METODELE DE SACRIFICARE HALAL ŞI KOSHER

ŞI CALITATEA CĂRNII
 Perspectiva convențională

Producătorii trebuie să respecte cerințe de calitate stricte în momentul marcării

carcaselor și bucăților de carne, percepția consumatorilor fiind variată și subiectivă.
Această percepţie este reflectată de diferenţele regionale şi naţionale, etnicitatea şi
cultura, considerentele politice şi economice, credinţele şi ideologiile individuale,
precum şi de informaţiile de pe etichetă. Calitatea cărnii este, de asemenea, judecată
în ceea ce priveşte caracterul intrinsec/ extrinsec, masă/ mâncare, vizual (aspectul),
producere/ tehnologie, nutriţie/ sănătate, siguranţă/ încredere, aşteptare/ încercare,
funcţional/ chimic, fizic/ senzorial.

Estetica, cu indicatori precum culoarea şi marmorarea, dar şi calitatea alimentelor

(frăgezimea şi suculenţa) reprezintă caracteristici intrinseci, în timp ce trăsăturile
cărnii precum securitatea, preţul, prezentarea, ambalajul, originea şi firma
producătoare sunt extrinseci. Frăgezimea, suculenţa şi savoarea sunt importante la
masă, spre deosebire de solubilitatea proteinei din carne şi capacitatea proteinelor
solubile de a lega apa şi grăsimea, care sunt parametri-cheie, în timpul procesării.
Anumite caracteristici, precum capacitatea de reţinere a apei, influenţează calitatea
percepută atât de producător, cât şi de consumator, în special pentru carnea gătită prin
prăjire, frigere sau coacere. Spre exemplu, pentru un producător de carne ce doreşte să
usuce carnea repede şi ieftin, este de dorit să poată controla eficient capacitatea de
reținere a apei.

Aceste definiții convenționale ale calității se bazează pe caracteristicile fizice inerente

și percepute ale cărnii. Pentru majoritatea consumatorilor, ele determină atractivitatea
cărnii, acceptabilitatea, utilitatea şi în cele din urmă, valoarea ei.

 Perspectiva spirituală

Spiritualitatea şi ideologia influențează atitudinea oamenilor în ceea ce privește

uciderea animalelor şi consumul cărnii. Luând în considerare sursa vieții, moartea
animalului adaugă o altă dimensiune calității cărnii – dimensiune care nu poate fi
evaluată de către știință sau măsurată cu instrumente. Fără îndoială, „notele scăzute”
acordate acestor atribute pot avea efect major asupra valorii cărnii.
Religiile sunt bogate în tradiții, în ceea ce privește hrana. De exemplu, islamul ne
spune că toate animalele sunt create de Dumnezeu, unele dintre ele fiind create special
pentru oameni, pentru a fi domesticite şi folosite ca hrană sau în diverse activități.
Dumnezeu le-a dat acestor animale şi părţi comestibile. Animalele vor fi sacrificate în
numele Domnului, iar carnea va fi distribuită săracilor, care nu-şi pot permite să
cumpere şi să sacrifice animalul pentru carne.

 Sacrificarea evreiască (Kosher)

"Kosher" este termenul aplicat procedurilor și tehnicilor de sacrificare, precum și

produselor derivate din acestea sub credința evreiască, dacă sacrificarea este făcută în
conformitate cu legile religiei. În limba ebraică, Kosher înseamnă "să fie folosit ca
mâncare".

Legile lui Kosher datează din timpul lui Moise și afectează speciile de animale
folosite ca hrană. Ca în religia islamică, acestea includ bovine, ovine și caprine din
rândul animalelor domestice, cu excepția porcilor. Baza selecției acestor specii este
enunțată în Talmud, precum și pasajele relevante ale Bibliei (Deuteronom 14: 4-5 și
Levitic 11: 1-8).

Alte reguli care guvernează sacrificarea Kosher provin din tradițiile evreiești numite
Shehita. Sub acestea, animalele trebuie să fie pe deplin conștiente, ucise și sângerate
cu atenție, printr-o lovitură curată a cuțitului. Animalele sunt, totuși, ridicate și legate
mai întâi. Un cuțit din oțel ascuțit, de 40.6 cm, numit chalaf, este înfipt în gât de către
un evreu instruit, shohet, într-o operațiune în care animalul este ucis și sângerat în
același timp. Jupuirea se face de la piept până la nivelul burții, iar pieptul este tăiat
mai întâi pentru inspecție și eviscerare ulterioară.

Dintre viscere, organele specificate (pulmonii, stomacul) și vasele de sânge sunt

examinate de către un inspector pentru a depista eventuale anomalii, rupturi și materii
străine. Carcasele care sunt eligibile (din punct de vedere ritualist) sunt marcate de
inspector cu un semn pe piept. Carcasele respinse primesc simbolul (+). În unele țări
industrializate, carcasele kosher destinate consumului public sunt reinspectate, în mod
convențional, de către autoritatea guvernamentală și aprobate sau respinse, în funcție
de starea lor.

Prin tradiția evreiască, numai sferturile anterioare sau părțile situate înaintea șeilor
sunt folosite ca hrană, întrucât acestea au vase de sânge relativ mari, care pot fi văzute
cu ușurință și îndepărtate deoarece Biblia (Vechiul Testament) interzice consumul de
sânge ("Doar fiți siguri că nu mâncați sângele; căci sângele este viața", în Deuteronom
12:23). Apoi, carnea este gata pentru consum. Evreilor le este interzis să consume
părțile animalului care se găsesc în jurul nervului sciatic. Practica numită
"nikkur"consta, mai înainte, în prelevarea nervului și venelor groase dimprejurul
acestuia, dar operația a fost practicată doar până în secolul al XIX-lea, întrucât
conferea cărnii aspect neplăcut. În consecință, autoritățile rabinice au preferat să
declare părțile din spate ale animalelor nepotrivite consumului. La bovine, părțile
comestibile sunt situate cranio-caudal până la a opta coastă, adică bucățile de primă
categorie, cele mai fragede. Există o serie de procedee obligatorii de pregătire a
hranei. Cea mai comună practică este sărarea animalului (meliha). Carnea se ține în
apă rece, curată, se acoperă apoi cu sare, timp de o oră, pentru îndepărtarea sângelui.

Dacă se dorește depozitarea, perioada permisă este de 72 de ore. Dincolo de aceasta

carcasa devine trefah sau improprie pentru consum. Ritualul de spălare elimină trefah,
după scurgerea celor 72 de ore și poate fi repetat după încă 72. Pentru carcasele care
sunt ținute sub depozitare prelungită, cum ar fi expedierile pentru export din America
de Sud spre Israel, regula trefah este modificată, pentru a permite spălarea, înainte de
depozitare și respălarea ulterioară, indiferent de perioada de păstrare sau de timpul de
expediere. Sacrificarea kosher predomină în Israel și în orașe cu populații evreiești
mari precum New York, Londra și Paris. Deși pot exista focare ale practicilor kosher
și în alte părți, aceste sacrificări nu se produc într-o măsură semnificativă în țările în
curs de dezvoltare, din cauza relativei absențe a iudaismului, în aceste locuri.

Evreii consumă separat carnea și laptele. În Tora (cartea sfântă evreiască) este
specificat că evreii pot mânca fructe și legume după pofta inimii, pot consuma alcool,
însă la fel ca în Islam, carnea de porc este interzisă. Depozitarea împreună și
amestecul dintre lapte și carne sunt practici interzise. Sunt kosher doar peștii și
fructele de mare cu cel puțin o înotătoare și solzi ușor detașabili. Crabul, homarul,
stridiile, scoicile sunt interzise.

Prezentarea comparativă a diferitelor alimente și practici, din punct de vedere al

abordărilor religioase (halal și kosher)

Produse/ aspecte specifice Kosher Halal

Suine, carnivore și derivate Interzis consumul Interzis consumul
Produse/ aspecte specifice Kosher Halal
Rumegătoare, păsări Doar sacrificate kosher Doar sacrificate halal
Binecuvântare ante-mortem Binecuvântare colectivă Binecuvântare individuală
Sacrificare clasică Obligatorie Preferabilă
Sacrificare mecanică Interzisă Permisă la păsări
Asomare prealabilă Uneori permisă Permisă
Toate regiunile carcasei, nu
Doar sferturile anterioare,
se folosesc procedee
Restricții privind carnea fără sânge (eliminat prin
speciale de pregătire a
sărare)
cărnii
Sânge Interzis Interzis
Permiși (majoritatea
Pești Permiși (numai cei cu solzi)
peștilor)
Fructe de mare Nepermise Permise (majoritatea)
Enzime microbiene Acceptate Acceptate
Acceptate, dacă provin de
Acceptate, dacă provin de
Enzime de la animale la animale sacrificate
la animale sacrificate halal
kosher
Enzime de la suine Rar acceptate Neacceptate
Acceptată (doar de la Acceptată (doar de la
Gelatină de bovine
animale kosher) animale halal)
Acceptată (doar de la peștii Acceptată (de la toate
Gelatină de la pești
kosher) speciile de pești)
Permisă la rabinii ortodocși
Gelatină de la porci Nepermisă
liberali
Permise (cele pregătite cu Permise (cele pregătite cu
Lapte, zer și derivate
enzime kosher) enzime halal)
Alcool Permis Nepermis
Combinația carne+lapte Nepermisă Permisă
Acceptate doar lăcustele.
Acceptate doar lăcustele și
Insecte și produsele lor Nu sunt permise produsele
toate produsele insectelor
insectelor
Permise (doar cele fără
Produse vegetale Permise
toxine sau alcool)
Întreținerea echipamentelor Curățare și perioade de Curățare completă
de producție repaus necesare înainte de
Produse/ aspecte specifice Kosher Halal
refolosire
Reguli suplimentare în Aceleași reguli în tot
Ocazii speciale
perioada postului timpul anului

 Armonizarea punctelor de vedere spirituale şi temporale

Atât religia musulmană, cât și cea evreiască au cerințe specifice pentru sacrificarea
animalelor acceptate religios. Diferența majoră față de practicile generale, din
majoritatea țărilor, este că animalele nu sunt asomate înainte de sacrificare. Este
important ca oamenii de știință să înțeleagă implicațiile acestor diferențe. Aceștia
trebuie să ia în considerare, în mod critic, informațiile științifice disponibile, cu
privire la efectele diferitelor practici de sacrificare, asupra animalelor, înainte de a se
pronunța asupra oportunității unei anumite forme de sacrificare. De asemenea, este
important ca ei să înțeleagă importanța acestor practici, pentru oamenii care urmează
aceste coduri religioase.

Codul dietetic evreiesc este descris în primele cinci cărți ale Sfintelor Scripturi. Codul
musulman se găsește în Coran. Ambele coduri au reprezentat progrese majore în
respectarea animalelor și manipularea corectă a acestora, în cele mai vechi timpuri.
De exemplu, codul evreiesc interzice, în mod expres, folosirea membrelor sfâșiate de
animale vii și sacrificarea atât a mamei, cât și a copiilor ei, în aceeași zi.

O modalitate de a înțelege sistemul juridic destul de vast al credinței evreiești este

descrisă în citatele de mai jos. Explicația ar putea ajuta pe alții să înțeleagă gradul de
semnificație al acestor practici religioase.

"Să-Mi fiți popor sfânt; să nu mâncați carnea dobitocului sfâșiat de fiară în

câmp, ci s-o aruncați la câini!" (Exodul XXII: 31).

Sfințirea sau auto-sanctificarea este un termen moral; identic cu libertatea

morală sau autonomia morală. Scopul său este autoperfecționarea omului.

Pentru observatorul superficial se pare că bărbații care nu respectă legea sunt

mai liberi decât oamenii care respectă legea, deoarece pot să-și urmeze propriile
înclinații. În realitate însă, acești oameni sunt supuși celei mai necruțătoare robii, sunt
sclavi ai propriilor instincte, impulsuri și dorințe. Primul pas către emanciparea de la
tirania înclinațiilor animalice la om este, prin urmare, o supunere voluntară la legea
morală. Constrângerea legii este începutul libertății umane. Astfel, ideea eticii iudaice,
sfințenia, este legată inseparabil de ideea Legii și legile dietei ocupă o poziție centrală,
în sistemul de disciplină morală, care stă la baza tuturor legilor evreiești.

"Cele mai puternice trei instincte naturale ale omului sunt impulsul hrănirii, al
reproducerii și dobândirii. Iudaismul nu vizează distrugerea acestor impulsuri, ci
controlul și chiar sfințirea lor, prin legea care spiritualizează aceste instincte și le
transformă în bucurii legitime ale vieții".

Citatul de mai sus sugerează importanța legilor dietetice kosher pentru iudaici.
Filozofii religioase similare stau și la baza cerințelor musulmane. Astfel, abilitatea de
a efectua sacrificarea rituală este extrem de importantă, pentru oamenii din aceste
două credințe. Interzicerea unei astfel de sacrificări ar fi cu siguranță văzută ca un act
ostil.

Referirea reală la sacrificare, în scripturile evreiești, este destul de criptică:

"... vei ucide din cireada ta și din turmele tale, pe care ți le-a dat Domnul, cum
ți-am poruncit ..." (Deuteronomul XII: 21)

În mod evident, se presupunea că oamenii erau familiarizați cu regulile de

sacrificare kosher. Acestea au fost o parte a "codului oral". În cele din urmă, aceste
reguli au fost scrise în seria de volume denumite Talmud, precum și în alte texte
religioase. Talmudul conține o întreagă secțiune despre sacrificare și inspecția
ulterioară a animalelor, pentru a se asigura că acestea sunt "curate" din punct de
vedere religios. Textul conține informații detaliate anatomice, pentru a învăța pe
evreii religioși exact ce urma să se facă, în timpul sacrificării și inspecției ulterioare
post-mortem.