Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Curs Tehnologia Prod - Horticole PDF
Curs Tehnologia Prod - Horticole PDF
1
PARTEA A II-A: PARTEA SPECIALĂ.................................43
27. Tehnologia valorificării în stare proaspătă căpşunelor..............................43
28. Tehnologia valorificării în stare proaspătă afinelor...................................45
29. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a coacăzelor............................47
30. tehnologia valorificării în stare proaspătă a zmeuriei................................49
31. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a cireşelor...............................51
32. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a vişinelor...............................54
33. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a caiselor şi zarzărelor..........56
34.Tehnologia valorificării în stare proaspătă piersicilor................................57
35. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a prunelor..............................59
36. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a merelor................................61
37. Tehnologia păstrării merelor........................................................................62
38. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a perelor.................................66
39. Tehnologia păstrării perelor.........................................................................67
40. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a gutuilor................................69
41. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a nucilor în coajă...................71
42. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a strugurilor de masă............73
43. Tehnologia păstrării strugurilor de masă....................................................75
44. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor.............................77
45. Tehnologia valorificării în stare proaspătă pătlăgelelor vinete.................79
46. Tehnologia valorificării în stare proaspătă ardeilor...................................80
47. Tehnologia valorificării în stare proaspătă castraveţilor...........................82
48. Tehnologia valorificării în stare proaspătă pepenilor galbeni...................84
49.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi.....................86
50. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină...............87
51.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazării.................................89
52.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei....................................90
53.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului............................92
54.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de ceapă uscată.....93
55.Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a bulbilor de usturoi..........95
56.Tehnologia de valorificare a arpagicului......................................................96
57.Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prazului............................98
58.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor rădăcinoase
(rezistente la păstrare).........................................................................................99
2
59 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a pătrunjelului, ţelinei de
rădăcini şi a păstârnacului (mai sensibile la păstrare)...................................100
60.Tehnologia valorificării tuberculilor de cartof în stare proaspătă
(neprelucrată).....................................................................................................102
61. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă destinaţi
consumului..........................................................................................................103
62. Tpecificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor si specificul
valorificării tuberculilor de cartof destinaţi industrializării..........................104
63.Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru căpăţâni.....105
64.Tehnologia valorificării în stare proaspătă la conopidă şi la broccoli.....106
65.Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor..........................107
66. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ciupercilor comestibile
cultivate...............................................................................................................108
3
82. Aspecte particulare şi specifice ale deshidratării unor produse
horticole...............................................................................................................137
83.Conservarea produselor horticole prin concentrare. definiţie, aspecte
generale...............................................................................................................142
84. Sortimentul de produse horticole concentrate..........................................144
85. Crioconcentrarea, osmoza inversă şi confitarea.......................................150
86. Tehnologia produselor pasteurizate şi termosterilizate (apertizate).
Factorii de influenţă ai regimului termic şi efectele acetuia. Metode şi
procedee. Schema tehnologică generală...........................................................153
87. Tehnologia conservelor pasteurizate de legume........................................156
88. Tehnologia conservelor de fructe................................................................159
89. Particularităţile congelării, ca metodă de conservare a produselor
horticole. Bazele teoretice. Transformările chimice şi biochimice. Sisteme de
congelare.............................................................................................................161
90. Tehnologia congelării produselor...............................................................163
91. Tehnologia băuturilor distilate din fructe horticole................................166
92. Distilarea şi rectificarea. Demetilarea şi condiţionarea distilatelor
brute....................................................................................................................167
93. Învechirea distilatelor de fructe. Prepararea şi îmbutelierea băuturilor
alcoolice distilate.................................................................................................171
4
PARTEA I – GENERALITĂŢI PRIVIND
VALORIFICAREA PRODUSELOR
HORTICOLE
5
- Clasificarea horticolă, grupează speciile de plante horticole după asemănarea care
există între tehnologiile lor de cultură (fructe seminţoase/pomacee, fructe
sâmburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc
- Clasificarea morfologică are în vedere organul sau partea de organ vegetal
reprezentată de produsul horticol respectiv.
- Clasificarea după gradul de perisabilitatea prezintă cea mai mare importanţă.
Produsele horticole pot fi excesiv de perisabile, foarte perisabile, perisabile, mai
puţin perisabile, foarte puţin perisabile.
- Clasificarea după valoarea energetic: ridicată, importantă, redusă
- Clasificarea dupa valoarea nutritiva Primele 10 legume care prezintă valoare
nutritivă şi dietetică sunt: broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea
lima (4), mazărea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) şi
morcovii (10). Între fructe care se produc în ţara noastră, nuciferele şi fructele de
arbuşti au cele mai remarcabile calităţi nutritive şi dietetice.
2. TEXTURA
Textuta produselor horticole provine din dezvoltarea şi specializarea
ţesuturilor embrionare (primare), ca ţesuturi definitive.
Clasificarea ţesuturilor vegetale după funcţia pe care o îndeplinesc
Denumirea ţesuturilor Sinonime sau caracteristici
meristematice nediferenţiate
protectoare- primare (epiderma-simplă
de apărare
sau modificată) şi secundare (suberul)
trofice: -asimilatoare şi de depozitare fundamentale
mecanice de susţinere
secretoare şi glandulare sunt mai puţin relevante
conducătoare senzitive pentru studiul nostru
6
Ţesuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice părţii comestibile a
fructelor sau legumelor: ţesuturi parenchimatice asimilatoare, ţesuturile
parenchimatice de depozitare, medular, lemnos.
Sclerenchimul este un ţesut de susţinere sub formă de sclerenchim scleros şi
fără rol de susţinere sunt sclereidele.
Ţesuturi secretoare care acumulează produse ale metabolismului: laticifere,
celulele glandulare, canale secretoare.
Ţesuturile fructelor se stratifică în trei zone: epicarp, mezocarp şi endocarp.
7
3. FERMITATEA
Structura unui produs depinde de mărimea şi tipul celulelor componente
şi de aşezarea acestora în ţesuturi, iar textura apare şi se constitue din modul de
îmbinare şi de asociere a diferitelor ţesuturi care alcătuiesc masa organelor
vegetale.
Gradul de compactitate sau gradul de afânare al fructelor sau legumelor
este determinat de forma, mărimea sau îmbinarea celulelor în ţesuturi şi de
complexitatea structurării ţesuturilor în organe.
Gradul de fermitate sau fermitatea structo-texturală rezultă din
interdependenţa între textură şi structură..
Produsele cu membrane celulare subţiri, cu celule epidermice mai puţin
modificate au la o perioadă de timp după recoltare o fermitate slabă, dar îşi
menţin elasticitatea.
Legumele de frunze, păstăile de fasole sau mazăre, cartofii timpurii, ardeii,
sparanghelul, evoluează într-un timp mai scurt sau mai îndelung către o stare de
ofilire, mai superficială (reversibilă) sau mai profundă (ireversibilă).
Rădăcinoasele mai perisabile au celule mari cu pereţi celulari foarte
subţiri şi spaţii intercelulare mari. Morcovul face de fapt trecerea de la o grupă la
alta, având rizoderma foarte subţire, practic fiind greu de stabilit limita între
cuticulă şi parenchim. Ridichile de iarnă şi sfecla au o capacitate de păstrare
superioară morcovilor şi datorită fermităţii specifice.
Textura tuberculilor de cartof este caracterizată prin: structura, fermitatea şi
consistenţa. Există 4 tipuri de soiuri de cartof: pentru salată, pentru preparate
culinare, pentru piure, şi pentru industrie.
Fermitatea fructelor este determinată de transformarea enzimatică a
protopectinei insolubile din ţesuturi.
Fermitatea unor specii legumicole este cauzată de compoziţia chimică:
celuloza din ţesuturi, lignificarea sau suberificarea acestora, iar la cartofi
conţinutul în amidon (amiloză) şi pectine solubile.
Pe parcursul maturării, la unele specii se produce o creştere a spaţiilor
intracelulare, care contribuie la mărirea gradului de afânare din ţesuturi. Raportul
între turgescenţă şi elasticitate, indiferent de specie, influenţează şi el fermitatea,
determinând modul de valorificare în funcţie de persistenţa hidratării ţesuturilor.
Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole este importantă pentru stabilirea
momentului sau modului de recoltare, ambalare şi transport, precum şi a duratei
8
de păstrare. Aprecierea se face cu diverse instrumente sau aparate, care permit o
determinare precisă: penetrometrele, texturometrele, maturometrele,
tenderometrele.
10
6. CONŢINUTUL ÎN APĂ (UMIDITATE) ŞI ÎN
SUBSTANŢĂ USCATĂ AL PRODUSELOR
HORTICOLE
Substanţa uscată. Substanţa uscată din produsele horticole are în
componenţă substanţe organice (peste 95%), dar şi o cantitate redusă de substanţe
minerale.
Substanţa uscată totală (%) este determinată prin evaporarea umidităţii
totale, în condiţii de laborator, la etuvă sau prin distilare - antrenare.
Substanţa uscată solubilă, este acea parte din substanţa uscată totală care
se poate dizolva în apă. Ea este determinată refractometric şi este echivalată (dar
nu identificată) cu o soluţie de zaharoză care are acelaşi indice de refracţie. Se
exprimă în grade Brix sau în grame substanţă uscată solubilă %.
Conţinutul în apă al produselor horticole Apa din produsele horticole,
constituie mediul de desfăşurare al reacţiilor biochimice, participă la vehicularea
substanţelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la
menţinerea turgescenţei, la buna desfăşurare a procesului de creştere şi dezvoltare.
Produsele bogate în apă au căldură specifică mare şi activitate metabolică mai
intensă, fiind mai perisabile.
Formele sub care se găseşte apa în produse: apa liberă se află în vacuole,
conţinând dizolvate diferite substanţe (glucide, săruri, acizi organici, etc). Ea este
reţinută mecanic sau prin capilaritate. Prin presare, centrifugare sau evaporare,
poate fi separată sau eliminată relativ uşor, apa legată este reprezentată de patru
forme inactive: apa coloidală de umflare, apa coloidală de absorbţie, apa de
cristalizare şi apa de constituţie.
Apa coloidală îngheaţă la temperaturi mult mai scăzute decât apa liberă,
poate fi extrasă numai parţial prin fragmentarea produsului şi ţinerea sa la
etuvă 8-12 ore la 1050C. Apa coloidală de umflare este legată osmotic de
particulele coloidale. Apa coloidală de adsorbţie (apa de hidratare) este reţinută
molecular pe suprafaţa particulelor coloidale şi poate fi îndepărtată mult mai greu
şi doar parţial, prin criodeshidratare. Apa de cristalizare este necesară unor
substanţe constitutive din produsele horticole să cristalizeze într-un anumit sistem.
Apa de constituţie reprezintă cantitatea de hidrogen şi oxigen în proporţie de 2:1
din moleculele constitutive ale produselor. Ultimele două forme nu pot fi
11
separate sau extrase decât prin metode care provoacă distrugerea structurii sau
substanţelor constitutive ale produsului.
Umiditatea totală reprezintă suma apei libere şi legate ( mai ales din
apa coloidală de umflare), care poate fi îndepărtată fără a se prejudicia
valoarea produsului respectiv. Împreună cu substanţa uscată totală, suma lor
este de 100%. Conţinutul mediu în umiditate totală variază în limite largi, în
funcţie de natura produsului şi de gradul de maturare al acestuia.
La legume, conţinutul maxim este de 90-97% (castraveţi), iar valorile minime de
72-78% (mazăre de grădină).
La fructe, căpşunele au 84-93%, în timp ce nucile în coajă au doar 6-8%.
Produsele horticole se pot grupa în 5 grupe. Prima grupă cuprinde
fructele nucifere, care au sub 10% umiditate totală şi castanele (47-53%).
Grupa a doua (70-80%) cuprinde strugurii, prunele, cartofii, mazărea verde,
păstârnacul. Grupa a treia (80-85%) include majoritatea fructelor, ceapa,
pătrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul. Grupa a patra (85-90%) este
constituită de ardei, conopidă, fasole verde, gulii, morcovi, ridichi, sfeclă roşie,
ţelină, varză şi dintre fructe căpşunele şi piersicile. În a cincea grupă, produsele
au conţinutul maxim de umiditate totală (peste 90%), aici încadrându-se numai
legume: castraveţi, ciuperci, pepeni verzi, salată, spanac, sparanghel, tomate şi
pătlăgele vinete.
Privit în dinamică, procentul de apă totală scade în perioada maturării, ca
urmare a acumulării substanţei uscate. În urma recoltării, conţinutul în umiditate
din produse începe să se diminueze. Pierderile de umiditate au loc nu numai prin
transpiraţie, ci şi prin evaporare, în funcţie de structura şi textura produsului.
Produsele perisabile înregistrează pierderi mari de umiditate în numai 5-6
zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai scăzute.
Produse ca rădăcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din umiditatea
totală în 6 luni de păstrare, în funcţie de specie, soi sau tehnologia de păstrare.
Fructele nucifere pot absorbi din atmosferă umiditate, în cazul când au fost
deshidratate excesiv (sub 6%) sau când umiditatea relativă în depozit depăşeşte
70-75%.
12
7. SUBSTANŢELE MINERALE DIN PRODUSELE
HORTICOLE
14
sensibilităţii legumelor sau fructelor la bolile de depozitare. Fermitatea structo-
texturală a produselor îngrăşate cu doze mari de azot este mai redusă, conţinutul
în glucide şi vitamine mai mic, iar aciditatea titrabilă mai mare. Metabolismul
intens provocat de azot determină o depreciere calitativă mai rapidă. Deşi sunt
mari şi atrag cumpărătorii, aceste produse nu au capacitate normală de păstrare.
La strugurii de masă, dozele ridicate de îngrăşăminte cu azot pot favoriza
atacul de Botrytis, prin diminuarea rezistenţei boabelor la atacul agenţilor
patogeni. La cartofi, în aceeaşi situaţie este specifică micşorarea rezistenţei la
vătămări mecanice şi scăderea masei specifice (corelată şi cu amidonul conţinut).
Conţinutul în azotaţi şi azotiţi (nitraţi şi nitriţi) din unele legume (spanac,
ridichi, sfeclă roşie, salată) s-a multiplicat de zece, până la o sută de ori în ultimii
15-20 ani, datorită tehnologiilor aplicate. După Salunkhe, D.K. şi colab. (1991),
conţinutul în nitritiţi (ppm%substanţă proaspătă) atingea în medie următoarele
nivele: 600 (sfeclă), 534 (spanac), 402 (ridichi), 170 (salată), 165 (varză)
(Maynard, D.N. şi colab., 1976).
O.M.S.a impus restricţii, privind cantităţile maxime de azotaţi şi azotiţi,
admise în produse în funcţie de specie şi sistemul de cultură. Pentru nitraţi- NO3-
la culturi în câmp între 60 mg/kg la mere, pere, struguri şi 2000 mg/kg la salată,
sfeclă roşie şi spanac; în seră între 400 mg/kg la ardei, castraveţi şi 3000 mg/kg la
salată. Nitriţii- NO2-: între 5 mg/kg fasole, ardei, tomate, castraveţi, pătlăgele
vinete şi 10 mg/kg varză, salată, gulii).
Influenţa fosforului. Fertilizarea cu fosfor favorizează fructificarea şi
accelerează procesul de maturare al produselor horticole. Sporirea conţinutului în
fosfor din mere, urmare a fertilizărilor cu fosfor din livezi, a determinat reducerea
manifestării unei boli fiziologice specifică în depozite, denumită descompunerea
internă.
Influenţa potasiului. Potasiul are o influenţă favorabilă, determinând
creşterea fermităţii structo-texturale a produselor horticole, a acidităţii titrabile,
sporeşte rezistenţa la boli şi îmbunătăţeşte însuşirile gustative. Fructele devin mai
dulci şi mai intens colorate. Carenţa de potasiu. La salată şi la varză, carenţa de
potasiu şi de calciu, asociată cu excesul de azot, provoacă arsura uscată
marginală. La cartofi, favorizează o formă de înnegrire fiziologică (brunificare
internă) a tuberculilor. La strugurii de masă, contribuie la micşorarea
conţinutului acestora în glucide, precum şi la o colorare mai puţin intensă a
boabelor, în timp ce excesul la care se poate ajunge printr-o eventuală fertilizare
15
neraţională, poate reduce absorbţia magneziului, provocând predispoziţia la uscare
a rahisului.
Influenţa calciului. Dereglări fiziologice induse direct sau indirect de
dezechilibrul sau carenţa Ca2+ în diferite produse
Produsul Deranjamentul (boala fiziologică)
bitter pit (pătarea amară), Jonathan spot (pătarea
Jonathan), internal breakdown (prăbuşirea internă),
lenticel blotch (pătarea lenticelară), lenticel breakdown
Mere
(prăbuşirea lenticelară), cork spot (pete suberificate),
cracking (crăpare), low temperature breakdown (prăbuşirea
la temperaturi scăzute, senescent breakdown (prăbuşirea la
îmbătrânire), water core (sticlozitatea)
Fasole hypocotyl necrosis (necroza hipocotilului)
Varză de Bruxelles internal browning (brunificarea internă)
Varză internal tipburn (arsura internă a vârfului)
Morcov cavity spot ( pătare adâncită), cracking (crăpare)
Ţelină blackheart (înnegrirea zonei centrale)
Cireşe cracking (crăpare)
blackheart (înnegrirea zonei centrale), tipburn (arsura
Andive Witloof
vârfului)
Salată tipburn (arsura vârfului), arsura umedă
Pere cork spot (pete suberificate)
Ardei blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)
sprout failure (dificultate în încolţire), tipburn (arsura
Cartof
vârfului)
Căpşun leaf tip burn (arsura vârfului frunzei)
blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar), blackseed
Tomate
(seminţe negre), cracking (crăpare)
Pepene verde blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)
16
pe soluri cu deficit de Ca2+, dar cu exces de Mg2+. La strugurii de masă, carenţa
Mg2+ provocată de excesul de potasiu, contribuie la deshidratarea rahisului.
Influenţa fierului. Excesul de fier din soluri mai ales în livezile înierbate
este considerat una din cauzele apariţiei rugozităţii fructelor de măr (“russeting”).
Caracterizată prin apariţia unei reţele de celule moarte, lignificate, ca o coajă de
cartof pe mere, rugozitatea împiedică valorificarea lor superioară sau exportul.
Influenţa borului. Carenţa în bor cauzează unele tipuri de suberificări,
diminuând aspectul comercial al produselor horticole.
Poluarea produselor horticole cu substanţe minerale dăunătoare este mai
evidentă în apropierea obiectivelor industriale sau chiar a căilor rutiere.
Plumbul. Tetraetilul de plumb, folosit la aditivarea benzinelor. Conţinutul
mediu în Pb al solurilor este de 10-16 ppm. O.M.S. limitează conţinutul între 0,3
ppm (cartofi) şi 0,5 ppm (legume/fructe proaspete).
Mercurul devine nociv când depăşeşte pragul toxic de 2 ppm în soluri.
Sursa de poluare o constitue diversele pesticide (organo-mercurice) care se
utilizează, precum şi unele emisii de gaze, cenuşă sau ape industriale. Limitele
maxime conform O.M.S. sunt între 0,03 ppm (legume de frunze) şi 0,05 ppm la
alte legume sau fructe proaspete, cartofi.
Cadmiul din soluri este în concentraţie normală de 0.06 ppm. Utilizarea sa
în fabricarea utilajelor, ambalajelor sau vaselor alimentare este dăunătoare,
datorită acţiunii sale cancerigene şi toxice. Conţinutul maxim conform O.M.S.
este de 0,05 ppm (fructe proaspete), 0,1 ppm (cartofi şi legume proaspete) şi de
0,2 ppm (specific numai pentru legumele de frunze).
Cuprul existent în sol în cantitate medie de 20 ppm, poate fi conţinut şi în
plante între 4-15 ppm, dar devine toxic peste 20 ppm. Utilizarea sa largă sub
formă de produse cuprice în tratamentele fitosanitare, precum şi numeroasele
întrebuinţări industriale (instalaţii de distilare,etc), au sporit poluarea legumelor şi
fructelor proaspete sau prelucrate în acest element. Limitele maxime O.M.S. sunt
3 ppm (cartofi) şi 5 ppm (fructe şi legume proaspete).
Staniul (cositorul) Numeroase utilaje sau ambalaje contaminează
podusele horticole cu care vin în contact. Compuşii staniului sunt toxici, spre
deosebire de cationii necombinaţi. Staniul nu este permis în compoziţia produselor
horticole conservate, peste 150 ppm.
Zincul. Solurile noastre conţin în medie circa 50 ppm Zn, iar plantele între
8-15 ppm. Contaminările apar şi de la utilaje, ambalaje, sau produse fitosanitare
17
(Zineb). Prevederile O.M.S. admit Zn pană la 5 ppm în fructe proaspete, 10 ppm
în cartofi şi 15 ppm în legumele proaspete.
Conţinutul în radionuclizi a crescut datorită activităţilor miniere sau
industriei energetice nucleare. Accidentele sau disfuncţionalităţile în manipularea,
utilizarea sau depozitarea materialelor şi deşeurilor radioactive contribuie la
sporirea riscului de poluare cu radionuclizi
18
10. GLUCIDE TOTALE
Glucidele sunt produsul primar rezultat din fotosinteză. Rolul lor în
ţesuturile vegetale este plastic, de participare la alcătuirea celulelor (celuloza,
hemiceluloza etc.) sau energetic, de întreţinere a proceselor vitale
(monoglucidele). În biosinteza acizilor organici, lipidelor sau protidelor, sunt
utilizaţi produşii intermediari ai metabolismului glucidelor.
În literatura de specialitate, în funcţie de anul sau ţara de provenienţă, mai
sunt folosite pentru glucide cel puţin încă şase sinonime: zaharide, hidraţi de
carbon , carbohidraţi, substanţe hidrocarbonate, substanţe dulci, zaharuri etc.
În produsele horticole sunt conţinute în cantităţi mai importante glucidele
hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucidele (amidon şi
celuloză) şi heteropoliglucidele (substanţe pectice, gume vegetale, hemiceluloza).
Glucidele totale sunt definite ca proporţia de mono- şi diglucide,
exprimate procentual faţă de substanţa proaspătă comestibilă a unui produs
(g%). Ele caracterizeaza produsele din punct de vedere al conţinutului în glucide,
fără a preciza care anume sunt aceste glucide.
Conţinutul mediu de glucide totale la legume se încadrează între limitele
de 1,2% (cartofi) şi 25,8% (usturoi). La fructe, zmeura are un conţinut mediu de
numai 4,5%, iar strugurii au conţinutul mediu cel mai ridicat (16,3%). Dintre
produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, păstârnacul,
morcovii, pătrunjelul, pepenii galbeni şi verzi, usturoiul) şi 13 specii de fructe
(afine, agrişe, caise, castane, cireşe, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune,
struguri, vişine) au un conţinut maxim de glucide totale de peste 10%.
Dinamica glucidelor totale. În timpul maturării, conţinutul în glucide
totale al fructelor creşte. Legumele rădăcinoase se recoltează în faza maturităţii
depline, care poate fi identificată prin stabilirea raportului între conţinutul în
zaharoză şi monoglucide, care trebuie să fie supraunitar.
Pe parcursul păstrării evoluţia conţinutului în glucide totale depinde de
specie, durata de păstrare, temperatură, compoziţia atmosferei, şi alţi factori. La
multe legume sau fructe, conţinutul în glucide totale scade. La struguri sau caise,
creşterea este relativă, urmare a pierderii apei din ţesuturi. La pere, care conţin
amidon, conţinutul în glucide totale creşte ca urmare a hidrolizei acestuia în
glucide cu moleculă mai simplă, procentul sporirii mono- şi diglucidelor în timpul
păstrării fiind de +0,9%/+30,6%.
19
11. CONŢINUTUL ÎN GLUCIDE HIDROSOLUBILE
Glucoza şi fructoza (monoglucide, hexoze), precum şi zaharoza (diglucid)
sunt cele mai importante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor şi
legumelor. Pe lângă monoglucide, în produsele horticole se găsesc în stare liberă
şi derivaţi ai acestora (polialcooli de tipul D-sorbitolului şi mezoinozitolului,
esteri derivaţi ca acidul fitinic etc.
Determinarea puterii de îndulcire este influenţată în mod complex de
concentraţie, temperatură, pH, sau de mediul în care este dizolvat glucidul
respectiv. Diferite substanţe îndulcitoare nutritive (glucide) sau nenutritive,
manifestă între ele (indiferent de grupă) un efect sinergic, de mărire a puterii de
îndulcire în amestec
Glucoza (dextroza) se găseşte în cantităţi mai mari în struguri (7,3-8,2%),
cireşe (6,1%), ceapă, afine, căpşune, coacăze, pere, prune (peste 2%). Fructele
sâmburoase (pomacee) conţin în mod predominant glucoză, din această cauză par
adesea mai puţin dulci, la un conţinut similar în glucide hidrosolubile
Fructoza (levuloza) este conţinută în proporţie mai mare în struguri
(7,33%), mere (5,9-6,1%), cireşe (5,5%), afine (3,3%), varza albă, căpşune,
coacăze, pere, prune (peste 2%). Deşi au un conţinut în glucide mai redus, fructele
seminţoase (drupacee) par mai dulci, din cauza fructozei care predomină.
Zaharoza se acumulează în pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%),
mere şi pere (3,5-3,6%), păstârnac, coacăze, prune (peste 2%). Zaharoza are
puterea de îndulcire maximă la o concentraţie a soluţiei de 20%, care crează
saturarea senzaţiei de dulce. Amestecul echimolecular format, de glucoză şi
fructoză, se numeşte zahăr invertit. Se poate observa modificarea (inversia)
planului de vibraţie a luminii polarizate de la dreapta (zaharoză) spre stânga
(zahăr invertit).
Repartizare glucidelor hidrosolubile în ţesuturile produselor horticole
este inegală. În mere, conţinutul în glucide hidrosolubile creşte din interior spre
exteriorul fructului, dar şi de la peduncul spre caliciu, precum şi de la zonele verzi
către zonele colorate în galben sau roşu
Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un
caracter de specie. La mere, conţinutul în fructoză se poate dubla în 6 luni de
păstrare. Conţinutul în zaharoză creşte continuu pe parcursul maturării la piersici,
caise şi mere, dar la prune şi pere asistăm la o scădere a conţinutului de zaharoză
în fructele mature.
20
Raportul glucoză-fructoză rămâne la cireşe constant pe parcursul creşterii
şi maturării. La mere şi la pere, raportul se modifică tot mai mult în favoarea
fructozei. La struguri, pe parcursul maturării se produce o inversare. Dacă la
început acumularea glucozei este mai intensă, la supramaturare, fructoza
predomină asupra glucozei.
21
rotunjind membranele celulare, fenomen care favorizează separarea mai uşoară a
acestora, respectiv sfărâmarea.
Amidonarea conservelor de mazăre verde este un defect de fabricaţie. Se
manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire din borcane sau cutii şi poate
evolua până la gelificare. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe, prin
pieliţa plesnită, în timpul tratamentelor termice.
Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mănunchiurile
acestor lanţuri paralele formând microfibrile. Fibrele de celuloză împachetate
dens, înconjoară celula în straturi suprapuse care se încrucişează. Aceste fibre sunt
cimentate într-un liant format din alţi polimeri vegetali, hemiceluloze şi substanţe
pectice.
Conţinutul în celuloză al produselor horticole. Fibrele vegetale, compuse
din celuloză şi substanţe pectice, au un important rol în alimentaţie. Insolubile în
apă, ele au o mare capacitate de absorbţie şi de legare a acesteia. Datorită
acestor proprietăţi, drenează din intestin, odată cu apa, o serie de substanţe
foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea sucurilor
digestive biliare). Conţinutul în fibre al produselor horticole este totdeauna mai
mare decât conţinutul în celuloză. Cea mai mare capacitate de legare a apei, la
produsele horticole, o au fibrele de morcovi (208g apă/100g).
23
protide îl au migdalele (18,3%) şi nucile (l6,4%), iar conţinutul minim se constată
la mere (0,3%) şi pere (0,5%).
Legumele mai cunoscute care conţin peste 2% protide sunt: mazărea de
grădină, usturoiul, spanacul, conopida, broccoli, cartofii, fasolea de grădină,
ciupercile, pătrunjelul şi prazul.
În produsele horticole se găsesc atât aminoacizi, care sunt protidele cele
mai simple, peptide, cât şi proteide, rezultate din unirea aminoacizilor în
molecule şi macromolecule tot mai complexe.)
Conţinutul în aminoacizi al produselor horticole Produsele horticole se împart
în trei categorii: bogate, cu conţinut mediu şi cu un conţinut redus Conţinutul
în aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de creştere şi dezvoltare,
tehnologia de producţie sau de valorificare.
25
aglutinarea globulelor roşii, în sistemul circulator sangvin. Fazina (din fasole)
este o hemaglutină termolabilă, inactivată prin încălzire sau fierbere. Protide
toxice se găsesc în unele ciuperci cu pălărie (bazidiomicete).
Valoarea biologică a proteidelor este dată de conţinutul lor în aminoacizi
esenţiali. Considerând valoarea biologică a laptelui egală cu 100, proteidele din
cartofi au valoarea biologică 75, în spanac valoarea biologică este 64, dar în
fasolea boabe valoarea biologică este de numai 40.
Raportând conţinutul în proteine (g) la valoarea calorică (în sute de
Kcal), conopida şi salata au 11 g/100 Kcal; ceapa de tuns, andivele Witloof şi
broccoli =12 g/100 Kcal; cicoarea creaţă =13 g/100 Kcal; sparanghelul =14 g/100
Kcal; ciupercile Agaricus =15 g/100 Kcal; spanacul =17 g proteine/100 Kcal.
26
graşi, alcoolii alifatici superiori, fitosterolii, precum şi alte substanţe cu rol
biochimic şi fiziologic distinct.
Acizii graşi: saturaţi,nesaturaţi, esenţiali ( linolenic şi arahidonic)
Alte componente ale lipidelor. Alcoolii din molecula lipidelor sunt mult mai
diverşi. Glicerina (glicerolul) este caracteristică triacilglicerolilor (trigliceridelor).
Alcoolii graşi monohidroxilici saturaţi şi nesaturaţi cu lanţ lung intră în
componenţa ceridelor. Fitosterolii sunt derivaţi ai unei hidrocarburi saturate
tetraciclice perhidrociclopentanofenantren, care provin din hidroliza
fitosteridelor. Aminoalcoolii cum sunt colamina şi derivatul său trimetilatcolina
intră în componenţa unor fosfolipide (a lecitinelor). Alţi compuşi rezultaţi din
hidroliza lipidelor vegetale, sau menţionaţi ca lipide nesaponificabile sunt
terpenele şi carotenoizii.
Principalele lipide simple din produsele horticole (homolipidele) sunt
substanţe ternare (alcătuite din C,H,O) şi reprezintă esteri formaţi dintr-un alcool
şi un acid organic.
Triacil glicerolii (gliceride, lipide neutre), sunt esterii glicerinei cu acizii
graşi. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare, iar
în seminţe constituie o rezervă nutritivă principală pentru embrion.
Fitosteridele sunt lipide simple, care însoţesc gliceridele. Sunt esteri ai
fitosterolilor cu acizii graşi superiori
Ceridele sunt esterii acizilor graşi superiori cu alcoolii monohidroxilici
superiori, ambii cu catenă normală. Cerurile vegetale, care acoperă suprafaţa
multor produse horticole. Rolul lor este protector, împotriva pierderilor de
umiditate şi a razelor ultraviolete, de asemenea împiedicând sau făcând mai
dificilă penetrarea agenţilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puţin
impermeabil de ceară.
Aplicatii practice. În cadrul condiţionării unor produse (ardei, piersici,
tomate etc), se poate include la cererea beneficiarilor (externi) şi operaţia de
ceruire. Ea constă în aplicarea pe suprafaţa fructelor sau legumelor a unei pelicule
de ceară alimentară naturală sau sintetică. Se asigură o mai bună protecţie pe toată
durata circuitului de valorificare şi reducerea scăderii turgescenţei prin limitarea
transpiraţiei.
Principalele lipide complexe din produsele horticole
Lipidele complexe (heterolipidele) pot conţine în plus, faţă de lipidele
simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol sau glucide.
27
Glicerofosfolipidele sunt prezente în toate celulele, având rol structural, în
constituirea membranelor celulare şi intracelulare. Membranele lipoproteice
intervin în reglarea permeabilităţii. Glicerofosfolipidele îndeplinesc şi rolul de
transportori ai glucidelor, proteidelor şi al altor substanţe organice din plante. Cele
mai importante sunt acizii fosfatidici, lecitinele şi cefalinele, care reprezintă
procentual partea majoră a glicerofosfolipidelor din produsele horticole.
Sfingolipidele vegetale sunt răspândite în ciuperci, dar au fost identificate
în tomate şi în pericarpul merelor. Aceste heterolipide vegetale sunt prezente în
membrana lipoproteică a organitelor celulare. În ciuperci sunt reprezentate de
cerebrine şi cerebrozide. În pericarpul merelor reprezintă 5-6% din conţinutul total
de lipide.
28
18. CONŢINUTUL PRODUSELOR HORTICOLE ÎN
ACIZII ORGANICI MAI IMPORTANŢI
Acizii malic, citric, tartic şi oxalic sunt cei mai răspândiţi dintre cei 32 care
au fost identificaţi în produsele horticole (A.Gherghi şi colab., 1983). Existenţi
atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri, ei prezintă o diversitate mult mai
mare datorită izomeriei. Lipidele, protidele, uleiurile volatile şi răşinile includ în
structura lor moleculară şi diverşi acizi organici.
Acidul malic este conţinut în produsele horticole atât în stare liberă, cât şi
sub formă de săruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomină printre acizii organici din
mere, pere, gutui, cireşe, vişine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de
grădină, pepeni, castraveţi şi revent.
Acidul citric este răspândit sub formă liberă sau combinată în toate
produsele horticole. Este acidul organic principal conţinut în coacăze, căpşune,
zmeură, ardei, tomate, cartofi, gulii, sfeclă roşie etc.
Conţinut mai ridicat în acid citric se poate constata la coacăzele negre
(2,88 g acid citric/100 g), coacăzele roşii (2,07 g/100 g), zmeură (1,72g/100 g).
Dintre legume, tomatele au un conţinut mai important, de doar 0,44 g/100 g.
Acidul tartric este conţinut mai ales în struguri (0,2-0,8g/100g), iar în alte
produse în cantităţi mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai
puţin degradat în ciclul Krebs. Se foloseşte ca acidulant pentru sucurile de struguri
sau fructe şi în reţeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se preferă ca agent de
invertire.
Acidul oxalic se găseşte în cantitate relativ mare în legumele
Polygonaceae (măcriş, revent) şi Chenopodiaceae (spanac, sfeclă, lobodă etc). În
spanac există 0,44 g acid oxalic/100 g. Acidul oxalic este o substanţă
antinutritivă, insolubilizând o parte din Ca2+ şi Mg2+ sub formă de oxalaţi,
reducând astfel absorbţia acestora în organism.
Dinamica acizilor organici. În struguri, conţinutul în acizii tartric, citric şi
malic urmează curba acidităţii titrabile. În anii cu precipitaţii abundente şi
temperaturi coborâte, creşte conţinutul în acid tartric, chiar şi în faza de recoltare.
Aciditatea cireşelor, predominant malică, atinge pe parcursul maturării un
maximum de 0,9-1 g/100 g, după care se constată o diminuare până la 0,7 g acid
malic/100 g, pe măsura coacerii complete.)
29
19.ACIDUL ASCORBIC (VITAMINA C)
Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutică) este principala vitamină
sintetizată de plante. Se comportă ca agent reducător puternic, care pierde uşor
atomii de hidrogen, trecând în acid dehidroascorbic. Forma oxidată are şi ea
proprietăţi vitaminice, iar reacţia este reversibilă. Împreună funcţionează ca un
sistem oxidoreducător. Rolul fiziologic este complex, participând în ţesuturile
plantelor la formarea acizilor graşi nesaturaţi, la degradarea unor aminoacizi, în
metabolismul glucidic, în metabolismul fierului etc.
Conţinutul în acid ascorbic (mg/100 g produs proaspăt) variază în funcţie
de specie, soi şi modul de valorificare.Produsele proaspete au conţinutul maxim în
momentul recoltării. La fructe, un conţinut mai ridicat de acid ascorbic îl au
coacăzele negre (media de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), căpşunele
(media de 64 mg/100 g, limite intre 46-86 mg/100 g), coacăzele roşii şi albe (40
mg/100 g). Conţinut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele ( 3-5
mg/100 g). La legume (speciile mai cunoscute) un conţinut ridicat se constată la
pătrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde (127-165 mg/100 g),
broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g), conopidă (50-78
mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varză roşie (50-57 mg/100
g) şi varză albă (46 mg/100 g). Un conţinut redus au ciupercile şi pătlăgelele
vinete ( 3-5 mg/100 g).
Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol.
La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o
diminuare a conţinutului odată cu evoluţia procesului de maturare. La alte specii
ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o creştere a cantităţii de acid
ascorbic din ţesuturi, pe măsura succesiunii fazelor de coacere.
Stabilitatea acidului ascorbic în ţesuturi este influenţată de existenţa
oxidazelor. Printre ele, se remarcă ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza), o Cu-
oxidază (metaloenzimă al cărei cofactor este constituit din cationi de cupru).
Produsele care conţin ascorbatoxidază (mai ales cucurbitaceele, dar şi cartofii,
morcovii, merele, strugurii) sunt mai sărace în vitamina C. Vitamina P (rutina,
bioflavonele) sau taninurile, au un rol protector, frânând viteza de degradare a
vitaminei C din ţesuturi.
Stabilitatea pe parcursul perioadei de păstrare depinde de specie şi soi
(intensitatea metabolismului şi pH-ul produsului), temperatura de păstrare,
compoziţia atmosferică, precum şi durata păstrării Cu cât durata de depozitare
30
este mai îndelungată (mere, pere, ceapă, morcovi, struguri, varză etc.),
pierderile în vitamina C sunt mai importante.
Există şi cazuri când conţinutul în acid ascorbic creşte pe parcursul
păstrării (tomatele, care-şi continuă maturarea în depozit).
Prelucrarea produselor determină pierderi în vitamina C, specifice în
funcţie de tehnologie. Spălarea îndelungată, curăţarea în strat gros, expunerea mai
îndelungată la lumină şi aer, fragmentarea sau mărunţirea, fierberea în vase
descoperite şi cu volum mare de apă sau încălzirile repetate, determină diminuarea
semnificativă a acidului ascorbic din materiile prime horticole.
Acidul ascorbic întrebuinţat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin
oxidarea controlată a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se
întrebuinţează ca antioxidant în băuturi şi conserve, precum şi ca agent de
stabilizare.
31
apa care fierbe. Apa în care au fiert legumele conţine mai multă vitamină PP decât
legumele respective fierte.
Acidul folic (acid pteroil glutamic, vitaminele Bc, B9, B4..). Denumirea
de "folic" provine de la folium (latină) = frunză, această substanţă vitaminică fiind
răspândită în frunzele tuturor plantelor. Legumele au un conţinut între 0,008 şi
0,025 mg% (Neamţu, G.,1996). Produsele mai bogate în acest compus sunt:
broccoli (0,03 mg/100 g), nucile şi varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul
zilnic este de 0,4 mg, dar creşte la femeile gravide sau care alăptează.
Vitamina P (citrinele, bioflavonele) este foarte răspândită în regnul
vegetal, însoţind vitamina C în măceşe, coacăze negre, citrice, ardei
Modificările de conţinut şi dinamica vitaminelor din grupul B. Nu apar
pierderi importante a vitaminelor din grupul B pe parcursul păstrării, dar la
sfârşitul acesteia, la produsele care încolţesc (cartofi, ceapă, rădăcinoase)
se produce migrarea lor în meristeme
34
Preparatele enzimatice celulozice au aplicaţii în tehnologia uleiurilor
vegetale şi a sucurilor (sau berii), eliminând impurităţile de origine celulozică şi
uşurând extracţia sau filtrările. Preparatele sunt mai complexe, conţinând şi alte
enzime (hemicelulaze).
Preparatele enzimatice proteolitice se întrebuinţează pentru limpezirea la
rece şi stabilizarea proteică a sucurilor sau a altor băuturi.
Invertaza are aplicaţii în industria sucurilor şi cea a conservelor. Este o
enzimă foarte activă, astfel că prin adăugarea de zahăr în sucurile de fructe sau
struguri, potenţialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura hidroliza
în câteva ore.
35
Ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza) oxidează acidul ascorbic în prezenţa
oxigenului. Acţionează ca o oxidază terminală în procesul de respiraţie. Produsele
cu ascorbatoxidază au conţinutul în acid ascorbic instabil expus permanent
diminuării, mai ales pe parcursul valorificării, fapt evident în momentul când se
studiază conţinutul în această vitamină.
Fenoloxidazele au un rol important în procesul de maturare al fructelor.
Sunt implicate în sinteza etilenei, în oxidarea polifenolilor din ţesuturile vegetale,
iar studiul lor are aplicaţii practice deosebite. Sunt metaloenzime, având ca
grupare prostetică un atom de cupru / mol.
Cele mai reprezentative sunt -orto-difenol: oxigen oxidoreductaze, din
care fac parte polifenoloxidazele (PFO) şi tirozinaza, -para-difenol: oxigen
oxidoreductaze de tipul lacazei.
Toate fenoloxidazele au activitatea maximă până la începutul maturării,
urmată de o scădere, în paralel cu acumularea substanţelor fenolice şi creşterea
conţinutului în antociani.
Pe parcursul prelucrării produselor horticole, aceste enzime trebuie
inactivate
Glucozoxidaza este o glucoproteidă utilizată sub formă de preparate
imobilizate. Preparatele de glucozoxidază servesc în calitate de agent
antimicrobian şi antioxidant, deoarece consumă oxigenul existent în masa
produsului şi formează o oarecare cantitate de peroxizi cu calităţi dezinfectante.
Hidrolaze catalizează scindarea substratului cu ajutorul apei, determinând
sau accelerând hidroliza legăturilor esterice, eterice, C-N, P-N, glicozidice etc.
Din această grupă fac enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza,
clorofilaza, lipaza, fosfatazele, asparaginaza, fosforilazele.
Enzimele pectice catalizează scindarea substanţelor pectice. În funcţie de
substratul specific şi modul sau locul de acţiune distingem: protopectinaze,
pectindemetoxilaze şi pectin depolimeraze. Există o corelaţie între modificările de
textură şi raportul activităţii demetoxilante (PME) - depolimerizante (PMG-PG).
Activitatea acestor enzime se intensifică în paralel cu descreşterea fermităţii
structo-texturale a pulpei.
Celulazele (β glucanazele) catalizează hidroliza celulozei din membrana
celulară, contribuind la subţierea acesteia. Se cunosc trei tipuri. Celulaza C1,
Endo-β-glucanaza şi Exo-β- glucanaza. Celulazele au un pH optim slab acid
(4,5-6,5). Sunt stabile termic în domeniul 30-600C. Ţesuturile plantelor se apără
36
de celulazele microorganismelor patogene (fungi, bacterii), secretând inhibitori.
Chinonele rezultate din oxidarea substanţelor fenolice au această proprietate.
Clorofilaza este prezentă în cloroplastele celulelor vegetale, care conţin
clorofilă. Acţionează asupra clorofilelor a şi b, determinând modificarea culorii
verzi pe parcursul maturării.
Lipaza intervine în biodegradarea hidrolitică a lipidelor din majoritatea
produselor horticole, catalizând desfacerea mono-, di- şi trigliceridelor în glicerină
şi acizi graşi în prezenţa apei.
Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului, în timpul
maturării şi păstrării produselor horticole.
α - amilaza este o metaloproteidă care conţine Ca2. Prin îndepărtarea Ca2+,
enzima devine inactivă şi termolabilă.
β-amilaza Este o exoenzimă, care eliberează maltoză şi dextrine
Acţionează la pH slab acid
Amiloglucozidaza hidrolizează legăturile glicozidice la capetele
nereducătoare ale lanţurilor poliglucidice din amidon, cu eliberare de glucoză.
Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub două forme mai cunoscute,
glucozidazinvertază şi fructozidazinvertază. Ele catalizează desfacerea legăturii
dicarbonilice (β-1-2) din zaharoză conducând la eliberarea de glucoză şi fructoză.
Proteazele catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din
proteide, cu eliberare de. În funcţie de modul de acţiune, distingem exopeptidaze
şi endopeptidaze
37
(Burzo, 1979-1983-1987). Produsele horticole se pot grupa, în funcţie de
intensitatea respiraţiei lor la 100C, în patru categorii: cu intensitate respiratorie
redusă (sub 5 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm3/kgh), cu
intensitate respiratorie ridicată (10-20 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie
foarte ridicată (peste 20 cm3/kgh).
Variaţia intensităţii procesului de respiraţie este caracteristică pentru
fiecare specie, pe parcursul creşterii şi maturării fructelor şi legumelor.
A) La unele specii, în faza maturităţii depline se constată o creştere
bruscă a intensităţii respiraţiei, până la realizarea unui maxim, denumit
climacteriu respirator
B) Unele fructe şi majoritatea celorlalte produse horticole sunt de tip
neclimacteric, intensitatea respiraţiei lor scăzând permanent şi fără fluctuaţii
deosebite până în faza metabolică finală. Fructe neclimacterice sunt cireşele,
vişinele, zmeura, căpşunele, strugurii, castraveţii, ardeii şi vinetele.
Factorii care influenţează intensitatea respiraţiei sunt de natură externă
(temperatura, compoziţia atmosferei), precum şi de natură internă (substratul
respirator, starea de sănătate şi integritate, mărimea şi structura).
Respiraţia anaerobă. Numită şi intramoleculară, afectează numai
glucidele, folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substanţelor
organice).
39
Normele interne Sunt forma anterioară de existenţă a standardelor de
firmă. Prin acumularea de noi date sau prevederi, ele puteau fi promovate ca
standarde.
Caietele de sarcini Cuprind prevederi suplimentare necuprinse în
standarde, în vederea comerţului exclusiv şi specializat cu anumite firme,
companii comerciale, state sau organisme comerciale.
H.A.C.C.P.- ul produselor horticole presupune o abordare sistemică
complexă. Conceptul de bază privind asigurarea calităţii produselor horticole a
evoluat permanent. Până nu de mult, controlul de calitate acţiona ca un factor de
constatare a unei realităţi deja existente, care trebuia corectată. În prezent
câştigă tot mai mult teren tendinţa, care a fost adesea aplicată în trecut, dar fără a
fi în mod concret numită, de a acţiona în mod preventiv, în baza unei strategii
a calităţii, pentru a obţine din start produse corespunzătoare.
Asigurarea calităţii conform standardelor seria ISO 9000:2000
Conform ISO Standardul este un document stabilit prin consens şi aprobat de un
organism recunoscut ce furnizează, pentru folosinţa comună şi repetată, reguli ,
linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultate, garantând un nivel
optimal acestora şi pentru comunitate în ansamblul ei. Standardele internaţionale
ISO 9000 descriu elementele sistemului calităţii, fără să specifice cum să fie
implementate de către o anumită întreprindere.
40
ÎNTREBĂRI TEST CU CARACTER
RACAPITULATIV
41
¾ Cum respiră produsele horticole şi ce importanţă are acest
fenomen pentru valorificare ?
¾ Cum transpiră produsele horticole şi ce importanţă are acest
fenomen pentru valorificare ?
¾ Cum este reglementată calitatea produselor horticole în legislaţia
românească actuală ?
42
PARTEA A II-A: PARTEA SPECIALĂ
43
- ambalaje folosite
- pentru consum în stare proaspătă, în coşuleţe de material plastic cu
capacitate de 250-500g, amplasate în lădiţe suport (export VI STAS 1247-
76 FT 1987) şi tip C (STAS 4624-85).
- pentru industrializare în lădiţe platou de 6-8 kg capacitate, iar stratul de
fructe nu va fi prea gros, pentru a asigura circulaţia aerului şi pentru a evita
strivirile
- presortare - odată cu recoltarea şi cu ambalarea definitivă
- prerăcire frigorifică (circulaţie de aer rece la 4/2,5/00C) sau vacuum
cooling (30-40 mmHg, 2/50C, realizabil în 15-30 minute).
- staţionare temporară în câmp se face sub un adăpost temporar, bine
Operaţii aerisit şi situat în apropiere, protejând marfa de acţiunea căldurii şi razelor
intermediare solare, a prafului şi precipitaţiilor
- manipularea cât mai operativ, dar cu multă atenţie, la capătul rândurilor,
pentru formare de loturi cântărite şi egalizate
- protejare - în cazul valorificării peste 2 zile, adăpost izolat, ventilat,
vagon gheaţă cu 1-80C
Transport camion prelată sau izotermă, camion frigorific
- sortare
Condiţionare
- calibrare
minimă
- ambalare
- temperatura 0/2,50C,
- umiditatea relativă 85-90% şi o puternică recirculare a aerului
- durata: 3-6 zile pentru calitatea I şi doar 3 zile pentru calitatea a II-a (fără
Păstrare caliciu şi peduncul). Pentru industrializare se admite şi perioada de 8 zile la
temporară (±) 00C.
- sistarea păstrării - depăşirea duratei de păstrare se soldează cu pierderea
luciului, prospeţimii gustului, conţinutului nutritiv (glucide, aciditate,
vitamina C) şi aspectului comercial.
În vederea livrării, loturile depozitate sunt acomodate prin intermediul unei
Livrarea camere de trecere, la temperatura intermediară de 4-100C, evitând astfel
formarea condensului.
44
28. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ AFINELOR
- economică
- alimentară conţinutului mediu în glucide de 11-14%,
vitamina C 12-20 mg/100g, alte vitamine,
săruri minerale (K 70-120 mg, Ca 10-20
mg/100 g etc.). Limitele superioare se
constată la fructele din flora spontană.
Importanţa Partea necomestibilă este 1-3%, iar valoarea
energetică de 530-660 kcal/kg.
- pentru se obţin gemuri, dulceţuri, siropuri,
industrializare lichioruri, jeleuri şi sucuri
- medicinală Au proprietăţi medicinale, datorită
conţinutului specific de taninuri şi pigmenţi
antocianici
Momentul iulie, august
apariţiei pe
piaţă
Stabilirea la mărimea specifică, în momentul când 80-90% din fructe
momentului sunt mature Există o calitate unică, punându-se accentul pe
optim de lipsa mucegaiului, integritatea şi turgescenţa fructelor, care
recoltare trebuie să fie sănătoase, curate, nespălate şi zvântate, fără
simptome de fermentare
- modul de recoltare - manual, concomitent cu sortarea şi
ambalarea, în 2-3 reprize, eşalonate pe intervalul a 3-4
săptămâni.
- ambalaje - pentru consum în stare proaspătă folosesc
Recoltarea
coşuleţe, caserole sau cutii de material plastic de până la 1kg
capacitate, supraambalate în lădiţe suport, sau lădiţe platou de
5-6 kg capacitate.
- pentru industrializare, mecanic prin vibrare
Operaţii - presortare concomitent cu recoltarea
intermediare - prerăcire la +5/80C
45
- staţionare
temporară
- manipulare cât mai rapid
- protejare
Transport cât mai operativ
- transportul la fabrici se poate face în butoaie de lemn de fag
sau în bidoane de material plastic de 100-200 kg capacitate, cu
un bloc de gheaţă de 20-25 Kg în mijlocul fructelor.
- sortare
Condiţionare
- calibrare
minimă
- ambalare concomitent cu recoltarea
- condiţii la -0,5/00C şi UR 90-95%,
Păstrare - durata de maxim două săptămâni,
temporară (±) - sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea transportul şi valorificarea trebuie efectuate sub protecţie
frigorifică
46
29. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A COACĂZELOR
- economică
- alimentară conţinut mediu în glucide de 5-10% la coacăzele
roşii şi albe, iar la coacăzele negre (cassis) de 9-14%. Vitamina
C este în cantitate foarte mare la cassis, 180-200 mg/100 g
produs proaspăt, iar conţinutul în fibre ridicat (2-8%) la toate
cele 3 specii. Vitaminele din complexul B, provitamina A şi
substanţele minerale (K 275-370 mg%, P 30-40 mg%, Ca 15-60
mg%, Fe 0,5-1,3 mg%) se găsesc în limita superioară tot la
coacăzele negre. Partea necomestibilă este de 2-4%, iar valoarea
Importanţa energetică de 280-540 Kcal/kg la coacăzele roşii şi 500-650
kcal/kg la coacăzele negre. Aciditatea ridicată de 1,7-2,1g acid
citric/ 100g în medie, şi conţinut important de substanţe pectice
peste 1,0-1,2%
- pentru industrializare gemuri, dulceţuri, lichioruri, siropuri
şi sucuri. Lichiorul de cassis de 15-17% vol.alcool şi crema de
cassis de 18-20 vol% alcool sunt considerate băuturi igienice
- medicinală Conţinutul ridicat în vitamina C stabilă, vitamina
P, antociani şi săruri minerale le conferă calităţi medicinale
remarcabile (mai ales coacăzelor negre
Momentul desfăşoară în luna iulie şi durează 10-20 zile în funcţie de
apariţiei pe specie şi de soi. Dacă se întârzie recoltarea, apare fenomenul de
piaţă scuturare a boabelor în proporţie de 30-40%.
47
Stabilirea - la recoltarea coacăzelor roşii pentru consum local, se
momentului recomandă o maturitate cât mai completă, corelată cu
optim de valorificarea, pentru a permite acumularea zaharurilor (în
recoltare special glucoză) în cantitate mare, la o aciditate care rămâne
ridicată.
- Recoltarea coacăzelor negre se face la maturitate deplină, în
funcţie de precocitatea soiurilor şi conţinutul în substanţă uscată
solubilă (14-19%). Întârzierea recoltării cu 8-15 zile duce la
căderea fructelor şi la pierderea a 30-35% din producţie.
Recoltarea prea timpurie a fructelor încă mici duce la pierderea
a 40-50% din recolta care se realizează la maturitate completă.
Recoltarea pentru beneficiarii îndepărtaţi se face cu 8-10 zile
mai devreme. Se preferă o perioadă uscată, fructele umede fiind
foarte perisabile
- modul de recoltare Recoltarea pentru consum se face
manual, în 2-3 reprize, datorită maturării eşalonate. Se
urmăreşte rămânerea boabelor întregi, nescuturate, în ciorchini
care să suporte manipularea şi transportul. Boabele desprinse în
procent de peste 15% determină valorificarea la o calitate
inferioară. Un număr de fructe necoapte de 1-2% sau
Recoltarea supracoapte de 2% este inevitabil.,
- Recoltarea mecanică are trei variante. prin vibrare, prin
batere, prin aspirare. Pentru uniformizarea maturării, cu cinci
zile înaintea recoltării mecanice se pot executa tratamente cu
Ethrel (acid 2-clor-etilfosforic, Ethephon) în concentraţie de
500 ppm.
- ambalaje
- presortare
- prerăcire
- staţionare
Operaţii
temporară
intermediare
- manipulare
- protejare Coacăzele recoltate se protejează de razele solare,
precipitaţii, praf sau temperaturi ridicate
48
Transport se execută cu mijloace frigorifice, protecţia CO2 20% fiind
favorabilă.
- sortare
Condiţionare
- calibrare
minimă
- ambalare
- temperatura: la 00C şi UR 90%..
Pentru industrializare, congelare la -160C.
- durata Coacăzele roşii se pot păstra 2-3 săptămâni Coacăzele
negre rezistă în aceste condiţii doar 1-2 săptămâni, dar fructele
Păstrare
lipsite de prospeţime îşi pierd aroma
temporară (±)
- Pentru industrializare, se pot semiconserva prin
supraconcentrare cu sirop de zahăr 30%
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
- economică
- alimentară conţine 7-13% glucide, 25 mg vitamina C/100 g
produs proapăt, fibre 6%, alte vitamine, săruri minerale (K
220 mg%, Ca 22 mg%, Mg 20 mg%). Valoarea energetică
Importanţa este între 360 şi 670 Kcal/kg, iar partea necomestibilă de
numai 2%. Este un fruct foarte parfumat
- pentru industrializare gemuri, dulceţuri, sucuri, lichioruri,
cofetărie etc
- medicinală întreaga plantă are şi calităţi medicinale
Momentul aproximativ o lună, din ultima decadă a lunii iunie şi până în
apariţiei pe ultima decadă a lunii iulie
piaţă
49
Stabilirea fructele suficient de mature, dar nu prea coapte. Fermitatea
momentului fructelor este mai bună dimineaţa. Având un conţinut mare de
optim de apă (83-84%), ţesuturi fragile şi o respiraţie foarte intensă,
recoltare deprecierea este accelerată când culesul se face în ore ale zilei
cu căldură intensă
- modul de recoltare Recoltarea este eşalonată, un soi se
poate recolta timp de câteva săptămâni. Se recoltează la 2-5
zile cu peduncul,
- Pentru industrializare se preferă fructe mai puţin maturate,
Recoltarea
acide şi aromate, care se culeg fără peduncul, caliciul şi
receptaculul rămânând pe ramură
- ambalaje coşuleţe, cutii sau caserole din material plastic cu
capacitatea până la 1 kg, supraambalate în lădiţe suport
- presortare
- prerăcire între 5-100C
Operaţii - staţionare
intermediare temporară
- manipulare
- protejare
Transport O protecţie complementară poate fi asigurată în spaţiile de
stocare sau transport, prin modificarea compoziţiei
atmosferice (20% CO2) folosind blocuri de gheaţă carbonică,
tuburi cu CO2 lichefiat sau generatoare chimice de CO2
- sortare şi ambalarea se fac concomitent, la calitatea I
alegându-se fructele fără defecte de dezvoltare şi maturare,
Condiţionare
mediu maturate, cu diametru de minim 15 mm
minimă
- calibrare
- ambalare
- temperatura la -0,5/00C şi la UR 85-90%,
Păstrare
- durata de 2-3 zile în condiţii frigorifice
temporară (±)
- sistarea păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
50
31. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A CIREŞELOR
51
- presortare fructe întregi, sănătoase, proaspete, fără umiditate
exterioară anormală, curate, tari, cu codiţă, fără urme de atac al
bolilor sau dăunătorilor, fără defecte provocate de agenţi externi
(loviri, arsuri, crăpături), fără miros sau gust străin.
- prerăcire Prerăcirea la 5/70C în curent de aer rece timp de cel
puţin 4-6 ore are ca efect prelungirea duratei de valorificare în
Operaţii stare proaspătă
intermediare - staţionare în livadă se va face prin stivuire obligatorie
temporară
- manipulare manipularea şi transportul în bene cu apă,
deoarece apare fenomenul de crăpare a
pieliţei
- protejare locuri ferite de razele solare directe, ploaie,
intemperii şi praf.
Transport pentru distanţele mici camioane cu prelată, iar pentru distanţe
medii sau mari mijloace izoterme sau frigorifice, fără a depăşi
durata de trei zile
Folosirea pe timpul transportului a unor doze ridicate de CO2 de
10-20% în containere sau palete etanşeizate cu folie, permite
menţinerea luciului, turgescenţa pedunculului şi un anumit
control al tendinţei de mucegăire.
52
- durata 14-21 de zile LA 0-10C
În condiţii de atmosferă controlată, cu 4-6% CO2 şi 3-4% O2,
durata păstrării frigorifice la temperatura şi umiditatea relativă
standard se prelungeşte peste o lună.
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
53
32. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A VIŞINELOR
- economică
- alimentară glucide 11-14%, vitamina C 6-14 mg/100 g
produs proaspăt, vitamine din complexul B, săruri minerale
(K 290 mg%, Mg 20 mg%). Partea necomestibilă este de
11%, valoarea energetică ridicându-se la 630-650 kcal/kg.
Importanţa Conţinutul ridicat în acizi organici (1,4-1,9 % acid malic) şi
important în substanţe pectice 0,2%, substanţe tanoide 0,2%,
antociani 200-210 mg%, a
- pentru industrializare sucuri, compoturi, dulceţuri,
gemuri, siropuri, lichioruri
- medicinală
Momentul din decada a doua a lunii mai şi până în decada a doua a lunii
apariţiei pe piaţă iulie
Stabilirea este maturitatea de consum
momentului
optim de
recoltare
- modul de manual, în două etape pentru consum în
recoltare stare proaspătă
Recoltarea
mecanizat pentru industrializare
- ambalaje găţi care se varsă în lădiţe de 5-7 Kg
- presortare
- prerăcire
Operaţii - staţionare
intermediare temporară
- manipulare
- protejare
Transport să depăşească în durată 3 zile,
- sortare
Condiţionare
- calibrare
minimă
- ambalare
54
- temperatura 1-20C şi UR 90-95%,
- durata 5 zile (AC poate prelungi durata de păstrare
Păstrare
pentru industrializare la 60-80 zile.)
temporară (±)
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
55
33. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A CAISELOR ŞI ZARZĂRELOR
- economică 2-3% din producţia totală de fructe.
- alimentară glucide 12-13% la caise şi 10-12% la zarzăre,
vitamina C 7-10 mg/100 g produs proaspăt, caroten 1,7-4,2
mg%, vitaminele B1 şi B2, săruri minerale (K 320 mg/100 g, P,
Mg, Ca). Valoarea energetică este de 420-540 Kcal/kg la
zarzăre şi până la 580 Kcal/kg la caise. Partea necomestibilă
Importanţa este de 7-8%. Caisele conţin 0,4-2,0% acizi organici, substanţe
pectice 0,3-1,1%, substanţe tanoide 0,02-0,3%, proteine 0,7-
1,6%, celuloză (fibre vegetale) 1,4-2,1%
- pentru industrializare gemuri, dulceţuri, compoturi, confiate,
deshidratare, nectar, sirop, lichioruri, rachiuri superioare şi
bonificatori pentru brandy (coniac).
- medicinală
Momentul sfârşitul lunii iunie şi până la 15 august, dar se poate prelungi
apariţiei pe până la sfârşitul acestei luni.
piaţă
Stabilirea înaintea maturităţii depline,; caisele şi zarzărele fiind fragile şi
momentului netransportabile în stadiul final de coacere. Pentru consum
optim de local sau prelucrare, se culeg la maturitate, de nuanţă galben
recoltare aurie acoperită cu roşu, degajând o aromă specifică. Pentru
comercializare în termen de 2-3 zile se recomandă stadiul în
pârgă, galben-verzui pe partea umbrită şi galben pe partea
expusă la soare, cu pulpa suficient de fermă, destul de suculentă
şi aromată.
- modul de manual, prin răsucire şi desprindere cu codiţă,
Recoltarea recoltare fără smulgere
- ambalaje în lădiţe tip C, sau tipurile I, II, III, IV
Operaţii - presortare concomitent cu recoltarea
intermediare - prerăcire cât mai operativă după recoltare, la
temperaturi sub 100C
56
- staţionare temporară cu precauţiile necesare, deoarece sunt
fructe sensibile la deshidratare, cu pierderi în greutate
considerabile prin evaporarea umidităţii, care îşi continuă
evoluţia după recoltare şi manifestă după circa 12 ore de
staţionare primele semne de depreciere.
- manipulare rapidă, cu mare grijă
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare
Condiţionare
- ambalare în lăzi de capacitate redusă
minimă
sub formă preambalată în pungi perforate sau peliculă
semipermeabilă, la capacităţi de 0,5-1 kg.
- temperatura 0±0,50C şi 90%
- durata păstrarea frigorifică poate dura două săptămâni,
Păstrare soiurile tardive au o durată de păstrare până la patru săptămâni
temporară (±) - sistarea păstrării fructele păstrate frigorific trebuie
acomodate termic, în vederea prevenirii condensului, prin
intermediul unei camere de trecere, la 6-80C.
Postmaturarea
Livrarea
57
- pentru se preferă nectarinele (cu pieliţa glabră, fără
industrializare puf, netede) şi paviile (cu textură fermă)
pentru compoturi, nectar, gemuri, dulceţuri,
paste, lichioruri şi rachiuri fine.
- medicinală
Momentul din iulie şi până în septembrie
apariţiei pe
piaţă
Stabilirea faza de pârgă, cu circa 4 zile înainte de maturitatea deplină,
momentului când piersicile îşi schimbă culoarea de fond din verde în
optim de galben, pe partea însorită, iar pulpa îşi diminuează puţin tăria,
recoltare conţinutul în substanţă uscată solubilă fiind de 9-10%.
- modul de manual, în minim 2-3 reprize, la interval de
recoltare 2-4 zile, cu 2-4 zile înainte de maturitatea
Recoltarea
de consum.
- ambalaje
- presortarea fructelor întregi, sănătoase, curate, fără
umiditate exterioară anormală sau mirosuri şi gusturi străine,
se face concomitent cu recoltarea
- prerăcire cu sau fără
Operaţii - staţionare
intermediare temporară
- manipulare cu grijă, pentru a evita vătămarea şi
brunificarea pulpei, provocată de lovituri, apăsare sau cădere
pe jos, precum şi jupuirea pieliţe
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare obligatorie pentru calităţile superioare
- ambalare Ambalarea fructelor mari se face pe un singur
Condiţionare
rând, iar a celor de mărime medie pe două rânduri, în lădiţe tip
minimă
C sau S, eventual tipul IV
Pentru export sunt folosite platouri alveolare în lădiţe suport
tipul VI, sau se ambalează un rând în lădiţe de export tipul IV
58
în maximum 24 de ore după recoltare
Păstrare - păstrarea de scurtă durată este posibilă pe durata de 10-15
temporară (±) zile la 4-50C
- pentru 20 de zile la 2-30C
Postmaturarea este mult încetinită, pe măsură ce scădem temperatura (de la
(±) 25 la 150C, de două ori; la 100C de patru ori; la 40C de opt ori)
Livrarea
59
Stabilirea Pentru consumul local se recoltează cu 1-2 zile înaintea
momentului maturităţii depline, iar pentru beneficiarii mai îndepărtaţi, cu
optim de 2-5 zile înainte (coacere 80-90%) de forma, mărimea şi
recoltare culoarea tipice soiului.
Pentru compoturi sau dulceţuri, se culeg cu 4-7 zile înaintea
maturării, când pulpa este suficient de fermă. Pentru
deshidratare se folosesc soiuri cu fructe mari şi mijlocii, de
culoare închisă, cu sâmbure detaşabil şi cu un conţinut minim
de substanţă uscată solubilă de 17 g%. Pentru magiun,
conţinutul minim de substanţă uscată solubilă este de 18 g%.
- modul de recoltare: pentru consum în stare proaspătă se
culeg manual, asigurâmd fermitatea, sănătatea, integritatea şi
curăţenia exemplarelor detaşate.
Recoltarea
pentru industrializare, prin scuturare şi adunare de pe jos, sau
mecanică prin vibrare
- ambalaje găleţi
- presortare concomitent cu recoltarea
- prerăcire
- staţionare Se va evita staţionarea la temperatura
Operaţii
temporară mediului ambiant, pierderile depăşind 15% în
intermediare
termen de 5 zile.
- manipulare
- protejare
Transport
- sortare
Condiţionare - calibrare
minimă - ambalare în lădiţe de lemn tip C, tip S şi tip III sau IV
sau M II din material plastic
la +80C, cu pierderi mult mai mici, durează 14 zile.
Păstrare
temporară (±)
60
Livrarea
61
- prerăcire
- staţionare sub şoproane, care asigură protecţia contra
temporară soarelui, precipitaţiilor, prafului şi
vântului.
- manipulare în livadă se pot executa cu căruţe sau cu
remorci
- protejare
Transport
- sortare
Condiţionare
- calibrare
minimă
- ambalare
- temperatura
Păstrare - durata
temporară (±) - sistarea
păstrării
Postmaturarea
Livrarea în termen cât mai scurt, prin încărcare în autocamioane sau în
remorci.
62
Pregătirea - spaţiile măsuri de dezinfecţie prin pulverizarea pe pereţi a
pentru unei soluţii de lapte de var 20% + CuSO4 1% şi vaporizarea a
depozitare 1,7 l formol/100 m3 spaţiu liber, cu expunere timp de 24 h. În
prealabil se face o curăţire temeinică şi se înlătură orice
gunoaie sau resturi rămase din campania anterioară. şi de
verificare a stării de funcţionare.
- ambalajele, se spală cu soluţie de sodă calcinată 4%, se
clătesc cu apă şi se usucă la soare. O altă posibilitate este
dezinfectarea cu soluţie de CuSO4 1%, prin stropire sau
cufundare
- instalaţiile La celulele frigorifice cu atmosferă normală se
verifică uşile, instalaţiile frigorifice şi de recirculare a aerului.
La celulele AC se probează etanşeitatea închiderii şi aparatura
de măsură şi control
Introducerea în - timpul într-un interval cât mai scurt, de maxim 3 zile, se
celulă urmăreşte uniformitatea şi omogenitatea produsului păstrat
(aceeaşi grupă de soiuri, acelaşi grad de maturare)
- ambalaje lăzile paletă se stivuiesc pe 7-9 nivele.
folosite Încărcătura medie este de 1,1-1,6 t/m2 sau
200-350 kg/m3 spaţiu celulă
- temperatura intermediară de 4-80C
Păstrarea - condiţii Temperatura optimă de păstrare recomandată este
de 0/+10C la soiurile dulci şi lipsite de aciditate şi de 3-40C la
soiurile acide. Umiditatea relativă de 90-95%. Circulaţia
aerului cel puţin 0,25 m/s, la un coeficient de recirculare de 30
recirculăr i/ oră.
- în AC: oxigen 2-3% şi CO2 1-3%
- durata 6-7 luni în condiţii frigorifice şi atmosferă normală şi
7-8 luni în atmosferă controlată
Sistarea ţinând seama de cerinţele pieţii şi cantitatea respectiv calitatea
păstrării ofertei de care dispunem
Postmaturarea
63
Condiţionarea Condiţionarea merelor se realizează manual, semimecanic sau
mecanic. Sortarea manuală se execută la mese speciale
înclinate pe suporţi metalici. Condiţionarea semimecanică
constă în sortarea la banda cu trei căi, urmată de preambalare.
Merele se livrează în lăzi P sau M2 şi M3 de material plastic.
Preambalarea în săculeţi de plasă textilă sau fibre sintetice,
precum şi prin metode moderne, în pelicule de mase plastice
contractibile, pe suporturi speciale. Ambalarea în vederea
livrării la export se face în lăzi tip I cu capac, sau în lăzi de
carton ondulat
Livrarea Livrarea merelor scoase de la depozitare se face în termen de
7-10 zile
Vulnerabilitatea produselor păstrate
Scăzăminte - după 6 luni: 8,8 (AC), 13,3 (refrigerare în atmosferă
normală), 22,7 (ventilaţie mecanică), 36,2 (neamenajat)
- după 8 lumi: 16,0 (AC), 22,6 (refrigerare în atmosferă
normală), 44,0(ventilaţie mecanică), 53,1 (neamenajat)
64
Sisteme - În depozite cu ventilaţie naturală neamenajate, în gospodării
tradiţionale sau particulare, la cantine. Ambalate în lăzi P (stivuite cu spaţii
alternative între ele sau în sistemul cu coş de aerisire), aceste fructe se pot
matura mai accelerat la temperatură mai ridicată (70C) până în
decembrie şi la 40C până în martie. Păstrarea durează însă 100-
130 zile, cu pierderi de 18%. Aerisirea va fi realizată prin
deschiderea uşilor şi obloanelor de la ferestre, în nopţile sau
chiar în zilele răcoroase, cu temperaturi de 0-40C. Pentru
circulaţia aerului, la perete se lasă 40-50 cm, iar pe mijloc un
culuar de control de 1-1,5 m lăţime. Înălţimea de stivuire 2,5-3
m, iar capacitatea de depozitare 180-200 kg/m3.
- Păstrarea improvizată a merelor pentru industrializare
Merele depozitate în aer liber, în stive de lăzi P cu latura de
10-12 m, pe 6 nivele în centru şi pe înălţime descrescândă spre
părţile laterale, s-au păstrat timp de 3 luni, perioadă în care au
fost protejate doar cu folii de polietilenă care au îmbrăcat şi
poalele (laturile stivelor). Merele depozitate în şoproane, la
temperaturi oscilând între 0 şi 120C şi UR de 72-84%, timp de
100 de zile, au înregistrat pierderi de 23,1% în vrac şi de
16,7% în stive de lăzi P neacoperite.
65
38. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A PERELOR
66
- manipulare atent şi delicat, perele fiind mai sensibile la
vătămări decât merele, iar suprafeţele expuse frecărilor se
brunifică
- protejare
Transport
- sortare calitatea extra, se cere pedunculul întreg, lipsa
porţiunilor de pulpă pietrificată şi calibru minim 65 mm (60
mm) în funcţie de grupa de mărime a fructelor. La calitatea I
Condiţionare pedunculul poate fi şi rupt, dar nu lipsă, iar la calitatea a II-a
minimă se admit pere cu pedunculul rupt sau lipsă, dar fără epiderma
deteriorată în cavitatea pedunculară
- calibrare
- ambalare
- temperatura
Păstrare - durata
temporară (±) - sistarea
păstrării
Postmaturarea
Livrarea
67
- temperatura prerăcirea, prin hydrocooling sau aspersiune
intermediară cu apă la 00C în 30 de minute
Păstrarea - condiţii temperatura în jurul valorii de 00C, Umiditatea
relativă optimă este ridicată, de 90-95%. Circulaţia aerului se
va face cu un coeficient de 20 recirculări/oră. În AC/ULO cu
1,5% O2 şi 1,5% CO2
- durata 3-5 luni
Sistarea Scoaterea din depozit se face prin intermediul unei camere de
păstrării trecere, la 80C, pentru evitarea formării condensului
Postmaturarea obligatorie mai ales pentru perele păstrate la temperaturi mai
(±) mici de 00C şi care nu au evoluat, rămânând tari, verzui, fără
gust sau aromă. Se realizează în funcţie de soi, într-o perioadă
de 2-6-(10) zile la temperatura de 18-200C şi umiditatea
relativă de 90-95%
Condiţionarea manual, la bandă. Pentru livrare pe piaţa internă, perele se
ambalează în lăzi de material plastic M2 şi M4, sau în lăzi P
căptuşite cu hârtie. Preambalarea se face în pungi de hârtie sau
polietilenă, iar uneori pe suporturi de carton şi/sau mase
plastice, cu peliculă contractibilă sau extensibilă, la 0,5-1 kg
capacitate. Pentru export, livrarea se face în lăzi tip I pentru
fructe seminţoase, sau în lăzi de carton ondulat, în care perele
calibrate se aşază în rânduri. Nu se admit diferenţe de calibru
mai mari de 5 mm.
Livrarea în câteva zile, iar fructele vor fi menţinute la rece
Vulnerabilitatea produselor păstrate
Scăzăminte Pierderile la depozitarea perelor nu trebuie să depăşească
11,8%, în 4 luni, din care 6,4% în greutate. După 6 luni
pierderile maxime pot fi de 20,6%, din care 8,8% în greutate.
Sisteme Păstrarea în spaţii neamenajate nu este recomandabilă o
tradiţionale sau durată de timp de peste 70-90 (100) de zile, în funcţie de
alternative calitatea iniţială a fructelor, scopul păstrării şi condiţiile
existente. Pierderile sunt mult mai mari, acest tip de păstrare
nefiind reglementat legal (HCM 190/1984) spre deosebire de
mere.
68
40. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A GUTUILOR
- economică
- alimentară glucide 7-10 % (fructoza deţine ponderea
maximă) acizii organici 0,9 - 1,3 %, substanţele pectice 1%,
celuloza 1,8%, fibre 6,4%, substanţe minerale 0,36-0,44% (K
200 mg, Ca 10 - 15 mg, P 19 - 28 mg, Mg 6 - 8 mg %).
Vitamina C 10 - 24 mg / 100 g produs proaspăt. Partea
Importanţa necomestibilă variază de la 16-35%, iar valoarea energetică
270-465 kcal/kg. Taninurile care determină astringenţa
caracteristică ocupă 0,2-0,32-0,5% din conţinut.
- pentru de dulceaţă, gem, peltea, pastă, marmeladă,
industrializare cidru, lichior, distilate, dar şi prin utilizare
în bucătărie
- medicinală
Momentul septembrie, octombrie
apariţiei pe
piaţă
Stabilirea momentului optim de recoltare când sunt de culoare verde gălbui, cu
aromă evidentă
- modul de manual, folosind saci cu fund mobil care se
Recoltarea recoltare răstoarnă în ambalaje de transport: lăzile P
- ambalaje sau lăzile paletă
- presortare
- prerăcire
Operaţii - staţionare
intermediare temporară
- manipulare
- protejare
Transport
- sortare
Condiţionare
- calibrare
minimă
- ambalare
Păstrare - temperatura
69
Depozitarea se execută paletizat, pe 4 nivele, în celule
frigorifice, în mod similar perelor. Se acordă atenţie regulilor
generale de calitate pentru fructe: prospeţime, integritate,
sănătate, grad de maturare
Condiţiile de păstrare sunt: temperatura de -0,5/00C şi
umiditatea relativă 90%. Durata păstrării economice este de 3-
4 luni.
Postmaturarea
(±)
Livrarea
70
41. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A NUCILOR ÎN COAJĂ
71
- prerăcire
- staţionare
temporară
- manipulare
- protejare
Transport
Condiţionare precondiţionarea decojirea, spălarea, înălbirea, uscarea
minimă - sortare după înălbire se face semimecanic la bandă, sau
manual la o masă de control, eliminând nucile cu defecte,
bolnave, mucegăite, crăpate, cu fisuri, sau care au rămas
pătate
- calibrare la calibroare tip sită vibratoare sau tip tambur cu
cilindri perforaţi.
- ambalare pungi sau săculeţi cu capacitatea de 0,5-1-2 kg,
care se supraambalează în lăzi de lemn sau carton.
- temperatura maxim 100C şi umiditatea relativă de 60-
80%.
Păstrare - durata temperatura de 00C şi UR 65% pentru păstrarea care
temporară (±) depăşeşte durata unui an
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
72
42. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A STRUGURILOR DE MASĂ
73
Transport pe distanţe mici se face cu remorci tractate, iar pe distanţe mai
mari (30-100 km) cu autodube izoterme de 5.5 t. Pentru export
sunt utilizate autodube frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen
= autocamion), sau vagoanele RCF de pe calea ferată.
- sortare
Condiţionare
- calibrare
minimă
- ambalare
- temperatura .
Păstrare
- durata
temporară (±)
- sistarea păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
74
43. TEHNOLOGIA PĂSTRĂRII STRUGURILOR DE
MASĂ
75
Sistarea păstrării la o calitate corespunzătoare STAS, fără a ajunge cu
rahisul ofilit şi brunificat, sau cu boabele deshidratate şi
moi, pe cale de desprindere. Se va evita formarea
condensului, prin adaptarea treptată la temperatura
mediului ambiant
Postmaturarea (±)
Condiţionarea cizelare sau o eliminare a boabelor crăpate, şi a celor
atacate de boli
Livrarea în maxim 2-3 zile
Vulnerabilitatea
produselor păstrate
Scăzăminte În condiţii frigorifice, atmosferă normală, 10,1% după 3
luni, 13,9% după 4 luni, 18,1% după 5 luni, 23,2% după 6
luni
Sisteme tradiţionale în spaţii amenajate cu ventilaţie naturală numai în anii
sau alternative cu struguri sănătoşi şi de calitate. Încăperile se văruiesc, se
arde sulf (20-25g/m3) şi se ţin închise 2-3 zile, apoi se
aerisesc bine. Strugurii se păstrează în lădiţe de tip IV,
stivuite până la înălţimea de 1,5m (10-12 straturi), în
blocuri, lăsând între ele şi la pereţi spaţii de 50cm pentru
aerisire şi control. Aerisind repetat în timpul nopţii, când
aerul este mai rece, se asigură o temperatură mai scăzută
cu 5÷70C. În zilele călduroase de toamnă, se închide
aerisirea (obloane, uşi, ferestre, coşuri de ventilaţie). În
zilele răcoroase se pot efectua aerisiri şi ziua. Sulfitarea se
face prin arderea sulfului, în dozele deja menţionate, dar
mai des, o dată la 3-5 zile, urmată de eliminarea gazului
peste 30 minute. Controlul păstrării se face zilnic.
Pierderile sunt de peste 5-6 % lunar, chiar dacă materia
primă este corespunzătoare
76
44. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A TOMATELOR
77
- sortare Sortarea calitativă şi pe culori (planşe, faze) se execută de obicei cuplată cu
calibrarea pe mărime sau greutate. Există posibilitatea de efectuare manuală,
semimecanizată sau mecanică-electronică. Sortarea calitativă: la calitatea extra se aleg
tomatele care nu prezintă defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave.
Pentru export, condiţiile de fermitate, formă, dezvoltare şi coloraţie sunt mai stricte.
- calibrare obligatoriu primele două clase de calitate, extra şi I, după scara: 30-35, 35-
40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm şi peste 102 mm diametru. Pentru
Condiţionare
ciorchinii de tomate valorificaţi ca atare (tomate ataşate pe tulpină), calibrarea nu se
minimă
aplică.
- ambalare - pe plan intern, se folosesc lăzile tip C,
- pentru export, ambalarea se face pe calibre, în lăzi de export tip IV, noi, curate,
rezistente, căptuşite cu hârtie subţire la cerere
- ambalarea pe platouri suport de diferite forme şi mărimi, cu includerea în folie
contractibilă, iar upraambalarea se execută în ambalaje mai mari (lăzi, containere, cutii
etc.).
condiţii În prepârgă (F1) 12-150C, la semipârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120C, iar la
maturitatea de consum (F4) de 7-100C.
- Umiditatea relativă este de 85-90%, iar circulaţia aerului va menţine uniformitatea
Păstrare condiţiilor enunţate.
temporară (±) - în AC la 120C, UR 88-92%, O2=3-4%, CO2=3-4%,
- durata în funcţie de condiţiile de păstrare şi de tipul tomateloe (de seră, solar, câmp)
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
Livrarea conform graficului de livrări
78
45. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ PĂTLĂGELELOR VINETE
79
- sortare calitativă, manual la mese, semimecanic la
benzi transportoare, sau mecanic la instalaţii
speciale
Condiţionare - calibrare la vinetele piriforme, există 3 calibre: 150-250
minimă g/buc. cu diferenţe între exemplare sub 75 g, 251-400 g/buc. cu
diferenţe de maxim 100g şi peste 400 g/buc. cu diferenţe de
maxim 250 g
- ambalare în lăzi P sau M3-M4 de material plastic
- temperatura În condiţii frigorifice, la 7-100C şi UR 85-
90% se pot păstra
Păstrare - durata 10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajung la
temporară (±) 8% în 15 zile
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
Livrarea
80
Stabilirea momentului optim de recoltare la ardeiul gras este maturitatea de
consum, când fructele au mărimea, culoarea şi luciul caracteristic soiului. La
ardeiul gogoşar şi ardeiul lung, maturitatea de consum se suprapune cu
maturitatea fiziologică
- modul de manuală, fructele se desprind prin tăiere, sau
Recoltarea recoltare prin apăsare la punctul de inserţie cu tulpina.
- ambalaje
- presortare efectuată concomitent cu recoltarea, permite
culegerea unor ardei sănătoşi, neofiliţi, curaţi, fără vătămări
cauzate de ger sau insolaţie, leziuni mecanice sau început de
înmuiere a ţesuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vătămat,
Operaţii necoapte sau supramaturate, cu vătămări necicatrizate.
intermediare - prerăcire
- staţionare
temporară
- manipulare
- protejare
Transport foarte repede, având în vedere perisabilitatea foarte ridicată a
ardeilor
- sortare manual, semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii
pentru export
- calibrare Calibrarea ardeilor graşi şi lungi are loc în funcţie
de diametrul maxim (aflat în zona pedunculară), care trebuie să
fie minimum de 60 mm la calitatea I şi de 40 cm la calitatea II
Condiţionare Pentru gogoşari, se consideră diametrul ecuatorial, de minimum
minimă 70 mm la calitatea I şi de 50 mm la calitatea II.
- ambalare în lăzi P, lăzi C sau STAS 1247-89 tip II (grătar),
eventual în lăzi de plastic. Pentru export se folosesc ambalaje
specializate de carton, unde aranjarea este în vrac.
Preambalarea în saci de plasă textilă sau fibre sintetice. Prin
preambalare în folie perforată, calitatea este păstrată mai bine.
Păstrare - temperatura 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 şi la 1-
temporară (±) 20C la maturitatea fiziologică F4-F5, în condiţii de UR 93-96%
81
- durata pentru ardeii graşi 14-20 zile, iar pentru ardeii
gogoşari 40-45 zile.
- sistarea
păstrării
Postmaturarea
(±)
Livrarea
- economică
- alimentară 2% glucide, 0,7% protide, 0,4% celuloză (0,8% fibre), substanţe
minerale 0,6g% (K-150mg%, Ca-15-20mg%, Mg- 8-12mg%, P-23mg%), vitamina C
5-11mg%, complexul B 0,34mg% etc. Partea necomestibilă este apreciată între 10-
Importanţa
28%, iar valoarea energetică medie 110 Kcal/Kg
- pentru industrializare se conservă în oţet sau prin lactofermentare soiurile din
grupa cornişon
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă aprilie
Stabilirea momentului optim de recoltare la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnologică
specifică.
- modul de recoltare manuală în seră/răsadniţă şi poate fi manuală sau
semimecanizată în câmp; se rup prin răsucire sau se taie cu codiţă de maxim 2cm
Recoltarea
- ambalaje găleţi, coşuri cu mâner sau lăzi uşoare, din acestea se pun mai târziu în
lăzi tip P sau în lăzi de material plastic,
82
- presortare Fructele trebuie să fie întregi, sănătoase, cu aspect proaspăt, tari, fără
umiditate exterioară anormală şi fără gust amar. Calitatea extra: castraveţii sunt
caracteristici soiului, bine dezvoltaţi, bine formaţi, drepţi sau având curbura maximă
de 1cm pe toată lungimea. La calitatea I se admit până la 10% defecte, cu excepţia
alterărilor improprii consumului, precum şi 2% (inclusiv) cu gust amar în bucla
terminală. La castraveţii de seră sau solar, se impune o lungime minimă de 30cm
Operaţii atunci când masa lor depăşeşte 500g, sau de 25cm pentru cei cu masă între 250-500g,
intermediare în cazul calităţilor superioare. Masa minimă admisă este de 180 g/bucată la castraveţii
proveniţi din culturi de câmp şi de 250 g/bucată la castraveţii recoltaţi din sere sau
solarii.
- prerăcire
- staţionare temporară cât mai scurtă, numai la umbră sau sub prelate
- manipulare
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare - Castraveţii de câmp: este obligatorie pentru calitatea extra şi I.
Castraveţii cornişon se calibreaz pe mărime: lungime 3,1-6cm/diametru maximum
2cm; 6,1-9/3cm şi 9,1-12/4cm
- Castraveţii de seră se calibrează mecanic la instalaţii MOBA sau Brikman cu
Condiţionare
capacitatea orară de 4000 bucăţi, separate gravitaţional pe grupele de greutate
minimă
300/400g, 500/600g şi 600/700g.
- ambalare - în lăzi P (30Kg), sau lăzile M2(15kg) şi M3(28Kg) din material plastic.
Conţinutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate, tip, calitate, calibru),
- preambalarea în peliculă termocontractibilă (Criovac) din PE sau PVC, a
castraveţilor de seră
- condiţii şi durată - pentru castraveţii de seră în criovac, temperatura de 12-130C şi
UR 95% asigură o păstrare a calităţii de 15 zile
Păstrare - Castraveţii de câmp la 7-100C şi UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveţii
temporară (±) cornişon la 130C şi UR 90-95%, 5-8 zile,
- sistarea păstrării
Postmaturare
Livrarea
83
48. TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ PEPENILOR GALBENI
84
- presortare fructe de aspect, formă şi culoare a cojii
caracteristice soiului, verificând prin sondaj aroma, culoarea
şi gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fără
defecte sau crăpături, se admite doar zona de contact cu solul
uşor decolorată. Exemplarele diforme, crăpate, bolnave sau
Operaţii vătămate se elimină.
intermediare - prerăcire la 10-150C imediat după recoltare pentru mărirea
stabilităţii produsului
- staţionare
temporară
- manipulare
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare pe 3 calibre: 0,5-1,5 Kg/buc ; 1,5-3 Kg/buc şi
peste 3 Kg/buc
Condiţionare - ambalare - în lăzi P (2 rânduri) sau M2 de material plastic (1
minimă rând). Pentru distanţe mari, ambalajele se căptuşesc cu paie,
fân, talaş, materiale curate, fără mirosuri sau gusturi străine,
nemaifolosite anterior
- la platouri alveolare speciale
- condiţii, - grupa Cantaloup (Charantaise) se păstrează
- durata doar 10 zile, la 4-60C şi UR 85-90%,
- soiurile tip Turkestan se pot păstra între 00C
şi 70C, la 85-90% UR, timp de 2-3 săptămâni
- soiurile tip Honey Dew, (nearomate, cu
Păstrare coaja netedă) care nu suportă prerăcirea şi
temporară (±) nici temperaturile sub 70C. se păstrează la 7-
100C şi UR 90% timp de 3 săptămâni
- soiurilor tardive la 00C şi 85-90 % UR, 8-9
săptămâni
sistarea treptat, pentru a nu se depăşi un interval
păstrării optim de 36 ore în care trebuie efectuată
Postmaturarea
85
Livrarea în vehicule izoterme sau frigorifice, iar lăzile se vor ancora bine, având
în vedere sensibilitatea la lovire şi zdruncinare puternică
88
51.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A MAZĂRII
- economică
- alimentară: glucide, de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine,
globuline 56%), lipide 0,6%, fibre 6% (celuloză 2,6-2,7%).
Substanţele minerale în cantitate mare, peste 0,9%, din care K
300-340mg, Ca 25mg, Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2
Importanţa mg%. Vitamina C 25-40 mg%, complexul B până la 1 mg%,
vit. PP peste 2 mg%, vit. E 0,2-3 mg%. Umiditatea totală este
de 74-76%, partea necomestibilă între 53-65%, iar valoarea
energetică de 780-790 Kcal/kg
- pentru industrializare termosterilizată, congelată
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă 10 mai şi 15 iulie, cu un maximum la 20 iunie, iar
pentru consumul în stare conservată
Stabilirea momentului optim de recoltare
când 70-80% din păstăi au atins maturitatea tehnologică. Boabele trebuie să fie
bine formate, fine, suculente, suficient de ferme. Strânse între degete, se vor turti
fără să se spargă. Gradul de maturare va fi incomplet, fără amidonare (gust
făinos) sau supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optimă apare în
funcţie de condiţiile climatice, după circa 3 săptămâni de la scuturarea florilor
(21±3 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbârcit) şi după 15±2 zile de la scuturarea
florilor, la soiurile cu bobul neted.
- modul de recoltare: manuală pentru consumul direct, se
execută 2-3 recoltări la interval de 3-4 zile; mecanizată cu
Recoltarea
MRM-2,2M+U650(L-400)
- ambalaje în lăzi P sau M3
- presortarea
- prerăcirea
Operaţii
- staţionare temporară
intermediare
- manipulare
- protejare
89
Transport boabele verzi se transportă în bene sau în cisterne cu apă rece
(sub 12-140C) clorinată (30-40% apă, restul boabe). Dacă
staţia de batozare se găseşte la peste 25 km de fabrică, în apa
se introduc calupuri de gheaţă, iar clorinarea se face la limita
superioară.
- sortare
Condiţionare - calibrare
minimă - ambalare preambalată, în pungi de polietilenă cu
capacitatea de 1 Kg
- condiţii, păstăile la 0/-0,50C şi UR 85-90% timp de 5-8
Păstrare
- durata zile, dacă recoltarea s-a desfăşurat în condiţii
temporară (±)
bune şi s-a continuat cu prerăcirea
Livrarea face în condiţii de refrigerare
- economică
- alimentară apă 94-95%, glucide de 1,1-2,2%, protide 1,2%,
fibre 1,5% (celuloză 0,6-0,9%), substanţe minerale 0,7% (K
224-320 mg, Ca 37-55 mg, P 24-50 mg, Mg 11-40 mg%), acid
ascorbic 8-13 mg, complexul B 0,35-0,45 mg%, PP 0,2-0,4
Importanţa
mg%, β caroten 0,36%, vit. E 0,4-0,5%, vit. K1 0,2% etc.
Partea necomestibilă 34-39%, valoare energetică 120-210
Kcal/kg
- pentru industrializare
- medicinală
Momentul producţiile extra timpurii de câmp în aprilie, cele de vară în
apariţiei pe mai-iulie, cele de toamnă în septembrie, producţiile de seră în
piaţă decembrie-martie, iar în solarii din martie în mai, sau din
septembrie în noiembrie
Stabilirea momentului optim de recoltare
la maximum de mărime şi greutate, când nu a început emiterea tulpinilor florale.
90
manuală sau mecanizată, dimineaţa sau seara pe răcoare, prin
2-3 treceri la interval de 3-6 zile. Concomitent se face
Recoltarea
presortarea, iar în unele cazuri, chiar condiţionarea pe loc
- ambalaje
- presortarea
- prerăcirea asigură o stabilitate a evoluţiei ulterioare în flux a
produsului, în limitele temperaturii de 10/140C
Operaţii
- staţionare
intermediare
temporară
- manipulare
- protejare
Transport se execută cât mai operativ, cu mijloace auto izoterme sau
asigurând o protecţie cât mai bună contra soarelui, prafului şi
a precipitaţiilor
- sortare
- calibrare manual, semimecanic sau mecanic, tip iceberg,
Condiţionare greutatea minimă pentru calitatea I este de 300g/buc
minimă - ambalare face în lăzi P, căptuşite cu folie perforată, iar
pentru exportul salatei de seră preambalate în pungi perforate,
lada tip VII
- la 100C şi UR 90-95%, păstrarea temporară poate dura 3-5
zile
Păstrare - temperatura 0/10C şi UR 90-95%, asigură menţinerea
temporară (±) calităţii 10-14 zile..
- în atmosferă controlată (2-3% CO2 şi 1-2%O2), la 00C şi 90-
95% UR păstrarea poate dura 27±13 zile
Livrarea
91
53.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE
PROASPĂTĂ A SPANACULUI
- economică
- alimentară protide 2,7%, glucide 1-3%, fibre 2,6%
(celuloză 0,9%) şi 90-92% apă, peste 1,5% săruri minerale
(580 mg % K, 58 mg % Mg, 105 mg % Ca, 50 mg % P, 2-4
mg % Fe şi 20 mg % I), peste 400 mg % acid oxalic, acid
ascorbic 40-55 mg%, β caroten 4,1 mg % ( 8000 U.I. de
Importanţa
vitamina A), vitamina E 2,2 mg %, vitamina PP 0,6-0,7 %,
complexul B 0,7 % şi vitamina K1 (filochinonă) 0,35 mg %.
Partea necomestibilă este de 20 %, iar valoarea energetică
170-180 Kcal/kg.
- pentru industrializare
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă lunile mai-iunie şi în a doua parte a anului, până în
luna octombrie.
Stabilirea momentului optim de recoltare
din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm în rozetă şi nu trebuie întârziată până la
îngălbenirea frunzelor periferice sau iniţierea tijei florale
manuală, prin smulgere sau prin cosire într-o singură trecere
Recoltarea mecanizată, în scopul industrializării.
- ambalaje
- presortarea La calitatea I, frunzele recoltate vor avea
peţiolul mai mic de 10 cm şi vor fi lipsite de umiditate
exterioară
Operaţii
- prerăcirea
intermediare
- staţionare temporară
- manipulare
- protejare
Transport într-un termen cât mai scurt de la recoltare.
Condiţionare - sortare
minimă - calibrare
92
- ambalare în lăzi P capitonate cu folie PE perforată (10
Kg), sau în saci de fileu
- condiţii, doar loturi sănătoase şi zvântate, de
Păstrare - durata calitatea I, timp de 7-8 zile. Temperatura
temporară (±) optimă este 0/10C, UR 90-95% şi o
circulaţie activă a aerului.
Livrarea Expedierea se face în maşini frigorifice, la 00C şi UR 90-95%, sau în
maşini izoterme la 4/50C după o prealabilă prerăcire, când beneficiarii sunt mai
apropiaţi.
93
Stabilirea momentului optim de recoltare faza semiverde, când bulbii au forma
şi mărimea tipică soiului, au 2 sau 3 tunici de protecţie de culoare caracteristică,
peste 75% din plante s-au înclinat la pământ datorită înmuierii la colet, iar
frunzele s-au îngălbenit la vârf
Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face şi în faze de maturare
completă, când frunzele sunt 100% uscate şi aplecate la pământ, discul este
brunificat complet iar rădăcinile uscate nu mai reţin bulbul în pământ
mecanizat, semimecanizat sau manual, evitându-se producerea
Recoltarea vătămării bulbilor, rănirile, strivirile sau tăieturile
- ambalaje lăzi P, lăzi paletă, saci de diferite tipuri
- presortarea pe câmp, prin îndepărtarea bulbilor bolnavi, tăiaţi,
deformaţi, zdrobiţi, resturile de pământ de pe rădăcini, corpurile
străine.
Operaţii - prerăcirea
intermediare - staţionare
temporară
- manipulare
- protejare
Transport cu atenţie, deoarece modul de încărcare în vrac, numărul de manipulări
şi înălţimea de cădere influenţează ulterior calitatea bulbilor
- sortare La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari,
turgescenţi, neîncolţiţi, fără tije florale (fuşti), cu rădăcini scurtate
sau fără rădăcini, fără vătămări produse de ger, lovituri, striviri,
atac vizibil de boli sau dăunători. Frunzele pergamentoase
acoperitoare vor fi bine înfăşurate pe bulbi, care vor prezenta o
dezvoltare vegetativă normală
Condiţionare - calibrare mecanizat, la calitatea I, diametrul ecuatorial minim
minimă este de 40 mm, iar pentru calitatea II, între 30-40 mm. Pentru
ceapa din răsad (ceapa de apă, caba), calibrarea se face după
înălţimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60
mm, iar de calitatea II între 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind
consideraţi de calitate standard.
- ambalare lăzi P, saci de diferite tipuri sau preambalaţi în
săculeţi
94
spaţii cu aerisire naturală
Păstrare
depozite cu ventilaţie mecanică
temporară
depozite frigorifice
Livrarea
- economică
- alimentară 61-64% apă, 6-7% protide, 23-27% glucide, 0,1-
0,5% lipide şi 0,7-1,6% celuloză (3% fibre). Elementele minerale
sunt în cantitate de 1,35-1,5%, din care K 450-520 mg%, Mg 21-
36 mg%, Ca 38 mg%, P 134 mg%, Fe 1,4-1,5 mg%. Vitamina C
14-30 mg%, vit. PP 0.5-0,65%, vitaminele B 1-2 mg%, vitamina
Importanţa E 0,1 mg%. Partea necomestibilă este de 13%, iar valoarea
energetică de 1350Kcal/kg.
- pentru industrializare pentru condimentare şi pentru
aromatizarea preparatelor culinare, murăturilor şi conservelor
- medicinală proprietăţile hipotensive, antibacteriene,
antihemoragice, antisclerotice, carminative, tonice şi
antihelmitice (contra viermilor intestinali).
Momentul apariţiei pe piaţă iunie-august
Stabilirea momentului optim de recoltare când treimea superioară a frunzelor s-
a îngălbenit, bulbii sunt bine formaţi şi nu mai cresc, dar discul îşi modifică
nuanţa spre brun.
- se execută manual, prin smulgere, în perioade cu timp cât mai
favorabil, fiind planificată să nu dureze mai mult de 10 zile.
Plantele se lasă pentru zvântare şi pentru uscare pe câmp, în strat
Recoltarea de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, până când tunicile devin
sfărâmicioase.
- recoltarea mecanizată folosind dislocatorul sau MRC 1,2.
- ambalaje
95
- presortarea - în câmp sau în spaţii acoperite, la puncte de
condiţionare. Tulpina falsă trebuie tăiată sub 3 cm, rădăcinile se
scurtează sub 1 cm, se elimină pământul aderent şi/sau corpurile
Operaţii străine
intermediare - prerăcirea
- staţionare temporară
- manipulare
- protejare
Transport
- sortarea şi calibrarea se execută conform STAS 1425-80. Se
acceptă căpăţâni sănătoase, tari, curate, zvântate şi mature, fără
Condiţionare urme de mucegai sau vătămări produse de ger şi soare.
minimă
56.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A
ARPAGICULUI
- economică
- alimentară
Importanţa
- pentru industrializare
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă la sfârşitul lunii iulie
Stabilirea momentului optim de recoltare când la peste 50% din plante vârful
frunzelor s-a îngălbenit pe o lungime de 2-3 cm (treimea superioară).
96
manuala, prin dislocare cu săpăliga, urmată de smulgere şi
adunare în benzi. Recoltarea mecanică se face cu dislocatorul
Recoltarea
DLR-4
- ambalaje
- presortarea
- prerăcirea
Operaţii - staţionare
intermediare temporară
- manipulare
- protejare
Transport
Condiţionarea se realizează mecanic, cu selectoare speciale sau
cu maşina de condiţionat şi sortat arpagic şi ceapă. Calibrarea se
face pe trei calităţi: calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru, cu
Condiţionare greutatea de 0,4-1,2 g/buc; calitatea II 14-20 (12-18) mm
minimă diametru şi greutatea 1,3-3 g/buc; calitatea a III-a 20-25 (peste
18) mm diametru şi greutate 4-5 g/buc
- ambalare lădiţe STAS 1247-76 FT 1987 care conţin fiecare 5
kg
7 luni (august-martie), şi se poate face în depozite ventilate
Păstrare
mecanic (18-200C şi UR sub 70%) sau în depozite frigorifice (la
temporară
0/-1,50C şi UR sub 75%)
Livrarea
97
57.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE
PROASPĂTĂ A PRAZULUI
- economică
- alimentară glucide 4-6%, protide 1-2%, celuloză 1,5%, fibre
2,8%, substanţe minerale 0,8-1% din care K 180-250mg%, Ca
31-87 mg%, P 25-57 mg%, Fe 0,6-2,1%. Dintre vitamine: C 12-
30 mg%, E 0,7 mg%, complexul B 0,4-0,6 mg, PP 0,3-0,5 mg%.
Importanţa
Valoarea energetică este de 220-230 Kcal/kg, iar partea
necomestibilă 17-50%.
- pentru industrializare
- medicinală diuretic, laxativ, calmant digestiv şi foarte bun
emolient în inflamaţiile căilor respiratorii
Momentul apariţiei pe piaţă în ultimele două luni de toamnă, fiind considerat
una dintre cele mai tardive legume, iar consumul are loc şi în perioada de iarnă-
primăvară.
Stabilirea momentului optim de recoltare
lunile octombrie-noiembrie, manual sau semimecanizat
Recoltarea
- ambalaje
- presortarea Condiţionarea în câmp presupune presortarea,
calibrarea, sortarea pe mărimi şi legarea în snopi de 10-15 bucăţi
uniforme ca lungime. Calibrarea se face după diametrul tulpinii
false, la 10 cm de la baza rădăcinii, sau deasupra umflăturii
coletului (bulbului). Calibrul minim al prazului este de 10 mm, iar
al prazului timpuriu de 8 mm. Legarea se face în 2 locuri, fără a
Operaţii
vătăma plantele, care vor fi zvântate
intermediare
- prerăcirea
- staţionare
temporară
- manipulare în lăzi tip P sau STAS 1247-76-FT 1987 tip II,
protejând plantele de vătămări, intemperii sau temperaturi
scăzute.
Transport
98
Fasonearea, curăţarea, cizelarea, spălarea la nivelul rădăcinilor,
sortarea şi calibrare în 2 calităţi:
- la calitatea I cel puţin 1/3 din lungimea totală sau 1/2 din teacă
trebuie să fie albă (albă verzuie), iar la prazul timpuriu 1/4 din
Condiţionare lungimea totală sau 1/3 din teacă. Urmele de pământ din
minimă interiorul tijei sau de pe rădăcini nu vor depăşi 1% din masa
totală;
- calitatea II, cu partea albă mai redusă şi uşoare defecte, trebuie
livrată neîntârziat, deoarece nu suportă păstrarea mai îndelungată.
- ambalare în lăzi paletate
- insilozarea în brazde si în şanţuri 3-4 luni
- în spaţii acoperite sau în spaţii închise cu aerisire naturală 3-5
Păstrare
luni
temporară
- păstrarea frigorifică se justifică doar pentru 4-6 luni, dar este
dificilă, la 0/10C şi UR 90-95%,
Livrarea
99
- manuală, cu furca sau cu cazmaua;
- semimecanizată cu dislocatorul sau cu plugul fără cormană;
Recoltarea
- mecanizat integral cu combine de diferite tipuri
- ambalajeîn lăzi paletă, lăzi tip P, saci de iută sau în fileu tubular de 15 kg.
- presortarea începe din câmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra
coletului. La morcovi, se separă exemplarele ramificate, cu pământ aderent, cu
tijă florală, nezvântate. La ridichi se acceptă cele cu rădăcină terminală tăiată,
Operaţii dar se separă exemplarele cu structură spongioasă. La sfeclă se urmăreşte
intermediar frăgezimea, integritatea epidermei şi culoarea roşie specifică în secţiune (fără
e cercuri albe).
- prerăcirea
- staţionare temporară
- manipulare, - protejare
Transport
Se consideră corespunzătoare rădăcinile cu aspect proaspăt, turgescente, tari,
Condiţionar întregi, curate, sănătoase, fără lovituri, nelemnificate şi fără umiditate exterioară
e minimă anormală
- ambalare în lăzi paletate
soiurile tardive, care ajung la maturitate deplină la sfârşitul toamnei. Însilozarea
Păstrare în brazdă a morcovilor
temporară Însilozarea în vrac a morcovilor, ridichilor şi sfeclei roşii. Însilozarea în şanţuri
prin stratificare a morcovului
Livrarea
Importanţa - economică
- alimentară
- pentru industrializareAromatizanti în industria conservelor şi gastronomie
(salate, supe, ciorbe)
100
- medicinală - ţelină rădăcini: stimulent, tonic general, diuretic, hipoglicemiant
- pătrunjel rădăcini: diuretic, tonic-aperitiv, stimulent, antianemic, vitaminizant,
revitalizant, detoxifiant.
- păstârnac: tonic, aperitiv, depurativ, detoxifia
Momentul apariţiei pe piaţă
Stabilirea momentului optim de recoltare
Păstârnacul se recoltează mai greu, datorită înrădăcinării mai profunde.
Frunzele de pătrunjel se cosesc în prealabil şi se valorifică separat. Ţelina se
Recoltarea poate recolta şi eşalonat, din faze mai timpurii, în vederea valorificării cu tot cu
frunze, care trebuie livrate verzi şi proaspete
- ambalaje
- presortareaîn câmp se separă rădăcinile pentru păstrare de cele pentru consum
imediat.
Operaţii
- prerăcirea
intermediare
- staţionare temporară
- manipulare, - protejare
Transport
Sortarea preliminară: rădăcini cu aspect proaspăt, întregi, curate, sănătoase,
zvântate, fără vătămări mecanice sau produse de boli/dăunători, fără început de
lujer floral şi cu frunzele retezate la 1-2 cm deasupra coletului. Rădăcinile de
calitatea I trebuie să fie:- la pătrunjel şi păstârnac, de formă regulată, lipsite de
crăpături, striviri, urme de atac sau pete, cu maximum 1% pământ aderent şi cu
diametru ecuatorial de 20-50 mm (pătrunjel), respectiv peste 35 mm
Condiţionare
(păstârnac), - la ţelină, bine formate, nevătămate, provenind dintr-un singur soi,
minimă
cu diametrul ecuatorial de minimum 60 mm, admiţându-se uşoare defecte de
formă şi culoare, de cel mult 3% rădăcini ofilite şi maximum 5% rădăcini cu
ramificaţii laterale, iar impurităţile (pământ, nisip) în proporţie de max. 3%
- ambalare în lăzi P, iar preambalarea în pungi de polietilenă perforate, la 0,5-1
kg capacitate. Pentru export ambalate în lăzi tip II, noi, curate şi rezistente, cu
tara de maximum 14%.
temperatura 0/10C şi UR >90%, în condiţie de circulaţie a aerului care să
Păstrare
menţină factorii de păstrare cât mai stabili, pe o durata de 4-5-6 luni
temporară
: în brazdă la pătrunjel/ţelină, în straturi, în vrac la ţelină
Livrarea
101
60.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII TUBERCULILOR
DE CARTOF ÎN STARE PROASPĂTĂ
(NEPRELUCRATĂ)
- economică
- alimentară 77-79% apă, 2% protide, 17-19% glucide, amidon 13 şi 19%
(peste 20% la cartofii pentru industrie). Fibre constituie 0,6-1,6% (celuloză 0,7-
0,8%). Substanţe minerale reprezintă 1%, din care K 410-525 mg%, Mg 21-30
mg%, Ca 7-15 mg%, P 45-53 mg%, Fe 0,7-1 mg%. Conţinutul în vitamine este:
Importanţa
C 10-25 mg% (până la 40 mg% la cartofii noi), PP 0,5-1,2 mg%, complexul B
0,64-0,77 mg%. Partea necomestibilă este de 15-20%, iar valoarea energetică de
720-890 Kcal/Kg.
- pentru industrializare
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă Cartofii extratimpurii în lunile mai-iunie (20V-10VI), cei timpurii
în iunie (10-30VI), iar cartofii de vară în lunile iulie şi august
Stabilirea momentului optim de recoltare începe din momentul în care tuberculii au depăşit
30g/buc (timpurii), sau înainte de maturitate, când peridermul nu este bine format (consum de
vară).
manual, semimecanizat, mecanizat
Recoltarea
- ambalaje saci
- presortarea
- prerăcirea
Operaţii
- staţionare temporară
intermediare
- manipulare
- protejare
Transport
se sortează pe mărimi, calitatea I cu diametrul peste 35 mm, iar calitatea II de
Condiţionare
30-35 mm diametru
minimă
- ambalare
Păstrare - 2-3 zile în condiţiile mediului ambiant sau 3-5 zile în condiţii frigorifice, la
temporară 5/120C şi UR 90%. Cartofii de vară pot fi păstraţi timp de 10 zile
Livrarea
102
61. TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A
TUBERCULILOR DE CARTOF DE TOAMNĂ
DESTINAŢI CONSUMULUI
- economică
- alimentară
Importanţa - pentru
industrializare
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă la maturitatea deplină, tuberculii având peridermul bine format,
2/3 din vreji fiind uscaţi, iar restul de culoare galbenă.
Stabilirea momentului optim de recoltare piaţă după 1 septembrie şi se poate păstra până în
luna mai a anului următor, în condiţii moderne.
- fluxul semimecanizat
Recoltarea - fluxul modern
- ambalaje
- presortarea permite înlăturarea resturilor vegetale sau minerale, precum şi a
tuberculilor foarte mici sau depreciaţi. Se consideră corespunzători tuberculii
întregi, curaţi, sănătoşi, tipici pentru soiul cultivat, cu pieliţa suberificată,
turgescenţi, fără umiditate exterioară anormală, fără defecte interne, fără
Operaţii vătămări mecanice sau atac de boli-dăunători, neînverziţi, neîncolţiţi,
intermediare neîngheţaţi şi fără corpuri străine
- prerăcirea
- staţionare temporară
- manipulare
- protejare
Transport se realizează în proporţie de 85% în vrac
- înlăturând tuberculii sub 35 mm diametru
Condiţionare
- tratarea cu inhibitori de încolţire
minimă
- ambalare
Păstrare în silozuri în pământ, în spaţii improvizate cu ventilaţie naturală, în
temporară macrosilozuri sau în depozite ventilate mecanic şi în depozite frigorifice
Livrarea
103
62. SPECIFICUL VALORIFICĂRII TUBERCULILOR
DE CARTOF MATERIAL SĂDITOR SI SPECIFICUL
VALORIFICĂRII TUBERCULILOR DE CARTOF
DESTINAŢI INDUSTRIALIZĂRII
- economică
- alimentară
- pentru industrializare sub formă de chips, pommes frites, fulgi, bucăţi
Importanţa
deshidratate, făină, sau pentru congelare, conserve şi diverse alte
preparate/semipreparate
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă
Stabilirea momentului optim de recoltare
manual, semimecanizat
Recoltarea
- ambalaje
- presortarea
Operaţii - prerăcirea
intermediare - staţionare temporară
- manipulare - protejare
Transport
104
63.TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII LEGUMELOR
DIN GRUPA VERZEI PENTRU CĂPĂŢÂNI
- economică în prezent specia legumicolă cea mai importantă din România sub
raportul producţiei, depăşind tomatele
Importanţa - alimentară
- pentru industrializare
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă culturi protejate (lunile III-V), timpurii (lunile V-VII), de vară
(lunile VII-IX), de toamnă cu ponderea de 70% (din septembrie până în noiembrie). Varza roşie
se produce din iunie şi până în noiembrie, varza de Bruxelles apare în X-XI, iar varza creaţă doar
vara, în lunile mai-iunie.
Stabilirea momentului optim de recoltare la un grad de maturitate corelat cu soiul şi destinaţia
de valorificare, criteriul principal constituindu-l gradul de îndesare al căpăţânilor.
manuală, prin mai multe treceri la soiurile timpurii sau de vară, iar la cele de
Recoltarea toamnă prin 1-2 treceri
- ambalaje lăzi P sau lăzi paletă
- presortarea efectuată la recoltarea eşalonată, permite alegerea căpăţânilor
conform condiţiilor generale de acceptabilitate STAS
Operaţii - prerăcirea
intermediare - staţionare temporară
- manipulare, - protejare
Transport
se execută manual sau semimecanic, la banda cu trei căi. La calitatea I 0,5-
0,6Kg/buc. la soiurile timpurii (câmp 0,6), 1kg/buc la soiurile de vară şi
2kg/buc la soiurile de toamnă. Pentru varza roşie, soiurile timpurii vor avea cel
puţin 0,6kg/buc., iar cele târzii 1kg/buc. Varza de Bruxelles se poate condiţiona,
Condiţionare prin curăţare, fără cotor, cu verzişoare de minimum 10mm diametru, sau se lasă
minimă necurăţată, cu cotorul tăiat neted, dacă verzişoarele au peste 20mm diametru.
Verzişoarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger şi uniforme (în limita
abaterilor admise). Etapa a III-a de condiţionare are loc doar la loturile care se
păstrează, în vederea livrării
- ambalare
105
în spaţii frigorifice (3-4 luni, la 0/10C şi UR 85-90%), în spaţii ventilate
Păstrare
mecanic (2-3 luni, la 0-50C), în spaţii improvizate (ventilaţie naturală 1-2 luni)
temporară
sau în silozuri de suprafaţă
Livrarea se execută pe măsura cererii
- economică
- alimentară
Importanţa - pentru industrializare formă murată sau chiar în salate de crudităţi, iar
cantităţi mari se congelează
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă - conopida - mai-iunie pentru culturile protejate, mai-iulie pentru
culturile timpurii din câmp cu un consum maxim la sfârşitul lunii iunie, iar pentru culturile
succesive de toamnă în septembrie-octombrie
- brocoli - în funcţie de tipul de soi cultivat:
Stabilirea momentului optim de recoltare - conopida: în faza de inflorescenţă compactă, la
mărimea caracteristică soiului înaintea desfacerii căpăţânilor
- brocolii - diametrul minim al axului floral trebuie să fie 8 mm, iar diametrul minim al
inflorescenţei este de 6 cm. Pentru broccoli preambalată sau în mănunchi, se admite diametrul
maxim de 2 cm
manual, dar este posibilă semimecanizarea sau mecanizarea integrală
Recoltarea
- ambalaje
- presortarea alegerea unor căpăţâni turgescente, intacte, întregi, sănătoase,
curate, de minim 11 cm φ
- prerăcirea
Operaţii
- staţionare temporară
intermediare
- manipulare
- protejare
Condiţionare Conopida se poate prezenta trei moduri: a)" cu frunze", b)" fără frunze" c)" cu
minimă coroană",
106
- ambalare conopida - cu inflorescenţele spre interior şi cu frunzele spre
exterior, în lăzi P, lăzi tip II de export sau în lăzi grătar, evitând vătămările.
Pentru export se folosesc lăzile de tip II sau lăzile grătar, egalizate la 15 kg şi
conţinând o marfă cât mai uniformă
Brocoli - inflorescenţele din ambalajele de transport, prin sortare şi preambalare
la 0,5 kg, în peliculă contractibilă
conopida: timp de 7-10 zile, la 5/100C şi UR 85%; 2-4 săptămâni calitatea I la
0/20C şi UR 90-94%; 3-5 săptămâni (până la 50 zile) sa face cu inflorescenţe
nefasonate, cu cel puţin 2 etaje (rânduri) de frunze sau preambalate în peliculă
Păstrare
microperforată. la 1/00C şi UR 95%.
temporară
brocoli: - 48 ore, în condiţii de temperatură şi umiditate normală, fiind mai
perisabilă decât conopida. Prin prerăcire şi păstrare sub formă preambalată,
calitatea se poate menţine 8-15 zile la 00C şi UR 95%
Livrarea
- economică
- alimentară conţinut în fibre, săruri minerale, vitamina C.
Importanţa - pentru industrializare Gulioarele sunt consumate crude în salate, iar guliile
se folosesc la numeroase preparate culinare
- medicinală
Momentul apariţiei pe piaţă guliile - în lunile octombrie-noiembrie
Stabilirea momentului optim de recoltare guliile - când au atins maturitatea de consum
gulioare - se execută eşalonat, pe măsura atingerii calibrului minim, prin
smulgere sau tăiere.
Recoltarea
gulii - semimecanizată, prin dislocare şi adunare în grămezi
- ambalaje
- presortarea gulioare - exemplare întregi, nevătămate, sănătoase, proaspete,
Operaţii
curate, normal dezvoltate, necrăpate, nelemnificate, având forma, mărimea şi
intermediare
culoarea caracteristică soiului.
- prerăcirea
107
- staţionare temporară
- manipulare
- protejare
Transport
- sortare gulioare - în fasonare, sortare, calibrare, legare în
- calibrare legături
Condiţionare
- ambalare gulioare - lădiţe M2 din material plastic sau lădiţe de export tip VIII
minimă
sau IX de lemn, căptuşite eventual cu hârtie. Capacitatea unui ambalaj este de
30-50 bucăţi, în 2-3 straturi.
gulioare - cu produsul ambalat, la 00C şi UR 90-95%, pe o durată de 3-4
săptămâni.
Păstrare
gulii - se execută în funcţie de cantitatea disponibilă, în şanţuri (fără aerisire),
temporară
silozuri (cu aerisire), spaţii cu ventilaţie naturală sau în condiţii moderne
(ventilaţie mecanică, frigorific).
Livrarea
108
- ambalaje a) cu pălăriile în sus fără a depăşi capacitatea de umplere în lăzi
de tip C, în lăzi de plastic M1 / M2. Pentru distribuire imediată se
preambalează în pungi de plasă care se supraambalează în lăzi P
- presortarea a) în momentul recoltării urmăreşte alegerea unor ciuperci
întregi, proaspete, sănătoase, fără pete sau leziuni, neatinse de putregai sau
alte alterări.
Operaţii
- prerăcirea
intermediare
- staţionare temporară
- manipulare
- protejare
Transport
- sortare
Condiţionare
- calibrare
minimă
- ambalare
- condiţii, - durata
a) Păstrarea de scurtă durată 1 zi la 180C şi 2-3 zile la 0/40C şi UR 80-85%.
După 4 zile pierderile depăşesc 10%. Păstrarea în stare preambalată (pungi
Păstrare
de polietilenă) 3 zile la 60C, şi 2 zile la 80C. Ionizarea (iradierea γ) cu doze
temporară (±)
de 2 Kgrey permite păstrarea calităţii la 15/180C timp de 7-11 zile
b) posibilă 4-7 zile la 1/2 %, UR 95 %, în condiţii de recirculare a aerului sau
7-8 zile sub formă preambalată în pungi de PE la ± 2° C în condiţii frigorifice
Livrarea
109
APLICAŢII PRACTICE PENTRU TESTAREA
CUNOŞTINŢELOR
110
PARTEA A III- A: PARTEA
INDUSTRIALIZĂRII
B. Flux de depozitare
112
Sortarea produselor horticole. Uniformitatea este o latură inseparabilă a calităţii
produselor. presortare, Benzile de sortare Dispozitivele electronice cu programare
Calibrarea Calibrarea mecanizată : Calibrarea după diametru. Calibrarea după
greutate, Calibrarea fotoelectrică, Calibrare electronică
Tratarea după recoltare a produselor horticole
Protejarea peliculară -Triacetilamiloza -Dextranii -Chitosanul,
Legarea în legături sau snopi.
Ambalarea : Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac).
Ambalarea prin semiaranjare.
Ambalarea prin aranjare.
Condiţii generale
Funcţiile ambalajelor
Circuitul ambalajelor este comun cu tehnologia de valorificare, dar are şi faze
proprii (transportul ambalajelor goale, depozitarea, repararea, dezinfectarea,
sortarea şi reformarea după încheierea unui anumit număr de cicluri de
ambalare).
Specificul şi diversitatea ambalajelor pentru produse horticole. Polivalenţa si
Diversitatea.
Dimensionarea ambalajelor este reglementată prin aderarea ţării noastre la
Protocolul de la Geneva şi rezoluţiile ulterioare (1954-1964-1977).
Tipurile de ambalaje paletizabile, de formă paralelipipedică rectangulară
A) În funcţie de structură şi posibilitatea de stocare
B) În funcţie de tipul constructiv şi formă,
C) După domeniul de folosire
D) După durata de circulaţie,
Specializarea unor tipuri de ambalaje faţă de anumite grupe de produse
horticole
Tipul ambalajului Grupa de produse horticole şi funcţionalitatea ambalajului
Lada tip V (lemn) Colectarea, transportul, depozitarea şi desfacerea legumelor de
frunze şi altor specii cu greutate volumetrică redusă.
Lada tip C (lemn) Colectarea, transportul, depozitarea şi desfacerea fructelor şi
113
legumelor perisabile.
Lada tip S (lemn) Colectarea, transportul depozitarea şi desfacerea fructelor şi
legumelor perisabile.
Lada tip I (lemn) Export fructe seminţoase/pomacee (mere, gutui).
Lada model I (material Prezentarea şi desfacerea legumelor şi fructelor celor mai
plastic) perisabile.
Lada tip II (lemn) Export legume (grupa verzei şi rădăcinoase, ardei, praz).
Lada tip III (lemn) Export pere, tomate de câmp, struguri de masă.
Lada tip IV (lemn) Export tomate (seră, solarii, câmp), ardei iuţi, struguri de masă,
fructe sâmburoase/drupacee.
Lada tip V (lemn) Export păstăi (mazăre, fasole), pepeni (galbeni, verzi), ardei,
vinete, castraveţi (seră, câmp).
Lada tip VI (lemn) Export fructe de arbuşti în coşuleţe şi piersici în platouri
alveolare.
114
pentru export pungi PE alimentară; pelicule contractibile; coşuleţe din material
plastic; materiale pentru ambalare (platouri alveolare; platouri
compartimentate; benzi fixare polipropilenă + suporturi tăviţe,
legături pentru pungi şi săculeţi)
Paleta-ladă metalică europeană (STAS 8635-79); paleta ladă
metalică cu role (STAS 10319-82*); paleta-ladă de distribuţie
De metal, pentru
(restandardizate); containere de uz general,( STAS 6299-78) (3A,
circuit intern
3B de 5 t, 3C de 2,5 t, 1D de 20t, 1A de 30t); containere speciale;
containere izoterme; containere frigorifice.
Din materiale textile, Saci din fibre liberiene (STAS 6023-86*); saci suveica (Ord.MIU
Pentru circuit intern 2514-83); fileu tubular (NTI-BATMAAGA-1983).
Din materiale textile, Saci şi săculeţi de ţesătură rară sau cu ochiuri, imprimaţi cu diverse
pentru export culori şi cu text publicitar (nestandardizate).
Lăzi de carton, (STAS 8173-85*), pentru castraveţi de seră, pentru
Din carton,
mere, pentru ardei graşi; materiale auxiliare pentru ambalare (tăviţe
pentru export
din carton)
Din hârtie, pentru Materiale auxiliare pentru ambalare (copertine, etichete, hârtie
export superioară de ambalaj)
115
AFERENTE PĂSTRĂRII închidere ± instalaţii AC
TRATAMENTE POSTRECOLTĂ mijloace preventive şi curative contra
apariţiei bolilor şi dăunătorilor specifici
ACCEPTAREA PRODUSELOR basculă / platforma de descărcare-
pentru depozitarea de durată manipulare / laborator
INTRODUCEREA ÎN CELULE electrostivuitoare
DIRIJAREA PARAMETRILOR DE AMC (aparate de măsură şi control),
PĂSTRARE (t0C, UR, circulaţia răcitoare de aer, umidificatoare
aerului)
CONTROLUL STĂRII mijloace preventive şi curative contra
PRODUSELOR PĂSTRATE apariţiei bolilor şi dăunătorilor specifici
SISTAREA PĂSTRĂRII electrostivuitoare
POSTMATURARE spaţii special destinate
(condiţionare, lotizare, livrare) hală/ sală/ cameră de sortare-expediere
Metode de depozitare.
116
1. Depozitarea în vrac.
2.Depozitarea în ambalaje
A) Depozitarea în palete-lăzi
B) Depozitarea paletizată în lăzi
C) Depozitarea nepaletizată în lăzi
117
71. CLASIFICAREA PRINCIPALELOR TIPURI DE
DEPOZITE. METODE SIMPLE DE
PĂSTRARE.VENTILAŢIA NATURALĂ.
118
desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelui, cu diametru de 15-20cm şi lungimea
de 60cm, iar canalul de fund lipseşte. (Gherghi, A. şi colab., 1981).
-Şanţurile (silozurile adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60cm şi adâncimea de
60-70cm, iar lungimea de numai 15-20m. Ele sunt recomandate pentru climat
foarte rece. În condiţiile climatice din Transilvania, silozurile fără aerisire,
indiferent de adîncime, au înregistrat pierderi mai mici în comparaţie cu silozurile
cu aerisire
Depozitele cu ventilaţie naturală Sunt specializate pentru păstrarea fructelor
seminţoase sunt construite la suprafaţa solului sau semiîngropate, au orientarea N-
S şi au dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de păstrare fiind între 200 şi 500 t.
Ventilaţia naturală este favorizată de o cameră de aer (cameră tampon), un spaţiu
liber de 1,8-3,0 m existent sub celule. Pardoseala acesteia se execută din grinzi de
beton sau lemn, distanţate la 2-3 cm
119
Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea cartofilor Sunt
construcţii de beton amplasate la suprafaţa solului. Pereţii sunt izolaţi termic, iar
acoperişul are atât termo cât şi hidroizolaţie. Celulele de păstrare a cartofilor de
consum, (între 6 şi 10), au dimensiuni mari (288-432 m2) şi înălţime mare. Pentru
cartofii de sămânţă (tuberculi material săditor), capacitatea este mai mică, dar
numărul lor este sporit. Uşile de acces sunt de tip glisant. Sala de condiţionare
adăposteşte benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncărele de
descărcare, făcând legătura cu benzile elevatoare din celule. La unele depozite,
bascularea din mijloacele de transport se face direct în celule (Păltinoasa). Este o
hală cu uşi glisante, în care se află şi diverse utilaje de condiţionare, ocupând 20-
30% din suprafaţa totală şi putând servi uneori ca spaţiu de depozitare
intermediară. Sistemul de ventilaţie a unei celule este compus din camera
ventilatoarelor cu ventilatoarele, canalele de ventilaţie şi canalele de evacuare.
Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construită individual sau este comună cu
celula, fiind despărţită de aceasta printr-un perete pe capăt. Dimensiunile secţiunii
sale sunt
120
Activitatea respiratorie. Căldura degajată Transpiraţia. Activitatea enzimatică.
Evoluţia după recoltare a unor specii (postmaturarea). Durata de păstrare a
calităţii. Fermitatea structo-texturală, turgescenţa şi elasticitatea. Evoluţia culorii
Diminuarea valorii alimentare a unor produse horticole în funcţie de temperatura
de păstrare
Specia Durata Diminuarea procentuală a valorii
păstrării alimentare
0
(zile) la 0 C la 200C
căpşune 2 -1,5% -7,2%
fasole păstăi 7 -0,8% -6,9%
ardei 14 -0,35% -4,6%
conopidă 14 -2,1% -13,9%
pepeni 14 -0,3% -1,7%
galbeni
tomate 14 -0,2% -4,5%
pătlăgele 14 -0,6% -6,45%
vinete
prune 14 -0,1% -1,6%
piersici 14 -0,1% -1,7%
morcovi 30 -0,6% -7,2%
usturoi 30 -0,3% -4,4%
varză 30 -1,2% -12,6%
mere 30 -0,3% -3,5%
Conţinutul în glucide hidrosolubile se diminuează prin dezasimilaţie
(catabolism), aspect care este mai evident la produsele care nu dispun de rezerve
de poliglucide (amidon).
Conţinutul în acizi organici
Valoarea calorică
Conţinutul în acid ascorbic se conservă mult mai bine la temperaturi mici.
Efectele tehnologice pozitive
Clasificarea microorganismelor în funcţie de specificitatea manifestată în
creştere şi dezvoltare faţă de factorul temperatură: Termofile, Mezofile,
Psihrotrofe, Psihrofile
Generalităţi.
Sunt spaţiile cele mai moderne de păstrare, în care se realizează durata
maximă de menţinere a calităţii legumelor şi fructelor, dar şi cele mai costisitoare,
121
dotarea şi aparatura de care dispun necesitând o supraveghere sau o întreţinere de
înaltă calificare.
123
75. AGREGATUL FRIGORIFIC
(CONSTRUCŢIE, FUNCŢIONARE, FLUIDELE-
AGENŢII FRIGORIFICI)
126
78. TEHNOLOGIA PRODUSELOR
SEMIINDUSTRIALIZATE DIN FRUCTE (PULPE,
MARCURI, SUCURI, PRODUSE ASEPTICE)
128
Stocarea materiilor prime horticole în spaţii sterile prin metode
aseptice. Procedeele de păstrare aseptică reprezintă o tendinţă nouă şi de mare
viitor în stocarea materiilor prime destinate industrializării. Ele apar favorite în
contextul noilor legi din Comunitatea Europeană, care limitează drastic dozele de
substanţe conservante, punând sub semnul întrebării numeroase tehnologii
tradiţionale, între care suprasulfitarea.
Metodele prezintă un specific propriu, având posibilitatea de a realiza:
tratamente performante de sterilizare (temperaturi ridicate pe o durată scurtă) şi de
a cuprinde volume considerabile în vrac; folosirea de materiale nerezistente la
căldură în spaţiile de depozitare (materiale plastice); unele variante au un preţ de
cost mai mic; principalul avantaj îl constituie însă lipsa conservanţilor chimici.
O instalaţie aseptică de tip industrial cuprinde trei zone: zona de pregătire
care are o igienă perfect întreţinută, prima zonă aseptică (de trecere, control şi
condiţionare aseptică, cu atmosferă filtrată sterilizată) şi a doua zonă aseptică
(ultrasterilă, cu atmosferă inertă/sterilă, conducte şi recipiente aseptice, conţinând
produse sterilizate).
Procesul tehnologic constă din următoarele faze principale: semiprelucrare
(recepţie, spălare, îndepărtarea părţii necomestibile, divizarea, inactivarea
enzimelor, tratament antioxidant etc.), tratament sterilizant (termic UV etc.),
pregătirea zonelor aseptice (curăţare 3 zone, dezinfecţie 2 zone, sterilizare zone
sterile + cuve + conducte + recipiente), răcire (în zona sterilă), precondiţionare (în
zona sterilă, eventual preambalare sterilă), păstrare (în zona sterilă / ultrasterilă,
asociată cu temperaturi scăzute, atmosferă inertă sau controlată etc.), sterilizarea
ambalajelor de livrare, dozarea şi închiderea ambalajelor sterile, ieşirea-preluarea
ambalajelor în condiţii igienice, supraambalare, depozitare temporară, livrare.
129
Soluţia de NaCl crează o diferenţă de presiune osmotică. O parte din glucidele
existente în produse (varză de toamnă, 3-4,5-6% glucide, castraveţi 1,5-2%,
pepeni verzi 6,5±1% etc), trec în lichidul sărat, formând un mediu favorabil
declanşării fermentaţiei lactice.
Fermentaţia lactică are trei faze: heterofermentativă (tumultoasă);
homofermentativă (lentă) şi faza finală (fără formare de CO2).
Fazele tehnologice principale sunt: recepţia, sortarea, curăţirea/ fasonarea,
spălarea, ± calibrarea, ± operaţii specifice (crestarea, tocarea etc), pregătirea
capacităţilor de fermentare, pregătirea saramurei, încărcarea vaselor, adăugarea
saramurei şi condimentelor, acoperirea, fermentarea, pritocirea, controlul
fermentării/oprirea fermentării, condiţionarea şi depozitarea.
Materia primă este constituită din legume proaspete, sănătoase, la
maturitatea tehnologică necesară
Capacităţile de fermentare pot fi, în ordinea mărimii: bidoane din
material plastic, butoaie/budane de lemn sau chiar bazine din beton (capacităţI
industriale). Înaintea folosirii ele sunt condiţionate şi igienizate. Pentru bazinele
din beton este necesară protecţia antiacidă a pereţilor (strat chimic inert din 30%
bitum, 30% colofoniu, 40% parafină, sau din răşini epoxidice, aplicate prin
procedee specifice).
În instalaţiile industriale de fermentare lactică, saramura se prepară sub
formă de soluţie suprasaturată, care conţine cca.36 kg NaCl la 100 litri apă (250C)
sau 39 kg NaCl la 100 l apă (1000C). Soluţia concentrată se stochează în
rezervoare de inox şi se utilizează prin diluare, după necesităţi.
Standardele de firmă (STR) reglementează următoarele produse murate:
varza, castraveţii, pătlăgelele (gogonele), conopida, murături asortate etc. În cazul
verzei murate (STR.33-1985) se reglementează atât varza tocată, cât şi varza
căpăţâni. Pentru calitatea I lichidul lor trebuie să fie limpede sau slab opalescent,
consistenţa produsului zemoasă, elastică, crocantă, culoarea alb-gălbui, mirosul
plăcut, caracteristic, cu aromă de condimente, gustul caracteristic, plăcut acrişor,
potrivit de sărat, răcoritor, fără amăreală. Nu se admit corpuri străine. Aciditatea
0,7-2g a. lactic/100ml iar NaCl 1,5-3g/100ml. Pentru calitatea a doua se admit şi
valori mai mari.
Produse acidifiate artificial (murături în oţet). Acidul acetic din oţet are
efect bactericid la concentraţii mai mari de 4% şi bacteriostatic la valori de 0,6-4
%. Soluţia conţine nu numai oţet, dar şi sare (NaCl), alături de diverse
130
condimente(muştar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon) care contribuie şi ele la
efectul conservant. Uneori se conservă în oţet produse lactofermentate, care au un
conţinut în acid lactic de cel puţin 0,5% în faza preliminară, sau până la 2% după
etapa principală de fermentare. Aceste produse, semifabricate prin acidifiere, pot
deveni ulterior produse finite prin pasteurizare(65-850C).
Procesul tehnologic include următoarele faze: recepţia, sortarea, spălarea,
curăţarea, ±fierberea, ±divizarea, pregătirea capacităţilor (vaselor de conservare),
prepararea soluţiei de oţet, introducerea produsului în vase, adăugarea soluţiei de
oţet, depozitarea.
Materia primă prelucrată industrial aparţine următoarelor specii:
castraveţi, ardei (Kapia, gogoşari, iuţi), varză roşie, sfeclă roşie, conopidă,
dovlecei Patison, tomate (gogonele). Uneori se solicită o anumită maturitate
tehnologică specifică pentru castraveţi, ardei, tomate sau dovlecei patison. O
condiţie importantă constă în uniformitatea de mărime sau de culoare a legumelor
conservate. Capacităţile utilizate sunt bidoane din material plastic, sau chiar
butoaie din lemn cu capacitatea de maximum 100 l. Prepararea soluţiei de oţet
este specifică în funcţie de sortiment. În general, ea va avea un conţinut în acid
acetic de 4-4,5%, dar conţinutul în sare şi condimentele cu care se fierbe, sunt
diferite. În cazul sfeclei roşii, soluţia se prepară folosind apa în care a fiert aceasta.
După răcire până la temperatura de 200C, soluţia se toarnă peste legume, până la
umplerea vaselor. Uneori este necesar să aşezăm grătare de lemn, care împiedică
ridicarea legumelor la suprafaţă. Depozitarea se face în încăperi curate, bine
aerisite, la temperaturi mai mici de 150C, iar termenul minim de garanţie este de 5
luni. Se va urmări ca acidul acetic să nu coboare sub nivelul de conservabilitate de
3,6%.
În afară de sortimentele tradiţionale termosterilizate, cum ar fi ardeii Kapia
marinaţi (întregi/tăiaţi), gogoşari în oţet (întregi/tăiaţi), castraveţi în oţet
(întregi/tăiaţi), sortimentul este mult mai divers. Mai menţionăm ardeii iuţi în oţet,
conopida în oţet, dovleceii Patison în oţet, gogonelele în oţet şi chiar hreanul în
oţet. Se mai fabrică legume asortate în oţet (conopidă 23%, gogoşari roşii 30%,
gogoşari verzi 23%, morcov 23% şi usturoi 1%). De asemenea se realizează o
gamă diversificată de salate: salată de sfeclă roşie (STR 1267-89), salată de varză
roşie (STR 1383-87), salată de toamnă (STR 831-85), salată oltenească (STR 106-
87), salată Dunăreana (STR 165- 88), salată Braşov (STR 108-87) etc.
Un loc aparte îl ocupă produsele “Pikles” de diverse tipuri:
131
-STR 876-87 (castraveţi 38%, conopidă 32%, gogoşari 18%, ceapă 12%)
conţinând ienibahar, foi de dafin, muştar boabe şi muştar de masă;
-STR 857-87 (conopidă 25%, gogoşari 25%, gogonele 40%, arpagic 10%).
Conservarea legumelor prin suprasărare
Sarea (NaCl) opreşte dezvoltartea drojdiilor la concentraţii mai mari de 4%, iar a
bacteriilor, la concentraţiii mai mari de 8-9%. Adăugarea de sare provoacă
plasmolizarea celulelor vii, inhibând până la stopare microflora de biodegradare.
Principalele specii care se utilizează sunt, conform STR 45-85: ardeii (graşi, iuţi),
conopida, fasolea verde, mărarul, pătrunjelul frunze, tarhonul frunze, ţelina
frunze, frunze de viţă. Se conservă şi amestecuri suprasărate (STR 17-85) (fasole
verde 40%, morcovi 17%, varză 20%, ardei 12%, pătrunjel 3%, păstârnac 3%,
conopidă 3%, dovlecei 1%, ţelină frunze 1%) sau ciuperci în saramură (STR 55-
85).
Procesul tehnologic cuprinde: recepţia, sortarea, spălarea, divizarea,
pregătirea capacităţilor de conservare, umplerea vaselor cu legume ± sare,
±pregătirea saramurii şi umplerea, omogenizarea, depozitarea.
Desărarea constă în: separarea de saramură, spălarea, introducerea în
curent de apă rece, imersarea, clătirea
132
Mecanismul deshidratării. Apa din ţesuturile de la suprafaţa
produselor se evaporă în mod liber (difuzia externă). Viteza de evaporare este
determinată de temperatură, umiditatea relativă, circulaţia aerului şi de mărimea
suprafeţei de evaporare. Apa din ţesuturile interioare tinde să difuzeze către
periferie (difuzia internă), pentru a compensa pierderea de umiditate produsă.
Dacă, însă, nu poate ţine pasul cu evaporarea, ţesuturile exterioare se întăresc,
formând o crustă care poate crăpa (fenomenul de scorojire). În caz extrem poate
apărea termodifuziunea (fenomen de coacere internă), un fenomen opus
deshidratării. Datorită crustei, produsul nu mai pierde apa ci se coace. Apa
migrează spre interior şi produsul îşi pierde textura (devine moale). De regulă, o
deshidratare corespunzătoare se desfăşoară în intervalul de temperatură 45-650C.
La temperaturi mai mici produsele se pot altera sau mucegăi, iar la temperaturi
prea mari formează o crustă care crapă.
I Faza de încălzire - Fază iniţială, în care predomină difuzia externă.
Durează un timp foarte scurt. Odată cu creşterea temperaturii (până la circa 600C),
temperatura produsului tinde să egaleze temperatura termometrului umed, până în
momentul când umiditatea de la suprafaţă devine echivalentă cu umiditatea
aerului (UR).
II Faza deshidratării constante - Apa liberă este treptat evaporată (se
elimină cca 70 % din umiditatea totală), viteza de deshidratare este constantă.
Difuzia internă devine tot mai importantă şi în final viteza de uscare poate scădea.
Evaporarea nu se mai produce la suprafaţa produsului, ci la o anumită adâncime;
zona de evaporare pătrunde spre centrul produsului. Atâta timp cât se produce
evaporarea apei în regim constant, are loc şi o termoreglare a suprafeţei
produsului, ca urmare a consumului constant de energie prin evaporare.
III Faza deshidratării în descreştere - După evaporarea apei libere, se
continuă cu evaporarea unei părţi din apa legată. În această fază viteza de
deshidratare scade foarte mult, proporţional cu reducerea umidităţii produsului.
Temperatura produsului începe să crească, apropiindu-se de temperatura
termometrului uscat (atât umiditatea, cât şi temperatura, se apropie tot mai mult de
constantele agentului de uscare). Umiditatea de echilibru este starea finală în care
produsul nici nu mai cedează, nici nu mai preia umiditate din exterior. Apa
migrează din ce în ce mai greu, transferul intern de masă devine limitat.
Depunerile de substanţă uscată solubilă astupă (obturează) porii, se formează
cruste, apa legată care migrează sub formă de vapori are o distanţă tot mai lungă
133
de parcurs, toţi aceşti factori frânând rapid transferul ei intern. În aceste condiţii
nu este utilă mărirea fluxului de aer foarte cald, deoarece produsul este din ce în
ce mai puţin protejat. Există procedee de deshidratare în etaje (pe faze distincte,)
care au fost proiectate nu numai pentru a economisi energia, dar şi pentru a
conserva mai bine calitatea produsului.
Factorii tehnici care influenţează viteza deshidratării:
Natura produsului: forma, grosimea, suprafaţa de contact, natura
suprafeţei de contact
Temperatura produsului este direct proporţională cu viteza de uscare, până
la un anumit prag; în exces, apare crusta, termodifuziunea, degradarea culorii
normale şi chiar un început de arsură.
Temperatura şi umiditatea agentului de uscare. Cu cât aerul este mai uscat şi are
o temperatură mai mare, se încarcă mai mult cu vapori de apă şi ajunge mai rapid
la starea de saturaţie. Umiditatea relativă a aerului folosit în deshidratare se
situează în limitele tehnologice de 15-60%. Fiecare produs are parametrii specifici
de deshidratare.
Sensul de deplasare şi viteza aerului
Modificări care apar în urma deshidratării.
Modificări fizice: conţinutul în apă redus (4-24%), micşorarea masei şi
volumului, masă specifică mare, zbârcirea şi contracţia ţesuturilor, apar decolorări
şi chiar brunificări; evaporarea parţială a componentelor volatile (aldehide, esteri,
alcooli etc).
Modificări fizico-chimice: raportul între diferiţi constituenţi chimici se
modifică, prin scăderea unora, creşterea altora; coagularea protidelor provoacă
schimbarea stării coloizilor hidrofili.
Modificări chimice: conţinutul în substanţă uscată devine foarte ridicat, se
produce concentrarea unor componente, cum ar fi acizii organici, substanţele
minerale etc; se manifestă denaturarea (prin hidroliză, oxidare etc) altor
componente, cum ar fi protidele, glucidele (glucidele hidrosolubile, amidonul),
compuşii fenolici, pigmenţii, vitaminele etc. Se formează substanţe care nu sunt
conţinute în stare proaspătă, cum ar fi dextrinele. inactivarea enzimelor este
parţială, deoarece nu toate sistemele enzimatice sunt în aceeaşi măsură
termolabile.
Modificări calitative: valoare energetică se măreşte; aspectul, culoarea, aroma şi
gustul produselor se schimbă, rezistenţa la biodegradare ridicată.
134
81. SCHEMA TEHNOLOGCĂ GENERALĂ DE
DESHIDRATARE. UTILAJE ŞI INSTALAŢII DE
DESHIDRATARE
136
82. ASPECTE PARTICULARE ŞI SPECIFICE ALE
DESHIDRATĂRII UNOR PRODUSE HORTICOLE
137
iniţială în contracurent este de 68-720C, temperatura finală 40-450C; umiditatea
agentului de uscare (aer) la intrare 20-25%, la ieşire 60-65%; durata 10-12 (15-20)
ore, raţia 4-6,5/1, umiditatea finală 22%, maxim 25% dacă sunt tratate cu SO2
maxim 500 ppm. Prezentare în 4 tipuri: întregi cu sâmbure, întregi fără sâmbure,
jumătăţi longitudinale, bucăţi de culoare caracteristică. Gama finală normală de
culori cuprinde galben deschis, galben şi galben oranj, oranj şi oranj închis. La
categoria extra se admit caise cu maximum trei nuanţe succesive. Categoria extra
şi I-a se calibrează pe 8 calibre, conform STAS, la primele trei tipuri.
Piersici. Se deshidratează fructele nelovite (în caz contrar se brumifică),
care se depelează chimic şi se tratează împotriva oxidării cu SO2 sau prin opărire
cu abur, după tăierea în jumătăţi. Parametrii deshidratării sunt aceiaşi ca la pere.
După Roşu, L. (1983), temperatura maximă de deshidratare este 680C (62-680C) şi
umiditatea relativă 20-40%, iar umiditatea finală a produsului este de 25%. Au
tendinţă mare de scorojire.
Struguri. Se preferă soiurile apirene, cu boabe mari, bogate în substanţă
uscată, uniforme, culoare deschisă (alb-gălbuie), pieliţa groasă, aderentă la pulpă,
ciorchinele lax, cu boabe rare. Strugurii se tratează mecanic 3-12 minute într-o
soluţie NaOH 0,5-5% (în funcţie de rezistenţa pieliţei şi grosimea stratului ceros)
la 900C; această blanşare uşurând şi grăbind uscarea. Urmează răcirea, spălarea şi
neutralizarea. În acelaşi scop, în ţările producătoare de stafide se folosesc esteri ai
acizilor graşi, iar în R. Moldova emulsii de acizi graşi. Sortarea urmăreşte
uniformizarea grosimii şi desimii de uscare. Se face un tratament antioxidant (2-3
ore cu SO2). Temperatura de deshidratare la intrare este de 60-650C, cu umiditate
relativă 20-30%, iar la ieşire este de 40-450C, cu 60-65% UR, durata fiind de 2-
4 ore. Produsul finit are cca. 20% umiditate.
Ceapă. Materia primă, bulbii de culoare albă, se sortează, se curăţă
manual sau mecanic. Spălarea se face în maşini de spălat cu ventilatoare. Tăierea
se face mecanic, sub formă de rondele, cu grosimea de 3-5 mm, în maşini
speciale. Tăietura trebuie să fie perfectă, fără zdrobire. Clătirea latexului se face
prin înmuiere în apă proaspătă, în bazine de inox. Urmează încărcarea pe tăvile de
lemn, în strat de 2 cm grosime şi deshidratarea în tunel. La intrare aerul are 65-
750C şi la ieşire 50-550C, iar UR la intrare 20-25% iar la ieşire 60-70%. Durata de
deshidratare este de 6 ore, capacitatea tunelului de 1800kg produs la o şarjă.
Urmează sortarea, ambalarea în pungi de material plastic, supraambalarea în cutii
138
de carton. UR finală este de 6-7%. Pentru export nu se admite nuanţa verde gălbui
intens.La calitatea extra se admit doar rondele perfecte
Uscarea/deshidratarea nucilor în coajă le stabilizează greutatea şi
calitatea, prevenind mucegăirea, brunificarea şi râncezirea miezului, mărind
totodată eficacitatea tratamentelor ulterioare. După recoltare, nucile conţin 30-
40% umiditate, iar spălarea le sporeşte acest conţinut. Această umiditate trebuie
diminuată sub 12%, pentru a îndeplini condiţiile STAS 1288.
Uscarea naturală direct în aer se practică pentru nucile destinate
consumului intern, pe termen scurt sau mediu. Se face pe stelaje situate la 50 cm
deasupra solului, sau pe tărgi din şipci care se stivuiesc una peste alta. Nucile se
usucă în strat subţire de 5-8 cm, care este amestecat de câteva ori pe zi cu o
greblă. Acoperirea cu prelate, folii opace sau rogojini fereşte fructele de
expunerea directă la soare. Alternanţa de umiditate zi/noapte duce la crăparea în
procent până la 40% (în loc de 2-3% cât este admis). Durata este 2-3 săptămâni,,
până când nucile uscate au pierdut 30% din greutatea iniţială. Când se pot sparge
uşor, iar pereţii despărţitori din interior şi miezul nu se mai îndoaie, ci se rup cu
zgomot, este proba empirică de atingere a umiditatăţii de echilibru de 12% (Cociu,
V. şi colab., 1983; Potec, I., 1983).
Deshidratarea în cuptoare cu circulaţie naturală a aerului se face la
32÷350C, timp de circa 72 ore. Mucegăirea în cuptor se poate evita prin
introducerea iniţială a nucilor care vin de la spălat în zona unde temperatura este
cea mai ridicată, favorizând evaporarea mai rapidă a excesului de umiditate.
Deshidratarea este continuată prin mutarea în zonele cu temperatură mai
moderată.
Deshidratarea în instalaţii cu ventilaţie mecanică a aerului cald este
eficientă şi productivă, permiţând obţinerea unui produs de calitate, dacă este bine
condusă. Instalaţiile folosite sunt foarte diverse, iar producătorii le apreciază după
omogenitatea şi durata uscării, complexitate şi dimensiuni (suprafaţă, înălţime),
eficienţă energetică şi mărimea investiţiei necesare. Durata deshidratării nucilor în
instalaţii moderne este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-450C, care
asigură aerului cald o umiditate relativă de 40%. Debitul de aer este de 1300-
1500m3/m2 nuci în vrac cu înălţimea de 1m, la presiunea 195-200 Pa, iar puterea
necesară a generatorului de aer cald pentru 1 m2 vrac de 1m grosime este de 6400-
8500 Kcal/oră. Sursa de încălzire poate fi un arzător de gaz, o rezistenţă electrică
sau un schimbător termic cu elemenţi de calorifer. Temperaturile prea ridicate, de
139
peste 550C, provoacă pierderi de ulei, favorizând râncezirea ulterioară a miezului.
Recoltarea mecanică pe soiuri, din SUA, Franţa şi alte ţări unde se practică
tehnologii moderne, impune deshidratarea operativă a unor cantităţi mari de nuci.
Boiaua de ardei (chilli, paprika) este un produs deshidratat şi
măcinat până la consistanţa de pulbere fină, obţinut din soiurile cu pulpa dulce sau
iute. Recoltarea se face cu presortare în trei etape, la maturitatea fiziologică.
Deshidratarea poate funcţiona iniţial cu produs proaspăt (fără postmaturare), sau
ulterior cu produs postmaturat, care este accesibil după timpul necesar desăvârşirii
acestui proces, în ultimul caz rezultând un produs de calitate superioară. Imediat
după recoltare (manuală/mecanică), ardeii se pot depozita temporar sub şoproane,
în straturi de 20-25 cm grosime, pentru a pierde din umiditate şi pentru a realiza o
nouă sortare, înainte de-a trece la etapa următoare.
Postmaturarea este de mai multe tipuri: prismatică, în şiruri (şiraguri), în
saci de plasă, în lăzi, pe tulpină, pe rândul cosit şi artificială (deshidratare).
Transportul modern la centrele de prelucrare se execută în ambalaje STAS.
Tradiţional, se depozitează folosind diferite metode care asigură menţinerea
calităţii obţinute prin postmaturarea şi uscarea naturală. Indiferent de aplicarea sau
nu a postmaturării, sau de modul de postmaturare, urmează deshidratarea, care
constă în operaţii preliminare şi operaţii de bază.
Ardeii proaspeţi se sortează, se spală mecanic şi se divizează în porţiuni egale (cel
înşirat nu se divizează). Deshidratarea se realizează în uscătoare tip coloană
(tipice pentru ardeiul înşirat), uscătoare tunel (tip IUF) şi uscătoare cu benzi
(moderne), tipuri constructive din Bulgaria şi Germania. Pentru a oferi date
comparative, se menţionează parametrii de deshidratare din instalaţia I.U.F., mai
cunoscută în România: temperatura aerului la intrare este de 63 0C, la ieşire 33 0C;
umiditatea aerului 25% la intrare, 65% la ieşire; viteza medie a aerului în tunelul
încărcat (12 cărucioare x 26 grătare pline) este 6,5 m/s; randamentul cu ardei
proaspăt recoltat (cu 85% umiditate) este de 250-300 kg în 24 ore. Soiurile iuţi
sunt mai stabile la acţiunea temperaturilor ridicate, supotând temperaturi până la
70 0C, în timp ce la aceste temperaturi la ardeiul dulce apar semne de ardere a
pulpei. Măcinarea se realizează în două etape. Premăcinarea (sfărmarea,
zdrobirea) are ca scop asigurarea materiei prime (pulpa) prin separare grosieră de
impurităţi (seminţe, nervuri, particule fine, praf), de cocenii şi sfoara de la
înşiruire etc. Conform SATS produsul are umiditatea max. 10%, conţinutul în
140
capsaicină de 0,01% (extra - dulce) – 0,05% (cal. I- iute), conţinutul în cenuşă
totală 6-8 %. Nu se admit coloranţii organici de sinteză.
143
84. SORTIMENTUL DE PRODUSE HORTICOLE
CONCENTRATE
-Produse din legume- paste (de tomate, de ardei, sunt de fapt semiconcentrate),
alături de câteva produse netipice concentrate cu adaos de zahăr .
-Produse din struguri- mustul concentrat, musturi aromatizate, concentrate
gelificate (jeleu) sau negelificate (dulceaţă, pastă).
-Produse din fructe- produse gelificate (gem, marmeladă, jeleu, pastă etc) şi
produse negelificate (dulceaţă, sirop, confiate etc).
Tehnologia pastei de tomate
Materia primă constă într-un sortiment de soiuri specializate pentru
industrializare. La recepţie nu se admite o concentraţie a substanţei uscate solubile
sub 4,50Bx (optim 5-70Bx).Tehnologia consta in: Obţinerea sucului, Preîncălzirea
(3-5 minute) diferenţiată (tip cold break, la 55-60-70 0C, -tip hot break la 95 0C),
Strecurarea la pasatrice, Stocarea de durată scurtă, Concentrarea in instalaţii de
mare capacitate, Concentrarea (cu simplu efect se realizează în concentratoare
vacuum; efect multiplu se realizează în instalaţii cu două sau cu trei trepte),
0
Dozarea în ambalaje etanşe la temperatură ridicată (90 C), urmată de
termopenetrare în autoclave până la 100 0C si Livrarea. Depozitarea butoaielor cu
pastă de tomate depinde de conţinutul produsului în sare. La un conţinut de 2-4 %,
depozitarea frigorifică este obligatorie, în timp ce la 8-10 % Na Cl se admit valori
termice de până la 15 0C. Produsele ambalate vor fi ferite de intemperii (ploaie,
încheţ, expunere la soare), depozitându-se la temperatura de maxim 20 0C şi UR
de max 75 %.
Adaosul de sare nu este reglementat prin SR 6/95, dar se menţionează că este
admis la solicitarea beneficiarului. Bulionul poate avea aciditatea titrabilă de
maximum 1,8% g ac.citric şi aciditatea volatilă 0,09% g ac. acetic. Pentru un grad
de concentrare mai avansat, valorile sunt raportate la conţinutul în substanţă
uscată solubilă.
Mustul concentrat se produce în cantităţi mari mai ales la combinatele
de vinificaţie, în vederea asigurării componentei de îndulcire. Se utilizează
musturi specifice, care sunt limpezite prin tratare cu SO2 şi chiar prin
suprasulfitare (cu sulfitometrul sau pirosulfiţi). După limpezire sucurile se pot
concentra, iar cele suprasulfitate se pot păstra o perioadă mai lungă de timp în
144
condiţii septice, până la concentrare. Instalaţiile de concentrare pentru must sunt
prevăzute cu subansamble care asigură eliminarea excesului de SO2. Cele mai
avansate tipuri de instalaţii funcţionează cu vacuum la presiune joasă sau prin
crioconcentrare.
Norma internă (NID) 1509 precizează obligativitatea concentrării în vid a materiei
prime în prealabil decantate şi destinaţia pentru prelucrare ulterioară pentru
diluare. Există două calităţi distincte, care diferă prin prezenţa sau absenţa
mustului de HPD. Pentru alimentaţia dietetică, se prepară numai din must
proaspăt. Nu se admite adăugarea de coloranţi, substanţe aromatizante, acizi,
zahăr, dextrină.
Produsul obţinut trebuie să fie limpede, cu depuneri de tartraţi minime, de culoare
naturală, fără gust şi miros de caramel sau alt miros străin. Substanţa uscată
solubilă minimum 650Bx, aciditatea totală minimă de 1% ac.tartric, SO2 total
max. 0,03%.
Se ambalează în damigene de sticlă de pănâ la 5 litri, sau alte capacităţi conform
STAS (bidoane material plastic, butoaie), care dispun de închidere etanşă. La
umplere se verifică starea de igienă şi lipsa mirosurilor străine. Termenul de
garanţie este de 6 luni, în care produsul trebuie să-şi menţină caracteristicile NID.
Produse concentrate de fructe au drept caracteristică generală
adăugarea într-o anumită proporţie a zahărului (supraconcentrarea cu zahăr, prin
diferite metode: fierbere directă cu zahăr, fierbere cu sirop, osmoză la rece cu
fierbere ulterioară (în funcţie de produs), sau fierberea şi concentrarea în vacuum.
Concentratele naturale au apărut într-o perioadă mai recentă, urmare a dezvoltării
capacităţilor moderne de concentrare. Preţul relativ ridicat determină utilizarea lor
pentru stocare, ca materie primă în vederea unei ulterioare diluări în sucuri
limpezi sau băuturi răcoritoare. De asemenea, există şi concentrate comerciale,
care au o reţetă complexă, menţionată pe etichete (aromatizanţi, conservanţi,
adaos de zahăr, glucoză, coloranţi etc.). Consumatorii preferă adesea siropurile,
utilizate tradiţional în aceleaşi scopuri, dar care au un preţ de cost mai redus.
Concentraţiile de peste 500 Bx asigură o presiune osmotică între 300-700 at., la
care microflora de biodegradare este plasmolizată parţial. O conservare
corespunzătoare nu se obţine decât la 65-700 Bx, fapt care impune utilizarea altor
procedee complementare (pasteurizare, termosterilizare etc.) pentru produsele care
au valori mai mici ale conţinutului în substanţă uscată solubilă
145
a)Tehnologia de obţinere a gemurilor. Gemurile sunt produse gelificate
(apar sub formă de gel care încorporează fructele), obţinute din materii prime
proaspete sau semiconservate (marcuri, pulpe) fierte cu zahăr, cu sau fără adaos
de alte componente (acizi organici, pectină). Deşi sunt produse concentrate, de
regulă se pasteurizează. Procesul tehnologic: condiţionarea materiei prime
(sortarea, spălarea, curăţarea), fierberea şi concentrarea cu adaos de zahăr.
Fructele vor rămâne cât mai întregi, iar concentraţia zahărului va atinge valorile
prevăzute în standarde. Încorporarea zahărului se realizează prin osmoză (difuzie -
în medie 14 ore) sau prin fierbere directă într-un sirop concentrat gata preparat. O
metodă intermediară, dar care afectează calitatea fructelor, este osmoza la cald, în
care fructele se pun la fiert cu numai jumătate din cantitatea de zahăr, fapt ce
uşureză fierberea şi favorizează difuzia. Restul zahărului se adaugă treptat.
Indiferent de metodă, se înlătură spuma formată şi se adaugă (la începutul
fierberii) pectina, acolo unde este necesară. Corecţia de aciditate se face în final,
iar pe tot parcursul fierberii produsul se amestecă pentru omogenizare. Formarea
gelului are loc la un conţinut de minimum 0,8% substanţe pectice şi 1% aciditate,
în prezenţa zahărului. Corecţia de aciditate şi adăugarea de pectină industrială (sau
de marcuri de fructe bogate în aceste componente), apare necesară la unele specii
şi se administrează după stabilirea prin microprobe a dozelor corecte. O
importanţă deosebită o prezintă şi respectarea strictă a temperaturii de fierbere,
condiţia esenţială pentru obţinerea unui produs de calitate. Răcirea la 75-80-850C
permite evitarea caramelizării şi asigură o turnare eficientă în ambalaje. La
temperaturi mai mici, gemurile devin vâscoase, iar turnarea este mai dificilă. La
temperaturi mai ridicate se produce separarea fructelor la suprafaţă. Dozarea se
face la cald, folosind instalaţii speciale de dozare a produselor vâscoase, în
ambalaje de sticlă sau de metal. Urmează închiderea, etanşeizarea, pasteurizarea
(10-10-10 / 100), răcirea, etichetarea şi depozitarea.
b) Marmelada este produsă din marcuri proaspete sau conservate, pulpe,
sucuri, extracte (sau coaja anumitor fructe), fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de
acizi organici sau pectină. Aspectul lor este omogen, având un grad de gelificare
ridicat. Marmeladele superioare păstrează parţial aroma, gustul şi culoarea
fructelor din care provin. Conform STAS, nu se admite adăugarea de îndulcitori
sintetici, arome, coloranţi sau substanţe antiseptice.
Materia primă utilizată trebuie să fie bogată în substanţe pectice (cca. 1%), iar
microprobele de laborator pot indica dacă mai sunt necesare alte adausuri.
146
Consumul specific pentru 1Kg este de 1,1 Kg fructe şi 0,56 Kg zahăr.
Marmeladele amestec sunt fabricate din cel puţin două categorii de fructe: specii
bogate în pectină (mere, gutui) şi specii cu aromă pronunţată (minimum 30%),
care imprimă caracterul specific. Dacă se urmăreşte o economie de zahăr, se
intervine prin adăugarea de fructe bogate în glucide, cum ar fi prunele. Fierberea
se face cu adăugare treptată de zahăr tos şi eventual de cca. 15% glucoză, care
imprimă produsului un luciu caracteristic. Se folosesc concentratoarele vacuum,
care realizează o fierbere la temperatură joasă. Controlul gelificării se execută
periodic. Turnarea în stare fierbinte direct în ambalajele STAS, care se etanşează
cât mai bine şi păstrarea corectă, asigură o menţinere mai îndelungată a calităţii
comerciale. Inclusiv marmeladele superioare, care se fac dintr-un singur sortiment
de fructe, se pot ambala şi în alte ambalaje decât cele prevăzute la gemuri, caz în
care au durata de garanţie mult mai redusă.
Caracteristici STAS: substanţa uscată solubilă 640Brix, aciditatea 0,5-1,8 % acid
malic, SO2 liber max. 0,005 %.
Magiunul este o marmeladă de prune, fără adaus de zahăr, care are până
la 600Bx, concentrată în raport de 3/1-4/1. Este evident că prunele materie primă
vor fi din soiuri tardive (Bistriţa, Grase româneşti), supramaturate, cu peste 180Bx.
Unele şarje de magiun, la care gustul acru astringent este prea pronunţat, pot fi
ameliorate cu un adaus de până la 20% zahăr, caz în care cele 600Bx sunt depăşite.
Fructele condiţionate sunt prelucrate prin prefierbere în cazane duplicat, cu un
adaos iniţial de cca. 6-7 % apă, care preîntâmpină efectul temperaturilor ridicate.
Se strecoară la pasatrice şi se rafinează la rafinatrice. Urmează concentarea, în
instalaţii vacuum, cu agitare, până la 350Bx. În final, se recomandă din nou
transferul în cazane duplicat, unde se continuă concentrarea până la raportul de
1:3,2, iar produsul se închide la culoare, dobândind un gust şi miros specific. În
cazul şarjelor cu adaos de zahăr, acum este momentul adăugării acestuia.
Aspectul final este de pastă brună, vâscoasă, negelificată. Turnarea se face la cald,
în ambalaje specifice, conform caietelor de sarcini, în mai multe reprize, după
gelificarea reprizei anterioare. În final, produsul formează o crustă protectoare.
Condiţiile de depozitare sunt hotărâtoare pentru asigurarea conservabilităţii.
c) Pastele de fructe sunt produse obţinute din concentrarea cu zahăr a
fructelor proaspete sau conservate (pulpe, marcuri, fructe deshidratate - măceşe).
Reţeta de fabricaţie a 100 Kg pastă include 42 Kg zahăr, 12 Kg glucoză şi ac.
147
citric pentru corecţia de aciditate la nivel STAS. Pasteurizarea se face după
formula 15 - 20 (25) - 20 / 1000C, în funcţie de mărimea ambalajului.
Aspectul şi consistenţa se asigură omogene, produsul va fi nezaharisit şi nesiropat.
Gustul şi mirosul trebuie să fie specifice fructului de provenienţă, fără gust
caramelizat sau alt gust străin. Culoarea tipică, se admit şi nuanţe mai închise.
Corpuri străine lipsă. Unele paste au şi un conţinut specific în vitamina C naturală
(pasta de măceşe are minimum 65 mg vit. C / 100g).
Condiţii STAS: au substanţa uscată solubilă min. 58 - 610Brix, aciditatea 0,5-
1,5% acid malic, SO2 liber max.0,005%.
d) Jeleurile (pelteaua) sunt produse gelificate corespunzător, obţinute prin
fierberea cu zahăr a sucurilor de fructe şi / sau a extractelor apoase din fructe. Se
prezintă ca geluri transparente, care au gustul, aroma şi culoarea sucurilor de
fructe din care provin. Se preferă sucurile extrase la cald, cu un conţinut în pectină
cât mai mare. Pentru aceasta, fructele corespunzătoare, curate, se fragmentează,
după care se fierb cca. 20 (± 10) minute, în funcţie de specie. Amestecul fiert se
presează, obţinând materia primă iniţială. Ea este limpezită grosier, prin diferite
metode şi fiartă cu zahăr. Se adiţionează suplimentar cu pectină şi / sau acizi
organici alimentari pe bază de microprobe efectuate în laborator. Turnarea în
ambalaje se face la cald, urmată de închidere etanşă. Gelificarea se produce la
răcire.
Condiţii de calitate: substanţa uscată solubilă min. 670Brix, aciditatea 0,8-1,5%
acid malic, SO2 liber max.0,005%.
e) Dulceţurile au drept caracteristică tipică producerea exclusivă din fructe
proaspete. Fiind un produs negelificat, fructele dintr-o singură specie se
înglobează într-o masă de sirop concentrat, în proporţie de cca.45-55% (mai mică
decât la gemuri). Condiţionarea fructelor cuprinde: spălarea (cu precauţie la
fructele de pădure), ±calibrare, sortarea repetată (fructe proaspete, de calitate
superioară, uniforme, cu textură fermă, dar fragede, fără defecte), curăţarea şi
îndepărtarea specifică a părţilor necomestibile, ± decojirea ± înţeparea fructelor,
opărire sau inactivarea enzimelor, ± divizarea (la fructele mari), ± tratamente de
întărire texturală (apă de var + CaCl2 timp de 5 ore). Fierberea se face cu sau fără
difuzie (osmoză) prealabilă. Fructele dulci sunt cele mai potrivite pentru
încorporarea zahărului prin osmoză. Se stratifică alternativ straturi de zahăr şi
fructe, pe tăvi de inox, începând cu stratul de la fund - de fructe şi terminând cu
stratul superior de zahăr, un interval de 14 ore (± 10 ore, în funcţie de fruct).
148
Pentru produsele lipsite de zahăr (fructe verzi, petale de flori, gutui etc.), se face
fierberea în sirop concentrat, realizat conform normelor de consum specific, din
tot zahărul disponibil. Oprirea din fierbere se face în urma controlului
refractometric.Răcirea intermediară este esenţială deoarece împiedică evoluţia
spre caramelizare şi separarea fructelor la suprafaţă. Se dozează în ambalaje, se
sterilizează (15’ – 10’ – 15’ / 1000C), se răcesc, se etichetează şi se depozitează.
Loturile se prepară în cantităţi de maximum 200 kg.
f)Fructele confiate sunt produse negelificate impregnate cu mari cantităţi de
zaharuri (73 – 800Bx). Fabricarea fructelor confiate este asemănătoare cu cea a
dulceţurilor şi se bazează pe fenomenul difuzie-osmoză; fructele se îmbogăţesc
treptat cu zahăr, în timp ce sucul vacuolar diluează siropul până la starea de
izotonie. Procesul tehnologic cuprinde: opărirea, confierea treptată, cu un sirop
care conţine şi colorant, arome, în compoziţia căruia există şi glucoză, pentru a
preveni cristalizarea ulterioară a zahărului. Caracteristicile standard se
reglementează separat pe specii. Sortimentul cel mai fabricat îl reprezintă cireşele
confiate (NID / STR 87-90). Materia primă constă în pulpe de cireşe din soiuri
albe pietroase, conservate în SO2, dintre care calitatea extra 50% şi calitatea I
50%. În procesul de fabricaţie se admite adaosul de coloranţi sintetici şi benzoat
de sodiu alimentar, în limite legale. Norma de consum pentru 1 tonă produs este
de 1,35 t cireşe, 520 Kg zahăr, 350 Kg glucoză şi 1 Kg acid citric. După confitare
(confiere), fructele trebuie să apară întregi şi turgescente, având consistenţa fermă,
uşor elastică şi aspect translucid. Conform NID / STR 87-90, există două categorii
comerciale: fără sirop (şi fără trepte de calitate), respectiv cu sirop, având trei
calităţi (extra, I şi II.). Conţinutul în SO2 max. admis este de 0,01%, iar substanţa
uscată minimă în fruct şi sirop de 750Bx.
g) Siropurile se obţin din sucuri de fructe (având aromă pronunţată) sau
extracte, cu adaos de zahăr şi glucoză (max. 10%). La unele siropuri se mai
adaugă acizi organici sau eventuale substanţe naturale (aromatizante, pigmenţi,
antioxidanţi etc.). Nu se admite adăugarea de substanţe sintetice aromatizante,
colorante sau îndulcitoare. Materia primă o reprezintă sucurile suprasulfitate.
Procesul tehnologic se poate desfăşura la cald sau la rece. La cald, fierberea se
execută pe o durată limitată de timp (5-10 min.) pentru a evita pierderea aromelor
şi are ca efect dizolvarea zahărului, evaporarea conservantului, concentrarea şi
stabilizarea produsului. Zaharoza din siropuri hidrolizează în mediul acid,
transformându-se în zahăr invertit, cu putere mai mare de îndulcire, care nu
149
cristalizează. Tot în acest scop, se corectează aciditatea cu acid citric / tartric până
la valoarea maximă admisă (1%), şi se poate adăuga pănă la 10% sirop de
glucoză. După fierbere urmează răcirea imediată, care împiedică trecerea în
caramelizare. Procedeul la rece implică trecerea sucurilor de fructe printr-un strat
de zahăr de 80 cm, timp în care se produce dizolvarea zaharozei până la limita de
saturare. Această percolare se realizează într-un granulator. Nu se pot folosi
sucurile conservate cu substanţe chimice. Siropurile produse prezintă o aromă mai
evidentă, dar au conţinutul în zaharoză instabil, deoarece invertirea nu este
suficient de avansată. Caracteristici STAS: substanţa uscată solubilă min.660Bx,
aciditate min. 1,0 – 1,5 % acid malic, acizi minerali lipsă, benzoat de sodiu max.
0,006 g/100cm2 sau SO2 max. 100 mg/Kg, cenuşa totală max. 0,1%. Termen de
garanţie 12 luni.
h) Concentratele (naturale) de fructe se obţin din sucuri decantate şi
centrifugate (± filtrate),l stabilizate (antioxidant, pectic etc.) şi aduse la
concentraţii ridicate (65-750Bx) în instalaţii moderne (cu osmoză inversă sau
concentrare peliculară în vid). De regulă, ele nu constituie produse finite, ci se
constituie în stocuri de produs semiprelucrat, păstrate în condiţii septice şi la
temperaturi scăzute, în vederea obţinerii ulterioare de sucuri limpezi sau alte
sortimente similare
150
Separarea cristalelor antrenează prin includere sau aderare şi o parte din
concentrat. O bună separare se realizează doar prin centrifugare, presare, spălare-
purificare, sau prin combinarea acestor procedee..
Răcirea poate fi directă sau indirectă, preferându-se prima soluţie care
consumă mai puţină energie.
La sistemele centrifugale, se urmăreşte formarea unor cristale sferice,
uniforme şi suficient de mari, care nu aderă la dispozitivul de răcire.
Coloanele de spălare (purificare) separă concentratul de cristalele de
gheaţă prin sedimentare, filtrare şi/sau presare uşoară, urmate de o spălare
recuperatoare de concentrat a sedimentului de cristale format. Coloanele se
dimensionează în funcţie de proprietăţile reologice (vâscozitate, tensiune
suparficială etc) ale concentratelor finale. Tipurile constructive pot realiza faza de
spălare sub presiune, pentru o separare mai bună. Eficacitatea economică depinde
mult de destinaţia produsului finit, care are un preţ de cost foarte ridic
153
biodegradare, dar şi pe cele patogene. Conservele trebuie să fie capabile să reziste
mai mulţi ani la temperatura mediului ambiant, fără ca să-şi piardă calitatea
igienico-sanitară necesară, dar şi fără a fi alterate de germenii nepatogeni. În
mediul anaerob din interior, germenii de Clostidium botulinium manifestă
termorezistenţa maximă. Ei sunt capabili să germineze şi să se dezvolte chiar după
tratamente termice care i-au afectat grav, chiar după luni de latenţă, doar dacă au o
temperatură de incubare mai mare de 70C şi un pH mai puţin acid (mai mare) sau
egal cu 4,5.
Sterilitatea comercială este asimilată cu distrugerea sporilor de Clostidium
botulinium, specie deosebit de periculoasă care produce una dintre cele mai
nocive toxine cunoscute, botulina. Pericolul este mărit şi de faptul că prezenţa
acestui patogen nu se evidenţiază prin bombaje sau alterări sesizabile.
Tratamentul standard (botulism cook) trebuie să asigure la conservele cu pH < 4,5
o reducere de 1012 a numărului sporilor respectivi, echivalând cu 3 minute/1210C
sau 30 minute/1110C sau 300 minute/1010C.
154
interioară. Uneori este necesară includerea de faze tehnologice suplimentare,
pentru a favoriza formarea acestuia: exhaustarea (închiderea la cald, la t0C>71),
injectarea de vapori în spaţiul liber sau închiderea în vid.
Metodele de conservare termică s-au dezvoltat pe căi distincte:
- dozare/ambalare nesterilă prealabilă urmată de tratament termic;
- autosterilizarea, posibilă la produse lichide/paste prin umplerea recipientelor cu
produs foarte fierbinte, urmată de închidere etanşă (temperatura de dozare
constituind în sine tratamentul termic sterilizant); după Roux, J.L.(1994);
- tratament termic prealabil, urmat de dozare /ambalare sterilă.
Tratamentele termice se grupează (teoretic) în două mari categorii:
- pasteurizarea, prin tratare termică între 65-1000C;
- termosterilizarea implică temperaturi mai mari de 100 0C (120±200C).Roux,
Pasteurizarea distruge doar formele vegetative ale microflorei de
biodegradare. Condiţiile de păstrare şi termenul de garanţie vor fi
corespunzătoare. Produsele pasteurizate frecvent au consistenţă fluidă (sucuri,
paste) sau sunt mai stabile microbiologic (cu pH acid).Tipuri de pasteurizare:
- pasteurizarea joasă (lentă) se realizează la temperaturi de 650C (63-750C) timp
de maximum 30 minute (5-30 minute);
- tyndalizarea este o pasteurizare repetată, la valori termice subletale (37-650C),
care pune rezerva de spori în condiţii de germinare şi distruge în mod repetat
formele vegetative care apar (utilizare casnică şi în laboratoare);
- pasteurizarea înaltă (rapidă) la 80-900C timp de maximum 1-2 minute (10-120
secunde), este urmată de o treaptă de răcire rapidă;
- pasteurizarea în strat subţire durează 1-2 secunde, la 91-950C, continuată prin
răcire la fel de rapidă;
- pasteurizarea ultrarapidă
Termosterilizarea (apertizarea) este în măsură să reducă semnificativ
rezerva de spori, până la anihilare, asigurând menţinerea calităţii o perioadă
considerabilă de timp. Este caracteristică produselor cu conţinut mai vulnerabil
(mai puţin acide, cu fază solidă predominantă etc). Gherghi, A. (1999), distinge
termosterilizarea produselor prealabil ambalate şi termosterilizarea aseptică.
Produsele horticole conservate termic se grupează în două categorii:
- conserve de legume (6 tipuri principale, în apă şi bulion, în ulei, în oţet,
condensate, produse pentru copii şi sucuri), respectiv
155
- conserve de fructe (7 tipuri principale, compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate
gelificate, concentrate negelificate, fructe în apă şi produse pentru copii).
Indiferent de provenienţă, se mai menţionează produse dietetice, hipocalorice etc.
Schema tehnologică generală se desfăşoară în următorul flux: recepţie,
± stocaj intermediar, sortare, ± calibrare, spălare, curăţare, pregătire specifică
(fragmentare, depelare etc), blanşare (opărire ± răcire), pregătirea ambalajelor (noi
sau din recuperări), ± pregătirea lichidului de acoperire, dozarea (septică sau
aseptică), ±exhaustarea (evacuare aer/injectare abur), etanşarea (închiderea cu
capac etc), tratamentul termic, răcirea, ± uscarea la exterior a ambalajelor,
etichetarea, lotizarea, depozitarea, livrarea.
Batozar
156
Transpo
Receptie Vântura
Presorta
Sortare
gravitational
Triorare
Opărire
discontinuă
Opărire
continu
Răcirea Spălare
Preparare
ambalaje
a
Sortarea
Transport
Încălzire
ambalaje
sartamură
Dozarea în
Închiderea cu
Sterilizarea şi
Uscarea
Etichetare
Depozitar
157
Diferitele sorturi de conserve din fasole verde ocupă,de asemenea, o
pondere importantă în ansamblul industriei conservelor. O problemă calitativă de
158
cea mai mare importanţă o constitue materia primă care trebuie să fie lipsită de aţe
la maturitatea tehnologică.
În mod obişnuit operaţiile din fluxul tehnologic se grupează în mod
convenţional în două părţi: grupul de pregătire în vederea conservării şi linia de
fabricaţie propiu-zisă.
Conservele în ulei se prepară din ardei, bame, conopidă, dovlecei, fasole
păstăi, vinete, praz, ţelină, sau sub formă de tocane, zacuscă, aperitive, ghiveciuri,
delicatese, creme, supe concentrate, sosuri etc. În compoziţii se folosesc şi orezul,
sosurile, condimente etc, iar faza solidă se poate prăji (parţial). Zacusca de
toamnă, se prepară din ardei roşii neiuţi, ceapă morcovi, cu adaos de suc de
tomate, sare, ulei ,foi de dafin şi piper boabe. În cazane duplicate se căleşte în ulei
ceapa tăiată, se adaugă morcovii divizaţi, iar când aceşia sunt moi, se adaugă
ardeiul tocat şi se mai prăjeşte cca 5 minute, amestecând componentele. Se
adaugă sucul de tomate, sarea şi mirodeniile şi se continuă concentrarea până la
consistenţa dorită (semivâscoasă). Dozarea se face la 850C, iar sterilizarea la
borcane de 420 ml, timp de 80 minute (20-40-20), la 1200C cu o contrapresiune de
1,5 at.
Conservele în oţet. Dozarea părţii solide se realizează pe calităţi şi
mărimi. Se adaugă morcov, ceapă, mirodenii specifice. Soluţia de oţet se
completează la 850C. Se sterilizează la 100-1100C, o durată de timp de maximum
60-70 minute, din care tratamentul propriu-zis 15-30 minute. Pentru salate,
dozarea se face în amestec.
Sucul de tomate are substanţa uscată de minimum 50Bx, aciditatea malică
raportată la substanţa uscată de 10-12, NaCl 1% şi acid ascorbic 150 mg% (numai
la calitatea superioară). Se condiţionează după pasteurizare la capacităti de 1/4 sau
1/2.
159
Sortarea are rolul să îndepărteze fructele necorespunzătoare.Spălarea micşorează
încărcătura microbiană (de două ori la căpşune, de şase ori la coacăze şi de treisprezece
ori la vişine), îndepărtând urmele de substanţe chimice şi impurităţile. Curăţarea codiţelor
şi îndepărtarea sâmburilor se execută şi ele mecanic. Calibrarea urmăreşte nu numai o
prezentare comercială de produs omogen, dar şi optimizarea rendamentelor pe flux prin
prelucrarea unui produs care reacţionează în mod uniform.
Blanşarea are rolul să distrugă oxidazele care determină brunificarea, să
micşoreze încărcătura microbiană, elimină aproape total aerul, stabilizează pigmenţii şi
conţinutul în vitamina C rămas. Se realizează în opăritoare speciale, care funcţionează
continuu. Blocarea oxidării se realizează şi prin tratarea fructelor divizate cu soluţii de
NaCl 2%, acid malic 1%, acid citric 1% sau acid ascorbic 0,5-1%. Utilizarea dioxidului
de sulf, atât de utilă, devine tot mai restrictivă (nu sunt admise reziduuri peste 10 ppm).
Lichidul de acoperire poate fi un sirop de 6-100Bx (fructe în apă) sau 16-210Bx
(compoturi). Pregătirea ambalajelor, dozarea şi capsularea sunt similare conservelor de
legume.
Pasteurizarea sau termosterilizarea se execută în funcţie de dotarea existentă.
Unele produse lichide acide, dozate la temperaturi mai mari de 900C şi închise în condiţii
de igienă, nu necesită pasteurizare suplimentară. Produsele cu fază solidă/lichidă se
pasteurizează, în funcţie de pH, până la temperatura maximă de 1000C. După tratament,
răcite la 400C, se condiţionează şi se depozitează în condiăţii similare tuturor conservelor
horticole
Specificul unor sortimente fabricate.
Compoturile se fabrică din toate fructele cunoscute (de la agrişe la
zmeură) dar şi din pepeni galbeni sau din fructe asortate. Sortimentul omologat
menţionează 17 specii, în afară de sortimentul asortat (amestec de 5 specii cu
minimum trei culori diferite). Calibrarea fructelor după curăţare este foarte
importantă. Se prepară ca lichid de acoperire un sirop de zahăr. Indiferent de
metodă (la rece sau la cald), acesta are o compoziţie specifică în funcţie de fructul
conservat (concentraţie, adaos de acizi alimentari). De exemplu la mere, cireşe,
pere, pepeni, piersici şi struguri, concentraţia este minimă (160Bx). La vişine şi
agrişe, concentraţia este maximă (210Bx) În unele ţări, în loc de zaharoză se pot
folosi şi glucoza, fructoza, maltoza sau izosiropul (glucoză + fructoză),(Larousse,
J., 1999). Acizii alimentari (tartric, citric) sunt necesari la caise, piersici, prune,
precum şi la fructele tăiate (gutui, pere, mere). În unele ţări, culoarea fructelor se
nuanţează artificial (eritrozină la cireşe). Dozarea implică adăugarea fazei solide
(fructe uniforme) şi turnarea siropului la cald (minim 750C). Proporţia de fructe
este normată conform STAS, între minim 45% (piersici întregi, prune întregi,
160
corcoduşe întregi, caise întregi) şi 57% la pere jumătăţi sau sferturi. Sterilizarea se
execută de regulă la 1000C, un timp variabil în funcţie de sortiment şi mărimea
ambalajului. La cireşe, durata variază între 65 minute (20-25-20) la borcane de
420 ml şi 70 minute (20-30-20) la borcane de 820 ml. Pentru ambalaje metalice
valorile sunt de 50 minute (15-20-15) la cutii de 1/2 şi de 55 minute la cutii de
1/1. La compoturile asortate, pentru mărirea conservabilităţii, se asigură un
conţinut de sorbat de potasiu de maximum 0,04%.
Sucurile de fructe sunt recent reglementate în ceea ce priveşte natura,
conţinutul, compoziţia, fabricarea şi etichetarea de Ord. M.A.A.P. 123/2001
respectiv Ord. M.S.F. 384/2001. Sucul de fructe este sucul obţinut din fructe,
fermentabil, dar nefermentat, având caracteristicile de culoare, aromă şi savoare
tipice sucului din fructul de la care provine. Produsul obţinut din sucul din fructe
concentrat are caracteristici organoleptice şi analitice echivalente celor ale sucului
obţinut din fructul de acelaşi tip. Nectarul din fructe este produsul fermentabil, dar
nefermentat, obţinut prin adăugarea de apă şi zaharuri sucului din fructe, sucului
din fructe concentrat, piureului din fructe, piureului din fructe concentrat, sau unui
amestec al acestor produse. Sucurile cu pulpă (tulburi, nectare) se produc după
următoarea schemă tehnologică: recepţie, spălare, curăţare, zdrobire, extracţie (±tratare
enzimatică, preîncălzire, separare, strecurare, ± dezintegrare), cupajare, ± stocare
(±concentrare, ±conservare aseptică), centrifugare, dezaerare, omogenizare, dozare,
pasteurizare, condiţionarea recipientelor pline, depozitarea
162
- congelare ultrarapidă, viteză medie liniară de congelare = 10-100 cm/h.
imersie = şi mai rapid).
Transformările chimice şi biochimice din timpul congelării şi al
depozitării sub formă congelată, produc în ţesuturile vegetate o serie de implicaţii
negative asupra valorii lor nutritive. Aceste modificări sunt declanşate uneori şi de
tratamentele sau operaţiile pregătitoare, mai ales dacă se fac incomplet sau
necorespunzător.
Clasificarea sistemelor de congelare:
- în funcţie de specificul fluxului tehnologic:
a) congelare discontinuă: aici se încadrează cele mai simple procedee în
construcţie şi exploatare; au productivitate scăzută; produsele trebuie să aştepte
durate mari de timp înainte de începerea congelării; sunt necesare manipulări
permanente la încărcare – descărcare, instalaţiile nu pot asigura o sarcină termică
uniformă, necesitând din acest motiv supradimensionarea. Viteza de congelare
este mică.
b) congelare semicontinuă; aparatele de congelare sunt încărcate în
permanenţă, la un interval de timp constant, cu aceeaşi cantitate de produse care
se scoate; sarcina de congelare este constantă, iar introducerea şi scoaterea
produselor congelate se poate mecaniza.
c) congelare continuă elimină deza
-în funcţie de mediul şi metoda de preluare a căldurii de la produse:
a) congelarea cu aer răcit
b) congelarea prin contact cu suprafeţe metalice răcite
c) congelarea prin contact direct cu agenţii frigorifici
d) congelarea prin contact cu agenţi intermediari
Fructele cel mai larg utilizate pentru congelare sunt: fructele de pădure,
căpşunile, vişinele, piersicile, caisele; iar dintre legume: mazărea verde, fasolea
verde, spanacul şi morcovii.
163
Fructele pot fi congelate întregi sau în stare zdrobită (piureuri îndulcite
ambalate pentru îngheţate, creme de fructe etc.). La congelare se poate adăuga
zahăr (vişine, căpşuni) sau sirop de zahăr (caise, piersici), cu rol conservant.
Tratamentele preliminare constau din curăţare, spălare, sortare, calibrare,
blanşare, tratamente antioxidante, prerăcire, ± ambalare prealabilă
Congelarea propriu-zisă se face în stare ambalată sau neambalată. La
produsele neambalate, congelarea se face individual (în stare răzleaţă), cu aer
răcit, în aparate discontinue sau continue, în strat fix sau pat fluidizat. La patul
(stratul) fluidizat trebuie evitat pericolul aglomerării (congelării laolaltă, lipite).
Pentru produse ambalate se pot folosi toate metodele cunoscute
Agregatele în două trepte utilizând amoniacul ca fluid frigorific sunt cele
mai răspândite. Un astfel de agregat apare ca o cuplare a două instalaţii cu
cumpresie mecanică într-o treaptă, legate prin intermediul buteliei de răcire
intermediară. Aceasta îndeplineşte următoarele funcţii:
- funcţionează ca separator de lichid al compresorului de la treapta de joasă
presiune;
- asigură subrăcirea fluidului frigorific lichefiat pentru treapta de joasă presiune;
- răceşte vaporii supraîncălziţi care provin de la compresorul de înaltă presiune
Ambalarea produselor congelate . Produsele se pot congela în vrac şi se pot
ambala imediat după congelare, sau se pot congela în stare ambalată. Depozitarea
produselor congelate se recomandă însă numai în stare ambalată. Un produs
congelat are de fapt o ambalare primară în pungi din material plastic de diferite
tipuri, şi o supraambalare ăn ambalaje de transport – comercializare. Ambalajele
primare au în prezent nu numai rolul de a individualiza o anumită cantitate de
produs, dar şi de al conserva (ambalare în vid) sau chiar de a permite
transformarea acestuia (decongelare, încălzire la microunde, fierbere etc.).
Materialele componente utilizate sunt: polietilena (PE), policlorura de vinil
(PVC), polipropilena (PP), hârtia, celofanul, cartonul, folia de aluminiu. Se
folosesc ambalaje multistrat, îmbinate cu adezivi la temperatură şi presiune
ridicată. Foliile de aluminiu se acoperă cu lacuri sau mase plastice. Se utilizează şi
diverse cutii, caserole termoformatate, sau ambalaje sudate automat în momentul
ambalării. Maşinile automate pot asigura vidarea, ambalarea sterilă, introducerea
atmosferei inerte etc. Preambalarea se face în cutii mari de carton, lăzi, bidoane,
saci speciali. Transportul modern se face containerizat.
164
- Depozitarea în stare congelată se face în ambalaje speciale, în spaţiile
frigorifice destinate (antrepozite frigorifice cu agregate congelatoare).
Durata admisibilă de depozitare recomandată de Institutul Internaţional al
Frigului depinde de temperatura de păstrare.
Temperatura de -180C, asigură păstrarea calităţii conform STAS timp de:
- 12 luni pentru: piersici, caise sau vişine în zahăr, zmeură şi căpşuni fără zahăr;
- 15 luni pentru: fasole verde, conopidă;
- 18 luni pentru: piersici în zahăr cu acid ascorbic, zmeură şi căpşuni în zahăr,
morcov, mazăre, spanac;
- 24 luni pentru: sucuri concentrate, cartofi prăjiţi (chips) etc.
Controlul factorilor de mediu în timpul depozitării produselor
congelate. Parametrii păstrării în stare congelată sunt temperatura şi umiditatea
aerului, precum şi circulaţia aerului rece. Temperatura în interiorul celulei de
păstrare se situează între –18 şi –220C. Nu este admisă întreruperea frigului şi
ridicarea temperaturii peste –180C. Congelările şi decongelările succesive
afectează iremediabil calitatea produselor congelate. Umiditatea aerului va fi cât
mai ridicată, lucru uşor de realizat la acest nivel de temperatură, când nivelul de
saturaţie (UR = 100%) este atins foarte uşor. La acest nivel pierderile de greutate
prin sublimarea apei încetează. Circulaţia aerului este asigurată prin ventilarea
produsă de răcitoarele de aer speciale, care permit refularea agentului de răcire
către produse într-un mod cât mai uniform, fără a permite crearea unor zone
neacoperite. În celule are loc o circulaţie (într-un singur sens) şi nu o recirculare a
aerului (tur – retur). Antrepozitele mai vechi foloseau un sistem de distribuţie cu
refulare prin tubulaturi cu fante şi aspiraţie liberă, sau cu refulare liberă şi
aspiraţie liberă (Niculiţă, P. şi colab., 2002). Refularea aerului rece în celulele
pentru păstrarea produselor congelate creează o uşoară suprapresiune, care
împiedică şi ea contaminarea microbiologică de la exterior. Un aport de aer din
exterior se realizează doar în timpul manipulărilor de durată, atunci când uşile stau
deschise permanent.
Decongelarea fructelor şi legumelor. Decongelarea este procesul de readucere a
produselor congelate la o temperatură superioară (de refrigerare, sau la o
temperatură necesară utilizării lor ulterioare imediate). Decongelarea durează mai
mult decât congelarea. Dacă se aplică corect, acest proces dă măsura calităţii
tehnologiei de congelare utilizate (congelare rapidă / lentă, antrepozitare corectă /
incorectă etc.).
165
Decongelarea în aer
Decongelarea în apă
Decongelarea în sirop.
Decongelarea cu abur
Alte sisteme de decongelare folosesc contactul cu suprafeţe metalice şi
microundele.
Fără decongelare, se întrebuinţează direct legumele semiindustrializate.
-
Aspecte specifice ale tehnologiilor de congelare la unele produse
horticole:Căpşunile, Vişinele, Zmeura, Coacăzele, Afinele, Piersicile şi caisele,
Merele, Mazărea verde, Fasolea verd,e Alte legume
Valorificarea modernă pentru export în stare congelată a fructelor de pădure
167
electrolitic, acido-rezistent, termoconductibil, fixator de substanţe nedorite
(compuşi sulfurici, acizi graşi, compuşi ai lipidelor), deşi costisitor, este
preferatat mai ales pentru rectificator, în timp ce pentru gâtul de lebădă se
recomandă oţelul inox. Sudurile cu plumb sunt interzise. Charente-ul se
recomandă pentru distilarea musturilor fermentate de fructe.
Instalaţia de distilare cu două blaze este compusă din: blazele
respective 1 şi 2 având câte 750 l fiecare, deflegmatorul prevăzut cu robinetul de
acces al apei calde , condensatorul , prevăzut cu robinetul de intrare a apei reci ,
robinetul de ieşire a apei calde din condensator , clopotul de control pentru
urmărirea concentraţiei alcoolice a distilatului şi aparatul de control volumetric al
distilatului. Funcţionarea blazelor în baterie este necesară pentru folosirea
eficientă a energiei. Aburul supraîncălzit (crud) este circulat iniţial în blazele
semiepuizate şi fierbinţi, fără a pierde prea mult din căldură, după care se dirijează
în cele proaspăt umplute. În momentul epuizării primelor, acestea se golesc şi se
umplu cu marc proaspăt, iar circuitul se reia în sens invers, pornind de la blazele
prin care a circulat deja aburul.
Deflegmarea constituie o fază de purificare preliminară, prin care
amestecul de vapori veniţi direct de la blază este condensat parţial, la o
temperatură intermediară. Condensează fracţiunile mai grele(flegma), in care apa
şi o serie de compuşi cu miros/gust neplăcut ocupă un loc important.Ele se întorc
în blază, iar componentele utile pe care le mai conţin sunt antrenate din nou.
Fracţiunea volatilă, deflegmată, devine mai bogată in alcool etilic şi totodată
epurată parţial de o serie de componente dăunătoare.
Instalaţia de distilare continuă nu poate funcţiona decât cu produse mai
fluide, care nu prezintă un pericol de înfundare. Materia primă preluată din vasul
tampon de o pompă este intodusă în preîncălzitor, unde se încălzeşte până la
50°C, în contact cu borhotul epuizat de alcool. Produsul preîncălzit este ridicat
până la deflegmatorul instalaţiei. În deflegmator mai preia o cantitate de căldură
(de la vaporii deflegmaţi), încălzindu-se la 650C. Materia primă este dirijată la
coloana de distilare, alimentând-o cu un debit constant. Pe la partea inferioară,
generat de un inel perforat, urcă în coloană aburul crud, fierbinte. Acesta
antrenează alcoolul, barbotând din taler în taler. Marcul de fructe coboară,
scurgându-se prin conductele de preaplin. Procesul este continuu, aburul se
încarcă cu alcool şi se răceşte (ascendent), iar marcul de fructe fermentat se
epuizează şi se încălzeşte (descendent). După epuizare este eliminat sub formă de
168
borhot epuizat prin preîncălzitor şi apoi în aparatul Luther, unde se verifică
prezenţa unor eventuale urme de alcool.
Aburul încărcat cu vapori alcoolici trece în deflegmator, unde, prin
condensare parţială (50-600C), se debarasează de fracţiunile grele, slab alcoolice
şi impure (flegme). De aici trece în răcitor (condensator), unde ia starea (forma)
lichidă de distilat condensat. Distilatul trece apoi printr-un filtru (f) şi ajunge la
aparatul de control unde se înregistrează debitul (litri) de distilat şi tăria alcoolică
a acestuia. În instalaţie se mai găsesc : o sticlă de nivel, o conductă de apă
industrială pentru răcirea condensatorului şi o conductă de alimentare a
generatorului de aburi .
Rectificarea (redistilarea) este neceasară pentru îndepărtarea substanţelor
nedorite (toxice, cu gust şi miros neplăcut), în vederea obţinererii unui distilat pur,
de tărie alcoolică superioară ,care ocupă un spaţiu de depozitare mai restrâns.
Rectificarea se realizează discontinuu ca o distilare fracţionată, iar continuu in
intalaţii cu mai multe coloane. Materia primă o constituie distilatul realizat iniţial.
Dintr-un marc de 5 vol% a.etilic rezultă un distilat iniţial de numai 35-36 vol%.
Rectificarea discontinuă constă în încălzirea treptată a distilatului primar,
proces care determină fierberea succesivă a componentelor, în ordinea volatilităţii
lor. Solubilitatea în alcool şi masa moleculară influenţează acest proces.Trebuie
făcută precizarea că în amestecurile lichide complexe cu componenţi miscibili în
orice proporţie, azeotropia micşorează punctul de fierbere. La început distilă
frunţile, care au pondere de cca. 10%, din care doar primele 1-2% au gust rău.Ele
au tărie alcoolică mare şi conţin aldehide, esteri volatili, dar şi unii alcooli
superiori, eventual acid sulfuros (SO2). Urmează inima (mijlocul), în care
predomină alcoolul etilic. În final distilă cozile, de tărie alcoolică scăzută dar de
aciditate mărită, compuse din alcooli, acizi organici, furfurol etc. Prin repetare,
rectificarea discontinuă permite obţinerea de distilate de mare puritate. Aparatele,
regimul şi viteza de distilare determină formarea de compuşi (esteri,acetali,
aldehide, furfurol etc), în funcţie de oxigenare, temperatură, sau cationii prezenţi.
Rectificarea continuă se execută în coloana a doua (de rectificare) a
instalaţiilor cu mai multe coloane. La instalaţia ICOR-500, coloana de rectificare
este alimentată continuu la partea superioară cu distilat de 25-30 vol%, care
coboară din taler în taler, in contracurent cu aburul. Coloana rectifică zilnic 300-
500 hl, producând 48-54 hl distilat de 65-70 vol%, iar reziduul de bază intră în
retur la coloana de distilare primară.
169
Demetilarea şi condiţionarea distilatelor brute
Demetilarea apare necesară la distilatele care provin din fructe bogate în
substanţe pectice cu grad de metoxilare variabil. În timpul fermentării, alcoolul
metilic este eliberat şi trece ulterior în distilatul brut. Distilatele de fructe au un
conţinut mediu în alcool metilic de 4-6 ori mai mare decât celelalte distilate. După
Tanner, H. şi Bruner, H.R., în Germania se admit până la 0,8g a.metilic/100ml a.
a. la rachiurile de pere Williams, iar în Elveţia, până la 1,6g a.metilic/100ml.SP
3:1999 admite un conţinut intermediar în alcool metilic la rachiurile de fructe, de
1g a. metilic/100ml a.a. (1000g/hl a.a.). Reducerea cantităţii de alcool metilic se
poate realiza prin prelucrarea de fructe sănătoase, inactivarea enzimelor
pectolitice, o fermentare corectă şi o distilare în care este inclusă demetilarea.
Metodele de demetilare sunt posibile atât la distilarea discontinuă, cât şi la cea
continuă. După Stănciulescu, Gh. şi colab.,în amestecurile slab alcoolice, alcoolul
metilic se concentrează mai mult în fracţiunea finală (cozi). La concentraţii de
peste 75 vol.%, alcoolul metilic separă preponderent în frunţi. În instalaţiile de
distilare tip Padovan/ICOR 500, coloana de demetilare funcţionează în circuit cu
coloana de rectificare, asigurând separarea alcoolului metilic pe talerele
superioare.
Condiţionarea distilatelor brute constă în depozitarea, îngrijirea,
conservarea şi ameliorarea acestora. Spaţiile de depozitare pot fi vase de lemn,
cisterne izolate în interior, sau rezervoare metalice. Distilatele se cupajează, în
vederea obţinerii unor loturi (partizi) omogene, cu caracteristici calitativ
superioare, corectând şi egalizând diferite însuşiri existente în deficit sau în exces.
Unele distilate prezintă însă diverse defecte, care nu au putut fi prevenite în
totalitate, dar care trebuie înlăturate în proporţie cât mai mare. Defectele pot fi de
miros şi gust (8), culoare (3), tulbureală (10) şi aciditate. Ele se elimină prin
metode fizice (aerisiri, tratamente termice căldură/frig, filtrări) şi/sau cu diverse
substanţe (cărbune activ, kieselgur, bentonită, ulei, gelatină, tanin, oxid de
magneziu, carbonat de calciu, deferizare cu ferocianură de K etc), dar uneori se
apelează la redistilare.
170
93. ÎNVECHIREA DISTILATELOR DE FRUCTE.
PREPARAREA ŞI ÎMBUTELIEREA BĂUTURILOR
ALCOOLICE DISTILATE
171
Sortimentul românesc de băuturi alcoolice distilate din fructe,
omologat în România, constă în ţuică de sortimente diferite şi rachiuri de fructe.
Ţuica este băutura alcoolică românească obţinută în mod exclusiv din
fermentarea prunelor, urmată de distilare sau redistilare, la o concentraţie
alcoolică specifică fiecărui sortiment. Există 11 sortimente mai răspândite, cu tărie
alcoolică cuprinsă între 24-50 vol.%. Sortimentele superioare provin din distilate
mai vechi de un an (Ţuică bătrână, de Horezu, extrafină, de Turţ, Selecţionată,
Superioară Silvania/Zalău, Tradiţional, Bistriţa, Şliboviţă).
Rachiurile de fructe se obţin prin distilarea fructelor, marcurilor sau
sucurilor fermentate de cireşe, vişine, piersici, caise, mere, pere, gutui etc. Dacă s-
a utilizat un singur fruct, produsul poate fi numit cu numele acestuia, iar la pere,
cu numele soiului predominant (Williams).
Rachiurile speciale de fructe se prepară după reţete specifice, care sunt în
mare parte confidenţiale şi protejate prin omologare. Rachiul de pere cu para în
sticlă este un sortiment tradiţional în centrul Europei. În România se
comercializează la 40 % vol. alcool, fiecare butelie conţinând rachiu de pere cu o
pară în interior. Termenul de garanţie al limpidităţii este de numai 2 luni.
172
APLICAŢII PRACTICE PENTRU TESTAREA
CUNOŞTINŢELOR
173