; ~1230; ~1170; ~1100; ~970; ~915; ~725; ~580.

84
Atât pentru proba martor cât şi pentru uleiul iodat (1 - 1000 µg / mL ) au fost analizate
spectrele după două lungimi de undă specifice lipidelor: 1724cm-1 pentru grupa carbonil C=O a acizi-
lor insaturaţi (în baza efectului inductiv -I se micşorează lungimea legăturii şi creşte intensitatea benzii
de absorbţie) şi 1230cm-1 (banda de rezonanţă) cu două benzi armonice la 1110 cm-1 şi 1163 cm-1
specifice pentru grupa C–O. S–a stabilit, că intensitatea benzilor de absorbţie a luminii la aceste
lungimi de unda practic nu variază indiferent de concentraţia iodului şi corespund datelor biblio-
grafice pentru uleiul de floarea-soarelui [364-366].
Banda C → I se află în regiunea de frecvenţă joasă a spectrului şi uşor se determină în regi-u-
nea 490-780cm-1. În regiunea 2800-3000cm-1 se înregistrează oscilaţiile de valenţă C-H pentru atomii
de carbon saturaţi: CH3 - 2962cm-1, CH2 - 2853cm-1. Aceste grupe formează benzi de absorbţie şi în
regiunea 1460cm-1 şi 1370cm-1 respectiv.
Prezenţa legăturii duble în compus poate fi dovedită suplimentar de banda ν=CH, în regiu-nea
3000-3100cm-1. Oscilaţiile de deformare a acestei grupe =CH sunt situate în regiunea 650-750 cm-1,
unde se fixează iodul formând complex de tip π. În regiunea 1350 - 1500cm-1 se înregistrează benzile
de absorbţie (două) pentru oscilaţiile de valenţă simetrice şi asimetrice a legăturilor duble conjugate a
acidului linoleic, unde, deasemenea, se fixează iodul.
Prezenţa I2 liber a fost atestată doar la concentraţii foarte mari – la 1000 µg / mL , iar la
concentraţii de 1-100 µg / mL iodul liber lipseşte din soluţie. Acest fapt este confirmat şi de evoluţia
indicelui de peroxid, care rămâne invariabil la concentraţiile de iod 1-100 µg / mL .
În chimia organică este bine cunoscută proprietatea iodului de a forma compuşi iodorganici, în
care stratul de valenţă conţine nu opt electroni, ci zece. Iodul ocupă un loc aparte şi se deosebeşte de
alţi halogeni prin capacitatea sa de forma compuşi complecşi stabili cu delocalizarea densităţii
electronice. În cazul uleiului de floarea-soarelui are loc fixarea iodului molecular la legătura dublă a
acizilor graşi nesaturaţi, cu formarea complecşilor de tip π, fără ruperea legăturii duble din moleculele
acizilor [367]. Complecşii de tip π sunt compuşi în care legătura între acceptorul de electroni (iodul) şi
donorul electronilor (acizii graşi nesaturaţi) se formează în baza (sau cu participarea) electronilor π ai
grupei donor (legătura dublă a acidului gras nesaturat). Pentru complecşii π nu este posibilă scrierea
unei formule exacte şi de obicei sunt reprezentaţi în felul următor:

85
În compuşii formaţi se produce delocalizarea legăturii duble cu deplasarea densităţii electroni-
ce spre molecula de iod, acesta fiind mai electronegativ, ceea ce asigură stabilitatea complexului
format (figura 3.2).
Iδ-
‫׀‬
δ-
I H O Iδ+
‫׀‬ │ ║ ↑
δ+
I H H O H─C─O─C─(CH2)7 ─C ═ C─(CH2)7─CH3
↑ │ │ ║ │ │ │
H3C─(H2C)4─C═C─H2C─C═C─(H2C)7─C─O─C─H O H H
│ │ ↓ │ ║
H H Iδ+ H─C─O─C─(CH2)n ─CH3
‫׀‬ │
Iδ- H

Figura 3.2. Structura complecşilor π iod-trigliceride

Deplasarea benzilor de absorbţie a complecşilor de tip π în domeniul lungimilor de undă mai


mari, comparativ cu benzile de absorbţie a fiecărui component separat se explică prin creşterea
posibilităţii stabilizării prin rezonanţă a stării excitate, ce include ambii componenţi.
Compararea spectrelor UV/vizibile ale uleiului de floarea- soarelui natural cu cel iodat (190-
990 nm), denotă o diferenţă esenţială (fig. 3.3). Maximul de absorbţie caracteristic legăturilor duble
ale acizilor graşi nesaturaţi din ulei (320 nm) este deplasat spre 370-380 nm. Deplasarea densităţii
electronice este cauzată de formarea complecşilor π. Maximul de absorbţie caracteristic demonstrează
formarea complecşilor de tip π.

1
0,9 A
0,8 0,9
0,7 0,8
0,6 0,7
0,6
0,5
А

0,5
0,4
0,4
0,3
0,3
0,2 0,2
0,1 0,1
0 λ, nm 0
190 290 390
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
19
25
31
37
43
49
55
61
67
73
79
85
91
97

λ, nm
noniodinate d oil iodinate d oil

Figura 3.3. Spectrele uleiului de floarea- Figura 3.4. Spectrul molecular de absorbţie a
soarelui neiodat şi iodat 10 µ g iod /mL ULEI iodului (soluţie alcoolică, 1%)
în domeniul UV/vizibil

86
Spectrele de absorbţie ale uleiului de floarea-soarelui neiodat şi iodat au fost comparate cu
spectrele de absorbţie ale soluţiei de iod în alcool (fig. 3.4). Iodul în soluţie alcoolică prezintă un
maximum important de absorbţie în domeniul vizibil al spectrului ( λ max = 520-530 nm). De asemenea,
este atestat un maximum mai puţin important în domeniul ultraviolet (330 nm). Spectrul soluţiei de

iod în alcool reflectă echilibrul: I 3 ↔ I 2 + I − . Maximul de absorbţie din domeniul vizibil

caracterizează iodul molecular, iar cel din domeniul UV, confirmă prezenţa ionului I − . Evident, în
cazul uleiului iodat, prezenţa ionilor I − nu este înregistrată.
Absenţa maximului de absorbţie caracteristic iodului molecular în uleiul iodat atestă lipsa
suprapunerii maximelor de absorbţie ale uleiului (neiodat şi iodat) cu maximul de absorbţie al iodu-lui
molecular, deci şi lipsa iodului liber în uleiul iodat (la concentraţiile examinate). Deplasarea
maximului de absorbţie denotă delocalizarea legăturilor duble din moleculele acizilor graşi. Astfel,
iodul administrat este fixat, dar nu prin legături covalente, survenite în urma adiţiei iodului molecular
la legătura dublă din moleculele trigliceridelor, ci prin formarea complecşilor moleculari, datorită
deplasării densităţii electronice şi a delocalizării legăturilor duble.
Pentru a cerceta capacitatea de fixare a iodului de către uleiul de floarea-soarelui, a fost anali-
ztă dependenţa absorbanţei de conţinutul iodului administrat, în domeniul absorbţiei maxime a iodului
( λ max = 520 nm). A fost stabilit că în domeniul de concentraţii 1-400 µ g/mL creşterea concentraţiei
iodului nu conduce la creşterea esenţială a absorbanţei. Ulterior se remarcă o creştere neînsemnată a
pantei (450-900 µ g/mL) (figura 3.5). După 950 µ g iod/mL se observă creşterea bruscă a absorbanţei,
fapt legat de apariţia iodului liber.

0,6 0,477

0,4765
indicele de refractie

0,5
0,476

0,4 0,4755

0,475
0,3
A

0,4745

0,474
0,2
0,4735

0,1 0,473

0,4725
0 0 100 200 300 400 500 600 600 800 900
1000
0 100 200 300 400 500 600 600 800 900 1000

C(iod), mkg iod /mL C(iod), mkg iod/ml

Figura 3.5. Influenţa concentraţiei iodului Figura 3.6. Variaţia indicelui de refracţie al
asupra absorbanţei uleiului de floarea-soarelui uleiului de floarea soarelui (n20) în funcţie de
( λ = 520nm) concentraţia iodului

87
Astfel, dacă concentraţia maximă a iodului fixat în formă de compuşi de tip π este de 950 µ g
iod/mL ulei, această cantitate corespunde la ≈ 3,74 mol/mL, sau 3,74 mmol/L de ulei. Dacă se
compară această caracteristică cu indicele de iod al uleiului (127-131g iod/100g ulei, adică ≈
5mol/1kg de ulei), devine evident că, doar o mică parte din legăturile duble, prezente în ulei de
floarea-soarelui sunt capabile de a fixa iodul molecular fără ruperea acestor legături. Acest fapt este
confirmat şi de variaţia indicelui de refracţie al uleiului în funcţie de cantitatea de iod administrată
(figura 3.6). Fixarea limitată a iodului de către uleiul de floarea-soarelui este cauzată de factorii sterici,
care limitează accesul moleculelor de iod, cu dimensiuni moleculare importante (lungimea legăturii –
2,74 Aº) spre legăturile duble din trigliceride.
Pentru cercetarea influenţei factorului termic asupra stabilităţii compusului format, a fost ana-
lizată compoziţia uleiului de floarea-soarelui iodat supus tratării termice (t = 140 ºC, 20 minute). Se
constată, în mod similar probelor fără prelucrare termică, absenţa schimbărilor esenţiale din
compoziţia acizilor graşi (tab. 3.3).

Tabelul 3.3. Conţinutul acizilor graşi în uleiul de floarea-soarelui iodat


după prelucrare termică*
Tipul Conc. Concentraţia acizilor (%)
uleiului iodului C14:0 C14:1 C16:0 C16: C18:0 C18:1 C18:2 C20:0 C20:1 C22:0
(diluare) µg/mL 1

Martor - - - 6,568 - 3,495 22,701 66,537 0,70 - -


3
1:1000 1 - - 6,612 - 3,499 22,745 66,144 - - -
1:100 10 - - 6,608 - 3,596 22,637 66,629 - - 0,529

1:10 100 - - 6,488 . 3,487 22,638 66,373 - - 0,584


1:0 1000 - - 6,629 - 3,513 22,790 66,068 - - -
* t° = 140 °C, durata prelucrării – 20 minute

Compararea datelor iniţiale cu cele obţinute după prelucrare termică demonstrează, că


conţinutul principalilor acizi graşi nesaturaţi nu descreşte, ceea ce atestă lipsa reacţiilor de adiţie
survenite la prelucrarea termică a uleiului iodat (figura 3.7). Conţinutul acidului linoleic scade
neesenţial (cu 0,6%) doar în cazul probelor cu un conţinut de iod de 1000 µ g iod/ml. În acelaşi timp,
este înregistrată o creştere similară (cu 0,7%) a conţinutului de acid oleic. Acest fapt este legat de
procesele oxidative, care au loc la tratamentul termic al uleiului, ceea ce se confirmă prin analiza
comparativă a componenţei principalilor acizi graşi saturaţi. Este important de remarcat, că profilul
modificărilor survenite în componenţa principalilor acizi graşi după prelucrare termică este similar

88
pentru proba martor şi probele de ulei iodat, fapt ce atestă că natura proceselor oxidative care au loc
la prelucrarea termică a uleiurilor este aceeaşi.

66,8
22,8

22,7 66,6

22,6 66,4
22,5 C(acid
66,2
C(acid linoleic), %
22,4
oleic), %
66
22,3

22,2 65,8

22,1 65,6
0 1 10 100 1000
22
0 1 10 100 1000 C(iod), mkg/ml
C iod, mkg/ml
18 C Dupa prelucrare termica, 140 C 18 C Dupa prelucrare termica, 140 C

6,65 3,6

6,6 3,55

3,5
6,55
3,45
6,5
C(acid C(acid
3,4
palmitic) stearic)
6,45
3,35
6,4
3,3

6,35 3,25

6,3 3,2
0 1 10 100 1000 0 1 10 100 1000

18 C C(iod), mkg iod/ml


dupa prelucrare termica, 140 C C(iod), mkg/ml
18 C Dupa prelucrare termica, 140 C

Figura 3.7. Variaţia conţinutului principalilor acizi graşi la prelucrarea termică a uleiului de
floarea soarelui iodat

Cercetările efectuate au demonstrat absenţa schimbărilor esenţiale din compoziţia acizilor


graşi, atât în probele de ulei iodat fără prelucrare termică, cât şi în cele supuse tratamentului termic.
Intensitatea benzilor de absorbţie la lungimile de undă specifice trigliceridelor [1724 cm-1 şi 1230 cm-1
(banda de rezonanţă) cu două benzi armonice la 1110 şi 1163 cm-1] nu variază practic, indiferent de
concentraţia iodului şi corespunde datelor bibliografice uleiului de floarea-soarelui. In cazul iodării
uleiului are loc fixarea iodului molecular la legătura dublă cu formarea compuşilor de tip π , fără
ruperea legăturii duble din moleculele acizilor nesaturaţi.

89
3.2. CONTRIBUŢII TERMODINAMICE LA STUDIUL PROCESULUI DE FORTIFICARE
CU IOD A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI [395]

Orice reacţie chimică evoluează spre un echilibru dinamic, în care sunt prezenţi atât reactanţii,
cât şi produşii, care însă nu mai au tendinţa de a se modifica în continuare. Sensul proceselor spontane
la temperatură şi presiune constantă este dirijat spre valori minime ale energiei Gibbs, G. Criteriul este
absolut general, iar o reacţie, în care ∆ r G <0 se numeşte exergonică (producătoare de lucru) [368].
Pentru un sistem cu comportare neideală constanta de echilibru, ce caracterizează compoziţia
de echilibru a amestecului se exprimă prin produsul activităţilor participanţilor la reacţie:
K a = K N ∏ γ f (x) (3.1)
γ

unde КN reprezintă constanta de echilibru, exprimată prin fracţiile molare ale componenţilor; Пγ -
produsul coeficienţilor de activitate γι , luând în consideraţie coeficienţii stoichiometrici ai reacţiei; x –
compoziţia analitică a sistemului.
Energia de reacţie Gibbs ∆ r G poate fi definită ca panta graficului energiei Gibbs funcţie de
avansarea reacţiei:
⎛ ∂G ⎞
∆ r G = ⎜⎜ ⎟⎟ , (3.2)
⎝ ∂ξ ⎠ P ,T
unde ∂ξ este avansarea reacţiei, care are dimensiunile unei cantităţi de substanţă şi se exprimă în
moli. Dar energia Gibbs depinde de variaţia potenţialului chimic al participanţilor la reacţie, astfel:
⎛ ∂G ⎞
⎜⎜ ⎟⎟ = µ A − µ B (3.3)
⎝ ∂ξ ⎠ P ,T
La echilibru, panta lui G este egală cu zero, activităţile au valorile de echilibru şi se poate
scrie:
⎛ ⎞
Ка = ⎜⎜ ∏ a j i
ν
⎟ , (3.4)

⎝ j ⎠ echilibru
RT ln K a = −∆ r G 0 (3.5)
Partea energiei Gibbs, care caracterizează reacţia la P,T= const poate fi prezentată drept funcţie
intensivă prin relaţia:
2
∆G = − RT ln K N = f ( x A , xb ); ∑x
i =1
i =1 (3.6)

Partea energiei Gibbs, care caracterizează proprietăţile extensive ale amestecului poate fi
descrisă prin expresia:
⎛ 2 ⎞ ⎛ 2 ⎞
⎜ ∑ ni ⎟∆G = − RT ⎜ ∑ ni ⎟ ln K N = f (n A , n B ) (3.7)
⎝ i =1 ⎠ ⎝ i =1 ⎠

90
unde ni ≈ componenţa analitică a sistemului.
Diferenţiala completă a acestei funcţii poate fi redată prin relaţia:
⎛ 2 ⎞ 2 −
d[ ⎜ ∑ ni ⎟∆G ] = ∑ (∆ G i dni ) (3.8)
⎝ i =1 ⎠ i =1

unde ≈ energia molară diferenţială Gibbs. După integrarea acestei funcţii, împărţind rezultatul
2
obţinut la ∑n
i =1
i , obţinem:

2 −
∆G = ∑ (∆ G
i =1
i xi ) (3.9)

Într-o stare hipotetică tradiţională se poate considera ( x A → 1; x B → 1) , şi atunci:


2 − 2 2

∑ ( ∆ G i xi ) = ∑ ∆Gi = − RT ∑ ln K i
0
2 ∆G = lim (3.10)
x1 →1; x2 →01
i =1 i =1 i =1

unde K i = K A ; K B = lim K N sunt constantele parţiale exprimate prin concentraţiile limită de


x1 →1; x2 → 01

echilibru; ∆rGo= -RTlnKa – reprezintă energia Gibbs standard a reacţiei.


Din relaţiile obţinute deducem:
2
K a2 = K A ⋅ K B = ∏ K i (3.11)
i =1

Astfel, relaţia (3.11) denotă, că constanta de reacţie pentru sistemele lichide bicomponente
analizate nu depinde de coeficienţii stoechiometrici şi nu contravine sistemelor ideale, în care
KA = KB = Ka, ceea ce a permis argumentarea calculului constantelor de reacţie direct din datele
experimentale, fără a recurge la stabilirea coeficienţilor stoechiometrici ai reacţiei.
În lucrare a fost cercetată exergonicitatea reacţiei de formare a compuşilor π trigliceride-iod,
fapt ce a permis elucidarea valorii funcţiilor termodinamice ale transformărilor şi a constantelor de
echilibru ale reacţiei:
Trigliceride + I2 ↔ π - complex, (3.12)
sau A + B ↔ C
iniţial: a b -
la echilibru: (a-bx) (b- bx) bx

Pentru calcule au fost luate în consideraţie concentraţiile speciilor iniţiale şi a celor prezente în
sistem la atingerea stării de echilibru (tab 3.4). Din rezultatele obţinute a fost constatat, că valorile
constantelor de echilibru ale reacţiei (3.12) sunt K echilibru >1, ceea ce denotă predominarea în sistem la

etapa de echilibru a produşilor de reacţie. Creşterea valorii numerice a constantei de echilibru odată cu
temperatura indică caracterul endotermic al reacţiei de formare a acestor compuşi de tip π. Valorile

91
energiei Gibbs a reacţiei denotă, de asemenea, caracterul exergonic al reacţiei de formare a compuşilor
π a trigliceridelor cu iod.

Tab. 3.4. Concentraţii de echilibru şi caracteristici termodinamice ale sistemului


trigliceride-iod
Starea tº, Concentraţia speciilor (mol·L-1) K echilibru −
∆rG ,
(ºC) K stab.
a* b** c (kJ/mol)
-3
iniţială 25 1,025 3,9·10 0
1,025 3,9·10-4 0
1,025 3,9·10-5 0
1,025 3,9·10-6 0
la 25 1,021 1,97·10-4 3,74·10-3 18,59
echilibru 1,024 1,96·10-5 3,70·10-4 18,42 17,21 -7,06
-6 -5
1,025 2,75·10 3,63·10 12,80
1,025 1,90·10-7 3,71·10-6 19,05
110 1,020 4,8·10-5 3,83·10-3 48,14
1,023 8,1·10-6 3,82·10-4 46,09 42,63 -11,96
1,024 1,1·10-6 3,79·10-5 33,65
*** indeterminată
1,024 <LCM -
140 1,020 9,4·10-5 3,85·10-3 78,23
1,023 7,2·10-6 3,83·10-4 52,00 72,63 -14,69
1,024 4,3·10-7 3,86·10-5 87,66
indeterminată
1,024 <LCM -
• *La calcularea masei molare medii a trigliceridelor din uleiul de floarea-soarelui au fost luate în

consideraţie rezultatele obţinute la cromatografia gazoasă ( M triglcerid e = 878 g/mol). De asemenea,
s-a ţinut cont de masa specifică a uleiului ( ρ ≈ 0,9 g·cm-3);
• ** A fost cercetat tot diapazonul de concentraţii pentru iodul administrat în uleiul de floarea-
soarelui (1-1000 mg·L-1);
• ***Limita de cuantificare a metodei de dozare rodanometrică a iodului în produse alimentare este
de 1·10-7Mol·L-1.

Determinarea constantei de echilibru la o serie de temperaturi a permis de a evalua căldura


standard de reacţie ∆H r0 prin aplicarea relaţiei Gibbs-Helmholtz:

(
⎡ ∂ ∆Gr0 / T ⎤
∆H r0 = − T 2 ⎢
) 2 d ln K a
⎥ = RT (3.13)
⎣ ∂T ⎦p dT

La integrarea ecuaţiei (3.13) între două limite de temperaturi, pentru care se cunosc constantele
de echilibru, se obţine ecuaţia:

92
K2 ∆H r0 ⎛1 1⎞
ln =− ⎜⎜ − ⎟⎟ , (3.14)
K1 R ⎝ T2 T1 ⎠
K 2 T1 .T2
de unde: ∆H r0 = R ⋅ ln ⋅ (3.15)
K 1 T2 − T1
− 0
Valoarea medie a entalpiei de reacţie în intervalul examinat : ∆ H r = 15,531 kJ/mol.

Variaţia entropiei reacţiei cu temperatura va fi:


∆G298
0
+ ∆H r0
∆S 0
298 =− = − 28,42 J·mol-1·K-1
T
∆G383
0
+ ∆H r0
∆S 383
0
=− = − 9,32 J·mol-1·K-1
T
∆G413
0
+ ∆H r0
∆S 413
0
=− = − 2,03 J·mol-1·K-1
T

Din calcule rezultă, că reacţia (3.12) este exergonică şi endodermică. Dar exergonicitatea reac-
ţiei este mai redusă decât căldura de reacţie, fapt ce poate fi explicat prin diminuarea entropiei sis-
temului. Odată cu creşterea temperaturii exergonicitatea reacţiei creşte, fapt elucidat prin calculul
valorii entropiei sistemului. Scăderea entropiei sistemului la formarea complexului de tip π este
cauzată de fixarea iodului molecular într-o secvenţă determinată, iar valoarea pozitivă a entalpiei de
reacţie este cauzată de necesitatea rearanjării densităţii electronice a legăturilor π din moleculele
acizilor graşi nesaturaţi, reuniţi în trigliceride. La creşterea temperaturii mobilitatea iodului molecular
(inclusiv şi datorită micşorării vâscozităţii sistemului) contribuie la diminuarea contribuţiei factorului
entropic. Drept rezultat, exergonicitatea reacţiei creşte sensibil.

3.3. CONTRIBUŢII CINETICE


LA CERCETAREA INTERACŢIUNII TRIGLICERIDE-IOD [386,395]

Considerăm reacţia (12):


Trigliceride + ν ·I2 ↔ π - complex, (3.12)
sau:
A + ν·B ↔ C
iniţial: a b -
la echilibru: (a-bx) (b- bx) bx

Deoarece stoechiometria reacţiei (3.12) nu este cunoscută, pentru examinarea cineticii acestei
reacţii s-a utilizat noţiunea de avansare a reacţiei, care poate fi determinată din ecuaţia:
dni
= dξ , (3.16)
νi

93
unde ξ semnifică avansarea reacţiei, adică evoluţia ei spre starea de echilibru, iar ν i - reprezintă coe-
ficientul stoechiometric al componentului i, variaţia cantităţii căruia se analizează [368]. Prin integra-
rea ecuaţiei diferenţiale (3.16) obţinem:
ni ξ
1
νi ∫ dn = ∫ dξ
no
i
0
, de unde (3.17)

ni − n 0
=ξ , sau ni = n0 + ν i ξ (3.18)
νi
Astfel, problema descrierii vitezei de reacţie se defineşte prin viteza de reacţie unică, ca viteză de
variaţie a avansării reacţiei:
1 dni dξ
v= ⋅ = (3.19)
ν i dt dt
Viteza de reacţie poate fi definită, conform legii acţiunii maselor, prin relaţia:

v = k ∏ [ Ri ]α i , (3.20)

unde k este constanta de reacţie; [ Ri ] - concentraţiile reactanţilor, iar α i - ordinul parţial al reacţiei
faţă de reactantul respectiv. Evident, suma algebrică a ordinelor parţiale reprezintă ordinul global de
reacţie n = α 1 + α 2 + ... . În cazul reacţiei examinate (3.12), expresia pentru viteza de reacţie poate fi
scrisă în forma:
v = k[Trigliceride]α1 ⋅ [ I 2 ]α 2

Concentraţia trigliceridelor este cu mult mai mare decât cea a iodului, şi pe durata reacţiei,
până la atingerea stării de echilibru variază foarte puţin (tab.3.5).

Tabelul 3.5. Parametrii cinetici ai reacţiei iod-trigliceride* din ulei de floarea-soarelui


în funcţie de temperatură
Temperatura Avansarea Viteza reacţiei, Constanta Parametrii Arrhenius ai
(K) reacţiei, ξ v de viteză, k reacţiei
( mol ⋅ L−1 ⋅ h −1 ) (h-1) Energia de Factorul de
( mol ⋅ L−1 )
activare, Ea frecvenţă,
(kJ·mol-1) A (h-1)
298 1,9·10-4 7,9·10-6 2,12·10-2 94,7
310 2,5·10-4 12,1·10-6 2,84·10-2 20,735 89,6
320 3,2·10-4 13,3·10-6 3,72·10-2 91,4
330 4,1·10-4 17,1·10-6 4,79·10-2 91,5
340 5,2·10-4 21,7·10-6 6,14·10-2 95,3

* Concentraţia iniţială [ I 2 ]0 = 3,9 ⋅ 10 −3 mol·L-1

94
Din acest motiv, în ecuaţia cinetică avansarea reacţiei faţă de concentraţia trigliceridelor
poate fi neglijată, adică expresia vitezei va fi redată prin următoarea relaţie:
dξ α
v= = k ([ A]0 − ξ ) α1 ⋅ [ B ]0 2 , (3.21)
dt
dξ α
sau = k 1 ([ A]0 − ξ ) α1 , unde k 1 = k[ B]0 2 (3.22)
dt
În acest caz, ordinul de reacţie se consideră a fi degenerat, iar constanta de reacţie k 1 (pseudo-
constanta) va depinde de concentraţia componentului în exces.
Prin aplicarea metodei vitezelor iniţiale [368], s-a cercetat dependenţa vitezei reacţiei de
formare a compuşilor π − iod − trigliceride în funcţie de concentraţia iodului (fig. 3.8).

0
0,5 1,5 2,5 3,5
-1
log v, mol/L.h

-2

-3

-4

-5

-6
log [I2]o + 6

Figura 3.8. Dependenţa logaritmică a vitezei reacţiei de formare a compuşilor π


de concentraţia iodului

Ordinul de reacţie a fost cercetat faţă de iodul molecular, concentraţia iniţială a căruia se
notează prin [ A]0 , iar ordinul de reacţie - prin α 1 . Viteza de reacţie se exprimă prin relaţia:

logν 0 = log k 1 + α 1 log[ I 2 ]0 (3.23)


Pentru concentraţiile iniţiale ale iodului analizate, graficul logaritmului vitezelor iniţiale
funcţie de concentraţiile iniţiale ale iodului prezintă o dreaptă cu panta α 1 ≈ 1 (figura 3.9). Valoarea
pantei confirmă, că reacţia iod-trigliceride reprezintă o reacţie de ordin pseudo-întîi.
Dar metoda vitezelor iniţiale ar putea să nu evidenţieze corect legea de viteză, pentru că într-o
reacţie complexă produşii pot participa şi ei în reacţie şi pot afecta viteza, odată cu formarea lor.
Pentru a verifica corectitudinea rezultatelor obţinute pe baza aplicării metodei vitezelor iniţiale, în
lucrare a fost cercetată evoluţia concentraţiei iodului în timp. S-a stabilit, că această dependenţă are o
formă exponenţială (fig. 3.9 a).

95
4,5 6

4
5
[I2]·1000, mol/L 3,5
3 4

ln[A]o/[A]
2,5
3
2
1,5 2
1
0,5 1

0
0

0
24
48
72
96
120
144
168
192
216
240
0

48

96

0
14

19

24
Timpul, h Timpul, h

a) b)
Figura 3.9. Evoluţia concentraţiei iodului pe parcursul iodării
uleiului de floarea-soarelui (a);
[I ]
dependenţa ln 2 0 = f (t ) pentru reacţia de iodare a trigliceridelor (b);
[I 2 ]
[I2]0 =3,9·10-3 Mol·L-1; t = 25 ºC

O asemenea variaţie a concentraţiei reactivului este caracteristică pentru reacţiile de ordinul


întâi, fapt ce confirmă, că reacţia de formare a compuşilor π iod-trigliceride este o reacţie de ordinul
pseudo-întîi. Pentru o reacţie de ordinul întâi expresia vitezei de reacţie poate fi descrisă prin relaţia:

1 d [ A] dξ
v=− ⋅ = = k[ A] (3.24)
1 dt dt

După integrare, obţinem:


[ A]0
ln = kt , sau [ A] = [ A]0 e − kt (3.24)
[ A]
În baza ecuaţiei (22) poate fi calculată valoarea constantei de viteză, considerând avansarea
reacţiei:
[ A]0
ln = kt (3.25)
[ A]0 − ξ
Rezultatele obţinute sunt prezentate în formă grafică în figura 3.9 b.
[ I 2 ]0
Din graficul funcţiei ln = f (t ) s-a stabilit, că tg α =2,12·10-2 h-1. Dar tg α = k, astfel,
[I 2 ]

constanta de viteză a reacţiei (12) are valoarea: k = 2,12 ⋅ 10 −2 h −1 (la T= 298 K).
Dacă se cunoaşte ordinul şi constanta vitezei de reacţie, poate fi stabilită durata semi-reacţiei.
Pentru o reacţie de ordinul întâi, poate fi folosită relaţia:

96
[ A]0
ln = k ⋅ t1 / 2 = ln 2 , (3.26)
[ A]0 / 2
0,693
de unde putem scrie: t1 / 2 = (3.27)
k
Astfel, durata semi-reacţiei de iodare a trigliceridelor din uleiul de floarea-soarelui constituie
t1 / 2 = 32,69 h (la T= 298 K).
În scopul elucidării influenţei temperaturii asupra vitezei de reacţie, a fost examinată viteza de
reacţie la diferite temperaturi. Pentru diapazonul de temperaturi 298–340K a fost stabilită avansarea
reacţiei şi calculată valoarea vitezei şi a constantei de viteză. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 3.5.
S-a stabilit, că deşi viteza de reacţie creşte odată cu temperatura, coeficientul termic al reacţiei
nu este înalt:
k T +10
≈ 1,28
kT
Acest fapt denotă, că reacţia este limitată nu de factorii cinetici, ci de factorii de difuziune.
Aceştia sunt cauzaţi de vâscozitatea înaltă a sistemului şi de factorii sterici, ceea ce împiedică
ătrunderea iodului molecular spre site-urile de formare a compuşilor π . Evident, şi rearanjarea
densităţii electronice necesită un consum de energie şi timp.
S-a stabilit, că dependenţa − ln k = f(1/T) reprezintă o linie dreaptă (figura 3.10).

4,5

3,5

2,5
lnK

1,5

0,5

0
2,94 3,03 3,13 3,23 3,36
(1/T).1000

Figura 3.10. Dependenţa vitezei de reacţie de reciproca temperaturii

Această dependenţă atestă, că procesul examinat poate fi descris de ecuaţia lui Arrhenius:
Ea
ln k = ln A − (3.28)
RT
Din dependenţa grafică a fost stabilită panta:

97
Ea
Panta[− ln k = f (1 / T ) = = 2,494
R
Astfel, energia de activare a reacţiei examinate constituie 20735 J·mol-1 sau 20,735 kJ·mol-1.
Calculele, efectuate prin metoda analitică, pe baza relaţiei:
k2 E ⎛1 1⎞
ln =− a ⎜⎜ − ⎟⎟ (3.29)
k1 R ⎝ T2 T1 ⎠
au demonstrat, că media valorilor obţinute pentru energia de activare a procesului de iodare a
trigliceridelor din uleiul de floarea-soarelui este:
E a ≈ 20,74 ⋅ 10 3 J ⋅ mol −1
Ulterior au fost calculate valorile factorului de frecvenţă (A) în baza ecuaţiei lui Arrhenius şi a
valorii medii a energiei de activare:
Ea
ln A = ln k +
RT
Valorile obţinute sunt indicate în tabelul 3.10. Astfel, valoarea medie a factorului de frecvenţă
este:
A = 92,5 h-1
Astfel, rezultatele obţinute denotă, că reacţia de formare a complecşilor π trigliceride-iod se
caracterizează printr-o energie de activare relativ joasă - E a ≈ 20,74 ⋅ 10 3 J ⋅ mol −1 , factor de frecvenţă
extrem de mic, ceea ce explică viteza mică a reacţiei de formare a acestor compuşi din uleiul de
floarea-soarelui.
S-a constatat că iodarea uleiului de floarea-soarelui poate fi considerat un procedeu admisibil,
care permite incorporarea unei cantităţi considerabile de iod (1 - 100 µg / mL ) fără a modifica sensibil
proprietăţile fizico-chimice ale produsului. Valorile indicilor fizico-chimici ai uleiului iodat se află în
limitele normelor admisibile pentru acest produs.
În cazul iodării uleiului are loc fixarea iodului molecular la legătura dublă cu formarea com-
plecşilor de tip π , fără ruperea legăturii duble din moleculele acizilor nesaturaţi. În compuşii formaţi
se produce delocalizarea legăturii duble cu deplasarea densităţii electronice spre molecula de iod,
acesta fiind mai electronegativ, ceea ce asigură stabilitatea complexului format. Tratamentul termic
aplicat (t = 140°C, durata prelucrării – 20 minute) nu determină o modificare esenţială a principalilor
indici fizico-chimici ai uleiului iodat (indice de iod, indice de refracţie, indice de saponificare, indice
de aciditate, conţinutul acizilor graşi liberi, umiditate şi substanţe volatile).
O uşoară creştere a indicelui de peroxid după tratamentul termic aplicat nu poate fi atribuită
procesului de iodare al uleiului, deoarece nu este corelată conţinutului de iod şi se manifestă atât în

98
cazul probelor fortificate, cât şi a probelor martor. Acest fenomen poate fi atribuit procesului de
acumulare a produselor oxidării lipidelor pe parcursul tratamentului termic.
În cadrul cercetărilor experimentale (evoluţia speciilor în sistemul trigliceride-iod) au fost stu-
diaţi parametrii termodinamici ai reacţiei de formare a complecşilor π iod-trigliceride din uleiul de
− 0
floarea-soarelui. S-a stabilit că reacţia este endotermică ( ∆ H r = 15,531 kJ/mol) şi exergonică

( ∆ r G 0 < 0). Variaţia entropiei sistemului este negativă, fapt cauzat de fixarea iodului molecular într-o
secvenţă determinată. La creşterea temperaturii exergonicitatea reacţiei creşte sensibil, ceea ce este
determinat de diminuarea influenţei factorului entropic.
Experimental au fost studiaţi parametrii cinetici ai reacţiei de formare a complecşilor de tip π
iod-trigliceride din uleiul de floarea-soarelui. S-a stabilit, că procesul este descris printr-o ecuaţie
cinetică de ordinul pseudo-întâi. Au fost stabilite valorile constantei de reacţie şi a perioadei demi-
reacţiei: k = 2,12 ⋅ 10 −2 h −1 şi t1 / 2 = 32,69 h (la T= 298 K).
Pentru diapazonul de temperaturi 298–340 K a fost stabilită avansarea reacţiei şi calculată
valoarea vitezei şi a constantelor de viteză pentru procesul de formare a complecşilor de tip π iod-
trigliceride din uleiul de floarea-soarelui. A fost stabilit coeficientul termic al reacţiei (1,28). S-a
stabilit, că procesul poate fi descris prin ecuaţia Arrhenius, fapt demonstrat pe baza linearităţii depen-
denţei grafice − ln k = f (1 / T ) . Au fost calculaţi parametrii Arrhenius ai reacţiei:

E a ≈ 20,74 ⋅ 10 3 J ⋅ mol −1 şi A = 92,5 h-1. Valoarea relativ scăzută a energiei de activare şi valoarea
extrem de mică a factorului de frecvenţă denotă, că reacţia este limitată nu de factorii cinetici, ci de
factorii de difuziune. Aceştia sunt cauzaţi de vâscozitatea înaltă a sistemului şi de factorii sterici, ceea
ce împiedică pătrunderea iodului molecular spre site-urile de formare a complecşilor π . Factorul
termic nu are o influenţă decisivă asupra vitezei de reacţie.
Aplicaţia practică a rezultatelor obţinute constă în posibilitatea evaluării vitezei de reacţie
pentru orice compoziţie a amestecului, în funcţie de condiţiile concrete de desfăşurare a procesului
tehnologic. În plus, se poate evalua compoziţia amestecului de reacţie la o etapă ulterioară de reacţie,
fapt extrem de important pentru procesele tehnologice.
Cercetările efectuate denotă, că lipidele prezintă un vehicul important pentru fortifierea ali-
mentelor cu iod. Eradicarea carenţei în iod poate fi realizată nu doar prin injectarea uleiului iodat, dar
şi prin utilizarea sa în calitate de ingredient pentru formularea diferitor compoziţii alimentare. Această
modalitate, complementară sării iodate, ar permite majorarea eficienţei măsurilor profilactice
întreprinse, deoarece se bazează pe utilizarea materiei prime de origine vegetală (uleiul de floarea-
soarelui), este cost-eficientă şi nu necesită investiţii substanţiale.

99
3.4. METODE ŞI PROCEDEE DE FORTIFICARE CU IOD A ULEIULUI DE FLOAREA
SOARELUI [385,391]

Fabricarea uleiului de floarea soarelui poate fi realizată conform schemei din figura 3.11.

Seminţe de floarea
soarelui

Uscare
Utilizarea cojiţei
Decorticarea

Mărunţirea seminţelor

Tratament hidrotermal
Ulei
Presarea

Mărunţirea turtei de
oleaginoase (macuh)

Tratament hidrotermal

Obţinerea lobului
Înlăturarea Înlăturarea
solventului Extracţia solventului

Distilarea micelei Evaporarea solventului din


şrotul oleaginos
Rafinarea uleiului

Ulei rafinat Şrot oleaginos

Figura 3.11. Schema fabricării uleiului de floarea soarelui prin extracţie


cu presare anterioară a seminţelor la teasc elicoidal

După presarea seminţelor decorticate, turta de oleaginoase este mărunţită şi supusă


tratamentului hidrotermal, după care are loc extracţia uleiului rămas după presare. Ulterior uleiul
obţinut la presare şi extracţie este supus rafinării.

100
Administrarea iodului molecular recristalizat urmează a fi efectuată anume la etapa de rafinare
a uleiului, conform schemei tehnologice, indicată în figura 3.12.

Ulei brut

Înlăturarea impurităţilor
mecanice prin decantare şi
filtrare Apă
Hidrofuz

Soapstoc Hidratarea
Soluţie alcalină

Rafinarea-neutralizarea
alcalină

Spălarea şi uscarea uleiului

Iod recristalizat

Iodarea uleiului

Sorbent utilizat Sorbent

Rafinarea prin adsorbţie

Dezodorizarea

Ulei rafinat şi dezodorizat


(la necesitate)

Controlul calităţii produsului


şi reglarea conţinutului de iod

Ulei iodat
rafinat şi dezodorizat

Figura 3.12. Schema tehnologică a fabricării uleiului iodat rafinat şi dezodorizat

101
Rafinarea include procedeie fizice, chimice şi fizico-chimice. Impurităţile mecanice sunt
înlăturate prin decantare şi filtrare. Metodele chimice de rafinare (hidratarea şi rafinarea-neutralizarea
alcalină) permit înlăturarea fosfolipidelor şi a acizilor graşi liberi. Metodele fizico-chimice (rafinarea
prin utilizarea sorbenţilor şi dezodorizarea) permit înlăturarea substanţelor care imprimă uleiurilor
culoare, gust sau miros. Incorporarea iodului molecular recristalizat se efectuează după finalizarea
etapei chimice de rafinare a uleiului (după etapa de spălare şi uscare), deoarece iodul este un compus
sensibil la tratamente în mediu alcalin. După iodare, uleiul este supus tratamentului fizico-chimic
prin tratare cu sorbent şi dezodorizării, ceea ce permire înlăturarea culorii, gustului şi mirosurilor
nespecifice.
După aceste tratamente este efectuat controlul calităţii produsului, conform GOST 1129-93
Ulei de floarea soarelui. Condiţii tehnice. Schimbări N1. ИУС N4-97, BSN-00, din 01.07.1997, şi
este stabilit conţinutul de iod în ulei. În funcţie de destinaţia acestuia (ulei destinat utilizării directe în
alimentaţie, sau pentru fabricarea altor produse lipidice fortificate cu iod, se efectuează reglarea
conţinutului de iod. Schema tehnologică propusă este eficientă, nu necesită instalaţii costisitoare şi
poate fi realizată la orice întreprindere, unde se efectuează ciclul deplin de fabricare a uleiului de
floarea soarelui rafinat şi dezodorizat.
Pe baza cercetărilor efectuate au fost stabilite principiile de fabricare a uleiului de floarea
soarelui iodat:
- este recomandată administrarea iodului în cantităţi, ce nu depăşesc 1-100 µg / ml ulei ;
- conţinutul iodului în uleiul destinat utilizării directe în alimentaţie nu trebuie să depăşească 1-2
µg / ml ulei ;
- conţinutul iodului în uleiul destinat fabricării unor produse lipidice fortificate (produse
lactoacide, margarină, maioneză) trebuie să constituie 50-100 µg / ml ulei ;
- fortificarea uleiului cu iod trebuie realizată direct la etapa de rafinare a uleiului brut;
- controlul calităţii produsului include determinarea şi reglarea conţinutului de iod.

3.5. CARACTERISTICA TEHNICO-ECONOMICĂ A PROCESULUI TEHNOLOGIC

La întreprinderile ce realizează ciclul deplin de fabricare a uleiului de floarea soarelui, în


decurs de 10 ore (T=10 h) pot fi fabricate în mediu 1000 kg (m=1000 kg) de ulei de floarea soarelui
iodat, rafinat şi dezodorizat [10]. Instalaţiile funcţionează timp de 8 ore (t=8 h), puterea constituie 70
kW (N= 70 kW). În secţie lucrează 4 persoane (n=4). Pe baza acestor date pot fi calculaţi parametrii
tehnico-economici ai procesului tehnologic.
a) Calculul consumului direct de personal:
A = n · T = 4 · 10 = 40 pers · h

102
a = A/m = 40/1000 = 0,04 pers · h/кg

b) Calculul consumului de energie:

E = N · t = 70 · 8 = 560 кW · h
e = E / m = 560 / 1000 = 0,56 кW · h/кg

Astfel, fabricarea a 1 kg de ulei necesită un consum de personal de 0,04 pers · h şi un

consum de energie de 0,56 кW · h. Pe baza acestor date poate fi calculat costul real al
produsului, luînd în consideraţie costul materiei prime, a cheltuielilor indirecte, costul real al
salarizării personalului, costul energiei, etc.

3.6. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ALE ULEIULUI


FORTIFICAT CU IOD [389,392]

În scopul cercetării influenţei fortificării cu iod a uleiului de floarea-soarelui, au fost evaluaţi


principalii indici de calitate ai uleiului, care au fost raportaţi la standardele produsului. Indicii fizico-
chimici ai uleiului iodat sunt prezentaţi în tabelul 3.6.

Tabelul 3.6. Proprietăţi fizico-chimice ale uleiului iodat

Proba Ulei iodat ( µg / mL ) Maxim*


Indici fizico-chimici
martor 1,0 10,0 100,0 admisibil
Indice de iod 134 ± 1 131 ± 1 130 ± 2 129 ± 1 119-135
Indice de refracţie 1,474 ± 1,475 ± 1,476 ± 1,476 ± 1,472 –
(20°C) 0,001 0,002 0,001 0,001 1,476
Indice de saponificare
193 ± 3 191 ± 2 195 ± 2 196 ± 1 181 – 198
(mg KOH/g ulei)
Conţinutul acizilor graşi 0,245 ± 0,245 ± 0,275 ± 0,285 ±
maxim 0,4
liberi (% de acid oleic) 0,005 0,004 0,003 0,003
Indice de peroxid
10,0 ± 0,2 8,9 ± 0,1 9,8 ± 0,2 10,9 ± 0,1 maxim 12
(mechiv/kg,)
Umiditate şi substanţe 0,100 ± 0,055 ± 0,068 ± 0,100 ±
0,100
volatile ( %, maxim) 0,005 0,005 0,005 0,005
• Conform GOST 1129-93 Ulei de floarea soarelui. Condiţii tehnice.
Schimbări N1. ИУС N4-97, BSN-00, din 01.07.1997.

S-a constatat că indicele de iod variază neînsemnat, iar valoarea sa nu iese din limitele
admisibile (119-135) [334]. Acest fapt corespunde rezultatelor stabilite anterior, care atestă lipsa

103
reacţiilor de adiţie a iuodului la legăturilor duble ale resturilor de acizi graşi din componenţa
trigliceridelor. Toţi indicii fizico-chimici ai uleiului de floarea soarelui iodat (1-100 µg iod/ml ulei)
corespund normelor stabilite pentru uleiul de floarea soarelui rafinat şi dezodorizat.
În scopul elucidării influenţei factorului termic asupra indicilor fizico-chimici, valorile acesto-
ra au fost măsurate după prelucrarea termică a uleiului iodat, efectuată în aceleaşi condiţii (t=140°C,
durata prelucrării – 20 minute). Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 3.7.
Schimbări esenţiale în evoluţia principalelor caracteristici fizico-chimice ale uleiului iodat,
după prelucrarea termică a acestuia nu au fost remarcate. Se constată doar o creştere a indicelui de
peroxid, care depăşeşte uşor limita admisibilă, fapt atestat atât în cazul probei martor, cât şi a probelor
de ulei iodat. Acest fapt denotă că, pe parcursul tratamentului termic aplicat, se produce o uşoară
acumulare a produselor de peroxidare lipidică.

Tabelul 3.7. Proprietăţile fizico-chimice ale uleiului iodat, supus tratamentului termic*

Ulei iodat ( µg / mL ) Maxim


Indici fizico- Proba
admisibil
chimici martor
1 10 100
Indice de iod
131 ± 1 130 ± 1 128 ± 2 128 ± 2 119-135
Indice de 1,476 ± 1,475 ± 1,476 ± 1,476 ±
refracţie (20°C) 1,472 – 1,476
0,002 0,002 0,003 0,002
Indice de
saponificare 197 ± 2 196 ± 3 196 ± 2 197 ± 2 181 - 198
(mg KOH/g ulei)
AGL (% 0,340 ± 0,340 ± 0,350 ± 0,370 ±
maxim 0,4
de acid oleic) 0,006 0,008 0,005 0,008
Indice de peroxid
13,0 ± 0,1 12,9 ± 0,2 13,3 ± 0,3 13,5 ± 0,2 maxim 12
(mechiv/kg,)
Umiditate şi sub-
0,050 ± 0,050 ± 0,050 ± 0,060 ± 0,100
stanţe volatile
0,003 0,002 0,003 0,005
(%)
*t° = 140 °C, durata prelucrării – 20 minute

În cazul râncezirii hidrolitice, trigliceridele sunt scindate şi are loc eliberarea acizilor graşi,
deci aciditatea materiei grase creşte. Aceste procese pot fi evaluate cu ajutorul unor indici de calitate
ai lipidelor, care caracterizează starea materiei grase. Indicele de aciditate (IA) şi conţinutul de acizi
graşi liberi (AGL) este un indicator al râncezirii hidrolitice. Râncezirea hidrolitică se produce prin
reacţii enzimatice, catalizate de lipaze, sau prin reacţii chimice. Dacă materia grasă conţine o cantitate
substanţială de acizi graşi cu catenă scurtă, prin procesul de râncezire hidrolitică se alterează produsul
extrem de rapid. Cercetarea acestor caracteristici ale uleiului iodat faţă de proba martor şi faţă de
standardul probelor evidenţiază, că iodarea nu are o influenţă semnificativă şi nu afectează

104
proprietăţile fizico-chimice ale uleiului (tab.5.1). Aceeaşi comportare se constată şi după prelucrarea
termică a uleiului (tab. 3.7).
Iodarea uleiului de floarea-soarelui permite incorporarea unei cantităţi considerabile de iod (1 -
100 µg / mL ) fără a modifica sensibil proprietăţile fizico-chimice ale produsului. Tratamentul termic
aplicat (t = 140°C, 20 minute) nu modifică esenţial principalii indici fizico-chimici de calitate ai
uleiului iodat (indice de iod, indice de refracţie, indice de saponificare, indice de aciditate, conţinutul
acizilor graşi liberi, umiditate şi substanţe volatile). O uşoară creştere a indicelui de peroxid după
tratamentul termic aplicat nu poate fi atribuită procesului de iodare al uleiului, deoarece nu este
corelată conţinutului de iod şi se manifestă atât în cazul probelor fortificate, cât şi a probelor martor.
Această comportare poate fi atribuită procesului de acumulare a produselor peroxidării lipidelor pe
parcursul tratamentului termic. Umiditatea şi conţinutul substanţelor volatile variază neesenţial pe
parcursul prelucrării termice a produsului.

3.7. CERCETAREA STABILITĂŢII ULEIULUI IODAT PE PARCURSUL


STOCĂRII PRODUSULUI [394]

Lipidele prezintă o fracţie uşor alterabilă a alimentelor, deci durata şi condiţiile de păstrare a
acestora depind, în mare măsură, de natura şi concentraţia lor. Stabilitatea materiei grase la păstrare
ridică o serie de probleme în faţa producătorilor şi a reţelei de comercializare a acestor produse. Din
acest motiv este absolut necesară cercetarea evoluţiei proprietăţilor fizico-chimice ale uleiului iodat în
condiţiile de stocare ale uleiului.
S-a constatat, că principalii indici de calitate ai uleiului iodat nu variază esenţial pe parcursul
stocării produsului (tab. 3.8). Indicele de saponificare variază neesenţial şi rămâne în limitele
admisibile pentru produsul dat. Indicele de iod şi indicele de refracţie variază neesenţial
concentraţia iodului în ulei examinată (100 µg / 100 g ulei). Umiditatea şi conţinutul substanţelor
volatile variază neesenţial pentru toate probele examinate pe durata evaluării proprietăţilor fizico-
chimice ale produselor. Indicele de peroxid variază puţin şi rămâne în limita valorilor admisibile
timp de 18 luni, după care este înregistrată o valoare de 18,7 mechiv/kg, ceea ce depăşeşte limita
admisibilă (12 mechiv/kg). Este evident, că pe parcursul stockării produsului au loc procese oxidative.
Cu cât un aliment este mai bogat în acizi graşi nesaturaţi, cu atât acesta este considerat a fi mai
valoros din punct de vedere nutriţional, dar şi mai uşor influenţat de către procesele oxidative. Din
această cauză, dat fiind riscurile toxicologice şi pierderile nutriţionale asociate, precum şi necesitatea
asigurării calităţii senzoriale optimale ale alimentelor, este absolut necesară cercetarea evoluţiei
produselor oxidării lipidice în alimente pe durata păstrării şi transformării alimentelor.

105
Tabelul 3.8. Evoluţia indicilor fizico-chimici ai uleiului iodat pe parcursul păstrării produsului
(conţinutul de iod -100 µg / 100 g ulei)

Indici fizico- Durata stocării produsului, luni


chimici Iniţial
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 18 24

Indice de
saponificare 196 195 196 195 196 195 196 196 196 195 196 196 197 200
193 ± 1
(mg KOH/g ±4 ±2 ±3 ±5 ±1 ±2 ±3 ±2 ±3 ±2 ±1 ±3 ±2 ±3
ulei)
Conţinutul
AGL (% de 0,250 0,265 0,268 0276 0,281 0,285 0,285 0,291 0,294 0,305 0,311 0,320 0,370 0,410
0,275 ±
acid oleic) ± ± ± 0,008
± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±
0,005 0,005 0,007 0,006 0,005 0,005 0,007 0,006 0,007 0,004 0,007 0,005 0,004 0,008

Indice de iod 129 130 129 130 130 129 127 127 126
130 ± 2
±1 ±1 ±2 129 ± 1 130 ± 1
±1 129 ± 2 128 ± 2 129 ± 2
±1 ±2 ±2 ±3 ±3
Indice de
1,478 1,478
refracţie 1,477 1,475 1,476 1,477 ± 0, 1,476 1,477 ± 1,476 ± 1,477 ± 1,478 ± 1,478 ± 1,476 ± 1,475 ± 1,477 ±
± 0,002 ± 0,002 ± 0,002 002 ± 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002
± ±
(20°C) 0,002 0,002

Indice de
peroxid, 10,0 9,9 10,1 10,9 10,7 10,9 10,7 10,2 10,8 10,9 10,7 11,1 11,5 12,3 18,7
(mechiv/kg) ± 0,2 ± 0,2 ± 0,3 ± 0,2 ± 0,5 ± 0,2 ± 0,1 ± 0,2 ± 0,2 ± 0,4 ± 0,2 ± 0,2 ± 0,2 ± 0,3 ± 0,6

Umiditate şi
0,099 0,105
substanţe 0,100 0,050 0,060 0,095 0,090 0,097 0,099 0,111 0,097 0,109 0,093 0,089 0,105
± 0,007 ± 0,005 ± 0,005 ± 0,005 ± 0,008 ± 0,003 ± 0,006 ± 0,008 ± 0,007 ± 0,010 ± 0,004 ± 0,005 ± 0,003 ± ±
volatile (%) 0,009 0,011

106
Indicele de p-anisidină permite stabilirea cantităţii de aldehide nesaturate (2,4-dienale, 2-alche-
nale) în produsele animale, vegetale şi uleiuri [369]. p-Anisidina interacţionează cu compuşii aldehi-
dici din uleiuri şi grăsimi, dar intensificarea culorii gălbui de către produsele de reacţie formate, nu de-
pinde doar de cantitatea compuşilor aldehidici prezenţi, ci şi de structura lor. În cazul structurilor care
conţin legături duble conjugate cu grupe funcţionale carbonil, intensificarea culorii este foarte pro-
nunţată (coeficientul molar de absorbţie creşte de cinci ori). Astfel, indicele p-anisidină prezintă o
modalitate importantă pentru caracterizarea gradului de oxidare lipidică a grăsimilor, în special pentru
evaluarea formării produşilor secundari (stabili) ai oxidării lipidice ale alimentelor.
În lucrare a fost cercetată evoluţia indicelui de p-anisidină pentru uleiurile iodate în raport cu
proba martor, în funcţie de factorii tehnologici, care ar putea să intervină pe parcursul utilizării
uleiului iodat. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 3.9. Alegerea factorilor tehnologici nu este deloc
întâmplătoare: temperaturile de 110, 140 şi 170°C intervin cel mai frecvent pe parcursul preparării
alimentelor (fierbere, prăjire, coacere).
S-a constatat că, în cazul uleiului neiodat, valoarea indicelui de p-anisidină creşte pe parcursul
prelucrării termice. În cazul uleiului iodat, valoarea indicelui de p-anisidină creşte în funcţie de
severitatea tratamentului termic aplicat - temperatura şi durata prelucrării. Nu este atestată nici o
diferenţă sensibilă între evoluţia indicelui de p-anizidină pentru uleiul neiodat şi cel iodat, ceea ce
confirmă faptul, că mecanismul oxidării lipidice în ambele cazuri este acelaşi.
Uleiul de floarea soarelui poate fi contaminat cu microorganisme la diferite etape de
cultivare, păstrare şi procesare a seminţelor de floarea-soarelui şi în timpul procesului tehnologic de
fabricare. În lucrare au fost efectuate analize calitative şi cantitative a microbiotei uleiului de floarea
soarelui fortificat cu iod în raport cu proba martor. Microbiota obiectelor studiate a fost analizată cu
ajutorul microscopului optic şi este prezentatâ în figura 3.13.

a) b)

Figura 3.13. Microbiota obiectelor examinate:


a) - ulei (proba martor); b) - ulei iodat (10 µg iod/ 1 ml ulei)

107
Tabelul 3.9. Variaţia indicelui de p-anisidină a uleiului de floarea-soarelui în funcţie de concentraţia iodului şi de factorii tehnologici de
prelucrare ai uleiului (temperatura şi durata prelucrării termice)

Proba/factori Concentr.
Durata prelucrării termice (minute)
tehnologici iodului,
de prelucrare ( µg / mL ) 0 5 10 15 20 25 30
Proba martor,
fără prelucrare 0,6918 - - - - - -
termică
1100 C - - 4,2597 6,5618 7,4388 8,4342 8,5362 9,1250
140 0C - 6,7060 8,8263 10,4985 9,6504 10,0431 12,4212
170 0C - 9,6033 9,9321 10,3797 8,6784 11,00004 14,544
Fără prelucrare
2,7521 - - - - - -
termică
1100C 100 - 7,5213 8,3142 9,0154 10,9253 14,2530 15,4303
140 0C - 7,9517 10,5411 11,4501 12,1563 15,0015 16,2530
170 0C - 9,2124 10,7782 12,6354 13,1113 15,9351 17,3087
Fără prelucrare
2,8795 - - - - - -
termică
1100 C 10 7,1152 11,0581 12,0743 12,4187 13,5672 13,945
140 0C 7,6315 11,2143 12,9302 13,5301 13,7204 14,2013
170 0C 8,9905 11,1532 12,5830 14,1117 15,0114 16,655
Fără prelucrare
1,0145 - - - - - -
termică
1100 C 1 - 7,0152 9,1574 10,4518 10,2445 11,4718 12,8013
140 0C - 8,1005 9,5321 11,3205 11,4517 12,0113 13,9520
170 0C - 8,0781 10,2501 11,0186 12,1022 13,1072 14,0249

108
Indicii microbiologici ale uleiului de floarea soarelui se află în limitele normelor standard
[334] pentru acest produs şi nu se deosebesc esenţial de indicii probelor martor. Microflora depistată
este caracteristică pentru materia primă (uleiuri), o parte din aceste microorganisme ajung în produse
în cadrul manipulărilor tehnologice. Conform datelor din tabelul 3.10, valorile numărului de germeni
în uleiurile fortifiate cu diferite contităţi de iod nu diferă esenţial de cele a valorilor probei martor în
timpul păstrării, iar valoarea parametrilor determinaţi este cu mult mai joasă decât limita maximă
admisibilă [334].
Tabelul 3.10. Evoluţia caracteristicilor microbiologice a uleiurilor fortificate cu iod în
timpul păstrării

Medii de Medii de
Proba

Proba
Data

Data
Nr de culturi Nr de culturi
cultură cultură

Jeloză

100 µg
I/ml
peptonată din 0,12·10² Sabouraud 0,01·10²
carne
20.03.06
Martor

10 µg
I/ml Jeloză peptonată
Sabouraud 0,04·10² 0,03·10²
din carne

Jeloză
100 µg I/ml

10 µg
I/ml

peptonată din 0,04·10² Sabouraud 0,05·10²


carne
20.03.06
10.03.06

Jeloză peptonată
Sabouraud 0,04·10² 0,02·10²
1 µg I/ml

din carne
Jeloză
10 µg I/ml

peptonată din 0,18·10² Sabouraud 0,04·10²


carne
Jeloză peptonată
Sabouraud 0,26·10² 0,01·10²
din carne
Martor

Jeloză
peptonată din 0,07·10² Sabouraud 0,45·10²
1 µg I/ml

carne

Jeloză peptonată
100 µg I/ml

Sabouraud 0,04·10² 0,06·10²


din carne
12.04.06

Jeloză
0,05·
peptonată din 0,02·10² Sabouraud
Martor

10²
carne
20.03.06

Jeloză peptonată
Sabouraud 0,2·10² 0,02·10²
10 µg I/ml

din carne
Jeloză
Sabouraud
µgml
100

peptonată din 0,02·10² -


carne

109
Dinamica numărului de microorganisme în probele analizate timp de 3 luni denotă, că
prezenţa iodului ca substanţă microbiostatică inactivează o parte din microorganisme, ceea ce permite
prelungirea duratei de păstrare în condiţii adecvate produselor respective. Caracteristica
microbiologică a uleiului fortificat cu iod permite de a industrializa şi comercializa aceste produse
alimentare.

3.8. CERCETAREA BIODISPONIBILITĂŢII IN VITRO A ULEIULUI DE FLOAREA


SOARELUI FORTIFICAT CU IOD

Acizii graşi liberi (AGL) sunt supuşi la un mecanism metabolic diferit în funcţie de lungimea
catenei lor (de masa lor molară). Astfel, acizii graşi cu catenă lungă după reesterificare sunt depuşi în
ţesutul adipos în formă de lipoproteine bogate în trigliceride, în timp ce AGL catenă medie sunt, de
regulă, oxidaţi în ficat. Structura trigliceridelor (distribuţia AG în molecula de trigliceridă) poate, de
asemenea influenţa digestibilitatea acestui produs.
Datorită importanţei deosebite a uleiurilor vegetale în plan comercial, nutriţional şi
medicinal, au fost dezvoltate o serie de metode de analiză a digestibilităţii trigliceridelor. O parte
dintre aceste studii se efectuează cu utilizarea lipazei pancreatice, dar majoritatea implică enzime
produse industrial, de origine microbiană. În principal, toate metodele cunoscute actual pot fi
clasificate în două categorii: metode in vivo şi metode in vitro.
Metodele in vivo sunt cele mai veridice, deoarece permit efectuarea analizei în mediul „real”.
Totuşi, din cauza multitudinii factorilor incontrolabili, prezenţi în sistemele reale, care pot influenţa
direct procesele, studiul hidrolizei trigliceridelor este practic imposibil. Rezultate veridice pot fi
obţinute doar în cazul utilizării marcării radioactive (analizei cu izotopi). În plus, durata testărilor in
vivo este, în aceste cazuri, destul de îndelungată.
Principalul avantaj al metodelor in vitro constă în posibilitatea izolării parametrului cercetat –
a AGL, a mono-, bi- şi trigliceridelor [355]. Totuşi, modul de realizare practică a hidrolizei
trigliceridelor influenţează esenţial rezultatele, care nu pot fi reproduse în mediul fiziologic. Astfel,
cercetările in vitro se efectuează cu lipaze pancreatice în mediu apos, în prezenţa unei soluţii tampon,
a unui emulsifiant şi a cofactorilor. Necesitatea asigurării unei interfaţe stabile complică cercetarea in
vitro a cineticii hidrolizei trigliceridelor. Deoarece activitatea enzimelor este optimală doar în mediu
organic, natura solvenţilor utilizaţi influenţează, de asemenea, rezultatele obţinute.

110
3.8.1. Cercetarea digestibilităţii trigliceridelor şi a gradului de recuperare
al iodului din digestat
Scopul cercetărilor efectuate constă în stabilirea influenţei iodării uleiului de floarea soarelui
asupra digestibilităţii trigliceridelor. În acelaşi timp, a fost analizată evoluţia conţinutului de iod în
sistem pe parcursul hidrolizei enzimatice a produsului.
Dozarea AGL. Dozarea AGL după efectuarea digestiei pancreatice a fost efectuată la
intervale de timp de 20, 45 şi 60 min. Rezultatele obţinute pentru proba martor (uleiul neiodat) sunt
prezentate în figura 3.14 a.

35 40
30 35
30

m g acid olec
25
25
mg acid 20 1
20
oleic 15 2
15
10 10 3
5 5
0 0
20 45 60 20 45 60
Durata digestiei, min
Durata digestiei, min
a) b)

Figura 3.14. Evoluţia conţinutului de AGL , exprimat în mg acid oleic, pe parcursul


digestiei pancreatice in vitro a uleiului de floarea soarelui:
a) neiodat (proba martor)
b) iodat: 1 – 1 µg iod/ ml ulei; 2 – 10 µg iod/ ml ulei; 3 – 100 µg iod/ ml ulei.

Se constată, că pe parcursul digestiei pancreatice in vitro are loc hidroliza trigliceridelor din
uleiul de floarea soarelui, fapt ce confirmă corectitudinea efectuării experimentului. Ulterior a fost
efectuată testarea conţinutului de AGL în probele de ulei iodat cu un conţinut de 1, 10 şi 100 µg iod/
ml ulei. Rezultatele obţinute sunt prezentate în figura 3.14 b.
Se constată, că la concentraţii mici ale iodului administrat conţinutul AGL, exprimat în mg de
acid oleic, nu variază semnificativ faţă de proba martor. Doar în cazul concentraţiei de 100 µg iod/
ml ulei se constată o scădere de până la 10%, a vitezei reacţiei de hidroliză enzimatică a
trigliceridelor şi acumulării AGL în digestat.

111
Dozarea iodului în digestat. În probele de digestat prelevate la aceleaşi intervale de timp a
fost analizat conţinutul total de iod după extracţia efectuată în cloroform. Rezultatele obţinute sunt
prezentate în figura 3.15.

100
90
80

% d e iod recu perat


70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3
Ulei de floarea soarelui

Figura 3.15. Procentul de iod recuperat pe parcursul digestiei pancreatice a uleiului de


floarea soarelui iodat cu un conţinut de iod de:
1 – 1 µg iod/ ml ulei; 2 – 10 µg iod/ ml ulei; 3 – 100 µg iod/ ml ulei.
Durata digestiei: 20; 45 şi 60 min.

Se constată că procentul de iod recuperat din digestat (în raport cu conţinutul administrat)
variază între 57 şi 92%, fiind mai scăzut în cazul conţinutului maximal de iod (100 µg iod/ ml ulei).
Acest lucru este cauzat de pierderile mai însemnate de iod pe durata digestiei în cazul administrării
unei cantităţi atât de mare de iod. Totuşi, un asemenea procent de recuperare demonstrează, că iodul
din uleiul de floarea soarelui iodat ar putea servi drept sursă importantă de acest micronutrient
deficitar pentru organism, deoarece în mediul de digestie acesta se păstrează în cea mai mare parte.

3.8.2. Analiza produselor de digestie a lipidelor

Pentru a determina cinetica hidrolizei trigliceridelor din uleiul de floarea soarelui, a fost
efectuată o testare prealabilă cu gliceride pure. Scopul acestui experiment a constat în stabilirea
randamentului dozării enzimatice a glicerinei din soluţii standard. Rezultatele obţinute sunt
prezentate în tabelul 3.11.
În toate cazurile examinate hidroliza gliceridelor nu decurge integral, chiar şi în cazul aplicării
duratei maxime de digestie pancreatică (6 ore). Procentul recuperării se situează, în mediu la nivelul
de 80%. În continuare acest lucru a fost luat în consideraţie la analiza datelor obţinute în cazul
uleiului de floarea soarelui iodat.

112
Tabelul 3.11 Randamentul dozării enzimatice a glicerinei din soluţii standard de trioleină,
dioleină şi monooleină*
Glicerida % recuperării glicerinei**
0,5 g/L 1,0 g/L 1,5 g/L
TG 92,7 ± 6,8*** 77,1 ± 4,2 76,7 ± 7,8
DG 78,4 ± 5,7 79,8 ± 5,9 81,7 ± 7,2
MG 81,6 ± 7,2 80,9 ± 5,2 83,1 ± 4,5
* solvent – etanolul absolut; ** - durata digestiei pancreatice – 6 ore.
*** - media şi dispersia rezultatelor obţinute din 3 testări paralele.

În figura 3.16 este prezentată cinetica hidrolizei trigliceridelor din uleiul de floarea soarelui
iodat pe parcursul a 6 ore de digestie pancreatică. În toate cazurile examinate cantitatea restantă de
trigliceride este foarte redusă, şi nu depăşeşte 15 % din cantitatea iniţială. Astfel, este evident că
administrarea iodului în uleiul de floarea soarelui nu influenţează gradul de digestie pancreatică a
trigliceridelor, ceea ce demonstrează, că valoarea biologică a produsului nu este afectată.

300

250
mmol TG (x1000

1
200
2
150 3
100 4

50

0
0 2 4 6
Durata digestiei, ore

Figura 3.16. Cinetica hidrolizei pancreatice a TG din uleiul de floarea soarelui iodat:
1 – proba martor (ulei neiodat); 2 - 1 µg iod/ ml ulei;
3 – 10 µg iod/ ml ulei; 4 – 100 µg iod/ ml ulei.

Un interes deosebit îl constituie analiza structurii produşilor digestiei pancreatice a


trigliceridelor din uleiul de floarea soarelui iodat. În lucrare a fost cercetată cinetica acumulării MG,
DG şi AGL pe parcursul digestiei pancreatice in vitro a uleiului de floarea soarelui iodat şi în proba
martor. Se constată, că nivelul maxim de apariţie a MG şi DG este atins deja după 2 ore de digestie
pancreatică (figura 3.17). Pentru DG maximul obţinut corespunde la doar 14,7% din glicerida totală,
în timp ce maximul pentru MG corespunde la circa 37% din conţinutul total de gliceride. Pe parcursul
următoarelor 4 ore are loc o scădere nesemnificativă a conţinutului de MG şi DG, şi o creştere

113
semnificativă a conţinutului de AGL. Nu a fost atestată o diferenţă semnificativă între cinetica
hidrolizei pancreatice in vitro şi structura produşilor obţinuţi pe parcursul hidrolizei pentru uleiul
iodat în comparaţie cu proba martor.

400 350
350 300
300 TG
m m o l(x1000)

mmol x 1000
250 TG
250 MG
200 MG
200 DG
150 150 DG
AGL
100 100 AG
50 L
50
0
0
0 2 4 6
0 2 4 6
Durata digestiei, ore
Durata digestiei, ore
a) b)
Figura 3.17. Cinetica apariţiei produselor de digestie pancreatică (in vitro) a uleiului de
floarea soarelui martor (a) şi a uleiului de floarea soarelui iodat (b) cu un conţinut de iod de 10 µg
iod/ ml ulei.

Dispariţia TG pe parcursul hidrolizei este un indicator global al digestibilităţii unei surse


lipidice. DG prezintă un substrat intermediar, deoarece acestea generează MG după eliberarea unei
molecule de AGL sub influenţa lipazei pancreatice. Analiza distribuţiei produselor de digestie ale unei
surse lipidice în rezultatul hidrolizei permite de a evidenţia diferenţa dintre valoarea biologică a
acestor surse. În cazul examinat n-a fost depistată nici o diferenţă semnificativă între distribuţia
produselor de hidroliză ale uleiului de floarea soarelui iodat în comparaţie cu proba martor. Acest fapt
se datorează, în primul rând, gradului avansat de hidroliză a substratului în primele două ore.
Dacă se ia în consideraţie, că produşii finali al hidrolizei sunt glicerina şi AGL, reacţiile de
hidroliză pot fi descrise schematic în modul următor:
TG → DG1 + AGL1
DG2 → MG2 + AGL2
MG3 → glicerina + AGL3
DG1 reprezintă cantitatea digliceridelor formate prin hidroliza trigliceridelor, iar DG2 este
cantitatea digliceridelor rămase după formarea monogliceridelor (MG2) şi a AGL2. Hidroliza unei
trigliceride generează o DG si eliberează un AGL, etc. Dacă se cunoaşte conţinutul de TG, de
glicerină şi AGL în mediul dat, poate fi calculat conţinutul AGL, formaţi la hidroliza DG:
AGL2 = AGLtotal − AGL1 − AGL3
Ulterior pot fi calculate cantităţile de DG şi MG restante în mediul de reacţie:

114
DG2 = AGL1 − AGL2 ; MG3 = AGL2 − AGL3
Aceste calcule pot fi efectuate fără a implica necesitatea de a determina rata hidrolizei
reacţiilor intermediare implicate, doar prin testarea finală a conţinutului de glicerină şi AGL, ceea ce
diminuează numărul experimentelor, ce trebuie efectuate. Evident, în cazul examinat nu a fost luată
în consideraţie prezenţa altor substanţe în mediul de reacţie, care ar putea afecta într-o anumită
măsură digestibilitatea lipidelor. În particular, este vorba despre proteinele şi ionii de Ca2* care,
conform surselor bibliografice, pot modifica semnificativ viteza hidrolizei lipidelor.

3.9. CONCLUZII
În capitolul 3 a fost cercetată evoluţia compoziţiei trigliceridelor din uleiul iodat, în funcţie de
cantitatea de iod administrată şi de condiţiile tratamentului tehnologic aplicat (t° =140 °C, durata
prelucrării–20 minute). S-a constatat absenţa schimbărilor esenţiale din compoziţia acizilor graşi, atât
în probele de ulei iodat fără prelucrare termică, cât şi în cele supuse tratamentului termic.
Intensitatea benzilor de absorbţie la lungimile de undă specifice trigliceridelor [1724 cm-1 şi 1230 cm-1
(banda de rezonanţă) cu două benzi armonice la 1110 şi 1163 cm-1] nu variază practic, indiferent de
concentraţia iodului şi corespunde datelor bibliografice pentru uleiul de floarea-soarelui. In cazul
iodării uleiului are loc fixarea iodului molecular la legătura dublă cu formarea compuşilor de tip π ,
fără ruperea legăturii duble din moleculele acizilor nesaturaţi. Comportarea amestecului permite
generalizarea tehnologiei de incorporare a unei cantităţi considerabile de iod (1-100 µg / mL ), fără a
modifica sensibil proprietăţile fizico-chimice ale produsului.
Au fost stabiliti parametrii termodinamici si cinetici ai reactiei de formare a complecsilor de
tip π iod-trigliceride. Variaţia entropiei sistemului este negativă, fapt cauzat de fixarea iodului
molecular într-o secvenţă determinată. La creşterea temperaturii exergonicitatea reacţiei creşte
sensibil, fapt determinat de diminuarea influenţei factorului entropic. Procesul este descris printr-o
ecuaţie cinetică de ordinul întâi cu valorile constantei de reacţie şi a perioadei demi-reacţiei:
k = 2,12 ⋅ 10 −2 h −1 şi t1 / 2 = 32,69 h (la T= 298 K). A fost stabilit coeficientul termic (1,28) si

parametrii Arrhenius ai reacţiei: E a ≈ 20,74 ⋅ 10 3 J ⋅ mol −1 şi A = 92,5 h-1. Valoarea energiei de


activare şi a factorului de frecvenţă denotă, că reacţia este limitată nu de factorii cinetici, ci de
factorii de difuziune, cauzaţi de vâscozitatea înaltă a sistemului şi de factorii sterici. Factorul termic
nu are o influenţă decisivă asupra vitezei de reacţie.
Principalii indici de calitate ai uleiului iodat (1-100 µg / mL ) nu variază esenţial pe parcursul
prelucrării termice şi a stocării produsului, în raport cu de proba martor. În probele cu un conţinut
maxim de iod (1000 µg / mL ) este atestată prezenţa iodului liber, iar indicii de calitate depăşesc
valoarea admisibilă. Cercetarea procesului de acumulare a produselor oxidării lipidelor (cantitatea

115
aldehidelor nesaturate 2,4-dienale şi 2-alchenale, indicele de p-anisidină) din uleiul de floarea-
soarelui iodat în raport cu proba martor, în funcţie de concentraţia iodului şi de factorii tehnologici de
prelucrare ai uleiului (temperatură -110, 140 şi 170°C şi durata tratamentului termic aplicat – 5-30
minute) a confirmat faptul, că mecanismul oxidării lipidice în ambele cazuri este acelaşi. Atât pentru
proba martor, cât şi pentru uleiul iodat, concentraţia produselor oxidării lipidice din alimentul-matrice
creşte în funcţie de severitatea tratamentului termic.
Pe baza cercetărilor efectuate au fost stabilite principiile de fabricare a uleiului de floarea
soarelui iodat, a fost elaborată schema tehnologică de fabricare a uleiului de floarea soarelui prin
extracţie cu presare anterioară a seminţelor la teasc elicoidal, cu administrarea iodului la etapa de
rafinare a uleiului. Schema tehnologică propusă nu necesită instalaţii costisitoare şi poate fi realizată
la orice întreprindere, unde se efectuează ciclul deplin de fabricare a uleiului de floarea soarelui rafinat
şi dezodorizat.
Cercetările efectuate pe parcursul digestiei pancreatice (in vitro) a uleiului de floarea soarelui
iodat şi a probei martor au demonstrat, că la concentraţii mici ale iodului administrat conţinutul
AGL, exprimat în mg de acid oleic, nu variază semnificativ faţă de proba martor. Doar în cazul
concentraţiei de 100 µg iod/ ml ulei se observă o scădere de până la 10% a vitezei reacţiei de
hidroliză enzimatică a trigliceridelor şi acumulării AGL în digestat. Procentul de iod recuperat din
digestat (în raport cu conţinutul administrat) variază între 57 şi 92%, ceea ce demonstrează, că iodul
din uleiul de floarea soarelui iodat ar putea servi drept sursă importantă de acest micronutrient
deficitar pentru organism.
A fost cercetată cinetica hidrolizei trigliceridelor din uleiul de floarea soarelui iodat pe
parcursul a 6 ore de digestie pancreatică in vitro. În toate cazurile examinate (conţinutul de iod varia
între 1-100 µg iod/ ml ulei cantitatea restantă de trigliceride este foarte redusă, şi nu depăşeşte 15 %
din cantitatea iniţială. Administrarea iodului în uleiul de floarea soarelui nu influenţează gradul de
digestie pancreatică a trigliceridelor. A fost cercetată cinetica acumulării MG, DG şi AGL pe
parcursul digestiei pancreatice in vitro a uleiului de floarea soarelui iodat (10 µg iod/ ml ulei) şi în
proba martor. S-a stabilit, că nivelul maxim de apariţie a MG şi DG este atins deja după 2 ore de
digestie pancreatică. Pentru DG maximul obţinut corespunde la doar 14,7% din glicerida totală, în
timp ce maximul pentru MG corespunde la circa 37% din conţinutul total de gliceride. Nu a fost
atestată o diferenţă semnificativă între cinetica hidrolizei pancreatice in vitro şi structura produşilor
obţinuţi pe parcursul hidrolizei pentru uleiul iodat în comparaţie cu proba martor, ceea ce
demonstrează, că valoarea biologică a uleiului de floarea soarelui nu este afectată de administrarea
iodului.

116
Cap. 4. TEHNOLOGII DE FORTIFICARE CU IOD
A PRODUSELOR LIPIDICE PRIN UTILIZAREA
ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI IODAT

4.1. PRODUSE LACTOACIDE FORTIFICATE CU IOD [375,397]

Produsele lactoacide reprezintă alimente utilizate frecvent în alimentaţia tuturor categoriilor


populaţiei. Acest fapt este legat atât de tradiţiile alimentare, cât şi de accesibilitatea şi de capacitatea
lor de a fi asimilate de către organismul uman la orice vârstă. În plus, produsele lactoacide sunt consi-
derate drept alimente dietetice cu proprietăţi curative şi terapeutice, fiind utilizate pe larg în
alimentaţia persoanelor în convalescenţă, când este necesară revenirea treptată a organismului la
starea normală, cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hrănii, în cazul copiilor sugari,
alimentaţi în mod artificial, şi a copiilor de vârstă fragedă.
Valoarea dietetică şi nutritivă a produselor lactoacide se datoreşte faptului că acestea conţin
toate substanţele nutritive din lapte, dar într-o formă mai accesibilă pentru organism. Substanţele pro-
teice sunt parţial hidrolizate pe parcursul fermentării şi a transformărilor tehnologice, ceea ce deter-
mină un grad mai înalt de digestibilitate proteică [370,371]. Produsele lactoacide conţin acidul lactic,
care stimulează secreţia sucului gastric. Ca urmare a fermentării lactozei, în unele produse lactoacide
(chefir) se formează o cantitate nesemnificativă de alcool etilic, fapt care stimulează procesul de
digestie, sporind sensibil şi asimilarea altor produse alimentare ingerate [ 372,373].
Produsele lactoacide variază după caracteristicele lor organoleptice şi fizico-chimice, dar
tehnologia lor de fabricare include mai multe operaţii similare; acestea se disting esenţial doar prin
compoziţia culturilor bacteriene utilizate pentru preparare, prin tratamentul termic aplicat materiei
prime şi prin regimul termic aplicat (sau regimul de termostatare) [370].

4.1.1. Cercetarea influenţei incorporării uleiului iodat asupra proprietăţilor


fizico-chimice şi microbiologice ale produselor
În lucrare a fost cercetată influenţa procesului de fortificare cu iod, administrat în formă de ulei
iodat, asupra procesului tehnologic de fabricare a produselor lactoacide, asupra duratei lor de păstrare
şi asupra indicilor organoleptici, fizico-chimic şi microbiologici ai produselor finite.

În figura 4.1 este prezentată schema tehnologică de fabricare a produselor lactoacide fortifi-
cate cu iod; se observă că sunt parcurse succesiv 12 operaţii, iar două dintre acestea sunt destinate
omogenizării materialului prelucrat (a III-a şi a VI-a operaţie). Produsele lactoacide au fost fabricate
conform instrucţiunilor tehnologice adoptate, care includ următoarele operaţii: recepţionarea,
purificarea, normalizarea, pasteurizarea, omogenizarea, fermentarea şi maturarea produsului. Uleiul
iodat, adăugat în cantitate de 0,5% faţă de volumul de lapte a fost incorporat în a II-a operaţie de

117
omogenizare (a VI-a operaţie tehnologică). După incorporarea uleiului iodat este necesară agitarea
intensă a produsului. După fermentare (4-8 ore) şi maturare (15-96 ore) au fost analizate proprietăţile
fizico-chimice şi organoleptice ale produselor.

Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime

Normalizarea după conţinutul de grăsime

Curăţirea prin centrifugare şi omogenizarea t = 43±2ºC, P = 15,0±2 MPa

Pasteurizarea t = 87±2ºC, τ = 10-15min sau t = 92±2ºC, τ = 8min

Răcirea la temperatura de însămânţare, care variază între 24-48ºC, τ = 30-40min

Întroducerea iodului în formă de ulei iodat (0,5%) şi omogenizarea τ = 15-20min

Însămânţarea cu maia (3-5% din cantitatea materiei prime) şi omogenizarea

Ambalarea

Fermentarea în camera de termostatare

Răcirea în camera frigorifică t = 2-8ºC

Maturarea chefirului

Depozitarea la temperatura de 6-8ºC, τ = 18ore

Figura 4.1. Schema tehnologică de fabricare a produselor lactoacide fortificate cu iod

Aciditatea bifiluxului fabricat prin metoda de termostat conform PG-29-02-98 a fost


determinată conform ГОСТ 3624; rezultatele experimentale sunt prezentate în tabelul 4.1.

118
Tabelul 4.1. Indici organoleptici şi fizico-chimici ai bifiluxului suplimentat şi de referinţă

Indici Bifilux Bifilux+aditiv


Aspect şi consistenţă Consistenţă fină, compact, Consistenţă fină, compact,
coagul fin, compact, densă, coagul fin, compact, densă,
fără eliminare de zer fără eliminare de zer
Miros şi gust Plăcut, acrişor, răcoritor, Plăcut, acrişor, răcoritor,
fără gust şi miros străin fără gust şi miros străin
Culoare Alb-gălbui Alb-gălbui
Grăsime (%) 2,5 ± 0,1 2,5 ± 0,1
Temperatura de livrare (ºC) 8 8
Substanţă uscată 11,3 ± 0,1 11,3 ± 0,1
(%,minim)
Vâscositatea pe parcursul 354,46 ± 0,05 354,48 ± 0,06
conservării, (η, c.p.)

Incorporarea uleiului iodat nu afectează indicii organoleptici şi fizico-chimici ai produselor

lactoacide fortificate, care nu diferă de caracteristicile produsului nefortificat. Ulterior au fost

analizate aciditatea titrabilă (AT) şi ionică a produselor în perioada de maturare şi în perioada de

conservare (figura 4.2).

A,T
120

100
80
iaurt fără iod
60 iaurt cu iod

40
20
0
0 20 40 60 80
t,(ore)

Figura 4.2. Evoluţia acidităţii titrabile a iaurtului în funcţie de timpul de termostat


(τ = 5 ore, 42 ºC) şi durata de conservare

Aciditatea titrabilă a produselor lactoacide fortificate cu iod, administrat în formă de ulei


iodat cu un conţinut de 50 µg iod/mL ulei, luat în raport de 0,5% faţă de cantitatea totală de lapte, nu
se modifică esenţial. Acest lucru atestă influenţa minoră a incorporării iodului asupra proprietăţilor
fizico-chimice ale produselor lacto-acide fortificate, care îşi păstrează calităţile produsului neiodat.

119
Pentru a stabili influenţa iodului asupra microbiotei produselor lactoacide a fost efectuată
analiza bacteriologică a chefirului de referinţă şi a celui fortificat cu iod, prin metoda însămânţării în
medii nutritive dense (Saboureaud) şi prin metoda de colorare Gram [371]; rezultatele obţinute sunt
prezentate în figura 4.3.

Lactobacillus (formă de granule)

Lactobacillus (formă
de bastonaşe)

Levuri Saccharomices

Streptococcus

Chefir de referinţă Chefir fortificat cu iod

(25 µg / 100 mL produs)

Streptococcus

Lactobacillus (formă
de bastonaşe

Lactobacillus (formă de granule)


Cultură de chefir însămânţată pe medii Cultură de chefir iodat însămânţată pe
nutritive dense (Saboureaud) medii nutritive dense (Saboureaud)

Figura 4.3. Compararea microbiotei chefirului de referinţă şi a chefirului fortificat cu iod

Compararea rezultatelor obţinute permite formularea următoarelor concluzii. În microbiota


chefirului de referinţă predomină speciile Streptococcus şi Lactobacillus. Examinarea prealabilă a
uleiului iodat a arătat prezenţa microbiotei străine pentru produsele lactoacide (Subtillis mezentericus).

120
Dar după administrarea aditivului, a fermentării şi a maturării produsului microbiota străină n-a fost
identificată. Astfel, a fost stabilit că în procesul de fermentare lactoacidă, pH-ul acid şi prezenţa
uleiului iodat au o influenţă inhibitoare asupra microbiotei străine.
O caracteristică importantă a produselor lactoacide este vâscozitatea produsului. Pentru
elucidarea influenţei administrării aditivului de ulei iodat asupra proprietăţilor fizico-chimice ale
produsului, a fost măsurată vâscozitatea produsului fortificat şi a celui de referinţă pe durata de
păstrare a iaurtului (4 zile). Se constată, că administrarea uleiului iodat are o influenţă nesemnificativă
asupra vâscozităţii produsului fortificat cu iod, în raport cu cel nefortificat (tab. 4.2)

Tabelul 4.2. Evoluţia vâscozităţii iaurtului pe parcursul stocării produsului

Durata de Apă distilată Iaurt Iaurt + aditiv


conservare (zile)
τ 0 (sec.) τ P (sec) η (c.p.) τ P (sec) η (c.p.)
2 1,05 161,08 153,22 161.10 153,42
3 - 85,37 81,22 85.45 81,38
4 - 85,22 81,12 85,36 81,29

Iodul prezintă un oligoelement cu proprietăţi antiseptice şi bactericide. Cercetarea proprietăţi-


lor fizico-chimice ale produselor lactoacide fortificate, pe parcursul maturării şi duratei de păstrare a
produsului, confirmă reducerea neesenţială a ritmului de creştere a acidităţii produsului în perioada de
păstrare. Viteza de acumulare a microorganismelor din maia în produs şi pe cultura însămânţată în
medii nutritive dense este diferită. Astfel, în probele de chefir de referinţă viteza de dezvoltare a
microorganismelor este mai mare decât în cazul probelor de chefir fortificate cu iod. Prezenţa iodului
inhibă, (în mică măsură), procesul de fermentare al chefirului, fapt atestat şi de acumularea mai lentă a
acidităţii în probele fortificate. Această acţiune poate fi considerată favorabilă, deoarece conduce la
creşterea duratei de păstrare a produsului.

4.1.2. Influenţa fortificării cu iod asupra compoziţiei


şi valorii energetice a produselor lactoacide
În lucrare au fost cercetate trei tipuri de produse lactoacide, fortificate cu iod prin administrarea
uleiului iodat cu un conţinut de 50 µg / mL , administrat în volum de 0,5% faţă de cantitatea de lapte
normalizat. Aditivul a fost administrat la etapa de omogenizare a produsului. Pentru prepararea
chefirului degresat şi a chefirului cu un conţinut mic de grăsimi se propun şapte reţete de obţinere de
realizare conform variantelor prezentate în tabelul 4.3. Pentru fabricarea acestor produse, se prepară
laptele normalizat din materia primă respectivă, apoi este omogenizat şi pasteurizat la temperatura de

121
92 ± 2°C timp de 5-8 minute. După răcire până la 30°C, se administrează 0,4L de ulei iodat de
floarea- soarelui dublu rafinat şi dezodorizat cu un conţinut de 0,5mg iod/mL ulei.

Tabelul 4.3. Exemple de fabricare a chefirului cu un conţinut mic de grăsimi (0-1%)

Materie primă Chefir


(kg/tonă produs) cu partea de masa a grăsimilor de 1% degresat
1 2 3 4 5 6 7
Lapte integral 302,3 - - - - - -
Lapte degresat (G 0,05%) 619,6 889,3 913,7 886,8 911,9 922,4 801,2
Frişcă (G 30%) - 31,9 - - - - -
Lapte praf integral - - 38,2 38,2 47,7 - -
(G20%)
Lapte praf degresat 37,7 38,4 7,7 - - 37,1 -
(S 100%)
Lapte degresat, pasteurizat - - - 24,4 - - 158,3
şi concentrat (SS 28%)
Maia pe lapte degresat 40 40 40 40 40 40 40
Ulei iodat 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
TOTAL 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Amestecul este omogenizat sub presiune (15,0 ± 2,5 MPa) timp de 1-2 minute apoi este
incorporată maiaua pe lapte degresat. Amestecul este omogenizat timp de 15-20 minute şi supus
fermentării la temperatura de 23 ± 2°C timp de 8-12 ore până la pH 4,75 - 4,8. Se răceşte amestecul
prin circularea apei glaciale (2 ± 1°C ) timp de 60 minute, după ce este supus omogenizării (30
minute) şi maturării la 20 ± 2°C pentru 8 ore. După maturare produsul este omogenizat 5 minute şi
răcit în camera frigorifică la +4°C timp de 6 ore.
Pentru prepararea bifiluxului cu un conţinut de grăsimi de 2,5-3,2 %, se propun reţetele 8-15,
indicate în tabelul 4.4.

Tabelul 4.4. Exemple de fabricare a bifiluxului cu un conţinut de grăsimi 2,5-3,2%


Materie primă Bifilux cu partea de masă a grăsimilor de:
(kg/tonă produs) 2,5 % 3,2 %
8 9 10 11 12 13 14 15
Lapte integral (G 3,2%) 777,2 777,4 - - 944,1 916,1 - -
Lapte degresat (G 0,05%) 172,2 147,0 - - - - - -
Frişcă (G 30%) - - - - 5,3 8,3 - -
Lapte praf integral - - 99,3 - - - 127,3 -
(S 100%, G 20%)
Lapte praf degresat - - - 124,3 - - - 159,4
(S 100%)
Lapte degresat pasteurizat şi
concentrat (SS 28%) - 25 6,4 - - 25 - -
Apă deionizată - - 843,7 825,1 - - 822,1 790,0
Maia pe lapte degresat 50 50 50 50 50 50 50 50
Ulei iodat 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
Total 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

122
Pentru realizarea reţetelor 8, 9, 12, 13 pe bază de lapte integral, se procedează ca în cazul
chefirului cu un conţinut mic de grăsimi sau degresat. Pentru realizarea reţetelor 10, 11, 14, 15, pentru
care se foloseşte laptele praf, acesta este iniţial reconstituit, apoi este supus procedurilor indicate.
Procesul de omogenizare trebuie efectuat în condiţii de presiune şi temperatură prescrise (30±2ºC,
presiune de 15,0 ± 2,5 MPa.), deoarece în caz contrar poate avea loc separarea uleiului. Produsul se
caracterizează printr-o consistenţă fluidă fină, omogenă, cu un gust plăcut, fără gust şi miros străin.
Aciditatea titrabilă a iaurtului cu adaos de ulei iodat (metoda de termostat) şi a chefirului fără
adaos pe parcursul maturării prin metoda de termostat (20 ± 2°C) este prezentată în tabelul 4.5. Se
constată, că aciditatea chefirului fără adaos de ulei iodat creşte mai repede decât în cazul produsului
cu adaos, ceea ce denotă, că produsul ar putea fi păstrat o durată de timp mai mare. Acest fapt se
explică printr-o anumită stagnare a dezvoltării microflorei în prezenţa iodului, şi anume a levurilor
Saccharomices, ceea ce a fost confirmat şi prin analiza bacteriologică a produsului iodat şi a iaurtului
de referinţă în mediu nutritiv Saboureaud.

Tabelul 4.5. Evoluţia acidităţii titrabile a iaurtului în procesul de maturare


(20 ± 2°C)
Iaurt Materie grasă Aciditatea titrabilă (°T)
(%)
iniţială după 2 după 4 după 6 după 8
ore ore ore ore
degresat 42 46 52 63 87
Cu adaos de ulei 1 36 43 50 59 86
iodat
2,5 40 45 50 60 86
3,2 37 43 49 58 85
Fără adaos degresat 43 51 62 81 104
1 40 48 61 77 101
2,5 39 48 61 78 100
3,2 40 48 60 77 98

În tabelul 4.6 este prezentată compoziţia chimică şi valoarea energetică pentru două varietăţi
de chefir, una de referinţă şi una fortificată cu iod. Se constată o influenţă nesemnificativă a adaosului
de 0, 5% de ulei iodat la 100 g produs asupra compoziţiei chimice şi a valorii energetice a produselor
fortificate, în raport cu produsele de referinţă. Valoarea energetică a produselor variază neesenţial (1-
2kcal/100 g produs). Atât raportul macro-, cât şi a microconstituenţilor practic nu variază. Variază
semnificativ doar conţinutul de iod, care în produsul de referinţă se află la nivelul limitei de detectare
a metodei (1-10 ppm) şi reprezintă 5-6 µg / 100 g produs. În chefirul fortificat cu iod conţinutul de iod
este de 30-32 µg / 100 g produs. Astfel, consumul acestui produs în volum de 250 mL, ar acoperi
practic o jumătate din necesarul zilnic al acestui oligoelement esenţial.

123
Tabelul 4.6. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a produselor lactoacide
de referinţă şi fortificate cu iod

Microconstituenţi Valoarea
Sub- Prote- Gră- Glucide energetică
Produs Substanţe minerale Iod, Vitamine (mg/100 g)
stanţe simi, (kcal/100 g
ine,
uscate, (mg/100 g) ( µg / 100 g ) produs)
(%) (%) (%)
(%) Na K Ca P Fe Mg A β B1 B2 C

Chefir 9,5 3,0 1,0 4,05 42,8 138,2 114,2 91,5 0,23 14,6 6,5 ± 2,0 0,013 0,008 0,035 0,27 0,67 39
(G 1%)

Chefir 8,6 3,0 0,05 3,8 52 152 126 95 0,1 15 5,5 ± 1,8 - - 0,04 0,17 0,7 30
degresat

Chefir 9,5 3,0 1,05 4,05 42,8 138,2 114,2 91,5 0,23 14,6 32,5 ± 3,0 0,013 0,008 0,035 0,27 0,67 40
iodat
(G 1%)

Chefir 8,6 3,0 0,10 3,8 52 152 126 95 0,1 15 30,0 ± 2,5 - - 0,04 0,17 0,17 31
iodat,
degresat

124
4.2. FORMULAREA INDUSTRIALĂ ŞI CERCETAREA STABILITĂŢII OXIDATIVE ŞI
BACTERIOSCOPICE A MARGARINEI IODATE [392,393]

Margarina este o emulsie compusă dintr-un amestec de diferite uleiuri fluide de origine vege-
tală sau animală, apă, cremă din lapte, complectată cu un oarecare număr de ingredienţi. Margarina se
defineşte ca o emulsie apă în ulei, unde picăturile de apă sunt separate în formă de cristale de
dimensiuni şi forme variate: aşchiate(ac) sau placate, de la 0,1 la 20 µm. Raportul cantitativ al
ingredienţilor este:
Faza grasă: 82% ; Faza apoasă: 16% (apă, lapte sau apă + lapte)
Aditivi: 2% (emulsifianţi, zahăr, amidon, sare, diacetil).
Faza grasă reprezintă partea cea mai importantă a emulsiei: 82-84% pentru margarina tradiţi-
onală, care prezintă un conţinut maxim în apă de 16%; şi 60% pentru margarina numită «allégées»
(tartinabilă). Prezenţa lecitinei în faza grasă, ameliorează calitatea margarinei alimentare. Aspectul
galben, delicat al margarinei este determinat de carotină (provitamina A), în timp ce aromele naturale
îi conferă savoare, iar vitaminele ameliorează valoarea nutritivă a produsului.
Elaborarea unor produse noi, bazate pe utilizarea resurselor naturale ale R. Moldova, care să
ţină cont de necesitatea îmbunătăţirii raţiei alimentare, în vederea corectării carenţelor nutriţionale,
prezintă un interes deosebit. Consumul zilnic a margarinei tartinabile nu depăşeşte 30 – 50 g pentru o
persoană. Fortificarea margarinei cu iod este o metodă bună de eradicare a carenţei în iod, pentru
combaterea maladiilor iododeficitare. Pentru asigurarea aportului cotidian în iod, porţia de 50 g de
margarină iodată trebuie să conţină aproximativ 50 µg de acest oligo-element necesar. Margarina
iodată a fost fabricată conform schemei tehnologice propuse la întreprinderea S.A. „DRANCOR”,
care ulterior a procurat drepturile de folosire a brevetului de invenţie [376].

4.2.1. Principiul de fabricare a margarinei iodate [376]

În figura 4.4. este reprezintată schema tehnologică pentru fabricarea margarinei iodate cu
punctele de control. Fabricarea margarinei poate fi reprezentată prin trei operaţii mecanice -
emulsifierea, solidificarea şi plastificarea, care pot fi realizate în aparate de tip rotator sau tambur.
Sistemul rotator este cel mai utilizat, deoarece emulsiile obţinute sunt foarte fine. Particularităţile
fabricării margarinei iodate constau în introducerea uleiului iodat în faza grasă. Se admite
administrarea vitaminei D2 cu un conţinut de 530-550 U.I. Conţinutul de provitamina A corespunde la
3500 U.I. (minimum), iar conţinutul de iod este de 1 µg iod/1g de produs.
Procedeul de fabricare a untului vegetal cu valoare biologică sporită constă în fabricarea unei
emulsii apă/ulei destinată consumului populaţiei prin operaţiile de emulsifiere, solidificare şi
plastificare în instalaţii care lucrează continuu (tip rotator sau tambur). Concentraţia fazei grase

125
(82,00-80,25%) include următoarele ingrediente (în procente faţă de masa finală a produsului): ulei
de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat (33,33-35,00%), ulei de floarea-soarelui iodat (cu un
conţinut de 10 µg iod/cm3, 16,67%), extract de colorant natural înglobat în ulei de floarea-soarelui
dublu rafinat şi dezodorizat (11%), ulei de porumb rafinat (16%), monogliceride vegetale
(emulsificatori) (0,15%) şi lecitină de soia (emulsificator) (0,1%).

Recepţia materiei prime; Iodarea uleiului;


conţinutul acizilor graşi liberi 0,02-0,03 maximum; teste efectuate cu uleiul
conţinutul peroxizilor 0,2 mechiv/kg maximum; (indice de aciditate, iod,
indicele de refracţie; grăsimi solide 10,25% (la peroxid, saponificare)
30ºC).

Prepararea fazei grase într-un bac cu agitator, 30-33ºC.


• testarea materiei prime ce constituie faza grasă:
-conţinutul licitinelor la prepararea comercială este inferior pentru 1% de apă;
-conţinutul monogliceridelor la prepararea margarinei comerciale;
-raportul solid/lichid şi 10,25% grăsimi solide la temperatura de 25 - 30ºC.

Schimbător rotator, 7-130 С


Operaţiile de emulsificare, sedimentare la răcire (solidificare) şi de plastificare me-
canică; pomparea dozată a fazei lichide şi controlul automat al umidităţii;
• testarea materiei prime ce constituie faza lichidă:
-controlul laptelui praf (solid în lapte);
-controlul microbiologic al apei şi prezenţa clorului;
-controlul sării (NaCI), fierului şi cuprului;
-controlul vitaminelor.

Ambalarea margarinei moi, plastice

Reamplasarea şi umplerea lăzilor din carton

Stocarea, 12-14ºC cu durata de 2-3 săptămîni

Comercializarea şi distribuţia, 10-15ºC

Răcirea, 10-15ºC

Figura 4.4. Schema tehnologică de fabricare a margarinei iodate

126
Figura 4.5 reflectă principiul de fabricare al margarinei iodate. Uleiul iodat, fabricat conform
schemei tehnologice, descrise în capitolul 3.4 [374], poate fi introdus direct în faza grasă, împreună cu
celelalte uleiuri şi cu ingredientele liposolubile.

Uleiuri: Additivi:
- Iodări; Ingredienţi solubili în - Sare;
- Hidrogenări; ulei: - Zahăr;
- Fracţionări; - Lecitină; - Conservant;
- Interesterificări. - Monogliceride; - Acid citric etc.
- Colorant. LAPTE APĂ

Faza grasă Ingredienţi Faza apoasă


solubili în ulei

Faza grasă
completă

Pompa dozatoare

EMULSIFICAREA RĂCIREA
SEDIMENTAREA
CRISTALLIZAREA AGITAREA
MALAXAREA

Condiţionarea

Figura 4.5. Principiul de fabricare a margarinei iodate

Faza apoasă constituie 19,75-18,00% şi include următoarele ingrediente (în procente faţă de
masa finală a produsului): lapte praf degresat (1,65-1,75%), sare de bucătărie (2%), sorbat de potasiu
(0,1%) şi apă (14,15-16,00%). Faza apoasă se obţine în modul următor: amestecul de uleiuri de floa-
rea-soarelui şi de porumb parţial hidrogenate, cu un procent de grăsimi solide de 10 %, la tempe-
ratura de 30°C se amestecă cu uleiul iodat, cu extractul de morcov şi ingredientele liposolubile din
reţetă, apoi se pompează într-un schimbător (rotator sau tambur) în care se amestecă cu faza apoasă şi
127
se supune operaţiilor de emulsifiere, solidificare prin răcire şi plastificare prin malaxare (7-13°C);
amestecul semifluid obţinut este ambalat şi stocat la temperatura 12-14°C pentru 2-3 zile.
Procedeul propus permite obţinerea unui produs uşor tartinabil, fără coloranţi artificiali, bogat
în proretinol (β – carotenul reprezintă pigmentul principal din morcov şi este forma cea mai activă şi
mai răspândită a provitaminei A), care îndeplineşte o funcţie triplă: sursă vitaminică importantă,
colorant natural şi antioxidant; datorită acţiunii antioxidante β – carotenul contribuie la creşterea
duratei de păstrare a produsului. Conţinutul de iod în untul vegetal obţinut este de 1-2 µg iod/g de
produs, astfel, un consum zilnic de 30-50g produs ar contribui parţial la eradicarea carenţei în iod
pentru populaţia R. Moldova.
În acelaşi timp, este de menţionat că, incorporarea iodului liposolubil în faza uleioasă conduce
la formarea unui complex stabil, care nu se deteriorează în perioada păstrării produsului. Conţinutul de
iod din produs în raport cu norma zilnică recomandată (125-150 µg /zi), nu poate crea interferenţe cu
alte produse, şi nu modifică valoarea energetică, proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice ale
produsului. În plus, produsul obţinut se caracterizează printr-o valoare biologică sporită.

4.2.2. Cercetarea indicilor de calitate şi a stabilităţii oxidative a margarinei iodate


[396, 428]
Caracteristicile margarinei iodate, în raport cu proba martor, sunt prezentate în tabelul 4.7.
Indicii fizico-chimici şi organoleptici ai margarinei iodate nu se deosebesc esenţial de parametrii
margarinei neiodate. Acest fapt atestă lipsa unei influenţe defavorabile ale incorporării uleiului iodat
în margarină.

Tabelul 4.7. Unele caracteristici fizico-chimice şi organoleptice ale margarinei iodate


Caracteristici fizico- Martor Margarina iodată
chimice şi organolepti- (1 µg iod/g produs)
ce ale produselor
Culoarea Alb-gălbui cu o nuanţă de auriu Alb-gălbui cu o nuanţă de auriu
Consistenţa Masă onctuoasă, omogenă şi Masă onctuoasă, omogenă şi
nefărîmicioasă nefărîmicioasă
Gustul şi mirosul Gust caracteristic margarinei, cu Gust caracteristic margarinei, cu
o aromă agreabilă şi proaspătă, o aromă agreabilă şi proaspătă,
fără miros de ulei fără miros de ulei
Conţinutul apei şi sub- 15,1±0,1 14,9±0,1
stanţelor volatile (%)
Indice de aciditate (%) 0,132 ± 0,002 0,130 ± 0,002
Punctul de topire (ºC) 32 ± 1 32 ± 1
Clorură de sodiu (%) 0,51 ± 0,1 0,47 ± 0,1

128
Spectrele IR pentru margarina fortificată şi cea nefortificată cu iod prezintă următoarele
benzi: IR(cm-1) (1,2): ~3600-3450; ~3000; ~2920; ~2850; ~ 1740; ~1610; ~1460; ~1370; ~1240;
~1110; ~850; ~720. În regiunea 2800-3000 cm-1 se înregistrează oscilaţiile de valenţă C-H pentru
atomii de carbon saturaţi: CH3 - 2962 cm-1, CH2 - 2853 cm-1. Nu este confirmată nici o diferenţă
semnificativă între spectrele produsului iodat şi cel neiodat.
Oxidarea lipidelor constituie cauza majoră a deteriorării alimentelor în procesul stocării. Acest
fenomen are o acţiune nefastă asupra funcţionalităţii produselor, calităţilor senzoriale, nutriţionale ale
alimentelor, siguranţei lor şi sporeşte pierderile economice. Procesul de autooxidare nu poate fi evitat
total din cauza acţiunii exercitate din partea oxigenului sau a substanţelor oxidante prezente, dar
poate fi limitată prin conservare în condiţii adecvate (utilizarea ambalajului opac şi etanşat), precum
şi cu ajutorul antioxidanţilor. La prima etapă de oxidare se formează radicali liberi, care sunt particule
extrem de ofensive. Primii produşi de oxidare ai lipidelor sunt peroxizii, care ulterior se scindează în
produse secundare de oxidare (fig. 4.6).

Figura 4.6. Mecanismul reacţiei de oxidare a acidului oleic

129
Iniţierea provoacă ruperea hidrogenului din poziţiile 8- sau 11- şi generează doi radicali alilici.
Oxigenul molecular se fixează de unul din atomii de carbon terminali ai acestor radicali intermediari
şi conduce la formarea a 8-, 9-, 10- şi 11-monohidroperoxizilor oleici. Formarea hidroperoxizilor în
poziţiile 8- şi 11- este favorizată de producerea hidroperoxizilor în poziţiile 9- şi 11-. Hidroperoxizii
formaţi nu au miros, dar reprezintă un risc toxicologic. De asemenea, peroxizii pot propaga reacţii de
oxidare radicalică în organism şi contribuie la dezvoltarea disfuncţiilor intestinale cronice a
patologiilor cancerigene [377].
În lucrare a fost evoluată cantitatea monohidroperoxizilor formaţi în margarina iodată timp
de 12 ore la păstrare, la temperatura de 22°C, în raport cu proba martor. De asemenea, a fost cercetat
conţinutul de monohidroperoxizi acumulaţi la conservarea margarinei, pe parcursul a trei luni în
camera frigorifică (temperatura de refrigerare : -(17 ± 1 )° C).
Cantitatea radicalilor liberi produşi la expunerea margarinei iodate a variat puţin în raport cu
proba martor (fig. 4.7 a). Totuşi, cinetica acumulării hidroperoxizilor în cele două tipuri de margarină
examinate nu se deosebeşte esenţial. Acest fapt a fost scos în evidenţă pe parcursul depozitării
margarinei (fig. 4.7 b). Cantitatea hidroperoxizilor variază puţin pentru margarina iodată, dar la
stocare această variaţie este nesemnificativă. Iodul nu manifestă acţiune oxidantă, fapt ce poate fi atri-
buit fixării sale în formă de complecşi de tip π.

0,45 1,2
Rata hidroperoxizilor, mmol/kg
Rata hidroperoxizilor (mmol/kg)

0,4
1
0,35
0,3 0,8

0,25 0,6
0,2 1 1 2
0,4
0,15 2

0,1 0,2
0,05
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Durata pasrarii (saptamini)
Durata expunerii (h)

b)
a)
Figura 4.7. Acumularea monohidroperoxizilor: a) la expunerea margarinei (12ore, 22 °C) şi
b) la depozitarea margarinei (3 luni, -17 °C):
1-proba martor; 2 – margarina iodată (1 µg iod/g produs)

Monohidroperoxizii, produsele primare ale oxidării sunt instabili. Ei se descompun şi conduc


la scindarea homolitică a catenelor de acizi graşi cu formarea compuşilor volatili, produsele secundare
ale oxidării, care manifestă proprietăţi odorante şi care contribuie la apariţia unui miros calificat ca
«rânced». Compuşii volatili, care rezultă la degradarea acizilor oleic şi linoleic, manifestă funcţii

130
chimice variate [378]. Descompunerea radicalului 9(E),11(E) 13- peroxi-linoleic conduce prepon-
derent la formarea hexanalului, pentanului, pentanalului şi a pentanolului. Acizii corespunzători se
formează prin oxidarea aldehidelor (fig. 4.8).

COOH

C: izomerizare


C
COOH

B A

9(Z), 11(E)-13 -peroxi-


linoleic B A

OHC COOH COOH

+ +
CHO COOH

pentan hexanal acid hexanoic

pentanol
OH

COOH CHO

Acid pentanoic pentanal

Figura 4.8. Mecanismul reacţiei de descompunere a radicalului 13-peroxi-linoleic

Numărul compuşilor volatili, formaţi prin descompunerea monohidroperoxizilor este con-


siderabil. Autorii [379-381] afirmă, că oxidarea acidului linoleic în condiţii moderate poate genera nu
mai puţin de 74 compuşi volatili, proporţia cărora va depinde de natura substratului (acid, ester metilic
sau trigliceridă) şi de condiţiile de oxidare (durată şi temperatură). Aldehidele au un rol dominant la
nivelul impactului senzorial al oxidării. Deşi la început rata lor este extrem de mică comparativ cu alte
molecule volatile, limita perceperii olfactive în mediul gras înregistrat de hexanal este de 0,03-
0,6 µ g/g de produs. Acumularea acestui produs secundar la degradarea oxidativă serveşte ca indicator
al gradului de oxidare a lipidelor [380].
Dinamica acumulării compuşilor volatili în procesul expunerii, exprimată prin conţinutul he-
xanalului, diferă nesemnificativ pentru margarina iodată în raport cu proba martor, în timp ce curbele
cinetice ale produselor pe parcursul stocării au aceeaşi alură (fig. 4.9).

131
0,09 0,25
0,08
0,07 0,2

Hexanal ( µM /g)
Hexanal (µM/g)

0,06
0,15
0,05
0,04
1 0,1
0,03 1
2 2
0,02 0,05
0,01
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Durata pastrarii (h) Durata pastrarii (saptamini )

a) b)
Figura 4.9. Evoluţia cantităţii de hexanal: a) la expunerea margarinei (12ore, 22 °C) şi
b) la depozitarea margarinei (3 luni, -17 °C):
1- proba martor; 2- margarina iodată (1 µg iod/g produs)

Indicii oxidării lipidice (conţinutul monohidroperoxizilor şi hexanalului) ai margarinei


fortificate cu iod în raport cu proba martor nu au evaluat la expunerea (12 ore, 22°C) şi la stocarea
margarinei (3 luni, -17°C). Conţinutul hidroperoxizilor a debutat lejer, fiind puţin mai înalt în
margarina iodată. La stocare această variaţie nu este semnificativă. Cinetica acumulării compuşilor
volatili, exprimată prin conţinutul hexanalului, prezintă o diferenţă nesemnificativă la expunerea
margarinei iodate în raport cu proba martor, în timp ce, la stocarea margarinei iodate, curbele cinetice
au aceeaşi alură.
Fortificarea margarinei cu ulei iodat nu contribuie la o modificare sensibilă a vitezei de oxidare
a lipidelor. Comportarea poate fi justificată prin fixarea iodului la legătura π delocalizată, ce di-
minuiază capacitatea sa de oxidant, iar pe de altă parte, prin prezenţa antioxidanţilor în margarină.

4.2.3. Cercetarea indicilor microbiologici ai margarinei fortificate cu iod


[388]
În lucrare fost efectuată analiza şi estimarea microbiotei produsului iniţial şi a margarinei
fortificate cu iod timp de trei luni. Datele obţinute sunt prezentate în tabelul 4.8.
Creşterea numărului de microorganisme a fost studiată în proba de margarină iodată şi
neiodată după însămînţarea acestora în mediul de bulion peptonat de carne (BPC) la temperatura
camerei timp de 24 ore. Evoluţia numărului de microorganisme în mediu este prezentată în figura
4.10 a. Se observă o deosebire neesenţială în valorile parametrilor microbiologici ai margarinei iodate
şi neiodate. Valoarea numărului total de germeni este mai redusă în produsele fortificate cu iod, fapt
ce poate fi explicat prin acţiunea antimicrobiană a iodului.

132
Tabelul 4.8. Evoluţia caracteristicilor microbiologice a margarinei fortificate cu iod în timpul
păstrării produsului
Medii de Nr de Medii de Nr de

Proba

Proba
Data

Data
cultură culturi cultură culturi
Jeloză Jeloză

Margarina

Margarina
peptonată 0,4·10² peptonată din 1·10²

iodată

iodată
din carne carne

Sabouraud 0,2·10² Sabouraud 1,5·10²


20.02.06

16.03.06
Jeloză Jeloză
Margarina

Margarina
peptonată 0,6·10² peptonată din 1,6·10²
neiodată

neiodată
din carne carne

Sabouraud 0,2·10² Sabouraud 2·10²

Jeloză Jeloză
peptonată 0,5·10² peptonată din 1,3·10²
Margarina

Margarina
din carne carne
iodată

iodată
Sabouraud 0,2·10² Sabouraud 1,31·10²
27.02.06

12.04.06

Jeloză Jeloză
Margarina

Margarina
peptonată 0,9·10² peptonată din 3,2·10²
neiodată

neiodată
din carne carne

Sabouraud 0,4·10² Sabouraud 3,6·10²

Acest lucru devine şi mai evident în cazul studiului referitor la cinetica acumulării
microorganismelor la stocarea margarinei (figura 4.10b).

4 3,5
3,5 3
Logaritmul numărului de

3 2,5
Nr. de colonii ·10

2,5
2
bacterii

2
1,5
1,5
1
1
0,5
0,5
0 0
0 1 2 3 4 24 20.02.2006 27.02.2006 16.03.2006 12.04.2006
Timpul, h Data
Margarină iodată Margarină ne iodată Margarină iodată Margarină ne iodată
a) b)
Figura 4.10. Variaţia logaritmică a numărului de colonii pe parcursul a 24h la temperatura camerei
(a); cinetica creşterii numărului de microorganisme la stocarea
margarinei iodate în raport cu proba martor (-4 ºC) (b)

133
Dacă în proba martor numărul de colonii înregistrate se află în continuă creştere, în cazul
margarinei iodate după o lună de păstrare alura curbei indică stabilizarea acestui proces.
Microbiota obiectelor studiate a fost analizată cu ajutorul microscopului optic şi este
prezentatâ în figura 4.11. Cercetările realizate au permis stabilitatea indicelor de creştere a
microorganismelor, în special duratele fazelor principale de creştere, care au o importanţă practică
deosebită pentru eficienţa tehnologiilor industriale şi a stabilirii duratei şi a condiţiilor de păstrare a
produselor. Este evidentă influenţa antimicrobiană a iodului asupra vitezei de acumulare a
microorganismelor în produsele fortificate, fapt ce are o influenţă directă asupra duratei de păstrare a
produselor.

c) d)

Figura 4.11. Microbiota obiectelor examinate:


a) – margarină (proba martor); b) – margarină iodată (2 µg iod/ 1 g margarină)

Indicii microbiologici ai margarinei iodate se află în limitele normelor standard [383] pentru
aceste produse şi nu se deosebesc esenţial de indicii probelor martor. Cinetica de creştere a
microorganismelor în margarina fortifiată cu iod nu se deosebeşte esenţial de margarina neiodată, are
valori mai mici a numărului de microorganisme crescute, ceea ce poate fi explicat prin acţiunea
antimicrobiană a iodului.

134
4.3. CONCLUZII

A fost elaborată baza ştiinţifico-tehnologică şi procedeele industriale de fabricare a


produselor lipidice, fortificate cu iod. Pentru fabricarea produselor lactoacide fortificate cu iod, uleiul
iodat se incorporează după pasteurizarea şi răcirea laptelui, şi necesită o etapă de omogenizare (15-20
min., 30±2ºC, presiune de 15,0 ± 2,5 MPa). Rezultatele analizei proprietăţilor fizico-chimice şi
organoleptice a produselor lactoacide fortificate în raport cu cele de referinţă denotă lipsa unor
diferenţe sensibile atât pe durata maturării, cât şi a păstrării produselor. Incorporarea unei cantităţi
mici de ulei iodat (0,5%) permite păstrarea aspectului, culorii, gustului şi vâscozităţii produsului de
referinţă. În probele de referinţă viteza de dezvoltare a microorganismelor este mai mare decât în ca-
zul probelor de produs fortificat cu iod. Prezenţa iodului stagnează, într-o anumită măsură procesul
dezvoltării levurilor Saccharomices. Această comportare determină acumularea mai lentă a acidităţii
în probele fortificate.
Pentru fabricarea margarinei iodate, uleiul iodat se introduce la etapa de formare a fazei grase.
Schema tehnologică propusă nu necesită echipamente speciale şi permite de a obţine un produs, care
nu se deosebeşte după proprietăţile fizico-chimice de produsele nefortificate, dar posedă o valoare
biologică sporită.
Indicii oxidării lipidice (conţinutul monohidroperoxizilor şi hexanalului) ai margarinei
fortificate cu iod în raport cu proba martor nu variază seminificativ. Fortificarea margarinei cu ulei
iodat nu conduce la o modificare sensibilă a vitezei de oxidare a lipidelor, deoarece iodul este fixat la
legătura π delocalizată, ceea ce diminuiază capacitatea sa de oxidant. Dinamica numărului de
microorganisme în probele analizate timp de 3 luni, realizată pe diferite medii, denotă că
prezenţa iodului ca substanţă microbiostatică inactivează o parte din microorganisme, ceea ce permite
prelungirea duratei de păstrarea în condiţii adecvate produselor respective.

Caracteristica fizico-chimică şi microbiologică a produselor lactoacide şi a margarinei


fortificate cu iod permite de a industrializa şi comercializa aceste produse alimentare.

135
Cap. 5. CERCETAREA PROCESELOR FIZICO-CHIMICE ŞI
BIOCHIMICE CARE AU LOC LA INCORPORAREA FIERULUI ŞI
CALCIULUI ÎN PRODUSE DE PANIFICAŢIE

Fortificarea alimentelor nu poate fi privită ca o simplă administrare mecanică a suplimentelor.


Pe parcursul fortificării, a pregătirii şi păstrării alimentelor au loc o serie de procese fizico-chimice şi
enzimatice, care pot influenţa considerabil valoare biologică a acestor produse. Astfel, elaborarea unor
procese tehnologice de fabricare a produselor alimentare fortificate trebuie să se bazeze pe un studiu
profund al evoluţiei acestor micronutrienţi pe parcursul traseului tehnologic, precum şi la etapa de
consum.
Un factor esenţial îl constituie eliminarea sau diminuarea impactului interferenţelor, ce pot
surveni atât la etapa de fabricare a alimentului, cât şi la etapa de consum. De asemenea, trebuie
evaluat impactul adiţionării suplimentului asupra biodisponibilităţii altor nutrienţi, prezenţi în regimul
alimentar.

5.1. ANALIZA PROCESELOR FIZICO-CHIMICE LA


INCORPORAREA MICRONUTRIMENTELOR ÎN PRODUSE DE PANIFICAŢIE

Solubilitatea elementelor minerale reprezintă o condiţie esenţială pentru absorbţia lor din
tractul gastro-intestinal. Cauza rezidă în incapacitatea fierului şi calciului, legat în formă de fitaţi
puţin solubili de a penetra bariera gasto-intestinală [220]. În timpul preparării culinare a alimentelor
au loc multiple interacţiuni între diferiţi constituenţi ai sistemului alimentar, care pot afecta sau din
contra, spori biodisponibilitatea mineralelor esenţiale (Ca, Fe, Zn). Din această cauză este necesar de
a cerceta interacţiunea dintre micronutrimentele, care se conţin în mod natural în făină – proba
martor, precum şi a celor administrate în formă de fortifiant pe parcursul tratamentelor tehnologice
aplicate.

5.1.1. Cercetarea procesului de insolubilizare a fierului de către fitaţii


prezenţi în făinuri [396-398]
Scopul acestei cercetări constă în evaluarea capacităţii de chelatare a fitaţilor, conţinuţi în
făina de grâu de calitatea I, folosită cel mai frecvent în panificaţie. Evoluţia conţinutului de fier
solubil, de fitaţi solubili, precum şi constantele de stabilitate ale complecşilor fier-fiat după 2h de
înmuiere a făinii sunt prezentate în tabelul 5.1. Cea mai mare parte a fierului, prezent în făina
nefortificată, se află în stare legată. După 2 ore de înmuiere a făinii, când echilibrul este deja atins,
doar o cantitate foarte mică de fier, care nu depăşeşte 1,5% din fierul total, se află în stare liberă. În
cazul înmuierii făinii cu fortifiantul (sulfatul de Fe (II), conţinutul final de fier liber nu depăşeşte nici
într-un caz 3% din conţinutul de fier total. Acest fapt denotă, că abilitatea fitaţilor de a complexa
fierul din făină, precum şi a celui administrat în formă de fortifiant, este foarte mare. Această

136
concluzie este confirmată de către raportul fitat tot.**/fier tot, care deşi variază în limite destul de
largi în cazul fortifierii făinii (172,6 – 51,8), totuşi este foarte mare.

Tab.5.1. Evoluţia fierului şi a fitaţilor solubili şi calcule termodinamice pe parcursul


înmuierii făinii de calitatea I*

Adaosul Fe total, Fe liber, Fe legat, Fitaţi Raportul _


∆G298
0
de fier, mmol /100g mmol mmol solubili, Fit. tot.**/ K echilibru K echilibru
mg făină /100g /100g mmol fier tot. kJ / mol
Fe/100 făină făină /100g
g făină făină

- 4,536·10-3 0,681·10-4 4,468·10-3 0,219 172,6 299,6


-3 -4 -3
2 8,071·10 1,582·10 7,913·10 0,196 97,0 255,5
2,78·102 -13,927
4 11,839·10-3 3,197·10-4 11,519·10-3 0,131 66,1 275
6 15,120·10-3 4,602·10-4 14,660·10-3 0,111 51,8 286,9
*după 2h de înmuiere (10g făină+100ml H2O distilată+ fortifiantul) ;**Cfitat total= 0,783 mmol /100g făină ;
CFe total= 4,536·10-3 mmol /100g făină
.

Este bine cunoscut faptul, că un mmol de fitat poate chelata până la 6 mmoli de cationi
bivalenţi, prezenţi în alimente (fig. 5.1). Este evident, că în cazul examinat partea majoră a fierul
administrat practic este indisponibilizată de către fitaţii din făină. Procesul poate fi descris prin
relaţia (5.1):

xFe2 + + Fitat ↔ Fitat ⋅ xFe (5.1)


Deoarece raportul molar fitat tot.**/fier tot. este foarte mare, s-a presupus că numărul de
moli de Fe2+, chelataţi de către un mol de fitat va fi egal cu 1 (x=1).

Dacă se cunosc concentraţiile speciilor implicate în echilibrul (1), poate fi calculată


constanta de echilibru a reacţiei, care se determină pe baza ecuaţiei (5.2):

[Fitat ⋅ xFe] = [Fe]legat (5.2)


K echilibru =
[Fe] ⋅ [Fitat ] [Fe]liber * [Fitat ]liber
x x

Constanta de echilibru a procesului de complexare a fierului de către fitaţi reprezintă şi constanta de


stabilitate a compusului format. După prelucrarea statistică a rezultatelor obţinute, stabilim valoarea
medie a constantei de stabilitate a complexului Fe-fitat şi intervalul de certitudine:
K stab. = (2,78 ± 0,35) ⋅ 102
Constanta de stabilitate are valori importante, ceea ce denotă stabilitatea înaltă a complecşilor
formaţi. Formarea unor asemenea complecşi Fe-fitat corespunde, cel mai probabil, uneia dintre
primele două structuri, indicate în fig.5.1. (2).

137
Figura 5.1. Structura acidului fitic (mio-inositol hexafosforic) (1) şi a compuşilor formaţi cu
cationii bivalenţi ( Fe2+, Zn2+…) (2)

Aceste structuri corespund formării compuşilor complecşi dintre generatorii de


complex cu o reactivitate înaltă şi liganzii cu o aviditate considerabilă pentru complecşii formaţi.
Constanta de stabilitate are valori importante, ceea ce denotă stabilitatea înaltă a complecşilor
formaţi. Formarea unor asemenea complecşi Fe-fitat corespunde, cel mai probabil, uneia dintre
primele două structuri, indicate în fig.5.1. (2). Aceste structuri corespund formării compuşilor
complecşi dintre generatorii de complex cu o reactivitate înaltă şi liganzii cu o aviditate considerabilă
pentru complecşii formaţi.
Pe baza constantei de stabilitate a compuşilor complecşi poate fi stabilită variaţia energiei
libere a reacţiei, care ne oferă informaţie despre posibilitatea termodinamică a reacţiei:

°
∆G298 = − RT ln K stab. = −2,3 ⋅ 8,314 ⋅ 298 ⋅ lg 2,78 ⋅ 102 = −13,927kJ / mol (5.3)

138
Variaţia energiei libere a reacţiei (1) este negativă, ceea ce caracterizează evoluţia unui
proces spontan. Valoarea absolută a energiei libere este destul de înaltă, fapt ce denotă probabilitatea
mare a reacţiei examinate. Administrarea compuşilor de fier, chiar şi a celor solubili în apă în
făinuri conduce la indisponibilizarea rapidă a fierului de către fitaţii prezenţi. Concomitent, la
creşterea concentraţiei fortifiantului, partea de fitaţi solubilizaţi descreşte.
Cercetările efectuate la acest capitol afirmă [273], că fitatul monoferic prezintă fracţia majoră
a fierului din grâu. Într-un regim alimentar, bogat în fitaţi, fitatul monoferic se află în echilibru cu
rezerva de fier non-hemic din dietă. Acesta este puţin solubil în apă, iar în soluţie diluată de acid
clorhidric (similară pH-lui gastric) formează suspenzii.
Deoarece în regimul alimentar sunt prezenţi şi alţi cationi de interes nutriţional, aceştia pot să
interfereze cu fierul, formând complecşi de tip polimetalic. În special, se remarcă formarea diferitor
compuşi polimetalici de tip fer-calciu-fitat, deoarece calciul este un element, concentraţia căruia în
alimente depăşeşte considerabil concentraţia fierului. Cercetările efectuate cu ajutorul spectroscopiei
Mössbauer au demonstrat formarea fitatului monoferic de calciu, care are o biodisponibilitate foarte
redusă atât a calciului, cât şi a fierului [273]. De asemenea, au fost identificaţi şi alţi complecşi ai
fierului cu fitatul: fitatul diferic şi tetraferic. Biodisponibilitatea lor este extrem de mică, dar
probabilitatea formării acestor compuşi este destul de redusă în condiţiile, când raportul molar fitat
tot.**/fier tot. este considerabil mai mare de 1, adică în condiţiile unei alimentaţii obişnuite.
Astfel, în condiţiile unei eventuale fortificări ale alimentelor, conţinutul de fier solubil, adică
disponibil pentru absorbţia gastro-intestinală, va depinde strict de conţinutul de fitaţi, prezenţi în
aliment. Forma cea mai probabilă, în care se află fierul în alimente, este cea de fitat monoferic sau de
fitat monoferic de calciu.

5.1.2. Cercetarea interactiunii calciului cu fitaţii prezenţi în făinuri [397,404]

În lucrare a fost cercetată puterea demineralizantă a acidului fitic, prezent în făina de grâu de
calitatea I faţă de calciul prezent în mod natural făină şi în prezenţa aditivilor. Rezultatele obţinute la
finele a două ore sunt prezentate în tabelul 5.2.
Pe baza rezultatelor experimentale au fost calculate constantele de echilibru ale compuşilor
complecşi de tip helat formaţi conform ecuaţiei reacţiei (5.4). Constantele de echilibru prezintă
constantele de stabilitate ale complecşilor fitat/Ca (5.5). De asemenea, a fost evaluată energia liberă a
procesului de formare a complecşilor în baza relaţiilor din termodinamica clasică (5.6). Pe baza
datelor obţinute a fost calculat raportul molar Ca legat/Fit legat, care este apropiat de valoarea 2
(1,84). Ulterior a fost calculată constanta de echilibru a ecuaţiei (5.4) conform relaţiei (5.5), pentru
numărul de coordinare x = 2.

139
Tabelul 5.2. Constante termodinamice Fitat-xCa în sistemul model
făină* gluconat de calciu**
Raportul C (Ca liber), C (fitat liber), C (Ca legat), C (Fit.legat), Raportul K ( x)
C (Ca total), ech. − ∆G 0 298
Ca total/Fit mmol/ mmol/ mmol/ mmol/ Ca legat/ K ech. kJ/mol
mmol/100 g
total 100 g 100 g 100 g 100 g fit. legat
0,800 ± x=2
1,02 0.0503 0,375 0,7497 0,408 1,84 4,3×102 -14,987
0,001** 4,38×102
x=4
1,800 ± 0,001 2,30 0,0813 0,353 1,7187 0,430 4,00
2,79×104
x=4
2,825 ± 0,002 3,61 0,1202 0,139 2,7048 0,644 4,20
2,23×104
2,4×104 -24,845
x=4
3,800 ± 0,002 4,85 0,1304 0,104 3,6037 0,679 5,13
2,26×104
x=6
4,825 ± 0,004 6,16 0,1314 0,027 4,6936 0,756 6,24
5,5×106
6
x=6 7,5×10 -39,177
5,800 ± 0,005 7,41 1,209a 0,029 4,5902 0,754 6,09 6
9,4×10
*
Cfitat(tot) = 0,783 mmol/100 g ; durata tratamentului – 2ore
**
CCa tot (făină)=0,8 mmol/100 g ; aCCa (echilibru)= 0,174mmol/100 g

Echilibrul reacţiei (5.4) este puternic deplasat spre formarea compuşilor puţin solubili şi, deci,
puţin disponibili digestiei gastro-intestinale.
InsP6 + xCa2+ ↔ InsP6 · xCa (5.4)

[ Fitat ⋅ xCa] C fitat .legat


K ech. = K stab. = 2+ X
= (5.5)
[ Fitat ] ⋅ [Ca ] X
C fitat .liber ⋅ C Ca.liber
0
∆ G 298 = − RT ln K ech. = −2,3 ⋅ 8,314 ⋅ 298 ⋅ lg K ech. (5.6)

Pe baza modelului propus a fost calculat raportul Ca legat/Fit legat, pentru făina fortificată
cu gluconat de calciu (40-200 mg calciu /100 g). S-a constatat, că acest raport este apropiat de 4 (40-
80 mg Ca /100 g) şi de 6 (160 - 200 mg Ca /100 g). Concentraţia de echilibru a calciului este depăşită
doar în cazul ratei calciului administrat în raport de 200 mg Ca/100 g (CCa(legat)=0,174 mmol/100 g), în
timp ce conţinutul total de calciu este de 1,2098 mmol/100 g.
Ulterior au fost calculate constantele termodinamice de echilibru ale reacţiilor de complexare
a calciului administrat de către fitaţii, prezenţi în mod natural în făină. Conform valorilor obţinute
(tab. 5.2), solubilitatea compuşilor Fitat-xCa descreşte considerabil odată cu creşterea gradului de
coordonare x.
Pentru un conţinut total de calciu de 1,8÷3,8 mmol/100 g formarea complecşilor Fitat-(Ca)4
este cea mai probabilă (fig. 5.2 a), în timp ce pentru concentraţii mai înalte ale calciului administrat
(4,8÷5,8 mmol/100 g) este maximă probabilitatea formării complecşilor Fitat-(Ca)6 (fig. 5.2 b).

140
a.

b.

Figura 5.2. Structura compuşilor Ca2+- acid fitic

Valorile energiei Gibbs calculate demonstrează, că afinitatea fitaţilor, prezenţi în mod natural
în făina de grâu, este atât de înaltă pentru calciu, încât fortificarea făinii (40-200 mg Ca /100 g) nu
aduce decât o majorare neesenţială a conţinutului de calciu solubil (biodisponibil). Partea cea mai
importantă a calciului administrat este indisponibilizată pe parcursul tratamentelor tehnologice.
Pentru a spori eficienţa fortificării alimentelor de larg consum cu calciu, aditivul trebuie
administrat nu în făină, dar în timpul proceselor tehnologice, care conduc la diminuarea capacităţii de
chelatare a fitaţilor datorită dezvoltării unei activităţi enzimatice. Astfel, doar micşorând capacitatea
de helatare a fitaţilor din făină, se va reduce puterea demineralizantă a acestui antinutrient.

141
5.1.3. Modelul cinetic al disocierii fitaţilor de calciu pe parcursul digestiei gastrice
(in vitro)[397]

Concluziile privind stabilitatea crescândă a fitaţilor de calciu în funcţie de numărul de


coordonare au fost verificate prin prisma analizei conţinutului de fitaţi solubilizaţi pe parcursul
digestiei gastrice in vitro. Cercetările efectuate au demonstrat, că în cazul produselor de panificaţie
din făină nefortificată (pâine din făină de calitatea I, fabricată prin metoda monofazică) concentraţia
fitaţilor solubilizaţi creşte gradual pe parcursul a două ore de digestie gastrică in vitro. Dar viteza de
disociere a fitatului de calciu trece în acest caz prin maximum, care intervine la 1,0-1,5 ore de
digestie, după ce scade considerabil (fig. 5.3).

2 3
Y =0.0307-0.0736 X+0.1226 X -0.0324 X
0.09

0.12 0.08

0.07
0.10
Concentratie fitat (mmol)

dcfitat liber/dt=v (mmol/h)

0.06

0.08
0.05

0.04
0.06

0.03
0.04
0.02

0.02 0.01

0.00
0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 2.2
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
Timp (h)
Timp (h)

Figura 5.3. Curba cinetică a disocierii fitaţilor de calciu din pâine pe parcursul digestiei gastrice
in vitro (conţinutul total de calciu – 0,8 mmol/100 g produs (nefortificat)

Rezultatele obţinute demonstrează, că echilibrul disocierii fitatului de calciu (n=2) este atins
destul de rapid în cazul produselor de panificaţie nefortificate. În cazul produselor de panificaţie
fortificate se atestă de asemenea o creştere, deşi extrem de lentă, a conţinutului de fitaţi solubilizaţi
(fig. 5.4 a). Dar viteza de disociere a fitaţilor este extrem de redusă şi diminuează considerabil în
timp (fig. 5.4 b). Valorile negative, atestate după 1,5 h de digestie in vitro, denotă trecerea unei forme
de fitat în alta, cu o stabilitate mai înaltă.

142
2 3
Y =0.064-0.214767 X+0.2684 X -0.080133 X

0.12 0.10

0.10 0.05
Concentratie fitat (mmol)

dcfitat liber/dt=v (mmol/h)


0.08 0.00

0.06 -0.05

0.04 -0.10

0.02 -0.15

0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 2.2 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

Timp (h) Timp (h)

Figura 5.4. Curba cinetică a disocierii fitaţilor de calciu din pâine pe parcursul digestiei gastrice
in vitro (conţinutul total de calciu – 2,8 mmol/100 g produs)

Trecerea unei forme de fitat în alta pe parcursul digestiei gastrice este atestată şi în cazul pâinii
fortificate cu doze importante de calciu. Astfel, în produsele fortificate cu un conţinut de calciu de 5,8
mmol Ca/100 g făină concentraţia fitaţilor solubili este extrem de redusă, iar viteza solubilizării
fitaţilor trece prin minimum la 1,0-1,5 ore de digestie gastrică in vitro (fig. 5.5.). Acest lucru
corelează cu datele privind viteza solubilizării calciului din produse de panificaţie fortificate.

2 3
Y =-0.0005+0.0219 X-0.0078 X +0.0031 X

0.06
0.030

0.05
Concentratie fitat (mmol)

dcfitat liber/dt = v (mmol/h)

0.025
0.04

0.03
0.020

0.02

0.015
0.01

0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 2.2 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
Timp (h) Timp (h)

Figura 5.5. Curba cinetică a disocierii fitaţilor de calciu din pâine pe parcursul digestiei gastrice
in vitro (conţinutul total de calciu – 5,8 mmol/100 g produs)

143
Cercetările efectuate atestă, că administrarea unor doze importante de calciu în făină are o
influenţă nefastă asupra solubilităţii fitaţilor, viteza hidrolizei cărora scade esenţial. Acest fapt este
legat de prezenţa unor multiple echilibre de disociere şi de trecere a complecşilor Ca-fitat dintr-o
formă în alta. Prezenţa unor multiple reacţii paralele are drept efect legarea continuă a ionilor de
calciu din mediul reactant, ceea ce are un impact negativ asupra biodisponibilităţii potenţiale a
calciului din produsele fortificate.

5.1.4. Interferenţa mineralelor esenţiale şi impactul lor asupra


biodisponibilităţii micronutrimentelor din pâine

Interacţiunea micronutrimentilor poate afecta absorbţia si biodisponibilitatea printr-un număr


mare de mecanisme. Mineralele cu caracteristici chimice similare pot concura pentru diferite
mecanisme de consum şi transport. La fel şi în cazul prezenţei substantelor organice – potenţiali
agenţi de chelare, pot interveni interferenţe, capabile de a facilita sau inhiba absorbţia acestor
elemente. Consecinţele cantitative ale acestor interacţiuni vor depinde de concentraţia relativă a
acestor micronutrimenţi. La concentraţii alimentare obişnuite absorbţia majorităţii mineralelor este
activă sau saturabilă, pe când la consumuri sporite poate avea loc şi difuzia pasivă.
Un risc potenţial al interacţiunii micronutrimenţilor, care eventual poate afecta absorbţia si
biodisponibilitatea mineralelor, trebuie luat in consideraţie în caz de suplimentare sau fortificare a
alimentelor. In cazul consumului sporit al unui micronutriment competiţia dintre elementele cu
caracteristici similare va deplasa echilibrele de chelatare în funcţie de natura şi raportul molar al
acestor elemente. Efectul statutului deficient al unui microelement asupra absorbţiei altor
micronutrimente trebuie, de asemenea, luat in consideraţie. Cunoaşterea acestor interacţiuni
combinate cu o evaluare armonioasa a consumului de către populaţie poate conduce la elaborarea
unor strategii mai efective pentru fortificarea alimentelor. Este deci important de realizat un studiu
privind interferenţa cationilor metalici de interes nutriţional în prezenţa fitaţilor, prezenţi în mod
natural în produse.
În tubul digestiv, la pH neutru sau puţin acid, principalii fitaţi de interes nutriţional, sunt
insolubili, dar stabilitatea fitaţilor şi afinitatea lor faţă de cationi variază astfel:
Fe<Ca<Mn<Co<Ni<Cu<Zn, cu variaţii pentru raportul Fe/Ca şi Zn/Ca [273]. Afinitatea fitaţilor
pentru Fe este mai mică ca pentru Ca, ultimul prezentându-se într-o cantitate mult mai importantă.
Cea mai înaltă afinitate o au fitaţii pentru zinc. Astfel, zincul care prezintă un oligoelement mult mai
afectat de prezenţa fitaţilor, poate, la fel ca şi calciul, interfera cu fierul.
În tabelul 5.3 sunt prezentate datele experimentale referitor la biodisponibilitatea potenţială a
calciului şi fierului (in vitro) în prezenţa unor cantităţi variabile de fortifiant (în calitate de fortifiant
au fost utilizaţi sulfatul de fier (II) şi gluconatul de calciu).

144
Tabelul 5.3. Evoluţia calciului solubil în produse de panificaţie fortificate *

Supliment, Ca solubil Fe solubil


mg/100 g Ca total, Fe total,
Ca Fe mg/100 g mg/100 g mg/100 g % Ca mg/100 g % Fe
total total
- - 32.03 ± 1.78 2.54 ± 0.26 2.01 ± 0.19 6.3 0.198 ± 0.009 7.78
0 72.81 ± 2.14 2.54 ± 0.26 19.93 ± 0.18 27.8 0,201±0,012 7,88
40 2 72.81 ± 2.14 4.59 ± 0.19 11.34 ± 0.23 13.7 0.382 ± 0.011 8.32
4 72.81 ± 2.14 6.68 ± 0.23 8.95 ± 0.19 12.3 0.410 ± 0.019 6.14
6 72.81 ± 2.14 8.15 ± 0.29 7.13 ± 0.27 9.8 0.423 ± 0.018 4.95
0 113.07 ± 3.14 2.54 ± 0.26 28.98 ± 0.22 25.7 0,192±0,011 7,56
80 2 113.07 ± 3.14 4.51 ± 0.11 13.42 ± 0.38 11.9 0.252 ± 0.016 5.59
4 113.07 ± 3.14 6.58 ± 0.25 11.84 ± 0.33 10.5 0.436 ± 0.013 6.63
* după 2 ore de digestie in vitro (pH=2, HCl, pepsine) ; pâine din făină de grâu de calitatea I, fabricată prin
metoda bifazică

În prezenţa fierului conţinutul de calciu solubil scade considerabil. Acest fapt este legat de
formarea fitaţilor micşti de calciu şi fier, a căror constantă de stabilitate este mai mare decât constanta
de stabilitate a fitaţilor de calciu. Formarea fitaţilor micşti de calciu şi fier este cu atât mai posibilă, cu
cât fierul prezintă un cation cu rază atomică mai mică : ra(Ca) = 0,21 nm ; ra(Fe) = 0,12 nm.
Prezenţa concomitentă în raţion a acestor cationi de interes alimentar diminuează considerabil
biodisponibilitatea potenţială a calciului.
Adăugarea calciului în concentraţii mici (40-80 mg/100 g produs) practic nu afectează
solubilitatea fierului în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro. La concentraţii medii de calciu
- 120-160 mg/100 g produs, efectul este puţin semnificativ, şi doar la concentraţii de 200 mg/100 g
produs efectul este semnificativ (fig. 5.6). Acest fapt se datoreşte formării fitaţilor micşti de fier şi
calciu. Deoarece în acest caz calciul este prezent într-o cantitate, ce depăşeşte considerabil
concentraţia fierului, este posibilă formarea fitatului monoferic de calciu, unde numărul ionilor de
calciu, fixaţi de către un mol de fitat poate varia între 3-4.
Calciul prezintă unul dintre cei mai puternici factori frenatori ai absorbţiei fierului. Acest efect
are un caracter strict dependent de conţinutul calciului. La doze mici de calciu (< 50 mg), nici un
efect inhibitor n-a fost semnalat [89]. Efectul inhibitor maximal a fost observat la doze mari de calciu
(300-600 mg), fapt care se manifestă în special în cazul administrării suplimentelor medicamentoase
de calciu. Efectul inhibitor al calciului se manifestă atât faţă de fierul nehemic, cât şi faţă de fierul
hemic, prezent în regim, fapt datorat competiţiei la nivelul transportului şi absorbţiei acestor două
microelemente esenţiale.

145
35
9
29,89
8 30 40 mg Ca/100 g
7 24,73 80 mg Ca/100 g
25
6 21,17 21,22
Fe solubil, 19,14

% C a lib e r
5 20 17,66
17,53
% din Fe 14,13
4 15
total
3
10
2
1 5
0 0
0 40 80 120 160 200
0 2 4 6
Ca administrat, mg/100 g Concentraţia aditivului de Zn, mg/100 g

Figura 5.6. Influenţa calciului asupra Figura 5.7. Influenţa zincului asupra
biodisponibilităţii potenţiale (in vitro) a biodisponibilităţii potenţiale (in vitro) a
fierului din pâine calciului din pâine

Fierul şi zincul prezintă cele două oligoelemente, a căror conţinut în făină nu diferă prea mult
(2,54 mg Fe/100 g şi 2,03 mg Zn/100 g). Cercetarea interferenţei acestor două elemente minerale de
interes nutriţional prezintă un interes deosebit nu doar asupra cantităţilor prezente în produse naturale,
dar şi în timpul fortificării cu Fe şi Zn. Acest studiu prezintă şi un interes pur nutriţional, fiindcă
produsele bogate în Fe sunt, de asemenea, bogate şi în Zn (carnea, în particular). Aceste produse,
fiind consumate în acelaşi timp cu alimentele bogate în fitaţi (pâine, legume), pot să prezinte variaţii
destul de importante în ceea ce priveşte solubilitatea acestor două elemente.
Rezultatele privind solubilitatea Fe şi Zn din pâinea fortificată cu aceşti doi micronutrienţi
după 2h de digestie gastrică in vitro sunt prezentate în tab. 5.4. Solubilitatea gastrică a zincului este
de 2,5 ori mai mică decât solubilitatea fierului în pâinea nefortificată. Acest fapt se datoreşte,
evident, afinităţii mai mari a fitaţilor faţă de zinc, decât faţă de fier [273]. Administrarea fortifiantului
de zinc antrenează o diminuare constantă a conţinutului de fier absorbabil. Această diminuare (5 –8
ori) este însoţită de un efect pozitiv asupra solubilităţii zincului, dar mai puţin marcant decât
insolubilizarea fierului. Interferenţa acestor doi cationi de interes nutriţional în prezenţa fitaţilor
diminuează solubilitatea fierului în tractul gastric.
Are loc formarea chelaţilor comuni ai acestor doi cationi, fitaţii micşti fiind mai puţin
disponibili pentru digestia gastro-intestinală, decît fitatul monoferic. Acest fapt este cu atât mai
probabil, cu cât fierul şi zincul prezintă ambele metale de tranziţie, situate în aceeaşi decadă, razele
atomice şi ionice ale cărora sunt foarte apropiate.

146
Tab. 5.4. Solubilitatea Fe şi Zn din pâinea fortificată cu Zn* şi Fe**

Fortif., Conţinut total, Fe solubil Zn solubil


mg/100 g mg/100 g
Fe Zn Fe Zn mg/100 g %Fe mg/100 g % Zn
total total
0 0 2,54±0,26 2,03±0,18 0,198± 0,009 7,78 0,061±0,007 2,99
2 0 4,52 ±0,19 2,03±0,18 1,248± 0,011 27,62 0,094±0,011 4,62
2 4,52 ±0,19 4,15±0,19 0,506± 0,017 11,23 0,313±0,009 7,55
4 4,52 ±0,19 6,07±0,011 0,325± 0,015 7,19 0,493±0,013 8,12
6 4,52±0,19 8,11±0,012 0,212± 0,011 4,69 0,715±0,017 8,82
4 0 6,63± 0,21 2,03±0,18 1,758±0,013 26,52 0,080±0,015 3,95
2 6,63± 0,21 4,08±0,13 0,606±0,011 9,14 0,166±0,019 4,07
4 6,63± 0,21 6,01±0,11 0,410±0,015 6,19 0,308±0,013 5,12
6 6,63± 0,21 8,15± 0,17 0,383±0,019 5,78 0,513±0,021 6,29
6 0 8,51±0,24 2,03± 0,18 1,651±0,017 19,42 0,136±0,015 6,72
2 8,51±0,24 4,11± 0,12 0,707±0,016 8,32 0,261±0,018 6,36
4 8,51±0,24 6,13± 0,19 0,608±0,013 7,15 0,600±0,011 9,13
6 8,51±0,24 8,12± 0,17 0,453±0,021 5,32 0,818±0,019 10,07
*Fortifianţi - acetatul de zinc şi sulfatul feros;** după 2h de digestie gastrică: pH=2 (HCl); pepsină;
t=37±1oC.

Deşi fierul şi zincul sunt absorbite prin mecanisme diferite, totuşi riscul interferenţei acestor
două elemente minerale este mai mare în prezenţa inhibitorilor absorbţiei lor, în special a fitaţilor,
care manifestă o afinitate sporită faţă de aceste micronutrimente.
În cazul calciului, prezenţa zincului afectează biodisponibilitatea potenţială a calciului, deşi
într-o măsură mai mică decât în cazul cationilor de fier, dar cu atât mai sensibil, cu cât concentraţia
aditivului de zinc este mai înaltă. Conţinutul de calciu solubil scade cu 25-30% în raport cu proba
martor (fig.5.7).
Rezultatele obţinute demonstrează, că în prezenţa fitaţilor biodisponibilitatea potenţială a
micronutrimentelor se modifică esenţial. Formarea fitaţilor micşti de fier-zinc sau fier-zinc-calciu,
conduce la diminuarea solubilităţii acestor micronutrienţi în tractul gastro-intestinal şi reduce
capacitatea lor de a penetra bariera gastro-intestinală, adică de a fi absorbiţi şi metabolizaţi de către
organism. Biodisponibilitatea micronutrimentelor depinde de efectul comun al tuturor componentelor,
prezente în regimul alimentar.

147
5.1.5. Cercetarea impactului incorporării fortifiantului asupra
digestibilităţii proteinelor din pâine [405]

Conţinutul sporit de minerale poate să influenţeze biodisponibilitatea proteinelor din pâine,


prin aceasta diminuând valoarea biologică şi nutritivă a acestui produs preţios. Drept criteriu al
valorii biologice a proteinelor poate servi conţinutul şi profilul aminoacizilor precum şi gradul lor de
digestibilitate, care se determină prin simularea condiţiilor digestiei în tractul gastro-intestinal [349].
Indicele valorii nutritive a proteinei este definit drept raportul dintre aminoacidul esenţial limitant faţă
de conţinutul său de referinţă. Astfel, determinarea fracţiei limitante de lizină permite evaluarea
digestibilităţii in vitro a proteinelor vegetale provenite din făina de grâu. Utilizarea enzimelor pentru
evaluarea valorii nutritive a proteinelor permite de a estima nu doar digestibilitatea globală a acestora
în tractul gastro-intestinal, dar şi de a evidenţia rolul diverşilor factori asupra disponibilităţii finale a
aminoacizilor: prezenţa factorilor antinutriţionali (fibre), a complecşilor puţin digestibili, influenţa
tratamentelor tehnologice aplicate anterior.
Acţiunea combinată a diferitor constituenţi alimentari Ca-fibre, proteine-Ca, fibre- asupra
digestibilităţii proteinelor şi a biodisponibilităţii Ca nu este atestată în literatură. În unele lucrări se
menţionează efectul pozitiv al proteinelor din cazeină asupra biodisponibilităţii calciului, deoarece
acestea pot complexa Ca menţinându-l în formă solubilă [280]. Conţinutul de minerale poate să
influenţeze gradul de digestibilitate al proteinelor. Efectul fibrelor alimentare asupra gradului de
digestibilitate a proteinelor este nuizibil, deoarece acestea (taninele, spre exemplu), pot crea legături
covalente cu proteinele, formând complecşi dificil hidrolizabili de către proteaze [264].
S-a stabilit, că gradul de proteoliză al proteinelor din pâinea îmbogăţită cu calciu este cu 3-
12% mai scăzută decât în cazul pâinii nefortificate (în prezenţa pepsinei) (tab. 5.5). Scăderea gradului
de digestibilitate este nesemnificativă în cazul concentraţiei fortifiantului de 200-300 mg Ca/100 g
(∼3%), dar la o concentraţie mai mare (400 mg Ca/100 g) este atestată o scădere mai importantă
(13%).
În prezenţa tripsinei pâinea fortificată (200-300 mg Ca/100 g) are un grad de proteoliză
superior probelor martor (∼2%). Un conţinut mai mare al aditivului (400 mg Ca/100 g) reduce
neesenţial gradul de disponibilizare al aminoacizilor în timpul digestiei in vitro. Astfel,
digestibilitatea in vitro a proteinelor din pâinea fortificată nu este inferioară celei atestată în proba
martor (pâine fabricată în aceleaşi condiţii, dar fără administrarea fortifiantului) pentru concentraţii nu
prea mari ale aditivului (200-300 mg Ca/100 g) (tab. 5.5). În cazul administrării unei concentraţii mai
mari (400 mg Ca/100 g), gradul de digestibilitate al proteinelor scade considerabil (∼14%).

148
Tabelul 5.5. Gradul de digestibilitate pepsică, tripsică şi totală a proteinelor
din pâine din făină de grâu de calitatea I

Gradul de Gradul de Gradul total de


Nr Pâine proteoliză cu proteoliză cu proteoliză,
pepsină, % tripsină, % %
1 Fără adaos de Ca 46,8 13,3 60,0

2 200 mg Ca/100 g 43,0 15,6 58,6

3 300 mg Ca/100 g 43,9 15,3 59,2

4 400 mg Ca/100 g 34,2 12,1 46,3

La concentraţii mari ale fortifiantului are loc suprimarea procesului de fermentare, iar
conţinutul de Ca solubil scade considerabil [404]. Concomitent se reduce gradul de digestibilitate al
proteinelor. Conţinutul sporit al sării are un efect negativ asupra activităţii fitazice, ceea ce împiedică
hidroliza fitaţilor pe parcursul fermentării aluatului şi, în consecinţă, măreşte conţinutul de
antinutrienţi (fitaţi insolubili de calciu). Este posibil, că fosfopeptidele să fie antrenate de asemenea în
acest proces, fie prin legături covalente, fie în rezultatul chelatării cu calciu, fapt ce afectează ulterior
digestia lor în tractul gastro-intestinal.
Conţinutul fortifiantului nu trebuie să depăşească nivelul de 300 mg Ca/100 g făină, deoarece
la concentraţii mai mari este suprimată digestibilitatea proteinelor, fapt ce diminuează valoarea
biologică a proteinelor din pâine.

5.2. STABILIREA CONDIŢIILOR OPTIME DE INCORPORARE A FIERULUI NEHEMIC


ÎN PRODUSE DE PANIFICAŢIE

Fortificarea alimentelor cu fier necesită depăşirea a două bariere tehnice, care diminuează
progresul activităţilor întreprinse în această direcţie. Bariera iniţială de ordin tehnic este de a găsi un
compus al fierului, care să prezinte o biodisponibilitate suficient de mare, dar care să nu producă
modificări senzoriale ale produselor fortificate. A doua barieră de ordin tehnic rezidă în efectul
inhibitor al unor compuşi din dieta alimentară, în primul rând, de către fitaţi, compuşi polifenolici şi
calciul.
Depăşirea acestor bariere este posibilă doar prin elaborarea unor procedee tehnologice de
incorporare a compuşilor fierului la etapa de fabricare a alimentelor, deoarece administrarea lor în
materii prime cauzează modificări senzoriale ale alimentelor, iar biodisponibilitatea fierului este
afectată de către prezenţa antinutrimentelor .

149
5.2.1. Selectarea fortifiantului [402]
În lucrare a fost cercetată biodisponibilitatea potenţială a fierului din produsele de
panificaţie, fortificate cu diferiţi agenţi de fortifiere în condiţiile, când conţinutul total de fier era
identic. Pentru cercetare a fost utilizată pâinea din făină de grâu de calitatea superioară de producţie
autohtonă. Drept aditiv au fost folosiţi sulfatul de fier(II) (FeSO4·7H20), gluconatul feros -
Fe(CH2OH(CHOH)4COO)2; lactatul feros – Fe(CH3CHOHCOO)2·3H20, şi fumaratul feros –
FeC2H2(COO)2. Sulfatul feros este principalul fortifiant utilizat în produsele lactate pentru sugari
(biodisponibilitatea sa este considerată drept etalon); fumaratul feros se recomandă pentru fortifierea
cerealelor pentru copii şi pentru făinuri; gluconatul feros este recomandat pentru fortifierea pastelor
făinoase şi a produselor de patiserie [142].
Pâinea a fost obţinută prin metoda indirectă (bifazică), cu administrarea aditivului la etapa de
frământare a aluatului. Digestibilitatea in vitro a fierului, precum şi studiul procesului de degradare
enzimatică a fitaţilor a fost efectuat conform procedurii descrise în p.2.4.1. La prepararea pâinii
fortificate cu fier s-a adăugat soluţie proaspăt preparată de fortifiant (2 mg Fe/ml) împreună cu sarea
de bucătărie şi alţi ingredienţi necesari. În cazul gluconatului şi a fumaratului feros, solubilitatea
cărora în apă este relativ mai mică, fortifiantul a fost administrat în formă de praf, la etapa de
frământare a aluatului. Proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice ale pâinii fortificate sunt
prezentate în tab.5.6.

Tab. 5.6. Proprietăţile fizico-chimice şi evaluarea organoleptică


a pâinii fortificate cu fier
Concentraţia Masa Masa Masa Volumul Evaluarea
aditivului, aluatului, pâinii după pâinii specific, pH organoleptică
mg Fe/100g g coacere, g răcite, g cm3/g (1-10), n=10
produs
Proba martor
0 463,02 426,54 424,04 3,92 5,37 8,2/10
Fortifiant – sulfatul feros
2 474,12 437,17 435,05 3,87 5,33 8,1/10
4 482,35 444,89 440,69 3,75 5,31 8,1/10
6 470,56 429,44 428,03 3,79 5,30 8,0/10
Fortifiant –gluconatul feros
2 480,87 443,79 439,63 3,57 5,35 7,2/10
4 486,64 449,87 441,54 3,45 5,36 7,0/10
6 488,79 452,56 447,07 3,39 5,31 6,5/10
Fortifiant – lactatul feros
2 469,78 432,69 429,37 3,91 5,29 8,2/10
4 471,46 434,48 430,96 3,89 5,28 8,2/10
6 478,31 439,72 437,07 3,83 5,26 8,0/10
Fortifiant –fumaratul feros
2 466,57 427,28 425,35 3,53 5,34 7,3/10
4 472,77 434,97 431,72 3,47 5,35 7,2/10
6 475,06 439,19 426,96 3,46 5,31 7,0/10

150
Caracteristica pâinii fortificate cu fier nu variază esenţial faţă de proba martor. Capacitatea de
reţinere a apei, la fel ca şi volumul specific al pâinii îmbogăţite cu fier şi a probei martor corespund
standardelor de panificaţie. Totuşi, în cazul gluconatului şi a fumaratului feros aprecierea
organoleptică a pâinii a fost considerabil mai mică, decât pentru pâinea, fortificată cu sulfat şi lactat
feros. Acest lucru poate fi legat de diminuarea, deşi neînsemnată, a volumului specific al pâinii (3,57-
3,39), în raport cu valorile de 3,91-3,75, înregistrate în cazul pâinii fortificate cu sulfat şi lactat feros,
precum şi a probei martor (3,92). Valoarea pH-ului miezului de pâine nu variază semnificativ faţă de
proba martor, ceea ce denotă, că adaosul fortifiantului nu modifică aciditatea produsului.
Se constată, că după 4 ore de digestie gastro-intestinală in vitro cea mai mare parte a fierului
din pâinea nefortificată nu se află în formă solubilă, adică acceptabilă pentru absorbţie de către
organism (tabelul 5.7). Acest fapt se datoreşte, evident, prezenţei antinutrienţilor din făina de grâu – a
fitaţilor. În cazul pâinii fortificate, se constată o diferenţă esenţială a solubilităţii fierului atât în funcţie
de natura fortifiantului, cât şi de cantitatea administrată.

Tabelul 5.7. Biodisponibilitatea relativă a fierului în funcţie de natura fortifiantului şi de


concentraţia sa în pâine
Procentul mg mg Fe/ După 4 ore de digestie gastro-intestinală
Fortifian de fier compus/ 100g in vitro (2h digestie gastrică + 2h digestie
tul în la produs tripsică)
de fier fortifiant 100 g făină Fe total mg Fe % Fe liber Biodisponib.
(II) disponibil/ relativă a a
100 produs fortifiantului

- - - 2,54±0,26 0,198±0,009 7.8 ± 0,58 28


Sulfat 20 10 4,52±0,19 1.248 ± 0.011 27.6 ± 0,48 100
20 6,63±0,21 1.757 ± 0.013 26.5 ± 0,67 96
30 8.51 ± 0.24 1,651 ± 0.010 19,4 ± 0,79 80
Gluconat 12 17 4,50±0,17 1,081 ± 0,009 24.0 ± 0,65 87
34 6,53±0,31 1,462 ± 0,019 22.4 ± 0,78 81
50 8.42 ± 0.19 1,815 ± 0,023 21,3 ± 0,52 77
Lactat 19 10 4.55±0,39 1.318 ± 0.051 28.9± 0.87 105
20 6.52±0,34 1.859 ± 0.074 28.4 ± 0.57 103
30 8.61 ± 0.29 2,310 ± 0.069 27.0 ± 0.72 98
Fumarat 33 6 4.54 ± 0.17 1.066 ± 0.031 23.5 ± 0.67 85
12 6.47 ± 0.29 1.391 ± 0.037 21.5 ± 0.81 79
18 8.59 ± 0.27 1.743 ± 0.045 20.3 ± 0.71 76

Dacă se consideră disponibilitatea potenţială a fierului din sulfatul de Fe (II) ca fiind de 100%
(la concentraţia de fier administrat de 2 mg Fe/100 g produs), atunci procentul de fier solubil,

151
înregistrat în cazul gluconatului constituie doar 87%, iar în cazul fumaratului – doar 85%. În cazul
lactatului feros se atestă un conţinut mai înalt de fier solubil decât în pâinea fortificată cu sulfatul
feros. Disponibilitatea potenţială relativă a fierului din lactat faţă de sulfatul feros (100) poate fi
apreciată ca fiind de 105.
Deoarece conţinutul procentual de fier din fiecare dintre cei patru compuşi ai Fe(II) examinaţi
este diferit, deci şi cantitatea de fortifiant, necesară pentru a atinge aceeaşi concentraţie de fier în
produs este diferită. În cazul lactatului şi a sulfatului se iau practic aceleaşi cantităţi de fortifiant, în
cazul gluconatului cantitatea de fortifiant este majorată aproape de două ori, iar în cazul fumaratului
cantitatea de fortifiant adiţionată este mai mică de aproape două ori. La creşterea conţinutului de
fortifiant administrat pentru toate cele patru cazuri examinate se observă o creştere a conţinutului de
fier solubil la finele digestiei gastro-intestinale in vitro. Dar procentul de fier liber, luat în raport faţă
de conţinutul total de fier descreşte. În cazul fortificării cu sulfat feros, la concentraţia maximă a
fierului administrat (6 mg Fe/100 g produs, doar 22,1% din fierul total este în formă solubilă, faţă de
27,6% în cazul adaosului de 2 mg Fe/100 g produs. Acelaşi lucru este atestat şi în cazul celorlalţi
fortifianţi. Pentru gluconatul feros se află în formă solubilă doar 24,3% din fierul total, iar în cazul
fumaratului feros – doar 20,3% din fierul total din produs.
Cercetările efectuate denotă, că biodisponibilitatea relativă a fierului din fortifianţii examinaţi
diminuează în ordinea lactat>sulfat>gluconat>fumarat de Fe (II). Această ordine corelează parţial cu
datele bibliografice, conform cărora biodisponibilitatea fierului din sărurile puţin solubile în apă, dar
solubile în mediul acid gastric este mai redusă, decât a fierului din sărurile hidrosolubile. Rezultatele
obţinute atestă o biodisponibilitate mai redusă a fumaratului, decât în datele bibliografice [84].
Reieşind din faptul, că costul lactatului feros este mai înalt decât a sulfatului feros (sărurile
organice, şi în special lactatul care este un preparat farmaceutic, au un preţ de cost considerabil mai
înalt, decât sărurile anorganice), stabilitatea lactatului fiind considerabil mai redusă decât a sulfatului,
iar biodisponibilitatea lor - comparabilă, pentru cercetările ulterioare s-a utilizat sulfatul feros
heptaanhidru. Un rol important în alegerea fortifiantului l-a avut şi faptul, că proprietăţile fizico-
chimice, precum şi aprecierea organoleptică a pâinii fortificate cu aceşti doi fortifianţi au fost extrem
de apropiaţi.

5.2.2. Cercetarea influenţei gradului de extragere al făinurilor asupra


biodisponibilităţii fierului [406]
Problema de bază în asigurarea produselor de înaltă calitate depinde în mare măsură de
calitatea materiilor prime. Compoziţia făinurilor, alese pentru fabricarea produselor de panificaţie
fortificate poate influenţa direct atât calitatea produselor, cât şi biodisponibilitatea nicronutrienţilor

152
de origine endogenă şi exogenă (adiţionaţi). Din acest punct de vedere, alegerea tipului de făină,
precum şi a fortifiantului, este de o relevanţă deosebită.
Făinurile cu grade diferite de extracţie se deosebesc după conţinutul elementelor minerale.
Astfel, deoarece în panificaţie se folosesc făinuri cu grade de extracţie diferite, a fost analizat
conţinutul de elemente minerale esenţiale (Fe, Ca, Mg, P) în făina de calitate superioară, de calitatea I,
II şi în făina integrală. Ulterior din făinurile examinate a fost fabricată pâine, fortificată cu sulfat de
Fe (II) heptaanhidru (cu un adaos de 2, 4 şi 6 mg Fe /100 g făină). Pâinea a fost fabricată prin metoda
tradiţională (bifazică), iar fortifiantul a fost administrat la etapa de frământare a aluatului, în formă de
soluţie proaspăt pregătită (fortifiantul + sarea de bucătărie).
Pâinea fabricată a fost uscată, măcinată şi porţionată. În continuare a fost cercetată
biodisponibilitatea potenţială a fierului în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro (2h digestie
gastrică + 2h digestie tripsică). De asemenea, a fost cercetat gradul de solubilizare al fitaţilor din
pâine. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 5.8.

Tab. 5.8. Influenţa gradului de extragere al făinei asupra biodisponibilităţii potenţiale


(in vitro) a pâinii fortificate cu fier
Calitatea Conţinutul Conţinutul Conţinutul Fier solubil în pâine Fitaţi solubilizaţi
făinii Fe, mg/100 g Fetotal fitaţilor, (in vitro) (in vitro)
făină în pâine, mg/ mmoli/ După După % După După %
Iniţial Fortif. mg/100g 100g 100g 2h 4h Fesolubil 2h 4h fitaţi
mg/100g mg/100g mg/100gmg/100g solub.
- 1.72 ± 0.18 0.12 0.14 8.1 87.8 95.7 27.9
Superioară 1.72 ± 2 3.32 ± 0.17 343 ± 0.52 0.56 0.78 23.6 86.9 91.6 26.7
± 25.8
0.18 4 5.51 ± 0.19 15 1.02 1.48 26.9 82.7 88.5
26.2
6 7.48 ± 0.27 0.02 1.26 1.62 21.7 85.6 89.9

- 2.54 ± 0.26 0.15 0.20 7.8 123.1 147.6 28.6


Calitatea I 2.54 ± 2 4.23 ± 0.19 516 ± 0.78 0.85 1.17 27.6 116.8 133.6 25.9
± 25.6
0.26 4 6.35 ± 0.28 22 1.12 1.68 26.5 107.9 132.1
23.4
6 8.18 ± 0.32 0.03 1.33 1.59 19.4 103.2 120.7
- 3.45 ± 0.29 0.12 0.15 4.3 112.6 133.3 19.1
Calitatea II 3.45 ± 2 5.22 ± 0.27 698 ± 1.06 0.52 0.87 16.7 104.6 122.2 17.5
± 16.8
0.29 4 7.19 ± 0.26 39 0.79 1.03 14.3 102.9 117.3
17.3
6 9.02 ± 0.23 0.06 0.76 0.99 11.0 113.1 120.8
- 3.96 ± 0.24 0.12 0.15 3.8 116.9 138.3 18.2
Integrală 3.96 ± 2 5.59 ± 0.23 760 ± 1.15 0.51 0.82 14.7 113.7 136.0 17.9
± 18.3
0.24 4 7.72 ± 0.27 36 0.87 1.02 13.2 119.6 139.1
17.6
6 9.62 ± 0.25 0.05 0.97 1.21 12.6 117.5 133.8

Odată cu diminuarea gradului de extragere al făinii creşte şi conţinutul de fier endogen,


precum şi conţinutul de fitaţi. Dar la finele digestiei gastro-intestinale in vitro se constată, că
biodisponibilitatea potenţială a fierului prezent în pâinea nefortificată este extrem de redusă şi este
invers proporţională gradului de extragere al făinii. Procentul de fier solubilizat variază de la 8,1 şi 7,8
(pâinea din făină de calitate superioară şi de calitatea I) până la 4,3 şi 3,8 (făină de calitatea II şi

153
integrală). Conţinutul fierului solubil în pâinea nefortificată constituie, după cele 4 h de digestie in
vitro, doar 0,14-0,20 mg Fe/100 g produs, şi practic nu variază în funcţie de calitatea făinii.
Făinurile cu un grad de extracţie mai mic au un conţinut mai înalt de elemente minerale. Dar
biodisponibilitatea lor potenţială este mai redusă decât a fierului din pâinea din făină de calitate
superioară. În consecinţă, aportul fierului disponibil pentru a fi absorbit şi asimilat de către organism
din pâinea fabricată din făină de calitatea II şi integrală nu este mai mare, iar în comparaţie cu pâinea
din făină de calitatea I este chiar mai redus (0,15 faţă de 0,20 mg Fe/100 g produs). Aceasta depinde
de conţinutul de fitaţi în făină, care variază de la 0,52 (făină de calitate superioară) până la 1,15
mmol/100 g (făină integrală).
Gradul de solubilizare al fitaţilor din pâine pe parcursul digestiei gastro-intestinale in vitro
depinde, de asemenea, de gradul de extragere al făinii. Pentru pâinea nefortificată procentul de fitaţi
solubilizaţi variază între 28 (pâine din făină de calitatea I) şi 18% (pâine din făină integrală). Nu a fost
înregistrată nici o diferenţă esenţială între gradul de solubilizare al fitaţilor pe parcursul digestiei
gastro-intestinale in vitro între pâinea din făină de calitatea I şi cea superioară. Gradul de solubilizare
al fitaţilor din pâinea din făină de grâu de calitatea II şi cea integrală este considerabil mai redus (18-
19%). Acest fapt contribuie la reducerea conţinutului de fier solubil din pâine pe parcursul digestiei
gastro-intestinale.
Analiza gradului de solubilizare a fierului din pâinea fortificată în raport cu cea nefortificată
denotă, că în cazul administrării fortifiantului gradul de solubilizare al fierului din pâinea fortificată
este considerabil mai înalt. Dar procentul de fier solubil (în raport faţă de fierul total) depinde în mod
esenţial de gradul de extragere al făinii (fig. 5.8).

30

20
% Fe solubil
10

0
1 2 3 4 5
fara fortifiant 2 mg Fe/100 g faina"
4 mg Fe/100 g faina" 6 mg Fe/100 g faina

Figura 5.8. Procentul de fier solubil la finele digestiei gastro-intestinale a pâinii:


1 – din făină de calitate superioară; 2 – făină de calitatea I;
3 – făină de calitatea II; 4- făină integrală.

154
Conţinutul fierului solubil depinde şi de concentraţia fortifiantului. Astfel, pentru pâinea din
făină de calitate superioară şi din făină de calitatea I procentul de fier solubil este maxim, în special
pentru pâinea cu adaos de fortifiant de 2-4 mg Fe/100 g făină. În pâinea din făină de calitatea I şi cea
integrală gradul de solubilitate al fierului descreşte treptat odată cu creşterea conţinutului de fortifiant,
dar această descreştere este neesenţială în cazul pâinii din făină integrală. Conţinutul înalt de fitaţi
(1,15 mmol/100 g) contribuie la legarea rapidă a fierului pe durata panificaţiei.
Cercetările efectuate au demonstrat, că pentru fortifiere ar putea servi, în special, pâinea din
făină de grâu cu un grad înalt de extragere (de calitate superioară şi de calitatea I). Conţinutul de fier
solubil, măsurat la finele digestiei gastro-intestinale in vitro este chiar mai înalt pentru pâinea din
făină de calitatea I. Produsele de panificaţie din făină cu un grad de extragere mai redus (calitatea I şi
integrală) au o biodisponibilitate potenţială a fierului mai mică, fapt legat de conţinutul înalt de fitaţi
din aceste făinuri. În acelaşi timp, acestea au un conţinut natural de fier considerabil mai înalt.

5.2.3. Cercetarea raportului optimal de micronutrient


administrat[407]
În scopul determinării raportului optimal de micronutrient administrat în pâine, a fost cercetată
cinetica solubilizării fierului din pâine fortificată cu sulfat de Fe (II) pe parcursul digestiei gastro-
intestinale in vitro a pâinii. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 5.9.

Tab. 5.9. Cinetica solubilizării fierului din pâine suplimentată cu sulfat de fier pe parcursul
digestiei gastro-intestinale in vitro
Adaos Conţinutul de fier liber
de Fe, Fe total, t=1h* t=2h* t= 3h** t= 4h**
mg Fe/ mg Fe/ mg Fe/ % Fe mg Fe/ % Fe mg Fe/ % Fe mg Fe/ % Fe
100 g 100 g 100 g total 100 g total 100 g total 100 g total
0,054± 0,135±0, 0,157± 0,198±
0 2,54± 0,26 2,13 5,32 6,17 7,78
0,002 011 0,017 0,009
0,443± 0,845 ± 0,972 ± 1,248±
2 4,52± 0,19 9,8 18,7 21,5 27,6
0,011 0,015 0,013 0,011
0,683 ± 1,134 ± 1,333 ± 1,757±
4 6,63±0,21 10,3 17,1 20,1 26,5
0,007 0,009 0,008 0,013
0,664± 1,328 ± 1,549 ± 1,651±
6 8,51±0,24 7,8 15,6 18,2 19,4
0,005 0,013 0,017 0,01
*pH=2 (HCl); pepsină; t=37ºC; ** pH=8,2, *(NaHCO3), tripsină, t=37ºC.

Analiza rezultatelor obţinute denotă, că dacă în cazul pâinii nefortificate solubilizarea fierului,
prezent în mod natural în făină se produce foarte lent, în cazul pâinii fortificate cu sulfat de Fe (II)
solubilizarea fierului se produce mai rapid. Astfel, în cazul administrării unei cantităţi de fier de 2-4

155
mg Fe/100 g produs, deja după prima oră de digestie gastrică 10% din fierul total se aflau în formă
solubilă, iar după două ore acest indice constituia deja 20-21%. În cazul administrării a 6 mg Fe/100
g produs acest indice este ceva mai scăzut.
Compararea rezultatelor finale, obţinute la finele celor 4 ore de digestie gastro-intestinale in
vitro a pâinii fortificate şi a probei martor denotă, că biodisponibilitatea potenţială a fierului din
pâinea fortificată este considerabil mai înaltă decât în proba martor. Fierul prezent în mod natural în
făină este practic indisponibil, fiind legat, împreună cu alţi cationi prezenţi în făină (calciul, în primul
rând) în fitaţi insolubili. Fierul administrat la etapa de frământare a aluatului, după fermentarea
maielei, nu reuşeşte să fie chelatat în întregime de către fitaţi. Analiza biodisponibilităţii potenţiale a
fierului în funcţie de conţinutul total de fier în pâine, denotă, că procentul maxim de fier solubil
(27,6%) este înregistrat pentru adaosul de 2 mg Fe/100 g (CFe tot = 4,52 mg/100 g produs) urmat de
concentraţia aditivului de 4 mg Fe /100 g produs (26,5 % de fier total rămîne absorbabil pentru CFe
tot = 6,62 mg Fe/100 g produs). Aceste rezultate depăşesc considerabil biodisponibilitatea Fe ce se
conţine în făină (7,78mg/100 g ).
Conţinutul maxim de fier solubil este atestat la adăugarea a 4 mg Fe/100 g produs, în acelaşi
timp la adăugarea a 6 mg Fe/100 g produs conţinutul de fier solubil scade puţin. Acest fapt este
condiţionat, cel mai probabil, de trecerea dintr-o structură a complexului fitat-Fe la alta, care are o
stabilitate crescută faţă de prima structură.
Din datele obţinute rezultă, că fortificarea pâinii albe cu sulfat de Fe (II) este destul de
eficientă, în condiţiile cînd concentraţia aditivului variază între 2 – 4 mg Fe/100 g . Cantitatea de fier
total în acest caz este de 4 –7 mg Fe/100g , iar conţinutul de fier solubil, adică disponibil pentru
absorbţie de către organism, poate să constituie 1,2-1,7 mg Fe/100 g produs.
Alegerea pâinii ca aliment esenţial pentru fortificarea cu fier este mult mai eficientă decât a altor
alimente. Este remarcabil faptul că fitaţii, care helatează Fe2+, împiedică formarea radicalilor liberi şi
peroxidarea lipidelor. Aceasta prezintă un rol important pentru sănătate, deoarece fierul care nu este
absorbit, este imobilizat şi nu prezintă nici un pericol pentru organism.

5.2.4. Influenţa metodei de panificaţie asupra biodisponibilităţii potenţiale a


fierului din pâinea fortificată
Metoda de panificaţie şi etapa de administrare a fortifiantului pot influenţa procesul de
chelatare a micronutrientului mineral administrat, deci şi gradul lui ulterior de solubilizare pe
parcursul digestiei gastro-intestinale. În scopul evaluării procedurii de panificaţie asupra
biodisponibilităţii potenţiale a fierului din pâinea fortificată, a fost cercetată solubilizarea in vitro a
fierului din pâinea fortificată, preparată prin cele două metode tradiţionale, utilizate în panificaţie.

156
Pentru prepararea pâinii fortificate prin metoda monofazică, fortifiantul a fost administrat
împreună cu toate ingredientele, la etapa iniţială. În cazul pâinii obţinute prin metoda bifazică,
fortifiantul a fost adăugat la etapa de aluat, împreună cu sarea de bucătărie (în formă de soluţie
proaspăt pregătită). Pentru cercetări a fost utilizată făină de calitate superioară. Dinamica solubili-
zării fierului din pâinea fortificată prin metoda monofazică şi bifazică în condiţiile digestiei gastro-
intestinale in vitro este prezentată în fig. 5.9. (a şi b).

1,8 2
C(fier solubil), mg/100 g produs

C(fier solubil), mg/100 g produs


1,6 1,8

1,4 1,6

1,2 1,4
1,2
1
1
0,8
0,8
0,6
0,6
0,4
0,4
0,2
0,2
0 0
1 2 3 4 1 2 3 4
Durata, h Durata, h
fara fortifiant 2 mg Fe/100 g produs
fara fortifiant 2 mg Fe/100 g produs
4 mg Fe/100 g produs 6 mg Fe/100 g produs
4 mg Fe/100 g produs 6 mg Fe/100 g produs

a) metoda monofazică b) metoda mfazică

Figura 5.9. Dinamica solubilizării fierului din pâinea fortfificată în condiţiile digestiei gastro-
intestinale in vitro

Conţinutul de fier total în produsul nefortificat este foarte mic - 1,7 mg Fe/100 g produs; la
finele digestiei gastro-intestinale in vitro conţinutul de fier solubil nu depăşeşte 0,2 mg Fe/100 g
produs (metoda bifazică) şi 0,14 mg Fe/100 g produs (metoda monofazică). Conţinutul de fier solubil
creşte gradual în produsele fortificate pe durata digestiei gastro-intestinale in vitro pentru pâinea
fabricată prin ambele proceduri de panificaţie. În cazul metodei bifazice administrarea a 2-4 mg
Fe/100 g produs asigură o cantitate de fier solubil de 0,4 – 0,6 mg Fe/100 g produs, iar fortificarea cu
6-10 mg Fe/100 g produs permite de a spori aportul fierului solubil până la 1,2 – 1,6 mg Fe/100 g
produs.
Este bine cunoscut faptul, că absorbţia fierului nehemic variază între 2 şi 20%, în funcţie de
rezervele de fier ale organismului şi de compoziţia dietei alimentare. Din acest punct de vedere,
prezenţa în pâine a 1,4-1,6 mg Fesolubil /100 g produs ar putea asigura până la 30-50% din necesarul
zilnic (2 mg/zi), luând în consideraţie, că absorbţia fierului nehemic solubil nu depăşeşte 15-35%
[221]. Compararea curbelor de solubilizare a fierului din pâinea fortificată, fabricată prin metoda
monofazică, cu cele ale produsului, obţinut prin procedeul bifazic se constată, că la concentraţii mici

157
ale fortifiantului (2-4 mg Fe/100 g produs) diferenţa este nesemnificativă. La concentraţii mai mari ale
fortifiantului metoda bifazică asigură un conţinut mai mare al fierului solubil. În cazul pâinii fabricate
prin metoda monofazică conţinutul maximal de fier solubil nu depăşeşte 1,16-1,27 mg Fesolubil /100 g
produs (fig. 5.6 b). Cauza rezidă, evident, în faptul, că la fabricarea pâinii prin metoda bifazică
aditivul este administrat la etapa de aluat, după ce în maia a fost dezvoltată o activitate fitazică
importantă.
Fitazele (mioinozitol hexa cis fosfat fosfohidrolazele) catalizează hidroliza fitaţilor şi
acidului fitic (IP6) cu producerea mioinozitolului şi a fosfaţilor, respectiv acid fosforic. Hidroliza
are loc în etape, ca produşi intermediari formându-se mio-inozitol fosfaţii penta-, tetra-,tri-, bi- şi
monosubstituiţi (IP5, IP4, IP3, IP2, IP1). Condiţiile optimale pentru activizarea fitazelor sunt:
temperaturi de până la 45-50º şi pH ≈ 5,5 . Grâul şi făinurile de grâu (în special cele cu un grad mic
de extracţie) au un conţinut important de fitaze endogene, care pot fi activizate pe durata preparării
maielei. Drojdiile de panificaţie au un aport important de fitaze exogene, care pot contribui esenţial
la hidrolizarea grupelor esterice ale fitaţilor din făină.
În cazul metodei monofazice de panificaţie, unde se utilizează o cantitate de drojdii mai
mare, aportul fitazei exogene este mai important, decât în cazul metodei bifazice. Făina de calitate
superioară, cu un grad de extragere înalt, este săracă în fitaze endogene. Astfel, aluatul fabricat prin
metoda monofazică are un conţinut mai înalt de fitaze. Dar administrarea fortifiantului la etapa iniţială
de panificaţie permite fixarea mai intensă a fierului de către fitaţi, care sunt supuşii cu mult mai greu
hidrolizei enzimatice. Cu cât conţinutul de fier administrat este mai mare, cu atât diferenţa dintre
rezultatele obţinute prin metoda monofazică şi cea bifazică diferă mai mult. Deoarece metoda bifazică
de panificaţie necesită o durată şi o schemă tehnologică mai complexă, în cazul fortifierii cu doze mici
de micronutrient (2-4 mg Fe/100 g produs) ar putea fi folosită metoda monofazică de fabricare a
aluatului. Fortifierea cu doze mai mari de micronutrient necesită, totuşi, implicarea metodei bifazice
de fermentare a aluatului. În acest caz eficienţa fortificării este mai înaltă, deoarece conţinutul de fier
total solubil este mai important decât la aplicarea procedurii monofazice de panificaţie.

5.3. STABILIREA CONDIŢIILOR OPTIME DE INCORPORARE


A CALCIULUI ÎN PRODUSE DE PANIFICAŢIE

5.3.1. Influenţa naturii, a concentraţiei aditivului şi a gradului de extragere al


făinii asupra biodisponibilităţii potenţiale a calciului [409,410]

Procesele de hidroliză ale fitaţilor pe parcursul fermentării aluatului condiţionează în mare


măsură disponibilitatea cationilor de interes alimentar. În lucrare a fost cercetat procesul de fortificare
a produselor de panificaţie în baza compoziţiei model cu gluconat şi clorură de calciu. Drept criteriu al

158
evoluţiei procesului de fermentare a aluatului a servit conţinutul total de alcool etilic acumulat. Drept
criteriu pentru eficacitatea procesului de suplimentare a servit conţinutul calciului solubil în produs.
A fost cercetată corelaţia dintre conţinutul de calciu solubil faţă de cel total şi acumularea
alcoolului etilic total pe parcursul fermentării aluatului timp de 2,5 ore. Pentru determinarea concentraţiei
optimale a conţinutului de calciu biodisponibil, s-a efectuat fortificarea în intervalul de concentraţii ale calciului
în aditiv: 200, 300 şi 400 mg calciu/100 g faţă de masa făinii (tabelul 5.10).

Tabelul 5.10. Evoluţia calciului în aluatul fortificat cu gluconat şi clorură de calciu


pe parcursul fermentării aluatului

Gluconat Clorură
Calitatea Conc. Catotal, Caliber, Conc. Catotal, Caliber,
făinii aditiv mg Ca/ 100 mg Ca/ 100 aditiv., mg Ca/ 100 mg Ca/
mg Ca/ g g mg Ca/ g 100 g
100 g * 100 g

- 0,54 ± 0,03 - - 0,54 ± 0,03 -


Super. 200 5,54 ± 0,26 0,34 ± 0,03 106 3,19 ± 0,27 0,05 ± 0,03
300 8,04 ± 0,38 0,31 ± 0,03 160 4,89 ± 0,49 0,39 ± 0,10
400 10,54 ± 0,42 0,81 ± 0,06 360 9,89 ± 0,75 0,77 ± 0,16
- 0,69 ± 0,05 - - 0,69 ± 0,04 -
I 200 5,69 ± 0,18 0,12 ± 0,04 120 3,68 ± 0,17 0,20 ± 0,02
300 8,19 ± 0,29 6,06 ± 0,57 204 5,78 ± 0,37 0,38 ± 0,08
400 10,54 ± 0,47 2,14 ± 0,16 336 9,09 ± 0,61 0,77 ± 0,17
- 0,89 ± 0,05 - - 0,89 ± 0,03 -
II 200 5,89 ± 0,09 0,36 ± 0,02 120 3,88 ± 0,16 0,19 ± 0,03
300 8,39 ± 0,19 0,43 ± 0,11 216 6,29 ± 0,27 0,29 ± 0,06
400 10,89 ± 0,24 0,71 ± 0,10 354 9,24 ± 0,37 0,53 ± 0,15

*mg Ca / 100g făină

Cercetările efectuate denotă, că biodisponibilitatea calciului în cazul făinii de calitate superioară


creşte foarte lent şi doar administrarea a 400 mg de calciu/100 g asigură un aport de calciu solubil de
32-39 mg Ca/100 g făină. Aceeaşi situaţie este atestată şi în cazul făinii de calitatea II, unde doar 6-
8% din calciul total se află în formă solubilă. Doar în cazul făinii de calitatea I se atestă o creştere a
conţinutului de calciu solubil în cazul administrării a 300 mg Ca/100 g făină (aditiv – gluconatul de
calciu).
Acest lucru se explică printr-o activitate relativ mai înaltă a levurilor pe parcursul fermentării
alcoolice a făinii de calitatea I faţă de făina de calitatea II. Pentru a putea înţelege cum influenţează
concentraţia sării asupra procesului de fermentare, este necesar de studiat unii indici care
caracterizează intensitatea procesului de fermentare. Unul din parametrii cel mai frecvent utilizaţi în

159
industria panificaţiei în acest scop este determinarea conţinutului de alcool acumulat în procesul
fermentării (fig. 5.10.).

mg Caliber/100 % alcool
50 0,07
45 3I 0,06
I
40 2 0,05
35 2
30 0,04
25
0,03
20
3
15 0,02
10 1 1I
0,01
5
0
100 200 300 400
mg Catotal /100 g

a - Gluconat de calciu

mg Caliber/100 % alcool
0,14
40
3I 0,12
35 2
1 0,1
30
25 0,08
1I 3
20
0,06
15
0,04
10 I
2
5 0,02

0
50 100 150 200 250 300 350
mg Catotal/100 g
b - Clorură de calciu

Fig. 5.10. Diagrama de stare a calciului solubil şi a alcoolului acumulat pe parcursul fermentării
aluatului fortificat cu gluconat (a) şi clorură de calciu (b)
1 – calciu solubil obţinut la fermentarea făinii de calitate superioară; 1I – alcool acumulat la
fermentarea făinii de calitate superioară; 2 – calciu solubil obţinut la fermentarea fainei de calitatea
I; 2I - alcool acumulat la fermentarea făinii de calitatea I; 3 – calciu solubil obţinut la fermentarea
făinii de calitatea II; 3I - alcool acumulat la fermentarea făinii de calitatea II.

160
În cazul făinii de calitate superioară conţinutul de alcool variază neînsemnat faţă de proba
martor şi doar la cantităţi esenţiale de gluconat (400 mg Ca/ 100g) procesul de fermentare decurge
mai lent. Este evident, că pentru fortificarea făinii de calitate superioară ar putea servi gluconatul de
calciu luat în intervalul 200-300 mg Ca/ 100 g, deoarece o creştere a conţinutului de calciu liber după
300 mg Ca/ 100 g va cauza scăderea considerabilă a intensităţii procesului de fermentare a aluatului.
În cazul făinii de calitatea I şi II menţionăm un maximum de acumulare a alcoolului între 200-300 mg
Ca/100 g, ceea ce corespunde unui conţinut de calciu liber mai important la 300 mg Ca/100 g. Pentru
clorura de calciu cantitatea de alcool acumulat în pâine la sfârşitul fermentării este mai mare în cazul
fortificării făinii de calitatea superioară şi II şi atinge valoarea maximă de acumulare a alcoolului -
0.14%. Acest fenomen se explică prin mărirea activităţii fitazei, care intensifică procesul de
fermentare. Cantităţi maxime de calciu liber s-au obţinut în cazul fortificării cu clorură a făinii de
calitatea superioară şi de calitatea 1.
Natura aditivului influenţează procesul de disponibilizare a calciului. În cazul gluconatului,
care este mai puţin solubil, legarea calciului în fitaţi insolubili se produce mai lent faţă de calciul,
provenit din clorură. Acest fapt se datorează solubilizării treptate a gluconatului, care se produce
concomitent cu defosforilarea enzimatică a fitaţilor.

5.3.2. Interacţiunea calciu-fitat pe parcursul fermentării aluatului


Analiza comparativă a conţinutului de fitaţi şi de calciu în făinuri cu grad de extragere diferit
denotă, că raportul molar Ca/acid fitic variază de la 0,82 (făină de calitatea superioară) la 0,90 (făină
de calitatea I) şi 1,14 pentru făină de calitatea a doua (tabelul 5.11).

Tabelul 5.11. Conţinutul de minerale şi fitaţi (exprimat în acid fitic) în făina de grâu cu grad
de extragere diferit
Calitatea Constituenţi ai făinii, mg% ν (Ca)
făinii ν ( fitat )
Ca Mg Ptotal Acid fitic

Superioară 25,6 ± 1,2 40,5 ± 2,7 138,9 ± 4,6 0,783 ± 0,012 0,82
I 31,6 ± 1,4 51,3 ± 2,5 161,5 ± 2,5 0,877 ± 0,015 0,90
II 43,6 ± 1,7 63,6 ± 3,3 172,7 ± 5,7 0,951 ± 0,023 1,14

Acest fapt contestă părerea răspândită, precum că biodisponibilitatea mineralelor este mai
înaltă în pâinea de calitate superioară: odată cu creşterea gradului de extragere a făinii raportul molar
calciu/fitat variază neesenţial. Aceasta se explică prin faptul, că fibrele alimentare au un aport esenţial
nu numai de fitaţi şi alţi antinutrimenţi asociaţi (celuloza, metilceluloza, hemiceluloza) dar şi de
minerale.

161
Biodisponibilitatea calciului în făină, indiferent de calitatea ei, este neglijabilă. Conform
datelor bibliografice, un mmol acid fitic fixează în compuşi insolubili până la 6 mmol de calciu [273].
Fortificarea făinii cu 150 mg Ca/100 g făină practic nu va influenţa conţinutul de calciu solubil,
deoarece aportul molar Ca/acid fitic ≤ 6. Biodisponibilitatea calciului în cazul făinii de calitate
superioară creşte foarte lent şi doar suplimentarea cu 400 mg Ca/100 g făină asigură un aport ionic
de 32-39 mg Ca/100 g produs. Aceasta confirmă datele obţinute anterior, conform cărora doar 8 – 10
% din calciu administrat este potenţial biodisponibil. Aceiaşi situaţie este atestată şi în cazul făinii de
calitatea II, unde doar 6-8 % din calciu introdus rămâne în formă ionică. Şi doar în cazul făinii de
calitatea I, se atestă o creştere a conţinutului calciului solubil în cazul administrării a 300 mg Ca/100
g făină, fapt ce corelează cu conţinutul de alcool acumulat pe parcursul fermentării. Este evident, că
maximul de acumulare a alcoolului, ce atestă o activitate fitazică importantă, este factorul
determinant pentru disponibilizarea calciului.
Efectele nefaste ale fitaţilor pot fi contracarate de acţiunea fitazei (EC 3138), o enzimă,
capabilă de a defosforiza progresiv acidul fitic. Astfel se obţin o serie de compuşi ca: inozitol
pentafosfat, tetra-, tri-, bi- şi monofosfat. Tărâţa de grâu, bogată în fibre (45%), fitaţi (3%), prezintă şi
activitate fitazică importantă. Aceasta se manifestă prin cantitatea de fosfor disponibilizat în rezultatul
hidrolizei enzimatice a acidului fitic. Cercetările efectuate au demonstrat, că cca 31 % din fosforul
total este defosforilat în cazul făinii de calitate superioară, 27,6% - în cazul făinii de calitatea I, iar în
cazul făinii de calitatea II – doar 22% (tabelul 5.12).

Tabelul 5.12. Conţinutul total de fosfor în făină şi cantitatea fitaţi defosforilaţi în rezultatul
activităţii fitazei
Calitatea făinii Ptotal, Acid fitic total, Fitaţi disponib., Acid fitic defosforilat,
mg/100 g mmoli/100 g mmoli/100 g %
Superioară 138,9 ± 4,6 0,783 ± 0,012 0.243 ± 0,015 30.99 ± 0,22
I 161,5 ± 2,5 0,877 ± 0,015 0.242 ± 0,014 27.59 ± 0,34
II 172,7 ± 5,7 0,951 ± 0,023 0,207 ± 0,012 21.75 ± 0,23

Este bine cunoscut faptul, că unii cationi, inclusiv şi calciu, formează compuşi inaccesibili
atacului enzimatic. În cazul făinii de calitatea II, bogată în cationi metalici (Ca2+, Mg2+ ), activitatea
fitazică se manifestă într-o măsură mai mică. Acest fapt demonstrează, că pentru fortifiere ar servi
mai eficient produsele de panificaţie din făină de calitatea I şi cea superioară. Disponibilizarea
calciului începe după ce raportul Ca total / fitaţi depăşeşte cifra 6. La sfârşitul fermentării procentul de
acid fitic supus hidrolizei enzimatice (EC 3138) atinge 22-31 %, ceea ce influenţează pozitiv evoluţia
calciului solubil. Maximul acumulării alcoolului coincide cu valoarea optimă a conţinutului de calciu
solubil ( 300 mg mg Ca/100 g făină, aditiv – gluconat de calciu, pentru făina de calitatea I).
162
5.3.3. Influenţa procedurii de panificaţie asupra procesului de hidroliză al
fitaţilor şi a distribuţiei formelor chimice ale calciului
În scopul evaluării procedeului de panificaţie şi a condiţiilor de fermentare a aluatului asupra
procesului de degradare enzimatică a fitaţilor şi a capacităţii lor demineralizante, au fost analizate
produse de panificaţie, fortificate cu calciu, fabricate prin metoda monofazică şi cea bifazică. S-a
constatat, că procedeul de panificaţie influenţează semnificativ conţinutul de calciu solubil pe
parcursul fermentării aluatului (tabelul 5.13).

Tabelul 5.13. Influenţa procedeului de panificaţie asupra dinamicii solubilizării calciului pe


parcursul fermentării aluatului (fortifiant - clorura de calciu)
Conţinutul de calciu solubil, mg Ca/100 g
Procedeul de Durata de contact, ore
panificare
0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
Metoda 200 ± 4 40 ± 4 27 ± 3 25 ± 2 17 ± 2 21 ± 3 23 ± 4
monofazică
Metoda bifazică - - 200 ± 5 27 ± 4 33 ± 4 34 ± 5 36 ± 6

În cazul aplicării procedurii bifazice de panificaţie fortifiantul este administrat la etapa de


aluat, după ce a fost dezvoltată o activitate fitazică importantă la etapa de maia. Şi în acest caz se
produce iniţial o legare rapidă a calciului, dar ulterior se înregistrează o stabilizare a conţinutului
de calciu solubil, luat în raport faţă de procedeul monofazic. Pe parcursul panificaţiei decurge
degradarea enzimatică continuă a fitaţilor (figura 5.11).

Fitaţi solubili, mg Ca/100 g

300

250
Tab.6 Evolution du Fe disponible et calculs des constantes
200 Fără fortifiant
40 mg Ca
150 80mg Ca
120 mg Ca
100 200 mg Ca

50

0
0 1 2 3 4 5
T,h

Figura 5.11. Hidroliza fitaţilor pe durata de fermentare a aluatului (metoda bifazică)

163
O asemenea evoluţie indică, că iniţial se produce fixarea intensă a cationilor metalici şi
insolubilizarea fitaţilor. Ulterior, datorită dezvoltării activităţii fitazice, cauzate atât de prezenţa
drojdiilor de panificaţie, dar şi de activizarea fitazei din făină, o parte din fitaţii formaţi sunt supuşi
hidrolizei enzimatice.
Un interes deosebit îl prezintă modelarea procesului de digestie in vitro în scopul de a elucida
influenţa condiţiilor de digestie asupra disponibilizarii calciului şi degradării fitaţilor. Solubilizarea
calciului se produce treptat pe parcursul a 2 ore de digestie gastrică in vitro (tab.5.14).

Tabelul 5.14. Evoluţia calciului potenţial biodisponibil în pâinea din făină de calitatea I,
fabricată prin metoda bifazică, în funcţie de rata aditivului (gluconat de calciu)

Fortifiant, Ca total Ca liber


mg Ca/ mg Ca/ T=0.5h T=1h T=1.5h T=2h
100 g 100 g mg Ca/ %Ca mgCa/ %Ca mg Ca/ %Ca mg Ca/ %Ca
100 g total 100 g total 100 g total 100 g total
- 32.03 ± 1.76 ± 5.5 1.98 ± 6.2 1.96 ± 6.1 2.01 ± 6.3
1.78 0.12 0.21 0.22 0.19
40 72.81 ± 14.12 ± 19.2 18.90 ± 25.9 21.06 ± 29.2 19.93 ± 27.8
2.14 0.21 0.23 0.19 0.19
80 113.07 ± 23.85 ± 21.2 26.12 ± 23.0 27.49 ± 24.3 28.99 ± 25.7
3.14 0.14 0.23 0.22 0.22
120 152.89 ± 19.92 ± 13.2 25.69 ± 17.0 28.09 ± 18.4 33.12 ± 21.6
2.17 0.17 0.19 0.2 0.17
160 193.15 ± 22.96 ± 11.9 24.12 ± 12.4 31.15 ± 16.1 32.96 ± 17.1
2.23 0.21 0.33 0.13 0.31
200 232.14 ± 25.76 ± 11.2 30.08 ± 12.9 33.51 ± 14.4 34.23 ± 14.7
2.75 0.13 0.35 0.17 0.29

În cazul pâinii fortificate conţinutul de calciu disponibilizat atinge 25-28% faţă de conţinutul
total de calciu, în timp ce în pâinea nefortificată acest indice este de doar 6%, aportul de calciu
biodisponibil fiind în acest caz nesemnificativ. Analiza conţinutului de calciu solubil în condiţiile
digestiei gastrice în funcţie de concentraţia aditivului atestă o creştere considerabilă a ratei calciului
solubil la adăugarea a 40-80 mg Ca/100 g. În acelaşi timp se constată, că pentru 120-200 mg Ca/100
g conţinutul de calciu solubil rămâne practic invariabil. Acest fapt este legat, probabil, de formarea în
aceste condiţii a fitaţilor hexa-substituiţi, a căror constantă de stabilitate este considerabilă.

164
5.4. CONCLUZII
Atât micronutrimentele endogene, cât şi cele exogene (fier, calciu) sunt legate chimic pe
parcursul tratamentelor tehnologice de către fitaţii prezenţi în făina de grâu. Valorile importante ale
constantelor de stabilitate pentru complecşii de tip chelat InsP6·Fe (2,78·102) si InsP6·xCa (4,3×102
-7,5×106) denotă, că afinitatea fitaţilor pentru aceste micronutrimente este atât de înaltă, încât
fortificarea făinii nu aduce decât o majorare neesenţială a conţinutului de micronutriment potential
biodisponibil. Forma cea mai probabilă a fierului in produse de panificatie este cea de fitat
monoferic sau fitat monoferic de calciu, in timp ce calciul poate fi chelatat în forma de compusi
tetra- sau hexa-substituiti, extrem de stabili, care nu sunt supusi ulterior hidrolizei enzimatice.
Pe baza datelor experimentale, obţinute in vitro, a fost elaborat modelul cinetic de hidroliză
enzimatică a fitaţilor în pâinea fortificată cu calciu. La concentraţii mici viteza maximă a hidrolizei
enzimatice este atinsă peste 1-1,5 h, ceea ce contribuie la solubilizarea unei cantităţi mai importante
de calciu. La concentraţii mari ale aditivului solubilizarea fitaţilor se produce mai lent, iar viteza de
disociere a fitatului este minimă în primele 1,5 h. Această dependenţă este legată de natura
complexului format şi de valorile constantelor de stabilitate ale fitaţilor InsP6 · xCa.
Biodisponibilitatea micronutrimentelor depinde de efectul comun al tuturor componentelor,
prezente în regimul alimentar. În prezenţa fitaţilor biodisponibilitatea potenţială a micronutrimentelor
se modifică esenţial. Administrarea fortifiantului de zinc antrenează o diminuare constantă a
conţinutului de fier absorbabil. În prezenţa unor cantităţi mici şi medii de calciu biodisponibilitatea
potenţială a fierului se modifică neesenţial, la concentraţii ce depăşesc 200 mg Ca/100 g produs
efectul este semnificativ. Formarea fitaţilor micşti de fier-zinc sau fier-zinc-calciu conduce la
diminuarea solubilităţii acestor micronutrienţi în tractul gastro-intestinal şi reduce capacitatea lor de
a fi absorbiţi şi metabolizaţi de către organism.
In pâinea din făinuri de calitate superioară şi I solubilitatea fierului în condiţiile digestiei
gastro-intestinale (in vitro ) este de 24-30%, iar in produse fabricate din făină de calitatea II şi
integrală este mai redusă - 16-19 %, deşi conţinutul endogen al fierului este mai înalt.
Biodisponibilitatea relativă a fierului (in vitro) din pâinea fortificată diminuează în ordinea utilizării
fortifianţilor: lactat>sulfat>gluconat>fumarat de Fe (II). Natura fortifiantului are o influenţă
semnificativă asupra distribuţiei Casolubil/Calegat. În cazul gluconatului solubilizarea fortifiantului se
produce treptat şi este atins un conţinut mai important al calciului solubil, fapt legat de concurenţa
proceselor de solubilizare a calciului din gluconatul puţin solubil şi complexarea sa de către fitaţi.
Solubilizarea calciului din gluconat are loc concomitent cu defosforilarea enzimatică a fitaţilor, ceea
ce diminuează puterea demineralizantă a fitaţilor.

165
La sfârşitul fermentării 22-31% din fitaţii prezenţi în făina de grâu sunt defosforilaţi datorită
hidrolizei enzimatice, ceea ce influenţează pozitiv asupra conţinutului de calciu solubil. Odată cu
creşterea gradului de extragere al făinii creşte şi procentul fitaţilor defosforilaţi. Acest fapt
demonstrează, că hidroliza enzimatică se produce în special sub influenţa fitazei din drojdiile de
panificaţie, care se dezvoltă mai rapid. Conţinutul mai înalt al mineralelor din făina cu un grad de
extragere mai mic conduce la legarea mai puternică a fitatului în compuşi insolubili, care nu se supun
hidrolizei enzimatice. În cazul fermentării rapide sub influenţa drojdiilor de panificaţie, fitaza din
făină nu contribuie esenţial la defosforilarea fitaţilor, deoarece viteza procesului este considerabil
mai mică decât viteza hidrolizei, dezvoltate de către drojdiile de panificaţie.
Atât în cazul utilizării gluconatului, cât şi a clorurii de calciu, nu se atestă o influenţă negativă
a fortifiantului asupra procesului de fermentare, conţinutul alcoolului etilic acumulat fiind chiar mai
important în cazul probelor fortificate (făină de calitatea I şi a II, aditiv - gluconat de calciu; făină de
calitatea a II –aditiv – clorură de calciu). Maximul de acumulare a alcoolului etilic se atestă în cazul
conţinutului de calciu total în intervalul 200-250 mg Ca/100g. Rezultatele obţinute atestă existenţa
unei corelaţii între aceşti doi factori. Disponibilizarea calciului se produce mai intens atunci când
conţinutul de alcool este mai înalt, adică în cazul unui grad de fermentare mai avansat. Conţinutul de
alcool etilic acumulat pe parcursul fermentării poate servi drept indice atât pentru a determina
intensitatea procesului de fermentare, cât şi pentru activitatea fitazică. Dezvoltarea unei activităţi
fitazice importante reprezintă factorul determinant pentru disponibilizarea calciului. Fortifiantul
trebuie administrat la sfârşitul fermentării aluatului, deoarece în acest caz o parte considerabilă a
fitaţilor din făină sunt defosforilaţi.
La concentraţii medii ale fortifiantului (200-300 mg Ca/100 g faina) gradul de proteoliză al
proteinelor din pâinea fortificata cu calciu este identic celui atestat în proba martor. La concentraţii
mai mari ale fortifiantului (400 mg Ca/100 g), gradul de digestibilitate al proteinelor scade
considerabil (∼14%), ceea ce afecteaza valoarea biologică a produsului. Conţinutul sporit al sării are
şi un efect negativ asupra activităţii fitazice, ceea ce împiedică hidroliza fitaţilor pe parcursul
fermentării aluatului.
Cercetările efectuate au permis de a stabili condiţiile optime de fortificare a produselor de
panificaţie cu micronutrimente: fier şi calciu. Rezultatele obţinute pot servi de bază pentru elaborarea
tehnologiilor de fabricare a produselor de panificaţie fortificate. Este important de a lua în consideraţie
următoarele: fortificarea necesită crearea unor asemenea condiţii de fermentare a aluatului, care să
reducă esenţial conţinutul de fitaţi, cu administrarea ulterioară a fortifiantului. Fortificarea cu fier
necesită utilizarea unui promotor, capabil să-l protejeze pe parcursul tratamentelor tehnologice.

166
Cap. 6. TEHNOLOGII DE FORTIFICARE A PRODUSELOR DE
PANIFICATIE SI PATISERIE CU MICRONUTRIMENTE

6.1. FORTIFICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE CU FIER SI PROMOTORI AI


FIERULUI

Biodisponibilitatea fierului hemic şi nehemic din alimente poate fi ameliorată substanţial în


prezenţa promotorilor. Vitamina C este un promotor puternic a absorbţiei fierului din alimente, care
diminuează efectele inhibitorii ale fitaţilor şi taninurilor [373]. Acest efect se datorează, în mare parte,
proprietăţii acidului ascorbic de a reduce acţiunea de chelatoare a fierului. Dar vitamina C prezintă şi un
reducător, capabil de a menţine fierul în stare redusă (Fe2+).
Abilitatea acidului ascorbic de a reduce fierul şi de a preveni formarea compuşilor ferici,
puţin solubili reprezintă un mecanism important de sporire a absorbţiei fierului, în special a celui
nehemic. Din acest punct de vedere, un interes practic deosebit prezintă examinarea influenţei
vitaminei C dintr-un produs natural, precum este măcieşul, prin incorporarea acestuia în produse
fortificate cu fier, destinate în special alimentaţiei copiilor.

6.1.1. Influenţa măcieşului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi


organoleptice ale produselor de patiserie fortificate

Pentru cercetare măcieşul a fost uscat până la o masă constantă, măcinat în pudră fină şi cernut
printr-o sită pentru a exclude orice neomogenitate a produsului. Pentru a proteja acidul ascorbic (AA) de
destrucţie în timpul uscării, măcieşul a fost uscat la temperatură fixă (80 ºC) într-o instalaţie de uscare
convectivă. Echilibrul a fost atins după 2,0-2,5 h. Umiditatea medie a măcieşului constituia 30%,
conţinutul AA în măcieşul uscat - 39,2 ± 1,2 mg AA/g produs.
Măcieşul uscat a fost incorporat, împreună cu fortifiantul (sulfatul de Fe (II) heptaanhidru) în reţeta
de fabricare a chiflelor. Chiflele au fost fabricate prin metoda monofazică şi bifazică. În cazul metodei
bifazice fortifiantul, împreună cu soluţia de sare de bucătărie a fost incorporat la etapa de aluat, iar
măceşul (0,5; 1,0 şi 1,5% faţă de masa făinii) a fost incorporat la etapa de maia (metoda bifazică I) şi la
etapa de aluat (metoda bifazică II).
S-a constatat, că adaosul de măcieş are o influenţă marcantă asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
organoleptice ale produsului. În cazul metodei directe de fabricare a aluatului volumul specific al chiflelor
cu adaos de măcieş în raport cu proba martor creşte semnificativ (tab. 6.1). De asemenea, şi aprecierea
organoleptică a produsului este mai înaltă, în special pentru un adaos de 0,5 şi 1,0. pH-ul miezului chiflelor
cu adaos de măcieş scade nesemnificativ (cu 0,08 – 0,13 unităţi de pH) pentru un adaos de 0,5 şi 1,0%, iar
pentru un adaos de 1,5% - cu 0,2 unităţi de pH.

167
Tabelul 6.1. Influenţa adaosului de măcieş asupra proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale
produselor de patiserie
Adaosul de Metoda monofazică Metoda bifazică I* Metoda bifazică II**
măcieş,

V spec. cm3/g

V spec. cm3/g
V spec. cm3/g
g/100 g

organoleptică

organoleptică

organoleptică
Aprecierea

Aprecierea
Aprecierea
făină

(n=10)

pH
pH

pH
- 2.980 5.10 8.0/10 3.305 5.32 8.2/10 3.305 5.32 8.2/10
0.5 3.550 5.02 8.7/10 3.333 5.23 8.1/10 3.408 5.09 8.4/10
1.0 3.965 4.97 8.6/10 3.312 5.17 7.9/10 3.390 5.02 8.3/10
1.5 3.315 4.90 7.9/10 3.247 5.13 7.0/10 3.360 4.92 7.5/10
* măcieşul a fost incorporat la etapa de maia; **măcieşul a fost incorporat la etapa de aluat

Pentru produsele fabricate prin metoda bifazică I şi II influenţa adaosului de măcieş asupra
volumului specific al chiflelor este mai puţin marcantă. Totuşi, se atestă o mică creştere a volumului şi o
creştere a acidităţii, care este mai importantă în cazul metodei bifazice II, cu un adaos de măcieş de 1,5%.
Aprecierea organoleptică a produsului este mai joasă, decât în cazul chiflelor, fabricate prin metoda
monofazică, în special pentru produsele fabricate prin metoda bifazică I, unde produsul fortificat a luat o
notă mai mică decât proba martor. Totuşi, în cazul produselor, fabricate prin metoda bifazică II,
aprecierea organoleptică a produselor fortificate (adaos de 0,5 şi 1,0% de măcieş) este puţin mai înaltă,
decât a probei martor.

a) b)

Figura 6.1. Aspectul chiflelor fortificate cu adaos de măcieş:


a) metoda monofazică - din dreapta – proba martor, adaos de 0,5; 1,0 şi 1,5% măcieş
b) metoda bifazică I şi II - adaos de măcieş de 0,5; 1,0 % ; proba martor

168
Aspectul chiflelor fortificate prin metoda monofazică şi a probei martor este arătat în figura 6.1a.
Este evidentă evoluţia culorii produsului în raport cu proba martor. Dar culoarea şi aroma chiflelor sunt
agreabile şi au fost pozitiv atestate de către evaluatori. În cazul produselor obţinute prin metoda bifazică
(I şi II), cu un adaos de măcieş de 0,5 şi 1,0% (figura 6.1 b), modificarea culorii produselor fortificate în
raport cu proba martor este mai puţin evident.
Administrarea în produsele de patiserie a unei doze mici de măcieş uscat (0,5-1,0%) are o influenţă
pozitivă asupra proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale produsului, în special pentru chiflele
fabricate prin metoda monofazică şi bifazică II (cu administrarea măceşului la etapa de aluat).
Incorporarea unei cantităţi mai mari de măceş uscat (1,5%) conduce la creşterea acidităţii şi la apariţia
unei culori gri a produsului.

6.1.2. Cercetarea biodisponibilităţii potenţiale a fierului în produse de patiserie


fortificate cu fier şi adaos de măcieş [416]
După ce au fost uscate până la o masă constantă, chiflele au fost măcinate, şi pentru fiecare
probă a fost analizat conţinutul de fier total şi conţinutul de fier solubil în condiţiile digestiei gastro-
intestinale in vitro. Rezultatele obţinute pentru produsele fabricate prin metoda bifazică sunt
prezentate în tabelul 6.2. In cazul probelor neforticate cu fier şi măcieş biodisponibilitatea potenţială a
fierului este foarte redusă, doar 8,9% din tot fierul prezent se află în formă solubilă la finele a 4 ore
de digestie gastro-intestinală in vitro, ceea ce constituie doar 0,2 mg Fesolubil la 100 g produs.
Administrarea măcieşului sporeşte gradul de solubilizare al fierului şi în cazul probelor nefortificate.
Astfel, administrarea a 1,0 – 1,5% de măcieş contribuie la creşterea conţinutului de fier solubil în
produsul nefortificat până la 0,3-0,35 mg Fe/100 g produs.
În cazul produselor de patiserie fortificate cu fier şi măcieş se atestă o creştere mai importantă
a solubilităţii fierului la finele digestiei gastro-intestinale in vitro. Rata fierului solubil este cu atât mai
înaltă, cu cât conţinutul de măcieş este mai mare. Diferenţa înregistrată între etapele de administrare a
măcieşului este neesenţială. Astfel, biodisponibilitatea potenţială a fierului în produsele fortificate prin
metoda bifazică nu depinde în mod considerabil de etapa de administrare a măcieşului.
Efectul promotor cel mai important este atestat în cazul incorporării a 1,5% de măcieş. În acest
caz rata fierului solubil, înregistrată la finele a 4h de digestie gastro-intestinală in vitro constituie 36-
39%. Dar nota organoleptică a produselor cu 1,5% de măcieş este mai joasă decât a probelor cu un
adaos de 0,5-1,0% măcieş şi a probei martor. În cazul produselor fortificate, cu un adaos de 0,5 –
1,0% de măcieş, biodisponibilitatea potenţială a fierului constituie până la 30-35%, ceea ce atestă o
creştere de 10 – 15% în raport cu probele fără adaos de măcieş. Doza de fortifiant influenţează puţin
procentul de solubilizare al fierului, deşi în toate cazurile examinate procentul maxim de fier solubil

169
este atins pentru concentraţia de fier administrat de 4 mg Fe/100 g făină. Evident, conţinutul de fier
solubil este, totuşi, mai înalt în cazul produselor cu un adaos de 8 mg Fe/100 g făină.

Tabelul 6.2. Biodisponibilitatea potenţială a fierului în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro


în produse de patiserie fortificate cu fier şi adaos de măcieş (metoda bifazică)

Adaos de Etapa de Doza de Conţinutul de Conţinutul de Fesolubil , mg Fe/100g produs % Fe


măceş, administrare fortifiant, fiertotal, etapa gastrică etapa intestinală solubil
% faţă de a mgFe/100g mg Fe/100g (pepsină, pH=2) (tripsină, pH=8,2) (final)
masa măcieşului făină produs 1 h 2h 3h 4h
făinii
- 1.63 ± 0.12 0.05 ± 0.01 0.11 ± 0.02 0.13 ± 0.02 0.15 ± 0.02 8.9
4 3.89 ± 0.16 0.23 ± 0.02 0.42 ± 0.02 0.69 ± 0.03 0.83 ± 0.09 21.4
- -
8 8.96 ± 0.14 0.28 ± 0.03 0.86 ± 0.02 1.28 ± 0.06 1.68 ± 0.07 18.8

- 1.59 ± 0.07 0.07 ± 0.01 0.13 ± 0.06 0.19 ± 0.06 0.22 ± 0.06 13.9
4 4.38 ± 0.15 0.27 ± 0.04 0.89 ± 0.07 1.12 ± 0.09 1.29 ± 0.09 29.6
maia 8 8.96 ± 0.23 0.34 ± 0.11 1.07 ± 0.13 1.47 ± 0.16 2.54 ± 0.17 28.4
0,5
- 1.56 ± 0.11 0.06 ± 0.07 0.14 ± 0.07 0.18 ± 0.09 0.23 ± 0.10 14.7
aluat 4 4.87 ± 0.17 0.25 ± 0.05 0.91 ± 0.07 1.23 ± 0.11 1.55 ± 0.15 31.9
8 8.67 ± 0.26 0.41 ± 0.07 1.04 ± 0.09 1.94 ± 0.16 2.54 ± 0.19 29.3
- 1.58 ± 0.11 0.07 ± 0.01 0.12 ± 0.02 0.19 ± 0.07 0.29 ± 0.09 18.7
maia 4 4.19 ± 0.19 0.27 ± 0.01 0.84 ± 0.08 1.07 ± 0.11 1.34 ± 0.12 32.1
8 9.04 ± 0.16 0.66 ± 0.03 1.36 ± 0.13 2.09 ± 0.21 2.96 ± 0.23 32.7
1,0
- 1.46 ± 0.18 0.06 ± 0.02 0.15 ± 0.05 0.20 ± 0.07 0.29 ± 0.07 19.7
4 4.37 ± 0.21 0.32 ± 0.07 0.92 ± 0.06 1.27 ± 0.13 1.52 ± 0.17 34.7
aluat 8.59 ± 0.17 0.50 ± 0.11 1.71 ± 0.12 2.40 ± 0.19 2.90 ± 0.21 33.8
8

- 1.61 ± 0.12 0.11 ± 0.03 0.19 ± 0.09 0.27 ± 0.09 0.35 ± 0.11 21.7
maia 4 4.27 ± 0.27 0.38 ± 0.05 0.78 ± 0.12 1.16 ± 0.12 1.68 ± 0.15 39.3
8 9.08 ± 0.19 0.63 ± 0.04 2.04 ± 0.17 2.90 ± 0.21 3.40 ± 0.24 37.5
1,5
- 1.54 ± 0.19 0.09 ± 0.05 0.17 ± 0.04 0.25 ± 0.07 0.34 ± 0.07 22.3
aluat 4 4.71 ± 0.18 0.33 ± 0.11 0.97 ± 0.11 1.56 ± 0.14 1.82 ± 0.22 38.7
8 8.34 ± 0.26 0.56 ± 0.14 2.12 ± 0.13 2.89 ± 0.18 3.02 ± 0.19 36.2

În mod similar a fost cercetată biodisponibilitatea potenţială a fierului din produsele fortificate
cu fier şi adaos de măcieş, fabricate prin metoda monofazică. Rezultatele obţinute sunt prezentate în
tabelul 6.3. Se constată, ca şi în cazul produselor fabricate prin metoda bifazică, o influenţă marcantă
a adaosului de măcieş asupra biodisponibilităţii potenţiale a fierului din produse fortificate cu fier.
Dar şi în cazul chiflelor nefortificate cu fier conţinutul de fier solubil creşte gradual în funcţie de
concentraţia măcieşului administrat. Fiind un antioxidant, AA facilitează reducerea fierului feric în
fier feros, care prezintă proprietăţi de chelatare cu mult mai slabe faţă de antinutrienţii prezenţi în
regimul alimentar :
Fe3+ + AA → Fe 2 + + DHA
Astfel, chiar şi în lipsa fortifierii cu fier a produselor, administrarea măcieşului conduce la o
solubilizare mai importantă a fierului de origine nehemică din alimente. În cazul produselor

170
fortificate efectul promotor al adaosului de măcieş este şi mai important. Deşi în valoare absolută
solubilitatea fierului din produsele de patiserie, fabricate prin metoda monofazică, este ceva mai
redusă decât solubilitatea fierului din chiflele, fabricate prin metoda bifazică, în comparaţie cu proba
martor (produse fortificate cu fier, dar fără măcieş) efectul adaosului de măcieş este şi mai important.

Tabelul 6.3. Biodisponibilitatea potenţială a fierului în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro


în produse de patiserie fortificate cu fier şi adaos de măcieş (metoda monofazică)

Adaos de Doza de Conţinutul de Conţinutul de Fesolubil , mg Fe/100g produs % Fe


măcieş, fortifiant, fiertotal, etapa gastrică (pepsină, etapa intestinală solubil
% faţă de mgFe/100g mg Fe/100g pH=2) (tripsină, pH=8,2) (final)
masa făină produs
1 h 2h 3h 4h
făinii
- 1.43 ± 0.11 0.05 ± 0.01 0.07 ± 0.02 0.10 ± 0.02 0.12 ± 0.04 8.6
4 4.19 ± 0.14 0.13 ± 0.03 0.39 ± 0.03 0.49 ± 0.06 0.60 ± 0.08 14.4
- 8.82 ± 0.12 0.21 ± 0.03 0.76 ± 0.07 1.02 ± 0.07 1.22 ± 0.09
8 13.8

- 1.36 ± 0.05 0.05 ± 0.01 0.10 ± 0.05 0.14 ± 0.07 0.16 ± 0.07 11.7
0,5 4 4.96 ± 0.14 0.29 ± 0.05 0.81 ± 0.04 1.11 ± 0.08 1.37 ± 0.08 27.7
8 9.07 ± 0.22 0.41 ± 0.07 1.04 ± 0.09 1.94 ± 0.16 2.54 ± 0.19 26.3
- 1.56 ± 0.12 0.07 ± 0.01 0.13 ± 0.02 0.18 ± 0.02 0.20 ± 0.09 12.6
4 4.97 ± 0.18 0.37 ± 0.05 0.88 ± 0.06 1.33 ± 0.15 1.68 ± 0.18 33.9
1,0
8 8.52 ± 0.17 0.45 ± 0.05 1.11 ± 0.09 2.09 ± 0.17 2.71 ± 0.19 31.8

- 1.64 ± 0.17 0.07 ± 0.03 0.16 ± 0.05 0.24 ± 0.07 0.27 ± 0.09 16.3
1,5 4 4.81 ± 0.18 0.36 ± 0.11 0.91 ± 0.08 1.37 ± 0.15 1.77 ± 0.17 36.7
8 8.94 ± 0.23 0.61 ± 0.16 1.92 ± 0.11 2.73 ± 0.19 3.08 ± 0.19 34.5

Cercetările efectuate denotă, că utilizarea măcieşului uscat în calitate de adaos pentru


produsele de patiserie fortificate cu fier are un efect pozitiv asupra gradului de solubilizare a fierului
pe parcursul digestiei gastro-intestinale in vitro. Acest efect promotor este corelat direct conţinutului
de măcieş administrat. În cazul incorporării a 0,5% măcieş solubilitatea fierului creşte de 1,4 -1,5 ori
în cazul produselor fabricate prin metoda bifazică, şi de 2 ori în cazul produselor, fabricate prin
metoda monofazică. Incorporarea a 1,0% de măcieş sporeşte gradul de solubilizare al fierului de 1,6-
1,7 ori (metoda bifazică) şi de 2,3 ori în cazul produselor fabricate prin metoda monofazică. Pentru
chiflele cu un adaos de 1,5% de măcieş solubilitatea fierului creşte de 1,9-2,0 ori (metoda bifazică) şi
de 2,5 ori pentru produsele fabricate prin metoda monofazică.
Acest efect promotor se datoreşte, în primul rând, prezenţei AA în măcieş, care în cazul
adaosului de 0,5% constituie ≈ 20 mg AA/100 g făină; pentru un adaos de 1,0% aduce ≈ 40 mg
AA/100 g făină; iar în cazul administrării a 1,5% măcieş - ≈ 60 mg AA/100 g făină. Evident, AA este
extrem de vulnerabil la tratamente termice aplicate, astfel încât după coacerea produselor conţinutul
său scade semnificativ (tab. 6.4 ), şi nu depăşeşte în toate cazurile examinate 25-33% din
valoarea iniţială.

171
Tab. 6.4. Variaţia conţinutului de AA în produsele fortificate cu fier şi adaos de măcieş;
pâine fabricată prin metoda monofazică; 4 mg Fe /100 g făină

După uscarea, măcinarea şi digestia gastro-intestinală a chiflelor, conţinutul AA se reduce la


10-12% din valoarea iniţială. Dar efectul de solubilizare al fierului se manifestă pe toată durata
procesului de fermentare a aluatului, fapt ce contribuie la asigurarea unui procent final de fier solubil
mai înalt atât în cazul produselor fortificate, cât şi a celor nefortificate.
Cercetările efectuate au stabilit, că adăugarea măcieşului uscat în produse de patiserie,
fortificate cu fier, ar putea contribui esenţial la ameliorarea solubilităţii fierului în condiţiile digestiei
gastro-intestinale, ceea ce constituie condiţia principală pentru asimilarea fierului nehemic din
alimente.

6.2. OPTIMIZAREA METODEI DE FABRICARE A PRODUSELOR DE PATISERIE,


FORTIFICATE CU FIER ŞI ADAOS DE MACIEŞ PRIN MODELARE MATEMATICĂ

În scopul optimizării metodei de fabricare a produselor de patiserie, fortificate cu fier şi


promotori ai fierului (adaos de măcieş uscat) a fost efectuată o cercetare experimentală, care viza
stabilirea influenţei adaosului de măcieş, a metodei de fabricare şi a conţinutului de fortifiant (sulfat
feros heptaanhidru) asupra conţinutului de fier solubil şi a ratei de solubilizare a fitaţilor din produsele
fortificate (în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro), precum şi a proprietăţilor fizico-chimice
(volumul specific) ale produselor. Rezultatele experimentale au servit pentru modelarea matematică,
care a permis stabilirea influenţei fiecărui factor analizat asupra parametrilor, ce determină
eficacitatea fortificării. Modelarea matematică a fost efectuată pe baza programului MATCAD.
Pentru fiecare caz analizat (diferite metode de fabricare a produselor de patiserie) expresia analitică
pentru conţinutul de fier prezintă un polinom de gradul 3 faţă de concentraţia măcieşului, care variază
în intervalul 0 – 1,5%. Coeficienţii au fost obţinuţi prin prelucrarea datelor experimentale prin
metoda regresiei matematice şi interpretarea datelor obţinute cu ajutorul sistemului aplicat.

172
6.2.1. Modelarea influenţei diferitor factori (Fetotal, macieş, metoda de panificaţie)
asupra conţinutului de fier solubil in produs

În cazul metodei monofazice de fabricare a produselor de patiserie (metoda I) adaosul de


măcăeş are o contribuţie importantă la creşterea conţinutului de fier solubil la finele digestiei gastro-
intestinale in vitro (figura 6.2). Deşi conţinutul final de fier solubil este mic în cazul produsului
nefortificat, creşterea conţinutului de măcieş contribuie la sporirea solubilităţii fierului din produs. În
produsele fortificate creşterea concentraţiei de măcieş administrat contribuie mai esenţial la sporirea
conţinutului de fier solubil, care atinge valori mai înalte, în funcţie de conţinutul de fier total din
produs.

Fe(solubil), mg/100
g produs

5.00
4.67 3
4.33
4.00
3.67
3.34
3.00
2.67
2.34
2.01 2
1.67
1.34
1.01
0.68 1
0.34
0.01
0 0.16 0.32 0.48 0.64 0.8 0.96 1.12 1.28 1.44

Conţinut de macies, %

Figura 6.2. Evoluţia conţinutului de fier solubil în produs în funcţie de conţinutul de măcieş
administrat: 1- produs fără adaos de fier; 2- cu adaos de fier de 4 mg Fe/100 g produs;
3- adaos de 10 mg Fe/100 g produs (metoda monofazică)

Analiza expresiilor analitice obţinute (1-3), care reflectă influenţa concentraţiei măcieşului
asupra conţinutului de fier solubil pentru diferite concentraţii de fier total denotă, că cel mai
important aport îl au coeficienţii de gradul I, care sunt pozitivi, iar valoarea lor este cu atât mai mare,
cu cât conţinutul de fier total din produs este mai înalt (0,53 – 5,64). Coeficienţii de ordinul 2 sunt
negativi şi variază între -0,4 şi -3,04, valoarea lor absolută fiind cu atât mai mare, cu cât conţinutul
de fier total este mai înalt. Coeficienţii de ordinul 3 sunt pozitivi, dar aportul acestui parametru este
mai puţin important (valoarea coeficienţilor: 0,12 – 0,65), în special în cazul produselor fortificate cu
fier, pentru care valoarea coeficienţilor este practic aceeaşi.
173
C ( Feso lub il ) = 0.12000 + 0.53000 ⋅ [ M ] − 0.40000 ⋅ [ M ] 2 + 0.12000 ⋅ [ M ]3 (1)

C ( Feso lub il ) = 0.53000 + 3.00667 ⋅ [ M ] − 2.46000 ⋅ [ M ] 2 + 0.65333 ⋅ [ M ]3 (2)

C ( Feso lub il ) = 1.03000 + 5.64000 ⋅ [ M ] − 3.04000 ⋅ [ M ] 2 + 0.64000 ⋅ [ M ]3 (3)


În cazul metodei bifazice cu administrarea măcieşului la etapa de maia influenţa concentraţiei
măcieşului este şi mai marcantă. Dacă în cazul produsului nefortificat cu fier şi a celui fortificat cu 10
mg Fe/100 g făină maximul pentru fierul solubil este înregistrat deja la 0,5-1,0% măcieş, în produsele
fortificate cu 4 mg Fe/100 g făină este atestată o pantă pozitivă a curbei.
Compararea polinoamelor obţinute pentru metoda 2 (bifazică, cu administrarea măcieşului la
etapa de maia) denotă o creştere importantă a valorilor coeficienţilor de gradul I, care sunt pozitivi şi
variază de la 0,96 (produs nefortificat cu fier) până la 10,1 (fier total – 12,5 mg/100g făină),
expresiile (4-6).
C ( Feso lub il ) = 0.29000 + 0.96000 ⋅ [ M ] − 1.28000 ⋅ [ M ] 2 + 0.48000 ⋅ [ M ]3 (4)

C ( Feso lub il ) = 0.58000 + 3.20000 ⋅ [ M ] − 3.76000 ⋅ [ M ] 2 + 1.60000 ⋅ [ M ]3 (5)

C ( Feso lub il ) = 1.59000 + 10.10000 ⋅ [ M ] − 10.14000 ⋅ [ M ] 2 + 3.16000 ⋅ [ M ]3 (6)


Dar în cazul examinat, spre deosebire de metoda monofazică, contribuţia coeficienţilor de
gradul II, care rămân a fi negativi, este esenţială. Pentru produsele nefortificate aportul coeficientului
de gradul II depăşeşte esenţial contribuţia coeficientului de gradul I : 0,96 (I) şi -1,28 (II). Pentru
produsele fortificate coeficienţii de ordinul II au valori comparabile cu coeficienţii de gradul I.
Compararea expresiilor, ce reflectă procesele de solubilizare a fierului din produse de patiserie,
fabricate prin metoda 2 demonstrează tendinţa spre atingerea unui valori maxime pentru concentraţia
măcieşului 0,5-1,0%. Cu cât conţinutul de fier total din aliment este mai mare, cu atât influenţa
adaosului de măcieş este mai marcantă.
Compararea expresiilor analitice obţinute (7-9) arată, că influenţa coeficienţilor de ordinul I
este în cazul examinat considerabil mai redusă decât în cazul produselor fabricate prin metoda
monofazică sau bifazică, cu administrarea măcieşului la etapa de maia. Astfel, în produsul
nefortificat aportul coeficientului de gradul I este doar de 0,06667; pentru un conţinut de fier total de
6,5 mg Fe/100 g făină acest coeficient este de 10 ori mai mare: 0,66000; în cazul concentraţiei
maxime de fier (12,5 mg Fe/100 g făină) coeficientul de ordinul I este negativ: -0,97333, esenţială
fiind contribuţia coeficientului de gradul II : 4,4200.
C ( Feso lub il ) = 0.61000 + 0.06667 ⋅ [ M ] + 0.16000 ⋅ [ M ] 2 − 0.10667 ⋅ [ M ]3 (7)

C ( Feso lub il ) = 1.58000 + 0.66000 ⋅ [ M ] − 0.76000 ⋅ [ M ] 2 + 0.48000 ⋅ [ M ]3 (8)

C ( Feso lub il ) = 4.50000 − 0.97333 ⋅ [ M ] + 4.42000 ⋅ [ M ] 2 − 2.54667 ⋅ [ M ]3 (9)

174
În general, contribuţia coeficienţilor de ordinul II este în acest caz pozitivă, cu excepţia
expresiei analitice pentru concentraţia de fier total 6,5 mg Fe/100 g făină. Contribuţia coeficienţilor
de gradul III este neesenţială (produse nefortificate şi cu un adaos de fortifiant de 4 mg Fe/100 g
făină). În cazul concentraţiei de fier total maximale contribuţia factorului de ordinul III al
polinomului este negativă şi semnificativă: coeficientul constituie -2,54667.
Analiza expresiilor analitice obţinute şi a curbelor ce reflectă variaţia conţinutului de fier
solubil în produsele fabricate prin metoda bifazică cu administrarea măcieşului la etapa de aluat
denotă complexitatea proceselor care au loc în acest caz. Ca şi în cadrul primelor două metode
examinate, conţinutul maxim de fier solubil este atestat pentru concentraţia fierului de 12,5 mg
Fe/100 g făină, în jurul valorii de 1,0% măcieş.
Cercetarea variaţiei conţinutului de fier solubil în funcţie de concentraţia măcieşului şi metoda
de fabricare pentru acelaşi conţinut de fier total denotă, că pentru produsele nefortificate metoda
bifazică, şi în mod special cu administrarea măcieşului la etapa de aluat, este cea mai eficientă. Pentru
produsele fortificate, cu un conţinut de fier total 4,0 -6,5 mg Fe/100 g făină, toate cele trei metode
examinate prezintă rezultate similare. Prin metoda bifazică conţinutul de fier solubil ar putea fi mărit
la concentraţii ale măcieşului, ce depăşesc 1,2 %. În cazul administrării unui conţinut maxim de
fortifiant (fier total – 12,5 mg Fe/100 g făină) rezultatele obţinute prin metoda bifazică (cu
incorporarea măcieşului la etapa de maia sau aluat) sunt mai înalte decât în cazul utilizării metodei
monofazice de fabricare a produselor.

6.2.2. Modelarea matematică a conţinutului de fier solubil în funcţie de


două variabile – adaosul de măcieş şi fier total
Pentru optimizarea metodei de fabricare a produselor de patiserie fortificate cu fier este
necesar de a lua în consideraţie totalitatea factorilor cu influenţă majoră asupra biodisponibilităţii
potenţiale a fierului din produs. În lucrare a fost efectuată modelarea matematică a dependenţei
conţinutului de fier solubil (in vitro) în dependenţă de adaosul de măcieş şi de conţinutul de fier total
din aliment. Modelarea a fost efectuată pentru fiecare dintre cele trei metode de fabricare a produselor
de patiserie în parte, apoi modelele spaţiale obţinute au fost comparate între ele.
Din datele experimentale iniţiale (metoda 1) a fost alcătuită matricea valorilor discrete a
variabilelor independente (x) şi vectorul valorilor discrete a funcţiei [ Fe]so lub il = f ([ M ],[ Fe]total ) .
Ulterior au fost calculaţi coeficienţii de regresie (C) şi a fost stabilită expresia analitică a dependenţei
conţinutului de fier solubil de conţinutul de măcieş şi fier total (în formă de polinom de gradul 3). În
expresia analitică au fost luaţi în consideraţie şi termenii de interacţiune a celor două variabile
independente, de gradul 2 şi si 3. Expresia analitică pentru conţinutul fierului solubil în funcţie de

175
conţinutul de măcieş şi de fier total pentru produsele fabricate prin metoda 1 (10) permite de a evalua
influenţa diferitor factori asupra conţinutului de fier solubil.

C(Feso lubil ) = −2.22678+ 0.45790⋅ [M ] − 0.93882⋅ [M ]2 + 0.47111⋅ [M ]3 + 0.00939⋅ [Fetotal ]3 + ...


− 0.207196⋅ [Fetotal ]2 + ... + 1.381996⋅ [Fetotal ] + 0.22103⋅ [M ] ⋅ [Fetotal ] − 0.14342⋅ [M ]2 ⋅ [Fetotal ] + (10)
0.0149⋅ [Fetotal ] ⋅ [M}

Cea mai importantă contribuţie o are conţinutul de fier total : coeficientul de gradul I are
valoarea 1,3819957, urmată de conţinutul de măcieş, pentru care coeficienţii de gradul I şi III sunt
pozitivi şi au, respectiv, următoarele valori: 0,4579042 şi 0,471111. Dintre coeficienţii de interacţiune
a celor două variabile independente doar coeficientul de gradul 2 are un aport semnificativ –
0,2210316. Ceilalţi coeficienţi de interacţiune, de gradul 3, au o contribuţie nesemnificativă. Dintre
coeficienţii polinomului, care au o contribuţie negativă, cei mai marcanţi sunt: coeficientul de gradul 2
pentru măcieş şi fier: -0,9388158 şi -0,2071957, respectiv, urmat de coeficientul de interacţiune de
gradul 3: -0,1434211.
Pe baza expresiei analitice (10) a fost alcătuită funcţia reprezentării spaţiale (11).
(
F1 := CreateMesh Fes11 , min X (
〈0〉
)
, max X
〈0〉
( )
, min X
〈1〉
( )
, max X
〈1〉
( )
, 20, 20 ) (11)

Prezentarea spaţială a dependenţei conţinutului de fier solubil de adaosul de măcieş şi


conţinutul de fier total (fig. 6.3) denotă, că factorii primordiali pentru solubilizarea fierului din
produsele de patiserie, fortificate cu fier şi promotori ai fierului sunt conţinutul de fier şi de măcieş.
În mod similar, din datele iniţiale pentru metoda 2 (bifazică, cu administrarea măcieşului la
etapa de maia) a fost alcătuită matricea valorilor discrete a variabilelor independente (conţinutul de
fier total din produs şi măcieş), precum şi vectorul valorilor discrete a funcţiei
[ Fe]so lub il = f ([ M ],[ Fe]total ) . Analiza expresiei analitice (12) denotă, că factorul cu cea mai importantă
contribuţie pentru solubilizarea fierului din produsele de patiserie, fortificate cu fier şi promotori ai
fierului (metoda bifazică1) este conţinutul de măcieş, pentru care coeficientul de gradul 3 are valoarea
pozitivă 1,74667, urmat de conţinutul de fier, pentru care coeficientul este de 1,30396, şi de
coeficientul de interacţiune de gradul 2, cu valoarea pozitivă a coeficientului 0,80073.

C(Feso lubil ) = −1.65925− 0.173707⋅ [M ] − 2.92132⋅ [M ]2 + 1.74667⋅ [M ]3 + 0.01160⋅ [Fetotal ]3 + ...


− 0.22761⋅ [Fetotal ]2 + ... + 1.30345⋅ [Fetotal ] + 0.80073⋅ [M ] ⋅ [Fetotal ] − 0.29842⋅ [M ]2 ⋅ [Fetotal ] − (12)
0.0190⋅ [Fetotal ] ⋅ [M}

176
Z

Figura 6.3. Reprezentarea spaţială a conţinutului de fier solubil, mg Fe/100 g produs (Z)
în funcţie de conţinutul de măcieş,% (X) şi de fier total, mg Fe/100 g produs (Y)
pentru metoda monofazică de fabricare a produselor

Pe baza expresiei analitice a dependenţei conţinutului de fier solubil în produsele fabricate prin
metoda 2 în funcţie de adaosul de măcieş şi de conţinutul de fier total (12) a fost creată funcţia
reprezentării spaţiale (13).

(
F3 := CreateMesh Fes31 , min X3
〈0〉
(
, max X3)
〈0〉
(
, min X3
〈1〉
) (
, max X3
〈1〉
)
, 20, 20( ) ) (13)

Graficul funcţiei (13) denotă, că maximul de fier solubil este atestat pentru un conţinut
important de fier (figura 6.4). Dar influenţa măcieşului este marcantă, şi se manifestă în special în
intervalul de concentraţii 0,3-1,2% adaos de măcieş. Pentru conţinutul de fier total 5-6,5 mg% (mg
Fe/100 g făină) este atestat, de asemenea, un maximum bine conturat în domeniul concentraţiilor
adaosului de măceş 0,3-1,2 %.
Din datele iniţiale pentru modelarea matematică a dependenţei conţinutului de fier solubil în
funcţie de conţinutul procentual al adaosului de măcieş şi de conţinutul fierului total în produse de
patiserie, fabricate prin metoda 3 (bifazică, cu administrarea măcieşului la etapa de aluat) a fost alcătuită
matricea valorilor discrete a variabilelor independente (conţinutul de fier total din produs şi măcieş),
precum şi vectorul valorilor discrete a funcţiei [ Fe]so lub il = f ([ M ],[ Fe]total ) . Coeficienţii pentru polinomul

de gradul 3, care reprezintă expresia analitică pentru variaţia conţinutului de fier solubil în funcţie de

177
conţinutul de măcieş şi de fier total din produs (14) au fost stabiliţi prin metoda regresiei din matricea
valorilor variabile independente şi vectorul valorilor discrete a funcţiei examinate.

C(Feso lubil ) = −1.51549− 4.04522⋅[M ] + 4.06500⋅[M ]2 −1.295556⋅[M ]3 + 0.012297⋅[Fetotal ]3 + ...


− 0.22883⋅[Fetotal ]2 + ... +1.41875⋅[Fetotal ] + 0.83835⋅[M ] ⋅[Fetotal ] − 0.27000⋅[M ]2 ⋅[Fetotal ] − (14)
0.03415⋅[Fetotal ] ⋅[M}

X
Figura 6.4. Reprezentarea spaţială a conţinutului de fier solubil, mg Fe/100 g produs (Z)
în funcţie de conţinutul de măcieş,% (X) şi de fier total, mg Fe/100 g produs (Y)
pentru metoda bifazică1 de fabricare a produselor

Se constată, că cea mai importantă contribuţie o are conţinutul de măcieş, pentru care termenul de
gradul 2 se caracterizează prin valoarea pozitivă 4,065000, urmat de conţinutul de fier total, unde pentru
termenul de gradul I coeficientul constituie 1,4187464 şi de factorul de interacţiune fier-măcieş de gradul
2, unde coeficientul are valoarea pozitivă 0,8383500. ceilalţi doi factori de interacţiune de gradul 3 sunt
negativi şi au o contribuţie nesemnificativă : (-0,270000 şi -0,0341500).
În figura 6.5 sunt reprezentate funcţiile grafice (11), (13) şi (15), care permit compararea
conţinutului de fier solubil din produsele de patiserie, fortificate cu fier şi măcieş, fabricate prin cele trei
metode examinate. Examinarea acestor trei funcţii grafice denotă, că pentru toate metodele de panificaţie
folosite maximul de fier solubil poate fi obţinut la concentraţii ale măceşului cuprinse între 0,3 şi 1,0%,
în domeniul concentraţiilor de fier cuprinse între 7,5-12,5 mg Fe/100 g făină.

178
Z

Y
X

Figura 6.5. Reprezentarea spaţială a conţinutului de fier solubil, mg Fe/100 g produs (Z)
în funcţie de conţinutul de măcieş,% (X) şi de fier total, mg Fe/100 g produs (Y) şi
metoda de fabricare a produselor

Totuşi, dacă se ia în consideraţie faptul, că pentru fortificare se folosesc doze mai mici de fier, ar
putea fi utilizate concentraţiile de fier total 5 – 6,5 mg Fe/100 g făină, pentru care în toate cele trei metode
examinate este atestat, la concentraţii medii ale adaosului de măcieş, un conţinut important al fierului
solubil din produs (in vitro).

6.2.3. Modelarea dependenţei conţinutului de fitaţi solubilizaţi de


conţinutul de măcieş şi de fier total în produs
Deoarece fitaţii prezintă antinutrimentul cel mai frecvent asociat gradului de solubilitate scăzut
al fierului din produse cerealiere, un interes deosebit îl prezintă cercetarea influenţei incorporării
măcieşului asupra conţinutului de fitaţi solubilizaţi pe parcursul digestiei gastro-intestinale in vitro a
produselor de patiserie, fortificate cu fier. Pentru fiecare metodă de fabricare a produselor de patiserie
şi concentraţie a fierului total a au fost alcătuite matricea variabilelor independente şi vectorul
valorilor discrete a funcţiei [ Fit ]sol = f ([ M ]) . Ulterior au fost calculaţi coeficienţii de regresie pentru
expresia analitică respectivă, care prezintă, ca şi în cazul modelării matematice a conţinutului de fier
solubil, un polinom de gradul 3.

179
60
57.73
55.47
53.2
50.93
Continut de fitati, % 48.67
46.4
44.13
41.87
39.6
37.33
35.07
32.8
30.53
28.27
26
0 0.16 0.32 0.48 0.64 0.8 0.96 1.12 1.28 1.44 1.6

Continut de macies, %

Figura 6.6. Variaţia conţinutului de fitaţi solubili în funcţie de conţinutul de măcieş


şi de fier: CFe=2,5 mg/100 g – (1); CFe=6,5 mg/100 g – (2); CFe=12,5 mg/100 g –(3)

Pentru metoda monofazică de fabricare a produselor de patiserie, fortificate cu fier şi adaos de


măcieş au fost obţinute expresiile analitice (16), (17) şi (18).
2 3
Fs ( M) := 39.20000 − 30.26667⋅ M + 73.80000⋅ M − 36.93333⋅ M (CFe=2,5 mg/100 g) (16)
2 3
Fs ( M) := 38.70000 − 44.23333 ⋅ M + 121.40000 ⋅ M − 58.66667 − M ( CFe=12,5 mg/100 g) (18)

Analiza acestor trei polinoame în formă analitică şi grafică (fig. 6.6) denotă, că adaosul de fier
are o influenţă nesemnificativă asupra conţinutului de fitaţi solubilizaţi pe parcursul digestiei gastro-

2 3
Fs ( M) := 37.00000 − 4.60000 ⋅ M + 39.40000 ⋅ M − 23.60000 ⋅ M ( CFe=6,5 mg/100 g) (17)

intestinale in vitro. Forma curbelor obţinute este aceeaşi pentru toate concentraţiile de fier analizate.
În toate cele trei expresii analitice (16), (17) şi (18) contribuţia cea mai importantă aparţine
coeficienţilor de pe lângă factorii de gradul 2, care sunt pozitivi şi variază între 99,2 şi 168,8.
Coeficienţii de pe lângă factorii de gradul 1 şi cei de gradul 3 sunt negativi şi variază între -42,6333 şi
-78,6333 (gradul 1), iar pentru gradul 3 între -47,0667 şi -76,6667.
Forma sinusoidală a curbelor [ Fit ]sol = f ([ M ]) , cu un minim nesemnificativ de solubilizare a
fitaţilor la un conţinut de măcieş de 0,2-0,3% şi un maximum marcant pentru un conţinut de măcieş de
1,0 -1,2 % reflectă contribuţia importantă a factorilor de gradul 2 şi 3 din expresiile analitice (16), (17)
şi (18). Deşi nu există nici o legătură directă între conţinutul de măceş, bogat în AA şi gradul de
180
hidroliză al fitaţilor, apariţia acestor maxime indică prezenţa unor influenţe secundare, dar care
persistă în toate cazurile examinate. Deoarece la concentraţii mici şi medii ale fierului curbele sunt
identice, iar la concentraţii mari se atestă o acţiune mai importantă, este probabil că acest efect reflectă
într-o anumită măsură conţinutul sporit al fierului solubilizat, care a fost atestat în acelaşi domeniu de
concentraţii a adaosului de măcieş.
În toate cazurile examinate se respectă, în linii generale, aceleaşi legităţi (expresiile analitice).
În cazul produselor de patiserie, fabricate prin metoda bifazică (metodele 2 şi 3), maximum este
atestat pentru intervalul de concentraţii ale măcieşului 0,8-1,3, mai pronunţat pentru concentraţia
maximă a fierului. Deoarece anume în acest interval de concentraţii al adaosului de măcieş se remarcă
şi un conţinut sporit al fierului solubil, este evident, că între aceşti doi parametri există o relaţie
directă. Adaosul de măcieş contribuie la reducerea fierului feric în fier feros, care are o capacitate de
chelatare mai scăzută, fapt ce contribuie la solubilizarea mai intensă a fitaţilor datorită hidrolizei
enzimatice pe parcursul fermentării aluatului. Drept rezultat, în condiţiile digestiei gastro-intestinale in
vitro a produsului are loc o solubilizare mai intensă a fitaţilor, iar biodisponibilitatea potenţială a
fierului este mai înaltă.

6.2.4. Modelarea dependenţei volumului specific al produselor de


conţinutul de măceş şi fier total
Proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice ale produselor au un rol deosebit de important în
acceptabilitatea produsului de către consumatori. Pentru optimizarea metodei de fabricare a
produselor de patiserie, fortificate cu fier şi adaos de măcieş, a fost efectuată modelarea matematică a
dependenţei volumului specific al produsului în funcţie de conţinutul adaosului de măcieş şi de fier
total. Pentru fiecare metodă de fabricare a produselor de patiserie şi concentraţie a fierului total a au
fost alcătuite matricea variabilelor independente şi vectorul valorilor discrete a funcţiei
Vspecific = f ([M ]) . Ulterior au fost calculaţi coeficienţii de regresie pentru expresia analitică respectivă,

care prezintă, ca şi în celelalte cazuri analizate, un polinom de gradul 3.


Analiza expresiilor analitice (19), (20) şi (21) care descriu variaţia volumului specific al
produselor, fabricate prin metoda monofazică (metoda 1) în funcţie de concentraţia măcieşului pentru
cele trei concentraţii de fier total din produs denotă univoc influenţa pozitivă a măceşului. Coeficienţii
de gradul I au valori pozitive şi variază de la 1,88833 până la 1,04767. Coeficienţii de gradul II au o
contribuţie negativă şi variază între -2,20600 şi – 0,51600.

181
3.4

3.34

3.28

3.22

3.16

3.1
Volumul specific, cm3/g

3.04

2.98

2.92

2.86

2.8

2.74

2.68

2.62

2.56

2.5
0 0.16 0.32 0.48 0.64 0.8 0.96 1.12 1.28 1.44 1.6

Continut de macies, %

Figura 6.7. Influenţa adaosului de măcieş asupra volumului specific al produselor


de patiserie (metoda monofazică):
CFe=2,5 mg/100 g – (1); CFe=6,5 mg/100 g – (2); CFe=12,5 mg/100 g –(3)

Coeficienţii de gradul III au valori pozitive pentru produsele cu un conţinut mic şi mediu al
fierului (0,38667 şi 0,84133, respectiv), iar la concentraţii mai ale fierului total contribuţia termenului
de ordinul III al polinomului este negativă, cu valoarea coeficientului -0,03067.
Analiza formei grafice a expresiilor analitice (fig. 6.7) denotă, că pentru toate cele trei
concentraţii de fier total examinate adaosul de măcieş are o influenţă pozitivă asupra volumului
specific al produselor, fabricate prin metoda monofazică. Cu cât concentraţia fierului total este mai
mică, cu atât influenţa adaosului de măcieş asupra volumului specific este mai marcantă, fapt ce
rezultă din evoluţia coeficienţilor de gradul I ale polinoamelor (19), (20) şi (21).

2 3
Vs ( M ) := 2.68000 + 1.88833 ⋅ M − 1.69000 ⋅ M + 0.38667 ⋅ M (19)

2 3
Vs( M ) := 2.91000 + 1.46667⋅ M − 2.20600⋅ M + 0.84133⋅ M (20)
2 3
Vs ( M ) := 2.58900 + 1.04767 ⋅ M − 0.51600 ⋅ M − 0.03067 ⋅ M (21)

Pentru toate produsele, fabricate prin metoda monofazică, se conturează un maximum al


volumului specific, situat în intervalul de concentraţii ale măcieşului între 0,5 şi 1,0% (produs
nefortificat cu fier, conţinutul de fier total de 2,5 mg Fe/100 g făină); între 0,2 şi 0,8% adaos de

182
măcieş (produse fortificate, concentraţia fierului total – 6,5 mg Fe/100 g făină); între 0,5 şi 1,3%
adaos de măcieş (produse fortificate, concentraţia fierului total – 12,5 mg Fe/100 g făină).
În cazul produselor de patiserie, fabricate prin metoda bifazică (2, 3) este atestată o situaţie
similară. Cea mai marcantă influenţă se observă pentru produsele fortificate cu un conţinut de fier
total de 6,5 mg Fe/100 g făină, pentru care se observă un volum specific de 3,2-3,3 cm3/g în intervalul
concentraţiei de măcieş 0,3-1,2%. Pentru produsele nefortificate volumul specific maxim (3,2 cm3/g)
este înregistrat pentru concentraţia măcieşului de 0,8-1,2%.
Compararea curbelor ce reflectă variaţia volumului specific al produselor de patiserie
fortificate în funcţie de concentraţia adaosului de măcieş şi metoda de fabricare pentru diferite
concentraţii de fier total este prezentată în figura 6.8.

3.4
3.34
3.28
3.22
3.16
Volumul specific, cm3/g

3.1
3.04
2.98
2.92
2.86
2.8
2.74
2.68
2.62
2.56
2.5
0 0.16 0.32 0.48 0.64 0.8 0.96 1.12 1.28 1.44 1.6

Continut de macies, %

Figura 6.8. Influenţa adaosului de măcieş asupra volumul specific al produselor de patiserie
în funcţie de metoda de fabricare:
1-metoda monofazică; 2-metoda bifazică 1; 3-metoda bifazică 2

Pentru produsele nefortificate cu fier (conţinutul de fier total 2,5 mg Fe/100 g făină) volumul
specific optimal (3,2-3,3 cm3/g) este atins în cazul aplicării metodei monofazice într-un interval de
concentraţii ale măcieşului de 0,4-1,2%. În cazul metodelor bifacică1 şi bifazică2 volumul specific
maxim (3,2 cm3/g) este înregistrat pentru concentraţia adaosului de măcieş de 0,8-1,2%. Se constată,
că pentru produsele nefortificate cu fier (conţinutul de fier total 2,5 mg Fe/100 g făină) volumul
specific optimal (3,2-3,3 cm3/g) este atins în cazul aplicării metodei monofazice de fabricare într-un
interval de concentraţii ale măcieşului de 0,4-1,2%. În cazul metodelor bifacică1 şi bifazică2 volumul
specific maxim (3,2 cm3/g) este înregistrat pentru concentraţia adaosului de măcieş de 0,8-1,2%.
183
Analiza rezultatelor obţinute permite de a face concluzia, că adaosul de măcieş are o influenţă
pozitiva asupra volumului specific al produselor de patiserie fortificate cu fier. În funcţie de
conţinutul total de fier din produs şi metoda de fabricare aplicată, poate fi atins un volum specific de
3,2-3,3 cm3/g pentru un conţinut de măcieş care nu depăşeşte 0,5-1,0%. Acest lucru este deosebit de
important, deoarece la concentraţii mai mari ale adaosului de măcieş culoarea gri cauzează
diminuarea notei organoleptice a produselor. Pe baza rezultatelor obţinute a fost formulat un
procedeu de fabricare a produselor de patiserie, fortificate cu fier şi adaos de măcieş, care a fost
brevetat [418]. Schema tehnologică pentru fabricarea acestor produse este prezentată în figura 6.9.

6.3. FORTIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE CU FIER PRIN REDUCEREA


EFECTULUI INHIBITORILOR DE ABSORBŢIE AI FIERULUI

Alimentaţia tradiţională a fiecărei regiuni include procedee de transformare a materiei prime


agricole, care conduc la obţinerea unor produse, a căror gust, savoare şi caracteristici fizico-chimice
sunt acceptate de către majoritatea consumatorilor. Aceste procedee, verificate de secole, sunt
capabile de a asigura un aport optimal de nutrimente şi o alimentaţie raţională. Fermentaţia
aluatului contribuie la sporirea biodisponibilitatii elementelor minerale din produsele de panificaţie
datorită reducerii conţinutului de fitaţi prin hidroliza enzimatică. Dar reducerea acidului fitic
depinde de procedeul de panificaţie aplicat. Conform unor surse bibliografice [415,417,426],
fermentaţia naturală a aluatului conduce la creşterea biodisponibilităţii elementelor minerale într-o
măsură mai mare decât fermentarea cu drojdii de panificaţie. Acest lucru se datorează capacităţii
bacteriilor acido-lactice, izolate din aluatul supus fermentaţiei acido-lactice (AL) de a degrada acidul
fitic. Scopul prezentei cercetări a constat în analiza comparativă a biodisponibilităţii potenţiale a
fierului şi a gradului de solubilizare a fitaţilor în cazul produselor obţinute prin metode tradiţionale de
panificaţie şi prin aplicarea unei etape acido-lactică de fermentare a aluatului.

6.3.1. Optimizarea solubilităţii fierului prin aplicarea unei etape de fermentare


acido-lactică
Pâinea integrală a fost obţinută prin metoda directă (monofazică), cu amestecarea
concomitentă a tuturor ingredientelor din reţetă; indirectă (bifazică), cu administrarea aditivului la
etapa de frământare a aluatului, şi prin metoda indirectă cu o etapă de fermentare acido-lactică (AL)
(conform p.2.2.2). Pentru a reproduce fabricarea pâinii integrale, s-a folosit făină integrală
reconstituită (faină albă plus tărâţe). În scopul elucidării influenţei drojdiilor de panificaţie, au fost
fabricate produse, în care după dezvoltarea fermentaţiei acido-lactică, s-au administrat respectiv 25,
50 şi 75% din drojdiile de panificaţie necesare conform reţetei tradiţionale (pentru metoda bifazică).

184
Figura 6.9. Schema tehnologică de fabricare a produselor de patiserie fortificate cu fier şi adaos de măcieş

185
Rezultatele obţinute pentru pâinea din făină reconstituită nefortificată sunt prezentate în tabelul
6.5. În pâinea din făină integrală reconstituită, fabricată prin metodele tradiţionale (monofazică şi
bifazică) solubilitatea fierului în mediul gastro-intestinal (după 4h de digestie in vitro) este foarte
redusă. Acest fapt este cauzat, evident, de abundenţa fitaţilor, conţinutul cărora este de 1,148
mmol/100 g produs (pâine uscată până la o masă constantă). Deşi conţinutul fierului în pâine este, de
asemenea, important - 3,28 mg Fe/100 g produs, raportul molar n fitat / nFe se apropie de 20 (19,8),

astfel, practic tot fierul prezent în făină se află în formă de fitaţi insolubili.

Tab.6.5. Influenţa procedeului de fabricare şi a compoziţiei reţetei asupra biodisponibilităţii


potenţiale a fierului* în produse de panificaţie**
Nr. Metoda Durata Drojdii de Adaos Fe solubil Fitaţi solubili
d/o de fermen panificaţie mg Fe/100 g % din mg/100 g %
panif.*** -tării produs Fe produs
total
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 Monofazică - 100% - 0,14 ± 0,02 4,6 110,6 ± 13 14,60

0 Bifazică - 100% - 0,17 ± 0,03 5,1 155,5 ± 29 20,52


1 AL- I 1 zi - - 0,70 ± 0,02 21,6 391,6 ± 25 51,57
2 AL- I - 25% - 0,73 ± 0,04 22,4 423,6 ± 17 55,89
3 AL- I - 50% - 0,75 ± 0,05 23,6 412,1 ± 22 54,36
4 AL- I - 75% - 0,93 ± 0,02 28,4 428,7 ± 29 56,50
5 AL- II - - - 0,67 ± 0,05 20,4 267,3 ± 16 35,24
6 AL- II - 25% Zer 0,62 ± 0,03 19,2 321,1 ± 27 42,01
(etapa II)
7 AL- II - 50% - 0,48 ± 0,02 14,8 309,9 ± 21 40,78
8 AL- II - 75% - 0,46 ± 0,12 14,0 253,9 ± 17 33,47
9 AL- I 2 zile 25% PLB 0,63 ± 0,07 19,4 323,7 ± 27 42,28
(etapa II)
10 AL- I - 75% - 0,60 ± 0,03 18,9 354,3 ± 25 46,83
11 AL- I - - - 0,53 ± 0,07 16,4 310,1 ± 25 41,02
12 AL- I - 25% - 0,98 ± 0,08 30,4 307,6 ± 27 40,59
13 AL- I - 50% - 0,74 ± 0,01 22,8 242,7 ± 19 31,74
14 AL- I - 75% - 0,46 ± 0,07 14,0 276,9 ± 22 36,53
15 AL II - - - 0,51 ± 0,07 15,6 240,5 ± 17 31,37
16 AL- II - 25% - 0,40 ± 0,03 12,4 257,3 ± 13 33,54
17 AL- I - 50% - 0,47 ± 0,06 14,8 298,3 ± 23 38,98
18 AL- I - 25% PLB(zer) 0,83 ± 0,09 25,6 252,8 ± 24 33,07
et.II
19 AL- I - - - 0,42 ± 0,07 12,8 304,2 ± 17 39,78
20 AL- I 2 zile 25% PLB 0,59 ± 0,08 18,3 223,6 ± 22 29,5
21 AL- I - 50% - 0,57 ± 0,06 17,6 199,7 ± 17 26,13
22 AL- I - 75% - 0,41 ± 0,05 12,4 289,3 ± 13 37,96
23 AL- II 3 zile - - 0,39 ± 0,08 12,0 270,3 ± 27 35,41
24 AL- II - 25% - 0,58 ± 0,09 17,9 281,2 ± 22 37,1
25 AL- II - 75% - 0,49 ± 0,08 15,2 285,2 ± 25 37,26
26 AL- I 1 zi 25% Zer (et.I) 0,51 ± 0,04 15,7 269,2 ± 23 35,22
186
1 2 3 4 5 6 7 8 9
27 AL- I - 50% - 0,65 ± 0,08 20,0 322,4 ± 25 42,23
28 AL- I - 75% - 0,46 ± 0,07 14,4 243,2 ± 19 31,82
29 AL- I 3 zile 25% - 0,42 ± 0,07 12,8 242,1 ± 16 31,47
30 AL- I - 50% - 0,45 ± 0,03 13,0 274,4 ± 18 35,94
31 AL- II - 0 Zer (et.II) 0,51 ± 0,01 15,6 323,7 ± 15 42,65
32 AL- II - 25 - 0,61 ± 0,06 18,8 376,9 ± 22 48,71
33 AL- II - 75% - 0,65 ± 0,06 20,0 374,7 ± 24 48,40
34 AL- I - 25% Zer (et.I) 0,35 ± 0,08 10,8 310,8 ± 24 41,01
35 AL- I - 50% - 0,53 ± 0,04 16,4 378,7 ± 21 48,91
36 AL- I - 75% - 0,61 ± 0,05 18,8 366,8 ± 17 47,91
37 AL- I - 0 PLB (et.I) 0,52 ± 0,03 16,0 421,2 ± 16 55,11
38 AL- I - 25% - 0,54 ± 0,06 16,8 387,4 ± 24 50,56
39 AL- I - 50% - 0,57 ± 0,04 17,6 413,5 ± 28 54,15
40 AL- I - 75% - 0,49 ± 0,07 15,2 407,4 ± 18 52,90
41 AL- I 2 zile 25% Zer (et.I) 0,54 ± 0,06 16,8 346,1 ± 25 45,56
42 AL- I - 50% - 0,49 ± 0,01 15,2 376,6 ± 23 48,24
43 AL- I - 75% - 0,52 ± 0,04 16,2 345,7 ± 22 45,27
*În condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro; ** Fe total – (3,28 ± 0,08) mg Fe/100 g produs din făină de
grâu reconstituiă; Conţinutul total de fitaţi în produs – (758 ± 25) mg acid fitic / 100 g produs ;
*** Metoda AL- I – prepararea maielei pe bază de făină reconstituită şi apă (32 0C), după care este supusă
fermentaţiei spontane; Metoda AL- II – pe bază de opăreală (maia din făină şi tărâţe de grâu, opărite (100
0
C), după care este supusă fermentaţiei spontane.

Conţinutul fitaţilor supuşi hidrolizei enzimatice pe parcursul digestiei gastro-intestinale in


vitro este, de asemenea foarte mic. Deoarece tărâţele au un conţinut important de elemente minerale,
cea mai mare parte din fitaţi se află în formă de chelaţi ai acestor elemente, solubilitatea cărora este
destul de redusă [273]. Fitaţii insolubili practic nu se supun hidrolizei enzimatice, astfel, conţinutul
final de fitaţi defosforilaţi este extrem de redus.
În cazul probelor fabricate prin metoda acido-lactică I sau II, biodisponibilitatea fierului este
în majoritatea cazurilor mai înaltă. Astfel, în cazul pâinii, fabricate prin metoda AL-I solubilitatea
fierului la finele digestiei gastro-intestinale in vitro (durata de fermentare –o zi) este de 4,7 ori mai
mare decât în pâinea fabricată prin metoda monofazică şi de 4,3 ori mai mare decât cea preparată prin
metoda bifazică. Cauza rezidă în hidroliza fitaţilor pe durata fermentaţiei AL, astfel, în mediul gastro-
intestinal rata fitaţilor solubili constituie 51-56%.
În cazul metodei AL-II conţinutul de fitaţi solubili este mai redus (35%), iar solubilitatea
fierului, deşi considerabil mai înaltă decât în produsele fabricate prin metode tradiţionale, totuşi e ceva
mai redusă decât în cazul metodei AL-I. Cauza acestui fenomen ar putea fi următoarea. Se ştie, că
fitazele naturale sunt extrem de sensibile la acţiunea temperaturii – activitatea fitazei este inhibată
(80%) deja la temperaturi de 70 ºC. Tărâţele de grâu sunt bogate în fitaze naturale, şi opărirea lor
provoacă inhibarea acestor enzime.

187
Adaosul drojdiilor de panificaţie are un efect pozitiv asupra hidrolizei fitaţilor şi asupra
biodisponibilităţii fierului, deşi acesta nu este factorul determinant. Totuşi, acesta ar putea fi destul de
important pentru optimizarea procesului tehnologic de fabricare industrială a pâinii, deoarece
produsele de panificaţie, obţinute doar prin fermentare naturală nu posedă aceleaşi proprietăţi
organoleptice şi caracteristici fizico-chimice, ca produsele fabricate prin metode industriale.
Zerul şi produsul lacto-bacterian prezintă amelioratori ai calităţii pâinii. Proteinele solubile şi
sărurile minerale din zer stimulează activitatea vitală a microflorei fermentative. Proteinele şi lactoza
participă la reacţiile de formare a melanoidelor, ceea ce îmbunătăţeşte gustul, aroma şi culoarea
produsului. Zerul poate fi adăugat în faza de maia sau aluat. La adăugarea zerului (20%) în maia se
măreşte conţinutul de zaharuri în miezul pâinii, precum şi conţinutul de aminoacizi liberi. În caz dacă
aluatul se prepară pe baza prospăturii lichide, zerul este adăugat în faza de opăreală sau în aluat. La
prepararea aluatului pe bază de maia densă zerul se adaogă în maia, iar pe bază de maia lichidă - în
aluat. În lucrare au fost analizate ambele posibilităţi de administrare a zerului (etapa 1 şi 2).
Preparatul lacto-bacterian (PLB), preparat pe bază de tărâţe de grâu, conţine hidraţi de carbon,
proteine bogate în aminoacizi esenţiali, vitamine, substanţe minerale şi enzime. Includerea sa în reţeta
de panificaţie măreşte aciditatea semifabricatelor pe baza conţinutului său de acizi, dar nu intensifică
acumularea de acizi.
S-a constatat, însă, că includerea în reţetă a zerului conduce la o diminuare importantă a ratei
fitaţilor hidrolizaţi. Îndiferent de etapa de administrare şi de durata de fermentare, incorporarea
zerului conduce la o scădere a procentului de fitaţi hidrolizaţi de 10-15%. Acest lucru are drept
consecinţă reducerea conţinutului de fier solubil la finele digestiei gastro-intestinale in vitro. Acest
fenomen ar putea fi cauzat de următoarele. Incorporarea zerului, bogat în minerale şi în mod special în
calciu, conduce la o interacţiune complexă Ca-fitaţi. Calciul prezintă un inhibitor important al
absorbţiei fierului. Este posibilă formarea fitaţilor micşti Ca-Fe-fitaţi, ceea ce cauzează co-precipitarea
fierului. Solubilitatea fierului depinde şi de alţi factori, prezenţi în sistem – interacţiunea cu
proteinele, cu unii aminoacizi, etc. Astfel, pentru fier incorporarea zerului nu are un efect pozitiv, ci
invers, conduce la diminuarea solubilităţii sale în tractul gastro-intestinal.
În cazul administrării preparatului lacto-bacterian în majoritatea cazurilor gradul de
solubilizare a fitaţilor este mai redus decât în probele fără PLB, sau se află la acelaşi nivel (PLB
administrat la etapa I). Solubilitatea fierului în mediul gastro-intestinal este, de asemenea, ceva mai
redusă decât în absenţa PLB, şi nu depăşeşte 17-19%. Nu se observă o corelaţie directă între gradul de
hidroliză al fitaţilor şi solubilitatea fierului în mediul din tractul digestiv.
Astfel, a fost constatat, că administrarea adaosurilor de zer (etapa I şi a II), precum şi a
preparatului lacto-bacterian, nu conduce la ameliorarea biodisponibilităţii potenţiale a fierului. Acest

188
fapt se datorează impactului altor minerale, în care sunt bogate aceste preparate (în primul rând –
calciul). De asemenea e posibilă complexarea fierului cu unii componenţi, prezenţi în aceste adaosuri
(proteine, aminoacizi). Durata optimă de fermentare a aluatului prin metoda acido-lactică este de o zi.
În acest caz se asigură o biodisponibilitate mai înaltă a fierului în produs (în condiţiile digestiei gastro-
intestinale). Cantitatea drojdiilor de panificaţie utilizată influenţează, de asemenea, gradul de
solubilitate al fierului.
Cercetările efectuate au arătat, că aplicarea unei etape de fermentaţie AL pe baza tărâţelor din
făina de grâu reconstituită permite de a spori considerabil biodisponibilitatea potenţială a fierului din
produsele de panificaţie din făinuri integrale. Acest fapt se datorează dezvoltării în acest caz a
hidrolizei enzimatice a fitaţilor pe baza fitazei endogene, prezente în tărâţele de grâu, ceea ce permite
hidroliza a 50-55% din fitaţii prezenţi în produs. Pe de altă parte, prezenţa acizilor organici are o
influenţă favorabilă asupra absorbţiei fierului. Unii acizi, inclusiv şi cel lactic, formează cu fierul
compuşi complecşi, capabili de a penetra bariera gastro-intestinală, formând concurenţă fitaţilor.
Acizii organici contribuie, de asemenea, la sporirea gradului de hidroliză a fitaţilor pe parcursul
fermentaţiei aluatului. Luate împreună, degradarea fitaţilor şi majorarea absorbţiei fierului datorită
formării acidului lactic ar putea influenţa biodisponibilitatea fierului din produsele de panificaţie
fortificate cu fier. Adaosul drojdiilor de panificaţie are un efect pozitiv, dar puţin semnificativ.
Adaosul de zer şi PLB diminuează rata de solubilizare a fierului, datorită multiplelor interferenţe, care
se produc în aceste cazuri.

6.3.2. Cercetarea biodisponibilităţii in vitro a fierului în produse de panificaţie


fortificate prin aplicarea unei etape AL de fermentare [419]
Aplicarea unei etape AL de fermentare a aluatului ar putea ameliora biodisponibilitatea
fierului din produse de panificaţie din făină integrală reconstituită, fortificate cu fier. În lucrare a fost
cercetată biodisponibilitatea fierului, incorporat la etapa de aluat (fortifiant – sulfatul de Fe (II)
heptaanhidru) în condiţiile care asigură solubilitatea maximă a fierului din pâinea nefortificată –
metoda AL-I cu durata de fermentare AL de o zi. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tab. 6.5.
Se constată, că solubilitatea fierului în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro pentru
produsele fortificate, indiferent de metoda fabricării, este mai înaltă decât în produsele din făină
integrală reconstituită nefortificate. Acest lucru se datorează, evident, faptului că fortifiantul prezintă
un compus solubil al fierului, care pe parcursul fermentării aluatului este doar parţial indisponibilizat,
în timp ce fierul prezent în mod natural în făina integrală reconstituită se află în formă de compuşi cu
o solubilitate redusă în mediul gastro-intestinal.
Compararea influenţei metodei de panificaţie, a conţinutului de fortifiant şi a adaosului
drojdiilor de panificaţie asupra biodisponibilităţii potenţiale a fierului din pâine denotă, că în cazul
189
utilizării unei etape AL de fermentare a aluatului conţinutul fierului solubil poate atinge 30-35% din
conţinutul total de fier. În toate cazurile examinate biodisponibilitatea potenţială a fierului este mai
înaltă în cazul administrării a 4 mg Fe/100 g produs. În produsele fortifiate cu un adaos de 8 mg
Fe/100 g produs procentul de fier solubil este ceva mai redus, deşi conţinutul total de fier solubil este
de 3,2-3,4 mg Fe/100 g produs. Adaosul drojdiilor de panificaţie are o influenţă nesemnificativă, în
special între probele cu un adaos de 50 şi 75% din doza necesară de drojdii.
Cercetarea influenţei conţinutului de fortifiant şi a adaosului de drojdii de panificaţie asupra
ratei de solubilizare a fitaţilor denotă, că în cazul aplicării unei etape de fermentare AL practic
jumătate din fitaţii prezenţi în făina integrală reconstituită sunt solubilizaţi, fiind supuşi hidrolizei
enzimatice. În cazul metodelor tradiţionale de panificaţie doar 15-20% din fitaţii prezenţi în făină
sunt supuşi hidrolizei, acest lucru fiind cauzat de prezenţa elementelor minerale, care formează
compuşi chelaţi cu fitaţii.

Tabelul 6.5. Influenţa procedurii de fabricare asupra biodisponibilităţii in vitro* a fierului


în produse de panificaţie fortificate cu aplicarea unei etape AL de fermentare
Metoda Fortif., Fetotal, Drojdii Fesolubil **Fitaţi solubili
%
de mg Fe/ mg Fe/
faţă de
fabricare 100g 100 g produs mg/100 g % mg/100 g %
normă
produs produs produs

Monofazică - 3,26 ± 0.23 100 0,14 ± 0,02 4,6 110,6 ± 13 14,60


Bifazică - 3,26 ± 0.23 100 0,17 ± 0,03 5,1 155,5 ± 29 20,52
Monofazică 4 7,02 ± 0.37 100 0,78 ± 0,15 11,2 92,7 ± 19 12,23
Monofazică 8 10,12 ± 0.39 100 1,17 ± 0,11 10,8 91,6 ± 11 12,09
Bifazică 4 6,82 ± 0.25 100 0,94 ± 0,13 13,8 147,7 ± 31 19,49
Bifazică 8 10,57 ± 0.23 100 1,35 ± 0,16 12,8 130,8 ± 28 17,26
4 6,96 ± 0.37 0 2,00 ± 0,13 28,7 372,1 ± 41 49,08
8 10,29 ± 0.31 0 2,77 ± 0,26 26,9 365,4 ± 23 48,21
4 7,01 ± 0.21 25 2,39 ± 0,36 34,2 398,0 ± 31 52,5
AL- I 8 10,52 ± 0.23 25 3,23 ± 0,46 30,7 394,5 ± 17 51,4
4 7,09 ± 0.17 50 2,52 ± 0,43 35,5 406,6 ± 41 53,9
8 10,68 ± 0.13 50 3,43 ± 0,27 32,1 413,9 ± 56 54,6
4 6,67 ± 0.16 75 2,31 ± 0,19 34,7 383,6 ± 34 50,6
8 9,52 ± 0.33 75 2,97 ± 0,16 31,2 394,9 ± 29 52,1

*În condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro;**Conţinutul total de fitaţi în produs – (758 ± 25) mg acid
fitic / 100 g produs din făină de grâu reconstituită

190
Durata mică de fermentare nu permite în cazul metodelor tradiţionale dezvoltarea hidrolizei
enzimatice şi solubilizarea mineralelor. Aplicarea unei etape AL de fermentare datorită duratei
prelungite de fermentare şi prezenţei acizilor organici dimpotrivă, stimulează hidroliza fitaţilor şi,
drept rezultat, asigură o biodisponibilitate potenţială mai înaltă a fierului, prezent în mod natural,
precum şi a fierului administrat în formă de fortifiant.

6.3.3. Influenţa etapei AL de fermentare asupra proprietăţilor organoleptice şi


fizico-chimice ale produselor de panificaţie din făină integrală reconstituită

Fermentaţia naturală (AL) are o influenţă semnificativă şi asupra proprietăţilor fizico-chimice


şi organoleptice ale produsului. Astfel, în lucrare a fost cercetată influenţa metodei de fermentare a
aluatului asupra volumului specific, a acidităţii miezului de pâine şi a aprecierii organoleptice a
produsului. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 6.6.

Tabelul 6.6. Proprietăţi fizico-chimice şi organoleptice a produselor de panificaţie din făină integrală
reconstituită, fortificate cu fier*

Metoda de Drojdii, Adaos, Volumul specific, pH Aprecierea


panificaţie % faţă de mg Fe/ cm3/g (aciditatea organoleptică/10
normă 100 g miezului) (n=10)
Monofazică 100 - 3,008 5,28 8,1
4 3,012 5,26 8,1
8 2,998 5,21 8,1
Bifazică 100 - 2,897 5,29 7,9
4 2,992 5,31 8,0
8 2,871 5,24 7,8
AL-I** - - 2,564 4,87 6,6
4 2,593 4,82 6,7
8 2,526 4,86 6,5
25 - 2,768 4,97 7,0
4 2,752 5,01 7,0
8 2,756 4,98 6,9
50 - 2,836 5,02 7,6
4 2,799 4,95 7,8
8 2,879 4,97 7,8
75 - 2,976 4,89 7,9
4 3,003 4,96 8,0
8 2,984 4,92 8,0
*fortifiant – FeSO4·7H2O; **durata fermentării AL – 1 zi.

Se constată, că în fiecare dintre procedeele de panificaţie examinate adaosul de fortifiant are o


influenţă nesemnificativă asupra proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice ale produsului. O
influenţă mult mai sensibilă o are metoda de panificaţie. În cazul metodei monofazice volumul
3
specific al produsului este de ≈ 3 cm /g; pH-l miezului de pâine constituie 5,2-5,3, iar aprecierea

191
organoleptică este maximă – 8,1/10. Produsele fabricate prin metoda bifazică au aceeaşi aciditate a
miezului, dar un volum specific puţin mai redus - ≈ 2,9 cm3/g. Acest fapt a influenţat, probabil, şi
aprecierea organoleptică a produsului, care în cazul examinat este puţin mai scăzută – 7,9/10.
În cazul produselor de panificaţie din făină integrală reconstituită, fabricată prin metoda AL
fără adaos de drojdii de panificaţie volumul specific scade drastic - ≈ 2,5-2,6 cm3/g. pH-l miezului
de pâine descreşte - 4,8-4,9. Aprecierea organoleptică este, de asemenea, scăzută şi nu depăşeşte 6,5-
6,7/10. Adaosul drojdiilor de panificaţie contribuie la creşterea volumului specific al pâinii, fabricate
prin metoda AL. Administrarea a 25% din drojdiile, necesare conform reţetei de panificaţie conduce
la majorarea volumului specific al pâinii până la 2,7-2,8 cm3/g, iar produsele fabricate cu 50-75% din
drojdii au un volum specific de 2,9 – 3,0 cm3/g. pH-ul miezului este, în toate cazurile examinate, mai
scăzut decât în cazul pâinii, fabricate prin metodele tradiţionale (monofazică şi bifazică). Aprecierea
organoleptică a produselor, fabricate prin metoda AL cu adaos de drojdii de panificaţie este mai înaltă
decât a probelor martor (metoda AL fără adaos de drojdii), iar în cazul produselor cu adaos de 50-75%
de drojdii practic se obţin rezultate similare. Însă metoda AL fără adaos de drojdii de panificaţie nu
poate fi aplicată, deoarece produsele obţinute nu posedă proprietăţi fizico-chimice şi organoleptice
satisfăcătoare. Chiar dacă biodisponibilitatea potenţială a fierului din aceste produse este considerabil
mai înaltă, totuşi un asemenea produs nu ar putea fi acceptat de către consumatori. Adaosul drojdiilor
de panificaţie (50-75% din doza necesară în absenţa fermentaţiei AL) permite de a optimiza calitatea
produsului.

6.4. FORTIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE CU CALCIU PRIN METODA


ACIDO-LACTICĂ DE FERMENTARE A ALUATULUI

6.4.1. Influenţa procedurii de panificaţie asupra hidrolizei fitaţilor şi a


biodisponibilităţii calciului

În scopul optimizării metodei acido-lactice de fermentare a aluatului, au fost examinate


metoda AL-I, unde tărâţele erau administrate fără o etapă de opărire, şi metoda AL- II, care prevedea
o etapă de opărire, în scopul accelerării extragerii substanţelor nutritive şi a fermentaţiei. De
asemenea, a fost examinată influenţa duratei de fermentare AL, precum şi influenţa adaosului de
drojdii de panificaţie. Efectul combinat a acestor factori tehnologici a fost apreciat prin metoda
digestiei gastro-intestinale in vitro a produsului obţinut, pentru a determina conţinutul fitaţilor supuşi
hidrolizei enzimatice şi a calciului, prezent în formă solubilă.
Solubilizarea calciului depinde de durata fermentaţiei şi cantitatea drojdiilor utilizate (figura
6.10).

192
60 40

35
50
30
40
25

% din total
% din total

35,24 39,8
30 20 29,2
22,4
35,57 35,89 34,36 15
20 36,5 36,5 35,9
10 27,8
31,72 37,1 38,47 34,16 19,37
10
5

0 0
0 25 50 75 0 25 50 75
Cantitate a drojdiilor, % faţă de normă Cantitate a drojdiilor, % faţă de normă

а) 1 zi fermentare A-L I (fara oparire) d) 1 zi fermentare A-L II ( cu oparire)


60
40

50 35

30
40
25
% de la total
% din total

33,54 38,98
31,37 34,3
30 51,02 50,59 20
31,74 36,56
15 35,7
20
10 19,37 21,79
15,87
21,25
10 20,18 16,95 14,8 5

0
0 0 25 50 75
0 25 50 75
Cantitate a drojdiilor, % faţă de normă
Cantitate a drojdiilor, % faţă de normă

б) 2 zile de fermentare AL-I (fara oparire) e) 2 zile de fermentare AL-II (cu oparire)

40
40
35
35
30
30
25
% de la total

25
% din total

39,8 37,26
35,24 35,41
20 29,2 28,8
22,4
20
15
36,5 35,9 15 34,3
27,8
10 10 16,68 16,95
19,37

5 5

0 0
0 25 50 75 0 25 75
Cantitatea drojdiilor, % faţă de normă Cantitatea drojdiilor, % faţă de normă

c) 3 zile de fermentare AL-I (fara oparire) f) 3 zile de fermentare AL-II (cu oparire)
- Са solubil - fitaţi solubilizaţi

Figura 6.10. Influenţa metodei de fabricare, a duratei de fermentare şi a conţinutului de drojdii de


panificaţie asupra hidrolozei fitaţilor şi a biodisponibilităţii potenţiale a calciului

193
Rezultate optimale se înregistrează deja după 1 zi de fermentare, biodisponibilitatea calciului
în produsele fabricate cu aplicarea unei metode acido-lactice atingând valoarea de 36-38%. Cantitatea
optimală de drojdii, atât pentru metoda de opărire cît şi fără, este de 50% faţă de normă. Metoda prin
opărire a aluatului nu a demonstrat o influenţă radicală asupra biodisponibilizării calciului. Cea mai
înaltă valoare - 38,47% - s-a înregistrat în lipsa opăririi după o zi fermentare la un adaos de drojdii de
50% faţă de normă .
În condiţiile fermentaţiei acido-lactice fără opărire cantitatea maximală a fitaţilor solubilizaţi a
reprezentat 50-51%, la fermentarea maielei timp de 2 zile şi utilizarea a 0-25 % drojdii faţă de normă
(figura 6.10 b.). În condiţiile fermentării acido-lactice cu opărire nivelul maxim al hidrolizei fitaţilor
atinge valoarea 35-40% după o zi de fermentare şi utilizarea drojdiilor în proporţie de 25-50 % faţă
de normă (figura 6.10 d). Cel mai înalt grad de solubilizare a fitaţilor se înregistrează în cazul
fermentării fără opărire a maielei, cu adaos de 25% drojdii faţă de normă.
Dacă se analizează corelaţia dintre solubilitatea calciului şi a fitaţilor, se observă că
solubilizarea calciului are loc mai bine după o zi de fermentare, iar a fitaţilor – după 2 zile de
fermentare acido-lactică cu opărire. Însă chiar la un grad de hidroliza mai înalt al fitaţilor (51%),
solubilizarea calciului este destul de redusa (21,25%) (figura 6.10 e). Astfel, se consideră drept
termen optimal durata de fermentare AL de o zi, unde pentru un nivel de hidroliză al fitaţilor de 35-
37% solubilizarea calciului atinge nivelul de 38,47%, la o cantitate de drojdii de 50 % faţă de normă.
Utilizarea procedeelor propuse contribuie la sporirea considerabilă a conţinutului de calciu
solubil în produse. Biodisponibilitatea calciului în pâinea, preparată prin metoda tradiţională, variază
în limitele 5,2-5,4 mg Casolubil/100 g produs, ceea ce constituie 14,6-19,3% de la conţinutul total de
calciu, în timp ce în pâinea fortificată se atestă până la 58 mg Casolubil/100 g produs (25,55% de la
cantitatea totală de calciu) – prin metoda de fermentare acido-lactică II, durata de fermentare 3 zile şi
cantitatea drojdiilor de 75 % faţă de normă. Comprarea influenţei metodei de fermentare a
aluatului şi a concentraţiei fortifiantului asupra biodisponibilităţii potenţiale a calciului în pâine a
demonstrat, că un adaos de 120 mg Ca/100 g făină conduce la un grad de solubilizare mai înalt al
calciului decât un adaos de fortifiant de 200 mg/100 g, indiferent de metoda de panificaţie folosită
(figura 6.11.а,b). Conţinutul optimal de calciu s-a înregistrat la un adaos de calciu în valoare de 120
mg Ca/100 g - 40,07% la fermentarea acido-lactică II. Este evident, ca fortificarea produselor de
panificatie trebuie efectuată cu doze optimale de calciu, în cazul dat, cu un adaos ce nu trebuie să
depaşească valoarea de 120-200 mg Ca/100 g faină. Fitaţii hidrolizează mai bine în cazul produselor
obţinute prin metoda acido-lactică I după 2 zile de fermentare a maielei. Valoarea maximală constituie
50-51% fitaţi hidrolizaţi de la cantitatea totală din produsul obţinut prin metoda acido-lactică I la o
fermentare timp de 2 zile cu o cantitate de drojdii 25 % faţă de normă.

194
30
45

25 40
Ca solubil, %din Ca total

35
20
30

Ca solubil, %
15 25
19,26 27,76 120 mg% Ca
25,85 20
10 24,9 200 mg% Ca
15 19,26 40,07
19,82 20,88 22,2
10 19,82 20,57 25,55
5
5
0 0
monof azică A-L II monofazică A-L I A-L II
Metoda ferm entării Metoda fermentării

а) Cantitatea drojdiilor -50 % faţă de normă b) Cantitatea drojdiilor - 75 % faţă de normă

Figura 6.11. Influenţa metodei de fabricare, a conţinutului drojdiilor de panificaţie şi a


fortifiantului de calciu administrat asupra biodisponibilităţii potenţiale a calciului în condiţiile
digestiei gastro-intestinale in vitro

Este de remarcat, că pentru valoarea maximală a gradului de hidroliză a fitaţilor (50-51%)


conţinutul calciului solubil nu este prea mare: 20-21% de la cantitatea totală de calciu din produs. Prin
metoda fermentaţiei acido-lactice I şi durata de fermentare o zi solubilizarea calciului (in vitro) atinge
35-36%. Luînd in consideraţie acest fapt, este evident raţională utilizarea metodei acido-lactice I cu
fermentare timp de o zi şi a drojdiilor de panificaţie in raport de 50 % faţă de normă. În astfel de
condiţii hidroliza fitaţilor decurge în limitele de 35-36% şi corelează cu valorile maximale ale
conţinutului de calciu solubilizat în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro a produsului.

6.4.2. Studiul microbiologic al procesului de fermentare acido-lactică


Fermentarea acido-lactică prezintă un proces microbiologic complex, influenţat de numeroşi
factori. Produsele rezultate în procesul fermentării depind de microflora participantă. Identificarea
microflorei care participă în procesul de fermentaţie a tărâţelor de grâu şi evoluţia ei pe parcursul
procesului tehnologic de fermentare acido-lactică a pâinii prezintă un interes deosebit.
Pentru optimizarea procesului de fermentare acido–lactică a produselor de panificaţie a fost
efectuat un studiu microbiologic care avea drept scop stabilirea evoluţiei microbiotei pe parcursul
fermentaţiei pâinii. S-a stabilit, că microflora tărâţelor de grâu este reprezentată de următoarele
microorganisme: Lactobacillus delbruesckii, Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis, Mexococcus
fulvus, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides. Analiza datelor obţinute la cultivarea
microorganismelor în medii dense Sabouroud este prezentată în tabelul 6.7.

195
Tabelul 6.7. Evoluţia microflorei în sistemul tărâţe-apă
Etapa de Numărul
Durata Descrierea culturilor Microorganisme
cultivare de culturi
Lactobacili,
Tărâţa ne Colonii surii-albicioase, lucioase, cu
0 3,7*10 asporogene
înmuiată marginile întregi, cu profilul plat
plantarum
Două tipuri de colonii: colonii de dimen
Lactobacilius,
siuni mici, margini întregi, lucioase, de
Tărâţa înmuiată. 30min 4,5*10 celule streptococi
culoare surie; colonii cu marginile
de drojdii unice
ondulate, profil curbat, surii la culoare.
Etapa de
Colonii mici, foarte multe, de culoare Drojdii,
frământare a 1h 10min 26,0*10
surie lactobacilius
aluatului
Etapa finală a Colonii mai multe precum la etapa
Drojdii, micrococi,
fermentării 2h 50min precedentă, de culoare cafenie, cu 40,0*10
bacterii lactice
aluatului marginile întregi.

În procesul de fermentare la temperatura de 40°C prevalează Lactobacillus delbruesckii.


Aceşti lactobacili sunt homofermentativi, fermentează hexozele cu formare de acid lactic. Duratele
fazelor de dezvoltare la temperatura optimală a bacteriilor Lactobacillus delbruesckii sunt:
ƒ Faza de latenţă durează 30-40 min.;
ƒ Faza de creştere exponenţială 40-80 min;
ƒ Faza de creştere staţionară - după 1,5 ore.
Dezvoltarea intensă a fermentaţiei acido-lactice începe după 30-40 min. de înmuiere a
tărâţelor. Pe parcursul perioadei următoare (40-80 min) se remarcă o creştere importantă a numărului
de microorganisme. Ulterior panta curbei de creştere ia o alură mai lentă, ceea ce denotă stabilitatea
procesului dezvoltării microbiotei (fig. 6.13).

12

10
Logaritmul numărului debacterii

0
0 50 100 150 200
Tim pul, m in

Fig. 6.13. Curba de creştere a numărului de microorganisme pe parcursul procesului


tehnologic (mediu Sabouraud)

Valorile indicilor de creştere ai microorganismelor au servit pentru elaborarea parametrilor


tehnologici a procedeului de fabricare a produselor de panificaţie prin metoda fermentaţiei acido-
lactice.
196
6.4.3. Cercetarea influenţei zerului şi a extractului lacto-bacterian asupra
hidrolizei fitaţilor şi a biodisponibilităţii calciului din pâinea fabricată prin
metoda cu o etapă AL
Este bine cunoscut efectul promotor al proteinelor asupra biodisponibilităţii calciului din
alimente. În special, acest efect benefic se manifestă în cazul proteinelor de origine animală. Astfel,
un interes deosebit prezintă administrarea în reţeta de fabricare a produselor de panificaţie şi patiserie
a extractelor proteice. În acest scop s-a utilizat zerul de lapte, care prezintă un subprodus rezultat din
prelucrarea laptelui integral sau smântânit din diverse brânzeturi, precum şi a extractului lacto-
bacterian (borş acru), care prezintă un produs tradiţional în bucătăria moldovenească. În lucrare a
fost cercetat efectul combinat al procedeului de fermentare a aluatului şi a adaosului de extract
proteic. Rezultatele obţinute sunt prezentate în tabelul 6.8.
S-a constatat, că atât procedeul de fermentare aplicat, cât şi compoziţia au o influenţă
semnificativă asupra ratei fitaţilor supuşi hidrolizei enzimatice şi a biodisponibilităţii calciului. În
cazul adaosului de extract lacto-bacterian, chiar dacă conţinutul acidului lactic din aluat este
considerabil mai înalt, rata fitaţilor supuşi hidrolizei nu depăşeşte acest parametru, obţinut în absenţa
adaosului (23-32,5). Drept efect, conţinutul de calciu solubil la finele a 4 ore de digestie gastro-
intestinală in vitro constituie doar 22-34%, ceea ce este comparabil cu rezultatele obţinute prin metoda
similară în lipsa adaosului preparatului lacto-bacterian.
În cazul adaosului de zer se observă o dispersie considerabilă a datelor privind rata fitaţilor
supuşi hidrolizei, în special, în cazul aplicării metodei AL-I (tab.6.9). Totuşi, cu cât cantitatea de fitaţi
supuşi hidrolizei este mai înaltă, cu atât şi conţinutul de calciu solubil este mai înalt (la calcule a fost
luat în consideraţie şi cantitatea de calciu, conţinută în zer). Pentru durate mici de fermentare, efectul
adaosului de zer, precum şi de preparat lacto-bacterian este nesemnificativ. Solubilitatea calciului nu
se deosebeşte esenţial de datele obţinute în absenţa extractului proteic. În cazul duratei mai mari de
fermentare acido-lactică ponderea calciului solubil este considerabil mai înaltă pentru probele cu
adaos de zer, fie metoda AL-I sau AL-II. Acest lucru denotă o ameliorare considerabilă a
procedeului tehnologic aplicat. Astfel, procedeul permite de a obţine până la 100-130 mg
Casolubil/100 g produs în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro.
Cercetarea influenţei procesului de fermentaţie acido-lactică dezvoltată pe baza făinii de grâu
reconstituite (a tărâţelor, bogate în fitaze vegetale) denotă dezvoltarea unei etape de fermentare acodo-
lactică, care conduce la hidroliza majorităţii fitaţilor, prezenţi în mod natural în făină. Incorporarea
elementelor minerale, şi în mod special a calciului la etapa de aluat, după diminuarea considerabilă a
puterii demineralizante a fitaţilor, permite de a spori considerabil conţinutul calciului solubil în
condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro.

197
Tab. 6.8. Influenţa procedurii de fabricare şi a compoziţiei reţetei asupra biodisponibilităţii in vitro a Ca*

Ca Ca, mg/100g (solubil)


Metoda de Durata de Drojdii de Ca*
mg/100g Adaos
fabricare fermentare, zile panificaţie, g Gastrică Tripsică Total solubil, %
adaos
- Bifazică 3 ore 10 - 4,0 1,4 5,4 14,6
- monofazică tradiţională 10 - 3,6 1,6 5,2 19,26
120 monofazică 3 ore 10 - 21,4 9,4 30,8 20,10
200 monofazică 3 ore 10 - 35,4 9,6 45,0 19,82
120 AL-I 3 zile 5,0 - 27,4 13,4 40,8 27,76
200 AL-I 3 zile 5,0 - 36,0 11,4 47,4 20,88
120 AL-I 3 zile 7,5 - 26,6 10,0 36,6 24,90
200 AL-I 3 zile 7,5 - 27,3 19,4 46,7 20,57
120 AL-II 3 zile 5,0 - 19,4 18,6 38,0 25,85
200 AL-II 3 zile 5,0 - 23,0 27,4 50,4 22,2
120 AL-II 3 zile 7,5 - 22,0 36,0 58,0 40,07
200 AL-II 3 zile 7,5 - 33,4 24,6 58,0 25,55
120 A-L (I et.) 1 zi 5,0 Zer 20% 26,6 17,4 44,0 29,93
200 A-L (I et.) 1 zi 5,0 Zer 20% 30,6 28,6 59,2 26,08
120 A-L (I et.) 1 zi 7,5 Zer 20% 61,4 68,0 129,9 88,03
200 A-L (I et.) 1 zi 7,5 Zer 20% 43,7 32,6 76,0 33,48
120 A-L (I et.) 2 zile 5,0 PLB 30% 25,4 14,6 40,0 27,21
200 A-L (I et.) 2 zile 5,0 PLB 30% 30,6 22,6 53,2 23,44
120 A-L (I et.) 2 zile 7,5 PLB 30% 39,4 11,23 50,6 34,42
200 A-L (I et.) 2 zile 7,5 PLB 30% 29,4 22,0 51,4 22,64
120 A-L (II et.) 2 zile 5,0 Zer 20% 27,4 24,0 51,4 34,97
200 A-L (II et.) 2 zile 5,0 Zer 20% 32,6 11,8 104,4 45,99
120 A-L (II et.) 2 zile 7,5 Zer 20% 54,0 45,4 96,4 65,58
200 A-L (II et.) 2 zile 7,5 Zer 20% 34,0 36,6 70,6 31,10

*Ca iniţial=27 mg/100g produs

198
Tab. 6.9. Influenţa procedurii de fabricare şi a compoziţiei reţetei asupra procesului de hidroliza al fitaţilor
Ca Fitaţi, mg/100g (solubili) Fitaţi*
Metoda de Durata de Drojdii de
mg/100g Adaos solubili,
fabricare fermentare, zile panificaţie, g Gastrică Tripsică Total
adaos %
- Bifazică 3 ore 10 -
- monofazică tradiţională 10 - 30,8 53,1 83,9 14,50
120 monofazică 3 ore 10 - 36,0 25,3 61,3 10,61
200 monofazică 3 ore 10 - 45,2 20,6 65,8 11,38
120 AL-I 3 zile 5,0 - 124,0 23,3 147,3 25,48
200 AL-I 3 zile 5,0 - 127,3 44,2 171,5 29,67
120 AL-I 3 zile 7,5 - 70,6 25,3 95,9 16,59
200 AL-I 3 zile 7,5 - 23,3 54,8 78,1 13,51
120 AL-II 3 zile 5,0 - 55,5 83,6 139,1 24,06
200 AL-II 3 zile 5,0 - 82,2 86,3 168,5 29,15
120 AL-II 3 zile 7,5 - 115,1 30,8 145,9 25,24
200 AL-II 3 zile 7,5 - 101,4 13,7 115,1 19,91
120 A-L (I et.) 1 zi 5,0 Zer 20% 56,2 20,6 83,6 14,46
200 A-L (I et.) 1 zi 5,0 Zer 20% 67,3 27,4 94,7 16,38
120 A-L (I et.) 1 zi 7,5 Zer 20% 219,2 118,5 337,7 58,43
200 A-L (I et.) 1 zi 7,5 Zer 20% 186,0 19,2 205,2 35,50
120 A-L (I et.) 2 zile 5,0 PLB 30% 115,2 42,8 158,0 27,34
200 A-L (I et.) 2 zile 5,0 PLB 30% 89,7 48,6 138,3 23,88
120 A-L (I et.) 2 zile 7,5 PLB 30% 134,0 54,8 188,8 32,53
200 A-L (I et.) 2 zile 7,5 PLB 30% 114,6 50,0 164,6 28,48
120 A-L (II et.) 2 zile 5,0 Zer 20% 117,1 30,2 147,3 25,48
200 A-L (II et.) 2 zile 5,0 Zer 20% 211,7 102,8 314,5 54,41
120 A-L (II et.) 2 zile 7,5 Zer 20% 161,7 168,5 330,2 57,13
200 A-L (II et.) 2 zile 7,5 Zer 20% 169,9 83,6 253,5 43,86

Fitaţi *- conţinutul total de fitaţi în produs – 578mg acid fitic/100g produs

199
6.5. ELABORAREA PROCEDEELOR INDUSTRIALE DE FABRICARE A
PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE FORTIFICATE CU CALCIU

În baza rezultatelor experimentale obţinute a fost elaborată schema tehnologică a


procedeului de fabricare a pâinii fortificate cu clorură de calciu prin metoda bifazică cu aplicarea
unei etape acido-lactică (fig 6.14). Compoziţiile utilizate pentru realizarea procedeului sunt
prezentate în tabelul 6.10.

Făină Zahăr Tărâţe Apă Drojdii Sare Fortifiant Ulei

Cernere Cernere Cernere Încălzire Dizolvare Cernere Dizolvare

Dizolvare Filtrare
Înmuierea tărâţelor

Filtrare

Prepararea maielii

Fermentarea maielii

Prepararea
aluatului

Fermentarea
aluatului

Frământarea aluatului

Divizarea aluatului

Premodelarea

Modelarea finală

Dospire finală

Coacere

Figura 6.14. Schema tehnologică de fabricare a pâinii fortificate cu micronutrimente (fier, calciu)
prin aplicarea unei etape de fermentare acido-lactică
200
Substanţele minerale, inclusiv sarea de bucătărie, influenţează negativ asupra vitezei de
fermentare a aluatului. Din acest considerent, pâinea fortificată cu soluţie de clorură de calciu poate
fi produsă doar prin metoda bifazică, cu administrarea aditivului la etapa frământării aluatului,
deoarece pe parcursul primei faze are loc degradarea enzimatică a fitaţilor, iar calciul adiţionat
ulterior nu formează compuşi insolubili. Activitatea fitazică continuă şi pe parcursul fermentării
ulterioare a aluatului, ceea ce contribuie la o biodisponibilitate înaltă a calciului în produs.
Dezvoltarea unei etape de fermentare acido-lactică prin utilizarea tărâţelor de grâu conduce
la hidroliza a 50-60% din fitaţii prezenţi, ceea ce asigură absorbţia gastro-intestinală a elementelor
minerale în funcţie de necesităţile fiziologice ale organismului. În acelaşi timp, utilizarea tărâţelor

( 1 − 1 în raport faţă de cantitatea totală de făină) micşorează valoare energetică a produsului şi


8 4
accelerează tranzitul gastro-intestinal. Produsele pot fi recomandate persoanelor în convalescenţă,
celor cu un metabolism scăzut, celor care suferă de constipaţii sau de obezitate.

Tabelul 6.10. Exemple de realizare a procedeului de panificaţie propus


Exemple de realizare
Ingrediente, Făină / tărâţe Făină / tărâţe Făină / tărâţe
kg 1:8 1:6 1:4
100 mg 200 mg 100 mg 200 mg 100 mg 200 mg
Ca/100 g Ca/100 g Ca/100 g Ca/100 g Ca/100 g Ca/100 g
1 2 3 4 5 6
Făină de grâu, 53 53 51,4 51,5 48 48
calitate superioară
Tărâţe de grâu 7 7 8,6 8,6 12 12
Drojdie de 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
panificaţie
comprimată
Ulei de floarea 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
soarelui (l)
Sare de bucătărie 0,4 0,3 0,4 0,3 0,4 0,3
Zahăr 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Clorură de calciu 0,3 0,6 0,3 0,6 0,3 0,6
anhidră
Apă 36 35,8 36 35,8 36 35,8
Total, kg 100 100 100 100 100 100

Administrarea fortifiantului conduce la majorarea valorii biologice a produsului,


deoarece asigură un aport optimal de acest micronutrient esenţial pentru toate categoriile de vârstă
ale populaţiei - copii, femei gravide şi care alăptează copiii, persoane în etate. În plus, fortifiantul -
sarea de calciu contribuie la menţinerea umidităţii produsului şi îi conferă o stabilitate
microbiologică sporită, care are o durată de păstrare mai mare decât produsele fără adaos de calciu.

201
Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale produselor, realizate conform exemplelor
din tabelul 6.10, sunt prezentate în tabelul 6.11.

Tabelul 6.11. Indici fizico-chimici şi organoleptici ai produselor fabricate


1 2 3 4 5 6
Umiditatea 44,6 45,2 44,1 45,5 43,8 45,6
miezului, %
Aciditatea, 2,95 2,88 2,85 2,78 2,76 2,69
grade
Porozitate 68 67 71 69 68 66
miezului, %
Aspectul exterior Chifle rotunde, culoare de la auriu până la cafeniu-închis
Se observă unele incluziuni de tărâţe
Gradul de Bine copt, uscat la pipăit, elastic, după o presare uşoară cu degetul
coacere al miezul îţi restabileşte forma iniţială
miezului
Gust şi miros Gust agreabil, propriu produsului dat, fără gust şi miros străin

Pâinea finită corespunde cerinţelor normative SM 173: 1997, se deosebeşte printr-o valoare
nutritivă înaltă, gust şi aromă excelente, este bogată în calciu, îşi păstrează mai mult timp
prospeţimea, deoarece conţinutul sporit de minerale contribuie la menţinerea umidităţii (tab. 6.12).

Tabelul 6.12. Proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice ale produselor de panificaţie,


fortificate cu calciu fabricate prin metoda bifazică cu o etapa AL de fermentare a aluatului

Supliment, Masa Masa Masa pâinii Volumul Aprecierea


mg% Ca aluatului, pâinii în ziua a doua, specific, organoleptică*,
g după g cm3/g 10 puncte
coacere, g
- 473 436 435 3,78 8,3/10
40 450 410 390 3,75 8,5/10
80 448 405 402 3,74 8,4/10
120 450 406 400 3,63 8,1/10
160 446 405 395 3,59 7,5/10
200 453 403 390 3,48 7,2/10
*Media din 10 aprecieri

Volumul specific al pâinii nu variază esenţial în comparaţie cu martorul. Aprecierea organoleptică


este mai înaltă pentru probele cu un adaos de fortifiant ce nu depaşeşte 120 mg Ca/100 g.
Ultimele două concentraţii de calciu (160-200 mg Ca/100 g) influenţează mai mult volumul specific
şi proprietăţile organoleptice care au fost apreciate cu indici considerabil mai mici.

202
6.6. CONCLUZII

Utilizarea măcieşului uscat în calitate de adaos pentru produsele de patiserie fortificate cu


fier are un efect pozitiv asupra gradului de solubilizare a fierului pe parcursul digestiei gastro-
intestinale in vitro. Acest efect promotor este corelat direct conţinutului de măcieş administrat. În
cazul incorporării a 0,5% măcieş solubilitatea fierului creşte de 1,4 -1,5 ori în cazul produselor
fabricate prin metoda bifazică, şi de 2 ori în cazul produselor, fabricate prin metoda monofazică.
Incorporarea a 1,0% de măcieş sporeşte gradul de solubilizare al fierului de 1,6-1,7 ori (metoda
bifazică) şi de 2,3 ori în cazul produselor fabricate prin metoda monofazică. Pentru chiflele cu un
adaos de 1,5% de măcieş solubilitatea fierului creşte de 1,9-2,0 ori (metoda bifazică) şi de 2,5 ori
pentru produsele fabricate prin metoda monofazică. Adaosul de măcieş contribuie la reducerea
fierului feric în fier feros, care are o capacitate de chelatare mai scăzută, fapt ce contribuie la
solubilizarea mai intensă a fitaţilor datorită hidrolizei enzimatice pe parcursul fermentării aluatului.
Drept rezultat, în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro a produsului are loc o solubilizare
mai intensă a fitaţilor, iar biodisponibilitatea potenţială a fierului este mai înaltă.
Prin modelarea matematică a rezultatelor experimentale s-a stabilit, că cea mai importantă
contribuţie asupra conţinutului de fier solubil din produse de patiserie fortificate cu fier şi adaos de
măcieş o are conţinutul de fier total, urmată de conţinutul de măcieş şi de factorul de interacţiune
a celor două variabile independente. Pe baza rezultatelor obţinute a fost formulat un procedeu de
fabricare a produselor de patiserie, fortificate cu fier şi adaos de măcieş, care a fost brevetat.
Dezvoltarea unei etape de fermentare acido-lactică prin utilizarea tărâţelor de grâu conduce
la hidroliza a 55-70% din fitaţii prezenţi, ceea ce asigură solubilitatea elementelor minerale.
Acest fapt se datorează dezvoltării hidrolizei enzimatice a fitaţilor pe baza fitazei endogene,
prezente în tărâţele de grâu. Prezenţa acizilor organici are o influenţă favorabilă, deoarece acidul
lactic formează cu fierul compuşi complecşi, capabili de a forma concurenţă fitaţilor. Acizii
organici contribuie, de asemenea, la sporirea gradului de hidroliză a fitaţilor pe parcursul
fermentaţiei aluatului. Adaosul drojdiilor de panificaţie are un efect pozitiv, dar puţin
semnificativ. Totuşi, metoda AL fără adaos de drojdii de panificaţie nu poate fi aplicată, deoarece
produsele obţinute nu posedă proprietăţi fizico-chimice şi organoleptice satisfăcătoare. Adaosul
drojdiilor de panificaţie (50-75% din cantitatea necesară în absenţa fermentaţiei AL) permite de a
optimiza calitatea produsului. Adaosul de zer şi extract lacto-bacterian diminuează rata de
solubilizare a fierului, datorită multiplelor interferenţe, care se produc în aceste cazuri. În cazul
calciului, efectul administrării adaosului de zer şi extract lacto-bacterian este nesemnificativ. În
baza rezultatelor obţinute au fost optimizate procedeele industriale de fabricare a produselor de
panificaţie din făină de grâu integrală, fortificate cu micronutrimente (fier, calciu).

203
Cap.7. CERCETĂRI IN VIVO A BIODISPONIBILITĂŢII
MICRONUTRIMENTELOR DIN PRODUSE FORTIFICATE

Cercetările in vitro nu reflectă multitudinea factorilor, care pot influenţa valorificarea


micronutrimentelor din tractul intestinal. În primul rând, este vorba de factorii subiectivi, care
reflectă rezervele organismului. Din acest considerent în lucrare a fost efectuată o serie de
experienţe in vivo, pe animale de laborator. Toate experienţele au fost efectuate pe şobolani albi
seria Wistar cu un statut normal al micronutrimentelor în cauză, precum şi in condiţiile
insuficienţei acestor micronutrimente, create pe cale medicamentoasă. Dupa crearea acestor
carenţe, şobolanilor le-au fost administrate alimente fortificate. Scopul acestor experienţe a fost de
a elucida influenţa adaosului de micronutriment asupra statutului organismului în funcţie de natura
alimentului, metoda preparării şi conţinutul micronutrimentului administrat.

7.1. ANALIZA BIODISPONIBILITATII IODULUI DIN PRODUSE LIPIDICE


FORTIFICATE

7.1.1. Nivelul hormonilor tiroidieni la şobolani la administrarea


uleiului şi a margarinei iodate [421]
Pentru obţinerea modelului hipotiroidiei artificiale a fost utilizat mercazolul, capabil de a
intensifica eliminarea iodurilor şi de a bloca funcţia glandei tiroide. Peroxidaza catalizează reacţiile
oxidative. Este cunoscut faptul, că activitatea fermenţilor oxidativi scade în cazul prezenţei
hipotiroidiei şi creşte în condiţia stării de hipertireoză [223]. Mercazolul suprimă activitatea
fermentativă a iodoperoxidazei, care este responsabila de iodarea α – tiroxinei. Deoarece în
componenţa tiroxinei, în calitate de ingredient obligatoriu este prezent iodul, suprimarea activitatii
iodoperoxidazei provoacă hipotireoza.
Aprecierea activităţii biologice a iodului din produsele iodate cercetate a fost realizată
conform indicilor care reflectă starea funcţională a glandei tiroide a şobolanilor. În acest scop, în
serul animalelor experimentale a fost determinat nivelul hormonilor glandei tiroide -
Triiodtiroidinei (Т3), Tiroxinei (Т4). Starea sistemei tireo-hipofizare a fost analizată după
conţinutul de hormon tireotrop - HTT (Thyroid-stimulating hormone, TSH) în serul sanguin
[24,223]. Rezultatele obţinute sunt reprezentate în tabelul 7.1.
Despre diminuarea activităţii funcţionale a glandei tiroide la şobolanii induşi în starea
hipotireozei experimentale (grupa II şi III), ne relatează rezultatele analizei imunofermentative a
serului sîngelui. Mercazolul a provocat starea hipotireozei experimentale, însoţită de abateri
morfo-funcţionale a sistemei tiroidiene, exprimat printr-un conţinut scăzut a T4 şi o concentraţie
mărită a HTT în comparaţie cu grupa de control (grupa I).

204
Tabelul 7.1. Conţinutul hormonilor tiroidieni în serul şobolanilor investigaţi

Hormonul
Grupa Hormonul T3, Hormonul T4,
tireotrop HТТ
de şobolani triiodtironină tiroxină
(tireotropină)
ng/dl nmol/l mUI/l
I 92,65±19,12 114,1±16,49 0,894±0,032

II 84,65±14,54 93,1±14,54 1,272±0,037

III 89,94±18,52 95,81±19,53 0,966±0,025

IV 90,26±13,39 107,42±15,02 0,856±0,099

V 91,15±16,76 119,37±14,43 0,814±0,034

VI 73,00±19,94 92,83±14,48 1,257±0,027


Notă: I grupa martor; II –hipotireoză, alimentare cu raţion standard, fără adaosuri; III –hipotireoză,
alimentare cu adaos de ulei neiodat; IV –hipoterioză, alimentare cu adaos de ulei iodat (3 µg/şobolan pe zi); V-
hipoterioză, alimentare cu adaos de margarină iodată (3 µg/şobolan pe zi); VI- hipoterioză, alimentare cu adaos ulei
iodat (doza înzecită -30 µg/şobolan pe zi.

Concentraţia tiroxinei (T4) în serul şobolanilor hipotiroidieni (grupa II) s-a redus
considerabil şi corespundea nivelului de 93,1±14,54 nmol/l; pentru grupa III – 95,81±19,53 nmol/l,
în comparaţie cu 114,1±16,49 nmol/l la grupa de control. Concomitent îm hipotireoză creşte
concentraţia hormonului tireotrop (HTT): de la 0,894±0,032muI/l (grupa de control) pînă la
1,272±0,037 mUI/l (grupa II) şi 0,966±0,025 mUI/l (grupa III). La şobolanii supuşi experienţei,
induşi în starea hipotireozei, se evidenţiază vădit procese distructiv – degenerative manifestate prin
sau lipsa coloizilor în foliculele glandei tiroidă comparativ cu grupa martor. Acest fenomen
caracterizeaza insuficienţa sau stoparea stoparea sintezei tireoglobulinei de către tirocite.
Cuplarea a două molecule de diiodtirozină şi respectiv a unei molecule de monoiodtirozină
cu o moleculă de diiodtirozină conduce la formarea hormonilor tiroidieni: tiroxina (T4) şi
triiodtironina (T3). Iodul contribuie la stereospecificarea hormonilor tiroidieni, a capacităţii lor de
legătură cu proteinele şi la eficacitatea biologică a acestora. Toate aceste etape, din momentul
captării iodurilor până la eliberarea hormonilor tiroidieni sunt reglate de TSH, hormoni hipofizari de
stimulare a glandei tiroide. Activitatea iodului tiroidian se reflectă prin aportul iodului la stocul
tiroidian cu menţinerea finală a unei acumulări optimale a iodului. Astfel, scăderea cantităţii de iod
din tiroidă determină sporirea iodocaptării în glandă, după cum administrarea de ioduri în exces o
inhibă. Această reglare reprezintă un mecanism de prevenţiune foarte fin faţă de o carenţă sau o
supraîncărcare în iod.

205
Este important de remarcat, că la şobolanii cu hipodiroidie indusă (grupa II şi III) concentraţia
T3 nu a diminuat semnificativ, fapt ce poate fi explicat prin activarea proceselor de monodeiodurare
a T4 în T3 (figura 7.1).

Figura 7.1. Deiodurarea tiroxinei (T4)

Regularitatea respectivă este urmărită datorită manifestării reacţiei protector – compensatoare


la animale în cazul blocării procesului de iodare a resturilor de tirozină din componenţa
tireoglobulinei. După cum se ştie, T3 este mai sărac în iod, dar mai activ din punct de vedere
biologic.
Pe parcursul cercetărilor aprecierea eficacităţii şi inocuităţii produselor fortificate cu iod a
fost efectuata la şobolanii cu hipotireoză în condiţiile administrării iodului legat organic în
concentraţii fiziologice (3 µg/şobolan pe zi), precum şi la administrarea excesului de iod (30
µg/şobolan pe zi). Analiza rezultatelor obţinute denotă faptul, că formele organice ale iodului
cercetate contribuie la majorarea activităţii funcţionale ale glandei tiroide în condiţiile hipotireozei
experimentale. Astfel, în grupa de şobolani a IV-a şi a V-a nivelul de T4 în serul sanguin este
relevant mai înalt în raport cu animalele grupelor a II-a şi a III-a cu hipotireoză experimentală, care
nu au primit produse fortificate cu iod (figura 7.2.).

206
120
120

100
100

80
80

60
60

40
40

20
20
0
II III IV 0
II III V
T3 84,65 89,94 90,26
T3 84,65 89,94 91,15
T4 93,1 95,81 107,42
T4 93,1 95,81 119,37

a) b)
Figura 7.2. Conţinutul hormonilor tiroidieni în serul şobolanilor investigaţi:
a) Conţinutul hormonilor T3 şi T4 grupelor II, III, IV;
b) Conţinutul hormonilor T3 şi T4 grupelor II, III, V.

Conţinutul de T4 a crescut în grupa IV până la 107,42±15,02 nmol/l, în a V-a – până la


119,37±14,43 nmol/l comparativ cu 93,1±14,54 nmol/l pentru grupa a II-a şi 95,81±19,53 nmol/l
pentru a III-a grupă. Concentraţia Т3 în grupele comparate nu s-a modificat semnificativ,
rămînând în limitele 90,26±13,39 ng/dl (a IV-a grupă) şi 91,15±16,76 ng/dl (a V-a grupă). Acest
fapt poate fi legat de activarea proceselor deiodării Т4 în condiţiile deficitului de iod.
Pentru toate animalele, care primeau paralel raţiei standard ulei şi margarină iodată, este
atestat un nivel înalt al secreţiei Т4, însoţit de un nivel relativ scăzut al hormonului HTT (figura
7.3.). Astfel, dacă la animalele grupelor a II-a şi a III-a concentraţia HTT era egală cu
1,272±0,037 mUI/l şi 0,966±0,025 mUI/l respectiv, atunci la animalele grupelor a IV-a şi a V-a
indicii analogici constituiau respectiv 0,856±0,099 mUI/l şi 0,814±0,034 mUI/l.
Acest fapt caracterizează acţiunea stimulatoare a produselor iodate incluse în raţion asupra
activităţii funcţionale a glandei tiroide a şobolanilor. Includerea uleiului şi margarinei iodate în
raţia alimentară a şobolanilor contribuie la restabilirea treptată a activităţii funcţionale ale tirocitelor
cu formarea coloizilor în folicule. Toate produsele iodate cercetate acţionează identic asupra
procesului de restabilire a activităţi funcţionale ale tirocitelor. Astfel, cercetările efectuate au
demonstrat, că afluxul în organism a unuia din componenţii tireoglobulinei – iodui în combinaţie cu
acizii graşi contribuie la restabilirea sintezei hormonilor tiroidieni din tirocite în hipotireoză.
Corespunzător, posibilităţile regeneratoare şi diferenţierea tirocitelor glandei tiroide sunt restabilite,
ceea ce atestă influenţa pozitivă a produselor iodate asupra organismului.

207
1,4

1,2

0,8

0,6
0,4

0,2

0
II III IV V
HTT 1,272 0,966 0,856 0,814

Figura 7.3. Influenţa produselor alimentare iodurate asupra sintezei hormonului tireotrop
HТТ la şobolani investigaţi

In paralel au fost efectuate cercetări referitor la aprecierea inocuităţii uleiului iodat, în


care a fost inclus studiul toxicităţii cronice. Toxicitatea a fost examinată pe animalele din grupa
VI, care primeau zilnic pe parcursul întregii durate a experienţelor o doză înzecită de iod. În figura
7.4 sunt expuse rezultatele cercetărilor privind influenţa dozelor fiziologice (grupa IV de animale) şi
înzecite de iod organic (grupa VI) asupra nivelului hormonilor tiroidieni T3 şi T4.

120
1,4

100 1,2

80 1

0,8
60

0,6
40
0,4
20
0,2

0
IV VI 0
IV VI
T3 90,26 107,42
HTT 0,856 1,257
T4 73 92,83

a) b)
Figura 7.4. Influenţa dozei fiziologice (grupa IV) şi a dozei înzecite de iod asupra sintezei
hormonilor tiroidieni:
a) conţinutul hormonilor triiodtironină (T3) şi tiroxină;
b) conţinutul hormonului HТТ-tirotropină

208
Analiza rezultatelor obţinute atestă faptul, că forma organică cercetată de iod nu exercită
influenţe toxice asupra şobolanilor cercetaţi. Astfel, în grupa a VI-a nivelul Т3 şi Т4 în serul
sanguin s-a redus până la 73,00±19,94 ng/dl şi 92,83±14,48 nmol/l faţă de 90,26±13,39 ng/dl şi
107,42±15,02 nmol/l pentru grupa a IV-a respectiv. Concomitent, nivelul HTT la şobolanii grupei a
VI- a crescut şi reprezintă 1,257±0.027 mUI/l comparativ cu concentraţia HTT pentru grupa a IV-a
– 0,856±0,099 mUI/l (figura 7.4.).
Reducerea nivelului de hormoni Т3 şi Т4 constatat în cercetările efectuate poate fi explicată
prin faptul, că excesul de iod inhibă mecanismul de iodocaptare tiroidiană, împiedică sinteza
iodotirozinelor şi iodotironinelor şi, îndeosebi, procesul de eliberare a hormonilor tiroidieni. Pe de
altă parte, nivelul scăzut de Т3 stimulează sinteza şi eliberarea în sânge a tireotropinei (HTT).
Astfel, rezultatele obţinute atestă faptul, că administrarea unei cantităţi excesive de iod
conduce la reducerea secreţiei hormonilor Т3 şi Т4 şi creşterea conţinutului de HTT comparativ cu
grupa şobolanilor, care care primeau iod în concentraţii fiziologice. În condiţiile administrării unor
doze mari de produse lipidice iodate nu tot iodul administrat este utilizat de către organism, care işi
ia doar necesarul. Restul iodului administrat este metabolizat prin rinichi sau depus în tesutul
adipos drept rezervă.

7.1.2. Efectul adiţiei produselor lipidice iodate asupra acumularii iodului


în glanda tiroidă [422]
Concentraţia iodului în glanda tiroidă caracterizează intensitatea şi direcţia schimbului de
iod din organism. Cercetările efectuate referitor la acumularea iodului în glanda tiroidă confirmă
influenţa pozitivă a aportului optimal de iod (3 µг/şobolan) asupra animalelor cercetate. Hrănirea
animalelor experimentale cu o cantitate optimală de iod (3 µг/şobolan) conduce la creşterea
activităţii funcţionale a glandei tiroide şi a conţinutului de iod în glanda tiroidă (tabelul 7.2).
Rezultatele obţinute în prezenta cercetare demonstreaza, că grăsimile iodate influenţează
procesele metabolice în direcţia acumulării iodului de către organismul animalelor, ca rezultat al
unei digerări eficace şi unei biodisponibilşităţi înalte a iodului din compuşii prezenţi.
Pe fonul hipotireozei experimentale la şobolanii din grupele II şi III, care nu au primit în
raţion produse fortificate cu iod, conţinutul iodului s-a redus de la 4,8 (grupa I-martor) pînă la 1,1-
1,2 мg%. În grupele, cărora după modelarea hipotireozei experimentale li s-au administrat grăsimi
cu conţinutul de iod fiziologic necesar organismului (3 µг/şobolan), nivelul iodului în glanda
tiroidă a crescut constituind de la 5,4 pînă la 13,0 мg% (grupele IV, V).

209
Tabelul 7.2. Efectul administrarii produselor lipidice iodate în alimentaţie asupra
conţinutului de iod în glanda tiroidă a sobolanilor*
Grupe de Conţinutul mediu Masa glandei Iodul din tiroidă,
şobolani de iod în dietă, tiroide, mg%
µg/şobolan mg (mg iod/100 g)

I 0,4 ± 0,1 25,8 ± 1,5 4,8 ± 0,9


II 0,4 ± 0,1 34,2 ± 1,7 1,2 ± 0,7

III 0,6 ± 0,2 18,2 ± 0,9 1,1 ± 0,6


IV 3,5 ± 0,8 24,8 ± 2,2 5,4 ± 0,7

V 3,6 ± 0,7 31,4 ± 3,8 13,0 ± 1,5


VI 30,2 ± 1,9 39,4 ± 5,7 28,0 ± 1,9
*consumul mediul zilnic de 12± 4 g produs/şobolan

În cazul administrării unei cantităţi inzecite de iod (30 µг/şobolan), conţinutul iodului din
glanda tiroida la fel a crescut, dar s-a majorat în mediu doar de 2-3 ori in raport cu doza fiziologică
(3 µг/şobolan). Acest fapt atestă, că iodul, administrat in formă organică, legat cu lipidele, nu
conduce la o supraîncarcare a organismului cu iod, deoarece posibilitatea glandei tiroide de
acumulare a iodului este reglată în funcţie de necesităţile organismului.
Cercetările in vivo au demonstrat, că administrarea grăsimilor iodate (ulei şi margarină
iodată) în alimentaţie contribuie la acumularea iodului în glanda tiroidă în cantitatea necesară pentru
a asigura funcţionarea normală a organismului. Grăsimile iodate influenţează asupra proceselor
metabolice în direcţia acumulării în organismul animalelor a iodului, ca rezultat a unei digestii
efective şi unei biodisponibilizări a iodului din complecsii prezenţi. Administrarea unei cantităţi
majorate de iod nu conduce la acumularea excesivă a iodului, acesta fiind reglat de necesităţile
organismului. În cazul grupelor cu carenţe severe în iod acumularea iodului decurge mai lent,
deoarece iodul este folosit pentru recuperarea funcţiilor vitale ale organismului. Utilizarea
grăsimilor iodate suplineşte insuficienţa de iod în organism, nu manifesta efecte auxiliare şi poate
fi utilizată în profilaxia bolilor provocate de insuficienţa iodului.

210
7.2. CERCETAREA BIODISPONIBILITĂŢII IN VIVO A FIERULUI DIN PRODUSE
DE PANIFICAŢIE FORTIFICATE [424]

7.2.1. Influenţa aportului de fier din pâinea fortificată şi a metodei de panificaţie


asupra statutului în fier al organismului în absenţa anemiei
Este cunoscut faptul, că cercetările in vitro nu reflectă multitudinea factorilor, care pot
influenţa valorificarea principiilor nutritive din tractul gastro-intestinal. În cazul cercetării
absorbţiei fierului, este vorba de factorii subiectivi, care reflectă rezerva de fier a organismului.
În scopul elucidării influenţei regimurilor alimentare cu conţinut diferit de fier ( pâine
preparată prin diferite procedee cu adaos de fier) asupra principalilor indici hematologici în normă a
fost efectuată o cercetare pe un lot de 20 şobolani albi linia Wistar cu masa 180 – 210 g divizat în
3 grupe (câte 6-7 în fiecare). Animalele din grupul 1 (lotul martor) au primit în raţion pâine din
făină integrală reconstituită, fără adaos de fier (pâine preparată prin metoda clasică, bifazică).
Grupul 2 a inclus şobolanii alimentaţi cu pâine preparată prin metoda bifazică îmbogăţită cu fier
(pâine preparată prin metoda tradiţională, bifazică, cu adaos de fier 8 mg Fe/ 100 g făină
reconstituită). Grupul 3 a inclus şobolanii alimentaţi cu pâine preparată prin metoda de fermentaţie
AL îmbogăţită cu fier (8 mg Fe/100 g făină reconstituită; durata fermentaţiei AL – 1 zi). Animalele
din grupele 1,2 şi 3 au fost întreţinute la regimul alimentar menţionat timp de 21 zile.

Analiza parametrilor sângelui periferic colectat de la animale cu statutul normal în fier


Numărul de leucocite în 109/L (WBC) creşte în cazul animalelor din proba de control
(grupa I) şi a celor hrănite cu pâine fortificată cu fier, fabricată prin metoda bifazică (grupa II). În
cazul grupei, hrănite cu pâine fortificată, fabricată prin metoda AL (III), numărul de leucocite
variază puţin (figura 7.5 a). Numărul de eritrocite în 1012/L creşte atât în cazul grupei de control
(I), cât şi a grupelor hrănite cu pâine fortificată (II şi III), dar această variaţie este deosebit de
importantă în cazul grupei de animale, hrănite cu pâine fortificată, preparată prin metoda AL (figura
7.5 b).
Hemoglobina (HGB) variază neînsemnat în cazul celor trei grupe de şobolani examinate
(figura 7.6 a). Totuşi, la toate cele trei grupe examinate se observă o tendinţă de creştere a HGB,
care este mai semnificativă pentru grupele de şobolani, hrănite cu produse fortificate (o creştere de
2,2 şi 2,9 g/L respectiv pentru grupele hrănite cu pâine fortificată, preparată prin metoda clasică şi
metoda cu fermentaţie AL). Hematocritul (HCT) corespunde părţii de volum ocupate de globulele
roşii în raport cu volumul total de sânge (L/L), furnizând astfel informaţia despre concentraţia
hemoglobinei circulante. Atât în cazul grupei de control, cât şi a animalelor hrănite cu pâine
fortificată cu fier, hematocritul creşte neesenţial şi se află în limitele 0,44-0,48, ceea ce corespunde
normelor (figura 7.6 b).

211
7,6
14
7,4

Valoarea parametrului RBC


V a lo r ile p a r a m e t r u lu i
12
7,2
10
W B C ( 1 0 9 /L )

11,57 13,88 7
10,6

(1012/L)
8 7,34 7,43
6,8
6 8,47 10,37 10,16
6,6
6,78
4 6,4
6,56 6,55 6,48
2 6,2

0 6
I II III I II III Group

Grupa
pina la experiment dupa experiment

a) b)
Figura 7.5. Modificările numărului de leucocite(a) şi de eritrocite ( RBC) (b) la animalele fără
anemie până şi după experiment

160 0,48
V a lo rile p a ra m e t ru lu i H G B ( g /L )

155
Valoarile parametrului HCT (L/L)

156,0 0,46

150
0,44
145
153,2 0,42 0,45 0,48 0,43
140
0,47
140 0,4 0,41 0,42
135 139 151 150

130 0,38
I II III
Grupa 0,36
I II IIIGroup
pina la experiment dupa experiment pina la experiment dupa experiment

a) b)
Figura 7.6. Modificările conţinutului de hemoglobină (parametrul HGB) (a)şi a hematocritului
(parametrul HCT) (b) până şi după experiment

Conţinutul mediu de hemoglobină într-un eritrocit ((MCH) este o caracteristică globulară


extrem de importantă, care prezintă informaţie despre severitatea şi etiologia anemiei. Microcitoza
este asociată unei rate insuficiente de hemoglobină şi precedează, de regulă, diminuarea
semnificativă a hemoglobinei circulante. Conţinutul mediu de hemoglobină într-un eritrocit ((MCH)
diminuează neesenţial în cazul grupei de control (cu 2 pg), iar pentru grupele de animale hrănite cu
pâine fortificată creşte cu 2,2-3,2 pg (figura 7.7 a).
Concentraţia corpusculară medie a hemoglobinei (MCHC) prezintă o caracteristică
morfologică importantă a globulelor roşii. Hipocromia (diminuarea concentraţiei hemoglobinei),

212
este un indice al anemiei severe. Cercetările efectuate atestă o creştere esenţială a concentraţiei
corpusculare medii a hemoglobinei atât în cazul grupei de control, cât şi a celor hrănite cu pâine
fortificată (figura 7.7b). Evident, în cazul grupelor II şi III creşterea este mai importantă, fapt legat
în mod incontestabil de aportul mai înalt de fier.

25 390

Valorile parametrului MCHC (g/L)


380
20
370
Valorile parametrului MCH (pg)

25,0 24,3 360


15 389,5
21,5 23,4 373,5 378,5
350
23,2
10 340 368,5
20,4
359,5
330
5 342,5
320

310
0
I II III
I II III Group Group
pina la experiment dupa experiment pina la experiment dupa experiment

a) b)

Figura 7.7. Modificările conţinutului mediu de hemoglobină într-un eritrocit (parametrul


MCH) ( a) şi a concentraţiei medii corpusculare a hemoglobinei (parametrul MCHC) (b) pînă şi
după experiment

Numărul de trombocite în 109/L (PLT) creşte, de asemenea, pentru toate cele trei grupe
examinate, dar în cazul grupelor II şi III creşterea este semnificativ mai înaltă (figura 7.8). Astfel,
dacă în cazul grupei de control se atestă o creştere de 98 unităţi, pentru grupa a II PLT creşte cu
181, iar pentru grupa a III – cu 251 unităţi. Această creştere indică o îmbunătăţire esenţială a
statutului în fier la grupele de animale hrănite cu pâine fortificată.

700

600
Valorile parametrului PLT

500
648
400 641
(109/L)

582
300 467
484
390
200

100

0
I II III Group
pina la e xpe rime nt dupa e xpe rime nt

Figura 7.8. Modificările numărului de trombocite (PLT) pînă şi după experiment.

213
Raportul procentual al limfocitelor către numărul total de leucocite (LYM, %) creşte
nesemnificativ pentru toate cele trei grupe examinate (figura 7.9 a). Numărul absolut de limfocite
(LYM, 109/L) creşte esenţial în cazul grupei de control – cu 3,1 109/L, iar pentru grupele II şi III
practic nu variază (figura 7.9 b).

1,6 9
8
1,4
Valoarile parametrului LYM

Valorile parametrului LYM


7
1,2
1,48 1,46 1,45 6
1

(109/L)
1,33 1,24 1,19 5 8,8
(%)

0,8
4
0,6
3 5,7 7,8 7,8 6 6,2
0,4
2
0,2
1
0
I II IIIGroup 0
I II IIIGroup
pina la experiment dupa experiment
pina la experiment dupa experiment

a b

Figura 7.9. Modificările raportului procentual al limfocitelor către numărul total de leucocite
(LYM) (a)şi a numărului absolut de limfocite (LYM, 109/l) (b) pînă şi după experiment

Curba Price-Jones, care indică amplituda distribuţiei eritrocitelor (RDW, fl) indică o
creştere semnificativă a parametrului în cauză, în special în cazul grupelor experimentale II şi III
(figura 7.10 a). Amplituda distribuţiei trombocitelor (PDW, fl) nu variază în cazul grupei de
control, iar în cazul grupelor experimentale este atestată o descreştere a parametrului în cauză
(figura 7.10 b).

82
25
80
Valoarile parametrului RDW (fl)

78
20
Valorile parametrului PDW

76
74
72 15
70 22,4 22,8
(fl)

68 81,3 77,2
73 10
66 73 70,5 17,5 17,5
68,3 18,1 16,5
64
62 5
60
Group
I II III 0
I II III Group
pina la e xpe rime nt dupa e xpe rime nt pina la experiment dupa experiment

a b
Figura 7.10. Modificările amplitudei distribuţiei eritrocitelor (parametrul RDW) (a) şi a amplitudei
distribuţiei trombocitelor (parametrul PDW) (b) pînă şi după experiment
214
Volumul mediu al trombocitelor (MPV, fl) creşte în cazul grupei de control cu 1,3 fl, în
cazul grupei II – cu 0,5 fl, iar pentru grupa III descreşte cu 0,8 fl (figura 7.11 a).
Raportul trombocitelor mari, cu diametrul de 12 fl, către volumul total al trombocitelor (P-
LCP) descreşte semnificativ, în special în cazul grupei III, unde parametrul diminuează practic de
două ori (figura 7.11 b).

16,5 0,4

0,35
16
Valorile parametrului MPV

0,3 0,398

Valorile parametrului
15,5 0,344
0,25

P-LCR
16,3 0,253
(fl)

15 0,2
15,8 0,15
14,5 15,6
14,5 0,1 0,2
0,175
15,8 16,4 0,175
14
0,05

13,5 0
Group
I II III I II III Group

pina la e xpe rime nt dupa e xpe rime nt pina la e xpe rime nt dupa e xpe rime nt
a b

Figura 7.11. Modificările volumului mediu al trombocitelor (parametrul MPV)(a)şi a raportului


trombocitelor mari către volumul total al trombocitelor (parametrul P-LCR)

Analiza indicatorilor de transport ai fierului din sângele animalelor cu statutul normal


în fier. Concentraţia fierului seric este un indicator al cantităţii de fier prezent în plasmă, fixat de
către o proteină specifică – transferina. În pofida faptului, că rezerva de fier plasmatic nu este prea
mare (aproximativ 3 mg), acesta este extrem de activ, deoarece transportă zilnic în jur de 30 mg de
fier.
Parametrii de transport ai fierului în general nu sunt modificaţi până când fierul de rezervă
din organism nu se epuizează completamente. În perioada de convalescenţă după o anemie severă,
anume fierul seric prezintă indicatorul principal al gradului de restabilire a statutului în fier al
organismului. Analiza rezultatelor cercetării influenţei regimurilor alimentare cu conţinut diferit de
fier asupra nivelului fierului seric este prezentată în figura 7.12. S-a constatat, că în grupele
experimentale după administrarea hranei speciale nivelul fierului seric a crescut cu 3%,
constituind 36,48 ± 13,8 µ mol/L în cazul grupei de control (I) şi respectiv cu 14%, până la
41,55 ± 19,58 pentru grupa II. În cazul grupei III nivelul fierului seric a crescut cu 11%, constituind
40,14 ± 18,78 µ mol/L . Astfel, în cazul grupelor II şi III, hrănite cu pâine fortificată cu fier se
constată o creştere uşoară a nivelului fierului seric în comparaţie cu grupa martor, ceea ce
corespunde unei rezerve satisfăcătoare de fier în organism.
215
42
41

Valorile parametrului Fe seric


40 41,55
39
38 40,14

(µmol/L)
37
36 36,48
35
36,5
34
35,4
33
36,1
32
I II III
grupa

Figura 7.12. Evoluţia fierului seric după aplicarea hranei speciale:


I-grupa de control; II- pâine fortificată fabricată prin metoda tradiţională;
III- pâine fortificată, fabricată prin metoda AL

Analiza formulei leucocitare a sângelui colectat de la animale în absenţa anemiei.


Formula leucocitară a sângelui colectat de la şobolanii grupelor I-III până la experienţă şi după
administrarea hranei speciale este prezentată în tabelul 7.3. În formula leucocitară la animalele
intacte după administrarea hranei speciale se produc anumite modificări şi anume: se constată o
creştere nesemnificativă a conţinutului procentual de monocite şi apariţia formelor tinere ale
granulocitelor – mielocite şi metamielocite. Aceste modificări au fost mai pronunţate în grupa de
animale hrănite cu pâine fabricată prin metoda AL.
Cercetările efectuate atestă, că aportul de fier şi procedeul aplicat pentru panificaţie au o
semnificaţie deosebită pentru biodisponibilitatea acestui element mineral indispensabil. Alimentele
bogate în fibre precum produsele din făină de grâu integrală conţin o cantitate importantă de fitaţi,
care reduc esenţial capacitatea fierului de a fi absorbit şi valorificat de către organism. Efectul
antinutriţional al acidului fitic din cereale se manifestă prin capacitatea lui de chelare a ionilor
metalici (Fe3+, Zn2+, Mg2+, Ca2+), la pH-ul gastrointestinal formându-se complecşi insolubili
metal-fitat care indisponibilizează metalul pentru absorbţie la nivelul tractului gastrointestinal
[72,83]. Acidul fitic interacţionează şi cu unele enzime (tripsina, pepsina, α–amilaza, β-
galactozidaza), proteine şi vitamine, reducând activitatea acestora. Cu proteinele, acidul fitic
formează complex proteină-fitat sau proteină-mineral-fitat care duce la scăderea solubilităţii, a
digestibilităţii şi funcţionalităţii proteinelor.

216
Tabelul 7.3. Formula leucocitară la animalele intacte
până şi după administrarea hranei speciale
Indicii sanguini Grupele de animale cercetate
I II III
Până la administrarea hranei speciale
Leucocite, G/l 8,47±0,68 10,37±0,91 10,16±1,01
Celule tinere (mielocite, metamielocite, %) 0 0 0
Neutrofile nesegmentate, % 0,7±0,50 0,5±0,30 0,7±0,33
Neutrofile segmentate, % 33,0±2,0 28,0±2,0 28,0±2,0
Eozinofile, % 0,9±0,5 0,7±0,3 1,2±0,4
Bazofile, % 0,7±0,3 0,5±0,3 0,7±0,3
Limfocite, % 56,7±3,1 63,0±3,0 61,6±2,0
Monocite, % 7,0±0,61 7,3±0,4 1 7,8±0,72
Normocite - - -
După administrarea hranei speciale
Leucocite, G/l 11,57±0,68 13,88±0,91 10,60±1,01
Celule tinere (mielocite, metamielocite, %) 0,83±0,9 0,68±0,9 1,67±0,99
Neutrofile nesegmentate, % 0,8±0,50 0,8±0,40 0,8±0,4
Neutrofile segmentate, % 30,0±1,7 31,0±3,0 30,0±2,1
Eozinofile, % 0,5±0,1 1,7±0,3 0,7±0,3
Bazofile, % 1,5±0,1 1,0±0,4 0,8±0,4
Limfocite, % 56,1±3,1 56,0±3,0 57,0±2,0
Monocite, % 10,3±0,8 8,8±1,1 9,1±0,90
Normocite - - -

In acest studiu, a fost stabilit ca fierul nehemic din pâinea preparată prin metoda acido-
lactică prezintă in vitro o biodisponibilitate mai înaltă, decît pâinea preparată prin metodele
tradiţionale (monofazică şi bifazică). Paralel a fost identificată o descreştere a conţinutului de acid
fitic pe parcursul digestiei garto-intestinale in vitro. Acest fapt denotă univoc, că între
biodisponibilitatea potenţială a fierului din produse de panificaţie şi gradul de hidroliză al fitaţilor
există o relaţie directă.
Cercetările in vivo au permis de a stabili, că la şobolanii din toate cele trei grupe parametrii
sângelui periferic după 21 zile de administrare a hranei speciale se aflau în normă. În cazul grupelor
II şi III, cărora li s-a administrat hrana specială (pâine fortificată cu fier preparată prin metoda
tradiţională, şi pâine fortificată, preparată prin metoda AL), a fost atestată o creştere mai esenţială a
hemoglobinei, a numărului de eritrocite, a numărului de trombocite faţă de grupa de control. Acest
fapt este legat, evident, de aportul mai înalt de fier alimentar. Dar cel mai semnificativ efect l-a avut
suplimentul de fier asupra fierului seric, care reflectă rezerva de fier a organismului. Pentru cele
două grupe experimentale, hrănite cu pâine fortificată, rezerva de fier a organismului este
considerabil mai înaltă decât în cazul grupei de control.

217
Compararea indicilor de laborator ai sângelui la cele două grupe de şobolani, cărora li s-a
administrat pâinea fortificată cu fier, n-a permis de a scoate în evidenţă influenţa metodei de
fabricare a pâinii. Astfel, deşi cercetările in vitro au arătat, că dializabilitatea fierului din pâinea
fabricată prin metoda AL este considerabil mai înaltă ( ≈ 20% ) în raport cu dializabilitatea fierului
din pâinea fabricată prin metoda tradiţională ( ≈ 8% ), cercetările in vivo nu atestă nici o diferenţă
sensibilă asupra indicilor sanguini ale celor două grupe experimentale. Cauza acestui fenomen
rezidă, probabil, în faptul, că în condiţiile administrării pâinii fortificate cu fier aportul de fier
administrat s-a dovedit a fi suficient pentru a satisface necesităţile şi de a completa rezerva de fier
a organismului. Un rol esenţial l-a jucat şi faptul, că statutul iniţial în fier al celor trei grupe se afla
în limitele normei fiziologice.

7.2.2. Influenţa aportului de fier din pâinea fortificată


şi a metodei de panificaţie asupra statutului în fier al organismului în
prezenţa anemiei [423]

Cercetările in vivo, efectuate pe şobolani au arătat, că parametrii sângelui periferic la


animalele de laborator se ameliorează considerabil faţă de grupa de control, în caz dacă aceştia au
primit drept hrană specială pâine fortificată cu fier. Dar experienţele n-au permis de a scoate în
evidenţă influenţa metodei de fabricare a pâinii asupra biodisponibilităţii fierului, deoarece sângele
colectat de la ambele grupe de şobolani, care au primit hrana specială (pâine fabricată prin metoda
tradiţională şi prin metoda cu fermentaţie acido-lactică (AL)) nu prezenta deosebiri distinctive.

În scopul de a elucida influenţa metodei de fabricare a produselor fortificate cu fier asupra


statutului în fier al organismului, a fost efectuată o serie de cercetări in vivo, pe animale de
laborator, cărora li s-a indus anemie experimentală.
Analiza parametrilor sângelui colectat de la animale cu anemie indusă cu fenilhidrazină.
Numărul de eritrocite (RBC, 1012/L) descreşte drastic mai mult de 2 ori după inducerea anemiei în
toate grupele experimentale. În grupa de control IV, considerată de referinţă, numărul de eritrocite
revine la valori normale după administrarea hranei speciale (figura 7.13).
În cazul grupelor V şi VI, hrănite cu pâine fortificată, se atestă chiar o ameliorare a acestui
indice faţă de parametrii iniţiali de până la inducerea anemiei, când numărul de eritrocite a crescut
cu +5% şi respectiv +10%.

218
7

V a lo r ile p a r a m e tr u lu
6

R B C (1 0 1 2 /L )
5 6,31
6,47 6,55 6,65 6,72
4 6,1
3
2
1 2,16 2,96 2,64
0
IV V VI Group

pina la experiment dupa inducerea anemiei dupa experiment

Figura 7.13. Modificările numărului de eritrocite ( RBC, 1012/l) pe parcursul experimentului cu


inducerea anemiei.
După inducerea anemiei cu fenilhidrazină, concentraţia de hemoglobină (HGB, g/L)
descreşte practic de două ori în toate cele trei grupe examinate (figura 7.14 a). Administrarea hranei
speciale animalelor din grupa de control (IV) conduce la restabilirea conţinutului de hemoglobină
până la valori normale. În cazul grupelor de animale hrănite cu pâine fortificată (V şi VI), se atestă
o creştere a concentraţiei de hemoglobină, valorile căreia depăşeau cu +7% indicii iniţiali de până
la inducerea anemiei. Acest fapt atestă efectul curativ al pâinii fortificate cu fier, datorită
biodisponibilităţii sale considerabile.
Hematocritul (HCT), care descreşte semnificativ după inducerea anemiei cu 25-44%, se
restabileşte atingând nivelul iniţial în cazul grupei de control şi chiar depăşeşte neesenţial valoarea
iniţială în cazul grupelor de animale hrănite cu pâine fortificată (figura 7.14 b).

160
0,45
Valorile parametrului HGB (g/L)

140
Valorile parametrului HCT (L/L)

0,4
120 0,35 0,41 0,391 0,401
136 139 147 0,409 0,4
100 133 0,395
131 142 0,3
80 0,25

60 0,2
0,15
40 82 0,299
59 73 0,279
0,1 0,229
20
0,05
0
IV V VIGroup 0
Group
IV V VI
pina la experiment dupa inducerea anemiei
pina la experiment dupa inducerea anemiei dupa experiment
dupa experiment
a b

Figura 7.14. Modificările concentraţiei de hemoglobină (parametrul HGB) (a) şi ale hematocritului
(parametrul HCT) (b) pe parcursul experimentului cu inducerea anemiei

219
Volumul mediu al eritrocitului (MCV, fl) creşte drastic după inducerea anemiei cu +60% -
79%, ceea ce indică la instalarea unei anemii severe şi ceea ce poate fi apreciată drept o reacţie de
adaptare şi compensare (figura 7.15 a). Parametrul menţionat revine la normal după 3 săptămâni de
administrare a hranei fortificate (grupele V şi VI). În cazul grupei de control valoarea parametrului
final se apropia de valoarea iniţială a hemoglobinei.
Concentraţia medie corpusculară a hemoglobinei într-un eritrocit (MCHC, g/L), care se
reduce cu 120-150 unităţi (cu 18-21%) după inducerea anemiei, practic revine la starea iniţială în
cazul grupei de control (figura 7.15 b). În grupele V şi VI de animale care au fost hrănite cu pâine
fortificată se atestă o tendinţă uşoară de creştere a indicelui MCHC faţă de valorile iniţiale.

120 400

350

Valorile parametrului MCHC (g/L)


100
V a lo r ile p a r a m e t r u lu i M C V ( f l)

113,9 300
101,7 106,5
80
250
334,5 330,5 350,5 361,5 354
60 200 339

150
40 62,7
63,6 64,4
60,4 63,1 63,3 100 275 278 262
20
50

0 0
IV V VI Group IVrime nt Group
Vdupa induce reVI
pina la e xpe a ane mie i
pina la experiment dupa inducerea anemiei dupa experiment dupa e xpe rime nt

a) b)
Figura 7.15. Modificările volumului mediu al eritrocitelor (parametrul MCV) (a) şi ale
concentraţiei medii corpusculare a hemoglobinei (parametrul MCHC) (b) pe parcursul
experimentului cu inducerea anemiei

Amplituda distribuţiei eritrocitelor (RDW, fl), care se majorează considerabil (cu 40-50
unităţi 35%- 63%) după inducerea anemiei, revine la valori normale de până la inducerea anemiei,
atât în cazul grupei de control, cât şi a grupelor hrănite cu pâine fortificată (figura 7.16).
Numărul de trombocite (PLT, 109/L), care variază considerabil după inducerea anemiei
(figura 7.17), se restabileşte după administrarea hranei speciale, atât în cazul grupei de control, cât
şi a grupelor hrănite cu pâine fortificată.

220
140 800

/L)
700

9
120
Valorile parametrului RDW (fl)

Valorile parametrului PLT (10


600
100 125,9 705
682
108 113 500
80 624
400 539
523
633
60 300
78,8 184

77,4 83,8 74,8


485
40 74,9 200 345
71,7
20 100

0
0 IV V VI Group
Group
IV V VI
pina la experiment dupa inducerea anemiei dupa experiment

Figura 7.16. Modificările amplitudei Figura 7.17. Modificările numărului


distribuţiei eritrocitelor (RDW) pe parcursul de trombocite (parametrul PLT) pe parcursul
experimentului cu inducerea anemiei experimentului cu inducerea anemiei

Amplituda distribuţiei trombocitelor (PDW, fl) descreşte neesenţial după inducerea anemiei
şi revine la starea iniţială după administrarea hranei speciale atît în cazul grupei de control, cît şi a
grupelor, cărora li s-a administrat hrana fortificată cu fier (figura 7.18 a). Raportul trombocitelor
mari către volumul total al trombocitelor (P-LCP) descreşte semnificativ, în special în cazul
grupelor V şi VI, unde parametrul dat, după administrarea hranei speciale, se menţine la valori
reduse foarte apropiate (figura 7.18 b).

25 0,4

0,35
V a lo r ile p a r a m e t r u lu i

20 21,7 23,3 0,3


Valorile parametrului

0,343 0,346
15
P D W ( f l)

0,25
18,2
P-LCR

16 16,6 16,4 0,2


10 0,353 0,242
16,2
14,8 0,15
15,2
5 0,1 0,217
0,166 0,155 0,264
0,158
0,05
0
IV grupa V grupa VI grupa 0 Group
IV V VI

pina la experiment dupa inducerea anemiei dupa experiment

a) b)
Figura 7.18. Modificările amplitudei distribuţiei trombocitelor (parametrul PDW) (a) şi ale
raportului trombocitelor mari către volumul total al trombocitelor (parametrul P-LCR) (b) pe
parcursul experimentului cu inducerea anemiei

221
După inducerea anemiei cu fenilhidrazină, numărul leucocitelor (WBC, 109/L) descreşte , în
special pentru grupa de control – IV (figura 7.19). După administrarea hranei speciale pe parcursul
a trei săptămâni, numărul de leucocite revine la normal pentru toate grupele (IV-VI).

12

Valorile parametrului
10 11,2

WBC (109/L)
8 11,3
6 9,9 9
9,6 9,8
9,7
4 8,5
5,3
2
0
IV V VI Group
pina la experiment dupa inducerea anemiei
dupa experiment

Figura 7.19. Modificările conţinutului de leucocite (parametrul WBC) pe parcursul


experimentului cu inducerea anemiei

Raportul procentual al limfocitelor către numărul total de leucocite (LYM, %) creşte


considerabil după inducerea anemiei la toate cele trei grupe examinate (figura 7.20 a). După
administrarea hranei speciale acest parametru revine la normal în grupele studiate, unde s-a
administrat hrana specială, iar în grupa de control depăşeşte uşor valoarea iniţială.
Numărul absolut de limfocite (LYM, 109/L), care variază considerabil după inducerea
anemiei, rămâne la valori reduse, inferioare celor stabilite până la inducerea anemiei în toate
grupele studiate (figura 7.20 b).

1,8 8
/L)

1,6 7
9
Valorile parametrului LYM (%)

1,4 1,65 1,694


Valorile parametrului LYM (10

1,631 6 7,4
7,2
1,2 6,4
5
1 6,7
4 6

0,8 5,7

1,21 3 5,4
0,6
1,14 1,141 1,19 1,18 4,4 4,7
0,98 2
0,4

0,2 1

0 G roup 0
Group
IV grupa V grupa VI grupa IV V VI
pina la experiment dupa inducerea anemiei dupa experiment

a) b)
Figura 7.20. Modificările raportului procentual al limfocitelor către numărul total de leucocite
(parametrul LYM, %) (a) şi a numărului absolut de limfocite (parametrul LYM, 109/l) (b) pe
parcursul experimentului cu inducerea anemiei

223
Analiza indicatorilor de transport ai fierului din sângele animalelor cu anemie
experimentală. Analiza rezultatelor cercetării influenţei hranei speciale asupra gradului de
restabilire a fierului seric după inducerea anemiei sunt expuse în figura 7.21.

45
40
V alorile param etrului Fe

35 41,55 41,1
seric (µ m ol/L)

30 36,48
25 40,14
20
15
18,37
10 10,87
5
0
I IV II V III VI
grupa

grupele experimentale fara inducerea anemiei grupele experimentale cu inducerea anemiei

Figura 7.21. Modificările conţinutului de Fe seric în funcţie de tipul hranei speciale şi starea
fiziologică a grupului experimental

În grupele experimentale fără inducerea anemiei după administrarea hranei speciale nivelul
fierului seric era de 36,48 ± 13,8 µmol/L în cazul grupei de control (I), de 41,55± 19,58 (grupa II) şi
de 41,14± 18,78 µmol/L pentru grupa III. În cazul animalelor, cărora li s-a indus anemia cu
fenilhidrazină, după administrarea hranei speciale, concentraţia fierului seric s-a restabilit
completamente doar în cazul grupei VI, unde animalele au fost hrănite cu pâine fortificată cu fier,
fabricată prin metoda A-L. În acest caz se atestă chiar o uşoară creştere a nivelului de fier seric,
ceea ce corespunde unei rezerve satisfăcătoare de fier în organism.
În cazul grupei V, unde şobolanii au fost hrăniţi cu pâine fortificată cu fier, fabricată prin
metoda tradiţională, se atestă o ameliorare parţială a statutului de fier seric, dar acest parametru
rămâne considerabil inferior (de două ori mai mic) faţă de valorile iniţiale. Deşi cantitatea de fier
administrată a fost absolut suficientă, analogic celei administrate şobolanilor din grupa VI, rezerva
de fier a organismului n-a fost restabilită completamente. Cauza rezidă, evident, în influenţa
negativă a fitaţilor, gradul de hidroliză al cărora este considerabil mai redus în cazul pâinii fabricate
prin metoda bifazică.
În grupa IV, unde animalele după inducerea anemiei au fost hrănite cu pâine nefortificată, se
atestă un conţinut de fier seric foarte redus, care este de 3,5 ori mai mic decât fierul seric în grupa,
care a primit aceeaşi hrană, dar n-a fost indusă anemia. Evident, în acest caz rezerva de fier a

224
organismului a suferit atât din cauza prezenţei factorilor antinutriţionali (fitaţii), cât şi a conţinutului
redus de fier din pâinea nefortificată.
Reglarea absorbţiei de fier este posibilă graţie intervenţiei a doua proteine din mucoasa
intestinală (în special duodenală), şi anume feritina şi o proteină similară transferinei serice şi
denumită transferină [75]. In cazul unei carenţe de fier creşte sinteza şi implicit concentraţia de
transferină a mucoasei şi scade sinteza de apoferitină din celulele mucoasei duodenale, iar ca
urmare fierul absorbit nu va fi fixat în celule sub formă de feritină, ci va fi transferat spre plasmă.
Pe de altă parte, în condiţiile unei supraîncărcări cu fier, se reduce sinteza de transferină a mucoasei,
crescând însă producţia de apoferitină care fixează fierul în celule sub formă neabsorbabilă, care
apoi sunt evacuate din organism atunci când celulele care 1-au fixat se descuamează [75].
Organismul posedă mecanisme capabile să sesizeze conţinutul de fier al celulelor şi îşi poate
adapta mecanismele implicate în absorbţia, stocarea şi utilizarea fierului. Metabolismul fierului
este strâns legat de intervenţia unor proteine, cele mai bine cunoscute fiind transferina şi feritina.
Recent s-a elucidat şi rolul altor structuri proteice şi anume receptorii pentru transferina şi sintetaza
acidului delta-aminolevulinic din celulele seriei eritroide (eALAS), o enzimă cheie pe calea sintezei
componentei porfirinice a hemului. Sinteza acestor proteine şi a enzimei menţionate se află sub
controlul unui "sensor" capabil să sesizeze disponibilitatea în fier a celulelor. Acest sensor este
reprezentat de un fragment al acizilor nucleici mesageri (mRNAs) alcătuit din 28 nucleotide şi care
prin fixarea unei proteine specifice modifică procesul de translaţie al mRNAs pentru feritină, pentru
receptorii la trasferină şi pentru eALAS, reglând astfel sinteza acestor proteine la nivelul
ribosomilor. Fragmentul nucleotidic amintit poartă denumirea de element care răspunde la fier (iron
responsive element, IRE), iar proteina care îl leagă (binding protein) este notată IRE-BP. S-a
demonstrat, că în funcţie de disponibilitatea în fier a celulelor, IRE-BP îşi modifică afinitatea faţă
de IRE şi afectează astfel translaţia acizilor nucleici mesageri (mRNAs) [77].
Atunci când scade fierul din celule, IRE-BP îşi sporeşte afinitatea faţă de fragmentul
nucleotidic IRE al acizilor nucleici mesageri, care codifică sinteza de feritina şi eALAS, limitează
translaţia acestor acizi nucleici mesageri şi reduce sinteza de feritină şi de eALAS. Totodată,
complexul IRE-BP produce o stabilizare a mARN, care codifică receptorii pentru transferină
ducând astfel la o creştere a sintezei acestor receptori.
Invers, o creştere a fierului din celule scade afinitatea IRE-BP faţă de fragmentul nucleotidic
IRE din acizii nucleici mesageri (mRNAs) specifici care codifică feritina şi eALAS, astfel încât
translaţia acestor mRNAs decurge în condiţii optime iar sinteza proteinei şi enzimei amintite este
amplificată. Totodată, în lipsa legării IRE-BP pe IRE din mRNA care codifică receptorii pentru
transferina, acest mRNA este mai puţin stabil şi astfel sinteza receptorilor amintiţi scade.

225
Analiza formulei leucocitare a sângelui colectat de la animale cu anemie experimentală
indusă. Formula leucocitară a sângelui colectat de la şobolanii grupelor IV-VI până la experienţă şi
după administrarea hranei speciale este prezentată în tabelul 7.4.

Tabelul 7.4. Formula leucocitară la animalele de laborator până şi după inducerea anemiei
experimentale şi administrarea hranei speciale
Indicii sanguini Grupele de animale cercetate
I II III
Până la inducerea anemiei experimentale
Leucocite, G/l 11,3±0,68 9,6±0,91 11,2±1,01
Celule tinere (mielocite, 0 0 0
metamielocite, %)
Neutrofile nesegmentate, % 1,7±0,20 1,0±0,70 0,7±0,30
Neutrofile segmentate, % 29,0±2,0 28,0±2,0 31,0±3,0
Eozinofile, % 0,7±0,3 0,8±0,5 0,8±0,5
Bazofile, % 1,0±0,4 1,2±0,9 1,0±0,4
Limfocite, % 60,0±2,0 62,0±1,0 59,0±3,0
Monocite, % 7,6±1,1 7,0±1,2 7,±0,80
Normocite - - -
După inducerea anemiei experimentale
Leucocite, G/l 5,3±0,68 9,0±0,91 8,5±1,01
Celule tinere (mielocite, 0 1,2±0,9 0
metamielocite, %)
Neutrofile nesegmentate, % 0,4±0,20 0,8±0,20 0,4±0,20
Neutrofile segmentate, % 40,0±7,0 32,0±7,0 30,0±2,0
Eozinofile, % 0,4±0,2 1,2±0,6 0,4±0,2
Bazofile, % 0,4±0,2 0,8±0,2 0,2±0,4
Limfocite, % 51,0±6,0 56,0±5,0 61,0±3,0
Monocite, % 7,6±1,1 8,6±1,7 8,0±0,50
Normocite ++++ ++ -
După administrarea hranei speciale
Leucocite, G/l 9,9±0,68 9,7±0,91 9,8±1,01
Celule tinere (mielocite, 1,8±0,57 3,4±0,49 4,5±0,51
metamielocite, %)
Neutrofile nesegmentate, % 0,8±0,20 1,0±0,02 1,0±0,03
Neutrofile segmentate, % 34,0±2,0 31,0±3,0 26±2,0
Eozinofile, % 0,6±0,3 0,8±0,3 0,8±0,3
Bazofile, % 0,8±0,2 1,0±0,7 1,0±0,03
Limfocite, % 52,0±1,7 52,0±2,5 55,0±1,4
Monocite, % 10,0±2,0 10,0±1,8 11,8±1,8
Normocite - - -

Analiza datelor atestă, că în formula leucocitară la animalele intacte după administrarea


hranei speciale se produc anumite modificări şi anume: se constată o creştere puţin pronunţată a
conţinutului procentual de monocite şi apariţia formelor tinere ale granulocitelor – mielocite şi

226
metamielocite. Aceste modificări au fost mai pronunţate în grupa de animale hrănite cu pâine
fabricată prin metoda AL.
După inducerea anemiei, în sângele periferic se înregistrează prezenţa formelor tinere ale
granulocitelor - mielocite şi metamielocite, precum şi apariţia normocitelor. După inducerea
anemiei şi administrarea hranei speciale îmbogăţite cu fier se înregistrează creşterea moderată a
conţinutului procentual de monocite şi a formelor tinere de granulocite (mielocite şi metamielocite).
Şi în acest caz aceste modificări au fost mai pronunţare la animalele hrănite cu pâine fabricată prin
metoda AL. Astfel a fost stabilit, că în cazul anemiei severe la animalele de laborator recuperarea
indicilor de laboratorai sângelui se produce în mod similar la animalele din ambele grupe, hrănite
cu pâine fortificată cu fier. O diferenţă semnificativă este atestată la nivelul indicatorilor de
transport ai fierului din sânge. În cazul grupei de şobolani, care au primit drept hrană pâinea
fabricată prin metoda cu fermentaţie AL, concentraţia fierului seric s-a restabilit complet pe durata
experimentului (21 zile). La şobolanii din grupa experimentală, hrăniţi cu pâine fortificată,
preparată prin metoda tradiţională, concentraţia fierului seric s-a restabilit doar parţial, în proporţie
de 40-45% faţă de valoarea iniţială (înainte de inducerea anemiei experimentale). La şobolanii din
grupa de control, care au primit drept hrană pâine fabricată prin metoda tradiţională, nefortificată cu

fier, conţinutul fierului seric după finalizarea experimentului constituia doar ≈ 1 din normă.
3
Analiza formulei leucocitare a sângelui colectat de la animale în absenţa şi în prezenţa
anemiei induse denotă că administrarea pâinii fabricate prin metoda AL, îmbogăţită cu fier conduce
la normalizarea şi chiar tendinţa de majorare a principalilor indici sanguini în anemia experimentală
fenilhidrazinică, datorită proprietăţii acesteia de o mai bună restabilire a rezervelor de fier plasmatic
la animalele de laborator.

Cercetările efectuate au scos în evidenţă faptul, că chiar şi în cazul unui aport suficient de
fier, restabilirea rezervei de fier a organismului depinde în mod considerabil de prezenţa factorilor
antinutritivi (fitaţi, în cazul examinat). Fitaza are un rol semnificativ la hidroliza fitaţilor în
stomac şi intestinul subţire, astfel posibila diminuare a absorbţiei minerale, mediată de rezistenţa
acidului fitic la digestia în intestinul uman trebuie luată in consideraţie.
Pentru a diminua acţiunea acestor factori, fabricarea produselor de panificaţie, fortificate
cu micronutrienţi de origine minerală (fier, calciu) ar putea fi bazată pe utilizarea procedeelor de
fermentaţie AL, dezvoltate pe baza tărâţelor de grâu; utilizarea acestor procedee va spori
biodisponibilitatea micronutrienţilor de origine minerală din pâine.

227
7.3. ALGORITMUL PENTRU ESTIMAREA ABSORBŢIEI FIERULUI
DIN ALIMENTE COMPLEXE [425]

Nivelul prevalenţei maladiilor sângelui şi ale sistemului hematopoetic a crescut în R.


Moldova în ultimii ani cu 46,4%, iar a anemiilor cu 50.3%. Rezultatele investigaţiilor de
laborator relevă prezenţa unei hipohemoglobinemii de pînă la 10,0% faţă de normă la 43.5% din
numărul total de elevi investigaţi; de până la 20% - la 18,3% şi între 20% şi 30,0% - la
aproximativ 1% din numărul total de elevi [118,119]. Subalimentaţia şi carenţa micronutrienţilor
de origine minerală nu constituie unicul factor responsabil de această stare de lucruri. În Republica
Moldova în alimentaţie sunt incluse prioritar produsele de origine vegetală, din care fierul se
asimilează insuficient. Din această cauză, chiar în condiţiile unei alimentări suficiente, la
majoritatea populaţiei persistă o deficienţă cronică de fier şi calciu, fapt ce cauzează predispunerea
organismului spre boli nutriţionale.
În lucrare a fost efectuat un studiu, care avea drept scop estimarea aportului în fier total şi
fier solubil în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro din raţionul copiilor instituţionalizaţi,
precum şi în estimarea impactului unor promotori şi inhibitori ai fierului, prezenţi în raţion.
Etapele prezentei cercetări au fost următoarele :
• estimarea in vitro a biodisponibilităţii fierului din raţionul copiilor instituţionalizaţi;
• evaluarea factorilor antinutriţionali prezenţi în raţion ;
• elaborarea algoritmului care ar permite estimarea absorbţiei fierului nehemic din
alimente.
S-a constatat, că valoarea calorică medie pentru 12 zile examinate este de 2069 kcal/zi
(tab. 7.5), ceea ce acoperă 82,8% din necesarul zilnic mediu de 2500 kcal/zi. Conţinutul de
macronutrienţi, conform calculelor efectuate pentru această perioadă, se repartizează astfel:
proteine - 71,39 g/zi, adică 79,3% faţă de norma fiziologică ( în medie – 90 g/zi); lipide - 60,36
g/zi, adică 67% faţă de norma fiziologică; glucide – 335,4 g/zi, adică 93,17% faţă de norma
recomandată ( în mediu 360 g/zi ). Aportul jurnalier mediu de fier, calculat din reţete este de 17,2
mg Fe/zi, ceea ce constituie 95,6% din aportul recomandat (18 mg Fe/zi ). Dar conţinutul mediu de
fier total, determinat experimental în raţionul zilnic al copiilor instituţionalizaţi, constituie doar
9,66 mg Fe/zi, ceea ce acoperă doar 53,7% din norma recomandată.
Cercetările efectuate în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro au arătat, că nivelul de
fier dializabil (solubil, adică disponibil pentru digestia gastro-intestinală) este de 1,8 mg/zi (tab.
7.6), ceea ce constituie 18,6 % faţă de fierul total. Un indice important al alimentaţiei raţionale îl
constituie aportul micronutrienţilor raportat la valoarea energetică (mg Fe / 1000 kcal).

228
Tabelul 7.5 Aportul ferului în alimentaţia copiilor instituţionalizaţi cu vîrsta
cuprinsă între 11-17 ani din R. Moldova

Nr. Aportul Aportul Fe total³, %Fe³ % Fe


zileicaloric¹, în Fe mg/zi total faţă Fe³ dializabil, mg/porţie (experimental) dializabil
kcal/zi calculat, (experimental) de faţă de
mg/zi Total normă Dejun Prînz Cină Total Fe total
1 1911,9 15,44 9,54±0,03 53,0±0,2 0,26±0,02 0,87±0,03 0,62±0,05 1,75±0,05 18,3
2 2006,9 16,73 10,11±0,07 56,6±0,4 0,31±0,05 0,87±0,07 0,81±0,05 1,99±0,07 19,7
3 1767,0 13,05 8,19±0,06 45,5±0,3 0,29±0,05 0,50±0,02 0,37±0,05 1,16±0,05 14,2
4 1995,0 14,63 9,22±0,05 51,2±0,3 0,34±0,06 0,79±0,06 0,82±0,05 1,95±0,06 21,1
5 2392,7 18,23 11,75±0,09 65,3±0,5 0,62±0,05 0,76±0,05 0,69±0,05 2,07±0,05 17,6
6 2459,9 21,25 12,09±0,08 67,2±0,4 0,42±0,05 0,68±0,03 1,05±0,05 2,12±0,07 17,5
7 1997,8 17,03 9,75±0,06 54,2±0,3 0,53±0,06 0,63±0,06 0,69±0,05 1,85±0,06 18,9
8 2016,5 19,05 9,92±0,07 55,1±0,4 0,37±0,05 0,377±0,03 0,43±0,05 1,27±0,05 12,8
9 1876,4 15,74 8,14±0,05 45,2±0,3 0,45±0,03 0,80±0,05 0,67±0,06 1,92±0,06 23,6
10 1991,2 18,05 9,37±0,07 52,1±0,4 0,49±0,05 0,99±0,01 0,57±0,05 2,05±0,05 21,8
11 2005,6 17,63 8,89±0,06 49,4±0,3 0,27±0,02 0,42±0,04 0,87±0,04 1,56±0,04 17,5
12 2411,5 19,74 8,95±0,05 49,7±0,3 0,52±0,07 0,70±0,03 0,67±0,05 1,88±0,07 21,1
Media 2069 17,2 9,66±0,09 53,7±0,5 0,40±0,04 0,69±0,04 0,68±0,04 1,8±0,07 18,6

¹- aportul caloric recomandat: fete - 2400÷2700kcal, băieţi - 2500÷2700kcal, conform principiilor nutritive, aprobate de M.S. prin dispoziţia nr. 5786-91
din 02.05.91.
²- aportul în Fe recomandat – 18mg/zi; valoarea aportului de fier recomandat la 1000kcal este de 7,2mg Fe.

³- Fe dializabil după 4 ore digestie in vitro (2 ore digestie gastrică în prezenţa pepsinei la pH=2 şi 2 ore digestie intestinală în prezenţa tripsinei la pH=8,0)
Fetotal (mg ) 4,67 mgFe
Aportul de Fe total la 1000kcal este: =
1000kcal 1000kcal
Fe(dializ ) 0,87 mgFe
=
Aportul ferului dializabil la 1000kcal: 1000kcal 1000kcal

229
Valoarea aportului în fier recomandat este de 7,2 mg Fe / 1000 kcal. Conform
determinărilor experimentale în baza raţionului, acest indice este de 4,67 mg Fe / 1000 kcal, dar
aportul fierului dializabil, determinat experimental prin cercetări în condiţiile digestiei gastro-
intestinale in vitro este extrem de redus şi constituie doar 0,87 mg Fe / 1000 kcal.
Conform calculelor efectuate, conţinutul mediu al fosforului fitic, recalculat în acid fitic,
este de de 1,86 mmoli/zi (tabelul 7.6). După 4 ore de digestie gastro-intestinală in vitro doar 5,3%
din fitaţii prezenţi au fost degradaţi datorită enzimolizei sub influenţa fermenţilor gastro-intestinali.
Acest fapt explică procentul extrem de scăzut al calciului dializabil (5,4%), deoarece este cunoscut
faptul, că stabilitatea compuşilor xCa- InsP6 este foarte înaltă.

Tabelul 7.6. Impactul antinutrienţilor (fitaţi, calciu) asupra conţinutului de fier solubil
din raţionul copiilor instituţionalizaţi cu vîrsta cuprinsă între 11-17 ani din R. Moldova

Micronutrienţi După 4 h digestie in


Nutrienţi calculaţi, g Fitaţi,
calculaţi, mg P fitic, vitro
Zile mmol
Pro- Gră- Glu- mg Fitaţi
Ca Fe P (total) Fesolubil %
teine simi cide hidrolizaţi, %
1 64,69 33,82 336,42 531,66 15,44 1034 992.6 1,5 18,3 15,75±0,09
3 57,11 37,9 303,13 604,4 14,63 963.3 924.8 1,4 14,2 17,29±0,11
5 86,42 100,9 347,16 863,2 18,23 156.52 1502.6 2,28 17,6 14,83±0,13
7 100,5 61,84 370,9 1003,0 19,74 1799.9 1727.9 2,62 19,7 21,37±0,15
9 62,7 57,4 327,2 627,4 15,74 1256.7 1206.4 1,83 23,6 15,91±0,09
11 56,9 70,3 327,6 511,1 16,73 1046 1004.2 1,52 17,5 12,96±0,08
Media 71,38 60,36 335,4 690,1 16,75 1042,73 1226,4 1,85 18,48 16,35±0,15

Analiza datelor obţinute denotă necesitatea ameliorării alimentaţiei copiilor


instituţionalizaţi conform principiilor nutritive, în special la compartimentul micronutrienţi (Fe
şi Ca). Realizarea acestui scop implică atât majorarea aportului macro- şi micronutrienţilor
esenţiali, cît şi a biodisponibilităţii lor. In special este recomandată folosirea în alimentaţia copiilor
a alimentelor cu un conţinut bogat în fier (carne, peşte, ş.a.). De asemenea, pot fi utilizate şi
produsele fortificate, cu o biodisponibilitate sporită a fierului.
Absorbţia fierului din alimente este determinată de către statutul organismului în fier, de
către conţinutul fierului din raţion (hemic şi nehemic), precum şi de totalitatea factorilor, prezenţi
în regim. În baza cercetărilor efectuate, a analizei meniurilor şi a regimurilor alimentare a copiilor
instituţionalizaţi, a fost elaborat un algoritm, ce viza evidenţierea influienţei diverşilor componenţi,
prezenţi în regim, asupra solubilităţii fierului în mediul gastro-intestinal.
Este bine cunoscut faptul, că unii factori alimentari (AA, proteinele de origine animală)
manifestă o influienţă pozitivă asupra biodisponibilităţii fierului din alimente, pe când alţi factori

230
(fitaţii, taninurile şi alţi polifenoli, oxalaţii, calciul din alimente) au capacitate de a inhiba absorbţia
fierului alimentar. Pentru a putea prezice influienţa combinată a acestor factori, aceştea trebuie luaţi
în consideraţie în algoritm. De asemenea este necesar de a lua în consideraţie raţia şi interacţiunile
dintre diverşi factori, prezenţi în regim. Astfel, ipoteza de lucru a fost formulată în modul următor:
gradul de absorbţie al fierului din alimente este rezultatul acţiunii tuturor factorilor prezenţi în
alimente. Coeficientul de absorbţie al fierului a fost analizat în raport faţă de o probă de referinţă,
lipsită de antinutrimenţi, în care gradul de absorbţie al fierului a fost considerat maximal – de
22,1% pentru fierul total [80]. Calculele au fost efectuate cu ajutorul programului MICROSOFT
EXCEL [361,363].
Efectul fitaţilor. Pentru a evalua impactul fitaţilor prezenţi în alimente asupra coeficientului
de absorbţie al fierului, a fost stabilită relaţia dintre solubilitatea fierului din fiecare masă
reprezentativă, conţinutul total de fier, conţinutul total de fitaţi, precum şi rata enzimolizei fitaţilor
pe parcursul digestiei gastro-intestinale. Pentru majoritatea probelor examinate (12·3=48 mese
reprezentative) a fost posibil de elaborat funcţii continui în raport cu conţinutul fitaţilor din produse.
Analiza matematică a fost efectuată prin extrapolarea acestor funcţii la conţinutul nul al fitaţilor din
masa reprezentativă, unde absorbţia fierului era considerată de (22,1 ± 0,18)%.
Compararea datelor obţinute a permis de a stabili următoarea relaţie între coeficientul de
absorbţie al fierului şi conţinutul fitaţilor din alimente:
−0 , 3⋅log(1+ 0 , 2833⋅C fitat )
K abs ( Fe) = 10 (7.1)

unde C fitat este conţinutul fitaţilor într-o masă reprezentativă, exprimat în mg.

Coeficientul de corelaţie, care a fost stabilit este: r2=0,926 (n=48).


Astfel, efectul fitaţilor asupra coeficientului de absorbţie a fierului total din alimente este
marcant. Dacă conţinutul fitaţilor într-o masă reprezentativă este nul, spre exemplu, atunci
K abs (Fe) = 1, adică absorbţia fierului poate fi considerată de 22,1%. Dacă se consumă 353 mg

fitaţi (din pâine, spre exemplu), iar rata fitaţilor hidrolizaţi nu depăşeşte 15%, atunci C fitat va

constitui 300 mg. Înlocuind această valoare în ecuaţia (1), obţinem:


−0 , 3⋅log(1+ 0 , 2833⋅C fitat )
K abs ( Fe) = 10 = 10−0,3⋅log(1+ 0, 2833⋅300 ) = 0,2637
Astfel, absorbţia potenţială a fierului din masa reprezentativă va constitui 22,1·0,2637=
5,83% din masa fierului total ingerat. Evident, algoritmul nu ia în consideraţie influenţa statutului în
fier a organismului, care are o influenţă decisivă asupra absorbţiei fierului din alimente.
Efectul acidului ascorbic (AA). Conform datelor bibliografice [205,251], efectul
promotor al AA este mult mai semnificativ în prezenţa inhibitorilor absorbţiei fierului, în special al
fitaţilor şi polifenolilor. Astfel, adăugarea a 100mg AA în alimentele lichide (în prezenţa taninurilor
din ceai) a sporit absorbţia fierului de 4,14 ori; în prezenţa fitaţilor absorbţia fierului a sporit de

231
3,14 ori. Adăugarea unei cantităţi similare de AA la o masă reprezentativă fără inhibitori ai
absorbţiei fierului, ce conţine carne, cartofi şi lapte a sporit absorbţia fierului doar cu 67%.
Adăugarea a 50mg de AA în chiflele de făină de grîu a sporit absorbţia medie a fierului total din
alimente de la 22,4 pînă la 37,6% (cercetările au fost realizate in vivo, cu atomi marcaţi).
Aceste date bibliografice denotă, că efectul promotor al AA este puternic corelat cu
factorii prezenţi în regimul alimentar. Fiind un antioxidant, AA facilitează reducerea fierului fieric
în fier feros, care prezintă proprietăţi de chelatare cu mult mai slabe decât fierul feric faţă de
polifenolii şi fitaţii prezenţi în regimul alimentar. Din acest motiv devine evident că efectul
promotor al AA va fi cu atît mai semnificativ, cu cît rata inhibitorilor fierului prin chelatare va fi
mai înaltă. Aceste fapte au fost luate în consideraţie pentru formularea algoritmului care descrie
efectul promotor al AA în prezenţa fitanţilor. Pentru elaborarea algoritmului s-au luat în
consideraţie următoarele:
• În absenţa inhibitorilor AA manifestă un efect promotor proporţional cu doza administrată :
K abs ( Fe) = 1 + 0,01 ⋅ C AA , (7.2)

unde C AA reprezintă conţinutul AA, exprimat în mg/ masă reprezentativă.


• În prezenţa fitaţilor efectul promotor al AA se manifestă cu atât mai semnificativ, cu cât
conţinutul fitaţilor este mai înalt.
Deoarece în mesele reprezentative analizate fitaţii erau prezenţi in cantităţi variabile, acestea
au fost analizate anume pentru acest caz. Liniile de regresiune, ce descriu această relaţie au o pantă
liniară diferită în funcţie de logaritmul C AA . Coeficienţii de corelaţie (r2) au variat de la 0,837 la
0,877 (n = 48). Analiza ecuaţiilor de regresie obţinute a permis stabilirea următoarei ecuaţii, care
leagă absorbabilitatea fierului de conţinutul fitaţilor şi de AA:
[ ]
K abs ( Fe) = 0,01 ⋅ 1 + 0,01 ⋅ C AA + log(1 + 0,2833 ⋅ C fitat ) ⋅ 100,8875⋅log(1+ C AA ) (7.3)

Coeficientul de corelaţie pentru ecuaţia obţinută este: r2 = 0,995 (n = 48). Efectul promotor
al AA descris prin ecuaţia (3), a fost similar pentru cazul prezenţii în raţion a produselor din carne
(fier hemic) şi lapte (prezenţa calciului).
Pentru a compara efectul promotor al AA în lipsa şi în prezenţa fitaţilor, admitem că într-
o masă reprezentativă au fost consumate 30 mg de AA (din fructe proaspete, sucuri de fructe, etc).
În absenţa fitaţilor şi a altor inhibitori ai absorbţiei fierului, coeficientul de absorbţie al fierului se
determină din relaţia (2):
K abs ( Fe) = 1 + 0,01 ⋅ C AA = 1 +0,01·30 = 1,3
Astfel, biodisponibilitatea fierului dintr-0 masă complexă, dar lipsită de factori
antinutriţionali va constitui 22,1·1,3 = 27,73%.

232
Pentru comparaţie, dacă se consideră prezenţa concomitentă a 353 mg fitaţi, unde rata
defosforilării enzimatice din tractul gastro-intestinal nu depăşeşte 15%, atunci coeficientul de
absorbţie a fierului se va calcula din relaţia (3):
K abs ( Fe) = 0,01 ⋅ [1 + 0,01 ⋅ 30 + log(1 + 0,2833 ⋅ 300)] ⋅ 100,8875⋅log(1+ 30) = 0,4258,
adică se va absorbi 22,1·0,4258 = 9,41% din fierul total, prezent în alimentele ingerate într-o masă
reprezentativă.
Dacă se compară această valoare cu coeficientul de absorbţie, obţinut în prezenţa aceleaşi
cantităţi de fitaţi, dar în absenţa AA (0,2637), devine evident, că efectul promotor al AA este
deosebit de important în prezenţa inhibitorilor:
0,4258
= 1,615 (30 mg AA şi 353 mg fitaţi)
0,2637
În absenţa inhibitorilor, efectul promotor al aceleaşi cantităţi de AA va fi de 1, 3 ori.
O problemă practică, legată de aplicarea acestui algoritm rezidă în dificultatea estimării
conţinutului de AA la momentul consumării, deoarece metoda şi durata tratamentelor termice
aplicate influenţează semnificativ conţinutul de AA. De regulă, pentru aprecierea conţinutului de
AA servesc datele tabelare referitor la compoziţia alimentelor, dar divergenţele dintre datele
experimentale şi cele tabelare sunt semnificative.
Efectul polifenolilor. Efectul inhibitor al ceaiului, cafelei, vinului roşu asupra absorbţiei
fierului este atestat în mai multe studii bibliografice [234-236, 255]. Acest efect este atribuit
prezenţei polifenolilor. Grupele de galoil cu cele 3 grupe hidroxil adiacente, caracteristice
polifenolilor, sunt considerate principalele structuri care fixează fierul prin formarea chelaţilor. În
special este fixat fierul feric, ceea ce explică efectul de neutralizare al AA asupra inhibării
absorbţiei fierului de către compuşii fenolici. Inhibarea absorbţiei fierului de către cafea este
atribuită în special conţinutului important de acid clorogenic din acest produs, deşi acţiunea acestui
compus este mai puţin marcată decât a grupărilor galoil. Se estimează, că inhibarea relativă a
absorbţiei fierului de către cantităţi echimolare de acid galic şi clorogenic este de 6:1. Astfel, este
estimat că o cană cu ceai (200ml) reduce absorbţia fierului din alimentele consumate în medie cu
75-80%. O ceaşcă de cafea (150ml) reduce absorbţia fierului în medie cu 60%. Cînd ceaiul sau
cafeaua sunt servite la aceeaşi masă cu 100g carne, efectul de inhibare al absorbţiei fierului este
redus cu 50% [234].
Efectul inhibator mai redus al cafelei în raport cu acţiunea ceaiului se explică prin faptul
că cafeaua stimulează considerabil secreţia gastrică (producţia de HCl). Cercetările efectuate
[241] asupra absorbţiei fierului la persoanele cu aclorhidrie gastrică denotă un efect inhibitor cu
mult mai puternic din partea cafelei (rata de absorbţie a fierului a fost de 0,19 faţă de 0,39 – pentru
persoanele sănătoase). Pentru a putea evalua efectul ceaiului şi cafelei asupra absorbţiei fierului, s-a

233
considerat un factor de 15 mg echivalent de acid tanic (AT) pentru o ceaşcă de cafea ordinară (cu
lapte sau fără lapte) şi un echivalent de 30 mg AT pentru o ceaşcă de ceai [335].
Ţinând cont de aceşti factori, precum şi de prezenţa produselor din carne sau peşte din
raţion ( mcarne + peste , g), efectul polifenolilor asupra coeficientului de absorbţie al fierului din alimente

poate fi exprimat prin relaţia empirică:


K abs ( Fe) = (1 + 0,01 ⋅ mcarne + peste ) ⋅ 100, 4515 − [0,715 − 0,1825⋅log(1+ C AA )]⋅log(1+ AAT ) ] , (7.4)

unde conţinutul C AA şi C AT este exprimat în mg. Pentru cazurile examinate (n=48)

indicele de corelaţie a fost de r 2 = 0,978.


Relaţia empirică obţinută permite estimarea efectului sumar al promotorilor (produse din
carne şi peşte, AA), şi a inhibitorilor (al echivalentului de acid tanic) asupra coeficientului de
absorbţie al fierului din alimentele prezente într-o masă reprezentativă. Spre exemplu, dacă se
consumă concomitent 50g de carne, 353 mg fitaţi (cu rata de hidroliză de 15%), 30 mg de AA şi 30
mg AT (o ceaşcă de ceai), atunci coeficientul de absorbţie al fierului va avea valoarea:
K abs ( Fe) = (1 + 0,01 ⋅ 50) ⋅ 100, 4515 − [0,715 − 0,1825⋅log(1+ 30 )]⋅log(1+ 30) ] = - 0,03282,

iar K abs (Fe) = 0,927 (absorbţia fierului poate fi estimată la 20,5%).


În absenţa produselor din carne şi peşte coeficientul de absorbţie al fierului va constitui
0,618 (calculul se efectuează pe baza aceleaşi ecuaţii (4).
În absenţa AA, dar în prezenţa produselor din carne şi peşte, vom avea:
K abs ( Fe) = (1 + 0,01 ⋅ 50) ⋅ 100, 4515 − 0,715⋅log(1+ 30 ) = 0,3614 , adică absorbţia fierului poate fi

evaluată la ≈ 8 %. Astfel, efectul promotor al AA în prezenţa polifenolilor (AT) este foarte


0,927
semnificativ şi constituie = 2,565.
0,3614
În absenţa ambilor promotori ai fierului – AA şi produsele din carne şi peşte, coeficientul
de absorbţie a fierului din alimentele, consumate concomitent cu o ceaşcă de ceai, va fi şi mai
redusă:
K abs ( Fe) = 100, 4515 − 0,715⋅log(1+ 30 ) = 0,2428,
adică absorbţia fierului poate fi estimată la 5,36%.
Prezentul algoritm permite de a lua în consideraţie atât prezenţa factorilor inhibitori ai
absorbţiei fierului, cât şi a promotorilor.
Efectul calciului. Efectul inhibator al calciului asupra absorbanţei fierului din alimente
complexe a fost semnalat printr-un număr considerabil de lucrări[221,245,246 Natura efectului
inhibator al Ca asupra absobţiei fierului din alimente nu a fost încă exact stabilită. Unii autori au
presupus, că în cazul alimentelor complexe are loc formarea compuşilor micşti de tip chelat ai

234
fierului şi calciului (acesta fiind mai abundent). De asemenea, se presupune, că efectul negativ
asupra absorbţiei Fe manifestat de către Ca, se datoreşte inhibării fierului de către enterocite în
prezenţa unor cantităţi mari de calciu consideră, că abundenţa calciului în regim se asociază cu
reducerea feritinei serice, ceea ce are o relevanţă biologică deosebită asupra absorbţiei fierului
[249,250].
Dacă într-o masă reprezentativă se consumă 300 mg de calciu, atunci coeficientul de
absorbţie al fierului va constitui:
⎧ 0,6019 ⎫
K abs (Fe) = 0,3981 + ⎨ − [2 , 022 − log( 300 +1) ]⋅ 2 , 919 ⎬
= 0,562; adică absorbţia probabilă a fierului
⎩1 + 10 ⎭
poate fi evaluată la 12,4%. Concentraţia calciului se exprimă în mg/masă reprezentativă.
Dacă consumul de calciu la o masă constituie 500 mg, atunci:
⎧ 0,6019 ⎫
K abs (Fe) = 0,3981 + ⎨ − [2 , 022 − log( 500 +1) ]⋅ 2 , 919 ⎬
=0,404; ceea ce corespunde unei absorbţii
⎩1 + 10 ⎭
probabile a fierului de 8,93%.
Efectul calciului asupra absorbţiei fierului este marcant, în special la concentraţii mari ale
calciului. La concentraţii mici ale calciului din regim (100-200 mg Ca), efectul inhibitor al calciului
este nesemnificativ.
Efectul produselor din carne. Numeroşi cercetători demonstrează, că produsele din
carne şi peşte majorează absorbţia fierului non hemic. Actualmente nu este complet elucidat
mecanismul promotor al acestor produse, precum şi magnitudinea acestui efect pentru diferite
grupuri de produse. Conform studiului [65], rata de absorbţie a fierului nehemic din alimente în
funcţie de conţinutul de carne şi peşte din regim se exprimă (în lipsa inhibatorilor absorbţiei
fierului) prin relaţia liniară:
K abs ( Fe) = 1 +0,00628· mcarne + peste , (7.6)

unde: mcarne + peste reprezintă masa sumară (în g) (carne+peşte) / masă reprezentativă.

Deoarece în cazul examinat produsele din carne şi peşte erau servite în mese comlpexe
(prezenţa fitaţilor din pâine), a fost analizat efectul combinat al acestor doi factori asupra
absorbabilităţii fierului. Efectul combinat al acestor doi factori se exprimă prin algoritmul:
K abs ( Fe) = 1 +0,00628· mcarne + peste · (1 − 0,0017 ⋅ C fitat ) r 2 =0,976 (n=48) (7.7)

Astfel, efectul promotor al cărnii şi peştelui se manifestă şi în prezenţa fitaţilor.


Dacă se consumă 50 g de carne sau peşte, atunci coeficientul de absorbţie al fierului (în
absenţa fitaţilor) va constitui:
K abs ( Fe) = 1 + 0,00628·50 =1,314,
ceea ce corespunde unei rate de absorbţie a fierului de 27,7%.

235
În prezenţa fitaţilor (353 mg, cu rata de hidroliză de 15%), absorbţia fierului va fi :
K abs ( Fe) = 1 +0,00628·50· (1 − 0,0017 ⋅ 300) = 1,154;
adică absorbţia probabilă a fierului din alimente va constitui 24,3%.
Pentru efectuarea calculelor în conformitate cu prezentul algoritm, dacă se cunoaşte
cantitatea de carne şi peşte în formă crudă, atunci se aplică coeficientul 1 g de carne prelucrată
termic = 1,3 g de carne crudă, şi se utilizează la calcule [227].
Aplicarea algoritmului pentru aprecierea biodisponibilităţii fierului din alimente
complexe. Pentru a determina coeficientul de absorbţie al fierului dintr-o masă reprezentativă, se
va proceda în modul următor. Drept factor de bază se consideră absorbţia fierului medie de 22,1%,
care se multiplică cu unul sau mai mulţi factori alimentari prezenţi în alimente: factorul fitaţi,
factorul AA, factorul AT (prezenţa polifenolilor), factorul calciului şi factorul CP. Valorile obţinute
vor reprezenta procentul biodisponibilităţii fierului din alimente (a absorbţiei probabile). Ulterior
această cantitate ar putea fi ajustată la un statut al fierului ce corespunde la o doză de absorbţie de
referinţă. Algoritmul poate fi folosit pentru a evalua conţinutul fierului biodisponibil din alimente,
de exemplu, în prînzurile elevilor în şcoli, pentru persoanele spitalizate, pentru persoanele ce-şi fac
serviciul militar, etc. Algoritmul permite de a transfera datele din cercetări nutriţionale de ordin
general în cantităţi de fier absorbabil. Principala cerinţă pentru realizarea acestor calcule rezidă în
prezenţa informaţiei detaliate despre componenţa meniurilor pentru o perioadă suficientă de timps
(12-24 zile).
Algoritmul permite de a estima efectele presupuse a unor modificări alimentare spre
exemplu, fortificarea cu fier, consumul sezonier sporit de fructe, legume, gradul de extragere a
făinurilor folosite în panificaţie, etc. De asemenea, algoritmul permite estimarea gradului de
acoperire a cerinţelor nutriţionale pentru diferite grupuri de populaţie, care se alimentează în
regimuri diferite (vegetarieni, regim complet, etc.), în scopul elaborării unor recomandări
nutriţionale. Dificultăţile de bază pentru aplicarea acestui algoritm rezidă în următoarele. O
problemă practică, care implică anumite dificultăţi, constă în estimarea conţinutului de AA la
momentul consumării, deoarece metoda şi durata tratamentelor termice aplicate influenţează
semnificativ conţinutul de AA.
Fitaţii au o influienţă marcantă asupra absorbabilităţii fierului, chiar şi în cantităţi relativ
mici. Pe parcursul preparării alimentelor are loc desfofarilarea progresivă a fitaţilor, ceea ce
modifică impactul lor asupra coeficientului de absorbţie al fierului. Astfel, dacă se vor lua doar
calcule estimative bazate pe conţinutul iniţial al fitaţilor în alimente de origine, se vor obţine date cu
un grad de corelare diferit. Pentru a conturna aceste probleme de ordin practic, se vor folosi datele
tabelere care indică conţinutul de fitaţi şi polifenoli din alimente de origine vegetală exprimată în
echivalenţi de fosfor fitic, de acid tanic, acid clorogenic.

236
7.4. CONCLUZII

Cercetarea in vivo a biodisponibilitatii iodului din produse lipidice fortificate (ulei si


margarina iodata) a demonstrat, ca la animalele cu hipotiroidie experimentala administrarea
produselor lipidice iodate în raţia alimentară contribuie la restabilirea treptată a activităţii
funcţionale a tirocitelor cu formarea coloizilor în folicule. Posibilităţile regeneratoare şi
diferenţierea tirocitelor glandei tiroidiene sunt restabilite, ceea ce atesta influenţa pozitivă a
produselor iodate asupra organismului. Administrarea unei cantităţi inzecite de iod nu conduce la
acumularea excesivă a iodului, acesta fiind reglat de necesităţile organismului. Utilizarea
grăsimilor iodate suplineşte insuficienţa de iod în organism, nu manifesta efecte auxiliare şi poat fi
utilizata în profilaxia bolilor, provocate de insuficienţa iodului.
Studiul indicilor biochimici ai sângelui, colectat de la animalele, hrănite cu pâine fortificată
cu fier (8 mg Fe/ 100g de produs), fabricată prin metoda tradiţională şi prin metoda cu o etapă de
fermentaţie AL în raport cu grupa de control au arătat, că rolul decisiv în alimentaţia animalelor îl
are aportul de fier. În condiţiile unui aport suficient de fier n-a fost atestată nici o influenţă a
metodei de panificaţie asupra statutului în fier a grupelor examinate. Cercetările efectuate pe
animale de laborator cu anemie experimentală indusă au permis de a elucida influenţa metodei de
panificaţie asupra procesului de restabilire a rezervei de fier a organismului. În cazul grupei
hranite cu pâine fabricată prin metoda cu fermentaţie AL, concentraţia fierului seric s-a restabilit
complet pe durata experimentului, iar la şobolanii hrăniţi cu pâine fortificată preparată prin metoda
tradiţională concentraţia fierului seric s-a restabilit doar parţial, în proporţie de 40-45% Chiar şi în
cazul unui aport suficient de fier, restabilirea rezervei de fier a organismului depinde în mod
considerabil de prezenţa factorilor antinutritivi (fitaţi).
Cercetările efectuate au scos în evidenţă faptul, că incorporarea pâinii fortificate cu fier în
alimentaţia diferitor grupuri ale populaţiei, unde statutul de fier poate să varieze considerabil, va
conduce la ameliorarea rezervei de fier şi a principalilor indici hematologici în funcţie de
necesităţile organismului, ceea ce va contribui la diminuarea carenţelor nutriţionale în fier. Pe baza
cercetărilor experimentale a fost elaborat un algoritm, care permite estimarea biodisponibilităţii
potenţiale a fierului din alimente complexe în funcţie de conţinutul de promotori (acid ascorbic,
peşte şi carne) şi de inhibitori ai absorbţiei fierului (fitaţi, polifenoli, calciu).
Cercetarea biodisponibilităţii fierului din raţionul copiilor instituţionalizaţi (12 zile) în
condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro, studiul compoziţiei alimentelor din raţion a permis
elaborarea unui algoritm, care permite determinarea coeficientul de absorbţie al fierului dintr-o
masă reprezentativă şi estimarea gradului de acoperire a cerinţelor nutriţionale pentru diferite
grupuri ale populaţiei.

237
SINTEZA REZULTATELOR OBŢINUTE

În lucrare se abordează problema formulării unor alimente fortificate, care să asigure o


biodisponibilitate înaltă a micronutrimentelor – iod, fier, calciu, astfel încât tehnologia de
fabricare să fie atractivă pentru producători, produsele să fie acceptate din punct de vedere
senzorial de populaţie, iar preţul produselor fortificate să nu difere esenţial de preţul produselor
similare.
În baza studiului bibliografic a fost stabilit, că administrarea medicamentoasă a uleiului iodat
demonstrează o eficienţă curativă şi profilactică semnificativă, dar include un aport masiv de iod,
ceea ce cauzează unele efecte adverse. Pentru prima dată a fost propusă ideea de utilizare a uleiului
de floarea soarelui iodat în alimentaţie, în cantităţi fiziologic necesare organismului, pentru a
exclude supradozarea şi a asigura populaţia cu un produs din raţionul cotidian, care pe lângă funcţia
de bază să aducă şi cantitatea de iod necesară organismului.
Prin metode fizico-chimice (spectroscopia IR şi UV-VIS, cromatografie gazoasă,
refractometrie) a fost cercetată evoluţia compoziţiei trigliceridelor din uleiul iodat în funcţie de
cantitatea de iod administrată (1-1000 µg / ml ulei) şi de condiţiile tratamentului tehnologic
aplicat (t° =140 °C, durata prelucrării–20 minute). S-a constatat absenţa schimbărilor esenţiale din
compoziţia acizilor graşi, atât în probele de ulei iodat fără prelucrare termică, cât şi în cele supuse
tratamentului termic, ceea ce exclude posibilitatea reacţiilor de adiţie a iodului. Intensitatea
benzilor de absorbţie la lungimile de undă specifice trigliceridelor [1724 cm-1 şi 1230 cm-1 (banda
de rezonanţă) cu două benzi armonice la 1110 şi 1163 cm-1] nu variază practic, indiferent de
concentraţia iodului.
În uleiul iodat este atestată prezenţa unui maxim de absorbţie caracteristic la 370-380 nm,
care corespunde formării compuşilor de tip π iod-trigliceride prin fixarea iodului molecular la
legătura dublă a acizilor graşi nesaturaţi, cu participarea electronilor π ai grupei donor (legătura
dublă a acidului gras nesaturat). Acest lucru este confirmat prin deplasarea benzilor de absorbţie
caracteristice legăturilor duble ale acizilor graşi nesaturaţi de la 320 nm în domeniul lungimilor de
undă mai mari şi se explică prin creşterea posibilităţii stabilizării prin rezonanţă a acestor compuşi.
Cercetarea capacităţii de fixare a iodului de către uleiul de floarea-soarelui în formă de compuşi
de tip π iod-trigliceride a permis generalizarea tehnologiei de incorporare a unei cantităţi
considerabile de iod (1-100 µg / mL ), fără modificarea sensibilă a proprietăţilor fizico-chimice ale
produsului.
Au fost stabiliţi parametrii termodinamici si cinetici ai reactiei de formare a complecşilor de
tip π iod-trigliceride. S-a stabilit, că reacţia este exergonică şi endodermică. Exergonicitatea reac-
ţiei este mai redusă decât căldura de reacţie, deoarece are loc diminuarea entropiei sistemului.

238
Odată cu creşterea temperaturii exergonicitatea reacţiei creşte, fapt elucidat prin calculul valorii
entropiei sistemului. Scăderea entropiei sistemului la formarea complexului de tip π este cauzată de
fixarea iodului molecular într-o secvenţă determinată, iar valoarea pozitivă a entalpiei de reacţie
este cauzată de necesitatea rearanjării densităţii electronice a legăturilor π din moleculele acizilor
graşi nesaturaţi, reuniţi în trigliceride. Odată cu creşterea temperaturii mobilitatea iodului molecular
(inclusiv şi datorită micşorării vâscozităţii sistemului) contribuie la diminuarea contribuţiei
factorului entropic. Drept rezultat, exergonicitatea reacţiei creşte sensibil.
Prin aplicarea metodei vitezelor iniţiale a fost stabilit, că procesul este descris printr-o ecuaţie
cinetică de ordinul pseudo-întâi cu valorile constantei de reacţie şi a perioadei demi-reacţiei:
k = 2,12 ⋅ 10 −2 h −1 şi t1 / 2 = 32,69 h (la T= 298 K). Au fost stabiliţi coeficientul termic (1,28) si

parametrii Arrhenius ai reacţiei: E a ≈ 20,74 ⋅ 10 3 J ⋅ mol −1 şi A = 92,5 h-1. Valoarea energiei de


activare şi a factorului de frecvenţă denotă, că reacţia este limitată nu de factorii cinetici, ci de
factorii de difuziune, cauzaţi de vâscozitatea înaltă a sistemului şi de factorii sterici. Rezultatele
obţinute oferă posibilitatea evaluării vitezei de reacţie pentru orice compoziţie a amestecului, în
funcţie de condiţiile concrete de desfăşurare a procesului tehnologic.
A fost cercetată stabilitatea şi valabilitatea produsului la păstrare şi în condiţiile posibilelor
tratamente tehnologice aplicate. Principalii indici de calitate ai uleiului iodat (1-100 µg / mL ) nu
variază esenţial pe parcursul prelucrării termice şi a stocării produsului. Cercetarea procesului de
acumulare a produselor oxidării lipidelor (cantitatea aldehidelor nesaturate 2,4-dienale şi 2-
alchenale, indicele de p-anisidină) din uleiul de floarea-soarelui iodat în raport cu proba martor, în
funcţie de concentraţia iodului şi de factorii tehnologici de prelucrare ai uleiului (temperatură -110,
140 şi 170°C şi durata tratamentului termic aplicat – 5-30 minute) a confirmat faptul, că me-
canismul oxidării lipidice în ambele cazuri este acelaşi. Atât pentru proba martor, cât şi pentru
uleiul iodat, concentraţia produselor oxidării lipidice din alimentul-matrice creşte în funcţie de
severitatea tratamentului termic. Pe baza cercetărilor efectuate au fost stabilite principiile de
fabricare a uleiului de floarea soarelui iodat. A fost elaborată schema de fabricare a uleiului de
floarea soarelui prin extracţie cu presare anterioară a seminţelor la teasc elicoidal, cu administrarea
iodului la etapa de rafinare a uleiului şi evaluată caracteristica tehnico-economică a procesului
tehnologic. Schema tehnologică propusă poate fi realizată la orice întreprindere, unde se efectuează
ciclul deplin de fabricare a uleiului de floarea soarelui rafinat şi dezodorizat.
În lucrare a fost cercetată biodisponibilitatea uleiului de floarea soarelui iodat. Cercetările
efectuate pe parcursul digestiei pancreatice (in vitro) au demonstrat, că la concentraţii mici ale
iodului administrat conţinutul AGL, exprimat în mg de acid oleic, nu variază semnificativ faţă de
proba martor. Doar în cazul concentraţiei de 100 µg iod/ ml ulei se observă o scădere de până la

239
10% a vitezei reacţiei de hidroliză enzimatică a trigliceridelor şi acumulării AGL în digestat.
Procentul de iod recuperat din digestat (în raport cu conţinutul administrat) variază între 57 şi 92%,
ceea ce demonstrează, că iodul din uleiul de floarea soarelui iodat poate servi drept sursă
importantă de acest micronutrient deficitar pentru organism.
A fost analizată hidroliza trigliceridelor din uleiul de floarea soarelui iodat pe parcursul a 6
ore de digestie pancreatică in vitro. În toate cazurile examinate (1-100 µg iod/ ml ulei) s-a stabilit,
că administrarea iodului în uleiul de floarea soarelui nu influenţează gradul de digestie pancreatică
a trigliceridelor. Cercetările privind dinamica acumulării MG, DG şi AGL pe parcursul digestiei
pancreatice in vitro a uleiului de floarea soarelui iodat (10 µg iod/ ml ulei) au arătat, că nivelul
maxim de apariţie a MG şi DG este atins deja după 2 ore de digestie pancreatică. Pentru DG
maximul obţinut corespunde la doar 14,7% din glicerida totală, în timp ce maximul pentru MG
corespunde la circa 37% din conţinutul total de gliceride. Nu a fost atestată nici o diferenţă
semnificativă între viteza hidrolizei pancreatice şi structura produşilor obţinuţi pe parcursul
hidrolizei pentru uleiul iodat în comparaţie cu proba martor, ceea ce demonstrează, că valoarea
biologică a uleiului de floarea soarelui nu este afectată de incorporarea iodului.
A fost elaborată baza ştiinţifico-tehnologică şi procedeele industriale de fabricare a
produselor lipidice, fortificate cu iod prin administrarea fortifiantului în formă de ulei iodat. Pentru
fabricarea produselor lactoacide fortificate, uleiul iodat se incorporează după pasteurizarea şi
răcirea laptelui, şi necesită o etapă de omogenizare (15-20 min., 30±2ºC, presiune de 15,0 ± 2,5
MPa). Rezultatele analizei proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice a produselor lactoacide
fortificate în raport cu cele de referinţă denotă lipsa unor diferenţe sensibile atât pe durata maturării,
cât şi a păstrării produselor. Incorporarea unei cantităţi mici de ulei iodat (0,5%) permite păstrarea
aspectului, culorii, gustului şi vâscozităţii produsului de referinţă. În probele de referinţă viteza de
dezvoltare a microorganismelor este mai mare decât în cazul probelor de produs fortificat cu iod.
Prezenţa iodului stagnează, într-o anumită măsură, procesul dezvoltării levurilor Saccharomices.
Această comportare determină acumularea mai lentă a acidităţii în probele fortificate.
Pentru fabricarea margarinei iodate, uleiul iodat se introduce la etapa de formare a fazei grase.
A fost cercetată stabilitatea oxidativă a margarinei iodate la păstrare (3 luni, -17°C) şi la expunere
(12 ore, 22°C). Indicii oxidării lipidice (conţinutul monohidroperoxizilor şi hexanalului) ai
margarinei fortificate în raport cu proba martor nu variază seminificativ. Fortificarea margarinei
cu ulei iodat nu conduce la o modificare sensibilă a vitezei de oxidare a lipidelor, deoarece iodul
este fixat la legătura π delocalizată, ceea ce diminuiază capacitatea sa de oxidant. Dinamica
numărului de microorganisme în probele analizate timp de 3 luni, realizată pe diferite medii,
denotă că prezenţa iodului ca substanţă microbiostatică inactivează o parte din microorganisme,
ceea ce permite prelungirea duratei de păstrarea în condiţii adecvate produselor respective.

240
Biodisponibilitatea iodului din produse lipidice fortificate (ulei si margarină iodată) a fost
cercetată in vivo, pe şobolani albi de laborator seria Wistar. Aprecierea activităţii biologice a iodului
din produsele iodate a fost realizată conform indicilor care reflectă starea funcţională a glandei
tiroide, prin aprecierea nivelului hormonilor: Т3, Т4. Starea sistemei tireo-hipofizare a fost analizată
dupa conţinutul de hormon tirotropin - HTT. La animalele cu hipotiroidie experimentală
administrarea produselor lipidice iodate în raţia alimentară contribuie la restabilirea treptată a
activităţii funcţionale a glandei tiroide. Posibilităţile regeneratoare şi diferenţierea tirocitelor
glandei tiroide sunt restabilite, ceea ce atestă biodisponibilitatea înaltă a iodului din produsele
lipidice fortificate. Cercetarea nivelului hormonal şi a acumulării conţinutului de iod în glanda
tiroidă a demonstrat, că administrarea unei cantităţi inzecite de iod nu conduce la acumularea
excesivă a iodului, acesta fiind reglat de necesităţile organismului. Produsele lipidice iodate
suplinesc insuficienţa de iod în organism, nu manifestă efecte auxiliare şi pot fi utilizate în
profilaxia bolilor, provocate de insuficienţa iodului.
Caracteristica fizico-chimică şi microbiologică, stabilitatea produselor la păstrare şi
tratamente tehnologice aplicate, caracteristicile nutriţionale şi efectele fiziologice a uleiului de
floarea soarelui iodat, a produselor lactoacide şi a margarinei fortificate cu iod permit de a
industrializa şi comercializa aceste produse alimentare. Tehnologiile elaborate au fost brevetate si
implementate in industria alimentară. Uleiul iodat „Ilieş” este produs de către întreprinderea
„MULTIEVO S.A”, care a procurat de la UTM dreptul exclusiv de utilizare a invenţiei pentru 25
ani şi a inregistrat marca comerciala. Margarina iodată este produsă de catre S.A. „DRANCOR”,
care este co-autorul brevetului de invenţie respectiv.
În cazul fierului şi calciului, drept alimente-matrice pentru fortificare au servit produsele de
panificaţie şi patiserie, deoarece acestea sunt consumate prioritar de către populaţie. În scopul
elaborării tehnologiilor de fabricare a produselor fortificate a fost cercetată interacţiunea
micronutrimentelor administrate cu alimentul-matrice, precum şi spectrul de interferenţe posibile.
S-a constatat, că atât micronutrimentele endogene, cât şi cei exogene (fier, calciu) sunt legate
chimic pe parcursul tratamentelor tehnologice de către fitaţii prezenţi în făina de grâu. A fost
efectuat calculul constantelor de stabilitate a complecşilor de tip chelat fier-fitat si calciu-fitat,
precum şi energia liberă a procesului de chelatare. Valorile importante ale constantelor de
stabilitate pentru complecşii de tip InsP6·Fe (2,78·102) si InsP6·xCa (4,3×102 -7,5×106) denotă,
că afinitatea fitaţilor pentru aceste micronutrimente este atât de înaltă, încât fortificarea făinii nu
aduce decât o majorare neesenţială a conţinutului de micronutriment biodisponibil. Au fost
apreciate structurilor posibile ale compuşilor complecşi fier-fitaţi si calciu-fitati. Forma cea mai
probabilă a fierul in produse de panificatie este cea de fitat monoferic sau fitat monoferic de calciu,

241
in timp ce calciul este legat in forma de compusi tetra- sau hexa-substituiti, extrem de stabili, care
nu sunt supusi ulterior hidrolizei enzimatice.
A fost cercetată in vitro interferenţa unor cationi de interes nutriţional (Fe, Zn, Ca) asupra
biodisponibilităţii potenţiale a micronutrimentilor din produse fortificate. S-a stabilit, că în
prezenţa fitaţilor biodisponibilitatea potenţială a micronutrimentelor se modifică esenţial. Formarea
fitaţilor micşti de fier-zinc sau fier-zinc-calciu, conduce la diminuarea solubilităţii acestor
micronutrienţi în tractul gastro-intestinal şi reduce capacitatea lor de a penetra bariera gastro-
intestinală. Pe baza datelor experimentale, obţinute in vitro, a fost elaborat modelul cinetic de
hidroliză enzimatică a fitaţilor în pâinea fortificată cu calciu. La concentraţii mici ale
fortifiantului viteza maximă a hidrolizei enzimatice este atinsă peste 1-1,5 h, ceea ce contribuie la
solubilizarea unei cantităţi mai importante de calciu. La concentraţii mari ale aditivului
solubilizarea fitaţilor se produce mai lent, iar viteza de disociere a fitatului este minimă în primele
1,5 h. Această dependenţă este legată de natura complexului format şi de valorile constantelor de
stabilitate ale fitaţilor InsP6 · xCa
A fost cercetată influenţa naturii şi concentraţiei fortifiantului şi a metodei de panificaţie
asupra biodisponibilităţii calciului (in vitro) şi asupra procesului de fermentare a aluatului. În
cazul gluconatului este atins un conţinut mai important de calciul solubil faţă de administrarea
fortifiantului în formă de clorură de calciu. Nu se atestă nici o influenţă a fortifiantului asupra
procesului de fermentare, conţinutul alcoolului etilic acumulat fiind chiar mai important în cazul
probelor fortificate. Maximul de acumulare a alcoolului etilic se înregistrează pentru un conţinut
de calciu de 200-250 mg Ca/100 g faina. La concentraţii medii ale fortifiantului (200-300 mg
Ca/100 g faina) gradul de digestibilitate a proteinelor din pâinea fortificată este identic celui
atestat în proba martor. La concentraţii mai mari ale fortifiantului (400 mg Ca/100 g), gradul de
digestibilitate scade considerabil (∼14%), ceea ce afecteaza valoarea biologică a produsului.
Conţinutul sporit al sării are şi un efect negativ asupra activităţii fitazice, ceea ce împiedică
hidroliza fitaţilor pe parcursul fermentării aluatului. În cazul pâinii fortificate conţinutul de calciu
disponibil pentru a fi metabolizat atinge 25-28% faţă de conţinutul total de calciu, în timp ce în
pâinea nefortificată acest indice este de doar 6%. Este atestată o creştere considerabilă a
conţinutului de calciu solubil la adăugarea a 40-80 mg Ca/100 g făină, iar pentru 120-200 mg
Ca/100 g faina, conţinutul de calciu solubil rămâne practic invariabil.
În pâinea din făinuri de calitate superioară şi I solubilitatea fierului în condiţiile digestiei
gastro-intestinale (in vitro ) este de 24-30%, iar in produse fabricate din făină de calitatea II şi
integrală este mai redusă - 16-19 %, deşi conţinutul endogen al fierului este mai înalt.
Biodisponibilitatea relativă a fierului (in vitro) din pâinea fortificată diminuează în ordinea utilizării
fortifianţilor: lactat>sulfat>gluconat>fumarat de Fe (II). La concentraţii mici ale fortifiantului (2-

242
4 mg Fe/100 g produs) influenţa metodei de panificaţie (procedeul monofazic şi bifazic de fabricare
a aluatului) asupra biodisponibilităţii potenţiale a fierului este nesemnificativă. Fortificarea cu doze
mai mari de micronutriment (6-8 mg Fe/100 g produs) necesită implicarea metodei bifazice de
fermentare a aluatului, care asigură un conţinut de fier solubil mai important decât la aplicarea
procedurii monofazice.
Cercetările efectuate au permis de a stabili condiţiile optime de fortificare a produselor de
panificaţie cu micronutrimente: fier şi calciu. Rezultatele obţinute au servit de bază pentru
elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor de panificaţie fortificate. Fortificarea produselor
de panificaţie cu fier şi calciu necesită crearea unor condiţii speciale de fermentare a aluatului, care
să reducă esenţial conţinutul de fitaţi, cu administrarea ulterioară a fortifiantului. Fortificarea cu
fier necesită şi utilizarea unui promotor, capabil să-l protejeze pe parcursul tratamentelor
tehnologice.
Utilizarea măcieşului uscat în calitate de adaos pentru produsele de patiserie fortificate cu fier
are un efect pozitiv asupra gradului de solubilizare al fierului, corelat direct conţinutului de măcieş
administrat. În cazul incorporării a 0,5% măcieş solubilitatea fierului creşte de 1,4 -1,5 ori (metoda
bifazică), şi de 2 ori în cazul produselor, fabricate prin metoda monofazică. Incorporarea a 1,0% de
măcieş sporeşte gradul de solubilizare al fierului de 1,6-1,7 ori (metoda bifazică) şi de 2,3 (metoda
monofazică). Pentru produsele cu un adaos de 1,5% de măcieş solubilitatea fierului creşte de 1,9-
2,0 ori (metoda bifazică) şi de 2,5 ori (metoda monofazică). Adaosul de măcieş contribuie la
reducerea fierului feric în fier (II), care are o capacitate de chelatare mai scăzută, fapt ce contribuie
la solubilizarea mai intensă a fitaţilor datorită hidrolizei enzimatice pe parcursul fermentării
aluatului. Drept rezultat, în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro a produsului are loc o
solubilizare mai intensă a fitaţilor, iar biodisponibilitatea potenţială a fierului este mai înaltă.
Prin modelarea matematică a rezultatelor experimentale s-a stabilit, că cea mai importantă
contribuţie asupra conţinutului de fier solubil din produse de patiserie fortificate cu fier şi adaos de
măcieş o are conţinutul de fier total, urmată de conţinutul de măcieş şi de factorul de interacţiune
a celor două variabile independente. Pe baza rezultatelor obţinute a fost formulat un procedeu de
fabricare a produselor de patiserie, fortificate cu fier şi adaos de măcieş, care a fost brevetat.
Pentru elaborarea unor produse de panificaţie fortificate cu micronutrimente –fier, calciu, s-a
propus dezvoltarea unei etape de fermentare acido-lactică prin utilizarea tărâţelor de grâu.
Datorită dezvoltării hidrolizei enzimatice a fitaţilor pe baza fitazei endogene, prezente în tărâţele de
grâu, 55-70% din fitaţii prezenţi în produs sunt hidrolizaţi, ceeea ce contribuie la o solubilizare mai
bună a micronutrimentelor în condiţiile digestiei gastro-intestinale: 45-65% din calciul total şi 30-
35% din fierul total. Prezenţa acizilor organici are o influenţă favorabilă, deoarece acidul lactic
formează cu fierul compuşi complecşi, capabili de a penetra bariera gastro-intestinală, formând

243
concurenţă fitaţilor. Acizii organici contribuie şi la sporirea gradului de hidroliză a fitaţilor pe
parcursul fermentaţiei aluatului. Adaosul drojdiilor de panificaţie are un efect pozitiv, dar puţin
semnificativ. Totuşi, metoda AL fără adaos de drojdii de panificaţie nu poate fi aplicată, deoarece
produsele obţinute nu posedă proprietăţi fizico-chimice şi organoleptice satisfăcătoare. Adaosul
drojdiilor de panificaţie (50-75% din cantitatea necesară în absenţa fermentaţiei AL) permite de a
optimiza calitatea produsului. Adaosul de zer şi extract lacto-bacterian diminuează rata de
solubilizare a fierului, datorită multiplelor interferenţe, care se produc în aceste cazuri. În baza
rezultatelor obţinute (conţinutul de fier si calciu solubil, gradul de hidroliză al fitatilor, curba de
creştere a microflorei) au fost optimizate procedeele industriale de fabricare a produselor de
panificaţie din făină de grâu integrală, fortificate cu micronutrimente (fier, calciu), care au fost
brevetate. Produsele obţinute posedă proprietăţi organoleptice excelente, au o valoare biologică
sporită şi o valoare energetică redusă.
Pentru a elucida in vivo influenţa produselor de panificaţie fortificate cu fier şi influenţa
metodei de fabricare a produselor, au fost efectuate două serii de experimente pe şobolani albi de
laborator, seria Wistar. Studiul indicilor biochimici ai sângelui, colectat de la animalele, hrănite cu
pâine fortificată cu fier (8 mg Fe/ 100g de produs), fabricată prin metoda tradiţională şi prin metoda
cu o etapă de fermentaţie AL în raport cu grupa de control au arătat, că rolul decisiv în alimentaţia
animalelor îl are aportul de fier. În condiţiile unui aport suficient de fier n-a fost atestată nici o
influenţă a metodei de panificaţie asupra statutului în fier a grupelor examinate. Cercetările
efectuate pe animale de laborator cu anemie experimentală indusă au permis de a elucida influenţa
metodei de panificaţie asupra procesului de restabilire a rezervei de fier a organismului. În cazul
grupei care a primit în alimentaţie pâine fabricată prin metoda cu o etapă de fermentaţie AL,
concentraţia fierului seric s-a restabilit complet pe durata experimentului, iar la şobolanii hrăniţi cu
pâine fortificată, preparată prin metoda tradiţională concentraţia fierului seric s-a restabilit doar
parţial, în proporţie de 40-45%. Chiar şi în cazul unui aport suficient de fier, restabilirea rezervei
de fier a organismului depinde în mod considerabil de prezenţa factorilor antinutritivi (fitaţi).
Cercetările efectuate au scos în evidenţă faptul, că incorporarea pâinii fortificate cu fier în
alimentaţia diferitor grupuri ale populaţiei, unde statutul de fier poate să varieze considerabil, va
conduce la ameliorarea rezervei de fier şi a principalilor indici hematologici în funcţie de
necesităţile organismului, ceea ce va contribui la diminuarea carenţelor nutriţionale în fier.
Pe baza rezultatelor experimentale privind biodisponibilitatea fierului din raţionul copiilor
instituţionalizaţi (12 zile) în condiţiile digestiei gastro-intestinale in vitro, a studiului compoziţiei
alimentelor din raţion a fost elaborat un algoritm, care permite determinarea coeficientului de
absorbţie al fierului dintr-o masă reprezentativă şi estimarea gradului de acoperire a cerinţelor
nutriţionale pentru diferite grupuri ale populaţiei.

244
CONCLUZII GENERALE

Cercetările realizate în cadrul tezei au condus la formularea următoarelor consideraţii:


1. Utilizarea unor principii noi în metodologia de obţinere a produselor alimentare
fortificate cu micronutrimente, bazate pe activarea promotorilor si dezactivarea inhibitorilor
micronutrimentelor incorporate în compoziţii alimentare a permis formularea unor compoziţii şi
tehnologii de fabricare a uleiului de floarea soarelui, a produselor lactoacide şi a margarinei
fortificate cu iod, a produselor de panificaţie şi patiserie fortificate cu fier şi calciu.
2. Pentru prima dată s-a constatat, că activitatea oxidativă a iodului molecular degenerează
în medii hidrofobe (ulei vegetal) prin stabilizarea formei moleculare a iodului în rezultatul formării
compuşilor π iod-trigliceride. Formarea acestor compuşi nu influenţează gradul de digestie şi
structura produşilor obţinuţi pe parcursul hidrolizei trigliceridelor. Procentul de iod recuperat din
digestat variază între 57 şi 92%. Acest efect a servit drept bază pentru elaborarea tehnologiei de
fabricare a uleiului de floarea soarelui fortificat cu iod.
3. Au fost stabiliţi parametrii termodinamici si cinetici ai reacţiei de formare a compuşilor de
tip π iod-trigliceride. Procesul este descris printr-o ecuaţie cinetică de ordinul pseudo-întâi
( k = 2,12 ⋅ 10 −2 h −1 , T= 298 K). Coeficientul termic (1,28) si parametrii Arrhenius ai reacţiei:
-1
E a ≈ 20,74 ⋅ 10 3 J ⋅ mol −1 şi A = 92,5 h denotă, că reacţia este limitată de factorii de difuziune, cauzaţi

de vâscozitatea înaltă a sistemului şi de factorii sterici. Rezultatele obţinute permit evaluare vitezei
de reacţie pentru orice compoziţie a amestecului, în funcţie de condiţiile concrete de desfăşurare a
procesului tehnologic.
4. Pe baza cercetărilor efectuate au fost stabilite principiile de fortificare şi a fost elaborat
procedeul tehnologic de fabricare a uleiului de floarea soarelui iodat prin extracţie cu presare
anterioară a seminţelor la teasc elicoidal şi administrarea iodului la etapa de rafinare a uleiului.
Indicii de calitate ai uleiului iodat nu variază esenţial pe parcursul prelucrării termice şi a stocării
produsului, fapt ce confirmă că mecanismul oxidării lipidice în uleiul iodat şi în proba de referinţă
este acelaşi. Uleiul iodat poate fi utilizat direct în alimentaţie (conţinutul de iod – 1-2 µg/ml ulei)
sau pentru fortificarea altor alimente (conţinutul de iod – 50 µg/ml ulei).

5. A fost elaborată baza ştiinţifico-tehnologică şi procedeele industriale de fabricare a


produselor lactoacide fortificate (25-30 µg iod/100 g produs) şi a margarinei fortificate (1-2 µg
iod/g produs) prin administrarea fortifiantului în formă de ulei iodat. Incorporarea unei cantităţi
mici de ulei iodat permite păstrarea aspectului, culorii, gustului şi texturii produselor. Prezenţa
iodului stagnează într-o anumită măsură procesul dezvoltării levurilor Saccharomices, fapt ce
determină acumularea mai lentă a acidităţii la păstrarea produselor fortificate. Indicii oxidării

245
lipidice ai margarinei fortificate cu iod nu variază seminificativ la păstrare şi expunere, ceea ce
permite de a industrializa şi comercializa aceste produse alimentare.
6. Aprecierea activităţii biologice a iodului din produsele elaborate a fost realizată in vivo.
Administrarea produselor lipidice iodate în raţia alimentară contribuie la restabilirea treptată a
activităţii funcţionale a glandei tiroide, ceea ce atestă o biodisponibilitate înaltă a iodului din aceste
produse. Administrarea excesului de iod nu conduce la acumularea excesivă a iodului în
organism. Produsele lipidice iodate suplinesc insuficienţa de iod, nu manifestă efecte auxiliare şi
pot fi utilizate în profilaxia bolilor, provocate de insuficienţa iodului.
7. Au fost stabilite transformările chimice, care au loc la incorporarea fortifianţilor de fier şi
calciu în produse de panificaţie. Atât micronutrimentele endogene, cât şi cele exogene sunt
legate chimic pe parcursul tratamentelor tehnologice de către fitaţii prezenţi în făină. Au fost
determinate constantele de stabilitate, apreciate structurile posibile ale compuşilor fier-fitat,
calciu-fitat şi a fost elaborat modelul cinetic de hidroliză enzimatică a fitaţilor din pâinea
fortificată. La concentraţii mari ale fortifiantului solubilizarea fitaţilor se produce mai lent, fapt
legat de natura complexului format şi de prezenţa unor echilibre multiple.
8. Pe baza analizei biodisponibilităţii in vitro a micronutrimentelor au fost stabilite
condiţiile optime de fortificare a produselor de panificaţie. Biodisponibilitatea fierului diminuează
în ordinea utilizării fortifianţilor: lactat>sulfat>gluconat>fumarat de Fe (II). În cazul gluconatului
de calciu este atins un conţinut mai important de calciu solubil faţă de administrarea fortifiantului
în formă de clorură. Nu a fost atestată nici o influenţă a fortifiantului asupra procesului de
fermentare a aluatului. La concentraţii mari ale calciului (>300 mg/100 g produs) gradul de
digestibilitate al proteinelor din pâine se reduce.
9. Incorporarea în produse de patiserie fortificate cu fier a unei doze mici de măcieş uscat (0,5-
1,5% faţă de masa făinii) a demonstrat un efect promotor, corelat direct conţinutului de măcieş.
Prin modelarea matematică a rezultatelor experimentale s-a stabilit contribuţia fortifiantului,
promotorului şi factorilor tehnologici asupra conţinutului de fier biodisponibil din produs. A fost
formulat procedeul tehnologic de fabricare a produselor de patiserie fortificate cu fier şi adaos de
măcieş.
10. A fost constatat efectul promotor al fermentaţiei acido-lactice, dezvoltate pe baza
tărâţelor de grâu, asupra biodisponibilităţii micronutrimentelor (fier, calciu). Efectul se datorează
hidrolizei enzimatice a fitaţilor (55-70% din fitaţii prezenţi) pe baza fitazei endogene, prezente în
tărâţe, activată în procesul de fermentaţie acido-lactică. Au fost optimizate condiţiile
tehnologice şi au fost formulate procedeele de fabricare a pâinii din făină de grâu integrală
reconstituită, fortificată cu fier (4 mg fier/100 g făină), şi a pâinii fortificate cu calciu (120 mg
calciu/100 g făină).

246
11. Influenţa aportului de fier şi a metodei de panificaţie a fost elucidată prin cercetări in
vivo. În grupa alimentată cu pâine fabricată prin metoda cu fermentaţie acido-lactică concentraţia
fierului seric s-a restabilit complet pe durata experimentului, iar în grupa alimentată cu pâine
fortificată, obţinută prin metoda tradiţională, concentraţia fierului seric s-a restabilit doar în
proporţie de 40-45%. Pe baza cercetărilor efectuate a fost elaborat un algoritm, care permite
estimarea biodisponibilităţii fierului din alimente complexe în funcţie de conţinutul de promotori
şi de inhibitori ai absorbţiei fierului.

REFERINŢE BIBLIOGRAFICE

1. Situaţia copiilor din R. Moldova (informaţie statistică). Departamentul analize statistice şi


sociologice al RM, Chişinău, 2000.
2. Starea de nutritie in Republica Moldova. Raport UNICEF 1996- 2000, pag. 38
3. Alimentaţia copiilor sub 5 ani în Republica Moldova.. Raport despre studiul UNICEF,
realizat în octombrie-noiembrie 1998. 1999, 28 pag.
4. Alimentaţia şi nutriţia umană în Republica Moldova. Constatări şi recomand., UNICEF,
2000, 8p.
5. Alimentaţia şi nutriţia umană în Republica Moldova, UNICEF, 2002, 38 p.
6. Z. Anestiadi. Epidemiologia patologiei tiroidiene în R. Moldova. Mater. Conf. Jubil. de la
fondarea Spit. Clinic Republican. Chişinău, 2007, p.263-264.
7. Gr. Friptuleac, I. Bahnarel. Probleme actuale privind profilaxia maladiilor iododeficitare.
Mater. Conf. „Profilaxia maladiilor iododeficitare”, Chisinau, 2008, p.5-10.
8. L. Jelamschi. Deficienţa de iod în Republica Moldova: probleme şi soluţii. Mater. Conf.
„Profilaxia maladiilor iododeficitare”, Chisinau, 2008, p.64-67.
9. V. Ţurcan, R. Ţurcan. Aspecte privind factorii de risc a guşei endemine în municipiul Bălţi.
Mater. Conf. „Profilaxia maladiilor iododeficitare”, Chisinau, 2008, p.132-139
10. Studiu asupra consumului alimentar şi aporturilor nutriţionale ale familiilor din Republica
Moldova, Raport final, 1999, 55p.
11. O. Deseatnicov, N. Motruc, Sturza R., Ciumac J., Ciobanu . Despre aportul unor
micronutrienţi în alimentaţie copiilor instituţionalizaţi The 30th Annual Congress of the
American Romanian Academy of Arts and Sciences 30; 2005; Proceedings Ch.:ASEM, 2005.-
980 p
12. Abrams SA. Copeland KC, Gunn SK, Gundberg CM, Klein KO, Ellis KJ. Calcium
absorption, bone accretion and kinetics increas during early pubertal development in girls. J
Clin Endocrinolog Metab 2000;85;1805-8.
13. Ames SK, Gorham BM, Abrams SA. Effects of high vs. low calcium intake on calcium
absorption and red blood cell iron incorporation by small