MINISTERUL AGRICULTURII, DEZVOLTĂRII REGIONALE ŞI MEDIULUI

UNIVERSITATEA AGRARĂ DE STAT DIN MOLDOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE

CATEDRA BIOTEHNOLOGII ÎN ZOOTEHNIE

Specializarea: Siguranţa produselor de origine animală

TEZĂ DE AN
Tema : Controlul și expertiza calității peștelui

A elaborat:
masterand anul I Barbaroș Alina

A verificat:
doctor, conferențiar universitar Ana Chițanu

CHIŞINĂU 2019
 Cuprins
I. Introducere
1. Scurt istoric
2. Peștele ca produs alimentar
II. Clasificarea peștelui după mediul de existență și rasă
III. Metode de prelucrare a peștelui
IV. Sortimente de produse fabricate din pește
V. Metode de determinare a calității peștelui
 I. INTRODUCERE
1. Scurt istoric
În urmă cu aproximativ 510 milioane de ani, au apărut primii pești. Aceștia aveau
coloana vertebrală pentru a le susține greutatea corpului. Întâi au apărut primii pești ce
nu aveau fălci, trăiau pe fundul apei și se hrăneau cu mici particule. În timp, au apărut și
pești cu fălci numiți "rechini țepoși" (cu toate că nu erau nici pe departe rechini). Își
puteau folosi gura pentru a apuca și musca, asfel consumau o mare varietate de hrană.
Mulți dintre ei au devenit prădători.
2. Peștele ca produs alimentar
Peștii sunt vietăți vertebrate care trăiesc în apă având organismul adaptat la acest
mediu.
Creșterea speciilor de pești se poate face în bazine, excepție făcând iazurile, dar
este absolut necesar a li se crea condițiile optime de viață asigurându-se o producție
sporită pe unitatea de suprafață de apă.
Peştele reprezintă unul dintre alimentele importante pentru hrana omului, pentru că
are o carne gustoasă şi uşor asimilabilă. În comparaţie cu carnea unor specii de animale,
carnea de peşte este mai valoroasă deoarece este mai bogată în proteine de calitate
superioară (conţinut redus de colagen, conţinut echilibrat în aminoacizi esenţiali);
grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman,
vitamine (în principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.).
Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie
folosit în dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu
conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a
adulţilor şi copiilor sănătoşi. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii
indispensabili, în raporturi apropiate de necesităţile organismului.
Caracteristica generală a cărnii de pește, este dată de culoarea lui alb-roz la
majoritatea speciilor, motiv pentru care este încadrată în categoria de cărnuri albe
dietetice. Fibra musculară este fină, cu țesut conjuctiv interfibrilar foarte redus.
Grăsimea este moale, de culoare galbencitric și dispusă în afara musculaturii cu o
pondere de mari varietăți de la o specie la alta, de la 0,4% pana la 28%.
 Comparativ cu mamiferele, la pești parțial comestibile reprezintă 75-80%, iar la
unele specii cum ar fi în cazul morunului ajunge chiar și la 92%. De asemenea, ficatul
reprezintă în medie 1,2-1,6% din greutatea peștelui, la unele specii ajungând chiar până
la 25-30% în cazul ficatului de rechin. Importanța ficatului constă în faptul că poate
acumula la unele specii până la 70% lipide ce constituie o sursă valoroasă de lipide
liposolubile.
Icrele și lapții constituie un aliment important și delicios în consumul public. Din
punct de vedere chimic, carnea de pește are o compoziție apropiată de carnea animalelor
de măcelarie, cu precizarea că musculatura peștilor este mai bogată în apă și mai săracă
în grăsimi.
Apa depășește la carnea de pește în mod constant 70%, putând ajunde la unele
specii până la 80,5%, iar proteinele variază între limitele relativ largi, intre 15-22%, la
carnea de mamifere. Proteinele cărnii de pește au valoare plină conținând aproape toți
aminoacizii esențiali. Datorită procentului redus de țesut conjunctiv, coeficientul de
digestibilitate este mai ridicat, putând ajunde până la 97%. Grăsimea de pește este un
produs foarte bogat în acizi grași polinesaturați, fapt ce îi conferă o mare valoare
biologică dar și neajunsul alterării precoce prin oxidare. O altă particularitate o
constituie prezența printre azicii grași polinesaturați, a acidului clupanodonic (care
imprimă în structura 22 de atomi de C și 5 duble legături), care imprimă mirosul
specific de pește. Hidrații de carbon (glucidele) în carnea de pește se găsesc în cantități
reduse, fără semnificație în aport alimentar.
Sărurile minerale variază în aport de specie între 0,8-1,5% și sunt prezentate de:
calciu, magneziu, fosfor, cupru, iod, mangan, fier etc. Trebuie remarcată proporția mai
mare de fosfor, potasiu, iod și mai redusă de sodiu. Conținutul de vitamine al cărnii de
pește este mai ridicat în special pentru vitaminele A și D, mai ales în ficat. Vitamina B1
se găsește în cantități mici din cauza degradării acesteia de către tiaminază-enzimă
prezentă în carne și organe.
 II. Clasificarea peștelui după mediul de existență și rasă
Elementele care stau la baza clasificării cărnii de pește sunt: starea peștelui,
proveniența, specia, conținutul de grăsimi și starea de prospețime.
A. După stare peștelui:
 pește viu;
 pește proaspăt;
 pește conservat.
Diferența dintre peștele viu și peștele proaspăt este următoarea: peștele viu se
livrează în stare vie în bazine sau cisterne în apa, aflată la temperatura de 18 - 20°C este
schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul și pentru a asigura oxigenul
necesar supraviețuirii peștelui. Peștele proaspăt, după pescuit, se așează în lăzi de lemn,
cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheață. Chiar și aceste în
condiții desfacerea peștelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment perisabil.
B. După conținutul de grăsimi:
 pește gras – cu un conținut de grăsimi de 8 – 26% (scrumbia, macroul,
crapul de crescătorie, nisetrul, ș.a.);
 pește semigras – cu un conținut de 4 -8% (morunul, plătica, stavridul,
păstrăvul);
 pește slab – cu un conținut de grăsimi de 0,4 – 4% (știuca, șalăul, bibanul,
calcanul, roșioara, codul merluciu).
C. După proveniență:
 pește de apă sărată (oceanic);
 pește de apă dulce;
 pește de crescătorie care poate fi atât de apă sărată cât și de apă dulce
D. După felul scheletului:

 peşti cu schelet osos (crap, şalău, ştiucă, păstrăv etc);

 peşti cu schelet cartilaginos (rechinii, sturionii etc).
E. După starea de prospețime:
 pește proaspăt;
  pește relativ proaspăt;
 pește alterat.
F. După felul alimentaţiei:
 peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
 peşti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
 peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca).
F. După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii:
1. Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega.
Carnea şi icrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă,
gustoasă şi se livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batogfileu
afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte
gustoasă.
2. Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare,
rizeafcă, gingirică. Carnea este gustoasă, fină şi conţine în general o cantitate mare de
grăsime (până la 28%). Se prelucrează prin sărare, afumare şi semiconserve.
3. Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu (de
crescătorie), somonul. Carnea acestor peşti este fină, foarte gustoasă, fără oase
intramusculare şi în general de culoare roz.
4. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci:
crapul, plătica, linul, roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este
acoperit cu solzi (uneori doar parţial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată în
oase intramusculare, motiv pentru care se prelucrează în mare parte sub formă de
semiconserve.
5. Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti au
carnea fină, albă, cu valoare dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor
digestibilă). Se consumă mai ales în stare proaspătă pentru obţinerea unor specialităţi
culinare foarte apreciate.
6. Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin
răpitor. Culoarea diferă în funcţie de mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă,
asemănătoare celei de pui; se consumă în stare proaspătă.
 7. Familia Siluridae - în cadrul acestei familii cel mai important peşte este
somnul. Somnul este un peşte răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în
general atinge 0,5-1,0 m, cântărind 10-20 kg). Carnea acestui peşte este foarte gustoasă,
grasă, fără oase; prin afumare se obţine "batogul de somn".
 III. Metode de prelucrare a peștelui
Peștele și subprodusele din pește puse în consum se clasifică în:
 Pește viu;
 Pește proaspăt refrigerat;
 Pește congelat;
 Pește sărat;
 Pește afumat;
 Pește marinat;
 Peştele viu
Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, ştiuca,
şalăul, carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore în aşa numita parcare
fără alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se face în rezervoare
cu apă la o temperatură care să oscileze cu maximum 6°C faţă de apa din eleşteu.
Raportul peşte apă la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar
1:4 pentru distanţe mari. În magazinele de desfacere, peştele viu se păstreză în acvarii în
condiții de temperatură şi de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). La livrare
se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal (este vorba de mişcarea corpului,
a operculelor şi a maxilarelor) şi înoată cu spinarea în sus.
 Peştele refrigerat
Imediat după pescuire, peştele trebuie refrigerat (refrigerare în apă răcită sau cu
gheaţă). La refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă (bucăţi de 4
cm) în proporție de 75% față de masa peştelui. Primul strat este de gheaţă (25% din
total), urmând straturi alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat este de gheaţă (40%
din total gheață). Pentru reducerea consumului de gheață, refrigerarea cu gheață se poate
realiza în încăperi răcite. Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau
poate urma acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau
frigorifice. Ca şi la refrigerare, este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi
cu durata transportului, proporția de gheaţă trebuie să fie de 50-70% faţă de masa
peştelui, astfel ca, la destinaţie, ambalajul să ajungă cu cel puțin 25% gheală.
Condiţiile de calitate pentru peştele proaspăt.
 Peştele proaspăt, refrigerat, care se sortează după lungime şi greutate trebuie să
corespundă anumitor proprietăți senzoriale ca aspect şi consistenţă, care-i deosebesc de
cel alterat. În caz de dubii se execută şi un examen de laborator (chimic şi
bacteriologic). Din punct de vedere fizico-chimic, peştele proaspăt are reacţie uşor acidă
(pH = 6,5 - 7,0), iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la
care peştele poate fi considerat proaspăt este de 20-30 mg/ 100g). Reacţia pentru H2S
trebuie să fie negativă.
 Peştele congelat
Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg, fileuri, batoane.
Peştele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat şi decapitat. Peştele mare
(morun, nisetru, somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic
în lăzi sau în brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Fileul reprezintă porţiunile musculare
prelevate paralel cu coloana vertebrală şi congelate fie în pachete mici (400 g), fie în
brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileu în
ambalaje mici şi după congelare în cazul brichetelor. Fileurile de peşte de la cod, înainte
de congelare, se fixează prin imersare două minute într-o soluţie care conţine 12%
tripolifosfat şi 4% NaCI. Batoanele (fish sticks sau fingers) se obţin din fileuri care apoi
se trec prin pesmet, se prăjesc şi se ambalează înainte de congelare. Metodele de
congelare aplicate la peşte pot fi: congelare în aer la temperatura de -30...-40°C şi viteza
aerului 2,5-20 m/s, în funcţie de aparatul de congelare folosit; congelare în congelatoare
cu plăci (cu plăci orizontale sau verticale). La terminarea procesului de congelare,
temperatura din interiorul brichetei de peşte sau al pachetului de peşte trebuie să fie de
cel puţin -12°C pănă la -18°C.
Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate, cantitatea de glazură faţă de
greutatea peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2-3
ori a peştelui separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie
să fie de aproximativ 2°C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau
carboximetil celuloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru
reducerea însuşirii casante a gheţii şi pentru uşurarea desprinderii peştilor din bloc la
decongelare), respectiv antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea
simplă prelungeşte durata de conservare la -18°C cu 4 luni.
Ambalarea peştelui congelat.
Blocurile de peşte întreg şi fileuri se ambalează, de regulă, în lăzi de carton ondulat
cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm şi cu o capacitate de 30- 36 kg (3 brichete
a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lăzii şi peste brichete se pune o foaie de carton, iar
între brichete câte o foaie de hârtie pergament. Blocurile de peşte întreg şi fileuri se pot
ambala şi în lăzi de carton cu acoperire interioară cu un amestec format din parafină
85% şi cerezină 15%. Acoperirea interioară poate fi realizată şi cu o emulsie de material
plastic. Fileurile şi batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile
(sistem Criovac) care se introduc în cutii de carton. Depozitarea peştelui congelat se
face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 şi -29°C, durata de depozitare fiind în
funcţie de temperatura aerului din depozit.
 Pește sărat.
Sărarea este una din cele mai vechi și simple metode de conservare a peștelui și
permite obținerea unor produse cu compoziție chimică și calități gustative care se
deosebesc esențial de cele ale materiei prime. Sărarea reduce vitalitatea
microorganismelor, deoarece apa conținută de celula microbiană difuzează în exterior
pentru a egala concentrația soluției de sare. Intensitatea proceselor de maturare a
peștelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai importanți sunt: temperatura,
concentrația de NaCl în saramură și peste, durata sărării.
În general, se practică 3 metode de sărare: uscată, umedă și mixtă. În cazul sărării
uscate, peștele se sărează cu sare uscată, saramura formându-se numai cu apa extrasă
din produs. Peștele se trece prin sare întreg sau despicat, se așează în straturi în vasul de
sărat și se presoară cu sare suplimentar între straturi. Saramura naturala care se
formeaza se numește tuzluc. Sărarea uscată se practică în general la peștele slab. La
sărarea umedă peștele se introduce într-o saramură de o anumită concentrație și se
menține pâna când carnea capătă conținutul de sare dorit; este frecvent folosită la
prepararea peștelui puțin sărat și a celui destinat uscării și afumării.
 Sărarea mixtă combina cele doua metode prezentate. Sortimentul de peste sărat
cuprinde specii de apă dulce (crap, platica, scrumbie de Dunare), specii marine (stavrid,
hamsie, gingirica) și specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc).
Ambalarea peștelui se face în butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din
sticlă, cutii din material plastic. Păstrarea se va face în camere frigorifice sau în încaperi
aerisite, fără miros străin, la o temperatura de 2…15°C și o umiditate de 75-90%.
 Pește marinat.
Marinarea peștelui se face în soluții de sare cu adaos de oțet, zahăr și condimente.
Pentru obținerea unor produse gustoase se mai adaugă sos de vin, sos de muștar și
altele. Peștele marinat are gust acru, consistența fină, culoare deschisă, aroma de oțet și
mirodenii. Marinatele în sos condimentat pot avea și adaos de legume (morcovi rondele,
ceapa etc). Proporția de pește din greutatea netă este de 65-75%. Pentru marinare se
pretează scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambalează de regulă în
borcane din sticlă.
 Pește afumat.
Peștele afumat se obține din pește proaspăt, congelat sau sărat prin afumare la cald
sau la rece. Fumul produs prin arderea înabușită a rumegușului de lemn împedică
alterarea peștelui și provoacă modificări dorite de aspect, gust și miros. Peștele proaspăt
este sărat în prealabil pâna la un conținut de sare de circa 5-8%. Peștele sărat se
desărează până la aceste concentrații, deoarece un procent mai mare de sare modifică
nefavorabil gustul și aspectul peștelui; pe lângă efectul conservant, sarea provoacă și
denaturarea proteinelor din stratul superficial al peștelui. La un conținut de sare sub 5%
apare pericolul degradării în timpul prelucrării. În funcție de temperatura fumului, se
practică: afumarea cu fum rece (20-40° C), afumarea cu fum cald (60-70º C) și
afumarea cu fum fierbinte (76-170° C). Înainte de afumare, peștele este neapărat zvântat
la o temperatură de cel mult 30º C. Scopul acestei operații este de a elimina excesul de
apă din pește și de a pregăti suprafața peștelui pentru acțiunea fumului.
Ambalarea peștelui afumat se face în lăzi de lemn, căptușite cu hârtie
pergamentată.
 Păstrarea se face în încăperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0…8° C pentru
peștele afumat la cald și de maximum 15º C pentru peștele afumat la rece. Durata de
păstrare este de 1-2 zile pentru peștele afumat la cald și de 25-60 de zile pentru peștele
afumat la rece.
 IV. Sortimente de produse fabricate din pește
Sortimentul conservelor din peşte cuprinde: conserve de peşte în suc propriu, în
sos de roşii şi de alte legume, în ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de
nisetru, lapţi); ca materie primă se foloseşte peştele proaspăt sau congelat.
Icrele
Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor, recoltate în etape bine determinate. Au
formă sferică sau elipsoidală şi prezintă importanţă nutritivă datorită conţinutului mare
de lecitină, substanţe proteice uşor asimilabile, iod, lecitină şi o cantitate însemnată de
vitamine A, D, E. După extragere, icrele se spală cu apă rece, se curăţă de membrane, se
sărează cu sare uscată sau saramură, se surg de apă şi se ambalează. Pentru o păstrare
mai îndelungată icrele sunt pasteurizate.
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasifică în icre negre, icre roşii şi icre
tarama (sărate fără a fi separate de ovar - de crap, caras, ştiucă, hering, macrou, cod etc).
Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, păstrugă şi cegă) şi au diametrul
bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust şi aspect.
Icrele negre se prepară ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare şi icre tescuite (presate) cu
5-7% sare.
Icrele roşii denumite şi icre de Manciuria, provin de la peştii din familia somonului,
care migrează în fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de
culoare portocaliu-roşcată, cu miros şi gust specifice, plăcute. Se conservă prin sărare cu
adaos de substanţe antiseptice (urotropină, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea
boabelor se adugă ulei vegetal rafinat şi glicerină.
În mod curent, sub denumirea (incorectă) de icre roşii se comercializează şi icrele
provenite de la peştii de apă dulce, cum sunt crapul, carasul şi ştiuca; conţinutul de sare
adăugat este de 8-12 %; dacă icrele sunt sărate fără a fi separate de ovar, sunt denumite
icre tarama.
Icrele negre şi roşii se ambalează în butoaie de lemn, borcane de sticlă, cutii
metalice şi se păstrează în încăperi răcoaroase (până la 80C). Durata de păstrare depinde
de felul icrelor, modul de conservare, condiţiile de păstrare şi variază între 1 şi 12 luni.
 V. Metode de determinare a calității peștelui
Controlul oficial al calităţii peştelui se face la locul de obţinere, depozitare şi
desfacere şi se referă la peştele neprelucrat (proaspăt, refrigerat, congelat) şi la peştele
prelucrat (sărat, afumat), urmărindu-se provenienţa, condiţiile de transport şi de
depozitare, condiţiile de prelucrare, starea de prospeţime şi modul de valorificare.
Îndeplinirea condiţiilor igieno-sanitare şi a celor de prospeţime constituie cerinţele de
bază pentru comercializarea şi prelucrarea peştelui proaspăt.
1. Examenul organoleptic a peștelui
Pentru peştele proaspăt neprelucrat, examenul organoleptic are în vedere următorii
indicatori: rigiditatea musculară, aspectul gurii, ochilor, al branhiilor, al pielii şi al
solzilor, al anusului, al musculaturii (la peştele ca atare şi pe secţiune) şi aprecierea
viscerilor. Rigiditatea musculară se apreciază ţinând peştele de la mijloc în mînă. În
mod normal peştele trebuie să fie rigid, fără să i se curbeze capul sau coada. La ochi se
apreciază forma şi transparenţa corneei. Ochii pot fi bulbucaţi, retraşi sau scufundaţi în
orbite, iar corneea poate fi transparentă, tulbure sau întunecată. La branhii se apreciază
culoarea, care poate fi: roşie-aprins, roşie, roşie-murdar sau cenuşie. Prezenţa sau
absenţa mucusului şi mirosului acestuia. La anus se apreciază poziţia, dacă este
retractat, proeminent sau prolabat şi culoarea, care poate fi: albicioasă, roză sau cenuşie.
La viscere se apreciază dacă sunt bine individualizate cu luciu, precum şi prezenţa de
lichide în cavitatea generală la care se are în vedere cantitatea, culoarea şi mirosul.

Tabelul 1. Caracteristicile organoleptice ale peștelui ăn fucție de starea de

prospețime
 La peştele prelucrat (sărat şi prelucrat), examenul organoleptic urmăreşte
aprecierea aspectului exterior, iar pe secţiunea, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.

Tabelul 2. Caracteristicile organoleptice ale peștelui prelucrat.

 2. Examenul fizico-chimic a peștelui
Verificarea calităţii peştelui prin metode fizico-chimice constă în măsurarea
lungimii, cântărirea masei medii, iar pentru stabilirea stării de prospeţime la peştele
neprelucrat , cât şi la cel prelucrat se fac următoarele determinări: pH-ul, azotul uşor
hidrolizabil, reacţia Eber şi Nessler, reacţia pentru hidrogenul sulfurat.
La peştele prelucrat (sărat şi afumat), ca parametru al integrităţii şi pentru
aprecierea capacităţii de conservare, se determină clorura de sodiu.
Norme de recoltare pe categorii de produse pentru examenul fizico-chimic
1. La peştele ambalat pentru examenul fizico-chimic se recoltează o probă de min.
2 exemplare din fiecare ambalaj, iar la peştele mic se recoltează 250 g din fiecare
ambalaj.
 2. Când peştele este în vrac se va recolta câte o probă de 1 kg, pentru fiecare 1000
kg, însă nu mai puţin de trei probe şi nu mai mult de 10. Probele se vor recolta atât din
suprafaţă, cât şi din profunzimea ambalajului. Probele recoltate se ambalează, se
etichetează şi se sigilează. Păstrarea probelor se face la rece ( maxim 8°C ) şi se supun
analizei în maxim 12 ore de la recoltare.
Tabelul 3. Condițiile fizico-chimice pentru peștele

3. Examenul microbiologic al peștelui

Controlul microbiologic al cărnii de peşte se face prin însămânţări pe medii de
cultură în condiţii aseptice, cu pipeta Pasteur din regiunea musculară dorsală.
Metodele de analiză utilizate în determinarea florei microbiene sunt în
conformitate cu standardele ISO, armonizate în UE şi Republica Moldova.
 Criterii microbiologice pentru peşte şi produse din pescuit, conform
Regulamentului (CE) nr. 2073/2005, cu amendamente ulterioare, prevăd determinarea
bacteriei Listeria monocitogenes, iar pentru carnea de peşte separată mecanic,
prevederile impun determinarea numărului total de germeni mezofili aerobi a bacteriilor
din genul Salmonella şi a bacteriei Escherichia coli.
Normele de recoltare a probelor pentru examenul microbiologic
1. Când peştele este în vrac se va recolta câte o probă de 1 kg, pentru fiecare
1000kg, însă nu mai puţin de trei probe şi nu mai mult de 10. Probele se vor recolta atât
la suprafaţă, cât şi din profunzime.
2. Dacă lotul este alcătuit din ambalaje, se deschid randomizat 5% din numărul
acestora.
- când greutatea individuală a peştilor nu depăşeşte 2 kg câte 2 exemplare din
fiecare lot, unul de la suprafaţă ţi celălalt din profunzimea ambalajului;
- când greutatea individuală a peştilor nu depăşeşte 2 kg se selecţionează o bucată
de circa 1 kg, dintr-un peşte de la suprafaţă şi o bucată dintr-un peşte din profunzimea
ambajului.
3. Dacă peştele este ambalat în butoaie cu saramură, din fiecare ambalaj controlat
se recoltează şi o probă de circa 200 ml saramură.
4. Pentru verificarea calităţii de amsamblu a lotului (peştele congelat) se pot trimite
la laborator brichete întregi (1-2 brichete din fiecare specie aparţinând unui lot).
5. Probele de peşte pentu analiza microbiologică se iau separat şi înainte de luarea
probelor pentru alte analize. Probele se recoltează în mod aseptic, cu instrumente sterile,
sau în pungi din polietilenă de uz alimentar. Mărimea probelor pentru analiza
microbiologică este: 500-1000 g din probele de peşte proaspăt şi congelat, luat sub
formă de peşti întregi sau bucîţi, 500 g probele de semiconserve şi 250 ml sos de
acoperire, în cazul produselor cu sos, 100 g din probele de pastă de peşte, icre, lapţi şi
500 g din produsele de pescărie care pot fi supuse unui tratament termic.
4. Examenul sanitar veterinar în principalele boli parazitare și infecțioase ale
peștilor
Toxine din musculatura de pește și moluște. Circa 300 de specii de pește și
moluște din apele recifilor coralieri conțin ciquatoxina, sursa fiind dinoflagelatul
Gambierdicus toxicus, care se atașează de algele Schizothnix calcicola, acestea din
urmă fiind consumate de peștii ierbivori care, la rândul lor, sunt consumați de
peștii răpitori. Ciquatoxina este o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncții
neurologice, incluzând reversarea senzației de cald și rece precum și nausea,
crampe abdominale, diaree, tulburări de vedere, dureri de cap și dureri musculare.
Se instalează slăbiciune progresivă care, în cazuri severe, conduce la paralizie
musculară, convulsii și moarte.
Principalele boli parazitare ale peștilor
Scombrotoxina este găsită în peștii din familia Scombridae (macrou de
Atlantic și Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc) care, după pescuire,
nu sunt răciți în mod corect, deci prezintă semne de alterare datorita dezvoltării
microorganismelor cu acțiune histidin-decarboxilazica (Proteus morgani,
vulgaricus, mirabilis). Se formează, deci, histamina din histidina care devine toxică
la un nivel mai mare de 100 mg/100g țesut muscular. Simptomele intoxicației cu
histamină apar în intervalul de câteva minute- 3 ore cu dureri de cap, zvâcniri ale
vaselor de sânge în regiunea gâtului, tulburări gastrointestinale. Faza acută durează
circa 8-12h.
Costiaza. Boala este produsă de Costia necatrix, care se locaizează pe
tegument și branhii, sub formă de pete și a unei secreții albicoase.
Masuri, sancțiuni. Se îndepartează zonele cu leziuni, iar restul se dă în consum.
Mixoboliaza. Boala este produsă de Myxobolus dispar, M. cyprinid, care
produc pe branhii, piele și organe, formațiuni chistice de culaore alba. Boala se
întalnește la crap, lin, plastica, biban, salău. Se confiscă exemplarele cu leziuni
întinse.
 Liguloza. Este produsă de larva plerocercoida a cestodului Ligula
intestinalis. Formele larvare se dezvoltă în cavitatea generală și perforează peretele
abdominal. Pestelle se confiscă și se denaturează.
Botriocefaloza. Este produsă de parazitul Botriocefalus, care se localizează
în intestine. Peștii masiv infestați sunt slabi și se înregistrează pierderi la puiet.
Pestele se confiscă și se denaturează.
Cestodozele sunt boli întalnite mai des la peștii oceanici, cu localizare de-a
lungul fibrelor musculare. În cazul; localizării în tubul digestiv, peștii se
eviscerează și se admit în consum. Se confiscă peștii cu localizarea paraziților între
peritoneu și musculatură.
Nematodoze. Boala se întalnește mai des la biban, salău, știucă, cu localizare
în cavitatea generală și musculature. Se înlătură paraziții și peștii se pot consuma.
Anisakis-se întâlnește la peștii oceanici (macrou, hering, stavrid, merlucios,
sradea). Larvele apar sub fromă de spirală cu un singur rând sau două de culoare
gălbuie. În cazul localizării pe viscere peștii se curăță și se dau în consum. În
localizarea musculară peștii se confiscă.
Clupeotoxina este o toxină care se găsește în unii pești din familia Clupeide
care trăiesc în apele tropicale (sardine, heringi). Toxina produce la om uscarea
gurii, nausea, vomismente, diaree, dureri abdominale și slabiciune generală.
Ihteoalieinotoxina este o toxină care se găsește în musculature unor pești din
familia Mugilidae și Mulidae, pescuiți în Pacific. Această toxină produce
halucinații la om.
Toxina botulinică este produsă în pește de Clostridium botulinum tip E, care
este psihrofilic și neproteolitic și se dezvoltă în peștele marin și de apă dulce.
Problema intoxicației se pune la consumul de pește care nu a fost pregătit culinary
(pește afumat).
Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus ce se dezvoltă în
peștele păstrat la temperature mai mare de 10°C, după 4-48h de la consumul
acestuia.
 Sancțiuni aplicate în bolile infecțioase
Pesta roșie a crapului este o bacterioză produsă de Vibrio anquilarum,
caracterizează prin pete roșii pe abdomen, laturile corpului, înotătoare. Peștele se
poate consuma după toaletare.
Viremia de primavera a crapului (Hiidropizia contagioasă ) este o viroză,
manifestă prin balonarea abdomenului. Se confiscă peștii cu leziuni și cu
modificări musculare. Cei care nu prezintă leziuni se dau în consum.
Listerioza păstrăvilor- produsă de Listeria monocytogenes cu procent mare
de morbiditate și mortalitate. Peștii depreciați se confiscă.
Furunculoza salnonidelor este o bacterioză produsă de Aeromonas
salmonicida. Această boală se caracterizează prin necroze și tumefacții purulente
în musculatură. Se confiscă peștii cu abcese multiple în musculatură. Se fac
confiscări locale cînd leziunile nu sunt extinse, iar carnea se dirijează pentru
prelucrare tehnică.
Variola crapului este o viroză specifică, care produce pe suprafața corpului
și înotătoarelor, niște excrescente cu aspect gelatinos, de culoare alb cenușie,
semitransparente sau opace. Peștele se poate consuma după toaletare.
Pe lângă bolile infecțioase prezentate, la pești se mai pot întâlni și alte boli, cum ar
fi: limfocistoza peștilor marini, boala abceselor la salău, septicemia hemoragică
virotică și boala ulceroasă a salmonidelor, micobacterioze, pasteureloze,
Yersinioza, Corynebacterioza.
 Bibliografie
1. Bulancea M., “Autentificarea, expertiza si identificarea falsurilor”, ed.
Academica, 2002
2. Banu C., “Manualul inginerului de industrie alimentara”, vol II, ed. Tehnica
Bucuresti, 1999
3. file:///C:/Users/ST12/Downloads/133131900-Controlul-Si-Expertiza-
Pestilor.pdf
4. file:///C:/Users/ST12/Downloads/36665135-Industria-Pestelui.pdf
5. https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/pestele-si-
produsele-din-peste.html