Tema 2.

Morfologia, fiziologia și fazele de dezvoltare a microorganismelor

2.3 Levurile (drojdiile) particularități de structură. 

2.4 Fungii (mucegaiurile), clasificare și aspecte morfologice.

DROJDII (LEVURI) sunt organisme imobile ce se referă la clasa Ascomycetes, au proprietatea de a scinda
zahărul în alcool(fermentație) de aceea se mai numesc saharomicetele
Importanţă şi rol
Drojdiile joacă un rol foarte important în industria alimentară, biotehnologie, în natură. Având drept
caracteristică principală capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple cu formare de alcool etilic şi
dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate în biotehnologii alimentare la fabricarea alcoolului, a
vinului, berii şi pâinii. În microbiologia industrială, din biomasă de drojdie se obţin: - extracte (plasmolizate,
autolizate), folosite ca aditivi alimentari sau pentru îmbogăţirea în substanţe azotate a mediilor de cultură
destinate fermentaţiilor; - vitamine hidrosolubile: B1, B2, PP, - enzime:
Răspândire în natură
Drojdiile au o largă răspândire în mediul ambiant, fiind întâlnite în toate habitaturile naturale. În sol,
celulele de drojdie se întâlnesc în straturile superficiale până la adâncimi de aproximativ 30 cm,
microorganismele se pot afla temporar în aer şi să se răspândească la distanţe mari; din sol şi aer drojdiile
pot ajunge în ape şi unele specii pot fi întâlnite chiar la adâncimi de 4000 m. În regnul vegetal drojdiile se
întâlnesc pe suprafaţa frunzelor, fructelor, florilor, în rădăcini. Răspândirea drojdiilor este favorizată de
insecte care odată cu nectarul/sucul preiau şi celulele de drojdie. O parte din drojdii supravieţuiesc iarna în
tubul digestiv al insectelor, iar primăvara sunt eliminate. Caractere morfologice generale
Celula de drojdie are în mod obişnuit formă sferică, ovală sau cilindrică, cu dimensiuni medii de 4-14 µm.
Forma şi dimensiunea celulelor este un caracter de gen şi specie şi acestea pot fi influenţate de starea
fiziologică şi condiţiile de cultivare.
Structura celulei de drojdie Ca şi celelalte celule eucariote, drojdiile au structura compusă din învelişuri
celulare, nucleu, mitocondrii, ribozomi, vacuole şi alte organite intracelulare.
Fig.1. Organizarea internă a celulei de drojdie:
Multiplicarea:
Drojdiile se multiplică pe cale asexuată și asexuată. Pe cale asexuată drojdiile se multiplica prin înmugurire.
La început pe suprafața celulei-mamă apare un mugure ce se transformă în celula-fiica, care apoi se
desprinde de celula mamă.În procesul de multiplicare în celula fiica trece o parte din nucleu, citoplazmă și
alte structuri.Acest proces durează 2 ore. O celulă mamă poate forma 8-10 muguri.Unele drojdii se
multiplică prin diviziune-prin sporulare.
Clasificarea:
Levurile se împarte în două grupe mari:
1. Asporogene
2. Sporogene
Drojdiile asporogene sunt Candida și Torulopsis care prin fermentația provocată de ele sunt dăunătoare în
procesele industriei alimentare.
Drojdiile sporogene se împart în 3 familii :
1. Familia Saccharomyces(Saccharomycetelor)
2. Familia Schizosaccharomyces (Schizosaccharomycetelor)
3. Familia Saccharomycodes (Saccharomycodaceelor)
Saccharomyces cerevisiae(-drojdia de bere )–celule ovoide formînd 3-4 spori folosită în industria pîînii,
berei și a spirtului.
Saccharomyces ellipsoideus(drojdia de vin)-este folosită datorită puterii mari de fermentare produce pînă
la 18 % de alcool.
Saccharomyces pasteurianus produce înbolnăvirea berei care capătă un miros neplacut.

MUCEGAIURILE(micetele)-organisme vegetale monocelulare si pluricelulare, de o formă alungită-

filamente, şi care se reproduc prin spori formaţi numai pe cale asexuată sau pe cale mixtă.
Celule de o formă alungită se numesc hife care sunt așezate în lanț, ramificîndu-se formează corpul ciupercii
sau miceliu.
Importanţă şi rol
Prin activitatea lor de degradare a materiei organice vii, mucegaiurile participă la transformarea unor
compuşi organici (celuloza, hemiceluloze, substanţe pectice, amidon, lipide) la compuşi mai simpli şi sunt
consideraţi agenţi de putrezire. Mucegaiurile participă astfel la circuitul carbonului în natură şi îmbogăţesc
solul în substanţe cu molecule mici care pot fi folosite de alte microorganisme sau de către plante. În
industria alimentară, culturi fungice selecţionate se pot folosi la fabricarea brânzeturilor – tip Roqueforti,
Camemberti sau la maturarea salamurilor crude
Caractere morfologice generale
Celulele micetelor sunt alcătuite dintr-o membrană compactă, citoplazma și unul saau cîteva nuclee.
Multiplicarea:
Mucegaiurile se înmulţesc pe cale vegetativă şi prin sporulare. Reproducerea vegetativă se realizează prin
intermediul fragmentelor de hife rupte sub acţiunea unor factori mecanici atunci când acestea conţin cel
puţin o celulă. Reproducerea prin sporulare. Este forma cea mai răspândită la mucegaiuri şi poate avea loc
pe cale asexuată sau pe cale mixtă.
Clasificarea:
Mucegaiurile se împart în următoarele grupe:
1. Inferioare
2. Superioare
3. Inperfecți

Din prima clasă fac parte mucegaiuri sub forma de colonii pufoase ca Mucor mucedo-mucegaiul alb
raspîndit pe fructe, resturi vegetale .
Rizopus nigricans- mucegaiul negru răspîndit la sol, produce putrezirea legumelor și fructelor.

Din a doua clasă Penicillium roqueforti- se folosește la fabricare brînzei Roquefort de o culoare
albastră. Penicillium camemberti se folosește la fabricare brînzei Camembert.

Din a treia clasă fac parte Oidium lactis se dezvoltă la suprafața smîntînii untului, fructe și legume
la suprafața sub formă de picături catifelate albă gălbuie