Compozitie chimica struguri

- Ciorchine
- Boabe : pielita, pulpa (must + rest pulpa), seminte

Stabilirea datei optime pentru cules

Culesul se face in momentul maturizarii lor tehnologice, atunci cand ei prezinta

o compozitie care asigura obtinerea vinurilor cu caracter si insusiri dorite.

Data inceperii culesului poate fi determinata : empiric sau stiintific.

Metoda empirica
Metoda stiintifica

Grafic
Culesul

5-10 zile – vinuri albe seci

10-20 zile – vinuri rosii

20-30 zile – vinuri cu continut in zahar (demidulci,dulci)

Definitie – Vinul este o bautura alcoolica naturala obtinuta prin fermentarea

mustului de struguri. Fermentatia alcoolica se poate realiza impreuna cu partile
solide ale mustului (pielita,ciorchine,seminte) in cazul obtinerii vinurilor rosii si
aromate.

Clasificare vinuri

In functie de destinatie :

- Vinuri de consum
- Produse pe baza de struguri,must si vin

In functie de indicii fizico-chimici :

- Vinuri linistite (de masa) - 8,5-14% alcool

- Vinuri efervescente – 8,5-14% vol. Alcool
- Vinuri de desert – 16-21% vol. Alcool
- Vinuri aromate – 9-20% vol. Alcool

In functie de compozitia ampelografica :

- Vinuri de soi
- Vinuri cupajate
- Vinuri sepajate

In functie de calitate :

- Vinuri de consum curent – 8,5 vol. Alcool (vinuri tinere si vinuri

obisnuite)
- Vinuri de calitate superioara – minim 10% vol. Alcool (vinuri mature
(6luni) , vinuri de oneoteca (colectie, 2,5 ani) si vinuri cu den. de origine)
In functie de tehnologia obtinuta :

- Vinuri naturale (seci,demiseci,demidulci)

- Vinuri speciale

Vinurile de consum
Vinuri speciale
Produse pe baza de struguri,must sau vin :

- Sucuri de struguri
- Must taiat
- Must concentrat
- Mistel (12-15% vol.)
- Distilat din vin (52%)
- Distilat invechit de vin (40-43%)
- Alcool de vin (86%)

Sulfitarea mustului cu 5-19 g SO2 la 100 ml must = se evita oxidarea exagerata

a mustului, se influenteaza pozitiv selectarea celei mai convenabile microflore
de fermentatie, se impiedica cresterea aciditatii volatile.

Bentonizarea = administrarea a 50-100g bentonita la 100l must – indepartarea

excesului de substante proteice.
Drojdiile
Fermentatia alcoolica a mustului = proces biochimic , glucidele => alcool
etilic+ CO2 + prod. sec (glicerol, acizi lactici, acetic, succinic)
Fermentatia se datoreaza actiunii levurilor.

C6 H12 O6 => 2 C2 H5 OH + CO2 + 33 kcal

In timpul fermentatiei se degaja caldura in 3 faze :

Macerarea
Fermentatia malolactica
Modificarile vinului
Compozitia chimica a vinului
Defectele vinului
Presa pneumatica
1 – cadru din profiluri metalice

2 – tambur din otel inoxidabil, cu orificii dreptunghiulare

3 – capace pentru alimentare si descarcare bostina

5 – nervuri de rigidizare a tamburului

6 – burduf din cauciuc

7 – discuri de fixare a burdufului

8 – racord pentru instalatia pneumatica

9 – racord de evacuare aer comprimat

10 – compartiment (jgheab) pentru must

11 – compartiment (jgheab) de evacuare pentru tescovina

12 – melc evacuare tescovina

13 – mecanism cu lant pentru deplasarea compartimentelor 10 si 11.

Modul de functionare a presei pneumatice

Scurgator cu camera cu membrane perforate paralele
1- corp

2 – gura de incarcare a bostinei

3,4 – membrane perforate

5 – colector pentru acumularea ravacului

6 – stut pentru evacuarea ravacului

7 – gura cu capac pentru evacuarea bostinei.

Scurgator cu camera cu corp inclinat

1 – corp

2- perete perforat al camerei inferioare

3 – gura pentru incarcarea bostinei

4 – cos perforatpentru acumularea ravacului din zona centrala a apartului

5,8 – stut pentru evacuarea ravacului

6 – gura de evacuare a bostinei scurse

7 – capacul gurii de evacuare

Variatia temperaturii in timpul fermentatiei

Filtrarea vinului spumant in regim izobarometric

1 – cisterna de fermentare

2 – cisterna receptoare

3 – pompa

4 – filtru de presiune

Cisterna rotativa pentru macerare-fermentarea mustuielii

Schema tehnologica vinuri albe
Schema tehnologica vinuri rosii