[PRODUSE FORESTIERE NELEMNOASE] Determinări experimentale

Determinarea conținutului de zahăr invertit din miere

Preambul: Din punct de vedere chimic mierea este o soluție ușor diluată de glucide, săruri minerale și substanțe
organice însoțitoare preparată de albine în celulele fagurilor. Aici materia primă (nectarul și, eventual, mana) este
modificată fizico-chimic, ocazie cu care glucidele complexe (în speță zaharoza) sunt scindate enzimatic în moleculele
glucidelor simple din care sunt alcătuite – proces numit invertire. Drept rezultat ponderea zaharozei în soluția mierii
coboară sub 5 % - în cazul mierii florale, respectiv 10 % la mierea de mană. O prezență mai mare a zaharozei este un
indiciu sigur de falsificare a mierii fie prin hrănirea albinelor cu sirop de zahăr industrial (peste nevoile de supraviețuire a
familiei), fie prin adăugarea de edulcoranți în compoziția acesteia.

Principiul metodei: Glucidele predominante în compoziția chimică a mierii sunt glucoza și fructoza, ambele capabile să
cedeze electroni (adică sunt zaharide reducătoare); zaharoza nu prezintă această proprietate (zaharidă nereducătoare).
Pentru determinarea conținutului total de zahăr se procedează la invertirea fizico-chimică a zaharozei – prin tratarea
termină a soluției mierii în mediu acid (hidroliza acidă a zaharozei). În urma acestui tratament zaharoza se descompune
în glucoză și fructoză, care se adaugă monozaharidelor existente anterior în masa mierii, constituind, împreună,
zaharurile reducătoare sau zahărul invertit. Prezența acestuia se pune în evidență cu ajutorul sulfatului de cupru, care
este redus de zahărul invertit până la oxid cupros (Cu2O). Conținutul (cantitativ al) zahărului invertit se determină prin
titrare cu iod.

Operaţii de lucru:
1. Se cântăresc, cu o balanță analitică, aproximativ 3 g de miere; se notează masa (a din formula de calcul).
2. Eșantionul de miere se trece într-un balon conic cotat de 200 ml - dizolvându-se la cald în apă distilată - care se
completează până la semn.
3. Din soluția de bază se extrag 20 ml, care se introduc într-un balon conic cotat de 100 ml, al cărui volum se
completează cu apă distilată până la semn. Noua soluție se omogenizează cu atenție.
4. Într-un pahar Erlenmeyer, cu capacitatea de 200-300 ml, se pregătește următorul amestec:
20 ml soluție de sulfat de cupru + 20 ml soluție alcalizată de sare Seignette + 20 ml apă distilată.
5. Amestecul se încălzește până la fierbere, moment în care i se adaugă 20 ml din soluția finală de miere (obținută la
pasul 3).
6. Fierberea va continua încă 5 minute, cronometrate. În acest timp are loc invertirea zaharozei din soluția de miere,
evidențiată prin formarea oxidului cupros de culoare roșie-cărămizie.
7. La încheierea fierberii balonul se răcește imediat, timp de 1 minut, sub jet de apă rece. Se adaugă, apoi, 20-35 ml
soluție acidulată și saturată de NaCl și se agită. Sarea dizolvă oxidul de cupru și, ca efect, soluția se limpezește și
devine albăstruie sau verzuie.
8. Se adaugă bicarbonat de sodiu în exces (pe fundul vasului un rest persistent de sare) până la clarificarea nuanței
albastre și limpezirea soluției. Bicarbonatul de sodiu neutralizează, cu ușoară efervescență, excesul de acid clorhidric
din compoziția sării acidulate.
 [PRODUSE FORESTIERE NELEMNOASE] Determinări experimentale

9. Se titrează, cu pauze scurte (reacția este lentă), cu soluție de iod de concentrație 0.05n. În contact cu iodul, soluția
devine tulbure-lăptoasă, apoi se limpezește treptat. Titrarea se încheie când se clarifică nuanța verde a soluției.
Culoarea verde indică excesul de iod. Se notează volumul soluției de iod consumat la titrare (n1). La mierea de albine
nefalsificată se consumă 26-30 ml de iod cu această ocazie.
10. În soluția titrată cu iod se adaugă 0.25 ml (câteva picături) de amidon soluție 1 % proaspăt preparată, în urma căreia
soluția devine albastră-întunecată – rezultat al reacției iodului cu amidonul.
11. Se titrează lent (picătură cu picătură) cu tiosulfat de sodiu – soluție 0.05n, până la apariția, bruscă, și stabilizarea
culorii albastru-deschis sau verde. Tiosulfatul neutralizează excesul de iod de la titrarea anterioară. Se notează volumul
de tiosulfat de sodiu consumat (n2).
12. Se determină , din tabelă, cantitatea de zahăr invertit (M) care corespunde diferenței de citiri n1-n21.
Tabel 1: Cantitatea de zahăr invertit (mg) pentru diferite cantități iod consumate
n1-n2 M n1-n2 M n1-n2 M n1-n2 M n1-n2 M n1-n2 M n1-n2 M n1-n2 M
1.0 1.7 5.6 9.6 10.2 16.9 14.8 24.2 19.4 31.4 24.0 38.6 28.6 45.6 33.2 52.5
1.2 2.1 5.8 9.9 10.4 17.2 15.0 24.5 19.6 31.7 24.2 38.9 28.8 45.9 33.4 52.8
1.4 2.4 6.0 10.2 10.6 17.6 15.2 24.8 19.8 32.0 24.4 39.2 29.0 46.2 33.6 53.1
1.6 2.8 6.2 10.5 10.8 17.9 15.4 25.1 20.0 32.3 24.6 39.6 29.2 46.5 33.8 53.4
1.8 3.1 6.4 10.7 11.0 18.2 15.6 25.5 20.2 32.6 24.8 39.9 29.4 46.8 34.0 53.7
2.0 3.5 6.6 11.2 11.2 18.5 15.8 25.8 20.4 32.9 25.0 40.2 29.6 47.1 34.2 54.2
2.2 3.9 6.8 11.5 11.4 18.9 16.0 26.1 20.6 33.3 25.2 40.5 29.8 47.4 34.4 54.3
2.4 4.2 7.0 11.8 11.6 19.2 16.2 26.4 20.8 33.6 25.4 40.8 30.0 47.7 34.6 54.5
2.6 4.6 7.2 12.1 11.8 19.5 16.4 26.7 21.0 33.9 25.6 41.1 30.2 48.0 34.8 54.8
2.8 4.9 7.4 12.4 12.0 19.8 16.6 27.0 21.2 34.2 25.8 41.4 30.4 48.3 35.0 55.1
3.0 5.3 7.6 12.8 12.2 20.1 16.8 27.3 21.4 34.5 26.0 41.7 30.6 48.6 35.2 55.4
3.2 5.6 7.8 13.0 12.4 20.4 17.0 27.6 21.6 34.8 26.2 42.0 30.8 48.9 35.4 55.7
3.4 6.0 8.0 13.4 12.6 20.8 17.2 27.9 21.8 35.1 26.4 42.3 31.0 49.2 35.6 56.0
3.6 6.3 8.2 13.7 12.8 21.1 17.4 28.2 22.0 35.4 26.6 42.6 31.2 49.5 35.8 56.3
3.8 6.7 8.4 14.0 13.0 21.4 17.6 28.6 22.2 35.7 26.8 42.9 31.4 49.8 36.0 56.6
4.0 7.0 8.6 14.4 13.2 21.7 17.8 28.9 22.4 36.0 27.0 43.2 31.6 50.1 36.2 56.9
4.2 7.3 8.8 14.7 13.4 22.0 18.0 29.2 22.6 36.4 27.2 43.5 31.8 50.4 36.4 57.2
4.4 7.6 9.0 15.0 13.6 22.4 18.2 29.5 22.8 36.7 27.4 43.8 32.0 50.7 36.6 57.5
4.6 8.0 9.2 15.3 13.8 22.7 18.4 29.8 23.0 37.0 27.6 44.1 32.2 51.0 36.8 57.8
4.8 8.3 9.4 15.6 14.0 23.0 18.6 30.2 23.2 37.3 27.8 44.4 32.4 51.3 37.0 58.1
5.0 8.6 9.6 16.0 14.2 23.3 18.8 30.5 23.4 37.6 28.0 44.7 32.6 51.6 37.2 58.5
5.2 8.9 9.8 16.3 14.4 23.6 19.0 30.8 23.6 38.0 28.2 45.0 32.8 51.9 37.4 58.7
5.4 9.2 10.0 16.6 14.6 23.9 19.2 31.1 23.8 38.3 28.4 45.3 33.0 52.2 37.6 59.0

1
Volumul efectiv de iod care a determinat oxidarea cuprului s-a putut afla numai după îndepărtarea excedentului cu
ocazia celei de a doua titrări.
 [PRODUSE FORESTIERE NELEMNOASE] Determinări experimentale

37.8 59.3 39.4 61.7 41.0 64.1 42.6 66.4 44.2 68.8 45.8 71.2 47.4 73.6 49.0 76.0
38.0 59.6 39.6 62.0 41.2 64.4 42.8 66.7 44.4 69.1 46.0 71.5 47.6 73.9 49.2 76.3
38.2 59.9 39.8 62.3 41.4 64.7 43.0 67.0 44.6 69.4 46.2 71.8 47.8 74.2 49.4 76.6
38.4 60.2 40.0 62.6 41.6 64.9 43.2 67.3 44.8 69.7 46.4 72.1 48.0 74.5 49.6 77.0
38.6 60.5 40.2 62.9 41.8 65.2 43.4 67.6 45.0 70.0 46.6 72.4 48.2 74.8 49.8 77.3
38.8 60.8 40.4 63.2 42.0 65.5 43.6 67.9 45.2 70.3 46.8 72.7 48.4 75.1 50.0 77.6
39.0 61.1 40.6 63.5 42.2 65.8 43.8 68.2 45.4 70.6 47.0 73.0 48.6 75.4
39.2 61.4 40.8 63.8 42.4 66.1 44.0 68.5 45.6 70.9 47.2 73.3 48.8 75.7

13. Conținutul procentual de zahăr invertit se calculează cu formula

5 M
Z , %
a
în care: M – cantitatea de zahăr invertit , citită din tabel(mg);
a – cantitatea (cântărită) de miere care a făcut obiectul determinării (g);
5 – raportul de eșantionare (între volumul soluției de miere: 100 ml și volumul eșantionului: 20 ml).
14. Rezultat: determinarea a fost efectuată la sortimentul de miere ........................., iar rezultatul este .................... %
zahăr invertit.
15. Interpretare. Condițiile tehnice de calitate din normele autohtone impun conținutului de zahăr invertit să depășească
70 % - pentru mierea florală, respectiv 60 % - pentru mierea de mană. Valorile obținute la eșantionul de miere analizat
se compară cu aceste mărim prag.