Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Suport Curs Bucatar Compress-96383175
Suport Curs Bucatar Compress-96383175
Suport de curs
Trainer:
Ing. Constantin Valentina
I. AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ A BUCĂTĂRIEI
Construcţia şi instalaţiile
1. Terenul
2
2. Clădirea
Clădirea în care se află blocul alimentar şi sala de servire trebuie să fie sănătoasă, să
nu aibă igrasie, să nu permită infiltrarea apei şi să fie în bune condiţii.
3
Diagrama de flux într-o bucătărie
Recepția
Magazie, Frigidere,
cămară, rafturi beci, pivniţă
Spălător Montare
veselă preparate
SALON
4
Criteriile minime de calitate:
Orientare: nord;
Securitate şi confort:
3. Alimentarea cu apă
- public;
- individual.
Apa utilizată în procesul de preparare sau pentru curăţare trebuie să fie potabilă.
Condiţiile de calitate a apei potabile se vor verifica periodic prin analize în laboratoare
acreditate sau autorizate conform legislaţiei în vigoare.
Verificarea periodică se face astfel: lunar pentru apa din reţeaua oraşului, bilunar în
caz de suspiciune dacă apa provine din surse proprii şi după orice reparaţii ca urmare a
avariilor şi inundaţiilor.
5
4. Instalaţia electrică
Amenajarea interioară
Norme şi circuite
- Producţia culinară;
- Distribuţia;
- Locul de consumaţie.
6
II. CIRCUITUL MĂRFURILOR ŞI AL DEŞEURILOR
a) Spaţii de producţie;
b) Spaţii anexe.
a) Spaţii de producţie
7
- totală;
- de finisare;
- Legume;
- Carne;
- Peşte;
- Vînat şi păsări;
- Ouă.
b) Spaţii anexe
Oficiu.
8
Volumul mediu al mărfurilor în restaurantele mari este de circa 25-30 mai mare decît
consumul zilnic. În cazul în care se solicită mărfuri mai deosebite, valoarea stocurilor este
diferenţiată.
Bere +3; +9 80 - 90
9
Reguli privind depozitarea peştelui proaspăt
3. Temperatura 0 / +2°C
3. Temperatura 0 / +4°C
10
4. Identificare produs Păstrarea obligatorie a etichetelor
originale pînă la consumarea completă a
alimentului respectiv.
11
Interzisă recongelarea produselor
decongelate.
- suprafaţa disponibilă;
- costul investiţiei;
- profilul unităţii;
- meniurile oferite;
12
- să poată coordona bucătăria;
Ea cuprinde:
13
- rafturi şi dulapuri pentru păstrarea alimentelor uscate (zahăr, făină, mălai, paste
făinoase, orez, arpacaş, gris, pesmet, ceai, cafea, condimente şi arome etc.), a produselor
nealimentare (şerveţele din hîrtie, coşuri de pîine, oliviere, tacîmuri, scrumuiere, vaze,
salatiere, farfurii, boluri, castroane, supiere, platouri de diferite forme şi mărimi, tăvi, pahare,
căni, ceşti, farfurioare, linguri, cuţite, furculiţe, linguriţe, feţe de masă, naproane, şervete etc.)
şi a materialelor şi a substanţelor destinate operaţiilor de curăţare şi igenizare a bucătăriei şi a
salonului de servire (detergenţi, dezinfectanţi, mături, perii, bureţi, mănuşi etc.).
- albastru – peşte.
- cuptor;
- cuptor cu microunde;
- friteuză;
- filtru de cafea;
- grătar;
14
- robotul de bucătărie (cu cuvă sau cu cuvă şi blender);
- mixer;
- maşină de feliat;
- congelatoare;
- combine frigorifice;
Ustensile de bucătărie
Paletă 23 – 28 cm La netezirea
suprafeţelor unor preparate.
15
Ţepuşe pentru 15 – 30 cm Pentru obţinerea
frigare frigăruilor.
16
Deschizător 15 cm Deschiderea cutiilor
conserve de conserve.
Vase
înălţime: 25 – 50 cm
8 x 16 litri).
Soteuză 25 – 35 cm La prepararea
17
soteurilor.
Forme
18
ascuţite. legume, fructe.
4. TRATAMENTE TERMICE
19
În timpul prelucrării tehnologice pentru obţinerea preparatelor culinare deosebim
mai multe procedee tehnice de tratare termică şi anume:
- Fierberea sub presiune este un procedeu termic la care se folosesc vase speciale
cu închidere ermetică. Avantajul acestei metode constă în scurtarea timpului de fierbere.
- Prăjirea este metoda care constă în introducerea alimentelor într-o cantitate mare
de grăsime la 150 – 180°C, pînă cînd preparatul capătă o crustă crocantă la suprafaţă. Se
aplică la fripturi, garnituri, preparate din peşte, dulciuri de bucătărie ş.a. Deasemenea se
cuvine a face o menţiune specială pentru legumele congelate (cartofii pai congelaţi) care
trebuie prăjiţi în stare congelată şi nu decongelaţi, la temperaturi şi durate diferenţiate, după
cum urmează: la 117°C, 5-7 minute, la 126°C, 6 minute şi apoi la163°C, 2 minute.
- Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic la cca. 250°C
în atmosferă de aer cald obţinută într-un cuptor închis. Se aplică la fripturi, dulciuri de
bucătărie, antreuri calde şi pentru tratarea termică finală a unor mîncăruri.
- Frigerea este metoda de preparare termică prin care materia primă este expusă
direct la radiaţiile calorice (grătar, frigare, proţap, rezistenţă electrică de la rotisor). Se aplică
la preparate din grupa fripturilor, mîncăruri din peşte ş.a.
20
- Gratinarea constă în rumenirea unui preparat la cuptor timp de maximum 10
minute. Se aplică la gustări calde, antreuri calde, unele mîncăruri din legume, paste făinoase
ş.a.
21
Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor culinare
22
PREPARATE SPECIFICE BUCĂTĂRIILOR NAŢIONALE ŞI
PREFERINŢELE CULINARE ALE TURIŞTILOR
1. BUCĂTĂRIA AMERICANĂ
Bucătăria Americii de Nord, cu referire mai ales la cea din SUA, nu trebuie redusă
la fast-food şi la snack-bar. Există specialităţi tradiţionale, precum barbecue-ul, spare ribs
(costiţe de porc la grătar), hot-dog-ul, corned-beef-ul, delicioasele îngheţate (sundae,
sherbet), banana-split şi cocktail-ul care sunt de acum de notorietate mondială.
Americanii apreciază mult carnea de vită pregătită la tavă sau la grătar, dar consumă
cu plăcere şi peşte, crustacee şi alte animale marine.
Micul dejun american este bogat şi variat, asemănător cu cel englezesc: cafea cu
lapte, ceai cu lapte, toast, unt, dulceaţă, preparate din ouă, fripturi reci de pasăre, viţel sau
porc (carne slabă). De asemenea, se oferă legume şi fructe proaspete, sucuri de fructe şi de
legume, coca cola şi pepsi cola etc.
Preparatul de bază poate fi din carne de viţel sau de vită la tavă sau la grătar, servit
cu legume şi salate; de asemenea, carne de pui sau alte păsări (raţă, curcan) şi de miel.
Cina este o masă mai uşoară: începe cu o supă-cremă sau un consommé, apoi
preparate la cuptor (vită, viţel, pasăre etc.) şi se încheie cu un desert lejer, dulce de bucătărie,
îngheţată sau fructe.
Preferă băuturile cu tărie alcoolică ridicată ca aperitiv: whisky, gin, votcă, cocteiluri
seci. Consumă cu plăcere vinuri albe şi roşii de calitate superioară, şampanie şi bere.
La dejun se oferă cafea filtru şi băuturi digestive.
America de Sud şi Centrală, cunoscută mai ales prin bucătăria mexicană, a furnizat
Europei prin conchistadorii spanioli, şi mai tîrziu Americii de Nord, produse specifice,
devenite acum indispensabile în bucătăria popoarelor. De aici vin porumbul, cartofii, roşiile,
23
ardeii, vinetele, cultivate iniţial în Europa ca plante decorative şi mult mai tîrziu acceptate ca
alimente.
Tortilla(s) – un fel de lipie rotundă din mălai sau făină de grîu, presată în formă
specială, coaptă pe plită, servită cu diferite sosuri sau garnituri.
Taco(s) – gustarea foarte populară, se constitue tot din tortillas, umplute divers,
rulate, apoi prăjite, servite calde.
Chile (chili, în SUA chili) – ardei iute; se consumă proaspăt, ca atare, sau uscat şi
măcinat ca boia, cea mai cunoscută fiind aşa numitul piper de Cayenne , boia extrem de iute.
În schimb Chili mexican sau american este un amestec de boia, chimion şi oregano,
sub formă de pudră, foarte utulizat în Mexic şi SUA pentru preparatele tip chili (un fel de
tocăniţe, cel mai cunoscut fiind chili con carne.
În afară de ardei iute există sute de alte varietăţi de ardei, folosite curent în bucătărie.
Mole – sos tradiţional mexican, aproape fiecare familie avînd reţeta proprie, din care
nu lipseşte ardeiul, diverse condimente şi obligatoriu pudră de cacao. De altfel mole poblano
este considerată mîncarea naţională, fiind o tocană de pasăre (în special curcan) napată cu un
sos gros, servită cu ştiuleţi de porumb fiert şi tortillas.
Salza – în spaniolă şi italiană (salsa) înseamnă sos în general, dar aici este un fel de
ketchup foarte picant din pastă de roşii, ceapă, chili, usturoi şi verdeaţă, omniprezent pentru a
da gust preparatelor din legume, carne, tacos care devin astfel foarte gustoase.
Dar bucătăria franceză a fost deschisă şi către alte tradiţii culinare, cum ar fi
preparatele ruseşti sau cele din bucătăria scandinavă, chinezeacă, indiană.
24
Micul dejun francez constă dintr-o băutură caldă nealcoolică (cafea cu lapte, cacao,
ciocolată cu lapte etc.), unt, miere, gem, dulceaţă, preparate din ouă, fripturi reci, brînzeturi,
croissant, toast. Se solicită şi diferite sucuri de fructe sau legume, ape minerale.
Dejunul începe cu o gustare caldă sau rece asortată, continuă cu un preparat din
peşte sau antreu. Preparatul de bază poate fi din carne de miel sau batal,vită, vînat, porc su
pasăre, această ordine fiind preferată.
Apoi un preparat din peşte sau o friptură, de regulă la tavă, cu legume şi salate. Se
încheie cu un desert de cofetărie, fructe sau îngheţată.
Francezii sunt fini cunoscători culinari, ceea ce le dă dreptul să fie foarte exigenţi.
Preferă mesele complete, un serviciu prompt, preparate de calitate şi băuturi fine.
Micul dejun englezesc este, prin definiţie, bogat şi variat: ceai cu lapte, cafea cu
lapte, ciocolată cu frişcă, toast, unt, dulceaţă sau miere, preparate din ouă (ouă ochiuri cu
şuncă sau cu costiţă, ouă la pahar, omlete), fripturi reci de viţel, pasăre sau porc, mezeluri dar
şi finnan haddock (elfin afumat), de obicei cu orez condimentat cu curry şi ouă fierte tari
(numit kedgeree) etc.
Specific pentru această masă sunt fulgii de porumb ( corn flakes) sau de ovăz (sub
formă de porridge).
25
Dejunul începe cu o gustare rece sau caldă (pepene galben, grepfrut), salată de
crudităţi, ouă etc., continuă cu un prepartat de peşte sau antreu (budinci, sufleuri, preparate
din legume).
Preparatul de bază se alege din carne de oaie sau de vită, dar şi vînat cu păr şi pene,
păsări domestice etc.
Trebuie amintit aici că modul specific de a servi carnea este rasolul, precum oxtail
(coada de vită) fiert în supa tradiţională (broth) sau ca tocană (stew), mutton broth (scotch
broth), supa de orz cu carne de oaie, cock-a-leeky, supă din carne de pasăre cu praz, adesea şi
cu prune uscate. Carnea astfel fiartă în supă poate fi tăiată (cuburi, fîşii) şi servită separat, de
obicei cu o garnitură din legumele fierte împreună, acoperite cu unt şi verdeaţă, servite cu sos
de hrean.
La preparatele din carne rece (roastbeef – foarte apreciat) şi la cele la care legumele
se fierb în apă se asociază diverse sosuri gata preparate (industriale), adesea foarte
condimentate (chutney, curry-sauce, Worcestershire, Cumberland, sosuri cu anşoua etc.).
Fiecare client îşi condimentează preparatele după preferinţă,.
Dintre păsări, sunt apreciate curcanul (de ex. tradiţionalul curcan fript de Crăciun,
umplut cu miez de pîine, ceapă şi salvie), gîsca şi, mai ales, puiul.
Printre deserturile tradiţionale domneşte budinca (pudding) fie caldă, fie rece, în
infinite variante. Se consumă cu plăcere sufleuri şi îngheţate (mai ales water ice, un fel de
şerbet).
Cina începe cu o supă (de broască ţestoasă, de coadă de vită, de stridii), cremă sau
consommé. Se continuă cu un preparat din peşte rasol sau pane cu legume, apoi fripturi
asortate reci de viţel, pui sau porc; de asemenea, preparate din vînat cu pene (raţă sălbatică cu
portocale) şi cu păr (tradiţional, este jugged hare – civet de iepure).
Ca băuturi sunt preferate ginul, whiski, votca, cocteiluri seci, vinuri albe şi roşii de
calitate suoperioară, bere etc.
În centru întîlnim trilogia „jambon, pîine de secară, bere”, dar se apreciază foarte
mult şi tocăniţele, legumele şi patiseria slavă.
26
În schimb, în sud, bucătăria este mai uşoară, în special în regiunea Baden şi în
Renania, considerată „ţara vinului”.
În Bavaria predomină mai ales preparatele din carne (cîrnaţi, pateu) şi patiseria,
foarte asemănătoare cu cea austriacă (foitaje, torturi etc.).
Preparatele din carne sunt la loc de frunte împreună cu cele două condimente majore
ale bucătăriei germane: hreanul şi ceapa.
Specifice bucătăriei germane sunt ruladele din carne de vită umplute divers, precum
şi carnea tocată în manieră berlineză sau ca la Hamburg care a devenit vestitul hamburger în
Statele Unite.
Cît priveşte vînatul, acesta furnizează preparate de înaltă clasă, spre exemplu fazanul
de Rin, ştiuca de Mosel, păstrăvii din Pădurea Neagră, precum şi crustacecele şi stridiile.
Produsele lactate sunt tot aşa de diversificate: Quark (brînza de vaci albă) este foarte
mult consumată, amestecată cu ceapă, ardei iute şi verdeţuri; brînzeturile tari sunt cu adaos de
şuncă sau sunt afumate; brînzeturile cu verdeţuri însoţesc berea.
Dintre legumele, în frunte se află varza albă, roşie sau verde, marinată, crudă sau
acră; apoi cartofii pe care germanii ştiu să-i pregătească cu o ingeniozitate fără egal: piure,
crochete, dar mai ales chiflele sau găluşte (Kloss şi Knodel) pe bază de cartofi fierţi şi
zdrobiţi, servite cu sos, dar şi umplute cu diverse fructe (prune, caise), în variantă dulce.
În regiunile din nord, cartofii (fierţi în coajă, natur cu verdeaţă, prăjiţi etc.),
reprezintă garnitura preferată la aproape toate preparatele de bază. În landurile din sudul
Germaniei sunt preferate ca garnitură pastele făinoase specifice: Nudeln (tăiţei de casă), sau
Spatle (tăieţei mai groşi) şi Maultaschen (colţunaşi cu diverse umpluturi), dar care pot fi
servite cu sos şi ca fel de sine stătător sau sunt fierte în supele clare tradiţionale.
În privinţa desertului, repertoriul torturilor (cu creme şi frişcă), tartelor (cu fructe şi
frişcă) şi al fursecurilor este foarte vast, tradiţionale fiind turta dulce de Nurnberg, marţipanul
de Lubeck, Christstollen de Dresda (chec cu fructe confiate, tradiţional pregătit de Crăciun),
27
Kirschtorte (tortul cu cireşe), Baumkuchen de Berlin (uriaş tort de Crăciun în formă de
trunchi de copac).
Micul dejun este bogat şi variat: cafea cu lapte, ciocolată cu lapte, unt, gem,
dulceaţă. Preparatele din ouă sunt nelipsite, şuncă presată, mezeluri, crenvuşti, legume
proaspete. De asemenea, se oferă pîine prăjită, cornuri, chec, cozonac.
Dejunul începe cu o gustare asortată caldă sau rece, tartine, pepene galben cu şuncă
afumată, salată de crudităţi, ficăţei de pasăre cu ciuperci, cîrnăciori sotaţi cu unt, crenvuşti în
foitaj, crohete de şuncă, buşeuri cu ciuperci.
Dintre preparatele de peşte se recomandă cele din peşti mari: nisetru, morun, somn,
pregătite rasol, la grătar. Icrele sunt mai puţin apreciate.
La desert: foitaje, sufleuri, budincă (Pudding), ştrudel (Strudel), îngheţată, fructe etc.
Cina are ca prim serviciu o gustare caldă sau rece, redusă cantitativ sau o supă-
cremă. Pot fi oferite preparate din peşte la grătar, peşte rece cu maioneză, fripturi reci
asortate, cu legume şi salate. Masa se încheie cu un dulce de cofetărie, îngheţată sau fructe.
Italia. Încă din vremea romanilor, Italia a fost reşedinţa tuturor plăcerilor culinare şi
cine vizitează azi restaurantele bune ale ţării va constata că nu s-a pierdut nimic din
strălucirea de atunci. Dacă este privită din punct de vedere culinar, Italia nu este unitară, dar
în anumite puncte bucătăriile regionale sunt identice.
28
prăjite în ulei, cu aspect de gogoşi plate) şi pizza, în bucătăria italiană sunt prezentate şi
renumitele mezeluri din Milano sau Bologna, precum mortadella , nenumărate alte varietăţi
de salam (salami), precum şi cunoscuta şuncă (prosciutto) de Parma, deşi cea de San Daniele
îi este superioară.
Orezul se degustă fiert, aurit cu şofran, ca risotto alla milaneze sau servit în timbal
alla piemonteze (cu pui şi trufe albe); poate fi folosit ca umpluturi pentru roşii şi ardei şi ca
garnitură pentru peşte şi fructe de mare, agrementat cu ciuperci sotate sau mazăre ca în
celebrul risi e bisi (risi pisi ) veneţian.
Despre faimoasele paste italiene, fie că sunt scurte sau lungi, late sau subţiri, pentru
umplut sau gratinat, se poate afirma că reputaţia lor a făcut înconjorul lumii. În Italia se
servesc la începutul mesei, ca antipasti, fierte al dente, acoperite cu parmezan, piure de roşii,
rag`u din carne tocată (alla bolognese) sau sos carbonara (pe bază de piept afumat, ouă,
smîntînă, piper şi brînză rasă.
Lasagne-le (lazane) sunt fîşii late de paste făinoase, aranjate în straturi cu diferite
umpluturi intercalate, acoperite cu sos şi brînză rasă, apoi gratinate.
Pastele fierte se asezonează frecvent cu un sos clasic genovez numit pesto, făcut din
busuioc, usturoi, seminţe de pin, parmezan ras, pisate în mojar, amestecate cu ulei de măsline,
sare şi piper, pînă se obţine un sos emulsionat. Acest sos se utilizează, desigur, şi la multe alte
preparate.
Apreciat şi consumat frecvent este baccala – cod sărat şi uscat în aer liber şi
stoccafisso – cod uscat nesărat.
Dintre cărnuri, în prim plan este viţelul în special în nord. Se poate afirma că în nici
o altă bucătărie europeană carnea de viţel nu joacă aşa un rol important la felurile principale
ca în Italia, varietatea preparatelor fiind uimitoare.
29
Sunt mai cunoscute: saltimbocca roman (escalop de viţel cu şuncă şi salvie),
involtini milaneze (rulouri cu şuncă), piccata (esclop de viţel sotat în unt, stropit cu lămîie
sau vin Marsala), celebrul vitello tonnato napolitan (felii subţiri de rasol rece de viţel,
acoperite cu o pastă din ton, sardele, capere şi suc de lămîie, ornate cu capere şi castraveţi
muraţi), viţel cu măsline de Livorno, careu de viţel în ruladă cu anghinare.
Însă cel mai cunoscut este carpaccio (gustare constînd din felii subţiri de carne
crudă de viţel asezonată cu vinegretă, garnisită cu ceapă fin tăiată, feliuţe de parmezan,
servită cu salată verde), cuvînt devenit sinonim pentru orice fel de preparat servit în mod
asemănător (carpaccio de peşte, de ananas etc).
Mai puţin numeroase sunt preparatele din pasăre, dar trebuie amintit pieptul de pui
valdostana (acoperit cu trufe albe şi mozzarella, sotat şi înăbuşit în vin alb) şi puiul prăjit
toscan. Păsările mici la tigaie, se servesc pe un pat de mămăligă.
Legumele, care se găsesc din abundenţă, se prepară divers: spanac tocat cu sos
vinegret, dovlecei marinaţi, ardei şi anghinare umplute. Sunt, de asemenea, şi preparate mai
puţin cunoscute: cardon piemontez, înmuiat într-un sos emulsionat cald, pe bază de ulei, unt
şi usturoi: fagioli alla toscana (fasole albă cu usturoi şi salvie, degustată călduţă cu sos
vinegret); sparanghel cu ouă prăjite, bob cu slănină, ceapă şi dafin, fiert cu fîşii de salată
verde.
Micul dejun: lapte cu cacao sau cafea cu lapte, cu sau fără frişcă, ciocolată cu lapte,
unt, dulceaţă sau miere, produse de panificaţie, pîine prăjită sau toast, preparate din ouă şi
legume (roşii, ardei gras). De asemenea, se preferă sucuri de fructe şi de legume.
Între orele 10 – 12, se consumă anumite gustări mici: tartine cu file de anşoa, cozi de
raci, pateuri cu ciuperci, ficăţei de pasăre, care însoţesc aperitivul tradiţional din vermuturi
sau cocteiluri pe bază de vermuturi seci.
Dejunul începe cu o gustare caldă sau rece, avînd la bază ouă, foitaje, mezeluri.
Specific se oferă şuncă de Parma cu pepene galben (în Italia se serveşte tradiţional cu
smochine proaspete).
Se consumă cu plăcere supe sau ciorbe neacrite (de pui cu roşii şi smîntînă),
consoméuri; pastele făinoase, în general foarte solicitate, nu lipsesc de la masă, fie servite ca
30
preparat distinct, fie ca garnitură la preparatele bază. Dacă nu se oferă supă, se apreciază
foarte mult preparatele din peşte.
Ca preparate de bază italienii acceptă cu plăcere soteurilor din carne de viţel sau
ficat şi rinichi, cu garnitură de orez, fripturile de vită la tavă, turnedourile, escalopurile cu
ciuperci şi smîntînă. Garniturile asortate se compun din cartofi, orez sau paste făinoase.
Cina poate începe cu o gustare sau o supă-cremă sau consomme. Se poate oferi şi un
preparat din peşte sau paste făinoase.
Preparatul de bază poate consta din friptură de vită la grătar, pui la frigare, friptură
de miel, cotlet milanez de porc sau miel, cu legume asortate şi salate.
Diversitatea aporturilor regionale este o garanţie a varietăţii: porc şi orez în sud, vită
şi cartofi în nord, oaie şi năut în centru, peşte şi fructe de mare pe coastele mărilor.
Gustările asortate specifice se numesc tapas (iniţial felii de pîine puse ca niţte
„capace” pe paharele de vin de Malaga, Xeres, Manzanilla, alături de care se serveau). Se
garnisesc cu măsline, felii subţiri de şuncă, crevete în aluat etc.
Triumful bucătăriei spaniole este somptuoasa olla podrida (din carne de vită sau de
pasăre, fasole, cîrnaţi), ca de altfel şi cocido (carne de vită, şuncă, pasăre, năut, cartofi, şi alte
legume) şi puchero (mîncare naţională din carne de vită, şuncă sau pasăre, cu năut,
condimente, la care se adaugă micii cîrnaţi chorizo, servită cu găluşte de şuncă) care sunt, de
fapt, un fel de pot-au-feu, adică un preparat fiert într-o oală, cu aspect de supă groasă sau
tocană, servit ca unic fel de mîncare.
Supele se numesc sopa şi conţin adaosuri diverse, renumită fiind sopa de ajo (supa
de usturoi). În sezonul cald se serveşte gazpacho, specialitate andaluză: supă de roşii pasate,
cu castraveţi, ceapă şi ardei verde, servită cu crutoane de pîine prăjite în ulei de măsline cu
usturoi care este modelul tuturor supelor reci cu ingrediente.
31
Peştele şi fructele de mare sunt o adevărată pasiune, ca de pildă supele (calderata
din Asturia, zarzuela din Ţara Bascilor), apoi calmari, sardine şi gambas (crevete) la grătar,
ton alb cu roşii şi merlucius prăjit.
Se consumă carne de vită, viţel, porc, miel, pasăre. Puiul se fierbe, se înăbuşe, se
prăjeşte, întotdeauna cu ardei roşu, usturoi şi roşii.
Preparatul naţional, paella, este pregătit din carne de pasăre, îmbrăcată în roşu şi
auriu (ardei roşu şi şofran), la care se adaugă orez, diverse leguminoase (mazăre verde, fasole
albă, năut), crustacee, moluşte, variantele fiind realizate rustic sau rafinat, după ocazie. Se
prepară într-o tigaie specială, fără coadă, numită paellera.
În bucătărie se foloseşte curent vinul, în special Xeres (pentru şniţel de viţel, crabi şi
rinichi), precum şi ciocolata (pudra ce cacao) pentru iepurele brezat, porumbei şi languste.
Vînatul este, de asemenea, foarte apreciat, dînd preparate de mare artă (în special
potîrnichea, mistreţul şi capra neagră).
Brînzeturile au gust aspru, sunt cel mai adesea pregătite din lapte de capră (cabrales)
sau de oaie (villalon, manchego), uneori de vacă (roncal).
Ca fructe, portocale (portocalul creşte în plin oraş) şi pepenii verzi zemoşi, cu miez
roz care se vînd în toate pieţele.
32
naţional), existenţa unor produse de patiserie grase şi dulci (baklava) şi obiceiul cafelei foarte
tari, servită cu apă rece.
Mezes, gustări reci asortate compuse tradiţional din: icre tarama (taramosalata), foi
de varză umplute cu sos picant, măsline verzi şi negre, pastramă de vită, ciuperci marinate,
fasole albă cu sos, cîrnaţi uscaţi cu ardei, tsatsiki (castraveţi tăiaţi mărunt, cu iaurt şi usturoi
tocat).
Carnea de berbec se prepară ca tocană, ca frigărui (suvlachia – din carne de miel sau
organe), chiftele (keftedes), pastourma (pastramă).
Şi aici întălnim sarmalele în foi de varză, numite sarmades, precum şi cele din foi
de viţă, numite dolmades. Desigur, umplutura se face cu carne tocată de miel sau de oaie, nu
cu carne de porc. Dolma, cuvînt şi mod de preparare turcesc, este acum considerat specific
grecesc, prin modul de răspîndire a micilor sărmăluţe în foi de viţă, chiar şi sub formă de
conservă. În Albania însă, prin dollma se înţeleg ardeii umpluţi cu orez şi roşii.
Este cunoscută, aproape în întreaga Europă, brînza de oaie feta, albă şi delicată,
conservată în saramură simplă sau cu diverse ingrediente (măsline verzi sau negre, ardei iute,
boabe de piper, verdeaţă). Asemănătoare este telemes, de unde se trage telemeaua
românească.
Tot pe bază de ulei de măsline se face tradiţionalul sos skorthalia, din pîine înmuiată
în oţet, miez de nucă (sau migdale), căţei de usturoi, pisate şi emulsionate cu ulei de măsline.
Este uşor de realizat şi poate fi utilizat drept condiment la multe preparate fade care devin
astfel mai gustoase şi mai hrănitoare. De la acest sos provine scordoleaua românească, servită
de obicei cu raci fierţi.
În secolul al 9-lea a fost adus din Scandinavia mai întîi peştele carnea afumată,
alcoolul din cereale şi preparatele cu smîntînă acră (smetana), iar în secolul al 10-lea a fost
rîndul bucătăriei orientale să se impună: vinetele, carnea de oaie şi strugurii au apărut la
mese, dar tot cerealele şi guliile constituiau baza alimentaţiei.
33
La sfărşitul secolului al 17-lea, amprenta lui Petru cel Mare a marcat mult arta
culinară, bucătăria franceză fiind luată drept model: vesela somptuoasă, feţele de masă
brodate şi cristalurile, pepenele galben şi caviarul din regiunea caspică, legumele verzi din
Ucraina, stridiile din zona baltică, evocau într-un fel fastuasele festinuri de la Versailles.
Renumit este ritualul zilnic al ceaiului: samovarul întreţine în permanenţă apă fiartă
pentru pregătirea unui ceai tare şi parfumat care se bea puţin îndulcit, dar cîteodată se
serveşte şi cu o linguriţă de dulceaţă sau cu lămîie, mai rar cu lapte. Se însoţeşte de produse
de patiserie şi de dulciuri: bomboane cu nucă şi miere, papanaşi cu brînză sau din aluat
dospit, krendel (cozonac foarte dulce), vatruşki (tarte mici cu brînză dulce).
Alt „ritual” al gastronomiei ruse sunt zakuski, gustările asortate, în infinite variante,
legat de ospialitatea tradiţională în care cina este pregătită în timp ce oaspeţii veniţi pe
neaşteptate sunt reţinuţi în jurul unei mese încărcate de îmbietoare preparate sărate sau
picante, pregătite la repezeală.
La capitolul supe, în afară de borş, se pot enumera: stci, botvinia, okroşka, rasolnick
şi solianka, acrite de obicei cu kvas (asemănător borşului) sau castraveţi muraţi sau celebra
supă bagration (din fond de viţel sau de pasăre, legat cu piure de viţel cu smîntînă, garnisit cu
vîrfuri de sparanghel).
34
Foarte variată este gama preparatelor din peşte, ca de exemplu, nisetru, care se
pregăteşte mai ales în aspic, cu un sos de hrean, în fileuri afumate sau frigărui la grătar.
Sig, kilki şi silki (peştişori mici asemănători cu şprotul) se pregătesc afumaţi sau
fripţi, cu ceapă, în timp ce crapul, ţiparul sau şalăul se prepară cu sos acrişor-dulce, fără a uita
kulebyaka de anghilă sau de somon (pateu de peşte, învelit în aluat, pregătit în vas de lut în
formă de peşte).
Dintre preparatele de carne de pasăre trebuie amintit kurnik (pateu de pui în crustă),
variate preparate de carne în aspic după tipic rusesc, carne de vacă rulată în saramură, cu
varză acră şi cartofi, servită cu sos de hrean sau pulpă de viţel, umplută şi marinată cu boabe
de ienupăr, apoi înăbuşită şi servită cu castraveţi sotaţi.
Micul dejun este consistent, avînd în plus, faţă de cel complet, preparate din ouă
(omlete, ochiuri), peşte (cherci, nume ce provine din rusă pentru scrumbiile conservate în
sare, scrumbii afumate, prăjite, heringi), cîrnăciori, pîrjoale, şniţele, salate de legume
proaspete, paste făinoase, produse lactate (iaurt, smîntînă, chefir, sana, lapte acru). Nu
lipseşte bineînţeles ceaiul rusesc.
Dejunul este, de asemenea, consistent, avînd 4-5 servicii. Se începe cu o gustare sau
cu o ciorbă. Gustările calde sau reci, asortate, se preferă cu peşte afumat, icre, salate, legume
proaspete, crochete, cîrnăciori la tigaie, foitaj etc. Ciorba şi borşul cu sau fără carne, sunt
consistente, cu multe legume şi smîntînă.
Ruşii sunt mari consumatori de preparate din peşte – ghiveci de crap, pană de somon
la grătar, rasol etc., dacă acestea nu s-au oferit la gustare.
Preparatul de bază poate fi cu carne tocată (ardei, roşii, dovlecei umpluţi) sau
fripturi de vită, porc oaie sau miel cu legume şi salate asortate, soteuri de organe, fripturi
simple sau asortate etc.
Cina este mai redusă cantitativ. Ea poate începe cu o gustare caldă sau rece.
Preparatul de bază poate fi o friptură rece de pasăre sau porc, la grătar sau, prin excepţie, din
peşte mare. Se oferă garnituri şi salate asortate. Fructele proaspete şi deserturile de bucătărie-
cofetărie încheie această masă sau ceaiul.
Turiştii ruşi preferă o servire rapidă, fără pauze prea mari. Consumă mai multă pîine
decît alte popoare şi în sortiment variat (albă, intermediară, neagră).
35
Bucătăria Scandinavă
Dintre preparatele foarte vechi se poate menţiona somonul crud (gravlax, gravlaks,
gravi gravad lax,), marinat cu piper, mărar, zahăr şi sare de mare, servit cu sos de muştar.
Tipic este, în acest sens, cuş-cuş-ul, o fiertură din mici biluţe de griş de grîu, şi
terciul de bulgur (crupe din boabe de grîu, încolţite, uscate şi măcinate grosier) care,
agrementate cu diverse legume (năut, mazăre, vinete etc.) sau carne se constituie în feluri de
mîncare foarte hrănitoare.
Din bulgăr şi năut, cu diverse condimente se prepară mici bulete sau pîrjoale picante,
cunoscute ca felafel în toate ţările orientale, servite cu salate sau, cele mici, folosite ca
umplutură pentru pita (pide), lipia rotundă specifică, cu aspect de portofel.
După cum se poate observa, năutul, sub formă de boabe sau făină, este un aliment de
bază în ţările orientale. Hummus – pasta de năut fiert amestecat cu tahîn (pastă de susan),
36
usturoi, suc de lămîie şi ulei de măsline, este, la fel, folosit ca umplutură pentru pita sau
garnitură pentru salate de crudităţi, carne etc.
Bucătăriile celor trei ţări din Maghreb (nordul Africii), deşi vecine, prezintă
diferenţe sensibile, în special în domeniul condimentelor: preparate foarte condimentate în
Algeria şi în Tunisia şi condimente mai subtile în Maroc (unde se foloseşte mult lămîia
confiată).
Un condiment specific foarte iute este harissa – pasta de ardei iute, usturoi, verdeţuri
şi ulei de măsline. Culturile de zarzavaturi şi de pomi fructifieri, precum şi cultivarea viţei de
vie sunt, toate, datorate colonizării franceze şi italiene.
Bucătăria libaneză îşi trage rădăcinile din tradiţiile orientale, dar şi europene, fiind
caracterizată prin folosirea orezului şi a legumelor mediteraniene. Aici, la fel ca în toate ţările
orientale, susanul are nenumărate întrebuinţări, precum uleiul de susan, tahin (tahîn) – pasta
specifică de susan , sosul de susan, halva din seminţe de susan. Se consumă, de asemenea,
bulgur din care se face păsat, servit cu stafide sau drept garnitură la chiftele din carne etc.
Bucătăria irakiană păstrează obiceiurile vechi care seamănă mai mult cu cele ale
triburilor nomade din Arabia Saudită şi nu cu acelea mai rafinate din Siria şi Liban.
Coranul interzice consumarea alcoolului, dar cei care s-au adaptat obiceiurilor beau
arrak, bere, vermuturi, bitter-uri, votcă, whisky, gin etc.
Evreii credincioşi respectă strict regulile după care preparatele trebuie pregătite şi
servite cuşer (ebr. kasher, ortografiat în limbile europene casher, kasher sau kosher, koscher),
fapt ce a stimulat crearea de reţete specifice, dar, mai ales, a condus la consumarea produselor
proaspete şi asigurarea unei igiene alimentarea riguroase.
37
Elementul esenţial al acestei bucătării este separarea preparatelor lactate de cele din
carne.Ele nu se servesc niciodată concomitent şi nu au voie să se atingă (folosindu-se veselă
strict separată pentru fiecare tip de preparate).
Carnea, inclusiv cea de pasăre, scursă complet de sînge prin sacrificare specifică, se
sărează şi se lasă 30 de minute, apoi se spală, chiar se trece şi prin flacără pentru a îndepărta
orice rest de sînge.
Interdicţiile stricte se aplică la anumite animale. Biblia, care distinge cărnurile tahor
(autorizate) şi tame (proscrise), precum şi prescripţiile rabice interzic, în special porcul,
vînatul, calul, crustaceele, cochiliile, peştele fără solzi (anghila), reptilele, fără a mai vorbi de
cămilă, hipopotam sau urs.
Vînatul poate fi consumat doar după ce a trăit un timp în condiţii domestice, aşa că
este aproape exclus de pe listele de preparate. Animalele împuşcate se pot consuma doar dacă
organele interne sunt intacte şi animalul a murit prin sîngerare, lucru valabil pentru vînatul cu
pene.
Peştele şi preparatele din ouă sunt neutre, putînd fi servite la orice ocazie.
Astfel de meniuri sunt pregătite doar în restaurante kasher, neputînd fi asigurate într-
un restaurant obişnuit, iar turiştii evrei care frecventează restaurantele occidentale îşi aleg din
meniu acele preparate pe care le consideră corespunzătoare.
Micul dejun este, de regulă,cel continental la care se adaugă preparate din ouă,
brînzeturi, legume şi fructe proaspete, sucuri de fructe şi de legume.
Dejunul începe cu o gustare din ouă sau legume sau o supă-cremă. Continuă cu
peşte, iar la preparatul de bază se oferă fripturi de vită şi de berbec, cu garnituri, chiftele din
carne de vită şi de pasăre condimentate cu piureuri de legume. De asemenea se consumă şi
preparate din carne de curcan şi raţă divers pregătite. La desert foitaje, plăcintă, îngheţată şi
foarte multe fructe.
Cina este o masă mai uşoară la care se oferă gustări sau preparate din peşte şi apoi
fripturi de vită , miel sau berbec cu garnituri şi salate asortate. Desertul se alege din aceleaşi
sortimente ca la dejun.
38
China. Bucătăria chineză are o tradiţie milenară. În privinţa artei culinare, China
egalează Franţa, gătitul fiind o adevărată artă.
Tăiate astfel, ele fie se sotează în tigaia specifică (wok), de forma unei oale largi cu
marginile evazate, care permite o preparare rapidă care păstrează întreaga savoare a
alimentelor, fie se fierb în aburi, în coşuri împletite din bambus aşezate în straturi suprapuse,
fie se coc pe jar în 10 – 11 minute.În plus, aceste moduri de pregătire le permite să se îmbibe
cu toate condimentele şi aromele.
Ciorbele, foarte numeroase, sunt fierte întotdeauna la foc mare, astfel că diversele
garnituri (adaosuri) nu devin niciodată păstoase.
Orice preparat este gata în cîteva minute şi păstrează toate substanţele nutritive.
Datorită faptului că totul este tăiat (carnea, legumele), pentru consum nu este nevoie de cuţit
şi furculiţă, ci doar de beţişoare de bambus.
Orice masă festivă se desfăşoară după un cod precis, încărcat de simboluri: broasca
ţestoasă friptă semnifică”viaţă lungă”, iar tocana de cerb cu ciuperci înseamnă „reuşită şi
succes într-o acţiune”.
39
Mîncarea chinezească normală, unde dejunul este egal în valoare cu cina, nu conţine
desert. Se cunosc dulciuri, compot, fructe proaspete, dar se servesc rar şi pot fi incluse în
meniu după dorinţa fiecăruia.
Orezul nu este garnitura obligatorie; în nord, unde se produce puţin, se consumă mai
puţin decît în sud. Orezul este pus pe masă de la început, în boluri individuale. Regulile de
savoir-vivre cer să se reînnoiască la sfîrşitul mesei, dar din politeţe, nimeni nu le atinge (acest
lucru ar însemna că le este încă foame).
Ouă de 100 de ani – sunt ouă de raţă conservate (împachetate) într-o pastă de var,
nămol, salpetru, ierburi aromate şi paie de orez, care le asigură o conservare „infinită”. Se
consumă după a treia lună, dar gustul (buchetul) devine mai bun odată cu trecerea timpului.
Scoase din acest înveliş, ouăle capătă culoarea neagră, lucitoare. Se mănîncă reci, natur sau
cu lamele de ghimbir, cu felii de castravete sau bucăţele de pipote de pui conservate în untură.
40
Orez roşu – Orez uscat, colorat în roşu. Se foloseşte drept colorant pentru diverse
preparate.
Viţin (vei-tsin) – ingredient care se prezintă sub formă de granule fine. Se dizolvă în
apă caldă, dînd gust de supă de pasăre.
Japonia. Bucătăria japoneză este frugală şi rafinată, chiar dacă elementele de bază
sunt reduse ca număr, ele sunt puse în valoare cu o poezie şi o delicateţe incompatibile.
Este preferat peştele mai mult decît carnea, iar vegetaţia săracă nu permite garnituri
abundente. Sunt folosite plantele comestibile locale: ciuperci, muşchi, alge marine, lipsa de
combustibil făcîndu-i vegetarieni, mai ales consumatori de crudităţi.
Unul din principiile de bază ale bucătăriei japoneze este acela că orice preparat
trebuie să fie servit în anotimpul potrivit.
Ca alimente de bază amintim soia, care sub formă de miso (pastă condimentată de
culoare albă, galbenă sau roşie) care cunoaşte multiple moduri de utilizare în bucătăria
japoneză şi, mai nou, şi în cea occidentală, şi orezul, ale cărui preparate sunt atît sărate, cît şi
dulci.
Ingrediente curent folosite: oţet din orez, ulei de susan, pastă de hrean (wasabi),
daikon (ridiche mare, albă, uşor amară) tăiată în diverse forme sau rasă, dovleac uscat, lăstari
de bambus şi rădăcini de lotus.
Tăiţeii şi fideaua pe bază de făină de mungo (harusami), de grîu sau orez, pot fi mai
groşi sau mai fini, aproape transparenţi.
Produsele mării sunt nelipsite, mai ales algele utilizate proaspete ca o legumă sau
uscate şi presate (nori, konbu,wakame), precum şi sub formă de pulbere (agar-agar) care se
adaugă la sosuri sau supe.
41
Ghimbirul, piperul, ardeiul, muştarul şi toată gama condimentelor şi a verdeţurilor
proaspete, mai ales pătrunjelul şi ceapa, sunt folosite curent.
Peştele poate fi pregătit la grătar, după ce este impregnat cu sare, fript sau fiert într-
un sos tare, dar este adesea consumat crud, tăiat felii (sashimi). Puiul este fript la grătar cu
sare sau marinat dulce-acrişor, apoi fript şi stropit cu marinată. Carnea de vită tăiată în felii
subţiri, carnea de porc în felii, pane sau pe frigărui, precum şi stridiile sunt şi ele apreciate
fripte. Se adaugă garnituri din ciuperci, ardei iute etc. servite asortat, cu un evantai de sosuri.
De asemenea, este foarte mult folosită fierberea în aburi, preparatele fiind apoi
însoţite de sosuri şi condimente variate.
În sfîrşit, trebuie menţionată arta decupajului atît pentru preparare, cît şi pentru
prezentare, ceea ce necesită ustensile speciale şi o mare dexteritate pentru a executa rondele,
pătrate, petale, filamente, ornamente în formă de trandafiri etc.
Japonia este una din cele mai mari consumatoare de peşte şi de fructe de mare, dar şi
de cetacee şi alge marine.
Preparatele cele mai populare sunt sashimi – fileurile de peşte crud, servite cu sos de
soia, cu muştar şi hrean şi sushi – chifteluţe cu orez, cu carne de peşte sau de crustacee,
eventual învelite cu alge sub formă de rulouri, stropite cu oţet, acum foarte la modă şi în
occident.
Micul dejun se compune, în general dintr-un bol de orez şi din alge uscate, dintr-o
supă sau o mîncare din ouă.
Dejunul este relativ frugal şi servit totdeauna rapid, se reduce adesea la orez însoţit
de ouă şi carne (cotlet de porc sau stec tocat) sau din tăiţei reci sau din supă.
Cina este în schimb completă şi rafinată, compusă, în mod clasic, din cel puţin patru
varietăţi de preparate, asociind preparate lichide, crocante şi înăbuşite, anumite sosuri şi
diverse răcoritoare. Această alternanţă a consistenţelor şi gusturilor este una din regulile de
aur ale bucătăriei japoneze. Culoarea, textura şi forma contează tot atît de mult ca şi gustul.
Ceaiul rămîne băutura cea mai răspîndită, arta culinară şi obiceiurile vieţii sociale
găsind în Japonia o expresie privilegiată prin kaiseki, în care totul (boluri, ceainice, platouri şi
preparate rafinate) concură la prepararea ceaiului ca un ritual simbolic de o mare armonie.
42
Sake este băutura alcoolică tradiţională, preparată din orez fermentat, semănînd cu
berea, dar numit de obicei vin de orez. Este de origine chineză, şi se consumă în multe ţări
asiatice, însemnînd literal „esenţa spiritului orezului”.
Sahimi – preparat din peşte, crustacee şi moluşte crude (în restaurantele japoneze
tradiţionale, peştele este preparat pe viu). Peştele ales, întotdeauna foarte proaspăt (din bazin),
este dezosat cu ajutorul unui cuţit cu lamă lungă şi fină.
Peştii cu carnea roşie (ton, bonito) se taie în bucăţi mici de cîţiva milimetri grosime,
cei cu carnea albă (lavrac, limbă de mare, cambulă) în lamele fine ca de hîrtie, iar fructele de
mare (sepie, crustacee) în batoane subţiri.
Sukiyaki – preparat tipic, din grupa celor numite nabemono (preparat direct pe
masă). Originea lui coboară în epoca în care religia interzicea să se consume carnea, dar la
ţară ţăranii frigeau în mod clandestin, în plin cîmp (sukiyaki înseamnă „fript pe un strat de
pămînt gras”), păsări sau carne de vînat, tăiată sub formă de lamele, pentru a se frăgezi mai
repede.
Acum se prepară din felii subţiri de carne de vită, legume tăiate la fel, fidea sau tăiţei
subţiri şi tofu, sotate într-o tigaie pe un reşou, apoi îmbibate, înainte de a fi consumate, cu un
ou crud. Carnea de porc, de pui şi peştele se pretează, de asemenea la acest mod de preparare.
Se serveşte direct din tigaie(crăticioară).
Tofu – produs de bază al alimentaţiei din Extremul Orient şi în special Japonia. Este
numit şi „brînză de soia”, deoarece aspectul şi culoarea amintesc de brînza proaspătă. Se
prepară din „lapte” de soia, fiert şi coagulat, apoi presat ca şi brînza de vaci. Se
comercializează în toată lumea, fiind apreciat, mai ales de vegetarieni sau ca produs de post.
Cu un gust relativ neutru, foarte bogat în proteine vegetale, poate fi asociat cu sosuri
acre-dulci, în salate de legume şi de alge, încorporat în formă de cubuleţe în preparate cu
tăiţei, mărunţit şi copt ca ouă jumări cu ciuperci şi ierburi aromate etc. Se introduce în
sukiyaki, în preparatele din peşte şi crustacee, în supe; garnisit cu ceapă este fasonat în pateuri
mici sau prăjit ca bulete.
43
trecute printr-un sos numit teriyaki (sake, sos de soia, zahăr şi ghimbir), apoi fripte 4-5
minute.
Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pînză
de tifon, iar vesela de bucătărie pe rastele speciale sau dulapuri închise. În desfăşurarea
tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se menţină permanent curăţenie şi
ordine la ficare loc de muncă, asigurănd dezinfecţia zilnică a ustensilelor, utilajelor şi
locurilor de lucru cu detergenţi şi substanţe clorigene.
44
Mobilierul cu ţesături textile se curăţă cu aspiratorul de praf, iar cel tapiţat cu
materiale plastice se spală cu apă caldă în care s-a dizolvat detergent, apoi se clăteşte cu apă
caldă. Spălarea se efectuează cu cîrpe moi din ţesătură de bumbac.
Mobilierul din lemn se şterge de praf cu cîrpe din bumbac, moi şi uscate;
contururile şi tocurile uşilor, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn se curăţă şi se
lustruiesc cu substanţe specifice.
Este interzis ca vesela să treacă la spălat grupată în cinci, şase bucăţi, deoarece
degresarea şi dezinfecţia nu se poate face în bune condiţii.
45
Prin stare de sănătate înţelegem bilanţul integrităţii şi funcţionalităţii
organismului la un moment dat, fapt care se reflectă asupra capacităţii de muncă individuale
şi a stării de bine a persoanei şi a celorlalţi din jurul său.
Autocontrolul şi autoeducarea
Înainte de începerea lucrului, lucrătorul trebuie să-şi facă bilanţul stării lui de
sănătate şi să declare eventualele apariţii ale: stării de rău, febră, tuse, dureri de gît, guturai,
scurgeri din urechi etc.; diaree, vomă, dureri abdominale, greaţă etc.; usturimi la urinare,
modificarea culorii urinii etc.; panariţii, abcese, plăgi infectate etc.
46
Stabilirea stării de sănătate a lucrătorului se face prin:
Primul ajutor face parte din asistenţa de urgenţă, adică personalul vine imediat în
ajutorul victimei pentru un prim ajutor.
Rana sau plaga presupune o distrugere a ţesutului corpului; plăgile se obţin prin
înţepare sau tăiere.
- este interzis să turnăm în rană substanţe iritante antiseptice (alcool, iod) – dau
dureri şi distrug celulele vii, pot provoca infecţii;
- dacă este prezentă hemoragia – nu trebuie neglijat - legăm braţul cît mai strîns cu
un garou din trusa de prim ajutor sau cu ce avem imediat la îndemănă (o curea, o
cravată, un şnur gros etc.); garoul se aplică mai sus de rană (între inimă şi rană).
47
Normele de protecţie a muncii fac parte din procesul de producţie şi au ca scop
asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor
profesionale.
48
păstreze o distanţă corespunzătoare pentru a se evita opărirea; golirea marmitei se face cu
atenţie şi în vase potrivite; deasupra ei va trebui să existe o hotă pentru aspirarea aburului.
La maşina electrică de tocat carne, carnea se introduce numai după ce a fost curăţată
de pieliţă, tendoane şi resturi de oase; nu se va lucra fără pîlnia de alimentare şi dispozitivul
de introdus carnea; în caz de blocare se opreşte maşina, se demontează şi se înlătură cauza
blocării; maşinile cu curea de transmisie vor avea apărători de protecţie şi nu se va umbla la
instalaţia electrică sub tensiune decît numai după întreruperea curentului electric.
49
BIBLIOGRAFIE
50