Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect de Diploma
Proiect de Diploma
Proiect de diplomă
Coordonator,
Student:
Iurescu Mariana-Cătălina
Suceava, 2020
1
TEHNOLOGIA OBȚINERII PRODUSULUI
,,ȘUNCĂ PRESATĂ”
2
Cuprins
Inroducere....................................................................................................................................2
Capitolul I. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea
produsului,, șuncă presată”...........................................................................................................3
Capitolul II. Alegerea tehnologiei utilizate in realizarea proiectului............................................9
2.1 Schemă tehnologică de obținere a produsului șuncă presată...............................................9
2.2 Descrierea materiilor prime și auxiliare............................................................................10
2.3 Descrierea procesului tehnologic......................................................................................12
Capitolul III. Calculul bilantului de materiale............................................................................15
3.1 Calculul bilanțului............................................................................................................15
3.2 Necesar de materii prime și auxiliare pentru obținerea produsului „Şuncă presată”......23
3.3 Consum specific pentru „Şunca presată”..........................................................................25
Capitolul IV. Calculul bilanţului termic.....................................................................................26
Capitolul V. Dimensnionarea cazanului de pasteurizare.............................................................31
Capitolul VI. Managementul calității și siguranței alimentare....................................................33
6.1 Identificarea punctelor critice de control pentru procesul tehnologic de fabricare a șuncii
presate....................................................................................................................................33
6.2 Identificarea CP/CCP.......................................................................................................37
6.3 Stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control şi a acţiunilor corective............38
Capitolul VII. Aprecierea calităţii produsului ,,Șuncă presată’’.................................................42
Capitolul VIII. Elemente de analiză tehnico-economică: plan de amplasament.........................44
8.1 Lista utilaje și fond de investiții........................................................................................45
8.2 Cheltuieli fixe, chltuieli variabile și calculul costului unitar al produsului finit................46
Capitolul IX. Schemă de operații...............................................................................................48
Concluzii................................................................................................................................49
Bibliografie............................................................................................................................50
Anexa nr. 1.............................................................................................................................51
Anexa nr. 2.............................................................................................................................53
3
Inroducere
Carnea și produsele din carne sunt componente importante ale dietei unei mari
părți din populația lumii, mai ales în statele cele mai dezvoltate. Astfel, industria cărnii
fiind o industrie în continua dezvoltare, având mereu noi sortimente de produse și noi
procese de fabricație. Consumată în mod rațional carnea aduce organismului o serie de
beneficii și substanțe de care corpul uman are nevoie.
În cel de-al 2-lea capitol sunt descriese în amănunt materiile prime și auxiliare
necesare realizării produsului finit dar și fazele procesului de obținere a acestora
conform schemei tehnologice.
4
Obiectivul principal pentru care am ales acestă temă este de a acumula noi
informații în domeniu, mai ales în procesul de obținere a specialităților din carne de
porc.
5
Capitolul I. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan
mondial pentru realizarea produsului,, șuncă presată”
Prin carne se înţelege ţesutul muscular (30 - 60%) împreună cu toate ţesuturile
cu care acesta se găseşte în aderenţă naturală directă: oase, grăsime (5 - 45%), tendoane,
aponevroze, fascii, vase de sânge, ganglioni limfatici şi nervi care se găsesc în
musculatura striată. Calitatea cărnii este determinată de raportul dintre aceste ţesuturi şi
de o serie de factori care acţionează: în timpul vieţii animalelor: specia, rasa, vârsta şi
sexul animalului; starea de întreţinere şi de îngrăşare; regiunea anatomică; după
suprimarea vieţii animalului. [ Ionescu A., și alții,2009]
6
Pentru analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial am ales să
prezint tehnologiile de fabricație a urmatoarelor preparate:,,Prosciutto cotto” (Italia)
și ,,Jamón de Cerdo Ibérico”(Spania).
Șunca gătită este practic un picior de porc, deci materia primă este aceeași cu
șunca brută. Se poate face și pornind de la membrul frontal al porcului și, în acest caz,
vorbim de „umărul gătit”, chiar dacă procesul de producție este identic. Producția de
șuncă gătită constă din opt etape (1).
Comutarea. Prima fază prin care trece bucata de carne, coapsa este faza de
secționare. Aici, un operator, manual și cu un cuțit, îndepărtează osul de pe coapsa
animalului recent sacrificat și, de asemenea, îndepărtează părțile cele mai grele de
mâncat, cum ar fi tendoanele și o parte a șoriciului (pielea). Prin urmare, coapsa rămâne
deschisă, fără os și se deplasează către mașină, unde va fi introdusă cea mai importantă
componentă pentru conservarea sa în timp: sarea (1).
Baterea. Întrucât sarea este distribuită doar în unele locuri, unde s-au ajuns
seringile, trebuie distribuită uniform: pentru a face acest lucru, șoimele sunt așezate într-
o mașină de spălat gigant, care nu are apă sau detergent, ci se rotește continuu timp de
24 ore. Sarea, prin forța de rotație, este distribuită uniform în carne. Când se extrag
șuncile, se lasă în repaus încă 24 de ore pentru a distribui saramura și mai bine (1).
7
cantine pentru distribuirea alimentelor și este presată acolo, astfel încât să ia forma
dorită. și să faciliteze transportul (1).
Gătire. Fără a fi extras din cada de aluminiu, șunca este gătită: de aici și
denumirea de șuncă gătită. Gătitul este special, deoarece are loc la doar 70 de grade, mai
scăzut decât temperatura casnică și durează 18 ore; deci este foarte lent, șunca nu este
niciodată în contact direct cu căldura și menține culoarea tipică roz, atât de diferită de
cea a cărnii fierte (1).
Ambalare.Odată ce s-a terminat faza de gătit, șunca este scoasă din matriță
(acum a dobândit forma finală) și este ambalată, apoi pusă sub vid, astfel încât să nu se
deterioreze, ambalajul în care va fi vândut (1).
Pasteurizare și răcire. Ultimele două faze ale lanțului de producție sunt o necesitate
de sănătate înainte chiar de cea comercială: șunca, de fapt, ar fi gata, dar să fie sigur că nu a
fost contaminată cumva de microorganisme, probabil din partea externă în care sarea (care
previne creșterea) a sosit foarte puțin, șuncă deja ambalată este pasteurizată sau este gătită
din nou timp de aproximativ 15 minute la mai mult de 100 de grade. Un timp scurt care ucide
bacteriile, dar nu schimbă în esență produsul (1). În cele din urmă, este răcit pentru a-l
readuce la o temperatură potrivită pentru depozitare și, prin urmare, este vândut, în acest
punct sigur (din punct de vedere al sănătății) (1).
După ce carnea a fost lasată sa se scurgă bine de sânge este așezată pe o placa
sau un plan înclinat pentru a pierde din umezeala, apoi fiind acoperită cu sare și puțin
nitro, astfel încât carnea să fie mai fermă și mai roșie (2).
Se lasă în sare timp de 20 sau 30 de zile, deoarece se pare că sarea le-a pătruns.
La fiecare două sau trei zile la început, șuncile sunt întoarse și se adaugă mai multă sare
deasupra, dacă pe cea care au avut-o s-a topit. În această perioadă, de obicei stau patru
sau cinci zile în presă, pentru care sunt așezate între două table care poartă multă
greutate asupra lor. Activitatea Master Jamonero corespunzătoare se desfășoară în
direcția strânsă și controlul etapelor care alcătuiesc prelucrarea șuncii: tăiere, sărare,
uscare naturală și maturare sau îmbătrânire în pivniță (2).
8
Susținerea extremității de către regiunea metatarsică. Formarea scutului de șuncă prin
secțiune circulară la nivelul genunchiului.
În pansamentul său ulterior, șunca și umărul sunt lustruite, după caz, și carnea aleasă
pentru morcón, cârnați și alte produse, apoi:
9
Camera de sărare va avea o înclinație către scurgere, unde vor merge exudatele
șuncii, evitând un exces de umiditate care ar crea un mediu nefavorabil pentru procesul
de uscare. Deficiența sau excesul de sărare pot fi determinate prin analiza clorurilor (2).
Post-săratul : Când șunca este scoasă din grămada de sărat, a luat deja toată sarea pe
care o va avea până la sfârșitul procesului. Cu toate acestea, este concentrată la
suprafață, în timp ce regiunile interioare nu conțin practic sare. Prin urmare, este
necesară o perioadă post-sărare sau o echilibrare, unde procesul de difuziune tinde spre
o distribuție uniformă a concentrației de sare până când se ajunge la punctul exact de
sare. Durata minimă de echilibrare este variabilă și depinde de conținutul de grăsime al
fiecărei bucăți, întrucât penetrarea salină datorată difuziei este foarte condiționată de
prezența grăsimii. Deși, în general, acest proces durează de obicei între 40 și 60 de zile.
Un alt factor important este că, în timp ce sarea pătrunde în șuncă, există un proces de
scurgere a apei către exterior, cu pierderea în consecință a umidității de la suprafață.
Prin urmare, este necesar să existe un control strâns al umidității relative a camerei în
care sunt păstrate calupurile de șuncă, pe lângă controlul de temperatură în sine, care
initial este 5 grade C trebuie să evolueze la 25 sau 30 grade C în momentul în care este
transferat la uscătorul natural.
Spălarea cu apă fierbinte sub presiune: se realizează pentru a elimina sarea de suprafață,
pentru care șuncile sunt introduse într-un recipient în care există perii, ale căror straturi
de frecare ajută acest proces. În prezent există mașini automate pentru spălarea și
frecarea pieselor (2).
Este important ca sarea să fie curată și ca spălarea să fie corectă pentru a evita ca
depunerile de sare de pe exteriorul șuncii să inhibe creșterea florei.
După această fază de uscare șunca va fi expusă fără ca nimic să o protejeze, având în
vedere valoarea antiseptică scăzută care poate fi atribuită sării datorită variațiilor
climatice, contaminării bacteriene, agresiunilor de mediu, parazitismului etc (2).
10
închiderea geamurilor, în funcție de temperatura și vântul predominant în momentul
climatologic, asigurând ca temperatura să nu crească sau să scadă brusc (2).
În sfârșit, procesul de uscare care are loc în camera de uscare naturală, care
finalizează maturizarea, sau setul de modificări, care face ca, carnea să devină apreciata
suncă iberică. Practic, au loc o serie de procese metabolice foarte complexe și
interrelaționate și a căror valabilitate finală depinde nu numai de extensia lor, ci de
echilibrul stabilit între ele în cele aproape de 36 de luni timp de maturare pe care le
suferă carnea. În timpul acestui proces de uscare trebuie evidențiați doi factori: pe de o
parte, gradul higrometric al aerului, iar pe de altă parte, variațiile constante ale presiunii
atmosferice (2).
11
Capitolul II. Alegerea tehnologiei utilizate in realizarea proiectului
dizolvare injectare
fierbere masare I
răcire maturare
omogenizare masare II
pasteurizare
pasare
răcire
depozitare
livrare
12
2.2 Descrierea materiilor prime și auxiliare
Pulpa fără os
Pulpa fără os provine din prelucrarea pulpei cu os la care se îndepărtează
oasele, grăsimea, flaxurile şi formaţiunile vasculare de pe suprafeţele prelucrate [Banu
C., 2003].
Tipul A B
Calitate Extrafină Extra Fină Măruntă Uruială Bulgări
Caracteristici fină
Clorură de sodiu, % min 98,5 99,2 99,0 97,5 98 97
Clorură de calciu, % max 0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3
Clorură de magneziu, % 0,03 0,08 0,08 0,1 0,1 0,15
max
Sulfat de calciu, % max 1,2 0,4 0,4 1,0 0,5 1,0
13
Sulfat de magneziu, % Lipsă Lipsă Lipsă 0,06 0,03 0,06
max
Trioxid de fier, % max 0,001 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04
Cupru Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Plumb Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Arsemn Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Reacţia soluţiei Neutră Neutr Neutr Neutră Neutră Neutră
ă ă
Substanţe solubile în apă, 0,06 0,2 0,3 1,2 0,5 2
% max
Umiditate, % max 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,20
Sarea se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.
Zahărul. Dimensiunea cristalelor este cuprinsă între 0,3 şi 2,5 mm, de
culoare alb-închis şi care trebuie să corespundă cerinţelor impuse de STAS 11-68:
zaharoză max. 99,75% s.u.; substanţe reducătoare, max. 0,05%; umiditate, max 0,1%;
cenuşă, max 0,03%; culoarea raportată la substanţa uscată, grade stamer, maximum
1,2%; solubilitatea în apă – soluţie 10% zahăr trebuie să fie clară, fără sediment şi fără
miros.
Zahărul se depozitează în încăperi uscate, dezaerate, fără miros şi bine
aerisite, cu o umiditate relativă a aerului de maximum 80% şi fără variaţii bruşte de
temperatură, în care caz îşi păstrează însuşirile cel puţin un an [Banu C., 2000].
Azotaţi şi azotiţi. În industria cărnii se folosesc azotatul de sodiu sau
azotatul de potasiu.
Azotatul de sodiu (NaNO3) se prezintă sub formă de cristale mici de culoare
albă care trebuie să corespundă cerinţelor impuse de STAS 4174-70: umiditate,
maximum 20%; azotat de sodiu minimum 99%; azotiţi maximum 0,05%; arsen şi plumb
– lipsă; fier maximum 0,02%; alcalii liberi (NaOH) maximum 0,1%. Azotatul de sodiu
are masa moleculară 85,01, punctul de topire la 308 oC, punctul de fierbere la 380oC (cu
descompunere), densitatea 2,25, solubilitatea în apă la 20oC este de 87,5%, iar la 100oC
de 176% [Banu C., 2000].
Azotatul de potasiu (KNO3) se găseşte sub formă de cristale incolore,
transparente; are masa moleculară 101,11; punctul de topire 334oC; punctul de fierbere
la 400oC (cu descompunere), densitatea 2,10 solubilitatea în apă la 20oC, 31,7% iar la
100oC, 246% [Banu C., 2000].
Azotitul de sodiu (NaNO2) se prezintă sub formă de pulbere şi de granule
higroscopice, albe sau de culoare galben-pal; are masa moleculară 69,1, punctul de
14
topire la 284oC; punctul de fierbere la 320oC (cu descompunere), densitatea 2,17,
solubilitatea în apă la 20oC este 84,5% iar la 100oC de 163% [Banu C., 2000].
Azotitul de potasiu (KNO2) se găseşte sub formă de granule şi bastonaşe
delicvescente, de culoare alb sau slab gălbui; are masa moleculară 85,11, punctul de
topire la 387oC, densitatea 1,915; la punctul de fierbere se descompune. Solubilitatea în
apă la 20oC este de 298%, iar la 100oC de 413% [Banu C., 2000].
Azotaţii şi azotiţii sunt substanţe chimice utilizate de multă vreme în
industria cărnii pentru acţiunea lor antiseptică şi mai ales pentru formarea culorii [ Banu
C., 2000].
15
Pulpa injectată se transportă cu ajutorul cărucioarelor la instalaţia de masat
carne. Se introduce carnea în malaxor şi se face prima malaxare a cărnii injectate timp
de 60 minute. Este de preferat efectuarea masării sub vid. Este foarte important ca prima
malaxare a cărnii să se efectueze la un interval mai mic de 0,5 ore de la terminarea
injectării. În caz contrar carnea pierde saramură ce ulterior la malaxare nu se mai
înglobează în totalitate [Banu C., 1980].
4. Maturarea cărnii
După masare carnea se aşează în bazin, se păstrează în camere frigorifice la
temperatura de +2…+5oC pentru maturare şi conservare timp de 4-6 ore, până când
toată masa musculară, pe secţiune devine roşie şi s-a produs maturarea cărnii.
5. Masare II
Se face tot în malaxor şi are ca rezultat un produs finit cu aspect poros. Este
foarte important ca această ultimă malaxare să se facă cu cel mult 30 minute înainte de
umplere. În acest fel se poate face o mai bună aşezare a cărnii în vase. Pentru a se
realiza o bună malaxare se va avea grijă ca umplerea cu carne a cuvelor să nu
depăşească capacitatea de lucru prevăzută în proiectul utilajului.
Malaxarea a II-a va dura timp de 3-6 ore, până la înglobarea completă a
saramurii în carne [Banu C., 1980].
6. Umplerea formelor
Pentru umplere se vor folosi forme clasice de şuncă presată cu capacitatea
de aproximativ 4 kg de carne. Fiecare presă se va căptuşi cu folie de polietilenă. Carnea
se introduce în forme confecţionate din inox, cu picioruş şi fund detaşabil. La aşezare în
forme trebuie avut grijă ca:
bucăţile de carne să fie aşezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal
al formei;
bucăţile alăturate să fie de o nuanţă cât mai apropiată;
bucăţile de carne să fie aşezate şi presate astfel încât să nu existe goluri între
bucăţi;
capetele bucăţilor să se suprapună pe o porţiune de circa 2 cm [Banu C., 1980].
Operaţia de umplere a formelor se face manual.
7. Plierea foliei de polietilenă
Plierea foliei de polietilenă se face după umplerea cărnii în prese. Întreaga
suprafaţă a cărnii trebuie acoperită cu folie de polietilenă.
8. Aşezarea capacelor pe forme
16
Capacul aşezat este carne se presează cât permite rezistenţa cărnii.
9. Pasteurizarea
Formele de şuncă se stivuiesc în coşuri perforate şi se introduc cu coş cu tot în
cazane pentru fierbere. Fierberea se face la o temperatură a apei de 80oC.
10. Presarea
După fierbere, înainte de răcire capacul se presează din nou realizându-se astfel
presarea şuncii la cald.
11. Răcirea
După fierbere şi presare produsul se răceşte într-un curent de apă rece după
care presele se aşează în camere frigorifice timp de 12-16 ore. Produsul se consideră
răcit când temperatura din interiorul calupului de şuncă este de +2…+4 oC [Banu C.,
1980].
12. Scoaterea din forme
După răcire produsul se scoate din forme, apoi se lasă să se zvânte puţin după
care se fasonează pe margini.
13. Ambalarea şi etichetarea produsului
Şunca presată se ambalează individual în hârtii pergaminate şi se aşează în
navete de material plastic. După ambalare se realizează etichetarea produsului finit prin
ştampilarea ambalajului sau lipirea unei etichete pe ambalaj. Eticheta aplicată
ambalajului trebuie să conţină următoarele date:
-denumirea produsului;
-denumirea unităţii producătoare;
-data fabricaţiei;
-termenul de valabilitate;
-compoziţia produsului;
-conţinutul caloric a unităţii de masă de produs;
-denumirea şi numărul normativului în vigoare ce reglementează parametrii
organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici de admisibilitate a produsului [ Banu C.,
1980].
14. Depozitarea produsului
Depozitarea se face în depozite bine ventilate cu umiditate relativă a aerului
de 75-80% şi temperatura de 02…+4oC [Banu C., 1980].
17
Capitolul III. Calculul bilantului de materiale
omogenizare 0,2
4. Faza de injectare 0,1
5. Faza de masare I (malaxare I) 0,1
6. Faza de maturare 0,1
7. Faza de masare II (malaxare II) 0,1
8. Faza de așezare în forme 0,01
9. Faza de pasteurizare 2,4
10. Faza de presare 0,1
11. Faza de răcire 1,2
12. Faza de scoaterea din forme 0,2
13. Faza de ambalare 0,1
14. Faza de etichetare 0,01
15. Faza de depozitare 0,1
1. b kg a kg
depozitare
0,1% ∙b (p)
a-șuncă depozitată
b-șuncă etichetată
18
p-pierderi la depozitare
0,1 3400
b= a+ ∙b => b= 3400+0,001b => 0,999 b=3400 => b= = 3403,40 kg
100 0,999
b= 3403,40 kg
0,1
p= ∙3403,40= 3,40 kg
100
2. c kg b kg
etichetare
0,01%∙c (p)
b-șuncă etichetată
c-șuncă ambalată
p-pierderi la etichetare
0,01 3403,40
c= b+ ∙c => c= 3403,40+0,0001c => 0,9999 c=3403,40 => c= = 3403,74 kg
100 0,9999
c= 3403,74 kg
0,01
p= ∙3403,74= 0,34 kg
100
3. d kg c kg
ambalare
0,1 %∙d (p)
c-șuncă ambalată
p- pierderi la ambalare
0,1 3403,74
d= c+ ∙d => d= 3403,74+0,001d => 0,999 d=3403,74 => d= = 3407,14 kg
100 0,999
d= 3407,14 kg
0,1
p= ∙3407,14= 3,40 kg
100
19
4. e kg d kg
Scoatere din
forme
0,2 % (p)
e-șuncă racită
p- pierderi la ambalare
0,2 3407,14
e= d+ ∙e => e= 3407,14+0,002e => 0,998 e =3407,14 => e= = 3413,96 kg
100 0,998
e= 3413,96 kg
0,2
p= ∙3413,96= 6,82 kg
100
5. f kg e kg
răcire
1,2% (p)
e-șuncă racită
f- șuncă presată
p- pierderi la răcire
1,2 3413,96
f= e+ ∙f => f= 3413,96+0,012f => 0,988 f =3413,96 => f= = 3455,42 kg
100 0,988
f= 3455,42 kg
1,2
p= ∙3455,42= 41,46 kg
100
6. g kg f kg
presare
0,1% (p)
f- șuncă presată
20
g- șuncă psteurizată
p- pierderi la presare
0,1 3455,42
g= f+ ∙g => g= 3455,42+0,001g => 0,999 g =3455,42 => g= = 3458,87 kg
100 0,999
f= 3458,87 kg
0,1
p= ∙3458,87= 3,45 kg
100
7. h kg g kg
pasteurizare
2,4 % (p)
g- șuncă psteurizată
p- pierderi la pasteurizare
2,4 3458,87
h= g+ ∙h => h= 3458,87+0,024 h => 0,976 h=3458,87 => h= = 3543,92kg
100 0,976
h= 3543,92 kg
2,4
p= ∙3543,92= 85,05 kg
100
8. i kg h kg
Așezare în forme
0,1% (p)
i-șuncă masată II
0,1 3543,92
i= h+ ∙i => i= 3543,92 +0,001 i => 0,999 i= 3543,92 => i= = 3547,46 kg
100 0,999
i= 3547,46 kg
21
0,1
p= ∙3547,46= 3,54 kg
100
9. j kg i kg
Masare II
0,1 % (p)
i-șuncă masată II
j-pulpă maturată
p- pierderi la masare II
0,1 3547,46
j= i+ ∙j => j= 3547,46 +0,001 j => 0,999 j= 3547,46 => j= = 3551,01 kg
100 0,999
j= 3551,01 kg
0,1
p= ∙3551,01= 3,55 kg
100
10. k kg j kg
maturare
0,1 % (p)
j-pulpă maturată
k-carne masată I
p- pierderi la maturare
0,1 3551,01
k = j+ ∙k => k= 3551,01 +0,001 k => 0,999 k= 3551,01 => k= = 3554,56
100 0,999
kgk= 3554,56 kg
0,1
p= ∙3554,56= 3,55 kg
100
11. l kg k kg
Masare I
0,1 % (p)
22
k-carne masată I
l-carne injectată
p- pierderi la masare I
0,1 3554,56
l = k+ ∙l => l=3554,56 +0,001 l => 0,999 l= 3554,56 => l= = 3558,11 kg
100 0,999
l= 3558,11 kg
0,1
p= ∙3558,11= 3,55 kg
100
12. m kg l kg
injectare
0,1 % (p)
l-carne injectată
m- amestec de sărare
p- pierderi la injectare
0,1 3558,11
m = l+ ∙m => m=3558,11 +0,001 m => 0,999 m= 3558,11 => m= = 3561,67
100 0,999
kgm=3561,67 kg
0,1
p= ∙3561,67 = 3,56 kg
100
13. n kg m kg
Omogenizare
amestec de sărare
0,2 % (p)
m- amestec de sărare
23
0,2 3561,67
n = m+ ∙n => n=3561,67 +0,002 n => 0,998 n= 3561,67 => n= = 3568,80
100 0,998
kgm=3568,80 kg
0,2
p= ∙3568,80 = 7,13 kg
100
14. o kg n kg
răcire amestec de
sărare 0,2 % (p)
0,2 3568,80
o = n+ ∙o => o=3568,80 +0,002 o => 0,998 o=3568,80 => o= = 3575,95 kg
100 0,998
o=3575,95 kg
0,2
p= ∙3575,95 = 7,15 kg
100
15. p kg o kg
fierbere amestec
de sărare
0,1 % (p)
0,1 3575,95
p = o+ ∙p => p=3575,95 +0,001 p => 0,999 p= 3575,95 => p= = 3579,52
100 0,999
kgp=3579,52 kg
24
0,1
p= ∙3579,52 = 3,57 kg
100
0,1 3579,52
r = p+ ∙r => r=3579,52 +0,001 r => 0,999 r=3579,52 => r= = 3583,10 kg
100 0,999
r=3583,10 kg
0,1
p= ∙3583,10 = 3,58 kg
100
17. s kg r kg
recepția materiilor
prime și auxiliare
0,1 % (p)
0,1 3583,10
s = r+ ∙s => s=3583,10 +0,001 s=> 0,999 s=3583,10 => s= = 3586,68 kg
100 0,999
s=3586,68 kg
0,1
p= ∙3586,68 = 3,58 kg
100
M i= M pf + M p
25
M pf =3400 kg
M p=3,40+0,34+3,40+6,82+41,46+3,45+85,05+3,54+3,55+3,55+3,55+3,56
+7,13+7,15+3,57+3,58+3,58=189,68 kg
M i=3400+189,86= 3586,68 kg
26
3.2 Necesar de materii prime și auxiliare pentru obținerea produsului „Şuncă
presată”
1.Materii prime:
Pulpă de porc 100 kg
2.Materii auxiliare:
Saramură de injectare 20 kg
Tenderizator 0,100 kg
3.Materiale:
Folii de polietilenă pentru fierbere 0,15 kg/kg produs
Hârtie pergaminată 0,020 kg/kg
produs
Apă 79,9 l
Erisorbat 0,200 kg
Sare 19,2 kg
Nitrit (NaNO2) 0,600 kg
Zahăr 0,125 kg
TOTAL 100 kg
Produsul finit obţinut 3,4 t/24 h şuncă presată din pulpă de porc.
27
zahăr 0,125 4,25
28
100 kg p.f. ..............................0,600 kg nitrit
3400∙ 0,600
3400 kg p.f..............................x kg =>x= =20,4kg nitrit
100
Consumul specific se definește ca fiind raportul dintre materia primă și produsul finit,
este notat cu C s.
materia primă
C s= , kg
produs finit
produs finit
Randament de fabricație= ∙100, %
materia primă
3400
Ƞ= ∙100=94,79%
3586,68
29
Capitolul IV. Calculul bilanţului termic
Consumul de căldură la încălzirea produsului Q1(în J/s) [Ganea G., Cojoc D., 2011]:
Q 1= m∙c∙(t 2−t 1)
0,0745
K evap = ( vρ¿ ¿ 0,8,
3600∙ 133
30
r-căldura latentă de evaporare a apei care corespunde temperaturii de pasteurizare, J/kg.
În care mtr reprezintă masa benzii transportorului, kg/s (mtr = vmspc , aici v- viteza de
mișcare a benzii , m/s, mspc –masa unui metru liniar de bandă, kg/m);
W
α –coeficientul de transfer de căldură prin convecție și radiație,
m2 ∙ k
31
Dacă produsul se pasteurizează în abur, apoi consumul total de caldură ( în J) [Ganea
G., Cojoc D., 2011]:
D=Qtot (i a - i c),
Qtot
F= ,
k ∆T
32
Consumul apei de răcire W rac ( în kg/ s) [Ganea G., Cojoc D., 2011]:
mc(t 2−t 1)
W rac = ,
( t f −t i ) c a
În care t 2 reprezintă temperatura produsului până la răcire, ℃;
Calculul bilanțului termic pentru o fabrică cu o capacitate de 3,4 t/24h. Se știe că:
33
-umiditatea relativă a aerului, φ=70%;
Q 1= m∙c∙(t 2−t 1)
Q1 = 0,94∙3,81∙(80-23)
Q1 =204,13 kJ/s
Q 2=3,0∙0,173∙10−6 ∙(60000−3500∙0,7)∙2202
Q 2=65,9 kJ/s
Q 3=W a ∙c∙(t 4 - t 3)
Q3=0.01∙4,19∙(80-22)
Q3=2,43 kJ/s
Q 4 =10,6∙0,1∙0,48∙(80-22
Q 4 =29,51 kJ/s
Q5 =10∙11,5∙10−3 ∙(50-20)
34
Q5 =3,43 kJ/s
35
Capitolul V. Dimensnionarea cazanului de pasteurizare
Q tot
F= ,
k ∙∆t
Consumul apei de răcire W rac ( în kg/s) [Ganea G., Cojoc D., 2011]:
(t ¿ ¿ 2−t 5 )
W rac =m∙ c ∙ ¿,
(t f −t i )∙ c a
Este stabilit că consumul apei de răcire constituie 2...4 kg/kg de produs[Ganea G., Cojoc
D., 2011] .
Se calculează:
Q tot
F=
k ∙∆t
305,4 305,4
F= = =5,95 m 2
0,9∙ 57 51,3
36
Consumul apei de răcire W rac ( în kg/s)
(t ¿ ¿ 2−t 5 )
W rac =m∙ c ∙ ¿
(t f −t i )∙ c a
0,94 ∙3,81 ∙ 76
W rac =
58 ∙ 4,19
272,18
W rac = => W rac =1,19 kg/s
243,02
Pf
N c= ,
Cc
În care:
Pf - produs finit;
Pf 3400
N c= => N c = =4,25 => 4 cazane de pasteurizare
Cc 800
37
Capitolul VI. Managementul calității și siguranței alimentare
Microorgnismul
NU DA
trebuie eliminat din
patog patog
listă
Microorgnismul
DA NU
trebuie eliminat din
patog patog
listă
4.Microorganismele patogene pot contamina
produsul după sfârșitul procesului tehnologic?
Microorgnismul
NU DA
trebuie eliminat din
patog patog
listă
Microorgnismul
trebuie eliminat din NU DA
listă patog patog
38
6.Se pot dezvolta în produs agenți patogeni?
DA NU
patog patog
Microorgnismul Microorgnism
trebuie eliminat din DA NU periculos
listă patog patog
Microorgnismul
DA NU Microorgnism
trebuie eliminat din
patog periculos
listă
DA NU Modificareaa
patog patog procesului sau
produsului
Este necesară
monitorizarea în această
DA
etapă?
patog
NU DA
patog patog 39
3.În urma identificări riscurilor, este posibilă apariția unei
contaminări care să depășească limitele admise?
PUNCT CRITIC DE
DA NU CONTROL
patog patog
Se trece la următoarea
DA NU
materie primă
patog patog
Calitatea materiei NU DA
este CCP patog patog
40
Figura 6.1.3. Schema arbоrelui deciziоnal pentru verificarea materiilоr prime
[Constantinescu C.G.]
Q3?:
Exista
Q2: Este Q4:
posibilitatea
etapa Exista o
ca în această
respectivă etapă
Q1: Există etapă să
destinată să ulterioară
măsuri intervină o
elimine care poate
preventive constaminar
Categoria pericolul elimina sau
pentru e excesivă( o
de pericol sau să reduce
prevenirea creștere în
reducă probabilitate CCP?
riscului de nivelul admis
riscul de a de apariție
apariție a sau peste
apariție a a pericolului Da/Nu
pericoleleor limita
pericolului identificat
identificate ? nivelului
până la un până la un
admis)
nivel nivel
datorită
acceptabil ? acceptabil ?
pericolelor
identificate ?
Nu- nu este Nu- Q3 Nu-nu este Nu-nu este
CCP Da-este CCP CCP
Da- Q2 CCP Da-Q4 Da-Q4
Recepție
calitativă și
cantitativă Biologic Nu Nu Da Nu CCP1
(pulpă de
porc fără os)
Biologic
Pasteurizare Nu Nu Da Nu CCP2
Chimic
41
6.2 Identificarea CP/CCP
dizolvare injectare
fierbere masare I
răcire maturare
omogenizare masare II
pasteurizare CCP1
pasare
răcire CCP2
depozitare
livrare
42
6.3 Stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control şi a acţiunilor
corective
Tabelul 6.3.1 pericole potențiale și măsuri preventive pe fazele procesului tehnologic
[Constantinescu C.G.]
Pericole potențiale
Nr.
crt. Etapa tip denumire Măsuri preventive
43
Proliferare și contaminare Respectarea măsurilor GMP
biologice cu Salmonella referitor la depozitare.
Monitorizarea parametrilor de
Substanțe chimice de depozitare și menținerea acestora
chimice spălare sub control.Efectuarea operațiilor
4 Depozitare Prezența de insecte, de dezinsecție, deratizare,
(pulpă de fizice rozătoare, corpuri străine dezinfecție conform
porc) din spațiul de depozitare programărilor.
Poliferarea și Respectarea măsurilor GMP
biologice contaminarea cu referritor la depozitare
mucegaiuri gen Instruire personal referitor la
Aspergillus, Rhizopus, măsurile GMP
Depozitarea Penicillium Respectarea condițiilor de
5 materiilor chimice Prezența de micotoxine depozitare
auxiliare Efectuarea operațiilor de
Corpuri de natură dezinsecție, deratizare,
fizice metalică și nemetalică dezinfecție conform
Insecte și antidăunători programărilor.
Contaminare cu Respectarea măsurilor GMP
biologice microorganisme provenite referitor la injectare
6 Injectare de la modul de lucru, Efectuarea examenelor medicale
carne ustensile, echipamente și periodice obligatorii
de la personal Efectuarea igenizării corecte a
chimice Sbstanțe chimice de mașinii de injectat
spălare Respectarea temperaturii impuse
fizice Insecte și alți în spațiul de prodcție
antidăunători
biologice Contaminare cu Respectarea măsurilor GMP
microorganisme provenite referitor la masare;
de la personal: bacterii Efectuarea examenelor medicale
coliforme, Streptococci periodice obligatorii
7 Masare I fecali Efectuarea igenizării corecte a
chimice Sbstanțe chimice de mâinilor
spălare Respectarea temperaturii impuse
fizice Corpuri straine rezultate în spațiul de producție
de la personal,insecte,
resturi de natură organică
biologice Poliferarea și Respectarea măsurilor GMP
contaminarea cu referritor la maturare
mucegaiuri gen Instruire personal referitor la
Aspergilus, Rhizopus, măsurile GMP
8 maturare Penicillium Respectarea condițiilor de
chimice Prezența de micotoxine maturare
Efectuarea operațiilor de
fizice Insecte și dăunători dezinsecție, deratizare,
dezinfecție conform
programărilor.
biologice Contaminare cu Respectarea măsurilor GMP
microorganisme provenite referitor la masare;
44
de la personal: bacterii Efectuarea examenelor medicale
coliforme, Streptococci periodice obligatorii
fecali Efectuarea igenizării corecte a
9 Masare II chimice Sbstanțe chimice de mâinilor
spălare Respectarea temperaturii impuse
fizice Corpuri straine rezultate în spațiul de producție
de la personal,insecte,
resturi de natură organică
biologice Contaminare cu Respectarea măsurilor GMP
microorganisme provenite referitor la manipularea
de la personal: bacterii semifabricatului.
coliforme, Streptococci Efectuareav examenului medical
10 Așezare în fecali periodic obligatoriu.
forme chimice Substanțe chimice de Efectuarea igenizării corecte a
spălare spațiilor de producție, utilajelor și
fizice Corpuri straine rezultate ustensilelor.
de la personal,insecte, Respectarea temperaturilor
resturi de natură organică impuse în spațiile de producție.
biologice Contaminarea de la Respectarea masurilor GMP
cazanul de pasteurizare referitor la manipularea
neigenizat corespunzator semifabricatului.
11 pasteurizare chimice Substanțe chimice de Efectuarea igenizării corecte a
spălare spațiilor de producție, utilajelor și
Prezența micotoxinelor ustensilelor.
fizice Corpuri straine rezultate Respectarea temperaturilor
de la personal,insecte, impuse în spațiile de producție.
resturi de natură organică
biologice Contaminare cu Respectarea măsurilor GMP
microorganisme provenitereferitor la manipularea
de la personal: bacteriisemifabricatului.
coliforme, Streptococci Efectuareav examenului medical
12 pasare fecali periodic obligatoriu.
chimice Substanțe chimice de Efectuarea igenizării corecte a
spălare spațiilor de producție, utilajelor și
fizice ustensilelor.
Corpuri straine rezultate
de la personal,insecte, Respectarea temperaturilor
impuse în spațiile de producție.
resturi de natură organică
biologice Poliferarea și Respectarea măsurilor GMP
contaminarea cu referitor la racire
mucegaiuri gen Instruire personal referitor la
Aspergillus, Rhizopus, măsurile GMP
13 răcire Penicillium Respectarea condițiilor de racire
chimice Prezența de micotoxine Efectuarea operațiilor de
dezinsecție, deratizare,
fizice Insecte și alți dăunători dezinfecție conform
programărilor.
Contaminare cu Respectarea măsurilor GMP
microorganisme provenite referitor la manipularea
biologice de la personal: bacterii semifabricatului.
coliforme, Streptococci Efectuareav examenului medical
45
14 Scoatere fecali periodic obligatoriu.
din forme chimice Substanțe chimice de Efectuarea igenizării corecte a
spălare spațiilor de producție, utilajelor și
fizice Corpuri straine rezultate ustensilelor.
de la personal,insecte, Respectarea temperaturilor
resturi de natură organică. impuse în spațiile de producție.
46
Capitolul VII. Aprecierea calităţii produsului ,,Șuncă presată’’
1. Descrierea produsului
Șunca presată este o specialitate din pulpă de porc sărată și fiartă. Se prepară din pulpe
cu sau fără șorici, care se fasonează: se îndepărteză surplusul de grăsime și coada și i se
dă o formă ovală, lunguiață.
Apă, max.% 65
Grăsime, max.% 32
Clorură de sodiu, max. % 3
Azot ușor hoidrolizabil, (mg NH3/100g) 45
47
max.
Proteine, min.% 10
Raport colagen/proteină, max. 30
Salmonella/25 g absentă
5. Mod de ambalare
Ambalarea se poate realiza în membrane artificiale sau în hârtie pergamentată pe
care se marchează specificațiile în conformitate cu standardele în vigoare.
6. Condiții de păstreare și transport
48
Capitolul VIII. Elemente de analiză tehnico-economică: plan de
amplasament
49
cheltuielile curente anuale legate de funcţionarea fabricii; cuantumul investiţiilor
iniţiale. În baza acestor date pot fi calculate cheltuielile totale [Garștea S., 2018].
50
produsului
Masina de inchis 8000 buc 1 8000
Pasteurizator 7500 buc 1 7500
Masina de ambalat 3000 buc 1 3000
Masina de etichetat 33000 buc 1 33000
Maşina de vidat 3500 buc 1 3500
Cantar de magazie 1000 buc 2 2000
Maşina de spălat navete 4000 buc 2 8000
Camere frigorifice 20000 buc 2 40000
Forme 40 buc 500 20000
Navete 75 buc 280 21000
Carucior de carne 1100 buc 15 16500
Cutite de tranșare 120 buc 20 2400
Imprimanta 2150 buc 2 4300
Dulap vestiar 500 buc 8 4000
Autorizatii 5000 buc 1 5000
Birou 500 buc 3 1500
Scaune 100 buc 6 600
Calculator 3200 buc 3 9600
Masina de transport frigorifică 45000 buc 2 90000
Promovare lansare 6000 buc 1 6000
Site 5000 buc 1 5000
TOTAL 378900 lei
8.2 Cheltuieli fixe, chltuieli variabile și calculul costului unitar al produsului finit
Tabel VIII.2.1 Calculul cheltuielilor fixe
51
0
Încălzire 2000 1 2000
Chirie productie 5000 1 5000
Chirie comercializare 3100 2 6200
0
Abonamente obligatorii 0
Apa 3000 1 3000
Electricitate 2500 1 2500
Telefonie & IT 600 1 600
Apa & Canal 1000 1 1000
0
Promovare lunară 2000 1 2000
0
Asigurari masina (RCA, ITP etc) 700 0.25 175
TOTAL 90075
52
53
Capitolul IX. Schemă de operații
54
Concluzii
55
Bibliografie
Surse electronice
(1) https://www.tuttogreen.it/come-viene-prodotto-il-prosciutto-cotto/
(2) http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/dehesa/jamon.htm
56
Anexa nr. 1
Condiţiile de calitate din punct de vedere chimic, cerute pentru apa potabilă
sunt precizate în STAS 1342-84 (tabelul 4).
Pesticide, mg/dm3 0 0 *
Temperatura, oC
58
Anexa nr. 2
Instalaţii de sărare
59
Figura 10. Instalaţia de injectat saramură: 1-motopompă; 2-pistol cu ac;
3-bazin de saramură.
60