Determinarea potențiometrică a pH-ului:

Aparatură și reactivi:
-pH-metru cu afișaj electronic;
-pahar Berzelius cu capacitatea de 100-150 cm3;
-soluții etalon cu pH=4,00; pH=8,45 și pH=6,88.

Tehnica de lucru:
Se etalonează aparatul utilizând două soluții tampon cu un pH apropiat de cel presupus al
extractului apos, astfel:

-se conectează pH-metrul la reţea şi se aşteaptă 5 -10 minute pentru ca aparatul să intre în regim
normal de lucru;

-se spală electrozi celulei potenţiometrice de mai multe ori cu apă distilată (6 – 8 ori) şi apoi se
usucă prin tamponare cu hârtie de filtru;

- se acţionează butonul pentru corectarea temperaturii, conform temperaturii extractului apos

determinată în prealabil cu ajutorul unui termometru.;
- se introduce în paharul Berzelius prima soluţie tampon (pH etalon1= 4) şi apoi cei doi electrozi;
- se acţionează butonul de reglaj grosier şi fin, până când aparatul indică o valoare a pH-ului
egală cu cea cunoscută pentru soluţia tampon 1 (eroarea admisă fiind de ± 0,02 unităţi);
- se spală din nou electrozi cu apă distilată, de câteva ori şi se usucă din nou, cu hârtie de filtru;
- se introduce în pahar cea de-a doua soluţie tampon (pHetalon2 = 6,8), şi apoi se introduc
electrozii;
- se acţionează butonul de reglaj, până când aparatul indică o valoare a pH-ului egală cu cea
cunoscută pentru soluţia tampon 2 (eroarea admisă este de ± 0,02 unităţi);
-după etalonarea aparatului, se spală electrozi celulei potenţiometrice de mai multe ori cu apă
distilatăşi apoi se usucă prin tamponare cu hârtie de filtru;
În proba de extract apos diluată 1:1 cu apă distilată se introduc complet cei doi electrozi
spălați în prealabil cu apă distilată și tamponați ușor cu hîrtie de filtru.
Se lasă timp de contact circa 2 minute după care se citește valoarea determinată a extractului.
Se scot cei doi electrozi, se spală cu apă distilată, se tamponează cu hîrtie de filtru și se
reintroduc în extractul apos de carne.
Operația se repetă de trei ori, iar valoarea finală a pH-ului va fi media aritmetică a celor 3
valori determinate experimental.

1
 Interpretarea rezultatelor:

Imediat după sacrificare carnea are un pH aproape de 7; după abatorizare, ca urmare a procesului
de glicoliză anaerobă în urma căruia se acumulează acid lactic în mușchi , ca și acid fosforic
rezultat din scindarea ATP-ului, se constată o scădere a pH-ului până la o valoare de 5,4-5,5 numită
pH ultim sau final.La această valoare de pH se instalează rigiditatea musculară.
Stadiul de rigiditate musculară este urmat de maturare. Pe parcursul acestui proces care
evoluează treptat, musculatura redevine extensibilă, parametrii săi senzoriali(textura, consistenţa,
suculenţa, aroma, culoarea) îmbunătăţindu-se. Ei se modifică datorită unor reacţii chimice şi
biochimice care au loc pe parcursul procesului de maturare. În această fază pH-ul crește tinzând
spre valoarea de 6,0.
Maturarea cărnii implică procese fizico-chimice și biochimice care fac carnea aptă pentru
consum şi prelucrare tehnologică, dar creează şi condiţii pentru dezvoltarea florei microbiene de
putrefacţie. De aceea când pH-ul este superior valorii 6,7 carnea de regulă este alterată.

Tabel 1.Valorile de pH pentru diferite tipuri de carne(după Lurențiu Tudor)

În funcţie de starea de prospeţime

Nr. crt. Denumire produs Valoare pH (minimă şi
maximă)
1. Carne proaspătă de bovine 5,5 - 6,0
2. Carne proaspătă de ovine 6,1-6,2
3. Carne proaspătă de suine 5,9 - 6,0
4. Carne proaspătă de cabaline 5,7-6,0
5. Carne relativ proaspătă de bovine 6,0 - 6,7
6. Carne relativ proaspătă de ovine 6,2 - 6,6
7. Carne relativ proaspătă de suine 6,0 - 6,5
8. Carne relativ proaspătă de cabaline 6,0 - 6,4
9. Carne tocată preambalată de vită 6,2
10. Carne tocată preambalată de vită + porc 6,4
11. Carne tocată preambalată de porc 6,6
În funcţie de starea termică
12. Carne refrigerată 5,8-6,2
13. Carne congelată 6,2 - 6,4