Universitatea Stefan cel Mare Facultatea de Inginerie Alimentara Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

Ghiduri de bune practici de igiena in industria alimentara

Balinisteanu Steluta Georgiana Anul IV, grupa 2c

Ghid de bune practici pentru sigurana alimentelor

Definire Ghidurile de bune practici pentru sigurana alimentelor sunt instrumente utile, de mare importan pentru operatorii din industria alimentar, care i ajut s respecte regulile de igien a alimentelor n toate etapele lanului alimentar. n continuare, acestea se vor numi pe scurt ghiduri de bune practici.. Ghidurile de bune practici sunt documente de referin, cu aplicare voluntar care conin msuri preventive ce vizeaz condiiile de organizare intern i extern a unei societi n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse interne sau externe.. Ele pot fi elaborate .de ctre sectoarele din domeniul alimentar i de reprezentanii altor pri interesate, cum ar fi autoritile n domeniu i asociaiile de consumatori, dup consultarea grupurilor ale cror interese risc s fie atinse ntr-un mod sensibil,inclusiv a autoritatilor competente. Baza legislativa pentru elaborare Deschiderea Romniei ctre pieele externe n cadrul Organizaiei Mondiale a Comerului, dar i perspectiva aderrii la Uniunea European, conduc la necesitatea adaptrii la cerinele internaionale privind sigurana i calitatea alimentelor i, deci, respectarea principiilor generale de igien adoptate la nivel internaional. Astfel, Recomandrile internaionale pentru bun practic de igien a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate nc din anul 1969, revizuite n 1997, n 1999 i n 2003, constituie coordonatele de baz pentru ghidurile de bune practici ce vor fi elaborate pentru toate domeniile din industria alimentar. De altfel, i reglementrile naionale att din domeniul sntii ct i al produciei de alimente i al proteciei consumatorilor oblig n acest sens. Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 1198/2002 prevd la art. 3 c .prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice., iar la art. 4, ca productorii .s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare pentru asigurarea siguranei alimentare suntstabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizaten sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points).. Obiectivul elaborrii de ghiduri de bun practic de producie agricol (GAP), ghiduri de bun practic de producie a alimentelor (GMP), ghiduri de bun practic de laborator (GLP) este prins n Planul de msuri prioritare pentru integrare european pentru perioada decembrie

2003 . decembri 2004 al Guvernulu Romniei n capitolul .ntrirea capacitii administrative de implementare a acquis-ului comunitar n domeniul agriculturii i proteciei mediului. la alineatul .Msuri privind sigurana alimentar ., obiectiv ce cade n responsabilitatea Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale prin ageniile i autoritile din subordine, respectiv, n cazul siguranei alimentare a Autoritii Naionale Sanitar- Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor. Domeniu de aplicare Producerea pinii i a specialitilor de panificaie, fiind unul din cele mai importante domenii din cadrul industriei alimentare, trebuie s beneficieze de un asemenea ghid de bune practici care s vin n sprijinul productorilor pentru ridicarea nivelului calitativ i de sigurana alimentelor la nivelul de competitivitate al produselor europene. Prezentul ghid trateaz elementele specifice domeniului fabricrii pinii i specialitilor de panificaie, pe grupe mari de produse, alctuite dup o logic profesional care asigur c sfera de cuprindere a principiilor de baz acoper toate operaiile importante ale unui flux tehnologic general, neputnd ns s cuprind ntreaga gam sortimental ce se poate realiza n acest domeniu. Ghidul conine elemente de importan major asupra crora productorii trebuie s acioneze prin practici optime de igien, de producie i de distribuie care s asigure reducerea i chiar anularea contaminrilor de natur biologic, fizic i/sau chimic care ar putea afecta sigurana alimentelor, sntatea i chiar viaa consumatorilor. Mod de elaborare Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificaie s-a fcut n conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European i a Consiliului UE, referitoare la Igiena produselor alimentare i Standardul danez DS 3027-E:1998 modificat n 2002 cu privire la .Managementul siguranei alimentare conform HACCP - cerine pentru sistemul de management al ntreprinderilor productoare de alimente i colaboratorilor lor., pe principiile autoreglementrii semivoluntare. Ghidul este structurat n trei mari pri. Prima parte se refer la bunele practici de igien a produselor alimentare, lundu-se n considerare, normele de igien a produciei, codurile recomandate i utilizate pe scar naional i mondial n domeniul produciei de pine i specialiti de panificaie, principiile generale de igiena alimentelor din Codex Alimentarius. A doua parte face trimitere la modul de implementare a unui sistem de management pentru sigurana

alimentelor lund n considerare principiile generale ale managementului calitii, principiile de sigurana alimentelor, precum i normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaia european. S-a considerat necesar ca partea a doua a acestui ghid s prezinte n detaliu i specific industriei de panificaie modul de abordare a sistemului de management bazat pe sistemul HACCP, acest domeniu fiind cunoscut nc destul de puin n Romnia. A treia parte este compus din modele de formulare i fie care sunt necesare pentru proiectarea i implementarea unui sistem de sigurana alimentelor, aplicabile pentru domeniul panificaiei i al specialitilor de panificaie la care face referire prezentul ghid. Ordinea n care au fost anexate aceste modele este cea impus de paii care trebuie parcuri pentru implementarea sistemului HACCP, dar o parte din ele se pot utiliza i n cazul n care se opteaz pentru asigurarea siguranei alimentelor doar prin respectarea prevederilor principiilor Codex Alimentarius de igien a alimentelor i a GMP1. Domeniul panificaiei este destul de vast, att din punctual de vedere al nomenclatorului de produse, ct i al varietii de metode de procesare utilizate n diferitele uniti de pe teritoriul rii. La elaborarea ghidului s-a stabilit ca exemplificrile redate s fac referire la schema tehnologic de obinere a sortimentului cu cea mai mare pondere la nivel naional - pinea alb simpl - obinut prin metoda direct. Pentru celelalte sortimente care se obin n unitile de producie din domeniu se va face o transpunere a noiunilor prezentate la condiiile specifice. Revizuire Activitatea de producie din domeniul producerii pinii i a specialitilor de panificaie este un domeniu ntr-o continu evoluie. La fel i reglementrile n vigoare la momentul elaborrii acestui ghid. De aceea, este necesar o adaptare periodic a ghidului funcie de necesitile industriei de panificaie care s in cont de modificrile reglementrilor, normativelor, tehnicii i tehnologiei i care vor face obiectul altor validri din partea Autoritii Naionale Sanitar-Veterinare i de Sigurana Alimentelor. 1. GMP = Good Manufacturing Practices (lb. englez). Ghid de bune practici de producie.