ANALIZA CALITĂȚII CAȘCAVALULUI HOCHLAND

Autori: Aaniței Andreea, Trofin Maria-Raisa, prof. coordonator Galeru Raducu

Colegiul Național Vasile Alecsandri, Str. V.Alecsandri nr. 37, Bacău

Proprietati organoleptice

Aspect exterior: Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau crapaturi, de la
culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie, alb galbui pana la galben
pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in
amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile
afumate.Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform
dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare urme de
razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar
de max 5% din lot.

Culoarea: De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite intensificarea culorii galben
catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru branzeturile afumate ; cele condimentate
prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.

Aspect in sectiune: Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri de
fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grasime si grunji de
tirozina

Consistenta: Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii.

Miros: Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de oaie ,vaca sau lapte
in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.

Gust: Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate prezinta un usor
gust de fum ,se admite un gust usor picant.

Valoarea energetica

O portie de 100 de g de cascaval are o valoare energetica de 283 de Kcal, un continut de protide de
25%, un continut de lipide de 19% si un continut de glucide de 1%.

Etapele obtinerii

Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea in apa cu
temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec, dupa maturarea lui
prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud.
Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de
temperatura.Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire.