Machine Translated by Google

Seria de conferințe IOP: Știința și Ingineria Materialelor

HÂRTIE • ACCES DESCHIS Continut Asemanator

- Predicția duratei de valabilitate a conservelor de

Predicția termenului de valabilitate pentru Gudeg conservat folosind orez prăjit folosind metoda arrhenius de testare
accelerată a duratei de depozitare (ASLT) M Kurniadi,

Testarea accelerată a duratei de depozitare (ASLT) Bazat pe R Bintang, A Kusumaningrum și colab.

Metoda Arrhenius - Influența termenului de valabilitate asupra timpului de

priză a gipsului de tip IV
ML Hapsari, B Irawan și M Damiyanti
Pentru a cita acest articol: R Nurhayati et al 2017 IOP Conf. Ser.: Mater. Sci. ing. 193 012025
- Un studiu asupra procesului de prelungire a duratei de
valabilitate a sosului de soia chili în IMM-urile din
Malaezia (întreprinderi mici și mijlocii)
Zainon Binti Mat Sharif, Norhasnina Binti
Mohd Taib, Mohd Sallehuddin Bin Yusof et
Vezi articolul online pentru actualizări și îmbunătățiri. al.

Acest conținut a fost descărcat de pe adresa IP 80.82.77.83 pe 05/01/2018 la 06:23

Machine Translated by Google

Conferința Internațională de Știința și Ingineria Alimentației 2016 Conferința Internațională de Știința și Ingineria Alimentelor 2016 Editura IOP Editura IOP IOP Conf. Seria: Stiinta si Ingineria Materialelor 1234567890 193 (2017)

012025 doi:10.1088/1757-899X/193/1/012025 IOP Conf. Seria: Știința și Ingineria Materialelor 193 (2017) 012025 doi:10.1088/1757-899X/193/1/012025 1234567890

Predicția termenului de valabilitate pentru Gudeg conservat folosind Accelerated

Testarea termenului de valabilitate (ASLT) bazată pe metoda Arrhenius

R Nurhayati1,a, E Rahayu NH1 , A Susanto1 Y Khasanah1 ,

1Unitate de cercetare pentru tehnologia produselor naturale, Institutul de Științe
Indonezian Jl. Yogya-Wonosari km 31,5 Gading, Playen, Gunungkidul, Yogyakarta, Indonezia.

E-mail: rifa.lipi@gmail.com

Abstract. Gudeg este mâncare tradițională din Yogyakarta. Este format din fructe de jac, pui, ou și lapte de cocos.
Gudeg au, în general, o perioadă de valabilitate scurtă. Conservarea sau sterilizarea comercială este o modalitate
de a prelungi durata de valabilitate a gudeg-ului. Scopul acestei cercetări este de a prezice durata de valabilitate a
conservelor de gudeg Andrawinaloka cu metodele de testare a duratei de depozitare accelerate, modelul Arrhenius.
Conserve de gudeg păstrat la trei temperaturi diferite, există 37, 50 și 60oC timp de două luni.
Măsurarea numărului de acid tiobarbituric (TBA), ca aspect critic, a fost testat la fiecare 7 zile. Abordarea modelului
Arrhenius se face cu ecuația de ordinul 0 și de ordinul 1. Analiza a arătat că ecuația de ordinul 0 poate fi utilizată
ca o abordare pentru estimarea duratei de valabilitate a gudegului conservat. Conservarea gudeg-ului
Andrawinaloka la 30oC este prevăzută până la 21 de luni și 24 de luni la 25oC.

1. Introducere
Gudeg este o mâncare tradițională din Yogyakarta, care este, de asemenea, un aliment specific acestei regiuni.
Gudeg este procesat din fructul de jac tânăr cu adaos de condimente și lapte de cocos într-un timp lung de încălzire.
Pe baza metodei de prelucrare, există două tipuri de gudeg, gudeg umed și uscat [1]. Gudeg umed obținut prin
gătirea fructului de jac tânăr până când laptele de cocos a fost complet pătruns (o dată la gătit). În timp ce gudeg-
ul uscat obținut prin fierbere de două ori, prin sotare (prăjit sotat) de gudeg umed. Conținutul de apă gudeg umed
mai mare decât gudeg uscat. Perioada de valabilitate a gudegului umed a fost de 1-2 zile, iar a gudegului uscat de
3-4 zile [2].
Gudeg are o perioadă de valabilitate destul de scurtă. Tehnologia de ambalare și conservare este necesară
pentru a prelungi durata de valabilitate și pentru a îmbunătăți valoarea economică. Conservarea este o metodă de
conservare a produselor alimentare în ambalaje ermetice, încălzite cu proces de sterilizare comercial și fără
conservanți suplimentari.
În timpul depozitării, conserva gudeg schimbând calitatea [3]. Pentru a determina data de expirare a conservelor de
gudeg, estimarea termenului de valabilitate trebuie făcută într-un mod ușor și apropiindu-se de termenul de valabilitate real.
Perioada de valabilitate poate fi atinsă prin testarea accelerată a duratei de depozitare (ASLT) prin depozitarea
produselor alimentare în mediul specific care provoacă o deteriorare rapidă fie a temperaturii, fie a umidității.
Metoda de accelerare poate fi realizată într-un timp mai scurt cu o precizie bună [4]. Temperatura joacă un
parametru cheie pentru a determina deteriorarea produsului. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare, cu
atât mai rapidă deteriorarea alimentelor. Relația dintre temperatura la viteza produselor de degradare poate fi
vizualizată folosind ecuația Arrhenius.

Conținutul din această lucrare poate fi utilizat în conformitate cu termenii licenței Creative Commons Attribution 3.0. Orice distribuire
ulterioară a acestei lucrări trebuie să mențină atribuirea autorului (autorilor) și titlul lucrării, citarea revistei și DOI.
Publicat sub licență de IOP Publishing Ltd 1
Machine Translated by Google

Conferința Internațională de Știința și Ingineria Alimentației 2016 Conferința Internațională de Știința și Ingineria Alimentelor 2016 Editura IOP Editura IOP IOP Conf. Seria: Știința și Ingineria Materialelor 1234567890 193 (2017)

012025 doi:10.1088/1757-899X/193/1/012025 IOP Conf. Seria: Știința și Ingineria Materialelor 193 (2017) 012025 doi:10.1088/1757-899X/193/1/012025 1234567890

Metoda ASLT, modelul Arrhenius, utilizat pe scară largă pentru prezicerea duratei de valabilitate a alimentelor perisabile
de către o substanță chimică precum oxidarea grăsimilor, reacția Maillard, denaturarea proteinelor etc. În general, viteza
reacției chimice este mai rapidă la temperaturi mai ridicate, înseamnă scăderea a calității produsului apar rapid. Perioada de
valabilitate a produsului alimentar poate fi determinată de modelele Arrhenius, adică: conserve, suc de fructe, mie instant,
carne congelată și produs bogat în grăsimi (oxidarea grăsimilor), produs care conține zahăr reducător și proteine (reacție de
rumenire) [5] .
Gudeg are un conținut ridicat de grăsime (12,74%) [3], astfel încât pot apărea daune în timpul depozitării.
Prin urmare, avem nevoie de o perioadă de testare predictivă expirată cu gudeg conservat, folosind deteriorarea grăsimii ca
parametru critic. Acest studiu și-a propus să prezică termenul de valabilitate al conservelor de gudeg folosind valoarea acidului
tiobarbituric (TBA) sau testul de râncezire ca parametri critici în modelele Arrhenius.

2. Material și Metode

2.1. Material conservat de gudeg

Conserve de gudeg folosit în această cercetare din „Bu Tjitro Andrawina Loka”, strada Laksda adisucipto 9 Yogyakarta.

2.2. Test de predicție a duratei de valabilitate folosind modelul

Arrhenius Gudeg conservat păstrat la temperatura de 37, 50 și 60°C. Observațiile au fost făcute cu trei replici la fiecare 7 zile.
Parametrii analizați au fost numărul de acid tiobarbituric (TBA).
Valorile TBA au fost reprezentate grafic în funcție de timpul de depozitare (zile) și s-a obținut ecuația de regresie liniară.
Au fost recuperate trei ecuații pentru cele trei condiții ale temperaturilor de depozitare a produsului. Valorile ln k au reprezentat
grafic față de 1/T (K-1 ) și au obținut valoarea interceptului și panta ecuației de regresie liniară: ln k = ln k0- (Ea / R) (1/T) (1)

Din ecua ia ob inută factorul exponen ial k0 i valoarea energiei de activare (Ea). Perioada de valabilitate a conservelor de
gudeg calculată cu o cinetică a reacției de ordine bazată pe ecuații.

2.3. Analiza TBA Analiza

TBA urmând metoda Tarladgis [6]. Probă de zece grame adăugată cu 50 ml apă distilată și pasează timp de 2 minute cu un
blender. Se transferă cantitativ în balonul de distilare în timp ce se spală cu 47,5 ml apă distilată. S-au adăugat 2,5 ml de HCI 4
M până la pH-ul la 1,5. Adăugați agent antispumant apoi distilat pentru a obține 50 ml distilat. Se pipetează 5 ml de distilat într-
o eprubetă, se adaugă 5 ml de reactiv TBA, se acoperă, se amestecă uniform și se încălzește timp de 35 de minute în apă
clocotită. Se răcește eprubeta cu apă timp de 10 minute, apoi se măsoară densitatea optică (OD) la 528 nm. Valoarea TBA este
exprimată în mg malonaldehidă per kg de probă.

3. Rezultat și Discuție
Perioada de valabilitate este definită ca perioada de timp în condiții normale de depozitare, după care produsul nu va fi apt
pentru consum. Perioada de valabilitate a conservelor este determinată de o varietate de factori, legați de reacția de deteriorare
în timpul depozitării [7].
Conserve de gudeg „Bu Tjitro Andrawina Loka” ambalat în cutie pull up dimensiunea 300 x 205, cu 200 g în netto.
Compoziția nutrițională a gudeg-ului conservat din tabelul 1. Conținutul de grăsimi din gudeg-ul conservat a fost ridicat (15,2
%) în comparație cu proteine (9,53 %) și carbohidrați (3,80 %). Prin urmare, este posibil să apară deteriorarea grăsimii în timpul
depozitării gudeg-ului conservat.
Testul TBA pentru determinarea malondialdehidei este metoda cea mai frecvent utilizată pentru evaluarea oxidării lipidelor
din alimente datorită sensibilității sale și procedurii relativ simple [8].
Testul TBA implică reacția dintre TBA și malondialdehida produsă din descompunerea hidroperoxidului lipidic pentru a forma
un complex roz cu absorbanță maximă la 528 nm [9].

2
Machine Translated by Google

Conferința Internațională de Știința și Ingineria Alimentației 2016 Conferința Internațională de Știința și Ingineria Alimentelor 2016 Editura IOP Editura IOP IOP Conf. Seria: Stiinta si Ingineria Materialelor 1234567890 193 (2017)

012025 doi:10.1088/1757-899X/193/1/012025 IOP Conf. Seria: Știința și Ingineria Materialelor 193 (2017) 012025 doi:10.1088/1757-899X/193/1/012025 1234567890

Tabelul 1. Compoziția nutrițională a conservelor de gudeg „Bu Tjitro Andrawina Loka”

Valoare nutrițională 69,9 % 1,57 % 9,53 % 15,2 %
Continut de apa 3,80 %
Continut de cenusa 190 kal/
Proteină 100 g
Gras

Carbohidrați prin diferite

Calori

(A) (b)

(c)

Figura 1. Grafic valoarea TBA în funcție de timpul de depozitare a gudeg-ului la 37oC (a); 50oC (b); 60oC (c)

Testul de valabilitate a fost realizat prin depozitarea gudeg-ului conservat la incubator la 37, 50 și 60°C. Testul
TBA a fost făcut la fiecare interval de 7 zile. Graficul valorii TBA în funcție de timpul de stocare poate fi văzut în Figura
1. Creșterea valorii TBA în timpul depozitării gudeg conservate urmează reacții de ordinul zero. Aceasta înseamnă
că viteza de reacție de râncezire a gudeg-ului conservat a fost constantă. Cu cât stocarea mai lungă, numărul TBA de
gudeg conservate a crescut [10,11,12]. Valoarea TBA pentru creveții uscați a crescut în timpul depozitării la 37oC de
la 0,81 mg/kg în ziua 0 la 2,19 mg/kg în ziua 28 [11].

3
Machine Translated by Google

Conferința Internațională de Știința și Ingineria Alimentației 2016 Conferința Internațională de Știința și Ingineria Alimentelor 2016 Editura IOP Editura IOP IOP Conf. Seria: Stiinta si Ingineria Materialelor 1234567890 193 (2017)

012025 doi:10.1088/1757-899X/193/1/012025 IOP Conf. Seria: Știința și Ingineria Materialelor 193 (2017) 012025 doi:10.1088/1757-899X/193/1/012025 1234567890

Valoarea TBA a conservelor de gudeg depozitat la 60oC s-a schimbat mai repede decât cel depozitat la 37oC și
50oC. Valoarea TBA este utilizată pe scară largă pentru a măsura conținutul de malonaldehidă ca nivel de oxidare a lipidelor.
Malonaldehida se formează din hidroperoxizi, care sunt produsul de reacție inițial al acizilor grași polinesaturați
cu oxigenul [13].
Valoarea lui ln k față de 1/T (K-1 ) din fiecare ecuație Figura 1 a fost reprezentată pe un grafic și a obținut
o ecuație liniară ln k = -2239,2 (1/T) + 0,1281 (Figura 2). Energia de activare (Ea) pentru modificarea valorii TBA
este de 4,447,051 cal/mol.

Figura 2. Graficul 1/T versus ln k (abordarea Arrhenius)

Ecuația ln k = -2239,2 (1/T) + 0,1281 utilizată pentru a calcula durata de valabilitate a conservelor de gudeg la o anumită
temperatură de depozitare (tabelul 2). Creșterea temperaturii de depozitare poate determina o viteză de reacție mai mare.
Acest lucru a fost indicat de creșterea valorii constantei de deteriorare (k). Cu cât rata de reacție de deteriorare este mai mare,
cu atât produsul a fost deteriorat mai repede, astfel încât perioada de valabilitate a produselor era din ce în ce mai scurtă.

Tabel 2. Predicția duratei de valabilitate a conservelor de gudeg la temperatura de depozitare

lnTemperatura
Depozitare 1/T Perioada de valabilitate k K

t (zile) t (luni)
30oC 0,0033 -7,2620 0,0007 641,2961 21,3765
25oC 0,0034 -7,3860 0,0006 725,9537 24.1985
4 oC 0,0036 -7,9557 0,0004 1283,2444 42,7748

Tabelul 2 a arătat că durata de valabilitate a conservelor de gudeg la 30oC a fost de 21 de luni, la 25oC a
fost de 24 de luni, iar la 4oC a fost de 42 de luni. Sterilizarea comercială a gudeg-ului conservat prelungește în
mod eficient durata de valabilitate a gudeg-ului, de la 3 zile la 641 de zile. Această prognoză de valabilitate în
conformitate cu Labuza [14] care afirmă că perioada de valabilitate a conservelor de fructe sau legume variază
de la 1 la probabil 3 ani, în funcție de compoziția produsului și de aspectul calitativ măsurat. Termenul de
valabilitate al „nasi uduk” conservat la 30oC timp de 9,6 luni [15]. Perioada de valabilitate a orezului negru
fermentat sterilizat, aliment tradițional din Mojokerto, Indonezia, la 25oC , a fost de 21 de luni [16].

4
Machine Translated by Google

Conferința Internațională de Știința și Ingineria Alimentației 2016 Conferința Internațională de Știința și Ingineria Alimentelor 2016 Editura IOP Editura IOP IOP Conf. Seria: Stiinta si Ingineria Materialelor 1234567890 193 (2017)

012025 doi:10.1088/1757-899X/193/1/012025 IOP Conf. Seria: Știința și Ingineria Materialelor 193 (2017) 012025 doi:10.1088/1757-899X/193/1/012025 1234567890

4. Concluzie
Predicții de valabilitate a gudeg-ului conservat folosind abordarea Accelerated Shelf Life cu Arrhenius
cu o serie de parametri critici TBA sau râncezirea. Durata de valabilitate a conservelor de gudeg la
30°C a fost de 21,3765 luni, 25°C a fost de 24,1985 luni și la 4°C a fost de 42,7748 luni.

Mulțumiri Mulțumim
cu recunoștință domnului Bambang, proprietarul conservelor de gudeg Bu Tjitro Andrawina Loka și doamnei Ema
Damayanti (BPTBA LIPI) pentru tot sprijinul.

Referințe
[1] Triwitono P 1993 Teza la facultatea de tehnologie agricolă (Yogyakarta: Gadjah Mada
Universitate)
[2] Nurhikmat A, Susanto A și Rahayu ENH 2009 Proceeding of National Conference on
Chimie și Educație Chimică 603-11
[3] Nurhikmat A, Suratmo B, Bintoro N și Sentana S 2015 Agritech 35 353-358 [4] Labuza TP
2007 Department of Food Science and Nutrition (Minneapolis: Universitatea din
Minnesota)
[5] Kusnandar F, 2010 (Jakarta: Penerbit Dian Rakyat)
[6] Tarladgis BG, Watts BM, Younathan MT și Dugan L Jr 1960 J. Am. Ulei Chim. Soc 37 44-48 [7] Buculei A, Ionescu
V, and Ionescu M 2009 J. of Agroalimentary Process and Technologies 15(1) 140-145 [8] Rahardjo S and Sofos JN
1993 Meat Sci. 35 145-169 [9] Tarladgis BG, Pearson AM și Dugan L Jr 1964 J. Sci. Alimente Agr. 15
602-607 [10] Lu F, Zhang JY, Liu SL, Wang Y și Ding YT 2011 Food Chem. 127 159-168 [11] Kanatt SR, Chawla SP,
Chander R și Sharma A 2006 LWT-Food Sci. și Tech. 39(6) 621-

626.
[12] Thanonkaew A, Benjakul S, Visessanguan W și Decker E 2005 J. Food Sci. 70(8) 478-482 [13] Fernandez J,
Perez-Alvarez J, i Fernandez-Lopez J 1997 Food Chem. 59(3) 345-353 [14] Labuza 1979 (Washington DC:
Government Printing Office Washington)
[15] Kurniadi M, Salam N, Kusumaningrum A, Nursiwi A, Angwar M, Susanto A, Nurhikmat A, Triwiyono,
Frediansyah A Conferința internațională 2016 privind inginerie, știință și nanotehnologie [16] Haryati,
Estiasih T, Heppy F dan Ahmadi Kgs 2015 Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1) 156-

165